Test Pinches SAS Tema 13: Bromatología, Alimentación y Dietética Hospitalaria

Modo: Entrenamiento Preguntas: 4035

1. 15aa4. ¿A qué hora exacta está establecido el reparto de la comida o almuerzo oficial en el hospital?

c) A las 12:30 horas.
d) A las 14:00 horas.
b) A las 13:30 horas.
a) A las 13:00 horas.

2. 11ba4. Respecto a los objetos de adorno, ¿qué tiene prohibido portar el Pinche?

d) Cinturón de cuero.
b) Redecilla para el pelo.
c) Pulseras y relojes de pulsera.
a) Gafas graduadas.

3. 14ab1. ¿Qué se entiende técnicamente por ‘contaminación cruzada’ según los conceptos clave?

b) La cocción simultánea de carnes y pescados a la misma temperatura de servicio.
a) La mezcla accidental de ingredientes alérgenos en el muelle de descarga de mercancías.
d) El proceso por el cual los microorganismos patógenos pasan de un alimento crudo o superficie sucia a uno cocinado o listo para el consumo.
c) La alteración química del sabor de un alimento elaborado por el uso de desinfectantes.

4. 12ca2. En la cocina centralizada, ¿dwnde se realiza obligatoriamente el emplatado de las raciones de los pacientes?

a) En las instalaciones externas de la empresa proveedora de víveres.
d) Siempre en la unidad de cocina central.
c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas de hospitalización.
b) En el cuarto de desperdicios orgánicos de la zona de servicio.

5. 12dc4. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar usando agua corriente?

a) Si la cámara frigorífica se encuentra averiada y la temperatura supera los diez grados Celsius.
c) Exclusivamente para postres, helados y preparaciones de pastelería en mesas de mármol.
b) Siempre que el agua esté caliente y descalcificada químicamente con sal.
d) Siempre que el agua sea fría y potable, y el alimento se cocine de forma inmediata tras el proceso.

6. 14eb3. ¿Cómo deben recubrirse físicamente las canales de carnes frescas en el matadero de origen antes de su transporte?

d) Mediante papel sulfurizado y papel de aluminio de alta densidad.
c) Mediante telas blancas y limpias.
a) Con bolsas de plástico de un espesor mínimo de 150 micras al vacío.
b) Con capas gruesas de hielo fabricado con agua potable o limpia.

7. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción lenta exigido para la elaboración del fondo blanco?

a) Exactamente de 5 a 6 horas con el recipiente tapado.
d) Mínimo 8 horas de ebullición continua.
b) Un máximo de 1 hora de cocción rápida.
c) De 3 a 4 horas a fuego lento.

8. 17aa5. ¿Cuál es uno de los objetivos esenciales del Plan de Prevención del SAS?

d) Eliminar la obligatoriedad de la formación teórica de los pinches..
c) Promover la mejora de las condiciones de trabajo para todo el personal del SAS..
a) Reducir la participación sindical en los Comités de Seguridad..
b) Sustituir los servicios de prevención propios por mutuas externas..

9. 14ea2. ¿Qué definición corresponde a la disposición rítmica en la organización estética de los alimentos?

c) Colocación idéntica de ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario.
a) Agrupamiento lineal de carnes y pescados para simular relieve y profundidad tridimensional.
d) Repetición alternada de elementos o formas de manera constante a lo largo del plato para crear dinamismo visual.
b) Distribución desigual de componentes equilibrando pesos visuales y colores.

10. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada aplicadas para facilitar la ingesta y deglución del paciente?

d) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
b) Dieta baja en sodio, dieta baja en sal y dieta sin grasa.
c) Dieta de régimen, dieta basal y dieta de prueba clínica.
a) Dieta enteral, dieta parenteral y dieta por sonda.

11. 11eb3. ¿Cuál es el compromiso del manipulador/pinche con los objetivos de seguridad?

d) Limitarse a su horario estricto.
b) Aplicación rigurosa de buenas prácticas y formación continuada.
c) Delegar la responsabilidad en el superior.
a) No usar herramientas informáticas.

12. 11bb1. ¿Hasta qué altura deben ser lisas las superficies de las paredes según la norma?

a) Hasta los 2 metros de altura.
c) Obligatoriamente hasta el techo.
b) Hasta una altura adecuada para las operaciones que se realicen.
d) Hasta 1 metro de altura.

13. 11cb3. ¿Cómo define la fuente a un ‘alimento perecedero’?

b) Alimento que dura más de un año.
a) Alimento que procesado industrialmente.
d) Alimento que no necesita frío.
c) Alimento que exige condiciones especiales de conservación para no ser nocivo.

14. 16cb2. ¿Qué tipo de microorganismos intervienen en el compostaje al tratarse de un proceso aerobio y termófilo?

b) Bacterias anaerobias que prosperan en ausencia total de aire en digestores herméticos.
d) Hongos y levaduras de origen exclusivamente químico que evaporan los residuos de aceites.
a) Microorganismos que requieren la presencia obligatoria de oxígeno y que actúan a elevadas temperaturas.
c) Bacterias patógenas capaces de resistir el cloro activo y de causar la legionelosis.

15. 14ea2. ¿Cuál es una causa directa de errores en la consistencia, temperatura y estética del servicio culinario?

d) El precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas limpias a más de 120 °C.
c) El empleo de aros de montaje de acero inoxidable, de aluminio o de PVC.
b) El uso de carros con sistema de baño María a una temperatura mínima de 80 °C.
a) La improvisación durante la fase de montaje de platos en la cinta, requiriendo obligatoriamente planificación previa del diseño.

16. 12da2. ¿Qué característica higiénica deben presentar los filtros de aire del sistema de ventilación?

d) Deben estar integrados en la arqueta sifónica de PVC de forma permanente.
a) Deben ser de lona reutilizable de color oscuro sin mallas metálicas.
b) Deben ser fijos e inaccesibles, requiriendo mantenimiento correctivo anual.
c) Deben ser siempre accesibles para su limpieza o sustitución.

17. 11bb3. ¿Qué proceso se define como eliminación de humedad sin recontaminación?

a) Desinfección.
d) Secado higiénico.
b) Escurrido.
c) Evaporación.

18. 15db5. ¿Qué características debe reunir la formación en higiene y desinfección preventiva que reciba el pinche de cocina?

b) Debe ser de carácter continuada, específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población atendida.
d) Debe ser de carácter voluntario y centrada en la reducción de mermas de almacén.
c) Debe ser meramente teórica, generalista y ajena a los procesos específicos de la cocina.
a) Debe realizarse de forma única previa a la incorporación de la plantilla sin actualizaciones.

19. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Comisión de Seguimiento’?

c) La Comisión de Nutrición es obligatoria y la de Seguimiento es de carácter voluntario.
d) La de Seguimiento realiza el control microbiológico y la de Nutrición vigila la salud.
a) La Comisión de Nutrición se centra en aspectos clínicos y de calidad nutricional; la de Seguimiento supervisa el servicio de restauración final y control contractual.
b) La de Seguimiento aprueba el código de dietas y la de Nutrición gestiona las compras.

20. 16da3. ¿Cuál es el límite de volumen para que la sangre líquida y sus hemoderivados se clasifiquen obligatoriamente dentro del Grupo III-A?

d) Exactamente 10 mililitros.
a) Cantidades inferiores a 50 mililitros.
b) Cantidades superiores a 100 mililitros.
c) Cantidades de hasta 100 mililitros.

21. 11db1. ¿Qué es una intoxicación alimentaria según las definiciones de la fuente?

d) Enfermedad por ingerir bacterias vivas.
b) Malestar por comer alimentos muy calientes.
c) Enfermedad causada por la ingestión de toxinas.
a) Reacción alérgica a los aditivos.

22. 11bb1. ¿Qué se busca evitar específicamente en los techos respecto a los alimentos?

c) El reflejo de la luz solar.
b) El exceso de iluminación.
a) El paso de aire frío.
d) El desprendimiento de partículas sobre ellos.

23. 14ea1. En el emplatado de las cocinas del Servicio Andaluz de Salud, ¿cuál es uno de los objetivos prioritarios obligatorios del proceso?

c) Diseñar vajillas personalizadas desechables para cada tipo de enfermo.
d) Realizar el servicio de forma manual a temperatura ambiente sin usar carros auxiliares de transporte.
a) Servir todas las raciones con el mismo cucharón para agilizar los tiempos del proceso.
b) Respetar estrictamente las prescripciones dietéticas de cada paciente y garantizar el mantenimiento de las temperaturas de seguridad alimentaria.

24. 16db2. De acuerdo con el código de colores oficial en Andalucía, ¿a qué grupo de residuos se destina exclusivamente la bolsa negra?

b) Al Grupo III-B (residuos de medicamentos citotóxicos y citostáticos).
c) Al Grupo III-A (residuos de carácter infeccioso y vacunas vivas).
a) Al Grupo II (residuos sanitarios asimilables a domésticos como gasas y guantes).
d) Al Grupo I (residuos domésticos y asimilables a urbanos como papel, cartón y restos de comida de zonas no asistenciales).

25. 14ab3. ¿Qué debe hacer el pinche si el lote de mercancía llega en perfectas condiciones y cumple todos los requisitos?

d) Anotar únicamente el nombre comercial del proveedor en una libreta informal de cocina.
b) Omitir el registro por escrito para ahorrar tiempo y agilizar el almacenamiento.
c) Llamar al inspector sanitario para que valide el muelle antes de almacenar.
a) Es obligatorio cumplimentar la hoja de control de temperatura, lote y datos de trazabilidad en cada entrega.

26. 14bb1. ¿Cuál es el peso de un noisette de vacuno procedente del solomillo?

d) 90 gramos.
b) 200 gramos.
c) 150 gramos.
a) 125 gramos.

27. 16ab2. Para evitar la eutrofización del agua por el lavado de utensilios de cocina, ¿por qué mineral se sustituyen actualmente los antiguos fosfatos de los detergentes?

d) Por sulfatos biodegradables solubles en agua caliente.
c) Por carbonatos puros enriquecidos con nitrógeno orgánico.
b) Por zeolitas, que son minerales no solubles y respetuosos con el entorno acuático.
a) Por cloro activo diluido de rápida biodegradabilidad.

28. 17ab3. ¿En cuál de las siguientes situaciones se convierte en obligatoria la Vigilancia de la Salud en el SAS?

d) Cuando sea imprescindible para verificar si el estado de salud del trabajador puede constituir un peligro para él mismo o terceros.
a) Cuando el hospital registre un aumento generalizado del absentismo laboral de carácter administrativo.
c) Cuando se produzca la sustitución temporal del Jefe de Cocina o mando intermedio.
b) Cuando el trabajador lo decida unilateralmente sin autorización médica de la unidad.

29. 16da5. ¿Qué destino preferente se exige para las fuentes encapsuladas radiactivas que ya no sean útiles en el hospital?

a) Enterrarse bajo el suelo del propio almacén hospitalario.
d) Entregarse de forma inmediata al servicio municipal de basuras.
c) Devolverse prioritariamente al suministrador original siempre que sea posible.
b) Verterse en el alcantarillado tras diluir su actividad.

30. 15aa2. Si un plato está nutricionalmente perfecto e inocuo, pero se entrega frío o con un trato incorrecto, ¿cuál es el resultado según la hostelería hospitalaria?

b) Ambas calidades se anulan mutuamente, resultando en una valoración neutra e idéntica.
a) El plato cumple con la calidad técnica interna, pero el paciente lo valorará negativamente en la calidad percibida externa.
c) El paciente lo valorará con una calidad percibida alta gracias al equilibrio de nutrientes.
d) Se reduce de forma inmediata la calidad técnica interna debido al enfriamiento del alimento.

31. 14ba1. ¿Cuál de los siguientes cortes se aplica específicamente a las verduras en la Fase 3?

d) Emulsión de grasas saturadas bajo el chorro de agua fría.
a) Racionado en mazos homogéneos de pie.
b) Brunoise, juliana, cincelar o mirepoix.
c) Deshuesar, filetear y desespinado mecánico.

32. 12ba2. ¿Qué requisitos deben cumplir los suelos de las salas de manipulación de la cocina hospitalaria?

b) Suelos de madera tratada con barniz hidrófugo impermeable.
c) Antideslizantes, continuos y con inclinación hacia sumideros.
d) Superficies pulidas de mármol totalmente lisas para facilitar el deslizamiento del agua.
a) De baldosas porosas de colores oscuros sin juntas redondeadas.

33. 16ab4. ¿Qué es el ‘Equipo Verde’ dentro de un centro sanitario del SAS?

c) El personal uniformado de cocina encargado de la limpieza y desinfección de las ollas.
a) El comité corporativo andaluz encargado de realizar las auditorías anuales de la norma ISO 50001.
b) Un servicio externo contratado de forma exclusiva para el mantenimiento higiénico de las cámaras frigoríficas.
d) Un grupo de carácter multidisciplinar encargado de diseñar y coordinar los planes de minimización de residuos del centro.

34. 15cb4. ¿Cuál es la función del bromatólogo dentro de este órgano multidisciplinar?

b) La colocación de sondas nasoenterales al paciente de planta.
a) La planificación estratégica de las compras de materias primas.
c) La aprobación del código de dietas propuesto por enfermería.
d) El análisis químico, físico y microbiológico de los alimentos.

35. 15cc1. En caso de que un análisis microbiológico en la cocina resulte insatisfactorio, ¿cuál es la obligación ineludible de la dirección?

c) Proceder al desecho automático de todo el inventario seco del almacén central.
a) Subsanar las deficiencias inmediatamente para evitar la aparición de brotes.
b) Sancionar al personal de hostelería del turno correspondiente.
d) Programar una solución a medio plazo de manera planificada en el manual de calidad.

36. 14da1. ¿Con qué material deben envolverse siempre los alimentos almacenados para evitar que se desequen por la circulación de aire frío?

c) Papel de aluminio.
a) Papel parafinado.
b) Papel de polietileno.
d) Papel sulfurizado.

37. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo que soportan las carnes de aves frescas refrigeradas antes de deteriorarse?

c) De 5 a 7 días.
b) De 3 a 4 días.
a) De 4 a 5 días.
d) De 1 a 2 días.

38. 16dc3. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿cómo se define técnicamente un ‘residuo citostático o citotóxico’?

a) A las agujas y bisturís limpios que no han estado en contacto con fluidos biológicos.
b) A los residuos radiactivos de medicina nuclear de vida media y larga.
d) A los restos de medicamentos anticancerígenos no aptos para su uso terapéutico y todo aquel material sanitario de un solo uso que haya estado en contacto con el fármaco o las excretas.
c) A los restos de alimentos procedentes de cocinas generales de pacientes no oncológicos.

39. 11cc2. ¿En qué consiste la ‘Trazabilidad hacia atrás’?

b) En el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina.
c) En identificar a qué paciente se sirve la dieta.
d) En el registro de qué productos entran, quién es el proveedor y el lote.
a) En devolver los productos caducados al almacén.

40. 11aa2. ¿Cuál es el rango de sanción para una infracción leve según la Ley 17/2011?

d) De 100 a 500 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.
c) De 300 a 3.000 euros.
b) Hasta 600.000 euros.

41. 15aa3. ¿Qué diferencia existe entre el punto peor valorado en el servicio de alimentación frente al marco asistencial general del hospital?

d) En alimentación lo peor es el sabor de la dieta; en asistencia general es la amabilidad del personal.
b) En alimentación lo peor es la vajilla utilizada; en asistencia general son las encuestas de satisfacción.
c) En alimentación lo peor es la falta de menús repetitivos; en asistencia general es la falta de información.
a) En alimentación lo peor suele ser la temperatura de los platos; en asistencia general son los tiempos de espera.

42. 15aa4. ¿Cuál es el intervalo de tiempo sin servicio de comidas ordinarias (restricción horaria) en el hospital?

b) Desde las 20:00 hasta las 8:00 horas del día siguiente.
c) Desde las 19:30 hasta las 7:30 horas del día siguiente.
d) No existe restricción horaria, el servicio de comidas se mantiene las 24 horas.
a) Desde las 21:00 hasta las 9:00 horas del día siguiente.

43. 14bb3. ¿Qué define técnicamente al corte suprema de ave?

d) Pechuga de ave abierta transversalmente por la mitad.
b) Cuarto delantero del ave limpio de huesos y sin piel.
c) Pata delantera de un ave pequeña con hueso.
a) Pechuga del ave cocinada al vapor deshuesada pero con piel.

44. 15ca2. ¿Quién tiene la competencia exclusiva de realizar la ‘prescripción de la dieta’ como parte del tratamiento clínico?

b) El médico.
d) El pinche de cocina.
a) El personal de enfermería.
c) El Servicio de Nutrición Clínica.

45. 16bb3. ¿Cuál es la regla de tamaño adecuada para elegir el menaje de cocina respecto al fogón o placa?

a) Utilizar recipientes del tamaño adecuado al fogón o placa, ya que un tamaño muy superior exige un mayor consumo innecesario para calentarse.
c) Emplear siempre ollas gigantes para acelerar la transmisión de calor por conducción en frío.
d) El tamaño del menaje carece de influencia energética siempre que las tapas de los recipientes estén quitadas.
b) Utilizar ollas de gran diámetro sobre fuegos pequeños para disipar el exceso de calor metálico.

46. 16ca1. ¿De qué fecha exacta es la Ley reguladora de residuos y suelos contaminados que sirve de referencia estatal básica?

d) Ley 7/2007, de 9 de julio.
a) Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
b) Ley 7/2022, de 8 de abril.
c) Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.

47. 13ba2. Anote el sistema de producción que corresponde al código «1» impreso en la cáscara:?

a) Gallinas camperas.
c) Producción ecológica.
d) Gallinas criadas en el suelo.
b) Gallinas criadas en jaulas.

48. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados que se especifican en las fuentes?

d) Terapéutica, basal y de régimen especial.
a) Baja en grasas, baja en sodio (o baja en sal) y rica en proteínas (hiperproteica).
b) Enteral, parenteral y artificial.
c) Blanda, semiblanda y líquida.

49. 12da1. ¿Cuál es la norma europea de referencia estricta que regula los requisitos estructurales para la higiene de los locales destinados a productos alimenticios?

c) El Reglamento CE 178/2002.
d) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
a) El Real Decreto 3/2023.
b) El Reglamento CE 852/2004.

50. 12cb1. ¿Qué es una ‘partida’ en el contexto de la organización de la cocina hospitalaria?

c) Un grupo de trabajo especializado encargado de realizar funciones culinarias específicas con equipamiento propio.
b) El área de almacenamiento cerrada donde se depositan los productos químicos de limpieza.
d) Una porción de materia prima cruda destinada a ser analizada en caso de brote.
a) El conjunto de todo el personal que trabaja coordinadamente en la cocina.

51. 16eb1. ¿A qué tipo de prestaciones no tangibles se puede otorgar de forma oficial la Etiqueta Ecológica Europea?

a) Únicamente a productos físicos, estando prohibido otorgarse a servicios.
d) A servicios (como servicios de limpieza subcontratados o alojamientos turísticos).
b) A servicios médicos quirúrgicos de carácter hospitalario únicamente.
c) A programas informáticos de gestión de almacén exclusivamente.

52. 14bb1. ¿Qué operación consiste en separar la carne del hueso siguiendo diferentes planos musculares?

a) Albardar.
d) Deshuesar.
c) Trocear.
b) Orear.

53. 15aa4. ¿Cómo deben abordarse las restricciones de sal en dietas terapéuticas para solucionar la queja por comida sosa?

a) Serviendo la comida excesivamente caliente para adormecer las papilas gustativas.
d) Modificando la textura de los alimentos indicados para problemas de deglución.
c) Añadiendo sal de forma libre sin consultar al Servicio de Nutrición.
b) Utilizando técnicas culinarias y condimentos alternativos permitidos que potencien las cualidades organolépticas.

54. 14da2. ¿Para qué tipo de productos está diseñado específicamente el congelador de lecho fluidizado?

a) Para productos pequeños como guisantes, manteniéndolos flotando en una corriente de aire ascendente.
d) Para grandes carnes de abasto y piezas enteras de caza mayor.
c) Para capas delgadas de alimentos como hamburguesas y filetes.
b) Para líquidos y purés que requieren espacio de dilatación.

55. 14eb1. ¿Qué tipo de vajilla y utensilios son de uso obligatorio para pacientes con aislamiento médico infeccioso?

d) Bandejas de material sintético homologado esterilizadas a vapor de 120 °C.
b) Bandejas desechables, vasos y cubiertos de un solo uso.
a) Platos de polipropileno rugoso con aros de montaje circulares de aluminio.
c) Vajilla de porcelana pesada y cubiertos de acero inoxidable con fondo liso.

56. 15db5. En la gestión de la calidad de la hostelería, ¿cuál es la doble dimensión o finalidad del mantenimiento de una higiene impecable?

a) Es pilar fundamental de la seguridad alimentaria y eleva la calidad percibida por el paciente.
b) Reduce los costes energéticos de los hornos y disminuye el volumen de stock mínimo.
d) Sustituye la necesidad de realizar análisis microbiológicos periódicos por Medicina Preventiva.
c) Permite eximir al pinche de cumplir el APPCC y agiliza las compras.

57. 15cb4. ¿Qué significa que la Comisión de Nutrición tenga un carácter ‘multidisciplinar’?

c) Que sus normas varían según la época del año y el mercado de víveres.
b) Que está integrada por profesionales de diferentes disciplinas o especialidades para abordar una tarea común.
d) Que se compone únicamente por personal administrativo de hostelería.
a) Que actúa de forma independiente en cada una de las plantas de hospitalización.

58. 12db4. ¿En qué consiste el procedimiento térmico de ‘Abatimiento’ de un alimento cocinado?

c) Mantener la temperatura del plato por encima de sesenta y tres grados Celsius hasta el servicio.
b) Congelar lentamente a menos dieciocho grados Celsius en un plazo no superior a 12 horas.
a) Enfriar rápido, pasando de más de sesenta y cinco grados Celsius a menos de diez grados Celsius en menos de dos horas.
d) Elevar la temperatura interna del centro del alimento hasta los setenta y cuatro grados Celsius.

59. 15aa1. En la restauración colectiva hospitalaria, ¿por qué se considera el plato elaborado como un producto final irreversible?

c) Porque su temperatura no se puede modificar una vez que sale de las cocinas del hospital.
b) Porque contiene ingredientes que no se pueden volver a cocinar bajo ninguna pauta dietética.
d) Porque ha sido sometido a un control microbiológico obligatorio que impide su manipulación posterior.
a) Porque una vez servido, no permite solucionar sus desviaciones o fallos de forma sencilla sin cambiar la ración completa.

60. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

c) Bandejas de melamina descubiertas colocadas en carros de transporte de estanterías abiertas.
d) Carros calientes con sistemas de calefacción estáticos o con acumuladores térmicos que aseguren de forma continua una temperatura superior a 65 °C.
a) Carros refrigerados para evitar el recalentamiento de la superficie y la desecación de los purés.
b) Contenedores isotérmicos comunes sin aporte de calor, siempre que las distancias sean inferiores a 500 metros.

61. 12bb2. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de conservación establecido para los documentos y registros de estas etapas preparatorias?

c) Un plazo de cinco años.
a) Un plazo de seis meses.
b) Un mínimo de dos años.
d) Un año a contar desde el fin de la vigencia del plan de autocontrol.

62. 16da2. ¿Cuándo se clasifica el material de hemodiálisis en el Grupo II (bolsa marrón)?

a) Únicamente si se tritura y esteriliza previamente.
d) Solo si se genera en el bloque quirúrgico del hospital.
b) Solo si procede de pacientes no contaminados por virus VHC, VHB o VIH.
c) En todos los casos sin importar el diagnóstico del paciente.

63. 15cc1. ¿Con qué frecuencia se exige por normativa realizar la limpieza de los útiles y equipos de cocina?

b) Una vez finalizado el turno de mañana de forma exclusiva.
c) Dos veces al día, coincidiendo con el almuerzo y la cena de régimen.
a) Únicamente de forma semanal por el personal subalterno.
d) Adecuadamente después de su uso.

64. 16aa1. ¿Cómo contribuye el Pinche del SAS a la finalidad económica del desarrollo sostenible en la cocina hospitalaria?

b) Utilizando envases de plástico de un solo uso para abaratar costes de limpieza.
c) Reduciendo la calidad de los nutrientes servidos a los pacientes ingresados.
d) Comprando exclusivamente materias primas congeladas para reducir el consumo de energía.
a) Evitando la compra derrochadora de alimentos y optimizando los recursos.

65. 16cb2. ¿Cuáles son los dos productos resultantes de una operación de biometanización?

a) Gases de vertedero y eluatos.
c) Compost y material bioestabilizado.
b) Lixiviados y lodos de depuración.
d) Biogás y digerido.

66. 17aa7. Si la evaluación de riesgos de la cocina detecta peligro para la pinche embarazada o el feto, ¿qué paso inicial debe dar el SAS?

c) La adaptación de las condiciones de trabajo de forma inmediata-- modificando sus tareas habituales..
d) Asignarle directamente la suspensión del contrato por riesgo durante el embarazo..
a) Cambiarla de forma forzosa a otro hospital de la provincia andaluza..
b) Exigirle un certificado de baja médica común por incapacidad temporal..

67. 15ab1. Para evitar resultados sesgados al aplicar una encuesta de satisfacción, ¿qué criterio técnico es obligatorio cumplir?

d) Cubrir obligatoriamente al cien por cien de los pacientes.
c) Limitar las preguntas a temas de compras y proveedores.
a) Permitir que la cumplimente el propio personal de cocina.
b) Realizar una correcta selección de la muestra representativa.

68. 14bb3. ¿Qué características físicas en las patas y el pico identifican a un ave como animal viejo?

c) Patas duras con espolones muy desarrollados y pico duro y astillado.
a) Patas blandas sin espolones y pico cubierto de plumón suave.
d) Patas firmes con espolones de uña frágil y pico inferior compacto.
b) Patas flexibles sin espolones y pico que cede a la presión.

69. 13aa4. Según la sección ‘Control de Fabricación’, ¿cuál es uno de los datos de control obligatorio junto con el número de lote?

c) La lista de utensilios necesarios.
d) La temperatura del horno de cocinado.
a) La fecha de envasado.
b) El precio unitario con impuestos.

70. 12ba4. Dentro del plan de mantenimiento, ¿cómo se clasifican los refrigeradores, termómetros, termógrafos, esterilizadores y lavavajillas?

a) Como maquinaria que introduce contaminantes físicos por grasa.
c) Como instalaciones fijas de mantenimiento correctivo excepcional.
d) Como equipos de los que depende directamente la seguridad alimentaria.
b) Como equipos exentos de calibración periódica obligatoria.

71. 12bb3. Al realizar el análisis de peligros, ¿qué dos factores clave se deben evaluar obligatoriamente de forma cualitativa o cuantitativa?

c) El número de platos calientes cocinados y el tiempo de distribución.
d) El coste salarial de la plantilla y el presupuesto del plan de víveres.
b) La temperatura de la cámara frigorífica y la humedad del obrador.
a) La probabilidad de que surja el peligro y la gravedad de sus efectos para la salud.

72. 13bb3. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para el mijo y el panizo según sus datos técnicos de control de calidad?

a) 15 por ciento de humedad.
d) 14 por ciento de humedad.
b) 12 por ciento de humedad.
c) 13 por ciento de humedad.

73. 11ab2. ¿Cuál es el módulo con mayor carga lectiva en el programa de formación inicial?

b) Higiene alimentaria.
d) Alteraciones de los alimentos.
a) Sistema APPCC.
c) Buenas prácticas de manipulación.

74. 11bc2. El diseño de los desagües debe evitar específicamente:

c) El paso del personal.
d) El uso de detergentes.
a) Cualquier riesgo de contaminación para los productos alimenticios.
b) La salida de agua.

75. 16dc4. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿qué es exactamente el ‘kit de derrames’?

a) Un juego de fregonas y cubos destinado a la limpieza diaria del almacén final.
d) Un botiquín de primeros auxilios empleado para tratar quemaduras por calor en cocina.
b) Un conjunto de neutralizantes ácidos para derrames de productos de limpieza industrial.
c) Un conjunto cerrado y preestablecido de elementos de protección personal y absorción física que se localiza en las unidades de administración para actuar ante vertidos de citostáticos.

76. 11ca2. En el proceso de enfriamiento rápido, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60 a 10 grados Celsius?

a) Tres horas exactamente.
b) Cuatro horas.
c) Treinta minutos.
d) Menos de dos horas.

77. 11ac2. ¿A qué departamento corresponde la vigilancia de la salud laboral en el centro?

b) Al almacén central.
d) Al Servicio de Prevención de Riesgos Laborales.
a) A la gerencia económica.
c) A la sección de dietética.

78. 14ac2. ¿Cuál es el principal objetivo del control de alérgenos por parte del pinche en la cocina de un hospital?

c) Proteger la salud de los pacientes hospitalizados y evitar errores en la distribución de dietas especiales para personas alérgicas o intolerantes..
a) Agilizar el proceso de desbarase y lavado de vajilla en el turno de tarde..
b) Reducir los costes de adquisición de materias primas ecológicas..
d) Clasificar los alimentos según su contenido proteico o calórico..

79. 17aa7. Al adaptar las tareas de una pinche de cocina embarazada, ¿qué riesgos específicos deben evitarse prioritariamente según el texto?

c) La manipulación manual de cargas pesadas y la exposición a temperaturas extremas..
d) La manipulación de cuchillos y el uso de la peladora mecánica..
a) La entrada al almacén de alimentos y la coordinación con el cocinero..
b) El lavado de bandejas de pacientes y la preparación de ensaladas..

80. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué tipo de animal se identifica con la letra «A»?

c) Machos castrados de cualquier edad.
a) Machos sin castrar de 12 a 24 meses (añojo).
b) Hembras que no han parido (novilla).
d) Hembras que han parido (vaca).

81. 12ca2. ¿Cómo se define una ‘cocina centralizada’ según los modelos organizativos del SAS?

a) Unidad de cocina donde se elaboran alimentos pero la distribución de platos individuales se hace en las plantas del hospital.
c) Unidad de producción donde todas las etapas (recepción, preparación, cocinado, emplatado y distribución) se realizan en el mismo lugar.
b) Sistema donde la elaboración se realiza en una cocina externa y la distribución en las oficinas centrales.
d) Unidad donde se elaboran exclusivamente los platos de última hora y se rige por contratos externos.

82. 12ca2. ¿Qué ventaja dietética asegura la cocina centralizada?

d) Permite que cada cocinero de planta decida los ingredientes de forma flexible.
b) Permite que los pacientes seleccionen libremente el volumen de su ración al momento de servir.
a) Garantiza un criterio dietético uniforme para todos los pacientes del centro.
c) Facilita la modificación del menú por peticiones inesperadas de última hora por el Pinche de planta.

83. 11ab4. ¿Es obligatoria la fotografía del manipulador en el certificado según el SAS?

d) Sí, es un requisito para la validez del certificado.
b) No, con el DNI es suficiente.
c) Solo si el pinche es eventual.
a) Solo para el personal de alto riesgo.

84. 15ba3. ¿Quién diseña y publica a nivel internacional las normas de calidad ISO como las de la serie 9000?

b) La Organización Internacional de Normalización.
a) El Servicio Andaluz de Salud a través de su Dirección de Hostelería.
d) La Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (EFQM).
c) El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).

85. 12dc2. ¿Para qué sirve mantener la cadena de calor en la restauración colectiva del SAS?

c) Para evitar que los alimentos entren en la zona de peligro, comprendida entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
b) Para acelerar el secado por evaporación de la batería de cocina en estanterías.
a) Para mantener las mallas protectoras contra insectos de ventanas exteriores libres de cal.
d) Para desinfectar de forma química los útiles de la pastelería sobre mesas de mármol.

86. 11ac2. ¿En qué situación es obligatorio someterse a un examen médico según la fuente?

c) Siempre que se use el uniforme nuevo.
d) Ante la sospecha epidemiológica de un brote de intoxicación.
a) Una vez al mes para el personal eventual.
b) Al finalizar el contrato anual.

87. 13cc1. ¿Qué funciones agrupan los aditivos de la serie E cuatrocientos?

d) Acidulantes y antiaglomerantes, que regulan el pH.
b) Estabilizantes, espesantes y emulsionantes, que mejoran la textura.
a) Potenciadores del sabor, que resaltan el aroma.
c) Colorantes que devuelven el color perdido.

88. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes componentes se clasifica legalmente como alérgeno de declaración obligatoria dentro del grupo de la leche?

a) El ácido láctico cuando se utiliza como conservante..
b) La lactosa..
c) La proteína de suero deshidratada únicamente en platos cocinados..
d) La grasa butírica de bajo punto de fusión..

89. 16db3. ¿A qué contenedor de reciclaje común de la cocina (Grupo I) deben destinarse los envases plásticos y metálicos (latas, botellas, briks)?

c) Al contenedor negro de 60 litros.
a) Al contenedor amarillo de reciclaje.
b) Al contenedor rígido verde de 60 litros.
d) Al contenedor amarillo destruible pequeño.

90. 15bb1. ¿Cómo se define conceptualmente la fase de ‘Acción’ en el ciclo de mejora continua?

a) Fase de ejecución donde el trabajo diario se realiza de forma estricta y conforme a los estándares planificados..
b) Etapa técnica de control para verificar si los resultados se corresponden con lo planificado..
c) Fase inicial donde se detectan, en primer lugar, las necesidades de los clientes de planta..
d) Etapa final de propuesta de medidas correctoras y reevaluación del proceso culinario..

91. 12dc2. ¿Qué restricción estricta se impone para el rerecalentamiento de comidas preparadas?

c) Se pueden almacenar en refrigeración a cuatro grados Celsius si la vida útil es inferior a 24 horas.
b) Nunca se volverán a calentar ni a almacenar alimentos que ya han pasado por un proceso de recalentamiento; se descartan.
d) Se permite volver a congelarlos a menos dieciocho grados Celsius si el alimento no ha sido tocado.
a) Se permite un segundo recalentamiento si se mantiene a setenta y cuatro grados Celsius durante diez minutos.

92. 15ba2. ¿Qué regula de forma específica e internacional la norma ISO 22000 de 2018?

b) Los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
a) Los Protocolos de Limpieza y Desinfección Hospitalaria.
c) Los Sistemas de Gestión de la Calidad Comercial.
d) Los Procedimientos de Contratación de Proveedores de Hostelería.

93. 13aa3. ¿Cuál es el título o materia regulada por la Ley 17/2011?

b) Seguridad Alimentaria y Nutrición.
c) Trazabilidad del Campo a la Mesa.
a) Higiene en los Establecimientos Hospitalarios.
d) Aceites de Oliva y Etiquetado.

94. 17ab1. ¿Qué regula específicamente el Procedimiento 02 en el sistema de prevención del SAS?

d) Las contratas y la Coordinación de Actividades Empresariales con empresas externas.
b) La selección-- suministro gratuito y uso obligatorio de los EPI.
c) La adquisición de maquinaria y electrodomésticos de cocina.
a) El registro-- control e investigación de los accidentes de trabajo.

95. 11ea3. ¿Cómo deben conservarse los platos testigo ante una sospecha de brote?

c) Refrigerados adecuadamente.
a) Congelados a -20ºC.
d) En un armario cerrado bajo llave.
b) A temperatura ambiente en el mostrador.

96. 14ca2. ¿Qué es la ‘fritura’ según los conceptos clave del tema?

b) Proceso químico que destruye las enzimas responsables de la pérdida de color de las verduras en congelación.
a) Método de asado lento en recipiente tapado acompañado de grasa vegetal y guarnición aromática.
d) Método de cocción por concentración que consiste en sumergir un alimento en una grasa a temperatura elevada, provocando el sellado rápido de su capa exterior.
c) Técnica de cocción por expansión consistente en mojar el alimento crudo con agua a temperatura de ebullición.

97. 14bb4. ¿Qué norma rige para la conservación y posterior consumo de marisco fresco tras descongelarse en el hospital?

c) Se puede volver a congelar una sola vez si se cocina a más de 60 grados Celsius.
b) Debe consumirse en un plazo máximo de 24 horas y queda estrictamente prohibido volver a congelarse.
a) Debe mantenerse en agua con sal durante un plazo máximo de tres días antes del servicio.
d) Debe consumirse en un plazo de 48 horas manteniéndose cubierto bajo mantas de hielo.

98. 14eb2. ¿Cómo solucionan los carros de regeneración modernos el problema de recalentar platos fríos de forma simultánea?

a) Apagan los ventiladores de convección horizontal de forma intermitente durante el servicio.
d) Aumentan la velocidad de distribución lineal de la cinta de cordón a 5 metros por segundo.
c) Utilizan platos aislantes térmicos con doble fondo de hojalata y madera.
b) Disponen de una barrera divisoria que divide de forma estanca cada bandeja en una zona caliente y otra fría.

99. 12ca2. ¿Qué característica higiénica diferencia la manipulación en la cocina centralizada frente a la descentralizada?

b) En la descentralizada se reduce el número de puntos de manipulación física de los alimentos.
c) En la centralizada, los alimentos son manipulados solo por personal cualificado y salen ya tapados de la cocina.
d) La cocina descentralizada prohíbe el acceso de personal de enfermería a la zona de emplatado.
a) La cocina centralizada requiere desinfectar las marmitas después de cada reparto en planta.

100. 12db4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’?

a) La limpieza utiliza agentes físicos de calor y la desinfección es exclusivamente el secado al aire.
b) Son sinónimos que describen el mismo proceso de desincrustación química de tuberías.
c) La limpieza quita la suciedad visible, pero solo la desinfección elimina los microorganismos.
d) La limpieza elimina bacterias invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa del obrador.

101. 14eb4. ¿Cuál es la regla de oro higiénica de no cruce de flujos que rige entre el circuito sucio de carros de retorno y el circuito limpio?

d) El traslado de los carros con los restos de comida pertenece al circuito sucio, por lo que no deberá cruzarse en ningún momento con ninguna fase del circuito limpio.
b) Se permite el cruce físico siempre que se mantenga un intervalo de distancia de al menos 10 metros.
a) Solo se prohíbe el cruce de ambos flujos si el hospital dispone de cocinas satélites inactivas.
c) El circuito sucio de carros tiene prohibido cruzarse únicamente con el área de recepción de proveedores.

102. 15bb3. ¿Por qué es falsa la opción que propone la ‘parada total de la producción’ ante un error localizado en cocina?

c) Porque los sistemas de información y comunicación eficaces deben permitir solucionar el fallo de forma localizada sin interrumpir la actividad general..
d) Porque el pinche de cocina de planta no posee la autoridad orgánica para detener las tareas culinarias..
a) Porque la normativa del Servicio Andaluz de Salud prohíbe de forma absoluta aplicar medidas correctoras..
b) Porque las materias primas adquiridas se estropearían de inmediato al detener los equipos térmicos..

103. 12ca2. ¿Qué impacto tiene la cocina centralizada respecto al desperdicio de alimentos?

d) No influye en la cantidad de residuos orgánicos generados en comparación con la descentralizada.
b) Produce más desperdicio debido al volumen excesivo de almacenamiento en el obrador.
c) Genera menos desperdicio al permitir racionar de forma exacta en la cocina central.
a) Aumenta la cantidad de basura al requerir bandejas de un solo uso de forma obligatoria.

104. 16db3. Según las características generales del SAS, ¿qué requisitos técnicos obligatorios deben cumplir todos los contenedores de residuos?

a) Ser de un solo uso, con cierre de precinto térmico y sin pedal.
b) Ser de cartón corrugado, porosos y con ruedas de dirección fija.
d) Ser impermeables, de fácil limpieza, con tapa de cierre hermético y sistema de apertura por pedal.
c) Ser metálicos, translúcidos, sin tapa y de trituración automática.

105. 14cb2. ¿Qué proceso físico-químico ocurre cuando el almidón absorbe agua y se rompe bajo la acción del calor?

a) Ósmosis reversa de nutrientes solubles.
c) Gelatinización, liberando amilosa y amilopectina.
b) Oxidación enzimática de la membrana celular.
d) Coagulación irreversible de la albúmina.

106. 16da6. ¿Cuál es la diferencia clave entre el régimen de bolsas (negra y marrón) y la recogida de los residuos del Grupo V?

b) Las bolsas negra y marrón se reservan para residuos no peligrosos, mientras que el Grupo V requiere contenedores rígidos especiales.
a) Las bolsas negra y marrón se usan para residuos radiactivos, y el Grupo V se envasa en bolsas rojas de galga 400.
c) No existe ninguna diferencia física y todos se mezclan en el mismo muelle de carga.
d) El Grupo V se envasa en bolsas de galga 69 y las bolsas negra y marrón en garrafas de 25 litros.

107. 16ab1. ¿Cuál es el número mínimo de áreas sobre las que la normativa exige disponer de procedimientos documentados de control operacional en los centros?

d) 5 áreas obligatorias.
b) 4 áreas obligatorias.
c) 8 áreas obligatorias.
a) 6 áreas obligatorias.

108. 16ab4. ¿Cuál es la responsabilidad más importante del pinche de cocina del SAS en relación con la gestión de residuos en su centro?

a) El transporte final de los contenedores peligrosos de Grupo III al vertedero autonómico.
d) La firma de los contratos de recogida selectiva con las empresas autorizadas.
b) La correcta segregación en origen de los residuos.
c) La elaboración del plan de minimización de residuos peligrosos del hospital.

109. 11ca3. ¿Qué ocurre con los microorganismos durante el almacenamiento en frío?

d) Desaparecen si se mantienen a 4 grados.
c) No mueren, solo se retrasa su proliferación.
a) Mueren por congelación parcial.
b) Se multiplicican más rápido para protegerse.

110. 16ba2. ¿En qué recipientes específicos deben el pinche de cocina recoger de forma obligatoria los aceites y grasas de desecho?

c) En contenedores de basura negra doméstica común.
d) En recipientes plásticos desechables para vertido al desagüe general.
a) En recipientes metálicos específicos.
b) En bolsas compostables que cumplan con la norma EN 13432.

111. 11cb3. ¿Qué temperatura se exige para muestras testigo si se opta por la congelación?

b) Cero grados.
d) Menos dieciocho grados Celsius.
a) Menos diez grados Celsius.
c) Menos cinco grados Celsius.

112. 16ab3. ¿Cuántos Órganos Gestores se unieron de manera oficial en la fase final de certificación energética reportada en el año 2023?

c) Se incorporaron 5 Órganos Gestores adicionales.
d) Se incorporaron los primeros 8 Órganos Gestores.
a) Se incorporó la totalidad de las 49 instituciones del SAS.
b) Se incorporaron otros 3 Órganos Gestores.

113. 11aa1. ¿Quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria en un hospital según el Reglamento 852/2004?

d) La propia empresa alimentaria (el SAS).
c) El pinche de cocina.
a) La Consejería de Salud.
b) El inspector de sanidad.

114. 11ca3. ¿Qué indica la quinta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

a) Lavado de manos.
c) Uso de agua pura.
b) Separación de crudos y cocinados.
d) Recalentamiento seguro de alimentos.

115. 11ca4. ¿Cómo se define la contaminación directa?

c) Falta de higiene en el manipulador.
d) Contacto físico entre un alimento crudo o contaminado y uno cocinado o listo para el consumo.
a) Transferencia de gérmenes a través de un cuchillo.
b) Presencia de insectos en la cocina.

116. 11da2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos abiertos en la cocina hospitalaria?

c) Taparse y rotularse debidamente.
d) Tirarse siempre por precaución sanitaria.
a) Consumirse inmediatamente sin posibilidad de guardado.
b) Dejarse en el mismo envase metálico abierto.

117. 11ac1. ¿Qué justifica extremar la higiene siempre, incluso si el personal se siente bien?

b) El concepto de portador sano.
a) La falta de presupuesto para jabón.
d) El control de stock de materias primas.
c) La normativa de prevención de incendios.

118. 14ea1. ¿Qué tres materiales están oficialmente autorizados por la normativa del Servicio Andaluz de Salud para fabricar aros de montaje?

a) Acero inoxidable, madera de abeto o melamina porosa.
d) Madera tratada, polietileno expandido o vidrio templado.
c) Acero inoxidable, aluminio o PVC.
b) Cobre niquelado, bronce o PVC de alta flexibilidad.

119. 12bb1. ¿Cuál es la importancia principal de conocer y aplicar los principios del APPCC para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

c) Porque su trabajo diario (controlar temperaturas o evitar contaminaciones) forma parte directa de la vigilancia de este sistema.
b) Porque le otorga la competencia para realizar inspecciones sanitarias externas en comercios minoristas.
d) Porque le habilita de forma exclusiva para autorizar compras de víveres a proveedores internacionales.
a) Porque le permite sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital en caso de ausencia.

120. 14eb2. ¿Qué temperatura deben mantener de manera obligatoria los carros calientes durante el transporte por las plantas?

b) Un rango de 0 a 10 grados Celsius.
c) Exactamente 40 grados Celsius para evitar sobrecocción.
d) Una temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.
a) Una temperatura superior a 65 grados Celsius.

121. 12db4. ¿Cuál es la regla obligatoria de almacenamiento en cámaras frigoríficas para evitar contaminación por goteos?

a) Los alimentos crudos van siempre arriba y los elaborados abajo.
b) Los alimentos elaborados van siempre arriba y los crudos abajo.
d) Se deben agrupar de forma libre según el volumen y peso de las bandejas.
c) Se deben mantener todos los alimentos en el suelo de la cámara sobre palés.

122. 11bb3. ¿Cuál es la importancia de estas instalaciones para el Pinche del SAS?

b) Garantizan el cumplimiento de la higiene máxima ante pacientes vulnerables.
d) Son para el uso exclusivo de los cocineros.
c) Permiten terminar antes el trabajo.
a) Sirven para lavar el uniforme.

123. 11ba4. ¿Qué tipo de contaminación se produce por fluidos corporales al toser?

a) Contaminación química.
b) Contaminación biológica.
c) Contaminación radiactiva.
d) Contaminación física.

124. 12cc1. En la cocina hospitalaria, ¿a qué temperatura mínima se deben mantener las elaboraciones calientes en el baño maría durante el emplatado?

d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Superior a 100 grados Celsius.
c) Exactamente 55 grados Celsius.
b) Más de 65 grados Celsius.

125. 14dc1. ¿En qué consiste el sistema culinario tradicional conocido como línea caliente o cadena caliente?

b) Consiste en un sistema de producción basado en disociar temporalmente el cocinado del alimento y su consumo empleando calor seco constante.
d) Proceso que cocina el alimento dentro de bolsas estancas al vacío a alta presión y temperaturas superiores a 130 °C.
c) Consiste en realizar la preparación, cocinado, distribución y servicio en una secuencia temporal continua, manteniendo la comida caliente hasta el consumo.
a) Operación de ensamblaje en frío de platos preparados seguida de una regeneración lenta por convección mixta.

126. 14ab1. ¿En qué consiste el sistema de ‘trabajo escalonado’ en el tiempo?

b) Manipular alimentos crudos en la nevera de conservación y cocinados en el exterior.
c) Dividir el muelle de carga en tres pasillos físicos totalmente independientes.
a) Procedimiento de organización temporal que alterna tareas distintas en un mismo espacio, separándolas mediante una limpieza profunda.
d) Organizar al personal de cocina por turnos rotativos semanales sin cambiar de tareas.

127. 11ab2. El programa formativo es el conjunto de:

c) Recetas del hospital.
b) Días libres tras el curso.
a) Módulos y temas obligatorios para que el curso sea válido.
d) Normas de vestimenta.

128. 11ea2. ¿Qué carácter tienen las inspecciones por denuncia?

d) Semestral y obligatorio.
c) Preventivo y planificado.
a) Voluntario y administrativo.
b) Reactivo y urgente.

129. 14ba1. Al comenzar cada turno, ¿cuál es la responsabilidad directa del pinche o ayudante respecto a las materias primas?

b) Retirar los fondos de las cámaras y levantarlos, así como retirar los géneros del economato según las hojas de pedido.
c) Decidir el menú terapéutico de los pacientes que tienen alergias alimentarias.
d) Modificar las recetas estándar del hospital según sus preferencias culinarias.
a) Realizar la hoja de pedidos de la víspera dirigida al mercado central.

130. 16bb1. ¿Qué efecto nocivo inmediato provoca la acumulación de espuma persistente por detergentes no biodegradables?

c) Inactiva por completo la acción quelante del agua de lluvia acidificada.
b) Provoca la precipitación espontánea de los lodos de depuración en forma de cenizas ácidas.
d) Aumenta la temperatura de los efluentes por encima de los ochenta grados Celsius.
a) Actúa como una barrera física que impide la oxigenación natural de las corrientes de agua.

131. 16dc5. ¿Qué dispositivo especial incorpora obligatoriamente la tapa del contenedor amarillo de cortantes para la liberación de agujas?

c) Un cierre térmico por inducción que funde el metal de la aguja.
b) Una válvula de evacuación conectada al cubeto de seguridad.
a) Un sistema de trituración mecánica de cuchillas accionado por batería.
d) Un mecanismo de desactivación dotado de elementos de lanza o de rosca para liberar agujas sin manipulación manual directa.

132. 11aa2. Si un alimento tiene una vida útil superior a 24 horas, ¿a qué temperatura máxima debe conservarse en frío?

a) 8 grados Celsius.
c) 10 grados Celsius.
b) 0 grados Celsius.
d) 4 grados Celsius.

133. 14cb3. ¿Qué ingrediente compone la base de la crema Condé?

d) Lentejas y arroz.
c) Judías pintas.
b) Judías blancas y patatas.
a) Castaña cocida y puré de patatas.

134. 16db1. ¿Qué fenómeno físico y ambiental se define como la mezcla accidental de residuos de distinta peligrosidad que anula el reciclaje?

b) Incompatibilidad reactiva.
c) Contaminación cruzada.
a) Segregación difusa.
d) Saturación de origen.

135. 12da1. Para un Pinche del SAS, ¿por qué el diseño higiénico de las instalaciones se considera prioritario?

a) Porque elimina de forma automática la necesidad de aplicar el sistema APPCC.
d) Porque constituye la primera barrera física contra la contaminación de los alimentos.
b) Porque permite que el circuito de residuos comparta pasillos con la comida elaborada.
c) Porque exime a la plantilla de cumplir con el plan de control de agua potable.

136. 16bb1. ¿Qué tipo de contaminación de los efluentes de cocina aumenta directamente la demanda bioquímica de oxígeno?

b) La contaminación física debida a la presencia de zeolitas minerales no solubles.
c) La contaminación química derivada exclusivamente del monóxido de carbono de los fogones.
a) La contaminación orgánica provocada por grasas, aceites y restos de comida adheridos a la vajilla.
d) La contaminación lumínica originada por el uso ininterrumpido de las cámaras frigoríficas.

137. 13ba1. ¿Cuál es el aporte energético de la grasa láctea según se describe en la fuente?

d) 9 kilocalorías por gramo.
c) 4 kilocalorías por gramo.
a) 7 kilocalorías por gramo.
b) 12 kilocalorías por gramo.

138. 11ba1. ¿Cómo debe realizarse el secado de manos según el protocolo oficial?

a) Con toallas de tela limpias.
c) Dejándolas secar al aire.
b) Con aire caliente.
d) Con toallas de papel de un solo uso.

139. 16bb3. Un error frecuente en cocinas es usar menaje gigante para acelerar procesos de cocinado. ¿Qué consecuencia real tiene?

a) Permite ahorrar un cincuenta por ciento de electricidad gracias al principio físico de conducción calórica quelante.
b) Elimina la generación de residuos biodegradables y reduce la carga orgánica de la vajilla de pacientes.
d) Consume más energía porque el fogón o placa requiere mucho más tiempo y calor para calentar la gran superficie metálica.
c) Disminuye la acumulación de vapores grasos y facilita el mantenimiento de las campanas de extracción.

140. 13ba1. ¿Cuál es el nutriente predominante en la leche y sus derivados?

b) Las vitaminas hidrosolubles.
a) Las proteínas.
d) Los hidratos de carbono.
c) Las grasas saturadas.

141. 13da1. ¿Cómo se dividen las grasas o lípidos según su origen y estado físico a temperatura normal?

d) Inorgánicas (sólidas) y orgánicas (líquidas).
b) Saturadas (origen animal y sólidas) e insaturadas (origen vegetal y líquidas).
c) Hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (solubles en grasa).
a) Sencillas (digestivas) y complejas (metabólicas).

142. 16da4. ¿Cuál es la capacidad estándar de las garrafas blancas destinadas a almacenar disolventes y otros residuos químicos peligrosos líquidos?

d) 5 litros.
b) 10 litros.
c) 25 litros.
a) 60 litros.

143. 12da1. ¿Cómo deben ser las uniones con las paredes en los techos y techos falsos para facilitar la higiene?

b) Deben permanecer completamente abiertas para permitir la ventilación natural.
c) Deben contar con mallas protectoras antiinsectos desmontables.
d) Deben tener juntas de silicona de noventa grados.
a) Deben ser herméticas.

144. 14ca3. De acuerdo con el texto, ¿qué ventajas aporta el cocinado en sistemas de presión?

a) Inactivación de la solanina, fijación de aromas y ablandamiento por frotamiento.
b) Ahorro de energía, menor tiempo de cocción y mínima pérdida de nutrientes.
d) Reducción de mermas de carne, caramelización de azúcares y eliminación de espolones.
c) Pelado fácil de tomates, blanqueamiento de carnes y desinfección a 180 °C.

145. 11bc2. ¿Con qué criterio temporal deben retirarse los desperdicios de las salas con alimentos?

b) Cada tres horas exactas.
d) Solo cuando el contenedor esté desbordado.
c) Una vez al finalizar el turno.
a) Con la mayor rapidez posible.

146. 16ba4. ¿Cuál es una confusión muy recurrente en exámenes de oposición al comparar gases de lluvia ácida y gases de efecto invernadero?

d) Pensar que las zeolitas de los detergentes de fregar liberan gas metano (CH4) al suelo.
b) Pensar que el dióxido de azufre (SO2) y los óxidos de nitrógeno (NOx) provocan efecto invernadero, cuando en realidad provocan lluvia ácida y acidificación del suelo.
a) Suponer que el vapor de agua natural produce lluvia ácida sobre las cocinas hospitalarias.
c) Creer que el dióxido de carbono (CO2) es el causante de la pérdida de las hojas de los árboles de forma directa.

147. 16db4. ¿Cómo deben estar representados visualmente los pictogramas de peligro impresos de forma normalizada en la etiqueta?

a) Se imprimirán en color blanco sobre un fondo rojo brillante.
b) Se imprimirán en color negro sobre fondo amarillo-naranja.
c) Se representarán en color verde sobre fondo blanco para residuos infecciosos.
d) Se imprimirán en color rojo sobre fondo negro para los citotóxicos.

148. 16ca1. ¿Qué principio regula formalmente la responsabilidad económica de la gestión de los desechos en la Ley 7/2022?

d) El principio de quien contamina paga.
b) El principio de silencio positivo en un mes.
c) El principio de cautela o prevención ambiental.
a) El principio de jerarquía de gestión de lixiviados.

149. 15bc2. ¿Qué diferencia fundamental introduce la ISO 22000 de 2018 respecto al tratamiento de desviaciones frente a la versión de 2005?

c) Mejora la agilidad del servicio al obligar solo a aplicar la corrección sobre el producto afectado, sin exigir abrir acciones correctivas automáticas de proceso..
a) Establece que el pinche de cocina asuma de forma exclusiva el control operacional de la cocción..
d) Obliga a que toda corrección sea verificada por un auditor externo antes de su aplicación..
b) Elimina la figura del límite crítico, sustituyéndola por encuestas de satisfacción percibida..

150. 12ba6. ¿Quién es la única entidad legal que puede realizar la retirada de ciertos residuos específicos, como el aceite vegetal usado, de la cocina hospitalaria?

a) El suministrador público de agua potable del municipio.
c) El servicio de limpieza municipal estándar sin registro especial.
b) Una empresa autorizada externa.
d) El Pinche de cocina encargado del desbarase diario.

151. 15bc3. ¿Cuál es la única evidencia válida para certificar ante una inspección sanitaria que la cocina es segura?

c) La firma de contratos mercantiles con proveedores de materias primas..
b) Los registros documentados de los Puntos Críticos de Control..
a) Las encuestas de satisfacción general de los pacientes de planta..
d) Las actas de reuniones mensuales del personal de hostelería..

152. 13cb1. ¿Qué aporte energético por gramo proporcionan las grasas y aceites según la lección?

d) 4 kilocalorías por gramo.
c) 12 kilocalorías por gramo.
a) 7 kilocalorías por gramo.
b) 9 kilocalorías por gramo.

153. 13ba5. Anotar el proceso de enfriamiento rápido que define legalmente al pescado congelado:?

d) Tratamiento por salazón y reducción térmica en puerto.
a) Paso por la zona crítica de 0 a menos 5 grados centígrados en un tiempo no superior a dos horas.
c) Enfriamiento continuo a menos 18 grados centígrados durante 24 horas.
b) Descenso térmico rápido en cámaras de aire a menos 40 grados en seis horas.

154. 12da2. ¿Qué peligro se previene específicamente en las dietas gracias a una iluminación adecuada?

d) Previene el desprendimiento de moho y condensación en el techo falsificado.
c) Impide de forma química la proliferación microbiológica de bacterias en el obrador.
a) Previene accidentes y errores en las dietas de los pacientes vulnerables.
b) Evita la descalibración de los termógrafos y termómetros de las cámaras.

155. 11da1. ¿Cuál es la causa más común de las alteraciones físicas en los alimentos?

a) La acción de las enzimas naturales.
c) La luz solar directa.
b) Los microorganismos invisibles.
d) El contacto con el aire.

156. 15cb3. ¿Cuál es la diferencia de tareas para evitar errores entre la confección de planilla y el reparto de bandejas?

c) La enfermera de planta realiza el reparto de bandejas; en cambio, el auxiliar de planta realiza la planilla.
b) El pinche de cocina realiza ambos procesos de forma coordinada en planta.
d) El dietista de planta confecciona la planilla y el dietista de cocina reparte.
a) La enfermera de planta realiza la confección de la planilla; en cambio, el auxiliar de planta realiza el reparto de bandejas.

157. 14bb2. ¿Cuál es el gramaje característico de un escalope de vacuno espalmado?

a) Exactamente 125 gramos.
d) Entre 90 y 110 gramos.
c) Entre 40 y 75 gramos.
b) Entre 125 y 150 gramos.

158. 15aa3. ¿Qué herramientas técnicas estándar utiliza la dirección del hospital para evaluar la satisfacción de los usuarios ingresados?

b) Informes periódicos de Medicine Preventiva.
a) Fichas de control técnico de temperaturas en cocina.
c) Encuestas de satisfacción.
d) Registros de ingesta real de nutrientes del enfermo.

159. 11bc3. ¿Por qué es el transporte un eslabón crítico para el Pinche?

d) Porque es cuando más se cansa.
a) Porque hay mucho tráfico.
b) Porque un error puede anular todo el trabajo de higiene previo.
c) Porque se gasta mucha gasolina.

160. 13ab2. Si se realiza una acción con fines fraudulentos en un alimento para ocultar su baja calidad, se le clasifica como:

b) Alimento perecedero.
d) Alimento alterado.
a) Alimento adulterado.
c) Alimento fundamental.

161. 16da3. ¿Cuál es la combinación de envasado obligatoria que se debe emplear para la recogida interna de los residuos infecciosos del Grupo III-A?

b) Bolsa roja e introducida en una garrafa blanca de 25 litros.
c) Bolsa roja interior e introducida en un contenedor rígido exterior de color verde.
a) Bolsa negra e introducida en un contenedor azul.
d) Bolsa marrón e introducida en un contenedor negro.

162. 12cb4. ¿Qué elemento de protección individual es obligatorio para el personal al realizar el desbarase de restos de comida?

d) Delantal impermeable de poliuretano.
c) Guantes de uso obligatorio.
a) Mascarilla facial estanca.
b) Gafas de seguridad contra salpicaduras.

163. 12dc1. ¿Qué es la ‘Congelación’ de acuerdo con los conceptos clave?

c) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad biológica.
b) Conservación de perecederos en un rango térmico óptimo de cero a cuatro grados Celsius.
a) Tratamiento que destruye microorganismos mediante la fusión de hielo y la aplicación de sal.
d) Mantenimiento en seco a temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius en obrador.

164. 13da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre Alimentación y Nutrición?

d) No existe ninguna diferencia, ambos términos son sinónimos legales en el Código Alimentario.
a) La alimentación es inorgánica; la nutrición es orgánica y requiere aditivos del número E.
b) La alimentación ocurre en las células; la nutrición se inicia exclusivamente en la boca con la masticación.
c) La alimentación es un acto voluntario, consciente y educable; la nutrición es un proceso involuntario e inconsciente.

165. 13da3. ¿Qué sustancia química degradadora se produce en el estómago y qué compuesto forma con el bolo alimenticio?

c) Se produce ácido gástrico y enzimas, transformando el bolo en quimo.
a) Se produce bilis, transformando el bolo en quilo.
b) Se produce amilasa salival, transformando el bolo en saliva ácida.
d) Se produce jugo pancreático, transformando el bolo en heces sólidas.

166. 12ba1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia técnica entre agua potable y agua limpia?

c) El agua potable es la de captación propia y el agua limpia proviene de la red de distribución pública.
a) El agua potable cumple estrictos parámetros químicos y microbiológicos para el consumo, mientras que el agua limpia es agua dulce o de mar de calidad higiénica similar.
d) El agua potable contiene desinfectantes químicos y el agua limpia es agua mineral pura sin tratar.
b) Son sinónimos perfectos de acuerdo con el Real Decreto 3/2023.

167. 15aa5. En la vivencia del paciente hospitalizado, ¿en qué consisten las ‘expectativas previas’?

d) En la valoración de la interacción diaria y el trato amable del personal.
a) En el cumplimiento estricto de las especificaciones y manuales técnicos.
b) En la medición de los beneficios reales del alimento para recuperar su salud.
c) En lo que el paciente esperaba recibir de los servicios antes de su ingreso real.

168. 12bb4. ¿Qué limitación se establece para el hospital respecto a aquellos límites críticos fijados legalmente por la normativa sanitaria?

b) Están fijados legalmente por la normativa sanitaria vigente y no pueden ser sustituidos por criterios menos estrictos.
a) Se permite flexibilizarlos y reducirlos si el hospital cuenta con un plan de agua autorizado.
d) Solo son exigibles para cocinas de colectividades privadas con fines lucrativos.
c) Se pueden sustituir por niveles objetivo menos estrictos si la cocina es de pequeño tamaño.

169. 12ba6. ¿Cómo se define el procedimiento de ‘desbarase’ en la cocina hospitalaria y qué medida de protección física es obligatoria para el personal que lo ejecuta?

a) La limpieza de las uniones redondeadas de mediacaña; se debe usar máscara facial.
b) La retirada de restos de comida de las bandejas y vajilla tras el servicio; el personal debe utilizar guantes.
c) La desinfección química de los contenedores de basura; se debe usar gafas de seguridad.
d) El desengrase de la batería de cocina con detergente ácido; se debe usar delantal impermeable.

170. 11ca2. Si la vida útil de un alimento refrigerado es superior a 24 horas, ¿qué temperatura máxima debe alcanzar?

b) 10 grados Celsius.
c) 4 grados Celsius.
a) 8 grados Celsius.
d) 0 grados Celsius.

171. 16ab4. ¿Qué es la ‘segregación en origen’ de residuos en un centro hospitalario?

c) La recogida de residuos peligrosos por parte de una empresa externa en el punto limpio municipal.
a) La separación selectiva de los residuos en el mismo momento y lugar donde se producen.
b) La clasificación anual de los aspectos ambientales tipo realizada a nivel central por el SAS.
d) El triturado mecánico de los biorresiduos de la cocina antes de eliminarlos por la red de desagüe.

172. 14ca5. ¿Qué ocurre si se omite el refrescado inmediato tras retirar las verduras del agua de escaldado?

b) El vegetal empieza a absorber agua por ósmosis, aumentando de forma ficticia su peso.
c) Se produce la formación de compuestos tóxicos indigestos en la corteza exterior.
a) Las enzimas se reactivan provocando la pérdida de color clorofílico de forma acelerada.
d) El alimento retiene calor y continúa cocinándose solo, perdiendo textura y firmeza celular.

173. 12da1. ¿Qué se establece respecto a la disposición de las tuberías y conductos de aire en el diseño higiénico?

c) Deben ser de PVC flexible y estar colocados sobre el tajo de carnes.
d) Deben pintarse de colores oscuros para reflejar la iluminación de las luminarias.
b) No deben estar a la vista.
a) Deben estar suspendidos del techo falsificado para facilitar su desinfección.

174. 15bc2. ¿Cuál es la diferencia de parámetros entre un ‘límite crítico’ y un ‘criterio de acción’?

a) El límite crítico define la aceptabilidad de un Punto Crítico de Control, mientras que el criterio de acción define la aceptabilidad de un prerrequisito operativo..
d) El límite crítico es de aplicación voluntaria por el pinche y el criterio de acción es una obligación legal del SAS..
c) No existe ninguna diferencia; ambos términos son equivalentes en el manual de calidad de 2005..
b) El límite crítico mide parámetros microbiológicos de laboratorio y el criterio de acción evalúa la amabilidad en planta..

175. 16db2. ¿Para qué grupo de residuos está reservada de forma exclusiva la bolsa de color rojo en los centros del SAS?

c) Grupo V (químicos y trapos contaminados con aceites).
a) Grupo II (residuos sanitarios asimilables a domésticos).
b) Grupo I (residuos domésticos asimilables a urbanos).
d) Grupo III-A (residuos infecciosos como cultivos, vacunas vivas o sangre líquida superior a 100 ml).

176. 11ab3. ¿Cada cuánto tiempo es obligatoria la renovación del certificado con carácter general?

a) Cada año.
d) Cada cinco años.
c) Cada cuatro años.
b) Cada dos años.

177. 13db2. ¿Cuál de los siguientes es un alimento permitido en la dieta blanda correspondiente al Código 6?

b) Tortilla francesa, pescado blanco a la plancha, arroz blanco, jamón cocido y frutas cocidas.
a) Crema de verduras, purés de legumbres con piel y quesos curados.
d) Filete de ternera con patatas fritas y ensalada de lechuga cruda.
c) Sopa de ajo picado, embutidos grasos y pan integral.

178. 16dc3. ¿Cómo se gestiona en la lavandería del hospital la lencería poco contaminada de pacientes tratados con quimioterapia en las últimas 48 horas?

d) Se introduce primero en bolsas lavables, que se meterán a su vez en bolsas impermeables debidamente identificadas; al llegar se sumergen en lejía antes del lavado ordinario.
b) Se lava junto con los trapos contaminados con disolventes y químicos del Grupo V.
c) Se destruye directamente en el incinerador externo del SAS sin lavado previo.
a) Se somete a una desinfección con vapor de agua a 140 grados Celsius en los mismos carros de residuos.

179. 16aa4. ¿Cuál es la gran prioridad estratégica o meta principal del plan PIRec 2030 en Andalucía?

c) La reducción del 10 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero en las cocinas.
b) La implantación obligatoria de menús ecológicos en los hospitales públicos.
d) La incineración total del 50 por ciento de los biorresiduos en vertederos autorizados.
a) El impulso y fomento de la economía circular para crear un ciclo cerrado de aprovechamiento de recursos.

180. 14ba2. ¿Qué instrumento de precisión exige emplear el SAS para medir los centímetros cúbicos exactos de lejía a dosificar?

d) Un vaso de agua de vidrio sin marcas volumétricas.
b) Una probeta graduada o una jeringuilla.
a) Una cuchara sopera metálica estándar de cocina.
c) El propio tapón de la botella de lejía del proveedor.

181. 12bb5. De acuerdo con el resumen rápido de la lección 12bb5, ¿con qué otros sistemas se pueden compartir los registros del plan de autocontrol?

d) Con los registros de la red de alerta de consumo de medicamentos.
b) Con otros sistemas de gestión del hospital.
a) Con empresas externas de inspección comercial con fines lucrativos.
c) Únicamente con el ayuntamiento para el plan de control de agua.

182. 14aa1. ¿En qué momentos se debe realizar el lavado de manos obligatoriamente?

a) Solo después de manipular alimentos crudos o carnes.
b) Únicamente al finalizar el turno de trabajo de cocina.
c) Al iniciar la jornada, al cambiar de tarea y tras cualquier interrupción que pueda comprometer la inocuidad.
d) Al menos una vez cada tres horas de forma automática.

183. 14da1. ¿Qué temperatura de conservación obligatoria se establece para la carne de ungulados domésticos y caza mayor?

c) Igual o inferior a 5 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.
b) Igual o inferior a 4 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.

184. 14ac2. ¿Qué datos obligatorios de la empresa deben figurar en el etiquetado de alimentos presentados a colectividades?

d) Únicamente la marca comercial sin necesidad de indicar el domicilio..
b) El nombre, la razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio..
c) El número de teléfono móvil del responsable de calidad del proveedor..
a) Solo el correo electrónico de atención al cliente de la empresa..

185. 16aa4. ¿Mediante qué norma legal concreta del SAS se realiza la clasificación de los residuos hospitalarios por Grupos (del I al V)?

d) La Ley 7/2007 (GICA).
a) El Decreto 73/2012.
b) El plan estratégico PIRec 2030.
c) La Ley 7/2022 de residuos nacional.

186. 16db2. ¿Qué conducta física está strictly prohibida con respecto al traslado y acumulación de bolsas con residuos?

a) Realizar un nudo manual o sistema de cierre hermético antes de evacuarlas.
c) Transportarlas suspendidas en carros de planta o soportes móviles específicos.
d) Utilizar un sistema doble de bolsa de protección para el Grupo I.
b) Está terminantemente prohibido depositar las bolsas directamente sobre el suelo en cualquier fase del proceso, así como arrastrarlas.

187. 15ab1. ¿Cómo se registra el cumplimiento de los criterios en la hoja de recogida de datos?

a) Sirve para anotar de manera directa si se cumple o no cada criterio individual (anotación binaria).
b) Se redacta una opinión subjetiva y detallada por parte de los pinches.
d) Se calcula un porcentaje numérico complejo que requiere análisis estadístico posterior.
c) Se utiliza una escala del 1 al 10 que el paciente debe rellenar de forma voluntaria.

188. 11ab3. ¿Quién tiene la obligación legal de sufragar los costes de la formación de renovación?

d) La Consejería de Hacienda.
b) El Servicio Andaluz de Salud.
c) El sindicato mayoritario.
a) El trabajador.

189. 14cb3. ¿Qué define de forma exclusiva y específica a la sopa denominada ‘bisque’?

b) Es una crema fina elaborada a base de judías blancas y picatostes fritos.
c) Es una sopa elaborada de forma obligatoria y específica a base de cangrejos (u otros crustáceos).
a) Es un consomé claro que gelifica al frío debido al colágeno de pescado.
d) Es una sopa fría de vegetales cocidos y triturados cohesionada con mayonesa.

190. 14ba1. ¿Qué requisito exige el ‘aprovisionamiento’ en la Fase 1 del esquema previo?

d) Que todas las herramientas se almacenen sueltas sobre la mesa caliente del turno.
a) Que cada utensilio y material tenga un lugar de almacenamiento fijo, conocido y constante para agilizar su localización.
b) Que la vajilla de porcelana se guarde mezclada con las herramientas de corte.
c) Que el pinche de cocina compre sus propios cuchillos y tablas de cortar.

191. 11ab2. ¿Qué normativa nacional regula la responsabilidad del empleador en la formación?

c) Orden de 2013.
a) Ley 14/1986.
b) Reglamento 1169/2011.
d) Real Decreto 109/2010.

192. 16bb3. ¿Qué tipo de emisiones a la atmósfera realizan de forma directa los sistemas de refrigeración industrial?

a) Gases de efecto invernadero en forma de compuestos orgánicos volátiles (COV).
b) Dióxido de azufre y óxidos de nitrógeno causantes exclusivos de la lluvia ácida.
d) Vapor de agua puro libre de cualquier compuesto de carbono o refrigerante.
c) Fosfatos gaseosos de acción quelante que ablandan el vapor de agua de la cocina.

193. 14dc2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental de examen entre la tercera gama y la cuarta gama?

b) La tercera gama incluye platos totalmente cocinados, mientras que la cuarta gama comprende hortalizas crudas enteras con piel.
a) La tercera gama comprende productos congelados crudos, mientras que la cuarta gama agrupa productos frescos limpios, cortados y refrigerados, sin congelación ni calor.
d) La tercera gama está destinada a consumo inmediato sin regenerar, y la cuarta gama exige descongelación obligatoria.
c) La tercera gama se conserva por deshidratación en caliente, mientras que la cuarta gama se somete a pasteurización comercial.

194. 12bb2. ¿Qué áreas del centro sanitario deben estar representadas idealmente en el equipo multidisciplinar APPCC?

c) Urgencias hospitalarias
a) Víveres
b) Gestión de nóminas
d) Farmacia

195. 14aa3. ¿Qué función técnica justifica que el uniforme del pinche de cocina sea de color claro?

a) Reflejar la luz de la cocina para reducir el calor corporal.
d) Diferenciar de forma jerárquica a los pinches de los cocineros.
b) Reducir el coste de compra de los uniformes de trabajo.
c) Facilita la visualización inmediata de cualquier mancha o salpicadura de suciedad.

196. 12bb2. ¿Qué documentos se utilizan para realizar la descripción completa y detallada de cada comida preparada?

d) Planes de limpieza del sistema de climatización.
b) Fichas normalizadas.
c) Fichas de calibración del sistema de medida.
a) Certificados de tratamiento DDD.

197. 12db3. ¿Cuál es la única dirección permitida en la que debe fluir el aire en la cocina hospitalaria?

a) De forma recirculada constante de la plonge hacia las cámaras de conservación.
c) La dirección del flujo de aire es de libre configuración según la temperatura ambiente.
d) De zona limpia a zona sucia.
b) De zona sucia a zona limpia.

198. 13bb3. ¿Qué porcentaje máximo de agua o humedad está permitido legalmente en la miel?

a) Máximo 22,5 por ciento.
c) Máximo 30 por ciento.
d) Máximo 15 por ciento.
b) Máximo 3 por ciento.

199. 11ca2. Para una vida útil inferior a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima de refrigeración permitida?

b) 2 grados Celsius.
c) 12 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.
a) 4 grados Celsius.

200. 12dc2. ¿Por qué es crítica para el Pinche la temperatura de servicio y recalentamiento de las dietas hospitalarias?

c) Porque previene que el aire fluya de zonas sucias a limpias de forma automática.
a) Porque evita tener que aplicar el plan de formación de manipuladores propio del hospital.
b) Porque asegurar que la dieta llegue caliente no es solo confort, sino una medida de seguridad alimentaria.
d) Porque exime al hospital de realizar el desbarase de vajillas e higienización de la plonge.

201. 11bc1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos de una fuente contaminada a un alimento listo para el consumo?

d) Desinfección primaria.
c) Transformación culinaria.
b) Marcha atrás.
a) Contaminación cruzada.

202. 14bb4. ¿Cómo se define el corte ‘darné’ en la gastronomía española?

c) Porción limpia de pescado, sin espinas, obtenida del lomo.
d) Una trancha o rodaja de gran tamaño que se brida con bramante para bufé.
a) Porción de la región central del pescado que va desde la cabeza hasta el orificio genitourinario.
b) Tiras de pescado de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo.

203. 17aa3. ¿Qué es una ‘zona peligrosa’ según la legislación de prevención?

c) Cualquier centro sanitario del SAS que no disponga de un Plan de Prevención..
d) Cualquier zona situada en el interior o alrededor de un equipo de trabajo en la que la presencia de un trabajador expuesto entraña un riesgo..
b) La zona externa de carga y descarga del almacén general del hospital..
a) El vestuario del personal donde se guardan los objetos punzantes..

204. 11cc2. ¿Qué debe conservar el pinche de todas las materias primas utilizadas?

d) Una foto del producto al llegar.
b) El manual de instrucciones del fabricante.
a) El envoltorio de plástico exterior.
c) Las etiquetas y registros de lotes.

205. 12db3. ¿Qué acción higiénica es obligatoria para el personal manipulador si cambia de actividad?

a) La recalibración del termómetro digital portátil.
d) El lavado de manos.
b) El cambio de delantal impermeable de pastelería.
c) El registro de incidencias firmado de límites críticos.

206. 11ac4. ¿Por qué es vital el concepto de portador sano en un hospital?

d) Para evitar que los trabajadores cojan la baja.
c) Para reducir el coste de los análisis.
b) Para mejorar la rapidez del emplatado.
a) Porque los pacientes están inmunodeprimidos y son más vulnerables.

207. 11ba1. ¿Qué tipo de jabón es obligatorio según el protocolo del Pinche del SAS?

c) Jabón líquido, preferiblemente antiséptico.
d) Solo agua caliente sin jabón.
a) Gel hidroalcohólico únicamente.
b) Jabón en pastilla tradicional.

208. 15ab2. ¿Cuál es el requisito indispensable de medición que deben cumplir los indicadores de calidad?

b) No permitir ningún tipo de control numérico.
a) Ser obligatoriamente cuantificables, o al menos observables.
c) Ser completamente subjetivos e interpretables.
d) Basarse en la opinión escrita de los no usuarios.

209. 12cb4. ¿Qué restricción higiénica se establece para evitar la contaminación cruzada en el paso de personal entre zonas de la cocina?

d) Se prohíbe que el personal que realiza la recogida en planta utilice el mismo ascensor clínico de descarga.
c) El personal de la cinta de emplatado debe supervisar de forma rotativa la zona de plonge cada hora.
a) Un Pinche no debe pasar de la zona de lavado (circuito sucio) a la de preparación (circuito limpio) sin medidas de higiene estrictas.
b) Se prohíbe de forma absoluta que el personal del cuarto frío acceda a la zona de pastelería.

210. 15cb2. Si un manipulador de alimentos presenta problemas de salud con riesgo de transmisión directa, ¿qué establece la normativa de forma estricta?

b) Obliga a cambiar de forma automática el menú general del hospital.
a) Permite continuar con el trabajo habitual utilizando de forma exclusiva guantes de látex.
d) Establece la incompatibilidad con la manipulación de alimentos para eliminar el riesgo de contagio al paciente.
c) Exige la realización de una desinfección química de las verduras por parte del operario.

211. 16ab1. ¿Qué órgano es el responsable directo del diseño, desarrollo, impulso y evaluación del SIGA-SAS?

d) La Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul.
c) El Servicio de Limpieza y Gestión de Residuos del hospital.
a) La Dirección General de Gestión Económica y Servicios del SAS.
b) La Dirección Gerencia de cada centro hospitalario.

212. 14cb4. ¿De qué ingredientes se compone la ensalada Mimosa y con qué se adereza?

c) Dados de patata cocida, berros, huevo duro, perejil y vinagreta.
d) Cogollos de lechuga, gajos de naranja, pasas o uvas sin semillas y plátano, sazonada con crema agria (nata) y zumo de limón.
a) Bouquet de espárragos, juliana de trufa y blanco de ave, sazonada con mayonesa amostazada.
b) Achicoria rizada, tomates pelados a cuartos, pimientos verdes y huevo duro rallado.

213. 13ba2. ¿Qué tamaño de cámara de aire clasifica a un huevo en la categoría de averiado?

b) Mayor de 20 milímetros.
c) Exactamente de 15 milímetros.
a) Mayor de 12 milímetros.
d) Menor de 10 milímetros.

214. 14ea1. ¿Cuál es la diferencia clave entre el emplatado en caliente y el emplatado en frío según los sistemas de producción?

b) El emplatado en caliente se reserva para centros de pequeña escala y el de frío para complejos hospitalarios con cocinas satélites inactivas.
c) El emplatado en caliente utiliza aros de montaje de acero y el de frío requiere moldes de madera desechables.
d) El emplatado en caliente monta platos con alimentos recién cocinados a alta temperatura, mientras que el emplatado en frío monta platos utilizando preparaciones previamente refrigeradas que requerirán regeneración posterior.
a) El emplatado en caliente opera con mesas calientes manuales y el de frío con cintas transportadoras a velocidad fija.

215. 15ca3. ¿Por qué el estar encamado disminuye habitualmente el apetito del paciente hospitalizado?

a) Porque el Servicio de Nutrición reduce de manera obligatoria las raciones alimenticias.
d) Porque el personal de cocina elabora platos con exceso de condimentos picantes.
b) Porque altera directamente el sentido del gusto del paciente de forma química.
c) Porque disminuye el gasto energético, al generar un escaso desgaste físico.

216. 12db2. ¿Qué norma higiénica estricta se establece para el uso de la maquinaria y utensilios como cuchillos y tablas entre zonas?

b) Se permite el uso libre de cuchillos de carnes crudas para filetear postres fríos.
a) Las herramientas de corte son de uso compartido de forma rotativa entre partidas del salsero.
c) Se permite intercambiar útiles entre zonas limpias y sucias si se secan con paños de tela.
d) Está prohibido su uso fuera de la zona asignada; cada área debe tener útiles exclusivos.

217. 12ca3. ¿En qué consiste la modalidad de ‘gestión mixta’ o ‘producción mixta’ según las fuentes?

c) La distribución en bandejas individuales de los menús basales y en marmitas de las dietas terapéuticas.
b) Colaboración directa entre el personal del propio centro hospitalario y el de una empresa externa contratada.
a) El cocinado con personal del SAS utilizando la cocina del hospital sin compra de suministros externos.
d) Un sistema donde se combinan platos elaborados en caliente y platos elaborados en cuarto frío de forma independiente.

218. 16cb4. ¿En qué consiste la ‘responsabilidad financiera y organizativa conjunta’ aplicable a los fabricantes bajo el marco de la RAP?

d) En la obligación del fabricante de organizar físicamente los sistemas de recogida y, además, costear de forma íntegra toda su gestión.
c) En el pago obligatorio de tasas de vertido calculadas en base al porcentaje de DBO y DQO de las aguas residuales.
a) En la obligación compartida entre el SAS y el fabricante de limpiar de hielo las cámaras frigoríficas.
b) En la firma conjunta de los planes de minimización de residuos peligrosos generados en la cocina del hospital.

219. 17ab4. En la clasificación legal del riesgo de agentes biológicos, ¿cómo se define el Grupo 2?

d) Agentes que causan enfermedad y peligro
b) Agentes que causan enfermedades graves
c) Microorganismos utilizados con fines industriales que solo representan peligro alimentario directo.
a) Agentes con nula o muy baja probabilidad de causar enfermedad al ser humano.

220. 15ba1. Dentro de las ventajas de la Marca «Q», ¿cómo se define técnicamente la ventaja de «Prestigio»?

a) Reconocimiento público de la excelencia del servicio.
b) Garantía de que los procesos se ejecutan de manera correcta.
d) Distinción frente a otros establecimientos del mismo sector.
c) Mayor visibilidad y valoración positiva ante los consumidores.

221. 17ab4. Según el Procedimiento 38 del SAS, ¿en qué grupo de riesgo biológico se clasifica el virus del Ébola debido a su extrema peligrosidad?

d) Grupo 3.
c) Grupo 2.
b) Grupo 1.
a) Grupo 4.

222. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima autorizada para el aceite de oliva virgen?

a) 1 gramo por 100 gramos.
c) 2 gramos por 100 gramos.
b) 0,3 gramos por 100 gramos.
d) 0,8 gramos por 100 gramos.

223. 15bb2. ¿Qué es la ‘guía para el desarrollo de planes de mejora’?

d) Documento de orientación que proporciona las pautas necesarias para implantar y desarrollar un procedimiento de calidad en el centro..
b) Norma específica e internacional de obligado cumplimiento para la inocuidad alimentaria..
c) Plan específico que contiene de forma detallada las recetas tradicionales de la restauración..
a) Registro de uso práctico diario donde el pinche anota los valores de temperatura de las bandejas..

224. 16da5. ¿Qué valor de referencia de tasa de ingestión de agua para un adulto se utiliza para calcular la concentración máxima de cada descarga radiactiva al alcantarillado?

c) Tasa de ingestión de un adulto de 365 litros al año.
a) Tasa de ingestión de un adulto de 100 litros al año.
b) Tasa de ingestión de un adulto de 600 litros al año.
d) Tasa de ingestión de un adulto de 1000 litros al año.

225. 11ca3. Respecto al uso del microondas, ¿cuál es un error frecuente?

c) Calentar durante más de un minuto.
b) Usarlo para calentar líquidos.
d) Usar recipientes de cristal.
a) Pensar que el exterior caliente garantiza el interior.

226. 15da2. ¿Cuál es el doble objetivo de la alimentación hospitalaria según las fuentes?

b) Garantizar la inocuidad física y evitar quejas en planta.
a) Reducir costes y estandarizar las recetas de cocina.
d) Prescribir medicamentos y controlar el stock de víveres.
c) Nutrir adecuadamente y satisfacer al paciente.

227. 16da2. ¿Qué decreto de la Junta de Andalucía regula de manera específica la clasificación y catalogación de los residuos sanitarios?

b) Decreto 50/2010, de 10 de enero.
c) Decreto 73/2012, de 20 de marzo.
d) Decreto 25/2011, de 12 de junio.
a) Decreto 100/2015, de 5 de mayo.

228. 16ab3. ¿Cuál de las siguientes organizaciones dispone de centros de salud andaluces acreditados bajo el Registro EMAS europeo?

c) La Dirección General de Tránsito del Estado.
a) La Confederación Hidrográfica del Guadalquivir.
b) La Red Andaluza de Restauración Privada de Colectividades.
d) El Servicio Andaluz de Salud (SAS).

229. 15db3. En el almacenamiento en frío, ¿cuál se define como un pilar básico de la seguridad alimentaria general?

a) La higiene impecable de las estanterías, paredes y suelos de las cámaras.
d) El registro administrativo de los costes de cada ingrediente del almacén.
b) El mantenimiento de la cadena de frío de transporte por el transportista.
c) La desinfección de la vajilla de planta mediante agentes químicos potentes.

230. 11ba4. ¿Qué conducta se debe evitar para no dispersar gérmenes sobre los alimentos?

d) Usar guantes de un solo uso.
a) Toser o estornudar directamente sobre ellos.
b) Caminar rápido.
c) Lavarse las manos frecuentemente.

231. 14bb2. ¿Cómo se clasifican las chuletas con hueso procedentes del lomo sin deshuesar de porcino?

c) Chuletas de paletilla, de lomo y de jamón.
b) Chuletas de aguja, de centro y de riñonada.
d) Chuletas de costillar, de secreto y de codillo.
a) Chuletas magras y chuletas grasas.

232. 14ca2. De acuerdo con el texto, ¿cuáles son grasas de origen vegetal destinadas a la cocina?

b) Mantequilla, manteca de cerdo, manteca de vaca y sebos de animales.
d) Aceite de oliva virgen, manteca de cerdo y grasa de tocino.
a) Aceite de oliva, aceite de girasol, otros aceites de semillas, sus mezclas y la margarina.
c) Grasa butírica, ácido láctico y coadyuvantes tecnológicos.

233. 16dc4. En caso de producirse un derrame de citostático en estado sólido o polvo, ¿cuál es la actuación obligatoria para evitar los peligrosos aerosoles?

a) Aspirar el polvo utilizando una aspiradora ordinaria de oficina.
b) Barrer el polvo en seco de forma enérgica con un cepillo común.
c) Verter lejía concentrada directamente para provocar una reacción efervescente.
d) Colocar encima una gasa y proceder a mojarla con agua con precaución para disolver el polvo y evitar que se suspenda.

234. 12dc3. ¿Cuál es la distancia mínima que debe haber entre los alimentos almacenados y el suelo?

d) Dos centímetros de forma continua para aprovechar el volumen de las cámaras.
b) Diez centímetros exclusivamente en el almacén de productos secos.
c) Cincuenta centímetros medidos desde las esquinas del local de cocina.
a) Quince centímetros, utilizando tarimas o estanterías.

235. 11ca4. ¿Qué es la contaminación cruzada según la definición legal?

a) El crecimiento de hongos en el pan.
d) El uso de productos caducados.
b) La mezcla de sabores dulces y salados.
c) El paso de gérmenes de una fuente contaminada a otra que no lo está.

236. 12db4. ¿Cuál de las siguientes situaciones representa un ejemplo de contaminación indirecta en la manipulación diaria?

a) El goteo de jugos de pescado fresco sobre verduras en los estantes de una cámara.
b) El contacto directo en el que un filete de carne cruda toca una porción de tarta de crema.
c) Usar la misma tabla de corte o cuchillo para pollo crudo y después para lechuga sin higienizar el útil.
d) Estornudar de forma accidental y directa sobre un plato listo para el consumo del paciente.

237. 15cc3. ¿Cuáles son los cinco parámetros de selección de materias primas que la restauración moderna prioriza por encima del precio?

b) Pautas dietéticas, alérgenos, desinfección de verduras, control térmico y valoraciones subjetivas.
c) Inocuidad microbiológica, platos testigo, análisis microbiológicos, encuestas de planta y control de plagas.
a) Presentaciones higiénicas, estandarización de productos, flexibilidad horaria, nivel de servicio e información de los alimentos.
d) Coste mínimo de ración, marca comercial, cercanía del proveedor, facilidad de almacenamiento y embalajes plásticos.

238. 11ec3. El deber de exclusividad del pinche se refiere a:

c) Que no puede hablar con otros departamentos.
d) Que la ropa y calzado deben ser exclusivos para el puesto.
a) Que solo puede trabajar en un hospital.
b) Que solo puede usar un tipo de cuchillo.

239. 14db1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales del proceso de esterilización envasada en autoclave?

b) Sublimación, agitación y atomización.
a) Congelación, envasado al vacío y vulcanización.
d) Pulverización, agitación y envasado aséptico.
c) Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento.

240. 11ac4. ¿A qué obliga la existencia del peligro invisible del portador sano?

b) A cerrar las cocinas cada tres meses para desinfección.
d) A contratar solo personal que ya haya pasado la enfermedad.
a) A realizar análisis de sangre semanales.
c) A mantener una higiene máxima de forma permanente.

241. 12db3. ¿Por qué es vital para un Pinche respetar los recorridos de los circuitos en la «»cocina que cura»»?

a) Para poder almacenar las basuras orgánicas junto a las carnes frescas.
c) Para sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital.
b) Para acelerar de forma física la velocidad de cocinado y el desbarase.
d) Para evitar que los microorganismos pasen de zonas sucias a alimentos listos para el consumo.

242. 13ab3. ¿Qué se busca evitar al distinguir legalmente entre un alimento, un producto alimentario y un sucedáneo?

d) Que las vajillas domésticas se deterioren rápido.
b) Aumentar el consumo de aditivos.
a) Problemas con el sindicato de cocina.
c) Errores de etiquetado y el incumplimiento del Código Alimentario Español.

243. 11eb2. ¿Qué función desempeña el pinche dentro del sistema SICAP?

b) Mantenimiento del hardware informático.
d) Definición de los parámetros de calidad del centro.
a) Registro de datos de los productos que entran y se manipulan.
c) Auditoría externa del sistema.

244. 16dc3. Para diferenciar el material de descarte de citostáticos, ¿qué porcentaje en peso del fármaco determina que sea considerado ‘material muy contaminado’?

a) Un contenido inferior al tres por ciento de su peso en citostáticos.
c) Cualquier residuo que contenga más del diez por ciento de su peso en citostáticos.
d) Un contenido igual o superior al tres por ciento (3%) de su peso en citostáticos.
b) Un porcentaje igual o superior al cincuenta por ciento en peso.

245. 16dc1. ¿Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, cómo se define técnicamente el concepto de ‘traslado interno’?

c) A la recogida exclusiva de lencería limpia y vajilla de los pacientes.
d) Al proceso de descontaminación de residuos reactivos en el Servicio de Farmacia.
b) Al conjunto de operaciones para mover las bolsas y contenedores desde sus puntos de generación (como la cocina o cafetería) hasta los almacenes del hospital.
a) Al traslado de los contenedores únicamente en camiones de recogida municipal.

246. 17aa1. ¿A quién encomienda expresamente el artículo 40.2 de la Constitución Española el velar por la seguridad e higiene?

d) A los sindicatos mayoritarios del sector público..
c) A los poderes públicos..
b) A las empresas privadas concertadas..
a) A la Inspección de Trabajo exclusivamente..

247. 15da3. ¿Cuáles son los tres parámetros de evaluación obligatorios para verificar la calidad del servicio al paciente?

d) Control de caducidad, registro de PCC de frío y análisis de platos testigo.
a) Detección de necesidades, implicación del personal y selección de proveedores.
c) Temperatura correcta de los alimentos en la distribución, cumplimiento de los horarios de distribución y presentación y emplatado de los menús.
b) Inspección de orden y limpieza, control microbiológico de superficies y gestión de residuos.

248. 12aa2. ¿Qué requisitos de tiempo y temperatura se deben cumplir en el proceso de enfriamiento de una comida cocinada?

c) La temperatura debe bajar de 100 ºC a 18 ºC en menos de una hora.
a) La temperatura debe bajar de 74 ºC a 4 ºC en menos de cuatro horas.
b) La temperatura debe bajar de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.
d) La temperatura debe bajar de 65 ºC a 15 ºC en menos de tres horas.

249. 16ab4. ¿Qué ocurre si se mezcla un residuo limpio con un residuo peligroso en la cocina hospitalaria?

d) El residuo peligroso se diluye de forma natural, reduciendo los costes globales de tratamiento térmico.
b) El lote completo se desclasifica automáticamente, pudiendo verterse por la red general de tuberías.
a) No ocurre ningún inconveniente, ya que el personal de limpieza realiza una separación secundaria posterior.
c) Todo el lote se contamina y pasa a ser peligroso, inutilizándose para el reciclaje y multiplicando los costes de eliminación.

250. 14ca2. En el contexto de la fritura con protección, ¿en qué consiste técnicamente el ‘enharinado’ o fritura a la andaluza?

d) Sumergir el alimento húmedo en una pasta fluida espesada con levadura química.
b) Sazonar el género, pasarlo por pan rallado y sumergirlo en aceite a 180 °C.
a) Consiste en sazonar el género seco, pasarlo por harina, eliminar el exceso de esta y sumergirlo en la grasa caliente.
c) Pasar el alimento por huevo batido y posteriormente por una capa fina de harina común.

251. 14ac3. ¿Por qué es un error creer que la comida elaborada en la propia cocina hospitalaria solo requiere la fecha de congelación?

b) Porque al ser elaboraciones propias exigen obligatoriamente tres fechas: de elaboración, de congelación y la nueva caducidad estimada..
c) Porque el Real Decreto 1021/2022 prohíbe congelar alimentos cocinados en el hospital..
d) Because el frío extremo de menos 18 °C anula la necesidad de controlar la fecha de caducidad..
a) Porque la normativa obliga a poner únicamente la fecha de llegada de los ingredientes crudos..

252. 11cc3. ¿Cuál es el periodo mínimo de conservación o custodia de las muestras testigo?

b) Siete días.
c) Tres días.
a) Veinticuatro horas.
d) Quince días.

253. 11db4. ¿Qué vía de transmisión es la principal para la Hepatitis A?

d) Por picadura de insectos.
a) Vía fecal-oral (entérica).
b) Vía respiratoria.
c) Por contacto con la piel.

254. 15db3. En relación con los alimentos y elaboraciones culinarias, ¿cuáles son las tres tareas operativas en frío que asume el pinche de cocina?

a) La conservación, el envasado y la regeneración de género.
d) La prescripción, el cocinado y el reparto en las habitaciones de planta.
c) La autoevaluación, el control de alérgenos y la desinfección química.
b) La compra, el análisis microbiológico de superficies y el desecho de stock.

255. 16ea4. ¿Qué plazo de tiempo tiene un centro desde su puesta en funcionamiento para presentar de forma obligatoria su primer plan de minimización?

b) Al transcurrir un año desde la puesta en funcionamiento de la actividad.
c) Al transcurrir seis meses desde la puesta en funcionamiento de la actividad.
a) Inmediatamente antes de iniciar la actividad de la cocina hospitalaria.
d) Al transcurrir cuatro años desde la puesta en funcionamiento de la actividad.

256. 14ab1. ¿Cuál es la regla de oro de la cocina hospitalaria para garantizar platos biológicamente seguros?

d) Utilizar únicamente condimentos desinfectantes en las materias primas frescos.
c) Cocinar todos los platos a temperaturas superiores a los 120 °C durante dos horas.
b) Evitar la contaminación cruzada manteniendo siempre separados físicamente los productos crudos de los cocinados.
a) Servir los alimentos con la mayor antelación posible a su preparación.

257. 14ac1. ¿Qué datos identificativos de la empresa deben aparecer de forma obligatoria en la etiqueta?

d) El nombre del distribuidor local y el código de barras de facturación..
a) Únicamente el nombre comercial y el número de teléfono de atención al cliente..
b) La dirección fiscal de la multinacional de origen y su número de registro mercantil..
c) El nombre, la razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor, junto con su domicilio de la Unión Europea..

258. 13ab2. ¿Por qué es de vital importancia que el Pinche distingua entre un alimento alterado y uno adulterado?

c) Para reducir el tiempo de cocinado de las verduras.
b) Para gestionar la contratación de proveedores externos.
a) Para poder calcular el precio de venta al público en la cafetería.
d) Por su impacto directo en la seguridad alimentaria del paciente y por ser una competencia muy evaluada en las oposiciones.

259. 14cb4. ¿Cómo se deben conservar las hojas de ensalada limpias en la cámara para evitar que pierdan turgencia y frescura?

a) Envueltas en papel de aluminio seco dentro de un cajón de madera.
d) Bajo una corriente de aire caliente para acelerar el secado superficial.
b) Extendidas de forma suelta sobre bandejas a temperatura ambiente.
c) Sumergidas en agua fría o en un recipiente con agua con hielo en la cámara frigorífica.

260. 15bb2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre el ‘manual de calidad’ y el ‘manual de procedimiento’?

b) El de calidad es de uso exclusivo del pinche, y el de procedimiento es desarrollado únicamente por la dirección médica..
c) El de calidad describe el plan general, objetivos estratégicos, recursos generales y plazos; el de procedimiento detalla la ejecución práctica y el método exacto en cocina..
a) El de calidad clasifica como instrumento de recogida de datos, y el de procedimiento es de análisis de datos..
d) El de calidad es obligatorio por ley en el SAS, mientras que el de procedimiento es un documento no vinculante y voluntario..

261. 13ab1. ¿Qué profesional en el SAS debe vigilar los factores de los que depende el valor no estático de un alimento?

d) El Celador.
a) El Administrativo de compras.
c) El Pinche.
b) El Auxiliar de Enfermería.

262. 15cc2. ¿Cómo suele calificar de forma errónea la dirección del hospital el servicio de alimentación?

c) Como una concesión comercial independiente sin relación con los pacientes.
b) Como el servicio clínico prioritario del centro de salud.
d) Como una función de laboratorio bajo el control de medicina preventiva.
a) Como una actividad complementaria o accesoria.

263. 14eb1. ¿Cuáles son los datos obligatorios que el personal debe registrar en la entrega para garantizar el control completo de la trazabilidad?

c) La firma del paciente, la velocidad de la cinta de emplatado y el pH del menú.
d) El número de habitación, el coste del escandallo y el fabricante de la vajilla.
b) La marca del vehículo isotermo, el material del aro de montaje y el grosor del envase.
a) La fecha, el lote y la temperatura de los productos.

264. 12aa3. ¿A qué temperatura de conservación debe mantenerse la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor según el RD 1086/2020?

c) Entre 5 ºC y 8 ºC.
a) Entre 1 ºC y 4 ºC.
b) A una temperatura de congelación de menos 18 ºC.
d) A temperatura ambiente de 20 ºC a 25 ºC.

265. 13ab2. Según la fuente 13ab2, la clasificación de los alimentos según su estado legal se divide en cinco categorías, ¿cuál de las siguientes es una de ellas?

b) Alimentos hidropónicos.
c) Alimentos perecederos.
d) Alimentos irradiados.
a) Alimentos de libre distribución.

266. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, ¿qué es una ‘muestra testigo’?

a) Un plato de muestra que se coloca en el comedor para que lo vean los usuarios.
b) Una ración individual de comida que se reserva para su análisis en caso de brote de toxiinfección.
d) Un control de temperatura que se realiza en el centro de la comida antes de servir.
c) Una porción de materia prima cruda que se envía mensualmente a la EFSA.

267. 11cb3. ¿Qué se recomienda para los alimentos destinados a lactantes?

a) Congelarlos siempre.
c) Recalentarlos varias veces.
d) No guardarlos tras su preparación (consumo inmediato).
b) Mantenerlos a 8°C.

268. 11cc2. ¿Qué define el concepto de ‘Lote’?

b) Conjunto de unidades de un producto fabricado o envasado en circunstancias idénticas.
a) La cantidad de comida que sobra un día.
c) El número de pacientes en una planta del hospital.
d) Un pedido realizado a un solo proveedor.

269. 14da3. ¿Por qué está prohibido descongelar alimentos dejándolos a temperatura ambiente?

a) Porque la superficie se descongela mucho antes, acumulando agua libre que propicia el desarrollo acelerado de bacterias.
c) Porque el aire de la cocina deshidrata el núcleo geométrico del alimento.
d) Porque el alimento pierde el 90 % de sus sales minerales por evaporación.
b) Porque se genera una oxidación química que ennegrece la carne cruda.

270. 11ac2. ¿Por qué las excepciones médicas son críticas en un hospital?

c) Para ahorrar tiempo en las revisiones.
a) Para cumplir con el horario de reparto de comidas.
d) Para proteger a pacientes con defensas bajas.
b) Para reducir el gasto en formación.

271. 16aa1. ¿Qué término falso suelen introducir las opciones trampa en las preguntas de examen sobre los componentes de la Triple Finalidad?

c) Equidad social.
d) Desarrollo económico.
b) Sostenibilidad ambiental.
a) Desarrollo tecnológico o político.

272. 15aa2. En la calidad percibida, ¿qué evalúa el componente denominado ‘experiencia de servicio’?

d) La comparación directa entre el servicio que el paciente esperaba recibir y el que realmente recibe.
b) La valoración del entorno físico, la facilidad de acceso y la interacción directa con el personal de cocina y de planta.
a) El valor que el usuario percibe en relación directa con los beneficios reales obtenidos tras consumir el alimento.
c) Los datos de laboratorio, temperaturas correctas y cumplimiento de manuales de procedimientos.

273. 15dc1. ¿Cuál es el ejemplo clásico y más habitual de control de Punto Crítico de Control asignado al pinche?

b) La calibración técnica y reparación de los hornos y hogares calientes.
a) El registro y anotación diaria de la temperatura de las cámaras frigoríficas.
d) La inspección microbiológica semanal de los útiles y superficies de trabajo.
c) El control y pesaje cuantitativo de las materias primas descargadas.

274. 13cb1. ¿Qué contenido de colesterol presentan los aceites vegetales?

c) Presentan un contenido alto por ser grasas comestibles.
d) Un contenido máximo del 10 por ciento.
a) Depende del grado de acidez del aceite.
b) No contienen colesterol.

275. 15cb1. ¿En cuántas comidas estándar se distribuye habitualmente el reparto calórico según el criterio del servicio?

b) Se distribuye en tres comidas: desayuno, almuerzo y cena.
c) Se distribuye en cinco tomas, añadiendo resopón nocturno.
d) Se distribuye en tomas continuas cada dos horas.
a) Se distribuye en cuatro comidas: desayuno, comida, merienda y cena.

276. 16ea3. What technical requirements must waste containers have in the hospital kitchen?

c) Ser rígidos de color rojo de 60 litros para fármacos citotóxicos.
d) Ser de malla metálica abierta para permitir la ventilación, y evitar malos olores.
a) Ser de cartón poroso desechable y sin tapa para facilitar la recogida rápida.
b) Estar dotados de tapa con cierre hermético, y ser de material impermeable y de fácil limpieza.

277. 15ca2. En la cadena de restauración hospitalaria, ¿qué consecuencia tiene un error en alguno de los eslabones (como la prescripción o el reparto)?

d) Requiere una inspección inmediata de los proveedores externos por parte del SAS.
c) Solo afecta a la calidad subjetiva externa sin alterar la salud del enfermo.
b) No tiene repercusión si el resto de las fases se realizan correctamente en la cocina.
a) Supone de forma automática un fallo en todo el sistema de alimentación global, invalidando el esfuerzo del resto.

278. 14eb3. ¿Qué temperatura crítica ininterrumpida se exige obligatoriamente para los despojos frescos durante su almacenamiento y transporte?

d) Temperatura igual o inferior a 7 grados Celsius.
b) Próxima a la fusión del hielo, entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Un rango estricto de 0 a 10 grados Celsius.
c) Temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.

279. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, las comidas preparadas que se conserven en congelación deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a:

a) Menos 10 ºC.
b) Menos 12 ºC.
c) 0 ºC.
d) Menos 18 ºC.

280. 11db4. ¿Qué síntoma produce el Virus Norwalk?

a) Parálisis flácida.
d) Ictericia (piel amarilla).
c) Gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos y diarrea.
b) Dolor de oídos y ceguera temporal.

281. 14aa1. ¿Cuál es la función técnica del guante en el protocolo de doble protección ante una herida?

b) Actúa como escudo contenedor que protege el apósito físico y evita que se desprenda y caiga al plato.
a) Desinfectar la herida de manera continua mediante la fricción.
c) Mantener la mano caliente para mejorar la circulación sanguínea.
d) Reemplazar por completo el lavado higiénico de las manos.

282. 17aa6. ¿Quién ostenta la máxima responsabilidad de implantar el Plan de Prevención de Riesgos Laborales en cada hospital o área sanitaria?

b) El Director de Gestión y Servicios Generales..
d) La Dirección General de Profesionales del SAS..
c) El Jefe de Cocina o mando intermedio..
a) La Dirección Gerencia del centro..

283. 15da3. ¿Dónde alcanza la restauración hospitalaria su evaluación definitiva de calidad?

c) En el control de entrada de las materias primas en el almacén seco.
d) En los análisis microbiológicos realizados de forma semanal en las superficies.
b) En el momento de la entrega de los platos al paciente y de su consumo.
a) En las actas de reuniones mensuales de la Comisión de Nutrición.

284. 11cb2. ¿A qué temperatura mínima obliga la normativa el recalentamiento de alimentos?

a) Setenta grados Celsius.
b) Sesenta y cinco grados Celsius.
c) Noventa grados Celsius.
d) Setenta y cuatro grados Celsius.

285. 12aa4. Según la Ley 17/2011, ¿cómo se define el término ‘Riesgo’?

a) La falta de higiene detectada en los controles oficiales.
b) La probabilidad de que un alimento cause un efecto perjudicial para la salud.
d) La presencia de un agente físico, químico o biológico nocivo en un alimento.
c) El incumplimiento formal de los principios del APPCC.

286. 14dc1. En el sistema tradicional de línea caliente, ¿cuál es el límite térmico de mantenimiento obligatorio en el centro geométrico de los platos?

c) Establecido en 100 °C en el centro geométrico para destruir bacterias termorresistentes.
b) Igual o superior a 65 °C en su centro geométrico desde el final de su cocinado hasta su consumo.
a) Igual o superior a 74 °C únicamente en la superficie del producto para evitar desecación.
d) Estrictamente entre 55 °C y 60 °C para proteger la jugosidad de las carnes.

287. 15ca1. ¿Qué efectos psicológicos específicos genera en el enfermo la estancia hospitalaria ordinaria?

d) Disminuye la sensibilidad sensorial hacia las cualidades organolépticas de las comidas.
c) Produce un aumento del apetito por la inactividad física al estar encamado.
a) Fomenta la autogestión y la toma de decisiones sobre su propio tratamiento médico.
b) Genera la sensación de que pierde su autonomía e intimidad debido a la total dependencia del personal.

288. 15ba3. ¿Sobre cuántos principios operativos se sustenta la gestión de la calidad bajo el modelo internacional ISO?

d) Seis principios operativos.
a) Cinco principios operativos.
c) Ocho principios operativos.
b) Cuatro principios operativos.

289. 13bb3. ¿Cuál es la humedad máxima permitida específicamente para el denominado Panizo de Daimiel?

b) 13 por ciento.
d) 14 por ciento.
c) 12 por ciento.
a) 11 por ciento.

290. 14ba1. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente la preelaboración de las hortalizas y verduras según las directrices del SAS?

b) En el cuarto frío y obligatoriamente cerca de un punto de agua corriente.
a) En el almacén o economato de productos secos para evitar la humedad.
c) En la zona de fuegos o zona caliente de la cocina hospitalaria.
d) En el muelle de descarga junto al área de recepción de mercancías.

291. 13db3. ¿Cuál es la diferencia clave entre la dieta túrmix (Código 4) y la dieta blanda (Código 6)?

a) La dieta túrmix es triturada; la dieta blanda tiene alimentos sólidos pero suaves y fáciles de digerir.
d) La dieta túrmix es nutricionalmente incompleta; la blanda es completa.
c) La dieta túrmix es de fácil digestión; la blanda es de fácil masticación únicamente.
b) La dieta túrmix elimina el gluten; la blanda elimina la lactosa.

292. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas pertenece estrictamente a la cocción por concentración?

a) El gratinado.
c) La cocción a partir de un líquido frío.
b) La cocción al vapor.
d) El estofado.

293. 11da1. ¿Cuáles son los tres tipos de alteración alimentaria mencionados en el texto?

a) Físicos, químicos y biológicos.
c) Internas, externas y ambientales.
b) Naturales, artificiales y mixtas.
d) Primarias, secundarias y terciarias.

294. 11ec1. ¿Qué criterio es clave para que la autoridad gradúe la gravedad de una infracción?

a) La antigüedad del trabajador en el SAS.
d) El color del uniforme del manipulador.
b) El tamaño de la cocina hospitalaria.
c) El riesgo para la salud de los consumidores.

295. 14ea3. ¿Qué rango de temperatura estática interior retiene la bandeja isotérmica durante el transporte gracias al tratamiento previo de vaporizado?

a) Temperatura constante superior a 120 grados Celsius.
b) Un rango de entre 0 y 5 grados Celsius.
c) Temperatura uniforme de 63 a 65 grados Celsius.
d) Un rango de 70 a 80 grados Celsius.

296. 17ab1. ¿Qué artículo de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales fundamenta la regulación del Procedimiento 08 sobre documentación preventivo-laboral?

c) El artículo 40.
b) El artículo 17.
d) El artículo 23.
a) El artículo 10.

297. 16eb2. ¿Qué directiva comunitaria europea adoptó de forma oficial en el año 1994 el Punto Verde como la marca reglamentaria de residuos de envases?

d) La Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados.
c) La norma internacional ISO 10424 para etiquetas Tipo I.
b) La Directiva Europea de Envases y Residuos de Envases.
a) El Reglamento (CE) número 852/2004 de higiene alimentaria.

298. 15ba4. ¿Qué diferencia técnica conceptual existe entre el modelo EFQM y la norma ISO 9001 para evitar errores de examen?

a) El modelo EFQM es obligatorio por ley en el SAS, mientras que la norma ISO es meramente voluntaria.
c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante; ambos persiguen la certificación formal del sistema.
d) Las normas ISO buscan certificar el cumplimiento de requisitos de gestión, mientras que el modelo EFQM no busca certificar un proceso sino servir de guía global mediante la autoevaluación.
b) La norma ISO es específica para el sector turístico de restauración, mientras que el modelo EFQM es multisectorial genérico.

299. 12cc1. En el reparto de la dotación por partidas, ¿en cuál de ellas se utilizan de forma típica las marmitas para cocciones de líquidos?

a) En la partida de entremetier.
b) En la partida de salsero para asados.
d) En el obrador de pastelería.
c) En el cuarto frío de preparación de carnes crudas.

300. 17aa6. ¿Quién tiene la obligación de presidir el Comité de Seguridad y Salud en cada centro sanitario?

b) El Subdirector de Gestión y Servicios Generales..
c) El Director o Directora Gerente del centro..
a) El Jefe de Cocina o mando intermedio de alimentación..
d) El responsable técnico de la Unidad de Prevención..

301. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de la dotación técnica, ¿dwnde se deben situar las picadoras y máquinas cortadoras?

a) Bajo las campanas de extracción en el módulo central de cocción.
c) Sobre mesas de trabajo a una altura adecuada, preferiblemente en el cuarto frío.
b) En el almacén general de productos secos a 15-18 grados Celsius.
d) En el túnel de lavado para facilitar su limpieza mecánica continuada.

302. 16ca2. ¿Cuál es el límite máximo de llenado establecido para las bolsas de residuos orgánicos manipuladas en la cocina del hospital?

c) No deben llenarse a más del cincuenta por ciento de su capacidad total.
d) Se deben llenar hasta un máximo de las tres cuartas partes de su volumen de peso de seguridad.
a) Deben llenarse por completo hasta el borde para optimizar el número de bolsas utilizadas.
b) No deben llenarse a más de las dos terceras partes de su capacidad.

303. 16eb3. ¿Qué tipo de materiales e insumos proceden habitualmente del reciclado del LDPE (código 4) para abastecer a los centros del SAS?

c) Contenedores rígidos verdes de 60 litros de pedal para infecciosos.
d) Nuevas bolsas de basura de galgas 200 o 400 empleadas habitualmente en el hospital.
a) Vajillas de melamina y biberones de policarbonato para pediatría.
b) Cortinas de baño hospitalarias y tubos de canalización de desguace.

304. 11ca1. ¿Qué error frecuente se comete al cocinar piezas de carne aún congeladas?

d) No se pueden cortar adecuadamente.
c) El centro queda crudo y con bacterias vivas.
b) El alimento pierde todo su sabor.
a) Se quema el exterior demasiado rápido.

305. 12ba6. Cuál es la norma fundamental para evitar la contaminación cruzada respecto al almacenamiento físico de los residuos sólidos en la cocina?

c) La basura inorgánica puede apilarse en el suelo del obrador central si está envasada.
b) Los contenedores nunca deben estar llenos hasta rebosar y la basura jamás se almacenará directamente en el suelo.
d) Se permite el rebosamiento temporal de los contenedores si están cerrados de forma manual.
a) Los residuos orgánicos deben almacenarse en estanterías junto a las materias primas vegetales.

306. 14da2. ¿Qué tipo de congelador está indicado para la congelación rápida de capas delgadas, como filetes de pescado o hamburguesas?

d) Congelador de placa única.
a) Congelador de lecho fluidizado.
c) Congelador de placa doble.
b) Túnel de banda espiral.

307. 11cc4. ¿Qué ración debe recogerse cualitativa y cuantitativamente?

b) Una ración representativa de la dieta servida.
a) Únicamente el plato principal, ignorando guarniciones.
d) Solo los alimentos crudos.
c) Una ración doble de postre.

308. 11eb1. ¿Cuál es un error frecuente mencionado respecto a GESMAN?

a) Creer que sirve para limpiar los utensilios.
d) Pensar que es una herramienta para el transporte de pacientes.
b) Usarlo para registrar la jornada laboral.
c) Confundirlo con SICAP, que es para trazabilidad.

309. 16eb2. ¿Qué información técnica aporta el Círculo de Möbius cuando se presenta introducido dentro de un círculo de línea continua?

a) Certifica que el envase se rige por los requerimientos específicos de la norma ISO 10424.
b) Indica que es un residuo de aparatos eléctricos comercializado después de agosto de 2005.
c) Advierte de que el material contiene poliestireno o corcho blanco dañino.
d) Significa que una parte de los materiales empleados para fabricar ese producto ya procede de fuentes recicladas.

310. 16ea1. ¿Cómo se define técnicamente el concepto de ‘economia circular’ según los conceptos clave de la fuente?

d) Plan de gestión para incinerar de forma inmediata todos los envases plásticos procedentes de la cocina hospitalaria.
a) Proceso administrativo para registrar patentes de nuevos alimentos en el Servicio Andaluz de Salud.
c) Modelo económico basado exclusivamente en aumentar las tasas de incineración de los residuos urbanos hospitalarios.
b) Sistema económico en el que el valor de los productos

311. 17aa2. Dentro de la cocina de un hospital, ¿qué aspectos técnicos concretos corresponden al desarrollo reglamentario del Gobierno a partir de la ley?

a) Los horarios de entrada y los turnos rotativos del personal..
c) Los menús de los pacientes y los ingredientes autorizados..
b) Las distancias
d) La retribución salarial de los mandos intermedios y pinches..

312. 12bb5. ¿Qué características de cumplimentación debe reunir un registro en el SAS para ser considerado válido?

c) Debe ser cumplimentado de forma sistemática y frecuente
b) Debe ser redactado únicamente por el coordinador del equipo multidisciplinar de forma mensual.
d) Debe estar exento de firmas físicas para agilizar las tareas diarias de control.
a) Debe rellenarse de forma acumulativa al final de cada semana mediante estimaciones de temperatura.

313. 12ba3. Respecto a la aplicación de productos biocidas o insecticidas químicos en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de examen?

c) Creer que el Pinche de cocina puede aplicar insecticidas químicos de uso profesional.
a) Afirmar que los registros del plan DDD deben conservarse dos años.
d) Saber que las ventanas deben contar con mallas protectoras.
b) Pensar que el control de plagas es obligatorio para el Registro Sanitario.

314. 12ba2. ¿Cuál es la frecuencia mínima con la que se debe realizar la limpieza de los utensilios, útiles y maquinaria de la cocina hospitalaria?

c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
b) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.
a) Dos veces por semana, coincidiendo con el control del agua.
d) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada.

315. 12ba5. ¿Qué documento obligatorio de recopilación de datos de formación debe existir de forma individualizada para cada trabajador en el SAS?

b) El certificado de tratamiento DDD.
a) La ficha técnica de manipulador químico.
d) El historial formativo.
c) El registro de calibración del termómetro de emplatado.

316. 13ba2. ¿A qué temperatura se mantienen los huevos conservados en cámaras y por cuánto tiempo?

c) A 10 grados Celsius durante un año.
d) A 4 grados Celsius hasta 30 días.
b) A 0 grados Celsius entre 1 y 6 meses.
a) A menos 18 grados Celsius de forma indefinida.

317. 16aa1. ¿Cómo se define formalmente una «Cumbre de la Tierra» en el marco internacional?

c) Conferencia técnica de científicos especializados en gestión y segregación de residuos hospitalarios.
a) Reunión internacional de jefes de Estado organizada por las Naciones Unidas para tratar el medio ambiente y el desarrollo.
d) Comisión ejecutiva europea encargada de sancionar los delitos medioambientales en los países miembros.
b) Asamblea anual de ministros de economía y directores de centros sanitarios para debatir sobre residuos.

318. 12dc2. ¿Cuál es el rango de la zona de peligro que se busca evitar rigurosamente en el servicio hospitalario caliente?

c) Comprendido entre los quince y los dieciocho grados Celsius del almacén seco.
b) Comprendido entre los cero y los cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius.
d) Comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.

319. 12dc1. ¿A qué distancia mínima del suelo se deben mantener los alimentos en el almacén?

b) A un mínimo de dos centímetros del suelo sobre baldosas continuas.
a) A un mínimo de quince centímetros de altura.
d) A un mínimo de cincuenta centímetros de las uniones redondeadas de mediacaña.
c) Se permite colocarlos directamente en el suelo si el material es impermeable.

320. 17ab3. ¿Qué peso límite se indica como máximo para ofrecer mayor protección a colectivos sensibles como mujeres o jóvenes en el SAS?

d) 5 kilogramos.
b) 25 kilogramos.
c) 15 kilogramos.
a) 10 kilogramos.

321. 15bb1. ¿Qué define de manera precisa a la fase de ‘Verificación’ dentro de este sistema de calidad?

c) Etapa de subsanación de fallos donde se aplica de forma localizada la medida correctora..
b) Etapa de diseño donde se definen los criterios específicos para cada una de las fases..
d) Fase de control destinada a comprobar si los resultados obtenidos se corresponden de forma exacta con los resultados esperados..
a) Fase de implantación práctica donde se ejecutan de forma real las tareas de la cocina..

322. 13cc1. ¿Cuándo queda estrictamente prohibido el uso de aditivos según el Código Alimentario Español?

b) Si se puede obtener el mismo efecto mediante métodos físicos o técnicas de cultivo, o si disminuyen el valor nutritivo.
a) Si son sustancias detectables y medibles en el alimento.
c) Si han pasado controles de seguridad y tienen asignado un número E.
d) Si contribuyen a la conservación aumentando la vida útil.

323. 12da1. ¿Qué característica define técnicamente a un ‘material atóxico’ en la cocina?

a) Sustancia biodegradable empleada para el lavado manual de la batería de cocina.
b) Superficie tratada térmicamente para impedir de forma absoluta la supervivencia bacteriana.
c) Sustancia que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
d) Material metálico resistente que no se oxida al contacto con el cloro residual libre.

324. 13aa2. ¿Qué prohíbe el Reglamento (CE) 178/2002 respecto a los alimentos que no sean seguros?

d) Su almacenamiento a temperatura ambiente.
c) Su cocinado lento.
a) Su donación benéfica únicamente.
b) Su comercialización.

325. 16db1. En el SAS, ¿por qué es un error frecuente arrojar un residuo de clasificación dudosa al flujo de peligrosos «por si acaso»?

c) Porque altera de manera directa el color normalizado de las bolsas externas en el almacén intermedio.
d) Porque la ley sanciona penalmente cualquier depósito de residuo dudoso aunque sea en bolsas de peligrosos.
b) Porque introduce volumen innecesario en flujos de eliminación muy costosos, encareciendo el tratamiento de forma ineficiente.
a) Porque disminuye el volumen del contenedor general de residuos domésticos.

326. 15da2. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la meta de reeducación alimentaria en planta?

d) Afirmar que el dietista-nutricionista es el encargado de elaborar y supervisar las dietas adaptadas.
b) Considerar que el rechazo de la comida hace que el paciente consuma alimentos externos.
a) Sostener que las dietas terapéuticas modifican la textura o el aporte de nutrientes.
c) Proponer como un objetivo real de la estancia reeducar los hábitos alimenticios del paciente, lo cual es falso debido a su corta estancia.

327. 12dc6. ¿En qué establecimientos u operadores es obligatorio disponer de muestras testigo según la normativa vigente?

a) Exclusivamente en comercios minoristas de venta directa de frutas frescas.
d) En almacenes de productos secos con temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius.
c) Hospitales, residencias de mayores, centros de día, comedores escolares e institucionales con menú común.
b) Únicamente en oficinas administrativas del Servicio Andaluz de Salud sin servicio de comedor.

328. 14ba3. ¿Cómo se define el fenómeno físico de la ‘mustiedad’ en hortalizas expuestas al aire?

d) Acumulación de toxinas de solanina en la pulpa de la fruta.
a) Pérdida de turgencia y firmeza de los tejidos vegetales provocada por la evaporación de su humedad natural.
c) Cambio químico de color que ennegrece la superficie del vegetal.
b) Fermentación bacteriana que ablanda el corazón de la alcachofa.

329. 17ab1. ¿Qué norma aprueba el Plan de Prevención de Riesgos Laborales del Servicio Andaluz de Salud?

a) El Real Decreto 773/1997.
b) La Directiva Marco 89/391/CEE.
d) El Decreto 304/2011-- de 11 de octubre.
c) La Orden de 17 de septiembre de 2014.

330. 14ac2. ¿Cómo debe declararse un cereal que contiene gluten en la lista de ingredientes?

a) Opcionalmente, mediante un código numérico estandarizado por el fabricante..
b) Únicamente escribiendo la palabra 'gluten' de forma genérica sin detallar el cereal..
c) Se debe destacar claramente indicando el tipo específico de cereal (como trigo, centeno, cebada o avena)..
d) Solo es obligatorio si el producto contiene más de un 10 por ciento de gluten..

331. 15dc3. ¿Qué error frecuente respecto a las responsabilidades formativas se debe evitar en exámenes de oposiciones del SAS?

b) Sostener que Medicina Preventiva instruye de forma transversal en prevención de infecciones.
d) Creer que la Unidad de Nutrición forma sobre dietas y protocolos culinarios del centro.
a) Atribuir la formación sobre higiene al Servicio de Nutrición, o la de dietas a Medicina Preventiva.
c) Pensar que el pinche debe recibir capacitación sobre el manejo de espesantes para disfagia.

332. 14aa1. ¿Cuáles son los dos requisitos técnicos obligatorios para el lavado de manos del pinche?

a) Uso de agua fría y detergente lavavajillas común.
b) Uso de agua caliente y jabón antibacteriano.
d) Uso de agua templada y jabón neutro hidratante.
c) Uso de gel hidroalcohólico únicamente sin aclarado posterior.

333. 16ab1. ¿Cuáles son los controles mínimos documentados exigidos en un centro de salud u hospital según el SIGA-SSPA?

b) Gestión de residuos, control de consumos, control de emisiones, control de ruidos, control de vertidos y control de la legionela.
a) Gestión de compras, control de lixiviados, auditorías energéticas, control de polución visual, reducción de plásticos y prevención de ruidos.
d) Plan de minimización de peligrosos, inventario de CO2, auditorías EMAS, compras sostenibles y mantenimiento de cámaras.
c) Control de desperdicio alimentario, control de alérgenos, control de plagas, higiene del personal, desinfección y trazabilidad.

334. 11ea1. ¿Qué nivel jerárquico tiene competencia para gestionar sanciones graves a nivel provincial?

d) Los Ayuntamientos.
c) El Ministerio de Sanidad.
a) La Consejería de Salud y Consumo.
b) Las Delegaciones Territoriales.

335. 16aa1. ¿Dónde y en qué año se celebró la primera conferencia internacional sobre el medio ambiente?

a) En Estocolmo, en el año 1972.
d) En París, en el año 1972.
b) En Johannesburgo, en el año 2002.
c) En Río de Janeiro, en el año 1992.

336. 16ba3. En la secuencia biológica paso a paso de la eutrofización, ¿qué sucede inmediatamente después de que las algas cubren la superficie del agua?

a) Se bloquea el paso de la luz solar hacia el fondo del río o lago.
c) Los peces mueren asfixiados de forma masiva en el fondo.
b) Las bacterias aerobias consumen todo el oxígeno del medio.
d) Las algas se disuelven por acción quelante de las zeolitas.

337. 11bb4. ¿Cuál es la función legal de los círculos transparentes en las puertas?

b) Controlar la temperatura de la sala.
c) Dejar pasar la luz a la cocina.
a) Inspeccionar el trabajo del Pinche desde fuera.
d) Evitar accidentes al ver si viene alguien por el otro lado.

338. 11ca1. ¿Qué normativa nacional regula los requisitos de higiene y temperaturas mencionados?

b) Real Decreto 348 de 2011.
a) Real Decreto 1021 de 2022.
d) Ley de Seguridad Alimentaria de 2010.
c) Orden de 25 de mayo de 2004.

339. 11db2. ¿Qué debe hacerse con una conserva que presenta la tapa abombada?

d) Calentarla a 100 grados para aprovecharla.
b) Guardarla en la nevera para que baje el bulto.
c) Desecharla inmediatamente.
a) Pincharla para que salga el gas y cocinarla.

340. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Límite crítico’ en la operativa del APPCC?

a) Un margen de seguridad voluntario extra que se impone la empresa para actuar preventivamente.
c) El plazo máximo de dos años establecido legalmente para almacenar los registros.
d) Valor numérico
b) La cantidad máxima de bacterias toleradas en superficies de madera tratada.

341. 16ba2. ¿Qué tipo de contaminantes y productos químicos concentran de forma típica las aguas procedentes de la lavandería hospitalaria?

d) Sustancias minerales no solubles como las zeolitas de los detergentes de cocina.
a) Gran cantidad de materia orgánica, grasas, restos de alimentos y aceites vegetales usados.
b) Una alta concentración de productos químicos y contaminantes biológicos como hongos, algas y bacterias.
c) Lixiviados con un punto de inflamación inferior a los sesenta grados Celsius.

342. 14cb2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Áspic’ y ‘Gelée’?

d) El áspic es una cobertura sólida de gelatina que envuelve alimentos; la gelée es un consomé clarificado frío que gelifica por sí mismo.
b) El áspic es de declaración obligatoria como alérgeno; la gelée es libre de alérgenos.
c) El áspic es una gelatina vegetal de manzana; la gelée es una gelatina animal rica en colágeno.
a) El áspic se sirve estrictamente caliente; la gelée es una preparación fría.

343. 15da2. ¿Por qué es técnicamente imposible reeducar los hábitos alimentarios del ingresado en el hospital?

c) Porque el paciente carece de la motivación clínica para asimilar pautas.
a) Porque la normativa andaluza prohíbe de forma expresa realizar tareas educativas.
b) Debido a su corta estancia hospitalaria.
d) Porque la cocina hospitalaria solo está autorizada para preparar menús basales.

344. 11dc3. ¿Cuál es el objetivo visual recomendado para las patatas fritas y el pan?

b) Color negro tostado.
d) Color dorado.
a) Color blanco pálido.
c) Color marrón oscuro.

345. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

d) Format-In, Format-Out (registro de lote por orden alfabético de materias).
a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
c) Flexible-In, Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin orden de fechas).
b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).

346. 14db4. What is the primary purpose of using compensated vacuum (MAP) in delicate or fragile foods like salads or pastries?

d) Evitar el aplastamiento del alimento bajo la fuerza de la presión atmosférica exterior inyectando un gas antes del sellado.
c) Permitir la cocción directa del producto dentro de la bolsa plástica a temperaturas superiores a 100 °C.
a) Destruir por completo la bacteria anaerobia Clostridium botulinum mediante inyección de oxígeno puro.
b) Aumentar el peso final de la ración mediante la condensación de los gases de sellado.

347. 12ba2. ¿Qué inclinación mínima deben tener los suelos hacia los sumideros para evitar la formación de charcos?

d) Un 1 por ciento.
b) Un 2 por ciento.
c) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.
a) Un 5 por ciento.

348. 16eb2. ¿Qué representa el diseño gráfico básico de las tres flechas consecutivas del Círculo de Möbius?

d) Los tres grandes pasos del proceso de reciclaje circular: la recogida de materiales, el reciclaje de los mismos y la compra de objetos ya reciclados.
b) Los tres almacenes de residuos del SAS: el de origen, el intermedio y el final.
a) Las tres R de la Sostenibilidad: Reducir, Reutilizar y Reparar en cocina.
c) Las tres categorías de plásticos termoplásticos: PET, HDPE y PVC.

349. 11ea2. ¿Qué documento debe tener siempre disponible el pinche ante una inspección?

d) El certificado de formación.
c) Su historial clínico.
a) El libro de reclamaciones.
b) El contrato de trabajo.

350. 14eb3. Si se utiliza hielo para refrigerar pescado fresco, ¿qué requisito técnico de drenaje debe garantizar obligatoriamente el vehículo?

d) Evaporar el agua mediante la inyección de calor estático a una temperatura constante de 65 °C.
b) Reutilizar el agua drenada para elaborar hielo nuevo a base de agua limpia o potable de forma inmediata.
a) Retener el agua en compartimentos estancos inferiores de madera para enfriar las paredes laterales.
c) Garantizar la evacuación del agua de fusión o deshielo para evitar que esta quede en contacto directo con los pescados.

351. 11bc2. ¿Cómo deben mantenerse las zonas de almacenamiento de basura?

b) Sin iluminación para evitar moscas.
a) Limpias y protegidas contra animales y organismos nocivos.
c) Siempre abiertas para ventilar.
d) Cerca de la zona de cocción para mayor rapidez.

352. 15bb1. Una vez aplicada una medida correctora en la fase de ‘Corrección’, ¿qué obligación ineludible tiene el servicio hostelero?

c) Se debe modificar de inmediato la dependencia funcional del pinche en planta..
a) Existe la obligación de valorar nuevamente el proceso para comprobar su validez real..
b) Existe la obligación de suspender temporalmente el control de calidad para evitar la monotonía..
d) Se debe cambiar de forma automática el volumen de compras y proveedores del centro..

353. 11eb3. Un error frecuente mencionado es confundir la ISO 22000 con la ISO 9001. ¿De qué trata la ISO 9001?

c) Seguridad alimentaria específica.
d) Gestión medioambiental.
a) Calidad general.
b) Seguridad en el trabajo.

354. 16db4. ¿Qué debe hacerse de forma obligatoria con las etiquetas anteriores que pudiera llevar un envase reutilizado?

a) Se prohíbe usar envases reciclados o reutilizados en cualquier caso.
c) No es necesario hacer nada, pues la fecha de envasado nueva aclara la prioridad.
b) Es obligatorio anular o quitar las etiquetas anteriores para evitar confusiones o errores de lectura.
d) Mantenerlas visibles y colocar la nueva etiqueta exactamente al lado sin taparlas.

355. 14ca5. ¿Qué microorganismos ayuda a eliminar el escaldado en la superficie de los vegetales?

b) Elimina los patógenos superficiales que se encuentran en la corteza de las frutas y hortalizas.
d) No elimina microorganismos; su acción es exclusivamente de fijación de la clorofila.
a) Inactiva las larvas de Anisakis enquistadas en las membranas celulares profundas.
c) Destruye las esporas bacterianas resistentes al cloro activo de la lejía de lavado.

356. 11ab4. ¿Qué datos del manipulador deben aparecer en el certificado?

d) Grupo sanguíneo y alergias.
c) Nombre completo, DNI y fotografía.
a) Dirección y teléfono.
b) Número de cuenta bancaria.

357. 16ca3. ¿A qué propiedad de peligro indirecto se asocia formalmente el código HP 15 según la normativa de la Ley 7/2022?

b) Al riesgo de corte o punción de agujas o bisturís sin protección física.
a) A la liberación inmediata de gases combustibles al entrar en contacto con el agua fría.
c) A la peligrosidad evaluada o manifestada mediante la generación de lixiviados.
d) A la propiedad corrosiva cutánea de contacto irreversible con desengrasantes.

358. 16ca3. ¿Cuál es el rango de punto de inflamación que define como combustibles especiales a los gasóleos, diésel o aceites ligeros de calefacción usados?

d) Un punto de inflamación de exactamente sesenta grados centígrados a nivel de suelo.
b) Entre más de cincuenta y cinco grados centígrados e inferiores o iguales a setenta y cinco grados centígrados.
c) Entre más de diez grados centígrados e inferiores o iguales a cincuenta grados centígrados.
a) Un punto de inflamación superior a los cien grados centígrados e inferior a los ciento cincuenta grados centígrados.

359. 15dc1. ¿Cuál es la definición técnica del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)?

d) Un manual administrativo redactado de forma externa por el Servicio de Medicina Preventiva.
c) Una inspección reactiva que analiza el alimento una vez que ha sido consumido y digerido.
b) Herramienta fundamental para la gestión de la seguridad alimentaria, caracterizada por ser de carácter estrictamente preventivo y proactivo.
a) Un procedimiento opcional para registrar los tiempos de entrega de vajilla.

360. 13db1. ¿Cuál es el porcentaje recomendado de proteínas en la composición calórica de la dieta basal?

c) Entre un 30 y un 35 %.
d) Menor del 5 %.
a) Entre un 12 y un 15 %.
b) Entre un 45 y un 60 %.

361. 11ca1. En el hospital, ¿qué tipo de carne tratada se prioriza por su seguridad microbiológica?

a) Ternera alimentada con pasto.
c) Cerdo ibérico curado.
b) Carne picada fresca.
d) Pollo tratado por irradiación ionizante.

362. 15ab2. ¿Qué datos utiliza la dirección del hospital como base fundamental para calcular los indicadores de calidad?

b) Los informes anuales emitidos por centros sanitarios de otras comunidades autónomas.
a) Los datos y controles registrados diariamente por el personal de cocina (como el pinche).
d) Las encuestas completadas por el cien por cien de la población no usuaria del hospital.
c) Exclusivamente las opiniones expresadas en redes sociales o foros externos.

363. 11cc1. ¿Cuál es la diferencia entre ‘Vigilancia’ y ‘Verificación’?

b) No hay diferencia, son sinónimos.
c) La vigilancia es el control diario (termómetro) y la verificación es la comprobación general (auditoría).
a) La vigilancia se hace al final del proceso y la verificación al principio.
d) La vigilancia la hace el laboratorio y la verificación el pinche.

364. 11da1. ¿Qué tipo de alteración es la más peligrosa porque habitualmente no se aprecia con los sentidos?

a) Química.
d) Biológica.
c) Mecánica.
b) Física.

365. 12dc5. ¿Bajo qué plazo temporal desde la puesta está permitida la donación de huevos según las fuentes?

a) En ningún caso se permite donar huevos sin importar el plazo de puesta original.
b) Pueden donarse una vez superado el límite de veintiún días desde la puesta.
d) Únicamente si han transcurrido más de cuarenta días desde la puesta de las aves.
c) En los primeros dos días inmediatamente posteriores a la puesta en granja.

366. 11eb1. El nivel de acceso del pinche le impide:

d) Entrar al sistema con su perfil.
b) Consultar dietas terapéuticas.
a) Ver el número de menús.
c) Realizar modificaciones técnicas o administrativas del sistema.

367. 15aa5. ¿Qué aspectos del marco general hospitalario obtienen la peor valoración en las encuestas de satisfacción?

a) Limpieza de las bandejas, vajilla y cubiertos utilizados.
c) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato diario.
b) Personalización de las dietas adaptadas a las patologías.
d) Tiempos de espera y fallos de organización general.

368. 15aa4. ¿Qué tiempo transcurre habitualmente entre el acabado del producto culinario y su consumo final en la planta hospitalaria?

d) Exactamente treinta minutos de forma estricta por protocolo.
a) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.
c) Suele superar más de una hora.
b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.

369. 14ca1. ¿Qué es el fenómeno de la ‘Ósmosis’ según el texto?

d) Inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro de color, sabor y textura.
a) Fenómeno físico-químico por el cual los nutrientes solubles del alimento pasan al agua de cocción fría al calentarse de forma progresiva.
b) Reacción biológica por calor que forma una barrera protectora de grasa exterior en el alimento.
c) Evaporación inmediata del agua superficial del vegetal en contacto con aire seco caliente.

370. 13bb3. ¿Cuáles son los requisitos de peso mínimo por hectolitro y humedad máxima para el trigo sarraceno o alforfón?

d) 68 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 14 por ciento.
c) 60 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 12 por ciento.
a) 76 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 13 por ciento.
b) 62 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 13 por ciento.

371. 14bb3. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las cinco fases de la limpieza aviar?

a) Pelado, escaldado, chamuscado o flameado, eviscerado y despojado.
b) Escaldado, eviscerado, pelado, despojado y chamuscado.
c) Despojado, pelado, eviscerado, chamuscado y escaldado.
d) Eviscerado, escaldado, pelado, chamuscado y despojado.

372. 15dc1. ¿Qué diferencia técnica fundamental separa el sistema APPCC de un control ‘a posteriori’?

a) El APPCC lo realiza de forma directa el Servicio de Medicina Preventiva y el control a posteriori el pinche de cocina.
d) No existe ninguna diferencia, ya que ambos sistemas persiguen los mismos objetivos de seguridad comercial.
c) El APPCC es de implantación voluntaria por el hospital y el control a posteriori es obligatorio por el SAS.
b) El APPCC analiza el proceso durante la preparación para evitar que el peligro se materialice, mientras que el control a posteriori analiza el alimento tras su consumo y está descartado por obsoleto.

373. 14ac3. Al congelar materias primas recibidas envasadas en la cocina hospitalaria, ¿qué se debe hacer con la etiqueta del fabricante?

c) Debe cubrirse totalmente con la nueva etiqueta de fecha de congelación..
d) Solo es obligatorio conservarla si el alimento proviene de fuera de la Unión Europea..
a) Se debe retirar por completo para evitar confusiones de fechas..
b) Se debe conservar la etiqueta original con su caducidad/consumo preferente visible, colocando la nueva etiqueta de congelación al lado..

374. 16ea2. ¿Cuál es el orden legal estricto de la jerarquía de las tres R de la Sostenibilidad establecido en la Ley 7/2022?

b) Reciclado, Reutilización y Reducción.
c) Reutilización, Reciclado y Reducción.
a) Reducción, Reutilización y Reciclado.
d) Reducción, Reciclado y Valorización.

375. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

d) Porque la línea caliente requiere obligatoriamente alimentos importados precocinados de baja calidad nutricional.
a) Porque el SAS ha prohibido legalmente el uso de la línea caliente en todos sus centros desde el año 2022.
b) Porque la tendencia organizativa priorizada y recomendada por el SAS es la implantación de la línea fría por sus garantías de seguridad y productividad.
c) Porque la línea caliente destruye el 100 % de las vitaminas hidrosolubles y compuestos aromáticos del plato.

376. 13ba2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido en el huevo en polvo?

d) 10 por ciento.
b) 2 por ciento.
c) 5 por ciento.
a) 15 por ciento.

377. 14cb4. ¿Qué vegetal de hoja encabeza el orden de importancia culinaria en las ensaladas de hojas?

b) El berro.
d) La endibia.
c) La lechuga.
a) El nabo.

378. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura ideal regulada para el almacenamiento en seco de productos secos y conservas?

b) Temperatura ambiente de hasta veinticinco grados Celsius.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.
a) Entre ocho y doce grados Celsius.
d) Entre cero y cuatro grados Celsius.

379. 15db1. Para evitar confusiones en los exámenes de oposición del SAS, ¿en qué se diferencia el control de recepción del de almacenamiento?

d) En la recepción se comprueban embalajes y temperatura de transporte; en el almacenamiento se controla la humedad y las condiciones ambientales de las cámaras.
b) La recepción la realiza el pinche de forma voluntaria; el almacenamiento es una tarea exclusiva del médico.
c) En la recepción se miden alérgenos; en el almacenamiento se verifica el coste de la ración culinaria.
a) En la recepción se elaboran las dietas especiales; en el almacenamiento se realiza el reparto.

380. 11ea3. ¿Cuál es una causa habitual de brotes relacionada con la conservación?

b) La congelación a -18ºC.
d) El uso de guantes de látex.
c) El exceso de limpieza en los estantes.
a) Mantener alimentos a temperatura ambiente.

381. 12ba3. ¿Quién es la única entidad legal autorizada para la aplicación de tratamientos químicos contra plagas en la cocina hospitalaria?

c) Una empresa de desinsectación y desratización autorizada.
a) El operador de la empresa alimentaria directamente.
d) El Pinche de cocina con formación específica de manipulador de alimentos.
b) El servicio de mantenimiento propio del hospital del SAS.

382. 14ca5. ¿Qué paso es obligatorio realizar de forma inmediata tras retirar los tomates o verduras del agua de escaldado?

a) Dejar reposar el alimento a temperatura ambiente en una escurridora durante una hora.
b) Escribir de inmediato la fecha de congelación y elaboración en el envase de cartón.
c) Un refrescado rápido o inmediato en un baño de agua fría o con hielo para detener la cocción.
d) Envasar los tomates al vacío y meterlos en la cámara de congelación a menos 18 °C.

383. 16ba3. ¿Cuál es un error muy común en el examen de oposición al clasificar el tipo de bacterias de la eutrofización?

a) Creer que son bacterias termófilas de alta temperatura exclusivas de las calderas de gas.
b) Confundir bacterias aerobias (que consumen oxígeno al descomponer algas) con bacterias anaerobias.
c) Pensar que las bacterias proceden de vertidos químicos de lavandería en lugar de reproducirse en el río de forma natural.
d) Suponer que no son seres vivos y se trata de compuestos de fósforo inerte.

384. 15bb2. ¿Qué diferencia existe entre un ‘procedimiento de calidad’ y un ‘plan de acción’?

c) No existe diferencia conceptual; ambos se definen como la guía operativa diaria para el personal de cocina..
a) El plan de acción está enfocado a conseguir objetivos específicos a medio plazo; el procedimiento de calidad es el resultado global de sumar todos los planes de acción del centro..
d) El plan de acción lo elabora el pinche, mientras que el procedimiento lo diseña de forma exclusiva el paciente..
b) El procedimiento de calidad es de carácter voluntario, mientras que el plan de acción es una imposición legal externa..

385. 12dc4. ¿Cuándo se permite de forma excepcional descongelar un alimento a temperatura ambiente en la cocina hospitalaria?

c) Cuando el producto se vaya a recalentar a sesenta y tres grados Celsius para consumo inmediato.
a) Solo por razones tecnológicas justificadas y bajo control estricto.
b) Siempre que el Pinche de guardia no disponga de tiempo para usar refrigeración.
d) En todos los platos calientes que contengan huevo fresco como ingrediente básico.

386. 12cb4. ¿Cómo se conoce técnicamente al área destinada a la higienización manual de la batería de cocina?

a) El cuarto frío de elaboración, dotado de básculas de gran pesada.
d) La cinta de emplatado y distribución climatizada a unos 15 grados.
c) El obrador de pastelería, provisto de mesas de trabajo de mármol.
b) La plonge, que dispone de fregaderos de acero inoxidable de amplios senos.

387. 12ba1. ¿Qué tipo de abastecimiento obliga al establecimiento a aportar la documentación del suministrador correspondiente?

c) La red de distribución pública.
d) La captación por manantiales locales.
b) La captación propia mediante pozos.
a) El abastecimiento mediante depósitos móviles de contingencia.

388. 13ba3. ¿Entre qué rango de edad se sitúa el sacrificio del añojo o choto?

a) Antes de los 12 meses.
b) Entre los 24 y 48 meses.
c) Entre los 12 y 24 meses.
d) A los 48 meses exactos.

389. 16ba4. ¿Cómo está catalogado y clasificado de forma estricta el ruido en el ámbito legal de la prevención ambiental?

b) Como un contaminante de tipo físico.
c) Como un residuo biológico de Grupo I.
a) Como un contaminante de tipo químico.
d) Como un lixiviado volátil peligroso.

390. 14bb3. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación obligatoria para carnes de aves frescas según la legislación?

b) Por debajo de 4 grados Celsius.
c) Exactamente 0 grados Celsius.
a) Entre 5 y 10 grados Celsius.
d) Por debajo de 7 grados Celsius.

391. 13aa3. Completar la frase de la fuente: ‘La higiene en los establecimientos es la barrera principal contra las enfermedades de…’

a) Transmisión alimentaria en el hospital.
b) Contacto directo en las salas de espera.
d) Carácter respiratorio en el hospital.
c) Origen vírico intrahospitalario únicamente.

392. 14ba3. ¿Qué medio denso y acidulado se emplea para cocer hortalizas muy sensibles garantizando que conserven su color y compuestos aromáticos característicos?

b) Zumo de limón puro sin diluir en frío.
c) Agua clorada a 70 partes por millón.
d) Fondo blanco de cocción.
a) Solución de agua con abundante sal común.

393. 14ca3. ¿Qué es la ‘cocción al vapor’ según la definición técnica de los conceptos clave?

a) Proceso térmico de enfriamiento rápido en agua helada para detener la cocción de forma instantánea.
c) Método de cocción por expansión que consiste en sumergir el alimento en un caldo corto hirviendo.
d) Técnica de cocción por concentración que aprovecha el gas que se licúa al cambiar el estado físico de un líquido tras la aplicación de calor.
b) Técnica culinaria de cocinado lento de alimentos delicados en agua a menos de 90 °C.

394. 12da3. ¿Qué tipo de accionamiento es de obligado cumplimiento para los grifos de los lavamanos de las zonas de elaboración?

c) Accionamiento manual tradicional de rosca metálica.
b) Accionamiento no manual (brazo, pierna o pedal).
a) Cualquier accionamiento que esté calibrado de forma digital mediante el sistema GESMAN.
d) Accionamiento por palanca corta para facilitar la limpieza de manos.

395. 11da3. ¿Cuál de estos es un factor que favorece el desarrollo bacteriano según el texto?

c) Humedad.
b) Envase al vacío.
d) Luz ultravioleta.
a) Salinidad extrema.

396. 13aa4. ¿En qué casos debe indicarse la frase ‘Para consumo inmediato una vez abierto’?

b) Únicamente en los aceites de oliva virgen.
d) En los alimentos congelados a menos de 18 grados.
c) En productos cuya calidad se altere rápidamente tras abrir el envase.
a) En todos los productos secos de larga duración.

397. 12ab2. ¿Qué se entiende por ‘establecimiento central’ según la normativa?

c) La sede de la autoridad competente de control oficial.
a) Establecimiento con uno o varios obradores que abastece a sucursales o unidades sanitarias locales.
d) El almacén principal donde solo se depositan materias primas congeladas.
b) El hospital que cuenta únicamente con una zona de degustación para el público.

398. 11cc3. Si la elaboración y el servicio ocurren en el mismo centro, ¿quién recoge la muestra?

b) El elaborador.
d) El paciente receptor.
c) El proveedor de transporte.
a) El servicio de limpieza.

399. 13da2. ¿Qué elementos sitúa la SENC en la base de la pirámide de la alimentación saludable?

b) Estilos de vida saludables: actividad física de 60 minutos, equilibrio emocional, balance energético, técnicas de cocina saludables y agua.
c) Lácteos, carnes magras, pescados y legumbres secas.
a) Alimentos energéticos como cereales de grano entero, pan de trigo y patatas.
d) Carnes rojas, embutidos procesados, bollería industrial y bebidas con alcohol.

400. 14eb4. ¿En qué consiste la «separación temporal» cuando la cocina dispone de un único acceso inevitable para el circuito limpio y sucio?

c) Consiste en fijar horarios estrictamente separados para evitar cualquier cruce físico en la puerta, realizando una higienización intermedia.
b) Lavar los carros sucios en el office de planta utilizando cubiertos de un solo uso por turnos.
d) Establecer que los carros de retorno sucios accedan únicamente durante los días festivos de la semana.
a) Fijar una barrera física de plástico de 100 micras en la mitad del pasillo principal de la cocina.

401. 14dc2. ¿Qué error común se comete al valorar la calidad gastronómica y nutricional de las preparaciones de quinta gama?

b) Pensar que tienen mayor cantidad de grasa saturada y aditivos químicos debido al proceso obligatorio de liofilización en vacío.
d) Asociarlas erróneamente a productos precocinados comunes de baja calidad, cuando en realidad son preparaciones de alta calidad que emplean tecnologías de conservación muy respetuosas.
a) Asumir que carecen por completo de proteínas solubles por causa de la deshidratación artificial a alta presión.
c) Creer que se desintegran físicamente al entrar en contacto con las ondas electromagnéticas del horno microondas.

402. 12cc3. En la dotación de la cocina del hospital, ¿qué herramientas y utillaje de carnes son propios de la partida del Cuarto frío?

d) Marmitas para caldos, besugueras y turboteras para pescados.
b) Breseras para braseados de carnes y rustideras para asados industriales.
c) Cuchillos, picadora con sierra cortahuesos, tajo para carnes y tablas trincheras.
a) Peroles de base cóncava, balanzas de 0 a 12 kg y mesas de mármol.

403. 11eb1. ¿Qué se define como una ‘Dieta terapéutica’ en el contexto de GESMAN?

d) Una pauta alimentaria específica gestionada y visualizada en la plataforma.
b) Un menú de libre elección por el paciente.
a) La dieta basal estándar del hospital.
c) El menú exclusivo para el personal de guardia.

404. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico oficial de la patata según se recoge en la lección?

b) Cyperus esculentus.
d) Solanum lycopersicum.
a) Solanum tuberosum L.
c) Ipomoea Batatas L.

405. 15ca2. ¿Qué binomio operativo fundamental rige el funcionamiento de todos estamentos implicados en la alimentación?

b) Actuar con rigidez absoluta, impidiendo que enfermería solicite cambios de dietas.
a) Actuar de forma voluntaria, delegando las tareas de higiene al personal externo.
d) Actuar con subordinación total a la cocina, manteniendo un aislamiento técnico.
c) Actuar con independencia profesional, pero de forma coordinada hacia una única meta común.

406. 14ba3. ¿Con qué dosificación de harina se debe formular el fondo blanco o agua acidulada para la cocción de las alcachofas?

a) Exactamente 5 gramos de harina por cada litro de agua.
c) Exactamente 100 gramos de harina por cada litro de agua.
b) Exactamente 30 gramos de harina por cada litro de agua.
d) Exactamente 50 gramos de harina por cada litro de agua.

407. 15dc2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘temperatura interna de seguridad’ en el proceso culinario?

b) Nivel térmico mínimo que debe alcanzar el centro del alimento durante la cocción para garantizar la destrucción total de microorganismos patógenos.
a) La temperatura constante exigida de forma oficial en los comedores hospitalarios.
c) El rango térmico de conservación segura para alimentos congelados en el almacén de cocina.
d) La temperatura superficial de las bandejas culinarias en el momento de entrega al enfermo.

408. 13aa3. ¿Para qué profesional del Servicio Andaluz de Salud son fundamentales las Normas Generales de Higiene?

c) Para el Administrativo.
a) Para el Auxiliar de Enfermería.
d) Para el Celador Conductor.
b) Para el Pinche.

409. 11bc2. ¿Cómo deben ser las redes de evacuación de aguas residuales?

d) Suficientes para el volumen de trabajo.
c) Estrechas para evitar olores.
a) Solo de uso manual.
b) Conectadas a los conductos de aire.

410. 16eb2. Según los errores frecuentes descritos en la lección, ¿cuál es la diferencia fundamental entre el Círculo de Möbius y el Punto Verde?

b) El Punto Verde se aplica solo a servicios sanitarios y el Möbius se aplica solo a productos físicos.
c) El Círculo de Möbius certifica las cualidades físicas del material (si es reciclable o reciclado), mientras que el Punto Verde indica que el fabricante cumple económicamente con el sistema de Ecoembes.
a) El Círculo de Möbius es de adhesión voluntaria y el Punto Verde es obligatorio por la norma ISO 10424.
d) No existe ninguna diferencia, ambos logotipos significan exactamente el mismo concepto legal.

411. 11ea1. ¿Quién realiza las inspecciones básicas y gestiona las sanciones leves en los municipios?

b) El Servicio Andaluz de Salud.
a) La Consejería de Salud y Consumo.
c) Los Ayuntamientos.
d) Las Delegaciones Territoriales.

412. 14aa3. ¿Qué material es obligatorio utilizar para las tareas de secado y limpieza en la cocina?

c) Toallas de algodón de uso compartido diario.
d) Papel desechable exclusivamente.
a) Trapos de tela tradicionales secados al sol.
b) Bayetas de microfibra de múltiples usos lavables.

413. 12cc1. De acuerdo con lo más preguntado en examen, ¿cuál es la función esencial de los abatidores en relación con las bacterias?

c) Mantener la comida a más de 65 grados Celsius.
a) Servir los fritos de forma inmediata en la distribución.
d) Efectuar la desinfección biológica mediante agua fría.
b) Atravesar rápidamente la zona de peligro de temperaturas.

414. 15aa5. ¿Cómo influye la experiencia directa de ingreso y consumo en la valoración global de la hostelería?

a) No produce ningún tipo de cambio estadístico frente a los no usuarios.
b) Modifica siempre de manera positiva la valoración que realiza el usuario sobre el servicio.
c) Provoca un empeoramiento de la imagen global por el carácter obligatorio del menú.
d) Fomenta que el enfermo prefiera consumir alimentos de su propio hogar.

415. 15ba4. ¿Qué finalidad de origen impulsó el desarrollo del modelo EFQM por parte de su fundación?

c) Unificar las recetas de hostelería en la restauración colectiva europea.
d) Establecer criterios únicos para el control térmico de bandejas de almuerzo.
b) Potenciar y mejorar de forma global la gestión de la calidad en las empresas de Europa.
a) Sustituir de manera obligatoria a la Organización Internacional de Normalización.

416. 13aa1. ¿Qué modificación reciente importante sufrió el Código Alimentario Español a través del Real Decreto 760/2021?

c) Sobre la trazabilidad europea.
a) Sobre aceites de oliva.
b) Sobre higiene alimentaria.
d) Sobre el etiquetado de alérgenos.

417. 16ab2. En relación con los vertidos de los túneles de lavado en la cocina, ¿qué medida ambiental se recomienda aplicar antes de su evacuación?

d) Enfriar el agua de los efluentes para proteger los ecosistemas fluviales.
a) Añadir fosfatos concentrados para reducir la turbidez del vertido.
c) Almacenarlos en bolsas compostables homologadas según la norma EN 13432.
b) Mezclarlos con aceites de cocina usados para facilitar su floculación.

418. 14da2. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de conservación para alimentos congelados o ultracongelados en el hospital?

d) -10 °C o inferior.
c) -15 °C o inferior.
b) -18 °C o inferior.
a) Entre -5 °C y -15 °C.

419. 11ab2. ¿Cuál es el error frecuente respecto al coste de la formación?

a) Creer que no tiene coste alguno.
b) Creer que el trabajador debe costearse la formación.
d) Pensar que la paga la Unión Europea.
c) Creer que es gratuita para el SAS.

420. 16ea1. ¿Cuál es el impacto de una separación incorrecta de las bolsas de residuos en la cocina hospitalaria?

a) Exime al centro de presentar el informe de seguimiento ambiental anual.
b) Rompe de forma definitiva el ciclo de reciclaje y encarece las tasas de gestión del hospital.
d) Permitir obtener de forma directa compost de alta calidad en la bolsa negra.
c) Mejora la eficiencia energética del tren de lavado de vajilla.

421. 12cb1. ¿De qué material es obligatoria la mesa de trabajo en la partida de Pastelería a diferencia de las mesas de acero del resto de la cocina?

d) Mármol.
a) Madera de haya o roble de alta densidad.
c) Plástico alimentario poroso.
b) Acero galvanizado lacado en blanco.

422. 15aa5. ¿Cuáles son las tres fases o elementos de valoración que se deben memorizar en el impacto de la vivencia real?

b) Expectativas previas, experiencia de servicio y resultados obtenidos.
c) Materias primas, aprovisionamiento y conservación de víveres.
a) Planificación de menús, cocinado térmico y servicio en bandejas.
d) Detección de problemas, determinación de causas y medidas correctoras.

423. 16da1. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿cómo se clasifica de forma estricta la comida caducada en un centro hospitalario?

a) Dentro del Grupo I.
d) Dentro del Grupo III-A.
b) Dentro del Grupo II.
c) Dentro del Grupo V.

424. 14ba1. ¿Cuántas fases consecutivas componen el esquema de operaciones previas del pinche del SAS?

d) Siete fases semanales que dependen del número de pacientes ingresados.
a) Cinco fases consecutivas que van desde la preparación física hasta la recogida final.
c) Dos fases: recepción y distribución directa de platos preparados.
b) Tres fases fijas coordinadas únicamente por el jefe de cocina.

425. 13da2. ¿Qué cantidad diaria de ingesta de agua recomienda la pirámide de la SENC?

d) De 4 a 6 vasos al día, equivalentes a unos 2,5 litros en condiciones normales.
b) Exactamente 10 litros al día para pacientes en reposo.
c) No es necesario consumir agua directa si se toman frutas de la sexta gama.
a) Un vaso de agua por cada porción de carne consumida.

426. 12ab4. ¿Cómo se conoce de forma abreviada a la regla de oro que resume las fases del sistema de trazabilidad?

c) La técnica de 'doble verificación de lote'.
b) El sistema de 'antes y después de la cocción'.
a) El protocolo de 'recepción y distribución inmediata'.
d) El sistema de 'un paso atrás y un paso adelante'.

427. 12dc2. ¿En qué plazo máximo se debe completar el proceso de recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

a) En el término de una hora o sesenta minutos.
b) No se establece un plazo máximo si el proceso térmico es continuo.
d) En el término de quince minutos de forma acelerada.
c) En el término de dos horas o 120 minutos.

428. 12db3. ¿Dónde debe cambiarse de ropa obligatoriamente el personal antes de entrar a la zona de manipulación?

c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas.
b) En la zona de recepción de mercancías junto al muelle de descarga.
a) En el almacén general de productos secos a temperatura ambiente.
d) En los vestuarios

429. 11ab5. ¿A qué debe estar orientada la formación actualmente en el SAS?

c) A contenidos genéricos de alimentación.
b) Al trabajo real que cada empresa desarrolla.
d) A la seguridad vial en el transporte.
a) A la historia de la nutrición en Andalucía.

430. 15bc2. ¿Quién tiene encomendada legalmente la función de identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)?

c) El equipo multidisciplinar del plan de seguridad alimentaria..
d) El Servicio Andaluz de Salud a través de inspectores externos..
b) El pinche de cocina de forma individual en su puesto de trabajo..
a) El paciente hospitalizado mediante las hojas de sugerencias..

431. 14ab3. ¿A qué temperatura máxima igual o inferior se deben recibir la carne de aves, los conejos y los preparados de carne?

c) A una temperatura igual o inferior a 7 °C.
d) A una temperatura igual o inferior a 4 °C.
b) A una temperatura igual o inferior a 2 °C.
a) A una temperatura igual o inferior a 0 °C.

432. 17ab3. Según el Procedimiento 30 del SAS, ¿cuál es el orden jerárquico de medidas de protección a aplicar ante riesgos para embarazadas o lactantes?

d) Primero baja por incapacidad temporal; segundo cambio de categoría; y tercero adaptación del vestuario de trabajo.
c) Primero suspensión del contrato; segundo traslado forzoso; y tercero adaptación ergonómica de equipos.
a) Primero adaptación de tareas o jornada; segundo cambio de puesto; y tercero suspensión del contrato por riesgo.
b) Primero reducción de jornada proporcional; segundo baja por enfermedad común; y tercero cambio de centro sanitario.

433. 15cb1. ¿Cuál es el órgano o servicio hospitalario encargado de liderar la gestión de la calidad en la alimentación y de validar las dietas?

b) La Comisión de Seguimiento.
a) El Servicio de Medicina Preventiva.
d) La Dirección General de Hostelería.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.

434. 13ba1. ¿Qué porcentaje mínimo de proteínas en el extracto seco magro debe tener la leche en polvo?

b) 34 por ciento en masa por masa.
d) 26 por ciento en masa por masa.
a) 42 por ciento en masa por masa.
c) 5 por ciento en masa por masa.

435. 13cb3. ¿Cómo operan los sistemas de recogida para grandes generadores como los hospitales?

c) Exigen la incineración directa del aceite dentro de la cocina hospitalaria.
a) Obligan al hospital a transportar el aceite en camiones propios semanalmente.
d) Realizan recogidas diarias automáticas independientemente de la cantidad.
b) Existen sistemas de recogida que acuden al lugar de origen cuando hay un acopio mínimo.

436. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a eliminación se requiere superar para considerar la zona legalmente como vertedero?

d) Un periodo superior a un año.
a) Un periodo superior a seis meses.
c) Un periodo superior a tres años.
b) Un periodo superior a dos años.

437. 14aa1. Según el texto, ¿qué efecto tiene un solo fallo en la higiene personal del pinche?

b) Invalida cualquier proceso posterior de conservación o cocinado.
a) Exige únicamente repetir el lavado de manos al final del turno.
d) Solo requiere una amonestación verbal por el superior jerárquico.
c) No tiene consecuencias si el alimento se calienta después.

438. 17ab1. ¿Qué criterio de coste rige para el suministro de los Equipos de Protección Individual (EPI) por parte del SAS a sus trabajadores?

d) Deben proporcionarse de manera totalmente gratuita.
a) El coste se cofinancia al 50% entre el SAS y el empleado.
b) Son gratuitos únicamente durante el periodo de prácticas o prueba.
c) Se descuenta un porcentaje mínimo en la nómina mensual.

439. 11ac2. ¿Qué ocurre inmediatamente después de que el pinche comunica sus síntomas?

b) Se le realiza una entrevista personal por el gerente.
a) Debe terminar el turno antes de marcharse.
d) Se le permite seguir trabajando si usa mascarilla.
c) El protocolo exige el cese inmediato de la manipulación.

440. 14ab2. ¿Quién determina el tiempo exacto de archivo de los registros de trazabilidad en una empresa u organización?

b) Cada empresa u organización de forma interna en función de las características técnicas o comerciales de los alimentos.
a) El pinche receptor mediante anotación manuscrita en cada albarán.
d) El inspector sanitario de la Junta de Andalucía de forma diaria.
c) El Real Decreto 1334/1999, que fija un plazo inalterable de exactamente 15 años.

441. 12cb3. ¿Cómo se define conceptualmente la zona de elaboración o cocción?

c) Es el espacio donde se organizan los carros de retermalización cerrados.
a) Es el sector donde los alimentos se someten a altas temperaturas y tratamientos térmicos.
b) Es el área donde se realiza el despiece y corte sobre mesas de poliuretano.
d) Es la zona donde se lavan de forma manual las marmitas y bandejas de horno.

442. 11eb3. ¿Cuál es el objetivo respecto a la formación de los manipuladores de alimentos?

d) Que se formen una vez cada diez años.
b) Alcanzar el 100% de actualizaciones y acreditaciones.
a) Que al menos la mitad estén formados.
c) Que solo los cocineros tengan formación.

443. 13aa4. ¿Qué elementos debe incluir obligatoriamente la información nutricional según el Reglamento 1169/2011?

c) La cantidad de agua destilada y aditivos químicos.
a) El valor energético y las cantidades de grasas, hidratos de carbono, proteínas y sal.
b) El origen geográfico de cada ingrediente.
d) Solo las vitaminas y minerales añadidos.

444. 13ba3. ¿Qué nombre recibe el animal vacuno de menos de 12 meses si aún no ha sido destetada?

d) Cebón.
a) Ternera rosada.
b) Añojo o choto.
c) Ternera blanca o lechal.

445. 15ba3. ¿Cómo se definen los estándares de la norma ISO 9000?

b) Un manual de procedimientos internos para las cocinas hospitalarias de la Junta de Andalucía.
a) Un modelo de referencia que define los fundamentos, el vocabulario común y las guías generales para los sistemas de gestión de la calidad.
d) Un conjunto de requisitos específicos obligatorios que debe cumplir una empresa para poder certificarse.
c) Una guía orientativa específica para el desarrollo de planes de mejora en el sector hostelero.

446. 12bb1. ¿Cuál es el período mínimo general que se debe conservar archivada la documentación del sistema APPCC en el hospital (Principio 7)?

a) Un periodo máximo de seis meses.
d) Un periodo indefinido durante toda la vida útil de la cocina.
b) Un periodo obligatorio de cinco años.
c) Un periodo mínimo de dos años.

447. 11dc3. ¿Por qué es responsabilidad del pinche del SAS controlar la acrilamida?

a) Porque ahorra aceite en las freidoras.
b) Para cumplir con el tiempo de entrega de las bandejas.
d) Para que la comida no sepa a quemado.
c) Porque los pacientes son población sensible ante agentes cancerígenos.

448. 16ba1. ¿Cuál es la diferencia clave entre el ozono estratosférico y el ozono troposférico?

b) El ozono estratosférico (a 10-20 km) es beneficioso porque filtra la radiación ultravioleta; el troposférico (al suelo) es un contaminante secundario tóxico.
d) No existe ninguna diferencia física o funcional, ambos son beneficiosos en cualquier altura.
c) El ozono estratosférico provoca lluvia ácida; el troposférico reduce la huella de carbono de los centros de salud.
a) El ozono estratosférico es de origen industrial; el troposférico es de origen volcánico natural.

449. 12dc6. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el plazo de conservación de la muestra testigo?

a) Conservar las raciones durante un mínimo de siete días en refrigeración.
b) Creer que la cantidad obligatoria por muestra debe ser de cien gramos.
c) Pensar que las muestras testigo solo se guardan para platos calientes.
d) Creer que basta con guardarlas durante cuarenta y ocho horas, cuando la norma actual exige un mínimo de siete días.

450. 16ea4. ¿A partir de qué volumen anual de generación de residuos no peligrosos está obligado un hospital a disponer de un plan de minimización según el Decreto 73/2012?

c) Superar las 5.000 toneladas al año de residuos no peligrosos.
d) Superar las 500 toneladas al año de residuos no peligrosos.
b) Superar las 10 toneladas al año de residuos no peligrosos.
a) Superar las 1.000 toneladas al año de residuos no peligrosos.

451. 11db2. ¿Qué bacteria se considera el indicador de contaminación fecal por excelencia?

a) Salmonella.
d) Listeria monocytogenes.
b) Escherichia coli.
c) Clostridium botulinum.

452. 11ab3. ¿Cuál es el tiempo mínimo dedicado al curso de renovación o actualización?

d) 4 horas.
a) 15 horas.
b) 10 horas.
c) 8 horas.

453. 12dc5. ¿Cómo se define un ‘Ovoproducto’ según los conceptos técnicos de la lección?

d) Líquido altamente contaminante liberado durante el desespinado del pescado fresco.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.
b) Producto químico descalcificador empleado para lavar la vajilla hospitalaria.
a) Producto alimenticio obtenido a partir del huevo o sus mezclas tras ser sometido a pasteurización o deshidratación.

454. 13db2. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta blanda en el hospital?

c) Código 4.
d) Código 18.
b) Código 6.
a) Código 0.

455. 15cc2. ¿A qué se arriesga un centro hospitalario que no tiene programas regulares de mantenimiento de su maquinaria de cocina?

a) A recibir de forma automática la Marca «Q» de Calidad Turística.
c) A que el Servicio de Medicina Preventiva asuma de forma directa las tareas de cocina.
b) A que se incremente notablemente la ingesta real del paciente ingresado.
d) A sufrir constantes fallos operativos durante el servicio y reducir drásticamente la vida útil de los activos.

456. 15db1. ¿Cuál es el punto de entrada de todos los alimentos a la cocina hospitalaria, que representa la primera barrera higiénica para el pinche?

d) El office de distribución de planta.
c) La recepción de mercancías.
a) La zona de emplatado de bandejas.
b) El almacenamiento en cámaras frigoríficas.

457. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige reglamentariamente como estándar para alimentos que NO tienen huesos ni espinas?

b) Bolsas de 50 micras.
c) Bolsas de 100 micras.
d) Bolsas de 200 micras.
a) Bolsas de 150 micras.

458. 11db2. ¿Bajo qué condición de oxígeno se desarrolla el Clostridium botulinum?

b) Es indiferente al oxígeno.
d) Presencia obligatoria de oxígeno puro.
c) Condiciones anaeróbicas (sin aire).
a) Solo en ambientes muy ventilados.

459. 17aa3. ¿Cómo define el texto un ‘equipo de trabajo’ en prevención?

d) La vestimenta personal de calle que el pinche lleva al hospital..
b) Cualquier máquina
c) El manual impreso de instrucciones de seguridad de la cocina..
a) El conjunto de personas que desempeñan labores en un mismo turno..

460. 15da3. ¿Cómo se define técnicamente la ‘calidad del servicio’ en la hostelería hospitalaria?

a) Las características físicas de los alimentos para poder someterlos a procesos culinarios.
c) La ausencia de sustancias potencialmente tóxicas en los ingredientes recibidos.
b) Dimensión de la calidad que exige realizar las tareas de reparto a las horas previstas, sirviendo cada plato a su temperatura adecuada y con un trato amable.
d) La planificación anticipada de los menús para evitar la fatiga del paciente ingresado.

461. 16ab4. Como pinche, si tienes dudas sobre a qué contenedor o bolsa destinar un residuo de la cocina, ¿cómo debes actuar según las buenas prácticas?

c) Se debe depositar provisionalmente en el contenedor de residuos peligrosos para evitar cualquier riesgo de sanción.
b) Se debe triturar mecánicamente y verterlo por los desagües para no alterar el volumen de los cubos de basura.
d) Se debe desechar directamente en la bolsa negra doméstica, ya que allí se clasifica después mecánicamente.
a) Está prohibido desecharlo al azar o tirarlo a la bolsa común; la norma exige informarse o preguntar al responsable del centro.

462. 11ba3. ¿Qué diferencia hay entre una mascarilla FFP y una buconasal según la fuente?

c) La FFP es para alimentos calientes y la buconasal para fríos.
d) La FFP protege al usuario y la buconasal protege al producto.
a) Son idénticas en función.
b) La buconasal es de tela y la FFP de papel.

463. 13ba1. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de grasa exigido para la doble nata?

b) 80 por ciento.
c) 30 por ciento.
d) 50 por ciento.
a) 18 por ciento.

464. 12db3. ¿Qué es el ‘Circuito de personal’ de acuerdo con los conceptos clave?

b) El programa rotativo de formación inicial para manipuladores de alimentos.
a) El registro horario diario firmado por los pinches en la oficina del operador alimentario.
d) Rutas obligatorias que debe seguir el trabajador para realizar sus funciones sin comprometer la higiene.
c) La ruta de evacuación rápida en caso de incendio o fugas de gas.

465. 15bb2. ¿Cómo se clasifican técnicamente el manual de calidad, el manual de procedimiento y la guía de planes de mejora dentro de la gestión de calidad?

d) Como instrumentos para la evaluación de la satisfacción..
a) Como instrumentos para el análisis de datos..
c) Como herramientas de control operacional inmediato de cocina..
b) Como instrumentos para la recogida de datos..

466. 12ba3. ¿Qué indicios físicos debe vigilar el responsable en la cocina para detectar la presencia de plagas?

c) Oxidación de las tuberías y grietas en la pared únicamente.
a) Variaciones inusuales en las temperaturas de las cámaras frigoríficas.
d) Excrementos, ruidos o manchas.
b) Aparición de restos de cal en los depósitos de almacenamiento de agua.

467. 14aa3. ¿Qué error higiénico grave se comete si el pinche sale de las instalaciones de cocina con el uniforme puesto?

b) Introduce contaminación exterior en la zona limpia de la cocina.
d) Desgasta prematuramente el tejido de la ropa de trabajo.
c) Confunde a los transeúntes sobre su rol en el hospital.
a) Sufre una sanción de tráfico por parte de las autoridades.

468. 16ea1. ¿Qué porcentaje de las emisiones globales netas de dióxido de carbono genera el sector sanitario a nivel mundial?

c) El 8
a) El 10
d) El 1,2 por ciento.
b) El 4,4 por ciento.

469. 12ca3. ¿A quién corresponde la responsabilidad del servicio en una cocina bajo la modal de autogestión?

a) Es responsabilidad exclusiva del propio centro hospitalario.
b) Corresponde exclusivamente a la empresa proveedora de materias primas contratada.
d) Es delegada por contrato a una empresa privada experta en dietas.
c) Recae únicamente en el Pinche de cocina que realiza las tareas de envasado.

470. 14bb2. ¿Qué es el ossobuco en el corte de vacuno?

a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón.
b) Una porción de carne que rodea la extremidad de una costilla.
d) Una rueda de carne picada de vacuno mezclada con cebolla cocida.
c) Una rodaja gruesa del morcillo o jarrete que mantiene su hueso central con tuétano, de entre 250 y 300 gramos.

471. 16ea1. En tu puesto de trabajo como pinche del SAS, ¿qué práctica cotidiana se traduce directamente en economía circular?

d) Verter los aceites usados de freidoras por el sumidero común de la cocina hospitalaria.
a) Priorizar la compra y uso masivo de envases plásticos de un solo uso en cafetería.
b) La reducción del desperdicio alimentario, aprovechando de forma íntegra los víveres para la elaboración de caldos o guarniciones.
c) Arrojar todos los embalajes limpios de cartón en el contenedor rígido verde de 60 litros.

472. 11ca3. ¿Qué es el recalentamiento según la fuente?

b) Mantener la comida a 63 grados.
a) Cocinar un alimento por primera vez.
d) Descongelar en el microondas.
c) Proceso térmico aplicado a un alimento ya cocinado y enfriado.

473. 16ab1. ¿Cuál es el principal objetivo final que persigue la implantación del SIGA-SSPA en la enorme red de centros del SAS?

a) Eliminar la generación de todo residuo no peligroso en las áreas de hostelería hospitalaria.
c) Asegurar el cumplimiento de la ley, prevenir la contaminación y minimizar el uso de los recursos naturales.
d) Sustituir de forma integral los menús tradicionales de pacientes por platos precocinados de bajo coste energético.
b) Centralizar la compra de combustibles fósiles para el funcionamiento de las calderas de los centros de salud.

474. 16dc3. ¿Qué regla rige el almacenamiento de medicamentos citostáticos en las unidades de hospitalización o en el Hospital de Día?

c) Deben almacenarse de forma indefinida en las neveras ordinarias de enfermería.
a) No deben acumularse en estas unidades, exceptuando únicamente los que sean de administración inmediata.
d) Se pueden guardar libremente junto con los alimentos y sueros salinos limpios.
b) Deben colocarse en estanterías altas señalizadas con pictogramas de inflamabilidad.

475. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material poroso’ según los conceptos clave del tema?

b) Metal aleado de alta densidad resistente a la corrosión.
d) Plástico rígido que soporta temperaturas extremas de horneado.
a) Material que tiene poros o microcavidades capaces de absorber agua, gérmenes y suciedad.
c) Material liso que repele los fluidos corporales de manera constante.

476. 16ab2. ¿En qué año se inició formalmente el despliegue del Sistema de Gestión de la Energía bajo la norma ISO 50001 en el SAS?

a) Año 2012.
c) Año 2015.
b) Año 2019.
d) Año 2021.

477. 11bb3. ¿Qué tipo de jabón se recomienda para el entorno hospitalario?

a) Detergente lavavajillas.
c) Jabón neutro aromatizado.
d) Jabón líquido antiséptico desde un dosificador.
b) Jabón en pastilla.

478. 15bb2. ¿Por qué es obligatorio dejar constancia documentada de todas las medidas correctoras aplicadas ante fallos detectados?

d) Porque lo exige el Servicio de Farmacia para poder autorizar la compra de víveres en cocina..
c) Para permitir que el pinche de cocina pueda modificar de forma arbitraria las pautas del trabajo diario..
a) Porque un sistema de calidad requiere pruebas documentales de que las tareas se realizan conforme a las normas y se corrigen las desviaciones..
b) Para justificar de forma exclusiva la reducción presupuestaria anual en la hostelería del centro..

479. 16da1. ¿Qué frecuencia mínima se establece para la retirada de los residuos del Grupo I en el centro hospitalario?

b) Dos veces por semana.
d) Cada doce horas en todos los turnos.
a) Como mínimo una vez al día.
c) Una vez cada tres días.

480. 13aa3. ¿Qué reglamento europeo regula la Higiene de los Establecimientos?

d) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.
c) El Reglamento (CE) 1086/2020.
a) El Reglamento (CE) 1169/2011.

481. 14ac3. ¿Cómo define la norma al «fraccionamiento» en el etiquetado de alimentos congelados?

b) Al descarte de envases de cartón sucios antes de ingresar la mercancía a las cámaras..
d) A la descongelación por partes de un alimento mediante la aplicación de calor húmedo..
a) Al registro secuencial de la temperatura de las cámaras frigoríficas..
c) Al proceso de dividir un lote o envase original de alimento en porciones más pequeñas para su uso progresivo..

482. 11ec2. ¿Qué criterio tiene el mayor peso para fijar la cuantía de una sanción?

a) La hora del día en que se cometió la falta.
c) El riesgo para la salud generado.
d) El cargo que ocupa el infractor.
b) El beneficio ilícito obtenido.

483. 16da4. ¿Qué prohibición absoluta se establece para los residuos de priones (MER) antes de recibir su tratamiento final?

d) Está prohibido su envasado en contenedores de color azul.
b) Queda totalmente prohibida su incineración.
a) Queda estrictamente prohibida su compactación.
c) Se prohíbe medirlos en el almacén de residuos.

484. 12aa1. ¿Qué sistema de autocontrol exige obligatoriamente el Reglamento (CE) 852/2004 a las empresas alimentarias, incluida la cocina hospitalaria?

c) Un sistema basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)..
b) Un plan de muestreo microbiológico diario de todas las superficies.
d) Un sistema de Trazabilidad 'un paso adelante' únicamente.
a) Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene de forma exclusiva y obligatoria.

485. 11da3. ¿Qué efecto tiene un medio muy ácido sobre los gérmenes?

d) Inhibición.
b) Mutación bacteriana.
a) No produce ningún efecto.
c) Aceleración del crecimiento.

486. 11ab1. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban formación?

b) El empleador (el SAS).
c) El Ministerio de Sanidad.
a) La Consejería de Educación.
d) El propio trabajador.

487. 12dc5. ¿De dónde deben proceder siempre los ovoproductos utilizados en la restauración colectiva del SAS?

a) Del excedente diario del obrador de pastelería centralizado del municipio.
d) Deben proceder siempre de establecimientos autorizados.
c) De donaciones voluntarias de comercios minoristas locales sin etiquetar.
b) De instalaciones exentas de control e inspección por la autoridad sanitaria.

488. 11ab1. ¿Qué documento ha sustituido legalmente al antiguo carné de manipulador?

a) El contrato laboral.
b) El pasaporte sanitario.
c) El certificado de formación.
d) El DNI electrónico.

489. 17ab4. De acuerdo con las normas de seguridad de las cocinas del SAS, ¿qué conductas están terminantemente prohibidas en la zona de trabajo?

a) Hablar con los compañeros o escuchar la radio oficial.
d) Utilizar calzado de seguridad con suela antideslizante de goma.
c) Llevar ropa de trabajo de manga larga o redecilla para el cabello.
b) Fumar

490. 11db1. ¿Dónde se localiza habitualmente la bacteria del Estafilococo en los seres humanos?

c) Únicamente en el sistema digestivo.
a) En la nariz, la garganta y la piel.
d) Exclusivamente en el torrente sanguíneo.
b) En los pulmones.

491. 12da1. ¿Qué pendiente obligatoria deben tener los suelos de la cocina hospitalaria hacia los sumideros según la normativa?

d) Una pendiente del dos por ciento.
c) No se exige pendiente si el suelo es continuo.
b) Una pendiente del uno por ciento.
a) Una pendiente del cinco por ciento.

492. 11cb2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo para platos con huevo (tortillas/fritos)?

a) 100°C durante un segundo.
d) 74°C durante 15 segundos.
b) 63°C durante veinte segundos.
c) 70°C durante 2 minutos.

493. 11ea3. ¿Qué elemento es decisivo para hallar la causa de un brote en el laboratorio?

d) El uniforme del pinche.
b) Los platos testigo conservados.
a) La encuesta de satisfacción del usuario.
c) Las facturas de los proveedores.

494. 14ba3. ¿Qué reacción química causa el ennegrecimiento superficial de las frutas y hortalizas al pelarlas o cortarlas?

c) Fermentación láctica por acumulación de azúcares libres.
a) Reducción térmica debido al frío de las cámaras de refrigeración.
b) Hidrólisis ácida producida por el lavado con agua fría corriente.
d) Oxidación enzimática por contacto directo con el oxígeno del aire.

495. 11ab1. ¿Qué debe incluir obligatoriamente el certificado de formación según el SAS?

d) Nombre, DNI, fotografía y fecha.
a) La dirección del domicilio del trabajador.
b) El número de la Seguridad Social.
c) Solo el nombre del curso.

496. 15bb3. ¿Qué peligro directo introduce la realización prolongada y rutinaria de una misma tarea en el personal de cocina?

a) Adquirir una flexibilidad o tolerancia al fallo nociva que lleve a pasar por alto alteraciones o a aceptar productos defectuosos que debería rechazar..
c) Provocar el rechazo sistemático de las encuestas de satisfacción por parte de los pacientes de planta..
d) Aumentar de manera descontrolada el volumen de stock mínimo de víveres en el almacén central..
b) Modificar de forma automática e inapropiada los objetivos estratégicos definidos en el manual de calidad..

497. 13cc1. ¿A qué serie numérica corresponden los aditivos alimentarios utilizados como antioxidantes?

c) Serie E cuatrocientos.
a) Serie E trescientos.
d) Serie E novecientos.
b) Serie E cien.

498. 12bb2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la naturaleza técnica del diagrama de flujo?

d) Elaborar el diagrama en colaboración con el área de medicina preventiva.
b) Establecer que incluye datos de tiempos y temperaturas en la distribución.
a) Confundir el diagrama de flujo con una simple receta
c) Considerar que el diagrama se debe comprobar a distintas horas en la cocina.

499. 13db3. ¿Cómo se clasifica la dieta de textura modificada (túrmix) por su consistencia?

d) Como una dieta basal con exclusión de TACC.
c) Como una dieta de tipo semilíquida.
a) Como una dieta líquida de tolerancia.
b) Como una dieta sólida astringente.

500. 11ea2. ¿Cuál es la diferencia principal entre autocontrol y control oficial?

d) El autocontrol solo lo hace el pinche y el oficial el cocinero.
c) El control oficial es voluntario.
b) El autocontrol es interno del centro y el oficial es externo por la autoridad.
a) No hay diferencia, son el mismo proceso.

501. 11ac4. ¿Cuándo es especialmente necesario el uso de mascarillas y guantes según la fuente?

b) Durante el pelado de patatas.
a) Al descargar el camión de suministros.
c) En el emplatado de alimentos listos para el consumo.
d) Al limpiar los suelos de la zona sucia.

502. 15da1. ¿Qué indica específicamente la ‘fecha de caducidad’ en comparación con el ‘consumo preferente’?

c) La fecha de caducidad es voluntaria de registrar en el SAS; el consumo preferente es una imposición legal estricta.
b) La fecha de caducidad indica la fecha límite de seguridad sanitaria; el consumo preferente indica que el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
d) La fecha de caducidad se aplica únicamente a congelados; el consumo preferente es exclusivo de alimentos perecederos.
a) Ambos términos se definen de manera idéntica como la fecha obligatoria en que el pinche debe desechar el stock.

503. 11db4. ¿Qué son los priones según el texto?

c) Gusanos microscópicos.
d) Bacterias que viven en el suelo.
b) Agentes infecciosos de naturaleza proteica.
a) Pequeños insectos.

504. 12ab3. ¿Cómo define el Reglamento (CE) 178/2002 a una ‘empresa alimentaria’?

c) Toda empresa, pública o privada, con o sin ánimo de lucro, que realice actividades en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
a) Toda instalación industrial dedicada exclusivamente a la exportación de productos cárnicos.
d) Los puntos de venta que no realizan manipulación ni envasado.
b) Únicamente los establecimientos privados con fines lucrativos de restauración.

505. 16bb4. ¿Qué buena práctica operativa debe realizar el pinche respecto al encendido del sistema de extracción?

b) Se debe encender el sistema de extracción forzada antes de iniciar cualquier proceso de cocinado en caliente.
d) Se debe encender la extracción en el mismo momento en que la llama del fogón se torne azul.
c) Se debe encender la extracción únicamente cuando se aprecie acumulación visible de lodo en filtros.
a) Se debe mantener apagada la extracción durante el uso de los fogones para ahorrar energía eléctrica.

