Test Pinches SAS Tema 15 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 4035

1. 12dc4. ¿Cuál es la única excepción técnica que permite volver a congelar un alimento que ha sido descongelado?

a) Si se fracciona en porciones pequeñas y se coloca una nueva etiqueta de trazabilidad.
c) Solo se podrá recongelar si el alimento ha sufrido una transformación previa, como el cocinado.
d) Si se desinfecta químicamente con un compuesto biodegradable de base clorada.
b) Si la temperatura interna de la cámara fría no supera los cuatro grados Celsius.

2. 12bb2. ¿Qué paso obligatorio debe realizar el equipo APPCC una vez diseñado el diagrama de flujo sobre el papel?

c) Sellarlo y archivarlo durante un plazo mínimo de cinco años sin cambios.
d) Comprobar su validez microbiológica mediante análisis químicos de laboratorio lento.
b) Realizar una verificación in situ directamente en la cocina.
a) Someterlo a la aprobación de la autoridad competente europea (EFSA).

3. 12db4. ¿Cuál es la regla obligatoria de almacenamiento en cámaras frigoríficas para evitar contaminación por goteos?

b) Los alimentos elaborados van siempre arriba y los crudos abajo.
d) Se deben agrupar de forma libre según el volumen y peso de las bandejas.
c) Se deben mantener todos los alimentos en el suelo de la cámara sobre palés.
a) Los alimentos crudos van siempre arriba y los elaborados abajo.

4. 13ab1. Según se describe en la lección, ¿cómo es el valor de un alimento a lo largo del tiempo?

c) No es estático y depende de factores que el Pinche debe vigilar.
b) Depende únicamente del precio fijado por el proveedor.
a) Es inmutable desde su recolección hasta su consumo.
d) Es siempre estático y constante.

5. 16dc2. Para evitar la contaminación ambiental en caso de derrames o roturas de envases de líquidos peligrosos en el almacén final, ¿qué dispositivo de seguridad es obligatorio?

a) El tendido de lonas de plástico absorbente sin paredes rígidas de retención.
c) El uso de cubetos de seguridad u otros sistemas de retención estancos, manteniéndose físicamente separadas de la red de saneamiento.
d) El uso de trampillas por gravedad conectadas al desagüe común del hospital.
b) La instalación de trituradores automáticos conectados directamente al alcantarillado urbano.

6. 12ba5. ¿Qué documento obligatorio de recopilación de datos de formación debe existir de forma individualizada para cada trabajador en el SAS?

a) La ficha técnica de manipulador químico.
c) El registro de calibración del termómetro de emplatado.
b) El certificado de tratamiento DDD.
d) El historial formativo.

7. 16ab3. De acuerdo con el Real Decreto 163/2014, ¿cuál es uno de los objetivos prioritarios del registro oficial de la huella de carbono en España?

c) Obligar a todos los hospitales del SAS a obtener la certificación EMAS antes de finalizar el año 2023.
a) Fomentar el cálculo, la reducción de los gases de efecto invernadero y promover los proyectos de sumidero de carbono en el territorio español.
d) Regular las condiciones técnicas de compostaje de los subproductos animales de cocina.
b) Sancionar penalmente a las organizaciones públicas que superen los 200 gigavatios hora de consumo de gas.

8. 11eb3. ¿Qué norma internacional de seguridad alimentaria busca implantar el SAS en todos sus hospitales?

a) ISO 14001.
c) ISO 9001.
d) ISO 22000.
b) ISO 45001.

9. 11bb1. ¿Cuál es el reglamento de la Comunidad Europea que regula los requisitos técnicos de los locales?

b) Reglamento 852 de 2004.
c) Reglamento 1169/2011.
d) Reglamento 178/2002.
a) Reglamento 123/2008.

10. 17ab2. ¿Quiénes deben firmar obligatoriamente el Plan de Autoprotección para su validez legal en un centro del SAS?

d) Únicamente los delegados de prevención del Comité de Seguridad y Salud.
a) El Jefe de Cocina del hospital junto con el personal técnico de mantenimiento.
b) El Jefe de Emergencias de forma exclusiva en el momento de la firma.
c) Debe ser redactado y firmado por un técnico competente-- y suscrito y firmado por el titular de la actividad (el Director Gerente).

11. 13cb2. ¿Cuál es el contenido máximo de grasa de leche permitido en la margarina?

b) Debe ser exactamente el 50 por ciento de la grasa total.
d) No debe exceder del 5 por ciento en el producto terminado.
c) No debe exceder del 10 por ciento en el producto terminado.
a) No debe exceder del 1 por ciento en el producto terminado.

12. 13aa4. ¿Cómo debe redactarse toda la información en el etiquetado de un alimento?

c) En el mayor número de idiomas extranjeros posible.
a) De forma que no deje lugar a dudas sobre la naturaleza, calidad u origen.
b) En un lenguaje técnico que solo los médicos comprendan.
d) Con letras de tamaño microscópico para ahorrar espacio.

13. 16da5. Al etiquetar un residuo radiactivo, ¿a qué distancias se exige medir obligatoriamente la tasa de dosis de radiación?

d) A una distancia fija de 10 metros.
a) En contacto y a una distancia igual o superior a 2 metros.
b) Únicamente a 5 metros de distancia.
c) En contacto y a una distancia igual o superior a 0,5 metros.

14. 15bb3. En el autocontrol, ¿de qué área es responsable directo el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

c) Es responsable de la prescripción de las dietas terapéuticas del enfermo junto con enfermería..
a) Es responsable exclusivo del puesto de trabajo diario que ocupa y de cumplir sus criterios de calidad en sus tareas..
b) Es responsable directo de la negociación de precios con los proveedores de materias primas..
d) Es responsable exclusivo del diseño de los manuales de calidad y el modelo EFQM de excelencia..

15. 12bb2. ¿Cuál es la regla para elaborar los esquemas o diagramas de flujo según la tipología de productos de la cocina?

a) Se deben elaborar tantos diagramas como tipos de procesos o productos se realicen
b) Es obligatorio realizar un único diagrama general sin importar las diferencias de proceso.
c) Se debe elaborar un diagrama individual e independiente para cada plato sin excepciones ni agrupaciones.
d) El diagrama de flujo es voluntario y solo se realiza si lo solicita la inspección sanitaria.

16. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, ¿qué es una ‘muestra testigo’?

c) Una porción de materia prima cruda que se envía mensualmente a la EFSA.
d) Un control de temperatura que se realiza en el centro de la comida antes de servir.
b) Una ración individual de comida que se reserva para su análisis en caso de brote de toxiinfección.
a) Un plato de muestra que se coloca en el comedor para que lo vean los usuarios.

17. 12aa4. ¿Qué diferencia fundamental hay entre el PNCOCA y el sistema APPCC?

c) El PNCOCA es el plan de la inspección pública; el APPCC es el sistema de autocontrol interno de la cocina.
d) No hay diferencia, son el mismo sistema con nombres diferentes en España y Europa.
b) El PNCOCA es voluntario para hospitales; el APPCC es obligatorio.
a) El PNCOCA controla peligros físicos y el APPCC controla peligros biológicos.

18. 16aa4. ¿Cuántas disposiciones transitorias contiene la estructura formal de la Ley GICA?

c) Ninguna transitoria.
b) Cuatro transitorias.
a) Tres transitorias.
d) Una transitoria.

19. 14da4. ¿Cuál es el plazo máximo para iniciar la regeneración de las comidas elaboradas tras haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración?

d) Hasta un máximo de 24 horas después.
a) Como máximo dos horas después.
b) Como máximo una hora después de haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración.
c) De forma inmediata, sin superar los 15 minutos.

20. 17aa6. ¿Qué debe hacer el Jefe de Cocina si detecta una anomalía o defecto en los equipos de trabajo de la cocina?

a) Repararlo por su cuenta utilizando herramientas personales de cocina..
c) Esperar a la inspección anual programada por el servicio central..
b) Informar de forma inmediata a la Dirección..
d) Continuar usando la máquina bajo su propia responsabilidad..

21. 11aa4. ¿Por qué el emplatado en un hospital se considera mayor riesgo?

b) Por la proximidad al consumo final del paciente sin pasos de seguridad posteriores.
a) Porque se usan platos calientes.
d) Por la velocidad de la cinta.
c) Porque lo realizan muchas personas.

22. 15db2. ¿Qué dos parámetros físicos tiene la obligación de comprobar y mantener de forma diaria el pinche en las zonas de almacenamiento?

b) El peso neto de las raciones y las mermas de almacenamiento seco.
d) La temperatura de cocción de los hornos y el tiempo de lavado de vajilla.
c) La temperatura de conservación y el grado de humedad.
a) El grado de acidez de los alimentos y el nivel de cloro del agua.

23. 16cb2. ¿Qué actividades engloba la ‘valorización de materiales’ a diferencia de la ‘valorización energética’?

c) La recogida de aceites vegetales usados en recipientes metálicos de seguridad.
b) La separación mecánica de la basura general mezclada en plantas de tratamiento.
d) La preparación para la reutilización, el reciclado y el relleno, sin incluir la producción de energía.
a) La incineración de lodos y la combustión de residuos para generar electricidad.

24. 12cb2. ¿Qué condiciones de ventilación se exigen para el almacén de productos secos y conservas?

c) Debe estar completamente cerrado sin renovación para evitar la entrada de insectos voladores.
b) Debe asegurar una renovación de aire cada 12 horas mediante ventanas con mallas de rejilla.
a) Debe contar con sistemas de extracción de humos sobre los generadores de calor.
d) Debe asegurar dos renovaciones de aire por hora o estar climatizado a unos 15 grados Celsius.

25. 14ca3. ¿Por qué la cocción al vapor es considerada el sistema de cocinado más respetuoso con el valor de los alimentos?

d) Porque eleva la temperatura de la grasa por encima de los 180 grados Celsius.
c) Because inactiva la solanina presente en las partes verdes de las patatas.
b) Porque permite utilizar materiales porosos y absorbentes como la madera.
a) Porque evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales por disolución al no existir sumersión.

26. 13db2. ¿Qué líquidos específicos incluye la primera fase de introducción o dieta líquida de tolerancia?

b) Agua, leche pasterizada y purés ligeros.
d) Agua, infusiones suaves, zumos colados y caldos desgrasados.
c) Caldos desgrasados, cremas espesas y batidos lácteos.
a) Zumos con pulpa, yogur líquido e infusiones.

27. 16dc1. ¿Por qué motivo técnico y de bioseguridad prohíbe la ley el uso de conductos de caída libre o bajantes por gravedad para los residuos?

c) Porque incrementa el consumo eléctrico de los sistemas de ventilación forzada.
b) Porque la fricción del plástico con la tubería produce gases altamente corrosivos.
a) Porque el impacto destruye la estanqueidad de las bolsas de residuos y puede dispersar bacterias por el aire.
d) Porque impide registrar el peso neto de los residuos en el almacén intermedio.

28. 11ab2. ¿En qué momento debe completarse la formación inicial del pinche?

a) Cuando lo solicite la inspección.
b) Durante los primeros seis meses de trabajo.
c) Al finalizar el periodo de prueba.
d) Antes de comenzar la actividad laboral de manipulación.

29. 16ca1. ¿De qué fecha exacta es la Ley reguladora de residuos y suelos contaminados que sirve de referencia estatal básica?

d) Ley 7/2007, de 9 de julio.
b) Ley 7/2022, de 8 de abril.
c) Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
a) Decreto 105/2019, de 12 de febrero.

30. 11da2. ¿Cómo deben conservarse los huevos en el entorno hospitalario según el texto?

a) A temperatura ambiente para evitar condensación.
b) Congelados para asegurar la eliminación de bacterias.
d) Lavándolos bien antes de guardarlos.
c) Siempre en refrigeración y sin lavarse antes.

31. 11db4. ¿Qué síntoma produce el Virus Norwalk?

d) Ictericia (piel amarilla).
c) Gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos y diarrea.
b) Dolor de oídos y ceguera temporal.
a) Parálisis flácida.

32. 15cc2. La falta de un responsable técnico y de dirección de personal que esté integrado formalmente en la dirección del hospital denota:

d) Un excelente cumplimiento de los manuales de procedimiento de cocina.
b) Una mejora directa en el proceso de solicitud y reparto de dietas.
a) Una notable ausencia de liderazgo técnico.
c) El fin del sistema APPCC en el servicio de alimentación integral.

33. 16dc1. ¿De qué manera debe realizarse el traslado de los residuos para mantener los criterios de segregación en el transporte interno?

c) Se verterán todas las bolsas (marrones, negras y rojas) de forma conjunta y sin orden en el primer carro disponible.
b) Deben compactarse todos juntos dentro del carro de residuos para disminuir la frecuencia diaria de viajes.
a) Se trasladarán siempre separados según sus características, procedencia y destino final, sin mezclar residuos peligrosos con los asimilables a urbanos en el mismo carro.
d) Se transportarán únicamente los residuos del Grupo I, delegando los peligrosos a la calle directamente.

34. 17aa2. ¿Qué exige la Ley 31/1995 con respecto a la protección eficaz de la seguridad y salud en el trabajo?

c) Permitir que el trabajador decida voluntariamente si aplica o no las normas de seguridad..
a) La sustitución del trabajo manual en las cocinas por sistemas mecanizados..
d) Garantizar de forma eficaz la protección a través de la aplicación de principios preventivos generales..
b) Establecer un seguro de accidentes privado para el personal que lo solicite..

35. 16ca2. ¿Qué norma comunitaria exige que los desperdicios de alimentos se retiren con la mayor rapidez posible y se depositen en contenedores de apertura no manual por pedal?

a) El V Plan de Acción Europeo de la Cumbre de Río 1992.
d) El Reglamento europeo de ecogestión y auditoría ambiental EMAS.
b) El Reglamento de Subproductos de Origen Animal No Destinados al Consumo Humano (SANDACH).
c) El Reglamento de la Comunidad Europea 852/2004.

36. 14aa3. ¿Por qué está totalmente prohibido el uso de utensilios de madera en las cocinas del SAS?

d) Porque la madera es inflamable y aumenta el riesgo de incendio.
c) Porque los utensilios de madera son excesivamente pesados para el pinche.
b) Porque la madera es un material poroso que absorbe humedad y bacterias, impidiendo su desinfección.
a) Porque altera el sabor natural de los alimentos calientes.

37. 12da1. ¿Qué error frecuente de concepto destaca el texto en relación con la inclinación de los suelos de la cocina?

d) Creer que los suelos pueden ser totalmente planos, omitiendo que deben tener inclinación para no embalsar agua.
b) Creer que la pendiente debe ser del cinco por ciento para drenar el agua de fregar.
a) Pensar que la pendiente hacia los sumideros debe ser inferior al dos por ciento.
c) Pensar que solo se exige inclinación en los suelos que no sean antideslizantes.

38. 12ba5. ¿Quién es el manipulador de alimentos según la definición del plan de formación?

d) Cualquier proveedor externo que entrega embalajes cerrados al almacén de apoyo.
a) Exclusivamente el personal técnico encargado de la calibración de termómetros.
c) Toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación o servicio.
b) El inspector de sanidad que realiza la toma de muestras oficiales.

39. 14ab3. ¿Por qué la recepción de mercancías se define técnicamente como un Punto de Control Crítico ineludible?

c) Porque en este punto se desechan obligatoriamente todos los envases de cartón del proveedor.
b) Porque exige la presencia de un médico intensivista en el muelle de descarga.
d) Porque es la fase donde se calcula el coste del menú diario de los pacientes.
a) Porque los fallos térmicos o higiénicos en esta fase no pueden corregirse en los pasos posteriores del proceso.

40. 11ea2. Según la Ley 17/2011, ¿cuál es el fin de las auditorías de seguridad alimentaria?

c) Sancionar directamente al pinche.
d) Sustituir al sistema APPCC.
a) Verificar la eficacia de los planes de control y la formación del personal.
b) Controlar el gasto presupuestario en alimentos.

41. 13db4. ¿Cuál es la indicación médica principal de la dieta hipoproteica para reducir la carga de urea?

a) La insuficiencia renal crónica.
d) La hiperlipemia y patologías hepatobiliares.
b) La enfermedad celíaca y sensibilidad intestinal.
c) La gastroenteritis aguda y procesos diarreicos.

42. 17ab2. ¿Qué ocurre con la numeración de los procedimientos generales del SAS entre el Procedimiento 19 y el Procedimiento 21?

d) No existe el Procedimiento 20 en el listado oficial-- por lo que salta directamente del 19 al 21.
b) El Procedimiento 20 está en fase de desarrollo reglamentario provisional.
c) Se eliminó para unificarse con la normativa de vigilancia de la salud.
a) El Procedimiento 20 se fusionó de forma permanente con el Procedimiento 18.

43. 12da1. ¿Qué característica define técnicamente a un ‘material atóxico’ en la cocina?

a) Sustancia biodegradable empleada para el lavado manual de la batería de cocina.
c) Sustancia que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
d) Material metálico resistente que no se oxida al contacto con el cloro residual libre.
b) Superficie tratada térmicamente para impedir de forma absoluta la supervivencia bacteriana.

44. 12ba3. ¿Qué elemento de barrera física es obligatorio instalar en las ventanas y huecos de ventilación de la cocina para evitar la entrada de insectos?

a) Sistemas de aire cortina de alta presión.
d) Cierres herméticos de vidrio templado fijos.
b) Mallas o rejillas protectoras.
c) Láminas adhesivas impregnadas de hormonas.

45. 11dc1. ¿Por qué el pinche del SAS debe ser especialmente cuidadoso con las micotoxinas?

b) Porque los pacientes tienen la salud comprometida y las toxinas son termoestables.
a) Porque son muy baratas de producir.
d) Porque lo exige el sindicato.
c) Por que alteran el color de la comida.

46. 11cc1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
d) Análisis Preventivo de Productos Críticos de Control.
a) Asociación Para Procesos Críticos de Cocina.
b) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.

47. 11bc3. ¿Qué debe garantizar el diseño de los receptáculos?

a) Que sean aerodinámicos.
b) Que quepan al menos 100 bandejas.
d) Que pesen poco.
c) Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación.

48. 11db4. ¿Cuál es el parámetro de congelación rápida contra el Anisakis?

d) Menos treinta y cinco grados Celsius durante quince horas.
a) Menos veinte grados treinta horas.
b) Menos cuarenta grados cinco horas.
c) Menos quince grados diez horas.

49. 11ba3. ¿Cuál es el objetivo final del uso de estos equipos de protección?

b) Cumplir con la estética del centro.
d) Proteger a los pacientes inmunodeprimidos.
c) Evitar que el trabajador se ensucie.
a) Ahorrar en productos de limpieza de manos.

50. 15cb4. ¿Qué analiza la Comisión de Nutrición de manera periódica para proponer planes de acción correctores?

a) Las nóminas y costes salariales de los trabajadores de cocina.
d) Las muestras microbiológicas de los utensilios de cocina.
c) Los resultados de las encuestas de satisfacción de los pacientes.
b) Los contratos mercantiles del catering con proveedores de víveres.

51. 17aa5. ¿De qué trata el Anexo IV del Plan de Prevención del SAS?

a) De los procedimientos generales de gestión de compras..
d) De la actualización de los centros de atención primaria..
c) De la regulación y constitución de los Comités de Seguridad y Salud..
b) De la creación de las Unidades de Prevención en los Centros Asistenciales del SAS..

52. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles suelen ser los aspectos peor valorados por los usuarios?

b) La personalización de las dietas terapéuticas del enfermo.
a) Los tiempos de espera y los fallos de organización general.
d) La higiene de la vajilla, los cubiertos y las bandejas.
c) La amabilidad en el trato humano y la profesionalidad.

53. 15ba4. ¿Qué dos grandes reconocimientos o distintivos internacionales puede obtener una organización que aplique con éxito el modelo EFQM?

d) El Diploma de Gestión del SAS y el Sello de Seguridad Alimentaria APPCC.
a) El Certificado de Inocuidad Internacional y la Placa de Calidad Turística.
c) El Sello Europeo de Excelencia y la concesión del Premio Europeo a la Calidad.
b) La Marca «Q» y la acreditación de la norma ISO 9001.

54. 11ca4. ¿Qué es la contaminación cruzada según la definición legal?

a) El crecimiento de hongos en el pan.
b) La mezcla de sabores dulces y salados.
d) El uso de productos caducados.
c) El paso de gérmenes de una fuente contaminada a otra que no lo está.

55. 15da3. ¿Qué consecuencia directa tiene un fallo en la temperatura de distribución de los alimentos?

a) Provoca un incremento en el volumen de raciones alimenticias de planta.
d) Modifica la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería.
c) Anula la calidad de la elaboración del plato y genera el rechazo inmediato del menú por parte del usuario.
b) Obliga a que el pinche realice de forma autónoma controles analíticos.

56. 12bb4. ¿Qué formalidad documental es obligatoria para el registro de cualquier desviación de los límites críticos (incidencia)?

a) Registrarse en un documento firmado por el responsable de ordenar la acción y el responsable de aplicarla.
b) Ser comunicada de forma verbal al resto de pinches de la plantilla sin registros escritos.
d) Anotarse como una nota al margen en la ficha técnica del plato de consumo.
c) Archivarse de forma voluntaria en el sistema informático del ayuntamiento.

57. 12db1. ¿Cuál es la base del análisis de peligros en la cocina hospitalaria que debe ser obligatoriamente verificada in situ?

a) La ficha técnica del biocida empleado para plagas DDD.
b) El diagrama de flujo del proceso.
d) La dosificación de desinfectante residual de cloro libre.
c) El manual del fabricante de los carros térmicos de reparto.

58. 15db5. ¿Quién tiene encomendada la responsabilidad de recibir formación impartida por Medicina Preventiva en materia de higiene y prevención?

a) Únicamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.
b) Todo el personal, tanto sanitario como no sanitario del hospital.
c) Exclusivamente el personal de enfermería de las plantas de hospitalización.
d) De forma exclusiva los pinches de cocina de nuevo ingreso en el SAS.

59. 12db3. ¿Qué define al ‘Circuito de alimentos’ según las fuentes?

d) La frecuencia semanal con la que se limpia la batería de cocina de gran tamaño.
c) La secuencia lógica de calibración de los termógrafos de las cámaras.
a) El volumen de residuos orgánicos retirados por una empresa externa autorizada.
b) Recorrido que siguen los productos desde su entrada como materia prima hasta su salida como plato terminado.

60. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a valorización se requiere superar para considerar la zona como vertedero?

d) Un periodo de exactamente seis semanas.
b) Un periodo superior a dos años.
a) Un periodo superior a un año.
c) Un periodo superior a seis meses.

61. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes sustancias sí se considera legalmente un ‘alimento’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Los cosméticos de uso externo.
b) Las plantas antes de la cosecha.
a) La goma de mascar (chicle).
c) El tabaco y derivados.

62. 16cb3. ¿Qué excepción se aplica a la prohibición general de depositar neumáticos usados en vertederos?

d) Cualquier neumático que haya sido sometido previamente a un proceso de triturado mecánico.
a) Los neumáticos procedentes de ambulancias y vehículos de transporte urgente del SAS.
b) No hay ninguna excepción, la prohibición de neumáticos en vertederos es absoluta por ley.
c) Los neumáticos de bicicleta y los usados como elementos de protección en el propio vertedero.

63. 14ea1. ¿Cuáles son las medidas de protección y barrera física obligatorias de uso continuo durante la fase de emplatado?

c) El uso de guantes y mascarilla, además del uniforme de reglamento limpio.
a) Mascarilla y delantal de PVC grueso, no requiriéndose el uso de guantes de un solo uso.
d) Exclusivamente el uniforme reglamentario con delantal impermeable.
b) Lavado previo de manos con jabón desinfectante sin necesidad de barreras físicas.

64. 11eb1. GESMAN ayuda a reducir incidencias alimentarias mediante:

d) La compra de alimentos más caros.
a) El aumento de las horas de cocción.
b) El control digital de las dietas.
c) La contratación de más personal.

65. 15db5. Si el pinche de cocina del SAS se encuentra destinado en la planta de hospitalización, ¿qué obligaciones de limpieza asume de forma obligatoria?

c) La limpieza del office de planta, del comedor y de todos los utensilios empleados.
d) El lavado químico de los contenedores de basura situados en el sótano del hospital.
b) La limpieza de los montacargas y pasillos comunes del edificio.
a) La desinfección de las habitaciones y de los aseos de la zona de enfermería.

66. 15db1. ¿Cómo se define de manera precisa la comprobación de la calidad durante la recepción de materias primas?

d) Verificación del cumplimiento de los precios de mercado pactados en la licitación.
a) Toma de muestras por triplicado para realizar análisis microbiológicos de laboratorio.
c) Examen visual de las características sensoriales básicas del alimento.
b) Medición del pH y densidad química de los alimentos líquidos mediante termómetros.

67. 14eb2. ¿Cuál era el error tecnológico de los modelos antiguos de carros de regeneración?

b) Calentaban de forma irregular toda la bandeja completa y su contenido, recalentando por error ensaladas o postres.
c) No disponían de ruedas móviles, exigiendo la distribución mediante sistemas fijos de cinta.
d) Alcanzaban temperaturas de hasta 150 °C durante menos de un segundo, quemando las carnes.
a) Funcionaban exclusivamente con platos de base lisa, impidiendo el uso de polipropileno.

68. 15cc1. ¿Cómo influyen las deficiencias objetivas de la hostelería en los pacientes ingresados de forma directa?

a) Mejoran la valoración técnica de la amabilidad en planta.
b) Afectan negativamente a su experiencia, disminuyen su satisfacción general y pueden perjudicar su proceso de recuperación física.
d) Obligan a que el Servicio de Medicina Preventiva sancione disciplinariamente al enfermo.
c) No producen ningún impacto relevante en su salud o bienestar.

69. 11ab2. ¿Cuál es el objetivo de que el pinche conozca los riesgos biológicos antes del contacto con el alimento?

b) Obtener un certificado para el currículum.
d) Cumplir con el horario de cocina.
c) Reducir el tiempo de preparation.
a) Garantizar la seguridad del paciente inmunodeprimido.

70. 15dc2. ¿Cuáles son los tres equipos críticos de cocina hospitalaria que deben someterse a mantenimiento preventivo y verificación regular?

d) Básculas de pesaje, contenedores de basura y armarios de almacén.
a) Campanas extractoras, peladoras mecánicas y mesas de acero.
c) Hornos, refrigeradores y lavavajillas.
b) Carros de reparto, microondas de planta e interruptores de calor.

71. 16ba1. ¿Cuáles son los principales gases que producen y componen el efecto invernadero de forma natural?

d) El monóxido de carbono y el ozono troposférico.
c) El helio y el argón.
b) Los clorofluorocarbonados y el metano.
a) El vapor de agua y el dióxido de carbono.

72. 11ec1. ¿Cómo se tipifica la falta de higiene personal en el puesto de trabajo?

c) Infracción grave.
b) Infracción leve.
a) No se considera infracción bajo la Ley 17/2011.
d) Infracción muy grave.

73. 12cc1. Cuál es la importancia de conocer y aplicar el funcionamiento y las temperaturas críticas de la maquinaria de generación de calor y frío para un Pinche del SAS?

c) El contratación de servicios de lavandería industrial externa.
b) El dominio de la maquinaria de generación de calor y frío.
d) El diseño de los jardines y accesos principales del hospital.
a) El control administrativo de las nóminas de la plantilla de pinches.

74. 16ba2. ¿Qué tipo de contaminantes y productos químicos concentran de forma típica las aguas procedentes de la lavandería hospitalaria?

a) Gran cantidad de materia orgánica, grasas, restos de alimentos y aceites vegetales usados.
d) Sustancias minerales no solubles como las zeolitas de los detergentes de cocina.
b) Una alta concentración de productos químicos y contaminantes biológicos como hongos, algas y bacterias.
c) Lixiviados con un punto de inflamación inferior a los sesenta grados Celsius.

75. 14bb3. ¿Cuál es la diferencia funcional entre las técnicas de bridar y albardar en las aves?

d) Bridar consiste en rellenar con farsa; albardar consiste en atar con hilo bramante.
b) Bridar sirve para mantener la forma recogida del ave; albardar sirve para evitar que se reseque la carne con tiras de tocino.
c) Bridar ablanda las fibras de la piel; albardar facilita la extracción de las plumas.
a) Bridar elimina las vísceras internas; albardar consiste en soflamar las plumillas.

76. 13aa2. ¿Qué concepto es vital que el Pinche comprenda para garantizar que el origen de los alimentos servidos esté identificado?

b) La trazabilidad.
a) La desinfección química.
c) El envasado al vacío.
d) La rotación de turnos.

77. 11ab4. ¿A cuánto asciende la multa por no disponer físicamente del documento en la cocina (infracción leve)?

a) De 3.001 a 60.000 euros.
d) No hay multa si el jefe sabe que tienes el curso.
c) De 300 a 3.000 euros.
b) 10.000 euros.

78. 16bb2. Para evitar confusiones en el examen, ¿cuál es la diferencia clave entre sedimentación y tratamiento biológico?

a) La sedimentación es física y separa sólidos suspendidos por gravedad; el tratamiento biológico usa bacterias vivas para degradar la materia orgánica disuelta.
b) La sedimentación utiliza desinfectantes químicos en frío; el tratamiento biológico es un proceso puramente mecánico.
c) La sedimentación es el paso final que genera lodos compostables; el tratamiento biológico es la eliminación de gruesos flotantes.
d) No existe diferencia operativa, ya que ambos procesos se realizan simultáneamente mediante filtros de zeolita.

79. 12ab1. ¿En qué artículo del Reglamento (CE) nº 178/2002 se ubica la definición técnica de alimento?

c) En el Artículo 3.
b) En el Artículo 2.
d) En el Artículo 10.
a) En el Artículo 1.

80. 13cb1. ¿Cómo se compone el ‘Aceite de oliva (mezcla)’ y cuál es su acidez máxima según la normativa?

d) Compuesto por aceite de orujo refinado y aceites de semillas, con una acidez máxima de 0,8 gramos.
b) Compuesto exclusivamente por aceite de oliva virgen extra y aceites minerales, sin acidez límite.
a) Compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes, con una acidez libre máxima de 1 gramo por 100 gramos.
c) Compuesto por aceite de soja y girasol, con una acidez libre máxima de 2 gramos por 100 gramos.

81. 17ab2. ¿Cuál es la misión principal encomendada al Equipo de Alarma y Evacuación (EAE) durante una emergencia?

b) Dirigir las operaciones de extinción compleja con Bocas de Incendio Equipadas.
d) Prestar la primera asistencia sanitaria básica a los heridos del centro.
a) Apagar conatos de incendio utilizando extintores portátiles de CO2.
c) Garantizar que se dé la alarma y asegurar una evacuación total-- ordenada y eficaz en su sector.

