Test Pinches SAS Tema 16

1. 12cc1. Para evitar transferencias térmicas y mitigar el riesgo de quemaduras accidentales, ¿qué norma de ubicación e higiene se impone?

• a) Se deben ubicar obligatoriamente en el cuarto de basuras climatizado.
• c) Deben estar separados físicamente para evitar transferencias térmicas y riesgo de quemaduras.
• d) Deben colocarse de forma adyacente para reducir el consumo de energía eléctrica.
• b) Deben instalarse en el mismo módulo central bajo la misma campana extractora.

2. 14ac3. ¿Qué tres fechas críticas deben figurar obligatoriamente en la etiqueta de una comida elaborada en el propio hospital que se va a congelar?

• b) La fecha de inicio del turno, la fecha de congelación y la fecha de alta del paciente..
• d) Únicamente la fecha de congelación y el número de lote del fabricante original..
• a) La fecha de recepción de ingredientes, la fecha de cocinado y la temperatura real del muelle..
• c) La fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente estimada..

3. 13ba3. ¿Qué piezas anatómicas se clasifican dentro de la Tercera categoría comercial de la carne?

• c) Ilana, brazuelo y morcillo.
• a) Espaldilla, aguja y pez.
• b) Pescuezo, falda, rabo y carrillada.
• d) Redondo, cadera, babilla y tapa.

4. 11eb3. ¿Qué concepto define el nivel máximo de calidad en el servicio al paciente?

• a) Variedad de carta.
• b) Eficiencia económica.
• c) Excelencia asistencial.
• d) Rapidez de servicio.

5. 15ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental en el carácter legal entre el distintivo de la Marca «Q» y el sistema APPCC?

• c) La Marca «Q» es obligatoria por ley para hostelería hospitalaria, mientras que el APPCC es opcional y voluntario.
• d) La Marca «Q» es de carácter estrictamente voluntario, mientras que el sistema APPCC es una herramienta de obligado cumplimiento legal en cocina.
• a) Ambos modelos de gestión de calidad son impuestos de forma obligatoria por el Servicio Andaluz de Salud.
• b) Ambos sistemas son de carácter voluntario en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.

6. 14ca2. En la tempura, ¿cuáles son las condiciones exactas de tamaño, temperatura y tiempo de cocinado?

• d) Hortalizas enteras sin rebozar, cocinadas a 200 grados Celsius de 10 a 15 segundos.
• b) Trozos de un bocado rebozados en masa fina, fritos a exactamente 180 grados Celsius de 2 a 3 minutos.
• c) Trozos de un bocado empanados, fritos a 120 grados Celsius de 5 a 8 minutos.
• a) Piezas grandes deshuesadas, fritas a 150 grados Celsius durante exactamente 5 minutos.

7. 11bc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la limpieza del transporte?

• d) Pensar que la limpieza solo se hace al final del día.
• c) Limpiar después de cada entrega.
• a) Secar el receptáculo antes de cargar.
• b) Usar agua potable para limpiar.

8. 11ac2. ¿Quién tiene la potestad de ordenar exámenes ante la investigación de un brote en el hospital?

• d) El sindicato mayoritario.
• b) El servicio de limpieza.
• a) La autoridad sanitaria (Consejería de Salud).
• c) El jefe de cocina únicamente.

9. 15cb3. Cualquier cambio imprescindible en un menú de cocina, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente según el temario?

• a) De mutuo acuerdo entre el jefe de cocina y los dietistas.
• c) Únicamente con la aprobación del Servicio de Medicina Preventiva.
• d) De forma autónoma y rápida por el pinche de cocina de turno.
• b) Siguiendo de manera exclusiva las instrucciones escritas del médico.

10. 14ab1. ¿De dónde proceden de forma natural las bacterias patógenas de las materias primas en estado crudo?

• a) De la evaporación de grasas durante el proceso de cocinado a alta temperatura.
• d) De la tierra de cultivo, del aparato digestivo de los animales o de las aguas de origen.
• b) Del aire acondicionado de las salas de hospitalización de los centros sanitarios.
• c) Exclusivamente del uso de cuchillos oxidados en la fase de corte de materias primas.

11. 16aa4. ¿Cuál es el objeto de la Ley 7/2007 (GICA) en Andalucía?

• b) Regular la clasificación estatal de los residuos peligrosos producidos por el sector sanitario.
• c) Determinar las sanciones penales para las empresas que mezclen biorresiduos con aceites usados.
• d) Establecer la estructura orgánica de las cocinas hospitalarias de la Junta de Andalucía.
• a) Establecer un marco normativo para la política ambiental de la Comunidad Autónoma de Andalucía mediante instrumentos de sostenibilidad.

12. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para carnes de mamíferos domésticos?

• c) Temperatura fija de ocho grados Celsius.
• a) Igual o inferior a siete grados Celsius.
• d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
• b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.

13. 12aa1. ¿Cómo se define la ‘Trazabilidad’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

• b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
• d) El control microbiológico de los alimentos listos para el consumo.
• a) El sistema de autocontrol que permite identificar los puntos de control crítico del proceso.
• c) La capacidad de asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana sin documentar proveedores.

14. 12da3. ¿Qué dispositivo de seguridad es obligatorio disponer en la entrada del local de la cocina hospitalaria respecto al gas?

• d) Una electroválvula de reflujo hidráulico.
• b) Un extintor de dióxido de carbono portátil.
• c) Una llave de corte general.
• a) Una arqueta sifónica de seguridad general.

15. 14da3. ¿Dónde se debe ubicar reglamentariamente el alimento durante su descongelación lenta bajo frío artificial?

• a) En el estante superior de la nevera.
• b) Colgado del evaporador para asegurar la circulación de aire frío.
• c) En el estante inferior de la nevera o cámara de refrigeración.
• d) En la zona central de la cámara, junto a productos listos para consumo.

16. 14db4. ¿Qué gases componen habitualmente la mezcla empleada en la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP)?

• a) Vapor de agua, nitrógeno licuado y cloro.
• d) Hidrógeno, monóxido de carbono y helio.
• b) Nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2).
• c) Anhídrido carbónico, argón y oxígeno criogénico.

17. 14ac2. En la recepción de mercancías del hospital, ¿qué comprobaciones se consideran prioritarias sobre la etiqueta?

• b) La temperatura de conservación más la fecha de caducidad..
• d) El peso del embalaje de cartón y el nombre del conductor..
• a) La cantidad de bultos recibidos y el color estético del uniforme de reparto..
• c) El código de barras comercial y el precio unitario del lote..

18. 14ac1. ¿A qué se aplican estrictamente las prohibiciones de inducir a error al comprador sobre las cualidades del alimento?

• b) Tanto al etiquetado como a la presentación y a la publicidad de los alimentos..
• d) Solo a las materias primas frescas que se venden a granel..
• c) Exclusivamente a los folletos comerciales distribuidos en supermercados..
• a) Únicamente a las etiquetas impresas en la cara frontal del envase..

19. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

• d) Carros calientes con sistemas de calefacción estáticos o con acumuladores térmicos que aseguren de forma continua una temperatura superior a 65 °C.
• b) Contenedores isotérmicos comunes sin aporte de calor, siempre que las distancias sean inferiores a 500 metros.
• c) Bandejas de melamina descubiertas colocadas en carros de transporte de estanterías abiertas.
• a) Carros refrigerados para evitar el recalentamiento de la superficie y la desecación de los purés.

20. 11cb4. ¿Qué estado debe presentar el alimento antes de iniciar el cocinado?

• d) A temperatura ambiente de 25°C.
• c) Ligeramente escarchado.
• b) Completamente descongelado.
• a) Pre-frito.

21. 16aa2. ¿Qué hito internacional tuvo lugar en el año 2002 en materia de desarrollo sostenible?

• d) La publicación del Informe Brundtland.
• b) La Cumbre de Río+20.
• c) El Plan de Montevideo.
• a) La Cumbre de Johannesburgo.

22. 15cb1. ¿Qué tipo de formación tiene la obligación de recibir el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

• d) Formación de carácter continuada y específica para su puesto de trabajo.
• a) Formación voluntaria orientada de forma exclusiva a la gestión comercial.
• c) Formación de carácter generalista sin actualización posterior.
• b) Formación teórica básica previa a la oposición sin necesidad de prácticas.

23. 11ba2. ¿Qué rango de multas contempla la falta de higiene personal o ropa deficiente?

• a) De cinco mil a diez mil euros.
• b) De 10 a 100 euros.
• d) De trescientos a tres mil euros.
• c) No conlleva sanción económica.

24. 11bb2. ¿Qué evita específicamente una ventilación adecuada en los techos?

• b) La formación de moho y la accumulation de suciedad.
• a) El desprendimiento de pintura.
• c) El ruido excesivo.
• d) La entrada de insectos.

25. 14ab1. ¿Por qué está totalmente prohibido utilizar utensilios o tablas de madera en las cocinas del SAS?

• d) Porque su porosidad acumula gérmenes y retiene humedad, impidiendo su correcta desinfección.
• b) Porque es un material inflamable que no resiste las corrientes de aire caliente.
• c) Porque la madera altera el color natural de los alimentos de régimen hospitalario.
• a) Porque su coste de adquisición supera al de las tablas de polietileno coloreadas.

26. 15ca1. En las últimas décadas, ¿cómo ha evolucionado de forma drástica el concepto de salud?

• b) Ha dejado de considerar los factores no sanitarios para centrarse solo en la medicina avanzada.
• c) Se ha enfocado casi en exclusiva en las características organolépticas de la comida.
• d) Se ha limitado exclusivamente al bienestar social sin considerar los aspectos físicos.
• a) Ha pasado de definirse de forma restrictiva como la mera ausencia de enfermedad a definirse de manera positiva e integral como un completo bienestar.

27. 12ab2. ¿Cuál es la regla de accesibilidad para un obrador según se destaca en el texto?

• b) Solo se prohíbe el acceso durante las horas de cocinado.
• d) Es de libre acceso para cualquier familiar de los pacientes ingresados.
• a) Permite el acceso del público general bajo supervisión del Pinche.
• c) Está siempre cerrado y es inaccesible al público por definición.

28. 13ca1. ¿Cómo se presentan los alimentos de la tercera gama según la clasificación regulada?

• b) Se presentan en crudo y conservados por frío, mediante congelación o ultracongelación.
• a) Se presentan pasteurizados en tarros de vidrio.
• d) Se presentan precocinados y listos para consumo inmediato.
• c) Se presentan limpios y cortados con aditivos de conservación.

29. 13aa4. Según el ‘Control de Fabricación’, ¿qué elementos deben incluir obligatoriamente las etiquetas?

• b) El nombre del chef del hospital.
• a) La dirección de correo electrónico del hospital.
• d) El número de lote y la fecha de envasado.
• c) El precio de venta recomendado.

30. 14da1. ¿Qué temperatura de conservación obligatoria se establece para la carne de ungulados domésticos y caza mayor?

• b) Igual o inferior a 4 °C.
• a) Igual o inferior a 2 °C.
• d) Igual o inferior a 7 °C.
• c) Igual o inferior a 5 °C.

31. 15db4. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘preparación de alimentos’ en el temario del Servicio Andaluz de Salud?

• c) El control de entrada de mercancías y de las condiciones de transporte del camión.
• b) Tarea que realiza el pinche de cocina para la puesta a punto y preparación de víveres bajo las órdenes directas del cocinero o del jefe de cocina.
• d) La validación nutricional del libro de dietas realizada por la Comisión de Nutrición.
• a) La indicación o prescripción facultativa de la dieta terapéutica realizada por el médico de planta.

32. 16da5. ¿Dónde se deben situar obligatoriamente los sistemas de extracción de aire en las habitaciones donde se utiliza gas Xenón-133?

• d) A media altura de las paredes junto a las ventanas.
• a) A nivel del suelo (debido a la densidad del gas Xenón que tiende a acumularse abajo).
• c) En los conductos de ventilación del techo exclusivamente.
• b) En el centro del techo de la sala.

33. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

• a) Para cocinas locales tradicionales que se basen de forma exclusiva en la compra de primera gama.
• d) Exclusivamente para bloques quirúrgicos y unidades de cuidados intensivos que exigen dietas estériles.
• b) Para grandes cocinas centrales que abastecen a hospitales satélites de más de 1000 camas.
• c) Para centros o unidades que necesiten dar un servicio de alimentación de 24 horas con recursos mínimos.

34. 11ac1. ¿Cuándo sí podría ser obligatorio realizar un examen médico al personal?

• a) Siempre antes de empezar las vacaciones.
• b) Cada vez que se cambie el menú del hospital.
• d) Al cumplir un año de antigüedad.
• c) Si hay síntomas o sospecha de un brote.

35. 11ca1. ¿Cuál es el punto geométrico donde se debe verificar siempre la temperatura de seguridad de un alimento?

• c) En el líquido de cocción.
• b) En la zona más próxima a la fuente de calor.
• a) En la superficie exterior.
• d) En el centro del producto.

36. 11da3. ¿Qué mide el pH o potencial de hidrógeno en un alimento?

• b) El grado de acidez o alcalinidad.
• d) La cantidad de agua disponible.
• a) El tiempo de exposición a los gérmenes.
• c) La cantidad de proteínas presentes.

37. 11db3. ¿Cuál es una de las vías de transmisión de la Listeria?

• a) Picadura de mosquito.
• c) Exclusivamente por vía respiratoria.
• b) Por la mirada de animales infectados.
• d) Ingesta de alimentos contaminados o contacto con ganado infectado.

38. 12cc3. Según las lecciones y resúmenes de herramientas, ¿cuál es el material de preferencia absoluta para las pilas y superficies de la cocina?

• b) Acero inoxidable.
• a) Plástico alimentario poroso.
• d) Mármol de cantera pulido de forma continua.
• c) Madera de roble barnizada.

39. 13bb2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido legalmente en las patatas fritas?

• c) Inferior al 7 por ciento.
• d) Inferior al 5 por ciento.
• a) Inferior al 10 por ciento.
• b) Inferior al 3 por ciento.

40. 16ba3. ¿Cuáles son las propiedades ecológicas clave de las zeolitas empleadas en la detergencia moderna de cocinas?

• c) Son polímeros plásticos reciclables con un punto de inflamación de sesenta grados Celsius.
• b) Son compuestos biológicos biodegradables solubles de acción corrosiva rápida.
• d) Son efluentes líquidos de coloración oscura que se generan de forma exclusiva en vertederos.
• a) Son sustancias minerales no solubles en agua que limpian sin provocar la proliferación de algas.

41. 13cb1. ¿Qué temperatura máxima no debe sobrepasarse en el procedimiento de obtención por fusión de grasas?

