1. Definición de Legumbres y Clasificación General
Las legumbres son cualquier género de frutos, semillas comestibles, que crecen en el interior de una vaina. Son ricas en proteínas de origen vegetal.
La clasificación de las legumbres se realiza según el grado de humedad que presentan las semillas al ser consumidas:
- Legumbres frescas: Son los frutos o semillas no maduros de las plantas leguminosas. Se consumen en el momento de la cosecha o pocos días después. Admiten todos los tratamientos aplicables a las hortalizas.
- Legumbres secas: Bajo esta denominación genérica se conocen las semillas secas, limpias y sanas, separadas de la vaina. Proceden de plantas de la familia de las leguminosas. Deben ser de uso corriente en el país y adecuadas para la alimentación. En algunos casos, han sido sometidas a procesos de desecación para facilitar su conservación a largo plazo. Son muy alimenticias.
2. Legumbres Secas Consideradas por el Código Alimentario Español
A efectos del Código Alimentario Español, se consideran legumbres secas las siguientes:
- Judía:
- Judía común, «Phaseolus vulgaris», L., exp. Savi.
- Judía de España o judía escarlata, «Phaseolus multiflorus», Wild.
- Judía de Lima, «Phaseolus lunatus», L.
- Judía carilla, «Vigna sinensis», L.
- Lenteja: «Lens sculenta», Moench.
- Garbanzo: «Cicer arietinum», L.
- Guisante seco: «Pisum sativum», S.
- Haba seca: «Vicia faba», L.
- Altramuz:
- Altramuz blanco: «Lupinus albus», L.
- Altramuz amarillo: «Lupinus luteus», L.
- Altramuz azul: «Lupinus angustifolius», L.
- Soja: «Glycine Soja», L., Sub y Lucc.
- Cacahuete: «Arachls hypogeo», L.
- Garrofa: «Ceratonia siliqua», L.
- Algarroba: «Vicia monanthos».
3. Composición, Características y Usos de las Legumbres Secas
Todas estas legumbres secas contienen:
- Azúcares.
- Almidón hasta el 50 %.
- Grasas.
- Celulosa.
- Sustancias albuminoides vegetales (proteínas). Estas están formadas por la legúmina que, con las sales de calcio, produce un producto insoluble. Esto hace que sean difíciles de cocer en aguas con demasiado contenido en cal.
Los usos de las legumbres secas son variados:
- Guarniciones de carnes.
- Platos de legumbres.
- Potajes.
- Ensalada.
- Preparación de purés.
- Servir para hacer harinas o cremas que se utilizan preparadas con leche o caldo, como purés o sopas.
- Preparación en conservas, guisadas con otros elementos, dando un producto totalmente cocinado.
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Curso: TEMA13