82. 14ac2. ¿Qué define formalmente a la «fecha de caducidad» según las lecciones del tema?

c) La fecha que indica el límite de seguridad a partir de la cual el alimento perecedero no es apto para su consumo..
d) El día en que el producto pierde sus propiedades organolépticas manteniendo su total seguridad..
a) El momento en el cual el alimento debe trasladarse obligatoriamente a una cámara de congelación..
b) La fecha recomendada de consumo que el pinche puede prolongar si el envase está cerrado..

83. 11ca2. ¿Qué rango térmico es obligatorio dominar para un pinche del SAS según la lección?

c) La temperatura ambiente de la cocina.
a) Las temperaturas de ebullición del aceite.
d) Los grados de dureza del agua.
b) Los rangos térmicos legales de mantenimiento.

84. 14aa3. ¿Es admisible que el pinche acceda a la cocina vistiendo ropa de calle ordinaria?

c) No se permite acceder a la cocina vistiendo ropa de calle ordinaria.
d) Sí, si se coloca un delantal de plástico transparente encima.
a) Sí, si la ropa de calle ha sido lavada previamente en su domicilio.
b) Sí, únicamente para realizar tareas de desbarase o limpieza rápida.

85. 16ca3. ¿Qué propiedad de peligro se asigna de forma específica a los residuos del código HP 10?

d) Tóxico para la reproducción, con efectos adversos sobre la función sexual, fertilidad o desarrollo.
b) Toxicidad aguda por vía oral, cutánea o por inhalación de vapores.
c) Ecotóxico, que presenta riesgos inmediatos o diferidos para el medio ambiente.
a) Liberación de un gas de toxicidad aguda en contacto con el agua o con un ácido.

86. 11cb3. ¿Cómo define la fuente a un ‘alimento perecedero’?

b) Alimento que dura más de un año.
a) Alimento que procesado industrialmente.
c) Alimento que exige condiciones especiales de conservación para no ser nocivo.
d) Alimento que no necesita frío.

87. 12ab2. ¿Cuál es el requisito geográfico y de titularidad obligatorio para un almacén de apoyo?

c) Puede estar en cualquier ubicación geográfica sin restricciones de zona.
a) Debe pertenecer a la misma titularidad que el establecimiento principal y estar en el mismo municipio o zona de salud.
d) Debe estar abierto al público y tener diferente titularidad jurídica.
b) Debe estar en una provincia diferente y pertenecer a un proveedor externo homologado.

88. 11ac3. ¿Cuál es un error frecuente al elegir el destinatario de la comunicación de enfermedad?

d) Notificarlo al superior jerárquico.
c) Avisar al gobernante.
b) Informar al jefe de cocina.
a) Comunicarlo a los compañeros de turno.

89. 13cb2. ¿Cómo se define el estado físico de los sebos y mantecas a 20 grados centígrados?

d) Semilíquidos.
c) Gaseosos.
a) Líquidos.
b) Sólidos.

90. 12ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’ según las fuentes?

c) La limpieza utiliza agentes físicos y la desinfección es únicamente el secado al aire.
d) Son sinónimos que describen el mismo proceso químico de higienización.
a) La limpieza elimina microorganismos invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa.
b) La limpieza elimina la suciedad visible como grasa o polvo, mientras que la desinfección reduce los microorganismos mediante agentes físicos o químicos.

91. 12ba4. En el procedimiento de ejecución del mantenimiento de aparatos eléctricos de cocina, ¿qué se debe revisar siempre antes de su uso?

b) La ficha de desinsectación de la empresa externa.
d) Las conexiones eléctricas.
a) El nivel de inclinación del suelo hacia el sumidero.
c) El registro sanitario del fabricante de la máquina.

92. 15cb1. ¿Cuál es la función del pinche de cocina respecto al diseño y planificación de dietas?

c) Validar que el menú responda a las prescripciones facultativas.
b) Decidir el tipo de modificación de nutrientes en pacientes intolerantes.
d) Diseñar las dietas especiales de los pacientes ingresados de planta.
a) El pinche realiza la preparación física de los víveres bajo órdenes, pero nunca planifica, diseña o decide las especificaciones de la dieta.

93. 12ba1. ¿Qué norma regula actualmente el Plan de Control del Agua Apta para Consumo Humano en España?

d) El Reglamento (CE) 852/2004.
a) El Real Decreto 1021/2022.
c) El Real Decreto 3484/2000.
b) El Real Decreto 3/2023, de 10 de enero.

94. 14dc1. ¿En qué consiste el sistema culinario tradicional conocido como línea caliente o cadena caliente?

d) Proceso que cocina el alimento dentro de bolsas estancas al vacío a alta presión y temperaturas superiores a 130 °C.
b) Consiste en un sistema de producción basado en disociar temporalmente el cocinado del alimento y su consumo empleando calor seco constante.
a) Operación de ensamblaje en frío de platos preparados seguida de una regeneración lenta por convección mixta.
c) Consiste en realizar la preparación, cocinado, distribución y servicio en una secuencia temporal continua, manteniendo la comida caliente hasta el consumo.

95. 14ac3. En el resumen de lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula exigida para materias primas sin envasar que se congelan en la cocina?

d) Envase de madera + fecha de elaboración + número de lote del distribuidor..
a) Envase apto + fecha de llegada + fecha de congelación..
c) Envase original + fecha de caducidad del fabricante..
b) Envase apto + fecha de congelación + firma del cocinero supervisor..

96. 14da4. Una vez alcanzados los 10 °C tras el proceso de abatimiento, ¿qué acción inmediata se debe realizar?

a) Servirlo directamente en el plato del paciente.
b) Trasladar y conservar el alimento en una cámara de refrigeración convencional.
d) Trasladar el alimento a un congelador de placa única para su congelación rápida.
c) Introducirlo en un túnel de congelación por criogenia.

97. 11bc1. ¿Cuál es el objetivo principal del principio de «marcha adelante» en una cocina hospitalaria?

d) Reducir el consumo eléctrico de los hornos.
a) Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
b) Aumentar la velocidad de emplatado.
c) Organizar los turnos del personal de cocina.

98. 16da4. ¿Qué prohibición absoluta se establece para los residuos de priones (MER) antes de recibir su tratamiento final?

d) Está prohibido su envasado en contenedores de color azul.
c) Se prohíbe medirlos en el almacén de residuos.
b) Queda totalmente prohibida su incineración.
a) Queda estrictamente prohibida su compactación.

99. 11dc1. ¿Qué significa que una sustancia sea nefrotóxica?

a) Que afecta a la formación del feto.
b) Que produce daño en el riñón.
c) Que ataca al sistema nervioso.
d) Que daña las células de la piel.

100. 11ac3. ¿Qué tipo de infracción es el incumplimiento de la obligación de informar sobre síntomas?

a) Infracción muy grave.
c) Amonestación verbal solamente.
b) Infracción leve.
d) Infracción grave.

101. 11db2. ¿Cuál es la causa principal de la transmisión de Escherichia coli según el texto?

b) El aire acondicionado.
c) El contacto con metales pesados.
a) La luz solar.
d) Falta de higiene del manipulador o contaminación fecal.

102. 16bb4. ¿Cuál es el verdadero origen de la biocontaminación o presencia de microorganismos en el aire hospitalario según los textos de estudio?

d) La acumulación de grasas y lodos de depuración en el alcantarillado exterior de la cocina.
a) La combustión incompleta de los fogones que genera una proliferación espontánea de bacterias aerobias.
c) El origen principal de microorganismos es el propio personal y los pacientes del centro sanitario, no los fogones.
b) El desprendimiento gaseoso de zeolitas no solubles presentes en el túnel de lavado.

103. 15cc3. En la restauración colectiva hospitalaria moderna, ¿cuál de los siguientes criterios respecto a las compras de materias primas es VERDADERO?

d) El elemento precio ya no es el parámetro más importante en la selección de ingredientes de calidad.
a) La selección de materias primas se realiza de forma independiente por el pinche de almacén.
c) La normativa obliga a comprar exclusivamente la materia prima de menor precio de mercado.
b) Se prioriza la adquisición de productos congelados sin etiquetado de trazabilidad.

104. 17aa4. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación oficial del Decreto 304/2011?

c) 8 de noviembre de 1995..
d) 11 de octubre de 2011..
b) 17 de septiembre de 2014..
a) 7 de junio de 2002..

105. 12da1. ¿Cuál es la norma europea de referencia estricta que regula los requisitos estructurales para la higiene de los locales destinados a productos alimenticios?

c) El Reglamento CE 178/2002.
a) El Real Decreto 3/2023.
b) El Reglamento CE 852/2004.
d) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

106. 12cc2. Según los conceptos clave de la lección de higiene de vajilla, ¿qué es un ‘tren de lavado’?

c) Sistema informático para la historia clínica digital del paciente en el SAS.
b) Equipo de enfriamiento rápido para bajar la temperatura de 65 ºC a 10 ºC.
d) Sistema industrial diseñado para el procesado continuo de grandes volúmenes de material, como carros y bandejas.
a) Recipiente de gran capacidad para caldos, típico de la partida de entremetier.

107. 16da2. ¿Cuál de las siguientes acciones está strictly prohibida en la manipulación y almacenamiento temporal de las bolsas marrones?

c) Depositar o acumular las bolsas marrones llenas directamente en el suelo.
d) Trasladarlas en carros limpios y cerrados.
b) Utilizar carros con tapa accionada por pedal.
a) Cerrarlas de manera hermética con un nudo.

108. 15da2. ¿Cuál es la consecuencia directa del rechazo del menú por parte del enfermo debido a una imposición rígida?

b) Que la dirección de hostelería sanciona disciplinariamente al enfermo.
d) Que el pinche de cocina debe elaborar un plato tradicional a la carta.
c) Que el paciente suele recurrir a alimentos traídos de su casa o de restaurantes cercanos, rompiendo el control clínico.
a) Que se suspende de forma automática el reparto de bandejas en esa planta.

109. 11ac4. ¿Qué concepto de prevención se aplica al no saber quién es portador sano?

b) Prevención secundaria.
d) Prevención universal.
a) Prevención reactiva.
c) Prevención selectiva.

110. 14bb2. ¿Cómo se clasifican las chuletas con hueso procedentes del lomo sin deshuesar de porcino?

d) Chuletas de costillar, de secreto y de codillo.
a) Chuletas magras y chuletas grasas.
c) Chuletas de paletilla, de lomo y de jamón.
b) Chuletas de aguja, de centro y de riñonada.

111. 14eb1. ¿Cómo se define el sistema de distribución centralizada?

d) Sistema en el que la comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.
b) Distribución en frío en la cual el plato se congela a -18 °C en la planta y se regenera por inducción en la habitación.
c) Procedimiento por el cual el personal de enfermería elabora los menús de forma personalizada a partir de alimentos crudos en planta.
a) Modelo de reparto en el que los menús se emplatan por completo en la cocina central del hospital y se trasladan en carros listos para su consumo inmediato.

112. 14dc3. ¿En qué consiste de forma precisa la técnica de cocción al vacío?

a) En someter un producto crudo a vapor directo a alta presión en un autoclave estático limitado a 121 °C.
d) En sumergir alimentos troceados en soluciones líquidas salinas con agua a temperatura constante inferior a 0 °C.
c) En cocinar un alimento envasado sin oxígeno en una bolsa estanca termorresistente, a bajas temperaturas constantes y por periodos prolongados.
b) En guisar alimentos en recipientes abiertos de metal expuestos a corrientes constantes de aire seco a 130 °C.

113. 17aa4. ¿Cuáles son los cuatro pilares fundamentales para el Plan de Prevención que define el Decreto 304/2011?

d) Sindicatos
a) Sanciones
b) Objetivos
c) Principios

114. 16bb4. ¿Cómo se clasifican de forma estricta las sustancias gaseosas resultantes de la combustión de los fogones de gas de la cocina?

d) Se clasifican exclusivamente como contaminantes biológicos de Grupo III.
c) Se clasifican legal y técnicamente como contaminantes químicos.
b) Se definen como subproductos animales biodegradables de categoría SANDACH.
a) Se consideran contaminantes físicos por su emisión de ondas sonoras.

115. 11aa3. ¿A qué grupo se destinan los alimentos en la manipulación hospitalaria que los hace más vulnerables?

d) Personal administrativo.
b) Personas en general.
a) Personas vulnerables con sistemas inmunitarios comprometidos.
c) Deportistas.

116. 13bb2. ¿Qué práctica está estrictamente prohibida respecto a la manipulación y tratamiento de las patatas?

a) Realizar el lavado y calibrado antes de su transporte.
b) Someter a las patatas de calidad a un proceso de pelado industrial.
d) Tratar las patatas con productos que comuniquen mal sabor.
c) Envasar las patatas corrientes en sacos limpios de tierra.

117. 13bb3. ¿Cuál es la humedad máxima permitida específicamente para el denominado Panizo de Daimiel?

c) 12 por ciento.
b) 13 por ciento.
a) 11 por ciento.
d) 14 por ciento.

118. 15cc2. ¿Cuáles son los dos riesgos sanitarios directos derivados del uso de maquinaria de cocina defectuosa?

a) Fallos en la cocción adecuada de los alimentos y fallos en la conservación segura de los mismos (frío).
d) Rotura física de platos y aumento de los consumos de energía eléctrica.
c) Falta de higiene del personal y acumulación incorrecta de residuos hosteleros.
b) Errores de alérgenos y retrasos en los montacargas generales del hospital.

119. 12ba6. ¿Cómo se define el procedimiento de ‘desbarase’ en la cocina hospitalaria y qué medida de protección física es obligatoria para el personal que lo ejecuta?

b) La retirada de restos de comida de las bandejas y vajilla tras el servicio; el personal debe utilizar guantes.
d) El desengrase de la batería de cocina con detergente ácido; se debe usar delantal impermeable.
c) La desinfección química de los contenedores de basura; se debe usar gafas de seguridad.
a) La limpieza de las uniones redondeadas de mediacaña; se debe usar máscara facial.

120. 16ba2. ¿Cuál es el orden cronológico y obligatorio de las tres fases de depuración de las aguas residuales de cocinas colectivas?

a) 1. Tratamiento biológico, 2. Eliminación de gruesos, 3. Enfriamiento de efluentes.
b) 1. Eliminación de gruesos, 2. Sedimentación, 3. Tratamiento biológico.
d) 1. Filtración por zeolitas, 2. Floculación de lodos, 3. Eliminación por gravedad.
c) 1. Sedimentación, 2. Tratamiento químico, 3. Incineración de lodos.

121. 11db1. ¿Dónde se localiza habitualmente la bacteria del Estafilococo en los seres humanos?

c) Únicamente en el sistema digestivo.
d) Exclusivamente en el torrente sanguíneo.
a) En la nariz, la garganta y la piel.
b) En los pulmones.

122. 11dc1. ¿Qué efecto patológico específico se asocia a la ocratoxina A?

a) Saturnismo.
b) Parálisis flácida.
d) Daño nefrotóxico (riñón).
c) Ceguera temporal.

123. 16eb3. ¿Qué usos hospitalarios y de cocina habituales presenta el plástico identificado con el código número 2 (HDPE o PEAD)?

b) Utensilios de un solo uso, vasos desechables y bandejas de corcho blanco (porexpan).
a) Bolsas de congelación de alimentos, film transparente para envolver bandejas y pajitas de refresco.
d) Botellas de leche, envases de productos de limpieza industrial, garrafas de desengrasantes de cocina y botes de jabón de manos.
c) Biberones de policarbonato, vajilla de melamina y cortinas de baño hospitalarias.

124. 14ca1. ¿Qué es el fenómeno de la ‘Ósmosis’ según el texto?

c) Evaporación inmediata del agua superficial del vegetal en contacto con aire seco caliente.
a) Fenómeno físico-químico por el cual los nutrientes solubles del alimento pasan al agua de cocción fría al calentarse de forma progresiva.
d) Inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro de color, sabor y textura.
b) Reacción biológica por calor que forma una barrera protectora de grasa exterior en el alimento.

125. 13da2. ¿Qué caracteriza a los ‘Alimentos reguladores’ en el metabolismo corporal?

d) Son ricos en vitaminas y minerales y controlan las reacciones metabólicas del organismo.
a) Son líquidos que aportan 0 kilocalorías por gramo y disuelven las sales.
c) Son ricos en hidratos de carbono y actúan como combustible estructural primario.
b) Son ricos en lípidos y grasas y sirven de reserva de energía a largo plazo.

126. 15da2. ¿Cuál es el doble objetivo de la alimentación hospitalaria según las fuentes?

c) Nutrir adecuadamente y satisfacer al paciente.
d) Prescribir medicamentos y controlar el stock de víveres.
b) Garantizar la inocuidad física y evitar quejas en planta.
a) Reducir costes y estandarizar las recetas de cocina.

127. 16ea3. ¿En qué consiste la técnica organizativa del ‘estudio de minutas’ en las cocinas del SAS?

b) Un análisis sistemático de los menús planificados para preparar una nota de necesidades ajustada y comprar víveres que minimicen residuos no aprovechables.
c) El proceso de trituración mecánica de verduras para elaborar sopas líquidas de enfermos.
d) Una inspección médica aleatoria a las bandejas antes de su reparto por las habitaciones.
a) El registro de las horas de entrada del personal pinche de cocina hospitalaria.

128. 12bb5. ¿Qué documentos base y esquemas de producción deben quedar obligatoriamente registrados bajo el sistema del Principio 7?

c) Las fichas técnicas de los platos y los diagramas de flujo.
b) Las actas de formación del personal administrativo de urgencias.
d) Los contratos de suministro de uniformes de cocina de la plantilla.
a) Los certificados de calibración del sistema informático GESMAN.

129. 14bb2. ¿Qué técnica consiste en golpear suavemente un filete con un mazo para aplanar la pieza y ablandar su textura?

d) Orear.
a) Bridar.
c) Espalmar.
b) Albardar.

130. 13da1. ¿Por qué es importante para el pinche del SAS conocer la base técnica de los nutrientes?

d) Permite calcular el presupuesto anual de la cocina del hospital.
b) Constituye la base técnica para la elaboración de dietas hospitalarias y asegura el cumplimiento de las fichas técnicas.
a) Es útil exclusivamente para el etiquetado de los aceites vegetales.
c) Sirve para determinar el horario de trabajo de los cocineros.

131. 12ca3. ¿Qué error suele cometerse al diferenciar la elaboración externa de la interna externalizada?

b) Creer que en la autogestión descentralizada la distribución ocurre en las plantas de hospitalización.
d) Pensar que en la autogestión de la cocina hospitalaria solo puede existir una cocina centralizada.
a) Afirmar que la producción mixta reúne personal del sector público y del privado.
c) Confundirlas, cuando en la externa o catering la cocina no está en el hospital; y en la interna externalizada la empresa usa la cocina hospitalaria.

132. 12ba4. ¿Cuál es el fin principal del Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos en la restauración hospitalaria?

b) Minimizar la compra de repuestos y reducir el coste salarial de la plantilla de pinches.
c) Garantizar que la cocina hospitalaria esté abierta a las visitas del público general.
a) Sustituir el sistema APPCC por auditorías preventivas informáticas de GESMAN.
d) Asegurar que las instalaciones y equipos estén siempre en un estado apropiado para su uso, evitando averías y previniendo la contaminación de alimentos.

133. 15cb1. ¿Qué tipo de formación tiene la obligación de recibir el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

c) Formación de carácter generalista sin actualización posterior.
a) Formación voluntaria orientada de forma exclusiva a la gestión comercial.
d) Formación de carácter continuada y específica para su puesto de trabajo.
b) Formación teórica básica previa a la oposición sin necesidad de prácticas.

134. 13ba5. ¿Qué parásito visible requiere controles visuales rigurosos en los pescados para evitar riesgos hospitalarios?

a) Tenia solium.
c) Anisakis.
b) Salmonella.
d) Listeria monocytogenes.

135. 15cb3. Cualquier cambio imprescindible en un menú de cocina, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente según el temario?

a) De mutuo acuerdo entre el jefe de cocina y los dietistas.
d) De forma autónoma y rápida por el pinche de cocina de turno.
b) Siguiendo de manera exclusiva las instrucciones escritas del médico.
c) Únicamente con la aprobación del Servicio de Medicina Preventiva.

136. 16aa3. ¿Qué materias o elementos están absolutamente excluidos del ámbito de aplicación de la Ley 7/2022 para evitar duplicidades?

d) Los residuos peligrosos con propiedades HP, las bolsas de plástico y los lixiviados de vertedero.
c) Los plásticos de un solo uso de hostelería y los excedentes alimentarios de los pacientes.
b) Los biorresiduos de cocinas colectivas, los aceites usados y los envases ligeros del hospital.
a) Las emisiones a la atmósfera, el CO2 capturado para almacenamiento geológico, los suelos excavados en la propia obra, los residuos radiactivos, los explosivos desclasificados y las aguas residuales.

137. 15ca1. ¿Qué son los ‘factores no sanitarios’ en el entorno hospitalario?

b) Normas de seguridad e higiene aplicadas exclusivamente en la cocina.
d) Criterios económicos para la selección de proveedores de alimentos.
c) Elementos del entorno percibidos por el paciente que influyen de manera directa en su estado de ánimo y en su proceso de recuperación.
a) Pruebas diagnósticas y tratamientos médicos destinados a curar patologías.

138. 11bb4. ¿Qué se prohíbe explícitamente en el diseño de puertas?

d) El uso de materiales que acumulen suciedad.
b) Que tengan visores.
c) El uso de cristales.
a) Que sean batientes.

139. 15cc1. ¿Qué áreas y elementos específicos se revisan obligatoriamente en la ‘inspección visual’ de la cocina?

a) Superficies de trabajo, equipos de cocción, sistemas de ventilación y áreas de almacenamiento.
c) Cámaras frigoríficas de congelados, desinfección química, residuos y vajillas.
d) Higiene del personal, carros de planta, fichas de enfermería y menús.
b) Platos testigo, contenedores de basura, vestuarios y oficinas de hostelería.

140. 15dc1. ¿Qué error común respecto a los criterios de monitorización de la norma ISO 22000 de 2018 se debe evitar?

c) Creer que el límite crítico se aplica a congelados y el criterio de acción a refrigerados.
a) Confundir el límite crítico (exclusivo del Plan APPCC) con el criterio de acción (reservado para los Programas de Prerrequisitos Operativos).
b) Pensar que ambos parámetros se asocian indistintamente para la monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
d) Suponer que el límite crítico es una pauta voluntaria y el criterio de acción es una imposición legal.

141. 13ab3. ¿Qué es un alimento conservado según la definición de la lección 13ab3?

a) Aquel que modifica caracteres organolépticos pero no alimenta.
d) Aquel que se sirve crudo inmediatamente después de recibirlo.
b) Aquel que ha pasado por tratamientos tecnológicos para prolongar su vida útil.
c) Aquel que sustituye totalmente a un alimento genuino.

142. 12bb4. ¿Qué requisitos clave deben reunir los límites críticos para ser eficaces y válidos?

c) Deben ser factores que se puedan medir u observar de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para decidir.
a) Deben basarse exclusivamente en análisis biológicos complejos de laboratorio lento.
b) Deben ser recomendaciones flexibles que no impongan un valor numérico estricto.
d) Deben fijarse según el criterio subjetivo de cada manipulador de alimentos.

143. 12ba3. ¿Cuál es el objetivo principal del Plan de Control de Plagas (DDD)?

c) Reducir el uso de desinfectantes químicos en un 50%.
a) Evitar la existencia de cualquier tipo de plaga en los establecimientos alimentarios.
d) Eliminar los gérmenes de superficies mediante detergentes especiales.
b) Capacitar al Pinche de cocina para aplicar plaguicidas de uso profesional.

144. 16db1. ¿Cuál es la diferencia clave en el papel de segregación entre el personal de limpieza y el personal que genera los desechos?

b) El personal de limpieza traslada los envases y contenedores ya cerrados, pero la separación en el puesto es obligación de todo el personal que genera el desecho.
a) No existe diferencia alguna, el personal de limpieza debe separar los residuos de las bolsas abiertas en origen.
d) El personal de limpieza es el único capacitado legalmente para decidir el destino de cada desecho.
c) El personal que genera el residuo solo traslada, y la limpieza se encarga de la separación en origen.

145. 16ba1. ¿Cuál es un error frecuente de examen en oposición del SAS respecto a los CFC y la lluvia ácida?

c) Creer que los CFC no son gases antropogénicos y se producen de forma natural en los bosques.
a) Pensar que los CFC sustituyen a las zeolitas en los detergentes biodegradables hospitalarios.
b) Asociar los CFC a la lluvia ácida, cuando en realidad destruyen la capa de ozono e incrementan el efecto invernadero.
d) Creer que los CFC son beneficiosos en la troposfera y nocivos en la estratosfera.

146. 15cc2. ¿Cuáles son los dos objetivos técnicos prioritarios de aplicar sistemáticamente el mantenimiento preventivo?

d) Modificar de manera flexible la temperatura final de entrega de bandejas.
c) Disminuir el número de pinches necesarios y reducir la duración del turno.
a) Asegurar la desinfección microbiológica de los platos testigo de forma automática.
b) Evitar fallos operativos en la cocina y prolongar la vida útil de la maquinaria y mobiliario.

147. 13cc2. ¿Qué condimento es una técnica culinaria esencial para facilitar el remojo y la cocción de legumbres?

d) La salvia.
c) El cardamomo.
b) La ajedrea.
a) La nuez moscada.

148. 15bc1. ¿Qué unidades o servicios del hospital colaboran de forma activa con la cocina en el proceso coordinado de seguridad alimentaria?

d) El Servicio de Atención al Usuario y Calidad Administrativa..
b) El Servicio de Medicina Preventiva y la Unidad de Nutrición Clínica..
a) El Servicio de Farmacia Hospitalaria y el Área de Compras Generales..
c) La Unidad de Mantenimiento de Equipos de Calor y Frío..

149. 17ab4. Según el Procedimiento 37, ¿cómo se sirve la comida de los pacientes con sospecha o confirmación del virus del Ébola?

c) En bandejas térmicas de acero inoxidable que deben ser lavadas en trenes de alta temperatura.
b) Exclusivamente en vajilla
d) Servida directamente por el personal de cocina en la habitación
a) En la vajilla normal del centro sanitario

150. 17ab2. ¿Qué aspecto preventivo regula de forma específica el Procedimiento 18 del Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

d) La implantación y gestión del Plan de Autoprotección en los centros sanitarios.
b) Las funciones organizativas y competencias de los directivos del SAS.
a) El registro e inspección documental de la actividad sanitaria.
c) La planificación de las obras de construcción en los centros de salud.

151. 14aa1. ¿Por qué es un error lavarse las manos únicamente con agua fría en la cocina hospitalaria?

c) Porque retrasa el tiempo de secado de las manos con el papel desechable.
b) Porque el agua fría no facilita la emulsión de grasas ni la correcta eliminación de bacterias.
d) Porque aumenta el consumo energético en la cocina del hospital.
a) Porque el agua fría agrieta la piel a los pocos minutos de uso.

152. 14aa5. ¿Cómo se definen las ‘medidas pasivas’ en el control de plagas?

c) Tratamientos químicos aplicados con la cocina en pleno funcionamiento.
b) Dispositivos que atrapan insectos mediante descargas de energía eléctrica.
a) Métodos curativos destinados a eliminar plagas que ya han colonizado el local.
d) Barreras físicas y estructurales diseñadas de forma preventiva para impedir que las plagas accedan al interior del local.

153. 12da3. ¿Qué dispositivo de seguridad es obligatorio disponer en la entrada del local de la cocina hospitalaria respecto al gas?

b) Un extintor de dióxido de carbono portátil.
c) Una llave de corte general.
d) Una electroválvula de reflujo hidráulico.
a) Una arqueta sifónica de seguridad general.

154. 11ac4. ¿Qué acción debe evitarse sobre las zonas de trabajo para no proyectar fluidos?

b) Secarse el sudor con un papel desechable.
c) Respirar cerca del alimento.
d) Toser o estornudar.
a) Hablar en voz alta.

155. 11da2. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alimento estable o no perecedero?

b) Legumbres secas.
a) Huevos.
d) Semiconservas.
c) Leche.

156. 11cc2. ¿Cuál es el nombre del sistema informático corporativo del SAS para el registro de la trazabilidad?

a) SICAP.
c) GESMAN.
d) DIRAYA.
b) SIGLO.

157. 13cc2. ¿Qué prohibición legal estricta afecta a la publicidad y etiquetado de los condimentos y especias?

d) Queda prohibido atribuirles cualquier acción terapéutica, preventiva o curativa.
a) Se prohíbe comercializarlos con denominaciones genéricas tradicionales.
c) Queda prohibido utilizarlos en dietas de restauración colectiva.
b) Se prohíbe indicar el lote de fabricación y fecha de envasado.

158. 14ba2. ¿Qué mención legal obligatoria debe comprobar el pinche en el etiquetado de la botella de lejía antes de su uso?

a) «Apta para la desinfección de agua de bebida» o similar de uso alimentario.
c) «Lejía perfumada de alta concentración con aroma cítrico».
b) «Apta para blanqueamiento textil en lavandería industrial».
d) «Uso exclusivo para desinfección de suelos y baños hospitalarios».

159. 14dc2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental de examen entre la tercera gama y la cuarta gama?

a) La tercera gama comprende productos congelados crudos, mientras que la cuarta gama agrupa productos frescos limpios, cortados y refrigerados, sin congelación ni calor.
b) La tercera gama incluye platos totalmente cocinados, mientras que la cuarta gama comprende hortalizas crudas enteras con piel.
d) La tercera gama está destinada a consumo inmediato sin regenerar, y la cuarta gama exige descongelación obligatoria.
c) La tercera gama se conserva por deshidratación en caliente, mientras que la cuarta gama se somete a pasteurización comercial.

160. 12cb1. ¿Cómo se define la ‘brigada’ en la cocina de un hospital?

a) El grupo multidisciplinar que se encarga del diseño de los menús terapéuticos.
c) Los inspectores sanitarios oficiales asignados a la cocina por la comunidad autónoma.
b) El conjunto de todo el personal que trabaja de forma coordinada en la cocina.
d) El equipo técnico responsable del mantenimiento correctivo de las cámaras frigoríficas.

161. 11da1. ¿Cuál es la causa más común de las alteraciones físicas en los alimentos?

a) La acción de las enzimas naturales.
d) El contacto con el aire.
c) La luz solar directa.
b) Los microorganismos invisibles.

162. 16dc2. Con relación a la disposición física de los residuos peligrosos en el almacén final, ¿qué práctica está estrictamente prohibida?

d) Almacenar productos peligrosos en estanterías altas por el riesgo físico que supone una caída accidental.
c) Separar físicamente los envases de residuos químicos de los residuos radiactivos.
a) Colocar los envases apoyados directamente sobre el suelo en cualquier circunstancia.
b) Apilar los contenedores rígidos amarillos respetando su resistencia de diseño.