• c) No debe sobrepasar los 160 grados centígrados.
• b) No debe sobrepasar los 100 grados centígrados.
• d) No debe sobrepasar los 80 grados centígrados.
• a) No debe sobrepasar los 50 grados centígrados.

42. 12aa4. ¿Cómo deben realizarse los controles oficiales en las cocinas hospitalarias según establece la Ley 17/2011?

• a) De forma sistemática y frecuente, basados en el riesgo y, como regla general, sin previo aviso.
• b) Únicamente cuando exista una denuncia de un usuario o un brote epidemiológico.
• c) Exclusivamente de forma programada con un preaviso mínimo de 72 horas.
• d) De forma bimestral y siempre en presencia del operador principal de la empresa.

43. 15bb3. Para evitar confusiones frecuentes de examen, ¿en qué se diferencia el ‘autocontrol’ de la ‘inspección externa’?

• b) El autocontrol se centra únicamente en la temperatura final, mientras que la inspección externa audita la vajilla..
• c) No hay diferencia conceptual; ambos se definen como revisiones consecutivas programadas por la rutina..
• a) El autocontrol es una responsabilidad diaria, individual e interna de cada trabajador en su puesto; la inspección externa la realizan exclusivamente agentes externos..
• d) El autocontrol es de carácter voluntario para el pinche de cocina, mientras que la inspección externa es una imposición legal por el SAS..

44. 11bc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al almacenamiento de envases vacíos?

• b) Mantenerlos en su caja original.
• c) Almacenarlos en zonas secas.
• d) Pensar que pueden estar cerca de productos de limpieza por estar vacíos.
• a) Guardarlos en estanterías.

45. 11ec2. ¿Qué error frecuente se menciona sobre el límite de las infracciones leves?

• a) Pensar que las paga el seguro.
• b) Olvidar que se pagan en pesetas.
• d) Creer que son gratuitas.
• c) Confundir el límite actual (3.000€) con cifras antiguas (5.000€).

46. 14ea3. ¿Qué fase de calentamiento térmico previo al montaje de dietas es de obligado cumplimiento para desinfectar las bandejas isotérmicas?

• a) Exponerse a lámparas de calor infrarrojo reguladas entre 0 y 90 grados Celsius.
• d) Calentarse en horno mixto a una temperatura constante de 65 a 75 grados Celsius.
• b) Pasar por una fase de calentamiento con vapor que supera los 120 grados Celsius.
• c) Sumergirse en una cubeta de agua clorada fría a 2 grados Celsius durante 10 minutos.

47. 14ca5. ¿Qué microorganismos ayuda a eliminar el escaldado en la superficie de los vegetales?

• a) Inactiva las larvas de Anisakis enquistadas en las membranas celulares profundas.
• d) No elimina microorganismos; su acción es exclusivamente de fijación de la clorofila.
• b) Elimina los patógenos superficiales que se encuentran en la corteza de las frutas y hortalizas.
• c) Destruye las esporas bacterianas resistentes al cloro activo de la lejía de lavado.

48. 11ea3. ¿Cuál es una causa habitual de brotes relacionada con la conservación?

• a) Mantener alimentos a temperatura ambiente.
• b) La congelación a -18ºC.
• d) El uso de guantes de látex.
• c) El exceso de limpieza en los estantes.

49. 16db2. Según la normativa del SAS, ¿qué galgas exactas se exigen para el sistema de envasado del Grupo I (bolsas negras)?

• b) Bolsa única de 69 galgas sin requisitos de bolsa exterior de refuerzo.
• d) Una bolsa única de 100 galgas fabricada en plástico virgen.
• a) Un sistema doble de bolsa interna de 69 galgas introducida obligatoriamente dentro de otra externa de galga mínima 200.
• c) Bolsa interna de 200 galgas dentro de una bolsa externa de galga mínima 400.

50. 12ba2. ¿Cómo se debe realizar el secado de la vajilla de forma segura para evitar la transmisión de gérmenes?

• c) Se debe secar únicamente utilizando pistolas de aire comprimido.
• a) Se debe secar al aire o con papel desechable.
• b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela limpios.
• d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa multiusos.

51. 11ab5. ¿Cuándo debe el SAS valorar la necesidad de formar de nuevo a sus trabajadores?

• c) Cuando detecte prácticas incorrectas.
• d) Solo cuando lo pida el trabajador.
• a) Cada vez que cambie de estación del año.
• b) Al finalizar el contrato de cada pinche.

52. 11bb3. ¿Qué proceso se define como eliminación de humedad sin recontaminación?

• a) Desinfección.
• d) Secado higiénico.
• c) Evaporación.
• b) Escurrido.

53. 16da3. ¿Cuál es el plazo máximo permitido para el almacenamiento intermedio de los residuos del Grupo III-A en las plantas o áreas de trabajo?

• c) No podrá superar las 12 horas.
• b) No podrá superar las 24 horas.
• d) No podrá superar las 48 horas.
• a) No podrá superar las 6 horas.

54. 15dc2. ¿Qué límite de funciones operativas tiene establecido de forma expresa el pinche de cocina en las fases calientes?

• d) El pinche no puede intervenir en las tareas de preelaboración o conservación de alimentos.
• b) Tiene prohibido registrar datos de PCC térmicos de los hornos en las planillas.
• a) El pinche no participa aplicando criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento.
• c) El pinche tiene prohibido encender o mantener calientes los hogares culinarios.

55. 13ab2. ¿Qué es esecial para el equilibrio nutricional de la población según la definición de alimentos fundamentales?

• a) El consumo de aditivos sintéticos.
• c) La presencia de alimentos fundamentales en la ración alimenticia habitual.
• d) La eliminación total de los alimentos perecederos.
• b) La adquisición de alimentos adulterados de bajo coste.

56. 16db1. ¿Cuál es la norma de actuación o regla de oro oficial para un pinche de cocina ante una duda en la clasificación de un residuo?

• b) Tirarlo al contenedor de la fracción resto para evitar la contaminación de bolsas específicas.
• c) Informarse o preguntar al responsable antes de realizar el descarte en cualquier contenedor.
• a) Improvisar su colocación en el contenedor más cercano que tenga espacio libre.
• d) Depositarlo en el contenedor de residuos peligrosos infecciosos preventivamente por seguridad.

57. 15da2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia entre la ‘planificación del proceso’ y la ‘planificación de la dieta’?

• a) La planificación del proceso la realiza de forma autónoma el pinche; la planificación de la dieta la impone el médico.
• d) La planificación del proceso se enfoca en la elaboración y el control de Medicina Preventiva; la planificación de la dieta se enfoca en que los menús sean programados con antelación, variados, adecuados a la prescripción y conformes con su diseño nutricional.
• b) La planificación de la dieta es de carácter voluntario; la planificación del proceso es de obligado cumplimiento legal.
• c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.

58. 11bc2. ¿Cómo deben mantenerse las zonas de almacenamiento de basura?

• d) Cerca de la zona de cocción para mayor rapidez.
• a) Limpias y protegidas contra animales y organismos nocivos.
• b) Sin iluminación para evitar moscas.
• c) Siempre abiertas para ventilar.

59. 15db3. Al retirar ingredientes de las cámaras para su preparación, ¿en qué cantidad deben ser extraídos los productos?

• a) En grandes volúmenes para evitar abrir las puertas de las cámaras de forma continua.
• c) Únicamente en las cantidades que vayan a ser procesadas de inmediato.
• b) Según el propio criterio y conveniencia de horario del pinche de cocina.
• d) En cantidades equivalentes al stock mínimo mensual de víveres del almacén.

60. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo límite absoluto para conservar los fondos blanco y oscuro bajo refrigeración?

• a) Un máximo de 10 días.
• d) Un máximo de 6 días.
• b) Un máximo de 48 horas.
• c) Exactamente 3 días.

61. 11eb1. ¿Cuál es un error frecuente mencionado respecto a GESMAN?

• b) Usarlo para registrar la jornada laboral.
• d) Pensar que es una herramienta para el transporte de pacientes.
• c) Confundirlo con SICAP, que es para trazabilidad.
• a) Creer que sirve para limpiar los utensilios.

62. 12cc1. Entre los errores frecuentes detallados en las fuentes, ¿cuál destaca respecto al uso del abatidor de temperatura?

• b) Pensar que el abatidor es un congelador, cuando su función principal es enfriar rápido para conservar.
• a) Considerar que el abatidor es un equipo de calor de la partida de salsero.
• c) Creer que el abatidor debe situarse bajo las campanas de extracción de humos.
• d) Pensar que el abatidor funciona con un rango térmico de 15 a 18 grados Celsius.

63. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, ¿qué es una ‘muestra testigo’?

• d) Un control de temperatura que se realiza en el centro de la comida antes de servir.
• a) Un plato de muestra que se coloca en el comedor para que lo vean los usuarios.
• c) Una porción de materia prima cruda que se envía mensualmente a la EFSA.
• b) Una ración individual de comida que se reserva para su análisis en caso de brote de toxiinfección.

64. 12ca3. ¿Cómo se define la modalidad de ‘autogestión’ o ‘internalización’ en la cocina hospitalaria?

• a) La gestión es delegada de forma completa a una empresa pública o privada contratada.
• c) La elaboración se realiza fuera de las instalaciones hospitalarias y se transporta lista para consumir.
• d) La gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del propio hospital.
• b) Consiste en una colaboración directa donde el personal es exclusivamente de una empresa proveedora de víveres.

65. 12bb3. Al realizar el análisis de peligros, ¿qué dos factores clave se deben evaluar obligatoriamente de forma cualitativa o cuantitativa?

• a) La probabilidad de que surja el peligro y la gravedad de sus efectos para la salud.
• b) La temperatura de la cámara frigorífica y la humedad del obrador.
• d) El coste salarial de la plantilla y el presupuesto del plan de víveres.
• c) El número de platos calientes cocinados y el tiempo de distribución.

66. 12dc1. ¿Qué temperatura se permite legalmente si la vida útil de la comida preparada refrigerada es inferior a 24 horas?

• d) Se pueden mantener a ocho grados Celsius o menos.
• b) Se permiten temperaturas ambiente de hasta quince grados Celsius.
• c) Se deben mantener de forma obligatoria a dos grados Celsius o menos.
• a) Se deben conservar a una temperatura fija de siete grados Celsius.

67. 17ab4. ¿En qué grupo de riesgo de agentes biológicos se clasifica el virus de la Salmonella o el virus de la gripe común?

• b) Grupo 2.
• d) Grupo 4.
• a) Grupo 1.
• c) Grupo 3.

68. 15ba2. ¿A qué concepto técnico se asocia de manera específica el término «Criterio de Acción»?

• c) Al control de calidad del Servicio Andaluz de Salud en sus compras.
• a) A la valoración de amabilidad recogida en las encuestas de satisfacción.
• b) Al control y monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
• d) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

69. 15dc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘formación continuada’ laboral?

• a) Capacitación teórica básica e inalterable dirigida en exclusiva a la plantilla administrativa.
• c) Curso único obligatorio realizado de forma previa al ingreso al puesto de trabajo del hospital.
• d) Adiestramiento general sobre manipulación e higiene de alimentos común de la hostelería turística.
• b) Proceso de enseñanza periódico, constante y actualizado que se imparte a lo largo de la vida laboral del trabajador para mantener y mejorar sus competencias.

70. 12aa4. ¿Qué ley nacional constituye el marco legal que garantiza la seguridad alimentaria y promueve hábitos saludables y la nutrición en España?

• d) El Reglamento (CE) 178/2002.
• b) La Ley de Cohesión y Calidad del Sistema Nacional de Salud.
• c) La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
• a) La Ley 14/1986, General de Sanidad.

71. 12dc2. ¿Se pueden aplicar otras combinaciones de tiempo y temperatura alternativas para el recalentamiento?

• b) No, la ley prohíbe de forma absoluta cualquier combinación térmica diferente a los setenta y cuatro grados Celsius.
• a) Sí, si se reduce el tiempo de exposición a un rango de entre uno y cinco segundos únicamente.
• d) Sí, se permite cualquier combinación si es visada semanalmente por el servicio de medicina preventiva.
• c) Sí, siempre que garanticen una destrucción de microorganismos equivalente a los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos.

72. 12dc5. ¿Por qué el huevo es considerado uno de los alimentos de mayor riesgo biológico en la cocina hospitalaria?

• a) Debido a su alta concentración de cloro residual libre de origen hidráulico.
• c) Porque produce condensación de vapor y moho en techos de forma inevitable.
• b) Porque requiere un almacenamiento a temperatura constante de menos dieciocho grados Celsius.
• d) Debido a la posible presencia de la bacteria Salmonella.

73. 16cb4. En relación con el reparto de costes bajo la RAP, ¿pueden los distribuidores de productos compartir estos costes de gestión?

• a) No, por ley el productor del producto debe asumir el cien por ciento de la financiación en todos los supuestos de forma obligatoria.
• c) Solo si el volumen de embalajes del centro sanitario supera las cincuenta toneladas anuales por hospital.
• b) No, la responsabilidad financiera de la RAP recae de manera solidaria y única en los centros públicos del SAS.
• d) Sí, la normativa específica de cada flujo de residuos define en qué supuestos y cuándo los distribuidores deben compartirlos.

74. 15ab3. ¿Quién solicita formalmente en planta las dietas necesarias para los enfermos siguiendo las indicaciones médicas?

• d) El paciente ingresado de forma directa.
• a) El pinche de cocina.
• b) El personal de enfermería.
• c) El Jefe de Servicio de Hostelería.

75. 11db2. ¿Bajo qué condición de oxígeno se desarrolla el Clostridium botulinum?

• d) Presencia obligatoria de oxígeno puro.
• b) Es indiferente al oxígeno.
• a) Solo en ambientes muy ventilados.
• c) Condiciones anaeróbicas (sin aire).

76. 12ab1. ¿Bajo qué circunstancia se considera legalmente el agua de la cocina como un alimento?

• a) Únicamente si pasa un proceso de destilación previo en el laboratorio.
• b) Desde que sale del grifo en la cocina o se añade a una receta.
• d) En ningún caso, pues se clasifica como un reactivo químico de limpieza.
• c) Solo si está embotellada y etiquetada como agua mineral.

77. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico del boniato o batata según la norma?

• a) Solanum lycopersicum.
• d) Solanum tuberosum L.
• b) Ipomoea Batatas L.
• c) Cyperus esculentus.

78. 14ac3. En el resumen de lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula exigida para materias primas sin envasar que se congelan en la cocina?

• b) Envase apto + fecha de congelación + firma del cocinero supervisor..
• c) Envase original + fecha de caducidad del fabricante..
• d) Envase de madera + fecha de elaboración + número de lote del distribuidor..
• a) Envase apto + fecha de llegada + fecha de congelación..

