Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Examen Preguntas: 165

1. 14da3. ¿Qué prueba de calidad se puede realizar para detectar si un alimento descongelado no está en condiciones óptimas para el consumo?

a) Verificar si la película de agua superficial se solidifica en un minuto.
b) Medir su pH con una tira reactiva antes de iniciar el cocinado.
d) Comprobar si el color del centro del producto se vuelve blanquecino.
c) Llevarlo a ebullición y comprobar si desprende un olor característico a picado.

2. 14dc1. ¿Cuál es el principio fundamental de seguridad alimentaria que define al moderno sistema de línea fría?

c) La eliminación de cualquier manipulación del pinche mediante el envasado automatizado en atmósfera modificada.
b) La disociación o separación física y temporal entre el momento del cocinado del alimento y su posterior consumo mediante frío controlado.
d) La cocción prolongada a alta temperatura en autoclaves herméticos con agitación constante de líquidos.
a) La congelación ultrarrápida en túneles criogénicos utilizando nitrógeno líquido a -196 °C.

3. 14db4. ¿Qué ventaja nutricional específica ofrece la cocción y envasado al vacío frente al hervido tradicional de los alimentos?

b) Incrementa el valor calórico del plato mediante la caramelización forzada de azúcares.
a) Sustituye las grasas oxidadas por proteínas hidrosolubles de alta asimilación.
d) Frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que se produce por el lavado del hervido tradicional.
c) Destruye todas las esporas bacterianas anaerobias sin necesidad de refrigeración.

4. 14da2. ¿Qué efecto físico tiene la congelación sobre los microorganismos de los alimentos?

a) Detiene la multiplicación bacteriana pero no destruye las bacterias.
c) Inactiva las toxinas eliminándolas por completo.
d) Elimina la carga bacteriana solo si se realiza congelación lenta.
b) Destruye todas las bacterias patógenas al cabo de 24 horas.

5. 14dc2. ¿Por qué la cocina de ensamblaje minimiza sustancialmente el riesgo de contaminación biológica en el hospital?

b) Porque elimina la necesidad de almacenar alimentos refrigerados, utilizando únicamente conservas esterilizadas al calor.
a) Porque los alimentos se desinfectan con una inyección continua de gas nitrógeno y cloro activo durante el emplatado.
c) Porque al trabajar en frío y terminar los platos sin emplear apenas congelación, se evitan los tiempos de descongelación y exposición a temperaturas de riesgo.
d) Porque se sustituye el personal de cocina por equipos automatizados de pasteurización rápida en línea.

6. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos caracterizan inicialmente el ahumado en caliente y para qué tipo de productos se emplea específicamente?

a) Trabaja a una temperatura inicial de entre 100 °C y 130 °C (bajando luego a 40 °C - 45 °C) y se emplea para embutidos de menor duración como morcillas y salchichas.
b) Trabaja a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C y se emplea para productos de larga conservación como el salmón o el queso.
d) Trabaja superando la temperatura de 150 °C por inyección directa de vapor y se emplea para leches infantiles.
c) Trabaja a una temperatura fija de 121 °C en autoclave hermético y se emplea para carnes con huesos.

7. 14dc1. ¿Qué se entiende por cocina satélite en el contexto de la restauración colectiva del SAS?

b) Instalación de gran tamaño que centraliza la compra de materias primas y la elaboración de platos para una provincia entera.
d) Cocina independiente local encargada exclusivamente del pelado y lavado de hortalizas crudas.
c) Unidad móvil equipada con generadores de calor destinada a dar apoyo alimentario en catástrofes sanitarias.
a) Cocina receptora periférica que recibe las elaboraciones terminadas o refrigeradas desde la cocina central para su regeneración térmica, emplatado y distribución final.

8. 14da4. ¿Cómo se define el término recalentamiento?

a) Tratamiento físico inverso a la congelación que trabaja a -5 °C.
b) Operación culinaria que consiste en volver a aplicar calor a un alimento precocinado que ha pasado previamente por un periodo de refrigeración o descongelación.
d) Sistema de enfriamiento mecánico rápido que reduce la temperatura central a 10 °C.
c) Proceso físico por el cual un alimento pasa de su estado de congelación al estado térmico adecuado para consumo.

9. 14dc3. ¿Cuál es la fórmula crítica de enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio para un producto cocinado al vacío?

a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro geométrico en menos de dos horas.
c) Alcanzar una temperatura constante de 0 °C en el exterior y 5 °C en el centro del producto.
d) Bajar la temperatura a -5 °C en el núcleo conservando entre el 60 % y el 70 % del agua líquida.
b) Estabilizar la temperatura a 3 °C en el centro geométrico del alimento y a 10 °C en el exterior.

10. 14da1. ¿Qué es el aletargamiento microbiano según las fuentes?

b) Proceso físico que elimina definitivamente todas las bacterias patógenas.
d) Fase de multiplicación exponencial de microorganismos en la zona de peligro.
c) Estado de inactividad o ralentización extrema del crecimiento de bacterias y mohos provocado por las bajas temperaturas.
a) Destrucción por congelación rápida de la pared celular bacteriana.

11. 14da1. ¿En qué rango de temperatura se debe mantener obligatoriamente la leche cruda?

a) Entre 1 °C y 4 °C.
b) Entre 0 °C y 5 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.
c) Entre -1 °C y 3 °C.

12. 14db3. Además de las maderas resinosas no autorizadas, ¿qué otros combustibles prohíbe el Código Alimentario Español para ahumar alimentos?

c) Cualquier tipo de madera de frondosas, plantas aromáticas no resinosas y sarmientos.
d) Únicamente el carbón mineral de alta presión y la madera de abeto.
a) La madera seca de encina, de roble y sarmientos de vid.
b) Maderas que aporten sabor desagradable, juncos, bles, zuros de maíz y cualquier material de desecho.

13. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

c) Porque la línea caliente destruye el 100 % de las vitaminas hidrosolubles y compuestos aromáticos del plato.
a) Porque el SAS ha prohibido legalmente el uso de la línea caliente en todos sus centros desde el año 2022.
d) Porque la línea caliente requiere obligatoriamente alimentos importados precocinados de baja calidad nutricional.
b) Porque la tendencia organizativa priorizada y recomendada por el SAS es la implantación de la línea fría por sus garantías de seguridad y productividad.

14. 14da3. ¿Por qué la descongelación es físicamente un proceso más lento que la congelación?

a) Porque requiere la inyección de aire forzado a baja temperatura.
d) Porque el aire de la nevera carece de humedad suficiente.
b) Porque la conductividad térmica de los tejidos congelados es inferior a la de los no congelados y la capa de agua líquida actúa como aislante térmico.
c) Porque los microcristales de hielo absorben el calor exterior de forma irregular.

15. 14db1. ¿Para qué se utilizan las cuchillas raspadoras en la esterilización previa al envasado UHT continuo?

b) Para pulverizar el líquido caliente y convertirlo en un polvo fino y homogéneo.
d) Para realizar una agitación suave en tanques de doble pared y mezclar las grasas.
a) Para romper las membranas de las esporas bacterianas antes de la inyección de vapor.
c) Para separar constantemente el alimento de la pared metálica caliente y evitar que se queme.

16. 14db2. ¿Cómo se realiza el proceso industrial de deshidratación de sólidos como los cubitos de caldo de carne?

c) Se pulverizan mediante boquillas de atomización en tanques de doble pared.
a) Las materias primas se trocean y se someten a corrientes de aire caliente sobre placas, o bien pasan por centrifugación en un tambor móvil.
d) Se liofilizan a muy alta presión inyectando nitrógeno licuado en vacío.
b) Se sumergen en salmuera líquida con sal nitro hasta que se solidifican.

17. 14db4. By how much does vacuum packaging increase the preservation period of portions in a conventional cold storage room?

d) Permite conservar las raciones en refrigeración de 6 a 21 días.
c) Permite conservarlas indefinidamente sin necesidad de aplicar frío.
a) Permite conservar las raciones en refrigeración de 1 a 3 días.
b) Permite conservar las raciones de 3 a 5 semanas de forma constante.

18. 14dc2. ¿Qué alimentos componen la denominada quinta gama?

c) Materias primas crudas troceadas y congeladas en origen envasadas al vacío en bolsas de polietileno.
d) Elaboraciones culinarias completas, cocinadas y envasadas, que están listas para el consumo tras un sencillo acondicionamiento térmico.
b) Alimentos desecados naturallymente al sol o deshidratados de forma artificial en túneles de aire caliente.
a) Vegetales y frutas frescas en crudo que han sido higienizadas con agua clorada y envasadas bajo atmósfera modificada.

19. 14da1. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir en las cámaras de conservación las cajas de cartón o madera de los proveedores?

a) Porque representan un foco de infección microbiológica externo.
d) Porque dificultan la libre circulación de aire frío seco de la cámara.
c) Porque impiden organizar adecuadamente los productos por familias.
b) Porque absorben la humedad ambiente resecando los alimentos.

