1. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura máxima para comidas refrigeradas con vida útil menor a 24 horas?

• c) Ocho grados Celsius.
• a) Cuatro grados Celsius.
• d) Cero grados Celsius.
• b) Doce grados Celsius.

2. 16eb1. ¿En qué consiste el principio de ‘análisis del ciclo de vida’ que evalúa la concesión de la etiqueta ecológica?

• b) En estudiar únicamente la composición química del plástico y su degradación en microplásticos.
• d) En evaluar los impactos ambientales a lo largo de todas las etapas del producto, desde la extracción de materias primas, fabricación y distribución, hasta su uso y eliminación definitiva.
• a) En analizar de forma exclusiva la capacidad del envase para ser quemado con recuperación de calor.
• c) En certificar el tiempo que transcurre desde que el pinche abre un envase en la cocina hasta su descarte.

3. 13db1. ¿Cuál es el porcentaje recomendado de proteínas en la composición calórica de la dieta basal?

• a) Entre un 12 y un 15 %.
• b) Entre un 45 y un 60 %.
• d) Menor del 5 %.
• c) Entre un 30 y un 35 %.

4. 16ea2. ¿Cuál es el año de referencia que toma la ley para medir los objetivos de desperdicio y pérdidas de alimentos de cara al 2030?

• b) El año 2010.
• c) El año 2022.
• d) El año 2015.
• a) El año 2020.

5. 11aa2. ¿Qué norma nacional regula específicamente las temperaturas de servicio y requisitos de higiene en restauración?

• a) Orden de 2013.
• d) Ley 17/2011.
• b) Real Decreto 1021/2022.
• c) Reglamento 852/2004.

6. 13aa4. ¿Sobre cuántas sustancias que causan alergias o intolerancias obliga a informar el Reglamento 1169/2011?

• c) Catorce sustancias.
• a) Diez sustancias.
• b) Cinco sustancias.
• d) Veinte sustancias.

7. 15ca2. ¿Cómo se define el concepto de ‘servicio de alimentación integral’?

• b) Concepto organizativo que define la restauración hospitalaria como un proceso global e interconectado de cuidados terapéuticos, nutricionales y de seguridad higiénica.
• a) Un servicio hotelero independiente enfocado exclusivamente en minimizar los costes de compras.
• d) El reparto de alimentos sin supervisión médica ni restricciones terapéuticas en planta.
• c) La elaboración de menús a la carta gestionados de forma externa por una empresa de turismo.

8. 13db2. ¿Cuál es el objetivo primordial de iniciar la fase de dieta líquida o de tolerancia?

• a) Sustituir el mantenimiento hidrosalino vía suero de forma definitiva.
• c) Probar si el aparato digestivo tolera la ingesta verificando que no hay vómitos o malestar.
• b) Asegurar un aporte de fibra superior a los 15 gramos diarios.
• d) Reducir el aporte calórico total a menos de 1.500 kilocalorías diarias.

9. 15ca2. ¿Por qué se dice que el personal de cocina influye de manera directa en la ingesta del paciente?

• d) Porque reparte de manera libre condimentos salados en las dietas de régimen.
• a) Porque se encarga de obligar físicamente al paciente a consumir la ración completa en planta.
• b) Porque tiene la responsabilidad de elaborar los platos higiénicamente y presentarlos con un aspecto apetecible.
• c) Porque prescribe las dietas terapéuticas que estimulan el apetito del enfermo.

10. 11ca1. Para elaboraciones que no alcancen temperaturas de cuajado completo, ¿qué utiliza obligatoriamente el SAS?

• c) Huevo fresco de categoría A.
• a) Claras de huevo naturales.
• d) Huevo líquido sin tratar.
• b) Ovoproductos (huevo pasteurizado).

11. 12dc2. ¿Cuál es el rango de la zona de peligro que se busca evitar rigurosamente en el servicio hospitalario caliente?

• b) Comprendido entre los cero y los cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
• a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius.
• d) Comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
• c) Comprendido entre los quince y los dieciocho grados Celsius del almacén seco.

12. 12bb2. ¿Por qué es obligatorio definir el ‘uso esperado’ en las etapas previas del sistema?

• b) Para identificar a los consumidores finales
• d) Para calcular el número de vajillas que se lavarán mecánicamente.
• c) Para seleccionar los desinfectantes biodegradables de menor carga química.
• a) Para ajustar el consumo de energía eléctrica de los hornos de convección.

13. 14bb1. ¿Qué operación consiste en separar la carne del hueso siguiendo diferentes planos musculares?

• c) Trocear.
• a) Albardar.
• d) Deshuesar.
• b) Orear.

14. 12db4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Contaminación’ según el texto?

• a) La falta de firma o de registro diario en las fichas de límites críticos del APPCC.
• d) La probabilidad de que una bacteria se multiplique a temperaturas inferiores a 10 ºC.
• c) El desgaste físico que experimentan las superficies de acero inoxidable por detergentes.
• b) Introducción o presencia de un peligro biológico

15. 12bb4. ¿Cuál es la recomendación técnica para el uso de ‘niveles objetivo’ frente a los límites críticos legales?

• c) No registrar en ningún documento los niveles objetivo para no duplicar datos de control.
• a) Sustituir por completo los límites críticos legales por niveles objetivo voluntarios.
• b) Registrar niveles objetivo más exigentes que el límite legal para actuar de forma preventiva antes de una desviación real.
• d) Utilizar niveles objetivo menos estrictos para evitar el exceso de incidencias de calibración.

16. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Comisión de Seguimiento’?

• d) La de Seguimiento realiza el control microbiológico y la de Nutrición vigila la salud.
• c) La Comisión de Nutrición es obligatoria y la de Seguimiento es de carácter voluntario.
• b) La de Seguimiento aprueba el código de dietas y la de Nutrición gestiona las compras.
• a) La Comisión de Nutrición se centra en aspectos clínicos y de calidad nutricional; la de Seguimiento supervisa el servicio de restauración final y control contractual.

17. 14da1. ¿Cuál es el rango general de funcionamiento de las cámaras de refrigeración hospitalaria?

• d) Entre 2 °C y 8 °C.
• c) Entre 0 °C y 5 °C.
• b) Entre 5 °C y 10 °C.
• a) Entre -2 °C y 2 °C.

18. 16cb2. ¿Qué es el ‘compost’ de acuerdo con las definiciones del temario?

• a) Material con contenido orgánico que se obtiene de tratar mecánicamente basura mezclada.
• b) Líquido de color negro o amarillo que percola a través de los residuos orgánicos depositados.
• c) Residuo denso formado por suciedad acumulada y bacterias muertas al depurar aguas residuales.
• d) Material orgánico higienizado y estabilizado obtenido del tratamiento controlado biológico aerobio y termófilo de biorresiduos recogidos separadamente.

19. 11dc1. ¿Qué síntomas produce un consumo elevado de patulina?

• c) Efectos gastrointestinales agudos.
• b) Hepatitis aguda.
• d) Caída del cabello.
• a) Malformaciones fetales.

20. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

• b) Envasado al vacío en crudo, cocción a baja temperatura constante, y regeneración térmica rápida.
• c) Cocinado convencional, enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio, y conservación y distribución en frío.
• a) Lavado y desinfección con cloro, troceado mecánico, y envasado en bolsas protectoras herméticas.
• d) Cocinado convencional, mantenimiento en caliente a más de 65 °C por dos horas, y enfriamiento lento.

21. 11da3. Según el texto, ¿por qué es un error preparar alimentos varias horas antes sin control térmico?

• b) Porque el pH del alimento se vuelve neutro automáticamente.
• c) Porque el alimento pierde su sabor original.
• d) Porque los pacientes prefieren la comida recién hecha.
• a) Porque el tiempo facilita el aumento progresivo de los gérmenes.

22. 11aa4. ¿Qué define a un manipulador de «mayor riesgo»?

• c) Transportar cajas de gran peso.
• d) Tener contacto con alimentos que no sufrirán tratamiento térmico posterior.
• a) Trabajar más de 40 horas semanales.
• b) Trabajar con hornos a altas temperaturas.

23. 15dc3. ¿Por qué es falso considerar la formación continuada como voluntaria o responsabilidad exclusiva del trabajador?

• b) Porque es un requisito técnico obligatorio de los planes de calidad del SAS y la organización tiene la obligación de facilitar los planes y velar por su cumplimiento.
• a) Porque su falta de realización mensual es sancionada penalmente por la Consejería de Salud.
• c) Porque la legislación andaluza prohíbe trabajar sin carné de manipulador nacional.
• d) Porque el Servicio Andaluz de Salud centraliza toda la formación sin intervención de los centros.

24. 11cb1. ¿Qué es la ‘termolabilidad’ según los conceptos clave?

• c) El uso de termómetros de sonda.
• a) La capacidad de resistir la congelación.
• b) La sensibilidad de los microorganismos al calor.
• d) La velocidad de enfriamiento de un caldo.

25. 11cb3. ¿Qué sucede con los gérmenes durante la refrigeración según el concepto de inhibición?

• c) Se detiene su multiplicación pero no mueren.
• d) Mueren por el frío.
• b) Se multiplican más lentamente hasta desaparecer.
• a) Se vuelven inofensivos permanentemente.

26. 12dc3. ¿Cuál es la importancia principal de la gestión de existencias para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

• d) Efectuar auditorías contables del presupuesto general de víveres del hospital.
• b) Autorizar compras internacionales de suministros al por mayor.
• a) Garantizar la seguridad alimentaria del paciente, evitar productos caducados y minimizar el desperdicio.
• c) Sustituir de forma rutinaria al responsable de medicina preventiva del centro.

27. 11aa4. ¿Por qué el emplatado en un hospital se considera mayor riesgo?

• d) Por la velocidad de la cinta.
• b) Por la proximidad al consumo final del paciente sin pasos de seguridad posteriores.
• c) Porque lo realizan muchas personas.
• a) Porque se usan platos calientes.

28. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FEFO según las fuentes?

• d) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
• a) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora se distribuye antes).
• c) Flexible-Expired, Flexible-Out (rotación flexible según necesidades de planta).
• b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).

29. 11aa1. ¿Qué reglamento regula específicamente cómo las autoridades deben vigilar el cumplimiento de las normas mediante controles oficiales?

• b) Reglamento 852/2004.
• c) Ley 17/2011.
• a) Reglamento 2017/625.
• d) Reglamento 853/2004.

30. 11aa1. ¿Qué significa que un Reglamento sea de aplicación preferente?

• a) Que tiene más peso y aplicación directa sobre una ley nacional.
• b) Que es una recomendación opcional.
• c) Que solo se aplica en casos de emergencia.
• d) Que se aplica solo si no hay ley nacional.

31. 16ea4. Según la Ley 7/2022, ¿qué productores iniciales de residuos peligrosos están exentos de esta obligación de plan de minimización a nivel nacional?

• c) Las cocinas hospitalarias que utilicen exclusivamente bolsas negras para el Grupo I.
• a) Todos los hospitales públicos de más de 500 camas por su carácter asistencial.
• d) Los productores que generen menos de 1.000 toneladas anuales de residuos peligrosos.
• b) Los productores iniciales que generen menos de 10 toneladas al año de residuos peligrosos en cada centro.

32. 17aa4. ¿Cuál es la función de los ‘criterios técnicos y organizativos’ en el diseño de los planes bajo el Decreto 304/2011?

• d) Regular los reconocimientos médicos obligatorios del personal..
• a) Definar la política de compras de alimentación de la Junta..
• b) Establecer las sanciones administrativas a los mandos intermedios..
• c) Servir de pautas de organización para que los planes de prevención sean eficaces..

33. 13da2. ¿Qué cantidad diaria de ingesta de agua recomienda la pirámide de la SENC?

• b) Exactamente 10 litros al día para pacientes en reposo.
• c) No es necesario consumir agua directa si se toman frutas de la sexta gama.
• d) De 4 a 6 vasos al día, equivalentes a unos 2,5 litros en condiciones normales.
• a) Un vaso de agua por cada porción de carne consumida.

34. 16eb3. Para evitar errores frecuentes de examen, ¿cuál es la diferencia clave entre el HDPE (código 2) y el LDPE (código 4)?

• b) El HDPE es un termoplástico muy reciclable, y el LDPE es un plástico termoestable de reciclado nulo.
• d) No existe ninguna diferencia, son siglas idénticas que identifican al mismo polímero vinílico.
• c) El HDPE contiene un alto contenido de cloro que produce contaminación, y el LDPE es totalmente inocuo.
• a) El HDPE es de alta densidad (rígido y duro, usado en envases de limpieza pesados), mientras que el LDPE es de baja densidad (muy flexible y maleable, usado en bolsas de congelación y de basura).

35. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

• a) Sesenta grados cinco minutos.
• d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
• c) Ochenta grados diez minutos.
• b) Cien grados treinta minutos.

36. 14ab2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ según los textos?

• c) El registro diario de la temperatura corporal de los pinches de cocina.
• b) El cálculo del tiempo de cocción idóneo de los alimentos perecederos.
• a) El protocolo de desinfección de los vehículos de transporte antes de entrar al hospital.
• d) La capacidad de seguir el rastro de un producto alimenticio (proveedor, lote, fecha) a lo largo de toda la cadena de suministro.

37. 14da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir recipientes calientes en los congeladores?

• d) Porque se generarían macrocristales venenosos en la superficie metálica.
• c) Porque aumentaría la temperatura de la cámara, arriesgando la congelación de los productos ya almacenados.
• b) Porque la diferencia de temperatura agrieta el metal del equipo de forma irreparable.
• a) Porque detiene el ventilador de circulación horizontal de aire frío.

38. 16dc5. ¿Cuáles son las dos prohibiciones absolutas aplicables al movimiento y manipulación de bolsas de basura durante el transporte interno?

• b) Se prohíbe anudar de forma hermética la bolsa antes de su traslado y transportarla en carro.
• c) Está prohibido suspender las bolsas en soportes móviles e inclinarlas.
• d) Queda prohibido rotular la fecha de envasado y usar bolsas de galga 200.
• a) Queda prohibido arrastrar las bolsas de plástico por el suelo y realizar trasvases de residuos entre envases.

39. 12ba1. ¿Por qué un fallo en la calidad del agua se considera un riesgo crítico en una cocina hospitalaria?

