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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14ca3. ¿A qué clasificación culinaria pertenece estrictamente la cocción al vapor?

c) Es un método de cocción mixta.
d) Es un método de cocción por concentración.
a) Es un método de cocción por expansión.
b) Es una técnica de preelaboración en frío.

2. 14ca3. ¿Cuál es el requisito físico imprescindible de aislamiento para que se considere cocción al vapor?

c) El alimento se coloca directamente sobre la placa metálica de la base del horno.
a) El alimento debe estar envuelto herméticamente en papel untado de grasa.
d) El alimento debe cocinarse colocado sobre una rejilla sin entrar en contacto con el líquido.
b) El alimento debe sumergirse completamente en agua clorada durante cinco minutos.

3. 14ca3. ¿Por qué la cocción al vapor es considerada el sistema de cocinado más respetuoso con el valor de los alimentos?

d) Porque eleva la temperatura de la grasa por encima de los 180 grados Celsius.
a) Porque evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales por disolución al no existir sumersión.
c) Because inactiva la solanina presente en las partes verdes de las patatas.
b) Porque permite utilizar materiales porosos y absorbentes como la madera.

4. 14ca3. ¿Cómo se genera y aplica el vapor en la cocción al vapor a alta presión?

a) Se inyecta vapor mezclado con hipoclorito sódico a 70 partes por millón sobre el plato.
b) Se genera hirviendo el agua en la base de una vaporera convencional que debe estar destapada.
c) Es producido en un compartimento aparte e inyectado directamente en la cámara de cocción sobre los alimentos.
d) Se produce aplicando ondas electromagnéticas directas que calientan el líquido de la bandeja.

5. 14ca3. ¿Por qué el Servicio Andaluz de Salud recomienda altamente el uso de sistemas de vapor con presión en restauración colectiva?

b) Porque permite sazonar la carne roja antes de realizar el cocinado sin perder jugos.
d) Porque elimina la necesidad de contar con válvulas de seguridad en el bloque centralizado.
a) Porque garantiza un importante ahorro de energía y una notable reducción de los tiempos de producción.
c) Porque desinfecta los cubos de basura previniendo de forma pasiva la aparición de plagas.

6. 14ca3. ¿Qué es la ‘cocción al vapor’ según la definición técnica de los conceptos clave?

d) Técnica de cocción por concentración que aprovecha el gas que se licúa al cambiar el estado físico de un líquido tras la aplicación de calor.
c) Método de cocción por expansión que consiste en sumergir el alimento en un caldo corto hirviendo.
b) Técnica culinaria de cocinado lento de alimentos delicados en agua a menos de 90 °C.
a) Proceso térmico de enfriamiento rápido en agua helada para detener la cocción de forma instantánea.

7. 14ca3. ¿Hasta qué temperatura llega el vapor en el interior de una olla a presión industrial?

a) Hasta los 120 grados Celsius.
d) Exactamente 100 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.
c) Entre 90 y 95 grados Celsius.

8. 14ca3. ¿Por qué representa un error de procedimiento llenar en exceso el depósito de agua de una vaporera?

d) Porque eleva la temperatura del vapor en el interior por encima de los 120 grados Celsius.
c) Porque si el agua toca el alimento se produce una cocción por expansión parcial mediante ósmosis y pérdida de nutrientes.
a) Porque deforma el material anticorrosivo del recipiente debido al choque térmico.
b) Because el exceso de agua bloquea las válvulas impidiendo que el papel se infle.

9. 14ca3. ¿Qué temperatura de trabajo se alcanza en los sistemas de cocción al vapor a alta presión?

b) Exactamente 100 grados Celsius.
a) Exactamente 250 grados Celsius.
d) Hasta los 120 grados Celsius.
c) Hasta los 110 grados Celsius.

10. 14ca3. ¿Por qué se considera un error culinario común clasificar el vapor como cocción por expansión?

a) Porque al aplicar calor intenso e inmediato, las proteínas externas se sellan, considerándose concentración.
c) Because exige mantener el recipiente de la vaporera destapado durante todo el turno.
b) Porque la evaporación lenta disuelve los minerales superficiales por lixiviación.
d) Porque la ósmosis transfiere los jugos del alimento hacia la rejilla de soporte.

11. 14ca3. ¿Bajo qué condiciones de presión se mantiene el vapor de agua a 100 °C de forma constante?

c) Presión atmosférica ambiente.
a) Alta presión inyectada.
b) Presión hidrostática de ebullición.
d) Presión negativa por vacío.

12. 14ca3. ¿Qué temperatura constante de cocción alcanza el vapor de agua a presión atmosférica ambiente?

b) Hasta los 110 grados Celsius.
c) Exactamente 90 grados Celsius.
d) Exactamente 100 grados Celsius.
a) Hasta los 120 grados Celsius.

13. 14ca3. ¿Con qué elementos de seguridad obligatorios debe contar una olla a presión industrial según el texto?

b) Rejilla porosa de madera y burletes de goma en los bajos de la puerta.
d) Cierre de seguridad y válvulas de seguridad para regular el exceso de presión.
a) Tirita impermeable de nitrilo y doble escudo protector térmico.
c) Medidor infrarrojo de humedad y pedal de apertura manual hermética.

14. 14ca3. ¿Qué norma operativa se exige para las vaporeras sin presión durante el servicio?

d) Exigen un espumado continuo de las impurezas que flotan en la base.
c) Deben llenarse de agua destilada fría cada diez minutos de uso.
a) Deben mantenerse siempre tapadas para retener los 100 grados Celsius de temperatura.
b) Deben permanecer destapadas durante toda la cocción del alimento.

15. 14ca3. De acuerdo con el texto, ¿qué ventajas aporta el cocinado en sistemas de presión?

b) Ahorro de energía, menor tiempo de cocción y mínima pérdida de nutrientes.
d) Reducción de mermas de carne, caramelización de azúcares y eliminación de espolones.
a) Inactivación de la solanina, fijación de aromas y ablandamiento por frotamiento.
c) Pelado fácil de tomates, blanqueamiento de carnes y desinfección a 180 °C.

Resultados del Examen

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