Test Pinches SAS Tema 12 - pinchescocina.es

Test de Pinches del SAS del Tema 12: Domina la Seguridad Alimentaria y la Cocina Hospitalaria.

Modo: Examen Preguntas: 165

1. 12ba4. ¿Qué sistema informático del Servicio Andaluz de Salud se utiliza frecuentemente para compartir y registrar los datos de mantenimiento?

d) El sistema APPCC.
c) La red nacional de alerta de la AESAN.
a) El registro de calibración del ayuntamiento.
b) El sistema GESMAN.

2. 12ba6. ¿Quién es la única entidad legal que puede realizar la retirada de ciertos residuos específicos, como el aceite vegetal usado, de la cocina hospitalaria?

d) El Pinche de cocina encargado del desbarase diario.
a) El suministrador público de agua potable del municipio.
b) Una empresa autorizada externa.
c) El servicio de limpieza municipal estándar sin registro especial.

3. 12ba2. ¿Qué característica higiénica deben presentar las uniones entre paredes y suelos en las salas de manipulación de alimentos?

c) Deben ser redondeadas, conocidas como mediacaña.
d) Deben estar pintadas de color oscuro para ocultar acumulaciones de suciedad.
b) Deben presentar ángulos rectos de acero galvanizado.
a) Deben tener juntas de dilatación selladas con silicona porosa.

4. 12ba6. Con respecto a las aguas residuales del fregado en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de concepto?

a) Pensar que el agua de fregar no contamina, cuando en realidad tiene una carga orgánica muy elevada que requiere tratamiento.
b) Saber que contiene grasas y detergentes de limpieza.
c) Recomendar reducir la temperatura del agua antes del vertido.
d) Priorizar el uso de detergentes biodegradables con dosis ajustadas.

5. 12bb1. ¿Qué requisito indispensable se exige antes de la aplicación del sistema APPCC?

c) Somete a toda la plantilla de pinches a auditorías externas semanales.
d) Eliminar por completo el uso de desinfectantes de cloro de base química.
b) Tener implantados los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.
a) Contar con la certificación ISO 9001 de calidad de restauración.

6. 12ba4. ¿Qué peligro potencial presentan aquellos equipos mecánicos que utilizan grasas, aceites, tuercas o piezas móviles en la cocina?

b) Dificultan la correcta desinsectación del obrador central.
c) Provocan fluctuaciones en la red de distribución de agua.
a) Pueden introducir contaminantes físicos o químicos en el alimento.
d) Invalidan la validez de los historiales formativos de la plantilla.

7. 12ba5. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban la formación adecuada en higiene alimentaria?

d) La entidad externa autorizada que imparte el curso.
b) El Operador de la Empresa Alimentaria (OEA).
a) El Pinche de cocina de forma individual e independiente.
c) La Consejería de Salud de la comunidad autónoma de manera exclusiva.

8. 12ba3. ¿Qué es la desratización en el contexto del plan DDD?

a) La eliminación física de insectos voladores en el obrador.
d) El procedimiento de limpieza profunda para eliminar el olor a comida.
c) El conjunto de medidas destinadas a la prevención y control de roedores.
b) El aislamiento térmico de la zona de basuras climatizada.

9. 12ba4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto al termómetro de la cocina define un riesgo crítico según las fuentes?

b) Que se archive su registro de calibración durante un plazo de dos años.
d) Que el termómetro sea digital y no de mercurio tradicional.
a) Que el termómetro funcione físicamente pero esté descalibrado, dando lecturas erróneas de temperatura.
c) Que se utilice el mismo termómetro para registrar temperaturas en diferentes cámaras.

10. 12bb5. ¿Qué formalidad física es obligatoria para validar jurídicamente los registros de vigilancia e incidencias del sistema?

a) Que contengan un código de colores según el plan de conducciones de agua.
d) Que sean digitalizados en un plazo máximo de 24 horas en el sistema informático.
c) Es obligatorio que estén firmados por las personas responsables de realizar el control.
b) Que estén visados y sellados semanalmente por la EFSA.

11. 12ba1. ¿Dónde deben estar situados obligatoriamente los depósitos de almacenamiento de agua para evitar filtraciones y contaminación?

d) En salas climatizadas a temperatura de refrigeración.
b) Por debajo del nivel freático de captación.
a) Siempre por encima del nivel del alcantarillado.
c) En el sótano del edificio, adyacentes a las tuberías de evacuación.

12. 12bb3. ¿Qué es una ‘Medida preventiva’ según el texto?

b) La sanción administrativa impuesta al proveedor por suministrar lotes sin etiquetar.
d) Una prueba microbiológica realizada en laboratorio que ofrece resultados lentos.
a) Acción rápida y eficaz para controlar un peligro identificado.
c) Una inspección programada y frecuente realizada por la autoridad competente.

13. 12bb5. De acuerdo con el resumen rápido de la lección 12bb5, ¿con qué otros sistemas se pueden compartir los registros del plan de autocontrol?

d) Con los registros de la red de alerta de consumo de medicamentos.
c) Únicamente con el ayuntamiento para el plan de control de agua.
b) Con otros sistemas de gestión del hospital.
a) Con empresas externas de inspección comercial con fines lucrativos.

14. 12ba1. Con qué frecuencia se debe realizar obligatoriamente el control de cloro residual libre en la cocina hospitalaria?

c) Mensualmente, por personal del ayuntamiento.
d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico.
b) Semanalmente, mediante análisis de laboratorio externo.
a) Diariamente, al inicio de la actividad.

15. 12bb5. ¿A disposición de quién debe encontrarse permanentemente la documentación del sistema de autocontrol?

b) Debe estar siempre disponible para el personal de la cocina y para las autoridades sanitarias.
a) Debe mantenerse en el archivo central cerrado bajo llave accesible solo para Gerencia.
c) Debe entregarse obligatoriamente de forma mensual a cada paciente ingresado.
d) Únicamente se facilitará ante requerimiento judicial por escrito.

16. 12bb4. ¿Qué sistemas de vigilancia se prefieren en la cocina hospitalaria debido a su naturaleza?

a) Sistemas de muestreo destructivo microbiológico en obrador al final del día.
d) Auditorías externas de la autoridad competente realizadas sin previo aviso.
c) Controles organolépticos esporádicos y registros semanales de cloro residual.
b) Sistemas de vigilancia continua de parámetros físicos y químicos

17. 12ba6. ¿Qué tipo de detergentes se deben priorizar para la limpieza y fregado en la cocina con el fin de reducir el impacto químico ambiental?

b) Detergentes altamente concentrados de base clorada no diluibles.
d) Detergentes ácidos desincrustantes no biodegradables de uso industrial.
a) Detergentes biodegradables.
c) Cualquier detergente doméstico sin dosificación controlada.

18. 12ba3. ¿Por qué el control de plagas es crítico para proteger a los pacientes ingresados en un hospital?

c) Porque previene la presencia de animales que actúan como vectores de enfermedades en pacientes con salud debilitada o inmunodeprimidos.
a) Porque reduce el nivel de ruido en las salas de hospitalización de forma indirecta.
b) Porque asegura que los alimentos mantengan su temperatura por más de 7 días.
d) Porque evita que los alimentos inorgánicos pierdan sus características organolépticas.

19. 12ba4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben conservar archivados los registros de actuaciones de mantenimiento, incidencias y calibraciones?

a) Durante cinco años.
c) Al menos durante dos años.
b) Durante seis meses desde la reparación de la máquina.
d) Durante un año.

20. 12bb5. ¿Cuál es la diferencia técnica entre ‘Registro’ y ‘Documentación’?

c) El registro es de carácter voluntario y la documentación es obligatoria para todas las colectividades.
b) El registro anota datos concretos en tiempo real (como la temperatura)
d) El registro se archiva durante dos años y la documentación se destruye al final de cada jornada de cocinado.
a) El registro es elaborado por la autoridad competente y la documentación por el propio centro sanitario.

21. 12ba1. Si en la cocina se detecta que el agua no cumple con los parámetros exigidos por la norma, ¿qué se debe hacer?

c) Esperar a la verificación del laboratorio externo antes de actuar.
d) Aplicar medidas correctoras de forma inmediata.
b) Paralizar el suministro de comidas calientes durante 48 horas.
a) Informar al ayuntamiento y continuar con las elaboraciones habituales.

