MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Conceptos Clave del Tema.
Higiene alimentaria: conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación en todas las etapas de su preparación.
Características organolépticas: cualidades propias del alimento que podemos percibir con los distintos sentidos.
Microorganismos patógenos: aquellos que son perjudiciales para la salud por acción directa o porque producen sustancias tóxicas.
Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento crudo contaminado entra en contacto con el alimento cocinado.
Contaminación cruzada indirecta: ocurre cuando se manipula un alimento cocinado con un utensilio o en una superficie donde antes se manipuló un alimento crudo sin previa limpieza.
Manipulador de alimentos: toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Portador sano: individuo que padece una infección latente o en fase de incubación, no muestra síntomas de la enfermedad, pero puede transmitirla.
Toxiinfecciones alimentarias: enfermedades que afectan al sistema gastrointestinal producidas por el consumo de comidas o bebidas contaminadas.
Contaminantes bióticos: elementos contaminantes que tienen vida y pueden multiplicarse en condiciones adecuadas.
Contaminantes abióticos: elementos contaminantes que se incorporan al alimento, pero no tienen vida.
Brote epidemiológico: aparición en dos o más personas de una enfermedad debida a una infección en un lugar específico tras consumir el mismo alimento.
Desarrollo Estructurado y Datos de Test.
Diez Reglas de Oro de la OMS.
Es necesario elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
Se deben cocinar bien los alimentos asegurando que el centro alcance al menos los 65-75°C.
Es obligatorio consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Se deben guardar cuidadosamente los alimentos cocinados evitando dejarlos a temperatura ambiente.
Es imprescindible recalentar bien los alimentos cocinados hasta que alcancen al menos 70°C en todas sus partes.
Se debe evitar siempre el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
El lavado de manos del manipulador debe ser frecuente.
Es fundamental mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Los alimentos deben mantenerse fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Es obligatorio utilizar exclusivamente agua pura y potable.
Normas Higiénicas del Manipulador.
Las uñas deben mantenerse limpias, bien recortadas y sin esmalte.
Está terminantemente prohibido portar anillos, pulseras u otros elementos que puedan caer al alimento.
La indumentaria debe ser de color claro y de uso exclusivo para el puesto de trabajo.
El calzado debe ser cerrado, impermeable y antideslizante.
El pelo debe mantenerse limpio, recogido y totalmente cubierto por una redecilla o cubrecabezas.
Es obligatorio el uso de guantes y mascarilla buconasal en los procesos de envasado y emplatado.
La mascarilla buconasal evita que el manipulador contamine los alimentos.
Está prohibido fumar, comer o masticar chicle durante la realización del trabajo.
Cualquier corte o herida debe cubrirse con un apósito adecuado e impermeable.
Si un manipulador es portador de gérmenes patógenos, debe comunicarlo inmediatamente y será apartado de su puesto.
Normativa Alimentaria Fundamental.
Reglamento (CE) 852/2004: establece las normas generales relativas a la higiene de los productos alimenticios destinadas a los operadores de empresa alimentaria.
Reglamento (CE) 2017/625: regula los controles oficiales y otras actividades para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos.
Real Decreto 1021/2022: regula determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos.
Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición: atribuye la potestad sancionadora a las Administraciones públicas en caso de infracciones.
Ley Orgánica 3/2022: regula la ordenación e integración de la Formación Profesional y sustituye el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
Reglamento (UE) 2023/915: establece los límites máximos de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento (UE) 2017/2158: establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Parámetros de Conservación y Temperaturas Críticas.
La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos oscila entre 20°C y 40°C.
Los alimentos conservados en caliente deben mantenerse a una temperatura superior o igual a 63°C hasta su consumo.
Las comidas preparadas con vida útil superior a 24 horas deben refrigerarse a una temperatura igual o inferior a 4°C.
Las comidas preparadas con vida útil inferior a 24 horas deben refrigerarse a una temperatura igual o inferior a 8°C.
El enfriamiento de comidas calientes debe lograr que el centro del producto pase de 60°C a 10°C en menos de dos horas.
El recalentamiento exige alcanzar al menos 74°C durante quince segundos en el centro del alimento.
El tiempo máximo para recalentar un alimento tras sacarlo del frigorífico es de una hora.
Los ovoproductos son obligatorios salvo si el huevo se cocina a 70°C durante dos segundos o a 63°C durante veinte segundos para consumo inmediato.
El pH de las mayonesas elaboradas con ovoproductos no debe ser superior a 4,2.
Prevención y Control del Anisakis.
Para eliminar el Anisakis mediante congelación, el producto debe alcanzar -20°C durante un mínimo de veinticuatro horas.
Una alternativa de congelación válida es alcanzar -35°C durante un mínimo de quince horas.
No es necesario congelar si el pescado se someterá a un tratamiento térmico que alcance al menos 60°C en el centro del producto durante un minuto.
Los productos de acuicultura pueden estar exentos de congelación si acreditan la ausencia del parásito.
Contaminantes Biológicos Críticos.
La Salmonella requiere una incubación de 8 a 72 horas y se destruye cocinando a 70°C durante 2 minutos en el centro del producto.
La toxina del Estafilococo resiste altas temperaturas y requiere cocción a 100°C durante 30 minutos para su eliminación.
La Escherichia coli posee cepas patógenas que producen la toxina Shiga, causante de colitis hemorrágica.
El Clostridium botulinum produce una neurotoxina en medios poco ácidos, con pH superior a 4,5, y en condiciones anaeróbicas como las conservas.
La toxina botulínica se destruye a 80°C durante 10 minutos, pero esterilizar las conservas exige 120°C durante 20 minutos.
El Campylobacter encuentra su temperatura de crecimiento óptimo entre los 42°C y los 43°C.
