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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14bb1. ¿Qué corte del cerdo consiste en una tira larga de carne de unos 20 centímetros adosada al lomo?

c) Lágrima.
a) Pluma.
d) Lagarto.
b) Secreto.

2. 14bb1. ¿Cuál de las siguientes piezas pertenece al cuarto delantero de la canal de vacuno?

a) Redondo.
d) Solomillo.
b) Aguja.
c) Contra.

3. 14bb1. ¿Qué pieza de vacuno corresponde a la parte central de la cara externa de la pierna?

d) Redondo.
c) Contra.
b) Babilla.
a) Aleta.

4. 14bb1. ¿Por qué está prohibido lavar la carne una vez que ha sido troceada o fileteada?

c) Porque provoca una grave pérdida de nutrientes solubles.
d) Porque la carne adquiere una textura pegajosa no apta para asar.
b) Porque acelera el endurecimiento de las fibras colágenas.
a) Porque altera el pH de la superficie inutilizando los desinfectantes.

5. 14bb1. ¿Qué pieza del porcino está formada por la cabeza de lomo (mogote, morroco o cotobullo) y la presa de paleta?

c) Cabecero de lomo.
d) Espinazo.
b) Abanico.
a) Lomo deshuesado.

6. 14bb1. ¿Cuál es la composición y procedencia del corte chop de ovino?

b) Rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla deshuesada y enrollada.
c) Un carré deshuesado y enrollado con la falda y bridado.
a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón de 250 gramos.
d) Dos carrés unidos con sus costillas sin esquinar.

7. 14bb1. ¿Cómo se denomina al periodo de reposo de la carne para perder el calor animal y ganar firmeza antes de ser procesada?

a) Despiece.
b) Oreado mecánico.
c) Oreo.
d) Bridado.

8. 14bb1. ¿Cuál es el peso de un noisette de vacuno procedente del solomillo?

d) 90 gramos.
b) 200 gramos.
a) 125 gramos.
c) 150 gramos.

9. 14bb1. ¿Cuáles son las dos secciones principales en las que se divide la media canal de vacuno para su despiece?

b) Sección muscular y sección grasa.
d) Cuarto delantero y cuarto trasero.
a) Lomo alto y lomo bajo.
c) Cuarto superior y cuarto inferior.

10. 14bb1. ¿Qué operación consiste en separar la carne del hueso siguiendo diferentes planos musculares?

c) Trocear.
b) Orear.
d) Deshuesar.
a) Albardar.

11. 14bb1. ¿Por qué el picado de carne aumenta exponencialmente el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos?

a) Porque inactiva las proteínas protectoras de la fibra muscular.
d) Porque el metal de la picadora altera químicamente las grasas de cobertura.
c) Porque eleva de forma inmediata la temperatura interna del producto.
b) Porque aumenta de forma masiva la superficie expuesta al aire, facilitando su colonización.

12. 14bb1. ¿Cuál es el plazo máximo desde el sacrificio del animal para realizar el troceado de carnes refrigeradas frescas?

c) 3 días.
a) 5 días.
d) 15 días.
b) 10 días.

13. 14bb1. ¿Qué asegura el corte preciso de la carne en el ámbito hospitalario?

a) Que no sea necesario realizar la desinfección química de las herramientas de corte.
b) Que la carne se cocine en la mitad del tiempo estándar establecido.
d) Que se reduzcan las mermas del despiece a un valor de cero por ciento.
c) Que cada ración cumpla estrictamente con el gramaje y la textura exigidos en las dietas médicas hospitalarias.

14. 14bb1. ¿De qué parte del vacuno se obtiene el roastbeef?

c) Del solomillo entero.
d) Del cuarto delantero.
b) Del lomo alto.
a) De la tapilla.

15. 14bb1. ¿Qué pieza de ovino comprende la silla unida a las dos piernas traseras?

c) Barón.
a) Corona.
d) Silla.
b) Balotina.

Resultados del Examen

NOTA FINAL

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