Manipulación de Alimentos
1. Introducción
Los alimentos son sustancias que nos aportan los nutrientes necesarios para vivir, pero si están alterados, pueden suponer un riesgo para la salud.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como: “el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación”.
2. Etapas de Riesgo de Contaminación
La contaminación alimentaria puede producirse en cualquier fase del proceso, no solo durante la elaboración y distribución. Las prácticas incorrectas de manipulación y conservación incrementan el riesgo.
Si se parte de una materia prima contaminada, se incrementa el riesgo de intoxicación. Por tanto, se deben cumplir las normas de higiene en todo el proceso:
- Generación de la materia prima
- Transporte y conservación
- Manipulación
- Elaboración de platos
- Distribución y servicio
3. Multiplicación de Microorganismos
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio ideal para multiplicarse, especialmente si hay temperatura y humedad favorables.
Un alto crecimiento microbiano puede provocar enfermedades tras la ingesta.
4. Cambios en las Características Organolépticas
Algunos microorganismos provocan cambios en las características organolépticas (olor, sabor, color, textura), haciendo que el alimento resulte desagradable y se rechace:
- Fruta arrugada y con manchas
- Pescado maloliente
- Carne oscura o viscosa
- Verdura mustia
- Conserva con sabor ácido o picante
En cambio, otros microorganismos no alteran la apariencia del alimento, lo que incrementa el riesgo de intoxicación al consumirlos sin detectar el peligro.
5. Microorganismos Patógenos y No Patógenos
Algunos microorganismos son patógenos, es decir, producen enfermedades directamente o a través de la formación de toxinas.
Incluso los no patógenos pueden provocar daños si se multiplican excesivamente en los alimentos.
6. Higiene Alimentaria: Prevención y Protección
Cumplir las normas de higiene alimentaria no garantiza al 100% la seguridad de los alimentos, pero sí reduce el riesgo de forma significativa.
Importante: Un manipulador de alimentos puede transmitir patógenos aunque no presente síntomas.
7. Medidas de Higiene Alimentaria
- Protección del alimento frente a:
- Contaminación física (cuerpos extraños)
- Contaminación química (tóxicos)
- Contaminación microbiológica (bacterias)
- Destrucción de bacterias perjudiciales mediante cocción u otros procesos
- Prevención de la multiplicación de bacterias por debajo del umbral que cause enfermedad
- Control de la alteración prematura de los alimentos
Test: Pregustas sobre la lección.
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