Tipos de Dietas: Conceptos Básicos

1. Nutrientes: Definición y Clases

Sustancias Fundamentales que Componen los Alimentos: Nutrientes. Función de los Nutrientes en el Organismo

Los principios inmediatos son los nutrientes que nuestro organismo necesita para un correcto desarrollo y mantenimiento. Sin ellos, no podríamos regenerar nuestras estructuras celulares ni obtener energía.

Se dividen en dos grandes grupos: inorgánicos y orgánicos.

• Entre los primeros se encuentran el agua y las sales minerales.
• Entre los segundos se incluyen los hidratos de carbono (glúcidos), grasas, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos.

Estos nutrientes pueden ser:

• Esenciales: nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos y deben ser aportados por los alimentos.
• No esenciales: nuestro organismo sí puede sintetizarlos a partir de sustancias precursoras.

Recordatorio: Se denominan principios inmediatos orgánicos al grupo de macronutrientes formado por proteínas, grasas e hidratos de carbono.

1.1. Principios Inmediatos Inorgánicos

Este grupo incluye el agua y las sales minerales.

Agua

Constituye el componente mayoritario de los seres vivos y es imprescindible para la vida.

La cantidad de agua en los seres vivos oscila entre el 20 % (tejidos óseos) y el 80 % (células cerebrales).1

El agua desempeña las siguientes funciones en los seres vivos:

• Principal disolvente biológico: actúa como disolvente a través de enlaces de hidrógeno con alcoholes, aldehídos o cetonas, provocando su dispersión o disolución.
• Función metabólica: es el medio en el que se realizan la mayoría de las reacciones bioquímicas. Participa activamente en la hidrólisis y fotosíntesis, aporta protones y electrones para la síntesis de moléculas orgánicas y produce el O₂ atmosférico.
• Función de transporte: permite el transporte de sustancias en el interior de los seres vivos y su intercambio con el medio externo (aporte de nutrientes y eliminación de sustancias de desecho).
• Función termorreguladora: su elevado calor específico permite mantener constante la temperatura interna.
• Función estructural: por la elevada cohesión de las moléculas, da volumen a las células, turgencia a las plantas, actúa como esqueleto hidrostático en algunos invertebrados y explica deformaciones del citoplasma.
• Función mecánica amortiguadora: evita el contacto entre los huesos (es un líquido incompresible).

Recordatorio: El agua es parte imprescindible de la dieta, especialmente por su capacidad disolvente (transporte), termorreguladora y estructural.

Sales Minerales

Son moléculas de fácil ionización en presencia del agua.

En los seres vivos se encuentran precipitadas, disueltas, en forma de cristales, o bien unidas a otras biomoléculas.

Algunos ejemplos son el cloruro de sodio, los bicarbonatos, los carbonatos, etc.

Entre sus principales funciones se encuentran:

• Estructural: materiales de construcción de tejidos y órganos. Muchas forman parte de estructuras sólidas como dientes, huesos, conchas o caparazones.
• Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular.
• Permiten la entrada de sustancias a las células (ej: glucosa precisa sodio para ser aprovechada).
• Participan en diferentes procesos metabólicos.
• Intervienen en el mantenimiento y buen funcionamiento del sistema inmune.
• Muchas forman parte de moléculas de gran tamaño como la clorofila (vegetales) o hemoglobina (sangre).
• Regulan el balance hídrico del organismo, tanto dentro como fuera de las células, en el proceso de ósmosis.

