Aves

1. Clasificación

Según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:

• a) Gallo, gallina, capón y pollo.
• b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma.
• c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.

Adicionalmente, se distinguen las siguientes clases de aves según su estado o condición:

• Frescas, refrigeradas y congeladas.
• Alteradas.
• Defectuosas.
• Nocivas.

2. Clasificación comercial

En el ámbito de la cocina, la expresión «acre» se utiliza únicamente para definir preparaciones como fondos o ensaladas. Si se utiliza un ave específica, se designará con el nombre propio de dicha ave.

Grupos más representativos

Los grupos más representativos de aves incluyen:

• a) Columbae: Aves de pequeño tamaño y fuertes alas. Normalmente pertenecen a este grupo las palomas procedentes de la caza.
• b) Ánsares: Palmípedos con un pico grande, como los patos, aunque también existen de cría que se incluyen en la caza de pluma.
• c) Gallináceas: Poseen pico corto y realizan un vuelo rasante. Este grupo abarca pollos, pavos, pintadas, perdices, codornices, etc. Parte de estas aves se consideran aves de corral, y el resto se incluye en la caza de pluma.

Tipos específicos de aves

• Pollo: Dentro de los machos se denominan pollo tomatero, pollo reina, capón y gallo. Las hembras se conocen como gallina y pularda.
• Pollo coquelet: Ave de pequeño tamaño (aproximadamente 300 gr en limpio). Su carne es muy tierna, ideal para hacer a la parrilla abierto.
• Pollo tomatero o picantón: Pollo joven y tierno, también llamado de primavera. Peso aproximado: 500 gr en limpio. Perfecto para asados y parrilla.
• Pollo de grano: Considerado de mejor calidad por su alimentación basada en grano. Carne tierna, color variable según el grano. Usado en asados, parrilla y troceados para salteados.
• Pollo de crianza: Ave más consumida. Cría en recintos cerrados durante unas diez semanas, alcanza 1,5 kg, para unas 4 personas. Se trocea o brida para asado. Alimentación con pienso.
• Gallo: Macho reproductor, con cresta roja y espolón. A veces castrado a los 4 meses. Carne oscura y dura, necesita marinado previo. Preparado braseado o en salsa.
• Capón: Pollo castrado a los 4 meses, para engorde. Sin cresta ni espolón. Puede pesar hasta 5 kg. Carne fina y tierna. Se usa entero para relleno, galantinas o balotinas.
• Gallina: Hembra adulta del pollo, para reproducción y producción de huevos. Sacrificio alrededor de los 2 años, peso entre 1 y 2 kg. Carne dura y sabrosa. Para caldos y troceada en salsa.
• Pularda: Hembra del pollo de 7-10 meses, engordada antes de su primera puesta. Vive encerrada, alimentada con comida de calidad, carne muy tierna y fina. Peso +2 kg. Se usa entera y bridada para escalfar o asar.
• Pavo: Peso entre 3 y 8 kg. Tipos para asados enteros o troceados. Consumo tradicional estacional, aunque cada vez más habitual. Existen pavos silvestres.
• Pintada: Similar a la gallina, vive semidomesticada, carne con sabor a caza y musculatura fuerte.
• Aves zancudas: Incluye becada (caza de pluma) y avestruz.
• Avestruz: Carne rica en proteínas, baja en grasa, color rojo y sabor similar al vacuno. Precio alto.
• Conejo doméstico: Considerado volatería, carne rosada y fina. Frescura evaluada por color, ojos saltones, hígado brillante y riñones recubiertos de grasa blanca firme.

Información adicional: Color de la carne y categorías

• Sabías que… Clasificación por color de carne:
  • a) Carne blanca: Gallináceas.
  • b) Carne oscura: Patos, ocas, pintadas, perdices, codornices.

3. Según la categoría

La clasificación por categoría se basa en el estado físico de la carne:

• Categoría A: Carne sin golpes ni roturas.
• Categoría B: Puede tener algún golpe, defecto en la piel o hueso roto.
• Categoría C: Carne con roturas y golpes, para uso industrial.
• Sabías que… Composición de la carne:
  La carne está compuesta mayoritariamente por proteínas.

4. Despojos de aves

Se distinguen dos tipos de partes comestibles o despojos:

• Internos: Partes extraídas de las cavidades pulmonares y abdominales: pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja (ventrículo subcenturiado) e intestino (gallinejas). También llamados menudillos de aves.
• Externos: Partes del cuerpo del ave: cabeza, cuello, alas, tarsos.

Sabías que… Definición culinaria de carne roja/blanca:
La clasificación culinaria de carne roja o blanca se basa en el color crudo, más que en un criterio científico.

Carne roja: Vaca, toro, buey, cabra, caballo, cordero, cerdo, pato, ganso.

Carne blanca: Pollo, pavo, conejo.

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Test: Pregustas sobre la lección.

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