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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14cb1. ¿Qué es un ‘fumet’ según las lecciones del tema?

d) Un concentrado viscoso que se obtiene por la evaporación de jugos de carne roja asada.
b) Un fondo de pescado elaborado a base de pescado blanco y marisco mediante una cocción corta.
c) Un caldo claro obtenido de la cocción lenta de carnes y huesos en crudo con mirepoix.
a) Un caldo translúcido de color oscuro intenso obtenido de verduras asadas en el horno.

2. 14cb1. ¿Qué es la ‘media glasa’ según los conceptos clave de la lección?

d) Un concentrado de consistencia gelatinosa obtenido por la reducción directa del fondo oscuro.
a) Una mezcla de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.
c) Un concentrado viscoso que se obtiene por la reducción de la glasa.
b) Un caldo blanquecino obtenido tras desangrar espinas de pescado blanco.

3. 14cb1. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clásica que utiliza el fondo blanco como base líquida?

b) La salsa Holandesa.
c) La velouté.
a) La salsa Demi-Glace.
d) La salsa Española.

4. 14cb1. ¿Qué utilidad técnica tiene la práctica de desangrar las espinas antes de elaborar el fumet?

b) Ayuda a ablandar los tejidos para reducir el tiempo de cocción a 5 minutos.
d) Impide que las espinas desprendan sabor amargo si se excede la cocción.
a) Elimina los parásitos Anisakis enquistados en las membranas celulares.
c) Sumergirlas en agua fría evita que el fumet adquiera un mal color o se enturbie.

5. 14cb1. ¿Con qué hortalizas específicas se compone la mirepoix clásica para aromatizar fondos?

a) Tomate, patata, puerro y calabacín.
d) Alcachofa, cebolla blanca, ajo y nabo.
b) Judías verdes, remolacha, zanahoria y pepino.
c) Puerro, zanahoria, apio y cebolla.

6. 14cb1. ¿Por qué es obligatorio calentar previamente el fondo antes de usarlo para mojar un plato en ebullición?

d) Para evitar que se degrade la consistencia gelatinosa de las verduras.
c) Para disolver las impurezas superficiales que flotan en el recipiente.
a) Para favorecer la salida de jugos por ósmosis rápida en el alimento.
b) Para evitar que el caldo frío corte el proceso de cocinado del género principal.

7. 14cb1. ¿Cómo se obtiene la ‘glasa’ a partir de los derivados del fondo oscuro?

d) Por la inmersión de huesos asados en vino tinto durante 12 horas.
a) Mezclando a partes iguales fondo oscuro concentrado y grasa butírica.
c) Por reducción directa y filtrado del fondo blanco recién elaborado.
b) Mediante la evaporación y reducción de la media glasa.

8. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo límite absoluto para conservar los fondos blanco y oscuro bajo refrigeración?

a) Un máximo de 10 días.
c) Exactamente 3 días.
d) Un máximo de 6 días.
b) Un máximo de 48 horas.

9. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción mínimo establecido para el fondo oscuro?

a) Entre 1 y 2 horas en olla de alta presión.
d) Un mínimo de 8 horas de cocción lenta.
b) De 3 a 4 horas a fuego lento.
c) Exactamente 12 horas seguidas.

10. 14cb1. ¿Qué variante de fumet se obtiene si las espinas o trozos de pescado se doran previamente?

a) Velouté marina.
c) Fondo blanco de pescado.
b) Glasa de marisco.
d) Fumet oscuro.

11. 14cb1. ¿Cómo se define un ‘fondo de cocina’ según los conceptos clave?

b) Concentrados viscosos que se obtienen mediante la evaporación y reducción rápida de jugos vegetales.
d) Platos fríos elaborados a base de verduras crudas aderezados con aceite, sal y vinagre.
c) Elaboraciones líquidas y sustanciosas obtenidas por ebullición prolongada de agua con sal, condimentos, hortalizas y restos de carne, huesos o espinas.
a) Sopas elaboradas de forma obligatoria y específica a base de crustáceos y moluscos filtrados.

12. 14cb1. ¿Qué grave riesgo técnico se corre si se prolonga excesivamente el tiempo de cocción de un fumet?

c) Se produce una pérdida completa de las grasas saturadas de cobertura.
d) Las proteínas solubles coagulan de forma irreversible cortando el caldo.
b) El pescado absorbe toda la humedad libre del recipiente de cocción.
a) Las espinas desprenden sustancias que le otorgan un sabor amargo al preparado.

13. 14cb1. ¿Qué diferencia esencial de preparación existe entre el fondo blanco y el fondo oscuro?

a) El fondo blanco cuece durante un mínimo de 8 horas, y el fondo oscuro se elabora en una cocción corta.
d) El fondo blanco lleva vino tinto y el fondo oscuro lleva vino blanco de forma obligatoria.
c) El fondo blanco emplea pescado blanco y marisco, y el fondo oscuro utiliza carne roja.
b) El fondo blanco utiliza la carne y los huesos en crudo, mientras que el fondo oscuro exige que estén previamente asados y dorados.

14. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción lenta exigido para la elaboración del fondo blanco?

c) De 3 a 4 horas a fuego lento.
a) Exactamente de 5 a 6 horas con el recipiente tapado.
d) Mínimo 8 horas de ebullición continua.
b) Un máximo de 1 hora de cocción rápida.

15. 14cb1. ¿En qué consiste la operación de ‘blanquear’ los huesos frescos en el fondo blanco?

b) Sumergir los huesos en agua hirviendo clorada durante un mínimo de 15 minutos.
c) Tratamiento de inmersión en agua fría antes de iniciar su cocción para eliminar impurezas superficiales.
a) Someter los huesos a asado previo en el horno hasta que doren uniformemente.
d) Frotar los huesos con abundante sal gorda y zumo de limón en el cuarto frío.

Resultados del Examen

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