163. 16da3. ¿En qué caso pueden los cultivos y reservas de agentes infecciosos pasar a gestionarse como residuos del Grupo II en lugar del Grupo III-A?

b) Si se diluyen en agua fría en el laboratorio.
a) Si se introducen en bolsas negras sin cerrar.
c) Si son sometidos a procesos de esterilización o autoclave en el propio hospital.
d) Si se almacenan durante más de 12 horas en planta.

164. 16ca3. ¿Qué tipo de sustancias o propiedades de peligrosidad se clasifican de forma formal bajo el código HP 11?

b) Residuos sensibilizantes para la piel o para todos los órganos respiratorios.
c) Sustancias carcinógenas que inducen cáncer o aumentan de forma alarmante su incidencia.
a) Sustancias mutagénicas que provocan un cambio permanente en el material genético de una célula.
d) Residuos de toxicidad específica en determinados órganos por exposición repetida.

165. 13da2. ¿Qué cantidad diaria de ingesta de agua recomienda la pirámide de la SENC?

a) Un vaso de agua por cada porción de carne consumida.
c) No es necesario consumir agua directa si se toman frutas de la sexta gama.
b) Exactamente 10 litros al día para pacientes en reposo.
d) De 4 a 6 vasos al día, equivalentes a unos 2,5 litros en condiciones normales.

166. 14cb4. ¿Qué proporción exacta de achicoria rizada exige la ensalada Aida?

a) Debe representar una tercera parte del peso total de la preparación.
c) Se añade de forma opcional en una proporción menor al diez por ciento.
b) Debe representar exactamente la mitad de los ingredientes de la ensalada.
d) Debe cubrir el fondo de la fuente en dos capas completas.

167. 14ab3. ¿Qué rango de temperatura exige el Real Decreto 1021/2022 para la leche cruda en su recepción?

a) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
d) Temperatura de ebullición superior a 100 °C.
c) Cualquier temperatura de refrigeración por debajo de los 10 °C.
b) Temperatura regulada entre 1 °C y 4 °C.

168. 16dc1. ¿Cuál es el rango de temperatura y el método que establece el SAS para la desinfección obligatoria de los carros que hayan estado en contacto con desperdicios alimentarios?

d) Aplicando lejía diluida a una temperatura constante de 80 grados Celsius.
c) Mediante frotado manual con alcohol de 96 grados a temperatura ambiente.
a) En recintos estancos utilizando vapor de agua a una temperatura de entre 120 y 140 grados Celsius.
b) En lavadoras industriales utilizando agua jabonosa fría a menos de 30 grados Celsius.

169. 15bc2. ¿Quién tiene encomendada legalmente la función de identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)?

d) El Servicio Andaluz de Salud a través de inspectores externos..
c) El equipo multidisciplinar del plan de seguridad alimentaria..
b) El pinche de cocina de forma individual en su puesto de trabajo..
a) El paciente hospitalizado mediante las hojas de sugerencias..

170. 11cc4. Si los centros de elaboración y servicio son distintos, ¿quién toma la muestra?

a) El responsable del servicio en el momento más próximo a su salida o servicio.
c) El elaborador en su cocina.
b) El celador de guardia.
d) El conductor del camión.

171. 15bb3. ¿Cuál es el fin principal de programar inspecciones sucesivas y periódicas en todas las fases de la cocina hospitalaria?

d) Garantizar que todos los pacientes ingresados de planta cumplimenten de forma obligatoria las encuestas..
c) Permitir que el Jefe de Servicio de Hostelería modifique las pautas del manual de procedimiento de forma semanal..
b) Evitar la subjetividad, la pérdida de rigor, la flexibilidad o el hábito nocivo adquiridos por la rutina de trabajo diaria..
a) Reducir el coste de los controles analíticos y microbiológicos de los platos testigo..

172. 16cb1. ¿Cuál es el orden prioritario que establece la ley para los alimentos no vendidos antes de que se conviertan en residuos?

c) Donación humana, obtención de combustibles y alimentación de ganado.
a) Alimentación animal, compostaje de calidad y obtención de combustibles.
d) Donación para consumo humano, alimentación animal y piensos, y uso como subproductos industriales.
b) Uso como subproductos industriales, donación humana e incineración directa.

173. 14cb4. ¿Cuáles son los ingredientes fijos y el aderezo característicos de la ensalada Waldorf?

c) Manzanas reinetas y apio blanco en juliana a partes iguales, con nueces a cuartos y aderezada con mayonesa aligerada o nata agria.
b) Patatas en dados, berros y huevo duro picado con vinagreta clásica.
a) Arroz cocido, atún desmigado y dados de tomate pelado, aderezados con vinagreta de mostaza.
d) Cogollos de lechuga, gajos de naranja, plátano, pasas y crema agria.

174. 12da3. ¿Con qué frecuencia se debe realizar el control organoléptico del agua y qué parámetros evalúa?

b) Se realiza diariamente al inicio de la jornada; evalúa pH, cloro y temperatura.
d) Se realiza una vez al año de forma obligatoria por la empresa externa autorizada.
c) Se realiza mensualmente de forma analítica; evalúa presencia de metales pesados.
a) Se realiza al menos dos veces por semana; evalúa olor, sabor, color y turbidez.

175. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensalada templada’ según los conceptos culinarios descritos?

c) Una mezcla de frutas frescas en conserva servida como entremés templado.
b) Aquella donde uno o varios de sus ingredientes se incorporan al conjunto recién cocinados, cuando todavía están calientes.
d) Una ensalada que se mantiene en el baño maría a 90 °C antes del servicio al paciente.
a) Una ensalada aderezada exclusivamente con aceite de oliva templado a 40 °C.

176. 11bc4. ¿Qué se entiende por «migración» en el envasado?

c) El transporte de alimentos de un hospital a otro.
a) Transferencia de componentes químicos del envase al alimento.
b) El cambio de temperatura del envase.
d) El movimiento de bacterias por el aire.

177. 11cb2. ¿Se puede recalentar un alimento una segunda vez si se ha mantenido la cadena de frío?

d) Sí, si alcanza los 100 grados.
c) Solo en casos de emergencia hospitalaria.
b) No, está estrictamente prohibido.
a) Sí, pero solo hasta dos veces.

178. 14eb2. ¿Para qué servicios se recomienda limitar el uso de carros isotérmicos debido a sus características pasivas?

d) Centros de hospitalización que atiendan exclusivamente a enfermos con protocolos de aislamiento.
a) Servicios de cadena fría de alta tecnología que requieran regeneración activa por termocontacto.
c) Distancias cortas o servicios muy rápidos dentro del mismo centro.
b) Transporte a larga distancia o complejos hospitalarios de más de 50 kilómetros de separación.

179. 11ba2. ¿Qué norma legal es la base para los requisitos de higiene en la indumentaria?

a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
b) Estatuto Marco del personal estatutario.
d) Reglamento de la Comunidad Europea 123/2008.

180. 14aa1. ¿Cuáles son los dos requisitos técnicos obligatorios para el lavado de manos del pinche?

d) Uso de agua templada y jabón neutro hidratante.
a) Uso de agua fría y detergente lavavajillas común.
b) Uso de agua caliente y jabón antibacteriano.
c) Uso de gel hidroalcohólico únicamente sin aclarado posterior.

181. 14ca4. ¿Qué obligación operativa tiene el pinche durante la ejecución de un asado con verduras?

d) Mantener el recipiente destapado durante todo el tiempo de horneado.
c) Regar el género constantemente con la grasa de su propia cocción.
a) Sazonar la pieza con agua acidulada antes de darle la vuelta.
b) Espumar de forma continua las impurezas y albúminas desprendidas.

182. 17ab4. ¿Qué recomendación higiénica y de seguridad debe aplicar de inmediato el pinche de cocina si tiene un corte o herida previa en las manos?

d) Desinfectarla
a) Evitar el lavado con jabón para no infectar los alimentos y usar doble guante de malla metálica.
c) Solicitar una baja por enfermedad común de manera inmediata y abandonar el puesto.
b) Lavarla exclusivamente con agua y jabón

183. 14ab3. ¿Cuál es la medida correctora inmediata si la mercancía no cumple con los límites de temperatura o de higiene visual?

a) Almacenar el lote en el congelador durante 48 horas para corregir el fallo.
c) Cocinar inmediatamente el lote defectuoso ese mismo día para evitar que se dañe.
b) Aceptar el producto con un descuento comercial en la factura del proveedor.
d) Se aplicará la medida de rechazo de mercancía inmediata, devolviéndolo al proveedor y anotándolo en el registro.

184. 11ba4. ¿Qué se entiende por ‘objetos de adorno inseguros’?

c) Elementos personales que pueden caer al alimento o acumular suciedad.
d) Las toallas de papel desechable.
b) El uniforme de color claro.
a) Zapatos con cordones.

185. 11ea2. ¿Qué documento debe tener siempre disponible el pinche ante una inspección?

a) El libro de reclamaciones.
c) Su historial clínico.
d) El certificado de formación.
b) El contrato de trabajo.

186. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de seguridad se debe alcanzar en el centro de un alimento que ha sido refrigerado o congelado y se va a recalentar?

b) Igual o superior a cien grados Celsius.
c) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.
d) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.
a) Igual o superior a sesenta- y tres grados Celsius.

187. 11aa1. ¿Cuál es el papel del SAS en la normativa como operador de empresa alimentaria?

b) Es el responsable de cumplir los requisitos de la legislación en sus centros.
c) Es la autoridad que inspecciona.
a) Es el encargado de redactar los Reglamentos Europeos.
d) Es un organismo externo de auditoría.

188. 11ba2. ¿Cómo deben mantenerse las uñas del manipulador?

d) Largas y con esmalte transparente.
a) Cortas pero se permite el esmalte de porcelana.
c) Cortas, limpias y sin esmalte.
b) Limpias y pintadas de color claro.

189. 12aa4. ¿Cuál es el carácter temporal y el período del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) actual mencionado en el texto?

b) Es un plan anual, y el actual abarca el año 2027.
a) Es un plan indefinido sin periodo temporal fijado.
d) Es de carácter semestral, revisado por la EFSA cada año.
c) Es de duración plurianual, y el plan actual abarca el periodo de 2021 a 2025.

190. 16da5. ¿Cuál es el orden secuencial cronológico de las 4 fases de la gestión de residuos sólidos radiactivos dentro del hospital?

b) Primera, caracterización; segunda, almacenamiento; tercera, evacuación; cuarta, segregación.
d) Primera, evacuación; segunda, almacenamiento; tercera, segregación; cuarta, caracterización.
c) Primera, segregación; segunda, caracterización; tercera, almacenamiento; cuarta, evacuación.
a) Primera, almacenamiento; segunda, evacuación; tercera, caracterización; cuarta, segregación.

191. 16db4. ¿Bajo qué única circunstancia física es legalmente opcional no colocar una etiqueta física sobre el recipiente de residuos peligrosos?

c) Únicamente si las inscripciones exigidas por ley aparecen ya marcadas o impresas directamente sobre el envase de forma indeleble.
b) Si el contenedor tiene un volumen de capacidad inferior a 5 litros.
d) Si el residuo se va a eliminar dentro de las primeras 24 horas de generación.
a) Cuando se trata de bolsas rojas de residuos infecciosos guardadas en contenedores verdes.

192. 14dc2. ¿Qué error común se comete al valorar la calidad gastronómica y nutricional de las preparaciones de quinta gama?

d) Asociarlas erróneamente a productos precocinados comunes de baja calidad, cuando en realidad son preparaciones de alta calidad que emplean tecnologías de conservación muy respetuosas.
b) Pensar que tienen mayor cantidad de grasa saturada y aditivos químicos debido al proceso obligatorio de liofilización en vacío.
c) Creer que se desintegran físicamente al entrar en contacto con las ondas electromagnéticas del horno microondas.
a) Asumir que carecen por completo de proteínas solubles por causa de la deshidratación artificial a alta presión.

193. 11ab5. ¿Cuándo debe el SAS valorar la necesidad de formar de nuevo a sus trabajadores?

a) Cada vez que cambie de estación del año.
d) Solo cuando lo pida el trabajador.
c) Cuando detecte prácticas incorrectas.
b) Al finalizar el contrato de cada pinche.

194. 15ba3. ¿Qué significa que las normas ISO de la serie 9000 tengan un carácter «»no específico»»?

a) Que no contienen definiciones técnicas claras sobre los procesos del trabajo.
c) Que se centran exclusivamente en el paciente hospitalizado sin tocar la cocina.
b) Que su cumplimiento no puede evaluarse ni auditarse de forma cuantitativa.
d) Que pueden aplicarse a cualquier empresa u organización independientemente de su sector o actividad económica.

195. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de la dotación técnica, ¿dwnde se deben situar las picadoras y máquinas cortadoras?

b) En el almacén general de productos secos a 15-18 grados Celsius.
a) Bajo las campanas de extracción en el módulo central de cocción.
c) Sobre mesas de trabajo a una altura adecuada, preferiblemente en el cuarto frío.
d) En el túnel de lavado para facilitar su limpieza mecánica continuada.

196. 16da1. ¿Cómo se calcula la galga de una bolsa de plástico según el espesor en micras del material?

d) Dividiendo entre cuatro el número de micras.
a) Multiplicando por cuatro el número de micras.
c) Multiplicando por dos el número de micras.
b) Sumando cien al número de micras.

197. 16db4. ¿Cuál es la dimensión o tamaño mínimo exigido por ley para la etiqueta física de un residuo peligroso en el SAS?

c) Unas dimensiones mínimas de 20 por 10 centímetros.
a) Unas dimensiones mínimas de 15 por 15 centímetros.
b) Unas dimensiones mínimas de 5 por 5 centímetros.
d) Unas dimensiones mínimas de 10 por 10 centímetros.

198. 15ba3. ¿Cuál de las siguientes es una de las obligaciones fundamentales de control documental en cocina bajo las normas ISO?

a) Archivar de manera voluntaria únicamente las sugerencias realizadas de forma oral.
d) Llevar de forma obligatoria registros de calidad sobre las tareas ejecutadas y sus resultados correspondientes.
b) Entregar al paciente un documento detallando los costes de cada ración de almuerzo.
c) Publicar los manuales de procedimiento en la web oficial del Servicio Andaluz de Salud.

199. 15ba3. ¿Qué principio fundamental ISO tiene como finalidad estratégica mejorar la competitividad del servicio?

b) La implicación del personal de planta.
d) La detección de necesidades del paciente.
a) La orientación a procesos culinarios.
c) La selección de proveedores adecuados.

200. 11ab4. ¿A quién afecta legalmente la falta del documento acreditativo?

d) Solo a la empresa formadora.
c) Tanto al trabajador como al centro hospitalario.
b) Solo al gerente del hospital.
a) Solo al trabajador.

201. 16da5. ¿Cómo se deben gestionar los residuos radiactivos líquidos que sean orgánicos e insolubles en agua?

d) Se evaporan de forma libre a la atmósfera abriendo las ventanas.
c) Se deben gestionar siempre como residuos radiactivos sin posibilidad de vertido al alcantarillado.
a) Se pueden descargar directamente al alcantarillado público.
b) Se diluyen con alcohol y se vierten en el contenedor amarillo.

202. 15bb3. ¿Qué peligro directo introduce la realización prolongada y rutinaria de una misma tarea en el personal de cocina?

a) Adquirir una flexibilidad o tolerancia al fallo nociva que lleve a pasar por alto alteraciones o a aceptar productos defectuosos que debería rechazar..
b) Modificar de forma automática e inapropiada los objetivos estratégicos definidos en el manual de calidad..
d) Aumentar de manera descontrolada el volumen de stock mínimo de víveres en el almacén central..
c) Provocar el rechazo sistemático de las encuestas de satisfacción por parte de los pacientes de planta..

203. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo que soportan las carnes de aves frescas refrigeradas antes de deteriorarse?

c) De 5 a 7 días.
d) De 1 a 2 días.
b) De 3 a 4 días.
a) De 4 a 5 días.

204. 11da3. ¿Qué mide el pH o potencial de hidrógeno en un alimento?

b) El grado de acidez o alcalinidad.
d) La cantidad de agua disponible.
a) El tiempo de exposición a los gérmenes.
c) La cantidad de proteínas presentes.

205. 12dc6. ¿Qué datos imprescindibles deben constar de forma clara en la identificación del envase de la muestra testigo?

b) Deben indicar el coste económico de la materia prima comprada.
c) Deben estar claramente identificadas y fechadas.
a) Deben registrar la firma del proveedor externo de víveres.
d) Deben llevar el nombre del médico que prescribió la dieta basal.

206. 14aa5. ¿Qué define a las ‘medidas activas’ según el plan de control de plagas?

c) Sellar herméticamente las grietas de las paredes de cocina.
a) Mantenimiento periódico de los filtros de aire acondicionado.
d) Barreras físicas permanentes en ventanas y puertas de acceso.
b) Acciones y tratamientos directos aplicados de manera curativa para eliminar plagas que ya han conseguido entrar.

207. 12bb1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los conceptos de ‘vigilancia’ y ‘verificación’?

b) La vigilancia es el control diario y rutinario; la verificación es la comprobación periódica de que el sistema general funciona bien.
d) No existe ninguna diferencia
c) La vigilancia mide la calidad organoléptica y la verificación controla las desviaciones de temperatura.
a) La vigilancia la realiza el Pinche de cocina y la verificación la realiza de forma obligatoria el paciente ingresado.

208. 14ba1. En el ejemplo práctico de preparación de espinacas salteadas con ajo, ¿dónde se realiza la puesta a punto física?

a) En la mesa de trabajo del departamento del cuarto frío, cerca de un punto de agua corriente.
c) En el almacén seco junto a los estantes de aceite y condimentos.
d) En la zona de desbarase y lavado de vajilla para aprovechar el agua caliente de aclarado.
b) Directamente sobre el fogón de la zona caliente para calentar la mesa de corte.

209. 15dc2. ¿Cuál es el peligro de salud si el alimento no alcanza la temperatura interna de seguridad debido a hornos en mal estado?

c) Impide eliminar las bacterias patógenas, comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.
d) Provoca que se incrementen los residuos hosteleros generados de forma diaria.
b) Genera una pérdida de la consistencia líquida en las dietas especiales.
a) Impide que el pinche realice el troceado y racionado de las materias primas.

210. 15da3. ¿Por qué exige el sistema de calidad la obligación de controlar periódicamente que cada paciente coma tras servir la comida?

a) Para evitar pérdidas o sustracciones de vajilla y cubiertos en la planta.
c) Para poder cumplimentar de manera voluntaria las hojas de quejas de planta.
d) Para poder evaluar la satisfacción producida de forma real a través de la ingesta.
b) Para obligar al ingresado a ingerir la ración completa bajo supervisión médica.

211. 16db3. ¿Qué restricción absoluta establece el Plan de Gestión de Residuos del SAS sobre el contacto directo en los contenedores?

a) El contacto directo está permitido en contenedores amarillos de gran volumen para reactivos.
c) Los residuos pueden verterse a granel directamente si el contenedor es de plástico de alta resistencia.
d) Se prohíbe de forma absoluta el contacto directo entre el contenedor y los residuos; el desecho debe estar dentro de una bolsa o envase previo.
b) Solo se permite contacto directo con restos orgánicos de cocina para agilizar el compost.

212. 11ba3. ¿Durante qué tareas es obligatorio el uso de la mascarilla buconasal?

b) Durante la descarga de camiones.
d) Al limpiar los hornos.
c) Solo al lavar la vajilla.
a) Durante el envasado o emplatado de alimentos.

213. 11cc3. ¿Cuál es el objetivo principal de recoger muestras testigo?

b) Comprobar el sabor de los platos antes de servirlos.
a) Tener comida extra por si algún paciente tiene hambre.
c) Permitir la realización de estudios epidemiológicos ante brotes.
d) Analizar el valor nutricional de la dieta.

214. 12db1. ¿Cómo se clasifican higiénicamente en la marcha adelante la zona de plonge o lavado y la cocina fría de ensaladas?

d) Ambas zonas se clasifican como zonas limpias por realizar tratamientos químicos.
a) La zona de lavado de vajilla o plonge es zona sucia, mientras que la cocina fría es zona limpia.
c) La zona de lavado de vajilla es zona limpia y la cocina fría es zona sucia por los alimentos crudos.
b) Ambas se consideran zonas sucias debido a la alta humedad y el uso de agua potable.

215. 14bb1. ¿Cuál es el plazo máximo desde el sacrificio del animal para realizar el troceado de carnes refrigeradas frescas?

c) 3 días.
d) 15 días.
b) 10 días.
a) 5 días.

216. 11ec2. ¿Qué nombre recibe la multa económica impuesta tras una infracción administrativa?

a) Recargo de seguridad.
b) Sanción pecuniaria.
d) Sanción disciplinaria.
c) Tasa de inspección.

217. 16cb4. ¿Quién es el ‘poseedor actual’ de los residuos en la cocina de un hospital del SAS durante la jornada de trabajo?

b) La empresa autorizada externa contratada exclusivamente para la incineración de lodos.
c) El fabricante de los detergentes y productos de limpieza empleados en la desinfección de la vajilla.
a) La Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul que diseña el plan PIRec 2030.
d) El pinche de cocina es el poseedor físico temporal obligado a ejecutar las buenas prácticas de segregación.

218. 14ca2. ¿Qué es la ‘fritura’ según los conceptos clave del tema?

d) Método de cocción por concentración que consiste en sumergir un alimento en una grasa a temperatura elevada, provocando el sellado rápido de su capa exterior.
c) Técnica de cocción por expansión consistente en mojar el alimento crudo con agua a temperatura de ebullición.
a) Método de asado lento en recipiente tapado acompañado de grasa vegetal y guarnición aromática.
b) Proceso químico que destruye las enzimas responsables de la pérdida de color de las verduras en congelación.

219. 16da6. ¿Cómo se define técnicamente la categoría de residuos clasificados como Grupo V en el ámbito hospitalario?

d) Residuos radiactivos controlados directamente por ENRESA.
b) Residuos peligrosos de origen no sanitario, generados en las actividades de soporte del hospital que no provienen directamente de la atención médica.
a) Residuos asimilables a domésticos producidos exclusivamente en comedores y oficinas.
c) Residuos infecciosos procedentes del contacto directo con el paciente en planta.

220. 15db2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘almacenamiento seguro’?

d) Proceso técnico de depósito de víveres en el que se comprueba y mantiene la temperatura, el grado de humedad y los criterios de orden establecidos.
b) La medición de la temperatura de transporte del camión del proveedor en la descarga.
c) La preparación física de las dietas especiales blandas y de texturas trituradas en el área de calor.
a) El reparto ordenado de las bandejas alimenticias en las distintas plantas de hospitalización.

221. 14eb1. ¿Qué norma higiénico-sanitaria rige para evitar la contaminación cruzada entre el circuito de retorno sucio y la distribución limpia de comidas?

b) Se permite el cruce físico siempre que ambos carros viajen herméticamente cerrados y el personal use guantes.
c) El circuito sucio de retorno tiene prioridad de paso y debe circular por la derecha de la cinta limpia.
d) Solo se exige separación de flujos durante el servicio de desayuno y cena, permitiéndose el cruce en el almuerzo.
a) El circuito de retorno sucio tiene prohibido cruzarse con el circuito de distribución limpio de comidas calientes, debiendo estar perfectamente separados.

222. 13db4. ¿Qué cereales integran las siglas TACC que deben evitarse estrictamente en la dieta sin gluten (Código 27)?

b) Alforfón, espelta, mijo y trigo sarraceno.
a) Trigo, avena, cebada y centeno.
d) Centeno, soja, maíz y cebada.
c) Trigo, arroz, maíz y avena.

223. 12ba3. ¿En qué consiste la desinsectación según los conceptos clave del plan?

a) En la colocación de trampas cebadas únicamente para roedores.
d) En el control microbiológico de bacterias mediante desinfectantes.
c) En la eliminación de suciedad visible que sirve de alimento a los vectores.
b) En la destrucción de insectos mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.

224. 13db3. ¿Qué diferencia de suficiencia nutricional tiene la dieta túrmix respecto a las dietas líquidas iniciales de progresión?

b) La dieta túrmix solo aporta minerales y agua.
d) La dieta túrmix no aporta ningún nutriente orgánico.
a) La dieta túrmix debe ser nutricionalmente completa.
c) La dieta túrmix es nutricionalmente incompleta.

225. 11dc3. ¿Qué metabolito cancerígeno produce el organismo al ingerir acrilamida?

a) Nitrito.
c) Glucosa.
d) Aflatoxina.
b) Glicidamida.

226. 11ec2. ¿A partir de qué cantidad exacta una multa pasa de ser leve a grave?

d) 5.000 euros.
a) 10.000 euros.
b) 3.000 euros.
c) 3.001 euros.

227. 11cc4. ¿Qué es la ‘Vigilancia epidemiológica’ según los conceptos clave?

c) La revisión de las vacunas del personal.
d) El seguimiento del peso de los pacientes.
b) La investigación técnica para determinar las causas de un brote de intoxicación.
a) El control de plagas en el hospital.

228. 17aa7. ¿Qué norma específica del SAS regula la adaptación del puesto de trabajo a trabajadores especialmente sensibles?

a) El Procedimiento 38..
b) El Procedimiento 19..
d) El Procedimiento 30..
c) El Procedimiento 15..

229. 13ba3. ¿Qué nutriente vitamínico, casi exclusivo del reino animal, aporta la carne de forma destacada?

a) La vitamina D.
c) La vitamina C.
d) La vitamina E.
b) La vitamina B12.

230. 14cb4. ¿Qué hortaliza de hoja ocupa el último lugar en el orden de importancia culinaria establecido en el manual?

c) La endibia.
d) El nabo (o la acedera).
a) La lechuga.
b) El apio.

231. 12ba6. Para el vertido seguro de las aguas residuales de la cocina al alcantarillado general, ¿qué medida ambiental se recomienda realizar con el agua de limpieza?

c) Reducir su temperatura antes del vertido para proteger el medio ambiente.
a) Aumentar la temperatura por encima de los 100 ºC inmediatamente antes del vertido.
b) Añadir cloro residual libre en dosis masivas al desagüe central diariamente.
d) Filtrarla con filtros de mediacaña y reutilizarla en el aclarado de vajilla.

232. 16db4. En caso de riesgos múltiples, ¿cuál es la regla de prioridad visual si un residuo presenta propiedades tóxicas, nocivas y corrosivas simultáneamente?

b) Se deben colocar obligatoriamente los tres pictogramas con el mismo tamaño y relevancia.
a) El indicador corrosivo tiene prioridad absoluta, anulando la marca de tóxico.
c) El indicador nocivo anula de forma obligatoria al tóxico y al corrosivo.
d) La obligación de colocar el indicador de residuo tóxico hace facultativa (opcional) la inclusión de nocivo y corrosivo.

233. 12db3. ¿Qué restricción de contacto con personal exterior se establece para los manipuladores en el área de trabajo?

a) Deben registrar las visitas externas bajo el sistema informático GESMAN.
d) Deben usar ropa exclusiva y no contactar con personal externo en el área de trabajo.
b) Pueden contactar libremente con personal de reparto en la zona de emplatado.
c) Se les permite compartir uniformes de calle si realizan desinfección intermedia.

234. 12db1. ¿Cuál es la secuencia lógica y ordenada que debe seguir el flujo de trabajo en la cocina hospitalaria?

c) Recepción -> Almacenamiento -> Distribución -> Elaboración -> Emplatado -> Preelaboración.
d) Recepción -> Emplatado -> Almacenamiento -> Elaboración -> Distribución -> Desbarase.
b) Recepción -> Preparación -> Emplatado -> Elaboración -> Distribución -> Almacenamiento.
a) Recepción -> Almacenamiento -> Preparación/Preelaboración -> Elaboración -> Emplatado/Envasado -> Distribución.

235. 16dc4. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿qué es exactamente el ‘kit de derrames’?

b) Un conjunto de neutralizantes ácidos para derrames de productos de limpieza industrial.
a) Un juego de fregonas y cubos destinado a la limpieza diaria del almacén final.
c) Un conjunto cerrado y preestablecido de elementos de protección personal y absorción física que se localiza en las unidades de administración para actuar ante vertidos de citostáticos.
d) Un botiquín de primeros auxilios empleado para tratar quemaduras por calor en cocina.

236. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

b) Recogerla en el momento del servicio.
a) Usar guantes para la recogida.
c) Identificar el plato con su nombre.
d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.

237. 13cb1. ¿Qué tratamiento específico requiere el aceite de soja tras su refinación para asegurar su estabilidad?

c) Debe enfriarse a menos 5 grados centígrados durante dos horas.
b) Debe calentarse a 160 grados centígrados durante quince minutos.
d) Debe fundirse a una temperatura máxima de 80 grados centígrados.
a) Debe mezclarse con aceite de oliva virgen para evitar su oxidación.

238. 16aa1. ¿Cómo contribuye el Pinche del SAS a la finalidad económica del desarrollo sostenible en la cocina hospitalaria?

d) Comprando exclusivamente materias primas congeladas para reducir el consumo de energía.
a) Evitando la compra derrochadora de alimentos y optimizando los recursos.
b) Utilizando envases de plástico de un solo uso para abaratar costes de limpieza.
c) Reduciendo la calidad de los nutrientes servidos a los pacientes ingresados.

239. 11ea2. ¿Cuál es la diferencia principal entre autocontrol y control oficial?

d) El autocontrol solo lo hace el pinche y el oficial el cocinero.
c) El control oficial es voluntario.
a) No hay diferencia, son el mismo proceso.
b) El autocontrol es interno del centro y el oficial es externo por la autoridad.

240. 17ab4. ¿Qué error frecuente se destaca al abordar el lavado de vajilla de pacientes en aislamiento por virus de alta letalidad como el Ébola?

c) Pensar que la vajilla se quema en el horno común de preparación de alimentos de la cocina.
a) Confundir el detergente biológico con el alcohol antiséptico de las heridas.
d) Suponer que el pinche debe encargarse del traslado de la basura a la habitación de aislamiento.
b) Creer que se baja y se lava en los trenes de lavado comunes de la cocina hospitalaria

241. 11eb2. ¿En qué se centra exclusivamente la herramienta SICAP?

d) En la gestión de dietas terapéuticas.
a) En el control de asistencia.
b) En la elaboración de menús basales.
c) En el seguimiento de la mercancía.

242. 13db2. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta blanda en el hospital?

c) Código 4.
b) Código 6.
a) Código 0.
d) Código 18.

243. 16db1. ¿Qué fenómeno físico y ambiental se define como la mezcla accidental de residuos de distinta peligrosidad que anula el reciclaje?

c) Contaminación cruzada.
b) Incompatibilidad reactiva.
d) Saturación de origen.
a) Segregación difusa.

