Test Pinches SAS Tema 12 - pinchescocina.es

Test de Pinches del SAS del Tema 12: Domina la Seguridad Alimentaria y la Cocina Hospitalaria.

Modo: Examen Preguntas: 150

1. 12cc3. Según las lecciones y resúmenes de herramientas, ¿cuál es el material de preferencia absoluta para las pilas y superficies de la cocina?

d) Mármol de cantera pulido de forma continua.
b) Acero inoxidable.
c) Madera de roble barnizada.
a) Plástico alimentario poroso.

2. 12cb3. ¿Cómo se define conceptualmente la zona de elaboración o cocción?

d) Es la zona donde se lavan de forma manual las marmitas y bandejas de horno.
c) Es el espacio donde se organizan los carros de retermalización cerrados.
b) Es el área donde se realiza el despiece y corte sobre mesas de poliuretano.
a) Es el sector donde los alimentos se someten a altas temperaturas y tratamientos térmicos.

3. 12cc2. De acuerdo con el desarrollo de la lección, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que componen el lavado mecánico?

a) Prelavado, lavado, aclarado preliminar y aclarado final.
d) Lavado con detergente, aclarado final, abrillantado y almacenamiento húmedo.
b) Prelavado, desinfección química, aclarado y secado con paños.
c) Desbarase, remojo manual, lavado con fricción y escurrido.

4. 12cc3. Qué pieza de utillaje de la cocina se define específicamente para la cocción de pescados planos como el rodaballo?

b) La turbotera.
c) La bresera.
a) La rustidera.
d) La marmita.

5. 12cb4. ¿Cuál es el tiempo límite permitido para que los restos de comida permanezcan en las habitaciones antes de ser recogidos?

a) Los restos de comida no deben permanecer en las habitaciones más de una hora.
b) Los restos de comida deben ser recogidos de forma inmediata en las primeras 24 horas.
c) Los restos de comida pueden permanecer hasta dos horas si las bandejas están tapadas.
d) No se establece un tiempo límite si los carros de reparto son cerrados isotermos.

6. 12ca3. ¿Cómo se define la modalidad de ‘autogestión’ o ‘internalización’ en la cocina hospitalaria?

a) La gestión es delegada de forma completa a una empresa pública o privada contratada.
d) La gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del propio hospital.
c) La elaboración se realiza fuera de las instalaciones hospitalarias y se transporta lista para consumir.
b) Consiste en una colaboración directa donde el personal es exclusivamente de una empresa proveedora de víveres.

7. 12ca2. ¿Cómo afecta la conservación térmica y organoléptica a la comida en una cocina descentralizada?

c) Conserva perfectamente el calor al emplatarse con la comida recién hecha en carros térmicos.
a) Se mantiene a una temperatura interna constante e idónea de 63 ºC gracias a los offices de planta.
d) La comida permanece mucho tiempo en las marmitas
b) Facilita la aplicación del enfriamiento rápido de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.

8. 12cc3. Según las directrices de orden y organización de la batería, ¿cómo deben almacenarse de forma idónea los cubiertos de gran tamaño?

c) Se colocan en los mismos cestos de lavado mecánicos de forma permanente.
a) Se deben almacenar dentro de los peroles de base cóncava de la pastelería.
b) Se guardan preferentemente colgados y separados entre sí.
d) Se guardan mezclados en cajones de madera profunda.

9. 12cb3. ¿Cuáles son las funciones principales que se ejecutan en la zona de preparación o preelaboración?

d) El lavado mecánico de la vajilla de los pacientes y cubiertos.
a) El despiece, la limpieza y el corte de alimentos.
c) El racionamiento rápido y la verificación dietética de las raciones.
b) La cocción, fritura y braseado de materias primas mediante calor.

10. 12cb2. ¿Qué características de diseño higiénico y dimensiones se exigen para las cámaras frigoríficas desmontables?

d) Suelen estar integradas en los offices de las plantas de hospitalización con puertas manuales de vidrio.
a) Suelen ser de planta cuadrada o rectangular, desmontables y con una altura interior limitada a 2300 milímetros.
c) Suelen ser de obra fija de mampostería con altura interior superior a los 3000 milímetros.
b) Suelen ser de planta circular para evitar juntas de mediacaña, con altura interior libre sin límites.

11. 12ca3. ¿Qué caracteriza a la modalidad de ‘catering’ o ‘elaboración externa’?

d) Es un sistema donde el hospital es responsable del cocinado pero la materia prima la trae un proveedor externo.
a) La comida se elabora en instalaciones propias de una empresa privada y se transporta al hospital.
c) La comida se elabora en la cocina del hospital pero utilizando personal de una empresa contratada.
b) La preparación se realiza en los offices de planta a partir de marmitas traídas de fuera.

12. 12cc1. Para evitar transferencias térmicas y mitigar el riesgo de quemaduras accidentales, ¿qué norma de ubicación e higiene se impone?

c) Deben estar separados físicamente para evitar transferencias térmicas y riesgo de quemaduras.
d) Deben colocarse de forma adyacente para reducir el consumo de energía eléctrica.
b) Deben instalarse en el mismo módulo central bajo la misma campana extractora.
a) Se deben ubicar obligatoriamente en el cuarto de basuras climatizado.

13. 12cb4. ¿Cómo se define el procedimiento de desbarase tras el servicio de comidas?

d) El pesaje y etiquetado de los lotes de materias primas recibidos en el muelle de descarga.
b) El transporte rápido de los carros cerrados térmicos hasta las plantas hospitalarias.
a) La limpieza desincrustante de la batería de cocina de gran tamaño mediante fricción manual.
c) La retirada de elementos usados y eliminación de restos orgánicos de las bandejas tras el servicio.

14. 12cc3. En el cuarto frío, ¿qué rangos específicos de pesaje deben poseer las balanzas de gran pesada y de precisión?

b) Balanzas de gran pesada de 1 a 100 kilogramos y de precisión de 0 a 10 kilogramos.
c) Balanzas analíticas específicas de 0 a 12 kilogramos exclusivamente.
a) Balanzas de suelo para grandes pesadas de hasta 500 kilogramos únicamente.
d) Básculas móviles de precisión con rango de 1 a 5 kilogramos.

15. 12cb3. ¿Qué tipo de carros se utilizan para mantener o recuperar la temperatura de las dietas con autonomía propia mediante baterías?

a) Carros de transporte a granel con marmitas de gran capacidad.
c) Carros isotermos de madera tratada con barniz no tóxico.
b) Carros térmicos o de retermalización.
d) Carros manuales de desbarase con cubos de basura accionados por pedal.

16. 12cb1. ¿Qué es una ‘partida’ en el contexto de la organización de la cocina hospitalaria?

c) Un grupo de trabajo especializado encargado de realizar funciones culinarias específicas con equipamiento propio.
a) El conjunto de todo el personal que trabaja coordinadamente en la cocina.
d) Una porción de materia prima cruda destinada a ser analizada en caso de brote.
b) El área de almacenamiento cerrada donde se depositan los productos químicos de limpieza.

17. 12cb1. ¿Qué maquinaria y útiles son exclusivos de la partida de ‘Pastelería’?

a) Marmitas de gran capacidad para caldos
c) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
b) Batidora con juegos de pala
d) Fuegos

18. 12ca3. ¿Qué es una ‘Unidad de producción interna y provisión externa’ en la cocina de un hospital?

b) El personal público del centro trabaja en colaboración directa con el de la contratista privada.
a) La comida se elabora en instalaciones propias de la empresa externa y se transporta para ser servida por el SAS.
c) El cocinado lo realiza el personal del hospital, pero la materia prima la suministra un proveedor externo mediante contrato.
d) El personal de la empresa externa gestiona de forma completa tanto la plantilla como los víveres.

