Test Pinches SAS Tema 11 - pinchescocina.es

Prepara tu Oposición con los Mejores Test de Pinches del SAS del Tema 11.

Modo: Examen Preguntas: 165

1. 11dc2. ¿Cómo se denomina técnicamente la intoxicación crónica por plomo?

c) Listeriosis.
d) Hidatidosis.
b) Minamata.
a) Saturnismo.

2. 11da1. La aparición de gas en una lata de conservas se clasifica correctamente como una alteración de tipo:

c) Únicamente física.
a) Nutricional.
b) Química o bacteriológica.
d) Organoléptica primaria.

3. 11dc4. ¿Qué significa que un contaminante sea lipofílico?

b) Que se disuelve en agua.
d) Que se destruye con el calor.
c) Que es de origen mineral.
a) Que tiene afinidad por las grasas.

4. 11db1. ¿Cuál de los siguientes es un vehículo habitual de transmisión de la Salmonella?

b) Mayonesas y derivados del huevo.
d) Frutos secos.
c) Carne de vacuno muy hecha.
a) Conservas de pescado.

5. 11da1. ¿Qué tipo de alteración es la más peligrosa porque habitualmente no se aprecia con los sentidos?

c) Mecánica.
a) Química.
d) Biológica.
b) Física.

6. 11da2. Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:

d) Tener una vida útil de apenas 24 horas.
c) No sufrir nunca alteraciones biológicas.
a) Ser únicamente productos frescos sin procesar.
b) Estar sometidos a procesos para alargar su permanencia.

7. 11da3. ¿Qué tipo de ambiente prefieren la mayoría de las bacterias para crecer?

a) Ambientes muy ácidos.
b) Ambientes muy alcalinos.
c) Ambientes totalmente secos.
d) Ambientes neutros.

8. 11db3. ¿Por qué es un error creer que la refrigeración ofrece seguridad total contra la Listeria?

c) Porque la refrigeración altera el sabor de la bacteria.
b) Porque la inhibición es solo parcial y la bacteria sigue creciendo.
d) Porque la bacteria prefiere el congelador.
a) Porque el frío acelera su death.

9. 11da3. ¿Cuál es el objetivo de controlar la humedad, el pH y el tiempo en la cocina del SAS?

a) Aumentar la cantidad de proteínas en los alimentos.
b) Prevenir toxiinfecciones alimentarias.
c) Mejorar el valor nutricional de los platos.
d) Reducir el tiempo de cocción.

10. 11db2. ¿Qué tipo de parálisis provoca la toxina botulínica?

d) Parálisis flácida.
b) Parálisis espástica.
a) Parálisis cerebral aguda.
c) No provoca parálisis, solo fiebre.

11. 11db1. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se debe tratar la leche para eliminar la toxina estafilocócica?

a) Cien grados Celsius durante treinta minutos.
d) Ochenta grados durante diez minutos.
b) Setenta grados durante dos minutos.
c) Ciento veinte grados durante veinte minutos.

12. 11dc4. ¿Cuál es una causa de aparición de los contaminantes orgánicos persistentes?

a) La falta de higiene del personal.
d) El exceso de riego con agua potable.
c) La fotosíntesis de las plantas.
b) Actividad humana o incendios forestales.

13. 11dc3. ¿Qué metabolito cancerígeno produce el organismo al ingerir acrilamida?

b) Glicidamida.
d) Aflatoxina.
a) Nitrito.
c) Glucosa.

14. 11dc1. ¿Cuál es el reglamento vigente que establece los límites máximos de contaminantes como las micotoxinas?

a) Reglamento 2017/2158.
d) Reglamento 2023/915.
c) Reglamento 1881/2006.
b) Reglamento 1021/2022.

15. 11da2. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alimento estable o no perecedero?

a) Huevos.
d) Semiconservas.
c) Leche.
b) Legumbres secas.

16. 11da1. ¿Por qué es crítica la identificación precoz de alteraciones alimentarias en un hospital?

c) Porque es una norma de cortesía del Servicio Andaluz de Salud.
b) Porque los alimentos alterados saben mejor.
d) Para ahorrar costes en la cocina.
a) Porque los pacientes suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.

17. 11dc1. ¿Cuál es la propiedad de las micotoxinas que impide que se eliminen mediante el cocinado convencional?

c) Fotosensibilidad.
d) Solubilidad acuosa.
a) Termoestabilidad.
b) Biodegradabilidad.

18. 11db3. ¿En qué se basa principalmente la prevención de la Listeria en la cocina?

c) En no usar nunca el refrigerador.
a) En usar guantes de lana.
b) En cambiar los menús diariamente.
d) Lavado de manos, desinfección de útiles y control térmico.

19. 11db4. ¿Cuál es el parámetro de congelación rápida contra el Anisakis?

b) Menos cuarenta grados cinco horas.
a) Menos veinte grados treinta horas.
d) Menos treinta y cinco grados Celsius durante quince horas.
c) Menos quince grados diez horas.

20. 11db1. ¿Por qué es vital el control de estos agentes para un pinche del SAS?

b) Porque los alimentos son más caros.
d) Porque los pacientes son población de riesgo con defensas bajas.
a) Para evitar que la comida se enfríe.
c) Para cumplir el horario de reparto.

21. 11da3. ¿Cómo suelen ser las bacterias patógenas a la vista humana?

c) De apariencia viscosa y oscura.
b) De color verde brillante.
d) Se detectan por el cambio de color del agua.
a) Invisibles.