506. 16ab3. ¿Qué es el Registro EMAS en el ámbito de la gestión ambiental de la Unión Europea?

a) Un reglamento europeo de ecogestión y auditoría ambiental que acredita el máximo nivel de excelencia ambiental en las organizaciones.
c) Un listado técnico europeo donde se inscriben las patentes de detergentes ecológicos de zeolita.
b) Una norma técnica exclusiva que regula las emisiones de gas natural en cocinas de colectividades.
d) El registro oficial de carácter andaluz para la compensación voluntaria de emisiones de gases de efecto invernadero.

507. 11db3. ¿Qué término define a los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración?

a) Termófilos.
b) Halófilos.
d) Psicotrofos.
c) Anaerobios.

508. 14ab2. ¿Qué datos críticos se deben registrar de forma obligatoria e inmediata en la recepción de mercancías?

b) El nombre del conductor del vehículo, la matrícula, la hora de salida del almacén y el coste del lote.
a) La fecha de entrada, la temperatura real del producto, la fecha de caducidad o consumo preferente y el número de lote.
c) Únicamente la fecha de caducidad y el precio unitario del artículo envasado.
d) La humedad ambiental del muelle, la presión de los neumáticos del camión y el número de bultos.

509. 12da3. ¿Con qué frecuencia obligatoria se debe realizar el control del desinfectante residual (cloro libre o combinado) en la cocina hospitalaria?

d) Semanalmente, mediante análisis microbiológico en laboratorio.
c) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico.
a) Mensualmente, por personal técnico del ayuntamiento.
b) Diariamente, antes de iniciar la actividad.

510. 11dc2. ¿De qué material de cocina pueden migrar el plomo y el cadmio hacia los alimentos?

a) Plásticos libres de bisfenol.
b) Acero inoxidable.
c) Cerámicas mal vitrificadas.
d) Madera de haya.

511. 12dc3. ¿Cuál de las siguientes acciones de almacenamiento constituye un error frecuente y está prohibida?

c) Mantener una separación de quince centímetros respecto a las paredes.
a) Colocar los productos nuevos detrás de los antiguos.
d) Separar los productos crudos de los ya cocinados.
b) Almacenar productos directamente en el suelo.

512. 14ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre la mise en place de cierre y la de apertura?

d) La de cierre consiste en limpiar la campana extractora y la de apertura en encender las luces de la cocina hospitalaria.
b) La de cierre se aplica únicamente a los productos congelados y la de apertura a los platos frescos.
a) La de cierre calcula el coste del escandallo y la de apertura mide las temperaturas críticas del muelle.
c) La de cierre la realiza el jefe de cocina la víspera para pedir mercancía, mientras que la de apertura la ejecutan los pinches al inicio de la jornada para acondicionar el espacio y retirar productos.

513. 16aa2. ¿Cuál es un error muy frecuente en los exámenes de oposición respecto al PNUMA y su origen?

c) Confundirlo con la norma ISO de gestión ambiental en cocinas.
a) Atribuir su fundación a la Cumbre de Río de 1992, cuando realmente se fundó en Estocolmo en 1972.
b) Pensar que es un organismo andaluz integrado en el SAS.
d) Creer que fue disuelto con la aprobación de la Agenda 2030.

514. 15ca1. ¿Cuáles son las cualidades organolépticas que se deben cuidar de forma meticulosa en la comida del hospital?

d) Calorías, macronutrientes, alérgenos y vitaminas.
c) Olor, sabor, textura y presentación.
a) Peso, volumen, temperatura y coste.
b) Inocuidad, trazabilidad, caducidad y envasado.

515. 16da3. ¿Por qué queda totalmente prohibido aplastar o comprimir con las manos el contenido de las bolsas o contenedores del Grupo III-A?

b) Para evitar la decoloración de la bolsa roja.
d) Para no alterar la norma UNE 53-147-85 de las bolsas.
c) Para evitar riesgos de pinchazos con objetos cortopunzantes mal desechados.
a) Para que el contenedor verde mantenga su forma rígida.

516. 17ab4. ¿Por qué la tuberculosis, la hepatitis B, la hepatitis C y el VIH se clasifican legalmente dentro del Grupo 3 de agentes biológicos?

b) Porque provocan patologías de carácter leve y no se transmiten bajo ninguna circunstancia por vía sanguínea.
d) Porque representan el nivel de letalidad más alto conocido y carecen absolutamente de vacunas o tratamientos de control.
a) Porque son bacterias lácticas comunes empleadas habitualmente en la industria alimentaria.
c) Porque causan enfermedades graves y presentan un serio peligro

517. 13bb2. ¿Qué tipo de patata se define como obtenida a partir de frescas de calidad, sin piel y acondicionadas para mantener su estado sanitario?

c) Patatas deshidratadas.
d) Fécula de patata.
a) Patatas congeladas.
b) Patatas peladas.

518. 16da2. Si un paciente en planta padece una infección activa grave que exige aislamiento de contacto (como tuberculosis o COVID), ¿dónde van sus gasas y guantes?

c) Al Grupo V (contenedor amarillo).
a) Al Grupo I (bolsa negra).
b) Al Grupo III-A (contenedor rígido verde).
d) Al Grupo II (bolsa marrón).

519. 14eb2. ¿Para qué servicios se recomienda limitar el uso de carros isotérmicos debido a sus características pasivas?

c) Distancias cortas o servicios muy rápidos dentro del mismo centro.
a) Servicios de cadena fría de alta tecnología que requieran regeneración activa por termocontacto.
b) Transporte a larga distancia o complejos hospitalarios de más de 50 kilómetros de separación.
d) Centros de hospitalización que atiendan exclusivamente a enfermos con protocolos de aislamiento.

520. 11eb1. Dentro de qué marco estratégico se integra el uso de la herramienta GESMAN?

b) Plan de Salud Local 2020.
a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
c) Plan de Calidad del SAS 2023-2026.
d) Reglamento (CE) 852/2004.

521. 13cb3. ¿Quién es el único responsable legal autorizado para recoger y tratar los aceites vegetales usados?

a) La empresa de mantenimiento de fontanería.
b) El pinche de cocina del SAS.
c) El gestor autorizado.
d) El proveedor general de alimentos del hospital.

522. 11ca3. ¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el centro del alimento durante el recalentamiento?

b) 63 grados Celsius.
a) 70 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.

523. 15dc3. ¿Por qué es falso considerar la formación continuada como voluntaria o responsabilidad exclusiva del trabajador?

d) Porque el Servicio Andaluz de Salud centraliza toda la formación sin intervención de los centros.
c) Porque la legislación andaluza prohíbe trabajar sin carné de manipulador nacional.
b) Porque es un requisito técnico obligatorio de los planes de calidad del SAS y la organización tiene la obligación de facilitar los planes y velar por su cumplimiento.
a) Porque su falta de realización mensual es sancionada penalmente por la Consejería de Salud.

524. 12dc4. ¿Cuál es la única excepción técnica que permite volver a congelar un alimento que ha sido descongelado?

a) Si se fracciona en porciones pequeñas y se coloca una nueva etiqueta de trazabilidad.
d) Si se desinfecta químicamente con un compuesto biodegradable de base clorada.
b) Si la temperatura interna de la cámara fría no supera los cuatro grados Celsius.
c) Solo se podrá recongelar si el alimento ha sufrido una transformación previa, como el cocinado.

525. 13da2. ¿Cómo se clasifican las legumbres en la nueva rueda de alimentos?

b) Como alimentos plásticos, dentro del grupo III, junto a carnes y pescados.
d) No se clasifican en la rueda, solo aparecen en la base de la pirámide SENC.
a) Como alimentos reguladores de hoja verde, dentro del grupo V.
c) Como alimentos energéticos ricos en almidón, dentro del grupo I.

526. 15ba1. Para que se conceda la Marca «Q» a un establecimiento, ¿qué condición ineludible debe cumplirse rigurosamente?

b) Estar adherido al Servicio Andaluz de Salud y contar con pinches de oposición.
a) Garantizar los niveles de calidad esperados y cumplir rigurosamente con los criterios de las normas del sector.
d) Tener implantado obligatoriamente el modelo EFQM de excelencia europea.
c) Disponer de un volumen de facturación mínimo fijado anualmente por el ICTE.

527. 14db4. ¿Qué ventaja nutricional específica ofrece la cocción y envasado al vacío frente al hervido tradicional de los alimentos?

a) Sustituye las grasas oxidadas por proteínas hidrosolubles de alta asimilación.
c) Destruye todas las esporas bacterianas anaerobias sin necesidad de refrigeración.
b) Incrementa el valor calórico del plato mediante la caramelización forzada de azúcares.
d) Frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que se produce por el lavado del hervido tradicional.

528. 17ab4. ¿Bajo qué clasificación se gestionan los residuos y platos desechables de pacientes con Ébola?

d) Como residuo químico tóxico de Clase III.
b) Como residuo biológico especial de Clase IV.
a) Como residuo asimilable a urbanos de Clase I.
c) Como residuo biosanitario común de Clase II.

529. 15ca1. ¿Qué consecuencias físicas provoca en el paciente el estar encamado y en un ambiente inusual?

c) La necesidad de eliminar por completo las tomas de agua y líquidos.
d) Una mejora en la percepción subjetiva del sabor de la dieta de régimen.
a) Desgaste físico y una notable pérdida de apetito.
b) Un aumento del gasto energético que requiere mayor consumo calórico.

530. 16eb3. ¿Por qué está estrictamente prohibido que el pinche arroje botellas plásticas limpias en la bolsa de color rojo (Grupo III-A)?

d) Porque el plástico de botellas de agua (PET) genera gases de cloro altamente contaminantes en autoclave.
a) Porque mezclar botellas plásticas con residuos biológicos infecciosos inhabilita por completo su reciclaje posterior y aumenta exponencialmente las tarifas de incineración para el SAS.
b) Porque la bolsa roja solo está permitida para desechar restos orgánicos biodegradables de cocina.
c) Porque las botellas plásticas pueden desgarrar el film de galga 400 por su gran rigidez térmica.

531. 16da1. En el sistema de doble bolsa para residuos del Grupo I, ¿cuáles son las galgas obligatorias para la bolsa interna y la bolsa externa?

c) Bolsa interna de 50 galgas e introducida en otra de galga mínima 100.
b) Bolsa interna de 69 galgas e introducida en otra de galga mínima 200.
a) Bolsa interna de 80 galgas e introducida en otra de galga mínima 150.
d) Bolsa interna de 100 galgas e introducida en otra de galga mínima 400.

532. 14da1. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir en las cámaras de conservación las cajas de cartón o madera de los proveedores?

d) Porque dificultan la libre circulación de aire frío seco de la cámara.
b) Porque absorben la humedad ambiente resecando los alimentos.
c) Porque impiden organizar adecuadamente los productos por familias.
a) Porque representan un foco de infección microbiológica externo.

533. 16ab3. ¿Cuántos Órganos Gestores adicionales se incorporaron al sistema certificado ISO 50001 en el año 2022?

d) Se sumaron 5 Órganos Gestores adicionales.
a) Se sumaron 8 Órganos Gestores adicionales.
c) Se sumaron 3 Órganos Gestores adicionales.
b) Se sumaron 16 Órganos Gestores adicionales.

534. 16aa4. ¿Cuántas disposiciones transitorias contiene la estructura formal de la Ley GICA?

d) Una transitoria.
a) Tres transitorias.
c) Ninguna transitoria.
b) Cuatro transitorias.

535. 16da6. ¿Cómo deben desecharse de forma selectiva las pilas de níquel-cadmio o mercurio y las baterías generadas en el hospital?

d) Se depositan dentro de los contenedores azules de priones.
c) Se descartan sueltas dentro de la bolsa marrón del Grupo II.
a) Se vierten en el sumidero refrigerado del cuarto de basuras de cocina.
b) Deben ser segregadas selectivamente en sus depósitos especiales de residuos peligrosos.

536. 13da1. Según su naturaleza química, ¿qué elementos se clasifican como nutrientes inorgánicos?

c) Las grasas o lípidos y las proteínas.
b) Los hidratos de carbono o glúcidos.
d) El agua y las sales minerales.
a) Las vitaminas y los ácidos nucleicos.

537. 14ca1. ¿Qué operación es obligatoria al cocer a partir de un líquido frío para retirar impurezas?

b) Un espumado continuo para retirar las impurezas que flotan en la superficie.
c) Tapar herméticamente el recipiente durante toda la fase de calentamiento progresivo.
d) Añadir zumo de limón para evitar el ennegrecimiento celular por oxidación.
a) Medir la temperatura interna con un termómetro sonda cada cinco minutos.

538. 15dc1. Ante una desviación, ¿por qué la ISO 22000 de 2018 simplifica la toma de decisiones culinarias en cocina?

c) Porque elimina la obligación de documentar de forma escrita las incidencias de temperatura.
b) Porque permite omitir el control operacional térmico de las cámaras frigoríficas.
a) Porque exige aplicar una corrección predefinida sobre el producto afectado, sustituyendo a las complejas acciones correctivas de normativas anteriores.
d) Porque traslada la toma de decisiones al personal subalterno de planta de forma autónoma.

539. 14ac2. En la recepción de mercancías del hospital, ¿qué comprobaciones se consideran prioritarias sobre la etiqueta?

a) La cantidad de bultos recibidos y el color estético del uniforme de reparto..
d) El peso del embalaje de cartón y el nombre del conductor..
c) El código de barras comercial y el precio unitario del lote..
b) La temperatura de conservación más la fecha de caducidad..

540. 14aa3. ¿Por qué está totalmente prohibido el uso de utensilios de madera en las cocinas del SAS?

c) Porque los utensilios de madera son excesivamente pesados para el pinche.
b) Porque la madera es un material poroso que absorbe humedad y bacterias, impidiendo su desinfección.
a) Porque altera el sabor natural de los alimentos calientes.
d) Porque la madera es inflamable y aumenta el riesgo de incendio.

541. 11bc1. ¿En qué consiste la separación temporal para garantizar la marcha adelante?

b) Realizar tareas en momentos distintos con limpieza y desinfección profunda entre ellas.
d) Almacenar los productos solo durante 24 horas.
a) Usar salas distintas para cada alimento.
c) Cocinar solo por las mañanas.

542. 15dc3. ¿Qué son las ‘acciones individuales’ del manipulador de cocina hospitalaria?

c) Las decisiones tomadas por el pinche sobre los métodos de cocción del menú basal.
d) Las tareas administrativas que el pinche puede delegar libremente en el office de planta.
a) Las autoevaluaciones que realiza la dirección sobre los costes económicos por plato.
b) Conductas y hábitos personales de manipulación de cada trabajador que influyen de manera directa y decisiva en la inocuidad global de los alimentos.

543. 11cb4. ¿Qué estado debe presentar el alimento antes de iniciar el cocinado?

a) Pre-frito.
d) A temperatura ambiente de 25°C.
b) Completamente descongelado.
c) Ligeramente escarchado.

544. 13bb1. ¿Qué nutriente presente en el tomate constituye una excepción térmica aumentando su poder antioxidante al calentarse?

a) La vitamina C.
d) La fibra insoluble.
b) El licopeno.
c) El potasio.

545. 12cc3. Si los útiles de la cocina presentan restos de polvo al inicio de la jornada laboral, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche?

b) El trabajador debe limpiar los útiles antes de comenzar la jornada.
a) Se pueden utilizar directamente si se van a emplear en preparaciones calientes.
c) Se deben desechar inmediatamente por riesgo de contaminación química.
d) Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante una hora.

546. 11ca1. ¿Qué temperatura de mantenimiento en caliente NO debe confundirse con la de cocinado?

b) 63 grados Celsius.
d) 10 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.
c) 100 grados Celsius.

547. 15aa2. ¿Cuáles son los tres componentes diferenciados que configuran la percepción del paciente respecto al servicio (calidad percibida)?

b) Calidad de materias primas, calidad del proceso y calidad del servicio.
a) Motivación de cocina, definición de roles y trabajo en equipo.
c) Detección de problemas, determinación de causas y medidas correctoras.
d) Expectativas previas, experiencia de servicio y resultados obtenidos.

548. 11db3. ¿Cuál es una de las vías de transmisión de la Listeria?

b) Por la mirada de animales infectados.
d) Ingesta de alimentos contaminados o contacto con ganado infectado.
a) Picadura de mosquito.
c) Exclusivamente por vía respiratoria.

549. 11ec3. ¿Qué responsabilidad tiene el pinche del SAS según la fuente?

b) Ninguna, el hospital asume todo.
d) Responsabilidad compartida solo con el cocinero.
a) Responsabilidad legal individual.
c) Solo responsabilidad ética.

550. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos obligatorios que componen de forma estricta el control documental de la calidad en cocina?

d) Fichas de platos testigo, limpieza de campanas, análisis químicos de residuos y control de alérgenos..
a) Planificación de menús, turnos del personal, horarios de reparto y guías de texturas terapéuticas..
c) Documentación pertinente, registros de calidad sobre procesos y resultados, evaluación continua y medidas correctoras aplicadas..
b) Presupuestos generales, contratos de proveedores, nóminas del personal y encuestas a no usuarios..

551. 16dc4. ¿De qué materiales específicos deben ser los guantes contenidos en el kit de derrames de citotóxicos del SAS?

c) De látex común de cocina.
b) De goma natural vulcanizada gruesa.
d) De malla metálica antitrauma.
a) De polivinilo o neopreno.

552. 11ac1. ¿Qué norma nacional eliminó la obligatoriedad de los exámenes médicos rutinarios para los manipuladores?

d) Real Decreto 1021/2022.
b) Reglamento 852/2004.
a) Ley 17/2011.
c) Real Decreto 109/2010.

553. 13ba5. ¿Cuál es la humedad máxima permitida establecida para el pescado desecado?

a) 20 por ciento.
b) 10 por ciento.
c) 15 por ciento.
d) 5 por ciento.

554. 11bb2. ¿Cómo deben construirse los sistemas de ventilación respecto a sus filtros?

a) Los filtros deben estar ocultos tras las paredes.
d) No es necesario que lleven filtros.
c) Deben permitir un fácil acceso a los filtros para su limpieza o sustitución.
b) Los filtros deben ser fijos y no poder quitarse.

555. 11dc4. ¿Qué riesgo para la salud se asocia a la migración de melamina desde plásticos?

b) Cáncer de pulmón.
c) Fallo hepático fulminante.
a) Pérdida de memoria a corto plazo.
d) Formación de cristales en vías urinarias o cálculos renales.

556. 12aa3. ¿Cuál es la función principal del Real Decreto 1086/2020?

a) Establecer medidas de flexibilización y adaptación de las normas europeas de higiene a la realidad de los establecimientos y productos alimenticios nacionales.
d) Crear el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.
c) Regular de forma exclusiva el comercio al por menor en grandes superficies comerciales.
b) Sustituir de forma completa al Reglamento (CE) 178/2002 de la Unión Europea.

557. 12db2. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto a la evacuación y salida de los residuos del cuarto de basuras?

b) Debe realizarse a través de la plonge de lavado manual de batería.
a) Debe pasar por el obrador central de pastelería para desbarase de bolsas.
c) Debe realizarse de forma diaria utilizando tuberías de PVC señalizadas por colores.
d) Su salida debe ser directa al exterior y sin cruces con la salida de comidas.

558. 16bb1. ¿Qué propiedad define la ‘acción quelante’ de un compuesto químico en el lavado?

b) La propiedad física de generar densas capas de espuma para aislar el agua residual del aire exterior.
a) La capacidad biológica de descomponer de forma rápida y natural los restos de aceites vegetales.
c) La capacidad química de aumentar la acidez extrema del vertido para disolver los lodos de depuración.
d) La capacidad de retener los iones de calcio y magnesio para neutralizar la cal en aguas duras y optimizar el lavado.

559. 13ab1. Según el texto, ¿qué tipo de productos se diferencian en la normativa de otros sin ser alimentos fundamentales?

d) Sustancias destinadas a la desinfección de quirófanos.
b) Productos sintéticos de limpieza de vajilla.
a) Alimentos para el consumo de animales de granja.
c) Sustancias que, sin ser alimentos fundamentales, se incluyen en su ámbito.

560. 15ba4. ¿Cuál se define técnicamente como la herramienta básica e indispensable de implantación en el sistema EFQM?

b) La recogida diaria de quejas de los no usuarios del sistema.
d) La autoevaluación de la calidad interna y externa.
c) El manual de procedimientos de las cocinas del hospital.
a) La inspección periódica de los inspectores de salud pública.

561. 12bb2. ¿Cómo se define el ‘Equipo APPCC’?

a) El equipo de pinches de cocina que realiza las tareas de limpieza del obrador.
d) El personal administrativo encargado de registrar las compras de materias primas.
c) Los inspectores de sanidad pública que realizan visitas oficiales sin preaviso.
b) Grupo multidisciplinar de personas responsables de elaborar y mantener el plan de autocontrol.

562. 13ba2. ¿Qué condición de seguridad obligatoria deben cumplir todos los derivados del huevo (ovoproductos)?

c) Deben ser limpiados únicamente por vía húmeda.
b) Deben proceder únicamente de gallinas ecológicas.
d) Deben ser congelados a menos 35 grados Celsius.
a) Deben estar obligatoriamente pasteurizados.

563. 14ca4. ¿Qué regla térmica se aplica para el asado en seco de piezas grandes?

c) Se debe comenzar a 150 grados Celsius y finalizar a 250 grados Celsius para caramelizar.
a) Se mantiene una temperatura constante de unos 110 grados Celsius bajo presión constante.
b) Se debe comenzar y terminar la cocción a una temperatura constante de unos 220 grados Celsius.
d) Se inicia a 250 grados Celsius y luego se reduce progresivamente a 180 grados Celsius.

564. 11bc3. Para comidas refrigeradas con vida útil mayor a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima?

c) Seis grados Celsius.
b) Cuatro grados Celsius.
d) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

565. 15aa5. ¿Qué error frecuente en exámenes tipo test se asocia con la valoración de los usuarios directos?

a) Creer que los no usuarios valoran mejor el hospital que los pacientes ingresados de forma directa.
b) Pensar que las quejas y sugerencias se tramitan a través de Medicina Preventiva.
d) Considerar que la labor diaria del pinche no afecta a la calidad percibida.
c) Confundir los tiempos de espera con los fallos de organización general.

566. 11ab3. ¿Qué situación obliga al SAS a proporcionar formación adicional inmediata?

b) El inicio de las vacaciones.
a) Cambios tecnológicos o nuevos equipos.
d) La llegada de nuevos pacientes.
c) El cambio de jefe de cocina.

567. 13ab3. ¿Qué es un alimento conservado según la definición de la lección 13ab3?

a) Aquel que modifica caracteres organolépticos pero no alimenta.
b) Aquel que ha pasado por tratamientos tecnológicos para prolongar su vida útil.
d) Aquel que se sirve crudo inmediatamente después de recibirlo.
c) Aquel que sustituye totalmente a un alimento genuino.

568. 16db3. ¿Cuál es la diferencia clave sobre el contenedor azul entre el ámbito de calle (reciclaje urbano) y el ámbito hospitalario?

a) El de calle es para vidrios de colores; el hospitalario es para cartones húmedos de cocina.
b) El contenedor de calle sirve para reciclar papel y cartón; el azul rígido del hospital es exclusivamente para MER (priones) y restos animales peligrosos.
c) El de calle sirve para envases de plástico; el hospitalario es para textiles y ropa de cama limpia.
d) No existe ninguna diferencia, en ambos se deposita papel y cartón para su trituración.

569. 13da1. ¿Cuál es la definición y función de los ‘Micronutrientes’?

a) Monosacáridos abundantes que actúan como fuente de energía inmediata para el cerebro.
b) Sustancias necesarias en pequeñas cantidades que no aportan energía, pero regulan funciones corporales, como vitaminas y minerales.
d) Nutrientes que se necesitan en grandes cantidades y aportan 9 kilocalorías por gramo.
c) Sustancias exclusivamente orgánicas que se eliminan siempre por la orina.

570. 15db1. ¿Cómo se define de manera precisa la comprobación de la calidad durante la recepción de materias primas?

d) Verificación del cumplimiento de los precios de mercado pactados en la licitación.
c) Examen visual de las características sensoriales básicas del alimento.
a) Toma de muestras por triplicado para realizar análisis microbiológicos de laboratorio.
b) Medición del pH y densidad química de los alimentos líquidos mediante termómetros.

571. 16aa2. ¿Qué acuerdo internacional del año 2015 establece los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)?

b) La Agenda 21.
a) La Agenda 2030.
d) El Informe Brundtland.
c) El Plan de Johannesburgo.

572. 12dc5. ¿Cuál es el límite temporal absoluto establecido para que se puedan donar huevos?

b) En ningún caso se podrán donar huevos que hayan superado su fecha de consumo preferente.
c) No existe límite temporal si se guardan en refrigeración a cuatro grados Celsius.
a) El límite es de siete días a contar desde el momento de la puesta original.
d) El límite es que el volumen total de la donación supere las cuarenta raciones.

573. 12ba3. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se debe archivar la documentación generada por el Plan de Control de Plagas?

a) Durante un año.
c) Durante cinco años.
b) Indefinidamente mientras el contrato con la empresa DDD esté vigente.
d) Durante dos años.

574. 12da3. ¿Qué acción automática debe realizar el sistema detector de fugas de gas en caso de emergencia?

c) Debe activar el cortatiro del sistema de extinción de dióxido de carbono de la plonge.
b) Debe realizar un aclarado mecánico con agua potable a las tuberías de desagüe.
d) Debe activar una electroválvula que corte el suministro de gas automáticamente.
a) Debe enviar un informe de desviaciones de límite crítico al sistema informático GESMAN.

575. 14ea2. ¿Qué consecuencia inmediata tiene sobre el plato un descuido del pinche al repasar y limpiar meticulosamente los bordes de la vajilla?

d) El retraso de los tiempos del dietista para verificar la tarjeta nutricional.
a) El desbordamiento de las salsas espesas por debajo de la cámara térmica de la bandeja.
c) Una pérdida de temperatura de seguridad que acelera el crecimiento bacteriano.
b) Un plato con salpicaduras o bordes sucios que arruina la presentación culinaria y es objeto frecuente de penalización.

576. 15ba1. ¿Quién desarrolló y gestiona oficialmente el Sistema de Calidad Turístico Español y su Marca «Q»?

b) El Ministerio de Sanidad y Consumo.
c) El Servicio Andaluz de Salud (SAS).
d) La Organización Internacional de Normalización (ISO).
a) El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).

577. 15ab1. ¿Qué herramienta de calidad se define como un registro técnico estructurado para comprobar si se cumplen o no los criterios de calidad en cada fase del proceso de producción?

c) Encuesta de satisfacción.
a) Guía de plan de mejora.
b) Hoja de recogida de datos.
d) Manual de procedimiento.

578. 16bb3. Para evitar un error clásico de examen de oposición, ¿ayuda la capa de escarcha acumulada a mantener fría la cámara?

a) No, es un error; la escarcha actúa como aislante térmico sobre el evaporador y obliga al compresor a trabajar más, elevando el gasto eléctrico.
b) Sí, porque el hielo es frío por naturaleza y refrigera el aire de la cámara de manera pasiva y ecológica.
c) No influye en el consumo eléctrico, pero acelera de forma notable la anoxia en la red de alcantarillado.
d) Sí, ya que disminuye las emisiones de compuestos orgánicos volátiles (COV) a la atmósfera.

579. 11ac2. Según la fuente, ¿qué error frecuente cometen los opositores sobre los hospitales?

c) Pensar que el SAS no forma a sus pinches.
b) Creer que la gastroenteritis no es peligrosa.
a) Creer que los hospitales tienen normas propias que exigen revisiones rutinarias.
d) Pensar que el examen médico es 100% fiable siempre.

580. 15cc1. ¿Qué herramienta analítica de laboratorio constituye el único mecanismo capaz de asegurar científicamente que la zona de cocina está libre de patógenos?

b) La cumplimentación diaria de la hoja de recogida de datos por el pinche.
c) Las encuestas de satisfacción de los pacientes.
a) La inspección visual del estado físico de las instalaciones.
d) El análisis microbiológico.

581. 11cb4. ¿Qué sucede con el frío y las bacterias según el resumen?

a) Las bacterias prefieren el frío para morir.
c) El frío mata a todas las bacterias en 24h.
b) El frío elimina las toxinas.
d) El frío no mata bacterias, solo las duerme temporalmente.

582. 16aa1. ¿A través de qué herramienta o sistema integra el SAS las directrices de sostenibilidad de Río en sus centros?

d) Su Plan General de Prevención de Riesgos de Restauración.
a) Su Sistema Integral de Gestión Ambiental.
b) Su Reglamento de Cocinas de Colectividad Estatal.
c) Su Estatuto Básico de Empleados Públicos de Andalucía.

583. 15cc3. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con los porcentajes de deterioro nutricional (56% y 72%)?

d) Suponer que el 72% es el porcentaje de pacientes que solicitan cambios de menús de régimen.
c) Pensar que el 56% corresponde a pacientes que se recuperan totalmente de la malnutrición.
a) Confundir el porcentaje de pacientes que entran sanos y sufren deterioro (56%) con el de los que entran ya desnutridos y empeoran más (72%).
b) Creer que ambos porcentajes son variables voluntarias que no inciden de forma científica en el examen.

584. 11aa4. ¿Qué define a un manipulador de «mayor riesgo»?

a) Trabajar más de 40 horas semanales.
c) Transportar cajas de gran peso.
b) Trabajar con hornos a altas temperaturas.
d) Tener contacto con alimentos que no sufrirán tratamiento térmico posterior.

585. 12da2. ¿A qué altura de la parte superior de las cocinas deben instalarse de forma reglamentaria las campanas de extracción?

b) A una altura entre 1,50 y 2,00 metros.
c) A una altura de 15 centímetros del suelo de la cocina.
a) A una altura entre 0,90 y 1,20 metros.
d) A una altura de 2300 milímetros constantes.

586. 16bb1. ¿Por qué el SAS prioriza la adquisición de detergentes que contengan zeolitas en lugar de fosfatos?

d) Porque las zeolitas aceleran la evaporación del efluente de lavado disminuyendo su volumen total.
b) Porque las zeolitas ablandan el agua para realizar un lavado seguro sin provocar el fenómeno de eutrofización.
a) Porque las zeolitas son desinfectantes de gran espectro que eliminan los microorganismos en origen.
c) Porque las zeolitas son solubles y facilitan la depuración biológica de las aguas residuales.

587. 13ba2. ¿A qué especie corresponde por defecto la denominación exclusiva «huevo»?

a) Al pato.
d) A la codorniz.
b) A la gallina.
c) A las aves de corral en general.

588. 17aa3. ¿Qué requisito es necesario para que una dolencia sea calificada legalmente como ‘enfermedad profesional’?

a) Estar contraída en actividades del cuadro oficial de la Ley General de la Seguridad Social y provocada por los elementos indicados en él..
d) Tener un origen genético o degenerativo acelerado por el ambiente húmedo..
b) Ser diagnosticada en el servicio de urgencias del hospital de forma inmediata..
c) Haber sido causada por un descuido o negligencia grave del propio pinche..

589. 12dc4. ¿Cómo se debe evitar el contacto del alimento con sus propios líquidos de descongelación (exudado)?

d) Almacenándolo directamente en bolsas de basura de un solo uso en el suelo.
c) Utilizando recipientes con rejilla que separen el producto del líquido.
a) Secando el producto de forma continua con paños de tela lavables.
b) Colocándolo libremente en los estantes superiores de la cámara frigorífica.

590. 11cb3. ¿Qué debe hacerse con los huevos antes de introducirlos en la cámara?

b) Cepillarlos en seco.
c) Lavarlos con desinfectante.
d) Está prohibido lavarlos para no dañar su protección natural.
a) Lavarlos con agua fría.

591. 13ba2. ¿Cuál es la temperatura máxima autorizada para la conservación de huevos refrigerados?

a) Menos 18 grados Celsius.
c) 0 grados Celsius.
b) 8 grados Celsius.
d) 4 grados Celsius.

592. 16da5. ¿Cuáles son los dos radionucleidos o isótopos de medicina nuclear más comunes citados en el texto para periodos cortos y largos respectivamente?

b) Cobalto-60 (periodos cortos) y Uranio (periodos largos).
a) Tecnecio-99m (periodos cortos) e Yodo-131 (periodos largos).
c) Tritio (periodos cortos) y Carbono-14 (periodos largos).
d) Xenón-133 (periodos cortos) y Plomo (periodos largos).

593. 17aa7. Si no hay ningún puesto compatible disponible para una pinche de cocina embarazada, ¿qué situación procede legalmente?

c) La excedencia voluntaria por cuidado de hijo sin derecho a reserva de puesto..
b) La baja por enfermedad común tramitada por el médico de familia..
a) La suspensión del contrato por riesgo durante el embarazo o la lactancia..
d) La jubilación parcial anticipada por motivos de salud laboral..

594. 12ab4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo, por norma general, se deben conservar archivados los registros de trazabilidad?

c) Un mínimo de dos años.
a) Cinco años obligatorios por la Ley General de Sanidad.
d) Seis meses desde la elaboración.
b) Un año a contar desde la fecha de caducidad del lote.

595. 14aa1. Según el resumen rápido, el lavado de manos del pinche de cocina hospitalaria debe ser:

d) Realizado únicamente bajo la supervisión directa del cocinero.
c) Rápido y realizado únicamente con agua al cambiar de área.
b) Opcional, dependiendo de la suciedad visible de las manos.
a) Frecuente, de manera constante y sistemático durante todo el turno.

596. 11aa3. ¿Se considera manipulador al personal que realiza el emplatado en cinta?

b) Solo si tocan la comida sin cubiertos.
a) Solo si son fijos de plantilla.
d) Sí, es una parte fundamental de la manipulación en el hospital.
c) No, solo se consideran los cocineros.

597. 16ab2. Para evitar confusiones habituales en el examen de oposición, ¿en qué se diferencia la norma ISO 14001 de la ISO 50001?

c) La ISO 14001 es de obligado cumplimiento estatal y la ISO 50001 es una directiva comunitaria de aplicación opcional.
d) La ISO 14001 regula el control de la legionela y la ISO 50001 gestiona los biorresiduos de la cocina.
b) La ISO 14001 es exclusiva para la hostelería andaluza y la ISO 50001 regula a los proveedores de productos cárnicos.
a) La ISO 14001 regula la gestión ambiental general del hospital, mientras que la ISO 50001 se enfoca exclusivamente en la eficiencia y desempeño energético.

598. 15bb3. ¿Cuál es el fin principal de programar inspecciones sucesivas y periódicas en todas las fases de la cocina hospitalaria?

a) Reducir el coste de los controles analíticos y microbiológicos de los platos testigo..
b) Evitar la subjetividad, la pérdida de rigor, la flexibilidad o el hábito nocivo adquiridos por la rutina de trabajo diaria..
c) Permitir que el Jefe de Servicio de Hostelería modifique las pautas del manual de procedimiento de forma semanal..
d) Garantizar que todos los pacientes ingresados de planta cumplimenten de forma obligatoria las encuestas..

599. 11ea1. ¿Qué aspecto crítico es supervisado por la autoridad en relación con el origen de los productos?

a) El horario de reparto.
c) La trazabilidad.
d) El diseño del embalaje.
b) El coste de adquisición.

600. 16db1. ¿Qué requisito legal de formación se establece en el SAS respecto a la clasificación de los desechos?

d) No se contempla formación legal, delegándose la labor en el criterio personal de cada trabajador.
c) Solo se exige un curso informativo al personal de enfermería en el momento de su contratación.
a) Es obligatorio que todo el personal del hospital reciba una formación periódica y adecuada sobre clasificación y envasado seguro.
b) La formación es de carácter opcional y solo obligatoria para el personal del servicio de limpieza.

601. 14ea1. ¿Cuál es la función técnica de los aros de montaje en la preparación culinaria hospitalaria?

a) Medir el gramaje exacto de las raciones de puré de patatas.
c) Sellar herméticamente los bordes de la vajilla de plástico antes de cerrarla.
b) Mantener el calor estático del plato entre 70 y 80 grados Celsius.
d) Delimitar los alimentos para darles volumen y una forma geométrica atractiva, facilitando un emplatado ordenado.

602. 15dc2. ¿Cómo contribuye el pinche de cocina al pilar de la seguridad alimentaria en la puesta en marcha de hornos y hogares?

b) Al realizar de forma directa la calibración técnica de los termómetros del hospital.
c) Su correcta ejecución asegura el calentamiento óptimo para destruir microorganismos patógenos invisibles.
d) Al registrar las incidencias salariales de la plantilla de hostelería.
a) Al planificar y dosificar los espesantes necesarios para dietas de disfagia.

603. 14eb2. ¿Qué son los carros de regeneración y en qué cadena de producción alimentaria se emplean obligatoriamente?

a) Contenedores isotérmicos diseñados para almacenar platos calientes a granel en oficinas periféricas.
b) Carros de transporte pasivo con poliuretano empleados para la distribución de alimentos secos en línea caliente.
d) Carros provistos de mallas térmicas de aire forzado diseñados para la congelación rápida a menos 18 °C.
c) Equipos diseñados para poner en temperatura o regenerar alimentos previamente cocinados y refrigerados, empleados obligatoriamente en la cadena o línea fría.

604. 17aa6. Dentro del Nivel Periférico de la prevención en el SAS, ¿qué establecimientos se encuentran integrados además de los Hospitales?

a) Las Sedes Centrales de los Servicios de Apoyo..
c) Las mutuas patronales y las entidades externas concertadas..
b) Las Consejerías y las Agencias de Régimen Especial..
d) Los Distritos de Atención Primaria y las Áreas de Gestión Sanitaria..

605. 12dc5. ¿Qué tratamiento térmico general mínimo exige la norma para permitir el uso de huevo fresco en colectividades?

b) Hervir el producto durante al menos una hora a temperatura libre en marmitas.
d) Calentar el alimento a cincuenta y cinco grados Celsius durante quince minutos constantes.
a) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
c) El alimento debe alcanzar una temperatura igual o superior a setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.

606. 16db1. ¿Qué profesionales forman parte de la composición interdisciplinar del «Equipo Verde» de los hospitales del SAS?

a) Jardineros y personal de mantenimiento de exteriores de manera exclusiva.
d) Trabajadores de muy diversas áreas, incluyendo administración, médicos, enfermeros, compras y servicio de limpieza.
c) Únicamente el equipo directivo del hospital junto al jefe de cocina.
b) Inspectores ambientales externos de la Junta de Andalucía de forma exclusiva.

607. 14ab3. ¿Cuál es la medida correctora inmediata si la mercancía no cumple con los límites de temperatura o de higiene visual?

d) Se aplicará la medida de rechazo de mercancía inmediata, devolviéndolo al proveedor y anotándolo en el registro.
a) Almacenar el lote en el congelador durante 48 horas para corregir el fallo.
b) Aceptar el producto con un descuento comercial en la factura del proveedor.
c) Cocinar inmediatamente el lote defectuoso ese mismo día para evitar que se dañe.

608. 14eb4. ¿Por qué es obligatorio retirar las bandejas usadas de la habitación del paciente en un tiempo breve de máximo una hora?

c) Para impedir la proliferación de microorganismos y la generación de malos olores.
a) Con el fin de evitar que se alteren las mezclas de gases de atmósfera modificada inyectadas.
b) Para evitar que la vajilla isotérmica de material sintético pierda su calor estático interno de 70 a 80 °C.
d) Para que el personal de enfermería pueda iniciar la desinfección a vapor que supera los 120 °C.

609. 13cb2. ¿Cuál es el contenido máximo de grasa de leche permitido en la margarina?

d) No debe exceder del 5 por ciento en el producto terminado.
a) No debe exceder del 1 por ciento en el producto terminado.
c) No debe exceder del 10 por ciento en el producto terminado.
b) Debe ser exactamente el 50 por ciento de la grasa total.

610. 14ab1. ¿Qué error frecuente de colocación en frío rompe la seguridad alimentaria en la nevera?

a) Guardar recipientes de acero cerrados herméticamente en las baldas del medio.
c) Ubicar recipientes con alimentos crudos en las baldas superiores de la nevera, permitiendo que sus jugos goteen sobre los cocinados abajo.
b) Colocar las botellas de agua mineral en la puerta de la nevera.
d) Mantener la nevera a una temperatura de refrigeración estable de 4 °C.

611. 14ea3. ¿De qué material homologado se exigen fabricar las bandejas isotérmicas empleadas en la distribución de dietas del hospital?

a) Material sintético homologado provisto de aislamiento térmico.
d) Melamina prensada con recubrimiento de laca fenólica de alta porosidad.
c) Aluminio fundido con asas de madera tratada.
b) Acero inoxidable de doble capa de vacío sin componentes sintéticos.

612. 15cc3. ¿Cuál de las siguientes es una consecuencia clínica de la malnutrición a nivel inmunológico?

a) Provoca una profunda depresión de la respuesta inmunitaria del organismo.
b) Favorece la cicatrización rápida de heridas quirúrgicas.
d) Provoca un aumento de la motilidad intestinal del paciente encamado.
c) Aumenta la eficacia de los tratamientos de quimioterapia avanzada.

613. 14eb3. ¿Cuál es la exigencia reglamentaria obligatoria para el transporte de todas las carnes que se presenten troceadas o fraccionadas?

c) Deben transportarse colgadas de ganchos de acero a una temperatura de 7 grados Celsius.
b) Deben recubrirse individualmente con telas blancas y limpias en cajas de madera porosa.
d) Deben congelarse obligatoriamente en salmuera a una temperatura de menos 9 grados Celsius.
a) Deben transportarse obligatoriamente envasadas.

614. 12dc3. ¿Qué separación obligatoria respecto a las paredes y el techo debe mantener el Pinche al almacenar productos?

b) Ninguna separación física para aprovechar la capacidad máxima de las cámaras.
d) Una distancia de un metro para facilitar la inspección visual diaria.
c) Una distancia mínima de quince centímetros para permitir la ventilación.
a) Cinco centímetros únicamente de las paredes que den al exterior.

615. 15ba4. ¿En qué consiste el primeiro criterio de calidad fundamental del modelo EFQM denominado «Implicación y liderazgo»?

a) Participación obligatoria de todo el personal subalterno en planta.
b) Compromiso activo de la dirección en la gestión de la calidad.
c) Optimización de los costes del aprovisionamiento de víveres.
d) Control técnico de la limpieza de equipos culinarios.

616. 12cc1. Entre los errores frecuentes detallados en las fuentes, ¿cuál destaca respecto al uso del abatidor de temperatura?

c) Creer que el abatidor debe situarse bajo las campanas de extracción de humos.
a) Considerar que el abatidor es un equipo de calor de la partida de salsero.
b) Pensar que el abatidor es un congelador, cuando su función principal es enfriar rápido para conservar.
d) Pensar que el abatidor funciona con un rango térmico de 15 a 18 grados Celsius.

617. 16cb1. ¿Cómo define la ley el concepto de ‘preparación para la reutilización’?

c) Operación de valorización mediante la cual productos que ya son residuos se limpian o reparan para volver a usarse sin otra transformación.
d) Conjunto de medidas de diseño que evitan que un producto se comercialice en el mercado hospitalario.
a) Proceso físico de decantación por gravedad que separa los residuos pesados en las plantas de tratamiento.
b) La combustión controlada de residuos para generar energía térmica aplicable a la cocina.

618. 14ca3. ¿A qué clasificación culinaria pertenece estrictamente la cocción al vapor?

b) Es una técnica de preelaboración en frío.
a) Es un método de cocción por expansión.
c) Es un método de cocción mixta.
d) Es un método de cocción por concentración.

619. 14ba1. ¿Para qué sirve el ‘escandallo’ en la gestión de la cocina del hospital?

b) Para medir la temperatura de cocción interna en el centro del producto congelado.
c) Para verificar la humedad del aire de conservación de las cámaras de frío.
a) Para pesar los residuos orgánicos totales de la cocina al final de la semana.
d) Para calcular el coste de elaboración de una sola ración del plato, considerando el rendimiento de la materia prima.

620. 15cb3. ¿Cuál es la consecuencia directa del trabajo conjunto de este tándem multidisciplinar en el hospital?

d) Garantizar que la comida llegue al paciente prescrita adecuadamente, elaborada con control, a la temperatura adecuada y con buena presentación.
b) Disminuir la necesidad de contar con un manual de procedimiento operacional.
c) Permitir la libre elección de menú a todos los pacientes con dietas terapéuticas.
a) Reducir de forma drástica el volumen de stock mínimo de víveres en cocina.

621. 16dc2. Con relación a la disposición física de los residuos peligrosos en el almacén final, ¿qué práctica está estrictamente prohibida?

a) Colocar los envases apoyados directamente sobre el suelo en cualquier circunstancia.
b) Apilar los contenedores rígidos amarillos respetando su resistencia de diseño.
d) Almacenar productos peligrosos en estanterías altas por el riesgo físico que supone una caída accidental.
c) Separar físicamente los envases de residuos químicos de los residuos radiactivos.

622. 13aa2. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es fundamental el Reglamento (CE) 178/2002 según el texto?

c) Servicio Andaluz de Salud.
d) Servicio de Salud de Castilla-La Mancha.
a) Servicio de Salud de las Illes Balears.
b) Servicio Extremeño de Salud.

623. 14eb1. ¿Cuál es el procedimiento característico de la distribución tradicional o descentralizada?

a) Se realiza un envasado al vacío in situ por parte de los auxiliares en los pasillos de hospitalización.
b) Los menús y dietas especiales se emplatan de forma íntegra en la cocina central del hospital y se envían en bandejas herméticas individuales.
d) El pinche cocina los alimentos de forma individual en sartenes calientes dentro de la propia habitación de cada paciente ingresado.
c) La comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.

624. 12cc2. En las cocinas del SAS, ¿cuál es el motivo por el cual el lavado mecánico se considera preferible al manual?

c) No requiere desbarase previo de restos de comida.
d) Evita la necesidad de usar sal para la cal.
a) Permite guardar el material húmedo de forma directa.
b) Ahorro de tiempo, espacio y productos químicos.

625. 16ea3. ¿Qué sustitución de alimento en la cocina del SAS ejemplifica la técnica de deshuesado para evitar residuos sólidos?

a) Sustituir entrecot de ternera por chuleta de ternera con hueso.
b) Sustituir pollo asado por filete de pollo, o trancha de merluza por filete de merluza.
c) Sustituir ragú de cerdo deshuesado por costillas de cerdo.
d) Sustituir filete de pollo por pollo entero con carcasas de desecho.

626. 15ca3. ¿Qué es el ‘desfase de distribución’ en la restauración hospitalaria?

a) La diferencia entre las calorías prescritas por el médico y las preparadas por el pinche.
d) El tiempo transcurrido entre el final de la elaboración de los platos y su consumo real, que deteriora las cualidades de los alimentos.
b) El intervalo horario en el que se deba suspender el servicio de cocina ordinaria durante la tarde.
c) El retraso de los proveedores en la entrega de las mercancías del almacén central.

627. 11ab1. ¿Cómo debe ser el calzado de un pinche según las normas de higiene del SAS?

c) Abierto y cómodo.
a) De tela transpirable.
d) Cualquier calzado de color claro.
b) Cerrado, impermeable y antideslizante.

628. 13ab3. ¿Qué normativa regula la de aditivos y sucedáneos en el hospital para evitar fraudes según la fuente?

d) El Código Alimentario Español.
c) La ley general de contratos del sector público.
a) La ordenanza municipal de transportes.
b) La directiva europea de aguas residuales.

629. 13ba3. ¿Cómo define la lección al «cebón» en la clasificación bovina?

c) Hembra que ha parido de más de 48 meses.
a) Animal vacuno menor de 8 meses.
b) Macho castrado de hasta 48 meses.
d) Macho sin castrar de 12 a 24 meses.

630. 11ec1. ¿Cuál es la cuantía máxima que puede alcanzar una infracción muy grave?

b) 600.000 euros.
a) 3.000 euros.
d) 60.000 euros.
c) 1.000.000 de euros.

631. 15ba3. ¿Qué diferencia de especificidad de sector existe entre la Marca «Q» de Calidad Turística y las normas ISO 9000 e ISO 9001?

d) Ambas son herramientas no específicas diseñadas exclusivamente para la gestión de laboratorios.
b) La Marca «Q» es específica para el sector turístico y de restauración, mientras que las normas ISO son sistemas no específicos que sirven para cualquier tipo de actividad.
c) La Marca «Q» es genérica y multisectorial, mientras que las normas ISO son específicas de turismo.
a) Ambas son específicas para la restauración hospitalaria de carácter público nacional.

632. 13cc1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español a un aditivo alimentario?

c) Nutriente adicionado a productos refinados para aumentar su valor energético por gramo.
b) Sustancia utilizada en la producción alimentaria para ser eliminada posteriormente.
d) Sustancia añadida intencionalmente a los alimentos para modificar sus caracteres o técnicas de elaboración, sin propósito de cambiar su valor nutritivo.
a) Ingrediente de origen vegetal líquido a temperatura de referencia.

633. 11eb2. SICAP forma parte del:

d) Plan de Infraestructuras 2020.
b) Convenio Colectivo del personal estatutario.
c) Plan de Calidad del SAS 2023-2026.
a) Programa de Vacunación de Andalucía.

634. 12cb2. ¿Qué inclinación de suelo hacia los sumideros se exige en estas dependencias para facilitar la limpieza y evitar charcos?

c) Inclinación del 2 por ciento.
a) Inclinación del 5 por ciento.
b) Inclinación del 1 por ciento.
d) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.

635. 11aa1. ¿Qué significa que un Reglamento sea de aplicación preferente?

a) Que tiene más peso y aplicación directa sobre una ley nacional.
d) Que se aplica solo si no hay ley nacional.
b) Que es una recomendación opcional.
c) Que solo se aplica en casos de emergencia.

636. 15cc3. ¿Cuáles son los impactos socioeconómicos y de gestión que tiene el empeoramiento del estado nutricional para el hospital?

a) Reducción del personal de cocina, disminución de las compras de víveres y menor número de menús variados.
d) Estancia prolongada de más de cuatro días, mayor tasa de reingresos, incremento del gasto en medicamentos y aumento del coste de cuidados.
c) Duplicación de las inspecciones visuales y suspensión del mantenimiento preventivo del centro.
b) Incremento de las reclamaciones de los no usuarios de la zona sanitaria.

637. 13db4. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta astringente utilizada en procesos diarreicos?

b) Código 7.
a) Código 6.
c) Código 18.
d) Código 27.

638. 16db4. ¿Qué normativa y Reales Decretos nacionales regulan el código de identificación de residuos que debe figurar en la etiqueta?

c) Real Decreto 53/1985 y Reglamento de Residuos de Andalucía de 2012.
d) Real Decreto 833/1988 y Real Decreto 952/1997.
b) Directiva Europea de Envases 94/62 y Ley de Sostenibilidad de 2018.
a) Real Decreto 100/1990 y Real Decreto 200/1995.

639. 16ba1. ¿Cuáles son las fuentes antropogénicas (de origen humano) que más incrementan las emisiones de contaminantes del aire?

c) Las erupciones volcánicas espontáneas y la fotosíntesis de las plantas.
a) El compostaje de biorresiduos y la evaporación de agua dulce en embalses.
b) El tráfico de vehículos, la actividad industrial, la agricultura y los productos químicos.
d) La recogida de aceites usados en recipientes metálicos específicos.

640. 11da2. ¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para la refrigeración general de alimentos perecederos?

d) Cero grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.

641. 15bc3. ¿Por qué es inadecuado que un pinche de cocina del hospital reciba únicamente formación general de manipulador?

c) Porque impide la comunicación sin errores de las prescripciones de planta..
a) Porque la normativa exige una formación específica y adaptada a las tareas de su puesto y a los procesos del centro..
b) Porque la formación general solo habilita para trabajar en cocinas comerciales externas..
d) Porque la formación general no contiene los aspectos legales de contratación del SAS..

642. 15dc1. ¿Cómo influye la implantación de sistemas de registro digital en la responsabilidad del pinche?

b) Hace opcional la cumplimentación de registros ante desviaciones de temperatura de conservación.
a) Automatiza el registro de datos, pero nunca sustituye la responsabilidad del pinche de vigilar el estado físico de los alimentos y comunicar anomalías.
c) Sustituye la obligación estatutaria del pinche de vigilar los hogares calientes.
d) Elimina por completo la obligación del pinche de realizar las tareas de limpieza del office.

643. 14bb4. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las operaciones manuales antes de la preparación o cocinado del pescado?

a) Limpieza, eviscerado, descabezado, desbarbado, desescamado y desprendimiento de la piel.
b) Descabezado, desescamado, eviscerado, desbarbado, limpieza y desprendimiento de la piel.
d) Desescamado, desbarbado, descabezado, eviscerado, limpieza y desprendimiento de la piel.
c) Eviscerado, descabezado, desescamado, desbarbado, desprendimiento de la piel y limpieza.

644. 14ac1. Según el Real Decreto 1334/1999, ¿qué es un «producto alimenticio envasado»?

b) Cualquier materia prima fresca que se expone a granel en el muelle de descarga..
d) Una ración individual servida directamente en el plato del paciente..
a) Un alimento procesado que requiere un cocinado prolongado antes de consumirse..
c) La unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a colectividades, acondicionada en su envase antes de la venta..

645. 16ca4. ¿En qué se diferencia la «reutilización» de la «preparación para la reutilización» según el estado inicial de los objetos?

a) La reutilización se aplica de forma directa por el gestor autorizado; la preparación para la reutilización corresponde al pinche de cocina.
d) La reutilización actúa sobre productos que no son residuos; la preparación para la reutilización se aplica a objetos que sí se han convertido en residuos.
b) La reutilización exige la incineración obligatoria del material; la preparación para la reutilización excluye el tratamiento térmico.
c) La reutilización requiere una transformación física profunda; la preparación para la reutilización se limita al lavado simple con agua dura.

646. 17ab2. ¿Qué equipo humano de emergencias está encargado de utilizar las Bocas de Incendio Equipadas (BIE) ante un fuego de Nivel 2?

b) El Equipo de Segunda Intervención (ESI).
a) El Equipo de Alarma y Evacuación (EAE).
c) El Equipo de Primera Intervención (EPI).
d) El Equipo de Primeros Auxilios (EPA).

647. 17ab2. ¿Cuál es el periodo de vigencia de un Plan de Autoprotección redactado para un hospital del SAS?

b) Tiene una vigencia indeterminada-- aunque deba actualizarse periódicamente.
a) Cinco años-- debiendo redactarse de nuevo tras este plazo.
d) Una vigencia fija e improrrogable de un año.
c) Una vigencia máxima de tres años desde su firma técnica.

648. 14ab1. ¿Cuál de las siguientes acciones se considera un error crítico con los utensilios según el texto?

d) Utilizar tablas de diferentes colores para identificar el tipo de alimento permitido.
a) Almacenar cuchillos limpios dentro de dispositivos esterilizadores específicos.
b) Trocear carne cocinada justo después de cortar carne cruda usando la misma tabla o cuchillo sin desinfección previa.
c) Elaborar las comidas preparadas con la menor antelación posible a su consumo.

649. 16ca1. Según el Artículo 11 de la Ley 7/2022, ¿en quiénes puede recaer de forma directa el coste de la gestión de residuos?

c) De forma exclusiva en el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
d) Únicamente en el personal de limpieza y mantenimiento de las cocinas del hospital.
b) En el productor inicial, en el poseedor actual o en el anterior poseedor.
a) Únicamente en el gestor autorizado externo que realiza la incineración final.

650. 12cb2. ¿Qué condiciones de ventilación se exigen para el almacén de productos secos y conservas?

d) Debe asegurar dos renovaciones de aire por hora o estar climatizado a unos 15 grados Celsius.
b) Debe asegurar una renovación de aire cada 12 horas mediante ventanas con mallas de rejilla.
c) Debe estar completamente cerrado sin renovación para evitar la entrada de insectos voladores.
a) Debe contar con sistemas de extracción de humos sobre los generadores de calor.

651. 16aa3. ¿Cuál es el orden de prioridad estricto, de mayor a menor eficacia, que fija la jerarquía de residuos del Artículo 8?

c) Prevención, valorización, reciclado, regeneración y eliminación en vertedero.
a) Prevención, preparación para la reutilización, reciclado, otro tipo de valorización y eliminación.
b) Eliminación, valorización, reciclado, preparación para la reutilización y prevención.
d) Reciclado, prevención, reutilización, valorización energética y vertedero.

652. 15da1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español de forma legal el término «alimento»?

c) Sustancia orgánica de origen vegetal o animal que ha sido exclusivamente cocinada en instalaciones sanitarias.
d) Todo producto sólido que aporta de forma exclusiva proteínas y carbohidratos libres de grasas.
b) Cualquier preparado biológico de carácter farmacéutico destinado a la nutrición enteral de los pacientes.
a) Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sea sólido o líquido, natural o transformado, utilizable para la nutrición humana, como fruitivo o como producto dietético.

653. 16da5. ¿Cómo se deben gestionar los filtros de carbón activo usados en las cabinas de fraccionamiento de gases y líquidos radiactivos?

b) Se depositan en el contenedor amarillo de papel y cartón.
a) Se lavan con agua caliente y se reutilizan indefinidamente.
d) Se desechan directamente en la basura convencional (bolsa negra).
c) Se deben gestionar como residuos sólidos radiactivos peligrosos.

654. 11ca2. ¿Qué tipo de alimentos NO deben almacenarse tras su preparación según la OMS?

d) Verduras de hoja verde.
c) Pescados blancos.
a) Carnes rojas.
b) Alimentos para lactantes.

655. 14aa5. ¿Por qué un insectocutor eléctrico o un cebo de desratización se clasifica como medida activa?

b) Porque están fijados permanentemente al suelo o paredes de la cocina.
c) Porque consumen corriente eléctrica durante todo el día.
a) Porque su coste de instalación requiere presupuesto especial.
d) Porque su fin es capturar o matar a la plaga ya presente.

656. 11da1. La viscosidad en las verduras se identifica como una alteración de tipo:

b) Física.
c) Inmunológica.
d) Nutricional.
a) Química.

657. 15db3. ¿Quién tiene encomendada estatutariamente la responsabilidad de mantener los víveres en las cámaras frigoríficas de la cocina?

c) El cocinero de la Unidad de Cocina.
b) El Servicio de Medicina Preventiva.
d) El pinche de cocina.
a) El personal de enfermería de planta.

658. 15dc1. Para el pinche de cocina del SAS, ¿por qué es importante la cumplimentación activa de las planillas de control?

d) Porque es una tarea de carácter voluntario que el pinche puede delegar en enfermería.
c) Porque constituye su aportación directa más relevante a la seguridad del paciente, actuando como barrera operativa.
b) Porque representa un trámite burocrático secundario que no influye en la inocuidad real.
a) Porque sirve para justificar de forma contable el precio de adquisición de las materias primas.

659. 11ea2. ¿En qué se basan las inspecciones programadas?

d) En denuncias anónimas.
b) En un plan anual de control oficial.
c) En la solicitud del director del hospital.
a) En la decisión aleatoria del inspector el mismo día.

660. 14ca5. ¿Qué ventaja tiene el escaldado en vegetales de color verde de cara a la dieta del enfermo?

d) Evita que el vegetal absorba el agua de cocción fría por el proceso físico de ósmosis.
a) Resalta la clorofila, dando un aspecto mucho más verde, fresco y apetecible para el enfermo.
c) Elimina el cien por cien de las proteínas coaguladas que flotan en el caldo.
b) Aumenta la acidez natural del vegetal reduciendo la necesidad de añadir sal.

661. 11ea1. ¿Qué puede hacer un inspector de la Consejería de Salud y Consumo en un hospital?

c) Únicamente revisar la limpieza.
d) Solo puede entrar con preaviso de 48 horas.
a) Tomar muestras de alimentos y de superficies.
b) Despedir al personal que no cumpla la norma.

662. 11ab4. El Reglamento 852/2004 obliga a los hospitales a:

c) Regalar el curso a los familiares de los pinches.
b) No pedir papeles a los trabajadores.
d) Acreditar la formación de sus trabajadores en los controles oficiales.
a) Cambiar los certificados cada mes.

663. 11cc4. ¿Qué característica debe tener el envase para garantizar que no haya contaminación externa?

a) Ser de cristal transparente.
d) Estar fabricado en madera tratada.
b) Ser un envase estéril y cerrarse inmediatamente.
c) Estar abierto para que respire el alimento.

664. 11ab2. ¿Qué se entiende por ‘Carga lectiva’ en este contexto?

a) La dificultad de los exámenes.
c) El peso de los manuales de estudio.
b) El número de temas del programa.
d) El tiempo total de horas dedicadas al aprendizaje.

665. 11cb3. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se conservan las muestras testigo?

a) A temperatura ambiente 24 horas.
b) A 8°C durante 2 days.
c) A 4°C o menos durante un mínimo de siete días.
d) A -10°C durante un mes.

666. 15aa1. ¿Cuál es el objetivo principal de que los menús sean variados dentro de la ‘calidad de las dietas’?

b) Garantizar que el Servicio de Medicina Preventiva valide el menú.
a) Reducir los costes de adquisición de las materias primas.
d) Evitar la monotonía para el paciente.
c) Facilitar el trabajo de los pinches en la cocina.

667. 15bb2. ¿Cómo se define técnicamente un ‘procedimiento de calidad’ en el entorno hospitalario?

d) Es el registro diario en el que se anotan las incidencias de temperatura detectadas por el personal..
c) Es la suma de sucesivos planes de acción que permiten establecer unos objetivos de calidad alcanzables en un periodo de tiempo medio, junto con los mecanismos para lograrlo..
a) Es el documento operativo de uso exclusivo de los pinches de cocina para elaborar texturas..
b) Es una guía orientativa no acreditable que proporciona las pautas de control microbiológico externo..

668. 12aa4. ¿Cuál es el carácter temporal y el período del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) actual mencionado en el texto?

b) Es un plan anual, y el actual abarca el año 2027.
c) Es de duración plurianual, y el plan actual abarca el periodo de 2021 a 2025.
a) Es un plan indefinido sin periodo temporal fijado.
d) Es de carácter semestral, revisado por la EFSA cada año.

669. 11dc4. ¿Cuál es el reglamento que regula los límites máximos para nitratos y COP?

a) Reglamento 178/2002.
d) Reglamento 853/2004.
c) Reglamento 2023/915.
b) Reglamento 2017/2158.

670. 12da1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a los materiales porosos en el obrador es correcta según el texto?

a) Los materiales porosos se permiten únicamente en superficies que no toquen el alimento.
c) Los materiales absorbentes son válidos si se limpian químicamente dos veces por semana.
d) Se permite el uso de madera porosa tratada con barniz en la mesa de envasado.
b) En cocina está totalmente prohibido el uso de materiales porosos o absorbentes.

671. 11dc1. Las micotoxinas se diferencian de las bacterias en que:

a) Las micotoxinas mueren al hervir el agua.
d) Las micotoxinas se ven a simple vista.
b) Las bacterias no producen enfermedades.
c) Las micotoxinas son sustancias químicas estables y las bacterias son seres vivos.

672. 14aa2. ¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria según las definiciones del texto?

d) Una patología respiratoria transmitida por el aire caliente de la cocina.
b) Una intolerancia digestiva de carácter genético o hereditario.
a) Infección o intoxicación originada por consumir alimentos contaminados con microorganismos patógenos.
c) Una reacción alérgica común y pasajera a ciertos aditivos alimentarios.

673. 11ab5. ¿Qué característica debe tener la formación dentro del plan de autocontrol?

c) Ser solo teórica.
d) Ser lo más corta posible para no perder tiempo.
a) Ser idéntica para todas las empresas de España.
b) Ser proporcional al tamaño y complejidad de los procesos.

674. 13cc2. ¿Cómo se define la condimentación o mezcla de estilo ‘a la húngara’?

a) Preparación de hortalizas con aditivos de la serie E trescientos.
d) Mezcla tradicional de ajo picado, perejil y pan de molde.
c) Condimentación básica con sal y paprika.
b) Combinación compleja de curry, comino y mejorana.

675. 11aa3. ¿Qué norma de vestimenta debe cumplir una persona ajena que visite el área de cocina?

d) Solo debe usar calzado cerrado.
b) No necesita normas especiales si no toca nada.
a) Las mismas normas de vestimenta que el manipulador.
c) Debe vestir de calle obligatoriamente.

676. 12db1. ¿Cómo se clasifican higiénicamente en la marcha adelante la zona de plonge o lavado y la cocina fría de ensaladas?

d) Ambas zonas se clasifican como zonas limpias por realizar tratamientos químicos.
a) La zona de lavado de vajilla o plonge es zona sucia, mientras que la cocina fría es zona limpia.
c) La zona de lavado de vajilla es zona limpia y la cocina fría es zona sucia por los alimentos crudos.
b) Ambas se consideran zonas sucias debido a la alta humedad y el uso de agua potable.

677. 11da2. ¿Qué sucede con una conserva una vez que se abre el envase?

b) Aumenta su vida útil.
a) Puede dejarse a temperatura ambiente si está tapada.
c) Mantiene su condición de alimento estable.
d) Pasa a considerarse alimento perecedero.

678. 11cb2. ¿Se puede recalentar un alimento una segunda vez si se ha mantenido la cadena de frío?

d) Sí, si alcanza los 100 grados.
c) Solo en casos de emergencia hospitalaria.
a) Sí, pero solo hasta dos veces.
b) No, está estrictamente prohibido.

679. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria debe tomar el pinche de cocina si los platos calientes caen por debajo de los 65 °C o superan las dos horas sin servirse?

a) Trasladar los alimentos a una cámara de refrigeración convencional para su uso al día siguiente.
b) Congelar el plato de forma inmediata envasándolo previamente al vacío.
d) Someter el plato a un recalentamiento rápido a 74 °C en horno mixto durante 15 minutos.
c) Desechar el producto de forma obligatoria para prevenir toxiinfecciones alimentarias.

680. 13cb2. ¿Cuál es el porcentaje máximo de sal comestible permitido en la margarina salada?

b) Como máximo un 1 por ciento de sal.
a) Debe contener exactamente un 8 por ciento de sal.
c) Como máximo un 10 por ciento de sal.
d) Como máximo un 5 por ciento de sal.

681. 11ea1. ¿Qué es fundamental que conozca un pinche del SAS para colaborar correctamente en los controles?

b) El organigrama del Ministerio de Sanidad.
d) La normativa de transportes pesados.
a) Quién tiene la potestad de inspeccionar su lugar de trabajo.
c) El presupuesto anual de la Junta de Andalucía.

682. 12bb4. ¿Qué es un ‘Límite crítico’ según los conceptos clave del sistema operativo APPCC?

c) Criterio o valor que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad de un alimento.
b) La fecha límite de vida útil asignada a un lote de comida caliente en colectividades.
a) La temperatura interna idónea que busca alcanzar de forma voluntaria la cocina.
d) El valor que marca el volumen máximo de residuos que se puede acumular en el obrador.

683. 13ca1. ¿Cómo se presentan los alimentos de la tercera gama según la clasificación regulada?

c) Se presentan limpios y cortados con aditivos de conservación.
b) Se presentan en crudo y conservados por frío, mediante congelación o ultracongelación.
d) Se presentan precocinados y listos para consumo inmediato.
a) Se presentan pasteurizados en tarros de vidrio.

684. 14aa4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la higiene del entorno es correcta?

c) La desinfección directa sobre sucio es válida si la grasa es de origen vegetal.
b) Cualquier error en la higienización del entorno invalida por completo todos los esfuerzos previos o posteriores.
d) La higiene del entorno es opcional si el cocinado se realiza a altas temperaturas.
a) El uso de trapos de tela está permitido siempre que se esterilicen semanalmente.

685. 11ac1. Respecto a la vigilancia de la salud laboral, ¿qué ofrece el SAS al pinche?

d) Exámenes de laboratorio cada mes de forma obligatoria.
c) El antiguo carné de manipulador obligatorio.
b) Reconocimientos médicos generales como derecho laboral.
a) Un certificado médico de aptitud específico para hostelería.

686. 14db1. En la pasteurización HTST, ¿qué acción realiza automáticamente el sistema si la leche no alcanza la temperatura crítica de 80 °C?

c) La leche se desvía directamente a la línea de envasado aséptico de vidrio.
a) El sistema detiene el motor de agitación and activa el autoclave de emergencia.
d) El flujo retrocede de forma automática para recibir calor otra vez mediante sensores de seguridad.
b) Se inyecta vapor de agua a presión a 150 °C para compensar la temperatura.

687. 16db1. ¿Dónde comienza de manera exacta el proceso de gestión de residuos en un centro sanitario según el texto?

d) En los almacenes intermedios situados fuera de los pabellones de hospitalización.
c) En el instante y lugar donde el trabajador (como el pinche) genera el desecho (pela verduras, abre envases, retira bandejas).
b) En las plantas de tratamiento externo autorizadas por el SAS.
a) En los camiones de recogida de basura en el momento de su carga.

688. 14eb4. En cocinas satélites o sistemas centralizados de gran tamaño, ¿dónde se realiza habitualmente la tarea de desbarasado?

d) En la cocina satélite de destino.
b) Directamente en el pasillo de la planta de hospitalización junto a las habitaciones.
a) En el depósito de basuras refrigerado o climatizado en frío.
c) En la cocina central del hospital de origen antes de lavar.

689. 14aa5. ¿Qué define a las ‘medidas activas’ según el plan de control de plagas?

d) Barreras físicas permanentes en ventanas y puertas de acceso.
a) Mantenimiento periódico de los filtros de aire acondicionado.
c) Sellar herméticamente las grietas de las paredes de cocina.
b) Acciones y tratamientos directos aplicados de manera curativa para eliminar plagas que ya han conseguido entrar.

690. 15aa3. ¿Cuál suele ser el principal punto débil detectado en el servicio de entrega de alimentación en planta?

d) La temperatura de la comida en el momento del consumo.
c) La inocuidad microbiológica de los platos testigo.
b) La adaptación nutricional de las dietas terapéuticas.
a) La limpieza de los equipos e instalaciones de cocina.

691. 16ba2. ¿Qué parámetro físico representa la pérdida de transparencia del agua debida a las partículas disueltas y suspendidas?

c) La DQO.
b) La DBO.
d) La temperatura de vertido.
a) La turbidez.

692. 17ab4. ¿Cuáles son las vacunas prioritarias y recomendadas por el SAS para el personal expuesto a riesgos biológicos en cocina?

d) La vacuna del sarampión y la fiebre tifoidea estacional.
c) La vacuna contra la hepatitis B y el tétanos.
a) La inmunización exclusiva contra Salmonella y bacterias lácticas.
b) La vacuna de la gripe común y la tuberculosis activa.

693. 16bb2. ¿Cuál es el destino obligado y definitivo de los lodos de depuración generados en el hospital según la normativa?

d) Se acumulan al aire libre en el punto limpio para su posterior deshidratación natural.
a) Deben eliminarse de forma obligatoria exclusivamente mediante incineración.
c) Se deben verter de forma paulatina al alcantarillado general durante las horas nocturnas.
b) Se pueden utilizar directamente como abono agrario en los parques y jardines públicos.

694. 12ab3. ¿Qué obligación directa del operador le exige identificar rápidamente a sus proveedores y clientes en la cadena de distribución?

b) El sistema de Prevención de riesgos laborales.
c) El compromiso de Transparencia económica.
a) La obligación de Trazabilidad.
d) El principio de Cooperación institucional.

695. 16dc5. Indique cuál de los siguientes elementos de cocina de descarte accidental NO se clasifica en el contenedor amarillo de cortopunzantes, sino en bolsa con envoltura protectora previa:

d) Las hojas de bisturí y portaobjetos de laboratorio de anatomía.
c) Las pipetas y tubos capilares que hayan estado en contacto con fluidos corporales.
a) Los fragmentos de cristal de botes, vajilla o botellas comunes de cocina que se rompen accidentalmente.
b) Las agujas hipodérmicas y lancetas de control biológico.

696. 12cb4. ¿Cuál es la función específica de la sal utilizada en el lavado mecánico de vajilla?

a) Descalcificar el agua y proteger la maquinaria.
b) Eliminar la grasa gruesa y los restos de comida quemada.
c) Evitar la formación de gotas de agua al secarse la vajilla.
d) Desinfectar las superficies interiores del túnel de lavado.

697. 11cc4. ¿Qué es la ‘Vigilancia epidemiológica’ según los conceptos clave?

d) El seguimiento del peso de los pacientes.
b) La investigación técnica para determinar las causas de un brote de intoxicación.
c) La revisión de las vacunas del personal.
a) El control de plagas en el hospital.

698. 13ba4. ¿Cómo se define el capón en la clasificación de las aves por género y tratamiento?

c) Macho castrado a los cuatro meses.
a) Hembra de siete a diez meses cebada en oscuridad.
b) Macho silvestre capturado en el medio natural.
d) Hembra adulta dedicada principalmente a la puesta.

699. 11eb2. ¿Qué consecuencia puede tener el incumplimiento en la documentación de trazabilidad?

d) Sanción administrativa.
c) La pérdida automática del puesto de trabajo.
b) Ninguna, es una práctica opcional.
a) Un aviso verbal del jefe de cocina.

700. 14da1. ¿En qué rango de temperatura se debe mantener obligatoriamente la leche cruda?

a) Entre 1 °C y 4 °C.
b) Entre 0 °C y 5 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.
c) Entre -1 °C y 3 °C.

701. 15ba3. ¿Cómo se define técnicamente el carácter del sistema de calidad de las normas ISO 9000 e ISO 9001?

b) Como un sistema de calidad de carácter no específico o multisectorial.
c) Como un sistema normativo obligatorio por ley para centros sanitarios de Andalucía.
a) Como un modelo de calidad específico exclusivo para el sector hostelero.
d) Como un protocolo técnico restringido a laboratorios de inocuidad alimentaria.

702. 11bc2. ¿Qué se busca evitar al gestionar correctamente los desperdicios?

c) Que actúen como reservorios de microorganismos y atraigan plagas.
a) El ruido al tirar los restos.
d) El gasto excesivo en bolsas de basura.
b) Que el personal se canse.

703. 12aa1. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita del concepto ‘alimento’ establecido por la ley?

d) Las bebidas alcohólicas y los refrescos.
b) La goma de mascar y el agua potable incorporada.
a) Las sustancias destinadas a ser transformadas para consumo humano.
c) Los piensos, los animales vivos (salvo que estén preparados para el consumo), las plantas antes de la cosecha, los medicamentos y los cosméticos.

704. 15ca2. ¿Qué función específica realiza el Servicio de Nutrición Clínica en la restauración hospitalaria?

a) El reparto físico de las bandejas a las habitaciones del hospital.
b) La auditoría y garantía de las condiciones higiénicas de los locales de cocina.
d) La prescripción inicial de la dieta terapéutica necesaria para el ingresado.
c) La definición de los platos que componen cada tipo de dieta para cumplir con los requisitos nutritivos específicos.

705. 15db1. ¿En qué fase se realiza la comprobación de la temperatura para validar la cadena de frío del transporte de la materia prima?

b) Únicamente después del traslado definitivo de la mercancía al interior de las cámaras.
a) Durante el proceso de preelaboración o troceado bajo las órdenes del cocinero.
c) En la misma recepción de mercancías, durante el momento de la descarga.
d) En el office de planta en el momento previo a la entrega de la bandeja al enfermo.

706. 17aa3. Según el texto, ¿cuál de los siguientes aspectos forma parte legal de las ‘condiciones de trabajo’?

c) Las características personales fuera del horario laboral del trabajador..
a) Los convenios colectivos firmados con empresas subcontratadas externas..
b) Las características de organización y ordenación del trabajo que afecten a la magnitud del riesgo..
d) El coste de adquisición de los equipos de protección individual..

707. 13ab2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español al alimento adulterado?

b) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos o para ocultar una inferior calidad.
d) Aquel en el que se produce un engaño sobre su identidad.
a) Aquel que ha sufrido variaciones naturales en su color u olor.
c) Aquel que constituye una proporción importante de la ración habitual.

708. 16eb3. ¿Qué tipo de plástico flexible se identifica con el código número 4 (LDPE o PEBD) y para qué elementos comunes de la cocina se emplea?

c) Poliestireno expandido, empleado en platos y vasos desechables y recipientes tipo táper de microondas.
b) Polietileno de baja densidad, empleado en bolsas de congelación de alimentos, bolsas de basura y film transparente para envolver bandejas.
d) Termoplástico de gran rigidez, empleado en garrafas de desengrasantes industriales y botes de jabón.
a) Polipropileno de alta densidad, empleado en vajilla de melamina y tapones de botellas de refresco.

709. 14dc3. ¿Cómo se clasifica técnicamente el método de cocción al vacío a nivel culinario?

a) Como una técnica de deshidratación por sublimación.
b) Como un método de cocción por concentración.
d) Como un proceso físico de pasteurización en autoclave con agitación.
c) Como un método de cocción por expansión.

710. 14ca4. ¿Cómo se denomina a la costra protectora comestible elaborada con masa que envuelve un género durante el asado en seco?

a) Wellington.
b) Papillote.
d) Ossobuco.
c) Duxelle.

711. 16da5. ¿Cuál es el orden secuencial cronológico de las 4 fases de la gestión de residuos sólidos radiactivos dentro del hospital?

a) Primera, almacenamiento; segunda, evacuación; tercera, caracterización; cuarta, segregación.
c) Primera, segregación; segunda, caracterización; tercera, almacenamiento; cuarta, evacuación.
d) Primera, evacuación; segunda, almacenamiento; tercera, segregación; cuarta, caracterización.
b) Primera, caracterización; segunda, almacenamiento; tercera, evacuación; cuarta, segregación.

712. 14ba3. ¿Cómo deben colocarse y sumergirse los espárragos en el recipiente de cocción según el SAS?

d) Atados en mazos homogéneos y sumergidos verticalmente.
b) Colocados horizontalmente flotando libremente en la superficie del agua fría.
a) Congelados a menos 18 °C e introducidos de uno en uno en el recipiente.
c) Cortados en rodajas de tipo brunoise y esparcidos de forma horizontal en el fondo.

713. 11bc4. ¿Por qué es vital asegurar la integridad del envase para un paciente hospitalizado?

b) Para evitar la contaminación química por migración o proliferación biológica.
c) Por estética de la bandeja.
d) Para que el Pinche no se manche.
a) Para ahorrar costes de reposición.

714. 11ac4. ¿Qué barrera se considera la más eficaz contra la transmisión de gérmenes por un portador sano?

c) La desratización mensual.
d) El lavado de manos frecuente.
a) La ventilación de la cocina.
b) El uso de delantales impermeables.

715. 12aa2. ¿A qué temperatura interna máxima se deben conservar las carnes de ungulados (como ternera o cerdo) según el RD 1021/2022?

b) Igual o inferior a 2 ºC.
d) Igual o inferior a 4 ºC.
c) A temperatura próxima a la de fusión del hielo.
a) Igual o inferior a 7 ºC.

716. 11bc4. ¿Qué es el embalaje según los conceptos clave?

c) Pesado de las raciones.
a) Contacto directo del plástico con la comida.
d) Colocación de productos envasados en un segundo contenedor.
b) Proceso de cocción al vacío.

717. 13da3. ¿Cómo se define el ‘Metabolismo’?

a) La eliminación de los desechos en forma de heces por el recto.
d) El tránsito mecánico del bolo alimenticio a lo largo del esófago.
c) La degradación de los alimentos por la acción directa del ácido gástrico.
b) El conjunto de reacciones bioquímicas en las células para obtener energía o formar estructuras.

718. 16ab1. ¿De qué decreto deriva directamente el origen organizativo del SIGA-SSPA?

d) Decreto 73/2012, de 20 de marzo.
a) Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
c) Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
b) Decreto 107/2021, de 15 de junio.

719. 15aa1. ¿Qué dimensión de la calidad exige que las materias primas no sobrepasen las fechas de caducidad ni de consumo preferente?

b) Calidad del proceso.
d) Calidad del servicio.
c) Calidad de las materias primas.
a) Calidad de las dietas.

720. 11ab2. ¿Cuántas horas se deben dedicar al módulo de ‘Higiene alimentaria’ en la formación inicial?

b) Dos horas.
d) Cinco horas.
a) Tres horas.
c) Cuatro horas.

721. 15aa2. ¿Por qué se dice que la calidad subjetiva, externa o percibida es un concepto variable?

b) Porque se asocia exclusivamente con la motivación de los pinches de cocina.
d) Porque depende de las costumbres, necesidades y características de la población destinataria.
c) Porque se mide con datos estrictos de laboratorio y temperaturas en cocina.
a) Porque está regulada de forma rígida por las normas de la dirección de hostelería.

722. 17aa2. Según el texto, ¿qué límites tienen los convenios colectivos respecto a las disposiciones preventivas?

b) Pueden restar protección si se compensa con más formación..
a) Tienen plena autonomía para pactar peores condiciones de forma temporal..
c) Solo pueden modificar aspectos no laborales de la prevención..
d) Solo pueden mejorar y desarrollar las condiciones

723. 14da3. ¿Qué alimentos de la siguiente lista NO admiten congelación porque pierden sus propiedades físicas?

d) Platos cocinados y carnes de aves de corral.
c) Carne picada, despojos frescos y preparados de carne.
b) Pescado fresco, guisantes y verduras industriales.
a) Patatas, mayonesa, alimentos fritos, lechuga y huevos con cáscara.

724. 11cc1. ¿Qué es un ‘Límite Crítico’ en el sistema de autocontrol?

b) El presupuesto máximo para alimentos.
c) El criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable, como alcanzar 70 grados Celsius.
a) La cantidad de raciones preparadas.
d) El tiempo máximo de jornada laboral.

725. 13da2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la clasificación de frutas y verduras en la rueda?

c) Creer que aportan 4 kilocalorías por gramo de fibra dietética.
b) Pensar que pertenecen al grupo energético de los lípidos.
a) Creer que forman un único grupo por ser reguladoras, cuando en realidad forman grupos distintos (V y VI).
d) Clasificarlas como alimentos plásticos de origen lácteo.

726. 14ca1. ¿Qué error frecuente se comete con el gratinado según el texto?

a) Realizar el gratinado con el horno previamente frío sin precalentamiento.
b) Creer que el gratinado exige un refrescado rápido del alimento fuera del horno.
c) Omitir el espumado continuo de las grasas superficiales que se desprenden.
d) Clasificar el gratinado como concentración, cuando técnicamente se cataloga como expansión.

727. 14ab2. ¿Qué error frecuente rompe la cadena de trazabilidad interna en la cocina hospitalaria?

d) Medir la temperatura real del producto con el termómetro sonda.
b) Archivar los registros de trazabilidad según las directrices internas de la empresa.
c) Exigir que los embalajes de alimentos almacenados estén siempre precintados.
a) Omitir el registro del número de lote tras haber verificado la temperatura o la fecha de caducidad.

728. 15bc2. ¿Qué separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad en un Punto Crítico de Control (PCC) según el sistema APPCC?

a) El programa de prerrequisitos..
b) La corrección predefinida..
d) El criterio de acción..
c) El límite crítico..

729. 14eb1. Según el protocolo de pacientes en aislamiento médico infeccioso, ¿cuándo se realiza el reparto de sus bandejas en la planta?

d) Se dejará siempre para el final del trayecto o reparto en la planta.
c) Se realizará de forma prioritaria al inicio de la distribución.
b) Se servirá en la mitad del trayecto, alternándolo con dietas líquidas.
a) Se reparte inmediatamente tras descargar los carros calientes de baño María.

730. 15dc2. ¿En qué fases de la cadena de restauración ejecuta el pinche su trabajo aplicando parámetros de calidad de forma directa?

a) En el diseño y validación de las dietas terapéuticas del libro de dietas.
b) En la aplicación de criterios en la fase de cocción culinaria.
c) En la selección y control de compras de materias primas comerciales.
d) En las fases de preelaboración y conservación.

731. 16ab3. ¿A qué número de centros distribuidos por la comunidad autónoma da cobertura real el certificado ambiental del SAS?

a) Da cobertura real a un conjunto de 400 centros.
c) Da cobertura real a un conjunto de 578 centros.
b) Da cobertura real a un conjunto de 16 centros.
d) Da cobertura real a un conjunto de 49 centros.

732. 12cc3. Según las lecciones y resúmenes de herramientas, ¿cuál es el material de preferencia absoluta para las pilas y superficies de la cocina?

c) Madera de roble barnizada.
b) Acero inoxidable.
d) Mármol de cantera pulido de forma continua.
a) Plástico alimentario poroso.

733. 14cb3. ¿Qué mezcla da origen al puré denominado Marquesa?

d) Puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
b) Patatas tamizadas, mantequilla, leche y picatostes de pan.
c) Puré duquesa mezclado con salsa de tomate reducida.
a) Puré de lentejas, arroz y yema de huevo batido.

734. 11aa4. ¿Qué grupo NO se menciona explícitamente como población de riesgo en el hospital?

d) Niños.
a) Deportistas sanos.
c) Ancianos.
b) Enfermos hospitalizados.

735. 12db2. ¿Por qué la zona de preparación o preelaboración de verduras crudas se clasifica técnicamente como una zona sucia?

a) Debido al desprendimiento continuo de partículas y moho de las paredes redondeadas.
d) Debido a la presencia de tierra y a la carga microbiana propia del producto crudo.
c) Porque en ella se utilizan de forma obligatoria mesas de mármol y balanzas de 12 kg.
b) Porque comparte de forma directa los pasillos de distribución de comidas calientes.

736. 13cb1. ¿Qué norma de calidad regula actualmente los aceites de oliva en España?

a) La Ley 17 de 2011.
c) El Real Decreto 760 de 2021.
d) El Real Decreto 1086 de 2020.
b) El Decreto 2484 de 1967.

737. 14bb4. ¿Qué productos de la pesca quedan exceptuados por ley del protocolo de congelación obligatoria contra el Anisakis?

c) Todos los pescados planos de ración como el lenguado o el rape.
d) Los moluscos bivalvos que han recibido un raspado enérgico.
b) Los pescados de morfología cilíndrica congelados en alta mar.
a) Los procedentes de la acuicultura marina que certifiquen estar libres de riesgo.

738. 11bc4. ¿Qué norma regula la lista positiva de sustancias para materiales poliméricos?

a) Real Decreto 847 de 2011.
d) Reglamento 852 de 2004.
b) Ley de Prevención de Riesgos.
c) Real Decreto 1413 de 1994.

739. 11ec1. ¿Qué ocurre si un pinche trabaja con síntomas de enfermedad pero sin diagnóstico?

c) Se clasifica como una infracción grave.
a) No es sancionable hasta que haya diagnóstico.
b) Es una infracción muy grave.
d) Se considera infracción leve.

740. 11ea2. ¿Tienen los inspectores libre acceso a las instalaciones hospitalarias?

d) Solo en horario de administración (8:00 a 15:00).
b) Sí, tienen libre acceso para realizar sus funciones.
a) Solo si el director del hospital lo autoriza por escrito.
c) No, necesitan orden judicial siempre.

741. 16cb4. ¿Qué artículo concreto de la Ley 7/2022 de residuos regula de forma específica el principio de ‘quien contamina paga’ y el reparto de costes?

d) El artículo 8.
c) El artículo 5.
a) El artículo 11.
b) El artículo 2.

742. 17ab2. ¿En cuántos documentos internos de gestión obligatoria se divide el Procedimiento 18 del SAS para su implantación práctica?

c) Consta de cinco documentos organizativos principales.
d) Se divide en ocho documentos de gestión interna.
b) Se divide en diez documentos técnicos.
a) Está estructurado en tres memorias técnicas.

743. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de ubicación, ¿dónde deben situarse obligatoriamente los equipos de generación de calor?

c) Exclusivamente en los offices de planta junto a los lavamanos.
a) Siempre bajo campanas extractoras de humos y vapores.
b) Adyacentes a las cámaras de congelación para equilibrar la temperatura.
d) En el cuarto de basuras refrigerado para mitigar olores.

744. 11ec1. No disponer físicamente del certificado de formación en el centro, aunque se tenga, es:

d) Una infracción grave.
a) Una infracción muy grave.
c) Una conducta no sancionable.
b) Una infracción leve.

745. 15dc1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la responsabilidad en el sistema APPCC de cocina es VERDADERA?

b) La responsabilidad recae exclusivamente sobre el Jefe de Servicio de Hostelería del centro.
a) Para garantizar la inocuidad, cada profesional asume la plena responsabilidad del puesto de trabajo que ocupa.
c) El personal de enfermería asume toda la responsabilidad higiénica dentro de la cocina.
d) La responsabilidad técnica de autocontrol es voluntaria para el personal no sanitario de cocina.

746. 16dc5. Ante la caída y rotura accidental en cocina de un bote o recipiente de vidrio con alimentos, ¿cuál es el protocolo obligatorio de recogida inicial?

d) Se deben recoger manualmente utilizando guantes finos de lencería limpia.
a) Deben empujarse con los pies hacia la rejilla de sumidero más cercana.
c) Los cristales rotos deben recogerse utilizando siempre escoba y recogedor, nunca directamente con las manos.
b) Deben aspirarse con una aspiradora de agua a alta presión de la cocina.

747. 11cc3. ¿Qué error térmico se menciona como frecuente?

d) Refrigerar a dos grados.
b) Olvidar que la refrigeración debe ser estricta a cuatro grados o menos.
c) Calentar la muestra antes de guardarla.
a) Congelar a menos veinte grados.

748. 15da2. ¿Quién es responsable de realizar la prescripción facultativa de una dieta terapéutica como parte del tratamiento clínico?

d) El dietista-nutricionista de planta.
c) El médico o facultativo.
b) El pinche de cocina destinado en planta.
a) El personal de enfermería del control.

749. 15ca3. ¿Por qué es un error en los exámenes de oposición considerar que el hospital tiene éxito reeducando los hábitos alimentarios del paciente?

b) Porque los pacientes ingresados se oponen sistemáticamente a recibir información de nutricionistas.
c) Porque las dietas terapéuticas se imponen sin ningún criterio médico que las avale clínicamente.
a) Porque la normativa de la Junta de Andalucía prohíbe de forma expresa realizar tareas de educación sanitaria en cocina.
d) Porque es completamente imposible reeducar los hábitos debido a la corta estancia del paciente.

750. 14dc3. ¿Qué ventaja económica y operativa destaca en la restauración hospitalaria al emplear el método de cocina al vacío?

b) Permite un perfecto escandallo de costes y un exhaustivo control de las raciones, logrando porciones de peso muy similar.
d) Evita de manera absoluta tener que recalentar los platos antes de servirlos a los pacientes.
c) Permite emplear bolsas plásticas comunes de muy bajo espesor disminuyendo costes de embalaje.
a) Elimina por completo la necesidad de realizar operaciones matemáticas de cálculo de costes (escandallos).

751. 13bb1. ¿Cómo se define una verdura según el Código Alimentario Español?

b) Cualquier planta herbácea hortícola que se utiliza como alimento.
a) Frutos carnosos de plantas hortícolas cultivadas en invernadero.
c) Grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes.
d) Frutos y semillas no maduros de hortalizas leguminosas.

752. 17aa1. ¿Qué límite legal tienen los convenios colectivos respecto a la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales?

a) Pueden rebajar las exigencias de la ley si hay pacto entre el SAS y sindicatos..
c) Solo pueden mejorar y desarrollar las condiciones
d) Pueden modificar el carácter indisponible de los mínimos obligatorios..
b) Pueden restar protección a cambio de mejoras salariales o reducción horaria..

753. 14aa3. ¿Por qué están totalmente prohibidas las joyas (incluyendo las alianzas lisas) en cocina?

a) Porque su brillo distrae al personal de cocina en las horas de servicio.
b) Porque pueden rayar las mesas de acero inoxidable de la cocina.
d) Porque pueden desprenderse de forma accidental y además acumulan restos orgánicos y microorganismos.
c) Porque interfieren con el correcto funcionamiento de las campanas extractoras.

754. 16dc4. Para la absorción física de derrames líquidos de citostáticos, ¿con qué sustancia se impregnan preferentemente los paños o gasas del kit?

c) Con alcohol isopropílico de 96 grados.
b) Con lejía concentrada líquida.
d) Con alginatos de alta absorción.
a) Con solución jabonosa desengrasante.

755. 11eb2. ¿Cuál es el objetivo principal de la trazabilidad según el contenido?

a) Organizar los turnos de limpieza de los pinches.
d) Ahorrar costes en la compra de materia prima.
b) Seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
c) Controlar el acceso del personal a la cocina.

756. 11db4. ¿Qué temperatura de seguridad debe alcanzarse en el centro del pescado para no tener que congelarlo?

c) Setenta grados durante dos minutos.
a) Cincuenta grados por cinco minutos.
d) Cien grados durante diez segundos.
b) Sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.

757. 13cb2. ¿A qué temperatura máxima se calienta la grasa para obtener la manteca de cerdo fundida?

b) A una temperatura de 160 grados centígrados.
a) A una temperatura máxima de 100 grados centígrados.
d) A una temperatura máxima de 80 grados centígrados.
c) A una temperatura de 20 grados centígrados.

758. 14ca4. ¿Cuáles son los tiempos de cocción orientativos por kilo de producto en el asado en seco según el manual?

b) Pescado: 10 minutos por kilo; carne de cerdo: 20 minutos por kilo; pollo: de 15 a 20 minutos por kilo.
d) Pescado: 20 minutos por kilo; carne de cerdo: 35 minutos por kilo; pollo: exactamente 15 minutos por kilo.
a) Pescado: 20 minutos por kilo; carne de cerdo: 35 minutos por kilo; pollo: de 35 a 40 minutos por kilo (rango 35-40).
c) Pescado: 35 minutos por kilo; carne de cerdo: 50 minutos por kilo; pollo: exactamente 60 minutos por kilo.

759. 15da3. ¿Qué consecuencia directa tiene un fallo en la temperatura de distribución de los alimentos?

b) Obliga a que el pinche realice de forma autónoma controles analíticos.
a) Provoca un incremento en el volumen de raciones alimenticias de planta.
d) Modifica la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería.
c) Anula la calidad de la elaboración del plato y genera el rechazo inmediato del menú por parte del usuario.

760. 11ba4. ¿Qué riesgo conlleva el incumplimiento de estas prohibiciones para el centro?

b) Poner en riesgo la acreditación de calidad del centro.
d) Ninguno, son normas internas.
c) Un aumento del tiempo de descanso.
a) Que se acaben antes los suministros.

761. 13aa3. ¿Qué obligación impone el Reglamento (CE) 852/2004 a la cocina hospitalaria como empresa alimentaria?

d) Contratar personal externo de desinfección.
a) Establecer menús de bajo coste.
c) Eliminar el uso de alérgenos.
b) Cumplir requisitos generales de higiene.

762. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento alterado según la clasificación legal?

c) Aquel que exige condiciones especiales de conservación.
d) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos o para ocultar inferior calidad.
b) Aquel en el que se produce un engaño sobre su identidad.
a) El alimento que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo.

763. 14db3. ¿Qué ingrediente actúa como el agente conservador principal y obligatorio en el método del escabechado?

c) La sal nitro, que acelera la pérdida de humedad de los tejidos animales.
d) El vino blanco desecado, que carameliza los azúcares superficiales.
b) El vinagre, que disminuye drásticamente el pH provocando una acidificación que bloquea el desarrollo microbiano.
a) El aceite de oliva virgen extra, que aísla por completo el oxígeno del producto.

764. 14ca1. ¿Cómo se define el concepto de ‘Cocer’ según los conceptos clave del tema?

c) Inmersión corta de un vegetal en agua tibia para desinfectar e inactivar enzimas.
d) Operación mecánica consistente en cortar hortalizas en juliana fina o brunoise.
b) Proceso de aplicar calor a un alimento crudo para hacerlo más digerible y transformar sus características organolépticas.
a) Técnica de congelación rápida de alimentos frescos a temperatura inferior a menos 18 °C.

765. 12cb2. ¿Cuál es la consideración técnica de la sección de recepción de mercancías en la cocina hospitalaria para el Pinche del SAS?

b) Es el local donde el médico de medicina preventiva prescribe las dietas basales.
d) Es una zona de preparación intermedia donde se aplican exclusivamente tratamientos térmicos.
c) Es un almacén secundario para el depósito libre de productos químicos biodegradables.
a) Es el punto crítico donde se verifica la calidad, se asegura la trazabilidad y se garantiza la cadena de frío.

766. 16da6. ¿Dónde deben desecharse los filtros bactericidas de los sistemas de ventilación o climatización del hospital?

a) Se desechan en el contenedor azul de Material Específico de Riesgo.
c) Se depositan en el contenedor amarillo de papel y cartón común.
d) Se vierten en el alcantarillado tras diluir su contenido.
b) Se clasifican dentro del Grupo V de residuos peligrosos de origen no sanitario.

767. 12dc6. ¿En qué momento preciso se deben recoger las muestras testigo de las comidas preparadas?

c) Al finalizar el lavado mecánico en la zona de plonge.
b) Al recibir las materias primas crudas en el muelle de descarga.
d) Se recogen en el momento del servicio.
a) Cuarenta y ocho horas antes de elaborar las dietas de soporte asistencial.

768. 11cc4. Al trasladar las muestras al laboratorio, ¿en qué rango de temperatura deben estar?

d) A menos dieciocho grados.
a) A temperatura ambiente.
b) Entre diez y quince grados Celsius.
c) Entre cuatro y seis grados Celsius.

769. 16ea4. ¿Con qué periodicidad posterior se deben renovar y presentar los planes de minimización de residuos sucesivos según la normativa andaluza?

a) Con una periodicidad de un año.
c) Con una periodicidad de cuatro años.
d) Con una periodicidad de diez años.
b) Con una periodicidad de dos años.

770. 12ca2. ¿Cuál es el inconveniente higiénico más relevante de la cocina descentralizada?

d) Impide la aplicación del sistema APPCC en el recinto de elaboración principal.
c) Exige un equipamiento de cámaras de congelación excesivamente costoso en la cocina central.
a) Requiere que las uniones mediacaña de las plantas del hospital estén desinfectadas químicamente cada hora.
b) Presenta un mayor riesgo de contaminación al manipular los alimentos en zonas no específicas

771. 14ca1. ¿Qué prohibición absoluta establece el texto respecto al enfriamiento tras cocer en líquido hirviendo?

d) Se prohíbe escurrir el alimento antes de que alcance la temperatura ambiente.
c) Se prohíbe destapar el recipiente de cocción antes de que el líquido llegue a hervir.
a) Está prohibido enfriar el alimento utilizando un refrescado rápido en agua fría.
b) Está totalmente prohibido dejar enfriar el alimento dentro de su agua de cocción.

772. 11bc1. ¿Qué área se considera «zona sucia» según los conceptos clave?

a) La cinta de distribución de bandejas.
b) La recepción de mercancías y almacén de productos primarios.
d) La zona de emplatado.
c) El área de cocción final.

773. 13da1. ¿Cuál es el aporte energético de la fibra dietética por gramo y para qué es importante?

a) Aporta 4 kilocalorías por gramo y es la principal fuente de energía cerebral.
d) Aporta aproximadamente 2 kilocalorías por gramo y es importante para la salud digestiva.
c) Aporta 0 kilocalorías por gramo y funciona como el principal disolvente biológico.
b) Aporta 9 kilocalorías por gramo y transporta vitaminas hidrosolubles.

774. 12aa1. ¿Qué estatus tienen las Guías de Prácticas Correctas de Higiene según el Reglamento (CE) 852/2004?

b) Son de obligado cumplimiento y de carácter reglamentario sancionador.
c) Sustituyen completamente al sistema APPCC en hospitales.
d) Son redactadas y aprobadas exclusivamente por la EFSA para cada hospital.
a) Su uso es voluntario, pero muy recomendado como instrumento para ayudar a cumplir las normas.

775. 14cb3. ¿Qué puré alternativo destaca como el más importante en el temario del SAS según el texto?

b) El puré de garbanzos.
d) El puré de boniato.
a) El puré de castaña.
c) El puré de calabaza.

776. 12cc2. Para que un lavavajillas mecánico industrial funcione adecuadamente, ¿qué tres componentes químicos básicos se requieren?

b) Detergente, sal y abrillantador.
a) Cloro gaseoso, desengrasante y desincrustante ácido.
c) Agua destilada, abrillantador biodegradable y biocida DDD.
d) Jabón neutro, alcohol desinfectante y celulosa desechable.

777. 12db3. ¿De cuál circuito dependen todos los demás circuitos (como personal y residuos) en la cocina hospitalaria?

d) Del circuito de plagas DDD.
a) Del circuito de desbarase de vajilla usada.
b) Del circuito de climatización sin aire de retorno.
c) Del circuito de alimentos.

778. 14da3. ¿Cuál es el método idóneo recomendado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para la descongelación?

c) Bajo un chorro constante de agua caliente.
d) Realizarla durante 24 horas en el estante inferior de la nevera.
a) Sumergiendo el producto en agua a temperatura ambiente.
b) En el microondas a máxima potencia durante 10 minutos.

779. 11bb3. ¿Qué tipo de agua debe suministrarse tanto en lavamanos como en fregaderos?

d) Agua regenerada.
b) Agua desionizada.
c) Agua potable.
a) Agua de pozo filtrada.

780. 16ab3. ¿A cuántas instituciones sanitarias pertenecientes al SAS beneficia y ampara el certificado ambiental integral de gestión global del sistema?

a) Abarca a un total de 49 instituciones.
b) Abarca a un total de 578 instituciones.
c) Abarca a un total de 8 instituciones.
d) Abarca a un total de 16 instituciones.

781. 15cc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘malnutrición hospitalaria’?

b) La alteración biológica causada por intoxicaciones alimentarias en cocina.
d) La imposibilidad de deambulación debido a la debilidad muscular del enfermo en planta.
c) La pérdida de apetito provocada por las pautas de sal restringida en las dietas especiales.
a) Estado nutricional deficiente que se desarrolla, mantiene o empeora durante la estancia del paciente en el hospital, comprometiendo su evolución clínica.

782. 11ca4. ¿Cuál es un ejemplo de contaminación indirecta?

a) Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego carne cocinada sin lavar.
b) Mezclar restos de alimentos viejos con nuevos.
c) Colocar carne cruda sobre verdura lavada.
d) El contacto entre dos piezas de carne cruda.

783. 17ab4. Según el Procedimiento 37, ¿cómo se sirve la comida de los pacientes con sospecha o confirmación del virus del Ébola?

d) Servida directamente por el personal de cocina en la habitación
a) En la vajilla normal del centro sanitario
c) En bandejas térmicas de acero inoxidable que deben ser lavadas en trenes de alta temperatura.
b) Exclusivamente en vajilla

784. 12ab2. ¿Cuál es el requisito geográfico y de titularidad obligatorio para un almacén de apoyo?

b) Debe estar en una provincia diferente y pertenecer a un proveedor externo homologado.
c) Puede estar en cualquier ubicación geográfica sin restricciones de zona.
a) Debe pertenecer a la misma titularidad que el establecimiento principal y estar en el mismo municipio o zona de salud.
d) Debe estar abierto al público y tener diferente titularidad jurídica.

785. 11ba3. ¿En qué preparaciones es crítico el uso de guantes?

d) Al pelar patatas que se van a freír.
c) Al cocer legumbres.
a) Al fregar el suelo de la zona de cocción.
b) En productos listos para el consumo como ensaladas o postres.

786. 12ba4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto al termómetro de la cocina define un riesgo crítico según las fuentes?

c) Que se utilice el mismo termómetro para registrar temperaturas en diferentes cámaras.
b) Que se archive su registro de calibración durante un plazo de dos años.
d) Que el termómetro sea digital y no de mercurio tradicional.
a) Que el termómetro funcione físicamente pero esté descalibrado, dando lecturas erróneas de temperatura.

787. 16aa2. ¿Cuáles fueron los dos ejes prioritarios y exclusivos de debate sobre los que se centró la Cumbre Río+20 en el año 2012?

d) La sustitución de la Agenda 21 por la Agenda 2030 y la creación del PNUMA.
b) La jerarquía de gestión de residuos y el principio de quien contamina paga.
a) La economía verde (enfocada a erradicar la pobreza) y el marco institucional internacional eficaz para la sostenibilidad.
c) El control de lixiviados en vertederos y el plan de minimización de peligrosos.

788. 11cc2. ¿Qué herramienta del SAS se utiliza para la gestión de menús y dietas (y no para trazabilidad)?

c) GESMAN.
b) SICAP.
d) PISTA.
a) ADRIANO.

789. 14db4. ¿Qué gas específico se inyecta en el envasado de productos secos (como café o frutos secos) para desplazar el aire y combatir la oxidación de las grasas?

c) Anhídrido carbónico (CO2).
a) Oxígeno (O2).
b) Nitrógeno (N2).
d) Sal nitro en estado gaseoso.

790. 11da2. Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:

c) No sufrir nunca alteraciones biológicas.
a) Ser únicamente productos frescos sin procesar.
d) Tener una vida útil de apenas 24 horas.
b) Estar sometidos a procesos para alargar su permanencia.

791. 12ba5. ¿Cuál es la consideración del factor humano dentro de la cocina hospitalaria según las fuentes?

a) No influye en la seguridad alimentaria gracias al carácter automático de los lavavajillas.
c) Es el principal riesgo de contaminación, de ahí la necesidad de formación continua.
b) Se considera un elemento de mantenimiento preventivo exento de APPCC.
d) Es un factor secundario frente a los riesgos del agua potable.

792. 12bb4. ¿Qué es un ‘Nivel objetivo’ en el control operativo de los procesos de la cocina?

a) El límite máximo permitido por ley para la proliferación microbiana.
d) Criterio más riguroso que el límite crítico para tomar decisiones antes de perder el control del proceso.
c) La cantidad mínima de muestras testigo que se deben fechar y almacenar.
b) El porcentaje de inclinación que deben tener los suelos antideslizantes.

793. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde al lavado de vajilla y batería de cocina (plonge)?

d) Siempre se clasifica como zona sucia.
c) Siempre se clasifica como zona limpia.
a) Se clasifica como circuito cerrado de retermalización.
b) Se considera una zona de cocinado exenta de riesgos físicos.

794. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.
b) Recogerla en el momento del servicio.
c) Identificar el plato con su nombre.
a) Usar guantes para la recogida.

795. 14eb4. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio permitido para que las bandejas usadas permanezcan en la habitación del paciente tras el servicio?

a) Evitar obligatoriamente que los restos de comida permanezcan más de una hora.
c) Un plazo máximo de dos horas tras finalizar el reparto.
d) Un periodo de hasta una hora y media si el paciente está en aislamiento.
b) Límite máximo de quince minutos desde el final del cocinado.

796. 13da3. ¿Qué es el ‘Catabolismo’ en las rutas metabólicas?

b) El gasto calórico en estado de reposo absoluto.
c) Las reacciones metabólicas que degradan nutrientes para obtener energía.
d) Las reacciones metabólicas que utilizan energía para formar moléculas grandes y tejidos.
a) La absorción intestinal de vitaminas liposolubles.

797. 15cc1. Para evitar la proliferación de gérmenes y garantizar la seguridad, todas las zonas de manipulación de víveres deben estar totalmente:

b) A una temperatura de congelación de forma continua.
d) Etiquetadas únicamente con fechas de consumo preferente vencido.
c) Libres de residuos.
a) Sometidas a desinfección ultravioleta después de cada ración.

798. 13db2. ¿Cómo debe ser la condimentación de los platos en la dieta blanda (Código 6)?

a) Debe incorporar especias picantes y cúrcuma.
c) Se restringe totalmente el uso de cualquier tipo de sal.
b) Debe ser muy ligera y poco variada.
d) Debe ser abundante para excitar el apetito.

799. 15db4. En el tratamiento de la materia prima, ¿cuáles son las tres tareas operativas directas que realiza el pinche de cocina para el aprovechamiento de los alimentos?

a) La compra, el almacenamiento y la desinfección.
c) El envasado, la cocción y el reparto.
b) El racionado, troceado y picado.
d) La prescripción, la validación y la recogida.

800. 12dc4. ¿Qué es el exudado según los conceptos técnicos de la lección de descongelación?

b) Un aditivo biodegradable empleado en el lavado mecánico para facilitar el secado rápido.
c) Un ovoproducto obtenido por la deshidratación del contenido de los huevos frescos.
d) El líquido que suelta el alimento al descongelarse; es un foco de alta contaminación.
a) El tratamiento de calor aplicado para asegurar la eliminación de patógenos en el centro.

801. 16ea3. ¿Cómo se procesa la vajilla, cubertería y bandejas de servicio una vez retiradas de las habitaciones de los pacientes?

b) Se lavan de forma mecanizada en el tren de lavado (friegaplatos).
c) Se limpian con un trapo húmedo en la propia habitación antes de devolverlas a la cocina.
d) Se descartan de forma directa como residuos y se destruyen en autoclave.
a) Se desinfectan junto a los carros en el recinto estanco con vapor a 140 grados Celsius.

802. 14aa3. Durante la manipulación de alimentos, ¿qué se debe hacer con los objetos personales del pinche?

b) Colocarse sobre las mesas de trabajo de la cocina.
c) Colgarse en perchas dentro de la zona de preparación de alimentos.
a) Guardarse en los bolsillos del uniforme de color claro.
d) Deben guardarse fuera del área de trabajo.

803. 11db1. ¿Cuál es la duración típica de los síntomas por Salmonella según el texto?

a) Seis semanas.
b) Menos de veinticuatro horas.
d) Entre dos y siete días.
c) Doce horas.

804. 13da3. ¿Cuál es la función de la bilis en el proceso digestivo y dónde actúa?

a) Actúa en el estómago y degrada las proteínas en aminoácidos.
c) Actúa en la boca y ayuda a la masticación mecánica del alimento.
b) Actúa en el intestino grueso y absorbe el agua residual.
d) Actúa en el intestino delgado y es necesaria para emulsionar las grasas.

805. 16ca2. ¿Qué norma comunitaria exige que los desperdicios de alimentos se retiren con la mayor rapidez posible y se depositen en contenedores de apertura no manual por pedal?

b) El Reglamento de Subproductos de Origen Animal No Destinados al Consumo Humano (SANDACH).
a) El V Plan de Acción Europeo de la Cumbre de Río 1992.
d) El Reglamento europeo de ecogestión y auditoría ambiental EMAS.
c) El Reglamento de la Comunidad Europea 852/2004.

806. 14ab2. ¿Qué es técnicamente un ‘lote’ según la definición legal?

c) El conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
a) La cantidad total de platos preparados que se sirven en una sola jornada hospitalaria.
b) Cualquier cantidad de mercancía fresca que procede del mismo país de origen.
d) El conjunto de alimentos que se almacenan en una misma cámara de refrigeración.

807. 11ec3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al certificado de formación?

b) Confundir no tener el certificado físico (leve) con no tener la formación (grave)..
d) Pensar que es obligatorio.
a) Pensar que solo lo necesitan los cocineros.
c) Creer que caduca cada mes.

808. 16cb1. Un error muy común en oposiciones consiste en situar la donación de alimentos en el mismo nivel que la alimentación animal. ¿Cuál es la regla real?

d) La alimentación de animales constituye la acción prioritaria de prevención para las cocinas hospitalarias.
c) La ley obliga a priorizar siempre la donación para consumo humano antes de destinar los recursos a la alimentación animal.
a) Ambas acciones están excluidas de la jerarquía de residuos por tratarse de subproductos SANDACH.
b) La ley permite elegir libremente entre ambas opciones según la viabilidad económica del hospital.

809. 14da3. ¿Cómo se deben descongelar obligatoriamente los huevos congelados y los ovoproductos pasteurizados?

c) A temperatura ambiente de la cocina.
d) En el microondas utilizando el modo normal a alta potencia.
a) Sumergidos en agua caliente con desinfectante clorado.
b) A temperatura de refrigeración.

810. 16cb2. Para evitar un error recurrente de examen de oposición, ¿cuál es el origen exclusivo del verdadero compost o digerido?

d) Se generan a partir de lodos de depuración de aguas de lavandería hospitalaria.
a) Se obtienen exclusivamente a partir de basura mezclada tratada de forma mecánica.
c) Proceden de la combustión controlada de residuos infecciosos sanitarios.
b) Solo se obtienen a partir de biorresiduos recogidos de forma separada.

811. 13cc1. ¿Qué función realizan los aditivos de la serie E doscientos?

d) Potenciadores del sabor, que resaltan el aroma o el gusto.
a) Estabilizantes, que mejoran la textura.
b) Conservantes, que detienen o retrasan el daño por microorganismos.
c) Antioxidantes, que protegen de la oxidación.

812. 11ca1. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción recomendada para garantizar la seguridad en el centro del alimento?

a) Ochenta grados Celsius.
b) Setenta grados Celsius.
d) Sesenta y tres grados Celsius.
c) Cincuenta y cinco grados Celsius.

813. 13ba2. ¿Por qué está prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento?

d) Para reducir los costes de manipulación industrial.
c) Para evitar que aumente el tamaño de la yema.
b) Para no dañar la cutícula protectora.
a) Para impedir la rotura de la cáscara en frío.

814. 13aa2. El Reglamento (CE) 178/2002 establece un marco común para la elaboración de legislación alimentaria tanto a nivel comunitario como:

c) Local exclusivamente.
b) Mundial.
a) Provincial únicamente.
d) Nacional.

815. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies se clasifica como pescado semiblanco por su contenido de grasa intermedio?

a) El lenguado.
b) La merluza.
c) La lubina (o dorada o besugo).
d) La sardina.

816. 14da4. Una vez alcanzados los 10 °C tras el proceso de abatimiento, ¿qué acción inmediata se debe realizar?

c) Introducirlo en un túnel de congelación por criogenia.
d) Trasladar el alimento a un congelador de placa única para su congelación rápida.
b) Trasladar y conservar el alimento en una cámara de refrigeración convencional.
a) Servirlo directamente en el plato del paciente.

817. 12ba3. ¿Qué relación tiene el Plan de Control de Plagas con el sistema APPCC?

b) Es un prerrequisito esencial y obligatorio del sistema de autocontrol.
d) Es un sistema que sustituye al autocontrol en zonas de bajo riesgo.
c) Es una fase que se aplica de forma voluntaria para certificar la norma ISO.
a) Es una medida correctiva reactiva que solo se elabora si hay un brote.

818. 12cc1. Según el rango de temperatura crítica establecido, ¿a qué temperaturas de conservación deben mantener el producto las cámaras de refrigeración?

a) Entre 15 y 18 grados Celsius.
c) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
b) Entre menos 2 y 0 grados Celsius.
d) Entre 0 y 4 grados Celsius.

819. 16eb1. ¿Qué insumos de limpieza química empleados habitualmente por el pinche pueden ser certificados con la EEE?

a) Disolventes químicos reactivos acumulados en garrafas blancas de 25 litros.
c) Líquidos reveladores de radiografías acumulados en el contenedor azul de MER.
b) Insecticidas industriales para desinfección de almacenes de alimentos secos.
d) Detergentes para vajillas, lavavajillas industriales y limpiadores multiusos.

820. 12ba5. ¿Cuáles son las dos vías de admisión de personal en la cocina hospitalaria en cuanto a conocimientos higiénicos?

a) Contratación de personal exento de formación y voluntariado rotativo.
d) Formación inicial definida por el hospital y formación previa certificada por cursos anteriores.
c) Formación teórica obligatoria nacional y prácticas en mataderos.
b) Formación presencial exclusivamente and cursos prácticos de desbarase.

821. 16bb4. Para evitar un error conceptual común en el examen de oposición, ¿qué tipo de contaminante son los gases de los fogones?

c) Son subproductos inofensivos que no tienen incidencia en el efecto invernadero o la salud humana.
b) Son contaminantes físicos idénticos a las radiaciones ultravioleta y la contaminación lumínica.
d) Son agentes biológicos patógenos que nacen por fermentación anaerobia de los alimentos.
a) Son contaminantes de tipo químico, a diferencia del ruido que es un ejemplo clásico de contaminante físico.

822. 17aa2. ¿Cuál es la fecha exacta que debes memorizar como la aprobación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales?

a) 7 de junio de 2002..
d) 11 de octubre de 2011..
c) 17 de septiembre de 2014..
b) 8 de noviembre de 1995..

823. 16dc4. ¿Cuál es la galga o espesor mínimo exigido para las bolsas de residuos rojas contenidas en el kit de derrames de citotóxicos?

b) Galga 200.
d) Galga 69.
a) Galga 100.
c) Galga 400.

824. 15dc2. ¿Cuál es el peligro de salud si el alimento no alcanza la temperatura interna de seguridad debido a hornos en mal estado?

b) Genera una pérdida de la consistencia líquida en las dietas especiales.
d) Provoca que se incrementen los residuos hosteleros generados de forma diaria.
a) Impide que el pinche realice el troceado y racionado de las materias primas.
c) Impide eliminar las bacterias patógenas, comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.

825. 13ca1. ¿Cuál es la caducidad estimada para los productos de la cuarta gama?

d) En torno a los treinta días.
b) En torno a los siete días.
c) Menos de veinticuatro horas.
a) Indefinida a temperatura ambiente.

826. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición del desarrollo microbiano por calor?

a) Por encima de los sesenta grados Celsius.
c) A los cuarenta grados.
d) A los cien grados.
b) A los cincuenta grados.

827. 11ab4. ¿A quién afecta legalmente la falta del documento acreditativo?

a) Solo al trabajador.
b) Solo al gerente del hospital.
d) Solo a la empresa formadora.
c) Tanto al trabajador como al centro hospitalario.

828. 14ba1. Según la terminología del SAS, ¿qué es la ‘mise en place de cierre’?

a) El inventario semanal de cubiertos y platos rotos de la cocina hospitalaria.
c) La recogida y limpieza de la cocina que realiza el pinche al terminar el turno de noche.
d) La desconexión de los hornos de gas al final de la jornada de trabajo.
b) La planificación que realiza el jefe de cocina la víspera, cumplimentando las hojas de pedidos a mercado y economato.

829. 15cb4. ¿Qué relación mantiene el pinche de cocina respecto a las directrices de la Comisión de Nutrición?

a) El pinche forma parte del engranaje operativo regulado por sus directrices generales y código de dietas.
b) El pinche puede modificar de forma autónoma las directrices de la comisión.
d) No existe ninguna relación, ya que la cocina actúa de forma aislada.
c) El pinche es miembro permanente con voto de la comisión general.

830. 11aa3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al transporte de alimentos?

a) Pensar que el transporte se hace en camiones.
c) Creer que el transporte solo lo hace el SAS.
d) Creer que el transporte no es manipulación.
b) Pensar que el transporte requiere guantes.

831. 11bb4. Según el Reglamento 852/2004, ¿cómo deben ser los materiales de las puertas?

a) De origen orgánico.
d) Muy pesados para evitar el viento.
b) Resistentes a la corrosión y no tóxicos.
c) Sensibles a la humedad.

832. 16ea4. ¿Qué actividades específicas de descarte de residuos vegetales quedan exentas directamente del plan de minimización por el Reglamento andaluz?

c) Las cafeterías del hospital que generen residuos de envases plásticos multicapa.
b) Las actividades de las cocinas del SAS que generen restos orgánicos de patatas y verduras.
a) Las actividades agrícolas o silvícolas que generen residuos de paja, broza o restos de poda.
d) Las zonas asistenciales que descarten restos anatómicos y MER en contenedor azul.

833. 11ab1. ¿Cuál es la duración mínima obligatoria de la formación inicial para un pinche del SAS?

b) 10 horas.
d) 8 horas.
a) 15 horas.
c) 20 horas.

834. 15ca1. Para evitar un error de examen frecuente, ¿cómo se considera la alimentación respecto al tratamiento médico del paciente?

a) Es una responsabilidad exclusiva de la cocina en la que no intervienen médicos ni enfermeros.
d) Es una función opcional que solo influye si el paciente presenta quejas.
b) Es una actividad hotelera totalmente independiente del plan terapéutico.
c) La alimentación hospitalaria forma parte integral del tratamiento médico y del proceso de recuperación.

835. 15cc3. ¿Cuáles son las consecuencias de la malnutrición hospitalaria en los días de estancia del paciente ingresado?

a) Genera un mayor tiempo de estancia hospitalaria, cuantificado técnicamente en más de cuatro días de ingreso adicionales.
d) Aumenta la estancia únicamente si el enfermo presenta desnutrición previa al ingreso.
b) No ejerce ningún tipo de variación sobre la estancia media del hospital.
c) Reduce el tiempo de ingreso del paciente en una media de dos días.

836. 13ab2. Un alimento que se altera de forma natural en su composición o valor nutritivo, sin fraude, se clasifica legalmente como:

a) Alimento adulterado.
b) Alimento fundamental.
c) Alimento alterado.
d) Alimento falsificado.

837. 17aa3. En el caso de agentes peligrosos, ¿cuándo existe un riesgo grave e inminente según el texto?

b) Si la exposición inmediata puede causar daños graves para la salud
d) Si el agente provoca una avería irreversible de la campana extractora de forma súbita..
a) Solo si el trabajador presenta una discapacidad física reconocida oficialmente..
c) Únicamente si se detectan agentes biológicos del grupo 4 en la cocina..

838. 13aa2. ¿Qué reglamento es considerado el pilar de la seguridad alimentaria moderna en Europa?

c) El Reglamento (CE) 178/2002.
d) La Ley 17/2011.
b) El Reglamento (CE) 1169/2011.
a) El Decreto 2484/1967.

839. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación en frío convencional de platos elaborados y platos cocinados?

d) De 4 a 5 días.
a) De 5 a 7 días.
b) De 3 a 4 días.
c) De 1 a 3 días.

840. 15da2. ¿Por qué intentar imponer de forma estricta una dieta bien estudiada al paciente hospitalizado suele generar un alto nivel de rechazo?

b) Por la falta de consideración hacia las costumbres del ingresado (rigidez de imposición).
d) Porque la comida llega fría debido a la distancia de las plantas.
c) Porque las recetas no son autorizadas por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Porque las dietas terapéuticas carecen de nutrientes de valor biológico.

841. 13db1. ¿Cuál es la distribución calórica diaria recomendada de hidratos de carbono en la dieta basal?

c) Entre un 30 y un 35 %.
b) Menos de un 10 %.
a) Entre un 12 y un 15 %.
d) Entre un 45 y un 60 %.

842. 16ea3. ¿Cuál es el régimen de la trituradora de residuos orgánicos en las cocinas hospitalarias del SAS?

a) Su uso es de carácter obligatorio en las nuevas instalaciones de cocina y muy aconsejable en las ya existentes.
d) Está totalmente prohibida en todo el SAS para prevenir la contaminación cruzada química.
b) Es obligatoria únicamente en hospitales de más de 1.000 camas, y prohibida en el resto.
c) Es de carácter voluntario en nuevos centros pero obligatoria en cocinas construidas antes de 2020.

843. 11bc3. ¿Cuál es la frase exacta que debe aparecer en el marcado de graneles?

d) Transporte de alimentos hospitalarios.
a) «exclusivamente para productos alimenticios».
c) Solo para comida.
b) Uso exclusivo del SAS.

844. 16ab3. En el examen de oposición, ¿cuál de los siguientes es un error muy común al definir el alcance de la huella de carbono?

a) Asociarla únicamente a las emisiones de efecto directo, cuando la ley exige medir de manera combinada las emisiones directas e indirectas.
c) Incluir las emisiones de dióxido de carbono de la flota de vehículos oficiales dentro de su cómputo.
d) Confundirla con el listado corporativo de Aspectos Ambientales Tipo regulado por el Decreto 105/2019.
b) Creer que las cocinas de centros de salud están totalmente exentas de calcular el impacto de gases.

845. 11ac3. ¿Qué medida principal se toma ante la sospecha de infección según el resumen rápido?

c) Separación del trabajo de manipulación.
a) Reducción de jornada.
d) Aumento de la vigilancia por cámaras.
b) Uso obligatorio de guantes de malla.

846. 16aa3. ¿Cómo define la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados el término «residuo»?

c) Aquel subproducto animal de categoría SANDACH que no pueda ser compostado en bolsas.
a) Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.
b) Un objeto que obligatoriamente deba ser incinerado por presentar lixiviados peligrosos.
d) Toda materia orgánica resultante de un proceso culinario hospitalario que sea líquida.

847. 13bb1. ¿Cuál es la graduación mínima requerida para el jarabe de las frutas en almíbar?

a) 25 grados.
b) 18 grados.
d) 10 grados.
c) 14 grados.

848. 14db3. ¿Qué tipo de alimentos conserva el encurtido mediante la acción de acidificación del vinagre?

a) Conserva alimentos vegetales mediante la acción del vinagre vínico.
b) Conserva productos lácteos frescos de cabra.
c) Conserva pescados grasos fritos de gran volumen.
d) Conserva carnes de aves de corral envasadas en autoclave.

849. 11ca3. ¿Se pueden aplicar temperaturas de recalentamiento más bajas de 74 grados?

c) Sí, siempre que el alimento sea para consumo inmediato.
b) Sí, si las combinaciones de tiempo y temperatura son equivalentes en destrucción de gérmenes.
a) No, bajo ninguna circunstancia.
d) No, el Real Decreto no permite alternativas.

850. 11dc4. ¿Qué técnica culinaria reduce significativamente los niveles de nitratos en los vegetales?

d) Ahumado tradicional.
a) Congelación previa.
b) Salteado rápido.
c) Lavado profundo y ebullición (hervido).

851. 16ca3. ¿Cómo se clasifica legalmente un envase o recipiente vacío que ha contenido trazas de un producto desengrasante o limpiador industrial peligroso?

b) Se define como un subproducto industrial susceptible de ser reutilizado para el envasado de alimentos.
a) Pasa a ser clasificado como residuo doméstico común de Grupo I una vez que ha sido completamente escurrido.
d) Se le aplica el fin de la condición de residuo de forma automática al depositarlo en el contenedor amarillo.
c) Se clasifica directamente como residuo peligroso entero, sin importar que esté prácticamente vacío.

852. 11ba3. ¿Qué tipo de barrera representan los equipos de protección?

b) Barrera administrativa.
a) Barrera térmica.
c) Barrera química.
d) Barrera física.

853. 16ea3. Según la Ley 7/2022, ¿cuál es el orden jerárquico estricto de prioridades de destino para los excedentes de comida que siguen siendo aptos?

d) Primero donación de alimentos, segundo obtención de combustibles, tercero subproductos, cuarto piensos, quinto compostaje.
c) Primero compostaje directo, segundo piensos, tercero donación, cuarto combustibles, quinto subproductos.
a) Primero donación de alimentos, segundo alimentación animal y piensos, tercero subproductos, cuarto reciclado o compostaje, quinto combustibles.
b) Primero alimentación animal, segundo donación, tercero reciclado, cuarto subproductos, quinto vertido.

854. 11db3. ¿Cuál de estos alimentos se asocia frecuentemente con la Listeria según la fuente?

a) Mermeladas industriales.
c) Pescados ahumados y quesos de pasta blanda.
b) Pan tostado.
d) Legumbres secas.

855. 12aa1. ¿A qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene general?

c) Únicamente a la distribución y el comercio al por menor.
b) A todas las etapas de la cadena alimentaria, excepto a la producción primaria para uso doméstico privado.
d) A todas las etapas, incluyendo de forma obligatoria la producción primaria para uso doméstico.
a) Exclusivamente a los establecimientos que elaboran alimentos de origen animal.

856. 14dc2. ¿Qué alimentos componen la denominada quinta gama?

d) Elaboraciones culinarias completas, cocinadas y envasadas, que están listas para el consumo tras un sencillo acondicionamiento térmico.
c) Materias primas crudas troceadas y congeladas en origen envasadas al vacío en bolsas de polietileno.
b) Alimentos desecados naturallymente al sol o deshidratados de forma artificial en túneles de aire caliente.
a) Vegetales y frutas frescas en crudo que han sido higienizadas con agua clorada y envasadas bajo atmósfera modificada.

857. 12ba4. ¿Cuál es la norma general respecto a cuándo se deben realizar las tareas de mantenimiento para no interferir en la inocuidad de las comidas?

a) Únicamente durante el turno de emplatado de las dietas calientes.
c) Se deben realizar en cualquier momento del día, deteniendo el funcionamiento del lavamanos.
d) Coincidiendo estrictamente con la retirada de residuos orgánicos por el pasillo central.
b) Siempre que sea posible, fuera de las horas de actividad o de forma que no contamine los alimentos.

858. 12ab3. ¿A qué tipo de entidades se aplica la legislación de empresas alimentarias según el Reglamento 178/2002?

b) Solo a las explotaciones agrícolas y ganaderas del sector primario.
d) Tanto a empresas públicas como privadas, incluyendo entidades sin ánimo de lucro como cocinas de hospitales públicos.
c) Únicamente a los comercios minoristas de alimentación con ánimo de lucro.
a) Exclusivamente a corporaciones privadas multinacionales.

859. 16ca2. ¿Cuáles son los objetivos porcentuales de reducción del desperdicio alimentario fijados para el año 2030, respecto al año de referencia 2020?

d) Reducción del 25% per cápita en restauración hospitalaria y del 50% en los centros de producción agrícola.
a) Reducción del 40% en todos los sectores de consumo, distribución y envasado de alimentos.
c) Reducción del 50% per cápita en comercio minorista y consumidores, y del 20% en las cadenas de producción y suministro.
b) Reducción del 30% en hostelería y comedores colectivos, y del 10% en la distribución alimentaria.

860. 14ba3. ¿Por qué es un error creer que la cocción de las patatas con zonas verdes elimina su peligro para la salud?

c) Porque la solanina es un compuesto altamente tóxico que no se destruye ni inactiva mediante el calor del cocinado ordinario.
b) Porque el calor del agua de cocción activa la proliferación de bacterias de origen animal.
d) Porque las zonas verdes impiden la absorción de la harina en el fondo de cocción.
a) Porque la solanina se evapora y contamina el aire caliente de la campana extractora de la cocina.

861. 16da4. ¿A partir de qué porcentaje en peso de sustancia activa se clasifica un resto de medicamento anticanceroso como material «muy contaminado»?

c) Igual o superior al 10 por ciento de su peso total en citostáticos.
d) Exactamente el 50 por ciento de su peso total en citostáticos.
b) Menor al 1 por ciento de su peso total en citostáticos.
a) Igual o superior al 3 por ciento de su peso total en citostáticos.

862. 15ab1. ¿Cuál es la tasa de cobertura poblacional exigida técnicamente al realizar encuestas de satisfacción hospitalaria?

d) Tienen que abarcar exclusivamente a los proveedores de la cocina.
b) Se aplican sobre una muestra seleccionada para garantizar su viabilidad técnica.
a) Es obligatorio cubrir al cien por cien de los pacientes hospitalizados.
c) Deben responderlas únicamente los no usuarios del sistema de salud.

863. 15bb1. En la fase de ‘Verificación’, si los resultados reales no coinciden con los esperados, ¿qué análisis obligatorio se debe realizar?

a) Se valora detenidamente cómo se han producido las desviaciones y en qué punto exacto del proceso han ocurrido..
d) Se sanciona de manera automática a la plantilla de hostelería responsable de la elaboración..
b) Se procede de forma inmediata a la detención total del proceso de producción en la cocina..
c) Se modifica la planificación de menús variados de forma independiente por el pinche..

864. 16aa4. ¿Qué error frecuente de examen ocurre al confundir la GICA con la normativa nacional básica de residuos?

d) La GICA es de aplicación exclusivamente europea y la Ley 7/2022 regula solo a las autonomías.
c) No existe error ya que la GICA sustituyó por completo a la Ley 7/2022 en el territorio estatal.
b) La GICA regula únicamente la minería, mientras que la Ley 7/2022 regula la hostelería.
a) La GICA es una ley autonómica andaluza de 2007, mientras que la ley básica nacional de residuos es la Ley 7/2022.

865. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria se debe realizar en la línea fría inmediatamente después de terminar el cocinado convencional de los platos?

c) Almacenarlos en cámaras de refrigeración convencional a 2 °C sin pasar por enfriamientos intermedios.
b) Introducir los platos calientes en un abatidor de temperatura industrial para cortar la cocción y frenar la multiplicación bacteriana.
d) Trasladarlos directamente a la línea de emplatado para su consumo en frío por pacientes inmunodeprimidos.
a) Envasar los alimentos calientes en atmósfera modificada a presión para favorecer el intercambio de vapor.

866. 14dc3. ¿En qué consiste de forma precisa la técnica de cocción al vacío?

d) En sumergir alimentos troceados en soluciones líquidas salinas con agua a temperatura constante inferior a 0 °C.
c) En cocinar un alimento envasado sin oxígeno en una bolsa estanca termorresistente, a bajas temperaturas constantes y por periodos prolongados.
b) En guisar alimentos en recipientes abiertos de metal expuestos a corrientes constantes de aire seco a 130 °C.
a) En someter un producto crudo a vapor directo a alta presión en un autoclave estático limitado a 121 °C.

867. 16db2. ¿Qué tipo de residuos se deben introducir de manera exclusiva en las bolsas de color marrón?

b) Residuos infecciosos peligrosos de laboratorios y vacunas vivas.
a) Restos orgánicos de comida procedentes de cocinas generales y cafetería.
c) Sustancias químicas de mantenimiento industrial de la cocina.
d) Residuos sanitarios asimilables a domésticos del Grupo II (gasas, guantes, empapadores o bolsas de orina vacías).

868. 15ca2. ¿Qué error conceptual frecuente se asocia con el principio de independencia coordinada?

c) Exigir que Medicina Preventiva certifique de manera diaria la motivación del personal de cocina.
a) Considerar que el médico y el enfermero deben intervenir en la elaboración culinaria de los platos.
b) Pensar que el Servicio de Nutrición Clínica debe gestionar el presupuesto de compras de víveres.
d) Confundir la independencia profesional con el aislamiento, olvidando la necesidad de trabajar de forma unida.

869. 14ca4. ¿Cuál es el límite crítico obligatorio respecto al agua de la placa de un baño maría al horno?

b) Se debe añadir hielo constantemente para mantener la temperatura por debajo de 40 °C.
c) La temperatura de la placa debe regularse de tal manera que el agua nunca sobrepase el punto de ebullición (nunca debe hervir).
d) El agua de la bandeja debe hervir de forma activa para generar vapor de agua inyectado.
a) La bandeja debe estar completamente seca y precalentada a 250 grados Celsius.

870. 15ab2. ¿Qué labor del pinche en cocina influye directamente en el indicador de calidad de las dietas especiales?

a) El control del transporte externo de las materias primas desde su origen.
d) La modificación de los objetivos de calidad propuestos por la dirección.
b) La realización de encuestas a la muestra representativa de pacientes.
c) La rigurosa preparación de las texturas en las dietas especiales.

871. 11cb3. ¿Cuál es la temperatura máxima permitida para refrigeración si la vida útil es superior a 24 horas?

c) Cero grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

872. 17ab1. De acuerdo con el Real Decreto 773/1997, ¿cuál es una de las obligaciones del trabajador en relación con su EPI?

d) Depositar el equipo de protección en el lugar indicado tras finalizar la jornada de trabajo.
c) Modificar el diseño del equipo para adaptarlo a su comodidad personal.
b) Decidir de forma autónoma el tiempo de uso diario del equipo.
a) Adquirir de forma particular los recambios del equipo de protección.

873. 13ba4. ¿Junto a qué sector de aves se estudia legalmente el conejo doméstico según la fuente?

b) Junto al sector de caza menor.
a) Junto al sector de carnes rojas de bóvidos.
c) Junto al sector de volatería (aves de corral).
d) Junto al sector de despojos externos.

874. 11da3. ¿Qué microorganismo específico requiere un pH superior a 4,5 para desarrollarse?

a) Salmonella.
d) Cronobacter sakazakii.
b) Listeria.
c) Clostridium botulinum.

875. 15da3. Según las encuestas de calidad, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados de la estancia hospitalaria?

b) La puntualidad en los repartos, los tiempos de espera mínimos y los menús variados.
c) La profesionalidad del personal, la amabilidad en el trato y la tecnología aplicada.
a) La limpieza de vajilla, la desinfección química y el control de residuos hosteleros.
d) La temperatura de la comida, el tamaño de las raciones y los platos testigo.

876. 16ea4. ¿A partir de qué fecha concreta de aplicación estatal obliga la Ley 7/2022 a disponer de un plan de minimización a todos los productores iniciales de residuos peligrosos (salvo exenciones)?

b) Desde el 20 de marzo de 2012.
c) Desde el 1 de enero de 2020.
a) Desde el 1 de julio de 2022.
d) Desde el 31 de diciembre de 2025.

877. 15ba4. ¿Qué promueve el criterio de «»Trabajo en equipo»» dentro de los seis pilares fundamentales del modelo EFQM?

a) Compromiso único de la dirección del centro sanitario en hostelería.
d) Estandarización formal de los procesos de almacenamiento frigorífico.
c) Fomento de la participación activa de todos los integrantes de la plantilla.
b) Establecimiento de plazos y recursos mínimos para las auditorías de calidad.

878. 12dc3. ¿Cuál es el nivel mínimo de luz artificial exigido legalmente en el almacén de productos secos?

b) Al menos quinientos lux de intensidad general.
c) Al menos trescientos cincuenta lux estancos.
a) Al menos cien lux de luz natural o artificial.
d) Al menos doscientos lux.

879. 16eb3. ¿Qué usos hospitalarios y de cocina habituales presenta el plástico identificado con el código número 2 (HDPE o PEAD)?

c) Biberones de policarbonato, vajilla de melamina y cortinas de baño hospitalarias.
a) Bolsas de congelación de alimentos, film transparente para envolver bandejas y pajitas de refresco.
b) Utensilios de un solo uso, vasos desechables y bandejas de corcho blanco (porexpan).
d) Botellas de leche, envases de productos de limpieza industrial, garrafas de desengrasantes de cocina y botes de jabón de manos.

880. 16ba4. ¿Qué ocurre con las sustancias contaminantes depositadas de manera masiva en el suelo una vez que la capacidad de almacenamiento de este llega a su límite?

a) Se transforman químicamente de manera automática en zeolitas no solubles e inocuas.
c) Se evaporan directamente hacia la estratosfera para enriquecer la capa de ozono.
b) Los contaminantes acumulados son liberados a otros medios de forma descontrolada.
d) Sufren un proceso biológico que elimina por completo el riesgo de lluvia ácida.

881. 11ea1. ¿Qué se entiende por ‘Control oficial’ según las fuentes?

a) El registro de proveedores del hospital.
c) Una auditoría privada voluntaria.
d) El examen médico anual de los trabajadores.
b) Actividades para verificar que las empresas cumplen la normativa de higiene y seguridad.

882. 15ca2. ¿Quién actúa en la planta de hospitalización como el enlace directo entre las necesidades del paciente y el servicio de restauración?

d) El personal de enfermería.
b) El auditor de calidad externo.
c) El director general del centro.
a) El pinche de cocina.

883. 11ea1. ¿Qué ley permite a la autoridad competente ordenar auditorías externas para verificar planes de control?

a) La Ley de Salud de Andalucía.
b) El Estatuto de Autonomía.
d) El Reglamento 852/2004.
c) La Ley 17/2011.

884. 13ba4. ¿Qué peso aproximado en limpio tiene la variedad de pollo coquelet?

d) Un kilo y medio.
c) Cinco kilos.
a) 500 gramos.
b) 300 gramos.

885. 11aa4. ¿Cuál de estas tareas del pinche se clasifica como de mayor riesgo?

a) Preparación de ensaladas.
b) Pelado de verduras para caldos.
c) Corte de patatas para guiso.
d) Almacenamiento de productos crudos.

886. 12ba1. ¿Qué condición de higiene es obligatoria respecto a los grifos de los lavamanos de la cocina hospitalaria según el plan de agua?

b) Deben funcionar exclusivamente con agua fría.
d) Deben tener accionamiento no manual.
c) Deben ser desinfectados químicamente después de cada apertura manual.
a) Deben tener grifos monomando tradicionales de palanca larga.

887. 14ac1. ¿En qué orden debe redactarse la lista de ingredientes en el etiquetado de un alimento envasado?

a) En orden alfabético estricto de los componentes químicos..
d) En orden de peso creciente al finalizar el proceso de conservación..
c) Según la importancia nutricional o calórica de cada ingrediente..
b) En orden de peso decreciente en el momento de su incorporación..

888. 14bb5. ¿Qué restricción existe en el transporte de huevos respecto a la proximidad de otras mercancías?

a) Está prohibido transportarlos junto a otras mercancías que puedan contaminarlos o impregnarlos de olores o sabores extraños por su cáscara porosa.
b) Se prohíbe su traslado junto a productos secos o envasados que no requieran refrigeración.
c) Deben transportarse de forma estrictamente individual sin ningún otro tipo de alimento del mismo proveedor.
d) Está prohibido transportarlos junto a pescados frescos que mantengan el motor de frío encendido.

889. 15ca1. ¿Cuál es el triple objetivo principal de la asistencia sanitaria especializada en el hospital moderno?

a) Detección de alérgenos, control térmico de bandejas e higiene de cámaras.
b) El diagnóstico de las patologías, el tratamiento médico correspondiente y la recuperación de la población enferma.
d) Formación del personal, encuestas de satisfacción y autoevaluación.
c) Gestión de compras, planificación de menús y control de residuos.

890. 16db2. ¿Cuál es el límite máximo de llenado permitido por seguridad para las bolsas de residuos plásticas del SAS?

d) Hasta la mitad de su capacidad (1/2) de forma estricta en cualquier caso.
a) Pueden llenarse de forma completa hasta el borde superior siempre que puedan anudarse.
b) Hasta las tres cuartas partes (3/4) de su volumen en bolsas rojas e infecciosas.
c) No deben llenarse nunca por encima de sus dos terceras partes (2/3) de su capacidad.

891. 17ab2. ¿Qué aspecto preventivo regula de forma específica el Procedimiento 18 del Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

d) La implantación y gestión del Plan de Autoprotección en los centros sanitarios.
b) Las funciones organizativas y competencias de los directivos del SAS.
a) El registro e inspección documental de la actividad sanitaria.
c) La planificación de las obras de construcción en los centros de salud.

892. 13cb3. Además de biocarburantes y lubricantes, ¿en qué otras sustancias se puede transformar el aceite usado recogido?

c) Jabones, ceras o barnices.
a) Aditivos alimentarios de la serie E doscientos.
b) Margarinas y grasas concretas.
d) Sustancias neutralizantes para aceites de oliva.

893. 16ab1. ¿Qué es un ‘aspecto ambiental’ según el marco de conceptos clave del SIGA-SSPA?

a) El reglamento estatal que impone sanciones pecuniarias por malas prácticas en el reciclado.
c) Un documento común andaluz que recoge las directrices globales de sostenibilidad.
d) Cualquier elemento derivado de la actividad del centro que pueda interactuar con el medio ambiente.
b) Un dato cuantificable y numérico de consumo eléctrico o de gas en las instalaciones.

894. 12cb4. ¿Por qué está prohibido usar paños de tela para el secado de la vajilla en el hospital?

d) Porque aumentan significativamente el coste salarial de la plantilla de pinches.
c) Porque impiden colocar la vajilla boca abajo para su almacenamiento inmediato.
b) Porque dañan el brillo que aporta el abrillantador en el aclarado final.
a) Porque pueden transmitir gérmenes y recontaminar el material, debiendo secarse sola por escurrimiento.

895. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que debe detallar y describir de forma obligatoria el manual de calidad?

b) La temperatura de cámaras, la desinfección de vajilla, los turnos de trabajo y los salarios..
a) Los objetivos generales de calidad, los recursos asignados, los plazos establecidos y los criterios de calidad aplicables..
d) Las quejas de los usuarios, los análisis microbiológicos, las marcas comerciales y las pautas dietéticas..
c) Las recetas de cocina, las fichas técnicas de maquinaria, el stock mínimo y las incidencias del personal..

896. 14eb2. ¿Cuál es la pauta de mantenimiento obligatoria para evitar toxiinfecciones alimentarias relacionadas con los carros de transporte?

d) Almacenarlos sobrecargados de bandejas para maximizar el calor estático del aire interior.
b) Mantenerlos perfectamente limpios, evitar sobrecargarlos más allá de su capacidad estipulada y someterlos periódicamente a revisiones técnicas.
a) Lavar el exterior únicamente con agua fría de fusión del hielo cada 30 días naturales.
c) Dejar las puertas completamente abiertas durante todo el transporte para favorecer la condensación.

897. 12da3. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el uso de vapor para cocinar?

b) Creer que el vapor para cocinar puede ser de agua no potable, cuando debe ser siempre de agua potable.
a) Pensar que el vapor puede realizarse a temperaturas inferiores a 100 grados Celsius.
d) Creer que el vapor está exento de los controles organolépticos de sabor y color.
c) Pensar que el vapor requiere el uso de desinfectantes residuales concentrados.

898. 12ca1. ¿Qué es DIRAYA en el contexto de la integración digital de la cocina del SAS?

a) La herramienta que traslada de forma directa las dietas prescritas a las pantallas del obrador.
d) El sistema informático para la historia clínica digital del paciente donde el médico prescribe la dieta.
b) El software de calibración y control preventivo de la temperatura de las cámaras.
c) La base de datos nacional que registra los lotes de materias primas recibidos.

899. 11db4. ¿A qué tipo de carne se asocia principalmente la triquinosis?

b) Pollo y aves de corral.
c) Carne de cerdo o de caza (como jabalí).
d) Carne bovina enriquecida.
a) Pescado blanco.

900. 16eb2. ¿Qué información sobre la reciclabilidad real de un envase aporta la presencia del símbolo de Tidyman?

c) Indica que el material puede ser incinerado de forma segura en las cocinas del hospital.
b) Garantiza de forma estricta que el residuo es de carácter termoplástico muy reciclable.
a) Indica que el envase está compuesto al 100% de polietileno de baja densidad (LDPE).
d) No aporta ninguna; es un recordatorio puramente cívico de limpieza urbana que no evalúa en absoluto la composición, origen o reciclabilidad del residuo.

901. 14ea1. ¿Qué error operativo grave se comete si se omiten las directrices de precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas?

d) Los alimentos calientes perderán su temperatura de seguridad en pocos minutos durante el transporte hospitalario.
c) Los dietistas no podrán verificar las tarjetas de identificación de dietas.
b) Se generará un cortocircuito eléctrico en la cinta de emplatado centralizado.
a) La vajilla interior acumulará un calor excesivo superior a los 120 grados Celsius.

902. 11ca4. ¿Qué sucede si el manipulador toca alimentos crudos y luego platos preparados sin lavarse las manos?

b) No hay riesgo si el plato preparado está caliente.
d) Se mejora la flora intestinal del paciente.
a) Se produce contaminación directa.
c) Se produce contaminación indirecta.

903. 12bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al destino del producto afectado por una desviación de los límites?

d) Someter el producto transformado a un nuevo tratamiento térmico de desinfección.
c) Registrar en documentos firmados el lote del producto que sufrió la desviación.
a) Omitir el destino del producto
b) Decidir tirar inmediatamente cualquier alimento que haya superado el nivel objetivo.

904. 11da3. ¿Cuál es el objetivo de controlar la humedad, el pH y el tiempo en la cocina del SAS?

c) Mejorar el valor nutricional de los platos.
a) Aumentar la cantidad de proteínas en los alimentos.
d) Reducir el tiempo de cocción.
b) Prevenir toxiinfecciones alimentarias.

905. 13db1. ¿Bajo qué condiciones específicas puede ser válida la dieta basal pediátrica para diabéticos?

c) Si se respetan las raciones de glúcidos y se excluyen los azúcares simples.
d) Si se cambia su consistencia a líquida de tolerancia.
a) Si se reduce el contenido de sodio a menos de 1 gramo diario.
b) Si no se permite el consumo de ningún tipo de proteínas.

906. 11eb1. ¿Cuál es un objetivo clave de GESMAN en relación con los manipuladores?

c) Que el 50% tenga acceso a internet.
b) Eliminar el uso de papel en toda la administración.
d) Reducir el tiempo de descanso del personal.
a) Garantizar que el 100% trabaje con información actualizada.

907. 12ba1. ¿Quién es el responsable directo de la ejecución y control del plan de agua dentro de la cocina hospitalaria?

c) El Pinche de cocina que realiza el muestreo.
a) El suministrador público de agua potable.
b) El ayuntamiento de la localidad.
d) El operador de la empresa alimentaria (OEA).

908. 11bc3. ¿Cómo debe ser el marcado en las cisternas de transporte a granel?

c) Escrito con tiza.
a) Claro, visible e indeleble.
d) Solo en la parte trasera del vehículo.
b) Con pegatinas removibles.

909. 14bb2. ¿Qué técnica consiste en golpear suavemente un filete con un mazo para aplanar la pieza y ablandar su textura?

b) Albardar.
a) Bridar.
c) Espalmar.
d) Orear.

910. 17aa7. Dentro del servicio de prevención del SAS, ¿cuál de las siguientes es una función técnica para proteger a los trabajadores?

b) Fijar los presupuestos anuales de mantenimiento correctivo de la cocina..
a) Realizar la vigilancia de la salud mediante reconocimientos médicos específicos..
d) Aprobar el marcado CE de los equipos que adquiere la Dirección de Gestión..
c) Sancionar económicamente a los pinches de cocina que no usen los EPIs..

911. 12ab2. ¿Cómo se define legalmente un ‘establecimiento de comercio al por menor’?

a) Aquel donde se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos para su entrega al consumidor final o a una colectividad.
b) Cualquier local comercial que venda exclusivamente productos envasados sin manipulación.
d) Un almacén mayorista que distribuye materias primas a otras industrias alimentarias.
c) La explotación agrícola que vende directamente sus productos primarios al consumidor.

912. 14cb2. ¿Qué es la ‘Mantequilla Manié’ y cómo se prepara?

d) Es una mezcla homogénea de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.
b) Es una emulsión de yema de huevo y mantequilla clarificada batida en caliente.
a) Es una ligazón de harina y grasa cocinada al fuego mediante calor constante.
c) Es grasa butírica purificada extraída de la leche por centrifugación.

913. 17aa4. ¿Qué se entiende por ‘agencias administrativas’ en el ámbito del Decreto 304/2011?

a) Empresas externas encargadas de realizar inspecciones de trabajo..
d) Agencias de publicidad institucional de la sanidad andaluza..
b) Oficinas privadas de representación sindical y de salud laboral..
c) Entidades públicas que gestionan servicios públicos autonómicos de la Junta de Andalucía..

914. 17aa4. ¿Cómo se constituye legalmente el Plan de Prevención de Riesgos Laborales de la Administración de la Junta de Andalucía?

b) Por la suma de las órdenes sanitarias anuales de atención primaria del SAS..
a) A través de las directrices exclusivas del servicio de prevención ajeno contratado..
d) Mediante un único documento centralizado redactado directamente por el Presidente de la Junta..
c) Por el conjunto de los Planes de Prevención de todas las Consejerías

915. 14ea2. ¿Cómo se logra la técnica del volumen visual en el emplatado para evitar las presentaciones planas?

c) Empleando guarniciones estructuradas o salsas para generar profundidad, relieve y niveles de altura.
d) Rellenando el plato hasta los bordes con caldos de alta viscosidad.
a) Añadiendo palillos o soportes no comestibles ocultos bajo el alimento.
b) Aplastando los alimentos con moldes de madera de abeto para homogeneizar las raciones.

916. 16cb1. ¿Cuál es el orden prioritario que establece la ley para los alimentos no vendidos antes de que se conviertan en residuos?

d) Donación para consumo humano, alimentación animal y piensos, y uso como subproductos industriales.
a) Alimentación animal, compostaje de calidad y obtención de combustibles.
b) Uso como subproductos industriales, donación humana e incineración directa.
c) Donación humana, obtención de combustibles y alimentación de ganado.

917. 11ac2. ¿Qué se considera una infracción respecto a las heridas cutáneas?

d) Lavarse la herida con agua y jabón.
c) Ocultar síntomas leves como una pequeña herida infectada.
b) Ponerse guantes sobre la herida.
a) Usar tiritas de colores llamativos.

918. 15aa4. ¿Cuál es el principal factor físico y predictor número uno de la satisfacción del paciente ingresado?

d) La variedad horaria en los repartos.
a) La temperatura de servicio de los alimentos.
b) El tamaño de la bandeja de hostelería.
c) La condimentación picante de las dietas.

919. 13ba1. ¿Qué producto se obtiene precipitando por calor, en medio ácido, las proteínas del suero del queso?

c) La doble nata.
a) La nata.
d) La mantequilla.
b) El requesón.

920. 11da3. ¿Qué valor de pH se menciona como barrera que dificulta o impide el crecimiento de muchos microorganismos?

d) pH igual a ocho.
b) pH superior a siete.
a) pH inferior a cinco.
c) pH neutro.

921. 15db4. ¿Qué son los ‘problemas de deglución’ o disfagia en el contexto clínico hospitalario?

b) Alergias alimentarias graves que requieren la exclusión de macronutrientes específicos de la dieta.
c) Problemas de absorción intestinal que exigen el uso exclusivo de nutrición parenteral.
a) Dificultades o trastornos clínicos que impiden a un paciente tragar de forma segura alimentos de consistencia sólida normal, exigiendo dietas modificadas en su textura.
d) Alteraciones sensoriales que causan un rechazo psicológico subjetivo a la comida del hospital.

922. 16eb1. ¿En qué consiste el principio de ‘análisis del ciclo de vida’ que evalúa la concesión de la etiqueta ecológica?

c) En certificar el tiempo que transcurre desde que el pinche abre un envase en la cocina hasta su descarte.
d) En evaluar los impactos ambientales a lo largo de todas las etapas del producto, desde la extracción de materias primas, fabricación y distribución, hasta su uso y eliminación definitiva.
b) En estudiar únicamente la composición química del plástico y su degradación en microplásticos.
a) En analizar de forma exclusiva la capacidad del envase para ser quemado con recuperación de calor.

923. 14aa4. ¿Cuál es el orden obligatorio de aplicación de los procesos de higiene de superficies?

b) Siempre se realiza la limpieza primero y la desinfección después.
d) El orden de aplicación es indiferente si el desinfectante es fuerte.
a) Deben aplicarse mezclados en un solo paso para ahorrar tiempo.
c) Siempre se realiza la desinfección primero y la limpieza después.

924. 14ab2. ¿Qué utilidad primordial tiene el sistema de trazabilidad en una cocina hospitalaria?

c) Permite calcular de forma automática el coste calórico de cada dieta servida.
b) Permite reaccionar con rapidez inmediata ante cualquier alerta alimentaria decretada por las autoridades sanitarias, aislando y retirando el producto.
a) Elimina la necesidad de realizar desinfecciones físicas intermedias de las superficies.
d) Permite controlar las horas extras del personal de cocina del Servicio Andaluz de Salud.

925. 15aa5. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘experiencia directa’ en el entorno hospitalario?

b) Opinión preconcebida y generalmente más baja de la población no usuaria.
c) Vivencia real e individual que adquiere el paciente al ingresar y consumir los servicios del hospital.
a) Evaluación técnica y objetiva realizada mediante análisis de laboratorio.
d) Planificación teórica de menús diseñada por la dirección de hostelería.

926. 11ba3. ¿Qué parte del rostro debe cubrir la mascarilla buconasal?

d) Solo la nariz.
b) Obligatoriamente la nariz y la boca.
c) Desde los ojos hasta la barbilla.
a) Solo la boca.

927. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes alérgenos pertenece al grupo de los frutos de cáscara que deben destacarse legalmente?

c) Los granos de sésamo y las semillas de lino..
d) Los altramuces y productos a base de altramuces..
b) Las avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o macadamias..
a) Los cacahuetes y productos derivados de la soja..

928. 15bc1. ¿Cuáles son las tres tareas críticas específicas del pinche de cocina recogidas para el funcionamiento del APPCC?

c) Diseñar el plan APPCC; comprar las materias primas; y auditar externamente el sistema de calidad..
b) Modificar límites críticos; calibrar de forma técnica los hornos; y resolver quejas de no usuarios..
a) Limpieza exhaustiva de útiles, maquinaria y locales; preparación de dietas evitando huesos o espinas; y cumplimentación rigurosa de los registros de PCC..
d) Prescribir dietas en planta; realizar análisis de laboratorio microbiológicos; y negociar precios con proveedores..

929. 14cb1. ¿En qué consiste la operación de ‘blanquear’ los huesos frescos en el fondo blanco?

a) Someter los huesos a asado previo en el horno hasta que doren uniformemente.
b) Sumergir los huesos en agua hirviendo clorada durante un mínimo de 15 minutos.
c) Tratamiento de inmersión en agua fría antes de iniciar su cocción para eliminar impurezas superficiales.
d) Frotar los huesos con abundante sal gorda y zumo de limón en el cuarto frío.

930. 16db4. ¿En qué momento exacto del proceso debe anotarse la fecha de envasado en la etiqueta del residuo?

c) Justo antes de que el camión de recogida externa cargue el contenedor.
d) Una semana después de iniciarse la acumulación del residuo.
b) Al realizar el traslado definitivo del envase al almacén intermedio del hospital.
a) Exactamente en el momento en que se completa el llenado del recipiente.

931. 14bb1. ¿Qué pieza de vacuno corresponde a la parte central de la cara externa de la pierna?

d) Redondo.
c) Contra.
a) Aleta.
b) Babilla.

932. 13ba5. ¿Qué nutriente estrella (vitamina) aporta de forma destacada el pescado azul?

b) Vitamina D (además de ácidos grasos omega tres).
c) Vitamina K.
a) Vitamina C.
d) Vitamina B12 exclusivamente.

933. 11dc2. ¿Cómo se denomina técnicamente la intoxicación crónica por plomo?

c) Listeriosis.
a) Saturnismo.
d) Hidatidosis.
b) Minamata.

934. 14bb2. ¿Qué es una duxelle en la cocina profesional?

a) Una técnica para atar aves enteras con hilo bramante.
b) Una salsa de base de lomo alto y vino tinto.
c) Una lámina delgada de tocino utilizada para cubrir carnes magras.
d) Una mezcla fina y cocinada de champiñones, chalotas y mantequilla usada habitualmente como relleno.

935. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ en el marco del sistema APPCC?

a) Cualquier desviación por encima del nivel objetivo de seguridad alimentaria.
c) Agente biológico
d) La falta de firma o cumplimentación de un registro de vigilancia obligatorio.
b) La probabilidad de que una bacteria contamine un alimento refrigerado.

936. 15bc1. ¿Cuál es el carácter o enfoque principal del sistema APPCC en la hostelería hospitalaria?

b) Estrictamente preventivo y proactivo, diseñado para evitar que los peligros se materialicen..
a) Exclusivamente administrativo, diseñado para cumplir formalidades de gerencia..
d) Reactivo y correctivo, orientado a solucionar la intoxicación una vez sucedida..
c) Retrospectivo, basado en el análisis de alimentos ya servidos y consumidos..

937. 11bb4. ¿A qué altura deben situarse las ventanas o visores de las puertas?

c) A ras de suelo.
a) En la parte superior de la puerta.
d) No tienen una altura fija.
b) A la altura de la cabeza.

938. 15bb3. Para evitar confusiones frecuentes de examen, ¿en qué se diferencia el ‘autocontrol’ de la ‘inspección externa’?

c) No hay diferencia conceptual; ambos se definen como revisiones consecutivas programadas por la rutina..
d) El autocontrol es de carácter voluntario para el pinche de cocina, mientras que la inspección externa es una imposición legal por el SAS..
a) El autocontrol es una responsabilidad diaria, individual e interna de cada trabajador en su puesto; la inspección externa la realizan exclusivamente agentes externos..
b) El autocontrol se centra únicamente en la temperatura final, mientras que la inspección externa audita la vajilla..

939. 11ab4. ¿Qué nueva ley establece el modelo de formación profesional y reconocimiento de competencias?

c) Ley 17/2011.
a) Ley Orgánica 3/2022.
d) Ley 14/1986.
b) Ley 31/1995.

940. 16ba3. ¿Qué sucede con los peces y la fauna acuática como consecuencia última de la descomposición bacteriana de las algas muertas?

c) Sufren de manera directa trastornos del ciclo del sueño por la contaminación de luz.
d) Se adaptan convirtiéndose en organismos descomponedores anaerobios.
a) Proliferan de forma masiva colonizando las capas superficiales de las aguas.
b) Mueren por asfixia al agotarse el oxígeno disuelto en el agua.

941. 11bc4. ¿Qué materiales controlan el estado del alimento e informan sobre su calidad?

b) Materiales poliméricos.
a) Materiales activos.
c) Materiales inteligentes.
d) Celulosa regenerada.

942. 12ab2. En el ámbito del Servicio Andaluz de Salud, ¿cómo se clasifica legalmente la cocina de un hospital?

c) Como una industria de producción primaria exenta de controles.
b) Como un servicio de restauración colectiva dentro del comercio al por menor.
a) Como un establecimiento mayorista de libre distribución comercial.
d) Como un almacén de apoyo sin obrador de manipulación.

943. 14aa4. ¿Por qué una superficie sucia anula la eficacia de los desinfectantes químicos?

c) Porque los restos orgánicos neutralizan el aroma del agente desinfectante.
d) Porque la suciedad acelera la evaporación del producto desinfectante.
a) Porque la grasa actúa como un escudo protector para los gérmenes, impidiendo que el desinfectante haga su efecto.
b) Porque los detergentes previos son incompatibles con el agua fría de la red.

944. 16cb3. Un error muy frecuente en exámenes de oposición consiste en confundir los plazos que convierten un almacén temporal en un vertedero. ¿Cuál es la diferencia real?

a) No existen plazos límite para el SAS por tratarse de centros sanitarios exentos por motivos de higiene.
b) Seis meses para residuos peligrosos; un año para no peligrosos destinados a eliminación; y dos años para no peligrosos destinados a valorización.
c) Seis semanas para residuos peligrosos de cocina; doce meses para los aceites y grasas recogidos por separado.
d) Un año para cualquier tipo de residuo, excepto los infecciosos de Grupo III que se limitan a tres meses.

945. 14eb3. ¿Qué tipos de vehículos específicos son obligatorios para el transporte de carnes según su método de conservación (refrigeradas y congeladas)?

c) Vehículo abierto de estanterías para refrigeradas y furgón de termocontacto para congeladas.
b) Vehículo isotermo para carnes refrigeradas y vehículo frigorífico para carnes congeladas.
d) Vehículo de lecho fluidizado para carnes refrigeradas y cisterna de acero inoxidable para congeladas.
a) Vehículo frigorífico para carnes refrigeradas e isotermo para carnes congeladas.

946. 16db2. ¿Qué norma industrial española de calidad y homologación deben cumplir obligatoriamente las bolsas de recogida de residuos en el SAS?

d) Norma UNE 100-111-90.
c) Norma UNE 53-147-85.
b) Norma UNE 53-142-80.
a) Norma UNE 53-200-95.

947. 16dc1. ¿Qué restricción de uso presentan los carros y contenedores móviles empleados para el transporte de residuos en el SAS?

c) Son de uso exclusivo para residuos, prohibiéndose terminantemente su empleo para mover alimentos, vajilla, lencería o material de almacén.
a) Pueden usarse para el traslado de alimentos siempre que se limpien con agua fría previamente.
d) Están reservados de forma opcional para el traslado de sábanas sucias si hay escasez de carros.
b) Solo pueden emplearse para el transporte de residuos químicos y radiactivos.

948. 11aa1. ¿Cuál es el organismo encargado de realizar los controles oficiales en Andalucía?

a) La Consejería de Salud y Consumo.
b) El Ministerio de Consumo.
c) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
d) La Gerencia del Hospital.

949. 14ca4. ¿Por qué es fundamental dejar reposar la carne asada fuera del horno antes de trincharla?

d) Porque permite que los jugos se evaporen por completo para evitar que el plato quede caldoso.
b) Porque las fibras musculares contraídas por el calor se relajan, volviéndose mucho más tiernas y fáciles de trinchar.
c) Porque permite la coagulación de las proteínas que forman la costra Wellington.
a) Because el reposo detiene la proliferación de patógenos en el interior de la pieza.

950. 15ca1. ¿Qué son los ‘factores no sanitarios’ en el entorno hospitalario?

c) Elementos del entorno percibidos por el paciente que influyen de manera directa en su estado de ánimo y en su proceso de recuperación.
a) Pruebas diagnósticas y tratamientos médicos destinados a curar patologías.
d) Criterios económicos para la selección de proveedores de alimentos.
b) Normas de seguridad e higiene aplicadas exclusivamente en la cocina.

951. 16ea2. ¿Cuál es el principio rector básico o regla de oro de la minimización de residuos en el SAS?

a) El mejor residuo es el que no se produce.
b) El mejor residuo es el que se quema rápido.
c) Toda basura debe ir en bolsas de color rojo por seguridad.
d) El reciclaje es prioritario sobre la prevención.

952. 11dc3. ¿En qué productos de desayuno se puede encontrar acrilamida?

b) Huevos cocidos.
a) Yogures naturales.
d) Fruta fresca cortada.
c) Cereales y bollería.

953. 12ab1. ¿Qué Reglamento de la Unión Europea establece la definición legal de alimento y producto alimenticio?

a) El Reglamento (CE) 178/2002.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.
c) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
b) La Directiva Marco de Residuos Sanitarios.

954. 16dc2. ¿Con qué frecuencia mínima obligatoria se deben limpiar y desinfectar tanto los contenedores como el local de depósito de almacenamiento temporal intermedio?

d) A diario.
a) Únicamente cuando se vacíen completamente los carros de recogida.
b) Cada tres días o cuando se detecten malos olores.
c) Una vez por semana de forma programada.

955. 16cb1. Una vez que los alimentos sobrantes se convierten legalmente en residuos, ¿cuál es su destino prioritario bajo la jerarquía?

c) El reciclado y, en particular, la obtención de compost y digerido de máxima calidad.
a) La incineración obligatoria en hornos de la red sanitaria del SAS.
d) La dilución con aguas residuales calientes para verterlos por el sumidero.
b) La obtención de combustibles gaseosos de alto rendimiento calórico.

956. 16aa3. ¿Qué temperatura de inflamación define a un líquido como residuo peligroso inflamable (Código HP 3)?

b) Un punto de inflamación superior a 100 grados Celsius.
a) Un punto de inflamación inferior a 60 grados Celsius.
c) Un punto de inflamación de exactamente 0 grados Celsius.
d) Un punto de inflamación inferior a 10 grados Celsius.

957. 15ba3. ¿Cuál de las siguientes es una de las obligaciones fundamentales de control documental en cocina bajo las normas ISO?

d) Llevar de forma obligatoria registros de calidad sobre las tareas ejecutadas y sus resultados correspondientes.
b) Entregar al paciente un documento detallando los costes de cada ración de almuerzo.
c) Publicar los manuales de procedimiento en la web oficial del Servicio Andaluz de Salud.
a) Archivar de manera voluntaria únicamente las sugerencias realizadas de forma oral.

958. 16dc3. ¿Qué servicio o departamento del hospital centraliza la preparación de citostáticos y elabora sus normas de control, circulación y administración?

c) El Servicio de Cocina y Nutrición.
d) El Servicio de Farmacia.
a) El Servicio de Admisión y Archivo Documental.
b) El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales.

959. 17aa1. ¿Cuál es la norma de la Unión Europea conocida como la Directiva Marco para la mejora de la seguridad de los trabajadores?

c) La Directiva 31/1995..
b) La Directiva 89/656/CEE..
a) La Directiva 89/391/CEE..
d) La Directiva 2011/304/CEE..

960. 11bb1. ¿Cuál es el reglamento de la Comunidad Europea que regula los requisitos técnicos de los locales?

c) Reglamento 1169/2011.
d) Reglamento 178/2002.
b) Reglamento 852 de 2004.
a) Reglamento 123/2008.

961. 14bb4. ¿Qué diferencia técnica existe entre una trancha y una rodaja en la cocina profesional?

d) La trancha es un corte longitudinal; la rodaja es un corte transversal sin espina.
a) La rodaja procede estrictamente de pescados de morfología cilíndrica, mientras que la trancha procede de pescados planos o de ración planos.
c) La rodaja procede de pescados planos; la trancha procede exclusivamente de la merluza.
b) La trancha no contiene piel ni espina; la rodaja mantiene todos los elementos anatómicos.

962. 16dc2. Dentro de la gestión de residuos en el SAS, ¿qué se entiende exactamente por ‘almacenamiento temporal o intermedio’?

b) Al pozo estanco donde se vierten las excretas líquidas de los pacientes.
a) Al recinto exterior habilitado para el tratamiento de incineración directa.
d) Al Servicio de Farmacia donde se preparan los citostáticos e inmunosupresores.
c) A la zona del centro de salud destinada a acumular provisionalmente los residuos debidamente envasados antes de su traslado al almacén final.

963. 12da2. ¿En qué única dirección permitida debe fluir siempre la corriente de aire en la cocina hospitalaria?

d) De forma recirculada y constante por todo el obrador central.
b) De zona sucia a zona limpia.
c) De zona limpia a zona sucia.
a) Desde el almacén de desperdicios orgánicos hacia el obrador de pastelería.

964. 16db2. Según la normativa del SAS, ¿qué galgas exactas se exigen para el sistema de envasado del Grupo I (bolsas negras)?

d) Una bolsa única de 100 galgas fabricada en plástico virgen.
b) Bolsa única de 69 galgas sin requisitos de bolsa exterior de refuerzo.
c) Bolsa interna de 200 galgas dentro de una bolsa externa de galga mínima 400.
a) Un sistema doble de bolsa interna de 69 galgas introducida obligatoriamente dentro de otra externa de galga mínima 200.

965. 13db2. ¿Qué grupo de alimentos está explícitamente excluido en la dieta líquida de tolerancia?

b) Agua y zumos colados de frutas.
d) Infusiones suaves y caldos sin grasa.
c) Alimentos de fácil digestión cocinados a la plancha.
a) Lácteos y alimentos sólidos de ningún tipo.

966. 12aa3. Si las comidas preparadas refrigeradas tienen una vida útil inferior a 24 horas, ¿a qué temperatura se permite mantenerlas?

a) A una temperatura de 8 ºC.
c) A una temperatura de 4 ºC.
b) A temperatura ambiente de 20 ºC a 25 ºC.
d) A una temperatura de 2 ºC.

967. 12bb4. ¿Cuál es el plazo mínimo de conservación exigido para estos registros operativos de límites, vigilancia e incidencias?

c) Seis meses.
d) Cinco años.
b) Un año.
a) Dos años.

968. 15ca3. ¿Cómo tiende a valorar de forma errónea la dirección del hospital la actividad del servicio de cocina y alimentación?

d) Como una actividad complementaria o accesoria, restándole importancia frente a otros servicios médicos.
b) De manera prioritaria, catalogándola como el servicio clínico más relevante del centro.
c) Como una función exclusivamente de laboratorio bajo el control estricto de Medicina Preventiva.
a) Como una actividad comercial de carácter voluntario e independiente de la asistencia especializada.

969. 14ca1. ¿Qué ocurre en la técnica de ‘Concentración’ según los conceptos clave?

b) Sella las fibras mediante la aplicación de ondas electromagnéticas en el microondas.
a) Disuelve las vitaminas hidrosolubles por calentamiento progresivo del agua fría.
d) Coagula las proteínas exteriores del alimento para retener sus jugos y nutrientes en el interior.
c) Favorece la salida de jugos, sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.

970. 15db2. Dentro de las áreas de almacenamiento, ¿qué factores físicos se definen como ‘condiciones ambientales’?

d) La calibración técnica y consumo eléctrico de la maquinaria de cocción.
c) El tamaño, peso, color y aspecto normales de los alimentos recibidos.
a) La temperatura y la higrometría (grado de humedad) de las cámaras.
b) La limpieza visual de las estanterías y la desinfección de los suelos.

971. 14eb1. ¿Por qué se incrementa exponencialmente el riesgo de contaminación cruzada en el sistema tradicional o descentralizado?

c) Debido a que el dietista-nutricionista verifica las tarjetas individuales al final de la cinta.
b) Al abrir los contenedores colectivos en los pasillos u offices de planta para el emplatado manual.
d) Porque la comida viaja envasada al vacío continuo en porciones homogéneas de 100 micras.
a) Por el uso obligatorio de carros de transporte activos configurados a temperaturas superiores a los 120 °C.

972. 16cb1. En el ámbito de la cocina hospitalaria, ¿cuál es la acción prioritaria establecida por ley para evitar el desperdicio alimentario?

c) La donación de alimentos u otros tipos de redistribución para consumo humano.
d) La clasificación de todos los restos en bolsas compostables homologadas EN 13432.
a) La valorización energética de los biorresiduos mediante biometanización.
b) La transformación inmediata de los alimentos en harinas para alimentación animal.

973. 17ab3. ¿Cuál es la regla general sobre la voluntariedad de los reconocimientos médicos en la Vigilancia de la Salud en el SAS?

a) Son estrictamente obligatorios de forma trimestral para todo el personal de cocina.
b) Son siempre obligatorios por ley-- sin que quepa renuncia por parte del trabajador.
c) Tienen carácter opcional para el SAS-- pero el trabajador puede exigirlos en cualquier momento.
d) Son de carácter voluntario para el empleado por norma general-- salvo excepciones legales específicas.

974. 15db4. ¿Qué diferencia de control existe en los exámenes del SAS entre los peligros físicos y los peligros químicos o biológicos?

b) Ambos tipos de peligros se previenen de manera idéntica mediante la aplicación de desinfectantes autorizados.
a) Los químicos los controla el cocinero; los físicos son controlados por enfermería de planta.
c) Los biológicos y químicos se controlan con temperaturas e higiene; los físicos se evitan mediante la inspección meticulosa y preparación minuciosa del pinche.
d) Los físicos son de carácter voluntario de registrar; los biológicos los impone la legislación.

975. 16eb3. ¿A qué tipo de plástico y siglas corresponde el código número 1 y cuál es su nivel de reciclabilidad según la fuente?

c) Corresponde al PVC (cloruro de polivinilo) y presenta una reciclabilidad prácticamente nula.
b) Corresponde al PET o PETE (polietileno tereftalato) y presenta una reciclabilidad muy alta, siendo el plástico más reciclado del mundo.
a) Corresponde al PP (polipropileno) y presenta una reciclabilidad baja.
d) Corresponde al HDPE (polietileno de alta densidad) y presenta una reciclabilidad alta.

976. 14da3. ¿Por qué es obligatorio introducir el alimento en descongelación dentro de un recipiente limpio e impermeable?

d) Para recoger los jugos y evitar de forma absoluta el goteo sobre otras comidas, previniendo la contaminación cruzada.
a) Para impedir la penetración del aire seco de la cámara de refrigeración.
b) Para acelerar la conductividad térmica del frío al calor.
c) Para evitar la evaporación de las vitaminas y jugos solubles.

977. 12dc4. ¿Se puede volver a congelar un filete de carne de ternera crudo descongelado si no se ha cocinado?

d) Sí, si la carne es de origen avícola y se congela en menos de dos horas.
c) Sí, siempre que se almacene en los estantes superiores de la cámara de refrigeración.
a) Jamás se puede volver a congelar un alimento crudo que ya ha sido descongelado.
b) Sí, si se introduce previamente en el microondas durante quince segundos.

978. 13ca1. ¿Qué es imprescindible asegurar en la manipulación de los productos de la tercera gama antes de cocinarlos?

a) Que se consuman directamente sin descongelación ni calor.
b) Que se mantengan a temperatura ambiente durante al menos tres días.
d) Que no se rompa la cadena de frío y que se descongelen antes de cocinarlos.
c) Que se les aplique un tratamiento térmico de esterilización previo.

979. 15aa2. ¿Cómo se define la calidad subjetiva o calidad externa en la hostelería hospitalaria?

d) Definición técnica de roles y tareas específicas de cada trabajador de la cocina.
a) Cumplimiento de estándares normativos y directrices técnicas fijados por la dirección.
b) Planificación técnica, previsión de procesos y conocimiento culinario del pinche de cocina.
c) Evaluación personal y variable que realiza el paciente sobre el nivel de excelencia del servicio, basada en sus expectativas y experiencias individuales.

980. 13da1. ¿Cuáles son los nutrientes que pertenecen al grupo de los orgánicos según la clasificación general?

a) Exclusivamente el agua y las sales minerales.
d) El sodio, el potasio, el cloro y el agua destilada.
b) Glúcidos, grasas, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos.
c) Cualquier aditivo mineral de la serie E quinientos.

981. 13ab3. ¿Cuál es un ejemplo común de producto alimentario que se añade para modificar caracteres pero no para alimentar?

a) Los sucedáneos de pescado.
c) Los útiles alimentarios.
b) Los alimentos conservados.
d) Los aditivos alimentarios.

982. 14dc2. ¿Por qué el sistema de cocina de ensamblaje permite un máximo aprovechamiento alimentario y reduce el desperdicio?

b) Porque solo se regeneran y terminan los platos de los pacientes que se van a servir de inmediato, reduciendo al mínimo las mermas.
c) Porque las raciones sobrantes de quinta gama se liofilizan automáticamente en la propia cocina hospitalaria.
d) Porque el pinche puede volver a congelar las porciones de alimentos recalentadas que no se consumieron en su totalidad.
a) Porque permite almacenar de forma indefinida en caliente todas las raciones preparadas durante el turno de mañana.

983. 17aa7. Si la adaptación de las condiciones de trabajo de una pinche embarazada no es técnicamente posible, ¿cuál es la siguiente medida obligatoria?

b) El cambio de puesto de trabajo a uno diferente compatible con su estado..
d) La declaración inmediata de la suspensión por riesgo común..
c) El despido disciplinario por imposibilidad sobrevenida de realizar tareas..
a) La reducción salarial proporcional por disminución de rendimiento laboral..

984. 16ca2. ¿Cuál es la vía de gestión prioritaria fijada por la Ley 7/2022 para el tratamiento de los aceites de cocina usados?

c) El vertido directo tras su mezcla con zeolitas biodegradables.
a) La incineración controlada con valorización energética.
b) El compostaje biológico mediante bacterias aerobias.
d) La regeneración.

985. 13bb1. ¿Cómo clasifica legalmente el Código Alimentario Español al tomate?

d) Como un tubérculo fresco.
c) Como una verdura de hoja verde.
b) Como una fruta carnosa.
a) Como un bulbo hortícola.

986. 16eb2. ¿Qué indicación especial transmite la presencia de la simbología del vidrio con un usuario de positando un envase?

c) Que el envase debe ser descartado únicamente en los contenedores o iglús verdes destinados de forma exclusiva al vidrio.
b) Que el fabricante garantiza la reutilización inmediata de la botella en el comedor del SAS.
a) Que el vidrio es destruible y puede compactarse junto a los residuos domésticos del Grupo I.
d) Que pertenece a la categoría de plásticos de reciclado prácticamente imposible.

987. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

a) No se debe añadir agua bajo ninguna circunstancia, ya que aprovechan exclusivamente su propia agua de constitución.
c) Se debe llenar un tercio del volumen de la bolsa con agua destilada fría antes del envasado.
d) Una taza de agua tibia con un 20 % de sal diluida por cada medio kilo de hortaliza.
b) Exactamente una cucharada sopera de agua por cada kilogramo de producto.

988. 11dc3. ¿Qué metabolito cancerígeno produce el organismo al ingerir acrilamida?

a) Nitrito.
c) Glucosa.
d) Aflatoxina.
b) Glicidamida.

989. 15dc2. ¿Por qué un horno que funciona correctamente constituye una de las barreras higiénicas más importantes?

b) Garantiza de forma automática que los alimentos no contengan alérgenos.
c) Asegura alcanzar la temperatura interna necesaria para destruir microorganismos patógenos.
a) Reduce de manera inmediata la necesidad de realizar registros analíticos en frío.
d) Evita que el office de cocina acumule suciedad macroscópica visible.

990. 11ca4. ¿Cuándo es obligatorio el lavado de manos según la fuente?

b) Únicamente si se nota suciedad visible.
a) Solo al finalizar la jornada.
c) Tras una interrupción, un cambio de tarea o manipular crudos.
d) Cada dos horas exactamente.

991. 15da3. ¿Qué causas técnicas provocan que la comida hospitalaria llegue fría o templada al enfermo en sus habitaciones?

d) La ausencia de instrucciones claras escritas en el manual de calidad del centro.
c) La distancia física entre la cocina y las habitaciones, sumada a un desfase de tiempo en el reparto superior a una hora.
a) La realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor por el pinche.
b) El mal estado de conservación de las materias primas en el almacén de cocina.

992. 11db2. ¿Qué valor de pH necesita el Clostridium botulinum para desarrollarse?

c) pH inferior a tres.
a) pH superior a cuatro coma cinco.
d) pH neutro de siete exactamente.
b) pH extremadamente ácido.

993. 16bb4. ¿Qué graves daños ambientales provocan las fugas incidentales de gases refrigerantes en las cámaras de cocina?

c) Inactivan la combustión de los fogones de gas, tornando la llama de color azul.
b) Aceleran el daño a la capa de ozono estratosférico y promueven el calentamiento global.
a) Elevan el nivel de acidez (pH) del suelo y provocan halo luminoso urbano.
d) Aumentan la formación de lodos de depuración orgánicos en el alcantarillado.

994. 15cb4. ¿Por qué es falsa la afirmación de que la Comisión de Nutrición es un órgano exclusivo de personal médico?

c) Porque su carácter es multidisciplinar, incorporando obligatoriamente a enfermeros, dietistas, bromatólogos, farmacéuticos y hostelería.
a) Porque la integran únicamente los pacientes ingresados que realizan encuestas.
b) Porque está formada exclusivamente por los pinches y jefes de cocina.
d) Porque es gestionada únicamente por inspectores externos del SAS.

995. 14ca2. Tras finalizar la fritura, ¿qué operación obligatoria debe realizar el pinche de cocina?

b) Filtrar la grasa para retirar los residuos carbonizados que alteran el aceite.
d) Lavar la freidora con agua fría y jabón neutro sin retirar la grasa caliente.
c) Añadir agua destilada fría para recuperar el volumen de grasa perdido.
a) Medir el grado de humedad de la superficie de las patatas cocinadas.

996. 14da4. ¿Cuál es la temperatura mínima exigida para un recalentamiento estándar general de alimentos precocinados comunes?

a) Temperatura constante de 55 °C durante un minuto en el interior.
b) Mínimo de 65 °C durante 30 segundos.
d) Mínimo de 70 °C durante al menos 15 segundos en todas las partes de la pieza, incluido el centro geométrico.
c) Alcanzar 74 °C durante 15 segundos en el centro geométrico.

997. 12ba5. Si durante las tareas de vigilancia de prácticas en cocina se detecta de forma continuada un hábito incorrecto grave en un manipulador, ¿qué medida correctora se contempla?

d) El archivo de su historial formativo durante un periodo mínimo de cinco años.
c) La retirada provisional de su puesto de trabajo para recibir nueva formación.
a) La sustitución del sistema APPCC de la cocina de forma temporal.
b) La amonestación verbal en el momento de la inspección oficial sin más trámites.

998. 14ca3. ¿Qué norma operativa se exige para las vaporeras sin presión durante el servicio?

c) Deben llenarse de agua destilada fría cada diez minutos de uso.
a) Deben mantenerse siempre tapadas para retener los 100 grados Celsius de temperatura.
b) Deben permanecer destapadas durante toda la cocción del alimento.
d) Exigen un espumado continuo de las impurezas que flotan en la base.

999. 15db5. Para evitar errores frecuentes en exámenes del SAS, ¿en qué consiste la diferencia fundamental de objetivos entre limpiar y desinfectar?

d) La limpieza es responsabilidad exclusiva del cocinero; la desinfección la realiza el pinche.
b) Ambos términos se definen y aplican exactamente sobre el mismo tipo de suciedad macroscópica.
c) La limpieza elimina la suciedad macroscópica visible; por su parte, la desinfección destruye los microorganismos invisibles.
a) La limpieza utiliza desinfectantes autorizados; la desinfección se hace mediante agua templada.

1000. 13bb3. ¿Qué porcentaje aproximado de almidón contienen las legumbres secas?

b) Hasta un 10 por ciento.
a) Hasta un 75 por ciento.
d) Hasta un 25 por ciento.
c) Hasta un 50 por ciento.

1001. 11ba3. ¿Qué debe hacerse antes de ponerse un guante si hay una herida?

b) Aplicar alcohol.
d) Cubrirla con un apósito impermeable.
c) Dejar la herida al aire bajo el guante.
a) No se puede trabajar con guantes y heridas.

1002. 16aa4. ¿Cuántos principios de actuación o fundamentales establece formalmente la Ley GICA?

a) Doce principios.
d) Cuatro principios.
b) Diecisiete principios.
c) Veintiún principios.

1003. 11db3. ¿Qué grupos constituyen el principal riesgo ante la Listeria en un hospital?

d) Pacientes con fracturas óseas leves.
a) Inmunodeprimidos, trasplantados y embarazadas.
b) Personal administrativo.
c) Niños deportistas.

1004. 16ab1. ¿Qué es un ‘Órgano Gestor (OG)’ según el marco organizativo del SIGA-SSPA?

d) La plataforma digital unificada donde se registran los consumos de agua del SAS.
a) Cada una de las direcciones y centros de gestión encargados de aplicar el sistema en su propio hospital o área.
c) La empresa adjudicataria externa contratada para la gestión integral de los residuos de cocina.
b) El comité central andaluz encargado exclusivamente de auditar las emisiones de dióxido de carbono.

1005. 15cc2. ¿Cuáles son las tres consecuencias de la falta de capacitación del personal según la lección 15cc2?

c) Aumento del coste de víveres, menor volumen de stock mínimo y pérdida de la marca de calidad.
b) Fallos de cocción, averías mecánicas en lavavajillas y obsolescencia de equipos de frío.
d) Falta de desinfección de verduras, incremento de quejas escritas y rechazo de vajilla.
a) Errores en la preparación de dietas especiales, retrasos en la entrega de comidas y atención al paciente deficiente.

1006. 16aa3. ¿Qué norma europea del año 2000 deben cumplir obligatoriamente las bolsas destinadas al compostaje de biorresiduos?

b) La norma europea ISO 14001.
d) La norma europea EMAS 2000.
c) La norma andaluza GICA 2007.
a) La norma europea EN 13432.

