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Test Pinches SAS Tema 14

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 14ea2. ¿Cuál es la regla obligatoria respecto a los elementos decorativos o guarniciones adicionales en el emplatado?

c) Deben ser cien por ciento comestibles y complementar de forma coherente el sabor de los alimentos principales.
b) Pueden ser elementos decorativos de plástico siempre que se retiren antes de consumir.
a) Se permite el uso de flores o palillos de madera para fijar el volumen de los filetes.
d) Deben ser inodoros e insípidos para no interferir en absoluto con las preparaciones principales.

2. 14ea2. ¿Cuál es la causa principal del error denominado «salsa desparramada» en el emplatado?

a) No controlar la consistencia y densidad de la salsa, sirviéndola demasiado líquida de forma que cubra descuidadamente el fondo.
c) La falta de precalentamiento a vapor de las bandejas de material sintético homologado.
d) El uso de moldes abiertos circulares de acero inoxidable que retienen los líquidos de cocción.
b) El desplazamiento lineal continuo a una velocidad fija de la cinta de emplatado.

3. 14ea2. ¿Qué definición corresponde al concepto de «equilibrio» según las reglas de oro del emplatado?

d) Estado térmico estático interior que oscila entre 70 y 80 grados Celsius.
b) Repetición constante de formas a lo largo de la cinta de emplatado de banda.
c) Planificación de tiempos que impide de forma absoluta la improvisación.
a) Armonía proporcional entre la cantidad física de comida servida y las dimensiones de la vajilla empleada.

4. 14ea2. ¿Cuál es una causa directa de errores en la consistencia, temperatura y estética del servicio culinario?

a) La improvisación durante la fase de montaje de platos en la cinta, requiriendo obligatoriamente planificación previa del diseño.
b) El uso de carros con sistema de baño María a una temperatura mínima de 80 °C.
c) El empleo de aros de montaje de acero inoxidable, de aluminio o de PVC.
d) El precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas limpias a más de 120 °C.

5. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética del plato organiza los ingredientes siguiendo líneas rectas o curvas para dirigir la mirada y crear movimiento?

a) Simetría centralizada.
b) Disposición lineal.
c) Disposición rítmica.
d) Composición asimétrica.

6. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética organiza idénticamente los ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario?

a) Simetría.
d) Asimetría.
c) Disposición lineal.
b) Composición rítmica.

7. 14ea2. ¿Qué definición corresponde a la disposición rítmica en la organización estética de los alimentos?

d) Repetición alternada de elementos o formas de manera constante a lo largo del plato para crear dinamismo visual.
b) Distribución desigual de componentes equilibrando pesos visuales y colores.
a) Agrupamiento lineal de carnes y pescados para simular relieve y profundidad tridimensional.
c) Colocación idéntica de ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario.

8. 14ea2. ¿Qué busca estimular y aumentar un emplatado limpio, visualmente equilibrado e impecable en el paciente hospitalario?

a) Facilitar la cocción rápida de los alimentos envasados al vacío.
d) Estimular de manera artificial el metabolismo de la flora microbiana.
c) Estimular el apetito y aumentar la aceptación de los menús terapéuticos y dietas personalizadas.
b) Aumentar los tiempos de masticación y asimilación de carbohidratos insolubles.

9. 14ea2. ¿Por qué es un error frecuente colocar flores no comestibles o decoraciones de plástico en los menús de colectividades del hospital?

a) Porque impiden al dietista verificar de forma visual la tarjeta dietética del paciente.
b) Porque el calor de las lámparas infrarrojas derrite el plástico contaminando la vajilla.
d) Porque las flores absorben la humedad estática de las bandejas enfriando las carnes.
c) Porque infringe la regla obligatoria de que todo adorno decorativo en el plato debe ser comestible y armonizar con el sabor general.

10. 14ea2. ¿Qué limitación real presenta el emplatado estético frente al proceso de cocinado previo?

c) La disposición lineal compensa visualmente carnes duras o pescados secos convirtiéndolos en tiernos.
d) Ningún diseño de emplatado puede disimular o compensar descuidos en el cocinado, como colores oxidados o texturas incorrectas.
a) El emplatado puede corregir sabores quemados y colores oxidados mediante el uso de aros de montaje.
b) Las salsas espesas eliminan cualquier sabor ácido debido a la sobrecocción de origen.

11. 14ea2. ¿Qué consecuencia inmediata tiene sobre el plato un descuido del pinche al repasar y limpiar meticulosamente los bordes de la vajilla?

b) Un plato con salpicaduras o bordes sucios que arruina la presentación culinaria y es objeto frecuente de penalización.
a) El desbordamiento de las salsas espesas por debajo de la cámara térmica de la bandeja.
d) El retraso de los tiempos del dietista para verificar la tarjeta nutricional.
c) Una pérdida de temperatura de seguridad que acelera el crecimiento bacteriano.

12. 14ea2. ¿Qué sucede si la cantidad de comida servida en una dieta hospitalaria se ve ridículamente vacía o excesivamente desbordada?

b) Se altera el rango de calor estático interior de las bandejas que debe estar a 120 °C.
a) Se incumple la armonía de espacio y la proporcionalidad matemática que el pinche debe cuidar en cada servicio.
c) Los alimentos sufren de contaminación cruzada inmediata por contacto con el aire seco de la cocina.
d) Se inactiva el termostato analógico de la mesa caliente tradicional.

13. 14ea2. ¿Cómo se logra la técnica del volumen visual en el emplatado para evitar las presentaciones planas?

d) Rellenando el plato hasta los bordes con caldos de alta viscosidad.
c) Empleando guarniciones estructuradas o salsas para generar profundidad, relieve y niveles de altura.
a) Añadiendo palillos o soportes no comestibles ocultos bajo el alimento.
b) Aplastando los alimentos con moldes de madera de abeto para homogeneizar las raciones.

14. 14ea2. ¿En qué consiste el principio fundamental de «menos es más» aplicado al emplatado hospitalario?

b) Limitar el emplatado a un único ingrediente principal eliminando las guarniciones comestibles.
d) Optar siempre por una presentación sencilla, clara y limpia en lugar de una sobrecargada.
a) Servir menor cantidad de raciones calóricas a los pacientes obesos o diabéticos.
c) Reducir el tamaño físico de la vajilla sin importar el volumen de los alimentos.

15. 14ea2. ¿Qué requisito técnico obligatorio deben cumplir todas las salsas y cremas dispuestas sobre el plato de presentación?

c) Tener un pH inferior a 3 para garantizar la inocuidad microbiológica.
d) Ser extremadamente líquidas para cubrir por completo todo el fondo de la vajilla.
a) Presentar una consistencia y densidad óptimas para mantenerse en su posición de diseño sin desparramarse.
b) Mantenerse a una temperatura estática inicial de congelación a -18 °C.

Resultados del Examen

NOTA FINAL

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