22. 12ba2. En el lavado manual de la batería de cocina de gran tamaño, ¿cuáles son las seis fases obligatorias y en qué orden se ejecutan?

b) Desbarase, desinfección directa, aclarado con agua fría, lavado mecánico, remojo y secado.
a) Remojo, lavado químico, secado con paños, desinfección con lejía, escurrido y abrillantado.
d) Eliminación de restos (desbarase), prelavado (remojo), lavado con fricción, aclarado, desinfección, escurrido y secado.
c) Prelavado, lavado, aclarado preliminar, aclarado final con agua muy caliente, escurrido y desinfección.

23. 12ba3. ¿Qué acción de higiene ambiental ayuda a evitar la atracción y refugio de vectores en zonas oscuras o de difícil acceso?

c) Almacenar cajas de cartón vacías junto a las materias primas.
b) Evitar cúmulos de agua y realizar una gestión higiénica de los desechos.
a) Reducir la dosificación de desinfectantes en suelos húmedos.
d) Mantener las luces encendidas las 24 horas del día.

24. 12ba1. ¿Quién es el responsable directo de la ejecución y control del plan de agua dentro de la cocina hospitalaria?

a) El suministrador público de agua potable.
c) El Pinche de cocina que realiza el muestreo.
b) El ayuntamiento de la localidad.
d) El operador de la empresa alimentaria (OEA).

25. 12ba6. ¿Qué características de acondicionamiento térmico debe cumplir la ‘zona de basuras’ o depósito de desperdicios en un hospital para evitar malos olores y crecimiento microbiano?

d) Debe contar con sistemas de calefacción por convección para acelerar la evaporación de efluentes.
c) Debe estar abierta al aire libre sin ningún tipo de cerramiento.
b) Debe estar climatizada y situada cerca de la calle para facilitar la recogida.
a) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 ºC.

26. 12bb2. ¿Cuál es la utilidad fundamental del diagrama de flujo en relación con el desarrollo posterior del APPCC?

a) Sirve de base fundamental para el posterior análisis de peligros (Principio 1).
c) Sirve de prueba documental del plan de control de agua potable.
d) Permite auditar el cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones.
b) Sirve para establecer el nivel objetivo de los termógrafos de las cámaras.

27. 12ba6. Respecto a los residuos orgánicos (restos de comida), ¿por qué representan un peligro higiénico crítico si no se retiran rápidamente?

d) Porque son un foco de contaminación biológica, atraen plagas y generan malos olores al descomponerse.
a) Porque impiden calibrar correctamente los termómetros y termógrafos de las cámaras.
b) Porque alteran el 2% de inclinación obligatoria de los suelos hacia los sumideros.
c) Porque inactivan de forma irreversible el cloro residual libre presente en las tuberías.

28. 12ba2. ¿Qué inclinación mínima deben tener los suelos hacia los sumideros para evitar la formación de charcos?

b) Un 2 por ciento.
d) Un 1 por ciento.
c) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.
a) Un 5 por ciento.

29. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representa el grupo de agentes más frecuente y crítico en la alimentación hospitalaria?

a) Peligros químicos
b) Peligros biológicos
d) Peligros ambientales
c) Peligros físicos

30. 12bb1. ¿Qué herramienta lógica se suele utilizar para identificar los Puntos de Control Crítico (Principio 2)?

b) El sistema informático GESMAN.
c) El árbol de decisiones.
a) La auditoría de documentación externa.
d) Las fichas normalizadas de descripción de producto.

31. 12bb1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los conceptos de ‘vigilancia’ y ‘verificación’?

c) La vigilancia mide la calidad organoléptica y la verificación controla las desviaciones de temperatura.
d) No existe ninguna diferencia
a) La vigilancia la realiza el Pinche de cocina y la verificación la realiza de forma obligatoria el paciente ingresado.
b) La vigilancia es el control diario y rutinario; la verificación es la comprobación periódica de que el sistema general funciona bien.

32. 12ba4. ¿Por qué el mantenimiento correcto de una cámara frigorífica es vital para el Pinche de cocina?

b) Porque si no enfría correctamente a las temperaturas establecidas, se pone en peligro la seguridad del paciente por proliferación microbiana.
d) Porque exime al hospital de realizar el control microbiológico diario de los alimentos.
a) Porque permite omitir el aclarado final con agua potable en el lavado manual.
c) Porque evita que las uniones redondeadas de mediacaña de la cámara se agrieten.

33. 12ba2. Respecto al almacenamiento de productos químicos de limpieza, ¿qué restricción absoluta se establece?

b) Nunca deben almacenarse en zonas donde se manipulen alimentos.
c) Deben guardarse en el obrador principal de forma que estén al alcance de la mano.
a) Deben almacenarse en estantes elevados justo encima de las mesas de preparación.
d) Deben colocarse en los mismos carros donde se distribuye la vajilla limpia.

34. 12ba5. ¿Qué documento obligatorio de recopilación de datos de formación debe existir de forma individualizada para cada trabajador en el SAS?

a) La ficha técnica de manipulador químico.
d) El historial formativo.
b) El certificado de tratamiento DDD.
c) El registro de calibración del termómetro de emplatado.

35. 12ba1. ¿Qué tipo de abastecimiento obliga al establecimiento a aportar la documentación del suministrador correspondiente?

a) El abastecimiento mediante depósitos móviles de contingencia.
c) La red de distribución pública.
d) La captación por manantiales locales.
b) La captación propia mediante pozos.

36. 12ba5. En el plan de formación, ¿en qué consiste la actividad de ‘Vigilancia’ a diferencia de la ‘Verificación’?

d) En evaluar periódicamente la validez del plan mediante la revisión de registros e historiales.
a) En programar calendarios y planificaciones de cursos para el año siguiente.
b) En tramitar los contratos de las entidades formadoras externas.
c) En efectuar comprobaciones directas y rotativas sobre las prácticas diarias de los trabajadores en su puesto.

37. 12bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al destino del producto afectado por una desviación de los límites?

d) Someter el producto transformado a un nuevo tratamiento térmico de desinfección.
a) Omitir el destino del producto
b) Decidir tirar inmediatamente cualquier alimento que haya superado el nivel objetivo.
c) Registrar en documentos firmados el lote del producto que sufrió la desviación.

38. 12ba2. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar los documentos de control y registros de las operaciones de limpieza?

b) Seis meses a contar desde la finalización del plan anual.
c) Al menos durante dos años.
a) Cinco años.
d) Un año.

39. 12ba5. Respecto a la validez de los certificados o carnés de manipulador de alimentos, ¿cuál es un error frecuente de examen?

c) Anotar las actividades formativas en un historial individual por trabajador.
a) Saber que la normativa exige formación continuada y actualizada.
d) Entender que el plan es un prerrequisito obligatorio para el sistema APPCC.
b) Creer que el certificado de manipulador tiene una validez de por vida.

40. 12bb5. ¿Qué consecuencia directa tiene para el sistema de autocontrol el hecho de tener un registro vacío o mal cumplimentado?

d) Provoca una recalibración obligatoria e inmediata de todos los termómetros.
a) No tiene ninguna consecuencia si se cuenta con el certificado de tratamiento DDD.
b) Anula la validez de todo el sistema de autocontrol.
c) Se soluciona de forma automática con la verificación del diagrama de flujo in situ.

41. 12ba5. ¿Quién es el manipulador de alimentos según la definición del plan de formación?

d) Cualquier proveedor externo que entrega embalajes cerrados al almacén de apoyo.
c) Toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación o servicio.
b) El inspector de sanidad que realiza la toma de muestras oficiales.
a) Exclusivamente el personal técnico encargado de la calibración de termómetros.

42. 12ba1. ¿Qué norma regula actualmente el Plan de Control del Agua Apta para Consumo Humano en España?

d) El Reglamento (CE) 852/2004.
c) El Real Decreto 3484/2000.
a) El Real Decreto 1021/2022.
b) El Real Decreto 3/2023, de 10 de enero.

43. 12ba1. En el plan de control del agua, ¿qué elementos forman parte del procedimiento de verificación?

a) El examen organoléptico dos veces por semana.
b) La constatación por un responsable de que los controles se realizan bien y la realización de análisis en un laboratorio autorizado.
c) El mantenimiento correctivo de las bombas de captación.
d) El control diario del cloro residual libre exclusivamente.

44. 12bb1. Según el Reglamento (CE) 852/2004, ¿qué carácter tiene el sistema APPCC?

a) Es una herramienta preventiva, no reactiva.
d) Es una recomendación voluntaria que carece de carácter sancionador.
c) Es una auditoría externa realizada por laboratorios privados acreditados.
b) Es un protocolo reactivo que solo se activa ante brotes epidemiológicos.

