Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14db3. Once the smoking process is finished, at what temperature must the final products be stored?

b) A temperatura ambiente en lugares secos, preferentemente colgados al aire.
d) En cámaras de conservación seca a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
a) Bajo refrigeración a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.
c) Bajo congelación continua a una temperatura de -18 °C o inferior.

2. 14db3. ¿Cuáles son los tres efectos físicos y químicos (el triple efecto) que garantiza la aplicación de un adobo sobre carnes o pescados?

c) Sublimación de la humedad, cristalización de azúcares y eliminación de esporas bacterianas.
b) Eliminación total de microorganismos aerobios, aumento de peso del alimento y envasado aséptico automático.
a) Conservación en refrigeración por mayor plazo, ablandamiento de la carne por desnaturalización del colágeno y enriquecimiento del sabor.
d) Deshidratación rápida de sólidos, caramelización superficial de grasas y destrucción de lipasas en frío.

3. 14db3. ¿Qué ingredientes componen de manera específica la mezcla líquida de la salmuera empleada en la salazón de fiambres y beicon?

a) Agua, vinagre clorado, azúcar refinado y ácido clorhídrico.
c) Agua de cocción, resina de abeto, sal de mesa y juncos.
b) Aceite de oliva, vinagre de vino, vino blanco y sal común.
d) Agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.

4. 14db3. Según las fuentes seleccionadas, ¿para qué alimentos es el método estándar la salazón en seco?

d) Exclusivamente para fiambres industriales y beicon.
c) Para quesos de larga conservación y embutidos calientes.
b) Para ensaladas listas para consumo y vegetales encurtidos.
a) Para carnes como los jamones, y pescados como el bacalao y las anchoas.

5. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos y de estabilización definen el proceso de ahumado en frío?

a) Se expone al humo de maderas a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C, disminuyendo posteriormente el recinto a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
d) Se inyecta vapor directo a una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante un tiempo de menos de un segundo.
b) Se aplica calor artificial a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos continuos.
c) Se expone inicialmente a una temperatura de entre 100 °C y 130 °C, bajando luego a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C.

6. 14db3. ¿Cuál es la dosis mínima de sal necesaria para que la salazón tenga un efecto conservador real y efectivo?

a) Una dosis fija de entre el 2 % y el 5 % de cloruro sódico.
b) Exactamente 5 gramos de sal por cada litro de agua de disolución.
d) Debe aplicarse en una dosis superior al 20 %, equivalente a 20 gramos de sal por cada 100 gramos de agua.
c) Una concentración del 10 % en peso con respecto al producto final.

7. 14db3. ¿Cuál es la proporción normalizada clásica de ingredientes utilizada para preparar un escabeche clásico?

d) 2 partes de aceite, 1 parte de vinagre y 1 parte de vino blanco.
a) 2 partes de vino blanco, 1 parte de vinagre clorado y 1 parte de sal nitro.
c) 3 partes de vinagre, 1 parte de aceite de oliva y 1 parte de salmuera líquida.
b) 1 parte de aceite, 1 parte de vinagre y 2 partes de agua destilada.

8. 14db3. According to the Spanish Food Code, which resinous woods are legally permitted as fuel for smoking food?

a) Están totalmente prohibidas todas las maderas resinosas, con la única excepción de la madera de abeto.
d) Están permitidas todas las maderas resinosas si se mezclan con juncos y bles.
c) Se autoriza cualquier madera resinosa que no deposite hollín en las latas.
b) Está permitida únicamente la madera de pino por su combustión rápida.

9. 14db3. Además de las maderas resinosas no autorizadas, ¿qué otros combustibles prohíbe el Código Alimentario Español para ahumar alimentos?

a) La madera seca de encina, de roble y sarmientos de vid.
c) Cualquier tipo de madera de frondosas, plantas aromáticas no resinosas y sarmientos.
b) Maderas que aporten sabor desagradable, juncos, bles, zuros de maíz y cualquier material de desecho.
d) Únicamente el carbón mineral de alta presión y la madera de abeto.

10. 14db3. ¿Qué tipo de alimentos conserva el encurtido mediante la acción de acidificación del vinagre?

c) Conserva pescados grasos fritos de gran volumen.
b) Conserva productos lácteos frescos de cabra.
a) Conserva alimentos vegetales mediante la acción del vinagre vínico.
d) Conserva carnes de aves de corral envasadas en autoclave.

