Test Pinches SAS Tema 12 - pinchescocina.es

Test de Pinches del SAS del Tema 12: Domina la Seguridad Alimentaria y la Cocina Hospitalaria.

Modo: Examen Preguntas: 195

1. 12db4. ¿Qué prohibición estricta se establece sobre el uso de trapos en cocinas profesionales?

d) Se permite su uso si son lavados con agua fría y sal de lavado al final del día.
c) Están permitidos exclusivamente en el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.
a) Se prohíben los paños de tela por acumular gérmenes
b) Se pueden emplear de forma compartida por los pinches para el secado de cubertería.

2. 12da2. ¿A qué altura de la parte superior de las cocinas deben instalarse de forma reglamentaria las campanas de extracción?

b) A una altura entre 1,50 y 2,00 metros.
d) A una altura de 2300 milímetros constantes.
a) A una altura entre 0,90 y 1,20 metros.
c) A una altura de 15 centímetros del suelo de la cocina.

3. 12dc3. Si se fracciona un envase original, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche según las normas de trazabilidad?

d) Almacenarlo en el suelo de la cámara de refrigeración hasta su elaboración.
c) Someterlo a un lavado con agua clorada y frotar con un paño de tela.
b) Colocar una nueva etiqueta que vincule los datos de trazabilidad y las fechas originales.
a) Consumirlo antes de 24 horas sin necesidad de registrar datos originales.

4. 12da3. ¿Qué acción automática debe realizar el sistema detector de fugas de gas en caso de emergencia?

b) Debe realizar un aclarado mecánico con agua potable a las tuberías de desagüe.
d) Debe activar una electroválvula que corte el suministro de gas automáticamente.
c) Debe activar el cortatiro del sistema de extinción de dióxido de carbono de la plonge.
a) Debe enviar un informe de desviaciones de límite crítico al sistema informático GESMAN.

5. 12dc3. ¿Cuál de las siguientes acciones de almacenamiento constituye un error frecuente y está prohibida?

b) Almacenar productos directamente en el suelo.
c) Mantener una separación de quince centímetros respecto a las paredes.
d) Separar los productos crudos de los ya cocinados.
a) Colocar los productos nuevos detrás de los antiguos.

6. 12dc6. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el plazo de conservación de la muestra testigo?

b) Creer que la cantidad obligatoria por muestra debe ser de cien gramos.
c) Pensar que las muestras testigo solo se guardan para platos calientes.
d) Creer que basta con guardarlas durante cuarenta y ocho horas, cuando la norma actual exige un mínimo de siete días.
a) Conservar las raciones durante un mínimo de siete días en refrigeración.

7. 12db2. ¿Qué diferencia técnica existe entre los conceptos de ‘separación física’ y ‘separación temporal’?

b) La física separa los productos terminados de las basuras
c) La física es de carácter voluntario en colectividades y la temporal es obligatoria por ley.
d) La física utiliza tabiques o locales separados, mientras que la temporal realiza las actividades en momentos distintos con limpieza intermedia.
a) La física se basa en el uso del reloj.

8. 12dc3. ¿Cuál es la distancia mínima que debe haber entre los alimentos almacenados y el suelo?

b) Diez centímetros exclusivamente en el almacén de productos secos.
a) Quince centímetros, utilizando tarimas o estanterías.
c) Cincuenta centímetros medidos desde las esquinas del local de cocina.
d) Dos centímetros de forma continua para aprovechar el volumen de las cámaras.

9. 12dc5. ¿Por qué el huevo es considerado uno de los alimentos de mayor riesgo biológico en la cocina hospitalaria?

c) Porque produce condensación de vapor y moho en techos de forma inevitable.
a) Debido a su alta concentración de cloro residual libre de origen hidráulico.
b) Porque requiere un almacenamiento a temperatura constante de menos dieciocho grados Celsius.
d) Debido a la posible presencia de la bacteria Salmonella.

10. 12dc2. ¿Qué debe hacerse con el alimento una vez completado el recalentamiento a temperatura de seguridad?

a) Debe llegar a la persona consumidora lo antes posible.
c) Debe almacenarse en la cámara de refrigeración a ocho grados Celsius o menos.
b) Debe ser enfriado rápido en el abatidor de temperatura de la cocina.
d) Debe ser reservado como muestra testigo de 100 gramos durante siete días.

11. 12dc2. ¿Cómo se diferencian conceptualmente las temperaturas de sesenta y tres/sesenta y cinco grados Celsius y setenta y cuatro grados Celsius?

a) Sesenta y cinco grados es el límite de la pastelería y setenta y cuatro grados el de platos preparados de carne de ave.
d) Sesenta y tres grados es para congelados y setenta y cuatro grados es para productos en refrigeración.
c) No existe ninguna diferencia conceptual, ya que son valores térmicos opcionales en el hospital.
b) Sesenta y tres o sesenta y cinco grados es para mantener caliente; setenta y cuatro grados es para recalentar lo que estaba frío.

12. 12db2. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto a la evacuación y salida de los residuos del cuarto de basuras?

c) Debe realizarse de forma diaria utilizando tuberías de PVC señalizadas por colores.
d) Su salida debe ser directa al exterior y sin cruces con la salida de comidas.
a) Debe pasar por el obrador central de pastelería para desbarase de bolsas.
b) Debe realizarse a través de la plonge de lavado manual de batería.

13. 12dc1. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las aves, lagomorfos y preparados de carne?

b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius en seco.
a) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Igual o inferior a siete grados Celsius.

14. 12db1. ¿Qué medida organizativa se contempla si el espacio físico de la cocina no permite la separación de operaciones sucias y limpias?

a) Se exime a la cocina de cumplir con el diagrama de flujo y el sistema APPCC.
d) Se debe derivar el cocinado de forma obligatoria a un servicio de catering externo de inmediato.
c) Se debe aplicar la separación en el tiempo (separación temporal) entre operaciones, con una desinfección intermedia.
b) Se permite realizar los procesos de forma paralela en la misma mesa de trabajo con guantes.

15. 12db4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’?

b) Son sinónimos que describen el mismo proceso de desincrustación química de tuberías.
c) La limpieza quita la suciedad visible, pero solo la desinfección elimina los microorganismos.
a) La limpieza utiliza agentes físicos de calor y la desinfección es exclusivamente el secado al aire.
d) La limpieza elimina bacterias invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa del obrador.

16. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para carnes de mamíferos domésticos?

a) Igual o inferior a siete grados Celsius.
d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Temperatura fija de ocho grados Celsius.
b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.

17. 12db2. ¿Qué action higiénica inmediata debe realizar obligatoriamente un manipulador al desplazarse de una zona sucia a una limpia?

a) La calibración del termómetro digital de cocción.
d) El lavado de manos.
c) La retirada de la malla protectora de ventanas exteriores.
b) La cumplimentación y firma de los registros del plan de residuos.

18. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para el almacenamiento de carne picada?

d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
b) Igual o inferior a siete grados Celsius.
a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo de cero grados Celsius.

19. 12dc2. ¿Cuál es la temperatura mínima de conservación en caliente establecida por la norma legal del Real Decreto 1086/2020?

d) Igual o superior a cincuenta y cinco grados Celsius.
a) Igual o superior a sesenta y tres grados Celsius.
c) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.
b) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.

20. 12da2. ¿Qué elemento de protección física obligatoria deben poseer las ventanas y huecos de ventilación que den al exterior?

b) Rejillas de malla o mosquiteras removibles de fácil limpieza.
c) Filtros de dióxido de carbono automáticos con sensores de presión.
a) Persianas de madera de haya tratada con barnices hidrófugos.
d) Cierres herméticos fijos de vidrio templado sin mallas de rejilla.

21. 12dc3. Al reponer el almacén o las cámaras frigoríficas, ¿dónde se deben colocar siempre los productos nuevos?

c) En estantes superiores y de forma mezclada con alimentos ya cocinados.
b) Siempre detrás de los productos que ya estaban para asegurar la rotación adecuada.
a) Delante de los productos más antiguos para agilizar el servicio por comodidad.
d) Directamente en el suelo sobre cajas de cartón limpias del muelle.

22. 12db1. ¿Cuál es la premisa fundamental u orden de dirección que rige el principio de marcha adelante?

a) El personal debe desplazarse de forma unidireccional de zonas sucias a limpias.
c) Un producto alimenticio nunca debe retroceder a una etapa anterior del proceso.
d) El aire acondicionado debe recircular el aire de la plonge hacia las cámaras de conservación.
b) Los alimentos deben elaborarse con la mayor velocidad física posible por la plantilla.

23. 12db2. ¿Por qué la zona de preparación o preelaboración de verduras crudas se clasifica técnicamente como una zona sucia?

a) Debido al desprendimiento continuo de partículas y moho de las paredes redondeadas.
b) Porque comparte de forma directa los pasillos de distribución de comidas calientes.
c) Porque en ella se utilizan de forma obligatoria mesas de mármol y balanzas de 12 kg.
d) Debido a la presencia de tierra y a la carga microbiana propia del producto crudo.

24. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde de forma obligatoria al proceso de emplatado o plating en la cocina?

b) Se considera una zona de preelaboración de bajo riesgo biológico.
a) Se considera una zona mixta de transición física.
c) Siempre se clasifica como zona sucia.
d) Siempre se clasifica como zona limpia.

25. 12dc2. ¿En qué punto físico de la comida se debe medir obligatoriamente la temperatura con el termómetro de sonda?

a) En las uniones o juntas de las bandejas de emplatado.
c) En el centro del producto o alimento.
b) En la superficie exterior del recipiente hermético.
d) En la base inferior que entra en contacto con el baño maría.

26. 12da1. ¿Cómo define la lección el concepto técnico de ‘Impermeabilidad’ de un material?

d) Propiedad de una superficie para no desgastarse ante ácidos desincrustantes.
a) Sustancia química que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
c) Capacidad de un material para no absorber líquidos ni grasas.
b) Capacidad de un elemento para evitar la condensación y la acumulación de suciedad.