19. 12cb1. ¿Qué dotación técnica caracteriza la partida del Salsero?

b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
a) Marmitas para fondos de gran capacidad
c) Módulo de cocina (fuegos, plancha, parrilla y hornos)
d) Laminadora para hojaldres

20. 12cb2. ¿Qué condiciones obligatorias debe cumplir el almacén de desperdicios o basuras en el hospital?

b) Es totalmente imprescindible que sea un almacén refrigerado y climatizado.
c) Debe estar integrado físicamente en el obrador central para facilitar el desbarase de vajilla.
a) Debe estar situado al aire libre en la planta superior junto a los generadores de calor.
d) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 grados Celsius.

21. 12cc2. Entre los errores de examen más frecuentes, ¿qué aclaración técnica se establece sobre la función del abrillantador?

d) Pensar que el abrillantador se utiliza para descalcificar el agua.
c) Creer que el abrillantador desinfecta, cuando su función es estética y de ayuda al secado.
a) Considerar que el abrillantador se aplica con agua fría en la fase de lavado.
b) Afirmar que el abrillantador sustituye la fase de prelavado mecánico.

22. 12cb1. ¿De qué preparaciones culinarias se ocupa la partida del ‘Entremetier’ o entremesero?

a) Guarniciones
d) Exclusivamente carnes asadas
b) Preparación cruda de ensaladas
c) Panadería

23. 12cc2. En el lavado mecánico de vajilla y carros, ¿cuál es la función específica que realiza el producto abrillantador?

c) Sustituir al detergente en la eliminación de grasas y restos de comida.
d) Eliminar de forma química las bacterias gramnegativas del agua de red.
a) Impedir la formación de gotas en la vajilla, aportar brillo y acelerar el secado.
b) Descalcificar el agua y proteger las resistencias del equipo.

24. 12cb1. ¿De qué tareas se encarga la partida del ‘Salsero’?

d) La elaboración de carnes cocinadas
b) La fermentación de masas de panadería y la elaboración de postres fríos.
c) La preparación en crudo
a) Las sopas

25. 12cb1. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el utillaje culinario de la cocina hospitalaria?

a) Confundir marmita (para caldos, típica del entremetier) con bresera (para carnes, más propia del salsero).
c) Considerar que el tajo y la sierra cortahuesos son dotación propia de la partida de cuarto frío.
d) Saber que la turbotera es una maquinaria destinada a la cocción de rodaballos en el entremetier.
b) Identificar que el baño maría se puede encontrar en las partidas de salsero

26. 12ca1. En el contexto de la cocina hospitalaria del SAS, ¿qué gama de dietas se ofrece?

d) Desde la dieta basal hasta dietas terapéuticas muy específicas para diversas patologías.
c) Únicamente comidas preparadas vegetarianas e inorgánicas.
a) Exclusivamente dietas basales estándar para todo tipo de ingresados.
b) Dietas idénticas a las de un servicio de hostelería comercial convencional de alto nivel.

27. 12ca1. ¿Qué función cumple el sistema informático GESMAN en la cocina del SAS?

b) Permitir al médico prescribir la dieta en la historia clínica del paciente.
d) Gestionar la información de las dietas prescritas para que el Pinche reciba la orden de preparación exacta.
c) Registrar los tratamientos de desinsectación química y el control de plagas.
a) Medir en tiempo real la iluminación en luxes de las zonas de envasado.

28. 12cc1. Según la lección de maquinaria de calor y frío, ¿cómo se definen técnicamente los ‘Generadores de calor’?

c) Equipos que aplican energía térmica para cocinar, transformar o mantener calientes los alimentos.
b) Equipos de refrigeración que operan entre 0 y 4 grados Celsius.
d) Sistemas de extracción de humos colocados en zonas de recepción de víveres.
a) Máquinas diseñadas exclusivamente para descalcificar el agua de consumo humano.

29. 12cb2. ¿Qué significan de forma exacta las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

c) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
a) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
d) Format-In, Format-Out (registro de lote por orden alfabético).
b) Flexible-In, Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin fechas).

30. 12ca1. ¿Cuál es la consideración conceptual moderna de la cocina hospitalaria en el Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

b) Como un servicio de hostelería independiente y convencional.
c) Como una instalación sanitaria que forma parte integral del tratamiento médico del paciente.
a) Como un almacén de apoyo comercial externo.
d) Como una oficina técnica de inspección alimentaria.

31. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente sobre la autogestión en la cocina hospitalaria?

b) Creer que en la autogestión únicamente puede existir la cocina de tipo centralizado.
d) Pensar que en la autogestión la responsabilidad del servicio es exclusiva del hospital.
c) Establecer que los procesos de cocinado pueden ser centralizados o descentralizados.
a) Afirmar que la autogestión centralizada realiza todo el ciclo de producción en el centro.

32. 12cb2. ¿Cuáles son las temperaturas de conservación exigidas en las cámaras para la refrigeración y congelación de alimentos?

c) Refrigeración: entre 0 y 4 grados Celsius. Congelación: entre menos 18 y menos 20 grados Celsius.
b) Refrigeración: igual o inferior a 2 grados Celsius. Congelación: igual o superior a 0 grados Celsius.
a) Refrigeración: entre 5 y 8 grados Celsius. Congelación: entre menos 10 y menos 12 grados Celsius.
d) Refrigeración: por encima de 10 grados Celsius. Congelación: igual o inferior a menos 18 grados Celsius.

33. 12cb1. ¿Qué básculas o balanzas forman parte de la dotación técnica del Cuarto frío?

d) Balanzas industriales para camiones en la zona de muelle únicamente.
c) No dispone de balanzas
a) Balanzas de gran pesada (de 1 a 100 kilogramos) y de precisión (de 0 a 10 kilogramos).
b) Balanzas de pesada ultraprecisa (de 0 a 12 kilogramos) exclusivamente.

34. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación se exige específicamente en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

b) 200 lux.
a) 600 lux.
d) 350 lux.
c) 500 lux.

35. 12cc3. Qué principio físico de cercanía y distribución de herramientas se exige cumplir en el obrador hospitalario?

a) Deben estar todas concentradas en el almacén de productos secos.
d) Deben estar guardadas bajo llave en el despacho del operador de la empresa alimentaria.
c) Deben estar cerca de su lugar de uso.
b) Se deben almacenar de forma permanente en la zona sucia de plonge.

36. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación en luxes se exige de manera general en el local de la cocina hospitalaria?

c) 750 lux.
a) 350 lux.
d) 500 lux.
b) 100 lux.

37. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de ubicación, ¿dónde deben situarse obligatoriamente los equipos de generación de calor?

b) Adyacentes a las cámaras de congelación para equilibrar la temperatura.
c) Exclusivamente en los offices de planta junto a los lavamanos.
a) Siempre bajo campanas extractoras de humos y vapores.
d) En el cuarto de basuras refrigerado para mitigar olores.

38. 12cb3. ¿Quién es el profesional responsable de supervisar que las comidas de la cinta de emplatado correspondan con las dietas prescritas?

b) El médico de medicina preventiva.
c) La dietista.
d) El jefe de partida del salsero.
a) El Pinche de guardia de mayor antigüedad.

39. 12cb4. ¿Por qué está prohibido usar paños de tela para el secado de la vajilla en el hospital?

b) Porque dañan el brillo que aporta el abrillantador en el aclarado final.
d) Porque aumentan significativamente el coste salarial de la plantilla de pinches.
c) Porque impiden colocar la vajilla boca abajo para su almacenamiento inmediato.
a) Porque pueden transmitir gérmenes y recontaminar el material, debiendo secarse sola por escurrimiento.

40. 12cc2. Qué equipos industriales de higiene se emplean de manera específica para el lavado de elementos de grandes dimensiones como los carros de transporte?

a) Los abatidores de temperatura rápidos.
d) Los lavavajillas de capota manual de tres senos.
c) Las mesas de preparación frigoríficas.
b) Los túneles o trenes de lavado.

