Test Pinches SAS Tema 14 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

b) Elimina la necesidad de contratar pinches de cocina para el montaje y emplatado de las raciones.
d) Permite que un único pinche realice el control de calidad microbiológica y el escandallo de costes en un minuto.
a) Exige que todo el personal de cocina cuente de forma obligatoria con una especialización en bioquímica alimentaria.
c) No requiere de personal de cocina especialmente preparado o de alta cualificación técnica.

2. 14dc3. ¿Qué analogía física utiliza el manual técnico del SAS para describir la capacidad aislante de las bolsas de plástico termorresistentes para el vacío?

d) La impermeabilidad del cristal.
c) La porosidad de la membrana celular bacteriana.
b) El aislamiento hermético de las latas de conserva.
a) La flexibilidad de la película de polietileno.

3. 14dc3. ¿Cuál es la pauta temporal y operativa que caracteriza al ensamblaje en la Cocina 45?

b) Los platos se elaboran de forma definitiva e inmediata en el momento en que se van a servir, eliminando la necesidad de elaborar con antelación.
c) Los menús se elaboran con una antelación mínima de 6 a 21 días y se conservan refrigerados en bolsas de vacío.
d) Exige descongelar de forma lenta los ingredientes crudos durante 24 horas antes del ensamblado final.
a) Se cocinan las preparaciones a baja temperatura constante durante varias horas en hornos de convección mixtos.

4. 14dc3. ¿En qué consiste de forma precisa la técnica de cocción al vacío?

c) En cocinar un alimento envasado sin oxígeno en una bolsa estanca termorresistente, a bajas temperaturas constantes y por periodos prolongados.
b) En guisar alimentos en recipientes abiertos de metal expuestos a corrientes constantes de aire seco a 130 °C.
a) En someter un producto crudo a vapor directo a alta presión en un autoclave estático limitado a 121 °C.
d) En sumergir alimentos troceados en soluciones líquidas salinas con agua a temperatura constante inferior a 0 °C.

5. 14dc3. ¿Cuál es la vida útil o plazo de conservación de los alimentos al vacío si se almacenan en una cámara de refrigeración convencional?

a) Tienen una vida útil garantizada de hasta 3 meses en frío.
b) Se conservan un máximo de 24 a 48 horas.
c) Se conservan de manera óptima de 6 a 21 días.
d) Se pueden almacenar hasta un año si la temperatura es constante entre 2 °C y 8 °C.

6. 14dc3. ¿Cómo se clasifica técnicamente el método de cocción al vacío a nivel culinario?

c) Como un método de cocción por expansión.
b) Como un método de cocción por concentración.
d) Como un proceso físico de pasteurización en autoclave con agitación.
a) Como una técnica de deshidratación por sublimación.

7. 14dc3. ¿Por qué la cocina al vacío proporciona una ventaja nutricional superior frente al hervido tradicional con agua?

d) Porque frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que provoca el efecto de lavado en el hervido tradicional con agua.
b) Porque la baja temperatura aumenta un 50 % la solubilidad de las proteínas animales.
a) Porque la ausencia de oxígeno genera la síntesis espontánea de vitaminas liposolubles dentro de la bolsa.
c) Porque elimina por completo los carbohidratos complejos reduciendo el aporte calórico del menú.

8. 14dc3. Si se decide congelar a -18 °C o inferior un plato cocinado y envasado al vacío, ¿cuál es su plazo de conservación óptima?

b) Tiene un plazo límite absoluto de conservación de 6 meses.
c) Conserva todas sus características durante un máximo de 3 meses.
d) Se puede almacenar indefinidamente sin límite de tiempo al no existir oxígeno libre.
a) Conserva sus propiedades de manera óptima hasta por 12 meses.

9. 14dc3. ¿Cuál es el tiempo máximo permitido para completar la operación de enfriamiento rápido o abatimiento en cocina al vacío?

c) Un máximo de una hora y media (90 minutos).
b) Debe completarse en un rango de 15 a 45 segundos utilizando aire comprimido criogénico.
a) Un máximo de dos horas (120 minutos).
d) Un plazo estricto de 30 minutos.