22. 11db1. ¿Cómo se transmite principalmente el Estafilococo a los alimentos?

b) Por mala manipulación (toser, estornudar o tocar con heridas).
d) Por contacto con el suelo de la cocina.
a) Por insectos como moscas.
c) Por el agua de riego.

23. 11db2. ¿Qué valor de pH necesita el Clostridium botulinum para desarrollarse?

d) pH neutro de siete exactamente.
b) pH extremadamente ácido.
a) pH superior a cuatro coma cinco.
c) pH inferior a tres.

24. 11da2. ¿Qué sucede con una conserva una vez que se abre el envase?

b) Aumenta su vida útil.
a) Puede dejarse a temperatura ambiente si está tapada.
d) Pasa a considerarse alimento perecedero.
c) Mantiene su condición de alimento estable.

25. 11db4. ¿Cuál es el periodo de incubación estimado para la Hepatitis A?

a) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
d) Tres meses exactamente.
b) De dos a doce horas.
c) De dos a seis semanas.

26. 11db2. ¿Cómo se define la neurotoxina producida por el Clostridium botulinum?

b) Sustancia tóxica que ataca el sistema nervioso.
d) Bacteria anaerobia facultativa.
c) Proteína que ayuda a la digestión.
a) Toxina que afecta al sistema digestivo únicamente.

27. 11db1. ¿Qué es una intoxicación alimentaria según las definiciones de la fuente?

d) Enfermedad por ingerir bacterias vivas.
b) Malestar por comer alimentos muy calientes.
c) Enfermedad causada por la ingestión de toxinas.
a) Reacción alérgica a los aditivos.

28. 11dc2. ¿Por qué los metales pesados no desaparecen al cocinar el alimento?

d) Porque se evaporan con el agua.
b) Porque se pegan al acero de las ollas.
c) Porque no son biodegradables y resisten el calor.
a) Porque se activan con las altas temperaturas.

29. 11dc2. ¿Cuál de estos metales está confirmado como cancerígeno para los seres humanos según la fuente?

b) Mercurio.
c) Cadmio.
a) Hierro.
d) Plomo (marcado como probable).

30. 11db2. ¿Qué parámetro asegura la destrucción de Escherichia coli en el centro del producto?

d) Setenta grados Celsius durante dos minutos.
b) Sesenta grados un minuto.
c) Ciento veinte grados veinte minutos.
a) Ochenta grados diez minutos.

31. 11db3. ¿Cuál es la característica distintiva principal de la Listeria monocytogenes?

d) Muere inmediatamente al contacto con la sal.
b) Solo crece en ambientes secos.
c) Su capacidad para multiplicarse en temperaturas de refrigeración.
a) Solo se encuentra en la carne de cerdo.

32. 11dc3. ¿En qué productos de desayuno se puede encontrar acrilamida?

d) Fruta fresca cortada.
c) Cereales y bollería.
b) Huevos cocidos.
a) Yogures naturales.

33. 11dc1. Las micotoxinas se diferencian de las bacterias en que:

d) Las micotoxinas se ven a simple vista.
a) Las micotoxinas mueren al hervir el agua.
c) Las micotoxinas son sustancias químicas estables y las bacterias son seres vivos.
b) Las bacterias no producen enfermedades.

34. 11dc1. ¿Cuál es la medida preventiva clave para evitar el crecimiento de mohos en almacenes?

b) Mantener la luz encendida.
c) Congelar todos los cereales.
d) Controlar minuciosamente la humedad.
a) Usar recipientes de plástico abiertos.

35. 11db4. ¿Qué síntoma produce el Virus Norwalk?

a) Parálisis flácida.
c) Gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos y diarrea.
b) Dolor de oídos y ceguera temporal.
d) Ictericia (piel amarilla).

36. 11da3. ¿Qué factor es esencial para la vida y actividad de los gérmenes, especialmente bacterias y mohos?

c) El contacto con metales.
d) La oscuridad total.
b) El nitrógeno ambiental.
a) El agua.

37. 11dc3. ¿Cuál es el objetivo visual recomendado para las patatas fritas y el pan?

a) Color blanco pálido.
d) Color dorado.
c) Color marrón oscuro.
b) Color negro tostado.

38. 11db2. ¿Cuál es el síntoma característico del botulismo mencionado en el texto?

a) Visión doble y dificultad para hablar.
d) Dolor de oídos intenso.
c) Manchas rojas en la piel.
b) Caída del cabello.

39. 11dc4. ¿Qué riesgo para la salud se asocia a la migración de melamina desde plásticos?

a) Pérdida de memoria a corto plazo.
b) Cáncer de pulmón.
c) Fallo hepático fulminante.
d) Formación de cristales en vías urinarias o cálculos renales.

40. 11dc4. ¿Qué verduras tienen prohibido su uso en purés para bebés menores de un año por riesgo de nitratos?

d) Patatas y zanahorias.
b) Calabaza y calabacín.
c) Espinacas y acelgas.
a) Judías verdes y guisantes.

41. 11dc4. ¿Qué efecto fisiológico provocan los nitritos en la sangre?

b) Aumento de los glóbulos blancos.
c) Reducción de la presión arterial.
d) Destrucción de las plaquetas.
a) Oxidación del hierro de la hemoglobina, impidiendo el transporte de oxígeno.

42. 11db4. ¿Cuál es el parámetro estándar de congelación para destruir el Anisakis según el RD 1021/2022?

d) Menos treinta grados durante una semana.
a) Menos diez grados durante doce horas.
b) Cero grados durante cuarenta y ocho horas.
c) Menos veinte grados Celsius durante veinticuatro horas.