1007. 15aa1. ¿Cuáles son las cuatro dimensiones fundamentales en las que se divide la calidad en el servicio de alimentación hospitalaria?

a) Calidad técnica, calidad subjetiva, calidad de control y calidad de compras.
c) Calidad de los alimentos, calidad de la vajilla, calidad del transporte y calidad de la planta.
b) Calidad de las materias primas, calidad de las dietas, calidad del proceso y calidad del servicio.
d) Calidad higiénica, calidad organoléptica, calidad nutricional y calidad de atención.

1008. 11bb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al uso de materiales en la cocina?

d) Usar acero inoxidable.
a) Limpiar las paredes con detergente.
c) Instalar desagües en el suelo.
b) Creer que se pueden usar materiales porosos si están limpios.

1009. 12cb3. ¿Por qué la zona de emplatado se considera una de las fases más delicadas en la restauración hospitalaria?

a) Porque es donde se realiza el lavado y desinfección química de los útiles y batería.
d) Debido a las vibraciones mecánicas que produce la cinta móvil de reparto.
c) Por el elevado riesgo de transmisión de infecciones si no se cuida la rapidez y la higiene.
b) Porque las mesas de corte de poliuretano pueden introducir contaminantes físicos.

1010. 14ba2. ¿Cuál es la dosificación necesaria de lejía por cada litro de agua si el envase indica una concentración de 35 gramos de cloro activo por litro?

a) 2
c) 1
b) 1
d) 2 centímetros cúbicos de lejía por cada litro de agua.

1011. 14da2. ¿Qué tipo de cristales de hielo se forman en una congelación rápida y qué efecto tienen sobre el alimento?

b) Genera cristales de nitrógeno que destruyen de forma definitiva las bacterias patógenas.
d) Genera cristales medianos que alteran el color original del producto congelado.
c) Genera microcristales que no dañan la estructura celular ni provocan pérdida de nutrientes.
a) Genera macrocristales que rompen las membranas celulares y causan pérdida de jugos.

1012. 17ab3. ¿Cuál de los siguientes procedimientos del SAS regula la metodología de evaluación de factores ergonómicos?

a) El Procedimiento 22.
b) El Procedimiento 27.
c) El Procedimiento 25.
d) El Procedimiento 30.

1013. 15da1. ¿Cuál es la finalidad de someter las materias primas a controles microbiológicos de forma sistemática?

a) Calcular el coste exacto de los macronutrientes del menú del hospital.
c) Prescindir de la cumplimentación de registros diarios de temperatura por el pinche.
b) Garantizar de forma analítica y científica la aptitud real para el consumo de los ingredientes recibidos.
d) Evitar que las materias primas sufran mermas físicas de almacenamiento.

1014. 11cc3. ¿Qué datos deben figurar obligatoriamente en la identificación del envase?

d) Hora de entrada del turno.
a) Nombre del pinche y precio del plato.
c) Identificación del plato y fecha.
b) Calorías y alérgenos.

1015. 16ea1. ¿Cuál es el año objetivo que establece la política ambiental del SAS para alcanzar cero emisiones netas en el sector sanitario?

a) 2060.
c) 2050.
d) 2040.
b) 2030.

1016. 15cc1. ¿Cómo influyen las deficiencias objetivas de la hostelería en los pacientes ingresados de forma directa?

c) No producen ningún impacto relevante en su salud o bienestar.
b) Afectan negativamente a su experiencia, disminuyen su satisfacción general y pueden perjudicar su proceso de recuperación física.
a) Mejoran la valoración técnica de la amabilidad en planta.
d) Obligan a que el Servicio de Medicina Preventiva sancione disciplinariamente al enfermo.

1017. 11ac3. ¿Qué tipo de infracción es el incumplimiento de la obligación de informar sobre síntomas?

b) Infracción leve.
d) Infracción grave.
c) Amonestación verbal solamente.
a) Infracción muy grave.

1018. 12ba3. ¿Qué es la desratización en el contexto del plan DDD?

c) El conjunto de medidas destinadas a la prevención y control de roedores.
d) El procedimiento de limpieza profunda para eliminar el olor a comida.
b) El aislamiento térmico de la zona de basuras climatizada.
a) La eliminación física de insectos voladores en el obrador.

1019. 11dc3. ¿Qué es la mitigación en el contexto de la acrilamida?

d) Eliminar por completo el almidón.
a) Añadir conservantes químicos.
b) Procedimientos para reducir su presencia en el producto final.
c) Aumentar la temperatura de fritura.

1020. 16eb1. ¿Qué grupo de productos de papel de uso común en las cocinas del SAS es elegible para llevar la EEE?

d) Papel para copias, servilletas, papel higiénico y toallas secamanos de celulosa.
b) Bolsas de basura de color marrón del Grupo II.
a) Sacos Big-Bag de un metro cúbico para envases vacíos voluminosos.
c) Cajas de cartón corrugado para el embalaje de carnes con hueso.

1021. 16ba3. ¿Por qué las bacterias aerobias agotan el oxígeno disuelto en el agua durante el ciclo de la eutrofización?

c) Porque liberan dióxido de azufre y óxidos de nitrógeno que destruyen los átomos de oxígeno.
a) Porque consumen una gran cantidad de oxígeno al encargarse de descomponer las algas muertas.
d) Porque reaccionan químicamente con las zeolitas no solubles depositadas en el fondo.
b) Porque utilizan el oxígeno para realizar la fotosíntesis debido al bloqueo de la luz solar.

1022. 15ca1. ¿Cuál es la función primordial del hospital según las fuentes?

d) Distribución exclusiva de tratamientos médicos.
b) Gestión de la restauración comercial.
a) Asistencia sanitaria especializada.
c) Control higiénico-sanitario de la población.

1023. 16ea4. Además de los pequeños productores de residuos peligrosos, ¿qué tipo de empresas específicas están exentas de la obligación estatal de plan de minimización?

d) Las contratas externas de desinfección química.
c) Las lavanderías industriales que sirvan a los hospitales públicos.
a) Las empresas de restauración colectiva y catering sanitario.
b) Las empresas de instalación y mantenimiento.

1024. 13ab1. ¿Qué utilidad tiene delimitar legalmente qué es un alimento en la cocina hospitalaria?

d) Permite clasificar los platos según su contenido calórico.
b) Permite conocer qué sustancias pueden entrar en la cadena de consumo hospitalario y cuáles están sujetas al Código Alimentario Español.
c) Permite calcular el número exacto de raciones que consume un paciente.
a) Permite establecer los horarios de los cocineros.

1025. 11aa3. ¿Cuál es la definición legal de manipulador de alimentos?

a) Personal que solo trabaja en almacenes cerrados.
d) Toda persona que tiene contacto directo o indirecto con alimentos por su actividad laboral.
b) Profesionales con título universitario en nutrición.
c) Solo quien cocina platos calientes.

1026. 13ba4. ¿Qué características definen la Categoría A en las aves de corral?

b) Carne perfecta, sin golpes ni roturas.
d) Admite algún golpe o defecto en la piel.
a) Admite roturas importantes destinadas a la transformación.
c) Carne de animales viejos marinados.

1027. 16eb2. ¿En qué año fue diseñado el Punto Verde y por qué empresa privada de origen alemán?

b) En el año 2005 por la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC).
c) En el año 1991 por la empresa sin ánimo de lucro Duales System Deutschland AG.
a) En el año 1994 por la Sociedad de la Industria de Plásticos (SPI).
d) En el año 2022 por la Consejería de Medio Ambiente de Andalucía.

1028. 11eb3. ¿Qué busca el SAS respecto a la certificación ISO 22000?

b) Certificar solo los hospitales más grandes.
a) Externalizar la gestión para no necesitarla.
c) Certificar únicamente los almacenes externos.
d) Conseguirla en la totalidad de los hospitales del SAS.

1029. 12dc6. Si la elaboración y el servicio ocurren en sitios distintos, ¿dónde y cuándo se recoge la muestra testigo?

d) Quien sirve la comida la recoge tras transcurrir un plazo mínimo de siete días.
b) Se recoge en el laboratorio de medicina preventiva de forma exclusiva.
a) Quien elabora la muestra la recoge en el momento más próximo a su salida del establecimiento.
c) Se recoge de forma obligatoria en la planta de hospitalización del paciente.

1030. 14ac1. ¿Qué indicación médica o de salud está prohibida en el etiquetado ordinario de un alimento para evitar el engaño?

b) Detallar el porcentaje de grasa saturada para pacientes cardiópatas..
c) Atribuir al producto propiedades curativas o preventivas de enfermedades humanas que no posea..
a) Indicar que el producto es apto para dietas hospitalarias bajas en sodio..
d) Indicar si el producto contiene gluten o trazas de alérgenos..

1031. 15dc1. ¿Qué acción técnica e inmediata se debe realizar en el momento en que se superan los límites de seguridad?

a) Someter al personal del turno a un análisis microbiológico de superficies.
c) Ejecutar una corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado.
b) Abrir un expediente correctivo obligatorio de proceso para reestructurar la cocina.
d) Suspender de forma definitiva la distribución de comidas en las plantas del hospital.

1032. 15ab1. ¿Cuál es la subcategoría de herramientas destinadas exclusivamente a obtener información primaria directamente de los usuarios o del propio proceso?

b) Instrumentos para la evaluación.
d) Instrumentos para la recogida de datos.
c) Instrumentos para el análisis de datos.
a) Instrumentos de planificación estratégica.

1033. 15bc3. Señala el error frecuente que se asocia con el registro de temperaturas de las cámaras de frío:

d) Utilizarlo como la prueba documental necesaria ante las inspecciones sanitarias..
c) Considerarlo como una mera tarea administrativa burocrática sin valor operacional real..
b) Reconocer que es un Punto Crítico de Control que protege al paciente vulnerable..
a) Saber que es una aportación directa del pinche a la inocuidad de los alimentos..

1034. 12cc2. Respecto a las etapas de higienización, ¿cuál es la diferencia principal en el número de fases entre el lavado manual y el mecánico?

a) El mecánico tiene seis fases y el manual tiene cuatro fases.
c) El mecánico tiene cuatro fases y el manual tiene seis fases.
b) Ambos procesos constan de cinco fases idénticas.
d) El mecánico tiene tres fases y el manual tiene seis fases.

1035. 14ab1. ¿Con qué frecuencia o antelación deben elaborarse las comidas preparadas destinadas al servicio directo?

b) Con la menor antelación posible a su consumo.
c) Dos horas después de que los pacientes hayan recibido la pauta de tratamiento médico.
d) Únicamente en el turno de noche previo para adelantar trabajo.
a) Con un mínimo de 48 horas de antelación para que reposen los sabores.

1036. 15db2. ¿Dónde se realiza de forma obligatoria el almacenamiento de los productos perecederos y de las materias primas en la cocina?

a) En los contenedores herméticos situados en el exterior del edificio.
b) En el office de distribución de planta de hospitalización.
c) En los almacenes secos generales y zonas de recepción.
d) En las cámaras de conservación de la cocina.

1037. 12bb1. Según el Reglamento (CE) 852/2004, ¿qué carácter tiene el sistema APPCC?

b) Es un protocolo reactivo que solo se activa ante brotes epidemiológicos.
c) Es una auditoría externa realizada por laboratorios privados acreditados.
d) Es una recomendación voluntaria que carece de carácter sancionador.
a) Es una herramienta preventiva, no reactiva.

1038. 11ea2. ¿Qué modalidad de control se activa tras una alerta sanitaria o reclamación de un usuario?

d) Autocontrol interno.
a) Auditoría sistemática.
c) Inspección por denuncia.
b) Inspección programada.

1039. 11ca4. ¿Qué se debe hacer con las superficies de trabajo después de cada uso?

b) Secarlas con un trapo de tela usado.
c) Mantenerlas perfectamente higienizadas mediante limpieza y desinfección.
d) Dejarlas que se sequen al aire sin productos químicos.
a) Limpiarlas solo al final del turno.

1040. 11ca4. ¿Qué medida se recomienda para identificar los útiles según el tipo de alimento?

d) Usar solo utensilios de madera.
a) Marcarlos con el nombre del pinche.
c) Usar cuchillos y tablas de distintos colores.
b) Guardarlos todos en el mismo cajón.

1041. 15dc2. ¿A quién corresponde la competencia de elegir el tipo de cocción, tiempos de elaboración y condimentación de los menús?

d) Al personal de cocina superior (cocinero y jefe de cocina).
c) A la Comisión de Nutrición de manera colegiada.
a) Al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública de forma conjunta.
b) Al pinche de cocina de planta de forma autónoma.

1042. 13ba5. ¿Qué parásito visible requiere controles visuales rigurosos en los pescados para evitar riesgos hospitalarios?

b) Salmonella.
c) Anisakis.
d) Listeria monocytogenes.
a) Tenia solium.

1043. 16cb3. ¿Qué norma legal española regula de forma específica las actividades de eliminación en vertederos?

c) El Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
d) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
b) El Real Decreto 646/2020, de 7 de julio.
a) El Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.

1044. 15bc1. Señala el error frecuente más habitual respecto a la composición del equipo de trabajo APPCC:

a) Exigir formación técnica sólida en higiene alimentaria a sus miembros..
c) Creer que está compuesto única y exclusivamente por jefes de cocina o personal directivo..
b) Integrar a profesionales de la cocina, de la nutrición clínica y de calidad..
d) Involucrar al Servicio de Medicina Preventiva del hospital en el proceso..

1045. 12da3. ¿Durante qué plazo mínimo se deben archivar y conservar los registros de los controles de potabilidad del agua?

c) Durante un mínimo de dos años.
b) Durante un año a contar desde la desinfección química de los depósitos.
a) Durante un periodo obligatorio de cinco años.
d) Durante un plazo máximo de seis meses.

1046. 11bc3. ¿Qué se define como espacios o vehículos destinados a la carga de productos alimenticios?

a) Embalajes primarios.
d) Estanterías móviles.
c) Almacenes frigoríficos.
b) Receptáculos.

1047. 17aa7. ¿Quiénes se consideran legalmente ‘trabajadores especialmente sensibles’ (TES)?

c) Aquellos empleados que acumulan más de tres accidentes de trabajo en un año..
d) Los mandos intermedios encargados de la cocina hospitalaria..
a) Aquellos trabajadores que puedan padecer específicamente riesgos laborales adicionales debido a sus características personales-- estado biológico conocido o discapacidad..
b) Únicamente los pinches que tienen reconocida de forma legal una incapacidad absoluta..

1048. 16dc2. ¿A qué temperatura exacta debe estar refrigerado de forma obligatoria el local de almacenamiento temporal o intermedio de residuos?

c) A una temperatura constante de entre 8 y 12 grados Celsius.
b) A una temperatura ambiental no superior a los 15 grados Celsius.
a) Por debajo de los cero grados Celsius para congelar los residuos.
d) A una temperatura de entre 0 y 3 grados Celsius.

1049. 16ea4. ¿Bajo qué única circunstancia se puede solicitar la exención de presentar el plan de minimización de residuos de acuerdo con el artículo 19 del Reglamento andaluz?

a) Cuando la generación de residuos esté directamente vinculada a la prestación de un servicio y no a la producción de bienes.
b) Cuando el hospital acredite que no tiene personal suficiente en el 'Equipo Verde'.
c) Cuando el centro sanitario cuente con un tren de lavado de vajilla de pacientes.
d) Cuando se utilicen exclusivamente garrafas blancas de 25 litros para acumular químicos.

1050. 14dc1. ¿Qué es una cocina centralizada según el manual técnico del Servicio Andaluz de Salud?

d) Planta de envasado industrial donde se reciben productos frescos únicamente para su desinfección y troceado sin aplicar calor.
a) Sistema tradicional descentralizado en el cual cada centro hospitalario dispone de su propia cocina independiente para elaborar y emplatar los menús.
b) Sistema de producción donde la comida se elabora en una única cocina central de gran tamaño y se distribuye posteriormente a múltiples centros hospitalarios receptores o satélites.
c) Cocina de apoyo temporal que elabora menús exclusivos para urgencias y picos de demanda imprevistos.

1051. 12ca1. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la naturaleza organizativa de la cocina hospitalaria?

a) Creer que la cocina hospitalaria es un servicio de hostelería independiente, cuando es de soporte asistencial.
b) Considerar que la inclinación del suelo hacia sumideros debe ser del 2 por ciento.
d) Pensar que las dietas se prescriben utilizando el sistema GESMAN.
c) Afirmar que los menús terapéuticos los diseña un equipo multidisciplinar.

1052. 13db4. ¿Qué sustancia química con interacciones farmacológicas graves debe evitarse en pacientes con tratamiento de IMAO?

b) Tiramina (presente en quesos curados, embutidos y ahumados).
d) Urea (presente en la carne de caza y vísceras).
c) Gluten (presente en trigo, avena, cebada y centeno).
a) Lactosa (presente en derivados lácteos).

1053. 12ca1. ¿Qué función cumple el sistema informático GESMAN en la cocina del SAS?

d) Gestionar la información de las dietas prescritas para que el Pinche reciba la orden de preparación exacta.
b) Permitir al médico prescribir la dieta en la historia clínica del paciente.
c) Registrar los tratamientos de desinsectación química y el control de plagas.
a) Medir en tiempo real la iluminación en luxes de las zonas de envasado.

1054. 11db2. ¿Cuál es el síntoma característico del botulismo mencionado en el texto?

b) Caída del cabello.
d) Dolor de oídos intenso.
c) Manchas rojas en la piel.
a) Visión doble y dificultad para hablar.

1055. 14ba2. ¿Qué método físico se recomienda para realizar el aclarado posterior de las hortalizas y lograr el efecto de arrastre?

d) Aclarado con abundante agua potable corriente a chorro para asegurar el arrastre mecánico.
b) Inmersión en un recipiente de agua tibia estancada durante 10 minutos.
c) Pulverización de alcohol etílico al 70 por ciento sobre el vegetal húmedo.
a) Frotamiento vigoroso con un trapo de algodón esterilizado.

1056. 15ca2. ¿Cuál es la responsabilidad del personal de cocina en el engranaje de la restauración hospitalaria?

c) La garantía del control microbiológico e higiene de la planta de hospitalización.
b) La elaboración de los platos con los requerimientos nutritivos solicitados, así como su presentación adecuada y agradable.
d) La solicitud de dietas y su administración directa al paciente encamado.
a) La prescripción de la dieta adaptada a alérgenos e intolerancias.

1057. 13bb2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido legalmente en las patatas fritas?

a) Inferior al 10 por ciento.
d) Inferior al 5 por ciento.
b) Inferior al 3 por ciento.
c) Inferior al 7 por ciento.

1058. 14eb3. ¿De qué materiales deben revestirse obligatoriamente los vehículos cerrados destinados al transporte de carnes frescas?

a) Placas de acero rugoso recubiertas de tela de algodón o poliuretano poroso.
b) Materiales impermeables de fácil lavado y desinfección.
c) Láminas sintéticas porosas con doble cámara térmica de vacío compensado.
d) Paneles de madera de abeto tratada y pintada de blanco con resina epoxi.

1059. 12bb4. ¿Qué requisito formal indispensable otorga validez legal a los documentos de vigilancia al finalizar la labor?

d) Deben ser sellados por la empresa proveedora de materias primas.
a) Deben ser publicados en el tablón de anuncios del obrador central.
b) Deben contener un informe descriptivo y un plano de ubicación de trampas.
c) Deben estar firmados por los responsables específicos designados.

1060. 15bc1. ¿Por quién debe ser constituido obligatoriamente el equipo encargado de diseñar e implantar el plan APPCC?

a) Por el personal de enfermería encargado del reparto de las bandejas..
d) Por un equipo multidisciplinar que integre a profesionales de diferentes áreas, como cocina, nutrición y calidad..
b) Exclusivamente por el Jefe de Servicio de Hostelería del centro..
c) Únicamente por los inspectores de salud pública de la Junta de Andalucía..

1061. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción mínimo establecido para el fondo oscuro?

c) Exactamente 12 horas seguidas.
b) De 3 a 4 horas a fuego lento.
d) Un mínimo de 8 horas de cocción lenta.
a) Entre 1 y 2 horas en olla de alta presión.

1062. 12ab4. Según las aclaraciones sobre errores frecuentes, ¿en qué se diferencian el APPCC y la trazabilidad?

c) La trazabilidad es de carácter voluntario; el APPCC es obligatorio.
b) La trazabilidad se realiza en frío; el APPCC se realiza en caliente.
d) La trazabilidad sigue al producto; el APPCC controla los peligros del proceso.
a) No existe ninguna diferencia, son términos idénticos según la legislación.

1063. 11ba2. ¿Cuál es la función principal del calzado antideslizante?

a) Evitar caídas en suelos húmedos.
c) Comodidad al caminar.
b) Proteger el suelo de la cocina.
d) Que no se pegue la suciedad.

1064. 15db2. ¿Qué debe vigilar de forma continua el pinche en el interior de las cámaras de víveres perecederos?

c) La fecha de caducidad de los desinfectantes químicos de superficies.
d) Que las mercancías mantengan su embalaje de transporte original sin abrir.
b) Que el volumen de raciones almacenado coincida con los menús variados.
a) Que se mantengan las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en cada caso.

1065. 11ab3. En un hospital, ¿por qué es vital la actualización constante según la fuente?

b) Para que el personal no se aburra.
a) Para obtener premios de calidad.
d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
c) Para cumplir con los presupuestos anuales.

1066. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la diferenciación entre la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Unidad de Nutrición’?

d) Son términos completamente equivalentes y se asocian de forma indistinta.
a) La Comisión realiza el reparto en habitaciones; la Unidad confecciona la planilla.
c) La Unidad es el servicio asistencial diario que diseña menús y calibra dietas; la Comisión es el órgano colegiado que decide directrices generales y aprueba el código.
b) La Unidad depende de Medicina Preventiva; la Comisión depende del Jefe de Hostelería.

1067. 14da3. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar un alimento bajo un chorro de agua corriente fría?

a) Siempre que se trate de filetes de pescado fraccionados.
c) Para verduras destinadas a consumirse en crudo como ensaladas.
d) Solo si los alimentos se van a cocinar de forma inmediata tras el proceso y no son alimentos fraccionados.
b) Únicamente si el agua está a una temperatura superior a 25 °C.

1068. 11eb2. El pinche debe asegurar que la información grabada en SICAP sea:

c) Confidencial para el resto de la cocina.
b) Solo numérica.
d) Borrada cada 24 horas.
a) Veraz y estar actualizada.

1069. 13aa1. ¿Qué se busca proteger principalmente al establecer prohibiciones generales en el Código Alimentario Español?

d) La competitividad de las marcas.
b) El volumen de ventas de los aceites.
a) La reducción de costes en cocina.
c) La salud pública.

1070. 13ba4. ¿Qué peso puede llegar a alcanzar un capón según la lección?

d) Aproximadamente 300 gramos.
a) Hasta 2 kilos.
b) Hasta 5 kilos.
c) Aproximadamente 500 gramos.

1071. 14ac1. ¿Cuál de las siguientes sustancias se excluye formalmente de la definición de ingrediente según la norma de etiquetado?

c) Los aromas modificados artificialmente..
b) Los coadyuvantes tecnológicos..
a) Los aditivos que cumplen una función tecnológica activa en el producto final..
d) Las enzimas presentes de forma permanente en el alimento acabado..

1072. 11ea2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la planificación de las inspecciones?

d) Pensar que el pinche debe cooperar.
a) Confundir trazabilidad con higiene.
c) Creer que todas las inspecciones se avisan previamente.
b) Pensar que las auditorías son externas.

1073. 12aa2. ¿Bajo qué condiciones se permite el uso de huevo crudo en elaboraciones de comidas preparadas?

a) Si el tratamiento térmico alcanza los 70 ºC durante 2 segundos, o a 63 ºC en el centro si se trata de huevos fritos o tortillas para servicio inmediato.
d) Está prohibido su uso bajo cualquier circunstancia, debiendo usarse siempre ovoproductos.
b) Se permite libremente para cualquier tipo de mayonesa casera sin importar la temperatura.
c) Se permite si el huevo se lava con detergente antes de cascarlo.

1074. 13db1. ¿Qué significan las siglas RDA mencionadas en la lección sobre dieta basal?

c) Requerimientos calóricos y nutricionales recomendados por las autoridades de salud.
a) Régimen Diabético Adulto en restauración colectiva.
b) Raciones Diarias Acordadas de macronutrientes.
d) Regulación Dietética Alimentaria de la Junta de Andalucía.

1075. 16bb2. ¿Por qué es obligatorio controlar y reducir la temperatura de los vertidos líquidos procedentes de los lavavajillas industriales?

d) Porque obliga al hospital a disponer de un plan de minimización de gases de efecto invernadero.
b) Porque verter agua a temperaturas muy elevadas altera gravemente los ecosistemas y la fauna fluvial del medio acuático receptor.
a) Porque el calor inactiva de forma instantánea la acción quelante de los fosfatos de la vajilla.
c) Porque el efluente caliente acelera la cristalización de las zeolitas de los detergentes obstruyendo cañerías.

1076. 12da2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación se exige específicamente en las áreas de preparación y envasado de alimentos?

a) Un mínimo de 350 lux.
d) Un mínimo de 100 lux.
c) Un mínimo de 200 lux.
b) Un mínimo de 500 lux.

1077. 11aa1. En una cocina hospitalaria, ¿sobre qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento 852/2004?

c) Desde la producción primaria hasta el suministro final.
b) Solo en la cocción.
a) Solo en el suministro final.
d) Solo en el almacenamiento.

1078. 16da4. ¿Qué equipo de protección personal completo es obligatorio colocarse para actuar ante un derrame de citotóxicos?

c) Delantal plástico común de cocina, un par de guantes de látex y mascarilla quirúrgica sencilla.
d) No se requiere equipo de protección personal si se ventila adecuadamente la zona.
a) Bata de algodón común, gafas de vista ordinarias y calzado de calle sin calzas.
b) Mascarilla para vapores, bata de baja permeabilidad, gafas de seguridad, gorro, calzas y dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.

1079. 14db2. ¿Qué método artificial de deshidratación se utiliza para obtener leche en polvo o café instantáneo mediante pulverización de un líquido?

b) La sublimación en cámara de alto vacío a grandes presiones.
c) La deshidratación de sólidos sobre placas con aire frío.
a) La atomización, por la cual un producto líquido se pulveriza para lograr un polvo fino por evaporación rápida.
d) La centrifugación de sólidos en tambores térmicos.

1080. 11bb4. ¿Qué se prohíbe explícitamente en el diseño de puertas?

a) Que sean batientes.
b) Que tengan visores.
d) El uso de materiales que acumulen suciedad.
c) El uso de cristales.

1081. 12dc5. ¿Para qué elaboración hospitalaria es obligatorio usar ovoproducto en lugar de huevo fresco?

b) En tortillas de patatas preparadas al momento y servidas de forma inmediata al paciente.
d) En huevos fritos cocinados a setenta grados Celsius por dos segundos en el centro.
a) En elaboraciones que no sufren tratamiento térmico suficiente, como mayonesas o cremas de repostería.
c) En productos secos y conservas almacenados en seco a quince grados Celsius.

1082. 12bb1. ¿Qué significan las siglas APPCC de forma exacta según el texto?

a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
c) Asociación de Peligros Clínicos y de Control de Calidad.
b) Análisis de Puntos Críticos y Control de Calibraciones.
d) Auditoría Preventiva de Procesos y de Control de Calidad.

1083. 14db4. ¿Para qué tipo de alimentos o preparaciones culinarias está diseñado el método de vacío continuo?

a) Está indicado para alimentos frágiles como bollería u hojaldre.
c) Se emplea únicamente para productos vegetales de ensalada y frutas crudas.
d) Se reserva para productos líquidos calientes como sopas o caldos.
b) Se emplea para grandes piezas (como lengua escarlata o jamón dulce) que van a ser cocidas dentro de la bolsa.

1084. 11ab5. ¿Por qué se dice que el plan de formación no es estático?

c) Porque es un documento digital.
a) Porque cambia cada día según el humor del jefe.
d) Porque se mueve por las oficinas.
b) Porque debe adaptarse a nuevos equipos o tecnologías.

1085. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación para pescados frescos en refrigeración convencional?

a) De 1 a 2 días.
b) 24 horas como máximo.
c) De 5 a 7 días.
d) De 3 a 4 días.

1086. 13ab1. Según se describe en la lección, ¿cómo es el valor de un alimento a lo largo del tiempo?

d) Es siempre estático y constante.
b) Depende únicamente del precio fijado por el proveedor.
a) Es inmutable desde su recolección hasta su consumo.
c) No es estático y depende de factores que el Pinche debe vigilar.

1087. 16bb4. ¿Qué dos graves riesgos genera la acumulación excesiva de grasa en los filtros de las campanas extractoras?

c) Produce una alarmante pérdida de la capacidad de succión y genera un riesgo grave de incendio.
b) Provoca la aparición de lixiviados ácidos corrosivos y emite compuestos orgánicos volátiles.
d) Altera la dosificación exacta de detergente biodegradable y daña las cámaras frigoríficas.
a) Aumenta la velocidad del compresor de frío e incrementa el consumo de gas natural de los hornos.

1088. 11cc3. ¿Qué instrumento es imprescindible para el control de la muestra junto a la balanza?

a) Un cronómetro digital.
d) Un pH-metro.
c) Un densímetro.
b) Termómetro con sonda de penetración.

1089. 15cb3. ¿Cuál es la función exclusiva y directa del médico en la cadena de alimentación hospitalaria?

a) La supervisión de la cinta de emplatado de las bandejas.
d) La validación técnica del código de dietas unificado.
b) La confección de la planilla de dietas en planta.
c) La indicación o prescripción de la dieta terapéutica como parte del tratamiento.

1090. 13db3. ¿Cuál es el objetivo final de transformar la consistencia de los platos en la dieta túrmix (Código 4)?

a) Evitar el uso de cubiertos metálicos en la bandeja de comida.
d) Reducir el volumen de deposiciones del paciente con diarrea.
b) Facilitar el proceso de deglución y proporcionar una alimentación segura.
c) Aumentar el sabor y excitar el apetito del enfermo.

1091. 16da1. ¿Por qué queda totalmente prohibido depositar las bolsas de residuos del Grupo I directamente en el suelo?

b) Porque deben trasladarse directamente desde su soporte hacia el contenedor de transporte.
d) Porque se reduce el grosor en micras de las bolsas.
c) Porque cambia la composición en peso de los residuos.
a) Porque requiere el uso obligatorio de etiqueta adhesiva.

1092. 16eb1. Para evitar errores de examen, ¿cuál es la diferencia clave entre la EEE y distintivos ambientales simples de reciclaje como el Punto Verde?

c) La EEE se aplica solo a plásticos y el Punto Verde es de aplicación exclusiva para metales.
d) La EEE certifica un bajo impacto ambiental en todo el ciclo de vida del producto, mientras que el Punto Verde solo indica que el fabricante cumple económicamente con el sistema de Ecoembes.
a) La EEE es obligatoria para todos los envases de cocina y el Punto Verde es voluntario.
b) El Punto Verde se rige por la norma ISO 10424 y la EEE se regula por el Decreto 73/2012.

1093. 16da5. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente el proceso de fraccionamiento de líquidos radiactivos para garantizar la seguridad?

c) En mesas abiertas en la cocina central del hospital.
a) En cabinas cerradas provistas de filtro de carbón activo.
d) En el muelle de descarga de mercancías.
b) En el almacén final junto a los contenedores de plomo.

1094. 14ea3. ¿Qué regla de higiene obligatoria debe seguir cada pinche de cocina situado a los lados de la cinta de emplatado para evitar contaminaciones y alérgenos?

c) Utilizar un único cucharón multiusos lavado con desinfectante clorado cada 30 minutos.
d) Desinfectar con alcohol el cubierto de servicio únicamente tras finalizar todo el turno de la cinta.
b) Servir todos los alimentos de la dieta empleando guantes limpios sin usar cubiertos auxiliares.
a) Servir el alimento asignado empleando un cubierto o utensilio distinto para cada preparación.

1095. 11db1. ¿A qué se asocia habitualmente la Salmonella en el entorno de colectividades?

d) A verduras mal lavadas.
c) A huevos y aves crudas.
a) Al consumo de carne de cerdo cocinada.
b) A latas de conserva abombadas.

1096. 14aa3. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto al uso de la ropa de trabajo en cocina?

d) Debe vestirse también durante el trayecto de ida y vuelta al domicilio.
a) Su utilización debe ser estrictamente de uso exclusivo en la cocina.
c) Debe lavarse únicamente una vez al mes por motivos ecológicos.
b) Debe ser de color oscuro para disimular las manchas de grasa cocinada.

1097. 15da3. ¿Cuál es la diferencia de roles en planta entre el auxiliar de enfermería y el pinche de cocina respecto a las comidas?

b) El pinche realiza el reparto de bandejas a las habitaciones; el auxiliar realiza el control térmico en office.
d) El auxiliar de enfermería realiza el reparto de bandejas a la habitación; el pinche en planta ayuda en el servicio, controla la temperatura final y limpia el office.
a) La enfermera prescribe la dieta basal; el pinche en planta elabora los triturados de forma autónoma.
c) Ambos perfiles tienen encomendadas exactamente las mismas funciones asistenciales coordinadas en planta.

1098. 12aa4. ¿Qué aspectos de bienestar y sanidad vigila también el PNCOCA en el marco de la cadena alimentaria?

a) El control de residuos de medicamentos en clínicas estéticas.
b) El cumplimiento de las normas de bienestar animal y sanidad vegetal.
c) Las normas de seguridad en el trabajo de los agricultores.
d) El control microbiológico de los piensos de mascotas únicamente.

1099. 12cc3. Qué prohibición estricta se establece para el uso de tablas y cuchillos con el fin de evitar la contaminación cruzada?

a) Está prohibido usar cuchillos de sierra cortahuesos en el cuarto frío de pescados.
b) Está prohibido tocar los útiles con las manos limpias, requiriéndose el uso de guantes desechables.
d) Se prohíbe utilizar tablas trincheras de acero inoxidable, debiendo ser siempre de madera porosa.
c) Está prohibido usar el mismo cuchillo o tabla para alimentos crudos y cocinados sin limpieza intermedia.

1100. 16cb3. ¿Qué excepción se aplica a la prohibición general de depositar neumáticos usados en vertederos?

b) No hay ninguna excepción, la prohibición de neumáticos en vertederos es absoluta por ley.
a) Los neumáticos procedentes de ambulancias y vehículos de transporte urgente del SAS.
c) Los neumáticos de bicicleta y los usados como elementos de protección en el propio vertedero.
d) Cualquier neumático que haya sido sometido previamente a un proceso de triturado mecánico.

1101. 16ab2. ¿A cuánto asciende el consumo medio anual de gas de la red de centros del SAS según los datos de estudio?

c) Supera los 200 gigavatios hora.
b) Se sitúa por debajo de los 50 gigavatios hora.
a) Se sitúa en torno a los 100 gigavatios hora.
d) Es de exactamente 400 gigavatios hora.

1102. 16ba2. ¿Cómo se define técnicamente la eutrofización según el temario de estudio?

a) Fenómeno físico de acumulación de escarcha en los evaporadores industriales de frío que actúa como aislante térmico.
d) Aparición de lixiviados contaminantes ácidos que percolan a través de los residuos depositados en vertederos.
b) Proceso de contaminación provocado por el exceso de nutrientes orgánicos o químicos in the agua, lo que genera un crecimiento descontrolado de algas y la pérdida total de oxígeno.
c) Emisión masiva de gases de efecto invernadero derivada del uso de combustibles fósiles en fogones.

1103. 13db2. ¿Con qué fase de alimentación concluye la progresión dietética tras restablecer la tolerancia del paciente?

a) Con la dieta absoluta de ayuno total.
b) Con la dieta blanda o Código 6.
d) Con la dieta túrmix o Código 4.
c) Con la dieta basal o Código 0.

1104. 13aa1. ¿Quién debe conocer las definiciones legales para identificar la calidad y el estado de los productos en el SAS?

d) El Pinche.
b) El paciente hospitalizado.
c) Exclusivamente el proveedor externo.
a) El personal de administración únicamente.

1105. 11ba2. ¿Se pueden usar anillos si se llevan guantes?

d) Sí, siempre que el guante sea opaco.
a) Solo si son alianzas.
b) Sí, porque el guante evita que caigan.
c) No, la prohibición de joyas es total.

1106. 14eb1. ¿Cómo se define el sistema de distribución centralizada?

b) Distribución en frío en la cual el plato se congela a -18 °C en la planta y se regenera por inducción en la habitación.
c) Procedimiento por el cual el personal de enfermería elabora los menús de forma personalizada a partir de alimentos crudos en planta.
a) Modelo de reparto en el que los menús se emplatan por completo en la cocina central del hospital y se trasladan en carros listos para su consumo inmediato.
d) Sistema en el que la comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.

1107. 13ba4. ¿Para qué se destina la Categoría C en la clasificación comercial de las aves?

b) Venta directa refrigerada al consumidor final.
a) Dietas terapéuticas hospitalarias directas.
c) Uso exclusivo de transformación industrial (roturas y golpes).
d) Caldos tradicionales en cocina por su gran sabor.

1108. 14aa3. La porosidad de la madera en utensilios de cocina tiene el defecto higiénico de:

d) Facilitar que la madera se astille con el frío de la nevera.
c) Hacer que los utensilios floten en el agua de lavado.
a) Retener microorganismos e impedir realizar una desinfección correcta.
b) Aumentar la adherencia de la grasa visible de los alimentos cocinados.

1109. 11ea1. ¿En qué reglamento se establece la obligación de las empresas alimentarias de cooperar con las autoridades?

d) Ley 17/2011.
b) Reglamento (UE) 2017/625.
c) Decreto 155/2018.
a) Reglamento (CE) 852/2004.

1110. 11cb2. ¿Cuál es la diferencia entre 63°C y 70°C según los errores frecuentes?

b) 70°C es solo para pescados.
c) 63°C es para mantenimiento en caliente y 70°C es el estándar de cocción.
d) No hay diferencia.
a) 63°C es para recalentar y 70°C para cocinar.

1111. 12ba1. ¿Por qué un fallo en la calidad del agua se considera un riesgo crítico en una cocina hospitalaria?

b) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico del lavavajillas mecánico.
d) Porque puede alterar el valor nutricional de los platos cocinados de forma irreversible.
c) Porque provoca la descamación de las superficies de acero inoxidable.
a) Porque es el ingrediente más utilizado y el principal agente de limpieza, pudiendo contaminar masivamente alimentos y superficies.

1112. 14bb5. ¿Por qué representa un error higiénico separar la clara de la yema utilizando la propia cáscara del huevo?

c) Porque rompe la yema de forma accidental alterando la textura del plato.
d) Porque es un procedimiento manual que requiere demasiado tiempo de trabajo.
a) Porque disminuye el volumen final útil de clara obtenido para las dietas.
b) Porque propaga la bacteria Salmonella de la cáscara exterior al contenido comestible; exige usar un separador homologado.

1113. 12ba2. Al realizar el escurrido y secado manual de la batería de cocina, ¿en qué posición deben colocarse los recipientes?

d) Con las aberturas hacia abajo.
c) Con las aberturas hacia arriba para facilitar la ventilación.
b) Unos dentro de otros para optimizar el espacio de secado.
a) Apilados de forma lateral sobre mallas metálicas abrasivas.

1114. 16cb4. ¿Cuál es la diferencia clave entre el ‘productor del producto’ y el ‘productor de residuos’?

c) No hay diferencia legal, el artículo 11 de la Ley 7/2022 unifica ambas figuras bajo la misma responsabilidad financiera.
d) El productor del producto es la empresa que fabrica o vende el artículo original; el productor de residuos es quien genera el desecho al utilizarlo.
b) El productor del producto es el pinche del SAS; el productor de residuos es el gestor autorizado externo.
a) El productor del producto gestiona los vertederos; el productor de residuos se limita al control de ruidos y emisiones.

1115. 12ba2. ¿Qué requisitos obligatorios se establecen para el lavamanos de la cocina hospitalaria?

b) Accionamiento manual tradicional de rosca, agua templada constante, toallas de tela y jabón neutro.
a) Accionamiento automático con agua descalcificada y papel de secado multiusos reusable.
c) Accionamiento por pedal únicamente, dispensador de alcohol en gel y secado por aire caliente exclusivamente.
d) Accionamiento no manual (pedal o sensor), agua fría y caliente, jabón desinfectante y secado de un solo uso.

1116. 13db3. ¿Qué código numérico identifica oficialmente a la dieta túrmix o de textura modificada en el SAS?

a) Código 4.
c) Código 6.
d) Código 18.
b) Código 0.

1117. 11aa3. En un hospital, ¿qué actividad se considera siempre de mayor riesgo sanitario?

b) La limpieza de la zona de carga.
d) La recepción de latas de conserva.
c) El pelado de patatas para guisos.
a) La preparación de dietas frías.

1118. 12da1. ¿Qué características estructurales obligatorias deben poseer los techos de las zonas de manipulación para garantizar la inocuidad?

b) Deben contar con tuberías de desagüe de PVC y conductos de aire a la vista.
c) Deben estar climatizados de forma constante a temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.
d) Deben ser de mampostería gruesa y presentar uniones redondeadas de mediacaña en esquinas.
a) Su diseño debe impedir la formación de moho, la condensación y el desprendimiento de partículas.

1119. 15cb2. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con el ‘control microbiológico’ de este servicio?

d) Creer que lo realiza de forma directa el pinche de cocina sin supervisión.
b) Pensar que solo se realiza ante denuncias judiciales por intoxicaciones.
c) Confundir las muestras testigo con los análisis químicos de residuos.
a) Creer que el control microbiológico es solo para el producto final, olvidando que abarca superficies y utensilios.

1120. 15cc2. ¿Qué consecuencia higiénica grave provoca un fallo operacional en los equipos o cámaras de refrigeración defectuosas?

a) Un aumento en la generación de residuos hosteleros diarios.
d) La pérdida de temperaturas seguras de conservación, comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.
c) La imposibilidad de que el pinche realice el troceado y racionado de los alimentos.
b) La alteración de la consistencia líquida de las dietas terapéuticas blandas.

1121. 11cc4. Si los centros de elaboración y servicio son distintos, ¿quién toma la muestra?

c) El elaborador en su cocina.
a) El responsable del servicio en el momento más próximo a su salida o servicio.
b) El celador de guardia.
d) El conductor del camión.

1122. 13da2. ¿Qué indica el tamaño de los sectores o porciones en la representación de la nueva rueda de alimentos?

d) La velocidad de digestión gástrica del grupo correspondiente.
a) La importancia relativa de cada grupo en la dieta diaria.
c) El precio de mercado de los alimentos que componen la porción.
b) El contenido calórico exacto de cada uno de los nutrientes.

1123. 16ca3. ¿Qué código HP de peligrosidad se asigna de manera característica a los residuos infecciosos que contienen microorganismos viables capaces de transmitir enfermedades (Grupo III del SAS)?

b) HP 4.
d) HP 9.
a) HP 15.
c) HP 1.

1124. 11ac3. ¿Qué plazo establece la fuente para comunicar la detección de síntomas?

a) En un plazo de 24 horas.
c) Al finalizar la jornada laboral.
d) Inmediatamente.
b) Antes de empezar el siguiente turno.

1125. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige de forma obligatoria para alimentos que sí poseen huesos o espinas para evitar perforaciones?

b) Bolsas de 100 micras.
d) Bolsas de 50 micras.
a) Bolsas de 150 micras.
c) Bolsas de 80 micras.

1126. 16ca4. ¿Cómo se define legalmente un «subproducto» en el Artículo 4 de la Ley 7/2022 de residuos?

a) Residuo biodegradable de jardines y parques o residuos alimentarios generados en servicios de restauración colectiva.
b) Producto sanitario de tipo punzante o cortante que ha sido retirado de los circuitos ordinarios de uso.
d) Cualquier desecho que tras pasar por operaciones de valorización cumple con los requisitos técnicos comerciales.
c) Sustancia u objeto resultante de un proceso de producción cuya finalidad primaria no sea su obtención.

1127. 15aa4. ¿De qué margen de flexibilidad horaria aproximada disponen las tomas de alimentos en el hospital?

c) De aproximadamente una hora para cada toma.
a) De quince minutos de forma estricta para evitar la pérdida de calor.
d) De dos horas para flexibilizar el descanso de los enfermos de planta.
b) El horario es absolutamente rígido y no dispone de ningún margen.

1128. 12aa2. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento y servicio se deben conservar las comidas calientes?

a) Igual o inferior a 60 ºC.
d) Superior o igual a 74 ºC.
c) Superior o igual a 63 ºC.
b) A 55 ºC constantes.

1129. 12bb3. ¿Qué es una ‘Medida preventiva’ según el texto?

d) Una prueba microbiológica realizada en laboratorio que ofrece resultados lentos.
a) Acción rápida y eficaz para controlar un peligro identificado.
b) La sanción administrativa impuesta al proveedor por suministrar lotes sin etiquetar.
c) Una inspección programada y frecuente realizada por la autoridad competente.

1130. 12ba5. ¿De qué dos formas puede impartirse legalmente la formación de los manipuladores según el plan?

a) Mediante cursos de prevención de riesgos laborales o por mutuas de accidentes.
b) Directamente por la empresa (personal propio cualificado) o a través de entidades externas autorizadas.
d) Mediante autoaprendizaje no regulado o por copia de hábitos de compañeros veteranos.
c) Únicamente por inspectores oficiales de la AESAN o por la EFSA en seminarios.

1131. 11ba2. ¿Cómo deben mantenerse las uñas del manipulador?

b) Limpias y pintadas de color claro.
a) Cortas pero se permite el esmalte de porcelana.
c) Cortas, limpias y sin esmalte.
d) Largas y con esmalte transparente.

1132. 12cb1. Respecto a la cocción y el calor, ¿cuál es una particularidad indispensable del Cuarto frío?

a) Dispone de baño maría y freidoras para mantener calientes los platos elaborados en crudo.
d) En el cuarto frío no suele haber cocina. Si un plato requiere calor
b) Tiene hornos de convección de última generación para asar los pescados que se sirven fríos.
c) Cuenta con un módulo de fuegos específico para cocinar carnes a la plancha de forma rápida.

1133. 15da1. ¿Qué dimensión evalúa de forma directa la aceptabilidad del plato por parte del paciente a través de los sentidos?

d) Calidad higiénico-sanitaria.
a) Calidad tecnológica.
c) Calidad sensorial.
b) Calidad estable.

1134. 16ab4. ¿Cómo debe actuar el pinche en relación con las pilas y baterías agotadas que se empleen en su área de trabajo?

d) Arrojarlas a la bolsa negra doméstica para que se gestionen mecánicamente en la planta de lixiviados.
b) Utilizar en lo posible pilas recargables y depositarlas en sus contenedores específicos una vez agotada su vida útil.
c) Triturarlas mecánicamente en la cocina y verterlas por el desagüe para neutralizar los vertidos químicos.
a) Introducirlas en el contenedor amarillo junto con los envases de plástico ligeros para su valorización térmica.

1135. 14aa2. ¿Por qué el pinche enfermo tampoco puede realizar tareas en la zona de limpieza o desbarase?

d) Porque el esfuerzo físico de la limpieza empeora su estado febril.
a) Porque esas áreas son de uso exclusivo para el personal médico.
b) Porque el contacto con platos sucios también puede propagar patógenos a otras superficies de la cocina.
c) Porque el lavaplatos genera vapores calientes que inactivan los medicamentos.

1136. 12ba1. En el plan de control del agua, ¿qué elementos forman parte del procedimiento de verificación?

c) El mantenimiento correctivo de las bombas de captación.
a) El examen organoléptico dos veces por semana.
b) La constatación por un responsable de que los controles se realizan bien y la realización de análisis en un laboratorio autorizado.
d) El control diario del cloro residual libre exclusivamente.

1137. 14dc1. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio establecido en línea caliente para servir y consumir la comida tras su cocinado?

c) Un plazo máximo de una hora y media.
a) Un plazo máximo de dos horas.
b) Un plazo de hasta cuatro horas si se mantiene en recipientes herméticos de metal.
d) Sin límite temporal establecido siempre que el carro de distribución aporte calor continuo.

1138. 14ac1. ¿Cuál de los siguientes es un error frecuente respecto a los coadyuvantes tecnológicos según la norma?

d) Considerar que los coadyuvantes tecnológicos no intervienen en la fabricación..
b) Confundirlos y considerarlos como ingredientes, cuando la norma los excluye formalmente..
c) Creer que se deben declarar únicamente si superan el 1,2 por ciento..
a) Pensar que los coadyuvantes tecnológicos solo se usan en carnes frescas..

1139. 16ba1. ¿Cómo se define formalmente la huella de carbono de una organización?

a) La totalidad de gases de efecto invernadero emitidos directa o indirectamente por la actividad de la organización.
b) El volumen total de residuos sólidos biodegradables depositados en un vertedero por persona y día.
c) El porcentaje de energía eléctrica consumida por un hospital de especialidades durante las horas nocturnas.
d) El parámetro físico que representa la pérdida de transparencia del agua en las cámaras frigoríficas.

1140. 14bb2. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre la silla de ovino y el barón de ovino en exámenes del SAS?

a) La silla pesa 125 gramos; el barón es un corte de entre 1 y 1,5 kilogramos.
d) La silla procede del cuarto delantero del cordero; el barón procede del cuarto trasero.
c) La silla contiene las dos riñonadas unidas a las lumbares; el barón es la silla unida además a las dos piernas traseras.
b) La silla se brida con bramante; el barón se presenta siempre deshuesado y relleno.

1141. 15cc2. ¿Qué diferencia conceptual existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’ para evitar errores?

c) El preventivo se aplica únicamente a los hornos; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras de frío.
b) El preventivo es planificado y regular para evitar que el fallo ocurra; el correctivo actúa solo cuando la máquina ya se ha estropeado, afectando al servicio.
d) El preventivo lo realiza la empresa proveedora de forma externa; el correctivo es ejecutado por el pinche de cocina.
a) No existen diferencias técnicas en el ámbito de las cocinas del SAS.

1142. 12dc3. ¿En qué se basa exclusivamente el sistema de rotación de existencias FIFO?

a) En la fecha de caducidad o de consumo preferente de cada lote.
d) En el precio de adquisición facturado por el proveedor externo.
c) En el grado de humedad y descalcificación del agua de lavado.
b) En el orden de llegada de las mercancías al almacén.

1143. 11ab5. El plan de formación se define como el documento que detalla:

b) Cómo y cuándo se instruye al personal.
c) Las vacaciones de los pinches.
d) El menú diario del hospital.
a) El sueldo de los formadores.

1144. 15ca2. ¿Cómo se define el concepto de ‘servicio de alimentación integral’?

b) Concepto organizativo que define la restauración hospitalaria como un proceso global e interconectado de cuidados terapéuticos, nutricionales y de seguridad higiénica.
c) La elaboración de menús a la carta gestionados de forma externa por una empresa de turismo.
a) Un servicio hotelero independiente enfocado exclusivamente en minimizar los costes de compras.
d) El reparto de alimentos sin supervisión médica ni restricciones terapéuticas en planta.

1145. 14bb3. Al soflamar o chamuscar un ave, ¿qué precaución se debe tener con la llama?

a) No dejar la llama fija en una zona para evitar que el calor incida directamente sobre la carne e inicie su cocción.
c) Utilizar únicamente lejía alimentaria vaporizada sobre la llama para desinfectar.
b) Dejar la llama incidiendo de forma fija sobre la zona grasa para fundir el tocino.
d) Rociar previamente la piel con agua fría clorada para evitar que se queme.

1146. 14eb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de residuos orgánicos debido a su rápida descomposición?

a) En el office de la planta de hospitalización o cuartos templados de descarte.
b) En contenedores abiertos colocados junto a la salida limpia de distribución de comidas.
c) En un depósito refrigerado de basura (cuarto de basuras climatizado y frío) hasta el momento de su retirada definitiva.
d) En la zona de lavado de vajilla de la cocina central a temperatura ambiente.

1147. 14da1. ¿Qué acción obligatoria debe realizar el pinche con una lata de conserva abierta antes de refrigerarla?

a) Debe congelarse inmediatamente para detener la oxidación del metal expuesto.
b) Se puede almacenar directamente en la cámara tapándola con papel protector.
d) Su contenido sobrante debe pasarse obligatoriamente a un recipiente apto para uso alimentario, hermético y limpio.
c) Se debe desechar obligatoriamente todo el contenido que haya quedado en la lata.

1148. 11ca1. ¿Qué proceso térmico asegura la destrucción de patógenos en toda la masa del alimento?

c) Mantenimiento en caliente.
a) Cocinado completo.
d) Descongelación controlada.
b) Escaldado superficial.

1149. 16da1. ¿Cuál es la norma de calidad española con la que deben cumplir obligatoriamente las bolsas negras de recogida de residuos del Grupo I?

a) UNE 53-200-95.
b) UNE 53-142-80.
d) UNE 53-111-85.
c) UNE 53-147-85.

1150. 14db2. ¿Qué propiedad física tienen los alimentos deshidratados o liofilizados al ser descritos como altamente ‘higroscópicos’?

c) Que repelen de forma natural los líquidos, requiriendo centrifugado rápido para su reconstitución.
b) Que absorben con extrema facilidad la humedad del ambiente, lo que exige envasarlos preferentemente al vacío o en recipientes herméticos.
d) Que sufren caramelización espontánea de azúcares y de grasas al contacto con el aire.
a) Que desprenden agua líquida de forma continua si se exponen a temperaturas superiores a los 20 °C.

1151. 12dc4. ¿En qué estantes de la cámara frigorífica se debe situar el producto en descongelación para evitar la contaminación cruzada?

b) En los estantes inferiores de la cámara para que posibles goteos no contaminen otros alimentos.
a) Mezclado libremente con alimentos cocinados listos para el consumo.
d) Apilado directamente en el suelo sobre tarimas metálicas en la entrada.
c) En los estantes superiores para mantener una mejor ventilación térmica.

1152. 17aa4. ¿Con qué otra disposición legal suele confundirse el Decreto 304/2011 debido a su ámbito?

b) Con la directiva específica de equipos de protección individual..
c) Con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995..
d) Con el Convenio 155 de la OIT sobre la seguridad de los trabajadores..
a) Con la Orden de 17 de septiembre de 2014

1153. 14aa2. ¿Por qué es tan elevado el riesgo de brote en el hospital si un pinche enfermo manipula platos ya preparados?

b) Porque los platos preparados son consumidos fríos de manera obligatoria.
d) Porque los patógenos se multiplican a través de los sistemas de aire de la cocina.
c) Porque estos alimentos no recibirán calor posterior antes del servicio, impidiendo la destrucción de patógenos.
a) Porque la vajilla del hospital está fabricada de materiales absorbentes.

1154. 14db3. ¿Qué ingredientes componen de manera específica la mezcla líquida de la salmuera empleada en la salazón de fiambres y beicon?

c) Agua de cocción, resina de abeto, sal de mesa y juncos.
b) Aceite de oliva, vinagre de vino, vino blanco y sal común.
d) Agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.
a) Agua, vinagre clorado, azúcar refinado y ácido clorhídrico.

1155. 13cb3. ¿Dónde debe depositarse el aceite usado en la cocina para su posterior tratamiento?

c) En recipientes especiales o envases cerrados.
d) En contenedores de cartón abiertos al aire libre.
a) En el desagüe del fregadero con filtros de rejilla.
b) En las bolsas de basura de plástico negro común.

1156. 15db5. ¿Cómo influye el estado higiénico de la vajilla, los cubiertos y los utensilios en la percepción del paciente hospitalizado?

b) Determina de forma directa el cumplimiento de los horarios de distribución en planta.
d) Evita de forma absoluta que el paciente consuma alimentos traídos de su domicilio.
c) La presencia de suciedad deteriora gravemente la confianza del usuario, repercutiendo de manera negativa en la calidad percibida general.
a) Carece de influencia real, ya que el paciente valora de forma exclusiva las calorías del plato.

1157. 14bb3. ¿Cuál es el rendimiento y porcentaje de merma establecido para el pollo en la cocina hospitalaria?

d) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 200 gramos y merma del 26 por ciento.
a) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 210 gramos y merma del 28 por ciento.
c) Peso bruto de 300 gramos, peso limpio de 195 gramos y merma del 30 por ciento.
b) Peso bruto de 275 gramos, peso limpio de 180 gramos y merma del 21 por ciento.

1158. 12da2. ¿Para qué sirve el control de las condiciones ambientales en la cocina del SAS según el texto?

a) Para evitar de forma completa tener que archivar los registros de trazabilidad.
d) Para reducir el grado de inclinación del dos por ciento exigido en suelos.
c) Para optimizar los costes salariales de los jefes de partida del obrador.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar laboral de la plantilla.

1159. 17aa6. ¿Cuál es el papel preventivo de los mandos intermedios (como el Jefe de Cocina) con relación al personal operativo?

d) Transmitir las instrucciones seguras y vigilar de forma continua el uso de EPIs..
a) Aprobar las compras de maquinaria pesada de cocina con marcado CE..
c) Contratar servicios de prevención ajenos para el hospital..
b) Realizar los exámenes de salud y los reconocimientos médicos preventivos..

1160. 12aa4. ¿En qué se basa principalmente la planificación de las inspecciones y el control oficial de alimentos?

a) En el número de manipuladores que trabajen en la cocina.
b) En el análisis de riesgos.
c) En el tamaño y capacidad del establecimiento alimentario.
d) En las directrices presupuestarias de cada hospital.

1161. 12bb5. ¿Qué tipo de información deben aportar de forma obligatoria los registros de vigilancia según se detalla en el texto?

d) La carga microbiológica de las superficies antes del prelavado.
a) Información a tiempo para corregir desviaciones.
c) La descripción organoléptica de las comidas listas para consumo.
b) Información económica mensual de costes de elaboración.

1162. 14ca2. Por razones de seguridad operativa, ¿cómo deben introducirse los alimentos en la freidora?

a) Ligeramente húmedos para que el agua forme una costra protectora.
d) Congelados a menos 18 °C con escarcha superficial visible.
c) Completamente secos para evitar salpicaduras peligrosas.
b) Sumergidos previamente en agua clorada fría para enfriar el aceite.

1163. 13bb2. ¿Qué porcentaje de humedad máxima se permite legalmente en las patatas deshidratadas?

c) No superior al 5 por ciento.
b) No superior al 3 por ciento.
a) No superior al 7 por ciento.
d) No superior al 10 por ciento.

1164. 12ab4. ¿Qué identifica la ‘trazabilidad hacia adelante’ en la cocina del Servicio Andaluz de Salud?

c) El proveedor que suministró el lote de carnes picadas.
a) La marca comercial del fabricante de los envases primarios.
d) Identifica a qué unidades, plantas o pacientes se distribuyen las dietas elaboradas.
b) Las muestras testigo que se destruyen tras 7 días de almacenamiento.

1165. 16dc3. ¿Qué elementos sanitarios de descarte se clasifican técnicamente como ‘material poco contaminado’ por citostáticos?

d) Medicamentos caducados de quimioterapia enteros listos para su devolución a laboratorio.
b) Los envases vacíos de plástico y vidrio procedentes de la cocina general.
a) Restos de ampollas y sueros reconstituidos con principio activo superior al tres por ciento en peso.
c) Agujas, jeringas, ampollas, viales vacíos y guantes con trazas o contaminación inferior al tres por ciento de su peso.

1166. 15bb2. ¿Cómo se diferencian el ‘manual de procedimiento’ y la ‘guía para el desarrollo de planes de mejora’?

c) El manual es redactado de forma voluntaria por el pinche y la guía la impone la Consejería de Salud por ley..
d) El manual de procedimiento es un instrumento de análisis de datos y la guía de mejora es un instrumento de recogida..
b) El manual describe cómo actuar en la cocina del hospital; la guía solo da las pautas y orientaciones para que la organización elabore sus propios manuales..
a) No hay diferencia, ambos son guías operativas prácticas idénticas que describen paso a paso las tareas..

1167. 12da1. ¿Qué error frecuente de concepto destaca el texto en relación con la inclinación de los suelos de la cocina?

d) Creer que los suelos pueden ser totalmente planos, omitiendo que deben tener inclinación para no embalsar agua.
c) Pensar que solo se exige inclinación en los suelos que no sean antideslizantes.
a) Pensar que la pendiente hacia los sumideros debe ser inferior al dos por ciento.
b) Creer que la pendiente debe ser del cinco por ciento para drenar el agua de fregar.

1168. 11ca1. ¿Cuál es el punto geométrico donde se debe verificar siempre la temperatura de seguridad de un alimento?

b) En la zona más próxima a la fuente de calor.
c) En el líquido de cocción.
d) En el centro del producto.
a) En la superficie exterior.

1169. 12db4. ¿Qué es la ‘Muestra testigo’, qué cantidad de comida se reserva y durante cuánto tiempo en el hospital?

b) Muestra de agua potable de red que se examina organolépticamente dos veces por semana.
d) Muestra microbiológica de superficies de 10 gramos que se archiva durante dos años.
c) Porción de alimento crudo de 50 gramos conservada en congelación durante 24 horas.
a) Reserva de cien gramos de comida durante de cinco a siete días para análisis en caso de brote.

1170. 15ba2. ¿Qué factores externos específicos exige analizar la estructura de alto nivel dentro del «»contexto de la organización»»?»

c) Entorno legal, tecnológico, competencia y adulteración.
d) Valores, cultura y conocimientos organizativos.
b) Higiene del personal, limpieza de instalaciones y calibración de maquinaria.
a) Encuestas de satisfacción de usuarios y quejas recogidas en planta.

1171. 15cb3. ¿Qué tareas clínicas de enfermería se asocian de forma exclusiva con el seguimiento de alimentación artificial?

b) Colocar sondas nasoenterales y canalizar vías venosas centrales.
c) Planificar las dietas especiales fuera del estándar.
a) Supervisar la cinta de emplatado de cocina.
d) Registrar las temperaturas finales en el momento de la entrega.

1172. 14cb1. ¿Qué es un ‘fumet’ según las lecciones del tema?

c) Un caldo claro obtenido de la cocción lenta de carnes y huesos en crudo con mirepoix.
a) Un caldo translúcido de color oscuro intenso obtenido de verduras asadas en el horno.
b) Un fondo de pescado elaborado a base de pescado blanco y marisco mediante una cocción corta.
d) Un concentrado viscoso que se obtiene por la evaporación de jugos de carne roja asada.

1173. 11ab5. ¿En qué sistema del hospital debe integrarse la formación del personal?

a) En el sistema de autocontrol (APPCC).
c) En el plan de prevención de incendios.
b) En el registro de visitas.
d) En el sistema de facturación.

1174. 12ca3. ¿Qué caracteriza a la modalidad de ‘catering’ o ‘elaboración externa’?

b) La preparación se realiza en los offices de planta a partir de marmitas traídas de fuera.
a) La comida se elabora en instalaciones propias de una empresa privada y se transporta al hospital.
c) La comida se elabora en la cocina del hospital pero utilizando personal de una empresa contratada.
d) Es un sistema donde el hospital es responsable del cocinado pero la materia prima la trae un proveedor externo.

1175. 12dc1. ¿Qué fluctuación térmica breve se permite legalmente durante el transporte de alimentos congelados?

d) Breves fluctuaciones de hasta cinco grados Celsius.
c) No se permite ningún tipo de fluctuación por encima de menos 18 ºC.
a) Fluctuaciones térmicas libres de hasta diez grados Celsius.
b) Breves fluctuaciones de hasta tres grados Celsius.

1176. 15dc2. ¿Qué riesgos sanitarios directos se derivan de la utilización de maquinaria culinaria defectuosa o en mal estado?

c) Errores en la asignación automática de las dietas terapéuticas en planta.
d) Reducir de forma descontrolada la vida comercial prolongada de las materias primas.
a) Duplicar los tiempos de lavado y limpieza de los útiles de cocina.
b) Provoca de forma habitual fallos en la cocción adecuada de los alimentos, impidiendo eliminar las bacterias patógenas y comprometiendo la inocuidad.

1177. 13da1. ¿Qué monosacárido es la fuente de energía inmediata para el cerebro y el sistema nervioso?

c) La caseína.
b) La sacarosa.
d) La glucosa.
a) La lactosa.

1178. 17ab3. Al realizar tareas de transporte y arrastre de carros de comida, ¿cuál es el límite máximo permitido para la fuerza inicial o de puesta en movimiento?

a) 25 kilogramos.
c) 15 kilogramos.
d) 40 kilogramos.
b) 10 kilogramos.

1179. 13ba2. ¿Qué tamaño de cámara de aire clasifica a un huevo como defectuoso?

b) Menor a 5 milímetros.
c) Mayor a 12 milímetros.
d) Exactamente de 8 milímetros.
a) Mayor a 20 milímetros.

1180. 11cb1. En condiciones favorables de humedad y nutrientes, ¿qué puede ocurrir en el rango de 20 a 40 grados?

c) Las bacterias desaparecen.
a) El alimento se congela superficialmente.
d) Los microorganismos entran en esporulación.
b) Una sola bacteria puede generar millones en pocas horas.

1181. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensalada templada’ según los conceptos culinarios descritos?

d) Una ensalada que se mantiene en el baño maría a 90 °C antes del servicio al paciente.
c) Una mezcla de frutas frescas en conserva servida como entremés templado.
b) Aquella donde uno o varios de sus ingredientes se incorporan al conjunto recién cocinados, cuando todavía están calientes.
a) Una ensalada aderezada exclusivamente con aceite de oliva templado a 40 °C.

1182. 11bc4. ¿Cómo deben almacenarse los materiales de envasado?

d) Junto a los productos de limpieza.
b) De forma que no estén expuestos a riesgos de contaminación.
a) Sin envoltura original.
c) En el suelo cerca de la puerta.

1183. 12db4. ¿Cuál es el rango de temperatura que define la denominada ‘Zona de peligro’ donde las bacterias se multiplican rápidamente?

c) El rango térmico de cero a cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius de seguridad.
b) El rango comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
d) La temperatura ambiente regulada de quince a dieciocho grados Celsius del almacén seco.

1184. 12bb1. ¿Cuándo se deben aplicar las medidas correctoras contempladas en el Principio 5?

a) Únicamente tras recibir un informe de auditoría externa de carácter desfavorable.
c) De forma preventiva antes de que el alimento ingrese al obrador.
d) Cuando el personal de mantenimiento repara de forma rutinaria un equipo.
b) Cuando la vigilancia indica que un PCC está fuera de control o se desvía de su límite crítico.

1185. 11dc4. ¿A qué colectivo se debe proteger prioritariamente del riesgo de nitratos en el SAS?

d) Lactantes y área de pediatría.
b) Pacientes con diabetes.
c) Personal de enfermería.
a) Ancianos con hipertensión.

1186. 11cc1. ¿Qué tipo de peligros analiza el sistema APPCC en cada plato?

d) Exclusivamente peligros de origen vírico.
a) Solo peligros económicos y logísticos.
b) Peligros relacionados con el sabor y la textura.
c) Riesgos físicos, químicos o biológicos.

1187. 14eb2. ¿Qué son los carros isotérmicos con aislamiento pasivo?

b) Equipos cerrados provistos de aislamiento térmico pasivo que se utilizan exclusivamente para el transporte físico de bandejas, sin sistemas activos de frío o calor.
c) Equipos de transporte provistos de sistemas electromagnéticos de calentamiento por inducción.
d) Carros de retermalización activos diseñados especialmente para la cadena fría hospitalaria.
a) Carros dotados de placas calefactoras para la regeneración de platos cocinados en línea fría.

1188. 14eb3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria a la que deben mantenerse constantemente los productos pesqueros frescos, descongelados y marisco cocido o refrigerado?

b) Rango térmico obligatorio de 0 a 10 grados Celsius.
c) Próxima a la de fusión del hielo, en un rango de 0 a 4 grados Celsius.
a) Temperatura constante e igual o inferior a 7 grados Celsius.
d) Temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius de forma ininterrumpida.

1189. 12cb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de basura de restos orgánicos tras el desbarase?

c) En un depósito o almacén de basuras refrigerado.
b) En el mismo office de planta hasta finalizar la jornada de cocinado.
d) En un almacén seco y bien ventilado a temperatura de 15 a 18 grados Celsius.
a) En contenedores abiertos situados en las esquinas del obrador central.

1190. 16ba3. ¿Cuáles son las propiedades ecológicas clave de las zeolitas empleadas en la detergencia moderna de cocinas?

d) Son efluentes líquidos de coloración oscura que se generan de forma exclusiva en vertederos.
b) Son compuestos biológicos biodegradables solubles de acción corrosiva rápida.
c) Son polímeros plásticos reciclables con un punto de inflamación de sesenta grados Celsius.
a) Son sustancias minerales no solubles en agua que limpian sin provocar la proliferación de algas.

1191. 15aa3. ¿Cuál es el rol activo que adopta el paciente hospitalizado en el nuevo paradigma sanitario?

b) Asume la planificación diaria de sus propios menús de régimen.
a) Deja de ser un mero espectador pasivo para convertirse en la pieza clave que juzga la calidad del servicio hostelero recibido.
c) Supervisa directamente los análisis de platos testigo en la cocina del centro.
d) Coordina el envío de materias primas con los proveedores externos del hospital.

1192. 15aa1. Bajo la dimensión de ‘calidad del proceso’, ¿quién se encarga del control higiénico de la preparación de alimentos?

c) El propio pinche de cocina de forma independiente.
a) El Servicio de Medicina Preventiva.
b) El paciente como evaluador externo.
d) El Servicio de Nutrición Clínica.

1193. 13cb3. ¿Por qué es un error común el vertido de aceite por el alcantarillado doméstico?

b) Porque se piensa erróneamente que es biodegradable y puede ir al desagüe, cuando es un residuo contaminante.
a) Porque disminuye el rendimiento de las tuberías de la calefacción.
c) Porque facilita el crecimiento de bacterias beneficiosas en las alcantarillas.
d) Porque está permitido en pequeñas cantidades de cocina comercial.

1194. 15ca3. ¿De qué margen de flexibilidad se dispone en el hospital para cada toma de alimentos?

b) De dos horas para facilitar el descanso.
d) De quince minutos de forma estricta.
c) De aproximadamente una hora.
a) El horario es rígido y no posee ningún margen.

1195. 16ea1. ¿Cuál es uno de los objetivos definidos legalmente por la Ley 7/2022 para la economía circular?

c) Aumentar el uso de materias primas no renovables en la fabricación de envases alimentarios.
d) Garantizar la obsolescencia programada en todos los equipos del sector sanitario.
b) Minimizar la generación de residuos y evitar la liberación de sustancias peligrosas en todas las fases del ciclo de vida.
a) Fomentar la importación de residuos plásticos para su quema en hornos industriales locales.

1196. 15ba2. ¿Cuál es el carácter legal y la naturaleza de la implantación de la norma ISO 22000 de 2018?

b) Es un estándar obligatorio por ley para todo el operador de cocina del SAS.
a) Es de carácter voluntario, acreditable y reconocido internacionalmente.
d) Es una norma impuesta directamente por el Servicio de Medicina Preventiva de cada hospital.
c) Es un sistema no acreditable y de carácter exclusivamente nacional.

1197. 11ab3. ¿Cuál es la vigencia del certificado para puestos de alto riesgo?

d) Tres años.
a) Cuatro años.
c) Dos años.
b) Un año.

1198. 14da1. ¿Cuál es la temperatura máxima obligatoria establecida para los despojos frescos?

d) Igual o inferior a 4 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.

1199. 17ab2. ¿Qué antigua norma estatal de seguridad fue expresamente derogada por la aprobación del Real Decreto 393/2007?

c) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales 31/1995.
a) La Orden de 29 de noviembre de 1984 del Ministerio del Interior.
d) El Real Decreto 773/1997 sobre equipos de protección.
b) La Instrucción Técnica de Emergencias de 1995.

1200. 11ea2. ¿Qué herramienta o sistema se menciona para el seguimiento de la trazabilidad en Andalucía?

a) Plan Anual de Vigilancia.
d) Registro civil.
c) Sistema APPCC manual.
b) Sistema SICAP.

1201. 13cc2. ¿Qué ingredientes componen la clásica mezcla culinaria provenzal o ‘persillade’?

d) Sal, pimienta blanca y cúrcuma.
a) Ajo picado, cebolla deshidratada y pan de trigo.
c) Perejil, ajo picado y pan rallado.
b) Perejil, sal común y paprika.

1202. 11eb2. ¿Qué significan las siglas SICAP en el Servicio Andaluz de Salud?

a) Servicio de Inspección de Calidad y Alimentos Procesados.
c) Sistema de Inventario de Comidas de Andalucía Pública.
d) Sistema informático corporativo dedicado a la trazabilidad.
b) Sistema de Intervención en Cocinas de Andalucía Provincial.

1203. 11cb1. ¿Cómo se define el concepto de ‘inhibición’?

c) Estado en el que los microorganismos dejan de crecer pero no mueren.
d) Sensibilidad de los gérmenes al oxígeno.
a) Proceso de limpieza de las manos.
b) Muerte celular por calor.

1204. 14db4. ¿En qué circunstancias únicas se añade oxígeno (O2) a la mezcla de gases en la tecnología MAP?

a) En productos secos como patatas fritas para estabilizar los lípidos.
c) En platos cocinados envasados en caliente para acelerar la evaporación.
d) Se inyecta exclusivamente para carnes destinadas a la venta al detalle a corto plazo para mantener el color rojo brillante.
b) En ensaladas y productos de bollería delicados para evitar que se aplasten.

1205. 13cc1. ¿Qué función realizan los aditivos de la serie E cien (E 100 a E 199)?

b) Colorantes, que conceden o devuelven el color.
a) Antioxidantes, que protegen de la oxidación.
c) Edulcorantes, que endulzan el producto.
d) Conservantes, que actúan contra los microorganismos.

1206. 12cb3. ¿Qué equipamiento térmico se sitúa junto a la cinta de emplatado para mantener calientes las elaboraciones?

d) Marmitas para caldos de gran capacidad.
a) Abatidores de temperatura rápidos.
c) Hornos de convección climatizados.
b) Baños maría.

1207. 12dc6. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de custodia y conservación para las muestras testigo en el hospital?

d) Treinta días a contar desde el momento del cocinado.
a) El tiempo mínimo de custodia es de siete días.
b) Un plazo máximo de dos años en el archivo central.
c) Un plazo obligatorio de cuarenta y ocho horas.

1208. 14ca1. ¿Cuál es el orden obligatorio de los pasos para la cocción a partir de un líquido hirviendo?

d) Poner a calentar el líquido tapado, introducir el alimento una vez hierva, cocer destapado y realizar escurrido y refrescado inmediato.
c) Poner el líquido destapado, añadir el alimento en frío, hervir y tapar para que repose una hora.
a) Introducir el alimento en frío, tapar el recipiente, hervir durante diez minutos y dejar enfriar dentro.
b) Hervir el líquido tapado, añadir el alimento, tapar firmemente y dejar enfriar en el propio caldo.

1209. 11ab3. ¿Cuál es un motivo para la formación adicional si se detecta en el personal?

d) Bajo rendimiento físico.
b) Prácticas incorrectas de higiene.
c) Falta de puntualidad.
a) Exceso de velocidad en el trabajo.

1210. 11ca2. ¿Qué rango térmico es obligatorio dominar para un pinche del SAS según la lección?

d) Los grados de dureza del agua.
a) Las temperaturas de ebullición del aceite.
b) Los rangos térmicos legales de mantenimiento.
c) La temperatura ambiente de la cocina.

1211. 11ec3. ¿A qué sistema está obligado el pinche a registrar datos para garantizar la trazabilidad?

a) GESMAN.
b) SICAP.
d) DIRAYA.
c) SIGAL.

1212. 15bb3. ¿Qué condición ineludible de conocimiento exige el plan de calidad respecto a los integrantes de la cocina?

b) Es confidencial y su conocimiento está restringido únicamente a los auditores externos..
a) Debe ser conocido obligatoriamente por todos los integrantes de la cocina hospitalaria..
c) Solo debe ser transmitido por escrito al personal médico y de enfermería de planta..
d) Debe ser de acceso exclusivo para el Jefe de Servicio de Hostelería..

1213. 14ac1. ¿A qué se refiere la definición de «lote» en el Real Decreto 1334/1999?

b) A los alimentos que tienen el mismo país de procedencia dentro de la Unión Europea..
d) Al número total de bultos que transporta un mismo camión de reparto..
a) Al conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas..
c) Al volumen de materias primas que se almacenan a diario en la despensa del hospital..

1214. 16cb3. De acuerdo con el artículo 5 del Real Decreto 646/2020, ¿en qué tres categorías se clasifican obligatoriamente los vertederos?

d) Vertederos municipales, autonómicos andaluces, y de carácter nacional estatal.
c) Vertederos biológicos, vertederos químicos de lixiviados, y vertederos de inertes solubles.
b) Vertederos para residuos peligrosos, para residuos no peligrosos, y para residuos inertes.
a) Vertederos de Grupo I, de Grupo II, y de Grupo III del SAS.

1215. 12ba6. Para el vertido seguro de las aguas residuales de la cocina al alcantarillado general, ¿qué medida ambiental se recomienda realizar con el agua de limpieza?

d) Filtrarla con filtros de mediacaña y reutilizarla en el aclarado de vajilla.
c) Reducir su temperatura antes del vertido para proteger el medio ambiente.
b) Añadir cloro residual libre en dosis masivas al desagüe central diariamente.
a) Aumentar la temperatura por encima de los 100 ºC inmediatamente antes del vertido.

1216. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes sustancias sí se considera legalmente un ‘alimento’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Los cosméticos de uso externo.
a) La goma de mascar (chicle).
b) Las plantas antes de la cosecha.
c) El tabaco y derivados.

1217. 12aa3. ¿Cuál es el límite máximo semanal de sacrificios establecido para que un establecimiento sea considerado ‘pequeño matadero’ según el RD 1086/2020?

b) No sacrificar más de 50 UGM al mes.
a) No sacrificar más de 100 UGM por semana, con un máximo de 5000 UGM al año.
c) No sacrificar más de 10 UGM por semana, sin límite anual.
d) No sacrificar más de 40 unidades de ganado mayor (UGM) por semana, con un máximo de 2000 UGM al año.

1218. 16dc4. ¿Por qué motivo está strictly prohibido barrer un derrame de citostáticos en polvo en seco?

d) Porque dificulta el cierre físico de las bolsas de galga 400 con grapas.
b) Porque se neutraliza la acción química de la lejía diluida posterior.
c) Por el riesgo de formar aerosoles tóxicos durante el barrido.
a) Porque se desgasta físicamente el recogedor desechable del kit.

1219. 12cb1. ¿De qué tareas se encarga la partida del ‘Salsero’?

a) Las sopas
c) La preparación en crudo
d) La elaboración de carnes cocinadas
b) La fermentación de masas de panadería y la elaboración de postres fríos.

1220. 14ba3. ¿Cuál es la función técnica de la harina al cocer las alcachofas en agua acidulada?

d) Inactivar químicamente la presencia de parásitos y bacterias.
c) Blanquear la superficie de las hojas de alcachofa mediante una reacción de cloro.
b) Acelerar el proceso de cocinado reduciendo el tiempo de inmersión a la mitad.
a) Aumentar la densidad del agua de cocinado, lo que impide que los aceites esenciales de la alcachofa se diluyan, reteniéndolos en mayor cantidad.

1221. 11da2. El concepto que define el tiempo que un alimento conserva su seguridad y calidad es:

d) Rotación de existencias.
b) Vida útil.
c) Susceptibilidad.
a) Estabilidad térmica.

1222. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material no absorbente’?

c) Material impermeable que impide la acumulación de humedad y facilita una desinfección total.
b) Un material blando que retiene bacterias de manera temporal.
d) Tejido de lino diseñado para absorber agua en las tareas de secado.
a) Un tipo de madera tratada con barnices orgánicos impermeables.

1223. 16ca1. ¿Cómo define de manera formal la Ley 7/2022 al «poseedor de residuos»?

d) La dirección o gerencia de un centro sanitario que asume la firma de los contratos de recogida selectiva.
b) Cualquier persona que genere un descarte que altere de forma permanente la composición química del suelo.
c) El productor de residuos u otra persona física o jurídica que esté en posesión de ellos.
a) La entidad pública o privada que realiza el transporte o tratamiento de residuos fuera del hospital.

1224. 14eb3. ¿Cuál es el rango de temperatura obligatorio en el que debe mantenerse la leche cruda de primera descarga a su llegada al hospital?

a) Entre -18 °C y -15 °C con picos permitidos por fluctuación.
c) Superior a 0 grados Celsius e igual o inferior a 10 grados Celsius.
b) Próximo a la de fusión del hielo, strictly en el rango de 0 a 4 °C.
d) Exactamente igual o inferior a 3 grados Celsius.

1225. 12bb5. ¿Cuál es la diferencia técnica entre ‘Registro’ y ‘Documentación’?

a) El registro es elaborado por la autoridad competente y la documentación por el propio centro sanitario.
d) El registro se archiva durante dos años y la documentación se destruye al final de cada jornada de cocinado.
b) El registro anota datos concretos en tiempo real (como la temperatura)
c) El registro es de carácter voluntario y la documentación es obligatoria para todas las colectividades.

1226. 12ab2. ¿Qué norma principal regula actualmente los conceptos de establecimiento de comercio al por menor y colectividades según el texto?

d) El Real Decreto 1021/2022.
c) El Reglamento (CE) 853/2004.
b) El Real Decreto 3484/2000.
a) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.

1227. 16ca4. ¿Qué cuatro condiciones acumulativas exige la ley para que una sustancia u objeto sea considerado «subproducto» y no un residuo?

a) Certeza de uso, uso directo sin transformación distinta de la práctica habitual, producción integrada en el proceso principal, y cumplimiento legal y ambiental.
b) Origen vegetal exclusivo, envasado en recipientes metálicos específicos, transporte mediante gestor autorizado, y compostaje biológico aerobio.
d) Ausencia de lixiviados, punto de inflamabilidad superior a sesenta grados, almacenamiento refrigerado a tres grados, y origen no peligroso.
c) Tratamiento de valorización previo, existencia de demanda comercial real, cumplimiento técnico aplicable, y ausencia de impacto adverso en la salud.

1228. 14bb1. ¿De qué parte del vacuno se obtiene el roastbeef?

a) De la tapilla.
c) Del solomillo entero.
d) Del cuarto delantero.
b) Del lomo alto.

1229. 15cb4. ¿Qué promueve la Comisión de Nutrición respecto al personal de cocina para asegurar la mejora continua?

b) La formación continuada y específica del personal de cocina.
c) La realización de encuestas de agrado a la población no usuaria.
a) La reducción del número de platos triturados en el centro.
d) La modificación de las condiciones de almacenamiento frigorífico.

1230. 15db4. Para evitar confusiones, ¿cuál es la diferencia de roles entre el cocinero y el pinche en la preparación de las dietas?

b) El cocinero realiza la preelaboración física; el pinche se encarga de la cocción culinaria.
c) El pinche prescribe la dieta terapéutica; el cocinero define el aporte calórico del plato.
d) No existen diferencias; ambos poseen idénticas atribuciones en la planificación del código de dietas.
a) El cocinero dirige la producción culinaria; el pinche realiza el troceado, racionado,,, picado y control de texturas bajo sus órdenes.

1231. 11ea1. ¿Cuál de estos es un error frecuente respecto a la inspección hospitalaria?

c) Creer que el Ayuntamiento es el responsable de inspeccionar un hospital del SAS.
b) Facilitar los registros de APPCC.
d) Colaborar con el inspector.
a) Mostrar el certificado de formación.

1232. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘limpieza’ en la hostelería hospitalaria?

a) El control diario de las condiciones de humedad y temperatura en las cámaras frigoríficas.
d) Procedimiento administrativo que regula el registro de trazabilidad de los lotes recibidos.
c) Tratamiento físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles hasta niveles seguros.
b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible, los restos de alimentos, la grasa u otras materias indeseables de las superficies.

1233. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

d) Cocinado convencional, mantenimiento en caliente a más de 65 °C por dos horas, y enfriamiento lento.
b) Envasado al vacío en crudo, cocción a baja temperatura constante, y regeneración térmica rápida.
c) Cocinado convencional, enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio, y conservación y distribución en frío.
a) Lavado y desinfección con cloro, troceado mecánico, y envasado en bolsas protectoras herméticas.

1234. 16da2. ¿Qué espesor o grosor mínimo de plástico se exige por ley para las bolsas de color marrón destinadas al Grupo II?

d) Galga mínima 100.
c) Galga mínima 200.
b) Galga mínima 69.
a) Galga mínima 400.

1235. 11eb3. ¿Qué concepto define el nivel máximo de calidad en el servicio al paciente?

c) Excelencia asistencial.
b) Eficiencia económica.
d) Rapidez de servicio.
a) Variedad de carta.

1236. 13ab2. ¿Cuál es una competencia clave del Pinche para evitar fraudes y riesgos en la alimentación del paciente?

d) La capacidad de reparar la maquinaria industrial de la cocina.
a) La capacidad de gestionar el inventario contable del hospital.
b) La capacidad de diseñar planes de contingencia médica.
c) La capacidad de distinguir legalmente cuándo un alimento no es apto para el consumo o ha sido manipulado de forma fraudulenta.

1237. 13ca1. ¿Cómo se define y qué caracteriza a los alimentos de la primera gama?

c) Son alimentos crudos constituidos por la materia prima fresca, sin transformación ni manipulación alguna.
a) Son hortalizas lavadas, troceadas y envasadas con siete días de caducidad.
d) Son alimentos sometidos a esterilización en recipientes de vidrio.
b) Son platos cocinados y listos para consumo tras un breve calentamiento.

1238. 12da2. ¿Cuál es la intensidad general de iluminación calculada exigida para el local de la cocina hospitalaria según las fuentes?

b) Un valor general de 500 lux.
a) Un valor general de 200 lux.
c) Un valor general de 750 lux.
d) Un valor general de 350 lux.

1239. 14aa4. Según la fórmula de limpieza descrita en el texto, ¿cuáles son sus tres componentes?

b) Microorganismos, desinfectante y bayeta de tela.
a) Suciedad visible, agua y detergente.
d) Grasa visible, bayeta de tela y aire caliente.
c) Vajilla sucia, jabón de manos y apósito impermeable.

1240. 15ba3. Bajo el modelo ISO, ¿dónde se fundamenta principalmente el control y la gestión de la calidad en cocina?

a) En la elaboración exclusiva de platos de régimen prescritos por el médico de planta.
d) En la medición de la temperatura final del plato en el momento del consumo.
c) En la gestión de los procesos interconectados y no solo en el control del producto final.
b) En la evaluación de la satisfacción de los no usuarios de la zona sanitaria.

1241. 11da1. ¿Cuál es la principal diferencia entre un alimento alterado y uno contaminado?

d) El alterado tiene cambios visibles o químicos, mientras que el contaminado puede parecer estar en perfecto estado.
a) El alimento alterado es seguro para el consumo y el contaminado no.
b) El alterado siempre tiene gérmenes y el contaminado no.
c) No existe diferencia, son términos sinónimos en seguridad alimentaria.

1242. 11ca1. Para elaboraciones que no alcancen temperaturas de cuajado completo, ¿qué utiliza obligatoriamente el SAS?

a) Claras de huevo naturales.
b) Ovoproductos (huevo pasteurizado).
c) Huevo fresco de categoría A.
d) Huevo líquido sin tratar.

1243. 11ba4. ¿Qué debe hacer el Pinche si se toca el pelo, la nariz o la boca durante la manipulación?

c) Lavarse las manos inmediatamente después.
a) Cambiarse solo los guantes.
d) Continuar con la tarea rápidamente.
b) Desinfectar la superficie de trabajo.

1244. 16dc1. ¿De qué manera debe realizarse el traslado de los residuos para mantener los criterios de segregación en el transporte interno?

b) Deben compactarse todos juntos dentro del carro de residuos para disminuir la frecuencia diaria de viajes.
a) Se trasladarán siempre separados según sus características, procedencia y destino final, sin mezclar residuos peligrosos con los asimilables a urbanos en el mismo carro.
d) Se transportarán únicamente los residuos del Grupo I, delegando los peligrosos a la calle directamente.
c) Se verterán todas las bolsas (marrones, negras y rojas) de forma conjunta y sin orden en el primer carro disponible.

1245. 14ab3. ¿Qué rango térmico de aceptación exige el muelle de descarga para la recepción de pescado fresco y crustáceos?

a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo, entre 0 °C y 4 °C.
b) Temperatura estable de exactamente menos 18 °C.
c) Temperatura templada de entre 4 °C y 8 °C.
d) Cualquier temperatura siempre que el pescado huela a mar.

1246. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

b) Altera drásticamente la composición lipídica de los alimentos crudos debido al recalentamiento por microondas.
c) Exige que los platos preparados se sometan a un baño de cloro activo antes de servirse a los enfermos.
d) Impide el transporte a largas distancias y dificulta los controles de calidad al requerir que la comida se sirva de forma inmediata.
a) Requiere un gasto energético masivo debido al uso continuo de cámaras criogénicas de nitrógeno líquido.

1247. 11bc4. ¿Qué son los materiales activos en el envasado?

d) Recipientes para comidas calientes únicamente.
a) Plásticos que brillan en la oscuridad.
c) Envases que se mueven solos.
b) Envases diseñados para prolongar la vida útil absorbiendo o liberando sustancias.

1248. 16ba1. ¿Cómo se genera el ozono troposférico dañino para la salud humana a nivel del suelo?

a) Por reacción química entre los óxidos de nitrógeno y los compuestos orgánicos volátiles procedentes del tráfico e industria bajo radiación ultravioleta intensa.
c) Por descomposición biológica de los biorresiduos biodegradables de la cocina del hospital.
d) Por condensación del vapor de agua sobre las ollas calientes de los fogones del SAS.
b) Mediante la liberación directa de CFC de los aparatos de aire acondicionado hospitalario en días fríos.

1249. 11da3. ¿Qué mide el pH o potencial de hidrógeno en un alimento?

b) El grado de acidez o alcalinidad.
c) La cantidad de proteínas presentes.
d) La cantidad de agua disponible.
a) El tiempo de exposición a los gérmenes.

1250. 14cb1. ¿Cómo se define un ‘fondo de cocina’ según los conceptos clave?

a) Sopas elaboradas de forma obligatoria y específica a base de crustáceos y moluscos filtrados.
d) Platos fríos elaborados a base de verduras crudas aderezados con aceite, sal y vinagre.
b) Concentrados viscosos que se obtienen mediante la evaporación y reducción rápida de jugos vegetales.
c) Elaboraciones líquidas y sustanciosas obtenidas por ebullición prolongada de agua con sal, condimentos, hortalizas y restos de carne, huesos o espinas.

1251. 11cc1. Según el principio número uno del sistema, ¿qué es lo primero que se debe hacer?

a) Establecer límites críticos.
d) Crear documentos y registros.
b) Establecer medidas correctoras.
c) Identificar cualquier peligro.

1252. 16ba2. ¿Qué buena práctica se recomienda realizar con el agua extremadamente caliente de los lavavajillas industriales de cocina antes de su vertido?

a) Verterla lo más caliente posible para desinfectar las redes de tuberías del municipio.
b) Enfriar el agua antes de que se vierta por el desagüe general.
c) Mezclarla con los aceites usados de los recipientes metálicos.
d) Someterla a un proceso obligatorio de incineración directa.

1253. 11ac2. ¿Qué define a un ‘brote alimentario’ según el texto?

d) Cuando una sola persona enferma gravemente.
c) Una infección hospitalaria de origen respiratorio.
b) La caducidad masiva de yogures en el almacén.
a) Aparición de una enfermedad en dos o más personas vinculadas a un mismo alimento.

1254. 11db2. ¿Qué temperatura destruye la toxina botulínica (pero no las esporas)?

b) Cincuenta grados durante media hora.
c) Sesenta grados durante un minuto.
a) Setenta grados durante dos minutos.
d) Ochenta grados Celsius durante diez minutos.

1255. 15aa3. ¿Cómo condiciona el uso real del sistema de salud la valoración de la calidad percibida en los pacientes ingresados?

a) No ejerce ninguna influencia estadística comparado con la percepción de la población general.
d) La experiencia directa provoca que los no usuarios posean una mejor valoración global que los enfermos.
b) El ingreso real empeora la puntuación de calidad debido a la restricción culinaria de las dietas.
c) La experiencia directa con el servicio modifica de manera positiva la opinión del usuario, superando la imagen preconcebida.

1256. 15aa3. Dentro de los atributos directos de la alimentación, ¿qué factor exige una higiene impecable en bandejas, vajilla, cubiertos y utensilios?

a) Presentación.
b) Limpieza.
d) Temperatura.
c) Sabor.

1257. 14bb1. ¿Cuál es el plazo máximo desde el sacrificio del animal para realizar el troceado de carnes refrigeradas frescas?

b) 10 días.
c) 3 días.
a) 5 días.
d) 15 días.

1258. 14aa2. ¿Qué síntoma forma parte del cuarteto obligatorio de notificación inmediata para el pinche?

a) Cansancio muscular.
b) Tos seca.
d) Dolor de espalda.
c) Diarrea.

1259. 13aa1. ¿Qué tipo de documento es el Código Alimentario Español, según se describe en la lección?

b) Un manual de recomendaciones voluntarias.
d) Una directiva provisional.
a) Un documento estático e inmutable.
c) Un documento vivo.

1260. 14db3. ¿Cuál es el principio común por el cual el escabeche y el encurtido logran conservar los alimentos bloqueando el desarrollo microbiano?

d) La reducción del contenido de agua libre mediante la inyección directa de aire a alta temperatura.
c) La destrucción térmica de todas las bacterias y sus esporas al superar los 100 °C.
a) La acidificación del medio mediante la acción del vinagre, que disminuye drásticamente el pH creando un ambiente hostil.
b) El aislamiento absoluto del oxígeno en un envase hermético flexible sin aire.

1261. 16db3. ¿Qué tipo de residuos se deben introducir de manera exclusiva y obligatoria en el contenedor rígido rojo de 60 litros?

a) Líquidos reveladores y disolventes químicos procedentes de mantenimiento.
d) Residuos de medicamentos citotóxicos y citostáticos (Grupo III-B).
c) Material Específico de Riesgo (MER) de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
b) Residuos infecciosos biológicos de tipo general (Grupo III-A).

1262. 14ba3. ¿Por qué deben desecharse de manera obligatoria las patatas que presentan zonas o manchas verdes?

b) Indican que la patata se ha cocido parcialmente en la cámara frigorífica.
d) Indican que la patata ha absorbido un exceso de cloro activo en recepción.
c) Indican una acumulación de solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo y propiedades altamente tóxicas para el organismo que no se elimina con el cocinado.
a) Indican que el tubérculo ha perdido su firmeza y turgencia debido a la congelación.

1263. 15cc2. En la cocina hospitalaria, ¿qué tipo de motivación del personal de cocina se describe habitualmente como deficiente o ausente por parte de la dirección?

b) La motivación funcional.
c) La motivación extrínseca.
a) La motivación orgánica.
d) La motivación intrínseca.

1264. 15ab3. Según las encuestas de satisfacción, ¿cuál es el aspecto peor valorado por los pacientes en el marco general del hospital?

b) El trato humano y la amabilidad de los trabajadores de planta.
c) La profesionalidad del personal sanitario y no sanitario.
a) Los tiempos de espera prolongados y la organización general.
d) La tecnología y equipamiento de vanguardia.

1265. 14db3. Según las fuentes seleccionadas, ¿para qué alimentos es el método estándar la salazón en seco?

b) Para ensaladas listas para consumo y vegetales encurtidos.
c) Para quesos de larga conservación y embutidos calientes.
a) Para carnes como los jamones, y pescados como el bacalao y las anchoas.
d) Exclusivamente para fiambres industriales y beicon.

1266. 11ba2. ¿Cómo debe ser el calzado de seguridad del Pinche del SAS?

b) Cerrado, antideslizante e impermeable.
d) Abierto para mejor ventilación.
a) Zuecos con agujeros superiores.
c) De tela para mayor comodidad.

1267. 16ba3. ¿Qué ocurre con la composición de los detergentes de cocinas colectivas en la actualidad para evitar la eutrofización?

a) Han eliminado prácticamente los fosfatos de su composición, sustituyéndolos por zeolitas para cumplir normativas ecológicas.
d) Han añadido disolventes orgánicos volátiles que liberan ozono en la troposfera.
c) Sustituyen las zeolitas por aceites vegetales usados recogidos en recipientes metálicos.
b) Han incrementado la cantidad de fósforo y nitrógeno para hacer una limpieza química más rápida.

1268. 13ab3. ¿Qué consideración legal tienen los utensilios y enseres de uso doméstico que utiliza el Pinche diariamente?

b) Útiles alimentarios.
c) Productos nutritivos primarios.
a) Alimentos transformados.
d) Sucedáneos alimentarios.

1269. 16aa2. ¿Qué se acordó y fundó específicamente en la Conferencia de Estocolmo de 1972 a escala mundial?

d) Se definió la Agenda 2030 y se aprobó los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible.
b) Se redactó y publicó por primera vez el Informe Brundtland sobre la economía circular.
a) Se sentaron las bases para coordinar políticas ambientales y se creó el PNUMA.
c) Se aprobó la Agenda 21 para regular el uso de plásticos en la restauración hospitalaria.

1270. 15cc3. ¿Qué es la ‘estandarización de productos’ en la gestión de la restauración hospitalaria?

a) El registro de temperaturas de las cámaras de refrigeración por parte del pinche.
d) El control contractual realizado de forma periódica por la Comisión de Seguimiento.
c) La reducción del número de platos triturados disponibles en el libro de dietas.
b) La normalización técnica de las recetas y platos elaborados para asegurar su homogeneidad y composición nutricional constante.

1271. 16aa3. ¿Qué productores iniciales de residuos peligrosos quedan exentos de elaborar el plan de minimización obligatorio?

b) Las cocinas hospitalarias públicas del SAS con volumen inferior a 50 toneladas anuales.
c) Cualquier establecimiento de hostelería que no genere aceites vegetales usados.
d) Aquellos productores con un área total de instalaciones inferior a 400 metros cuadrados.
a) Aquellos que generen menos de 10 toneladas anuales de residuos peligrosos por centro, o dispongan de la certificación EMAS.

1272. 13db1. ¿Cuál es el error frecuente mencionado respecto al límite de sodio en la variante sin sal?

c) Pensar que se debe excluir totalmente el pan integral.
a) Confundir el sodio con el potasio de la dieta renal.
d) Creer que el límite es de 10 gramos de sodio.
b) Confundir un gramo de sodio con un gramo de sal común.

1273. 16dc1. Según las normas de seguridad del traslado interno de residuos del SAS, ¿qué se entiende por la ‘prohibición de trasvase’?

c) Que queda prohibido pasar líquidos desinfectantes de una garrafa a otra sin etiqueta.
a) Que está prohibido mover los carros de transporte de residuos entre diferentes plantas del centro.
b) Que bajo ningún concepto se realizarán trasvases de residuos entre envases, debiendo permanecer cada residuo en el recipiente donde fue segregado en origen.
d) Que no se permite verter agua líquida en los sumideros del local de almacenamiento intermedio.

1274. 15cb1. ¿Cuál es la frecuencia de comunicación obligatoria exigida entre cocina, nutrición y enfermería para evitar errores en las dietas?

a) Comunicación semanal coincidiendo con el cambio de menús.
c) Comunicación mensual obligatoria.
d) Comunicación fluida y de carácter diario.
b) Comunicación de carácter quincenal.

1275. 12cb2. ¿Cuál es la temperatura idónea que debe mantenerse en el almacén de productos secos y conservas?

b) Entre 15 y 18 grados Celsius.
a) Entre 0 y 4 grados Celsius.
c) Temperatura ambiente libre por encima de los 25 grados Celsius.
d) Temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.

1276. 12cc3. Qué principio físico de cercanía y distribución de herramientas se exige cumplir en el obrador hospitalario?

d) Deben estar guardadas bajo llave en el despacho del operador de la empresa alimentaria.
b) Se deben almacenar de forma permanente en la zona sucia de plonge.
c) Deben estar cerca de su lugar de uso.
a) Deben estar todas concentradas en el almacén de productos secos.

1277. 17aa1. ¿Qué artículo de la Constitución Española de 1978 establece la obligación de los poderes públicos de velar por la seguridad e higiene en el trabajo?

b) El artículo 43..
d) El artículo 155..
c) El artículo 40.2..
a) El artículo 89.2..

1278. 12dc6. ¿Qué datos imprescindibles deben constar de forma clara en la identificación del envase de la muestra testigo?

a) Deben registrar la firma del proveedor externo de víveres.
c) Deben estar claramente identificadas y fechadas.
b) Deben indicar el coste económico de la materia prima comprada.
d) Deben llevar el nombre del médico que prescribió la dieta basal.

1279. 12ca2. ¿Qué método de salida de la comida caracteriza a la cocina centralizada?

d) Carros de acero inoxidable sin bandeja que transportan la comida a granel.
b) Cajas de cartón isotermas sin emplatar de uso externo.
c) Marmitas y recipientes de gran capacidad para servir en el office.
a) Bandejas individuales listas y tapadas.

1280. 11bb2. ¿Cuál es la norma sobre el flujo de aire en los sistemas de ventilación?

b) El aire debe ir de la zona sucia a la zona limpia.
d) El aire debe circular en círculos.
c) Se deben evitar corrientes de aire desde zonas contaminadas hacia zonas limpias.
a) El aire debe estar siempre estancado.

1281. 15cb2. ¿Qué órgano multidisciplinar reúne de manera activa a Medicina Preventiva y a Nutrición Clínica?

b) El Comité de Infección Nosocomial.
d) La Dirección Gerencia del SAS.
a) La Comisión de Nutrición.
c) La Comisión de Seguimiento.

1282. 14aa2. ¿Es correcto que un pinche con gastroenteritis trabaje usando mascarilla o doble guante?

a) Sí, es una práctica segura que protege adecuadamente los platos.
c) No, está prohibido; la exclusión de la manipulación de alimentos debe ser total.
d) Sí, siempre que cambie de mascarilla cada treinta minutos.
b) Sí, pero únicamente si se limita a la preparación de ensaladas.

1283. 15bb1. ¿Qué beneficio directo aporta el correcto funcionamiento del ciclo de mejora continua en la cocina del SAS?

b) Reduce de manera inmediata la dependencia orgánica con la unidad de enfermería..
d) Permite que los pinches realicen de forma autónoma la prescripción de dietas terapéuticas..
a) Evita de forma constante que los fallos afecten al producto final..
c) Sustituye por completo la necesidad de mantener registros de autocontrol en la planta..

1284. 14ca5. ¿Qué nutrientes específicos de las hortalizas se pierden de forma inevitable en el agua de escaldado?

b) Carbohidratos complejos y almidones.
a) Grasas y proteínas de origen animal.
d) Vitaminas liposolubles y solanina.
c) Vitaminas hidrosolubles y minerales.

1285. 15bc3. ¿Por qué es estratégico el uso de sistemas digitales frente a los métodos manuales en la gestión de alérgenos?

a) Porque permite al pinche prescindir de la higiene exhaustiva de útiles de cocina..
c) Porque facilita la libre elección de menú a todos los pacientes con dietas terapéuticas..
d) Porque la legislación andaluza prohíbe el uso de alimentos alérgenos de origen..
b) Porque garantizan una gestión más segura de alérgenos e intolerancias, previniendo riesgos de contaminación cruzada en pacientes sensibles al automatizar prescripciones..

1286. 11bb2. ¿Qué requisito deben cumplir las redes de evacuación de aguas residuales?

a) Deben ser estrechas para que no entre suciedad.
c) Deben estar conectadas directamente a la red de agua potable.
d) Solo son necesarias en las zonas de oficina.
b) Deben ser suficientes para el volumen de trabajo y evitar riesgos de contaminación.

1287. 16ab1. ¿Qué significan exactamente las siglas SIGA-SSPA?

b) Sistema Integral de Gestión Ambiental del Sistema Sanitario Público de Andalucía.
d) Servicio de Inspección de Gestión Ambiental de la Sanidad Pública Andaluza.
a) Sindicato Integral de Gestión de Aguas y Servicios Sanitarios de Andalucía.
c) Sistema Industrial de Garantías de Andalucía y Servicios Sanitarios Públicos.

1288. 14eb2. ¿Cuáles son los tres materiales de vajilla homologados con base compatible indicados para la transmisión térmica por termocontacto?

b) Porcelana, acero inoxidable y polipropileno.
a) Polietileno expandido, cobre esmaltado y hierro poroso.
d) Melamina porosa, madera de abeto y PVC flexible.
c) Porcelana rugosa, vidrio templado y aluminio niquelado.

1289. 16ab3. La huella de carbono regulada por el Real Decreto 163/2014 persigue en última instancia combatir:

c) El ruido industrial en las cocinas de los hospitales.
b) La legionela en conductos de aire.
d) La eutrofización de los embalses.
a) El cambio climático.

1290. 15ca2. ¿Cuál es la meta final de la coordinación multidisciplinar en la restauración hospitalaria?

b) Unificar las recetas de cocina tradicional para disminuir los costes operativos.
d) Controlar diariamente los horarios de entrada del personal subalterno.
c) Proporcionar a los pacientes hospitalizados una nutrición adecuada que ayude a su recuperación.
a) Minimizar los tiempos de espera y reducir el personal de hostelería del centro.

1291. 11db2. ¿Cuál es la causa principal de la transmisión de Escherichia coli según el texto?

d) Falta de higiene del manipulador o contaminación fecal.
a) La luz solar.
c) El contacto con metales pesados.
b) El aire acondicionado.

1292. 13da1. ¿Cuál es el valor calórico exacto de las grasas o lípidos por gramo?

b) 12 kilocalorías por gramo.
d) 2 kilocalorías por gramo.
c) 9 kilocalorías por gramo.
a) 4 kilocalorías por gramo.

1293. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de necesidad de frío para la conservación posterior de alimentos pasteurizados frente a esterilizados o UHT?

b) La esterilización y el UHT exigen congelación estricta a -18 °C y la pasteurización a temperatura ambiente.
a) La pasteurización y el UHT requieren refrigeración obligatoria, y la esterilización se conserva en ambiente seco.
c) La pasteurización requiere refrigeración obligatoria, mientras que la esterilización y el UHT se conservan a temperatura ambiente si permanecen cerrados.
d) Ambos métodos exigen refrigeración obligatoria tras el proceso y antes de su apertura.

1294. 11bc1. ¿Cuál es el objetivo principal del principio de «marcha adelante» en una cocina hospitalaria?

a) Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
b) Aumentar la velocidad de emplatado.
d) Reducir el consumo eléctrico de los hornos.
c) Organizar los turnos del personal de cocina.

1295. 12cc1. Dentro de la partida de salsero, ¿cuáles son los equipos específicos empleados para brasear y asar carnes?

d) Las breseras y las rustideras.
b) Los peroles de base cóncava y mesas de mármol.
a) Las marmitas industriales de gran capacidad.
c) Las turboteras y besugueras.

1296. 11aa3. ¿Qué se considera contacto indirecto en la manipulación de alimentos?

a) Contacto con superficies, utensilios o equipos que tocarán el alimento.
b) Tocar el alimento con las manos desnudas.
d) Observar el alimento a distancia.
c) Comprar el alimento en el supermercado.

1297. 17aa2. ¿Qué rango jurídico indiscutible tienen las normas de carácter laboral de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales?

c) Derecho necesario mínimo indisponible..
b) Derecho de carácter discrecional..
d) Derecho dispositivo de libre negociación..
a) Derecho supletorio no vinculante..

1298. 13ab2. ¿Cuándo se considera falsificado un alimento según la fuente?

a) Cuando exige condiciones de conservación por frío.
d) Cuando constituye la base de la ración nutricional.
c) Cuando se produce un engaño sobre su identidad.
b) Cuando ha sufrido variaciones organolépticas espontáneas.

1299. 11dc1. ¿Cómo puede llegar la aflatoxina a la leche de consumo humano?

c) A través de vacas que consumen piensos contaminados.
a) Por la pasteurización incorrecta.
b) Por contacto directo del moho con el brick.
d) Por la adición de agua contaminada.

1300. 15cb1. ¿En qué órgano multidisciplinar y colegiado del hospital participa activamente la Unidad de Nutrición para coordinar políticas de calidad?

a) La Comisión de Nutrición.
c) El Comité de Seguridad e Higiene del Personal.
d) La Dirección Médica de Calidad.
b) La Comisión de Seguimiento Contractual.

1301. 13ba1. ¿Cuál es la humedad máxima permitida (contenido máximo de agua) en la leche en polvo?

d) 15 por ciento en masa por masa.
c) 5 por ciento en masa por masa.
b) 10 por ciento en masa por masa.
a) 34 por ciento en masa por masa.

1302. 14ba3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre el fenómeno de la ‘mustiedad’ y la ‘oxidación’?

d) La mustiedad es un proceso físico de deshidratación celular por exposición al aire; la oxidación es una alteración enzimática química que cambia el color a marrón o negro.
a) La mustiedad afecta solo a las patatas con solanina; la oxidación afecta a los espárragos atados en mazos.
b) La mustiedad cambia el color del vegetal a marrón y la oxidación ablanda las hojas.
c) La mustiedad se produce únicamente en el cuarto frío; la oxidación ocurre en la zona de fuegos.

1303. 11db1. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se debe tratar la leche para eliminar la toxina estafilocócica?

c) Ciento veinte grados durante veinte minutos.
a) Cien grados Celsius durante treinta minutos.
d) Ochenta grados durante diez minutos.
b) Setenta grados durante dos minutos.

1304. 11ec1. ¿Qué sucede en caso de ‘Reincidencia’ según la fuente?

c) Se inhabilita al trabajador de por vida automáticamente.
b) Se reduce la multa a la mitad.
d) Se anula la sanción previa.
a) Aumenta la gravedad de la sanción impuesta.

1305. 13ab1. ¿Qué norma regula la definición legal de alimento en España según se cita en 13ab1?

d) La Ley de Consumidores de la Junta de Andalucía.
c) El Decreto de Trazabilidad Autonómica.
b) El Código Alimentario Español.
a) El Reglamento de Sanidad Pública de 1999.

1306. 16ea3. ¿A qué temperatura con vapor se desinfectan de forma obligatoria los carros de transporte de bandejas en un recinto estanco del SAS?

a) A una temperatura de entre 50 y 80 grados Celsius.
b) A una temperatura de entre 120 y 140 grados Celsius.
c) A una temperatura de 100 grados Celsius exactos de ebullición.
d) A una temperatura de entre 180 y 200 grados Celsius.

1307. 11db2. ¿Qué complicación grave puede causar la toxina Shiga de la E. coli?

d) Parálisis flácida.
c) Meningitis bacteriana.
b) Síndrome urémico hemolítico.
a) Hepatitis crónica.

1308. 16cb1. ¿Qué se requiere obligatoriamente para que las autoridades puedan apartarse de la jerarquía de residuos en determinados flujos?

a) Contar con un informe favorable exclusivo de la Consejería de Salud.
b) Obtener la certificación EMAS o ISO 14001 en todos los centros sanitarios del SAS.
d) Justificar la reducción de costes de personal o el ahorro de tiempo en cocinas.
c) Realizar antes una valoración con un enfoque de ciclo de vida del residuo.

1309. 12bb3. ¿Cuándo se decide que una fase del proceso es un Punto de Control Crítico (PCC) según el análisis estructurado?

a) Si un peligro es significativo y no existe una etapa posterior en el proceso que lo elimine o reduzca.
c) Si el técnico de mantenimiento lo clasifica bajo el sistema GESMAN.
d) Únicamente si la fase se realiza a temperaturas superiores a los 100 ºC.
b) Siempre que la fase incluya la manipulación de alimentos de origen vegetal.

1310. 14da4. ¿Qué destino obligatorio se debe dar a las porciones de alimentos recalentados que no se consuman en su totalidad?

a) Se deben utilizar para elaborar purés o caldos.
b) Deben guardarse en el refrigerador para el servicio del día siguiente.
c) Se pueden volver a congelar envasadas al vacío.
d) Deben desecharse de forma obligatoria.

1311. 12ab1. ¿En qué artículo del Reglamento (CE) nº 178/2002 se ubica la definición técnica de alimento?

a) En el Artículo 1.
c) En el Artículo 3.
b) En el Artículo 2.
d) En el Artículo 10.

1312. 11db1. ¿Qué equipo de protección se menciona para prevenir el Estafilococo en el manipulador?

d) Botas de goma.
c) Delantal de cuero.
a) Gafas de seguridad.
b) Uso de mascarilla buconasal y apósitos impermeables.

1313. 14ba2. ¿Qué acción física manual debe realizar el pinche durante el lavado para desprender los huevos de parásitos de las hojas?

b) Cepillar la superficie con un cepillo metálico de alambre rígido.
a) Agitar el recipiente fuertemente para golpear las hojas contra las paredes.
c) Cortar los bordes de la lechuga con un cuchillo cebollero.
d) Frotar ligeramente las piezas con el dedo para desprender físicamente los huevos de parásitos adheridos.

1314. 11ba4. ¿Qué ocurre con las alianzas incluso si se utilizan guantes?

d) Están permitidas por ser lisas.
b) Está terminantemente prohibido portarlas.
c) Se pueden llevar en el bolsillo.
a) Solo se permiten si el guante es de su talla.

1315. 15bb1. Durante la fase de ‘Acción’, ¿cuál es una prohibición expresa establecida para asegurar los estándares de calidad?

d) Se prohíbe el uso de manuales de procedimiento durante la elaboración de dietas especiales..
c) Se prohíbe tomar medidas de temperatura durante el reparto de comidas en planta..
b) Se prohíbe la improvisación o la alteración arbitraria de las pautas de trabajo establecidas..
a) Se prohíbe la realización de tareas higiénicas por parte del pinche de cocina..

1316. 15db2. ¿Qué error frecuente se debe evitar en relación con romper la cadena de frío de forma temporal?

b) Mantener de manera constante las temperaturas de seguridad alimentaria en el depósito.
d) Creer que se permite romper la cadena de frío si es por poco tiempo, cuando la retirada debe hacerse evitando romperla bajo cualquier circunstancia.
c) Vigilar las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras de conservación.
a) Saber que la retirada de víveres perecederos de las cámaras debe realizarse con extremo cuidado.

1317. 13cb2. ¿Qué cantidad de sal contiene la margarina normal según la lección?

c) Una cantidad fija del 10 por ciento.
a) La margarina normal no contiene sal bajo ninguna circunstancia.
d) Una cantidad superior al 5 por ciento.
b) Una cantidad inferior al 1 por ciento.

1318. 12cb4. ¿En qué equipo específico se realiza el lavado manual de la batería de cocina y de qué consta?

d) En breseras de gran tamaño con sistemas de calentamiento de agua potable.
c) En mesas de mármol provistas de lavamanos de accionamiento no manual.
b) En fregaderos de acero inoxidable de tres senos, destinados a lavado, aclarado y desinfección.
a) En túneles mecánicos automáticos con dispensadores de abrillantador descalcificado.

1319. 16cb4. ¿Quién es el ‘poseedor actual’ de los residuos en la cocina de un hospital del SAS durante la jornada de trabajo?

c) El fabricante de los detergentes y productos de limpieza empleados en la desinfección de la vajilla.
b) La empresa autorizada externa contratada exclusivamente para la incineración de lodos.
d) El pinche de cocina es el poseedor físico temporal obligado a ejecutar las buenas prácticas de segregación.
a) La Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul que diseña el plan PIRec 2030.

1320. 14bb3. ¿Cómo se maneja la preelaboración de aves pequeñas como codornices, pichones o perdices para su cocinado habitual?

c) Se deshuesan completamente quitando pechugas, muslos y carcasa.
a) Se escaldan durante diez minutos para ablandar la pechuga fina.
d) No se deshuesan, solo se les retira el estómago y la tripa para conservar los higadillos en su interior.
b) Se cortan en cuartos simétricos eliminando toda la piel y la cabeza.

1321. 14aa2. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche a las zonas de preparación de alimentos tras la exclusión temporal?

d) En cuanto finalicen los síntomas de vómitos, sin necesidad de ir al médico.
a) Cuando el superior de cocina lo decida mediante inspección visual.
c) Transcurridas 24 horas exactas desde la última evacuación.
b) Hasta obtener el alta médica que certifique la ausencia de riesgo de transmisión.

1322. 15ca3. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

a) A las 20:00 horas.
c) A las 21:00 horas.
b) A las 19:30 horas.
d) A las 19:00 horas.

1323. 16dc3. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de los contenedores rígidos destinados a albergar residuos del Grupo III-B (citostáticos)?

d) Verde.
b) Rojo.
c) Amarillo.
a) Negro.

1324. 16dc5. ¿Cuáles son las cuatro capacidades de volumen normalizadas que presentan los envases amarillos destruibles de cortantes en el SAS?

d) 10 litros, 25 litros, 50 litros y 60 litros.
a) 5 litros, 10 litros, 15 litros y 20 litros.
b) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.
c) 500 centímetros cúbicos, 2 litros, 4 litros y 6 litros.

1325. 14ca3. ¿Qué temperatura de trabajo se alcanza en los sistemas de cocción al vapor a alta presión?

d) Hasta los 120 grados Celsius.
b) Exactamente 100 grados Celsius.
a) Exactamente 250 grados Celsius.
c) Hasta los 110 grados Celsius.

1326. 14da2. ¿Qué efecto físico tiene la congelación sobre los microorganismos de los alimentos?

a) Detiene la multiplicación bacteriana pero no destruye las bacterias.
c) Inactiva las toxinas eliminándolas por completo.
d) Elimina la carga bacteriana solo si se realiza congelación lenta.
b) Destruye todas las bacterias patógenas al cabo de 24 horas.

1327. 16eb3. ¿Cuál es el rango numérico estricto establecido por el sistema internacional de marcado de la Sociedad de la Industria de Plásticos (código SPI)?

d) Abarca del número 0 al 9.
c) Abarca del número 1 al 5.
a) Abarca del número 1 al 7.
b) Abarca del número 1 al 10.

1328. 17ab3. Según la normativa de prevención de trastornos musculoesqueléticos, ¿a partir de qué peso se define legalmente un objeto como carga?

d) A partir de los 5 kilogramos.
c) A partir de los 15 kilogramos.
b) A partir de los 10 kilogramos.
a) A partir de los 3 kilogramos.

1329. 13ab1. ¿Cuál es el primer paso para garantizar la seguridad alimentaria según 13ab1?

a) Comprar materias primas al menor precio posible.
d) Conocer la definición legal de alimento.
b) Confeccionar el menú de dietas terapéuticas.
c) Realizar los pedidos semanales de hortalizas.

1330. 12ba6. ¿Qué dispositivo de seguridad hidráulica es obligatorio instalar en la red de desagüe de la cocina para evitar el retorno de gases y olores desde el alcantarillado?

c) Válvulas reductoras de cloro residual.
a) Abatidores de presión constante.
d) Sifones.
b) Filtros de carbono activo en grifos.

1331. 11bb4. ¿Cómo se define una puerta batiente?

a) Una puerta que se desliza por un carril.
d) Una puerta que solo abre hacia afuera.
c) Puerta con sistema de apertura en ambos sentidos.
b) Una puerta que se pliega como un acordeón.

1332. 11da2. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alimento estable o no perecedero?

c) Leche.
b) Legumbres secas.
a) Huevos.
d) Semiconservas.

1333. 16bb1. Un error recurrente en oposiciones es afirmar que las zeolitas son solubles en agua. ¿Cuál es su verdadera naturaleza física?

c) Son lodos densos solubles que se eliminan por gravedad durante la fase de depuración física.
b) Son polímeros líquidos biodegradables que se evaporan totalmente en el efluente de lavado.
d) Son sustancias minerales de origen natural que se caracterizan precisamente por ser no solubles en agua.
a) Son compuestos sintéticos altamente solubles que se disuelven de forma instantánea al contacto con el calor.

1334. 13cc2. ¿En qué idioma debe estar obligatoriamente la información del etiquetado de especias destinadas a colectividades?

b) En cualquier idioma de la Unión Europea.
d) En idioma español.
c) En el idioma del país originario del cultivo.
a) En inglés o francés de forma indistinta.

1335. 15cc3. En la restauración colectiva hospitalaria moderna, ¿cuál de los siguientes criterios respecto a las compras de materias primas es VERDADERO?

b) Se prioriza la adquisición de productos congelados sin etiquetado de trazabilidad.
c) La normativa obliga a comprar exclusivamente la materia prima de menor precio de mercado.
d) El elemento precio ya no es el parámetro más importante en la selección de ingredientes de calidad.
a) La selección de materias primas se realiza de forma independiente por el pinche de almacén.

1336. 14ca4. ¿Cómo debe realizarse el sazonamiento según el tipo de carne en el asado al horno?

c) Para la carne blanca, se realiza antes de introducirla al horno; para la carne roja, después de realizar el asado.
d) Para la carne roja, se realiza antes de introducirla al horno; para la carne blanca, después del asado.
b) Se debe sazonar a mitad del proceso, justo en el momento de realizar el refrescado rápido.
a) Tanto la carne blanca como la roja se deben sazonar obligatoriamente después del asado.

1337. 11ba4. ¿Cómo deben ser las uñas del manipulador según las prohibiciones higiénicas?

b) Cortas, limpias y sin esmalte de uñas.
c) Se permiten uñas postizas si están desinfectadas.
a) Pintadas de colores claros.
d) Largas y muy limpias.

1338. 12ba1. De acuerdo con el procedimiento de limpieza de los depósitos de agua, ¿cuál es el paso obligatorio inmediatamente posterior a la desinfección química?

b) Un aclarado con agua potable.
a) La aplicación de cloro gaseoso directo.
d) Una desincrustación con ácidos fuertes.
c) El secado manual con paños desechables de celulosa.

1339. 12bb3. ¿Cómo se clasifican legalmente objetos extraños en el alimento como cristales, huesos, maderas o metales?

a) Peligros biológicos.
b) Peligros físicos.
d) Peligros químicos.
c) Peligros de infraestructura.

1340. 14bb5. ¿Bajo qué normas higiénicas de transporte de la Unión Europea deben trasladarse los huevos y ovoproductos al hospital?

b) Bajo el Reglamento (CE) número 852 de 2004 y el Reglamento (CE) número 853 de 2004, en envases específicos a temperatura constante.
a) Bajo la Orden de exclusión temporal y el Reglamento de alérgenos de 2011.
c) Bajo la directriz de marcas comerciales libres de lote y fecha de puesta.
d) Bajo el Real Decreto 1334 de 1999 y el Real Decreto 1021 de 2022, en camiones abiertos sin control térmico.

1341. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes acciones está prohibida para un manipulador en su puesto de trabajo?

c) Beber agua de una fuente autorizada.
b) Mascar chicle.
d) Hablar con los compañeros.
a) Usar gorro.

1342. 16ca1. Según la Ley 7/2022, ¿cuáles son las tres condiciones de las que debe concurrir al menos una para considerar jurídicamente a un objeto como residuo?

b) Segregar en origen, clasificar de forma selectiva o depositar en recipientes metálicos.
a) Reciclar, tener la voluntad de valorizar o tener la obligación de depositar en vertedero.
c) Desechar, tener la intención de desechar o tener la obligación de desechar.
d) Reutilizar, tener la posibilidad de donar o tener la obligación de incinerar.

1343. 13db1. ¿A qué grupo de pacientes está dirigida la dieta basal para adultos según el texto?

c) A enfermos que requieren protección gástrica inmediata.
a) A pacientes hospitalizados con disfagia severa.
d) A personas con insuficiencia renal crónica avanzada.
b) A adultos sin patología específica que no precisan modificaciones en la dieta ni en su composición.

1344. 16ba4. ¿Cuáles son las tres categorías en las que se divide la contaminación según el medio receptor?

b) Contaminación del suelo, el agua y el aire.
c) Contaminación acústica, lumínica y radiactiva.
a) Contaminación física, química y biológica.
d) Contaminación de gruesos, lodos e incineración.

1345. 11ab4. ¿Qué es el certificado de formación en el contexto del SAS?

a) Un permiso para entrar en el hospital.
d) El justificante legal que acredita los conocimientos necesarios.
c) Una tarjeta de descuento en cafetería.
b) Un diploma de asistencia opcional.

1346. 16ab2. ¿Cómo se define formalmente el fenómeno ambiental de la ‘eutrofización’?

a) Fenómeno de acumulación de escarcha en los evaporadores industriales de frío en cocinas.
c) Emisión directa de gases de efecto invernadero derivada del uso de hornos industriales de gas.
b) Contaminación química del agua provocada por el exceso de nutrientes como el fósforo y el nitrógeno, lo que agota el oxígeno del medio acuático.
d) Proceso por el cual un residuo común mezclado con uno peligroso se convierte en residuo peligroso.

1347. 11bc3. ¿Qué debe garantizar el diseño de los receptáculos?

c) Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación.
a) Que sean aerodinámicos.
d) Que pesen poco.
b) Que quepan al menos 100 bandejas.

1348. 11dc1. ¿Cuál es considerada la micotoxina más peligrosa por su carácter cancerígeno?

c) Toxina botulínica.
a) Ocratoxina A.
b) Aflatoxina B1.
d) Patulina.

1349. 17aa3. ¿Qué dos factores deben valorarse de forma conjunta para calificar legalmente la gravedad de un riesgo laboral?

b) La probabilidad de que ocurra el daño y la severidad de sus consecuencias..
d) El número de trabajadores expuestos y el valor económico de las máquinas..
a) La frecuencia del mantenimiento y la marca de los equipos de protección..
c) La duración de la exposición y la antigüedad del trabajador en la cocina..

1350. 16cb3. ¿Qué es un ‘eluato’ en el contexto del control analítico de vertederos?

b) El efluente contaminado que sale directamente de los digestores anaerobios de biometanización.
a) El detergente ecológico biodegradable de zeolitas una vez disuelto en agua caliente.
c) La disolución obtenida mediante un ensayo de lixiviación realizado en laboratorio.
d) El lixiviado natural negro o amarillo que gotea de las celdas de un vertedero de peligrosos.

1351. 16ab2. ¿Qué porcentaje aproximado del consumo eléctrico total de la Junta de Andalucía representa la actividad global del SAS?

c) Aproximadamente el 10 por ciento.
b) Aproximadamente el 25 por ciento.
a) Aproximadamente el 49 por ciento.
d) Aproximadamente el 75 por ciento.

1352. 14ca5. ¿Cuál es el primer paso obligatorio para preparar el tomate antes de realizar el corte en cruz en su base?

b) Retirar el botón o pedúnculo leñoso superior introduciendo la punta de la puntilla con un giro circular limpio.
d) Pelar el tomate tirando de la base opuesta para abrir los extremos de la cruz.
c) Lavar el tomate en agua clorada fría a 150 partes por millón por diez minutos.
a) Sumergir el tomate en un baño de agua helada durante exactamente 15 segundos.

1353. 15ba4. Dentro de los criterios de calidad del modelo EFQM, ¿cómo se define el criterio de «Estrategia»?

b) La definición de una planificación estratégica clara trazada por la organización.
a) El fomento del trabajo en equipo y la participación activa en el centro.
d) La autoevaluación detallada realizada por consultores externos homologados.
c) La selección y negociación periódica de los proveedores para ser competitivos.

1354. 16ab3. ¿Qué tipos de centros de salud del SAS están incluidos bajo el alcance del certificado ambiental integral?

b) Centros de atención primaria, hospitales de especialidades y la Red de centros de transfusión, tejidos y células.
a) Exclusivamente los grandes hospitales de especialidades y las cocinas centrales.
d) Solo las cocinas hospitalarias certificadas previamente con el registro europeo EMAS.
c) Únicamente los centros de atención primaria de capitales de provincia.

1355. 15dc1. ¿Qué son los ‘registros de vigilancia’ en la restauración hospitalaria?

c) Informes técnicos de mantenimiento sobre lavavajillas y hornos de cocina.
b) Documentos físicos o digitales cumplimentados diariamente que sirven como evidencia objetiva de que el sistema de autocontrol está funcionando de forma correcta.
a) Evaluaciones anuales de agrado de la comida recogidas de forma verbal.
d) Planificaciones de compras de materias primas realizadas de forma independiente por proveedores.

1356. 12ca1. ¿Por qué el trabajo del Pinche de cocina es fundamental como colaborador sanitario?

c) Porque es el único encargado de prescribir dietas en la historia clínica digital.
d) Porque de su ejecución precisa depende que el paciente reciba exactamente la dieta adaptada a su patología.
b) Porque asume la total responsabilidad de la desinsectación química y física del obrador.
a) Porque es quien coordina de forma directa el equipo multidisciplinar de nutricionistas.

1357. 17aa5. ¿Bajo qué estructura interna de apartados principales está organizado el Plan de Prevención del SAS?

c) Cinco anexos y treinta y ocho directivas..
b) Diez secciones reglamentarias..
d) Ocho apartados principales..
a) Cuatro pilares técnicos organizativos..

1358. 13bb3. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de azúcares reductores que debe contener la miel?

c) Mínimo 70 por ciento.
d) Mínimo 63 por ciento.
b) Mínimo 80 por ciento.
a) Mínimo 50 por ciento.

1359. 14da4. ¿Cómo se define el proceso de regeneración de alimentos?

a) Transformación de la parte líquida de un alimento en sólida a -18 °C.
b) Conservación de platos elaborados en un rango de 0 °C a 5 °C.
d) Proceso por el cual un alimento pasa de su estado de conservación, refrigerado o congelado, al estado térmico y de textura adecuado para su inmediato consumo.
c) Operación culinaria que consiste en aplicar frío para detener el metabolismo bacteriano.

1360. 13bb1. ¿Cuál de las siguientes hortalizas se clasifica morfológicamente como fruto según el Código Alimentario Español?

d) La cebolla.
c) La berenjena.
b) La zanahoria.
a) La espinaca.

1361. 15db2. ¿Qué dos parámetros físicos tiene la obligación de comprobar y mantener de forma diaria el pinche en las zonas de almacenamiento?

b) El peso neto de las raciones y las mermas de almacenamiento seco.
c) La temperatura de conservación y el grado de humedad.
d) La temperatura de cocción de los hornos y el tiempo de lavado de vajilla.
a) El grado de acidez de los alimentos y el nivel de cloro del agua.

1362. 11eb3. ¿Qué norma internacional de seguridad alimentaria busca implantar el SAS en todos sus hospitales?

d) ISO 22000.
c) ISO 9001.
b) ISO 45001.
a) ISO 14001.

1363. 12ab3. ¿Qué obligación tiene el OEA en una situación de ‘emergencia’ alimentaria si sospecha de un riesgo?

d) Esperar a la siguiente inspección programada para informar del lote.
b) Destruir los registros de trazabilidad para evitar sanciones.
a) Retirar inmediatamente del mercado los productos afectados y colaborar con las autoridades.
c) Cambiar la etiqueta del producto y seguir distribuyéndolo.

1364. 14cb4. ¿Cuáles son los ingredientes fijos y el aderezo característicos de la ensalada Waldorf?

a) Arroz cocido, atún desmigado y dados de tomate pelado, aderezados con vinagreta de mostaza.
d) Cogollos de lechuga, gajos de naranja, plátano, pasas y crema agria.
b) Patatas en dados, berros y huevo duro picado con vinagreta clásica.
c) Manzanas reinetas y apio blanco en juliana a partes iguales, con nueces a cuartos y aderezada con mayonesa aligerada o nata agria.

1365. 15ba2. Si se supera un límite crítico o un criterio de acción, ¿cómo se simplifica la gestión de desviaciones bajo la ISO 22000 de 2018 respecto a la de 2005?

c) Obliga a abrir sistemáticamente un expediente sancionador y desechar todo el stock culinario.
d) Solo exige aplicar la corrección predefinida sobre el producto afectado, sin requerir abrir acciones correctivas inmediatas sobre el proceso.
a) Exige de forma obligatoria la realización de análisis microbiológicos a todo el personal de cocina.
b) Exige la paralización total de la cocina hospitalaria de forma inmediata.

1366. 13db2. ¿Cuál es el orden lógico exacto de la progresión dietética estándar en los centros del SAS?

c) Dieta absoluta, dieta líquida, dieta semilíquida, dieta blanda y dieta basal.
d) Dieta líquida, dieta absoluta, dieta blanda, dieta túrmix y dieta basal.
b) Dieta absoluta, dieta semilíquida, dieta líquida, dieta blanda y Código 4.
a) Dieta basal, dieta líquida, dieta blanda, dieta absoluta y semilíquida.

1367. 15ab3. ¿Qué se entiende por ‘tiempos de espera’ en la organización hostelera hospitalaria?

d) El retraso que sufre el pinche de cocina para marcar la entrada y salida de su jornada laboral.
b) El tiempo que tarda el proveedor externo en entregar las materias primas en el almacén central.
a) El intervalo de doce horas en el que se suspende el servicio de cocina ordinaria durante la noche.
c) El intervalo temporal transcurrido desde que se planifica una actividad o se prescribe una dieta hasta que se ejecuta de forma efectiva en planta.

1368. 16bb1. Durante la eutrofización, ¿qué causa de forma directa la anoxia y la muerte de los peces y la biodiversidad del río?

b) El pH del río aumenta drásticamente por encima de catorce debido a la acción quelante de los fosfatos.
c) Las bacterias aerobias consumen todo el oxígeno disuelto en el agua al descomponer la gran masa de algas muertas.
a) Las zeolitas no solubles se depositan sobre las branquias de los peces impidiendo su respiración mecánica.
d) La espuma densa acumulada en la superficie de las aguas bloquea el paso de los rayos infrarrojos terrestres.

1369. 16ca1. ¿Qué papel legal asume el Pinche del SAS al manipular los carros o bolsas en la cocina del hospital?

b) Queda exento de cualquier tipo de responsabilidad jurídica o administrativa según el Decreto 105/2019.
c) El de poseedor físico temporal del residuo, obligado a cumplir las normas de seguridad e higiene.
d) El de productor inicial del residuo, asumiendo de manera individual los costes de su posterior gestión.
a) El de gestor autorizado externo para el transporte de los biorresiduos biodegradables del centro.

1370. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada directa’ de forma exacta?

d) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios o trapos.
b) La multiplicación bacteriana que ocurre dentro de la franja térmica de peligro.
c) Paso de contaminantes de un alimento a otro por contacto físico entre ellos.
a) La presencia de tierra u objetos físicos extraños introducidos por el personal.

1371. 16ab2. Si el sector sanitario global fuera considerado un país, ¿qué posición ocuparía en el ranking de mayores emisores de gases de efecto invernadero del mundo?

c) Sería el décimo mayor emisor del mundo, acumulando el 10 por ciento de las emisiones globales netas.
a) Sería el decimoquinto mayor emisor del mundo, acumulando el 2 por ciento de las emisiones globales netas.
d) Sería el quinto mayor emisor del mundo, acumulando el 4
b) Sería el primer mayor emisor del mundo, acumulando más del 25 por ciento de las emisiones globales netas.

1372. 12ba4. Para evaluar si el Plan de Mantenimiento está logrando su objetivo mediante el examen de incidencias, reparaciones y calibraciones, el responsable realiza la fase de:.

a) Verificación.
c) Vigilancia rotativa diaria.
b) Mantenimiento correctivo inmediato.
d) Calibración analítica externa.

1373. 14db1. ¿Qué rango térmico exige someter al producto el proceso de esterilización convencional?

a) Exige temperaturas de refrigeración inferiores a los 2 °C.
b) Exige someter al producto a temperaturas de cocción superiores a 100 °C.
d) Exige un rango de calentamiento controlado de entre 65 °C y 75 °C.
c) Exige mantener el producto exactamente entre 135 °C y 150 °C durante un minuto.

1374. 11bb2. ¿Cuál es un error común mencionado sobre la dirección del aire?

a) Creer que no hace falta ventilación.
c) Pensar que el aire debe ser frío.
b) Usar campanas extractoras.
d) Pensar que el aire debe ir de la zona sucia a la limpia para sacar el olor.

1375. 16ab1. ¿Qué certificaciones o sistemas de gestión ambiental de reconocimiento internacional fomenta implantar progresivamente el SAS en su red de centros?

c) Las normas ISO 14001, ISO 50001 y el Registro EMAS.
b) El reglamento SANDACH, el Real Decreto 163/2014 y las normas UNE de calidad.
a) Las normas ISO 9001, ISO 22000 y el distintivo andaluz de calidad de restauración.
d) La directiva europea de ecodiseño y el plan general de prevención de riesgos laborales del SAS.

1376. 12cb2. ¿Dónde se ubica preferentemente la sección de recepción y qué equipos de pesado obligatorios debe poseer?

a) En la última planta junto a las habitaciones; debe contar con balanzas de precisión de 0 a 10 kg.
b) En la planta baja para facilitar el acceso de camiones; debe contar con muelle de carga y básculas de suelo.
d) Aislada en un edificio anexo; debe contar con carros de retermalización con autonomía de baterías.
c) En el sótano adyacente a la zona de basuras; debe contar con balanzas analíticas de 0 a 12 kg.

1377. 12ca2. ¿En qué consiste conceptualmente una ‘cocina descentralizada’?

b) El cocinado se realiza por una empresa externa de catering en sus propias instalaciones ajenas al hospital.
c) Toda la producción
a) La gestión del servicio de cocina se delega a un tercero que pone su personal y víveres en el obrador.
d) La comida se elabora en la cocina central

1378. 15bc3. ¿Cuál es el ejemplo estándar y más representativo de registro de Punto Crítico de Control (PCC) en las cocinas del SAS?

d) La hoja de control de horarios de entrada del personal subalterno..
a) El control semanal de stock mínimo de víveres en el almacén de cocina..
c) El registro diario de temperaturas de una cámara frigorífica o de conservación de frío..
b) El registro manual de quejas formuladas de forma verbal por enfermos..

1379. 12aa3. De acuerdo con los errores frecuentes mencionados en el texto, ¿en qué se diferencian el RD 1086/2020 y el RD 1021/2022?

a) El RD 1086/2020 es una norma de flexibilización general y adaptación, mientras que el RD 1021/2022 regula de forma específica el comercio al por menor.
d) El RD 1086/2020 regula la UE y el RD 1021/2022 regula exclusivamente Andalucía.
c) El RD 1086/2020 prohíbe la madera en cocinas, mientras que el RD 1021/2022 la permite.
b) El RD 1086/2020 es para el control de la nutrición escolar y el RD 1021/2022 para hospitales.

1380. 15aa1. ¿Qué tipo de medidas en la planificación de la calidad detectan los riesgos y puntos críticos para evitar fallos sobre lo planificado?

b) Medidas de mitigación inmediatas.
c) Medidas de control y verificación.
d) Medidas preventivas.
a) Medidas correctoras.

1381. 11ec1. ¿Cuál es el rango económico de las sanciones para infracciones graves?

b) De 100 a 1.000 euros.
d) De 60.001 a 600.000 euros.
a) De 301 a 60.000 euros.
c) De 300 a 3.000 euros.

1382. 15da3. ¿Qué aspecto se identifica de manera habitual como el principal punto débil de la hostelería de los centros sanitarios?

c) La temperatura de los platos.
d) La profesionalidad de los dietistas-nutricionistas.
b) La tecnología aplicada a los sistemas de cocción.
a) La amabilidad en el trato por parte del personal.

1383. 13ba1. ¿Qué porcentaje mínimo de grasa debe tener la nata delgada?

b) 30 por ciento.
c) 80 por ciento.
a) 18 por ciento.
d) 50 por ciento.

1384. 11db3. ¿Qué medida preventiva es obligatoria para los vegetales que se sirven crudos?

c) No se pueden servir vegetales crudos.
a) Cocinarlos al vapor.
b) Pelarlos y dejarlos al sol.
d) Lavarlos minuciosamente.

1385. 16da5. ¿Cuál es el límite anual de vertido de líquidos radiactivos hidrosolubles al alcantarillado público para el Carbono-14 (14C)?

b) Actividad anual máxima permitida de 5 gigabecquerelios.
c) Actividad anual máxima permitida de 1 gigabecquerelio.
d) Actividad anual máxima permitida de 0,1 gigabecquerelios.
a) Actividad anual máxima permitida de 10 gigabecquerelios.

1386. 17ab4. ¿Cuál es el orden de actuación correcto e inmediato si sufres un pinchazo accidental con una aguja usada en una bandeja?

a) Desinfectar la zona directamente; colocar un guante hermético; lavar la herida al final de la jornada.
c) Retirar el objeto con cuidado; lavar con abundante agua y jabón favoreciendo que la sangre fluya; desinfectar; colocar apósito impermeable y notificar al supervisor.
d) Acudir de inmediato a urgencias sin lavar la zona para no alterar las muestras biológicas.
b) Notificar de inmediato; lavar con alcohol puro; exprimir la herida para de inmediato detener el sangrado.

1387. 15bb1. ¿Qué acciones se llevan a cabo de forma obligatoria durante la fase final de ‘Corrección’?

d) Se detectan por primera vez las expectativas generales de los pacientes ingresados en planta..
a) Se proponen medidas para subsanar los fallos detectados y se vuelve a valorar el proceso para comprobar su eficacia..
b) Se redacta de manera teórica el manual de procedimiento operativo de cocina..
c) Se verifica de forma científica si los controles de stock en el almacén de cocina coinciden con el inventario..

1388. 15bb1. ¿En qué consiste exactamente la fase de ‘Planificación’ dentro del ciclo PDCA?

c) Fase de control destinada a comprobar de forma científica si los resultados coinciden con los esperados..
b) Fase práctica en la que se elaboran las bandejas de dietas conforme a las pautas médicas..
d) Fase de actuación inmediata donde se proponen y ejecutan soluciones ante los fallos detectados..
a) Fase inicial del ciclo dedicada a identificar las necesidades de los usuarios y establecer los objetivos y criterios específicos de cada proceso..

1389. 11ba1. Según el protocolo, ¿con qué tipo de agua se deben humedecer las manos?

b) Es indiferente la temperatura.
c) Agua fría para cerrar los poros.
a) Agua caliente potable.
d) Agua tibia con desinfectante.

1390. 13cb1. ¿A qué temperatura de referencia de estado físico se define un aceite como líquido?

a) A 0 grados centígrados.
c) A 10 grados centígrados.
d) A 37 grados centígrados.
b) A 20 grados centígrados.

1391. 16ba4. ¿Bajo qué tres parámetros técnicos concretos se evalúan los niveles de ruido en el puesto de trabajo?

d) Decibelios, amperios y vatios hora.
a) Intensidad, duración y frecuencia.
b) DBO, DQO y acidez química.
c) Presión osmótica, lixiviados y turbidez física.

1392. 15bb1. Para evitar confusiones en el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Verificación’ y ‘Corrección’?

d) La verificación comprueba si hay desviaciones y localiza el fallo; la corrección propone la solución, la aplica y vuelve a medir para comprobar su validez..
a) La verificación la realiza Medicina Preventiva; la corrección la ejecuta el pinche en planta de manera voluntaria..
c) La verificación es un instrumento de recogida de datos; la corrección es una guía de mejora de la dirección..
b) La verificación es un proceso de control microbiológico; la corrección es un registro de incidencias administrativo..

1393. 16db4. ¿Cuál es el plazo de almacenamiento temporal máximo permitido para residuos peligrosos por parte del centro productor del SAS?

d) No podrá exceder en ningún caso de 6 meses.
a) El límite máximo establecido es de 3 meses.
c) No podrá superar de ninguna forma los 12 meses.
b) Se pueden conservar indefinidamente hasta completar la capacidad del contenedor.

1394. 16ca3. ¿A qué temperatura límite en grados centígrados se considera un líquido como inflamable bajo el código de peligrosidad HP 3?

d) Un punto de inflamación inferior a diez grados centígrados.
c) Un punto de inflamación inferior a sesenta grados centígrados.
a) Un punto de inflamación superior a cien grados centígrados.
b) Un punto de inflamación de exactamente cero grados centígrados.

1395. 14ac1. ¿A partir de qué límite es obligatorio indicar el grado alcohólico en el etiquetado de bebidas?

c) Únicamente en bebidas espirituosas que superen el 15 por ciento en volumen..
b) En bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por ciento..
d) Es obligatorio en todas las bebidas, independientemente de su graduación..
a) En bebidas que contengan alcohol por encima del 0,5 por ciento en volumen..

1396. 14bb5. ¿Cuáles son las tres normas de cascado obligatorias establecidas por el Servicio Andaluz de Salud para evitar riesgos de Salmonella?

c) Comprobar que estén perfectamente limpios y secos, y realizar el cascado de forma totalmente separada de otras operaciones culinarias.
b) Limpiarlos con papel húmedo clorada, batirlos a temperatura de congelación y consumirlos tras 72 horas.
d) Lavar los huevos al recibirlos, golpearlos en el borde del plato y usar la cáscara para separar la yema.
a) Comprobar el número de lote, romperlos directamente en la sartén caliente y desechar el embalaje.

1397. 14ac1. ¿Qué prohibición general impone el artículo 4 del Real Decreto 1334/1999 respecto al etiquetado?

d) Impide detallar el nombre del fabricante si este es extracomunitario..
b) Prohíbe vender productos envasados que contengan grasas vegetales saturadas..
c) Prohíbe de forma estricta inducir a error o engaño al comprador sobre las características o cualidades del alimento..
a) Prohíbe que se utilicen más de tres colores en el diseño gráfico del envase..

1398. 11ac1. ¿Cuándo sí podría ser obligatorio realizar un examen médico al personal?

a) Siempre antes de empezar las vacaciones.
c) Si hay síntomas o sospecha de un brote.
d) Al cumplir un año de antigüedad.
b) Cada vez que se cambie el menú del hospital.

1399. 15cc1. La acumulación de suciedad y restos orgánicos en la cocina hospitalaria favorece de forma directa:

d) La reducción del tiempo necesario para realizar el lavado de vajilla.
c) La rápida proliferación de insectos, roedores y colonias bacterianas.
b) La optimización del sistema de línea fría de producción de alimentos.
a) El incremento de la satisfacción percibida de los no usuarios del hospital.

1400. 16bb2. ¿Cuál es la función específica de la primera fase de depuración denominada ‘eliminación de gruesos’?

a) El enfriamiento obligatorio del agua caliente residual mediante choques térmicos controlados.
c) La eliminación de la materia orgánica disuelta por la acción metabólica de bacterias aerobias.
b) La decantación por gravedad de las partículas suspendidas finas en el fondo del depósito.
d) La retirada física de los elementos y materiales sólidos visibles que flotan o son arrastrados por el agua.

1401. 11da3. ¿Qué alimentos se citan como ejemplos de alta susceptibilidad por su contenido en agua y proteínas?

c) Aceites y vinagres.
b) Carnes, natas y salsas.
a) Legumbres secas y arroz.
d) Pan y cereales.

1402. 14ab1. ¿Por qué es un error crítico limpiar un utensilio contaminado únicamente bajo el chorro de agua fría?

a) Porque el agua fría debilita el filo metálico de las herramientas de corte.
b) Porque enjuagar solo con agua fría no elimina las bacterias adheridas; exige un proceso completo de limpieza y desinfección.
c) Porque aumenta el consumo innecesario de agua potable en el hospital.
d) Porque el agua fría altera la porosidad de las tablas coloreadas autorizadas.

1403. 12cb3. ¿Qué intensidad mínima de iluminación en luxes se exige en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

d) Un mínimo de 500 lux.
c) Un mínimo de 350 lux.
b) Un mínimo de 300 lux.
a) Un mínimo de 200 lux.

1404. 14bb1. ¿Por qué está prohibido lavar la carne una vez que ha sido troceada o fileteada?

d) Porque la carne adquiere una textura pegajosa no apta para asar.
b) Porque acelera el endurecimiento de las fibras colágenas.
a) Porque altera el pH de la superficie inutilizando los desinfectantes.
c) Porque provoca una grave pérdida de nutrientes solubles.

1405. 16db1. ¿De qué manera influye directamente la segregación en origen en los tratamientos finales complejos?

b) Elimina la obligatoriedad de contratar gestores de residuos autorizados externamente.
a) Reduce directamente el volumen de residuos que deben someterse a tratamientos complejos y de coste elevado.
d) Sustituye la necesidad de usar bolsas plásticas homologadas.
c) Aumenta la necesidad de incineración térmica de los residuos de tipo urbano.

1406. 14ea3. ¿A qué temperatura mínima obligatoria debe mantenerse el agua de los carros de baño María situados junto a la cinta de emplatado de soporte?

c) A una temperatura de más de 80 grados Celsius.
b) Estrictamente a 65 grados Celsius para igualar la temperatura del alimento.
d) Temperatura constante de vaporización superior a los 120 grados Celsius.
a) Rango térmico de funcionamiento regulado entre 0 y 90 grados Celsius.

1407. 15dc3. ¿Cómo se define de manera técnica la ‘formación específica para el puesto’?

c) Información informal proporcionada de forma verbal por compañeros de turno.
d) Capacitación que aborda únicamente las responsabilidades del personal médico.
b) Capacitación técnica centrada en las tareas, riesgos y procedimientos concretos asignados a un puesto de trabajo específico, evitando contenidos genéricos.
a) Un curso elemental sobre higiene general de manipuladores de hostelería común.

1408. 12cb4. ¿Qué producto químico evita la formación de gotas de agua y aporta brillo a la vajilla en el lavado mecánico?

b) El abrillantador.
d) El biocida desincrustante de cal.
a) El detergente desengrasante.
c) La sal de lavado.

1409. 14eb1. ¿Qué especialista controla strictly en el sistema centralizado que el menú emplatado coincida con la prescripción médica?

a) Un técnico externo de la empresa proveedora de carros térmicos.
b) Un especialista que controla que el menú coincida con la dieta médica prescrita.
c) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización antes de servir.
d) El propio pinche encargado del desbarasado de bandejas sucias.

1410. 15bc1. ¿Cómo se clasifica técnicamente el sistema APPCC dentro del ámbito higiénico-sanitario?

d) Como un sistema de autocontrol higiénico-sanitario de obligado cumplimiento..
a) Como un manual de procedimiento voluntario de calidad comercial..
c) Como una norma inespecífica aplicable únicamente a la gestión de recursos humanos..
b) Como un protocolo de inspección retrospectivo e independiente..

1411. 12bb1. ¿Qué es el sistema de vigilancia contemplado en el Principio 4 del APPCC?

c) El almacenamiento de los registros de incidencias en un archivo central durante cinco años.
d) Un plan de saneamiento público implementado por inspectores de sanidad.
b) La comprobación periódica mediante análisis microbiológicos de laboratorio lento.
a) Un método de observation o medición programada para asegurar que cada PCC está bajo control.

1412. 13bb2. ¿Cuál de los siguientes productos se clasifica legalmente como un tubérculo según el Código Alimentario Español?

b) El boniato.
d) La haba fresca.
c) La lenteja de la variedad castellana.
a) La zanahoria de mesa.

1413. 15ab3. ¿Qué beneficio técnico aportan las aplicaciones y herramientas de gestión digital en la cocina hospitalaria?

a) Eliminar la necesidad de que exista un Jefe de Servicio de Hostelería.
b) Permiten elaborar platos de cocina tradicional sin controles higiénicos previos.
d) Reemplazan la labor de reparto directo realizada por el pinche de cocina en planta.
c) Automatizan registros de trazabilidad y evitan errores graves en la transmisión de alérgenos y dietas personalizadas.

1414. 11eb3. ¿Qué se entiende por ‘Incidencia alimentaria’ según el Plan de Calidad?

b) El retraso en la llegada del camión de basura.
a) La falta de un trabajador por enfermedad.
d) La rotura de una vajilla en la cafetería.
c) Cualquier fallo detectado en la cadena de custodia o preparación.

1415. 12da2. ¿Qué peligro previene la climatización adecuada en los productos sensibles de la cocina?

b) Impide los retrocesos del alimento en el principio de marcha adelante.
c) Previene la proliferación bacteriana en productos sensibles.
d) Evita la contaminación cruzada por corrientes de aire de limpio a sucio.
a) Evita la rotura de las cubiertas estancas de las luminarias del obrador.

1416. 13ba4. ¿Qué color de carne presentan característicamente las aves gallináceas?

d) Carne oscura.
a) Carne roja.
b) Carne blanca.
c) Carne amarillenta.

1417. 14ea1. En el emplatado centralizado de platos calientes, ¿a qué temperatura mínima debe estar obligatoriamente el agua de los carros de baño María?

c) Siempre por encima de los 120 grados Celsius.
d) Al menos 65 grados Celsius para evitar la cocción continuada.
b) Entre 0 y 90 grados Celsius dependiendo del termostato del pinche.
a) Al menos 80 grados Celsius.

1418. 11db1. ¿Qué característica hace que la toxina estafilocócica sea especialmente peligrosa?

b) Su capacidad de resistir el calor aunque la bacteria muera.
d) Que solo afecta a personas jóvenes.
a) Que se multiplica en el congelador.
c) Que es invisible al microscopio.

1419. 17ab1. ¿Quién tiene la competencia y responsabilidad legal de evaluar los riesgos y determinar el tipo de EPI adecuado para el pinche de cocina?

b) El comité de empresa del sindicato mayoritario.
a) El propio pinche de cocina de forma discrecional.
d) El Servicio Andaluz de Salud (SAS)-- tras realizar la correspondiente evaluación de riesgos.
c) La empresa subcontratada que gestiona la lavandería del hospital.

1420. 15ab2. ¿Cómo se clasifican técnicamente los indicadores de calidad en la restauración colectiva?

a) Como instrumentos para la evaluación.
b) Como instrumentos de planificación del personal de planta.
c) Como instrumentos para el análisis de datos.
d) Como instrumentos para la recogida de datos.

1421. 16ab1. ¿En cuántos niveles de responsabilidad organizativa se estructura de forma estricta el SIGA-SSPA?

d) En un único nivel descentralizado donde cada hospital define su propia estrategia de manera independiente.
b) En cuatro niveles (europeo, estatal, autonómico y hospitalario).
a) En tres niveles (corporativo, provincial y local de centro).
c) Estrictamente en dos niveles (corporativo, y de centro u Órgano Gestor).

1422. 14eb3. ¿Qué documento oficial obligatorio debe comprobarse antes de descargar la leche cruda para certificar la higienización de la cisterna?

c) El certificado de inspección post mortem expedido por el veterinario del matadero de origen.
a) La hoja de registro de trazabilidad de temperatura del carro térmico pasivo.
b) La hoja de registro de lavados que demuestre que el depósito ha sido lavado en el centro lácteo de primera descarga o instalación autorizada.
d) La tarjeta dietética nutricional del Servicio Andaluz de Salud.

1423. 12bb3. ¿Qué herramienta estructurada de preguntas lógicas permite determinar etapa por etapa si una fase es un PCC?

b) El árbol de decisiones.
a) El sistema informático GESMAN.
c) La ficha normalizada del producto.
d) La guía de prácticas correctas de higiene.

1424. 11cb1. ¿Cuál es el rango de temperatura considerado como la zona de proliferación óptima para la mayoría de gérmenes?

c) De sesenta a cien grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
a) De cero a diez grados Celsius.
b) De diez a sesenta grados Celsius.

1425. 12ba4. ¿Cuál es la diferencia entre mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo según las fuentes?

a) El preventivo repara los equipos rotos y el correctivo los calibra periódicamente.
b) El preventivo se aplica a las paredes y el correctivo a los termómetros de control.
c) El preventivo es realizado por el Pinche y el correctivo por una empresa externa autorizada.
d) El preventivo consiste en acciones programadas para evitar averías, y el correctivo consiste en la reparación tras detectarse un fallo.

1426. 16db1. ¿Cuál es la diferencia clave en el papel de segregación entre el personal de limpieza y el personal que genera los desechos?

d) El personal de limpieza es el único capacitado legalmente para decidir el destino de cada desecho.
a) No existe diferencia alguna, el personal de limpieza debe separar los residuos de las bolsas abiertas en origen.
b) El personal de limpieza traslada los envases y contenedores ya cerrados, pero la separación en el puesto es obligación de todo el personal que genera el desecho.
c) El personal que genera el residuo solo traslada, y la limpieza se encarga de la separación en origen.

1427. 12da3. ¿Qué sistema de extinción de incendios automático es obligatorio instalar en zonas de combustión como las campanas?

d) Sistemas de dióxido de carbono (CO2) con cortatiro automático.
b) Extintores de polvo químico seco de accionamiento no manual.
a) Sistemas de aspersión de agua potable descalcificada por pedal.
c) Sistemas de espuma química biodegradable de base clorada.

1428. 14da2. ¿Cuál es el uso principal de los cuartos de conservación en cámara?

d) La congelación rápida de alimentos frescos y crudos.
b) La conservación de alimentos ya congelados, no la realización del proceso de congelación.
c) La congelación lenta de frutas crudas.
a) El enfriamiento rápido de platos elaborados calientes.

1429. 13da3. ¿Qué es el ‘Metabolismo basal’?

c) El gasto energético total que realiza un paciente durante 60 minutos de ejercicio.
a) La cantidad de calorías que aporta la fibra dietética no digerible.
b) El valor mínimo de energía necesaria para mantener las funciones vitales en estado de reposo.
d) La energía adicional consumida tras la ingesta de alimentos proteicos.

1430. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies es un pescado azul o graso según la clasificación?

a) El gallo.
b) El atún (o boquerón, sardina, bonito o salmón).
d) La merluza.
c) El lenguado.

1431. 12db2. ¿Cuál es la única dirección permitida para el flujo de aire entre las zonas limpia y sucia de la cocina para proteger los alimentos?

d) De limpio a sucio.
a) De sucio a limpio.
c) De forma recirculada y sin control de corrientes térmicas.
b) La dirección del flujo de aire es de libre configuración por el Pinche.

1432. 15db2. ¿En qué se convierte la fase de almacenamiento de alimentos una vez que han sido recibidos correctamente en la cocina del hospital?

a) En un procedimiento de carácter voluntario que no influye en la proliferación bacteriana.
d) En una tarea administrativa gestionada únicamente de forma externa por proveedores.
b) En una actividad de carácter accesorio en la que no se aplican normas de calidad.
c) En el pilar básico para mantener su inocuidad y frescura.

1433. 12bb1. ¿Qué is un Punto de Control Crítico (PCC) según los conceptos clave del sistema de autocontrol?

d) Cualquier fase que esté expuesta a la contaminación ambiental de forma ocasional.
c) Etapa del proceso donde se puede aplicar un control esencial para eliminar o reducir un peligro.
b) El registro físico donde se anota diariamente la calibración de los termógrafos.
a) El despacho del coordinador del equipo multidisciplinar donde se redacta el plan.

1434. 12aa4. ¿Qué es el PNCOCA según se detalla en la Ley 17/2011?

c) La norma de autocontrol interno obligatoria de cada establecimiento.
b) La red de alerta rápida de riesgos físicos y químicos.
d) El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, que organiza las inspecciones en las cocinas.
a) El Plan Nacional de Cocinas de Colectividades del Hospital del SAS.

1435. 11ac1. ¿Cuál se considera la medida más eficaz para prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos?

a) El examen médico trimestral.
c) La formación y la higiene diaria.
d) El uso de uniformes oscuros.
b) La desinfección de los muelles de carga.

1436. 12dc3. Según las normas de almacenamiento en frío, ¿cómo deben colocarse los productos crudos y cocinados en los estantes?

b) Los productos crudos van en estantes superiores y los productos cocinados en estantes inferiores.
d) Los productos cocinados van arriba y los crudos directamente sobre el evaporador.
c) Se deben apilar mezclados en el suelo de la cámara sobre palés de madera.
a) Los productos cocinados van en estantes superiores y los productos crudos en estantes inferiores.

1437. 16ca4. ¿Cuál es la diferencia fundamental en el origen entre un «subproducto» y un material que ha alcanzado el «fin de la condición de residuo»?

a) El subproducto es exclusivo de las zonas de hospitalización; el fin de la condición se genera únicamente en las oficinas de cocina del SAS.
d) No hay diferencias de origen ya que ambos términos se rigen de forma exclusiva por las condiciones del Artículo 2 de la Ley 7/2022.
b) El subproducto requiere valorización o reciclaje previo; el fin de la condición se aplica de forma directa sin ningún tratamiento industrial.
c) El subproducto se genera e integra en la producción aprovechándose sin haber llegado a ser residuo; el fin de condición se aplica a sustancias que sí fueron declaradas residuos previamente.

1438. 17aa6. ¿Cuáles son los dos grandes niveles en los que se divide la estructura organizativa de la prevención en el SAS?

d) Nivel Autonómico y Nivel Provincial..
b) Nivel Técnico y Nivel Operativo..
a) Nivel Central y Nivel Periférico..
c) Nivel Directivo y Nivel Sancionador..

1439. 17ab3. Si la distancia de transporte manual es superior a 10 metros, ¿cuál es el límite diario de carga acumulada en una jornada de 8 horas?

c) 8 000 kilogramos.
b) 4 000 kilogramos.
d) 10 000 kilogramos.
a) 6 000 kilogramos.

1440. 12db4. ¿Cuál es el objetivo principal de organizar el trabajo en la cocina según el principio de marcha adelante?

c) Garantizar que se registren a tiempo las desviaciones de límites en el sistema informático.
b) Organizar el trabajo en un sentido único de avance para que lo sucio nunca retroceder hacia lo limpio.
d) Sustituir los controles diarios de cloro residual del plan de agua potable.
a) Reducir el tiempo de emplatado de las dietas calientes en la cinta transportadora.

1441. 16db1. Indique cuál de las siguientes afirmaciones resume correctamente los principios de la gestión de residuos en origen:?

b) Los criterios de sostenibilidad eximen del cumplimiento de las normas si hay retrasos en el servicio.
d) La separación en origen es un proceso automático que no requiere de la intervención de los operarios.
a) Las subcontratas del SAS están exentas de las políticas ambientales del hospital al disponer de planes propios.
c) La segregación en origen es el punto de partida físico y la acción más importante, correspondiendo a un deber conjunto de todo el personal.

1442. 11ab4. ¿Qué término se considera obsoleto y no debe usarse en los exámenes?

d) Acreditación.
b) Diploma.
a) Certificado de formación.
c) Carné de manipulador.

1443. 11bb2. ¿Qué tipos de iluminación están permitidos según el Reglamento 852/2004?

b) Únicamente luz LED blanca.
a) Solo luz artificial de bajo consumo.
d) Solo luz natural.
c) Tanto la luz natural como la luz artificial.

1444. 14da2. ¿Qué ventaja principal ofrecen los congeladores de contacto directo utilizando refrigerantes criogénicos como nitrógeno licuado?

c) Destruye todas las bacterias y toxinas presentes en el alimento.
a) Permite la cocción instantánea del producto antes de congelar.
d) Evita que los líquidos congelados aumenten su volumen.
b) Es un sistema extremadamente rápido que elimina por completo el riesgo de oxidación.

1445. 15ca2. ¿Quién tiene encomendada la garantía de las condiciones higiénicas de los alimentos, instalaciones y sistemas de distribución en el hospital?

a) El personal de enfermería de planta.
b) El Servicio de Medicina Preventiva.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
d) El Servicio de Nutrición Clínica.

1446. 17aa5. ¿De cuántos anexos organizativos se compone el Plan de Prevención de Riesgos Laborales del SAS?

b) Tres anexos..
a) Cinco anexos..
c) Treinta y ocho anexos..
d) Ocho anexos..

1447. 11db2. ¿Qué parámetro asegura la destrucción de Escherichia coli en el centro del producto?

c) Ciento veinte grados veinte minutos.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos.
b) Sesenta grados un minuto.
a) Ochenta grados diez minutos.

1448. 11db1. ¿Qué medida es obligatoria en el hospital para tortillas que no cuajen a más de 70 grados?

b) Usar huevos frescos del día.
d) Congelar la tortilla tras cocinarla.
a) Añadir vinagre para bajar el pH.
c) El uso obligatorio de huevo pasteurizado (ovoproducto)..

1449. 11ca3. ¿En qué punto se debe garantizar la temperatura de seguridad al recalentar?

d) En el vapor desprendido.
c) En los bordes del recipiente.
b) En la parte superior.
a) En el centro del producto.

1450. 14ca4. ¿Cuál es la pauta de retirada exacta para el papillote según el manual?

d) Retirarse cuando el agua de la placa del baño maría comience a hervir activamente.
c) Retirarse del horno inmediatamente en el momento en el que el papel se haya inflado por la presión del vapor interior.
b) Retirarse en cuanto el papel empiece a tostarse y adquiera un color oscuro.
a) Retirarse tras transcurrir exactamente 35 minutos por kilo de producto envasado.

1451. 15aa1. ¿Qué determinan los ‘criterios de compra’ dentro de los criterios mínimos del proceso de calidad?

d) Las características detalladas del plato final que se va a obtener.
c) El volumen, stock mínimo, frecuencia de aprovisionamiento, precio y selección de proveedores.
b) Las características higiénicas y sanitarias exigibles a las materias primas.
a) Las técnicas culinarias, tiempos de cocción y uso de equipos de cocina.

1452. 15ca3. ¿Qué peligro de salud comporta que el paciente rechace la dieta terapéutica hospitalaria?

b) Que deba ser alimentado de forma forzosa por el personal de enfermería en planta.
d) Que recurra a alimentos traídos de su casa o de restaurantes, poniendo en riesgo su tratamiento.
a) Que el Servicio de Medicina Preventiva deba aplicar sanciones disciplinarias al enfermo.
c) Que la cocina deba modificar de forma automática el volumen de stock mínimo de víveres.

1453. 15ba3. ¿Qué versión literal de la norma ISO 9001 se mantiene como referencia textual obligatoria en el temario de oposición del SAS?

c) La versión ISO 9001 de 1997.
a) La versión ISO 9001 de 2015.
d) La versión ISO 9001 de 2000.
b) La versión ISO 9001 de 2018.

1454. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

a) Dificulta la unificación de los criterios de calidad higiénica y exige un mayor número de personal para cubrir picos intensos de trabajo previos a las comidas.
b) Impide la flexibilidad operativa necesaria para improvisar dietas terapéuticas personalizadas.
d) Genera una excesiva dependencia tecnológica de equipos pesados de regeneración en las plantas.
c) Exige obligatoriamente el uso de vehículos isotermos pesados para el transporte inmediato entre provincias.

1455. 11eb2. La trazabilidad es definida como la capacidad de seguir el recorrido del alimento hasta:

d) El muelle de descarga.
b) La cocina central.
a) El almacén del hospital.
c) El consumidor final.

1456. 16da5. ¿Dónde se deben situar obligatoriamente los sistemas de extracción de aire en las habitaciones donde se utiliza gas Xenón-133?

d) A media altura de las paredes junto a las ventanas.
b) En el centro del techo de la sala.
a) A nivel del suelo (debido a la densidad del gas Xenón que tiende a acumularse abajo).
c) En los conductos de ventilación del techo exclusivamente.

1457. 12da3. ¿Qué dispositivo hidráulico se exige colocar en las tuberías de desagüe de PVC para recoger líquidos derramados y facilitar la higiene?

b) Filtros de carbono activo.
a) Arquetas sifónicas.
d) Electroválvulas automáticas.
c) Dispositivos de descalcificación química.

1458. 17aa3. ¿Cuál es la fórmula o combinación que debes memorizar para valorar la gravedad de un riesgo?

d) Peligro y consecuencia..
c) Urgencia e inminencia..
b) Frecuencia y exposición..
a) Probabilidad y severidad..

1459. 16ba1. ¿Cómo es la longitud de onda de la radiación infrarroja terrestre en comparación con la radiación solar recibida?

a) Tiene una longitud de onda más corta.
b) Tiene exactamente la misma longitud de onda.
d) Tiene una longitud de onda nula o inexistente.
c) Tiene una longitud de onda más larga.

1460. 11da3. ¿Cómo actúa el tiempo en relación con el riesgo sanitario en los alimentos?

c) Como un factor irrelevante si el alimento está en la nevera.
a) Como un factor que elimina bacterias por envejecimiento.
b) Como el multiplicador del riesgo sanitario.
d) Como un conservante natural.

1461. 12ca1. ¿A qué temperatura máxima ambiente se deben mantener las salas de preparación y manipulación de alimentos si el plato lo requiere?

d) Temperaturas inferiores a 20 grados Celsius.
a) No se establece un límite de temperatura ambiente si hay climatización.
c) Temperaturas inferiores a 25 grados Celsius.
b) Temperaturas entre 0 y 4 grados Celsius constantes.

1462. 12cb1. ¿Qué maquinaria y utillaje de carnes y patatas es propio del Cuarto frío?

b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
a) Breseras para braseados
d) Turboteras para rodaballos
c) Marmitas de gran capacidad

1463. 14aa2. ¿En qué consiste la medida preventiva de ‘exclusión temporal’ del pinche?

c) Consiste en apartar al trabajador enfermo de la manipulación directa de alimentos para evitar un brote.
a) En trasladar de forma definitiva al pinche a las oficinas administrativas.
d) En obligar al pinche a realizar turnos nocturnos de forma exclusiva.
b) En suspender de empleo y sueldo al trabajador por contraer una infección.

1464. 11ea1. ¿Qué nivel de vigilancia corresponde a la Consejería de Salud y Consumo?

d) Nivel autonómico.
c) Nivel provincial únicamente.
b) Nivel nacional.
a) Nivel local.

1465. 16da1. ¿A qué contenedor de color específico se deben destinar los envases plásticos y metálicos, como briks, botellas y latas de conservas?

a) Contenedor verde (iglú).
c) Contenedor azul.
d) Contenedor marrón.
b) Contenedor amarillo.

1466. 15cc2. ¿Cuáles son los dos objetivos técnicos prioritarios de aplicar sistemáticamente el mantenimiento preventivo?

a) Asegurar la desinfección microbiológica de los platos testigo de forma automática.
b) Evitar fallos operativos en la cocina y prolongar la vida útil de la maquinaria y mobiliario.
d) Modificar de manera flexible la temperatura final de entrega de bandejas.
c) Disminuir el número de pinches necesarios y reducir la duración del turno.

1467. 15dc3. ¿Qué ejemplo de formación específica obligatoria orientada a alimentar de forma segura se destaca para el pinche?

a) La toma de muestras microbiológicas periódicas de las superficies de la cocina.
b) El manejo de espesantes para dietas de disfagia o problemas de deglución.
c) La redacción teórica del libro o código de dietas del hospital.
d) El control de temperatura de las cámaras frigoríficas realizado de forma visual.

1468. 11ac4. ¿Qué es el periodo de incubación según la fuente?

c) Tiempo desde que un germen entra en el cuerpo hasta que aparecen síntomas.
d) Tiempo de vida útil de un plato preparado.
a) Plazo que dura la formación de un pinche nuevo.
b) El tiempo que el alimento está en el horno.

1469. 14aa1. ¿Cuál de las siguientes opciones se acepta como respuesta correcta ante un corte en un examen oficial del SAS?

d) Uso exclusivo de tiritas comunes o de tela.
b) Trabajar sin protección desinfectando la zona cada 15 minutos.
c) Doble protección (apósito impermeable y guante).
a) Vendas de gasa ajustadas alrededor del dedo afectado.

1470. 16da4. ¿Qué residuos, además de agujas y material cortopunzante, almacena de forma legal el contenedor amarillo en un hospital?

a) Papel y cartón procedentes de las áreas de cocina y administración general.
b) Reactivos de laboratorio sólidos, envases vacíos contaminados químicos secos y pequeños restos anatómicos conservados en formol.
c) Únicamente tubos capilares limpios y jeringas de alimentación sin aguja.
d) Restos orgánicos de pacientes con aislamiento por tuberculosis activa.

1471. 17ab1. ¿Cuál es el objetivo principal del Procedimiento 03 del Plan de Prevención del SAS?

b) Organizar la notificación y el estudio de los accidentes de trabajo.
a) Definir la declaración de principios y el compromiso preventivo.
d) Regular el proceso de la Evaluación Inicial de Riesgos.
c) Tutelar el archivo y la custodia de la documentación preventiva.

1472. 16eb3. ¿Qué siglas técnicas definen al plástico de código número 3 (vinílicos) y qué grave peligro ambiental representa su quema incontrolada?

a) Siglas PS, y su quema incontrolada libera gases ricos en nitrógeno que destruyen los trituradores de cocina.
b) Siglas PET, y su combustión genera cenizas radioactivas corrosivas que dañan los autoclaves.
c) Siglas PVC, y su quema libera cloro de su composición, produciendo gases altamente contaminantes en la atmósfera.
d) Siglas LDPE, y su quema incontrolada destruye de forma inmediata las bolsas de galga 200.

1473. 13ba4. ¿Cómo se considera y clasifica nutricionalmente la carne de avestruz?

b) Caza de pluma de sabor acre e inteso.
d) Despojo externo rico en colágeno.
a) Carne blanca de fácil digestión para dietas blandas.
c) Carne roja, rica en proteínas y baja en grasas.

1474. 14db1. ¿Para qué se utilizan las cuchillas raspadoras en la esterilización previa al envasado UHT continuo?

d) Para realizar una agitación suave en tanques de doble pared y mezclar las grasas.
c) Para separar constantemente el alimento de la pared metálica caliente y evitar que se queme.
b) Para pulverizar el líquido caliente y convertirlo en un polvo fino y homogéneo.
a) Para romper las membranas de las esporas bacterianas antes de la inyección de vapor.

1475. 13ba4. ¿Con qué denominación alternativa se conoce también a la molleja del ave?

d) Tanso interno.
c) Bazo secundario.
b) Capón de grano.
a) Ventrículo subcenturiado.

1476. 11ba3. ¿Cuál es el objetivo final del uso de estos equipos de protección?

d) Proteger a los pacientes inmunodeprimidos.
b) Cumplir con la estética del centro.
a) Ahorrar en productos de limpieza de manos.
c) Evitar que el trabajador se ensucie.

1477. 14ea2. ¿Qué sucede si la cantidad de comida servida en una dieta hospitalaria se ve ridículamente vacía o excesivamente desbordada?

d) Se inactiva el termostato analógico de la mesa caliente tradicional.
b) Se altera el rango de calor estático interior de las bandejas que debe estar a 120 °C.
c) Los alimentos sufren de contaminación cruzada inmediata por contacto con el aire seco de la cocina.
a) Se incumple la armonía de espacio y la proporcionalidad matemática que el pinche debe cuidar en cada servicio.

1478. 17ab3. ¿A partir de qué ángulo de giro del tronco aumenta de manera significativa el riesgo de sufrir una lesión lumbar durante el trabajo de cocina?

a) A partir de un ángulo de 30 grados.
c) A partir de un ángulo de 45 grados.
d) A partir de un ángulo de 90 grados.
b) A partir de un ángulo de 15 grados.

1479. 14ca3. ¿Por qué la cocción al vapor es considerada el sistema de cocinado más respetuoso con el valor de los alimentos?

d) Porque eleva la temperatura de la grasa por encima de los 180 grados Celsius.
c) Because inactiva la solanina presente en las partes verdes de las patatas.
a) Porque evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales por disolución al no existir sumersión.
b) Porque permite utilizar materiales porosos y absorbentes como la madera.

1480. 15da2. ¿A qué soporte de nutrición artificial se recurre de forma obligatoria si el paciente no puede ingerir comida por la boca?

d) A la administración intravenosa de proteínas trituradas.
b) A la nutrición enteral o parenteral.
a) A las tomas continuas de suplementos dietéticos orales.
c) A la dieta semiblanda de texturas muy fluidas.

1481. 12cc2. Una vez finalizado el ciclo mecánico de desinfección, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente el secado de la vajilla?

c) Frotando con esponjas de celulosa multiusos en el obrador.
d) Debe secarse al aire por evaporación, nunca con paños.
b) Utilizando pistolas de aire caliente o aire comprimido industrial.
a) Frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados.

1482. 17aa1. ¿Qué tratado internacional fundamenta la prevención y obliga a España en materia de seguridad y salud laboral?

b) El Convenio 155 de la Organización Internacional del Trabajo..
a) El Tratado de Maastricht..
d) El Convenio de Ginebra sobre Salud Pública..
c) La Directiva Marco 89/656/CEE..

1483. 13ba4. ¿Qué peso aproximado en limpio caracteriza al pollo tomatero o picantón?

a) Dos kilos.
b) 500 gramos.
d) 300 gramos.
c) Un kilo.

1484. 12dc6. ¿De qué sistema integral del centro sanitario forma parte obligatoria el procedimiento de recogida de muestras testigo?

c) Sustituye por completo los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.
a) Es un elemento voluntario de la norma ISO 9001 de calidad general.
b) Forma parte del plan de mantenimiento de sistemas informáticos como DIRAYA.
d) Es un requisito del sistema de autocontrol.

1485. 11da3. Según el texto, ¿por qué es un error preparar alimentos varias horas antes sin control térmico?

a) Porque el tiempo facilita el aumento progresivo de los gérmenes.
c) Porque el alimento pierde su sabor original.
b) Porque el pH del alimento se vuelve neutro automáticamente.
d) Porque los pacientes prefieren la comida recién hecha.

1486. 14ea1. ¿Cuál es la característica principal de las bandejas recipientes isotérmicas empleadas en la distribución de menús?

b) Son bandejas abiertas de melamina porosa con aros de acero inoxidable soldados.
a) Disponen de una estructura compartimentada de material sintético homologado con una cámara térmica estanca que aísla de forma independiente platos calientes y fríos.
d) Cuentan con un termostato digital incorporado para calentar las raciones de forma autónoma.
c) Diseñadas exclusivamente para almacenar cubiertos y pan a temperatura de congelación.

1487. 15bc3. ¿De qué debe ser plenamente consciente el pinche de cocina al cumplimentar y firmar un registro de PCC?

a) De que se trata de una tarea administrativa irrelevante impuesta por protocolo..
d) De la posibilidad de modificar de forma autónoma los límites de las cámaras..
c) Del coste financiero de la ración de alimentos que se está controlando..
b) De la trascendencia técnica de su firma y su labor en la seguridad alimentaria del centro..

1488. 12ba5. ¿Qué norma europea obliga a los operadores a garantizar la supervisión y formación de los manipuladores de alimentos?

c) El Real Decreto 3/2023.
d) El Real Decreto 1021/2022.
b) El Reglamento (CE) 178/2002.
a) El Reglamento (CE) 852/2004.

1489. 16ba3. ¿Por qué mueren las plantas y la vegetación de las capas profundas en un río o lago eutrofizado?

d) Porque las zeolitas no solubles se depositan sobre la vegetación impidiendo que respiren de forma física.
b) Porque las bacterias aerobias se alimentan directamente de las hojas y tallos de la vegetación profunda.
c) Porque el agua se vuelve ácida al reaccionar con el fósforo y el nitrógeno disueltos.
a) Porque las algas superficiales crecen masivamente y forman una espesa capa que bloquea la luz del sol, impidiendo la fotosíntesis profunda.

1490. 14ea2. ¿En qué consiste el principio fundamental de «menos es más» aplicado al emplatado hospitalario?

b) Limitar el emplatado a un único ingrediente principal eliminando las guarniciones comestibles.
a) Servir menor cantidad de raciones calóricas a los pacientes obesos o diabéticos.
c) Reducir el tamaño físico de la vajilla sin importar el volumen de los alimentos.
d) Optar siempre por una presentación sencilla, clara y limpia en lugar de una sobrecargada.

1491. 16bb1. ¿Qué son las zeolitas empleadas en la formulación de los detergentes ecológicos modernos?

b) Gases licuados de combustión empleados para enfriar de golpe el agua del túnel de lavado.
c) Fosfatos solubles de alta concentración que eliminan los microorganismos patógenos en frío.
d) Compuestos orgánicos volátiles que aceleran el proceso de degradación anaerobia de los lodos.
a) Minerales de origen natural y no solubles en agua que actúan como sustitutos ecológicos de los fosfatos.

1492. 14da3. ¿Cuál es el límite máximo de conservación en refrigeración para un alimento completamente descongelado antes de ser cocinado?

a) 12 horas.
d) 3 días.
c) 24 horas.
b) 48 horas.

1493. 15da3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos básicos que definen la calidad del servicio en hostelería del SAS?

d) Reparto estrictamente a las horas previstas, servir cada plato a la temperatura adecuada, controlar periódicamente la ingesta para evaluar la satisfacción, y trato amable de forma prioritaria.
c) Uso de vajilla desechable, envasado al vacío, menús a la carta y precios económicos de compra.
b) Control de alérgenos, desinfección de útiles, toma de muestras testigo y calibración técnica.
a) Planificación mensual, recetas tradicionales, stock mínimo en cámaras e inspecciones del director.

1494. 15bc3. ¿De qué manera reducen las herramientas de gestión digital los riesgos de salud del paciente ingresado?

d) Al permitir la autogestión de dietas terapéuticas por parte de los familiares..
c) Al eliminar la necesidad de realizar la cocción de los alimentos de cocina..
a) Al minimizar el factor de error humano en la transcripción de datos..
b) Al automatizar la desinfección física de los cubiertos mediante luz ultravioleta..

1495. 12bb1. ¿En qué consiste el Principio 1 del sistema APPCC?

a) Consiste en realizar un análisis de peligros y describir medidas preventivas.
b) Consiste en identificar las fases o Puntos de Control Crítico (PCC) mediante el árbol de decisiones.
c) Consiste en establecer un sistema eficiente de registro y documentación firmada.
d) Consiste en realizar auditorías periódicas del plan y análisis microbiológicos.

1496. 16ba2. ¿Cómo se define el parámetro de calidad del agua denominado DBO (demanda bioquímica de oxígeno)?

b) Indica la cantidad de materia orgánica disuelta en el agua que se puede degradar fácilmente por vía biológica.
d) Mide el número de bacterias aerobias presentes en los lodos de depuración incinerados.
c) Mide el nivel de acidez o de alcalinidad de los vertidos del túnel de lavado hospitalario.
a) Indica la carga total de materia orgánica que puede ser oxidada de forma exclusiva por medios químicos.

1497. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

a) Los alimentos ocupan un menor espacio para su almacenamiento y se facilita notablemente su transporte y conservación a largo plazo.
b) Mantiene el alimento pasteurizado sin necesidad de calor previo y reduce a la mitad el coste de envasado.
c) Evita de forma absoluta el desarrollo de bacterias anaerobias y prescinde de envases estancos.
d) Permite conservar carnes frescas crudas sin envasar durante varios años a temperatura ambiente.

1498. 17ab2. ¿Qué ocurre con la numeración de los procedimientos generales del SAS entre el Procedimiento 19 y el Procedimiento 21?

c) Se eliminó para unificarse con la normativa de vigilancia de la salud.
d) No existe el Procedimiento 20 en el listado oficial-- por lo que salta directamente del 19 al 21.
a) El Procedimiento 20 se fusionó de forma permanente con el Procedimiento 18.
b) El Procedimiento 20 está en fase de desarrollo reglamentario provisional.

1499. 11bb1. ¿Cuál es un requisito obligatorio para los suelos de las zonas de manipulación?

d) Que dispongan de un sistema de desagüe adecuado.
b) Que sean de madera tratada.
a) Que sean de colores oscuros.
c) Que sean rugosos para evitar resbalones.

1500. 17ab4. ¿Qué recomendación higiénica y de seguridad debe aplicar de inmediato el pinche de cocina si tiene un corte o herida previa en las manos?

c) Solicitar una baja por enfermedad común de manera inmediata y abandonar el puesto.
d) Desinfectarla
b) Lavarla exclusivamente con agua y jabón
a) Evitar el lavado con jabón para no infectar los alimentos y usar doble guante de malla metálica.

1501. 12ba6. ¿Cuál es la clasificación del circuito de residuos dentro de una cocina hospitalaria según las normas de higiene?

d) Es un circuito de mantenimiento correctivo prioritario.
c) Se clasifica legalmente como un circuito sucio.
b) Es un circuito mixto que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
a) Se clasifica como un circuito limpio de baja densidad bacteriológica.

1502. 11eb2. ¿Qué permite conocer SICAP sobre un alimento?

c) La receta detallada para su cocinado.
d) El precio de mercado actual.
a) Sus calorías y nutrientes.
b) Su historial completo.

1503. 12ca3. En la cocina descentralizada, ¿dónde se lleva a cabo la elaboración y dónde la distribución?

c) Se elabora y se distribuye de forma completa dentro del recinto cerrado del obrador central.
a) La comida se elabora en la cocina central, pero la distribución y el servicio se realizan en los distintos departamentos o plantas.
b) Se elabora en las plantas del hospital por personal privado, y se distribuye por pinches públicos en la cocina central.
d) La comida se elabora en instalaciones de una empresa de catering externa, y se distribuye en las plantas por el personal del SAS.

1504. 11db4. ¿Cuál es el parámetro estándar de congelación para destruir el Anisakis según el RD 1021/2022?

d) Menos treinta grados durante una semana.
b) Cero grados durante cuarenta y ocho horas.
c) Menos veinte grados Celsius durante veinticuatro horas.
a) Menos diez grados durante doce horas.

1505. 11dc3. ¿Cómo se absorbe la acrilamida en el cuerpo humano?

b) A través de los poros de la piel.
d) Rápidamente en el tracto gastrointestinal.
c) No se absorbe, se elimina directamente.
a) Solo por vía respiratoria.

1506. 11ab3. ¿Qué documento obligatorio debe custodiar el hospital sobre la formación del pinche?

b) Un registro actualizado de la formación.
c) El título de graduado escolar.
a) El carné de conducir.
d) El currículum vitae original.

1507. 14ca4. ¿En qué consiste la técnica de ‘asado en seco’?

a) Técnica de asado a la sal que utiliza la masa Wellington como costra protectora.
c) Asar carnes blancas en un recipiente cubierto acompañado de verduras y caldo corto.
d) Técnica de asado al horno en la que el calor se produce en un ambiente completamente cerrado y seco, requiriendo un precalentamiento del horno.
b) Cocer el alimento junto con su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente sin grasa.

1508. 13aa1. ¿Qué consecuencia puede tener para el Pinche ignorar las normas del Código Alimentario Español?

a) No tiene ninguna repercusión legal.
d) Mejorar la calidad organoléptica del plato.
c) Aumentar el tiempo de cocinado únicamente.
b) Comprometer la seguridad alimentaria del paciente.

1509. 15ba2. ¿A qué concepto o plan se asocia de forma exclusiva el término técnico de «Límite Crítico»?

b) Al manual de procedimiento de la cocina hospitalaria de planta.
c) De forma exclusiva a los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
a) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
d) A las encuestas de satisfacción externa cumplimentadas por el paciente.