27. 12da2. ¿Qué característica higiénica deben presentar los filtros de aire del sistema de ventilación?

c) Deben ser siempre accesibles para su limpieza o sustitución.
a) Deben ser de lona reutilizable de color oscuro sin mallas metálicas.
d) Deben estar integrados en la arqueta sifónica de PVC de forma permanente.
b) Deben ser fijos e inaccesibles, requiriendo mantenimiento correctivo anual.

28. 12db2. ¿Qué norma higiénica estricta se establece para el uso de la maquinaria y utensilios como cuchillos y tablas entre zonas?

a) Las herramientas de corte son de uso compartido de forma rotativa entre partidas del salsero.
d) Está prohibido su uso fuera de la zona asignada; cada área debe tener útiles exclusivos.
b) Se permite el uso libre de cuchillos de carnes crudas para filetear postres fríos.
c) Se permite intercambiar útiles entre zonas limpias y sucias si se secan con paños de tela.

29. 12dc3. Según las normas de almacenamiento en frío, ¿cómo deben colocarse los productos crudos y cocinados en los estantes?

c) Se deben apilar mezclados en el suelo de la cámara sobre palés de madera.
a) Los productos cocinados van en estantes superiores y los productos crudos en estantes inferiores.
b) Los productos crudos van en estantes superiores y los productos cocinados en estantes inferiores.
d) Los productos cocinados van arriba y los crudos directamente sobre el evaporador.

30. 12da1. ¿Cuál es la norma europea de referencia estricta que regula los requisitos estructurales para la higiene de los locales destinados a productos alimenticios?

b) El Reglamento CE 852/2004.
c) El Reglamento CE 178/2002.
a) El Real Decreto 3/2023.
d) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

31. 12dc1. ¿Qué temperatura de almacenamiento se exige para los productos de la pesca frescos?

d) Temperatura de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferior.
c) Temperatura interna constante de dos grados Celsius de forma obligatoria.
a) Temperatura ambiente de quince a dieciocho grados Celsius en estantes.
b) Temperatura próxima a la de fusión del hielo, de cero a cuatro grados Celsius.

32. 12dc4. ¿Cuál es la regla general respecto a la recongelación de alimentos descongelados?

c) Se permite si el alimento solo ha permanecido descongelado unas pocas horas en crudo.
b) Está terminantemente prohibida por seguridad sanitaria.
a) Es obligatoria si el plato preparado no se consume en las primeras doce horas.
d) Se permite para carnes frescas de mamíferos si se envasan de forma hermética.

33. 12db1. ¿Por qué se exige elegir siempre el camino más corto posible en el diseño de las rutas de la cocina?

b) Para cumplir de forma voluntaria con los requisitos de la norma ISO 9001.
a) Para facilitar la calibración rutinaria de los termógrafos fijos de cámaras.
c) Para optimizar los tiempos de cocinado y el consumo de gas natural.
d) Para disminuir las probabilidades de contaminación cruzada durante el tránsito.

34. 12db2. ¿Cuál es la única dirección permitida para el flujo de aire entre las zonas limpia y sucia de la cocina para proteger los alimentos?

d) De limpio a sucio.
b) La dirección del flujo de aire es de libre configuración por el Pinche.
a) De sucio a limpio.
c) De forma recirculada y sin control de corrientes térmicas.

35. 12db1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la interpretación conceptual de la marcha adelante?

a) Pensar que impide de forma absoluta los cruces entre los circuitos de personal y basuras.
d) Creer que la marcha adelante se refiere a la velocidad física del trabajo, en lugar de ser una cuestión de orden y dirección.
b) Creer que el diagrama de flujo del proceso de elaboración debe verificarse in situ de forma periódica.
c) Pensar que un alimento cocinado no puede volver nunca a una zona de manipulación de crudos.

36. 12da1. ¿Cuál es el requisito visual recomendado para el recubrimiento de las paredes de las salas de manipulación?

d) Deben estar recubiertas con pintura reflectante satinada.
b) Deben ser de colores claros para visualizar mejor la suciedad.
a) Deben tener baldosas blancas con juntas de noventa grados.
c) Deben ser de colores oscuros para disimular las grasas.

37. 12dc4. ¿Bajo qué condición estricta se permite el uso del microondas para descongelar alimentos?

b) Si la muestra testigo se ha guardado previamente por un mínimo de siete días.
c) Si el alimento va a ser cocinado inmediatamente después del proceso.
a) Si el alimento se va a servir en frío de forma directa al paciente ingresado.
d) Si el volumen total de comensales en el comedor es superior a cuarenta personas.

38. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de seguridad se debe alcanzar en el centro de un alimento que ha sido refrigerado o congelado y se va a recalentar?

a) Igual o superior a sesenta- y tres grados Celsius.
c) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.
b) Igual o superior a cien grados Celsius.
d) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.

39. 12da3. ¿Con qué frecuencia obligatoria se debe realizar el control del desinfectante residual (cloro libre o combinado) en la cocina hospitalaria?

c) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico.
a) Mensualmente, por personal técnico del ayuntamiento.
b) Diariamente, antes de iniciar la actividad.
d) Semanalmente, mediante análisis microbiológico en laboratorio.

40. 12da3. ¿Qué norma nacional vigente regula la calidad del agua apta para el consumo humano en España según el texto?

c) El Real Decreto 1021/2022.
d) El Real Decreto 3/2023.
a) El Reglamento CE 852/2004.
b) El Real Decreto 1086/2020.

41. 12da1. ¿Para qué sirve colocar protectores físicos específicos en las esquinas de los paramentos de la cocina?

b) Para facilitar la colocación de las mallas protectoras contra plagas.
d) Para asegurar que las uniones de las paredes mantengan un ángulo recto perfecto.
c) Para evitar daños estructurales causados por el golpeo de los carros.
a) Para impedir que los insectos voladores se refugien en las esquinas.

42. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FEFO según las fuentes?

c) Flexible-Expired, Flexible-Out (rotación flexible según necesidades de planta).
b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
a) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora se distribuye antes).
d) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).

43. 12dc4. ¿A qué temperatura de almacenamiento previo se deben mantener los alimentos en congelación?

b) A menos dieciocho grados Celsius o menos.
c) Entre cero y cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
a) A cero grados Celsius de forma constante.
d) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.

44. 12da2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘Lux’ en el contexto de la instalación de la cocina?

a) Dispositivo luminoso con cubierta estanca contra caídas de partículas.
d) Unidad de medida de la intensidad lumínica.
b) La capacidad de retermalización rápida con autonomía de baterías.
c) Unidad que mide la temperatura ambiente de las salas de manipulación.

45. 12da2. ¿Qué restricción técnica de diseño se impone para el aire acondicionado en el local de cocina?

c) Debe ser de uso exclusivo para la cocina y funcionar sin aire de retorno.
a) Debe compartir las conducciones de ventilación con los offices de planta de hospitalización.
b) Debe usar un sistema de extracción de humos con filtros de carbono activo de retorno.
d) Debe recircular el aire del cuarto de basuras para optimizar la climatización.

46. 12db1. ¿Qué requisito obligatorio se establece para el circuito de evacuación de los residuos o desperdicios?

d) Debe coincidir con la manguera de muelle de la recepción de mercancías.
b) Su circuito de evacuación nunca debe cruzarse con el de alimentos listos para el consumo.
a) Debe estar climatizado a la misma temperatura de 15 a 18 grados Celsius del almacén seco.
c) Debe pasar obligatoriamente por el obrador central para facilitar el desbarase continuo.

47. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

c) Flexible-In, Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin orden de fechas).
b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
d) Format-In, Format-Out (registro de lote por orden alfabético de materias).
a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).

48. 12db1. ¿Cómo se clasifican higiénicamente en la marcha adelante la zona de plonge o lavado y la cocina fría de ensaladas?

b) Ambas se consideran zonas sucias debido a la alta humedad y el uso de agua potable.
c) La zona de lavado de vajilla es zona limpia y la cocina fría es zona sucia por los alimentos crudos.
d) Ambas zonas se clasifican como zonas limpias por realizar tratamientos químicos.
a) La zona de lavado de vajilla o plonge es zona sucia, mientras que la cocina fría es zona limpia.

49. 12dc5. ¿Cómo se define un ‘Ovoproducto’ según los conceptos técnicos de la lección?

b) Producto químico descalcificador empleado para lavar la vajilla hospitalaria.
a) Producto alimenticio obtenido a partir del huevo o sus mezclas tras ser sometido a pasteurización o deshidratación.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.
d) Líquido altamente contaminante liberado durante el desespinado del pescado fresco.

50. 12da3. ¿Qué dispositivo hidráulico se exige colocar en las tuberías de desagüe de PVC para recoger líquidos derramados y facilitar la higiene?

d) Electroválvulas automáticas.
a) Arquetas sifónicas.
b) Filtros de carbono activo.
c) Dispositivos de descalcificación química.

51. 12db3. ¿Qué consecuencias tiene la intersección peligrosa entre flujos limpios y sucios (cruce de circuitos)?

b) Provoca una descalibración inmediata de los termómetros de cocción.
d) Aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
c) Sustituye por completo el sistema de autocontrol APPCC.
a) Inactiva de forma química la concentración de cloro residual libre.

52. 12dc3. ¿Cuál es la temperatura idónea regulada para el almacén de secos y conservas?

b) Entre cero y cuatro grados Celsius de forma constante.
a) Temperaturas bajo cero para congelar las conservas abiertas.
d) Temperatura ambiente libre por encima de los veinticinco grados Celsius.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.

53. 12db3. ¿Qué requisito físico obligatorio debe cumplir el local o depósito de desperdicios para evitar olores y plagas?

b) Debe mantenerse a temperaturas de congelación inferiores a menos 18 ºC.
c) Debe contar con sistemas de aspersión de espuma biodegradable con base de cloro.
a) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de preparación de ensaladas.
d) Debe ser obligatoriamente un local refrigerado y climatizado.

