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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14ca5. ¿Qué ocurre si se omite el refrescado inmediato tras retirar las verduras del agua de escaldado?

d) El alimento retiene calor y continúa cocinándose solo, perdiendo textura y firmeza celular.
c) Se produce la formación de compuestos tóxicos indigestos en la corteza exterior.
a) Las enzimas se reactivan provocando la pérdida de color clorofílico de forma acelerada.
b) El vegetal empieza a absorber agua por ósmosis, aumentando de forma ficticia su peso.

2. 14ca5. ¿Cuál es el primer paso obligatorio para preparar el tomate antes de realizar el corte en cruz en su base?

b) Retirar el botón o pedúnculo leñoso superior introduciendo la punta de la puntilla con un giro circular limpio.
a) Sumergir el tomate en un baño de agua helada durante exactamente 15 segundos.
c) Lavar el tomate en agua clorada fría a 150 partes por millón por diez minutos.
d) Pelar el tomate tirando de la base opuesta para abrir los extremos de la cruz.

3. 14ca5. ¿Cómo se define técnicamente el ‘escaldado’?

b) Técnica de enharinado rápido que sella las proteínas superficiales mediante grasa a 180 °C.
a) Breve tratamiento térmico consistente en sumergir la materia prima en agua caliente o hirviendo durante un tiempo muy corto.
d) Método de cocción lenta de alimentos delicados en agua a una temperatura inferior a los 90 °C.
c) Inmersión de hortalizas en una solución de hipoclorito sódico a 70 partes por millón por cinco minutos.

4. 14ca5. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘escaldado’ y ‘escalfado’?

a) El escaldado exige precalentar el horno; el escalfado se realiza en frío con espumado.
d) El escaldado se aplica únicamente a las aves; el escalfado se realiza de forma exclusiva en pescados planos.
c) El escaldado se clasifica como expansión; el escalfado pertenece estrictamente a concentración.
b) El escaldado es un pre-tratamiento rápido en agua hirviendo; el escalfado es una cocción lenta en líquido a menos de 90 °C.

5. 14ca5. ¿Cuál es el objetivo prioritario o fin principal del escaldado antes de someter los vegetales a congelación?

a) Cocinar completamente el tejido celular del vegetal para ablandar su pulpa de forma definitiva.
d) Aumentar el volumen físico del alimento para reducir las mermas del despiece.
c) Inactivar las enzimas responsables de la pérdida de color, sabor y textura durante su posterior almacenamiento.
b) Eliminar los compuestos de clorofila que alteran el color verde de las hortalizas.

6. 14ca5. ¿Cuál es el tiempo de inmersión obligatorio en agua hirviendo para lograr el pelado correcto del tomate?

d) Entre 5 y 10 minutos.
b) Exactamente de 10 a 15 segundos.
a) Exactamente 5 segundos.
c) Mínimo de 1 a 2 minutos.

7. 14ca5. ¿Cómo debe realizarse el corte previo en la base del tomate para su escaldado?

d) Realizar una incisión poco profunda en forma de cruz (+) únicamente en la piel de la base, sin cortar la pulpa.
a) Realizar múltiples incisiones de brunoise en la parte superior leñosa del pedúnculo.
c) Hacer un corte circular limpio en forma de cruz que llegue hasta el centro de la pulpa.
b) Realizar un corte transversal profundo dividiendo el tomate en dos mitades simétricas.

8. 14ca5. ¿Qué paso es obligatorio realizar de forma inmediata tras retirar los tomates o verduras del agua de escaldado?

c) Un refrescado rápido o inmediato en un baño de agua fría o con hielo para detener la cocción.
d) Envasar los tomates al vacío y meterlos en la cámara de congelación a menos 18 °C.
b) Escribir de inmediato la fecha de congelación y elaboración en el envase de cartón.
a) Dejar reposar el alimento a temperatura ambiente en una escurridora durante una hora.

9. 14ca5. ¿Qué función física específica cumple el escaldado en la preelaboración de aves enteras?

b) Sumergir brevemente en agua caliente dilata y ablanda los folículos de la piel, facilitando el desplumado.
a) Elimina los folículos grasos de la pechuga reduciendo el aporte calórico del menú.
c) Inactiva las bacterias patógenas superficiales del esternón facilitando el troceado.
d) Ayuda a que las fibras musculares de los muslos se contraigan, ganando firmeza.

10. 14ca5. ¿Por qué representa un error realizar un corte demasiado profundo en forma de cruz sobre el tomate?

b) Porque rompe la cutícula protectora e impide el posterior refrescado inmediato.
d) Because la pulpa expuesta neutraliza el cloro activo de la solución de lavado.
a) Porque provoca que el tomate absorba agua y pierda jugos valiosos durante la inmersión.
c) Porque impide que el calor del agua hirviendo ablande las membranas celulares.

11. 14ca5. ¿Qué ventaja tiene el escaldado en vegetales de color verde de cara a la dieta del enfermo?

b) Aumenta la acidez natural del vegetal reduciendo la necesidad de añadir sal.
d) Evita que el vegetal absorba el agua de cocción fría por el proceso físico de ósmosis.
a) Resalta la clorofila, dando un aspecto mucho más verde, fresco y apetecible para el enfermo.
c) Elimina el cien por cien de las proteínas coaguladas que flotan en el caldo.

12. 14ca5. ¿Qué microorganismos ayuda a eliminar el escaldado en la superficie de los vegetales?

b) Elimina los patógenos superficiales que se encuentran en la corteza de las frutas y hortalizas.
a) Inactiva las larvas de Anisakis enquistadas en las membranas celulares profundas.
d) No elimina microorganismos; su acción es exclusivamente de fijación de la clorofila.
c) Destruye las esporas bacterianas resistentes al cloro activo de la lejía de lavado.

13. 14ca5. ¿Qué nutrientes específicos de las hortalizas se pierden de forma inevitable en el agua de escaldado?

d) Vitaminas liposolubles y solanina.
a) Grasas y proteínas de origen animal.
c) Vitaminas hidrosolubles y minerales.
b) Carbohidratos complejos y almidones.

14. 14ca5. ¿Cómo influye el escaldado en los tejidos vegetales para facilitar operaciones mecánicas?

d) El calor ablanda las membranas celulares y los tejidos vegetales, facilitando operaciones como el pelado o el corte.
c) El agua caliente endurece la cutícula protectora de la cáscara evitando roturas.
b) Inactiva las grasas saturadas de cobertura facilitando el desbarbe manual.
a) El calor contrae fuertemente las fibras musculares, haciendo que el tejido gane firmeza.

15. 14ca5. ¿Qué inconveniente nutricional inevitable tiene el escaldado para las frutas y hortalizas?

d) Provoca la acumulación de compuestos ácidos indigestos y de residuos tóxicos.
c) Provoca una pérdida inevitable de vitaminas hidrosolubles y de minerales por efecto del calor.
b) Elimina los aromas y azúcares simples de los alimentos sin almidón.
a) Eleva el contenido de solanina en la pulpa carnosa del vegetal.

Resultados del Examen

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