Grasas – Grasas animales comestibles y Grasas vegetales comestibles
4. Grasas animales comestibles
Obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario.
Clasificación
a) Manteca de cerdo: Grasa de depósito del cerdo, obtenida directamente o por fusión, libre de cualquier otro tejido. Generalmente presentan color blanco, consistencia blanda y untuosa, olor y sabor característicos. Reglamentaciones señalarán características específicas de cada clase.
- Se venderá envasada, empaquetada o a granel. El envasado en recipientes de hojalata, cristal u otro material autorizado que no comunique olor o sabor.
- Los envases rotulados con inscripción legible indicando: título del producto, nombre del fabricante, número del registro sanitario, fecha de envasado o número de identificación del lote.
- Manteca en rama o en pella: Grasa que recubre los riñones del cerdo, mesenterios y epiplones, extraída directamente.
- Manteca fundida: Obtenida calentando las grasas del cerdo a una temperatura máxima de 80 grados centígrados.
- Manteca al vapor: Procedente de trozos de grasa recogida en el despiece, sometidos a la acción directa del vapor de agua.
b) Sebos alimenticios: Obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. El procedente de ganado ovino o caprino se designará con el apelativo de la especie.
- Sebo de vacuno: blanco mate o ligeramente amarillento, olor y sabor característicos, consistencia firme.
- Sebo del ganado ovino: coloración más blanca que el de vacuno, mayor dureza a la presión.
- Sebo de caprino: características semejantes al de ovino, olor más acentuado.
- Las reglamentaciones señalarán las características específicas de cada tipo.
Manipulaciones:
En la obtención de mantecas y sebos se permiten, además de las generales para grasas comestibles:
- Lavado con agua.
- Secado y oreo.
- Picado o trituración.
- Difusión y agitación simultánea.
- Clarificación por sedimentación.
- Separación de la oleomargarina y de las estearinas.
- Refinación.
- Adición de sustancias autorizadas en este capítulo.
5. Grasas vegetales comestibles
Obtenidas de frutos o semillas, de estado sólido a la temperatura de 20 grados centígrados. De buen color, limpia, exenta de impurezas y sin actividad a la luz polarizada.
a) Manteca de coco: Procedente del fruto del cocotero («Cocos nucifera», L.). Adecuadamente refinada. Masa de consistencia pastosa o fluida según temperatura. Color blanco o marfil. Inodora, insípida o de sabor suave característico.
b) Aceite de palmiste: Procedente de la semilla del fruto de la palmera («Elaeis guineensis», L.). Adecuadamente refinado. Líquido oleoso o masa pastosa/fluida según temperatura. Color amarillo claro. Olor característico y sabor agradable, suave y un tanto aromático.
c) Manteca de palma: Obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera. Caracteres semejantes al aceite de palmiste, pero de mayor firmeza. Color amarillo rojizo.
d) Manteca de cacao comestible: Obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Reúne las características de grasa comestible.
Test: Pregustas sobre la lección.
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