244. 17ab4. ¿Por qué la tuberculosis, la hepatitis B, la hepatitis C y el VIH se clasifican legalmente dentro del Grupo 3 de agentes biológicos?

a) Porque son bacterias lácticas comunes empleadas habitualmente en la industria alimentaria.
d) Porque representan el nivel de letalidad más alto conocido y carecen absolutamente de vacunas o tratamientos de control.
c) Porque causan enfermedades graves y presentan un serio peligro
b) Porque provocan patologías de carácter leve y no se transmiten bajo ninguna circunstancia por vía sanguínea.

245. 14ab2. ¿Quién determina el tiempo exacto de archivo de los registros de trazabilidad en una empresa u organización?

a) El pinche receptor mediante anotación manuscrita en cada albarán.
b) Cada empresa u organización de forma interna en función de las características técnicas o comerciales de los alimentos.
d) El inspector sanitario de la Junta de Andalucía de forma diaria.
c) El Real Decreto 1334/1999, que fija un plazo inalterable de exactamente 15 años.

246. 15dc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘formación continuada’ laboral?

d) Adiestramiento general sobre manipulación e higiene de alimentos común de la hostelería turística.
b) Proceso de enseñanza periódico, constante y actualizado que se imparte a lo largo de la vida laboral del trabajador para mantener y mejorar sus competencias.
a) Capacitación teórica básica e inalterable dirigida en exclusiva a la plantilla administrativa.
c) Curso único obligatorio realizado de forma previa al ingreso al puesto de trabajo del hospital.

247. 17ab1. ¿Qué artículo de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales fundamenta la regulación del Procedimiento 08 sobre documentación preventivo-laboral?

c) El artículo 40.
a) El artículo 10.
d) El artículo 23.
b) El artículo 17.

248. 12da1. ¿Para qué sirve colocar protectores físicos específicos en las esquinas de los paramentos de la cocina?

b) Para facilitar la colocación de las mallas protectoras contra plagas.
a) Para impedir que los insectos voladores se refugien en las esquinas.
c) Para evitar daños estructurales causados por el golpeo de los carros.
d) Para asegurar que las uniones de las paredes mantengan un ángulo recto perfecto.

249. 13ba1. ¿Qué leche conservada utiliza sacarosa para su conservación?

a) La evaporada.
b) La condensada.
d) La esterilizada.
c) La en polvo.

250. 16ea1. ¿Qué porcentaje de las emisiones globales netas de dióxido de carbono genera el sector sanitario a nivel mundial?

a) El 10
c) El 8
b) El 4,4 por ciento.
d) El 1,2 por ciento.

251. 11eb2. ¿Qué perfil tiene asignado el pinche en SICAP, a diferencia de GESMAN?

d) Perfil de administrador de sistema.
a) Perfil de consulta únicamente.
c) Perfil de registro de datos.
b) Perfil de visor de dietas.

252. 17aa2. ¿Qué rango jurídico indiscutible tienen las normas de carácter laboral de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales?

c) Derecho necesario mínimo indisponible..
d) Derecho dispositivo de libre negociación..
a) Derecho supletorio no vinculante..
b) Derecho de carácter discrecional..

253. 16ca3. ¿En qué plazo de tiempo de exposición al aire deben inflamarse las sustancias pirofóricas para ser clasificadas como tales bajo el código HP 3?

a) En un plazo de diez minutos.
d) En un plazo de un minuto.
b) En un plazo de treinta minutos.
c) En un plazo de cinco minutos.

254. 12dc5. ¿Qué tratamiento térmico general mínimo exige la norma para permitir el uso de huevo fresco en colectividades?

a) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
d) Calentar el alimento a cincuenta y cinco grados Celsius durante quince minutos constantes.
c) El alimento debe alcanzar una temperatura igual o superior a setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.
b) Hervir el producto durante al menos una hora a temperatura libre en marmitas.

255. 13ba3. ¿Entre qué rango de edad se sitúa el sacrificio del añojo o choto?

c) Entre los 12 y 24 meses.
d) A los 48 meses exactos.
b) Entre los 24 y 48 meses.
a) Antes de los 12 meses.

256. 16da6. ¿Cuál es el destino e identificación de las garrafas blancas de 25 litros de capacidad en el ámbito de residuos del Grupo V?

a) Se destinan para desechar agujas y material cortopunzante.
b) Se destinan a disolventes no halogenados y otros residuos peligrosos líquidos.
d) Se utilizan de forma exclusiva para almacenar aceites usados de cocina.
c) Se usan para enfriar residuos de medicina nuclear como el Yodo-131.

257. 11da3. ¿Qué factor es esencial para la vida y actividad de los gérmenes, especialmente bacterias y mohos?

b) El nitrógeno ambiental.
a) El agua.
d) La oscuridad total.
c) El contacto con metales.

258. 15da2. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la meta de reeducación alimentaria en planta?

b) Considerar que el rechazo de la comida hace que el paciente consuma alimentos externos.
c) Proponer como un objetivo real de la estancia reeducar los hábitos alimenticios del paciente, lo cual es falso debido a su corta estancia.
d) Afirmar que el dietista-nutricionista es el encargado de elaborar y supervisar las dietas adaptadas.
a) Sostener que las dietas terapéuticas modifican la textura o el aporte de nutrientes.

259. 11bc4. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el envasado y embalaje?

b) Capítulo décimo.
c) Capítulo quinto.
a) Capítulo octavo.
d) Capítulo segundo.

260. 13ab1. ¿Cuál es la característica principal del valor de un alimento descrita bajo ‘Criterios de aptitud’?

b) Que es totalmente inmutable.
c) Que no es estático.
a) Que se reduce un 10% cada día.
d) Que depende del tamaño de la cocina.

261. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos caracterizan inicialmente el ahumado en caliente y para qué tipo de productos se emplea específicamente?

c) Trabaja a una temperatura fija de 121 °C en autoclave hermético y se emplea para carnes con huesos.
d) Trabaja superando la temperatura de 150 °C por inyección directa de vapor y se emplea para leches infantiles.
b) Trabaja a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C y se emplea para productos de larga conservación como el salmón o el queso.
a) Trabaja a una temperatura inicial de entre 100 °C y 130 °C (bajando luego a 40 °C - 45 °C) y se emplea para embutidos de menor duración como morcillas y salchichas.

262. 16ca3. ¿Qué tres herramientas fundamentales utiliza el SAS para clasificar analíticamente los residuos peligrosos generados en sus centros?

d) Fichas de datos de seguridad, la Lista Europea de Residuos (LER) y la caracterización analítica por un laboratorio externo.
b) El reglamento de la Comunidad Europea 852/2004, la norma EN 13432:2000 y el Decreto 73/2012.
c) La norma ISO 14001, la norma ISO 50001 y el Registro de ecogestión y auditoría ambiental EMAS.
a) El plan de minimización de lixiviados, las directrices del PNUMA y los doce principios de la GICA.

263. 16aa1. ¿Qué es la Agenda 21 adoptada en la Cumbre de Río?

b) Un reglamento europeo de obligado cumplimiento para la gestión de residuos en centros de salud.
c) Un plan estatal español de prevención de riesgos laborales para el personal de restauración hospitalaria.
a) Un programa de acción global detallado para alcanzar la sostenibilidad en el siglo veintiuno.
d) Una lista de los veintiún objetivos de desarrollo sostenible que deben cumplir los centros del SAS.

264. 13da3. ¿Dónde ocurre mayoritariamente la absorción de nutrientes y qué estructuras aumentan su eficacia?

b) Ocurre mayoritariamente en el intestino delgado, y su pared posee microvellosidades que aumentan la superficie de absorción.
a) Ocurre en el esófago mediante los movimientos peristálticos continuos.
d) Ocurre en el intestino grueso, y sus pliegues musculares absorben los macronutrientes energéticos.
c) Ocurre en el estómago, y sus paredes rugosas aumentan el contacto mecánico con el quimo.

265. 11ca1. ¿Cuál es el punto geométrico donde se debe verificar siempre la temperatura de seguridad de un alimento?

d) En el centro del producto.
b) En la zona más próxima a la fuente de calor.
a) En la superficie exterior.
c) En el líquido de cocción.

266. 15cc1. ¿Qué herramienta analítica de laboratorio constituye el único mecanismo capaz de asegurar científicamente que la zona de cocina está libre de patógenos?

a) La inspección visual del estado físico de las instalaciones.
d) El análisis microbiológico.
c) Las encuestas de satisfacción de los pacientes.
b) La cumplimentación diaria de la hoja de recogida de datos por el pinche.

267. 11bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un lavamanos y un fregadero?

a) El lavamanos es para higiene personal y el fregadero para alimentos o útiles.
d) El lavamanos es solo para visitas.
b) El fregadero solo usa agua fría.
c) No hay diferencia, se usan para lo mismo.

268. 13ca1. ¿Qué define a los alimentos de la quinta gama?

a) Canales de carne entera cruda listos para ser troceados.
d) Productos tratados por calor y preparados para el consumo inmediato tras un calentamiento previo.
c) Productos frescos sin tratamiento térmico cortados y listos para ensalada.
b) Conservas de pescado que se guardan a temperatura ambiente.

269. 11ab1. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban formación?

b) El empleador (el SAS).
a) La Consejería de Educación.
d) El propio trabajador.
c) El Ministerio de Sanidad.

270. 16bb4. Un error frecuente consiste en pensar que las cámaras frigoríficas solo emiten vapor de agua. ¿Qué liberan realmente en caso de avería o fugas?

d) Liberan exclusivamente aire purificado rico en oxígeno y zeolitas de detergente.
c) Generan agua residual fría libre de cualquier compuesto químico contaminante.
b) Producen de forma exclusiva una lluvia ácida de dióxido de azufre sobre la cocina.
a) Liberan gases de efecto invernadero como compuestos orgánicos volátiles (COV) que dañan gravemente la atmósfera.

271. 12dc3. Según las normas de almacenamiento en frío, ¿cómo deben colocarse los productos crudos y cocinados en los estantes?

d) Los productos cocinados van arriba y los crudos directamente sobre el evaporador.
b) Los productos crudos van en estantes superiores y los productos cocinados en estantes inferiores.
a) Los productos cocinados van en estantes superiores y los productos crudos en estantes inferiores.
c) Se deben apilar mezclados en el suelo de la cámara sobre palés de madera.

272. 15bb3. ¿Cuál es la meta u objetivo prioritario de los ‘sistemas de información’ de calidad ante la detección de un error o desviación?

c) Efectuar de manera inmediata una auditoría externa para modificar el manual de calidad..
a) Facilitar la corrección inmediata y localizada del problema sin tener que detener todo el proceso productivo..
b) Proceder a la parada total de la producción y el cocinado en la cocina del hospital..
d) Notificar el fallo de manera directa a los pacientes para suspender el reparto de almuerzos..

273. 16ca3. ¿A qué propiedad de peligro indirecto se asocia formalmente el código HP 15 según la normativa de la Ley 7/2022?

d) A la propiedad corrosiva cutánea de contacto irreversible con desengrasantes.
a) A la liberación inmediata de gases combustibles al entrar en contacto con el agua fría.
b) Al riesgo de corte o punción de agujas o bisturís sin protección física.
c) A la peligrosidad evaluada o manifestada mediante la generación de lixiviados.

274. 14ba2. ¿Qué acción física manual debe realizar el pinche durante el lavado para desprender los huevos de parásitos de las hojas?

b) Cepillar la superficie con un cepillo metálico de alambre rígido.
d) Frotar ligeramente las piezas con el dedo para desprender físicamente los huevos de parásitos adheridos.
c) Cortar los bordes de la lechuga con un cuchillo cebollero.
a) Agitar el recipiente fuertemente para golpear las hojas contra las paredes.

275. 17aa5. ¿Qué norma se encuentra recogida en el Anexo III del Plan de Prevención del SAS?

b) La Orden de 11 de marzo-- que crea las Unidades de Prevención..
d) La creación de los Comités de Seguridad y Salud..
c) El Decreto 304/2011 sobre estructura organizativa..
a) La Orden de 7 de junio de 2002-- por la que se actualiza el Mapa de Atención Primaria..

276. 11bc3. Para comidas refrigeradas con vida útil mayor a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima?

d) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
b) Cuatro grados Celsius.
c) Seis grados Celsius.

277. 11cc3. ¿Qué datos deben figurar obligatoriamente en la identificación del envase?

c) Identificación del plato y fecha.
a) Nombre del pinche y precio del plato.
d) Hora de entrada del turno.
b) Calorías y alérgenos.

278. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la diferenciación entre la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Unidad de Nutrición’?

b) La Unidad depende de Medicina Preventiva; la Comisión depende del Jefe de Hostelería.
c) La Unidad es el servicio asistencial diario que diseña menús y calibra dietas; la Comisión es el órgano colegiado que decide directrices generales y aprueba el código.
a) La Comisión realiza el reparto en habitaciones; la Unidad confecciona la planilla.
d) Son términos completamente equivalentes y se asocian de forma indistinta.

279. 14ea1. ¿Qué equipo indispensable de acero inoxidable se utiliza en el emplatado tradicional para conservar los platos calientes a temperatura de seguridad antes de su servicio?

d) Cinta de emplatado de banda o cordón.
a) Horno mixto de convección a vapor.
b) Carro caliente con sistema de baño María.
c) Mesa caliente con lámparas infrarrojas o pantallas de calor.

280. 12cb1. ¿Qué básculas o balanzas forman parte de la dotación técnica del Cuarto frío?

b) Balanzas de pesada ultraprecisa (de 0 a 12 kilogramos) exclusivamente.
a) Balanzas de gran pesada (de 1 a 100 kilogramos) y de precisión (de 0 a 10 kilogramos).
c) No dispone de balanzas
d) Balanzas industriales para camiones en la zona de muelle únicamente.

281. 11aa4. ¿Cuál de estas tareas del pinche se clasifica como de mayor riesgo?

a) Preparación de ensaladas.
d) Almacenamiento de productos crudos.
b) Pelado de verduras para caldos.
c) Corte de patatas para guiso.

282. 15db3. ¿Cuáles son los cuatro factores de control que el pinche debe considerar obligatoriamente en cada elaboración para garantizar la higiene?

a) El coste de la ración, la marca comercial, el horario de reparto y las quejas.
b) La higiene del personal, los platos testigo, la limpieza de vajilla y los alérgenos.
c) El tipo de género que se manipula, la temperatura adecuada de conservación o servicio, las técnicas utilizadas en su proceso y los procedimientos oficiales de la cocina.
d) El tamaño del embalaje, el peso neto, las fechas de caducidad y el stock mínimo.

283. 12ca3. ¿En qué consiste la modalidad de ‘gestión mixta’ o ‘producción mixta’ según las fuentes?

a) El cocinado con personal del SAS utilizando la cocina del hospital sin compra de suministros externos.
b) Colaboración directa entre el personal del propio centro hospitalario y el de una empresa externa contratada.
d) Un sistema donde se combinan platos elaborados en caliente y platos elaborados en cuarto frío de forma independiente.
c) La distribución en bandejas individuales de los menús basales y en marmitas de las dietas terapéuticas.

284. 14ea3. ¿Dónde deben conservarse las bandejas isotérmicas limpias que no estén en uso activo en la cocina del hospital?

c) Dentro de los carros calientes de baño María regulados a 80 grados Celsius.
a) Protegidas dentro de una cámara higienizada y cerrada a la contaminación ambiental.
d) En carros de transporte abiertos situados en el muelle de carga de los proveedores.
b) Apiladas directamente sobre mesas de trabajo junto al office de desinfectado.

285. 15bc1. ¿Por qué se descarta el control reactivo o ‘a posteriori’ en la restauración colectiva hospitalaria?

a) Porque está diseñado exclusivamente para evaluar el agrado subjetivo de los pacientes..
d) Porque la norma ISO 22000 de 2018 exige de forma obligatoria duplicar el personal de cocina..
c) Porque no es seguro, ya que actúa únicamente cuando la desviación o intoxicación alimentaria ya ha ocurrido..
b) Porque incrementa de manera desproporcionada los costes de las materias primas..

286. 16cb2. ¿Cómo define formalmente la Ley 7/2022 la operación de ‘valorización’?

c) Cualquier proceso biológico anaerobio de descomposición que se realice en digestores de gran tamaño.
a) La trituración mecánica de biorresiduos y grasas de freír para verterlos al alcantarillado público.
b) La recogida selectiva de envases de vidrio y cartón para su posterior venta a empresas autorizadas.
d) Cualquier operación cuyo resultado principal sea que el residuo sirva a una finalidad útil al sustituir a otros materiales en la economía.

287. 15bb1. ¿Qué beneficio directo aporta el correcto funcionamiento del ciclo de mejora continua en la cocina del SAS?

c) Sustituye por completo la necesidad de mantener registros de autocontrol en la planta..
b) Reduce de manera inmediata la dependencia orgánica con la unidad de enfermería..
d) Permite que los pinches realicen de forma autónoma la prescripción de dietas terapéuticas..
a) Evita de forma constante que los fallos afecten al producto final..

288. 12dc2. ¿Qué debe hacerse con el alimento una vez completado el recalentamiento a temperatura de seguridad?

d) Debe ser reservado como muestra testigo de 100 gramos durante siete días.
a) Debe llegar a la persona consumidora lo antes posible.
c) Debe almacenarse en la cámara de refrigeración a ocho grados Celsius o menos.
b) Debe ser enfriado rápido en el abatidor de temperatura de la cocina.

289. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para carnes de mamíferos domésticos?

a) Igual o inferior a siete grados Celsius.
d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Temperatura fija de ocho grados Celsius.
b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.

290. 11ab4. ¿Qué debe incluir la firma en el certificado?

d) La del paciente.
a) La del responsable legal de la formación.
b) La del delegado sindical.
c) La del consejero de salud personalmente.

291. 15aa3. Dentro de los atributos directos de la alimentación, ¿qué factor exige una higiene impecable en bandejas, vajilla, cubiertos y utensilios?

d) Temperatura.
b) Limpieza.
a) Presentación.
c) Sabor.

292. 11ba4. ¿Qué tipo de contaminación se produce por fluidos corporales al toser?

b) Contaminación biológica.
c) Contaminación radiactiva.
d) Contaminación física.
a) Contaminación química.

293. 16ba4. ¿Qué valor en decibelios (dB) de intensidad de sonido se sitúa en el umbral del dolor para el oído humano?

a) Sonidos superiores a 50 dB.
d) Sonidos de exactamente 100 dB.
b) Sonidos superiores a 120 dB.
c) Sonidos superiores a 80 dB.

294. 15db4. ¿Qué son los ‘problemas de deglución’ o disfagia en el contexto clínico hospitalario?

b) Alergias alimentarias graves que requieren la exclusión de macronutrientes específicos de la dieta.
d) Alteraciones sensoriales que causan un rechazo psicológico subjetivo a la comida del hospital.
a) Dificultades o trastornos clínicos que impiden a un paciente tragar de forma segura alimentos de consistencia sólida normal, exigiendo dietas modificadas en su textura.
c) Problemas de absorción intestinal que exigen el uso exclusivo de nutrición parenteral.

295. 15cc3. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con los porcentajes de deterioro nutricional (56% y 72%)?

a) Confundir el porcentaje de pacientes que entran sanos y sufren deterioro (56%) con el de los que entran ya desnutridos y empeoran más (72%).
d) Suponer que el 72% es el porcentaje de pacientes que solicitan cambios de menús de régimen.
b) Creer que ambos porcentajes son variables voluntarias que no inciden de forma científica en el examen.
c) Pensar que el 56% corresponde a pacientes que se recuperan totalmente de la malnutrición.

296. 16dc3. ¿Cómo se gestiona en la lavandería del hospital la lencería poco contaminada de pacientes tratados con quimioterapia en las últimas 48 horas?

d) Se introduce primero en bolsas lavables, que se meterán a su vez en bolsas impermeables debidamente identificadas; al llegar se sumergen en lejía antes del lavado ordinario.
b) Se lava junto con los trapos contaminados con disolventes y químicos del Grupo V.
c) Se destruye directamente en el incinerador externo del SAS sin lavado previo.
a) Se somete a una desinfección con vapor de agua a 140 grados Celsius en los mismos carros de residuos.

297. 12bb2. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de conservación establecido para los documentos y registros de estas etapas preparatorias?

d) Un año a contar desde el fin de la vigencia del plan de autocontrol.
b) Un mínimo de dos años.
c) Un plazo de cinco años.
a) Un plazo de seis meses.

298. 16cb1. ¿Cuál es la diferencia técnica clave entre la ‘reutilización’ y la ‘preparación para la reutilización’?

d) No hay diferencia legal ni conceptual, ambos términos se aplican únicamente a subproductos.
b) La reutilización requiere la transformación de la materia física.
c) La reutilización se realiza sobre productos que no son residuos; la preparación para la reutilización exige que el objeto ya sea un residuo.
a) La reutilización es competencia exclusiva de gestores externos.

299. 16db2. Según la normativa del SAS, ¿qué galgas exactas se exigen para el sistema de envasado del Grupo I (bolsas negras)?

a) Un sistema doble de bolsa interna de 69 galgas introducida obligatoriamente dentro de otra externa de galga mínima 200.
d) Una bolsa única de 100 galgas fabricada en plástico virgen.
b) Bolsa única de 69 galgas sin requisitos de bolsa exterior de refuerzo.
c) Bolsa interna de 200 galgas dentro de una bolsa externa de galga mínima 400.

300. 15bb1. ¿Cuál es el orden secuencial exacto, obligatorio y más preguntado en exámenes del ciclo de mejora continua (PDCA)?

d) Primero, planificación; segundo, verificación; tercero, acción; y cuarto, corrección..
b) Primero, planificación; segundo, acción; tercero, corrección; y cuarto, verificación..
c) Primero, planificación; segundo, acción; tercero, verificación; y cuarto, corrección..
a) Primero, acción; segundo, planificación; tercero, verificación; y cuarto, corrección..

301. 13aa3. ¿Cuál es la barrera principal contra las enfermedades de transmisión alimentaria en el hospital?

c) La formación administrativa del pinche.
a) El uso de vajilla desechable.
d) La higiene en los establecimientos.
b) El tamaño de la cocina hospitalaria.

302. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria se debe realizar en la línea fría inmediatamente después de terminar el cocinado convencional de los platos?

d) Trasladarlos directamente a la línea de emplatado para su consumo en frío por pacientes inmunodeprimidos.
c) Almacenarlos en cámaras de refrigeración convencional a 2 °C sin pasar por enfriamientos intermedios.
b) Introducir los platos calientes en un abatidor de temperatura industrial para cortar la cocción y frenar la multiplicación bacteriana.
a) Envasar los alimentos calientes en atmósfera modificada a presión para favorecer el intercambio de vapor.

303. 12da2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación se exige específicamente en las áreas de preparación y envasado de alimentos?

a) Un mínimo de 350 lux.
d) Un mínimo de 100 lux.
b) Un mínimo de 500 lux.
c) Un mínimo de 200 lux.

304. 15bb3. ¿Cuál es la doble naturaleza o comportamiento del término ‘flexibilidad’ según se aplique al plan o al operario?

b) Es una característica positiva para el plan de calidad (capacidad de adaptación), pero negativa en el operario (habituación rutinaria que lleva a aceptar fallos)..
d) Ambos tipos de flexibilidad son valorados de manera positiva por los auditores del modelo EFQM..
c) Es negativa para el plan de calidad por generar incertidumbre, pero muy positiva para el operario en sus tareas diarias..
a) Ambos tipos de flexibilidad son catalogados como factores negativos que conducen a rechazar productos aptos..

305. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados utilizadas para controlar parámetros bioquímicos y metabólicos?

b) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
c) Dieta baja en grasas, dieta baja en sodio o sal, y dieta rica en proteínas.
a) Dieta basal, dieta de régimen y dieta de consistencia modificada.
d) Dieta de ayuno, dieta hipocalórica estricta y dieta de alérgenos.

306. 15da2. ¿A quién corresponde de forma exclusiva la función de elaborar y supervisar las dietas adaptadas a personas y colectivos según necesidades nutricionales?

d) Al dietista-nutricionista.
b) Al pinche de cocina del hospital.
a) Al médico especialista de guardia.
c) Al cocinero de la Unidad de Cocina.

307. 14ab3. ¿Qué herramienta debe utilizar el pinche obligatoriamente para medir la temperatura interior del alimento perecedero?

d) Un sensor infrarrojo dirigido al aire del camión repartidor.
b) Una tira reactiva de humedad adhesiva.
c) Un termómetro sonda homologado.
a) Un pirómetro ambiental colgado en la pared del muelle.

308. 16eb3. ¿En qué contenedor del SAS (perteneciente al Grupo I de residuos) se deben depositar de forma exclusiva los envases plásticos limpios (códigos 1, 2, 4 y 5)?

d) En el contenedor rígido rojo de 60 litros de citotóxicos.
c) En el contenedor rígido azul de 60 litros de priones.
b) En el contenedor amarillo de reciclaje.
a) En el contenedor rígido verde de 60 litros de pedal.

309. 12db3. ¿Cómo se define el ‘Circuito de residuos’?

c) La recogida de aceite vegetal usado por una empresa autorizada municipal.
d) Camino de evacuación de los desechos que no tienen utilidad inicial en la cocina.
b) El desagüe central provisto de arquetas sifónicas para grasas.
a) El muelle de descarga exclusivo para contenedores móviles vacíos.

310. 14ab2. ¿Qué utilidad primordial tiene el sistema de trazabilidad en una cocina hospitalaria?

b) Permite reaccionar con rapidez inmediata ante cualquier alerta alimentaria decretada por las autoridades sanitarias, aislando y retirando el producto.
a) Elimina la necesidad de realizar desinfecciones físicas intermedias de las superficies.
d) Permite controlar las horas extras del personal de cocina del Servicio Andaluz de Salud.
c) Permite calcular de forma automática el coste calórico de cada dieta servida.

311. 11eb2. Ante una alerta sanitaria, ¿para qué es clave el sistema SICAP?

d) Para sancionar al proveedor de forma automática.
a) Para cambiar la dieta del paciente afectado.
c) Para imprimir las etiquetas de los menús.
b) Para localizar y retirar rápidamente productos sospechosos.

312. 12cb3. ¿Cómo se define conceptualmente la zona de elaboración o cocción?

c) Es el espacio donde se organizan los carros de retermalización cerrados.
d) Es la zona donde se lavan de forma manual las marmitas y bandejas de horno.
a) Es el sector donde los alimentos se someten a altas temperaturas y tratamientos térmicos.
b) Es el área donde se realiza el despiece y corte sobre mesas de poliuretano.

313. 11dc4. Los nitritos resultan peligrosos porque oxidan:

a) El calcio de los huesos.
c) Las grasas saturadas.
b) El azúcar en sangre.
d) El hierro de la hemoglobina.

314. 13aa3. ¿A quiénes obliga el Reglamento (CE) 852/2004 a cumplir requisitos generales de higiene?

c) A los operadores de empresas alimentarias.
a) Únicamente a los transportistas externos.
d) A los inspectores de sanidad exclusivamente.
b) A los pacientes ingresados en el hospital.

315. 14cb4. ¿Cómo se deben conservar las hojas de ensalada limpias en la cámara para evitar que pierdan turgencia y frescura?

c) Sumergidas en agua fría o en un recipiente con agua con hielo en la cámara frigorífica.
d) Bajo una corriente de aire caliente para acelerar el secado superficial.
b) Extendidas de forma suelta sobre bandejas a temperatura ambiente.
a) Envueltas en papel de aluminio seco dentro de un cajón de madera.

316. 11ba2. ¿Cuál es la sanción máxima por una infracción leve de higiene en la ropa?

c) Tres mil euros.
b) Trescientas pesetas.
a) Seis mil euros.
d) Seiscientos euros.

317. 15cb4. ¿Qué órgano específico se encarga de la supervisión general y del control contractual del servicio de restauración final?

c) El Servicio de Medicina Preventiva.
a) El Servicio de Nutrición Clínica.
b) La Comisión de Nutrición.
d) La Comisión de Seguimiento.

318. 12ab4. ¿Qué obligación tiene el OEA respecto a la disponibilidad de la información de trazabilidad recopilada?

b) Debe publicarse mensualmente en el tablón de anuncios del hospital.
d) Debe estar a disposición inmediata de las autoridades competentes si estas la solicitan.
c) Se mantendrá bajo secreto profesional sin acceso para inspectores externos.
a) Solo se facilitará mediante requerimiento judicial por escrito.

319. 11ec2. ¿Qué otro factor, además del riesgo, puede aumentar la cuantía de la sanción económica?

c) El tipo de platos que se sirven en el menú.
b) La falta de personal en el turno.
a) La mala ventilación de la cocina.
d) El beneficio económico obtenido por el incumplimiento.

320. 11bc1. ¿Cómo debe ser el flujo de las operaciones de cocina?

d) Bidireccional.
a) Aleatorio según la carga de trabajo.
c) Circular.
b) Unidireccional.

321. 16ea3. ¿Cuál es el régimen de la trituradora de residuos orgánicos en las cocinas hospitalarias del SAS?

d) Está totalmente prohibida en todo el SAS para prevenir la contaminación cruzada química.
b) Es obligatoria únicamente en hospitales de más de 1.000 camas, y prohibida en el resto.
c) Es de carácter voluntario en nuevos centros pero obligatoria en cocinas construidas antes de 2020.
a) Su uso es de carácter obligatorio en las nuevas instalaciones de cocina y muy aconsejable en las ya existentes.

322. 12ab1. ¿Qué Reglamento de la Unión Europea establece la definición legal de alimento y producto alimenticio?

c) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.
b) La Directiva Marco de Residuos Sanitarios.
a) El Reglamento (CE) 178/2002.

323. 11ac1. Según la fuente, ¿qué ha aumentado para el pinche tras el fin de la obligatoriedad de los exámenes?

a) Su sueldo base.
c) La cantidad de uniformes necesarios.
b) Sus horas de descanso.
d) La responsabilidad sobre su propia salud y comunicación.

324. 11dc4. ¿Qué significa que un contaminante sea lipofílico?

d) Que se destruye con el calor.
a) Que tiene afinidad por las grasas.
c) Que es de origen mineral.
b) Que se disuelve en agua.

325. 15da2. ¿Cuáles son los cuatro requisitos fundamentales de la calidad de las dietas en el hospital?

c) Higiene de instalaciones, marcas comerciales, bajo coste de ración y platos calientes.
d) Planificación con antelación, menús variados, adecuación terapéutica y cumplimiento nutritivo.
b) Control de PCC, calibración de equipos, vestuarios limpios y ausencia de alérgenos.
a) Inspección visual, análisis microbiológico, registro de incidencias y recogida de sugerencias.

