Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

b) Envasado al vacío en crudo, cocción a baja temperatura constante, y regeneración térmica rápida.
a) Lavado y desinfección con cloro, troceado mecánico, y envasado en bolsas protectoras herméticas.
d) Cocinado convencional, mantenimiento en caliente a más de 65 °C por dos horas, y enfriamiento lento.
c) Cocinado convencional, enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio, y conservación y distribución en frío.

2. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

a) Dificulta la unificación de los criterios de calidad higiénica y exige un mayor número de personal para cubrir picos intensos de trabajo previos a las comidas.
d) Genera una excesiva dependencia tecnológica de equipos pesados de regeneración en las plantas.
b) Impide la flexibilidad operativa necesaria para improvisar dietas terapéuticas personalizadas.
c) Exige obligatoriamente el uso de vehículos isotermos pesados para el transporte inmediato entre provincias.

3. 14dc1. ¿Qué es una cocina centralizada según el manual técnico del Servicio Andaluz de Salud?

b) Sistema de producción donde la comida se elabora en una única cocina central de gran tamaño y se distribuye posteriormente a múltiples centros hospitalarios receptores o satélites.
d) Planta de envasado industrial donde se reciben productos frescos únicamente para su desinfección y troceado sin aplicar calor.
a) Sistema tradicional descentralizado en el cual cada centro hospitalario dispone de su propia cocina independiente para elaborar y emplatar los menús.
c) Cocina de apoyo temporal que elabora menús exclusivos para urgencias y picos de demanda imprevistos.

4. 14dc1. ¿Cuál es el principio fundamental de seguridad alimentaria que define al moderno sistema de línea fría?

a) La congelación ultrarrápida en túneles criogénicos utilizando nitrógeno líquido a -196 °C.
d) La cocción prolongada a alta temperatura en autoclaves herméticos con agitación constante de líquidos.
b) La disociación o separación física y temporal entre el momento del cocinado del alimento y su posterior consumo mediante frío controlado.
c) La eliminación de cualquier manipulación del pinche mediante el envasado automatizado en atmósfera modificada.

5. 14dc1. En el sistema tradicional de línea caliente, ¿cuál es el límite térmico de mantenimiento obligatorio en el centro geométrico de los platos?

d) Estrictamente entre 55 °C y 60 °C para proteger la jugosidad de las carnes.
c) Establecido en 100 °C en el centro geométrico para destruir bacterias termorresistentes.
b) Igual o superior a 65 °C en su centro geométrico desde el final de su cocinado hasta su consumo.
a) Igual o superior a 74 °C únicamente en la superficie del producto para evitar desecación.

6. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria debe tomar el pinche de cocina si los platos calientes caen por debajo de los 65 °C o superan las dos horas sin servirse?

a) Trasladar los alimentos a una cámara de refrigeración convencional para su uso al día siguiente.
b) Congelar el plato de forma inmediata envasándolo previamente al vacío.
c) Desechar el producto de forma obligatoria para prevenir toxiinfecciones alimentarias.
d) Someter el plato a un recalentamiento rápido a 74 °C en horno mixto durante 15 minutos.

7. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

b) Contenedores isotérmicos comunes sin aporte de calor, siempre que las distancias sean inferiores a 500 metros.
a) Carros refrigerados para evitar el recalentamiento de la superficie y la desecación de los purés.
c) Bandejas de melamina descubiertas colocadas en carros de transporte de estanterías abiertas.
d) Carros calientes con sistemas de calefacción estáticos o con acumuladores térmicos que aseguren de forma continua una temperatura superior a 65 °C.

8. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria se debe realizar en la línea fría inmediatamente después de terminar el cocinado convencional de los platos?

b) Introducir los platos calientes en un abatidor de temperatura industrial para cortar la cocción y frenar la multiplicación bacteriana.
d) Trasladarlos directamente a la línea de emplatado para su consumo en frío por pacientes inmunodeprimidos.
a) Envasar los alimentos calientes en atmósfera modificada a presión para favorecer el intercambio de vapor.
c) Almacenarlos en cámaras de refrigeración convencional a 2 °C sin pasar por enfriamientos intermedios.

9. 14dc1. ¿Cuál es uno de los principales beneficios operativos de la cocina centralizada o planta de producción?

b) Permite mantener los platos cocinados calientes de forma indefinida en las cámaras frigoríficas.
d) Aumenta la flexibilidad para que los pinches improvisen menús independientes según el consumo del día.
a) Simplifica el control de calidad, homogeneiza las dietas terapéuticas y reduce sustancialmente los costes de producción por ración.
c) Elimina por completo la necesidad de contratar pinches de cocina cualificados en los hospitales receptores.