79. 15bb2. ¿Cómo se define de forma precisa el ‘manual de procedimiento’ en la cocina del hospital?

• c) Guía que proporciona de manera voluntaria las pautas necesarias para elaborar manuales de cocina propios..
• d) Documento donde se registran diariamente los resultados microbiológicos de los platos testigo..
• b) Plan estratégico diseñado por la dirección general que detalla únicamente plazos y presupuestos generales..
• a) Documento operativo que describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo de la cocina..

80. 12dc5. ¿Qué obligación técnica recae sobre la entidad receptora de una donación de huevos frescos?

• d) Someterlos a un tratamiento térmico suficiente antes de ofrecerlos a los consumidores finales.
• a) Lavar minuciosamente la cáscara externa con agua de red potable templada.
• b) Conservarlos de forma indefinida en una cámara a menos dieciocho grados Celsius.
• c) Analizarlos microbiológicamente mediante estudios de vigilancia epidemiológica lentos.

81. 16cb2. ¿Qué diferencia fundamental de proceso existe entre el compostaje y la biometanización?

• c) El compostaje es un proceso aerobio (con oxígeno); la biometanización es un proceso anaerobio (sin oxígeno).
• b) El compostaje se aplica a residuos mezclados; la biometanización es exclusiva de biorresiduos separados.
• d) El compostaje es un tratamiento químico; la biometanización es un proceso físico por gravedad.
• a) El compostaje genera biogás rico en metano; la biometanización produce un residuo seco termófilo.

82. 13cb2. ¿Cuál es el porcentaje máximo de sal comestible permitido en la margarina salada?

• d) Como máximo un 5 por ciento de sal.
• a) Debe contener exactamente un 8 por ciento de sal.
• b) Como máximo un 1 por ciento de sal.
• c) Como máximo un 10 por ciento de sal.

83. 11cb2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del alimento?

• d) Treinta segundos.
• b) Dos minutos.
• a) Un minuto.
• c) Al menos quince segundos.

84. 15db3. En relación con los alimentos y elaboraciones culinarias, ¿cuáles son las tres tareas operativas en frío que asume el pinche de cocina?

• c) La autoevaluación, el control de alérgenos y la desinfección química.
• a) La conservación, el envasado y la regeneración de género.
• d) La prescripción, el cocinado y el reparto en las habitaciones de planta.
• b) La compra, el análisis microbiológico de superficies y el desecho de stock.

85. 13aa4. ¿Qué permite al Pinche identificar el etiquetado correcto, garantizando la seguridad del paciente?

• c) El coste total de las materias primas.
• b) Alérgenos, controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
• a) La temperatura del muelle de descarga.
• d) El peso exacto del camión de reparto.

86. 15bc1. ¿Cómo se define técnicamente un ‘Punto Crítico de Control’ (PCC)?

• a) Procedimiento voluntario de limpieza que se aplica a la maquinaria de cocina..
• d) Ficha administrativa donde el pinche registra su horario laboral diario..
• c) Fase o punto específico del proceso de elaboración de alimentos donde se concentran los esfuerzos de vigilancia para evitar peligros graves para el paciente..
• b) Reunión de la dirección de hostelería para fijar el coste de los víveres..

87. 12da1. ¿Cuál es el requisito visual recomendado para el recubrimiento de las paredes de las salas de manipulación?

• c) Deben ser de colores oscuros para disimular las grasas.
• d) Deben estar recubiertas con pintura reflectante satinada.
• b) Deben ser de colores claros para visualizar mejor la suciedad.
• a) Deben tener baldosas blancas con juntas de noventa grados.

88. 16ca2. ¿Qué norma europea de compostabilidad deben cumplir obligatoriamente las bolsas empleadas para recoger los biorresiduos?

• d) La norma europea EN 50001:2019.
• b) La norma europea ISO 14001:2015.
• c) La norma europea EN 13432:2000.
• a) La norma andaluza GICA 2007.

89. 13ab3. Según la clasificación de útiles alimentarios de la fuente, ¿qué elementos están incluidos además de la operativa general?

• a) Las materias de desecho orgánico.
• c) Los utensilios y enseres de uso doméstico.
• b) El instrumental de cirugía del hospital.
• d) Los aditivos alimentarios exclusivamente.

90. 15db1. Para evitar confusiones en los exámenes de oposición del SAS, ¿en qué se diferencia el control de recepción del de almacenamiento?

• d) En la recepción se comprueban embalajes y temperatura de transporte; en el almacenamiento se controla la humedad y las condiciones ambientales de las cámaras.
• c) En la recepción se miden alérgenos; en el almacenamiento se verifica el coste de la ración culinaria.
• a) En la recepción se elaboran las dietas especiales; en el almacenamiento se realiza el reparto.
• b) La recepción la realiza el pinche de forma voluntaria; el almacenamiento es una tarea exclusiva del médico.

91. 14bb3. ¿En qué consiste el corte crapaudine en aves de poco peso?

• c) Se secciona desde la punta de la pechuga hasta la coyuntura, se levantan las pechugas paralelas y se espalma el ave.
• b) Se deshuesa únicamente la pechuga dejando las alas y muslos con su hueso central.
• d) Se retira la columna vertebral, se da la vuelta a la pechuga y se abre para espalmar la pieza.
• a) Se divide el ave en cuatro porciones simétricas uniendo muslo y pechuga.

92. 13bb2. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para los gránulos y copos de patata?

• a) 3 por ciento.
• b) 7 por ciento.
• d) 5 por ciento.
• c) 10 por ciento.

93. 13aa2. ¿Qué reglamento es considerado el pilar de la seguridad alimentaria moderna en Europa?

• d) La Ley 17/2011.
• a) El Decreto 2484/1967.
• c) El Reglamento (CE) 178/2002.
• b) El Reglamento (CE) 1169/2011.

94. 14bb2. ¿Qué es el ossobuco en el corte de vacuno?

• c) Una rodaja gruesa del morcillo o jarrete que mantiene su hueso central con tuétano, de entre 250 y 300 gramos.
• d) Una rueda de carne picada de vacuno mezclada con cebolla cocida.
• b) Una porción de carne que rodea la extremidad de una costilla.
• a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón.

95. 13ab2. Un alimento que se altera de forma natural en su composición o valor nutritivo, sin fraude, se clasifica legalmente como:

• b) Alimento fundamental.
• c) Alimento alterado.
• a) Alimento adulterado.
• d) Alimento falsificado.

96. 16dc5. ¿Cuáles son las cuatro capacidades de volumen normalizadas que presentan los envases amarillos destruibles de cortantes en el SAS?

• a) 5 litros, 10 litros, 15 litros y 20 litros.
• d) 10 litros, 25 litros, 50 litros y 60 litros.
• c) 500 centímetros cúbicos, 2 litros, 4 litros y 6 litros.
• b) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.

97. 15dc2. ¿Por qué un horno que funciona correctamente constituye una de las barreras higiénicas más importantes?

• b) Garantiza de forma automática que los alimentos no contengan alérgenos.
• c) Asegura alcanzar la temperatura interna necesaria para destruir microorganismos patógenos.
• a) Reduce de manera inmediata la necesidad de realizar registros analíticos en frío.
• d) Evita que el office de cocina acumule suciedad macroscópica visible.

98. 15dc3. ¿Cuál es el beneficio directo de la formación específica en el puesto de trabajo respecto a los menús terapéuticos?

• b) Sustituye la necesidad de mantener el control de cadena de frío en las cámaras.
• c) Permite al pinche de cocina modificar de forma independiente la consistencia blanda.
• d) Exime al pinche de cumplimentar diariamente los registros de puntos críticos.
• a) Disminuye de forma drástica los errores en la elaboración de dietas especiales.

99. 12cc1. Qué función técnica crítica tiene asignada el abatidor de temperatura en la cocina hospitalaria?

• c) Bajar la temperatura de un alimento recién cocinado de más de 65 ºC a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
• a) Descalcificar de forma química el agua de red para proteger los lavavajillas.
• b) Congelar lentamente alimentos frescos a menos 18 grados Celsius durante 24 horas.
• d) Mantener las bandejas individuales calientes antes de salir a reparto.

100. 14ac3. ¿Qué es la «vinculación inequívoca» exigida por la normativa ante el fraccionamiento de congelados?

• b) La obligación de conectar de forma clara y documental las partes fraccionadas con el envase y etiquetado original del fabricante..
• c) La prohibición de mezclar carnes de vacuno y porcino en la misma cámara de congelación..
• d) El procedimiento para asegurar que el alimento cocinado se sirve únicamente a un paciente específico..
• a) El registro obligatorio de la matrícula del camión del proveedor con la hoja de recepción..

101. 11ac4. ¿Qué acción debe evitarse sobre las zonas de trabajo para no proyectar fluidos?

• d) Toser o estornudar.
• a) Hablar en voz alta.
• b) Secarse el sudor con un papel desechable.
• c) Respirar cerca del alimento.

102. 17aa4. Dentro de los pilares del Decreto 304/2011, ¿a qué se refiere el término ‘procedimientos’?

• b) A las pautas de contratación de personal temporal para cocina..
• d) A las directrices de compra de equipos de seguridad..
• c) A los métodos ordenados de actuación ante los riesgos del trabajo..
• a) A las sanciones aplicables a los trabajadores negligentes..

103. 12da3. ¿Qué sistema de extinción de incendios automático es obligatorio instalar en zonas de combustión como las campanas?

• a) Sistemas de aspersión de agua potable descalcificada por pedal.
• d) Sistemas de dióxido de carbono (CO2) con cortatiro automático.
• c) Sistemas de espuma química biodegradable de base clorada.
• b) Extintores de polvo químico seco de accionamiento no manual.

104. 16dc1. ¿Qué restricción de uso presentan los carros y contenedores móviles empleados para el transporte de residuos en el SAS?

• b) Solo pueden emplearse para el transporte de residuos químicos y radiactivos.
• c) Son de uso exclusivo para residuos, prohibiéndose terminantemente su empleo para mover alimentos, vajilla, lencería o material de almacén.
• d) Están reservados de forma opcional para el traslado de sábanas sucias si hay escasez de carros.
• a) Pueden usarse para el traslado de alimentos siempre que se limpien con agua fría previamente.

105. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se debe conservar la carne picada refrigerada según el RD 1021/2022?

• b) Igual o inferior a 2 ºC.
• c) Entre 0 ºC y 4 ºC.
• a) Igual o inferior a 4 ºC.
• d) Igual o inferior a 7 ºC.

106. 16da2. ¿Qué norma de calidad española rige obligatoriamente la fabricación de las bolsas de residuos hospitalarios de color marrón?

• a) UNE 53-220-95.
• c) UNE 53-112-90.
• d) UNE 53-100-80.
• b) UNE 53-147-85.

107. 16ca2. ¿Cuál es la diferencia clave entre el concepto de «biorresiduo» y el de «compost»?

• d) El biorresiduo procede únicamente de jardines públicos; el compost es exclusivo de los descartes de comida hospitalaria.
• c) El biorresiduo es la materia orgánica cruda biodegradable que se desecha; el compost es el producto final higienizado obtenido tras su tratamiento controlado.
• a) No hay diferencia real, ya que ambos términos son definidos como sinónimos exactos en el Artículo 4 de la Ley 7/2022.
• b) El biorresiduo se genera bajo condiciones anaerobias; el compost requiere de forma obligatoria ausencia de oxígeno.

108. 11ab5. ¿Qué relación tiene la formación con el sistema APPCC?

• b) El APPCC es opcional si hay formación.
• c) Es el instrumento para ejecutarlo correctamente.
• a) La formación sustituye al APPCC.
• d) No tienen ninguna relación.

109. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición parenteral según las lecciones teóricas?

• d) Por vía oral diluida en líquidos templados.
• b) Mediante vía intravenosa.
• c) A través del aparato digestivo por sondas nasoenterales.
• a) Exclusivamente por vía intramuscular profunda.

110. 15ca3. ¿A partir de qué hora de la noche se inicia la restricción nocturna de comidas ordinarias en el hospital?

• b) A partir de las 22:00 horas.
• d) A partir de las 20:00 horas.
• a) A partir de las 19:00 horas.
• c) A partir de las 21:00 horas.

111. 16da3. ¿Cuál de las siguientes enfermedades infecciosas genera de forma obligatoria residuos pertenecientes al Grupo III-A en planta?

• d) Hipertensión arterial esencial.
• b) Diabetes mellitus común.
• c) Gripe común sin complicaciones.
• a) Tuberculosis activa.

112. 14da1. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la temperatura obligatoria para la carne de aves de corral, lagomorfos y preparados de carne?

• a) Igual o inferior a 2 °C.
• c) Igual o inferior a 4 °C.
• b) Igual o inferior a 3 °C.
• d) Igual o inferior a 7 °C.

113. 14ca3. ¿Qué temperatura de trabajo se alcanza en los sistemas de cocción al vapor a alta presión?

• b) Exactamente 100 grados Celsius.
• d) Hasta los 120 grados Celsius.
• c) Hasta los 110 grados Celsius.
• a) Exactamente 250 grados Celsius.

114. 11ab2. ¿Qué se entiende por ‘Carga lectiva’ en este contexto?

• b) El número de temas del programa.
• d) El tiempo total de horas dedicadas al aprendizaje.
• c) El peso de los manuales de estudio.
• a) La dificultad de los exámenes.

115. 16aa3. ¿Qué materias o elementos están absolutamente excluidos del ámbito de aplicación de la Ley 7/2022 para evitar duplicidades?

• a) Las emisiones a la atmósfera, el CO2 capturado para almacenamiento geológico, los suelos excavados en la propia obra, los residuos radiactivos, los explosivos desclasificados y las aguas residuales.
• d) Los residuos peligrosos con propiedades HP, las bolsas de plástico y los lixiviados de vertedero.
• c) Los plásticos de un solo uso de hostelería y los excedentes alimentarios de los pacientes.
• b) Los biorresiduos de cocinas colectivas, los aceites usados y los envases ligeros del hospital.

116. 12db3. ¿Qué requisito de diseño se impone para el circuito de evacuación de los desperdicios?

• d) Deben tener una ruta de salida propia
• c) Deben salir por la misma puerta de entrada de materias primas para controlar el inventario.
• b) Deben ser apilados temporalmente en el suelo del obrador central hasta el final de la jornada.
• a) Deben ser retirados por el mismo pasillo por donde se distribuyen las comidas calientes.

117. 11ac3. Según la fuente, ¿la gestión de la enfermedad propia es?

