Pescados y derivados

1. Clasificación

Definición

• Según el Código Alimentario, se definen con el término “pescado” a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios).
• Pueden presentarse en estado fresco o conservado por distintos procedimientos autorizados.

Clasificación según la manipulación a la que han sido sometidos

• Pescados frescos: no han sufrido manipulación, salvo su conservación en frío a bordo.
• Pescados congelados:
  • Enteros o fraccionados, eviscerados, frescos.
  • Congelación: en menos de 2 horas desde 0ºC a -5ºC.
  • Almacenamiento: -23°C o menos, salida del congelador no superior a -18°C.
  • Conservación: -25°C a -30°C.
  • Carne compacta, cérea, sin cristales/agua.
  • Descongelados deben ser como frescos, sin signos de rancidez ni recongelación.
• Pescados salados:
  • Enteros o fraccionados, eviscerados, sometidos a sal o salmuera prolongada.
  • Consistencia firme, sabor salado, color variable (amarillo claro o rosa).
  • Los frescos con una leve capa de sal no son considerados salados.
• Pescados ahumados:
  • Salmuera + desecación + humo de madera.
  • Consistencia firme, color traslúcido, del amarillo claro al oscuro.
  • Sin manchas, olores o sabores anómalos, no deben trasudar agua.
• Pescados desecados:
  • Reducción de agua a máximo 15%.
  • Se retendrán para estudio si presentan humedad, sal, sangre, anomalías, hongos, insectos o ácaros.

Clasificación según sus propiedades nutritivas

• Blanco: poca grasa, fácil digestión (merluza, gallo, lenguado, rape).
• Azul: rico en grasa (boquerón, atún, sardina, bonito, salmón).
• Semiblanco: grasa intermedia (lubina, dorada, besugo).

Clasificación según su hábitat

• Mar: boquerón, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc.
• Agua dulce: salmón, trucha, angula, lucio, carpa, etc.

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2. Derivados del pescado

Definición

• Productos de pescado fresco y calidad comprobada.
• Elaborados con técnicas seguras que garantizan su salubridad.

Clasificación

• Semiconservas:
  • Estabilizados con tratamientos apropiados.
  • En recipientes impermeables y de conservación limitada (se prolonga con refrigeración).
  • Presentación: enteros, en filetes, líquidos de cobertura (aceites, vinagres, especias).
• Conservas:
  • Técnicas que aseguren larga duración del producto.
• Sopas y bullabesas.
• Platos cocinados:
  • Mezcla de alimentos animales y vegetales, en envases cerrados, tratados por calor.
  • Solo requieren calentar antes de consumir.

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3. Factores de calidad de pescados y mariscos

Control Sanitario y de Calidad

• Inspección visual por muestreo antes del consumo.
• Comprobación de parásitos visibles (ej. Anisakis).
• Prohibido comercializar pescados con parásitos manifiestos.
• Variación de peso máxima permitida: ±10% por unidad.

Características Físicas

• Al corte: carne compacta, sin cristales de hielo, exudación mínima.
• Descongelados: como frescos, sin signos de rancidez ni recongelación.
• Desprovistos de masas viscerales (y endoesqueleto en cefalópodos).
• Los salados presentan aroma, color y sabor típicos.
• Pescados: consistencia firme, sabor salado, color según especie y método.

Categorías de Frescura (basado en características)

a) Pescado blanco

• Piel: pigmento vivo y tornasolado, sin decoloración.
• Mucosidad: acuosa, transparente.
• Ojos: convexos, pupila negra brillante.
• Branquias: color vivo, sin mucosidad.
• Peritoneo: liso, brillante, adherido.
• Olor: algas marinas (platija: aceite fresco, pimienta, tierra).
• Carne: firme, elástica, superficie lisa.

b) Pescado azul

• Piel: colores vivos, irisados, diferencias dorsal-ventral.
• Mucosidad: acuosa, transparente.
• Carne: muy firme, rígida.
• Opérculos: plateados.
• Ojos: convexos, pupila azul negruzca.
• Branquias: rojo vivo-púrpura, sin mucosidad.
• Olor: fresco a algas, picante a yodo.

c) Crustáceos

• Caparazón brillante, dificultad para separar cabeza, carne elástica, olor a mar.

d) Cefalópodos

• Piel viva, adherida, carne firme y blanca nacarada, tentáculos resistentes, olor a algas.

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