41. 12cb4. ¿Cuál es la función específica de la sal utilizada en el lavado mecánico de vajilla?

d) Desinfectar las superficies interiores del túnel de lavado.
c) Evitar la formación de gotas de agua al secarse la vajilla.
b) Eliminar la grasa gruesa y los restos de comida quemada.
a) Descalcificar el agua y proteger la maquinaria.

42. 12ca1. ¿Cuál es un error común relacionado con la iluminación en la cocina hospitalaria?

c) Pensar que se requiere un mínimo de 350 lux en las zonas de preparación.
b) Exigir que las luces sean estancas y protegidas contra roturas en las áreas de envasado.
a) Confundir los niveles de iluminación, pensando que 500 lux es para manipulación y 350 lux es general, cuando es al revés.
d) Establecer que los niveles de luxes son de obligado cumplimiento para evitar riesgos físicos.

43. 12cb3. ¿Cuál es un error frecuente relacionado con el grifo manual en las zonas de manipulación?

b) Pensar que el lavamanos manual es apto, cuando está prohibido para evitar recontaminaciones al tocar el grifo.
c) Instalar lavamanos de accionamiento manual únicamente en la zona de almacenamiento general.
a) Exigir que los grifos tengan accionamiento no manual por pedal o por sensor.
d) Considerar que el accionamiento manual es apto solo si se utiliza papel de secado de un solo uso.

44. 12cc2. En qué zona o circuito físico de la cocina hospitalaria deben estar ubicados de forma obligatoria los lavavajillas y trenes de lavado?

d) En la zona sucia o circuito sucio de la cocina.
c) En el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.
a) En el cuarto frío junto a las mesas de preparación.
b) En el almacén general de productos secos y conservas.

45. 12cc1. En la dotación de la cocina, ¿qué elementos constituyen el utillaje específico de calor para pescados?

c) La marmita y la freidora industrial.
a) El perol de base cóncava y el tajo de madera.
d) La besuguera y la turbotera.
b) La bresera y la rustidera.

46. 12cb2. En el reparto técnico de superficies de refrigeración, ¿qué porcentaje de superficie ocupa la cámara de verduras varias?

c) El 21 por ciento, idéntico al espacio destinado a la antecámara.
b) El 22 por ciento, equivalente a la cámara de carnes refrigeradas.
a) El 31 por ciento, siendo la que mayor superficie ocupa.
d) El 9 por ciento, para evitar olores y la proliferación microbiana.

47. 12cb2. ¿Qué nivel de alumbrado y qué protección deben tener los accesorios de iluminación en el interior de las cámaras frigoríficas?

a) Debe ser de 300 lux, con accesorios protegidos contra la humedad.
c) Debe ser de 500 lux estancos y con mallas protectoras contra roturas de cristales.
b) Debe ser de 200 lux, con focos halógenos suspendidos del techo.
d) Debe ser de 350 lux con lámparas fluorescentes de accionamiento no manual.

48. 12ca1. ¿Qué es DIRAYA en el contexto de la integración digital de la cocina del SAS?

c) La base de datos nacional que registra los lotes de materias primas recibidos.
a) La herramienta que traslada de forma directa las dietas prescritas a las pantallas del obrador.
b) El software de calibración y control preventivo de la temperatura de las cámaras.
d) El sistema informático para la historia clínica digital del paciente donde el médico prescribe la dieta.

49. 12cb4. ¿Cómo se realiza la fase de aclarado final en el lavado mecánico en lavavajillas?

d) Con fricción manual utilizando esponjas no abrasivas.
b) Con agua fría descalcificada y detergente neutro.
c) Con la aplicación directa de cloro residual libre.
a) Con agua muy caliente.

50. 12ca2. ¿Qué método de salida de la comida caracteriza a la cocina centralizada?

a) Bandejas individuales listas y tapadas.
c) Marmitas y recipientes de gran capacidad para servir en el office.
d) Carros de acero inoxidable sin bandeja que transportan la comida a granel.
b) Cajas de cartón isotermas sin emplatar de uso externo.

51. 12cb2. ¿Qué condiciones de ventilación se exigen para el almacén de productos secos y conservas?

c) Debe estar completamente cerrado sin renovación para evitar la entrada de insectos voladores.
d) Debe asegurar dos renovaciones de aire por hora o estar climatizado a unos 15 grados Celsius.
b) Debe asegurar una renovación de aire cada 12 horas mediante ventanas con mallas de rejilla.
a) Debe contar con sistemas de extracción de humos sobre los generadores de calor.

52. 12cc1. En el reparto de la dotación por partidas, ¿en cuál de ellas se utilizan de forma típica las marmitas para cocciones de líquidos?

d) En el obrador de pastelería.
c) En el cuarto frío de preparación de carnes crudas.
b) En la partida de salsero para asados.
a) En la partida de entremetier.

53. 12cb1. ¿Qué recipiente de gran capacidad y qué utillaje específico de pescados son propios del Entremetier?

b) Laminadoras de rodillo de acero inoxidable y balanzas de 1 a 100 kg.
c) Marmitas para caldos
d) Breseras para braseados de ternera y tajo para carnes frescas.
a) Sierra cortahuesos mecánica y picadoras para carnes de ungulados.

54. 12cc1. En el uso de la maquinaria de calor, ¿qué error frecuente de confusión de equipos culinarios se detalla?

b) Creer que la marmita es típica del salsero y la bresera del entremetier.
d) Considerar que la marmita se coloca en la pastelería sobre superficies de mármol.
c) Pensar que ambas funcionan a temperaturas de congelación de menos 18 grados Celsius.
a) Confundirlas, pues la marmita es para caldos o líquidos y la bresera es para brasear carnes.

55. 12ca2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘autogestión’ o internalización del servicio de cocina?

a) El servicio de comidas elaborado por una empresa ajena al hospital (catering).
d) La distribución mixta que comparte personal público del SAS y privado de empresas externas.
c) El suministro directo de materias primas por parte de cooperativas locales de agricultura.
b) La modalidad donde la responsabilidad del servicio de cocina es exclusiva del propio centro hospitalario.

56. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de la dotación técnica, ¿dwnde se deben situar las picadoras y máquinas cortadoras?

b) En el almacén general de productos secos a 15-18 grados Celsius.
c) Sobre mesas de trabajo a una altura adecuada, preferiblemente en el cuarto frío.
a) Bajo las campanas de extracción en el módulo central de cocción.
d) En el túnel de lavado para facilitar su limpieza mecánica continuada.

57. 12ca1. ¿Qué requisitos de protección deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina hospitalaria para garantizar la seguridad física?

b) Deben estar pintadas con colores oscuros y contar con sensores de movimiento.
d) Deben ser estancas y estar protegidas contra roturas para evitar que caigan cristales sobre el alimento.
a) Deben colocarse de forma móvil e individualizada sobre cada tajo de carnes.
c) Deben ser halógenas de alta intensidad y contar con mallas de rejilla protectora.

58. 12cb4. Respecto a la muestra testigo en colectividades, ¿qué cantidad de comida se debe reservar y durante cuántos días?

a) Una porción de unos 100 gramos de comida, reservada durante cinco a siete días.
b) Una ración individual completa de unos 200 gramos, conservada durante un mínimo de 15 días.
c) Una porción de unos 50 gramos de comida cruda, guardada en refrigeración durante 24 horas.
d) Una muestra microbiológica de superficies de 10 gramos, archivada durante un mínimo de 7 días.

59. 12cc1. Entre los errores frecuentes detallados en las fuentes, ¿cuál destaca respecto al uso del abatidor de temperatura?

c) Creer que el abatidor debe situarse bajo las campanas de extracción de humos.
d) Pensar que el abatidor funciona con un rango térmico de 15 a 18 grados Celsius.
b) Pensar que el abatidor es un congelador, cuando su función principal es enfriar rápido para conservar.
a) Considerar que el abatidor es un equipo de calor de la partida de salsero.