43. 11da2. ¿Qué grupo de alimentos exige condiciones especiales de conservación para no resultar nocivo?

d) Alimentos no perecederos.
b) Alimentos transformados.
c) Alimentos estables.
a) Alimentos perecederos.

44. 11db2. ¿Qué temperatura destruye la toxina botulínica (pero no las esporas)?

b) Cincuenta grados durante media hora.
a) Setenta grados durante dos minutos.
d) Ochenta grados Celsius durante diez minutos.
c) Sesenta grados durante un minuto.

45. 11da1. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración química?

c) Presencia de frutas arrugadas.
b) Conservas con sabor ácido o picante.
d) Una apariencia viscosa en la carne.
a) Aparición de manchas en la piel de una fruta.

46. 11db1. ¿A qué se asocia habitualmente la Salmonella en el entorno de colectividades?

b) A latas de conserva abombadas.
d) A verduras mal lavadas.
c) A huevos y aves crudas.
a) Al consumo de carne de cerdo cocinada.

47. 11da1. ¿Cuál es la principal diferencia entre un alimento alterado y uno contaminado?

d) El alterado tiene cambios visibles o químicos, mientras que el contaminado puede parecer estar en perfecto estado.
a) El alimento alterado es seguro para el consumo y el contaminado no.
b) El alterado siempre tiene gérmenes y el contaminado no.
c) No existe diferencia, son términos sinónimos en seguridad alimentaria.

48. 11dc2. ¿De qué material de cocina pueden migrar el plomo y el cadmio hacia los alimentos?

c) Cerámicas mal vitrificadas.
d) Madera de haya.
a) Plásticos libres de bisfenol.
b) Acero inoxidable.

49. 11db4. ¿Qué vía de transmisión es la principal para la Hepatitis A?

c) Por contacto con la piel.
a) Vía fecal-oral (entérica).
d) Por picadura de insectos.
b) Vía respiratoria.

50. 11db3. ¿Qué producto lácteo está prohibido en las elaboraciones hospitalarias para prevenir la Listeria?

d) Queso curado.
a) Yogur desnatado.
c) Mantequilla salada.
b) Leche cruda.

51. 11db1. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de una intoxicación por Estafilococo?

b) De dos a siete días.
c) De dos a doce horas.
d) Inmediato (menos de 30 minutos).
a) De una a dos semanas.

52. 11dc1. ¿Por qué el pinche del SAS debe ser especialmente cuidadoso con las micotoxinas?

d) Porque lo exige el sindicato.
b) Porque los pacientes tienen la salud comprometida y las toxinas son termoestables.
c) Por que alteran el color de la comida.
a) Porque son muy baratas de producir.

53. 11da3. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición y eliminación bacteriana?

b) La inhibición mata a la bacteria y la eliminación solo la duerme.
c) La inhibición ocurre con calor y la eliminación con frío.
a) La inhibición detiene el crecimiento pero no siempre mata a la bacteria.
d) Son conceptos idénticos.

54. 11db2. ¿Qué tiempo de incubación tiene habitualmente el botulismo?

d) De dos a seis semanas.
a) De dos a doce horas.
b) De seis a dieciocho horas.
c) Inmediato.

55. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

a) Frutos secos.
d) Pescado blanco.
c) Maíz.
b) Cacahuetes.

56. 11da3. ¿Qué efecto tiene un medio muy ácido sobre los gérmenes?

d) Inhibición.
b) Mutación bacteriana.
a) No produce ningún efecto.
c) Aceleración del crecimiento.

57. 11dc4. ¿Qué contaminante presente en la salsa de soja y aceites refinados puede causar infertilidad?

c) Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
d) Tres M C P D.
b) Perclorato.
a) Melamina.

58. 11da3. Según el texto, ¿por qué es un error preparar alimentos varias horas antes sin control térmico?

a) Porque el tiempo facilita el aumento progresivo de los gérmenes.
d) Porque los pacientes prefieren la comida recién hecha.
c) Porque el alimento pierde su sabor original.
b) Porque el pH del alimento se vuelve neutro automáticamente.

59. 11dc4. ¿Qué técnica culinaria reduce significativamente los niveles de nitratos en los vegetales?

b) Salteado rápido.
c) Lavado profundo y ebullición (hervido).
a) Congelación previa.
d) Ahumado tradicional.

60. 11da2. ¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos perecederos en congelación?

d) A menos doce grados Celsius.
b) A menos dieciocho grados Celsius.
c) A cero grados Celsius.
a) A menos cinco grados Celsius.

61. 11da2. ¿Cómo deben conservarse los huevos en el entorno hospitalario según el texto?

b) Congelados para asegurar la eliminación de bacterias.
a) A temperatura ambiente para evitar condensación.
d) Lavándolos bien antes de guardarlos.
c) Siempre en refrigeración y sin lavarse antes.

62. 11dc4. ¿Cuál es la toxicidad real de los nitratos tras ser ingeridos?

c) Su acumulación en los huesos.
d) Que se convierten en melamina.
b) Su transformación en nitritos dentro del organismo.
a) Que impiden la digestión de las grasas.

63. 11dc3. ¿Cuál es el reglamento específico que establece las medidas de mitigación para la acrilamida?

b) Reglamento 1169/2011.
a) Reglamento 2017/2158.
d) Reglamento 852/2004.
c) Reglamento 2023/915.

64. 11dc3. ¿Cuál es el indicador visual más eficaz para controlar la presencia de acrilamida?

d) El color del producto final (dorado vs oscuro).
c) El tamaño del alimento.
a) La formación de burbujas.
b) La cantidad de aceite absorbido.