45. 12ba4. Para evaluar si el Plan de Mantenimiento está logrando su objetivo mediante el examen de incidencias, reparaciones y calibraciones, el responsable realiza la fase de:.

b) Mantenimiento correctivo inmediato.
c) Vigilancia rotativa diaria.
d) Calibración analítica externa.
a) Verificación.

46. 12ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’ según las fuentes?

d) Son sinónimos que describen el mismo proceso químico de higienización.
a) La limpieza elimina microorganismos invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa.
b) La limpieza elimina la suciedad visible como grasa o polvo, mientras que la desinfección reduce los microorganismos mediante agentes físicos o químicos.
c) La limpieza utiliza agentes físicos y la desinfección es únicamente el secado al aire.

47. 12ba2. ¿Cómo se debe realizar el secado de la vajilla de forma segura para evitar la transmisión de gérmenes?

a) Se debe secar al aire o con papel desechable.
c) Se debe secar únicamente utilizando pistolas de aire comprimido.
b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela limpios.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa multiusos.

48. 12bb5. ¿Por qué son fundamentales los registros del sistema de autocontrol para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

d) Porque le facultan para actuar como autoridad competente en inspecciones del SAS.
a) Porque son la única prueba legal de cumplimiento
b) Porque sustituyen por completo el cumplimiento físico de las tareas de limpieza del obrador.
c) Porque le eximen de realizar la verificación in situ del diagrama de flujo.

49. 12ba4. ¿Cuál es el fin principal del Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos en la restauración hospitalaria?

c) Garantizar que la cocina hospitalaria esté abierta a las visitas del público general.
b) Minimizar la compra de repuestos y reducir el coste salarial de la plantilla de pinches.
a) Sustituir el sistema APPCC por auditorías preventivas informáticas de GESMAN.
d) Asegurar que las instalaciones y equipos estén siempre en un estado apropiado para su uso, evitando averías y previniendo la contaminación de alimentos.

50. 12bb4. ¿Por qué se priorizan mediciones físicas como la temperatura frente a análisis de laboratorio lentos en la vigilancia diaria?

d) Porque el Pinche de cocina carece de competencia legal para tomar muestras biológicas.
c) Porque las mediciones físicas ofrecen un resultado inmediato para la toma de decisiones rápidas.
b) Porque los análisis de laboratorio químico y microbiológico no son válidos legalmente.
a) Porque las mediciones físicas están exentas de la obligación de archivo durante dos años.

51. 12bb3. ¿Qué herramienta estructurada de preguntas lógicas permite determinar etapa por etapa si una fase es un PCC?

c) La ficha normalizada del producto.
b) El árbol de decisiones.
d) La guía de prácticas correctas de higiene.
a) El sistema informático GESMAN.

52. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Límite crítico’ en la operativa del APPCC?

c) El plazo máximo de dos años establecido legalmente para almacenar los registros.
a) Un margen de seguridad voluntario extra que se impone la empresa para actuar preventivamente.
b) La cantidad máxima de bacterias toleradas en superficies de madera tratada.
d) Valor numérico

53. 12ba3. Entre los documentos imprescindibles que se deben conservar del plan de plagas se encuentran:.

d) Manual del fabricante de lavavajillas y registro de mantenimiento de cámaras.
a) Certificado de tratamiento, fichas técnicas y registro sanitario de productos, y plano de ubicación de cebos.
c) Historial formativo de la plantilla, partes de desbarase y registros de cloro.
b) Plan de saneamiento municipal, facturas de detergentes y planos de sifones.

54. 12ba5. ¿Cuáles son las dos vías de admisión de personal en la cocina hospitalaria en cuanto a conocimientos higiénicos?

d) Formación inicial definida por el hospital y formación previa certificada por cursos anteriores.
c) Formación teórica obligatoria nacional y prácticas en mataderos.
a) Contratación de personal exento de formación y voluntariado rotativo.
b) Formación presencial exclusivamente and cursos prácticos de desbarase.

55. 12ba4. ¿Qué operación técnica asegura que los equipos de medida de la cocina, como los termómetros, den lecturas exactas?

a) La calibración.
b) La desincrustación química.
c) La verificación organoléptica.
d) La desinfección preventiva.

56. 12bb1. ¿Cuál es el período mínimo general que se debe conservar archivada la documentación del sistema APPCC en el hospital (Principio 7)?

c) Un periodo mínimo de dos años.
d) Un periodo indefinido durante toda la vida útil de la cocina.
b) Un periodo obligatorio de cinco años.
a) Un periodo máximo de seis meses.

57. 12ba1. ¿Qué se recomienda hacer con las conducciones de agua en la cocina hospitalaria para diferenciar sus usos de forma rápida?

a) Pintarlas todas de color blanco para reflejar la luz.
c) Identificarlas y señalizarlas por colores.
b) Mantenerlas completamente ocultas en techos de mediacaña.
d) Etiquetar individualmente cada tramo de tubería con la fecha de instalación.

58. 12ba5. Si un nuevo trabajador accede a la cocina hospitalaria acreditando formación previa con un certificado anterior, ¿qué plazo máximo tiene el hospital para integrarlo en su plan formativo propio?

a) Un plazo máximo de un mes.
b) Un plazo de quince días.
c) Debe integrarse de forma inmediata en las primeras 24 horas.
d) Seis meses a contar desde el inicio del contrato.

59. 12ba6. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se deben archivar los registros del Plan de Gestión de Residuos?

d) Durante cinco años.
b) Durante un año.
a) Seis meses a contar desde la desinfección anual.
c) Durante un periodo de dos años.

60. 12bb4. ¿Qué formalidad documental es obligatoria para el registro de cualquier desviación de los límites críticos (incidencia)?

b) Ser comunicada de forma verbal al resto de pinches de la plantilla sin registros escritos.
c) Archivarse de forma voluntaria en el sistema informático del ayuntamiento.
a) Registrarse en un documento firmado por el responsable de ordenar la acción y el responsable de aplicarla.
d) Anotarse como una nota al margen en la ficha técnica del plato de consumo.

61. 12bb2. ¿Qué datos técnicos obligatorios debe incluir secuencialmente el diagrama de flujo?

b) Fórmulas químicas de los desinfectantes biodegradables de limpieza profunda.
d) Coste de cada ingrediente y marcas comerciales del fabricante de embalajes.
c) Entradas y salidas de materiales
a) Nombres de los manipuladores asignados a cada fase y su titulación formativa.

62. 12bb2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la naturaleza técnica del diagrama de flujo?

d) Elaborar el diagrama en colaboración con el área de medicina preventiva.
a) Confundir el diagrama de flujo con una simple receta
b) Establecer que incluye datos de tiempos y temperaturas en la distribución.
c) Considerar que el diagrama se debe comprobar a distintas horas en la cocina.

63. 12bb3. En el análisis de peligros, ¿qué factores relacionados con los microorganismos y toxinas deben incluirse obligatoriamente?

b) La supervivencia o proliferación de microorganismos y la producción o persistencia de toxinas.
a) La resistencia física de las mallas protectoras y el tamaño de las uniones mediacaña.
c) La presencia de aditivos permitidos y el uso de agua potable descalcificada.
d) La calibración de los microscopios y la desinfección química de laboratorios.

64. 12bb2. ¿Qué tipo de información específica se recoge en la descripción detallada del producto?

a) Presupuesto económico
c) Ingredientes
d) Simbología de riesgos laborales y mapa de salidas de emergencia de la cocina.
b) DNI de los comensales

65. 12ba6. Cuál es la norma fundamental para evitar la contaminación cruzada respecto al almacenamiento físico de los residuos sólidos en la cocina?

c) La basura inorgánica puede apilarse en el suelo del obrador central si está envasada.
a) Los residuos orgánicos deben almacenarse en estanterías junto a las materias primas vegetales.
b) Los contenedores nunca deben estar llenos hasta rebosar y la basura jamás se almacenará directamente en el suelo.
d) Se permite el rebosamiento temporal de los contenedores si están cerrados de forma manual.

66. 12bb2. ¿Qué recurso contempla el texto si el hospital no dispone de expertos específicos en higiene alimentaria para el equipo APPCC?

d) Utilizar los planes de control del ayuntamiento de forma idéntica.
b) Recurrir a asesoramiento externo.
a) Suspender la obligatoriedad de implantar el plan de autocontrol.
c) Delegar de forma completa y única la redacción al Pinche de guardia.

