Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre la mise en place de cierre y la de apertura?

d) La de cierre consiste en limpiar la campana extractora y la de apertura en encender las luces de la cocina hospitalaria.
b) La de cierre se aplica únicamente a los productos congelados y la de apertura a los platos frescos.
a) La de cierre calcula el coste del escandallo y la de apertura mide las temperaturas críticas del muelle.
c) La de cierre la realiza el jefe de cocina la víspera para pedir mercancía, mientras que la de apertura la ejecutan los pinches al inicio de la jornada para acondicionar el espacio y retirar productos.

2. 14ba1. ¿Qué fase del esquema de operaciones previas tiene como objetivo garantizar la ausencia de riesgos sanitarios en el siguiente servicio?

d) La Fase 2 de control de materias primas procedentes del economato.
a) La Fase 5 de recogida y limpieza higiénica de todas las herramientas, maquinaria y lugar de trabajo.
b) La Fase 4 de agrupación de los productos en baño maría de cocina.
c) La Fase 3 de cortes específicos (brunoise o juliana) de las verduras.

3. 14ba1. ¿Qué requisito exige el ‘aprovisionamiento’ en la Fase 1 del esquema previo?

a) Que cada utensilio y material tenga un lugar de almacenamiento fijo, conocido y constante para agilizar su localización.
b) Que la vajilla de porcelana se guarde mezclada con las herramientas de corte.
c) Que el pinche de cocina compre sus propios cuchillos y tablas de cortar.
d) Que todas las herramientas se almacenen sueltas sobre la mesa caliente del turno.

4. 14ba1. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente la preelaboración de las hortalizas y verduras según las directrices del SAS?

c) En la zona de fuegos o zona caliente de la cocina hospitalaria.
a) En el almacén o economato de productos secos para evitar la humedad.
b) En el cuarto frío y obligatoriamente cerca de un punto de agua corriente.
d) En el muelle de descarga junto al área de recepción de mercancías.

5. 14ba1. Según la terminología del SAS, ¿qué es la ‘mise en place de cierre’?

c) La recogida y limpieza de la cocina que realiza el pinche al terminar el turno de noche.
b) La planificación que realiza el jefe de cocina la víspera, cumplimentando las hojas de pedidos a mercado y economato.
d) La desconexión de los hornos de gas al final de la jornada de trabajo.
a) El inventario semanal de cubiertos y platos rotos de la cocina hospitalaria.

6. 14ba1. Al comenzar cada turno, ¿cuál es la responsabilidad directa del pinche o ayudante respecto a las materias primas?

d) Modificar las recetas estándar del hospital según sus preferencias culinarias.
c) Decidir el menú terapéutico de los pacientes que tienen alergias alimentarias.
a) Realizar la hoja de pedidos de la víspera dirigida al mercado central.
b) Retirar los fondos de las cámaras y levantarlos, así como retirar los géneros del economato según las hojas de pedido.

7. 14ba1. ¿Qué error de examen representa ubicar el corte y troceado de verduras en la zona caliente de la cocina?

b) Es irrelevante siempre que las verduras se hayan lavado previamente en agua clorada.
d) Es correcto porque el calor de los fuegos ayuda a ablandar las hibridaciones de las hojas.
a) Es un error grave de higiene, ya que se debe realizar en el cuarto frío para evitar la proliferación bacteriana y la pérdida de frescura.
c) Es una práctica permitida si el cocinado se realiza en menos de dos horas.

8. 14ba1. Respecto al escandallo, ¿cuál es un error conceptual frecuente en la cocina del SAS?

d) Utilizar el rendimiento real de la materia prima en lugar de su peso bruto teórico.
b) Considerar el precio de compra del ingrediente en las hojas de pedido del economato.
a) Aplicar la fórmula considerando el volumen físico final de la ración en lugar de su peso.
c) Realizar el cálculo del coste para el lote o volumen total cocinado en lugar de hacerlo estrictamente para una ración individual.

9. 14ba1. ¿Cómo se deben mantener las elaboraciones líquidas o semilíquidas (como salsas, purés y cremas) listas para el servicio?

a) Mezcladas con harina fina de trigo para evitar su evaporación.
b) Dispuestas en caliente en un baño maría para su uso inmediato.
c) Envasadas al vacío dentro de la cámara de congelación a menos 18 °C.
d) Dejadas a temperatura ambiental sobre la mesa de emplatado sin protección térmica.