20. 14db2. Debido a su elevado coste de proceso, ¿para qué alimentos se reserva prioritariamente la liofilización en el ámbito hospitalario?

c) Para carnes crudas de abasto, canales de aves y pescados fraccionados.
a) Se reserva prioritariamente para productos específicos como el café y las leches infantiles.
d) Exclusivamente para embutidos de menor duración como las morcillas.
b) Para verduras industriales, hortalizas de ensalada y frutas crudas enteras.

21. 14da3. ¿Por qué está prohibido volver a congelar un alimento que se ha descongelado por completo?

a) Porque la pérdida de humedad impide que el alimento vuelva a solidificarse.
b) Porque la recongelación destruye por completo el valor calórico del producto.
d) Porque el frío extremo deformaría el envase hermético de plástico.
c) Porque al descongelarse los microorganismos vuelven a multiplicarse activamente, acumulando una carga bacteriana peligrosa.

22. 14dc3. ¿Qué ventaja económica y operativa destaca en la restauración hospitalaria al emplear el método de cocina al vacío?

a) Elimina por completo la necesidad de realizar operaciones matemáticas de cálculo de costes (escandallos).
b) Permite un perfecto escandallo de costes y un exhaustivo control de las raciones, logrando porciones de peso muy similar.
c) Permite emplear bolsas plásticas comunes de muy bajo espesor disminuyendo costes de embalaje.
d) Evita de manera absoluta tener que recalentar los platos antes de servirlos a los pacientes.

23. 14dc3. Si se decide congelar a -18 °C o inferior un plato cocinado y envasado al vacío, ¿cuál es su plazo de conservación óptima?

d) Se puede almacenar indefinidamente sin límite de tiempo al no existir oxígeno libre.
b) Tiene un plazo límite absoluto de conservación de 6 meses.
a) Conserva sus propiedades de manera óptima hasta por 12 meses.
c) Conserva todas sus características durante un máximo de 3 meses.

24. 14db3. ¿Qué diferencia clave de aplicación existe entre la técnica de salazón en seco y la salazón en salmuera?

d) La salazón en seco se destina a productos de consumo inmediato y la salmuera a embutidos de larga duración que no requieren frío.
c) La salazón en seco utiliza sal nitro exclusivamente, mientras que la salmuera diluye azúcar en alcohol comestible.
b) La salazón en seco requiere de congelación rápida y la salmuera mantiene el alimento a temperatura ambiente sin envase.
a) La salazón en seco aplica sal directa cubriendo el alimento (ej. jamón o bacalao), mientras que la salmuera sumerge el alimento en una solución líquida salina con agua (ej. fiambres y beicon).

25. 14dc3. ¿Qué analogía física utiliza el manual técnico del SAS para describir la capacidad aislante de las bolsas de plástico termorresistentes para el vacío?

d) La impermeabilidad del cristal.
b) El aislamiento hermético de las latas de conserva.
c) La porosidad de la membrana celular bacteriana.
a) La flexibilidad de la película de polietileno.

26. 14da2. ¿Cuál es el uso principal de los cuartos de conservación en cámara?

c) La congelación lenta de frutas crudas.
a) El enfriamiento rápido de platos elaborados calientes.
b) La conservación de alimentos ya congelados, no la realización del proceso de congelación.
d) La congelación rápida de alimentos frescos y crudos.

27. 14dc2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental de examen entre la tercera gama y la cuarta gama?

d) La tercera gama está destinada a consumo inmediato sin regenerar, y la cuarta gama exige descongelación obligatoria.
a) La tercera gama comprende productos congelados crudos, mientras que la cuarta gama agrupa productos frescos limpios, cortados y refrigerados, sin congelación ni calor.
b) La tercera gama incluye platos totalmente cocinados, mientras que la cuarta gama comprende hortalizas crudas enteras con piel.
c) La tercera gama se conserva por deshidratación en caliente, mientras que la cuarta gama se somete a pasteurización comercial.

28. 14db3. Once the smoking process is finished, at what temperature must the final products be stored?

d) En cámaras de conservación seca a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
c) Bajo congelación continua a una temperatura de -18 °C o inferior.
b) A temperatura ambiente en lugares secos, preferentemente colgados al aire.
a) Bajo refrigeración a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.

29. 14db4. ¿Cuál es la bacteria anaerobia patógena de máxima vigilancia en los productos envasados al vacío en la cocina hospitalaria?

c) Clostridium botulinum, causante del botulismo.
a) Escherichia coli de las carnes picadas.
d) Salmonella enteritidis de las aves.
b) Listeria monocytogenes de los lácteos.

30. 14db2. ¿Qué propiedad física tienen los alimentos deshidratados o liofilizados al ser descritos como altamente ‘higroscópicos’?

c) Que repelen de forma natural los líquidos, requiriendo centrifugado rápido para su reconstitución.
d) Que sufren caramelización espontánea de azúcares y de grasas al contacto con el aire.
b) Que absorben con extrema facilidad la humedad del ambiente, lo que exige envasarlos preferentemente al vacío o en recipientes herméticos.
a) Que desprenden agua líquida de forma continua si se exponen a temperaturas superiores a los 20 °C.

31. 14dc2. ¿Qué tipo de productos se clasifican dentro de la tercera gama de alimentos?

c) Vegetales frescos limpios, cortados y envasadas en atmósfera protectora sin recibir calor.
a) Platos cocinados totalmente preparados listos para su puesta en temperatura y consumo final.
b) Productos congelados o ultracongelados que se presentan crudos y exigen descongelación o cocción directa.
d) Alimentos deshidratados por liofilización en vacío que se conservan en frascos herméticos a temperatura ambiente.

32. 14dc3. ¿Cuál es la vida útil o plazo de conservación de los alimentos al vacío si se almacenan en una cámara de refrigeración convencional?

a) Tienen una vida útil garantizada de hasta 3 meses en frío.
d) Se pueden almacenar hasta un año si la temperatura es constante entre 2 °C y 8 °C.
c) Se conservan de manera óptima de 6 a 21 días.
b) Se conservan un máximo de 24 a 48 horas.

33. 14dc1. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio establecido en línea caliente para servir y consumir la comida tras su cocinado?

d) Sin límite temporal establecido siempre que el carro de distribución aporte calor continuo.
a) Un plazo máximo de dos horas.
b) Un plazo de hasta cuatro horas si se mantiene en recipientes herméticos de metal.
c) Un plazo máximo de una hora y media.

34. 14da4. ¿Qué inconveniente técnico se debe vigilar al utilizar hornos microondas para regenerar alimentos?

c) Que el microondas destruye el 100 % de los nutrientes insolubles del alimento.
b) Que produce una congelación inversa de los jugos superficiales.
d) Que los alimentos de diferentes densidades no se calientan de manera uniforme, lo que exige vigilar que el centro alcance los grados establecidos.
a) Que genera reacciones de oxidación metálica en recipientes plásticos.

35. 14da3. ¿Por qué es obligatorio introducir el alimento en descongelación dentro de un recipiente limpio e impermeable?

b) Para acelerar la conductividad térmica del frío al calor.
a) Para impedir la penetración del aire seco de la cámara de refrigeración.
c) Para evitar la evaporación de las vitaminas y jugos solubles.
d) Para recoger los jugos y evitar de forma absoluta el goteo sobre otras comidas, previniendo la contaminación cruzada.

36. 14dc1. ¿En qué consiste el sistema culinario tradicional conocido como línea caliente o cadena caliente?

c) Consiste en realizar la preparación, cocinado, distribución y servicio en una secuencia temporal continua, manteniendo la comida caliente hasta el consumo.
a) Operación de ensamblaje en frío de platos preparados seguida de una regeneración lenta por convección mixta.
b) Consiste en un sistema de producción basado en disociar temporalmente el cocinado del alimento y su consumo empleando calor seco constante.
d) Proceso que cocina el alimento dentro de bolsas estancas al vacío a alta presión y temperaturas superiores a 130 °C.

37. 14da2. ¿Qué tipo de congelador está indicado para la congelación rápida de capas delgadas, como filetes de pescado o hamburguesas?

b) Túnel de banda espiral.
a) Congelador de lecho fluidizado.
c) Congelador de placa doble.
d) Congelador de placa única.

38. 14da2. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de conservación para alimentos congelados o ultracongelados en el hospital?

b) -18 °C o inferior.
c) -15 °C o inferior.
a) Entre -5 °C y -15 °C.
d) -10 °C o inferior.

39. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos y de estabilización definen el proceso de ahumado en frío?

c) Se expone inicialmente a una temperatura de entre 100 °C y 130 °C, bajando luego a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C.
b) Se aplica calor artificial a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos continuos.
a) Se expone al humo de maderas a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C, disminuyendo posteriormente el recinto a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
d) Se inyecta vapor directo a una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante un tiempo de menos de un segundo.

