Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14bb4. ¿Qué método de inspección visual se considera el más eficaz para detectar larvas de Anisakis en filetes limpios de pescado?

c) Utilizar una probeta graduada para medir el volumen de grasa del pescado.
a) Pasar los filetes sobre una superficie transparente iluminada por debajo (mesa de luz) para revelarlas por transparencia.
b) Trocear los filetes en porciones de tipo brunoise para separar los nematodos.
d) Sumergir el filete en agua fría con sal y observar la formación de burbujas.

2. 14bb4. ¿Cuál es el sentido obligatorio de raspado en la técnica de desescamado de un pescado?

b) En el mismo sentido del nacimiento de la escama, es decir, de la cabeza a la cola.
c) En sentido inverso al nacimiento de la escama, es decir, de la cola a la cabeza.
a) El sentido es indiferente siempre que se use abundante desinfectante alimentario.
d) En sentido transversal, de forma lateral desde el lomo hasta la cavidad abdominal.

3. 14bb4. ¿Qué productos de la pesca quedan exceptuados por ley del protocolo de congelación obligatoria contra el Anisakis?

c) Todos los pescados planos de ración como el lenguado o el rape.
b) Los pescados de morfología cilíndrica congelados en alta mar.
d) Los moluscos bivalvos que han recibido un raspado enérgico.
a) Los procedentes de la acuicultura marina que certifiquen estar libres de riesgo.

4. 14bb4. ¿A qué temperatura y tiempo muere el parásito Anisakis durante el tratamiento térmico por cocción?

d) La cocción no elimina el parásito; es obligatorio congelar siempre todo tipo de pescados.
a) Si el centro del pescado alcanza los 40 grados Celsius durante un mínimo de 15 minutos.
c) Si el centro del producto alcanza una temperatura de entre 60 y 70 grados Celsius, o un mínimo de 60 grados Celsius durante un minuto.
b) Si la superficie del producto alcanza los 100 grados Celsius durante diez minutos.

5. 14bb4. ¿Qué dirección e instrumento se deben emplear para realizar el desbarbado de un pescado de forma higiénica?

c) Se realiza tirando de las aletas con la mano hacia la cola del pez.
a) Se realiza cortando las aletas con unas tijeras profesionales siempre con un movimiento dirigido hacia la cabeza.
b) Se realiza raspando con el desescamador de la cola a la cabeza.
d) Se realiza cortando de forma perpendicular las espinas con un golpe seco de cuchillo.

6. 14bb4. ¿Cómo se define el corte ‘darné’ en la gastronomía española?

b) Tiras de pescado de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo.
a) Porción de la región central del pescado que va desde la cabeza hasta el orificio genitourinario.
c) Porción limpia de pescado, sin espinas, obtenida del lomo.
d) Una trancha o rodaja de gran tamaño que se brida con bramante para bufé.

7. 14bb4. Para la preparación de boquerones o pescados en vinagre y marinados, ¿cuál es el plazo de congelación preventiva absoluta?

c) No requiere congelación si el vinagre tiene un alto porcentaje de acidez.
a) Congelar previamente las piezas durante exactamente 15 horas.
b) Congelar previamente las piezas durante exactamente 24 horas.
d) Congelar previamente todas las piezas durante 72 horas.

8. 14bb4. ¿Qué nombre reciben las porciones de pescado cortadas en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo para empanar o rebozar?

d) Medallones.
a) Darnés.
b) Goujons.
c) Poupietas.

9. 14bb4. ¿Qué norma rige para la conservación y posterior consumo de marisco fresco tras descongelarse en el hospital?

d) Debe consumirse en un plazo de 48 horas manteniéndose cubierto bajo mantas de hielo.
a) Debe mantenerse en agua con sal durante un plazo máximo de tres días antes del servicio.
c) Se puede volver a congelar una sola vez si se cocina a más de 60 grados Celsius.
b) Debe consumirse en un plazo máximo de 24 horas y queda estrictamente prohibido volver a congelarse.

10. 14bb4. ¿Por qué la congelación de cefalópodos como el pulpo se considera una ventaja física antes de su cocción?

c) Porque disminuye a la mitad el tiempo necesario de eviscerado.
b) Porque inactiva de forma química la capa viscosa exterior protectora.
d) Porque destruye las bacterias del agua clorada del muelle.
a) Porque el proceso ayuda notablemente a ablandar su carne.