• a) Porque es el ingrediente más utilizado y el principal agente de limpieza, pudiendo contaminar masivamente alimentos y superficies.
• b) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico del lavavajillas mecánico.
• c) Porque provoca la descamación de las superficies de acero inoxidable.
• d) Porque puede alterar el valor nutricional de los platos cocinados de forma irreversible.

40. 13cb1. ¿En qué términos se expresa la acidez libre de un aceite según la lección?

• d) En gramos de ácido oleico por 100 gramos de producto.
• a) En porcentaje de agua libre por peso de aceite.
• c) En miligramos de cloruro sódico por gramo de producto.
• b) En gramos de ácido láctico por litro de producto.

41. 16dc5. Durante el proceso de traslado interno de residuos, ¿está permitido realizar trasvases de residuos entre diferentes bolsas o contenedores?

• d) Bajo ningún concepto se realizarán trasvases de residuos entre envases para evitar exposiciones y fugas accidentales.
• a) Está permitido libremente si las bolsas son del mismo color y galga.
• b) Se permite únicamente en el caso de residuos del Grupo I asimilables a domésticos.
• c) Es obligatorio para unificar volumen en el local de almacenamiento intermedio.

42. 12db2. ¿Qué tipo de circuito independiente del de la comida caliente se exige para el retorno del menaje usado de los pacientes?

• d) Un circuito independiente de retorno de vajilla sucia.
• b) El mismo pasillo de distribución en carros isotermos cerrados de forma manual.
• c) Una canalización hidráulica señalizada con arquetas sifónicas de gas.
• a) El circuito limpio que atraviesa el obrador de pastelería sobre mármol.

43. 16aa3. De acuerdo con las definiciones de la Ley 7/2022, ¿qué es un «biorresiduo»?

• c) Un residuo peligroso compuesto por lixiviados con propiedades infecciosas en cocinas.
• a) Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimentarios y de cocina de hogares, oficinas o restaurantes.
• b) Cualquier material plástico biodegradable que pueda degradarse de forma natural en menos de un año.
• d) Aquel residuo exclusivamente derivado de limpiezas quirúrgicas y sanitarias biodegradables.

44. 12bb5. ¿Qué documentos base y esquemas de producción deben quedar obligatoriamente registrados bajo el sistema del Principio 7?

• c) Las fichas técnicas de los platos y los diagramas de flujo.
• d) Los contratos de suministro de uniformes de cocina de la plantilla.
• b) Las actas de formación del personal administrativo de urgencias.
• a) Los certificados de calibración del sistema informático GESMAN.

45. 15ba3. ¿Qué exige el principio fundamental ISO de «»Implicación del personal»» en el trabajo diario?

• a) El trabajo en equipo y la participación activa de todas las personas que integran la plantilla.
• b) La realización de autoevaluaciones por parte exclusiva del director de hostelería.
• d) La contratación de personal externo especializado para auditorías de inocuidad.
• c) El cumplimiento estricto del horario de reparto sin posibilidad de retrasos.

46. 11ba1. ¿Cuándo es obligatorio el primer lavado de manos?

• c) Tras el primer descanso.
• b) Al terminar la primera bandeja.
• d) Después de desayunar.
• a) Al comenzar la jornada laboral.

47. 11dc3. ¿Qué técnica de cocinado NO genera acrilamida según el texto?

• c) Hervido.
• b) Asado.
• a) Horneado.
• d) Fritura.

48. 11db3. ¿Qué medida preventiva es obligatoria para los vegetales que se sirven crudos?

• c) No se pueden servir vegetales crudos.
• b) Pelarlos y dejarlos al sol.
• d) Lavarlos minuciosamente.
• a) Cocinarlos al vapor.

49. 12dc3. ¿En qué se basa exclusivamente el sistema de rotación de existencias FIFO?

• a) En la fecha de caducidad o de consumo preferente de cada lote.
• b) En el orden de llegada de las mercancías al almacén.
• c) En el grado de humedad y descalcificación del agua de lavado.
• d) En el precio de adquisición facturado por el proveedor externo.

50. 11ab5. ¿Quién tiene la obligación de conservar el registro de formación actualizado para las autoridades?

• d) El servicio de correos.
• b) El hospital o SAS como operador alimentario.
• c) El inspector de sanidad.
• a) El delegado de prevención.

51. 13ab2. Si se realiza una acción con fines fraudulentos en un alimento para ocultar su baja calidad, se le clasifica como:

• b) Alimento perecedero.
• a) Alimento adulterado.
• c) Alimento fundamental.
• d) Alimento alterado.

52. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles suelen ser los aspectos peor valorados por los usuarios?

• c) La amabilidad en el trato humano y la profesionalidad.
• a) Los tiempos de espera y los fallos de organización general.
• b) La personalización de las dietas terapéuticas del enfermo.
• d) La higiene de la vajilla, los cubiertos y las bandejas.

53. 13db4. ¿Qué aporte diario de fibra define a una dieta pobre en residuos, indicada en Crohn o colitis ulcerosa?

• a) Aporte de fibra de 50 a 60 gramos al día.
• c) Aporte de fibra inferior a 15 gramos al día.
• b) Aporte de fibra exactamente de 30 gramos al día.
• d) No se permite ningún tipo de aporte de fibra.

54. 11ca4. ¿Qué es la contaminación cruzada según la definición legal?

• a) El crecimiento de hongos en el pan.
• c) El paso de gérmenes de una fuente contaminada a otra que no lo está.
• b) La mezcla de sabores dulces y salados.
• d) El uso de productos caducados.

55. 13ba1. ¿Qué leche especial se define como modificada por microorganismos o fermentos lácticos?

• a) La fermentada.
• d) La concentrada.
• c) La desnatada.
• b) La enriquecida.

56. 11cc3. ¿Cuál es el objetivo principal de recoger muestras testigo?

• d) Analizar el valor nutricional de la dieta.
• b) Comprobar el sabor de los platos antes de servirlos.
• a) Tener comida extra por si algún paciente tiene hambre.
• c) Permitir la realización de estudios epidemiológicos ante brotes.

57. 16da4. ¿Qué equipo de protección personal completo es obligatorio colocarse para actuar ante un derrame de citotóxicos?

• b) Mascarilla para vapores, bata de baja permeabilidad, gafas de seguridad, gorro, calzas y dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.
• a) Bata de algodón común, gafas de vista ordinarias y calzado de calle sin calzas.
• c) Delantal plástico común de cocina, un par de guantes de látex y mascarilla quirúrgica sencilla.
• d) No se requiere equipo de protección personal si se ventila adecuadamente la zona.

58. 12cb2. ¿Qué condiciones obligatorias debe cumplir el almacén de desperdicios o basuras en el hospital?

• d) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 grados Celsius.
• c) Debe estar integrado físicamente en el obrador central para facilitar el desbarase de vajilla.
• a) Debe estar situado al aire libre en la planta superior junto a los generadores de calor.
• b) Es totalmente imprescindible que sea un almacén refrigerado y climatizado.

59. 14aa3. ¿Por qué está totalmente prohibido el uso de utensilios de madera en las cocinas del SAS?

• b) Porque la madera es un material poroso que absorbe humedad y bacterias, impidiendo su desinfección.
• c) Porque los utensilios de madera son excesivamente pesados para el pinche.
• d) Porque la madera es inflamable y aumenta el riesgo de incendio.
• a) Porque altera el sabor natural de los alimentos calientes.

60. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clasificada en la categoría de salsas frías?

• b) La mayonesa, el alioli y la vinagreta.
• c) La salsa Velouté y la salsa Crema.
• d) La salsa Española y la salsa Bechamel.
• a) La salsa Holandesa y la salsa Bearnesa.

61. 11ca2. ¿Qué tipo de alimentos NO deben almacenarse tras su preparación según la OMS?

• b) Alimentos para lactantes.
• c) Pescados blancos.
• d) Verduras de hoja verde.
• a) Carnes rojas.

62. 14ab2. ¿Qué código de identificación funciona técnicamente como el DNI de cada producto alimenticio?

• d) El número de registro sanitario del camión repartidor.
• b) El número de lote.
• a) La fecha de consumo preferente marcada por el proveedor.
• c) El código postal del fabricante original.

63. 12bb4. ¿Qué formalidad documental es obligatoria para el registro de cualquier desviación de los límites críticos (incidencia)?

• c) Archivarse de forma voluntaria en el sistema informático del ayuntamiento.
• d) Anotarse como una nota al margen en la ficha técnica del plato de consumo.
• b) Ser comunicada de forma verbal al resto de pinches de la plantilla sin registros escritos.
• a) Registrarse en un documento firmado por el responsable de ordenar la acción y el responsable de aplicarla.

64. 16aa2. ¿Qué acuerdo internacional del año 2015 establece los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)?

• a) La Agenda 2030.
• b) La Agenda 21.
• d) El Informe Brundtland.
• c) El Plan de Johannesburgo.

65. 14ca4. ¿En qué consiste la técnica de ‘asado en seco’?

• d) Técnica de asado al horno en la que el calor se produce en un ambiente completamente cerrado y seco, requiriendo un precalentamiento del horno.
• c) Asar carnes blancas en un recipiente cubierto acompañado de verduras y caldo corto.
• b) Cocer el alimento junto con su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente sin grasa.
• a) Técnica de asado a la sal que utiliza la masa Wellington como costra protectora.

66. 11ca3. ¿Cuál es el destino obligatorio de los restos recalentados no consumidos?

• c) Donación inmediata.
• a) Refrigeración rápida.
• d) Mezcla con sobras del día anterior.
• b) Descarte.

67. 14ac1. ¿Qué indicación médica o de salud está prohibida en el etiquetado ordinario de un alimento para evitar el engaño?

• a) Indicar que el producto es apto para dietas hospitalarias bajas en sodio..
• b) Detallar el porcentaje de grasa saturada para pacientes cardiópatas..
• c) Atribuir al producto propiedades curativas o preventivas de enfermedades humanas que no posea..
• d) Indicar si el producto contiene gluten o trazas de alérgenos..

68. 16da4. ¿Cuántos pares de guantes y de qué material es obligatorio usar en el protocolo de emergencia ante derrames de citotóxicos?

• b) Tres pares de guantes de algodón grueso.
• a) Un solo par de guantes de látex estériles.
• d) No es obligatorio el uso de guantes si se utilizan paños absorbentes.
• c) Dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.

69. 15da3. ¿Cómo se define técnicamente la ‘calidad del servicio’ en la hostelería hospitalaria?

• a) Las características físicas de los alimentos para poder someterlos a procesos culinarios.
• d) La planificación anticipada de los menús para evitar la fatiga del paciente ingresado.
• c) La ausencia de sustancias potencialmente tóxicas en los ingredientes recibidos.
• b) Dimensión de la calidad que exige realizar las tareas de reparto a las horas previstas, sirviendo cada plato a su temperatura adecuada y con un trato amable.

70. 11ec1. Falsificar los certificados de formación se considera una infracción:

• d) Grave.
• c) Muy grave.
• b) Solo conlleva una advertencia verbal.
• a) Leve.

71. 12cb4. ¿De cuántas fases consta el proceso de lavado mecánico de vajilla y cubiertos en túneles de lavado?

• d) Cuatro fases.
• c) Tres fases.
• b) Cinco fases.
• a) Seis fases.

72. 17ab2. ¿Qué aspecto preventivo regula de forma específica el Procedimiento 18 del Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

• a) El registro e inspección documental de la actividad sanitaria.
• b) Las funciones organizativas y competencias de los directivos del SAS.
• c) La planificación de las obras de construcción en los centros de salud.
• d) La implantación y gestión del Plan de Autoprotección en los centros sanitarios.

73. 14bb3. ¿Cuál es una característica distintiva para clasificar a un ave como animal joven en la recepción?

• a) Su plumaje es suave con cañones flexibles y el esternón cede fácilmente al no estar totalmente calcificado.
• c) La piel es áspera, se despega con facilidad y presenta espolones muy desarrollados.
• b) Su plumaje carece de brillo, tiene cañones resistentes y el esternón es duro y afilado.
• d) Su pico inferior es rígido y compacto y las patas tienen espolones de uña frágil.

74. 14ca3. ¿Por qué la cocción al vapor es considerada el sistema de cocinado más respetuoso con el valor de los alimentos?

• d) Porque eleva la temperatura de la grasa por encima de los 180 grados Celsius.
• b) Porque permite utilizar materiales porosos y absorbentes como la madera.
• c) Because inactiva la solanina presente en las partes verdes de las patatas.
• a) Porque evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales por disolución al no existir sumersión.

75. 13db3. ¿Cuál es el objetivo final de transformar la consistencia de los platos en la dieta túrmix (Código 4)?

• d) Reducir el volumen de deposiciones del paciente con diarrea.
• a) Evitar el uso de cubiertos metálicos en la bandeja de comida.
• c) Aumentar el sabor y excitar el apetito del enfermo.
• b) Facilitar el proceso de deglución y proporcionar una alimentación segura.

76. 11bc3. ¿Qué se define como espacios o vehículos destinados a la carga de productos alimenticios?

• d) Estanterías móviles.
• c) Almacenes frigoríficos.
• a) Embalajes primarios.
• b) Receptáculos.

77. 11cb4. ¿Qué tipo de recipientes son obligatorios para descongelar?

• d) Platos llanos de cerámica.
• c) Bandejas de madera.
• b) Bolsas de plástico abiertas.
• a) Recipientes con rejilla y tapa.

78. 16ca4. ¿Qué requisitos acumulativos exige la ley para que un desecho pase por valorización y logre dejar de considerarse legalmente un residuo?

• c) Certeza de uso posterior, uso directo sin transformación, producción integrada en el proceso principal, y declaración por silencio positivo.
• d) Punto de inflamación bajo, envasado según la norma EN 13432:2000, clasificación bajo el código HP 15, y triturado mecánico previo.
• a) Retirada higiénica inmediata, almacenamiento en recipientes metálicos, temperatura de cero a tres grados, y regeneración prioritaria.
• b) Uso específico, existencia de mercado o demanda, requisitos técnicos aplicables con cumplimiento de leyes de productos, y ausencia de impactos adversos en salud y medio ambiente.

79. 11ac2. ¿Por qué las excepciones médicas son críticas en un hospital?

• a) Para cumplir con el horario de reparto de comidas.
• c) Para ahorrar tiempo en las revisiones.
• d) Para proteger a pacientes con defensas bajas.
• b) Para reducir el gasto en formación.

80. 13ca1. ¿Cuál es la caducidad estimada para los productos de la cuarta gama?