40. 14db4. What is the primary purpose of using compensated vacuum (MAP) in delicate or fragile foods like salads or pastries?

c) Permitir la cocción directa del producto dentro de la bolsa plástica a temperaturas superiores a 100 °C.
b) Aumentar el peso final de la ración mediante la condensación de los gases de sellado.
a) Destruir por completo la bacteria anaerobia Clostridium botulinum mediante inyección de oxígeno puro.
d) Evitar el aplastamiento del alimento bajo la fuerza de la presión atmosférica exterior inyectando un gas antes del sellado.

41. 14da2. ¿Qué tipo de cristales de hielo se forman en una congelación rápida y qué efecto tienen sobre el alimento?

b) Genera cristales de nitrógeno que destruyen de forma definitiva las bacterias patógenas.
c) Genera microcristales que no dañan la estructura celular ni provocan pérdida de nutrientes.
a) Genera macrocristales que rompen las membranas celulares y causan pérdida de jugos.
d) Genera cristales medianos que alteran el color original del producto congelado.

42. 14da2. ¿Por qué se debe dejar espacio suficiente en el envase al congelar productos líquidos?

c) Para soportar la dilatación física del hielo al congelarse el agua.
b) Para que circule aire comprimido por el interior del envase.
a) Para evitar la acumulación de bacterias anaerobias.
d) Para evitar reacciones químicas del metal expuesto.

43. 14db3. ¿Qué ingredientes componen de manera específica la mezcla líquida de la salmuera empleada en la salazón de fiambres y beicon?

b) Aceite de oliva, vinagre de vino, vino blanco y sal común.
a) Agua, vinagre clorado, azúcar refinado y ácido clorhídrico.
d) Agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.
c) Agua de cocción, resina de abeto, sal de mesa y juncos.

44. 14dc3. ¿Por qué la cocina al vacío proporciona una ventaja nutricional superior frente al hervido tradicional con agua?

c) Porque elimina por completo los carbohidratos complejos reduciendo el aporte calórico del menú.
d) Porque frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que provoca el efecto de lavado en el hervido tradicional con agua.
a) Porque la ausencia de oxígeno genera la síntesis espontánea de vitaminas liposolubles dentro de la bolsa.
b) Porque la baja temperatura aumenta un 50 % la solubilidad de las proteínas animales.

45. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

a) Requiere un gasto energético masivo debido al uso continuo de cámaras criogénicas de nitrógeno líquido.
b) Altera drásticamente la composición lipídica de los alimentos crudos debido al recalentamiento por microondas.
c) Exige que los platos preparados se sometan a un baño de cloro activo antes de servirse a los enfermos.
d) Impide el transporte a largas distancias y dificulta los controles de calidad al requerir que la comida se sirva de forma inmediata.

46. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria debe tomar el pinche de cocina si los platos calientes caen por debajo de los 65 °C o superan las dos horas sin servirse?

d) Someter el plato a un recalentamiento rápido a 74 °C en horno mixto durante 15 minutos.
a) Trasladar los alimentos a una cámara de refrigeración convencional para su uso al día siguiente.
b) Congelar el plato de forma inmediata envasándolo previamente al vacío.
c) Desechar el producto de forma obligatoria para prevenir toxiinfecciones alimentarias.

47. 14dc2. ¿Cómo se diferencia claramente un producto de cuarta gama de uno de quinta gama?

d) La cuarta gama se conserva a temperatura ambiente, y la quinta gama requiere congelación obligatoria a -18 °C.
a) La cuarta gama requiere descongelación previa en refrigeración, y la quinta gama exige cocinado completo en freidora.
c) La cuarta gama recibe un tratamiento de pasteurización flash, y la quinta gama no recibe ningún tratamiento térmico.
b) La cuarta gama se compone de alimentos frescos limpios y troceados en crudo, mientras que la quinta gama contiene elaboraciones completamente cocinadas.

48. 14dc2. ¿Qué error común se comete al valorar la calidad gastronómica y nutricional de las preparaciones de quinta gama?

d) Asociarlas erróneamente a productos precocinados comunes de baja calidad, cuando en realidad son preparaciones de alta calidad que emplean tecnologías de conservación muy respetuosas.
b) Pensar que tienen mayor cantidad de grasa saturada y aditivos químicos debido al proceso obligatorio de liofilización en vacío.
a) Asumir que carecen por completo de proteínas solubles por causa de la deshidratación artificial a alta presión.
c) Creer que se desintegran físicamente al entrar en contacto con las ondas electromagnéticas del horno microondas.

49. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación para pescados frescos en refrigeración convencional?

a) De 1 a 2 días.
b) 24 horas como máximo.
c) De 5 a 7 días.
d) De 3 a 4 días.

50. 14db4. ¿Contra qué tipo de bacterias o patógenos críticos NO protege el envasado al vacío simple?

a) No protege contra mohos y levaduras que resecan el producto en la superficie.
d) No protege contra bacterias aerobias estrictas que descomponen las grasas.
c) No protege contra bacterias anaerobias como Clostridium botulinum, que pueden multiplicarse sin oxígeno.
b) No protege de bacterias que requieren temperaturas superiores a los 65 °C para sobrevivir.

51. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

b) 1) Desecación natural al sol; 2) Congelación rápida a -18 °C; 3) Rehidratación progresiva con vapor.
d) 1) Calentamiento continuo a 100 °C; 2) Reducción rápida de presión; 3) Escaldado previo en autoclave.
a) 1) Congelación previa del alimento; 2) Introducción en cámara de vacío a grandes presiones; 3) Eliminación del agua por sublimación.
c) 1) Atomización del líquido; 2) Centrifugación en tambor móvil; 3) Envasado en corriente de aire caliente.

52. 14dc3. ¿Cuál es la pauta temporal y operativa que caracteriza al ensamblaje en la Cocina 45?

c) Los menús se elaboran con una antelación mínima de 6 a 21 días y se conservan refrigerados en bolsas de vacío.
d) Exige descongelar de forma lenta los ingredientes crudos durante 24 horas antes del ensamblado final.
a) Se cocinan las preparaciones a baja temperatura constante durante varias horas en hornos de convección mixtos.
b) Los platos se elaboran de forma definitiva e inmediata en el momento en que se van a servir, eliminando la necesidad de elaborar con antelación.

53. 14da4. ¿Cuál es el plazo máximo para iniciar la regeneración de las comidas elaboradas tras haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración?

d) Hasta un máximo de 24 horas después.
a) Como máximo dos horas después.
b) Como máximo una hora después de haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración.
c) De forma inmediata, sin superar los 15 minutos.

54. 14dc2. ¿Cómo se define técnicamente la cocina de ensamblaje en el entorno hospitalario?

c) Sistema que requiere preparar y cocinar todos los ingredientes desde su estado crudo y fresco el mismo día del servicio.
b) Técnica culinaria que cocina alimentos exclusivamente mediante la inyección directa de vapor a alta presión.
a) Modalidad culinaria que utiliza productos elaborados previamente o semielaborados para confeccionar los menús de forma rápida, higiénica y segura.
d) Método que envasa al vacío platos totalmente preparados para congelarlos y conservarlos a -18 °C durante años.

55. 14da4. ¿Por qué está estrictamente prohibido volver a calentar o almacenar en frío sobras de comidas que ya han sido recalentadas una vez?

c) Porque el alimento pierde su color original y adquiere un tono negruzco desagradable.
d) Porque el recalentamiento repetido rompe la estructura del plato desintegrando los carbohidratos.
a) Porque representa un grave riesgo microbiológico por reactivación bacteriana y producción de toxinas.
b) Porque las proteínas animales se evaporan por completo en el segundo recalentamiento.

56. 14dc1. ¿Qué es una cocina centralizada según el manual técnico del Servicio Andaluz de Salud?

a) Sistema tradicional descentralizado en el cual cada centro hospitalario dispone de su propia cocina independiente para elaborar y emplatar los menús.
c) Cocina de apoyo temporal que elabora menús exclusivos para urgencias y picos de demanda imprevistos.
b) Sistema de producción donde la comida se elabora en una única cocina central de gran tamaño y se distribuye posteriormente a múltiples centros hospitalarios receptores o satélites.
d) Planta de envasado industrial donde se reciben productos frescos únicamente para su desinfección y troceado sin aplicar calor.

57. 14db1. ¿Qué parámetros térmicos y de tiempo definen la pasteurización baja o discontinua LTLT?

d) Temperatura extrema de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
b) Temperaturas de entre 63 °C y 65 °C durante un periodo de 30 minutos.
c) Temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante un periodo de 15 segundos.
a) Temperatura fija de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.

58. 14da1. ¿Qué temperatura de conservación obligatoria se establece para la carne de ungulados domésticos y caza mayor?

b) Igual o inferior a 4 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.