1510. 15db3. ¿Cuáles son los dos fines técnicos que garantizan y persiguen de forma unificada los criterios de conservación de frío?

c) Facilitar el troceado rápido de víveres y evitar la acumulación de residuos.
b) Permitir la libre elección de menús terapéuticos y acelerar la distribución.
a) Minimizar los costes energéticos de la cocina y reducir el volumen de compras.
d) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío.

1511. 13db3. ¿Qué propiedad define la homogeneidad obligatoria en la mezcla de la dieta túrmix?

d) La mezcla es totalmente homogénea y no presenta grumos, espinas, huesos o trozos sólidos.
a) La mezcla conserva trozos pequeños de fácil digestión para masticar.
c) La mezcla es totalmente homogénea y presenta grumos, espinas, huesos o trozos sólidos.
b) La mezcla se presenta líquida y transparente como un caldo claro.

1512. 11db2. ¿Qué tiempo de incubación tiene habitualmente el botulismo?

c) Inmediato.
d) De dos a seis semanas.
b) De seis a dieciocho horas.
a) De dos a doce horas.

1513. 13ab2. ¿Qué es esecial para el equilibrio nutricional de la población según la definición de alimentos fundamentales?

d) La eliminación total de los alimentos perecederos.
a) El consumo de aditivos sintéticos.
b) La adquisición de alimentos adulterados de bajo coste.
c) La presencia de alimentos fundamentales en la ración alimenticia habitual.

1514. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita del concepto de alimento establecida en la normativa?

b) El agua incorporada durante la fabricación del alimento.
d) Los chicles sin azúcar.
a) Las bebidas alcohólicas de baja graduación.
c) Los piensos destinados a animales.

1515. 11eb1. ¿Qué nivel de acceso tiene específicamente el pinche en la aplicación GESMAN?

b) Acceso de gestión de proveedores.
a) Acceso de consulta.
d) Acceso de modificación de dietas terapéuticas.
c) Acceso de administrador técnico.

1516. 15bc2. ¿Cómo se define técnicamente un Punto Crítico de Control (PCC)?

d) Especificación medible u observable aplicada para monitorizar los prerrequisitos de cocina..
b) Fase o etapa del proceso de elaboración de alimentos en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimentaria a niveles aceptables..
a) Cualquier fase culinaria donde exista un equipo de calor o de frío instalado..
c) Valor físico o biológico que sirve únicamente de guía de elaboración para el pinche..

1517. 11dc1. ¿Cuál es el reglamento vigente que establece los límites máximos de contaminantes como las micotoxinas?

a) Reglamento 2017/2158.
b) Reglamento 1021/2022.
c) Reglamento 1881/2006.
d) Reglamento 2023/915.

1518. 12bb1. ¿Qué requisito indispensable se exige antes de la aplicación del sistema APPCC?

d) Eliminar por completo el uso de desinfectantes de cloro de base química.
a) Contar con la certificación ISO 9001 de calidad de restauración.
c) Somete a toda la plantilla de pinches a auditorías externas semanales.
b) Tener implantados los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.

1519. 11da1. ¿Qué son las enzimas según las definiciones del texto?

c) Bacterias que causan la putrefacción.
b) Proteínas naturales que aceleran procesos como la maduración.
a) Microorganismos que se multiplican en el alimento.
d) Agentes químicos externos que enrancian las grasas.

1520. 16db3. ¿Qué residuos del Grupo I se recogen de forma selectiva en el contenedor marrón de reciclaje?

d) Absorbentes, filtros y trapos impregnados de sustancias grasas o aceites.
a) Residuos que no se reciclan y no sirven para compost (fracción resto).
b) Envases vacíos contaminados con productos químicos industriales de limpieza.
c) Materia orgánica degradable (restos de comida, flores).

1521. 14ab2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ según los textos?

a) El protocolo de desinfección de los vehículos de transporte antes de entrar al hospital.
d) La capacidad de seguir el rastro de un producto alimenticio (proveedor, lote, fecha) a lo largo de toda la cadena de suministro.
b) El cálculo del tiempo de cocción idóneo de los alimentos perecederos.
c) El registro diario de la temperatura corporal de los pinches de cocina.

1522. 12ab2. ¿Cómo se define un ‘obrador’ en la normativa de comercio al por menor?

d) El local abierto al público donde se exponen las comidas preparadas.
b) La parte de un establecimiento inaccesible al público destinada a la manipulación, preparación y elaboración propia.
a) El espacio complementario de degustación para el consumidor final.
c) Cualquier almacén cerrado destinado a depositar productos primarios.

1523. 12ba2. En el lavado manual de la batería de cocina de gran tamaño, ¿cuáles son las seis fases obligatorias y en qué orden se ejecutan?

d) Eliminación de restos (desbarase), prelavado (remojo), lavado con fricción, aclarado, desinfección, escurrido y secado.
c) Prelavado, lavado, aclarado preliminar, aclarado final con agua muy caliente, escurrido y desinfección.
a) Remojo, lavado químico, secado con paños, desinfección con lejía, escurrido y abrillantado.
b) Desbarase, desinfección directa, aclarado con agua fría, lavado mecánico, remojo y secado.

1524. 14ab3. ¿Qué error frecuente comete un pinche al verificar la temperatura del camión de reparto?

d) Medir la temperatura interna del alimento perecedero utilizando un termómetro sonda.
c) Rechazar congelados que han perdido firmeza durante el trayecto.
b) Registrar los datos obtenidos en la hoja de control de temperatura y lote.
a) Medir únicamente la temperatura ambiental del vehículo de reparto en lugar de la temperatura interna del propio alimento.

1525. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima autorizada para el aceite de oliva refinado?

a) 2 gramos por 100 gramos.
d) 1 gramo por 100 gramos.
b) 0,3 gramos por 100 gramos.
c) 0,8 gramos por 100 gramos.

1526. 13ba5. ¿Cuál es la variación máxima de peso permitida por unidad en pescados y mariscos?

c) 10 por ciento.
a) 20 por ciento.
b) 5 por ciento.
d) 15 por ciento.

1527. 16ca4. ¿Qué requisitos acumulativos exige la ley para que un desecho pase por valorización y logre dejar de considerarse legalmente un residuo?

a) Retirada higiénica inmediata, almacenamiento en recipientes metálicos, temperatura de cero a tres grados, y regeneración prioritaria.
c) Certeza de uso posterior, uso directo sin transformación, producción integrada en el proceso principal, y declaración por silencio positivo.
b) Uso específico, existencia de mercado o demanda, requisitos técnicos aplicables con cumplimiento de leyes de productos, y ausencia de impactos adversos en salud y medio ambiente.
d) Punto de inflamación bajo, envasado según la norma EN 13432:2000, clasificación bajo el código HP 15, y triturado mecánico previo.

1528. 14da4. ¿Qué equipo se debe emplear obligatoriamente para realizar el proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de temperatura?

d) Un cuarto de conservación de aire forzado.
c) Un abatidor de temperatura industrial.
a) Una cámara de congelación a -18 °C.
b) Un túnel de lecho fluidizado.

1529. 16cb1. ¿Qué proceso queda strictly excluido por definición legal del concepto de ‘reciclado’?

c) La valorización energética, es decir, el uso de residuos como combustible o fuente de energía.
d) La valorización de materiales para su función original u otras funciones de relleno.
b) La clasificación selectiva en origen realizada por el personal del centro sanitario.
a) La transformación de la materia orgánica para obtener compost de alta calidad.

1530. 13ba3. ¿Cómo se denomina al cordero de menos de 4 meses y con un peso de 13 kilos?

c) Lechal.
a) Pascual.
d) Carnero.
b) Ternasco o recentado.

1531. 12ba3. ¿Cuál es el objetivo principal del Plan de Control de Plagas (DDD)?

c) Reducir el uso de desinfectantes químicos en un 50%.
b) Capacitar al Pinche de cocina para aplicar plaguicidas de uso profesional.
d) Eliminar los gérmenes de superficies mediante detergentes especiales.
a) Evitar la existencia de cualquier tipo de plaga en los establecimientos alimentarios.

1532. 16aa1. ¿Cómo contribuye principalmente el Pinche del SAS a la finalidad ambiental del desarrollo sostenible en su puesto de trabajo?

c) Mezclando todos los tipos de envases en un mismo contenedor para agilizar los tiempos.
d) Delegando la separación de los residuos de la cocina a empresas externas de limpieza.
b) Reduciendo el desperdicio de comida y realizando una segregación impecable de residuos en el origen.
a) Aumentando el uso de agua caliente sanitaria para la limpieza rápida de vajillas sin control.

1533. 11da1. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración química?

c) Presencia de frutas arrugadas.
a) Aparición de manchas en la piel de una fruta.
b) Conservas con sabor ácido o picante.
d) Una apariencia viscosa en la carne.

1534. 14ea1. ¿Cuál es el dispositivo móvil con velocidad fija o regulable que transporta las bandejas en el emplatado centralizado?

c) Mesa caliente modular con infrarrojos.
d) Carro dispensador de platos de resorte vertical.
a) Carro caliente de convección pasiva.
b) Cinta de emplatado de banda o cordón.

1535. 14ac3. ¿Qué requisito formal exige el envasado de productos sin envasar antes de someterse a congelación?

a) Que se utilicen bolsas de tela transpirables o cajas de madera de pino..
d) Que el alimento se envase en recipientes aptos para uso alimentario..
b) Que se dejen abiertos para que el frío circule libremente en el alimento..
c) Que se pulverice con desinfectante químico antes del envasado..

1536. 16ea4. Si una misma entidad titular tiene varios centros de producción en Andalucía, ¿ante qué órgano se evalúa el plan si están ubicados en diferentes provincias?

b) La Delegación Provincial del centro con mayor volumen de camas.
c) La Gerencia de Compras del Servicio Andaluz de Salud.
a) La Dirección General competente en residuos.
d) El Ministerio de Transición Ecológica a nivel estatal.

1537. 11ec3. La resistencia reiterada o coacción a la autoridad competente es una infracción:

b) Leve.
d) Muy grave.
c) Grave.
a) No está contemplada en la ley.

1538. 15bc2. ¿Qué parámetros y tareas competen directamente al pinche en la fase de recepción y almacenamiento?

d) Aplicar directamente los criterios de calidad en la cocción propiamente dicha..
c) Diseñar las pautas terapéuticas de la dieta especial y aprobar presupuestos..
b) Verificar la temperatura de conservación, vigilar embalajes y caducidades, y registrar temperatura e humedad en cámaras..
a) Tomar muestras testigo para realizar análisis microbiológicos externos..

1539. 11ab5. ¿Cuándo debe el SAS valorar la necesidad de formar de nuevo a sus trabajadores?

c) Cuando detecte prácticas incorrectas.
b) Al finalizar el contrato de cada pinche.
a) Cada vez que cambie de estación del año.
d) Solo cuando lo pida el trabajador.

1540. 11eb2. Una de las responsabilidades del pinche en SICAP es colaborar en:

c) El diseño de la interfaz del programa.
d) La compra de los ordenadores de cocina.
b) El pago de las facturas de proveedores.
a) La localización de lotes específicos.

1541. 12bb3. Respecto a la eficacia de las medidas preventivas, ¿qué ventaja destaca el resumen de la lección 12bb3?

d) Se aplican de forma reactiva eliminando la necesidad de registros firmados.
a) Una medida preventiva puede controlar varios peligros a la vez.
b) Solo pueden ser ejecutadas por personal externo cualificado bajo el sistema DDD.
c) Las medidas preventivas sustituyen por completo el uso de límites críticos.

1542. 14ca4. ¿Qué es el ‘asado al horno’ según la definición técnica del manual?

c) Técnica de cocción por expansión suave realizada sobre un baño maría a presión.
a) Método de preelaboración física que ablanda la piel de las aves jóvenes para desplumarlas.
b) Método de cocción por concentración realizado en un compartimento cerrado, donde el aire caliente penetra en la estructura del alimento.
d) Operación que consiste en mojar el alimento con caldo tras un dorado previo en seco.

1543. 15ab1. ¿Cuál es la finalidad última de los instrumentos para la evaluación dentro de la clasificación de las herramientas de calidad?

a) Describir detalladamente la forma exacta de actuar en cada fase.
c) Obtener información primaria directamente de los usuarios.
d) Registrar de forma binaria si se cumplen los criterios en planta.
b) Interpretar la relación causa y efecto de los resultados obtenidos para proponer medidas correctoras oportunas.

1544. 17ab2. ¿Con qué periodicidad obligatoria máxima debe realizarse la revisión completa del Plan de Autoprotección de un hospital del SAS?

a) No superior a tres años.
d) Bianual-- coincidiendo con la renovación de cargos directivos.
b) Cada año de forma obligatoria.
c) Cada de forma obligatoria cinco años.

1545. 16ba3. ¿Qué consecuencia directa tiene en el río verter restos de comida triturados por el desagüe de la cocina?

c) Satura la red general de tuberías con depósitos de zeolita dura que impiden el vertido.
a) Aporta una carga extrema de materia orgánica disuelta que sirve de nutriente para la proliferación masiva de algas y provoca eutrofización.
b) Disminuye de forma drástica el volumen de agua residual
d) Ayuda a que las bacterias del tratamiento biológico reciban oxígeno adicional en la red general.

1546. 15bc1. ¿Por qué se descarta el control reactivo o ‘a posteriori’ en la restauración colectiva hospitalaria?

d) Porque la norma ISO 22000 de 2018 exige de forma obligatoria duplicar el personal de cocina..
c) Porque no es seguro, ya que actúa únicamente cuando la desviación o intoxicación alimentaria ya ha ocurrido..
b) Porque incrementa de manera desproporcionada los costes de las materias primas..
a) Porque está diseñado exclusivamente para evaluar el agrado subjetivo de los pacientes..

1547. 12cb1. ¿De qué preparaciones culinarias se ocupa la partida del ‘Entremetier’ o entremesero?

a) Guarniciones
c) Panadería
b) Preparación cruda de ensaladas
d) Exclusivamente carnes asadas

1548. 11aa2. ¿Cuál es la temperatura de cocción general mencionada como error frecuente al confundirla con el recalentamiento?

a) 74 grados.
b) 63 grados.
c) 70 grados Celsius.
d) 80 grados.

1549. 15aa5. ¿Qué engloba el elemento de valoración del paciente denominado ‘experiencia de servicio’?

b) Lo que el paciente creía que iba a recibir de la hostelería antes del ingreso.
a) La interacción directa y diaria con el personal, la amabilidad, la limpieza y la organización general del reparto.
c) Los datos microbiológicos de inocuidad y control técnico de los platos.
d) Los beneficios reales obtenidos tras consumir los alimentos para su salud.

1550. 11bc2. ¿Cuál es un error frecuente respecto al agua de limpieza de suelos?

d) Usar demasiada lejía.
b) Creer que el agua para suelos no tiene por qué ser potable.
c) Fregar después de cocinar.
a) Usar agua caliente.

1551. 11bb3. ¿Qué requisito legal deben cumplir los inodoros?

c) Contar con un sistema de descarga de agua.
a) Tener ventilación solo natural.
b) Estar fabricados en acero inoxidable.
d) Ser de uso compartido con los pacientes.

1552. 14ca2. ¿Qué reacción físico-química superficial se recomienda para evitar que el frito pierda jugos y se reseque?

c) Coagulación fría.
b) Lixiviación.
d) Ósmosis.
a) Caramelizar.

1553. 15ab2. ¿Cómo colabora de forma directa el pinche de cocina en el funcionamiento de los indicadores de calidad?

c) Realizando encuestas de satisfacción directamente a los pacientes de planta.
b) Diseñando los criterios de evaluación de la dirección del centro sanitario.
d) Tomando y anotando datos en los registros de los Puntos Críticos de Control y verificando la limpieza y equipos.
a) Redactando de forma independiente el manual de calidad general del hospital.

1554. 17aa6. ¿Qué procedimiento del Plan de Prevención del SAS regula de forma específica las funciones y competencias de los cargos directivos?

b) El Procedimiento 30..
d) El Procedimiento 38..
a) El Procedimiento 15..
c) El Procedimiento 19..

1555. 15db3. ¿Cuáles son los cuatro factores de control que el pinche debe considerar obligatoriamente en cada elaboración para garantizar la higiene?

d) El tamaño del embalaje, el peso neto, las fechas de caducidad y el stock mínimo.
c) El tipo de género que se manipula, la temperatura adecuada de conservación o servicio, las técnicas utilizadas en su proceso y los procedimientos oficiales de la cocina.
b) La higiene del personal, los platos testigo, la limpieza de vajilla y los alérgenos.
a) El coste de la ración, la marca comercial, el horario de reparto y las quejas.

1556. 11ac3. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche tras una infección?

c) Solo cuando la infección haya cesado completamente.
a) A las 24 horas de haber tenido el último síntoma.
d) Cuando el jefe de cocina lo autorice por falta de personal.
b) En cuanto se sienta mejor.

1557. 14eb1. ¿Cuál es el rango de temperatura de refrigeración segura que deben asegurar los carros de frío para los platos fríos?

c) Entre -5 °C y -15 °C.
d) Menos 18 grados Celsius o inferior.
a) Exactamente de 10 a 15 grados Celsius.
b) De 0 a 5 grados Celsius.

1558. 13ba5. ¿Qué características del ojo diferencian a un pescado blanco fresco?

b) Ojo cóncavo con pupila blanquecina.
d) Ojo plano con pupila azul negruzca.
a) Ojo convexo con pupila negra brillante.
c) Ojo hundido de color gris opaco.

1559. 16ab2. ¿Qué norma internacional de carácter voluntario ha elegido el SAS de referencia para implantar su Sistema de Gestión de la Energía?

c) ISO 22000.
b) ISO 9001.
d) ISO 50001.
a) ISO 14001.

1560. 17ab1. De acuerdo con el Procedimiento 09, ¿cuál de las siguientes opciones se considera legalmente un Equipo de Protección Individual (EPI)?

a) El uniforme común que viste el pinche de cocina.
b) La ropa común de trabajo de los camareros.
d) Un guante de malla de acero utilizado contra el riesgo de cortes.
c) Un delantal común destinado a proteger la ropa de la suciedad.

1561. 16bb2. ¿Qué limitación fundamental tienen las bacterias empleadas en la depuración biológica de las aguas?

d) No toleran la presencia de zeolitas minerales no solubles en los efluentes de lavado.
a) Solo actúan sobre los metales pesados disueltos; la materia orgánica común requiere tratamientos térmicos directos.
c) Solo eliminan la materia orgánica biodegradable; si se vierten disolventes o detergentes químicos no biodegradables, las bacterias mueren.
b) Inactivan su metabolismo si la temperatura del agua desciende de los ochenta grados Celsius.

1562. 12cb4. ¿Cómo se define el procedimiento de desbarase tras el servicio de comidas?

a) La limpieza desincrustante de la batería de cocina de gran tamaño mediante fricción manual.
c) La retirada de elementos usados y eliminación de restos orgánicos de las bandejas tras el servicio.
d) El pesaje y etiquetado de los lotes de materias primas recibidos en el muelle de descarga.
b) El transporte rápido de los carros cerrados térmicos hasta las plantas hospitalarias.

1563. 12bb4. ¿Qué es una ‘Medida correctora’ de forma exacta?

a) El reajuste de las dosis químicas de detergente biodegradable.
c) La calibración rutinaria de termómetros de medida realizada de forma preventiva.
b) Acción que se toma cuando la vigilancia indica que un PCC se ha desviado de su límite crítico.
d) Un plan de mantenimiento preventivo aplicado a la maquinaria de climatización.

1564. 11ac4. ¿Qué concepto de prevención se aplica al no saber quién es portador sano?

b) Prevención secundaria.
d) Prevención universal.
a) Prevención reactiva.
c) Prevención selectiva.

1565. 16cb3. ¿Qué es el ‘lixiviado’ de un vertedero de acuerdo con las definiciones técnicas del RD 646/2020?

b) Disolución que se obtiene mediante ensayos artificiales de lixiviación simulación en laboratorio.
c) Efluente líquido de alta temperatura que sale de los túneles de lavado de vajillas de la cocina.
a) Grasa de origen animal o vegetal que se recoge selectivamente en recipientes metálicos.
d) Cualquier líquido que percola a través de los residuos depositados y que sea emitido o esté contenido en un vertedero.

1566. 16eb3. ¿En qué contenedor del SAS (perteneciente al Grupo I de residuos) se deben depositar de forma exclusiva los envases plásticos limpios (códigos 1, 2, 4 y 5)?

b) En el contenedor amarillo de reciclaje.
d) En el contenedor rígido rojo de 60 litros de citotóxicos.
c) En el contenedor rígido azul de 60 litros de priones.
a) En el contenedor rígido verde de 60 litros de pedal.

1567. 15cb1. Al ejecutar la preparación de dietas especiales como triturados, ¿qué debe asegurar con precisión el pinche de cocina?

b) La textura adecuada y la ausencia total de peligros físicos como huesos o espinas.
a) La compra de los víveres de temporada al precio de mercado.
d) El aporte calórico exacto de los macronutrientes del plato.
c) La validez del diagnóstico clínico emitido por el facultativo.

1568. 12bb5. ¿Qué documentos base y esquemas de producción deben quedar obligatoriamente registrados bajo el sistema del Principio 7?

d) Los contratos de suministro de uniformes de cocina de la plantilla.
b) Las actas de formación del personal administrativo de urgencias.
a) Los certificados de calibración del sistema informático GESMAN.
c) Las fichas técnicas de los platos y los diagramas de flujo.

1569. 11eb1. ¿Qué optimiza GESMAN en la cocina hospitalaria?

d) El espacio de almacenamiento de detergentes.
a) La producción según la demanda real de las unidades.
b) El consumo eléctrico de los hornos.
c) La velocidad del túnel de lavado.

1570. 11cb3. ¿Qué sucede con los gérmenes durante la refrigeración según el concepto de inhibición?

b) Se multiplican más lentamente hasta desaparecer.
c) Se detiene su multiplicación pero no mueren.
d) Mueren por el frío.
a) Se vuelven inofensivos permanentemente.

1571. 15cc2. El mobiliario de trabajo, como mesas de preparación, estanterías y carros, debe mantenerse en perfecto estado para:

b) Disminuir el volumen de raciones que se elaboran en cada turno.
c) Evitar la realización de controles analíticos microbiológicos periódicos.
a) Permitir que el pinche altere de forma arbitraria las pautas del trabajo.
d) Facilitar el trabajo del personal y garantizar la seguridad física de los pacientes.

1572. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos y de estabilización definen el proceso de ahumado en frío?

c) Se expone inicialmente a una temperatura de entre 100 °C y 130 °C, bajando luego a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C.
b) Se aplica calor artificial a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos continuos.
a) Se expone al humo de maderas a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C, disminuyendo posteriormente el recinto a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
d) Se inyecta vapor directo a una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante un tiempo de menos de un segundo.

1573. 11dc4. ¿Qué glándula se ve afectada por la exposición al perclorato?

c) El páncreas.
d) Las glándulas suprarrenales.
b) La glándula tiroides (inhibe el yodo).
a) Las glándulas salivales.

1574. 17aa6. ¿Qué mantenimiento específico de maquinaria de cocina debe asegurar la Dirección de Gestión y Servicios Generales?

b) La calibración de los termómetros del laboratorio clínico de urgencias..
d) El mantenimiento preventivo y correctivo de campanas extractoras-- hornos-- freidoras y peladoras..
c) El mantenimiento del software informático de gestión de menús..
a) El mantenimiento del sistema de aire acondicionado del hospital entero..

1575. 13cc2. ¿Qué condimento se añade tradicionalmente al café con el fin específico de disminuir su acidez?

c) El azafrán.
a) La mejorana.
d) El comino.
a) El cardamomo.

1576. 12ba6. Respecto a los circuitos de la cocina, ¿qué prohibición estricta se establece para evitar la contaminación cruzada?

b) El circuito de residuos no puede compartir tuberías con el agua de la red pública.
c) El circuito de residuos jamás debe cruzarse con el circuito de alimentos listos para el consumo.
a) El circuito de basuras debe estar físicamente integrado en el obrador central de cocinado.
d) El circuito sucio no debe estar climatizado en ninguna de sus fases.

1577. 14ca1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘cocción mixta’?

a) Procedimiento de limpieza intermedia que alterna tareas distintas en un mismo espacio.
c) Técnica que combina calor por microondas y calor por radiaciones infrarrojas.
d) Cocinar simultáneamente alimentos de origen animal y vegetal en recipientes separados.
b) Combinación de técnicas donde se inicia por concentración y se finaliza por expansión.

1578. 15aa3. ¿Qué dos aspectos con peor puntuación se identifican en el marco general del hospital?

b) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato.
c) Temperatura final de la comida y sabor de los platos.
a) Tiempos de espera y organización general del hospital.
d) Personalización de dietas y comunicación diaria.

1579. 16aa3. ¿Qué materias o elementos están absolutamente excluidos del ámbito de aplicación de la Ley 7/2022 para evitar duplicidades?

b) Los biorresiduos de cocinas colectivas, los aceites usados y los envases ligeros del hospital.
a) Las emisiones a la atmósfera, el CO2 capturado para almacenamiento geológico, los suelos excavados en la propia obra, los residuos radiactivos, los explosivos desclasificados y las aguas residuales.
c) Los plásticos de un solo uso de hostelería y los excedentes alimentarios de los pacientes.
d) Los residuos peligrosos con propiedades HP, las bolsas de plástico y los lixiviados de vertedero.

1580. 11aa4. ¿Cuál es el peligro crítico en los alimentos de alto riesgo?

b) Que cualquier contaminación llegará directamente al paciente.
d) Que caducan en 24 horas.
a) Que son más caros.
c) Que se enfríen rápido.

1581. 14db3. ¿Cuáles son los tres efectos físicos y químicos (el triple efecto) que garantiza la aplicación de un adobo sobre carnes o pescados?

a) Conservación en refrigeración por mayor plazo, ablandamiento de la carne por desnaturalización del colágeno y enriquecimiento del sabor.
c) Sublimación de la humedad, cristalización de azúcares y eliminación de esporas bacterianas.
d) Deshidratación rápida de sólidos, caramelización superficial de grasas y destrucción de lipasas en frío.
b) Eliminación total de microorganismos aerobios, aumento de peso del alimento y envasado aséptico automático.

1582. 11db4. ¿Cuál es el tiempo de incubación del Virus Norwalk?

a) Dos horas.
b) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
d) Un mes.
c) De una a dos semanas.

1583. 16ea2. ¿Qué procesos quedan expresamente excluidos por ley del concepto de ‘reciclado’ según la Ley 7/2022?

d) La fundición térmica de plásticos termoplásticos para fabricar cepillos de limpieza.
a) La transformación de fibras de botellas plásticas en hilos para prendas de ropa.
b) La valorización energética y la transformación de residuos en materiales que se vayan a utilizar como combustibles o para operaciones de relleno.
c) El compostaje de restos vegetales de la cocina y el tratamiento de cartones.

1584. 15dc3. ¿Cuál es el beneficio directo de la formación específica en el puesto de trabajo respecto a los menús terapéuticos?

b) Sustituye la necesidad de mantener el control de cadena de frío en las cámaras.
d) Exime al pinche de cumplimentar diariamente los registros de puntos críticos.
a) Disminuye de forma drástica los errores en la elaboración de dietas especiales.
c) Permite al pinche de cocina modificar de forma independiente la consistencia blanda.

1585. 14aa2. ¿Cómo se define la gastroenteritis aguda según los conceptos clave del tema?

b) Infección digestiva que produce inflamación y se manifiesta principalmente con vómitos y diarrea.
d) Infección de las vías respiratorias superiores que cursa con mucosidad.
a) Reacción alérgica dérmica producida por el contacto con la madera.
c) Trastorno crónico de la vesícula biliar por acumulación de grasas.

1586. 12aa2. ¿Cuáles son los requisitos de peso, tiempo y conservación de las ‘muestras testigo’ en la cocina de un hospital?

c) Cantidad mínima de 100 gramos por muestra, fechadas e identificadas, conservadas en refrigeración (igual o menor a 4 ºC) o congelación (igual o menor a menos 18 ºC) durante un mínimo de 7 días.
a) Cantidad mínima de 100 gramos por muestra, conservadas únicamente en congelación a menos 18 ºC durante 15 días.
b) Cantidad mínima de 200 gramos por muestra, conservadas en refrigeración a 8 ºC durante un mínimo de 5 días.
d) Cantidad mínima de 50 gramos por muestra, conservadas a temperatura ambiente durante un mínimo de 3 días.

1587. 11ea3. La investigación de un brote incluye revisar:

a) Instalaciones, materias primas, prácticas de manipulación y agua.
c) El presupuesto de compras del hospital.
b) Solo el currículum de los pinches.
d) Únicamente los frigoríficos.

1588. 17aa5. ¿Qué regula el Procedimiento 01 del Plan de Prevención del SAS?

a) La prevención frente a agentes biológicos..
d) La adaptación del puesto de trabajo..
c) Las adquisiciones en materia de prevención de riesgos laborales..
b) La protección de embarazadas en cocinas..

1589. 14cb1. ¿Cómo se obtiene la ‘glasa’ a partir de los derivados del fondo oscuro?

a) Mezclando a partes iguales fondo oscuro concentrado y grasa butírica.
d) Por la inmersión de huesos asados en vino tinto durante 12 horas.
c) Por reducción directa y filtrado del fondo blanco recién elaborado.
b) Mediante la evaporación y reducción de la media glasa.

1590. 14ca2. En la fritura con protección, ¿cuál es el procedimiento técnico para el ‘rebozado’ o fritura a la romana?

b) Sumergir el género crudo en agua clorada y pasarlo por harina de maíz seca.
c) Consiste en pasar el alimento seco y sazonado por harina, retirar el excedente y pasarlo por huevo batido antes de freír.
a) Pasar el alimento por huevo batido, escurrir y cubrir de pan rallado uniforme.
d) Sazonar el género húmedo y pasarlo por pan rallado mezclado con harina.

1591. 14ab2. ¿Qué norma general regula de forma obligatoria el etiquetado y número de lote de los alimentos envasados?

a) La Norma General de Etiquetado bajo el Real Decreto 1334/1999.
d) El Real Decreto 1021/2022 sobre temperaturas críticas.
c) La Orden de Exclusión de Personal por Enfermedades Transmisibles.
b) El Reglamento General de Higiene del personal del SAS.

1592. 17ab3. ¿Qué ocurre con el Procedimiento 26 en la ordenación técnica del catálogo preventivo del SAS?

c) El Procedimiento 26 está reservado de forma temporal para las cocinas periféricas.
a) El Procedimiento 26 no existe-- por lo que el catálogo salta directamente del 25 al 27.
d) Regula exclusivamente la formación de los pinches de nuevo ingreso.
b) El Procedimiento 26 se unificó bajo el control de la Inspección de Higiene Ambiental.

1593. 16dc3. ¿Qué equipos de protección de barrera son obligatorios para el personal que manipule excretas de pacientes tratados con quimioterapia?

c) Dobles guantes de látex, bata impermeable, mascarilla y gafas de protección ante riesgos de salpicaduras.
d) Únicamente mascarilla para polvo y calzas de zapatos plásticas.
b) Gafas de protección estanca y guantes de silicona aislantes del calor.
a) Guantes de limpieza de cocina ordinarios y delantal de plástico fino.

1594. 12bb1. ¿Qué actividades forman parte de los procedimientos de verificación descritos en el Principio 6?

a) Registro diario del cloro residual libre y desbarase de vajilla.
c) Descripción del producto y elaboración de fichas normalizadas de dietas.
d) Auditorías
b) Firma de las incidencias y desinsectación química por personal DDD.

1595. 11aa1. ¿Qué concepto define el conjunto de medidas para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos?

c) Higiene alimentaria.
d) APPCC.
a) Control oficial.
b) Auditoría.

1596. 12da1. ¿Cómo define la lección el concepto técnico de ‘Impermeabilidad’ de un material?

b) Capacidad de un elemento para evitar la condensación y la acumulación de suciedad.
d) Propiedad de una superficie para no desgastarse ante ácidos desincrustantes.
a) Sustancia química que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
c) Capacidad de un material para no absorber líquidos ni grasas.

1597. 12bb4. ¿Qué formalidad documental es obligatoria para el registro de cualquier desviación de los límites críticos (incidencia)?

b) Ser comunicada de forma verbal al resto de pinches de la plantilla sin registros escritos.
a) Registrarse en un documento firmado por el responsable de ordenar la acción y el responsable de aplicarla.
c) Archivarse de forma voluntaria en el sistema informático del ayuntamiento.
d) Anotarse como una nota al margen en la ficha técnica del plato de consumo.

1598. 11ea3. Un brote se confirma cuando se demuestra que el origen es:

c) Un virus respiratorio común.
d) El contacto físico entre pacientes en el pasillo.
b) La falta de ventilación en las habitaciones.
a) El mismo alimento consumido por los afectados.

1599. 14aa5. ¿Cuál de las siguientes opciones se cataloga técnicamente como una ‘medida activa’?

a) Instalar mallas mosquiteras en las ventanas exteriores.
c) Instalación de aparatos insectocutores eléctricos para capturar insectos voladores.
b) Sellar de forma hermética cualquier tipo de grietas o fisuras.
d) Colocar burletes de protección en los bajos de las puertas.

1600. 14bb3. ¿Cuál es la diferencia funcional entre las técnicas de bridar y albardar en las aves?

c) Bridar ablanda las fibras de la piel; albardar facilita la extracción de las plumas.
d) Bridar consiste en rellenar con farsa; albardar consiste en atar con hilo bramante.
b) Bridar sirve para mantener la forma recogida del ave; albardar sirve para evitar que se reseque la carne con tiras de tocino.
a) Bridar elimina las vísceras internas; albardar consiste en soflamar las plumillas.

1601. 16eb1. ¿Cuál es el carácter legal del sistema de adhesión a la Etiqueta Ecológica Europea para los fabricantes?

d) Es de carácter voluntario, nunca obligatorio.
c) Es voluntario en productos de papel pero obligatorio en plásticos de galga 200.
b) Es de carácter obligatorio para comercializar en el sector público del SAS.
a) Es obligatorio únicamente para los productos químicos de desinfección.

1602. 14cb3. ¿Qué ingredientes caracterizan a la crema Bretona y qué guarnición tradicional lleva?

c) Espárragos trigueros y zanahorias torneadas.
d) Judías pintas, guarnecida con juliana de ave y trufas.
b) Lentejas y arroz, guarnecida con gajos de naranja.
a) Judías blancas y patatas, guarnecida con picatostes de pan frito.

1603. 13aa4. ¿Qué herramienta es esencial para la comunicación entre el productor y la cocina hospitalaria?

c) El etiquetado.
d) El albarán de entrega manual.
a) La orden médica de dieta.
b) La llamada telefónica directa.

1604. 16ab4. ¿Cómo se definen formalmente las ‘buenas prácticas ambientales’ en el entorno laboral de un pinche del SAS?

d) Reglamentos estatales de obligado cumplimiento que imponen sanciones penales en caso de vertido accidental.
a) Sistemas de digitalización de las comandas que eliminan por completo el uso de papel en cocina.
c) Medidas sencillas, útiles y de fácil aplicación que reducen el impacto ambiental negativo de la actividad laboral diaria.
b) Certificaciones internacionales voluntarias enfocadas de forma exclusiva al desempeño de equipos de frío.

1605. 11da2. ¿Cuál es una semiconserva según la clasificación del texto?

d) Alimento perecedero.
a) Alimento estable.
c) Alimento semiperecedero.
b) Alimento de larga duración a temperatura ambiente.

1606. 13da3. ¿Dónde ocurre mayoritariamente la absorción de nutrientes y qué estructuras aumentan su eficacia?

d) Ocurre en el intestino grueso, y sus pliegues musculares absorben los macronutrientes energéticos.
c) Ocurre en el estómago, y sus paredes rugosas aumentan el contacto mecánico con el quimo.
b) Ocurre mayoritariamente en el intestino delgado, y su pared posee microvellosidades que aumentan la superficie de absorción.
a) Ocurre en el esófago mediante los movimientos peristálticos continuos.

1607. 13db4. ¿En qué patologías específicas está indicada la aplicación de una dieta hipograsa (bajo contenido en grasa)?

d) Hipertensión arterial grave.
b) Hiperlipemias y patologías hepatobiliares, como la colecistectomía.
c) Enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
a) Insuficiencia renal crónica avanzada.

1608. 16bb4. ¿Cuál es la función protectora básica de las campanas y sistemas de extracción forzada en la cocina?

d) Separar por gravedad física las partículas sólidas finas suspendidas en el aire de trabajo.
a) Capturar las grasas, vapores de agua y gases contaminantes de la combustión antes de que se dispersen por el aire.
c) Enfriar la temperatura de los vertidos de los lavavajillas mecánicos antes de su desagüe.
b) Inyectar aire rico en bacterias aerobias para degradar los aceites de freír volátiles.

1609. 16da2. ¿Cuál es el plazo límite establecido para el almacenamiento intermedio o temporal de las bolsas marrones en las áreas de trabajo de los centros de salud?

d) No podrá exceder de 6 horas.
b) No podrá exceder de 12 horas.
a) No podrá exceder de 48 horas.
c) No podrá exceder de 24 horas.

1610. 11ab3. ¿Qué infracción supone no renovar la formación en plazo?

d) No es infracción si se tiene el certificado inicial.
c) Infracción leve.
a) Infracción muy grave.
b) Infracción grave.

1611. 16da2. ¿Hasta qué límite máximo de su capacidad de llenado se pueden llenar las bolsas marrones de residuos del Grupo II?

b) Las tres cuartas partes de su capacidad.
a) Las dos terceras partes de su capacidad.
c) Llenado completo hasta el borde de cierre.
d) La mitad de su capacidad.

1612. 11bb4. ¿De qué material deben ser las superficies de las puertas de la cocina?

b) Material liso y no absorbente.
d) Tela plástica reforzada.
a) Madera pintada con barniz.
c) Material rugoso y absorbente.

1613. 12dc5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento o uso?

b) Porque reduce la temperatura interna de la yema por debajo de cero grados Celsius.
a) Porque interfiere de forma microbiológica con el análisis de la muestra testigo.
d) Porque la humedad facilita la entrada de bacterias a través de los poros de la cáscara.
c) Porque elimina el abrillantador estético aplicado previamente en el centro autorizado.

1614. 14ca3. ¿Con qué elementos de seguridad obligatorios debe contar una olla a presión industrial según el texto?

c) Medidor infrarrojo de humedad y pedal de apertura manual hermética.
b) Rejilla porosa de madera y burletes de goma en los bajos de la puerta.
d) Cierre de seguridad y válvulas de seguridad para regular el exceso de presión.
a) Tirita impermeable de nitrilo y doble escudo protector térmico.

1615. 14ac3. ¿Qué error suele cometerse al congelar materias primas recibidas a granel (sin envasar)?

c) Introducir el alimento a granel dentro de recipientes aptos para uso alimentario..
b) Conservar el producto a una temperatura constante igual o inferior a menos 18 °C..
a) Olvidar registrar la fecha de llegada al establecimiento, anotando únicamente la fecha de congelación..
d) Etiquetar el recipiente con la fecha de congelación y la fecha de llegada de forma visible..

1616. 14ca3. ¿Qué temperatura constante de cocción alcanza el vapor de agua a presión atmosférica ambiente?

d) Exactamente 100 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.
a) Hasta los 120 grados Celsius.
c) Exactamente 90 grados Celsius.

1617. 11cb1. ¿Cuál es el único método mencionado para destruir realmente los patógenos?

c) El calor mediante la cocción superando los setenta grados Celsius.
a) La congelación por debajo de diez grados.
d) La desinfección con agua fría.
b) El envasado al vacío.

1618. 17aa2. ¿Qué ocurre si una instrucción o acuerdo dictado por el SAS resta protección en comparación con la Ley 31/1995?

a) Es plenamente aplicable en el nivel periférico de los centros sanitarios..
c) Requiere una autorización previa de la Unidad de Prevención del centro..
b) No es válido
d) Prevalece sobre la ley por el principio de autonomía organizativa del SAS..

1619. 11da3. ¿Qué combinación de factores en un alimento representa el máximo riesgo de transmitir gérmenes?

a) Alto contenido en azúcar y grasas.
c) Baja humedad y mucha fibra.
d) Alto contenido en agua y proteínas.
b) Acidez extrema y poca agua.

1620. 15ba3. ¿Qué exige el principio fundamental ISO de «»Implicación del personal»» en el trabajo diario?

c) El cumplimiento estricto del horario de reparto sin posibilidad de retrasos.
d) La contratación de personal externo especializado para auditorías de inocuidad.
b) La realización de autoevaluaciones por parte exclusiva del director de hostelería.
a) El trabajo en equipo y la participación activa de todas las personas que integran la plantilla.

1621. 15bc3. ¿Qué ventaja técnica aporta el software digital de cocina en relación con el Servicio de Enfermería?

d) Sustituye la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería..
a) Automatiza el reparto directo de las bandejas culinarias en las habitaciones..
c) Asegura una comunicación sin errores de las prescripciones dietéticas realizadas en planta..
b) Permite a enfermería realizar controles microbiológicos de platos testigo..

1622. 16dc4. ¿Cuál es el orden químico estricto que debe seguir el personal para fregar y descontaminar el suelo tras un derrame de citostáticos?

b) Fregar primero a fondo con agua jabonosa, posteriormente aplicar lejía concentrada en la zona afectada y finalizar fregando con lejía diluida.
a) Primero aplicar lejía diluida, segundo agua jabonosa y tercero alcohol concentrado.
d) Primero verter disolventes químicos y segundo aclarar con abundante agua fría.
c) Primero barrer con escoba en seco y segundo fregar con lejía concentrada directamente.

1623. 11cb4. ¿Dónde debe colocarse el alimento dentro del frigorífico para descongelar?

c) En la zona más fría y en los estantes inferiores.
a) Cerca de la puerta.
d) En la parte más alta.
b) Junto a los alimentos cocinados.

1624. 12ba4. Un plan de mantenimiento eficaz debe ser primordialmente de carácter:.

d) Correctivo, actuando únicamente cuando la máquina se rompe.
c) Reactivo, elaborándose solo tras una inspección desfavorable.
b) Preventivo, actuando antes de que ocurra el fallo o avería.
a) Voluntario, aplicándose según la disponibilidad presupuestaria.

1625. 14bb4. ¿Cuáles son las dos combinaciones oficiales de tiempo y temperatura de congelación obligatoria contra el Anisakis según el Real Decreto 1021/2022?

a) Menos 18 grados Celsius o inferior durante mínimo 72 horas, o menos 10 grados Celsius durante una semana.
d) Menos 20 grados Celsius durante exactamente 12 horas, o menos 35 grados Celsius durante exactamente 6 horas.
b) Menos 5 grados Celsius o inferior durante un mínimo de 24 horas, o menos 15 grados Celsius durante 15 horas.
c) Menos 20 grados Celsius o inferior durante mínimo 24 horas, o menos 35 grados Celsius o inferior durante mínimo 15 horas.

1626. 14eb4. ¿Qué barrera de protección física individual es de uso obligatorio para el personal que realiza la tarea de desbarasar las bandejas sucias?

b) Gafas estancas de protección biológica y calzado cerrado homologado.
c) Mascarilla y delantal de PVC impermeable, sin necesidad de usar guantes.
d) Únicamente mascarilla quirúrgica.
a) Guantes de protección.

1627. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representan residuos de detergentes, metales, plásticos o sustancias químicas accidentales?

c) Peligros biológicos.
a) Peligros inertes.
b) Peligros químicos.
d) Peligros físicos.

1628. 16bb3. ¿Cuál es la buena práctica ambiental recomendada en relación con el tiempo de apertura de las cámaras de frío?

b) Dejar las puertas semiabiertas durante las horas de mayor producción culinaria para facilitar el acceso rápido.
d) Mantener las puertas totalmente abiertas para renovar la calidad del aire del almacén de frío.
c) Abrirlas exclusivamente en el momento de realizar la desinfección con disolventes ecológicos.
a) Abrir las cámaras frigoríficas y congeladores únicamente durante el tiempo strictly necesario.

1629. 13da3. ¿Qué es la ‘Termogénesis’ de los alimentos?

d) La pérdida de vitaminas hidrosolubles por el calor durante la cocción.
c) La propiedad de los alimentos de aumentar la energía necesaria para realizar las funciones vitales tras su ingesta.
b) La temperatura a la cual se destruyen los gérmenes patógenos en el estómago.
a) La velocidad con la que se digieren las grasas animales saturadas.

1630. 11cc2. ¿Cuántas fases fundamentales componen el sistema de trazabilidad según la fuente?

a) Cinco.
c) Dos.
b) Tres.
d) Cuatro.

1631. 14aa5. ¿Para qué sirve colocar burletes en la parte inferior de las puertas de acceso?

a) Para evitar corrientes de aire frío que alteren los cocinados.
b) Actúan como barrera física pasiva para evitar que las plagas accedan al interior.
c) Para facilitar la limpieza y fregado de los suelos de la cocina.
d) Para aislar el ruido de la maquinaria de desbarase exterior.

1632. 12da2. ¿Qué requisito físico de seguridad deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina para evitar contaminación física?

a) Deben ser lámparas móviles suspendidas por hilos de cobre sobre la cinta de emplatado.
c) Deben ser de tipo halógeno sin protección y limpiarse químicamente cada jornada.
d) Deben estar protegidas con cubiertas estancas para evitar que caigan restos de cristales si se rompen.
b) Deben contar con sensores de movimiento y estar pintadas de colores oscuros.

1633. 11cc3. ¿Cuál es la normativa base que regula las comidas testigo según esta fuente?

a) Reglamento CE 852 de 2004.
c) Real Decreto 1086 de 2020.
d) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
b) Orden de 25 de mayo de 2004.

1634. 16dc3. Con respecto a la ubicación de los contenedores rojos de citostáticos, ¿qué prohíbe de forma estricta la normativa del SAS?

d) Que estén ubicados en el Hospital de Día durante la administración del tratamiento.
b) Que se sitúen en el interior del Servicio de Farmacia para su preparación.
a) Que circulen cerrados mediante un dispositivo de cierre estanco.
c) Que se acumulen en las habitaciones de los enfermos o en zonas donde se realicen actividades directas con los pacientes.

1635. 16aa3. ¿Qué diferencia clave existe entre el «reciclado» y la «valorización energética» en la Ley 7/2022?

b) La valorización energética es el primer escalón en la jerarquía de residuos; el reciclado es el último.
d) El reciclado incluye la incineración de biorresiduos; la valorización energética prohíbe la combustión.
c) No hay diferencias operativas
a) El reciclado implica transformar el material en nuevos productos u objetos, excluyendo estrictamente el uso del material como combustible para generar energía.

1636. 14ba3. ¿Qué compuesto tóxico y de sabor amargo se acumula en las partes verdes de las patatas?

d) Un coadyuvante tecnológico.
b) El hipoclorito sódico.
c) La solanina.
a) El ácido cítrico.

1637. 12cc2. Entre los errores de examen más frecuentes, ¿qué aclaración técnica se establece sobre la función del abrillantador?

d) Pensar que el abrillantador se utiliza para descalcificar el agua.
b) Afirmar que el abrillantador sustituye la fase de prelavado mecánico.
a) Considerar que el abrillantador se aplica con agua fría en la fase de lavado.
c) Creer que el abrillantador desinfecta, cuando su función es estética y de ayuda al secado.

1638. 11cc1. ¿Qué artículo del Reglamento CE 852/2004 obliga a crear procedimientos basados en el APPCC?

b) Artículo uno.
c) Artículo cinco.
d) Artículo diez.
a) Artículo diecisiete.

1639. 12ba2. Respecto al almacenamiento de productos químicos de limpieza, ¿qué restricción absoluta se establece?

b) Nunca deben almacenarse en zonas donde se manipulen alimentos.
a) Deben almacenarse en estantes elevados justo encima de las mesas de preparación.
d) Deben colocarse en los mismos carros donde se distribuye la vajilla limpia.
c) Deben guardarse en el obrador principal de forma que estén al alcance de la mano.

1640. 11dc4. ¿Qué efecto fisiológico provocan los nitritos en la sangre?

b) Aumento de los glóbulos blancos.
d) Destrucción de las plaquetas.
c) Reducción de la presión arterial.
a) Oxidación del hierro de la hemoglobina, impidiendo el transporte de oxígeno.

1641. 11eb3. ¿Qué porcentaje de reducción de incidencias alimentarias busca el Plan de Calidad?

c) 20.
b) 50.
d) 100.
a) 10.

1642. 15da2. ¿A quién corresponde de forma exclusiva la función de elaborar y supervisar las dietas adaptadas a personas y colectivos según necesidades nutricionales?

b) Al pinche de cocina del hospital.
a) Al médico especialista de guardia.
c) Al cocinero de la Unidad de Cocina.
d) Al dietista-nutricionista.

1643. 11cb2. ¿Qué instrumento se debe utilizar para verificar la temperatura interna?

b) Termómetro ambiental.
a) El tacto del manipulador.
d) Termómetro de sonda de penetración.
c) Infrarrojos de superficie.

1644. 15ab3. ¿Quién solicita formalmente en planta las dietas necesarias para los enfermos siguiendo las indicaciones médicas?

c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
b) El personal de enfermería.
a) El pinche de cocina.
d) El paciente ingresado de forma directa.

1645. 15bc2. ¿Qué garantiza el mantenimiento estricto de la cadena de frío en la hostelería hospitalaria?

b) La seguridad e inocuidad de los alimentos desde su recepción hasta su servicio al paciente..
c) La reducción de tareas administrativas asociadas al registro de datos..
a) La erradicación de peligros físicos como espinas o huesos en dietas especiales..
d) El ahorro en el consumo eléctrico de las cámaras de almacenamiento..

1646. 16db2. ¿Qué es una micra en el contexto de la medición del grosor de las bolsas plásticas?

c) La constante matemática de elasticidad de los polímeros.
a) El porcentaje de polietileno reciclado contenido en cada bolsa.
b) La unidad de peso por metro cuadrado del material de envasado.
d) Una unidad de longitud equivalente a la millonésima parte de un metro que mide el grosor real del film.

1647. 12dc4. ¿A qué temperatura de almacenamiento previo se deben mantener los alimentos en congelación?

d) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.
a) A cero grados Celsius de forma constante.
c) Entre cero y cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
b) A menos dieciocho grados Celsius o menos.

1648. 11ba2. ¿Está permitido salir a la cafetería con la ropa de trabajo?

a) Sí, siempre que sea dentro del hospital.
b) Solo durante el tiempo de descanso oficial.
d) Sí, si se lleva un delantal encima.
c) No, la ropa debe ser exclusiva de la zona de manipulación.

1649. 12da3. ¿Qué características técnicas exige la normativa respecto al montaje de las instalaciones de gas en la cocina?

a) Montaje en superficie, grapadas a paredes o techos, y protegidas por canaletas metálicas contra golpes.
d) Montaje empotrado por el interior de las uniones redondeadas de mediacaña.
c) Montaje de superficie sin canaletas protectoras para permitir una fácil inspección visual.
b) Montaje subterráneo por debajo del alcantarillado general de residuos orgánicos.

1650. 11ea1. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a:

d) Contratar solo personal con título universitario.
b) Tener inspectores propios en plantilla.
a) Registrar todos sus establecimientos y cooperar con las autoridades.
c) Realizar auditorías externas mensuales.

1651. 12ab1. ¿Por qué el tabaco no se considera un alimento según el Reglamento (CE) 178/2002?

b) Porque la ley lo excluye específicamente de la definición, a pesar de su consumo oral.
a) Porque está prohibido su consumo dentro de los hospitales públicos.
c) Porque se considera un medicamento estimulante.
d) Únicamente porque no aporta nutrientes o calorías al organismo.

1652. 11dc1. ¿Qué órgano se ve principalmente afectado por la toxicidad de las aflatoxinas?

c) El bazo.
a) El hígado.
d) El corazón.
b) Los pulmones.

1653. 16cb2. ¿Qué es el ‘compost’ de acuerdo con las definiciones del temario?

a) Material con contenido orgánico que se obtiene de tratar mecánicamente basura mezclada.
c) Residuo denso formado por suciedad acumulada y bacterias muertas al depurar aguas residuales.
b) Líquido de color negro o amarillo que percola a través de los residuos orgánicos depositados.
d) Material orgánico higienizado y estabilizado obtenido del tratamiento controlado biológico aerobio y termófilo de biorresiduos recogidos separadamente.

1654. 16cb1. ¿Cuál es la diferencia técnica clave entre la ‘reutilización’ y la ‘preparación para la reutilización’?

a) La reutilización es competencia exclusiva de gestores externos.
c) La reutilización se realiza sobre productos que no son residuos; la preparación para la reutilización exige que el objeto ya sea un residuo.
b) La reutilización requiere la transformación de la materia física.
d) No hay diferencia legal ni conceptual, ambos términos se aplican únicamente a subproductos.

1655. 12dc2. ¿Cuál es el destino obligatorio de las sobras de alimentos que han sido recalentados y no consumidos por el paciente?

a) Congelación inmediata a menos dieciocho grados Celsius con indicación de lote.
d) Refrigeración rápida en el abatidor de temperatura y conservación a cuatro grados Celsius.
b) Almacenamiento temporal en la zona de basuras refrigerada para consumo de personal.
c) Descarte total, se tiran y nunca se guardan.

1656. 14ca4. ¿Qué temperatura constante de cocción se recomienda para el ‘asado con verduras’ en recipiente tapado?

b) Hasta los 110 grados Celsius.
d) Unos 200 grados Celsius.
c) Unos 100 grados Celsius.
a) Exactamente 250 grados Celsius.

1657. 13aa3. ¿Cuál es la barrera principal contra las enfermedades de transmisión alimentaria en el hospital?

a) El uso de vajilla desechable.
c) La formación administrativa del pinche.
b) El tamaño de la cocina hospitalaria.
d) La higiene en los establecimientos.

1658. 11ab1. ¿Qué característica debe cumplir el uniforme o ropa de trabajo?

b) Solo es obligatorio el delantal.
d) Exclusiva para el trabajo y de color claro.
a) Puede ser la ropa de calle si está limpia.
c) Debe ser de colores oscuros.

1659. 11ec2. El grado medio de una sanción se aplica generalmente en situaciones de:

a) Primera infracción sin riesgo.
d) Error administrativo informático.
c) Negligencia moderada.
b) Éxito rotundo en la higiene.

1660. 15bb3. En el autocontrol, ¿de qué área es responsable directo el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

c) Es responsable de la prescripción de las dietas terapéuticas del enfermo junto con enfermería..
b) Es responsable directo de la negociación de precios con los proveedores de materias primas..
a) Es responsable exclusivo del puesto de trabajo diario que ocupa y de cumplir sus criterios de calidad en sus tareas..
d) Es responsable exclusivo del diseño de los manuales de calidad y el modelo EFQM de excelencia..

1661. 11bc3. ¿Qué debe hacerse si se han transportado productos distintos antes de cargar alimentos?

b) Pulverizar ambientador.
a) Realizar una limpieza eficaz entre las cargas.
d) Cambiar solo el suelo del vehículo.
c) Nada si el producto anterior no olía mal.

1662. 14cb4. ¿Qué hortaliza debe formar el 50 por ciento de los ingredientes de la ensalada Aida?

c) El pimiento verde en juliana.
a) Los corazones de alcachofas.
b) La achicoria rizada.
d) El tomate pelado a cuartos.

1663. 14dc3. Si se decide congelar a -18 °C o inferior un plato cocinado y envasado al vacío, ¿cuál es su plazo de conservación óptima?

a) Conserva sus propiedades de manera óptima hasta por 12 meses.
c) Conserva todas sus características durante un máximo de 3 meses.
b) Tiene un plazo límite absoluto de conservación de 6 meses.
d) Se puede almacenar indefinidamente sin límite de tiempo al no existir oxígeno libre.

1664. 13cb2. ¿Qué característica distingue al sebo de caprino respecto al de ovino?

a) Es de color blanco mate y consistencia líquida.
b) Tiene menor dureza que el de vacuno.
d) Es más blando y untuoso que el de cerdo.
c) Tiene un olor más acentuado que el de ovino.

1665. 15db3. ¿Cuáles son las dos prohibiciones críticas que recaen sobre el pinche al retirar productos de las cámaras?

c) Consultar las instrucciones de mantenimiento de equipos y desechar embalajes dañados.
d) Usar papel desechable en el office y colaborar en la elaboración de platos triturados.
b) Romper la cadena del frío y modificar las condiciones de almacenamiento de manera que puedan perjudicar al producto.
a) Registrar de forma manual la humedad de las cámaras y limpiar las estanterías de acero.

1666. 12cc3. En la división técnica de útiles por áreas de trabajo, ¿qué elementos forman la dotación específica de la partida de Pastelería?

a) Peroles de base cóncava, balanzas de 0 a 12 kilogramos y superficies de mármol.
b) Turboteras para rodaballos, besugueras y marmitas de gran capacidad.
c) Picadora con sierra cortahuesos, tajo para carnes y balanzas de precisión de hasta 10 kg.
d) Breseras para braseados, rustideras para asar y tablas trincheras.

1667. 13cb1. ¿Qué tratamiento específico requiere el aceite de soja tras su refinación para asegurar su estabilidad?

b) Debe calentarse a 160 grados centígrados durante quince minutos.
d) Debe fundirse a una temperatura máxima de 80 grados centígrados.
c) Debe enfriarse a menos 5 grados centígrados durante dos horas.
a) Debe mezclarse con aceite de oliva virgen para evitar su oxidación.

1668. 14bb3. ¿Por qué es un error grave realizar el corte de patas de un ave con un golpe seco de cuchillo?

b) Porque acelera el endurecimiento de la carne de los muslos.
c) Porque impide realizar el bridado posterior de forma segura.
d) Porque vacía la articulación de jugos nutritivos esenciales.
a) Porque astilla el hueso y puede dejar fragmentos óseos peligrosos en el plato.

1669. 13ba5. ¿Qué rango térmico de mantenimiento continuo se exige para el pescado congelado?

c) A menos 35 grados centígrados estables.
d) A 0 grados centígrados constantes.
a) Entre 0 y menos 5 grados centígrados.
b) Entre menos 18 y menos 23 grados centígrados.

1670. 16bb2. ¿Cómo se define formalmente el proceso técnico de ‘depuración’ de las aguas?

d) Proceso técnico que modifica las características del agua residual para eliminar o reducir los contaminantes antes de su vertido.
b) La recogida selectiva de aceites y grasas de desecho en recipientes metálicos de seguridad.
a) Fase puramente mecánica por gravedad en la que se decantan las partículas sólidas finas.
c) El enfriamiento forzado del agua del túnel de lavado mediante disolventes biológicos.

1671. 15dc3. ¿Por qué un curso único al ingresar al puesto de trabajo es insuficiente en el Servicio Andaluz de Salud?

c) Porque los protocolos de calidad, normativas y códigos de dietas sufren modificaciones que exigen un reciclaje profesional periódico.
a) Porque su realización anual disminuye de forma directa los salarios del personal.
d) Porque está prohibido por la normativa estatal del Estatuto de Personal No Sanitario.
b) Porque los pinches de cocina no cuentan con titulación técnica previa de hostelería.

1672. 16da4. ¿En qué contenedor rígido se deben envasar de forma obligatoria los residuos de medicamentos citostáticos y citotóxicos?

c) Contenedor rígido de color verde.
d) Contenedor rígido de color azul.
b) Contenedor rígido de color rojo (con pictograma de residuo citotóxico).
a) Contenedor amarillo destruible.

1673. 12ab2. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita de la normativa del Real Decreto 1021/2022?

c) Los servicios de restauración colectiva de los hospitales públicos.
a) La elaboración de comidas en residencias de ancianos.
b) La manipulación de alimentos en colegios públicos.
d) El suministro ocasional de alimentos por particulares en celebraciones religiosas, escolares o benéficas.

1674. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para el almacenamiento de carne picada?

c) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo de cero grados Celsius.
b) Igual o inferior a siete grados Celsius.

1675. 15cb4. ¿Cuál es la función del farmacéutico dentro de la Comisión de Nutrición?

a) El control microbiológico de las superficies y utensilios de cocina.
c) La definición de los platos tradicionales de la cocina del hospital.
d) La evaluación del nivel de satisfacción de los no usuarios.
b) El control y dosificación de soportes especiales de alimentación como la nutrición parenteral.

1676. 15bc2. ¿Qué tareas de preelaboración corresponden al pinche bajo la dirección del cocinero para evitar peligros físicos?

a) Controlar y registrar de forma autónoma los límites críticos de la cocción..
d) Realizar de forma independiente la desinfección química de los alimentos..
b) Puesta a punto de útiles y maquinaria, racionado, troceado y asegurar la ausencia de huesos o espinas en dietas especiales..
c) Decidir los condimentos de sal permitidos en las dietas de régimen..

1677. 16bb2. ¿Qué son los ‘lodos de depuración’ que se generan en el tratamiento de aguas de cocina?

c) Efluentes líquidos calientes procedentes de las purgas de los lavavajillas mecánicos.
b) Minerales naturales no solubles empleados para sustituir a los fosfatos de los detergentes.
a) Un residuo de tipo denso y contaminante formado por los restos de suciedad acumulada y bacterias muertas al final del proceso.
d) Sustancias químicas ácidas con un punto de inflamación inferior a los diez grados Celsius.

1678. 14cb4. ¿Qué hortalizas componen la tradicional ‘Escalibada’ y cómo deben prepararse?

d) Berenjenas, pimientos rojos, cebolla y tomates, asados previamente y cortados en tiras delgadas.
c) Patatas y judías verdes cortadas en dados finos y hervidas al vapor.
a) Tomates cortados a cuartos, arroz cocido y pimientos crudos.
b) Zanahorias torneadas, cebollitas blancas, corazones de alcachofas y aceitunas en salmuera.

1679. 15ab3. ¿Cuál es la función del pinche de cocina destinado en planta para asegurar la calidad de la restauración?

c) Realizar los análisis microbiológicos de los platos testigo en planta.
b) Supervisar funcionalmente al Jefe de Servicio de Hostelería en planta.
d) Planificar las guías clínicas y prescribir dietas de régimen junto al médico.
a) Ayudar al reparto directo de las bandejas y controlar la temperatura final de entrega.

1680. 16ca3. ¿En qué plazo de tiempo de exposición al aire deben inflamarse las sustancias pirofóricas para ser clasificadas como tales bajo el código HP 3?

b) En un plazo de treinta minutos.
a) En un plazo de diez minutos.
c) En un plazo de cinco minutos.
d) En un plazo de un minuto.

1681. 11ac4. ¿Qué acción debe evitarse sobre las zonas de trabajo para no proyectar fluidos?

b) Secarse el sudor con un papel desechable.
a) Hablar en voz alta.
d) Toser o estornudar.
c) Respirar cerca del alimento.

1682. 14ab3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para la recepción de alimentos congelados o ultracongelados?

b) Temperatura entre menos 5 °C y menos 10 °C.
d) Temperatura igual o inferior a menos 4 °C.
c) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
a) Temperatura igual o inferior a 0 °C.

1683. 11da2. ¿Cuál es un requisito indispensable que no debe interrumpirse en los productos perecederos?

b) La exposición a la luz.
a) La cadena del frío.
c) El contacto con el aire.
d) El envase original de cartón.

1684. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro constituyen los microorganismos como bacterias, virus, parásitos, insectos o roedores?

b) Peligros operacionales.
a) Peligros biológicos.
d) Peligros físicos.
c) Peligros químicos.

1685. 14ac3. ¿Qué es la «vinculación inequívoca» exigida por la normativa ante el fraccionamiento de congelados?

b) La obligación de conectar de forma clara y documental las partes fraccionadas con el envase y etiquetado original del fabricante..
d) El procedimiento para asegurar que el alimento cocinado se sirve únicamente a un paciente específico..
a) El registro obligatorio de la matrícula del camión del proveedor con la hoja de recepción..
c) La prohibición de mezclar carnes de vacuno y porcino en la misma cámara de congelación..

1686. 14cb3. ¿Qué proporción exacta de ingredientes vegetales exige la crema de hortalizas Parmentier?

d) El doble de puerros que de patatas.
b) Partes iguales de patatas, puerros y apio.
c) Tres partes de patata por una de cebolla blanca.
a) El doble de patatas que de puerros.

1687. 12cc2. En el proceso de lavado mecánico de vajilla, ¿qué función tiene asignada la fase de ‘aclarado final’?

d) Aplicar una película protectora brillante sobre el tajo de carnes.
a) Descalcificar de forma química la tubería para evitar obstrucciones de cal.
c) Garantizar la higienización y facilitar el secado rápido gracias al uso de agua muy caliente.
b) Eliminar los restos gruesos de comida antes de la acción del detergente.

1688. 11ca3. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que se retira del frigorífico?

b) Una hora.
d) Quince minutos.
c) Treinta minutos.
a) Dos horas.

1689. 16ea1. ¿Cuál est la diferencia clave entre la reutilización y el reciclaje según la fuente?

b) No existe ninguna diferencia
d) La reutilización no altera físicamente la materia del objeto
c) La reutilización se aplica a residuos peligrosos y el reciclaje solo a domésticos.
a) La reutilización exige un proceso industrial químico complejo y el reciclaje es manual.

1690. 12ba1. Si en la cocina se detecta que el agua no cumple con los parámetros exigidos por la norma, ¿qué se debe hacer?

c) Esperar a la verificación del laboratorio externo antes de actuar.
d) Aplicar medidas correctoras de forma inmediata.
a) Informar al ayuntamiento y continuar con las elaboraciones habituales.
b) Paralizar el suministro de comidas calientes durante 48 horas.

1691. 12da1. ¿Para qué sirve colocar protectores físicos específicos en las esquinas de los paramentos de la cocina?

b) Para facilitar la colocación de las mallas protectoras contra plagas.
d) Para asegurar que las uniones de las paredes mantengan un ángulo recto perfecto.
c) Para evitar daños estructurales causados por el golpeo de los carros.
a) Para impedir que los insectos voladores se refugien en las esquinas.

1692. 12ab1. ¿Qué nivel de seguridad alimentaria se exige respecto a la comercialización de alimentos?

a) Los alimentos nocivos pueden distribuirse si es de forma gratuita en beneficencia.
d) Se permite la venta de alimentos no aptos si se etiquetan como tales.
b) La seguridad alimentaria solo es exigible a los productos cárnicos frescos.
c) Se prohíbe comercializar alimentos no seguros.

1693. 13db4. ¿Qué aporte diario de fibra define a una dieta pobre en residuos, indicada en Crohn o colitis ulcerosa?

a) Aporte de fibra de 50 a 60 gramos al día.
d) No se permite ningún tipo de aporte de fibra.
b) Aporte de fibra exactamente de 30 gramos al día.
c) Aporte de fibra inferior a 15 gramos al día.

1694. 17aa3. ¿Qué error frecuente destaca el texto sobre las ‘condiciones de trabajo’ en los exámenes?

d) Creer que el accidente de trabajo es lo mismo que una enfermedad profesional..
b) Limitar las condiciones de trabajo únicamente al espacio físico de los locales
a) Pensar que las características de los locales no influyen en el riesgo..
c) Confundir el equipo de trabajo con los procedimientos de limpieza..

1695. 12aa4. ¿Qué error frecuente destaca el texto respecto a la confusión entre AESAN y EFSA?

c) La AESAN es de carácter español (nacional) y la EFSA es de carácter europeo.
a) La AESAN regula los alimentos de origen vegetal y la EFSA los de origen animal.
d) La AESAN es de ámbito autonómico andaluz y la EFSA es de ámbito estatal español.
b) La AESAN realiza el autocontrol y la EFSA realiza el control oficial sin previo aviso.

1696. 15bc2. ¿Cómo define la lección la ‘corrección’ aplicada en caso de que se supere un límite crítico o criterio de acción?

a) Acción de reestructuración general de las fases de producción de la cocina..
c) Medida inmediata tomada sobre un producto alimenticio afectado tras detectarse una desviación..
b) Inspección microbiológica sistemática sobre la totalidad del personal del turno..
d) Procedimiento burocrático obligatorio de notificación a la gerencia del hospital..

1697. 11dc1. ¿Qué efecto patológico específico se asocia a la ocratoxina A?

b) Parálisis flácida.
d) Daño nefrotóxico (riñón).
a) Saturnismo.
c) Ceguera temporal.

1698. 16eb3. ¿Qué polímero de código número 6 (PS) se asocia al corcho blanco (porexpan) y cómo se califica su reciclabilidad real?

d) El termoplástico multicapa, con una reciclabilidad excelente a través de desinfección química con vapor.
c) El poliestireno, con una reciclabilidad muy baja, considerado quizás el plástico de un solo uso más perjudicial y difícil de reciclar.
b) El cloruro de polivinilo, de reciclabilidad media, empleado en cortinas de baño hospitalarias.
a) El polietileno de alta densidad, con una reciclabilidad muy alta, muy demandado para mobiliario urbano.

1699. 11dc4. ¿Cuál es la toxicidad real de los nitratos tras ser ingeridos?

a) Que impiden la digestión de las grasas.
d) Que se convierten en melamina.
b) Su transformación en nitritos dentro del organismo.
c) Su acumulación en los huesos.

1700. 15ab2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre un ‘indicador’ y una ‘hoja de recogida de datos’?

b) El indicador sirve exclusivamente para registrar temperaturas en el momento y la hoja analiza la relación causa-efecto.
c) La hoja es un instrumento voluntario para el paciente y el indicador es un manual técnico obligatorio para el pinche.
a) La hoja sirve para anotar si se cumple o no un criterio en el momento (recogida), mientras que el indicador mide la evolución y porcentaje de cumplimiento global a lo largo del tiempo (análisis).
d) La hoja se clasifica como análisis de datos y el indicador pertenece a la categoría de recogida de datos primarios.

1701. 15cc3. ¿Cómo se define la ‘hipoproteinemia’ dentro de las consecuencias de un estado de nutrición deficiente?

a) La deprimida respuesta ventilatoria que sufre el enfermo.
d) La pérdida severa de líquidos y electrolitos por el organismo.
c) La debilidad muscular generalizada que impide la deambulación.
b) La disminución de proteínas en sangre.

1702. 11ab2. ¿Qué reglamento europeo se menciona como base de la formación inicial junto al RD 109/2010?

c) Reglamento 852/2004.
b) Reglamento 853/2004.
d) Reglamento 2017/625.
a) Reglamento 178/2002.

1703. 13da1. ¿Qué caracteriza a las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y el complejo B?

d) Son solubles en grasa, se almacenan en el organismo y su exceso puede ser tóxico.
c) Son solubles en agua, se eliminan por la orina y deben tomarse a diario.
a) Aportan exactamente 4 kilocalorías por gramo al organismo.
b) Son nutrientes inorgánicos reguladores que no se eliminan.

1704. 16aa2. ¿Qué avance fundamental introdujo la Cumbre de Johannesburgo de 2002 en la sostenibilidad internacional?

b) Definir por primera vez a nivel internacional qué es el desarrollo sostenible.
c) Creó el PNUMA para coordinar las acciones ambientales europeas.
d) Establecer de forma obligatoria los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030.
a) Aprobó un Plan de Aplicación que aportó plazos concretos y objetivos cuantificables por primera vez.

1705. 16dc2. Para evitar la contaminación ambiental en caso de derrames o roturas de envases de líquidos peligrosos en el almacén final, ¿qué dispositivo de seguridad es obligatorio?

c) El uso de cubetos de seguridad u otros sistemas de retención estancos, manteniéndose físicamente separadas de la red de saneamiento.
a) El tendido de lonas de plástico absorbente sin paredes rígidas de retención.
d) El uso de trampillas por gravedad conectadas al desagüe común del hospital.
b) La instalación de trituradores automáticos conectados directamente al alcantarillado urbano.

1706. 14db2. ¿Cómo se define el proceso de liofilización como método de conservación?

c) Es un secado por atomización para la obtención de polvo fino mediante evaporación instantánea.
d) Es un proceso químico que sustituye el contenido hídrico del alimento por una solución de salmuera.
a) Es una deshidratación rápida mediante corriente de aire a más de 135 °C sobre placas móviles.
b) Es una desecación especial en frío en la que el agua del alimento congelado se elimina por sublimación en cámaras de vacío.

1707. 11db2. ¿A qué alimento se asocia el botulismo infantil según la fuente?

a) Purés de verduras.
b) Miel.
c) Fruta pelada.
d) Leche materna.

1708. 17ab2. ¿Cuál es la periodicidad mínima obligatoria para la realización de simulacros de emergencia y evacuación en el SAS?

d) Semestral-- para asegurar el entrenamiento del personal rotativo.
b) De forma obligatoria cada dos años.
a) Cada tres años-- coincidiendo con la revisión del documento técnico.
c) Una vez al año (periodicidad anual).

1709. 16aa2. ¿Qué hito internacional tuvo lugar en el año 2002 en materia de desarrollo sostenible?

d) La publicación del Informe Brundtland.
b) La Cumbre de Río+20.
c) El Plan de Montevideo.
a) La Cumbre de Johannesburgo.

1710. 11ec1. ¿Cuál es el importe mínimo de una sanción por infracción leve?

c) 300 euros.
d) 60.001 euros.
b) 3.001 euros.
a) 50 euros.

1711. 15aa5. ¿Qué diferencia existe entre la ‘imagen externa’ y la ‘calidad percibida’?

b) La imagen externa es una idea social preconcebida por no usuarios; la calidad percibida es la evaluación real y subjetiva del propio usuario.
d) La imagen externa es homogénea en toda la población; la calidad percibida varía según los médicos.
a) No hay ninguna diferencia; se trata de términos idénticos en las encuestas sanitarias de hostelería.
c) La imagen externa mide la seguridad higiénica; la calidad percibida mide la calibración de maquinaria.

1712. 16ca3. ¿Qué ley nacional regula en su Anexo I el listado oficial de las quince características de peligrosidad y sus correspondientes códigos HP?

a) El Real Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
d) El Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
b) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
c) La Ley 7/2007, de 9 de julio.

1713. 16da4. ¿De qué galga deben ser las bolsas rojas empleadas para la recogida de residuos en el kit de derrames de citotóxicos?

d) 100 galgas.
b) 400 galgas.
c) 69 galgas.
a) 200 galgas.

1714. 12cc2. El lavado mecánico de vajilla y carros es un equipo de higiene indispensable para cumplir ¿qué principio organizativo?

c) El principio de marcha adelante.
d) El sistema de retermalización de carros con autonomía propia.
b) El plan de control de plagas DDD.
a) El plan de control de agua apta para consumo humano.

1715. 13cb3. ¿Qué efecto tiene el residuo de aceite usado vertido en las plantas de tratamiento de agua?

d) Obliga a aplicar tratamientos muy costosos en las plantas de depuración de aguas residuales.
a) Evita el uso de productos desinfectantes como el cloro.
c) Destruye físicamente las compuertas de filtración de las plantas.
b) Disminuye los costes operativos por actuar como lubricante natural.

1716. 12ba4. ¿Qué elementos se incluyen bajo el concepto de ‘instalaciones’ en el Plan de Mantenimiento, a diferencia de los ‘equipos’?

a) Aparatos con piezas móviles como batidoras u hornos de convección.
b) Dispositivos de medición calibrados como termómetros e higrómetros.
c) Elementos estructurales como paredes, suelos, techos y luminarias.
d) Maquinaria de refrigeración como abatidores de temperatura y congeladores.

1717. 13bb3. ¿Cuál es el peso mínimo por hectolitro exigido para el control de calidad en la recepción del panizo?

d) 76 kilogramos por hectolitro.
a) 68 kilogramos por hectolitro.
b) 62 kilogramos por hectolitro.
c) 70 kilogramos por hectolitro.

1718. 16ea2. Según el artículo 19 de la Ley 7/2022, ¿qué objetivo de reducción del desperdicio alimentario per cápita de los consumidores se debe lograr para el año 2030?

c) Una reducción del 80 por ciento respecto a 2020.
a) Una reducción del 20 por ciento respecto a 2020.
d) Una reducción del 10 por ciento respecto a 2020.
b) Una reducción del 50 por ciento respecto a 2020.

1719. 12ba3. Entre los documentos imprescindibles que se deben conservar del plan de plagas se encuentran:.

c) Historial formativo de la plantilla, partes de desbarase y registros de cloro.
d) Manual del fabricante de lavavajillas y registro de mantenimiento de cámaras.
b) Plan de saneamiento municipal, facturas de detergentes y planos de sifones.
a) Certificado de tratamiento, fichas técnicas y registro sanitario de productos, y plano de ubicación de cebos.

1720. 14cb2. ¿Cuáles son las especies marinas de referencia utilizadas para la obtención de gelatina de pescado?

a) El boquerón y la sardina.
d) El salmón y el atún fresco.
c) El pulpo y el calamar.
b) El rape y la merluza.

1721. 14da1. ¿Qué efecto físico tiene la refrigeración sobre los gérmenes presentes en los alimentos?

a) Destruye las bacterias patógenas de forma inmediata.
d) Ralentiza el metabolismo de los gérmenes y detiene su crecimiento, pero no los destruye.
b) Provoca la congelación de su citoplasma celular causando su muerte.
c) Elimina tanto los microorganismos como sus toxinas.

1722. 11cb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la seguridad visual de los alimentos?

b) Cocinar a más de setenta grados.
a) Lavar las verduras con agua potable.
c) Creer que un alimento es seguro porque no huele mal.
d) Usar guantes transparentes.

1723. 15db4. ¿Qué uso debe dar el pinche de cocina a los equipos y medios energéticos de su servicio?

c) Un uso racional para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.
b) Un uso discrecional y autónomo basado únicamente en la rapidez del servicio.
d) Un uso limitado exclusivamente al turno de mañana de forma reglamentaria.
a) Un uso flexible e inespecífico sin sujeción a las pautas de los mandos.

1724. 12ab1. ¿En qué momento se consideran las plantas de cultivo como alimento?

d) Mientras están en el campo de cultivo esperando ser recolectadas.
c) Desde la germinación de la semilla en el campo.
b) Cuando se aplican los tratamientos fitosanitarios obligatorios.
a) Únicamente tras la cosecha.

1725. 11ca3. ¿Cuál es el destino obligatorio de los restos recalentados no consumidos?

d) Mezcla con sobras del día anterior.
b) Descarte.
a) Refrigeración rápida.
c) Donación inmediata.

1726. 14ab3. ¿Es admisible aceptar un lote de alimentos congelados que se presenta parcialmente blando o con pérdida de firmeza si se va a cocinar ese mismo día?

c) Sí, es correcto y reduce el tiempo necesario de descongelación en cocina.
b) No, su recepción está estrictamente prohibida; debe rechazarse de inmediato.
a) Sí, siempre que se trate de verduras crudas no troceadas.
d) Sí, si el cocinero responsable firma una autorización temporal de uso.

1727. 11aa2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del producto?

d) 5 segundos.
c) 1 minuto.
b) 15 segundos.
a) 30 segundos.

1728. 16bb1. ¿Cómo se define formalmente la ‘biodegradabilidad’ de un compuesto?

d) La capacidad de un mineral inerte para retener e inactivar de forma permanente los iones de calcio.
c) La propiedad de un residuo para disolverse completamente en agua dura sin sufrir alteraciones químicas.
b) La capacidad de un compuesto para descomponerse de forma natural y rápida por acción de microorganismos del entorno.
a) El tiempo mínimo que tarda una sustancia en evaporarse al entrar en contacto con el aire de la cocina.

1729. 11ac4. ¿Cuál es la razón principal por la que se eliminaron los exámenes médicos rutinarios?

b) Porque una persona puede dar negativo y ser portador sano al día siguiente.
a) Por falta de personal médico en el SAS.
d) Porque los pinches se quejaban de las pruebas.
c) Porque el Reglamento 852 lo prohibió expresamente.

1730. 11cb4. ¿Cuándo está permitido usar el microondas para descongelar?

d) Solo si el alimento se cocina de forma inmediata.
a) Nunca, está prohibido.
b) Para piezas de más de 5 kilos.
c) Siempre que se tenga prisa.

1731. 12ca3. En la externalización de la elaboración interna, ¿qué es una ‘Unidad de producción externa’?

b) La comida se prepara fuera del hospital en instalaciones ajenas de la empresa privada de catering.
c) Una empresa externa contratada gestiona tanto el personal como la compra de suministros, utilizando la cocina del hospital.
a) El cocinado lo realiza el personal del hospital
d) El personal del hospital trabaja junto al personal de la empresa contratada en el obrador central.

1732. 13cb3. ¿Qué obligación tiene el Pinche respecto a la separación del aceite vegetal usado?

c) No requiere separación si se entrega directamente a un gestor externo.
a) Debe separarse obligatoriamente de otros residuos en el mismo lugar donde se genera.
d) Debe mezclarse con la basura orgánica común en el mismo contenedor.
b) Se debe separar únicamente al final de la jornada laboral en la zona exterior.

1733. 11db4. ¿Qué agente causa la enfermedad de las ‘vacas locas’?

a) Un parásito intestinal.
c) Un virus.
b) Una bacteria anaerobia.
d) Los priones.

1734. 12aa4. ¿Qué ley nacional constituye el marco legal que garantiza la seguridad alimentaria y promueve hábitos saludables y la nutrición en España?

a) La Ley 14/1986, General de Sanidad.
b) La Ley de Cohesión y Calidad del Sistema Nacional de Salud.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.
c) La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

1735. 16ea1. ¿Cómo se define el ‘ciclo cerrado’ en el marco de la gestión de recursos de la fuente?

d) Procedimiento de almacenamiento de residuos químicos en recipientes herméticos biodegradables.
a) Modelo de gestión donde los residuos se transforman de forma física para convertirse en nuevas materias primas o recursos utilizables.
b) Sistema de seguridad de cocina donde no se permite la entrada de personal ajeno al servicio.
c) Circuito cerrado de televisión empleado para vigilar los almacenes de alimentos secos del hospital.

1736. 11bc1. ¿Qué normativa es el marco legal europeo para la higiene de los alimentos?

b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.
d) Ley de Salud de Andalucía.
a) Real Decreto 847 de 2011.
c) Reglamento 1169 de 2011.

1737. 14eb3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos microbiológicos y organolépticos exigidos obligatoriamente para autorizar la descarga de la leche cruda?

d) Ausencia de agua de fusión, conservación en hielo potable, olor lácteo picado y transporte en vehículo frigorífico.
b) Hervor a ebullición previo, pH superior a 8, filtración macroscópica de bacterias y envasado hermético a 100 micras.
c) Certificación de lavado de cisternas criogénicas, temperatura inferior a 0 °C, ausencia total de grasa y envasado al vacío.
a) Olor, color y apariencia normales sin contaminación macroscópica; temperatura entre 0 y 10 °C; excelentes condiciones higiénicas de la cisterna; y condiciones de transporte adecuadas.

1738. 12db1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la interpretación conceptual de la marcha adelante?

b) Creer que el diagrama de flujo del proceso de elaboración debe verificarse in situ de forma periódica.
d) Creer que la marcha adelante se refiere a la velocidad física del trabajo, en lugar de ser una cuestión de orden y dirección.
a) Pensar que impide de forma absoluta los cruces entre los circuitos de personal y basuras.
c) Pensar que un alimento cocinado no puede volver nunca a una zona de manipulación de crudos.

1739. 11ac3. ¿Cuál es el primer paso obligatorio que debe dar un pinche si detecta síntomas de enfermedad?

d) Ir a urgencias antes que nada.
c) Comunicación inmediata a su responsable directo.
a) Decírselo a un compañero para que le cubra.
b) Tomar medicación y esperar una hora.

1740. 16eb3. Para evitar errores frecuentes de examen, ¿cuál es la diferencia clave entre el HDPE (código 2) y el LDPE (código 4)?

b) El HDPE es un termoplástico muy reciclable, y el LDPE es un plástico termoestable de reciclado nulo.
d) No existe ninguna diferencia, son siglas idénticas que identifican al mismo polímero vinílico.
a) El HDPE es de alta densidad (rígido y duro, usado en envases de limpieza pesados), mientras que el LDPE es de baja densidad (muy flexible y maleable, usado en bolsas de congelación y de basura).
c) El HDPE contiene un alto contenido de cloro que produce contaminación, y el LDPE es totalmente inocuo.

1741. 16ea2. ¿Qué repercusiones negativas tiene para el hospital la mezcla de residuos domésticos con los peligrosos?

d) Permite obtener de forma automática la certificación europea EMAS.
c) Provoca un incremento directo del rendimiento del tren de lavado mecánico.
a) Impide el reciclaje de materiales y encarece de forma ineficiente las tasas de eliminación que abona el SAS.
b) Exime al hospital de presentar de forma anual el informe de seguimiento de minimización.

1742. 13cc2. ¿Qué condimento se considera indispensable en la preparación de purés de patatas y salsas como la bechamel?

c) La nuez moscada.
a) El comino.
b) La cúrcuma.
d) La ajedrea.

1743. 14db1. ¿Para qué tipo de productos está indicado el autoclave con agitación (vaivén o volteo) durante el calentamiento?

a) Es idóneo para el tratamiento continuo de grandes canales de abasto.
b) Es idóneo para productos sólidos y secos como legumbres o frutos secos.
c) Es idóneo exclusivamente para envases de vidrio que no soportan la presión estática.
d) Es idóneo para líquidos y semilíquidos porque reduce el tiempo para lograr la temperatura letal.

1744. 15cb4. ¿Cuáles son los tres parámetros críticos contractuales evaluados de forma específica por la Comisión de Seguimiento?

b) La motivación del personal, los roles de cocina y el trabajo en equipo de planta.
a) La temperatura adecuada de los alimentos al distribuirse, el cumplimiento de los horarios de reparto, y la presentación y emplatado.
d) El análisis microbiológico, las muestras testigo y el stock mínimo de víveres.
c) La dosificación parenteral, la colocación de sondas y la planilla de dietas.

1745. 11cc2. ¿Cuál es un error frecuente mencionado sobre el ámbito de la trazabilidad?

d) Identificar el destino del plato.
c) Creer que la trazabilidad solo afecta al proveedor.
b) Registrar el lote en el sistema SICAP.
a) Usar GESMAN para las dietas.

1746. 11ac4. Según la fuente, ¿se puede detectar a un portador sano a simple vista?

c) No-- no se puede detectar a simple vista en el puesto de trabajo.
d) No-- pero el pinche siempre sabe que lo es.
a) Sí-- porque suele tener la piel pálida.
b) Sí-- mediante una entrevista rápida del jefe de cocina.

1747. 12aa3. ¿En qué momento exacto deben recogerse las muestras testigo en colectividades como los hospitales del SAS?

c) En el momento del servicio.
d) En el momento de la recepción de materias primas.
a) Dos horas después de que los comensales hayan terminado.
b) Inmediatamente antes de iniciar la cocción del plato.

1748. 14aa2. ¿Qué fin primordial tiene retirar al pinche enfermo de su puesto según los exámenes oficiales del SAS?

b) Garantizar que el pinche no gaste guantes ni mascarillas innecesarias.
d) Reducir el coste de la materia prima que se manipula a diario.
a) Evitar la aparición de un brote epidémico dentro del centro sanitario.
c) Cumplir con las horas de descanso semanales del convenio.

1749. 13aa2. La herramienta de trazabilidad permite reconstruir el historial de un producto. ¿Cuál es esta normativa de origen?

c) La Ley 17/2011.
a) El Real Decreto 1086/2020.
b) Reglamento (CE) 178/2002.
d) El Decreto 2484/1967.

1750. 13aa1. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es de especial importancia el Código Alimentario Español según la fuente?

b) Servicio Vasco de Salud.
c) Servicio Catalán de la Salud.
d) Servicio Andaluz de Salud.
a) Servicio Madrileño de Salud.

1751. 11bb3. ¿Por qué están prohibidas las toallas de tela en las cocinas del SAS?

a) Porque tardan mucho en secarse.
d) Porque son muy caras.
c) Por la normativa de incendios.
b) Por ser reservorios de gérmenes.

1752. 14da2. ¿Qué tratamiento previo obligatorio deben recibir las verduras antes de congelarse crudas?

a) Un cocinado completo al vapor.
d) Un envasado al vacío sin ningún tipo de tratamiento térmico.
c) Un desinfectado con lejía alimentaria durante 10 minutos.
b) Un escaldado previo para inactivar las enzimas que deterioran su color y textura.

1753. 17aa7. ¿Cómo define la ley el concepto general de ‘servicio de prevención’?

c) La unidad administrativa que tramita las bajas por accidentes laborales..
b) El conjunto de medios humanos y materiales necesarios para realizar las actividades preventivas a fin de garantizar la adecuada protección-- asesorando y asistiendo..
a) El comité paritario formado por sindicatos y gerencia para regular el horario..
d) La entidad privada que se encarga del control de mantenimiento de la maquinaria de cocina..

1754. 15ca1. ¿Cómo suele percibir el paciente ingresado la alimentación servida en el hospital?

b) Como una opción hostelera de carácter voluntario y personalizable.
a) Como un servicio secundario que no influye en su estado de ánimo.
c) Como un tratamiento médico de libre elección diaria.
d) Como una obligación impuesta por la institución.

1755. 16da3. ¿Cuál es el periodo ordinario establecido para la permanencia de los residuos peligrosos del Grupo III-A en el almacén final del centro sanitario?

b) De 48 a 72 horas.
c) De 12 a 24 horas.
d) De 0 a 12 horas.
a) Máximo una semana.

1756. 14db3. ¿Cuál es la regla de temperatura obligatoria que exige la normativa para la aplicación de escabeches sobre alimentos?

d) El escabeche debe estar siempre a temperatura de congelación (inferior a 0 °C) para evitar que se evapore el vinagre.
b) El escabeche se aplicará frío con alimentos calientes para provocar un choque térmico bactericida.
c) El escabeche debe aplicarse siempre caliente (a unos 100 °C) independientemente de la temperatura del alimento.
a) La temperatura del escabeche debe coincidir exactamente con la del alimento: escabeche frío con alimentos fríos y escabeche caliente con alimentos calientes.

1757. 16dc4. Al finalizar la limpieza de un derrame, ¿qué debe hacerse con la escobilla, el recogedor y la fregona de emergencia empleados?

d) Lavarlos con agua fría y guardarlos en el cuarto de limpieza ordinaria de la cocina.
c) Desinfectarlos en autoclave a 120 grados Celsius para su reutilización.
a) Se descartan y eliminan por completo como residuo citostático en la bolsa roja de galga 400.
b) Tirarlos en el contenedor de basura común de reciclaje del Grupo I.

1758. 15cc2. ¿A qué se asocia de forma directa un fallo en los equipos de calor (como hornos) en mal estado?

c) A la pérdida de temperaturas seguras en el almacenamiento frigorífico.
d) A fallos en la cocción, impidiendo que los alimentos alcancen las temperaturas internas necesarias para destruir microorganismos patógenos.
b) A la realización de análisis microbiológicos insatisfactorios de superficies.
a) A un incremento automático de la motivación extrínseca de la plantilla.

1759. 16cb4. ¿Cómo define la ley al ‘productor del producto’ en el ámbito de la responsabilidad ampliada?

c) El pinche de cocina que manipula de forma física y diaria los envases de los alimentos.
b) Empresa externa adjudicataria encargada del compostaje o biometanización de la fracción orgánica.
d) Persona física o jurídica que desarrolle, fabrique, procese, trate, llene, venda o importe productos de forma profesional en el mercado nacional.
a) Persona física o jurídica cuya actividad habitual en la cocina hospitalaria genere de forma directa biorresiduos.

1760. 15db5. ¿Cuál es la norma obligatoria para el almacenamiento seguro de los productos químicos de limpieza?

b) Deben almacenarse en un área independiente y separada físicamente de los almacenes de alimentos.
d) Deben ser guardados en la misma cámara junto a las materias primas perecederas para ahorrar espacio.
c) Deben ubicarse en el office de planta en estanterías situadas sobre la vajilla limpia.
a) Se deben trasvasar de forma obligatoria a envases de alimentación desechables sin etiquetar.

1761. 12aa1. ¿Qué elementos se incluyen explícitamente en la definición de ‘Alimento’ según el Reglamento 178/2002?

d) Los cosméticos, el tabaco y los animales vivos en cualquier estado.
c) Los piensos para animales, medicamentos y plantas antes de la cosecha.
b) Únicamente los alimentos sólidos de origen vegetal o animal.
a) Las bebidas, la goma de mascar y el agua incorporada al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

1762. 14da2. ¿Qué congeladores de aire forzado inyectan aire más frío a la entrada que a la salida para impedir la deshidratación?

c) Congeladores de choque.
d) Congeladores de circulación dividida de aire.
b) Túneles de lecho fluidizado.
a) Congeladores de banda espiral.

1763. 12dc3. Si se fracciona un envase original, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche según las normas de trazabilidad?

a) Consumirlo antes de 24 horas sin necesidad de registrar datos originales.
c) Someterlo a un lavado con agua clorada y frotar con un paño de tela.
d) Almacenarlo en el suelo de la cámara de refrigeración hasta su elaboración.
b) Colocar una nueva etiqueta que vincule los datos de trazabilidad y las fechas originales.

1764. 15dc3. ¿Quién constituye técnicamente la ‘población hospitalaria vulnerable’ en los planes de formación?

b) La población no usuaria de la zona sanitaria que tiene un criterio subjetivo adverso.
d) Los pinches de cocina que carecen de titulación específica de hostelería.
a) Los familiares que visitan al paciente ingresado y cumplimentan encuestas de agrado.
c) Grupo de pacientes ingresados que, debido a sus patologías, edades o tratamientos médicos, presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones graves ante fallos.

1765. 17aa2. En el doble sentido de la Ley 31/1995, ¿qué papel juega como ‘soporte básico’?

a) Es el fundamento para el establecimiento de los presupuestos de salud de las Consejerías..
c) Sostiene la estructura organizativa de los servicios técnicos del SAS..
d) Sirve de apoyo fundamental para que la negociación colectiva desarrolle funciones de protección..
b) Define las normas de seguridad de los productos químicos de limpieza..

1766. 13db4. ¿Qué restricciones alimentarias específicas se aplican a los pacientes inmunocomprometidos?

c) Excluye alimentos crudos (ensaladas, frutas naturales) y se prohíbe el recalentamiento de platos.
b) Elimina el pan blanco sustituyéndolo por pan integral.
d) Se limita el contenido de potasio a un máximo de 2.000 miligramos diarios.
a) Restringe las proteínas a una cantidad de 50 a 60 gramos al día.

1767. 11bb2. ¿Por qué es vital una iluminación correcta en la cocina hospitalaria?

b) Para permitir la detección de la suciedad.
c) Para que el uniforme luzca más blanco.
d) Para calentar los platos fríos.
a) Para ahorrar energía eléctrica.

1768. 14aa5. ¿Cómo ayuda la tapa del cubo de basura a la inocuidad alimentaria?

c) Permite almacenar una mayor cantidad de basura por volumen.
a) Evita la propagación de olores y frena el acceso de insectos.
b) Acelera la descomposición de la materia orgánica residual.
d) Evita que los cubos se desborden de forma visual.

1769. 12dc6. ¿Cómo se define técnicamente una ‘Muestra testigo’ en el ámbito de las colectividades?

a) Exudado altamente contaminante recolectado en recipientes con rejilla.
b) El residuo biológico de Salmonella detectado en las cáscaras de huevo crudo.
d) Cantidad de materia prima en crudo que ingresa al muelle de descarga.
c) Porción de una comida preparada que representa fielmente el plato servido al consumidor.

1770. 16ea2. ¿Por qué la quema de basuras para generar energía (incineración con recuperación de calor) no se considera reciclaje bajo la legislación estatal?

d) Porque la ley obliga a realizarla solo en las cocinas del hospital y no de forma externa.
a) Keep in mind that la quema constituye una valorización energética, y la legislación estatal excluye de forma taxativa la valorización energética del concepto de reciclado.
c) Porque la incineración requiere transformar previamente los materiales en nuevos plásticos de galga 400.
b) Porque la quema genera cenizas ricas en fósforo que se consideran compostaje directo.

1771. 12aa1. ¿En qué consiste el sistema de trazabilidad obligatoria conocido como ‘un paso atrás y un paso adelante’?

a) En verificar los peligros físicos antes de la cocción y los químicos después.
b) En la obligación de los operadores de identificar a sus proveedores y a quiénes han suministrado sus productos.
d) En dar un paso atrás en la cadena de frío y un paso adelante en el recalentamiento.
c) En registrar el lote al recibirlo y cambiarlo al cocinarlo.

1772. 12bb2. ¿Qué es el ‘Diagrama de flujo’ según los conceptos clave de la lección?

c) Un listado alfabético de todos los platos calientes definidos en el centro.
a) Un registro diario en el que se anota la calibración analítica de las balanzas.
d) Representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso de elaboración de un alimento.
b) Un plano de ubicación de las mallas y trampas de control de roedores.

1773. 15bb3. En el control documental del autocontrol, ¿cuáles son los tres elementos específicos de registro obligatorio para la dirección?

a) Las directrices del Servicio Andaluz de Salud, los presupuestos de hostelería y los contratos de limpieza..
c) Las marcas de los ingredientes de compras, las fichas técnicas de hornos y el inventario de almacén..
b) Los turnos del personal, las ausencias justificadas y el coste de reposición de vajilla..
d) Todos los datos de control recogidos, todas las incidencias comunicadas por el personal y la resolución concreta que se tomó..

1774. 15db1. ¿Cuál de los siguientes constituye un motivo de rechazo directo de la materia prima en la fase de recepción?

b) Embalajes rotos, alimentos caducados o pérdida de la temperatura de conservación exigida.
d) Que los alimentos pertenezcan a marcas comerciales locales no turísticas.
a) Falta de platos tradicionales de régimen en el código de dietas del hospital.
c) Que la entrega de mercancías sea realizada en el turno de tarde por el transportista.

1775. 14bb4. ¿Qué dirección e instrumento se deben emplear para realizar el desbarbado de un pescado de forma higiénica?

d) Se realiza cortando de forma perpendicular las espinas con un golpe seco de cuchillo.
a) Se realiza cortando las aletas con unas tijeras profesionales siempre con un movimiento dirigido hacia la cabeza.
b) Se realiza raspando con el desescamador de la cola a la cabeza.
c) Se realiza tirando de las aletas con la mano hacia la cola del pez.

1776. 14ca3. ¿Por qué el Servicio Andaluz de Salud recomienda altamente el uso de sistemas de vapor con presión en restauración colectiva?

d) Porque elimina la necesidad de contar con válvulas de seguridad en el bloque centralizado.
c) Porque desinfecta los cubos de basura previniendo de forma pasiva la aparición de plagas.
a) Porque garantiza un importante ahorro de energía y una notable reducción de los tiempos de producción.
b) Porque permite sazonar la carne roja antes de realizar el cocinado sin perder jugos.

1777. 14db4. ¿Cuál es el tiempo máximo estimado que un alimento envasado al vacío conserva sus propiedades en el congelador?

c) Hasta por 12 meses.
a) De 18 a 24 meses.
b) Hasta un máximo de 6 meses.
d) Un periodo indefinido de hasta 5 años.

1778. 11ec2. ¿Cuáles son los tres tramos en los que se puede graduar internamente una multa?

a) Preventivo, correctivo y sancionador.
d) Bajo, alto y extremo.
c) Inicial, intermedio y final.
b) Mínimo, medio y máximo.

1779. 13ab3. ¿Cómo se define un producto sucedáneo según el Código Alimentario Español?

a) Productos diseñados para sustituir total o parcialmente a un alimento genuino.
d) Materias de desinfeción de platos.
c) Enseres de uso doméstico fabricados con madera.
b) Alimentos que prolongan su vida útil mediante aditivos exclusivamente.

1780. 15db4. ¿Qué dos obligaciones críticas recaen sobre el pinche al preparar dietas trituradas o de fácil deglución?

a) Asegurar la correcta textura y asegurar la ausencia de peligros físicos como huesos o espinas.
d) Calcular los macronutrientes del plato y verificar los costes de la ración.
b) Tomar muestras para análisis microbiológicos y rotular las bandejas.
c) Controlar de forma autónoma las condiciones de humedad del office de planta.

1781. 15db1. ¿Cuál es la definición técnica de ‘fecha de caducidad’ en el control inicial de víveres?

b) Indicación temporal a partir de la cual el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
d) Límite temporal de seguridad alimentaria a partir del cual el fabricante ya no garantiza la inocuidad, obligando al rechazo inmediato del producto.
a) Plazo fijado de forma voluntaria por el hospital para la limpieza de la zona de entrada.
c) Código de control administrativo que certifica la trazabilidad del lote recibido.

1782. 12cb3. ¿Qué tipo de carros se utilizan para mantener o recuperar la temperatura de las dietas con autonomía propia mediante baterías?

d) Carros manuales de desbarase con cubos de basura accionados por pedal.
b) Carros térmicos o de retermalización.
c) Carros isotermos de madera tratada con barniz no tóxico.
a) Carros de transporte a granel con marmitas de gran capacidad.

1783. 12aa2. ¿Bajo qué condición está permitida la recongelación de un alimento previamente descongelado?

c) Se permite si no han pasado más de 24 horas desde la descongelación.
d) Está permitida si se realiza de forma rápida en un congelador industrial.
a) Está permitida libremente para carnes frescas y pescados.
b) Solo si el alimento ha sufrido una transformación por calor mediante cocinado tras la primera descongelación.

1784. 13ab1. ¿Qué normativa regula la entrada de sustancias en la cadena de consumo hospitalario según 13ab1?

c) La normativa de prevención de riesgos laborales.
d) El reglamento general de conductores de ambulancia.
b) El Código Alimentario Español.
a) La directiva de residuos hospitalarios.

1785. 16dc5. ¿Cuál es el error frecuente en el examen respecto al uso de la tapa del contenedor amarillo para desarmar agujas con trazas de citostáticos?

d) Creer que la tapa del contenedor amarillo es de color rojo para citostáticos.
b) Suponer que se deben envolver en papel antes de usar la rosca de la tapa amarilla.
a) Pensar que estas agujas deben ir al contenedor rígido azul de priones y MER.
c) Creer que se pueden desenroscar mecánicamente en su tapa, cuando en realidad está prohibido descorchar mecánicamente agujas con citostáticos por riesgo de de aerosoles y deben ir enteras al contenedor rojo.

1786. 11aa3. ¿Qué documento debe portar obligatoriamente un manipulador de alimentos?

a) DNI original siempre a la vista.
d) Un carné de conducir camiones.
b) Un certificado de formación válido.
c) El libro de recetas del hospital.

1787. 16bb4. Un error frecuente consiste en pensar que las cámaras frigoríficas solo emiten vapor de agua. ¿Qué liberan realmente en caso de avería o fugas?

d) Liberan exclusivamente aire purificado rico en oxígeno y zeolitas de detergente.
a) Liberan gases de efecto invernadero como compuestos orgánicos volátiles (COV) que dañan gravemente la atmósfera.
b) Producen de forma exclusiva una lluvia ácida de dióxido de azufre sobre la cocina.
c) Generan agua residual fría libre de cualquier compuesto químico contaminante.

1788. 16da6. ¿Qué norma o prohibición se establece para el pinche de cocina respecto a los envases vacíos de desengrasantes potentes que tienen pictogramas de riesgo?

a) Se deben triturar manualmente para verterlos en el contenedor verde.
b) Se deben almacenar temporalmente en las plantas de hospitalización durante 12 horas.
d) Se prohíbe terminantemente tirarlos a la basura común (bolsa negra).
c) Es obligatorio lavarlos con agua para tirarlos al contenedor azul.

1789. 11dc2. ¿Qué efecto tiene el mercurio sobre el feto según el texto?

c) Aumenta el peso al nacer.
a) No tiene efectos transversales.
b) Mejora su desarrollo óseo.
d) Causa daños irreversibles en el sistema nervioso central.

1790. 14dc2. ¿Cuál es la regla de oro o dato crítico referente al tratamiento comercial de los productos de cuarta gama?

c) Que requieren un envasado al vacío forzado en bolsas termorresistentes de 150 micras.
a) Que se someten a una pasteurización flash de alta temperatura antes de su envasado hermético.
d) Que son congelados rápidamente a -18 °C en túneles convencionales de aire forzado.
b) Que estos productos no reciben ningún tratamiento térmico para su comercialización y exigen garantizar estrictamente la cadena de frío.

1791. 17aa5. ¿Qué órgano de la Junta de Andalucía dictó la Orden de 17 de septiembre de 2014?

b) La Consejería de Igualdad-- Salud y Políticas Sociales..
d) La Consejería de Salud a secas..
c) La Consejería de Empleo y Salud laboral..
a) La Dirección General de Profesionales del SAS..

1792. 13db4. ¿Cuál es la indicación médica principal de la dieta hipoproteica para reducir la carga de urea?

b) La enfermedad celíaca y sensibilidad intestinal.
d) La hiperlipemia y patologías hepatobiliares.
a) La insuficiencia renal crónica.
c) La gastroenteritis aguda y procesos diarreicos.

1793. 11cc2. ¿Qué fase de la trazabilidad identifica el destino final del producto (planta o paciente)?

a) Trazabilidad hacia atrás.
b) Trazabilidad reversa.
d) Trazabilidad hacia adelante.
c) Trazabilidad interna.

1794. 11ca1. ¿Por qué es vital la seguridad alimentaria para los pacientes del SAS?

b) Para cumplir el presupuesto anual.
c) Porque lo exige el proveedor de materias primas.
a) Para mejorar el sabor de las dietas.
d) Porque suelen estar inmunodeprimidos.

1795. 14ca2. ¿Qué requisito obligatorio se exige para la fabricación del recipiente de fritura en el SAS?

a) Estar fabricado obligatoriamente con un material anticorrosivo.
d) Tener una rejilla porosa para retener de forma constante la humedad.
b) Estar fabricado con madera de pino tratada químicamente.
c) Tener una tapa hermética provista de válvula de alta presión.

1796. 13bb2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español a la chufa (Cyperus esculentus)?

d) Como un cereal seco de grano pequeño.
c) Como un tubérculo si está lavada y seca.
b) Como una legumbre de vaina subterránea.
a) Como una fruta oleaginosa deshidratada.

1797. 14cb1. ¿Con qué hortalizas específicas se compone la mirepoix clásica para aromatizar fondos?

a) Tomate, patata, puerro y calabacín.
d) Alcachofa, cebolla blanca, ajo y nabo.
c) Puerro, zanahoria, apio y cebolla.
b) Judías verdes, remolacha, zanahoria y pepino.

1798. 14ac3. En el resumen de lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula exigida para materias primas sin envasar que se congelan en la cocina?

d) Envase de madera + fecha de elaboración + número de lote del distribuidor..
b) Envase apto + fecha de congelación + firma del cocinero supervisor..
a) Envase apto + fecha de llegada + fecha de congelación..
c) Envase original + fecha de caducidad del fabricante..

1799. 12db4. ¿Qué prohibición estricta se establece sobre el uso de trapos en cocinas profesionales?

b) Se pueden emplear de forma compartida por los pinches para el secado de cubertería.
d) Se permite su uso si son lavados con agua fría y sal de lavado al final del día.
c) Están permitidos exclusivamente en el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.
a) Se prohíben los paños de tela por acumular gérmenes

1800. 15ba4. ¿Qué dos grandes reconocimientos o distintivos internacionales puede obtener una organización que aplique con éxito el modelo EFQM?

b) La Marca «Q» y la acreditación de la norma ISO 9001.
c) El Sello Europeo de Excelencia y la concesión del Premio Europeo a la Calidad.
a) El Certificado de Inocuidad Internacional y la Placa de Calidad Turística.
d) El Diploma de Gestión del SAS y el Sello de Seguridad Alimentaria APPCC.

1801. 12dc3. ¿Cuál es la temperatura idónea regulada para el almacén de secos y conservas?

a) Temperaturas bajo cero para congelar las conservas abiertas.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.
d) Temperatura ambiente libre por encima de los veinticinco grados Celsius.
b) Entre cero y cuatro grados Celsius de forma constante.

1802. 13ba3. ¿Qué nutriente vitamínico, casi exclusivo del reino animal, aporta la carne de forma destacada?

b) La vitamina B12.
d) La vitamina E.
a) La vitamina D.
c) La vitamina C.

1803. 11bc1. ¿Para qué población es vital este sistema en el Servicio Andaluz de Salud?

c) Únicamente para las visitas.
a) Para pacientes inmunodeprimidos.
b) Solo para el personal administrativo.
d) Para los proveedores de hortalizas.

1804. 16db3. ¿Qué capacidad reglamentaria y color característico tienen las garrafas para acumular residuos químicos líquidos (disolventes, formol)?

c) Capacidad de 50 litros y color rojo.
a) Capacidad de 10 litros y color amarillo.
b) Capacidad de 60 litros y color verde.
d) Capacidad de 25 litros y color blanco.

1805. 12cc2. Qué requisito obligatorio de humedad se establece antes del almacenamiento de la vajilla y el material lavado?

b) La vajilla debe apilarse inmediatamente tras el aclarado final con agua caliente.
a) El material debe estar completamente seco antes de su almacenamiento, prohibiéndose guardarlo húmedo.
c) El material debe guardarse húmedo para conservar el brillo del abrillantador.
d) El material debe ser desinfectado con paños de celulosa húmedos antes de guardarlo.

1806. 13ca1. ¿Cómo clasifica la industria alimentaria los productos según su proceso de elaboración y conservación?

a) En cinco gamas de alimentos.
d) En tres categorías de origen vegetal.
b) En cuatro niveles de frescura y enlatado.
c) En diez grupos de manipulación básica.

1807. 16ea2. ¿Qué medida concreta representa una prevención (reducción en la fuente) en la cocina hospitalaria según la fuente?

a) Sustituir de forma sistemática las pilas de un solo uso por acumuladores o pilas recargables.
c) La reparación de cubiertos de un solo uso que ya han sido declarados residuos.
b) El compostaje de los restos orgánicos mezclados en el contenedor de fracción resto.
d) La incineración con valorización energética de todos los plásticos multicapa.

1808. 11ec2. ¿Qué ley atribuye la potestad sancionadora en esta materia?

a) Ley 39/2015.
d) Ley 14/1986.
c) Ley de Contratos del Sector Público.
b) Ley 17/2011.

1809. 14aa2. ¿Por qué está estrictamente prohibido automedicarse para ocultar los síntomas en la cocina?

b) Porque la automedicación está penada con el despido inmediato directo.
a) Porque altera el sabor de los alimentos que se manipulan durante la jornada.
d) Porque los medicamentos interfieren con los detergentes de la vajilla.
c) Porque el trabajador sigue siendo portador del patógeno aunque oculte temporalmente los síntomas.

1810. 13cb2. ¿Qué es la manteca de cerdo ‘en rama o en pella’?

a) La grasa obtenida por la acción directa del vapor de agua.
d) La grasa que permanece líquida a 20 grados centígrados.
b) La grasa de depósito del cerdo que recubre los riñones del animal.
c) La manteca de cerdo refinada con aceites vegetales hidrogenados.

1811. 16dc1. ¿Cuál es el rango de temperatura y el método que establece el SAS para la desinfección obligatoria de los carros que hayan estado en contacto con desperdicios alimentarios?

a) En recintos estancos utilizando vapor de agua a una temperatura de entre 120 y 140 grados Celsius.
c) Mediante frotado manual con alcohol de 96 grados a temperatura ambiente.
b) En lavadoras industriales utilizando agua jabonosa fría a menos de 30 grados Celsius.
d) Aplicando lejía diluida a una temperatura constante de 80 grados Celsius.

1812. 12ba3. ¿Qué elemento de barrera física es obligatorio instalar en las ventanas y huecos de ventilación de la cocina para evitar la entrada de insectos?

d) Cierres herméticos de vidrio templado fijos.
c) Láminas adhesivas impregnadas de hormonas.
a) Sistemas de aire cortina de alta presión.
b) Mallas o rejillas protectoras.

1813. 13cb3. ¿Cómo daña ecológicamente el aceite usado a los seres vivos en medios acuáticos como ríos y lagos?

d) Aumenta la temperatura del agua impidiendo la reproducción.
b) Disuelve las sales minerales esenciales provocando la acidificación extrema.
a) Forma una capa superficial que impide el intercambio de oxígeno y el paso de la luz.
c) Atrae a insectos depredadores que acaban con la fauna local.

1814. 15ba1. ¿Cuáles son los cinco procesos de gestión mínimos cuya coordinación absoluta exige el sistema de la Marca «Q»?

c) Planificación de menús, dietas especiales, análisis microbiológicos, encuestas de satisfacción y personalización.
a) Recursos humanos, recursos materiales, medio ambiente, seguridad y comercialización.
d) Aprovisionamiento, conservación, cocinado, distribución de bandejas y recogida de quejas.
b) Selección de proveedores, trazabilidad, control de temperatura, higiene y platos testigo.

1815. 16dc5. ¿Por qué motivo específico un objeto cortante o punzante limpio o estéril se clasifica legalmente como residuo peligroso?

a) Debido a su alta carga viral de priones y riesgo de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
c) Por contener trazas de fármacos anticancerígenos superiores al tres por ciento.
b) Se consideran peligrosos simplemente por su presentación, es decir, por su riesgo físico intrínseco de causar lesiones, independientemente de su carga biológica.
d) Porque su material metálico reacciona violentamente con el plástico de las bolsas.

1816. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para la merienda en el hospital?

a) A las 16:00 horas.
c) A las 17:00 horas.
b) A las 15:30 horas.
d) A las 16:30 horas.

1817. 15bb3. ¿Cuál es la doble naturaleza o comportamiento del término ‘flexibilidad’ según se aplique al plan o al operario?

a) Ambos tipos de flexibilidad son catalogados como factores negativos que conducen a rechazar productos aptos..
d) Ambos tipos de flexibilidad son valorados de manera positiva por los auditores del modelo EFQM..
c) Es negativa para el plan de calidad por generar incertidumbre, pero muy positiva para el operario en sus tareas diarias..
b) Es una característica positiva para el plan de calidad (capacidad de adaptación), pero negativa en el operario (habituación rutinaria que lleva a aceptar fallos)..

1818. 16da5. ¿Cómo se deben gestionar los residuos radiactivos líquidos que sean orgánicos e insolubles en agua?

c) Se deben gestionar siempre como residuos radiactivos sin posibilidad de vertido al alcantarillado.
b) Se diluyen con alcohol y se vierten en el contenedor amarillo.
a) Se pueden descargar directamente al alcantarillado público.
d) Se evaporan de forma libre a la atmósfera abriendo las ventanas.

1819. 12ab2. ¿Qué es una ‘zona de degustación’?

c) Un espacio complementario donde se sirven productos para consumo en el propio local.
b) La zona de lavado de vajilla de la cocina hospitalaria.
d) El obrador inaccesible al público donde se prueban las recetas.
a) Un almacén de apoyo destinado a la cata microbiológica.

1820. 12dc1. ¿Cuál es el límite legal de temperatura exigido para todos los alimentos congelados?

b) Cero grados Celsius o menos.
d) Menos de diez grados Celsius o menos.
c) Menos de dos grados Celsius o menos.
a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.

1821. 11cb3. ¿Cuál es el destino de los alimentos tras alcanzar los 10°C en el enfriamiento rápido?

c) Pasan inmediatamente a temperatura final de refrigeración.
a) El servicio inmediato al paciente.
b) Se dejan a temperatura ambiente.
d) El congelador de forma obligatoria.

1822. 11ba2. ¿Qué se entiende por contaminación física?

d) Presencia de toxinas químicas.
c) Presencia de objetos extraños como pelos o joyas.
b) Mal olor del alimento.
a) Presencia de bacterias en el alimento.

1823. 16ca3. ¿Qué tres herramientas fundamentales utiliza el SAS para clasificar analíticamente los residuos peligrosos generados en sus centros?

a) El plan de minimización de lixiviados, las directrices del PNUMA y los doce principios de la GICA.
b) El reglamento de la Comunidad Europea 852/2004, la norma EN 13432:2000 y el Decreto 73/2012.
c) La norma ISO 14001, la norma ISO 50001 y el Registro de ecogestión y auditoría ambiental EMAS.
d) Fichas de datos de seguridad, la Lista Europea de Residuos (LER) y la caracterización analítica por un laboratorio externo.

1824. 11ca4. ¿Qué error común se comete con el uso de guantes?

b) Pensar que llevarlos evita la contaminación aunque estén sucios.
a) Usar guantes de látex en lugar de nitrilo.
d) Usarlos para manipular productos cocinados.
c) No cambiarlos cada 5 minutos.

1825. 11ba4. ¿Es responsable el manipulador de su propia conducta higiénica?

a) No, la responsabilidad es solo del supervisor.
d) No, si es personal eventual.
b) Solo si hay un contrato específico.
c) Sí, el manipulador es responsable de su propia conducta.

1826. 16da1. ¿A qué contenedor de color específico se deben destinar los residuos asimilables a urbanos no orgánicos de papel y cartón?

c) Contenedor verde (iglú).
d) Contenedor gris.
a) Contenedor azul.
b) Contenedor amarillo.

1827. 11ca2. La cuarta Regla de Oro de la OMS se refiere a:

c) Elección de alimentos tratados.
d) Evitar contamination cruzada.
a) Almacenamiento de cocinados.
b) Cocinado completo.

1828. 15ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental en el carácter legal entre el distintivo de la Marca «Q» y el sistema APPCC?

b) Ambos sistemas son de carácter voluntario en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
d) La Marca «Q» es de carácter estrictamente voluntario, mientras que el sistema APPCC es una herramienta de obligado cumplimiento legal en cocina.
c) La Marca «Q» es obligatoria por ley para hostelería hospitalaria, mientras que el APPCC es opcional y voluntario.
a) Ambos modelos de gestión de calidad son impuestos de forma obligatoria por el Servicio Andaluz de Salud.

1829. 16cb1. ¿Qué error conceptual sobre el reciclado y la valorización energética suele aparecer en las preguntas trampa de examen?

d) Creer que el reciclado incluye la valorización energética, cuando la ley la excluye de forma expresa de dicho concepto.
c) Pensar que el reciclado requiere de forma obligatoria la adición de oxígeno biológico en frío.
b) Confundir el reciclado con el depósito directo de los biorresiduos en vertederos de inertes.
a) Suponer que la valorización energética recupera la materia física para fabricar nuevos productos.

1830. 16ab1. ¿Quién tiene la responsabilidad directa de asegurar que la política ambiental del SIGA-SSPA se comunique formalmente a todos los profesionales en el centro de trabajo?

c) El Pinche de cocina que actúe como supervisor de turno.
b) La Dirección Gerencia de cada centro sanitario.
d) La Dirección General de Gestión Económica y Servicios del SAS.
a) El técnico de prevención de riesgos laborales y medio ambiente provincial.

1831. 14cb1. ¿Por qué es obligatorio calentar previamente el fondo antes de usarlo para mojar un plato en ebullición?

a) Para favorecer la salida de jugos por ósmosis rápida en el alimento.
c) Para disolver las impurezas superficiales que flotan en el recipiente.
b) Para evitar que el caldo frío corte el proceso de cocinado del género principal.
d) Para evitar que se degrade la consistencia gelatinosa de las verduras.

1832. 15cb2. ¿Cómo se realiza la ‘vigilancia de la salud’ de los trabajadores de cocina bajo la supervisión de Medicina Preventiva?

a) A través de análisis diarios obligatorios de platos testigo.
c) Mediante encuestas anuales voluntarias de agrado e higiene personal.
b) Mediante reconocimientos médicos periódicos y específicos según las tareas de cada puesto de trabajo.
d) Únicamente mediante un examen de ingreso único que no requiere renovación.

1833. 11db3. ¿Cómo se clasifica biológicamente la Listeria según su necesidad de oxígeno?

a) Aerobia obligatoria.
d) Anaerobia estricta.
b) Fotosintética.
c) Anaerobia facultativa.

1834. 14aa2. Si el pinche presenta síntomas de infección digestiva antes de comenzar su turno, ¿cuál es su protocolo?

d) Tomar un fármaco cortador de síntomas y trabajar normalmente.
c) Esperar a mitad de la jornada para ver si remiten los dolores.
b) Informar al responsable de la cocina antes de comenzar el turno de trabajo.
a) Acudir a la cocina utilizando doble mascarilla y guantes sin avisar.

1835. 16cb2. ¿Qué diferencia fundamental de proceso existe entre el compostaje y la biometanización?

d) El compostaje es un tratamiento químico; la biometanización es un proceso físico por gravedad.
b) El compostaje se aplica a residuos mezclados; la biometanización es exclusiva de biorresiduos separados.
c) El compostaje es un proceso aerobio (con oxígeno); la biometanización es un proceso anaerobio (sin oxígeno).
a) El compostaje genera biogás rico en metano; la biometanización produce un residuo seco termófilo.

1836. 16da1. ¿Qué temperatura de refrigeración debe tener el cuarto de basuras de la cocina según las normas de almacenamiento del Grupo I?

b) Entre 0 y 3 grados Celsius.
a) Entre 4 y 8 grados Celsius.
d) A temperatura ambiente constante.
c) Menos de -10 grados Celsius.

1837. 14ea3. ¿Qué control de velocidad de transporte lineal continuo presentan las cintas de emplatado hospitalarias?

d) Cuentan con un sistema de velocidad fija o regulable.
b) Su velocidad varía de forma autónoma según el peso de las bandejas isotérmicas.
c) Tienen velocidad variable regulada exclusivamente por el dietista-nutricionista desde la cocina satélite.
a) Operan únicamente a una velocidad fija inalterable configurada por el fabricante del equipo.

1838. 14aa5. ¿Con qué frecuencia obligatoria debe retirarse la basura de la cocina?

a) De forma diaria.
d) Únicamente cuando los cubos estén llenos.
c) Al final de cada turno de doce horas.
b) Dos veces por semana.

1839. 11dc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al origen de la acrilamida?

b) Pensar que es un compuesto químico.
a) Relacionarla con las patatas.
d) Confundirla con un aditivo añadido voluntariamente.
c) Saber que aparece por el calor.

1840. 11ac1. ¿Qué pilar preventivo ha pasado a sustituir a la revisión médica sistemática?

a) La formación continua.
d) La automatización de la cocina.
c) El control de temperaturas externo.
b) Los análisis microbiológicos de superficies.

1841. 16ab2. ¿Cuántos Órganos Gestores del SAS se encuentran certificados en total bajo el estándar ISO 50001 según el histórico consolidado hasta 2023?

c) Un total de 16 Órganos Gestores.
d) Un total de 8 Órganos Gestores.
b) Un total de 13 Órganos Gestores.
a) Un total de 49 Órganos Gestores.

1842. 16ea3. Según los datos globales de la FAO, ¿qué fracción de los alimentos producidos a nivel mundial se pierde o desperdicia al año?

a) La mitad de toda la producción mundial, lo que suma unos 3.000 millones de toneladas al año.
c) Un cinco por ciento de la producción de alimentos, equivalente a 130 millones de toneladas anuales.
b) Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos, lo que equivale a unos 1.300 millones de toneladas anuales.
d) Aproximadamente una décima parte del total, sumando unos 500 millones de toneladas al año.

1843. 15bb3. ¿Cómo se define conceptualmente el ‘autocontrol’ en la cocina de un centro sanitario del SAS?

d) Inspección periódica que realiza un auditor externo de la Consejería de Salud en las instalaciones..
b) Registro de incidencias que realiza el personal de enfermería en las plantas de hospitalización..
c) Obligación individual de cada trabajador de responsabilizarse de su puesto de trabajo y cumplir con los criterios de calidad establecidos..
a) Capacidad del plan de calidad para adaptarse a los presupuestos de compras anuales..

1844. 11bb1. ¿Cómo deben actuar las paredes en una cocina hospitalaria?

a) Como cerramiento sanitario que garantice la higiene.
c) Como elemento de ventilación natural.
b) Como aislante térmico únicamente.
d) Como soporte para estanterías de madera.

1845. 12aa3. Si las comidas preparadas refrigeradas no se sirven de inmediato y su vida útil supera las 24 horas, ¿a qué temperatura deben mantenerse?

a) A una temperatura de 8 ºC.
b) A una temperatura de menos 18 ºC.
d) A una temperatura de 4 ºC.
c) A una temperatura de 10 ºC.

1846. 11ec1. Además de la multa económica, ¿qué otra medida puede imponer la autoridad?

b) Clausura temporal de las instalaciones.
d) Traslado forzoso de hospital.
a) Obligación de realizar horas extras gratis.
c) Aumento de la jornada laboral.

1847. 16ea1. ¿Cuál es el orden de prioridad absoluta y el último recurso en el modelo circular para evitar errores frecuentes?

b) La prioridad absoluta es la donación de alimentos
c) La prioridad absoluta es siempre la prevención y la reducción en origen
d) La prioridad absoluta es la incineración con calor
a) La prioridad absoluta es el reciclaje

1848. 12ba4. ¿Qué peligro potencial presentan aquellos equipos mecánicos que utilizan grasas, aceites, tuercas o piezas móviles en la cocina?

b) Dificultan la correcta desinsectación del obrador central.
c) Provocan fluctuaciones en la red de distribución de agua.
d) Invalidan la validez de los historiales formativos de la plantilla.
a) Pueden introducir contaminantes físicos o químicos en el alimento.

1849. 11eb3. ¿Cómo se evalúa el desempeño del personal según el Plan de Calidad?

d) En función de estándares de excelencia asistencial e indicadores.
b) Por votación de los compañeros.
a) Por la antigüedad en el centro.
c) Mediante un examen escrito semanal.

1850. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece higiénicamente la zona de preparación y por qué?

b) Se considera una fase del circuito sucio debido a la manipulación de productos crudos.
a) Pertenece al circuito limpio porque los alimentos crudos ya han sido desinfectados.
d) Está exenta de la clasificación de circuitos al realizarse a temperatura de refrigeración.
c) Se clasifica como circuito mixto ya que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.

1851. 16ca1. ¿Cuál es la definición legal exacta del concepto «residuo» según el Artículo 2 de la Ley 7/2022?

a) Cualquier envase o desecho plástico que se deposite exclusivamente en contenedores urbanos de reciclaje mecánico.
c) Toda materia orgánica resultante de un proceso culinario hospitalario que deba ser incinerada de forma inmediata.
b) Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.
d) Sustancia u objeto procedente de un proceso de producción cuya finalidad principal sea su descarte directo.

1852. 12aa3. ¿Qué métodos de producción tradicional de secado de alimentos se flexibilizan permitiendo su secado al aire libre si se garantiza la seguridad?

b) La leche de vaca fresca de consumo directo.
c) Alimentos secados al aire libre, como el pulpo seco o los higos secos.
d) La descongelación rápida a temperatura ambiente de pescados.
a) La carne picada y preparados de carne de ungulados.

1853. 14bb1. ¿Qué pieza de ovino comprende la silla unida a las dos piernas traseras?

a) Corona.
c) Barón.
b) Balotina.
d) Silla.

1854. 14bb4. ¿A qué temperatura y tiempo muere el parásito Anisakis durante el tratamiento térmico por cocción?

c) Si el centro del producto alcanza una temperatura de entre 60 y 70 grados Celsius, o un mínimo de 60 grados Celsius durante un minuto.
b) Si la superficie del producto alcanza los 100 grados Celsius durante diez minutos.
d) La cocción no elimina el parásito; es obligatorio congelar siempre todo tipo de pescados.
a) Si el centro del pescado alcanza los 40 grados Celsius durante un mínimo de 15 minutos.

1855. 11ba3. ¿Cómo se define la contaminación directa?

a) Paso de bacterias de un alimento crudo a uno cocinado.
c) Presencia de metales en la comida.
d) Contaminación por productos químicos de limpieza.
b) Paso de microorganismos del manipulador al alimento sin tratamiento térmico posterior.

1856. 14ca4. ¿Cuáles son las temperaturas recomendadas para asar piezas pequeñas en seco?

c) Se mantiene una temperatura constante de unos 200 grados Celsius de principio a fin.
a) Se inicia a una alta temperatura de unos 250 grados Celsius para lograr un sellado rápido, y luego se reduce a unos 220 grados Celsius para el interior.
b) Se cuece a una temperatura media de 100 grados Celsius evitando que el agua llegue a hervir.
d) Se inicia a 180 grados Celsius y se incrementa progresivamente hasta los 250 grados Celsius.

1857. 15aa3. ¿Qué se requiere a nivel de ‘comunicación interdepartamental’ para asegurar un servicio culinario sin errores en planta?

d) Necesidad de una coordinación ágil y diaria entre enfermería, la unidad de nutrición y el personal de cocina.
a) Emisión mensual de informes de reclamaciones para la dirección del hospital.
b) Establecimiento de protocolos técnicos de limpieza para el personal de hostelería.
c) Supervisión quincenal de los platos elaborados por parte de proveedores sanitarios.

1858. 15cc2. Dentro de los conceptos clave, ¿cómo se define el estado de obsolescencia o deterioro de las instalaciones, equipos y mobiliario que compromete el servicio?

d) Falta de liderazgo técnico.
c) Infraestructura deficiente.
b) Mantenimiento correctivo.
a) Actividad accesoria.

1859. 11cc4. ¿Qué equipo técnico se requiere para asegurar que la muestra pesa exactamente 100 gramos?

a) Balanzas de precisión.
b) Una cuchara sopera estándar.
d) Un peso de cocina manual.
c) Una jarra medidora.

1860. 15aa2. ¿Cuáles son los tres factores clave vinculados al personal de cocina que influyen directamente en la calidad interna?

a) El volumen de raciones diarias, la recogida de quejas y la frecuencia de las compras.
d) La amabilidad con el enfermo, el control térmico de las bandejas y el reparto puntual.
b) La motivación del personal de cocina, la definición de roles y tareas específicas de cada trabajador, y el trabajo en equipo.
c) El análisis de platos testigo, la higiene del personal y la calibración de maquinaria.

1861. 13bb1. ¿Cuál es el porcentaje máximo de azúcares permitido en una compota de frutas?

a) Máximo 30 por ciento.
d) Máximo 5 por ciento.
c) Máximo 45 por ciento.
b) Máximo 15 por ciento.

1862. 15ab1. ¿Qué tipo de información aporta de manera valiosa la hoja de quejas y sugerencias en el servicio de restauración?

c) Análisis microbiológicos de los platos testigo del día.
b) Registro de datos de temperatura de las cámaras de frío.
a) Información sobre fallos imprevistos en la entrega de dietas, retrasos o problemas de amabilidad.
d) Estructuración teórica del manual de procedimiento de cocina.

1863. 12da2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘Lux’ en el contexto de la instalación de la cocina?

b) La capacidad de retermalización rápida con autonomía de baterías.
d) Unidad de medida de la intensidad lumínica.
c) Unidad que mide la temperatura ambiente de las salas de manipulación.
a) Dispositivo luminoso con cubierta estanca contra caídas de partículas.

1864. 16cb1. Según el artículo 8 de la Ley 7/2022, ¿en qué artículo se regula formalmente la jerarquía de residuos?

a) Artículo 5.
b) Artículo 11.
c) Artículo 2.
d) Artículo 8.

1865. 11bb3. ¿Cuál es el único método de secado permitido en el ámbito del SAS?

d) Toallas de tela de uso múltiple.
b) Toallas de un solo uso o papel desechable.
c) Secado natural al aire.
a) Aire caliente por soplado.

1866. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que deben estar definidos obligatoriamente en cada plan de acción individual?

b) Objetivos específicos, plazo concreto, definición de recursos (humanos y materiales) y sistemas de control y evaluación..
a) Medidas preventivas, platos testigo, análisis microbiológicos y control de residuos en cocina..
c) Higiene de instalaciones, manipulación del pinche, marcas de víveres y volumen de compras..
d) Prescripción de dietas, comunicación diaria con enfermería, horarios de reparto y encuestas..

1867. 13bb2. ¿Qué estados o condiciones de la patata prohíben estrictamente su consumo humano según el CAE?

c) Patatas lavadas o seleccionadas de clase corriente.
b) Patatas de clase corriente de calibre pequeño.
d) Patatas heladas o patatas que hayan brotado.
a) Patatas que presenten restos mínimos de tierra seca.

1868. 14da1. ¿Qué es el aletargamiento microbiano según las fuentes?

c) Estado de inactividad o ralentización extrema del crecimiento de bacterias y mohos provocado por las bajas temperaturas.
b) Proceso físico que elimina definitivamente todas las bacterias patógenas.
d) Fase de multiplicación exponencial de microorganismos en la zona de peligro.
a) Destrucción por congelación rápida de la pared celular bacteriana.

1869. 12bb5. ¿Cuál es un error frecuente destacado en la lección 12bb5 respecto a la gestión temporal de los registros de control?

c) Conservar archivados todos los documentos de autocontrol durante dos años.
a) Creer que los registros pueden rellenarse al final de la semana
d) Saber que los registros de vigilancia e incidencias deben estar firmados por los responsables.
b) Entender que los registros de vigilancia deben aportar información a tiempo para corregir desviaciones.

1870. 13cc1. ¿Qué garantiza la presencia del ‘Número E’ en el etiquetado de un aditivo?

b) Que el aditivo ha pasado controles de seguridad y está aprobado por la Unión Europea.
a) Que el alimento tiene un valor nutritivo excelente.
c) Que el producto no contiene ningún tipo de alérgenos o trazas.
d) Que el aditivo es un ingrediente de origen natural y biológico.

1871. 13aa2. ¿Qué reglamento constituye la base de la seguridad alimentaria en toda la Unión Europea?

d) El Reglamento (CE) 178/2002.
a) La Ley 17/2011.
b) El Real Decreto 1086/2020.
c) El Reglamento (CE) 852/2004.

1872. 13cb3. ¿Qué volumen de agua puede contaminar un solo litro de aceite vegetal usado?

b) Hasta 500 litros de agua.
c) Hasta 5000 litros de agua.
a) Hasta 1000 litros de agua.
d) Hasta 100 litros de agua.

1873. 12db2. ¿Qué áreas específicas de la cocina se incluyen dentro de la identificación técnica de ‘Zonas de limpio’?

c) Recepción de materias primas crudas
a) Almacén general de productos secos
b) Cuarto de basuras refrigerado
d) Cocina caliente

1874. 15db2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘almacenamiento seguro’?

a) El reparto ordenado de las bandejas alimenticias en las distintas plantas de hospitalización.
d) Proceso técnico de depósito de víveres en el que se comprueba y mantiene la temperatura, el grado de humedad y los criterios de orden establecidos.
b) La medición de la temperatura de transporte del camión del proveedor en la descarga.
c) La preparación física de las dietas especiales blandas y de texturas trituradas en el área de calor.

1875. 14aa4. ¿Cuál es el único sustituto válido y obligatorio para las tareas de secado y limpieza que reemplaza a los textiles?

a) Papel desechable de un solo uso.
c) Bayetas comunes de microfibra.
d) Trapos de lino fino lavables.
b) Esponjas de poliuretano absorbentes.

1876. 11ba2. ¿Qué tipo de objetos personales están permitidos durante la manipulación?

c) Alianzas de boda lisas.
d) Relojes de pulsera digitales.
b) Pendientes pequeños.
a) Ninguno, el uso de accesorios está estrictamente prohibido.

1877. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

d) Permite que un único pinche realice el control de calidad microbiológica y el escandallo de costes en un minuto.
a) Exige que todo el personal de cocina cuente de forma obligatoria con una especialización en bioquímica alimentaria.
b) Elimina la necesidad de contratar pinches de cocina para el montaje y emplatado de las raciones.
c) No requiere de personal de cocina especialmente preparado o de alta cualificación técnica.

1878. 11ba3. ¿Qué evita la mascarilla al hablar, toser o estornudar?

b) El contagio entre compañeros.
d) La entrada de polvo en los pulmones.
c) Que se empañen las gafas.
a) Contaminar los alimentos por vía respiratoria.

1879. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada indirecta’?

c) El contacto físico inmediato de un alimento cocinado con una materia prima cruda.
a) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios, manos, trapos o superficies.
d) La proliferación acelerada de microorganismos por fallos en la cadena de calor.
b) El goteo directo de jugos de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo en cámaras.

1880. 14cb2. ¿Cuál es la regla de oro térmica ineludible para las ligazones elaboradas con proteína animal (albúmina)?

a) Deben enfriarse de forma inmediata en un baño de agua con hielo tras su incorporación.
b) Nunca deben hervir, para evitar que las proteínas se coagulen de forma irreversible y corten la salsa.
c) Exigen mantenerse a fuego lento durante un mínimo de 3 a 4 horas.
d) Deben alcanzar el punto de ebullición de 100 °C de forma rápida para activar su poder espesante.

1881. 13ca1. ¿Qué tratamiento térmico o aditivos contienen los productos de la cuarta gama?

a) Están congelados por debajo de los cero grados y contienen emulsionantes.
b) Están sometidos a esterilización térmica y contienen conservantes químicos.
d) Están totalmente cocinados al vapor con adición de estabilizantes.
c) No han recibido tratamiento térmico que altere su valor nutricional y no contienen aditivos ni conservantes.

1882. 14db1. ¿Qué parámetros de temperatura, tiempo y flujo caracterizan la uperización UHT de referencia en exámenes?

c) Temperaturas de entre 135 °C y 150 °C (con 150 °C como referencia) durante menos de un segundo en corriente turbulenta.
b) Temperaturas de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos con agitación por volteo.
a) Temperaturas controladas de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos en placas de contracorriente.
d) Temperaturas superiores a 100 °C durante unos 40 minutos en tanque estático.

1883. 12cb2. ¿Qué significan de forma exacta las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

c) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
a) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
d) Format-In, Format-Out (registro de lote por orden alfabético).
b) Flexible-In, Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin fechas).

1884. 16da5. ¿Qué entidad estatal tiene encomendada de forma exclusiva la retirada, transporte y gestión final de los residuos radiactivos en España?

c) AEMPS.
a) ENRESA.
b) CSN.
d) INSALUD.

1885. 11aa2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que el alimento sale del frío?

c) 30 minutes.
d) 2 horas.
b) 15 minutos.
a) 1 hora.

1886. 12cb3. ¿Qué requisitos de diseño deben cumplir los carros empleados para el transporte de comidas a las plantas del hospital?

d) Deben ser carros de madera de haya o roble de alta densidad en buen estado.
a) Deben ser carros cerrados para evitar contaminaciones externas.
c) Deben estar provistos de bolsas de un solo uso para residuos orgánicos.
b) Deben ser carros abiertos con estantes de rejilla de acero inoxidable.

1887. 11ac4. ¿Cuál es la diferencia entre una persona sana y un portador sano?

a) La persona sana tiene síntomas leves y el portador no.
d) Ninguna-- son términos sinónimos.
c) El portador sano tiene gérmenes patógenos y los transmite-- aunque no se sienta mal.
b) El portador sano no puede trabajar en el SAS.

1888. 12db4. ¿Por qué es vital para un Pinche del SAS evitar la contaminación cruzada en el entorno hospitalario?

b) Porque los pacientes tienen un sistema inmunitario debilitado y cualquier error puede provocar brotes graves.
c) Porque anula de forma automática la validez de los certificados de desinsectación de plagas.
a) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico de los trenes de lavado mecánico.
d) Porque le exime de realizar el control de cloro residual libre y organoléptico del agua.

1889. 14ba3. ¿Cuál es un error de procedimiento muy frecuente al procesar un volumen grande de hortalizas delicadas?

a) Utilizar zumo de limón en hortalizas delicadas que sufren de ennegrecimiento rápido.
b) Pelar o trocear un volumen grande sobre la mesa de trabajo y esperar a terminar todo el lote para sumergirlas en el agua.
c) Sumergir cada hortaliza de forma inmediata e individual en agua limpia justo después de pelarla.
d) Eliminar las manchas o zonas verdes de las patatas antes de su cocción.

1890. 12aa2. ¿Qué restricción se establece respecto al acceso de animales a los establecimientos de comidas preparadas según el RD 1021/2022?

d) Se prohíbe de forma absoluta la entrada de cualquier animal, incluidos los perros de asistencia, en todo el recinto hospitalario.
a) Se permite el acceso de mascotas si van atadas en todo momento en las cocinas.
b) Se prohíbe el acceso de animales a las zonas de preparación de alimentos; se permiten perros de asistencia y de las fuerzas de seguridad solo en zonas de servicio.
c) Se permite el acceso a las áreas de preparación de alimentos solo en horario de limpieza.

1891. 11bb2. ¿Qué indica el Reglamento 852/2004 sobre la capacidad de desagüe?

b) Que cualquier sumidero es válido.
c) Que deben ser proporcionales a la carga de aguas residuales.
a) Que no son necesarios en salas de manipulación.
d) Que deben ser de plástico flexible.

1892. 15ba4. ¿En qué tipo de organización del trabajo se basa el modelo EFQM para dirigir las actividades a la mejora continua de la excelencia?

b) Auditorías aleatorias obligatorias del SAS.
a) Gestión de procesos.
d) Evaluación única del producto final terminado.
c) Tareas independientes aisladas.

1893. 11cc1. ¿Quién es el responsable directo de ejecutar los registros y controles en su puesto de trabajo?

b) El pinche de cocina.
d) Únicamente el jefe de cocina.
a) El servicio de laboratorio externo.
c) El personal de mantenimiento del hospital.

1894. 16cb4. ¿De qué manera la ley permite que un fabricante cumpla con la RAP asumiendo únicamente la ‘responsabilidad financiera’?

c) Suministrando al hospital lavavajillas eficientes de la norma ISO 50001 de manera gratuita.
d) Haciéndose cargo del compostaje aerobio de los biorresiduos de la cocina local del SAS.
b) Abonando las sanciones pecuniarias por el vertido incontrolado de aceites de cocina por el sumidero.
a) Pagando los costes correspondientes a un sistema colectivo de gestión, sin tener que organizar o gestionar físicamente la recogida.

1895. 13cc2. ¿Qué condimento es una técnica culinaria esencial para facilitar el remojo y la cocción de legumbres?

b) La ajedrea.
d) La salvia.
a) La nuez moscada.
c) El cardamomo.

1896. 14dc3. ¿Cuál es la fórmula crítica de enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio para un producto cocinado al vacío?

b) Estabilizar la temperatura a 3 °C en el centro geométrico del alimento y a 10 °C en el exterior.
c) Alcanzar una temperatura constante de 0 °C en el exterior y 5 °C en el centro del producto.
d) Bajar la temperatura a -5 °C en el núcleo conservando entre el 60 % y el 70 % del agua líquida.
a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro geométrico en menos de dos horas.

1897. 13da3. ¿Qué líquidos se mezclan con el quimo en el intestino delgado y en qué lo transforman?

d) Se mezcla con la saliva ácida, transformándose en quimo gástrico.
b) Se mezcla con la bilis y el jugo pancreático, transformándose en quilo.
a) Se mezcla con el moco rectal, transformándose en heces.
c) Se mezcla con el ácido gástrico, transformándose en bolo.

1898. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para el desayuno en los hospitales del SAS?

d) A las 9:00 horas.
b) A las 10:00 horas.
a) A las 9:30 horas.
c) A las 8:00 horas.

1899. 14ea2. ¿Qué busca estimular y aumentar un emplatado limpio, visualmente equilibrado e impecable en el paciente hospitalario?

b) Aumentar los tiempos de masticación y asimilación de carbohidratos insolubles.
a) Facilitar la cocción rápida de los alimentos envasados al vacío.
c) Estimular el apetito y aumentar la aceptación de los menús terapéuticos y dietas personalizadas.
d) Estimular de manera artificial el metabolismo de la flora microbiana.

1900. 17aa7. ¿Qué es un ‘servicio de prevención ajeno’ de acuerdo con el texto?

b) La inspección de trabajo estatal que realiza visitas programadas a las cocinas..
a) El servicio de mantenimiento de subcontratas externas del hospital..
d) El prestado por una entidad especializada externa concertada que ofrece asesoramiento y apoyo que el centro no puede cubrir..
c) El conjunto de pinches que vigilan de forma recíproca las normas..

1901. 12cb2. ¿Qué requisito sanitario obligatorio se exige para el lavado de manos en zonas cercanas a la recepción?

a) Disponer de grifos monomando tradicionales de accionamiento manual con rosca.
b) Contar con toallas de tela reutilizables desinfectadas químicamente cada semana.
d) Contar con un dispensador de alcohol en gel exclusivamente sin toma de agua potable.
c) Disponer de un lavamanos de accionamiento no manual.

1902. 14aa5. ¿Cuál es la función técnica del pedal en los cubos de basura de la cocina?

a) Facilitar el traslado del cubo de un área a otra.
c) Impide que el manipulador contamine sus manos al tirar los desechos.
d) Amortiguar el ruido del cierre de la tapa de plástico.
b) Garantizar que la tapa se mantenga abierta indefinidamente.

1903. 16aa3. ¿En qué circunstancias se les aplica la Ley 7/2022 a los subproductos animales (SANDACH)?

b) Cuando se utilicen directamente en el sector agrario sin tratamiento industrial previo.
c) Solo cuando sean generados en restaurantes o cocinas de volumen inferior a 10 toneladas.
a) Cuando se destinen a su incineración, a vertederos o a procesos de biometanización o compostaje.
d) En ningún caso, ya que están totalmente excluidos de forma absoluta de esta norma.

1904. 11cb2. ¿Qué garantiza un cocinado completo?

a) Que el sabor sea más intenso.
c) Que el alimento pese menos.
b) Que toda la masa del alimento alcance la temperatura de seguridad.
d) Que el exterior esté dorado.

1905. 13ba3. ¿Qué diferencia destaca la fuente sobre la absorción de hierro hemo frente al no hemo?

a) El hierro de origen vegetal es de mayor valor biológico.
b) El hierro hemo (animal) se absorbe mejor que el no hemo (vegetal).
d) Ambos tipos de hierro se absorben de manera exactamente idéntica.
c) El hierro no hemo (vegetal) se absorbe más rápido en el hospital.

1906. 11cb4. ¿Cuál es el método preferente de descongelación en el entorno hospitalario?

d) En refrigeración (frigorífico o cámara).
c) Directamente en la marmita.
b) A temperatura ambiente.
a) Bajo el chorro de agua caliente.

1907. 14ba2. ¿Cuál es la concentración obligatoria de cloro activo exigida por el protocolo oficial para la desinfección de vegetales de consumo en crudo?

b) 5 partes por millón (o 5 miligramos por litro).
d) 70 partes por millón (o 70 miligramos por litro).
a) 150 partes por millón (o 150 miligramos por litro).
c) 10 partes por millón (o 10 miligramos por litro).

1908. 16cb4. ¿Qué costes específicos exige la ley incluir expresamente dentro de los costes de gestión sufragados?

d) El coste derivado del consumo de gas natural de los hornos industriales de la cocina.
b) Los costes de las comidas caducadas en el almacén de víveres del centro de salud.
a) Únicamente los gastos directos del camión de transporte, excluyendo cualquier tipo de polución o emisión gaseosa.
c) Los costes de infraestructuras de gestión, su funcionamiento y los impactos ambientales derivados, incluidas las emisiones de gases de efecto invernadero.

1909. 11ca1. Según la primera Regla de Oro de la OMS, ¿qué tipo de leche se debe preferir siempre en el entorno hospitalario?

c) Leche cruda recién ordeñada.
d) Leche desnatada en polvo.
a) Leche pasteurizada.
b) Leche natural sin tratamiento.

1910. 16ea1. ¿Cuál es el principio rector o máxima prioritaria de la sostenibilidad de un residuo?

b) El residuo más barato es el que se quema.
c) El mejor residuo es el que se exporta a vertederos externos.
d) Todo residuo debe ser compactado antes de su generación.
a) El mejor residuo es el que no se produce.

1911. 13ab3. Por qué es vital para el Pinche distinguir entre un alimento, un producto alimentario o un sucedáneo según se describe en la lección 13ab3?

b) Para programar el horario de limpieza de las campanas.
c) Para evitar errores de etiquetado y garantizar el cumplimiento del Código Alimentario Español.
a) Para elaborar platos gourmet para el personal de administración.
d) Para poder clasificar las vajillas según su tamaño.

1912. 15bb1. ¿Por qué se afirma que el ciclo de calidad de la restauración hospitalaria es infinito?

d) Porque el volumen de raciones diarias que se elaboran en cocina no puede disminuir jamás..
c) Porque la fase de corrección no finaliza el proceso, sino que da paso inmediato a una nueva planificación con los nuevos niveles de calidad alcanzados..
b) Porque los pinches de cocina deben trabajar de forma ininterrumpida las 24 horas del día..
a) Porque está regulado por normas internacionales que prohíben su modificación legal en el SAS..

1913. 15bc1. En la preelaboración de materias primas y dietas especiales, ¿qué peligro físico específico tiene la obligación de prevenir el pinche de cocina?

a) La superación de los límites críticos térmicos en las cámaras de conservación..
c) La presencia accidental de huesos o espinas en dietas especiales y trituradas..
b) El crecimiento de microorganismos patógenos por pérdida de la cadena de frío..
d) La contaminación química por productos de limpieza no autorizados..

1914. 14bb1. ¿Cuál es la composición y procedencia del corte chop de ovino?

b) Rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla deshuesada y enrollada.
a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón de 250 gramos.
c) Un carré deshuesado y enrollado con la falda y bridado.
d) Dos carrés unidos con sus costillas sin esquinar.

1915. 15bb1. ¿Con qué acción obligatoria comienza siempre el punto de partida del procedimiento de ‘Planificación’?

d) Con la realización de un control microbiológico por parte de Medicina Preventiva..
a) Con la asignación de tareas específicas a cada pinche por parte de enfermería..
b) Con la implantación inmediata de medidas correctoras sobre los platos testigo..
c) Con la detección de las necesidades de los clientes y el conocimiento de sus expectativas..

1916. 14aa5. ¿Cuándo se pueden aplicar insecticidas químicos en aerosol en la cocina?

b) Solo si los platos preparados se cubren previamente con trapos de tela.
c) Al iniciar el turno matutino antes de encender las luces.
a) Durante las horas de servicio para eliminar moscas en directo.
d) Únicamente al finalizar la jornada laboral con la cocina vacía.

1917. 16da1. ¿Dónde se generan principalmente los residuos clasificados dentro del Grupo I en un hospital?

b) En las salas de aislamiento de enfermedades infecciosas.
d) En los laboratorios de anatomía patológica.
a) Fuera de la actividad estrictamente asistencial, como cocinas, comedores, cafeterías y áreas administrativas.
c) En los quirófanos y salas de curas directamente.

1918. 16dc1. Ante la creencia de que los carros móviles de residuos se pueden usar para mercancías limpias tras ser lavados, ¿cuál es la diferencia clave?

b) Que los carros de residuos son de uso exclusivo y nunca deben albergar otros materiales limpios, comidas ni utensilios de la cocina hospitalaria.
d) Que su uso se permite para transportar vajilla limpia pero no lencería de cama.
c) Que pueden albergar comida en caliente pero nunca alimentos crudos o frutas.
a) Que se pueden usar libremente si el lavado se realiza con desinfectante clorado y jabón neutro.

1919. 12dc4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Descongelación’ según el texto?

a) El enfriamiento rápido de un alimento recién cocinado en un abatidor industrial.
b) El recalentamiento a setenta y cuatro grados Celsius en el centro del producto.
d) Proceso térmico para devolver un alimento a su estado líquido o flexible original.
c) Método mecánico para eliminar la grasa de la batería de cocina en la plonge.

1920. 12ab2. Respecto a la comida hospitalaria, ¿qué consideración médica tiene en el entorno del Servicio Andaluz de Salud?

d) Es un gasto administrativo que no influye en la recuperación.
a) Es un servicio hostelero secundario y opcional.
b) Es parte del tratamiento médico del paciente.
c) Tiene una finalidad meramente recreativa para el ingresado.

1921. 16cb4. ¿Qué consecuencia económica negativa de la mala segregación de residuos en la cocina del SAS vulnera la eficiencia de los principios financieros?

b) Verter agua caliente del túnel de lavado tras enfriarla en efluentes según las buenas prácticas.
a) Mezclar envases limpios de plástico en la bolsa roja de infecciosos (Grupo III), obligando al SAS a pagar tratamientos especiales de eliminación caros para residuos comunes.
c) Almacenar alimentos secos respetando las fechas de consumo preferente para evitar desperdicio de comida.
d) Limpiar los filtros de las campanas extractoras con productos biodegradables a base de zeolitas en lugar de fosfatos.

1922. 15cc1. ¿Qué es la ‘contaminación cruzada’ según la lección 15cc1?

d) Transferencia accidental de microorganismos patógenos o suciedad desde una superficie, utensilio o alimento contaminado a otro alimento inocuo.
b) La alteración intencionada de las pautas de las dietas por parte de los enfermeros.
c) La mezcla de alimentos fríos y calientes en el mismo carro de distribución en planta.
a) El enfriamiento rápido que se realiza sobre las materias primas en las cámaras de refrigeración.

1923. 15ab3. ¿Con qué frecuencia se requiere una comunicación fluida entre cocina, nutrición y enfermería para evitar fallos de alimentación?

b) De carácter mensual.
c) De carácter semanal de forma exclusiva.
d) De manera quincenal coincidiendo con las compras.
a) De carácter diario.

1924. 12ab4. ¿Durante qué periodo de tiempo es obligatoria la trazabilidad de un producto alimenticio?

d) Durante las primeras 24 horas tras su cocinado o elaboración.
a) Durante toda la vida útil del alimento.
b) Únicamente en el momento de la descarga y recepción en la cocina.
c) Hasta que el alimento entra en el obrador para ser transformado.

1925. 14bb2. ¿De qué parte exacta de la carne de vacuno procede el corte Chateaubriand?

c) Del lomo alto.
a) Del centro del solomillo.
d) De la tapilla.
b) De la cabecada del solomillo.

1926. 14ab2. Para que la trazabilidad interna sea eficaz, ¿qué comprobación es prioritaria al recibir alimentos perecederos?

a) La verificación estricta de la temperatura de los productos perecederos.
c) Asegurarse de que el producto provenga de un distribuidor local de la provincia.
b) Pesar de uno en uno todos los envases de cartón del camión repartidor.
d) Comprobar el color estético del uniforme del conductor del transporte.

1927. 14ab3. ¿Qué herramienta debe utilizar el pinche obligatoriamente para medir la temperatura interior del alimento perecedero?

d) Un sensor infrarrojo dirigido al aire del camión repartidor.
c) Un termómetro sonda homologado.
b) Una tira reactiva de humedad adhesiva.
a) Un pirómetro ambiental colgado en la pared del muelle.

1928. 11dc2. ¿Qué característica define a los metales pesados como contaminantes persistentes?

b) Que son muy ligeros.
c) Que se eliminan al lavarlos.
a) Que no son biodegradables.
d) Que desaparecen con la congelación.

1929. 13da1. ¿Qué función principal tienen las proteínas y cuál es su aporte energético?

b) Función principalmente reguladora del metabolismo, aportando 9 kilocalorías por gramo.
a) Función principalmente estructural para la formación de tejidos, aportando 4 kilocalorías por gramo.
d) Función energética de reserva a largo plazo, aportando 2 kilocalorías por gramo.
c) Principal disolvente biológico celular que aporta 0 kilocalorías.

1930. 14aa4. ¿Qué herramienta química está diseñada específicamente para destruir bacterias y virus invisibles al ojo?

d) El detergente líquido.
b) El agua caliente sola.
c) El agente desinfectante.
a) El desengrasante físico.

1931. 16ba1. ¿A qué altura en la estratosfera se localiza la capa de ozono que actúa como filtro solar?

a) A una altura de menos de un kilómetro a nivel de suelo.
d) A una altura de exactamente cinco kilómetros.
b) A una altura de entre diez y veinte kilómetros.
c) A una altura de entre cincuenta y cien kilómetros.

1932. 14aa1. ¿Qué ocurre si el pinche trabaja colocándose un guante directamente sobre un corte vivo sin apósito?

d) Es una práctica correcta si el guante es de nitrilo estéril.
c) Evita la acumulación de humedad en la zona de la herida.
a) Es incorrecto y peligroso.
b) Es suficiente según las normas de higiene hospitalaria.

1933. 15aa3. La capacidad de adaptar la comida a intolerancias o alergias pertenece al factor de prestación del servicio de restauración denominado:

b) Profesionalidad del personal.
c) Comunicación interdepartamental.
d) Personalización de dietas.
a) Información al paciente.

1934. 12cc2. De acuerdo con las normas higiénicas de uso, ¿cuál es la forma correcta de colocar la vajilla y útiles en las cestas de lavado?

a) Apilados de forma lateral y muy ajustados para optimizar el espacio.
c) Mezclando platos y cubiertos sin orden para acelerar el lavado continuo.
b) Se coloca en cestas sin amontonar unos objetos sobre otros, situando los más pesados en la parte baja.
d) Siempre con las aberturas hacia arriba para retener el agua del prelavado.

1935. 11ea3. ¿Cuál es un error frecuente cuando aparece un brote en una cocina?

d) Conservar los platos testigo en refrigeración.
b) Eliminar o tirar los restos de comida por miedo.
c) Facilitar información a los inspectores.
a) Identificar a los pacientes afectados.

1936. 11dc2. El plomo se acumula principalmente en:

c) Músculos y tendones.
a) Estómago e intestinos.
b) Cerebro, riñones y huesos.
d) Hígado y bazo.

1937. 12aa2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo permitida tras el corte para melones, sandías, piñas y papayas cortadas?

c) Deben mantenerse obligatoriamente a 2 ºC inmediatamente tras el corte sin excepciones.
a) Pueden estar a temperatura ambiente un máximo de 5 horas tras el corte a cualquier temperatura.
d) Pueden estar a temperatura ambiente (entre 20 ºC y 25 ºC) un máximo de 3 horas tras el corte; luego deben ir a refrigeración.
b) Pueden estar hasta 24 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarse.

1938. 12db3. ¿Cómo se caracteriza una cocina correctamente diseñada respecto a los circuitos de trabajo?

d) Se diseñan de forma que todos los circuitos confluyan en el obrador de pastelería.
c) Se establecen circuitos de gran longitud y sin divisiones específicas por zonas.
b) Se permite el libre cruzamiento de flujos de residuos y alimentos listos para consumo.
a) Se establecen circuitos cortos, lógicos y sencillos que deben ser siempre paralelos y nunca cruzarse.

1939. 16ba1. ¿Cuál es la sustancia o compuesto de origen directo del cual se deriva el ozono (O3)?

a) Del oxígeno (O2).
c) Del dióxido de carbono (CO2).
b) Del nitrógeno atmosférico (N2).
d) Del metano (CH4).

1940. 17ab4. Según el Procedimiento 38 del SAS, ¿cuál es la causa principal de accidente con material biológico para un pinche de cocina hospitalaria?

c) El pinchazo accidental con agujas usadas que han sido abandonadas en las bandejas de comida de los pacientes.
d) La inhalación de vapores desinfectantes de cloro durante el lavado manual.
b) Las picaduras de insectos vectores de enfermedades en el almacén de verduras.
a) El contacto directo con la saliva de los pacientes en el momento de repartir la comida.

1941. 11bb2. ¿Qué medida de seguridad deben tener las luminarias en zonas críticas?

b) Deben ser de cristal transparente sin cubrir.
d) Deben ser de alta intensidad siempre.
a) Deben estar protegidas para evitar la caída de cristales en caso de rotura.
c) Deben estar apagadas durante el cocinado.

1942. 14bb1. ¿Cómo se denomina al periodo de reposo de la carne para perder el calor animal y ganar firmeza antes de ser procesada?

b) Oreado mecánico.
d) Bridado.
c) Oreo.
a) Despiece.

1943. 11ab5. ¿Qué garantiza un plan de formación bien ejecutado dentro del autocontrol?

c) El ahorro de energía en cocina.
d) La rapidez en el servicio.
a) La seguridad del paciente.
b) El orden en el almacén.

1944. 11ba2. ¿Cuál es el requisito respecto al cubrecabezas o gorro?

d) Debe cubrir el cien por cien del cabello.
b) Debe cubrir la coronilla.
c) Puede dejar ver el flequillo por estética.
a) Solo es obligatorio si se tiene el pelo largo.

1945. 14cb3. ¿Qué crema se elabora con una base de puré de lentejas y arroz?

c) La crema Alexandra.
b) La crema Esaú.
d) La crema Condé.
a) La crema Bretona.

1946. 16db3. ¿Qué dos prohibiciones y obligaciones de tratamiento aplican de forma estricta al contenedor rígido azul (MER)?

d) Deben compactarse obligatoriamente para reducir volumen antes de llevarlos al vertedero.
c) Se pueden esterilizar en autoclave y triturar para posterior vertido urbano.
a) Tienen prohibida de forma estricta la compactación y su método de eliminación obligatorio es exclusivamente la incineración.
b) Se pueden destinar a reciclaje plástico tras un tratamiento térmico con cloro.

1947. 17aa4. ¿Cuáles son los cuatro pilares fundamentales para el Plan de Prevención que define el Decreto 304/2011?

d) Sindicatos
c) Principios
b) Objetivos
a) Sanciones

1948. 15db3. Dentro de la cadena de frío hospitalaria, ¿qué consecuencia inmediata tiene cualquier interrupción o fallo térmico en el alimento?

a) Incrementa el volumen de raciones alimenticias disponibles de forma acumulada.
d) Obliga a aplicar de forma automática técnicas básicas de preelaboración en seco.
b) Acelera la proliferación bacteriana y compromete directamente la inocuidad del menú del paciente.
c) Provoca mermas en los envases de cartón del almacenamiento de la cocina.

1949. 14dc2. ¿Cómo se diferencia claramente un producto de cuarta gama de uno de quinta gama?

b) La cuarta gama se compone de alimentos frescos limpios y troceados en crudo, mientras que la quinta gama contiene elaboraciones completamente cocinadas.
a) La cuarta gama requiere descongelación previa en refrigeración, y la quinta gama exige cocinado completo en freidora.
c) La cuarta gama recibe un tratamiento de pasteurización flash, y la quinta gama no recibe ningún tratamiento térmico.
d) La cuarta gama se conserva a temperatura ambiente, y la quinta gama requiere congelación obligatoria a -18 °C.

1950. 13cb2. ¿Cómo se obtienen las grasas hidrogenadas?

b) Por saturación mediante hidrogenación catalítica.
a) Sometiendo trozos de manteca a la acción directa del vapor.
d) A través de la fermentación láctica de la leche pasterizada.
c) Por fusión de grasas o depósitos adiposos de vacuno a 80 grados.

1951. 13aa4. Según el ‘Control de Fabricación’, ¿qué elementos deben incluir obligatoriamente las etiquetas?

a) La dirección de correo electrónico del hospital.
d) El número de lote y la fecha de envasado.
c) El precio de venta recomendado.
b) El nombre del chef del hospital.

1952. 14da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir recipientes calientes en los congeladores?

b) Porque la diferencia de temperatura agrieta el metal del equipo de forma irreparable.
a) Porque detiene el ventilador de circulación horizontal de aire frío.
c) Porque aumentaría la temperatura de la cámara, arriesgando la congelación de los productos ya almacenados.
d) Porque se generarían macrocristales venenosos en la superficie metálica.

1953. 15ca3. ¿A partir de qué hora de la noche se inicia la restricción nocturna de comidas ordinarias en el hospital?

b) A partir de las 22:00 horas.
c) A partir de las 21:00 horas.
d) A partir de las 20:00 horas.
a) A partir de las 19:00 horas.

1954. 12ab2. ¿Qué es una ‘colectividad’ según los conceptos clave del RD 1021/2022?

b) Un grupo ocasional de amigos que celebra un evento privado.
c) Un conjunto de personas consumidoras con características similares que demandan un servicio de comidas preparadas.
d) Cualquier establecimiento que cuente con más de 10 trabajadores manipuladores.
a) El público en general que accede libremente a una zona de degustación.

1955. 14ab2. Según el resumen rápido, el número de lote funciona técnicamente en la trazabilidad como:

b) El registro de temperatura interna.
d) El DNI de un producto.
a) La norma de etiquetado RD 1334/1999.
c) El límite de refrigeración del camión.

1956. 15aa5. ¿Cuáles son los aspectos tradicionalmente mejor valorados por el paciente dentro de la labor de hostelería?

a) Los tiempos de espera prolongados y la falta de organización de repartos.
b) La monotonía de las dietas terapéuticas y la falta de condimentos alimentarios.
d) La amabilidad de los trabajadores y la profesionalidad en el trato.
c) El aislamiento del enfermo en planta y la rigidez horaria de las tomas.

1957. 12ba2. ¿Bajo qué sistema obligatorio de autocontrol actúa el Plan de Limpieza y Desinfección como prerrequisito básico?

a) Bajo la auditoría externa del sistema GESMAN.
b) Bajo las directrices de la norma internacional ISO 9001.
d) Bajo el sistema APPCC.
c) Bajo el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA).

1958. 15bc3. ¿Cuáles son las tres ventajas operacionales que proporciona el software de gestión de cocina?

b) Reducción de personal de planta, flexibilización de recetas y eliminación de auditorías externas..
d) Cocción automatizada de platos de régimen, reducción de costes de víveres y compras libres..
a) Eliminación de la cadena de frío, registro manual de quejas y comunicación telefónica..
c) Comunicación sin errores de prescripciones, registro automático de tiempos/temperaturas y gestión segura de alérgenos e intolerancias..

1959. 14da3. ¿Qué características definen la descongelación parcial?

c) Consiste en descongelar solo la capa superficial de pescado sumergiéndolo en agua.
b) Permite conservar el alimento en refrigeración convencional hasta 48 horas.
d) Trabaja elevando la temperatura a -5 °C, manteniendo entre el 60 % y el 70 % del agua congelada para permitir el racionado y posterior recongelación inmediata.
a) Eleva la temperatura del alimento a 2 °C durante un máximo de 12 horas.

1960. 11ba2. ¿Qué acciones están prohibidas realizar con el uniforme puesto?

c) Beber agua de un grifo.
a) Hablar con compañeros.
b) Fumar, comer o mascar chicle.
d) Subir escaleras.

1961. 11cb1. ¿Qué temperatura es necesaria alcanzar en ebullición para asegurar la muerte de la mayoría de los microorganismos?

b) Ochenta grados Celsius.
c) Sobre los cien grados Celsius.
d) Sesenta grados Celsius.
a) Setenta y cuatro grados Celsius.

1962. 15cc1. ¿Cómo se definen conceptualmente las ‘deficiencias objetivas’ en la hostelería hospitalaria?

c) Opiniones y quejas que el personal de enfermería transmite de manera verbal al jefe de cocina.
b) Cambios estacionales en los precios de las materias primas del hospital.
a) Ajustes de horarios que realiza el pinche de forma voluntaria en su puesto de trabajo.
d) Fallos materiales o higiénicos medibles que repercuten negativamente en la experiencia del paciente, su nivel de satisfacción y su recuperación.

1963. 15ba3. ¿Cuál es el principio fundamental de la ISO que exige tratar todas las actividades de cocina como secuenciales e interconectadas en vez de tareas aisladas?

d) Orientación a procesos.
c) Implicación del personal.
a) Selección de proveedores.
b) Detección de necesidades.

1964. 12ba6. Respecto a los residuos orgánicos (restos de comida), ¿por qué representan un peligro higiénico crítico si no se retiran rápidamente?

a) Porque impiden calibrar correctamente los termómetros y termógrafos de las cámaras.
d) Porque son un foco de contaminación biológica, atraen plagas y generan malos olores al descomponerse.
b) Porque alteran el 2% de inclinación obligatoria de los suelos hacia los sumideros.
c) Porque inactivan de forma irreversible el cloro residual libre presente en las tuberías.

1965. 12bb4. ¿Por qué se priorizan mediciones físicas como la temperatura frente a análisis de laboratorio lentos en la vigilancia diaria?

c) Porque las mediciones físicas ofrecen un resultado inmediato para la toma de decisiones rápidas.
b) Porque los análisis de laboratorio químico y microbiológico no son válidos legalmente.
a) Porque las mediciones físicas están exentas de la obligación de archivo durante dos años.
d) Porque el Pinche de cocina carece de competencia legal para tomar muestras biológicas.

1966. 12bb5. ¿A disposición de quién debe encontrarse permanentemente la documentación del sistema de autocontrol?

d) Únicamente se facilitará ante requerimiento judicial por escrito.
b) Debe estar siempre disponible para el personal de la cocina y para las autoridades sanitarias.
c) Debe entregarse obligatoriamente de forma mensual a cada paciente ingresado.
a) Debe mantenerse en el archivo central cerrado bajo llave accesible solo para Gerencia.

1967. 16ea3. ¿Cuál es el destino prioritario absoluto que establece la ley para los excedentes de comida que siguen siendo aptos antes de su transformación en piensos?

c) El compostaje para abonar suelos.
a) La donación gratuita de alimentos para el consumo humano.
d) Su uso industrial como subproductos.
b) La incineración con recuperación de calor.

1968. 14bb5. ¿Qué es un huevo resquebrajado y cómo debe tratarse en la cocina del hospital?

c) Huevo de categoría A limpio y seco; debe almacenarse por un plazo máximo de 28 días.
d) Huevo con la cáscara y membranas rotas; debe ser desechado de forma inmediata a la basura.
a) Huevo lavado con abundante agua clorada; debe refrigerarse a menos de 5 grados Celsius.
b) Huevo con grietas visibles en la cáscara pero cuyas membranas internas están intactas; debe transformarse lo antes posible.

1969. 12dc5. ¿Qué obligación técnica recae sobre la entidad receptora de una donación de huevos frescos?

b) Conservarlos de forma indefinida en una cámara a menos dieciocho grados Celsius.
c) Analizarlos microbiológicamente mediante estudios de vigilancia epidemiológica lentos.
a) Lavar minuciosamente la cáscara externa con agua de red potable templada.
d) Someterlos a un tratamiento térmico suficiente antes de ofrecerlos a los consumidores finales.

1970. 16bb2. Para evitar confusiones en el examen, ¿cuál es la diferencia clave entre sedimentación y tratamiento biológico?

d) No existe diferencia operativa, ya que ambos procesos se realizan simultáneamente mediante filtros de zeolita.
c) La sedimentación es el paso final que genera lodos compostables; el tratamiento biológico es la eliminación de gruesos flotantes.
a) La sedimentación es física y separa sólidos suspendidos por gravedad; el tratamiento biológico usa bacterias vivas para degradar la materia orgánica disuelta.
b) La sedimentación utiliza desinfectantes químicos en frío; el tratamiento biológico es un proceso puramente mecánico.

1971. 12dc4. ¿Cuál es la regla general respecto a la recongelación de alimentos descongelados?

a) Es obligatoria si el plato preparado no se consume en las primeras doce horas.
d) Se permite para carnes frescas de mamíferos si se envasan de forma hermética.
b) Está terminantemente prohibida por seguridad sanitaria.
c) Se permite si el alimento solo ha permanecido descongelado unas pocas horas en crudo.

1972. 16bb2. Respecto a los lodos de depuración, ¿cuál de las siguientes afirmaciones deshace un error muy frecuente en exámenes?

b) Se eliminan depositándolos en el contenedor gris de basura doméstica no segregada.
d) Al contener una alta carga de bacterias muertas y contaminantes, su único destino final legal admitido es la incineración.
a) Se pueden diluir con agua de grifo y verterse directamente por el sumidero de la cocina.
c) Están exentos de considerarse residuos peligrosos, pudiendo almacenarse en bolsas de plástico comunes.

1973. 15cb2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘enfermedad profesional’?

b) Alteración de la salud cuyas causas son totalmente ajenas al desempeño de la actividad laboral.
c) Incapacidad temporal provocada por enfermedades infectocontagiosas comunes.
d) Lesión corporal accidental sufrida en el trayecto de ida o vuelta al trabajo.
a) Patología contraída como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena en las actividades especificadas en la normativa laboral.

1974. 16ea3. ¿En qué consiste la técnica organizativa del ‘estudio de minutas’ en las cocinas del SAS?

b) Un análisis sistemático de los menús planificados para preparar una nota de necesidades ajustada y comprar víveres que minimicen residuos no aprovechables.
a) El registro de las horas de entrada del personal pinche de cocina hospitalaria.
c) El proceso de trituración mecánica de verduras para elaborar sopas líquidas de enfermos.
d) Una inspección médica aleatoria a las bandejas antes de su reparto por las habitaciones.

1975. 12bb4. ¿Qué sistemas de vigilancia se prefieren en la cocina hospitalaria debido a su naturaleza?

c) Controles organolépticos esporádicos y registros semanales de cloro residual.
a) Sistemas de muestreo destructivo microbiológico en obrador al final del día.
b) Sistemas de vigilancia continua de parámetros físicos y químicos
d) Auditorías externas de la autoridad competente realizadas sin previo aviso.

1976. 11dc1. ¿Qué géneros de mohos son los principales productores de micotoxinas según el texto?

d) Salmonella, Listeria y E. coli.
a) Clostridium y Staphylococcus.
b) Norovirus y Hepatitis.
c) Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

1977. 11dc4. ¿Cuál es el efecto principal de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP)?

c) Tienen carácter cancerígeno.
a) Producen infertilidad.
d) Causan cálculos renales.
b) Afectan a la oxigenación.

1978. 15db4. En la preparación de dietas trituradas o infantiles, ¿qué cuerpo extraño biológico específico debe vigilar el pinche para evitar la asfixia del paciente?

a) Bacterias microscópicas patógenas o virus.
c) Huesos o espinas.
d) Esporas bacterianas procedentes del almacenamiento seco.
b) Residuos químicos de desinfectantes de contacto.

1979. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes elementos es un alérgeno de declaración obligatoria según el listado legal de los 14 principales?

b) El apio y productos derivados..
c) El aceite de oliva refinado..
d) La carne de porcino y sus derivados..
a) El azúcar de caña integral..

1980. 13aa2. ¿Para qué establece un marco común el Reglamento (CE) 178/2002?

c) Para la fijación de precios de los alimentos en la UE.
d) Para regular los turnos de trabajo de los pinches.
b) Para el control de plagas en la cocina hospitalaria.
a) Para la elaboración de legislación alimentaria a nivel comunitario y nacional.

1981. 17aa4. ¿Qué entidades, a menudo omitidas en preguntas trampa de examen, están obligadas por el Decreto 304/2011 de igual forma que las Consejerías?

a) Las empresas proveedoras de maquinaria con marcado CE..
c) Las mutuas de accidentes de trabajo externas del SAS..
d) Las agencias de régimen especial..
b) Las agencias de colocación de empleo temporal privadas..

1982. 12ab4. ¿Cuál es la definición de ‘trazabilidad’ según el texto?

c) El sistema que mide la temperatura de cocción en el centro del producto.
a) El control del peso exacto de las raciones alimentarias de los pacientes.
d) La inspección oficial que realiza la autoridad competente sin previo aviso.
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

1983. 16bb3. ¿Cómo se debe operar la puerta del horno cuando este se encuentra encendido en la cocina?

d) Se debe abrir la puerta el menor tiempo posible, pues cada apertura genera una fuga de calor que eleva el consumo.
b) Se debe abrir únicamente cuando el sistema de extracción forzada se encuentre apagado.
c) Se puede abrir de forma libre y continuada si el horno funciona con combustible de gas en vez de electricidad.
a) Se debe mantener abierta de manera constante para disipar la temperatura ambiente de la zona caliente.

1984. 13ba3. ¿A partir de qué edad se clasifican los animales bovinos como vacuno mayor?

d) Entre 12 y 24 meses.
c) De más de 48 meses.
b) Entre 24 y 48 meses.
a) Menores de 12 meses.

1985. 11ab1. Para actividades de alto riesgo, como la preparación de ensaladas, ¿cuál es la vigencia del certificado?

c) Seis meses.
a) Dos años.
d) Cuatro años.
b) Tres años.

1986. 16ea2. ¿Cuál es el año de referencia que toma la ley para medir los objetivos de desperdicio y pérdidas de alimentos de cara al 2030?

a) El año 2020.
b) El año 2010.
d) El año 2015.
c) El año 2022.

1987. 14eb3. ¿Cuál es la definición reglamentaria de leche cruda según la normativa de seguridad alimentaria?

d) Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 grados Celsius ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
b) Líquido lácteo obtenido de animales de corral envasado en atmósfera modificada con un espesor de 150 micras.
a) Leche pasteurizada en continuo mediante tratamiento térmico HTST a una temperatura constante de 80 °C durante 15 segundos.
c) Leche que ha pasado por una fase de calentamiento con vapor superando los 120 °C en autoclaves con agitación.

1988. 15da1. ¿Cuál es la definición de ‘calidad económica’ según las fuentes?

a) La optimización y reducción drástica de la plantilla de pinches de cocina.
c) Relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad en el servicio.
b) El cumplimiento de los precios máximos fijados por la Unión Europea por ley.
d) Capacidad de un ingrediente de cocina para no sufrir alteraciones inmediatas.

1989. 14ea3. ¿Qué fase de calentamiento térmico previo al montaje de dietas es de obligado cumplimiento para desinfectar las bandejas isotérmicas?

c) Sumergirse en una cubeta de agua clorada fría a 2 grados Celsius durante 10 minutos.
b) Pasar por una fase de calentamiento con vapor que supera los 120 grados Celsius.
a) Exponerse a lámparas de calor infrarrojo reguladas entre 0 y 90 grados Celsius.
d) Calentarse en horno mixto a una temperatura constante de 65 a 75 grados Celsius.

1990. 13db2. ¿Cómo se realiza habitualmente el mantenimiento hidrosalino durante la dieta absoluta?

a) Mediante suero o sonda.
d) Utilizando infusiones suaves sin azúcar.
c) A través de caldos claros desgrasados.
b) Mediante jugos colados y agua mineral.

1991. 12dc1. ¿A qué temperatura se deben mantener las comidas preparadas refrigeradas si su vida útil es superior a 24 horas?

a) A dos grados Celsius o menos.
d) A ocho grados Celsius o menos.
b) A siete grados Celsius o menos.
c) A cuatro grados Celsius o menos.

1992. 14ca4. ¿Qué obligación operativa tiene el pinche durante la ejecución de un asado con verduras?

d) Mantener el recipiente destapado durante todo el tiempo de horneado.
b) Espumar de forma continua las impurezas y albúminas desprendidas.
c) Regar el género constantemente con la grasa de su propia cocción.
a) Sazonar la pieza con agua acidulada antes de darle la vuelta.

1993. 15da3. ¿Cuál es el principal predictor de la satisfacción del paciente en relación con la comida según las encuestas hospitalarias?

c) La amabilidad y trato cordial del personal de cocina de planta.
b) El aporte de calorías y proteínas de la dieta basal.
a) La variedad de platos disponibles en el libro de dietas.
d) La temperatura de los alimentos en el momento de su consumo.

1994. 15db5. Durante la jornada de limpieza, ¿qué material de limpieza tiene prohibido su uso el pinche de cocina para evitar contaminaciones cruzadas?

d) Fregonas de microfibra de colores diferenciados para locales y office.
a) Detergentes químicos líquidos diluidos de acuerdo con el fabricante.
c) Trapos de cocina de tela comunes, debiendo priorizar el empleo de papel desechable o paños de un solo uso.
b) Estropajos de fibra autorizados con registro sanitario para la industria alimentaria.

1995. 15bc1. ¿Cuál de las siguientes es una tarea administrativa crítica y obligatoria del pinche de cocina dentro del APPCC?

b) La redacción teórica del plan general de autocontrol preventivo..
d) La realización de auditorías externas periódicas en las cámaras de refrigeración..
c) La cumplimentación rigurosa de los registros de vigilancia de los Puntos Críticos de Control..
a) El diseño de los límites críticos del sistema de seguridad alimentaria..

1996. 13da2. ¿Qué alimentos se sitúan en el tercer nivel de la pirámide (consumo opcional u ocasional)?

a) Pescados frescos, carnes magras, legumbres y productos lácteos.
d) Aceite de oliva virgen extra, cereales de grano entero, hortalizas y frutas.
b) Agua mineral, sales inorgánicas y técnicas de cocina saludables.
c) Carnes rojas, procesadas, embutidos, grasas untables, azúcar, sal, bollería industrial y bebidas alcohólicas fermentadas.

1997. 12aa2. ¿Qué temperatura y tiempo mínimos se deben alcanzar en el centro de un alimento durante su recalentamiento?

c) Al menos 63 ºC durante al menos 15 segundos, completando el proceso en dos horas.
d) Al menos 70 ºC durante 2 segundos, completando el proceso en tres horas.
b) Al menos 74 ºC durante al menos 15 segundos, completando el proceso en menos de una hora desde que sale del frigorífico.
a) Al menos 100 ºC durante 5 minutos en el centro del producto.

1998. 12aa3. ¿Qué grupo de animales cuenta con una lista específica de especies comercializables dentro de las flexibilizaciones del RD 1086/2020?

a) Los lagomorfos silvestres.
b) Los caracoles.
d) Las aves de corral.
c) Los ungulados de granja.

1999. 16ca1. ¿Quién es considerado «productor de residuos» según el marco de la normativa estatal?

a) El gestor autorizado externo que asume de manera directa la incineración de los lodos de depuración.
d) Persona física o jurídica cuya actividad genere descartes o altere la naturaleza de un residuo.
c) El pinche de cocina que actúa temporalmente como poseedor físico al trasladar las bolsas.
b) Cualquier persona encargada de transportar o valorizar los efluentes de los túneles de lavado.

2000. 15db2. ¿Por qué constituye un error de gestión modificar el entorno de la cámara o alterar su disposición de carga por comodidad?

b) Porque obliga al pinche a registrar de forma continua la temperatura final en planta.
c) Porque invalida el código de registro sanitario oficial del proveedor de alimentos.
a) Porque se prohíbe modificar las condiciones de almacenamiento si esto puede perjudicar al producto.
d) Porque aumenta de forma descontrolada el volumen de stock mínimo del almacén central.

2001. 15ba1. ¿Cuáles son los tres pilares esenciales o criterios técnicos de evaluación exigidos para la obtención de la Marca «Q»?

d) La satisfacción del cliente, la eficiencia operativa del servicio y la mejora continua de los procesos.
b) La implantación del sistema de autocontrol, el control térmico de cámaras y la selección de compras.
c) El control de stock de víveres, la desinfección química y el análisis microbiológico de platos.
a) La formación teórica del personal, la reducción de costes y la promoción publicitaria.

2002. 14ba1. ¿Qué representa la mise en place o puesta a punto en la cocina hospitalaria?

c) El cálculo del coste financiero de cada menú hospitalario de forma individual.
d) La desinfección química de las hortalizas antes de servirlas al paciente.
a) El proceso de limpieza que se realiza al final de toda la jornada laboral.
b) El conjunto de operaciones previas y tratamientos básicos que se realizan antes del servicio para asegurar el buen funcionamiento de la cocina.

2003. 15bc1. ¿Qué constituye el registro diario de temperaturas de las cámaras frigoríficas realizado por el pinche?

c) Una propuesta de mejora destinada exclusivamente a reducir el gasto energético..
a) Un procedimiento interno de uso voluntario sin relevancia sanitaria..
d) Un registro organizativo secundario para optimizar los turnos de trabajo..
b) La evidencia física y legal indispensable de que el sistema APPCC funciona de manera correcta..

2004. 11ec1. Provocar una intoxicación alimentaria por negligencia grave se tipifica como:

b) Infracción muy grave.
d) Infracción leve.
a) Infracción grave.
c) Delito leve de consumo.

2005. 14cb2. ¿Cuál es el paso técnico obligatorio que debe realizarse antes de incorporar la gelatina a una cocción?

c) Mezclarla con harina de maíz a partes iguales en frío.
d) Hervirla a 100 °C durante un mínimo de 15 minutos.
b) Realizar una hidratación previa en agua fría.
a) Someter la gelatina a un asado en seco en el horno a 250 °C.

2006. 13ba4. ¿Qué órganos forman parte del grupo de los despojos internos de las aves?

d) Cabeza, cuello, alas y tarsos.
a) Corazón, hígado, bazo y molleja.
c) Pechuga, muslos y alitas.
b) Carcasa, grasa y piel externa.

2007. 14bb1. ¿Cuáles son las dos secciones principales en las que se divide la media canal de vacuno para su despiece?

d) Cuarto delantero y cuarto trasero.
c) Cuarto superior y cuarto inferior.
a) Lomo alto y lomo bajo.
b) Sección muscular y sección grasa.

2008. 15bb3. ¿Cuál es la meta u objetivo prioritario de los ‘sistemas de información’ de calidad ante la detección de un error o desviación?

a) Facilitar la corrección inmediata y localizada del problema sin tener que detener todo el proceso productivo..
d) Notificar el fallo de manera directa a los pacientes para suspender el reparto de almuerzos..
b) Proceder a la parada total de la producción y el cocinado en la cocina del hospital..
c) Efectuar de manera inmediata una auditoría externa para modificar el manual de calidad..

2009. 17aa4. ¿Por qué el Servicio Andaluz de Salud (SAS) queda integrado bajo el marco normativo del Decreto 304/2011?

d) Porque el SAS lo aprobó voluntariamente mediante un convenio sindical..
b) Porque forma parte de la estructura administrativa de la Junta de Andalucía..
c) Debido a una directiva europea de sanidad que así lo exige de forma exclusiva..
a) Porque el SAS carece de competencias preventivas propias y específicas..

2010. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones clínicas del dietista de planta?

d) Supervisión de la planilla de dietas, aconsejar la dieta adecuada, planificación de dietas especiales, valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.
c) Seguimiento de prescripciones, supervisión de dietas, supervisión de reparto en planta, organización de dietas y supervisión de la cinta de emplatado.
a) Prescribir dietas, elaborar platos de textura, limpiar utensilios, registrar temperaturas y resolver quejas.
b) Control de compras, control microbiológico, análisis de platos testigo, desinfección y docencia.

2011. 16da6. ¿Cuál es el destino de un trapo de limpieza de cocina si se impregna de productos químicos nocivos o disolventes de soporte?

b) Se desecha en el contenedor verde del Grupo III-A como residuo infeccioso.
a) Se devuelve de manera prioritaria al suministrador original de cocina.
d) Se puede tirar de forma normal en la bolsa negra junto a los restos de comida.
c) Se considera residuo del Grupo V y se debe depositar en el contenedor negro.

2012. 14da4. ¿Se permite aplicar temperaturas de recalentamiento inferiores a los 74 °C en colectividades del hospital?

b) No, la temperatura de 74 °C es absoluta e inamovible.
c) Sí, pero únicamente para platos que contengan patatas o grasas.
d) No, bajo ninguna circunstancia se permite variar el valor térmico.
a) Sí, siempre que la combinación alternativa de tiempo y temperatura garantice un efecto de destrucción de microorganismos equivalente.