• d) En torno a los treinta días.
• c) Menos de veinticuatro horas.
• a) Indefinida a temperatura ambiente.
• b) En torno a los siete días.

81. 17ab3. Si la distancia de transporte manual es superior a 10 metros, ¿cuál es el límite diario de carga acumulada en una jornada de 8 horas?

• d) 10 000 kilogramos.
• a) 6 000 kilogramos.
• c) 8 000 kilogramos.
• b) 4 000 kilogramos.

82. 12ab1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘alimento’ y ‘nutriente’ según los errores frecuentes detallados?

• c) El alimento es de origen animal y el nutriente es siempre sintético.
• b) El alimento se ingiere por la boca y el nutriente se absorbe únicamente por la piel.
• a) El alimento es el vehículo y el nutriente es la sustancia química que contiene.
• d) Son sinónimos perfectos según el Reglamento (CE) 178/2002.

83. 12dc1. ¿Qué temperatura de almacenamiento se exige para los productos de la pesca frescos?

• c) Temperatura interna constante de dos grados Celsius de forma obligatoria.
• a) Temperatura ambiente de quince a dieciocho grados Celsius en estantes.
• d) Temperatura de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferior.
• b) Temperatura próxima a la de fusión del hielo, de cero a cuatro grados Celsius.

84. 11ca4. ¿Cómo se define la contaminación directa?

• c) Falta de higiene en el manipulador.
• a) Transferencia de gérmenes a través de un cuchillo.
• b) Presencia de insectos en la cocina.
• d) Contacto físico entre un alimento crudo o contaminado y uno cocinado o listo para el consumo.

85. 16ba4. ¿Cuáles son las tres categorías en las que se divide la contaminación según el medio receptor?

• b) Contaminación del suelo, el agua y el aire.
• d) Contaminación de gruesos, lodos e incineración.
• c) Contaminación acústica, lumínica y radiactiva.
• a) Contaminación física, química y biológica.

86. 16bb2. ¿Cómo se define formalmente el proceso técnico de ‘depuración’ de las aguas?

• d) Proceso técnico que modifica las características del agua residual para eliminar o reducir los contaminantes antes de su vertido.
• a) Fase puramente mecánica por gravedad en la que se decantan las partículas sólidas finas.
• b) La recogida selectiva de aceites y grasas de desecho en recipientes metálicos de seguridad.
• c) El enfriamiento forzado del agua del túnel de lavado mediante disolventes biológicos.

87. 16bb1. ¿Por qué un detergente con la etiqueta de ‘biodegradable’ no debe utilizarse en cantidades ilimitadas?

• c) Porque su sobredosificación sigue saturando temporalmente los sistemas de depuración del agua, a pesar de que se descomponga biológicamente.
• b) Porque inhibe por completo la acción quelante de las zeolitas minerales que contiene.
• d) Porque provoca la evaporación de compuestos orgánicos volátiles que destruyen la capa de ozono estratosférico.
• a) Porque genera una reacción química ácida que neutraliza el pH del río, elevándolo por encima del nivel neutro.

88. 17ab2. Según el Real Decreto 393/2007, ¿cuál es la estructura estricta de apartados o capítulos que debe tener el Plan de Autoprotección?

• b) Ocho capítulos de carácter puramente técnico.
• c) Diez capítulos o apartados estructurados.
• a) Doce secciones con anexos de mantenimiento.
• d) Seis bloques funcionales unificados.

89. 15cb4. ¿Qué promueve la Comisión de Nutrición respecto al personal de cocina para asegurar la mejora continua?

• a) La reducción del número de platos triturados en el centro.
• c) La realización de encuestas de agrado a la población no usuaria.
• b) La formación continuada y específica del personal de cocina.
• d) La modificación de las condiciones de almacenamiento frigorífico.

90. 11ec2. Las multas establecidas en la Ley 17/2011 son de carácter:

• d) Civil únicamente.
• b) Administrativo.
• a) Contractual.
• c) Penal.

91. 12cc1. Entre los errores frecuentes detallados en las fuentes, ¿cuál destaca respecto al uso del abatidor de temperatura?

• a) Considerar que el abatidor es un equipo de calor de la partida de salsero.
• b) Pensar que el abatidor es un congelador, cuando su función principal es enfriar rápido para conservar.
• c) Creer que el abatidor debe situarse bajo las campanas de extracción de humos.
• d) Pensar que el abatidor funciona con un rango térmico de 15 a 18 grados Celsius.

92. 14da1. ¿Qué es el aletargamiento microbiano según las fuentes?

• a) Destrucción por congelación rápida de la pared celular bacteriana.
• c) Estado de inactividad o ralentización extrema del crecimiento de bacterias y mohos provocado por las bajas temperaturas.
• d) Fase de multiplicación exponencial de microorganismos en la zona de peligro.
• b) Proceso físico que elimina definitivamente todas las bacterias patógenas.

93. 14aa4. En el contexto de la higiene, la limpieza tiene como objetivo principal:

• b) Retirar la suciedad visible.
• d) Eliminar exclusivamente los insectos voladores.
• a) Reducir la humedad del aire de la cocina.
• c) Destruir el cien por cien de los virus.

94. 11ec2. ¿Qué criterio tiene el mayor peso para fijar la cuantía de una sanción?

• c) El riesgo para la salud generado.
• d) El cargo que ocupa el infractor.
• b) El beneficio ilícito obtenido.
• a) La hora del día en que se cometió la falta.

95. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción mínimo establecido para el fondo oscuro?

• b) De 3 a 4 horas a fuego lento.
• d) Un mínimo de 8 horas de cocción lenta.
• a) Entre 1 y 2 horas en olla de alta presión.
• c) Exactamente 12 horas seguidas.

96. 12dc3. Según las normas de almacenamiento en frío, ¿cómo deben colocarse los productos crudos y cocinados en los estantes?

• b) Los productos crudos van en estantes superiores y los productos cocinados en estantes inferiores.
• d) Los productos cocinados van arriba y los crudos directamente sobre el evaporador.
• c) Se deben apilar mezclados en el suelo de la cámara sobre palés de madera.
• a) Los productos cocinados van en estantes superiores y los productos crudos en estantes inferiores.

97. 11ea1. ¿Qué puede hacer un inspector de la Consejería de Salud y Consumo en un hospital?

• a) Tomar muestras de alimentos y de superficies.
• c) Únicamente revisar la limpieza.
• b) Despedir al personal que no cumpla la norma.
• d) Solo puede entrar con preaviso de 48 horas.

98. 16bb2. ¿Cuál es el orden cronológico y obligatorio de las fases que componen la depuración de aguas de cocina colectiva?

• a) Primero, tratamiento biológico; segundo, sedimentación; y tercero, eliminación de gruesos.
• d) Primero, eliminación de gruesos; segundo, adición de fosfatos; y tercero, enfriamiento térmico.
• c) Primero, sedimentación; segundo, filtrado por zeolitas; y tercero, incineración de lodos.
• b) Primero, eliminación de gruesos; segundo, sedimentación; y tercero, tratamiento biológico.

99. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados que se especifican en las fuentes?

• b) Enteral, parenteral y artificial.
• a) Baja en grasas, baja en sodio (o baja en sal) y rica en proteínas (hiperproteica).
• d) Terapéutica, basal y de régimen especial.
• c) Blanda, semiblanda y líquida.

100. 11eb3. ¿Qué se entiende por ‘Incidencia alimentaria’ según el Plan de Calidad?

• d) La rotura de una vajilla en la cafetería.
• c) Cualquier fallo detectado en la cadena de custodia o preparación.
• b) El retraso en la llegada del camión de basura.
• a) La falta de un trabajador por enfermedad.

101. 11eb2. ¿Con qué herramienta NO debe confundirse SICAP?

• b) El manual de limpieza.
• d) GESMAN.
• c) El registro de temperaturas.
• a) La hoja de pedidos.

102. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies se clasifica como pescado semiblanco por su contenido de grasa intermedio?

• b) La merluza.
• a) El lenguado.
• c) La lubina (o dorada o besugo).
• d) La sardina.

103. 14aa4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la higiene del entorno es correcta?

• d) La higiene del entorno es opcional si el cocinado se realiza a altas temperaturas.
• c) La desinfección directa sobre sucio es válida si la grasa es de origen vegetal.
• a) El uso de trapos de tela está permitido siempre que se esterilicen semanalmente.
• b) Cualquier error en la higienización del entorno invalida por completo todos los esfuerzos previos o posteriores.

104. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material no absorbente’?

• b) Un material blando que retiene bacterias de manera temporal.
• a) Un tipo de madera tratada con barnices orgánicos impermeables.
• d) Tejido de lino diseñado para absorber agua en las tareas de secado.
• c) Material impermeable que impide la acumulación de humedad y facilita una desinfección total.

105. 12db1. ¿Qué regla higiénica de exclusividad se impone respecto a la maquinaria y los utensilios empleados en cada sección?

• c) Se prohíbe el uso de útiles metálicos en la pastelería, requiriéndose maderas tratadas.
• a) Toda la maquinaria de calor y frío debe ser de uso compartido por todos los jefes de partida.
• d) Se permite el uso compartido de cuchillos entre zonas si se realiza una desinfección química semanal.
• b) Cada zona debe tener sus propios utensilios y maquinaria de forma exclusiva.

106. 12dc5. ¿De dónde deben proceder siempre los ovoproductos utilizados en la restauración colectiva del SAS?

• c) De donaciones voluntarias de comercios minoristas locales sin etiquetar.
• a) Del excedente diario del obrador de pastelería centralizado del municipio.
• d) Deben proceder siempre de establecimientos autorizados.
• b) De instalaciones exentas de control e inspección por la autoridad sanitaria.

107. 11bb4. Según el Reglamento 852/2004, ¿cómo deben ser los materiales de las puertas?

• c) Sensibles a la humedad.
• d) Muy pesados para evitar el viento.
• a) De origen orgánico.
• b) Resistentes a la corrosión y no tóxicos.

108. 12aa3. ¿Qué análisis obligatorio deben pasar las especies sensibles en la matanza casera destinada a consumo doméstico privado?

• a) Un examen de pH para verificar la acidez de la carne.
• d) No requieren ningún tipo de análisis por ser de consumo doméstico privado.
• b) Deben someterse obligatoriamente al análisis de detección de triquina.
• c) Un análisis microbiológico de Salmonella únicamente.

109. 14ea2. ¿Cuál es la causa principal del error denominado «salsa desparramada» en el emplatado?

• d) El uso de moldes abiertos circulares de acero inoxidable que retienen los líquidos de cocción.
• b) El desplazamiento lineal continuo a una velocidad fija de la cinta de emplatado.
• c) La falta de precalentamiento a vapor de las bandejas de material sintético homologado.
• a) No controlar la consistencia y densidad de la salsa, sirviéndola demasiado líquida de forma que cubra descuidadamente el fondo.

110. 12da3. ¿Qué dispositivo hidráulico se exige colocar en las tuberías de desagüe de PVC para recoger líquidos derramados y facilitar la higiene?

• c) Dispositivos de descalcificación química.
• d) Electroválvulas automáticas.
• b) Filtros de carbono activo.
• a) Arquetas sifónicas.

111. 13aa3. Completar la frase de la fuente: ‘La higiene en los establecimientos es la barrera principal contra las enfermedades de…’

• c) Origen vírico intrahospitalario únicamente.
• b) Contacto directo en las salas de espera.
• a) Transmisión alimentaria en el hospital.
• d) Carácter respiratorio en el hospital.

112. 16ab4. ¿Cuál es la acción más sencilla y obligatoria que debe aplicar el pinche al cocinar para reducir de forma directa el consumo de energía?

• c) Mantener encendidas las campanas extractoras en modo de máxima potencia de forma constante.
• a) Abrir frecuentemente las puertas de los hornos encendidos para liberar la humedad residual.
• b) Tapar las ollas y cacerolas durante las elaboraciones de cocina.
• d) Utilizar cacerolas el doble de grandes que el fogón para disipar la temperatura.

113. 11aa2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que el alimento sale del frío?

• a) 1 hora.
• b) 15 minutos.
• d) 2 horas.
• c) 30 minutes.

114. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento fundamental según la fuente 13ab2?

• c) Aquel que se conserva a menos de cero grados.
• b) Aquel que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos.
• d) Aquel que constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual en el ser humano.
• a) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos.

115. 12dc6. ¿Qué error común se comete respecto a la tipología de platos que deben guardarse como muestra testigo?

• a) Pensar que solo se guardan platos calientes, olvidando que se deben guardar todas las diferentes comidas servidas diariamente.
• c) Conservar porciones de cien gramos en lugar de raciones de cincuenta gramos.
• d) Recoger la muestra en envases estériles en el momento del servicio.
• b) Guardar platos fríos y calientes en el mismo congelador a menos dieciocho grados Celsius.

116. 11cc3. ¿Cuál es el periodo mínimo de conservación o custodia de las muestras testigo?

• b) Siete días.
• c) Tres días.
• a) Veinticuatro horas.
• d) Quince días.

117. 15ab1. ¿Cuál es la tasa de cobertura poblacional exigida técnicamente al realizar encuestas de satisfacción hospitalaria?

• c) Deben responderlas únicamente los no usuarios del sistema de salud.
• b) Se aplican sobre una muestra seleccionada para garantizar su viabilidad técnica.
• a) Es obligatorio cubrir al cien por cien de los pacientes hospitalizados.
• d) Tienen que abarcar exclusivamente a los proveedores de la cocina.

118. 14ea2. ¿Cuál es la regla obligatoria respecto a los elementos decorativos o guarniciones adicionales en el emplatado?

• b) Pueden ser elementos decorativos de plástico siempre que se retiren antes de consumir.
• d) Deben ser inodoros e insípidos para no interferir en absoluto con las preparaciones principales.
• a) Se permite el uso de flores o palillos de madera para fijar el volumen de los filetes.
• c) Deben ser cien por ciento comestibles y complementar de forma coherente el sabor de los alimentos principales.

119. 17aa7. ¿Bajo qué modalidad organizativa operan las Unidades de Prevención de Riesgos Laborales integradas en los centros asistenciales del SAS?

• d) Servicio de prevención mancomunado exterior..
• c) Servicio de prevención propio..
• b) Servicio de prevención delegado..
• a) Servicio de prevención ajeno concertado..

120. 12ab3. ¿Qué error de confusión de siglas a nivel territorial se menciona con respecto a la autoridad competente?