59. 14dc2. ¿Qué ventajas de espacio y de equipamiento ofrece la adopción de la cocina de ensamblaje en los centros hospitalarios?

a) Permite prescindir por completo de cámaras de refrigeración convencional y congeladores industriales.
d) Exige duplicar el tamaño físico de la cocina para albergar túneles criogénicos y autoclaves con agitación.
c) Evita la necesidad de contar con carros calientes para la distribución de comidas en las plantas de hospitalización.
b) Reduce la necesidad de equipos pesados y grandes zonas de preelaboración, disminuyendo el espacio físico de las instalaciones y la inversión económica.

60. 14dc3. ¿En qué consiste de forma precisa la técnica de cocción al vacío?

b) En guisar alimentos en recipientes abiertos de metal expuestos a corrientes constantes de aire seco a 130 °C.
d) En sumergir alimentos troceados en soluciones líquidas salinas con agua a temperatura constante inferior a 0 °C.
a) En someter un producto crudo a vapor directo a alta presión en un autoclave estático limitado a 121 °C.
c) En cocinar un alimento envasado sin oxígeno en una bolsa estanca termorresistente, a bajas temperaturas constantes y por periodos prolongados.

61. 14db3. ¿Cuál es la dosis mínima de sal necesaria para que la salazón tenga un efecto conservador real y efectivo?

a) Una dosis fija de entre el 2 % y el 5 % de cloruro sódico.
b) Exactamente 5 gramos de sal por cada litro de agua de disolución.
c) Una concentración del 10 % en peso con respecto al producto final.
d) Debe aplicarse en una dosis superior al 20 %, equivalente a 20 gramos de sal por cada 100 gramos de agua.

62. 14db3. According to the Spanish Food Code, which resinous woods are legally permitted as fuel for smoking food?

b) Está permitida únicamente la madera de pino por su combustión rápida.
c) Se autoriza cualquier madera resinosa que no deposite hollín en las latas.
d) Están permitidas todas las maderas resinosas si se mezclan con juncos y bles.
a) Están totalmente prohibidas todas las maderas resinosas, con la única excepción de la madera de abeto.

63. 14db2. ¿Qué riesgo microbiológico existe si un pinche almacena alimentos deshidratados en recipientes abiertos en la cocina?

a) Se destruye el 100 % de su composición mineral por efecto de la luz artificial.
c) Se liberan toxinas anaerobias de Clostridium botulinum de forma espontánea.
b) Absorben de inmediato la humedad del aire de la cocina, reactivando las bacterias y estropeando el producto.
d) Se produce una evaporación instantánea de los azúcares protectores, secando el producto.

64. 14da3. ¿Por qué está prohibido descongelar alimentos dejándolos a temperatura ambiente?

d) Porque el alimento pierde el 90 % de sus sales minerales por evaporación.
a) Porque la superficie se descongela mucho antes, acumulando agua libre que propicia el desarrollo acelerado de bacterias.
c) Porque el aire de la cocina deshidrata el núcleo geométrico del alimento.
b) Porque se genera una oxidación química que ennegrece la carne cruda.

65. 14da1. ¿Qué acción obligatoria debe realizar el pinche con una lata de conserva abierta antes de refrigerarla?

a) Debe congelarse inmediatamente para detener la oxidación del metal expuesto.
d) Su contenido sobrante debe pasarse obligatoriamente a un recipiente apto para uso alimentario, hermético y limpio.
c) Se debe desechar obligatoriamente todo el contenido que haya quedado en la lata.
b) Se puede almacenar directamente en la cámara tapándola con papel protector.

66. 14db4. ¿Cuál es el tiempo máximo estimado que un alimento envasado al vacío conserva sus propiedades en el congelador?

b) Hasta un máximo de 6 meses.
a) De 18 a 24 meses.
d) Un periodo indefinido de hasta 5 años.
c) Hasta por 12 meses.

67. 14da1. ¿Cómo deben conservarse los moluscos bivalvos vivos y pescados vivos?

b) A una temperatura de conservación que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad.
d) Próxima a la de fusión del hielo, en el rango de 0 °C a 2 °C.
c) Obligatoriamente a -18 °C o inferior.
a) Siempre a una temperatura igual o inferior a 4 °C.

68. 14db4. ¿Cuál es el error común más grave relacionado con la seguridad alimentaria en productos envasados al vacío?

d) Utilizar bolsas con un espesor excesivo de 150 micras para envasar verduras crudas sin espinas.
b) Creer que el vacío evita la refrigeración, olvidando que al no proteger contra bacterias anaerobias es obligatorio mantener el frío continuo.
a) Conservar el producto a una temperatura constante de 0 °C a 2 °C en cámara de refrigeración.
c) No someter el alimento envasado a un escaldado a más de 100 °C antes de refrigerarlo.

69. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

b) Para grandes cocinas centrales que abastecen a hospitales satélites de más de 1000 camas.
a) Para cocinas locales tradicionales que se basen de forma exclusiva en la compra de primera gama.
c) Para centros o unidades que necesiten dar un servicio de alimentación de 24 horas con recursos mínimos.
d) Exclusivamente para bloques quirúrgicos y unidades de cuidados intensivos que exigen dietas estériles.

70. 14da3. ¿Qué alimentos de la siguiente lista NO admiten congelación porque pierden sus propiedades físicas?

d) Platos cocinados y carnes de aves de corral.
b) Pescado fresco, guisantes y verduras industriales.
a) Patatas, mayonesa, alimentos fritos, lechuga y huevos con cáscara.
c) Carne picada, despojos frescos y preparados de carne.

71. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige reglamentariamente como estándar para alimentos que NO tienen huesos ni espinas?

d) Bolsas de 200 micras.
a) Bolsas de 150 micras.
b) Bolsas de 50 micras.
c) Bolsas de 100 micras.

72. 14da2. ¿Qué tratamiento previo obligatorio deben recibir las verduras antes de congelarse crudas?

b) Un escaldado previo para inactivar las enzimas que deterioran su color y textura.
a) Un cocinado completo al vapor.
c) Un desinfectado con lejía alimentaria durante 10 minutos.
d) Un envasado al vacío sin ningún tipo de tratamiento térmico.

73. 14dc2. ¿Cuáles son los tres únicos sistemas de conservación autorizados para mantener la estabilidad de los platos de quinta gama?

b) Envasado al vacío, atmósfera modificada (MAP) y pasteurización.
d) Congelación rápida, desecación natural al sol y salazón en salmuera líquida.
a) Esterilización convencional en autoclave estático, ahumado en frío y escabechado.
c) Liofilización en vacío, deshidratación artificial y adobo químico.

74. 14db1. ¿Qué norma general de conservación rige para un brick de leche pasteurizada o estéril una vez que ha sido abierto en la cocina hospitalaria?

a) Se conserva perfectamente a temperatura ambiente durante un máximo de 5 días.
c) Debe someterse a una pasteurización discontinua antes de volver a almacenarse.
b) Una vez abierto el envase, pierde su asepsia y se rige por las normas generales de conservación en frío de productos frescos.
d) Debe desecharse inmediatamente de forma obligatoria ya que no admite refrigeración.

75. 14db4. ¿Por qué el envasado al vacío diseñado para productos cocinados calientes (como salsas o salteados) requiere un menor tiempo de vacío?

c) Porque la cantidad de oxígeno contenida en un alimento a alta temperatura es menor.
b) Porque la grasa líquida en caliente actúa como una barrera aislante que repone el vacío de forma física.
d) La evaporación del calor hincha la bolsa, facilitando el sellado térmico instantáneo.
a) Porque evita que se rompan las fibras insolubles de la carne en frío.

76. 14da4. ¿Qué destino obligatorio se debe dar a las porciones de alimentos recalentados que no se consuman en su totalidad?

d) Deben desecharse de forma obligatoria.
b) Deben guardarse en el refrigerador para el servicio del día siguiente.
a) Se deben utilizar para elaborar purés o caldos.
c) Se pueden volver a congelar envasadas al vacío.

77. 14db4. ¿A qué rango de temperatura se exige conservar estrictamente los alimentos de contenido medio en agua envasados con anhídrido carbónico (CO2)?

d) A temperaturas bajas de entre 0 °C y 2 °C, ya que la acción bacteriostática del CO2 disminuye al aumentar la temperatura.
c) A una temperatura de entre 5 °C y 10 °C para mantener la textura del producto.
a) Bajo congelación de carne picada a una temperatura de -18 °C o inferior.
b) A temperatura ambiente controlada de entre 24 °C y 28 °C para evitar el colapso de la bolsa.

78. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación rápida en túneles convencionales?

c) Superior a 10 cm por hora.
a) De 0
d) Exactamente 0
b) De 0

79. 14da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir recipientes calientes en los congeladores?

a) Porque detiene el ventilador de circulación horizontal de aire frío.
c) Porque aumentaría la temperatura de la cámara, arriesgando la congelación de los productos ya almacenados.
b) Porque la diferencia de temperatura agrieta el metal del equipo de forma irreparable.
d) Porque se generarían macrocristales venenosos en la superficie metálica.

80. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo que soportan las carnes de aves frescas refrigeradas antes de deteriorarse?

a) De 4 a 5 días.
b) De 3 a 4 días.
d) De 1 a 2 días.
c) De 5 a 7 días.

81. 14da4. ¿Cuál es la temperatura mínima exigida para un recalentamiento estándar general de alimentos precocinados comunes?

c) Alcanzar 74 °C durante 15 segundos en el centro geométrico.
b) Mínimo de 65 °C durante 30 segundos.
d) Mínimo de 70 °C durante al menos 15 segundos en todas las partes de la pieza, incluido el centro geométrico.
a) Temperatura constante de 55 °C durante un minuto en el interior.

82. 14da4. ¿Cómo se define el proceso de regeneración de alimentos?

a) Transformación de la parte líquida de un alimento en sólida a -18 °C.
b) Conservación de platos elaborados en un rango de 0 °C a 5 °C.
d) Proceso por el cual un alimento pasa de su estado de conservación, refrigerado o congelado, al estado térmico y de textura adecuado para su inmediato consumo.
c) Operación culinaria que consiste en aplicar frío para detener el metabolismo bacteriano.

83. 14db2. ¿Cómo se define el proceso de liofilización como método de conservación?

d) Es un proceso químico que sustituye el contenido hídrico del alimento por una solución de salmuera.
b) Es una desecación especial en frío en la que el agua del alimento congelado se elimina por sublimación en cámaras de vacío.
c) Es un secado por atomización para la obtención de polvo fino mediante evaporación instantánea.
a) Es una deshidratación rápida mediante corriente de aire a más de 135 °C sobre placas móviles.

84. 14da3. ¿Cómo se deben descongelar obligatoriamente los huevos congelados y los ovoproductos pasteurizados?

c) A temperatura ambiente de la cocina.
b) A temperatura de refrigeración.
a) Sumergidos en agua caliente con desinfectante clorado.
d) En el microondas utilizando el modo normal a alta potencia.

85. 14db3. ¿Cuáles son los tres efectos físicos y químicos (el triple efecto) que garantiza la aplicación de un adobo sobre carnes o pescados?

a) Conservación en refrigeración por mayor plazo, ablandamiento de la carne por desnaturalización del colágeno y enriquecimiento del sabor.
b) Eliminación total de microorganismos aerobios, aumento de peso del alimento y envasado aséptico automático.
c) Sublimación de la humedad, cristalización de azúcares y eliminación de esporas bacterianas.
d) Deshidratación rápida de sólidos, caramelización superficial de grasas y destrucción de lipasas en frío.

86. 14da3. ¿Qué características definen la descongelación parcial?

b) Permite conservar el alimento en refrigeración convencional hasta 48 horas.
c) Consiste en descongelar solo la capa superficial de pescado sumergiéndolo en agua.
a) Eleva la temperatura del alimento a 2 °C durante un máximo de 12 horas.
d) Trabaja elevando la temperatura a -5 °C, manteniendo entre el 60 % y el 70 % del agua congelada para permitir el racionado y posterior recongelación inmediata.

87. 14db3. ¿Qué tipo de alimentos conserva el encurtido mediante la acción de acidificación del vinagre?

b) Conserva productos lácteos frescos de cabra.
c) Conserva pescados grasos fritos de gran volumen.
d) Conserva carnes de aves de corral envasadas en autoclave.
a) Conserva alimentos vegetales mediante la acción del vinagre vínico.

88. 14da3. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar un alimento bajo un chorro de agua corriente fría?

a) Siempre que se trate de filetes de pescado fraccionados.
d) Solo si los alimentos se van a cocinar de forma inmediata tras el proceso y no son alimentos fraccionados.
b) Únicamente si el agua está a una temperatura superior a 25 °C.
c) Para verduras destinadas a consumirse en crudo como ensaladas.

89. 14da4. ¿Se permite aplicar temperaturas de recalentamiento inferiores a los 74 °C en colectividades del hospital?

d) No, bajo ninguna circunstancia se permite variar el valor térmico.
b) No, la temperatura de 74 °C es absoluta e inamovible.
a) Sí, siempre que la combinación alternativa de tiempo y temperatura garantice un efecto de destrucción de microorganismos equivalente.
c) Sí, pero únicamente para platos que contengan patatas o grasas.

90. 14da2. ¿Qué congeladores de aire forzado inyectan aire más frío a la entrada que a la salida para impedir la deshidratación?

d) Congeladores de circulación dividida de aire.
a) Congeladores de banda espiral.
c) Congeladores de choque.
b) Túneles de lecho fluidizado.

91. 14dc1. En el sistema tradicional de línea caliente, ¿cuál es el límite térmico de mantenimiento obligatorio en el centro geométrico de los platos?

a) Igual o superior a 74 °C únicamente en la superficie del producto para evitar desecación.
d) Estrictamente entre 55 °C y 60 °C para proteger la jugosidad de las carnes.
c) Establecido en 100 °C en el centro geométrico para destruir bacterias termorresistentes.
b) Igual o superior a 65 °C en su centro geométrico desde el final de su cocinado hasta su consumo.

92. 14db2. ¿Cuál es la técnica tradicionalmente empleada para la conservación de hortalizas y la obtención de frutos secos expuestos al sol?

b) La deshidratación artificial por aire caliente regulado sobre placas.
a) La liofilización en frío en cámaras de vacío a alta presión.
c) La desecación natural, aprovechando las condiciones ambientales naturales como el viento y el sol.
d) La atomización mediante pulverización y evaporación rápida.

93. 14dc1. ¿Qué error frecuente se comete en relación con el transporte de comida caliente a largas distancias?

c) Creer que la comida en línea caliente se puede transportar de manera segura en carros isotérmicos comunes sin aporte activo de calor.
b) Considerar que los carros de transporte caliente deben inyectar vapor de agua destilada de forma continua.
d) Asumir que el transporte caliente exige de forma obligatoria congelar previamente los alimentos envasados.
a) Pensar que el transporte caliente debe realizarse siempre a una temperatura estrictamente inferior a los 10 °C.

94. 14db2. ¿Cuál es la regla técnica obligatoria de reconstitución para consumir un alimento deshidratado o liofilizado?

b) Someter el producto seco a un hervor continuo de 30 minutos sin añadir líquidos externos.
a) Añadir una disolución salina al 20 % en peso para reactivar el valor calórico original.
d) Exige mezclar el alimento seco con exactamente la misma cantidad de agua que le fue extraída en su procesamiento.
c) Añadir el triple de volumen de agua templada para compensar la desecación de las grasas.

95. 14dc3. ¿Cómo se clasifica técnicamente el método de cocción al vacío a nivel culinario?

b) Como un método de cocción por concentración.
c) Como un método de cocción por expansión.
a) Como una técnica de deshidratación por sublimación.
d) Como un proceso físico de pasteurización en autoclave con agitación.

96. 14da3. ¿Cuál es el límite máximo de conservación en refrigeración para un alimento completamente descongelado antes de ser cocinado?

b) 48 horas.
a) 12 horas.
d) 3 días.
c) 24 horas.

97. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige de forma obligatoria para alimentos que sí poseen huesos o espinas para evitar perforaciones?

a) Bolsas de 150 micras.
c) Bolsas de 80 micras.
d) Bolsas de 50 micras.
b) Bolsas de 100 micras.

98. 14db3. ¿Cuál es el principio común por el cual el escabeche y el encurtido logran conservar los alimentos bloqueando el desarrollo microbiano?

c) La destrucción térmica de todas las bacterias y sus esporas al superar los 100 °C.
b) El aislamiento absoluto del oxígeno en un envase hermético flexible sin aire.
d) La reducción del contenido de agua libre mediante la inyección directa de aire a alta temperatura.
a) La acidificación del medio mediante la acción del vinagre, que disminuye drásticamente el pH creando un ambiente hostil.

99. 14da1. ¿Con qué material deben envolverse siempre los alimentos almacenados para evitar que se desequen por la circulación de aire frío?

c) Papel de aluminio.
b) Papel de polietileno.
d) Papel sulfurizado.
a) Papel parafinado.

100. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

c) No requiere de personal de cocina especialmente preparado o de alta cualificación técnica.
b) Elimina la necesidad de contratar pinches de cocina para el montaje y emplatado de las raciones.
d) Permite que un único pinche realice el control de calidad microbiológica y el escandallo de costes en un minuto.
a) Exige que todo el personal de cocina cuente de forma obligatoria con una especialización en bioquímica alimentaria.

101. 14db2. ¿En qué consiste físicamente el fenómeno químico y físico de la sublimación?

c) Es el paso del estado gaseoso al estado líquido en una cámara de agitación de vacío.
b) Es la solidificación de la humedad superficial en un túnel de congelación criogénica.
d) Es el paso directo del agua en forma de hielo a estado de vapor (de sólido a gaseoso) sin pasar por estado líquido.
a) Es la pulverización de un líquido a alta velocidad para transformarlo en polvo fino.

102. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

a) Los alimentos ocupan un menor espacio para su almacenamiento y se facilita notablemente su transporte y conservación a largo plazo.
d) Permite conservar carnes frescas crudas sin envasar durante varios años a temperatura ambiente.
c) Evita de forma absoluta el desarrollo de bacterias anaerobias y prescinde de envases estancos.
b) Mantiene el alimento pasteurizado sin necesidad de calor previo y reduce a la mitad el coste de envasado.

103. 14db3. ¿Cuál es la regla de temperatura obligatoria que exige la normativa para la aplicación de escabeches sobre alimentos?

a) La temperatura del escabeche debe coincidir exactamente con la del alimento: escabeche frío con alimentos fríos y escabeche caliente con alimentos calientes.
b) El escabeche se aplicará frío con alimentos calientes para provocar un choque térmico bactericida.
d) El escabeche debe estar siempre a temperatura de congelación (inferior a 0 °C) para evitar que se evapore el vinagre.
c) El escabeche debe aplicarse siempre caliente (a unos 100 °C) independientemente de la temperatura del alimento.

104. 14db1. En la pasteurización HTST, ¿qué acción realiza automáticamente el sistema si la leche no alcanza la temperatura crítica de 80 °C?

b) Se inyecta vapor de agua a presión a 150 °C para compensar la temperatura.
d) El flujo retrocede de forma automática para recibir calor otra vez mediante sensores de seguridad.
c) La leche se desvía directamente a la línea de envasado aséptico de vidrio.
a) El sistema detiene el motor de agitación and activa el autoclave de emergencia.

105. 14da3. ¿Cuál es el método idóneo recomendado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para la descongelación?

a) Sumergiendo el producto en agua a temperatura ambiente.
c) Bajo un chorro constante de agua caliente.
d) Realizarla durante 24 horas en el estante inferior de la nevera.
b) En el microondas a máxima potencia durante 10 minutos.

106. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación lenta en cámara industrial común?

d) De 0
c) Superior a 5 cm por hora.
a) De 0
b) Exactamente 0

107. 14db2. ¿Qué diferencia clave existe en la aplicación de calor entre la deshidratación y la desecación?

b) La deshidratación conserva los nutrientes intactos y la desecación provoca mermas del 90 %.
a) La deshidratación utiliza calor artificial regulado y la desecación aprovecha las condiciones ambientales naturales.
c) La deshidratación emplea calor a temperaturas inferiores a 0 °C y la desecación usa calor superior a 100 °C.
d) La deshidratación es un proceso pasivo al aire libre y la desecación utiliza cámaras de vacío industriales.

108. 14dc2. ¿Qué caracteriza a los alimentos clasificados como de segunda gama?

c) Alimentos en conserva o semicubiertos que han sido sometidos a tratamientos térmicos y envasados de forma hermética.
a) Hortalizas frescas y carnes crudas sin procesar que deben limpiarse y trocearse de forma obligatoria en la cocina.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas, cortadas y envasadas bajo frío sin haber recibido tratamientos térmicos.
d) Platos cocinados completos y congelados que requieren exclusivamente emplatado inmediato en la cinta de servicio.

109. 14da3. ¿Qué acción es obligatoria realizar antes de descongelar en el microondas alimentos que están envasados al vacío?

c) Lavar el exterior del envase con desinfectante alimentario.
b) Sumergir el envase en agua caliente durante 10 minutos.
d) Retirar por completo el envase y colocar el alimento en un plato metálico.
a) Pinchar el envase previamente para evitar que estalle por la presión del vapor.

110. 14da3. En el caso de las verduras que se cocinan directamente congeladas, ¿qué diferencia de tiempo de cocción presentan frente a las frescas?

d) Tardan exactamente el doble de tiempo en cocerse.
b) Las verduras congeladas tardan menos tiempo en cocerse que las verduras frescas.
a) Requieren el triple de tiempo de hervor continuo.
c) No presentan ninguna diferencia en el tiempo de cocción.

111. 14db3. ¿Cuál es la proporción normalizada clásica de ingredientes utilizada para preparar un escabeche clásico?

c) 3 partes de vinagre, 1 parte de aceite de oliva y 1 parte de salmuera líquida.
d) 2 partes de aceite, 1 parte de vinagre y 1 parte de vino blanco.
b) 1 parte de aceite, 1 parte de vinagre y 2 partes de agua destilada.
a) 2 partes de vino blanco, 1 parte de vinagre clorado y 1 parte de sal nitro.

112. 14da1. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la temperatura obligatoria para la carne de aves de corral, lagomorfos y preparados de carne?

a) Igual o inferior a 2 °C.
c) Igual o inferior a 4 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.

113. 14db2. ¿Qué temperatura de almacenamiento requiere un alimento liofilizado una vez finalizado el proceso de secado en frío y cerrado el envase?

a) No requiere bajas temperaturas y se almacena perfectamente a temperatura ambiente.
d) Exige congelación obligatoria a una temperatura de -18 °C o inferior.
b) Requiere refrigeración obligatoria continua a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.
c) Debe mantenerse en cámaras calientes a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C.

114. 14db1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales del proceso de esterilización envasada en autoclave?

d) Pulverización, agitación y envasado aséptico.
c) Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento.
b) Sublimación, agitación y atomización.
a) Congelación, envasado al vacío y vulcanización.

115. 14db1. ¿Qué técnica de pasteurización es la indicada para envases de vidrio debido a su cambio térmico progresivo?

a) La uperización UHT continua con inyección directa de vapor a presión.
b) La pasteurización alta o HTST mediante placas de intercambio térmico.
c) La pasteurización en el envase mediante pulverizaciones de agua caliente o vapor en túneles industriales.
d) La pasteurización baja o discontinua en tanques de doble pared con agitación.

116. 14dc2. ¿Qué alimentos integran la denominada primera gama de alimentos?

a) Alimentos congelados o ultracongelados que se presentan en crudo y exigen descongelación previa.
b) Alimentos crudos y frescos que no han recibido ningún tratamiento industrial de conservación y requieren preelaboración completa.
c) Productos en conserva o semicubiertos que se comercializan envasados herméticamente tras un tratamiento térmico.
d) Platos terminados y elaboraciones completas listos para el consumo tras un sencillo calentamiento térmico.

117. 14db2. ¿Qué método utiliza fuentes de calor artificial regulado y permite un control preciso de la temperatura para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en el secado?

c) La deshidratación artificial.
b) La desecación natural.
d) El ahumado en frío.
a) La uperización aséptica.

118. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de necesidad de frío para la conservación posterior de alimentos pasteurizados frente a esterilizados o UHT?

d) Ambos métodos exigen refrigeración obligatoria tras el proceso y antes de su apertura.
c) La pasteurización requiere refrigeración obligatoria, mientras que la esterilización y el UHT se conservan a temperatura ambiente si permanecen cerrados.
a) La pasteurización y el UHT requieren refrigeración obligatoria, y la esterilización se conserva en ambiente seco.
b) La esterilización y el UHT exigen congelación estricta a -18 °C y la pasteurización a temperatura ambiente.

119. 14da1. ¿Qué temperatura interna establece como límite máximo obligatorio el Real Decreto 1021/2022 para la carne picada?

c) Entre 1 °C y 4 °C.
b) Igual o inferior a 7 °C.
a) Igual o inferior a 4 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.

120. 14da4. ¿Qué equipo se debe emplear obligatoriamente para realizar el proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de temperatura?

c) Un abatidor de temperatura industrial.
a) Una cámara de congelación a -18 °C.
b) Un túnel de lecho fluidizado.
d) Un cuarto de conservación de aire forzado.

121. 14da3. ¿Dónde se debe ubicar reglamentariamente el alimento durante su descongelación lenta bajo frío artificial?

a) En el estante superior de la nevera.
b) Colgado del evaporador para asegurar la circulación de aire frío.
c) En el estante inferior de la nevera o cámara de refrigeración.
d) En la zona central de la cámara, junto a productos listos para consumo.

122. 14da4. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de recalentamiento en el ámbito hospitalario y de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

a) Alcanzar al menos 74 °C durante un mínimo de 15 segundos en el centro o interior del producto.
c) Bajar de 70 °C a 10 °C en menos de dos horas.
b) Llegar a 65 °C durante al menos 10 segundos en el interior del producto.
d) Alcanzar al menos 70 °C durante un mínimo de 15 segundos en todas las partes del alimento.

123. 14da3. ¿En qué casos se autoriza la cocción directa de alimentos sin necesidad de descongelación previa?

d) En leche cruda y ovoproductos pasteurizados.
a) En grandes piezas de carne de abasto y canales enteras de aves.
c) En despojos frescos y pescados enteros de gran tamaño.
b) Exclusivamente en alimentos cuyo etiquetado lo indique expresamente, como verduras industriales, hamburguesas y pastelería.

