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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14cb2. ¿Cómo se clasifican oficialmente las salsas Holandesa y Bearnesa?

c) Salsas semicalientes.
d) Salsas complementarias básicas.
b) Salsas calientes.
a) Salsas frías.

2. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clasificada en la categoría de salsas frías?

b) La mayonesa, el alioli y la vinagreta.
c) La salsa Velouté y la salsa Crema.
a) La salsa Holandesa y la salsa Bearnesa.
d) La salsa Española y la salsa Bechamel.

3. 14cb2. ¿Cuál es la regla de oro térmica ineludible para las ligazones elaboradas con proteína animal (albúmina)?

a) Deben enfriarse de forma inmediata en un baño de agua con hielo tras su incorporación.
b) Nunca deben hervir, para evitar que las proteínas se coagulen de forma irreversible y corten la salsa.
d) Deben alcanzar el punto de ebullición de 100 °C de forma rápida para activar su poder espesante.
c) Exigen mantenerse a fuego lento durante un mínimo de 3 a 4 horas.

4. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes opciones clasifica a la salsa Bechamel y a la salsa Española según su categoría oficial?

b) Salsas frías.
d) Salsas semicalientes.
a) Salsas calientes.
c) Salsas complementarias básicas.

5. 14cb2. ¿De dónde se obtiene la gelatina de origen vegetal de uso común en las cocinas?

d) De las esporas de bacterias lácticas de la fermentación de hortalizas.
a) De la cocción de frutas ricas en pectina, especialmente concentrada en la piel y semillas de manzanas y membrillos.
c) De la centrifugación y centrifugado de la grasa de la leche de vaca.
b) De la cocción prolongada de cartílagos, articulaciones y tejidos de vacuno ricos en colágeno.

6. 14cb2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Áspic’ y ‘Gelée’?

b) El áspic es de declaración obligatoria como alérgeno; la gelée es libre de alérgenos.
d) El áspic es una cobertura sólida de gelatina que envuelve alimentos; la gelée es un consomé clarificado frío que gelifica por sí mismo.
a) El áspic se sirve estrictamente caliente; la gelée es una preparación fría.
c) El áspic es una gelatina vegetal de manzana; la gelée es una gelatina animal rica en colágeno.

7. 14cb2. ¿Qué diferencia clave existe entre preparar un ‘roux’ y una ‘Mantequilla Manié’?

b) El roux es una gelatina vegetal; la mantequilla Manié es una gelatina de origen animal.
a) El roux se aplica en ensaladas frías; la mantequilla Manié se emplea en platos de pescado caliente.
c) El roux se elabora con proteína de huevo; la mantequilla Manié utiliza almidón de maíz.
d) El roux es una ligazón cocinada al fuego; la mantequilla Manié es una mezcla en crudo, trabajada en frío, que se añade al final.

8. 14cb2. ¿Cuáles son las especies marinas de referencia utilizadas para la obtención de gelatina de pescado?

d) El salmón y el atún fresco.
a) El boquerón y la sardina.
b) El rape y la merluza.
c) El pulpo y el calamar.

9. 14cb2. ¿Cuál es el paso técnico obligatorio que debe realizarse antes de incorporar la gelatina a una cocción?

b) Realizar una hidratación previa en agua fría.
c) Mezclarla con harina de maíz a partes iguales en frío.
a) Someter la gelatina a un asado en seco en el horno a 250 °C.
d) Hervirla a 100 °C durante un mínimo de 15 minutos.

10. 14cb2. ¿Qué porcentaje lipídico mínimo exige obligatoriamente la nata para poder montarse?

c) Exactamente el 40 por ciento de grasa.
a) Un mínimo del 30 por ciento de grasa.
b) Entre el 18 y el 21 por ciento de grasa.
d) Un mínimo del 15 por ciento de grasa.

11. 14cb2. ¿Qué es el ‘agar-agar’ y qué propiedad destaca en la restauración hospitalaria?

c) Es una gelatina artificial extraída de un alga marina comestible con la mayor fuerza de gelificación del mercado.
d) Es una gelatina animal rica en colágeno extraída de cartílagos de vacuno.
b) Es una pectina natural que proviene de la cocción de manzanas y membrillos.
a) Es un espesante derivado del almidón de patata modificado térmicamente.

12. 14cb2. ¿Qué proceso físico-químico ocurre cuando el almidón absorbe agua y se rompe bajo la acción del calor?

d) Coagulación irreversible de la albúmina.
c) Gelatinización, liberando amilosa y amilopectina.
a) Ósmosis reversa de nutrientes solubles.
b) Oxidación enzimática de la membrana celular.

13. 14cb2. ¿Qué es la ‘Mantequilla Manié’ y cómo se prepara?

c) Es grasa butírica purificada extraída de la leche por centrifugación.
d) Es una mezcla homogénea de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.
a) Es una ligazón de harina y grasa cocinada al fuego mediante calor constante.
b) Es una emulsión de yema de huevo y mantequilla clarificada batida en caliente.

14. 14cb2. ¿Qué es una ‘ligazón’ según los conceptos clave del tema?

b) La reducción directa del fondo de pescado para obtener una glasa.
d) Una técnica para dorar carnes magras cubiertas con una lámina de panceta.
a) El proceso mecánico de triturar hortalizas mediante un pasapurés.
c) Un ingrediente o mezcla de ingredientes utilizado para espesar, trabar o aglutinar un preparado líquido.

15. 14cb2. ¿Qué es un ‘Áspic’ según la definición técnica del tema?

a) Un consomé clarificado frío que adquiere textura gelatinosa por sí mismo al refrigerarse.
d) Una salsa caliente derivada de la Bechamel a la que se incorpora yema de huevo.
c) Una mezcla fría de mantequilla pomada y harina a partes iguales.
b) Una sustancia gelatinosa utilizada para dar brillo, adornar y presentar platos fríos de carne, verduras o frutas.

Resultados del Examen

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