• d) Confundir la AESAN (ámbito nacional español) con la EFSA (ámbito de la de la Unión Europea).
• a) Confundir el SAS con la Consejería de Salud.
• b) Confundir la FDA con el Servicio Andaluz de Salud.
• c) Confundir el APPCC con el OEA.

121. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes fases NO se menciona explícitamente en la definición legal de manipulador de alimentos?

• d) Transporte.
• c) Almacenamiento.
• b) Cultivo y recolección primaria.
• a) Distribución.

122. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para la merienda en el hospital?

• d) A las 16:30 horas.
• c) A las 17:00 horas.
• a) A las 16:00 horas.
• b) A las 15:30 horas.

123. 11bc4. ¿Qué metales pesados tienen límites estrictos de migración en materiales cerámicos?

• c) Hierro y cobre.
• b) Plomo y cadmio.
• d) Oro y plata.
• a) Aluminio y estaño.

124. 14dc2. ¿Qué tipo de productos se clasifican dentro de la tercera gama de alimentos?

• d) Alimentos deshidratados por liofilización en vacío que se conservan en frascos herméticos a temperatura ambiente.
• b) Productos congelados o ultracongelados que se presentan crudos y exigen descongelación o cocción directa.
• a) Platos cocinados totalmente preparados listos para su puesta en temperatura y consumo final.
• c) Vegetales frescos limpios, cortados y envasadas en atmósfera protectora sin recibir calor.

125. 14eb1. ¿Cuál es el procedimiento característico de la distribución tradicional o descentralizada?

• a) Se realiza un envasado al vacío in situ por parte de los auxiliares en los pasillos de hospitalización.
• b) Los menús y dietas especiales se emplatan de forma íntegra en la cocina central del hospital y se envían en bandejas herméticas individuales.
• d) El pinche cocina los alimentos de forma individual en sartenes calientes dentro de la propia habitación de cada paciente ingresado.
• c) La comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.

126. 16da1. ¿Por qué queda totalmente prohibido depositar las bolsas de residuos del Grupo I directamente en el suelo?

• c) Porque cambia la composición en peso de los residuos.
• b) Porque deben trasladarse directamente desde su soporte hacia el contenedor de transporte.
• a) Porque requiere el uso obligatorio de etiqueta adhesiva.
• d) Porque se reduce el grosor en micras de las bolsas.

127. 11bb1. ¿Cuál es un requisito obligatorio para los suelos de las zonas de manipulación?

• d) Que dispongan de un sistema de desagüe adecuado.
• c) Que sean rugosos para evitar resbalones.
• a) Que sean de colores oscuros.
• b) Que sean de madera tratada.

128. 14bb5. ¿Por qué representa un error higiénico separar la clara de la yema utilizando la propia cáscara del huevo?

• a) Porque disminuye el volumen final útil de clara obtenido para las dietas.
• c) Porque rompe la yema de forma accidental alterando la textura del plato.
• d) Porque es un procedimiento manual que requiere demasiado tiempo de trabajo.
• b) Porque propaga la bacteria Salmonella de la cáscara exterior al contenido comestible; exige usar un separador homologado.

129. 11db3. ¿Cuál es el periodo de incubación de la listeriosis?

• a) De dos a doce horas.
• c) Menos de veinticuatro horas.
• d) Siempre seis meses.
• b) Desde dos días hasta seis semanas.

130. 16ea4. ¿Cuál es la diferencia clave entre un plan de minimización y un informe de seguimiento para evitar errores frecuentes en el examen de oposición?

• a) El plan de minimización es un proyecto general que se elabora y renueva cada cuatro años, mientras que el informe de seguimiento es una memoria de resultados de entrega anual.
• d) El plan aplica solo a residuos no peligrosos, y el informe de seguimiento aplica exclusivamente a peligrosos.
• c) No existe ninguna diferencia, son términos idénticos para el trámite ante el Ayuntamiento.
• b) El plan es voluntario y regulado por ISO 10424, y el informe de seguimiento es obligatorio por el Decreto 73/2012.

131. 12da1. ¿Qué se establece respecto a la disposición de las tuberías y conductos de aire en el diseño higiénico?

• c) Deben ser de PVC flexible y estar colocados sobre el tajo de carnes.
• a) Deben estar suspendidos del techo falsificado para facilitar su desinfección.
• b) No deben estar a la vista.
• d) Deben pintarse de colores oscuros para reflejar la iluminación de las luminarias.

132. 15ba4. Dentro de los criterios de calidad del modelo EFQM, ¿cómo se define el criterio de «Estrategia»?

• c) La selección y negociación periódica de los proveedores para ser competitivos.
• a) El fomento del trabajo en equipo y la participación activa en el centro.
• d) La autoevaluación detallada realizada por consultores externos homologados.
• b) La definición de una planificación estratégica clara trazada por la organización.

133. 11db4. ¿Qué normativa nacional regula actualmente los parásitos en la pesca?

• c) Real Decreto mil veintiuno de dos mil veintidós.
• b) Orden Ministerial de Higiene.
• a) Ley de Sanidad de 1986.
• d) Código Alimentario Español.

134. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies es un pescado azul o graso según la clasificación?

• b) El atún (o boquerón, sardina, bonito o salmón).
• a) El gallo.
• c) El lenguado.
• d) La merluza.

135. 11ec3. No respetar la ‘marcha adelante’ o usar útiles para crudos en productos cocinados es:

• b) Una práctica permitida si hay prisa.
• a) Infracción leve.
• d) Infracción muy grave.
• c) Infracción grave.

136. 11aa4. ¿Cuál de estas tareas del pinche se clasifica como de mayor riesgo?

• b) Pelado de verduras para caldos.
• c) Corte de patatas para guiso.
• d) Almacenamiento de productos crudos.
• a) Preparación de ensaladas.

137. 16da2. ¿Qué norma de calidad española rige obligatoriamente la fabricación de las bolsas de residuos hospitalarios de color marrón?

• b) UNE 53-147-85.
• c) UNE 53-112-90.
• d) UNE 53-100-80.
• a) UNE 53-220-95.

138. 12dc3. ¿Por qué el método FEFO se considera la regla de oro y prioritario sobre el método FIFO en el SAS?

• a) Porque disminuye los costes salariales de los jefes de partida en el obrador.
• b) Porque permite registrar de forma más rápida los lotes bajo el sistema DIRAYA.
• d) Porque reduce la necesidad de limpiar diariamente la batería de cocina en la plonge.
• c) Porque prioriza la fecha de caducidad para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos sanitarios.

139. 16ab3. ¿Qué tipos de centros de salud del SAS están incluidos bajo el alcance del certificado ambiental integral?

• a) Exclusivamente los grandes hospitales de especialidades y las cocinas centrales.
• c) Únicamente los centros de atención primaria de capitales de provincia.
• b) Centros de atención primaria, hospitales de especialidades y la Red de centros de transfusión, tejidos y células.
• d) Solo las cocinas hospitalarias certificadas previamente con el registro europeo EMAS.

140. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a valorización se requiere superar para considerar la zona como vertedero?

• c) Un periodo superior a seis meses.
• a) Un periodo superior a un año.
• b) Un periodo superior a dos años.
• d) Un periodo de exactamente seis semanas.

141. 12aa1. ¿A qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene general?

• c) Únicamente a la distribución y el comercio al por menor.
• d) A todas las etapas, incluyendo de forma obligatoria la producción primaria para uso doméstico.
• a) Exclusivamente a los establecimientos que elaboran alimentos de origen animal.
• b) A todas las etapas de la cadena alimentaria, excepto a la producción primaria para uso doméstico privado.

142. 14ca4. ¿Cómo se denomina a la costra protectora comestible elaborada con masa que envuelve un género durante el asado en seco?

• d) Ossobuco.
• c) Duxelle.
• a) Wellington.
• b) Papillote.

143. 11bc1. ¿Para qué población es vital este sistema en el Servicio Andaluz de Salud?

• c) Únicamente para las visitas.
• a) Para pacientes inmunodeprimidos.
• d) Para los proveedores de hortalizas.
• b) Solo para el personal administrativo.

144. 12cb1. Respecto a la cocción y el calor, ¿cuál es una particularidad indispensable del Cuarto frío?

• b) Tiene hornos de convección de última generación para asar los pescados que se sirven fríos.
• c) Cuenta con un módulo de fuegos específico para cocinar carnes a la plancha de forma rápida.
• a) Dispone de baño maría y freidoras para mantener calientes los platos elaborados en crudo.
• d) En el cuarto frío no suele haber cocina. Si un plato requiere calor

145. 13da1. ¿Cuál es la definición y función de los ‘Micronutrientes’?

• a) Monosacáridos abundantes que actúan como fuente de energía inmediata para el cerebro.
• c) Sustancias exclusivamente orgánicas que se eliminan siempre por la orina.
• b) Sustancias necesarias en pequeñas cantidades que no aportan energía, pero regulan funciones corporales, como vitaminas y minerales.
• d) Nutrientes que se necesitan en grandes cantidades y aportan 9 kilocalorías por gramo.

146. 12db2. ¿Qué action higiénica inmediata debe realizar obligatoriamente un manipulador al desplazarse de una zona sucia a una limpia?

• b) La cumplimentación y firma de los registros del plan de residuos.
• d) El lavado de manos.
• a) La calibración del termómetro digital de cocción.
• c) La retirada de la malla protectora de ventanas exteriores.

147. 12ba3. ¿En qué consiste la desinsectación según los conceptos clave del plan?

• b) En la destrucción de insectos mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.
• a) En la colocación de trampas cebadas únicamente para roedores.
• d) En el control microbiológico de bacterias mediante desinfectantes.
• c) En la eliminación de suciedad visible que sirve de alimento a los vectores.

148. 13da3. ¿Qué es el ‘Catabolismo’ en las rutas metabólicas?

• a) La absorción intestinal de vitaminas liposolubles.
• d) Las reacciones metabólicas que utilizan energía para formar moléculas grandes y tejidos.
• b) El gasto calórico en estado de reposo absoluto.
• c) Las reacciones metabólicas que degradan nutrientes para obtener energía.

149. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

• b) Altera drásticamente la composición lipídica de los alimentos crudos debido al recalentamiento por microondas.
• d) Impide el transporte a largas distancias y dificulta los controles de calidad al requerir que la comida se sirva de forma inmediata.
• a) Requiere un gasto energético masivo debido al uso continuo de cámaras criogénicas de nitrógeno líquido.
• c) Exige que los platos preparados se sometan a un baño de cloro activo antes de servirse a los enfermos.

150. 13ba4. ¿Qué es una pularda según la definición técnica establecida en el texto?

• b) Hembra de siete a diez meses que no ha puesto huevos, cebada en oscuridad.
• a) Macho castrado cebado para alcanzar hasta 5 kilos.
• d) Hembra adulta valorada por su carne dura para caldos.
• c) Macho destinado en exclusiva a la reproducción.

151. 12dc4. ¿Por qué la descongelación es uno de los procesos más críticos para la seguridad alimentaria en un hospital?

• a) Porque duplica de forma automática los costes económicos de adquisición de suministros.
• b) Porque requiere de forma obligatoria una iluminación general de quinientos lux estancos.
• d) Porque exige el uso obligatorio de abrillantadores químicos mecánicos en estanterías.
• c) Porque durante este paso el alimento atraviesa la zona de peligro térmico donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.

152. 16db3. ¿Qué tipo de residuos se deben introducir de manera exclusiva y obligatoria en el contenedor rígido rojo de 60 litros?

• a) Líquidos reveladores y disolventes químicos procedentes de mantenimiento.
• c) Material Específico de Riesgo (MER) de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
• d) Residuos de medicamentos citotóxicos y citostáticos (Grupo III-B).
• b) Residuos infecciosos biológicos de tipo general (Grupo III-A).

153. 14bb3. ¿Cuál es el rendimiento y porcentaje de merma establecido para el pollo en la cocina hospitalaria?

• d) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 200 gramos y merma del 26 por ciento.
• c) Peso bruto de 300 gramos, peso limpio de 195 gramos y merma del 30 por ciento.
• a) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 210 gramos y merma del 28 por ciento.
• b) Peso bruto de 275 gramos, peso limpio de 180 gramos y merma del 21 por ciento.

154. 16aa3. ¿Qué productores iniciales de residuos peligrosos quedan exentos de elaborar el plan de minimización obligatorio?

• d) Aquellos productores con un área total de instalaciones inferior a 400 metros cuadrados.
• a) Aquellos que generen menos de 10 toneladas anuales de residuos peligrosos por centro, o dispongan de la certificación EMAS.
• c) Cualquier establecimiento de hostelería que no genere aceites vegetales usados.
• b) Las cocinas hospitalarias públicas del SAS con volumen inferior a 50 toneladas anuales.

155. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

• c) Maíz.
• d) Pescado blanco.
• a) Frutos secos.
• b) Cacahuetes.

156. 11ab1. En cuanto a las uñas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el pinche?

• c) Pueden llevar esmalte transparente.
• d) Deben ser largas para facilitar el pelado.
• a) Cortas, limpias y sin adornos.
• b) Solo es necesario que estén limpias.

157. 11eb1. GESMAN ayuda a reducir incidencias alimentarias mediante:

• b) El control digital de las dietas.
• d) La compra de alimentos más caros.
• a) El aumento de las horas de cocción.
• c) La contratación de más personal.

158. 16ba4. ¿Cómo está catalogado y clasificado de forma estricta el ruido en el ámbito legal de la prevención ambiental?

• a) Como un contaminante de tipo químico.
• b) Como un contaminante de tipo físico.
• c) Como un residuo biológico de Grupo I.
• d) Como un lixiviado volátil peligroso.

159. 11ea3. ¿Cuál es la acción inmediata que debe realizar el personal ante la sospecha de un brote?

• b) Notificación inmediata a la autoridad competente.
• a) Cerrar la cocina y marcharse a casa.
• d) Esperar a que el médico confirme los resultados del laboratorio.
• c) Tirar toda la comida sospechosa a la basura.

160. 13ba4. ¿Qué órganos forman parte del grupo de los despojos internos de las aves?

• c) Pechuga, muslos y alitas.
• d) Cabeza, cuello, alas y tarsos.
• b) Carcasa, grasa y piel externa.
• a) Corazón, hígado, bazo y molleja.

161. 13ab3. ¿Cuál es un ejemplo común de producto alimentario que se añade para modificar caracteres pero no para alimentar?

• a) Los sucedáneos de pescado.
• d) Los aditivos alimentarios.
• b) Los alimentos conservados.
• c) Los útiles alimentarios.