67. 12ba2. ¿Cuál es la función técnica del detergente frente a la del abrillantador en la higiene de la vajilla?

b) El detergente desengrasa y elimina la grasa, mientras que el abrillantador evita que queden gotas de agua al secarse.
c) Tienen la misma función, pero el detergente es para lavado manual y el abrillantador es mecánico.
a) El detergente abrillanta el acero y el abrillantador elimina las bacterias gramnegativas.
d) El detergente elimina microorganismos invisibles y el abrillantador remueve la suciedad física.

68. 12bb3. Al realizar el análisis de peligros, ¿qué dos factores clave se deben evaluar obligatoriamente de forma cualitativa o cuantitativa?

a) La probabilidad de que surja el peligro y la gravedad de sus efectos para la salud.
d) El coste salarial de la plantilla y el presupuesto del plan de víveres.
b) La temperatura de la cámara frigorífica y la humedad del obrador.
c) El número de platos calientes cocinados y el tiempo de distribución.

69. 12bb3. ¿Cómo se clasifican legalmente objetos extraños en el alimento como cristales, huesos, maderas o metales?

b) Peligros físicos.
a) Peligros biológicos.
d) Peligros químicos.
c) Peligros de infraestructura.

70. 12bb2. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de conservación establecido para los documentos y registros de estas etapas preparatorias?

c) Un plazo de cinco años.
d) Un año a contar desde el fin de la vigencia del plan de autocontrol.
a) Un plazo de seis meses.
b) Un mínimo de dos años.

71. 12bb3. ¿Qué es un Punto de Control Crítico (PCC) según el Principio 2 del sistema APPCC?

b) Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad.
a) La zona de basuras climatizada de fácil acceso donde se depositan desperdicios.
c) Cualquier etapa del proceso que requiera la intervención del Pinche de cocina.
d) El procedimiento administrativo para homologar un nuevo proveedor de materias primas.

72. 12bb2. ¿Cómo se define el ‘Equipo APPCC’?

c) Los inspectores de sanidad pública que realizan visitas oficiales sin preaviso.
b) Grupo multidisciplinar de personas responsables de elaborar y mantener el plan de autocontrol.
a) El equipo de pinches de cocina que realiza las tareas de limpieza del obrador.
d) El personal administrativo encargado de registrar las compras de materias primas.

73. 12ba6. ¿Cuál es la clasificación del circuito de residuos dentro de una cocina hospitalaria según las normas de higiene?

d) Es un circuito de mantenimiento correctivo prioritario.
b) Es un circuito mixto que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
c) Se clasifica legalmente como un circuito sucio.
a) Se clasifica como un circuito limpio de baja densidad bacteriológica.

74. 12bb5. ¿Qué tipo de información deben aportar de forma obligatoria los registros de vigilancia según se detalla en el texto?

d) La carga microbiológica de las superficies antes del prelavado.
a) Información a tiempo para corregir desviaciones.
c) La descripción organoléptica de las comidas listas para consumo.
b) Información económica mensual de costes de elaboración.

75. 12bb4. ¿Cuál es el plazo mínimo de conservación exigido para estos registros operativos de límites, vigilancia e incidencias?

c) Seis meses.
d) Cinco años.
a) Dos años.
b) Un año.

76. 12ba5. Si durante las tareas de vigilancia de prácticas en cocina se detecta de forma continuada un hábito incorrecto grave en un manipulador, ¿qué medida correctora se contempla?

a) La sustitución del sistema APPCC de la cocina de forma temporal.
b) La amonestación verbal en el momento de la inspección oficial sin más trámites.
c) La retirada provisional de su puesto de trabajo para recibir nueva formación.
d) El archivo de su historial formativo durante un periodo mínimo de cinco años.

77. 12ba4. Dentro del plan de mantenimiento, ¿cómo se clasifican los refrigeradores, termómetros, termógrafos, esterilizadores y lavavajillas?

a) Como maquinaria que introduce contaminantes físicos por grasa.
b) Como equipos exentos de calibración periódica obligatoria.
c) Como instalaciones fijas de mantenimiento correctivo excepcional.
d) Como equipos de los que depende directamente la seguridad alimentaria.

78. 12ba2. Al realizar el escurrido y secado manual de la batería de cocina, ¿en qué posición deben colocarse los recipientes?

c) Con las aberturas hacia arriba para facilitar la ventilación.
d) Con las aberturas hacia abajo.
b) Unos dentro de otros para optimizar el espacio de secado.
a) Apilados de forma lateral sobre mallas metálicas abrasivas.

79. 12ba6. ¿Qué requisitos de diseño higiénico deben cumplir obligatoriamente los contenedores o cubos de basura dentro de las salas de manipulación?

a) Mobiliario de obra integrado en las encimeras de preparación sin bolsas de un solo uso.
c) Material plástico poroso sin tapa para facilitar la retirada rápida, accionados manualmente.
b) Material de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y accionamiento no manual por pedal.
d) Cestos metálicos de rejilla abierta para evitar la condensación y la retención de gases.

80. 12bb5. ¿Qué actividad del sistema de autocontrol incluye la auditoría detallada de la documentación del sistema como elemento indispensable?

c) Es la base del análisis de peligros biológicos de las plantas.
b) Es una parte esencial del procedimiento de verificación.
a) Es un prerrequisito de los planes generales de higiene de madera.
d) Constituye la primera etapa del diagrama de flujo verificado.

81. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representan residuos de detergentes, metales, plásticos o sustancias químicas accidentales?

d) Peligros físicos.
c) Peligros biológicos.
a) Peligros inertes.
b) Peligros químicos.

82. 12ba1. ¿Qué condición de higiene es obligatoria respecto a los grifos de los lavamanos de la cocina hospitalaria según el plan de agua?

a) Deben tener grifos monomando tradicionales de palanca larga.
b) Deben funcionar exclusivamente con agua fría.
c) Deben ser desinfectados químicamente después de cada apertura manual.
d) Deben tener accionamiento no manual.

83. 12bb1. ¿Qué significan las siglas APPCC de forma exacta según el texto?

c) Asociación de Peligros Clínicos y de Control de Calidad.
d) Auditoría Preventiva de Procesos y de Control de Calidad.
b) Análisis de Puntos Críticos y Control de Calibraciones.
a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

84. 12ba4. ¿Cuál es la diferencia entre mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo según las fuentes?

d) El preventivo consiste en acciones programadas para evitar averías, y el correctivo consiste en la reparación tras detectarse un fallo.
c) El preventivo es realizado por el Pinche y el correctivo por una empresa externa autorizada.
a) El preventivo repara los equipos rotos y el correctivo los calibra periódicamente.
b) El preventivo se aplica a las paredes y el correctivo a los termómetros de control.

85. 12bb4. ¿Qué es un ‘Nivel objetivo’ en el control operativo de los procesos de la cocina?

c) La cantidad mínima de muestras testigo que se deben fechar y almacenar.
a) El límite máximo permitido por ley para la proliferación microbiana.
b) El porcentaje de inclinación que deben tener los suelos antideslizantes.
d) Criterio más riguroso que el límite crítico para tomar decisiones antes de perder el control del proceso.

86. 12ba5. ¿Qué norma europea obliga a los operadores a garantizar la supervisión y formación de los manipuladores de alimentos?

d) El Real Decreto 1021/2022.
a) El Reglamento (CE) 852/2004.
b) El Reglamento (CE) 178/2002.
c) El Real Decreto 3/2023.

87. 12ba3. ¿Qué indicios físicos debe vigilar el responsable en la cocina para detectar la presencia de plagas?

d) Excrementos, ruidos o manchas.
b) Aparición de restos de cal en los depósitos de almacenamiento de agua.
c) Oxidación de las tuberías y grietas en la pared únicamente.
a) Variaciones inusuales en las temperaturas de las cámaras frigoríficas.

88. 12ba3. ¿Quién es la única entidad legal autorizada para la aplicación de tratamientos químicos contra plagas en la cocina hospitalaria?

c) Una empresa de desinsectación y desratización autorizada.
d) El Pinche de cocina con formación específica de manipulador de alimentos.
a) El operador de la empresa alimentaria directamente.
b) El servicio de mantenimiento propio del hospital del SAS.

89. 12ba3. ¿Qué documento oficial acredita que se ha efectuado correctamente una actuación de desinsectación o desratización?

d) El contrato mercantil de la empresa externa autorizada.
c) La ficha técnica del biocida empleado.
b) El plano de cebos firmado por el Pinche.
a) El certificado de tratamiento efectuado.