60. 12cc2. En el proceso de lavado mecánico de vajilla, ¿qué función tiene asignada la fase de ‘aclarado final’?

d) Aplicar una película protectora brillante sobre el tajo de carnes.
c) Garantizar la higienización y facilitar el secado rápido gracias al uso de agua muy caliente.
b) Eliminar los restos gruesos de comida antes de la acción del detergente.
a) Descalcificar de forma química la tubería para evitar obstrucciones de cal.

61. 12ca2. ¿Cuál es uno de los principales inconvenientes de la cocina hospitalaria centralizada?

a) Requiere un equipamiento más costoso inicialmente y dificulta atender peticiones de última hora.
d) Genera una gran cantidad de desperdicios orgánicos inevitables en los offices de planta.
c) Impide mantener la uniformidad de las dietas de soporte asistencial.
b) Presenta un mayor riesgo de contaminación biológica cruzada debido al transporte en marmitas.

62. 12cb4. ¿De cuántas fases consta el proceso de lavado mecánico de vajilla y cubiertos en túneles de lavado?

b) Cinco fases.
d) Cuatro fases.
c) Tres fases.
a) Seis fases.

63. 12cb3. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas extractoras en la zona de cocción?

a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
d) En las paredes laterales a una altura máxima de 2300 milímetros.
b) Junto a la entrada de materias primas para evitar la entrada de insectos voladores.
c) Encima de la cinta de emplatado para evitar la pérdida térmica de las raciones.

64. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece higiénicamente la zona de preparación y por qué?

b) Se considera una fase del circuito sucio debido a la manipulación de productos crudos.
a) Pertenece al circuito limpio porque los alimentos crudos ya han sido desinfectados.
c) Se clasifica como circuito mixto ya que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
d) Está exenta de la clasificación de circuitos al realizarse a temperatura de refrigeración.

65. 12cb4. ¿Qué producto químico evita la formación de gotas de agua y aporta brillo a la vajilla en el lavado mecánico?

a) El detergente desengrasante.
b) El abrillantador.
d) El biocida desincrustante de cal.
c) La sal de lavado.

66. 12ca1. ¿Quién se encarga de diseñar los menús en la cocina de un hospital según las fuentes?

a) El jefe de cocina de forma exclusiva y autónoma.
c) El Pinche de guardia basándose en recetas tradicionales.
d) La dirección general del hospital únicamente.
b) Un equipo multidisciplinar formado por médicos, nutricionistas y dietistas.

67. 12cb4. ¿En qué equipo específico se realiza el lavado manual de la batería de cocina y de qué consta?

b) En fregaderos de acero inoxidable de tres senos, destinados a lavado, aclarado y desinfección.
c) En mesas de mármol provistas de lavamanos de accionamiento no manual.
d) En breseras de gran tamaño con sistemas de calentamiento de agua potable.
a) En túneles mecánicos automáticos con dispensadores de abrillantador descalcificado.

68. 12cc3. En la división técnica de útiles por áreas de trabajo, ¿qué elementos forman la dotación específica de la partida de Pastelería?

b) Turboteras para rodaballos, besugueras y marmitas de gran capacidad.
a) Peroles de base cóncava, balanzas de 0 a 12 kilogramos y superficies de mármol.
d) Breseras para braseados, rustideras para asar y tablas trincheras.
c) Picadora con sierra cortahuesos, tajo para carnes y balanzas de precisión de hasta 10 kg.

69. 12cb1. ¿Cuáles son las funciones principales asignadas al ‘Cuarto frío’ o dispensero?

c) La elaboración de sopas
b) La preparación exclusiva de postres
a) El recalentamiento de comidas preparadas y la cocción de aves y carnes de ungulados.
d) La recepción, limpieza y preparación de alimentos en crudo como carnes, pescados, hortalizas y elaboración de entremeses.

70. 12cc1. De acuerdo con lo más preguntado en examen, ¿cuál es la función esencial de los abatidores en relación con las bacterias?

a) Servir los fritos de forma inmediata en la distribución.
d) Efectuar la desinfección biológica mediante agua fría.
b) Atravesar rápidamente la zona de peligro de temperaturas.
c) Mantener la comida a más de 65 grados Celsius.

71. 12cb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de basura de restos orgánicos tras el desbarase?

c) En un depósito o almacén de basuras refrigerado.
d) En un almacén seco y bien ventilado a temperatura de 15 a 18 grados Celsius.
b) En el mismo office de planta hasta finalizar la jornada de cocinado.
a) En contenedores abiertos situados en las esquinas del obrador central.

72. 12ca3. ¿Qué define a la modalidad de ‘externalización’ en una cocina colectiva?

a) El hospital asume todo el control de los procesos de producción con personal propio exclusivamente.
d) La dirección del hospital es la única responsable civil de la compra de suministros.
b) El servicio de comidas es coordinado directamente por el ayuntamiento del municipio.
c) La gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada contratada por el centro.

73. 12ca3. ¿Qué error suele cometerse al diferenciar la elaboración externa de la interna externalizada?

c) Confundirlas, cuando en la externa o catering la cocina no está en el hospital; y en la interna externalizada la empresa usa la cocina hospitalaria.
d) Pensar que en la autogestión de la cocina hospitalaria solo puede existir una cocina centralizada.
b) Creer que en la autogestión descentralizada la distribución ocurre en las plantas de hospitalización.
a) Afirmar que la producción mixta reúne personal del sector público y del privado.

74. 12cc2. Dentro del funcionamiento de los lavavajillas mecánicos, ¿qué producto químico es indispensable para descalcificar el agua?

b) El cloro activo concentrado.
c) La sal.
d) El abrillantador estético.
a) El detergente desengrasante.

75. 12cc3. Para garantizar el orden y prevenir caídas accidentales, ¿cómo debe colocarse y almacenarse la batería de cocina?

b) Se guardará mezclada en cajones metálicos cerca de la zona de basuras.
d) Se colocará en estantes o muebles donde permanezca estable, agrupada por tipos.
c) Se apilará de forma lateral sobre mesas de trabajo de poliuretano de forma libre.
a) Se mantendrá colgada del techo mediante ganchos en el pasillo de tránsito central.

76. 12ca3. ¿De qué factores depende fundamentalmente la elección del modelo de gestión de la cocina hospitalaria?

d) Del color de las conducciones de agua de red pública y el número de sumideros.
b) De factores como el tipo de actividad, el volumen de comensales y la capacidad técnica de las instalaciones.
c) Exclusivamente de la temperatura ambiente de las salas de envasado y manipulación.
a) De la presencia o ausencia de mallas protectoras contra plagas en las ventanas.

77. 12ca2. ¿En qué consiste conceptualmente una ‘cocina descentralizada’?

a) La gestión del servicio de cocina se delega a un tercero que pone su personal y víveres en el obrador.
c) Toda la producción
b) El cocinado se realiza por una empresa externa de catering en sus propias instalaciones ajenas al hospital.
d) La comida se elabora en la cocina central

78. 12ca2. ¿Por qué es menor el ahorro económico general en una cocina descentralizada?

c) Porque exige la contratación de jefes de partida específicos para cada una de las plantas.
b) Por el elevado coste inicial de instalación de los módulos de cocina con fuegos en el obrador central.
a) Por el gran desperdicio alimentario que genera y el menor control de las porciones al repartirse fuera de cocina.
d) Debido al elevado gasto de adquisición de los carros térmicos de las plantas.

79. 12ca2. ¿Qué ventaja dietética asegura la cocina centralizada?

c) Facilita la modificación del menú por peticiones inesperadas de última hora por el Pinche de planta.
d) Permite que cada cocinero de planta decida los ingredientes de forma flexible.
b) Permite que los pacientes seleccionen libremente el volumen de su ración al momento de servir.
a) Garantiza un criterio dietético uniforme para todos los pacientes del centro.

80. 12cc2. En las cocinas del SAS, ¿cuál es el motivo por el cual el lavado mecánico se considera preferible al manual?

d) Evita la necesidad de usar sal para la cal.
a) Permite guardar el material húmedo de forma directa.
b) Ahorro de tiempo, espacio y productos químicos.
c) No requiere desbarase previo de restos de comida.

81. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece conceptualmente la fase de distribución de comidas preparadas?

a) Esta fase forma parte del circuito limpio.
c) Se considera circuito mixto al requerir rapidez para evitar pérdidas de calor.
b) Pertenece al circuito sucio al entrar en contacto con las plantas hospitalarias.
d) No pertenece a ninguno de los circuitos al realizarse en zonas de tránsito clínico general.

82. 12cc1. Según el rango de temperatura crítica establecido, ¿a qué temperaturas de conservación deben mantener el producto las cámaras de refrigeración?

d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Entre 15 y 18 grados Celsius.
b) Entre menos 2 y 0 grados Celsius.
c) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.

83. 12ca2. ¿Qué característica higiénica diferencia la manipulación en la cocina centralizada frente a la descentralizada?

d) La cocina descentralizada prohíbe el acceso de personal de enfermería a la zona de emplatado.
c) En la centralizada, los alimentos son manipulados solo por personal cualificado y salen ya tapados de la cocina.
b) En la descentralizada se reduce el número de puntos de manipulación física de los alimentos.
a) La cocina centralizada requiere desinfectar las marmitas después de cada reparto en planta.

84. 12cb3. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento se deben conservar los alimentos calientes listos para el consumo?

b) Por encima de los 65 grados Celsius.
d) A una temperatura constante de 55 grados Celsius.
c) Por encima de los 74 grados Celsius.
a) Por encima de los 63 grados Celsius.

85. 12cc3. En la dotación de la cocina del hospital, ¿qué herramientas y utillaje de carnes son propios de la partida del Cuarto frío?

d) Marmitas para caldos, besugueras y turboteras para pescados.
b) Breseras para braseados de carnes y rustideras para asados industriales.
c) Cuchillos, picadora con sierra cortahuesos, tajo para carnes y tablas trincheras.
a) Peroles de base cóncava, balanzas de 0 a 12 kg y mesas de mármol.

86. 12cb4. ¿Cómo se debe realizar el escurrido y secado del material en el lavado manual para evitar la transmisión de bacterias?

c) Se debe secar de forma inmediata utilizando pistolas de aire caliente o comprimido.
b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados químicamente.
a) Se debe escurrir y secar al aire, colocando el material con las aberturas hacia abajo.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa reusables.

87. 12ca3. En la modalidad de externalización, ¿con quién se establece el contrato para la gestión del servicio de cocina?

c) Con el ayuntamiento o la administración municipal únicamente.
d) Con el comité de personal de la plantilla de pinches de cocina.
b) Con la dirección médica del hospital de forma individual.
a) Con una empresa pública o privada.

88. 12cc3. Qué prohibición estricta se establece para el uso de tablas y cuchillos con el fin de evitar la contaminación cruzada?

c) Está prohibido usar el mismo cuchillo o tabla para alimentos crudos y cocinados sin limpieza intermedia.
d) Se prohíbe utilizar tablas trincheras de acero inoxidable, debiendo ser siempre de madera porosa.
a) Está prohibido usar cuchillos de sierra cortahuesos en el cuarto frío de pescados.
b) Está prohibido tocar los útiles con las manos limpias, requiriéndose el uso de guantes desechables.

89. 12ca2. ¿Por qué el sistema descentralizado genera más desperdicio alimentario?

c) Porque los pacientes exigen un menú alternativo debido a la pérdida de calidad organoléptica.
b) Porque requiere la descongelación rápida de grandes bloques de carne fresca en los offices.
d) Porque las marmitas suelen llevar raciones de sobra que
a) Porque el personal de planta rechaza emplatar las dietas basales si el plato está frío.

90. 12cb1. ¿Qué balanza específica se exige en el obrador de Pastelería según las fuentes?

a) Balanza de precisión de 0 a 10 kilogramos.
c) Balanza específica de 0 a 12 kilogramos.
d) No se requiere balanza
b) Balanza de gran pesada de 1 a 100 kilogramos.

91. 12cb1. ¿De qué material es obligatoria la mesa de trabajo en la partida de Pastelería a diferencia de las mesas de acero del resto de la cocina?

c) Plástico alimentario poroso.
b) Acero galvanizado lacado en blanco.
a) Madera de haya o roble de alta densidad.
d) Mármol.

92. 12cc2. Respecto a las etapas de higienización, ¿cuál es la diferencia principal en el número de fases entre el lavado manual y el mecánico?

b) Ambos procesos constan de cinco fases idénticas.
c) El mecánico tiene cuatro fases y el manual tiene seis fases.
d) El mecánico tiene tres fases y el manual tiene seis fases.
a) El mecánico tiene seis fases y el manual tiene cuatro fases.

93. 12ca1. ¿Qué concepto define en el SAS a la comida como un complemento del tratamiento médico?

b) La restauración colectiva básica.
a) El autocontrol asistencial.
d) La «cocina que cura».
c) El catering terapéutico.

94. 12cb1. ¿Quién es el ‘jefe de partida’ según las definiciones organizativas de la cocina?

d) El técnico externo autorizado para realizar el control y erradicación de plagas.
b) El director de medicina preventiva encargado de auditar la higiene de la cocina.
a) El cocinero responsable de la gestión y supervisión de una sección o partida concreta de trabajo.
c) El Pinche de mayor antigüedad responsable de controlar las entradas de materias primas.

95. 12ca3. ¿A quién corresponde la responsabilidad del servicio en una cocina bajo la modal de autogestión?

d) Es delegada por contrato a una empresa privada experta en dietas.
b) Corresponde exclusivamente a la empresa proveedora de materias primas contratada.
c) Recae únicamente en el Pinche de cocina que realiza las tareas de envasado.
a) Es responsabilidad exclusiva del propio centro hospitalario.

96. 12cb2. ¿Dónde se ubica preferentemente la sección de recepción y qué equipos de pesado obligatorios debe poseer?

a) En la última planta junto a las habitaciones; debe contar con balanzas de precisión de 0 a 10 kg.
c) En el sótano adyacente a la zona de basuras; debe contar con balanzas analíticas de 0 a 12 kg.
d) Aislada en un edificio anexo; debe contar con carros de retermalización con autonomía de baterías.
b) En la planta baja para facilitar el acceso de camiones; debe contar con muelle de carga y básculas de suelo.

97. 12cb3. ¿Qué principio organizativo del diseño de la cocina hospitalaria impide los retrocesos de los alimentos?

a) El principio de marcha adelante.
d) El protocolo de un paso atrás y un paso adelante.
c) El sistema de autocontrol basado en el APPCC.
b) El sistema de trazabilidad de proceso o interna.

98. 12cc3. De acuerdo con los requisitos legales de los materiales, ¿qué características deben cumplir las herramientas y la batería de la cocina?

b) Deben presentar ángulos rectos y superficies rugosas para facilitar el agarre.
c) Deben estar construidos en madera tratada con barniz hidrófugo poroso.
d) Deben ser impermeables, atóxicos, inoxidables o resistentes a la corrosión y de superficie lisa.
a) Deben ser de plástico absorbente y flexible de bajo coste.

99. 12cc3. De acuerdo con las normas higiénicas básicas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el contacto manual con todos los útiles?

c) Deben manipularse exclusivamente con guantes de lona gruesa.
b) Se deben rociar con alcohol desinfectante inmediatamente antes de ser tocados.
d) Todos los elementos se tocarán siempre con las manos limpias.
a) Deben ser manipulados de forma exclusiva por el jefe de partida respectivo.

100. 12cc2. Según los conceptos clave de la lección de higiene de vajilla, ¿qué es un ‘tren de lavado’?

a) Recipiente de gran capacidad para caldos, típico de la partida de entremetier.
c) Sistema informático para la historia clínica digital del paciente en el SAS.
b) Equipo de enfriamiento rápido para bajar la temperatura de 65 ºC a 10 ºC.
d) Sistema industrial diseñado para el procesado continuo de grandes volúmenes de material, como carros y bandejas.