162. 15ba4. ¿Qué finalidad de origen impulsó el desarrollo del modelo EFQM por parte de su fundación?

• a) Sustituir de manera obligatoria a la Organización Internacional de Normalización.
• c) Unificar las recetas de hostelería en la restauración colectiva europea.
• d) Establecer criterios únicos para el control térmico de bandejas de almuerzo.
• b) Potenciar y mejorar de forma global la gestión de la calidad en las empresas de Europa.

163. 11ab4. ¿Qué es el certificado de formación en el contexto del SAS?

• a) Un permiso para entrar en el hospital.
• b) Un diploma de asistencia opcional.
• c) Una tarjeta de descuento en cafetería.
• d) El justificante legal que acredita los conocimientos necesarios.

164. 16db3. ¿Qué dos prohibiciones y obligaciones de tratamiento aplican de forma estricta al contenedor rígido azul (MER)?

• d) Deben compactarse obligatoriamente para reducir volumen antes de llevarlos al vertedero.
• c) Se pueden esterilizar en autoclave y triturar para posterior vertido urbano.
• a) Tienen prohibida de forma estricta la compactación y su método de eliminación obligatorio es exclusivamente la incineración.
• b) Se pueden destinar a reciclaje plástico tras un tratamiento térmico con cloro.

165. 16db1. ¿Qué obligación de infraestructura física tiene el centro hospitalario para posibilitar la segregación en origen?

• b) Disponer de un almacén de incineración propio en el sótano de cada centro.
• c) Instalar trituradores automáticos de plástico en las cocinas del hospital.
• a) Subcontratar obligatoriamente a inspectores ambientales por cada planta.
• d) Adaptar sus infraestructuras para que los trabajadores dispongan siempre de los recipientes adecuados en sus puestos de trabajo, evitando la mezcla.

166. 15ca2. ¿Cuál es la meta final de la coordinación multidisciplinar en la restauración hospitalaria?

• b) Unificar las recetas de cocina tradicional para disminuir los costes operativos.
• a) Minimizar los tiempos de espera y reducir el personal de hostelería del centro.
• d) Controlar diariamente los horarios de entrada del personal subalterno.
• c) Proporcionar a los pacientes hospitalizados una nutrición adecuada que ayude a su recuperación.

167. 16bb4. ¿Cómo se clasifican de forma estricta las sustancias gaseosas resultantes de la combustión de los fogones de gas de la cocina?

• c) Se clasifican legal y técnicamente como contaminantes químicos.
• d) Se clasifican exclusivamente como contaminantes biológicos de Grupo III.
• a) Se consideran contaminantes físicos por su emisión de ondas sonoras.
• b) Se definen como subproductos animales biodegradables de categoría SANDACH.

168. 16aa3. ¿Qué temperatura de inflamación define a un líquido como residuo peligroso inflamable (Código HP 3)?

• b) Un punto de inflamación superior a 100 grados Celsius.
• a) Un punto de inflamación inferior a 60 grados Celsius.
• c) Un punto de inflamación de exactamente 0 grados Celsius.
• d) Un punto de inflamación inferior a 10 grados Celsius.

169. 16eb2. ¿Qué garantiza de forma legal la presencia del símbolo del ‘Punto Verde’ impreso en un envase del hospital?

• d) Indica que el residuo debe ser depositado obligatoriamente en el iglú o contenedor verde.
• b) Certifica que el producto ha sido esterilizado en autoclave a 140 grados Celsius.
• c) Garantiza que el fabricante ha pagado una tasa financiera obligatoria para que el envase se recicle y se valorice mediante el sistema coordinado por Ecoembes.
• a) Garantiza que el envase es 100% biodegradable en agua de alcantarillado común.

170. 12bb5. ¿Qué tipo de información deben aportar de forma obligatoria los registros de vigilancia según se detalla en el texto?

• d) La carga microbiológica de las superficies antes del prelavado.
• b) Información económica mensual de costes de elaboración.
• a) Información a tiempo para corregir desviaciones.
• c) La descripción organoléptica de las comidas listas para consumo.

171. 13ba4. ¿Qué peso puede llegar a alcanzar un capón según la lección?

• d) Aproximadamente 300 gramos.
• b) Hasta 5 kilos.
• a) Hasta 2 kilos.
• c) Aproximadamente 500 gramos.

172. 16aa4. ¿Cuántos principios de actuación o fundamentales establece formalmente la Ley GICA?

• d) Cuatro principios.
• b) Diecisiete principios.
• c) Veintiún principios.
• a) Doce principios.

173. 13aa3. ¿Qué reglamento europeo regula la Higiene de los Establecimientos?

• d) El Reglamento (CE) 178/2002.
• a) El Reglamento (CE) 1169/2011.
• c) El Reglamento (CE) 1086/2020.
• b) El Reglamento (CE) 852/2004.

174. 12cb1. ¿De qué preparaciones culinarias se ocupa la partida del ‘Entremetier’ o entremesero?

• c) Panadería
• d) Exclusivamente carnes asadas
• a) Guarniciones
• b) Preparación cruda de ensaladas

175. 15bb3. ¿Qué condición ineludible de conocimiento exige el plan de calidad respecto a los integrantes de la cocina?

• d) Debe ser de acceso exclusivo para el Jefe de Servicio de Hostelería..
• a) Debe ser conocido obligatoriamente por todos los integrantes de la cocina hospitalaria..
• c) Solo debe ser transmitido por escrito al personal médico y de enfermería de planta..
• b) Es confidencial y su conocimiento está restringido únicamente a los auditores externos..

176. 16cb3. De acuerdo con el artículo 5 del Real Decreto 646/2020, ¿en qué tres categorías se clasifican obligatoriamente los vertederos?

• b) Vertederos para residuos peligrosos, para residuos no peligrosos, y para residuos inertes.
• a) Vertederos de Grupo I, de Grupo II, y de Grupo III del SAS.
• d) Vertederos municipales, autonómicos andaluces, y de carácter nacional estatal.
• c) Vertederos biológicos, vertederos químicos de lixiviados, y vertederos de inertes solubles.

177. 11da3. ¿Qué microorganismo específico requiere un pH superior a 4,5 para desarrollarse?

• d) Cronobacter sakazakii.
• b) Listeria.
• a) Salmonella.
• c) Clostridium botulinum.

178. 14ca5. ¿Cómo influye el escaldado en los tejidos vegetales para facilitar operaciones mecánicas?

• d) El calor ablanda las membranas celulares y los tejidos vegetales, facilitando operaciones como el pelado o el corte.
• b) Inactiva las grasas saturadas de cobertura facilitando el desbarbe manual.
• c) El agua caliente endurece la cutícula protectora de la cáscara evitando roturas.
• a) El calor contrae fuertemente las fibras musculares, haciendo que el tejido gane firmeza.

179. 12cc3. De acuerdo con las normas higiénicas básicas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el contacto manual con todos los útiles?

• d) Todos los elementos se tocarán siempre con las manos limpias.
• b) Se deben rociar con alcohol desinfectante inmediatamente antes de ser tocados.
• c) Deben manipularse exclusivamente con guantes de lona gruesa.
• a) Deben ser manipulados de forma exclusiva por el jefe de partida respectivo.

180. 13ab3. Por qué es vital para el Pinche distinguir entre un alimento, un producto alimentario o un sucedáneo según se describe en la lección 13ab3?

• a) Para elaborar platos gourmet para el personal de administración.
• b) Para programar el horario de limpieza de las campanas.
• d) Para poder clasificar las vajillas según su tamaño.
• c) Para evitar errores de etiquetado y garantizar el cumplimiento del Código Alimentario Español.

181. 13aa4. Para un Pinche, ¿por qué es una cuestión de seguridad del paciente leer correctamente las etiquetas?

• b) Permite identificar alérgenos, controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
• c) Permite saber qué cocina vecina envió el producto.
• a) Garantiza que el precio del producto sea el correcto.
• d) Permite calcular las horas de trabajo restantes.

182. 11ab1. ¿Qué debe incluir obligatoriamente el certificado de formación según el SAS?

• a) La dirección del domicilio del trabajador.
• c) Solo el nombre del curso.
• d) Nombre, DNI, fotografía y fecha.
• b) El número de la Seguridad Social.

183. 12cc3. Según las lecciones y resúmenes de herramientas, ¿cuál es el material de preferencia absoluta para las pilas y superficies de la cocina?

• c) Madera de roble barnizada.
• b) Acero inoxidable.
• a) Plástico alimentario poroso.
• d) Mármol de cantera pulido de forma continua.

184. 11db2. ¿Qué bacteria se considera el indicador de contaminación fecal por excelencia?

• a) Salmonella.
• b) Escherichia coli.
• d) Listeria monocytogenes.
• c) Clostridium botulinum.

185. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

• a) A las 20:00 horas.
• c) A las 19:00 horas.
• b) A las 19:30 horas.
• d) A las 21:00 horas.

186. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las funciones de ‘supervisión de la cinta de emplatado’ y de ‘organización de dietas’ para evitar confusiones de examen?

• d) Al auxiliar de planta.
• c) Al dietista de planta.
• b) Al dietista de cocina.
• a) A la enfermera de planta.

187. 12dc6. Si se decide conservar la muestra testigo en refrigeración, ¿a qué temperatura debe mantenerse de forma obligatoria?

• b) Entre quince y dieciocho grados Celsius constantes.
• d) Entre ocho y doce grados Celsius de forma flexible.
• c) A una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius.
• a) A una temperatura fija de diez grados Celsius.

188. 12bb3. Al realizar el análisis de peligros, ¿qué dos factores clave se deben evaluar obligatoriamente de forma cualitativa o cuantitativa?

• d) El coste salarial de la plantilla y el presupuesto del plan de víveres.
• a) La probabilidad de que surja el peligro y la gravedad de sus efectos para la salud.
• b) La temperatura de la cámara frigorífica y la humedad del obrador.
• c) El número de platos calientes cocinados y el tiempo de distribución.

189. 16ea2. ¿Qué es la ‘preparación para la reutilización’ según la Ley 7/2022?

• c) La compra selectiva de alimentos deshuesados y desespinados para la cocina.
• a) Cualquier operación que modifique sustancialmente la estructura física y química de los plásticos.
• d) Operación de valorización consistente en la comprobación, limpieza o reparación, mediante la cual productos que se han convertido en residuos se preparan para reutilizarse sin transformación previa.
• b) El uso de envases retornables que todavía no han sido declarados legalmente como desechos.

190. 11ca1. ¿Qué proceso térmico asegura la destrucción de patógenos en toda la masa del alimento?

• d) Descongelación controlada.
• c) Mantenimiento en caliente.
• b) Escaldado superficial.
• a) Cocinado completo.

191. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

• c) Evita de forma absoluta el desarrollo de bacterias anaerobias y prescinde de envases estancos.
• d) Permite conservar carnes frescas crudas sin envasar durante varios años a temperatura ambiente.
• b) Mantiene el alimento pasteurizado sin necesidad de calor previo y reduce a la mitad el coste de envasado.
• a) Los alimentos ocupan un menor espacio para su almacenamiento y se facilita notablemente su transporte y conservación a largo plazo.

192. 14aa1. ¿Cuál de las siguientes opciones se acepta como respuesta correcta ante un corte en un examen oficial del SAS?

• a) Vendas de gasa ajustadas alrededor del dedo afectado.
• d) Uso exclusivo de tiritas comunes o de tela.
• c) Doble protección (apósito impermeable y guante).
• b) Trabajar sin protección desinfectando la zona cada 15 minutos.

193. 14ba2. ¿Qué obligación tiene el pinche de cocina respecto al proceso de desinfección de vegetales crudos?

• c) Registrar en el control diario la cantidad de hipoclorito, el tiempo de aplicación y el aclarado realizado.
• b) Notificar al médico de guardia el menú de ensaladas al inicio del turno.
• a) Desechar la solución clorada por el desagüe del cuarto frío cada diez minutos de uso.
• d) Guardar las botellas vacías de lejía en las cámaras de refrigeración de alimentos crudos.

194. 16ea1. ¿Cuál es el año objetivo que establece la política ambiental del SAS para alcanzar cero emisiones netas en el sector sanitario?

• a) 2060.
• d) 2040.
• c) 2050.
• b) 2030.

195. 11cb1. ¿Qué efecto tiene el frío (refrigeración o congelación) sobre los microorganismos?

• d) Solo afecta a su olor.
• a) Los destruye de forma masiva.
• b) Solo detiene o retrasas el crecimiento; los gérmenes siguen vivos.
• c) Los elimina si se mantienen más de 24 horas.

196. 12dc3. Si se fracciona un envase original, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche según las normas de trazabilidad?

• c) Someterlo a un lavado con agua clorada y frotar con un paño de tela.
• b) Colocar una nueva etiqueta que vincule los datos de trazabilidad y las fechas originales.
• a) Consumirlo antes de 24 horas sin necesidad de registrar datos originales.
• d) Almacenarlo en el suelo de la cámara de refrigeración hasta su elaboración.

197. 13cc2. ¿Qué condimento se añade tradicionalmente al café con el fin específico de disminuir su acidez?

• a) El cardamomo.
• d) El comino.
• a) La mejorana.
• c) El azafrán.

198. 11da1. ¿Cuál es una consecuencia de las alteraciones químicas mencionada en el texto?

• a) El cambio exclusivo del color externo.
• c) La pérdida de nutrientes y aparición de sabores extraños.
• b) La mejora de la textura del producto.
• d) La regeneración de vitaminas.

199. 17aa5. ¿Cuál es uno de los objetivos esenciales del Plan de Prevención del SAS?

• c) Promover la mejora de las condiciones de trabajo para todo el personal del SAS..
• d) Eliminar la obligatoriedad de la formación teórica de los pinches..
• a) Reducir la participación sindical en los Comités de Seguridad..
• b) Sustituir los servicios de prevención propios por mutuas externas..

200. 14ba1. ¿Cuál de los siguientes cortes se aplica específicamente a las verduras en la Fase 3?

• d) Emulsión de grasas saturadas bajo el chorro de agua fría.
• a) Racionado en mazos homogéneos de pie.
• b) Brunoise, juliana, cincelar o mirepoix.
• c) Deshuesar, filetear y desespinado mecánico.

201. 14da2. ¿Qué tipo de cristales de hielo se forman en una congelación rápida y qué efecto tienen sobre el alimento?

