Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14db2. ¿Cómo se realiza el proceso industrial de deshidratación de sólidos como los cubitos de caldo de carne?

c) Se pulverizan mediante boquillas de atomización en tanques de doble pared.
a) Las materias primas se trocean y se someten a corrientes de aire caliente sobre placas, o bien pasan por centrifugación en un tambor móvil.
b) Se sumergen en salmuera líquida con sal nitro hasta que se solidifican.
d) Se liofilizan a muy alta presión inyectando nitrógeno licuado en vacío.

2. 14db2. Debido a su elevado coste de proceso, ¿para qué alimentos se reserva prioritariamente la liofilización en el ámbito hospitalario?

d) Exclusivamente para embutidos de menor duración como las morcillas.
a) Se reserva prioritariamente para productos específicos como el café y las leches infantiles.
c) Para carnes crudas de abasto, canales de aves y pescados fraccionados.
b) Para verduras industriales, hortalizas de ensalada y frutas crudas enteras.

3. 14db2. ¿Qué riesgo microbiológico existe si un pinche almacena alimentos deshidratados en recipientes abiertos en la cocina?

c) Se liberan toxinas anaerobias de Clostridium botulinum de forma espontánea.
b) Absorben de inmediato la humedad del aire de la cocina, reactivando las bacterias y estropeando el producto.
a) Se destruye el 100 % de su composición mineral por efecto de la luz artificial.
d) Se produce una evaporación instantánea de los azúcares protectores, secando el producto.

4. 14db2. ¿Cuál es la regla técnica obligatoria de reconstitución para consumir un alimento deshidratado o liofilizado?

d) Exige mezclar el alimento seco con exactamente la misma cantidad de agua que le fue extraída en su procesamiento.
a) Añadir una disolución salina al 20 % en peso para reactivar el valor calórico original.
b) Someter el producto seco a un hervor continuo de 30 minutos sin añadir líquidos externos.
c) Añadir el triple de volumen de agua templada para compensar la desecación de las grasas.

5. 14db2. ¿Cuál es la técnica tradicionalmente empleada para la conservación de hortalizas y la obtención de frutos secos expuestos al sol?

a) La liofilización en frío en cámaras de vacío a alta presión.
c) La desecación natural, aprovechando las condiciones ambientales naturales como el viento y el sol.
b) La deshidratación artificial por aire caliente regulado sobre placas.
d) La atomización mediante pulverización y evaporación rápida.

6. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

a) 1) Congelación previa del alimento; 2) Introducción en cámara de vacío a grandes presiones; 3) Eliminación del agua por sublimación.
d) 1) Calentamiento continuo a 100 °C; 2) Reducción rápida de presión; 3) Escaldado previo en autoclave.
c) 1) Atomización del líquido; 2) Centrifugación en tambor móvil; 3) Envasado en corriente de aire caliente.
b) 1) Desecación natural al sol; 2) Congelación rápida a -18 °C; 3) Rehidratación progresiva con vapor.

7. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

b) Mantiene el alimento pasteurizado sin necesidad de calor previo y reduce a la mitad el coste de envasado.
c) Evita de forma absoluta el desarrollo de bacterias anaerobias y prescinde de envases estancos.
d) Permite conservar carnes frescas crudas sin envasar durante varios años a temperatura ambiente.
a) Los alimentos ocupan un menor espacio para su almacenamiento y se facilita notablemente su transporte y conservación a largo plazo.

8. 14db2. ¿Qué diferencia clave existe en la aplicación de calor entre la deshidratación y la desecación?

d) La deshidratación es un proceso pasivo al aire libre y la desecación utiliza cámaras de vacío industriales.
c) La deshidratación emplea calor a temperaturas inferiores a 0 °C y la desecación usa calor superior a 100 °C.
a) La deshidratación utiliza calor artificial regulado y la desecación aprovecha las condiciones ambientales naturales.
b) La deshidratación conserva los nutrientes intactos y la desecación provoca mermas del 90 %.

9. 14db2. ¿Qué temperatura de almacenamiento requiere un alimento liofilizado una vez finalizado el proceso de secado en frío y cerrado el envase?

c) Debe mantenerse en cámaras calientes a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C.
d) Exige congelación obligatoria a una temperatura de -18 °C o inferior.
a) No requiere bajas temperaturas y se almacena perfectamente a temperatura ambiente.
b) Requiere refrigeración obligatoria continua a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.