• c) Una obligación legal y ética.
• d) Un derecho pero no una obligación.
• b) Una decisión del médico de cabecera únicamente.
• a) Una recomendación opcional.

118. 11ba1. ¿Por qué es una obligación ética el lavado de manos para un Pinche?

• d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
• c) Para ahorrar productos de limpieza.
• a) Por estética profesional.
• b) Para evitar multas de tráfico.

119. 17aa3. ¿Cuál es la fórmula o combinación que debes memorizar para valorar la gravedad de un riesgo?

• c) Urgencia e inminencia..
• b) Frecuencia y exposición..
• a) Probabilidad y severidad..
• d) Peligro y consecuencia..

120. 16db3. Análisis de volumen: ¿Qué tipo de recipiente se destina a acumular envases vacíos voluminosos de cocina, lavandería o mantenimiento y cuál es su volumen?

• b) Sacos Big-Bag de 1 metro cúbico.
• a) Contenedores negros rígidos de 60 litros.
• d) Garrafas blancas de 25 litros.
• c) Contenedores verdes de pedal de 60 litros.

121. 16dc3. En caso de no disponer de un neutralizante específico, ¿cómo se deben eliminar legalmente las excretas de pacientes en tratamiento de quimioterapia?

• b) Se incineran dentro del almacén final de residuos del Grupo III-A.
• c) Se abocan al desagüe diluidas en gran cantidad de agua.
• d) Se introducen en bolsas negras de galga 69 para residuos urbanos.
• a) Se transportan en carros móviles de basura hasta el almacenamiento intermedio.

122. 11ba1. ¿Cuándo es obligatorio el primer lavado de manos?

• c) Tras el primer descanso.
• d) Después de desayunar.
• b) Al terminar la primera bandeja.
• a) Al comenzar la jornada laboral.

123. 16aa4. ¿Qué establece el principio de «cautela» recogido como uno de los doce principios fundamentales de la GICA?

• d) La responsabilidad exclusiva del productor para pagar los costes de la recogida de residuos.
• a) La obligación de actuar antes de que se produzca un daño irreparable en el entorno.
• c) La priorización del reciclado sobre cualquier otra forma de eliminación en vertederos.
• b) La obligación de suspender cualquier actividad económica hasta que se complete un plan de minimización.

124. 16da3. ¿En qué caso pueden los cultivos y reservas de agentes infecciosos pasar a gestionarse como residuos del Grupo II en lugar del Grupo III-A?

• d) Si se almacenan durante más de 12 horas en planta.
• a) Si se introducen en bolsas negras sin cerrar.
• b) Si se diluyen en agua fría en el laboratorio.
• c) Si son sometidos a procesos de esterilización o autoclave en el propio hospital.

125. 16da6. ¿Qué áreas de actividad se consideran literalmente como «actividades de soporte» generadoras del Grupo V en el centro hospitalario?

• b) Tareas auxiliares indispensables para el funcionamiento del hospital como el mantenimiento, la limpieza general, el funcionamiento de la cocina o laboratorios técnicos.
• d) Las habitaciones de hospitalización de pacientes de medicina nuclear.
• a) Exclusivamente la cafetería de visitas y las zonas de administración del hospital.
• c) Las consultas médicas especializadas y los quirófanos de alta tecnología.

126. 11bb4. ¿A qué altura deben situarse las ventanas o visores de las puertas?

• a) En la parte superior de la puerta.
• d) No tienen una altura fija.
• b) A la altura de la cabeza.
• c) A ras de suelo.

127. 13ba2. ¿Qué talla comercial de huevos corresponde a aquellos con un peso superior a los 73 gramos?

• c) L (grandes).
• b) S (pequeños).
• d) XL (supergrandes).
• a) M (medianos).

128. 12cc3. Qué pieza de utillaje de la cocina se define específicamente para la cocción de pescados planos como el rodaballo?

• b) La turbotera.
• a) La rustidera.
• c) La bresera.
• d) La marmita.

129. 16ab3. ¿Cuántos Órganos Gestores adicionales se incorporaron al sistema certificado ISO 50001 en el año 2022?

• a) Se sumaron 8 Órganos Gestores adicionales.
• c) Se sumaron 3 Órganos Gestores adicionales.
• d) Se sumaron 5 Órganos Gestores adicionales.
• b) Se sumaron 16 Órganos Gestores adicionales.

130. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

• a) 1) Congelación previa del alimento; 2) Introducción en cámara de vacío a grandes presiones; 3) Eliminación del agua por sublimación.
• c) 1) Atomización del líquido; 2) Centrifugación en tambor móvil; 3) Envasado en corriente de aire caliente.
• d) 1) Calentamiento continuo a 100 °C; 2) Reducción rápida de presión; 3) Escaldado previo en autoclave.
• b) 1) Desecación natural al sol; 2) Congelación rápida a -18 °C; 3) Rehidratación progresiva con vapor.

131. 17ab3. Según la normativa de prevención de trastornos musculoesqueléticos, ¿a partir de qué peso se define legalmente un objeto como carga?

• d) A partir de los 5 kilogramos.
• a) A partir de los 3 kilogramos.
• c) A partir de los 15 kilogramos.
• b) A partir de los 10 kilogramos.

132. 14ba2. ¿Qué mención legal obligatoria debe comprobar el pinche en el etiquetado de la botella de lejía antes de su uso?

• d) «Uso exclusivo para desinfección de suelos y baños hospitalarios».
• c) «Lejía perfumada de alta concentración con aroma cítrico».
• a) «Apta para la desinfección de agua de bebida» o similar de uso alimentario.
• b) «Apta para blanqueamiento textil en lavandería industrial».

133. 14ab1. ¿Qué requisito obligatorio deben cumplir las herramientas de corte en la cocina hospitalaria del SAS?

• a) Esterilizarse una sola vez al finalizar la semana de trabajo.
• d) Ser de madera de pino tratada con barnices impermeables.
• c) Almacenarse en cajones comunes de acero inoxidable sin separación higiénica.
• b) Asignarse de forma exclusiva para alimentos crudos y cocinados, y guardarse limpios en esterilizadores específicos.

134. 16ab4. ¿Cuál es la acción más sencilla y obligatoria que debe aplicar el pinche al cocinar para reducir de forma directa el consumo de energía?

• d) Utilizar cacerolas el doble de grandes que el fogón para disipar la temperatura.
• b) Tapar las ollas y cacerolas durante las elaboraciones de cocina.
• c) Mantener encendidas las campanas extractoras en modo de máxima potencia de forma constante.
• a) Abrir frecuentemente las puertas de los hornos encendidos para liberar la humedad residual.

135. 12aa4. Entre las funciones de la AESAN destacan las siguientes, excepto una:

• b) Gestionar la red de alerta alimentaria en España.
• c) Coordinar las actuaciones de las diferentes administraciones públicas.
• d) Realizar auditorías internas del APPCC en las cocinas de cada hospital.
• a) Proporcionar asesoramiento científico independiente.

136. 15bb1. ¿Qué beneficio directo aporta el correcto funcionamiento del ciclo de mejora continua en la cocina del SAS?

• a) Evita de forma constante que los fallos afecten al producto final..
• c) Sustituye por completo la necesidad de mantener registros de autocontrol en la planta..
• d) Permite que los pinches realicen de forma autónoma la prescripción de dietas terapéuticas..
• b) Reduce de manera inmediata la dependencia orgánica con la unidad de enfermería..

137. 16da6. ¿Cuál es el destino de un trapo de limpieza de cocina si se impregna de productos químicos nocivos o disolventes de soporte?

• b) Se desecha en el contenedor verde del Grupo III-A como residuo infeccioso.
• a) Se devuelve de manera prioritaria al suministrador original de cocina.
• c) Se considera residuo del Grupo V y se debe depositar en el contenedor negro.
• d) Se puede tirar de forma normal en la bolsa negra junto a los restos de comida.

138. 16cb3. ¿Qué práctica para cumplir los criterios de admisión de residuos en vertederos está terminantemente prohibida por la ley?

• a) El descarte exclusivo de materiales que no superen los cuarenta milímetros de dimensión.
• c) La separación mecánica en origen de la fracción orgánica en bolsas compostables.
• b) Someter a los residuos a tratamientos físicos, químicos o térmicos previos.
• d) La dilución o mezcla de residuos con el único fin de cumplir los parámetros de aceptación.

139. 15bb1. Una vez aplicada una medida correctora en la fase de ‘Corrección’, ¿qué obligación ineludible tiene el servicio hostelero?

• d) Se debe cambiar de forma automática el volumen de compras y proveedores del centro..
• a) Existe la obligación de valorar nuevamente el proceso para comprobar su validez real..
• c) Se debe modificar de inmediato la dependencia funcional del pinche en planta..
• b) Existe la obligación de suspender temporalmente el control de calidad para evitar la monotonía..

140. 15cb4. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Comisión de Nutrición’ de un hospital del SAS?

• b) Un órgano colegiado y multidisciplinar del hospital encargado de coordinar, promover y supervisar programas de calidad y seguridad alimentaria.
• a) El órgano responsable del reparto físico de las bandejas a los pacientes.
• d) Un comité político externo responsable exclusivo de la selección de proveedores.
• c) El servicio asistencial diario que diseña los menús y calibra las dietas de cocina.

141. 12da3. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el uso de vapor para cocinar?

• a) Pensar que el vapor puede realizarse a temperaturas inferiores a 100 grados Celsius.
• d) Creer que el vapor está exento de los controles organolépticos de sabor y color.
• b) Creer que el vapor para cocinar puede ser de agua no potable, cuando debe ser siempre de agua potable.
• c) Pensar que el vapor requiere el uso de desinfectantes residuales concentrados.

142. 16da5. ¿Cómo se deben gestionar los residuos radiactivos líquidos que sean orgánicos e insolubles en agua?

• c) Se deben gestionar siempre como residuos radiactivos sin posibilidad de vertido al alcantarillado.
• d) Se evaporan de forma libre a la atmósfera abriendo las ventanas.
• b) Se diluyen con alcohol y se vierten en el contenedor amarillo.
• a) Se pueden descargar directamente al alcantarillado público.

143. 11bb3. ¿Cuál es el único método de secado permitido en el ámbito del SAS?

• d) Toallas de tela de uso múltiple.
• c) Secado natural al aire.
• b) Toallas de un solo uso o papel desechable.
• a) Aire caliente por soplado.

144. 16aa2. ¿Cuál era la finalidad del Cuarto Programa de Montevideo aprobado en el año 2009?

• b) Fijar por primera vez plazos y metas medibles de reciclaje hospitalario.
• d) Adaptar de forma estricta el V Programa de Acción de la Unión Europea.
• a) Ampliar y coordinar el derecho ambiental internacional hasta el año 2020.
• c) Fomentar la economía circular exclusivamente en la hostelería de Andalucía.

145. 14eb4. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio permitido para que las bandejas usadas permanezcan en la habitación del paciente tras el servicio?

• d) Un periodo de hasta una hora y media si el paciente está en aislamiento.
• a) Evitar obligatoriamente que los restos de comida permanezcan más de una hora.
• b) Límite máximo de quince minutos desde el final del cocinado.
• c) Un plazo máximo de dos horas tras finalizar el reparto.

146. 15aa4. ¿Cuál es el principal factor físico y predictor número uno de la satisfacción del paciente ingresado?

• a) La temperatura de servicio de los alimentos.
• b) El tamaño de la bandeja de hostelería.
• d) La variedad horaria en los repartos.
• c) La condimentación picante de las dietas.

147. 13db4. ¿En qué patologías específicas está indicada la aplicación de una dieta hipograsa (bajo contenido en grasa)?

• a) Insuficiencia renal crónica avanzada.
• b) Hiperlipemias y patologías hepatobiliares, como la colecistectomía.
• c) Enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
• d) Hipertensión arterial grave.

148. 11ca2. La cuarta Regla de Oro de la OMS se refiere a:

• d) Evitar contamination cruzada.
• a) Almacenamiento de cocinados.
• c) Elección de alimentos tratados.
• b) Cocinado completo.

149. 14eb2. ¿Cuál es el inconveniente crítico de examen que presentan los carros isotérmicos pasivos?

• d) Calientan de forma irregular las bandejas, recalentando por error ensaladas y postres.
• a) Consumen una cantidad excesiva de energía eléctrica debido al calentamiento por convección.
• c) Al carecer de generación activa de frío o calor, los alimentos sufren un enfriamiento progresivo durante el traslado.
• b) Exigen el uso exclusivo de vajillas caras con base magnética compatible con inducción.

150. 12aa1. ¿En qué tres componentes se basa el análisis de riesgo según el Reglamento (CE) 178/2002?

• d) Determinación, gestión y comunicación del riesgo.
• c) Prevención, corrección y verificación del proceso.
• b) Identificación, evaluación y eliminación del peligro.
• a) Inspección, muestreo y sanción administrativa.

151. 13ba2. ¿Qué período de tiempo se pueden mantener los huevos en estado de refrigerados desde la puesta?

• d) Entre 1 y 6 meses.
• c) Hasta 45 días máximo.
• b) Entre 15 y 30 días.
• a) De 7 a 10 días.

152. 15db1. ¿Bajo qué pautas debe realizarse la conservación de equipos y maquinaria de la zona de descarga?

• a) Según las instrucciones específicas de mantenimiento técnico.
• d) Bajo las directrices que el personal de enfermería de planta transmita oralmente.
• c) Únicamente cuando el equipo sufra una parada operativa o una rotura física.
• b) De forma autónoma y según el propio criterio del pinche de cocina de turno.

153. 13aa2. ¿Qué reglamento constituye la base de la seguridad alimentaria en toda la Unión Europea?

• c) El Reglamento (CE) 852/2004.
• d) El Reglamento (CE) 178/2002.
• b) El Real Decreto 1086/2020.
• a) La Ley 17/2011.

154. 12db2. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto a la evacuación y salida de los residuos del cuarto de basuras?

• a) Debe pasar por el obrador central de pastelería para desbarase de bolsas.
• b) Debe realizarse a través de la plonge de lavado manual de batería.
• c) Debe realizarse de forma diaria utilizando tuberías de PVC señalizadas por colores.
• d) Su salida debe ser directa al exterior y sin cruces con la salida de comidas.

155. 16ca4. ¿Cómo se define legalmente un «subproducto» en el Artículo 4 de la Ley 7/2022 de residuos?

• c) Sustancia u objeto resultante de un proceso de producción cuya finalidad primaria no sea su obtención.
• a) Residuo biodegradable de jardines y parques o residuos alimentarios generados en servicios de restauración colectiva.
• d) Cualquier desecho que tras pasar por operaciones de valorización cumple con los requisitos técnicos comerciales.
• b) Producto sanitario de tipo punzante o cortante que ha sido retirado de los circuitos ordinarios de uso.

