Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14ba3. ¿Cómo actúa químicamente el zumo de limón para prevenir la oxidación de los vegetales?

b) Como agente acidulante natural rico en ácido cítrico que actúa como barrera química al reducir el pH, retardando o bloqueando las enzimas oxidativas.
a) Como un desinfectante que elimina el cien por cien de los parásitos.
d) Como un emulsionante de grasas que impide la evaporación de nutrientes.
c) Como agente oxidante que aumenta la temperatura superficial del vegetal.

2. 14ba3. ¿Qué medio denso y acidulado se emplea para cocer hortalizas muy sensibles garantizando que conserven su color y compuestos aromáticos característicos?

b) Zumo de limón puro sin diluir en frío.
c) Agua clorada a 70 partes por millón.
d) Fondo blanco de cocción.
a) Solución de agua con abundante sal común.

3. 14ba3. ¿Cómo deben colocarse y sumergirse los espárragos en el recipiente de cocción según el SAS?

a) Congelados a menos 18 °C e introducidos de uno en uno en el recipiente.
b) Colocados horizontalmente flotando libremente en la superficie del agua fría.
d) Atados en mazos homogéneos y sumergidos verticalmente.
c) Cortados en rodajas de tipo brunoise y esparcidos de forma horizontal en el fondo.

4. 14ba3. ¿Cómo se define el fenómeno físico de la ‘mustiedad’ en hortalizas expuestas al aire?

d) Acumulación de toxinas de solanina en la pulpa de la fruta.
c) Cambio químico de color que ennegrece la superficie del vegetal.
a) Pérdida de turgencia y firmeza de los tejidos vegetales provocada por la evaporación de su humedad natural.
b) Fermentación bacteriana que ablanda el corazón de la alcachofa.

5. 14ba3. ¿Por qué deben desecharse de manera obligatoria las patatas que presentan zonas o manchas verdes?

c) Indican una acumulación de solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo y propiedades altamente tóxicas para el organismo que no se elimina con el cocinado.
d) Indican que la patata ha absorbido un exceso de cloro activo en recepción.
a) Indican que el tubérculo ha perdido su firmeza y turgencia debido a la congelación.
b) Indican que la patata se ha cocido parcialmente en la cámara frigorífica.

6. 14ba3. ¿Qué fruta se considera la especie de referencia por sufrir una oxidación de velocidad extrema en las cocinas del SAS?

d) El limón de mesa.
c) El plátano canario.
a) El membrillo.
b) La manzana roja.

7. 14ba3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre el fenómeno de la ‘mustiedad’ y la ‘oxidación’?

a) La mustiedad afecta solo a las patatas con solanina; la oxidación afecta a los espárragos atados en mazos.
b) La mustiedad cambia el color del vegetal a marrón y la oxidación ablanda las hojas.
c) La mustiedad se produce únicamente en el cuarto frío; la oxidación ocurre en la zona de fuegos.
d) La mustiedad es un proceso físico de deshidratación celular por exposición al aire; la oxidación es una alteración enzimática química que cambia el color a marrón o negro.

8. 14ba3. ¿Por qué es un error creer que la cocción de las patatas con zonas verdes elimina su peligro para la salud?

d) Porque las zonas verdes impiden la absorción de la harina en el fondo de cocción.
b) Porque el calor del agua de cocción activa la proliferación de bacterias de origen animal.
c) Porque la solanina es un compuesto altamente tóxico que no se destruye ni inactiva mediante el calor del cocinado ordinario.
a) Porque la solanina se evapora y contamina el aire caliente de la campana extractora de la cocina.

9. 14ba3. ¿Con qué dosificación de harina se debe formular el fondo blanco o agua acidulada para la cocción de las alcachofas?

c) Exactamente 100 gramos de harina por cada litro de agua.
a) Exactamente 5 gramos de harina por cada litro de agua.
b) Exactamente 30 gramos de harina por cada litro de agua.
d) Exactamente 50 gramos de harina por cada litro de agua.

10. 14ba3. ¿Qué compuesto tóxico y de sabor amargo se acumula en las partes verdes de las patatas?

c) La solanina.
d) Un coadyuvante tecnológico.
a) El ácido cítrico.
b) El hipoclorito sódico.