• a) Genera macrocristales que rompen las membranas celulares y causan pérdida de jugos.
• d) Genera cristales medianos que alteran el color original del producto congelado.
• b) Genera cristales de nitrógeno que destruyen de forma definitiva las bacterias patógenas.
• c) Genera microcristales que no dañan la estructura celular ni provocan pérdida de nutrientes.

202. 16ab2. ¿En qué año se inició formalmente el despliegue del Sistema de Gestión de la Energía bajo la norma ISO 50001 en el SAS?

• b) Año 2019.
• d) Año 2021.
• c) Año 2015.
• a) Año 2012.

203. 17aa2. En el doble sentido de la Ley 31/1995, ¿cómo funciona su papel como ‘marco legal reglamentario’?

• b) Establece el punto de partida para que las normas del Gobierno concreten los aspectos técnicos preventivos..
• a) Sirve de apoyo exclusivo para que los sindicatos redacten las normas de mantenimiento..
• c) Determina el reglamento sancionador de los pinches de cocina..
• d) Define las obligaciones económicas anuales del SAS en prevención..

204. 14ab1. ¿De dónde proceden de forma natural las bacterias patógenas de las materias primas en estado crudo?

• c) Exclusivamente del uso de cuchillos oxidados en la fase de corte de materias primas.
• d) De la tierra de cultivo, del aparato digestivo de los animales o de las aguas de origen.
• b) Del aire acondicionado de las salas de hospitalización de los centros sanitarios.
• a) De la evaporación de grasas durante el proceso de cocinado a alta temperatura.

205. 11bc2. ¿Por qué es crítico el control del agua en la cocina hospitalaria?

• d) Para evitar que se empañen los cristales.
• b) Porque es un recurso caro.
• a) Porque si no es potable puede provocar brotes infecciosos masivos.
• c) Para que los platos no pesen demasiado.

206. 15ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de estandarizar la práctica asistencial y de restauración en el hospital?

• c) Disminuir el número de controles sanitarios obligatorios en cocina.
• a) Facilitar la libre elección de menú a los pacientes con dietas estrictamente terapéuticas.
• d) Permitir que cada miembro del personal trabaje según su propia experiencia.
• b) Reducir la variabilidad de resultados para garantizar la coherencia, la seguridad y la calidad del servicio.

207. 15cc2. En la cocina hospitalaria, ¿qué tipo de motivación del personal de cocina se describe habitualmente como deficiente o ausente por parte de la dirección?

• d) La motivación intrínseca.
• c) La motivación extrínseca.
• a) La motivación orgánica.
• b) La motivación funcional.

208. 12cb3. ¿Cómo se define conceptualmente la zona de elaboración o cocción?

• c) Es el espacio donde se organizan los carros de retermalización cerrados.
• a) Es el sector donde los alimentos se someten a altas temperaturas y tratamientos térmicos.
• b) Es el área donde se realiza el despiece y corte sobre mesas de poliuretano.
• d) Es la zona donde se lavan de forma manual las marmitas y bandejas de horno.

209. 14ac2. ¿Qué regla de visualización se exige para los 14 alérgenos principales en la lista de ingredientes?

• b) Se permite omitirlos si el peso del alérgeno es menor al uno por ciento del total..
• d) Deben ir impresos únicamente en la cara interna del envase de cartón..
• a) Deben ser visibles y destacarse claramente del resto de los ingredientes de la lista..
• c) Deben escribirse obligatoriamente en un idioma distinto al español..

210. 12ba5. ¿Cuál de los siguientes contenidos mínimos obligatorios debe recoger documentalmente el plan de formación?

• a) Conocimientos básicos en higiene, prácticas correctas e incorrectas, y conocimientos específicos de APPCC.
• c) Calibración de balanzas analíticas, manejo del sistema GESMAN y rotulación de tuberías.
• d) Técnicas culinarias avanzadas de alta cocina, dietas sin gluten y control de alérgenos.
• b) Prevención de incendios en cocinas, primeros auxilios y ergonomía en el desbarase.

211. 14db1. ¿Qué rango térmico exige someter al producto el proceso de esterilización convencional?

• d) Exige un rango de calentamiento controlado de entre 65 °C y 75 °C.
• b) Exige someter al producto a temperaturas de cocción superiores a 100 °C.
• c) Exige mantener el producto exactamente entre 135 °C y 150 °C durante un minuto.
• a) Exige temperaturas de refrigeración inferiores a los 2 °C.

212. 14ca3. ¿Con qué elementos de seguridad obligatorios debe contar una olla a presión industrial según el texto?

• b) Rejilla porosa de madera y burletes de goma en los bajos de la puerta.
• c) Medidor infrarrojo de humedad y pedal de apertura manual hermética.
• d) Cierre de seguridad y válvulas de seguridad para regular el exceso de presión.
• a) Tirita impermeable de nitrilo y doble escudo protector térmico.

213. 11dc3. ¿En qué tipo de alimentos se genera de forma natural la acrilamida al cocinarlos?

• b) Alimentos ricos en proteínas.
• a) Frutas cítricas crudas.
• d) Alimentos ricos en almidón.
• c) Carnes rojas a la plancha.

214. 11cc2. ¿En qué consiste la ‘Trazabilidad hacia atrás’?

• b) En el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina.
• c) En identificar a qué paciente se sirve la dieta.
• a) En devolver los productos caducados al almacén.
• d) En el registro de qué productos entran, quién es el proveedor y el lote.

215. 14aa5. Según lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula de las medidas pasivas?

• d) Cubos de basura más tapa de pedal más bolsas de un solo uso.
• b) Lavado de manos más desinfección química de cuchillos.
• c) Mallas mosquiteras más burletes más tapar grietas.
• a) Insectocutores eléctricos más cebos más insecticidas.

216. 12aa1. ¿Quién es el ‘Operador de empresa alimentaria’ (OEA) según el Reglamento (CE) 178/2002?

• a) Cualquier manipulador de alimentos que trabaje en la cocina.
• b) El inspector de sanidad pública asignado a la cocina hospitalaria.
• d) El Director Gerente del hospital de forma exclusiva.
• c) La persona física o jurídica responsable de cumplir la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.

217. 15aa1. ¿Qué tipo de medidas en la planificación de la calidad detectan los riesgos y puntos críticos para evitar fallos sobre lo planificado?

• c) Medidas de control y verificación.
• a) Medidas correctoras.
• d) Medidas preventivas.
• b) Medidas de mitigación inmediatas.

218. 13aa4. Según el ‘Control de Fabricación’, ¿qué elementos deben incluir obligatoriamente las etiquetas?

• a) La dirección de correo electrónico del hospital.
• c) El precio de venta recomendado.
• b) El nombre del chef del hospital.
• d) El número de lote y la fecha de envasado.

219. 12ab3. ¿Cómo define el Reglamento (CE) 178/2002 a una ‘empresa alimentaria’?

• a) Toda instalación industrial dedicada exclusivamente a la exportación de productos cárnicos.
• c) Toda empresa, pública o privada, con o sin ánimo de lucro, que realice actividades en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
• b) Únicamente los establecimientos privados con fines lucrativos de restauración.
• d) Los puntos de venta que no realizan manipulación ni envasado.

220. 16ab1. De acuerdo con el SIGA-SSPA, ¿qué diferencia clave existe entre un ‘aspecto ambiental’ y un ‘indicador’?

• b) Los aspectos son normativas de obligado cumplimiento legal y los indicadores son certificaciones de carácter totalmente voluntario.
• c) Los aspectos se refieren a las emisiones de gases de efecto invernadero y los indicadores únicamente miden la cantidad de lixiviados.
• a) Los aspectos son los elementos de la actividad que pueden interactuar con el medio ambiente, mientras que los indicadores son datos medibles para analizar el consumo y emisiones.
• d) Los aspectos se definen a nivel de cada hospital y los indicadores se determinan únicamente a nivel corporativo.

221. 16ba2. ¿Cuál es el orden cronológico y obligatorio de las tres fases de depuración de las aguas residuales de cocinas colectivas?

• d) 1. Filtración por zeolitas, 2. Floculación de lodos, 3. Eliminación por gravedad.
• c) 1. Sedimentación, 2. Tratamiento químico, 3. Incineración de lodos.
• b) 1. Eliminación de gruesos, 2. Sedimentación, 3. Tratamiento biológico.
• a) 1. Tratamiento biológico, 2. Eliminación de gruesos, 3. Enfriamiento de efluentes.

222. 15ab1. ¿Por qué es un error común confundir la ‘recogida de datos’ con el ‘análisis de datos’?

• c) Porque la recogida se realiza únicamente mediante ordenadores y el análisis de forma manual por el pinche.
• a) Porque el análisis de datos se entrega al paciente y la recogida es de uso interno.
• b) Porque la recogida es obligatoria y el análisis es totalmente voluntario para el centro.
• d) Porque las encuestas y quejas sirven para capturar datos (recogida), mientras que los indicadores y manuales sirven para procesar y estructurar esos datos (análisis).

223. 11da1. ¿Cómo se denomina la alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz?

• b) Enranciamiento.
• d) Acidificación.
• a) Fermentación.
• c) Viscosidad.

224. 14bb2. ¿Qué es una duxelle en la cocina profesional?

• a) Una técnica para atar aves enteras con hilo bramante.
• b) Una salsa de base de lomo alto y vino tinto.
• c) Una lámina delgada de tocino utilizada para cubrir carnes magras.
• d) Una mezcla fina y cocinada de champiñones, chalotas y mantequilla usada habitualmente como relleno.

225. 14aa1. ¿Por qué es un error lavarse las manos únicamente con agua fría en la cocina hospitalaria?

• c) Porque retrasa el tiempo de secado de las manos con el papel desechable.
• a) Porque el agua fría agrieta la piel a los pocos minutos de uso.
• b) Porque el agua fría no facilita la emulsión de grasas ni la correcta eliminación de bacterias.
• d) Porque aumenta el consumo energético en la cocina del hospital.

226. 13ba1. ¿Qué proceso tecnológico asegura la destrucción de gérmenes patógenos sin modificar sensiblemente la naturaleza del producto?

• d) La pasteurización extrema.
• a) La concentración.
• b) La higienización.
• c) La deshidratación.

227. 15bc2. ¿Qué separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad en un Punto Crítico de Control (PCC) según el sistema APPCC?

• b) La corrección predefinida..
• c) El límite crítico..
• a) El programa de prerrequisitos..
• d) El criterio de acción..

228. 17aa7. ¿Qué procedimiento del SAS regula de forma específica la protección en situación de embarazo y lactancia natural?

• b) El Procedimiento 30..
• a) El Procedimiento 15..
• c) El Procedimiento 19..
• d) El Procedimiento 01..

229. 15aa5. ¿Cómo influye la experiencia directa de ingreso y consumo en la valoración global de la hostelería?

• a) No produce ningún tipo de cambio estadístico frente a los no usuarios.
• b) Modifica siempre de manera positiva la valoración que realiza el usuario sobre el servicio.
• c) Provoca un empeoramiento de la imagen global por el carácter obligatorio del menú.
• d) Fomenta que el enfermo prefiera consumir alimentos de su propio hogar.

230. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

• b) Porque la tendencia organizativa priorizada y recomendada por el SAS es la implantación de la línea fría por sus garantías de seguridad y productividad.
• a) Porque el SAS ha prohibido legalmente el uso de la línea caliente en todos sus centros desde el año 2022.
• d) Porque la línea caliente requiere obligatoriamente alimentos importados precocinados de baja calidad nutricional.
• c) Porque la línea caliente destruye el 100 % de las vitaminas hidrosolubles y compuestos aromáticos del plato.

231. 15cb2. ¿Qué relación de coordinación de carácter obligatorio se exige en el marco de la alimentación integral?

• a) El cumplimiento específico de todas las funciones preventivas de este departamento.
• c) La delegación de la vigilancia de la salud al personal técnico de enfermería.
• d) La unificación de las encuestas de satisfacción con los análisis microbiológicos.
• b) La subordinación jerárquica orgánica del Servicio de Medicina Preventiva a la cocina.

232. 14aa1. Según el texto, ¿qué efecto tiene un solo fallo en la higiene personal del pinche?

• a) Exige únicamente repetir el lavado de manos al final del turno.
• c) No tiene consecuencias si el alimento se calienta después.
• b) Invalida cualquier proceso posterior de conservación o cocinado.
• d) Solo requiere una amonestación verbal por el superior jerárquico.

233. 11ca3. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

• b) Congelarlos inmediatamente.
• d) Mezclarlos con comida recién cocinada.
• c) Descartarlos/Desecharlos siempre.
• a) Guardarlos en el frigorífico para el día siguiente.

234. 16da5. ¿Qué características físicas deben cumplir obligatoriamente los suelos y superficies del almacén de residuos del Grupo IV?

• b) Deben estar cubiertos de moqueta absorbente e impermeable.
• c) Deben ser de baldosa rugosa con juntas anchas para mejorar el agarre.
• d) Deben ser lisos, sin juntas y fácilmente descontaminables.
• a) Deben ser de tierra apisonada para absorber posibles fugas.

235. 11dc2. ¿Qué enfermedad se asocia directamente a la intoxicación por mercurio?

• d) Saturnismo.
• b) Enfermedad de Minamata.
• c) Salmonelosis.
• a) Botulismo.

236. 16aa2. ¿Qué significan las siglas PNUMA, organismo nacido a raíz de la Conferencia de Estocolmo de 1972?

• d) Plataforma de las Naciones Unidas para la Minimización de Aguas.
• c) Plan de Nuevas Utilidades del Medio Andaluz.
• b) Plan Nacional Unificado de Medio Ambiente.
• a) Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

237. 13aa1. ¿En interés de qué queda prohibido realizar ciertas prácticas generales según el Código Alimentario Español?

• d) De la salud pública.
• a) De la rapidez del servicio.
• c) Del ahorro de recursos.
• b) De la economía hospitalaria.

238. 12ba6. Respecto a los residuos orgánicos (restos de comida), ¿por qué representan un peligro higiénico crítico si no se retiran rápidamente?

• a) Porque impiden calibrar correctamente los termómetros y termógrafos de las cámaras.
• d) Porque son un foco de contaminación biológica, atraen plagas y generan malos olores al descomponerse.
• b) Porque alteran el 2% de inclinación obligatoria de los suelos hacia los sumideros.
• c) Porque inactivan de forma irreversible el cloro residual libre presente en las tuberías.

239. 14da1. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir en las cámaras de conservación las cajas de cartón o madera de los proveedores?