156. 11ab4. ¿Qué organismo autoriza a las entidades privadas para importar formación en Andalucía?

• c) La Consejería de Salud y Consumo.
• d) El Ayuntamiento correspondiente.
• a) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
• b) El Ministerio de Sanidad.

157. 13da3. ¿Qué es el ‘Catabolismo’ en las rutas metabólicas?

• c) Las reacciones metabólicas que degradan nutrientes para obtener energía.
• d) Las reacciones metabólicas que utilizan energía para formar moléculas grandes y tejidos.
• a) La absorción intestinal de vitaminas liposolubles.
• b) El gasto calórico en estado de reposo absoluto.

158. 15db5. Para evitar errores frecuentes en exámenes del SAS, ¿en qué consiste la diferencia fundamental de objetivos entre limpiar y desinfectar?

• b) Ambos términos se definen y aplican exactamente sobre el mismo tipo de suciedad macroscópica.
• c) La limpieza elimina la suciedad macroscópica visible; por su parte, la desinfección destruye los microorganismos invisibles.
• d) La limpieza es responsabilidad exclusiva del cocinero; la desinfección la realiza el pinche.
• a) La limpieza utiliza desinfectantes autorizados; la desinfección se hace mediante agua templada.

159. 11ab2. ¿Cuál es el módulo con mayor carga lectiva en el programa de formación inicial?

• b) Higiene alimentaria.
• d) Alteraciones de los alimentos.
• c) Buenas prácticas de manipulación.
• a) Sistema APPCC.

160. 11db2. ¿Cuál es la causa principal de la transmisión de Escherichia coli según el texto?

• a) La luz solar.
• b) El aire acondicionado.
• d) Falta de higiene del manipulador o contaminación fecal.
• c) El contacto con metales pesados.

161. 14cb1. ¿Qué grave riesgo técnico se corre si se prolonga excesivamente el tiempo de cocción de un fumet?

• a) Las espinas desprenden sustancias que le otorgan un sabor amargo al preparado.
• c) Se produce una pérdida completa de las grasas saturadas de cobertura.
• b) El pescado absorbe toda la humedad libre del recipiente de cocción.
• d) Las proteínas solubles coagulan de forma irreversible cortando el caldo.

162. 15ca3. ¿Cuánto tiempo transcurre habitualmente entre el acabado de la comida, su emplatado y su consumo final en la planta?

• b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.
• c) Suele ser de más de una hora.
• d) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.
• a) Exactamente treinta minutos de forma estricta.

163. 13aa3. ¿Quién es el responsable directo de aplicar las normas de higiene en su entorno de trabajo diario en la cocina?

• a) El Director del Hospital.
• d) El Paciente hospitalizado.
• c) El Pinche.
• b) El Proveedor de alimentos.

164. 16eb1. ¿Cómo está clasificada técnicamente la Etiqueta Ecológica Europea dentro de los tipos de ecoetiquetado?

• a) Como una etiqueta de Tipo II.
• b) Como una etiqueta de Tipo IV.
• c) Como una etiqueta de Tipo I.
• d) Como una etiqueta de Tipo III.

165. 11aa2. ¿Qué norma nacional regula específicamente las temperaturas de servicio y requisitos de higiene en restauración?

• c) Reglamento 852/2004.
• d) Ley 17/2011.
• b) Real Decreto 1021/2022.
• a) Orden de 2013.

166. 14db4. By how much does vacuum packaging increase the preservation period of portions in a conventional cold storage room?

• c) Permite conservarlas indefinidamente sin necesidad de aplicar frío.
• a) Permite conservar las raciones en refrigeración de 1 a 3 días.
• b) Permite conservar las raciones de 3 a 5 semanas de forma constante.
• d) Permite conservar las raciones en refrigeración de 6 a 21 días.

167. 15bb1. ¿Cuál es el carácter legal o modo de aplicación de las cuatro fases del procedimiento de calidad para la mejora continua?

• a) Se ejecutan de manera discontinua únicamente cuando se recibe una queja formal del paciente..
• c) Se aplican estrictamente de manera cíclica, de modo que al finalizar la última fase se vuelve a iniciar de inmediato..
• b) Se aplican de forma aislada e independiente según las necesidades presupuestarias del hospital..
• d) Tienen carácter provisional y se suspenden una vez certificado el control microbiológico externo..

168. 12ba4. ¿Cuál es la norma general respecto a cuándo se deben realizar las tareas de mantenimiento para no interferir en la inocuidad de las comidas?

• a) Únicamente durante el turno de emplatado de las dietas calientes.
• d) Coincidiendo estrictamente con la retirada de residuos orgánicos por el pasillo central.
• b) Siempre que sea posible, fuera de las horas de actividad o de forma que no contamine los alimentos.
• c) Se deben realizar en cualquier momento del día, deteniendo el funcionamiento del lavamanos.

169. 11bb1. ¿Qué se busca evitar específicamente en los techos respecto a los alimentos?

• c) El reflejo de la luz solar.
• b) El exceso de iluminación.
• d) El desprendimiento de partículas sobre ellos.
• a) El paso de aire frío.

170. 11dc1. Las micotoxinas se diferencian de las bacterias en que:

• c) Las micotoxinas son sustancias químicas estables y las bacterias son seres vivos.
• b) Las bacterias no producen enfermedades.
• d) Las micotoxinas se ven a simple vista.
• a) Las micotoxinas mueren al hervir el agua.

171. 12da2. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas de extracción de humos?

• d) En el cuarto de basuras refrigerado para evacuar los malos olores al exterior.
• a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
• c) Justo encima de la manguera de muelle de la sección de recepción de mercancías.
• b) Sobre la mesa de mármol del obrador de pastelería para refrigerar las masas.

172. 14aa2. ¿Cuál es el deber legal ineludible del pinche respecto a síntomas de enfermedades transmisibles?

• b) Guardar reposo en casa sin necesidad de avisar al área de cocina.
• a) Comunicar de forma inmediata cualquier síntoma de enfermedad a su superior jerárquico.
• c) Informar al superior únicamente si el síntoma persiste más de tres días.
• d) Esperar a que el médico de cabecera lo notifique por correo al hospital.

173. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

• c) Ochenta grados diez minutos.
• b) Cien grados treinta minutos.
• d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
• a) Sesenta grados cinco minutos.

174. 16aa1. ¿Qué nombre formal o coloquial recibe la Conferencia de las Naciones Unidas de 1992 celebrada en Río de Janeiro?

• d) Asamblea de Estocolmo.
• a) Cumbre de la Tierra.
• b) Comisión del Medio Ambiente.
• c) Foro del Desarrollo Industrial.

175. 15ca3. ¿Por qué el estar encamado disminuye habitualmente el apetito del paciente hospitalizado?

• b) Porque altera directamente el sentido del gusto del paciente de forma química.
• a) Porque el Servicio de Nutrición reduce de manera obligatoria las raciones alimenticias.
• c) Porque disminuye el gasto energético, al generar un escaso desgaste físico.
• d) Porque el personal de cocina elabora platos con exceso de condimentos picantes.

176. 16ba2. ¿Cómo se define el parámetro de calidad del agua denominado DBO (demanda bioquímica de oxígeno)?

• d) Mide el número de bacterias aerobias presentes en los lodos de depuración incinerados.
• c) Mide el nivel de acidez o de alcalinidad de los vertidos del túnel de lavado hospitalario.
• b) Indica la cantidad de materia orgánica disuelta en el agua que se puede degradar fácilmente por vía biológica.
• a) Indica la carga total de materia orgánica que puede ser oxidada de forma exclusiva por medios químicos.

177. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

• a) Dificulta la unificación de los criterios de calidad higiénica y exige un mayor número de personal para cubrir picos intensos de trabajo previos a las comidas.
• d) Genera una excesiva dependencia tecnológica de equipos pesados de regeneración en las plantas.
• c) Exige obligatoriamente el uso de vehículos isotermos pesados para el transporte inmediato entre provincias.
• b) Impide la flexibilidad operativa necesaria para improvisar dietas terapéuticas personalizadas.

178. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro constituyen los microorganismos como bacterias, virus, parásitos, insectos o roedores?

• b) Peligros operacionales.
• d) Peligros físicos.
• a) Peligros biológicos.
• c) Peligros químicos.

179. 14ea1. En el emplatado de las cocinas del Servicio Andaluz de Salud, ¿cuál es uno de los objetivos prioritarios obligatorios del proceso?

• d) Realizar el servicio de forma manual a temperatura ambiente sin usar carros auxiliares de transporte.
• c) Diseñar vajillas personalizadas desechables para cada tipo de enfermo.
• a) Servir todas las raciones con el mismo cucharón para agilizar los tiempos del proceso.
• b) Respetar estrictamente las prescripciones dietéticas de cada paciente y garantizar el mantenimiento de las temperaturas de seguridad alimentaria.

180. 11dc2. ¿Cuál es el marco legal que fija los contenidos máximos de metales pesados en alimentos?

• b) Reglamento 2023/915.
• a) Código Alimentario Español.
• d) Reglamento 2017/2158.
• c) Real Decreto 1021/2022.

181. 16ca1. ¿En qué artículo concreto de la Ley 7/2022 de residuos se ubican las definiciones básicas de residuo, poseedor y productor?

• c) En el Artículo 11.
• b) En el Artículo 2.
• a) En el Artículo 5.
• d) En el Artículo 4.

182. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a valorización se requiere superar para considerar la zona como vertedero?

• a) Un periodo superior a un año.
• d) Un periodo de exactamente seis semanas.
• c) Un periodo superior a seis meses.
• b) Un periodo superior a dos años.

183. 16ca1. ¿Cuál es considerada la tarea de gestión ambiental más importante del pinche de cocina en su puesto de trabajo?

• c) La correcta separación o segregación en origen de los residuos.
• b) La caracterización analítica de los vertidos mediante laboratorios externos.
• d) El transporte final de los contenedores peligrosos de Grupo III al vertedero.
• a) La firma de los contratos de recogida con las empresas autorizadas de reciclaje.

184. 11ba4. ¿Es responsable el manipulador de su propia conducta higiénica?

• b) Solo si hay un contrato específico.
• c) Sí, el manipulador es responsable de su propia conducta.
• d) No, si es personal eventual.
• a) No, la responsabilidad es solo del supervisor.

185. 12bb5. ¿Por qué son fundamentales los registros del sistema de autocontrol para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

• a) Porque son la única prueba legal de cumplimiento
• b) Porque sustituyen por completo el cumplimiento físico de las tareas de limpieza del obrador.
• d) Porque le facultan para actuar como autoridad competente en inspecciones del SAS.
• c) Porque le eximen de realizar la verificación in situ del diagrama de flujo.

186. 11cc1. ¿Qué acción debe tomarse cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control?

• c) Anotarlo simplemente en el registro sin actuar.
• d) Ignorar el fallo si es la primera vez.
• a) Aplicar una medida correctora, como desechar el plato.
• b) Realizar un análisis de peligros físico.

187. 12aa1. ¿En qué consiste el sistema de trazabilidad obligatoria conocido como ‘un paso atrás y un paso adelante’?

• a) En verificar los peligros físicos antes de la cocción y los químicos después.
• b) En la obligación de los operadores de identificar a sus proveedores y a quiénes han suministrado sus productos.
• c) En registrar el lote al recibirlo y cambiarlo al cocinarlo.
• d) En dar un paso atrás en la cadena de frío y un paso adelante en el recalentamiento.

188. 16da6. ¿Dónde deben desecharse los filtros bactericidas de los sistemas de ventilación o climatización del hospital?

• c) Se depositan en el contenedor amarillo de papel y cartón común.
• a) Se desechan en el contenedor azul de Material Específico de Riesgo.
• d) Se vierten en el alcantarillado tras diluir su contenido.
• b) Se clasifican dentro del Grupo V de residuos peligrosos de origen no sanitario.

189. 11cb1. Para un pinche del SAS, ¿por qué es vital evitar la zona de peligro?

• d) Para que la comida no pierda color.
• b) Porque se trabaja con pacientes inmunodeprimidos.
• a) Porque lo exige el proveedor de carne.
• c) Para ahorrar energía en las cámaras.

190. 11ab4. ¿Qué nueva ley establece el modelo de formación profesional y reconocimiento de competencias?

• b) Ley 31/1995.
• a) Ley Orgánica 3/2022.
• d) Ley 14/1986.
• c) Ley 17/2011.

191. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

• b) Recogerla en el momento del servicio.
• d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.
• c) Identificar el plato con su nombre.
• a) Usar guantes para la recogida.

192. 11cb3. ¿Qué debe hacerse con los huevos antes de introducirlos en la cámara?

• b) Cepillarlos en seco.
• a) Lavarlos con agua fría.
• c) Lavarlos con desinfectante.
• d) Está prohibido lavarlos para no dañar su protección natural.

193. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

• c) Se debe llenar un tercio del volumen de la bolsa con agua destilada fría antes del envasado.
• a) No se debe añadir agua bajo ninguna circunstancia, ya que aprovechan exclusivamente su propia agua de constitución.
• d) Una taza de agua tibia con un 20 % de sal diluida por cada medio kilo de hortaliza.
• b) Exactamente una cucharada sopera de agua por cada kilogramo de producto.

194. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones operativas del dietista de cocina?

• d) Control de stock, higiene de cámaras, calibración de hornos, preparación de triturados y desinfección.
• b) Prescripción clínica de dietas, confección de planilla, reparto de bandejas, colocación de sondas y canalización de vías.
• c) Supervisión de la planilla de dietas, aconsejar la dieta adecuada, planificación de dietas especiales, valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.
• a) Seguimiento de prescripciones médicas, supervisión de dietas elaboradas, supervisión del reparto de bandejas en planta, organización de las dietas y supervisión de la cinta de emplatado.

195. 13ab3. ¿Qué consideración legal tienen los utensilios y enseres de uso doméstico que utiliza el Pinche diariamente?

• d) Sucedáneos alimentarios.
• b) Útiles alimentarios.
• a) Alimentos transformados.
• c) Productos nutritivos primarios.

196. 14ac1. ¿Cuál de las siguientes sustancias se excluye formalmente de la definición de ingrediente según la norma de etiquetado?

• a) Los aditivos que cumplen una función tecnológica activa en el producto final..
• b) Los coadyuvantes tecnológicos..
• c) Los aromas modificados artificialmente..
• d) Las enzimas presentes de forma permanente en el alimento acabado..

197. 13cc2. ¿Qué condimento se considera indispensable en la preparación de purés de patatas y salsas como la bechamel?

• c) La nuez moscada.
• b) La cúrcuma.
• a) El comino.
• d) La ajedrea.