54. 12da3. ¿Qué dispositivo de seguridad es obligatorio disponer en la entrada del local de la cocina hospitalaria respecto al gas?

c) Una llave de corte general.
b) Un extintor de dióxido de carbono portátil.
a) Una arqueta sifónica de seguridad general.
d) Una electroválvula de reflujo hidráulico.

55. 12dc1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Refrigeración’ según la lección?

b) Conservación de alimentos a temperaturas bajas para prolongar su vida útil sin llegar a la congelación.
d) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad.
a) Tratamiento térmico que pasa de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en dos horas.
c) El mantenimiento constante de la cadena de calor por encima de los sesenta y cinco grados Celsius.

56. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde al lavado de vajilla y batería de cocina (plonge)?

a) Se clasifica como circuito cerrado de retermalización.
c) Siempre se clasifica como zona limpia.
d) Siempre se clasifica como zona sucia.
b) Se considera una zona de cocinado exenta de riesgos físicos.

57. 12dc5. ¿Para qué elaboración hospitalaria es obligatorio usar ovoproducto en lugar de huevo fresco?

c) En productos secos y conservas almacenados en seco a quince grados Celsius.
d) En huevos fritos cocinados a setenta grados Celsius por dos segundos en el centro.
a) En elaboraciones que no sufren tratamiento térmico suficiente, como mayonesas o cremas de repostería.
b) En tortillas de patatas preparadas al momento y servidas de forma inmediata al paciente.

58. 12dc1. ¿A qué distancia mínima del suelo se deben mantener los alimentos en el almacén?

b) A un mínimo de dos centímetros del suelo sobre baldosas continuas.
d) A un mínimo de cincuenta centímetros de las uniones redondeadas de mediacaña.
c) Se permite colocarlos directamente en el suelo si el material es impermeable.
a) A un mínimo de quince centímetros de altura.

59. 12da2. ¿Qué peligro previene la climatización adecuada en los productos sensibles de la cocina?

b) Impide los retrocesos del alimento en el principio de marcha adelante.
c) Previene la proliferación bacteriana en productos sensibles.
a) Evita la rotura de las cubiertas estancas de las luminarias del obrador.
d) Evita la contaminación cruzada por corrientes de aire de limpio a sucio.

60. 12db3. ¿Qué es el ‘Circuito de personal’ de acuerdo con los conceptos clave?

c) La ruta de evacuación rápida en caso de incendio o fugas de gas.
b) El programa rotativo de formación inicial para manipuladores de alimentos.
d) Rutas obligatorias que debe seguir el trabajador para realizar sus funciones sin comprometer la higiene.
a) El registro horario diario firmado por los pinches en la oficina del operador alimentario.

61. 12db3. ¿Qué define al ‘Circuito de alimentos’ según las fuentes?

a) El volumen de residuos orgánicos retirados por una empresa externa autorizada.
b) Recorrido que siguen los productos desde su entrada como materia prima hasta su salida como plato terminado.
c) La secuencia lógica de calibración de los termógrafos de las cámaras.
d) La frecuencia semanal con la que se limpia la batería de cocina de gran tamaño.

62. 12db1. ¿Qué regla higiénica de exclusividad se impone respecto a la maquinaria y los utensilios empleados en cada sección?

c) Se prohíbe el uso de útiles metálicos en la pastelería, requiriéndose maderas tratadas.
a) Toda la maquinaria de calor y frío debe ser de uso compartido por todos los jefes de partida.
d) Se permite el uso compartido de cuchillos entre zonas si se realiza una desinfección química semanal.
b) Cada zona debe tener sus propios utensilios y maquinaria de forma exclusiva.

63. 12db3. ¿Cuál es la única dirección permitida en la que debe fluir el aire en la cocina hospitalaria?

a) De forma recirculada constante de la plonge hacia las cámaras de conservación.
b) De zona sucia a zona limpia.
d) De zona limpia a zona sucia.
c) La dirección del flujo de aire es de libre configuración según la temperatura ambiente.

64. 12dc5. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a las combinaciones de tiempo y temperatura del huevo?

a) Creer que los huevos no pueden donarse si superan su fecha de consumo preferente.
b) Considerar que está prohibido lavar los huevos frescos en cocinas profesionales.
d) Saber que el uso de ovoproductos es obligatorio en mayonesas o cremas sin calor.
c) Confundir los segundos, pues son dos segundos para setenta grados y veinte segundos para sesenta y tres grados.

65. 12dc6. ¿En qué tipo de envases se deben introducir las muestras testigo para garantizar la higiene del procedimiento?

a) En cajas de cartón de uso externo provistas de mallas mosquiteras.
b) En el mismo plato o bandeja de porcelana del paciente sin tapar.
d) En recipientes abiertos de madera de haya o roble de alta densidad.
c) En envases o bolsas estériles o higienizadas mediante métodos mecánicos de desinfección.

66. 12db3. ¿Qué requisito de diseño se impone para el circuito de evacuación de los desperdicios?

d) Deben tener una ruta de salida propia
b) Deben ser apilados temporalmente en el suelo del obrador central hasta el final de la jornada.
c) Deben salir por la misma puerta de entrada de materias primas para controlar el inventario.
a) Deben ser retirados por el mismo pasillo por donde se distribuyen las comidas calientes.

67. 12dc5. ¿Con qué finalidad prioritaria se aplica el uso de ovoproductos y huevos frescos bajo control térmico en el hospital?

a) Para disminuir la pendiente de inclinación de los sumideros de la plonge.
d) Para reducir los costes de personal del circuito de residuos orgánicos del SAS.
c) Para facilitar el mantenimiento correctivo de las electroválvulas de gas.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria en la denominada cocina que cura.

68. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada indirecta’?

d) La proliferación acelerada de microorganismos por fallos en la cadena de calor.
a) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios, manos, trapos o superficies.
b) El goteo directo de jugos de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo en cámaras.
c) El contacto físico inmediato de un alimento cocinado con una materia prima cruda.

69. 12dc1. ¿Qué temperatura se permite legalmente si la vida útil de la comida preparada refrigerada es inferior a 24 horas?

c) Se deben mantener de forma obligatoria a dos grados Celsius o menos.
a) Se deben conservar a una temperatura fija de siete grados Celsius.
d) Se pueden mantener a ocho grados Celsius o menos.
b) Se permiten temperaturas ambiente de hasta quince grados Celsius.

70. 12dc2. ¿Para qué sirve mantener la cadena de calor en la restauración colectiva del SAS?

b) Para acelerar el secado por evaporación de la batería de cocina en estanterías.
c) Para evitar que los alimentos entren en la zona de peligro, comprendida entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
d) Para desinfectar de forma química los útiles de la pastelería sobre mesas de mármol.
a) Para mantener las mallas protectoras contra insectos de ventanas exteriores libres de cal.

71. 12dc4. ¿Cuál es la única excepción técnica que permite volver a congelar un alimento que ha sido descongelado?

b) Si la temperatura interna de la cámara fría no supera los cuatro grados Celsius.
c) Solo se podrá recongelar si el alimento ha sufrido una transformación previa, como el cocinado.
a) Si se fracciona en porciones pequeñas y se coloca una nueva etiqueta de trazabilidad.
d) Si se desinfecta químicamente con un compuesto biodegradable de base clorada.

72. 12dc5. ¿Qué obligación técnica recae sobre la entidad receptora de una donación de huevos frescos?

a) Lavar minuciosamente la cáscara externa con agua de red potable templada.
c) Analizarlos microbiológicamente mediante estudios de vigilancia epidemiológica lentos.
b) Conservarlos de forma indefinida en una cámara a menos dieciocho grados Celsius.
d) Someterlos a un tratamiento térmico suficiente antes de ofrecerlos a los consumidores finales.

73. 12db1. ¿Cuál es la base del análisis de peligros en la cocina hospitalaria que debe ser obligatoriamente verificada in situ?

a) La ficha técnica del biocida empleado para plagas DDD.
b) El diagrama de flujo del proceso.
d) La dosificación de desinfectante residual de cloro libre.
c) El manual del fabricante de los carros térmicos de reparto.

74. 12dc1. ¿Qué condiciones de ventilación mínima se exigen para el almacén de víveres secos?

d) Lugar seco, bien ventilado, con un mínimo de dos renovaciones de aire por hora y protegido de la luz solar.
c) Lugar con ventanas abiertas sin mallas mosquiteras para favorecer la corriente de aire.
a) Un mínimo de diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
b) Lugar cerrado herméticamente y sin renovación para evitar la condensación y el moho.

75. 12dc4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Descongelación’ según el texto?

d) Proceso térmico para devolver un alimento a su estado líquido o flexible original.
a) El enfriamiento rápido de un alimento recién cocinado en un abatidor industrial.
c) Método mecánico para eliminar la grasa de la batería de cocina en la plonge.
b) El recalentamiento a setenta y cuatro grados Celsius en el centro del producto.

76. 12da2. ¿Cuál es un error de examen frecuente relacionado con los niveles de iluminación en la cocina hospitalaria?

c) Pensar que las luminarias deben ser estancas únicamente en el cuarto frío de preparación cruda.
b) Confundir los niveles de lux, olvidando que la preparación requiere menos intensidad (350 lux) que el nivel general calculado (500 lux).
d) Olvidar que el nivel general es de 350 lux y las áreas específicas de preparación requieren 500 lux.
a) Creer que la iluminación debe ser exclusivamente natural, prohibiéndose el uso de luz artificial.

77. 12da1. ¿Qué tipo de unión es de obligado cumplimiento entre los suelos y las paredes de la cocina hospitalaria?

c) Unión biselada de ángulo recto de colores oscuros.
a) Unión redondeada o en mediacaña.
d) Unión con junta de dilatación de silicona porosa.
b) Unión en ángulo recto de acero inoxidable.

78. 12da3. ¿Con qué frecuencia se debe realizar el control organoléptico del agua y qué parámetros evalúa?

a) Se realiza al menos dos veces por semana; evalúa olor, sabor, color y turbidez.
d) Se realiza una vez al año de forma obligatoria por la empresa externa autorizada.
c) Se realiza mensualmente de forma analítica; evalúa presencia de metales pesados.
b) Se realiza diariamente al inicio de la jornada; evalúa pH, cloro y temperatura.