Cuadro resumen de algunos de los minerales más importantes:

• Azufre: Componente básico de aminoácidos, formación tejido conjuntivo, en queratina, síntesis colágeno, metabolismo energético lípidos e H.C. Fuentes: Queso, huevos, legumbres, carne, frutas secas, ajo y cebolla.
• Calcio: Formación y mantenimiento de huesos y dientes, regula frecuencia cardíaca y transmisión nerviosa, disminuye colesterol, participa coagulación sanguínea, reduce tensión arterial en hipertensos, activa enzimas, mantiene permeabilidad membranas, reduce preclampsia en embarazo. Fuentes: Leche y derivados (principal). Menor aprovechamiento: frutos secos, legumbres, yema huevo, vegetales hoja verde, mariscos, sardinas (con espinas).
• Cinc: Síntesis proteica y colágeno, parte de insulina, promueve cicatrización, interviene respuesta estrés, aumenta respuesta inmunológica, aumenta absorción vitamina A, mantiene sentidos olfato/gusto y funciones oculares, buen funcionamiento glándula prostática y órganos reproductores, protector hepático, interviene crecimiento, antioxidante. Fuentes: Carnes, vísceras, pescados, mariscos, yema de huevo. También en algas, legumbres, setas, frutos secos, cereales integrales, levadura cerveza, lecitina soja.
• (Cobalto – implicado por B12): Necesario para la síntesis de vitamina B₁₂, producción de eritrocitos y formación de mielina. Fuentes: Carnes, huevos y lácteos.
• Cobre: Interviene en mantenimiento sistema vascular, huesos, tendones, tejido conectivo, participa síntesis hemoglobina. Fuentes: Carnes, vísceras (hígado, riñón), legumbres, cereales integrales, frutas secas.
• Cromo: Se relaciona con el metabolismo de la glucosa. Fuentes: Carnes, vísceras, cereales integrales, levadura de cerveza.
• Fósforo: Interviene formación y mantenimiento huesos y dientes (con calcio y magnesio), necesario secreción leche materna, formación tejidos musculares, metabolismo celular. Fuentes: Carnes, huevos, lácteos, frutas secas, cereales integrales, legumbres.
• Hierro: Interviene transporte y depósito de oxígeno (hemoglobina, mioglobina), regulación mecanismos bioquímicos cerebro, producción neurotransmisores, funciones encefálicas (aprendizaje, memoria), parte de enzimas antioxidantes, mediadoras síntesis ADN, degradadoras sustancias perjudiciales, transportadoras energía. Fuentes: Origen animal (principales): vísceras, embutidos sangre, carnes, pescados, mariscos, huevos. Menor aprovechamiento: cereales integrales, legumbres, hortalizas hoja verde, frutas secas, frutos secos.
• Magnesio: Esencial formación huesos, dientes, varias enzimas, participa metabolismo energético, transporte oxígeno tisular, interviene transmisión impulsos nerviosos, contracción y relajación muscular. Fuentes: Cacao, semillas, frutas secas, germen trigo, levadura cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras hoja. Menor cantidad: carnes, lácteos, frutas.
• Manganeso: Interviene formación huesos, desarrollo tejidos, coagulación sanguínea, activador enzimas, se relaciona con insulina y síntesis colesterol. Fuentes: Frutas secas, cereales integrales, semillas, yema huevo, legumbres, verduras hojas verdes.
• Potasio: Interviene mantenimiento presión normal interior/exterior células, regula balance hídrico, reduce efectos exceso sodio, fundamental mecanismo contracción y relajación muscular. Fuentes: Cereales, carnes, vegetales, frutas, legumbres.
• Selenio: Antioxidante, potenciador actividad antioxidante vitamina E, cardioprotector, estimulador sistema inmunológico. Fuentes: Pescados, mariscos, carnes, vísceras, cereales integrales, legumbres, melaza, frutos secos oleaginosos, germen trigo.
• Sodio: Regula volumen sangre y equilibrio líquidos corporales dentro/fuera células (homeostasis), necesario transmisión y generación impulso nervioso, excitación normal músculos. Fuentes: Casi todos los alimentos y sal común (cloruro de sodio).
• Yodo: Participa formación hormonas tiroides, interviene crecimiento (físico y mental), funcionamiento tejidos nerviosos/musculares, sistema circulatorio, metabolismo otros nutrientes. Fuentes: Sal yodada, algas, productos mar, vegetales que crezcan en suelos ricos.

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Test: Pregustas sobre la lección.

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