198. 16eb3. ¿Qué característica define físicamente a los ‘termoplásticos’ y por qué facilita directamente su proceso de reciclaje físico?

• b) Son plásticos de mezcla compleja de composición multicapa inviables físicamente de separar.
• a) Son plásticos que se pueden fundir y moldear repetidas veces mediante la aplicación de calor.
• d) Son plásticos compuestos exclusivamente de cloro que desprenden gases tóxicos al fundirse.
• c) Son plásticos que sufren una reacción química espontánea de endurecimiento irreversible ante el calor.

199. 14eb2. ¿Qué temperatura deben mantener de manera obligatoria los carros calientes durante el transporte por las plantas?

• c) Exactamente 40 grados Celsius para evitar sobrecocción.
• d) Una temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.
• a) Una temperatura superior a 65 grados Celsius.
• b) Un rango de 0 a 10 grados Celsius.

200. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

• b) La luz solar.
• c) El envase original del producto.
• a) Las manos del manipulador.
• d) La temperatura de cocción.

201. 12bb4. ¿Cuál es el plazo mínimo de conservación exigido para estos registros operativos de límites, vigilancia e incidencias?

• c) Seis meses.
• d) Cinco años.
• b) Un año.
• a) Dos años.

202. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

• c) Maíz.
• b) Cacahuetes.
• a) Frutos secos.
• d) Pescado blanco.

203. 12aa1. ¿Cuál es la base legal de toda la seguridad alimentaria en la cocina hospitalaria para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

• d) La Directiva Marco de Residuos Hospitalarios.
• a) El Paquete de Higiene: Reglamentos (CE) 178/2002, 852/2004 y 853/2004.
• c) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales y el Estatuto de Autonomía.
• b) El Código Alimentario Español de 1967 únicamente.

204. 15aa2. ¿Cuáles son los tres factores clave vinculados al personal de cocina que influyen directamente en la calidad interna?

• d) La amabilidad con el enfermo, el control térmico de las bandejas y el reparto puntual.
• a) El volumen de raciones diarias, la recogida de quejas y la frecuencia de las compras.
• c) El análisis de platos testigo, la higiene del personal y la calibración de maquinaria.
• b) La motivación del personal de cocina, la definición de roles y tareas específicas de cada trabajador, y el trabajo en equipo.

205. 14ca5. ¿Qué nutrientes específicos de las hortalizas se pierden de forma inevitable en el agua de escaldado?

• d) Vitaminas liposolubles y solanina.
• a) Grasas y proteínas de origen animal.
• c) Vitaminas hidrosolubles y minerales.
• b) Carbohidratos complejos y almidones.

206. 14ac3. ¿A qué temperatura constante oficial deben mantenerse los productos congelados bajo estas normas de almacenamiento?

• d) A una temperatura de 0 °C o inferior para evitar la escarcha..
• a) Entre menos 4 °C y menos 10 °C de forma constante..
• b) A una temperatura igual o inferior a menos 18 °C..
• c) A menos 5 °C como límite crítico de refrigeración..

207. 12db3. ¿De cuál circuito dependen todos los demás circuitos (como personal y residuos) en la cocina hospitalaria?

• d) Del circuito de plagas DDD.
• b) Del circuito de climatización sin aire de retorno.
• a) Del circuito de desbarase de vajilla usada.
• c) Del circuito de alimentos.

208. 16ba2. ¿Qué parámetro físico representa la pérdida de transparencia del agua debida a las partículas disueltas y suspendidas?

• d) La temperatura de vertido.
• c) La DQO.
• b) La DBO.
• a) La turbidez.

209. 12ca1. ¿Por qué el trabajo del Pinche de cocina es fundamental como colaborador sanitario?

• d) Porque de su ejecución precisa depende que el paciente reciba exactamente la dieta adaptada a su patología.
• b) Porque asume la total responsabilidad de la desinsectación química y física del obrador.
• c) Porque es el único encargado de prescribir dietas en la historia clínica digital.
• a) Porque es quien coordina de forma directa el equipo multidisciplinar de nutricionistas.

210. 14ba2. ¿Qué compuesto químico desinfectante es el autorizado en la cocina hospitalaria para eliminar microorganismos en vegetales consumidos en crudo?

• c) Sulfato de cobre hidratado.
• a) Ácido acético glacial puro.
• d) Peróxido de hidrógeno de uso cosmético.
• b) Hipoclorito sódico.

211. 14aa1. ¿Por qué es un error lavarse las manos únicamente con agua fría en la cocina hospitalaria?

• a) Porque el agua fría agrieta la piel a los pocos minutos de uso.
• d) Porque aumenta el consumo energético en la cocina del hospital.
• b) Porque el agua fría no facilita la emulsión de grasas ni la correcta eliminación de bacterias.
• c) Porque retrasa el tiempo de secado de las manos con el papel desechable.

212. 13cc2. ¿Qué condimento se utiliza comúnmente en restauración colectiva como un reemplazo económico del azafrán?

• c) La cúrcuma.
• a) El comino.
• b) La mejorana.
• d) El cardamomo.

213. 12db1. ¿Qué regla higiénica de exclusividad se impone respecto a la maquinaria y los utensilios empleados en cada sección?

• a) Toda la maquinaria de calor y frío debe ser de uso compartido por todos los jefes de partida.
• d) Se permite el uso compartido de cuchillos entre zonas si se realiza una desinfección química semanal.
• c) Se prohíbe el uso de útiles metálicos en la pastelería, requiriéndose maderas tratadas.
• b) Cada zona debe tener sus propios utensilios y maquinaria de forma exclusiva.

214. 13db2. ¿Por qué la dieta líquida de tolerancia solo debe mantenerse durante periodos muy cortos de tiempo?

• a) Porque aumenta drásticamente los niveles de urea en sangre.
• c) Porque exige un consumo elevado de aditivos espesantes.
• d) Porque provoca disfagia severa de forma inmediata.
• b) Porque es una dieta de transición rápida debido a su déficit nutricional.

215. 11aa1. ¿Qué reglamento regula específicamente cómo las autoridades deben vigilar el cumplimiento de las normas mediante controles oficiales?

• c) Ley 17/2011.
• a) Reglamento 2017/625.
• b) Reglamento 852/2004.
• d) Reglamento 853/2004.

216. 14bb1. ¿Cuál es la composición y procedencia del corte chop de ovino?

• a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón de 250 gramos.
• b) Rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla deshuesada y enrollada.
• d) Dos carrés unidos con sus costillas sin esquinar.
• c) Un carré deshuesado y enrollado con la falda y bridado.

217. 11db2. ¿A qué alimento se asocia el botulismo infantil según la fuente?

• d) Leche materna.
• b) Miel.
• a) Purés de verduras.
• c) Fruta pelada.

218. 11ca1. ¿A qué se refiere el término ‘población de riesgo’ en la cocina hospitalaria?

• b) A pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.
• c) Al personal que trabaja en la cocina.
• d) A los pinches de nueva incorporación.
• a) A los familiares de los pacientes.

219. 12cb1. ¿Qué recipiente de gran capacidad y qué utillaje específico de pescados son propios del Entremetier?

• d) Breseras para braseados de ternera y tajo para carnes frescas.
• a) Sierra cortahuesos mecánica y picadoras para carnes de ungulados.
• b) Laminadoras de rodillo de acero inoxidable y balanzas de 1 a 100 kg.
• c) Marmitas para caldos

220. 11aa4. ¿Cuál de estas tareas del pinche se clasifica como de mayor riesgo?

• a) Preparación de ensaladas.
• b) Pelado de verduras para caldos.
• c) Corte de patatas para guiso.
• d) Almacenamiento de productos crudos.

221. 15cb2. ¿Cómo se realiza la ‘vigilancia de la salud’ de los trabajadores de cocina bajo la supervisión de Medicina Preventiva?

• a) A través de análisis diarios obligatorios de platos testigo.
• c) Mediante encuestas anuales voluntarias de agrado e higiene personal.
• d) Únicamente mediante un examen de ingreso único que no requiere renovación.
• b) Mediante reconocimientos médicos periódicos y específicos según las tareas de cada puesto de trabajo.

222. 11ac3. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche tras una infección?

• c) Solo cuando la infección haya cesado completamente.
• a) A las 24 horas de haber tenido el último síntoma.
• b) En cuanto se sienta mejor.
• d) Cuando el jefe de cocina lo autorice por falta de personal.

223. 14cb4. ¿Qué hortaliza debe formar el 50 por ciento de los ingredientes de la ensalada Aida?

• c) El pimiento verde en juliana.
• a) Los corazones de alcachofas.
• d) El tomate pelado a cuartos.
• b) La achicoria rizada.

224. 16aa4. ¿Cuántos Anexos técnicos tiene en su estructura formal la Ley GICA?

• a) Tres Anexos.
• b) Cuatro Anexos.
• d) Cinco Anexos.
• c) Dos Anexos.

225. 12bb4. ¿Qué requisito formal indispensable otorga validez legal a los documentos de vigilancia al finalizar la labor?

• d) Deben ser sellados por la empresa proveedora de materias primas.
• c) Deben estar firmados por los responsables específicos designados.
• b) Deben contener un informe descriptivo y un plano de ubicación de trampas.
• a) Deben ser publicados en el tablón de anuncios del obrador central.

226. 11ba4. ¿Qué conducta se debe evitar para no dispersar gérmenes sobre los alimentos?

• d) Usar guantes de un solo uso.
• b) Caminar rápido.
• c) Lavarse las manos frecuentemente.
• a) Toser o estornudar directamente sobre ellos.

227. 16dc2. Para evitar la contaminación ambiental en caso de derrames o roturas de envases de líquidos peligrosos en el almacén final, ¿qué dispositivo de seguridad es obligatorio?

• c) El uso de cubetos de seguridad u otros sistemas de retención estancos, manteniéndose físicamente separadas de la red de saneamiento.
• d) El uso de trampillas por gravedad conectadas al desagüe común del hospital.
• a) El tendido de lonas de plástico absorbente sin paredes rígidas de retención.
• b) La instalación de trituradores automáticos conectados directamente al alcantarillado urbano.

228. 16aa4. ¿Cuál de los siguientes es uno de los doce principios fundamentales que guían la aplicación de la GICA?

• a) Utilización racional y sostenible de los recursos naturales.
• d) Monopolio de la administración pública en la recogida selectiva.
• c) Supremacía del desarrollo industrial frente al impacto ecológico.
• b) Optimización obligatoria del consumo de combustibles fósiles.

229. 15aa5. ¿Qué aspectos del marco general hospitalario obtienen la peor valoración en las encuestas de satisfacción?

• b) Personalización de las dietas adaptadas a las patologías.
• d) Tiempos de espera y fallos de organización general.
• a) Limpieza de las bandejas, vajilla y cubiertos utilizados.
• c) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato diario.

230. 17ab1. ¿Qué aspecto regula específicamente el Procedimiento 10 del Plan de Prevención de Riesgos Laborales del SAS?

• b) Establece las pautas técnicas para el mantenimiento de las campanas extractoras.
• c) Regula el registro y control documental del archivo general del Servicio Andaluz de Salud.
• a) Coordina las actividades preventivas con las empresas externas del centro de salud.
• d) Define las metas de reducción de la siniestralidad laboral y los indicadores anuales del SAS.

231. 16bb4. ¿Qué color de llama en los fogones de gas indica que se está produciendo una combustión limpia y completa?

• a) Llama de color naranja.
• b) Llama de color azul.
• d) Llama de color amarillo.
• c) Llama de color verde.

232. 12bb5. ¿Cuál es un error frecuente destacado en la lección 12bb5 respecto a la gestión temporal de los registros de control?

• c) Conservar archivados todos los documentos de autocontrol durante dos años.
• b) Entender que los registros de vigilancia deben aportar información a tiempo para corregir desviaciones.
• d) Saber que los registros de vigilancia e incidencias deben estar firmados por los responsables.
• a) Creer que los registros pueden rellenarse al final de la semana

233. 15ab2. ¿Por qué es incorrecto clasificar los indicadores de calidad dentro del grupo de instrumentos de ‘evaluación’?

• a) Porque los indicadores son herramientas primarias de recogida de datos.
• c) Porque la evaluación es realizada exclusivamente por el pinche y los indicadores por el Servicio de Medicina Preventiva.
• d) Porque la evaluación de calidad es voluntaria y los indicadores son un registro de carácter obligatorio e inmediato.
• b) Porque pertenecen a la fase de análisis de datos, mientras que los de evaluación actúan después buscando la relación causa y efecto para proponer medidas correctoras.

234. 11eb3. ¿Cómo se evalúa el desempeño del personal según el Plan de Calidad?

• c) Mediante un examen escrito semanal.
• d) En función de estándares de excelencia asistencial e indicadores.
• b) Por votación de los compañeros.
• a) Por la antigüedad en el centro.

235. 14ac3. ¿Qué error suele cometerse al congelar materias primas recibidas a granel (sin envasar)?

• d) Etiquetar el recipiente con la fecha de congelación y la fecha de llegada de forma visible..
• b) Conservar el producto a una temperatura constante igual o inferior a menos 18 °C..
• a) Olvidar registrar la fecha de llegada al establecimiento, anotando únicamente la fecha de congelación..
• c) Introducir el alimento a granel dentro de recipientes aptos para uso alimentario..

236. 16ab4. Como pinche, si tienes dudas sobre a qué contenedor o bolsa destinar un residuo de la cocina, ¿cómo debes actuar según las buenas prácticas?

• b) Se debe triturar mecánicamente y verterlo por los desagües para no alterar el volumen de los cubos de basura.
• c) Se debe depositar provisionalmente en el contenedor de residuos peligrosos para evitar cualquier riesgo de sanción.
• a) Está prohibido desecharlo al azar o tirarlo a la bolsa común; la norma exige informarse o preguntar al responsable del centro.
• d) Se debe desechar directamente en la bolsa negra doméstica, ya que allí se clasifica después mecánicamente.

237. 11ba2. ¿Cuál es la función principal del calzado antideslizante?

• c) Comodidad al caminar.
• a) Evitar caídas en suelos húmedos.
• d) Que no se pegue la suciedad.
• b) Proteger el suelo de la cocina.

238. 14ca3. ¿Cómo se genera y aplica el vapor en la cocción al vapor a alta presión?

• d) Se produce aplicando ondas electromagnéticas directas que calientan el líquido de la bandeja.
• b) Se genera hirviendo el agua en la base de una vaporera convencional que debe estar destapada.
• a) Se inyecta vapor mezclado con hipoclorito sódico a 70 partes por millón sobre el plato.
• c) Es producido en un compartimento aparte e inyectado directamente en la cámara de cocción sobre los alimentos.