101. 12cb1. ¿Cómo se define la ‘brigada’ en la cocina de un hospital?

d) El equipo técnico responsable del mantenimiento correctivo de las cámaras frigoríficas.
c) Los inspectores sanitarios oficiales asignados a la cocina por la comunidad autónoma.
a) El grupo multidisciplinar que se encarga del diseño de los menús terapéuticos.
b) El conjunto de todo el personal que trabaja de forma coordinada en la cocina.

102. 12cc2. El lavado mecánico de vajilla y carros es un equipo de higiene indispensable para cumplir ¿qué principio organizativo?

a) El plan de control de agua apta para consumo humano.
b) El plan de control de plagas DDD.
c) El principio de marcha adelante.
d) El sistema de retermalización de carros con autonomía propia.

103. 12cc1. De acuerdo con el método de conservación por frío, ¿a qué temperatura deben mantener los alimentos las cámaras de congelación?

d) Menos de 10 grados Celsius.
c) Entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
b) Entre 15 y 18 grados Celsius.

104. 12ca2. ¿Cuál es el inconveniente higiénico más relevante de la cocina descentralizada?

a) Requiere que las uniones mediacaña de las plantas del hospital estén desinfectadas químicamente cada hora.
b) Presenta un mayor riesgo de contaminación al manipular los alimentos en zonas no específicas
c) Exige un equipamiento de cámaras de congelación excesivamente costoso en la cocina central.
d) Impide la aplicación del sistema APPCC en el recinto de elaboración principal.

105. 12cb1. ¿Qué maquinaria y utillaje de carnes y patatas es propio del Cuarto frío?

a) Breseras para braseados
b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
d) Turboteras para rodaballos
c) Marmitas de gran capacidad

106. 12ca2. ¿Cuál es un error común al clasificar el servicio de ‘catering’ hospitalario?

d) Considerar que el catering consiste en la elaboración de alimentos en instalaciones ajenas al hospital.
c) Creer que el catering se puede combinar con personal del centro para la distribución.
b) Pensar que el catering es un modelo de distribución descentralizada, cuando en realidad es una modalidad de gestión externa.
a) Afirmar que las raciones de catering son transportadas al centro hospitalario.

107. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al servicio de catering en un hospital?

a) Pensar que el catering incluye siempre de forma obligatoria la distribución interna, cuando a menudo la realiza el personal del centro.
d) Afirmar que el catering es una forma de externalización o gestión delegada a un tercero.
b) Creer que la comida en el catering se prepara fuera de las instalaciones del hospital.
c) Considerar que el catering requiere el transporte de la comida elaborada hasta el hospital.

108. 12cc3. Qué error recurrente de examen se detalla en relación con la turbotera?

c) Creer que la turbotera es un equipo de frío de la partida de pastelería.
b) Pensar que la turbotera es idéntica a la bresera de la partida de salsero.
a) Confundir la turbotera con una herramienta de carne, cuando es un utillaje específico para pescado plano.
d) Considerar que la turbotera funciona a temperaturas superiores a los 100 grados Celsius.

109. 12cc2. Para que un lavavajillas mecánico industrial funcione adecuadamente, ¿qué tres componentes químicos básicos se requieren?

d) Jabón neutro, alcohol desinfectante y celulosa desechable.
c) Agua destilada, abrillantador biodegradable y biocida DDD.
b) Detergente, sal y abrillantador.
a) Cloro gaseoso, desengrasante y desincrustante ácido.

110. 12cc1. Dentro de la partida de salsero, ¿cuáles son los equipos específicos empleados para brasear y asar carnes?

b) Los peroles de base cóncava y mesas de mármol.
d) Las breseras y las rustideras.
a) Las marmitas industriales de gran capacidad.
c) Las turboteras y besugueras.

111. 12cb4. ¿De cuántas fases obligatorias consta el proceso de lavado manual de la batería de cocina en la plonge?

d) Seis fases.
b) Tres fases.
a) Cuatro fases.
c) Cinco fases.

112. 12cb4. ¿Cómo se conoce técnicamente al área destinada a la higienización manual de la batería de cocina?

c) El obrador de pastelería, provisto de mesas de trabajo de mármol.
d) La cinta de emplatado y distribución climatizada a unos 15 grados.
b) La plonge, que dispone de fregaderos de acero inoxidable de amplios senos.
a) El cuarto frío de elaboración, dotado de básculas de gran pesada.

113. 12cc2. Una vez finalizado el ciclo mecánico de desinfección, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente el secado de la vajilla?

c) Frotando con esponjas de celulosa multiusos en el obrador.
b) Utilizando pistolas de aire caliente o aire comprimido industrial.
d) Debe secarse al aire por evaporación, nunca con paños.
a) Frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados.

114. 12ca3. ¿Dónde se realiza todo el ciclo de producción, conservación, emplatado y distribución en la autogestión centralizada?

d) En las instalaciones de la cocina del propio centro hospitalario.
a) En almacenes de apoyo situados en municipios diferentes de la zona de salud.
b) En instalaciones externas de una empresa de catering privada.
c) En los offices o departamentos ubicados en las distintas plantas del hospital.

115. 12ca1. ¿Cuál es un requisito estructural indispensable respecto a la ubicación del local de la cocina dentro del hospital?

a) Debe ubicarse junto al depósito de desperdicios orgánicos de uso general.
b) El local de cocina debe estar aislado de otras dependencias del hospital.
d) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de urgencias hospitalarias.
c) Debe situarse en la misma planta que las habitaciones de los pacientes inmunodeprimidos.

116. 12cb2. ¿Cuál es la temperatura idónea que debe mantenerse en el almacén de productos secos y conservas?

b) Entre 15 y 18 grados Celsius.
c) Temperatura ambiente libre por encima de los 25 grados Celsius.
a) Entre 0 y 4 grados Celsius.
d) Temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.

117. 12cb3. ¿Qué tipo de accionamiento es obligatorio para los grifos de los lavamanos instalados en preparación y elaboración?

c) Accionamiento automático por sensor alimentado por baterías de retermalización únicamente.
a) Accionamiento manual tradicional de rosca o palanca corta.
b) Accionamiento no manual, por pedal o brazo.
d) Accionamiento por pedal de pie de forma exclusiva, prohibiéndose el accionamiento por brazo.

118. 12cc3. En lo referente a las balanzas, ¿qué diferencia de capacidad máxima existe entre la balanza de pastelería y la de precisión del cuarto frío?

a) La de pastelería llega hasta los 10 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
c) La de pastelería llega hasta los 100 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
b) Ambas balanzas tienen el mismo rango de precisión de 0 a 10 kilogramos.
d) La de pastelería llega hasta los 12 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 10 kilogramos.

119. 12ca2. ¿Cuál es el procedimiento de reparto habitual en la cocina hospitalaria descentralizada?

b) La comida se transporta en grandes recipientes
c) Se emplean bandejas individuales ya emplatadas y tapadas desde la cocina central.
d) Se emplean carros térmicos con bandejas individuales preparadas directamente por el Pinche en la cocina.
a) Se distribuye en cajas de cartón de un solo uso mediante camiones frigoríficos externos.

120. 12ca3. En la externalización de la elaboración interna, ¿qué es una ‘Unidad de producción externa’?

c) Una empresa externa contratada gestiona tanto el personal como la compra de suministros, utilizando la cocina del hospital.
d) El personal del hospital trabaja junto al personal de la empresa contratada en el obrador central.
b) La comida se prepara fuera del hospital en instalaciones ajenas de la empresa privada de catering.
a) El cocinado lo realiza el personal del hospital

121. 12cc1. Cuál es la importancia de conocer y aplicar el funcionamiento y las temperaturas críticas de la maquinaria de generación de calor y frío para un Pinche del SAS?

d) El diseño de los jardines y accesos principales del hospital.
b) El dominio de la maquinaria de generación de calor y frío.
a) El control administrativo de las nóminas de la plantilla de pinches.
c) El contratación de servicios de lavandería industrial externa.

