Cocinado completo: Se debe alcanzar una temperatura mínima de setenta grados Celsius en el centro del producto.
Recalentamiento según el Real Decreto mil veintiuno barra dos mil veintidós: Debe alcanzarse una temperatura de setenta y cuatro grados Celsius durante al menos quince segundos en el centro del alimento en menos de una hora.
Conservación en caliente: Los alimentos deben mantenerse a una temperatura igual o superior a sesenta y tres grados Celsius.
Conservación en frío para productos con vida útil mayor a veinticuatro horas: La temperatura interna debe ser igual o inferior a cuatro grados Celsius.
Conservación en frío para productos con vida útil menor a veinticuatro horas: La temperatura interna debe ser igual o inferior a ocho grados Celsius.
Enfriamiento rápido: La temperatura debe disminuir de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en menos de dos horas.
Zona de peligro: El rango crítico de proliferación microbiana se sitúa entre los veinte grados Celsius y los cuarenta grados Celsius.
Muestra testigo respecto a la cantidad: Corresponde a una ración individual de como mínimo cien gramos.
Muestra testigo respecto al tiempo: Deben conservarse durante un periodo mínimo de siete días.
Muestra testigo respecto a la temperatura: Se debe mantener en refrigeración a una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius o en congelación a una temperatura igual o inferior a dieciocho grados Celsius bajo cero.
Descongelación: Debe realizarse siempre dentro de la zona de refrigeración para evitar que la superficie del alimento alcance temperaturas de riesgo.
Contaminación cruzada directa: Ocurre por el contacto físico directo entre un alimento crudo y uno cocinado.
A P P C C: Es un sistema preventivo basado en siete principios para garantizar la seguridad alimentaria de forma integral.
Definiciones que debes saber de memoria.
A P P C C: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: Capacidad de seguir el recorrido completo de un alimento en todas sus etapas, desde su origen hasta llegar al consumidor final.
Punto de Control Crítico o P C C: Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria.
Muestra testigo: Representación de la comida elaborada y servida en el centro, la cual está destinada de forma exclusiva al análisis en laboratorio en caso de aparición de un brote.
Contaminación cruzada: Paso de microorganismos patógenos de una fuente contaminada a otra que se encuentra limpia o que no lo está.
Normativa que nunca debes confundir.
El Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos barra dos mil cuatro establece la obligación legal de aplicar sistemas basados en los principios del A P P C C.
El Real Decreto mil veintiuno barra dos mil veintidós regula de forma específica las temperaturas de recalentamiento a setenta y cuatro grados Celsius y las de mantenimiento en caliente a sesenta y tres grados Celsius.
El Real Decreto mil ochenta y seis barra dos mil veinte es la norma que establece los requisitos de las muestras testigo en la restauración colectiva, fijando el mínimo de cien gramos y el plazo de custodia de siete días.
El Reglamento de la Comunidad Europea número ciento setenta y ocho barra dos mil dos define los principios generales de la seguridad alimentaria y la obligatoriedad de la trazabilidad.
Errores típicos de examen.
Cocción frente a recalentamiento: La cocción estándar requiere alcanzar los setenta grados Celsius, pero el recalentamiento según la normativa de dos mil veintidós exige alcanzar de forma estricta los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos.
Contaminación directa frente a indirecta: La contaminación directa se produce por el contacto de un alimento con otro. Por su parte, la contaminación indirecta utiliza un vehículo de transmisión intermedia, como puede ser un cuchillo o una tabla de cortar sucia.
Inhibición frente a muerte celular: El frío de la refrigeración inhibe y ralentiza el crecimiento bacteriano, pero bajo ningún concepto mata a los microorganismos.
Muestras testigo: Nunca se deben guardar o mantener a temperatura ambiente; su conservación se debe realizar siempre en frío, a una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius, o congeladas.
Flashcards mentales.
¿Cuál es la temperatura mínima de cocción? Se deben alcanzar los setenta grados Celsius.
¿Cuál es la temperatura de recalentamiento? Se deben alcanzar los setenta y cuatro grados Celsius durante un tiempo de quince segundos.
¿Cuál es la temperatura de mantenimiento en caliente? Debe ser igual o superior a sesenta y tres grados Celsius.
¿Cuál es la cantidad mínima de la muestra del plato testigo? Debe ser de al menos cien gramos.
¿Cuántos días de reserva se debe custodiar la muestra testigo? Un periodo mínimo de siete días.
¿Cuál es el rango de temperatura óptima para el crecimiento microbiano? Se sitúa entre los veinte grados Celsius y los cuarenta grados Celsius.