90. 12ba6. ¿Qué dispositivo de seguridad hidráulica es obligatorio instalar en la red de desagüe de la cocina para evitar el retorno de gases y olores desde el alcantarillado?

c) Válvulas reductoras de cloro residual.
b) Filtros de carbono activo en grifos.
a) Abatidores de presión constante.
d) Sifones.

91. 12ba6. Respecto a los circuitos de la cocina, ¿qué prohibición estricta se establece para evitar la contaminación cruzada?

b) El circuito de residuos no puede compartir tuberías con el agua de la red pública.
d) El circuito sucio no debe estar climatizado en ninguna de sus fases.
a) El circuito de basuras debe estar físicamente integrado en el obrador central de cocinado.
c) El circuito de residuos jamás debe cruzarse con el circuito de alimentos listos para el consumo.

92. 12ba2. ¿Cuál es la frecuencia mínima con la que se debe realizar la limpieza de los utensilios, útiles y maquinaria de la cocina hospitalaria?

d) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada.
c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
a) Dos veces por semana, coincidiendo con el control del agua.
b) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.

93. 12bb5. ¿Qué principio del sistema APPCC exige de forma obligatoria establecer un sistema de documentación y registro?

c) El Principio 5
a) El Principio 1
d) El Principio 7
b) El Principio 4

94. 12ba4. Un plan de mantenimiento eficaz debe ser primordialmente de carácter:.

a) Voluntario, aplicándose según la disponibilidad presupuestaria.
d) Correctivo, actuando únicamente cuando la máquina se rompe.
c) Reactivo, elaborándose solo tras una inspección desfavorable.
b) Preventivo, actuando antes de que ocurra el fallo o avería.

95. 12ba3. ¿En qué consiste la desinsectación según los conceptos clave del plan?

c) En la eliminación de suciedad visible que sirve de alimento a los vectores.
a) En la colocación de trampas cebadas únicamente para roedores.
d) En el control microbiológico de bacterias mediante desinfectantes.
b) En la destrucción de insectos mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.

96. 12bb3. ¿Cuándo se decide que una fase del proceso es un Punto de Control Crítico (PCC) según el análisis estructurado?

b) Siempre que la fase incluya la manipulación de alimentos de origen vegetal.
c) Si el técnico de mantenimiento lo clasifica bajo el sistema GESMAN.
a) Si un peligro es significativo y no existe una etapa posterior en el proceso que lo elimine o reduzca.
d) Únicamente si la fase se realiza a temperaturas superiores a los 100 ºC.

97. 12ba3. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se debe archivar la documentación generada por el Plan de Control de Plagas?

d) Durante dos años.
b) Indefinidamente mientras el contrato con la empresa DDD esté vigente.
a) Durante un año.
c) Durante cinco años.

98. 12ba3. ¿Qué requisito sanitario deben cumplir los productos químicos biocidas utilizados en la cocina?

d) Deben tener su correspondiente ficha técnica y número de registro sanitario.
b) Deben ser fabricados de forma interna por el hospital del SAS.
a) Deben carecer de olor o color para evitar la communication de riesgos.
c) Deben estar autorizados para uso agrícola general de forma preferente.

99. 12ba5. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar obligatoriamente los registros del Plan de Formación y los historiales de los trabajadores?

c) Durante un año.
b) Durante al menos dos años.
d) Durante cinco años.
a) Durante toda la vida laboral del trabajador de forma indefinida.

100. 12ba1. De acuerdo con el procedimiento de limpieza de los depósitos de agua, ¿cuál es el paso obligatorio inmediatamente posterior a la desinfección química?

b) Un aclarado con agua potable.
d) Una desincrustación con ácidos fuertes.
a) La aplicación de cloro gaseoso directo.
c) El secado manual con paños desechables de celulosa.

101. 12bb2. ¿Cuál es la regla para elaborar los esquemas o diagramas de flujo según la tipología de productos de la cocina?

a) Se deben elaborar tantos diagramas como tipos de procesos o productos se realicen
b) Es obligatorio realizar un único diagrama general sin importar las diferencias de proceso.
d) El diagrama de flujo es voluntario y solo se realiza si lo solicita la inspección sanitaria.
c) Se debe elaborar un diagrama individual e independiente para cada plato sin excepciones ni agrupaciones.

102. 12bb4. ¿Cuál es la recomendación técnica para el uso de ‘niveles objetivo’ frente a los límites críticos legales?

d) Utilizar niveles objetivo menos estrictos para evitar el exceso de incidencias de calibración.
b) Registrar niveles objetivo más exigentes que el límite legal para actuar de forma preventiva antes de una desviación real.
c) No registrar en ningún documento los niveles objetivo para no duplicar datos de control.
a) Sustituir por completo los límites críticos legales por niveles objetivo voluntarios.

103. 12ba2. ¿Qué requisitos deben cumplir los suelos de las salas de manipulación de la cocina hospitalaria?

c) Antideslizantes, continuos y con inclinación hacia sumideros.
b) Suelos de madera tratada con barniz hidrófugo impermeable.
a) De baldosas porosas de colores oscuros sin juntas redondeadas.
d) Superficies pulidas de mármol totalmente lisas para facilitar el deslizamiento del agua.

104. 12bb4. ¿Qué requisito formal indispensable otorga validez legal a los documentos de vigilancia al finalizar la labor?

d) Deben ser sellados por la empresa proveedora de materias primas.
c) Deben estar firmados por los responsables específicos designados.
b) Deben contener un informe descriptivo y un plano de ubicación de trampas.
a) Deben ser publicados en el tablón de anuncios del obrador central.

105. 12ba6. ¿Qué se entiende por ‘efluente’ en la gestión de aguas de la cocina hospitalaria?

b) El gas nocivo que retorna desde el alcantarillado por falta de sifón.
a) La carga orgánica sólida retenida por las rejillas de desagüe.
d) La cantidad de agua potable que se pierde por goteo en grifos manuales.
c) El líquido que sale de un proceso de tratamiento o de una instalación de limpieza.

106. 12bb3. ¿Cuál es la finalidad principal de considerar la recepción de mercancías siempre como un Punto de Control Crítico (PCC)?

a) Facilita los controles de entrada y permite fijar límites específicos para cada materia prima.
d) Exime al hospital de realizar la calibración de los termómetros de cocción.
b) Asegura la trazabilidad hacia adelante del consumidor final de forma exclusiva.
c) Evita tener que implantar planes generales de higiene como prerrequisito.

107. 12bb4. ¿Qué limitación se establece para el hospital respecto a aquellos límites críticos fijados legalmente por la normativa sanitaria?

a) Se permite flexibilizarlos y reducirlos si el hospital cuenta con un plan de agua autorizado.
c) Se pueden sustituir por niveles objetivo menos estrictos si la cocina es de pequeño tamaño.
d) Solo son exigibles para cocinas de colectividades privadas con fines lucrativos.
b) Están fijados legalmente por la normativa sanitaria vigente y no pueden ser sustituidos por criterios menos estrictos.

108. 12ba5. ¿A qué se refiere el concepto de ‘capacitación adecuada’ para el personal de la cocina hospitalaria?

a) A la obtención de un título universitario en nutrición y dietética de forma obligatoria.
d) A la realización de un único curso general de seguridad alimentaria válido para cualquier sector.
c) A una instrucción o formación que se ajusta a la actividad laboral concreta que desempeña cada trabajador.
b) A la formación técnica para el mantenimiento correctivo de cámaras frigoríficas.

109. 12ba4. En el procedimiento de ejecución del mantenimiento de aparatos eléctricos de cocina, ¿qué se debe revisar siempre antes de su uso?

d) Las conexiones eléctricas.
b) La ficha de desinsectación de la empresa externa.
c) El registro sanitario del fabricante de la máquina.
a) El nivel de inclinación del suelo hacia el sumidero.

110. 12ba2. ¿Qué requisitos obligatorios se establecen para el lavamanos de la cocina hospitalaria?

b) Accionamiento manual tradicional de rosca, agua templada constante, toallas de tela y jabón neutro.
d) Accionamiento no manual (pedal o sensor), agua fría y caliente, jabón desinfectante y secado de un solo uso.
a) Accionamiento automático con agua descalcificada y papel de secado multiusos reusable.
c) Accionamiento por pedal únicamente, dispensador de alcohol en gel y secado por aire caliente exclusivamente.