79. 12dc5. ¿Qué medida de higiene física es obligatoria al cascar un huevo crudo para evitar contaminación?

c) Se debe utilizar un paño de tela húmedo para frotar el interior del envase original.
d) Se debe utilizar obligatoriamente guantes de lona esterilizados en autoclave de gas.
b) Se debe evitar el contacto de la cáscara externa con el contenido (yema o clara) del huevo.
a) Se debe cascar el huevo directamente sobre el borde del recipiente donde se cocinará.

80. 12dc2. ¿Por qué es crítica para el Pinche la temperatura de servicio y recalentamiento de las dietas hospitalarias?

b) Porque asegurar que la dieta llegue caliente no es solo confort, sino una medida de seguridad alimentaria.
d) Porque exime al hospital de realizar el desbarase de vajillas e higienización de la plonge.
a) Porque evita tener que aplicar el plan de formación de manipuladores propio del hospital.
c) Porque previene que el aire fluya de zonas sucias a limpias de forma automática.

81. 12db2. ¿Cuál es la regla de oro del principio de marcha adelante respecto a la trayectoria de los alimentos en la cocina?

b) Recorridos largos para permitir una ventilación mecánica sin retorno.
d) Sin retrocesos; el alimento nunca vuelve a una zona anterior del proceso.
c) Separación temporal obligatoria únicamente durante las horas de cocción.
a) Marcha acelerada para evitar la condensación y pérdida térmica.

82. 12dc4. ¿Por qué la descongelación es uno de los procesos más críticos para la seguridad alimentaria en un hospital?

c) Porque durante este paso el alimento atraviesa la zona de peligro térmico donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
d) Porque exige el uso obligatorio de abrillantadores químicos mecánicos en estanterías.
a) Porque duplica de forma automática los costes económicos de adquisición de suministros.
b) Porque requiere de forma obligatoria una iluminación general de quinientos lux estancos.

83. 12dc6. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de custodia y conservación para las muestras testigo en el hospital?

b) Un plazo máximo de dos años en el archivo central.
a) El tiempo mínimo de custodia es de siete días.
d) Treinta días a contar desde el momento del cocinado.
c) Un plazo obligatorio de cuarenta y ocho horas.

84. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de mantenimiento en caliente se aplica en la práctica hospitalaria general y exámenes?

a) Superior a sesenta y tres grados Celsius únicamente durante la fase de cocinado.
c) Temperatura fija de cincuenta y cinco grados Celsius de forma obligatoria.
d) Superior a setenta y cuatro grados Celsius constantes en la cinta de emplatado.
b) Superior a sesenta y cinco grados Celsius en todo momento hasta el servicio.

85. 12dc3. ¿Por qué el método FEFO se considera la regla de oro y prioritario sobre el método FIFO en el SAS?

c) Porque prioriza la fecha de caducidad para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos sanitarios.
b) Porque permite registrar de forma más rápida los lotes bajo el sistema DIRAYA.
d) Porque reduce la necesidad de limpiar diariamente la batería de cocina en la plonge.
a) Porque disminuye los costes salariales de los jefes de partida en el obrador.

86. 12da2. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas de extracción de humos?

b) Sobre la mesa de mármol del obrador de pastelería para refrigerar las masas.
a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
d) En el cuarto de basuras refrigerado para evacuar los malos olores al exterior.
c) Justo encima de la manguera de muelle de la sección de recepción de mercancías.

87. 12dc3. ¿Cuál es la importancia principal de la gestión de existencias para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

d) Efectuar auditorías contables del presupuesto general de víveres del hospital.
b) Autorizar compras internacionales de suministros al por mayor.
c) Sustituir de forma rutinaria al responsable de medicina preventiva del centro.
a) Garantizar la seguridad alimentaria del paciente, evitar productos caducados y minimizar el desperdicio.

88. 12da1. ¿Cuál es la tríada de requisitos físicos indispensables para cualquier superficie en contacto con alimentos según el texto?

a) Rugoso, absorbente y de acero inoxidable.
d) Poroso, continuo y lavable.
b) Impermeable, de madera de roble y lacado.
c) Impermeable, liso y no tóxico.

89. 12da1. ¿Qué error frecuente de concepto destaca el texto en relación con la inclinación de los suelos de la cocina?

a) Pensar que la pendiente hacia los sumideros debe ser inferior al dos por ciento.
c) Pensar que solo se exige inclinación en los suelos que no sean antideslizantes.
d) Creer que los suelos pueden ser totalmente planos, omitiendo que deben tener inclinación para no embalsar agua.
b) Creer que la pendiente debe ser del cinco por ciento para drenar el agua de fregar.

90. 12db4. Respecto a cocinar un alimento, ¿cuál de las siguientes afirmaciones aclara un error frecuente de concepto?

d) Saber que el proceso de cocinado inactiva la multiplicación bacteriana en la cámara de congelación.
c) Pensar que un plato cocinado mantiene su inocuidad si se almacena junto a carnes crudas.
b) Pensar que cocinar el alimento elimina el riesgo de contaminación posterior, cuando se puede contaminar si toca una superficie sucia.
a) Creer que cocinar el alimento elimina de forma permanente cualquier posibilidad de contaminación cruzada.

91. 12dc4. ¿Cuándo se permite de forma excepcional descongelar un alimento a temperatura ambiente en la cocina hospitalaria?

d) En todos los platos calientes que contengan huevo fresco como ingrediente básico.
b) Siempre que el Pinche de guardia no disponga de tiempo para usar refrigeración.
a) Solo por razones tecnológicas justificadas y bajo control estricto.
c) Cuando el producto se vaya a recalentar a sesenta y tres grados Celsius para consumo inmediato.

92. 12dc6. Si se decide conservar la muestra testigo en refrigeración, ¿a qué temperatura debe mantenerse de forma obligatoria?

c) A una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius.
b) Entre quince y dieciocho grados Celsius constantes.
a) A una temperatura fija de diez grados Celsius.
d) Entre ocho y doce grados Celsius de forma flexible.

93. 12dc6. ¿En qué momento preciso se deben recoger las muestras testigo de las comidas preparadas?

b) Al recibir las materias primas crudas en el muelle de descarga.
d) Se recogen en el momento del servicio.
c) Al finalizar el lavado mecánico en la zona de plonge.
a) Cuarenta y ocho horas antes de elaborar las dietas de soporte asistencial.

94. 12db3. ¿Qué etapas comprende el bloque de ‘materia prima en zona sucia’ dentro del circuito de alimentos?

a) La desinsectación química
d) La recepción
c) El desbarase de bandejas usadas
b) La cocción en marmitas

95. 12dc3. ¿Por qué se deben agrupar los alimentos según su naturaleza (como carnes, pescados o verduras) en el almacén?

a) Para que se puedan depositar de forma directa sobre el suelo sin tarimas.
b) Para cumplir de forma voluntaria con las normas del sistema informático GESMAN.
d) Para evitar la transmisión de olores.
c) Para facilitar la calibración automática de las balanzas de precisión.

96. 12dc6. ¿Cuál es la cantidad o peso mínimo exigido por ley para cada muestra testigo?

a) Una ración de cincuenta gramos de forma aproximada.
c) Diez gramos para facilitar el análisis microbiológico de superficies.
b) Una cantidad mínima de cien gramos.
d) Un peso exacto de doscientos gramos por plato terminado.

97. 12dc4. ¿Se puede volver a congelar un filete de carne de ternera crudo descongelado si no se ha cocinado?

a) Jamás se puede volver a congelar un alimento crudo que ya ha sido descongelado.
b) Sí, si se introduce previamente en el microondas durante quince segundos.
d) Sí, si la carne es de origen avícola y se congela en menos de dos horas.
c) Sí, siempre que se almacene en los estantes superiores de la cámara de refrigeración.

98. 12dc5. ¿Qué tratamiento térmico general mínimo exige la norma para permitir el uso de huevo fresco en colectividades?

d) Calentar el alimento a cincuenta y cinco grados Celsius durante quince minutos constantes.
b) Hervir el producto durante al menos una hora a temperatura libre en marmitas.
a) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
c) El alimento debe alcanzar una temperatura igual o superior a setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.

99. 12dc3. ¿Qué tasa de ventilación mínima se exige legalmente para el almacén de víveres secos?

b) Debe asegurar al menos dos renovaciones de aire por hora.
d) Debe contar con diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
a) No se exige renovación si hay mallas protectoras contra plagas.
c) Una renovación de aire cada doce horas de forma pasiva.

100. 12dc4. ¿Qué es el exudado según los conceptos técnicos de la lección de descongelación?

c) Un ovoproducto obtenido por la deshidratación del contenido de los huevos frescos.
a) El tratamiento de calor aplicado para asegurar la eliminación de patógenos en el centro.
b) Un aditivo biodegradable empleado en el lavado mecánico para facilitar el secado rápido.
d) El líquido que suelta el alimento al descongelarse; es un foco de alta contaminación.

101. 12da1. ¿Qué características estructurales obligatorias deben poseer los techos de las zonas de manipulación para garantizar la inocuidad?

b) Deben contar con tuberías de desagüe de PVC y conductos de aire a la vista.
c) Deben estar climatizados de forma constante a temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.
d) Deben ser de mampostería gruesa y presentar uniones redondeadas de mediacaña en esquinas.
a) Su diseño debe impedir la formación de moho, la condensación y el desprendimiento de partículas.

102. 12da2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación se exige específicamente en las áreas de preparación y envasado de alimentos?

a) Un mínimo de 350 lux.
c) Un mínimo de 200 lux.
b) Un mínimo de 500 lux.
d) Un mínimo de 100 lux.

103. 12db3. ¿Por qué es vital para un Pinche respetar los recorridos de los circuitos en la «»cocina que cura»»?

a) Para poder almacenar las basuras orgánicas junto a las carnes frescas.
c) Para sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital.
b) Para acelerar de forma física la velocidad de cocinado y el desbarase.
d) Para evitar que los microorganismos pasen de zonas sucias a alimentos listos para el consumo.

