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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14cb3. ¿Con qué ingredientes se compone la crema clásica denominada Alexandra?

a) Lentejas y arroz aromatizado con mostaza.
d) Patatas, y se guarnece con una juliana de ave y lechuga.
b) Judías pintas y dados de apio blanco.
c) Espárragos blancos, patatas y picatostes de pan frito.

2. 14cb3. ¿Cuál es el ingrediente base característico de la crema Argenteuil?

d) El doble de patatas que de puerros.
b) Lentejas y arroz en partes iguales.
a) Judías pintas cocinadas y trituradas.
c) Espárragos blancos acompañados de patatas.

3. 14cb3. ¿Qué puré alternativo destaca como el más importante en el temario del SAS según el texto?

c) El puré de calabaza.
d) El puré de boniato.
a) El puré de castaña.
b) El puré de garbanzos.

4. 14cb3. ¿Qué define de forma exclusiva y específica a la sopa denominada ‘bisque’?

c) Es una sopa elaborada de forma obligatoria y específica a base de cangrejos (u otros crustáceos).
d) Es una sopa fría de vegetales cocidos y triturados cohesionada con mayonesa.
a) Es un consomé claro que gelifica al frío debido al colágeno de pescado.
b) Es una crema fina elaborada a base de judías blancas y picatostes fritos.

5. 14cb3. ¿Qué crema se elabora con una base de puré de lentejas y arroz?

b) La crema Esaú.
d) La crema Condé.
a) La crema Bretona.
c) La crema Alexandra.

6. 14cb3. ¿Qué ingrediente opcional y qué especia distinguen conceptualmente al puré Duquesa del puré Parmentier?

d) La yema de huevo y la nuez moscada.
a) El zumo de limón y el perejil fresco.
c) La pasta choux y el queso rallado.
b) La leche y la pimienta blanca.

7. 14cb3. ¿Qué mezcla da origen al puré denominado Marquesa?

c) Puré duquesa mezclado con salsa de tomate reducida.
d) Puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
b) Patatas tamizadas, mantequilla, leche y picatostes de pan.
a) Puré de lentejas, arroz y yema de huevo batido.

8. 14cb3. ¿Qué ingrediente compone la base de la crema Condé?

c) Judías pintas.
d) Lentejas y arroz.
a) Castaña cocida y puré de patatas.
b) Judías blancas y patatas.

9. 14cb3. ¿Qué ingredientes componen el puré Parmentier clásico?

c) Patatas tamizadas, pasta choux a partes iguales, sal y leche.
a) Patatas tamizadas, yema de huevo, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
d) El doble de patatas que de puerros, mantequilla y nata líquida.
b) Patatas tamizadas, mantequilla, leche, sal y pimienta blanca.

10. 14cb3. ¿Qué ingrediente obligatorio se añade al final de las cremas para darles textura cremosa y aspecto brillante?

a) Yema de huevo batida o sangre.
c) Mantequilla o crema de leche (nata).
b) Zumo de limón o agua acidulada.
d) Fécula de maíz o maicena diluida.

11. 14cb3. ¿Qué ingredientes caracterizan a la crema Bretona y qué guarnición tradicional lleva?

b) Lentejas y arroz, guarnecida con gajos de naranja.
d) Judías pintas, guarnecida con juliana de ave y trufas.
c) Espárragos trigueros y zanahorias torneadas.
a) Judías blancas y patatas, guarnecida con picatostes de pan frito.

12. 14cb3. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre el puré Parmentier y la crema Parmentier?

c) El puré se elabora con judías blancas; la crema utiliza espárragos blancos.
d) El puré lleva yema de huevo y nuez moscada; la crema lleva pasta choux.
b) El puré lleva patatas tamizadas, mantequilla y leche; la crema es una sopa ligera con el doble de patatas que de puerros.
a) El puré se sirve frío en el cuarto de desbarase; la crema es un plato caliente.

13. 14cb3. ¿Cómo se compone el puré Delfín en la cocina profesional hospitalaria?

c) Mezcla de puré duquesa y salsa de tomate reducida.
a) Patatas asadas al horno envueltas en aluminio con nata agria.
b) Mezcla de puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
d) Patatas tamizadas con el doble de puerros cocidos.

14. 14cb3. ¿Qué procedimiento de cocción exige la patata destinada a puré para evitar el exceso de humedad?

c) Cocer las patatas a fuego lento sin tapar, escurrir perfectamente y tamizar de inmediato en caliente.
a) Sumergir las patatas cortadas en agua fría clorada durante 2 horas.
b) Asar las patatas en seco a 250 °C envueltas en papel de lino mojado.
d) Cocer las patatas a fuego rápido con el recipiente herméticamente tapado.

15. 14cb3. ¿Qué proporción exacta de ingredientes vegetales exige la crema de hortalizas Parmentier?

d) El doble de puerros que de patatas.
a) El doble de patatas que de puerros.
b) Partes iguales de patatas, puerros y apio.
c) Tres partes de patata por una de cebolla blanca.

Resultados del Examen

NOTA FINAL

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