65. 11da1. Según el texto, ¿qué debe hacer un pinche del SAS ante un alimento alterado?

d) Utilizarlo solo para pacientes con defensas altas.
b) Cocinarlo a altas temperaturas para eliminar el riesgo.
a) Rechazarlo siempre.
c) Limpiar la parte alterada y aprovechar el resto.

66. 11dc2. ¿Cuál es el origen principal del plomo mencionado en el texto?

b) El uso de herbicidas naturales.
d) La de composición de hojas.
a) Las erupciones volcánicas.
c) Actividad minera e industrial.

67. 11da2. ¿Cuál es una semiconserva según la clasificación del texto?

c) Alimento semiperecedero.
d) Alimento perecedero.
b) Alimento de larga duración a temperatura ambiente.
a) Alimento estable.

68. 11db3. ¿Qué término define a los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración?

b) Halófilos.
a) Termófilos.
c) Anaerobios.
d) Psicotrofos.

69. 11db2. ¿Cuál es la causa principal de la transmisión de Escherichia coli según el texto?

d) Falta de higiene del manipulador o contaminación fecal.
b) El aire acondicionado.
c) El contacto con metales pesados.
a) La luz solar.

70. 11dc4. ¿Dónde se localizan preferentemente los contaminantes orgánicos persistentes (COP)?

b) En el aire que rodea al alimento.
a) En el agua de las células.
d) En los tejidos grasos (son lipofílicos).
c) En las fibras vegetales.

71. 11dc1. ¿Qué efecto patológico específico se asocia a la ocratoxina A?

a) Saturnismo.
b) Parálisis flácida.
d) Daño nefrotóxico (riñón).
c) Ceguera temporal.

72. 11da3. ¿Qué alimentos se citan como ejemplos de alta susceptibilidad por su contenido en agua y proteínas?

d) Pan y cereales.
c) Aceites y vinagres.
a) Legumbres secas y arroz.
b) Carnes, natas y salsas.

73. 11db2. ¿Qué complicación grave puede causar la toxina Shiga de la E. coli?

a) Hepatitis crónica.
d) Parálisis flácida.
b) Síndrome urémico hemolítico.
c) Meningitis bacteriana.

74. 11da2. ¿Qué factores pueden alterar los alimentos estables si no se manipulan correctamente?

c) La ausencia de conservantes químicos.
d) Humedad y ataque de insectos.
b) Falta de refrigeración.
a) El paso del tiempo superior a una semana.

75. 11db4. ¿A qué tipo de carne se asocia principalmente la triquinosis?

d) Carne bovina enriquecida.
b) Pollo y aves de corral.
a) Pescado blanco.
c) Carne de cerdo o de caza (como jabalí).

76. 11dc2. ¿Qué enfermedad se asocia directamente a la intoxicación por mercurio?

b) Enfermedad de Minamata.
c) Salmonelosis.
a) Botulismo.
d) Saturnismo.

77. 11da3. ¿Qué valor de pH se menciona como barrera que dificulta o impide el crecimiento de muchos microorganismos?

c) pH neutro.
a) pH inferior a cinco.
b) pH superior a siete.
d) pH igual a ocho.

78. 11dc3. ¿Cómo se absorbe la acrilamida en el cuerpo humano?

b) A través de los poros de la piel.
a) Solo por vía respiratoria.
c) No se absorbe, se elimina directamente.
d) Rápidamente en el tracto gastrointestinal.

79. 11db3. ¿Qué grupos constituyen el principal riesgo ante la Listeria en un hospital?

b) Personal administrativo.
a) Inmunodeprimidos, trasplantados y embarazadas.
c) Niños deportistas.
d) Pacientes con fracturas óseas leves.

80. 11dc1. ¿Qué tipo de contaminante son las micotoxinas según su clasificación abiótica?

d) Contaminantes físicos.
a) Contaminantes químicos de origen biológico.
c) Aditivos nutricionales.
b) Microorganismos vivos.

81. 11da2. El concepto que define el tiempo que un alimento conserva su seguridad y calidad es:

a) Estabilidad térmica.
d) Rotación de existencias.
c) Susceptibilidad.
b) Vida útil.

82. 11dc2. ¿Qué metal pesado es capaz de atravesar con facilidad la placenta y la barrera hematoencefálica?

b) Cadmio.
a) Hierro.
d) Mercurio.
c) Aluminio.

83. 11dc1. ¿Cuál es considerada la micotoxina más peligrosa por su carácter cancerígeno?

c) Toxina botulínica.
d) Patulina.
b) Aflatoxina B1.
a) Ocratoxina A.

84. 11dc2. ¿Qué propiedad permite a los metales pesados aumentar su concentración a lo largo de la cadena alimentaria?

c) Evaporación.
b) Bioacumulación.
d) Biodegradabilidad.
a) Termolabilidad.

85. 11db1. ¿Dónde se localiza habitualmente la bacteria del Estafilococo en los seres humanos?

d) Exclusivamente en el torrente sanguíneo.
b) En los pulmones.
c) Únicamente en el sistema digestivo.
a) En la nariz, la garganta y la piel.

86. 11da2. ¿Cómo se define el grado de facilidad con que un alimento sufre una alteración?

d) Biodegradabilidad.
c) Vida útil.
a) Caducidad.
b) Susceptibilidad.

87. 11da1. ¿Cómo se denomina la alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz?

a) Fermentación.
c) Viscosidad.
b) Enranciamiento.
d) Acidificación.

88. 11db3. ¿Cuál es el periodo de incubación de la listeriosis?

a) De dos a doce horas.
c) Menos de veinticuatro horas.
b) Desde dos días hasta seis semanas.
d) Siempre seis meses.

