Hortalizas y verduras
Este grupo de alimentos se destaca por ser ricos en hidratos de carbono de absorción lenta. También sobresalen por su alto contenido en vitaminas, principalmente A y C, y minerales.
1. Definición
- Hortaliza: Cualquier planta herbácea hortícola que se puede usar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
- Verdura: Grupo específico de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
- Legumbres frescas: Se refiere a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.
Condiciones para la venta:
- Estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación.
- Estar desprovistas de humedad exterior anormal.
- Estar sin olor ni sabor extraños.
- No presentar en su superficie ningún deterioro ni impureza.
- Estar libres de gusanos y hongos.
2. Clasificación
Se establecen tres clasificaciones principales para las hortalizas:
a) Por su forma de presentación al consumidor:
- Hortaliza fresca.
- Desecada.
- Deshidratada.
- Congelada.
b) Por su calidad comercial:
- Según la reglamentación correspondiente.
c) Por la parte de la planta a que pertenecen:
- Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento dulce, pimiento picante.
- Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa, chalote.
- Coles: berza, brócoli, col de Bruselas, coliflor, col de Milán, lombarda, repollo, bordes (híbridos).
- Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, escarola, espinaca, grelos, lechuga, mastuerzo.
- Inflorescencias: alcachofa (alcaucil).
- Legumbres verdes: guisante, haba, judía, tirabeque.
- Pepónides: calabacín, calabaza de cidra o confitera, calabaza, pepino.
- Raíces: achicoria, apio, colinabo, colirrábano, chirivía, escorzonera, nabo, nabo gallego, rabanito, rábano, remolacha de mesa, salsifi, zanahoria.
3. Condiciones generales
Las hortalizas destinadas al consumo en fresco, desecación, deshidratación, congelación o elaboración de derivados y conservas deben:
- Estar recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación.
- Estar desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
- Estar exentas de lesiones o traumatismos que afecten su apariencia.
- Estar libres de artrópodos, gusanos, moluscos y excrementos.
- Estar exentas de enfermedades criptogámicas.
- Estar libres de partes marchitas.
- Estar libres de materias extrañas adheridas.
4. Derivados de hortalizas y verduras
1. Encurtidos
- Hortalizas y verduras curadas en salmuera o fermentadas lácticamente, conservadas en vinagre y sal.
- Tipos: encurtidos ácidos (con o sin azúcares/condimentos) y encurtidos dulces (en vinagre con azúcares y condimentos).
- Condiciones:
- Ingredientes deben cumplir las exigencias del Código.
- Prohibido exceder límites de anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos.
- Acidez mínima del 2 % en ácido acético.
- Cloruro sódico mínimo del 2,5 % (excepto encurtidos esterilizados).
2. Chucrut
- Obtenido de variedades de Brassica olerácea.
- Proceso: maceración y fermentación láctica.
- Añadido de 2-3 % de sal y condimentos.
- Debe presentar buen estado y sabor ácido característico.
- Acidez mínima del 1 %, en ácido láctico.
- Fermentación en locales adecuados, renovando la salmuera hervida.
3. Extractos de verduras, legumbres y hortalizas
- Obtenidos por extracción con o sin agua potable.
- Posteriormente se concentran hasta consistencia adecuada.
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Curso: TEMA13