La zona de peligro: rango de proliferación microbiana entre veinte y cuarenta grados Celsius.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, el control de la temperatura es la herramienta más eficaz para garantizar la seguridad alimentaria. En el hospital, trabajamos con pacientes inmunodeprimidos cuya salud depende de que los alimentos no permanezcan en rangos térmicos peligrosos. Conocer la zona de peligro permite evitar que los microorganismos se multipliquen hasta niveles que causen enfermedades.
Conceptos clave.
- Zona de peligro: Rango de temperatura donde los microorganismos se multiplican con mayor rapidez.
- Temperatura óptima: Intervalo específico donde el crecimiento microbiano es máximo.
- Inhibición: Estado en el que los microorganismos dejan de crecer pero no mueren.
- Termolabilidad: Sensibilidad de los microorganismos al calor.
Desarrollo.
El rango de proliferación óptima.
La mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre encuentran su temperatura ideal de crecimiento entre los veinte grados Celsius y los cuarenta grados Celsius. En este intervalo, una sola bacteria puede dividirse y generar millones en pocas horas si las condiciones de humedad y nutrientes son favorables.
La zona crítica de riesgo, de diez a sesenta grados Celsius.
Aunque el pico de riesgo está entre los veinte y los cuarenta grados, la zona de peligro general se extiende desde los diez grados Celsius hasta los sesenta grados Celsius.
- Dentro de este rango, las elaboraciones a temperatura ambiente son extremadamente vulnerables.
- Por encima de sesenta grados Celsius, el desarrollo microbiano se inhibe.
- Por debajo de diez grados Celsius, el desarrollo microbiano también se inhibe.
Efectos de la temperatura en los microorganismos.
Es vital entender que el frío y el calor actúan de forma distinta:
- El frío, mediante refrigeración o congelación: Solo detiene o retrasa el crecimiento. Los gérmenes siguen vivos.
- El calor, mediante cocción: Es el único método para destruir patógenos. Se requiere superar los setenta grados Celsius en el centro del producto.
- Ebullición: Temperaturas sobre los cien grados Celsius durante unos minutos son necesarias para asegurar la muerte de la mayoría de los microorganismos.
Lo más preguntado en el examen.
- La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes oscila entre veinte y cuarenta grados Celsius.
- Por debajo de los diez grados Celsius y por encima de los sesenta grados Celsius, el crecimiento se inhibe pero no siempre hay muerte celular.
- Mantener alimentos a temperatura ambiente es una de las causas principales de toxiinfecciones.
Errores frecuentes.
- Confundir inhibir con matar: El frío inhibe, es decir, duerme a las bacterias, pero no las mata. Al volver a la zona de peligro, se reactivan.
- Rangos térmicos: No se debe confundir la zona de peligro, de diez a sesenta grados Celsius, con la zona de proliferación óptima, de veinte a cuarenta grados Celsius.
- Seguridad visual: Creer que un alimento es seguro porque no huele mal; muchos patógenos crecen en la zona de peligro sin alterar el aspecto del alimento.
Resumen rápido.
- Rango de máximo peligro: de veinte grados Celsius a cuarenta grados Celsius.
- Rango de riesgo general: de diez grados Celsius a sesenta grados Celsius.
- A temperatura ambiente, las bacterias se multiplican rápidamente.
- Por debajo de diez grados Celsius, el crecimiento se inhibe.
- Por encima de sesenta grados Celsius, el crecimiento se inhibe.
- El frío no mata a los microorganismos.
- La cocción a setenta grados Celsius garantiza la eliminación de patógenos.
- La ebullición a cien grados Celsius es necesaria para una muerte masiva.
- El tiempo de exposición en la zona de peligro es un factor crítico.
- Los pacientes del Servicio Andaluz de Salud son especialmente vulnerables a estos fallos térmicos.
Qué debes memorizar.
- De veinte grados Celsius a cuarenta grados Celsius: Temperatura óptima de crecimiento microbiano.
- Diez grados Celsius: Límite inferior donde se inicia la inhibición por frío.
- Sesenta grados Celsius: Límite superior donde se inicia la inhibición por calor.
- Setenta grados Celsius: Temperatura mínima de cocción en el centro del producto.
- Inhibición: Efecto del frío y el calor moderado sobre las bacterias.