111. 12ba6. Para el vertido seguro de las aguas residuales de la cocina al alcantarillado general, ¿qué medida ambiental se recomienda realizar con el agua de limpieza?

a) Aumentar la temperatura por encima de los 100 ºC inmediatamente antes del vertido.
d) Filtrarla con filtros de mediacaña y reutilizarla en el aclarado de vajilla.
c) Reducir su temperatura antes del vertido para proteger el medio ambiente.
b) Añadir cloro residual libre en dosis masivas al desagüe central diariamente.

112. 12ba4. ¿Qué elementos se incluyen bajo el concepto de ‘instalaciones’ en el Plan de Mantenimiento, a diferencia de los ‘equipos’?

a) Aparatos con piezas móviles como batidoras u hornos de convección.
d) Maquinaria de refrigeración como abatidores de temperatura y congeladores.
c) Elementos estructurales como paredes, suelos, techos y luminarias.
b) Dispositivos de medición calibrados como termómetros e higrómetros.

113. 12bb3. ¿Qué etapa de la cocina hospitalaria se considera SIEMPRE un Punto de Control Crítico (PCC) de forma obligatoria?

c) El desbarase de vajilla de los pacientes.
a) El recalentamiento de comidas preparadas.
b) El enfriamiento de platos cocinados.
d) La recepción de materias primas.

114. 12ba3. ¿Cuál es el objetivo principal del Plan de Control de Plagas (DDD)?

a) Evitar la existencia de cualquier tipo de plaga en los establecimientos alimentarios.
b) Capacitar al Pinche de cocina para aplicar plaguicidas de uso profesional.
c) Reducir el uso de desinfectantes químicos en un 50%.
d) Eliminar los gérmenes de superficies mediante detergentes especiales.

115. 12bb1. ¿Qué es el sistema de vigilancia contemplado en el Principio 4 del APPCC?

a) Un método de observation o medición programada para asegurar que cada PCC está bajo control.
d) Un plan de saneamiento público implementado por inspectores de sanidad.
b) La comprobación periódica mediante análisis microbiológicos de laboratorio lento.
c) El almacenamiento de los registros de incidencias en un archivo central durante cinco años.

116. 12bb2. ¿Qué documentos se utilizan para realizar la descripción completa y detallada de cada comida preparada?

a) Certificados de tratamiento DDD.
c) Fichas de calibración del sistema de medida.
d) Planes de limpieza del sistema de climatización.
b) Fichas normalizadas.

117. 12bb4. ¿Cómo se define legalmente la ‘Vigilancia’ en el ámbito de los Puntos de Control Crítico?

c) Medida u observación efectuada en un PCC para demostrar que el proceso funciona bajo control.
a) La comprobación periódica y sistemática de que el sistema general de autocontrol funciona correctamente.
d) El control visual de plagas que realiza de forma rotativa el Pinche de guardia.
b) El registro e informe anual de incidencias que se envía a la autoridad competente.

118. 12ba4. ¿Qué acción de higiene es obligatoria inmediatamente después de una intervención de mantenimiento en una zona de la cocina?

d) Archivar la ficha de calibración del equipo reparado durante un mes.
b) Realizar un examen organoléptico del agua de las conducciones.
a) Someter al técnico a una formación de manipulador inicial.
c) Limpiar y desinfectar perfectamente el área de trabajo afectada.

119. 12bb3. Respecto a la eficacia de las medidas preventivas, ¿qué ventaja destaca el resumen de la lección 12bb3?

b) Solo pueden ser ejecutadas por personal externo cualificado bajo el sistema DDD.
a) Una medida preventiva puede controlar varios peligros a la vez.
d) Se aplican de forma reactiva eliminando la necesidad de registros firmados.
c) Las medidas preventivas sustituyen por completo el uso de límites críticos.

120. 12ba6. ¿Cómo se define el procedimiento de ‘desbarase’ en la cocina hospitalaria y qué medida de protección física es obligatoria para el personal que lo ejecuta?

d) El desengrase de la batería de cocina con detergente ácido; se debe usar delantal impermeable.
c) La desinfección química de los contenedores de basura; se debe usar gafas de seguridad.
a) La limpieza de las uniones redondeadas de mediacaña; se debe usar máscara facial.
b) La retirada de restos de comida de las bandejas y vajilla tras el servicio; el personal debe utilizar guantes.

121. 12ba3. ¿Qué elemento de barrera física es obligatorio instalar en las ventanas y huecos de ventilación de la cocina para evitar la entrada de insectos?

c) Láminas adhesivas impregnadas de hormonas.
a) Sistemas de aire cortina de alta presión.
d) Cierres herméticos de vidrio templado fijos.
b) Mallas o rejillas protectoras.

122. 12bb2. ¿Qué áreas del centro sanitario deben estar representadas idealmente en el equipo multidisciplinar APPCC?

a) Víveres
d) Farmacia
b) Gestión de nóminas
c) Urgencias hospitalarias

123. 12bb5. ¿Qué características de cumplimentación debe reunir un registro en el SAS para ser considerado válido?

d) Debe estar exento de firmas físicas para agilizar las tareas diarias de control.
a) Debe rellenarse de forma acumulativa al final de cada semana mediante estimaciones de temperatura.
c) Debe ser cumplimentado de forma sistemática y frecuente
b) Debe ser redactado únicamente por el coordinador del equipo multidisciplinar de forma mensual.

124. 12bb2. ¿Qué es el ‘Diagrama de flujo’ según los conceptos clave de la lección?

b) Un plano de ubicación de las mallas y trampas de control de roedores.
d) Representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso de elaboración de un alimento.
a) Un registro diario en el que se anota la calibración analítica de las balanzas.
c) Un listado alfabético de todos los platos calientes definidos en el centro.

125. 12ba2. ¿Qué tipo de bolsa de basura se exige colocar en los cubos de la cocina hospitalaria?

b) Cualquier bolsa que encaje en el diámetro del sumidero.
a) Bolsas de un solo uso.
d) Bolsas de lona lavables y reutilizables.
c) Bolsas de plástico reciclado gruesas sin costuras.

126. 12ba4. ¿Cuál es la norma general respecto a cuándo se deben realizar las tareas de mantenimiento para no interferir en la inocuidad de las comidas?

c) Se deben realizar en cualquier momento del día, deteniendo el funcionamiento del lavamanos.
b) Siempre que sea posible, fuera de las horas de actividad o de forma que no contamine los alimentos.
d) Coincidiendo estrictamente con la retirada de residuos orgánicos por el pasillo central.
a) Únicamente durante el turno de emplatado de las dietas calientes.

127. 12bb1. ¿Qué is un Punto de Control Crítico (PCC) según los conceptos clave del sistema de autocontrol?

d) Cualquier fase que esté expuesta a la contaminación ambiental de forma ocasional.
b) El registro físico donde se anota diariamente la calibración de los termógrafos.
c) Etapa del proceso donde se puede aplicar un control esencial para eliminar o reducir un peligro.
a) El despacho del coordinador del equipo multidisciplinar donde se redacta el plan.

128. 12bb2. ¿Por qué es obligatorio definir el ‘uso esperado’ en las etapas previas del sistema?

c) Para seleccionar los desinfectantes biodegradables de menor carga química.
b) Para identificar a los consumidores finales
a) Para ajustar el consumo de energía eléctrica de los hornos de convección.
d) Para calcular el número de vajillas que se lavarán mecánicamente.

129. 12bb2. ¿Para qué sirve verificar el diagrama de flujo a distintas horas de funcionamiento en la cocina hospitalaria?

c) Para vigilar las variaciones en el cloro residual libre presentes en los grifos.
b) Para garantizar su ajuste a la realidad y comprobar que el gráfico coincide exactamente con lo que ocurre en la práctica.
a) Para controlar el absentismo laboral de la plantilla de pinches de cocina.
d) Para evaluar la formación inicial y de manipulador de los trabajadores de guardia.

130. 12ba1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia técnica entre agua potable y agua limpia?

b) Son sinónimos perfectos de acuerdo con el Real Decreto 3/2023.
a) El agua potable cumple estrictos parámetros químicos y microbiológicos para el consumo, mientras que el agua limpia es agua dulce o de mar de calidad higiénica similar.
d) El agua potable contiene desinfectantes químicos y el agua limpia es agua mineral pura sin tratar.
c) El agua potable es la de captación propia y el agua limpia proviene de la red de distribución pública.

131. 12bb2. ¿Qué es lo primero que debe hacer la cocina hospitalaria antes de aplicar los siete principios fundamentales del APPCC?

c) Contratar a una empresa de auditoría externa acreditada por la EFSA.
b) Cumplir unas etapas preparatorias obligatorias.
a) Realizar un examen microbiológico global de todas las superficies del obrador.
d) Sustituir toda la batería de cocina de gran tamaño por acero inoxidable.

132. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro constituyen los microorganismos como bacterias, virus, parásitos, insectos o roedores?

b) Peligros operacionales.
c) Peligros químicos.
d) Peligros físicos.
a) Peligros biológicos.

133. 12ba5. ¿De qué dos formas puede impartirse legalmente la formación de los manipuladores según el plan?

d) Mediante autoaprendizaje no regulado o por copia de hábitos de compañeros veteranos.
c) Únicamente por inspectores oficiales de la AESAN o por la EFSA en seminarios.
b) Directamente por la empresa (personal propio cualificado) o a través de entidades externas autorizadas.
a) Mediante cursos de prevención de riesgos laborales o por mutuas de accidentes.

134. 12bb5. ¿Cuál es un error frecuente destacado en la lección 12bb5 respecto a la gestión temporal de los registros de control?

c) Conservar archivados todos los documentos de autocontrol durante dos años.
b) Entender que los registros de vigilancia deben aportar información a tiempo para corregir desviaciones.
a) Creer que los registros pueden rellenarse al final de la semana
d) Saber que los registros de vigilancia e incidencias deben estar firmados por los responsables.

135. 12ba1. ¿Qué parámetros evalúa el examen organoléptico del agua y con qué frecuencia mínima debe realizarse?

b) Conductividad y microorganismos aerobios; diariamente.
d) Olor, sabor, color y turbidez; al menos dos veces por semana.
a) pH, cloro y temperatura; una vez al día.
c) Presencia de metales pesados y cal; mensualmente.

136. 12ba1. ¿Cuál es la consideración del agua en la cocina hospitalaria cuando se incorpora a los procesos de elaboración alimentaria?

c) Se considera un alimento.
d) Se considera un aditivo tecnológico secundario.
b) Se clasifica como materia prima exenta de trazabilidad.
a) Se clasifica exclusivamente como reactivo de limpieza.

137. 12bb1. ¿Cuál de los siguientes es el enunciado correcto del Principio 3 del sistema APPCC?

d) Establecer procedimientos de verificación.
a) Establecer medidas correctoras.
c) Establecer límites críticos.
b) Establecer un sistema de vigilancia.

138. 12bb5. ¿Cuál es el plazo mínimo obligatorio de conservación y archivo de todos los registros del sistema APPCC?

d) Un plazo de seis meses desde la observación de la desviación.
b) Un periodo obligatorio de cinco años.
a) Un periodo máximo de un año.
c) Un periodo mínimo de dos años.

139. 12bb4. ¿Cuáles son los objetivos principales al aplicar las medidas correctoras (Principio 5)?

a) Paralizar la actividad de la cocina e informar inmediatamente a la EFSA de la desviación.
c) Sustituir el termómetro descalibrado y sancionar económicamente al Pinche de guardia.
b) Asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control y determinar el destino de la comida defectuosa.
d) Modificar el diagrama de flujo y reescribir las fichas normalizadas de dietas.

140. 12ba5. ¿Cuál de los siguientes contenidos mínimos obligatorios debe recoger documentalmente el plan de formación?

d) Técnicas culinarias avanzadas de alta cocina, dietas sin gluten y control de alérgenos.
a) Conocimientos básicos en higiene, prácticas correctas e incorrectas, y conocimientos específicos de APPCC.
c) Calibración de balanzas analíticas, manejo del sistema GESMAN y rotulación de tuberías.
b) Prevención de incendios en cocinas, primeros auxilios y ergonomía en el desbarase.

141. 12bb4. ¿Qué es un ‘Límite crítico’ según los conceptos clave del sistema operativo APPCC?

a) La temperatura interna idónea que busca alcanzar de forma voluntaria la cocina.
b) La fecha límite de vida útil asignada a un lote de comida caliente en colectividades.
d) El valor que marca el volumen máximo de residuos que se puede acumular en el obrador.
c) Criterio o valor que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad de un alimento.

142. 12bb1. ¿Qué actividades forman parte de los procedimientos de verificación descritos en el Principio 6?

a) Registro diario del cloro residual libre y desbarase de vajilla.
b) Firma de las incidencias y desinsectación química por personal DDD.
c) Descripción del producto y elaboración de fichas normalizadas de dietas.
d) Auditorías

143. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ en el marco del sistema APPCC?

a) Cualquier desviación por encima del nivel objetivo de seguridad alimentaria.
b) La probabilidad de que una bacteria contamine un alimento refrigerado.
d) La falta de firma o cumplimentación de un registro de vigilancia obligatorio.
c) Agente biológico

144. 12bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘peligro’ y ‘riesgo’ en el sistema APPCC?

d) No existe ninguna diferencia
c) El peligro es de carácter químico y el riesgo es siempre de carácter físico o biológico.
a) El peligro es el agente (como una bacteria) y el riesgo es la probabilidad de que ocurra un daño.
b) El peligro es la causa económica de pérdida y el riesgo es el daño físico al equipo.

145. 12bb4. ¿Qué tipos de límites críticos se contemplan de forma habitual en el sistema APPCC?

b) De infraestructura (uniones mediacaña) y administrativos (historial formativo).
d) De climatización (gases residuales) e hidráulicos (funcionamiento del sifón).
a) Financieros (como costes de materias primas) y estéticos (como el color del plato).
c) Químicos (como el pH)

146. 12ba5. ¿Por qué la cocina de un hospital se define conceptualmente en el plan de formación como la «cocina que cura»?

a) Porque cuenta con botiquines médicos y personal sanitario dentro del propio obrador.
d) Porque es una instalación que opera bajo el control de los servicios de urgencias del hospital.
c) Porque todos los alimentos elaborados están enriquecidos con antibióticos y desinfectantes.
b) Se define así porque elabora dietas terapéuticas destinadas a la recuperación de pacientes con salud vulnerable, requiriendo hábitos de higiene rigurosos.

147. 12bb5. ¿Cuál de los siguientes constituye un tipo de registro obligatorio que debe generar de forma indispensable la cocina hospitalaria?

c) Controles de asistencia diaria de la plantilla y registros de mantenimiento de jardines.
b) Registros de compras de vestuario administrativo y presupuestos de cafeterías externas.
a) Operaciones de vigilancia de los PCC
d) Informes de consumo energético de oficinas de administración del hospital.

148. 12bb5. ¿Quién ostenta la responsabilidad legal de aprobar el Plan APPCC y todas sus revisiones en el centro sanitario?

a) La Gerencia o dirección del centro.
c) El Pinche de cocina de mayor antigüedad de la plantilla.
b) La empresa externa autorizada de control de plagas.
d) El inspector de sanidad competente del municipio.

149. 12bb4. ¿Qué requisitos clave deben reunir los límites críticos para ser eficaces y válidos?

b) Deben ser recomendaciones flexibles que no impongan un valor numérico estricto.
a) Deben basarse exclusivamente en análisis biológicos complejos de laboratorio lento.
d) Deben fijarse según el criterio subjetivo de cada manipulador de alimentos.
c) Deben ser factores que se puedan medir u observar de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para decidir.

150. 12ba2. En el lavado mecánico de vajilla y cubiertos dentro de un lavavajillas, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que se realizan?

d) Prelavado, aclarado con fricción, secado térmico y desinfección manual.
b) Remojo térmico, descalcificación, desinfectado y escurrido inverso.
c) Desbarase, fricción, desinfección química y secado manual.
a) Prelavado, lavado, aclarado preliminar y aclarado final con agua muy caliente.

151. 12ba2. ¿Bajo qué sistema obligatorio de autocontrol actúa el Plan de Limpieza y Desinfección como prerrequisito básico?

c) Bajo el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA).
d) Bajo el sistema APPCC.
b) Bajo las directrices de la norma internacional ISO 9001.
a) Bajo la auditoría externa del sistema GESMAN.

152. 12bb1. ¿Cuál es la importancia principal de conocer y aplicar los principios del APPCC para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

c) Porque su trabajo diario (controlar temperaturas o evitar contaminaciones) forma parte directa de la vigilancia de este sistema.
d) Porque le habilita de forma exclusiva para autorizar compras de víveres a proveedores internacionales.
b) Porque le otorga la competencia para realizar inspecciones sanitarias externas en comercios minoristas.
a) Porque le permite sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital en caso de ausencia.