10. 14dc3. ¿Qué ventaja económica y operativa destaca en la restauración hospitalaria al emplear el método de cocina al vacío?

d) Evita de manera absoluta tener que recalentar los platos antes de servirlos a los pacientes.
a) Elimina por completo la necesidad de realizar operaciones matemáticas de cálculo de costes (escandallos).
b) Permite un perfecto escandallo de costes y un exhaustivo control de las raciones, logrando porciones de peso muy similar.
c) Permite emplear bolsas plásticas comunes de muy bajo espesor disminuyendo costes de embalaje.

11. 14dc3. ¿Cómo se define técnicamente el moderno sistema de producción culinaria denominado Cocina 45?

b) Sistema de producción que utiliza la técnica de ensamblaje partiendo exclusivamente de productos clasificados como de cuarta gama y quinta gama.
a) Línea de envasado al vacío que trabaja a baja presión utilizando un motor extractor de 45 caballos de fuerza.
c) Cocina descentralizada tradicional que elabora menús en lotes de exactamente 45 raciones individuales.
d) Método culinario que mantiene alimentos calientes a una temperatura mínima de 45 °C de forma indefinida.

12. 14dc3. ¿Cuál es la fórmula crítica de enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio para un producto cocinado al vacío?

d) Bajar la temperatura a -5 °C en el núcleo conservando entre el 60 % y el 70 % del agua líquida.
a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro geométrico en menos de dos horas.
c) Alcanzar una temperatura constante de 0 °C en el exterior y 5 °C en el centro del producto.
b) Estabilizar la temperatura a 3 °C en el centro geométrico del alimento y a 10 °C en el exterior.

13. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

b) Para grandes cocinas centrales que abastecen a hospitales satélites de más de 1000 camas.
d) Exclusivamente para bloques quirúrgicos y unidades de cuidados intensivos que exigen dietas estériles.
a) Para cocinas locales tradicionales que se basen de forma exclusiva en la compra de primera gama.
c) Para centros o unidades que necesiten dar un servicio de alimentación de 24 horas con recursos mínimos.

14. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

a) No se debe añadir agua bajo ninguna circunstancia, ya que aprovechan exclusivamente su propia agua de constitución.
b) Exactamente una cucharada sopera de agua por cada kilogramo de producto.
d) Una taza de agua tibia con un 20 % de sal diluida por cada medio kilo de hortaliza.
c) Se debe llenar un tercio del volumen de la bolsa con agua destilada fría antes del envasado.

15. 14dc3. ¿Cuál es el rango de temperatura constante y de trabajo en la fuente de calor para ejecutar una cocción al vacío?

c) Establecida obligatoriamente entre 110 °C y 130 °C para asegurar la ebullición rápida.
a) Regulada de forma constante entre 65 °C y 98 °C, siempre inferior a 100 °C.
d) Regulada estrictamente entre 30 °C y 38 °C para evitar la cocción por concentración.
b) Mantenida a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante exactamente 30 minutos.

1. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

2. 14dc3. ¿Qué analogía física utiliza el manual técnico del SAS para describir la capacidad aislante de las bolsas de plástico termorresistentes para el vacío?

3. 14dc3. ¿Cuál es la pauta temporal y operativa que caracteriza al ensamblaje en la Cocina 45?

4. 14dc3. ¿En qué consiste de forma precisa la técnica de cocción al vacío?

5. 14dc3. ¿Cuál es la vida útil o plazo de conservación de los alimentos al vacío si se almacenan en una cámara de refrigeración convencional?

6. 14dc3. ¿Cómo se clasifica técnicamente el método de cocción al vacío a nivel culinario?

7. 14dc3. ¿Por qué la cocina al vacío proporciona una ventaja nutricional superior frente al hervido tradicional con agua?

8. 14dc3. Si se decide congelar a -18 °C o inferior un plato cocinado y envasado al vacío, ¿cuál es su plazo de conservación óptima?

9. 14dc3. ¿Cuál es el tiempo máximo permitido para completar la operación de enfriamiento rápido o abatimiento en cocina al vacío?

10. 14dc3. ¿Qué ventaja económica y operativa destaca en la restauración hospitalaria al emplear el método de cocina al vacío?

11. 14dc3. ¿Cómo se define técnicamente el moderno sistema de producción culinaria denominado Cocina 45?

12. 14dc3. ¿Cuál es la fórmula crítica de enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio para un producto cocinado al vacío?

13. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

14. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

15. 14dc3. ¿Cuál es el rango de temperatura constante y de trabajo en la fuente de calor para ejecutar una cocción al vacío?

Resultados del Examen