El lavado de manos se realizará siempre con agua caliente, jabón líquido, cepillado de uñas y secado con toallas de papel de un solo uso.
La indumentaria será obligatoriamente exclusiva para el puesto, de color claro, limpia y con calzado cerrado, impermeable y antideslizante.
Para la protección en el emplatado, es obligatorio el uso de mascarilla buconasal y guantes durante el envasado o el servicio de platos.
Respecto a los objetos prohibidos, no se permite el uso de anillos, pulseras, relojes, pendientes u otros objetos de adorno en las zonas de manipulación.
En las conductas prohibidas, está terminantemente prohibido fumar, comer, mascar chicle o estornudar sobre los alimentos.
Las paredes y suelos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
El diseño de paredes exige que sean lisas hasta una altura adecuada para las operaciones de limpieza.
La ventilación debe ser mecánica y evitar corrientes de aire desde una zona contaminada a una zona limpia.
Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual, estar provistos de agua caliente y fría, y contar con material de secado higiénico.
Las puertas de la cocina serán preferentemente de doble apertura batiente, con mirillas transparentes a la altura de la cabeza para evitar accidentes.
La marcha adelante es el principio de flujo que impide el contacto o el cruce entre alimentos crudos y cocinados.
En la gestión de residuos, los cubos de basura deben tener cierre, ser de fácil limpieza y evacuarse con la mayor rapidez posible.
Definiciones que debes saber de memoria.
Marcha adelante: Diseño del trabajo en cocina que asegura que el alimento avance desde las zonas más sucias a las más limpias, sin retrocesos ni cruces.
Contaminación cruzada: Paso de microorganismos de un alimento contaminado o crudo a otro que no lo está o cocinado, ya sea por contacto directo o mediante el uso de utensilios.
Mascarilla buconasal: Equipo de protección que cubre la nariz y la boca para evitar que el manipulador contamine el alimento durante el proceso de emplatado.
Desinfección: Tratamiento de superficies mediante agentes químicos o físicos para reducir el número de microorganismos a un nivel seguro.
Normativa que nunca debes confundir.
El Reglamento de la Comunidad Europea número ochocientos cincuenta y dos barra dos mil cuatro establece los requisitos generales de higiene de los locales, los equipos y el personal.
El Real Decreto mil veintiuno barra dos mil veintidós regula las medidas específicas de higiene y temperaturas en el comercio al por menor y la restauración.
La Guía de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida como A E S A N, proporciona los protocolos técnicos recomendados para el lavado de manos y la conducta higiénica.
Errores típicos de examen.
La mascarilla quirúrgica no es lo mismo que la mascarilla F F P. La buconasal evita que el manipulador contamine el alimento, mientras que la F F P protege al propio trabajador de respirar partículas nocivas.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar. La limpieza elimina la suciedad visible, mientras que la desinfección elimina o reduce la carga microbiana invisible.
La marcha adelante no es una norma de rapidez. Se trata de una norma de diseño físico de los circuitos de trabajo para evitar de forma estricta la contaminación cruzada.
Flashcards mentales.
¿Cómo debe ser el secado de manos? Se debe realizar con toallas de papel de un solo uso.
¿Qué tipo de accionamiento deben tener los lavamanos? Debe ser un accionamiento no manual.
¿De qué color debe ser la indumentaria? Debe ser de color claro.
¿Es obligatorio el gorro? Sí, debe cubrir totalmente el cabello.
¿Para qué sirven las ventanas en las puertas batientes? Sirven para ver si viene alguien desde el otro lado y así evitar accidentes.
¿Se pueden lavar los huevos antes de refrigerarlos? No, está prohibido hacerlo.
¿Cómo se lavan las frutas y verduras que se consumen crudas? Con agua y unas gotas de lejía apta para uso alimentario.
¿Qué temperatura debe tener el agua para el lavado de manos? Debe ser agua caliente.
¿Dónde se almacenan los productos de limpieza? Se deben almacenar separados de las zonas donde se manipulen los alimentos.
¿Cuándo es obligatorio usar guantes y mascarilla? Durante el envasado y el emplatado de los alimentos.
¿Cómo deben ser los materiales de los suelos y las paredes? Deben ser impermeables, no absorbentes y no tóxicos.
¿Cómo debe ser el calzado del pinche? Debe ser cerrado, impermeable y antideslizante.
El tema en veinte datos.
El Reglamento ochocientos cincuenta y dos barra dos mil cuatro es la norma matriz de higiene en locales y personal.
Está prohibido el uso de anillos, pulseras, relojes y pendientes en el puesto de trabajo.
El lavado de manos requiere obligatoriamente agua caliente, jabón y cepillado de uñas.
La mascarilla buconasal es de uso obligatorio en todo el proceso de emplatado.
En el sistema de ventilación, está prohibido el flujo de aire desde una zona sucia a una zona limpia.
Las puertas deben ser de un material liso, fácil de limpiar y de desinfectar.
Los desperdicios requieren una evacuación con rapidez y contenedores provistos de cierre.
La marcha adelante consiste en un flujo unidireccional para evitar cruces contaminantes.
Los suelos deben tener un sistema adecuado de desagüe.
Los techos deben contar con un diseño que impida la condensación y la formación de moho.
La iluminación debe ser suficiente, ya sea de forma natural o artificial.
Los lavamanos deben estar en un número suficiente y contar con agua fría y caliente.
La ropa de trabajo debe ser exclusiva y no utilizarse fuera de la cocina hospitalaria.
En los vestuarios, el personal debe disponer de instalaciones adecuadas para cambiarse de ropa.
El hielo debe fabricarse obligatoriamente con agua que sea potable.
Para el transporte, los receptáculos deben ser de fácil limpieza y desinfección.
En el uso de cuchillos, está prohibido usar el mismo cuchillo para producto crudo y cocinado sin una limpieza previa.
Las heridas deben cubrirse con apósitos impermeables antes de comenzar a manipular.
Las visitas deben llevar ropa protectora y gorro si entran en la zona de la cocina.
El agua de red debe ser potable y apta para el consumo humano en todas las fases.
Último minuto antes del examen.
Cumplimiento del Reglamento ochocientos cincuenta y dos barra dos mil cuatro.
Aplicación de la marcha adelante de forma estrictamente unidireccional.
Uso de agua caliente y jabón líquido para el lavado de manos.
Uso obligatorio de mascarilla y guantes en el emplatado.
Prohibición absoluta de joyas y objetos personales.
Uso de calzado antideslizante e impermeable.
Utilización de contenedores de basura con tapa.
Separación absoluta entre el producto crudo y el producto cocinado.
Sistemas de ventilación mecánica dirigida de zona limpia a zona sucia.
Instalación de puertas batientes con mirilla transparente.
