Carne y derivados

1. Clase y categoría

Se entiende por clase el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecen distintas clases según la edad, características musculares y estado de engrasamiento del animal.

Se entiende por categoría el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular. Las reglamentaciones complementarias establecerán las distintas categorías en las diferentes especies animales y canales.

2. Clasificación

La carne se clasifica según distintos criterios:

Según la especie animal productora

a) Bóvidos:

Ternera: Animal sacrificado antes de los 12 meses. Normalmente, entre los 8 y 12 meses (ternera rosada). Sacrificada antes de los 8 meses, cuando no ha sido destetada (conocida como ternera blanca o lechal). Tiene carne muy blanca y tierna.
Añojo o choto: Macho sacrificado entre los 12 y 24 meses. Tiene carne roja y con poca grasa.
Novillo: Tiene entre 24-48 meses, también llamado utrero.
Cebón: Macho castrado de hasta 48 meses de edad. Su carne es de color rojo intenso, y con grasa intramuscular.
Vacuno mayor: Animales de más de 48 meses. Incluye:
- Toro: Macho adulto. Su carne es sabrosa y de color oscuro.
- Buey: Macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa amarillenta.
- Vaca: Hembra adulta. La carne es más tierna y sabrosa que la del macho.

b) Porcinos:

Lechón: Animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a partir de los 15 días de nacimiento. Tiene carne blanca de poco sabor.
Tostón: Cerdo lactante pero de más tiempo que el lechón. Da carne blanca o rosácea y gelatinosa, con más sabor.
Verraco: Cerdo macho dedicado a la reproducción.
Cerdo: Animal adulto. Incluye:
- Blanco: Tiene carne magra y con poco contenido en grasa.
- Ibérico: Raza autóctona de España. Alimentación sobre todo a base de bellota, da carne de excelente sabor.
- Para tablajería: Cerdo alimentado en granja, de engorde rápido. Da carne más grasa.

c) Cápridos.

d) Óvidos:

Lechal: Animales alimentados solo de leche. Se sacrifican con menos de mes y medio de edad. Se obtienen canales de 8 kilos como máximo.
Ternasco o recental: Animal que se sacrifica cuando tiene menos de 4 meses y 13 kilos de peso.
Pascual: Animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses.
Carnero: Animal que se sacrifica con más de 12 meses.

e) Équidos.

f) Camélidos.

g) Cetáceos.

Según la clase de canal

La clase de canal es el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecen distintas clases según la edad, características musculares, estado de engordamiento del animal y demás circunstancias estipuladas en la reglamentación.

Descripción de las categorías de canal:

V: Animales de menos de 8 meses.
Z: Animales de 8 a 12 meses.
A: Machos s/c (sin castrar) de 12 a 24 meses.
B: Machos s/c de más de 24 meses.
C: Machos castrados.
D: Hembras de más de 12 meses paridas.
E: Hembras de más de 12 meses no paridas.

En España, se denominan comúnmente: Z como ternera, A como añojo, B como toro, C como buey, E como novilla y D como vaca.

El RD 815/2018, de 6 de julio (modificado por RD 145/2021), establece disposiciones sobre la clasificación de canales de vacuno y ovino.

a) Canales de bovino:

Presentaciones autorizadas en canales de bovinos de ocho meses o más:
- Canal tipo I: Es el canal de referencia.
- Canal tipo II:
  - Subtipo II A: Basado en canal tipo I, incluye rabo, diafragma y pilares del diafragma. Se realiza el pulido conforme al art. 6.4 del Reglamento Delegado (UE) n.º 2017/1182. El pulido solo está permitido en canales con un grado de engrasamiento de 3 o superior.
  - Subtipo II B: Incluye rabo, diafragma y pulido conforme al apartado anterior.
- Canal tipo III: Comprende todas las canales en las que no se efectúa el pulido. Adicionalmente, respecto a la canal tipo I, incluye riñón, grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares del diafragma y testículos en machos de categorías Z, A y B. Se dividen en dos subtipos:
  - Subtipo III A: Machos categoría Z, A y B (donde se incluyen los testículos).
  - Subtipo III B: Hembras categoría Z, D, E y machos categoría C.
Presentaciones autorizadas en canales de bovinos de menos de ocho meses:
- Canal tipo I: Las canales se presentarán sin riñones, grasa de riñonada, grasa pélvica, diafragma, pilares del diafragma, rabo, médula espinal, grasa de los testículos, grasa de la cara interna de la pierna, vena yugular y grasa adyacente.
- Canal tipo II:
  - Subtipo II A: Basado en canal tipo I, incluye rabo, diafragma y pilares del diafragma. Se realiza el pulido conforme al art. 6.4 del Reglamento Delegado (UE) n.º 2017/1182. El pulido solo está permitido en canales con un grado de engrasamiento de 3 o superior.
  - Subtipo II B: Basado en canal tipo I, incluye rabo, diafragma. Se realiza el pulido conforme al art. 6.4 del Reglamento Delegado (UE) n.º 2017/1182. El pulido solo está permitido en canales con un grado de engrasamiento de 3 o superior.
- Canal tipo III: Comprende todas las canales en las que no se efectúa el pulido. Adicionalmente, respecto a la canal tipo I, incluyen riñón, grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares del diafragma y testículos en machos de categorías Z, A y B.

b) Canales de ovino:

Canales de corderos ligeros cuyo peso en canal es inferior a 13 kilos.
Canales de corderos pesados cuyo peso en canal es igual o superior a 13 kilos.

c) Menciones obligatorias de las etiquetas:

La etiqueta de la canal debe contener obligatoriamente:

Categoría, conformación y estado de engrasamiento.
Tipo de presentación utilizada.
Número de registro sanitario del matadero.
Número de sacrificio del animal o de identificación de la canal.
Fecha de sacrificio.
Peso de la canal completa, especificando si se trata de peso en frío o en caliente. El peso puede referirse a la canal completa o al peso real de cada media canal. En este caso, la etiqueta recogerá la mención «media canal», «MC» o «½ canal».
Clasificación automatizada (opcional).