153. 12ba1. ¿Por qué un fallo en la calidad del agua se considera un riesgo crítico en una cocina hospitalaria?

c) Porque provoca la descamación de las superficies de acero inoxidable.
a) Porque es el ingrediente más utilizado y el principal agente de limpieza, pudiendo contaminar masivamente alimentos y superficies.
b) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico del lavavajillas mecánico.
d) Porque puede alterar el valor nutricional de los platos cocinados de forma irreversible.

154. 12ba1. ¿Cuál es el plazo mínimo establecido para conservar archivados los registros de controles y medidas correctoras del agua?

c) Al menos durante dos años.
b) Durante seis meses desde la verificación del laboratorio.
a) Durante cinco años.
d) Durante un año.

155. 12bb2. ¿Qué paso obligatorio debe realizar el equipo APPCC una vez diseñado el diagrama de flujo sobre el papel?

d) Comprobar su validez microbiológica mediante análisis químicos de laboratorio lento.
c) Sellarlo y archivarlo durante un plazo mínimo de cinco años sin cambios.
b) Realizar una verificación in situ directamente en la cocina.
a) Someterlo a la aprobación de la autoridad competente europea (EFSA).

156. 12bb3. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ de forma técnica en el contexto de la seguridad alimentaria en colectividades?

b) La probabilidad estadística de que una toxiinfección afecte a los ingresados.
d) El descalibrado de los termómetros y termógrafos de las cámaras de refrigeración.
a) Agente biológico
c) Toda desviación por encima del límite crítico fijado por la normativa sanitaria.

157. 12bb4. ¿Qué es una ‘Medida correctora’ de forma exacta?

c) La calibración rutinaria de termómetros de medida realizada de forma preventiva.
b) Acción que se toma cuando la vigilancia indica que un PCC se ha desviado de su límite crítico.
d) Un plan de mantenimiento preventivo aplicado a la maquinaria de climatización.
a) El reajuste de las dosis químicas de detergente biodegradable.

158. 12ba3. ¿Qué plano específico es obligatorio incluir dentro de la documentación del plan DDD para saber la localización de trampas?

a) El plano de ubicación de los cebos utilizados.
c) El plano de distribución de las conducciones de agua por colores.
b) El plano de la red de saneamiento y sifones de la cocina.
d) El plano de mediacaña de las uniones de paredes.

159. 12ba5. ¿Cuál es la consideración del factor humano dentro de la cocina hospitalaria según las fuentes?

d) Es un factor secundario frente a los riesgos del agua potable.
c) Es el principal riesgo de contaminación, de ahí la necesidad de formación continua.
a) No influye en la seguridad alimentaria gracias al carácter automático de los lavavajillas.
b) Se considera un elemento de mantenimiento preventivo exento de APPCC.

160. 12ba6. En el plan de residuos, ¿qué de la red de saneamiento es clave para retener desperdicios e impedir olores?

c) Sifones y rejillas de desagüe.
a) Abatidores de temperatura y filtros biológicos de aire.
d) Depósitos elevados y conducciones de agua fría.
b) Tuberías señalizadas por colores e hilos conductores.

161. 12bb5. ¿Qué documentos base y esquemas de producción deben quedar obligatoriamente registrados bajo el sistema del Principio 7?

b) Las actas de formación del personal administrativo de urgencias.
a) Los certificados de calibración del sistema informático GESMAN.
c) Las fichas técnicas de los platos y los diagramas de flujo.
d) Los contratos de suministro de uniformes de cocina de la plantilla.

162. 12bb1. ¿En qué consiste el Principio 1 del sistema APPCC?

c) Consiste en establecer un sistema eficiente de registro y documentación firmada.
b) Consiste en identificar las fases o Puntos de Control Crítico (PCC) mediante el árbol de decisiones.
a) Consiste en realizar un análisis de peligros y describir medidas preventivas.
d) Consiste en realizar auditorías periódicas del plan y análisis microbiológicos.

163. 12ba3. ¿Qué relación tiene el Plan de Control de Plagas con el sistema APPCC?

a) Es una medida correctiva reactiva que solo se elabora si hay un brote.
d) Es un sistema que sustituye al autocontrol en zonas de bajo riesgo.
c) Es una fase que se aplica de forma voluntaria para certificar la norma ISO.
b) Es un prerrequisito esencial y obligatorio del sistema de autocontrol.

164. 12bb1. ¿Cuándo se deben aplicar las medidas correctoras contempladas en el Principio 5?

c) De forma preventiva antes de que el alimento ingrese al obrador.
a) Únicamente tras recibir un informe de auditoría externa de carácter desfavorable.
b) Cuando la vigilancia indica que un PCC está fuera de control o se desvía de su límite crítico.
d) Cuando el personal de mantenimiento repara de forma rutinaria un equipo.

165. 12ba3. Respecto a la aplicación de productos biocidas o insecticidas químicos en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de examen?

a) Afirmar que los registros del plan DDD deben conservarse dos años.
c) Creer que el Pinche de cocina puede aplicar insecticidas químicos de uso profesional.
b) Pensar que el control de plagas es obligatorio para el Registro Sanitario.
d) Saber que las ventanas deben contar con mallas protectoras.

Test de Pinches del SAS del Tema 12: Domina la Seguridad Alimentaria y la Cocina Hospitalaria.

¿Te estás preparando para las oposiciones de Pinche del SAS y buscas asegurar tu plaza en el Servicio Andaluz de Salud? El Tema 12 es uno de los bloques más determinantes y extensos de todo el programa. Abarca desde la legislación europea de higiene alimentaria hasta la organización técnica de la cocina hospitalaria, los límites de temperatura y el sistema APPCC. La forma más eficaz de memorizar plazos numéricos, dominar la normativa y evitar las trampas de la prueba oficial es practicar de forma constante con los Test de Pinches del SAS del Tema 12.

¿Qué Contenidos Clave Practicarás en los Test del Tema 12?

Entrenar con cuestionarios específicos te permite fijar los conceptos e indispensables exigidos por el tribunal examinador:

Marco Normativo y Paquete de Higiene: Preguntas clave sobre el Reglamento CE 178 de 2002, Reglamento CE 852 de 2004, Real Decreto 1021 de 2022 y Real Decreto 1086 de 2020.
Planes Generales de Higiene: Control diario de cloro en agua potable según el Real Decreto 3 de 2023, desinfección en plonge, plan DDD, gestión de residuos climatizados y mantenimiento preventivo.
Sistema de Autocontrol APPCC: Identificación de Puntos de Control Crítico, árbol de decisiones, límites críticos, medidas correctoras y archivo de registros durante 2 años.
La Cocina Hospitalaria: Organización por partidas en cuarto frío, salsero, entremetier y pastelería; la cocina que cura con integración de DIRAYA y GESMAN; y modelos centralizados frente a descentralizados.
Procedimientos y Temperaturas Críticas: Aplicación del principio de marcha adelante, conservación en frío con carne picada a temperatura igual o menor de 2 grados centígrados, aves a temperatura igual o menor de 4 grados centígrados, congelados a temperatura igual o menor de menos 18 grados centígrados, recalentamiento a temperatura igual o mayor de 74 grados centígrados por 15 segundos y muestra testigo de 100 gramos guardada durante 7 días.

Ventajas de Entrenar con los Test del Tema 12.

Afrontar el examen tipo test del Servicio Andaluz de Salud requiere agilidad y precisión. Al realizar nuestros Test de Pinches del SAS del Tema 12, obtendrás beneficios directos para tu preparación:

Gana rapidez de respuesta: Acostúmbrate al estilo de redacción de las preguntas oficiales para gestionar el tiempo de forma eficiente el día de la prueba.
Detecta tus puntos débiles: Identifica de forma inmediata qué normas, artículos o rangos de temperatura necesitas repasar de nuevo en el temario.
Fija la memoria a largo plazo: Forzar el recuerdo activo de datos numéricos y plazos legales consolida la teoría de forma permanente.
Evita errores habituales: Domina las trampas clásicas sobre la prioridad del método FEFO frente al FIFO, la prohibición de trapos de tela y las excepciones en la recongelación de alimentos.

¡Ponte a Prueba y Consigue tu Plaza en el SAS!

No dejes tu aprobado al azar. La práctica continua es la estrategia más sólida para transformar tus conocimientos teóricos en una nota alta. Realiza todos los Test de Pinches del SAS del Tema 12, repite los cuestionarios en los que obtengas peor puntuación y asegura tu plaza fija como Pinche de Cocina en el Servicio Andaluz de Salud. ¡Empieza a ponerte a prueba hoy mismo!