326. 14ab3. ¿Qué error frecuente comete un pinche al verificar la temperatura del camión de reparto?

b) Registrar los datos obtenidos en la hoja de control de temperatura y lote.
c) Rechazar congelados que han perdido firmeza durante el trayecto.
a) Medir únicamente la temperatura ambiental del vehículo de reparto en lugar de la temperatura interna del propio alimento.
d) Medir la temperatura interna del alimento perecedero utilizando un termómetro sonda.

327. 12ab1. ¿Qué nivel de seguridad alimentaria se exige respecto a la comercialización de alimentos?

d) Se permite la venta de alimentos no aptos si se etiquetan como tales.
b) La seguridad alimentaria solo es exigible a los productos cárnicos frescos.
c) Se prohíbe comercializar alimentos no seguros.
a) Los alimentos nocivos pueden distribuirse si es de forma gratuita en beneficencia.

328. 11ac1. ¿Cómo se define a una persona que puede transmitir gérmenes sin presentar síntomas visibles?

d) Paciente inmunodeprimido.
b) Portador sano.
a) Infectado latente.
c) Manipulador de bajo riesgo.

329. 15ca1. ¿Cuáles son las cualidades organolépticas que se deben cuidar de forma meticulosa en la comida del hospital?

b) Inocuidad, trazabilidad, caducidad y envasado.
c) Olor, sabor, textura y presentación.
d) Calorías, macronutrientes, alérgenos y vitaminas.
a) Peso, volumen, temperatura y coste.

330. 16ab2. En relación con los vertidos de los túneles de lavado en la cocina, ¿qué medida ambiental se recomienda aplicar antes de su evacuación?

d) Enfriar el agua de los efluentes para proteger los ecosistemas fluviales.
a) Añadir fosfatos concentrados para reducir la turbidez del vertido.
b) Mezclarlos con aceites de cocina usados para facilitar su floculación.
c) Almacenarlos en bolsas compostables homologadas según la norma EN 13432.

331. 14ab1. ¿De dónde proceden de forma natural las bacterias patógenas de las materias primas en estado crudo?

b) Del aire acondicionado de las salas de hospitalización de los centros sanitarios.
d) De la tierra de cultivo, del aparato digestivo de los animales o de las aguas de origen.
c) Exclusivamente del uso de cuchillos oxidados en la fase de corte de materias primas.
a) De la evaporación de grasas durante el proceso de cocinado a alta temperatura.

332. 15ab3. Dentro del marco general del hospital, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados por los usuarios?

a) La profesionalidad del personal y los equipamientos tecnológicos.
c) La organización general y la puntualidad del servicio de comidas.
d) Los tiempos de espera mínimos y los repartos veloces.
b) La coordinación interdepartamental y el reparto de dietas personalizadas.

333. 14ab2. ¿Qué norma general regula de forma obligatoria el etiquetado y número de lote de los alimentos envasados?

c) La Orden de Exclusión de Personal por Enfermedades Transmisibles.
a) La Norma General de Etiquetado bajo el Real Decreto 1334/1999.
b) El Reglamento General de Higiene del personal del SAS.
d) El Real Decreto 1021/2022 sobre temperaturas críticas.

334. 11ca3. ¿Cuántas veces está permitido recalentar un mismo alimento?

c) Todas las que sean necesarias si se alcanza la temperatura.
a) Está prohibido volver a calentarlos una segunda vez.
b) Dos veces como máximo.
d) Tres veces en restauración colectiva.

335. 13bb2. ¿Cuál es el rango de temperatura obligatorio para el transporte y almacenamiento de patatas frescas?

b) En cámara frigorífica de frío industrial entre 1 y 4 grados Celsius.
c) Por encima de los 5 grados Celsius y por debajo de los 35 grados Celsius.
d) Por encima de los 0 grados Celsius y por debajo de los 10 grados Celsius.
a) A temperatura ambiente constante de entre 18 y 22 grados Celsius.

336. 11dc3. ¿Qué técnica de cocinado NO genera acrilamida según el texto?

b) Asado.
a) Horneado.
d) Fritura.
c) Hervido.

337. 12aa3. ¿Qué grupo de animales cuenta con una lista específica de especies comercializables dentro de las flexibilizaciones del RD 1086/2020?

a) Los lagomorfos silvestres.
c) Los ungulados de granja.
d) Las aves de corral.
b) Los caracoles.

338. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de ubicación, ¿dónde deben situarse obligatoriamente los equipos de generación de calor?

d) En el cuarto de basuras refrigerado para mitigar olores.
a) Siempre bajo campanas extractoras de humos y vapores.
c) Exclusivamente en los offices de planta junto a los lavamanos.
b) Adyacentes a las cámaras de congelación para equilibrar la temperatura.

339. 14aa2. ¿Cómo se define la gastroenteritis aguda según los conceptos clave del tema?

b) Infección digestiva que produce inflamación y se manifiesta principalmente con vómitos y diarrea.
a) Reacción alérgica dérmica producida por el contacto con la madera.
d) Infección de las vías respiratorias superiores que cursa con mucosidad.
c) Trastorno crónico de la vesícula biliar por acumulación de grasas.

340. 13cb2. ¿Cómo se obtiene la manteca de cerdo ‘al vapor’?

d) Mediante la hidrogenación catalítica de aceites de semillas.
a) Procedente de trozos de grasa sometidos a la acción directa del vapor de agua.
c) Filtrando los depósitos adiposos de cerdo a 20 grados centígrados.
b) Calentando la manteca a una temperatura fija de 100 grados centígrados al horno.

341. 11aa2. En el régimen sancionador de la Ley 17/2011, ¿qué rango de multa corresponde a las graves?

d) De 3.001 a 60.000 euros.
c) De 1.000 a 5.000 euros.
a) De 60.001 a 600.000 euros.
b) De 300 a 3.000 euros.

342. 15db4. En la hostelería hospitalaria, ¿por qué es crítica la labor del pinche en la preelaboración de dietas especiales blandas o trituradas?

d) Porque permite reducir de forma directa los costes de adquisición de las materias primas.
a) Porque un error en la textura o la presencia de restos físicos puede provocar graves complicaciones como atragantamientos.
c) Porque disminuye el tiempo total de distribución de las bandejas a las plantas.
b) Porque elimina de forma automática la necesidad de realizar controles analíticos en cocina.

343. 13bb1. ¿Qué nutriente presente en el tomate constituye una excepción térmica aumentando su poder antioxidante al calentarse?

a) La vitamina C.
b) El licopeno.
d) La fibra insoluble.
c) El potasio.

344. 12dc1. ¿Qué temperatura de almacenamiento se exige para los productos de la pesca frescos?

d) Temperatura de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferior.
b) Temperatura próxima a la de fusión del hielo, de cero a cuatro grados Celsius.
c) Temperatura interna constante de dos grados Celsius de forma obligatoria.
a) Temperatura ambiente de quince a dieciocho grados Celsius en estantes.

345. 11ec1. Según la Ley 17/2011, ¿qué se entiende por ‘Decomiso’?

b) La retirada y destrucción de productos alimenticios que supongan un riesgo.
c) La sanción impuesta por falta de higiene personal.
a) La prohibición temporal de ejercer como pinche.
d) Una multa económica de 300 euros.

346. 13da2. ¿Por qué es fundamental para el pinche del SAS conocer las guías alimentarias como la rueda y la pirámide?

a) Para establecer los turnos rotativos y las horas de descanso del personal.
d) Para determinar los precios de adquisición de las vajillas de cocina.
c) Para comprender la estructura de los menús hospitalarios y asegurar una dieta equilibrada que favorezca la recuperación.
b) Para poder recetar medicamentos específicos a los pacientes hospitalizados.

347. 15aa1. En la restauración colectiva hospitalaria, ¿por qué se considera el plato elaborado como un producto final irreversible?

a) Porque una vez servido, no permite solucionar sus desviaciones o fallos de forma sencilla sin cambiar la ración completa.
c) Porque su temperatura no se puede modificar una vez que sale de las cocinas del hospital.
d) Porque ha sido sometido a un control microbiológico obligatorio que impide su manipulación posterior.
b) Porque contiene ingredientes que no se pueden volver a cocinar bajo ninguna pauta dietética.

348. 17aa2. En el doble sentido de la Ley 31/1995, ¿cómo funciona su papel como ‘marco legal reglamentario’?

c) Determina el reglamento sancionador de los pinches de cocina..
a) Sirve de apoyo exclusivo para que los sindicatos redacten las normas de mantenimiento..
b) Establece el punto de partida para que las normas del Gobierno concreten los aspectos técnicos preventivos..
d) Define las obligaciones económicas anuales del SAS en prevención..

349. 15ba1. ¿Qué diferencia técnica de ámbito de aplicación existe entre la Marca «Q» y las normas ISO 9000 o ISO 9001?

a) La Marca «Q» se diseña para cualquier tipo de actividad empresarial, mientras que las normas ISO se aplican únicamente a cocinas hospitalarias.
b) No existe ninguna diferencia; ambos sistemas tienen exactamente el mismo ámbito y son excluyentes entre sí.
d) La Marca «Q» es un estándar genérico e inespecífico, mientras que las normas ISO son exclusivas del sector hotelero.
c) La Marca «Q» es un sistema de calidad específico para el sector turístico y de restauración, mientras que las normas ISO son estándares genéricos aplicables a cualquier empresa.

350. 11eb2. ¿Qué consecuencia puede tener el incumplimiento en la documentación de trazabilidad?

c) La pérdida automática del puesto de trabajo.
a) Un aviso verbal del jefe de cocina.
b) Ninguna, es una práctica opcional.
d) Sanción administrativa.

351. 16aa3. ¿Qué porcentaje mínimo de superficie de ventas deben destinar a granel los comercios minoristas de alimentación con un área igual o superior a 400 metros cuadrados?

d) Un mínimo del 10 por ciento de su superficie de ventas.
b) Un mínimo del 50 por ciento de su superficie de ventas.
a) Un mínimo del 20 por ciento de su superficie de ventas.
c) Un mínimo del 30 por ciento de su superficie de ventas.

352. 15ba1. ¿Cuál es el carácter legal de la implantación del Sistema de Calidad Turístico Español por parte de las empresas u organizaciones?

d) Es de carácter forzoso bajo supervisión del Ministerio de Turismo.
b) Es obligatorio únicamente para los hospitales públicos.
c) Es de obligado cumplimiento legal por normativa europea.
a) Es estrictamente de carácter voluntario.

353. 16ab4. Como pinche, si tienes dudas sobre a qué contenedor o bolsa destinar un residuo de la cocina, ¿cómo debes actuar según las buenas prácticas?

a) Está prohibido desecharlo al azar o tirarlo a la bolsa común; la norma exige informarse o preguntar al responsable del centro.
d) Se debe desechar directamente en la bolsa negra doméstica, ya que allí se clasifica después mecánicamente.
b) Se debe triturar mecánicamente y verterlo por los desagües para no alterar el volumen de los cubos de basura.
c) Se debe depositar provisionalmente en el contenedor de residuos peligrosos para evitar cualquier riesgo de sanción.

354. 15ca1. ¿Qué se entiende por ‘alimentación integral’ en el hospital?

a) Servicio hospitalario coordinado que aporta nutrientes, energía y confort, adaptado a las necesidades terapéuticas y sensoriales del paciente.
c) Distribución de platos testigo para el control de Medicina Preventiva.
d) Prescripción facultativa de medicamentos y dietas independientes del bienestar.
b) Elaboración masiva de menús de bajo coste para toda la población general.

355. 11ec2. El grado máximo de una sanción suele aplicarse cuando existe:

d) Reincidencia o riesgo evidente para la población.
a) Un error en el etiquetado.
b) Falta de experiencia del pinche.
c) Una auditoría externa positiva.

356. 15aa4. ¿Qué labor debe realizar el pinche en planta como medida preventiva para asegurar el nivel térmico de los alimentos?

b) Controlar rigurosamente la temperatura final durante el reparto de las bandejas.
d) Proceder al recalentado de los platos en microondas comunes de planta.
a) Potenciar el sabor de los platos usando condimentos prohibidos por nutrición.
c) Ajustar de forma independiente la planificación de las dietas médicas.

357. 16aa1. Para que exista el desarrollo sostenible, además del factor ecológico, ¿qué otros elementos se requieren obligatoriamente de forma coordinada?

d) La centralización de servicios de cocina y la automatización robótica.
a) La viabilidad económica y la justicia o equidad social.
b) La soberanía digital y el desarrollo puramente tecnológico.
c) La estabilidad presupuestaria y el progreso industrial ilimitado.

358. 11bb3. ¿Dónde deben estar situados los lavamanos preferentemente?

b) Al lado de los hornos calientes.
a) Únicamente dentro de los almacenes.
d) Solo en la entrada del hospital.
c) Distribuidos estratégicamente para facilitar su uso inmediato.

359. 16cb2. ¿Qué es el ‘compost’ de acuerdo con las definiciones del temario?

a) Material con contenido orgánico que se obtiene de tratar mecánicamente basura mezclada.
c) Residuo denso formado por suciedad acumulada y bacterias muertas al depurar aguas residuales.
b) Líquido de color negro o amarillo que percola a través de los residuos orgánicos depositados.
d) Material orgánico higienizado y estabilizado obtenido del tratamiento controlado biológico aerobio y termófilo de biorresiduos recogidos separadamente.

360. 14ba2. ¿Cuál es la concentración obligatoria de cloro activo exigida por el protocolo oficial para la desinfección de vegetales de consumo en crudo?

b) 5 partes por millón (o 5 miligramos por litro).
d) 70 partes por millón (o 70 miligramos por litro).
a) 150 partes por millón (o 150 miligramos por litro).
c) 10 partes por millón (o 10 miligramos por litro).

361. 12dc5. ¿Qué es un ‘Huevo fresco’ según las definiciones legales de la lección?

a) Huevo deshidratado y mezclado en la mesa de mármol del obrador de pastelería.
d) Huevo pasteurizado procedente de un centro de producción autorizado del SAS.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.
b) Huevo que ha superado el plazo obligatorio de veintiún días desde la puesta.

362. 14aa1. ¿Por qué representa un error crítico usar apósitos de tela en la cocina?

b) Porque son excesivamente caros para el Servicio Andaluz de Salud.
a) Porque altera el sabor de los alimentos por contacto indirecto.
d) Porque dificulta la movilidad fina de los dedos al cortar.
c) Porque el apósito de tela absorbe humedad y propaga bacterias rápidamente.

363. 14bb3. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las cinco fases de la limpieza aviar?

a) Pelado, escaldado, chamuscado o flameado, eviscerado y despojado.
b) Escaldado, eviscerado, pelado, despojado y chamuscado.
c) Despojado, pelado, eviscerado, chamuscado y escaldado.
d) Eviscerado, escaldado, pelado, chamuscado y despojado.

364. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las funciones de ‘supervisión de la cinta de emplatado’ y de ‘organización de dietas’ para evitar confusiones de examen?

c) Al dietista de planta.
a) A la enfermera de planta.
d) Al auxiliar de planta.
b) Al dietista de cocina.

365. 12cb2. ¿Qué requisito sanitario obligatorio se exige para el lavado de manos en zonas cercanas a la recepción?

d) Contar con un dispensador de alcohol en gel exclusivamente sin toma de agua potable.
a) Disponer de grifos monomando tradicionales de accionamiento manual con rosca.
c) Disponer de un lavamanos de accionamiento no manual.
b) Contar con toallas de tela reutilizables desinfectadas químicamente cada semana.

366. 12ba4. ¿Cuál es la diferencia entre mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo según las fuentes?

b) El preventivo se aplica a las paredes y el correctivo a los termómetros de control.
d) El preventivo consiste en acciones programadas para evitar averías, y el correctivo consiste en la reparación tras detectarse un fallo.
a) El preventivo repara los equipos rotos y el correctivo los calibra periódicamente.
c) El preventivo es realizado por el Pinche y el correctivo por una empresa externa autorizada.

367. 12dc1. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las aves, lagomorfos y preparados de carne?

b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius en seco.
a) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Igual o inferior a siete grados Celsius.

368. 12ab1. ¿Bajo qué circunstancia se considera legalmente el agua de la cocina como un alimento?

b) Desde que sale del grifo en la cocina o se añade a una receta.
a) Únicamente si pasa un proceso de destilación previo en el laboratorio.
c) Solo si está embotellada y etiquetada como agua mineral.
d) En ningún caso, pues se clasifica como un reactivo químico de limpieza.

369. 12dc1. ¿Cuál es el límite legal de temperatura exigido para todos los alimentos congelados?

a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
c) Menos de dos grados Celsius o menos.
b) Cero grados Celsius o menos.
d) Menos de diez grados Celsius o menos.

370. 12db3. ¿De cuál circuito dependen todos los demás circuitos (como personal y residuos) en la cocina hospitalaria?

b) Del circuito de climatización sin aire de retorno.
d) Del circuito de plagas DDD.
a) Del circuito de desbarase de vajilla usada.
c) Del circuito de alimentos.

371. 11dc2. ¿Cuál es el lugar principal de acumulación orgánica del cadmio?

b) Hígado y riñones.
c) Tejido adiposo únicamente.
a) Pulmones y corazón.
d) Cerebro y huesos.

372. 11ec2. El grado medio de una sanción se aplica generalmente en situaciones de:

c) Negligencia moderada.
b) Éxito rotundo en la higiene.
a) Primera infracción sin riesgo.
d) Error administrativo informático.

373. 14aa4. ¿Dónde deben almacenarse los utensilios de cocina autorizados para su correcta protección?

d) En estanterías abiertas situadas sobre el cubo de basura.
b) En esterilizadores específicos.
a) En bolsas de plástico cerradas depositadas en el suelo.
c) En cajones comunes de madera de pino.

374. 13db1. ¿Bajo qué condiciones específicas puede ser válida la dieta basal pediátrica para diabéticos?

b) Si no se permite el consumo de ningún tipo de proteínas.
a) Si se reduce el contenido de sodio a menos de 1 gramo diario.
d) Si se cambia su consistencia a líquida de tolerancia.
c) Si se respetan las raciones de glúcidos y se excluyen los azúcares simples.

375. 16ba3. ¿Qué término técnico define al medio acuático que se ha quedado completamente desprovisto de oxígeno disuelto?

a) Medio eutrófico natural.
b) Medio anóxico.
d) Medio lixiviado biodegradable.
c) Medio ácido quelante.

376. 16cb2. ¿Qué tipo de microorganismos intervienen en el compostaje al tratarse de un proceso aerobio y termófilo?

c) Bacterias patógenas capaces de resistir el cloro activo y de causar la legionelosis.
b) Bacterias anaerobias que prosperan en ausencia total de aire en digestores herméticos.
d) Hongos y levaduras de origen exclusivamente químico que evaporan los residuos de aceites.
a) Microorganismos que requieren la presencia obligatoria de oxígeno y que actúan a elevadas temperaturas.

377. 16ca3. ¿Por qué razón física un residuo del hospital (como agujas, lancetas o bisturís) puede ser catalogado como residuo peligroso?

d) Por poseer un punto de inflamación muy bajo, inferior a los sesenta grados centígrados, en contacto con el aire.
a) Debido a su capacidad exclusiva para liberar oxígeno y acelerar la combustión de otras materias.
b) Porque provocan de forma espontánea la eutrofización y la anoxia de los efluentes líquidos del centro.
c) Por su presentación física cortante o punzante, que implica riesgo de accidente físico y de inoculación de patógenos si se desecha incorrectamente.

378. 11da1. La aparición de gas en una lata de conservas se clasifica correctamente como una alteración de tipo:

c) Únicamente física.
b) Química o bacteriológica.
a) Nutricional.
d) Organoléptica primaria.

379. 15aa2. ¿Cómo se mide técnicamente la calidad subjetiva o externa?

c) Se mide analizando el cumplimiento estricto de las especificaciones de compra de víveres.
b) Se calcula midiendo de forma invisible las temperaturas y la inocuidad en laboratorio.
d) Se basa en la definición de roles y en los manuales de procedimiento técnico.
a) Se mide mediante encuestas de satisfacción, quejas, sugerencias y la percepción personal del paciente.

380. 14ca3. ¿Con qué elementos de seguridad obligatorios debe contar una olla a presión industrial según el texto?

a) Tirita impermeable de nitrilo y doble escudo protector térmico.
d) Cierre de seguridad y válvulas de seguridad para regular el exceso de presión.
c) Medidor infrarrojo de humedad y pedal de apertura manual hermética.
b) Rejilla porosa de madera y burletes de goma en los bajos de la puerta.

381. 12cc2. En qué zona o circuito físico de la cocina hospitalaria deben estar ubicados de forma obligatoria los lavavajillas y trenes de lavado?

a) En el cuarto frío junto a las mesas de preparación.
d) En la zona sucia o circuito sucio de la cocina.
b) En el almacén general de productos secos y conservas.
c) En el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.

382. 12ab2. ¿Qué es una ‘zona de degustación’?

b) La zona de lavado de vajilla de la cocina hospitalaria.
c) Un espacio complementario donde se sirven productos para consumo en el propio local.
d) El obrador inaccesible al público donde se prueban las recetas.
a) Un almacén de apoyo destinado a la cata microbiológica.

383. 14cb4. ¿Qué base e ingredientes componen la ensalada Andaluza?

a) La mitad de achicoria rizada, fondos de alcachofa, pimiento verde y huevo duro rallado.
c) Espinacas salteadas con ajo, pasas, piñones y mantequilla Manié.
d) Dados de apio, trufas, blanco de ave y mayonesa amostazada.
b) Arroz cocido, tomate pelado a cuartos, pimientos asados en juliana y aceitunas, aderezado con vinagreta de ajo, cebolla y perejil.

384. 16bb3. ¿Cuál es la medida de cocinado más sencilla y eficaz para reducir directamente el consumo de energía en los fogones?

c) Tapar las ollas y cacerolas durante el cocinado de alimentos para disminuir la pérdida de calor.
a) Utilizar ollas y cacerolas destapadas para facilitar la evaporación rápida del agua residual.
d) Encender los extractores de humo de las campanas a potencia máxima para enfriar los recipientes.
b) Emplear cacerolas de un diámetro muy superior al del fogón o placa calefactora.

385. 16ba2. ¿Qué parámetro físico representa la pérdida de transparencia del agua debida a las partículas disueltas y suspendidas?

c) La DQO.
d) La temperatura de vertido.
a) La turbidez.
b) La DBO.

386. 17aa4. ¿Cuál es la función de los ‘criterios técnicos y organizativos’ en el diseño de los planes bajo el Decreto 304/2011?

d) Regular los reconocimientos médicos obligatorios del personal..
a) Definar la política de compras de alimentación de la Junta..
b) Establecer las sanciones administrativas a los mandos intermedios..
c) Servir de pautas de organización para que los planes de prevención sean eficaces..

387. 11cc4. ¿Qué dato, además de la fecha, es obligatorio registrar en la muestra?

b) El nombre de la elaboración y el lugar de recogida.
c) El precio de los ingredientes.
d) La firma del paciente que la probó.
a) El número de calorías totales.

388. 16aa2. ¿Cuál era la finalidad del Cuarto Programa de Montevideo aprobado en el año 2009?

c) Fomentar la economía circular exclusivamente en la hostelería de Andalucía.
b) Fijar por primera vez plazos y metas medibles de reciclaje hospitalario.
d) Adaptar de forma estricta el V Programa de Acción de la Unión Europea.
a) Ampliar y coordinar el derecho ambiental internacional hasta el año 2020.

389. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige reglamentariamente como estándar para alimentos que NO tienen huesos ni espinas?

b) Bolsas de 50 micras.
c) Bolsas de 100 micras.
a) Bolsas de 150 micras.
d) Bolsas de 200 micras.

390. 13da3. ¿Qué estructura anatómica se cierra durante la deglución para evitar que el alimento pase a la tráquea?

c) El píloro del estómago.
d) La laringe gástrica.
b) La epiglotis.
a) El cardias.

391. 17aa3. En el caso de agentes peligrosos, ¿cuándo existe un riesgo grave e inminente según el texto?

d) Si el agente provoca una avería irreversible de la campana extractora de forma súbita..
c) Únicamente si se detectan agentes biológicos del grupo 4 en la cocina..
b) Si la exposición inmediata puede causar daños graves para la salud
a) Solo si el trabajador presenta una discapacidad física reconocida oficialmente..

392. 13ba4. ¿Qué peso puede llegar a alcanzar un capón según la lección?

a) Hasta 2 kilos.
c) Aproximadamente 500 gramos.
b) Hasta 5 kilos.
d) Aproximadamente 300 gramos.

393. 16ba2. ¿Qué buena práctica se recomienda realizar con el agua extremadamente caliente de los lavavajillas industriales de cocina antes de su vertido?

c) Mezclarla con los aceites usados de los recipientes metálicos.
d) Someterla a un proceso obligatorio de incineración directa.
b) Enfriar el agua antes de que se vierta por el desagüe general.
a) Verterla lo más caliente posible para desinfectar las redes de tuberías del municipio.

394. 12bb1. ¿En qué consiste el Principio 1 del sistema APPCC?

c) Consiste en establecer un sistema eficiente de registro y documentación firmada.
b) Consiste en identificar las fases o Puntos de Control Crítico (PCC) mediante el árbol de decisiones.
d) Consiste en realizar auditorías periódicas del plan y análisis microbiológicos.
a) Consiste en realizar un análisis de peligros y describir medidas preventivas.

395. 14eb4. ¿Qué diferencia técnica clave existe entre la separación física y la separación temporal de circuitos?

b) La separación física utiliza guantes de protección en el desbarase, y la temporal exige mascarillas de un solo uso.
a) La separación física se aplica para productos secos y la temporal para pescados frescos y lácteos.
d) La separación física es opcional para el Servicio Andaluz de Salud, mientras que la separación temporal es obligatoria.
c) La separación física utiliza puertas, pasillos o accesos estructuralmente independientes, mientras que la separación temporal utiliza el mismo acceso pero en horarios distintos.

396. 11ac4. ¿Qué barrera se considera la más eficaz contra la transmisión de gérmenes por un portador sano?

a) La ventilación de la cocina.
c) La desratización mensual.
d) El lavado de manos frecuente.
b) El uso de delantales impermeables.

397. 12da1. ¿Qué tipo de unión es de obligado cumplimiento entre los suelos y las paredes de la cocina hospitalaria?

c) Unión biselada de ángulo recto de colores oscuros.
b) Unión en ángulo recto de acero inoxidable.
d) Unión con junta de dilatación de silicona porosa.
a) Unión redondeada o en mediacaña.

398. 12ba6. Cuál es la norma fundamental para evitar la contaminación cruzada respecto al almacenamiento físico de los residuos sólidos en la cocina?

b) Los contenedores nunca deben estar llenos hasta rebosar y la basura jamás se almacenará directamente en el suelo.
d) Se permite el rebosamiento temporal de los contenedores si están cerrados de forma manual.
a) Los residuos orgánicos deben almacenarse en estanterías junto a las materias primas vegetales.
c) La basura inorgánica puede apilarse en el suelo del obrador central si está envasada.

399. 11ec3. ¿Qué artículo de la Ley 17/2011 es la base legal para clasificar infracciones por riesgo?

a) Artículo 36.
b) Artículo 10.
c) Artículo 100.
d) Artículo 50.

400. 17aa4. ¿Por qué el Servicio Andaluz de Salud (SAS) queda integrado bajo el marco normativo del Decreto 304/2011?

d) Porque el SAS lo aprobó voluntariamente mediante un convenio sindical..
c) Debido a una directiva europea de sanidad que así lo exige de forma exclusiva..
a) Porque el SAS carece de competencias preventivas propias y específicas..
b) Porque forma parte de la estructura administrativa de la Junta de Andalucía..

401. 13ba4. ¿Para qué se destina la Categoría C en la clasificación comercial de las aves?

a) Dietas terapéuticas hospitalarias directas.
b) Venta directa refrigerada al consumidor final.
d) Caldos tradicionales en cocina por su gran sabor.
c) Uso exclusivo de transformación industrial (roturas y golpes).

402. 15ab3. Para evitar un error frecuente de examen, ¿cuál es el principal punto débil detectado en el servicio de restauración específico frente al marco general?

b) En el servicio de restauración específico es la trazabilidad; en el marco general es el presupuesto anual.
c) En el servicio de restauración específico es el sabor; en el marco general es la tecnología de los equipos.
a) En el servicio de restauración específico es la amabilidad; en el marco general son los alérgenos.
d) En el servicio de restauración específico es la temperatura; en el marco general son los tiempos de espera y la organización.

403. 14ca2. Según el texto, ¿en qué consisten la fritura con y sin protección?

b) La sin protección prescinde de la campana extractora; la con protección la exige de forma obligatoria.
c) En la sin protección el alimento entra en contacto directo con la grasa; en la con protección se cubre previamente con una capa física.
a) La sin protección se aplica en el cuarto frío; la con protección se ejecuta en la zona de fuegos.
d) La sin protección se realiza en recipientes de madera; la con protección exige material anticorrosivo.

404. 13aa1. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es de especial importancia el Código Alimentario Español según la fuente?

d) Servicio Andaluz de Salud.
b) Servicio Vasco de Salud.
a) Servicio Madrileño de Salud.
c) Servicio Catalán de la Salud.

405. 12da1. ¿Qué características estructurales obligatorias deben poseer los techos de las zonas de manipulación para garantizar la inocuidad?

d) Deben ser de mampostería gruesa y presentar uniones redondeadas de mediacaña en esquinas.
b) Deben contar con tuberías de desagüe de PVC y conductos de aire a la vista.
c) Deben estar climatizados de forma constante a temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.
a) Su diseño debe impedir la formación de moho, la condensación y el desprendimiento de partículas.

406. 15bc2. ¿Qué parámetros y tareas competen directamente al pinche en la fase de recepción y almacenamiento?

a) Tomar muestras testigo para realizar análisis microbiológicos externos..
b) Verificar la temperatura de conservación, vigilar embalajes y caducidades, y registrar temperatura e humedad en cámaras..
c) Diseñar las pautas terapéuticas de la dieta especial y aprobar presupuestos..
d) Aplicar directamente los criterios de calidad en la cocción propiamente dicha..

407. 12ba5. Respecto a la validez de los certificados o carnés de manipulador de alimentos, ¿cuál es un error frecuente de examen?

d) Entender que el plan es un prerrequisito obligatorio para el sistema APPCC.
c) Anotar las actividades formativas en un historial individual por trabajador.
b) Creer que el certificado de manipulador tiene una validez de por vida.
a) Saber que la normativa exige formación continuada y actualizada.

408. 15db2. ¿Cuál es la única vía metodológica para garantizar que la conservación se realice en condiciones higiénico-sanitarias óptimas?

b) La vigilancia higiénica sistemática.
a) La realización de análisis químicos de los restos de alimentos.
c) El uso exclusivo de vajilla desechable en el comedor de planta.
d) La delegación del control de frío a los proveedores externos.