• a) Porque representan un foco de infección microbiológica externo.
• d) Porque dificultan la libre circulación de aire frío seco de la cámara.
• b) Porque absorben la humedad ambiente resecando los alimentos.
• c) Porque impiden organizar adecuadamente los productos por familias.

240. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el suministro de agua?

• c) Capítulo décimo.
• b) Capítulo primero.
• d) Capítulo sexto.
• a) Capítulo séptimo.

241. 17aa4. ¿Con qué otra disposición legal suele confundirse el Decreto 304/2011 debido a su ámbito?

• c) Con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995..
• a) Con la Orden de 17 de septiembre de 2014
• d) Con el Convenio 155 de la OIT sobre la seguridad de los trabajadores..
• b) Con la directiva específica de equipos de protección individual..

242. 12cb2. ¿Qué significan las siglas FEFO y cuál es su prioridad técnica respecto al FIFO?

• d) Format-Expired, Format-Out (lo primero que se envasa sale antes); tiene prioridad en alimentos secos.
• c) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale); es prioritario sobre el FIFO por seguridad.
• a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale); tiene menor prioridad por riesgo biológico.
• b) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora sale antes); es una recomendación opcional.

243. 14da3. ¿Por qué está prohibido volver a congelar un alimento que se ha descongelado por completo?

• b) Porque la recongelación destruye por completo el valor calórico del producto.
• a) Porque la pérdida de humedad impide que el alimento vuelva a solidificarse.
• c) Porque al descongelarse los microorganismos vuelven a multiplicarse activamente, acumulando una carga bacteriana peligrosa.
• d) Porque el frío extremo deformaría el envase hermético de plástico.

244. 15aa1. ¿Cómo se garantiza la ‘garantía higiénica’ dentro de los objetivos de la calidad del producto alimenticio?

• b) Manteniendo una actitud amable, buenas prácticas y un trato correcto con el paciente en planta.
• c) Diseñando menús variados planificados con suficiente antelación por el Servicio de Nutrición.
• d) Mediante limpieza de instalaciones, manipulación higiénica, análisis microbiológicos de platos testigo y control de residuos.
• a) Asegurando que los repartos se realicen en los horarios establecidos de desayuno, almuerzo, merienda y cena.

245. 11bc2. ¿Qué requisito debe cumplir el hielo elaborado en el hospital?

• a) Ser de agua mineral electromecánica.
• d) Ser de color azulado.
• c) Ser de agua mineral embotellada.
• b) Elaborarse y manipularse bajo condiciones que lo protejan de contaminación.

246. 14ab3. ¿Qué herramienta debe utilizar el pinche obligatoriamente para medir la temperatura interior del alimento perecedero?

• d) Un sensor infrarrojo dirigido al aire del camión repartidor.
• a) Un pirómetro ambiental colgado en la pared del muelle.
• c) Un termómetro sonda homologado.
• b) Una tira reactiva de humedad adhesiva.

247. 12cb3. ¿Quién es el profesional responsable de supervisar que las comidas de la cinta de emplatado correspondan con las dietas prescritas?

• b) El médico de medicina preventiva.
• c) La dietista.
• a) El Pinche de guardia de mayor antigüedad.
• d) El jefe de partida del salsero.

248. 14dc2. ¿Cómo se diferencia claramente un producto de cuarta gama de uno de quinta gama?

• b) La cuarta gama se compone de alimentos frescos limpios y troceados en crudo, mientras que la quinta gama contiene elaboraciones completamente cocinadas.
• d) La cuarta gama se conserva a temperatura ambiente, y la quinta gama requiere congelación obligatoria a -18 °C.
• c) La cuarta gama recibe un tratamiento de pasteurización flash, y la quinta gama no recibe ningún tratamiento térmico.
• a) La cuarta gama requiere descongelación previa en refrigeración, y la quinta gama exige cocinado completo en freidora.

249. 13cc2. ¿Qué condimento se considera indispensable en la preparación de purés de patatas y salsas como la bechamel?

• a) El comino.
• b) La cúrcuma.
• d) La ajedrea.
• c) La nuez moscada.

250. 11aa1. ¿Qué concepto define el conjunto de medidas para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos?

• c) Higiene alimentaria.
• d) APPCC.
• b) Auditoría.
• a) Control oficial.

251. 11ea3. ¿Qué síntomas son característicos de un brote de origen alimentario?

• b) Erupciones cutáneas y estornudos.
• c) Dolor, náuseas, vómitos y diarrea.
• a) Tos, fiebre alta y dolor de oídos.
• d) Pérdida de visión y mareos leves.

252. 11ba2. ¿Cuál es la finalidad principal de que el uniforme sea de color claro?

• d) Por estética del hospital.
• b) Para detectar fácilmente cualquier resto de suciedad.
• a) Para reflejar la luz y dar calor.
• c) Porque es el color reglamentario de la sanidad.

253. 14ca2. En la tempura, ¿cuáles son las condiciones exactas de tamaño, temperatura y tiempo de cocinado?

• c) Trozos de un bocado empanados, fritos a 120 grados Celsius de 5 a 8 minutos.
• b) Trozos de un bocado rebozados en masa fina, fritos a exactamente 180 grados Celsius de 2 a 3 minutos.
• a) Piezas grandes deshuesadas, fritas a 150 grados Celsius durante exactamente 5 minutos.
• d) Hortalizas enteras sin rebozar, cocinadas a 200 grados Celsius de 10 a 15 segundos.

254. 11ab4. ¿Quién puede impartir formación además del SAS y colegios profesionales?

• a) Sindicatos de transporte.
• c) Empresas de limpieza externa.
• b) Cualquier academia de barrio.
• d) Universidades con programas específicos de seguridad alimentaria.

255. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

• c) El envase original del producto.
• a) Las manos del manipulador.
• b) La luz solar.
• d) La temperatura de cocción.

256. 16cb4. ¿Qué costes específicos exige la ley incluir expresamente dentro de los costes de gestión sufragados?

• b) Los costes de las comidas caducadas en el almacén de víveres del centro de salud.
• c) Los costes de infraestructuras de gestión, su funcionamiento y los impactos ambientales derivados, incluidas las emisiones de gases de efecto invernadero.
• d) El coste derivado del consumo de gas natural de los hornos industriales de la cocina.
• a) Únicamente los gastos directos del camión de transporte, excluyendo cualquier tipo de polución o emisión gaseosa.

257. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensaladilla’ según la definición técnica establecida?

• c) Un plato tradicional compuesto por berenjenas, pimientos, cebolla y tomates asados.
• d) Plato de verduras de hoja aliñadas únicamente con vinagreta clásica de ajo y perejil.
• a) Mezcla de hortalizas, carnes o pescados cocinados y desmigados, cohesionados de forma obligatoria con salsa mayonesa o sus derivadas.
• b) Una preparación donde todos los componentes se incorporan en caliente al resto del plato frío.

258. 14aa3. ¿Por qué están totalmente prohibidas las joyas (incluyendo las alianzas lisas) en cocina?

• a) Porque su brillo distrae al personal de cocina en las horas de servicio.
• b) Porque pueden rayar las mesas de acero inoxidable de la cocina.
• d) Porque pueden desprenderse de forma accidental y además acumulan restos orgánicos y microorganismos.
• c) Porque interfieren con el correcto funcionamiento de las campanas extractoras.

259. 12ab4. ¿Cómo se conoce de forma abreviada a la regla de oro que resume las fases del sistema de trazabilidad?

• b) El sistema de 'antes y después de la cocción'.
• a) El protocolo de 'recepción y distribución inmediata'.
• c) La técnica de 'doble verificación de lote'.
• d) El sistema de 'un paso atrás y un paso adelante'.

260. 11ba3. ¿Durante qué tareas es obligatorio el uso de la mascarilla buconasal?

• c) Solo al lavar la vajilla.
• a) Durante el envasado o emplatado de alimentos.
• d) Al limpiar los hornos.
• b) Durante la descarga de camiones.

261. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que debe detallar y describir de forma obligatoria el manual de calidad?

• a) Los objetivos generales de calidad, los recursos asignados, los plazos establecidos y los criterios de calidad aplicables..
• d) Las quejas de los usuarios, los análisis microbiológicos, las marcas comerciales y las pautas dietéticas..
• c) Las recetas de cocina, las fichas técnicas de maquinaria, el stock mínimo y las incidencias del personal..
• b) La temperatura de cámaras, la desinfección de vajilla, los turnos de trabajo y los salarios..

262. 13bb2. ¿Por qué se debe evitar almacenar las patatas frescas por debajo de los 5 grados Celsius?

• b) Para acelerar de forma artificial el crecimiento de brotes.
• d) Para que los parásitos vegetales mueran rápidamente.
• a) Para impedir la evaporación del agua superficial.
• c) Para evitar el desarrollo y acumulación excesiva de azúcares.

263. 11bc2. ¿Qué peligro se debe evitar si se utiliza vapor en contacto directo con alimentos?

• c) Que esté demasiado caliente.
• b) Que contenga sustancias que supongan un peligro para la salud.
• a) Que sea invisible.
• d) Que humedezca el plato.

264. 12bb5. ¿Qué formalidad física es obligatoria para validar jurídicamente los registros de vigilancia e incidencias del sistema?

• a) Que contengan un código de colores según el plan de conducciones de agua.
• c) Es obligatorio que estén firmados por las personas responsables de realizar el control.
• d) Que sean digitalizados en un plazo máximo de 24 horas en el sistema informático.
• b) Que estén visados y sellados semanalmente por la EFSA.

265. 14bb5. ¿Cuál es el plazo máximo de suministro al consumidor final para huevos procedentes de aves distintas a la gallina?

• b) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.
• a) Un plazo máximo de 30 días a partir de la puesta.
• d) Un plazo máximo de 15 días a partir de la puesta.
• c) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.

266. 11dc2. ¿Qué característica define a los metales pesados como contaminantes persistentes?

• d) Que desaparecen con la congelación.
• a) Que no son biodegradables.
• c) Que se eliminan al lavarlos.
• b) Que son muy ligeros.

267. 11aa2. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se debe congelar el pescado para eliminar el Anisakis de forma rápida según el RD 1021/2022?

• b) Menos 20 grados Celsius durante 15 horas.
• c) Menos 35 grados Celsius durante 15 horas.
• a) Menos 10 grados Celsius durante 24 horas.
• d) Menos 35 grados Celsius durante 24 horas.

268. 11ec3. ¿Qué tipo de infracción es la falta de colaboración con los servicios de inspección?

• c) Grave.
• b) Administrativa simple.
• a) Muy grave.
• d) Leve.

269. 13da3. ¿Dónde ocurre mayoritariamente la absorción de nutrientes y qué estructuras aumentan su eficacia?

• b) Ocurre mayoritariamente en el intestino delgado, y su pared posee microvellosidades que aumentan la superficie de absorción.
• d) Ocurre en el intestino grueso, y sus pliegues musculares absorben los macronutrientes energéticos.
• c) Ocurre en el estómago, y sus paredes rugosas aumentan el contacto mecánico con el quimo.
• a) Ocurre en el esófago mediante los movimientos peristálticos continuos.

270. 11bb4. ¿Cuál es la función legal de los círculos transparentes en las puertas?

• b) Controlar la temperatura de la sala.
• a) Inspeccionar el trabajo del Pinche desde fuera.
• d) Evitar accidentes al ver si viene alguien por el otro lado.
• c) Dejar pasar la luz a la cocina.

271. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

• a) Usar guantes para la recogida.
• d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.
• c) Identificar el plato con su nombre.
• b) Recogerla en el momento del servicio.

272. 11aa1. ¿Quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria en un hospital según el Reglamento 852/2004?

• d) La propia empresa alimentaria (el SAS).
• c) El pinche de cocina.
• b) El inspector de sanidad.
• a) La Consejería de Salud.

273. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

• b) La materia prima.
• c) La distribución de bandejas en planta.
• a) El análisis microbiológico de superficies.
• d) La planificación del presupuesto anual.

274. 14ab3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para la recepción de alimentos congelados o ultracongelados?

• b) Temperatura entre menos 5 °C y menos 10 °C.
• c) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
• a) Temperatura igual o inferior a 0 °C.
• d) Temperatura igual o inferior a menos 4 °C.

275. 13bb3. ¿Cuál es el peso mínimo por hectolitro exigido para el control de calidad en la recepción del panizo?

• d) 76 kilogramos por hectolitro.
• c) 70 kilogramos por hectolitro.
• b) 62 kilogramos por hectolitro.
• a) 68 kilogramos por hectolitro.

276. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de cloruro sódico (sal) deben contener los encurtidos en su conservación?

• a) No menor del 5 por ciento.
• c) No menor del 3,5 por ciento.
• d) No menor del 1 por ciento.
• b) No menor del 2,5 por ciento.

277. 15ab2. ¿Cómo colabora de forma directa el pinche de cocina en el funcionamiento de los indicadores de calidad?

• d) Tomando y anotando datos en los registros de los Puntos Críticos de Control y verificando la limpieza y equipos.
• b) Diseñando los criterios de evaluación de la dirección del centro sanitario.
• c) Realizando encuestas de satisfacción directamente a los pacientes de planta.
• a) Redactando de forma independiente el manual de calidad general del hospital.

278. 15bc1. Señala el error frecuente más habitual respecto a la composición del equipo de trabajo APPCC:

• d) Involucrar al Servicio de Medicina Preventiva del hospital en el proceso..
• a) Exigir formación técnica sólida en higiene alimentaria a sus miembros..
• b) Integrar a profesionales de la cocina, de la nutrición clínica y de calidad..
• c) Creer que está compuesto única y exclusivamente por jefes de cocina o personal directivo..

279. 11ab4. ¿Qué organismo autoriza a las entidades privadas para importar formación en Andalucía?

• a) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
• d) El Ayuntamiento correspondiente.
• b) El Ministerio de Sanidad.
• c) La Consejería de Salud y Consumo.

280. 14ba2. ¿Qué compuesto químico desinfectante es el autorizado en la cocina hospitalaria para eliminar microorganismos en vegetales consumidos en crudo?

• a) Ácido acético glacial puro.
• b) Hipoclorito sódico.
• c) Sulfato de cobre hidratado.
• d) Peróxido de hidrógeno de uso cosmético.

281. 14ac1. ¿Qué define a la «fecha de duración mínima» según los conceptos clave de la norma?

