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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14bb2. ¿Qué peso tiene el tournedo de vacuno y cuál es su característica en el cocinado?

a) Pesa unos 150 gramos y es una pieza muy propensa a ser albardada.
c) Pesa de 250 a 300 gramos y se presenta con su hueso central.
b) Pesa exactamente 125 gramos y procede de la punta del solomillo.
d) Pesa de 90 a 110 gramos y se espalma antes del cocinado.

2. 14bb2. ¿Qué es el chop de vacuno y cuánto pesa?

d) Un filete delgado de carne magra de 125 a 150 gramos sin grasa.
c) Un corte con hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot.
b) Una rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla de cordero.
a) Un medallón del lomo bajo compuesto de lomo, solomillo y riñón, con un peso de unos 250 gramos.

3. 14bb2. ¿Qué corte de vacuno es un chuletón con hueso del lomo alto con un peso de entre 1 y 1,5 kilogramos?

c) Roastbeef.
b) Villagodio.
d) T-bone.
a) Entrecôte.

4. 14bb2. ¿De qué parte exacta de la carne de vacuno procede el corte Chateaubriand?

c) Del lomo alto.
d) De la tapilla.
b) De la cabecada del solomillo.
a) Del centro del solomillo.

5. 14bb2. ¿Cómo se clasifican las chuletas con hueso procedentes del lomo sin deshuesar de porcino?

a) Chuletas magras y chuletas grasas.
b) Chuletas de aguja, de centro y de riñonada.
c) Chuletas de paletilla, de lomo y de jamón.
d) Chuletas de costillar, de secreto y de codillo.

6. 14bb2. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre la silla de ovino y el barón de ovino en exámenes del SAS?

d) La silla procede del cuarto delantero del cordero; el barón procede del cuarto trasero.
b) La silla se brida con bramante; el barón se presenta siempre deshuesado y relleno.
c) La silla contiene las dos riñonadas unidas a las lumbares; el barón es la silla unida además a las dos piernas traseras.
a) La silla pesa 125 gramos; el barón es un corte de entre 1 y 1,5 kilogramos.

7. 14bb2. ¿Qué corte es un rectángulo de carne de entre 60 y 110 gramos relleno de duxelle y posteriormente enrollado?

d) Escalopín.
a) Bistec.
c) Granadina.
b) Popieta.

8. 14bb2. ¿Qué técnica consiste en golpear suavemente un filete con un mazo para aplanar la pieza y ablandar su textura?

d) Orear.
b) Albardar.
c) Espalmar.
a) Bridar.

9. 14bb2. ¿Qué estructura forman dos carrés de ovino unidos con sus costillas sin esquinar?

b) Balotina.
d) Corona.
c) Barón.
a) Cuna.

10. 14bb2. ¿Qué es el ossobuco en el corte de vacuno?

d) Una rueda de carne picada de vacuno mezclada con cebolla cocida.
b) Una porción de carne que rodea la extremidad de una costilla.
a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón.
c) Una rodaja gruesa del morcillo o jarrete que mantiene su hueso central con tuétano, de entre 250 y 300 gramos.

11. 14bb2. ¿Qué nombre técnico reciben las tiras de panceta de cerdo cortadas en pequeños rectángulos para saltear?

b) Noisettes.
d) Dados gelatinosos.
a) Popietas.
c) Lardones.

12. 14bb2. ¿Qué define a la silla de ovino en el despiece del cordero?

b) Las vértebras del lomo enrolladas de forma circular con costillas parcialmente descubiertas.
d) La pieza espectacular que une la silla con las dos piernas traseras.
a) Corte que comprende las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares de la parte trasera del carré.
c) La pata delantera del animal deshuesada y rellena.

13. 14bb2. ¿Qué es una duxelle en la cocina profesional?

d) Una mezcla fina y cocinada de champiñones, chalotas y mantequilla usada habitualmente como relleno.
c) Una lámina delgada de tocino utilizada para cubrir carnes magras.
a) Una técnica para atar aves enteras con hilo bramante.
b) Una salsa de base de lomo alto y vino tinto.

14. 14bb2. ¿En qué consiste la técnica culinaria de albardar?

d) En rodear una pieza de carne magra con una lámina delgada de tocino o panceta para aportarle jugosidad durante el cocinado.
c) En atar firmemente una pieza deshuesada con hilo bramante para mantener su forma.
b) En realizar una mezcla fina y cocinada de champiñones y chalotas para rellenar.
a) En golpear suavemente un filete con un mazo plano para ablandar su textura.

15. 14bb2. ¿Cuál es el gramaje característico de un escalope de vacuno espalmado?

d) Entre 90 y 110 gramos.
a) Exactamente 125 gramos.
c) Entre 40 y 75 gramos.
b) Entre 125 y 150 gramos.

Resultados del Examen

NOTA FINAL

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Puntos netos: 0 / 15 posibles

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