409. 16bb1. ¿Qué efecto nocivo inmediato provoca la acumulación de espuma persistente por detergentes no biodegradables?

c) Inactiva por completo la acción quelante del agua de lluvia acidificada.
b) Provoca la precipitación espontánea de los lodos de depuración en forma de cenizas ácidas.
a) Actúa como una barrera física que impide la oxigenación natural de las corrientes de agua.
d) Aumenta la temperatura de los efluentes por encima de los ochenta grados Celsius.

410. 12ca3. En la externalización de la elaboración interna, ¿qué es una ‘Unidad de producción externa’?

a) El cocinado lo realiza el personal del hospital
d) El personal del hospital trabaja junto al personal de la empresa contratada en el obrador central.
b) La comida se prepara fuera del hospital en instalaciones ajenas de la empresa privada de catering.
c) Una empresa externa contratada gestiona tanto el personal como la compra de suministros, utilizando la cocina del hospital.

411. 11ea3. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de la Hepatitis A según la fuente?

b) De 1 a 3 meses.
d) De 24 a 48 horas.
c) De 2 a 6 semanas.
a) De 2 a 6 horas.

412. 11aa2. ¿Cuál es la temperatura de cocción general mencionada como error frecuente al confundirla con el recalentamiento?

c) 70 grados Celsius.
d) 80 grados.
a) 74 grados.
b) 63 grados.

413. 14ca4. ¿Qué regla térmica se aplica para el asado en seco de piezas grandes?

c) Se debe comenzar a 150 grados Celsius y finalizar a 250 grados Celsius para caramelizar.
a) Se mantiene una temperatura constante de unos 110 grados Celsius bajo presión constante.
d) Se inicia a 250 grados Celsius y luego se reduce progresivamente a 180 grados Celsius.
b) Se debe comenzar y terminar la cocción a una temperatura constante de unos 220 grados Celsius.

414. 16cb3. ¿Cómo define el Real Decreto 646/2020 a los ‘residuos inertes’?

a) Residuos líquidos o lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.
b) Desechos no peligrosos que no experimentan transformaciones físicas, químicas o biológicas significativas.
c) Residuos de origen infeccioso que no presentan un riesgo inflamable por encima de los sesenta grados.
d) Materiales orgánicos higienizados y estabilizados que proceden de biorresiduos separados.

415. 11ea2. Según la clasificación de inspecciones, una auditoría es:

d) La revisión diaria que hace el pinche de las cámaras.
a) El control de plagas realizado por una empresa externa.
b) Una visita rápida por una queja de un paciente.
c) Un examen sistemático para verificar si las actividades cumplen los objetivos.

416. 11ec3. ¿A qué sistema está obligado el pinche a registrar datos para garantizar la trazabilidad?

d) DIRAYA.
a) GESMAN.
c) SIGAL.
b) SICAP.

417. 11ea3. ¿Cuál es una causa habitual de brotes relacionada con la conservación?

b) La congelación a -18ºC.
c) El exceso de limpieza en los estantes.
a) Mantener alimentos a temperatura ambiente.
d) El uso de guantes de látex.

418. 11ca3. ¿Qué ocurre con los microorganismos durante el almacenamiento en frío?

d) Desaparecen si se mantienen a 4 grados.
c) No mueren, solo se retrasa su proliferación.
b) Se multiplicican más rápido para protegerse.
a) Mueren por congelación parcial.

419. 14da1. ¿Qué temperatura interna establece como límite máximo obligatorio el Real Decreto 1021/2022 para la carne picada?

b) Igual o inferior a 7 °C.
a) Igual o inferior a 4 °C.
c) Entre 1 °C y 4 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.

420. 11eb2. ¿Cuál es la norma europea base que exige la trazabilidad de los alimentos?

d) Norma ISO 9001.
a) Reglamento 852/2004.
b) Directiva 90/2010.
c) Reglamento 178/2002.

421. 12da3. ¿Con qué frecuencia obligatoria se debe realizar el control del desinfectante residual (cloro libre o combinado) en la cocina hospitalaria?

d) Semanalmente, mediante análisis microbiológico en laboratorio.
a) Mensualmente, por personal técnico del ayuntamiento.
c) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico.
b) Diariamente, antes de iniciar la actividad.

422. 17aa2. Dentro de la cocina de un hospital, ¿qué aspectos técnicos concretos corresponden al desarrollo reglamentario del Gobierno a partir de la ley?

b) Las distancias
a) Los horarios de entrada y los turnos rotativos del personal..
d) La retribución salarial de los mandos intermedios y pinches..
c) Los menús de los pacientes y los ingredientes autorizados..

423. 14eb1. ¿Qué ventaja de seguridad alimentaria ofrece el sistema de distribución centralizado frente al tradicional?

b) Permite improvisar platos y adaptar porciones de forma libre y flexible según cambios imprevistos de última hora en el paciente.
a) Evita que se registre la trazabilidad del transporte, ahorrando tiempos de gestión administrativa al pinche.
c) Higiene máxima porque, al centralizar el proceso, se reduce drásticamente la manipulación de la comida fuera de la cocina.
d) No requiere de inversión alguna en carros específicos o tecnología avanzada en el departamento de cocina central.

424. 12cc1. De acuerdo con lo más preguntado en examen, ¿cuál es la función esencial de los abatidores en relación con las bacterias?

d) Efectuar la desinfección biológica mediante agua fría.
b) Atravesar rápidamente la zona de peligro de temperaturas.
c) Mantener la comida a más de 65 grados Celsius.
a) Servir los fritos de forma inmediata en la distribución.

425. 16aa1. ¿Cómo contribuye principalmente el Pinche del SAS a la finalidad ambiental del desarrollo sostenible en su puesto de trabajo?

b) Reduciendo el desperdicio de comida y realizando una segregación impecable de residuos en el origen.
c) Mezclando todos los tipos de envases en un mismo contenedor para agilizar los tiempos.
a) Aumentando el uso de agua caliente sanitaria para la limpieza rápida de vajillas sin control.
d) Delegando la separación de los residuos de la cocina a empresas externas de limpieza.

426. 15ab2. ¿Cuál es el requisito indispensable de medición que deben cumplir los indicadores de calidad?

c) Ser completamente subjetivos e interpretables.
a) Ser obligatoriamente cuantificables, o al menos observables.
b) No permitir ningún tipo de control numérico.
d) Basarse en la opinión escrita de los no usuarios.

427. 13ba2. ¿Qué período de tiempo se pueden mantener los huevos en estado de refrigerados desde la puesta?

a) De 7 a 10 días.
d) Entre 1 y 6 meses.
c) Hasta 45 días máximo.
b) Entre 15 y 30 días.

428. 13cc2. ¿Qué ingredientes componen la clásica mezcla culinaria provenzal o ‘persillade’?

c) Perejil, ajo picado y pan rallado.
d) Sal, pimienta blanca y cúrcuma.
b) Perejil, sal común y paprika.
a) Ajo picado, cebolla deshidratada y pan de trigo.

429. 13cc1. ¿A qué serie corresponden los edulcorantes según la clasificación del número E?

d) Serie E doscientos.
b) Serie E quinientos.
a) Serie E novecientos.
c) Serie E seiscientos.

430. 16db2. ¿Con qué frecuencia temporal mínima deben retirarse de sus soportes las bolsas de residuos en el hospital?

b) Cada dos días de forma ordinaria para racionalizar el consumo de plástico.
a) Solo cuando el responsable de planta determine visualmente que desprenden olor.
c) Únicamente cuando hayan alcanzado el límite exacto de las dos terceras partes de su capacidad.
d) Se retirarán obligatoriamente al finalizar la jornada de trabajo, con independencia de su volumen de llenado.

431. 14bb1. ¿Por qué el picado de carne aumenta exponencialmente el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos?

a) Porque inactiva las proteínas protectoras de la fibra muscular.
c) Porque eleva de forma inmediata la temperatura interna del producto.
b) Porque aumenta de forma masiva la superficie expuesta al aire, facilitando su colonización.
d) Porque el metal de la picadora altera químicamente las grasas de cobertura.

432. 11ac2. ¿Qué se considera un ‘síntoma compatible’ que obliga a dejar de manipular?

a) Cansancio general o sueño.
c) Gastroenteritis con diarrea o vómitos.
d) Visión borrosa temporal.
b) Dolor de espalda por carga de pesos.

433. 15bc3. ¿Por qué es inadecuado que un pinche de cocina del hospital reciba únicamente formación general de manipulador?

b) Porque la formación general solo habilita para trabajar en cocinas comerciales externas..
d) Porque la formación general no contiene los aspectos legales de contratación del SAS..
a) Porque la normativa exige una formación específica y adaptada a las tareas de su puesto y a los procesos del centro..
c) Porque impide la comunicación sin errores de las prescripciones de planta..

434. 11ba1. ¿Qué parte del cuerpo, además de las manos, debe frotarse enérgicamente?

d) Codos.
a) Hombros.
b) Solo las yemas de los dedos.
c) Antebrazos.

435. 13db2. ¿Qué grupo de alimentos está explícitamente excluido en la dieta líquida de tolerancia?

b) Agua y zumos colados de frutas.
d) Infusiones suaves y caldos sin grasa.
c) Alimentos de fácil digestión cocinados a la plancha.
a) Lácteos y alimentos sólidos de ningún tipo.

436. 12ca3. En el modelo de externalización de elaboración interna, ¿qué caracteriza a la ‘Unidad de producción mixta’?

d) La empresa privada asume la gestión exclusiva del personal y la compra de suministros.
a) El hospital asume la compra de suministros pero subcontrata el personal del obrador de pastelería.
c) El personal del centro trabaja junto al de la empresa contratada, que suele encargarse de la provisión de materias primas.
b) La cocina no está en el hospital, sino en las naves industriales de una empresa de catering contratada.

437. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes acciones está prohibida para un manipulador en su puesto de trabajo?

a) Usar gorro.
b) Mascar chicle.
c) Beber agua de una fuente autorizada.
d) Hablar con los compañeros.

438. 14da4. ¿Qué inconveniente técnico se debe vigilar al utilizar hornos microondas para regenerar alimentos?

a) Que genera reacciones de oxidación metálica en recipientes plásticos.
d) Que los alimentos de diferentes densidades no se calientan de manera uniforme, lo que exige vigilar que el centro alcance los grados establecidos.
b) Que produce una congelación inversa de los jugos superficiales.
c) Que el microondas destruye el 100 % de los nutrientes insolubles del alimento.

439. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

b) Mantiene el alimento pasteurizado sin necesidad de calor previo y reduce a la mitad el coste de envasado.
a) Los alimentos ocupan un menor espacio para su almacenamiento y se facilita notablemente su transporte y conservación a largo plazo.
c) Evita de forma absoluta el desarrollo de bacterias anaerobias y prescinde de envases estancos.
d) Permite conservar carnes frescas crudas sin envasar durante varios años a temperatura ambiente.

440. 12aa1. ¿Qué carácter tiene el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) según las fuentes?

d) Tiene un carácter preventivo, no reactivo.
a) Tiene un carácter voluntario para las cocinas de los hospitales públicos.
c) Tiene un carácter puramente reactivo ante brotes infecciosos.
b) Es un sistema exclusivamente destinado al control de proveedores.

441. 11bb2. ¿Qué característica debe tener la luz para las tareas de limpieza y desinfección?

b) Debe ser intermitente.
c) Debe proporcionar total visibilidad.
d) Debe ser tenue.
a) Debe ser de color azul.

442. 12db4. Respecto a cocinar un alimento, ¿cuál de las siguientes afirmaciones aclara un error frecuente de concepto?

d) Saber que el proceso de cocinado inactiva la multiplicación bacteriana en la cámara de congelación.
a) Creer que cocinar el alimento elimina de forma permanente cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
b) Pensar que cocinar el alimento elimina el riesgo de contaminación posterior, cuando se puede contaminar si toca una superficie sucia.
c) Pensar que un plato cocinado mantiene su inocuidad si se almacena junto a carnes crudas.

443. 15aa3. ¿Qué canales oficiales de comunicación facilitan que se identifiquen y corrijan fallos de manera proactiva?

d) Los manuales técnicos de calidad objetiva y el laboratorio de cocina.
a) Las encuestas de satisfacción del usuario y las hojas de quejas o sugerencias.
b) Las prescripciones de dietas y los informes de enfermería de planta.
c) Los controles semanales de stock y los registros de proveedores.

444. 16ab4. Un error común de examen de oposición es creer que la presencia de un triturador mecánico en el fregadero de la cocina hospitalaria:

c) Sustituye por completo la necesidad de que el hospital disponga de un Equipo Verde multidisciplinar.
a) Exime de usar la basura común para desechar restos orgánicos, cuando en realidad verterlos por ahí contamina gravemente las aguas residuales.
b) Permite clasificar automáticamente los plásticos y envases ligeros vertidos por el desagüe.
d) Ayuda a disminuir de forma notable el consumo de electricidad derivado de la norma ISO 50001.

445. 17aa3. ¿Cuál es la definición de ‘condición de trabajo’?

c) Cualquier característica del trabajo que pueda tener una influencia significativa en la generación de riesgos..
a) La distancia física entre el hospital y el domicilio del trabajador..
b) Las horas extraordinarias retribuidas que realiza el personal de cocina..
d) El estado de salud personal del pinche antes de incorporarse al SAS..

446. 12da3. ¿De qué material obligatorio deben estar fabricadas las pilas y los fregaderos de la cocina hospitalaria?

c) Madera de haya o roble de alta densidad.
d) Mármol continuo pulido y sin juntas.
b) Acero inoxidable.
a) PVC rígido antideslizante.

447. 11ec3. Llevar uñas largas o joyas en la cocina se clasifica como una infracción:

d) Leve.
b) Grave.
c) No es sancionable, solo es recomendación.
a) Muy grave.

448. 12ba3. ¿Qué requisito sanitario deben cumplir los productos químicos biocidas utilizados en la cocina?

b) Deben ser fabricados de forma interna por el hospital del SAS.
a) Deben carecer de olor o color para evitar la communication de riesgos.
c) Deben estar autorizados para uso agrícola general de forma preferente.
d) Deben tener su correspondiente ficha técnica y número de registro sanitario.

449. 12ca3. En la modalidad de externalización, ¿con quién se establece el contrato para la gestión del servicio de cocina?

c) Con el ayuntamiento o la administración municipal únicamente.
a) Con una empresa pública o privada.
d) Con el comité de personal de la plantilla de pinches de cocina.
b) Con la dirección médica del hospital de forma individual.

450. 14cb1. ¿Qué grave riesgo técnico se corre si se prolonga excesivamente el tiempo de cocción de un fumet?

b) El pescado absorbe toda la humedad libre del recipiente de cocción.
d) Las proteínas solubles coagulan de forma irreversible cortando el caldo.
a) Las espinas desprenden sustancias que le otorgan un sabor amargo al preparado.
c) Se produce una pérdida completa de las grasas saturadas de cobertura.

451. 17ab2. Si un incendio en la cocina del hospital es controlado rápidamente por los propios pinches con un extintor de polvo, ¿qué nivel de emergencia se ha producido?

a) Emergencia general o Nivel 3.
c) Conato de emergencia o Nivel 1.
d) Emergencia parcial o Nivel 2.
b) Siniestro biológico de Nivel Especial.

452. 11bc1. ¿Qué medida preventiva es básica para evitar la contaminación cruzada según la fuente?

b) Utilizar utensilios distintos para alimentos crudos y cocinados.
a) Mezclar residuos con materias primas.
d) No limpiar los recipientes de transporte.
c) Usar siempre el mismo cuchillo para todo.

453. 13cc2. ¿Qué especias integran tradicionalmente la compleja mezcla denominada ‘Curry’?

a) Perejil, ajo picado, mejorana y sésamo.
c) Salvia, nuez moscada, sal y paprika fina.
d) Cúrcuma, pimentón, pimienta blanca, cayena y azafrán, entre otros.
b) Ajedrea, comino, cardamomo y pan rallado.

454. 11aa4. ¿A qué temperatura de cocción se considera que se elimina la mayoría de los patógenos?

d) 100 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.
c) Mínimo 70 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.

455. 11cb2. ¿Cuál es la temperatura mínima general que deben alcanzar los alimentos en toda su masa durante la cocción?

c) Ochenta grados Celsius.
d) Setenta grados Celsius.
a) Cien grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.

456. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

d) Cocinado convencional, mantenimiento en caliente a más de 65 °C por dos horas, y enfriamiento lento.
a) Lavado y desinfección con cloro, troceado mecánico, y envasado en bolsas protectoras herméticas.
c) Cocinado convencional, enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio, y conservación y distribución en frío.
b) Envasado al vacío en crudo, cocción a baja temperatura constante, y regeneración térmica rápida.

457. 16ea4. Si una misma entidad titular tiene varios centros de producción en Andalucía, ¿ante qué órgano se evalúa el plan si están ubicados en diferentes provincias?

b) La Delegación Provincial del centro con mayor volumen de camas.
d) El Ministerio de Transición Ecológica a nivel estatal.
c) La Gerencia de Compras del Servicio Andaluz de Salud.
a) La Dirección General competente en residuos.

458. 14aa1. ¿Qué es un apósito impermeable según los conceptos clave del tema?

a) Una tirita común de color oscuro fácil de detectar.
c) Una cubierta que impide el paso de líquidos y fluidos corporales.
b) Un guante de protección térmica para manipular hornos.
d) Una venda de tela transpirable para cortes profundos.

459. 14ba3. ¿Qué barrera física impide que las células vegetales entren en contacto con el oxígeno atmosférico?

c) El uso de trapos de tela húmedos sobre la mesa de trabajo de la cocina.
d) Almacenar los vegetales sueltos dentro de cajas de madera porosa.
a) La inmersión completa de las piezas peladas en agua limpia.
b) El rociado previo con insecticidas químicos en aerosol autorizados.

460. 14cb2. ¿Cuál es la regla de oro térmica ineludible para las ligazones elaboradas con proteína animal (albúmina)?

d) Deben alcanzar el punto de ebullición de 100 °C de forma rápida para activar su poder espesante.
b) Nunca deben hervir, para evitar que las proteínas se coagulen de forma irreversible y corten la salsa.
c) Exigen mantenerse a fuego lento durante un mínimo de 3 a 4 horas.
a) Deben enfriarse de forma inmediata en un baño de agua con hielo tras su incorporación.

461. 17aa1. ¿Qué límite legal tienen los convenios colectivos respecto a la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales?

c) Solo pueden mejorar y desarrollar las condiciones
d) Pueden modificar el carácter indisponible de los mínimos obligatorios..
a) Pueden rebajar las exigencias de la ley si hay pacto entre el SAS y sindicatos..
b) Pueden restar protección a cambio de mejoras salariales o reducción horaria..

462. 12ba6. En el plan de residuos, ¿qué de la red de saneamiento es clave para retener desperdicios e impedir olores?

c) Sifones y rejillas de desagüe.
a) Abatidores de temperatura y filtros biológicos de aire.
d) Depósitos elevados y conducciones de agua fría.
b) Tuberías señalizadas por colores e hilos conductores.

463. 14bb4. ¿Cuáles son las dos combinaciones oficiales de tiempo y temperatura de congelación obligatoria contra el Anisakis según el Real Decreto 1021/2022?

c) Menos 20 grados Celsius o inferior durante mínimo 24 horas, o menos 35 grados Celsius o inferior durante mínimo 15 horas.
d) Menos 20 grados Celsius durante exactamente 12 horas, o menos 35 grados Celsius durante exactamente 6 horas.
a) Menos 18 grados Celsius o inferior durante mínimo 72 horas, o menos 10 grados Celsius durante una semana.
b) Menos 5 grados Celsius o inferior durante un mínimo de 24 horas, o menos 15 grados Celsius durante 15 horas.

464. 15cc2. ¿A qué se arriesga un centro hospitalario que no tiene programas regulares de mantenimiento de su maquinaria de cocina?

a) A recibir de forma automática la Marca «Q» de Calidad Turística.
d) A sufrir constantes fallos operativos durante el servicio y reducir drásticamente la vida útil de los activos.
c) A que el Servicio de Medicina Preventiva asuma de forma directa las tareas de cocina.
b) A que se incremente notablemente la ingesta real del paciente ingresado.

465. 17aa3. Según el texto, ¿cuál de los siguientes aspectos forma parte legal de las ‘condiciones de trabajo’?

c) Las características personales fuera del horario laboral del trabajador..
b) Las características de organización y ordenación del trabajo que afecten a la magnitud del riesgo..
d) El coste de adquisición de los equipos de protección individual..
a) Los convenios colectivos firmados con empresas subcontratadas externas..

466. 13aa2. El Reglamento (CE) 178/2002 establece un marco común para la elaboración de legislación alimentaria tanto a nivel comunitario como:

c) Local exclusivamente.
b) Mundial.
d) Nacional.
a) Provincial únicamente.

467. 11cc2. ¿En qué consiste la ‘Trazabilidad hacia atrás’?

d) En el registro de qué productos entran, quién es el proveedor y el lote.
c) En identificar a qué paciente se sirve la dieta.
a) En devolver los productos caducados al almacén.
b) En el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina.

468. 12aa2. ¿Bajo qué condición está permitida la recongelación de un alimento previamente descongelado?

a) Está permitida libremente para carnes frescas y pescados.
d) Está permitida si se realiza de forma rápida en un congelador industrial.
c) Se permite si no han pasado más de 24 horas desde la descongelación.
b) Solo si el alimento ha sufrido una transformación por calor mediante cocinado tras la primera descongelación.

469. 12dc2. ¿Para qué sirve mantener la cadena de calor en la restauración colectiva del SAS?

a) Para mantener las mallas protectoras contra insectos de ventanas exteriores libres de cal.
c) Para evitar que los alimentos entren en la zona de peligro, comprendida entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
b) Para acelerar el secado por evaporación de la batería de cocina en estanterías.
d) Para desinfectar de forma química los útiles de la pastelería sobre mesas de mármol.

470. 11aa3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al transporte de alimentos?

a) Pensar que el transporte se hace en camiones.
b) Pensar que el transporte requiere guantes.
c) Creer que el transporte solo lo hace el SAS.
d) Creer que el transporte no es manipulación.

471. 13aa1. ¿Cuántos estados críticos definidos por el Código Alimentario Español debe distinguir el Pinche?

c) Cinco estados críticos.
d) Diez estados críticos.
b) Siete estados críticos.
a) Tres estados críticos.

472. 16dc2. ¿Cuál es el plazo máximo general permitido para el almacenamiento de residuos peligrosos por parte del centro productor del SAS?

a) No podrá exceder en ningún caso de 6 meses.
b) Hasta un periodo máximo de 3 meses.
d) No podrá superar las 12 horas bajo control sanitario.
c) Un máximo de 12 meses improrrogables.

473. 13aa3. Según la fuente, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la normativa básica en:

a) La Unión Europea en su conjunto.
d) Los países del norte de África.
b) La Comunidad Autónoma de Andalucía únicamente.
c) España.

474. 14ba3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre el fenómeno de la ‘mustiedad’ y la ‘oxidación’?

a) La mustiedad afecta solo a las patatas con solanina; la oxidación afecta a los espárragos atados en mazos.
c) La mustiedad se produce únicamente en el cuarto frío; la oxidación ocurre en la zona de fuegos.
b) La mustiedad cambia el color del vegetal a marrón y la oxidación ablanda las hojas.
d) La mustiedad es un proceso físico de deshidratación celular por exposición al aire; la oxidación es una alteración enzimática química que cambia el color a marrón o negro.

475. 11ca2. ¿Qué rango de temperatura se define como la ‘zona de peligro’ por el rápido crecimiento de gérmenes?

a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
c) Entre 20 y 40 grados Celsius.
b) Entre 60 y 70 grados Celsius.
d) Entre 4 y 8 grados Celsius.

476. 11aa1. ¿Quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria en un hospital según el Reglamento 852/2004?

a) La Consejería de Salud.
d) La propia empresa alimentaria (el SAS).
c) El pinche de cocina.
b) El inspector de sanidad.

477. 16dc4. ¿Quién tiene la capacidad de decisión exclusiva sobre el uso de neutralizantes específicos ante un derrame de citostáticos en una planta del hospital?

c) El Servicio de Farmacia.
d) El responsable de la empresa subcontratada de limpieza.
b) El pinche de cocina que detecta el derrame.
a) El tribunal de prevención de riesgos biológicos.

478. 16eb1. ¿Qué grupo de productos de papel de uso común en las cocinas del SAS es elegible para llevar la EEE?

a) Sacos Big-Bag de un metro cúbico para envases vacíos voluminosos.
b) Bolsas de basura de color marrón del Grupo II.
c) Cajas de cartón corrugado para el embalaje de carnes con hueso.
d) Papel para copias, servilletas, papel higiénico y toallas secamanos de celulosa.

479. 14ea1. ¿Qué rango térmico de funcionamiento regula el termostato de una mesa caliente de acero inoxidable en el sistema tradicional?

d) Rango fijo de entre 10 y 50 grados Celsius.
c) Deberá estar configurada estrictamente entre 70 y 80 grados Celsius.
b) Oscila obligatoriamente entre 0 y 90 grados Celsius.
a) Temperatura constante superior a los 120 grados Celsius.

480. 13ca1. ¿Qué riesgo se elimina gracias al almacenamiento estanco de los alimentos de la quinta gama?

b) El riesgo de pérdida del color por la luz solar.
a) El riesgo de oxidación del aceite de soja.
d) El riesgo de rotura de las latas de metal.
c) El riesgo de recontaminación tras la cocción.

481. 11ac1. ¿Qué pilar preventivo ha pasado a sustituir a la revisión médica sistemática?

d) La automatización de la cocina.
c) El control de temperaturas externo.
a) La formación continua.
b) Los análisis microbiológicos de superficies.

482. 15db1. ¿En qué fase se realiza la comprobación de la temperatura para validar la cadena de frío del transporte de la materia prima?

b) Únicamente después del traslado definitivo de la mercancía al interior de las cámaras.
a) Durante el proceso de preelaboración o troceado bajo las órdenes del cocinero.
d) En el office de planta en el momento previo a la entrega de la bandeja al enfermo.
c) En la misma recepción de mercancías, durante el momento de la descarga.

483. 15ca2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘prescribir la dieta’ y ‘definir los platos’?

d) El pinche de cocina prescribe la dieta; el personal de enfermería en planta define los platos según las existencias.
b) El médico prescribe la dieta terapéutica; el Servicio de Nutrición Clínica define los platos y menús concretos que componen dicha dieta.
a) El Servicio de Medicina Preventiva prescribe la dieta; la dirección del hospital define los platos por criterios económicos.
c) El nutricionista prescribe la dieta; el cocinero de forma independiente define los platos de régimen.

484. 11ec1. ¿Qué tipo de infracción comete un pinche que manipula alimentos sin haber recibido formación acreditada?

b) Leve.
a) Muy grave.
d) Grave.
c) No es una infracción si tiene experiencia.

485. 16ea4. Además de los pequeños productores de residuos peligrosos, ¿qué tipo de empresas específicas están exentas de la obligación estatal de plan de minimización?

d) Las contratas externas de desinfección química.
b) Las empresas de instalación y mantenimiento.
a) Las empresas de restauración colectiva y catering sanitario.
c) Las lavanderías industriales que sirvan a los hospitales públicos.

486. 14dc2. ¿Qué tipo de productos se clasifican dentro de la tercera gama de alimentos?

b) Productos congelados o ultracongelados que se presentan crudos y exigen descongelación o cocción directa.
a) Platos cocinados totalmente preparados listos para su puesta en temperatura y consumo final.
d) Alimentos deshidratados por liofilización en vacío que se conservan en frascos herméticos a temperatura ambiente.
c) Vegetales frescos limpios, cortados y envasadas en atmósfera protectora sin recibir calor.

487. 11cc1. ¿Cuál es el número total de principios fundamentales que componen el sistema APPCC?

d) Diez.
a) Siete.
c) Doce.
b) Cinco.

488. 17aa1. ¿Qué error frecuente se suele cometer al identificar el artículo constitucional de velar por la seguridad e higiene?

b) Confundirlo con el artículo 155
c) Confundirlo con el artículo 43
d) Confundirlo con el artículo 31 sobre política presupuestaria..
a) Pensar que es un derecho fundamental directo no exigible..

489. 16da6. ¿En qué contenedor de color obligatorio se deben depositar los absorbentes, filtros y trapos de cocina contaminados con aceites o disolventes de soporte?

a) Contenedor amarillo de residuos peligrosos.
b) Bolsa marrón de un solo uso del Grupo II.
d) Contenedor rígido de color negro (con etiqueta informativa del tipo de residuo).
c) Contenedor rígido de color azul del MER.

490. 15da1. ¿Cuáles son los cinco requisitos operativos mínimos que deben cumplir las materias primas utilizadas en cocina?

a) Aceptabilidad subjetiva; control de temperatura en planta; troceado fino; calibración de hornos; y recetas tradicionales.
c) Precios de bajo coste; origen local certificado; envasado plástico hermético; ausencia de alérgenos; y entrega nocturna.
d) Características nutritivas adecuadas; tamaño, peso, color, olor y aspecto normales; conservación correcta; no superar fechas de caducidad o consumo preferente; y controles microbiológicos sistemáticos.
b) Fichas de platos testigo; marcas comerciales autorizadas; manipulación rápida; limpieza química; y volumen de stock reducido.

491. 16ab3. ¿A qué número de centros distribuidos por la comunidad autónoma da cobertura real el certificado ambiental del SAS?

a) Da cobertura real a un conjunto de 400 centros.
c) Da cobertura real a un conjunto de 578 centros.
d) Da cobertura real a un conjunto de 49 centros.
b) Da cobertura real a un conjunto de 16 centros.

492. 11ea1. ¿Cuál es una de las funciones de los inspectores al entrar en una cocina hospitalaria?

d) Sustituir al pinche en tareas críticas.
c) Gestionar las nóminas del personal.
b) Verificar los certificados de formación de los pinches.
a) Elaborar el menú basal.

493. 16eb1. ¿En qué áreas geográficas y territoriales tiene validez oficial reconocida la Etiqueta Ecológica Europea?

b) De forma exclusiva en España, con carácter autonómico en Andalucía.
d) En todos los países de América del Norte pertenecientes a la EFTA.
a) Únicamente en los países del continente asiático que exportan plásticos.
c) En toda la Unión Europea y en los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC).

494. 11ea2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la planificación de las inspecciones?

c) Creer que todas las inspecciones se avisan previamente.
d) Pensar que el pinche debe cooperar.
a) Confundir trazabilidad con higiene.
b) Pensar que las auditorías son externas.