89. 11dc4. ¿Cuál es el reglamento que regula los límites máximos para nitratos y COP?

d) Reglamento 853/2004.
c) Reglamento 2023/915.
b) Reglamento 2017/2158.
a) Reglamento 178/2002.

90. 11dc4. ¿A qué colectivo se debe proteger prioritariamente del riesgo de nitratos en el SAS?

b) Pacientes con diabetes.
d) Lactantes y área de pediatría.
c) Personal de enfermería.
a) Ancianos con hipertensión.

91. 11db4. ¿Cuál es el huésped intermedio en el ciclo del Anisakis?

a) El cerdo.
b) El pescado.
d) El agua contaminada.
c) El ser humano.

92. 11dc3. ¿Cuál de estos alimentos se considera de riesgo para la formación de acrilamida?

a) Verduras hervidas.
b) Pescado al vapor.
c) Café tostado e instantáneo.
d) Carne picada cruda.

93. 11db3. ¿Qué resistencia muestra la Listeria además de al frío?

d) Resistencia a la esterilización a 120 grados.
a) Resistencia al fuego directo.
b) Tolerancia a ambientes salinos y acidez considerable.
c) Resistencia a los cuchillos de acero.

94. 11dc3. ¿En qué tipo de alimentos se genera de forma natural la acrilamida al cocinarlos?

d) Alimentos ricos en almidón.
b) Alimentos ricos en proteínas.
c) Carnes rojas a la plancha.
a) Frutas cítricas crudas.

95. 11dc2. ¿Qué característica define a los metales pesados como contaminantes persistentes?

b) Que son muy ligeros.
d) Que desaparecen con la congelación.
a) Que no son biodegradables.
c) Que se eliminan al lavarlos.

96. 11da1. ¿Qué son las enzimas según las definiciones del texto?

d) Agentes químicos externos que enrancian las grasas.
b) Proteínas naturales que aceleran procesos como la maduración.
a) Microorganismos que se multiplican en el alimento.
c) Bacterias que causan la putrefacción.

97. 11db2. ¿Bajo qué condición de oxígeno se desarrolla el Clostridium botulinum?

b) Es indiferente al oxígeno.
c) Condiciones anaeróbicas (sin aire).
a) Solo en ambientes muy ventilados.
d) Presencia obligatoria de oxígeno puro.

98. 11dc3. ¿Qué técnica de cocinado NO genera acrilamida según el texto?

a) Horneado.
b) Asado.
d) Fritura.
c) Hervido.

99. 11db2. ¿Qué bacteria se considera el indicador de contaminación fecal por excelencia?

d) Listeria monocytogenes.
a) Salmonella.
b) Escherichia coli.
c) Clostridium botulinum.

100. 11da1. ¿Cuáles son los tres tipos de alteración alimentaria mencionados en el texto?

b) Naturales, artificiales y mixtas.
c) Internas, externas y ambientales.
a) Físicos, químicos y biológicos.
d) Primarias, secundarias y terciarias.

101. 11da3. ¿Cuál de estos es un factor que favorece el desarrollo bacteriano según el texto?

d) Luz ultravioleta.
c) Humedad.
b) Envase al vacío.
a) Salinidad extrema.

102. 11dc1. ¿Qué significa que una sustancia sea nefrotóxica?

d) Que daña las células de la piel.
a) Que afecta a la formación del feto.
b) Que produce daño en el riñón.
c) Que ataca al sistema nervioso.

103. 11dc3. ¿A qué sistema del cuerpo humano afecta negativamente la acrilamida además de ser cancerígena?

c) Sistema auditivo.
d) Sistema óseo.
a) Sistema nervioso.
b) Sistema respiratorio.

104. 11dc4. ¿Cuál es el efecto principal de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP)?

b) Afectan a la oxigenación.
a) Producen infertilidad.
d) Causan cálculos renales.
c) Tienen carácter cancerígeno.

105. 11db3. ¿Qué medida preventiva es obligatoria para los vegetales que se sirven crudos?

b) Pelarlos y dejarlos al sol.
a) Cocinarlos al vapor.
d) Lavarlos minuciosamente.
c) No se pueden servir vegetales crudos.

106. 11db4. ¿Cuánto tiempo tardan en aparecer los síntomas del Anisakis tras la ingesta?

c) Seis semanas.
d) Entre una y dos horas.
a) De dos a siete días.
b) Doce horas exactas.

107. 11dc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al origen de la acrilamida?

c) Saber que aparece por el calor.
d) Confundirla con un aditivo añadido voluntariamente.
b) Pensar que es un compuesto químico.
a) Relacionarla con las patatas.

108. 11db4. ¿Qué son los priones según el texto?

b) Agentes infecciosos de naturaleza proteica.
d) Bacterias que viven en el suelo.
a) Pequeños insectos.
c) Gusanos microscópicos.

109. 11da3. ¿Qué microorganismo específico requiere un pH superior a 4,5 para desarrollarse?

a) Salmonella.
b) Listeria.
d) Cronobacter sakazakii.
c) Clostridium botulinum.

110. 11db3. ¿Cómo se clasifica biológicamente la Listeria según su necesidad de oxígeno?

a) Aerobia obligatoria.
b) Fotosintética.
d) Anaerobia estricta.
c) Anaerobia facultativa.

111. 11db4. ¿Cómo se previene principalmente la hidatidosis en la cocina?

c) Hirviendo el pescado.
a) Congelando la carne de ternera.
d) Usando mascarilla obligatoria.
b) Lavando minuciosamente vegetales con agua y unas gotas de lejía.