122. 12cc3. De acuerdo con las normas de almacenamiento e higiene de herramientas, ¿con qué frecuencia mínima se debe limpiar el utillaje y la batería de cocina?

a) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.
d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico del agua.
c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
b) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada sobre las superficies.

123. 12cb1. Respecto a la cocción y el calor, ¿cuál es una particularidad indispensable del Cuarto frío?

d) En el cuarto frío no suele haber cocina. Si un plato requiere calor
c) Cuenta con un módulo de fuegos específico para cocinar carnes a la plancha de forma rápida.
a) Dispone de baño maría y freidoras para mantener calientes los platos elaborados en crudo.
b) Tiene hornos de convección de última generación para asar los pescados que se sirven fríos.

124. 12ca2. ¿Cómo se define una ‘cocina centralizada’ según los modelos organizativos del SAS?

d) Unidad donde se elaboran exclusivamente los platos de última hora y se rige por contratos externos.
a) Unidad de cocina donde se elaboran alimentos pero la distribución de platos individuales se hace en las plantas del hospital.
b) Sistema donde la elaboración se realiza en una cocina externa y la distribución en las oficinas centrales.
c) Unidad de producción donde todas las etapas (recepción, preparación, cocinado, emplatado y distribución) se realizan en el mismo lugar.

125. 12cc1. Qué función técnica crítica tiene asignada el abatidor de temperatura en la cocina hospitalaria?

a) Descalcificar de forma química el agua de red para proteger los lavavajillas.
d) Mantener las bandejas individuales calientes antes de salir a reparto.
b) Congelar lentamente alimentos frescos a menos 18 grados Celsius durante 24 horas.
c) Bajar la temperatura de un alimento recién cocinado de más de 65 ºC a menos de 10 ºC en menos de dos horas.

126. 12cc2. Qué requisito obligatorio de humedad se establece antes del almacenamiento de la vajilla y el material lavado?

d) El material debe ser desinfectado con paños de celulosa húmedos antes de guardarlo.
b) La vajilla debe apilarse inmediatamente tras el aclarado final con agua caliente.
a) El material debe estar completamente seco antes de su almacenamiento, prohibiéndose guardarlo húmedo.
c) El material debe guardarse húmedo para conservar el brillo del abrillantador.

127. 12cb3. ¿Por qué la zona de emplatado se considera una de las fases más delicadas en la restauración hospitalaria?

c) Por el elevado riesgo de transmisión de infecciones si no se cuida la rapidez y la higiene.
d) Debido a las vibraciones mecánicas que produce la cinta móvil de reparto.
a) Porque es donde se realiza el lavado y desinfección química de los útiles y batería.
b) Porque las mesas de corte de poliuretano pueden introducir contaminantes físicos.

128. 12ca1. ¿Cuál es la inclinación obligatoria exigida para los suelos de la cocina hospitalaria para evitar la formación de charcos?

b) Un 5 por ciento hacia los sumideros.
c) Un 1 por ciento hacia las esquinas del obrador.
a) Un 2 por ciento hacia los sumideros.
d) No se exige inclinación si el material es completamente antideslizante.

129. 12cb3. ¿Qué intensidad mínima de iluminación en luxes se exige en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

c) Un mínimo de 350 lux.
a) Un mínimo de 200 lux.
d) Un mínimo de 500 lux.
b) Un mínimo de 300 lux.

130. 12cb4. ¿Qué elemento de protección individual es obligatorio para el personal al realizar el desbarase de restos de comida?

d) Delantal impermeable de poliuretano.
c) Guantes de uso obligatorio.
b) Gafas de seguridad contra salpicaduras.
a) Mascarilla facial estanca.

131. 12ca2. En la cocina centralizada, ¿dwnde se realiza obligatoriamente el emplatado de las raciones de los pacientes?

d) Siempre en la unidad de cocina central.
a) En las instalaciones externas de la empresa proveedora de víveres.
b) En el cuarto de desperdicios orgánicos de la zona de servicio.
c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas de hospitalización.

132. 12cb2. ¿Cuál es la consideración técnica de la sección de recepción de mercancías en la cocina hospitalaria para el Pinche del SAS?

a) Es el punto crítico donde se verifica la calidad, se asegura la trazabilidad y se garantiza la cadena de frío.
d) Es una zona de preparación intermedia donde se aplican exclusivamente tratamientos térmicos.
c) Es un almacén secundario para el depósito libre de productos químicos biodegradables.
b) Es el local donde el médico de medicina preventiva prescribe las dietas basales.

133. 12cb3. ¿Qué equipamiento térmico se sitúa junto a la cinta de emplatado para mantener calientes las elaboraciones?

d) Marmitas para caldos de gran capacidad.
a) Abatidores de temperatura rápidos.
c) Hornos de convección climatizados.
b) Baños maría.

134. 12cc2. De acuerdo con las normas higiénicas de uso, ¿cuál es la forma correcta de colocar la vajilla y útiles en las cestas de lavado?

a) Apilados de forma lateral y muy ajustados para optimizar el espacio.
b) Se coloca en cestas sin amontonar unos objetos sobre otros, situando los más pesados en la parte baja.
d) Siempre con las aberturas hacia arriba para retener el agua del prelavado.
c) Mezclando platos y cubiertos sin orden para acelerar el lavado continuo.

135. 12cb2. ¿Qué requisito sanitario obligatorio se exige para el lavado de manos en zonas cercanas a la recepción?

a) Disponer de grifos monomando tradicionales de accionamiento manual con rosca.
c) Disponer de un lavamanos de accionamiento no manual.
d) Contar con un dispensador de alcohol en gel exclusivamente sin toma de agua potable.
b) Contar con toallas de tela reutilizables desinfectadas químicamente cada semana.

136. 12ca2. ¿Qué impacto tiene la cocina centralizada respecto al desperdicio de alimentos?

a) Aumenta la cantidad de basura al requerir bandejas de un solo uso de forma obligatoria.
d) No influye en la cantidad de residuos orgánicos generados en comparación con la descentralizada.
b) Produce más desperdicio debido al volumen excesivo de almacenamiento en el obrador.
c) Genera menos desperdicio al permitir racionar de forma exacta en la cocina central.

137. 12cc1. En la cocina hospitalaria, ¿a qué temperatura mínima se deben mantener las elaboraciones calientes en el baño maría durante el emplatado?

a) Superior a 100 grados Celsius.
b) Más de 65 grados Celsius.
d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
c) Exactamente 55 grados Celsius.

138. 12ca3. En la cocina descentralizada, ¿dónde se lleva a cabo la elaboración y dónde la distribución?

d) La comida se elabora en instalaciones de una empresa de catering externa, y se distribuye en las plantas por el personal del SAS.
a) La comida se elabora en la cocina central, pero la distribución y el servicio se realizan en los distintos departamentos o plantas.
c) Se elabora y se distribuye de forma completa dentro del recinto cerrado del obrador central.
b) Se elabora en las plantas del hospital por personal privado, y se distribuye por pinches públicos en la cocina central.

139. 12ca1. ¿Por qué el trabajo del Pinche de cocina es fundamental como colaborador sanitario?

a) Porque es quien coordina de forma directa el equipo multidisciplinar de nutricionistas.
b) Porque asume la total responsabilidad de la desinsectación química y física del obrador.
c) Porque es el único encargado de prescribir dietas en la historia clínica digital.
d) Porque de su ejecución precisa depende que el paciente reciba exactamente la dieta adaptada a su patología.

140. 12cb3. ¿Qué requisitos de diseño deben cumplir los carros empleados para el transporte de comidas a las plantas del hospital?

d) Deben ser carros de madera de haya o roble de alta densidad en buen estado.
c) Deben estar provistos de bolsas de un solo uso para residuos orgánicos.
a) Deben ser carros cerrados para evitar contaminaciones externas.
b) Deben ser carros abiertos con estantes de rejilla de acero inoxidable.