495. 16aa4. ¿Cuál es la gran prioridad estratégica o meta principal del plan PIRec 2030 en Andalucía?

b) La implantación obligatoria de menús ecológicos en los hospitales públicos.
d) La incineración total del 50 por ciento de los biorresiduos en vertederos autorizados.
a) El impulso y fomento de la economía circular para crear un ciclo cerrado de aprovechamiento de recursos.
c) La reducción del 10 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero en las cocinas.

496. 12ba5. En el plan de formación, ¿en qué consiste la actividad de ‘Vigilancia’ a diferencia de la ‘Verificación’?

a) En programar calendarios y planificaciones de cursos para el año siguiente.
c) En efectuar comprobaciones directas y rotativas sobre las prácticas diarias de los trabajadores en su puesto.
b) En tramitar los contratos de las entidades formadoras externas.
d) En evaluar periódicamente la validez del plan mediante la revisión de registros e historiales.

497. 14eb2. ¿Qué condición obligatoria debe cumplir el fondo del plato de la vajilla para poder utilizarse en sistemas de termocontacto?

b) Debe tener una base rugosa o con relieve para disipar el calor excesivo.
c) El fondo del plato debe ser totalmente liso y compatible con las placas de termocontacto del carro.
a) Debe contar con pequeños soportes de PVC para evitar el contacto directo con las placas.
d) Debe incorporar un recubrimiento sintético grueso que funcione como aislante térmico pasivo.

498. 11bb3. ¿Qué requisito legal deben cumplir los inodoros?

c) Contar con un sistema de descarga de agua.
d) Ser de uso compartido con los pacientes.
b) Estar fabricados en acero inoxidable.
a) Tener ventilación solo natural.

499. 16aa1. ¿Dónde y en qué año se celebró la primera conferencia internacional sobre el medio ambiente?

c) En Río de Janeiro, en el año 1992.
a) En Estocolmo, en el año 1972.
b) En Johannesburgo, en el año 2002.
d) En París, en el año 1972.

500. 13ba3. ¿Qué nombre recibe el animal vacuno de menos de 12 meses si aún no ha sido destetada?

a) Ternera rosada.
d) Cebón.
c) Ternera blanca o lechal.
b) Añojo o choto.

501. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición parenteral según las lecciones teóricas?

c) A través del aparato digestivo por sondas nasoenterales.
b) Mediante vía intravenosa.
d) Por vía oral diluida en líquidos templados.
a) Exclusivamente por vía intramuscular profunda.

502. 12ab4. ¿Cómo se conoce de forma abreviada a la regla de oro que resume las fases del sistema de trazabilidad?

b) El sistema de 'antes y después de la cocción'.
a) El protocolo de 'recepción y distribución inmediata'.
c) La técnica de 'doble verificación de lote'.
d) El sistema de 'un paso atrás y un paso adelante'.

503. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

d) 1) Calentamiento continuo a 100 °C; 2) Reducción rápida de presión; 3) Escaldado previo en autoclave.
b) 1) Desecación natural al sol; 2) Congelación rápida a -18 °C; 3) Rehidratación progresiva con vapor.
a) 1) Congelación previa del alimento; 2) Introducción en cámara de vacío a grandes presiones; 3) Eliminación del agua por sublimación.
c) 1) Atomización del líquido; 2) Centrifugación en tambor móvil; 3) Envasado en corriente de aire caliente.

504. 12aa4. Dentro del Servicio Andaluz de Salud (SAS), ¿cómo se traduce la promoción de la nutrición saludable impulsada por la Ley 17/2011?

d) En la venta exclusiva de alimentos ecológicos en las cafeterías del hospital.
c) En la prohibición absoluta de carnes rojas en los menús hospitalarios.
a) En el diseño de dietas terapéuticas específicas para los pacientes ingresados.
b) En la eliminación total de la sal y los azúcares de la comida de los trabajadores.

505. 16ab4. ¿Qué ocurre si se mezcla un residuo limpio con un residuo peligroso en la cocina hospitalaria?

c) Todo el lote se contamina y pasa a ser peligroso, inutilizándose para el reciclaje y multiplicando los costes de eliminación.
b) El lote completo se desclasifica automáticamente, pudiendo verterse por la red general de tuberías.
d) El residuo peligroso se diluye de forma natural, reduciendo los costes globales de tratamiento térmico.
a) No ocurre ningún inconveniente, ya que el personal de limpieza realiza una separación secundaria posterior.

506. 15bb3. En el control documental del autocontrol, ¿cuáles son los tres elementos específicos de registro obligatorio para la dirección?

b) Los turnos del personal, las ausencias justificadas y el coste de reposición de vajilla..
c) Las marcas de los ingredientes de compras, las fichas técnicas de hornos y el inventario de almacén..
a) Las directrices del Servicio Andaluz de Salud, los presupuestos de hostelería y los contratos de limpieza..
d) Todos los datos de control recogidos, todas las incidencias comunicadas por el personal y la resolución concreta que se tomó..

507. 16ab2. ¿A cuánto asciende aproximadamente el consumo eléctrico medio anual de la red de centros del SAS?

b) En torno a los 400 gigavatios hora.
c) Supera los 600 gigavatios hora.
d) En torno a los 100 gigavatios hora.
a) En torno a los 200 gigavatios hora.

508. 15dc2. ¿Qué es el ‘mantenimiento preventivo’ de las infraestructuras de cocción del hospital?

c) Programa de revisiones técnicas regulares aplicadas a los equipos para evitar paradas inesperadas y asegurar su correcto funcionamiento higiénico y térmico.
a) Reparar el horno o equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado en el turno.
b) El proceso de desinfección química semanal de los hornos realizado de forma externa.
d) El registro diario de datos térmicos realizado de forma voluntaria por el pinche de cocina.

509. 15db1. ¿Cuál de los siguientes constituye un motivo de rechazo directo de la materia prima en la fase de recepción?

c) Que la entrega de mercancías sea realizada en el turno de tarde por el transportista.
a) Falta de platos tradicionales de régimen en el código de dietas del hospital.
d) Que los alimentos pertenezcan a marcas comerciales locales no turísticas.
b) Embalajes rotos, alimentos caducados o pérdida de la temperatura de conservación exigida.

510. 16ca2. ¿Cómo se define legalmente los «alimentos que aún son aptos para el consumo humano pero que no se consumen por dejarse estropear o ser descartados»?

c) Desperdicio de comida.
b) Biorresiduo de jardines.
d) Subproducto vegetal.
a) Digerido anaerobio.

511. 17aa5. Conforme al listado operativo de prevención del SAS, ¿por qué hay saltos numéricos intermedios según el apartado de errores frecuentes?

d) Porque se eliminaron los procedimientos correspondientes a la cocina hospitalaria..
c) Porque los anexos absorbieron las funciones de los procedimientos del 10 al 20..
a) Existen saltos numéricos intermedios en el listado de gestión-- aunque el último de la lista general es el Procedimiento 38..
b) Debido a que las Consejerías de Empleo y Salud no se pusieron de acuerdo..

512. 15da2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia entre la ‘planificación del proceso’ y la ‘planificación de la dieta’?

b) La planificación de la dieta es de carácter voluntario; la planificación del proceso es de obligado cumplimiento legal.
d) La planificación del proceso se enfoca en la elaboración y el control de Medicina Preventiva; la planificación de la dieta se enfoca en que los menús sean programados con antelación, variados, adecuados a la prescripción y conformes con su diseño nutricional.
c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
a) La planificación del proceso la realiza de forma autónoma el pinche; la planificación de la dieta la impone el médico.

513. 14dc1. ¿Qué se entiende por cocina satélite en el contexto de la restauración colectiva del SAS?

d) Cocina independiente local encargada exclusivamente del pelado y lavado de hortalizas crudas.
c) Unidad móvil equipada con generadores de calor destinada a dar apoyo alimentario en catástrofes sanitarias.
a) Cocina receptora periférica que recibe las elaboraciones terminadas o refrigeradas desde la cocina central para su regeneración térmica, emplatado y distribución final.
b) Instalación de gran tamaño que centraliza la compra de materias primas y la elaboración de platos para una provincia entera.

514. 17ab2. ¿Qué equipo humano de emergencias está encargado de utilizar las Bocas de Incendio Equipadas (BIE) ante un fuego de Nivel 2?

b) El Equipo de Segunda Intervención (ESI).
d) El Equipo de Primeros Auxilios (EPA).
c) El Equipo de Primera Intervención (EPI).
a) El Equipo de Alarma y Evacuación (EAE).

515. 14ea3. ¿A qué temperatura mínima obligatoria debe mantenerse el agua de los carros de baño María situados junto a la cinta de emplatado de soporte?

c) A una temperatura de más de 80 grados Celsius.
d) Temperatura constante de vaporización superior a los 120 grados Celsius.
b) Estrictamente a 65 grados Celsius para igualar la temperatura del alimento.
a) Rango térmico de funcionamiento regulado entre 0 y 90 grados Celsius.

516. 13ca1. ¿Cuáles son ejemplos de alimentos pertenecientes a la primera gama?

c) Filetes de pescado congelado y bolsas de ensalada cortada.
d) Verduras y hortalizas enteras recolectadas, canales de carne y pescado entero.
a) Platos preparados listos para microondas.
b) Conservas de sardinas y verduras en tarro de vidrio.

517. 13bb3. ¿Qué parte nutritiva de la semilla de cereal se define como el lugar específico de donde nace el brote?

c) El germen.
a) El salvado.
d) La cáscara desmenuzada.
b) El endospermo.

518. 13aa3. ¿Para qué profesional del Servicio Andaluz de Salud son fundamentales las Normas Generales de Higiene?

c) Para el Administrativo.
a) Para el Auxiliar de Enfermería.
b) Para el Pinche.
d) Para el Celador Conductor.

519. 11ca3. Respecto al uso del microondas, ¿cuál es un error frecuente?

c) Calentar durante más de un minuto.
d) Usar recipientes de cristal.
a) Pensar que el exterior caliente garantiza el interior.
b) Usarlo para calentar líquidos.

520. 15da1. ¿Qué indica específicamente la ‘fecha de caducidad’ en comparación con el ‘consumo preferente’?

d) La fecha de caducidad se aplica únicamente a congelados; el consumo preferente es exclusivo de alimentos perecederos.
c) La fecha de caducidad es voluntaria de registrar en el SAS; el consumo preferente es una imposición legal estricta.
a) Ambos términos se definen de manera idéntica como la fecha obligatoria en que el pinche debe desechar el stock.
b) La fecha de caducidad indica la fecha límite de seguridad sanitaria; el consumo preferente indica que el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.

521. 11bb2. ¿Cuál es la norma sobre el flujo de aire en los sistemas de ventilación?

a) El aire debe estar siempre estancado.
c) Se deben evitar corrientes de aire desde zonas contaminadas hacia zonas limpias.
b) El aire debe ir de la zona sucia a la zona limpia.
d) El aire debe circular en círculos.

522. 16db3. Análisis de volumen: ¿Qué tipo de recipiente se destina a acumular envases vacíos voluminosos de cocina, lavandería o mantenimiento y cuál es su volumen?

d) Garrafas blancas de 25 litros.
b) Sacos Big-Bag de 1 metro cúbico.
c) Contenedores verdes de pedal de 60 litros.
a) Contenedores negros rígidos de 60 litros.

523. 14ea3. Una vez verificada por el dietista al final de la cinta, ¿qué acción inmediata se debe realizar con la bandeja isotérmica?

b) Introducirse en un horno de convección para recalentar la vajilla interior.
a) Dejarse reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos antes del traslado.
d) Lavarse con vapor de agua a presión que supera los 120 grados Celsius.
c) Recogerse y taparse de forma inmediata para mantener la temperatura uniforme.

524. 14bb3. ¿Qué técnica de acondicionamiento de aves consiste en su inmersión breve en agua caliente para ablandar los folículos de las plumas?

c) Bridado.
a) Escaldado.
b) Chamuscado.
d) Eviscerado.

525. 17aa5. ¿Qué procedimiento de la lista operativa del Plan de Prevención del SAS está dedicado a la prevención frente a agentes biológicos?

b) El Procedimiento 15..
c) El Procedimiento 30..
d) El Procedimiento 01..
a) El Procedimiento 38..

526. 16da2. ¿Qué decreto de la Junta de Andalucía regula de manera específica la clasificación y catalogación de los residuos sanitarios?

c) Decreto 73/2012, de 20 de marzo.
d) Decreto 25/2011, de 12 de junio.
b) Decreto 50/2010, de 10 de enero.
a) Decreto 100/2015, de 5 de mayo.

527. 14aa2. ¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria según las definiciones del texto?

c) Una reacción alérgica común y pasajera a ciertos aditivos alimentarios.
a) Infección o intoxicación originada por consumir alimentos contaminados con microorganismos patógenos.
b) Una intolerancia digestiva de carácter genético o hereditario.
d) Una patología respiratoria transmitida por el aire caliente de la cocina.

528. 11bb4. Según el Reglamento 852/2004, ¿cómo deben ser los materiales de las puertas?

c) Sensibles a la humedad.
d) Muy pesados para evitar el viento.
a) De origen orgánico.
b) Resistentes a la corrosión y no tóxicos.

529. 12ab4. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar un sistema de trazabilidad eficaz en un hospital?

d) Garantizar la máxima calidad organoléptica y sabor de las raciones.
a) Cumplir con un requisito puramente administrativo de la dirección médica.
b) Optimizar los tiempos de cocinado y reducir el uso de energía.
c) Localizar y retirar rápidamente del mercado aquellos alimentos que presenten un riesgo para la salud.

530. 11eb1. ¿Cuál es un objetivo clave de GESMAN en relación con los manipuladores?

a) Garantizar que el 100% trabaje con información actualizada.
c) Que el 50% tenga acceso a internet.
d) Reducir el tiempo de descanso del personal.
b) Eliminar el uso de papel en toda la administración.

531. 12bb1. ¿Qué herramienta lógica se suele utilizar para identificar los Puntos de Control Crítico (Principio 2)?

d) Las fichas normalizadas de descripción de producto.
a) La auditoría de documentación externa.
c) El árbol de decisiones.
b) El sistema informático GESMAN.

532. 16dc5. Durante el proceso de traslado interno de residuos, ¿está permitido realizar trasvases de residuos entre diferentes bolsas o contenedores?

c) Es obligatorio para unificar volumen en el local de almacenamiento intermedio.
b) Se permite únicamente en el caso de residuos del Grupo I asimilables a domésticos.
a) Está permitido libremente si las bolsas son del mismo color y galga.
d) Bajo ningún concepto se realizarán trasvases de residuos entre envases para evitar exposiciones y fugas accidentales.

533. 16ab3. ¿Cuál de las siguientes organizaciones dispone de centros de salud andaluces acreditados bajo el Registro EMAS europeo?

a) La Confederación Hidrográfica del Guadalquivir.
d) El Servicio Andaluz de Salud (SAS).
c) La Dirección General de Tránsito del Estado.
b) La Red Andaluza de Restauración Privada de Colectividades.

534. 13cb2. ¿Qué características físicas definen al sebo de vacuno?

d) Con olor extremadamente acentuado de consistencia plástica.
b) Totalmente blanco y untuoso, de consistencia líquida.
a) Más blanco y duro que el sebo de ovino.
c) Blanco mate o amarillento, de consistencia firme.

535. 16da1. ¿Qué frecuencia mínima se establece para la retirada de los residuos del Grupo I en el centro hospitalario?

c) Una vez cada tres días.
d) Cada doce horas en todos los turnos.
b) Dos veces por semana.
a) Como mínimo una vez al día.

536. 15ba2. ¿Qué novedad organizativa presenta la versión 2018 respecto a la unificación de los planes de control de peligros?

a) Separa por completo la gestión administrativa del control operacional en cocina.
b) Alinea y agrupa el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
c) Elimina los Programas de Prerrequisitos Operativos para centrarse solo en la temperatura.
d) Obliga a realizar análisis de platos testigo de forma externa sin la participación del personal.

537. 12aa1. ¿Cuál es la base legal de toda la seguridad alimentaria en la cocina hospitalaria para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

c) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales y el Estatuto de Autonomía.
d) La Directiva Marco de Residuos Hospitalarios.
b) El Código Alimentario Español de 1967 únicamente.
a) El Paquete de Higiene: Reglamentos (CE) 178/2002, 852/2004 y 853/2004.

538. 12dc4. ¿Por qué la descongelación es uno de los procesos más críticos para la seguridad alimentaria en un hospital?

d) Porque exige el uso obligatorio de abrillantadores químicos mecánicos en estanterías.
b) Porque requiere de forma obligatoria una iluminación general de quinientos lux estancos.
a) Porque duplica de forma automática los costes económicos de adquisición de suministros.
c) Porque durante este paso el alimento atraviesa la zona de peligro térmico donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.

539. 12ab1. ¿Por qué el tabaco no se considera un alimento según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Únicamente porque no aporta nutrientes o calorías al organismo.
b) Porque la ley lo excluye específicamente de la definición, a pesar de su consumo oral.
c) Porque se considera un medicamento estimulante.
a) Porque está prohibido su consumo dentro de los hospitales públicos.

540. 16da4. ¿Cuál es el destino final y método de eliminación obligatorio exigido para los residuos de Material Específico de Riesgo (MER) de priones?

c) Desinfección en autoclave y vertido convencional.
d) Reciclaje para la fabricación de plásticos hospitalarios.
b) Incineración obligatoria sin compactación previa.
a) Compactación y depósito en vertedero controlado.

541. 12bb2. ¿Qué es el ‘Diagrama de flujo’ según los conceptos clave de la lección?

c) Un listado alfabético de todos los platos calientes definidos en el centro.
d) Representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso de elaboración de un alimento.
b) Un plano de ubicación de las mallas y trampas de control de roedores.
a) Un registro diario en el que se anota la calibración analítica de las balanzas.

542. 15da2. ¿Quién es responsable de realizar la prescripción facultativa de una dieta terapéutica como parte del tratamiento clínico?

c) El médico o facultativo.
b) El pinche de cocina destinado en planta.
a) El personal de enfermería del control.
d) El dietista-nutricionista de planta.

543. 17ab1. ¿Quién tiene la competencia y responsabilidad legal de evaluar los riesgos y determinar el tipo de EPI adecuado para el pinche de cocina?

c) La empresa subcontratada que gestiona la lavandería del hospital.
a) El propio pinche de cocina de forma discrecional.
b) El comité de empresa del sindicato mayoritario.
d) El Servicio Andaluz de Salud (SAS)-- tras realizar la correspondiente evaluación de riesgos.

544. 14aa5. ¿Por qué un insectocutor eléctrico o un cebo de desratización se clasifica como medida activa?

b) Porque están fijados permanentemente al suelo o paredes de la cocina.
c) Porque consumen corriente eléctrica durante todo el día.
d) Porque su fin es capturar o matar a la plaga ya presente.
a) Porque su coste de instalación requiere presupuesto especial.

545. 11bc2. ¿Qué peligro se debe evitar si se utiliza vapor en contacto directo con alimentos?

d) Que humedezca el plato.
a) Que sea invisible.
c) Que esté demasiado caliente.
b) Que contenga sustancias que supongan un peligro para la salud.

546. 14bb2. ¿Qué estructura forman dos carrés de ovino unidos con sus costillas sin esquinar?

a) Cuna.
b) Balotina.
d) Corona.
c) Barón.

547. 14ba3. ¿Qué medio denso y acidulado se emplea para cocer hortalizas muy sensibles garantizando que conserven su color y compuestos aromáticos característicos?

c) Agua clorada a 70 partes por millón.
a) Solución de agua con abundante sal común.
b) Zumo de limón puro sin diluir en frío.
d) Fondo blanco de cocción.

548. 13aa3. La cocina hospitalaria es un ejemplo de:

b) Laboratorio clínico de análisis de alimentos.
a) Establecimiento no regulado por la Unión Europea.
d) Empresa alimentaria según el Reglamento (CE) 852/2004.
c) Centro de distribución minorista exclusivamente.

549. 15ab3. ¿Por qué es fundamental la dependencia orgánica del pinche con la Unidad de Enfermería?

d) Porque evita tener que responder ante el Jefe de Servicio de Hostelería en el día a día.
a) Porque exime al personal de cocina de cumplir las normas de higiene de la cocina.
c) Porque garantiza la integración directa de la alimentación en el plan general de cuidados médicos del paciente.
b) Porque permite que el pinche diseñe libremente las dietas terapéuticas de planta.

550. 11bc2. ¿Qué consideración legal tiene el hielo que entra en contacto con alimentos?

b) Residuo líquido.
d) Producto químico de refrigeración.
c) Material de embalaje secundario.
a) Se trata legalmente como un alimento más.

551. 15ba1. ¿Cuáles son los tres pilares esenciales o criterios técnicos de evaluación exigidos para la obtención de la Marca «Q»?

a) La formación teórica del personal, la reducción de costes y la promoción publicitaria.
b) La implantación del sistema de autocontrol, el control térmico de cámaras y la selección de compras.
c) El control de stock de víveres, la desinfección química y el análisis microbiológico de platos.
d) La satisfacción del cliente, la eficiencia operativa del servicio y la mejora continua de los procesos.

552. 15db1. Para evitar confusiones en los exámenes de oposición del SAS, ¿en qué se diferencia el control de recepción del de almacenamiento?

d) En la recepción se comprueban embalajes y temperatura de transporte; en el almacenamiento se controla la humedad y las condiciones ambientales de las cámaras.
c) En la recepción se miden alérgenos; en el almacenamiento se verifica el coste de la ración culinaria.
a) En la recepción se elaboran las dietas especiales; en el almacenamiento se realiza el reparto.
b) La recepción la realiza el pinche de forma voluntaria; el almacenamiento es una tarea exclusiva del médico.

553. 14ac1. ¿Qué ámbito queda expresamente excluido de la aplicación del Real Decreto 1334/1999?

d) Todos los productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea..
c) Los alimentos destinados a hospitales de gestión pública..
a) La comida envasada distribuida dentro del territorio de la Unión Europea..
b) Los productos de alimentación elaborados por colectividades religiosas sin ánimo de lucro..

554. 12ab3. ¿Qué sistema de autocontrol obligatorio está obligado a aplicar el operador de empresa alimentaria (OEA)?

d) La norma ISO 9001 únicamente.
a) Un registro analítico de temperatura semanal voluntario.
b) El control de residuos de medicamentos hospitalarios.
c) El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

555. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de acidez en ácido láctico se requiere legalmente en el chucrut?

c) Mínimo del 1 por ciento.
b) Mínimo del 3 por ciento.
a) Mínimo del 0,5 por ciento.
d) Mínimo del 2 por ciento.

556. 14ac2. ¿Cuál es el principal objetivo del control de alérgenos por parte del pinche en la cocina de un hospital?

c) Proteger la salud de los pacientes hospitalizados y evitar errores en la distribución de dietas especiales para personas alérgicas o intolerantes..
d) Clasificar los alimentos según su contenido proteico o calórico..
a) Agilizar el proceso de desbarase y lavado de vajilla en el turno de tarde..
b) Reducir los costes de adquisición de materias primas ecológicas..

557. 16aa4. ¿Qué error frecuente de examen ocurre al confundir la GICA con la normativa nacional básica de residuos?

c) No existe error ya que la GICA sustituyó por completo a la Ley 7/2022 en el territorio estatal.
b) La GICA regula únicamente la minería, mientras que la Ley 7/2022 regula la hostelería.
d) La GICA es de aplicación exclusivamente europea y la Ley 7/2022 regula solo a las autonomías.
a) La GICA es una ley autonómica andaluza de 2007, mientras que la ley básica nacional de residuos es la Ley 7/2022.

558. 15bb2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre el ‘manual de calidad’ y el ‘manual de procedimiento’?

b) El de calidad es de uso exclusivo del pinche, y el de procedimiento es desarrollado únicamente por la dirección médica..
d) El de calidad es obligatorio por ley en el SAS, mientras que el de procedimiento es un documento no vinculante y voluntario..
c) El de calidad describe el plan general, objetivos estratégicos, recursos generales y plazos; el de procedimiento detalla la ejecución práctica y el método exacto en cocina..
a) El de calidad clasifica como instrumento de recogida de datos, y el de procedimiento es de análisis de datos..

559. 15ca2. Para asegurar la inocuidad, ¿sobre qué elementos proporciona garantía higiénica el Servicio de Medicina Preventiva?

b) Sobre los alimentos, las instalaciones de cocina y los sistemas de distribución y reparto.
d) Sobre las hojas de reclamaciones, encuestas de satisfacción y costes de raciones.
a) Sobre los tiempos de espera, presupuestos generales y selección de proveedores.
c) Sobre las recetas tradicionales, salarios del personal y horarios de los pinches.

560. 13da1. ¿Qué función principal tienen las proteínas y cuál es su aporte energético?

d) Función energética de reserva a largo plazo, aportando 2 kilocalorías por gramo.
a) Función principalmente estructural para la formación de tejidos, aportando 4 kilocalorías por gramo.
c) Principal disolvente biológico celular que aporta 0 kilocalorías.
b) Función principalmente reguladora del metabolismo, aportando 9 kilocalorías por gramo.

561. 12ca2. ¿Qué método de salida de la comida caracteriza a la cocina centralizada?

b) Cajas de cartón isotermas sin emplatar de uso externo.
a) Bandejas individuales listas y tapadas.
c) Marmitas y recipientes de gran capacidad para servir en el office.
d) Carros de acero inoxidable sin bandeja que transportan la comida a granel.

562. 16db3. ¿Qué tipo de residuos se deben introducir de manera exclusiva y obligatoria en el contenedor rígido rojo de 60 litros?

a) Líquidos reveladores y disolventes químicos procedentes de mantenimiento.
b) Residuos infecciosos biológicos de tipo general (Grupo III-A).
d) Residuos de medicamentos citotóxicos y citostáticos (Grupo III-B).
c) Material Específico de Riesgo (MER) de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

563. 12db2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Zona de limpio’ según los riesgos biológicos de las superficies?

a) Áreas destinadas a la desinfección química de roedores mediante cebos DDD.
d) Espacios donde los alimentos o elementos están exentos de contaminación y listos para el consumo humano.
b) El cuarto de basuras refrigerado que cuenta con cierre hermético de pedal.
c) Zonas de preelaboración donde se limpian pescados crudos con agua de red.

564. 14ea1. ¿Cuál es la diferencia clave entre el emplatado en caliente y el emplatado en frío según los sistemas de producción?

b) El emplatado en caliente se reserva para centros de pequeña escala y el de frío para complejos hospitalarios con cocinas satélites inactivas.
c) El emplatado en caliente utiliza aros de montaje de acero y el de frío requiere moldes de madera desechables.
a) El emplatado en caliente opera con mesas calientes manuales y el de frío con cintas transportadoras a velocidad fija.
d) El emplatado en caliente monta platos con alimentos recién cocinados a alta temperatura, mientras que el emplatado en frío monta platos utilizando preparaciones previamente refrigeradas que requerirán regeneración posterior.

565. 13db1. ¿Qué cantidad de agua suele incluir la dieta basal en su composición estándar?

b) Alrededor de 1 litro de agua.
d) No incluye agua en su diseño.
c) Aproximadamente 2,5 litros de agua.
a) Menos de 500 mililitros.

566. 17ab2. ¿Con qué periodicidad obligatoria máxima debe realizarse la revisión completa del Plan de Autoprotección de un hospital del SAS?

c) Cada de forma obligatoria cinco años.
b) Cada año de forma obligatoria.
d) Bianual-- coincidiendo con la renovación de cargos directivos.
a) No superior a tres años.

567. 14cb4. ¿De qué ingredientes se compone la ensalada Mimosa y con qué se adereza?

b) Achicoria rizada, tomates pelados a cuartos, pimientos verdes y huevo duro rallado.
a) Bouquet de espárragos, juliana de trufa y blanco de ave, sazonada con mayonesa amostazada.
c) Dados de patata cocida, berros, huevo duro, perejil y vinagreta.
d) Cogollos de lechuga, gajos de naranja, pasas o uvas sin semillas y plátano, sazonada con crema agria (nata) y zumo de limón.

568. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos y de estabilización definen el proceso de ahumado en frío?

b) Se aplica calor artificial a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos continuos.
d) Se inyecta vapor directo a una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante un tiempo de menos de un segundo.
c) Se expone inicialmente a una temperatura de entre 100 °C y 130 °C, bajando luego a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C.
a) Se expone al humo de maderas a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C, disminuyendo posteriormente el recinto a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.

569. 11ab2. El programa formativo es el conjunto de:

d) Normas de vestimenta.
c) Recetas del hospital.
a) Módulos y temas obligatorios para que el curso sea válido.
b) Días libres tras el curso.

570. 16dc1. ¿Qué método o sistema de evacuación de bolsas de basura por gravedad está strictly prohibido por ley en el SAS?

c) El traslado manual de bolsas mediante ascensores de uso exclusivo.
d) El vaciado de los recipientes directamente en contenedores con tapa y pedal.
b) El empleo de carros móviles cerrados de fácil desinfección.
a) El uso de trampillas, bajantes de basura o cualquier otro método por gravedad que pueda comprometer la integridad de las bolsas.

571. 16bb3. ¿Qué beneficio ambiental y técnico tiene mantener limpias las juntas y evaporadores de los sistemas de frío?

b) Inactiva la toxicidad de los disolventes empleados en la limpieza de oficinas de cocina.
c) Evita pérdidas de frío indeseadas y asegura un funcionamiento óptimo y eficiente del motor.
a) Reduce la temperatura de vertido de los túneles de lavado mecánico del hospital.
d) Permite el compostaje directo de los residuos biodegradables que entren en contacto con la escarcha.

572. 15bc3. ¿De qué manera reducen las herramientas de gestión digital los riesgos de salud del paciente ingresado?

a) Al minimizar el factor de error humano en la transcripción de datos..
c) Al eliminar la necesidad de realizar la cocción de los alimentos de cocina..
b) Al automatizar la desinfección física de los cubiertos mediante luz ultravioleta..
d) Al permitir la autogestión de dietas terapéuticas por parte de los familiares..

573. 11aa3. ¿Qué etapa de la cadena alimentaria se define como el conjunto de pasos desde la producción hasta el consumo?

b) Cadena alimentaria.
a) Ciclo de cocina.
c) APPCC.
d) Logística hospitalaria.

574. 14ac2. ¿Qué datos obligatorios de la empresa deben figurar en el etiquetado de alimentos presentados a colectividades?

a) Solo el correo electrónico de atención al cliente de la empresa..
d) Únicamente la marca comercial sin necesidad de indicar el domicilio..
b) El nombre, la razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio..
c) El número de teléfono móvil del responsable de calidad del proveedor..