2013. 14ca1. ¿Por qué se produce una gran pérdida de vitaminas hidrosolubles en la cocción a partir de líquido frío?

d) Porque el calor instantáneo carboniza las proteínas grasas exteriores.
b) Because el enfriamiento rápido del alimento en agua con hielo disuelve los minerales.
a) Porque al calentarse el líquido de forma paulatina, los nutrientes solubles se disuelven en el agua.
c) Porque la evaporación superficial del agua destruye los compuestos de clorofila.

2014. 15bb1. ¿Cuál es la definición técnica del ciclo de mejora continua en la hostelería hospitalaria?

a) Método de control microbiológico externo que realiza la Consejería de Salud trimestralmente..
c) Plan de formación teórica obligatoria diseñado para los pinches de cocina de nuevo ingreso..
d) Protocolo estricto para reducir de forma inmediata los costes de adquisición de materias primas..
b) Procedimiento estructurado y sistemático que se aplica de manera repetitiva para optimizar la calidad de los procesos y servicios..

2015. 15cc1. ¿Qué diferencia de objetivos hay entre ‘limpieza general’ y ‘tratamiento de residuos’?

a) La limpieza elimina la suciedad de maquinaria y locales; el tratamiento de residuos es el proceso de control y eliminación de basura según las regulaciones vigentes.
c) La limpieza es para áreas de almacenamiento; el tratamiento de residuos se hace únicamente en los pasillos externos.
d) Ambos se definen de manera equivalente como control de plagas del hospital.
b) La limpieza la realiza el auxiliar de planta; el tratamiento de residuos lo hace el pinche de cocina.

2016. 16eb3. ¿Qué debe hacer el pinche si un envase plástico apto para el contenedor amarillo está muy sucio y contiene restos orgánicos abundantes imposibles de limpiar?

d) No debe depositarlo en el contenedor amarillo para evitar la contaminación del lote; debe clasificarse en la bolsa de orgánica correspondiente.
c) Arrojarlo al contenedor amarillo de residuos cortopunzantes pequeños de 5 litros.
b) Llevarlo de forma inmediata al sumidero común de la cocina para lavarlo a presión manual.
a) Depositarlo obligatoriamente en el contenedor rígido azul de 60 litros de MER.

2017. 14cb2. ¿Qué es un ‘Áspic’ según la definición técnica del tema?

b) Una sustancia gelatinosa utilizada para dar brillo, adornar y presentar platos fríos de carne, verduras o frutas.
d) Una salsa caliente derivada de la Bechamel a la que se incorpora yema de huevo.
c) Una mezcla fría de mantequilla pomada y harina a partes iguales.
a) Un consomé clarificado frío que adquiere textura gelatinosa por sí mismo al refrigerarse.

2018. 16bb3. ¿Cómo se define el concepto de ‘eficiencia energética’ en las cocinas del SAS?

a) La evaporación completa de las aguas residuales mediante el calor de los hornos industriales.
b) La reducción del volumen de comidas preparadas para pacientes en un cincuenta por ciento.
d) La desconexión temporal de las cámaras frigoríficas de conservación durante el turno de noche.
c) Uso racional y optimizado de la energía para realizar las tareas de cocina con el menor consumo de recursos posible.

2019. 16da3. ¿Cuál es el plazo máximo permitido para el almacenamiento intermedio de los residuos del Grupo III-A en las plantas o áreas de trabajo?

d) No podrá superar las 48 horas.
b) No podrá superar las 24 horas.
c) No podrá superar las 12 horas.
a) No podrá superar las 6 horas.

2020. 12cb1. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el utillaje culinario de la cocina hospitalaria?

b) Identificar que el baño maría se puede encontrar en las partidas de salsero
a) Confundir marmita (para caldos, típica del entremetier) con bresera (para carnes, más propia del salsero).
d) Saber que la turbotera es una maquinaria destinada a la cocción de rodaballos en el entremetier.
c) Considerar que el tajo y la sierra cortahuesos son dotación propia de la partida de cuarto frío.

2021. 16aa3. ¿Qué porcentaje mínimo de superficie de ventas deben destinar a granel los comercios minoristas de alimentación con un área igual o superior a 400 metros cuadrados?

c) Un mínimo del 30 por ciento de su superficie de ventas.
d) Un mínimo del 10 por ciento de su superficie de ventas.
a) Un mínimo del 20 por ciento de su superficie de ventas.
b) Un mínimo del 50 por ciento de su superficie de ventas.

2022. 12bb3. ¿Qué es un Punto de Control Crítico (PCC) según el Principio 2 del sistema APPCC?

c) Cualquier etapa del proceso que requiera la intervención del Pinche de cocina.
a) La zona de basuras climatizada de fácil acceso donde se depositan desperdicios.
d) El procedimiento administrativo para homologar un nuevo proveedor de materias primas.
b) Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad.

2023. 16cb4. Según el artículo 11 de la Ley 7/2022, ¿en quiénes recae de forma estricta la obligación de sufragar los costes de gestión de residuos?

a) De forma solidaria y exclusiva los pinches de cocina y el personal de limpieza del hospital.
d) Únicamente la empresa externa autorizada contratada para el transporte de bolsas de Grupo III.
c) Exclusivamente el fabricante de los productos que se acaban convirtiendo en desecho.
b) El productor inicial, el poseedor actual o el anterior poseedor de residuos.

2024. 11cb1. ¿Cuál es la herramienta más eficaz para el pinche del SAS para garantizar la seguridad alimentaria?

c) El control de la temperatura.
a) El uso de delantal blanco.
d) El afilado de cuchillos.
b) La rapidez en el servicio.

2025. 15db4. ¿Cuáles son los tres tipos de dietas de textura modificada recogidas y clasificadas en las fuentes?

c) Blanda, semiblanda y líquida.
a) Basal, terapéutica y de prueba.
d) Hiperproteica, hiposódica y sin grasa.
b) Enteral, parenteral y artificial.

2026. 16cb3. ¿Cómo define el Real Decreto 646/2020 a los ‘residuos inertes’?

d) Materiales orgánicos higienizados y estabilizados que proceden de biorresiduos separados.
b) Desechos no peligrosos que no experimentan transformaciones físicas, químicas o biológicas significativas.
c) Residuos de origen infeccioso que no presentan un riesgo inflamable por encima de los sesenta grados.
a) Residuos líquidos o lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.

2027. 16ba3. ¿Por qué los vertidos de las cocinas del hospital funcionan como un fertilizante involuntario en los ríos?

b) Porque aportan una enorme cantidad de materia orgánica y nutrientes ricos en fósforo y nitrógeno.
d) Porque elevan de forma extrema la acidez del agua neutralizando la cal del fondo.
a) Porque introducen bacterias aerobias que limpian el agua de forma biológica y rápida.
c) Porque contienen lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.

2028. 16aa3. ¿Cuál es la diferencia entre un «subproducto» y el «fin de la condición de residuo»?

b) El subproducto es siempre un residuo peligroso radiactivo; el fin de la condición de residuo se aplica solo a biorresiduos.
d) El subproducto requiere transformaciones industriales complejas; el fin de la condición de residuo es inmediato y manual.
a) Un subproducto nunca llega a considerarse residuo porque se introduce directamente en otro proceso productivo; el fin de la condición de residuo ocurre tras valorizar algo que sí fue residuo previamente.
c) No existe ninguna diferencia jurídica, ambos términos son sinónimos absolutos según la Ley 7/2022.

2029. 14db3. ¿Cuál es la proporción normalizada clásica de ingredientes utilizada para preparar un escabeche clásico?

d) 2 partes de aceite, 1 parte de vinagre y 1 parte de vino blanco.
b) 1 parte de aceite, 1 parte de vinagre y 2 partes de agua destilada.
c) 3 partes de vinagre, 1 parte de aceite de oliva y 1 parte de salmuera líquida.
a) 2 partes de vino blanco, 1 parte de vinagre clorado y 1 parte de sal nitro.

2030. 14eb4. ¿Cuáles son las tres características técnicas obligatorias que debe cumplir el contenedor específico destinado a los residuos orgánicos en la zona de desbarase?

b) Estar fabricado de madera de abeto, contar con sistema de vacío continuo y ruedas metálicas con freno.
c) Permanecer cerrado herméticamente con tapa y pedal, y estar físicamente separado de contenedores de otros tipos de residuos.
d) Ser de plástico de un espesor de 150 micras, abierto por la parte superior y situado junto a la cinta de emplatado.
a) Ser un recipiente isotérmico pasivo, con sensor de temperatura de baño María y pedal de apertura.

2031. 13ba1. ¿Qué leche conservada utiliza sacarosa para su conservación?

a) La evaporada.
c) La en polvo.
d) La esterilizada.
b) La condensada.

2032. 12ba1. Con qué frecuencia se debe realizar obligatoriamente el control de cloro residual libre en la cocina hospitalaria?

c) Mensualmente, por personal del ayuntamiento.
d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico.
a) Diariamente, al inicio de la actividad.
b) Semanalmente, mediante análisis de laboratorio externo.

2033. 12ba2. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar los documentos de control y registros de las operaciones de limpieza?

b) Seis meses a contar desde la finalización del plan anual.
c) Al menos durante dos años.
d) Un año.
a) Cinco años.

2034. 15bc1. ¿Qué requisitos de capacitación técnica se exigen al equipo multidisciplinar encargado de implantar el plan de seguridad alimentaria?

d) Tener una experiencia mínima de diez años en cocinas industriales comerciales..
b) Tener conocimientos técnicos sólidos en principios HACCP, seguridad e higiene..
c) Contar con titulación universitaria en administración de empresas de hostelería..
a) Haber superado una oposición específica de pinche en el Servicio Andaluz de Salud..

2035. 12bb4. ¿Qué tipos de límites críticos se contemplan de forma habitual en el sistema APPCC?

b) De infraestructura (uniones mediacaña) y administrativos (historial formativo).
c) Químicos (como el pH)
a) Financieros (como costes de materias primas) y estéticos (como el color del plato).
d) De climatización (gases residuales) e hidráulicos (funcionamiento del sifón).

2036. 15dc3. ¿Por qué la formación continuada en el ámbito hospitalario se considera un factor crítico de calidad?

b) Porque permite al pinche de cocina pautar de forma autónoma las dietas basales.
d) Porque sirve para salvaguardar la seguridad de los pacientes ingresados, quienes constituyen una población especialmente vulnerable.
c) Porque disminuye de manera directa los costes de adquisición de materias primas de la cocina.
a) Porque exime al personal no sanitario de cumplir de forma obligatoria con el sistema APPCC.

2037. 15aa3. ¿Qué canales oficiales de comunicación facilitan que se identifiquen y corrijan fallos de manera proactiva?

d) Los manuales técnicos de calidad objetiva y el laboratorio de cocina.
a) Las encuestas de satisfacción del usuario y las hojas de quejas o sugerencias.
c) Los controles semanales de stock y los registros de proveedores.
b) Las prescripciones de dietas y los informes de enfermería de planta.

2038. 16da5. ¿Qué material pesado se utiliza habitualmente como blindaje en los contenedores especiales del almacén del Grupo IV?

b) Plomo.
c) Aluminio.
d) Cobre.
a) Hierro.

2039. 11ba1. ¿Cuándo es obligatorio el primer lavado de manos?

c) Tras el primer descanso.
b) Al terminar la primera bandeja.
a) Al comenzar la jornada laboral.
d) Después de desayunar.

2040. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes opciones clasifica a la salsa Bechamel y a la salsa Española según su categoría oficial?

d) Salsas semicalientes.
a) Salsas calientes.
b) Salsas frías.
c) Salsas complementarias básicas.

2041. 11cb3. ¿Cuál es el límite térmico para alimentos con vida útil inferior a 24 horas?

c) Cuatro grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
d) Doce grados Celsius.
a) Seis grados Celsius.

2042. 14ac2. ¿Por qué es obligatorio destacar los altramuces en el etiquetado de alimentos de una colectividad?

a) Porque son un ingrediente poroso que acumula humedad de refrigeración..
c) Porque se consideran coadyuvantes tecnológicos según el Real Decreto 1334/1999..
d) Porque forman parte de los 14 alérgenos principales cuya declaración es imperativa por ley por su riesgo sanitario..
b) Porque contienen un grado alcohólico superior al 1,2 por ciento..

2043. 14db4. ¿Cuál es la bacteria anaerobia patógena de máxima vigilancia en los productos envasados al vacío en la cocina hospitalaria?

d) Salmonella enteritidis de las aves.
b) Listeria monocytogenes de los lácteos.
a) Escherichia coli de las carnes picadas.
c) Clostridium botulinum, causante del botulismo.

2044. 14db4. ¿Cuál es el error común más grave relacionado con la seguridad alimentaria en productos envasados al vacío?

a) Conservar el producto a una temperatura constante de 0 °C a 2 °C en cámara de refrigeración.
c) No someter el alimento envasado a un escaldado a más de 100 °C antes de refrigerarlo.
d) Utilizar bolsas con un espesor excesivo de 150 micras para envasar verduras crudas sin espinas.
b) Creer que el vacío evita la refrigeración, olvidando que al no proteger contra bacterias anaerobias es obligatorio mantener el frío continuo.

2045. 14dc2. ¿Qué alimentos integran la denominada primera gama de alimentos?

d) Platos terminados y elaboraciones completas listos para el consumo tras un sencillo calentamiento térmico.
c) Productos en conserva o semicubiertos que se comercializan envasados herméticamente tras un tratamiento térmico.
b) Alimentos crudos y frescos que no han recibido ningún tratamiento industrial de conservación y requieren preelaboración completa.
a) Alimentos congelados o ultracongelados que se presentan en crudo y exigen descongelación previa.

2046. 17aa6. ¿Qué responsabilidad preventiva específica en cocina tiene la Dirección de Gestión y Servicios Generales?

b) Asegurar que las compras de maquinaria de cocina tengan el marcado CE..
c) Presidir el Comité de Seguridad y Salud de su hospital..
d) Aprobar el Plan de Prevención global del Servicio Andaluz de Salud..
a) Vigilar in situ que los pinches lleven calzado antideslizante en su turno..

2047. 16dc2. ¿Cuál es la finalidad biológica y sanitaria de refrigerar de forma estricta el cuarto de basuras o depósito de almacenamiento temporal intermedio?

a) Impedir la evaporación química de los disolventes de limpieza acumulados.
d) Permitir el reciclaje de los envases plásticos y metálicos del Grupo I.
c) Evitar que el plástico de las bolsas pierda elasticidad y se rompa por el frío.
b) Retardar la descomposición de la fracción orgánica, evitar la fermentación de los restos de comida y prevenir la emisión de malos olores y la formación de gases.

2048. 13da2. ¿Qué alimentos constituyen el Grupo III y el Grupo IV (plásticos) en la rueda de alimentos?

d) Grupo III: hortalizas y verduras; Grupo IV: frutas frescas carnosas.
b) Grupo III: productos cárnicos, huevos, pescados, legumbres y frutos secos; Grupo IV: productos de origen lácteo.
a) Grupo III: cereales y patatas; Grupo IV: aceites vegetales y grasas untables.
c) Grupo III: azúcares refinados; Grupo IV: agua y bebidas fermentadas.

2049. 15aa2. ¿Cómo se define la calidad objetiva o calidad interna?

a) Cumplimiento estricto de estándares técnicos, especificaciones y objetivos normativos planificados por la organización.
b) Imagen general preconcebida que posee la población no usuaria del sistema sanitario.
d) Valoración indirecta del servicio determinada únicamente por el personal de la planta.
c) Evaluación personal y variable que realiza el paciente sobre el nivel de excelencia basada en sus expectativas.

2050. 11ac1. ¿En qué momento se considera legalmente seguro un examen médico según el texto?

c) Mientras el trabajador no viaje al extranjero.
b) Durante los seis meses posteriores.
d) Durante toda la vigencia del contrato.
a) En el momento exacto de la toma de la muestra.

2051. 17aa6. ¿Cuál es la función principal de la Unidad de Prevención de Riesgos Laborales en el SAS?

b) Ejercer la potestad de dirección en la cocina hospitalaria..
a) Asesorar técnicamente a las direcciones y a los trabajadores..
c) Elegir e imponer los EPIs que los trabajadores deben usar..
d) Presidir las reuniones de mantenimiento preventivo..

2052. 15ba1. ¿Por quién está regulado de forma directa el Sistema de Calidad Turístico Español (Marca «Q»)?

b) Por la Unión Europea a través de directivas de restauración colectiva.
d) Está regulado directamente por el propio sector de la restauración.
a) Por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
c) Por la Consejería de Salud del Servicio Andaluz de Salud.

2053. 14ab1. ¿Qué requisito obligatorio deben cumplir las herramientas de corte en la cocina hospitalaria del SAS?

c) Almacenarse en cajones comunes de acero inoxidable sin separación higiénica.
b) Asignarse de forma exclusiva para alimentos crudos y cocinados, y guardarse limpios en esterilizadores específicos.
d) Ser de madera de pino tratada con barnices impermeables.
a) Esterilizarse una sola vez al finalizar la semana de trabajo.

2054. 11ac2. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio si un pinche tiene síntomas de gastroenteritis?

c) Acudir directamente a la farmacia sin informar.
b) Cese inmediato de la actividad de manipulación y comunicación al responsable.
d) Esperar a que pase el síntoma para avisar.
a) Usar doble guante y seguir trabajando.

2055. 13bb3. ¿Qué parte nutritiva de la semilla de cereal se define como el lugar específico de donde nace el brote?

c) El germen.
b) El endospermo.
a) El salvado.
d) La cáscara desmenuzada.

2056. 12ba2. ¿Qué característica higiénica deben presentar las uniones entre paredes y suelos en las salas de manipulación de alimentos?

a) Deben tener juntas de dilatación selladas con silicona porosa.
d) Deben estar pintadas de color oscuro para ocultar acumulaciones de suciedad.
c) Deben ser redondeadas, conocidas como mediacaña.
b) Deben presentar ángulos rectos de acero galvanizado.

2057. 15aa2. ¿Cómo se mide técnicamente la calidad objetiva o interna?

a) Se mide con datos de laboratorio, temperaturas correctas y cumplimiento de manuales de procedimientos.
c) Se mide mediante encuestas de satisfacción, quejas, sugerencias y la percepción personal del paciente.
d) Se analiza midiendo la imagen mental que tiene del hospital la población no usuaria.
b) Se evalúa según las expectativas, la amabilidad y el trato recibido en planta.

2058. 13aa4. ¿Qué frase debe indicarse en productos cuya calidad se altere rápidamente tras abrir el envase?

c) Mantener congelado indefinidamente.
a) Para consumo inmediato una vez abierto.
d) No apto para consumo hospitalario.
b) Consumir preferentemente antes de un año.

2059. 11dc2. ¿Qué metal pesado es capaz de atravesar con facilidad la placenta y la barrera hematoencefálica?

c) Aluminio.
b) Cadmio.
a) Hierro.
d) Mercurio.

2060. 12ca1. ¿Qué concepto define en el SAS a la comida como un complemento del tratamiento médico?

b) La restauración colectiva básica.
d) La «cocina que cura».
c) El catering terapéutico.
a) El autocontrol asistencial.

2061. 11cb1. ¿Qué efecto tiene el frío (refrigeración o congelación) sobre los microorganismos?

b) Solo detiene o retrasas el crecimiento; los gérmenes siguen vivos.
a) Los destruye de forma masiva.
d) Solo afecta a su olor.
c) Los elimina si se mantienen más de 24 horas.

2062. 12cb4. ¿Cómo se realiza la fase de aclarado final en el lavado mecánico en lavavajillas?

b) Con agua fría descalcificada y detergente neutro.
d) Con fricción manual utilizando esponjas no abrasivas.
a) Con agua muy caliente.
c) Con la aplicación directa de cloro residual libre.

2063. 15ab1. ¿Por qué es un error común confundir la ‘recogida de datos’ con el ‘análisis de datos’?

d) Porque las encuestas y quejas sirven para capturar datos (recogida), mientras que los indicadores y manuales sirven para procesar y estructurar esos datos (análisis).
c) Porque la recogida se realiza únicamente mediante ordenadores y el análisis de forma manual por el pinche.
a) Porque el análisis de datos se entrega al paciente y la recogida es de uso interno.
b) Porque la recogida es obligatoria y el análisis es totalmente voluntario para el centro.

2064. 11ac3. ¿Cuándo se considera una infracción muy grave según la Ley 17/2011?

d) Por manipular alimentos sabiendo que se padece una enfermedad infecciosa.
c) Por faltar un día al trabajo sin avisar.
b) Por no llevar el gorro correctamente puesto.
a) Por no comunicar una herida leve.

2065. 17ab4. Si un pinche encuentra una jeringuilla o aguja en una bandeja de comida, ¿qué debe hacer para evitar accidentes?

d) Usar unas pinzas para recogerla y depositarla directamente en un contenedor rígido
b) Tirar de inmediato en la bolsa de basura de residuos orgánicos comunes de la cocina.
a) Lavar la aguja bajo el chorro de agua caliente del tren de lavado antes de desecharla.
c) Volver a colocarle la caperuza plástica protectora con las manos y guardarla en su uniforme.

2066. 14ac1. ¿A qué se aplican estrictamente las prohibiciones de inducir a error al comprador sobre las cualidades del alimento?

a) Únicamente a las etiquetas impresas en la cara frontal del envase..
b) Tanto al etiquetado como a la presentación y a la publicidad de los alimentos..
c) Exclusivamente a los folletos comerciales distribuidos en supermercados..
d) Solo a las materias primas frescas que se venden a granel..

2067. 11bb1. ¿Cuál es el objetivo principal del diseño de los techos y falsos techos?

c) Mejorar la acústica de la cocina.
d) Facilitar la iluminación natural.
a) Permitir el paso de tuberías vistas.
b) Evitar la acumulación de suciedad y reducir la condensación.

2068. 13cc2. ¿Qué condimento se asocia tradicionalmente a la preparación del chucrut y a la cocción de las legumbres?

c) La salvia.
a) La mejorana.
d) El comino.
b) La nuez moscada.

2069. 11cc3. ¿Cómo define la fuente a la ‘comida testigo’?

c) Porción representativa de las diferentes comidas preparadas y servidas diariamente.
a) La comida que traen los pacientes de su casa.
b) El plato que el jefe prueba cada mañana.
d) Los restos que quedan en las marmitas.

2070. 13ba5. ¿Qué animales se engloban bajo la denominación legal de «marisco»?

b) Peces de agua dulce sin escamas y anfibios.
a) Animales vertebrados comestibles, mamíferos cetáceos y peces.
d) Cefalópodos de carne elástica sin caparazón.
c) Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, que incluyen crustáceos y moluscos.

2071. 14ca3. ¿Por qué se considera un error culinario común clasificar el vapor como cocción por expansión?

b) Porque la evaporación lenta disuelve los minerales superficiales por lixiviación.
c) Because exige mantener el recipiente de la vaporera destapado durante todo el turno.
d) Porque la ósmosis transfiere los jugos del alimento hacia la rejilla de soporte.
a) Porque al aplicar calor intenso e inmediato, las proteínas externas se sellan, considerándose concentración.

2072. 16cb4. Un error frecuente en los exámenes consiste en afirmar que los costes de impacto ambiental regulados en la ley excluyen las emisiones de gases. ¿Qué dicta la ley?

b) Que los costes ambientales de la Ley 7/2022 sí incluyen de forma explícita las emisiones de gases de efecto invernadero.
d) Que las emisiones de gases están totalmente exentas de repercusión económica en centros de carácter público del SAS.
c) Que los costes gaseosos se asumen exclusivamente por los fabricantes del producto bajo la responsabilidad ampliada.
a) Que las emisiones de gases se consideran contaminantes físicos y se excluyen de la ley de residuos.

2073. 16cb3. ¿Cuál es el destino obligatorio y forzoso establecido para los lodos de depuración generados tras tratar las aguas de las cocinas del SAS?

c) La eliminación obligatoria mediante incineración debido a su carga contaminante.
b) El depósito directo en vertederos autorizados para residuos inertes.
a) El compostaje directo en pilas aerobias para abono de jardines hospitalarios.
d) La regeneración química y mezcla con aceites vegetales usados en cocinas.

2074. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

b) Cien grados treinta minutos.
d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
a) Sesenta grados cinco minutos.
c) Ochenta grados diez minutos.

2075. 17aa3. ¿Qué tres conceptos literales engloba la definición de ‘daños derivados del trabajo’?

b) Accidentes
c) Incapacidades
d) Enfermedades
a) Cortes

2076. 12cb1. ¿Qué básculas o balanzas forman parte de la dotación técnica del Cuarto frío?

b) Balanzas de pesada ultraprecisa (de 0 a 12 kilogramos) exclusivamente.
d) Balanzas industriales para camiones en la zona de muelle únicamente.
a) Balanzas de gran pesada (de 1 a 100 kilogramos) y de precisión (de 0 a 10 kilogramos).
c) No dispone de balanzas

2077. 12dc3. ¿Por qué el método FEFO se considera la regla de oro y prioritario sobre el método FIFO en el SAS?

b) Porque permite registrar de forma más rápida los lotes bajo el sistema DIRAYA.
d) Porque reduce la necesidad de limpiar diariamente la batería de cocina en la plonge.
c) Porque prioriza la fecha de caducidad para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos sanitarios.
a) Porque disminuye los costes salariales de los jefes de partida en el obrador.

2078. 16db4. ¿Por qué es tan relevante registrar de forma exacta la fecha de envasado en la etiqueta del residuo?

b) Porque determina el peso neto del residuo para la facturación externa.
d) Porque marca físicamente el inicio del plazo de almacenamiento temporal del productor, el cual no puede superar los 6 meses.
a) Porque permite calcular la resistencia del plástico y su galga técnica residual.
c) Porque indica la fecha en que el personal de limpieza debe abrir la bolsa para su revisión.

2079. 11bb3. ¿Qué accesorio se recomienda para una limpieza más profunda de manos?

c) Guantes de fregar.
b) Cepillo de uñas.
a) Piedra pómez.
d) Esponja de lufa.

2080. 15dc1. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué es un ‘límite crítico’?

b) La temperatura máxima permitida en las áreas de emplatado de la cocina de hostelería.
a) Un parámetro técnico diseñado de forma exclusiva para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
d) La cantidad máxima de residuos hosteleros que se permite generar diariamente.
c) El criterio de aceptación tradicional establecido para la monitorización de los peligros identificados en el plan de autocontrol.

2081. 12bb5. ¿Cuál es el plazo mínimo obligatorio de conservación y archivo de todos los registros del sistema APPCC?

c) Un periodo mínimo de dos años.
b) Un periodo obligatorio de cinco años.
d) Un plazo de seis meses desde la observación de la desviación.
a) Un periodo máximo de un año.

2082. 15cc2. ¿Cuáles son los tres equipos clave que de forma obligatoria deben recibir un mantenimiento regular preventivo y verificación periódica?

d) Hornos, refrigeradores y lavavajillas.
a) Básculas de pesaje, campanas de extracción y peladoras.
c) Cuchillos de corte, mesas de acero y contenedores.
b) Carros de planta, termómetros y microondas.

2083. 16ea2. ¿Cuál es la definición de ‘reciclado’ de acuerdo con lo regulado en la Ley 7/2022?

b) Operación de valorización mediante la cual los residuos se transforman de nuevo en productos, materiales o sustancias, ya sea con su finalidad original u otra.
d) El descarte selectivo de alimentos en las bandejas retiradas de las habitaciones de los pacientes.
c) Cualquier proceso de limpieza y reparación de productos que aún no son catalogados como residuos.
a) La quema controlada de basuras para la producción de energía eléctrica.

2084. 11ca4. Si interviene un cuchillo en la transferencia de bacterias, ¿qué tipo de contaminación es?

c) Contaminación química.
b) Contaminación directa.
d) Contaminación ambiental.
a) Contaminación indirecta.

2085. 15da3. ¿Qué beneficio asistencial directo produce un comportamiento cordial e individualizado en el trato al paciente?

b) Garantiza el cumplimiento automático de los requerimientos de la Marca «Q».
a) Asegura que el plato se consuma a la temperatura microbiológica idónea.
d) Disminuye el impacto psicológico del ingreso y contrarresta la sensación de que la comida es una obligación institucional.
c) Permite al pinche prescindir de realizar la limpieza del office de planta.

2086. 15ab3. ¿Qué tipo de dependencia jerárquica tiene el pinche de cocina con el Jefe de Servicio de Hostelería?

a) Dependencia legislativa.
b) Dependencia médica.
d) Dependencia orgánica.
c) Dependencia funcional.

2087. 16eb1. ¿Qué países componen de forma exacta la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC o EFTA) donde tiene validez oficial la EEE?

c) Noruega, Islandia, Suiza y Liechtenstein.
d) Noruega, Islandia, Finlandia y Andorra.
a) Alemania, Francia, Italia y España.
b) Reino Unido, Irlanda, Dinamarca y Suecia.

2088. 11dc2. ¿Por qué los metales pesados no desaparecen al cocinar el alimento?

c) Porque no son biodegradables y resisten el calor.
a) Porque se activan con las altas temperaturas.
b) Porque se pegan al acero de las ollas.
d) Porque se evaporan con el agua.

2089. 14ca1. ¿Qué define técnicamente la ‘fórmula mixta’ que se debe memorizar?

d) Cocción al vapor sin presión inicial, seguida de un choque de alta presión a 120 °C.
a) Líquido frío inicial, seguido de calor progresivo, que produce ósmosis de vitaminas hidrosolubles.
c) Concentración inicial por sellado, posterior mojado y finalización por expansión para lograr la fusión de jugos.
b) Alta temperatura inicial, que genera coagulación de proteínas y posterior evaporación de jugos.

2090. 16ca4. ¿Cuál es el artículo de la Ley 7/2022 de residuos que regula de forma específica el concepto de subproducto?

c) El Artículo 5.
b) El Artículo 2.
a) El Artículo 11.
d) El Artículo 4.

2091. 12ab4. ¿Qué obligación tiene el OEA respecto a la disponibilidad de la información de trazabilidad recopilada?

d) Debe estar a disposición inmediata de las autoridades competentes si estas la solicitan.
c) Se mantendrá bajo secreto profesional sin acceso para inspectores externos.
b) Debe publicarse mensualmente en el tablón de anuncios del hospital.
a) Solo se facilitará mediante requerimiento judicial por escrito.

2092. 11cb4. ¿Qué ocurre si se cocinan piezas parcialmente congeladas?

c) Se cocinan más rápido.
d) No hay ningún riesgo sanitario.
a) El alimento gana peso.
b) El calor no alcanza los setenta grados en el centro, permitiendo que vivan gérmenes.

2093. 14ca3. ¿Cómo se genera y aplica el vapor en la cocción al vapor a alta presión?

b) Se genera hirviendo el agua en la base de una vaporera convencional que debe estar destapada.
c) Es producido en un compartimento aparte e inyectado directamente en la cámara de cocción sobre los alimentos.
d) Se produce aplicando ondas electromagnéticas directas que calientan el líquido de la bandeja.
a) Se inyecta vapor mezclado con hipoclorito sódico a 70 partes por millón sobre el plato.

2094. 11ab2. ¿Quién es el responsable de financiar la formación inicial en el hospital?

a) El propio trabajador de su salario.
d) El SAS o empresario.
b) Los sindicatos.
c) El Ministerio de Trabajo.

2095. 15bc2. Si el pinche de cocina del SAS está destinado en planta, ¿cuál es su obligación estatutaria de control térmico?

a) Calibrar diariamente la temperatura interna de los carros de distribución de planta..
c) Someter los platos a recalentamiento térmico obligatorio antes de servirlos..
d) Modificar la temperatura de las bandejas para adaptarlas a los alérgenos..
b) Controlar y registrar de forma rigurosa la temperatura final de la comida en el momento de la entrega del servicio al paciente..

2096. 12ba5. Si un nuevo trabajador accede a la cocina hospitalaria acreditando formación previa con un certificado anterior, ¿qué plazo máximo tiene el hospital para integrarlo en su plan formativo propio?

a) Un plazo máximo de un mes.
d) Seis meses a contar desde el inicio del contrato.
c) Debe integrarse de forma inmediata en las primeras 24 horas.
b) Un plazo de quince días.

2097. 11dc4. ¿Qué significa que un contaminante sea lipofílico?

c) Que es de origen mineral.
a) Que tiene afinidad por las grasas.
d) Que se destruye con el calor.
b) Que se disuelve en agua.

2098. 12cb3. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas extractoras en la zona de cocción?

a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
c) Encima de la cinta de emplatado para evitar la pérdida térmica de las raciones.
d) En las paredes laterales a una altura máxima de 2300 milímetros.
b) Junto a la entrada de materias primas para evitar la entrada de insectos voladores.

2099. 15db3. ¿Bajo qué directrices técnicas debe el pinche ejecutar las tareas de conservación, envasado y regeneración?

c) Según las indicaciones que los pacientes de planta expresen en las encuestas.
d) De forma autónoma y aplicando su propia experiencia profesional de hostelería.
b) Siguiendo estrictamente las instrucciones recibidas por los mandos técnicos de cocina.
a) Siguiendo de forma exclusiva los manuales internacionales de normas ISO.

2100. 13cb1. ¿Cuál es el principal ácido graso y nutriente principal del aceite de oliva?

d) El ácido láctico, un hidrato de carbono.
b) La caseína, una proteína de alto valor biológico.
c) El ácido oleico, una grasa monoinsaturada.
a) El colesterol, un lípido animal.

2101. 14bb2. ¿Qué define a la silla de ovino en el despiece del cordero?

a) Corte que comprende las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares de la parte trasera del carré.
b) Las vértebras del lomo enrolladas de forma circular con costillas parcialmente descubiertas.
c) La pata delantera del animal deshuesada y rellena.
d) La pieza espectacular que une la silla con las dos piernas traseras.

2102. 16cb1. ¿Cuál es el criterio legal que define a una operación como ‘eliminación’ si existe un aprovechamiento secundario de energía?

a) Que la instalación cuente con celdas independientes autorizadas para residuos inertes.
b) Que el proceso se realice bajo condiciones anaerobias estrictas dentro de digestores herméticos.
c) Que el punto de inflamación del combustible generado sea superior a los sesenta grados centígrados.
d) Que la recuperación de materiales no supere el cincuenta por ciento en peso del residuo tratado.

2103. 13aa2. ¿Qué concepto es vital que el Pinche comprenda para garantizar que el origen de los alimentos servidos esté identificado?

d) La rotación de turnos.
a) La desinfección química.
c) El envasado al vacío.
b) La trazabilidad.

2104. 14db2. ¿Cuál es la técnica tradicionalmente empleada para la conservación de hortalizas y la obtención de frutos secos expuestos al sol?

c) La desecación natural, aprovechando las condiciones ambientales naturales como el viento y el sol.
a) La liofilización en frío en cámaras de vacío a alta presión.
d) La atomización mediante pulverización y evaporación rápida.
b) La deshidratación artificial por aire caliente regulado sobre placas.

2105. 13da3. ¿Por qué es importante para el pinche del SAS comprender la fisiología de la nutrición (digestión, absorción y metabolismo)?

b) Para valorar por qué se prescriben dietas de fácil digestión o texturas modificadas en pacientes con patologías.
c) Para planificar los menús de la cafetería del personal administrativo únicamente.
a) Para realizar intervenciones quirúrgicas del aparato digestivo de forma autónoma.
d) Para poder calcular las calorías exactas que gasta el hospital en calefacción.

2106. 11ac1. Según la fuente, ¿qué ha aumentado para el pinche tras el fin de la obligatoriedad de los exámenes?

d) La responsabilidad sobre su propia salud y comunicación.
c) La cantidad de uniformes necesarios.
a) Su sueldo base.
b) Sus horas de descanso.

2107. 14bb1. ¿Qué pieza del porcino está formada por la cabeza de lomo (mogote, morroco o cotobullo) y la presa de paleta?

d) Espinazo.
c) Cabecero de lomo.
b) Abanico.
a) Lomo deshuesado.

2108. 16bb2. ¿Cuál es el orden cronológico y obligatorio de las fases que componen la depuración de aguas de cocina colectiva?

c) Primero, sedimentación; segundo, filtrado por zeolitas; y tercero, incineración de lodos.
b) Primero, eliminación de gruesos; segundo, sedimentación; y tercero, tratamiento biológico.
a) Primero, tratamiento biológico; segundo, sedimentación; y tercero, eliminación de gruesos.
d) Primero, eliminación de gruesos; segundo, adición de fosfatos; y tercero, enfriamiento térmico.

2109. 16aa4. ¿Qué significan las siglas GICA, en relación con la Ley 7/2007 de Andalucía?

b) Gestión Integral de Cocinas Andaluzas.
c) Guía de Incidencias de Calidad Alimentaria.
a) Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
d) Garantía Internacional del Control Ambiental.

2110. 15db4. ¿Qué tarea de preparación de maquinaria y útiles debe ejecutar el pinche al comenzar la jornada de trabajo?

c) La puesta a punto de los útiles, herramientas y maquinaria necesarios.
d) La calibración analítica de los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva.
b) La modificación de las instrucciones de mantenimiento técnico de los hornos.
a) La desinfección de las sondas de nutrición artificial destinadas a las plantas de hospitalización.

2111. 16aa2. ¿Cuál es la denominación formal de la famosa Cumbre de Río de 1992?

c) Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sostenible de Río+20.
a) Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo.
d) Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible de Johannesburgo.
b) Conferencia Mundial sobre la Problemática Ambiental de Estocolmo.

2112. 17aa6. ¿De qué dirección del hospital depende orgánicamente el servicio de cocina y alimentación?

a) De la Dirección Gerencia directamente..
b) De la Dirección de Gestión y Servicios Generales..
d) De la Unidad de Prevención de Riesgos Laborales..
c) De la Dirección Médica del hospital..

2113. 12db3. ¿Qué consecuencias tiene la intersección peligrosa entre flujos limpios y sucios (cruce de circuitos)?

d) Aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
b) Provoca una descalibración inmediata de los termómetros de cocción.
a) Inactiva de forma química la concentración de cloro residual libre.
c) Sustituye por completo el sistema de autocontrol APPCC.

2114. 16ca2. ¿Cuál es la definición legal exacta de «biorresiduo» según la Ley 7/2022?

c) El producto final higienizado y estabilizado que se obtiene tras someter los descartes orgánicos a un tratamiento controlado biológico aerobio.
a) Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimentarios y de cocina de hogares, oficinas, restaurantes o comedores, y comparables de plantas de transformación.
b) Cualquier material plástico biodegradable que pueda descomponerse de forma natural en menos de un año bajo la norma europea ISO 14001.
d) Cualquier efluente líquido caliente que percola a través de los residuos orgánicos acumulados en el depósito intermedio de basuras.

2115. 11eb1. ¿Para qué utiliza el pinche GESMAN principalmente en su trabajo diario?

d) Consultar listados de dietas por planta y verificar menús.
b) Registrar la temperatura de las cámaras frigoríficas.
c) Cambiar las pautas médicas de los pacientes.
a) Realizar pedidos de materia prima a almacén.

2116. 12ba6. ¿Qué tipo de detergentes se deben priorizar para la limpieza y fregado en la cocina con el fin de reducir el impacto químico ambiental?

b) Detergentes altamente concentrados de base clorada no diluibles.
d) Detergentes ácidos desincrustantes no biodegradables de uso industrial.
a) Detergentes biodegradables.
c) Cualquier detergente doméstico sin dosificación controlada.

2117. 16ea3. ¿Cuál es el principal objetivo técnico de comprar carnes y pescados en piezas deshuesadas o desespinadas en la cocina hospitalaria?

d) Permitir la reutilización directa de los huesos de ternera para consumo humano en las habitaciones.
a) Evitar la acumulación e innecesaria generación de residuos sólidos no consumibles como huesos, cabezas y espinas.
b) Disminuir el coste directo de adquisición de la materia prima en los presupuestos del SAS.
c) Evitar que el pinche tenga que utilizar el tren de lavado mecánico para cubiertos de plástico.

2118. 16aa4. ¿Qué significan las siglas PIRec 2030 de la normativa autonómica andaluza?

d) Plan Integrado de Restauración y Cocina de Andalucía.
b) Programa Internacional de Reciclaje de Andalucía.
a) Plan Integral de Residuos de Andalucía.
c) Plataforma Integral de Residuos Ecológicos Comunitarios.

2119. 12ba2. ¿Cuál es la función técnica del detergente frente a la del abrillantador en la higiene de la vajilla?

d) El detergente elimina microorganismos invisibles y el abrillantador remueve la suciedad física.
b) El detergente desengrasa y elimina la grasa, mientras que el abrillantador evita que queden gotas de agua al secarse.
a) El detergente abrillanta el acero y el abrillantador elimina las bacterias gramnegativas.
c) Tienen la misma función, pero el detergente es para lavado manual y el abrillantador es mecánico.

2120. 11ea2. ¿Qué norma se define como la ‘norma matriz’ de los controles oficiales en la cadena alimentaria?

d) Reglamento (UE) 2017/625.
a) Reglamento (CE) 852/2004.
b) Ley 17/2011.
c) Real Decreto 348/2001.

2121. 11aa1. ¿Cuál es el reglamento europeo que establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios?

d) Reglamento 1169/2011.
a) Reglamento 852/2004.
c) Reglamento 853/2004.
b) Reglamento 2017/625.

2122. 14dc3. ¿Cuál es la pauta temporal y operativa que caracteriza al ensamblaje en la Cocina 45?

d) Exige descongelar de forma lenta los ingredientes crudos durante 24 horas antes del ensamblado final.
a) Se cocinan las preparaciones a baja temperatura constante durante varias horas en hornos de convección mixtos.
c) Los menús se elaboran con una antelación mínima de 6 a 21 días y se conservan refrigerados en bolsas de vacío.
b) Los platos se elaboran de forma definitiva e inmediata en el momento en que se van a servir, eliminando la necesidad de elaborar con antelación.

2123. 11db3. ¿Por qué es un error creer que la refrigeración ofrece seguridad total contra la Listeria?

d) Porque la bacteria prefiere el congelador.
c) Porque la refrigeración altera el sabor de la bacteria.
b) Porque la inhibición es solo parcial y la bacteria sigue creciendo.
a) Porque el frío acelera su death.

2124. 16bb3. ¿Cuál es la medida de cocinado más sencilla y eficaz para reducir directamente el consumo de energía en los fogones?

d) Encender los extractores de humo de las campanas a potencia máxima para enfriar los recipientes.
b) Emplear cacerolas de un diámetro muy superior al del fogón o placa calefactora.
a) Utilizar ollas y cacerolas destapadas para facilitar la evaporación rápida del agua residual.
c) Tapar las ollas y cacerolas durante el cocinado de alimentos para disminuir la pérdida de calor.

2125. 11cb2. ¿Por qué es el recalentamiento un punto crítico?

c) Porque los microorganismos pueden reactivarse al salir del frío.
a) Porque el paciente prefiere la comida fría.
d) Porque el alimento pierde vitaminas.
b) Porque se gasta mucha electricidad.

2126. 13ba3. ¿Qué piezas anatómicas se clasifican dentro de la Tercera categoría comercial de la carne?

b) Pescuezo, falda, rabo y carrillada.
c) Ilana, brazuelo y morcillo.
d) Redondo, cadera, babilla y tapa.
a) Espaldilla, aguja y pez.

2127. 15cc3. ¿Qué tecnología y estrategia de restauración moderna destaca por preservar de forma óptima la calidad nutricional y la seguridad higiénica?

b) El recalentado sistemático de las bandejas culinarias en microondas de planta.
d) La utilización de sistemas de línea caliente tradicional.
a) La instauración de la línea fría de producción.
c) La elaboración diaria de menús fijos y repetitivos de bajo coste.

2128. 11cb3. ¿Cuál es la normativa vigente mencionada que regula los requisitos de higiene y temperaturas?

b) Real Decreto 1021 de 2022.
c) Ley 14/1986.
a) Reglamento CE 178/2002.
d) Real Decreto 348/2001.

2129. 16da3. ¿Cómo se deben recoger y desechar los objetos cortantes y punzantes (como agujas o bisturís) según el protocolo de bioseguridad del SAS?

c) Se sumergen en alcohol y se desechan en la bolsa marrón del Grupo II.
b) Se arrojan directamente sueltos en la bolsa roja del Grupo III-A.
d) Se depositan en la bolsa negra del Grupo I para su compactación.
a) Se recogen previamente en recipientes amarillos específicos de menor volumen, nunca sueltos en el contenedor verde.

2130. 12db3. ¿Qué restricción de contacto con personal exterior se establece para los manipuladores en el área de trabajo?

b) Pueden contactar libremente con personal de reparto en la zona de emplatado.
c) Se les permite compartir uniformes de calle si realizan desinfección intermedia.
a) Deben registrar las visitas externas bajo el sistema informático GESMAN.
d) Deben usar ropa exclusiva y no contactar con personal externo en el área de trabajo.

2131. 15da1. ¿Cuáles son los tres atributos de referencia para la aceptación formal de un alimento de calidad?

d) Propiedades de tamaño, propiedades de peso y propiedades de color.
c) Propiedades tecnológicas, propiedades de almacenamiento y propiedades económicas.
a) Propiedades microbiológicas, propiedades de emplatado y propiedades de servicio.
b) Propiedades nutritivas, propiedades sensoriales y propiedades sanitarias.

2132. 16bb4. ¿De qué anomalía higiénica o peligro alerta la presencia de una llama de color amarilla en los fogones de la cocina?

c) Señala la presencia de zeolitas no solubles en estado gaseoso procedentes del fregadero.
d) Indica un consumo óptimo y una combustión limpia rica en oxígeno atmosférico.
a) Alerta de una mala combustión con un desprendimiento y exceso peligroso de monóxido de carbono.
b) Alerta de que los filtros de extracción se encuentran totalmente libres de grasa acumulada.

2133. 13da1. ¿Cuáles son los macronutrientes descritos en la fuente y qué aportan al organismo?

b) Elementos únicamente inorgánicos como el agua y la fibra digestiva.
c) Vitaminas y minerales que regulan las funciones corporales sin aportar calorías.
d) Aditivos químicos que modifican los caracteres organolépticos.
a) Sustancias necesarias en grandes cantidades que aportan energía, divididos en proteínas, grasas e hidratos de carbono.

2134. 15ab3. Dentro del marco general del hospital, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados por los usuarios?

c) La organización general y la puntualidad del servicio de comidas.
b) La coordinación interdepartamental y el reparto de dietas personalizadas.
d) Los tiempos de espera mínimos y los repartos veloces.
a) La profesionalidad del personal y los equipamientos tecnológicos.

2135. 13bb3. ¿Cuál es el límite máximo de sacarosa permitido legalmente en la miel?

b) Máximo 3 por ciento.
c) Máximo 5 por ciento.
a) Máximo 1 por ciento.
d) Máximo 10 por ciento.

2136. 15ca3. ¿Cuántas horas dura el periodo de ayuno nocturno obligado que choca con las costumbres de la población general?

c) Un intervalo de 8 horas.
d) Un largo periodo de ayuno nocturno de 12 horas.
b) Un ayuno de 14 horas.
a) Un periodo de 10 horas.

2137. 16dc4. ¿Bajo qué excepción técnica no se requiere el envasado previo en bolsas plásticas del material recogido en un derrame de citostáticos?

c) Si el hospital utiliza contenedores rígidos directos de un solo uso para el derrame.
d) Si el derrame es de un volumen inferior a los 10 mililitros.
a) Si el vertido se ha producido en el local de almacenamiento intermedio refrigerado.
b) Si el personal de limpieza decide realizar un trasvase inmediato al carro de residuos.

2138. 14ab3. ¿Cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para recibir la carne de vacuno, porcino y ovino?

b) Temperatura igual o inferior a 7 °C.
c) Temperatura igual o inferior a 10 °C.
a) Temperatura igual o inferior a 2 °C.
d) Temperatura igual o inferior a 4 °C.

2139. 11ca1. ¿Qué tratamiento industrial se cita como ejemplo para garantizar la seguridad sanitaria de los productos?

a) Envasado al vacío.
c) Pasteurización.
d) Salazón tradicional.
b) Congelación rápida.

2140. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo límite absoluto para conservar los fondos blanco y oscuro bajo refrigeración?

a) Un máximo de 10 días.
b) Un máximo de 48 horas.
c) Exactamente 3 días.
d) Un máximo de 6 días.

2141. 11ab4. ¿Quién puede impartir formación además del SAS y colegios profesionales?

b) Cualquier academia de barrio.
c) Empresas de limpieza externa.
a) Sindicatos de transporte.
d) Universidades con programas específicos de seguridad alimentaria.

2142. 13ca1. ¿Qué define el concepto de ‘Gama de alimentos’ según la lección?

c) La fecha de caducidad estimada para los productos listos para consumir.
a) La velocidad de congelación y ultracongelación industrial.
b) La clasificación de los productos según su estado de preparación y tecnología de conservación.
d) La temperatura estricta para la descongelación rápida de pescados.

2143. 14dc2. ¿Por qué la cocina de ensamblaje minimiza sustancialmente el riesgo de contaminación biológica en el hospital?

b) Porque elimina la necesidad de almacenar alimentos refrigerados, utilizando únicamente conservas esterilizadas al calor.
a) Porque los alimentos se desinfectan con una inyección continua de gas nitrógeno y cloro activo durante el emplatado.
d) Porque se sustituye el personal de cocina por equipos automatizados de pasteurización rápida en línea.
c) Porque al trabajar en frío y terminar los platos sin emplear apenas congelación, se evitan los tiempos de descongelación y exposición a temperaturas de riesgo.

2144. 11cb3. ¿Por qué es crítica la refrigeración en la cocina hospitalaria?

d) Para cumplir con el inventario.
a) Para que la fruta esté crujiente.
b) Es una barrera para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
c) Para evitar que la comida huela.

2145. 15cb2. Señala la diferencia técnica para evitar confusiones de examen entre Medicina Preventiva y Nutrición Clínica:

a) Nutrición diseña y valida dietas terapéuticas; Medicina Preventiva asesora en prevención de riesgos, regula higiene y vigila la salud.
c) Medicina Preventiva prescribe dietas; Nutrición realiza análisis microbiológicos de superficies.
d) No existen diferencias reales, ya que se unificaron bajo el sello EFQM.
b) Nutrición tiene dependencia orgánica con enfermería; Medicina Preventiva tiene dependencia funcional.

2146. 11db1. ¿Qué nombre recibe la enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos?

c) Sepsis ambiental.
a) Intoxicación alimentaria.
b) Parasitosis biótica.
d) Infección alimentaria.

2147. 14dc3. ¿Cuál es el tiempo máximo permitido para completar la operación de enfriamiento rápido o abatimiento en cocina al vacío?

c) Un máximo de una hora y media (90 minutos).
d) Un plazo estricto de 30 minutos.
b) Debe completarse en un rango de 15 a 45 segundos utilizando aire comprimido criogénico.
a) Un máximo de dos horas (120 minutos).

2148. 16dc1. Durante el horario de recogida de residuos en el hospital, ¿cuál es la norma respecto a los circuitos exclusivos de paso?

b) Deben compartirse libremente con las visitas y carros de lencería limpia para optimizar pasillos.
c) Pueden cruzarse con los carros de comida siempre que se mantenga una distancia de un metro.
d) Están permitidos únicamente en las áreas de quirófano y bloque quirúrgico.
a) Son de uso exclusivo para residuos y no podrán cruzarse en ningún punto con las vías del público o pasillos de distribución de comida en caliente de la cocina.

2149. 12ca1. En el contexto de la cocina hospitalaria del SAS, ¿qué gama de dietas se ofrece?

c) Únicamente comidas preparadas vegetarianas e inorgánicas.
b) Dietas idénticas a las de un servicio de hostelería comercial convencional de alto nivel.
d) Desde la dieta basal hasta dietas terapéuticas muy específicas para diversas patologías.
a) Exclusivamente dietas basales estándar para todo tipo de ingresados.

2150. 11aa4. ¿Qué plan del SAS busca que el 100% de manipuladores tengan formación actualizada?

a) Plan de Urgencias 2024.
c) Plan de Seguridad Alimentaria 2010.
b) Plan de Calidad 2023-2026.
d) Plan de Higiene Europea.

2151. 15ba2. ¿Cuándo se publicó oficialmente la versión vigente de la norma ISO 22000, sustituyendo a la versión de 2005?

d) En junio de 2005.
a) En junio de 2018 (aunque el manual de la oposición contiene la errata de situarla en junio de 2008).
c) En junio de 1997.
b) En diciembre de 2015.

2152. 15ba1. ¿Qué error frecuente se debe evitar en exámenes respecto a la Marca «Q» y su relación con la restauración hospitalaria?

b) Creer que su implantación es impuesta por ley en la cocina del SAS.
a) Pensar que es otorgada por la Organización Internacional de Normalización.
d) Afirmar que no es aplicable a ningún tipo de servicio de hostelería o restauración.
c) Confundirla con sistemas obligatorios como el APPCC, o considerarla un sistema de calidad genérico e inespecífico como las normas ISO.

2153. 15da1. ¿Cómo se define la ‘calidad higiénico-sanitaria’ de una materia prima?

c) La capacidad del ingrediente para mantener inalteradas sus características físicas.
a) Aporte equilibrado de macronutrientes de la dieta hospitalaria de planta.
d) Grado de resistencia que presenta el alimento a procesos térmicos de cocción.
b) Ausencia de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos en el alimento.

2154. 14aa5. ¿Cuál es un error crítico respecto al uso de insecticidas en aerosol?

d) Aplicarlos durante el servicio, causando contaminación química en los alimentos.
b) Usarlos en combinación con mallas mosquiteras en las ventanas.
c) Aplicarlos sin desconectar previamente la luz eléctrica de la cocina.
a) Aplicarlos al finalizar la jornada con la cocina vacía.

2155. 12bb2. ¿Por qué es obligatorio definir el ‘uso esperado’ en las etapas previas del sistema?

b) Para identificar a los consumidores finales
a) Para ajustar el consumo de energía eléctrica de los hornos de convección.
c) Para seleccionar los desinfectantes biodegradables de menor carga química.
d) Para calcular el número de vajillas que se lavarán mecánicamente.

2156. 17aa4. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación oficial del Decreto 304/2011?

b) 17 de septiembre de 2014..
d) 11 de octubre de 2011..
c) 8 de noviembre de 1995..
a) 7 de junio de 2002..

2157. 11ea2. ¿Qué autoridad coordina las inspecciones en los centros del SAS en Andalucía?

a) El Ministerio de Sanidad.
b) La Consejería de Salud y Consumo.
d) La Gerencia del Hospital exclusivamente.
c) El Instituto Nacional de Consumo.

2158. 16dc1. ¿Por qué motivo técnico y de bioseguridad prohíbe la ley el uso de conductos de caída libre o bajantes por gravedad para los residuos?

c) Porque incrementa el consumo eléctrico de los sistemas de ventilación forzada.
d) Porque impide registrar el peso neto de los residuos en el almacén intermedio.
a) Porque el impacto destruye la estanqueidad de las bolsas de residuos y puede dispersar bacterias por el aire.
b) Porque la fricción del plástico con la tubería produce gases altamente corrosivos.

2159. 11da1. ¿En qué consisten principalmente las alteraciones físicas de los alimentos?

d) En la formación de gases internos.
b) En modificaciones del aspecto externo, color y consistencia.
c) En la pérdida total de nutrientes.
a) En la proliferación de bacterias patógenas.

2160. 12ca1. ¿Cuál es la consideración conceptual moderna de la cocina hospitalaria en el Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

d) Como una oficina técnica de inspección alimentaria.
a) Como un almacén de apoyo comercial externo.
b) Como un servicio de hostelería independiente y convencional.
c) Como una instalación sanitaria que forma parte integral del tratamiento médico del paciente.

2161. 11dc3. ¿Qué nutrientes son precursores clave en la formación de acrilamida?

a) Grasas saturadas.
b) Almidón.
d) Vitamina C.
c) Fibra insoluble.

2162. 11aa3. ¿Qué tipo de ropa debe usar el manipulador de alimentos?

c) Ropa blanca.
a) Ropa exclusiva de trabajo.
b) Ropa cómoda de calle.
d) Solo un delantal sobre la ropa.

2163. 14ab2. ¿Por qué es un error confundir el lote de un producto con su fecha de caducidad?

c) Porque el lote es un código que solo se exige para productos frescos no perecederos.
a) Porque la fecha de caducidad es opcional y el lote es el único dato obligatorio.
d) Porque el lote indica cuándo se debe tirar el producto y la fecha señala cuándo se envasó.
b) Porque la fecha indica hasta cuándo es seguro consumir el alimento, mientras que el lote identifica el grupo de producción idéntico.

2164. 11bb3. ¿Qué suministro de agua es obligatorio en los lavamanos de personal?

a) Solo agua caliente.
b) Agua destilada.
d) Solo agua fría.
c) Agua corriente caliente y fría.

2165. 17aa4. La elaboración y aplicación de un Plan de Prevención es obligatoria para tres tipos de organismos según el Decreto 304/2011. ¿Cuáles son?

c) Direcciones generales
b) Consejerías
a) Hospitales
d) Sindicatos

2166. 11bc2. ¿Qué característica deben tener los cubos de basura para facilitar la higiene?

a) Ser metálicos siempre.
b) Ser de fácil limpieza y desinfección.
d) Ser desechables.
c) Ser muy profundos.

2167. 16ca4. ¿Qué tipo de proceso de gestión representa la valorización energética si se compara con el reciclado?

b) La transformación de los biorresiduos en compost de alta calidad biológica mediante un tratamiento aerobio.
c) El ablandamiento químico del agua dura mediante la adición de zeolitas minerales no solubles.
a) La combustión o quema de un desecho para generar energía, lo que está fuera de la definición legal de reciclado de materiales.
d) La recogida por separado de aceites y grasas de freír en recipientes metálicos específicos de seguridad.

2168. 15dc2. ¿Qué función reglamentaria y específica asigna el Estatuto de Personal No Sanitario expresamente al pinche de cocina?

d) Controlar y aplicar los criterios de calidad en la fase de cocción culinaria.
b) Tomar muestras testigo de alimentos cocinados de forma semanal.
c) Planificar de forma autónoma las dietas terapéuticas del libro de dietas.
a) Encender y mantener hornos y hogares.

2169. 13bb1. ¿Qué afirmación es correcta respecto a la presencia de colesterol en los alimentos de origen vegetal?

c) Contienen colesterol de baja densidad en pequeñas proporciones.
a) Tienen colesterol si son frutas oleaginosas como el coco.
d) Los alimentos vegetales no contienen colesterol.
b) Su contenido de colesterol aumenta durante el proceso de cocción.

2170. 16dc5. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de los contenedores destinados a la recogida segura de objetos cortopunzantes en el SAS?

c) Verde.
d) Marrón.
a) Amarillo.
b) Rojo.

2171. 14ca5. ¿Cuál es el objetivo prioritario o fin principal del escaldado antes de someter los vegetales a congelación?

a) Cocinar completamente el tejido celular del vegetal para ablandar su pulpa de forma definitiva.
c) Inactivar las enzimas responsables de la pérdida de color, sabor y textura durante su posterior almacenamiento.
b) Eliminar los compuestos de clorofila que alteran el color verde de las hortalizas.
d) Aumentar el volumen físico del alimento para reducir las mermas del despiece.

2172. 14ea3. ¿Qué ventaja técnica aporta la compartimentación de las bandejas isotérmicas?

a) Permite mantener calientes las elaboraciones calientes mientras que los postres y ensaladas se conservan fríos en compartimentos separados.
d) Elimina la necesidad de utilizar aros de montaje de acero inoxidable, aluminio o PVC.
b) Reduce a la mitad el tiempo de desinfección por vaporización a más de 120 grados Celsius.
c) Facilita que el dietista-nutricionista identifique alérgenos de forma táctil sin usar tarjetas.

2173. 16da2. Si un material entra en contacto directo con priones (como en la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), ¿dónde debe desecharse?

a) En una bolsa negra de Grupo I.
c) En un contenedor verde de Grupo III-A.
d) En un contenedor azul (Material Específico de Riesgo, Grupo III-B).
b) En una bolsa marrón de Grupo II.

2174. 12ba1. ¿Cuál es la consideración del agua en la cocina hospitalaria cuando se incorpora a los procesos de elaboración alimentaria?

d) Se considera un aditivo tecnológico secundario.
a) Se clasifica exclusivamente como reactivo de limpieza.
b) Se clasifica como materia prima exenta de trazabilidad.
c) Se considera un alimento.

2175. 16dc3. ¿Cuál es el destino obligatorio de la lencería de cama muy contaminada (con excretas o vómitos) de pacientes tratados con quimioterapia en las últimas 48 horas?

b) Se lava normalmente en el ciclo ordinario de lavandería sin desinfección.
a) Se debe desechar de forma directa e irreversible dentro de las bolsas destinadas a los contenedores de residuos citotóxicos (contenedor rojo).
c) Se introduce en el contenedor azul de Material Específico de Riesgo para priones.
d) Se deposita en bolsas marrones para el tratamiento compostable del Grupo II.

2176. 16dc5. Al retirar o transportar envases perforables como las bolsas de plástico de residuos, ¿cuál es la técnica de sujeción reglamentaria?

b) Llevarlas colgadas de los brazos utilizando carros de comida caliente.
a) Deslizarlas suavemente arrastrándolas por el suelo del pasillo de servicio.
c) Sostenerlas por la parte inferior abrazándolas contra el cuerpo.
d) El personal debe asirlos siempre por arriba y mantenerlos suspendidos y alejados del cuerpo.

2177. 11aa1. ¿Qué busca asegurar la normativa europea en relación al alimento?

d) Su origen local.
b) Su inocuidad.
c) Su bajo coste.
a) Su sabor intenso.

2178. 14da2. ¿Por qué se debe dejar espacio suficiente en el envase al congelar productos líquidos?

a) Para evitar la acumulación de bacterias anaerobias.
c) Para soportar la dilatación física del hielo al congelarse el agua.
b) Para que circule aire comprimido por el interior del envase.
d) Para evitar reacciones químicas del metal expuesto.

2179. 14ab1. ¿Por qué está totalmente prohibido utilizar utensilios o tablas de madera en las cocinas del SAS?

d) Porque su porosidad acumula gérmenes y retiene humedad, impidiendo su correcta desinfección.
a) Porque su coste de adquisición supera al de las tablas de polietileno coloreadas.
b) Porque es un material inflamable que no resiste las corrientes de aire caliente.
c) Porque la madera altera el color natural de los alimentos de régimen hospitalario.

2180. 12bb1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los conceptos de ‘vigilancia’ y ‘verificación’?

b) La vigilancia es el control diario y rutinario; la verificación es la comprobación periódica de que el sistema general funciona bien.
d) No existe ninguna diferencia
c) La vigilancia mide la calidad organoléptica y la verificación controla las desviaciones de temperatura.
a) La vigilancia la realiza el Pinche de cocina y la verificación la realiza de forma obligatoria el paciente ingresado.

2181. 15db2. ¿Cuál es la única vía metodológica para garantizar que la conservación se realice en condiciones higiénico-sanitarias óptimas?

d) La delegación del control de frío a los proveedores externos.
a) La realización de análisis químicos de los restos de alimentos.
c) El uso exclusivo de vajilla desechable en el comedor de planta.
b) La vigilancia higiénica sistemática.

2182. 16db2. ¿Como se define de forma técnica y legal una bolsa de residuos en los centros sanitarios del SAS?

c) Contenedor estanco de polietileno de alta densidad para transporte exterior.
a) Recipiente rígido reutilizable con válvula de desinfección química.
b) Envase flexible de un solo uso que se utiliza para acumular directamente los desechos.
d) Caja de cartón de alta resistencia para traslado.

2183. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensaladilla’ según la definición técnica establecida?

c) Un plato tradicional compuesto por berenjenas, pimientos, cebolla y tomates asados.
b) Una preparación donde todos los componentes se incorporan en caliente al resto del plato frío.
a) Mezcla de hortalizas, carnes o pescados cocinados y desmigados, cohesionados de forma obligatoria con salsa mayonesa o sus derivadas.
d) Plato de verduras de hoja aliñadas únicamente con vinagreta clásica de ajo y perejil.

2184. 16bb3. ¿Qué es la ‘escarcha’ y qué problema genera en las cámaras frigoríficas de la cocina?

d) Efluente líquido caliente que percola por gravedad de las juntas de los evaporadores de frío.
a) Un refrigerante natural sólido de alta eficiencia que reduce a la mitad el trabajo del compresor.
c) Un residuo biológico de Grupo I que debe desinfectarse diariamente con cloro activo.
b) Capa de hielo que se acumula debido a la humedad y que actúa como barrera aislante, aumentando drásticamente el consumo eléctrico del motor.

2185. 12bb2. ¿Cuál es la utilidad fundamental del diagrama de flujo en relación con el desarrollo posterior del APPCC?

b) Sirve para establecer el nivel objetivo de los termógrafos de las cámaras.
d) Permite auditar el cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones.
c) Sirve de prueba documental del plan de control de agua potable.
a) Sirve de base fundamental para el posterior análisis de peligros (Principio 1).

2186. 15aa2. ¿Qué particularidad estadística clave presenta la valoración de la calidad percibida en relación con la experiencia directa?

b) El uso directo del servicio no ejerce cambios significativos sobre la percepción de la población.
c) Los no usuarios de los servicios sanitarios tienden a valorar el servicio con una calidad superior.
d) La experiencia directa con la comida de régimen provoca que el usuario empeore su opinión.
a) La experiencia directa con el servicio modifica de manera positiva la valoración final del usuario.

2187. 16db4. ¿Qué datos de identificación del centro productor deben estar obligatoriamente reflejados en la etiqueta de residuos peligrosos?

b) Nombre del fabricante de la bolsa y dirección de la planta de tratamiento externa.
d) El nombre del director de cocina y el número de operarios de la planta.
c) Nombre, dirección y número de teléfono del titular o centro de salud productor.
a) Únicamente el nombre de la provincia donde radica el hospital.

2188. 14ac1. ¿Qué norma básica estatal regula el etiquetado de los productos alimenticios envasados en España?

c) El Reglamento General de Alérgenos de 2011..
b) El Real Decreto 1334/1999..
d) La Orden de 31 de julio de 2015..
a) El Real Decreto 1021/2022..

2189. 16dc4. Ante cualquier rotura o vertido accidental de citostáticos en el hospital, ¿cuál es la consigna obligatoria inmediata respecto a los neutralizantes?

b) Avisar al servicio de mantenimiento exterior para cortar el agua de la planta.
d) Llamar lo antes posible al Servicio de Farmacia, departamento que evaluará la situación y decidirá de forma exclusiva si procede o no el uso de neutralizantes.
c) Aplicar de forma inmediata cualquier neutralizador del kit sin avisar a los médicos.
a) Solicitar un contenedor amarillo destruible de 1 litro al jefe de cocina.

2190. 15ab1. ¿Qué puede detectar un pinche de cocina del SAS al analizar la información obtenida de los instrumentos de recogida de datos?

b) Variaciones en los presupuestos anuales de la hostelería del centro.
c) Desviaciones de temperatura de la comida o deficiencias en la limpieza de la vajilla.
a) Nuevas pautas terapéuticas diseñadas por el médico de guardia.
d) Cambios automáticos en la dependencia orgánica del personal de enfermería.

2191. 11dc1. ¿Qué significa que una sustancia sea nefrotóxica?

b) Que produce daño en el riñón.
c) Que ataca al sistema nervioso.
a) Que afecta a la formación del feto.
d) Que daña las células de la piel.

2192. 14da4. ¿Qué inconveniente técnico se debe vigilar al utilizar hornos microondas para regenerar alimentos?

a) Que genera reacciones de oxidación metálica en recipientes plásticos.
b) Que produce una congelación inversa de los jugos superficiales.
d) Que los alimentos de diferentes densidades no se calientan de manera uniforme, lo que exige vigilar que el centro alcance los grados establecidos.
c) Que el microondas destruye el 100 % de los nutrientes insolubles del alimento.

2193. 16ba4. ¿De qué elementos se compone formalmente el recurso prácticamente no renovable denominado suelo?

d) Únicamente por bacterias aerobias y bacterias anaerobias en estado de descomposición.
b) Por metales pesados, lixiviados ácidos, lodos de depuración y lixiviados de vertedero.
a) Por minerales, materia orgánica, agua, aire y organismos vivos.
c) Exclusivamente por residuos sólidos antropogénicos y plaguicidas agrícolas solubles.

2194. 13db3. ¿Qué tipo de modificación dietética se le realiza de forma primordial a la dieta túrmix?

a) Modificación cuantitativa de macronutrientes.
b) Modificación de la consistencia.
d) Modificación del balance energético basal.
c) Modificación cualitativa excluyendo alérgenos.

2195. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para carnes de mamíferos domésticos?

c) Temperatura fija de ocho grados Celsius.
a) Igual o inferior a siete grados Celsius.
d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.

2196. 13db4. ¿Cómo se define la dietética según los conceptos clave de la lección?

c) Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada partiendo del conocimiento del organismo.
d) Estudio del valor energético basal en estado de reposo absoluto.
b) Conjunto de alimentos y platos que consume un individuo habitualmente.
a) Modificación cualitativa de los alimentos que elimina el gluten.

2197. 12dc1. ¿Por qué el control estricto de las temperaturas de frío es la medida preventiva más eficaz en el hospital?

a) Porque evita el crecimiento de microorganismos que comprometerían la salud de pacientes vulnerables.
c) Porque permite que los efluentes orgánicos sólidos no generen gases residuales en sifones.
d) Porque exime al establecimiento de cumplir con el plan de control de plagas DDD.
b) Porque reduce significativamente los costes de adquisición de uniformes y calzado de la plantilla.

2198. 14dc2. ¿Qué define de forma precisa a la cuarta gama de alimentos?

b) Materias primas de origen vegetal lavadas, peladas, cortadas y envasadas que se conservan bajo frío sin haber recibido ningún tratamiento térmico.
d) Conservas tradicionales de legumbres y hortalizas cocidas en frascos de vidrio esterilizados por calor húmedo.
a) Productos cárnicos y pescados frescos troceados que han sido sometidos a un escaldado industrial rápido.
c) Elaboraciones culinarias completas cocinadas en cocina central y refrigeradas en envases listos para el servicio.

2199. 16ea3. ¿Qué consecuencia tiene verter directamente desperdicios de cocina por el sumidero común si no se dispone de triturador mecánico autorizado?

c) Permite reducir las tarifas de vertido y obtener la certificación europea EMAS.
a) Está totalmente prohibido porque incrementa de forma severa la contaminación biológica y orgánica del agua del alcantarillado.
b) Es la práctica higiénica aconsejada por el Reglamento (CE) número 852/2004.
d) Es obligatoria para desinfectar de forma natural las tuberías de aguas negras de la cocina.

2200. 11cc1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

b) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.
a) Asociación Para Procesos Críticos de Cocina.
d) Análisis Preventivo de Productos Críticos de Control.
c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

2201. 11ab5. ¿Qué debe vigilar el centro hospitalario respecto a la formación recibida?

d) Que los diplomas sean bonitos.
c) Que los pinches no hablen del curso.
b) Que la formación sea aplicada correctamente en la jornada diaria.
a) Solo que el curso esté pagado.

2202. 13ab1. Completar según el texto: ‘Para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer la definición legal de alimento es el primer paso para garantizar la…’

a) Limpieza de la cocina.
c) Economía del hospital.
b) Seguridad alimentaria.
d) Rapidez del servicio.

2203. 12db3. ¿Qué define al ‘Circuito de alimentos’ según las fuentes?

a) El volumen de residuos orgánicos retirados por una empresa externa autorizada.
d) La frecuencia semanal con la que se limpia la batería de cocina de gran tamaño.
b) Recorrido que siguen los productos desde su entrada como materia prima hasta su salida como plato terminado.
c) La secuencia lógica de calibración de los termógrafos de las cámaras.

2204. 16ab4. ¿Por qué motivo técnico está expresamente prohibido el vertido de desperdicios orgánicos o aceites a los desagües en el SAS?

c) Porque acelera de forma notable la evaporación de agua de las torres de refrigeración de legionela.
d) Porque provoca de forma directo la cristalización de zeolitas solubles en la red de aguas del hospital.
b) Porque interrumpe la alimentación de energía de las calderas centrales de gas del centro.
a) Porque incrementa significativamente la contaminación de las aguas al aportar una excesiva carga de materia orgánica.

2205. 17aa4. ¿Qué regula específicamente el Decreto 304/2011, de 11 de octubre?

b) Las tarifas y costes de los equipos de protección individual en hospitales..
c) El estatuto disciplinario del personal de cocina del Servicio Andaluz de Salud..
d) Las competencias exclusivas de la Inspección de Trabajo en el sector sanitario..
a) La estructura organizativa de prevención de riesgos laborales en la administración pública de la Junta de Andalucía..

2206. 15ba1. ¿A qué tipología de establecimientos y servicios se adapta perfectamente el Sistema de Calidad Turístico Español?

a) A laboratorios de control microbiológico y análisis clínico.
b) Exclusivamente a los centros hospitalarios de gestión directa pública.
d) A cualquier industria pesada y de manufactura metálica.
c) A los restaurantes y servicios de hostelería del sector turístico.

2207. 15db3. ¿Por qué constituye un error frecuente en los exámenes de oposición considerar aceptable romper de forma temporal la cadena de frío en la preelaboración?

c) Porque la rotura temporal de frío es una directriz de carácter voluntario en el SAS.
a) Porque la rotura de la cadena de frío altera únicamente las propiedades organolépticas visuales del plato.
d) Porque la norma exige realizar la retirada de productos evitando romper la cadena del frío bajo cualquier circunstancia.
b) Porque está permitido si el tiempo de exposición a temperatura ambiente no supera las dos horas.

2208. 14bb1. ¿Cuál de las siguientes piezas pertenece al cuarto delantero de la canal de vacuno?

d) Solomillo.
a) Redondo.
c) Contra.
b) Aguja.

2209. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representa el grupo de agentes más frecuente y crítico en la alimentación hospitalaria?

a) Peligros químicos
c) Peligros físicos
b) Peligros biológicos
d) Peligros ambientales

2210. 16ea4. Según el Decreto 73/2012 de Andalucía, ¿cuál es el umbral de generación anual de residuos peligrosos que obliga a un centro a elaborar un plan de minimización?

c) Generar más de 5 toneladas anuales de residuos peligrosos.
b) Generar más de 10 toneladas anuales de residuos peligrosos.
a) Generar más de 100 toneladas anuales de residuos peligrosos.
d) Generar más de 1.000 toneladas anuales de residuos peligrosos.

2211. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde de forma obligatoria al proceso de emplatado o plating en la cocina?

a) Se considera una zona mixta de transición física.
c) Siempre se clasifica como zona sucia.
b) Se considera una zona de preelaboración de bajo riesgo biológico.
d) Siempre se clasifica como zona limpia.

2212. 11ab1. ¿Por qué es especialmente importante el cumplimiento de estas normas en el SAS?

d) Para mejorar el sabor de los alimentos.
a) Para evitar multas de tráfico.
b) Porque los pacientes tienen sistemas inmunitarios debilitados.
c) Por estética del servicio.

2213. 12cb3. ¿Qué tipo de accionamiento es obligatorio para los grifos de los lavamanos instalados en preparación y elaboración?

d) Accionamiento por pedal de pie de forma exclusiva, prohibiéndose el accionamiento por brazo.
a) Accionamiento manual tradicional de rosca o palanca corta.
b) Accionamiento no manual, por pedal o brazo.
c) Accionamiento automático por sensor alimentado por baterías de retermalización únicamente.

2214. 16aa3. ¿Qué obligación de carácter gratuito introduce la Ley 7/2022 para el sector de hostelería y restauración?

c) Servir de forma gratuita alimentos excedentes no consumidos en la cocina a centros de beneficencia.
d) Entregar envases metálicos de recogida de aceite usado a los clientes habituales de restauración.
a) Ofrecer siempre a sus clientes agua potable no envasada de forma totalmente gratuita y complementaria.
b) Suministrar bolsas compostables gratuitas a cualquier persona que consuma menús para llevar.

2215. 16da1. ¿Qué requisito de etiquetado específico se exige para las bolsas de residuos del Grupo I?

a) Deben llevar una etiqueta de color amarillo de "Residuos Urbanos".
c) Deben llevar una etiqueta roja de "Riesgo Biológico".
d) Deben llevar una etiqueta con el código de barras del hospital.
b) No precisarán de etiqueta específica.

2216. 11ac4. ¿Cómo puede un portador sano transferir patógenos según la fuente?

a) Por acción directa al tocar el alimento o indirecta por superficies.
d) Únicamente si tose sobre la comida caliente.
c) Solo por contacto directo con el paciente.
b) Solamente a través del agua de cocción.

2217. 11ea2. ¿Cuál de estos elementos NO es un pilar básico vigilado en la inspección según la fuente?

c) Sistema APPCC.
d) Instalaciones.
b) Plan de marketing hospitalario.
a) Trazabilidad.

2218. 15dc2. ¿Cuáles son los tres equipos críticos de cocina hospitalaria que deben someterse a mantenimiento preventivo y verificación regular?

b) Carros de reparto, microondas de planta e interruptores de calor.
d) Básculas de pesaje, contenedores de basura y armarios de almacén.
c) Hornos, refrigeradores y lavavajillas.
a) Campanas extractoras, peladoras mecánicas y mesas de acero.

2219. 12cc2. Según los conceptos clave de la lección de higiene de vajilla, ¿qué es un ‘tren de lavado’?

b) Equipo de enfriamiento rápido para bajar la temperatura de 65 ºC a 10 ºC.
c) Sistema informático para la historia clínica digital del paciente en el SAS.
a) Recipiente de gran capacidad para caldos, típico de la partida de entremetier.
d) Sistema industrial diseñado para el procesado continuo de grandes volúmenes de material, como carros y bandejas.

2220. 15db4. Para evitar errores en los exámenes del SAS, ¿en qué fase culinaria se excluye expresamente al pinche de cocina de la aplicación de criterios de calidad?

b) En la fase de cocción.
d) En la fase de conservación.
a) En la fase de envasado y regeneración.
c) En la fase de preelaboración.

2221. 13cc1. ¿En qué tipo de alimentos prohíbe el Código Alimentario Español el uso de aditivos por norma general?

c) En alimentos fundamentales, salvo las excepciones indicadas en el Código.
d) En condimentos tradicionales de restauración colectiva.
b) En productos sucedáneos autorizados.
a) En alimentos transformados como la margarina salada.

2222. 15cb3. Cualquier cambio imprescindible en un menú de cocina, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente según el temario?

b) Siguiendo de manera exclusiva las instrucciones escritas del médico.
c) Únicamente con la aprobación del Servicio de Medicina Preventiva.
a) De mutuo acuerdo entre el jefe de cocina y los dietistas.
d) De forma autónoma y rápida por el pinche de cocina de turno.

2223. 11bc4. ¿Qué metales pesados tienen límites estrictos de migración en materiales cerámicos?

c) Hierro y cobre.
d) Oro y plata.
a) Aluminio y estaño.
b) Plomo y cadmio.

2224. 12dc6. Si se decide conservar la muestra testigo en refrigeración, ¿a qué temperatura debe mantenerse de forma obligatoria?

c) A una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius.
d) Entre ocho y doce grados Celsius de forma flexible.
b) Entre quince y dieciocho grados Celsius constantes.
a) A una temperatura fija de diez grados Celsius.

2225. 11cc4. Según el procedimiento de recogida, ¿cómo debe ser el proceso?

c) Aleatorio y ocasional.
b) Diario y sistemático.
a) Una vez por semana.
d) Solo cuando lo pida el director.

2226. 15db4. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘preparación de alimentos’ en el temario del Servicio Andaluz de Salud?

d) La validación nutricional del libro de dietas realizada por la Comisión de Nutrición.
a) La indicación o prescripción facultativa de la dieta terapéutica realizada por el médico de planta.
b) Tarea que realiza el pinche de cocina para la puesta a punto y preparación de víveres bajo las órdenes directas del cocinero o del jefe de cocina.
c) El control de entrada de mercancías y de las condiciones de transporte del camión.

2227. 15aa4. ¿Cuál es la meta u objetivo técnico principal de diseñar menús variados con suficiente antelación?

d) Facilitar el control de stock de materias primas por parte de almacén.
a) No cansar al paciente ingresado y asegurar la ingesta de nutrientes.
c) Evitar que se realicen encuestas de satisfacción en el centro de salud.
b) Disminuir el tiempo de transporte y reparto en las plantas del hospital.

2228. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de mantenimiento en caliente se aplica en la práctica hospitalaria general y exámenes?

a) Superior a sesenta y tres grados Celsius únicamente durante la fase de cocinado.
c) Temperatura fija de cincuenta y cinco grados Celsius de forma obligatoria.
b) Superior a sesenta y cinco grados Celsius en todo momento hasta el servicio.
d) Superior a setenta y cuatro grados Celsius constantes en la cinta de emplatado.

2229. 11ea3. ¿Qué síntomas son característicos de un brote de origen alimentario?

b) Erupciones cutáneas y estornudos.
a) Tos, fiebre alta y dolor de oídos.
c) Dolor, náuseas, vómitos y diarrea.
d) Pérdida de visión y mareos leves.

2230. 14db3. Once the smoking process is finished, at what temperature must the final products be stored?

b) A temperatura ambiente en lugares secos, preferentemente colgados al aire.
c) Bajo congelación continua a una temperatura de -18 °C o inferior.
d) En cámaras de conservación seca a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
a) Bajo refrigeración a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.

2231. 11ea3. ¿A qué organismo corresponde el nivel regional de vigilancia en Andalucía?

b) Al Ministerio de Sanidad.
d) A la Organización Mundial de la Salud.
c) A la Consejería de Salud y Consumo.
a) Al Ayuntamiento de Sevilla.

2232. 12da1. ¿Cuál es la tríada de requisitos físicos indispensables para cualquier superficie en contacto con alimentos según el texto?

a) Rugoso, absorbente y de acero inoxidable.
c) Impermeable, liso y no tóxico.
b) Impermeable, de madera de roble y lacado.
d) Poroso, continuo y lavable.

2233. 12ba4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben conservar archivados los registros de actuaciones de mantenimiento, incidencias y calibraciones?

a) Durante cinco años.
b) Durante seis meses desde la reparación de la máquina.
c) Al menos durante dos años.
d) Durante un año.

2234. 14ea2. ¿Qué requisito técnico obligatorio deben cumplir todas las salsas y cremas dispuestas sobre el plato de presentación?

d) Ser extremadamente líquidas para cubrir por completo todo el fondo de la vajilla.
c) Tener un pH inferior a 3 para garantizar la inocuidad microbiológica.
a) Presentar una consistencia y densidad óptimas para mantenerse en su posición de diseño sin desparramarse.
b) Mantenerse a una temperatura estática inicial de congelación a -18 °C.

2235. 14da3. ¿Dónde se debe ubicar reglamentariamente el alimento durante su descongelación lenta bajo frío artificial?

a) En el estante superior de la nevera.
c) En el estante inferior de la nevera o cámara de refrigeración.
d) En la zona central de la cámara, junto a productos listos para consumo.
b) Colgado del evaporador para asegurar la circulación de aire frío.

2236. 14ba2. ¿Cuál es la dosis de lejía recomendada si se dispone de una botella con concentración de 40 gramos de cloro activo por litro y se usan 10 litros de agua?

c) Exactamente 5 centímetros cúbicos (mililitros).
a) Exactamente 18 centímetros cúbicos (mililitros).
d) Exactamente 25 centímetros cúbicos (mililitros).
b) Exactamente 40 centímetros cúbicos (mililitros).

2237. 16da3. ¿Cómo se gestionan los recipientes que contienen sangre líquida en volúmenes inferiores a 100 mililitros o la orina?

a) Se vierten al desagüe con precaución y su recipiente se desecha en el Grupo II (bolsa marrón).
d) Se incineran obligatoriamente en el contenedor azul de priones.
b) Se introducen en bolsas rojas de galga 400 sin verter su contenido.
c) Se desechan directamente en la bolsa negra de Grupo I.

2238. 12bb2. ¿Qué es lo primero que debe hacer la cocina hospitalaria antes de aplicar los siete principios fundamentales del APPCC?

d) Sustituir toda la batería de cocina de gran tamaño por acero inoxidable.
a) Realizar un examen microbiológico global de todas las superficies del obrador.
b) Cumplir unas etapas preparatorias obligatorias.
c) Contratar a una empresa de auditoría externa acreditada por la EFSA.

2239. 11ab5. El sistema de autocontrol es el que utiliza el hospital para:

d) Asegurar que los alimentos son seguros en todas sus fases.
c) Gestionar los residuos de oficina.
a) Vigilar que el personal no coma.
b) Controlar el horario de entrada.

2240. 16da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido arrastrar las bolsas de color marrón por el suelo durante su transporte?

b) Para evitar que se produzcan roturas o desgarros de las bolsas.
c) Para no alterar la galga mínima de 200.
d) Porque aumenta el tiempo máximo de almacenamiento intermedio.
a) Para que no cambie el color marrón reglamentario.

2241. 17ab2. ¿Qué norma estatal básica regula actualmente los requisitos mínimos de los Planes de Autoprotección y fue aprobada el 23 de marzo de 2007?

d) La Orden de 29 de noviembre de 1984.
c) El Real Decreto 393/2007.
b) La Directiva Europea de Autoprotección y Evacuación.
a) El Real Decreto 773/1997.

2242. 11bb2. ¿Qué se define como el conjunto de tuberías y desagües para eliminar aguas?

c) Sistema de riego.
a) Circuito de ventilación.
b) Red de evacuación.
d) Red de abastecimiento.

2243. 13ab1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

c) El Real Decreto 1086/2020, de 21 de septiembre.
b) La Ley 17/2011, de 5 de julio.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.
a) El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

2244. 13bb2. ¿Qué límite de humedad máxima se establece para la harina de patata?

a) 5 por ciento de humedad.
d) 10 por ciento de humedad.
b) 3 por ciento de humedad.
c) 7 por ciento de humedad.

2245. 16cb3. ¿Qué práctica para cumplir los criterios de admisión de residuos en vertederos está terminantemente prohibida por la ley?

c) La separación mecánica en origen de la fracción orgánica en bolsas compostables.
a) El descarte exclusivo de materiales que no superen los cuarenta milímetros de dimensión.
b) Someter a los residuos a tratamientos físicos, químicos o térmicos previos.
d) La dilución o mezcla de residuos con el único fin de cumplir los parámetros de aceptación.

2246. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación se exige específicamente en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

a) 600 lux.
b) 200 lux.
c) 500 lux.
d) 350 lux.

2247. 11ac2. ¿Quién tiene la potestad de ordenar exámenes ante la investigación de un brote en el hospital?

b) El servicio de limpieza.
a) La autoridad sanitaria (Consejería de Salud).
d) El sindicato mayoritario.
c) El jefe de cocina únicamente.

2248. 12bb5. ¿Qué actividad del sistema de autocontrol incluye la auditoría detallada de la documentación del sistema como elemento indispensable?

d) Constituye la primera etapa del diagrama de flujo verificado.
b) Es una parte esencial del procedimiento de verificación.
a) Es un prerrequisito de los planes generales de higiene de madera.
c) Es la base del análisis de peligros biológicos de las plantas.

2249. 12aa4. ¿Cuál es el rol de la AESAN dentro del marco de la Ley 17/2011?

c) Es la agencia encargada del transporte frigorífico internacional.
d) Es el órgano de inspección directa de las cocinas del SAS únicamente.
a) Es un organismo privado de certificación de la calidad alimentaria.
b) Es el eje central de la ley, actuando como órgano de coordinación y referencia científica en España.

2250. 16dc5. ¿Cuáles son las dos prohibiciones absolutas aplicables al movimiento y manipulación de bolsas de basura durante el transporte interno?

c) Está prohibido suspender las bolsas en soportes móviles e inclinarlas.
d) Queda prohibido rotular la fecha de envasado y usar bolsas de galga 200.
a) Queda prohibido arrastrar las bolsas de plástico por el suelo y realizar trasvases de residuos entre envases.
b) Se prohíbe anudar de forma hermética la bolsa antes de su traslado y transportarla en carro.

2251. 11aa4. ¿Cuál es la vigencia general o de menor riesgo del certificado de formación?

c) Cuatro años.
b) Dos años.
a) Seis meses.
d) Diez años.

2252. 11ba1. ¿Cuándo debe lavarse las manos el Pinche de forma obligatoria?

a) Cada dos horas de forma fija.
c) Solo al finalizar el turno.
d) Únicamente tras manipular basura.
b) Después de usar el servicio higiénico o inodoro.

2253. 16bb3. ¿Por qué es importante controlar periódicamente la temperatura interior de las cámaras frigoríficas?

d) Para controlar la proliferación de algas aerobias inducidas por la luz interna de la cámara.
c) Para verificar que se mantiene un nivel de pH neutro en los lixiviados de las juntas.
a) Para evitar que el efluente residual líquido se evapore y dañe la capa de ozono.
b) Para asegurar la conservación higiénica correcta y evitar sobreenfriamientos inútiles que malgasten energía.

2254. 14ba1. ¿Cómo se define el ‘acondicionamiento de la materia prima’?

c) Tareas u operaciones preliminares que transforman el alimento hasta dejarlo listo para formar parte de una elaboración, con o sin cocción.
a) El transporte de las materias primas desde la fábrica del proveedor hasta el hospital.
b) La desinfección de los envases exteriores de plástico en el muelle de descarga.
d) El proceso de congelación rápida de los alimentos a menos 18 °C.

2255. 11eb1. ¿Qué herramienta se encarga de la trazabilidad, a diferencia de GESMAN?

c) SIGAL.
b) SICAP.
d) DIRAYA.
a) ERP-SAS.

2256. 11dc1. ¿Por qué el pinche del SAS debe ser especialmente cuidadoso con las micotoxinas?

b) Porque los pacientes tienen la salud comprometida y las toxinas son termoestables.
c) Por que alteran el color de la comida.
d) Porque lo exige el sindicato.
a) Porque son muy baratas de producir.

2257. 11cb2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

a) Congelarlos.
d) Descartarlos o desecharlos siempre.
b) Mezclarlos con el cocinado del día.
c) Guardarlos para el turno siguiente.

2258. 11ea2. Según la clasificación de inspecciones, una auditoría es:

a) El control de plagas realizado por una empresa externa.
c) Un examen sistemático para verificar si las actividades cumplen los objetivos.
b) Una visita rápida por una queja de un paciente.
d) La revisión diaria que hace el pinche de las cámaras.

2259. 15ab2. ¿Por qué es incorrecto clasificar los indicadores de calidad dentro del grupo de instrumentos de ‘evaluación’?

a) Porque los indicadores son herramientas primarias de recogida de datos.
c) Porque la evaluación es realizada exclusivamente por el pinche y los indicadores por el Servicio de Medicina Preventiva.
d) Porque la evaluación de calidad es voluntaria y los indicadores son un registro de carácter obligatorio e inmediato.
b) Porque pertenecen a la fase de análisis de datos, mientras que los de evaluación actúan después buscando la relación causa y efecto para proponer medidas correctoras.

2260. 11db3. ¿En qué se basa principalmente la prevención de la Listeria en la cocina?

d) Lavado de manos, desinfección de útiles y control térmico.
c) En no usar nunca el refrigerador.
b) En cambiar los menús diariamente.
a) En usar guantes de lana.

2261. 15da3. ¿Por qué exige el sistema de calidad la obligación de controlar periódicamente que cada paciente coma tras servir la comida?

c) Para poder cumplimentar de manera voluntaria las hojas de quejas de planta.
a) Para evitar pérdidas o sustracciones de vajilla y cubiertos en la planta.
b) Para obligar al ingresado a ingerir la ración completa bajo supervisión médica.
d) Para poder evaluar la satisfacción producida de forma real a través de la ingesta.

2262. 13db3. ¿Qué patología o dificultad severa para tragar alimentos o líquidos es la indicación principal de la dieta túrmix?

c) La celiaquía.
a) La hiperuricemia.
d) La colecistectomía.
b) La disfagia.

2263. 11dc1. ¿Qué tipo de contaminante son las micotoxinas según su clasificación abiótica?

c) Aditivos nutricionales.
a) Contaminantes químicos de origen biológico.
d) Contaminantes físicos.
b) Microorganismos vivos.

2264. 14da3. ¿Qué prueba de calidad se puede realizar para detectar si un alimento descongelado no está en condiciones óptimas para el consumo?

b) Medir su pH con una tira reactiva antes de iniciar el cocinado.
d) Comprobar si el color del centro del producto se vuelve blanquecino.
c) Llevarlo a ebullición y comprobar si desprende un olor característico a picado.
a) Verificar si la película de agua superficial se solidifica en un minuto.

2265. 11ab2. ¿Cuántas horas de formación inicial corresponden al módulo de ‘Buenas prácticas de manipulación’?

a) Ocho horas.
b) Cinco horas.
c) Cuatro horas.
d) Tres horas.

2266. 13bb3. ¿A qué familia botánica pertenece el trigo sarraceno o alforfón, aunque el Código Alimentario Español lo trate legalmente como cereal?

b) Solanáceas.
d) Leguminosas.
c) Gramíneas.
a) Poligonáceas.

2267. 12ca3. En el modelo de externalización de elaboración interna, ¿qué caracteriza a la ‘Unidad de producción mixta’?

c) El personal del centro trabaja junto al de la empresa contratada, que suele encargarse de la provisión de materias primas.
b) La cocina no está en el hospital, sino en las naves industriales de una empresa de catering contratada.
a) El hospital asume la compra de suministros pero subcontrata el personal del obrador de pastelería.
d) La empresa privada asume la gestión exclusiva del personal y la compra de suministros.

2268. 16db1. ¿A quién corresponde la responsabilidad de realizar la correcta separación selectiva de residuos en origen?

b) Al personal de mantenimiento y jardinería exterior de forma exclusiva.
c) Constituye una obligación compartida de carácter multidisciplinar por absolutamente todos los trabajadores del hospital.
a) De forma exclusiva a los responsables ambientales y directores de área.
d) Únicamente al personal subcontratado encargado de la limpieza del centro.

2269. 14bb4. ¿Qué nombre reciben las porciones de pescado cortadas en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo para empanar o rebozar?

c) Poupietas.
b) Goujons.
a) Darnés.
d) Medallones.

2270. 16dc1. En la manipulación de residuos en el SAS, ¿por qué se establece la prohibición absoluta de arrastrar las bolsas por el suelo?

a) Porque el arrastre debilita el plástico, pudiendo romper la bolsa y liberar fluidos contaminantes o patógenos.
b) Porque dificulta la labor del Servicio de Farmacia en su control de stock.
c) Porque desgasta de forma prematura las ruedas de los carros de reparto de comida.
d) Porque incrementa el ruido molesto en las zonas de hospitalización.

2271. 14aa1. ¿Por qué es un error lavarse las manos únicamente con agua fría en la cocina hospitalaria?

a) Porque el agua fría agrieta la piel a los pocos minutos de uso.
c) Porque retrasa el tiempo de secado de las manos con el papel desechable.
b) Porque el agua fría no facilita la emulsión de grasas ni la correcta eliminación de bacterias.
d) Porque aumenta el consumo energético en la cocina del hospital.

2272. 15dc1. ¿Qué es un ‘criterio de acción’ (action criteria) bajo la norma ISO 22000 de 2018?

d) El parámetro técnico de monitorización de peligros introducido específicamente para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
b) El intervalo de tiempo máximo tolerado para realizar el reparto a las habitaciones.
c) Un parámetro exclusivo de los puntos críticos de control englobados dentro del Plan APPCC.
a) La medida de sanción aplicada al personal de cocina que cometa fallos higiénicos.

2273. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la merienda en el hospital?

d) A las 16:30 horas.
c) A las 15:30 horas.
a) A las 16:00 horas.
b) A las 17:00 horas.

2274. 16da5. ¿Cuántos depósitos o pozos independientes se exigen como mínimo para el enfriamiento de residuos radiactivos por cada subgrupo?

d) Diez depósitos ubicados obligatoriamente en el exterior del centro.
c) Al menos de cinco pozos distribuidos en diferentes plantas del hospital.
b) Al menos dos depósitos o pozos (uno abierto para recibir residuos y otro cerrado completando su decaimiento).
a) Un solo depósito común para todos los subgrupos.

2275. 13cc2. ¿Qué condimento se utiliza comúnmente en restauración colectiva como un reemplazo económico del azafrán?

d) El cardamomo.
a) El comino.
b) La mejorana.
c) La cúrcuma.

2276. 12ca3. ¿Cómo se define la modalidad de ‘autogestión’ o ‘internalización’ en la cocina hospitalaria?

a) La gestión es delegada de forma completa a una empresa pública o privada contratada.
d) La gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del propio hospital.
c) La elaboración se realiza fuera de las instalaciones hospitalarias y se transporta lista para consumir.
b) Consiste en una colaboración directa donde el personal es exclusivamente de una empresa proveedora de víveres.

2277. 15da2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘calidad de las dietas’?

a) La valoración subjetiva aportada por el personal de enfermería sobre la amabilidad en planta.
c) El control de entrada de las materias primas realizado de forma visual por el pinche de cocina.
d) La optimización de los hornos de cocina para conseguir temperaturas que destruyan patógenos.
b) Dimensión de la calidad que exige que los menús estén planificados, sean variados, se adecuen a las necesidades terapéuticas y cumplan los requerimientos nutritivos de diseño.

2278. 13cc2. ¿Cuál es la diferencia conceptual básica entre un condimento y un aditivo alimentario según la fuente?

d) El condimento realza el sabor y facilita la digestión; el aditivo tiene fines tecnológicos de conservación sin valor nutritivo.
c) El condimento se elimina antes del consumo, y el aditivo permanece en el plato.
b) El condimento es siempre sintético, mientras que el aditivo es natural y puro.
a) El aditivo excita el apetito, y el condimento detiene los microorganismos.

2279. 15db4. ¿Cuál es el único factor físico que evita atragantamientos y facilita una deglución segura a los pacientes hospitalarios más vulnerables?

a) El uso exclusivo de vajilla isotérmica homologada por el SAS.
d) La temperatura caliente de distribución de los alimentos en planta.
b) La consistencia o textura correcta del alimento.
c) La ausencia de aditivos químicos en las recetas tradicionales de la cocina.

2280. 13cb3. ¿Qué problema grave provoca en las tuberías el vertido de aceite usado por los fregaderos?

c) Aumenta la velocidad del flujo de agua provocando desbordamientos.
d) Corroe el metal de forma inmediata destruyendo las tuberías.
a) Provoca la evaporación rápida del agua caliente.
b) Queda adherido a las tuberías provocando atascos.

2281. 11ea2. Durante la inspección, ¿qué implica la ‘Observación directa’?

d) Mirar las cámaras de seguridad del mes pasado.
c) Vigilar las prácticas de manipulación e higiene en tiempo real.
b) Analizar los platos testigo del día anterior.
a) Revisar solo los papeles en el despacho.

2282. 16bb3. ¿Qué beneficio ambiental y técnico tiene mantener limpias las juntas y evaporadores de los sistemas de frío?

d) Permite el compostaje directo de los residuos biodegradables que entren en contacto con la escarcha.
c) Evita pérdidas de frío indeseadas y asegura un funcionamiento óptimo y eficiente del motor.
a) Reduce la temperatura de vertido de los túneles de lavado mecánico del hospital.
b) Inactiva la toxicidad de los disolventes empleados en la limpieza de oficinas de cocina.

2283. 16db1. ¿Qué graves consecuencias tiene para el SAS la incorrecta separación de un envase limpio de plástico (Grupo I) arrojándolo a un contenedor de infecciosos (Grupo III-A)?

d) Contamina el plástico impidiendo su reciclaje y obliga a pagar tarifas elevadas de incineración o desinfección química para un elemento limpio.
b) Anula de manera permanente la licencia ambiental del centro sanitario ante el SAS.
c) Obliga a suspender de forma temporal la actividad laboral en la planta afectada.
a) Produce una reacción química espontánea que deforma físicamente el envase.

2284. 12da3. ¿Por qué los aparatos de cocción que utilizan gas deben estar físicamente elevados respecto al suelo?

d) Para permitir una fácil inspección y limpieza de la superficie inferior.
c) Para asegurar que alcancen temperaturas superiores a los 74 ºC durante al menos 15 segundos.
a) Para situarse a la misma altura de 15 centímetros de los detectores de fugas de gas.
b) Para evitar la transferencia térmica hacia las tuberías de agua no potable.

2285. 16bb1. ¿Por qué un detergente con la etiqueta de ‘biodegradable’ no debe utilizarse en cantidades ilimitadas?

d) Porque provoca la evaporación de compuestos orgánicos volátiles que destruyen la capa de ozono estratosférico.
b) Porque inhibe por completo la acción quelante de las zeolitas minerales que contiene.
a) Porque genera una reacción química ácida que neutraliza el pH del río, elevándolo por encima del nivel neutro.
c) Porque su sobredosificación sigue saturando temporalmente los sistemas de depuración del agua, a pesar de que se descomponga biológicamente.

2286. 16ca1. Si un alimento en la cocina del SAS está caducado pero sigue guardado en el almacén, ¿qué consideración legal tiene?

d) No es considerado residuo hasta que no se deposite físicamente dentro de la bolsa o contenedor.
c) Se clasifica como residuo peligroso de tipo HP 15 debido a la posibilidad de generar lixiviados en el almacén.
a) Se considera un subproducto alimentario que puede ser reintroducido directamente en otro proceso culinario.
b) Ya es legalmente un residuo, porque el pinche tiene la obligación de desecharlo según la normativa.

2287. 15ba3. ¿Cuál es el objetivo primordial y meta del sistema de gestión bajo las normas ISO?

b) Garantizar la obtención sistemática del Sello Europeo de Excelencia.
a) Reducir los tiempos de entrega de materias primas por parte de proveedores del SAS.
d) Establecer y certificar de manera exclusiva la seguridad de la inocuidad alimentaria.
c) Mejorar la eficacia y la eficiencia organizativa para lograr la máxima satisfacción del cliente o paciente.

2288. 14db2. ¿Qué temperatura de almacenamiento requiere un alimento liofilizado una vez finalizado el proceso de secado en frío y cerrado el envase?

a) No requiere bajas temperaturas y se almacena perfectamente a temperatura ambiente.
d) Exige congelación obligatoria a una temperatura de -18 °C o inferior.
c) Debe mantenerse en cámaras calientes a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C.
b) Requiere refrigeración obligatoria continua a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.

2289. 14ac2. ¿Qué regla de visualización se exige para los 14 alérgenos principales en la lista de ingredientes?

c) Deben escribirse obligatoriamente en un idioma distinto al español..
b) Se permite omitirlos si el peso del alérgeno es menor al uno por ciento del total..
a) Deben ser visibles y destacarse claramente del resto de los ingredientes de la lista..
d) Deben ir impresos únicamente en la cara interna del envase de cartón..

2290. 14aa5. ¿Qué grave peligro representa la acumulación de basura y la aparición de plagas en la cocina hospitalaria?

d) Un daño estético leve en el mobiliario de acero.
c) Una pérdida en la calificación comercial de la cafetería.
b) Un aumento en el gasto de energía por refrigeración.
a) Un grave peligro de contaminación biológica.

2291. 11ca2. ¿Cómo se denomina el proceso de enfriamiento rápido y controlado para pasar a refrigeración?

a) Abatimiento de temperatura.
d) Atemperado.
b) Ultracongelación.
c) Escaldado inverso.

2292. 14aa5. ¿Qué características técnicas obligatorias deben tener los cubos de basura de la cocina hospitalaria?

b) Deben estar equipados con tapa y pedal.
a) Deben ser abiertos y de material poroso para evitar humedades.
d) Deben ser de plástico transparente y sin ruedas.
c) Deben ser de apertura manual con tapa basculante.

2293. 14ba2. ¿Por qué es necesario dejar reposar las hortalizas cloradas unos minutos después del aclarado y antes del servicio?

a) Permite que los vegetales absorban aire para aumentar la turgencia del tejido.
b) Permite que el olor característico del cloro se volatilice, evitando afectar el aroma natural del plato.
c) Permite que las bacterias inactivadas resuciten mediante reposo térmico.
d) Evita que el plato preparado pierda su color verde debido al calor ambiental de la cocina.

2294. 11bc1. ¿Qué implica la «separación física» en la marcha adelante?

d) Usar guantes de diferentes colores.
a) El uso de diferentes salas o áreas claramente delimitadas para crudos y cocinados.
b) Cocinar en edificios diferentes.
c) Separar a los trabajadores por su categoría profesional.

2295. 14cb4. ¿Cuál es la diferencia de cortes técnica entre las ensaladas Niçoise y Nizarda?

c) La Niçoise corta patatas y judías verdes en dados y tomates a cuartos; la Nizarda corta las patatas y tomates en rodajas.
b) La Niçoise utiliza cortes en cruz para el tomate; la Nizarda corta en brunoise fina.
d) La Niçoise se corta en juliana muy fina; la Nizarda se sirve con las piezas enteras torneadas.
a) La Niçoise no lleva corte porque se desmiga a mano; la Nizarda exige cortes homogéneos en dados.

2296. 15bb1. ¿Cuál es el orden secuencial exacto, obligatorio y más preguntado en exámenes del ciclo de mejora continua (PDCA)?

d) Primero, planificación; segundo, verificación; tercero, acción; y cuarto, corrección..
c) Primero, planificación; segundo, acción; tercero, verificación; y cuarto, corrección..
a) Primero, acción; segundo, planificación; tercero, verificación; y cuarto, corrección..
b) Primero, planificación; segundo, acción; tercero, corrección; y cuarto, verificación..

2297. 12ca2. ¿Por qué el sistema descentralizado genera más desperdicio alimentario?

b) Porque requiere la descongelación rápida de grandes bloques de carne fresca en los offices.
a) Porque el personal de planta rechaza emplatar las dietas basales si el plato está frío.
c) Porque los pacientes exigen un menú alternativo debido a la pérdida de calidad organoléptica.
d) Porque las marmitas suelen llevar raciones de sobra que

2298. 11eb2. Ante una alerta sanitaria, ¿para qué es clave el sistema SICAP?

b) Para localizar y retirar rápidamente productos sospechosos.
d) Para sancionar al proveedor de forma automática.
c) Para imprimir las etiquetas de los menús.
a) Para cambiar la dieta del paciente afectado.

2299. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

a) 1) Congelación previa del alimento; 2) Introducción en cámara de vacío a grandes presiones; 3) Eliminación del agua por sublimación.
d) 1) Calentamiento continuo a 100 °C; 2) Reducción rápida de presión; 3) Escaldado previo en autoclave.
c) 1) Atomización del líquido; 2) Centrifugación en tambor móvil; 3) Envasado en corriente de aire caliente.
b) 1) Desecación natural al sol; 2) Congelación rápida a -18 °C; 3) Rehidratación progresiva con vapor.

2300. 13ba5. ¿Cuál es la humedad máxima permitida establecida para el marisco liofilizado o desecado?

a) 15 por ciento.
b) 5 por ciento.
d) 10 por ciento.
c) 2 por ciento.

2301. 12ba6. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se deben archivar los registros del Plan de Gestión de Residuos?

b) Durante un año.
c) Durante un periodo de dos años.
d) Durante cinco años.
a) Seis meses a contar desde la desinfección anual.

2302. 16dc5. ¿En qué grupo de clasificación de residuos se integran legalmente los residuos cortantes y punzantes según el SAS?

c) Grupo III-B (residuos peligrosos de riesgo específico).
a) Grupo V (residuos de origen químico industrial).
b) Grupo I (residuos asimilables a urbanos).
d) Grupo II (residuos sanitarios asimilables a domésticos).

2303. 11ab5. ¿Qué significan las siglas APPCC?

d) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
a) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.
c) Asociación de Pinches y Cocineros de Centro.
b) Almacén de Productos y Comidas Calientes.

2304. 15bc3. ¿Por qué es indispensable cumplimentar de forma diaria y rigurosa los registros de vigilancia de los PCC?

c) Porque permite disminuir el número de pinches de cocina necesarios por turno..
b) Porque son la única evidencia válida para certificar ante inspecciones sanitarias que la cocina es segura..
a) Porque exime a la cocina de cumplir con el manual de procedimiento operacional..
d) Porque sirve para calcular el coste exacto de cada ración alimentaria servida..

2305. 11ab2. ¿Cuál es el objetivo de que el pinche conozca los riesgos biológicos antes del contacto con el alimento?

c) Reducir el tiempo de preparation.
d) Cumplir con el horario de cocina.
a) Garantizar la seguridad del paciente inmunodeprimido.
b) Obtener un certificado para el currículum.

2306. 17ab3. ¿Cuál es el peso máximo aplicable al levantamiento manual por parte de trabajadores sanos y entrenados de forma física en situaciones aisladas y esporádicas?

c) 50 kilogramos.
b) 45 kilogramos.
a) 30 kilogramos.
d) 40 kilogramos.

2307. 11bc2. ¿Por qué es crítico el control del agua en la cocina hospitalaria?

b) Porque es un recurso caro.
c) Para que los platos no pesen demasiado.
a) Porque si no es potable puede provocar brotes infecciosos masivos.
d) Para evitar que se empañen los cristales.

2308. 11bc2. ¿Qué requisito debe cumplir el hielo elaborado en el hospital?

a) Ser de agua mineral electromecánica.
d) Ser de color azulado.
b) Elaborarse y manipularse bajo condiciones que lo protejan de contaminación.
c) Ser de agua mineral embotellada.

2309. 14ca1. ¿Por qué es fundamental el dominio de las técnicas de cocción para el Pinche del SAS?

a) Para evitar el uso de uniformes de color claro en la zona caliente de la cocina.
b) Para reducir el tiempo de lavado de la vajilla de porcelana al finalizar el turno.
c) Para poder modificar las recetas terapéuticas prescritas sin supervisión médica.
d) Para garantizar tanto la digestibilidad de los platos como la máxima retención de sus nutrientes.

2310. 14ba3. ¿Cómo actúa químicamente el zumo de limón para prevenir la oxidación de los vegetales?

c) Como agente oxidante que aumenta la temperatura superficial del vegetal.
d) Como un emulsionante de grasas que impide la evaporación de nutrientes.
a) Como un desinfectante que elimina el cien por cien de los parásitos.
b) Como agente acidulante natural rico en ácido cítrico que actúa como barrera química al reducir el pH, retardando o bloqueando las enzimas oxidativas.

2311. 11dc2. ¿Cuál es el marco legal que fija los contenidos máximos de metales pesados en alimentos?

d) Reglamento 2017/2158.
c) Real Decreto 1021/2022.
b) Reglamento 2023/915.
a) Código Alimentario Español.

2312. 14dc2. ¿Cuáles son los tres únicos sistemas de conservación autorizados para mantener la estabilidad de los platos de quinta gama?

a) Esterilización convencional en autoclave estático, ahumado en frío y escabechado.
c) Liofilización en vacío, deshidratación artificial y adobo químico.
d) Congelación rápida, desecación natural al sol y salazón en salmuera líquida.
b) Envasado al vacío, atmósfera modificada (MAP) y pasteurización.

2313. 14dc1. ¿Qué se entiende por cocina satélite en el contexto de la restauración colectiva del SAS?

d) Cocina independiente local encargada exclusivamente del pelado y lavado de hortalizas crudas.
c) Unidad móvil equipada con generadores de calor destinada a dar apoyo alimentario en catástrofes sanitarias.
a) Cocina receptora periférica que recibe las elaboraciones terminadas o refrigeradas desde la cocina central para su regeneración térmica, emplatado y distribución final.
b) Instalación de gran tamaño que centraliza la compra de materias primas y la elaboración de platos para una provincia entera.

2314. 14ba1. ¿Qué fase del esquema de operaciones previas tiene como objetivo garantizar la ausencia de riesgos sanitarios en el siguiente servicio?

b) La Fase 4 de agrupación de los productos en baño maría de cocina.
a) La Fase 5 de recogida y limpieza higiénica de todas las herramientas, maquinaria y lugar de trabajo.
c) La Fase 3 de cortes específicos (brunoise o juliana) de las verduras.
d) La Fase 2 de control de materias primas procedentes del economato.

2315. 16ab1. De acuerdo con el SIGA-SSPA, ¿qué diferencia clave existe entre un ‘aspecto ambiental’ y un ‘indicador’?

c) Los aspectos se refieren a las emisiones de gases de efecto invernadero y los indicadores únicamente miden la cantidad de lixiviados.
b) Los aspectos son normativas de obligado cumplimiento legal y los indicadores son certificaciones de carácter totalmente voluntario.
a) Los aspectos son los elementos de la actividad que pueden interactuar con el medio ambiente, mientras que los indicadores son datos medibles para analizar el consumo y emisiones.
d) Los aspectos se definen a nivel de cada hospital y los indicadores se determinan únicamente a nivel corporativo.

2316. 13db1. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta basal en los centros del SAS?

a) Código 6.
b) Código 18.
d) Código 4.
c) Código 0.

2317. 12dc4. ¿Por qué la descongelación es uno de los procesos más críticos para la seguridad alimentaria en un hospital?

c) Porque durante este paso el alimento atraviesa la zona de peligro térmico donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
d) Porque exige el uso obligatorio de abrillantadores químicos mecánicos en estanterías.
a) Porque duplica de forma automática los costes económicos de adquisición de suministros.
b) Porque requiere de forma obligatoria una iluminación general de quinientos lux estancos.

2318. 15da1. ¿Cuáles son los cinco requisitos operativos mínimos que deben cumplir las materias primas utilizadas en cocina?

c) Precios de bajo coste; origen local certificado; envasado plástico hermético; ausencia de alérgenos; y entrega nocturna.
d) Características nutritivas adecuadas; tamaño, peso, color, olor y aspecto normales; conservación correcta; no superar fechas de caducidad o consumo preferente; y controles microbiológicos sistemáticos.
a) Aceptabilidad subjetiva; control de temperatura en planta; troceado fino; calibración de hornos; y recetas tradicionales.
b) Fichas de platos testigo; marcas comerciales autorizadas; manipulación rápida; limpieza química; y volumen de stock reducido.

2319. 16ca2. ¿Cuál es el año de referencia fijado por la Ley 7/2022 para medir los objetivos cuantitativos de reducción del desperdicio alimentario de cara al 2030?

a) Año 2012.
d) Año 2022.
b) Año 2020.
c) Año 2015.

2320. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clasificada en la categoría de salsas frías?

b) La mayonesa, el alioli y la vinagreta.
c) La salsa Velouté y la salsa Crema.
d) La salsa Española y la salsa Bechamel.
a) La salsa Holandesa y la salsa Bearnesa.

2321. 15dc2. ¿Bajo qué condiciones organizativas ejecuta el pinche su trabajo en la preelaboración de las dietas especiales?

b) Siguiendo de forma directa las indicaciones verbales del personal subalterno de planta.
c) De forma totalmente autónoma y sin supervisión técnica.
d) Bajo la supervisión diaria de los inspectores de la Consejería de Salud.
a) Bajo órdenes del cocinero.

2322. 13ab1. Además de los alimentos fundamentales, ¿qué otras sustancias regula el Código Alimentario Español según la fuente?

b) Únicamente agua destilada para laboratorios.
a) Medicamentos de prescripción hospitalaria.
d) Sustancias que, sin ser alimentos fundamentales, se incluyen en su ámbito.
c) Productos de limpieza e higiene del suelo.

2323. 16ea1. Si el sector sanitario mundial fuera un país, ¿qué lugar ocuparía en el ranking de emisiones globales de efecto invernadero?

d) El vigésimo mayor emisor.
b) El quinto mayor emisor.
c) El décimo mayor emisor.
a) El primer mayor emisor.

2324. 11ca4. ¿Por qué el riesgo de contaminación cruzada es extremo en el entorno hospitalario?

a) Por el gran tamaño de las cocinas.
b) Porque se cocina para mucha gente a la vez.
d) Debido a que los pacientes suelen estar inmunodeprimidos.
c) Por la falta de personal cualificado.

2325. 13ca1. ¿Qué tipo de envasado y comercialización es típico de la quinta gama?

c) Envasado en latas de metal esterilizadas a temperatura ambiente.
b) Envasado en cajas de cartón sin sellado hermético.
d) Sin envase, de venta directa al peso y congelados en crudo.
a) Envasado en material plástico, al vacío o en atmósferas protectoras, y se comercializan refrigerados.

2326. 11ca2. ¿Qué afirma la fuente sobre el efecto de la temperatura en los gérmenes?

a) El frío siempre mata al germen.
d) La congelación es el único método que garantiza la esterilidad.
b) La temperatura inhibe el desarrollo, pero no siempre mata al germen.
c) Solo el calor por encima de 40 grados mata gérmenes.

2327. 12aa4. ¿Qué diferencia fundamental hay entre el PNCOCA y el sistema APPCC?

c) El PNCOCA es el plan de la inspección pública; el APPCC es el sistema de autocontrol interno de la cocina.
a) El PNCOCA controla peligros físicos y el APPCC controla peligros biológicos.
d) No hay diferencia, son el mismo sistema con nombres diferentes en España y Europa.
b) El PNCOCA es voluntario para hospitales; el APPCC es obligatorio.

2328. 15ca1. ¿A qué limitaciones o prohibiciones específicas debe estar sujeta la alimentación del paciente hospitalizado?

c) A criterios estéticos establecidos de forma independiente por el pinche de cocina.
b) A restricciones de stock mínimo definidas por los proveedores del hospital.
a) A limitaciones o prohibiciones de nutrientes específicos prescritas por el facultativo como parte del tratamiento médico.
d) A limitaciones de horarios impuestas arbitrariamente por el personal de cocina.

2329. 12bb2. ¿Qué paso obligatorio debe realizar el equipo APPCC una vez diseñado el diagrama de flujo sobre el papel?

b) Realizar una verificación in situ directamente en la cocina.
a) Someterlo a la aprobación de la autoridad competente europea (EFSA).
c) Sellarlo y archivarlo durante un plazo mínimo de cinco años sin cambios.
d) Comprobar su validez microbiológica mediante análisis químicos de laboratorio lento.

2330. 11ab2. ¿Qué debe adaptarse en los contenidos de formación según la fuente?

b) Al presupuesto del hospital.
c) Al trabajo real de la cocina.
a) A los gustos del personal.
d) Al nivel de estudios previo del pinche.

2331. 14dc1. ¿Cuál es uno de los principales beneficios operativos de la cocina centralizada o planta de producción?

d) Aumenta la flexibilidad para que los pinches improvisen menús independientes según el consumo del día.
a) Simplifica el control de calidad, homogeneiza las dietas terapéuticas y reduce sustancialmente los costes de producción por ración.
b) Permite mantener los platos cocinados calientes de forma indefinida en las cámaras frigoríficas.
c) Elimina por completo la necesidad de contratar pinches de cocina cualificados en los hospitales receptores.

2332. 11eb2. ¿Qué perfil tiene asignado el pinche en SICAP, a diferencia de GESMAN?

d) Perfil de administrador de sistema.
b) Perfil de visor de dietas.
a) Perfil de consulta únicamente.
c) Perfil de registro de datos.

2333. 16ca4. ¿Bajo qué circunstancia concreta pueden las comunidades autónomas autorizar de forma individualizada el «fin de la condición de residuo»?

c) Cuando se compruebe que el residuo posee un punto de inflamación inferior a los sesenta grados centígrados.
d) De forma unilateral sin necesidad de petición previa por silencio positivo en un mes.
b) Únicamente si el material procede de las comidas caducadas retiradas de los almacenes de víveres de los hospitales.
a) A falta de criterios específicos estatales de carácter ministerial, y siempre a petición de un gestor de residuos autorizado.

2334. 11aa4. ¿Cuántas horas dura la formación inicial mencionada como punto de confusión?

b) 15 horas.
a) 8 horas.
d) 20 horas.
c) 2 horas.

2335. 11ac3. ¿Qué se requiere ante una infección respiratoria con tos persistente y fiebre?

c) Beber líquidos calientes en el puesto.
a) Usar doble mascarilla y seguir trabajando.
b) Trabajar solo en el almacén de limpieza.
d) Evaluación médica inmediata antes de seguir trabajando.

2336. 13db3. ¿Por qué se describe la dieta de textura modificada como una de las más delicadas en su preparación por el pinche?

b) Por la dificultad para medir exactamente el contenido de sodio.
a) Por el coste de los equipos industriales de trituración.
c) Por la cantidad de aditivos químicos que se deben incorporar.
d) Por el riesgo severo de aspiraciones pulmonares si la consistencia es incorrecta.

2337. 15ba2. ¿De qué plazo máximo disponen las organizaciones certificadas en la versión anterior para adaptarse a la norma ISO 22000 de 2018?

b) No disponen de ningún plazo de adaptación
c) Un plazo máximo de tres años.
d) Un plazo máximo de un año.
a) Un plazo máximo de cinco años.

2338. 11aa1. ¿Qué sistema obliga a aplicar el Reglamento 852/2004 para garantizar la seguridad en el hospital?

d) El sistema de auditoría externa.
b) El sistema APPCC.
a) Sistema de calidad ISO.
c) El control oficial de piensos.

2339. 11aa3. ¿Qué etapa de la cadena alimentaria se define como el conjunto de pasos desde la producción hasta el consumo?

b) Cadena alimentaria.
c) APPCC.
a) Ciclo de cocina.
d) Logística hospitalaria.

2340. 12cb3. ¿Cuáles son las funciones principales que se ejecutan en la zona de preparación o preelaboración?

c) El racionamiento rápido y la verificación dietética de las raciones.
b) La cocción, fritura y braseado de materias primas mediante calor.
a) El despiece, la limpieza y el corte de alimentos.
d) El lavado mecánico de la vajilla de los pacientes y cubiertos.

2341. 17aa7. Según el texto, ¿qué tres elementos componen el denominado ‘trinomio de la sensibilidad’ para definir a un TES?

d) Características personales-- estado biológico conocido y situación de discapacidad..
c) Riesgo laboral-- daño derivado y condición de trabajo..
b) Baja laboral-- accidente inminente y enfermedad profesional..
a) Edad avanzada-- patologías previas y alergias alimentarias..

2342. 13ba5. ¿Qué características nutricionales definen al pescado blanco o magro?

a) Rico en ácidos grasos insaturados omega tres.
c) Contenido graso intermedio de asimilación lenta.
b) Sometido a congelación en un máximo de dos horas.
d) Contenido graso muy bajo y alta digestibilidad.

2343. 16bb1. ¿Cómo se define el término ‘efluente de lavado’ en el contexto de la higiene en cocinas colectivas?

c) Agua residual resultante de la higiene de utensilios que arrastra restos orgánicos de alimentos y compuestos químicos.
d) Disolvente químico de alta pureza empleado de forma directa para desengrasar las campanas de extracción.
a) Líquido de coloración oscura que percola de forma lenta a través de los residuos acumulados en el vertedero.
b) Efluente atmosférico tóxico liberado por la combustión de los fogones de gas industrial.

2344. 15aa3. Según lo que debes memorizar en la lección 15aa3, ¿cuál es la fórmula del éxito del servicio de hostelería hospitalaria?

d) Minimizar los tiempos de espera en los repartos de bandejas reduciendo el personal.
a) Satisfacer las necesidades nutricionales, la inocuidad y las expectativas del paciente.
c) Analizar diariamente todos los platos testigo por parte del Servicio de Medicina Preventiva.
b) Cumplir estrictamente con los presupuestos y objetivos internos de la hostelería.

2345. 12da3. ¿Qué restricción absoluta se impone respecto a las canalizaciones de agua no potable utilizadas para incendios o refrigeración?

b) Pueden compartirse con la red potable si se desinfectan los grifos químicamente dos veces por semana.
a) Deben conectarse a la red potable únicamente durante las operaciones de limpieza profunda de la plonge.
c) Deben circular por canalización independiente y señalizada, sin ninguna conexión ni posibilidad de reflujo hacia la red potable.
d) Deben pasar por un proceso de cloración diaria antes de conectarse de forma paralela.

2346. 15ab1. En cuanto al diseño de la hoja de recogida de datos, ¿qué prohibición expresa existe para asegurar la objetividad?

a) Se prohíbe que contenga preguntas breves y concisas.
c) Se prohíbe su uso por parte del pinche de cocina.
d) No se permite anotar desviaciones de temperatura de la comida.
b) No debe dejar margen para la interpretación personal del trabajador que lo cumplimenta.

2347. 16da6. ¿A qué se debe la gran variedad o heterogeneidad en la contenerización y envasado de los residuos del Grupo V?

b) A que cambian de peso superando el 50 por ciento del peso total.
c) A sus muy diferentes formas físicas y propiedades químicas (sólidos, líquidos, absorbentes).
d) A que dependen de si proceden de pacientes con tuberculosis activa.
a) A las exigencias de la norma UNE 53-147-85 de color marrón exclusivamente.

2348. 13aa2. ¿Qué trayectoria permite reconstruir la trazabilidad según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Del proveedor al distribuidor.
b) De la cocina al paciente.
c) Del campo a la mesa.
a) Del almacén al plato.

2349. 12dc3. ¿Por qué se deben agrupar los alimentos según su naturaleza (como carnes, pescados o verduras) en el almacén?

a) Para que se puedan depositar de forma directa sobre el suelo sin tarimas.
d) Para evitar la transmisión de olores.
c) Para facilitar la calibración automática de las balanzas de precisión.
b) Para cumplir de forma voluntaria con las normas del sistema informático GESMAN.

2350. 11aa3. ¿A qué grupo se destinan los alimentos en la manipulación hospitalaria que los hace más vulnerables?

c) Deportistas.
a) Personas vulnerables con sistemas inmunitarios comprometidos.
d) Personal administrativo.
b) Personas en general.

2351. 15dc3. ¿Qué aspecto crítico de concienciación individual exige inculcar la formación continuada en el pinche de cocina?

d) Que sea plenamente consciente de la relevancia y el impacto directo de sus acciones individuales en la inocuidad alimentaria.
b) Que conozca con exactitud el coste financiero de cada una de las raciones elaboradas.
a) Que sea consciente de que las planillas de control son trámites burocráticos sin valor técnico.
c) Que aprenda a modificar de forma autónoma los límites críticos de los hornos calientes.

2352. 14ca2. ¿Cómo se define el ‘punto de humo’ (o humeo) de una grasa?

b) Nivel térmico que indica la coagulación total de las proteínas exteriores de la carne.
d) Temperatura óptima para iniciar el rebozado de un pescado de pequeño tamaño.
c) Temperatura límite a partir de la cual una grasa comienza a descomponerse físicamente, perdiendo digestibilidad y generando residuos tóxicos.
a) Grado de temperatura constante de evaporación del agua superficial de las patatas.

2353. 12db3. ¿Qué requisito físico obligatorio debe cumplir el local o depósito de desperdicios para evitar olores y plagas?

a) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de preparación de ensaladas.
b) Debe mantenerse a temperaturas de congelación inferiores a menos 18 ºC.
c) Debe contar con sistemas de aspersión de espuma biodegradable con base de cloro.
d) Debe ser obligatoriamente un local refrigerado y climatizado.

2354. 15dc3. ¿Cuáles son los dos rasgos de calidad obligatorios que debe reunir la formación del pinche de cocina?

a) Debe ser voluntaria e impartida únicamente de forma online previa a la contratación.
d) Debe ser teórica y dirigida de manera exclusiva a la dirección de hostelería.
c) Debe ser generalista e inalterable a lo largo de su vida laboral.
b) Debe ser continuada y específica para el puesto de trabajo.

2355. 15db5. Si el pinche de cocina del SAS se encuentra destinado en la planta de hospitalización, ¿qué obligaciones de limpieza asume de forma obligatoria?

c) La limpieza del office de planta, del comedor y de todos los utensilios empleados.
b) La limpieza de los montacargas y pasillos comunes del edificio.
d) El lavado químico de los contenedores de basura situados en el sótano del hospital.
a) La desinfección de las habitaciones y de los aseos de la zona de enfermería.

2356. 16ea2. ¿Cuál es la diferencia de estado de un producto para poder aplicar ‘reutilización’ frente a ‘preparación para la reutilización’?

b) La preparación para la reutilización se aplica solo a metales
c) Para la reutilización el producto todavía no es un residuo, mientras que para la preparación para la reutilización el producto ya se ha convertido legalmente en residuo.
d) Para la reutilización el producto es un residuo peligroso
a) La reutilización requiere obligatoriamente una transformación industrial de la materia

2357. 12bb4. ¿Cómo se define legalmente la ‘Vigilancia’ en el ámbito de los Puntos de Control Crítico?

c) Medida u observación efectuada en un PCC para demostrar que el proceso funciona bajo control.
a) La comprobación periódica y sistemática de que el sistema general de autocontrol funciona correctamente.
b) El registro e informe anual de incidencias que se envía a la autoridad competente.
d) El control visual de plagas que realiza de forma rotativa el Pinche de guardia.

2358. 11ab2. Según la fuente, ¿cuál es una cifra distractora frecuente en los exámenes para la formación inicial?

b) Diez horas.
c) Ocho horas.
a) Quince horas.
d) Veinte horas.

2359. 15ca1. ¿Qué debe suministrar de forma concreta la dieta hospitalaria para compensar el gasto energético del enfermo?

c) Un volumen masivo de alimentos sin restricción calórica.
a) Exclusivamente proteínas y grasas de origen animal.
b) Una cantidad concreta de calorías calculada para este fin.
d) Nutrientes libres de limitaciones terapéuticas.

2360. 11db1. ¿Cuál es el pH máximo permitido para que una mayonesa sea considerada segura en el SAS?

c) pH de ocho.
a) pH de cinco coma cinco.
d) pH de cuatro coma dos.
b) pH de siete.

2361. 12da3. ¿Qué dispositivo de seguridad es obligatorio disponer en la entrada del local de la cocina hospitalaria respecto al gas?

b) Un extintor de dióxido de carbono portátil.
c) Una llave de corte general.
d) Una electroválvula de reflujo hidráulico.
a) Una arqueta sifónica de seguridad general.

2362. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

d) Exclusivamente para bloques quirúrgicos y unidades de cuidados intensivos que exigen dietas estériles.
b) Para grandes cocinas centrales que abastecen a hospitales satélites de más de 1000 camas.
a) Para cocinas locales tradicionales que se basen de forma exclusiva en la compra de primera gama.
c) Para centros o unidades que necesiten dar un servicio de alimentación de 24 horas con recursos mínimos.

2363. 16da3. ¿Cuál de las siguientes enfermedades infecciosas genera de forma obligatoria residuos pertenecientes al Grupo III-A en planta?

a) Tuberculosis activa.
c) Gripe común sin complicaciones.
d) Hipertensión arterial esencial.
b) Diabetes mellitus común.

2364. 11cb1. Para un pinche del SAS, ¿por qué es vital evitar la zona de peligro?

c) Para ahorrar energía en las cámaras.
b) Porque se trabaja con pacientes inmunodeprimidos.
a) Porque lo exige el proveedor de carne.
d) Para que la comida no pierda color.

2365. 12bb5. ¿Qué consecuencia directa tiene para el sistema de autocontrol el hecho de tener un registro vacío o mal cumplimentado?

d) Provoca una recalibración obligatoria e inmediata de todos los termómetros.
a) No tiene ninguna consecuencia si se cuenta con el certificado de tratamiento DDD.
c) Se soluciona de forma automática con la verificación del diagrama de flujo in situ.
b) Anula la validez de todo el sistema de autocontrol.

2366. 11bc3. ¿Cómo deben colocarse los productos dentro del receptáculo?

d) Por orden alfabético.
a) Los más pesados arriba.
c) De forma que quepa la máxima cantidad.
b) De forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

2367. 13aa1. ¿Qué norma constituye la regulación básica que rige toda la actividad en una cocina hospitalaria?

b) El Reglamento de Higiene de los Establecimientos.
a) La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
c) El Código Alimentario Español.
d) El Real Decreto de Trazabilidad Europea.

2368. 16ba1. ¿Cuáles son los compuestos químicos considerados los principales responsables de la destrucción de la capa de ozono?

d) Los fosfatos de detergentes, el oxígeno y el cloro activo.
c) El dióxido de azufre, el nitrógeno molecular y las zeolitas.
a) El dióxido de carbono, el vapor de agua y el metano.
b) Los CFC (clorofluorocarbonados), los HCFC, los halones y el tetracloruro de carbono.

2369. 16ca1. ¿Qué concepto define formalmente la Ley 7/2022 como las «operaciones de recogida, transporte, valorización y eliminación de desechos»?

c) Gestión de residuos.
d) Fin de la condición de residuo.
a) Preparación para la reutilización.
b) Tratamiento previo biológico.

2370. 14ac2. ¿Qué error frecuente se comete con respecto a la declaración de sulfitos en el etiquetado ordinario?

a) Declararlos únicamente en las frutas frescas cortadas listas para consumo..
d) Omitirlos cuando se presentan en concentraciones superiores a los 50 miligramos..
c) Creer que los sulfitos se declaran siempre, cuando solo es obligatorio si superan los 10 miligramos por kilo o por litro..
b) Pensar que los sulfitos se consideran lácteos debido a su origen químico..

2371. 11ab1. ¿Cuál es la duración mínima de la formación de renovación o actualización?

a) 4 horas.
b) 10 horas.
d) 15 horas.
c) 8 horas.

2372. 11cb2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de 70°C en el centro?

c) Una hora.
d) Quince segundos.
a) Diez minutos.
b) Dos minutos.

2373. 11db4. ¿Cómo se previene principalmente la hidatidosis en la cocina?

b) Lavando minuciosamente vegetales con agua y unas gotas de lejía.
d) Usando mascarilla obligatoria.
a) Congelando la carne de ternera.
c) Hirviendo el pescado.

2374. 15dc1. ¿Cuál es la ventaja fundamental de la ‘trazabilidad digital’ en la restauración hospitalaria?

b) El registro automatizado de datos de proceso y temperaturas que minimiza la posibilidad de error humano.
a) Eximir de forma legal al centro de conservar muestras de platos testigo.
c) Permitir que los familiares del paciente decidan de manera independiente los menús de régimen.
d) Permitir la reducción de la plantilla de pinches de cocina en el office de planta.

2375. 14cb1. ¿Qué diferencia esencial de preparación existe entre el fondo blanco y el fondo oscuro?

b) El fondo blanco utiliza la carne y los huesos en crudo, mientras que el fondo oscuro exige que estén previamente asados y dorados.
a) El fondo blanco cuece durante un mínimo de 8 horas, y el fondo oscuro se elabora en una cocción corta.
d) El fondo blanco lleva vino tinto y el fondo oscuro lleva vino blanco de forma obligatoria.
c) El fondo blanco emplea pescado blanco y marisco, y el fondo oscuro utiliza carne roja.

2376. 12da1. ¿Qué tipo de unión es de obligado cumplimiento entre los suelos y las paredes de la cocina hospitalaria?

d) Unión con junta de dilatación de silicona porosa.
c) Unión biselada de ángulo recto de colores oscuros.
b) Unión en ángulo recto de acero inoxidable.
a) Unión redondeada o en mediacaña.

2377. 12ab2. ¿Cuál es la regla de accesibilidad para un obrador según se destaca en el texto?

c) Está siempre cerrado y es inaccesible al público por definición.
b) Solo se prohíbe el acceso durante las horas de cocinado.
a) Permite el acceso del público general bajo supervisión del Pinche.
d) Es de libre acceso para cualquier familiar de los pacientes ingresados.

2378. 15ba1. ¿Cuál de los siguientes es el organismo de certificación que administra, otorga y vela por la Marca «Q»?

a) El ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española).
d) La Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (EFQM).
b) El Servicio de Nutrición y Dietética del Servicio Andaluz de Salud.
c) La Organización Internacional de Normalización (ISO).

2379. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos peligrosos (dentro o fuera de producción) se requiere superar para que la zona sea legalmente considerada vertedero?

b) Un periodo superior a dos años.
a) Un periodo superior a un año.
c) Un periodo superior a seis meses.
d) Un periodo superior a tres meses.

2380. 14ab1. ¿Qué ocurre si un alimento cocinado entra en contacto con alimentos crudos u utensilios sucios?

a) Los patógenos se inactivan debido a la sequedad ambiental del entorno de la cocina.
b) Las bacterias se transfieren inmediatamente y, al no recibir más calor antes del servicio, el patógeno se multiplica.
d) No existe riesgo biológico si el contacto dura menos de cinco minutos.
c) El alimento elaborado adquiere propiedades ácidas que eliminan la carga microbiana.

2381. 15da3. ¿Cómo clasifica formalmente la normativa del Servicio Andaluz de Salud la amabilidad del personal en el servicio de comidas?

d) Como un factor técnico de calidad del servicio evaluable y de obligado cumplimiento.
a) Como una sugerencia opcional que solo se valora en caso de recibir quejas por escrito.
b) Como una tarea administrativa irrelevante para el éxito de la terapia nutricional del centro.
c) Como una cualidad informal o voluntaria asociada de forma exclusiva al carácter individual.

2382. 13ba1. Según la denominación genérica, ¿cuál es la única leche que se puede llamar simplemente «leche» sin indicar la especie?

d) Cualquier leche de origen natural.
c) La de oveja.
a) La de cabra.
b) La de vaca.

2383. 17ab1. Según el Procedimiento 01 del SAS, ¿con qué marcado debe contar obligatoriamente toda la maquinaria de cocina y electrodomésticos adquiridos?

a) La homologación de la Consejería de Igualdad.
c) El sello de la Inspección de Trabajo.
d) El certificado ISO 9001.
b) El marcado CE.

2384. 11bb3. ¿Dónde deben estar situados los lavamanos preferentemente?

a) Únicamente dentro de los almacenes.
c) Distribuidos estratégicamente para facilitar su uso inmediato.
b) Al lado de los hornos calientes.
d) Solo en la entrada del hospital.

2385. 12bb1. ¿Qué herramienta lógica se suele utilizar para identificar los Puntos de Control Crítico (Principio 2)?

b) El sistema informático GESMAN.
a) La auditoría de documentación externa.
c) El árbol de decisiones.
d) Las fichas normalizadas de descripción de producto.

2386. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento fundamental según la fuente 13ab2?

b) Aquel que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos.
d) Aquel que constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual en el ser humano.
a) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos.
c) Aquel que se conserva a menos de cero grados.

2387. 12ab4. Además de los alimentos para consumo humano directo, ¿a qué otras sustancias se aplica de forma obligatoria la trazabilidad según el Reglamento 178/2002?

c) A los piensos, animales destinados a la producción de alimentos y cualquier sustancia incorporada a los mismos.
d) A los detergentes y desinfectantes utilizados en el obrador.
b) Únicamente a los medicamentos y cosméticos hospitalarios.
a) A los residuos de clase III generados en las plantas del hospital.

2388. 15da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual fundamental entre ‘temperatura de cocción’ y ‘temperatura de distribución’?

d) La temperatura de cocción se aplica en la cocina para destruir bacterias patógenas; la temperatura de distribución es la que experimenta el paciente al comer y define la calidad percibida.
a) La de cocción es controlada por el pinche en planta y la de distribución es controlada por el cocinero en fogones.
b) No hay diferencias técnicas, ya que ambas se definen como puntos críticos de control equivalentes.
c) La de cocción se mide en el office y la de distribución se registra de forma exclusiva en las cámaras.

2389. 16db2. En caso de vertido accidental de fármacos citostáticos (Grupo III-B), ¿de qué color deben ser las bolsas plásticas exigidas por el kit de derrames?

b) Color rojo.
c) Color marrón.
d) Color negro.
a) Color amarillo.

2390. 14dc1. ¿Qué error frecuente se comete en relación con el transporte de comida caliente a largas distancias?

b) Considerar que los carros de transporte caliente deben inyectar vapor de agua destilada de forma continua.
d) Asumir que el transporte caliente exige de forma obligatoria congelar previamente los alimentos envasados.
a) Pensar que el transporte caliente debe realizarse siempre a una temperatura estrictamente inferior a los 10 °C.
c) Creer que la comida en línea caliente se puede transportar de manera segura en carros isotérmicos comunes sin aporte activo de calor.

2391. 16da1. ¿Cómo se calcula la galga de una bolsa de plástico según el espesor en micras del material?

a) Multiplicando por cuatro el número de micras.
b) Sumando cien al número de micras.
c) Multiplicando por dos el número de micras.
d) Dividiendo entre cuatro el número de micras.

2392. 15cc2. La falta de un responsable técnico y de dirección de personal que esté integrado formalmente en la dirección del hospital denota:

c) El fin del sistema APPCC en el servicio de alimentación integral.
d) Un excelente cumplimiento de los manuales de procedimiento de cocina.
a) Una notable ausencia de liderazgo técnico.
b) Una mejora directa en el proceso de solicitud y reparto de dietas.

2393. 11ac3. ¿Qué tipo de infracción es seguir trabajando con síntomas de una enfermedad transmisible?

a) Infracción grave.
b) Infracción leve.
d) Infracción muy grave.
c) No es infracción si se lleva mascarilla.

2394. 17aa1. ¿Qué norma unifica, actualiza y completa toda la normativa anterior en materia de prevención en España?

d) La Ley 31/1995-- de 8 de noviembre..
c) El Decreto 304/2011..
b) La Orden de 17 de septiembre de 2014..
a) La Directiva 89/391/CEE..

2395. 11ab1. ¿Qué está estrictamente prohibido portar en las manos durante la manipulación de alimentos?

b) Tiritas protectoras.
a) Anillos, pulseras o relojes.
d) Jabón desinfectante.
c) Guantes de látex.

2396. 13ab2. ¿Qué características de un alimento perecedero obligan a mantener estrictas condiciones de conservación?

b) Sus características biológicas o físicas.
c) Su país de origen o fabricación.
d) Su contenido de sodio y potasio únicamente.
a) Su precio de venta o coste logístico.

2397. 16eb1. ¿Qué logotipo representa de forma oficial el gráfico de la Etiqueta Ecológica Europea?

d) Una flor con las estrellas de la Unión Europea.
c) Un contenedor de basura con ruedas tachado por un aspa de color rojo.
b) Una silueta humana que deposita un papel en una papelera de rejilla.
a) Tres flechas consecutivas que forman un anillo continuo.

2398. 11cb4. ¿Por qué se deben ubicar los alimentos en descongelación en los estantes inferiores?

a) Porque abajo hace menos frío.
d) Para evitar que el exudado gotee sobre otros productos (contaminación cruzada).
b) Por comodidad del pinche.
c) Para que no les dé la luz.

2399. 13bb2. ¿Qué práctica está estrictamente prohibida respecto a la manipulación y tratamiento de las patatas?

a) Realizar el lavado y calibrado antes de su transporte.
b) Someter a las patatas de calidad a un proceso de pelado industrial.
d) Tratar las patatas con productos que comuniquen mal sabor.
c) Envasar las patatas corrientes en sacos limpios de tierra.

2400. 13da2. ¿Qué alimentos componen el Grupo I y el Grupo II (energéticos) de la rueda actual?

d) Grupo I: hortalizas; Grupo II: frutas frescas recolectadas.
a) Grupo I: legumbres secas; Grupo II: huevos de gallina.
c) Grupo I: cereales, patatas y azúcar; Grupo II: mantequilla, aceites y grasas.
b) Grupo I: carnes y pescados; Grupo II: lácteos y quesos fundidos.

2401. 14ba3. ¿Qué fruta se considera la especie de referencia por sufrir una oxidación de velocidad extrema en las cocinas del SAS?

b) La manzana roja.
a) El membrillo.
d) El limón de mesa.
c) El plátano canario.

2402. 12cb1. ¿Qué maquinaria y útiles son exclusivos de la partida de ‘Pastelería’?

a) Marmitas de gran capacidad para caldos
d) Fuegos
c) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
b) Batidora con juegos de pala

2403. 13ab2. ¿Qué tipo de alimentos exige condiciones especiales de conservación durante su almacenamiento y transporte?

a) Alimentos perecederos.
c) Alimentos falsificados.
d) Alimentos fundamentales.
b) Alimentos adulterados.

2404. 11cc4. ¿Qué ocurre si se utilizan recipientes limpios pero NO estériles?

a) No pasa nada si se lavaron con jabón.
c) Se anula la validez del análisis microbiológico.
d) El análisis tarda más tiempo.
b) La muestra se conserva mejor.

2405. 11ac3. ¿Cómo define la fuente al SAS en el contexto de la gestión de enfermedades?

d) Centro de formación secundaria.
a) Operador de empresa alimentaria.
b) Autoridad sancionadora única.
c) Proveedor de uniformes.

2406. 11ab4. ¿Qué organismo autoriza a las entidades privadas para importar formación en Andalucía?

b) El Ministerio de Sanidad.
c) La Consejería de Salud y Consumo.
a) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
d) El Ayuntamiento correspondiente.

2407. 13aa4. Según la sección ‘Control de Fabricación’, ¿cuál es uno de los datos de control obligatorio junto con la fecha de envasado?

c) El número de lote.
d) El nombre de la empresa de transporte.
b) El código de barras de la tienda.
a) La firma del inspector de sanidad.

2408. 17aa4. Dentro de los pilares del Decreto 304/2011, ¿a qué se refiere el término ‘procedimientos’?

b) A las pautas de contratación de personal temporal para cocina..
c) A los métodos ordenados de actuación ante los riesgos del trabajo..
d) A las directrices de compra de equipos de seguridad..
a) A las sanciones aplicables a los trabajadores negligentes..

2409. 13db4. ¿Qué código oficial del SAS corresponde a la dieta sin lactosa?

b) Código 7.
c) Código 27.
a) Código 18.
d) Código 26.

2410. 11cc4. ¿A qué hito temporal se asocia la recogida obligatoria de la muestra?

c) Al recibir el pedido del proveedor.
d) Al momento del servicio.
a) A la hora del desayuno únicamente.
b) Al final de la jornada.

2411. 16ea3. ¿Cuál es el destino legal obligatorio de todos los alimentos no ingeridos que regresan en las bandejas usadas de las habitaciones de los pacientes?

d) Se almacenan en el contenedor de color amarillo de reciclaje para el Grupo I.
c) Se destinan prioritariamente a la elaboración de caldos o fondos en la propia cocina hospitalaria.
a) Se clasifican siempre legalmente como residuos y deben ser destruidos, estando estrictamente prohibida su reutilización para consumo humano.
b) Pueden ser donados de forma gratuita a entidades sociales siempre que el plato esté intacto.

2412. 12ba3. ¿Por qué el control de plagas es crítico para proteger a los pacientes ingresados en un hospital?

b) Porque asegura que los alimentos mantengan su temperatura por más de 7 días.
d) Porque evita que los alimentos inorgánicos pierdan sus características organolépticas.
a) Porque reduce el nivel de ruido en las salas de hospitalización de forma indirecta.
c) Porque previene la presencia de animales que actúan como vectores de enfermedades en pacientes con salud debilitada o inmunodeprimidos.

2413. 11bc4. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el envasado y embalaje?

b) Capítulo décimo.
c) Capítulo quinto.
d) Capítulo segundo.
a) Capítulo octavo.

2414. 16dc2. ¿Cuál es el plazo legal máximo que establece la normativa del SAS para la permanencia de los residuos en la zona de almacenamiento temporal o intermedio?

b) No deberá exceder de las 12 horas.
c) Entre 48 y 72 horas según el grupo de residuo.
a) Un máximo de 24 horas sin excepciones.
d) Hasta un límite de 6 meses bajo control del productor.

2415. 17aa1. Respecto a las cocinas hospitalarias, ¿qué obligación tiene el Servicio Andaluz de Salud según el tema de bases preventivas?

c) Está obligado a cumplir estrictamente los mínimos legales en todas sus cocinas..
d) Tiene exención de cumplir los mínimos de la ley por ser un servicio esencial..
b) Puede aplicar normas que ofrezcan menor protección si hay razones operativas..
a) Depende de la negociación colectiva provincial reducir la protección establecida..

2416. 14ba2. En las preguntas de examen oficial de oposiciones del SAS, ¿cómo se consideran los términos centímetros cúbicos y mililitros?

a) Son unidades incompatibles debido al coeficiente de evaporación del hipoclorito.
d) El centímetro cúbico se usa para líquidos calientes y el mililitro para líquidos fríos.
c) Un centímetro cúbico equivale a diez mililitros de solución desinfectante.
b) Se consideran como sinónimos técnicos directos; un centímetro cúbico equivale exactamente a un mililitro.

2417. 16bb4. ¿Cuál es el verdadero origen de la biocontaminación o presencia de microorganismos en el aire hospitalario según los textos de estudio?

b) El desprendimiento gaseoso de zeolitas no solubles presentes en el túnel de lavado.
a) La combustión incompleta de los fogones que genera una proliferación espontánea de bacterias aerobias.
d) La acumulación de grasas y lodos de depuración en el alcantarillado exterior de la cocina.
c) El origen principal de microorganismos es el propio personal y los pacientes del centro sanitario, no los fogones.

2418. 14aa5. Según lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula de las medidas pasivas?

c) Mallas mosquiteras más burletes más tapar grietas.
d) Cubos de basura más tapa de pedal más bolsas de un solo uso.
a) Insectocutores eléctricos más cebos más insecticidas.
b) Lavado de manos más desinfección química de cuchillos.

2419. 14db1. En un autoclave estático, ¿a qué temperatura máxima se limita la pared para evitar una cocción excesiva del producto antes de que el centro alcance la temperatura letal?

a) A un rango estricto de entre 135 °C y 150 °C por inyección directa.
d) A un rango de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
c) A una temperatura de referencia constante de 80 °C durante 15 segundos.
b) A un máximo de 121 °C, tardando unos 40 minutos por convección.

2420. 13ba1. ¿Cómo debe conservarse siempre la leche pasteurizada o higienizada para garantizar su inocuidad?

c) Requiere siempre refrigeración (frigorífico).
a) Congelada a menos de 18 grados.
d) A temperatura de evaporación constante.
b) A temperatura ambiente en un lugar seco.

2421. 14ab2. ¿Qué requisitos estrictos deben cumplir los envases y embalajes para un almacenamiento seguro en las cámaras?

a) Ser de materiales porosos, estar abiertos para facilitar la ventilación y carecer de número de lote.
b) Llevar únicamente la marca comercial del fabricante impresa en un lateral de cartón sin precinto.
c) Estar siempre debidamente precintados, llevar claramente visible el número de lote e indicar la fecha de fabricación, caducidad o consumo preferente.
d) Estar etiquetados exclusivamente con el nombre de pila del pinche de recepción.

2422. 15ab2. ¿Qué documento organizativo detalla minuciosamente los objetivos generales, recursos asignados, plazos previstos y criterios de evaluación del plan de calidad?

c) La guía para el desarrollo de planes de mejora.
a) El manual de calidad.
b) La hoja de recogida de datos.
d) El manual de procedimiento.

2423. 11ab5. ¿Qué relación tiene la formación con el sistema APPCC?

b) El APPCC es opcional si hay formación.
a) La formación sustituye al APPCC.
c) Es el instrumento para ejecutarlo correctamente.
d) No tienen ninguna relación.

2424. 16dc1. Al retirar las bolsas de plástico de sus soportes, ¿cuál es el método obligatorio de sujeción que debe emplear el personal sanitario y de soporte?

d) Abrazarlas fuertemente contra el torso para evitar caídas físicas.
c) Sujetarlas por la base de la bolsa utilizando guantes finos de lencería.
a) Asirlas por arriba y mantenerlas suspendidas, manteniéndolas siempre alejadas del cuerpo.
b) Transportarlas sobre los hombros para repartir mejor el peso del desecho.

2425. 11bc4. ¿Qué se entiende por «migración» en el envasado?

a) Transferencia de componentes químicos del envase al alimento.
b) El cambio de temperatura del envase.
d) El movimiento de bacterias por el aire.
c) El transporte de alimentos de un hospital a otro.

2426. 14ca3. ¿Cuál es el requisito físico imprescindible de aislamiento para que se considere cocción al vapor?

c) El alimento se coloca directamente sobre la placa metálica de la base del horno.
a) El alimento debe estar envuelto herméticamente en papel untado de grasa.
b) El alimento debe sumergirse completamente en agua clorada durante cinco minutos.
d) El alimento debe cocinarse colocado sobre una rejilla sin entrar en contacto con el líquido.

2427. 14eb4. ¿Qué diferencia técnica clave existe entre la separación física y la separación temporal de circuitos?

a) La separación física se aplica para productos secos y la temporal para pescados frescos y lácteos.
d) La separación física es opcional para el Servicio Andaluz de Salud, mientras que la separación temporal es obligatoria.
b) La separación física utiliza guantes de protección en el desbarase, y la temporal exige mascarillas de un solo uso.
c) La separación física utiliza puertas, pasillos o accesos estructuralmente independientes, mientras que la separación temporal utiliza el mismo acceso pero en horarios distintos.

2428. 12bb2. ¿Qué datos técnicos obligatorios debe incluir secuencialmente el diagrama de flujo?

b) Fórmulas químicas de los desinfectantes biodegradables de limpieza profunda.
c) Entradas y salidas de materiales
a) Nombres de los manipuladores asignados a cada fase y su titulación formativa.
d) Coste de cada ingrediente y marcas comerciales del fabricante de embalajes.

2429. 15db1. Dentro de la gestión de suministros, ¿qué determinan las pautas conocidas como ‘criterios de compra’?

b) Lo que se compra, el stock mínimo, la frecuencia de entrega y la homologación de proveedores de confianza.
a) El mantenimiento de la cadena de frío durante el reparto físico a las habitaciones.
c) Las características higiénico-sanitarias mínimas exigidas de forma previa para la materia prima.
d) Los turnos de trabajo y tareas de limpieza asignados a los pinches en la zona de entrada.

2430. 16da6. ¿En qué contenedor deben depositarse obligatoriamente las botellas o recipientes vacíos de desengrasantes industriales que conserven pictogramas de peligro?

b) Bolsa marrón de residuos sanitarios asimilables a urbanos.
d) Bolsa negra común de residuos domésticos.
a) Contenedor azul de Material Específico de Riesgo.
c) Contenedor amarillo de residuos peligrosos de origen no sanitario.

2431. 14cb3. ¿Qué ingrediente obligatorio se añade al final de las cremas para darles textura cremosa y aspecto brillante?

d) Fécula de maíz o maicena diluida.
a) Yema de huevo batida o sangre.
c) Mantequilla o crema de leche (nata).
b) Zumo de limón o agua acidulada.

2432. 16ea2. ¿Cómo define técnicamente la Ley 7/2022 el concepto de ‘reducción’?

c) Proceso de compactación mecánica de cartones y plásticos antes del traslado al almacén intermedio.
a) Estrategia prioritaria dirigida a evitar la generación de residuos mediante la disminución del uso de materias primas y recursos.
b) Operación mediante la cual los residuos se queman a altas temperaturas para reducir físicamente su volumen.
d) Procedimiento administrativo para disminuir las tasas que paga el centro sanitario a la Delegación Provincial.

2433. 11cc3. ¿Cuál es el objetivo principal de recoger muestras testigo?

d) Analizar el valor nutricional de la dieta.
b) Comprobar el sabor de los platos antes de servirlos.
a) Tener comida extra por si algún paciente tiene hambre.
c) Permitir la realización de estudios epidemiológicos ante brotes.

2434. 11ba1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al uso de guantes?

c) Usar guantes de un solo uso.
d) Lavarse las manos antes de ponerlos.
b) Cambiarlos al cambiar de activity.
a) Creer que el uso de guantes sustituye al lavado de manos.

2435. 17ab3. ¿Qué límite de peso se aplica estrictamente si el pinche de cocina manipula una carga encontrándose en postura sentada?

d) No se deben manipular cargas que superen los 3 kilogramos.
a) El límite se reduce a la mitad del peso máximo general (12
b) Queda totalmente prohibido el levantamiento de cualquier peso en postura sentada.
c) No se deben manipular cargas que superen los 5 kilogramos.

2436. 13db3. ¿Qué grupos de alimentos incluye el procesamiento de la dieta túrmix para lograr que sea nutricionalmente completa?

b) Solo hortalizas y verduras de hoja verde cocidas.
a) Únicamente caldos desgrasados, agua e infusiones dulces.
c) Todos los grupos de alimentos procesados para alcanzar una textura suave.
d) Exclusivamente lácteos, carnes magras y huevos hervidos.

2437. 13cb3. ¿Qué impurezas se eliminan del aceite usado durante el proceso de regeneración?

a) Agua, metales y aditivos.
c) Restos de verduras de cuarta gama únicamente.
d) Glicéridos naturales y ácido oleico.
b) Vitaminas hidrosolubles y sales.

2438. 13da3. ¿Qué funciones principales realiza el intestino grueso?

d) Absorbe las proteínas de alto valor biológico gracias a sus microvellosidades.
a) Degrada el bolo alimenticio formando el quimo estomacal.
c) Realiza la mayor parte de la digestión química de las grasas mediante la bilis.
b) Absorbe principalmente agua, sales minerales y algunas vitaminas, expulsando los desechos en forma de heces.

2439. 14eb2. ¿Cuál es el inconveniente crítico de examen que presentan los carros isotérmicos pasivos?

b) Exigen el uso exclusivo de vajillas caras con base magnética compatible con inducción.
d) Calientan de forma irregular las bandejas, recalentando por error ensaladas y postres.
c) Al carecer de generación activa de frío o calor, los alimentos sufren un enfriamiento progresivo durante el traslado.
a) Consumen una cantidad excesiva de energía eléctrica debido al calentamiento por convección.

2440. 11cb4. ¿Cuál es el marco legal europeo citado sobre higiene y descongelación?

b) Reglamento 1169/2011.
a) Norma ISO 22000.
d) Directiva 2000/13/CE.
c) Reglamento CE número 852 de 2004.

2441. 14dc3. ¿Qué analogía física utiliza el manual técnico del SAS para describir la capacidad aislante de las bolsas de plástico termorresistentes para el vacío?

b) El aislamiento hermético de las latas de conserva.
d) La impermeabilidad del cristal.
a) La flexibilidad de la película de polietileno.
c) La porosidad de la membrana celular bacteriana.

2442. 14ca4. ¿Qué es la técnica del ‘papillote’ y para qué tipo de dietas hospitalarias es idónea?

d) Cocer el alimento junto a su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente; es idóneo para dietas libres de grasas añadidas.
b) Cocer carnes magras cubiertas de lardones de panceta; es idónea para dietas hipercalóricas.
c) Cocer el alimento dentro de una costra no comestible de sal gorda; es idónea para dietas bajas en sodio.
a) Cocinar hortalizas en el cuarto frío en una solución clorada; es idónea para dietas blandas.

2443. 12ab3. ¿Qué sistema de autocontrol obligatorio está obligado a aplicar el operador de empresa alimentaria (OEA)?

a) Un registro analítico de temperatura semanal voluntario.
d) La norma ISO 9001 únicamente.
c) El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
b) El control de residuos de medicamentos hospitalarios.

2444. 11dc2. ¿Qué grupos de población tienen restricción absoluta de consumo de grandes pescados por riesgo de mercurio?

c) Celíacos e intolerantes a la lactosa.
a) Deportistas de élite.
d) Embarazadas y niños.
b) Ancianos y adolescentes.

2445. 12dc4. Si las materias primas descongeladas no se van a utilizar de inmediato, ¿cómo deben mantenerse?

c) Se deben recongelar rápidamente a menos dieciocho grados Celsius en cámara.
b) Se deben mantener a temperatura ambiente protegidas por mallas de rejilla removibles.
a) Deben mantenerse refrigeradas para evitar la alteración del alimento o el desarrollo de peligros.
d) Se deben almacenar temporalmente en el cuarto de basuras climatizado.

2446. 12ab4. ¿Tiene la cocina del hospital la obligación legal de registrar la trazabilidad hacia adelante del consumidor final (paciente)?

c) Es obligatorio únicamente para las dietas que no contienen alérgenos.
d) No, la trazabilidad hacia adelante está prohibida por la ley de protección de datos.
b) Sí, es obligatorio registrar con DNI a cada paciente que consume cada ración.
a) No es obligatorio para el consumidor final, pero sí si actúa como establecimiento central que suministra a otras instituciones.

2447. 14eb2. ¿Cuáles son los tres sistemas físicos mediante los cuales se puede realizar la transmisión térmica en los carros térmicos?

c) Sublimación, radiación infrarroja y conducción por fluidos.
d) Atomización, fluidización de lecho y liofilización activa.
a) Inducción, convección y termocontacto.
b) Evaporación, congelación rápida por placa y vacío compensado.

2448. 13cb1. ¿En qué términos se expresa la acidez libre de un aceite según la lección?

b) En gramos de ácido láctico por litro de producto.
a) En porcentaje de agua libre por peso de aceite.
c) En miligramos de cloruro sódico por gramo de producto.
d) En gramos de ácido oleico por 100 gramos de producto.

2449. 12aa4. ¿Frente a qué aspecto protege la Ley 17/2011 a los consumidores, además de prevenir riesgos para la salud humana?

c) Garantiza el suministro gratuito de alimentos a colectividades privadas.
a) Protege contra el encarecimiento de los precios en la cesta de la compra.
d) Protege contra fraudes comerciales en el etiquetado o la calidad del alimento.
b) Protege frente a las huelgas de transportistas de distribución.

2450. 15aa4. ¿Qué labor debe realizar el pinche en planta como medida preventiva para asegurar el nivel térmico de los alimentos?

a) Potenciar el sabor de los platos usando condimentos prohibidos por nutrición.
d) Proceder al recalentado de los platos en microondas comunes de planta.
c) Ajustar de forma independiente la planificación de las dietas médicas.
b) Controlar rigurosamente la temperatura final durante el reparto de las bandejas.

2451. 16aa2. ¿En qué cumbre y año se definieron los principles de la Política Comunitaria ambiental europea?

d) En la Cumbre de Río en 1992.
b) En la Conferencia de Estocolmo en 1972.
a) En la Cumbre de París en 1972.
c) En la Cumbre de Johannesburgo en 2002.

2452. 11aa1. ¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento 2017/625?

a) Definir las multas económicas.
c) Formar a los pinches de cocina.
b) Establecer recetas saludables.
d) Garantizar la aplicación de la legislación mediante controles oficiales.

2453. 14ac3. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio ante el fraccionamiento de un producto envasado que se congela?

c) Identificar todas las porciones resultantes con etiquetas que permitan su vinculación inequívoca con la información del envase original..
b) Escribir únicamente las iniciales del pinche que realizó el corte sobre el plástico..
a) Almacenar las porciones sin etiquetar siempre que se consuman en un plazo máximo de 24 horas..
d) Colocar una etiqueta genérica que indique solamente "producto fraccionado" sin más datos..

2454. 16db2. ¿Qué unidad de medida física se utiliza para indicar técnicamente el espesor o grosor de las bolsas de plástico?

c) El lumen.
b) La galga.
d) El denier.
a) El pascal.

2455. 11da3. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición y eliminación bacteriana?

c) La inhibición ocurre con calor y la eliminación con frío.
d) Son conceptos idénticos.
a) La inhibición detiene el crecimiento pero no siempre mata a la bacteria.
b) La inhibición mata a la bacteria y la eliminación solo la duerme.

2456. 15db1. ¿Bajo qué pautas debe realizarse la conservación de equipos y maquinaria de la zona de descarga?

b) De forma autónoma y según el propio criterio del pinche de cocina de turno.
c) Únicamente cuando el equipo sufra una parada operativa o una rotura física.
d) Bajo las directrices que el personal de enfermería de planta transmita oralmente.
a) Según las instrucciones específicas de mantenimiento técnico.

2457. 13db4. ¿Qué cantidad cuantitativa de proteínas diarias se restringe en la dieta hipoproteica hospitalaria?

b) A una cantidad máxima de 100 gramos al día.
c) A una cantidad de 50 a 60 gramos al día.
a) A una cantidad de 12 a 15 gramos al día.
d) A una cantidad inferior a 15 gramos al día.

2458. 13aa1. ¿Qué modificación reciente importante sufrió el Código Alimentario Español a través del Real Decreto 1086/2020?

c) Sobre aceites de oliva.
b) Sobre higiene alimentaria.
d) Sobre el etiquetado de alérgenos.
a) Sobre el sistema de lotes.

2459. 13cb3. ¿Qué es la ‘Valorización energética’ del aceite vegetal usado?

a) La transformación del aceite en jabones de uso hospitalario.
d) La adición de aditivos para restaurar su valor nutricional.
c) La filtración para su posterior consumo de boca.
b) El aprovechamiento del aceite como combustible en procesos industriales.

2460. 13aa2. ¿Qué herramienta clave introducida por el Reglamento (CE) 178/2002 permite reconstruir el historial de un producto?

c) La desinfección.
a) El etiquetado nutricional.
d) El control de temperaturas.
b) La trazabilidad.

2461. 11dc4. ¿Cómo llegan los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP) a los alimentos?

a) A través de fertilizantes nitrogenados.
c) Procesos de ahumado, secado o combustión incompleta.
b) Por el uso de plásticos en microondas.
d) Por contacto con aguas fecales.

2462. 11db2. ¿Qué tipo de parálisis provoca la toxina botulínica?

a) Parálisis cerebral aguda.
b) Parálisis espástica.
d) Parálisis flácida.
c) No provoca parálisis, solo fiebre.

2463. 12aa1. De acuerdo con el Reglamento (CE) 178/2002, ¿cuándo se prohíbe comercializar un alimento por considerarse no seguro?

a) Cuando su fecha de consumo preferente haya expirado en menos de 24 horas.
c) Únicamente cuando contenga alérgenos no declarados.
b) Cuando no cumpla con los estándares estéticos comerciales mínimos.
d) Cuando sea nocivo para la salud o no sea apto para el consumo humano.

2464. 11cc1. ¿Cómo se define un ‘Punto de Control Crítico’?

a) Un peligro biológico como la Salmonella.
d) La zona de la cocina donde se almacenan productos químicos.
b) Una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.
c) El momento en que se sirve la comida al paciente.

2465. 13ba4. Para el ámbito hospitalario, ¿por qué es valorada la carne de gallina en caldos?

b) Por su sabor y su dureza característica.
c) Por ser la única ave considerada de carne roja.
a) Por su carne extremadamente tierna y rápido cocinado.
d) Por no contener grasas saturadas ni despojos.

2466. 14cb2. ¿Qué es el ‘agar-agar’ y qué propiedad destaca en la restauración hospitalaria?

c) Es una gelatina artificial extraída de un alga marina comestible con la mayor fuerza de gelificación del mercado.
d) Es una gelatina animal rica en colágeno extraída de cartílagos de vacuno.
b) Es una pectina natural que proviene de la cocción de manzanas y membrillos.
a) Es un espesante derivado del almidón de patata modificado térmicamente.

2467. 12ab2. ¿Qué se entiende por ‘sucursales’ en la estructura de comercio al por menor regulada?

a) Los locales destinados exclusivamente a la matanza de animales.
d) Las explotaciones agrarias asociadas al hospital.
c) Las cocinas satélites que operan de forma totalmente independiente sin relación con el centro.
b) Establecimientos que incorporan a su comercialización productos de un establecimiento central o de igual titularidad.

2468. 16dc5. ¿Qué práctica de manipulación de bolsas o contenedores de residuos está estrictamente prohibida en el SAS debido al riesgo extremo de pinchazos accidentales?

b) Queda totalmente prohibido empujar o aplastar con las manos o los pies el contenido de los contenedores o bolsas de residuos.
a) Rotular la fecha de envasado en la etiqueta adhesiva del recipiente.
c) Asir las bolsas plásticas por la parte superior y mantenerlas suspendidas.
d) Comprobar el cierre hermético de los envases rígidos antes del traslado.

2469. 11ec2. ¿Cuál es el factor determinante para elevar la cuantía económica de una multa según el texto?

b) La reincidencia y la intencionalidad.
d) El presupuesto anual de la cocina.
a) El número de pacientes del hospital.
c) La edad del infractor.

2470. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación lenta en cámara industrial común?

d) De 0
a) De 0
b) Exactamente 0
c) Superior a 5 cm por hora.

2471. 11ea3. ¿Cuál es la acción inmediata que debe realizar el personal ante la sospecha de un brote?

a) Cerrar la cocina y marcharse a casa.
c) Tirar toda la comida sospechosa a la basura.
b) Notificación inmediata a la autoridad competente.
d) Esperar a que el médico confirme los resultados del laboratorio.

2472. 12ab4. ¿Con qué sistema de autocontrol interno está estrechamente vinculada la trazabilidad de proceso o interna?

d) Con la Estrategia NAOS de ejercicio físico.
a) Con las auditorías financieras del hospital.
b) Con el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA)..
c) Con el sistema APPCC.

2473. 11aa1. ¿A quién debe informar la autoridad competente sobre los resultados de los controles oficiales?

c) Solo a la gerencia del hospital.
b) Únicamente al Ministerio de Sanidad.
d) A los ciudadanos mediante la transparencia.
a) Es información confidencial y no se informa.

2474. 15da2. ¿Qué debe buscar la planificación de las dietas hospitalarias para evitar el rechazo alimentario?

d) La delegación del diseño de menús basales al paciente encamado.
b) La imposición estricta de menús fijos y repetitivos de bajo coste.
c) Un equilibrio entre el rigor terapéutico, la aceptabilidad y la personalización de las tomas.
a) La eliminación de todas las restricciones de sal y grasas prescritas.

2475. 11bb1. ¿Qué facilita el trabajo en un entorno con materiales adecuados para un Pinche?

b) La limpieza y desinfección diaria.
d) La comunicación con los compañeros.
a) El uso de menos uniforme.
c) El descanso durante la jornada.

2476. 12ab1. ¿Cuáles son las tres categorías de productos que incluye la definición de alimento según su grado de preparación?

b) Frescos, refrigerados y congelados.
d) Transformados, parcialmente transformados y no transformados.
a) De origen animal, vegetal y mineral.
c) Orgánicos, inorgánicos y sintéticos.

2477. 15aa3. ¿Cuál es el atributo físico y organoléptico que actúa como el principal predictor clave de la satisfacción de los pacientes?

a) El aspecto visual de la vajilla.
b) El tamaño de la ración de pan.
c) La temperatura de la comida.
d) La marca comercial de los productos de cocina.

2478. 12ba3. ¿Qué requisito sanitario deben cumplir los productos químicos biocidas utilizados en la cocina?

b) Deben ser fabricados de forma interna por el hospital del SAS.
a) Deben carecer de olor o color para evitar la communication de riesgos.
d) Deben tener su correspondiente ficha técnica y número de registro sanitario.
c) Deben estar autorizados para uso agrícola general de forma preferente.

2479. 15bb3. Si un operario debido a la rutina adquiere un hábito de flexibilidad o tolerancia al fallo, ¿qué error grave cometerá con mayor probabilidad?

c) Duplicar de manera innecesaria los registros de medidas correctoras en la base de datos de control..
b) Mejorar la valoración objetiva de la amabilidad en las encuestas de satisfacción percibida..
a) Modificar de forma independiente la dependencia orgánica y funcional de su puesto de trabajo..
d) Terminar por aceptar y dar como conformes alimentos o productos defectuosos que debería haber rechazado..

2480. 14cb2. ¿Qué diferencia clave existe entre preparar un ‘roux’ y una ‘Mantequilla Manié’?

c) El roux se elabora con proteína de huevo; la mantequilla Manié utiliza almidón de maíz.
d) El roux es una ligazón cocinada al fuego; la mantequilla Manié es una mezcla en crudo, trabajada en frío, que se añade al final.
b) El roux es una gelatina vegetal; la mantequilla Manié es una gelatina de origen animal.
a) El roux se aplica en ensaladas frías; la mantequilla Manié se emplea en platos de pescado caliente.

2481. 13aa4. ¿Qué reglamento europeo obliga a informar sobre la presencia de catorce sustancias que causan alergias o intolerancias?

c) El Reglamento 178/2002.
d) El Reglamento 852/2004.
b) El Reglamento 1169/2011.
a) El Real Decreto 1086/2020.

2482. 11ea3. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de la Hepatitis A según la fuente?

b) De 1 a 3 meses.
a) De 2 a 6 horas.
d) De 24 a 48 horas.
c) De 2 a 6 semanas.

2483. 16ba3. ¿Cuál es la definición de eutrofización que aporta este tema de estudio?

d) Saturación del suelo por metales pesados que inutiliza su capacidad protectora.
b) Proceso físico de retención de calor solar que realiza la atmósfera mediante gases como el vapor de agua.
a) Acumulación de residuos orgánicos en el litoral marino o en un lago, laguna, embalse o río, que causa la proliferación descontrolada de ciertas algas.
c) Materia orgánica resultante de procesos agrarios que no puede ser procesada por vías biológicas naturales.

2484. 17aa3. ¿Cuál es la definición legal exacta de ‘riesgo laboral’?

d) La existencia de un peligro inminente y letal en la cocina..
a) La ocurrencia real de una lesión física durante la jornada de trabajo..
c) Cualquier característica de los equipos de cocina que cause averías..
b) La posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado de su trabajo..

2485. 14da1. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la temperatura obligatoria para la carne de aves de corral, lagomorfos y preparados de carne?

d) Igual o inferior a 7 °C.
c) Igual o inferior a 4 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.

2486. 13db3. ¿Cuál de las siguientes es una indicación terapéutica de la dieta de textura modificada según la lección?

c) Convalecencia de cirugías maxilofaciales o de garganta, disfagia o problemas graves de masticación.
b) Gastroenteritis aguda para reducir el volumen de deposiciones.
a) Enfermedad celíaca para eliminar totalmente el gluten.
d) Tratamiento farmacológico con inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO).

2487. 15aa1. ¿Cómo se define la calidad según la norma ISO?

a) Nivel de excelencia determinado únicamente por la percepción subjetiva de la dirección del centro.
b) Conjunto de acciones planificadas exclusivamente para reducir los costes de las materias primas.
d) Cumplimiento estricto de las especificaciones dadas por el Servicio de Medicina Preventiva.
c) Capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades, declaradas o implícitas, del consumidor a través de sus propiedades o características.

2488. 11ca1. ¿A qué se refiere el término ‘población de riesgo’ en la cocina hospitalaria?

c) Al personal que trabaja en la cocina.
d) A los pinches de nueva incorporación.
a) A los familiares de los pacientes.
b) A pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.

2489. 16da6. ¿En qué contenedor de color obligatorio se deben depositar los absorbentes, filtros y trapos de cocina contaminados con aceites o disolventes de soporte?

b) Bolsa marrón de un solo uso del Grupo II.
a) Contenedor amarillo de residuos peligrosos.
c) Contenedor rígido de color azul del MER.
d) Contenedor rígido de color negro (con etiqueta informativa del tipo de residuo).

2490. 16ca2. ¿Qué prohibición establece la ley respecto a la manipulación de aceites de cocina usados de distintas características?

c) Obliga a su mezcla directa con disolventes desengrasantes antes de verterlos al sumidero de la cocina.
b) Prohíbe acumularlos en recipientes metálicos, obligando al uso de bolsas EN 13432:2000.
a) Exige verterlos conjuntamente con el agua residual caliente del túnel de lavado para diluir su viscosidad.
d) Prohíbe mezclarlos entre sí o con otros residuos si dicha mezcla impide su correcto reciclado.

2491. 12ab1. Según las fuentes, ¿qué se considera un alimento ‘no apto’ para el consumo?

c) Aquel que no ha sido procesado térmicamente a más de 100 ºC.
a) Aquel que contiene aditivos permitidos por la Unión Europea.
b) Aquel que ha sido congelado y descongelado una sola vez bajo control.
d) Aquel que está contaminado, podrido, deteriorado o descompuesto.

2492. 16dc3. En caso de no disponer de un neutralizante específico, ¿cómo se deben eliminar legalmente las excretas de pacientes en tratamiento de quimioterapia?

a) Se transportan en carros móviles de basura hasta el almacenamiento intermedio.
c) Se abocan al desagüe diluidas en gran cantidad de agua.
d) Se introducen en bolsas negras de galga 69 para residuos urbanos.
b) Se incineran dentro del almacén final de residuos del Grupo III-A.

2493. 12db2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Zona de limpio’ según los riesgos biológicos de las superficies?

c) Zonas de preelaboración donde se limpian pescados crudos con agua de red.
a) Áreas destinadas a la desinfección química de roedores mediante cebos DDD.
b) El cuarto de basuras refrigerado que cuenta con cierre hermético de pedal.
d) Espacios donde los alimentos o elementos están exentos de contaminación y listos para el consumo humano.

2494. 17ab3. ¿Cuál es el peso máximo recomendado con carácter general para el levantamiento de cargas en condiciones ideales en el SAS?

d) 15 kilogramos.
c) 40 kilogramos.
b) 25 kilogramos.
a) 30 kilogramos.

2495. 13ba2. ¿Qué identifica el primer dígito del código de marcado impreso en la cáscara del huevo?

c) El país de origen.
d) La talla de peso comercial.
b) El sistema de producción.
a) La provincia de la granja.

2496. 12dc1. ¿Qué condiciones de ventilación mínima se exigen para el almacén de víveres secos?

a) Un mínimo de diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
b) Lugar cerrado herméticamente y sin renovación para evitar la condensación y el moho.
d) Lugar seco, bien ventilado, con un mínimo de dos renovaciones de aire por hora y protegido de la luz solar.
c) Lugar con ventanas abiertas sin mallas mosquiteras para favorecer la corriente de aire.

2497. 15ba2. ¿A qué concepto técnico se asocia de manera específica el término «Criterio de Acción»?

d) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
c) Al control de calidad del Servicio Andaluz de Salud en sus compras.
a) A la valoración de amabilidad recogida en las encuestas de satisfacción.
b) Al control y monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).

2498. 11cb2. ¿Cuál es la temperatura mínima general que deben alcanzar los alimentos en toda su masa durante la cocción?

d) Setenta grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.
a) Cien grados Celsius.
c) Ochenta grados Celsius.

2499. 11ac2. ¿Es obligatorio el examen médico tras una baja por enfermedad digestiva grave?

a) Solo si el pinche trabaja en la zona de emplatado frío.
d) No-- el alta médica de cabecera es suficiente para manipular.
c) Sí-- se requiere confirmación de que el trabajador ya no es infectivo.
b) Solo si la baja ha durado más de un mes.

2500. 16db1. ¿Cómo está catalogada legalmente la segregación en origen dentro del conjunto de acciones de la política de residuos?

d) Como una labor accesoria delegada exclusivamente al personal administrativo.
b) Como la acción más importante dentro de todo el proceso de gestión de residuos.
c) Como el último paso antes de la incineración exterior.
a) Como una recomendación facultativa que no condiciona el tratamiento final.

2501. 12db4. Respecto a cocinar un alimento, ¿cuál de las siguientes afirmaciones aclara un error frecuente de concepto?

b) Pensar que cocinar el alimento elimina el riesgo de contaminación posterior, cuando se puede contaminar si toca una superficie sucia.
d) Saber que el proceso de cocinado inactiva la multiplicación bacteriana en la cámara de congelación.
c) Pensar que un plato cocinado mantiene su inocuidad si se almacena junto a carnes crudas.
a) Creer que cocinar el alimento elimina de forma permanente cualquier posibilidad de contaminación cruzada.

2502. 13aa1. El Código Alimentario Español es considerado la norma básica que rige toda la actividad en:

c) Un laboratorio farmacéutico.
b) Una oficina de dietética.
a) Una cocina hospitalaria.
d) Un comedor escolar exclusivamente.

2503. 15aa2. ¿Cuáles son los tres pilares del personal para mantener la calidad interna en el servicio hostelero?

d) Expectativas, entorno físico y beneficios reales.
b) Trato, imagen y satisfacción.
a) Planificación, compras y control técnico.
c) Motivación, definición de roles y trabajo en equipo.

2504. 16ba3. ¿Por qué debe el pinche del SAS respetar siempre de forma estricta la dosificación de detergente recomendada?

b) Porque un exceso de detergente aumenta de forma directa la temperatura de vertido del lavavajillas.
d) Porque el exceso de jabón altera el plan de minimización de residuos de Grupo V del SAS.
c) Porque las zeolitas en exceso tienen un punto de inflamación bajo que puede provocar incendios.
a) Porque el exceso de producto químico sobrecarga el agua residual sin mejorar la limpieza.

2505. 16aa4. ¿Cómo se titula exactamente el Título II de la Ley GICA, dato que suele preguntarse con opciones trampa en exámenes?

a) Prevención Ambiental.
b) Sanciones Ambientales.
d) Disciplina Ambiental.
c) Calidad Ambiental.

2506. 17aa6. ¿Qué órgano central del SAS asume la máxima dirección, coordinación y gestión de la prevención de riesgos laborales a nivel regional?

a) La Dirección Gerencia del hospital..
d) La Dirección General de Profesionales..
c) La Unidad de Prevención de Riesgos Laborales..
b) La Dirección de Gestión y Servicios Generales..

2507. 11bb1. ¿Qué característica define a un material que no permite el paso de líquidos ni humedad?

b) Lavable.
c) Impermeable.
d) No tóxico.
a) No absorbente.

2508. 11aa2. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se debe congelar el pescado para eliminar el Anisakis de forma rápida según el RD 1021/2022?

d) Menos 35 grados Celsius durante 24 horas.
c) Menos 35 grados Celsius durante 15 horas.
b) Menos 20 grados Celsius durante 15 horas.
a) Menos 10 grados Celsius durante 24 horas.

2509. 12cb2. En el reparto técnico de superficies de refrigeración, ¿qué porcentaje de superficie ocupa la cámara de verduras varias?

c) El 21 por ciento, idéntico al espacio destinado a la antecámara.
d) El 9 por ciento, para evitar olores y la proliferación microbiana.
b) El 22 por ciento, equivalente a la cámara de carnes refrigeradas.
a) El 31 por ciento, siendo la que mayor superficie ocupa.

2510. 11aa4. En el caso de preparar materias primas para un guiso, ¿qué nivel de riesgo tiene el pinche?

c) Mayor riesgo.
b) Sin riesgo.
a) Menor riesgo.
d) Riesgo extremo.

2511. 13bb3. ¿Qué tipo de azúcar se clasifica legalmente como un azúcar crudo según el Código Alimentario Español?

c) La melaza refinada.
b) El azúcar blanquilla.
a) El azúcar de pilón.
d) El azúcar cortadillo.

2512. 14da1. ¿Qué temperatura interna establece como límite máximo obligatorio el Real Decreto 1021/2022 para la carne picada?

a) Igual o inferior a 4 °C.
b) Igual o inferior a 7 °C.
c) Entre 1 °C y 4 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.

2513. 15da2. ¿Cuáles son los cuatro requisitos fundamentales de la calidad de las dietas en el hospital?

a) Inspección visual, análisis microbiológico, registro de incidencias y recogida de sugerencias.
d) Planificación con antelación, menús variados, adecuación terapéutica y cumplimiento nutritivo.
b) Control de PCC, calibración de equipos, vestuarios limpios y ausencia de alérgenos.
c) Higiene de instalaciones, marcas comerciales, bajo coste de ración y platos calientes.

2514. 14eb1. ¿Qué sucede si los carros calientes de transporte bajan de los 65 grados Celsius durante el traslado por las plantas?

a) La vajilla de polipropileno se agrieta debido a la pérdida de calor estático.
d) Se inactiva automáticamente el sistema de termocontacto activo del carro.
c) Se incrementa exponencialmente el riesgo de toxiinfecciones por entrar los alimentos en la zona de peligro bacteriano.
b) El alimento mejora su palatabilidad y conservación vitamínica hidrosoluble.

2515. 16ba4. ¿Qué valor en decibelios (dB) de intensidad de sonido se sitúa en el umbral del dolor para el oído humano?

b) Sonidos superiores a 120 dB.
d) Sonidos de exactamente 100 dB.
c) Sonidos superiores a 80 dB.
a) Sonidos superiores a 50 dB.

2516. 12aa4. Dentro del Servicio Andaluz de Salud (SAS), ¿cómo se traduce la promoción de la nutrición saludable impulsada por la Ley 17/2011?

d) En la venta exclusiva de alimentos ecológicos en las cafeterías del hospital.
b) En la eliminación total de la sal y los azúcares de la comida de los trabajadores.
a) En el diseño de dietas terapéuticas específicas para los pacientes ingresados.
c) En la prohibición absoluta de carnes rojas en los menús hospitalarios.

2517. 14eb2. ¿Cómo logran los carros térmicos que los postres y ensaladas se mantengan fríos mientras la comida caliente mantiene su temperatura?

a) Inyectando aire comprimido húmedo a temperatura ambiente de forma intermitente sobre la vajilla.
c) Disponiendo de una separación física entre el departamento térmico caliente y la zona de refrigeración o neutra que impide la transferencia de calor.
d) Mediante la adición de una placa metálica de termocontacto de base rugosa al centro de la bandeja.
b) Utilizando aros de montaje de madera porosa que aíslan las carnes de las ensaladas de forma natural.

2518. 12ab3. ¿En qué artículo del Reglamento (CE) 178/2002 se recogen las definiciones de operador, empresa alimentaria y autoridad competente?

a) En el Artículo 1.
c) En el Artículo 3.
b) En el Artículo 2.
d) En el Artículo 15.

2519. 11eb1. ¿A qué organismo pertenece el sistema GESMAN?

c) Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
d) Ministerio de Sanidad.
b) Servicio Andaluz de Salud.
a) Ayuntamiento de la localidad.

2520. 13cc1. ¿Qué serie numérica identifica a los potenciadores del sabor en la clasificación del número E?

c) Serie E seiscientos.
d) Serie E trescientos.
a) Serie E cien.
b) Serie E novecientos.

2521. 13bb1. ¿Qué parte comestible de la planta constituye la alcachofa en la clasificación del Código Alimentario Español?

d) Un fruto.
a) Un bulbo.
b) Una inflorescencia.
c) Un tallo joven.

2522. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

b) La materia prima.
d) La planificación del presupuesto anual.
a) El análisis microbiológico de superficies.
c) La distribución de bandejas en planta.

2523. 17ab2. ¿Quién ostenta la máxima autoridad en el centro durante un siniestro y es el encargado de decidir la evacuación general y activar el plan?

b) El Equipo de Primera Intervención (EPI).
a) El Director de Gestión y Servicios Generales de forma exclusiva.
c) El Jefe de Emergencias (JE).
d) El Jefe de Intervención (JI).