104. 12dc4. Si las materias primas descongeladas no se van a utilizar de inmediato, ¿cómo deben mantenerse?

d) Se deben almacenar temporalmente en el cuarto de basuras climatizado.
b) Se deben mantener a temperatura ambiente protegidas por mallas de rejilla removibles.
c) Se deben recongelar rápidamente a menos dieciocho grados Celsius en cámara.
a) Deben mantenerse refrigeradas para evitar la alteración del alimento o el desarrollo de peligros.

105. 12dc1. ¿Por qué el control estricto de las temperaturas de frío es la medida preventiva más eficaz en el hospital?

b) Porque reduce significativamente los costes de adquisición de uniformes y calzado de la plantilla.
c) Porque permite que los efluentes orgánicos sólidos no generen gases residuales en sifones.
d) Porque exime al establecimiento de cumplir con el plan de control de plagas DDD.
a) Porque evita el crecimiento de microorganismos que comprometerían la salud de pacientes vulnerables.

106. 12da1. ¿Qué pendiente obligatoria deben tener los suelos de la cocina hospitalaria hacia los sumideros según la normativa?

b) Una pendiente del uno por ciento.
a) Una pendiente del cinco por ciento.
d) Una pendiente del dos por ciento.
c) No se exige pendiente si el suelo es continuo.

107. 12dc6. ¿En qué establecimientos u operadores es obligatorio disponer de muestras testigo según la normativa vigente?

c) Hospitales, residencias de mayores, centros de día, comedores escolares e institucionales con menú común.
b) Únicamente en oficinas administrativas del Servicio Andaluz de Salud sin servicio de comedor.
d) En almacenes de productos secos con temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius.
a) Exclusivamente en comercios minoristas de venta directa de frutas frescas.

108. 12db1. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar rigurosamente el sistema de marcha adelante en un centro sanitario?

c) Reducir el tiempo empleado en la fase de emplatado y distribución.
b) Evitar la contaminación cruzada.
d) Garantizar que todos los alimentos alcancen temperaturas de congelación.
a) Optimizar los costes económicos de adquisición de suministros.

109. 12da3. ¿De qué material obligatorio deben estar fabricadas las pilas y los fregaderos de la cocina hospitalaria?

b) Acero inoxidable.
c) Madera de haya o roble de alta densidad.
d) Mármol continuo pulido y sin juntas.
a) PVC rígido antideslizante.

110. 12dc1. ¿Cuál es el límite legal de temperatura exigido para todos los alimentos congelados?

d) Menos de diez grados Celsius o menos.
c) Menos de dos grados Celsius o menos.
a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
b) Cero grados Celsius o menos.

111. 12db1. ¿Qué prohibición estricta se establece para un alimento ya cocinado dentro del principio de marcha adelante?

b) Está prohibido envasarlo de forma individual en bandejas tapadas.
d) No se permite mantenerlo a temperaturas calientes superiores a los 65 grados Celsius.
a) Jamás debe volver a una zona de manipulación de crudos.
c) No puede ser transportado en carros cerrados de retermalización.

112. 12db2. ¿Qué tipo de circuito independiente del de la comida caliente se exige para el retorno del menaje usado de los pacientes?

b) El mismo pasillo de distribución en carros isotermos cerrados de forma manual.
c) Una canalización hidráulica señalizada con arquetas sifónicas de gas.
a) El circuito limpio que atraviesa el obrador de pastelería sobre mármol.
d) Un circuito independiente de retorno de vajilla sucia.

113. 12dc6. ¿Por qué la toma de muestras testigo es de vital importancia en la cocina hospitalaria?

d) Porque evitan que se acumulen desperdicios orgánicos en el depósito climatizado.
a) Porque estas muestras son la única prueba física disponible para realizar estudios epidemiológicos ante una sospecha de toxiinfección.
c) Porque sustituyen de forma obligatoria las fases del lavado de vajilla mecánico.
b) Porque permiten calibrar de forma automática los termómetros de sonda de cocina.

114. 12db4. ¿Cuál es el objetivo principal de organizar el trabajo en la cocina según el principio de marcha adelante?

a) Reducir el tiempo de emplatado de las dietas calientes en la cinta transportadora.
b) Organizar el trabajo en un sentido único de avance para que lo sucio nunca retroceder hacia lo limpio.
d) Sustituir los controles diarios de cloro residual del plan de agua potable.
c) Garantizar que se registren a tiempo las desviaciones de límites en el sistema informático.

115. 12dc6. ¿Qué datos imprescindibles deben constar de forma clara en la identificación del envase de la muestra testigo?

b) Deben indicar el coste económico de la materia prima comprada.
d) Deben llevar el nombre del médico que prescribió la dieta basal.
a) Deben registrar la firma del proveedor externo de víveres.
c) Deben estar claramente identificadas y fechadas.

116. 12da2. ¿Bajo qué condición de temperatura ambiente pueden las autoridades exigir la instalación de climatización en las salas de manipulación?

a) Cuando la cocina cuente con muelle de descarga y mallas contra insectos en ventanas.
d) Si es necesario trabajar a temperaturas inferiores a 25 grados Celsius en elaboraciones sensibles.
b) Para mantener la temperatura de la plonge por debajo de los 15 grados Celsius constantes.
c) Si la temperatura de refrigeración de las cámaras supera de forma habitual los 4 grados Celsius.

117. 12da1. ¿Cómo deben ser las uniones con las paredes en los techos y techos falsos para facilitar la higiene?

c) Deben contar con mallas protectoras antiinsectos desmontables.
a) Deben ser herméticas.
b) Deben permanecer completamente abiertas para permitir la ventilación natural.
d) Deben tener juntas de silicona de noventa grados.

118. 12dc6. ¿A partir de cuántos comensales en un evento es obligatoria la recogida de muestras testigo para grupos?

c) Únicamente si el número de comensales es superior a cien personas.
d) Para grupos de más de diez personas de forma exclusiva.
b) Para grupos de más de cuarenta personas.
a) Es obligatoria sin importar el número de personas en todo tipo de colectividades.

119. 12db4. ¿Cuál de las siguientes situaciones representa un ejemplo de contaminación indirecta en la manipulación diaria?

a) El goteo de jugos de pescado fresco sobre verduras en los estantes de una cámara.
b) El contacto directo en el que un filete de carne cruda toca una porción de tarta de crema.
c) Usar la misma tabla de corte o cuchillo para pollo crudo y después para lechuga sin higienizar el útil.
d) Estornudar de forma accidental y directa sobre un plato listo para el consumo del paciente.

120. 12db3. ¿Cómo se define el ‘Circuito de residuos’?

a) El muelle de descarga exclusivo para contenedores móviles vacíos.
c) La recogida de aceite vegetal usado por una empresa autorizada municipal.
b) El desagüe central provisto de arquetas sifónicas para grasas.
d) Camino de evacuación de los desechos que no tienen utilidad inicial en la cocina.

121. 12dc2. ¿En qué rango de temperatura ambiente a nivel biológico se multiplican mejor los microorganismos patógenos?

a) Entre los sesenta y tres grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
b) Entre los diez grados Celsius y los quince grados Celsius.
d) Entre los veinticinco grados Celsius y los treinta y cinco grados Celsius.
c) A temperaturas de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferiores.

122. 12da3. ¿Durante qué plazo mínimo se deben archivar y conservar los registros de los controles de potabilidad del agua?

b) Durante un año a contar desde la desinfección química de los depósitos.
d) Durante un plazo máximo de seis meses.
c) Durante un mínimo de dos años.
a) Durante un periodo obligatorio de cinco años.

123. 12db2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Zona de limpio’ según los riesgos biológicos de las superficies?

c) Zonas de preelaboración donde se limpian pescados crudos con agua de red.
d) Espacios donde los alimentos o elementos están exentos de contaminación y listos para el consumo humano.
a) Áreas destinadas a la desinfección química de roedores mediante cebos DDD.
b) El cuarto de basuras refrigerado que cuenta con cierre hermético de pedal.

124. 12db3. ¿Dónde debe cambiarse de ropa obligatoriamente el personal antes de entrar a la zona de manipulación?

c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas.
b) En la zona de recepción de mercancías junto al muelle de descarga.
d) En los vestuarios
a) En el almacén general de productos secos a temperatura ambiente.

125. 12dc2. ¿Cuánto tiempo mínimo de exposición a setenta y cuatro grados Celsius se exige en el centro del producto recalentado?

a) Al menos sesenta segundos.
b) Al menos cinco minutos constantes.
d) Al menos quince segundos.
c) Al menos una hora a contar desde el inicio del proceso.

126. 12dc2. ¿Se pueden aplicar otras combinaciones de tiempo y temperatura alternativas para el recalentamiento?

b) No, la ley prohíbe de forma absoluta cualquier combinación térmica diferente a los setenta y cuatro grados Celsius.
c) Sí, siempre que garanticen una destrucción de microorganismos equivalente a los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos.
d) Sí, se permite cualquier combinación si es visada semanalmente por el servicio de medicina preventiva.
a) Sí, si se reduce el tiempo de exposición a un rango de entre uno y cinco segundos únicamente.

127. 12dc5. ¿Qué combinación de tiempo y temperatura se exige excepcionalmente para el huevo fresco en platos de consumo inmediato?

a) Calentar a cincuenta y cinco grados Celsius durante diez segundos de forma superficial.
b) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
c) Alcanzar setenta y cuatro grados Celsius durante al menos quince segundos en el centro.
d) Alcanzar una temperatura de setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.

128. 12da3. ¿A qué distancia exacta respecto al suelo se deben situar los detectores de fugas de gas de la cocina?

b) A una distancia máxima de 50 centímetros del falso techo.
c) A una altura de entre 0,90 y 1,20 metros.
a) A unos 15 centímetros del suelo.
d) A ras de suelo, integrados en la arqueta sifónica de PVC.