• c) El periodo de garantía comercial que ofrece el proveedor del Servicio Andaluz de Salud..
• d) La fecha a partir de la cual el consumo del alimento representa un peligro microbiológico inmediato..
• b) La fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas..
• a) El tiempo de vida útil de un envase antes de deteriorarse físicamente..

282. 16cb2. ¿Qué a la bolsa del SAS y grupo de clasificación corresponden los residuos orgánicos asimilables en la cocina hospitalaria?

• b) A la bolsa amarilla (Grupo V).
• a) A la bolsa marrón (Grupo II).
• c) A la bolsa roja (Grupo III).
• d) A la bolsa negra (Grupo I).

283. 11ac4. ¿Qué barrera se considera la más eficaz contra la transmisión de gérmenes por un portador sano?

• c) La desratización mensual.
• a) La ventilación de la cocina.
• b) El uso de delantales impermeables.
• d) El lavado de manos frecuente.

284. 12ab3. ¿En quién se delegan en España las funciones de la autoridad competente para realizar el control oficial e inspecciones?

• c) En las empresas privadas de auditoría externa.
• d) En los ayuntamientos de forma exclusiva.
• b) En la Comisión Europea de Seguridad Alimentaria.
• a) En las comunidades autónomas.

285. 13ba3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español al vacuno sacrificado antes de los 12 meses?

• c) Novillo.
• d) Cebón.
• a) Añojo.
• b) Ternera.

286. 14aa1. Según el resumen rápido, el lavado de manos del pinche de cocina hospitalaria debe ser:

• b) Opcional, dependiendo de la suciedad visible de las manos.
• d) Realizado únicamente bajo la supervisión directa del cocinero.
• a) Frecuente, de manera constante y sistemático durante todo el turno.
• c) Rápido y realizado únicamente con agua al cambiar de área.

287. 14ab3. ¿Es admisible aceptar un lote de alimentos congelados que se presenta parcialmente blando o con pérdida de firmeza si se va a cocinar ese mismo día?

• d) Sí, si el cocinero responsable firma una autorización temporal de uso.
• c) Sí, es correcto y reduce el tiempo necesario de descongelación en cocina.
• a) Sí, siempre que se trate de verduras crudas no troceadas.
• b) No, su recepción está estrictamente prohibida; debe rechazarse de inmediato.

288. 13db3. ¿Qué propiedad define la homogeneidad obligatoria en la mezcla de la dieta túrmix?

• a) La mezcla conserva trozos pequeños de fácil digestión para masticar.
• d) La mezcla es totalmente homogénea y no presenta grumos, espinas, huesos o trozos sólidos.
• b) La mezcla se presenta líquida y transparente como un caldo claro.
• c) La mezcla es totalmente homogénea y presenta grumos, espinas, huesos o trozos sólidos.

289. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de azúcares debe tener una confitura según la normativa de conservas de fruta?

• c) Mínimo 63 por ciento.
• d) Mínimo 45 por ciento.
• b) Mínimo 50 por ciento.
• a) Mínimo 15 por ciento.

290. 11db1. ¿A qué se asocia habitualmente la Salmonella en el entorno de colectividades?

• a) Al consumo de carne de cerdo cocinada.
• d) A verduras mal lavadas.
• c) A huevos y aves crudas.
• b) A latas de conserva abombadas.

291. 16ba1. ¿A partir de qué año clave se observó por primera vez una disminución considerable del ozono en la estratosfera, especialmente en los polos?

• c) A partir del año 1987.
• d) A partir del año 2002.
• b) A partir del año 1992.
• a) A partir del año 1979.

292. 12ca3. ¿De qué factores depende fundamentalmente la elección del modelo de gestión de la cocina hospitalaria?

• a) De la presencia o ausencia de mallas protectoras contra plagas en las ventanas.
• b) De factores como el tipo de actividad, el volumen de comensales y la capacidad técnica de las instalaciones.
• c) Exclusivamente de la temperatura ambiente de las salas de envasado y manipulación.
• d) Del color de las conducciones de agua de red pública y el número de sumideros.

293. 12cc3. De acuerdo con las normas de almacenamiento e higiene de herramientas, ¿con qué frecuencia mínima se debe limpiar el utillaje y la batería de cocina?

• c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
• d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico del agua.
• a) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.
• b) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada sobre las superficies.

294. 15cc2. ¿A qué se asocia de forma directa un fallo en los equipos de calor (como hornos) en mal estado?

• a) A un incremento automático de la motivación extrínseca de la plantilla.
• d) A fallos en la cocción, impidiendo que los alimentos alcancen las temperaturas internas necesarias para destruir microorganismos patógenos.
• b) A la realización de análisis microbiológicos insatisfactorios de superficies.
• c) A la pérdida de temperaturas seguras en el almacenamiento frigorífico.

295. 16cb4. ¿Qué artículo concreto de la Ley 7/2022 de residuos regula de forma específica el principio de ‘quien contamina paga’ y el reparto de costes?

• b) El artículo 2.
• a) El artículo 11.
• d) El artículo 8.
• c) El artículo 5.

296. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo que soportan las carnes de aves frescas refrigeradas antes de deteriorarse?

• c) De 5 a 7 días.
• d) De 1 a 2 días.
• a) De 4 a 5 días.
• b) De 3 a 4 días.

297. 16db4. En caso de riesgos múltiples, ¿cuál es la regla de prioridad si un residuo posee propiedades explosivas, inflamables y comburentes simultáneamente?

• a) El indicador inflamable desplaza por completo al explosivo, haciéndolo opcional.
• b) El indicador comburente es el único prioritario en cualquier tipo de residuo químico.
• d) Deben colocarse siempre las tres marcas sin excepciones de prioridad.
• c) La obligación de colocar el indicador de residuo explosivo hace facultativa (opcional) la inclusión de inflamable y comburente.

298. 15dc3. ¿Para qué colectivos está destinada la formación transversal que imparte el Servicio de Medicina Preventiva?

• a) A todo el personal del hospital, tanto al sanitario como al no sanitario (donde se encuadra el pinche).
• b) Únicamente para los facultativos encargados de la prescripción de dietas.
• d) De forma obligatoria y exclusiva para los proveedores externos de mercancías.
• c) Exclusivamente para el personal auxiliar encargado del reparto de bandejas.

299. 15cb2. ¿A quién se encarga impartir formación sobre aspectos de higiene y prevención de infecciones según las fuentes?

• c) El Jefe de Servicio de Hostelería de forma obligatoria al pinche.
• b) Una empresa de consultoría externa homologada por el ICTE.
• a) El Servicio de Medicina Preventiva imparte formación a todo el personal, tanto sanitario como no sanitario.
• d) La Unidad de Nutrición de forma exclusiva al personal de enfermería.

300. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a eliminación se requiere superar para considerar la zona legalmente como vertedero?

• d) Un periodo superior a un año.
• c) Un periodo superior a tres años.
• b) Un periodo superior a dos años.
• a) Un periodo superior a seis meses.

301. 11ac1. ¿Hacia quién traslada la normativa actual la responsabilidad de detectar riesgos de salud en el trabajo?

• c) Hacia los pacientes hospitalizados.
• b) Hacia los inspectores de sanidad externos.
• d) Hacia la empresa (el SAS) y el propio trabajador.
• a) Exclusivamente hacia el servicio médico de urgencias.

302. 12ba4. ¿Qué operación técnica asegura que los equipos de medida de la cocina, como los termómetros, den lecturas exactas?

• d) La desinfección preventiva.
• a) La calibración.
• b) La desincrustación química.
• c) La verificación organoléptica.

303. 14aa5. ¿Cuál es el objetivo de sellar de forma hermética cualquier tipo de grieta o fisura?

• c) Reducir la humedad acumulada en las juntas de los azulejos.
• d) Evita zonas de anidación de plagas y representa una medida pasiva.
• a) Ahorrar en costes de climatización del local.
• b) Mejorar el acabado estético de las paredes de la cocina.

304. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes sustancias sí se considera legalmente un ‘alimento’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

• b) Las plantas antes de la cosecha.
• d) Los cosméticos de uso externo.
• a) La goma de mascar (chicle).
• c) El tabaco y derivados.

305. 16ca3. ¿Cómo define técnicamente el temario al «lixiviado» de un vertedero directamente vinculado al código HP 15?

• d) Agua residual caliente resultante del lavado mecánico de la vajilla de la cocina hospitalaria.
• b) Un líquido contaminante, denso y de mal olor, de color negro o amarillo, que percola a través de los residuos.
• c) Grasas vegetales y animales que se acumulan de forma aislada en recipientes metálicos.
• a) Disolvente químico volátil empleado de forma selectiva para limpiar campanas extractoras.

306. 11ab5. ¿Qué característica debe tener la formación dentro del plan de autocontrol?

• d) Ser lo más corta posible para no perder tiempo.
• a) Ser idéntica para todas las empresas de España.
• b) Ser proporcional al tamaño y complejidad de los procesos.
• c) Ser solo teórica.

307. 11eb3. ¿Qué busca el SAS respecto a la certificación ISO 22000?

• a) Externalizar la gestión para no necesitarla.
• d) Conseguirla en la totalidad de los hospitales del SAS.
• b) Certificar solo los hospitales más grandes.
• c) Certificar únicamente los almacenes externos.

308. 16ba4. ¿Qué ocurre con las sustancias contaminantes depositadas de manera masiva en el suelo una vez que la capacidad de almacenamiento de este llega a su límite?

• c) Se evaporan directamente hacia la estratosfera para enriquecer la capa de ozono.
• a) Se transforman químicamente de manera automática en zeolitas no solubles e inocuas.
• b) Los contaminantes acumulados son liberados a otros medios de forma descontrolada.
• d) Sufren un proceso biológico que elimina por completo el riesgo de lluvia ácida.

309. 12aa1. ¿En qué consiste el sistema de trazabilidad obligatoria conocido como ‘un paso atrás y un paso adelante’?

• d) En dar un paso atrás en la cadena de frío y un paso adelante en el recalentamiento.
• b) En la obligación de los operadores de identificar a sus proveedores y a quiénes han suministrado sus productos.
• c) En registrar el lote al recibirlo y cambiarlo al cocinarlo.
• a) En verificar los peligros físicos antes de la cocción y los químicos después.

310. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

• c) No requiere de personal de cocina especialmente preparado o de alta cualificación técnica.
• b) Elimina la necesidad de contratar pinches de cocina para el montaje y emplatado de las raciones.
• a) Exige que todo el personal de cocina cuente de forma obligatoria con una especialización en bioquímica alimentaria.
• d) Permite que un único pinche realice el control de calidad microbiológica y el escandallo de costes en un minuto.

311. 11ba2. ¿Qué norma legal es la base para los requisitos de higiene en la indumentaria?

• b) Estatuto Marco del personal estatutario.
• d) Reglamento de la Comunidad Europea 123/2008.
• c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
• a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

312. 12cb4. ¿Cuál es el tiempo límite permitido para que los restos de comida permanezcan en las habitaciones antes de ser recogidos?

• d) No se establece un tiempo límite si los carros de reparto son cerrados isotermos.
• a) Los restos de comida no deben permanecer en las habitaciones más de una hora.
• c) Los restos de comida pueden permanecer hasta dos horas si las bandejas están tapadas.
• b) Los restos de comida deben ser recogidos de forma inmediata en las primeras 24 horas.

313. 14ea3. ¿Qué ventaja técnica aporta la compartimentación de las bandejas isotérmicas?

• d) Elimina la necesidad de utilizar aros de montaje de acero inoxidable, aluminio o PVC.
• b) Reduce a la mitad el tiempo de desinfección por vaporización a más de 120 grados Celsius.
• c) Facilita que el dietista-nutricionista identifique alérgenos de forma táctil sin usar tarjetas.
• a) Permite mantener calientes las elaboraciones calientes mientras que los postres y ensaladas se conservan fríos en compartimentos separados.

314. 16ea4. Si una misma entidad titular tiene varios centros de producción en Andalucía, ¿ante qué órgano se evalúa el plan si están ubicados en diferentes provincias?

• d) El Ministerio de Transición Ecológica a nivel estatal.
• a) La Dirección General competente en residuos.
• b) La Delegación Provincial del centro con mayor volumen de camas.
• c) La Gerencia de Compras del Servicio Andaluz de Salud.

315. 11dc3. ¿Cuál es el reglamento específico que establece las medidas de mitigación para la acrilamida?

• a) Reglamento 2017/2158.
• d) Reglamento 852/2004.
• c) Reglamento 2023/915.
• b) Reglamento 1169/2011.

316. 16cb1. ¿Cómo define la ley el concepto de ‘preparación para la reutilización’?

• d) Conjunto de medidas de diseño que evitan que un producto se comercialice en el mercado hospitalario.
• b) La combustión controlada de residuos para generar energía térmica aplicable a la cocina.
• c) Operación de valorización mediante la cual productos que ya son residuos se limpian o reparan para volver a usarse sin otra transformación.
• a) Proceso físico de decantación por gravedad que separa los residuos pesados en las plantas de tratamiento.

317. 13aa1. ¿Qué debe conocer el Pinche según el Código Alimentario Español para identificar la calidad y el estado de los productos?

• b) Las recetas tradicionales.
• a) Los precios de mercado.
• d) Los nombres de los proveedores locales.
• c) Las definiciones legales.

318. 15ab1. ¿A quién se le entrega la hoja de recogida de datos para su cumplimentación?

• d) La rellena de forma exclusiva el paciente para valorar la amabilidad.
• b) Se entrega obligatoriamente al paciente al finalizar cada comida.
• a) La cumplimenta el propio personal de cocina como control técnico interno.
• c) Se envía al cien por cien de los no usuarios del hospital.

319. 14cb2. ¿De dónde se obtiene la gelatina de origen vegetal de uso común en las cocinas?

• b) De la cocción prolongada de cartílagos, articulaciones y tejidos de vacuno ricos en colágeno.
• d) De las esporas de bacterias lácticas de la fermentación de hortalizas.
• a) De la cocción de frutas ricas en pectina, especialmente concentrada en la piel y semillas de manzanas y membrillos.
• c) De la centrifugación y centrifugado de la grasa de la leche de vaca.

320. 11cc1. ¿Cómo se define un ‘Punto de Control Crítico’?

• d) La zona de la cocina donde se almacenan productos químicos.
• a) Un peligro biológico como la Salmonella.
• b) Una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.
• c) El momento en que se sirve la comida al paciente.

321. 13ba1. ¿Qué leche conservada utiliza sacarosa para su conservación?