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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14db4. ¿Qué ventaja nutricional específica ofrece la cocción y envasado al vacío frente al hervido tradicional de los alimentos?

a) Sustituye las grasas oxidadas por proteínas hidrosolubles de alta asimilación.
d) Frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que se produce por el lavado del hervido tradicional.
c) Destruye todas las esporas bacterianas anaerobias sin necesidad de refrigeración.
b) Incrementa el valor calórico del plato mediante la caramelización forzada de azúcares.

2. 14db4. What is the primary purpose of using compensated vacuum (MAP) in delicate or fragile foods like salads or pastries?

d) Evitar el aplastamiento del alimento bajo la fuerza de la presión atmosférica exterior inyectando un gas antes del sellado.
a) Destruir por completo la bacteria anaerobia Clostridium botulinum mediante inyección de oxígeno puro.
b) Aumentar el peso final de la ración mediante la condensación de los gases de sellado.
c) Permitir la cocción directa del producto dentro de la bolsa plástica a temperaturas superiores a 100 °C.

3. 14db4. ¿A qué rango de temperatura se exige conservar estrictamente los alimentos de contenido medio en agua envasados con anhídrido carbónico (CO2)?

b) A temperatura ambiente controlada de entre 24 °C y 28 °C para evitar el colapso de la bolsa.
c) A una temperatura de entre 5 °C y 10 °C para mantener la textura del producto.
a) Bajo congelación de carne picada a una temperatura de -18 °C o inferior.
d) A temperaturas bajas de entre 0 °C y 2 °C, ya que la acción bacteriostática del CO2 disminuye al aumentar la temperatura.

4. 14db4. ¿En qué circunstancias únicas se añade oxígeno (O2) a la mezcla de gases en la tecnología MAP?

b) En ensaladas y productos de bollería delicados para evitar que se aplasten.
a) En productos secos como patatas fritas para estabilizar los lípidos.
c) En platos cocinados envasados en caliente para acelerar la evaporación.
d) Se inyecta exclusivamente para carnes destinadas a la venta al detalle a corto plazo para mantener el color rojo brillante.

5. 14db4. ¿Cuál es la bacteria anaerobia patógena de máxima vigilancia en los productos envasados al vacío en la cocina hospitalaria?

b) Listeria monocytogenes de los lácteos.
d) Salmonella enteritidis de las aves.
c) Clostridium botulinum, causante del botulismo.
a) Escherichia coli de las carnes picadas.

6. 14db4. ¿Por qué el envasado al vacío diseñado para productos cocinados calientes (como salsas o salteados) requiere un menor tiempo de vacío?

d) La evaporación del calor hincha la bolsa, facilitando el sellado térmico instantáneo.
b) Porque la grasa líquida en caliente actúa como una barrera aislante que repone el vacío de forma física.
a) Porque evita que se rompan las fibras insolubles de la carne en frío.
c) Porque la cantidad de oxígeno contenida en un alimento a alta temperatura es menor.

7. 14db4. ¿Qué gases componen habitualmente la mezcla empleada en la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP)?

b) Nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2).
a) Vapor de agua, nitrógeno licuado y cloro.
d) Hidrógeno, monóxido de carbono y helio.
c) Anhídrido carbónico, argón y oxígeno criogénico.

8. 14db4. ¿Cuál es el error común más grave relacionado con la seguridad alimentaria en productos envasados al vacío?

a) Conservar el producto a una temperatura constante de 0 °C a 2 °C en cámara de refrigeración.
c) No someter el alimento envasado a un escaldado a más de 100 °C antes de refrigerarlo.
b) Creer que el vacío evita la refrigeración, olvidando que al no proteger contra bacterias anaerobias es obligatorio mantener el frío continuo.
d) Utilizar bolsas con un espesor excesivo de 150 micras para envasar verduras crudas sin espinas.

9. 14db4. ¿Qué gas específico se inyecta en el envasado de productos secos (como café o frutos secos) para desplazar el aire y combatir la oxidación de las grasas?

d) Sal nitro en estado gaseoso.
b) Nitrógeno (N2).
a) Oxígeno (O2).
c) Anhídrido carbónico (CO2).

10. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige de forma obligatoria para alimentos que sí poseen huesos o espinas para evitar perforaciones?

b) Bolsas de 100 micras.
d) Bolsas de 50 micras.
a) Bolsas de 150 micras.
c) Bolsas de 80 micras.

11. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige reglamentariamente como estándar para alimentos que NO tienen huesos ni espinas?

b) Bolsas de 50 micras.
c) Bolsas de 100 micras.
d) Bolsas de 200 micras.
a) Bolsas de 150 micras.

12. 14db4. ¿Para qué tipo de alimentos o preparaciones culinarias está diseñado el método de vacío continuo?

a) Está indicado para alimentos frágiles como bollería u hojaldre.
c) Se emplea únicamente para productos vegetales de ensalada y frutas crudas.
b) Se emplea para grandes piezas (como lengua escarlata o jamón dulce) que van a ser cocidas dentro de la bolsa.
d) Se reserva para productos líquidos calientes como sopas o caldos.

13. 14db4. By how much does vacuum packaging increase the preservation period of portions in a conventional cold storage room?

d) Permite conservar las raciones en refrigeración de 6 a 21 días.
c) Permite conservarlas indefinidamente sin necesidad de aplicar frío.
a) Permite conservar las raciones en refrigeración de 1 a 3 días.
b) Permite conservar las raciones de 3 a 5 semanas de forma constante.

14. 14db4. ¿Cuál es el tiempo máximo estimado que un alimento envasado al vacío conserva sus propiedades en el congelador?

c) Hasta por 12 meses.
b) Hasta un máximo de 6 meses.
d) Un periodo indefinido de hasta 5 años.
a) De 18 a 24 meses.

15. 14db4. ¿Contra qué tipo de bacterias o patógenos críticos NO protege el envasado al vacío simple?

b) No protege de bacterias que requieren temperaturas superiores a los 65 °C para sobrevivir.
d) No protege contra bacterias aerobias estrictas que descomponen las grasas.
a) No protege contra mohos y levaduras que resecan el producto en la superficie.
c) No protege contra bacterias anaerobias como Clostridium botulinum, que pueden multiplicarse sin oxígeno.

Resultados del Examen

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