10. 14db2. ¿En qué consiste físicamente el fenómeno químico y físico de la sublimación?

a) Es la pulverización de un líquido a alta velocidad para transformarlo en polvo fino.
b) Es la solidificación de la humedad superficial en un túnel de congelación criogénica.
c) Es el paso del estado gaseoso al estado líquido en una cámara de agitación de vacío.
d) Es el paso directo del agua en forma de hielo a estado de vapor (de sólido a gaseoso) sin pasar por estado líquido.

11. 14db2. ¿Qué método utiliza fuentes de calor artificial regulado y permite un control preciso de la temperatura para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en el secado?

b) La desecación natural.
d) El ahumado en frío.
a) La uperización aséptica.
c) La deshidratación artificial.

12. 14db2. ¿Qué método artificial de deshidratación se utiliza para obtener leche en polvo o café instantáneo mediante pulverización de un líquido?

a) La atomización, por la cual un producto líquido se pulveriza para lograr un polvo fino por evaporación rápida.
c) La deshidratación de sólidos sobre placas con aire frío.
d) La centrifugación de sólidos en tambores térmicos.
b) La sublimación en cámara de alto vacío a grandes presiones.

13. 14db2. ¿Cuál es el principio físico básico por el cual la reducción de agua impide la alteración microbiana de los alimentos?

a) Los microorganismos necesitan una cantidad mínima de agua libre para vivir y multiplicarse; al extraer la humedad, no pueden multiplicarse ni sobrevivir.
d) La eliminación del agua líquida acidifica drásticamente el medio reduciendo el pH por debajo de 3.
b) El aire seco inyectado destruye de forma inmediata tanto las bacterias patógenas como sus toxinas.
c) La pérdida de humedad destruye por completo las paredes celulares y las membranas de las esporas por presión osmótica.

14. 14db2. ¿Qué propiedad física tienen los alimentos deshidratados o liofilizados al ser descritos como altamente ‘higroscópicos’?

d) Que sufren caramelización espontánea de azúcares y de grasas al contacto con el aire.
b) Que absorben con extrema facilidad la humedad del ambiente, lo que exige envasarlos preferentemente al vacío o en recipientes herméticos.
c) Que repelen de forma natural los líquidos, requiriendo centrifugado rápido para su reconstitución.
a) Que desprenden agua líquida de forma continua si se exponen a temperaturas superiores a los 20 °C.

15. 14db2. ¿Cómo se define el proceso de liofilización como método de conservación?

d) Es un proceso químico que sustituye el contenido hídrico del alimento por una solución de salmuera.
a) Es una deshidratación rápida mediante corriente de aire a más de 135 °C sobre placas móviles.
b) Es una desecación especial en frío en la que el agua del alimento congelado se elimina por sublimación en cámaras de vacío.
c) Es un secado por atomización para la obtención de polvo fino mediante evaporación instantánea.

1. 14db2. ¿Cómo se realiza el proceso industrial de deshidratación de sólidos como los cubitos de caldo de carne?

2. 14db2. Debido a su elevado coste de proceso, ¿para qué alimentos se reserva prioritariamente la liofilización en el ámbito hospitalario?

3. 14db2. ¿Qué riesgo microbiológico existe si un pinche almacena alimentos deshidratados en recipientes abiertos en la cocina?

4. 14db2. ¿Cuál es la regla técnica obligatoria de reconstitución para consumir un alimento deshidratado o liofilizado?

5. 14db2. ¿Cuál es la técnica tradicionalmente empleada para la conservación de hortalizas y la obtención de frutos secos expuestos al sol?

6. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

7. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

8. 14db2. ¿Qué diferencia clave existe en la aplicación de calor entre la deshidratación y la desecación?

9. 14db2. ¿Qué temperatura de almacenamiento requiere un alimento liofilizado una vez finalizado el proceso de secado en frío y cerrado el envase?

10. 14db2. ¿En qué consiste físicamente el fenómeno químico y físico de la sublimación?

11. 14db2. ¿Qué método utiliza fuentes de calor artificial regulado y permite un control preciso de la temperatura para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en el secado?

12. 14db2. ¿Qué método artificial de deshidratación se utiliza para obtener leche en polvo o café instantáneo mediante pulverización de un líquido?

13. 14db2. ¿Cuál es el principio físico básico por el cual la reducción de agua impide la alteración microbiana de los alimentos?

14. 14db2. ¿Qué propiedad física tienen los alimentos deshidratados o liofilizados al ser descritos como altamente ‘higroscópicos’?

15. 14db2. ¿Cómo se define el proceso de liofilización como método de conservación?

Resultados del Examen