129. 12da2. ¿Qué requisito físico de seguridad deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina para evitar contaminación física?

d) Deben estar protegidas con cubiertas estancas para evitar que caigan restos de cristales si se rompen.
a) Deben ser lámparas móviles suspendidas por hilos de cobre sobre la cinta de emplatado.
c) Deben ser de tipo halógeno sin protección y limpiarse químicamente cada jornada.
b) Deben contar con sensores de movimiento y estar pintadas de colores oscuros.

130. 12db4. ¿Por qué es vital para un Pinche del SAS evitar la contaminación cruzada en el entorno hospitalario?

d) Porque le exime de realizar el control de cloro residual libre y organoléptico del agua.
a) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico de los trenes de lavado mecánico.
c) Porque anula de forma automática la validez de los certificados de desinsectación de plagas.
b) Porque los pacientes tienen un sistema inmunitario debilitado y cualquier error puede provocar brotes graves.

131. 12da1. ¿Qué característica define técnicamente a un ‘material atóxico’ en la cocina?

a) Sustancia biodegradable empleada para el lavado manual de la batería de cocina.
b) Superficie tratada térmicamente para impedir de forma absoluta la supervivencia bacteriana.
c) Sustancia que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
d) Material metálico resistente que no se oxida al contacto con el cloro residual libre.

132. 12dc1. ¿Cuáles son las condiciones de tiempo y temperatura para abatir rápido un alimento recién cocinado?

b) Congelar de cero grados Celsius a menos dieciocho grados Celsius en menos de dos horas.
a) Bajar la temperatura de sesenta grados Celsius a ocho grados Celsius en menos de cuatro horas.
d) Bajar de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en menos de dos horas.
c) Bajar de sesenta y cinco grados Celsius a cuatro grados Celsius en menos de una hora.

133. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito sucio’ según los conceptos organizativos clave?

d) El espacio complementario de degustación para el personal clínico del centro sanitario.
b) Zonas con higiene extrema como la cocina caliente de cocción térmica de ungulados.
a) La fase de emplatado o plating donde se raciona la comida de los comensales vulnerables.
c) Etapas de mayor riesgo de contaminación como la recepción, el almacén de crudos y la zona de residuos.

134. 12dc6. ¿Qué error común se comete respecto a la tipología de platos que deben guardarse como muestra testigo?

d) Recoger la muestra en envases estériles en el momento del servicio.
a) Pensar que solo se guardan platos calientes, olvidando que se deben guardar todas las diferentes comidas servidas diariamente.
b) Guardar platos fríos y calientes en el mismo congelador a menos dieciocho grados Celsius.
c) Conservar porciones de cien gramos en lugar de raciones de cincuenta gramos.

135. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada directa’ de forma exacta?

d) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios o trapos.
b) La multiplicación bacteriana que ocurre dentro de la franja térmica de peligro.
a) La presencia de tierra u objetos físicos extraños introducidos por el personal.
c) Paso de contaminantes de un alimento a otro por contacto físico entre ellos.

136. 12da3. ¿Qué características técnicas exige la normativa respecto al montaje de las instalaciones de gas en la cocina?

c) Montaje de superficie sin canaletas protectoras para permitir una fácil inspección visual.
d) Montaje empotrado por el interior de las uniones redondeadas de mediacaña.
a) Montaje en superficie, grapadas a paredes o techos, y protegidas por canaletas metálicas contra golpes.
b) Montaje subterráneo por debajo del alcantarillado general de residuos orgánicos.

137. 12db1. ¿Cuál es la secuencia lógica y ordenada que debe seguir el flujo de trabajo en la cocina hospitalaria?

c) Recepción -> Almacenamiento -> Distribución -> Elaboración -> Emplatado -> Preelaboración.
a) Recepción -> Almacenamiento -> Preparación/Preelaboración -> Elaboración -> Emplatado/Envasado -> Distribución.
d) Recepción -> Emplatado -> Almacenamiento -> Elaboración -> Distribución -> Desbarase.
b) Recepción -> Preparación -> Emplatado -> Elaboración -> Distribución -> Almacenamiento.

138. 12dc5. ¿De dónde deben proceder siempre los ovoproductos utilizados en la restauración colectiva del SAS?

d) Deben proceder siempre de establecimientos autorizados.
b) De instalaciones exentas de control e inspección por la autoridad sanitaria.
c) De donaciones voluntarias de comercios minoristas locales sin etiquetar.
a) Del excedente diario del obrador de pastelería centralizado del municipio.

139. 12da2. ¿Cuál es la intensidad general de iluminación calculada exigida para el local de la cocina hospitalaria según las fuentes?

c) Un valor general de 750 lux.
d) Un valor general de 350 lux.
a) Un valor general de 200 lux.
b) Un valor general de 500 lux.

140. 12db4. ¿Cuál es el rango de temperatura que define la denominada ‘Zona de peligro’ donde las bacterias se multiplican rápidamente?

b) El rango comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
d) La temperatura ambiente regulada de quince a dieciocho grados Celsius del almacén seco.
c) El rango térmico de cero a cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius de seguridad.

141. 12db4. ¿Qué es la ‘Muestra testigo’, qué cantidad de comida se reserva y durante cuánto tiempo en el hospital?

d) Muestra microbiológica de superficies de 10 gramos que se archiva durante dos años.
c) Porción de alimento crudo de 50 gramos conservada en congelación durante 24 horas.
b) Muestra de agua potable de red que se examina organolépticamente dos veces por semana.
a) Reserva de cien gramos de comida durante de cinco a siete días para análisis en caso de brote.

142. 12dc4. ¿En qué estantes de la cámara frigorífica se debe situar el producto en descongelación para evitar la contaminación cruzada?

b) En los estantes inferiores de la cámara para que posibles goteos no contaminen otros alimentos.
c) En los estantes superiores para mantener una mejor ventilación térmica.
d) Apilado directamente en el suelo sobre tarimas metálicas en la entrada.
a) Mezclado libremente con alimentos cocinados listos para el consumo.

143. 12dc5. ¿Bajo qué plazo temporal desde la puesta está permitida la donación de huevos según las fuentes?

c) En los primeros dos días inmediatamente posteriores a la puesta en granja.
b) Pueden donarse una vez superado el límite de veintiún días desde la puesta.
a) En ningún caso se permite donar huevos sin importar el plazo de puesta original.
d) Únicamente si han transcurrido más de cuarenta días desde la puesta de las aves.

144. 12dc2. ¿Cuál es el destino obligatorio de las sobras de alimentos que han sido recalentados y no consumidos por el paciente?

c) Descarte total, se tiran y nunca se guardan.
d) Refrigeración rápida en el abatidor de temperatura y conservación a cuatro grados Celsius.
b) Almacenamiento temporal en la zona de basuras refrigerada para consumo de personal.
a) Congelación inmediata a menos dieciocho grados Celsius con indicación de lote.

145. 12da3. ¿Qué sistema de extinción de incendios automático es obligatorio instalar en zonas de combustión como las campanas?

c) Sistemas de espuma química biodegradable de base clorada.
d) Sistemas de dióxido de carbono (CO2) con cortatiro automático.
a) Sistemas de aspersión de agua potable descalcificada por pedal.
b) Extintores de polvo químico seco de accionamiento no manual.

146. 12db4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Contaminación’ según el texto?

a) La falta de firma o de registro diario en las fichas de límites críticos del APPCC.
c) El desgaste físico que experimentan las superficies de acero inoxidable por detergentes.
b) Introducción o presencia de un peligro biológico
d) La probabilidad de que una bacteria se multiplique a temperaturas inferiores a 10 ºC.

147. 12da3. ¿Qué restricción absoluta se impone respecto a las canalizaciones de agua no potable utilizadas para incendios o refrigeración?

a) Deben conectarse a la red potable únicamente durante las operaciones de limpieza profunda de la plonge.
b) Pueden compartirse con la red potable si se desinfectan los grifos químicamente dos veces por semana.
d) Deben pasar por un proceso de cloración diaria antes de conectarse de forma paralela.
c) Deben circular por canalización independiente y señalizada, sin ninguna conexión ni posibilidad de reflujo hacia la red potable.

148. 12dc2. ¿En qué plazo máximo se debe completar el proceso de recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

a) En el término de una hora o sesenta minutos.
d) En el término de quince minutos de forma acelerada.
c) En el término de dos horas o 120 minutos.
b) No se establece un plazo máximo si el proceso térmico es continuo.

149. 12dc1. ¿A qué temperatura se deben mantener las comidas preparadas refrigeradas si su vida útil es superior a 24 horas?

a) A dos grados Celsius o menos.
d) A ocho grados Celsius o menos.
b) A siete grados Celsius o menos.
c) A cuatro grados Celsius o menos.

150. 12dc6. Si la elaboración y el servicio ocurren en sitios distintos, ¿dónde y cuándo se recoge la muestra testigo?

a) Quien elabora la muestra la recoge en el momento más próximo a su salida del establecimiento.
b) Se recoge en el laboratorio de medicina preventiva de forma exclusiva.
c) Se recoge de forma obligatoria en la planta de hospitalización del paciente.
d) Quien sirve la comida la recoge tras transcurrir un plazo mínimo de siete días.

151. 12db1. Para un Pinche, ¿cuál es la consideración conceptual de la comida hospitalaria denominada la «cocina que cura»?

c) Es un entorno asistencial donde el flujo de trabajo garantiza que los alimentos lleguen al paciente con las máximas garantías de seguridad alimentaria.
b) Es una sección con muelle de descarga donde se fabrican hielos con agua no potable.
a) Es un modelo de gestión delegada externa que opera bajo las mallas de insectos.
d) Es una cocina de tipo descentralizado que requiere un 2% de inclinación en paredes rounded.

152. 12dc1. ¿Qué es la ‘Congelación’ de acuerdo con los conceptos clave?

b) Conservación de perecederos en un rango térmico óptimo de cero a cuatro grados Celsius.
d) Mantenimiento en seco a temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius en obrador.
c) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad biológica.
a) Tratamiento que destruye microorganismos mediante la fusión de hielo y la aplicación de sal.