11. 14bb4. ¿Qué diferencia técnica existe entre una trancha y una rodaja en la cocina profesional?

c) La rodaja procede de pescados planos; la trancha procede exclusivamente de la merluza.
a) La rodaja procede estrictamente de pescados de morfología cilíndrica, mientras que la trancha procede de pescados planos o de ración planos.
d) La trancha es un corte longitudinal; la rodaja es un corte transversal sin espina.
b) La trancha no contiene piel ni espina; la rodaja mantiene todos los elementos anatómicos.

12. 14bb4. ¿Cuáles son las dos combinaciones oficiales de tiempo y temperatura de congelación obligatoria contra el Anisakis según el Real Decreto 1021/2022?

d) Menos 20 grados Celsius durante exactamente 12 horas, o menos 35 grados Celsius durante exactamente 6 horas.
a) Menos 18 grados Celsius o inferior durante mínimo 72 horas, o menos 10 grados Celsius durante una semana.
c) Menos 20 grados Celsius o inferior durante mínimo 24 horas, o menos 35 grados Celsius o inferior durante mínimo 15 horas.
b) Menos 5 grados Celsius o inferior durante un mínimo de 24 horas, o menos 15 grados Celsius durante 15 horas.

13. 14bb4. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las operaciones manuales antes de la preparación o cocinado del pescado?

b) Descabezado, desescamado, eviscerado, desbarbado, limpieza y desprendimiento de la piel.
d) Desescamado, desbarbado, descabezado, eviscerado, limpieza y desprendimiento de la piel.
c) Eviscerado, descabezado, desescamado, desbarbado, desprendimiento de la piel y limpieza.
a) Limpieza, eviscerado, descabezado, desbarbado, desescamado y desprendimiento de la piel.

14. 14bb4. ¿Qué método se recomienda para provocar la expulsión natural de arena en moluscos bivalvos (almejas, chirlas, mejillones)?

b) Raspado manual de la cara interna de las conchas con un cepillo metálico.
c) Inmersión en agua fría con sal para estimular que se abran y purguen de forma física.
a) Inmersión en agua caliente clorada durante un máximo de 5 minutos.
d) Congelación rápida a menos 20 grados Celsius durante 24 horas consecutivas.

15. 14bb4. En la preelaboración del pescado, ¿cuál es la norma del SAS sobre el uso de desinfectantes en el agua de lavado?

b) Es obligatorio añadir desinfectante químico a razón de 70 partes por millón.
d) Debe lavarse con agua templada y jabón neutro bactericida.
c) Está totalmente prohibido añadir cualquier tipo de producto desinfectante al agua de lavado del pescado.
a) Se permite el uso de lejía alimentaria únicamente en pescados planos.

1. 14bb4. ¿Qué método de inspección visual se considera el más eficaz para detectar larvas de Anisakis en filetes limpios de pescado?

2. 14bb4. ¿Cuál es el sentido obligatorio de raspado en la técnica de desescamado de un pescado?

3. 14bb4. ¿Qué productos de la pesca quedan exceptuados por ley del protocolo de congelación obligatoria contra el Anisakis?

4. 14bb4. ¿A qué temperatura y tiempo muere el parásito Anisakis durante el tratamiento térmico por cocción?

5. 14bb4. ¿Qué dirección e instrumento se deben emplear para realizar el desbarbado de un pescado de forma higiénica?

6. 14bb4. ¿Cómo se define el corte ‘darné’ en la gastronomía española?

7. 14bb4. Para la preparación de boquerones o pescados en vinagre y marinados, ¿cuál es el plazo de congelación preventiva absoluta?

8. 14bb4. ¿Qué nombre reciben las porciones de pescado cortadas en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo para empanar o rebozar?

9. 14bb4. ¿Qué norma rige para la conservación y posterior consumo de marisco fresco tras descongelarse en el hospital?

10. 14bb4. ¿Por qué la congelación de cefalópodos como el pulpo se considera una ventaja física antes de su cocción?

11. 14bb4. ¿Qué diferencia técnica existe entre una trancha y una rodaja en la cocina profesional?

12. 14bb4. ¿Cuáles son las dos combinaciones oficiales de tiempo y temperatura de congelación obligatoria contra el Anisakis según el Real Decreto 1021/2022?

13. 14bb4. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las operaciones manuales antes de la preparación o cocinado del pescado?

14. 14bb4. ¿Qué método se recomienda para provocar la expulsión natural de arena en moluscos bivalvos (almejas, chirlas, mejillones)?

15. 14bb4. En la preelaboración del pescado, ¿cuál es la norma del SAS sobre el uso de desinfectantes en el agua de lavado?

Resultados del Examen