112. 11dc2. ¿Qué efecto tiene el mercurio sobre el feto según el texto?

d) Causa daños irreversibles en el sistema nervioso central.
c) Aumenta el peso al nacer.
a) No tiene efectos transversales.
b) Mejora su desarrollo óseo.

113. 11da1. ¿En qué consisten principalmente las alteraciones físicas de los alimentos?

c) En la pérdida total de nutrientes.
d) En la formación de gases internos.
a) En la proliferación de bacterias patógenas.
b) En modificaciones del aspecto externo, color y consistencia.

114. 11dc4. ¿Qué glándula se ve afectada por la exposición al perclorato?

c) El páncreas.
b) La glándula tiroides (inhibe el yodo).
d) Las glándulas suprarrenales.
a) Las glándulas salivales.

115. 11dc2. ¿Qué metal pesado se asocia frecuentemente al uso de ciertos fertilizantes en origen?

a) Plomo.
c) Cadmio.
d) Mercurio.
b) Magnesio.

116. 11da2. ¿Cuál es un requisito indispensable que no debe interrumpirse en los productos perecederos?

a) La cadena del frío.
b) La exposición a la luz.
d) El envase original de cartón.
c) El contacto con el aire.

117. 11db2. ¿A qué alimento se asocia el botulismo infantil según la fuente?

b) Miel.
c) Fruta pelada.
d) Leche materna.
a) Purés de verduras.

118. 11dc2. ¿Cuál es el marco legal que fija los contenidos máximos de metales pesados en alimentos?

d) Reglamento 2017/2158.
b) Reglamento 2023/915.
c) Real Decreto 1021/2022.
a) Código Alimentario Español.

119. 11dc1. ¿Qué síntomas produce un consumo elevado de patulina?

b) Hepatitis aguda.
d) Caída del cabello.
c) Efectos gastrointestinales agudos.
a) Malformaciones fetales.

120. 11dc4. ¿Cómo llegan los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP) a los alimentos?

d) Por contacto con aguas fecales.
b) Por el uso de plásticos en microondas.
c) Procesos de ahumado, secado o combustión incompleta.
a) A través de fertilizantes nitrogenados.

121. 11dc1. ¿Cómo puede llegar la aflatoxina a la leche de consumo humano?

d) Por la adición de agua contaminada.
b) Por contacto directo del moho con el brick.
c) A través de vacas que consumen piensos contaminados.
a) Por la pasteurización incorrecta.

122. 11db1. ¿Qué parámetro de cocción se considera fundamental para destruir la Salmonella?

a) Sesenta grados durante cinco minutos.
b) Ochenta grados durante un minuto.
c) Cien grados durante diez minutos.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro.

123. 11db3. ¿Cuál es una de las vías de transmisión de la Listeria?

d) Ingesta de alimentos contaminados o contacto con ganado infectado.
a) Picadura de mosquito.
b) Por la mirada de animales infectados.
c) Exclusivamente por vía respiratoria.

124. 11dc2. El plomo se acumula principalmente en:

a) Estómago e intestinos.
d) Hígado y bazo.
c) Músculos y tendones.
b) Cerebro, riñones y huesos.

125. 11da1. ¿Cuál es una consecuencia de las alteraciones químicas mencionada en el texto?

d) La regeneración de vitaminas.
c) La pérdida de nutrientes y aparición de sabores extraños.
a) El cambio exclusivo del color externo.
b) La mejora de la textura del producto.

126. 11dc1. ¿A qué alimento se asocia principalmente la presence de patulina?

c) Café en grano.
a) Cereales integrales.
d) Frutos secos.
b) Derivados de la manzana.

127. 11dc4. Los nitritos resultan peligrosos porque oxidan:

b) El azúcar en sangre.
d) El hierro de la hemoglobina.
c) Las grasas saturadas.
a) El calcio de los huesos.

128. 11da2. ¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para la refrigeración general de alimentos perecederos?

b) Ocho grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.
d) Cero grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

129. 11db1. ¿Cuál es el pH máximo permitido para que una mayonesa sea considerada segura en el SAS?

c) pH de ocho.
d) pH de cuatro coma dos.
b) pH de siete.
a) pH de cinco coma cinco.

130. 11db3. ¿Cuál de estos alimentos se asocia frecuentemente con la Listeria según la fuente?

b) Pan tostado.
d) Legumbres secas.
c) Pescados ahumados y quesos de pasta blanda.
a) Mermeladas industriales.

131. 11dc3. ¿Qué nutrientes son precursores clave en la formación de acrilamida?

d) Vitamina C.
a) Grasas saturadas.
c) Fibra insoluble.
b) Almidón.

132. 11da2. ¿Dónde deben guardarse los alimentos estables?

b) En recipientes abiertos para evitar la humedad.
c) En lugares secos, frescos y protegidos de la luz.
d) En cámaras de refrigeración a 4 grados.
a) Al aire libre para que ventilen.

133. 11dc3. ¿Por qué es responsabilidad del pinche del SAS controlar la acrilamida?

a) Porque ahorra aceite en las freidoras.
c) Porque los pacientes son población sensible ante agentes cancerígenos.
d) Para que la comida no sepa a quemado.
b) Para cumplir con el tiempo de entrega de las bandejas.

134. 11da1. ¿Qué sentido NO se menciona explícitamente para detectar las propiedades organolépticas?

b) Gusto.
a) Tacto.
c) Oído.
d) Olfato.

135. 11dc1. ¿Qué órgano se ve principalmente afectado por la toxicidad de las aflatoxinas?

b) Los pulmones.
a) El hígado.
d) El corazón.
c) El bazo.

