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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14bb3. ¿En qué consiste el corte crapaudine en aves de poco peso?

d) Se retira la columna vertebral, se da la vuelta a la pechuga y se abre para espalmar la pieza.
c) Se secciona desde la punta de la pechuga hasta la coyuntura, se levantan las pechugas paralelas y se espalma el ave.
a) Se divide el ave en cuatro porciones simétricas uniendo muslo y pechuga.
b) Se deshuesa únicamente la pechuga dejando las alas y muslos con su hueso central.

2. 14bb3. ¿Qué técnica de acondicionamiento de aves consiste en su inmersión breve en agua caliente para ablandar los folículos de las plumas?

b) Chamuscado.
c) Bridado.
a) Escaldado.
d) Eviscerado.

3. 14bb3. ¿Cómo se maneja la preelaboración de aves pequeñas como codornices, pichones o perdices para su cocinado habitual?

d) No se deshuesan, solo se les retira el estómago y la tripa para conservar los higadillos en su interior.
b) Se cortan en cuartos simétricos eliminando toda la piel y la cabeza.
c) Se deshuesan completamente quitando pechugas, muslos y carcasa.
a) Se escaldan durante diez minutos para ablandar la pechuga fina.

4. 14bb3. ¿Cuál es la diferencia funcional entre las técnicas de bridar y albardar en las aves?

a) Bridar elimina las vísceras internas; albardar consiste en soflamar las plumillas.
c) Bridar ablanda las fibras de la piel; albardar facilita la extracción de las plumas.
b) Bridar sirve para mantener la forma recogida del ave; albardar sirve para evitar que se reseque la carne con tiras de tocino.
d) Bridar consiste en rellenar con farsa; albardar consiste en atar con hilo bramante.

5. 14bb3. ¿Por qué es un error grave realizar el corte de patas de un ave con un golpe seco de cuchillo?

c) Porque impide realizar el bridado posterior de forma segura.
d) Porque vacía la articulación de jugos nutritivos esenciales.
a) Porque astilla el hueso y puede dejar fragmentos óseos peligrosos en el plato.
b) Porque acelera el endurecimiento de la carne de los muslos.

6. 14bb3. ¿Qué técnica de despiece aviar se aplica si se va a cuartear o trocear directamente el ave?

b) Se realiza obligatoriamente el deshuesado dorsal completo de la canal.
a) Se realiza el escaldado secundario para disolver las grasas abdominales.
c) Se sumerge el ave en agua clorada durante una hora antes de iniciar el corte.
d) No se realiza la limpieza interior o eviscerado previo, ya que las vísceras quedan expuestas y se retiran con mayor facilidad al cortar.

7. 14bb3. ¿Qué método de deshuesado de aves consiste en empezar por la parte trasera despegando costillas, cadera y esternón, siendo el ideal para aves medianas y grandes?

d) Deshuesado parcial de pechuga.
a) Deshuesado dorsal.
c) Deshuesado periférico.
b) Deshuesado posterior.

8. 14bb3. ¿Qué define técnicamente al corte suprema de ave?

b) Cuarto delantero del ave limpio de huesos y sin piel.
c) Pata delantera de un ave pequeña con hueso.
d) Pechuga de ave abierta transversalmente por la mitad.
a) Pechuga del ave cocinada al vapor deshuesada pero con piel.

9. 14bb3. ¿Cuál es el porcentaje de merma y el peso final cocinado de una gallina con peso bruto de 300 gramos?

d) Tiene una merma del 21 por ciento y un peso final cocinado de 150 gramos.
b) Tiene una merma del 30 por ciento y un peso final cocinado de 160 gramos.
a) Tiene una merma del 26 por ciento y un peso final cocinado de 165 gramos.
c) Tiene una merma del 28 por ciento y un peso final cocinado de 170 gramos.

10. 14bb3. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las cinco fases de la limpieza aviar?

c) Despojado, pelado, eviscerado, chamuscado y escaldado.
d) Eviscerado, escaldado, pelado, chamuscado y despojado.
a) Pelado, escaldado, chamuscado o flameado, eviscerado y despojado.
b) Escaldado, eviscerado, pelado, despojado y chamuscado.

11. 14bb3. ¿Cuál es una característica distintiva para clasificar a un ave como animal joven en la recepción?

a) Su plumaje es suave con cañones flexibles y el esternón cede fácilmente al no estar totalmente calcificado.
b) Su plumaje carece de brillo, tiene cañones resistentes y el esternón es duro y afilado.
c) La piel es áspera, se despega con facilidad y presenta espolones muy desarrollados.
d) Su pico inferior es rígido y compacto y las patas tienen espolones de uña frágil.

12. 14bb3. ¿Qué características físicas en las patas y el pico identifican a un ave como animal viejo?

b) Patas flexibles sin espolones y pico que cede a la presión.
a) Patas blandas sin espolones y pico cubierto de plumón suave.
c) Patas duras con espolones muy desarrollados y pico duro y astillado.
d) Patas firmes con espolones de uña frágil y pico inferior compacto.

13. 14bb3. Al soflamar o chamuscar un ave, ¿qué precaución se debe tener con la llama?

b) Dejar la llama incidiendo de forma fija sobre la zona grasa para fundir el tocino.
d) Rociar previamente la piel con agua fría clorada para evitar que se queme.
a) No dejar la llama fija en una zona para evitar que el calor incida directamente sobre la carne e inicie su cocción.
c) Utilizar únicamente lejía alimentaria vaporizada sobre la llama para desinfectar.

14. 14bb3. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación obligatoria para carnes de aves frescas según la legislación?

c) Exactamente 0 grados Celsius.
d) Por debajo de 7 grados Celsius.
a) Entre 5 y 10 grados Celsius.
b) Por debajo de 4 grados Celsius.

15. 14bb3. ¿Cuál es el rendimiento y porcentaje de merma establecido para el pollo en la cocina hospitalaria?

a) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 210 gramos y merma del 28 por ciento.
d) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 200 gramos y merma del 26 por ciento.
b) Peso bruto de 275 gramos, peso limpio de 180 gramos y merma del 21 por ciento.
c) Peso bruto de 300 gramos, peso limpio de 195 gramos y merma del 30 por ciento.

Resultados del Examen

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