¿Cuál es el tiempo máximo permitido para enfriar un alimento desde los sesenta grados hasta los diez grados Celsius? El límite es de dos horas.
¿Cuántos principios componen el sistema A P P C C? Consta de siete principios fundamentales.
¿Cómo se desinfectan de forma segura los vegetales crudos? Utilizando agua limpia junto con unas gotas de lejía apta para la desinfección de uso alimentario.
¿Es seguro recalentar una comida más de una vez? No, los restos que ya han sido recalentados una vez se deben descartar inmediatamente.
¿Dónde se debe realizar la descongelación segura de un producto? Siempre en el interior del frigorífico.
¿Qué sistema informático del Servicio Andaluz de Salud registra la trazabilidad? Se utiliza de forma exclusiva el sistema S I C A P.
¿Qué es un portador sano? Es aquella persona que aloja y transmite gérmenes patógenos sin presentar ningún tipo de síntoma clínico.
¿Qué norma obliga a mantener las muestras testigo en los centros hospitalarios? El Real Decreto mil ochenta y seis barra dos mil veinte.
¿Cuál es la temperatura de refrigeración idónea para alimentos con una vida útil corta? Debe ser igual o inferior a un rango de ocho grados Celsius.
El tema en veinte datos.
Las diez reglas de oro fueron publicadas por la Organización Mundial de la Salud con el fin de garantizar una comida sana.
Los setenta grados Celsius es la temperatura que garantiza la muerte de la gran mayoría de los patógenos alimentarios.
Alcanzar los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos constituye el requisito legal para recalentar comidas preparadas.
Los sesenta y tres grados Celsius marcan el límite inferior obligatorio para el servicio y distribución de platos calientes.
Los cuatro grados Celsius representan la temperatura máxima de refrigeración para comidas elaboradas con conservación superior a veinticuatro horas.
Un plazo de dos horas es el tiempo máximo permitido por la normativa para bajar la temperatura tras finalizar el proceso de cocinado.
Los cien gramos constituyen la ración individual mínima exigida por la ley para los platos testigo.
Un periodo de siete días es el tiempo obligatorio de custodia y reserva de las muestras testigo.
Los dieciocho grados Celsius bajo cero son la temperatura alternativa de congelación válida para conservar las muestras testigo.
El rango de veinte a cuarenta grados Celsius representa el pico de mayor peligro para la proliferación rápida de bacterias.
El sistema preventivo del A P P C C se estructura formalmente a través de siete principios.
El Real Decreto mil ochenta y seis barra dos mil veinte constituye la norma específica que regula las muestras testigo.
El Real Decreto mil veintiuno barra dos mil veintidós actúa como la norma específica de higiene destinada a la restauración.
La trazabilidad asegura el seguimiento completo del alimento en sentido longitudinal, desde su origen hasta que llega al paciente.
El uso de huevo pasteurizado es obligatorio en todas aquellas preparaciones donde no se alcancen los setenta grados Celsius en el cocinado.
La pasteurización es un claro ejemplo dentro de la elección de alimentos que han sido tratados de forma higiénica en origen.
La contaminación indirecta a través del uso compartido de tablas y cuchillos constituye el error más común dentro de la cocina hospitalaria.
Durante la descongelación, está terminantemente prohibido realizar el proceso dejando los alimentos a temperatura ambiente.
El uso de agua potable es un requisito indispensable y obligatorio en todas y cada una de las fases de trabajo de la cocina.
El sistema de control del A P P C C exige la documentación y el registro riguroso de todos los procesos realizados en el centro.
Último minuto antes del examen.
Cocción obligatoria a setenta grados Celsius y recalentamiento regulado a setenta y cuatro grados Celsius.
Mantenimiento en caliente a una temperatura de sesenta y tres grados Celsius y conservación en frío a cuatro grados Celsius.
Muestras testigo reguladas en cien gramos, durante un periodo de siete días, a una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius.
Enfriamiento rápido en un máximo de dos horas para pasar desde los sesenta hasta los diez grados Celsius.
Peligro máximo de multiplicación microbiana en el rango de veinte a cuarenta grados Celsius.
Aplicación rigurosa de los siete principios del sistema A P P C C.
Cumplimiento de los Reales Decretos mil veintiuno barra dos mil veintidós y mil ochenta y seis barra dos mil veinte.
Prevención activa frente a la contaminación cruzada indirecta en superficies y útiles.
Uso obligatorio de huevo pasteurizado en alimentos de consumo directo sin cocción fuerte.
Garantía de la trazabilidad bajo las directrices del Reglamento de la Comunidad Europea número ciento setenta y ocho barra dos mil dos.
Apuesta por la pasteurización como el tratamiento higiénico de referencia para materias primas seguras.