136. 11db4. ¿Cómo se define a un parásito según la fuente?

d) Animal que vive en el interior de otro organismo nutriéndose de él.
a) Microorganismo que ayuda a la digestión.
b) Proteína infecciosa.
c) Virus de desarrollo rápido.

137. 11dc3. ¿Qué es la mitigación en el contexto de la acrilamida?

d) Eliminar por completo el almidón.
c) Aumentar la temperatura de fritura.
a) Añadir conservantes químicos.
b) Procedimientos para reducir su presencia en el producto final.

138. 11db1. ¿Cuál es la duración típica de los síntomas por Salmonella según el texto?

c) Doce horas.
d) Entre dos y siete días.
b) Menos de veinticuatro horas.
a) Seis semanas.

139. 11dc3. Además del color, ¿qué otro factor técnico debe regular el pinche?

d) El tipo de sal usada.
c) El tiempo y la temperatura de cocción.
b) El tamaño del plato.
a) La marca del cuchillo.

140. 11da3. ¿Cómo actúa el tiempo en relación con el riesgo sanitario en los alimentos?

b) Como el multiplicador del riesgo sanitario.
c) Como un factor irrelevante si el alimento está en la nevera.
d) Como un conservante natural.
a) Como un factor que elimina bacterias por envejecimiento.

141. 11da3. ¿Qué mide el pH o potencial de hidrógeno en un alimento?

d) La cantidad de agua disponible.
a) El tiempo de exposición a los gérmenes.
c) La cantidad de proteínas presentes.
b) El grado de acidez o alcalinidad.

142. 11da1. ¿Cuál es la causa más común de las alteraciones físicas en los alimentos?

b) Los microorganismos invisibles.
d) El contacto con el aire.
c) La luz solar directa.
a) La acción de las enzimas naturales.

143. 11db2. ¿Qué debe hacerse con una conserva que presenta la tapa abombada?

c) Desecharla inmediatamente.
a) Pincharla para que salga el gas y cocinarla.
b) Guardarla en la nevera para que baje el bulto.
d) Calentarla a 100 grados para aprovecharla.

144. 11dc1. ¿Qué géneros de mohos son los principales productores de micotoxinas según el texto?

c) Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
d) Salmonella, Listeria y E. coli.
b) Norovirus y Hepatitis.
a) Clostridium y Staphylococcus.

145. 11db2. ¿Qué significa que un microorganismo es capaz de generar una ‘espora’?

a) Que se reproduce por el aire.
d) Que solo vive en el agua.
c) Que crea una forma de resistencia muy difícil de destruir.
b) Que es una bacteria inofensiva.

146. 11dc2. ¿Cuál es el lugar principal de acumulación orgánica del cadmio?

d) Cerebro y huesos.
c) Tejido adiposo únicamente.
a) Pulmones y corazón.
b) Hígado y riñones.

147. 11db3. ¿Cuáles son los síntomas comunes de la listeriosis mencionados?

b) Visión doble y mareos.
d) Tos seca y estornudos.
a) Parálisis de las piernas.
c) Fiebre alta y gastroenteritis.

148. 11db2. ¿A qué temperatura y tiempo se deben esterilizar las conservas para eliminar las esporas de botulismo?

a) Setenta grados durante dos minutos.
c) Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.
b) Ochenta grados durante diez minutos.
d) Cien grados durante una hora.

149. 11da1. La viscosidad en las verduras se identifica como una alteración de tipo:

a) Química.
d) Nutricional.
c) Inmunológica.
b) Física.

150. 11da1. ¿Qué término define las cualidades de un alimento que percibimos por los sentidos como el color o el olor?

d) Propiedades enzimáticas.
a) Propiedades nutricionales.
b) Propiedades químicas.
c) Propiedades organolépticas.

151. 11db4. ¿Cuál es el tiempo de incubación del Virus Norwalk?

a) Dos horas.
b) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
d) Un mes.
c) De una a dos semanas.

152. 11db1. ¿Qué nombre recibe la enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos?

a) Intoxicación alimentaria.
d) Infección alimentaria.
c) Sepsis ambiental.
b) Parasitosis biótica.

153. 11db4. ¿Qué normativa nacional regula actualmente los parásitos en la pesca?

c) Real Decreto mil veintiuno de dos mil veintidós.
d) Código Alimentario Español.
a) Ley de Sanidad de 1986.
b) Orden Ministerial de Higiene.

154. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
b) Cien grados treinta minutos.
c) Ochenta grados diez minutos.
a) Sesenta grados cinco minutos.

155. 11da2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos abiertos en la cocina hospitalaria?

c) Taparse y rotularse debidamente.
a) Consumirse inmediatamente sin posibilidad de guardado.
d) Tirarse siempre por precaución sanitaria.
b) Dejarse en el mismo envase metálico abierto.

156. 11da3. ¿Qué combinación de factores en un alimento representa el máximo riesgo de transmitir gérmenes?

a) Alto contenido en azúcar y grasas.
b) Acidez extrema y poca agua.
d) Alto contenido en agua y proteínas.
c) Baja humedad y mucha fibra.

157. 11db1. ¿Qué característica hace que la toxina estafilocócica sea especialmente peligrosa?

a) Que se multiplica en el congelador.
c) Que es invisible al microscopio.
b) Su capacidad de resistir el calor aunque la bacteria muera.
d) Que solo afecta a personas jóvenes.

158. 11db3. ¿Dónde se encuentra la Listeria en la naturaleza según el texto?

d) En sedimentos volcánicos.
c) En el suelo, el agua y los vegetales.
b) Únicamente en el intestino humano.
a) Solo en el aire.