11. 14db3. ¿Qué diferencia clave de aplicación existe entre la técnica de salazón en seco y la salazón en salmuera?

b) La salazón en seco requiere de congelación rápida y la salmuera mantiene el alimento a temperatura ambiente sin envase.
d) La salazón en seco se destina a productos de consumo inmediato y la salmuera a embutidos de larga duración que no requieren frío.
c) La salazón en seco utiliza sal nitro exclusivamente, mientras que la salmuera diluye azúcar en alcohol comestible.
a) La salazón en seco aplica sal directa cubriendo el alimento (ej. jamón o bacalao), mientras que la salmuera sumerge el alimento en una solución líquida salina con agua (ej. fiambres y beicon).

12. 14db3. ¿Cuál es la regla de temperatura obligatoria que exige la normativa para la aplicación de escabeches sobre alimentos?

a) La temperatura del escabeche debe coincidir exactamente con la del alimento: escabeche frío con alimentos fríos y escabeche caliente con alimentos calientes.
c) El escabeche debe aplicarse siempre caliente (a unos 100 °C) independientemente de la temperatura del alimento.
d) El escabeche debe estar siempre a temperatura de congelación (inferior a 0 °C) para evitar que se evapore el vinagre.
b) El escabeche se aplicará frío con alimentos calientes para provocar un choque térmico bactericida.

13. 14db3. ¿Qué ingrediente actúa como el agente conservador principal y obligatorio en el método del escabechado?

a) El aceite de oliva virgen extra, que aísla por completo el oxígeno del producto.
c) La sal nitro, que acelera la pérdida de humedad de los tejidos animales.
b) El vinagre, que disminuye drásticamente el pH provocando una acidificación que bloquea el desarrollo microbiano.
d) El vino blanco desecado, que carameliza los azúcares superficiales.

14. 14db3. ¿Cuál es el principio común por el cual el escabeche y el encurtido logran conservar los alimentos bloqueando el desarrollo microbiano?

a) La acidificación del medio mediante la acción del vinagre, que disminuye drásticamente el pH creando un ambiente hostil.
c) La destrucción térmica de todas las bacterias y sus esporas al superar los 100 °C.
d) La reducción del contenido de agua libre mediante la inyección directa de aire a alta temperatura.
b) El aislamiento absoluto del oxígeno en un envase hermético flexible sin aire.

15. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos caracterizan inicialmente el ahumado en caliente y para qué tipo de productos se emplea específicamente?

b) Trabaja a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C y se emplea para productos de larga conservación como el salmón o el queso.
c) Trabaja a una temperatura fija de 121 °C en autoclave hermético y se emplea para carnes con huesos.
a) Trabaja a una temperatura inicial de entre 100 °C y 130 °C (bajando luego a 40 °C - 45 °C) y se emplea para embutidos de menor duración como morcillas y salchichas.
d) Trabaja superando la temperatura de 150 °C por inyección directa de vapor y se emplea para leches infantiles.

1. 14db3. Once the smoking process is finished, at what temperature must the final products be stored?

2. 14db3. ¿Cuáles son los tres efectos físicos y químicos (el triple efecto) que garantiza la aplicación de un adobo sobre carnes o pescados?

3. 14db3. ¿Qué ingredientes componen de manera específica la mezcla líquida de la salmuera empleada en la salazón de fiambres y beicon?

4. 14db3. Según las fuentes seleccionadas, ¿para qué alimentos es el método estándar la salazón en seco?

5. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos y de estabilización definen el proceso de ahumado en frío?

6. 14db3. ¿Cuál es la dosis mínima de sal necesaria para que la salazón tenga un efecto conservador real y efectivo?

7. 14db3. ¿Cuál es la proporción normalizada clásica de ingredientes utilizada para preparar un escabeche clásico?

8. 14db3. According to the Spanish Food Code, which resinous woods are legally permitted as fuel for smoking food?

9. 14db3. Además de las maderas resinosas no autorizadas, ¿qué otros combustibles prohíbe el Código Alimentario Español para ahumar alimentos?

10. 14db3. ¿Qué tipo de alimentos conserva el encurtido mediante la acción de acidificación del vinagre?

11. 14db3. ¿Qué diferencia clave de aplicación existe entre la técnica de salazón en seco y la salazón en salmuera?

12. 14db3. ¿Cuál es la regla de temperatura obligatoria que exige la normativa para la aplicación de escabeches sobre alimentos?

13. 14db3. ¿Qué ingrediente actúa como el agente conservador principal y obligatorio en el método del escabechado?

14. 14db3. ¿Cuál es el principio común por el cual el escabeche y el encurtido logran conservar los alimentos bloqueando el desarrollo microbiano?

15. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos caracterizan inicialmente el ahumado en caliente y para qué tipo de productos se emplea específicamente?

Resultados del Examen