10. 14dc1. ¿En qué consiste el sistema culinario tradicional conocido como línea caliente o cadena caliente?

c) Consiste en realizar la preparación, cocinado, distribución y servicio en una secuencia temporal continua, manteniendo la comida caliente hasta el consumo.
a) Operación de ensamblaje en frío de platos preparados seguida de una regeneración lenta por convección mixta.
d) Proceso que cocina el alimento dentro de bolsas estancas al vacío a alta presión y temperaturas superiores a 130 °C.
b) Consiste en un sistema de producción basado en disociar temporalmente el cocinado del alimento y su consumo empleando calor seco constante.

11. 14dc1. ¿Qué error frecuente se comete en relación con el transporte de comida caliente a largas distancias?

b) Considerar que los carros de transporte caliente deben inyectar vapor de agua destilada de forma continua.
a) Pensar que el transporte caliente debe realizarse siempre a una temperatura estrictamente inferior a los 10 °C.
c) Creer que la comida en línea caliente se puede transportar de manera segura en carros isotérmicos comunes sin aporte activo de calor.
d) Asumir que el transporte caliente exige de forma obligatoria congelar previamente los alimentos envasados.

12. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

a) Porque el SAS ha prohibido legalmente el uso de la línea caliente en todos sus centros desde el año 2022.
b) Porque la tendencia organizativa priorizada y recomendada por el SAS es la implantación de la línea fría por sus garantías de seguridad y productividad.
d) Porque la línea caliente requiere obligatoriamente alimentos importados precocinados de baja calidad nutricional.
c) Porque la línea caliente destruye el 100 % de las vitaminas hidrosolubles y compuestos aromáticos del plato.

13. 14dc1. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio establecido en línea caliente para servir y consumir la comida tras su cocinado?

c) Un plazo máximo de una hora y media.
a) Un plazo máximo de dos horas.
d) Sin límite temporal establecido siempre que el carro de distribución aporte calor continuo.
b) Un plazo de hasta cuatro horas si se mantiene en recipientes herméticos de metal.

14. 14dc1. ¿Qué se entiende por cocina satélite en el contexto de la restauración colectiva del SAS?

a) Cocina receptora periférica que recibe las elaboraciones terminadas o refrigeradas desde la cocina central para su regeneración térmica, emplatado y distribución final.
b) Instalación de gran tamaño que centraliza la compra de materias primas y la elaboración de platos para una provincia entera.
c) Unidad móvil equipada con generadores de calor destinada a dar apoyo alimentario en catástrofes sanitarias.
d) Cocina independiente local encargada exclusivamente del pelado y lavado de hortalizas crudas.

15. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

d) Impide el transporte a largas distancias y dificulta los controles de calidad al requerir que la comida se sirva de forma inmediata.
b) Altera drásticamente la composición lipídica de los alimentos crudos debido al recalentamiento por microondas.
a) Requiere un gasto energético masivo debido al uso continuo de cámaras criogénicas de nitrógeno líquido.
c) Exige que los platos preparados se sometan a un baño de cloro activo antes de servirse a los enfermos.

1. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

2. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

3. 14dc1. ¿Qué es una cocina centralizada según el manual técnico del Servicio Andaluz de Salud?

4. 14dc1. ¿Cuál es el principio fundamental de seguridad alimentaria que define al moderno sistema de línea fría?

5. 14dc1. En el sistema tradicional de línea caliente, ¿cuál es el límite térmico de mantenimiento obligatorio en el centro geométrico de los platos?

6. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria debe tomar el pinche de cocina si los platos calientes caen por debajo de los 65 °C o superan las dos horas sin servirse?

7. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

8. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria se debe realizar en la línea fría inmediatamente después de terminar el cocinado convencional de los platos?

9. 14dc1. ¿Cuál es uno de los principales beneficios operativos de la cocina centralizada o planta de producción?

10. 14dc1. ¿En qué consiste el sistema culinario tradicional conocido como línea caliente o cadena caliente?

11. 14dc1. ¿Qué error frecuente se comete en relación con el transporte de comida caliente a largas distancias?

12. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

13. 14dc1. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio establecido en línea caliente para servir y consumir la comida tras su cocinado?

14. 14dc1. ¿Qué se entiende por cocina satélite en el contexto de la restauración colectiva del SAS?

15. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

Resultados del Examen