153. 12dc3. ¿En qué se basa exclusivamente el sistema de rotación de existencias FIFO?

d) En el precio de adquisición facturado por el proveedor externo.
c) En el grado de humedad y descalcificación del agua de lavado.
a) En la fecha de caducidad o de consumo preferente de cada lote.
b) En el orden de llegada de las mercancías al almacén.

154. 12db2. ¿Qué áreas específicas de la cocina se incluyen dentro de la identificación técnica de ‘Zonas de limpio’?

d) Cocina caliente
a) Almacén general de productos secos
c) Recepción de materias primas crudas
b) Cuarto de basuras refrigerado

155. 12db3. ¿De cuál circuito dependen todos los demás circuitos (como personal y residuos) en la cocina hospitalaria?

c) Del circuito de alimentos.
d) Del circuito de plagas DDD.
a) Del circuito de desbarase de vajilla usada.
b) Del circuito de climatización sin aire de retorno.

156. 12da2. ¿Qué peligro se previene específicamente en las dietas gracias a una iluminación adecuada?

a) Previene accidentes y errores en las dietas de los pacientes vulnerables.
b) Evita la descalibración de los termógrafos y termómetros de las cámaras.
d) Previene el desprendimiento de moho y condensación en el techo falsificado.
c) Impide de forma química la proliferación microbiológica de bacterias en el obrador.

157. 12dc6. Si se opta por conservar la muestra testigo en congelación, ¿a qué temperatura debe almacenarse?

c) A menos diez grados Celsius de forma obligatoria.
d) A cero grados Celsius de forma constante.
b) A una temperatura igual o inferior a menos dieciocho grados Celsius.
a) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.

158. 12db2. ¿Qué restricción estricta se impone para el tránsito de los carros de basura dentro del hospital?

d) Está estrictamente prohibido que pasen por el pasillo de emplatado.
c) Deben ser carros abiertos con mallas protectoras contra insectos voladores.
b) Deben transportarse exclusivamente durante las horas de reparto de comidas calientes.
a) Deben pasar de forma obligatoria junto a la zona de envasado al final del día.

159. 12da1. Para un Pinche del SAS, ¿por qué el diseño higiénico de las instalaciones se considera prioritario?

a) Porque elimina de forma automática la necesidad de aplicar el sistema APPCC.
b) Porque permite que el circuito de residuos comparta pasillos con la comida elaborada.
c) Porque exime a la plantilla de cumplir con el plan de control de agua potable.
d) Porque constituye la primera barrera física contra la contaminación de los alimentos.

160. 12dc2. ¿Cuál es el rango de la zona de peligro que se busca evitar rigurosamente en el servicio hospitalario caliente?

b) Comprendido entre los cero y los cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
d) Comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius.
c) Comprendido entre los quince y los dieciocho grados Celsius del almacén seco.

161. 12dc4. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar usando agua corriente?

a) Si la cámara frigorífica se encuentra averiada y la temperatura supera los diez grados Celsius.
d) Siempre que el agua sea fría y potable, y el alimento se cocine de forma inmediata tras el proceso.
c) Exclusivamente para postres, helados y preparaciones de pastelería en mesas de mármol.
b) Siempre que el agua esté caliente y descalcificada químicamente con sal.

162. 12da3. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el uso de vapor para cocinar?

a) Pensar que el vapor puede realizarse a temperaturas inferiores a 100 grados Celsius.
c) Pensar que el vapor requiere el uso de desinfectantes residuales concentrados.
d) Creer que el vapor está exento de los controles organolépticos de sabor y color.
b) Creer que el vapor para cocinar puede ser de agua no potable, cuando debe ser siempre de agua potable.

163. 12dc4. ¿Cuál es el método principal, estándar y más seguro para realizar la descongelación?

a) En refrigeración, en una cámara frigorífica entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
d) En el túnel de lavado mecánico de vajilla bajo agua muy caliente.
b) A temperatura ambiente en la sala de preparación sobre mesas de mármol.
c) Sumergiendo el producto de forma directa en agua templada con cloro activo.

164. 12da2. ¿En qué única dirección permitida debe fluir siempre la corriente de aire en la cocina hospitalaria?

c) De zona limpia a zona sucia.
b) De zona sucia a zona limpia.
a) Desde el almacén de desperdicios orgánicos hacia el obrador de pastelería.
d) De forma recirculada y constante por todo el obrador central.

165. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura ideal regulada para el almacenamiento en seco de productos secos y conservas?

b) Temperatura ambiente de hasta veinticinco grados Celsius.
d) Entre cero y cuatro grados Celsius.
a) Entre ocho y doce grados Celsius.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.

166. 12da1. ¿Qué se establece respecto a la disposición de las tuberías y conductos de aire en el diseño higiénico?

a) Deben estar suspendidos del techo falsificado para facilitar su desinfección.
b) No deben estar a la vista.
c) Deben ser de PVC flexible y estar colocados sobre el tajo de carnes.
d) Deben pintarse de colores oscuros para reflejar la iluminación de las luminarias.

167. 12dc6. ¿De qué sistema integral del centro sanitario forma parte obligatoria el procedimiento de recogida de muestras testigo?

d) Es un requisito del sistema de autocontrol.
b) Forma parte del plan de mantenimiento de sistemas informáticos como DIRAYA.
c) Sustituye por completo los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.
a) Es un elemento voluntario de la norma ISO 9001 de calidad general.

168. 12db3. ¿Qué etapas incluye el bloque de ‘alimentos elaborados en zona limpia’ en la marcha adelante?

c) La evacuación de desperdicios orgánicos
a) La recepción de mercancías
b) El almacenamiento de productos secos
d) La cocción

169. 12dc5. ¿Qué es un ‘Huevo fresco’ según las definiciones legales de la lección?

b) Huevo que ha superado el plazo obligatorio de veintiún días desde la puesta.
a) Huevo deshidratado y mezclado en la mesa de mármol del obrador de pastelería.
d) Huevo pasteurizado procedente de un centro de producción autorizado del SAS.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.

170. 12dc5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento o uso?

c) Porque elimina el abrillantador estético aplicado previamente en el centro autorizado.
b) Porque reduce la temperatura interna de la yema por debajo de cero grados Celsius.
d) Porque la humedad facilita la entrada de bacterias a través de los poros de la cáscara.
a) Porque interfiere de forma microbiológica con el análisis de la muestra testigo.

171. 12dc4. ¿Cómo se debe evitar el contacto del alimento con sus propios líquidos de descongelación (exudado)?

d) Almacenándolo directamente en bolsas de basura de un solo uso en el suelo.
a) Secando el producto de forma continua con paños de tela lavables.
c) Utilizando recipientes con rejilla que separen el producto del líquido.
b) Colocándolo libremente en los estantes superiores de la cámara frigorífica.

172. 12db4. ¿En qué consiste el procedimiento térmico de ‘Abatimiento’ de un alimento cocinado?

c) Mantener la temperatura del plato por encima de sesenta y tres grados Celsius hasta el servicio.
b) Congelar lentamente a menos dieciocho grados Celsius en un plazo no superior a 12 horas.
d) Elevar la temperatura interna del centro del alimento hasta los setenta y cuatro grados Celsius.
a) Enfriar rápido, pasando de más de sesenta y cinco grados Celsius a menos de diez grados Celsius en menos de dos horas.

173. 12dc4. ¿Qué temperatura debe tener la cámara de refrigeración donde se descongela el alimento?

a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
c) Exactamente diez grados Celsius constantes.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius.
b) Entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.

174. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito limpio’ en la ordenación de actividades?

b) La zona de descarga de mercancías y muelle adyacente a la planta baja.
d) Áreas de preelaboración destinadas al pelado de verduras crudas y despiece de carnes.
c) La plonge y fregaderos de acero inoxidable destinados al fregado de la batería.
a) Zonas de higiene extrema como la cocción, el emplatado y la distribución al paciente.

175. 12dc5. ¿Cuándo es técnicamente obligatorio sustituir el huevo fresco por ovoproductos en la cocina hospitalaria?

a) Siempre que las mallas mosquiteras de las ventanas estén desmontadas para limpieza.
d) En la elaboración de panadería y masas fermentadas en el obrador de pastelería.
c) Si no se pueden garantizar las temperaturas y tiempos mínimos de seguridad térmica exigidos.
b) Únicamente cuando el hospital supere el volumen de cuarenta comensales por menú común.

176. 12db3. ¿Qué acción higiénica es obligatoria para el personal manipulador si cambia de actividad?

b) El cambio de delantal impermeable de pastelería.
d) El lavado de manos.
c) El registro de incidencias firmado de límites críticos.
a) La recalibración del termómetro digital portátil.

177. 12db4. ¿Cuál es la causa principal de brotes de toxiinfecciones por malas prácticas de manipulación en cocina?

d) La falta de un sistema de extinción por dióxido de carbono en la plonge.
b) La inclinación de los suelos hacia sumideros inferior al dos por ciento.
a) La contaminación cruzada.
c) La renovación de aire en el almacén seco inferior a dos veces por hora.

178. 12dc6. ¿Cómo se define técnicamente una ‘Muestra testigo’ en el ámbito de las colectividades?

b) El residuo biológico de Salmonella detectado en las cáscaras de huevo crudo.
c) Porción de una comida preparada que representa fielmente el plato servido al consumidor.
d) Cantidad de materia prima en crudo que ingresa al muelle de descarga.
a) Exudado altamente contaminante recolectado en recipientes con rejilla.

179. 12dc2. ¿Qué restricción estricta se impone para el rerecalentamiento de comidas preparadas?

d) Se permite volver a congelarlos a menos dieciocho grados Celsius si el alimento no ha sido tocado.
a) Se permite un segundo recalentamiento si se mantiene a setenta y cuatro grados Celsius durante diez minutos.
b) Nunca se volverán a calentar ni a almacenar alimentos que ya han pasado por un proceso de recalentamiento; se descartan.
c) Se pueden almacenar en refrigeración a cuatro grados Celsius si la vida útil es inferior a 24 horas.