2524. 12dc5. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a las combinaciones de tiempo y temperatura del huevo?

b) Considerar que está prohibido lavar los huevos frescos en cocinas profesionales.
c) Confundir los segundos, pues son dos segundos para setenta grados y veinte segundos para sesenta y tres grados.
a) Creer que los huevos no pueden donarse si superan su fecha de consumo preferente.
d) Saber que el uso de ovoproductos es obligatorio en mayonesas o cremas sin calor.

2525. 14eb1. ¿A qué temperatura obligatoria superior se debe mantener la comida en los carros de transporte calientes durante la distribución por las plantas?

d) Igual o inferior a 3 grados Celsius.
a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
c) Superior a 65 grados Celsius.
b) Al menos 80 grados Celsius de forma constante.

2526. 17aa4. ¿Cuál es el ámbito de aplicación del Decreto 304/2011?

d) Aplica únicamente a los trabajadores de las cocinas del sector privado concertado..
c) Afecta exclusivamente a las empresas externas que prestan servicios de limpieza..
b) Se aplica exclusivamente al personal estatutario médico del SAS..
a) Afecta a todo el personal al servicio de la Administración de la Junta de Andalucía..

2527. 15ba1. ¿En qué año se creó oficialmente la Marca «Q» de Calidad Turística en España?

d) En el año 2005.
a) En el año 2008.
b) En el año 1997.
c) En el año 2018.

2528. 13ab3. ¿Qué requisitos deben cumplir las materias para ser consideradas ‘productos alimentarios’ según el Código Alimentario Español?

a) Deben haber sido congeladas previamente.
d) Deben ser de origen vegetal y de bajo coste.
c) Deben ser aptas únicamente para su consumo en crudo.
b) Deben cumplir dos requisitos conforme a la normativa.

2529. 15ba1. ¿Qué mecanismo interno de control debe establecer la organización para asegurar los ciclos de mejora continua exigidos por la Marca «Q»?

c) Inspecciones sanitarias del Servicio de Medicina Preventiva.
d) Auditorías sanitarias externas mensuales obligatorias.
b) Mecanismos de control y autoevaluación.
a) Análisis diarios obligatorios de platos testigo por laboratorios homologados.

2530. 13ab1. Anote en qué fecha de septiembre de 1967 fue aprobado el Decreto 2484 regulador del Código Alimentario Español:

b) El 21 de septiembre.
a) El 30 de septiembre.
c) El 10 de septiembre.
d) El 15 de septiembre.

2531. 14ca1. ¿Qué caracteriza a la técnica de ‘Expansión’ según el texto?

d) Corta el proceso térmico del alimento mediante un enfriamiento o refrescado inmediato.
a) Favorece la salida de jugos, sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
c) Utiliza un choque térmico con agua caliente para fijar de forma permanente la clorofila.
b) Coagula las proteínas superficiales del alimento para retener sus jugos en el interior.

2532. 16bb2. ¿En qué consiste la ‘sedimentación’ dentro del proceso de depuración de efluentes?

d) El proceso químico de ablandamiento del agua dura mediante la adición de zeolitas.
a) Fase física del tratamiento de depuración en la que se separan por gravedad las partículas sólidas que están suspendidas.
b) Fase biológica donde las bacterias vivas destruyen la suciedad disuelta en el agua.
c) La retirada mecánica de los residuos sólidos visibles flotantes de gran tamaño.

2533. 11cb2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del alimento?

d) Treinta segundos.
a) Un minuto.
b) Dos minutos.
c) Al menos quince segundos.

2534. 13cc2. ¿Qué propiedad protectora extra destaca de la salvia además de su función aromática?

a) Facilita la disolución del gluten en legumbres.
d) Ayuda a proteger los alimentos de la oxidación.
c) Disminuye drásticamente la acidez libre del café.
b) Actúa como un colorante equivalente al azafrán.

2535. 11bb4. ¿Cuál es el objetivo final de los materiales resistentes a la corrosión?

b) Evitar que la puerta haga ruido.
c) Soportar limpiezas profundas con productos químicos sin deteriorarse.
d) Que la puerta sea más pesada.
a) Que la puerta brille más.

2536. 11cc2. ¿Qué ocurre en la ‘Trazabilidad interna o de proceso’?

b) Se realiza el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina y sus mezclas.
a) Se comprueba el carné de manipulador de los pinches.
d) Se identifican los proveedores de carne.
c) Se envían las muestras al laboratorio externo.

2537. 11ec2. Las multas establecidas en la Ley 17/2011 son de carácter:

d) Civil únicamente.
c) Penal.
b) Administrativo.
a) Contractual.

2538. 14da3. ¿Por qué está prohibido volver a congelar un alimento que se ha descongelado por completo?

d) Porque el frío extremo deformaría el envase hermético de plástico.
b) Porque la recongelación destruye por completo el valor calórico del producto.
c) Porque al descongelarse los microorganismos vuelven a multiplicarse activamente, acumulando una carga bacteriana peligrosa.
a) Porque la pérdida de humedad impide que el alimento vuelva a solidificarse.

2539. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones operativas del dietista de cocina?

c) Supervisión de la planilla de dietas, aconsejar la dieta adecuada, planificación de dietas especiales, valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.
d) Control de stock, higiene de cámaras, calibración de hornos, preparación de triturados y desinfección.
b) Prescripción clínica de dietas, confección de planilla, reparto de bandejas, colocación de sondas y canalización de vías.
a) Seguimiento de prescripciones médicas, supervisión de dietas elaboradas, supervisión del reparto de bandejas en planta, organización de las dietas y supervisión de la cinta de emplatado.

2540. 11ab3. ¿Qué normativa europea es base para la renovación junto al RD 109/2010?

d) Reglamento 178/2002.
a) Reglamento 1169/2011.
c) Reglamento 2017/625.
b) Reglamento 852/2004.

2541. 12ba5. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar obligatoriamente los registros del Plan de Formación y los historiales de los trabajadores?

d) Durante cinco años.
c) Durante un año.
b) Durante al menos dos años.
a) Durante toda la vida laboral del trabajador de forma indefinida.

2542. 17aa5. ¿Qué disposición aprueba oficialmente el Plan de Prevención de Riesgos Laborales del Servicio Andaluz de Salud?

d) La Ley 31/1995-- de 8 de noviembre..
c) La Orden de 17 de septiembre de 2014..
a) La Orden de 7 de junio de 2002..
b) El Decreto 304/2011-- de 11 de octubre..

2543. 16ba4. ¿Qué alteraciones negativas provoca de forma directa la contaminación lumínica en la biodiversidad y fauna?

a) Mutaciones biológicas de bacterias aerobias a anaerobias en el agua.
b) Desorientación de aves migratorias, modificaciones reproductivas en insectos y alteraciones de ciclos del plancton marino.
c) Destrucción de la capa protectora de ozono a nivel de la estratosfera.
d) Acidificación del suelo con pérdida completa de las hojas de los árboles.

2544. 11cc4. ¿Qué dato, además de la fecha, es obligatorio registrar en la muestra?

b) El nombre de la elaboración y el lugar de recogida.
a) El número de calorías totales.
c) El precio de los ingredientes.
d) La firma del paciente que la probó.

2545. 14ac3. ¿A qué temperatura constante oficial deben mantenerse los productos congelados bajo estas normas de almacenamiento?

b) A una temperatura igual o inferior a menos 18 °C..
c) A menos 5 °C como límite crítico de refrigeración..
a) Entre menos 4 °C y menos 10 °C de forma constante..
d) A una temperatura de 0 °C o inferior para evitar la escarcha..

2546. 16ba3. ¿Cuál era la función técnica y beneficio de los fosfatos tradicionales en la limpieza con aguas duras?

c) Enfriar de forma automática la temperatura del vertido de los lavavajillas industriales.
a) Reducir el nivel de acidez extrema de los detergentes para que su pH fuera inferior a seis.
b) Neutralizar la cal del agua dura para facilitar la limpieza mediante su acción quelante (retiene iones de cal).
d) Eliminar por vía biológica la materia orgánica biodegradable disuelta en el fregadero.

2547. 14aa1. ¿Cómo se define el ‘lavado frecuente’ de manos en la jornada laboral?

b) Enjuagarse las manos solo con agua al terminar el turno de trabajo.
d) Limpieza rápida con papel seco al cambiar de tarea en la cocina.
a) Acción repetitiva de higienización de manos con agentes desinfectantes a lo largo de la jornada laboral.
c) Usar desinfectante de manos únicamente si se manipulan residuos orgánicos.

2548. 12cc3. Según las directrices de orden y organización de la batería, ¿cómo deben almacenarse de forma idónea los cubiertos de gran tamaño?

b) Se guardan preferentemente colgados y separados entre sí.
d) Se guardan mezclados en cajones de madera profunda.
a) Se deben almacenar dentro de los peroles de base cóncava de la pastelería.
c) Se colocan en los mismos cestos de lavado mecánicos de forma permanente.

2549. 11dc4. ¿Dónde se localizan preferentemente los contaminantes orgánicos persistentes (COP)?

d) En los tejidos grasos (son lipofílicos).
a) En el agua de las células.
b) En el aire que rodea al alimento.
c) En las fibras vegetales.

2550. 11dc2. ¿Cuál es el lugar principal de acumulación orgánica del cadmio?

b) Hígado y riñones.
d) Cerebro y huesos.
c) Tejido adiposo únicamente.
a) Pulmones y corazón.

2551. 14bb4. ¿Qué método de inspección visual se considera el más eficaz para detectar larvas de Anisakis en filetes limpios de pescado?

c) Utilizar una probeta graduada para medir el volumen de grasa del pescado.
b) Trocear los filetes en porciones de tipo brunoise para separar los nematodos.
a) Pasar los filetes sobre una superficie transparente iluminada por debajo (mesa de luz) para revelarlas por transparencia.
d) Sumergir el filete en agua fría con sal y observar la formación de burbujas.

2552. 16ab3. ¿Qué norma nacional regula el registro de huella de carbono, compensación y proyectos de absorción en España?

c) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
a) El Real Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
b) El Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
d) La Ley 7/2007, de 9 de julio.

2553. 12db2. ¿Qué action higiénica inmediata debe realizar obligatoriamente un manipulador al desplazarse de una zona sucia a una limpia?

d) El lavado de manos.
c) La retirada de la malla protectora de ventanas exteriores.
a) La calibración del termómetro digital de cocción.
b) La cumplimentación y firma de los registros del plan de residuos.

2554. 11cc4. El uso de termómetros con sonda de penetración es necesario para:

b) Ver si el lavavajillas funciona.
a) El control de la temperatura de la muestra.
c) Medir la temperatura de la sala.
d) Comprobar la fiebre de los pinches.

2555. 12ca1. ¿Cuál es la inclinación obligatoria exigida para los suelos de la cocina hospitalaria para evitar la formación de charcos?

b) Un 5 por ciento hacia los sumideros.
c) Un 1 por ciento hacia las esquinas del obrador.
a) Un 2 por ciento hacia los sumideros.
d) No se exige inclinación si el material es completamente antideslizante.

2556. 16ca3. ¿Cómo define técnicamente el temario al «lixiviado» de un vertedero directamente vinculado al código HP 15?

d) Agua residual caliente resultante del lavado mecánico de la vajilla de la cocina hospitalaria.
b) Un líquido contaminante, denso y de mal olor, de color negro o amarillo, que percola a través de los residuos.
a) Disolvente químico volátil empleado de forma selectiva para limpiar campanas extractoras.
c) Grasas vegetales y animales que se acumulan de forma aislada en recipientes metálicos.

2557. 13ba2. ¿Cómo se clasifican comercialmente los huevos de Categoría B?

d) Huevos defectuosos de desecho absoluto sin uso posible.
b) Huevos frescos destinados al consumo directo.
a) Huevos aptos únicamente para congelación inmediata.
c) Huevos de segunda calidad destinados exclusivamente a la industria alimentaria.

2558. 11eb1. GESMAN ayuda a reducir incidencias alimentarias mediante:

d) La compra de alimentos más caros.
c) La contratación de más personal.
b) El control digital de las dietas.
a) El aumento de las horas de cocción.

2559. 11bb3. Según los errores frecuentes, ¿qué sistema de grifería suele usarse en el SAS?

a) Grifos de rosca tradicional.
d) No se usan grifos, solo mangueras.
c) Grifos de accionamiento no manual (pedal o sensor).
b) Grifos con temporizador de presión.

2560. 14dc3. ¿Cuál es la vida útil o plazo de conservación de los alimentos al vacío si se almacenan en una cámara de refrigeración convencional?

d) Se pueden almacenar hasta un año si la temperatura es constante entre 2 °C y 8 °C.
b) Se conservan un máximo de 24 a 48 horas.
a) Tienen una vida útil garantizada de hasta 3 meses en frío.
c) Se conservan de manera óptima de 6 a 21 días.

2561. 11cb2. ¿Qué temperatura mínima es aceptada como ‘equivalencia rápida’ si se mantiene 2 segundos?

d) 70 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
a) 80 grados Celsius.

2562. 15da1. ¿Qué exige el plan de calidad respecto a los criterios higiénico-sanitarios de la materia prima?

d) Aprobar de forma independiente por el médico los precios de compra de los ingredientes.
b) Disponer de un registro analítico realizado exclusivamente por los pinches de cocina.
a) Establecer de forma voluntaria controles químicos trimestrales en el office de planta.
c) Definir por escrito los criterios mínimos higiénico-sanitarios de la materia prima y los tipos de alimentos autorizados para cada preparación culinaria.

2563. 17aa6. ¿Cuál es una función de la Dirección General de Profesionales a nivel central?

d) Facilitar los equipos de protección individual directamente a cada pinche de cocina..
a) Definir la política preventiva global del SAS y coordinar la implantación del plan..
b) Presidir los Comités de Seguridad y Salud de cada hospital periférico..
c) Vigilar diariamente que los pinches de cocina usen los guantes de malla..

2564. 16db4. ¿Qué norma de etiquetado aplica a los grandes contenedores de traslado destinados al almacenamiento intermedio intracentro?

b) Solo requieren una anotación escrita con tiza indicando la fecha de entrada.
d) Deben contar con las mismas etiquetas que los recipientes individuales que guardan en su interior.
c) No requieren ningún tipo de etiquetado al estar cerrados herméticamente.
a) Deben llevar una etiqueta específica de color azul que indique almacenamiento intermedio.

2565. 15cb3. ¿Quién es el primer profesional capaz de detectar problemas nutricionales en planta en el trato diario?

d) El pinche de cocina.
a) El personal de enfermería de planta.
b) El dietista de cocina.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.

2566. 16bb1. ¿Qué regla operativa de dosificación de detergente debe cumplir estrictamente el pinche de cocina del SAS?

a) Aumentar la dosificación habitual de detergente para garantizar una desinfección total de los gérmenes.
c) Mezclar el detergente con aceite usado para facilitar la retirada de grasas en aguas duras.
b) Dosificar a ojo únicamente si el detergente utilizado posee la certificación de biodegradable.
d) Utilizar la dosis adecuada según las instrucciones, estando expresamente prohibida la dosificación manual a ojo.

2567. 11cb2. ¿Qué es obligatorio hacer con los productos congelados antes de cocinarlos?

a) Lavarlos con agua hirviendo.
c) Realizar una descongelación completa previa.
b) Trocearlos en estado sólido.
d) Cocinarlos directamente a alta temperatura.

2568. 11ba2. ¿Qué rango de multas contempla la falta de higiene personal o ropa deficiente?

b) De 10 a 100 euros.
a) De cinco mil a diez mil euros.
c) No conlleva sanción económica.
d) De trescientos a tres mil euros.

2569. 14aa2. ¿Cuál es el deber legal ineludible del pinche respecto a síntomas de enfermedades transmisibles?

b) Guardar reposo en casa sin necesidad de avisar al área de cocina.
d) Esperar a que el médico de cabecera lo notifique por correo al hospital.
c) Informar al superior únicamente si el síntoma persiste más de tres días.
a) Comunicar de forma inmediata cualquier síntoma de enfermedad a su superior jerárquico.

2570. 16dc3. ¿Cuál es la diferencia clave de envasado entre los residuos biológicos infecciosos ordinarios y los residuos citostáticos químicos del Grupo III-B?

b) La bolsa roja es para infecciosos ordinarios del Grupo III-A (contenedor verde), mientras que el contenedor rígido rojo se reserva exclusivamente para los citostáticos del Grupo III-B.
c) Ambos se mezclan en el mismo contenedor amarillo destruible de 60 litros.
a) Los del Grupo III-A van en contenedor azul rígido y los del Grupo III-B en bolsas negras.
d) El Grupo III-A va en bolsas de color marrón y el Grupo III-B en bolsas negras de doble galga.

2571. 12ba5. ¿Quién es el manipulador de alimentos según la definición del plan de formación?

b) El inspector de sanidad que realiza la toma de muestras oficiales.
c) Toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación o servicio.
a) Exclusivamente el personal técnico encargado de la calibración de termómetros.
d) Cualquier proveedor externo que entrega embalajes cerrados al almacén de apoyo.

2572. 12db1. ¿Cuál es la premisa fundamental u orden de dirección que rige el principio de marcha adelante?

d) El aire acondicionado debe recircular el aire de la plonge hacia las cámaras de conservación.
b) Los alimentos deben elaborarse con la mayor velocidad física posible por la plantilla.
c) Un producto alimenticio nunca debe retroceder a una etapa anterior del proceso.
a) El personal debe desplazarse de forma unidireccional de zonas sucias a limpias.

2573. 11da3. ¿Cómo suelen ser las bacterias patógenas a la vista humana?

d) Se detectan por el cambio de color del agua.
b) De color verde brillante.
a) Invisibles.
c) De apariencia viscosa y oscura.

2574. 14ba2. ¿Cuál es el tiempo de inmersión total obligatorio de los vegetales en la solución clorada según el SAS?

c) Mínimo 20 minutos.
a) Exactamente 5 minutos.
b) Exactamente 1 minuto.
d) Entre 10 y 15 minutos.

2575. 16bb3. ¿Qué características ambientales negativas presentan los efluentes o vertidos líquidos de los sistemas de refrigeración?

b) Contienen una alta concentración de zeolitas solubles de carácter corrosivo.
c) Son catalogados como lodos densos contaminantes que requieren incineración obligatoria.
d) Se componen de aceites y grasas de freír de recogida selectiva metálica.
a) Son vertidos líquidos que se caracterizan por evacuarse a altas temperaturas.

2576. 15cc2. ¿Cuáles son los dos riesgos sanitarios directos derivados del uso de maquinaria de cocina defectuosa?

a) Fallos en la cocción adecuada de los alimentos y fallos en la conservación segura de los mismos (frío).
d) Rotura física de platos y aumento de los consumos de energía eléctrica.
b) Errores de alérgenos y retrasos en los montacargas generales del hospital.
c) Falta de higiene del personal y acumulación incorrecta de residuos hosteleros.

2577. 16bb2. ¿Cómo debe actuar el pinche con los restos de comida sólidos adheridos a los platos antes de fregar?

b) Retirar de forma previa todos los restos de comida sólidos de los platos y depositarlos en la basura común antes de mojarlos.
c) Triturarlos con el cubierto y empujarlos al sumidero aprovechando el flujo del túnel de lavado.
d) Dejar los platos a remojo en detergente no biodegradable durante toda la jornada de trabajo.
a) Mojar directamente la vajilla para que el agua caliente disuelva los restos y los arrastre por el desagüe.

2578. 11db4. ¿Qué normativa nacional regula actualmente los parásitos en la pesca?

d) Código Alimentario Español.
b) Orden Ministerial de Higiene.
c) Real Decreto mil veintiuno de dos mil veintidós.
a) Ley de Sanidad de 1986.

2579. 15cb2. ¿Cuál es la finalidad prioritaria del ‘control microbiológico de los alimentos’ que realiza este servicio?

c) Calcular el valor calórico exacto de los macronutrientes del menú.
b) Determinar si los proveedores de materias primas cumplen con los precios del mercado.
a) Prevenir la transmisión de toxiinfecciones alimentarias dentro del hospital.
d) Asegurar que los platos mantengan las características organolépticas deseadas.

2580. 11ba3. ¿Qué indica el protocolo sobre el lavado de manos respecto a los guantes?

c) Solo lavar después de quitarlos.
a) No es necesario lavar si el guante está estéril.
d) Lavar el guante por fuera una vez puesto.
b) Lavar con agua caliente y jabón antes y después de usarlos.

2581. 16dc3. ¿Qué norma de seguridad física aplica al desecho de agujas con restos de fármacos citostáticos?

a) Deben cortarse con tijeras desinfectadas antes de tirarse a la bolsa marrón.
b) Deben desenroscarse obligatoriamente utilizando el mecanismo de lanza de la tapa del contenedor amarillo.
d) No deben incorporar ningún artilugio mecánico en la boca del contenedor para desprenderlas, para evitar que los restos de fármaco accedan al ambiente.
c) Se deben depositar en el contenedor verde de 60 litros con pedal.

2582. 14eb2. ¿Cuál era el error tecnológico de los modelos antiguos de carros de regeneración?

d) Alcanzaban temperaturas de hasta 150 °C durante menos de un segundo, quemando las carnes.
c) No disponían de ruedas móviles, exigiendo la distribución mediante sistemas fijos de cinta.
b) Calentaban de forma irregular toda la bandeja completa y su contenido, recalentando por error ensaladas o postres.
a) Funcionaban exclusivamente con platos de base lisa, impidiendo el uso de polipropileno.

2583. 15cc1. ¿Sobre qué elementos se deben aplicar de forma obligatoria los análisis microbiológicos en la cocina hospitalaria?

a) Sobre los alimentos preparados y sobre todas las superficies de trabajo.
d) Exclusivamente sobre las materias primas al momento de su descarga del camión.
b) Sobre los residuos hosteleros antes de su eliminación definitiva.
c) Únicamente sobre la vajilla limpia tras el lavado de vajilla automático.

2584. 14aa4. ¿Qué compuesto químico es la herramienta fundamental en el proceso de limpieza?

c) El insecticida químico.
d) El abrillantador.
b) El detergente.
a) El agente desinfectante.

2585. 16eb2. ¿Qué objetivo prioritario persigue el pictograma del ‘Tidyman’ o ‘Hombre Limpio’?

b) Garantizar que el fabricante ha financiado la recogida selectiva de cartones mediante Ecoembes.
a) Certificar que el envase de plástico pertenece a la categoría de termoplásticos de código PP (5).
d) Advertir al pinche de la prohibición de verter aceites y desperdicios por el sumidero común.
c) Incitar y concienciar al consumidor para no arrojar basuras al suelo, responsabilizándolo de depositar los desechos en la papelera o contenedor adecuado.

2586. 12da3. ¿Qué norma nacional vigente regula la calidad del agua apta para el consumo humano en España según el texto?

a) El Reglamento CE 852/2004.
b) El Real Decreto 1086/2020.
d) El Real Decreto 3/2023.
c) El Real Decreto 1021/2022.

2587. 12cc2. De acuerdo con el desarrollo de la lección, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que componen el lavado mecánico?

a) Prelavado, lavado, aclarado preliminar y aclarado final.
d) Lavado con detergente, aclarado final, abrillantado y almacenamiento húmedo.
b) Prelavado, desinfección química, aclarado y secado con paños.
c) Desbarase, remojo manual, lavado con fricción y escurrido.

2588. 14eb4. ¿Qué requisito de acceso se exige reglamentariamente para la entrada de los carros sucios de retorno frente a la salida limpia de comidas?

c) Debe producirse por el mismo acceso estructural que la salida limpia, sin importar la coincidencia de horarios.
d) Debe ingresar por el muelle de carga láctea, compartiendo puerta con el suministro de cisternas de acero.
b) Debe ingresar directamente por la zona de cocinado y preparación caliente para agilizar el desbarasado.
a) Debe producirse por un lugar cercano a la zona de lavado y por un acceso diferente a la salida de los carros de comida limpia.

2589. 16aa2. ¿Cuál fue el gran logro conceptual del Informe Brundtland de 1987?

a) Definir por primera vez el término de desarrollo sostenible, planteando que toda protección del planeta debe basarse en él.
c) Fundar el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
b) Establecer de forma numérica los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible.
d) Aprobar la Agenda 21 para guiar las acciones del siglo veinte.

2590. 13ca1. ¿Qué define a los alimentos de la quinta gama?

d) Productos tratados por calor y preparados para el consumo inmediato tras un calentamiento previo.
c) Productos frescos sin tratamiento térmico cortados y listos para ensalada.
b) Conservas de pescado que se guardan a temperatura ambiente.
a) Canales de carne entera cruda listos para ser troceados.

2591. 11ba3. ¿Cuándo deben cambiarse los guantes de un solo uso?

d) Una vez por turno.
c) Cada vez que se inicie una actividad distinta o si se rompen.
a) Al final de la semana.
b) Solo si se manchan de sangre.

2592. 11bb3. ¿Qué debe ser distinto de los lavamanos de personal?

c) Las instalaciones para el lavado de alimentos.
d) Los espejos.
a) Los dosificadores de papel.
b) El color de las tuberías.

2593. 16cb2. ¿Cuál es la diferencia crucial exigida por ley entre el ‘compost’ y el ‘material bioestabilizado’?

d) El compost se obtiene sin presencia de oxígeno; el material bioestabilizado requiere un tratamiento aerobio termófilo.
a) El compost proviene de biorresiduos recogidos por separado; el material bioestabilizado proviene de residuos mezclados y nunca puede llamarse compost.
b) El compost es considerado un residuo peligroso; el material bioestabilizado es un subproducto apto para consumo.
c) No hay diferencias legales, ambos materiales se pueden comercializar con la misma etiqueta de abono de calidad.

2594. 11dc2. ¿Qué propiedad permite a los metales pesados aumentar su concentración a lo largo de la cadena alimentaria?

a) Termolabilidad.
b) Bioacumulación.
c) Evaporación.
d) Biodegradabilidad.

2595. 16db1. ¿Qué obligación de infraestructura física tiene el centro hospitalario para posibilitar la segregación en origen?

b) Disponer de un almacén de incineración propio en el sótano de cada centro.
d) Adaptar sus infraestructuras para que los trabajadores dispongan siempre de los recipientes adecuados en sus puestos de trabajo, evitando la mezcla.
c) Instalar trituradores automáticos de plástico en las cocinas del hospital.
a) Subcontratar obligatoriamente a inspectores ambientales por cada planta.

2596. 11cc1. ¿En qué consiste el principio de ‘Establecer procedimientos de vigilancia’?

c) En revisar las facturas de los proveedores mensualmente.
d) En contratar guardias de seguridad para el almacén.
a) En crear un sistema para comprobar que los límites se cumplen (ej. usar termómetro).
b) En realizar análisis microbiológicos cada seis meses.

2597. 12da2. ¿Qué restricción técnica de diseño se impone para el aire acondicionado en el local de cocina?

b) Debe usar un sistema de extracción de humos con filtros de carbono activo de retorno.
c) Debe ser de uso exclusivo para la cocina y funcionar sin aire de retorno.
d) Debe recircular el aire del cuarto de basuras para optimizar la climatización.
a) Debe compartir las conducciones de ventilación con los offices de planta de hospitalización.

2598. 12cb4. ¿Cuál es el tiempo límite permitido para que los restos de comida permanezcan en las habitaciones antes de ser recogidos?

a) Los restos de comida no deben permanecer en las habitaciones más de una hora.
b) Los restos de comida deben ser recogidos de forma inmediata en las primeras 24 horas.
c) Los restos de comida pueden permanecer hasta dos horas si las bandejas están tapadas.
d) No se establece un tiempo límite si los carros de reparto son cerrados isotermos.

2599. 14db1. ¿Cuál es el rango térmico y el tiempo de exposición estándar de la pasteurización común?

b) Someter el producto a una temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante unos 15 segundos.
c) Alcanzar una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
d) Calentar a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
a) Someter el alimento a temperaturas superiores a los 100 °C durante 40 minutos.

2600. 15ab2. ¿Cómo se definen los indicadores de calidad en la restauración hospitalaria?

d) Registros técnicos que no permiten ningún tipo de medición cuantitativa.
b) Criterios mínimos obligatorios que se deben cumplir a lo largo del proceso culinario y en el producto final.
a) Hojas de registro voluntarias que miden el agrado o desagrado de los pacientes.
c) Documentos orientativos que proporcionan pautas para elaborar manuales propios.

2601. 13db4. ¿Qué alimentos deben restringirse en una dieta pobre en purinas para el tratamiento de la hiperuricemia?

d) Aceites de oliva refinados y grasas de cerdo.
a) Frutas carnosas, verduras de hoja y cereales.
b) Vísceras, caza y pescados grasos.
c) Leche desnatada, huevos y arroz blanco.

2602. 16ab3. ¿Cómo se define de manera formal la ‘huella de carbono’ de una organización?

b) La suma total del agua caliente sanitaria consumida durante los procesos de limpieza en los túneles de lavado.
a) La cantidad total de residuos domésticos y peligrosos generados por persona y año en un centro sanitario.
c) El porcentaje de energía eléctrica de la Junta de Andalucía que consume de manera anual el SAS.
d) La totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto debido a la actividad de la organización.

2603. 11bc3. ¿Qué requisito deben cumplir los receptáculos de transporte respecto a su estado?

b) Ser siempre nuevos.
d) Ser de color blanco hospitalario.
c) Mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento.
a) Tener música ambiental.

2604. 16cb1. ¿Cómo se clasifica bajo la jerarquía de residuos la obtención de compost a partir de materia orgánica separada en origen?

a) Se clasifica formalmente como reciclado.
c) Se considera una medida de prevención pura.
b) Se clasifica como valorización energética.
d) Se clasifica como eliminación biológica.

2605. 11da1. ¿Cómo se denomina la alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz?

a) Fermentación.
d) Acidificación.
b) Enranciamiento.
c) Viscosidad.

2606. 14ca2. De acuerdo con la clasificación del texto, ¿cuáles de los siguientes alimentos se fríen sin protección?

c) Verduras cortadas y trozos de pechuga.
d) Pescados de pequeño tamaño y mariscos.
b) Patatas fritas y huevos fritos.
a) Croquetas de ave y flanes moldeados.

2607. 12ca2. ¿Cuál es el procedimiento de reparto habitual en la cocina hospitalaria descentralizada?

b) La comida se transporta en grandes recipientes
c) Se emplean bandejas individuales ya emplatadas y tapadas desde la cocina central.
d) Se emplean carros térmicos con bandejas individuales preparadas directamente por el Pinche en la cocina.
a) Se distribuye en cajas de cartón de un solo uso mediante camiones frigoríficos externos.

2608. 16ca3. ¿Qué tipo de sustancias o propiedades de peligrosidad se clasifican de forma formal bajo el código HP 11?

d) Residuos de toxicidad específica en determinados órganos por exposición repetida.
c) Sustancias carcinógenas que inducen cáncer o aumentan de forma alarmante su incidencia.
a) Sustancias mutagénicas que provocan un cambio permanente en el material genético de una célula.
b) Residuos sensibilizantes para la piel o para todos los órganos respiratorios.

2609. 12ba2. En el lavado mecánico de vajilla y cubiertos dentro de un lavavajillas, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que se realizan?

c) Desbarase, fricción, desinfección química y secado manual.
a) Prelavado, lavado, aclarado preliminar y aclarado final con agua muy caliente.
b) Remojo térmico, descalcificación, desinfectado y escurrido inverso.
d) Prelavado, aclarado con fricción, secado térmico y desinfección manual.

2610. 11ba1. ¿Cuál es la medida preventiva más importante para evitar la contaminación cruzada en la cocina?

b) El lavado de manos.
d) La desinfección de superficies con lejía.
a) El uso de mascarilla quirúrgica.
c) El uso de guantes de látex.

2611. 16dc5. ¿Qué equipo de protección individual debe usar obligatoriamente el personal encargado de realizar el traslado interno de los residuos?

d) Botas de caña alta impermeables con suela de goma antiácido.
c) Mascarillas de vapores orgánicos de carbón activo y gafas estancas.
b) Trajes completos de aislamiento químico de baja permeabilidad.
a) Guantes de protección que impidan el contacto directo con la superficie de los envases y prevengan accidentes traumáticos.

2612. 12db1. ¿Qué requisito obligatorio se establece para el circuito de evacuación de los residuos o desperdicios?

d) Debe coincidir con la manguera de muelle de la recepción de mercancías.
b) Su circuito de evacuación nunca debe cruzarse con el de alimentos listos para el consumo.
c) Debe pasar obligatoriamente por el obrador central para facilitar el desbarase continuo.
a) Debe estar climatizado a la misma temperatura de 15 a 18 grados Celsius del almacén seco.

2613. 11dc1. ¿Qué síntomas produce un consumo elevado de patulina?

b) Hepatitis aguda.
d) Caída del cabello.
c) Efectos gastrointestinales agudos.
a) Malformaciones fetales.

2614. 14aa5. ¿Cómo se definen las ‘medidas pasivas’ en el control de plagas?

b) Dispositivos que atrapan insectos mediante descargas de energía eléctrica.
c) Tratamientos químicos aplicados con la cocina en pleno funcionamiento.
d) Barreras físicas y estructurales diseñadas de forma preventiva para impedir que las plagas accedan al interior del local.
a) Métodos curativos destinados a eliminar plagas que ya han colonizado el local.

2615. 13cc2. ¿Qué son las ‘Especias’ según los conceptos clave de la lección?

a) Grasas sólidas a 20 grados ricas en sal común.
d) Extractos líquidos de frutas carnosas concentrados al vacío.
c) Partes de plantas, como semillas, raíces o cortezas, con propiedades aromáticas o picantes.
b) Mezclas artificiales de aditivos de la serie E cien.

2616. 17aa7. ¿Qué procedimiento del SAS regula de forma específica la protección en situación de embarazo y lactancia natural?

a) El Procedimiento 15..
b) El Procedimiento 30..
c) El Procedimiento 19..
d) El Procedimiento 01..

2617. 14db4. ¿Contra qué tipo de bacterias o patógenos críticos NO protege el envasado al vacío simple?

c) No protege contra bacterias anaerobias como Clostridium botulinum, que pueden multiplicarse sin oxígeno.
a) No protege contra mohos y levaduras que resecan el producto en la superficie.
b) No protege de bacterias que requieren temperaturas superiores a los 65 °C para sobrevivir.
d) No protege contra bacterias aerobias estrictas que descomponen las grasas.

2618. 13ba1. ¿Qué porcentaje de grasa mínimo debe tener la mantequilla según su composición regulada?

c) 80 por ciento.
b) 18 por ciento.
d) 50 por ciento.
a) 30 por ciento.

2619. 16ca4. ¿A qué tipo de elementos o sustancias se les puede aplicar la operación de «reutilización» pura según la normativa estatal?

a) Únicamente a residuos peligrosos clasificados con el código de infecciosos HP 9.
c) Exclusivamente a productos o componentes que no sean residuos.
d) A cualquier desecho que se haya depositado físicamente en los contenedores del hospital.
b) A subproductos animales de categoría SANDACH destinados de forma directa a la incineración.

2620. 11ec3. ¿Cómo se tipifica la manipulación de alimentos con una enfermedad infecciosa diagnosticada de forma consciente?

c) Falta ética.
a) Infracción leve.
d) Infracción grave.
b) Infracción muy grave.

2621. 17ab3. Para mantener un carro de comida en movimiento, ¿cuál es el límite de fuerza sostenida permitido por la normativa ergonómica del SAS?

c) 15 kilogramos.
b) 10 kilogramos.
e) 5 kilogramos.
d) 25 kilogramos.

2622. 12dc4. ¿Cuál es el método principal, estándar y más seguro para realizar la descongelación?

c) Sumergiendo el producto de forma directa en agua templada con cloro activo.
a) En refrigeración, en una cámara frigorífica entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
b) A temperatura ambiente en la sala de preparación sobre mesas de mármol.
d) En el túnel de lavado mecánico de vajilla bajo agua muy caliente.

2623. 14bb4. Para la preparación de boquerones o pescados en vinagre y marinados, ¿cuál es el plazo de congelación preventiva absoluta?

d) Congelar previamente todas las piezas durante 72 horas.
a) Congelar previamente las piezas durante exactamente 15 horas.
b) Congelar previamente las piezas durante exactamente 24 horas.
c) No requiere congelación si el vinagre tiene un alto porcentaje de acidez.

2624. 13aa3. Según la fuente, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la normativa básica en:

d) Los países del norte de África.
a) La Unión Europea en su conjunto.
b) La Comunidad Autónoma de Andalucía únicamente.
c) España.

2625. 16bb4. ¿Qué dos tipos de energía de gran potencia requiere de forma constante el funcionamiento a gran escala de la cocina hospitalaria?

b) Se alimenta exclusivamente de energía lumínica natural y sistemas de trituración física.
a) Requiere de forma exclusiva energía de combustión de zeolitas solubles en frío.
c) Requiere un uso intensivo de energía térmica para la cocción y de sistemas de refrigeración para conservar alimentos.
d) Requiere energía nuclear interna de seguridad y sistemas de evaporación de lixiviados.

2626. 16ba4. ¿Qué gases de la combustión, al mezclarse con el agua de lluvia, provocan la lluvia ácida y la acidificación del suelo?

a) El dióxido de azufre (SO2) y los óxidos de nitrógeno (NOx).
d) El monóxido de carbono y los clorofluorocarbonos.
c) El vapor de agua, las zeolitas y el oxígeno molecular.
b) El dióxido de carbono (CO2) y el metano (CH4).

2627. 11ec2. Una infracción grave tiene un límite máximo de multa de:

b) 60.000 euros.
c) 3.000 euros.
a) 15.000 euros.
d) 600.000 euros.

2628. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de eliminación microbiológica principal entre la esterilización y la pasteurización?

b) La esterilización destruye las esporas bacterianas, mientras que la pasteurización no las destruye.
d) La pasteurización destruye las esporas bacterianas y la esterilización solo detiene su multiplicación.
a) La pasteurización requiere temperaturas superiores a 100 °C y la esterilización inferiores.
c) La pasteurización elimina las bacterias anaerobias y la esterilización elimina las aerobias.

2629. 15cc1. Para comprobar el cumplimiento contractual del servicio de alimentación, ¿qué tres aspectos se evalúan periódicamente?

c) Precios de materias primas, menús especiales y licitaciones de compras.
a) Tiempos de espera, control de alérgenos y formación del personal.
d) Análisis microbiológicos de superficies, control de stock y encuestas de satisfacción.
b) Inspecciones visuales de la cocina, orden y limpieza, y buen mantenimiento de instalaciones, mobiliario y maquinaria.

2630. 16ca4. ¿Cuál es la diferencia operativa entre los procesos de «reutilizar» y «reciclar» un objeto en el SAS?

a) No hay diferencias operativas ya que ambos procesos se rigen por los objetivos de reducción de residuos de la Agenda 21.
b) Al reutilizar se aprovecha el objeto alargando su vida útil para la misma función sin alterar su materia; al reciclar el residuo sufre una transformación física o química profunda.
d) Al reutilizar se generan lixiviados de vertedero; al reciclar se elimina por completo la huella de carbono de la organización.
c) Al reutilizar el material es sometido a incineración directa; al reciclar se almacena en el cuarto de basuras a tres grados centígrados.

2631. 13ab1. ¿Cuál es la característica principal del valor de un alimento descrita bajo ‘Criterios de aptitud’?

c) Que no es estático.
b) Que es totalmente inmutable.
a) Que se reduce un 10% cada día.
d) Que depende del tamaño de la cocina.

2632. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición por frío?

c) Por debajo de veinte grados Celsius.
a) A los cuatro grados Celsius.
b) A los cero grados Celsius.
d) Por debajo de diez grados Celsius.

2633. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el suministro de agua?

c) Capítulo décimo.
a) Capítulo séptimo.
b) Capítulo primero.
d) Capítulo sexto.

2634. 17aa5. ¿De qué trata el Anexo IV del Plan de Prevención del SAS?

c) De la regulación y constitución de los Comités de Seguridad y Salud..
b) De la creación de las Unidades de Prevención en los Centros Asistenciales del SAS..
a) De los procedimientos generales de gestión de compras..
d) De la actualización de los centros de atención primaria..

2635. 16cb3. ¿Cómo se define formalmente una ‘población aislada’ según las cifras clave del Real Decreto 646/2020?

a) Municipio con un máximo de 500 habitantes, densidad de 5 hab/km² y sin aglomeraciones de más de 250 hab en un radio de 50 km.
c) Localidad andaluza con menos de 10.000 habitantes de derecho y sin centros hospitalarios propios del SAS.
d) Municipio sin aglomeraciones urbanas en un radio de cien kilómetros de la capital de provincia.
b) Población de montaña con un máximo de 100 habitantes y densidad inferior a 2 habitantes por kilómetro cuadrado.

2636. 15cb4. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Comisión de Nutrición’ de un hospital del SAS?

a) El órgano responsable del reparto físico de las bandejas a los pacientes.
d) Un comité político externo responsable exclusivo de la selección de proveedores.
c) El servicio asistencial diario que diseña los menús y calibra las dietas de cocina.
b) Un órgano colegiado y multidisciplinar del hospital encargado de coordinar, promover y supervisar programas de calidad y seguridad alimentaria.

2637. 11eb3. El Plan de Calidad se describe como:

a) Un manual de recetas andaluzas.
c) La hoja de ruta estratégica para las cocinas del SAS.
d) Un reglamento sancionador.
b) Un catálogo de productos de proveedores.

2638. 13cc1. ¿Cuándo es obligatoria la declaración de aditivos en el etiquetado del producto según la fuente?

c) Solo si los aditivos superan el 10 por ciento del peso total.
a) Nunca es obligatoria si los aditivos han sido eliminados del producto final.
b) Siempre que el producto contenga colorantes, edulcorantes o conservantes autorizados.
d) Únicamente cuando se utilicen en cocinas hospitalarias públicas.

2639. 12ab1. ¿Bajo qué circunstancia se considera legalmente el agua de la cocina como un alimento?

a) Únicamente si pasa un proceso de destilación previo en el laboratorio.
d) En ningún caso, pues se clasifica como un reactivo químico de limpieza.
b) Desde que sale del grifo en la cocina o se añade a una receta.
c) Solo si está embotellada y etiquetada como agua mineral.

2640. 16dc2. ¿Cómo debe estar organizado el espacio interior del almacén final de residuos peligrosos respecto a las incompatividades químicas?

a) Todos los residuos peligrosos deben mezclarse en un único cubeto común para abaratar el transporte.
b) Debe estar convenientemente compartimentado o dividido en diferentes áreas para albergar cada tipo de residuo peligroso por separado, considerando las incompatibilidades.
d) Se debe separar únicamente la lencería sucia del resto de residuos del Grupo I.
c) No se exige separación alguna, pudiendo apilarse juntos siempre que tengan etiqueta.

2641. 11ec3. El pelo sin cubrir durante la manipulación de alimentos es una:

d) Infracción leve.
c) Infracción muy grave.
b) Infracción grave.
a) No es infracción si el pelo es corto.

2642. 14db2. ¿Qué método utiliza fuentes de calor artificial regulado y permite un control preciso de la temperatura para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en el secado?

d) El ahumado en frío.
c) La deshidratación artificial.
a) La uperización aséptica.
b) La desecación natural.

2643. 12db1. ¿Cuáles son los tres circuitos de trabajo independientes que deben ser paralelos y nunca cruzarse en la cocina?

a) Circuito de agua potable, circuito de gas y circuito de cloro residual.
d) Circuito de alimentos, circuito de personal y circuito de residuos.
b) Circuito de vajilla limpia, circuito de vajilla sucia y circuito de desbarase.
c) Circuito de basuras orgánicas, circuito de plagas DDD y circuito de efluentes.

2644. 15bc1. ¿Qué unidades o servicios del hospital colaboran de forma activa con la cocina en el proceso coordinado de seguridad alimentaria?

d) El Servicio de Atención al Usuario y Calidad Administrativa..
c) La Unidad de Mantenimiento de Equipos de Calor y Frío..
a) El Servicio de Farmacia Hospitalaria y el Área de Compras Generales..
b) El Servicio de Medicina Preventiva y la Unidad de Nutrición Clínica..

2645. 14da3. En el caso de las verduras que se cocinan directamente congeladas, ¿qué diferencia de tiempo de cocción presentan frente a las frescas?

b) Las verduras congeladas tardan menos tiempo en cocerse que las verduras frescas.
c) No presentan ninguna diferencia en el tiempo de cocción.
d) Tardan exactamente el doble de tiempo en cocerse.
a) Requieren el triple de tiempo de hervor continuo.

2646. 17ab1. Ante la detección de un cable pelado o una máquina averiada en la cocina, ¿cómo debe actuar el pinche según las normas preventivas?

d) Tiene prohibido usar el equipo y debe comunicarlo de inmediato al responsable.
c) Puede delegar la reparación en un compañero del turno que tenga conocimientos básicos.
a) Debe seguir utilizando el aparato con precaución hasta la revisión técnica mensual.
b) Debe repararlo de forma urgente utilizando herramientas de cocina para evitar retrasos.

2647. 12cb1. ¿Qué dotación técnica caracteriza la partida del Salsero?

b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
a) Marmitas para fondos de gran capacidad
c) Módulo de cocina (fuegos, plancha, parrilla y hornos)
d) Laminadora para hojaldres

2648. 11bb1. ¿Qué función cumple la estructura física de la cocina hospitalaria según el texto?

c) Es la primera barrera contra la insalubridad.
d) Es una medida de ahorro energético.
a) Es un elemento meramente decorativo.
b) Sirve para aislar el ruido de los hornos.

2649. 15ca2. ¿Por qué se dice que el personal de cocina influye de manera directa en la ingesta del paciente?

b) Porque tiene la responsabilidad de elaborar los platos higiénicamente y presentarlos con un aspecto apetecible.
d) Porque reparte de manera libre condimentos salados en las dietas de régimen.
a) Porque se encarga de obligar físicamente al paciente a consumir la ración completa en planta.
c) Porque prescribe las dietas terapéuticas que estimulan el apetito del enfermo.

2650. 16ab2. ¿A cuánto asciende aproximadamente el consumo eléctrico medio anual de la red de centros del SAS?

b) En torno a los 400 gigavatios hora.
d) En torno a los 100 gigavatios hora.
c) Supera los 600 gigavatios hora.
a) En torno a los 200 gigavatios hora.

2651. 14aa1. ¿Cómo protege el rigor diario del pinche de cocina a los pacientes hospitalizados?

a) Asegurando que las dietas sean siempre hipercalóricas.
c) Protege de forma directa a pacientes con un estado de salud vulnerable.
d) Permitiendo un servicio de comidas más rápido y ágil.
b) Reduciendo los costes de desinfección de la cocina.

2652. 14db1. ¿Qué técnica de pasteurización es la indicada para envases de vidrio debido a su cambio térmico progresivo?

a) La uperización UHT continua con inyección directa de vapor a presión.
c) La pasteurización en el envase mediante pulverizaciones de agua caliente o vapor en túneles industriales.
b) La pasteurización alta o HTST mediante placas de intercambio térmico.
d) La pasteurización baja o discontinua en tanques de doble pared con agitación.

2653. 13db2. ¿Qué diferencia conceptual y de destino existe entre la dieta blanda y la de textura modificada o túrmix?

c) No hay diferencia, ambas se identifican con el Código 6 y se preparan igual.
b) La dieta blanda (Código 6) es de fácil digestión; la de textura modificada (Código 4) es para problemas de masticación o deglución.
a) La dieta blanda es nutricionalmente incompleta; la túrmix es de transición rápida de ayuno.
d) La dieta blanda es triturada homogénea; la túrmix contiene alimentos sólidos enteros.

2654. 16ba1. ¿Cuáles son los gases de efecto invernadero acentuado (antropogénico) liberados por actividades humanas?

d) El monóxido de carbono, el ozono estratosférico, el lixiviado de vertedero y el gas radón.
a) El vapor de agua, el helio, el argón y el nitrógeno molecular.
b) El dióxido de carbono, el metano, el óxido nitroso y los clorofluorocarburos.
c) El dióxido de azufre, los óxidos de nitrógeno, las zeolitas y el oxígeno.

2655. 12cc1. En el uso de la maquinaria de calor, ¿qué error frecuente de confusión de equipos culinarios se detalla?

a) Confundirlas, pues la marmita es para caldos o líquidos y la bresera es para brasear carnes.
d) Considerar que la marmita se coloca en la pastelería sobre superficies de mármol.
c) Pensar que ambas funcionan a temperaturas de congelación de menos 18 grados Celsius.
b) Creer que la marmita es típica del salsero y la bresera del entremetier.

2656. 17aa7. De acuerdo con el apartado de errores frecuentes, ¿cuál de los siguientes estados se considera legalmente un factor de especial sensibilidad (TES)?

b) El estado de embarazo-- lactancia o tener una alergia grave..
d) La antigüedad laboral de más de veinte años en la cocina del SAS..
a) Tener un contrato temporal de interinidad de corta duración..
c) El desempeño del puesto de Jefe de Cocina o mando intermedio..

2657. 16cb1. ¿Cómo define la Ley 7/2022 el concepto de ‘prevención’ de residuos?

b) Cualquier operación que no sea valorización y que busque el depósito seguro en vertederos autorizados.
d) La eliminación biológica de bacterias aerobias en el agua del fregadero de la cocina.
a) Conjunto de medidas adoptadas antes de que un material se convierta en residuo para reducir su cantidad, impacto o peligrosidad.
c) Operación de valorización en la que productos que ya son residuos se limpian o reparan para volver a usarse.

2658. 16cb1. ¿Cuál es el orden estricto de prioridad de los cinco niveles de la jerarquía de residuos establecido en el artículo 8 de la Ley 7/2022?

a) Prevención, reciclado, preparación para la reutilización, valorización energética y eliminación.
b) Prevención, preparación para la reutilización, reciclado, otro tipo de valorización (incluida la energética) y eliminación.
c) Eliminación, valorización energética, reciclado, preparación para la reutilización y prevención.
d) Prevención, reutilización, valorización, reciclado y vertido final.

2659. 16da4. ¿En qué contenedores y de qué color se recogen de forma obligatoria los residuos de Material Específico de Riesgo (MER) de priones?

d) Garrafas blancas de 25 litros.
c) Contenedores amarillos destruibles.
a) Contenedores rígidos de color rojo.
b) Contenedores rígidos de color azul (con leyenda de incineración).

2660. 12dc5. ¿Con qué finalidad prioritaria se aplica el uso de ovoproductos y huevos frescos bajo control térmico en el hospital?

c) Para facilitar el mantenimiento correctivo de las electroválvulas de gas.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria en la denominada cocina que cura.
d) Para reducir los costes de personal del circuito de residuos orgánicos del SAS.
a) Para disminuir la pendiente de inclinación de los sumideros de la plonge.

2661. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de azúcares debe tener una confitura según la normativa de conservas de fruta?

d) Mínimo 45 por ciento.
c) Mínimo 63 por ciento.
b) Mínimo 50 por ciento.
a) Mínimo 15 por ciento.

2662. 13ba1. ¿Qué proceso tecnológico asegura la destrucción de gérmenes patógenos sin modificar sensiblemente la naturaleza del producto?

b) La higienización.
a) La concentración.
d) La pasteurización extrema.
c) La deshidratación.

2663. 12dc5. ¿Qué medida de higiene física es obligatoria al cascar un huevo crudo para evitar contaminación?

c) Se debe utilizar un paño de tela húmedo para frotar el interior del envase original.
d) Se debe utilizar obligatoriamente guantes de lona esterilizados en autoclave de gas.
b) Se debe evitar el contacto de la cáscara externa con el contenido (yema o clara) del huevo.
a) Se debe cascar el huevo directamente sobre el borde del recipiente donde se cocinará.

2664. 12bb5. ¿Qué principio del sistema APPCC exige de forma obligatoria establecer un sistema de documentación y registro?

a) El Principio 1
c) El Principio 5
d) El Principio 7
b) El Principio 4

2665. 11ec3. ¿Qué debe hacer un pinche inmediatamente si presenta síntomas de diarrea?

b) Cesar la actividad inmediatamente y avisar.
d) Usar doble guante.
a) Esperar a terminar el turno para ir al médico.
c) Tomar un medicamento y seguir trabajando.

2666. 11bc4. ¿Qué condición debe garantizarse sobre la estructura de los recipientes hasta su uso?

c) Que sean flexibles.
a) Que pesen poco.
b) Su integridad y limpieza.
d) Que sean transparentes.

2667. 13ba5. ¿Cómo se define legalmente «pescado» según los conceptos de la lección?

a) Únicamente peces con un contenido graso inferior al 5 por ciento.
d) Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, incluyendo peces, mamíferos cetáceos y anfibios.
b) Animales invertebrados comestibles con caparazón rígido.
c) Moluscos marinos y continentales de agua salada.

2668. 14bb3. ¿Qué técnica de acondicionamiento de aves consiste en su inmersión breve en agua caliente para ablandar los folículos de las plumas?

c) Bridado.
d) Eviscerado.
b) Chamuscado.
a) Escaldado.

2669. 12cb2. ¿Qué condiciones obligatorias debe cumplir el almacén de desperdicios o basuras en el hospital?

c) Debe estar integrado físicamente en el obrador central para facilitar el desbarase de vajilla.
a) Debe estar situado al aire libre en la planta superior junto a los generadores de calor.
b) Es totalmente imprescindible que sea un almacén refrigerado y climatizado.
d) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 grados Celsius.

2670. 11da1. ¿Qué sentido NO se menciona explícitamente para detectar las propiedades organolépticas?

a) Tacto.
d) Olfato.
b) Gusto.
c) Oído.

2671. 11bc1. ¿Qué temperatura de cocción marca el paso seguro a la zona limpia?

b) Sesenta grados Celsius.
d) Cuarenta y cinco grados Celsius.
a) Setenta grados Celsius.
c) Cincuenta grados Celsius.

2672. 14cb1. ¿Qué grave riesgo técnico se corre si se prolonga excesivamente el tiempo de cocción de un fumet?

b) El pescado absorbe toda la humedad libre del recipiente de cocción.
d) Las proteínas solubles coagulan de forma irreversible cortando el caldo.
a) Las espinas desprenden sustancias que le otorgan un sabor amargo al preparado.
c) Se produce una pérdida completa de las grasas saturadas de cobertura.

2673. 14ea3. ¿Cuáles son los dos tipos principales de cintas de emplatado que se emplean en el Servicio Andaluz de Salud?

c) Cintas de arrastre magnético o de vacío superior.
b) Cintas de rodillos o de cadena dentada.
d) Cintas de rejilla metálica o de vapor continuo.
a) Cintas de cordón o de banda.

2674. 11ea3. ¿Qué nivel de salud pública corresponde a las Áreas de Salud en la vigilancia epidemiológica?

d) Nivel local de detección y diagnóstico inicial.
c) Nivel regional de coordinación.
b) Nivel internacional de alerta.
a) Nivel nacional de legislación.

2675. 13ba4. ¿Qué aves de corral se clasifican como de carne oscura en la lección?

d) Los patos, las ocas y la caza de pluma.
c) Las gallináceas de granja estándar.
a) La gallina y la pularda.
b) El pollo, el pavo y el capón.

2676. 13cb2. ¿Cómo se obtiene la manteca de cerdo ‘al vapor’?

d) Mediante la hidrogenación catalítica de aceites de semillas.
b) Calentando la manteca a una temperatura fija de 100 grados centígrados al horno.
a) Procedente de trozos de grasa sometidos a la acción directa del vapor de agua.
c) Filtrando los depósitos adiposos de cerdo a 20 grados centígrados.

2677. 13da3. ¿Cómo se define la ‘Digestión’ según la lección?

b) La masticación voluntaria de la fibra dietética en la cavidad bucal.
d) El conjunto de reacciones bioquímicas en las células para obtener energía.
c) El paso de los nutrientes degradados directamente al torrente sanguíneo.
a) La transformación de los alimentos en sustancias sencillas y absorbibles.

2678. 16ab3. ¿Cuál es la norma de referencia técnica internacional que asume de manera exclusiva la gestión y optimización de consumos de energía en el SAS?

b) La norma ISO 50001.
a) El Real Decreto 163/2014.
c) La norma ISO 14001.
d) El Reglamento europeo EMAS.

2679. 12ab4. ¿Qué comprende la fase de ‘trazabilidad hacia atrás’ en la cocina hospitalaria?

d) La desinfección obligatoria de los envases secundarios recibidos.
b) El control de productos que entran en la cocina, registrando proveedor, producto, fecha de recepción y lote.
c) El seguimiento del plato una vez consumido por el paciente.
a) La identificación de las plantas de cultivo antes de su recolección.

2680. 16ba4. ¿A partir de qué nivel de intensidad en decibelios (dB) se pueden originar lesiones y trastornos en la audición de los trabajadores?

d) A partir de 60 dB.
b) A partir de 40 dB.
a) A partir de 80 dB.
c) A partir de 120 dB.

2681. 11ac1. ¿Hacia quién traslada la normativa actual la responsabilidad de detectar riesgos de salud en el trabajo?

a) Exclusivamente hacia el servicio médico de urgencias.
d) Hacia la empresa (el SAS) y el propio trabajador.
c) Hacia los pacientes hospitalizados.
b) Hacia los inspectores de sanidad externos.

2682. 14da2. ¿Cuál es la norma obligatoria para poder congelar frutas en la cocina hospitalaria?

c) Deben congelarse únicamente una vez cocidas.
b) Deben congelarse envasadas al vacío únicamente si están enteras.
a) Deben sumergirse previamente en almíbar a temperatura ambiente.
d) Deben congelarse siempre crudas y troceadas.

2683. 16ba2. ¿Qué efecto destructivo tiene en la fauna fluvial un nivel bajo de oxígeno disuelto provocado por contaminación orgánica?

c) Las especies animales aceleran su fotosíntesis profunda para producir biomasa.
d) No sufren ningún efecto pues el pH del agua se mantiene neutro automáticamente.
a) Los peces y otros animales acuáticos mueren por asfixia al no poder respirar.
b) Los animales acumulan metales pesados en su organismo de forma instantánea.

2684. 11eb3. ¿Qué herramientas tecnológicas integra el marco estratégico del Plan de Calidad?

c) GESMAN y SICAP.
a) Excel y Word.
b) Solo el registro manual de papel.
d) Redes sociales y correo externo.

2685. 14aa5. ¿Cuál es el objetivo de sellar de forma hermética cualquier tipo de grieta o fisura?

b) Mejorar el acabado estético de las paredes de la cocina.
a) Ahorrar en costes de climatización del local.
c) Reducir la humedad acumulada en las juntas de los azulejos.
d) Evita zonas de anidación de plagas y representa una medida pasiva.

2686. 11db4. ¿Cuál es el parámetro de congelación rápida contra el Anisakis?

b) Menos cuarenta grados cinco horas.
a) Menos veinte grados treinta horas.
d) Menos treinta y cinco grados Celsius durante quince horas.
c) Menos quince grados diez horas.

2687. 14cb1. ¿Qué utilidad técnica tiene la práctica de desangrar las espinas antes de elaborar el fumet?

d) Impide que las espinas desprendan sabor amargo si se excede la cocción.
b) Ayuda a ablandar los tejidos para reducir el tiempo de cocción a 5 minutos.
c) Sumergirlas en agua fría evita que el fumet adquiera un mal color o se enturbie.
a) Elimina los parásitos Anisakis enquistados en las membranas celulares.

2688. 11ec2. ¿Quién es la autoridad competente para sancionar en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud?

b) El Ayuntamiento de la capital provincial.
d) El Ministerio de Consumo.
c) La Gerencia del hospital únicamente.
a) La Consejería de Salud.

2689. 14ea1. ¿Cuáles son las medidas de protección y barrera física obligatorias de uso continuo durante la fase de emplatado?

d) Exclusivamente el uniforme reglamentario con delantal impermeable.
b) Lavado previo de manos con jabón desinfectante sin necesidad de barreras físicas.
a) Mascarilla y delantal de PVC grueso, no requiriéndose el uso de guantes de un solo uso.
c) El uso de guantes y mascarilla, además del uniforme de reglamento limpio.

2690. 13ab2. ¿Qué caracteres organolépticos menciona explícitamente la fuente que pueden variar en un alimento alterado?

a) Volumen, peso, origen y procedencia.
c) Precio, marca comercial y diseño de envase.
b) Sabor, olor, color o textura.
d) Temperatura de congelación y tiempo de horneado.

2691. 12bb5. ¿Por qué son fundamentales los registros del sistema de autocontrol para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

d) Porque le facultan para actuar como autoridad competente en inspecciones del SAS.
c) Porque le eximen de realizar la verificación in situ del diagrama de flujo.
b) Porque sustituyen por completo el cumplimiento físico de las tareas de limpieza del obrador.
a) Porque son la única prueba legal de cumplimiento

2692. 15ca3. ¿Cómo interfieren las pruebas médicas programadas a lo largo del día en la alimentación del ingresado?

d) Interfieren de forma directa y dificultan el cumplimiento de todas las ingestas diarias.
a) Obligan a que el pinche de cocina realice el reparto en horarios nocturnos especiales.
c) Provocan la anulación automática del sistema APPCC en el servicio de cocina.
b) Hacen innecesario el registro de temperaturas de las bandejas culinarias en planta.

2693. 11db2. ¿Qué significa que un microorganismo es capaz de generar una ‘espora’?

b) Que es una bacteria inofensiva.
c) Que crea una forma de resistencia muy difícil de destruir.
d) Que solo vive en el agua.
a) Que se reproduce por el aire.

2694. 16aa3. De acuerdo con las definiciones de la Ley 7/2022, ¿qué es un «biorresiduo»?

c) Un residuo peligroso compuesto por lixiviados con propiedades infecciosas en cocinas.
b) Cualquier material plástico biodegradable que pueda degradarse de forma natural en menos de un año.
d) Aquel residuo exclusivamente derivado de limpiezas quirúrgicas y sanitarias biodegradables.
a) Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimentarios y de cocina de hogares, oficinas o restaurantes.

2695. 14ea1. Tras pasar por el proceso de higienización por vapor, ¿qué temperatura estática interior retienen las bandejas isotérmicas?

b) Rango de entre 0 y 65 grados Celsius.
a) Temperatura constante superior a 120 grados Celsius.
c) Temperatura de al menos 90 grados Celsius.
d) Un rango de 70 a 80 grados Celsius.

2696. 17ab1. ¿Qué procedimiento general de prevención en el SAS regula la constitución del Comité de Seguridad y Salud?

c) El Procedimiento 10.
d) El Procedimiento 06.
b) El Procedimiento 08.
a) El Procedimiento 04.

2697. 12cb3. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento se deben conservar los alimentos calientes listos para el consumo?

d) A una temperatura constante de 55 grados Celsius.
c) Por encima de los 74 grados Celsius.
b) Por encima de los 65 grados Celsius.
a) Por encima de los 63 grados Celsius.

2698. 11bb2. ¿En qué consiste la ventilación mecánica?

a) Uso de ventiladores de mano.
b) Corrientes de aire naturales.
d) Abrir las ventanas y puertas.
c) Sistema forzado de renovación de aire mediante dispositivos.

2699. 12db2. ¿Qué tipo de circuito independiente del de la comida caliente se exige para el retorno del menaje usado de los pacientes?

d) Un circuito independiente de retorno de vajilla sucia.
a) El circuito limpio que atraviesa el obrador de pastelería sobre mármol.
b) El mismo pasillo de distribución en carros isotermos cerrados de forma manual.
c) Una canalización hidráulica señalizada con arquetas sifónicas de gas.

2700. 14cb3. ¿Cómo se compone el puré Delfín en la cocina profesional hospitalaria?

a) Patatas asadas al horno envueltas en aluminio con nata agria.
d) Patatas tamizadas con el doble de puerros cocidos.
c) Mezcla de puré duquesa y salsa de tomate reducida.
b) Mezcla de puré duquesa y pasta choux a partes iguales.

2701. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las funciones de ‘supervisión de la cinta de emplatado’ y de ‘organización de dietas’ para evitar confusiones de examen?

a) A la enfermera de planta.
c) Al dietista de planta.
b) Al dietista de cocina.
d) Al auxiliar de planta.

2702. 13aa3. ¿Qué tipo de reglamentos europeos regula y flexibiliza el Real Decreto 1086/2020 en España?

c) Reglamentos de precios del aceite.
d) Reglamentos de higiene.
b) Reglamentos de etiquetado de alérgenos.
a) Reglamentos de transportes de mercancías.

2703. 16da6. ¿Qué consecuencia negativa tiene para el Servicio Andaluz de Salud (SAS) el clasificar de forma incorrecta los residuos del Grupo V?

a) Incrementa la galga mínima de las bolsas de basura de todo el centro.
b) Obliga a ENRESA a retirar todo el lote en contenedores de plomo.
c) Impide el adecuado reciclado y encarece significativamente los costes de gestión.
d) Exige cambiar el pictograma de riesgo biológico a color verde.

2704. 15ba1. ¿Cuál es el carácter legal de la implantación del Sistema de Calidad Turístico Español por parte de las empresas u organizaciones?

d) Es de carácter forzoso bajo supervisión del Ministerio de Turismo.
a) Es estrictamente de carácter voluntario.
c) Es de obligado cumplimiento legal por normativa europea.
b) Es obligatorio únicamente para los hospitales públicos.

2705. 12cc2. En qué zona o circuito físico de la cocina hospitalaria deben estar ubicados de forma obligatoria los lavavajillas y trenes de lavado?

d) En la zona sucia o circuito sucio de la cocina.
c) En el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.
b) En el almacén general de productos secos y conservas.
a) En el cuarto frío junto a las mesas de preparación.

2706. 11ac2. ¿Qué síntoma, además de la diarrea, obliga a la retirada inmediata del puesto?

a) Picor en los ojos.
c) Estornudos aislados.
b) Dolor de muelas.
d) Vómitos.

2707. 13db4. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta diabética en el SAS?

d) Código 26.
a) Código 7.
c) Código 18.
b) Código 27.

2708. 16aa4. ¿Cuál es el año oficial de promulgación de la Ley GICA de Andalucía?

b) 1992.
c) 2012.
d) 2022.
a) 2007.

2709. 17aa1. ¿Qué objetivo tiene la Directiva Marco 89/391/CEE en los países miembros de la Unión Europea?

a) Establecer los salarios mínimos de las cocinas públicas..
b) Regular las directivas de seguridad social europeas de manera uniforme..
c) Sancionar económicamente a los servicios de salud autonómicos..
d) Promover la mejora de la seguridad y de la salud de los trabajadores en el trabajo..

2710. 12bb5. ¿Quién ostenta la responsabilidad legal de aprobar el Plan APPCC y todas sus revisiones en el centro sanitario?

c) El Pinche de cocina de mayor antigüedad de la plantilla.
b) La empresa externa autorizada de control de plagas.
d) El inspector de sanidad competente del municipio.
a) La Gerencia o dirección del centro.

2711. 15db2. ¿Qué consecuencia sanitaria provoca el uso de equipos o cámaras frigoríficas defectuosas en el hospital?

a) Provoca graves fallos en la conservación de los alimentos, afectando negativamente a la seguridad alimentaria del centro.
c) Origina un aumento del coste del menú sin repercutir en la higiene del alimento.
b) Evita la realización de mantenimientos preventivos sistemáticos en refrigeradores.
d) Obliga a que el personal de enfermería asuma el control microbiológico en la cocina.

2712. 12aa4. ¿Qué significan las siglas AESAN en el contexto de la seguridad alimentaria española?

a) Agencia de Enlace de Seguridad Alimentaria de la Nación.
c) Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
d) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
b) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Nacional.

2713. 16ca2. ¿En qué se diferencian técnicamente el «compost» y el «digerido» según su proceso biológico de origen?

c) El compost es un residuo de tipo peligroso de Grupo III; el digerido es un residuo común asimilable a doméstico.
d) El compost requiere refrigeración obligatoria a tres grados; el digerido se almacena a temperatura ambiente en bolsas comunes.
b) El compost procede de un tratamiento biológico aerobio (con oxígeno); el digerido procede de un tratamiento anaerobio (sin oxígeno).
a) El compost se obtiene de aceites usados regenerados.

2714. 14ab3. ¿Qué alimento tiene regulado el límite térmico de refrigeración más estricto (2 °C o inferior) en la recepción del SAS?

b) La carne de aves y conejos.
d) La leche cruda de vaca.
c) La carne picada.
a) El pescado fresco.

2715. 12bb2. ¿Cuál es la regla para elaborar los esquemas o diagramas de flujo según la tipología de productos de la cocina?

a) Se deben elaborar tantos diagramas como tipos de procesos o productos se realicen
c) Se debe elaborar un diagrama individual e independiente para cada plato sin excepciones ni agrupaciones.
b) Es obligatorio realizar un único diagrama general sin importar las diferencias de proceso.
d) El diagrama de flujo es voluntario y solo se realiza si lo solicita la inspección sanitaria.

2716. 11ba3. ¿Cuál es un error frecuente al colocar la mascarilla?

b) Cambiarla si se humedece.
d) Ajustarla a las orejas.
a) Usarla durante el emplatado.
c) Dejar la nariz por fuera.

2717. 15ba4. ¿Cuántos criterios de calidad fundamentales garantiza de forma obligatoria el modelo de excelencia EFQM?

a) Garantiza el cumplimiento de seis criterios de calidad.
b) Garantiza el cumplimiento de cuatro criterios de calidad.
c) Garantiza el cumplimiento de cinco criterios de calidad.
d) Garantiza el cumplimiento de ocho criterios de calidad.

2718. 12aa3. ¿Qué análisis obligatorio deben pasar las especies sensibles en la matanza casera destinada a consumo doméstico privado?

a) Un examen de pH para verificar la acidez de la carne.
c) Un análisis microbiológico de Salmonella únicamente.
d) No requieren ningún tipo de análisis por ser de consumo doméstico privado.
b) Deben someterse obligatoriamente al análisis de detección de triquina.

2719. 11ba3. ¿Durante qué tareas es obligatorio el uso de la mascarilla buconasal?

b) Durante la descarga de camiones.
d) Al limpiar los hornos.
a) Durante el envasado o emplatado de alimentos.
c) Solo al lavar la vajilla.

2720. 12dc6. ¿Cuál es la cantidad o peso mínimo exigido por ley para cada muestra testigo?

a) Una ración de cincuenta gramos de forma aproximada.
b) Una cantidad mínima de cien gramos.
c) Diez gramos para facilitar el análisis microbiológico de superficies.
d) Un peso exacto de doscientos gramos por plato terminado.

2721. 11ac2. ¿Qué se considera un ‘síntoma compatible’ que obliga a dejar de manipular?

a) Cansancio general o sueño.
c) Gastroenteritis con diarrea o vómitos.
d) Visión borrosa temporal.
b) Dolor de espalda por carga de pesos.

2722. 16dc5. Ante la duda en un examen, ¿dónde debe depositarse una aguja o bisturí completamente estéril o sin usar?

b) En el contenedor rígido rojo de citostáticos si es del área de cirugía.
a) En la bolsa marrón del Grupo II destinado a residuos domésticos.
d) Se clasifica en el Grupo III-B (contenedor amarillo) debido a su peligro por presentación, nunca en bolsas comunes o de otros grupos.
c) En la bolsa negra de doble galga del Grupo I.

2723. 14ac3. ¿Qué norma regula de forma estricta el etiquetado de los alimentos congelados en la propia cocina hospitalaria?

a) El Real Decreto 1021/2022..
b) El Real Decreto 1334/1999..
c) La Orden del Servicio Andaluz de Salud de 31 de julio..
d) El Reglamento General de Trazabilidad Láctea de 2015..

2724. 12ba1. ¿Cuál es el plazo mínimo establecido para conservar archivados los registros de controles y medidas correctoras del agua?

d) Durante un año.
b) Durante seis meses desde la verificación del laboratorio.
c) Al menos durante dos años.
a) Durante cinco años.

2725. 12ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’ según las fuentes?

a) La limpieza elimina microorganismos invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa.
b) La limpieza elimina la suciedad visible como grasa o polvo, mientras que la desinfección reduce los microorganismos mediante agentes físicos o químicos.
d) Son sinónimos que describen el mismo proceso químico de higienización.
c) La limpieza utiliza agentes físicos y la desinfección es únicamente el secado al aire.

2726. 15dc2. ¿Cuál es el único procedimiento técnico de calidad capaz de evitar fallos operativos y de prolongar la vida útil de los activos calientes?

c) La aplicación de programas de mantenimiento preventivo de carácter regular.
d) La supervisión visual periódica del Jefe de Servicio de Hostelería.
a) El uso de mantenimiento correctivo una vez que ocurre la avería mecánica.
b) La limpieza y desinfección química diaria de las superficies.

2727. 13da2. ¿Cómo se definen los ‘Alimentos energéticos’ según los conceptos clave?

a) Alimentos donde predominan los hidratos de carbono y los lípidos, funcionando como combustible metabólico.
c) Alimentos ricos en proteínas destinados a la renovación de tejidos.
d) Alimentos ricos en vitaminas y minerales que controlan las reacciones metabólicas.
b) Bebidas alcohólicas fermentadas consumidas exclusivamente por adultos.

2728. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico del boniato o batata según la norma?

c) Cyperus esculentus.
d) Solanum tuberosum L.
b) Ipomoea Batatas L.
a) Solanum lycopersicum.

2729. 15bb3. ¿Cómo se elimina por completo la ‘subjetividad’ a la hora de valorar cualquier fase del proceso culinario?

a) Utilizando de forma prioritaria la flexibilidad o habituación del operario de cocina..
c) Mediante el establecimiento de criterios de control totalmente claros y objetivos..
b) A través de encuestas verbales informales realizadas al paciente en la planta..
d) Permitiendo que cada pinche de cocina aplique su propia valoración y experiencia personal..

2730. 14cb4. ¿Qué embutidos y pescados específicos componen la ensalada Italiana según la receta oficial?

a) Lardones de panceta asada, dados de chorizo y boquerones en vinagre.
c) Salchichón o salami, lengua escarlata y filetes de anchoas, cohesionado todo con mayonesa.
d) Jamón de York desmigado, pechuga de pollo y atún en aceite de girasol.
b) Salami, carne picada de vacuno y láminas de bacalao desalado.

2731. 14bb2. ¿Qué peso tiene el tournedo de vacuno y cuál es su característica en el cocinado?

a) Pesa unos 150 gramos y es una pieza muy propensa a ser albardada.
d) Pesa de 90 a 110 gramos y se espalma antes del cocinado.
c) Pesa de 250 a 300 gramos y se presenta con su hueso central.
b) Pesa exactamente 125 gramos y procede de la punta del solomillo.

2732. 12aa3. Según el Artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, ¿con qué antelación deben elaborarse las comidas preparadas?

b) Exclusivamente en las 12 horas previas al turno de reparto.
c) Con la menor antelación posible a su consumo.
d) Con hasta 7 días de antelación si se refrigeran a 8 ºC.
a) Con una antelación mínima obligatoria de 24 horas.

2733. 11ec3. ¿Qué tipo de infracción es la falta de colaboración con los servicios de inspección?

b) Administrativa simple.
a) Muy grave.
d) Leve.
c) Grave.

2734. 15aa1. ¿Cuándo actúan las ‘medidas correctoras’ en el proceso de planificación de calidad?

d) Únicamente cuando el paciente presenta una queja formal por escrito.
b) Antes de que el error se produzca en la cocina.
a) Una vez que los problemas del proceso ya han ocurrido y han sido detectados.
c) Exclusivamente durante la fase de selección de proveedores y compras.

2735. 14bb5. ¿Por qué está prohibido golpear el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir o depositar el contenido líquido?

a) Porque facilita que los gérmenes de la superficie externa de la cáscara caigan directamente sobre la clara o la yema limpia.
b) Porque puede rayar o agrietar la vajilla de porcelana del hospital.
c) Porque el ruido altera la tranquilidad del entorno de la cocina hospitalaria.
d) Porque se deforma la estructura física de la clara impidiendo un correcto batido.

2736. 16bb2. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio para gestionar los aceites y grasas de freír en la cocina del hospital?

c) Desecharlos directamente en el contenedor de biorresiduos de cocina en bolsas EN 13432.
d) Recogerlos de forma separada en recipientes metálicos especiales para su posterior tratamiento externo.
b) Mezclarlos con los lodos de depuración biodegradables en bolsas de plástico comunes.
a) Verterlos templados por el desagüe de los fregaderos utilizando trituradores mecánicos.

2737. 15aa1. ¿Cómo se garantiza la ‘garantía higiénica’ dentro de los objetivos de la calidad del producto alimenticio?

b) Manteniendo una actitud amable, buenas prácticas y un trato correcto con el paciente en planta.
d) Mediante limpieza de instalaciones, manipulación higiénica, análisis microbiológicos de platos testigo y control de residuos.
a) Asegurando que los repartos se realicen en los horarios establecidos de desayuno, almuerzo, merienda y cena.
c) Diseñando menús variados planificados con suficiente antelación por el Servicio de Nutrición.

2738. 14ba2. ¿Qué compuesto químico desinfectante es el autorizado en la cocina hospitalaria para eliminar microorganismos en vegetales consumidos en crudo?

d) Peróxido de hidrógeno de uso cosmético.
b) Hipoclorito sódico.
a) Ácido acético glacial puro.
c) Sulfato de cobre hidratado.

2739. 17aa1. ¿Qué carácter jurídico impide aplicar en la cocina del SAS normas que ofrezcan menos protección de la que marca la ley?

a) Derecho de libre disposición contractual..
b) Derecho necesario mínimo indisponible..
c) Derecho potestativo flexible..
d) Derecho subsidiario no vinculante..

2740. 11ca4. ¿Cuál es la sexta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

b) Cocinar hasta 70 grados.
a) Lavar bien las frutas.
c) Usar agua potable.
d) Evitar el contacto entre productos crudos y cocinados.

2741. 16db4. En caso de riesgos múltiples, ¿cuál es la regla de prioridad visual si un residuo presenta propiedades tóxicas, nocivas y corrosivas simultáneamente?

d) La obligación de colocar el indicador de residuo tóxico hace facultativa (opcional) la inclusión de nocivo y corrosivo.
a) El indicador corrosivo tiene prioridad absoluta, anulando la marca de tóxico.
b) Se deben colocar obligatoriamente los tres pictogramas con el mismo tamaño y relevancia.
c) El indicador nocivo anula de forma obligatoria al tóxico y al corrosivo.

2742. 13db2. ¿Cuáles son las técnicas culinarias sencillas estrella utilizadas en la dieta blanda (Código 6)?

b) El guisado al vapor y los fritos ligeros.
d) El horneado con condimentos fuertes y salsas.
a) La regeneración al vacío e industrial.
c) El hervido o la plancha.

2743. 12dc2. ¿Cuál es la temperatura mínima de conservación en caliente establecida por la norma legal del Real Decreto 1086/2020?

c) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.
b) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.
a) Igual o superior a sesenta y tres grados Celsius.
d) Igual o superior a cincuenta y cinco grados Celsius.

2744. 12db3. ¿Qué etapas comprende el bloque de ‘materia prima en zona sucia’ dentro del circuito de alimentos?

b) La cocción en marmitas
d) La recepción
c) El desbarase de bandejas usadas
a) La desinsectación química

2745. 11ab1. ¿Cuándo es obligatorio realizar un examen médico según las excepciones de la norma?

c) Ante síntomas de enfermedad o sospecha de brote.
d) Cada vez que se renueve el certificado.
b) Al cumplir 10 años en el puesto.
a) Nunca, están prohibidos por ley.

2746. 17aa1. ¿En qué doble sentido se configura la Ley 31/1995 como una referencia legal de mínimos?

d) Como convenio marco autonómico y como instrucción interna de higiene..
c) Como código penal especial y como reglamento de personal estatutario..
b) Como estatuto disciplinario y como guía técnica de recomendaciones..
a) Como marco legal reglamentario y como soporte de negociación colectiva..

2747. 11db4. ¿Cuánto tiempo tardan en aparecer los síntomas del Anisakis tras la ingesta?

a) De dos a siete días.
d) Entre una y dos horas.
b) Doce horas exactas.
c) Seis semanas.

2748. 14da3. ¿En qué casos se autoriza la cocción directa de alimentos sin necesidad de descongelación previa?

b) Exclusivamente en alimentos cuyo etiquetado lo indique expresamente, como verduras industriales, hamburguesas y pastelería.
c) En despojos frescos y pescados enteros de gran tamaño.
a) En grandes piezas de carne de abasto y canales enteras de aves.
d) En leche cruda y ovoproductos pasteurizados.

2749. 14eb4. ¿Dónde debe guardarse de inmediato la vajilla y los cubiertos tras pasar de forma completa por el lavavajillas industrial?

a) Dentro de las bolsas de basura junto al contenedor de residuos orgánicos.
b) En carros de transporte abiertos situados en el office de planta de forma provisional.
d) En el cuarto de depósito refrigerado de basuras para mantener el frío pasivo.
c) Almacenarse en la zona de limpio de la cocina hasta el siguiente servicio.

2750. 14aa4. ¿Es correcto limpiar y desinfectar una superficie en un solo paso mezclando detergente y desinfectante en sucio?

a) Sí, si se utiliza un paño de lino húmedo para el frotado posterior.
c) Sí, siempre que el pinche lo realice al finalizar la jornada.
d) Sí, es la técnica recomendada por el SAS para ahorrar agua.
b) No, no se puede aplicar el desinfectante mezclado directamente con detergente en sucio si se busca desinfección profunda.

2751. 16da3. ¿Qué tamaño mínimo obligatorio debe tener la etiqueta reglamentaria de riesgo biológico fijada en el contenedor verde del Grupo III-A?

d) Un tamaño mínimo de 20 por 20 centímetros.
a) Un tamaño mínimo de 15 por 15 centímetros.
c) Un tamaño mínimo de 5 por 5 centímetros.
b) Un tamaño mínimo de 10 por 10 centímetros.

2752. 12cb3. ¿Quién es el profesional responsable de supervisar que las comidas de la cinta de emplatado correspondan con las dietas prescritas?

c) La dietista.
d) El jefe de partida del salsero.
a) El Pinche de guardia de mayor antigüedad.
b) El médico de medicina preventiva.

2753. 13aa2. Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿cuándo se prohíbe la comercialización de un alimento?

a) Cuando sea de origen extranjero.
d) Cuando no sea seguro.
c) Cuando no contenga alérgenos.
b) Cuando su coste sea elevado.

2754. 15dc2. En el marco del sistema de autocontrol APPCC, ¿cómo se considera la fase de calentamiento en los equipos de calor?

d) Un Programa de Prerrequisito Operativo de carácter voluntario.
b) Un Punto Crítico de Control (PCC) esencial y de obligado cumplimiento.
a) Un procedimiento secundario orientado exclusivamente a la reducción de costes.
c) Una corrección predefinida sin relación con la monitorización de peligros.

2755. 13ab3. Según el texto, además de alimentos básicos y productos sucedáneos, ¿con qué trabaja diariamente el Pinche en la cocina hospitalaria?

c) Con medicamentos y fórmulas de nutrición parenteral.
a) Útiles alimentarios, productos que no nutren pero son necesarios y alimentos transformados.
b) Únicamente con enseres metálicos desechables.
d) Solo con alimentos crudos and carnes frescas.

2756. 15aa1. Dentro de los objetivos de la gestión, ¿a qué área operativa pertenece ‘mantener las propiedades nutricionales aplicando criterios de elaboración saludable’?

b) Criterios mínimos de conservación.
c) Calidad del servicio.
d) Calidad del producto alimenticio.
a) Control de calidad externo.

2757. 14db2. ¿Cuál es la regla técnica obligatoria de reconstitución para consumir un alimento deshidratado o liofilizado?

d) Exige mezclar el alimento seco con exactamente la misma cantidad de agua que le fue extraída en su procesamiento.
a) Añadir una disolución salina al 20 % en peso para reactivar el valor calórico original.
b) Someter el producto seco a un hervor continuo de 30 minutos sin añadir líquidos externos.
c) Añadir el triple de volumen de agua templada para compensar la desecación de las grasas.

2758. 13da2. ¿Cuánta actividad física diaria se recomienda realizar según la base de la pirámide de la SENC?

d) Dos horas por la mañana únicamente.
a) No se menciona un tiempo específico, solo que sea adaptada.
c) 60 minutos diarios.
b) 30 minutos semanales.

2759. 11ca2. ¿Cuál es el tiempo máximo recomendado en el SAS para mantener alimentos calientes antes del servicio?

a) Una hora.
c) Dos horas.
d) Seis horas.
b) Cuatro horas.

2760. 14bb5. ¿Cuáles son las directrices de colocación y protección para el almacenamiento de huevos frescos en las dependencias hospitalarias?

d) Almacenar a granel en el muelle de carga, en estantes de madera y a temperatura ambiental.
a) Almacenar junto a productos de limpieza y desinfección para proteger la cáscara.
b) Lavar los huevos al recibirlos, secar con papel común y refrigerar por debajo de 5 grados Celsius.
c) Almacenar en la cámara de refrigerados, protegidos de golpes, apartados de la luz solar directa, a temperatura constante, limpios y secos.

2761. 11ec2. Según la fuente, ¿puede un pinche ser sancionado individualmente?

b) No, la responsabilidad es siempre del hospital.
d) Sí, si existe una negligencia individual grave.
a) Solo si es personal laboral, no si es estatutario.
c) Solo mediante despido, nunca con multas.

2762. 13ba5. ¿De qué color es la pupila en el ojo de un pescado azul fresco?

d) Azul negruzca.
a) Blanca nacarada.
b) Roja brillante.
c) Negra brillante.

2763. 14db2. ¿Cómo se realiza el proceso industrial de deshidratación de sólidos como los cubitos de caldo de carne?

a) Las materias primas se trocean y se someten a corrientes de aire caliente sobre placas, o bien pasan por centrifugación en un tambor móvil.
c) Se pulverizan mediante boquillas de atomización en tanques de doble pared.
b) Se sumergen en salmuera líquida con sal nitro hasta que se solidifican.
d) Se liofilizan a muy alta presión inyectando nitrógeno licuado en vacío.

2764. 15cb3. ¿Qué debe hacer enfermería ante variaciones o incidencias en la ingesta del paciente?

c) Presentar una queja formal en la Comisión de Seguimiento.
d) Modificar de forma independiente la textura de la dieta en la cocina.
a) Suspender la toma de alimentos y aplicar nutrición parenteral autónomamente.
b) Comunicar las variaciones al médico para una nueva valoración o modificación de prescripción.

2765. 13bb3. ¿Qué componentes conserva el cereal integral a diferencia del cereal pulido o pelado?

d) Conserva los azúcares reductores y la sacarosa.
a) Conserva el salvado y el germen.
c) Conserva únicamente el salvado.
b) Conserva solo los aditivos añadidos.

2766. 12ab3. ¿Qué significan las siglas OEA en el contexto de la legislación y seguridad alimentaria?

a) Operador de Empresa Alimentaria.
b) Oficina Española de Alérgenos.
c) Ordenamiento de Establecimientos de Andalucía.
d) Organismo Europeo de Alimentos.

2767. 15ab1. ¿Cuál es el carácter de las hojas de quejas y sugerencias en la restauración hospitalaria?

c) Son guías de mejora técnica para el Servicio de Medicina Preventiva.
b) Son registros obligatorios de control higiénico interno.
a) Son instrumentos de registro voluntario que actúan como termómetro de la insatisfacción.
d) Son check-lists que debe rellenar el pinche en cada turno.

2768. 11ca4. ¿Qué error se cita sobre las tablas de corte de vegetales?

c) Marcarlas con etiquetas adhesivas.
b) Usar tablas de plástico.
d) Creer que están limpias por haber cortado solo vegetales y usarlas para todo.
a) Lavarlas con agua fría.

2769. 15aa2. Según la fórmula de la calidad total, ¿cómo se alcanza esta meta en el servicio de restauración hospitalaria?

d) Prescindiendo de los manuales de procedimiento para centrarse solo en encuestas de satisfacción.
a) Únicamente mediante la unión coordinada de la calidad interna u objetiva y la calidad externa o subjetiva.
c) Enfocándose exclusivamente en las mediciones técnicas invisibles para el paciente.
b) Priorizando de manera única la imagen externa de la hostelería hospitalaria.

2770. 13ca1. ¿A qué gama pertenece el pescado congelado según la fuente?

a) A la quinta gama.
d) A la segunda gama.
b) A la primera gama.
c) A la tercera gama.

2771. 12dc6. ¿Qué error común se comete respecto a la tipología de platos que deben guardarse como muestra testigo?

d) Recoger la muestra en envases estériles en el momento del servicio.
b) Guardar platos fríos y calientes en el mismo congelador a menos dieciocho grados Celsius.
a) Pensar que solo se guardan platos calientes, olvidando que se deben guardar todas las diferentes comidas servidas diariamente.
c) Conservar porciones de cien gramos en lugar de raciones de cincuenta gramos.

2772. 11ca2. ¿Cuál es la temperatura mínima obligatoria para el mantenimiento en caliente de alimentos?

b) 63 grados Celsius.
c) 70 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.
a) 55 grados Celsius.

2773. 15cb2. ¿Qué relación de coordinación de carácter obligatorio se exige en el marco de la alimentación integral?

b) La subordinación jerárquica orgánica del Servicio de Medicina Preventiva a la cocina.
a) El cumplimiento específico de todas las funciones preventivas de este departamento.
d) La unificación de las encuestas de satisfacción con los análisis microbiológicos.
c) La delegación de la vigilancia de la salud al personal técnico de enfermería.

2774. 11bc2. ¿Qué peligro se debe evitar si se utiliza vapor en contacto directo con alimentos?

d) Que humedezca el plato.
b) Que contenga sustancias que supongan un peligro para la salud.
c) Que esté demasiado caliente.
a) Que sea invisible.

2775. 12dc6. ¿En qué tipo de envases se deben introducir las muestras testigo para garantizar la higiene del procedimiento?

c) En envases o bolsas estériles o higienizadas mediante métodos mecánicos de desinfección.
b) En el mismo plato o bandeja de porcelana del paciente sin tapar.
d) En recipientes abiertos de madera de haya o roble de alta densidad.
a) En cajas de cartón de uso externo provistas de mallas mosquiteras.

2776. 11dc1. ¿Cuál es la propiedad de las micotoxinas que impide que se eliminen mediante el cocinado convencional?

b) Biodegradabilidad.
d) Solubilidad acuosa.
a) Termoestabilidad.
c) Fotosensibilidad.

2777. 16da3. ¿A qué centros sanitarios no se les aplica el plazo ordinario de almacenamiento final de 48 a 72 horas para residuos peligrosos?

c) A centros que no dispongan de bloque quirúrgico y cuya producción de residuos peligrosos sea inferior a 100 kilogramos al mes.
d) A centros con bloque quirúrgico activo e instalaciones de medicina nuclear.
a) A centros de salud de atención primaria con más de 100 camas.
b) A todos los hospitales que generen más de 500 kilogramos de residuos al día.

2778. 15aa3. ¿A través de qué tres grandes bloques de factores se construye la percepción del paciente sobre la restauración hospitalaria?

c) Controles microbiológicos, platos testigo e inocuidad alimentaria.
a) Motivación del personal de cocina, definición de puestos de trabajo y roles culinarios.
b) Atributos directos de la alimentación, prestación del servicio de restauración y marco general del hospital.
d) Materias primas, conservación en cámaras de frío y cocinado térmico.

2779. 16da6. ¿Qué indicación o leyenda obligatoria debe detallar la etiqueta interna del contenedor negro destinado a los trapos y filtros de limpieza contaminados?

a) Indicar obligatoriamente el tipo de residuo («Absorbentes, filtros y trapos contaminados»).
b) Únicamente el nombre de la cocina o cafetería generadora.
d) El pictograma negro de riesgo biológico de residuo infeccioso.
c) El nombre del producto químico original y su fecha de caducidad.

2780. 17aa6. ¿Qué debe hacer el Jefe de Cocina si detecta una anomalía o defecto en los equipos de trabajo de la cocina?

a) Repararlo por su cuenta utilizando herramientas personales de cocina..
c) Esperar a la inspección anual programada por el servicio central..
d) Continuar usando la máquina bajo su propia responsabilidad..
b) Informar de forma inmediata a la Dirección..

2781. 14aa3. ¿Es admisible que el pinche acceda a la cocina vistiendo ropa de calle ordinaria?

c) No se permite acceder a la cocina vistiendo ropa de calle ordinaria.
a) Sí, si la ropa de calle ha sido lavada previamente en su domicilio.
b) Sí, únicamente para realizar tareas de desbarase o limpieza rápida.
d) Sí, si se coloca un delantal de plástico transparente encima.

2782. 15ca2. Para asegurar la inocuidad, ¿sobre qué elementos proporciona garantía higiénica el Servicio de Medicina Preventiva?

a) Sobre los tiempos de espera, presupuestos generales y selección de proveedores.
d) Sobre las hojas de reclamaciones, encuestas de satisfacción y costes de raciones.
b) Sobre los alimentos, las instalaciones de cocina y los sistemas de distribución y reparto.
c) Sobre las recetas tradicionales, salarios del personal y horarios de los pinches.

2783. 11bc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al almacenamiento de envases vacíos?

c) Almacenarlos en zonas secas.
b) Mantenerlos en su caja original.
a) Guardarlos en estanterías.
d) Pensar que pueden estar cerca de productos de limpieza por estar vacíos.

2784. 11cc1. ¿Qué debe hacer el pinche para demostrar que se ha cumplido la norma del APPCC?

d) Limpiar la cocina dos veces al día.
b) Guardar los tickets de compra.
c) Avisar verbalmente al supervisor.
a) Anotar todos los controles en documentos y registros obligatorios.

2785. 16db3. ¿Qué importante distinción o «trampa» existe respecto al uso del contenedor de color verde?

d) Ambos tienen exactamente el mismo uso, que es almacenar envases de vidrio de cocina.
a) El de calle sirve para materia orgánica; el de hospital es para medicamentos citotóxicos.
b) El de calle es para pilas usadas; el de hospital es para filtros y trapos contaminados.
c) El verde tipo iglú de calle es para reciclaje de vidrio común; el rígido verde de 60 litros de hospital es exclusivamente para residuos infecciosos (Grupo III-A).

2786. 16ca1. ¿Cuál es la diferencia clave entre la figura del «poseedor» de residuos y la del «gestor autorizado» en el entorno hospitalario?

c) El poseedor realiza de forma obligatoria la valorización energética; el gestor se limita a la segregación en origen.
d) No hay diferencias jurídicas, ya que ambos términos son definidos como sinónimos en el Artículo 2 de la Ley 7/2022.
b) El poseedor tiene físicamente el residuo en el centro; el gestor realiza el transporte o tratamiento fuera del hospital.
a) El poseedor es el Ministerio estatal; el gestor es la dirección de cada hospital público de Andalucía.

2787. 14ba1. En el ejemplo práctico de preparación de espinacas salteadas con ajo, ¿dónde se realiza la puesta a punto física?

d) En la zona de desbarase y lavado de vajilla para aprovechar el agua caliente de aclarado.
a) En la mesa de trabajo del departamento del cuarto frío, cerca de un punto de agua corriente.
b) Directamente sobre el fogón de la zona caliente para calentar la mesa de corte.
c) En el almacén seco junto a los estantes de aceite y condimentos.

2788. 14ca3. ¿Por qué representa un error de procedimiento llenar en exceso el depósito de agua de una vaporera?

a) Porque deforma el material anticorrosivo del recipiente debido al choque térmico.
b) Because el exceso de agua bloquea las válvulas impidiendo que el papel se infle.
c) Porque si el agua toca el alimento se produce una cocción por expansión parcial mediante ósmosis y pérdida de nutrientes.
d) Porque eleva la temperatura del vapor en el interior por encima de los 120 grados Celsius.

2789. 11ba2. ¿Qué norma legal es la base para los requisitos de higiene en la indumentaria?

d) Reglamento de la Comunidad Europea 123/2008.
a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
b) Estatuto Marco del personal estatutario.

2790. 11ca4. ¿Qué se debe evitar estrictamente para prevenir la contaminación cruzada?

d) Usar agua de la red pública.
c) Cocinar más de un plato a la vez.
a) El uso de cubiertos metálicos.
b) El cruce de gérmenes entre alimentos crudos y elaborados.

2791. 15cc3. ¿Qué porcentaje de pacientes que ingresan con un buen estado nutricional sufren un deterioro de su condición durante la hospitalización?

d) Exactamente el 72% de la población ingresada.
a) El 100% de los pacientes por el carácter de la dieta hospitalaria.
c) Aproximadamente el 56% de los pacientes.
b) Un porcentaje menor al 15% de los enfermos.

2792. 11da2. ¿Qué factores pueden alterar los alimentos estables si no se manipulan correctamente?

d) Humedad y ataque de insectos.
c) La ausencia de conservantes químicos.
a) El paso del tiempo superior a una semana.
b) Falta de refrigeración.

2793. 15aa4. ¿Qué riesgo terapéutico comporta una planificación de menús repetitivos o monótonos?

c) Reduce la necesidad de mantener platos testigo en la cocina del hospital.
a) Empuja al paciente a consumir de forma descontrolada comida de su domicilio, comprometiendo su tratamiento.
d) Mejora notablemente la valoración subjetiva de la amabilidad en planta.
b) Aumenta la velocidad de curación de patologías digestivas del enfermo.

2794. 16da1. ¿Qué porcentaje aproximado en peso representa el papel y el cartón dentro del total de residuos asimilables a domésticos en un hospital?

d) Exactamente el 10 por ciento del peso total.
c) Más del 50 por ciento del peso total.
a) Entre el 30 y el 40 por ciento del peso total.
b) Menos del 20 por ciento del peso total.

2795. 11bc1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al flujo de aire en la cocina?

c) Usar aire acondicionado en el almacén.
d) Pensar que el aire puede fluir de zonas sucias a zonas limpias.
b) Mantener las ventanas cerradas.
a) Usar extractores de humo.

2796. 14ac1. ¿A qué tipo de colectividades se aplica de forma obligatoria el Real Decreto 1334/1999?

a) Exclusivamente a empresas de cáterin internacionales..
d) Solo a establecimientos hoteleros de más de tres estrellas..
c) A colectividades como hospitales, clínicas, residencias y restaurantes..
b) Únicamente a comedores escolares públicos..

2797. 16ab4. ¿Por qué es importante revisar y mantener limpias de hielo o escarcha las cámaras frigoríficas y congeladores?

b) Porque el hielo impide que las puertas se cierren herméticamente, lo que disipa de manera descontrolada el cloro activo.
a) Porque la presencia de hielo puede derretirse y provocar lixiviados altamente peligrosos en los alimentos.
c) Porque la formación de hielo en los evaporadores actúa como aislante térmico, obligando al sistema a consumir más electricidad.
d) Porque la acumulación de escarcha es la causante principal de la eutrofización en los ríos fluviales de Andalucía.

2798. 14bb5. ¿Qué es un huevo de categoría A según la normativa de consumo directo?

a) Huevo fresco, limpio e intacto que no ha sido sometido a tratamientos de conservación ni refrigeración forzada comercial.
c) Huevo con grietas visibles en la cáscara pero cuyas membranas internas están intactas.
d) Huevo sometido a refrigeración artificial por debajo de 5 grados Celsius en locales de embalaje.
b) Huevo pasteurizado industrialmente presentado de forma líquida.

2799. 17aa4. Dentro del Decreto 304/2011, ¿qué pilar define las responsabilidades preventivas asignadas a cada órgano de la administración?

a) Los procedimientos..
b) Los criterios técnicos y organizativos..
c) Las competencias..
d) Los principios..

2800. 15cb4. ¿Qué profesionales de la salud integran obligatoriamente la Comisión de Nutrición para asegurar una visión unificada?

a) Médicos (endocrinos), enfermeros, nutricionistas o dietistas, farmacéuticos, bromatólogos y personal de hostelería.
d) Únicamente médicos endocrinos de soporte nutricional.
b) Exclusivamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.
c) Representantes externos del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).

2801. 12ba6. ¿Qué características de acondicionamiento térmico debe cumplir la ‘zona de basuras’ o depósito de desperdicios en un hospital para evitar malos olores y crecimiento microbiano?

c) Debe estar abierta al aire libre sin ningún tipo de cerramiento.
d) Debe contar con sistemas de calefacción por convección para acelerar la evaporación de efluentes.
b) Debe estar climatizada y situada cerca de la calle para facilitar la recogida.
a) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 ºC.

2802. 11eb2. ¿Qué facilita SICAP en relación con las inspecciones?

d) La labor de inspection de la autoridad competente.
c) Ocultar datos a la autoridad.
a) Reducir el número de visitas de inspectores.
b) Sustituir la presencia del inspector.

2803. 16aa2. ¿Qué programa de acción global detallado para el siglo XXI derivó directamente de la Cumbre de Río de 1992?

b) La Agenda 2030.
d) El Programa de Montevideo.
c) El V Plan de Acción Europeo.
a) La Agenda 21.

2804. 12ab3. ¿En quién se delegan en España las funciones de la autoridad competente para realizar el control oficial e inspecciones?

a) En las comunidades autónomas.
d) En los ayuntamientos de forma exclusiva.
b) En la Comisión Europea de Seguridad Alimentaria.
c) En las empresas privadas de auditoría externa.

2805. 13da1. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles y qué peligro puede conllevar su exceso?

c) Las vitaminas A, D, E y K (ADEK), que se almacenan y cuyo exceso puede ser tóxico.
d) Las vitaminas del complejo B y la vitamina C, que provocan toxicidad urinaria rápida.
a) El calcio y el hierro, que bloquean el transporte de oxígeno celular.
b) La glucosa y la caseína, que alteran el metabolismo basal en reposo.

2806. 17aa7. ¿Bajo qué modalidad organizativa operan las Unidades de Prevención de Riesgos Laborales integradas en los centros asistenciales del SAS?

a) Servicio de prevención ajeno concertado..
b) Servicio de prevención delegado..
c) Servicio de prevención propio..
d) Servicio de prevención mancomunado exterior..

2807. 11ba1. ¿Qué debe hacerse tras manipular alimentos crudos como carnes y aves?

b) Lavarse las manos.
c) Usar gel hidroalcohólico sobre la suciedad.
a) Cambiarse de delantal.
d) Limpiar el cuchillo solamente.

2808. 13db2. ¿Cuál es el objetivo primordial de iniciar la fase de dieta líquida o de tolerancia?

a) Sustituir el mantenimiento hidrosalino vía suero de forma definitiva.
c) Probar si el aparato digestivo tolera la ingesta verificando que no hay vómitos o malestar.
d) Reducir el aporte calórico total a menos de 1.500 kilocalorías diarias.
b) Asegurar un aporte de fibra superior a los 15 gramos diarios.

2809. 14dc3. ¿Por qué la cocina al vacío proporciona una ventaja nutricional superior frente al hervido tradicional con agua?

a) Porque la ausencia de oxígeno genera la síntesis espontánea de vitaminas liposolubles dentro de la bolsa.
d) Porque frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que provoca el efecto de lavado en el hervido tradicional con agua.
c) Porque elimina por completo los carbohidratos complejos reduciendo el aporte calórico del menú.
b) Porque la baja temperatura aumenta un 50 % la solubilidad de las proteínas animales.

2810. 13aa1. ¿En interés de qué queda prohibido realizar ciertas prácticas generales según el Código Alimentario Español?

c) Del ahorro de recursos.
d) De la salud pública.
b) De la economía hospitalaria.
a) De la rapidez del servicio.

2811. 14db3. ¿Qué diferencia clave de aplicación existe entre la técnica de salazón en seco y la salazón en salmuera?

c) La salazón en seco utiliza sal nitro exclusivamente, mientras que la salmuera diluye azúcar en alcohol comestible.
b) La salazón en seco requiere de congelación rápida y la salmuera mantiene el alimento a temperatura ambiente sin envase.
d) La salazón en seco se destina a productos de consumo inmediato y la salmuera a embutidos de larga duración que no requieren frío.
a) La salazón en seco aplica sal directa cubriendo el alimento (ej. jamón o bacalao), mientras que la salmuera sumerge el alimento en una solución líquida salina con agua (ej. fiambres y beicon).

2812. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de seguridad se debe alcanzar en el centro de un alimento que ha sido refrigerado o congelado y se va a recalentar?

d) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.
c) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.
a) Igual o superior a sesenta- y tres grados Celsius.
b) Igual o superior a cien grados Celsius.

2813. 11aa4. ¿Quién es responsable de aplicar las buenas prácticas en su puesto según la fuente?

d) Solo el jefe de cocina.
b) El paciente.
c) El servicio de limpieza externo.
a) El pinche.

2814. 16ca4. ¿Qué organismo tiene la competencia inicial para establecer criterios específicos y declarar oficialmente las condiciones del «fin de condición de residuo» en España?

d) La Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul de la Junta de Andalucía.
b) El Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
c) La Dirección General de Gestión Económica y Servicios del Servicio Andaluz de Salud.
a) El Comité Multidisciplinar del Equipo Verde de cada hospital de especialidades.

2815. 11aa4. Según el resumen rápido, ¿qué factor define el riesgo además del contacto directo?

a) El tratamiento térmico.
d) El tamaño de la cocina.
c) El salario del pinche.
b) El número de pacientes.

2816. 11cb4. ¿Está permitida la recongelación de alimentos?

b) Solo si es pescado.
d) Sí, si se hace rápido.
c) Solo si el alimento no ha soltado líquido.
a) Está estrictamente prohibido.

2817. 11ba1. ¿Qué debe hacer un manipulador si tiene una herida pequeña en la mano?

a) Usar solo un guante sin apósito.
c) Cubrirla obligatoriamente con un apósito impermeable.
b) Abandonar el hospital inmediatamente.
d) Dejarla al aire para que cicatrice.

2818. 16bb1. Para evitar un error común en el examen, ¿cuál es la verdadera función técnica del fosfato tradicional en el lavado?

a) Ablandar el agua dura mediante su acción quelante para mejorar la limpieza, no teniendo propiedades desinfectantes o bactericidas.
b) Eliminar de forma selectiva las bacterias aerobias de la vajilla de los pacientes ingresados.
d) Evaporar las grasas y aceites de cocina mediante una reacción térmica controlada.
c) Incrementar de manera rápida el nivel de biodegradabilidad de los detergentes industriales.

2819. 12cc3. En el cuarto frío, ¿qué rangos específicos de pesaje deben poseer las balanzas de gran pesada y de precisión?

a) Balanzas de suelo para grandes pesadas de hasta 500 kilogramos únicamente.
c) Balanzas analíticas específicas de 0 a 12 kilogramos exclusivamente.
b) Balanzas de gran pesada de 1 a 100 kilogramos y de precisión de 0 a 10 kilogramos.
d) Básculas móviles de precisión con rango de 1 a 5 kilogramos.

2820. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética organiza idénticamente los ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario?

c) Disposición lineal.
d) Asimetría.
b) Composición rítmica.
a) Simetría.

2821. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se deben conservar las aves, lagomorfos y preparados de carne refrigerados?

d) Igual o inferior a 7 ºC.
a) Igual o inferior a 2 ºC.
c) Igual o inferior a 4 ºC.
b) Entre 20 ºC y 25 ºC.

2822. 15dc2. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’?

c) El preventivo lo realiza la Unidad de Nutrición; el correctivo lo asume de forma independiente el pinche.
a) El preventivo es regular e impide que el fallo ocurra; el correctivo repara el equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado, alterando el servicio.
b) No existe ninguna diferencia relevante, ya que ambos términos se unifican bajo el modelo de calidad.
d) El preventivo se enfoca en hornos de calor; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras frigoríficas de frío.

2823. 14ba2. ¿Cuántos centímetros cúbicos de lejía por litro de agua se requieren si la concentración de cloro activo de la botella es de 60 gramos por litro?

c) 1
d) 1
b) 1
a) 1

2824. 16aa3. ¿Qué se entiende por «lixiviado» según la Ley 7/2022?

b) Cualquier efluente líquido que provenga del lavado de la vajilla de la cocina hospitalaria.
c) Sustancia química corrosiva que se genera exclusivamente por la mezcla de residuos radiactivos.
a) Líquido que percola a través de los residuos depositados y que es emitido o está contenido en un vertedero.
d) El aceite de cocina usado que se almacena en contenedores metálicos específicos.

2825. 12ba4. ¿Qué acción de higiene es obligatoria inmediatamente después de una intervención de mantenimiento en una zona de la cocina?

c) Limpiar y desinfectar perfectamente el área de trabajo afectada.
d) Archivar la ficha de calibración del equipo reparado durante un mes.
b) Realizar un examen organoléptico del agua de las conducciones.
a) Someter al técnico a una formación de manipulador inicial.

2826. 13ba2. ¿Cuál es el rango de peso comercial establecido para un huevo de talla L (grandes)?

d) De 63 a 73 gramos.
b) De 43 a 53 gramos.
a) De 53 a 63 gramos.
c) Más de 73 gramos.

2827. 11ba2. ¿Cuándo debe cambiarse la indumentaria de trabajo?

c) Una vez a la semana.
d) Únicamente si se rompe.
a) Solo al inicio de cada mes.
b) Cada vez que sea necesario tras tareas que puedan ensuciarla.

2828. 15ab3. ¿Qué representa la falta de coordinación interdepartamental en la hostelería hospitalaria?

b) Un incremento favorable en la calidad percibida de los no usuarios.
d) Una modificación en la dependencia orgánica del personal técnico.
a) Se traduce inmediatamente en un fallo del sistema de alimentación integral del paciente.
c) Una mejora en la gestión de residuos y lavado de vajilla.

2829. 15ab3. ¿Qué consecuencia negativa directa provoca un retraso en el servicio de comidas ordinario de la planta?

b) Provoca un cambio automático en la dependencia funcional del pinche de cocina.
a) Enfría el plato, genera malestar y rompe los intervalos de ayuno pautados para el paciente.
d) Incrementa de manera descontrolada el volumen de stock mínimo de víveres.
c) Impide que se realicen controles microbiológicos a las muestras testigo.

2830. 11da1. ¿Cuál es una consecuencia de las alteraciones químicas mencionada en el texto?

d) La regeneración de vitaminas.
b) La mejora de la textura del producto.
a) El cambio exclusivo del color externo.
c) La pérdida de nutrientes y aparición de sabores extraños.

2831. 11bb3. ¿Cómo debe ser la relación física entre los inodoros y la cocina?

d) Deben estar a más de 50 metros.
a) Deben tener puertas de cristal transparente.
c) No deben comunicar directamente con las salas de manipulación.
b) Deben estar dentro de la zona de cocción.

2832. 16eb1. ¿Cómo está clasificada técnicamente la Etiqueta Ecológica Europea dentro de los tipos de ecoetiquetado?

a) Como una etiqueta de Tipo II.
c) Como una etiqueta de Tipo I.
d) Como una etiqueta de Tipo III.
b) Como una etiqueta de Tipo IV.

2833. 16da4. ¿Cómo se clasifica el material sanitario de un solo uso que contiene trazas de citostáticos inferiores al 3 por ciento de su peso (como guantes o viales vacíos)?

d) Residuo radiactivo del Grupo IV.
a) Material poco contaminado.
c) Residuo asimilable a doméstico del Grupo I.
b) Material muy contaminado.

2834. 13aa1. ¿Cuántos estados críticos definidos por el Código Alimentario Español debe distinguir el Pinche?

c) Cinco estados críticos.
a) Tres estados críticos.
b) Siete estados críticos.
d) Diez estados críticos.

2835. 11bb4. ¿Qué beneficio aportan las puertas adecuadas para un Pinche del SAS?

d) Permiten ver la televisión desde la cocina.
b) Reducen el gasto de agua.
a) Aíslan el calor de los hornos.
c) Facilitan el tránsito fluido de carros y personal.

2836. 12cb3. ¿Cuál es un error frecuente relacionado con el grifo manual en las zonas de manipulación?

b) Pensar que el lavamanos manual es apto, cuando está prohibido para evitar recontaminaciones al tocar el grifo.
a) Exigir que los grifos tengan accionamiento no manual por pedal o por sensor.
d) Considerar que el accionamiento manual es apto solo si se utiliza papel de secado de un solo uso.
c) Instalar lavamanos de accionamiento manual únicamente en la zona de almacenamiento general.

2837. 13cb2. ¿Qué son las ‘Grasas concretas’ y qué prohibición crítica las regula?

a) Son derivados lácteos directos de consistencia blanca, y se prohíbe su uso industrial.
c) Son grasas transformadas con sal, y se prohíbe su almacenamiento refrigerado.
b) Son masas sólidas y homogéneas para usos específicos en alimentación, y queda prohibido su consumo directo de boca.
d) Son grasas obtenidas de los riñones del animal, y se prohíbe calentarlas a más de 80 grados.

2838. 15aa2. ¿En qué pilares fundamentales se basa la gestión de la calidad interna?

d) Se fundamenta en las expectativas del cliente, el trato recibido y la imagen de la empresa.
b) Se basa por completo en la planificación de la empresa y en los objetivos de calidad establecidos por la dirección del centro.
c) Depende exclusivamente de las costumbres culinarias de la población de cada región.
a) Se calcula a través de encuestas de satisfacción, sugerencias y quejas de planta.

2839. 12aa1. ¿En qué tres componentes se basa el análisis de riesgo según el Reglamento (CE) 178/2002?

a) Inspección, muestreo y sanción administrativa.
c) Prevención, corrección y verificación del proceso.
d) Determinación, gestión y comunicación del riesgo.
b) Identificación, evaluación y eliminación del peligro.

2840. 11aa2. ¿Qué temperatura máxima de conservación en frío se permite si la vida útil del alimento es inferior a 24 horas?

c) 12 grados Celsius.
a) 5 grados Celsius.
b) 4 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.

2841. 15cc2. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con el nivel de formación que posee habitualmente la plantilla de cocina?

b) Poseer únicamente cursos genéricos de higiene y manipulación, cuando la normativa exige formación específica adaptada a las tareas de su puesto.
c) Carecer por completo de cualquier tipo de formación teórica higiénica.
d) Contar de forma obligatoria con titulaciones universitarias de hostelería.
a) Tener prohibido realizar cursos de manejo de texturas para la disfagia.

2842. 11ab3. ¿A qué debe orientarse específicamente la formación de renovación?

a) A la gestión de personal.
d) A reducir el consumo eléctrico.
b) A corregir prácticas incorrectas y reforzar las buenas prácticas.
c) A aprender nuevas recetas gourmet.

2843. 17ab1. ¿Qué norma estatal regula de forma general las obligaciones del empresario y de los trabajadores respecto a los EPI?

d) El Real Decreto 773/1997.
a) El Real Decreto 393/2007.
b) La Orden de 17 de septiembre de 2014.
c) El Convenio 155 de la OIT.

2844. 15cb1. ¿En qué dos grandes grupos de modificaciones se clasifican principalmente las dietas terapéuticas?

d) Modificaciones de temperatura y modificaciones de volumen de ración.
a) Modificaciones de color y modificaciones de horarios de distribución.
c) Modificaciones en la textura y modificaciones en el aporte de nutrientes.
b) Modificaciones de presentación de vajilla y modificaciones de alérgenos.

2845. 13ca1. ¿Qué son los alimentos de la cuarta gama?

b) Comida cocinada lista para comer comercializada bajo atmósfera modificada.
c) Sardinas en conserva y productos esterilizados.
a) Vegetales, frutas y hortalizas frescas, ya cortadas, lavadas y envasadas.
d) Alimentos congelados o ultracongelados en crudo.

2846. 12aa4. Entre las funciones de la AESAN destacan las siguientes, excepto una:

b) Gestionar la red de alerta alimentaria en España.
a) Proporcionar asesoramiento científico independiente.
d) Realizar auditorías internas del APPCC en las cocinas de cada hospital.
c) Coordinar las actuaciones de las diferentes administraciones públicas.

2847. 16ea2. ¿Cómo define la Ley 7/2022 el término ‘reutilización’?

b) Vertido controlado de restos de comida aptos directamente en los contenedores de basura orgánica.
a) Proceso industrial de fundición y moldeo por el cual un envase plástico se transforma en una tubería rígida.
c) Cualquier operación mediante la cual productos o componentes de productos que no sean residuos se utilizan de nuevo con la misma finalidad para la que fueron concebidos.
d) Operación por la cual objetos que ya se han convertido en residuos son limpiados y reparados bajo control oficial.

2848. 17aa2. ¿Cuáles son los tres principios generales que obligatoriamente deben regir en todos los centros sanitarios según la ley?

a) La prevención de riesgos
c) El mantenimiento de equipos
d) La provisión de EPIs
b) La sanción de riesgos

2849. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de cloruro sódico (sal) deben contener los encurtidos en su conservación?

b) No menor del 2,5 por ciento.
d) No menor del 1 por ciento.
c) No menor del 3,5 por ciento.
a) No menor del 5 por ciento.

2850. 14bb5. Si es absolutamente imprescindible lavar un huevo por suciedad evidente, ¿cuándo debe realizarse?

b) Una semana antes de su consumo estimado en el menú.
c) Justo antes de introducirlo en la cámara de alimentos refrigerados.
a) Al recibir el lote en el muelle de descarga del hospital.
d) Exclusivamente justo antes de realizar su cascado.

2851. 11ab1. En cuanto a las uñas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el pinche?

a) Cortas, limpias y sin adornos.
d) Deben ser largas para facilitar el pelado.
b) Solo es necesario que estén limpias.
c) Pueden llevar esmalte transparente.

2852. 13ba2. ¿Qué período de tiempo se pueden mantener los huevos en estado de refrigerados desde la puesta?

c) Hasta 45 días máximo.
a) De 7 a 10 días.
b) Entre 15 y 30 días.
d) Entre 1 y 6 meses.

2853. 11ca3. ¿Cuál es el objetivo principal del recalentamiento seguro?

b) Destruir bacterias que hayan sobrevivido o se hayan reactivado en el almacenamiento.
d) Cumplir con el horario de cenas.
a) Mejorar la textura del alimento frío.
c) Ahorrar costes de materia prima.

2854. 15aa5. ¿De quién es labor directa ser un motor clave para asegurar la satisfacción y seguridad de las personas ingresadas?

a) La labor diaria del pinche de cocina.
b) Exclusivamente del director general del Servicio Andaluz de Salud.
c) De los proveedores externos encargados de la materia prima alimentaria.
d) Únicamente del paciente mediante la autogestión de su alimentación.

2855. 12ba3. ¿En qué consiste la desinsectación según los conceptos clave del plan?

a) En la colocación de trampas cebadas únicamente para roedores.
d) En el control microbiológico de bacterias mediante desinfectantes.
c) En la eliminación de suciedad visible que sirve de alimento a los vectores.
b) En la destrucción de insectos mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.

2856. 15db3. En el control de las cámaras frigoríficas, ¿cuáles son las dos variables que el pinche tiene la obligación de vigilar de forma continua?

b) El código de registro sanitario del proveedor y la fecha de la última inspección.
a) Las condiciones ambientales y las condiciones higiénicas adecuadas en cada caso.
c) La velocidad de congelación y el nivel de cloro del agua de limpieza.
d) El peso total de los productos y la marca comercial de los lotes recibidos.

2857. 14ca3. ¿Hasta qué temperatura llega el vapor en el interior de una olla a presión industrial?

a) Hasta los 120 grados Celsius.
d) Exactamente 100 grados Celsius.
c) Entre 90 y 95 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.

2858. 15aa2. ¿Cómo se mide técnicamente la calidad subjetiva o externa?

d) Se basa en la definición de roles y en los manuales de procedimiento técnico.
a) Se mide mediante encuestas de satisfacción, quejas, sugerencias y la percepción personal del paciente.
b) Se calcula midiendo de forma invisible las temperaturas y la inocuidad en laboratorio.
c) Se mide analizando el cumplimiento estricto de las especificaciones de compra de víveres.

2859. 11ea1. En el ámbito de los hospitales del SAS, ¿sobre qué administración recae la competencia inspectora?

c) La administración local (Ayuntamiento).
b) La administración autonómica (Consejería de Salud y Consumo).
d) Una auditoría externa privada obligatoria.
a) La administración nacional (Ministerio)..

2860. 13ba1. ¿Cuál es el hidrato de carbono o azúcar natural de la leche?

b) La caseína.
c) La lactosa.
a) La sacarosa.
d) La maltosa.

2861. 16aa2. ¿Qué significan las siglas PNUMA, organismo nacido a raíz de la Conferencia de Estocolmo de 1972?

b) Plan Nacional Unificado de Medio Ambiente.
d) Plataforma de las Naciones Unidas para la Minimización de Aguas.
c) Plan de Nuevas Utilidades del Medio Andaluz.
a) Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

2862. 11db3. ¿Cuáles son los síntomas comunes de la listeriosis mencionados?

b) Visión doble y mareos.
a) Parálisis de las piernas.
d) Tos seca y estornudos.
c) Fiebre alta y gastroenteritis.

2863. 12cc2. Dentro del funcionamiento de los lavavajillas mecánicos, ¿qué producto químico es indispensable para descalcificar el agua?

c) La sal.
d) El abrillantador estético.
b) El cloro activo concentrado.
a) El detergente desengrasante.

2864. 12ab2. ¿Cuál es la misión principal de la cocina hospitalaria como instalación sanitaria?

c) Minimizar los costes operativos de la restauración colectiva.
b) Elaborar platos de alta cocina para visitantes y personal externo.
d) Mejorar la salud del paciente mediante la alimentación.
a) Abastecer de alimentos secos a la zona de salud autonómica.

2865. 11ca2. ¿Cuál es la tercera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

c) Uso de agua potable.
a) Lavado de manos frecuente.
b) Consumo inmediato de los alimentos cocinados.
d) Almacenamiento de cocinados.

2866. 15bb3. ¿Cuáles son los cuatro ámbitos clave sobre los que se obtiene información de gran valor al analizar periódicamente los registros de autocontrol?

a) Las características finales del producto, las incidencias en el proceso, la satisfacción de los clientes (pacientes) y el nivel de cumplimiento del plan..
b) Las pautas médicas de enfermería, las alergias de planta, el volumen de stock mínimo y la marca de víveres..
d) Las auditorías de la Marca «Q», la calibración de termómetros, la desinfección química y las quejas de no usuarios..
c) Los salarios del personal, los horarios de los proveedores, el consumo de energía y la limpieza externa..

2867. 11ac2. ¿En qué se basa actualmente la garantía de salud del manipulador según el resumen?

c) En el uso obligatorio de mascarilla FFP2.
d) En los análisis de sangre anuales.
b) En la higiene y la formación.
a) En las auditorías externas de calidad.

2868. 11ec1. ¿Cuál es la norma base que regula el régimen sancionador en seguridad alimentaria?

d) El Reglamento General de Conducta del SAS.
a) La Ley de Salud Pública local.
c) El Estatuto de Autonomía de Andalucía.
b) La Ley 17/2011.

2869. 13cb1. ¿Qué condiciones se deben cumplir para el almacenamiento correcto de los aceites?

d) Deben mantenerse obligatoriamente congelados por debajo de los 0 grados.
a) Deben guardarse en recipientes secos, suficientemente llenos y cerrados, protegidos de la luz solar y temperaturas extremas.
c) Deben almacenarse en envases transparentes a la luz directa.
b) Deben guardarse en recipientes abiertos para facilitar la oxigenación.

2870. 15cc1. ¿Qué diferencia conceptual existe entre ‘inspección visual’ y ‘análisis microbiológico’ para evitar errores de examen?

a) No existe ninguna diferencia técnica, ya que ambos términos se unifican bajo la marca de calidad.
c) La inspección visual es voluntaria; el análisis microbiológico es de obligado cumplimiento diario.
b) La inspección visual detecta anomalías materiales visibles y orden; el análisis microbiológico verifica la ausencia de patógenos invisibles mediante técnicas de laboratorio.
d) La inspección visual la realiza un auditor externo; el análisis microbiológico lo hace el pinche de forma diaria.

2871. 12bb3. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ de forma técnica en el contexto de la seguridad alimentaria en colectividades?

c) Toda desviación por encima del límite crítico fijado por la normativa sanitaria.
b) La probabilidad estadística de que una toxiinfección afecte a los ingresados.
d) El descalibrado de los termómetros y termógrafos de las cámaras de refrigeración.
a) Agente biológico

2872. 13cb1. ¿Cómo se compone el ‘Aceite de oliva (mezcla)’ y cuál es su acidez máxima según la normativa?

d) Compuesto por aceite de orujo refinado y aceites de semillas, con una acidez máxima de 0,8 gramos.
a) Compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes, con una acidez libre máxima de 1 gramo por 100 gramos.
c) Compuesto por aceite de soja y girasol, con una acidez libre máxima de 2 gramos por 100 gramos.
b) Compuesto exclusivamente por aceite de oliva virgen extra y aceites minerales, sin acidez límite.

2873. 14ac1. ¿Qué define a la «fecha de duración mínima» según los conceptos clave de la norma?

c) El periodo de garantía comercial que ofrece el proveedor del Servicio Andaluz de Salud..
a) El tiempo de vida útil de un envase antes de deteriorarse físicamente..
d) La fecha a partir de la cual el consumo del alimento representa un peligro microbiológico inmediato..
b) La fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas..

2874. 11aa2. Según la Ley 17/2011, ¿qué tipo de infracción se considera trabajar con síntomas de enfermedad?

b) No es infracción si se usa mascarilla.
c) Leve.
d) Grave.
a) Muy grave.

2875. 14bb4. ¿Cuál es el sentido obligatorio de raspado en la técnica de desescamado de un pescado?

b) En el mismo sentido del nacimiento de la escama, es decir, de la cabeza a la cola.
c) En sentido inverso al nacimiento de la escama, es decir, de la cola a la cabeza.
d) En sentido transversal, de forma lateral desde el lomo hasta la cavidad abdominal.
a) El sentido es indiferente siempre que se use abundante desinfectante alimentario.

2876. 15db5. Para asegurar la destrucción real de bacterias y microorganismos patógenos, ¿qué pautas químicas debe cumplir de forma estricta el pinche?

b) Respetar de forma estricta las dosis de dilución y los tiempos de actuación recomendados por el fabricante.
d) Diluir el producto desinfectante en agua hirviendo sin considerar la ficha de seguridad.
c) Incrementar de forma arbitraria las dosis de desinfectante para acortar tiempos.
a) Mezclar lejía con amoníaco doméstico para optimizar la desinfección de suelos.

2877. 12aa1. ¿Quién es el ‘Operador de empresa alimentaria’ (OEA) según el Reglamento (CE) 178/2002?

b) El inspector de sanidad pública asignado a la cocina hospitalaria.
c) La persona física o jurídica responsable de cumplir la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.
d) El Director Gerente del hospital de forma exclusiva.
a) Cualquier manipulador de alimentos que trabaje en la cocina.

2878. 14ea3. ¿Por qué está estrictamente prohibido emplear aros de montaje o moldes de madera en la cinta de emplatado hospitalario?

b) Porque el precalentamiento a vapor a más de 120 grados Celsius puede quemar la estructura porosa de la madera.
a) Porque la madera es un material poroso que propicia la acumulación de gérmenes y la contaminación cruzada inmediata.
c) Porque impide el deslizamiento suave de las bandejas isotérmicas de material sintético sobre la cinta.
d) Porque la madera absorbe el calor estático del plato reduciéndolo a menos de 70 grados Celsius.

2879. 11cc3. ¿Qué tipo de envases se deben utilizar para la recogida de las muestras?

a) Platos cubiertos con papel de aluminio.
b) Envases estériles cerrados.
c) Táperes de plástico usados y lavados.
d) Bolsas de papel reciclado.

2880. 15dc3. ¿Cuál es la materia y competencia formativa obligatoria asignada al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública?

b) Capacitar al personal en el manejo del libro de dietas y texturas especiales.
a) Realizar de forma exclusiva los cursos de reciclaje sobre alérgenos de cocina.
c) Instruir al pinche en el racionado y troceado técnico de materias primas.
d) Impartir formación a todo el personal, tanto al sanitario como al no sanitario, enfocada específicamente en higiene y prevención de riesgos infecciosos.

2881. 15bc2. ¿Cuál es una prohibición expresa durante la fase de conservación de alimentos en cámaras frigoríficas?

d) Retirar productos de las cámaras evitando romper la cadena de frío..
b) Comprobar el perfecto estado de conservación y las fechas de caducidad..
c) Modificar las condiciones de almacenamiento de manera que perjudiquen al producto..
a) Llevar un registro diario de las temperaturas por parte del pinche de cocina..

2882. 11ca4. ¿Qué principio organizativo busca que el alimento progrese sin retrocesos ni cruces con zonas sucias?

c) Circuito cerrado de frío.
d) Gestión por procesos.
b) Marcha adelante.
a) Sistema de rotación FIFO.

2883. 14da4. ¿Qué rango de temperatura comprende la denominada zona de peligro, en la cual las bacterias se multiplican de forma acelerada?

a) Entre los -18 °C y los 5 °C.
d) Entre los 10 °C y los 74 °C.
b) Entre los 0 °C y los 10 °C.
c) Entre los 5 °C y los 65 °C.

2884. 14ca5. ¿Por qué representa un error realizar un corte demasiado profundo en forma de cruz sobre el tomate?

a) Porque provoca que el tomate absorba agua y pierda jugos valiosos durante la inmersión.
d) Because la pulpa expuesta neutraliza el cloro activo de la solución de lavado.
c) Porque impide que el calor del agua hirviendo ablande las membranas celulares.
b) Porque rompe la cutícula protectora e impide el posterior refrescado inmediato.

2885. 11cc1. ¿Cuál es el objetivo principal del sistema APPCC en las cocinas hospitalarias?

b) Garantizar que los alimentos no causen daño a los pacientes.
d) Mejorar la eficiencia del personal de cocina.
c) Ahorrar costes de producción.
a) Obtener certificaciones de calidad internacionales.

2886. 11dc1. ¿Cuál es la medida preventiva clave para evitar el crecimiento de mohos en almacenes?

d) Controlar minuciosamente la humedad.
a) Usar recipientes de plástico abiertos.
c) Congelar todos los cereales.
b) Mantener la luz encendida.

2887. 14aa3. ¿Por qué está prohibido el uso de bayetas de tela, aunque se argumente que se lavan a diario?

b) Porque el textil acumula patógenos con facilidad.
a) Porque dañan las superficies de acero inoxidable al frotar.
d) Porque su uso altera la estética de la cocina hospitalaria.
c) Porque tardan más de 24 horas en secarse por completo.

2888. 14ba3. ¿Qué barrera física impide que las células vegetales entren en contacto con el oxígeno atmosférico?

d) Almacenar los vegetales sueltos dentro de cajas de madera porosa.
c) El uso de trapos de tela húmedos sobre la mesa de trabajo de la cocina.
b) El rociado previo con insecticidas químicos en aerosol autorizados.
a) La inmersión completa de las piezas peladas en agua limpia.

2889. 11bb2. ¿Qué se requiere obligatoriamente en los suelos de las salas de manipulación para la limpieza?

b) Mangueras de alta presión fijas.
d) Aspiradoras industriales.
a) Alfombras absorbentes.
c) Un sistema de desagüe adecuado.

2890. 11da1. Según el texto, ¿qué debe hacer un pinche del SAS ante un alimento alterado?

c) Limpiar la parte alterada y aprovechar el resto.
a) Rechazarlo siempre.
b) Cocinarlo a altas temperaturas para eliminar el riesgo.
d) Utilizarlo solo para pacientes con defensas altas.

2891. 15db2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica de control entre la ‘fase de recepción de mercancías’ y la ‘fase de almacenamiento’?

c) En recepción se comprueba la temperatura de transporte del camión; en almacenamiento se comprueba y mantiene la temperatura, humedad y orden dentro del propio hospital.
d) En recepción los registros de calidad son obligatorios; en almacenamiento tienen carácter voluntario.
b) Ambas fases se definen y controlan exactamente bajo los mismos parámetros de humedad de transporte.
a) En recepción se realiza el troceado y picado de víveres; en almacenamiento se mide la cocción.

2892. 11cc3. ¿En qué momento se deben recoger obligatoriamente las muestras testigo?

c) En el momento del servicio.
d) Al inicio de la jornada laboral.
a) Justo antes de limpiar la cocina.
b) Al recibir la materia prima del proveedor.

2893. 12cb2. ¿Qué características de diseño higiénico y dimensiones se exigen para las cámaras frigoríficas desmontables?

d) Suelen estar integradas en los offices de las plantas de hospitalización con puertas manuales de vidrio.
c) Suelen ser de obra fija de mampostería con altura interior superior a los 3000 milímetros.
b) Suelen ser de planta circular para evitar juntas de mediacaña, con altura interior libre sin límites.
a) Suelen ser de planta cuadrada o rectangular, desmontables y con una altura interior limitada a 2300 milímetros.

2894. 15da2. ¿Cuál es el papel del cocinero y del pinche respecto al dietista-nutricionista en la planificación de dietas?

b) El pinche diseña los platos terapéuticos, el cocinero los valora y el dietista los prescribe.
a) Todos ellos planifican y diseñan de forma conjunta y autónoma los menús basales de cada turno.
c) El cocinero prescribe la dieta blanda y el pinche supervisa que el dietista no cometa errores.
d) El cocinero elabora el plato siguiendo instrucciones técnicas y el pinche ayuda en la preparación básica de víveres; la supervisión de las dietas adaptadas es exclusiva del dietista-nutricionista.

2895. 11ba2. ¿Cuál es la finalidad principal de que el uniforme sea de color claro?

c) Porque es el color reglamentario de la sanidad.
b) Para detectar fácilmente cualquier resto de suciedad.
d) Por estética del hospital.
a) Para reflejar la luz y dar calor.

2896. 14eb1. ¿Qué barreras de protección física obligatoria debe utilizar el personal al distribuir comida a enfermos con protocolos de aislamiento médico infeccioso?

c) Mascarilla y guantes.
d) Gafas de seguridad estancas y botas de goma.
a) Mascarilla quirúrgica sencilla, sin necesidad de usar guantes.
b) Únicamente delantal de PVC impermeable.

2897. 16da4. ¿Qué sucede si se mezcla por error un residuo del Grupo I o II con un residuo peligroso del Grupo III-B?

a) El residuo de Grupo III-B se asimila automáticamente y pasa a ser no peligroso.
c) Se contamina todo el lote y pasa a gestionarse por completo como residuo peligroso.
d) El hospital recibe una bonificación ambiental por dilución de residuos.
b) Se debe realizar una separación manual obligatoria en el muelle de carga.

2898. 15bc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ en el entorno de la restauración hospitalaria?

c) El control diario del grado de humedad en los almacenes secos de cocina..
b) Capacidad para realizar un seguimiento completo y continuo de todos los procesos de elaboración, distribución y manipulación de los alimentos..
a) La comunicación digital de las directrices presupuestarias de hostelería..
d) La cumplimentación manual y voluntaria de encuestas de satisfacción en planta..

2899. 14eb4. ¿Cómo se define el «circuito limpio» en la restauración hospitalaria?

b) Recorrido que siguen los alimentos desde su recepción, almacenamiento, preparación y cocinado, hasta su emplatado y distribución final.
d) Protocolo de higienización de bandejas isotérmicas mediante vapor que supera los 120 °C.
a) Trayecto que realizan las bandejas usadas, la vajilla sucia y los residuos orgánicos hacia la zona de lavado.
c) Sistema de horarios que regula el acceso único de carros térmicos de retermalización.

2900. 11cc4. ¿Dónde deben mantenerse custodiadas las muestras durante los siete días?

d) En el mostrador de recepción.
b) En un frigorífico específico destinado exclusivamente a ellas.
c) En cualquier estante de la cámara de lácteos.
a) En el mismo carro de servicio.

2901. 11ec3. ¿Qué artículo de la Ley 17/2011 es la base legal para clasificar infracciones por riesgo?

a) Artículo 36.
c) Artículo 100.
d) Artículo 50.
b) Artículo 10.

2902. 11cc1. ¿Cuál es el número total de principios fundamentales que componen el sistema APPCC?

d) Diez.
a) Siete.
c) Doce.
b) Cinco.

2903. 17aa6. Según el apartado de errores frecuentes, ¿cuál es un error común respecto al papel de la Unidad de Prevención?

b) Creer que aprueba el marcado CE de los equipos adquiridos..
d) Pensar que depende orgánicamente de la Consejería de Salud..
a) Confundirla con el Jefe de Cocina en la vigilancia diaria..
c) Atribuirle la máxima responsabilidad del hospital-- cuando es un órgano de asesoramiento técnico y no de dirección..

2904. 11cb1. Según la fuente, ¿cuál es el rango de riesgo general o zona de peligro extendida?

a) De diez a sesenta grados Celsius.
c) De treinta a ochenta grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
b) De cero a cinco grados Celsius.

2905. 15bc1. ¿Qué metodología o procedimiento de control alimentario tradicional se considera obsoleto y descartado por la legislación vigente?

a) Los procedimientos de control de calidad basados exclusivamente en análisis a posteriori..
c) La limpieza manual sistemática de utensilios y superficies de cocina..
b) El uso de sistemas de trazabilidad digital en el almacenamiento..
d) La cumplimentación diaria de registros de temperatura de cámaras frigoríficas..

2906. 11ba3. ¿Cuál es la función principal de la mascarilla buconasal en la cocina?

d) Evitar la inhalación de humos.
c) Proteger al alimento de los gérmenes del manipulador.
a) Filtrar el aire que respira el trabajador.
b) Proteger al Pinche de olores fuertes.

2907. 13aa3. ¿Cuál es la normativa básica en España que complementa la legislación europea en materia de seguridad alimentaria?

c) El Real Decreto 760/2021.
d) El Decreto 2484/1967.
a) La Ley 17/2011.
b) El Real Decreto 1086/2020.

2908. 14ca4. ¿Qué pauta de control es obligatoria antes de introducir el género en el asado en seco?

a) Se debe regar el género con agua destilada fría para evitar la evaporación.
b) Se debe sazonar la carne roja con sal gorda para evitar la ósmosis.
c) El horno debe estar precalentado obligatoriamente a la temperatura de cocinado.
d) Se debe realizar un espumado continuo de las grasas de cobertura.

2909. 12cb2. ¿Cuáles son las temperaturas de conservación exigidas en las cámaras para la refrigeración y congelación de alimentos?

b) Refrigeración: igual o inferior a 2 grados Celsius. Congelación: igual o superior a 0 grados Celsius.
d) Refrigeración: por encima de 10 grados Celsius. Congelación: igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
c) Refrigeración: entre 0 y 4 grados Celsius. Congelación: entre menos 18 y menos 20 grados Celsius.
a) Refrigeración: entre 5 y 8 grados Celsius. Congelación: entre menos 10 y menos 12 grados Celsius.

2910. 14eb2. ¿Qué condición obligatoria debe cumplir el fondo del plato de la vajilla para poder utilizarse en sistemas de termocontacto?

c) El fondo del plato debe ser totalmente liso y compatible con las placas de termocontacto del carro.
d) Debe incorporar un recubrimiento sintético grueso que funcione como aislante térmico pasivo.
a) Debe contar con pequeños soportes de PVC para evitar el contacto directo con las placas.
b) Debe tener una base rugosa o con relieve para disipar el calor excesivo.

2911. 16cb2. ¿Qué características técnicas definen la producción y el aprovechamiento del biogás obtenido por biometanización?

b) Es un gas rico en metano que se genera en digestores herméticos y se quema para producir calor y energía eléctrica.
c) Es un efluente de lavado caliente de evaporadores que actúa como aislante térmico en las cámaras.
d) Es un gas libre de compuestos de carbono que se libera de forma directa a la atmósfera de la cocina.
a) Es una disolución gaseosa ácida obtenida mediante ensayos de lixiviación de laboratorio.

2912. 14ac3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre congelación hospitalaria es correcta según el Real Decreto 1021/2022?

b) Las materias primas que se reciben sin envasar se congelan sin necesidad de recipiente alguno..
d) El fraccionamiento de alimentos exime al pinche de registrar la trazabilidad original..
c) Tanto la fecha de caducidad original del fabricante como la fecha de congelación deben permanecer visibles en todo momento..
a) La fecha de congelación sustituye por completo a la fecha de caducidad establecida por el fabricante..

2913. 14cb3. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre el puré Parmentier y la crema Parmentier?

a) El puré se sirve frío en el cuarto de desbarase; la crema es un plato caliente.
b) El puré lleva patatas tamizadas, mantequilla y leche; la crema es una sopa ligera con el doble de patatas que de puerros.
c) El puré se elabora con judías blancas; la crema utiliza espárragos blancos.
d) El puré lleva yema de huevo y nuez moscada; la crema lleva pasta choux.

2914. 14ca2. Según el manual, ¿qué consecuencia tiene sobrepasar el punto de humo de la grasa utilizada?

a) Hace que la superficie del alimento absorba agua, ablandando su textura celular.
b) Impide la evaporación inmediata de los jugos del alimento, acelerando el cocinado.
d) Inactiva por completo los patógenos de la corteza sin alterar las propiedades químicas.
c) Descompone la grasa, genera humos acres, reduce su digestibilidad y produce residuos tóxicos.

2915. 14ab1. ¿Cuáles son las tres vías principales a través de las cuales se produce la contaminación cruzada?

c) Vía aérea, vía hídrica y vía química de los detergentes de desinfección.
a) Contacto directo, contacto residual de basuras y vía ambiental de plagas.
d) Contacto directo, contacto indirecto y vía humana.
b) Vía de transporte externo, vía porosa de la madera y vía térmica del horno.

2916. 11cb1. ¿Qué ocurre cuando las bacterias que estaban inhibidas por frío vuelven a la zona de peligro?

a) Cambian de color.
c) Permanecen dormidas permanentemente.
d) Se mueren por el choque térmico.
b) Se reactivan y vuelven a multiplicarse.

2917. 16aa1. ¿Cuál es la definición oficial y moderna del concepto de desarrollo sostenible?

b) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin comprometer las de las futuras.
a) Aquel que prioriza el crecimiento tecnológico y digital de las naciones por encima de la conservación natural.
c) Aquel que prohíbe por completo el uso de recursos naturales para asegurar su conservación intacta en el futuro.
d) Aquel que busca el máximo beneficio económico inmediato para financiar programas públicos de equidad social.

2918. 12cb1. ¿Cómo se define la ‘brigada’ en la cocina de un hospital?

a) El grupo multidisciplinar que se encarga del diseño de los menús terapéuticos.
d) El equipo técnico responsable del mantenimiento correctivo de las cámaras frigoríficas.
b) El conjunto de todo el personal que trabaja de forma coordinada en la cocina.
c) Los inspectores sanitarios oficiales asignados a la cocina por la comunidad autónoma.

2919. 15bc2. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿cuál es la obligación ante una desviación o superación de un límite crítico?

a) Notificar la desviación de forma inmediata al Servicio de Medicina Preventiva para sanción..
c) Abrir de forma automática una acción correctiva de proceso e interrumpir la producción..
d) Proceder al desecho obligatorio e inmediato de todas las materias primas del almacén..
b) Aplicar de inmediato la corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado..

2920. 13ba3. ¿A qué categoría comercial pertenecen las piezas del solomillo y los lomos (alto y bajo)?

d) Segunda.
c) Extra.
a) Primera B.
b) Primera A.

2921. 12aa2. ¿Qué norma básica actual regula los requisitos de higiene en el comercio al por menor y colectividades, sustituyendo a normas antiguas como el RD 3484/2000?

a) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
b) El Reglamento (CE) 853/2004.
c) El Real Decreto 1021/2022.
d) El Real Decreto 1086/2020.

2922. 15cb2. ¿Qué elementos abarca el control microbiológico supervisado por Medicina Preventiva para evitar la contaminación cruzada?

b) Exclusivamente las materias primas en el momento de su descarga.
d) Los alimentos (materias primas y platos terminados), pero también las superficies y utensilios de la Unidad de Cocina.
a) Únicamente los platos terminados antes de su reparto en planta.
c) Solamente la vajilla limpia tras el proceso de lavado de vajilla.

2923. 16bb4. ¿Qué impacto ambiental global tiene la quema constante de gas fósil en los fogones de la cocina hospitalaria?

a) Reduce de forma notable la huella de carbono total de la cocina del hospital.
c) Acelera el proceso de eutrofización física y la anoxia de los ríos fluviales.
b) Provoca de forma inmediata la deposición húmeda de lluvia ácida sobre el centro.
d) Contribuye directamente a incrementar el efecto invernadero en la atmósfera.

2924. 14cb3. ¿Qué ingrediente opcional y qué especia distinguen conceptualmente al puré Duquesa del puré Parmentier?

a) El zumo de limón y el perejil fresco.
b) La leche y la pimienta blanca.
c) La pasta choux y el queso rallado.
d) La yema de huevo y la nuez moscada.

2925. 16bb1. ¿Qué buena práctica ambiental debe aplicar el pinche con el agua residual caliente del túnel de lavado?

d) Almacenarla en el contenedor de residuos peligrosos hasta que alcance de forma natural la temperatura ambiente.
c) Reducir la temperatura del agua residual antes de su vertido para proteger las tuberías y la fauna de choques térmicos.
a) Verter el agua residual lo más caliente posible para desinfectar las redes de alcantarillado del hospital.
b) Mezclar el agua caliente con disolventes químicos para neutralizar la formación de lodos orgánicos.

2926. 11ea1. Según el contenido, ¿cuál es la norma matriz que regula cómo deben realizarse los controles oficiales?

a) La Ley 17/2011.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.
b) La Orden de 2019.
c) El Reglamento (UE) 2017/625.

2927. 11da3. ¿Qué factor es esencial para la vida y actividad de los gérmenes, especialmente bacterias y mohos?

c) El contacto con metales.
d) La oscuridad total.
b) El nitrógeno ambiental.
a) El agua.

2928. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito limpio’ en la ordenación de actividades?

a) Zonas de higiene extrema como la cocción, el emplatado y la distribución al paciente.
b) La zona de descarga de mercancías y muelle adyacente a la planta baja.
c) La plonge y fregaderos de acero inoxidable destinados al fregado de la batería.
d) Áreas de preelaboración destinadas al pelado de verduras crudas y despiece de carnes.

2929. 14db3. Además de las maderas resinosas no autorizadas, ¿qué otros combustibles prohíbe el Código Alimentario Español para ahumar alimentos?

a) La madera seca de encina, de roble y sarmientos de vid.
d) Únicamente el carbón mineral de alta presión y la madera de abeto.
b) Maderas que aporten sabor desagradable, juncos, bles, zuros de maíz y cualquier material de desecho.
c) Cualquier tipo de madera de frondosas, plantas aromáticas no resinosas y sarmientos.

2930. 11cb1. ¿Qué es la ‘termolabilidad’ según los conceptos clave?

c) El uso de termómetros de sonda.
d) La velocidad de enfriamiento de un caldo.
a) La capacidad de resistir la congelación.
b) La sensibilidad de los microorganismos al calor.

2931. 12dc3. Al reponer el almacén o las cámaras frigoríficas, ¿dónde se deben colocar siempre los productos nuevos?

a) Delante de los productos más antiguos para agilizar el servicio por comodidad.
b) Siempre detrás de los productos que ya estaban para asegurar la rotación adecuada.
c) En estantes superiores y de forma mezclada con alimentos ya cocinados.
d) Directamente en el suelo sobre cajas de cartón limpias del muelle.

2932. 12cc3. Qué pieza de utillaje de la cocina se define específicamente para la cocción de pescados planos como el rodaballo?

c) La bresera.
b) La turbotera.
a) La rustidera.
d) La marmita.

2933. 15bb2. ¿Qué se define como ‘registros de calidad’ en la hostelería hospitalaria?

c) Guías orientativas desarrolladas por la dirección para implantar el ciclo PDCA..
d) Formularios de quejas y reclamaciones voluntarias que el paciente entrega al pinche..
a) Documentos donde se anotan los resultados obtenidos en los procesos y que sirven como evidencia del cumplimiento de las pautas de seguridad..
b) Manuales operativos detallados que describen la manera exacta de cocinar las dietas especiales..

2934. 15bc3. ¿A qué grupo protege de forma prioritaria un riguroso control de los registros de inocuidad alimentaria?

d) A la población no usuaria que tiene una imagen mental deficiente..
c) A la población vulnerable ingresada en el centro hospitalario..
a) Al personal médico encargado del diseño de las dietas de régimen..
b) A las empresas proveedoras de mercancías y víveres del hospital..

2935. 11aa2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿a qué temperatura deben mantenerse los alimentos en caliente hasta su consumo?

a) Exactamente 74 grados.
d) Mayor o igual a 60 grados.
b) Mayor o igual a 63 grados Celsius.
c) Entre 40 y 50 grados.

2936. 11ac3. ¿Cuál es un error frecuente al elegir el destinatario de la comunicación de enfermedad?

b) Informar al jefe de cocina.
c) Avisar al gobernante.
d) Notificarlo al superior jerárquico.
a) Comunicarlo a los compañeros de turno.

2937. 15dc1. ¿Cómo se definen los Puntos Críticos de Control (PCC)?

c) Documentos físicos que se rellenan mensualmente por el personal de enfermería de planta.
a) Parámetros métricos que sirven de guía para evaluar la amabilidad del trato en planta.
b) Etapas o fases específicas del proceso de restauración donde se focalizan los esfuerzos para vigilar y evitar la aparición de peligros graves para el paciente.
d) Programas de limpieza obligatorios orientados de forma exclusiva a las zonas comunes.

2938. 14da1. ¿Cómo deben conservarse los moluscos bivalvos vivos y pescados vivos?

c) Obligatoriamente a -18 °C o inferior.
d) Próxima a la de fusión del hielo, en el rango de 0 °C a 2 °C.
b) A una temperatura de conservación que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad.
a) Siempre a una temperatura igual o inferior a 4 °C.

2939. 16da3. ¿Cuál es la clasificación de las vacunas vivas y atenuadas frente a las vacunas inactivadas en la gestión de residuos del SAS?

b) Las vivas y atenuadas son Grupo III-A, y las inactivadas se catalogan como Grupo II.
d) Las vivas se catalogan como Grupo V, y las inactivadas como Grupo IV.
a) Las inactivadas son Grupo III-A, y las vivas son del Grupo III-B.
c) Ambas vacunas se clasifican siempre dentro del Grupo I (bolsa negra).

2940. 11bc1. Según el Reglamento 852 de 2004, ¿qué debe permitir el diseño de los locales?

c) El retroceso de materias primas para su revisión.
a) La libre circulación de aire desde la zona sucia a la limpia.
b) Prácticas de higiene correctas y reducir la contaminación por aire.
d) El uso compartido de tablas para carne y pescado.

2941. 12cc1. Cuál es la importancia de conocer y aplicar el funcionamiento y las temperaturas críticas de la maquinaria de generación de calor y frío para un Pinche del SAS?

a) El control administrativo de las nóminas de la plantilla de pinches.
b) El dominio de la maquinaria de generación de calor y frío.
d) El diseño de los jardines y accesos principales del hospital.
c) El contratación de servicios de lavandería industrial externa.

2942. 13ab3. ¿Con qué fin tecnológico se elabora un alimento conservado?

a) Para aumentar su contenido graso.
b) Para prolongar su vida útil.
d) Para abaratar el coste del etiquetado.
c) Para cambiar exclusivamente su origen geográfico.

2943. 11cb3. ¿Qué ocurre con la cadena de frío según el resumen rápido?

d) No debe interrumpirse bajo ningún concepto.
c) Se puede romper por menos de una hora.
b) Depende del tipo de envase.
a) Solo es importante en verano.

2944. 11cc2. La trazabilidad es un requisito de:

b) La unidad de mantenimiento preventivo.
d) El servicio de limpieza.
c) El sistema de APPCC.
a) El departamento de recursos humanos.

2945. 13ba1. ¿Qué leche especial se define como modificada por microorganismos o fermentos lácticos?

d) La concentrada.
a) La fermentada.
c) La desnatada.
b) La enriquecida.

2946. 12bb4. ¿Cuál es la recomendación técnica para el uso de ‘niveles objetivo’ frente a los límites críticos legales?

c) No registrar en ningún documento los niveles objetivo para no duplicar datos de control.
a) Sustituir por completo los límites críticos legales por niveles objetivo voluntarios.
b) Registrar niveles objetivo más exigentes que el límite legal para actuar de forma preventiva antes de una desviación real.
d) Utilizar niveles objetivo menos estrictos para evitar el exceso de incidencias de calibración.

2947. 14cb4. ¿Por qué es tan valorada la ensaladilla en la restauración colectiva hospitalaria?

a) Porque acelera el proceso de desbarase y lavado de vajilla.
d) Porque es libre de todo tipo de alérgenos de declaración obligatoria.
b) Porque permite de forma idónea el aprovechamiento higiénico de restos cocinados seguros.
c) Porque no requiere el uso de cámara frigorífica para su conservación.

2948. 11ab2. ¿Qué carga horaria tiene asignada el módulo de ‘Sistema APPCC’?

d) Cuatro horas.
a) Cinco horas.
c) Una hora.
b) Tres horas.

2949. 13cb1. ¿Qué mezcla de aceites está taxativamente prohibida por la legislación vigente?

d) Mezclar aceite de oliva refinado con aceites de oliva vírgenes.
b) Mezclar aceite de oliva con aceites de semillas o grasas animales.
a) Mezclar aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes.
c) Mezclar aceite de girasol con disolventes autorizados.

2950. 12dc5. ¿Cuándo es técnicamente obligatorio sustituir el huevo fresco por ovoproductos en la cocina hospitalaria?

d) En la elaboración de panadería y masas fermentadas en el obrador de pastelería.
a) Siempre que las mallas mosquiteras de las ventanas estén desmontadas para limpieza.
c) Si no se pueden garantizar las temperaturas y tiempos mínimos de seguridad térmica exigidos.
b) Únicamente cuando el hospital supere el volumen de cuarenta comensales por menú común.

2951. 14ca3. ¿Bajo qué condiciones de presión se mantiene el vapor de agua a 100 °C de forma constante?

b) Presión hidrostática de ebullición.
d) Presión negativa por vacío.
a) Alta presión inyectada.
c) Presión atmosférica ambiente.

2952. 15da1. ¿Qué error se asocia habitualmente con la valoración de la ‘calidad nutricional’ para evitar fallos de examen?

a) Pensar que solo se mide a través del control microbiológico de los platos testigo en cocina.
c) Suponer que la calidad nutricional se enfoca en las características organolépticas percibidas por el enfermo.
d) Creer que la calidad nutricional mide únicamente la cantidad de nutrientes (aspecto cuantitativo), olvidando que debe valorar la calidad de los nutrientes aportados (aspecto cualitativo).
b) Creer que la calidad nutricional la determina de manera independiente el pinche mediante inspección visual.

2953. 16ea2. ¿Qué es la ‘preparación para la reutilización’ según la Ley 7/2022?

d) Operación de valorización consistente en la comprobación, limpieza o reparación, mediante la cual productos que se han convertido en residuos se preparan para reutilizarse sin transformación previa.
b) El uso de envases retornables que todavía no han sido declarados legalmente como desechos.
c) La compra selectiva de alimentos deshuesados y desespinados para la cocina.
a) Cualquier operación que modifique sustancialmente la estructura física y química de los plásticos.

2954. 15db5. ¿En qué norma jurídica se fundamenta de forma legal la atribución del pinche sobre la limpieza de útiles, maquinaria y locales?

d) En el manual de calidad comercial del Instituto para la Calidad Turística Española.
b) En el Código de Dietas unificado del Servicio Andaluz de Salud.
c) En el Estatuto de Personal No Sanitario de los servicios de salud.
a) En las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

2955. 14ba1. ¿Qué error de examen representa ubicar el corte y troceado de verduras en la zona caliente de la cocina?

c) Es una práctica permitida si el cocinado se realiza en menos de dos horas.
b) Es irrelevante siempre que las verduras se hayan lavado previamente en agua clorada.
d) Es correcto porque el calor de los fuegos ayuda a ablandar las hibridaciones de las hojas.
a) Es un error grave de higiene, ya que se debe realizar en el cuarto frío para evitar la proliferación bacteriana y la pérdida de frescura.

2956. 12ca3. ¿Qué error suele cometerse al diferenciar la elaboración externa de la interna externalizada?

b) Creer que en la autogestión descentralizada la distribución ocurre en las plantas de hospitalización.
d) Pensar que en la autogestión de la cocina hospitalaria solo puede existir una cocina centralizada.
a) Afirmar que la producción mixta reúne personal del sector público y del privado.
c) Confundirlas, cuando en la externa o catering la cocina no está en el hospital; y en la interna externalizada la empresa usa la cocina hospitalaria.

2957. 16ca2. ¿Cómo se define legalmente los «alimentos que aún son aptos para el consumo humano pero que no se consumen por dejarse estropear o ser descartados»?

b) Biorresiduo de jardines.
d) Subproducto vegetal.
c) Desperdicio de comida.
a) Digerido anaerobio.

2958. 16eb2. ¿Qué garantiza de forma legal la presencia del símbolo del ‘Punto Verde’ impreso en un envase del hospital?

b) Certifica que el producto ha sido esterilizado en autoclave a 140 grados Celsius.
a) Garantiza que el envase es 100% biodegradable en agua de alcantarillado común.
c) Garantiza que el fabricante ha pagado una tasa financiera obligatoria para que el envase se recicle y se valorice mediante el sistema coordinado por Ecoembes.
d) Indica que el residuo debe ser depositado obligatoriamente en el iglú o contenedor verde.

2959. 14ca2. En la tempura, ¿cuáles son las condiciones exactas de tamaño, temperatura y tiempo de cocinado?

d) Hortalizas enteras sin rebozar, cocinadas a 200 grados Celsius de 10 a 15 segundos.
b) Trozos de un bocado rebozados en masa fina, fritos a exactamente 180 grados Celsius de 2 a 3 minutos.
a) Piezas grandes deshuesadas, fritas a 150 grados Celsius durante exactamente 5 minutos.
c) Trozos de un bocado empanados, fritos a 120 grados Celsius de 5 a 8 minutos.

2960. 12ab3. En España, ¿cuál es el organismo de referencia que coordina las funciones de seguridad alimentaria y nutrición saludable a nivel nacional?

c) El Ministerio de Consumo y Asuntos Sociales sin coordinación autonómica.
a) El Servicio Andaluz de Salud (SAS) exclusivamente.
d) La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).
b) La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

2961. 15db5. ¿Cuál es el orden obligatorio que se debe seguir en el saneamiento de cualquier equipo o superficie de la cocina?

d) Se aplica únicamente la desinfección, suprimiendo la fase de limpieza física por ley.
b) Se debe realizar siempre la limpieza antes de la desinfección.
c) Ambos procesos se realizan de forma simultánea mezclando detergentes y desinfectantes.
a) Se debe realizar la desinfección antes de la limpieza.

2962. 16ba2. ¿Cuál es el orden cronológico y obligatorio de las tres fases de depuración de las aguas residuales de cocinas colectivas?

b) 1. Eliminación de gruesos, 2. Sedimentación, 3. Tratamiento biológico.
d) 1. Filtración por zeolitas, 2. Floculación de lodos, 3. Eliminación por gravedad.
a) 1. Tratamiento biológico, 2. Eliminación de gruesos, 3. Enfriamiento de efluentes.
c) 1. Sedimentación, 2. Tratamiento químico, 3. Incineración de lodos.

2963. 11cb4. ¿Qué tipo de recipientes son obligatorios para descongelar?

c) Bandejas de madera.
b) Bolsas de plástico abiertas.
d) Platos llanos de cerámica.
a) Recipientes con rejilla y tapa.

2964. 14ac3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la consecuencia directa de un error en el etiquetado de alimentos congelados?

b) Exige la desinsectación completa de la cocina por riesgo de plagas..
d) Provoca que las vajillas hospitalarias absorban humedad ambiental..
a) Aumenta de forma inmediata el coste energético de la maquinaria de refrigeración..
c) Provoca la pérdida de la información de caducidad, exponiendo a los pacientes a graves riesgos de toxiinfección..

2965. 12da3. ¿Con qué frecuencia se debe realizar el control organoléptico del agua y qué parámetros evalúa?

b) Se realiza diariamente al inicio de la jornada; evalúa pH, cloro y temperatura.
a) Se realiza al menos dos veces por semana; evalúa olor, sabor, color y turbidez.
c) Se realiza mensualmente de forma analítica; evalúa presencia de metales pesados.
d) Se realiza una vez al año de forma obligatoria por la empresa externa autorizada.

2966. 14ac3. Si se recibe materia prima sin envasar y se decide congelar en el hospital, ¿qué exige el protocolo?

b) Etiquetarlo únicamente con la fecha de caducidad estimada por el proveedor de origen..
c) Congelar el alimento a granel directamente sobre las rejillas de la cámara de congelación..
a) Envasar previamente el alimento en recipientes aptos y colocar una etiqueta con la fecha de llegada y la fecha de congelación..
d) Colocar el producto en recipientes de madera porosa antes de introducirlo en la cámara..

2967. 15aa4. ¿Por qué es obligatorio cuidar el sabor y la presentación de los menús en hostelería hospitalaria?

b) Para incentivar que el enfermo reciba comida de restaurantes o de su domicilio.
c) Para mitigar el rechazo de la comida de régimen, percibida habitualmente como una obligación impuesta.
a) Para disminuir los tiempos que transcurren durante el reparto de comidas en planta.
d) Para evitar los controles higiénico-sanitarios obligatorios de Medicina Preventiva.

2968. 14ea2. ¿Cuál es la regla obligatoria respecto a los elementos decorativos o guarniciones adicionales en el emplatado?

a) Se permite el uso de flores o palillos de madera para fijar el volumen de los filetes.
d) Deben ser inodoros e insípidos para no interferir en absoluto con las preparaciones principales.
b) Pueden ser elementos decorativos de plástico siempre que se retiren antes de consumir.
c) Deben ser cien por ciento comestibles y complementar de forma coherente el sabor de los alimentos principales.

2969. 15bc2. ¿Cuándo se considera técnicamente que una fase del proceso de cocina es un Punto Crítico de Control (PCC)?

a) Solo si un error causaría un peligro grave y no existe ninguna etapa posterior en el proceso que pueda eliminar el peligro detectado..
c) Cuando se trate del almacenamiento de productos de consumo preferente vencido..
b) Únicamente si la tarea es ejecutada por el pinche de cocina destinado en planta..
d) Siempre que la fase implique la utilización de un horno o de una cámara frigorífica..

2970. 15cb2. ¿Cuál es el enfoque de trabajo del Servicio de Medicina Preventiva?

a) Su enfoque es estrictamente reactivo y curativo, actuando sobre la enfermedad manifestada.
d) Su enfoque es paliativo, centrado en mitigar el dolor del enfermo.
b) Su enfoque se limita a la realización de auditorías de presupuestos.
c) Su enfoque de trabajo es proactivo: busca evitar que los riesgos se materialicen, actuando antes sobre los factores de riesgo.

2971. 11ba3. El uso de guantes es obligatorio en tareas de…

b) Limpieza de exteriores.
a) Almacenamiento de latas cerradas.
c) Alto riesgo o ante la presencia de heridas.
d) Bajo riesgo biológico.

2972. 12dc2. ¿Cómo se diferencian conceptualmente las temperaturas de sesenta y tres/sesenta y cinco grados Celsius y setenta y cuatro grados Celsius?

b) Sesenta y tres o sesenta y cinco grados es para mantener caliente; setenta y cuatro grados es para recalentar lo que estaba frío.
d) Sesenta y tres grados es para congelados y setenta y cuatro grados es para productos en refrigeración.
a) Sesenta y cinco grados es el límite de la pastelería y setenta y cuatro grados el de platos preparados de carne de ave.
c) No existe ninguna diferencia conceptual, ya que son valores térmicos opcionales en el hospital.

2973. 12da3. ¿A qué distancia exacta respecto al suelo se deben situar los detectores de fugas de gas de la cocina?

a) A unos 15 centímetros del suelo.
d) A ras de suelo, integrados en la arqueta sifónica de PVC.
c) A una altura de entre 0,90 y 1,20 metros.
b) A una distancia máxima de 50 centímetros del falso techo.

2974. 13ca1. ¿Qué tratamiento reciben los alimentos de la segunda gama para su conservación a temperatura ambiente?

a) Tratamiento térmico, como la esterilización, en recipientes herméticamente cerrados como latas o vidrio.
d) Tratamiento de congelación rápida por debajo de cero grados.
b) Tratamiento de envasado al vacío sin calor previo.
c) Lavado y cortado en fresco sin aditivos.

2975. 11ba1. ¿Qué práctica está estrictamente prohibida en la cocina del SAS respecto al secado?

a) El uso de agua caliente.
c) El uso de dosificadores.
d) El uso de papel desechable.
b) El uso de toallas de tela.

2976. 16ca2. ¿Qué norma europea de compostabilidad deben cumplir obligatoriamente las bolsas empleadas para recoger los biorresiduos?

b) La norma europea ISO 14001:2015.
a) La norma andaluza GICA 2007.
c) La norma europea EN 13432:2000.
d) La norma europea EN 50001:2019.

2977. 16eb1. ¿Qué mecanismo legal garantiza la veracidad y el mantenimiento de las exigencias ecológicas en un producto que lleva la EEE?

d) El control estricto mediante procesos de certificación oficial y auditorías periódicas.
b) La simple inserción del logotipo de la flor por parte del propio fabricante.
a) La firma de una declaración responsable anual por parte del pinche del SAS.
c) La inspección ocular de las bolsas negras en el almacén intermedio del centro.

2978. 11ac4. ¿En qué fase de la enfermedad los gérmenes están en el cuerpo pero no hay síntomas visibles?

a) Fase crítica.
d) Fase de recuperación.
b) Infección latente.
c) Periodo de brote.

2979. 16db1. ¿Cuál es la norma de actuación o regla de oro oficial para un pinche de cocina ante una duda en la clasificación de un residuo?

b) Tirarlo al contenedor de la fracción resto para evitar la contaminación de bolsas específicas.
c) Informarse o preguntar al responsable antes de realizar el descarte en cualquier contenedor.
a) Improvisar su colocación en el contenedor más cercano que tenga espacio libre.
d) Depositarlo en el contenedor de residuos peligrosos infecciosos preventivamente por seguridad.

2980. 13db2. ¿Por qué la dieta líquida de tolerancia solo debe mantenerse durante periodos muy cortos de tiempo?

b) Porque es una dieta de transición rápida debido a su déficit nutricional.
d) Porque provoca disfagia severa de forma inmediata.
c) Porque exige un consumo elevado de aditivos espesantes.
a) Porque aumenta drásticamente los niveles de urea en sangre.

2981. 12cb1. ¿Cuáles son las funciones principales asignadas al ‘Cuarto frío’ o dispensero?

b) La preparación exclusiva de postres
d) La recepción, limpieza y preparación de alimentos en crudo como carnes, pescados, hortalizas y elaboración de entremeses.
a) El recalentamiento de comidas preparadas y la cocción de aves y carnes de ungulados.
c) La elaboración de sopas

2982. 15ba2. ¿Cómo define técnicamente la norma ISO 22000 de 2018 el término «riesgo»?

d) El efecto, ya sea positivo o negativo, de la incertidumbre sobre los objetivos de la organización.
b) Cualquier agente físico, químico o microbiológico capaz de causar daño al consumidor.
a) La probabilidad de que ocurra un peligro biológico en el proceso de manipulación.
c) El incumplimiento sistemático de los límites críticos del control operacional.

2983. 14ea3. ¿Cuál es un error frecuente de higiene del pinche de cocina relacionado con el servicio de alimentos en la cinta?

c) Utilizar un único utensilio o cucharón para servir diferentes alimentos, provocando contaminación cruzada inmediata.
a) Utilizar un cubierto o utensilio distinto para servir cada tipo de alimento asignado.
d) Emplear aros de montaje circulares de acero inoxidable para estructurar ensaladas.
b) Mantener las bandejas inactivas protegidas dentro de cámaras higienizadas y cerradas.

2984. 13aa2. Comprender la trazabilidad es vital para el Pinche para garantizar que cualquier alimento servido al paciente sea seguro y:

b) Su origen esté plenamente identificado.
a) Su sabor sea del agrado de todos.
c) Su coste de compra sea mínimo.
d) Esté cocinado de forma tradicional.

2985. 12ba5. Respecto a la validez de los certificados o carnés de manipulador de alimentos, ¿cuál es un error frecuente de examen?

d) Entender que el plan es un prerrequisito obligatorio para el sistema APPCC.
a) Saber que la normativa exige formación continuada y actualizada.
c) Anotar las actividades formativas en un historial individual por trabajador.
b) Creer que el certificado de manipulador tiene una validez de por vida.

2986. 12db1. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar rigurosamente el sistema de marcha adelante en un centro sanitario?

c) Reducir el tiempo empleado en la fase de emplatado y distribución.
a) Optimizar los costes económicos de adquisición de suministros.
b) Evitar la contaminación cruzada.
d) Garantizar que todos los alimentos alcancen temperaturas de congelación.

2987. 15cb2. ¿Cuál es el carácter y naturaleza del Servicio de Medicina Preventiva en el hospital?

b) Es un servicio asistencial exclusivo para pacientes pediátricos.
c) Es un servicio de carácter transversal en la estructura del hospital.
a) Es una unidad administrativa independiente sin relación con el personal.
d) Es un comité externo de carácter exclusivamente político.

2988. 11bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un lavamanos y un fregadero?

a) El lavamanos es para higiene personal y el fregadero para alimentos o útiles.
b) El fregadero solo usa agua fría.
d) El lavamanos es solo para visitas.
c) No hay diferencia, se usan para lo mismo.

2989. 16ea1. ¿Qué es el ‘modelo lineal’ según la fuente?

d) Procedimiento de contratación pública donde solo se permite un proveedor homologado por provincia.
a) Método de distribución de bandejas de comida que sigue una trayectoria recta por las plantas del hospital.
b) Sistema de reciclaje físico donde los residuos se queman para producir vapor y electricidad.
c) Sistema tradicional de producción y consumo que se basa en extraer materias primas

2990. 16da6. ¿Qué áreas de actividad se consideran literalmente como «actividades de soporte» generadoras del Grupo V en el centro hospitalario?

d) Las habitaciones de hospitalización de pacientes de medicina nuclear.
c) Las consultas médicas especializadas y los quirófanos de alta tecnología.
b) Tareas auxiliares indispensables para el funcionamiento del hospital como el mantenimiento, la limpieza general, el funcionamiento de la cocina o laboratorios técnicos.
a) Exclusivamente la cafetería de visitas y las zonas de administración del hospital.

2991. 14eb1. ¿Qué es un sistema de distribución según el manual del pinche del SAS?

c) Sistema descentralizado de elaboración y regeneración de comidas mediante el uso de hornos microondas en cada planta de hospitalización.
b) Procedimiento técnico y organizativo para trasladar de forma segura las dietas y menús generales desde el área de cocina hasta las unidades de hospitalización.
a) Método de registro higiénico de las materias primas perecederas recibidas de los proveedores externos en el muelle de descarga.
d) Protocolo de limpieza y desinfección de la vajilla de plástico homologada y de los carros calientes de baño María.

2992. 11bc4. ¿Cómo deben conservarse los productos envasados una vez abiertos si no se consumen totalmente?

b) En recipientes tapados, preferentemente de plástico alimentario y etiquetados.
c) En platos de porcelana sin cubrir.
a) En el mismo envase abierto.
d) Sin tapa para que ventilen.

2993. 12ab3. Ante un posible error frecuente en un hospital, ¿recae la responsabilidad legal de la seguridad alimentaria en el Pinche de cocina?

b) No, la responsabilidad legal recae en el operador (la gerencia o titularidad del hospital).
c) La responsabilidad se comparte a partes iguales entre todo el personal de la cocina.
d) No, recae exclusivamente en la autoridad de control oficial que visitó la cocina por última vez.
a) Sí, el Pinche es el único responsable civil y penal de cualquier brote alimentario.

2994. 14ab1. ¿De dónde proceden de forma natural las bacterias patógenas de las materias primas en estado crudo?

c) Exclusivamente del uso de cuchillos oxidados en la fase de corte de materias primas.
d) De la tierra de cultivo, del aparato digestivo de los animales o de las aguas de origen.
a) De la evaporación de grasas durante el proceso de cocinado a alta temperatura.
b) Del aire acondicionado de las salas de hospitalización de los centros sanitarios.

2995. 16ca1. ¿Cuál es considerada la tarea de gestión ambiental más importante del pinche de cocina en su puesto de trabajo?

c) La correcta separación o segregación en origen de los residuos.
a) La firma de los contratos de recogida con las empresas autorizadas de reciclaje.
d) El transporte final de los contenedores peligrosos de Grupo III al vertedero.
b) La caracterización analítica de los vertidos mediante laboratorios externos.

2996. 13cc1. ¿Qué aditivos componen la serie E quinientos?

a) Edulcorantes de alta intensidad dulce.
b) Potenciadores del aroma y gusto.
d) Conservantes microbiológicos contra mohos.
c) Acidulantes y antiaglomerantes, que regulan el pH o evitan grumos.

2997. 11ba4. ¿Qué se entiende por ‘objetos de adorno inseguros’?

b) El uniforme de color claro.
c) Elementos personales que pueden caer al alimento o acumular suciedad.
a) Zapatos con cordones.
d) Las toallas de papel desechable.

2998. 12bb2. ¿Qué tipo de información específica se recoge en la descripción detallada del producto?

d) Simbología de riesgos laborales y mapa de salidas de emergencia de la cocina.
a) Presupuesto económico
b) DNI de los comensales
c) Ingredientes

2999. 16cb2. ¿Qué es el ‘material bioestabilizado’ según la normativa de gestión de residuos?

d) Compuesto químico con acción quelante que sustituye a los fosfatos de los detergentes de cocina.
c) Enmienda orgánica estable y libre de patógenos obtenida de biorresiduos recogidos de forma separada.
b) Residuo orgánico húmedo que se genera exclusivamente en los digestores herméticos anaerobios.
a) Material con contenido orgánico obtenido de las plantas de tratamiento mecánico-biológico de residuos mezclados.

3000. 11bc2. ¿Qué consideración legal tiene el hielo que entra en contacto con alimentos?

b) Residuo líquido.
c) Material de embalaje secundario.
a) Se trata legalmente como un alimento más.
d) Producto químico de refrigeración.

3001. 15db5. ¿Cuál es el servicio transversal del hospital encargado de regular, asesorar en la prevención de riesgos y de impartir formación sobre higiene hospitalaria?

a) La Comisión de Nutrición del hospital.
d) La Comisión de Seguimiento Contractual del SAS.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
b) El Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública.

3002. 13aa4. ¿Sobre cuántas sustancias que causan alergias o intolerancias obliga a informar el Reglamento 1169/2011?

c) Catorce sustancias.
a) Diez sustancias.
b) Cinco sustancias.
d) Veinte sustancias.

3003. 16ea3. ¿Qué labor puede realizar el pinche en su puesto para aprovechar mermas limpias de verduras de acuerdo con la fuente?

d) Arrojarlos al triturador de residuos con cubiertos de plástico y envases metálicos.
b) Aprovechar los restos vegetales limpios y recortes para la elaboración de caldos o fondos.
a) Almacenarlos en bolsas rojas de residuos infecciosos para posterior donación.
c) Donarlos de forma directa y sin control sanitario a visitantes de las habitaciones.

3004. 11aa3. ¿Por qué es fundamental la manipulación correcta en el SAS?

c) Para ahorrar costes en materias primas.
d) Porque los pacientes tienen sistemas inmunitarios compromised.
a) Para mejorar el sabor de los guisos.
b) Para cumplir el horario de reparto.

3005. 11bc1. ¿Qué debe hacerse con los recipientes de transporte antes de cargar nuevos productos?

b) Nada si se ven limpios.
d) Solo sacudirlos.
c) Pintarlos de color claro.
a) Limpiarlos eficazmente.

3006. 11ba1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos desde una fuente contaminada al alimento a través de las manos?

c) Contaminación cruzada indirecta.
a) Alteración biológica.
d) Contaminación directa.
b) Infección alimentaria.

3007. 16eb3. ¿Qué tipo de envases y plásticos se agrupan bajo el código número 7 (OTROS u OTHER) y cuál es su reciclabilidad real?

b) Bolsas de basura de galgas 200 o 400 y film flexible; su reciclabilidad es muy alta mediante autoclave.
d) Garrafas de desengrasantes industriales y limpiadores potentes; su reciclabilidad es alta en la industria.
c) Botellas de agua y recipientes rígidos transparentes de refrescos; su reciclabilidad es muy alta.
a) Plásticos complejos, vajilla de melamina, biberones de policarbonato y plásticos multicapa; su reciclabilidad es prácticamente nula o imposible.

3008. 15ba4. En los criterios fundamentales del modelo EFQM, ¿en qué consiste la «Gestión de recursos y proveedores»?

c) El fomento del trabajo cooperativo entre cocina y el personal de enfermería.
b) La autoevaluación analítica de la satisfacción del paciente ingresado.
a) Optimización de los medios disponibles y selección de proveedores para ser competitivos.
d) La comparación sistemática de resultados con otros hospitales del SAS.

3009. 13db2. ¿Qué líquidos específicos incluye la primera fase de introducción o dieta líquida de tolerancia?

a) Zumos con pulpa, yogur líquido e infusiones.
d) Agua, infusiones suaves, zumos colados y caldos desgrasados.
c) Caldos desgrasados, cremas espesas y batidos lácteos.
b) Agua, leche pasterizada y purés ligeros.

3010. 11ca1. ¿Qué requisito previo es obligatorio para los alimentos congelados antes de iniciar su cocinado?

c) Estar completamente descongelados.
a) Mantenerlos a temperatura ambiente 24 horas.
b) Lavarlos con agua caliente antes de la cocción.
d) Cocinarlos directamente para evitar que se descongelen.

3011. 16dc4. ¿Cuál es el sistema de cierre físico exigido para las bolsas rojas de galga 400 que contienen los residuos de un derrame de citotóxicos?

d) Cierre por termosellado eléctrico.
c) Cerrar las bolsas con grapas.
a) Cierre mediante un nudo simple manual.
b) Precinto de cinta adhesiva azul.

3012. 13aa2. ¿Cuál es la lección del marco legal europeo que constituye la base de la seguridad alimentaria en la UE?

b) La Directiva 93/43/CEE.
c) El Reglamento (CE) 178/2002.
d) El Real Decreto 760/2021.
a) El Reglamento (CE) 852/2004.

3013. 16db2. ¿Con qué frecuencia temporal mínima deben retirarse de sus soportes las bolsas de residuos en el hospital?

c) Únicamente cuando hayan alcanzado el límite exacto de las dos terceras partes de su capacidad.
a) Solo cuando el responsable de planta determine visualmente que desprenden olor.
b) Cada dos días de forma ordinaria para racionalizar el consumo de plástico.
d) Se retirarán obligatoriamente al finalizar la jornada de trabajo, con independencia de su volumen de llenado.

3014. 12db2. ¿Qué restricción estricta se impone para el tránsito de los carros de basura dentro del hospital?

c) Deben ser carros abiertos con mallas protectoras contra insectos voladores.
a) Deben pasar de forma obligatoria junto a la zona de envasado al final del día.
d) Está estrictamente prohibido que pasen por el pasillo de emplatado.
b) Deben transportarse exclusivamente durante las horas de reparto de comidas calientes.

3015. 11eb3. ¿Qué define el Plan de Calidad para el puesto de pinche?

d) El tipo de calzado que debe comprar.
b) Las metas concretas que debe alcanzar en su puesto.
c) El calendario de vacaciones anuales.
a) Su salario base y complementos.

3016. 12ca2. ¿Cómo afecta la conservación térmica y organoléptica a la comida en una cocina descentralizada?

b) Facilita la aplicación del enfriamiento rápido de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.
a) Se mantiene a una temperatura interna constante e idónea de 63 ºC gracias a los offices de planta.
d) La comida permanece mucho tiempo en las marmitas
c) Conserva perfectamente el calor al emplatarse con la comida recién hecha en carros térmicos.

3017. 11bb4. ¿Qué característica de las puertas es determinante para la seguridad alimentaria?

c) El nombre del fabricante.
a) Su antigüedad.
d) Su precio.
b) Su diseño y mantenimiento.

3018. 14bb3. ¿Qué método de deshuesado de aves consiste en empezar por la parte trasera despegando costillas, cadera y esternón, siendo el ideal para aves medianas y grandes?

c) Deshuesado periférico.
a) Deshuesado dorsal.
d) Deshuesado parcial de pechuga.
b) Deshuesado posterior.

3019. 12ab2. ¿Cuál de las siguientes opciones constituye un ejemplo de ‘colectividad’ mencionado expresamente en la norma?

c) Una tienda de ultramarinos y una carnicería con obrador.
a) Escuelas, empresas, residencias, medios de transporte y hospitales.
b) Un grupo de particulares que realiza una barbacoa privada.
d) Un mercadillo ambulante de venta directa de frutas.

3020. 15dc2. ¿Qué límite de funciones operativas tiene establecido de forma expresa el pinche de cocina en las fases calientes?

c) El pinche tiene prohibido encender o mantener calientes los hogares culinarios.
a) El pinche no participa aplicando criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento.
b) Tiene prohibido registrar datos de PCC térmicos de los hornos en las planillas.
d) El pinche no puede intervenir en las tareas de preelaboración o conservación de alimentos.

3021. 11db1. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de una intoxicación por Estafilococo?

b) De dos a siete días.
d) Inmediato (menos de 30 minutos).
a) De una a dos semanas.
c) De dos a doce horas.

3022. 16ba4. ¿A través de qué vía principal de entrada al cuerpo humano terminan afectando a nuestra salud los contaminantes acumulados en el suelo?

b) A través de la cadena trófica.
c) A través del halo luminoso nocturno.
d) A través de los conductos de la legionela.
a) A través de las ondas sonoras físicas.

3023. 11bb2. ¿Cuál es el objetivo de la ventilación mecánica en la cocina?

d) Eliminar el ruido de las máquinas.
c) Enfriar los alimentos rápidamente.
a) Secar el suelo tras el fregado.
b) Renovar el aire mediante extractores y campanas.

3024. 15db2. ¿Cuál es la meta técnica que persiguen los ‘criterios de conservación’ establecidos en el plan de calidad?

b) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y el mantenimiento de la cadena del frío.
d) Eliminar la realización de controles diarios de humedad en almacenes secos.
a) Reducir al mínimo los tiempos de entrega de mercancías de proveedores.
c) Sustituir el sistema APPCC por el modelo EFQM de excelencia europea.

3025. 11ba4. ¿Qué restricción existe sobre la comunicación oral durante la manipulación?

c) Se puede hablar normalmente si se usa gorro.
b) Está prohibido hablar por completo.
a) Se debe hablar lo menos posible mientras se manipulan productos expuestos.
d) Solo se permite hablar por interfono.

3026. 15bb2. En la cocina del hospital, ¿qué beneficio técnico directo reporta el cumplimiento del manual de procedimiento?

c) Permite que los pinches de cocina modifiquen arbitrariamente los menús variados de planta..
d) Exime a la cocina de registrar las medidas correctoras aplicadas ante errores operacionales..
b) Garantiza la estandarización del servicio, lo que reduce la variabilidad, los fallos de seguridad y asegura la coherencia independientemente de quién realice la tarea..
a) Garantiza que la dirección de hostelería del centro prescinda de los planes de acción..

3027. 16ba1. ¿Qué actividades de una cocina hospitalaria o de mantenimiento acentúan el efecto invernadero?

d) La desinfección mediante cloro activo en frío de frutas y verduras.
a) El uso de zeolitas solubles en detergentes biodegradables de fregar.
c) El uso de combustibles fósiles en fogones, los sistemas de refrigeración y el uso de disolventes.
b) La segregación selectiva en origen de envases y la recogida de aceites vegetales usados.

3028. 12cb2. ¿Qué significan las siglas FEFO y cuál es su prioridad técnica respecto al FIFO?

c) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale); es prioritario sobre el FIFO por seguridad.
b) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora sale antes); es una recomendación opcional.
a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale); tiene menor prioridad por riesgo biológico.
d) Format-Expired, Format-Out (lo primero que se envasa sale antes); tiene prioridad en alimentos secos.

3029. 12db4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Contaminación’ según el texto?

d) La probabilidad de que una bacteria se multiplique a temperaturas inferiores a 10 ºC.
a) La falta de firma o de registro diario en las fichas de límites críticos del APPCC.
c) El desgaste físico que experimentan las superficies de acero inoxidable por detergentes.
b) Introducción o presencia de un peligro biológico

3030. 16ea1. ¿Qué se necesita para producir compost de calidad a partir de residuos en la cocina hospitalaria según los errores frecuentes?

b) Mezclar indistintamente plásticos
c) Utilizar únicamente bolsas rojas de residuos infecciosos para almacenar los biorresiduos.
a) Solo los biorresiduos separados selectivamente en origen producen compost; si se mezclan en la bolsa negra impiden el reciclaje.
d) Añadir productos químicos desinfectantes y lejía industrial sobre los restos de comida antes de compostar.

3031. 17ab2. Si un incendio en la cocina del hospital es controlado rápidamente por los propios pinches con un extintor de polvo, ¿qué nivel de emergencia se ha producido?

a) Emergencia general o Nivel 3.
b) Siniestro biológico de Nivel Especial.
d) Emergencia parcial o Nivel 2.
c) Conato de emergencia o Nivel 1.

3032. 11bc1. ¿Qué medida preventiva es básica para evitar la contaminación cruzada según la fuente?

b) Utilizar utensilios distintos para alimentos crudos y cocinados.
d) No limpiar los recipientes de transporte.
a) Mezclar residuos con materias primas.
c) Usar siempre el mismo cuchillo para todo.

3033. 15ca1. En las últimas décadas, ¿cómo ha evolucionado de forma drástica el concepto de salud?

a) Ha pasado de definirse de forma restrictiva como la mera ausencia de enfermedad a definirse de manera positiva e integral como un completo bienestar.
d) Se ha limitado exclusivamente al bienestar social sin considerar los aspectos físicos.
c) Se ha enfocado casi en exclusiva en las características organolépticas de la comida.
b) Ha dejado de considerar los factores no sanitarios para centrarse solo en la medicina avanzada.

3034. 14ab2. ¿Qué documento obligatorio debe cumplimentar el pinche al ingresar un alimento a la cocina?

c) El parte de incidencias médicas del personal de reparto.
a) La hoja de control de residuos orgánicos biológicos.
b) El registro de recepción de mercancías.
d) La ficha técnica de dosificación de detergentes.