11. 14ba3. ¿Qué reacción química causa el ennegrecimiento superficial de las frutas y hortalizas al pelarlas o cortarlas?

d) Oxidación enzimática por contacto directo con el oxígeno del aire.
b) Hidrólisis ácida producida por el lavado con agua fría corriente.
c) Fermentación láctica por acumulación de azúcares libres.
a) Reducción térmica debido al frío de las cámaras de refrigeración.

12. 14ba3. ¿Cuál es el orden y tiempo de cocción por tramos establecido para los espárragos?

d) Primero 5 minutos cubriendo las puntas; luego 10 minutos sumergiendo la base del tallo en el fondo blanco.
b) Primero 10 minutos con el mazo sumergido por completo; luego 5 minutos de reposo fuera del fuego.
c) Exactamente 15 minutos de inmersión total del mazo de espárragos desde el inicio.
a) Primero 5 minutos cubriendo un tercio de la altura del tallo; luego otros 5 minutos cubriendo dos tercios; y finalmente se rellena cubriendo las puntas para lograr una cocción equitativa.

13. 14ba3. ¿Cuál es un error de procedimiento muy frecuente al procesar un volumen grande de hortalizas delicadas?

a) Utilizar zumo de limón en hortalizas delicadas que sufren de ennegrecimiento rápido.
b) Pelar o trocear un volumen grande sobre la mesa de trabajo y esperar a terminar todo el lote para sumergirlas en el agua.
c) Sumergir cada hortaliza de forma inmediata e individual en agua limpia justo después de pelarla.
d) Eliminar las manchas o zonas verdes de las patatas antes de su cocción.

14. 14ba3. ¿Cuál es la función técnica de la harina al cocer las alcachofas en agua acidulada?

c) Blanquear la superficie de las hojas de alcachofa mediante una reacción de cloro.
b) Acelerar el proceso de cocinado reduciendo el tiempo de inmersión a la mitad.
d) Inactivar químicamente la presencia de parásitos y bacterias.
a) Aumentar la densidad del agua de cocinado, lo que impide que los aceites esenciales de la alcachofa se diluyan, reteniéndolos en mayor cantidad.

15. 14ba3. ¿Qué barrera física impide que las células vegetales entren en contacto con el oxígeno atmosférico?

a) La inmersión completa de las piezas peladas en agua limpia.
b) El rociado previo con insecticidas químicos en aerosol autorizados.
d) Almacenar los vegetales sueltos dentro de cajas de madera porosa.
c) El uso de trapos de tela húmedos sobre la mesa de trabajo de la cocina.

1. 14ba3. ¿Cómo actúa químicamente el zumo de limón para prevenir la oxidación de los vegetales?

2. 14ba3. ¿Qué medio denso y acidulado se emplea para cocer hortalizas muy sensibles garantizando que conserven su color y compuestos aromáticos característicos?

3. 14ba3. ¿Cómo deben colocarse y sumergirse los espárragos en el recipiente de cocción según el SAS?

4. 14ba3. ¿Cómo se define el fenómeno físico de la ‘mustiedad’ en hortalizas expuestas al aire?

5. 14ba3. ¿Por qué deben desecharse de manera obligatoria las patatas que presentan zonas o manchas verdes?

6. 14ba3. ¿Qué fruta se considera la especie de referencia por sufrir una oxidación de velocidad extrema en las cocinas del SAS?

7. 14ba3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre el fenómeno de la ‘mustiedad’ y la ‘oxidación’?

8. 14ba3. ¿Por qué es un error creer que la cocción de las patatas con zonas verdes elimina su peligro para la salud?

9. 14ba3. ¿Con qué dosificación de harina se debe formular el fondo blanco o agua acidulada para la cocción de las alcachofas?

10. 14ba3. ¿Qué compuesto tóxico y de sabor amargo se acumula en las partes verdes de las patatas?

11. 14ba3. ¿Qué reacción química causa el ennegrecimiento superficial de las frutas y hortalizas al pelarlas o cortarlas?

12. 14ba3. ¿Cuál es el orden y tiempo de cocción por tramos establecido para los espárragos?

13. 14ba3. ¿Cuál es un error de procedimiento muy frecuente al procesar un volumen grande de hortalizas delicadas?

14. 14ba3. ¿Cuál es la función técnica de la harina al cocer las alcachofas en agua acidulada?

15. 14ba3. ¿Qué barrera física impide que las células vegetales entren en contacto con el oxígeno atmosférico?

Resultados del Examen