180. 12da1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a los materiales porosos en el obrador es correcta según el texto?

c) Los materiales absorbentes son válidos si se limpian químicamente dos veces por semana.
a) Los materiales porosos se permiten únicamente en superficies que no toquen el alimento.
d) Se permite el uso de madera porosa tratada con barniz en la mesa de envasado.
b) En cocina está totalmente prohibido el uso de materiales porosos o absorbentes.

181. 12da3. ¿Por qué los aparatos de cocción que utilizan gas deben estar físicamente elevados respecto al suelo?

c) Para asegurar que alcancen temperaturas superiores a los 74 ºC durante al menos 15 segundos.
d) Para permitir una fácil inspección y limpieza de la superficie inferior.
b) Para evitar la transferencia térmica hacia las tuberías de agua no potable.
a) Para situarse a la misma altura de 15 centímetros de los detectores de fugas de gas.

182. 12db3. ¿Cómo se caracteriza una cocina correctamente diseñada respecto a los circuitos de trabajo?

d) Se diseñan de forma que todos los circuitos confluyan en el obrador de pastelería.
a) Se establecen circuitos cortos, lógicos y sencillos que deben ser siempre paralelos y nunca cruzarse.
c) Se establecen circuitos de gran longitud y sin divisiones específicas por zonas.
b) Se permite el libre cruzamiento de flujos de residuos y alimentos listos para consumo.

183. 12db2. ¿Qué áreas de la cocina se integran bajo la denominación de ‘Zonas de sucio’?

c) Pastelería sobre mesas de mármol
b) Electroválvulas de gas
d) Recepción
a) Cocina caliente

184. 12db1. ¿Cuáles son los tres circuitos de trabajo independientes que deben ser paralelos y nunca cruzarse en la cocina?

b) Circuito de vajilla limpia, circuito de vajilla sucia y circuito de desbarase.
a) Circuito de agua potable, circuito de gas y circuito de cloro residual.
c) Circuito de basuras orgánicas, circuito de plagas DDD y circuito de efluentes.
d) Circuito de alimentos, circuito de personal y circuito de residuos.

185. 12da2. ¿Para qué sirve el control de las condiciones ambientales en la cocina del SAS según el texto?

a) Para evitar de forma completa tener que archivar los registros de trazabilidad.
d) Para reducir el grado de inclinación del dos por ciento exigido en suelos.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar laboral de la plantilla.
c) Para optimizar los costes salariales de los jefes de partida del obrador.

186. 12dc5. ¿Cuál es el límite temporal absoluto establecido para que se puedan donar huevos?

b) En ningún caso se podrán donar huevos que hayan superado su fecha de consumo preferente.
d) El límite es que el volumen total de la donación supere las cuarenta raciones.
a) El límite es de siete días a contar desde el momento de la puesta original.
c) No existe límite temporal si se guardan en refrigeración a cuatro grados Celsius.

187. 12dc3. ¿Qué separación obligatoria respecto a las paredes y el techo debe mantener el Pinche al almacenar productos?

c) Una distancia mínima de quince centímetros para permitir la ventilación.
d) Una distancia de un metro para facilitar la inspección visual diaria.
a) Cinco centímetros únicamente de las paredes que den al exterior.
b) Ninguna separación física para aprovechar la capacidad máxima de las cámaras.

188. 12da3. ¿Qué tipo de accionamiento es de obligado cumplimiento para los grifos de los lavamanos de las zonas de elaboración?

b) Accionamiento no manual (brazo, pierna o pedal).
c) Accionamiento manual tradicional de rosca metálica.
d) Accionamiento por palanca corta para facilitar la limpieza de manos.
a) Cualquier accionamiento que esté calibrado de forma digital mediante el sistema GESMAN.

189. 12dc1. ¿Qué fluctuación térmica breve se permite legalmente durante el transporte de alimentos congelados?

b) Breves fluctuaciones de hasta tres grados Celsius.
d) Breves fluctuaciones de hasta cinco grados Celsius.
a) Fluctuaciones térmicas libres de hasta diez grados Celsius.
c) No se permite ningún tipo de fluctuación por encima de menos 18 ºC.

190. 12db2. ¿Para qué sirve clasificar la cocina del hospital en zonas de sucio y de limpio de forma rigurosa?

b) Para facilitar las labores de mantenimiento correctivo del sistema GESMAN.
d) Para evitar la contaminación cruzada
c) Para reducir el nivel mínimo de iluminación general exigido de 500 lux.
a) Para eximir al hospital de realizar el control de cloro residual libre.

191. 12db4. ¿Qué requisitos de accionamiento y dotación de secado se imponen para los lavamanos profesionales?

d) Deben tener grifos de rosca manual tradicionales y toallas de tela lavables.
b) Deben contar con un dispensador de alcohol en gel sin necesidad de toallas de secado.
a) Deben ser automáticos y disponer de secadores de aire caliente de forma exclusiva.
c) Deben ser de accionamiento no manual y disponer de toallas de papel de un solo uso.

192. 12db3. ¿Qué restricción de contacto con personal exterior se establece para los manipuladores en el área de trabajo?

a) Deben registrar las visitas externas bajo el sistema informático GESMAN.
b) Pueden contactar libremente con personal de reparto en la zona de emplatado.
c) Se les permite compartir uniformes de calle si realizan desinfección intermedia.
d) Deben usar ropa exclusiva y no contactar con personal externo en el área de trabajo.

193. 12da1. ¿Cuál es la función principal de trabajar en un entorno de cocina con suelos antideslizantes?

d) Facilitar el drenaje rápido de grasas sin necesidad de usar agua potable.
c) Reducir la dosificación química de detergentes biodegradables de fregado.
a) Garantizar la eficacia de la limpieza y minimizar los riesgos de accidentes como resbalones o caídas.
b) Evitar de forma directa el crecimiento microbiológico de moho y condensación.

194. 12db4. ¿Cuál es la regla obligatoria de almacenamiento en cámaras frigoríficas para evitar contaminación por goteos?

c) Se deben mantener todos los alimentos en el suelo de la cámara sobre palés.
b) Los alimentos elaborados van siempre arriba y los crudos abajo.
a) Los alimentos crudos van siempre arriba y los elaborados abajo.
d) Se deben agrupar de forma libre según el volumen y peso de las bandejas.

195. 12dc3. ¿Cuál es el nivel mínimo de luz artificial exigido legalmente en el almacén de productos secos?

d) Al menos doscientos lux.
b) Al menos quinientos lux de intensidad general.
a) Al menos cien lux de luz natural o artificial.
c) Al menos trescientos cincuenta lux estancos.

Test de Pinches del SAS del Tema 12: Domina la Seguridad Alimentaria y la Cocina Hospitalaria.

¿Te estás preparando para las oposiciones de Pinche del SAS y buscas asegurar tu plaza en el Servicio Andaluz de Salud? El Tema 12 es uno de los bloques más determinantes y extensos de todo el programa. Abarca desde la legislación europea de higiene alimentaria hasta la organización técnica de la cocina hospitalaria, los límites de temperatura y el sistema APPCC. La forma más eficaz de memorizar plazos numéricos, dominar la normativa y evitar las trampas de la prueba oficial es practicar de forma constante con los Test de Pinches del SAS del Tema 12.

¿Qué Contenidos Clave Practicarás en los Test del Tema 12?

Entrenar con cuestionarios específicos te permite fijar los conceptos e indispensables exigidos por el tribunal examinador:

Marco Normativo y Paquete de Higiene: Preguntas clave sobre el Reglamento CE 178 de 2002, Reglamento CE 852 de 2004, Real Decreto 1021 de 2022 y Real Decreto 1086 de 2020.
Planes Generales de Higiene: Control diario de cloro en agua potable según el Real Decreto 3 de 2023, desinfección en plonge, plan DDD, gestión de residuos climatizados y mantenimiento preventivo.
Sistema de Autocontrol APPCC: Identificación de Puntos de Control Crítico, árbol de decisiones, límites críticos, medidas correctoras y archivo de registros durante 2 años.
La Cocina Hospitalaria: Organización por partidas en cuarto frío, salsero, entremetier y pastelería; la cocina que cura con integración de DIRAYA y GESMAN; y modelos centralizados frente a descentralizados.
Procedimientos y Temperaturas Críticas: Aplicación del principio de marcha adelante, conservación en frío con carne picada a temperatura igual o menor de 2 grados centígrados, aves a temperatura igual o menor de 4 grados centígrados, congelados a temperatura igual o menor de menos 18 grados centígrados, recalentamiento a temperatura igual o mayor de 74 grados centígrados por 15 segundos y muestra testigo de 100 gramos guardada durante 7 días.

Ventajas de Entrenar con los Test del Tema 12.

Afrontar el examen tipo test del Servicio Andaluz de Salud requiere agilidad y precisión. Al realizar nuestros Test de Pinches del SAS del Tema 12, obtendrás beneficios directos para tu preparación:

Gana rapidez de respuesta: Acostúmbrate al estilo de redacción de las preguntas oficiales para gestionar el tiempo de forma eficiente el día de la prueba.
Detecta tus puntos débiles: Identifica de forma inmediata qué normas, artículos o rangos de temperatura necesitas repasar de nuevo en el temario.
Fija la memoria a largo plazo: Forzar el recuerdo activo de datos numéricos y plazos legales consolida la teoría de forma permanente.
Evita errores habituales: Domina las trampas clásicas sobre la prioridad del método FEFO frente al FIFO, la prohibición de trapos de tela y las excepciones en la recongelación de alimentos.

¡Ponte a Prueba y Consigue tu Plaza en el SAS!

No dejes tu aprobado al azar. La práctica continua es la estrategia más sólida para transformar tus conocimientos teóricos en una nota alta. Realiza todos los Test de Pinches del SAS del Tema 12, repite los cuestionarios en los que obtengas peor puntuación y asegura tu plaza fija como Pinche de Cocina en el Servicio Andaluz de Salud. ¡Empieza a ponerte a prueba hoy mismo!