T11.10.2.6- Enfermedades Alimentarias Causadas por Parásitos

10.2.6. Enfermedades Alimentarias Causadas por Parásitos

Los parásitos son organismos que viven sobre o dentro de otro ser vivo, nutriéndose de él sin aportarle nada.

A) Triquinosis o Triquinelosis

• Agente: Trichinella spiralis (quistes en carne de cerdo, caza).
• Síntomas: Dolor muscular, calambres, náuseas, vómitos, diarrea.
• Prevención: Cocinar bien la carne a temperatura interna ≥ 70 °C. Ahumado o desecado no garantizan inocuidad.

B) Hidatidosis

• Agente: Echinococcus granulosus (quiste hidatídico en tejidos).
• Prevención: Lavar verduras y hortalizas con agua y unas gotas de lejía, frotar bajo el chorro; cocinar completamente.

C) Anisomiasis

• Agente: Anisakis spp. (lombrices en pescado crudo o mal congelado).
• Síntomas: Dolor abdominal, náuseas, vómitos (1–2 h tras ingesta).
• Prevención:
  • Congelación obligatoria (RD 1021/2022):

    Temperatura	Tiempo mínimo
    –20 °C	24 h
    –35 °C	15 h

  • Excepción: productos de acuicultura acreditados libres de parásito.
  • Si se cocina ≥ 60 °C en el centro durante ≥ 1 min, no es necesario congelar.

D) Enfermedades por Protozoos

• Giardia: Diarrea, náuseas, dolor abdominal; se elimina por cocción.
• Disentería amebiana (Entamoeba histolytica): Deposiciones sanguinolentas, fiebre, vómitos; vía fecal–oral.

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