3035. 14ac2. ¿Qué define formalmente a la «fecha de caducidad» según las lecciones del tema?

c) La fecha que indica el límite de seguridad a partir de la cual el alimento perecedero no es apto para su consumo..
b) La fecha recomendada de consumo que el pinche puede prolongar si el envase está cerrado..
d) El día en que el producto pierde sus propiedades organolépticas manteniendo su total seguridad..
a) El momento en el cual el alimento debe trasladarse obligatoriamente a una cámara de congelación..

3036. 13aa4. ¿Cómo debe redactarse toda la información en el etiquetado de un alimento?

c) En el mayor número de idiomas extranjeros posible.
a) De forma que no deje lugar a dudas sobre la naturaleza, calidad u origen.
d) Con letras de tamaño microscópico para ahorrar espacio.
b) En un lenguaje técnico que solo los médicos comprendan.

3037. 14eb3. ¿Qué temperatura estable de transporte se exige obligatoriamente para los productos pesqueros congelados, y qué fluctuación térmica se autoriza hacia arriba?

c) Menos 9 grados Celsius o inferior, permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 3 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 6 °C).
a) Menos 15 grados Celsius o inferior, permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 5 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 10 °C).
b) Menos 18 grados Celsius o inferior, permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 3 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 15 °C).
d) Menos 18 grados Celsius o inferior, sin permitirse ningún tipo de fluctuación de temperatura hacia arriba.

3038. 16dc1. ¿Qué comprobación o precaución es la más importante antes de iniciar el traslado de cualquier bolsa o envase de residuos?

c) Medir el espesor de la galga plástica con un micrómetro de mano.
d) Verificar que la bolsa tenga un peso exacto superior a 15 kilogramos.
a) Comprobar que todos los envases estén convenientemente cerrados para evitar derrames o escapes de olores.
b) Comprobar que el color de la bolsa interna coincida con el color del carro de transporte.

3039. 15ab2. ¿Qué ventaja técnica ofrece la aplicación de indicadores de calidad en el servicio hostelero?

c) Reducen el número de pinches necesarios en la cocina hospitalaria.
d) Permiten prescindir por completo de la hoja de recogida de datos.
a) Evitan valoraciones subjetivas en la cocina y permiten comparar de forma científica la realidad con el estándar.
b) Aseguran la elaboración de un menú libre de alérgenos de manera automática.

3040. 15ba2. ¿Qué novedad organizativa presenta la versión 2018 respecto a la unificación de los planes de control de peligros?

b) Alinea y agrupa el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
c) Elimina los Programas de Prerrequisitos Operativos para centrarse solo en la temperatura.
d) Obliga a realizar análisis de platos testigo de forma externa sin la participación del personal.
a) Separa por completo la gestión administrativa del control operacional en cocina.

3041. 16bb3. Respecto al uso del horno, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe un error de comportamiento energético habitual?

d) Mantener la puerta herméticamente cerrada durante todo el proceso de asado térmico.
a) Apagar el horno inmediatamente cuando se finaliza la producción de menús terapéuticos.
c) Ajustar las bandejas internas según el volumen de alimentos para optimizar la radiación térmica.
b) Dejar el horno encendido de forma continua o con la puerta abierta, lo que provoca fugas masivas de calor y un gran desperdicio.

3042. 12ba5. En el plan de formación, ¿en qué consiste la actividad de ‘Vigilancia’ a diferencia de la ‘Verificación’?

c) En efectuar comprobaciones directas y rotativas sobre las prácticas diarias de los trabajadores en su puesto.
b) En tramitar los contratos de las entidades formadoras externas.
d) En evaluar periódicamente la validez del plan mediante la revisión de registros e historiales.
a) En programar calendarios y planificaciones de cursos para el año siguiente.

3043. 16da6. ¿Por qué los envases metálicos o plásticos vacíos que han contenido desengrasantes o disolventes químicos peligrosos conservan de forma legal la consideración de peligrosidad?

d) Porque son de color amarillo brillante y llaman la atención.
b) Porque están regulados por la Empresa Nacional de Residuos Radiactivos (ENRESA).
a) Porque conservan trazas o restos perjudiciales de la sustancia química original en su interior.
c) Porque se consideran Material Específico de Riesgo (MER) asociado a priones.

3044. 11eb3. El objetivo de reducción de fallos se evalúa mediante:

b) Indicadores de cumplimiento anuales.
d) La cantidad de comida sobrante.
c) El número de platos lavados.
a) Las encuestas de salud laboral.

3045. 13db3. ¿Qué diferencia de suficiencia nutricional tiene la dieta túrmix respecto a las dietas líquidas iniciales de progresión?

c) La dieta túrmix es nutricionalmente incompleta.
d) La dieta túrmix no aporta ningún nutriente orgánico.
b) La dieta túrmix solo aporta minerales y agua.
a) La dieta túrmix debe ser nutricionalmente completa.

3046. 15cb3. ¿De qué tarea en planta es responsable técnica la enfermera de planta en relación con el servicio de restauración?

b) El seguimiento técnico de las compras de víveres de cocina.
c) La prescripción inicial de las dietas terapéuticas del paciente.
d) El reparto físico de las bandejas de comida a las habitaciones.
a) La confección de la planilla de dietas.

3047. 16dc2. Con respecto a los suelos del local de almacenamiento intermedio, ¿qué características físicas de diseño y saneamiento se exigen?

c) Deben ser de hormigón poroso para absorber los fluidos biológicos derramados accidentalmente.
b) Deben estar cubiertos de moqueta plástica de alta absorción y disponer de rejillas de ventilación.
d) No deben tener ángulos ni impedimentos que dificulten el paso de carros o cubos, y deben disponer de sumideros en el suelo para evitar la acumulación de agua.
a) Deben poseer una pendiente constante del 15 por ciento y carecer de desagües al exterior.

3048. 11ac3. Según la fuente, ¿la gestión de la enfermedad propia es?

b) Una decisión del médico de cabecera únicamente.
d) Un derecho pero no una obligación.
a) Una recomendación opcional.
c) Una obligación legal y ética.

3049. 16ab3. ¿Qué error frecuente de confusión de cifras suele aparecer en los cuestionarios de oposición respecto al certificado ambiental del SAS?

a) Afirmar que el Real Decreto que lo regula se promulgó en el año 2019, en lugar del año 2014.
d) Confundir la certificación EMAS con un reglamento andaluz de minimización de residuos de cocina.
b) Sostener que el total de Órganos Gestores certificados energéticamente asciende a 49, en lugar de 16.
c) Trastrocar el número de instituciones (49), con el número de centros cubiertos (578), sugiriendo que son 49 centros en total.

3050. 13aa1. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación del Decreto 2484/1967 del Código Alimentario Español?

d) 10 de junio de 1968.
a) 21 de septiembre de 1967.
b) 12 de octubre de 1967.
c) 21 de septiembre de 2021.

3051. 15cb2. ¿Cuál es la fase física crítica de inspección del Servicio de Medicina Preventiva relacionada con el servicio hostelero?

a) Las condiciones higiénicas de la Unidad de Cocina.
d) Las encuestas de satisfacción de los no usuarios.
c) El diseño de las dietas basales.
b) La distribución de los carros en planta.

3052. 11ca3. ¿Qué sucede al sacar el alimento del frigorífico respecto a la carga bacteriana?

d) Las bacterias vuelven a activarse.
a) Se estabiliza permanentemente.
c) Se eliminan por el oxígeno ambiental.
b) Disminuye por el cambio térmico.

3053. 15ba4. ¿Cuál es el objetivo final y meta prioritaria que persigue el sistema de gestión del modelo EFQM?

a) La consecución de la excelencia empresarial global en la organización.
b) La obtención de la certificación ISO de inocuidad alimentaria.
d) La eliminación de las encuestas de satisfacción en el ámbito hospitalario.
c) La estandarización estricta de las recetas del pinche de cocina.

3054. 15bb1. ¿Qué error frecuente en los exámenes de oposición se asocia con la secuencia del ciclo de mejora?

b) Pensar que la corrección propone medidas orientadas a subsanar desviaciones del proceso de trabajo..
d) Confundir la fase de planificación inicial con la detección de las necesidades de los clientes..
a) Alterar el orden de acción y verificación, olvidando que primero se ejecuta (acción) y luego se mide (verificación)..
c) Creer que la planificación debe preceder siempre a la realización de la fase de acción..

3055. 13cc2. ¿Qué prohibición legal estricta afecta a la publicidad y etiquetado de los condimentos y especias?

a) Se prohíbe comercializarlos con denominaciones genéricas tradicionales.
d) Queda prohibido atribuirles cualquier acción terapéutica, preventiva o curativa.
c) Queda prohibido utilizarlos en dietas de restauración colectiva.
b) Se prohíbe indicar el lote de fabricación y fecha de envasado.

3056. 16ab3. De acuerdo con el Real Decreto 163/2014, ¿cuál es uno de los objetivos prioritarios del registro oficial de la huella de carbono en España?

c) Obligar a todos los hospitales del SAS a obtener la certificación EMAS antes de finalizar el año 2023.
b) Sancionar penalmente a las organizaciones públicas que superen los 200 gigavatios hora de consumo de gas.
d) Regular las condiciones técnicas de compostaje de los subproductos animales de cocina.
a) Fomentar el cálculo, la reducción de los gases de efecto invernadero y promover los proyectos de sumidero de carbono en el territorio español.

3057. 11eb2. ¿Cuál es la norma europea base que exige la trazabilidad de los alimentos?

c) Reglamento 178/2002.
d) Norma ISO 9001.
a) Reglamento 852/2004.
b) Directiva 90/2010.

3058. 14ab3. Ante una rotura de la cadena de frío de un producto lácteo en el muelle de descarga, ¿cuál es la única opción válida?

d) Colocar el lácteo en la nevera de conservación rápida durante 24 horas.
c) Rechazo de mercancía inmediato.
a) Mezclar el producto con leche pasteurizada caliente.
b) Utilizar el producto únicamente para repostería horneada.

3059. 11ea2. La toma de muestras durante una inspección puede incluir:

a) Solo alimentos cocinados.
d) Solo frotis de las manos del personal.
c) Únicamente el agua de la red.
b) Alimentos, superficies y muestras testigo.

3060. 15db4. ¿Qué herramienta metodológica preventiva se aplica para evitar la presencia de huesos o espinas en los alimentos triturados del hospital?

a) La desinfección química de todos los utensilios de corte y batido.
b) El análisis microbiológico sistemático de las superficies de la mesa de preparación.
d) La inspección meticulosa de las materias primas y la aplicación de las buenas prácticas de manipulación.
c) La medición diaria de las temperaturas de cocción de los alimentos de cocina.

3061. 13ab1. ¿Quién aprueba la definición legal que delimita qué sustancias se consideran alimentos?

c) El Ayuntamiento de Sevilla.
a) La Consejería de Hacienda de la Junta de Andalucía.
b) El Ministerio de Trabajo.
d) El Código Alimentario Español mediante el Decreto 2484/1967.

3062. 17ab1. En una cocina del SAS, ¿cómo se clasifica legalmente el pinchazo accidental con una aguja usada abandonada en una bandeja de comida?

d) Como un accidente con riesgo biológico.
c) Como un riesgo ergonómico por sobreesfuerzo repetitivo.
b) Como una enfermedad profesional del grupo 3.
a) Como un incidente leve sin trascendencia preventiva.

3063. 12ab1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘alimento’ y ‘nutriente’ según los errores frecuentes detallados?

a) El alimento es el vehículo y el nutriente es la sustancia química que contiene.
d) Son sinónimos perfectos según el Reglamento (CE) 178/2002.
b) El alimento se ingiere por la boca y el nutriente se absorbe únicamente por la piel.
c) El alimento es de origen animal y el nutriente es siempre sintético.

3064. 14ba2. ¿Qué obligación tiene el pinche de cocina respecto al proceso de desinfección de vegetales crudos?

c) Registrar en el control diario la cantidad de hipoclorito, el tiempo de aplicación y el aclarado realizado.
d) Guardar las botellas vacías de lejía en las cámaras de refrigeración de alimentos crudos.
b) Notificar al médico de guardia el menú de ensaladas al inicio del turno.
a) Desechar la solución clorada por el desagüe del cuarto frío cada diez minutos de uso.

3065. 13cc1. ¿Bajo qué condición general se aprueba el uso de aditivos alimentarios?

b) Solo si existe una necesidad tecnológica demostrada que no pueda alcanzarse por otros métodos.
d) Siempre que aumenten el rendimiento industrial y abaraten el precio.
a) Únicamente si incrementan el valor nutritivo del alimento final.
c) Cuando se empleen en alimentos fundamentales sin excepciones.

3066. 14ab3. ¿Qué rango de temperatura exige el Real Decreto 1021/2022 para la leche cruda en su recepción?

b) Temperatura regulada entre 1 °C y 4 °C.
d) Temperatura de ebullición superior a 100 °C.
a) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
c) Cualquier temperatura de refrigeración por debajo de los 10 °C.

3067. 12da2. ¿Cuál es un error de examen frecuente relacionado con los niveles de iluminación en la cocina hospitalaria?

d) Olvidar que el nivel general es de 350 lux y las áreas específicas de preparación requieren 500 lux.
c) Pensar que las luminarias deben ser estancas únicamente en el cuarto frío de preparación cruda.
b) Confundir los niveles de lux, olvidando que la preparación requiere menos intensidad (350 lux) que el nivel general calculado (500 lux).
a) Creer que la iluminación debe ser exclusivamente natural, prohibiéndose el uso de luz artificial.

3068. 14db2. ¿En qué consiste físicamente el fenómeno químico y físico de la sublimación?

a) Es la pulverización de un líquido a alta velocidad para transformarlo en polvo fino.
d) Es el paso directo del agua en forma de hielo a estado de vapor (de sólido a gaseoso) sin pasar por estado líquido.
b) Es la solidificación de la humedad superficial en un túnel de congelación criogénica.
c) Es el paso del estado gaseoso al estado líquido en una cámara de agitación de vacío.

3069. 17aa1. Según el marco legal básico, ¿cuál es la función de las normas que dicta el Gobierno a partir de la Ley 31/1995?

d) Ir concretando y fijando los aspectos técnicos de las medidas preventivas..
c) Fijar sanciones directas a los trabajadores sin pasar por el SAS..
b) Establecer convenios colectivos de carácter provincial..
a) Sustituir íntegramente el contenido básico de la Constitución..

3070. 16ea4. Para garantizar el control del plan, ¿qué informe obligatorio deben enviar de forma anual los titulares a la Delegación Provincial?

b) Una certificación de cumplimiento del plan EMAS.
d) Una nota de necesidades de compras y minutas ajustada.
a) Un informe de seguimiento anual.
c) Un plano técnico del almacén de residuos químicos.

3071. 14cb2. ¿Qué es una ‘ligazón’ según los conceptos clave del tema?

c) Un ingrediente o mezcla de ingredientes utilizado para espesar, trabar o aglutinar un preparado líquido.
b) La reducción directa del fondo de pescado para obtener una glasa.
a) El proceso mecánico de triturar hortalizas mediante un pasapurés.
d) Una técnica para dorar carnes magras cubiertas con una lámina de panceta.

3072. 16ab1. Un error frecuente que se advierte en la preparación de exámenes respecto a la responsabilidad del SIGA-SSPA consiste en:

c) Suponer que los indicadores de consumo se determinan a nivel local por el pinche de cocina.
d) Pensar que el control de la legionela es voluntario y no un procedimiento documentado obligatorio.
b) Asumir que el sistema está ligado de forma jurídica al Decreto 73/2012 andaluz, en lugar de al Decreto 105/2019.
a) Creer que el diseño del sistema general es competencia de la Dirección Gerencia de cada hospital, cuando es de la Dirección General corporativa.

3073. 11aa4. ¿Cuál de estos alimentos se asocia a manipuladores de mayor riesgo?

a) Postres.
d) Legumbres secas.
c) Arroz crudo.
b) Verduras para sopa.

3074. 11bb2. ¿Qué evita específicamente una ventilación adecuada en los techos?

d) La entrada de insectos.
a) El desprendimiento de pintura.
c) El ruido excesivo.
b) La formación de moho y la accumulation de suciedad.

3075. 15ba1. ¿Cuáles son las cinco ventajas competitivas diferenciadas que aporta al establecimiento la obtención de la Marca «Q»?

c) Inocuidad, obligatoriedad, control higiénico, reducción de personal y ahorro presupuestario.
a) Prestigio, diferenciación, fiabilidad, rigurosidad y promoción.
b) Certificación genérica, estandarización química, trazabilidad total, adaptabilidad y exclusividad.
d) Sello europeo, acreditación sanitaria, flexibilización de horarios, automatización y control externo.

3076. 13da2. ¿Qué grupos de la nueva rueda de alimentos corresponden a la categoría de reguladores?

d) La base que incluye el agua y la actividad física.
b) El Grupo III (carnes y pescados) y el Grupo IV (lácteos).
a) El Grupo I (cereales) y el Grupo II (mantequilla y grasas).
c) El Grupo V (hortalizas y verduras) y el Grupo VI (frutas).

3077. 12cb4. ¿De cuántas fases obligatorias consta el proceso de lavado manual de la batería de cocina en la plonge?

a) Cuatro fases.
c) Cinco fases.
b) Tres fases.
d) Seis fases.

3078. 11ec3. ¿Cuántas horas de formación mínima se mencionan como requisito en el resumen rápido?

b) 15 horas.
c) 5 horas.
a) 50 horas.
d) 100 horas.

3079. 11ab1. ¿Qué acción está prohibida realizar durante el ejercicio de la actividad laboral?

a) Hablar con un compañero.
c) Usar el gorro.
b) Mascar chicle.
d) Beber agua.

3080. 11cc3. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las muestras en refrigeración?

d) Cuatro grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
c) Cero grados Celsius.

3081. 16da4. ¿Cuántos pares de guantes y de qué material es obligatorio usar en el protocolo de emergencia ante derrames de citotóxicos?

d) No es obligatorio el uso de guantes si se utilizan paños absorbentes.
c) Dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.
b) Tres pares de guantes de algodón grueso.
a) Un solo par de guantes de látex estériles.

3082. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las tareas de ‘valoración del estado nutricional’ y ‘planificación de dietas especiales’?

b) Al dietista de cocina.
a) Al dietista de planta.
d) Al médico de planta.
c) Al pinche de cocina.

3083. 12bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘peligro’ y ‘riesgo’ en el sistema APPCC?

d) No existe ninguna diferencia
a) El peligro es el agente (como una bacteria) y el riesgo es la probabilidad de que ocurra un daño.
c) El peligro es de carácter químico y el riesgo es siempre de carácter físico o biológico.
b) El peligro es la causa económica de pérdida y el riesgo es el daño físico al equipo.

3084. 11bc4. ¿Qué norma regula los objetos de película de celulosa regenerada?

a) Reglamento 852 de 2004.
b) Real Decreto 1413 de 1994.
d) Real Decreto 847 de 2011.
c) Ley General de Sanidad.

3085. 11ab4. ¿Qué debe detallar el certificado respecto a lo aprendido?

c) El horario de las clases.
a) El programa formativo específico o módulos impartidos.
b) Los nombres de los profesores.
d) La nota del examen final.

3086. 14aa3. Las normas higiénicas de la cocina del SAS exigen el descarte de:

c) Detergentes líquidos de base biodegradable.
d) Utensilios metálicos de acero inoxidable cepillado.
b) Materiales absorbentes en la limpieza.
a) Vajilla de porcelana blanca con bordes reforzados.

3087. 13db3. ¿Qué partículas sólidas peligrosas deben evitarse estrictamente en la preparación del puré túrmix?

d) Aceites vegetales y grasas monoinsaturadas.
a) Partículas de fibra dietética soluble.
b) La lactosa y las trazas de gluten.
c) Cualquier grumo, espina, hueso o trozo sólido.

3088. 14db3. ¿Cuál es la dosis mínima de sal necesaria para que la salazón tenga un efecto conservador real y efectivo?

a) Una dosis fija de entre el 2 % y el 5 % de cloruro sódico.
d) Debe aplicarse en una dosis superior al 20 %, equivalente a 20 gramos de sal por cada 100 gramos de agua.
b) Exactamente 5 gramos de sal por cada litro de agua de disolución.
c) Una concentración del 10 % en peso con respecto al producto final.

3089. 14da4. ¿Cuáles son los sistemas de calor autorizados para recalentar alimentos?

b) Exclusivamente hornos microondas con plato giratorio.
a) Únicamente hornos mixtos de vapor a alta presión.
c) Hornos microondas, hornos de convección, hornos mixtos o mediante el baño maría.
d) Planchas calientes, freidoras industriales y sopletes de cocina.

3090. 12aa1. ¿Qué tipo de alimentos regula de forma específica y adicional el Reglamento (CE) 853/2004?

b) Los alimentos de origen animal.
a) Los alimentos vegetales y hortofrutícolas.
c) Las materias primas procedentes de la agricultura ecológica.
d) Los aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

3091. 16ca3. ¿En qué se diferencian los residuos clasificados como HP 4 (Irritante) de los clasificados como HP 8 (Corrosivo)?

b) El irritante (HP 4) produce una alteración cutánea u ocular reversible; el corrosivo (HP 8) destruye de forma irreversible el tejido cutáneo.
c) El irritante es de origen biológico activo; el corrosivo es provocado de forma única por las radiaciones físicas.
d) El irritante provoca la eutrofización rápida de las aguas; el corrosivo genera lixiviados de muy mal olor en vertederos.
a) No existe diferencia técnica ya que ambos códigos exigen la desinfección mediante cloro activo en frío.

3092. 11ca3. Según el RD 1021/2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento?

b) Un minuto exacto.
a) Al menos cinco minutos.
c) Dos horas.
d) Al menos quince segundos.

3093. 11cb4. ¿Qué es el ‘exudado’?

b) Líquido rico en nutrientes y contaminante que desprende el alimento al descongelarse.
a) Un tipo de conservante natural.
d) Una capa de hielo externa.
c) El vapor que sale del horno.

3094. 12dc6. ¿Por qué la toma de muestras testigo es de vital importancia en la cocina hospitalaria?

c) Porque sustituyen de forma obligatoria las fases del lavado de vajilla mecánico.
d) Porque evitan que se acumulen desperdicios orgánicos en el depósito climatizado.
b) Porque permiten calibrar de forma automática los termómetros de sonda de cocina.
a) Porque estas muestras son la única prueba física disponible para realizar estudios epidemiológicos ante una sospecha de toxiinfección.

3095. 17aa5. ¿Qué regula el Anexo V del Plan de Prevención del SAS?

d) La organización de la prevención de riesgos biológicos..
c) La relación de centros de trabajo y servicios de apoyo..
b) Las Unidades de Prevención en Centros Asistenciales..
a) Los Comités de Seguridad y Salud..

3096. 14ba2. ¿Por qué representa un error crítico trocear las hortalizas antes de lavarlas y desinfectarlas?

c) Destruye las enzimas oxidativas acelerando el ennegrecimiento celular.
d) Hace que la verdura absorba más cloro de la solución desinfectante.
a) Provoca que los trozos floten excesivamente, impidiendo sumergirlos.
b) Incrementa la pérdida de vitaminas hidrosolubles y facilita que los gérmenes de la superficie penetren en el interior del vegetal.

3097. 15aa1. ¿Cuáles son las cuatro fases del control de calidad que se deben memorizar?

b) Medidas preventivas de riesgo, medidas de control, encuestas de satisfacción e informes de medicina preventiva.
d) Detección del problema, determinación de causas, implantación de medidas correctoras y verificación de la resolución.
c) Compra de víveres, conservación en frío, técnicas culinarias de cocción y distribución a planta.
a) Planificación de menús variados, cocinado higiénico, control de temperatura y servicio al enfermo.

3098. 16ca2. ¿A qué temperatura de refrigeración debe mantenerse de forma obligatoria el depósito intermedio o cuarto de basuras si los residuos orgánicos no se retiran inmediatamente?

d) A una temperatura refrigerada de entre cero y tres grados centígrados.
b) A una temperatura constante de entre cinco y diez grados centígrados.
a) A temperatura ambiente controlada mediante sistemas de extracción forzada de aire.
c) A una temperatura de congelación inferior a los cero grados centígrados.

3099. 13cc2. ¿En qué circunstancias está prohibido usar los términos «puro» o «natural» en los condimentos?

b) Si son comercializados de forma exclusiva para hospitales.
d) Si contienen aditivos o materias extrañas.
c) Siempre que superen los 20 grados centígrados de almacenamiento.
a) Si se presentan molidos o picados en origen.

3100. 11cc3. ¿Qué se hace con las muestras testigo al octavo día si no ha habido alertas?

b) Se envían al laboratorio obligatoriamente.
a) Se vuelven a congelar.
d) Se sirven como puré.
c) Se tiran/desechan.

3101. 14bb5. ¿Cuál es el plazo legal máximo para suministrar huevos de gallina (Gallus gallus) al consumidor final tras la puesta?

c) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.
b) Un plazo máximo de 10 días a partir de la puesta.
d) Un plazo máximo de 14 días a partir de la puesta.
a) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.

3102. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura mínima para mantener comidas calientes durante el transporte?

d) Setenta grados Celsius.
c) Sesenta grados Celsius.
a) Cincuenta y cinco grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.

3103. 12cb1. ¿Qué balanza específica se exige en el obrador de Pastelería según las fuentes?

c) Balanza específica de 0 a 12 kilogramos.
d) No se requiere balanza
b) Balanza de gran pesada de 1 a 100 kilogramos.
a) Balanza de precisión de 0 a 10 kilogramos.

3104. 16da1. ¿De qué capacidades deben ser los contenedores cerrados y remolcables donde se depositan las bolsas negras del Grupo I?

d) De 500 o 1000 litros.
a) De 30 o 60 litros.
c) De 50 o 100 litros.
b) De 120 o 240 litros.

3105. 14dc3. ¿Cuál es el rango de temperatura constante y de trabajo en la fuente de calor para ejecutar una cocción al vacío?

b) Mantenida a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante exactamente 30 minutos.
c) Establecida obligatoriamente entre 110 °C y 130 °C para asegurar la ebullición rápida.
d) Regulada estrictamente entre 30 °C y 38 °C para evitar la cocción por concentración.
a) Regulada de forma constante entre 65 °C y 98 °C, siempre inferior a 100 °C.

3106. 14dc2. ¿Qué ventajas de espacio y de equipamiento ofrece la adopción de la cocina de ensamblaje en los centros hospitalarios?

b) Reduce la necesidad de equipos pesados y grandes zonas de preelaboración, disminuyendo el espacio físico de las instalaciones y la inversión económica.
a) Permite prescindir por completo de cámaras de refrigeración convencional y congeladores industriales.
d) Exige duplicar el tamaño físico de la cocina para albergar túneles criogénicos y autoclaves con agitación.
c) Evita la necesidad de contar con carros calientes para la distribución de comidas en las plantas de hospitalización.

3107. 11bb2. ¿Qué característica debe tener la luz para las tareas de limpieza y desinfección?

a) Debe ser de color azul.
c) Debe proporcionar total visibilidad.
b) Debe ser intermitente.
d) Debe ser tenue.

3108. 16da5. ¿Qué características físicas deben cumplir obligatoriamente los suelos y superficies del almacén de residuos del Grupo IV?

c) Deben ser de baldosa rugosa con juntas anchas para mejorar el agarre.
b) Deben estar cubiertos de moqueta absorbente e impermeable.
a) Deben ser de tierra apisonada para absorber posibles fugas.
d) Deben ser lisos, sin juntas y fácilmente descontaminables.

3109. 15dc3. ¿Para qué colectivos está destinada la formación transversal que imparte el Servicio de Medicina Preventiva?

d) De forma obligatoria y exclusiva para los proveedores externos de mercancías.
b) Únicamente para los facultativos encargados de la prescripción de dietas.
a) A todo el personal del hospital, tanto al sanitario como al no sanitario (donde se encuadra el pinche).
c) Exclusivamente para el personal auxiliar encargado del reparto de bandejas.

3110. 14db4. By how much does vacuum packaging increase the preservation period of portions in a conventional cold storage room?

b) Permite conservar las raciones de 3 a 5 semanas de forma constante.
d) Permite conservar las raciones en refrigeración de 6 a 21 días.
c) Permite conservarlas indefinidamente sin necesidad de aplicar frío.
a) Permite conservar las raciones en refrigeración de 1 a 3 días.

3111. 11bb1. Según los conceptos clave, ¿qué es una superficie lavable?

b) Una superficie que no puede mojarse.
c) Un material resistente que permite el uso de agua y detergentes sin degradarse.
d) Una superficie que absorbe el agua.
a) Un material que libera sustancias químicas.

3112. 17aa2. Según el texto, la Ley 31/1995 es considerada la ‘columna vertebral’ de la seguridad en España. ¿Para qué perfil del SAS tiene especial importancia conocer el carácter irrenunciable de esta norma?

a) El director de gestión regional
c) El pinche de cocina
d) El personal de mantenimiento informático exclusivamente..
b) Los inspectores de sanidad externa únicamente..

3113. 11ac4. ¿Qué medida de higiene personal se menciona para evitar alojar microorganismos?

a) Usar perfume suave.
b) Usar siempre ropa de color blanco.
d) Mantener uñas cortas y evitar joyas.
c) Ducharse dos veces durante el turno.

3114. 11dc3. ¿Cuál es el reglamento específico que establece las medidas de mitigación para la acrilamida?

d) Reglamento 852/2004.
b) Reglamento 1169/2011.
c) Reglamento 2023/915.
a) Reglamento 2017/2158.

3115. 15aa5. ¿Cuál es el rol que adopta el paciente hospitalizado frente a los servicios hoteleros y de alimentación?

b) Un rol de planificador de las dietas y menús del centro de cocina.
c) Un rol de supervisor técnico del cumplimiento microbiológico de los platos.
a) Un rol activo de evaluador directo de las prestaciones hosteleras recibidas.
d) Un papel de espectador pasivo sin impacto alguno en la calidad del servicio.

3116. 11db3. ¿Qué producto lácteo está prohibido en las elaboraciones hospitalarias para prevenir la Listeria?

a) Yogur desnatado.
c) Mantequilla salada.
b) Leche cruda.
d) Queso curado.

3117. 16eb2. Para evitar un error frecuente de examen, ¿por qué el símbolo del Punto Verde no indica que el envase deba tirarse al contenedor verde (iglú)?

b) Porque la ley prohíbe de forma absoluta colocar envases con Punto Verde en la vía pública.
a) Porque el Punto Verde indica que el residuo debe tirarse siempre al contenedor marrón de orgánica.
c) Porque el Punto Verde va impreso en plásticos, latas o cartones que van a contenedores amarillos o azules; el contenedor verde (iglú) es de uso exclusivo para vidrio.
d) Porque el Punto Verde está reservado únicamente para las bolsas rojas de residuos infecciosos (Grupo III-A).

3118. 14bb2. ¿Qué estructura forman dos carrés de ovino unidos con sus costillas sin esquinar?

a) Cuna.
c) Barón.
d) Corona.
b) Balotina.

3119. 12aa1. ¿Qué organismo de referencia científica a nivel europeo establece el Reglamento (CE) 178/2002?

a) La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
b) La Organización Mundial de la Salud (OMS).
d) El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC).
c) La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

3120. 16cb4. ¿Sobre qué fase específica del ciclo de vida de un producto actúa y tiene por objeto el régimen de responsabilidad ampliada del productor?

b) Sobre la fase de residuo.
a) Sobre la fase de comercialización y distribución.
c) Sobre la fase de consumo primario.
d) Sobre la fase de diseño y fabricación.

3121. 14ea1. ¿Qué temperatura debe superar el vapor en la fase previa de calentamiento para garantizar la higienización de las bandejas isotérmicas?

c) Temperatura máxima de 100 grados Celsius.
d) Supera los 120 grados Celsius.
a) Al menos 90 grados Celsius.
b) Rango de entre 70 y 80 grados Celsius.

3122. 16ea4. ¿Bajo qué condición específica queda exento un centro sanitario de presentar el plan de minimización de residuos ante la administración?

a) Contar con una trituradora mecánica de mermas orgánicas obligatoria en su cocina.
b) Estar registrado bajo el sistema comunitario de gestión y auditoría ambientales EMAS, siempre que la declaración ambiental validada ya recoja las medidas de reducción.
c) Tener una generación de residuos domésticos inferior a 50 toneladas al año.
d) Subcontratar de forma exclusiva el servicio de limpieza a una empresa externa con ISO 10424.

3123. 15aa1. ¿Para qué se utilizan de forma obligatoria los análisis de ‘platos testigo’ en la cocina hospitalaria?

b) Para determinar las características nutricionales indicadas por la prescripción médica.
c) Para medir la satisfacción del paciente respecto a la temperatura y amabilidad.
a) Para asegurar el objetivo de garantía higiénica, inocuidad y la rastreabilidad ante incidentes.
d) Para definir el volumen de stock mínimo y la frecuencia de aprovisionamiento.

3124. 16aa4. ¿Cuál es el objeto de la Ley 7/2007 (GICA) en Andalucía?

c) Determinar las sanciones penales para las empresas que mezclen biorresiduos con aceites usados.
a) Establecer un marco normativo para la política ambiental de la Comunidad Autónoma de Andalucía mediante instrumentos de sostenibilidad.
d) Establecer la estructura orgánica de las cocinas hospitalarias de la Junta de Andalucía.
b) Regular la clasificación estatal de los residuos peligrosos producidos por el sector sanitario.

3125. 12ab1. ¿Cuáles son los dos criterios que determinan que un alimento ‘no es seguro’ según el Reglamento 178/2002?

c) Que sea nocivo para la salud o que no sea apto para el consumo humano.
d) Que no sea ecológico o que contenga azúcares añadidos.
a) Que esté caducado o que provenga de un proveedor no homologado.
b) Que carezca de etiquetado nutricional o que su precio sea elevado.

3126. 11aa4. ¿Por qué el emplatado en un hospital se considera mayor riesgo?

d) Por la velocidad de la cinta.
a) Porque se usan platos calientes.
b) Por la proximidad al consumo final del paciente sin pasos de seguridad posteriores.
c) Porque lo realizan muchas personas.

3127. 16dc1. ¿Qué método o sistema de evacuación de bolsas de basura por gravedad está strictly prohibido por ley en el SAS?

a) El uso de trampillas, bajantes de basura o cualquier otro método por gravedad que pueda comprometer la integridad de las bolsas.
c) El traslado manual de bolsas mediante ascensores de uso exclusivo.
b) El empleo de carros móviles cerrados de fácil desinfección.
d) El vaciado de los recipientes directamente en contenedores con tapa y pedal.

3128. 11dc4. ¿Qué verduras tienen prohibido su uso en purés para bebés menores de un año por riesgo de nitratos?

d) Patatas y zanahorias.
b) Calabaza y calabacín.
a) Judías verdes y guisantes.
c) Espinacas y acelgas.

3129. 15dc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘formación continuada’ laboral?

d) Adiestramiento general sobre manipulación e higiene de alimentos común de la hostelería turística.
a) Capacitación teórica básica e inalterable dirigida en exclusiva a la plantilla administrativa.
c) Curso único obligatorio realizado de forma previa al ingreso al puesto de trabajo del hospital.
b) Proceso de enseñanza periódico, constante y actualizado que se imparte a lo largo de la vida laboral del trabajador para mantener y mejorar sus competencias.

3130. 13ba3. ¿A partir de cuántos días desde el nacimiento se sacrifica el cerdo lechón?

d) A los 3 meses.
b) A partir de los 15 días.
c) Al año de vida.
a) A los 30 días.

3131. 11cc3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria si se opta por conservar la muestra en congelación?

a) Cero grados Celsius.
b) Menos diez grados Celsius.
d) Menos cinco grados Celsius.
c) Menos dieciocho grados Celsius o inferior.

3132. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se debe conservar la carne picada refrigerada según el RD 1021/2022?

b) Igual o inferior a 2 ºC.
d) Igual o inferior a 7 ºC.
a) Igual o inferior a 4 ºC.
c) Entre 0 ºC y 4 ºC.

3133. 13da2. ¿Qué son los ‘Alimentos plásticos o formadores’ y cuál es su destino principal?

a) Hortalizas, verduras y frutas ricas en fibra que regulan el tracto intestinal.
d) Alimentos compuestos por azúcares y grasas destinados al aporte energético rápido.
b) Sustancias artificiales añadidas para cambiar el volumen del bolo alimenticio.
c) Alimentos ricos en proteínas y minerales como el calcio, destinados a la formación y renovación de tejidos.

3134. 13aa4. En España, ¿en qué idioma es obligatorio que aparezcan, al menos, los datos necesarios del etiquetado?

c) Idioma español.
b) Cualquier idioma de la Unión Europea indistintamente.
a) Idioma francés.
d) Idioma inglés.

3135. 12ba5. ¿Cuál de los siguientes contenidos mínimos obligatorios debe recoger documentalmente el plan de formación?

d) Técnicas culinarias avanzadas de alta cocina, dietas sin gluten y control de alérgenos.
b) Prevención de incendios en cocinas, primeros auxilios y ergonomía en el desbarase.
c) Calibración de balanzas analíticas, manejo del sistema GESMAN y rotulación de tuberías.
a) Conocimientos básicos en higiene, prácticas correctas e incorrectas, y conocimientos específicos de APPCC.

3136. 12ca2. ¿Cuál es un error común al clasificar el servicio de ‘catering’ hospitalario?

d) Considerar que el catering consiste en la elaboración de alimentos en instalaciones ajenas al hospital.
b) Pensar que el catering es un modelo de distribución descentralizada, cuando en realidad es una modalidad de gestión externa.
c) Creer que el catering se puede combinar con personal del centro para la distribución.
a) Afirmar que las raciones de catering son transportadas al centro hospitalario.

3137. 12db1. ¿Cuál es la secuencia lógica y ordenada que debe seguir el flujo de trabajo en la cocina hospitalaria?

a) Recepción -> Almacenamiento -> Preparación/Preelaboración -> Elaboración -> Emplatado/Envasado -> Distribución.
d) Recepción -> Emplatado -> Almacenamiento -> Elaboración -> Distribución -> Desbarase.
c) Recepción -> Almacenamiento -> Distribución -> Elaboración -> Emplatado -> Preelaboración.
b) Recepción -> Preparación -> Emplatado -> Elaboración -> Distribución -> Almacenamiento.

3138. 12ca3. ¿De qué factores depende fundamentalmente la elección del modelo de gestión de la cocina hospitalaria?

a) De la presencia o ausencia de mallas protectoras contra plagas en las ventanas.
b) De factores como el tipo de actividad, el volumen de comensales y la capacidad técnica de las instalaciones.
d) Del color de las conducciones de agua de red pública y el número de sumideros.
c) Exclusivamente de la temperatura ambiente de las salas de envasado y manipulación.

3139. 13db4. ¿Qué cereales integran las siglas TACC que deben evitarse estrictamente en la dieta sin gluten (Código 27)?

b) Alforfón, espelta, mijo y trigo sarraceno.
a) Trigo, avena, cebada y centeno.
c) Trigo, arroz, maíz y avena.
d) Centeno, soja, maíz y cebada.

3140. 13db1. ¿Cuál es el límite diario de sodio en la variante de dieta basal sin sal?

c) Exactamente 2 gramos al día.
b) Inferior a 1 gramo de sal común al día.
a) Inferior a 1 gramo al día.
d) Máximo 2.000 miligramos al día.

3141. 11ab1. ¿Cuál es la vigencia general del certificado de formación para manipuladores?

c) Cuatro años.
d) Un año.
b) Cinco años.
a) Dos años.

3142. 11ca1. ¿Cuál es una de las causas principales de brotes alimentarios en colectividades según la fuente?

c) El uso de vajilla de plástico.
d) La falta de sal en las comidas.
b) Un error en la temperatura de cocción.
a) El uso de alimentos de temporada.

3143. 14ba1. Respecto al escandallo, ¿cuál es un error conceptual frecuente en la cocina del SAS?

a) Aplicar la fórmula considerando el volumen físico final de la ración en lugar de su peso.
d) Utilizar el rendimiento real de la materia prima en lugar de su peso bruto teórico.
b) Considerar el precio de compra del ingrediente en las hojas de pedido del economato.
c) Realizar el cálculo del coste para el lote o volumen total cocinado en lugar de hacerlo estrictamente para una ración individual.

3144. 13aa1. ¿Qué debe conocer el Pinche según el Código Alimentario Español para identificar la calidad y el estado de los productos?

c) Las definiciones legales.
a) Los precios de mercado.
b) Las recetas tradicionales.
d) Los nombres de los proveedores locales.

3145. 11ab5. ¿Quién tiene la obligación de conservar el registro de formación actualizado para las autoridades?

d) El servicio de correos.
c) El inspector de sanidad.
a) El delegado de prevención.
b) El hospital o SAS como operador alimentario.

3146. 13db1. ¿Cuál es la finalidad primordial de la dieta basal en la cocina del hospital?

c) Controlar el peso corporal reduciendo un 25% de calorías.
d) Cubrir las necesidades de pacientes que no requieren modificaciones dietéticas específicas.
b) Servir de base exclusivamente para pacientes diabéticos.
a) Facilitar la masticación en pacientes con cirugías maxilofaciales.

3147. 16aa3. Para los productores iniciales de residuos peligrosos, ¿desde qué fecha es obligatorio disponer de un plan de minimización de residuos peligrosos?

d) Desde el 1 de julio de 2007.
c) Desde el 31 de diciembre de 2020.
b) Desde el 1 de enero de 2023.
a) Desde el 1 de julio de 2022.

3148. 13bb1. ¿Cuál es el contenido mínimo de agua para clasificar una fruta como carnosa según el Código Alimentario Español?

c) Al menos un 75 por ciento de agua.
d) Al menos un 60 por ciento de agua.
b) Al menos un 30 por ciento de agua.
a) Al menos un 50 por ciento de agua.

3149. 16bb1. ¿Qué son los fosfatos tradicionales en el ámbito de los detergentes?

b) Compuestos químicos con acción quelante que actúan como nutrientes masivos de algas si son vertidos al medio acuático.
a) Polímeros orgánicos volátiles que se disuelven exclusivamente a temperaturas inferiores a cero grados.
c) Agentes bactericidas de alta potencia encargados de desinfectar los menús crudos de pacientes.
d) Sustancias minerales no solubles que ablandan el agua sin alterar el ecosistema fluvial.

3150. 12cc3. Para garantizar el orden y prevenir caídas accidentales, ¿cómo debe colocarse y almacenarse la batería de cocina?

c) Se apilará de forma lateral sobre mesas de trabajo de poliuretano de forma libre.
b) Se guardará mezclada en cajones metálicos cerca de la zona de basuras.
d) Se colocará en estantes o muebles donde permanezca estable, agrupada por tipos.
a) Se mantendrá colgada del techo mediante ganchos en el pasillo de tránsito central.

3151. 16ca2. ¿Qué tipo de envase exige la normativa de buenas prácticas de cocina para acumular de forma separada el aceite usado?

d) Bolsas compostables homologadas según la norma EN 13432:2000.
c) Recipientes metálicos especiales.
b) Contenedores plásticos de pedal y cierre hermético no manual.
a) Bolsas de plástico comunes depositadas en el contenedor de basura orgánica.

3152. 11ba4. ¿Por qué está prohibido escupir en las instalaciones?

c) Porque resbala.
b) Por mala educación únicamente.
d) Para no manchar el suelo.
a) Para evitar la dispersión de gérmenes.

3153. 16db3. ¿Qué residuos se depositan en el contenedor rígido negro de 60 litros dentro de las actividades de soporte como la cocina?

c) Restos orgánicos de comida y desechos domésticos de cocina.
a) Absorbentes, filtros y trapos contaminados con productos químicos (Grupo V).
b) Agujas, hojas de bisturí y jeringas con agujas fijas de planta.
d) Envases metálicos limpios como botes de tomate y latas de conserva.

3154. 11aa4. ¿A qué temperatura de cocción se considera que se elimina la mayoría de los patógenos?

a) 40 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
c) Mínimo 70 grados Celsius.

3155. 15ca1. ¿Qué herramienta de cuidado personal ayuda al paciente ingresado a sentirse mejor y a recuperar la seguridad en un entorno vulnerable?

b) La entrega rápida del menú sin interactuar.
a) Un informe técnico de la temperatura del plato.
c) Una palabra amable del personal.
d) Explicarle el coste económico de la ración elaborada.

3156. 15ab1. ¿A quién se le entrega la hoja de recogida de datos para su cumplimentación?

b) Se entrega obligatoriamente al paciente al finalizar cada comida.
c) Se envía al cien por cien de los no usuarios del hospital.
a) La cumplimenta el propio personal de cocina como control técnico interno.
d) La rellena de forma exclusiva el paciente para valorar la amabilidad.

3157. 16ba2. ¿Por qué está expresamente prohibido que el pinche de cocina tire comida o desperdicios por los fregaderos, aunque se disponga de trituradores mecánicos?

d) Porque anula la certificación de eficiencia energética de la norma ISO 50001 del centro.
a) Porque elimina el residuo sólido visible pero el agua resultante mantiene una carga de materia orgánica extrema que contamina el efluente.
c) Porque daña los filtros de zeolita de los lavavajillas de cocina hospitalaria.
b) Porque provoca de forma directa la emisión de gases inflamables con punto de inflamación bajo.

3158. 14da4. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de recalentamiento en el ámbito hospitalario y de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

c) Bajar de 70 °C a 10 °C en menos de dos horas.
a) Alcanzar al menos 74 °C durante un mínimo de 15 segundos en el centro o interior del producto.
b) Llegar a 65 °C durante al menos 10 segundos en el interior del producto.
d) Alcanzar al menos 70 °C durante un mínimo de 15 segundos en todas las partes del alimento.

3159. 11bb4. ¿Qué característica facilita la limpieza integral de las puertas batientes?

c) Que puedan desmontarse con facilidad.
a) Que tengan muchas rugosidades.
d) Que sean de un solo bloque.
b) Que sean de colores oscuros.

3160. 11ea2. Según la Ley 17/2011, ¿cuál es el fin de las auditorías de seguridad alimentaria?

a) Verificar la eficacia de los planes de control y la formación del personal.
c) Sancionar directamente al pinche.
b) Controlar el gasto presupuestario en alimentos.
d) Sustituir al sistema APPCC.

3161. 16ab4. Un error común de examen de oposición es creer que la presencia de un triturador mecánico en el fregadero de la cocina hospitalaria:

a) Exime de usar la basura común para desechar restos orgánicos, cuando en realidad verterlos por ahí contamina gravemente las aguas residuales.
b) Permite clasificar automáticamente los plásticos y envases ligeros vertidos por el desagüe.
d) Ayuda a disminuir de forma notable el consumo de electricidad derivado de la norma ISO 50001.
c) Sustituye por completo la necesidad de que el hospital disponga de un Equipo Verde multidisciplinar.

3162. 11aa2. ¿Cuál es la multa máxima prevista en la Ley 17/2011 para infracciones muy graves?

d) 300.000 euros.
c) 1.000.000 de euros.
a) 60.000 euros.
b) 600.000 euros.

3163. 14ca5. ¿Cómo debe realizarse el corte previo en la base del tomate para su escaldado?

a) Realizar múltiples incisiones de brunoise en la parte superior leñosa del pedúnculo.
d) Realizar una incisión poco profunda en forma de cruz (+) únicamente en la piel de la base, sin cortar la pulpa.
b) Realizar un corte transversal profundo dividiendo el tomate en dos mitades simétricas.
c) Hacer un corte circular limpio en forma de cruz que llegue hasta el centro de la pulpa.

3164. 11cc2. ¿Qué norma legal europea obliga a mantener un sistema de trazabilidad?

d) Directiva 2000/13/CE.
a) Reglamento 852 de 2004.
c) Reglamento de la Comunidad Europea número 178 de 2002.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

3165. 13ba4. ¿Qué es una pularda según la definición técnica establecida en el texto?

d) Hembra adulta valorada por su carne dura para caldos.
a) Macho castrado cebado para alcanzar hasta 5 kilos.
c) Macho destinado en exclusiva a la reproducción.
b) Hembra de siete a diez meses que no ha puesto huevos, cebada en oscuridad.

3166. 11dc2. ¿Cuál de estos metales está confirmado como cancerígeno para los seres humanos según la fuente?

c) Cadmio.
b) Mercurio.
d) Plomo (marcado como probable).
a) Hierro.

3167. 14ca1. De acuerdo con el texto, ¿cuáles de las siguientes son técnicas de cocción mixta?

c) Las cocciones al vapor y los hervidos.
b) Los salteados y las frituras.
d) Los gratinados y los asados.
a) Los braseados y los estofados.

3168. 13db4. ¿Qué combinación de alimentos se prescribe habitualmente en una dieta astringente (Código 7)?

b) Arroz blanco, pollo hervido y manzana rallada.
d) Puré de legumbres, ensalada cruda y leche entera.
a) Pan integral, fritos de hortalizas y embutidos.
c) Carnes rojas procesadas y frutas con piel.

3169. 16ea4. Según la Ley 7/2022, ¿qué productores iniciales de residuos peligrosos están exentos de esta obligación de plan de minimización a nivel nacional?

b) Los productores iniciales que generen menos de 10 toneladas al año de residuos peligrosos en cada centro.
d) Los productores que generen menos de 1.000 toneladas anuales de residuos peligrosos.
a) Todos los hospitales públicos de más de 500 camas por su carácter asistencial.
c) Las cocinas hospitalarias que utilicen exclusivamente bolsas negras para el Grupo I.

3170. 13cc1. ¿Qué término está prohibido utilizar en el etiquetado de alimentos que contengan aditivos?

b) El porcentaje de agua añadida.
c) Los términos «puro» o «natural».
a) La denominación genérica del producto.
d) El código de lote de fabricación.

3171. 11bc2. ¿Qué tipo de agua debe utilizarse para lavar alimentos en los fregaderos?

a) Agua destilada.
d) Agua de pozo sin tratar.
c) Agua osmotizada no potable.
b) Agua potable.

3172. 13ab2. ¿En cuántas categorías principales clasifica el Código Alimentario Español los alimentos según su estado legal?

c) En cinco categorías principales.
b) En tres categorías principales.
a) En siete categorías principales.
d) En diez categorías principales.

3173. 16dc4. ¿Qué fenómeno físico se define como la suspensión de partículas diminutas de líquido o polvo en el aire, representando la vía de de exposición química más peligrosa en un derrame?

a) Aerosoles.
c) Cubetos de seguridad.
b) Incompatibilidad fisicoquímica.
d) Contaminación cruzada.

3174. 16aa4. ¿Cuál de los siguientes es uno de los doce principios fundamentales que guían la aplicación de la GICA?

d) Monopolio de la administración pública en la recogida selectiva.
b) Optimización obligatoria del consumo de combustibles fósiles.
c) Supremacía del desarrollo industrial frente al impacto ecológico.
a) Utilización racional y sostenible de los recursos naturales.

3175. 15da2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia entre la ‘planificación del proceso’ y la ‘planificación de la dieta’?

c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
b) La planificación de la dieta es de carácter voluntario; la planificación del proceso es de obligado cumplimiento legal.
a) La planificación del proceso la realiza de forma autónoma el pinche; la planificación de la dieta la impone el médico.
d) La planificación del proceso se enfoca en la elaboración y el control de Medicina Preventiva; la planificación de la dieta se enfoca en que los menús sean programados con antelación, variados, adecuados a la prescripción y conformes con su diseño nutricional.

3176. 17aa5. ¿Qué se detalla y asocia específicamente en el Anexo I del Plan de Prevención del SAS?

d) El Mapa de Atención Primaria actualizado..
c) La organización de la actividad y relaciones funcionales..
a) La creación de las Unidades de Prevención..
b) La relación de centros de trabajo y servicios de apoyo del SAS..

3177. 11ac3. ¿Qué síntomas obligan al cese inmediato de la actividad según el protocolo del SAS?

b) Diarrea y vómitos.
c) Pérdida de apetito.
d) Picaduras de insectos en las piernas.
a) Dolor de cabeza y cansancio.

3178. 14ca2. Según las técnicas normalizadas de fritura con protección, ¿qué pasos sucesivos exige el ‘empanado’?

a) Pasar de forma sucesiva por harina (eliminando el exceso), huevo batido y una cobertura uniforme de pan rallado.
b) Sazonar el género húmedo, pasarlo por harina y sumergirlo en pasta de tempura.
c) Pasar por pan rallado, harina de trigo y huevo batido de forma opcional.
d) Pasar por huevo batido, pan rallado y finalmente harina para fijar la grasa.

3179. 15aa5. En el marco de la satisfacción del paciente, ¿qué miden los ‘resultados obtenidos’?

a) Los beneficios reales que el consumo de alimentos aporta para la recuperación de la salud.
b) La comparación de la hostelería del hospital con los restaurantes de la zona.
d) El número total de sugerencias y reclamaciones resueltas de forma diaria.
c) La amabilidad, cortesía y profesionalidad con la que el personal realiza el reparto.

3180. 15ca2. ¿Qué establece el principio de ‘independencia coordinada’ en la restauración hospitalaria?

d) La obligatoriedad de que los médicos planifiquen los turnos del personal de cocina.
a) La separación total y el aislamiento de los departamentos para evitar interferencias en el trabajo.
c) La subordinación orgánica absoluta del Servicio de Nutrición Clínica a la cocina del hospital.
b) Cada departamento actúa con autonomía técnica en sus funciones específicas, pero bajo una estricta coordinación para lograr el bienestar del paciente.

3181. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘desinfección’ según las lecciones de la oposición?

a) La recogida de sugerencias y quejas de los no usuarios del hospital.
d) La medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en la descarga.
c) Tratamiento de carácter físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles, como bacterias y virus, hasta niveles que no comprometan la seguridad.
b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible, grasa y restos orgánicos.

3182. 15db1. ¿Cómo se define de forma técnica la actividad del ‘control de embalajes’ en la entrada de mercancías?

c) Medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en refrigeración.
d) Control higrométrico de la atmósfera interna de las cámaras de almacenamiento de la cocina.
a) Verificación del código de registro sanitario oficial del proveedor y del transportista.
b) Inspección visual de envases y contenedores para comprobar que no presenten roturas, abolladuras o suciedad que alteren la protección de los alimentos.

3183. 15cc1. ¿Cuáles son las tres principales deficiencias objetivas evaluables en las auditorías de cocina?

a) Precios elevados de los víveres, falta de platos tradicionales en el menú, y retrasos en los repartos de la merienda.
b) Insuficiente personal médico en las comisiones, menús repetitivos semanales, e interrupciones en el suministro de agua.
d) Ausencia de uniformes de gala, carencia de hornos de convección, y falta de encuestas en planta.
c) Que la cocina no esté en perfecto estado de orden y limpieza, análisis microbiológicos insatisfactorios sin subsanación inmediata, y gestión de residuos incorrecta.

3184. 11cc2. ¿Quiénes deben estar identificados obligatoriamente en la trazabilidad hacia atrás?

b) Los proveedores de los productos.
c) El personal de transporte interno.
a) Los inspectores de sanidad.
d) Los pacientes del hospital.

3185. 12ab3. ¿Quién es el OEA en el marco de la legislación alimentaria?

a) El Pinche de cocina con mayor antigüedad en el servicio.
c) El cliente o consumidor final de comidas preparadas.
b) La persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.
d) El inspector sanitario de la junta de Andalucía.

3186. 11ca1. ¿Cuál es la primera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Recalentamiento seguro de alimentos.
a) Cocinado completo de los alimentos.
b) Evitar la contaminación cruzada.
c) Elección de alimentos tratados.

3187. 16dc2. En las instalaciones destinadas al almacenamiento centralizado (final) de residuos peligrosos, ¿hasta qué altura mínima obligatoria deben estar impermeabilizadas las paredes?

c) Completamente hasta el techo en cualquier tipo de almacén.
a) No se exige altura mínima de impermeabilización si hay ventilación.
b) Hasta una altura mínima de 1 metro.
d) Hasta una altura mínima de 2 metros.

3188. 15ab3. ¿Qué herramientas se emplean para estandarizar los procesos y reducir errores de coordinación en cocina?

c) Listas de control de uso voluntario sin criterios objetivos.
b) Manuales de calidad redactados de forma independiente por el pinche.
d) Encuestas manuales voluntarias y hojas de quejas de los usuarios.
a) Guías clínicas, protocolos de actuación y herramientas de gestión digital.

3189. 15ca1. ¿Qué se entiende por ‘alimentación integral’ en el hospital?

d) Prescripción facultativa de medicamentos y dietas independientes del bienestar.
c) Distribución de platos testigo para el control de Medicina Preventiva.
a) Servicio hospitalario coordinado que aporta nutrientes, energía y confort, adaptado a las necesidades terapéuticas y sensoriales del paciente.
b) Elaboración masiva de menús de bajo coste para toda la población general.

3190. 12dc1. ¿Cuáles son las condiciones de tiempo y temperatura para abatir rápido un alimento recién cocinado?

a) Bajar la temperatura de sesenta grados Celsius a ocho grados Celsius en menos de cuatro horas.
c) Bajar de sesenta y cinco grados Celsius a cuatro grados Celsius en menos de una hora.
d) Bajar de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en menos de dos horas.
b) Congelar de cero grados Celsius a menos dieciocho grados Celsius en menos de dos horas.

3191. 11bc4. ¿Qué operación consiste en introducir un alimento en un recipiente que tiene contacto directo con él?

b) Embalaje.
d) Trazabilidad.
a) Envasado.
c) Etiquetado.

3192. 11ec1. ¿Qué tipo de infracción comete un pinche que manipula alimentos sin haber recibido formación acreditada?

d) Grave.
a) Muy grave.
b) Leve.
c) No es una infracción si tiene experiencia.

3193. 12dc6. Si se opta por conservar la muestra testigo en congelación, ¿a qué temperatura debe almacenarse?

c) A menos diez grados Celsius de forma obligatoria.
a) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.
d) A cero grados Celsius de forma constante.
b) A una temperatura igual o inferior a menos dieciocho grados Celsius.

3194. 14bb2. ¿Qué es el chop de vacuno y cuánto pesa?

a) Un medallón del lomo bajo compuesto de lomo, solomillo y riñón, con un peso de unos 250 gramos.
c) Un corte con hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot.
b) Una rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla de cordero.
d) Un filete delgado de carne magra de 125 a 150 gramos sin grasa.

3195. 16db2. ¿Qué requisitos de galga mínima exige el SAS para las bolsas de color marrón (Grupo II) y las rojas (Grupo III-A) homologadas por la norma UNE?

c) Bolsa marrón (Grupo II): galga mínima de 100. Bolsa roja (Grupo III-A): galga mínima de 200.
b) Ambos tipos de bolsas exigen un espesor idéntico de 300 galgas.
d) Bolsa marrón (Grupo II): galga mínima de 400. Bolsa roja (Grupo III-A): galga mínima de 200.
a) Bolsa marrón (Grupo II): galga mínima de 200. Bolsa roja (Grupo III-A): galga mínima de 400.

3196. 11bc3. ¿Qué rótulo obligatorio deben llevar las cisternas de transporte de alimentos a granel?

d) Mercancía Perecedera.
c) Atención: Comida Hospitalaria.
a) «exclusivamente para productos alimenticios».
b) Uso Alimentario.

3197. 15ca3. ¿Cuánto tiempo transcurre habitualmente entre el acabado de la comida, su emplatado y su consumo final en la planta?

c) Suele ser de más de una hora.
d) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.
b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.
a) Exactamente treinta minutos de forma estricta.

3198. 14bb4. ¿Qué método se recomienda para provocar la expulsión natural de arena en moluscos bivalvos (almejas, chirlas, mejillones)?

a) Inmersión en agua caliente clorada durante un máximo de 5 minutos.
d) Congelación rápida a menos 20 grados Celsius durante 24 horas consecutivas.
b) Raspado manual de la cara interna de las conchas con un cepillo metálico.
c) Inmersión en agua fría con sal para estimular que se abran y purguen de forma física.

3199. 13da3. ¿Cómo se define el ‘Anabolismo’ celular?

d) Las reacciones de degradación de macromoléculas con el fin de liberar energía.
c) Las reacciones que utilizan energía para formar moléculas grandes y regenerar tejidos.
a) La masticación de los alimentos en la cavidad bucal.
b) El volumen mínimo de agua requerido para las funciones digestivas de transporte.

3200. 14aa4. En el contexto de la higiene, la limpieza tiene como objetivo principal:

d) Eliminar exclusivamente los insectos voladores.
a) Reducir la humedad del aire de la cocina.
b) Retirar la suciedad visible.
c) Destruir el cien por cien de los virus.

3201. 16ba2. ¿Qué diferencia clave existe entre la sedimentación y el tratamiento biológico en la depuración de aguas?

b) La sedimentación destruye los metales pesados químicamente; el tratamiento biológico es de carácter puramente físico.
d) La sedimentación se aplica al agua de lavandería; el tratamiento biológico se limita a la eliminación de gruesos.
c) La sedimentación requiere incineración obligatoria; el tratamiento biológico genera lixiviados de vertedero.
a) La sedimentación es un proceso físico de decantación por gravedad; el tratamiento biológico es un proceso donde bacterias activas destruyen la materia orgánica disuelta.

3202. 12cb4. ¿De cuántas fases consta el proceso de lavado mecánico de vajilla y cubiertos en túneles de lavado?

b) Cinco fases.
d) Cuatro fases.
a) Seis fases.
c) Tres fases.

3203. 12ab2. ¿Qué es un ‘almacén de apoyo’ según el Real Decreto 1021/2022?

b) Una sucursal de venta directa de comidas calientes.
d) Un local cerrado al público destinado a depositar materias primas o productos elaborados en el mismo municipio o zona de salud.
c) Un establecimiento con obrador propio que abastece a las sucursales.
a) La zona de cocina donde se realiza el emplatado de las dietas.

3204. 15ba2. ¿En qué dos niveles diferenciados se articula el enfoque basado en riesgos establecido por la ISO 22000 de 2018?

a) Riesgo del proveedor y riesgo del consumidor final.
b) Gestión de riesgos de la organización (nivel estratégico) y ámbito operacional (proceso técnico y de manipulación).
d) Riesgo del pinche de cocina y riesgo de la unidad de enfermería.
c) Riesgos de inocuidad física y riesgos de inocuidad microbiológica.

3205. 14ea3. ¿Qué elemento del diseño interno de la bandeja isotérmica evita la pérdida de calor y la transmisión de humedad entre diferentes platos?

b) Válvula de vacío de compensación lineal.
a) Cámara térmica estanca.
c) Termostato analógico de agua caliente.
d) Lámpara infrarroja con sensor de proximidad.

3206. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

c) A las 19:00 horas.
b) A las 19:30 horas.
d) A las 21:00 horas.
a) A las 20:00 horas.

3207. 11aa2. Para prevenir el Anisakis, ¿qué condiciones se exigen si se congela el pescado a menos 20 grados Celsius?

b) 24 horas.
d) 12 horas.
a) 48 horas.
c) 15 horas.

3208. 15cb2. ¿Por qué es obligatorio el cumplimiento de las directrices preventivas de seguridad e higiene por parte del pinche?

a) Porque disminuyen de forma directa los costes de producción de cocina.
b) Para eximir al personal de cumplir con el sistema APPCC por ley.
c) Porque protegen la salud de la población vulnerable ingresada ante riesgos higiénico-sanitarios.
d) Para permitir la libre elección de menú al paciente terapéutico.

3209. 16da6. ¿Cómo se define técnicamente la categoría de residuos clasificados como Grupo V en el ámbito hospitalario?

a) Residuos asimilables a domésticos producidos exclusivamente en comedores y oficinas.
c) Residuos infecciosos procedentes del contacto directo con el paciente en planta.
b) Residuos peligrosos de origen no sanitario, generados en las actividades de soporte del hospital que no provienen directamente de la atención médica.
d) Residuos radiactivos controlados directamente por ENRESA.

3210. 16eb3. ¿Qué características físicas y usos habituales presenta en el SAS el plástico de código número 5 (PP o polipropileno)?

d) Es un plástico multicapa de composición mixta de reciclado prácticamente imposible e inviable físicamente.
b) Es muy flexible y maleable, y se usa de forma exclusiva para fabricar bolsas de basura de galga 400.
a) Es rígido y quebradizo, excelente aislante, y se usa exclusivamente en bandejas de corcho blanco para alimentos frescos.
c) Es muy resistente al calor, impermeable, seguro para alimentos calientes, y se usa en envases médicos de laboratorio, pajitas, tapones, envases de yogur y táperes aptos para microondas.

3211. 12bb3. ¿Qué etapa de la cocina hospitalaria se considera SIEMPRE un Punto de Control Crítico (PCC) de forma obligatoria?

c) El desbarase de vajilla de los pacientes.
b) El enfriamiento de platos cocinados.
a) El recalentamiento de comidas preparadas.
d) La recepción de materias primas.

3212. 16ab4. ¿Qué consecuencia directa tiene mezclar un residuo doméstico común (como una botella plástica) en un contenedor de residuos peligrosos?

a) Provoca de manera inmediata la eutrofización del agua de vertido de las cocinas.
c) Exime al SAS de la obligación de disponer de un plan de minimización de peligrosos.
b) Impide el reciclado del plástico, y encarece de forma innecesaria el tratamiento del residuo peligroso.
d) Reduce el consumo energético del motor de las cámaras de refrigeración del centro.

3213. 14aa1. ¿Qué es un apósito impermeable según los conceptos clave del tema?

a) Una tirita común de color oscuro fácil de detectar.
b) Un guante de protección térmica para manipular hornos.
d) Una venda de tela transpirable para cortes profundos.
c) Una cubierta que impide el paso de líquidos y fluidos corporales.

3214. 16cb4. ¿Qué establece formalmente el principio de ‘quien contamina paga’ regulado en el artículo 11 de la Ley 7/2022?

a) Sanción pecuniaria directa que se impone al pinche de cocina que no realice correctamente la segregación en origen.
c) Subvención pública estatal destinada a financiar los sistemas de depuración biológica de los hospitales.
b) Norma económica y ambiental que establece que los costes relativos a la gestión de los residuos deben ser sufragados por sus productores o poseedores.
d) Tasa obligatoria anual que abonan las empresas de restauración para poder verter aceites usados por los desagües.

3215. 12dc2. ¿En qué punto físico de la comida se debe medir obligatoriamente la temperatura con el termómetro de sonda?

b) En la superficie exterior del recipiente hermético.
d) En la base inferior que entra en contacto con el baño maría.
c) En el centro del producto o alimento.
a) En las uniones o juntas de las bandejas de emplatado.

3216. 15cb3. ¿Quién tiene la obligación de solicitar las dietas necesarias a la cocina respetando las prescripciones médicas?

a) El personal de enfermería de planta.
c) El propio paciente ingresado.
d) El Jefe de Servicio de Hostelería.
b) El pinche de cocina.

3217. 15cc1. ¿Qué áreas y elementos específicos se revisan obligatoriamente en la ‘inspección visual’ de la cocina?

d) Higiene del personal, carros de planta, fichas de enfermería y menús.
a) Superficies de trabajo, equipos de cocción, sistemas de ventilación y áreas de almacenamiento.
b) Platos testigo, contenedores de basura, vestuarios y oficinas de hostelería.
c) Cámaras frigoríficas de congelados, desinfección química, residuos y vajillas.

3218. 11aa1. ¿Qué norma jurídica europea es de aplicación directa en todos los Estados miembros sin necesidad de trasposición nacional?

b) El Reglamento.
a) El Decreto Ley.
c) La Orden Ministerial.
d) La Directiva.

3219. 11aa1. ¿Qué reglamento regula específicamente cómo las autoridades deben vigilar el cumplimiento de las normas mediante controles oficiales?

d) Reglamento 853/2004.
c) Ley 17/2011.
a) Reglamento 2017/625.
b) Reglamento 852/2004.

3220. 12ca3. ¿Qué define a la modalidad de ‘externalización’ en una cocina colectiva?

a) El hospital asume todo el control de los procesos de producción con personal propio exclusivamente.
d) La dirección del hospital es la única responsable civil de la compra de suministros.
b) El servicio de comidas es coordinado directamente por el ayuntamiento del municipio.
c) La gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada contratada por el centro.

3221. 16eb2. ¿Qué indica con exactitud un Círculo de Möbius que includes en su interior una cifra acompañada del símbolo de porcentaje?

a) La galga exacta del plástico medida en micras de espesor.
c) La tasa financiera que debe pagar el hospital a la empresa Ecoembes.
b) El porcentaje de emisiones de CO2 reducidas en el centro hospitalario.
d) Indica de manera exacta la proporción de material reciclable que compone ese envase o caja.

3222. 11ac1. ¿Es obligatorio el examen médico rutinario para el personal de cocina en un hospital?

b) No-- el Real Decreto 109/2010 eliminó esa obligación rutinaria.
a) Sí-- por ser un entorno sanitario.
d) Sí-- cada dos años según la ley.
c) Solo si el pinche es personal fijo.

3223. 17aa1. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales en España?

b) El 8 de noviembre de 1995..
a) El 17 de septiembre de 2014..
c) El 11 de octubre de 2011..
d) El 12 de junio de 1989..

3224. 15cb4. ¿Qué significa que la Comisión de Nutrición sea un ‘órgano colegiado’?

a) Que está constituido por una pluralidad de miembros que toman decisiones de forma conjunta y consensuada.
c) Que sus miembros pertenecen de forma exclusiva al colegio oficial de médicos.
d) Que se encarga de la docencia teórica de los pinches en periodo de prácticas.
b) Que sus decisiones son de carácter informativo y no vinculantes para el centro.

3225. 14ea1. ¿Qué rango térmico de funcionamiento regula el termostato de una mesa caliente de acero inoxidable en el sistema tradicional?

d) Rango fijo de entre 10 y 50 grados Celsius.
a) Temperatura constante superior a los 120 grados Celsius.
c) Deberá estar configurada estrictamente entre 70 y 80 grados Celsius.
b) Oscila obligatoriamente entre 0 y 90 grados Celsius.

3226. 15bc2. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué especificación se aplica para la monitorización de un Programa de Prerrequisitos Operativos (PPRO)?

b) La acción correctiva de proceso..
a) El criterio de acción..
d) La corrección de proceso..
c) El límite crítico..

3227. 14ab2. ¿Cómo influye tener el número de lote correctamente registrado ante una alerta sanitaria?

b) Obliga a tirar a la basura todo el inventario de la cocina hospitalaria de forma preventiva.
c) Permite localizar un artículo defectuoso en minutos, facilitando su retirada de la cocina sin afectar al resto de existencias.
a) Hace innecesaria la verificación de la temperatura del camión del proveedor.
d) Evita tener que desinfectar la cámara donde estuvo guardado el producto.

3228. 12cc3. De acuerdo con los requisitos legales de los materiales, ¿qué características deben cumplir las herramientas y la batería de la cocina?

d) Deben ser impermeables, atóxicos, inoxidables o resistentes a la corrosión y de superficie lisa.
a) Deben ser de plástico absorbente y flexible de bajo coste.
c) Deben estar construidos en madera tratada con barniz hidrófugo poroso.
b) Deben presentar ángulos rectos y superficies rugosas para facilitar el agarre.

3229. 12ab3. ¿Qué error de confusión de siglas a nivel territorial se menciona con respecto a la autoridad competente?

c) Confundir el APPCC con el OEA.
b) Confundir la FDA con el Servicio Andaluz de Salud.
a) Confundir el SAS con la Consejería de Salud.
d) Confundir la AESAN (ámbito nacional español) con la EFSA (ámbito de la de la Unión Europea).

3230. 11db4. ¿Cómo se define a un parásito según la fuente?

c) Virus de desarrollo rápido.
a) Microorganismo que ayuda a la digestión.
d) Animal que vive en el interior de otro organismo nutriéndose de él.
b) Proteína infecciosa.

3231. 14ab3. ¿Qué condiciones deben comprobarse de forma obligatoria respecto a la higiene del transporte en el momento de la entrega?

d) Que el vehículo repartidor esté limpio, desinfectado y mantenga el motor de frío encendido en la entrega.
b) Que el vehículo sea de color blanco y de marca homologada por el SAS.
c) Que el camión tenga menos de dos años de antigüedad en circulación.
a) Que el camión contenga exclusivamente productos secos no perecederos.

3232. 16dc4. ¿Quién tiene la capacidad de decisión exclusiva sobre el uso de neutralizantes específicos ante un derrame de citostáticos en una planta del hospital?

b) El pinche de cocina que detecta el derrame.
d) El responsable de la empresa subcontratada de limpieza.
c) El Servicio de Farmacia.
a) El tribunal de prevención de riesgos biológicos.

3233. 11db2. ¿Cómo se define la neurotoxina producida por el Clostridium botulinum?

b) Sustancia tóxica que ataca el sistema nervioso.
a) Toxina que afecta al sistema digestivo únicamente.
d) Bacteria anaerobia facultativa.
c) Proteína que ayuda a la digestión.

3234. 16cb1. ¿Qué se entiende legalmente por ‘valorización’?

d) Cualquier operación cuyo resultado principal sea que el residuo sirva a una finalidad útil al sustituir a otros materiales.
c) La dilución de residuos no peligrosos para cumplir con los criterios de admisión en vertederos.
a) La separación obligatoria en origen de los biorresiduos mediante bolsas de la norma EN 13432.
b) Operación que no sea valorización y que tenga como consecuencia secundaria la destrucción térmica del desecho.

3235. 15ca1. ¿Cómo define la Organización Mundial de la Salud (OMS) el concepto de salud?

d) Nivel de adaptación del enfermo al ambiente hospitalario inusual.
c) Estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de afecciones o enfermedades.
b) Ausencia de enfermedades o dolencias físicas agudas.
a) Capacidad del individuo para realizar un trabajo físico diario sin desgaste.

3236. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué tipo de animales se identifican con la letra «V»?

b) Animales de menos de 8 meses.
d) Hembras que no han parido.
c) Terneras de 8 a 12 meses.
a) Añojos de 12 a 24 meses.

3237. 11aa4. ¿Qué diferencia el riesgo entre cortar carne para un guiso y preparar un bocadillo?

d) El tiempo empleado.
a) El tipo de cuchillo.
c) El origen de la carne.
b) El tratamiento térmico posterior (el guiso se cocina, el bocadillo no).

3238. 11ec2. El grado máximo de una sanción suele aplicarse cuando existe:

c) Una auditoría externa positiva.
d) Reincidencia o riesgo evidente para la población.
b) Falta de experiencia del pinche.
a) Un error en el etiquetado.

3239. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a valorización se requiere superar para considerar la zona como vertedero?

d) Un periodo de exactamente seis semanas.
c) Un periodo superior a seis meses.
a) Un periodo superior a un año.
b) Un periodo superior a dos años.

3240. 11dc2. ¿Cuál es el origen principal del plomo mencionado en el texto?

d) La de composición de hojas.
c) Actividad minera e industrial.
b) El uso de herbicidas naturales.
a) Las erupciones volcánicas.

3241. 15ab2. Los indicadores técnicos de calidad en cocina:

d) Son de uso voluntario y se aplican únicamente si hay quejas en planta.
a) Permiten que cada pinche evalúe la calidad según su criterio personal.
b) Se entregan directamente al paciente junto con el menú de almuerzo.
c) No permiten valoraciones subjetivas ni interpretaciones ambiguas por parte del personal.

3242. 11ea3. ¿Qué se entiende por ‘Periodo de incubación’?

c) El tiempo que dura la diarrea en el paciente.
b) El tiempo que el alimento está en la nevera.
d) El tiempo que tarda el laboratorio en dar los resultados.
a) El tiempo entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de síntomas.

3243. 11cc3. ¿Por qué es obligatoria la muestra testigo en los hospitales?

b) Para evitar el robo de comida.
a) Por ser una empresa privada.
c) Por tratarse de comedores colectivos con un menú común.
d) Porque lo pide el sindicato.

3244. 14cb4. ¿De qué ingredientes se compone la ensalada denominada Rachel?

b) Dados de apio, trufas y blanco de ave, sazonada con mayonesa amostazada.
c) Alcachofas, trufas, apio, patatas y puntas de espárragos, sazonado con salsa mayonesa.
d) Patatas cocidas en lonchas, berros, huevo duro picado y perejil.
a) Arroz cocido, atún en aceite y tomate pelado en dados, aderezado con vinagreta.

3245. 16ea4. ¿Qué documento oficial pueden solicitar los centros a la administración para certificar oficialmente el éxito de su plan de minimización?

c) La nota de necesidades ajustada de minutas.
b) El registro EMAS con sello ecológico.
a) La certificación de cumplimiento.
d) La declaración ambiental de Tipo I.

3246. 13cb3. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre reciclado y regeneración según la fuente?

c) El reciclado busca crear nuevas sustancias, mientras que la regeneración se enfoca en producir lubricantes.
a) El reciclado se realiza en la propia cocina, y la regeneración requiere un gestor.
d) El reciclado es para fabricar combustible, y la regeneración es para uso culinario.
b) La regeneración es un método físico, y el reciclado es un cultivo biológico.

3247. 13ab1. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es de especial importancia conocer la definición legal de alimento?

a) Servicio Madrileño de Salud.
d) Servicio de Salud de Castilla y León.
b) Servicio Murciano de Salud.
c) Servicio Andaluz de Salud.

3248. 12ab4. ¿Qué es un ‘lote’ en la gestión de la trazabilidad alimentaria?

b) La ración individual reservada como muestra testigo.
d) La cantidad total de mercancía recibida en un mes en el almacén de apoyo.
a) Un conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
c) Cualquier sustancia o ingrediente incorporado en frío a la receta.

3249. 13cb3. ¿Qué proceso tecnológico del aceite usado se enfoca específicamente en la fabricación de bases de lubricantes?

c) La valorización energética.
d) La regeneración.
b) El reciclado químico.
a) La incineración simple.

3250. 16ca1. ¿En qué artículo concreto de la Ley 7/2022 de residuos se ubican las definiciones básicas de residuo, poseedor y productor?

d) En el Artículo 4.
b) En el Artículo 2.
c) En el Artículo 11.
a) En el Artículo 5.

3251. 17aa5. Conforme al listado operativo de prevención del SAS, ¿por qué hay saltos numéricos intermedios según el apartado de errores frecuentes?

c) Porque los anexos absorbieron las funciones de los procedimientos del 10 al 20..
a) Existen saltos numéricos intermedios en el listado de gestión-- aunque el último de la lista general es el Procedimiento 38..
d) Porque se eliminaron los procedimientos correspondientes a la cocina hospitalaria..
b) Debido a que las Consejerías de Empleo y Salud no se pusieron de acuerdo..

3252. 14da4. ¿Cómo se define el término recalentamiento?

b) Operación culinaria que consiste en volver a aplicar calor a un alimento precocinado que ha pasado previamente por un periodo de refrigeración o descongelación.
c) Proceso físico por el cual un alimento pasa de su estado de congelación al estado térmico adecuado para consumo.
a) Tratamiento físico inverso a la congelación que trabaja a -5 °C.
d) Sistema de enfriamiento mecánico rápido que reduce la temperatura central a 10 °C.

3253. 14bb3. ¿Qué técnica de despiece aviar se aplica si se va a cuartear o trocear directamente el ave?

d) No se realiza la limpieza interior o eviscerado previo, ya que las vísceras quedan expuestas y se retiran con mayor facilidad al cortar.
c) Se sumerge el ave en agua clorada durante una hora antes de iniciar el corte.
b) Se realiza obligatoriamente el deshuesado dorsal completo de la canal.
a) Se realiza el escaldado secundario para disolver las grasas abdominales.

3254. 16eb2. ¿Qué advierte el símbolo de contenedor tachado RPA con respecto a la eliminación de las pilas y acumuladores en el SAS?

d) Advierte de la peligrosidad de tirar baterías o pilas en los contenedores urbanos generales por el grave daño químico que generan al medio ambiente.
a) Indica que las pilas son reutilizables inmediatamente si se lavan de forma mecanizada en el tren de lavado.
b) Obliga a depositarlas en el contenedor azul rígido de 60 litros destinado a restos anatómicos y MER.
c) Señala que las pilas deben ser compactadas y trituradas en las cocinas antes de su descarte.

3255. 11ec2. ¿Qué nombre recibe la multa económica impuesta tras una infracción administrativa?

d) Sanción disciplinaria.
b) Sanción pecuniaria.
c) Tasa de inspección.
a) Recargo de seguridad.

3256. 16ba2. En el proceso biológico de eutrofización, ¿qué tipo de microorganismos consumen el oxígeno disuelto durante la descomposición de las algas muertas?

d) Hongos termófilos de compostaje.
b) Bacterias de tipo aerobio.
a) Bacterias de tipo anaerobio.
c) Levaduras de fermentación láctica.

3257. 14db1. ¿Qué parámetros térmicos y de tiempo definen la pasteurización baja o discontinua LTLT?

b) Temperaturas de entre 63 °C y 65 °C durante un periodo de 30 minutos.
a) Temperatura fija de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.
d) Temperatura extrema de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
c) Temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante un periodo de 15 segundos.

3258. 14aa4. ¿Por qué se prohíben estrictamente los utensilios de madera en la cocina profesional hospitalaria?

a) Porque es inflamable ante el calor de la cocina.
d) Porque su porosidad acumula gérmenes y agua.
c) Porque la madera es pesada y causa fatiga en el pinche.
b) Porque absorbe los desinfectantes químicos de manera permanente.

3259. 15cb4. ¿Quién tiene encomendada la función de aprobar y actualizar de forma periódica el libro o código de dietas del hospital?

b) La Comisión de Nutrición.
c) El pinche de cocina de forma autónoma.
a) La Comisión de Seguimiento.
d) El médico de guardia individualmente.

3260. 11ab4. ¿Cuál es el rango de multa por falta de formación (infracción grave)?

b) De 3.001 a 60.000 euros.
d) De 300 a 3.000 euros.
a) De 100 a 500 euros.
c) Hasta 600.000 euros.

3261. 16db2. ¿Cuál es la fórmula matemática para calcular el valor de la galga de una bolsa a partir de su espesor en micras?

b) Galga = Micras × 2.
a) Galga = Micras + 100.
c) Galga = Micras × 4.
d) Galga = Micras / 4.

3262. 14ac2. ¿Cuántos alérgenos principales son de declaración obligatoria según la legislación actual?

a) Únicamente 5 alérgenos principales..
c) Exactamente 14 alérgenos obligatorios..
d) 20 alérgenos incluyendo todo tipo de carnes rojas..
b) 10 alérgenos que incluyen aditivos aromatizantes..

3263. 13db1. ¿Qué código corresponde a la dieta blanda, la cual suele confundirse con la dieta basal?

a) Código 4.
c) Código 18.
d) Código 6.
b) Código 0.

3264. 13ab3. ¿Qué condición deben cumplir los productos sucedáneos para ser legales y no considerarse un fraude?

d) Deben contener exactamente las mismas calorías que el alimento original.
a) Deben tener el mismo color que el alimento que sustituyen.
c) Deben cumplir con los requisitos establecidos en la normativa.
b) Deben estar exentos de cualquier tipo de aditivo.

3265. 15ba4. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre el Sello Europeo de Excelencia y el Premio Europeo a la Calidad?

a) El Sello es el reconocimiento ordinario que avala la implantación eficaz, mientras que el Premio es un galardón especial concedido por la gestión hacia la mejora.
d) El Sello es obligatorio para hospitales públicos y el Premio es exclusivo para restaurantes comerciales.
c) No hay diferencias; ambos términos representan exactamente el mismo galardón de excelencia.
b) El Sello lo otorga la Organización Internacional de Normalización y el Premio lo concede el ICTE.

3266. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas se clasifica como cocción por expansión?

b) La parrilla.
d) La cocción a partir de un líquido frío.
c) El salteado.
a) La fritura.

3267. 11db3. ¿Qué resistencia muestra la Listeria además de al frío?

c) Resistencia a los cuchillos de acero.
a) Resistencia al fuego directo.
d) Resistencia a la esterilización a 120 grados.
b) Tolerancia a ambientes salinos y acidez considerable.

3268. 11da2. ¿Cómo deben conservarse los huevos en el entorno hospitalario según el texto?

b) Congelados para asegurar la eliminación de bacterias.
c) Siempre en refrigeración y sin lavarse antes.
a) A temperatura ambiente para evitar condensación.
d) Lavándolos bien antes de guardarlos.

3269. 11bc1. ¿Cuál es el orden estricto de las etapas del flujo de marcha adelante?

c) Almacenamiento, preparación, recepción, emplatado.
d) Recepción, almacenamiento, preparación, transformación, emplatado.
b) Transformación, recepción, almacenamiento, distribución.
a) Preparación, recepción, cocción, distribución.

3270. 16ca1. ¿Qué actividades adicionales pueden convertir legalmente a una persona o entidad en «productor de residuos»?

c) Depositar temporalmente las bolsas de biorresiduos en el cuarto de basuras refrigerado a tres grados centígrados.
a) Ofrecer agua potable no envasada de forma totalmente gratuita y complementaria a los usuarios.
d) Utilizar aceites vegetales usados en recipientes metálicos específicos para su posterior entrega a gestores.
b) Realizar operaciones de tratamiento previo, mezcla o clasificación que cambien la naturaleza o composición de los desechos.

3271. 13da1. ¿Cuál es el valor energético que aportan los hidratos de carbono por gramo al ser ingeridos?

b) 2 kilocalorías por gramo.
c) 4 kilocalorías por gramo.
a) 9 kilocalorías por gramo.
d) 0 kilocalorías por gramo.

3272. 15db4. ¿Cómo se definen técnicamente los ‘peligros físicos’ en la manipulación de alimentos hospitalarios?

d) La pérdida de las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras frigoríficas.
c) Microorganismos patógenos invisibles como bacterias y virus que proliferan al romperse el frío.
b) Cuerpos extraños de origen biológico o material, como huesos, espinas o restos duros, que pueden causar lesiones o asfixia si se encuentran en los alimentos del paciente.
a) Sustancias químicas nocivas procedentes de productos de desinfección o de limpieza en contacto directo.

3273. 12cc3. De acuerdo con las normas de almacenamiento e higiene de herramientas, ¿con qué frecuencia mínima se debe limpiar el utillaje y la batería de cocina?

c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico del agua.
b) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada sobre las superficies.
a) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.

3274. 11ca2. ¿Qué rango de temperatura se define como la ‘zona de peligro’ por el rápido crecimiento de gérmenes?

d) Entre 4 y 8 grados Celsius.
a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
b) Entre 60 y 70 grados Celsius.
c) Entre 20 y 40 grados Celsius.

3275. 14dc1. ¿Cuál es el principio fundamental de seguridad alimentaria que define al moderno sistema de línea fría?

d) La cocción prolongada a alta temperatura en autoclaves herméticos con agitación constante de líquidos.
b) La disociación o separación física y temporal entre el momento del cocinado del alimento y su posterior consumo mediante frío controlado.
c) La eliminación de cualquier manipulación del pinche mediante el envasado automatizado en atmósfera modificada.
a) La congelación ultrarrápida en túneles criogénicos utilizando nitrógeno líquido a -196 °C.

3276. 12aa2. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación exigida para los alimentos congelados?

a) Menos 10 ºC.
d) Igual o inferior a 0 ºC.
c) Igual o inferior a menos 18 ºC.
b) Igual o inferior a menos 12 ºC.

3277. 12db1. ¿Por qué se exige elegir siempre el camino más corto posible en el diseño de las rutas de la cocina?

d) Para disminuir las probabilidades de contaminación cruzada durante el tránsito.
b) Para cumplir de forma voluntaria con los requisitos de la norma ISO 9001.
c) Para optimizar los tiempos de cocinado y el consumo de gas natural.
a) Para facilitar la calibración rutinaria de los termógrafos fijos de cámaras.

3278. 16cb2. ¿Qué ocurre con los costes de gestión ambiental del hospital si el pinche mezcla envases de plástico en la bolsa de biorresiduos?

a) Se reduce el consumo de gas de los fogones y aumenta la eficiencia energética de las cámaras de frío.
c) Se inutiliza la calidad del lote de orgánicos para reciclado y se elevan inútilmente los costes de gestión del centro.
b) El hospital recibe una bonificación directa de la Consejería bajo el reglamento EMAS.
d) El lote se clasifica de forma automática como material bioestabilizado apto para abono directo.

3279. 15ab3. ¿Por qué es fundamental la dependencia orgánica del pinche con la Unidad de Enfermería?

b) Porque permite que el pinche diseñe libremente las dietas terapéuticas de planta.
a) Porque exime al personal de cocina de cumplir las normas de higiene de la cocina.
c) Porque garantiza la integración directa de la alimentación en el plan general de cuidados médicos del paciente.
d) Porque evita tener que responder ante el Jefe de Servicio de Hostelería en el día a día.

3280. 15bb1. ¿Cuál es el carácter legal o modo de aplicación de las cuatro fases del procedimiento de calidad para la mejora continua?

b) Se aplican de forma aislada e independiente según las necesidades presupuestarias del hospital..
c) Se aplican estrictamente de manera cíclica, de modo que al finalizar la última fase se vuelve a iniciar de inmediato..
d) Tienen carácter provisional y se suspenden una vez certificado el control microbiológico externo..
a) Se ejecutan de manera discontinua únicamente cuando se recibe una queja formal del paciente..

3281. 11ab3. En el ámbito del SAS, ¿con qué frecuencia se recomienda realizar formación continuada?

d) Semestral.
c) Cada cuatro años.
a) Cada dos años.
b) Anual.

3282. 14db2. ¿Qué diferencia clave existe en la aplicación de calor entre la deshidratación y la desecación?

d) La deshidratación es un proceso pasivo al aire libre y la desecación utiliza cámaras de vacío industriales.
b) La deshidratación conserva los nutrientes intactos y la desecación provoca mermas del 90 %.
c) La deshidratación emplea calor a temperaturas inferiores a 0 °C y la desecación usa calor superior a 100 °C.
a) La deshidratación utiliza calor artificial regulado y la desecación aprovecha las condiciones ambientales naturales.

3283. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece conceptualmente la fase de distribución de comidas preparadas?

b) Pertenece al circuito sucio al entrar en contacto con las plantas hospitalarias.
a) Esta fase forma parte del circuito limpio.
c) Se considera circuito mixto al requerir rapidez para evitar pérdidas de calor.
d) No pertenece a ninguno de los circuitos al realizarse en zonas de tránsito clínico general.

3284. 11aa2. ¿Qué norma nacional regula específicamente las temperaturas de servicio y requisitos de higiene en restauración?

a) Orden de 2013.
b) Real Decreto 1021/2022.
d) Ley 17/2011.
c) Reglamento 852/2004.

3285. 12db1. ¿Qué medida organizativa se contempla si el espacio físico de la cocina no permite la separación de operaciones sucias y limpias?

a) Se exime a la cocina de cumplir con el diagrama de flujo y el sistema APPCC.
d) Se debe derivar el cocinado de forma obligatoria a un servicio de catering externo de inmediato.
b) Se permite realizar los procesos de forma paralela en la misma mesa de trabajo con guantes.
c) Se debe aplicar la separación en el tiempo (separación temporal) entre operaciones, con una desinfección intermedia.

3286. 15db1. ¿Qué tipo de productos se deben utilizar de forma obligatoria para la limpieza de superficies, equipos y utensilios de la zona de recepción?

c) Cualquier desinfectante industrial químico sin registro sanitario alimentario.
b) Detergentes y jabones domésticos comunes de bajo coste.
a) Disolventes y desengrasantes orgánicos de contacto inespecífico.
d) Productos adecuados para uso alimentario.

3287. 13aa3. ¿Cuál es una de las características fundamentales del Real Decreto 1086/2020 según se describe en la lección?

c) La supresión de la trazabilidad.
a) La prohibición absoluta del uso de aceites.
b) La obligatoriedad de usar envases plásticos.
d) La flexibilidad y actualización de la aplicación de los reglamentos europeos.

3288. 12ba3. ¿Qué plano específico es obligatorio incluir dentro de la documentación del plan DDD para saber la localización de trampas?

d) El plano de mediacaña de las uniones de paredes.
c) El plano de distribución de las conducciones de agua por colores.
b) El plano de la red de saneamiento y sifones de la cocina.
a) El plano de ubicación de los cebos utilizados.

3289. 14ab1. ¿Cómo se define un ‘alimento elaborado’ en la cocina del hospital?

b) Cualquier materia prima fresca que requiere un tratamiento térmico prolongado para ser inocua.
a) Aquel que ha sido congelado a una temperatura extrema de menos 18 °C.
d) Un plato frío que contiene exclusivamente ingredientes porosos y de origen vegetal.
c) Un alimento procesado que ya ha recibido un tratamiento térmico y no volverá a calentarse antes del servicio.

3290. 16bb4. ¿Qué color de llama en los fogones de gas indica que se está produciendo una combustión limpia y completa?

c) Llama de color verde.
d) Llama de color amarillo.
a) Llama de color naranja.
b) Llama de color azul.

3291. 13aa2. ¿A qué intereses busca proteger el Reglamento (CE) 178/2002 además de la salud humana?

b) Intereses de los exportadores de oliva.
a) Intereses de los consumidores.
c) Intereses de las compañías aseguradoras.
d) Intereses de las grandes multinacionales.

3292. 11cb3. ¿Cuál es el error frecuente mencionado sobre el lavado de huevos?

d) Usar poca agua.
a) El huevo se rompe con el agua.
b) Pierde el color la cáscara.
c) La humedad facilita la entrada de bacterias por la cáscara.

3293. 17ab2. ¿Quiénes deben firmar obligatoriamente el Plan de Autoprotección para su validez legal en un centro del SAS?

a) El Jefe de Cocina del hospital junto con el personal técnico de mantenimiento.
c) Debe ser redactado y firmado por un técnico competente-- y suscrito y firmado por el titular de la actividad (el Director Gerente).
b) El Jefe de Emergencias de forma exclusiva en el momento de la firma.
d) Únicamente los delegados de prevención del Comité de Seguridad y Salud.

3294. 15cb2. ¿A quién se encarga impartir formación sobre aspectos de higiene y prevención de infecciones según las fuentes?

a) El Servicio de Medicina Preventiva imparte formación a todo el personal, tanto sanitario como no sanitario.
d) La Unidad de Nutrición de forma exclusiva al personal de enfermería.
b) Una empresa de consultoría externa homologada por el ICTE.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería de forma obligatoria al pinche.

3295. 11ba4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al esmalte de uñas?

b) Creer que las uñas pueden estar pintadas si están limpias.
c) Usar esmalte endurecedor.
d) Creer que debe ser de color rojo.
a) Pensar que el esmalte protege la uña.

3296. 16da3. ¿Qué datos de identificación obligatorios debe mostrar claramente la etiqueta del contenedor verde de residuos infecciosos del Grupo III-A?

b) Pictograma negro de riesgo biológico («residuo infeccioso»), datos del centro productor, código de identificación del residuo y fecha de envasado.
a) Únicamente el nombre del pinche que retiró la bolsa y el peso estimado del contenedor.
c) El nombre del paciente de procedencia, su número de habitación y diagnóstico médico.
d) Únicamente la fecha de evacuación y el color normalizado del grupo.

3297. 14aa1. ¿Qué finalidad técnica tiene el apósito impermeable en el protocolo de doble protección?

b) Impide que el aire entre en contacto con la herida para evitar el dolor.
a) Elimina la necesidad de realizar el lavado de manos posterior.
d) Evita que los fluidos biológicos de la herida traspasen al exterior y contaminen el guante o la materia prima.
c) Evita que el guante se rompa debido a la fricción de los utensilios.

3298. 11ac3. ¿Qué medida se debe tomar ante heridas infectadas, eccemas o llagas en las manos?

b) No hacer nada si la herida es pequeña.
d) Protección con apósitos impermeables o reubicación del pinche.
a) Lavado con alcohol y manipulación directa.
c) Baja laboral obligatoria de 15 días.

3299. 12cb3. ¿Qué principio organizativo del diseño de la cocina hospitalaria impide los retrocesos de los alimentos?

b) El sistema de trazabilidad de proceso o interna.
d) El protocolo de un paso atrás y un paso adelante.
c) El sistema de autocontrol basado en el APPCC.
a) El principio de marcha adelante.

3300. 14ea2. ¿Qué definición corresponde al concepto de «equilibrio» según las reglas de oro del emplatado?

b) Repetición constante de formas a lo largo de la cinta de emplatado de banda.
c) Planificación de tiempos que impide de forma absoluta la improvisación.
a) Armonía proporcional entre la cantidad física de comida servida y las dimensiones de la vajilla empleada.
d) Estado térmico estático interior que oscila entre 70 y 80 grados Celsius.

3301. 15db2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘cadena de frío’ en la hostelería hospitalaria?

d) Proceso de enfriamiento rápido de platos cocinados que se realiza en el office de planta.
b) Sistema continuo de conservación a baja temperatura que no debe interrumpirse bajo ningún concepto para evitar la proliferación bacteriana.
c) Procedimiento administrativo que regula el tiempo de transporte de las materias primas.
a) Mecanismo técnico voluntario que controla el grado de humedad de los almacenes secos.

3302. 15ba4. ¿Qué dimensiones evalúa de manera conjunta la autoevaluación como motor de mejora en el modelo EFQM?

a) El coste del servicio y los recursos humanos.
b) La calidad interna y la calidad externa.
c) La inocuidad de las materias primas y la temperatura.
d) El cumplimiento de las normas ISO y de la Marca «Q».

3303. 13aa1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

c) El Real Decreto 1086/2020, de 21 de septiembre.
d) El Decreto 760/2021, de 10 de octubre.
a) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

3304. 15db3. ¿Con qué frecuencia se deben verificar los registros de temperatura y grado de humedad interna en el almacenamiento seguro?

b) Diariamente, para garantizar la estabilidad de la atmósfera de almacenamiento.
a) De forma quincenal o según las necesidades del jefe de cocina.
c) Semanalmente, coincidiendo con las inspecciones de medicina preventiva.
d) Únicamente en el momento de la recepción o descarga de los lotes.

3305. 15bc1. ¿Qué significan exactamente las siglas APPCC (o HACCP)?

b) Administración de Peligros Clínicos de Cocina..
c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control..
d) Asociación de Productores de Control de Calidad Comunitario..
a) Análisis de Procesos y Puntos de Control de Calidad..

3306. 16db4. ¿Cuál es la dimensión o tamaño mínimo exigido por ley para la etiqueta física de un residuo peligroso en el SAS?

c) Unas dimensiones mínimas de 20 por 10 centímetros.
d) Unas dimensiones mínimas de 10 por 10 centímetros.
a) Unas dimensiones mínimas de 15 por 15 centímetros.
b) Unas dimensiones mínimas de 5 por 5 centímetros.

3307. 11ac1. ¿Qué se entiende por vigilancia de la salud en la fuente?

b) Seguimiento del estado de salud del trabajador por el empleador.
d) Control de los pacientes en sus habitaciones.
a) Vigilancia por cámaras de seguridad en cocina.
c) Revisión de la caducidad de los medicamentos.

3308. 13da2. ¿En cuántos grupos de alimentos se divide la nueva rueda de los alimentos actualmente?

d) Se divide en cinco grupos correspondientes a las gamas comerciales.
c) Se divide en siete grupos de alimentos de forma fija e inmutable.
b) Se divide en tres niveles de consumo ocasional.
a) Se divide en seis grupos de alimentos, habiendo pasado de siete a seis.

3309. 12cb4. ¿Cómo se debe realizar el escurrido y secado del material en el lavado manual para evitar la transmisión de bacterias?

c) Se debe secar de forma inmediata utilizando pistolas de aire caliente o comprimido.
b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados químicamente.
a) Se debe escurrir y secar al aire, colocando el material con las aberturas hacia abajo.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa reusables.

3310. 13ab2. ¿En qué períodos se deben mantener estrictamente las condiciones especiales de conservación de los alimentos perecederos?

b) Únicamente en el momento de servirlos al paciente.
c) Durante la fase de preparación culinaria en caliente.
a) Solamente en el muelle de recepción.
d) Durante los períodos de almacenamiento y transporte.

3311. 13aa2. ¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento (CE) 178/2002?

d) Asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores.
a) Garantizar el menor coste posible en la producción de alimentos.
b) Reducir la jornada laboral del personal de cocina.
c) Estandarizar los platos típicos de cada país europeo.

3312. 11ec3. Llevar uñas largas o joyas en la cocina se clasifica como una infracción:

a) Muy grave.
d) Leve.
c) No es sancionable, solo es recomendación.
b) Grave.

3313. 16da2. ¿Qué norma de calidad española rige obligatoriamente la fabricación de las bolsas de residuos hospitalarios de color marrón?

d) UNE 53-100-80.
c) UNE 53-112-90.
a) UNE 53-220-95.
b) UNE 53-147-85.

3314. 15aa4. ¿A qué hora exacta está establecido el reparto oficial del desayuno en los hospitales del SAS?

c) A las 9:00 horas.
b) A las 8:00 horas.
d) A las 9:30 horas.
a) A las 10:00 horas.

3315. 15bc3. ¿Cuáles son los dos objetivos estratégicos principales de implantar herramientas de gestión digital en la cocina del hospital?

d) Disminuir las horas de trabajo del personal y automatizar las compras..
a) Sustituir el sistema APPCC y prescindir del equipo multidisciplinar..
b) Eliminar los registros de cámaras frigoríficas y flexibilizar los horarios..
c) Mejorar la seguridad del paciente y permitir la trazabilidad de todos los procesos..

3316. 11ac1. Según la fuente, ¿qué limitación técnica tiene un examen médico para garantizar la seguridad alimentaria?

d) Que los resultados tardan meses.
c) Que solo detecta enfermedades respiratorias.
b) Que es muy costoso para el SAS.
a) Que solo ofrece una foto de la salud en el momento exacto de la muestra.

3317. 16eb2. ¿Qué significado técnico e histórico aporta la presencia de la gruesa barra negra inferior en el símbolo de un equipo electrónico (RAEE)?

b) Indica que el equipo ha sido comercializado después de agosto de 2005 y que es apto para tener una segunda vida útil tras su correcto tratamiento.
a) Indica que el producto contiene metales pesados y es obligatoria su destrucción en el autoclave.
c) Indica que el fabricante ha pagado el canon de reciclaje correspondiente a la empresa Ecoembes.
d) Indica que el equipo se rige estrictamente por los criterios técnicos de la norma ISO 10424.

3318. 12cc1. En la dotación de la cocina, ¿qué elementos constituyen el utillaje específico de calor para pescados?

c) La marmita y la freidora industrial.
d) La besuguera y la turbotera.
b) La bresera y la rustidera.
a) El perol de base cóncava y el tajo de madera.

3319. 12ca2. ¿Por qué es menor el ahorro económico general en una cocina descentralizada?

a) Por el gran desperdicio alimentario que genera y el menor control de las porciones al repartirse fuera de cocina.
b) Por el elevado coste inicial de instalación de los módulos de cocina con fuegos en el obrador central.
c) Porque exige la contratación de jefes de partida específicos para cada una de las plantas.
d) Debido al elevado gasto de adquisición de los carros térmicos de las plantas.

3320. 15da1. ¿Qué evalúa la ‘calidad tecnológica’ en la hostelería hospitalaria?

a) El aporte calórico cualitativo y cuantitativo que se diseña para las dietas basales.
b) La ausencia de microorganismos que pongan en peligro de forma directa la salud del enfermo.
d) La relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad.
c) Las características físicas y químicas de un alimento que definen su aptitud para ser sometido a procesos culinarios y de conservación.

3321. 12da2. ¿Bajo qué condición de temperatura ambiente pueden las autoridades exigir la instalación de climatización en las salas de manipulación?

c) Si la temperatura de refrigeración de las cámaras supera de forma habitual los 4 grados Celsius.
a) Cuando la cocina cuente con muelle de descarga y mallas contra insectos en ventanas.
b) Para mantener la temperatura de la plonge por debajo de los 15 grados Celsius constantes.
d) Si es necesario trabajar a temperaturas inferiores a 25 grados Celsius en elaboraciones sensibles.

3322. 12ba1. ¿Qué norma regula actualmente el Plan de Control del Agua Apta para Consumo Humano en España?

d) El Reglamento (CE) 852/2004.
c) El Real Decreto 3484/2000.
a) El Real Decreto 1021/2022.
b) El Real Decreto 3/2023, de 10 de enero.

3323. 14cb1. ¿Qué es la ‘media glasa’ según los conceptos clave de la lección?

d) Un concentrado de consistencia gelatinosa obtenido por la reducción directa del fondo oscuro.
b) Un caldo blanquecino obtenido tras desangrar espinas de pescado blanco.
c) Un concentrado viscoso que se obtiene por la reducción de la glasa.
a) Una mezcla de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.

3324. 15cc1. ¿Cuál es la función técnica de los ‘platos testigo’ en la cocina del hospital?

a) Medir de forma directa la temperatura de reparto de las raciones alimenticias.
b) Evaluar la ingesta real del paciente en planta.
d) Servir de guía de presentación estética para el emplatado de las bandejas culinarias.
c) Conservar de forma sistemática muestras de comida para verificar y garantizar la salubridad de los menús servidos.

3325. 16ba1. ¿Cuál es un error frecuente de examen en oposición del SAS respecto a los CFC y la lluvia ácida?

a) Pensar que los CFC sustituyen a las zeolitas en los detergentes biodegradables hospitalarios.
d) Creer que los CFC son beneficiosos en la troposfera y nocivos en la estratosfera.
c) Creer que los CFC no son gases antropogénicos y se producen de forma natural en los bosques.
b) Asociar los CFC a la lluvia ácida, cuando en realidad destruyen la capa de ozono e incrementan el efecto invernadero.

3326. 12dc4. ¿Qué temperatura debe tener la cámara de refrigeración donde se descongela el alimento?

b) Entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
c) Exactamente diez grados Celsius constantes.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius.

3327. 11dc4. ¿Qué contaminante presente en la salsa de soja y aceites refinados puede causar infertilidad?

c) Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
b) Perclorato.
d) Tres M C P D.
a) Melamina.

3328. 12bb4. ¿Qué requisitos clave deben reunir los límites críticos para ser eficaces y válidos?

b) Deben ser recomendaciones flexibles que no impongan un valor numérico estricto.
a) Deben basarse exclusivamente en análisis biológicos complejos de laboratorio lento.
d) Deben fijarse según el criterio subjetivo de cada manipulador de alimentos.
c) Deben ser factores que se puedan medir u observar de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para decidir.

3329. 11db1. ¿Por qué es vital el control de estos agentes para un pinche del SAS?

c) Para cumplir el horario de reparto.
d) Porque los pacientes son población de riesgo con defensas bajas.
b) Porque los alimentos son más caros.
a) Para evitar que la comida se enfríe.

3330. 15ba3. ¿Qué significa que las normas ISO de la serie 9000 tengan un carácter «»no específico»»?

a) Que no contienen definiciones técnicas claras sobre los procesos del trabajo.
d) Que pueden aplicarse a cualquier empresa u organización independientemente de su sector o actividad económica.
b) Que su cumplimiento no puede evaluarse ni auditarse de forma cuantitativa.
c) Que se centran exclusivamente en el paciente hospitalizado sin tocar la cocina.

3331. 16bb4. ¿Qué causa de forma directa la contaminación atmosférica derivada del transporte de víveres y platos en el SAS?

c) El consumo de combustibles fósiles de los vehículos encargados de los repartos.
b) Los lixiviados ácidos vertidos de forma directa a los suelos de las calzadas.
a) El ruido físico de alta intensidad emitido por los motores de las neveras portátiles.
d) La evaporación de las zeolitas de los envases biodegradables durante el trayecto.

3332. 16da2. ¿En qué grupo de residuos se clasifican de forma específica las bolsas de orina vacías y los empapadores de un hospital?

d) Grupo III-A (contenedor verde).
a) Grupo II (bolsa marrón).
c) Grupo III-B (contenedor rojo).
b) Grupo I (bolsa negra).

3333. 11ca3. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

a) Guardarlos en el frigorífico para el día siguiente.
c) Descartarlos/Desecharlos siempre.
d) Mezclarlos con comida recién cocinada.
b) Congelarlos inmediatamente.

3334. 16eb1. ¿Qué norma técnica internacional regula de forma específica los requerimientos y auditorías para las etiquetas ecológicas de Tipo I?

c) La norma ISO 14001.
a) El Decreto 73/2012.
b) El Reglamento (CE) número 852/2004.
d) La norma ISO 10424.

3335. 12bb5. ¿Cuál de los siguientes constituye un tipo de registro obligatorio que debe generar de forma indispensable la cocina hospitalaria?

a) Operaciones de vigilancia de los PCC
d) Informes de consumo energético de oficinas de administración del hospital.
c) Controles de asistencia diaria de la plantilla y registros de mantenimiento de jardines.
b) Registros de compras de vestuario administrativo y presupuestos de cafeterías externas.

3336. 16ca3. ¿Qué condiciones de temperatura y presión caracterizan a los gases inflamables dentro de la clasificación del código HP 3?

b) Tres grados centígrados y cincuenta kilopascales de presión osmótica.
d) Veinte grados centígrados y ciento uno coma tres kilopascales de presión.
a) Cero grados centígrados y una atmósfera de presión estándar.
c) Sesenta grados centígrados y ciento uno coma tres kilopascales de presión de vapor.

3337. 15ba2. ¿Cómo define la norma ISO 22000 de 2018 la «»inocuidad de los alimentos»»?»

a) La optimización y el rendimiento de los costes en la cadena de suministro alimentario.
d) El cumplimiento estricto de las propiedades nutricionales de la dieta terapéutica del enfermo.
b) El mantenimiento de temperaturas óptimas de las bandejas culinarias durante su reparto.
c) La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con su uso previsto.

3338. 12ba5. ¿Por qué la cocina de un hospital se define conceptualmente en el plan de formación como la «cocina que cura»?

d) Porque es una instalación que opera bajo el control de los servicios de urgencias del hospital.
c) Porque todos los alimentos elaborados están enriquecidos con antibióticos y desinfectantes.
b) Se define así porque elabora dietas terapéuticas destinadas a la recuperación de pacientes con salud vulnerable, requiriendo hábitos de higiene rigurosos.
a) Porque cuenta con botiquines médicos y personal sanitario dentro del propio obrador.

3339. 11ac3. ¿Quién es el responsable de recibir la información sobre la enfermedad del pinche?

b) El jefe de cocina o el gobernante.
d) El médico de familia del trabajador.
a) El administrativo de personal.
c) La Consejería de Salud directamente.

3340. 16bb2. ¿Qué objetivo prioritario tiene el tratamiento de las aguas residuales antes de verterlas a la red general del hospital?

d) Disolver los envases de plástico ligeros que se desechan en la bolsa negra común.
a) Reducir la presión del agua de los grifos de la cocina para disminuir el consumo eléctrico.
c) Permitir la reutilización del agua residual directamente en los túneles de lavado de vajilla de pacientes.
b) Evitar graves daños ecológicos en los ríos, de acuerdo con las obligaciones del SAS.

3341. 11bc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la limpieza del transporte?

a) Secar el receptáculo antes de cargar.
b) Usar agua potable para limpiar.
c) Limpiar después de cada entrega.
d) Pensar que la limpieza solo se hace al final del día.

3342. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura máxima para comidas refrigeradas con vida útil menor a 24 horas?

a) Cuatro grados Celsius.
c) Ocho grados Celsius.
d) Cero grados Celsius.
b) Doce grados Celsius.

3343. 14aa5. ¿Cuál de las siguientes opciones es un ejemplo clásico de ‘medida pasiva’ contra plagas?

c) Rociar insecticidas químicos en aerosol al finalizar la jornada.
a) Instalar mallas mosquiteras en todas las ventanas y aberturas exteriores.
d) Instalación de aparatos insectocutores eléctricos en paredes.
b) Colocación de cebos de desratización química en el suelo.

3344. 12dc1. ¿Qué temperatura de almacenamiento se exige para los productos de la pesca frescos?

d) Temperatura de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferior.
a) Temperatura ambiente de quince a dieciocho grados Celsius en estantes.
c) Temperatura interna constante de dos grados Celsius de forma obligatoria.
b) Temperatura próxima a la de fusión del hielo, de cero a cuatro grados Celsius.

3345. 12db4. ¿Qué requisitos de accionamiento y dotación de secado se imponen para los lavamanos profesionales?

c) Deben ser de accionamiento no manual y disponer de toallas de papel de un solo uso.
d) Deben tener grifos de rosca manual tradicionales y toallas de tela lavables.
b) Deben contar con un dispensador de alcohol en gel sin necesidad de toallas de secado.
a) Deben ser automáticos y disponer de secadores de aire caliente de forma exclusiva.

3346. 13ba3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español al vacuno sacrificado antes de los 12 meses?

b) Ternera.
a) Añojo.
d) Cebón.
c) Novillo.

3347. 11ca2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿qué debe hacerse una vez alcanzados los 10 grados en el enfriamiento?

b) Volver a calentar para asegurar la higiene.
d) Pasar inmediatamente a temperatura de refrigeración o congelación.
c) Servir el plato al paciente.
a) Dejar el alimento a temperatura ambiente.

3348. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética del plato organiza los ingredientes siguiendo líneas rectas o curvas para dirigir la mirada y crear movimiento?

c) Disposición rítmica.
a) Simetría centralizada.
d) Composición asimétrica.
b) Disposición lineal.

3349. 16ba2. ¿De qué manera obligatoria se deben eliminar los lodos de depuración que acumulan bacterias muertas y contaminantes?

b) Vertiéndolos directamente por el sumidero de la cocina hospitalaria.
d) Mezclándolos con aceites y grasas en recipientes metálicos específicos.
c) Depositándolos en bolsas compostables homologadas para su reciclado agrario.
a) Mediante incineración.

3350. 14db4. ¿Por qué el envasado al vacío diseñado para productos cocinados calientes (como salsas o salteados) requiere un menor tiempo de vacío?

d) La evaporación del calor hincha la bolsa, facilitando el sellado térmico instantáneo.
c) Porque la cantidad de oxígeno contenida en un alimento a alta temperatura es menor.
a) Porque evita que se rompan las fibras insolubles de la carne en frío.
b) Porque la grasa líquida en caliente actúa como una barrera aislante que repone el vacío de forma física.

3351. 12bb1. ¿Cuál de los siguientes es el enunciado correcto del Principio 3 del sistema APPCC?

a) Establecer medidas correctoras.
d) Establecer procedimientos de verificación.
b) Establecer un sistema de vigilancia.
c) Establecer límites críticos.

3352. 17ab2. Según el Real Decreto 393/2007, ¿cuál es la estructura estricta de apartados o capítulos que debe tener el Plan de Autoprotección?

a) Doce secciones con anexos de mantenimiento.
d) Seis bloques funcionales unificados.
c) Diez capítulos o apartados estructurados.
b) Ocho capítulos de carácter puramente técnico.

3353. 16ba3. ¿Qué término técnico define al medio acuático que se ha quedado completamente desprovisto de oxígeno disuelto?

b) Medio anóxico.
c) Medio ácido quelante.
a) Medio eutrófico natural.
d) Medio lixiviado biodegradable.

3354. 11da2. ¿Qué grupo de alimentos exige condiciones especiales de conservación para no resultar nocivo?

a) Alimentos perecederos.
d) Alimentos no perecederos.
c) Alimentos estables.
b) Alimentos transformados.

3355. 11eb2. ¿En qué se centra exclusivamente la herramienta SICAP?

a) En el control de asistencia.
b) En la elaboración de menús basales.
d) En la gestión de dietas terapéuticas.
c) En el seguimiento de la mercancía.

3356. 12cc1. Para evitar transferencias térmicas y mitigar el riesgo de quemaduras accidentales, ¿qué norma de ubicación e higiene se impone?

d) Deben colocarse de forma adyacente para reducir el consumo de energía eléctrica.
a) Se deben ubicar obligatoriamente en el cuarto de basuras climatizado.
b) Deben instalarse en el mismo módulo central bajo la misma campana extractora.
c) Deben estar separados físicamente para evitar transferencias térmicas y riesgo de quemaduras.

3357. 14ca2. Según el texto, ¿en qué consisten la fritura con y sin protección?

d) La sin protección se realiza en recipientes de madera; la con protección exige material anticorrosivo.
c) En la sin protección el alimento entra en contacto directo con la grasa; en la con protección se cubre previamente con una capa física.
a) La sin protección se aplica en el cuarto frío; la con protección se ejecuta en la zona de fuegos.
b) La sin protección prescinde de la campana extractora; la con protección la exige de forma obligatoria.

3358. 11cb3. ¿Qué patógeno es representativo por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración?

d) Listeria monocytogenes.
c) Clostridium botulinum.
b) Salmonella.
a) Staphylococcus aureus.

3359. 13da2. ¿Qué caracteriza a los ‘Alimentos reguladores’ en el metabolismo corporal?

a) Son líquidos que aportan 0 kilocalorías por gramo y disuelven las sales.
c) Son ricos en hidratos de carbono y actúan como combustible estructural primario.
b) Son ricos en lípidos y grasas y sirven de reserva de energía a largo plazo.
d) Son ricos en vitaminas y minerales y controlan las reacciones metabólicas del organismo.

3360. 14ca5. ¿Qué función física específica cumple el escaldado en la preelaboración de aves enteras?

a) Elimina los folículos grasos de la pechuga reduciendo el aporte calórico del menú.
d) Ayuda a que las fibras musculares de los muslos se contraigan, ganando firmeza.
c) Inactiva las bacterias patógenas superficiales del esternón facilitando el troceado.
b) Sumergir brevemente en agua caliente dilata y ablanda los folículos de la piel, facilitando el desplumado.

3361. 15bb2. ¿Qué registros de calidad exige obligatoriamente llevar un sistema de gestión documental de la calidad?

b) Únicamente las encuestas de satisfacción cumplimentadas por pacientes que realicen quejas escritas..
d) Registros de calidad sobre los procesos que se llevan a cabo, sus resultados, la evaluación continua y las medidas correctoras aplicadas..
a) Registros financieros del coste de las materias primas y contratos mercantiles de hostelería..
c) Solamente las incidencias de amabilidad reportadas de forma verbal por el personal de enfermería..

3362. 14ac1. ¿Se consideran legalmente ingredientes las sustancias utilizadas únicamente como soportes para aditivos, enzimas o aromas?

b) No, el Real Decreto las excluye específicamente de la definición de ingrediente..
c) Solo se consideran ingredientes si el aditivo es de origen sintético..
a) Sí, pero únicamente si el producto va dirigido a colectividades hospitalarias..
d) Sí, siempre que representen más del 5 por ciento del peso total del producto..

3363. 14bb3. ¿Cuál es el porcentaje de merma y el peso final cocinado de una gallina con peso bruto de 300 gramos?

c) Tiene una merma del 28 por ciento y un peso final cocinado de 170 gramos.
a) Tiene una merma del 26 por ciento y un peso final cocinado de 165 gramos.
b) Tiene una merma del 30 por ciento y un peso final cocinado de 160 gramos.
d) Tiene una merma del 21 por ciento y un peso final cocinado de 150 gramos.

3364. 15cc3. ¿Qué porcentaje de pacientes que ya ingresan con algún grado previo de desnutrición empeoran su estado general en el centro?

a) Aproximadamente el 25% de los enfermos.
c) El 72% de los pacientes.
b) Menos del 10% gracias al plan de soporte nutricional.
d) El 56% de los pacientes.

3365. 15db1. ¿Cómo se define técnicamente el concepto de ‘recepción de mercancías’?

a) Fase operativa de control donde se verifica que los alimentos recibidos cumplen rigurosamente con los requisitos de cantidad, calidad e inocuidad pactados.
b) Procedimiento voluntario de desinfección química de las materias primas recibidas.
c) El traslado de las bandejas culinarias preparadas hacia las plantas de hospitalización.
d) Control diario del grado de humedad y las condiciones ambientales de las cámaras del hospital.

3366. 16da3. ¿Cuál es el grosor mínimo de plástico exigido para la bolsa interior roja destinada a los residuos del Grupo III-A?

d) Galga mínima 400.
c) Galga mínima 100.
a) Galga mínima 200.
b) Galga mínima 69.

3367. 14aa2. ¿Por qué es crítico evitar la presencia de patógenos en los alimentos de la cocina hospitalaria?

a) Porque incrementa significativamente el coste económico de los ingredientes.
d) Porque se atiende a pacientes con sistemas inmunitarios debilitados o vulnerables, propensos a toxiinfecciones graves.
c) Porque produce un cambio estético desfavorable en los platos preparados.
b) Porque los patógenos pueden dañar la maquinaria de acero de la cocina.

3368. 13cc1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un aditivo alimentario y un auxiliar de fabricación?

d) El aditivo no tiene número E, mientras que el auxiliar de fabricación sí.
a) El aditivo permanece en el alimento final, mientras que el auxiliar de fabricación se usa en el proceso y se elimina después.
b) El auxiliar de fabricación aporta kilocalorías, y el aditivo es acidez libre.
c) El aditivo se elimina físicamente, y el auxiliar permanece en el etiquetado.

3369. 16aa1. De acuerdo con lo recogido en los textos de estudio, ¿cuál es la meta real del desarrollo sostenible?

d) Estandarizar los sistemas informáticos de las administraciones públicas.
c) Eliminar toda actividad económica comercial y volver a la agricultura tradicional.
b) Garantizar el crecimiento industrial indefinido sin límites de consumo.
a) Proteger las opciones de vida de las futuras generaciones.

3370. 13da1. ¿Cómo define la lección el concepto de ‘Nutrientes’?

d) Cualquier aditivo alimentario con número E que se añade en la cocción.
a) Actos voluntarios y conscientes mediante los cuales se ingieren alimentos.
b) Sustancias inorgánicas que siempre aportan 9 kilocalorías por gramo.
c) Sustancias fundamentales que componen los alimentos, necesarias para regenerar estructuras celulares y obtener energía.

3371. 17ab4. ¿Qué error frecuente se destaca al abordar el lavado de vajilla de pacientes en aislamiento por virus de alta letalidad como el Ébola?

d) Suponer que el pinche debe encargarse del traslado de la basura a la habitación de aislamiento.
b) Creer que se baja y se lava en los trenes de lavado comunes de la cocina hospitalaria
a) Confundir el detergente biológico con el alcohol antiséptico de las heridas.
c) Pensar que la vajilla se quema en el horno común de preparación de alimentos de la cocina.

3372. 12ba6. ¿Qué se entiende por ‘efluente’ en la gestión de aguas de la cocina hospitalaria?

b) El gas nocivo que retorna desde el alcantarillado por falta de sifón.
a) La carga orgánica sólida retenida por las rejillas de desagüe.
d) La cantidad de agua potable que se pierde por goteo en grifos manuales.
c) El líquido que sale de un proceso de tratamiento o de una instalación de limpieza.

3373. 12db3. ¿Qué etapas incluye el bloque de ‘alimentos elaborados en zona limpia’ en la marcha adelante?

a) La recepción de mercancías
c) La evacuación de desperdicios orgánicos
b) El almacenamiento de productos secos
d) La cocción

3374. 14dc2. ¿Qué tipo de productos se clasifican dentro de la tercera gama de alimentos?

b) Productos congelados o ultracongelados que se presentan crudos y exigen descongelación o cocción directa.
c) Vegetales frescos limpios, cortados y envasadas en atmósfera protectora sin recibir calor.
a) Platos cocinados totalmente preparados listos para su puesta en temperatura y consumo final.
d) Alimentos deshidratados por liofilización en vacío que se conservan en frascos herméticos a temperatura ambiente.

3375. 12da3. ¿De qué material obligatorio deben estar fabricadas las pilas y los fregaderos de la cocina hospitalaria?

c) Madera de haya o roble de alta densidad.
d) Mármol continuo pulido y sin juntas.
b) Acero inoxidable.
a) PVC rígido antideslizante.

3376. 12aa3. ¿Qué parámetros de recalentamiento exige el RD 1086/2020 para comidas preparadas?

d) Alcanzar 100 ºC durante 5 minutos.
c) Alcanzar al menos 74 ºC durante 15 segundos en el centro del alimento, completándose el proceso en menos de una hora.
a) Alcanzar al menos 70 ºC durante 2 segundos en el centro del alimento.
b) Alcanzar al menos 63 ºC durante 15 segundos en el centro del alimento en menos de dos horas.

3377. 13bb1. ¿Qué nutrientes se pierden principalmente en el agua de cocción de las hortalizas si se desecha el caldo?

d) Grasas saturadas e insaturadas.
c) Vitaminas hidrosolubles como la C y las del grupo B, además de minerales.
b) Vitaminas liposolubles como la A y la D únicamente.
a) Hidratos de carbono complejos y fibra dietética.

3378. 13db1. ¿Cuál es la distribución de grasas recomendada en la dieta basal?

d) Superior al 50 %.
a) Entre un 45 y un 60 %.
c) Entre un 12 y un 15 %.
b) Entre un 30 y un 35 %.

3379. 14eb2. ¿Cuál es el equipo de transporte activo de elección diseñado específicamente para el sistema de línea caliente?

b) El carro térmico o de retermalización.
a) El carro de regeneración con barrera estanca de cadena fría.
d) El carro isotérmico pasivo de doble fondo.
c) El carro dispensador de platos de resorte vertical abierto.

3380. 14db1. ¿Qué norma general de conservación rige para un brick de leche pasteurizada o estéril una vez que ha sido abierto en la cocina hospitalaria?

b) Una vez abierto el envase, pierde su asepsia y se rige por las normas generales de conservación en frío de productos frescos.
c) Debe someterse a una pasteurización discontinua antes de volver a almacenarse.
a) Se conserva perfectamente a temperatura ambiente durante un máximo de 5 días.
d) Debe desecharse inmediatamente de forma obligatoria ya que no admite refrigeración.

3381. 14ab1. ¿Cuándo se produce el ‘contacto indirecto’ en la contaminación cruzada?

c) Cuando la vajilla hospitalaria se limpia únicamente con agua caliente sin detergente.
b) Cuando un alimento crudo toca físicamente o gotea sobre un alimento ya elaborado.
a) Cuando los gérmenes pasan del alimento crudo al cocinado a través de un vector intermedio, como tablas de cortar, cuchillos o mesas.
d) Cuando el pinche transporta las bacterias en sus propias manos sin realizar higiene entre tareas.

3382. 11db4. ¿Cuál es el periodo de incubación estimado para la Hepatitis A?

d) Tres meses exactamente.
c) De dos a seis semanas.
b) De dos a doce horas.
a) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.

3383. 11da3. ¿Qué tipo de ambiente prefieren la mayoría de las bacterias para crecer?

d) Ambientes neutros.
c) Ambientes totalmente secos.
a) Ambientes muy ácidos.
b) Ambientes muy alcalinos.

3384. 15cc2. ¿Cómo influye la escasez de recursos humanos o su falta de cualificación en la preparación de menús terapéuticos?

a) Mejora la trazabilidad del proceso al reducir la interacción del personal.
d) No produce fallos si se dispone de sistemas digitales automatizados.
c) Deriva directamente en fallos y errores en la preparación de dietas especiales.
b) Exime a la cocina de mantener de forma obligatoria platos testigo.

3385. 11eb2. ¿Con qué herramienta NO debe confundirse SICAP?

c) El registro de temperaturas.
d) GESMAN.
a) La hoja de pedidos.
b) El manual de limpieza.

3386. 14ea2. ¿Qué limitación real presenta el emplatado estético frente al proceso de cocinado previo?

a) El emplatado puede corregir sabores quemados y colores oxidados mediante el uso de aros de montaje.
d) Ningún diseño de emplatado puede disimular o compensar descuidos en el cocinado, como colores oxidados o texturas incorrectas.
b) Las salsas espesas eliminan cualquier sabor ácido debido a la sobrecocción de origen.
c) La disposición lineal compensa visualmente carnes duras o pescados secos convirtiéndolos en tiernos.

3387. 11aa3. ¿Qué obligación tiene el manipulador si presenta síntomas de enfermedad?

c) No decir nada para no causar baja.
b) Acudir al médico al finalizar la jornada.
a) Comunicarlo inmediatamente a su responsable inmediato.
d) Usar guantes y seguir trabajando.

3388. 15ab2. ¿Qué es la guía para el desarrollo de planes de mejora?

c) Un registro técnico donde el pinche anota diariamente las temperaturas de las cámaras.
d) Un manual donde se describen paso a paso las tareas culinarias.
a) Un documento de apoyo orientativo que proporciona las pautas para implantar y desarrollar un procedimiento de calidad.
b) Un criterio cuantificable que mide la evolución de la satisfacción del paciente.

3389. 16bb2. ¿Qué medida diaria debe aplicar el pinche de cocina para reducir el consumo y volumen de aguas residuales?

a) Utilizar de forma ininterrumpida agua fría a máxima presión para limpiar la vajilla de pacientes.
c) Evitar dejar grifos abiertos innecesariamente y utilizar los lavavajillas mecánicos únicamente con carga completa.
d) Triturar mecánicamente todos los restos orgánicos pesados en el mismo fregadero.
b) Mezclar el agua de vertido con los aceites usados para agilizar el flujo de las cañerías.

3390. 17aa5. ¿Qué norma se encuentra recogida en el Anexo III del Plan de Prevención del SAS?

a) La Orden de 7 de junio de 2002-- por la que se actualiza el Mapa de Atención Primaria..
d) La creación de los Comités de Seguridad y Salud..
c) El Decreto 304/2011 sobre estructura organizativa..
b) La Orden de 11 de marzo-- que crea las Unidades de Prevención..

3391. 13aa3. ¿Quién es el responsable directo de aplicar las normas de higiene en su entorno de trabajo diario en la cocina?

a) El Director del Hospital.
d) El Paciente hospitalizado.
c) El Pinche.
b) El Proveedor de alimentos.

3392. 16aa1. Para que exista el desarrollo sostenible, además del factor ecológico, ¿qué otros elementos se requieren obligatoriamente de forma coordinada?

a) La viabilidad económica y la justicia o equidad social.
d) La centralización de servicios de cocina y la automatización robótica.
b) La soberanía digital y el desarrollo puramente tecnológico.
c) La estabilidad presupuestaria y el progreso industrial ilimitado.

3393. 13bb2. ¿Qué se extrae de forma exclusiva al producir la fécula de patata?

c) La fibra insoluble y proteínas del tubérculo.
d) El agua de constitución y los azúcares solubles.
b) Únicamente los granos de almidón.
a) La corteza exterior del tubérculo triturado.

3394. 11ca3. ¿Cuántas veces está permitido recalentar un mismo alimento?

c) Todas las que sean necesarias si se alcanza la temperatura.
d) Tres veces en restauración colectiva.
a) Está prohibido volver a calentarlos una segunda vez.
b) Dos veces como máximo.

3395. 14ac3. ¿Qué tres fechas críticas deben figurar obligatoriamente en la etiqueta de una comida elaborada en el propio hospital que se va a congelar?

d) Únicamente la fecha de congelación y el número de lote del fabricante original..
b) La fecha de inicio del turno, la fecha de congelación y la fecha de alta del paciente..
a) La fecha de recepción de ingredientes, la fecha de cocinado y la temperatura real del muelle..
c) La fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente estimada..

3396. 13cb2. ¿Cómo se define el estado físico de los sebos y mantecas a 20 grados centígrados?

b) Sólidos.
d) Semilíquidos.
a) Líquidos.
c) Gaseosos.

3397. 16dc5. Al desechar fragmentos de cristal roto de cocina en bolsas de plástico, ¿qué medida de seguridad preventiva es obligatoria realizar antes de embolsarlos?

b) Introducirlos directamente en la bolsa marrón de Grupo II para su compostaje.
a) Verter agua jabonosa dentro de la bolsa plástica para lubricar las aristas.
d) Lavarlos con lejía concentrada caliente para eliminar los restos de grasa.
c) Es obligatorio envolver en papel o cartón los fragmentos de cristal antes de introducirlos en la bolsa para evitar que sus bordes cortantes atraviesen o desgarren el film de plástico.

3398. 14eb4. ¿Cómo se define el «circuito sucio» en la restauración hospitalaria?

d) Recorrido que siguen las materias primas frescas de carne y pescado hasta llegar a las cámaras de congelación.
b) Trayecto que realizan las bandejas usadas, la vajilla sucia, los carros de retorno y los residuos orgánicos hacia la zona de lavado y basura.
c) Protocolo de retirada de bandejas usadas de la habitación en un tiempo superior a dos horas.
a) El desbarasado que se realiza de forma obligatoria en la cocina central de un hospital pequeño.

3399. 15db4. En la hostelería hospitalaria, ¿por qué es crítica la labor del pinche en la preelaboración de dietas especiales blandas o trituradas?

a) Porque un error en la textura o la presencia de restos físicos puede provocar graves complicaciones como atragantamientos.
b) Porque elimina de forma automática la necesidad de realizar controles analíticos en cocina.
c) Porque disminuye el tiempo total de distribución de las bandejas a las plantas.
d) Porque permite reducir de forma directa los costes de adquisición de las materias primas.

3400. 15cb1. ¿Cómo se define conceptualmente el proceso de ‘validación de dietas’?

c) La preparación física de los triturados por parte del pinche en la Unidad de Cocina.
d) El proceso técnico por el cual se verifica y asegura que las dietas pautadas se corresponden exactamente con las necesidades clínicas del paciente.
a) La prescripción inicial de pautas terapéuticas realizada de forma exclusiva por el médico de guardia.
b) El análisis microbiológico de los alimentos realizado de forma semanal por laboratorios externos.

3401. 12ba1. ¿Qué parámetros evalúa el examen organoléptico del agua y con qué frecuencia mínima debe realizarse?

a) pH, cloro y temperatura; una vez al día.
d) Olor, sabor, color y turbidez; al menos dos veces por semana.
c) Presencia de metales pesados y cal; mensualmente.
b) Conductividad y microorganismos aerobios; diariamente.

3402. 17aa4. ¿Cuál es el fin último del Decreto 304/2011 según el resumen rápido?

b) Crear una mutua de accidentes de trabajo propia para el personal andaluz..
a) Privatizar los servicios de prevención en la sanidad pública..
d) Reducir los costes de adquisición de EPIs en los hospitales..
c) Unificar la gestión organizativa de la seguridad en el sector público andaluz..

3403. 13bb2. ¿A qué grupo de la rueda de alimentos pertenecen los tubérculos según la importancia para el pinche del SAS?

b) Grupo II.
c) Grupo IV.
a) Grupo I.
d) Grupo III.

3404. 12bb4. ¿Cuáles son los objetivos principales al aplicar las medidas correctoras (Principio 5)?

b) Asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control y determinar el destino de la comida defectuosa.
c) Sustituir el termómetro descalibrado y sancionar económicamente al Pinche de guardia.
d) Modificar el diagrama de flujo y reescribir las fichas normalizadas de dietas.
a) Paralizar la actividad de la cocina e informar inmediatamente a la EFSA de la desviación.

3405. 15cc3. ¿Cuál es el mecanismo de acción prioritario por el cual la calidad del servicio de alimentación combate y reduce la malnutrición hospitalaria?

a) Al sustituir la comida ordinaria por nutrición parenteral de forma voluntaria.
d) Al obligar de manera sistemática a que el enfermo ingiera la ración completa.
b) Al reducir el número de comidas estándar de cuatro a dos diarias.
c) Al incrementar la aceptación y satisfacción del paciente con la comida, estimulando su apetito para que consuma los nutrientes necesarios.

3406. 16ea3. ¿Qué normativa de higiene comunitaria regula de forma específica la manipulación de desperdicios en las cocinas hospitalarias?

b) El Decreto 73/2012 de Andalucía.
c) La norma internacional ISO 10424.
a) El Reglamento (CE) número 852/2004.
d) La Ley 7/2022, de 8 de abril.

3407. 17aa1. ¿En qué parte de la Constitución Española se ubica el artículo 40.2, que regula la seguridad e higiene laboral?

d) Dentro del capítulo de los derechos fundamentales directos..
b) Dentro del bloque de principios rectores de la política social y económica..
a) En las disposiciones adicionales preliminares..
c) En la sección de deberes y libertades públicas..

3408. 11ea1. ¿Qué organismo ostenta la máxima autoridad en seguridad alimentaria a nivel autonómico en Andalucía?

d) El Ayuntamiento de la localidad.
a) Las Delegaciones Territoriales.
c) La Consejería de Salud y Consumo.
b) El Ministerio de Sanidad.

3409. 17aa5. ¿Qué desarrolla el Anexo II del Plan de Prevención del SAS?

d) La Orden de 7 de junio de 2002..
a) Los Comités de Seguridad y Salud..
b) La relación de centros de trabajo y servicios de apoyo..
c) La organización de la actividad y relaciones funcionales..

3410. 11dc2. ¿Qué enfermedad se asocia directamente a la intoxicación por mercurio?

c) Salmonelosis.
b) Enfermedad de Minamata.
a) Botulismo.
d) Saturnismo.

3411. 12aa2. ¿Qué tipo de madera se permite excepcionalmente usar en superficies del comercio al por menor y colectividades según el RD 1021/2022?

a) Cualquier tipo de madera tratada con barniz protector no tóxico.
b) Madera de pino o abeto para encimeras generales de preparación de ensaladas.
c) Madera de haya o roble para masas de panadería y bloques de corte (tajos) para carnes, si están en buen estado.
d) No se permite madera bajo ninguna circunstancia, siendo obligatorio el acero inoxidable.

3412. 14da2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿qué es obligatorio detallar en la etiqueta de un producto congelado en el hospital?

a) La firma del pinche responsable y la hora exacta de la congelación.
b) La velocidad de congelación utilizada y el tipo de refrigerante criogénico.
d) La fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente.
c) La temperatura del congelador y el nombre de la empresa proveedora.

3413. 12dc5. ¿Qué combinación de tiempo y temperatura se exige excepcionalmente para el huevo fresco en platos de consumo inmediato?

c) Alcanzar setenta y cuatro grados Celsius durante al menos quince segundos en el centro.
d) Alcanzar una temperatura de setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.
a) Calentar a cincuenta y cinco grados Celsius durante diez segundos de forma superficial.
b) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.

3414. 11bb1. ¿Cuáles son las cuatro características obligatorias que deben reunir los materiales de suelos y paredes?

d) Rugosos, impermeables, metálicos y lavables.
c) Impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
a) Absorbentes, lisos, blancos y económicos.
b) Porosos, lavables, tóxicos y resistentes.

3415. 16db1. ¿Cuál es el alcance real de las obligaciones ambientales de separación de residuos en las instalaciones del SAS?

a) Excluye a los proveedores y empresas subcontratadas, limitándose al personal fijo del hospital.
b) Afecta exclusivamente a los pinches de cocina por el volumen de materia orgánica manipulado.
c) Obliga al personal propio (estatutario), a las empresas subcontratadas (limpieza, mantenimiento) y a los propios proveedores de materias primas.
d) Solo aplica al personal que tiene contacto directo con pacientes en áreas asistenciales.

3416. 16bb4. ¿Qué pauta de ahorro directo y control de emisiones debe aplicar el pinche con los fogones en desuso?

d) Mezclar la llama con aire frío exterior para reducir el volumen de contaminantes químicos.
a) Mantenerlos encendidos al mínimo para evitar el consumo eléctrico de encendido repetido.
b) Apagar los fogones inmediatamente cuando no se utilicen para evitar consumos y emisiones de gases innecesarias.
c) Aumentar la llama para favorecer una evaporación más rápida de las grasas flotantes.

3417. 14ca5. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘escaldado’ y ‘escalfado’?

d) El escaldado se aplica únicamente a las aves; el escalfado se realiza de forma exclusiva en pescados planos.
a) El escaldado exige precalentar el horno; el escalfado se realiza en frío con espumado.
c) El escaldado se clasifica como expansión; el escalfado pertenece estrictamente a concentración.
b) El escaldado es un pre-tratamiento rápido en agua hirviendo; el escalfado es una cocción lenta en líquido a menos de 90 °C.

3418. 12db1. Para un Pinche, ¿cuál es la consideración conceptual de la comida hospitalaria denominada la «cocina que cura»?

b) Es una sección con muelle de descarga donde se fabrican hielos con agua no potable.
c) Es un entorno asistencial donde el flujo de trabajo garantiza que los alimentos lleguen al paciente con las máximas garantías de seguridad alimentaria.
a) Es un modelo de gestión delegada externa que opera bajo las mallas de insectos.
d) Es una cocina de tipo descentralizado que requiere un 2% de inclinación en paredes rounded.

3419. 14cb3. ¿Con qué ingredientes se compone la crema clásica denominada Alexandra?

b) Judías pintas y dados de apio blanco.
d) Patatas, y se guarnece con una juliana de ave y lechuga.
c) Espárragos blancos, patatas y picatostes de pan frito.
a) Lentejas y arroz aromatizado con mostaza.

3420. 11da1. ¿Por qué es crítica la identificación precoz de alteraciones alimentarias en un hospital?

d) Para ahorrar costes en la cocina.
b) Porque los alimentos alterados saben mejor.
c) Porque es una norma de cortesía del Servicio Andaluz de Salud.
a) Porque los pacientes suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.

3421. 15ab1. ¿Cuál es el formato obligatorio que debe tener la hoja de recogida de datos?

d) Claro, breve y conciso.
b) Descriptivo, amplio y complejo.
c) Subjetivo, abierto y variable.
a) Detallado, extenso e interpretativo.

3422. 12dc2. ¿Cuánto tiempo mínimo de exposición a setenta y cuatro grados Celsius se exige en el centro del producto recalentado?

c) Al menos una hora a contar desde el inicio del proceso.
a) Al menos sesenta segundos.
b) Al menos cinco minutos constantes.
d) Al menos quince segundos.

3423. 14ea1. ¿Quién se encarga de verificar visualmente el contenido de cada bandeja y su correspondencia con la dieta prescrita al final del recorrido de la cinta de emplatado?

d) Un dietista-nutricionista.
a) El pinche encargado del inicio de la cinta.
b) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización.
c) El jefe de cocina o el cocinero de guardia exclusivamente.

3424. 11ea3. ¿Cuál es el objetivo final de la vigilancia epidemiológica?

b) Publicar la noticia en los periódicos.
a) Localizar el factor causante y evitar nuevos casos.
c) Imponer multas económicas a los pinches.
d) Reducir el coste de los menús.

3425. 15aa4. ¿A qué factor específico de la alimentación atañe directamente la queja recurrente de que la comida ‘está sosa’?

c) Al volumen y la ración del menú servido al paciente.
b) Al retraso o adelanto horario en los repartos de las bandejas.
d) A la textura y consistencia física de los platos terapéuticos.
a) Al sabor y la condimentación de la dieta.

3426. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

b) Cacahuetes.
c) Maíz.
d) Pescado blanco.
a) Frutos secos.

3427. 15cb1. ¿Qué documento de planificación establece las características nutritivas, energéticas y de textura de cada una de las dietas del hospital?

c) El libro de dietas o código de dietas.
b) El manual de procedimiento operativo de cocina.
a) La planilla de dietas confeccionada por enfermería.
d) El plan de autocontrol de puntos críticos.

3428. 16aa1. ¿Cómo contribuye el Pinche del SAS a la finalidad social del desarrollo sostenible en un centro sanitario?

d) Asegurando que las bandejas de comida se entreguen exclusivamente a familiares de pacientes.
c) Organizando charlas formativas sobre cocina saludable para el personal directivo del hospital.
b) Sustituyendo los menús terapéuticos por dietas estándar e idénticas para todo el personal.
a) Garantizando que los alimentos preparados nutran adecuadamente a la población ingresada, reduciendo la huella contaminante del centro.

3429. 14eb3. ¿Bando qué condiciones técnicas y de distancia está permitido transportar pescado congelado sin alcanzar los menos 18 grados Celsius?

c) Únicamente si se transporta envasado al vacío en bolsas de 150 micras y con camiones isotermos a granel.
d) Siempre que el camión frigorífico inyecte hielo fabricado con agua potable o limpia cada 30 minutos.
b) Solo si el trayecto es corto (no excede de 50 kilómetros o una hora de duración), y su destino es un establecimiento autorizado para su descongelación y transformación inmediata.
a) Solo si el trayecto se realiza en buques factoría con tanques de agua marina refrigerada a menos 9 °C.

3430. 12bb2. ¿Qué recurso contempla el texto si el hospital no dispone de expertos específicos en higiene alimentaria para el equipo APPCC?

a) Suspender la obligatoriedad de implantar el plan de autocontrol.
b) Recurrir a asesoramiento externo.
c) Delegar de forma completa y única la redacción al Pinche de guardia.
d) Utilizar los planes de control del ayuntamiento de forma idéntica.

3431. 15aa5. ¿Cómo es habitualmente la ‘imagen externa’ o preconcebida de la hostelería en comparación con la realidad percibida por los ingresados?

d) Es sustancialmente superior y más positiva que la de los usuarios reales.
a) Varía según la estación del año de manera independiente al uso del hospital.
c) Suele ser más deficiente en la sociedad que la realidad percibida por los pacientes reales.
b) Es exactamente idéntica debido a los canales oficiales de información.

3432. 11ab3. ¿Cuál es la sanción máxima por no renovar la formación en los plazos legales?

b) 3.000 euros.
c) 600.000 euros.
a) 15.000 euros.
d) 60.000 euros.

3433. 17aa3. Se califica como ‘riesgo laboral grave e inminente’ aquel que:

c) Se produce de forma imprevista y causa daños materiales severos en la instalación..
d) Ha sido evaluado como leve pero afecta a más de diez pinches de cocina..
a) Ocurre únicamente en presencia de agentes químicos letales con efectos inmediatos..
b) Resulta racionalmente probable que se materialice en un futuro inmediato y suponga un daño grave para la salud..

3434. 15ca2. ¿Qué actividades específicas de la alimentación hospitalaria son competencia directa del personal de enfermería?

a) La supervisión y garantía de las condiciones higiénicas de las instalaciones de la cocina.
c) La elaboración técnica de las texturas especiales bajo la dirección del cocinero.
d) La solicitud de las dietas a la cocina, su posterior reparto en las plantas y la administración directa al paciente en caso necesario.
b) La definición de los platos para cumplir los requisitos nutritivos y calóricos.

3435. 11cc4. ¿Por qué es fundamental dominar este procedimiento para el pinche del SAS?

c) Para asegurar la trazabilidad en el sistema SICAP y proteger a pacientes inmunodeprimidos.
d) Para reducir el tiempo de limpieza.
b) Para poder ser promocionado a cocinero.
a) Para que la cocina huela mejor.

3436. 14eb2. ¿Cuáles son las capacidades estándar normalizadas de almacenamiento de bandejas por carro de transporte hospitalario?

a) 5 bandejas, 10 bandejas o 15 bandejas por carro.
b) 12 bandejas, 24 bandejas o 36 bandejas por carro.
c) 20 bandejas, 40 bandejas o 60 bandejas por carro.
d) 50 bandejas, 75 bandejas o 100 bandejas por carro.

3437. 15db1. ¿Qué demuestran los ‘registros sanitarios’ impresos en las mercancías recibidas?

c) La autorización y trazabilidad higiénico-sanitaria del proveedor.
a) El cumplimiento estricto de los plazos de conservación temporal del alimento.
b) La calibración obligatoria de los equipos térmicos del camión de transporte.
d) La aceptación formal de la cantidad de raciones por parte de la Unidad de Nutrición.

3438. 16aa2. ¿Cuál era la finalidad del Cuarto Programa de Montevideo aprobado en el año 2009?

c) Fomentar la economía circular exclusivamente en la hostelería de Andalucía.
a) Ampliar y coordinar el derecho ambiental internacional hasta el año 2020.
b) Fijar por primera vez plazos y metas medibles de reciclaje hospitalario.
d) Adaptar de forma estricta el V Programa de Acción de la Unión Europea.

3439. 14bb5. ¿Cómo debe realizarse obligatoriamente la descongelación de huevos y ovoproductos que se hayan mantenido congelados en el hospital?

d) Dentro de la temperatura de refrigeración de la cocina.
a) A temperatura ambiente sobre la mesa del cuarto frío.
c) Sumergiendo el envase en agua caliente clorada durante diez minutos.
b) En el microondas de la zona de emplatado utilizando la potencia máxima.

3440. 13aa3. ¿A quiénes obliga el Reglamento (CE) 852/2004 a cumplir requisitos generales de higiene?

c) A los operadores de empresas alimentarias.
a) Únicamente a los transportistas externos.
d) A los inspectores de sanidad exclusivamente.
b) A los pacientes ingresados en el hospital.

3441. 12ba6. ¿Qué requisitos de diseño higiénico deben cumplir obligatoriamente los contenedores o cubos de basura dentro de las salas de manipulación?

d) Cestos metálicos de rejilla abierta para evitar la condensación y la retención de gases.
a) Mobiliario de obra integrado en las encimeras de preparación sin bolsas de un solo uso.
c) Material plástico poroso sin tapa para facilitar la retirada rápida, accionados manualmente.
b) Material de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y accionamiento no manual por pedal.

3442. 11dc3. ¿A qué sistema del cuerpo humano afecta negativamente la acrilamida además de ser cancerígena?

d) Sistema óseo.
a) Sistema nervioso.
b) Sistema respiratorio.
c) Sistema auditivo.

3443. 12ba6. Con respecto a las aguas residuales del fregado en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de concepto?

d) Priorizar el uso de detergentes biodegradables con dosis ajustadas.
b) Saber que contiene grasas y detergentes de limpieza.
c) Recomendar reducir la temperatura del agua antes del vertido.
a) Pensar que el agua de fregar no contamina, cuando en realidad tiene una carga orgánica muy elevada que requiere tratamiento.

3444. 15db5. ¿Quién tiene encomendada la responsabilidad de recibir formación impartida por Medicina Preventiva en materia de higiene y prevención?

a) Únicamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.
d) De forma exclusiva los pinches de cocina de nuevo ingreso en el SAS.
c) Exclusivamente el personal de enfermería de las plantas de hospitalización.
b) Todo el personal, tanto sanitario como no sanitario del hospital.

3445. 16ca3. ¿Cuál es la diferencia clave entre la característica HP 1 (Explosivo) y la HP 2 (Comburente)?

d) No hay diferencia real, ya que ambos códigos definen de manera unificada a los gases licuados inflamables.
a) El explosivo (HP 1) reacciona desprendiendo gases a gran velocidad y temperatura; el comburente (HP 2) no explota por sí mismo sino que aviva el fuego al liberar oxígeno.
c) El explosivo es un contaminante de tipo físico; el comburente pertenece a la categoría de contaminantes químicos.
b) El explosivo es exclusivo de productos de limpieza de cocina; el comburente se limita a los lodos de depuración tratados.

3446. 14ba2. ¿Cómo debe calcular el pinche el volumen en litros de agua del recipiente de lavado si conoce sus dimensiones en centímetros?

b) Dividiendo el largo entre el ancho y multiplicando por el alto en milímetros.
d) Multiplicando ancho, alto y largo en centímetros y dividiendo el resultado total entre mil.
c) Sumando las tres medidas en centímetros y multiplicando la suma por diez.
a) Llenando el recipiente hasta el borde con agua fría de cocción y dividiendo entre cien.

3447. 16ca4. ¿Qué artículo de la Ley 7/2022 regula el régimen jurídico para que un desecho alcance el «fin de la condición de residuo»?

c) El Artículo 2.
d) El Artículo 5.
b) El Artículo 8.
a) El Artículo 4.

3448. 16da6. ¿Cuál de los siguientes elementos constituye un ejemplo literal de residuo perteneciente al Grupo V según el catálogo del hospital?

c) Jeringas y viales con restos de vacunas vivas o atenuadas.
d) Restos de comida de zonas no asistenciales y comida caducada de cocina.
b) Bolsas de orina vacías y empapadores de pacientes comunes.
a) Pilas de níquel-cadmio o de mercurio, baterías y aceites lubricantes usados de maquinaria.

3449. 11eb3. ¿Qué busca situar a las cocinas hospitalarias de Andalucía en la vanguardia?

c) El aumento del presupuesto de marketing.
b) La normativa municipal de ruidos.
d) La compra de robots de cocina.
a) El Plan de Calidad vigente 2023-2026.

3450. 13ab3. Los aditivos alimentarios se añaden para modificar caracteres pero no para alimentar. ¿Qué son legalmente?

c) Productos alimentarios.
d) Alimentos perecederos.
b) Útiles alimentarios.
a) Alimentos conservados.

3451. 13ab3. Según la clasificación de útiles alimentarios de la fuente, ¿qué elementos están incluidos además de la operativa general?

c) Los utensilios y enseres de uso doméstico.
d) Los aditivos alimentarios exclusivamente.
b) El instrumental de cirugía del hospital.
a) Las materias de desecho orgánico.

3452. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FEFO según las fuentes?

a) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora se distribuye antes).
c) Flexible-Expired, Flexible-Out (rotación flexible según necesidades de planta).
d) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).

3453. 11cc2. ¿Cuál es el objetivo final de un sistema de trazabilidad eficaz?

d) La retirada rápida de productos ante riesgos sanitarios.
c) Organizar el horario de los pinches.
a) Saber qué plato es el favorito de los pacientes.
b) Controlar el gasto mensual de la cocina.

3454. 12ba2. ¿Cómo se debe realizar el secado de la vajilla de forma segura para evitar la transmisión de gérmenes?

b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela limpios.
a) Se debe secar al aire o con papel desechable.
c) Se debe secar únicamente utilizando pistolas de aire comprimido.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa multiusos.

3455. 11eb1. Según las fuentes, ¿qué evita el uso correcto de GESMAN?

c) Errores nutricionales que comprometan la salud del enfermo.
a) La entrada de inspectores externos.
d) El gasto excesivo en uniformes.
b) El uso de guantes en la cocina.

3456. 16da2. ¿Cómo define técnicamente el SAS a los residuos del Grupo II?

a) Residuos radiactivos de medicina nuclear y radioterapia.
d) Residuos con alta concentración de microorganismos viables capaces de transmitir infecciones graves.
b) Residuos de la actividad asistencial o investigación asociada que no conllevan peligrosidad real ni potencial, y no requieren medidas especiales para prevenir infecciones.
c) Residuos generados exclusivamente en las oficinas y áreas administrativas del hospital.

3457. 12aa4. ¿Qué estrategia impulsa la Ley 17/2011 para promover el ejercicio físico y la dieta mediterránea frente a la obesidad?

a) La Estrategia NAOS.
d) La Guía de Prácticas Correctas del SAS.
c) El Plan Integral de Obesidad de Andalucía.
b) La Estrategia de Nutrición de la EFSA.

3458. 16aa1. ¿Cuáles son los tres componentes o pilares que integran la llamada «triple finalidad» del desarrollo sostenible?

c) Desarrollo económico, sostenibilidad ambiental y equidad social.
a) Crecimiento material, sostenibilidad presupuestaria y justicia procesal.
d) Desarrollo industrial, protección forestal y equidad territorial.
b) Desarrollo tecnológico, conservación ecológica y viabilidad política.

3459. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes fases NO se menciona explícitamente en la definición legal de manipulador de alimentos?

d) Transporte.
b) Cultivo y recolección primaria.
c) Almacenamiento.
a) Distribución.

3460. 14ac1. ¿Qué ámbito queda expresamente excluido de la aplicación del Real Decreto 1334/1999?

a) La comida envasada distribuida dentro del territorio de la Unión Europea..
d) Todos los productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea..
c) Los alimentos destinados a hospitales de gestión pública..
b) Los productos de alimentación elaborados por colectividades religiosas sin ánimo de lucro..

3461. 14aa4. ¿Dónde deben almacenarse los utensilios de cocina autorizados para su correcta protección?

c) En cajones comunes de madera de pino.
d) En estanterías abiertas situadas sobre el cubo de basura.
b) En esterilizadores específicos.
a) En bolsas de plástico cerradas depositadas en el suelo.

3462. 13aa3. La cocina hospitalaria es un ejemplo de:

a) Establecimiento no regulado por la Unión Europea.
b) Laboratorio clínico de análisis de alimentos.
c) Centro de distribución minorista exclusivamente.
d) Empresa alimentaria según el Reglamento (CE) 852/2004.

3463. 16dc5. Durante el proceso de traslado interno de residuos, ¿está permitido realizar trasvases de residuos entre diferentes bolsas o contenedores?

a) Está permitido libremente si las bolsas son del mismo color y galga.
d) Bajo ningún concepto se realizarán trasvases de residuos entre envases para evitar exposiciones y fugas accidentales.
b) Se permite únicamente en el caso de residuos del Grupo I asimilables a domésticos.
c) Es obligatorio para unificar volumen en el local de almacenamiento intermedio.

3464. 14bb2. ¿Qué corte es un rectángulo de carne de entre 60 y 110 gramos relleno de duxelle y posteriormente enrollado?

b) Popieta.
c) Granadina.
d) Escalopín.
a) Bistec.

3465. 14bb4. ¿Por qué la congelación de cefalópodos como el pulpo se considera una ventaja física antes de su cocción?

a) Porque el proceso ayuda notablemente a ablandar su carne.
d) Porque destruye las bacterias del agua clorada del muelle.
c) Porque disminuye a la mitad el tiempo necesario de eviscerado.
b) Porque inactiva de forma química la capa viscosa exterior protectora.

3466. 16ca4. ¿Qué tipo de operación queda expresamente y por ley excluida de la definición y concepto de «reciclado»?

c) La transformación física de los materiales en productos idénticos a los originales.
b) El compostaje biológico de biorresiduos mediante procesos biológicos de tipo aerobio.
d) La valorización energética, es decir, el uso del residuo como combustible o fuente de generación de energía.
a) La fabricación de nuevos objetos plásticos a partir de los envases ligeros del hospital.

3467. 11aa3. ¿Quién es responsable de garantizar que el personal del SAS esté formado y supervisado?

c) El SAS como operador de empresa alimentaria.
b) El Ministerio de Educación.
d) El propio trabajador de forma privada.
a) La empresa de uniformes.

3468. 16ba4. ¿Cuál es un error frecuente de examen respecto a la clasificación del ruido en prevención ambiental?

a) Suponer que el ruido se mide en decibelios en lugar de metros de columna de agua.
c) Creer que la maquinaria pesada de cocina y los hornos no emiten ruidos apreciables.
d) Asociar el ruido al umbral del dolor cuando supera el límite de los cuarenta decibelios.
b) Clasificar el ruido como un contaminante de tipo físico, cuando pertenece exclusivamente a la categoría de contaminante físico.

3469. 13db2. ¿Cuál es la diferencia física principal entre la dieta líquida y la dieta semilíquida?

a) La líquida es nutricionalmente completa; la semilíquida es incompleta.
b) La líquida incluye lácteos enteros; la semilíquida los prohíbe.
c) La líquida se basa en sólidos blandos; la semilíquida en suero fisiológico.
d) La líquida solo admite fluidos claros (agua, caldo); la semilíquida admite purés y cremas trituradas.

3470. 14db1. ¿Cuál de los siguientes es un inconveniente nutricional y organoléptico de la esterilización convencional?

a) Impide la destrucción de las esporas latentes, facilitando su reactivación a temperatura ambiente.
d) Provoca un enranciamiento inmediato de las grasas debido a la activación de las lipasas.
c) Provoca el ablandamiento excesivo del colágeno desintegrando los azúcares reductores.
b) Provoca pérdida severa de vitaminas hidrosolubles, destrucción de proteínas y caramelización de azúcares.

3471. 16cb4. En relación con el reparto de costes bajo la RAP, ¿pueden los distribuidores de productos compartir estos costes de gestión?

b) No, la responsabilidad financiera de la RAP recae de manera solidaria y única en los centros públicos del SAS.
c) Solo si el volumen de embalajes del centro sanitario supera las cincuenta toneladas anuales por hospital.
a) No, por ley el productor del producto debe asumir el cien por ciento de la financiación en todos los supuestos de forma obligatoria.
d) Sí, la normativa específica de cada flujo de residuos define en qué supuestos y cuándo los distribuidores deben compartirlos.

3472. 16ab2. ¿Qué efecto físico nocivo tiene la formación de hielo o escarcha en las paredes y evaporadores de las cámaras frigoríficas?

a) Actúa como un aislante térmico y obliga al motor a trabajar más, aumentando enormemente el consumo de electricidad.
d) Impide la correcta segregación en origen de los biorresiduos almacenados en la cámara.
b) Ayuda a refrigerar de manera pasiva los alimentos, reduciendo el consumo energético general.
c) Favorece de manera directa la proliferación de lixiviados en los desagües fluviales del hospital.

3473. 12bb2. ¿Para qué sirve verificar el diagrama de flujo a distintas horas de funcionamiento en la cocina hospitalaria?

b) Para garantizar su ajuste a la realidad y comprobar que el gráfico coincide exactamente con lo que ocurre en la práctica.
a) Para controlar el absentismo laboral de la plantilla de pinches de cocina.
d) Para evaluar la formación inicial y de manipulador de los trabajadores de guardia.
c) Para vigilar las variaciones en el cloro residual libre presentes en los grifos.

3474. 16aa3. ¿Cuáles son los objetivos porcentuales de reducción del desperdicio alimentario fijados para el año 2030 (con respecto a 2020)?

c) Reducción del 50 por ciento en todos los sectores de consumo, distribución y producción de alimentos.
d) Reducción del 30 por ciento en restauración hospitalaria y del 50 por ciento en hogares particulares.
b) Reducción del 20 por ciento en hostelería y del 10 por ciento en la producción agrícola e industrial.
a) Reducción del 50 por ciento per cápita en comercio minorista y consumidores, y del 20 por ciento en las cadenas de producción y suministro.

3475. 16da4. ¿De qué capacidades son los contenedores amarillos destruibles empleados para recoger agujas y material cortopunzante?

b) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.
c) 25 litros y 60 litros.
d) 100 mililitros y 500 mililitros.
a) 10 litros, 20 litros y 30 litros.

3476. 14cb2. ¿Cómo se clasifican oficialmente las salsas Holandesa y Bearnesa?

b) Salsas calientes.
c) Salsas semicalientes.
d) Salsas complementarias básicas.
a) Salsas frías.

3477. 11da1. ¿Qué término define las cualidades de un alimento que percibimos por los sentidos como el color o el olor?

b) Propiedades químicas.
c) Propiedades organolépticas.
a) Propiedades nutricionales.
d) Propiedades enzimáticas.

3478. 12da2. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas de extracción de humos?

d) En el cuarto de basuras refrigerado para evacuar los malos olores al exterior.
c) Justo encima de la manguera de muelle de la sección de recepción de mercancías.
a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
b) Sobre la mesa de mármol del obrador de pastelería para refrigerar las masas.

3479. 16db3. ¿A qué fin específico se destina el contenedor rígido verde de 60 litros en los hospitales del SAS?

c) A la recogida de cartón corrugado y embalajes voluminosos de la cocina.
a) A la acumulación de fármacos citostáticos e hilos de quimioterapia (Grupo III-B).
b) Exclusivamente a albergar los residuos infecciosos del Grupo III-A (dentro de sus correspondientes bolsas rojas).
d) Al depósito de botellas de vidrio común de cocina y cafetería (Grupo I).

3480. 11ec3. No respetar la ‘marcha adelante’ o usar útiles para crudos en productos cocinados es:

a) Infracción leve.
b) Una práctica permitida si hay prisa.
d) Infracción muy grave.
c) Infracción grave.

3481. 16aa4. ¿Qué establece el principio de «quien contamina paga» dentro de la Ley GICA?

b) Permite contaminar libremente a las empresas que abonen la tasa anual correspondiente.
a) Atribuye la responsabilidad económica del daño ambiental.
d) Sanciona administrativamente únicamente a los cocineros del sector hospitalario.
c) Exime de responsabilidad civil a las administraciones públicas como el SAS.

3482. 12aa4. ¿Cómo deben realizarse los controles oficiales en las cocinas hospitalarias según establece la Ley 17/2011?

b) Únicamente cuando exista una denuncia de un usuario o un brote epidemiológico.
c) Exclusivamente de forma programada con un preaviso mínimo de 72 horas.
d) De forma bimestral y siempre en presencia del operador principal de la empresa.
a) De forma sistemática y frecuente, basados en el riesgo y, como regla general, sin previo aviso.

3483. 17aa5. ¿Qué rango numérico y operativo abarcan los procedimientos generales que regulan las tareas preventivas reales del SAS?

a) Del Procedimiento 01 al Procedimiento 50..
c) Del Procedimiento 01 al Procedimiento 15..
b) Del Procedimiento 10 al Procedimiento 30..
d) Del Procedimiento 01 al Procedimiento 38..

3484. 11cc3. ¿Qué cantidad mínima de alimento debe tener una muestra individual testigo?

d) Doscientos gramos.
b) Cien gramos.
a) Un kilogramo.
c) Cincuenta gramos.

3485. 16bb3. ¿Cuál es el compromiso estratégico del SAS respecto a la gestión energética de las cocinas hospitalarias?

d) Centralizar el control energético de las cocinas en empresas externas mediante auditorías mensuales obligatorias.
b) Sustituir de manera completa los equipos eléctricos de frío por sistemas de combustión de gas licuado.
a) Mejorar continuamente el desempeño energético para reducir el impacto de los combustibles fósiles y mitigar el efecto invernadero.
c) Mantener las placas de cocina encendidas de forma ininterrumpida para evitar consumos de arranque.

3486. 16bb2. ¿Qué caracteriza al ‘tratamiento biológico’ en una planta depuradora?

a) Uso de compuestos químicos de cloro activo para desinfectar el efluente residual en frío.
b) La retirada de los lodos de depuración mediante filtros metálicos de succión continua.
c) Fase del proceso donde se utiliza la acción de bacterias vivas para descomponer y eliminar la materia orgánica disuelta.
d) Un proceso puramente físico de filtración por gravedad que separa las arenas de vertedero.

3487. 14cb2. ¿Qué porcentaje lipídico mínimo exige obligatoriamente la nata para poder montarse?

a) Un mínimo del 30 por ciento de grasa.
b) Entre el 18 y el 21 por ciento de grasa.
c) Exactamente el 40 por ciento de grasa.
d) Un mínimo del 15 por ciento de grasa.

3488. 11dc3. ¿Qué técnica de cocinado NO genera acrilamida según el texto?

b) Asado.
c) Hervido.
d) Fritura.
a) Horneado.

3489. 14aa3. ¿Qué alternativa exclusiva de secado y limpieza exige la normativa higiénico-sanitaria del SAS?

b) Papel desechable de un solo uso.
c) Paños de algodón esterilizados semanalmente.
d) Bayetas comunes de múltiples colores.
a) Secadores eléctricos por aire caliente.

3490. 16eb1. En el marco de la política ambiental del SAS, ¿por qué es importante que el pinche sepa identificar la EEE en su jornada diaria?

d) Para priorizar en sus tareas diarias el uso de insumos y productos de limpieza respetuosos que cumplan el compromiso de reducción del impacto ambiental del hospital.
a) Para clasificar de forma inmediata estos envases dentro del contenedor azul de priones (MER).
c) Para eximir al centro de la obligación de elaborar un plan de minimización de 1.000 toneladas.
b) Para evitar el uso del tren de lavado mecánico con la vajilla de los pacientes.

3491. 14eb1. ¿Cuál es un inconveniente específico del sistema de distribución centralizado?

d) Requiere una alta inversión en carros específicos y sistemas de tecnología avanzada en la cocina.
a) Impide homogeneizar las raciones e imposibilita realizar el escandallo exacto del menú.
b) Provoca una pérdida térmica extremadamente rápida de los platos antes del traslado al carecer de carros cerrados.
c) Incrementa de forma exponencial el peligro de contaminación cruzada en el office de planta.

3492. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados por el paciente?

b) Los tiempos de espera mínimos y el orden de los repartos en planta.
c) La temperatura de distribución de las bandejas culinarias.
a) La posibilidad de elegir menú libremente en todas las dietas de régimen.
d) La profesionalidad y la amabilidad del personal en el trato humano.

3493. 13db4. ¿Qué rango calórico aproximado caracteriza a una dieta hipercalórica de ganancia de peso?

a) Siempre superior a 5.000 kilocalorías diarias.
c) Exactamente 2.400 kilocalorías fijas.
b) Aproximadamente de 1.500 a 2.000 kilocalorías diarias.
d) Aproximadamente de 2.400 a 3.000 kilocalorías diarias.

3494. 12db1. ¿Cuál es la base del análisis de peligros en la cocina hospitalaria que debe ser obligatoriamente verificada in situ?

d) La dosificación de desinfectante residual de cloro libre.
b) El diagrama de flujo del proceso.
a) La ficha técnica del biocida empleado para plagas DDD.
c) El manual del fabricante de los carros térmicos de reparto.

3495. 12ba3. ¿Qué documento oficial acredita que se ha efectuado correctamente una actuación de desinsectación o desratización?

c) La ficha técnica del biocida empleado.
b) El plano de cebos firmado por el Pinche.
d) El contrato mercantil de la empresa externa autorizada.
a) El certificado de tratamiento efectuado.

3496. 12ba4. ¿Cuál es el fin principal del Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos en la restauración hospitalaria?

a) Sustituir el sistema APPCC por auditorías preventivas informáticas de GESMAN.
d) Asegurar que las instalaciones y equipos estén siempre en un estado apropiado para su uso, evitando averías y previniendo la contaminación de alimentos.
b) Minimizar la compra de repuestos y reducir el coste salarial de la plantilla de pinches.
c) Garantizar que la cocina hospitalaria esté abierta a las visitas del público general.

3497. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición parenteral según las lecciones teóricas?

d) Por vía oral diluida en líquidos templados.
c) A través del aparato digestivo por sondas nasoenterales.
b) Mediante vía intravenosa.
a) Exclusivamente por vía intramuscular profunda.

3498. 16ca2. ¿Cómo se define de manera formal el «aceite de cocina usado» en el ámbito normativo?

c) Líquido de coloración negra que percola lentamente a través de los lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.
d) Grasas industriales utilizadas exclusivamente para lubricar la maquinaria pesada de los túneles de lavado del SAS.
a) Aceite vegetal limpio que se almacena en el almacén de víveres a una temperatura constante de entre cero y tres grados centígrados.
b) Residuo de grasas de origen vegetal y animal generado tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en hogares, instituciones u hostelería.

3499. 14ac2. ¿Bajo qué condición específica es obligatorio declarar la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en un etiquetado?

b) Cuando su concentración sea superior a 10 miligramos por kilo o 10 miligramos por litro expresado como dióxido de azufre..
c) Solo si el producto es un alimento fresco de origen animal sin envasar..
a) Únicamente cuando se superen los 100 miligramos por kilo en platos listos para el consumo..
d) Es obligatorio declararlos siempre, independientemente de su concentración..

3500. 12db2. ¿Qué diferencia técnica existe entre los conceptos de ‘separación física’ y ‘separación temporal’?

a) La física se basa en el uso del reloj.
b) La física separa los productos terminados de las basuras
c) La física es de carácter voluntario en colectividades y la temporal es obligatoria por ley.
d) La física utiliza tabiques o locales separados, mientras que la temporal realiza las actividades en momentos distintos con limpieza intermedia.

3501. 15cb3. ¿Qué limitación conceptual presenta la informática de cocina respecto a la organización multidisciplinar?

c) La informática facilita procesos y control, pero nunca podrá sustituir la comunicación y relación humana directa.
d) Sustituye por completo la necesidad de mantener comunicación con enfermería.
b) Su uso está prohibido en cocinas por razones de seguridad microbiológica.
a) La informática se limita de forma exclusiva a registrar los horarios de entrada.

3502. 11bb1. ¿A quién corresponde la responsabilidad directa del mantenimiento de los locales?

d) A la empresa constructora.
a) A los pacientes.
b) Al operador (el SAS).
c) Al Ministerio de Sanidad.

3503. 17ab4. ¿En qué grupo de riesgo de agentes biológicos se clasifica el virus de la Salmonella o el virus de la gripe común?

b) Grupo 2.
c) Grupo 3.
a) Grupo 1.
d) Grupo 4.

3504. 15dc1. ¿Cuáles son los tres datos obligatorios que exige registrar el procedimiento ante cualquier incidencia de temperatura?

d) El lote del alimento, el volumen de stock mínimo y la firma del proveedor.
b) El nombre del pinche de turno, la temperatura máxima de cámaras y las quejas registradas.
a) La hora de medida, la marca de la cámara frigorífica y el coste de reposición.
c) El dato recogido, la incidencia comunicada y la resolución que finalmente se tomó.

3505. 11dc3. ¿En qué tipo de alimentos se genera de forma natural la acrilamida al cocinarlos?

c) Carnes rojas a la plancha.
b) Alimentos ricos en proteínas.
a) Frutas cítricas crudas.
d) Alimentos ricos en almidón.

3506. 11da2. ¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos perecederos en congelación?

d) A menos doce grados Celsius.
a) A menos cinco grados Celsius.
b) A menos dieciocho grados Celsius.
c) A cero grados Celsius.

3507. 16ab4. ¿Cuál es la acción más sencilla y obligatoria que debe aplicar el pinche al cocinar para reducir de forma directa el consumo de energía?

d) Utilizar cacerolas el doble de grandes que el fogón para disipar la temperatura.
a) Abrir frecuentemente las puertas de los hornos encendidos para liberar la humedad residual.
c) Mantener encendidas las campanas extractoras en modo de máxima potencia de forma constante.
b) Tapar las ollas y cacerolas durante las elaboraciones de cocina.

3508. 14bb1. ¿Qué asegura el corte preciso de la carne en el ámbito hospitalario?

d) Que se reduzcan las mermas del despiece a un valor de cero por ciento.
c) Que cada ración cumpla estrictamente con el gramaje y la textura exigidos en las dietas médicas hospitalarias.
a) Que no sea necesario realizar la desinfección química de las herramientas de corte.
b) Que la carne se cocine en la mitad del tiempo estándar establecido.

3509. 15bc3. ¿Qué características debe reunir obligatoriamente la formación técnica del pinche de cocina en su centro?

b) Debe realizarse de forma previa al ingreso sin necesidad de actualización posterior..
d) Debe ser continuada, específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población vulnerable..
c) Debe ser exclusivamente teórica, generalista y centrada en normas administrativas..
a) Debe ser de carácter voluntario y enfocada a la gestión de compras comerciales..

3510. 14bb3. ¿En qué consiste el corte crapaudine en aves de poco peso?

a) Se divide el ave en cuatro porciones simétricas uniendo muslo y pechuga.
b) Se deshuesa únicamente la pechuga dejando las alas y muslos con su hueso central.
d) Se retira la columna vertebral, se da la vuelta a la pechuga y se abre para espalmar la pieza.
c) Se secciona desde la punta de la pechuga hasta la coyuntura, se levantan las pechugas paralelas y se espalma el ave.

3511. 12dc2. ¿Se pueden aplicar otras combinaciones de tiempo y temperatura alternativas para el recalentamiento?

d) Sí, se permite cualquier combinación si es visada semanalmente por el servicio de medicina preventiva.
b) No, la ley prohíbe de forma absoluta cualquier combinación térmica diferente a los setenta y cuatro grados Celsius.
a) Sí, si se reduce el tiempo de exposición a un rango de entre uno y cinco segundos únicamente.
c) Sí, siempre que garanticen una destrucción de microorganismos equivalente a los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos.

3512. 12cb2. ¿A qué distancia mínima de paredes, techo y suelo se deben colocar los alimentos en el almacén general?

b) A ras de suelo si se usan cajas de cartón impermeables cerradas herméticamente.
d) A una distancia mínima de 15 centímetros, quedando prohibido colocarlos directamente en el suelo.
a) A una distancia mínima de 2 centímetros para optimizar el volumen interior de almacenamiento.
c) A una distancia mínima de 50 centímetros únicamente de las esquinas del obrador.

3513. 11db1. ¿Cuál de los siguientes es un vehículo habitual de transmisión de la Salmonella?

b) Mayonesas y derivados del huevo.
c) Carne de vacuno muy hecha.
a) Conservas de pescado.
d) Frutos secos.

3514. 11aa1. ¿Cuál es el papel del SAS en la normativa como operador de empresa alimentaria?

d) Es un organismo externo de auditoría.
b) Es el responsable de cumplir los requisitos de la legislación en sus centros.
a) Es el encargado de redactar los Reglamentos Europeos.
c) Es la autoridad que inspecciona.

3515. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de acidez en ácido láctico se requiere legalmente en el chucrut?

d) Mínimo del 2 por ciento.
b) Mínimo del 3 por ciento.
a) Mínimo del 0,5 por ciento.
c) Mínimo del 1 por ciento.

3516. 13cb2. ¿Qué diferencia física hay entre el sebo de ovino y el de vacuno?

d) El sebo de ovino se funde exclusivamente a 80 grados.
b) El sebo de vacuno es mucho más blanco y duro que el de ovino.
c) El sebo de ovino es untuoso y permanece líquido.
a) El sebo de ovino es más blanco y duro que el de vacuno.

3517. 11dc4. Los nitritos resultan peligrosos porque oxidan:

a) El calcio de los huesos.
b) El azúcar en sangre.
c) Las grasas saturadas.
d) El hierro de la hemoglobina.

3518. 13cb2. ¿Qué prohibición de etiquetado y comercialización afecta a la margarina?

d) Se prohíbe indicar que contiene sal en el etiquetado frontal.
c) Se prohíbe comercializarla en envases plásticos herméticos.
b) Se prohíbe etiquetarla con la marca del distribuidor hospitalario.
a) Se prohíbe usar marcas o dibujos que induzcan a confusión con la mantequilla y se prohíbe su fraccionamiento para la venta al público.

3519. 16aa1. ¿En qué año y documento se consolidó de forma jurídica internacional el concepto moderno de desarrollo sostenible?

c) En 2000, en la Agenda de Río.
a) En 1992, en la Declaración de Río.
d) En 1987, en el Informe Brundtland.
b) En 1972, en la Conferencia de Estocolmo.

3520. 16cb2. ¿Cómo define formalmente la Ley 7/2022 la operación de ‘valorización’?

a) La trituración mecánica de biorresiduos y grasas de freír para verterlos al alcantarillado público.
c) Cualquier proceso biológico anaerobio de descomposición que se realice en digestores de gran tamaño.
d) Cualquier operación cuyo resultado principal sea que el residuo sirva a una finalidad útil al sustituir a otros materiales en la economía.
b) La recogida selectiva de envases de vidrio y cartón para su posterior venta a empresas autorizadas.

3521. 13aa4. ¿Qué información hace obligatoria el Reglamento 1169/2011 además de la declaración de alérgenos?

c) La receta de cocina recomendada.
a) El coste de producción por gramo.
d) El nombre del transportista.
b) La información nutricional.

3522. 14eb3. ¿A qué temperatura máxima obligatoria debe transportarse el pescado entero congelado en salmuera destinado a la fabricación de conservas?

b) Temperatura igual o inferior a menos 9 grados Celsius.
c) Temperatura de menos 18 grados Celsius o inferior.
d) Rango térmico obligatorio de 0 a 4 grados Celsius.
a) Temperatura constante igual o inferior a menos 15 grados Celsius.

3523. 16aa4. ¿Cuál es la estructura interna exacta de la Ley 7/2007 (GICA) de Andalucía?

d) Tres Títulos, una Disposición adicional, una Disposición transitoria, tres Disposiciones finales y un Anexo.
b) Cinco Títulos, tres Disposiciones adicionales, cuatro Disposiciones transitorias y dos Anexos.
a) Cuatro Títulos, una Disposición adicional, tres Disposiciones transitorias, cuatro Disposiciones finales y tres Anexos.
c) Doce Títulos, dos Disposiciones adicionales, tres Disposiciones transitorias, doce Disposiciones finales y cuatro Anexos.

3524. 11cb3. En el proceso de abatimiento, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60°C a 10°C?

d) Dos horas.
a) Treinta minutos.
c) Tres horas.
b) Una hora.

3525. 16ca3. ¿Por qué razón física un residuo del hospital (como agujas, lancetas o bisturís) puede ser catalogado como residuo peligroso?

b) Porque provocan de forma espontánea la eutrofización y la anoxia de los efluentes líquidos del centro.
d) Por poseer un punto de inflamación muy bajo, inferior a los sesenta grados centígrados, en contacto con el aire.
a) Debido a su capacidad exclusiva para liberar oxígeno y acelerar la combustión de otras materias.
c) Por su presentación física cortante o punzante, que implica riesgo de accidente físico y de inoculación de patógenos si se desecha incorrectamente.

3526. 14bb1. ¿Por qué el picado de carne aumenta exponencialmente el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos?

a) Porque inactiva las proteínas protectoras de la fibra muscular.
c) Porque eleva de forma inmediata la temperatura interna del producto.
b) Porque aumenta de forma masiva la superficie expuesta al aire, facilitando su colonización.
d) Porque el metal de la picadora altera químicamente las grasas de cobertura.

3527. 16ca4. ¿Qué actividades de transformación material se clasifican formalmente bajo el concepto de «reciclado»?

d) La quema controlada de los desechos orgánicos e industriales en hornos a gran temperatura para generar energía o combustible.
c) Operación de valorización por la que los residuos se transforman de nuevo en productos o sustancias, para su función original u otras, excluyendo la valorización energética.
a) Cualquier operación de vertido de aceites usados que permita su recogida selectiva en recipientes metálicos especiales.
b) La simple limpieza, comprobación o reparación de un objeto que se ha convertido en desecho para volver a usarlo sin transformar su materia.

3528. 14aa3. ¿Cuáles son las tres condiciones que debe cumplir estrictamente el uniforme del pinche de cocina?

b) Debe ser de color claro, mantenerse perfectamente limpio y ser de uso exclusivo en la cocina.
c) Debe ser de lona gruesa, sin mangas y lavarse semanalmente.
a) Debe ser impermeable, de color oscuro y lavarse una vez al mes.
d) Debe ser holgado, con bolsillos exteriores grandes y de color blanco.

3529. 11db2. ¿A qué temperatura y tiempo se deben esterilizar las conservas para eliminar las esporas de botulismo?

b) Ochenta grados durante diez minutos.
c) Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.
a) Setenta grados durante dos minutos.
d) Cien grados durante una hora.

3530. 16cb2. ¿Cómo define la Ley 7/2022 el proceso de ‘compostaje’?

d) Proceso biológico anaerobio que, en ausencia de oxígeno, genera biogás y digerido.
a) Operación de combustión de residuos orgánicos para generar calor y energía eléctrica.
c) Tratamiento mecánico-biológico que separa los residuos mezclados en la fracción resto.
b) Proceso biológico aerobio que, bajo condiciones controladas, transforma los residuos orgánicos en un material llamado compost.

3531. 17aa1. ¿De qué Directiva Marco europea se derivan directivas específicas como la Directiva 89/656/CEE sobre el uso de EPIs?

c) La Directiva 89/391/CEE..
a) La Constitución Española..
d) El Convenio 155 de la OIT..
b) La Ley 31/1995..

3532. 14dc2. ¿Qué caracteriza a los alimentos clasificados como de segunda gama?

c) Alimentos en conserva o semicubiertos que han sido sometidos a tratamientos térmicos y envasados de forma hermética.
a) Hortalizas frescas y carnes crudas sin procesar que deben limpiarse y trocearse de forma obligatoria en la cocina.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas, cortadas y envasadas bajo frío sin haber recibido tratamientos térmicos.
d) Platos cocinados completos y congelados que requieren exclusivamente emplatado inmediato en la cinta de servicio.

3533. 12ab3. Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿sobre quién recae la responsabilidad principal de garantizar la seguridad de los alimentos?

d) Sobre el paciente que consume la dieta hospitalaria.
c) Sobre el operador de la empresa alimentaria (OEA).
b) Sobre la autoridad competente de inspección exclusivamente.
a) Sobre el Pinche que elabora el plato.

3534. 12ba2. ¿Qué tipo de bolsa de basura se exige colocar en los cubos de la cocina hospitalaria?

c) Bolsas de plástico reciclado gruesas sin costuras.
b) Cualquier bolsa que encaje en el diámetro del sumidero.
d) Bolsas de lona lavables y reutilizables.
a) Bolsas de un solo uso.

3535. 16cb3. ¿Qué dimensiones mínimas definen a un ‘residuo monolítico’ en todas sus direcciones frente a un residuo granular?

d) Un mínimo de cien milímetros.
b) Un mínimo de cuarenta milímetros.
c) Un mínimo de sesenta milímetros.
a) Un mínimo de diez milímetros.

3536. 16eb2. ¿Qué significa de forma exclusiva que el Círculo de Möbius aparezca básico (solo con las flechas) en un envase de cocina?

b) Garantiza que el fabricante ha pagado una tasa obligatoria a la empresa Ecoembes.
c) Indica que el producto contiene cloro y se prohíbe su incineración al aire libre.
a) Significa que el envase procede al 100% de fuentes ya recicladas previamente.
d) Significa únicamente que los materiales con los que está fabricado el producto son técnicamente reciclables.

3537. 11ac1. ¿Cómo se define a una persona que puede transmitir gérmenes sin presentar síntomas visibles?

d) Paciente inmunodeprimido.
a) Infectado latente.
c) Manipulador de bajo riesgo.
b) Portador sano.

3538. 12cc3. De acuerdo con las normas higiénicas básicas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el contacto manual con todos los útiles?

a) Deben ser manipulados de forma exclusiva por el jefe de partida respectivo.
c) Deben manipularse exclusivamente con guantes de lona gruesa.
b) Se deben rociar con alcohol desinfectante inmediatamente antes de ser tocados.
d) Todos los elementos se tocarán siempre con las manos limpias.

3539. 15ba3. ¿Qué principio fundamental ISO tiene como finalidad estratégica mejorar la competitividad del servicio?

c) La selección de proveedores adecuados.
a) La orientación a procesos culinarios.
b) La implicación del personal de planta.
d) La detección de necesidades del paciente.

3540. 13da2. ¿Por qué es fundamental para el pinche del SAS conocer las guías alimentarias como la rueda y la pirámide?

d) Para determinar los precios de adquisición de las vajillas de cocina.
c) Para comprender la estructura de los menús hospitalarios y asegurar una dieta equilibrada que favorezca la recuperación.
b) Para poder recetar medicamentos específicos a los pacientes hospitalizados.
a) Para establecer los turnos rotativos y las horas de descanso del personal.

3541. 11bb1. ¿Qué característica de los materiales impide la fijación de suciedad?

d) Ser no absorbente.
c) Ser tóxico.
b) Ser absorbente.
a) Ser poroso.

