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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14ca1. ¿Qué define técnicamente la ‘fórmula mixta’ que se debe memorizar?

a) Líquido frío inicial, seguido de calor progresivo, que produce ósmosis de vitaminas hidrosolubles.
c) Concentración inicial por sellado, posterior mojado y finalización por expansión para lograr la fusión de jugos.
b) Alta temperatura inicial, que genera coagulación de proteínas y posterior evaporación de jugos.
d) Cocción al vapor sin presión inicial, seguida de un choque de alta presión a 120 °C.

2. 14ca1. ¿Qué caracteriza a la técnica de ‘Expansión’ según el texto?

d) Corta el proceso térmico del alimento mediante un enfriamiento o refrescado inmediato.
a) Favorece la salida de jugos, sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
c) Utiliza un choque térmico con agua caliente para fijar de forma permanente la clorofila.
b) Coagula las proteínas superficiales del alimento para retener sus jugos en el interior.

3. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas pertenece estrictamente a la cocción por concentración?

c) La cocción a partir de un líquido frío.
d) El estofado.
a) El gratinado.
b) La cocción al vapor.

4. 14ca1. ¿Qué prohibición absoluta establece el texto respecto al enfriamiento tras cocer en líquido hirviendo?

c) Se prohíbe destapar el recipiente de cocción antes de que el líquido llegue a hervir.
d) Se prohíbe escurrir el alimento antes de que alcance la temperatura ambiente.
a) Está prohibido enfriar el alimento utilizando un refrescado rápido en agua fría.
b) Está totalmente prohibido dejar enfriar el alimento dentro de su agua de cocción.

5. 14ca1. ¿Qué error frecuente se comete con el gratinado según el texto?

a) Realizar el gratinado con el horno previamente frío sin precalentamiento.
c) Omitir el espumado continuo de las grasas superficiales que se desprenden.
d) Clasificar el gratinado como concentración, cuando técnicamente se cataloga como expansión.
b) Creer que el gratinado exige un refrescado rápido del alimento fuera del horno.

6. 14ca1. ¿Por qué es fundamental el dominio de las técnicas de cocción para el Pinche del SAS?

b) Para reducir el tiempo de lavado de la vajilla de porcelana al finalizar el turno.
d) Para garantizar tanto la digestibilidad de los platos como la máxima retención de sus nutrientes.
a) Para evitar el uso de uniformes de color claro en la zona caliente de la cocina.
c) Para poder modificar las recetas terapéuticas prescritas sin supervisión médica.

7. 14ca1. ¿Cuál es el orden obligatorio de los pasos para la cocción a partir de un líquido hirviendo?

a) Introducir el alimento en frío, tapar el recipiente, hervir durante diez minutos y dejar enfriar dentro.
b) Hervir el líquido tapado, añadir el alimento, tapar firmemente y dejar enfriar en el propio caldo.
c) Poner el líquido destapado, añadir el alimento en frío, hervir y tapar para que repose una hora.
d) Poner a calentar el líquido tapado, introducir el alimento una vez hierva, cocer destapado y realizar escurrido y refrescado inmediato.

8. 14ca1. ¿Cómo se define el concepto de ‘Cocer’ según los conceptos clave del tema?

c) Inmersión corta de un vegetal en agua tibia para desinfectar e inactivar enzimas.
d) Operación mecánica consistente en cortar hortalizas en juliana fina o brunoise.
b) Proceso de aplicar calor a un alimento crudo para hacerlo más digerible y transformar sus características organolépticas.
a) Técnica de congelación rápida de alimentos frescos a temperatura inferior a menos 18 °C.

9. 14ca1. ¿Qué operación es obligatoria al cocer a partir de un líquido frío para retirar impurezas?

d) Añadir zumo de limón para evitar el ennegrecimiento celular por oxidación.
a) Medir la temperatura interna con un termómetro sonda cada cinco minutos.
b) Un espumado continuo para retirar las impurezas que flotan en la superficie.
c) Tapar herméticamente el recipiente durante toda la fase de calentamiento progresivo.

10. 14ca1. ¿Por qué se produce una gran pérdida de vitaminas hidrosolubles en la cocción a partir de líquido frío?

b) Because el enfriamiento rápido del alimento en agua con hielo disuelve los minerales.
d) Porque el calor instantáneo carboniza las proteínas grasas exteriores.
a) Porque al calentarse el líquido de forma paulatina, los nutrientes solubles se disuelven en el agua.
c) Porque la evaporación superficial del agua destruye los compuestos de clorofila.

11. 14ca1. ¿Qué es el fenómeno de la ‘Ósmosis’ según el texto?

c) Evaporación inmediata del agua superficial del vegetal en contacto con aire seco caliente.
b) Reacción biológica por calor que forma una barrera protectora de grasa exterior en el alimento.
a) Fenómeno físico-químico por el cual los nutrientes solubles del alimento pasan al agua de cocción fría al calentarse de forma progresiva.
d) Inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro de color, sabor y textura.

12. 14ca1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘cocción mixta’?

a) Procedimiento de limpieza intermedia que alterna tareas distintas en un mismo espacio.
d) Cocinar simultáneamente alimentos de origen animal y vegetal en recipientes separados.
b) Combinación de técnicas donde se inicia por concentración y se finaliza por expansión.
c) Técnica que combina calor por microondas y calor por radiaciones infrarrojas.

13. 14ca1. ¿Qué ocurre en la técnica de ‘Concentración’ según los conceptos clave?

c) Favorece la salida de jugos, sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
d) Coagula las proteínas exteriores del alimento para retener sus jugos y nutrientes en el interior.
b) Sella las fibras mediante la aplicación de ondas electromagnéticas en el microondas.
a) Disuelve las vitaminas hidrosolubles por calentamiento progresivo del agua fría.

14. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas se clasifica como cocción por expansión?

c) El salteado.
a) La fritura.
b) La parrilla.
d) La cocción a partir de un líquido frío.

15. 14ca1. De acuerdo con el texto, ¿cuáles de las siguientes son técnicas de cocción mixta?

a) Los braseados y los estofados.
d) Los gratinados y los asados.
b) Los salteados y las frituras.
c) Las cocciones al vapor y los hervidos.

Resultados del Examen

NOTA FINAL

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