239. 14bb1. ¿Cuál de las siguientes piezas pertenece al cuarto delantero de la canal de vacuno?

• c) Contra.
• a) Redondo.
• b) Aguja.
• d) Solomillo.

240. 11db3. ¿Cuál de estos alimentos se asocia frecuentemente con la Listeria según la fuente?

• c) Pescados ahumados y quesos de pasta blanda.
• d) Legumbres secas.
• a) Mermeladas industriales.
• b) Pan tostado.

241. 13ba1. ¿Cómo debe conservarse siempre la leche pasteurizada o higienizada para garantizar su inocuidad?

• c) Requiere siempre refrigeración (frigorífico).
• a) Congelada a menos de 18 grados.
• b) A temperatura ambiente en un lugar seco.
• d) A temperatura de evaporación constante.

242. 14ba3. ¿Qué barrera física impide que las células vegetales entren en contacto con el oxígeno atmosférico?

• c) El uso de trapos de tela húmedos sobre la mesa de trabajo de la cocina.
• d) Almacenar los vegetales sueltos dentro de cajas de madera porosa.
• a) La inmersión completa de las piezas peladas en agua limpia.
• b) El rociado previo con insecticidas químicos en aerosol autorizados.

243. 13ba5. ¿Qué parásito visible requiere controles visuales rigurosos en los pescados para evitar riesgos hospitalarios?

• d) Listeria monocytogenes.
• c) Anisakis.
• b) Salmonella.
• a) Tenia solium.

244. 16cb1. Una vez que los alimentos sobrantes se convierten legalmente en residuos, ¿cuál es su destino prioritario bajo la jerarquía?

• a) La incineración obligatoria en hornos de la red sanitaria del SAS.
• c) El reciclado y, en particular, la obtención de compost y digerido de máxima calidad.
• b) La obtención de combustibles gaseosos de alto rendimiento calórico.
• d) La dilución con aguas residuales calientes para verterlos por el sumidero.

245. 16aa2. ¿Cuál es un error muy frecuente en los exámenes de oposición respecto al PNUMA y su origen?

• b) Pensar que es un organismo andaluz integrado en el SAS.
• d) Creer que fue disuelto con la aprobación de la Agenda 2030.
• a) Atribuir su fundación a la Cumbre de Río de 1992, cuando realmente se fundó en Estocolmo en 1972.
• c) Confundirlo con la norma ISO de gestión ambiental en cocinas.

246. 11cc4. ¿A qué hito temporal se asocia la recogida obligatoria de la muestra?

• d) Al momento del servicio.
• c) Al recibir el pedido del proveedor.
• a) A la hora del desayuno únicamente.
• b) Al final de la jornada.

247. 15da2. ¿Qué debe buscar la planificación de las dietas hospitalarias para evitar el rechazo alimentario?

• a) La eliminación de todas las restricciones de sal y grasas prescritas.
• d) La delegación del diseño de menús basales al paciente encamado.
• c) Un equilibrio entre el rigor terapéutico, la aceptabilidad y la personalización de las tomas.
• b) La imposición estricta de menús fijos y repetitivos de bajo coste.

248. 17aa6. En el caso de un pinche de cocina, ¿qué elementos de protección individual (EPI) deben vigilar de forma continua los mandos intermedios?

• b) El mandil de plástico desechable y el gorro de cocina higiénico..
• c) El arnés de seguridad anticaídas y el casco homologado..
• a) El calzado antideslizante y los guantes de malla..
• d) La mascarilla quirúrgica y las gafas protectoras de radiación..

249. 11ba1. ¿Qué debe hacerse tras manipular alimentos crudos como carnes y aves?

• d) Limpiar el cuchillo solamente.
• a) Cambiarse de delantal.
• c) Usar gel hidroalcohólico sobre la suciedad.
• b) Lavarse las manos.

250. 11aa1. ¿Qué concepto define el conjunto de medidas para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos?

• b) Auditoría.
• d) APPCC.
• a) Control oficial.
• c) Higiene alimentaria.

251. 15aa5. ¿Cómo es habitualmente la ‘imagen externa’ o preconcebida de la hostelería en comparación con la realidad percibida por los ingresados?

• c) Suele ser más deficiente en la sociedad que la realidad percibida por los pacientes reales.
• d) Es sustancialmente superior y más positiva que la de los usuarios reales.
• b) Es exactamente idéntica debido a los canales oficiales de información.
• a) Varía según la estación del año de manera independiente al uso del hospital.

252. 16dc1. ¿Cuál es el rango de temperatura y el método que establece el SAS para la desinfección obligatoria de los carros que hayan estado en contacto con desperdicios alimentarios?

• c) Mediante frotado manual con alcohol de 96 grados a temperatura ambiente.
• a) En recintos estancos utilizando vapor de agua a una temperatura de entre 120 y 140 grados Celsius.
• d) Aplicando lejía diluida a una temperatura constante de 80 grados Celsius.
• b) En lavadoras industriales utilizando agua jabonosa fría a menos de 30 grados Celsius.

253. 11db4. ¿Qué temperatura de seguridad debe alcanzarse en el centro del pescado para no tener que congelarlo?

• d) Cien grados durante diez segundos.
• c) Setenta grados durante dos minutos.
• b) Sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.
• a) Cincuenta grados por cinco minutos.

254. 16ab2. ¿A cuánto asciende el consumo medio anual de gas de la red de centros del SAS según los datos de estudio?

• a) Se sitúa en torno a los 100 gigavatios hora.
• c) Supera los 200 gigavatios hora.
• d) Es de exactamente 400 gigavatios hora.
• b) Se sitúa por debajo de los 50 gigavatios hora.

255. 14bb3. ¿Qué define técnicamente al corte suprema de ave?

• d) Pechuga de ave abierta transversalmente por la mitad.
• a) Pechuga del ave cocinada al vapor deshuesada pero con piel.
• c) Pata delantera de un ave pequeña con hueso.
• b) Cuarto delantero del ave limpio de huesos y sin piel.

256. 11db2. ¿A qué temperatura y tiempo se deben esterilizar las conservas para eliminar las esporas de botulismo?

• a) Setenta grados durante dos minutos.
• b) Ochenta grados durante diez minutos.
• d) Cien grados durante una hora.
• c) Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.

257. 14dc2. ¿Qué alimentos integran la denominada primera gama de alimentos?

• d) Platos terminados y elaboraciones completas listos para el consumo tras un sencillo calentamiento térmico.
• a) Alimentos congelados o ultracongelados que se presentan en crudo y exigen descongelación previa.
• b) Alimentos crudos y frescos que no han recibido ningún tratamiento industrial de conservación y requieren preelaboración completa.
• c) Productos en conserva o semicubiertos que se comercializan envasados herméticamente tras un tratamiento térmico.

258. 14bb4. ¿Por qué la congelación de cefalópodos como el pulpo se considera una ventaja física antes de su cocción?

• b) Porque inactiva de forma química la capa viscosa exterior protectora.
• c) Porque disminuye a la mitad el tiempo necesario de eviscerado.
• d) Porque destruye las bacterias del agua clorada del muelle.
• a) Porque el proceso ayuda notablemente a ablandar su carne.

259. 14ab3. Ante una rotura de la cadena de frío de un producto lácteo en el muelle de descarga, ¿cuál es la única opción válida?

• b) Utilizar el producto únicamente para repostería horneada.
• a) Mezclar el producto con leche pasteurizada caliente.
• d) Colocar el lácteo en la nevera de conservación rápida durante 24 horas.
• c) Rechazo de mercancía inmediato.

260. 15db5. Durante la jornada de limpieza, ¿qué material de limpieza tiene prohibido su uso el pinche de cocina para evitar contaminaciones cruzadas?

• a) Detergentes químicos líquidos diluidos de acuerdo con el fabricante.
• d) Fregonas de microfibra de colores diferenciados para locales y office.
• b) Estropajos de fibra autorizados con registro sanitario para la industria alimentaria.
• c) Trapos de cocina de tela comunes, debiendo priorizar el empleo de papel desechable o paños de un solo uso.

261. 14ca1. ¿Qué es el fenómeno de la ‘Ósmosis’ según el texto?

• c) Evaporación inmediata del agua superficial del vegetal en contacto con aire seco caliente.
• d) Inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro de color, sabor y textura.
• a) Fenómeno físico-químico por el cual los nutrientes solubles del alimento pasan al agua de cocción fría al calentarse de forma progresiva.
• b) Reacción biológica por calor que forma una barrera protectora de grasa exterior en el alimento.

262. 11bc1. ¿Qué medida preventiva es básica para evitar la contaminación cruzada según la fuente?

• d) No limpiar los recipientes de transporte.
• b) Utilizar utensilios distintos para alimentos crudos y cocinados.
• a) Mezclar residuos con materias primas.
• c) Usar siempre el mismo cuchillo para todo.

263. 13cc1. ¿Bajo qué condición general se aprueba el uso de aditivos alimentarios?

• c) Cuando se empleen en alimentos fundamentales sin excepciones.
• d) Siempre que aumenten el rendimiento industrial y abaraten el precio.
• b) Solo si existe una necesidad tecnológica demostrada que no pueda alcanzarse por otros métodos.
• a) Únicamente si incrementan el valor nutritivo del alimento final.

264. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensalada templada’ según los conceptos culinarios descritos?

• d) Una ensalada que se mantiene en el baño maría a 90 °C antes del servicio al paciente.
• b) Aquella donde uno o varios de sus ingredientes se incorporan al conjunto recién cocinados, cuando todavía están calientes.
• a) Una ensalada aderezada exclusivamente con aceite de oliva templado a 40 °C.
• c) Una mezcla de frutas frescas en conserva servida como entremés templado.

265. 14bb4. ¿Qué método de inspección visual se considera el más eficaz para detectar larvas de Anisakis en filetes limpios de pescado?

• b) Trocear los filetes en porciones de tipo brunoise para separar los nematodos.
• a) Pasar los filetes sobre una superficie transparente iluminada por debajo (mesa de luz) para revelarlas por transparencia.
• d) Sumergir el filete en agua fría con sal y observar la formación de burbujas.
• c) Utilizar una probeta graduada para medir el volumen de grasa del pescado.

266. 16dc3. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de los contenedores rígidos destinados a albergar residuos del Grupo III-B (citostáticos)?

• a) Negro.
• c) Amarillo.
• d) Verde.
• b) Rojo.

267. 11ea1. ¿Qué aspecto crítico es supervisado por la autoridad en relación con el origen de los productos?

• d) El diseño del embalaje.
• a) El horario de reparto.
• c) La trazabilidad.
• b) El coste de adquisición.

268. 15cc1. Para evitar la proliferación de gérmenes y garantizar la seguridad, todas las zonas de manipulación de víveres deben estar totalmente:

• b) A una temperatura de congelación de forma continua.
• d) Etiquetadas únicamente con fechas de consumo preferente vencido.
• c) Libres de residuos.
• a) Sometidas a desinfección ultravioleta después de cada ración.

269. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FEFO según las fuentes?

• c) Flexible-Expired, Flexible-Out (rotación flexible según necesidades de planta).
• a) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora se distribuye antes).
• b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
• d) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).

270. 13cb2. ¿Cómo se define el estado físico de los sebos y mantecas a 20 grados centígrados?

• a) Líquidos.
• c) Gaseosos.
• d) Semilíquidos.
• b) Sólidos.

271. 14da3. ¿En qué casos se autoriza la cocción directa de alimentos sin necesidad de descongelación previa?

• d) En leche cruda y ovoproductos pasteurizados.
• a) En grandes piezas de carne de abasto y canales enteras de aves.
• b) Exclusivamente en alimentos cuyo etiquetado lo indique expresamente, como verduras industriales, hamburguesas y pastelería.
• c) En despojos frescos y pescados enteros de gran tamaño.

272. 14da2. ¿Qué congeladores de aire forzado inyectan aire más frío a la entrada que a la salida para impedir la deshidratación?

• c) Congeladores de choque.
• d) Congeladores de circulación dividida de aire.
• b) Túneles de lecho fluidizado.
• a) Congeladores de banda espiral.

273. 16da6. ¿Qué indicación o leyenda obligatoria debe detallar la etiqueta interna del contenedor negro destinado a los trapos y filtros de limpieza contaminados?

• c) El nombre del producto químico original y su fecha de caducidad.
• a) Indicar obligatoriamente el tipo de residuo («Absorbentes, filtros y trapos contaminados»).
• b) Únicamente el nombre de la cocina o cafetería generadora.
• d) El pictograma negro de riesgo biológico de residuo infeccioso.

274. 12dc3. ¿Cuál es el nivel mínimo de luz artificial exigido legalmente en el almacén de productos secos?

• b) Al menos quinientos lux de intensidad general.
• c) Al menos trescientos cincuenta lux estancos.
• a) Al menos cien lux de luz natural o artificial.
• d) Al menos doscientos lux.

275. 16ab4. ¿Qué consecuencia directa tiene mezclar un residuo doméstico común (como una botella plástica) en un contenedor de residuos peligrosos?

• a) Provoca de manera inmediata la eutrofización del agua de vertido de las cocinas.
• b) Impide el reciclado del plástico, y encarece de forma innecesaria el tratamiento del residuo peligroso.
• c) Exime al SAS de la obligación de disponer de un plan de minimización de peligrosos.
• d) Reduce el consumo energético del motor de las cámaras de refrigeración del centro.

276. 11bc3. ¿Qué rótulo obligatorio deben llevar las cisternas de transporte de alimentos a granel?

• c) Atención: Comida Hospitalaria.
• a) «exclusivamente para productos alimenticios».
• d) Mercancía Perecedera.
• b) Uso Alimentario.

277. 16bb1. ¿Qué propiedad define la ‘acción quelante’ de un compuesto químico en el lavado?

• d) La capacidad de retener los iones de calcio y magnesio para neutralizar la cal en aguas duras y optimizar el lavado.
• a) La capacidad biológica de descomponer de forma rápida y natural los restos de aceites vegetales.
• b) La propiedad física de generar densas capas de espuma para aislar el agua residual del aire exterior.
• c) La capacidad química de aumentar la acidez extrema del vertido para disolver los lodos de depuración.

278. 13ba1. ¿Cuál es el aporte energético de la grasa láctea según se describe en la fuente?

• a) 7 kilocalorías por gramo.
• d) 9 kilocalorías por gramo.
• c) 4 kilocalorías por gramo.
• b) 12 kilocalorías por gramo.

279. 11ac4. ¿Qué evita el uso de mascarilla buconasal en un portador sano?