10. 14ba1. ¿Cómo se define el ‘acondicionamiento de la materia prima’?

b) La desinfección de los envases exteriores de plástico en el muelle de descarga.
d) El proceso de congelación rápida de los alimentos a menos 18 °C.
c) Tareas u operaciones preliminares que transforman el alimento hasta dejarlo listo para formar parte de una elaboración, con o sin cocción.
a) El transporte de las materias primas desde la fábrica del proveedor hasta el hospital.

11. 14ba1. ¿Para qué sirve el ‘escandallo’ en la gestión de la cocina del hospital?

b) Para medir la temperatura de cocción interna en el centro del producto congelado.
a) Para pesar los residuos orgánicos totales de la cocina al final de la semana.
d) Para calcular el coste de elaboración de una sola ración del plato, considerando el rendimiento de la materia prima.
c) Para verificar la humedad del aire de conservación de las cámaras de frío.

12. 14ba1. ¿Qué representa la mise en place o puesta a punto en la cocina hospitalaria?

b) El conjunto de operaciones previas y tratamientos básicos que se realizan antes del servicio para asegurar el buen funcionamiento de la cocina.
c) El cálculo del coste financiero de cada menú hospitalario de forma individual.
a) El proceso de limpieza que se realiza al final de toda la jornada laboral.
d) La desinfección química de las hortalizas antes de servirlas al paciente.

13. 14ba1. ¿Cuál de los siguientes cortes se aplica específicamente a las verduras en la Fase 3?

a) Racionado en mazos homogéneos de pie.
d) Emulsión de grasas saturadas bajo el chorro de agua fría.
c) Deshuesar, filetear y desespinado mecánico.
b) Brunoise, juliana, cincelar o mirepoix.

14. 14ba1. En el ejemplo práctico de preparación de espinacas salteadas con ajo, ¿dónde se realiza la puesta a punto física?

a) En la mesa de trabajo del departamento del cuarto frío, cerca de un punto de agua corriente.
d) En la zona de desbarase y lavado de vajilla para aprovechar el agua caliente de aclarado.
b) Directamente sobre el fogón de la zona caliente para calentar la mesa de corte.
c) En el almacén seco junto a los estantes de aceite y condimentos.

15. 14ba1. ¿Cuántas fases consecutivas componen el esquema de operaciones previas del pinche del SAS?

b) Tres fases fijas coordinadas únicamente por el jefe de cocina.
a) Cinco fases consecutivas que van desde la preparación física hasta la recogida final.
c) Dos fases: recepción y distribución directa de platos preparados.
d) Siete fases semanales que dependen del número de pacientes ingresados.

1. 14ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre la mise en place de cierre y la de apertura?

2. 14ba1. ¿Qué fase del esquema de operaciones previas tiene como objetivo garantizar la ausencia de riesgos sanitarios en el siguiente servicio?

3. 14ba1. ¿Qué requisito exige el ‘aprovisionamiento’ en la Fase 1 del esquema previo?

4. 14ba1. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente la preelaboración de las hortalizas y verduras según las directrices del SAS?

5. 14ba1. Según la terminología del SAS, ¿qué es la ‘mise en place de cierre’?

6. 14ba1. Al comenzar cada turno, ¿cuál es la responsabilidad directa del pinche o ayudante respecto a las materias primas?

7. 14ba1. ¿Qué error de examen representa ubicar el corte y troceado de verduras en la zona caliente de la cocina?

8. 14ba1. Respecto al escandallo, ¿cuál es un error conceptual frecuente en la cocina del SAS?

9. 14ba1. ¿Cómo se deben mantener las elaboraciones líquidas o semilíquidas (como salsas, purés y cremas) listas para el servicio?

10. 14ba1. ¿Cómo se define el ‘acondicionamiento de la materia prima’?

11. 14ba1. ¿Para qué sirve el ‘escandallo’ en la gestión de la cocina del hospital?

12. 14ba1. ¿Qué representa la mise en place o puesta a punto en la cocina hospitalaria?

13. 14ba1. ¿Cuál de los siguientes cortes se aplica específicamente a las verduras en la Fase 3?

14. 14ba1. En el ejemplo práctico de preparación de espinacas salteadas con ajo, ¿dónde se realiza la puesta a punto física?

15. 14ba1. ¿Cuántas fases consecutivas componen el esquema de operaciones previas del pinche del SAS?

Resultados del Examen