141. 12cb2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación artificial se exige legalmente en el almacén de productos secos y conservas?

b) Mínimo de 500 lux.
d) Mínimo de 200 lux.
a) Mínimo de 350 lux.
c) Mínimo de 300 lux.

142. 12ca1. ¿A qué temperatura máxima ambiente se deben mantener las salas de preparación y manipulación de alimentos si el plato lo requiere?

a) No se establece un límite de temperatura ambiente si hay climatización.
b) Temperaturas entre 0 y 4 grados Celsius constantes.
d) Temperaturas inferiores a 20 grados Celsius.
c) Temperaturas inferiores a 25 grados Celsius.

143. 12ca1. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la naturaleza organizativa de la cocina hospitalaria?

b) Considerar que la inclinación del suelo hacia sumideros debe ser del 2 por ciento.
c) Afirmar que los menús terapéuticos los diseña un equipo multidisciplinar.
a) Creer que la cocina hospitalaria es un servicio de hostelería independiente, cuando es de soporte asistencial.
d) Pensar que las dietas se prescriben utilizando el sistema GESMAN.

144. 12cb2. ¿Qué inclinación de suelo hacia los sumideros se exige en estas dependencias para facilitar la limpieza y evitar charcos?

b) Inclinación del 1 por ciento.
d) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.
c) Inclinación del 2 por ciento.
a) Inclinación del 5 por ciento.

145. 12cb2. ¿A qué distancia mínima de paredes, techo y suelo se deben colocar los alimentos en el almacén general?

b) A ras de suelo si se usan cajas de cartón impermeables cerradas herméticamente.
d) A una distancia mínima de 15 centímetros, quedando prohibido colocarlos directamente en el suelo.
c) A una distancia mínima de 50 centímetros únicamente de las esquinas del obrador.
a) A una distancia mínima de 2 centímetros para optimizar el volumen interior de almacenamiento.

146. 12ca3. En el modelo de externalización de elaboración interna, ¿qué caracteriza a la ‘Unidad de producción mixta’?

a) El hospital asume la compra de suministros pero subcontrata el personal del obrador de pastelería.
c) El personal del centro trabaja junto al de la empresa contratada, que suele encargarse de la provisión de materias primas.
d) La empresa privada asume la gestión exclusiva del personal y la compra de suministros.
b) La cocina no está en el hospital, sino en las naves industriales de una empresa de catering contratada.

147. 12cb4. ¿Qué restricción higiénica se establece para evitar la contaminación cruzada en el paso de personal entre zonas de la cocina?

c) El personal de la cinta de emplatado debe supervisar de forma rotativa la zona de plonge cada hora.
a) Un Pinche no debe pasar de la zona de lavado (circuito sucio) a la de preparación (circuito limpio) sin medidas de higiene estrictas.
b) Se prohíbe de forma absoluta que el personal del cuarto frío acceda a la zona de pastelería.
d) Se prohíbe que el personal que realiza la recogida en planta utilice el mismo ascensor clínico de descarga.

148. 12ca3. ¿En qué consiste la modalidad de ‘gestión mixta’ o ‘producción mixta’ según las fuentes?

a) El cocinado con personal del SAS utilizando la cocina del hospital sin compra de suministros externos.
c) La distribución en bandejas individuales de los menús basales y en marmitas de las dietas terapéuticas.
b) Colaboración directa entre el personal del propio centro hospitalario y el de una empresa externa contratada.
d) Un sistema donde se combinan platos elaborados en caliente y platos elaborados en cuarto frío de forma independiente.

149. 12cc3. Si los útiles de la cocina presentan restos de polvo al inicio de la jornada laboral, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche?

c) Se deben desechar inmediatamente por riesgo de contaminación química.
b) El trabajador debe limpiar los útiles antes de comenzar la jornada.
d) Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante una hora.
a) Se pueden utilizar directamente si se van a emplear en preparaciones calientes.

150. 12cb2. ¿Qué significan las siglas FEFO y cuál es su prioridad técnica respecto al FIFO?

c) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale); es prioritario sobre el FIFO por seguridad.
a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale); tiene menor prioridad por riesgo biológico.
b) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora sale antes); es una recomendación opcional.
d) Format-Expired, Format-Out (lo primero que se envasa sale antes); tiene prioridad en alimentos secos.

Test de Pinches del SAS del Tema 12: Domina la Seguridad Alimentaria y la Cocina Hospitalaria.

¿Te estás preparando para las oposiciones de Pinche del SAS y buscas asegurar tu plaza en el Servicio Andaluz de Salud? El Tema 12 es uno de los bloques más determinantes y extensos de todo el programa. Abarca desde la legislación europea de higiene alimentaria hasta la organización técnica de la cocina hospitalaria, los límites de temperatura y el sistema APPCC. La forma más eficaz de memorizar plazos numéricos, dominar la normativa y evitar las trampas de la prueba oficial es practicar de forma constante con los Test de Pinches del SAS del Tema 12.

¿Qué Contenidos Clave Practicarás en los Test del Tema 12?

Entrenar con cuestionarios específicos te permite fijar los conceptos e indispensables exigidos por el tribunal examinador:

Marco Normativo y Paquete de Higiene: Preguntas clave sobre el Reglamento CE 178 de 2002, Reglamento CE 852 de 2004, Real Decreto 1021 de 2022 y Real Decreto 1086 de 2020.
Planes Generales de Higiene: Control diario de cloro en agua potable según el Real Decreto 3 de 2023, desinfección en plonge, plan DDD, gestión de residuos climatizados y mantenimiento preventivo.
Sistema de Autocontrol APPCC: Identificación de Puntos de Control Crítico, árbol de decisiones, límites críticos, medidas correctoras y archivo de registros durante 2 años.
La Cocina Hospitalaria: Organización por partidas en cuarto frío, salsero, entremetier y pastelería; la cocina que cura con integración de DIRAYA y GESMAN; y modelos centralizados frente a descentralizados.
Procedimientos y Temperaturas Críticas: Aplicación del principio de marcha adelante, conservación en frío con carne picada a temperatura igual o menor de 2 grados centígrados, aves a temperatura igual o menor de 4 grados centígrados, congelados a temperatura igual o menor de menos 18 grados centígrados, recalentamiento a temperatura igual o mayor de 74 grados centígrados por 15 segundos y muestra testigo de 100 gramos guardada durante 7 días.

Ventajas de Entrenar con los Test del Tema 12.

Afrontar el examen tipo test del Servicio Andaluz de Salud requiere agilidad y precisión. Al realizar nuestros Test de Pinches del SAS del Tema 12, obtendrás beneficios directos para tu preparación:

Gana rapidez de respuesta: Acostúmbrate al estilo de redacción de las preguntas oficiales para gestionar el tiempo de forma eficiente el día de la prueba.
Detecta tus puntos débiles: Identifica de forma inmediata qué normas, artículos o rangos de temperatura necesitas repasar de nuevo en el temario.
Fija la memoria a largo plazo: Forzar el recuerdo activo de datos numéricos y plazos legales consolida la teoría de forma permanente.
Evita errores habituales: Domina las trampas clásicas sobre la prioridad del método FEFO frente al FIFO, la prohibición de trapos de tela y las excepciones en la recongelación de alimentos.

¡Ponte a Prueba y Consigue tu Plaza en el SAS!

No dejes tu aprobado al azar. La práctica continua es la estrategia más sólida para transformar tus conocimientos teóricos en una nota alta. Realiza todos los Test de Pinches del SAS del Tema 12, repite los cuestionarios en los que obtengas peor puntuación y asegura tu plaza fija como Pinche de Cocina en el Servicio Andaluz de Salud. ¡Empieza a ponerte a prueba hoy mismo!