Según la categoría

La categoría es el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular.

a) Vacuno:

Extra: solomillo, lomo alto o lonja, lomo bajo (chuleta o riñonada).
Primera A: redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla.
Primera B: culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera.
Segunda: llana, brazuelo, morcillo, aleta.
Tercera: pescuezo, falda, pecho, morrillo, carrillada, costillar y rabo.

b) Ovino y caprino:

Extra: costillar y chuletas.
Primera: pierna.
Segunda: paletilla.
Tercera: pecho, falda y cuello.

c) Porcino:

Extra: solomillo, lomo.
Primera: pierna trasera (jamón) y costillar.
Segunda: paletilla.
Tercera: cabeza, cuello, patas, panceta, espalda, pezuña, tocino, codillo.
Despojos: bofe, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígado y riñones.

Según la forma en que han sido conservadas:

Frescas.
Refrigeradas.
Congeladas.
Defectuosas.
Impropias.
Nocivas.

3. Derivados cárnicos

Definición: Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos.
Clasificación:

a) Salazones, ahumados y adobados: Carne conservada por alguno de estos tratamientos. Incluyen, entre otros, jamones y paletillas.

Salazones cárnicos: Carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, en forma sólida o de salmuera, que garantiza su conservación.
Ahumadas: Carnes que, tras la salazón, han sufrido operaciones de secado y ahumado.
Adobado: Derivado cárnico con adición a la sal de especias o condimentos varios. Incluye la carne picada.

b) Tocino: Tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según normas. Puede consumirse en fresco, salado, condimentado o industrializado.

Tocino entreverado: Presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa.
Panceta: Tocino entreverado fresco, salado o adobado.
Bacón: Tocino entreverado sometido a salazón, adobo y ahumado.

c) Embutidos, charcutería y fiambres: Productos preparados con carne, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Presentación según su preparación:
- Embutidos crudos: Sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa. Madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
- Embutidos escaldados: Preparados con carne finamente picada. Sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados. Ahumados o no posteriormente.
Clasificación según su composición:
- Embutidos de carne: Elaborados con carnes autorizadas.
  - Por su composición: «puro» (una especie) o «mezcla» (una o más especies).
  - Por su elaboración: «crudos» (frescos y curados) y «escaldados».
  - Por su consistencia: duros, blandos y pastosos.
  - Por su color: encarnados (con pimentón) y blancos (sin pimentón).
  - Ejemplos:
    - Chorizo: Embutido crudo, curado y encarnado. Elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 mm. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
    - Embuchado: Embutido duro, crudo y encarnado. Elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones. Sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo autorizado. Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos identificables y sometidos al mismo proceso, se denomina «morcón».
    - Salchichón: Embutido crudo, curado y blanco. Elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado. Metido en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 mm de diámetro como mínimo. Cuando el diámetro de la tripa es inferior, se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
    - Salchichas: Embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos. Elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo. Metidos en tripa natural o artificial de 18-28 mm de diámetro como máximo.
    - Salchichas tipo Francfort: Embutidos escaldados. Elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas. Introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 mm de diámetro como máximo. Sufren proceso de ahumado y después escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, se denomina «salchicha tipo Viena».
    - Butifarra: Embutido generalmente blanco. Elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno. Introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno. Cocido o no lentamente en agua hirviendo.
    - Butifarrón: Embutido blanco. Elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos. Introducido en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial. Templado a la estufa a no más de 20ºC. Cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición. Seguido de oreo y secado.
    - Sobrasada: Embutido crudo, blando y encarnado. Elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos. Sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa. Posterior desecación.
- Embutidos de vísceras: Contienen, además de componentes de embutidos de carne, trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos. Corresponden a este grupo: distintas clases de sabadadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.
- Embutidos de sangre: Consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos. Principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales. Introducidos en tripa ancha. Corresponden a este grupo: distintas clases de botagueñas y morcillas.
- Fiambres: Productos de variada composición. Constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias. Forman bloques protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas. Contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
  - Ejemplos:
    - Jamón de York: Pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido. Moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
    - Mortadela: Fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis. Adicionada de tocino. Embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado. Ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
    - Roulada: Fiambre compuesto de envoltura (capa de tocino inferior a 3 mm), relleno o pasta (mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias) y decorado (elementos diversos como lengua, molleja de aves, huevo, sangre). El conjunto es sometido a cocción.
    - Galantinas: Productos cuya composición incluye carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves. Adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
    - Pastas de hígado: Productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno. Mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
    - Chicharrones: Productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas. Así como carnes y lengua de vacuno. Aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.

Test por Lecciones Pinches SAS

Test: Pregustas sobre la lección.

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Curso: TEMA13