• d) Que el trabajador inhale polvo del almacén.
• c) Que el pinche respire vapores de cocina.
• b) Que se le reconozca por los pacientes.
• a) Que contamine al hablar o toser sobre los alimentos.

280. 16eb3. ¿A qué tipo de plástico y siglas corresponde el código número 1 y cuál es su nivel de reciclabilidad según la fuente?

• c) Corresponde al PVC (cloruro de polivinilo) y presenta una reciclabilidad prácticamente nula.
• b) Corresponde al PET o PETE (polietileno tereftalato) y presenta una reciclabilidad muy alta, siendo el plástico más reciclado del mundo.
• d) Corresponde al HDPE (polietileno de alta densidad) y presenta una reciclabilidad alta.
• a) Corresponde al PP (polipropileno) y presenta una reciclabilidad baja.

281. 16dc4. ¿Cuál es el sistema de cierre físico exigido para las bolsas rojas de galga 400 que contienen los residuos de un derrame de citotóxicos?

• c) Cerrar las bolsas con grapas.
• d) Cierre por termosellado eléctrico.
• b) Precinto de cinta adhesiva azul.
• a) Cierre mediante un nudo simple manual.

282. 13da1. ¿Cuál es el valor calórico exacto de las grasas o lípidos por gramo?

• d) 2 kilocalorías por gramo.
• a) 4 kilocalorías por gramo.
• c) 9 kilocalorías por gramo.
• b) 12 kilocalorías por gramo.

283. 12ab3. ¿A qué tipo de entidades se aplica la legislación de empresas alimentarias según el Reglamento 178/2002?

• c) Únicamente a los comercios minoristas de alimentación con ánimo de lucro.
• b) Solo a las explotaciones agrícolas y ganaderas del sector primario.
• d) Tanto a empresas públicas como privadas, incluyendo entidades sin ánimo de lucro como cocinas de hospitales públicos.
• a) Exclusivamente a corporaciones privadas multinacionales.

284. 16ca2. ¿Cómo se define de manera formal el «aceite de cocina usado» en el ámbito normativo?

• b) Residuo de grasas de origen vegetal y animal generado tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en hogares, instituciones u hostelería.
• d) Grasas industriales utilizadas exclusivamente para lubricar la maquinaria pesada de los túneles de lavado del SAS.
• c) Líquido de coloración negra que percola lentamente a través de los lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.
• a) Aceite vegetal limpio que se almacena en el almacén de víveres a una temperatura constante de entre cero y tres grados centígrados.

285. 11ac2. ¿Qué se considera una infracción respecto a las heridas cutáneas?

• a) Usar tiritas de colores llamativos.
• d) Lavarse la herida con agua y jabón.
• b) Ponerse guantes sobre la herida.
• c) Ocultar síntomas leves como una pequeña herida infectada.

286. 14da1. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir en las cámaras de conservación las cajas de cartón o madera de los proveedores?

• c) Porque impiden organizar adecuadamente los productos por familias.
• b) Porque absorben la humedad ambiente resecando los alimentos.
• d) Porque dificultan la libre circulación de aire frío seco de la cámara.
• a) Porque representan un foco de infección microbiológica externo.

287. 13ba4. ¿Con qué denominación alternativa se conoce también a la molleja del ave?

• b) Capón de grano.
• a) Ventrículo subcenturiado.
• d) Tanso interno.
• c) Bazo secundario.

288. 14db4. ¿En qué circunstancias únicas se añade oxígeno (O2) a la mezcla de gases en la tecnología MAP?

• a) En productos secos como patatas fritas para estabilizar los lípidos.
• b) En ensaladas y productos de bollería delicados para evitar que se aplasten.
• d) Se inyecta exclusivamente para carnes destinadas a la venta al detalle a corto plazo para mantener el color rojo brillante.
• c) En platos cocinados envasados en caliente para acelerar la evaporación.

289. 16ba4. ¿Cuál es una confusión muy recurrente en exámenes de oposición al comparar gases de lluvia ácida y gases de efecto invernadero?

• b) Pensar que el dióxido de azufre (SO2) y los óxidos de nitrógeno (NOx) provocan efecto invernadero, cuando en realidad provocan lluvia ácida y acidificación del suelo.
• d) Pensar que las zeolitas de los detergentes de fregar liberan gas metano (CH4) al suelo.
• c) Creer que el dióxido de carbono (CO2) es el causante de la pérdida de las hojas de los árboles de forma directa.
• a) Suponer que el vapor de agua natural produce lluvia ácida sobre las cocinas hospitalarias.

290. 13bb1. ¿Cuál es el contenido mínimo de agua para clasificar una fruta como carnosa según el Código Alimentario Español?

• c) Al menos un 75 por ciento de agua.
• b) Al menos un 30 por ciento de agua.
• d) Al menos un 60 por ciento de agua.
• a) Al menos un 50 por ciento de agua.

291. 11ca2. Si la vida útil de un alimento refrigerado es superior a 24 horas, ¿qué temperatura máxima debe alcanzar?

• c) 4 grados Celsius.
• a) 8 grados Celsius.
• b) 10 grados Celsius.
• d) 0 grados Celsius.

292. 14ba1. Al comenzar cada turno, ¿cuál es la responsabilidad directa del pinche o ayudante respecto a las materias primas?

• c) Decidir el menú terapéutico de los pacientes que tienen alergias alimentarias.
• a) Realizar la hoja de pedidos de la víspera dirigida al mercado central.
• d) Modificar las recetas estándar del hospital según sus preferencias culinarias.
• b) Retirar los fondos de las cámaras y levantarlos, así como retirar los géneros del economato según las hojas de pedido.

293. 11dc1. ¿Qué efecto patológico específico se asocia a la ocratoxina A?

• a) Saturnismo.
• c) Ceguera temporal.
• d) Daño nefrotóxico (riñón).
• b) Parálisis flácida.

294. 13ab3. ¿Qué condición deben cumplir los productos sucedáneos para ser legales y no considerarse un fraude?

• b) Deben estar exentos de cualquier tipo de aditivo.
• c) Deben cumplir con los requisitos establecidos en la normativa.
• a) Deben tener el mismo color que el alimento que sustituyen.
• d) Deben contener exactamente las mismas calorías que el alimento original.

295. 13aa1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

• c) El Real Decreto 1086/2020, de 21 de septiembre.
• d) El Decreto 760/2021, de 10 de octubre.
• b) El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
• a) El Reglamento (CE) 178/2002.

296. 13ba3. ¿A partir de qué edad se clasifican los animales bovinos como vacuno mayor?

• c) De más de 48 meses.
• a) Menores de 12 meses.
• b) Entre 24 y 48 meses.
• d) Entre 12 y 24 meses.

297. 12db3. ¿Qué etapas incluye el bloque de ‘alimentos elaborados en zona limpia’ en la marcha adelante?

• a) La recepción de mercancías
• b) El almacenamiento de productos secos
• c) La evacuación de desperdicios orgánicos
• d) La cocción

298. 11bc1. ¿Qué es un error común confundir con la marcha adelante?

• a) El almacenamiento en frío.
• b) La rapidez en el cocinado.
• c) El uso de gorro.
• d) La higiene de manos.

299. 11bc4. ¿Qué metales pesados tienen límites estrictos de migración en materiales cerámicos?

• d) Oro y plata.
• c) Hierro y cobre.
• b) Plomo y cadmio.
• a) Aluminio y estaño.

300. 15bc2. ¿Cómo se define técnicamente un Punto Crítico de Control (PCC)?

• d) Especificación medible u observable aplicada para monitorizar los prerrequisitos de cocina..
• b) Fase o etapa del proceso de elaboración de alimentos en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimentaria a niveles aceptables..
• c) Valor físico o biológico que sirve únicamente de guía de elaboración para el pinche..
• a) Cualquier fase culinaria donde exista un equipo de calor o de frío instalado..

301. 11cb2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo para platos con huevo (tortillas/fritos)?

• b) 63°C durante veinte segundos.
• a) 100°C durante un segundo.
• d) 74°C durante 15 segundos.
• c) 70°C durante 2 minutos.

302. 16dc1. ¿Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, cómo se define técnicamente el concepto de ‘traslado interno’?

• a) Al traslado de los contenedores únicamente en camiones de recogida municipal.
• b) Al conjunto de operaciones para mover las bolsas y contenedores desde sus puntos de generación (como la cocina o cafetería) hasta los almacenes del hospital.
• d) Al proceso de descontaminación de residuos reactivos en el Servicio de Farmacia.
• c) A la recogida exclusiva de lencería limpia y vajilla de los pacientes.

303. 12ab1. Según las fuentes, ¿qué se considera un alimento ‘no apto’ para el consumo?

• a) Aquel que contiene aditivos permitidos por la Unión Europea.
• b) Aquel que ha sido congelado y descongelado una sola vez bajo control.
• d) Aquel que está contaminado, podrido, deteriorado o descompuesto.
• c) Aquel que no ha sido procesado térmicamente a más de 100 ºC.

304. 11ab1. ¿Qué debe incluir obligatoriamente el certificado de formación según el SAS?

• c) Solo el nombre del curso.
• a) La dirección del domicilio del trabajador.
• b) El número de la Seguridad Social.
• d) Nombre, DNI, fotografía y fecha.

305. 11aa4. Según el resumen rápido, ¿qué factor define el riesgo además del contacto directo?

• a) El tratamiento térmico.
• b) El número de pacientes.
• d) El tamaño de la cocina.
• c) El salario del pinche.

306. 12cc2. El lavado mecánico de vajilla y carros es un equipo de higiene indispensable para cumplir ¿qué principio organizativo?

• b) El plan de control de plagas DDD.
• c) El principio de marcha adelante.
• d) El sistema de retermalización de carros con autonomía propia.
• a) El plan de control de agua apta para consumo humano.

307. 11db1. ¿Cuál es la duración típica de los síntomas por Salmonella según el texto?

• b) Menos de veinticuatro horas.
• c) Doce horas.
• a) Seis semanas.
• d) Entre dos y siete días.

308. 16da5. ¿Qué material pesado se utiliza habitualmente como blindaje en los contenedores especiales del almacén del Grupo IV?

• c) Aluminio.
• d) Cobre.
• a) Hierro.
• b) Plomo.

309. 16eb1. ¿Cuál es el carácter legal del sistema de adhesión a la Etiqueta Ecológica Europea para los fabricantes?

• b) Es de carácter obligatorio para comercializar en el sector público del SAS.
• a) Es obligatorio únicamente para los productos químicos de desinfección.
• c) Es voluntario en productos de papel pero obligatorio en plásticos de galga 200.
• d) Es de carácter voluntario, nunca obligatorio.

310. 12db4. ¿Qué es la ‘Muestra testigo’, qué cantidad de comida se reserva y durante cuánto tiempo en el hospital?

• b) Muestra de agua potable de red que se examina organolépticamente dos veces por semana.
• a) Reserva de cien gramos de comida durante de cinco a siete días para análisis en caso de brote.
• c) Porción de alimento crudo de 50 gramos conservada en congelación durante 24 horas.
• d) Muestra microbiológica de superficies de 10 gramos que se archiva durante dos años.

311. 14da2. ¿Por qué se debe dejar espacio suficiente en el envase al congelar productos líquidos?

• b) Para que circule aire comprimido por el interior del envase.
• a) Para evitar la acumulación de bacterias anaerobias.
• c) Para soportar la dilatación física del hielo al congelarse el agua.
• d) Para evitar reacciones químicas del metal expuesto.

312. 16aa4. ¿Cuál es la gran prioridad estratégica o meta principal del plan PIRec 2030 en Andalucía?

• c) La reducción del 10 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero en las cocinas.
• a) El impulso y fomento de la economía circular para crear un ciclo cerrado de aprovechamiento de recursos.
• d) La incineración total del 50 por ciento de los biorresiduos en vertederos autorizados.
• b) La implantación obligatoria de menús ecológicos en los hospitales públicos.

313. 11ac4. ¿Qué es el periodo de incubación según la fuente?

• c) Tiempo desde que un germen entra en el cuerpo hasta que aparecen síntomas.
• a) Plazo que dura la formación de un pinche nuevo.
• b) El tiempo que el alimento está en el horno.
• d) Tiempo de vida útil de un plato preparado.

314. 11bc2. ¿Cuál es un error frecuente respecto al agua de limpieza de suelos?

• b) Creer que el agua para suelos no tiene por qué ser potable.
• a) Usar agua caliente.
• c) Fregar después de cocinar.
• d) Usar demasiada lejía.

315. 14ea1. ¿Quién se encarga de verificar visualmente el contenido de cada bandeja y su correspondencia con la dieta prescrita al final del recorrido de la cinta de emplatado?

• b) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización.
• a) El pinche encargado del inicio de la cinta.
• c) El jefe de cocina o el cocinero de guardia exclusivamente.
• d) Un dietista-nutricionista.

316. 15ca1. Para evitar un error de examen frecuente, ¿cómo se considera la alimentación respecto al tratamiento médico del paciente?

• c) La alimentación hospitalaria forma parte integral del tratamiento médico y del proceso de recuperación.
• d) Es una función opcional que solo influye si el paciente presenta quejas.
• b) Es una actividad hotelera totalmente independiente del plan terapéutico.
• a) Es una responsabilidad exclusiva de la cocina en la que no intervienen médicos ni enfermeros.

317. 12bb4. ¿Qué es una ‘Medida correctora’ de forma exacta?

• a) El reajuste de las dosis químicas de detergente biodegradable.
• d) Un plan de mantenimiento preventivo aplicado a la maquinaria de climatización.
• b) Acción que se toma cuando la vigilancia indica que un PCC se ha desviado de su límite crítico.
• c) La calibración rutinaria de termómetros de medida realizada de forma preventiva.

318. 14bb1. ¿Cómo se denomina al periodo de reposo de la carne para perder el calor animal y ganar firmeza antes de ser procesada?

• c) Oreo.
• d) Bridado.
• b) Oreado mecánico.
• a) Despiece.

319. 11bc1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos de una fuente contaminada a un alimento listo para el consumo?

• d) Desinfección primaria.
• b) Marcha atrás.
• c) Transformación culinaria.
• a) Contaminación cruzada.

320. 12bb5. ¿Cuál de los siguientes constituye un tipo de registro obligatorio que debe generar de forma indispensable la cocina hospitalaria?

• c) Controles de asistencia diaria de la plantilla y registros de mantenimiento de jardines.
• d) Informes de consumo energético de oficinas de administración del hospital.
• b) Registros de compras de vestuario administrativo y presupuestos de cafeterías externas.
• a) Operaciones de vigilancia de los PCC

321. 12ba4. ¿Qué operación técnica asegura que los equipos de medida de la cocina, como los termómetros, den lecturas exactas?