124. 14dc2. ¿Cuál es la regla de oro o dato crítico referente al tratamiento comercial de los productos de cuarta gama?

d) Que son congelados rápidamente a -18 °C en túneles convencionales de aire forzado.
a) Que se someten a una pasteurización flash de alta temperatura antes de su envasado hermético.
c) Que requieren un envasado al vacío forzado en bolsas termorresistentes de 150 micras.
b) Que estos productos no reciben ningún tratamiento térmico para su comercialización y exigen garantizar estrictamente la cadena de frío.

125. 14da4. ¿Cuáles son los sistemas de calor autorizados para recalentar alimentos?

a) Únicamente hornos mixtos de vapor a alta presión.
b) Exclusivamente hornos microondas con plato giratorio.
d) Planchas calientes, freidoras industriales y sopletes de cocina.
c) Hornos microondas, hornos de convección, hornos mixtos o mediante el baño maría.

126. 14da1. ¿Cuál es la temperatura máxima obligatoria establecida para los despojos frescos?

d) Igual o inferior a 4 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.

127. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

b) Contenedores isotérmicos comunes sin aporte de calor, siempre que las distancias sean inferiores a 500 metros.
a) Carros refrigerados para evitar el recalentamiento de la superficie y la desecación de los purés.
d) Carros calientes con sistemas de calefacción estáticos o con acumuladores térmicos que aseguren de forma continua una temperatura superior a 65 °C.
c) Bandejas de melamina descubiertas colocadas en carros de transporte de estanterías abiertas.

128. 14db1. ¿Para qué tipo de productos está indicado el autoclave con agitación (vaivén o volteo) durante el calentamiento?

b) Es idóneo para productos sólidos y secos como legumbres o frutos secos.
d) Es idóneo para líquidos y semilíquidos porque reduce el tiempo para lograr la temperatura letal.
a) Es idóneo para el tratamiento continuo de grandes canales de abasto.
c) Es idóneo exclusivamente para envases de vidrio que no soportan la presión estática.

129. 14da2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿qué es obligatorio detallar en la etiqueta de un producto congelado en el hospital?

c) La temperatura del congelador y el nombre de la empresa proveedora.
d) La fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente.
b) La velocidad de congelación utilizada y el tipo de refrigerante criogénico.
a) La firma del pinche responsable y la hora exacta de la congelación.

130. 14db3. ¿Qué ingrediente actúa como el agente conservador principal y obligatorio en el método del escabechado?

a) El aceite de oliva virgen extra, que aísla por completo el oxígeno del producto.
d) El vino blanco desecado, que carameliza los azúcares superficiales.
b) El vinagre, que disminuye drásticamente el pH provocando una acidificación que bloquea el desarrollo microbiano.
c) La sal nitro, que acelera la pérdida de humedad de los tejidos animales.

131. 14db4. ¿Qué gas específico se inyecta en el envasado de productos secos (como café o frutos secos) para desplazar el aire y combatir la oxidación de las grasas?

d) Sal nitro en estado gaseoso.
a) Oxígeno (O2).
b) Nitrógeno (N2).
c) Anhídrido carbónico (CO2).

132. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

d) Cocinado convencional, mantenimiento en caliente a más de 65 °C por dos horas, y enfriamiento lento.
b) Envasado al vacío en crudo, cocción a baja temperatura constante, y regeneración térmica rápida.
a) Lavado y desinfección con cloro, troceado mecánico, y envasado en bolsas protectoras herméticas.
c) Cocinado convencional, enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio, y conservación y distribución en frío.

133. 14db3. Según las fuentes seleccionadas, ¿para qué alimentos es el método estándar la salazón en seco?

a) Para carnes como los jamones, y pescados como el bacalao y las anchoas.
b) Para ensaladas listas para consumo y vegetales encurtidos.
c) Para quesos de larga conservación y embutidos calientes.
d) Exclusivamente para fiambres industriales y beicon.

134. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

d) Genera una excesiva dependencia tecnológica de equipos pesados de regeneración en las plantas.
a) Dificulta la unificación de los criterios de calidad higiénica y exige un mayor número de personal para cubrir picos intensos de trabajo previos a las comidas.
c) Exige obligatoriamente el uso de vehículos isotermos pesados para el transporte inmediato entre provincias.
b) Impide la flexibilidad operativa necesaria para improvisar dietas terapéuticas personalizadas.

135. 14db4. ¿Qué gases componen habitualmente la mezcla empleada en la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP)?

b) Nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2).
a) Vapor de agua, nitrógeno licuado y cloro.
c) Anhídrido carbónico, argón y oxígeno criogénico.
d) Hidrógeno, monóxido de carbono y helio.

136. 14dc3. ¿Cuál es el tiempo máximo permitido para completar la operación de enfriamiento rápido o abatimiento en cocina al vacío?

d) Un plazo estricto de 30 minutos.
a) Un máximo de dos horas (120 minutos).
c) Un máximo de una hora y media (90 minutos).
b) Debe completarse en un rango de 15 a 45 segundos utilizando aire comprimido criogénico.

137. 14dc2. ¿Por qué el sistema de cocina de ensamblaje permite un máximo aprovechamiento alimentario y reduce el desperdicio?

d) Porque el pinche puede volver a congelar las porciones de alimentos recalentadas que no se consumieron en su totalidad.
c) Porque las raciones sobrantes de quinta gama se liofilizan automáticamente en la propia cocina hospitalaria.
b) Porque solo se regeneran y terminan los platos de los pacientes que se van a servir de inmediato, reduciendo al mínimo las mermas.
a) Porque permite almacenar de forma indefinida en caliente todas las raciones preparadas durante el turno de mañana.

138. 14da2. ¿Qué ventaja principal ofrecen los congeladores de contacto directo utilizando refrigerantes criogénicos como nitrógeno licuado?

b) Es un sistema extremadamente rápido que elimina por completo el riesgo de oxidación.
c) Destruye todas las bacterias y toxinas presentes en el alimento.
a) Permite la cocción instantánea del producto antes de congelar.
d) Evita que los líquidos congelados aumenten su volumen.

139. 14db1. ¿Qué rango térmico exige someter al producto el proceso de esterilización convencional?

b) Exige someter al producto a temperaturas de cocción superiores a 100 °C.
c) Exige mantener el producto exactamente entre 135 °C y 150 °C durante un minuto.
d) Exige un rango de calentamiento controlado de entre 65 °C y 75 °C.
a) Exige temperaturas de refrigeración inferiores a los 2 °C.

140. 14da4. ¿A qué temperatura se debe realizar la descongelación de materias primas congeladas en cámaras de refrigeración hospitalarias?

a) A temperatura ambiente de la cocina, a unos 20 °C.
d) En un baño maría caliente, a unos 74 °C.
c) En el microondas a máxima potencia.
b) A una temperatura de unos 2 °C.

141. 14da2. ¿Cuál es la norma obligatoria para poder congelar frutas en la cocina hospitalaria?

d) Deben congelarse siempre crudas y troceadas.
a) Deben sumergirse previamente en almíbar a temperatura ambiente.
c) Deben congelarse únicamente una vez cocidas.
b) Deben congelarse envasadas al vacío únicamente si están enteras.

142. 14dc2. ¿En qué actividades operativas se centra principalmente el trabajo diario del pinche de cocina en el sistema de ensamblaje?

d) En la operación de autoclaves de gran volumen y túneles de congelación criogénica por nitrógeno líquido.
b) En la conservación, el calentamiento, la combinación de ingredientes y el montaje final de las raciones en la línea de servicio.
c) En la formulación matemática de menús terapéuticos y control de calidad microbiológica en laboratorio central.
a) En el pelado mecánico, corte pesado de canales de abasto, cocción de legumbres secas y desinfección de crudos.

143. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación en frío convencional de platos elaborados y platos cocinados?

c) De 1 a 3 días.
b) De 3 a 4 días.
a) De 5 a 7 días.
d) De 4 a 5 días.

144. 14da4. ¿Cuál es la fórmula correcta para realizar un proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de platos cocinados calientes?

b) Bajar de los 70 °C a los 2 °C en menos de una hora.
d) Alcanzar los 0 °C en un túnel de aire forzado en menos de 45 minutos.
a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro del producto en menos de 2 horas tras finalizar su cocinado.
c) Bajar a 5 °C en el exterior del producto en un tiempo máximo de 3 horas.

145. 14db2. ¿Qué método artificial de deshidratación se utiliza para obtener leche en polvo o café instantáneo mediante pulverización de un líquido?

c) La deshidratación de sólidos sobre placas con aire frío.
a) La atomización, por la cual un producto líquido se pulveriza para lograr un polvo fino por evaporación rápida.
d) La centrifugación de sólidos en tambores térmicos.
b) La sublimación en cámara de alto vacío a grandes presiones.