3542. 14ab2. ¿Qué código de identificación funciona técnicamente como el DNI de cada producto alimenticio?

a) La fecha de consumo preferente marcada por el proveedor.
c) El código postal del fabricante original.
b) El número de lote.
d) El número de registro sanitario del camión repartidor.

3543. 12cb2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación artificial se exige legalmente en el almacén de productos secos y conservas?

c) Mínimo de 300 lux.
d) Mínimo de 200 lux.
b) Mínimo de 500 lux.
a) Mínimo de 350 lux.

3544. 14cb4. ¿Qué hortaliza de hoja ocupa el último lugar en el orden de importancia culinaria establecido en el manual?

b) El apio.
c) La endibia.
a) La lechuga.
d) El nabo (o la acedera).

3545. 16ab4. ¿Cuál es una buena práctica ecológica aplicable en las tareas administrativas o de oficina de la cocina del hospital?

b) Comprar material de embalaje por encima de las necesidades reales para asegurar volumen de descuento.
c) Utilizar siempre pilas de un solo uso en lugar de recargables para evitar el mantenimiento del cargador.
d) Desechar las pilas gastadas junto con los biorresiduos comunes en bolsas compostables homologadas.
a) Reutilizar papel impreso por una sola cara para comandas o como hojas de borrador.

3546. 12cc1. Según la lección de maquinaria de calor y frío, ¿cómo se definen técnicamente los ‘Generadores de calor’?

d) Sistemas de extracción de humos colocados en zonas de recepción de víveres.
b) Equipos de refrigeración que operan entre 0 y 4 grados Celsius.
c) Equipos que aplican energía térmica para cocinar, transformar o mantener calientes los alimentos.
a) Máquinas diseñadas exclusivamente para descalcificar el agua de consumo humano.

3547. 16ca3. ¿Qué propiedad de peligro se asigna de forma específica a los residuos del código HP 10?

c) Ecotóxico, que presenta riesgos inmediatos o diferidos para el medio ambiente.
b) Toxicidad aguda por vía oral, cutánea o por inhalación de vapores.
d) Tóxico para la reproducción, con efectos adversos sobre la función sexual, fertilidad o desarrollo.
a) Liberación de un gas de toxicidad aguda en contacto con el agua o con un ácido.

3548. 12ba1. ¿Dónde deben estar situados obligatoriamente los depósitos de almacenamiento de agua para evitar filtraciones y contaminación?

a) Siempre por encima del nivel del alcantarillado.
c) En el sótano del edificio, adyacentes a las tuberías de evacuación.
b) Por debajo del nivel freático de captación.
d) En salas climatizadas a temperatura de refrigeración.

3549. 11ec2. ¿Qué error frecuente se menciona sobre el límite de las infracciones leves?

b) Olvidar que se pagan en pesetas.
d) Creer que son gratuitas.
c) Confundir el límite actual (3.000€) con cifras antiguas (5.000€).
a) Pensar que las paga el seguro.

3550. 15db2. ¿Qué prohibición expresa recae sobre las condiciones de almacenamiento de las cámaras de la cocina?

a) Está prohibido realizar la limpieza de estanterías y paredes en el turno de mañana.
b) Se prohíbe registrar diariamente el grado de humedad de las zonas de depósito.
d) Está estrictamente prohibido modificar las condiciones de almacenamiento de las cámaras de manera que se pueda perjudicar al producto.
c) Se prohíbe introducir productos que no hayan superado su fecha de consumo preferente.

3551. 15ba4. ¿A qué corresponden exactamente las siglas del modelo de excelencia EFQM?

c) Federación Española de Química y Microbiología Alimentaria.
b) Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (European Foundation for Quality Management).
a) Fundación Española para la Certificación de la Hostelería Moderna.
d) Fomento Estatal de la Calidad del Menú Hospitalario.

3552. 13da1. ¿Por qué es importante para el pinche del SAS conocer la base técnica de los nutrientes?

b) Constituye la base técnica para la elaboración de dietas hospitalarias y asegura el cumplimiento de las fichas técnicas.
c) Sirve para determinar el horario de trabajo de los cocineros.
a) Es útil exclusivamente para el etiquetado de los aceites vegetales.
d) Permite calcular el presupuesto anual de la cocina del hospital.

3553. 16da4. ¿Cuál es el orden cronológico de limpieza establecido en el protocolo de derrame de citotóxicos tras retirar los restos?

b) Fregar únicamente con agua y alcohol de 96 grados.
d) Fregar la zona primero con agua jabonosa, verter lejía concentrada y finalizar fregando con lejía diluida.
c) Aplicar desinfectante en polvo y barrer la zona con escoba común.
a) Verter lejía diluida y secar con paños comunes de cocina sin fregar.

3554. 16db3. ¿Qué tipo de residuos peligrosos se deben depositar de forma estricta en el contenedor rígido azul de 60 litros?

b) Papel y cartón procedentes de oficinas y despachos de cocina.
c) Material Específico de Riesgo (MER) con riesgo de priones y restos de animales de experimentación.
a) Absorbentes, filtros y trapos de cocina impregnados de químicos.
d) Residuos radiactivos de medicina nuclear de baja intensidad.

3555. 11ba2. ¿Cuál es la sanción máxima por una infracción leve de higiene en la ropa?

a) Seis mil euros.
d) Seiscientos euros.
b) Trescientas pesetas.
c) Tres mil euros.

3556. 13db3. ¿Qué formato de presentación física es característico y obligatorio para la dieta Código 4?

b) Formato de infusión clara sin residuos.
a) Formato de trozos pequeños blandos.
c) Formato de plato deshidratado templado.
d) Formato de puré homogéneo.

3557. 14ea1. ¿Qué equipo indispensable de acero inoxidable se utiliza en el emplatado tradicional para conservar los platos calientes a temperatura de seguridad antes de su servicio?

a) Horno mixto de convección a vapor.
d) Cinta de emplatado de banda o cordón.
b) Carro caliente con sistema de baño María.
c) Mesa caliente con lámparas infrarrojas o pantallas de calor.

3558. 13ca1. ¿Qué tipo de alimentos de la segunda gama constituyen una excepción y requieren refrigeración obligatoria?

a) Los alimentos envasados en atmósferas protectoras.
b) Las conservas esterilizadas en latas.
d) Los vegetales de cuarta gama.
c) Las semiconservas.

3559. 14ea1. ¿Cuál es la definición técnica de emplatado tradicional?

c) Distribución automatizada de platos previamente congelados y regenerados en carros de convección activa.
d) Sistema descentralizado donde la comida se sirve de forma individual a partir de mesas calientes o frías en la propia cocina o en los offices de planta.
b) Sistema de producción en cadena donde el montaje de las bandejas se realiza de forma continua utilizando una cinta de emplatado.
a) Línea de envasado y etiquetado industrial para dietas terapéuticas líquidas de uso inmediato.

3560. 15ca3. ¿Qué son los ‘condicionantes hospitalarios’ en el servicio de restauración?

c) Protocolos obligatorios de desinfección química de las verduras y frutas de cocina.
b) Directrices comerciales para la adquisición de alimentos ecológicos.
d) Factores físicos, organizativos o clínicos propios del entorno sanitario que dificultan la correcta alimentación del paciente.
a) Normas de contratación del personal subalterno por el Servicio Andaluz de Salud.

3561. 13db1. ¿Durante qué periodo del ciclo vital la dieta basal pediátrica presenta una consistencia más blanda?

d) Durante los tres primeros años de vida.
b) Hasta los seis años de edad.
c) Durante el primer año de vida únicamente.
a) Durante toda la etapa escolar.

3562. 14da3. ¿Qué acción es obligatoria realizar antes de descongelar en el microondas alimentos que están envasados al vacío?

d) Retirar por completo el envase y colocar el alimento en un plato metálico.
c) Lavar el exterior del envase con desinfectante alimentario.
b) Sumergir el envase en agua caliente durante 10 minutos.
a) Pinchar el envase previamente para evitar que estalle por la presión del vapor.

3563. 16dc3. ¿Qué característica técnica deben cumplir los inodoros o aseos de los hospitales destinados a pacientes de quimioterapia?

b) Poseer inodoros con sistemas de lavado continuo o contar con un colector de evacuación independiente provisto de una arqueta de registro.
a) Disponer de un sistema de caída libre por gravedad directo a la cocina.
c) Estar equipados con trituradores de metal y plástico de alta velocidad.
d) Contar con cubetos de retención abiertos y sin ventilación de vapores.

3564. 15db3. Al retirar ingredientes de las cámaras para su preparación, ¿en qué cantidad deben ser extraídos los productos?

c) Únicamente en las cantidades que vayan a ser procesadas de inmediato.
d) En cantidades equivalentes al stock mínimo mensual de víveres del almacén.
b) Según el propio criterio y conveniencia de horario del pinche de cocina.
a) En grandes volúmenes para evitar abrir las puertas de las cámaras de forma continua.

3565. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados utilizadas para controlar parámetros bioquímicos y metabólicos?

c) Dieta baja en grasas, dieta baja en sodio o sal, y dieta rica en proteínas.
b) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
d) Dieta de ayuno, dieta hipocalórica estricta y dieta de alérgenos.
a) Dieta basal, dieta de régimen y dieta de consistencia modificada.

3566. 12ca2. ¿Cuál es uno de los principales inconvenientes de la cocina hospitalaria centralizada?

c) Impide mantener la uniformidad de las dietas de soporte asistencial.
d) Genera una gran cantidad de desperdicios orgánicos inevitables en los offices de planta.
b) Presenta un mayor riesgo de contaminación biológica cruzada debido al transporte en marmitas.
a) Requiere un equipamiento más costoso inicialmente y dificulta atender peticiones de última hora.

3567. 13cb2. ¿Qué sustancias o aceites está estrictamente prohibido emplear en la margarina?

b) Sustancias neutralizantes y aceites polimerizados u oxidados.
d) Aceites y grasas vegetales comestibles.
a) Glicéridos naturales y emulgentes.
c) Agua o leche pasterizada.

3568. 13bb2. ¿Por qué se debe evitar almacenar las patatas frescas por debajo de los 5 grados Celsius?

a) Para impedir la evaporación del agua superficial.
c) Para evitar el desarrollo y acumulación excesiva de azúcares.
d) Para que los parásitos vegetales mueran rápidamente.
b) Para acelerar de forma artificial el crecimiento de brotes.

3569. 15cb4. ¿Qué analiza la Comisión de Nutrición de manera periódica para proponer planes de acción correctores?

a) Las nóminas y costes salariales de los trabajadores de cocina.
c) Los resultados de las encuestas de satisfacción de los pacientes.
d) Las muestras microbiológicas de los utensilios de cocina.
b) Los contratos mercantiles del catering con proveedores de víveres.

3570. 16ba2. ¿Cuál es la diferencia técnica clave que existe en el examen de oposición entre los indicadores DBO y DQO?

b) La DBO es una propiedad física que mide la transparencia y la DQO es un indicador químico de acidez extrema.
c) La DBO se mide a nivel central corporativo del SAS y la DQO se calcula en cada cocina local de hospital.
d) La DBO se aplica exclusivamente al agua de lavandería y la DQO se limita a los residuos de aceites usados.
a) La DBO mide la materia orgánica biodegradable por microorganismos de forma biológica, mientras que la DQO mide la materia mediante oxidación química.

3571. 13ba5. ¿Cómo deben presentarse las branquias en un pescado fresco?

b) Secas y de color blanquecino.
d) De color pálido con mucosidad abundante.
c) De color vivo y sin mucosidad.
a) De color grisáceo y elásticas.

3572. 16da3. ¿Qué características físicas específicas debe poseer el contenedor exterior de color verde destinado a los residuos infecciosos?

b) Rígido, impermeable, resistente a agentes químicos y materiales perforantes, con tapa de cierre provisional estanco y cierre definitivo hermético.
d) De metal conductor, abierto en la parte superior y con ruedas de madera.
a) De plástico translúcido, sin resistencia a perforaciones ni pictograma.
c) Flexible, de cartón blando, sin tapa de cierre ni sistema de transporte hermético.

3573. 16cb3. Según el artículo 6 del Real Decreto 646/2020, ¿cuál de los siguientes residuos está prohibido depositar en un vertedero?

c) Residuos líquidos y residuos infecciosos.
d) Residuos de envases de cartón o papel de oficina.
a) Residuos orgánicos procedentes de la bolsa marrón de cocina.
b) Residuos inertes de demolición que midan más de cuarenta milímetros.

3574. 11ac1. ¿Cuál es un error frecuente de los opositores respecto a la normativa de salud?

a) Diferenciar entre higiene y formación.
c) Confundir el Reglamento 852/2004 con el Real Decreto 109/2010.
d) Conocer la definición of portador sano.
b) Saber que el SAS es responsable de la supervisión.

3575. 11ca3. ¿Qué normativa es la referencia para las métricas de recalentamiento en España?

b) Real Decreto 1021 de 2022.
c) Estatuto del personal del SAS.
a) Ley General de Sanidad.
d) Código Alimentario Español.

3576. 16ab3. De acuerdo con el cronograma oficial de implantación energética del SAS, ¿qué hito en el número de Órganos Gestores certificados bajo la ISO 50001 se alcanzó en el año 2021?

b) Se sumaron 5 Órganos Gestores adicionales al sistema de gestión energética.
a) Se unieron otros 3 Órganos Gestores completando el total de 16.
d) Se dio inicio al despliegue global del sistema bajo la norma ISO 50001.
c) Se consiguió certificar de forma oficial a los primeros 8 Órganos Gestores.

3577. 11ec1. Falsificar los certificados de formación se considera una infracción:

c) Muy grave.
b) Solo conlleva una advertencia verbal.
a) Leve.
d) Grave.

3578. 13db1. ¿Qué cantidad de agua suele incluir la dieta basal en su composición estándar?

b) Alrededor de 1 litro de agua.
a) Menos de 500 mililitros.
d) No incluye agua en su diseño.
c) Aproximadamente 2,5 litros de agua.

3579. 14db4. ¿Qué gases componen habitualmente la mezcla empleada en la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP)?

a) Vapor de agua, nitrógeno licuado y cloro.
d) Hidrógeno, monóxido de carbono y helio.
c) Anhídrido carbónico, argón y oxígeno criogénico.
b) Nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2).

3580. 11aa2. ¿Qué se entiende por «comida preparada» en el ámbito del SAS?

a) Alimentos crudos sin procesar.
d) Solo alimentos enlatados.
c) Ingredientes para el personal de cocina.
b) Elaboración culinaria destinada al consumo directo.

3581. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al servicio de catering en un hospital?

d) Afirmar que el catering es una forma de externalización o gestión delegada a un tercero.
a) Pensar que el catering incluye siempre de forma obligatoria la distribución interna, cuando a menudo la realiza el personal del centro.
b) Creer que la comida en el catering se prepara fuera de las instalaciones del hospital.
c) Considerar que el catering requiere el transporte de la comida elaborada hasta el hospital.

3582. 16ca2. ¿Cuál es la diferencia clave entre el concepto de «biorresiduo» y el de «compost»?

b) El biorresiduo se genera bajo condiciones anaerobias; el compost requiere de forma obligatoria ausencia de oxígeno.
d) El biorresiduo procede únicamente de jardines públicos; el compost es exclusivo de los descartes de comida hospitalaria.
a) No hay diferencia real, ya que ambos términos son definidos como sinónimos exactos en el Artículo 4 de la Ley 7/2022.
c) El biorresiduo es la materia orgánica cruda biodegradable que se desecha; el compost es el producto final higienizado obtenido tras su tratamiento controlado.

3583. 13cc1. ¿A qué serie corresponden los edulcorantes según la clasificación del número E?

c) Serie E seiscientos.
a) Serie E novecientos.
b) Serie E quinientos.
d) Serie E doscientos.

3584. 15bc1. ¿Cómo se define técnicamente un ‘Punto Crítico de Control’ (PCC)?

b) Reunión de la dirección de hostelería para fijar el coste de los víveres..
a) Procedimiento voluntario de limpieza que se aplica a la maquinaria de cocina..
c) Fase o punto específico del proceso de elaboración de alimentos donde se concentran los esfuerzos de vigilancia para evitar peligros graves para el paciente..
d) Ficha administrativa donde el pinche registra su horario laboral diario..

3585. 16db4. ¿Cuál es la diferencia clave sobre los pictogramas de riesgo de los residuos que van en contenedores verdes (infecciosos) o rojos (citotóxicos)?

b) Los pictogramas de peligro impresos en la etiqueta reglamentaria siempre van en negro sobre fondo amarillo-naranja, independientemente del color del contenedor.
a) El color de fondo de la etiqueta debe coincidir exactamente con el color del contenedor.
c) Los de contenedor rojo llevan pictogramas de fondo rojo y los verdes pictogramas de fondo verde.
d) Los infecciosos no llevan pictogramas, estando reservados únicamente para citotóxicos.

3586. 16ca2. ¿Qué práctica de colocación de bolsas llenas de residuos orgánicos o comunes está terminantemente prohibida en la cocina?

a) Almacenarlas de forma temporal en un depósito refrigerado de cero a tres grados centígrados.
c) Dejarlas apoyadas directamente en el suelo.
b) Introducirlas dentro de contenedores móviles provistos de pedal para apertura no manual.
d) Cerrarlas de forma hermética utilizando los lazos autoprotegidos de la propia bolsa.

3587. 11aa1. ¿Qué diferencia principal existe entre el Reglamento 852/2004 y el 853/2004?

d) El 852 es de higiene general y el 853 es para alimentos de origen animal.
a) El 852 es nacional y el 853 es europeo.
c) No existe diferencia, son sinónimos.
b) El 852 es para inspectores y el 853 para empresas.

3588. 11ac3. ¿Por qué es fundamental la detección precoz de una enfermedad en el pinche?

d) Para organizar mejor los turnos de descanso.
c) Para cumplir con el cupo de formación.
b) Para evitar brotes alimentarios fatales en pacientes inmunodeprimidos.
a) Para que el hospital no pierda dinero.

3589. 12db1. ¿Qué prohibición estricta se establece para un alimento ya cocinado dentro del principio de marcha adelante?

b) Está prohibido envasarlo de forma individual en bandejas tapadas.
a) Jamás debe volver a una zona de manipulación de crudos.
d) No se permite mantenerlo a temperaturas calientes superiores a los 65 grados Celsius.
c) No puede ser transportado en carros cerrados de retermalización.

3590. 15ab2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que componen minuciosamente el manual de calidad que se deben memorizar?

b) Objetivos, recursos, plazos y criterios de calidad.
d) Temperaturas de cámaras, calibración de maquinaria, limpieza de vajilla y preparación de texturas.
c) Encuestas de satisfacción, hojas de quejas, listas de control e indicadores.
a) Medidas preventivas, medidas correctoras, platos testigo e informes médicos.

3591. 17aa7. ¿Qué norma específica del SAS regula la adaptación del puesto de trabajo a trabajadores especialmente sensibles?

b) El Procedimiento 19..
a) El Procedimiento 38..
d) El Procedimiento 30..
c) El Procedimiento 15..

3592. 14dc2. ¿Cómo se define técnicamente la cocina de ensamblaje en el entorno hospitalario?

a) Modalidad culinaria que utiliza productos elaborados previamente o semielaborados para confeccionar los menús de forma rápida, higiénica y segura.
c) Sistema que requiere preparar y cocinar todos los ingredientes desde su estado crudo y fresco el mismo día del servicio.
b) Técnica culinaria que cocina alimentos exclusivamente mediante la inyección directa de vapor a alta presión.
d) Método que envasa al vacío platos totalmente preparados para congelarlos y conservarlos a -18 °C durante años.

3593. 11cb2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

b) Una hora.
d) Treinta minutos.
c) Dos horas.
a) Quince minutos.

3594. 16da5. ¿Cuál es el límite anual de vertido de líquidos radiactivos hidrosolubles al alcantarillado público para el Tritio (3H)?

d) Actividad anual máxima permitida de 100 gigabecquerelios.
a) Actividad anual máxima permitida de 1 gigabecquerelio.
b) Actividad anual máxima permitida de 10 gigabecquerelios.
c) Actividad anual máxima permitida de 0,5 gigabecquerelios.

3595. 13bb1. ¿Cuál es la acidez mínima en ácido acético exigida legalmente para los encurtidos?

a) No inferior al 0,5 por ciento.
d) No inferior al 1 por ciento.
c) No inferior al 2 por ciento.
b) No inferior al 3 por ciento.

3596. 11ab3. ¿Qué actividades se consideran de ‘mayor riesgo’ para reducir el plazo de renovación de formación certificada del manipulador?

c) Almacenamiento de conservas.
a) Preparación de ensaladas, dietas frías o postres.
d) Limpieza de suelos de cocina.
b) Transporte de cajas cerradas.

3597. 14cb1. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clásica que utiliza el fondo blanco como base líquida?

d) La salsa Española.
a) La salsa Demi-Glace.
c) La velouté.
b) La salsa Holandesa.

3598. 14ca5. ¿Cuál es el tiempo de inmersión obligatorio en agua hirviendo para lograr el pelado correcto del tomate?

d) Entre 5 y 10 minutos.
a) Exactamente 5 segundos.
b) Exactamente de 10 a 15 segundos.
c) Mínimo de 1 a 2 minutos.

3599. 11bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al material de las puertas?

a) Creer que se pueden usar puertas de madera si están pintadas.
c) Limpiarlas con desinfectante.
b) Usar acero.
d) Usar visores de seguridad.

3600. 12ca3. ¿Dónde se realiza todo el ciclo de producción, conservación, emplatado y distribución en la autogestión centralizada?

c) En los offices o departamentos ubicados en las distintas plantas del hospital.
d) En las instalaciones de la cocina del propio centro hospitalario.
a) En almacenes de apoyo situados en municipios diferentes de la zona de salud.
b) En instalaciones externas de una empresa de catering privada.

3601. 11bc1. ¿Qué es un error común confundir con la marcha adelante?

a) El almacenamiento en frío.
b) La rapidez en el cocinado.
c) El uso de gorro.
d) La higiene de manos.

3602. 12bb3. En el análisis de peligros, ¿qué factores relacionados con los microorganismos y toxinas deben incluirse obligatoriamente?

b) La supervivencia o proliferación de microorganismos y la producción o persistencia de toxinas.
d) La calibración de los microscopios y la desinfección química de laboratorios.
c) La presencia de aditivos permitidos y el uso de agua potable descalcificada.
a) La resistencia física de las mallas protectoras y el tamaño de las uniones mediacaña.

3603. 12db2. ¿Qué áreas de la cocina se integran bajo la denominación de ‘Zonas de sucio’?

b) Electroválvulas de gas
d) Recepción
a) Cocina caliente
c) Pastelería sobre mesas de mármol

3604. 16aa2. Qué hito histórico ocurrió en el año 1987 en relación con la definición del desarrollo sostenible?

b) La firma de la Declaración de Río.
c) La adopción de la Agenda 2030.
d) La creación del PNUMA.
a) La publicación del Informe Brundtland.

3605. 16ea1. ¿Qué ley estatal es la norma de referencia que regula la implantación de la economía circular en España?

c) Decreto 73/2012, de 20 de marzo.
a) Ley 14/1986, de 25 de abril.
d) Ley 22/2011, de 28 de julio.
b) Ley 7/2022, de 8 de abril.

3606. 16bb1. ¿Por qué el vertido de fosfatos a los cauces fluviales desencadena el proceso de eutrofización?

a) Porque forman una capa de espuma persistente que impide físicamente el paso de las corrientes fluviales.
b) Porque destruyen directamente los átomos de oxígeno disuelto mediante una reacción de oxidación ácida.
d) Porque aportan un exceso de nutrientes que fertiliza el agua, provocando un crecimiento descontrolado de algas que bloquean la luz.
c) Porque liberan compuestos clorados de alta toxicidad que eliminan a las bacterias aerobias del medio.

3607. 15dc1. ¿Qué error común respecto a los criterios de monitorización de la norma ISO 22000 de 2018 se debe evitar?

a) Confundir el límite crítico (exclusivo del Plan APPCC) con el criterio de acción (reservado para los Programas de Prerrequisitos Operativos).
b) Pensar que ambos parámetros se asocian indistintamente para la monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
d) Suponer que el límite crítico es una pauta voluntaria y el criterio de acción es una imposición legal.
c) Creer que el límite crítico se aplica a congelados y el criterio de acción a refrigerados.

3608. 14da4. ¿Cuál es el plazo máximo para iniciar la regeneración de las comidas elaboradas tras haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración?

c) De forma inmediata, sin superar los 15 minutos.
b) Como máximo una hora después de haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración.
a) Como máximo dos horas después.
d) Hasta un máximo de 24 horas después.

3609. 15bb2. ¿Qué es el ‘manual de calidad’ según las lecciones de hostelería hospitalaria?

b) Guía operativa diaria que contiene las pautas específicas para cocinar cada tipo de dieta..
d) Documento flexible que se elabora de manera independiente por cada pinche para su puesto de trabajo..
a) Documento técnico donde se desarrolla el plan de calidad general, detallando y describiendo todos los elementos que lo componen..
c) Registro técnico obligatorio de carácter voluntario donde se anotan las incidencias en planta..

3610. 12dc5. ¿Qué es un ‘Huevo fresco’ según las definiciones legales de la lección?

a) Huevo deshidratado y mezclado en la mesa de mármol del obrador de pastelería.
b) Huevo que ha superado el plazo obligatorio de veintiún días desde la puesta.
d) Huevo pasteurizado procedente de un centro de producción autorizado del SAS.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.

3611. 13da1. ¿Qué porcentaje de distribución calórica diaria se recomienda para los hidratos de carbono, grasas y proteínas en una dieta equilibrada?

b) Del 45 al 60% de hidratos de carbono, del 30 al 35% de grasas, y del 12 al 15% de proteínas.
d) Del 30 al 40% de hidratos de carbono, del 45 al 50% de grasas, y del 5 al 10% de proteínas.
c) Del 60 al 75% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de grasas, y del 20 al 25% de proteínas.
a) Del 10 al 15% de hidratos de carbono, del 12 al 15% de grasas, y del 50 al 60% de proteínas.

3612. 17ab3. ¿Cuál es el límite diario de carga acumulada transportada en una jornada de 8 horas para distancias inferiores a 10 metros?

a) 10 000 kilogramos.
d) 8 000 kilogramos.
b) 5 000 kilogramos.
c) 6 000 kilogramos.

3613. 12dc2. ¿Qué debe hacerse con el alimento una vez completado el recalentamiento a temperatura de seguridad?

d) Debe ser reservado como muestra testigo de 100 gramos durante siete días.
a) Debe llegar a la persona consumidora lo antes posible.
c) Debe almacenarse en la cámara de refrigeración a ocho grados Celsius o menos.
b) Debe ser enfriado rápido en el abatidor de temperatura de la cocina.

3614. 14da4. ¿Cuál es la fórmula correcta para realizar un proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de platos cocinados calientes?

c) Bajar a 5 °C en el exterior del producto en un tiempo máximo de 3 horas.
d) Alcanzar los 0 °C en un túnel de aire forzado en menos de 45 minutos.
a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro del producto en menos de 2 horas tras finalizar su cocinado.
b) Bajar de los 70 °C a los 2 °C en menos de una hora.

3615. 11ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de la formación de renovación?

d) Justificar las horas de trabajo.
c) Sustituir a la formación inicial.
b) Actualizar conocimientos frente a cambios normativos y tecnológicos.
a) Evaluar el coeficiente intelectual del pinche.

3616. 11aa2. Para un recalentamiento seguro, ¿qué temperatura debe alcanzarse en el centro del producto?

b) Al menos 74 grados Celsius.
c) 100 grados Celsius.
a) 63 grados Celsius.
d) 70 grados Celsius.

3617. 16ab2. ¿Por qué motivo técnico está expresamente prohibido que el pinche de cocina vierta aceites usados o restos de alimentos triturados por el desagüe?

b) Porque provocan la formación de hielo e incrustaciones térmicas en el interior de los hornos.
d) Porque invalida por completo el plan de minimización de lixiviados de la oficina de cocina.
c) Porque es una práctica que incrementa directamente el consumo de gas de los fogones hospitalarios.
a) Porque colapsan las redes de depuración y aumentan severamente la contaminación orgánica del agua vertida.

3618. 15db5. ¿Por qué constituye un error técnico grave aplicar un desinfectante sobre una superficie que presenta suciedad o grasa?

a) Porque la materia orgánica residual inactiva el producto químico, anulando la efectividad del proceso de desinfección.
c) Porque altera las propiedades organolépticas de los alimentos de forma irreversible.
b) Porque acelera el proceso de corrosión química del acero inoxidable del mobiliario.
d) Porque genera gases químicos tóxicos prohibidos en la industria alimentaria.

3619. 11bc4. ¿Qué requisito es obligatorio para los envases reutilizables?

a) Ser de cristal siempre.
d) Ser de fácil limpieza.
c) Tener un solo uso.
b) Ser de color rojo.

3620. 11bb4. ¿Qué tipo de apertura es preferente en las cocinas del SAS?

c) Puertas de apertura batiente.
d) Puertas correderas automáticas.
b) Puertas de persiana.
a) Puertas giratorias.

3621. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos caracterizan inicialmente el ahumado en caliente y para qué tipo de productos se emplea específicamente?

c) Trabaja a una temperatura fija de 121 °C en autoclave hermético y se emplea para carnes con huesos.
a) Trabaja a una temperatura inicial de entre 100 °C y 130 °C (bajando luego a 40 °C - 45 °C) y se emplea para embutidos de menor duración como morcillas y salchichas.
b) Trabaja a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C y se emplea para productos de larga conservación como el salmón o el queso.
d) Trabaja superando la temperatura de 150 °C por inyección directa de vapor y se emplea para leches infantiles.

3622. 11cc4. ¿Qué normativa regula específicamente las comidas testigo según esta fuente?

c) Reglamento CE 1169/2011.
b) Ley General de Sanidad.
d) Real Decreto 1086/2020.
a) Real Decreto 348/2001.

3623. 15aa5. ¿Qué valoración de calidad otorgan los pacientes que realmente han utilizado el servicio frente a los que no lo han hecho?

a) Otorgan una puntuación deficiente condicionada por las normas de Medicina Preventiva.
c) La valoración estadística es idéntica en ambos grupos de población.
d) Otorgan una calidad superior frente a la imagen mental de los no usuarios.
b) Puntúan con una calidad inferior debido al rechazo que provoca el encamamiento.

3624. 16eb1. ¿Qué es la Etiqueta Ecológica Europea (EEE) según la definición oficial provista en la fuente?

d) Una clasificación de residuos peligrosos establecida por la Consejería de Medio Ambiente de Andalucía.
c) Un sistema oficial de certificación ecológica de carácter voluntario creado por la Unión Europea para identificar productos y servicios respetuosos con el medio ambiente.
b) Un distintivo de seguridad alimentaria obligatorio que deben llevar todos los platos servidos a los pacientes.
a) Una tasa financiera de carácter obligatorio que grava la compra de plásticos en el Servicio Andaluz de Salud.

3625. 15ab3. Para evitar un error frecuente de examen, ¿cuál es el principal punto débil detectado en el servicio de restauración específico frente al marco general?

a) En el servicio de restauración específico es la amabilidad; en el marco general son los alérgenos.
c) En el servicio de restauración específico es el sabor; en el marco general es la tecnología de los equipos.
d) En el servicio de restauración específico es la temperatura; en el marco general son los tiempos de espera y la organización.
b) En el servicio de restauración específico es la trazabilidad; en el marco general es el presupuesto anual.

3626. 16da2. ¿En qué condiciones pertenece una bolsa de suero vacía al Grupo II según la normativa del SAS?

c) Si tiene un contenido inferior a 100 mililitros y carece de restos de medicación clasificada como peligrosa.
d) Si procede de un paciente en aislamiento infeccioso activo.
a) Si contiene más de 500 mililitros de suero con antibióticos.
b) Si tiene cualquier capacidad y contiene medicamentos oncológicos.

3627. 16db3. Análisis de volumen: ¿Qué tipo de recipiente se destina a acumular envases vacíos voluminosos de cocina, lavandería o mantenimiento y cuál es su volumen?

b) Sacos Big-Bag de 1 metro cúbico.
c) Contenedores verdes de pedal de 60 litros.
a) Contenedores negros rígidos de 60 litros.
d) Garrafas blancas de 25 litros.

3628. 15db2. En el momento de retirar un alimento de las cámaras frigoríficas, ¿qué exige estrictamente la normativa?

c) Que la retirada se realice evitando romper la cadena del frío.
d) Que el pinche altere los parámetros térmicos de la cámara para trabajar con comodidad.
a) Que se retire todo el stock de la cámara para facilitar el recuento visual.
b) Que se sometan los víveres a desinfección química de forma inmediata.

3629. 13db4. ¿Cuál es el límite calórico mínimo diario recomendado en una dieta hipocalórica para que sea completa y equilibrada?

a) No debe superar las 3.000 kilocalorías al día.
c) No debe ser inferior a 1.000 kilocalorías al día.
b) No debe ser inferior a 1.500 kilocalorías al día.
d) No debe ser inferior a 2.400 kilocalorías al día.

3630. 15bb3. ¿Qué son las ‘inspecciones sucesivas’ según el temario oficial de hostelería hospitalaria?

c) Revisiones periódicas y consecutivas diseñadas para evitar la pérdida de rigor, la flexibilidad o el hábito que surge al realizar tareas de forma rutinaria..
d) Mecanismos técnicos voluntarios aplicados para calcular el coste de las materias primas..
a) Auditorías anuales obligatorias realizadas por un laboratorio externo de control microbiológico..
b) Controles de temperatura que realiza el pinche de cocina de forma independiente únicamente durante la cena..

3631. 12aa1. ¿Qué carácter tiene el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) según las fuentes?

a) Tiene un carácter voluntario para las cocinas de los hospitales públicos.
b) Es un sistema exclusivamente destinado al control de proveedores.
c) Tiene un carácter puramente reactivo ante brotes infecciosos.
d) Tiene un carácter preventivo, no reactivo.

3632. 11bb4. ¿Cuál es el marco legal citado para la higiene de las instalaciones?

b) Ley de Salud de Andalucía.
a) Norma ISO 9001.
d) Reglamento 178/2002.
c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.

3633. 16da2. ¿Cómo debe realizarse el traslado interno de las bolsas marrones cerradas de residuos del Grupo II?

a) Mediante carros limpios y cerrados a través de circuitos exclusivos para residuos, sin cruzarse con pasillos de cocina o comidas en caliente.
b) Arrastrándolas por los pasillos principales en horas de visitas.
c) Mediante carros abiertos junto con el transporte de comidas en caliente para ahorrar espacio.
d) A través de los conductos de ventilación del hospital.

3634. 13bb3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español a los azúcares de pilón y cortadillo?

c) Como derivados de melaza.
a) Como azúcares refinados.
d) Como azúcares crudos.
b) Como edulcorantes artificiales.

3635. 15db1. ¿Cuáles son las seis comprobaciones obligatorias que el pinche de cocina debe realizar de forma indispensable en la recepción?

b) Inspección visual, platos de régimen, peso neto, control microbiológico de superficies, desinfección y quejas.
d) Cantidad recibida, alérgenos, grado de humedad, marcas de vajilla, costes y turnos del personal.
c) Registros sanitarios, platos testigo, temperatura de cámaras, stock mínimo, albarán y plagas.
a) Cantidad recibida, calidad, fecha de caducidad, perfecto estado de los embalajes, temperatura de conservación y registros sanitarios.

3636. 17aa2. De acuerdo con el apartado de errores frecuentes, ¿cuál es un fallo común al interpretar el ‘doble sentido’ de la ley?

a) Pensar que el doble sentido se refiere a las obligaciones de empresarios y trabajadores..
c) Creer que solo se aplica al personal médico y de enfermería..
b) Pensar que un sentido es preventivo y el otro es sancionador..
d) Confundirlo con la Directiva Marco 89/391/CEE..

3637. 11eb1. ¿Qué permite visualizar GESMAN al pinche durante el emplatado?

a) El precio de cada plato servido.
d) La dirección del domicilio del paciente.
b) El historial clínico completo del paciente.
c) Las necesidades específicas según las dietas terapéuticas.

3638. 12dc6. ¿A partir de cuántos comensales en un evento es obligatoria la recogida de muestras testigo para grupos?

c) Únicamente si el número de comensales es superior a cien personas.
a) Es obligatoria sin importar el número de personas en todo tipo de colectividades.
b) Para grupos de más de cuarenta personas.
d) Para grupos de más de diez personas de forma exclusiva.

3639. 16aa2. ¿En qué programa de acción de la Unión Europea se asumieron inicialmente los objetivos ambientales de Río 1992?

d) VI Programa de Acción.
a) V Programa de Acción.
c) I Programa de Acción de Montevideo.
b) IV Programa de Acción.

3640. 14da1. ¿Cuál es el rango general de funcionamiento de las cámaras de refrigeración hospitalaria?

d) Entre 2 °C y 8 °C.
b) Entre 5 °C y 10 °C.
a) Entre -2 °C y 2 °C.
c) Entre 0 °C y 5 °C.

3641. 14eb3. ¿Cuál es el límite máximo de temperatura obligatoria permitido para el transporte y almacenamiento de carnes de ungulados domésticos?

d) Temperatura constante de 3 grados Celsius.
b) Temperatura igual o inferior a 7 grados Celsius.
c) Temperatura de menos 18 grados Celsius o inferior.
a) Rango térmico de 0 a 10 grados Celsius.

3642. 13db2. ¿Cómo se define la dieta absoluta según los conceptos clave de la lección?

c) Régimen alimenticio con restricción estricta de sodio a menos de 1 gramo.
d) Situación de ayuno total en la que el paciente no ingiere ningún tipo de alimento por vía oral.
a) Alimentación completa y variada basada en el Código 0.
b) Dieta de transición compuesta únicamente por caldos desgrasados e infusiones.

3643. 13ab1. ¿De qué norma depende la delimitación de qué sustancias entran en la cadena de consumo hospitalario?

c) Del Reglamento de Transportes de Mercancías.
b) De la normativa del Código Alimentario Español.
a) Del Estatuto Marco de Personal Sanitario.
d) De la Dirección del Hospital de manera exclusiva.

3644. 11db3. ¿Cuál es la característica distintiva principal de la Listeria monocytogenes?

d) Muere inmediatamente al contacto con la sal.
a) Solo se encuentra en la carne de cerdo.
c) Su capacidad para multiplicarse en temperaturas de refrigeración.
b) Solo crece en ambientes secos.

3645. 16aa1. ¿Qué es la Agenda 21 adoptada en la Cumbre de Río?

c) Un plan estatal español de prevención de riesgos laborales para el personal de restauración hospitalaria.
d) Una lista de los veintiún objetivos de desarrollo sostenible que deben cumplir los centros del SAS.
a) Un programa de acción global detallado para alcanzar la sostenibilidad en el siglo veintiuno.
b) Un reglamento europeo de obligado cumplimiento para la gestión de residuos en centros de salud.

3646. 11ec1. Trabajar con una enfermedad infecciosa confirmada por diagnóstico se clasifica como:

b) Infracción muy grave.
a) Falta administrativa menor.
c) Infracción grave.
d) Infracción leve.

3647. 11ba4. ¿Qué se requiere para que una persona ajena al servicio entre en la zona de elaboración?

b) Ir equipada con indumentaria adecuada y pelo cubierto.
b) Entrar fuera del horario de comidas.
a) Llevar una identificación visible.
c) Solo el permiso del jefe de cocina.

3648. 11bb1. ¿Qué material se rechaza en el SAS para los locales por ser altamente absorbente?

c) Madera.
d) Acero inoxidable.
b) PVC.
a) Azulejo liso.

3649. 15bc3. ¿Cuál es el impacto del uso de herramientas informáticas de cocina en el control del equipamiento térmico?

b) Permiten un registro automático de datos, como el control constante de tiempos y temperaturas..
d) Evitan la realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor..
a) Modifican los límites críticos térmicos de forma independiente y aleatoria..
c) Hacen innecesaria la labor estatutaria del pinche de encender los hornos..

3650. 14ca5. ¿Cómo se define técnicamente el ‘escaldado’?

c) Inmersión de hortalizas en una solución de hipoclorito sódico a 70 partes por millón por cinco minutos.
d) Método de cocción lenta de alimentos delicados en agua a una temperatura inferior a los 90 °C.
a) Breve tratamiento térmico consistente en sumergir la materia prima en agua caliente o hirviendo durante un tiempo muy corto.
b) Técnica de enharinado rápido que sella las proteínas superficiales mediante grasa a 180 °C.

3651. 12ba6. En el plan de residuos, ¿qué de la red de saneamiento es clave para retener desperdicios e impedir olores?

b) Tuberías señalizadas por colores e hilos conductores.
a) Abatidores de temperatura y filtros biológicos de aire.
c) Sifones y rejillas de desagüe.
d) Depósitos elevados y conducciones de agua fría.

3652. 14db2. ¿Qué riesgo microbiológico existe si un pinche almacena alimentos deshidratados en recipientes abiertos en la cocina?

c) Se liberan toxinas anaerobias de Clostridium botulinum de forma espontánea.
b) Absorben de inmediato la humedad del aire de la cocina, reactivando las bacterias y estropeando el producto.
a) Se destruye el 100 % de su composición mineral por efecto de la luz artificial.
d) Se produce una evaporación instantánea de los azúcares protectores, secando el producto.

3653. 12ba4. ¿Qué sistema informático del Servicio Andaluz de Salud se utiliza frecuentemente para compartir y registrar los datos de mantenimiento?

d) El sistema APPCC.
a) El registro de calibración del ayuntamiento.
b) El sistema GESMAN.
c) La red nacional de alerta de la AESAN.

3654. 11ba1. ¿En qué áreas se debe prestar especial atención durante el frotado de manos?

d) Solo en las palmas.
c) Solo en el dorso de la mano.
b) Espacios interdigitales y bajo las uñas.
a) Únicamente en las muñecas.

3655. 17aa3. ¿Cómo define la ley la prevención?

b) El diseño de planes de emergencia exclusivos para incendios..
d) El conjunto de actividades o medidas adoptadas en todas las fases de actividad de la empresa para evitar o disminuir los riesgos del trabajo..
c) La compensación económica por accidentes laborales ocurridos..
a) La investigación obligatoria posterior a la ocurrencia de una lesión..

3656. 12ca1. ¿Cuál es un requisito estructural indispensable respecto a la ubicación del local de la cocina dentro del hospital?

c) Debe situarse en la misma planta que las habitaciones de los pacientes inmunodeprimidos.
b) El local de cocina debe estar aislado de otras dependencias del hospital.
d) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de urgencias hospitalarias.
a) Debe ubicarse junto al depósito de desperdicios orgánicos de uso general.

3657. 16bb3. ¿Cómo repercute de forma ambiental la quema de combustibles fósiles (gas) en los fogones hospitalarios?

a) Provoca de manera inmediata la eutrofización de los efluentes líquidos de lavado de vajilla.
b) Genera de forma exclusiva vapor de agua puro sin incidencia sobre el cambio climático global.
d) Libera contaminantes y gases a la atmósfera que contribuyen de forma directa a incrementar el efecto invernadero.
c) Neutraliza la formación de lluvia ácida mediante la liberación de zeolitas gaseosas.

3658. 11da2. ¿Cuál de estos alimentos es clasificado como perecedero en el texto?

a) Pescado.
b) Harina.
d) Pasta seca.
c) Azúcar.

3659. 17aa6. En el caso de un pinche de cocina, ¿qué elementos de protección individual (EPI) deben vigilar de forma continua los mandos intermedios?

d) La mascarilla quirúrgica y las gafas protectoras de radiación..
b) El mandil de plástico desechable y el gorro de cocina higiénico..
c) El arnés de seguridad anticaídas y el casco homologado..
a) El calzado antideslizante y los guantes de malla..

3660. 12db2. ¿Cuál es la regla de oro del principio de marcha adelante respecto a la trayectoria de los alimentos en la cocina?

d) Sin retrocesos; el alimento nunca vuelve a una zona anterior del proceso.
c) Separación temporal obligatoria únicamente durante las horas de cocción.
a) Marcha acelerada para evitar la condensación y pérdida térmica.
b) Recorridos largos para permitir una ventilación mecánica sin retorno.

3661. 16dc1. Si durante la recogida en cocina se detectan de manera accidental elementos punzantes o cortantes como platos o vasos de cristal rotos en una bolsa plástica, ¿cómo se debe proceder?

c) Se deben envolver previamente en papel o cartón protector antes de introducirlos en la bolsa para evitar que la pinchen.
a) Deben triturarse mecánicamente en la pila de lavado antes de introducirlos en la bolsa negra.
d) Se deben depositar en bolsas rojas de galga 400 sin envoltorio protector alguno.
b) Deben verterse directamente al contenedor de residuos del Grupo III-B sin ningún tipo de envoltorio.

3662. 11ea3. ¿Qué procedimiento se usa para recopilar datos y determinar si una comida fue el origen?

c) Examen de salud laboral.
b) Encuesta epidemiológica.
d) Auditoría externa.
a) Control de inventario.

3663. 14ba2. ¿Qué mención legal obligatoria debe comprobar el pinche en el etiquetado de la botella de lejía antes de su uso?

d) «Uso exclusivo para desinfección de suelos y baños hospitalarios».
b) «Apta para blanqueamiento textil en lavandería industrial».
a) «Apta para la desinfección de agua de bebida» o similar de uso alimentario.
c) «Lejía perfumada de alta concentración con aroma cítrico».

3664. 14dc3. ¿Cómo se define técnicamente el moderno sistema de producción culinaria denominado Cocina 45?

b) Sistema de producción que utiliza la técnica de ensamblaje partiendo exclusivamente de productos clasificados como de cuarta gama y quinta gama.
a) Línea de envasado al vacío que trabaja a baja presión utilizando un motor extractor de 45 caballos de fuerza.
c) Cocina descentralizada tradicional que elabora menús en lotes de exactamente 45 raciones individuales.
d) Método culinario que mantiene alimentos calientes a una temperatura mínima de 45 °C de forma indefinida.

3665. 16ea4. ¿Cuál es la diferencia clave entre un plan de minimización y un informe de seguimiento para evitar errores frecuentes en el examen de oposición?

a) El plan de minimización es un proyecto general que se elabora y renueva cada cuatro años, mientras que el informe de seguimiento es una memoria de resultados de entrega anual.
b) El plan es voluntario y regulado por ISO 10424, y el informe de seguimiento es obligatorio por el Decreto 73/2012.
c) No existe ninguna diferencia, son términos idénticos para el trámite ante el Ayuntamiento.
d) El plan aplica solo a residuos no peligrosos, y el informe de seguimiento aplica exclusivamente a peligrosos.

3666. 12ab3. ¿Quién tiene la facultad legal de exigir sistemas de climatización o de higiene específicos en una cocina si el proceso lo requiere?

b) El comité de empresa del hospital.
c) El Pinche de guardia.
d) La autoridad competente.
a) El proveedor de materias primas.

3667. 17ab4. ¿Qué dos mecanismos de contagio distingue la normativa del SAS para la transmisión de riesgos biológicos?

c) Transmisión genética hereditaria y transmisión cutánea selectiva.
b) Infección cruzada por alimentos y transmisión por radiaciones ionizantes.
d) Transmisión por sangre y fluidos
a) Contagio digestivo animal y contagio indirecto por gases industriales.

3668. 12ab1. ¿Cuándo se consideran los animales vivos como un ‘alimento’ de forma excepcional por la ley?

a) En ningún caso, los animales vivos están excluidos de forma absoluta sin excepciones.
c) Cuando se trate de ganado mayor antes de ingresar al matadero.
b) Siempre que se encuentren dentro del recinto de la cocina hospitalaria.
d) Cuando están preparados para ser comercializados para el consumo humano, como los moluscos bivalvos.

3669. 12dc3. ¿Qué tasa de ventilación mínima se exige legalmente para el almacén de víveres secos?

b) Debe asegurar al menos dos renovaciones de aire por hora.
d) Debe contar con diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
a) No se exige renovación si hay mallas protectoras contra plagas.
c) Una renovación de aire cada doce horas de forma pasiva.

3670. 14db2. ¿Cuál es el principio físico básico por el cual la reducción de agua impide la alteración microbiana de los alimentos?

c) La pérdida de humedad destruye por completo las paredes celulares y las membranas de las esporas por presión osmótica.
a) Los microorganismos necesitan una cantidad mínima de agua libre para vivir y multiplicarse; al extraer la humedad, no pueden multiplicarse ni sobrevivir.
d) La eliminación del agua líquida acidifica drásticamente el medio reduciendo el pH por debajo de 3.
b) El aire seco inyectado destruye de forma inmediata tanto las bacterias patógenas como sus toxinas.

3671. 11cb4. ¿Cuál es el objetivo final de un proceso de descongelación correcto?

c) Evitar la multiplicación de patógenos y toxinas.
b) Facilitar el corte con cuchillo.
d) Ahorrar agua.
a) Que el alimento no pierda su forma.

3672. 16eb3. ¿Qué característica define físicamente a los ‘termoplásticos’ y por qué facilita directamente su proceso de reciclaje físico?

a) Son plásticos que se pueden fundir y moldear repetidas veces mediante la aplicación de calor.
b) Son plásticos de mezcla compleja de composición multicapa inviables físicamente de separar.
c) Son plásticos que sufren una reacción química espontánea de endurecimiento irreversible ante el calor.
d) Son plásticos compuestos exclusivamente de cloro que desprenden gases tóxicos al fundirse.

3673. 11ec1. ¿Cómo se tipifica la falta de higiene personal en el puesto de trabajo?

d) Infracción muy grave.
c) Infracción grave.
a) No se considera infracción bajo la Ley 17/2011.
b) Infracción leve.

3674. 13ba4. ¿Qué término técnico engloba legalmente a las aves de corral y su carne?

c) Volatería.
d) Columbae.
a) Ánsares.
b) Acre.

3675. 12cc3. En lo referente a las balanzas, ¿qué diferencia de capacidad máxima existe entre la balanza de pastelería y la de precisión del cuarto frío?

d) La de pastelería llega hasta los 12 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 10 kilogramos.
b) Ambas balanzas tienen el mismo rango de precisión de 0 a 10 kilogramos.
c) La de pastelería llega hasta los 100 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
a) La de pastelería llega hasta los 10 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.

3676. 11ba3. ¿Exime el uso de guantes de la obligación de lavarse las manos?

a) Solo si la tarea dura menos de 10 minutos.
b) No, se deben lavar las manos antes de ponerlos y al quitárselos.
c) Sí, los guantes son más limpios.
d) Solo si se usan guantes de nitrilo.

3677. 15aa1. ¿Qué se evalúa en la ‘calidad del servicio’ para estimar el nivel de satisfacción del paciente de forma directa?

d) El coste final de cada ración elaborada.
a) El volumen de stock mínimo en los almacenes.
b) La ingesta real del paciente.
c) El número de platos testigo analizados por turno.

3678. 17ab1. ¿Qué aspecto regula específicamente el Procedimiento 10 del Plan de Prevención de Riesgos Laborales del SAS?

a) Coordina las actividades preventivas con las empresas externas del centro de salud.
b) Establece las pautas técnicas para el mantenimiento de las campanas extractoras.
d) Define las metas de reducción de la siniestralidad laboral y los indicadores anuales del SAS.
c) Regula el registro y control documental del archivo general del Servicio Andaluz de Salud.

3679. 12ba5. ¿A qué se refiere el concepto de ‘capacitación adecuada’ para el personal de la cocina hospitalaria?

b) A la formación técnica para el mantenimiento correctivo de cámaras frigoríficas.
a) A la obtención de un título universitario en nutrición y dietética de forma obligatoria.
d) A la realización de un único curso general de seguridad alimentaria válido para cualquier sector.
c) A una instrucción o formación que se ajusta a la actividad laboral concreta que desempeña cada trabajador.

3680. 14eb4. ¿Qué acción higiénica estricta debe realizarse obligatoriamente con los contenedores de residuos orgánicos vacíos?

d) Llevarlos vacíos de forma directa a la zona de lavado de vajilla limpia sin desinfección previa.
a) Envasarlos al vacío compensado antes de almacenarlos a temperatura ambiente.
c) Someterlos a un calentamiento por termocontacto directo a 80 °C durante 15 segundos.
b) Limpiarlos y desinfectarlos minuciosamente antes de que vuelvan a entrar a la zona de lavado de la cocina.

3681. 14bb5. ¿Cómo se define legalmente un ovoproducto en la industria de la restauración hospitalaria?

c) Huevo fresco clasificado y seleccionado en locales de embalaje autorizados.
b) Solución líquida de huevo entero mezclada con desinfectantes alimentarios.
a) Cualquier huevo de gallina que presenta grietas en su cáscara exterior.
d) Producto alimenticio industrial obtenido de la transformación de huevos o sus componentes tras sufrir un proceso de pasteurización.

3682. 11ec3. ¿Qué equipo de protección se menciona como obligatorio para el emplatado?

d) Gafas de seguridad.
c) Mascarilla y guantes.
a) Gorro de lana.
b) Delantal de cuero.

3683. 11eb1. ¿Cuál es la función principal de la herramienta GESMAN en las cocinas del SAS?

a) Controlar el stock de productos de limpieza.
d) Gestionar las nóminas del personal.
c) Registrar la trazabilidad de los productos.
b) La gestión integral de menús y dietas hospitalarias.

3684. 11cc1. ¿Qué acción debe tomarse cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control?

b) Realizar un análisis de peligros físico.
d) Ignorar el fallo si es la primera vez.
a) Aplicar una medida correctora, como desechar el plato.
c) Anotarlo simplemente en el registro sin actuar.

3685. 13bb2. ¿Cuál es el rango de temperatura obligatorio para el transporte y almacenamiento de patatas frescas?

b) En cámara frigorífica de frío industrial entre 1 y 4 grados Celsius.
d) Por encima de los 0 grados Celsius y por debajo de los 10 grados Celsius.
c) Por encima de los 5 grados Celsius y por debajo de los 35 grados Celsius.
a) A temperatura ambiente constante de entre 18 y 22 grados Celsius.

3686. 13cb2. ¿Qué indicación obligatoria de rotulación deben tener las ‘Grasas concretas’?

a) Deben indicar que son aptas para el consumo directo de boca.
c) Deben incluir obligatoriamente el dibujo de una vaca o un cerdo.
d) Deben incluir la aplicación específica y el calificativo «vegetal» si todos sus componentes lo son.
b) Deben rotularse siempre como equivalentes a la manteca fundida.

3687. 16ba2. ¿Por qué mineral se sustituyen actualmente los dañinos fosfatos en la composición de los detergentes de cocina para prevenir la eutrofización?

c) Por carbonato de calcio.
d) Por sulfato de sodio.
b) Por cloro activo diluido.
a) Por zeolitas.

3688. 14bb1. ¿Qué corte del cerdo consiste en una tira larga de carne de unos 20 centímetros adosada al lomo?

d) Lagarto.
c) Lágrima.
a) Pluma.
b) Secreto.

3689. 16ba4. ¿Cómo se define formalmente la contaminación lumínica en los textos de estudio?

a) Fenómeno de alteración ambiental negativa producido por el consumo excesivo de energía eléctrica destinada a la iluminación nocturna.
c) Acumulación en capas bajas de compuestos orgánicos volátiles procedentes exclusivamente del tráfico de vehículos.
b) Efecto de reflexión y dispersión solar que genera un aumento de la temperatura terrestre por los gases atmosféricos.
d) Precipitación cargada de ácidos que se deposita en el suelo dañando las hojas de los árboles.

3690. 16ea2. ¿Qué práctica directa de reutilización de vajilla y bandejas se promueve en el SAS para reducir residuos?

a) Priorizar el uso de vajilla, bandejas y cubiertos de carácter multiuso y lavables en el tren de lavado, frente a elementos desechables de plástico.
c) Sustituir de forma sistemática los acumuladores recargables de la cocina por pilas de un solo uso.
d) Utilizar las bolsas marrones del Grupo II para envasar cubiertos limpios usados en planta.
b) Comprar platos de un solo uso de corcho blanco y triturarlos de forma manual en la planta.

3691. 13aa1. Según la fuente 13aa1, ¿qué clasificación de los alimentos se establece en el desarrollo de la lección?

c) Clasificación de los alimentos por su origen geográfico.
a) Clasificación de los alimentos por su contenido calórico.
b) Clasificación de los alimentos según su estado legal.
d) Clasificación de los alimentos por su precio de adquisición.

3692. 12ab4. ¿Qué norma europea impone las responsabilidades y obligaciones de trazabilidad a los operadores de empresas alimentarias?

c) El Reglamento (CE) 178/2002.
d) La Ley 17/2011 de Nutrición.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.
a) El Real Decreto 1021/2022.

3693. 16db4. En caso de riesgos múltiples, ¿cuál es la regla de prioridad si un residuo posee propiedades explosivas, inflamables y comburentes simultáneamente?

d) Deben colocarse siempre las tres marcas sin excepciones de prioridad.
c) La obligación de colocar el indicador de residuo explosivo hace facultativa (opcional) la inclusión de inflamable y comburente.
b) El indicador comburente es el único prioritario en cualquier tipo de residuo químico.
a) El indicador inflamable desplaza por completo al explosivo, haciéndolo opcional.

3694. 12cb4. Respecto a la muestra testigo en colectividades, ¿qué cantidad de comida se debe reservar y durante cuántos días?

b) Una ración individual completa de unos 200 gramos, conservada durante un mínimo de 15 días.
c) Una porción de unos 50 gramos de comida cruda, guardada en refrigeración durante 24 horas.
d) Una muestra microbiológica de superficies de 10 gramos, archivada durante un mínimo de 7 días.
a) Una porción de unos 100 gramos de comida, reservada durante cinco a siete días.

3695. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación rápida en túneles convencionales?

a) De 0
b) De 0
c) Superior a 10 cm por hora.
d) Exactamente 0

3696. 14ea3. ¿Dónde deben conservarse las bandejas isotérmicas limpias que no estén en uso activo en la cocina del hospital?

b) Apiladas directamente sobre mesas de trabajo junto al office de desinfectado.
a) Protegidas dentro de una cámara higienizada y cerrada a la contaminación ambiental.
c) Dentro de los carros calientes de baño María regulados a 80 grados Celsius.
d) En carros de transporte abiertos situados en el muelle de carga de los proveedores.

3697. 12ab1. Según el Artículo 2 del Reglamento 178/2002, ¿qué se entiende por ‘alimento’?

a) Cualquier producto de origen vegetal antes de la cosecha en el huerto.
b) Únicamente los alimentos sólidos cocinados o transformados.
d) Toda sustancia destinada exclusivamente a la nutrición enteral hospitalaria.
c) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos.

3698. 17aa3. ¿Quién es considerado legalmente un ‘trabajador expuesto’?

c) El pinche de cocina que decide libremente no usar los guantes de malla..
b) Aquel empleado que ha sufrido un accidente laboral y está de baja..
a) Cualquier trabajador que se encuentre total o parcialmente en una zona peligrosa..
d) El personal técnico ajeno que realiza auditorías de seguridad..

3699. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles suelen ser los aspectos peor valorados por los usuarios?

d) La higiene de la vajilla, los cubiertos y las bandejas.
c) La amabilidad en el trato humano y la profesionalidad.
b) La personalización de las dietas terapéuticas del enfermo.
a) Los tiempos de espera y los fallos de organización general.

3700. 11dc3. ¿Cuál es el indicador visual más eficaz para controlar la presencia de acrilamida?

c) El tamaño del alimento.
d) El color del producto final (dorado vs oscuro).
a) La formación de burbujas.
b) La cantidad de aceite absorbido.

3701. 13da3. ¿Qué estructura anatómica se cierra durante la deglución para evitar que el alimento pase a la tráquea?

d) La laringe gástrica.
c) El píloro del estómago.
a) El cardias.
b) La epiglotis.

3702. 14cb3. ¿Cuál es el ingrediente base característico de la crema Argenteuil?

d) El doble de patatas que de puerros.
c) Espárragos blancos acompañados de patatas.
b) Lentejas y arroz en partes iguales.
a) Judías pintas cocinadas y trituradas.

3703. 12cc1. De acuerdo con el método de conservación por frío, ¿a qué temperatura deben mantener los alimentos las cámaras de congelación?

d) Menos de 10 grados Celsius.
c) Entre 0 y 4 grados Celsius.
b) Entre 15 y 18 grados Celsius.
a) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.

3704. 11dc3. Además del color, ¿qué otro factor técnico debe regular el pinche?

c) El tiempo y la temperatura de cocción.
d) El tipo de sal usada.
b) El tamaño del plato.
a) La marca del cuchillo.

3705. 16aa4. ¿Qué establece el principio de «cautela» recogido como uno de los doce principios fundamentales de la GICA?

a) La obligación de actuar antes de que se produzca un daño irreparable en el entorno.
d) La responsabilidad exclusiva del productor para pagar los costes de la recogida de residuos.
b) La obligación de suspender cualquier actividad económica hasta que se complete un plan de minimización.
c) La priorización del reciclado sobre cualquier otra forma de eliminación en vertederos.

3706. 15ca1. ¿En qué cuatro fases integradas de la alimentación se exige la participación coordinada de múltiples departamentos del hospital?

b) Selección, adquisición, almacenamiento y desinfección.
c) Gestión, planificación, elaboración y distribución.
d) Encuestas, quejas, sugerencias y análisis microbiológicos.
a) Prescripción, solicitud, definición y control higiénico.

3707. 14cb4. ¿Qué proporción exacta de achicoria rizada exige la ensalada Aida?

a) Debe representar una tercera parte del peso total de la preparación.
d) Debe cubrir el fondo de la fuente en dos capas completas.
c) Se añade de forma opcional en una proporción menor al diez por ciento.
b) Debe representar exactamente la mitad de los ingredientes de la ensalada.

3708. 13bb1. ¿Cuál es el rango de porcentaje de azúcares que debe contener la mermelada?

d) Entre el 45 y el 63 por ciento de azúcares.
a) Entre el 50 y el 75 por ciento de azúcares.
b) Entre el 15 y el 30 por ciento de azúcares.
c) Entre el 25 y el 40 por ciento de azúcares.

3709. 11cc2. ¿A disposición de quién deben estar los registros de trazabilidad?

b) De los familiares de los pacientes.
c) Únicamente del gerente del hospital.
d) De la autoridad competente durante las inspecciones.
a) De la prensa local.

3710. 12ab4. ¿Qué función cumple la ‘trazabilidad de proceso o interna’ en un hospital?

d) Vigilar la salud de los manipuladores de alimentos de la plantilla.
a) Controlar los datos del transportista externo que reparte la materia prima.
b) Registrar las dietas que se suministran a otros centros sanitarios externos.
c) Realizar el seguimiento del alimento dentro del hospital, relacionando los productos recibidos con las elaboraciones finales de la cocina.

3711. 14db4. ¿A qué rango de temperatura se exige conservar estrictamente los alimentos de contenido medio en agua envasados con anhídrido carbónico (CO2)?

d) A temperaturas bajas de entre 0 °C y 2 °C, ya que la acción bacteriostática del CO2 disminuye al aumentar la temperatura.
a) Bajo congelación de carne picada a una temperatura de -18 °C o inferior.
b) A temperatura ambiente controlada de entre 24 °C y 28 °C para evitar el colapso de la bolsa.
c) A una temperatura de entre 5 °C y 10 °C para mantener la textura del producto.

3712. 15dc2. ¿Qué es el ‘mantenimiento preventivo’ de las infraestructuras de cocción del hospital?

d) El registro diario de datos térmicos realizado de forma voluntaria por el pinche de cocina.
c) Programa de revisiones técnicas regulares aplicadas a los equipos para evitar paradas inesperadas y asegurar su correcto funcionamiento higiénico y térmico.
b) El proceso de desinfección química semanal de los hornos realizado de forma externa.
a) Reparar el horno o equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado en el turno.

3713. 15db3. Para evitar fallos de conservación en los equipos de frío, ¿qué acción obligatoria se exige respecto a los refrigeradores?

c) Deben recibir un mantenimiento preventivo periódico que evite paradas operativas.
a) Deben ser apagados de forma alterna durante la noche para ahorrar energía.
d) Deben ser calibrados de forma manual y autónoma por el pinche cada turno.
b) Se debe suspender su uso higiénico-sanitario en la época estival por ley.

3714. 16db4. ¿Cuál es el error común de examen respecto al criterio de prioridad entre el riesgo corrosivo y el tóxico?

d) Considerar que el corrosivo tiene prioridad sobre el tóxico, cuando en realidad el tóxico es prioritario y convierte en opcional al corrosivo.
a) Creer que el riesgo corrosivo exige etiqueta de color azul y el tóxico etiqueta negra.
b) Pensar que ambos son opcionales ante un riesgo de inflamabilidad menor.
c) Pensar que el tóxico y el corrosivo se pueden representar en un único pictograma fusionado.

3715. 16ba3. ¿Cuáles son los dos elementos químicos considerados los nutrientes principales y responsables de desencadenar la eutrofización?

b) El oxígeno y el carbono.
d) El calcio y el magnesio.
a) El fósforo y el nitrógeno.
c) El azufre y el cloro.

3716. 16cb2. ¿Qué es el ‘digerido’ de acuerdo con el temario?

a) Material con contenido orgánico que procede de la fracción resto de plantas mecánico-biológicas.
c) Material orgánico obtenido a partir del tratamiento biológico anaerobio de residuos biodegradables recogidos separadamente.
d) Líquido contaminante de color negro o amarillo que se emite en las celdas de un vertedero.
b) Enmienda orgánica obtenida por el tratamiento termófilo y aerobio de restos de jardinería.

3717. 13cc2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español al ‘Condimento’?

a) Sustancia tecnológica añadida para modificar el pH sin alterar el gusto.
b) Producto de origen animal rico en grasa monoinsaturada.
c) Parte de plantas con propiedades exclusivamente terapéuticas.
d) Ingrediente o mezcla añadida a la comida para realzar su sabor, excitar el apetito y facilitar la digestión y asimilación.

3718. 11db1. ¿Cómo se transmite principalmente el Estafilococo a los alimentos?

a) Por insectos como moscas.
b) Por mala manipulación (toser, estornudar o tocar con heridas).
d) Por contacto con el suelo de la cocina.
c) Por el agua de riego.

3719. 15da3. ¿Cuáles son las tres tareas críticas que asume el pinche de cocina destinado en la planta de hospitalización?

b) Confeccionar la planilla de dietas, realizar el reparto a las habitaciones y vigilar el stock.
c) Planificar menús con antelación, supervisar la cinta de emplatado y resolver quejas contractuales.
d) Ayudar en el servicio de las bandejas, controlar la temperatura final de consumo en el instante de entrega y realizar la limpieza del office, comedor, útiles y vajilla.
a) Prescribir dietas especiales, calibrar los termómetros de planta y tomar muestras de superficies.

3720. 12ca1. ¿Cuál es un error común relacionado con la iluminación en la cocina hospitalaria?

a) Confundir los niveles de iluminación, pensando que 500 lux es para manipulación y 350 lux es general, cuando es al revés.
d) Establecer que los niveles de luxes son de obligado cumplimiento para evitar riesgos físicos.
b) Exigir que las luces sean estancas y protegidas contra roturas en las áreas de envasado.
c) Pensar que se requiere un mínimo de 350 lux en las zonas de preparación.

3721. 12db4. ¿Cuál es la causa principal de brotes de toxiinfecciones por malas prácticas de manipulación en cocina?

b) La inclinación de los suelos hacia sumideros inferior al dos por ciento.
d) La falta de un sistema de extinción por dióxido de carbono en la plonge.
a) La contaminación cruzada.
c) La renovación de aire en el almacén seco inferior a dos veces por hora.

3722. 11ca2. ¿Qué ocurre con los microorganismos a temperatura ambiente?

c) Empiezan a proliferar de forma acelerada.
b) Se mantienen en estado latente sin reproducirse.
a) Mueren por la falta de calor intenso.
d) Se eliminan automáticamente tras dos horas.

3723. 16dc2. ¿Qué dos condiciones simultáneas eximen a un centro de salud o consulta de cumplir con el plazo de recogida de 48 a 72 horas para residuos del Grupo III-A?

d) Generar residuos únicamente del Grupo I y no contar con contenedores amarillos de cortantes.
a) Carecer de bloque quirúrgico en sus instalaciones y tener una producción de residuos peligrosos inferior a 100 kilogramos al mes.
b) No disponer de camas de hospitalización y contar con un Equipo Verde externo aprobado.
c) Carecer de cocina propia en el centro y generar menos de 50 kilogramos de papel al mes.

3724. 15ab3. ¿Qué tipo de dependencia jerárquica tiene el pinche de cocina respecto a la Unidad de Enfermería?

b) Dependencia económica.
c) Dependencia funcional.
d) Dependencia orgánica.
a) Dependencia estructural directa.

3725. 16dc3. ¿Cómo se identifica visualmente de forma obligatoria el contenedor rígido rojo de citostáticos?

d) Con el pictograma negro de residuo citostático sobre fondo amarillo-naranja.
b) Con una banda azul horizontal de 10 centímetros de ancho.
a) Con el pictograma de riesgo biológico de color rojo brillante.
c) Mediante una etiqueta de color verde que indique Material Específico de Riesgo.

3726. 11ac4. ¿Cuál es la definición oficial de ‘portador sano’?

d) Trabajador con certificado médico de buena salud.
c) Una persona que nunca enferma.
a) Personal que solo manipula alimentos envasados.
b) Persona que sin presentar síntomas puede transmitir gérmenes a los alimentos.

3727. 11ab5. ¿Qué objetivo establece el Plan de Calidad del SAS respecto a la formación?

c) Que se realice un curso cada diez años.
a) Que la formación sea solo para los jefes.
b) Que el 100% del personal manipulador esté actualizado.
d) Que el 50% de los pinches tengan el curso.

3728. 16da2. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de la bolsa destinada de forma exclusiva a contener los residuos del Grupo II?

c) Marrón.
b) Amarillo.
d) Negro.
a) Rojo.

3729. 17aa3. ¿Cuál es la definición de ‘condición de trabajo’?

d) El estado de salud personal del pinche antes de incorporarse al SAS..
a) La distancia física entre el hospital y el domicilio del trabajador..
c) Cualquier característica del trabajo que pueda tener una influencia significativa en la generación de riesgos..
b) Las horas extraordinarias retribuidas que realiza el personal de cocina..

3730. 11eb1. ¿Cómo actúa GESMAN respecto a la prescripción médica?

d) Es una base de datos de medicamentos.
b) Permite al pinche recetar dietas.
a) Actúa como puente entre la prescripción y la elaboración en cocina.
c) Sustituye la opinión del facultativo.

3731. 13aa3. ¿Qué garantiza el cumplimiento de la normativa europea y nacional de higiene?

a) Que el entorno de producción sea seguro para el paciente.
c) Que se reduzca el consumo eléctrico de la cocina.
d) Que se utilicen menos productos de limpieza.
b) Que la comida se entregue más rápido.

3732. 11ac2. ¿Qué nivel de infracción supone trabajar con síntomas de enfermedad según la fuente?

b) Infracción leve.
c) Falta o infracción grave.
d) No se considera infracción si no hay brote.
a) Infracción muy grave.

3733. 12ba4. En el procedimiento de ejecución del mantenimiento de aparatos eléctricos de cocina, ¿qué se debe revisar siempre antes de su uso?

d) Las conexiones eléctricas.
b) La ficha de desinsectación de la empresa externa.
a) El nivel de inclinación del suelo hacia el sumidero.
c) El registro sanitario del fabricante de la máquina.

3734. 16bb4. ¿Cómo se clasifican de forma estricta las sustancias gaseosas resultantes de la combustión de los fogones de gas de la cocina?

a) Se consideran contaminantes físicos por su emisión de ondas sonoras.
d) Se clasifican exclusivamente como contaminantes biológicos de Grupo III.
c) Se clasifican legal y técnicamente como contaminantes químicos.
b) Se definen como subproductos animales biodegradables de categoría SANDACH.

3735. 15ab2. ¿Qué función cumple el manual de procedimiento en la cocina hospitalaria?

a) Describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo (guía práctica de cocina).
b) Detalla los objetivos generales, recursos asignados y plazos de la dirección.
d) Registra de forma diaria si se cumple o no un criterio en el momento.
c) Proporciona pautas de apoyo para redactar manuales propios.

3736. 11ac4. ¿Qué evita el uso de mascarilla buconasal en un portador sano?

a) Que contamine al hablar o toser sobre los alimentos.
c) Que el pinche respire vapores de cocina.
b) Que se le reconozca por los pacientes.
d) Que el trabajador inhale polvo del almacén.

3737. 16ba4. ¿Cómo se produce el fenómeno del halo luminoso visible a gran distancia sobre las ciudades?

a) La luz nocturna emitida hacia el cielo interactúa con las partículas de la atmósfera, produciendo un efecto de reflexión y dispersión.
d) Debido al deshielo acelerado de los glaciares y la pérdida del ozono estratosférico.
c) Por acumulación de partículas sólidas y gruesas que bloquean la luz solar en el río.
b) Por reacción química de óxidos de azufre y compuestos orgánicos volátiles bajo el calor de las calderas de gas.

3738. 11db3. ¿Cuál es el periodo de incubación de la listeriosis?

c) Menos de veinticuatro horas.
a) De dos a doce horas.
d) Siempre seis meses.
b) Desde dos días hasta seis semanas.

3739. 15ba3. ¿En qué consiste el principio operativo ISO denominado «Detección de necesidades»?

a) En optimizar los recursos materiales y financieros de la cocina.
d) En aplicar controles microbiológicos periódicos a las muestras testigo.
c) En saber con exactitud lo que el cliente o paciente espera del producto o del servicio.
b) En registrar los fallos diarios de temperatura de los platos en planta.

3740. 16aa1. ¿Qué nombre formal o coloquial recibe la Conferencia de las Naciones Unidas de 1992 celebrada en Río de Janeiro?

d) Asamblea de Estocolmo.
a) Cumbre de la Tierra.
b) Comisión del Medio Ambiente.
c) Foro del Desarrollo Industrial.

3741. 16aa4. ¿Cuántos Anexos técnicos tiene en su estructura formal la Ley GICA?

c) Dos Anexos.
d) Cinco Anexos.
b) Cuatro Anexos.
a) Tres Anexos.

3742. 14bb4. En la preelaboración del pescado, ¿cuál es la norma del SAS sobre el uso de desinfectantes en el agua de lavado?

a) Se permite el uso de lejía alimentaria únicamente en pescados planos.
c) Está totalmente prohibido añadir cualquier tipo de producto desinfectante al agua de lavado del pescado.
b) Es obligatorio añadir desinfectante químico a razón de 70 partes por millón.
d) Debe lavarse con agua templada y jabón neutro bactericida.

3743. 16cb2. ¿Cuáles son las dos exclusiones explícitas de la definición legal de ‘reciclado’?

c) La valorización energética y la conversión de residuos en materiales para combustible o para rellenar terrenos.
d) El compostaje aerobio y la biometanización de biorresiduos recogidos por separado.
b) La incineración forzosa de lodos de depuración y el depósito seguro en vertedero.
a) La preparación para la reutilización y el reciclado de plásticos y envases ligeros.

3744. 14bb5. ¿Cuál es el plazo máximo de suministro al consumidor final para huevos procedentes de aves distintas a la gallina?

d) Un plazo máximo de 15 días a partir de la puesta.
c) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.
a) Un plazo máximo de 30 días a partir de la puesta.
b) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.

3745. 14dc2. ¿En qué actividades operativas se centra principalmente el trabajo diario del pinche de cocina en el sistema de ensamblaje?

d) En la operación de autoclaves de gran volumen y túneles de congelación criogénica por nitrógeno líquido.
b) En la conservación, el calentamiento, la combinación de ingredientes y el montaje final de las raciones en la línea de servicio.
c) En la formulación matemática de menús terapéuticos y control de calidad microbiológica en laboratorio central.
a) En el pelado mecánico, corte pesado de canales de abasto, cocción de legumbres secas y desinfección de crudos.

3746. 16da6. ¿Cuál es el destino e identificación de las garrafas blancas de 25 litros de capacidad en el ámbito de residuos del Grupo V?

a) Se destinan para desechar agujas y material cortopunzante.
b) Se destinan a disolventes no halogenados y otros residuos peligrosos líquidos.
d) Se utilizan de forma exclusiva para almacenar aceites usados de cocina.
c) Se usan para enfriar residuos de medicina nuclear como el Yodo-131.

3747. 13ca1. ¿Cuáles son ejemplos de alimentos pertenecientes a la primera gama?

a) Platos preparados listos para microondas.
c) Filetes de pescado congelado y bolsas de ensalada cortada.
d) Verduras y hortalizas enteras recolectadas, canales de carne y pescado entero.
b) Conservas de sardinas y verduras en tarro de vidrio.

3748. 15ca2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘prescribir la dieta’ y ‘definir los platos’?

b) El médico prescribe la dieta terapéutica; el Servicio de Nutrición Clínica define los platos y menús concretos que componen dicha dieta.
a) El Servicio de Medicina Preventiva prescribe la dieta; la dirección del hospital define los platos por criterios económicos.
d) El pinche de cocina prescribe la dieta; el personal de enfermería en planta define los platos según las existencias.
c) El nutricionista prescribe la dieta; el cocinero de forma independiente define los platos de régimen.

3749. 11da3. ¿Qué bacteria se menciona que puede resistir la desecación en alimentos en polvo?

d) E. coli.
c) Clostridium botulinum.
a) Staphylococcus aureus.
b) Cronobacter sakazakii.

3750. 16ba2. ¿Qué parámetro químico mide el nivel de acidez o alcalinidad del agua de vertido del hospital?

c) La demanda bioquímica de oxígeno (DBO).
a) El pH.
d) El oxígeno disuelto.
b) La turbidez.

3751. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación en luxes se exige de manera general en el local de la cocina hospitalaria?

b) 100 lux.
a) 350 lux.
d) 500 lux.
c) 750 lux.

3752. 15aa2. ¿Qué grupo de población suele tener una peor imagen del sistema de alimentación hospitalario según los análisis estadísticos?

c) Los pacientes ingresados que realmente han consumido la comida del hospital.
b) La población no usuaria que no ha tenido experiencia directa con el servicio.
d) El personal sanitario que evalúa de forma directa la ingesta real del enfermo.
a) El personal técnico de la cocina que diseña las dietas y platos testigo.

3753. 12aa1. ¿Cómo se define la ‘Trazabilidad’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

c) La capacidad de asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana sin documentar proveedores.
d) El control microbiológico de los alimentos listos para el consumo.
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
a) El sistema de autocontrol que permite identificar los puntos de control crítico del proceso.

3754. 16ab2. ¿Cómo influye el tamaño del menaje de cocina respecto a la placa o fogón en la eficiencia energética?

c) El menaje de gran tamaño permite reducir de forma automática la temperatura de vertido de los túneles de lavado.
d) Un recipiente excesivamente grande respecto al fogón consume más energía de la necesaria para calentarse adecuadamente.
a) Un recipiente grande disminuye el tiempo de ebullición un cincuenta por ciento, ahorrando electricidad.
b) El tamaño del menaje carece de influencia energética siempre que las cacerolas permanezcan destapadas.

3755. 16dc2. ¿Cuál es el plazo máximo general permitido para el almacenamiento de residuos peligrosos por parte del centro productor del SAS?

d) No podrá superar las 12 horas bajo control sanitario.
a) No podrá exceder en ningún caso de 6 meses.
c) Un máximo de 12 meses improrrogables.
b) Hasta un periodo máximo de 3 meses.

3756. 11bb3. ¿Qué norma se cita como base para las condiciones técnicas de los lavamanos?

c) Ley de Prevención de Riesgos.
b) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
d) Código Alimentario Español.
a) Estatuto del Trabajador.

3757. 15cb2. Según las lecciones de oposiciones del SAS, ¿cómo se define conceptualmente la ‘enfermedad común’?

d) Incapacidad temporal provocada por un accidente ocurrido en las dependencias.
c) Patología contraída como consecuencia directa del trabajo ejecutado en la cocina del hospital.
b) Lesión corporal sufrida por el trabajador con ocasión o por consecuencia del trabajo.
a) Alteración de la salud cuyas causas son totalmente ajenas al desempeño de la actividad laboral del trabajador.

3758. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito sucio’ según los conceptos organizativos clave?

a) La fase de emplatado o plating donde se raciona la comida de los comensales vulnerables.
c) Etapas de mayor riesgo de contaminación como la recepción, el almacén de crudos y la zona de residuos.
b) Zonas con higiene extrema como la cocina caliente de cocción térmica de ungulados.
d) El espacio complementario de degustación para el personal clínico del centro sanitario.

3759. 12ba4. ¿Por qué el mantenimiento correcto de una cámara frigorífica es vital para el Pinche de cocina?

c) Porque evita que las uniones redondeadas de mediacaña de la cámara se agrieten.
b) Porque si no enfría correctamente a las temperaturas establecidas, se pone en peligro la seguridad del paciente por proliferación microbiana.
d) Porque exime al hospital de realizar el control microbiológico diario de los alimentos.
a) Porque permite omitir el aclarado final con agua potable en el lavado manual.

3760. 11dc1. ¿A qué alimento se asocia principalmente la presence de patulina?

c) Café en grano.
b) Derivados de la manzana.
d) Frutos secos.
a) Cereales integrales.

3761. 12ba3. ¿Qué acción de higiene ambiental ayuda a evitar la atracción y refugio de vectores en zonas oscuras o de difícil acceso?

b) Evitar cúmulos de agua y realizar una gestión higiénica de los desechos.
c) Almacenar cajas de cartón vacías junto a las materias primas.
d) Mantener las luces encendidas las 24 horas del día.
a) Reducir la dosificación de desinfectantes en suelos húmedos.

3762. 16dc1. ¿Qué equipo de protección individual es obligatorio para todo el personal que manipule contenedores o bolsas de residuos durante el traslado interno?

a) Trajes de baja permeabilidad térmica y dobles guantes de látex fino de cocina.
d) Mascarillas de carbono activo y calzas plásticas con suela reinforced de acero.
b) Guantes de protección que impidan el contacto directo con los envases y protejan de posibles accidentes traumáticos o punciones.
c) Gafas de protección ocular estanca y gorros de tela desechable de quirófano.

3763. 14eb1. ¿Qué norma higiénico-sanitaria rige para evitar la contaminación cruzada entre el circuito de retorno sucio y la distribución limpia de comidas?

c) El circuito sucio de retorno tiene prioridad de paso y debe circular por la derecha de la cinta limpia.
a) El circuito de retorno sucio tiene prohibido cruzarse con el circuito de distribución limpio de comidas calientes, debiendo estar perfectamente separados.
b) Se permite el cruce físico siempre que ambos carros viajen herméticamente cerrados y el personal use guantes.
d) Solo se exige separación de flujos durante el servicio de desayuno y cena, permitiéndose el cruce en el almuerzo.

3764. 13db1. ¿Qué características generales definen el diseño nutricional de la dieta basal?

d) Que es incompleta y puramente de transición.
a) Que es completa, equilibrada y variada.
c) Que restringe rigurosamente los lípidos y el agua.
b) Que modifica cualitativamente todos los azúcares.

3765. 12dc1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Refrigeración’ según la lección?

d) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad.
b) Conservación de alimentos a temperaturas bajas para prolongar su vida útil sin llegar a la congelación.
a) Tratamiento térmico que pasa de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en dos horas.
c) El mantenimiento constante de la cadena de calor por encima de los sesenta y cinco grados Celsius.

3766. 16db4. ¿En qué idioma es obligatorio que estén redactadas de forma clara las etiquetas de residuos peligrosos en el SAS?

a) En cualquier idioma oficial de la Unión Europea indistintamente.
b) Al menos en la lengua española.
d) Obligatoriamente en inglés y español de forma bilingüe.
c) No existe idioma obligatorio, bastando únicamente con los pictogramas.

3767. 12cc2. Qué equipos industriales de higiene se emplean de manera específica para el lavado de elementos de grandes dimensiones como los carros de transporte?

c) Las mesas de preparación frigoríficas.
b) Los túneles o trenes de lavado.
a) Los abatidores de temperatura rápidos.
d) Los lavavajillas de capota manual de tres senos.

3768. 16ba1. ¿Cuáles son los principales gases que producen y componen el efecto invernadero de forma natural?

d) El monóxido de carbono y el ozono troposférico.
c) El helio y el argón.
b) Los clorofluorocarbonados y el metano.
a) El vapor de agua y el dióxido de carbono.

3769. 16ba3. ¿Cuál es el primer síntoma visible y característico del fenómeno de eutrofización en un medio acuático?

c) La transparencia extrema del agua que permite ver con total nitidez el fondo arenoso.
d) La sedimentación espontánea de lodos contaminantes con bacterias muertas.
b) La proliferación descontrolada y masiva de algas en la superficie de las aguas.
a) El descenso drástico de la temperatura del agua por debajo de los cero grados Celsius.

3770. 11aa1. Según la normativa europea, ¿de quién es la responsabilidad de garantizar que los manipuladores reciban formación?

a) De los sindicatos.
d) Del empleador (el SAS).
b) De la Consejería de Educación.
c) Exclusiva del trabajador.

3771. 15bb3. Para garantizar que el autocontrol funcione con rigor, ¿qué tres elementos tiene la obligación de facilitar la organización al personal?

c) Guías clínicas de medicina preventiva, recetas tradicionales y contratos de proveedores..
b) Instrucciones claras y detalladas, información suficiente sobre los resultados y expectativas, e instrumentos necesarios para tomar medidas y registrar datos..
a) Uniforme reglamentario, acceso a internet y sistemas de control de turnos y salarios..
d) Platos testigo diarios, encuestas de satisfacción y manuales de calidad de otros hospitales..

3772. 11ec2. ¿A partir de qué cantidad exacta una multa pasa de ser leve a grave?

a) 10.000 euros.
b) 3.000 euros.
d) 5.000 euros.
c) 3.001 euros.

3773. 11cb4. ¿Cuál es un error grave mencionado sobre la descongelación?

d) Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente.
a) Usar recipientes de acero inoxidable.
c) Usar guantes para tocar el alimento.
b) Etiquetar el producto.

3774. 16eb3. ¿Cuál es la diferencia clave de uso técnico y térmico entre el plástico PET (código 1) y el PP (código 5)?

d) El PET se destina principalmente a bebidas frías y envases de un solo uso, mientras que el PP es un plástico de alta resistencia al calor, ideal para microondas y envases médicos calientes.
b) El PET se clasifica como plástico multicapa irreciclable, y el PP es el plástico más reciclado del mundo.
c) El PET es flexible y se emplea en bolsas de basura de galga 200, y el PP es rígido de corcho blanco.
a) El PET es extremadamente resistente a productos químicos corrosivos, y el PP se deforma ante cualquier contacto químico.

3775. 17aa3. Según el texto, ¿cómo se define el ‘accidente de trabajo’?

d) La presencia de un trabajador en una zona peligrosa sin equipo de protección..
c) El desgaste físico natural por realizar tareas repetitivas en la cocina..
a) Toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena..
b) Aquella enfermedad contraída a consecuencia de la exposición prolongada a un alérgeno..

3776. 13ba1. ¿Cuál es la principal proteína de la leche, considerada de alto valor biológico?

c) La caseína.
b) La albúmina láctica.
d) La sacarosa.
a) La lactosa.

3777. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes exclusiones de la definición de alimento figura entre las más preguntadas en examen?

b) Los medicamentos y los cosméticos.
c) Los productos de panadería tradicionales.
a) Las materias primas semielaboradas.
d) Las bebidas refrescantes y las aguas de grifo.

3778. 16ba4. ¿Qué tipo de ruido tolera y resiste mejor el oído humano según los datos técnicos del temario?

b) El oído tolera con mayor facilidad ruidos de carácter intermitente que continuos.
c) El oído humano sufre mucho más ante ruidos de carácter variable e intermitente.
a) El oído resiste mejor los ruidos continuos y constantes que los intermitentes.
d) El oído tolera idénticamente cualquier tipo de ruido siempre que sea de intensidad constante.

3779. 15ba2. ¿En qué se fundamenta el «»doble ciclo de mejora continua»» introducido de forma novedosa por la norma ISO 22000 de 2018?

c) En la separación de la calidad técnica interna respecto a las encuestas de satisfacción del paciente.
a) En dos ciclos que trabajan conjuntamente: el primero para la gestión global del sistema de la organización, y el segundo centrado en el área operativa (APPCC).
b) En un ciclo de control para el personal de mañana y otro para el personal de tarde en las cocinas del SAS.
d) En un ciclo para la adquisición de materias primas y otro exclusivo para la distribución de bandejas en planta.

3780. 15db3. ¿Qué peligro físico-químico directo comporta una exposición innecesaria de alimentos perecederos a temperatura ambiente?

c) Deteriora las propiedades higiénicas de los utensilios de corte y picado.
b) Somete los alimentos a deshidratación física severa e irreversible.
a) Modifica de forma automática la textura de las dietas blandas terapéuticas.
d) Incrementa el riesgo de contaminación y anula el carácter preventivo del autocontrol.

3781. 16eb1. ¿Quién se encarga de fijar los criterios de aptitud y exigencias ambientales para la obtención de la EEE?

d) Un organismo independiente que no interviene de ninguna forma en el mercado comercial.
c) La empresa Ecoembes de forma exclusiva para todo el territorio europeo.
b) Los propios fabricantes de productos plásticos asociados en la SPI.
a) El tribunal de oposiciones del SAS en colaboración con los jefes de cocina.

3782. 14cb4. ¿Qué base e ingredientes componen la ensalada Andaluza?

a) La mitad de achicoria rizada, fondos de alcachofa, pimiento verde y huevo duro rallado.
c) Espinacas salteadas con ajo, pasas, piñones y mantequilla Manié.
b) Arroz cocido, tomate pelado a cuartos, pimientos asados en juliana y aceitunas, aderezado con vinagreta de ajo, cebolla y perejil.
d) Dados de apio, trufas, blanco de ave y mayonesa amostazada.

3783. 11ba1. ¿Por qué es una obligación ética el lavado de manos para un Pinche?

d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
b) Para evitar multas de tráfico.
c) Para ahorrar productos de limpieza.
a) Por estética profesional.

3784. 14aa1. ¿Por qué representa un error crítico usar apósitos de tela en la cocina?

a) Porque altera el sabor de los alimentos por contacto indirecto.
c) Porque el apósito de tela absorbe humedad y propaga bacterias rápidamente.
b) Porque son excesivamente caros para el Servicio Andaluz de Salud.
d) Porque dificulta la movilidad fina de los dedos al cortar.

3785. 16db4. ¿Bajo qué única circunstancia física es legalmente opcional no colocar una etiqueta física sobre el recipiente de residuos peligrosos?

a) Cuando se trata de bolsas rojas de residuos infecciosos guardadas en contenedores verdes.
b) Si el contenedor tiene un volumen de capacidad inferior a 5 litros.
d) Si el residuo se va a eliminar dentro de las primeras 24 horas de generación.
c) Únicamente si las inscripciones exigidas por ley aparecen ya marcadas o impresas directamente sobre el envase de forma indeleble.

3786. 11bb4. ¿Qué configuración se prefiere en zonas de mucho tránsito?

a) Cortinas de aire.
d) Puertas dobles.
c) Puertas simples y estrechas.
b) Pasillos sin puertas.

3787. 14bb2. ¿Qué nombre técnico reciben las tiras de panceta de cerdo cortadas en pequeños rectángulos para saltear?

a) Popietas.
d) Dados gelatinosos.
c) Lardones.
b) Noisettes.

3788. 16bb4. ¿Qué tipo de compuestos liberan a la atmósfera los sistemas de refrigeración industrial de alimentos?

a) Gases de dióxido de azufre altamente corrosivos y solubles en agua caliente.
c) Gases de efecto invernadero consistentes en compuestos orgánicos volátiles (COV).
d) Microorganismos patógenos y bacterias aerobias procedentes de los evaporadores de frío.
b) Fosfatos de acción quelante que actúan como sumideros de carbono gaseoso.

3789. 14ea3. ¿Cuáles son los tres oficiales permitidos para la fabricación de los aros de montaje según la normativa sanitaria?

a) Acero inoxidable, aluminio o PVC.
b) Madera tratada, silicona porosa o hierro fundido.
c) Melamina, polietileno expandido o acero de baja densidad.
d) Vidrio soplado, madera de abeto o cobre galvanizado.

3790. 16ab2. De acuerdo con las buenas prácticas de cocina, ¿cuál es la acción más recomendada y preguntada en exámenes para disminuir directamente el consumo energético en los fogones?

c) Tapar las ollas y cacerolas durante el cocinado de alimentos.
d) Encender las placas de cocina de forma ininterrumpida durante toda la jornada.
a) Utilizar menaje del doble de diámetro que la placa de calor para dispersar la energía.
b) Mantener abierta de forma constante la puerta de los hornos encendidos.

3791. 16db1. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿qué es el denominado «Equipo Verde»?

c) Un equipo médico especializado en el tratamiento de infecciones respiratorias por esporas.
b) Una contrata externa encargada de la inspección de sanciones ambientales.
d) El grupo de jardineros responsables de las zonas exteriores y arbolado del centro.
a) Un grupo de trabajo interno y multidisciplinar encargado de diseñar, coordinar y vigilar las estrategias de minimización y planes de gestión de residuos.

3792. 12ab4. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar un sistema de trazabilidad eficaz en un hospital?

d) Garantizar la máxima calidad organoléptica y sabor de las raciones.
b) Optimizar los tiempos de cocinado y reducir el uso de energía.
a) Cumplir con un requisito puramente administrativo de la dirección médica.
c) Localizar y retirar rápidamente del mercado aquellos alimentos que presenten un riesgo para la salud.

3793. 11cc2. ¿Cuál es el nombre del sistema informático corporativo del SAS para el registro de la trazabilidad?

a) SICAP.
b) SIGLO.
c) GESMAN.
d) DIRAYA.

3794. 13db3. ¿Por qué la densidad del puré de textura modificada no debe ser demasiado líquida?

c) Para asegurar que aporte al menos 3.000 kilocalorías diarias.
a) Para evitar el uso obligatorio del colador en la cocina.
d) Para facilitar la disolución de los azúcares simples del postre.
b) Para evitar que pase a la vía aérea provocando aspiración.

3795. 16db2. ¿Cuáles son las propiedades físicas obligatorias que deben reunir todas las bolsas del SAS según su Plan de Gestión?

b) Opacas, rugosas con aristas metálicas y permeables al aire.
d) Translúcidas, porosas, elásticas y biodegradables en agua.
a) Rígidas, texturizadas, con costura reinforced de nailon y semipermeables.
c) Impermeables, inalterables, de material liso y sin aristas, y estancas.

3796. 14ab3. ¿Cuál es el límite de temperatura para la recepción de los vegetales y frutas cortadas listas para consumo?

c) Temperatura igual o inferior a 4 °C.
d) Temperatura igual o inferior a 7 °C.
a) Temperatura entre 1 °C y 2 °C.
b) Temperatura ambiental igual o inferior a 12 °C.

3797. 14aa4. ¿Cuál es el inconveniente higiénico de las bayetas y trapos de cocina tradicionales en el SAS?

b) Se desgastan rápidamente con el frotado manual.
d) Ocultan las manchas de grasa debido a su color.
c) Retienen bacterias de forma masiva.
a) Tienen un coste de mantenimiento excesivo.

3798. 13bb3. ¿Cómo se tratan legalmente las legumbres frescas según el Código Alimentario Español?

c) Se clasifican como cereales integrales de cocción rápida.
a) Se tratan legalmente como hortalizas (verdura u hortaliza).
b) Se consideran derivados azucarados de la planta leguminosa.
d) Se tratan de forma idéntica a las legumbres secas.

3799. 12ca2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘autogestión’ o internalización del servicio de cocina?

a) El servicio de comidas elaborado por una empresa ajena al hospital (catering).
c) El suministro directo de materias primas por parte de cooperativas locales de agricultura.
b) La modalidad donde la responsabilidad del servicio de cocina es exclusiva del propio centro hospitalario.
d) La distribución mixta que comparte personal público del SAS y privado de empresas externas.

3800. 17aa2. ¿Qué significa jurídicamente que las normas de la Ley 31/1995 tengan rango de ‘derecho necesario mínimo indisponible’?

a) Que están sujetas a la disponibilidad presupuestaria anual de la Junta de Andalucía..
c) Que pueden ser eludidas si hay acuerdo unánime de los trabajadores..
b) Que solo se aplican si no hay un convenio colectivo propio en el hospital..
d) Que las condiciones de seguridad son un límite obligatorio que no se puede rebajar o empeorar..

3801. 16dc2. Para los residuos peligrosos sanitarios de tipo infeccioso (Grupo III-A), ¿cuál es la periodicidad reglamentaria general de su recogida y transporte externo?

a) De entre 48 y 72 horas.
d) Un plazo máximo de 6 meses.
b) Cada 12 horas obligatoriamente.
c) Una vez a la semana o cada 5 días.

3802. 15da2. ¿Cuál es la consecuencia directa del rechazo del menú por parte del enfermo debido a una imposición rígida?

b) Que la dirección de hostelería sanciona disciplinariamente al enfermo.
c) Que el paciente suele recurrir a alimentos traídos de su casa o de restaurantes cercanos, rompiendo el control clínico.
d) Que el pinche de cocina debe elaborar un plato tradicional a la carta.
a) Que se suspende de forma automática el reparto de bandejas en esa planta.

3803. 16dc1. ¿Con qué frecuencia temporal mínima reglamentaria debe realizarse la recogida y el traslado de los residuos en un hospital del SAS?

a) Dos veces por semana como máximo.
b) Únicamente los días laborables cada 48 horas.
d) Cada 12 horas de forma ininterrumpida sin excepción de fines de semana.
c) Como mínimo, de carácter diario.

3804. 11bb2. ¿Qué debe evitar la red de evacuación respecto a los alimentos?

c) Que pierdan su olor.
b) Todo riesgo de contaminación.
d) Que se mojen.
a) Que se enfríen.

3805. 17ab4. ¿Cuál es el protocolo de retorno de la vajilla desechable utilizada por un paciente de Ébola hacia el servicio de cocina?

b) Ningún utensilio
a) Retornan en una bolsa roja sellada para ser esterilizados por el personal técnico de cocina.
c) Se lavan de forma manual y aislada en una pila especial de desinfección de la cocina.
d) Vuelven al almacén de cocina para ser reciclados con el cartón común y papel del hospital.

3806. 15aa2. En la calidad percibida, ¿qué mide el componente denominado ‘resultados obtenidos’?

a) El valor que el usuario percibe en relación directa con los beneficios reales que ha obtenido tras consumir el alimento.
c) La medición exacta del cumplimiento de objetivos técnicos y normativas planificadas.
b) La valoración subjetiva del entorno de hospitalización y la facilidad de accesos.
d) El trato recibido, la confianza transmitida y la amabilidad del personal de planta.

3807. 13ab3. ¿Bajo qué premisa o interés se prohíbe realizar ciertas prácticas generales sobre los alimentos según la fuente 13ab3?

d) En interés de acelerar la entrega de dietas.
b) En interés del ahorro económico del hospital.
a) En interés de las empresas proveedoras de aditivos.
c) En interés de la salud pública.

3808. 12cc3. Qué error recurrente de examen se detalla en relación con la turbotera?

c) Creer que la turbotera es un equipo de frío de la partida de pastelería.
a) Confundir la turbotera con una herramienta de carne, cuando es un utillaje específico para pescado plano.
d) Considerar que la turbotera funciona a temperaturas superiores a los 100 grados Celsius.
b) Pensar que la turbotera es idéntica a la bresera de la partida de salsero.

3809. 16eb2. ¿Cuál es la diferencia física de diseño clave entre el pictograma de residuos eléctricos (RAEE) y el de pilas (RPA)?

b) El símbolo RPA muestra el contenedor de basura tachado por dos aspas de color rojo.
d) El símbolo RAEE es circular y el RPA es triangular con flechas enlazadas.
c) El símbolo RAEE incorpora una gruesa línea negra horizontal en su parte inferior, de la que carece el símbolo RPA.
a) El símbolo RAEE es de color verde y el RPA es de color amarillo brillante.

3810. 16ea4. ¿Ante qué órgano de la administración autonómica andaluza se deben tramitar y presentar los planes de minimización de residuos?

b) La Dirección General de Salud Pública del SAS.
c) La Delegación Provincial de la Consejería de Medio Ambiente.
d) El Servicio de Farmacia Hospitalaria del propio centro.
a) El Ayuntamiento del municipio donde radique el hospital.

3811. 14eb4. ¿En qué consiste la operación de desbarase o desbarasado en el servicio de alimentación hospitalaria?

c) Procedimiento tecnológico de cocción de alimentos al vacío a baja temperatura constante en bolsas herméticas.
a) Montaje y porcionado individual de los menús terapéuticos y dietas a lo largo de la cinta de emplatado.
d) Operación que consiste en retirar todos los elementos utilizados en el servicio y eliminar los restos de comida de las bandejas de los pacientes.
b) Recorrido de traslado rápido de los carros térmicos activos desde la cocina central del hospital a las habitaciones.

3812. 15db1. Para evitar errores de examen, ¿cuál es la diferencia técnica entre la fecha de caducidad y el registro sanitario?

c) La fecha de caducidad la define la Unidad de Nutrición; el registro sanitario lo impone Medicina Preventiva.
b) Ambos términos se asocian de manera equivalente al control higrométrico de la zona de entrada.
d) La fecha de caducidad es obligatoria para verduras; el registro sanitario se exige para congelados.
a) La fecha de caducidad es un control de seguridad temporal; el registro sanitario es una comprobación administrativa y de trazabilidad de procedencia del proveedor.

3813. 12bb5. ¿Qué formalidad física es obligatoria para validar jurídicamente los registros de vigilancia e incidencias del sistema?

c) Es obligatorio que estén firmados por las personas responsables de realizar el control.
b) Que estén visados y sellados semanalmente por la EFSA.
d) Que sean digitalizados en un plazo máximo de 24 horas en el sistema informático.
a) Que contengan un código de colores según el plan de conducciones de agua.

3814. 16aa2. ¿En qué año se celebró la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sostenible conocida como Río+20?

d) En el año 2015.
b) En el año 2002.
c) En el año 1992.
a) En el año 2012.

3815. 15aa5. ¿Cuáles son los tres elementos determinantes que construyen la vivencia diaria de satisfacción del paciente?

d) Materias primas, conservación de frío y procedimientos de cocina.
b) Medidas preventivas, correctoras y de verificación de calidad.
a) Expectativas previas, experiencia de servicio y resultados obtenidos.
c) Planificación de dietas, cocinado térmico y reparto veloz.

3816. 15bb2. ¿Cómo se define de forma precisa el ‘manual de procedimiento’ en la cocina del hospital?

d) Documento donde se registran diariamente los resultados microbiológicos de los platos testigo..
c) Guía que proporciona de manera voluntaria las pautas necesarias para elaborar manuales de cocina propios..
a) Documento operativo que describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo de la cocina..
b) Plan estratégico diseñado por la dirección general que detalla únicamente plazos y presupuestos generales..

3817. 12ba5. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban la formación adecuada en higiene alimentaria?

b) El Operador de la Empresa Alimentaria (OEA).
d) La entidad externa autorizada que imparte el curso.
a) El Pinche de cocina de forma individual e independiente.
c) La Consejería de Salud de la comunidad autónoma de manera exclusiva.

3818. 17ab2. ¿Cuál es la misión principal encomendada al Equipo de Alarma y Evacuación (EAE) durante una emergencia?

a) Apagar conatos de incendio utilizando extintores portátiles de CO2.
c) Garantizar que se dé la alarma y asegurar una evacuación total-- ordenada y eficaz en su sector.
b) Dirigir las operaciones de extinción compleja con Bocas de Incendio Equipadas.
d) Prestar la primera asistencia sanitaria básica a los heridos del centro.

3819. 16ab4. ¿Cuál de las siguientes es una práctica de cocina recomendada para reducir el desperdicio de alimentos?

b) Sustituir de manera completa el menaje de cocina por vajilla desechable de cartón no reciclable.
d) Ajustar las compras a las necesidades, y aprovechar restos de verduras aptas para la elaboración de caldos de cocina.
c) Almacenar alimentos sin control de caducidad para disponer de un stock ilimitado de seguridad.
a) Triturar todos los restos de menús sobrantes de los pacientes para utilizarlos como alimento animal sin tratamiento.

3820. 14da4. ¿A qué temperatura se debe realizar la descongelación de materias primas congeladas en cámaras de refrigeración hospitalarias?

b) A una temperatura de unos 2 °C.
d) En un baño maría caliente, a unos 74 °C.
a) A temperatura ambiente de la cocina, a unos 20 °C.
c) En el microondas a máxima potencia.

3821. 11dc4. ¿Cuál es una causa de aparición de los contaminantes orgánicos persistentes?

d) El exceso de riego con agua potable.
b) Actividad humana o incendios forestales.
a) La falta de higiene del personal.
c) La fotosíntesis de las plantas.

3822. 12ca3. En la modalidad de externalización, ¿con quién se establece el contrato para la gestión del servicio de cocina?

b) Con la dirección médica del hospital de forma individual.
c) Con el ayuntamiento o la administración municipal únicamente.
a) Con una empresa pública o privada.
d) Con el comité de personal de la plantilla de pinches de cocina.

3823. 12cb1. ¿Qué recipiente de gran capacidad y qué utillaje específico de pescados son propios del Entremetier?

a) Sierra cortahuesos mecánica y picadoras para carnes de ungulados.
c) Marmitas para caldos
d) Breseras para braseados de ternera y tajo para carnes frescas.
b) Laminadoras de rodillo de acero inoxidable y balanzas de 1 a 100 kg.

3824. 15ab1. Según las reglas de diseño para las encuestas de satisfacción, ¿qué se exige para evitar el cansancio del encuestado?

b) Que dejen un margen amplio para la interpretación subjetiva del trabajador.
d) Que se realicen de forma obligatoria antes de cada comida.
a) Que incluyan indicadores numéricos complejos de laboratorio.
c) Que no sean muy amplias y planteen cuestiones claras y fácilmente valorables.

3825. 16ab1. ¿Con qué frecuencia mínima debe cada centro hospitalario evaluar sus aspectos ambientales particulares, basándose en el listado tipo corporativo?

c) De forma trimestral.
d) Al menos de forma anual.
b) De forma semestral.
a) Cada dos años.

3826. 16ca4. ¿En qué plazo se entiende aprobado por silencio positivo el traslado interestatal de un subproducto si una comunidad autónoma no se pronuncia en contra?

c) En el plazo de un mes.
a) En el plazo de quince días.
d) En el plazo de una semana.
b) En el plazo de tres meses.

3827. 14bb5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos antes de su almacenamiento en la cocina hospitalaria?

b) Porque el agua destruye la cutícula protectora externa de la cáscara, facilitando la entrada inmediata de bacterias al interior.
c) Porque acelera el proceso de incubación interna alterando el sabor de la yema.
d) Porque aumenta de forma innecesaria el consumo de agua corriente en la cocina.
a) Porque la humedad de la cáscara daña las bandejas de cartón del economato.

3828. 15cb3. ¿Quién es el profesional encargado del reparto de las bandejas de comida directamente a los pacientes en sus habitaciones?

c) La enfermera de planta.
d) El pinche de cocina.
b) El dietista de cocina.
a) El auxiliar de planta.

3829. 12dc2. ¿En qué rango de temperatura ambiente a nivel biológico se multiplican mejor los microorganismos patógenos?

d) Entre los veinticinco grados Celsius y los treinta y cinco grados Celsius.
b) Entre los diez grados Celsius y los quince grados Celsius.
c) A temperaturas de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferiores.
a) Entre los sesenta y tres grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.

3830. 12db3. ¿Qué requisito de diseño se impone para el circuito de evacuación de los desperdicios?

a) Deben ser retirados por el mismo pasillo por donde se distribuyen las comidas calientes.
b) Deben ser apilados temporalmente en el suelo del obrador central hasta el final de la jornada.
c) Deben salir por la misma puerta de entrada de materias primas para controlar el inventario.
d) Deben tener una ruta de salida propia

3831. 16ea1. ¿Qué es la ‘prevención’ según las definiciones legales de la fuente?

b) Conjunto de medidas adoptadas en la fase de diseño y producción para reducir la cantidad y peligrosidad de los residuos generados.
c) La contratación obligatoria de un seguro ambiental por cada centro de salud productor.
d) El proceso de trituración mecánica de la comida antes de ser consumida por el paciente.
a) La incineración controlada de envases plásticos para evitar plagas en el almacén de cocina.

3832. 11ab1. Según el Real Decreto 109/2010, ¿qué requisito dejó de ser obligatorio de forma rutinaria?

d) Los exámenes médicos.
b) El uso de gorro.
c) La formación acreditada.
a) La higiene personal.

3833. 16aa1. ¿Cuál es la acción más eficiente que puede realizar un Pinche en su puesto de trabajo para aplicar la sostenibilidad?

a) La prevención de residuos.
b) El reciclado químico de envases.
d) La incineración controlada de restos.
c) La valorización energética del lixiviado.

3834. 12ca1. ¿Quién se encarga de diseñar los menús en la cocina de un hospital según las fuentes?

b) Un equipo multidisciplinar formado por médicos, nutricionistas y dietistas.
a) El jefe de cocina de forma exclusiva y autónoma.
d) La dirección general del hospital únicamente.
c) El Pinche de guardia basándose en recetas tradicionales.

3835. 11cc1. Según la fuente, ¿cuál es la normativa matriz que regula la obligación de mantener el sistema APPCC?

c) Real Decreto 1086 de 2020.
d) Ley General de Sanidad de 1986.
b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.
a) Reglamento CE 178 de 2002.

3836. 11bc3. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el transporte de alimentos?

d) Capítulo primero.
a) Capítulo cuarto.
b) Capítulo octavo.
c) Capítulo sexto.

3837. 17aa7. ¿Qué limitación estricta tiene el SAS al destinar a un trabajador especialmente sensible (TES) a un puesto?

d) Debe asignarlo únicamente a turnos de noche para reducir la exposición laboral..
b) Debe destinarlo obligatoriamente a tareas administrativas fuera del hospital..
c) Tiene la obligación de despedirlo de forma procedente si no puede realizar tareas pesadas..
a) Tiene prohibido destinarlo a puestos donde las condiciones de trabajo puedan resultar peligrosas debido a sus características personales conocidas..

3838. 16da2. ¿Cuál de las siguientes acciones está strictly prohibida en la manipulación y almacenamiento temporal de las bolsas marrones?

b) Utilizar carros con tapa accionada por pedal.
d) Trasladarlas en carros limpios y cerrados.
a) Cerrarlas de manera hermética con un nudo.
c) Depositar o acumular las bolsas marrones llenas directamente en el suelo.

3839. 16da1. ¿Hasta qué límite de capacidad se pueden llenar las bolsas de residuos del Grupo I antes de cerrarse y retirarse de sus soportes?

a) Al alcanzar la mitad de su capacidad de llenado.
d) Al llenarse por completo hasta el borde.
c) Al alcanzar las dos terceras partes de su capacidad de llenado.
b) Al alcanzar las tres cuartas partes de su capacidad de llenado.

3840. 11ba4. ¿Qué prohibición de consumo es considerada una ‘pregunta fija’ en los exámenes?

b) Consumir fruta.
d) Fumar, comer y mascar chicle.
c) Tomar café en el descanso.
a) Beber zumos.

3841. 11da2. ¿Dónde deben guardarse los alimentos estables?

a) Al aire libre para que ventilen.
d) En cámaras de refrigeración a 4 grados.
b) En recipientes abiertos para evitar la humedad.
c) En lugares secos, frescos y protegidos de la luz.

3842. 11ab2. ¿Cuál es la duración total del módulo de ‘Alteraciones de los alimentos’?

b) Cinco horas.
a) Tres horas.
c) Dos horas.
d) Cuatro horas.

3843. 14cb2. ¿De dónde se obtiene la gelatina de origen vegetal de uso común en las cocinas?

d) De las esporas de bacterias lácticas de la fermentación de hortalizas.
b) De la cocción prolongada de cartílagos, articulaciones y tejidos de vacuno ricos en colágeno.
c) De la centrifugación y centrifugado de la grasa de la leche de vaca.
a) De la cocción de frutas ricas en pectina, especialmente concentrada en la piel y semillas de manzanas y membrillos.

3844. 14ba1. ¿Cómo se deben mantener las elaboraciones líquidas o semilíquidas (como salsas, purés y cremas) listas para el servicio?

c) Envasadas al vacío dentro de la cámara de congelación a menos 18 °C.
d) Dejadas a temperatura ambiental sobre la mesa de emplatado sin protección térmica.
a) Mezcladas con harina fina de trigo para evitar su evaporación.
b) Dispuestas en caliente en un baño maría para su uso inmediato.

3845. 12cb1. ¿Quién es el ‘jefe de partida’ según las definiciones organizativas de la cocina?

b) El director de medicina preventiva encargado de auditar la higiene de la cocina.
a) El cocinero responsable de la gestión y supervisión de una sección o partida concreta de trabajo.
c) El Pinche de mayor antigüedad responsable de controlar las entradas de materias primas.
d) El técnico externo autorizado para realizar el control y erradicación de plagas.

3846. 12aa1. ¿Quién es el máximo responsable de la seguridad de los productos alimentarios según el Reglamento (CE) 852/2004?

c) El proveedor externo que suministra la materia prima.
d) El Pinche de cocina que manipula directamente el producto.
b) La autoridad sanitaria que realiza la inspección oficial.
a) El operador de la empresa alimentaria (OEA).

3847. 13ca1. ¿Qué riesgo se elimina gracias al almacenamiento estanco de los alimentos de la quinta gama?

b) El riesgo de pérdida del color por la luz solar.
a) El riesgo de oxidación del aceite de soja.
d) El riesgo de rotura de las latas de metal.
c) El riesgo de recontaminación tras la cocción.

3848. 14ea2. ¿Cuál es la causa principal del error denominado «salsa desparramada» en el emplatado?

a) No controlar la consistencia y densidad de la salsa, sirviéndola demasiado líquida de forma que cubra descuidadamente el fondo.
c) La falta de precalentamiento a vapor de las bandejas de material sintético homologado.
b) El desplazamiento lineal continuo a una velocidad fija de la cinta de emplatado.
d) El uso de moldes abiertos circulares de acero inoxidable que retienen los líquidos de cocción.

3849. 16da4. ¿Cuál es el destino final y método de eliminación obligatorio exigido para los residuos de Material Específico de Riesgo (MER) de priones?

a) Compactación y depósito en vertedero controlado.
c) Desinfección en autoclave y vertido convencional.
b) Incineración obligatoria sin compactación previa.
d) Reciclaje para la fabricación de plásticos hospitalarios.

3850. 15da1. Dentro de la clasificación de las calidades, ¿cómo se define la ‘calidad nutricional’?

d) Ausencia total de microorganismos patógenos y toxinas en el producto culinario.
a) La relación directa entre el coste de adquisición del vívete y su durabilidad en almacén.
b) Contribución cualitativa y cuantitativa de un alimento al aporte de nutrientes necesarios para la dieta.
c) Grado de aceptabilidad sensorial que produce el plato en el paciente ingresado.

3851. 14ca5. ¿Cómo influye el escaldado en los tejidos vegetales para facilitar operaciones mecánicas?

d) El calor ablanda las membranas celulares y los tejidos vegetales, facilitando operaciones como el pelado o el corte.
b) Inactiva las grasas saturadas de cobertura facilitando el desbarbe manual.
a) El calor contrae fuertemente las fibras musculares, haciendo que el tejido gane firmeza.
c) El agua caliente endurece la cutícula protectora de la cáscara evitando roturas.

3852. 12db1. ¿Qué regla higiénica de exclusividad se impone respecto a la maquinaria y los utensilios empleados en cada sección?

a) Toda la maquinaria de calor y frío debe ser de uso compartido por todos los jefes de partida.
d) Se permite el uso compartido de cuchillos entre zonas si se realiza una desinfección química semanal.
c) Se prohíbe el uso de útiles metálicos en la pastelería, requiriéndose maderas tratadas.
b) Cada zona debe tener sus propios utensilios y maquinaria de forma exclusiva.

3853. 14db2. Debido a su elevado coste de proceso, ¿para qué alimentos se reserva prioritariamente la liofilización en el ámbito hospitalario?

d) Exclusivamente para embutidos de menor duración como las morcillas.
a) Se reserva prioritariamente para productos específicos como el café y las leches infantiles.
c) Para carnes crudas de abasto, canales de aves y pescados fraccionados.
b) Para verduras industriales, hortalizas de ensalada y frutas crudas enteras.

3854. 13cb1. ¿Qué temperatura máxima no debe sobrepasarse en el procedimiento de obtención por fusión de grasas?

d) No debe sobrepasar los 80 grados centígrados.
b) No debe sobrepasar los 100 grados centígrados.
c) No debe sobrepasar los 160 grados centígrados.
a) No debe sobrepasar los 50 grados centígrados.

3855. 13cb3. ¿Cuál es la primera etapa o paso que debe seguir el Pinche para una correcta gestión en cocina?

a) La mezcla del aceite con residuos orgánicos comunes.
d) La regeneración inmediata en sartenes de acero.
b) La prevención, tendiendo a generar la menor cantidad posible de residuos.
c) El vertido controlado con abundante agua caliente.

3856. 15bc2. Con respecto a la fase de cocción culinaria de los alimentos, ¿cuál es una excepción y límite de tareas clave para el pinche?

b) El pinche no tiene permitido encender ni mantener los hornos o equipos de calor..
a) El pinche tiene prohibida la cumplimentación de registros de los PCC asociados a cocinas..
d) El pinche no puede intervenir en ninguna de las fases previas de conservación o preelaboración..
c) El pinche no participa directamente en la aplicación de criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento, pues corresponde al cocinero..

3857. 15ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de estandarizar la práctica asistencial y de restauración en el hospital?

d) Permitir que cada miembro del personal trabaje según su propia experiencia.
a) Facilitar la libre elección de menú a los pacientes con dietas estrictamente terapéuticas.
b) Reducir la variabilidad de resultados para garantizar la coherencia, la seguridad y la calidad del servicio.
c) Disminuir el número de controles sanitarios obligatorios en cocina.

3858. 16ea2. ¿Qué porcentaje de reducción de pérdidas de alimentos en la cadena de producción y suministro se exige para el año 2030?

c) Una reducción del 15 por ciento respecto a 2020.
a) Una reducción del 20 por ciento respecto a 2020.
b) Una reducción del 50 por ciento respecto a 2020.
d) Una reducción del 30 por ciento respecto a 2020.

3859. 17aa2. ¿A qué responde principalmente la aparición de la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales?

d) A unificar
b) A una solicitud formal de los directores generales de hospitales del SAS..
a) A un mandato exclusivo de la Organización Mundial de la Salud..
c) A la creación de la Consejería de Igualdad

3860. 14eb2. ¿Qué sistema físico de calentamiento de alto rendimiento es el preferente en los carros de regeneración de cadena fría?

c) Termocontacto directo a través de la propia bandeja compatible.
a) Convección mediante aire forzado seco a más de 120 grados Celsius.
b) Inducción magnética de alta frecuencia sobre platos cerámicos comunes.
d) Calor estático por radiación infrarroja de cuarzo.

3861. 15aa4. ¿Cuál es la causa principal de la pérdida de temperatura ideal de la comida antes del consumo final?

c) La distancia física y el tiempo que transcurre entre el cocinado y el reparto en planta.
a) La falta de formación de los pinches sobre el uso de vajillas térmicas.
b) La orden expresa de Medicina Preventiva de enfriar los platos para evitar gérmenes.
d) Un defecto estructural de origen en los equipos de calentamiento de cocina.

3862. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula los desperdicios alimenticios?

b) Capítulo segundo.
d) Capítulo tercero.
a) Capítulo sexto.
c) Capítulo quinto.

3863. 11dc3. ¿Cuál de estos alimentos se considera de riesgo para la formación de acrilamida?

c) Café tostado e instantáneo.
d) Carne picada cruda.
a) Verduras hervidas.
b) Pescado al vapor.

3864. 15ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre una «»corrección»» y una «»acción correctiva»» según la norma ISO 22000?

d) La corrección la aplica el director de hostelería, y la acción correctiva es ejecutada por el pinche de cocina.
c) La corrección actúa de forma inmediata sobre el producto afectado, mientras que la acción correctiva busca eliminar la causa raíz para evitar recurrencias en el futuro.
a) La corrección es obligatoria por la norma ISO, mientras que la acción correctiva es opcional e impuesta por el SAS.
b) No hay diferencias; ambos términos definen de manera idéntica la misma acción técnica de laboratorio.

3865. 11cb2. ¿Qué punto del alimento es el crítico para realizar la medición de temperatura?

a) La zona de contacto con la bandeja.
c) El vapor que desprende.
d) La superficie superior.
b) El centro del producto.

3866. 16ba1. ¿Qué daños graves provoca directamente en las plantas la reducción de ozono en la estratosfera?

b) Un incremento acelerado en la producción global de oxígeno.
c) La absorción masiva de lixiviados en las raíces de los cultivos.
a) Modificaciones en la fotosíntesis y reducción de la biomasa en plantas.
d) La mutación de bacterias aerobias en anaerobias obligadas.

3867. 13da3. ¿Cuál es un error frecuente al diferenciar el ‘Quimo’ del ‘Quilo’?

c) Olvidar que el quimo es estomacal, mientras que el quilo es intestinal (tras la acción de la bilis y jugos).
b) Creer que el quimo es inorgánico y el quilo es orgánico.
d) Confundir el quilo con una enzima que destruye proteínas de origen animal.
a) Pensar que el quilo se forma en el esófago y el quimo en el colon.

3868. 11ab4. ¿Qué debe incluir la firma en el certificado?

d) La del paciente.
c) La del consejero de salud personalmente.
b) La del delegado sindical.
a) La del responsable legal de la formación.

3869. 11ab4. ¿Qué información sobre la entidad formadora debe aparecer?

b) Su capital social.
a) Su dirección de correo electrónico.
d) Nombre y número de autorización.
c) El nombre del director comercial.

3870. 15aa1. ¿Cuál de los siguientes es un parámetro evaluado dentro de la ‘calidad del servicio’?

c) El tamaño, peso y color de las materias primas adquiridas.
b) Que el menú cumpla estrictamente con la prescripción médica terapéutica.
a) La realización de controles microbiológicos periódicos a los proveedores.
d) El reparto a las horas previstas sin retrasos y a la temperatura adecuada.

3871. 11ab5. ¿Qué debe contener el ‘Registro de formación’?

d) Las quejas de los alumnos.
a) El listado de proveedores del hospital.
b) Las notas de los exámenes de la escuela.
c) Constancia documental de toda la formación impartida.

3872. 15db3. Para evitar fallos graves de conservación en refrigeradores de la cocina del hospital, ¿qué vía establece el temario oficial?

c) Aplicar un plan regular de mantenimiento preventivo.
b) Apagar de forma manual las cámaras frigoríficas durante el fin de semana.
a) Utilizar de forma exclusiva termómetros analógicos sin registro documental diario.
d) Someter los equipos a reparaciones correctivas únicamente cuando sufran averías.

3873. 12db2. ¿Para qué sirve clasificar la cocina del hospital en zonas de sucio y de limpio de forma rigurosa?

a) Para eximir al hospital de realizar el control de cloro residual libre.
d) Para evitar la contaminación cruzada
c) Para reducir el nivel mínimo de iluminación general exigido de 500 lux.
b) Para facilitar las labores de mantenimiento correctivo del sistema GESMAN.

3874. 16ab1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define correctamente al ‘Nivel corporativo’ dentro de la estructura del SIGA-SSPA?

d) Es el órgano colegiado que asume de forma directa la segregación diaria de los residuos en los centros de salud.
a) Es el nivel encargado de la planificación y de la operación diaria para implantar el sistema en cada hospital.
b) Es el nivel central que establece las directrices medioambientales globales, políticas comunes y el Listado de Aspectos Ambientales Tipo.
c) Es la comisión externa de control encargada de sancionar los delitos ecológicos en las cocinas sanitarias.

3875. 17aa1. ¿Qué error frecuente se suele cometer al identificar el artículo constitucional de velar por la seguridad e higiene?

c) Confundirlo con el artículo 43
d) Confundirlo con el artículo 31 sobre política presupuestaria..
a) Pensar que es un derecho fundamental directo no exigible..
b) Confundirlo con el artículo 155

3876. 12dc1. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las aves, lagomorfos y preparados de carne?

b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
c) Igual o inferior a siete grados Celsius.
a) Igual o inferior a dos grados Celsius.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius en seco.

3877. 11ac2. Si un profesional ha estado en contacto con infectados fuera del trabajo, ¿qué puede ocurrir?

c) Nada-- mientras no tenga síntomas.
d) Debe cambiar de uniforme tres veces al día.
a) Se le sanciona con tres días sin sueldo.
b) Se le puede exigir una prueba por sospecha de ser portador sano.

3878. 11ba1. ¿Qué parte del cuerpo, además de las manos, debe frotarse enérgicamente?

a) Hombros.
d) Codos.
c) Antebrazos.
b) Solo las yemas de los dedos.

3879. 16ba1. ¿Qué tipo de radiación emite la Tierra al espacio tras calentarse por absorber la luz visible del sol?

a) Radiación ultravioleta.
b) Radiación infrarroja.
c) Radiación de microondas.
d) Radiación gamma de alta frecuencia.

3880. 11ab4. ¿Qué colegios profesionales están habilitados para impartir formación válida?

d) De Abogados y Notarios.
a) De Veterinarios y Farmacéuticos.
c) De Psicólogos.
b) De Ingenieros y Arquitectos.

3881. 11db1. ¿Qué parámetro de cocción se considera fundamental para destruir la Salmonella?

d) Setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro.
c) Cien grados durante diez minutos.
b) Ochenta grados durante un minuto.
a) Sesenta grados durante cinco minutos.

3882. 13db3. ¿Cuál es el riesgo de seguridad prioritario que busca evitar la dieta de textura modificada?

d) El aumento del contenido de sodio en el bolo.
c) Las aspiraciones pulmonares o atragantamientos accidentales.
b) La recontaminación bacteriana de la comida.
a) La pérdida de peso corporal del paciente.

3883. 12cc2. En el lavado mecánico de vajilla y carros, ¿cuál es la función específica que realiza el producto abrillantador?

a) Impedir la formación de gotas en la vajilla, aportar brillo y acelerar el secado.
d) Eliminar de forma química las bacterias gramnegativas del agua de red.
b) Descalcificar el agua y proteger las resistencias del equipo.
c) Sustituir al detergente en la eliminación de grasas y restos de comida.

3884. 14ea2. ¿Por qué es un error frecuente colocar flores no comestibles o decoraciones de plástico en los menús de colectividades del hospital?

b) Porque el calor de las lámparas infrarrojas derrite el plástico contaminando la vajilla.
d) Porque las flores absorben la humedad estática de las bandejas enfriando las carnes.
c) Porque infringe la regla obligatoria de que todo adorno decorativo en el plato debe ser comestible y armonizar con el sabor general.
a) Porque impiden al dietista verificar de forma visual la tarjeta dietética del paciente.

3885. 16da1. ¿Qué se debe hacer previamente con los desperdicios húmedos o que desprendan olores fuertes antes de introducirlos en la bolsa negra común?

d) Congelarlos inmediatamente en la cocina.
a) Espolvorearles desinfectante en polvo.
b) Envolverlos previamente en una bolsa impermeable.
c) Depositarlos directamente sin envolver.

3886. 11cb4. ¿Qué requisito debe cumplir el agua si se usa para descongelar?

c) Debe ser agua corriente potable y fría.
a) Debe estar tibia.
d) Debe ser agua estancada.
b) Debe contener cloro al 50%.

3887. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

b) La luz solar.
a) Las manos del manipulador.
d) La temperatura de cocción.
c) El envase original del producto.

3888. 16dc4. ¿Qué tipo de guantes exige obligatoriamente colocarse el kit de derrames del SAS para intervenir ante un vertido químico de quimioterapia?

d) Dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.
a) Un par de guantes de goma ordinaria de limpieza de cocina.
b) Dobles guantes de lona con refuerzo de cuero en las palmas.
c) Un único par de guantes de látex fino de examen médico.

3889. 16db3. ¿Para qué residuos está diseñado el formato de gran volumen (60 litros) del contenedor amarillo?

a) Medicamentos citotóxicos procedentes del área de oncología hospitalaria.
d) Materia orgánica y restos de comida de la cafetería de personal.
b) Residuos cortopunzantes como agujas, lancetas y hojas de bisturí.
c) Reactivos sólidos de laboratorio, envases vacíos contaminados con químicos y restos anatómicos conservados en formol.

3890. 16ca1. ¿Qué consecuencia económica directa tiene para el SAS que un pinche mezcle basura común con residuos peligrosos en la cocina?

a) Se reduce el consumo de energía eléctrica del motor de las cámaras de refrigeración.
c) Se encarecen de forma innecesaria los costes de gestión de residuos del hospital.
b) El SAS recibe una compensación económica directa por parte de la Consejería de Sostenibilidad.
d) El lote completo se desclasifica automáticamente, pudiendo verterse por la red general de tuberías.

3891. 11ba1. Si el grifo no es de pedal o sensor, ¿cómo debe cerrarse?

a) Usando el mismo papel de secado.
b) Con la mano limpia rápidamente.
d) Con el codo.
c) No se debe cerrar hasta terminar la tarea.

3892. 14ab2. ¿Qué obligaciones documentales tienen las empresas encargadas de la distribución y transporte de alimentos?

a) Documentar de forma precisa y por escrito a quién suministran los productos y cuál es su destino exacto, manteniéndolo disponible para control.
d) Disponer únicamente de facturas comerciales sin indicar el lote o destino.
c) Registrar las recetas culinarias que elabora el hospital receptor de la mercancía.
b) Conservar los envases abiertos de los productos entregados durante el trayecto de vuelta.

3893. 11ab2. ¿En qué momento debe completarse la formación inicial del pinche?

c) Al finalizar el periodo de prueba.
b) Durante los primeros seis meses de trabajo.
d) Antes de comenzar la actividad laboral de manipulación.
a) Cuando lo solicite la inspección.

3894. 14bb5. ¿Cuál es el límite legal de refrigeración de los huevos de categoría A en locales o plantas de embalaje?

a) Deberán conservarse de forma obligatoria por debajo de los 4 grados Celsius.
c) No se someterán a refrigeración artificial a temperaturas inferiores a 5 grados Celsius.
b) No se permite su refrigeración en ningún tramo de la distribución comercial.
d) Deberán mantenerse a una temperatura constante de exactamente 0 grados Celsius.

3895. 15ab1. Dentro de la clasificación de instrumentos de calidad, ¿a qué categoría pertenecen el manual de calidad, el manual de procedimiento y las guías de planes de mejora?

a) Instrumentos para la evaluación.
c) Instrumentos de toma de decisiones.
b) Instrumentos para la recogida de datos.
d) Instrumentos para el análisis de datos.

3896. 14bb2. ¿Qué corte de vacuno es un chuletón con hueso del lomo alto con un peso de entre 1 y 1,5 kilogramos?

b) Villagodio.
d) T-bone.
a) Entrecôte.
c) Roastbeef.

3897. 12dc3. ¿Cuál es la importancia principal de la gestión de existencias para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

c) Sustituir de forma rutinaria al responsable de medicina preventiva del centro.
a) Garantizar la seguridad alimentaria del paciente, evitar productos caducados y minimizar el desperdicio.
d) Efectuar auditorías contables del presupuesto general de víveres del hospital.
b) Autorizar compras internacionales de suministros al por mayor.

3898. 13aa4. Para proteger al consumidor, ¿a quién protege la ley al establecer prohibiciones taxativas en el etiquetado?

c) Al fabricante extranjero únicamente.
d) Al pinche de cocina.
b) Al consumidor.
a) Al distribuidor mayorista.

3899. 14eb1. ¿Qué ventaja de seguridad alimentaria ofrece el sistema de distribución centralizado frente al tradicional?

a) Evita que se registre la trazabilidad del transporte, ahorrando tiempos de gestión administrativa al pinche.
b) Permite improvisar platos y adaptar porciones de forma libre y flexible según cambios imprevistos de última hora en el paciente.
c) Higiene máxima porque, al centralizar el proceso, se reduce drásticamente la manipulación de la comida fuera de la cocina.
d) No requiere de inversión alguna en carros específicos o tecnología avanzada en el departamento de cocina central.

3900. 14db3. According to the Spanish Food Code, which resinous woods are legally permitted as fuel for smoking food?

d) Están permitidas todas las maderas resinosas si se mezclan con juncos y bles.
b) Está permitida únicamente la madera de pino por su combustión rápida.
c) Se autoriza cualquier madera resinosa que no deposite hollín en las latas.
a) Están totalmente prohibidas todas las maderas resinosas, con la única excepción de la madera de abeto.

3901. 14da4. ¿Por qué está estrictamente prohibido volver a calentar o almacenar en frío sobras de comidas que ya han sido recalentadas una vez?

c) Porque el alimento pierde su color original y adquiere un tono negruzco desagradable.
b) Porque las proteínas animales se evaporan por completo en el segundo recalentamiento.
a) Porque representa un grave riesgo microbiológico por reactivación bacteriana y producción de toxinas.
d) Porque el recalentamiento repetido rompe la estructura del plato desintegrando los carbohidratos.

3902. 16ab4. ¿De quién es la responsabilidad de garantizar una correcta segregación de residuos dentro de un hospital del SAS?

a) Es competencia exclusiva del personal del servicio de limpieza externa del centro.
b) Es una obligación única de la Dirección Gerencia del hospital.
c) Es una responsabilidad compartida de todos los profesionales de la organización (desde dirección hasta limpieza y cocina).
d) Le corresponde de forma exclusiva a los pinches de cocina.

3903. 14bb2. ¿En qué consiste la técnica culinaria de albardar?

b) En realizar una mezcla fina y cocinada de champiñones y chalotas para rellenar.
c) En atar firmemente una pieza deshuesada con hilo bramante para mantener su forma.
d) En rodear una pieza de carne magra con una lámina delgada de tocino o panceta para aportarle jugosidad durante el cocinado.
a) En golpear suavemente un filete con un mazo plano para ablandar su textura.

3904. 15ab2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la medición de los indicadores de calidad es correcta para evitar un error frecuente de examen?

b) Deben medir parámetros a lo largo de todo el proceso y también en el producto terminado.
a) Deben medir de forma exclusiva el producto final ya terminado.
c) Deben medir exclusivamente las valoraciones subjetivas aportadas por las encuestas de planta.
d) Deben medir únicamente las fases previas a la cocción sin considerar el plato final.

3905. 13db2. ¿Qué característica nutricional define a las dietas líquida y semilíquida?

a) Aportan todos los macronutrientes esenciales.
c) Son nutricionalmente incompletas.
d) Deben mantenerse de forma permanente en el hospital.
b) Son ricas en fibra vegetal insoluble.

3906. 15cb4. ¿Qué órgano específico se encarga de la supervisión general y del control contractual del servicio de restauración final?

a) El Servicio de Nutrición Clínica.
c) El Servicio de Medicina Preventiva.
b) La Comisión de Nutrición.
d) La Comisión de Seguimiento.

3907. 14ca5. ¿Qué inconveniente nutricional inevitable tiene el escaldado para las frutas y hortalizas?

a) Eleva el contenido de solanina en la pulpa carnosa del vegetal.
c) Provoca una pérdida inevitable de vitaminas hidrosolubles y de minerales por efecto del calor.
d) Provoca la acumulación de compuestos ácidos indigestos y de residuos tóxicos.
b) Elimina los aromas y azúcares simples de los alimentos sin almidón.

3908. 16ba1. ¿A partir de qué año clave se observó por primera vez una disminución considerable del ozono en la estratosfera, especialmente en los polos?

a) A partir del año 1979.
c) A partir del año 1987.
d) A partir del año 2002.
b) A partir del año 1992.

3909. 15ba4. ¿Qué ventaja técnica comparativa y distintiva aporta el modelo EFQM sobre otros sistemas tradicionales de calidad?

c) Exime a la cocina de cumplir obligatoriamente con el sistema APPCC.
d) Permite certificar de manera digital la ausencia total de alérgenos.
a) Permite la comparación directa de los resultados propios con los de otras empresas u hospitales del mismo sector.
b) Garantiza la eliminación automática de los errores de retraso en planta.

3910. 11da1. La aparición de gas en una lata de conservas se clasifica correctamente como una alteración de tipo:

c) Únicamente física.
a) Nutricional.
b) Química o bacteriológica.
d) Organoléptica primaria.

3911. 13cc2. ¿Qué especias integran tradicionalmente la compleja mezcla denominada ‘Curry’?

a) Perejil, ajo picado, mejorana y sésamo.
c) Salvia, nuez moscada, sal y paprika fina.
d) Cúrcuma, pimentón, pimienta blanca, cayena y azafrán, entre otros.
b) Ajedrea, comino, cardamomo y pan rallado.

3912. 15da1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘calidad sensorial’ y ‘calidad tecnológica’?

a) La calidad sensorial es un factor económico del coste del plato; la calidad tecnológica evalúa su aporte nutricional.
b) La calidad sensorial es obligatoria por el APPCC; la calidad tecnológica es una certificación voluntaria.
d) La calidad sensorial la evalúa el Servicio de Medicina Preventiva; la calidad tecnológica la decide el pinche de cocina.
c) La calidad sensorial se relaciona con atributos percibidos por los sentidos y la aceptabilidad del paciente; la calidad tecnológica se refiere a las propiedades físicas del alimento para soportar procesos de cocinado y manipulación.

3913. 17ab1. ¿Qué Consejería de la Junta de Andalucía es la encargada de dictar la norma que aprueba el Plan de Prevención del SAS?

d) La Consejería de Igualdad-- Salud y Políticas Sociales.
c) La Consejería de Salud y Consumo de Andalucía.
a) La Consejería de Empleo-- Formación y Trabajo Autónomo.
b) La Consejería de Hacienda y Administración Pública.

3914. 15db1. ¿Cómo se ejecuta técnicamente la comprobación de la cantidad recibida en la zona de descarga?

b) Se pesa o cuenta el producto para verificar que coincide con el albarán de entrega.
d) Se solicita una declaración verbal de conformidad al transportista de la mercancía.
a) Se comprueba mediante la lectura de códigos de barras en el office de planta.
c) Se estima visualmente el volumen total de los contenedores sin abrirlos.

3915. 13ba3. ¿Qué características definen la canal del cordero lechal?

b) Alimentado solo de leche, menos de mes y medio de vida y canales de máximo 8 kilos.
a) Menos de 4 meses de vida y 13 kilos de peso en canal.
d) Entre 4 y 12 meses de edad alimentado de grano.
c) Más de 12 meses de vida alimentado de pastos.

3916. 16cb4. ¿Qué es el régimen de ‘responsabilidad ampliada del productor’ (RAP)?

a) Normativa europea de ecogestión y auditoría que otorga el Registro EMAS a las cocinas hospitalarias públicas.
d) Plan de prevención de riesgos laborales andaluz que regula la exposición de los pinches de cocina al ruido industrial.
c) Obligación de la dirección del SAS de asumir individualmente los costes de la incineración de lodos de depuración.
b) Conjunto de medidas para garantizar que los fabricantes de productos asuman la responsabilidad financiera u organizativa de la gestión de sus productos cuando se convierten en residuos.

3917. 12ca3. ¿Qué es una ‘Unidad de producción interna y provisión externa’ en la cocina de un hospital?

b) El personal público del centro trabaja en colaboración directa con el de la contratista privada.
d) El personal de la empresa externa gestiona de forma completa tanto la plantilla como los víveres.
a) La comida se elabora en instalaciones propias de la empresa externa y se transporta para ser servida por el SAS.
c) El cocinado lo realiza el personal del hospital, pero la materia prima la suministra un proveedor externo mediante contrato.

3918. 16dc4. Con respecto a los neutralizantes químicos en las plantas hospitalarias del SAS, ¿cuál es la norma organizativa de bioseguridad aplicable?

c) Deben estar distribuidos de forma obligatoria en todas las consultas de enfermería y cocinas.
b) Deben verterse preventivamente en los pasillos de forma diaria para evitar aerosoles.
a) Queda desaconsejado distribuir muestras de neutralizantes químicos en las unidades de enfermería o plantas debido a sus riesgos irritantes, corrosivos y de posible de toxicidad.
d) Se permite su uso libre y autónomo por parte de cualquier pinche o personal de cocina.

3919. 16ea3. ¿Cómo define técnicamente la fuente el ‘desperdicio de comida’ en comparación con la ‘pérdida de alimentos’?

c) El desperdicio se limita a los residuos de huesos de carne, y la pérdida se refiere exclusivamente a la comida de pacientes.
b) El desperdicio afecta a alimentos aptos listos para comer al final de la cadena (cocinas y consumidores), mientras que la pérdida se produce en fases previas de producción, clasificación y transporte.
d) La pérdida afecta a alimentos cocinados por el pinche, y el desperdicio se refiere a alimentos crudos rechazados por el proveedor.
a) Son conceptos exactamente sinónimos y sin distinción alguna en la normativa de la FAO.

3920. 15ca3. ¿A qué hora oficial se realiza el reparto del almuerzo o comida en los hospitales del SAS?

d) A las 13:00 horas.
b) A las 14:00 horas.
c) A las 12:30 horas.
a) A las 13:30 horas.

3921. 12dc4. ¿Bajo qué condición estricta se permite el uso del microondas para descongelar alimentos?

b) Si la muestra testigo se ha guardado previamente por un mínimo de siete días.
a) Si el alimento se va a servir en frío de forma directa al paciente ingresado.
d) Si el volumen total de comensales en el comedor es superior a cuarenta personas.
c) Si el alimento va a ser cocinado inmediatamente después del proceso.

3922. 14aa4. Según lo que debes memorizar en el texto, ¿qué compone la fórmula de desinfección?

b) Utensilios de madera más calor húmedo.
c) Suciedad visible más detergente.
a) Restos orgánicos más agua fría.
d) Microorganismos más agente desinfectante.

3923. 16da3. ¿En qué caso pueden los cultivos y reservas de agentes infecciosos pasar a gestionarse como residuos del Grupo II en lugar del Grupo III-A?

b) Si se diluyen en agua fría en el laboratorio.
a) Si se introducen en bolsas negras sin cerrar.
c) Si son sometidos a procesos de esterilización o autoclave en el propio hospital.
d) Si se almacenan durante más de 12 horas en planta.

3924. 13cb2. ¿Qué características físicas definen al sebo de vacuno?

a) Más blanco y duro que el sebo de ovino.
d) Con olor extremadamente acentuado de consistencia plástica.
b) Totalmente blanco y untuoso, de consistencia líquida.
c) Blanco mate o amarillento, de consistencia firme.

3925. 11bc2. ¿Qué requisito físico deben cumplir obligatoriamente los contenedores de basura?

b) Ser de color verde.
c) Estar provistos de cierre.
d) Tener ruedas de goma.
a) Ser de madera tratada.

3926. 15ba1. ¿Qué diferencia técnica de ámbito de aplicación existe entre la Marca «Q» y las normas ISO 9000 o ISO 9001?

c) La Marca «Q» es un sistema de calidad específico para el sector turístico y de restauración, mientras que las normas ISO son estándares genéricos aplicables a cualquier empresa.
b) No existe ninguna diferencia; ambos sistemas tienen exactamente el mismo ámbito y son excluyentes entre sí.
d) La Marca «Q» es un estándar genérico e inespecífico, mientras que las normas ISO son exclusivas del sector hotelero.
a) La Marca «Q» se diseña para cualquier tipo de actividad empresarial, mientras que las normas ISO se aplican únicamente a cocinas hospitalarias.

3927. 12cb2. ¿Qué nivel de alumbrado y qué protección deben tener los accesorios de iluminación en el interior de las cámaras frigoríficas?

d) Debe ser de 350 lux con lámparas fluorescentes de accionamiento no manual.
c) Debe ser de 500 lux estancos y con mallas protectoras contra roturas de cristales.
b) Debe ser de 200 lux, con focos halógenos suspendidos del techo.
a) Debe ser de 300 lux, con accesorios protegidos contra la humedad.

3928. 13ba2. ¿Qué sistema de producción representa el código «0» impreso en los huevos?

d) Gallinas criadas en jaulas.
b) Gallinas camperas.
c) Producción ecológica.
a) Gallinas criadas en el suelo.

3929. 12da2. ¿Qué elemento de protección física obligatoria deben poseer las ventanas y huecos de ventilación que den al exterior?

c) Filtros de dióxido de carbono automáticos con sensores de presión.
b) Rejillas de malla o mosquiteras removibles de fácil limpieza.
a) Persianas de madera de haya tratada con barnices hidrófugos.
d) Cierres herméticos fijos de vidrio templado sin mallas de rejilla.

3930. 16cb2. ¿Qué actividades engloba la ‘valorización de materiales’ a diferencia de la ‘valorización energética’?

b) La separación mecánica de la basura general mezclada en plantas de tratamiento.
c) La recogida de aceites vegetales usados en recipientes metálicos de seguridad.
d) La preparación para la reutilización, el reciclado y el relleno, sin incluir la producción de energía.
a) La incineración de lodos y la combustión de residuos para generar electricidad.

3931. 14ac2. ¿Qué diferencia conceptual existe entre la ‘fecha de caducidad’ y la ‘fecha de duración mínima’?

b) La fecha de caducidad la determina el pinche en recepción; la duración mínima la fija el Servicio Andaluz de Salud de forma genérica..
c) La fecha de caducidad afecta a la seguridad en alimentos microbiológicamente perecederos; la duración mínima determina la calidad (sabor, textura) sin riesgo inmediato..
a) No existe ninguna diferencia; ambos términos son legalmente sinónimos e de aplicación idéntica..
d) La fecha de caducidad es obligatoria solo en congelados; la duración mínima se aplica exclusivamente a pescados frescos..

3932. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima permitida para el aceite de oliva virgen extra (A O V E)?

b) 1 gramo por 100 gramos.
d) 2 gramos por 100 gramos.
c) 0,3 gramos por 100 gramos.
a) 0,8 gramos por 100 gramos.

3933. 11ea3. ¿A partir de cuántas personas afectadas se considera técnicamente un brote epidemiológico?

d) Cinco o más.
a) Diez personas en el mismo lugar.
b) Una sola persona si es un paciente vulnerable.
c) Dos o más personas con síntomas similares y origen común.

3934. 11ac1. ¿Qué norma específica regula en España la formación y salud del manipulador tras 2010?

b) Reglamento 2017/625.
d) Real Decreto 109/2010.
a) Ley de Salud de Andalucía.
c) Reglamento 178/2002.

3935. 17aa2. ¿Qué exige la Ley 31/1995 con respecto a la protección eficaz de la seguridad y salud en el trabajo?

d) Garantizar de forma eficaz la protección a través de la aplicación de principios preventivos generales..
a) La sustitución del trabajo manual en las cocinas por sistemas mecanizados..
b) Establecer un seguro de accidentes privado para el personal que lo solicite..
c) Permitir que el trabajador decida voluntariamente si aplica o no las normas de seguridad..

3936. 15ba3. ¿Qué diferencia técnica fundamental se debe recordar para evitar errores de examen entre la ISO 9001 y la ISO 22000?

a) La norma ISO 9001 es una norma general de gestión de calidad para cualquier sector, mientras que la ISO 22000 es específica para la inocuidad alimentaria.
b) La ISO 9001 es específica para la restauración turística, mientras que la ISO 22000 se aplica a cualquier tipo de empresa.
c) La ISO 9001 es un sistema voluntario, mientras que la ISO 22000 es de obligado cumplimiento por ley en el SAS.
d) La ISO 9001 regula la gestión del personal técnico de cocina, mientras que la ISO 22000 la gestiona la dirección médica.

3937. 16da5. Al etiquetar un residuo radiactivo, ¿a qué distancias se exige medir obligatoriamente la tasa de dosis de radiación?

b) Únicamente a 5 metros de distancia.
c) En contacto y a una distancia igual o superior a 0,5 metros.
d) A una distancia fija de 10 metros.
a) En contacto y a una distancia igual o superior a 2 metros.

3938. 12aa2. ¿Cómo se debe realizar el proceso de descongelación de alimentos por regla general según el RD 1021/2022?

a) Siempre en refrigeración para evitar la contaminación cruzada.
d) En hornos de convección sin control de humedad.
b) A temperatura ambiente sobre encimeras de acero inoxidable.
c) Sumergiendo el producto en agua caliente durante 1 hora.

3939. 11ab5. Según el Reglamento CE 852/2004, la formación es considerada un:

d) Gasto innecesario para la empresa.
b) Método de evaluación del personal.
a) Requisito secundario opcional.
c) Pilar básico para la producción de alimentos seguros.

3940. 12dc5. ¿Por qué el huevo es considerado uno de los alimentos de mayor riesgo biológico en la cocina hospitalaria?

b) Porque requiere un almacenamiento a temperatura constante de menos dieciocho grados Celsius.
c) Porque produce condensación de vapor y moho en techos de forma inevitable.
d) Debido a la posible presencia de la bacteria Salmonella.
a) Debido a su alta concentración de cloro residual libre de origen hidráulico.

3941. 14cb3. ¿Qué ingredientes componen el puré Parmentier clásico?

d) El doble de patatas que de puerros, mantequilla y nata líquida.
c) Patatas tamizadas, pasta choux a partes iguales, sal y leche.
b) Patatas tamizadas, mantequilla, leche, sal y pimienta blanca.
a) Patatas tamizadas, yema de huevo, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

3942. 17aa4. ¿Qué error frecuente destaca el texto respecto a la naturaleza del Plan de Prevención de la Junta de Andalucía?

c) Confundirlo con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales 31/1995..
b) Pensar que se aplica también a los pinches de la sanidad privada estatal..
d) Creer que es un documento único e indivisible redactado de forma centralizada..
a) Excluir a las Consejerías de su ámbito obligatorio de elaboración..

3943. 11ea1. ¿Cuál es una de las funciones de los inspectores al entrar en una cocina hospitalaria?

d) Sustituir al pinche en tareas críticas.
b) Verificar los certificados de formación de los pinches.
a) Elaborar el menú basal.
c) Gestionar las nóminas del personal.

3944. 13aa3. ¿Qué norma regula y flexibiliza la aplicación de los reglamentos europeos de higiene en España?

c) El Real Decreto 1086/2020.
a) La Ley 17/2011.
d) El Decreto 2484/1967.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.

3945. 11ec1. Según la Ley 17/2011, ¿qué se entiende por ‘Decomiso’?

c) La sanción impuesta por falta de higiene personal.
d) Una multa económica de 300 euros.
b) La retirada y destrucción de productos alimenticios que supongan un riesgo.
a) La prohibición temporal de ejercer como pinche.

3946. 11eb3. ¿Cuál es el marco temporal del actual Plan de Calidad del SAS?

b) 2020 a 2024.
c) 2021 a 2023.
d) 2023 a 2026.
a) 2022 a 2025.

3947. 11bc3. ¿Cuándo se permite transportar alimentos con otros productos simultáneamente?

b) Si existe una separación efectiva entre ellos.
d) Si el transporte dura menos de una hora.
a) Siempre que vayan en el mismo palé.
c) Nunca está permitido.

3948. 17aa2. ¿Qué derecho garantiza de forma equilibrada y práctica la Ley 31/1995 a los pinches en las cocinas?

a) El derecho a elegir sus propios equipos de protección individual de forma directa..
c) La información
d) El derecho a rechazar tareas de mantenimiento sin justificación técnica..
b) La reducción automática de jornada por trabajar en ambientes de alta temperatura..

3949. 13bb3. ¿Qué mineral presente en el agua de cocción dificulta notablemente el cocinado de las legumbres?

c) El hierro.
d) El calcio.
b) El potasio.
a) El sodio.

3950. 11cc2. ¿Qué es la trazabilidad según la definición funcional de la fuente?

b) La capacidad para seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
d) El control de la temperatura en el horno.
c) La capacidad de cocinar un alimento rápidamente.
a) El registro de las bajas laborales del personal.

3951. 12db3. ¿Cómo se define el ‘Circuito de residuos’?

c) La recogida de aceite vegetal usado por una empresa autorizada municipal.
a) El muelle de descarga exclusivo para contenedores móviles vacíos.
b) El desagüe central provisto de arquetas sifónicas para grasas.
d) Camino de evacuación de los desechos que no tienen utilidad inicial en la cocina.

3952. 14cb1. ¿Qué variante de fumet se obtiene si las espinas o trozos de pescado se doran previamente?

b) Glasa de marisco.
c) Fondo blanco de pescado.
d) Fumet oscuro.
a) Velouté marina.

3953. 12aa3. ¿Qué advertencia obligatoria debe figurar en el etiquetado de la leche cruda destinada a la venta directa?

b) La necesidad de hervirla antes de su consumo.
a) Que se debe consumir en el mismo establecimiento de compra.
d) Que se puede consumir directamente sin tratamiento térmico previo.
c) Que contiene trazas de triquina biológica.

3954. 14aa1. ¿Qué representa la higiene personal en la cocina de un hospital?

c) Un aspecto secundario que solo influye en la estética.
a) La primera barrera de seguridad de todo el sistema sanitario alimentario.
b) Una recomendación opcional para el pinche.
d) Una medida aplicada únicamente en platos fríos.

3955. 15ba2. ¿Qué herramienta de apoyo define la ISO 22000 de 2018 como una de las más valiosas para el éxito del sistema de inocuidad?

a) La contratación de proveedores locales de alimentación.
c) La unificación de menús fijos y repetitivos en el hospital.
b) La realización de auditorías de marcas como la Marca «Q».
d) La comunicación interna y externa.

3956. 16db3. ¿Qué capacidades reglamentarias de volumen presentan los contenedores amarillos destruibles pequeños para residuos cortopunzantes?

d) 10 litros, 15 litros, 20 litros y 25 litros.
c) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.
a) 500 centímetros cúbicos, 2 litros, 4 litros y 6 litros.
b) 5 litros, 10 litros, 25 litros y 60 litros.

3957. 11aa2. En el régimen sancionador de la Ley 17/2011, ¿qué rango de multa corresponde a las graves?

b) De 300 a 3.000 euros.
c) De 1.000 a 5.000 euros.
a) De 60.001 a 600.000 euros.
d) De 3.001 a 60.000 euros.

3958. 16cb2. ¿Qué a la bolsa del SAS y grupo de clasificación corresponden los residuos orgánicos asimilables en la cocina hospitalaria?

d) A la bolsa negra (Grupo I).
b) A la bolsa amarilla (Grupo V).
a) A la bolsa marrón (Grupo II).
c) A la bolsa roja (Grupo III).

3959. 14ac2. ¿Por qué representa un error omitir el número de lote y verificar únicamente la fecha de caducidad en la recepción hospitalaria?

d) Porque el lote es un dato legalmente obligatorio indispensable para asegurar la trazabilidad y reaccionar ante alertas..
a) Porque el lote contiene la información nutricional completa del producto..
b) Porque el Servicio Andaluz de Salud sanciona al hospital si no se recicla el cartón del lote..
c) Porque sin el lote no se puede medir la temperatura interna con la sonda..

3960. 14aa4. ¿Qué requisito obligatorio se exige al cambiar de tarea, especialmente entre alimentos crudos y cocinados?

d) Cambiar de guantes únicamente sin lavar los utensilios.
c) Limpieza y desinfección profunda intermedia de cuchillos y tablas para evitar la contaminación cruzada.
a) Colocar los utensilios en agua fría durante diez minutos.
b) Rociar las superficies con ambientador desinfectante.

3961. 12aa1. ¿Cuál es la base legal de toda la seguridad alimentaria en la cocina hospitalaria para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

b) El Código Alimentario Español de 1967 únicamente.
c) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales y el Estatuto de Autonomía.
d) La Directiva Marco de Residuos Hospitalarios.
a) El Paquete de Higiene: Reglamentos (CE) 178/2002, 852/2004 y 853/2004.

3962. 13aa4. ¿Qué permite al Pinche identificar el etiquetado correcto, garantizando la seguridad del paciente?

a) La temperatura del muelle de descarga.
c) El coste total de las materias primas.
b) Alérgenos, controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
d) El peso exacto del camión de reparto.

3963. 17ab2. ¿Qué nivel de gravedad se asigna a una emergencia que afecta a un sector delimitado del edificio y requiere equipos de intervención especiales del propio centro?

d) Emergencia parcial o Nivel 2.
c) Emergencia general o Nivel 3.
b) Conato de emergencia o Nivel 1.
a) Alerta biológica de carácter regional.

3964. 15cc3. ¿A qué alteración gastrointestinal conduce de manera severa la malnutrición en el paciente hospitalizado?

c) Aumenta la velocidad de curación de patologías digestivas del enfermo.
a) Reduce de manera significativa la motilidad intestinal.
d) Provoca una respuesta ventilatoria deprimida y pérdida de líquidos.
b) Causa un incremento de la absorción de electrolitos del alimento.

3965. 14aa2. Si los síntomas de gastroenteritis aparecen durante la jornada de trabajo, ¿qué debe hacer el pinche?

b) Parar la actividad y avisar al instante al superior.
d) Irse a su casa de inmediato sin avisar a nadie para evitar contagios.
a) Terminar la bandeja que está manipulando y luego retirarse.
c) Pedir a un compañero que lo sustituya en secreto.

3966. 11ba2. ¿Qué debe llevar obligatoriamente una visita que entre en la zona de manipulación?

d) Mascarilla FFP3.
a) Solo debe identificarse en la puerta.
c) Guantes de cuero.
b) Prenda que cubra totalmente el cabello.

3967. 11cc1. ¿Por qué es vital el cumplimiento del APPCC para los pacientes del SAS?

a) Para cumplir con el horario de las bandejas.
d) Para evitar el desperdicio de materia prima.
b) Porque suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.
c) Para que la comida tenga una presentación profesional.

3968. 11dc2. ¿Qué metal pesado se asocia frecuentemente al uso de ciertos fertilizantes en origen?

c) Cadmio.
d) Mercurio.
b) Magnesio.
a) Plomo.

3969. 11bc1. ¿Cómo debe ser el flujo de las operaciones de cocina?

a) Aleatorio según la carga de trabajo.
c) Circular.
b) Unidireccional.
d) Bidireccional.

3970. 15cb1. ¿Qué tipo de formación tiene la obligación de recibir el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

c) Formación de carácter generalista sin actualización posterior.
d) Formación de carácter continuada y específica para su puesto de trabajo.
b) Formación teórica básica previa a la oposición sin necesidad de prácticas.
a) Formación voluntaria orientada de forma exclusiva a la gestión comercial.

3971. 14ac3. ¿Cuál es un error crítico muy frecuente al etiquetar alimentos congelados que compromete la trazabilidad?

c) Utilizar recipientes aptos para el contacto con alimentos para envasar productos sin envasar..
a) Registrar por escrito la fecha de llegada al establecimiento al recibir mercancías a granel..
b) Mantener ambas fechas visibles de forma simultánea en la superficie del envase..
d) Ocultar la fecha de caducidad original del fabricante colocando la nueva etiqueta de congelación encima de esta..

3972. 14ca2. En España, ¿cuál es la grasa más recomendada para freír en el SAS por sus propiedades nutritivas y culinarias?

d) La manteca de cerdo ibérico clarificada.
a) El aceite de girasol refinado de alta densidad.
b) El aceite de oliva, priorizando el aceite de oliva virgen.
c) La margarina vegetal rica en grasas saturadas.

3973. 12da1. ¿Cuál es la función principal de trabajar en un entorno de cocina con suelos antideslizantes?

a) Garantizar la eficacia de la limpieza y minimizar los riesgos de accidentes como resbalones o caídas.
c) Reducir la dosificación química de detergentes biodegradables de fregado.
d) Facilitar el drenaje rápido de grasas sin necesidad de usar agua potable.
b) Evitar de forma directa el crecimiento microbiológico de moho y condensación.

3974. 11ba4. ¿Qué está terminantemente prohibido hacer en el puesto de trabajo mientras se manipulan alimentos?

a) Mirar el reloj de la pared.
c) Usar calzado cerrado.
b) Mascar chicle o cualquier producto similar.
d) Beber agua embotellada.

3975. 12cc1. Qué función técnica crítica tiene asignada el abatidor de temperatura en la cocina hospitalaria?

c) Bajar la temperatura de un alimento recién cocinado de más de 65 ºC a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
d) Mantener las bandejas individuales calientes antes de salir a reparto.
a) Descalcificar de forma química el agua de red para proteger los lavavajillas.
b) Congelar lentamente alimentos frescos a menos 18 grados Celsius durante 24 horas.

3976. 11db4. ¿Cuál es el huésped intermedio en el ciclo del Anisakis?

b) El pescado.
a) El cerdo.
c) El ser humano.
d) El agua contaminada.

3977. 17aa4. ¿Cuál es la función de los ‘criterios técnicos y organizativos’ en el diseño de los planes bajo el Decreto 304/2011?

a) Definar la política de compras de alimentación de la Junta..
b) Establecer las sanciones administrativas a los mandos intermedios..
c) Servir de pautas de organización para que los planes de prevención sean eficaces..
d) Regular los reconocimientos médicos obligatorios del personal..

3978. 11ca2. ¿Cuál es un error grave respecto al templado de alimentos según la fuente?

a) Usar el baño maría.
d) Usar abatidores de temperatura.
b) Enfriar en menos de dos horas.
c) Creer que el alimento puede templarse fuera de la cámara por tiempo indefinido.

3979. 11db3. ¿Dónde se encuentra la Listeria en la naturaleza según el texto?

a) Solo en el aire.
b) Únicamente en el intestino humano.
c) En el suelo, el agua y los vegetales.
d) En sedimentos volcánicos.

3980. 14ab3. ¿Por qué la recepción de mercancías se define técnicamente como un Punto de Control Crítico ineludible?

a) Porque los fallos térmicos o higiénicos en esta fase no pueden corregirse en los pasos posteriores del proceso.
b) Porque exige la presencia de un médico intensivista en el muelle de descarga.
c) Porque en este punto se desechan obligatoriamente todos los envases de cartón del proveedor.
d) Porque es la fase donde se calcula el coste del menú diario de los pacientes.

3981. 14aa4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre limpieza y desinfección?

b) No hay diferencia, son procesos idénticos realizados con los mismos químicos.
c) La limpieza elimina la suciedad visible y restos orgánicos; la desinfección reduce o elimina microorganismos invisibles.
d) La limpieza se realiza únicamente en seco y la desinfección requiere agua caliente.
a) La limpieza destruye bacterias invisibles y la desinfección elimina la grasa visible.

3982. 12bb3. ¿Cuál es la finalidad principal de considerar la recepción de mercancías siempre como un Punto de Control Crítico (PCC)?

b) Asegura la trazabilidad hacia adelante del consumidor final de forma exclusiva.
c) Evita tener que implantar planes generales de higiene como prerrequisito.
d) Exime al hospital de realizar la calibración de los termómetros de cocción.
a) Facilita los controles de entrada y permite fijar límites específicos para cada materia prima.

3983. 12da1. ¿Cuál es el requisito visual recomendado para el recubrimiento de las paredes de las salas de manipulación?

b) Deben ser de colores claros para visualizar mejor la suciedad.
c) Deben ser de colores oscuros para disimular las grasas.
a) Deben tener baldosas blancas con juntas de noventa grados.
d) Deben estar recubiertas con pintura reflectante satinada.

3984. 12dc1. ¿Qué temperatura se permite legalmente si la vida útil de la comida preparada refrigerada es inferior a 24 horas?

a) Se deben conservar a una temperatura fija de siete grados Celsius.
c) Se deben mantener de forma obligatoria a dos grados Celsius o menos.
d) Se pueden mantener a ocho grados Celsius o menos.
b) Se permiten temperaturas ambiente de hasta quince grados Celsius.

3985. 12ca1. ¿Qué requisitos de protección deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina hospitalaria para garantizar la seguridad física?

a) Deben colocarse de forma móvil e individualizada sobre cada tajo de carnes.
d) Deben ser estancas y estar protegidas contra roturas para evitar que caigan cristales sobre el alimento.
c) Deben ser halógenas de alta intensidad y contar con mallas de rejilla protectora.
b) Deben estar pintadas con colores oscuros y contar con sensores de movimiento.

3986. 13db1. ¿Cuál es el aporte energético medio diario estándar de la dieta basal?

d) Aproximadamente 1.500 kilocalorías.
c) Exactamente 3.500 kilocalorías.
a) Entre 2.400 y 3.000 kilocalorías.
b) Aproximadamente 2.400 kilocalorías.

3987. 11da2. ¿Cómo se define el grado de facilidad con que un alimento sufre una alteración?

d) Biodegradabilidad.
b) Susceptibilidad.
a) Caducidad.
c) Vida útil.

3988. 16da4. ¿Cómo se deben clasificar y gestionar las excretas de pacientes sometidos a tratamiento quimioterápico?

b) Se vierten directamente sin medidas en el desagüe común clasificando el envase como Grupo I.
c) Se consideran residuos de Grupo II (bolsa marrón) y se desechan con la basura común.
d) Se eliminan exclusivamente como residuos radiactivos del Grupo IV.
a) Se consideran residuos citotóxicos peligrosos y su lencería contaminada se descarta en bolsas específicas para citostáticos.

3989. 15cc3. ¿Qué es la ‘dehiscencia de suturas’, una de las consecuencias clínicas graves de la malnutrición?

d) El retardo en la cicatrización de heridas infectadas.
b) La disminución de las proteínas en sangre debido a la inactividad.
c) La apertura espontánea de las incisiones quirúrgicas.
a) La reducción severa de la motilidad intestinal del paciente.

3990. 11bb4. ¿Qué impide una superficie lisa en las puertas?

a) La visión a través del cristal.
b) La fijación de grasa y microorganismos.
d) El paso del personal.
c) El cierre hermético.

3991. 15cb1. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con los conceptos de ‘validación’ y ‘prescripción’?

c) Suponer que ambos términos describen la misma tarea técnica de control documental.
d) Creer que la prescripción clínica corresponde de forma exclusiva a enfermería de hospitalización.
b) Pensar que la validación la realiza el pinche de cocina de planta de forma autónoma.
a) Confundir la validación (que realiza la Unidad de Nutrición) con la prescripción clínica (que realiza el médico).

3992. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué letra identifica a la canal de ternera de 8 a 12 meses?

c) V.
a) B.
b) A.
d) Z.

3993. 17aa2. En el contexto de la prevención, ¿cuál es uno de los objetivos de los principios generales de la Ley 31/1995?

b) La subcontratación de la responsabilidad de la salud a entidades privadas..
a) La eliminación o la disminución de los riesgos que se deriven del trabajo..
c) El cobro de pluses salariales por riesgos profesionales asumidos..
d) La eliminación total e inmediata de toda la maquinaria pesada..

3994. 11cb1. ¿Qué temperatura mínima se debe alcanzar en el centro del producto para garantizar la seguridad?

a) Cuarenta grados Celsius.
d) Cinfuenta grados Celsius.
c) Setenta grados Celsius.
b) Sesenta grados Celsius.

3995. 11ec3. ¿Qué concepto describe la falta de cuidado en las funciones que provoca un riesgo sanitario?

a) Negligencia.
c) Inprudencia leve.
d) Mala suerte.
b) Despiste.

3996. 13ab3. ¿Qué consideración legal reciben los útiles, utensilios y enseres de uso doméstico necesarios para la operativa de cocina?

a) Alimentos conservados.
c) Productos sucedáneos.
b) Productos alimentarios.
d) Útiles alimentarios.

3997. 16db3. ¿Qué restricción absoluta establece el Plan de Gestión de Residuos del SAS sobre el contacto directo en los contenedores?

c) Los residuos pueden verterse a granel directamente si el contenedor es de plástico de alta resistencia.
b) Solo se permite contacto directo con restos orgánicos de cocina para agilizar el compost.
a) El contacto directo está permitido en contenedores amarillos de gran volumen para reactivos.
d) Se prohíbe de forma absoluta el contacto directo entre el contenedor y los residuos; el desecho debe estar dentro de una bolsa o envase previo.

3998. 17aa2. En el doble sentido de la Ley 31/1995, ¿cómo funciona su papel como ‘marco legal reglamentario’?

c) Determina el reglamento sancionador de los pinches de cocina..
b) Establece el punto de partida para que las normas del Gobierno concreten los aspectos técnicos preventivos..
d) Define las obligaciones económicas anuales del SAS en prevención..
a) Sirve de apoyo exclusivo para que los sindicatos redacten las normas de mantenimiento..

3999. 13aa4. Para un Pinche, ¿por qué es una cuestión de seguridad del paciente leer correctamente las etiquetas?

c) Permite saber qué cocina vecina envió el producto.
d) Permite calcular las horas de trabajo restantes.
a) Garantiza que el precio del producto sea el correcto.
b) Permite identificar alérgenos, controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.

4000. 12ab3. ¿Cuál de las siguientes es una obligación fundamental de seguridad del operador de empresa alimentaria (OEA)?

c) Delegar los controles de higiene en el personal de limpieza externo.
d) No comercializar alimentos que no sean seguros.
b) Elaborar menús sin carbohidratos para toda la población.
a) Garantizar el menor precio de venta del mercado.

4001. 13bb2. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para los gránulos y copos de patata?

b) 7 por ciento.
d) 5 por ciento.
a) 3 por ciento.
c) 10 por ciento.

4002. 11ec2. ¿Qué rango de multas corresponde a las infracciones muy graves según la escala de 2024?

a) De 3.001 a 60.000 euros.
d) De 300 a 3.000 euros.
c) De 60.001 a 600.000 euros.
b) De 10.000 a 100.000 euros.

4003. 15bc1. ¿Cuál es la contribución del pinche respecto a los equipos de calor para asegurar la inocuidad de los alimentos?

c) Aplicar directamente los criterios de calidad en el cocinado del alimento..
d) Supervisar la formulación de recetas tradicionales elaboradas por el cocinero..
a) Encender y mantener los hornos de cocina de manera que se alcancen las temperaturas de cocción necesarias..
b) Calibrar los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva..

4004. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente sobre la autogestión en la cocina hospitalaria?

b) Creer que en la autogestión únicamente puede existir la cocina de tipo centralizado.
d) Pensar que en la autogestión la responsabilidad del servicio es exclusiva del hospital.
c) Establecer que los procesos de cocinado pueden ser centralizados o descentralizados.
a) Afirmar que la autogestión centralizada realiza todo el ciclo de producción en el centro.

4005. 14da3. ¿Por qué la descongelación es físicamente un proceso más lento que la congelación?

c) Porque los microcristales de hielo absorben el calor exterior de forma irregular.
b) Porque la conductividad térmica de los tejidos congelados es inferior a la de los no congelados y la capa de agua líquida actúa como aislante térmico.
d) Porque el aire de la nevera carece de humedad suficiente.
a) Porque requiere la inyección de aire forzado a baja temperatura.

4006. 12ba1. ¿Qué se recomienda hacer con las conducciones de agua en la cocina hospitalaria para diferenciar sus usos de forma rápida?

b) Mantenerlas completamente ocultas en techos de mediacaña.
a) Pintarlas todas de color blanco para reflejar la luz.
d) Etiquetar individualmente cada tramo de tubería con la fecha de instalación.
c) Identificarlas y señalizarlas por colores.

4007. 15cb1. ¿Cuál es la función del pinche de cocina respecto al diseño y planificación de dietas?

c) Validar que el menú responda a las prescripciones facultativas.
b) Decidir el tipo de modificación de nutrientes en pacientes intolerantes.
a) El pinche realiza la preparación física de los víveres bajo órdenes, pero nunca planifica, diseña o decide las especificaciones de la dieta.
d) Diseñar las dietas especiales de los pacientes ingresados de planta.

4008. 16dc2. ¿A qué almacenes de residuos no les es de aplicación las características constructivas rígidas exigidas al almacén de residuos peligrosos?

c) A los almacenes de cocinas centrales que manipulen más de 1000 menús diarios.
b) A los almacenes de residuos del Grupo III-A que superen los 500 kilogramos al mes.
d) A los locales de almacenamiento intermedio situados en las plantas de hospitalización.
a) A los destinados de forma exclusiva a contener residuos de origen no sanitario, residuos no peligrosos, o centros que cumplan la excepción de 100 kilogramos al mes de peligrosos.

4009. 14aa1. ¿Cuál es el orden correcto del protocolo de actuación ante heridas y cortes leves en las manos?

d) Paso 1: colocar guante; Paso 2: desinfectar herida; Paso 3: aplicar apósito común.
a) Paso 1: lavar y desinfectar la zona; Paso 2: cubrir con apósito impermeable; Paso 3: colocar un guante completo.
b) Paso 1: desinfectar herida; Paso 2: colocar guante directamente sin apósito.
c) Paso 1: aplicar apósito de tela; Paso 2: lavar la mano con agua fría; Paso 3: seguir trabajando.

4010. 11ec2. ¿Qué otro factor, además del riesgo, puede aumentar la cuantía de la sanción económica?

b) La falta de personal en el turno.
c) El tipo de platos que se sirven en el menú.
a) La mala ventilación de la cocina.
d) El beneficio económico obtenido por el incumplimiento.

4011. 14ea3. Una vez verificada por el dietista al final de la cinta, ¿qué acción inmediata se debe realizar con la bandeja isotérmica?

c) Recogerse y taparse de forma inmediata para mantener la temperatura uniforme.
b) Introducirse en un horno de convección para recalentar la vajilla interior.
d) Lavarse con vapor de agua a presión que supera los 120 grados Celsius.
a) Dejarse reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos antes del traslado.

4012. 13cb1. ¿Qué sustancias químicas o aditivos está prohibido incorporar al aceite de oliva?

a) Ácido oleico de origen vegetal.
b) Aceites minerales ni aditivos que modifiquen sus constantes físicas o químicas.
d) Aceites de oliva refinados autorizados.
c) Glicéridos naturales del propio fruto.

4013. 17aa5. ¿Qué procedimiento de la lista operativa del Plan de Prevención del SAS está dedicado a la prevención frente a agentes biológicos?

b) El Procedimiento 15..
c) El Procedimiento 30..
a) El Procedimiento 38..
d) El Procedimiento 01..

4014. 15dc3. ¿Qué funciones y contenidos formativos asume la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética respecto al pinche?

a) Formación transversal sobre higiene general y prevención de riesgos biológicos infecciosos.
c) Instrucción en la cumplimentación de registros sanitarios de los proveedores externos.
d) Formación centrada en el conocimiento de dietas hospitalarias, libro de dietas, manipulación de ingredientes, espesantes y alérgenos.
b) Adiestramiento en el encendido de hornos y mantenimiento técnico de hogares calientes.

4015. 12ba4. ¿Qué operación técnica asegura que los equipos de medida de la cocina, como los termómetros, den lecturas exactas?

a) La calibración.
b) La desincrustación química.
d) La desinfección preventiva.
c) La verificación organoléptica.

4016. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición enteral como soporte nutricional especial?

d) Exclusivamente mediante ingesta oral voluntaria de alimentos sólidos.
c) A través de sondas cardiovasculares centrales.
a) A través del aparato digestivo (vía enteral).
b) De forma directa por vía intravenosa (vía parenteral).

4017. 16eb1. ¿En qué áreas geográficas y territoriales tiene validez oficial reconocida la Etiqueta Ecológica Europea?

a) Únicamente en los países del continente asiático que exportan plásticos.
c) En toda la Unión Europea y en los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC).
b) De forma exclusiva en España, con carácter autonómico en Andalucía.
d) En todos los países de América del Norte pertenecientes a la EFTA.

4018. 11cb4. ¿Cómo debe estar protegido el alimento si se descongela bajo el chorro de agua?

d) Sin envoltorio para que el agua toque la carne.
c) En un cubo abierto.
b) En un envase impermeable.
a) En una red de tela.

4019. 14cb3. ¿Qué procedimiento de cocción exige la patata destinada a puré para evitar el exceso de humedad?

c) Cocer las patatas a fuego lento sin tapar, escurrir perfectamente y tamizar de inmediato en caliente.
b) Asar las patatas en seco a 250 °C envueltas en papel de lino mojado.
a) Sumergir las patatas cortadas en agua fría clorada durante 2 horas.
d) Cocer las patatas a fuego rápido con el recipiente herméticamente tapado.

4020. 17aa5. ¿Qué apartado principal de la estructura interna del Plan de Prevención del SAS se dedica a la ‘Identificación, estructura y ordenación del Servicio Andaluz de Salud’?

b) El apartado 3..
a) El apartado 1..
d) El apartado 8..
c) El apartado 5..

4021. 16dc2. ¿Qué es un ‘cubeto de seguridad’ según el Plan de Gestión de Residuos del SAS?

a) Un contenedor rígido verde de 60 litros empleado para acumular vacunas vivas.
b) Una bolsa roja de plástico de galga 400 provista de un cierre con grapas de acero.
d) Un pozo empleado para almacenar temporalmente residuos radiactivos de vida corta.
c) Un recipiente estanco de retención diseñado para contener posibles derrames o fugas de líquidos peligrosos, evitando que alcancen el suelo o la red de saneamiento.

4022. 14ca4. ¿Por qué representa un error de procedimiento sazonar la carne roja antes de asarla?

c) Porque provoca la salida de jugos por ósmosis, dejando la carne roja seca, dura y de difícil masticación.
a) Porque altera el punto de humo de la grasa utilizada para embadurnar la pieza.
b) Because el contacto directo del cloro de la sal quema los folículos superficiales.
d) Porque acelera el tiempo de cocinado impidiendo que el centro alcance la temperatura interna idónea.

4023. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada recogidas en el temario que se deben memorizar?

b) Dieta basal, dieta de régimen y dieta de prueba.
a) Dieta baja en sodio, baja en grasa e hiperproteica.
c) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
d) Dieta enteral, dieta parenteral y dieta triturada.

4024. 14ea3. ¿Cuál es la función técnica de los aros de montaje empleados por los pinches en la línea de servicio culinario?

a) Preservar la temperatura estática interior de las bandejas entre 70 y 80 grados Celsius.
c) Cortar los ingredientes en porciones simétricas lineales antes de la cocción.
d) Delimitar los alimentos seleccionados sobre el plato proporcionando volumen y una forma geométrica atractiva.
b) Almacenar los cubiertos y el pan de forma compartimentada en la vajilla.

4025. 14aa2. Según el resumen rápido, la comunicación de síntomas por parte del pinche de cocina es:

d) Un derecho laboral pero sin carácter obligatorio.
a) Una recomendación optativa para personal fijo.
c) Un procedimiento administrativo de enfermería.
b) Una obligación legal y sanitaria.

4026. 11ab4. ¿A cuánto asciende la multa por no disponer físicamente del documento en la cocina (infracción leve)?

c) De 300 a 3.000 euros.
d) No hay multa si el jefe sabe que tienes el curso.
b) 10.000 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.

4027. 11aa4. ¿Cuál es la vigencia del certificado de formación para actividades de alto riesgo en el SAS?

c) Cinco años.
b) Cuatro años.
a) Un año.
d) Dos años.

4028. 15da1. ¿Qué es la ‘calidad estable’ de la materia prima?

d) La garantía de que el menú hospitalario mantenga inalterado su sabor en planta.
c) La constancia en el peso y tamaño de los productos recibidos de proveedores.
a) Capacidad de un alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, permitiendo una vida comercial prolongada.
b) Aptitud de los ingredientes culinarios para soportar la congelación industrial.

4029. 13ba2. ¿Qué talla comercial de huevos corresponde a aquellos con un peso superior a los 73 gramos?

b) S (pequeños).
a) M (medianos).
c) L (grandes).
d) XL (supergrandes).

4030. 17aa7. ¿Qué define al ‘servicio de prevención propio’ según el texto?

a) El conjunto de medios humanos y materiales de la empresa necesarios para la realización de las actividades de prevención..
c) El conjunto de delegados de prevención elegidos por los sindicatos..
b) La entidad especializada que concierte con la empresa apoyo preventivo..
d) El servicio técnico de mantenimiento de los equipos con marcado CE del SAS..

4031. 14db1. ¿Cuáles son los parámetros de temperatura y tiempo para el tratamiento continuo de pasteurización alta o HTST?

b) Temperatura de 135 °C a 150 °C durante exactamente uno a dos segundos.
a) Temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
c) Elevada temperatura de unos 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.
d) Temperatura de 65 °C a 75 °C durante un periodo de 30 minutos.

4032. 14ab1. Si no se dispone de locales independientes para materias primas crudas y cocinadas, ¿qué exige el diseño operativo del SAS?

c) Suspender el servicio de comidas calientes de forma indefinida.
b) Tratar todas las materias primas con insecticidas químicos preventivos.
a) Aplicar el sistema de trabajo escalonado en el tiempo, realizando limpieza y desinfección profunda intermedia.
d) Utilizar la misma mesa simultáneamente colocando mamparas de cartón temporales.

4033. 14bb3. ¿Cuál es una característica distintiva para clasificar a un ave como animal joven en la recepción?

b) Su plumaje carece de brillo, tiene cañones resistentes y el esternón es duro y afilado.
a) Su plumaje es suave con cañones flexibles y el esternón cede fácilmente al no estar totalmente calcificado.
d) Su pico inferior es rígido y compacto y las patas tienen espolones de uña frágil.
c) La piel es áspera, se despega con facilidad y presenta espolones muy desarrollados.

4034. 16cb4. ¿Cómo influyen los acuerdos de compra con proveedores que exigen envases retornables o embalajes mínimos en el hospital?

d) Incrementan de forma directa el consumo de combustibles fósiles de la red de transporte del SAS.
b) Obligan al hospital a constituir de forma extraordinaria un Equipo Verde con laboratorios externos.
c) Vulneran la ley al delegar las obligaciones de higiene del reglamento europeo 852/2004.
a) Se apoyan en el marco regulatorio de la responsabilidad ampliada del productor (RAP) para evitar la generación de residuos.

4035. 14ba3. ¿Cuál es el orden y tiempo de cocción por tramos establecido para los espárragos?

b) Primero 10 minutos con el mazo sumergido por completo; luego 5 minutos de reposo fuera del fuego.
d) Primero 5 minutos cubriendo las puntas; luego 10 minutos sumergiendo la base del tallo en el fondo blanco.
c) Exactamente 15 minutos de inmersión total del mazo de espárragos desde el inicio.
a) Primero 5 minutos cubriendo un tercio de la altura del tallo; luego otros 5 minutos cubriendo dos tercios; y finalmente se rellena cubriendo las puntas para lograr una cocción equitativa.

Test Pinches SAS Tema 13

¿Estás preparando las oposiciones de Pinche de Cocina del Servicio Andaluz de Salud (SAS)? Practicar con los Test Pinches SAS Tema 13 es una excelente forma de reforzar tus conocimientos, comprobar tu nivel y avanzar en la preparación del examen. A través de preguntas tipo test, podrás repasar los contenidos fundamentales de este tema, identificar tus puntos débiles y mejorar progresivamente tus resultados.

El Tema 13 de Pinche del SAS aborda aspectos esenciales relacionados con la alimentación, la seguridad alimentaria, las características de los alimentos, su conservación, la tecnología alimentaria y la dietética hospitalaria. Son conocimientos importantes para comprender el trabajo que se desarrolla en las cocinas hospitalarias y familiarizarte con cuestiones que pueden aparecer en las pruebas de la oposición.

¿Qué estudiarás en el Tema 13 de Pinche del SAS?

Para preparar este tema de forma organizada, los test se distribuyen en cuatro cursos que permiten trabajar los principales bloques del temario.

Curso 1. Marco normativo y fundamentos de la alimentación: repasa la legislación alimentaria, el Código Alimentario Español, los reglamentos europeos de seguridad e higiene, la trazabilidad, el etiquetado y la información sobre alérgenos. Presta especial atención a las normas sanitarias y a las obligaciones relacionadas con la manipulación de alimentos.
Curso 2. Clasificación y características de los alimentos: estudia la bromatología de los alimentos de origen animal y vegetal. Practicarás preguntas sobre leche y productos lácteos, huevos, carnes, aves, pescados, mariscos, frutas, hortalizas, tubérculos, cereales, legumbres y azúcares, así como sus características, clasificación comercial, calidad y conservación.
Curso 3. Gestión y tecnología de los alimentos en cocina: profundiza en las cinco gamas alimentarias, los aceites y las grasas, los aditivos, los condimentos y las especias. También estudiarás la gestión de los aceites usados y los residuos generados en las cocinas, relacionando estos contenidos con la higiene y la sostenibilidad.
Curso 4. Nutrición y dietética hospitalaria: aprende los principios básicos de nutrición, las funciones de los macronutrientes y micronutrientes, la digestión y el metabolismo. Además, repasa las dietas hospitalarias, su clasificación y codificación, incluyendo la dieta basal, las dietas de progresión, las de textura modificada y las dietas terapéuticas específicas.

¿Por qué practicar los Test Pinches SAS Tema 13?

Estudiar la teoría es fundamental, pero comprobar que sabes aplicarla mediante preguntas tipo test te ayudará a detectar qué contenidos necesitas reforzar. La práctica continuada permite familiarizarte con los enunciados, distinguir conceptos similares y recordar datos técnicos que pueden resultar difíciles de memorizar.

Con nuestros test de oposiciones de Pinche del SAS, podrás:

Evaluar tus conocimientos antes de presentarte al examen.
Reforzar la normativa alimentaria y los conceptos de bromatología.
Repasar clasificaciones, características nutricionales y métodos de conservación.
Memorizar los conceptos esenciales de nutrición y dietética hospitalaria.
Detectar errores y dedicar más tiempo a las lecciones que te resulten difíciles.
Mejorar tu rapidez y seguridad al responder preguntas tipo test.

¡Empieza a practicar y mejora tu preparación!

No te limites a leer el temario: pon a prueba lo que has aprendido con los Test Pinches SAS Tema 13. Realiza los cuestionarios de cada lección, revisa tus respuestas y vuelve a practicar aquellos test en los que obtengas una puntuación más baja.

La constancia y la revisión de los errores te ayudarán a consolidar los conocimientos y a llegar al examen con mayor confianza. Organiza tu estudio, avanza curso a curso y utiliza cada cuestionario como una oportunidad para mejorar.

¡Empieza hoy con los test del Tema 13 y sigue avanzando hacia tu objetivo de conseguir una plaza de Pinche de Cocina en el Servicio Andaluz de Salud!