159. 11db4. ¿Qué temperatura de seguridad debe alcanzarse en el centro del pescado para no tener que congelarlo?

d) Cien grados durante diez segundos.
a) Cincuenta grados por cinco minutos.
b) Sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.
c) Setenta grados durante dos minutos.

160. 11db1. ¿Qué equipo de protección se menciona para prevenir el Estafilococo en el manipulador?

b) Uso de mascarilla buconasal y apósitos impermeables.
a) Gafas de seguridad.
d) Botas de goma.
c) Delantal de cuero.

161. 11dc2. ¿Qué grupos de población tienen restricción absoluta de consumo de grandes pescados por riesgo de mercurio?

a) Deportistas de élite.
c) Celíacos e intolerantes a la lactosa.
b) Ancianos y adolescentes.
d) Embarazadas y niños.

162. 11db4. ¿Qué agente causa la enfermedad de las ‘vacas locas’?

b) Una bacteria anaerobia.
c) Un virus.
d) Los priones.
a) Un parásito intestinal.

163. 11db1. ¿Qué medida es obligatoria en el hospital para tortillas que no cuajen a más de 70 grados?

b) Usar huevos frescos del día.
c) El uso obligatorio de huevo pasteurizado (ovoproducto)..
a) Añadir vinagre para bajar el pH.
d) Congelar la tortilla tras cocinarla.

164. 11da2. ¿Cuál de estos alimentos es clasificado como perecedero en el texto?

b) Harina.
d) Pasta seca.
c) Azúcar.
a) Pescado.

165. 11da3. ¿Qué bacteria se menciona que puede resistir la desecación en alimentos en polvo?

d) E. coli.
c) Clostridium botulinum.
a) Staphylococcus aureus.
b) Cronobacter sakazakii.

Prepara tu Oposición con los Mejores Test de Pinches del SAS del Tema 11.

¿Te estás preparando para conseguir tu plaza fija en la OPE del Servicio Andaluz de Salud? El Tema 11 de Pinche del SAS es uno de los bloques más importantes y determinantes de todo el temario específico. Dominar la manipulación de alimentos, los requisitos de higiene, el sistema APPCC y el régimen sancionador es imprescindible para marcar la diferencia en el examen oficial.

Para fijar todos estos conceptos de forma rápida y efectiva, poner a prueba tus conocimientos con los Test de Pinches del SAS del Tema 11 es la mejor estrategia de estudio.

¿Por qué es Vital Dominar el Tema 11 para Pinche del SAS?

El Tema 11 representa el núcleo del trabajo diario en las cocinas hospitalarias del Servicio Andaluz de Salud. Los pacientes ingresados constituyen una población especialmente vulnerable con sistemas inmunitarios comprometidos, por lo que la seguridad alimentaria es una prioridad absoluta.

Además, este tema tiene un peso de entre 8 y 12 preguntas por convocatoria. Acertar este bloque garantiza un porcentaje muy elevado de tu nota final.

Contenidos Clave que Entran en el Examen Oficial.

Al realizar los Test de Pinches del SAS del Tema 11, repasarás los datos clave y los valores numéricos más preguntados:

Marco legal y normativa europea: Aplicación del Reglamento CE 852 de 2004 de higiene alimentaria, el Reglamento Unión Europea 2017 seiscientos veinticinco de controles oficiales y el Reglamento Unión Europea 2023 novecientos quince de contaminantes.
Formación obligatoria del manipulador: Exigencia de 15 horas de formación inicial y 8 horas de renovación. La vigencia del certificado es de 4 años para actividades generales y de 2 años para manipuladores de mayor riesgo, como la preparación de ensaladas y postres fríos.
Exámenes médicos: Según el Real Decreto 109 de 2010, los exámenes médicos rutinarios ya no son obligatorios; solo se realizan ante síntomas de enfermedad o investigación de brotes.
Temperaturas de seguridad según el Real Decreto 1021 de 2022:
- Cocción: A 70 grados centígrados.
- Recalentamiento: A 74 grados centígrados durante 15 segundos.
- Mantenimiento en caliente: A igual o mayor temperatura de 63 grados centígrados.
- Refrigeración: A igual o menor temperatura de 4 grados centígrados, para alimentos con vida útil superior a 24 horas.
Autocontrol y trazabilidad: Los 7 principios del APPCC, la trazabilidad con SICAP, la gestión de dietas mediante GESMAN y los requisitos de muestras testigo, que exigen un mínimo de 100 gramos conservados 7 días a temperatura igual o menor de 4 grados centígrados.
Régimen sancionador según la Ley 17 de 2011:
- Sanciones leves: De 300 euros a 3.000 euros.
- Sanciones graves: De 3.001 euros a 60.000 euros.
- Sanciones muy graves: De 60.001 euros a 600.000 euros.

Ventajas de Practicar los Test de Pinches del SAS del Tema 11.

Afrontas preguntas reales: Entrenas con cuestionarios basados en convocatorias oficiales y actualizados a las últimas modificaciones normativas.
Detectas tus fallos a tiempo: Identificas al instante qué datos numéricos, leyes o temperaturas necesitas reforzar.
Ganas agilidad y confianza: Automatizas las respuestas para responder con seguridad y administrar mejor el tiempo el día de la prueba.

¡Consigue tu Plaza y Practica Hoy Mismo!

No dejes tu futuro al azar. Dedicar unos minutos diarios a completar los Test de Pinches del SAS del Tema 11 te permitirá afianzar la teoría, evitar los errores más comunes del examen y asegurar los puntos clave para conseguir tu plaza en el Servicio Andaluz de Salud.