146. 14dc3. ¿Cómo se define técnicamente el moderno sistema de producción culinaria denominado Cocina 45?

c) Cocina descentralizada tradicional que elabora menús en lotes de exactamente 45 raciones individuales.
a) Línea de envasado al vacío que trabaja a baja presión utilizando un motor extractor de 45 caballos de fuerza.
b) Sistema de producción que utiliza la técnica de ensamblaje partiendo exclusivamente de productos clasificados como de cuarta gama y quinta gama.
d) Método culinario que mantiene alimentos calientes a una temperatura mínima de 45 °C de forma indefinida.

147. 14db1. ¿Cuál es el rango térmico y el tiempo de exposición estándar de la pasteurización común?

c) Alcanzar una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
d) Calentar a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
a) Someter el alimento a temperaturas superiores a los 100 °C durante 40 minutos.
b) Someter el producto a una temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante unos 15 segundos.

148. 14da4. Una vez alcanzados los 10 °C tras el proceso de abatimiento, ¿qué acción inmediata se debe realizar?

d) Trasladar el alimento a un congelador de placa única para su congelación rápida.
a) Servirlo directamente en el plato del paciente.
b) Trasladar y conservar el alimento en una cámara de refrigeración convencional.
c) Introducirlo en un túnel de congelación por criogenia.

149. 14da1. ¿Cuál es el rango general de funcionamiento de las cámaras de refrigeración hospitalaria?

a) Entre -2 °C y 2 °C.
d) Entre 2 °C y 8 °C.
b) Entre 5 °C y 10 °C.
c) Entre 0 °C y 5 °C.

150. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de eliminación microbiológica principal entre la esterilización y la pasteurización?

c) La pasteurización elimina las bacterias anaerobias y la esterilización elimina las aerobias.
b) La esterilización destruye las esporas bacterianas, mientras que la pasteurización no las destruye.
d) La pasteurización destruye las esporas bacterianas y la esterilización solo detiene su multiplicación.
a) La pasteurización requiere temperaturas superiores a 100 °C y la esterilización inferiores.

151. 14db1. ¿Cuál de los siguientes es un inconveniente nutricional y organoléptico de la esterilización convencional?

b) Provoca pérdida severa de vitaminas hidrosolubles, destrucción de proteínas y caramelización de azúcares.
d) Provoca un enranciamiento inmediato de las grasas debido a la activación de las lipasas.
c) Provoca el ablandamiento excesivo del colágeno desintegrando los azúcares reductores.
a) Impide la destrucción de las esporas latentes, facilitando su reactivación a temperatura ambiente.

152. 14dc2. ¿Qué define de forma precisa a la cuarta gama de alimentos?

a) Productos cárnicos y pescados frescos troceados que han sido sometidos a un escaldado industrial rápido.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas, peladas, cortadas y envasadas que se conservan bajo frío sin haber recibido ningún tratamiento térmico.
d) Conservas tradicionales de legumbres y hortalizas cocidas en frascos de vidrio esterilizados por calor húmedo.
c) Elaboraciones culinarias completas cocinadas en cocina central y refrigeradas en envases listos para el servicio.

153. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

b) Exactamente una cucharada sopera de agua por cada kilogramo de producto.
c) Se debe llenar un tercio del volumen de la bolsa con agua destilada fría antes del envasado.
d) Una taza de agua tibia con un 20 % de sal diluida por cada medio kilo de hortaliza.
a) No se debe añadir agua bajo ninguna circunstancia, ya que aprovechan exclusivamente su propia agua de constitución.

154. 14dc3. ¿Cuál es el rango de temperatura constante y de trabajo en la fuente de calor para ejecutar una cocción al vacío?

b) Mantenida a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante exactamente 30 minutos.
d) Regulada estrictamente entre 30 °C y 38 °C para evitar la cocción por concentración.
c) Establecida obligatoriamente entre 110 °C y 130 °C para asegurar la ebullición rápida.
a) Regulada de forma constante entre 65 °C y 98 °C, siempre inferior a 100 °C.

155. 14db4. ¿En qué circunstancias únicas se añade oxígeno (O2) a la mezcla de gases en la tecnología MAP?

c) En platos cocinados envasados en caliente para acelerar la evaporación.
a) En productos secos como patatas fritas para estabilizar los lípidos.
b) En ensaladas y productos de bollería delicados para evitar que se aplasten.
d) Se inyecta exclusivamente para carnes destinadas a la venta al detalle a corto plazo para mantener el color rojo brillante.

156. 14da1. ¿Qué efecto físico tiene la refrigeración sobre los gérmenes presentes en los alimentos?

d) Ralentiza el metabolismo de los gérmenes y detiene su crecimiento, pero no los destruye.
a) Destruye las bacterias patógenas de forma inmediata.
b) Provoca la congelación de su citoplasma celular causando su muerte.
c) Elimina tanto los microorganismos como sus toxinas.

157. 14da4. ¿Qué rango de temperatura comprende la denominada zona de peligro, en la cual las bacterias se multiplican de forma acelerada?

b) Entre los 0 °C y los 10 °C.
c) Entre los 5 °C y los 65 °C.
d) Entre los 10 °C y los 74 °C.
a) Entre los -18 °C y los 5 °C.

158. 14da2. ¿Para qué tipo de productos está diseñado específicamente el congelador de lecho fluidizado?

c) Para capas delgadas de alimentos como hamburguesas y filetes.
b) Para líquidos y purés que requieren espacio de dilatación.
d) Para grandes carnes de abasto y piezas enteras de caza mayor.
a) Para productos pequeños como guisantes, manteniéndolos flotando en una corriente de aire ascendente.

159. 14db1. En un autoclave estático, ¿a qué temperatura máxima se limita la pared para evitar una cocción excesiva del producto antes de que el centro alcance la temperatura letal?

d) A un rango de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
c) A una temperatura de referencia constante de 80 °C durante 15 segundos.
a) A un rango estricto de entre 135 °C y 150 °C por inyección directa.
b) A un máximo de 121 °C, tardando unos 40 minutos por convección.

160. 14dc1. ¿Cuál es uno de los principales beneficios operativos de la cocina centralizada o planta de producción?

a) Simplifica el control de calidad, homogeneiza las dietas terapéuticas y reduce sustancialmente los costes de producción por ración.
c) Elimina por completo la necesidad de contratar pinches de cocina cualificados en los hospitales receptores.
b) Permite mantener los platos cocinados calientes de forma indefinida en las cámaras frigoríficas.
d) Aumenta la flexibilidad para que los pinches improvisen menús independientes según el consumo del día.

161. 14db1. ¿Qué parámetros de temperatura, tiempo y flujo caracterizan la uperización UHT de referencia en exámenes?

d) Temperaturas superiores a 100 °C durante unos 40 minutos en tanque estático.
b) Temperaturas de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos con agitación por volteo.
c) Temperaturas de entre 135 °C y 150 °C (con 150 °C como referencia) durante menos de un segundo en corriente turbulenta.
a) Temperaturas controladas de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos en placas de contracorriente.

162. 14db1. ¿Cuáles son los parámetros de temperatura y tiempo para el tratamiento continuo de pasteurización alta o HTST?

c) Elevada temperatura de unos 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.
b) Temperatura de 135 °C a 150 °C durante exactamente uno a dos segundos.
d) Temperatura de 65 °C a 75 °C durante un periodo de 30 minutos.
a) Temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.

163. 14db4. ¿Para qué tipo de alimentos o preparaciones culinarias está diseñado el método de vacío continuo?

b) Se emplea para grandes piezas (como lengua escarlata o jamón dulce) que van a ser cocidas dentro de la bolsa.
c) Se emplea únicamente para productos vegetales de ensalada y frutas crudas.
a) Está indicado para alimentos frágiles como bollería u hojaldre.
d) Se reserva para productos líquidos calientes como sopas o caldos.

164. 14db2. ¿Cuál es el principio físico básico por el cual la reducción de agua impide la alteración microbiana de los alimentos?

d) La eliminación del agua líquida acidifica drásticamente el medio reduciendo el pH por debajo de 3.
b) El aire seco inyectado destruye de forma inmediata tanto las bacterias patógenas como sus toxinas.
a) Los microorganismos necesitan una cantidad mínima de agua libre para vivir y multiplicarse; al extraer la humedad, no pueden multiplicarse ni sobrevivir.
c) La pérdida de humedad destruye por completo las paredes celulares y las membranas de las esporas por presión osmótica.

165. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria se debe realizar en la línea fría inmediatamente después de terminar el cocinado convencional de los platos?

d) Trasladarlos directamente a la línea de emplatado para su consumo en frío por pacientes inmunodeprimidos.
b) Introducir los platos calientes en un abatidor de temperatura industrial para cortar la cocción y frenar la multiplicación bacteriana.
a) Envasar los alimentos calientes en atmósfera modificada a presión para favorecer el intercambio de vapor.
c) Almacenarlos en cámaras de refrigeración convencional a 2 °C sin pasar por enfriamientos intermedios.