El Bacillus cereus contamina frecuentemente los cereales y el arroz, produciendo una toxina que no se destruye con la cocción.
La Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa que se multiplica a temperaturas de refrigeración y es tolerante a ambientes salinos.
El Cronobacter sakazakii forma biopelículas, resiste la desecación y se asocia fundamentalmente a preparados deshidratados para lactantes.
Contaminantes Químicos y Toxinas.
Las Aflatoxinas son micotoxinas producidas por el hongo Aspergillus y la aflatoxina B1 está clasificada como cancerígena.
La Patulina es una micotoxina frecuente en los derivados de la manzana, como los zumos y la sidra.
Los Nitratos se acumulan en verduras de hoja verde como las espinacas, y en el organismo se transforman en nitritos tóxicos.
El Plomo es un metal pesado que se acumula en el cerebro, riñones y huesos, causando efectos neurotóxicos.
La Acrilamida se forma durante la cocción a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón, como las patatas fritas.
La Histamina se forma en los pescados tras su muerte y no se puede eliminar del alimento ni siquiera mediante la cocción.
Lo Más Preguntable del Tema.
Las multas por infracciones leves en seguridad alimentaria ascienden hasta los 5.000 euros.
Las multas por infracciones graves oscilan entre 5.001 y 20.000 euros.
Las multas por infracciones muy graves van desde 20.001 hasta 600.000 euros.
Todo manipulador debe informar de cualquier enfermedad contagiosa y será apartado del contacto directo con los alimentos.
Los exámenes médicos a manipuladores de alimentos no son obligatorios en la actualidad, pero la formación continua sí lo es.
Las puertas batientes de las cocinas deben disponer de ventanas a la altura de la cabeza para evitar accidentes.
Los desperdicios de alimentos deben almacenarse en contenedores provistos de cierre, de fácil limpieza y desinfección.
Está terminantemente prohibido interrumpir la cadena de frío durante el almacenamiento de materias primas.
La responsabilidad de garantizar y acreditar la formación de los manipuladores recae siempre sobre la empresa alimentaria.
La congelación inactiva los microorganismos pero no los destruye, por lo que la proliferación se reinicia tras la descongelación.
Fichas de Memoria Rápida.
Norma clave: Reglamento (CE) 852/2004.
Finalidad principal: Establece las normas generales relativas a la higiene de los productos alimenticios para operadores de empresa.
Norma clave: Real Decreto 1021/2022.
Finalidad principal: Regula temperaturas de conservación, recalentamiento y normas de prevención del Anisakis.
Temperatura clave: 20°C a 40°C.
Aplicación: Zona de peligro o de crecimiento óptimo bacteriano.
Temperatura clave: Superior o igual a 63°C.
Aplicación: Temperatura legal de mantenimiento de comidas en caliente.
Temperatura clave: 74°C durante 15 segundos.
Aplicación: Temperatura exigida para el recalentamiento de platos.
Temperatura clave: 120°C durante 20 minutos.
Aplicación: Temperatura de esterilización para destruir esporas de Clostridium botulinum en conservas.
Sigla clave: APPCC.
Significado: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Sigla clave: OMS.
Significado: Organización Mundial de la Salud.
Concepto confuso: Infección alimentaria.
Diferencia: Producida por la presencia y multiplicación de un microorganismo en el alimento.
Concepto confuso: Intoxicación alimentaria.
Diferencia: Producida por la ingesta de una toxina o veneno generado previamente por el microorganismo.
Dato de examen: La congelación exigida para el Anisakis es -20°C durante 24 horas.
Dato de examen: Las mascarillas buconasales se usan en el emplatado para proteger el alimento del manipulador.
Dato de examen: Las bacterias no mueren en la refrigeración o congelación, solo paralizan su multiplicación.
Posibles Preguntas Tipo Test Encubiertas.
El enfriamiento de comidas debe pasar de 60°C a 10°C en menos de dos horas.
La Listeria monocytogenes es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeración.
La histamina no se puede eliminar del pescado una vez que se ha formado.
La toxina del estafilococo resiste las altas temperaturas y requiere 30 minutos a 100°C.
La acrilamida se forma en alimentos ricos en almidón sometidos a altas temperaturas.
Las infracciones graves en seguridad alimentaria se sancionan con multas de hasta 20.000 euros.
Es obligatorio conservar un plato testigo para análisis en caso de brote epidemiológico.
Los exámenes médicos preventivos para los manipuladores de alimentos ya no son obligatorios por ley.
La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias de una zona se trasladan a otra superficie o alimento previamente limpio.
La toxina botulínica se produce en conservas debido a las condiciones de ausencia de oxígeno.
El Tema en 10 Frases.
La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción.
El manipulador es el actor fundamental para prevenir la contaminación cruzada manteniendo una higiene personal rigurosa y correcta indumentaria.
Las empresas alimentarias son las únicas responsables legales de formar a sus trabajadores y de aplicar el sistema de autocontrol APPCC.
La refrigeración y la congelación no destruyen los microorganismos, únicamente ralentizan o detienen su crecimiento.
Los alimentos calientes deben mantenerse por encima de los 63 grados centígrados para evitar la proliferación bacteriana.
El enfriamiento rápido de elaboraciones calientes exige reducir la temperatura interna de 60 a 10 grados en menos de dos horas.
Es obligatorio recalentar las comidas frías alcanzando al menos 74 grados centígrados en su centro durante quince segundos.
La prevención del Anisakis obliga a congelar el pescado a 20 grados bajo cero durante 24 horas o cocinarlo superando los 60 grados.
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden estar causadas por bacterias, virus, parásitos, priones o toxinas químicas.
Las infracciones en seguridad alimentaria se clasifican en leves, graves y muy graves con sanciones que pueden alcanzar los 600.000 euros.