575. 14cb2. ¿Qué es un ‘Áspic’ según la definición técnica del tema?

a) Un consomé clarificado frío que adquiere textura gelatinosa por sí mismo al refrigerarse.
d) Una salsa caliente derivada de la Bechamel a la que se incorpora yema de huevo.
c) Una mezcla fría de mantequilla pomada y harina a partes iguales.
b) Una sustancia gelatinosa utilizada para dar brillo, adornar y presentar platos fríos de carne, verduras o frutas.

576. 14ab3. ¿Qué rango térmico de aceptación exige el muelle de descarga para la recepción de pescado fresco y crustáceos?

d) Cualquier temperatura siempre que el pescado huela a mar.
c) Temperatura templada de entre 4 °C y 8 °C.
a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo, entre 0 °C y 4 °C.
b) Temperatura estable de exactamente menos 18 °C.

577. 13da2. ¿Qué son los ‘Alimentos plásticos o formadores’ y cuál es su destino principal?

a) Hortalizas, verduras y frutas ricas en fibra que regulan el tracto intestinal.
c) Alimentos ricos en proteínas y minerales como el calcio, destinados a la formación y renovación de tejidos.
b) Sustancias artificiales añadidas para cambiar el volumen del bolo alimenticio.
d) Alimentos compuestos por azúcares y grasas destinados al aporte energético rápido.

578. 11bb1. ¿Qué característica de los materiales impide la fijación de suciedad?

c) Ser tóxico.
d) Ser no absorbente.
a) Ser poroso.
b) Ser absorbente.

579. 14da4. ¿Qué equipo se debe emplear obligatoriamente para realizar el proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de temperatura?

b) Un túnel de lecho fluidizado.
c) Un abatidor de temperatura industrial.
a) Una cámara de congelación a -18 °C.
d) Un cuarto de conservación de aire forzado.

580. 14bb3. ¿Cuál es una característica distintiva para clasificar a un ave como animal joven en la recepción?

c) La piel es áspera, se despega con facilidad y presenta espolones muy desarrollados.
a) Su plumaje es suave con cañones flexibles y el esternón cede fácilmente al no estar totalmente calcificado.
d) Su pico inferior es rígido y compacto y las patas tienen espolones de uña frágil.
b) Su plumaje carece de brillo, tiene cañones resistentes y el esternón es duro y afilado.

581. 14da2. ¿Qué efecto físico tiene la congelación sobre los microorganismos de los alimentos?

b) Destruye todas las bacterias patógenas al cabo de 24 horas.
a) Detiene la multiplicación bacteriana pero no destruye las bacterias.
c) Inactiva las toxinas eliminándolas por completo.
d) Elimina la carga bacteriana solo si se realiza congelación lenta.

582. 14ba3. ¿Cuál es la función técnica de la harina al cocer las alcachofas en agua acidulada?

d) Inactivar químicamente la presencia de parásitos y bacterias.
a) Aumentar la densidad del agua de cocinado, lo que impide que los aceites esenciales de la alcachofa se diluyan, reteniéndolos en mayor cantidad.
b) Acelerar el proceso de cocinado reduciendo el tiempo de inmersión a la mitad.
c) Blanquear la superficie de las hojas de alcachofa mediante una reacción de cloro.

583. 17ab1. ¿Qué norma aprueba el Plan de Prevención de Riesgos Laborales del Servicio Andaluz de Salud?

c) La Orden de 17 de septiembre de 2014.
a) El Real Decreto 773/1997.
b) La Directiva Marco 89/391/CEE.
d) El Decreto 304/2011-- de 11 de octubre.

584. 16da3. ¿Qué datos de identificación obligatorios debe mostrar claramente la etiqueta del contenedor verde de residuos infecciosos del Grupo III-A?

b) Pictograma negro de riesgo biológico («residuo infeccioso»), datos del centro productor, código de identificación del residuo y fecha de envasado.
d) Únicamente la fecha de evacuación y el color normalizado del grupo.
a) Únicamente el nombre del pinche que retiró la bolsa y el peso estimado del contenedor.
c) El nombre del paciente de procedencia, su número de habitación y diagnóstico médico.

585. 11bc4. ¿Qué materiales controlan el estado del alimento e informan sobre su calidad?

c) Materiales inteligentes.
b) Materiales poliméricos.
a) Materiales activos.
d) Celulosa regenerada.

586. 14eb2. ¿Qué son los carros isotérmicos con aislamiento pasivo?

a) Carros dotados de placas calefactoras para la regeneración de platos cocinados en línea fría.
d) Carros de retermalización activos diseñados especialmente para la cadena fría hospitalaria.
b) Equipos cerrados provistos de aislamiento térmico pasivo que se utilizan exclusivamente para el transporte físico de bandejas, sin sistemas activos de frío o calor.
c) Equipos de transporte provistos de sistemas electromagnéticos de calentamiento por inducción.

587. 17aa3. ¿Qué requisito es necesario para que una dolencia sea calificada legalmente como ‘enfermedad profesional’?

a) Estar contraída en actividades del cuadro oficial de la Ley General de la Seguridad Social y provocada por los elementos indicados en él..
b) Ser diagnosticada en el servicio de urgencias del hospital de forma inmediata..
d) Tener un origen genético o degenerativo acelerado por el ambiente húmedo..
c) Haber sido causada por un descuido o negligencia grave del propio pinche..

588. 14ba2. ¿Por qué representa un error crítico trocear las hortalizas antes de lavarlas y desinfectarlas?

c) Destruye las enzimas oxidativas acelerando el ennegrecimiento celular.
a) Provoca que los trozos floten excesivamente, impidiendo sumergirlos.
d) Hace que la verdura absorba más cloro de la solución desinfectante.
b) Incrementa la pérdida de vitaminas hidrosolubles y facilita que los gérmenes de la superficie penetren en el interior del vegetal.

589. 11ba4. ¿Qué está terminantemente prohibido hacer en el puesto de trabajo mientras se manipulan alimentos?

c) Usar calzado cerrado.
b) Mascar chicle o cualquier producto similar.
a) Mirar el reloj de la pared.
d) Beber agua embotellada.

590. 16ab3. ¿Cuál es la norma de referencia técnica internacional que asume de manera exclusiva la gestión y optimización de consumos de energía en el SAS?

a) El Real Decreto 163/2014.
b) La norma ISO 50001.
c) La norma ISO 14001.
d) El Reglamento europeo EMAS.

591. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

a) El análisis microbiológico de superficies.
c) La distribución de bandejas en planta.
b) La materia prima.
d) La planificación del presupuesto anual.

592. 16db1. ¿Qué graves consecuencias tiene para el SAS la incorrecta separación de un envase limpio de plástico (Grupo I) arrojándolo a un contenedor de infecciosos (Grupo III-A)?

c) Obliga a suspender de forma temporal la actividad laboral en la planta afectada.
a) Produce una reacción química espontánea que deforma físicamente el envase.
b) Anula de manera permanente la licencia ambiental del centro sanitario ante el SAS.
d) Contamina el plástico impidiendo su reciclaje y obliga a pagar tarifas elevadas de incineración o desinfección química para un elemento limpio.

593. 14db4. By how much does vacuum packaging increase the preservation period of portions in a conventional cold storage room?

c) Permite conservarlas indefinidamente sin necesidad de aplicar frío.
d) Permite conservar las raciones en refrigeración de 6 a 21 días.
b) Permite conservar las raciones de 3 a 5 semanas de forma constante.
a) Permite conservar las raciones en refrigeración de 1 a 3 días.

594. 14ac3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre congelación hospitalaria es correcta según el Real Decreto 1021/2022?

d) El fraccionamiento de alimentos exime al pinche de registrar la trazabilidad original..
c) Tanto la fecha de caducidad original del fabricante como la fecha de congelación deben permanecer visibles en todo momento..
b) Las materias primas que se reciben sin envasar se congelan sin necesidad de recipiente alguno..
a) La fecha de congelación sustituye por completo a la fecha de caducidad establecida por el fabricante..

595. 12cc2. El lavado mecánico de vajilla y carros es un equipo de higiene indispensable para cumplir ¿qué principio organizativo?

c) El principio de marcha adelante.
b) El plan de control de plagas DDD.
a) El plan de control de agua apta para consumo humano.
d) El sistema de retermalización de carros con autonomía propia.

596. 11dc4. ¿Cuál es el reglamento que regula los límites máximos para nitratos y COP?

d) Reglamento 853/2004.
a) Reglamento 178/2002.
b) Reglamento 2017/2158.
c) Reglamento 2023/915.

597. 12ab1. Según las fuentes, ¿qué se considera un alimento ‘no apto’ para el consumo?

b) Aquel que ha sido congelado y descongelado una sola vez bajo control.
a) Aquel que contiene aditivos permitidos por la Unión Europea.
d) Aquel que está contaminado, podrido, deteriorado o descompuesto.
c) Aquel que no ha sido procesado térmicamente a más de 100 ºC.

598. 14eb3. ¿De qué materiales deben revestirse obligatoriamente los vehículos cerrados destinados al transporte de carnes frescas?

a) Placas de acero rugoso recubiertas de tela de algodón o poliuretano poroso.
d) Paneles de madera de abeto tratada y pintada de blanco con resina epoxi.
b) Materiales impermeables de fácil lavado y desinfección.
c) Láminas sintéticas porosas con doble cámara térmica de vacío compensado.

599. 11eb2. ¿Qué función desempeña el pinche dentro del sistema SICAP?

a) Registro de datos de los productos que entran y se manipulan.
b) Mantenimiento del hardware informático.
c) Auditoría externa del sistema.
d) Definición de los parámetros de calidad del centro.

600. 12ca2. ¿Cuál es el procedimiento de reparto habitual en la cocina hospitalaria descentralizada?

d) Se emplean carros térmicos con bandejas individuales preparadas directamente por el Pinche en la cocina.
c) Se emplean bandejas individuales ya emplatadas y tapadas desde la cocina central.
b) La comida se transporta en grandes recipientes
a) Se distribuye en cajas de cartón de un solo uso mediante camiones frigoríficos externos.

601. 16ab3. En el examen de oposición, ¿cuál de los siguientes es un error muy común al definir el alcance de la huella de carbono?

d) Confundirla con el listado corporativo de Aspectos Ambientales Tipo regulado por el Decreto 105/2019.
a) Asociarla únicamente a las emisiones de efecto directo, cuando la ley exige medir de manera combinada las emisiones directas e indirectas.
c) Incluir las emisiones de dióxido de carbono de la flota de vehículos oficiales dentro de su cómputo.
b) Creer que las cocinas de centros de salud están totalmente exentas de calcular el impacto de gases.

602. 13bb2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español a la chufa (Cyperus esculentus)?

d) Como un cereal seco de grano pequeño.
b) Como una legumbre de vaina subterránea.
c) Como un tubérculo si está lavada y seca.
a) Como una fruta oleaginosa deshidratada.

603. 11ab2. Según la fuente, ¿cuál es una cifra distractora frecuente en los exámenes para la formación inicial?

c) Ocho horas.
b) Diez horas.
d) Veinte horas.
a) Quince horas.

604. 16bb2. ¿Cómo se define formalmente el proceso técnico de ‘depuración’ de las aguas?

b) La recogida selectiva de aceites y grasas de desecho en recipientes metálicos de seguridad.
d) Proceso técnico que modifica las características del agua residual para eliminar o reducir los contaminantes antes de su vertido.
a) Fase puramente mecánica por gravedad en la que se decantan las partículas sólidas finas.
c) El enfriamiento forzado del agua del túnel de lavado mediante disolventes biológicos.

605. 16ba3. ¿Por qué las bacterias aerobias agotan el oxígeno disuelto en el agua durante el ciclo de la eutrofización?

c) Porque liberan dióxido de azufre y óxidos de nitrógeno que destruyen los átomos de oxígeno.
d) Porque reaccionan químicamente con las zeolitas no solubles depositadas en el fondo.
a) Porque consumen una gran cantidad de oxígeno al encargarse de descomponer las algas muertas.
b) Porque utilizan el oxígeno para realizar la fotosíntesis debido al bloqueo de la luz solar.

606. 14ca4. ¿Cuál es el límite crítico obligatorio respecto al agua de la placa de un baño maría al horno?

b) Se debe añadir hielo constantemente para mantener la temperatura por debajo de 40 °C.
d) El agua de la bandeja debe hervir de forma activa para generar vapor de agua inyectado.
c) La temperatura de la placa debe regularse de tal manera que el agua nunca sobrepase el punto de ebullición (nunca debe hervir).
a) La bandeja debe estar completamente seca y precalentada a 250 grados Celsius.

607. 15bb3. ¿Qué son las ‘inspecciones sucesivas’ según el temario oficial de hostelería hospitalaria?

a) Auditorías anuales obligatorias realizadas por un laboratorio externo de control microbiológico..
d) Mecanismos técnicos voluntarios aplicados para calcular el coste de las materias primas..
c) Revisiones periódicas y consecutivas diseñadas para evitar la pérdida de rigor, la flexibilidad o el hábito que surge al realizar tareas de forma rutinaria..
b) Controles de temperatura que realiza el pinche de cocina de forma independiente únicamente durante la cena..

608. 11dc3. ¿Cuál es el reglamento específico que establece las medidas de mitigación para la acrilamida?

b) Reglamento 1169/2011.
c) Reglamento 2023/915.
d) Reglamento 852/2004.
a) Reglamento 2017/2158.

609. 15cb1. ¿Cómo se define conceptualmente el proceso de ‘validación de dietas’?

b) El análisis microbiológico de los alimentos realizado de forma semanal por laboratorios externos.
d) El proceso técnico por el cual se verifica y asegura que las dietas pautadas se corresponden exactamente con las necesidades clínicas del paciente.
a) La prescripción inicial de pautas terapéuticas realizada de forma exclusiva por el médico de guardia.
c) La preparación física de los triturados por parte del pinche en la Unidad de Cocina.

610. 12ab3. ¿Cómo define el Reglamento (CE) 178/2002 a una ‘empresa alimentaria’?

c) Toda empresa, pública o privada, con o sin ánimo de lucro, que realice actividades en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
d) Los puntos de venta que no realizan manipulación ni envasado.
a) Toda instalación industrial dedicada exclusivamente a la exportación de productos cárnicos.
b) Únicamente los establecimientos privados con fines lucrativos de restauración.

611. 11cc4. ¿Qué ración debe recogerse cualitativa y cuantitativamente?

d) Solo los alimentos crudos.
b) Una ración representativa de la dieta servida.
c) Una ración doble de postre.
a) Únicamente el plato principal, ignorando guarniciones.

612. 15ca2. ¿Cuál es la meta final de la coordinación multidisciplinar en la restauración hospitalaria?

a) Minimizar los tiempos de espera y reducir el personal de hostelería del centro.
d) Controlar diariamente los horarios de entrada del personal subalterno.
b) Unificar las recetas de cocina tradicional para disminuir los costes operativos.
c) Proporcionar a los pacientes hospitalizados una nutrición adecuada que ayude a su recuperación.

613. 15db2. ¿Qué consecuencia sanitaria provoca el uso de equipos o cámaras frigoríficas defectuosas en el hospital?

c) Origina un aumento del coste del menú sin repercutir en la higiene del alimento.
a) Provoca graves fallos en la conservación de los alimentos, afectando negativamente a la seguridad alimentaria del centro.
d) Obliga a que el personal de enfermería asuma el control microbiológico en la cocina.
b) Evita la realización de mantenimientos preventivos sistemáticos en refrigeradores.

614. 15dc2. ¿Qué función reglamentaria y específica asigna el Estatuto de Personal No Sanitario expresamente al pinche de cocina?

c) Planificar de forma autónoma las dietas terapéuticas del libro de dietas.
d) Controlar y aplicar los criterios de calidad en la fase de cocción culinaria.
b) Tomar muestras testigo de alimentos cocinados de forma semanal.
a) Encender y mantener hornos y hogares.

615. 11ca1. ¿Qué requisito previo es obligatorio para los alimentos congelados antes de iniciar su cocinado?

d) Cocinarlos directamente para evitar que se descongelen.
a) Mantenerlos a temperatura ambiente 24 horas.
c) Estar completamente descongelados.
b) Lavarlos con agua caliente antes de la cocción.

616. 17ab3. ¿Qué límite de peso se aplica estrictamente si el pinche de cocina manipula una carga encontrándose en postura sentada?

d) No se deben manipular cargas que superen los 3 kilogramos.
a) El límite se reduce a la mitad del peso máximo general (12
b) Queda totalmente prohibido el levantamiento de cualquier peso en postura sentada.
c) No se deben manipular cargas que superen los 5 kilogramos.

617. 11ab2. ¿Cuál es el error frecuente respecto al coste de la formación?

b) Creer que el trabajador debe costearse la formación.
c) Creer que es gratuita para el SAS.
a) Creer que no tiene coste alguno.
d) Pensar que la paga la Unión Europea.

618. 13da2. ¿Qué alimentos constituyen el Grupo III y el Grupo IV (plásticos) en la rueda de alimentos?

d) Grupo III: hortalizas y verduras; Grupo IV: frutas frescas carnosas.
b) Grupo III: productos cárnicos, huevos, pescados, legumbres y frutos secos; Grupo IV: productos de origen lácteo.
c) Grupo III: azúcares refinados; Grupo IV: agua y bebidas fermentadas.
a) Grupo III: cereales y patatas; Grupo IV: aceites vegetales y grasas untables.

619. 16db2. ¿Qué requisitos de galga mínima exige el SAS para las bolsas de color marrón (Grupo II) y las rojas (Grupo III-A) homologadas por la norma UNE?

d) Bolsa marrón (Grupo II): galga mínima de 400. Bolsa roja (Grupo III-A): galga mínima de 200.
b) Ambos tipos de bolsas exigen un espesor idéntico de 300 galgas.
c) Bolsa marrón (Grupo II): galga mínima de 100. Bolsa roja (Grupo III-A): galga mínima de 200.
a) Bolsa marrón (Grupo II): galga mínima de 200. Bolsa roja (Grupo III-A): galga mínima de 400.

620. 12ca2. ¿En qué consiste conceptualmente una ‘cocina descentralizada’?

d) La comida se elabora en la cocina central
b) El cocinado se realiza por una empresa externa de catering en sus propias instalaciones ajenas al hospital.
a) La gestión del servicio de cocina se delega a un tercero que pone su personal y víveres en el obrador.
c) Toda la producción

621. 15ca2. ¿Qué actividades específicas de la alimentación hospitalaria son competencia directa del personal de enfermería?

c) La elaboración técnica de las texturas especiales bajo la dirección del cocinero.
d) La solicitud de las dietas a la cocina, su posterior reparto en las plantas y la administración directa al paciente en caso necesario.
b) La definición de los platos para cumplir los requisitos nutritivos y calóricos.
a) La supervisión y garantía de las condiciones higiénicas de las instalaciones de la cocina.

622. 15ca2. ¿Qué error conceptual frecuente se asocia con el principio de independencia coordinada?

d) Confundir la independencia profesional con el aislamiento, olvidando la necesidad de trabajar de forma unida.
a) Considerar que el médico y el enfermero deben intervenir en la elaboración culinaria de los platos.
b) Pensar que el Servicio de Nutrición Clínica debe gestionar el presupuesto de compras de víveres.
c) Exigir que Medicina Preventiva certifique de manera diaria la motivación del personal de cocina.

623. 11cb4. ¿Dónde debe colocarse el alimento dentro del frigorífico para descongelar?

c) En la zona más fría y en los estantes inferiores.
a) Cerca de la puerta.
d) En la parte más alta.
b) Junto a los alimentos cocinados.

624. 15cc2. ¿A qué se asocia de forma directa un fallo en los equipos de calor (como hornos) en mal estado?

b) A la realización de análisis microbiológicos insatisfactorios de superficies.
d) A fallos en la cocción, impidiendo que los alimentos alcancen las temperaturas internas necesarias para destruir microorganismos patógenos.
c) A la pérdida de temperaturas seguras en el almacenamiento frigorífico.
a) A un incremento automático de la motivación extrínseca de la plantilla.

625. 14da3. ¿Qué características definen la descongelación parcial?

b) Permite conservar el alimento en refrigeración convencional hasta 48 horas.
d) Trabaja elevando la temperatura a -5 °C, manteniendo entre el 60 % y el 70 % del agua congelada para permitir el racionado y posterior recongelación inmediata.
a) Eleva la temperatura del alimento a 2 °C durante un máximo de 12 horas.
c) Consiste en descongelar solo la capa superficial de pescado sumergiéndolo en agua.

626. 14ac3. ¿Cuál es un error crítico muy frecuente al etiquetar alimentos congelados que compromete la trazabilidad?

d) Ocultar la fecha de caducidad original del fabricante colocando la nueva etiqueta de congelación encima de esta..
c) Utilizar recipientes aptos para el contacto con alimentos para envasar productos sin envasar..
a) Registrar por escrito la fecha de llegada al establecimiento al recibir mercancías a granel..
b) Mantener ambas fechas visibles de forma simultánea en la superficie del envase..

627. 12db4. ¿Cuál de las siguientes situaciones representa un ejemplo de contaminación indirecta en la manipulación diaria?

a) El goteo de jugos de pescado fresco sobre verduras en los estantes de una cámara.
b) El contacto directo en el que un filete de carne cruda toca una porción de tarta de crema.
c) Usar la misma tabla de corte o cuchillo para pollo crudo y después para lechuga sin higienizar el útil.
d) Estornudar de forma accidental y directa sobre un plato listo para el consumo del paciente.

628. 16ba4. ¿A través de qué vía principal de entrada al cuerpo humano terminan afectando a nuestra salud los contaminantes acumulados en el suelo?

c) A través del halo luminoso nocturno.
d) A través de los conductos de la legionela.
a) A través de las ondas sonoras físicas.
b) A través de la cadena trófica.

629. 14bb4. ¿Qué método se recomienda para provocar la expulsión natural de arena en moluscos bivalvos (almejas, chirlas, mejillones)?

b) Raspado manual de la cara interna de las conchas con un cepillo metálico.
a) Inmersión en agua caliente clorada durante un máximo de 5 minutos.
c) Inmersión en agua fría con sal para estimular que se abran y purguen de forma física.
d) Congelación rápida a menos 20 grados Celsius durante 24 horas consecutivas.

630. 16dc5. Indique cuál de los siguientes elementos de cocina de descarte accidental NO se clasifica en el contenedor amarillo de cortopunzantes, sino en bolsa con envoltura protectora previa:

d) Las hojas de bisturí y portaobjetos de laboratorio de anatomía.
a) Los fragmentos de cristal de botes, vajilla o botellas comunes de cocina que se rompen accidentalmente.
c) Las pipetas y tubos capilares que hayan estado en contacto con fluidos corporales.
b) Las agujas hipodérmicas y lancetas de control biológico.

631. 16dc3. En caso de no disponer de un neutralizante específico, ¿cómo se deben eliminar legalmente las excretas de pacientes en tratamiento de quimioterapia?

d) Se introducen en bolsas negras de galga 69 para residuos urbanos.
b) Se incineran dentro del almacén final de residuos del Grupo III-A.
a) Se transportan en carros móviles de basura hasta el almacenamiento intermedio.
c) Se abocan al desagüe diluidas en gran cantidad de agua.

632. 11ab1. ¿Cuál es la vigencia general del certificado de formación para manipuladores?

b) Cinco años.
a) Dos años.
c) Cuatro años.
d) Un año.

633. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece higiénicamente la zona de preparación y por qué?

d) Está exenta de la clasificación de circuitos al realizarse a temperatura de refrigeración.
b) Se considera una fase del circuito sucio debido a la manipulación de productos crudos.
c) Se clasifica como circuito mixto ya que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
a) Pertenece al circuito limpio porque los alimentos crudos ya han sido desinfectados.

634. 15cc3. ¿Qué es la ‘estandarización de productos’ en la gestión de la restauración hospitalaria?

c) La reducción del número de platos triturados disponibles en el libro de dietas.
d) El control contractual realizado de forma periódica por la Comisión de Seguimiento.
a) El registro de temperaturas de las cámaras de refrigeración por parte del pinche.
b) La normalización técnica de las recetas y platos elaborados para asegurar su homogeneidad y composición nutricional constante.

635. 13ab3. ¿Qué consideración legal reciben los útiles, utensilios y enseres de uso doméstico necesarios para la operativa de cocina?

b) Productos alimentarios.
a) Alimentos conservados.
d) Útiles alimentarios.
c) Productos sucedáneos.

636. 13cc1. ¿Bajo qué condición general se aprueba el uso de aditivos alimentarios?

d) Siempre que aumenten el rendimiento industrial y abaraten el precio.
c) Cuando se empleen en alimentos fundamentales sin excepciones.
b) Solo si existe una necesidad tecnológica demostrada que no pueda alcanzarse por otros métodos.
a) Únicamente si incrementan el valor nutritivo del alimento final.

637. 15dc3. ¿Quién constituye técnicamente la ‘población hospitalaria vulnerable’ en los planes de formación?

c) Grupo de pacientes ingresados que, debido a sus patologías, edades o tratamientos médicos, presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones graves ante fallos.
a) Los familiares que visitan al paciente ingresado y cumplimentan encuestas de agrado.
b) La población no usuaria de la zona sanitaria que tiene un criterio subjetivo adverso.
d) Los pinches de cocina que carecen de titulación específica de hostelería.

638. 15bc1. En la preelaboración de materias primas y dietas especiales, ¿qué peligro físico específico tiene la obligación de prevenir el pinche de cocina?

b) El crecimiento de microorganismos patógenos por pérdida de la cadena de frío..
c) La presencia accidental de huesos o espinas en dietas especiales y trituradas..
d) La contaminación química por productos de limpieza no autorizados..
a) La superación de los límites críticos térmicos en las cámaras de conservación..

639. 11ca3. ¿Se pueden aplicar temperaturas de recalentamiento más bajas de 74 grados?

b) Sí, si las combinaciones de tiempo y temperatura son equivalentes en destrucción de gérmenes.
d) No, el Real Decreto no permite alternativas.
a) No, bajo ninguna circunstancia.
c) Sí, siempre que el alimento sea para consumo inmediato.

640. 16da4. ¿Qué residuos, además de agujas y material cortopunzante, almacena de forma legal el contenedor amarillo en un hospital?

b) Reactivos de laboratorio sólidos, envases vacíos contaminados químicos secos y pequeños restos anatómicos conservados en formol.
c) Únicamente tubos capilares limpios y jeringas de alimentación sin aguja.
a) Papel y cartón procedentes de las áreas de cocina y administración general.
d) Restos orgánicos de pacientes con aislamiento por tuberculosis activa.

641. 15aa1. ¿Qué tipo de medidas en la planificación de la calidad detectan los riesgos y puntos críticos para evitar fallos sobre lo planificado?

b) Medidas de mitigación inmediatas.
c) Medidas de control y verificación.
d) Medidas preventivas.
a) Medidas correctoras.

642. 14ea1. ¿Qué error operativo grave se comete si se omiten las directrices de precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas?

a) La vajilla interior acumulará un calor excesivo superior a los 120 grados Celsius.
d) Los alimentos calientes perderán su temperatura de seguridad en pocos minutos durante el transporte hospitalario.
b) Se generará un cortocircuito eléctrico en la cinta de emplatado centralizado.
c) Los dietistas no podrán verificar las tarjetas de identificación de dietas.

643. 14ba1. ¿Qué requisito exige el ‘aprovisionamiento’ en la Fase 1 del esquema previo?

d) Que todas las herramientas se almacenen sueltas sobre la mesa caliente del turno.
c) Que el pinche de cocina compre sus propios cuchillos y tablas de cortar.
b) Que la vajilla de porcelana se guarde mezclada con las herramientas de corte.
a) Que cada utensilio y material tenga un lugar de almacenamiento fijo, conocido y constante para agilizar su localización.

644. 14ea2. ¿Cuál es la regla obligatoria respecto a los elementos decorativos o guarniciones adicionales en el emplatado?

c) Deben ser cien por ciento comestibles y complementar de forma coherente el sabor de los alimentos principales.
d) Deben ser inodoros e insípidos para no interferir en absoluto con las preparaciones principales.
a) Se permite el uso de flores o palillos de madera para fijar el volumen de los filetes.
b) Pueden ser elementos decorativos de plástico siempre que se retiren antes de consumir.

645. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de mantenimiento en caliente se aplica en la práctica hospitalaria general y exámenes?

d) Superior a setenta y cuatro grados Celsius constantes en la cinta de emplatado.
a) Superior a sesenta y tres grados Celsius únicamente durante la fase de cocinado.
c) Temperatura fija de cincuenta y cinco grados Celsius de forma obligatoria.
b) Superior a sesenta y cinco grados Celsius en todo momento hasta el servicio.

646. 12ba6. Respecto a los residuos orgánicos (restos de comida), ¿por qué representan un peligro higiénico crítico si no se retiran rápidamente?

b) Porque alteran el 2% de inclinación obligatoria de los suelos hacia los sumideros.
a) Porque impiden calibrar correctamente los termómetros y termógrafos de las cámaras.
d) Porque son un foco de contaminación biológica, atraen plagas y generan malos olores al descomponerse.
c) Porque inactivan de forma irreversible el cloro residual libre presente en las tuberías.

647. 16ca1. ¿Cuál es la diferencia clave entre la figura del «poseedor» de residuos y la del «gestor autorizado» en el entorno hospitalario?

c) El poseedor realiza de forma obligatoria la valorización energética; el gestor se limita a la segregación en origen.
d) No hay diferencias jurídicas, ya que ambos términos son definidos como sinónimos en el Artículo 2 de la Ley 7/2022.
a) El poseedor es el Ministerio estatal; el gestor es la dirección de cada hospital público de Andalucía.
b) El poseedor tiene físicamente el residuo en el centro; el gestor realiza el transporte o tratamiento fuera del hospital.

648. 15da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual fundamental entre ‘temperatura de cocción’ y ‘temperatura de distribución’?

a) La de cocción es controlada por el pinche en planta y la de distribución es controlada por el cocinero en fogones.
c) La de cocción se mide en el office y la de distribución se registra de forma exclusiva en las cámaras.
b) No hay diferencias técnicas, ya que ambas se definen como puntos críticos de control equivalentes.
d) La temperatura de cocción se aplica en la cocina para destruir bacterias patógenas; la temperatura de distribución es la que experimenta el paciente al comer y define la calidad percibida.

649. 12cb2. ¿Qué características de diseño higiénico y dimensiones se exigen para las cámaras frigoríficas desmontables?

d) Suelen estar integradas en los offices de las plantas de hospitalización con puertas manuales de vidrio.
b) Suelen ser de planta circular para evitar juntas de mediacaña, con altura interior libre sin límites.
a) Suelen ser de planta cuadrada o rectangular, desmontables y con una altura interior limitada a 2300 milímetros.
c) Suelen ser de obra fija de mampostería con altura interior superior a los 3000 milímetros.

650. 14ca4. ¿En qué consiste la técnica de ‘asado en seco’?

b) Cocer el alimento junto con su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente sin grasa.
a) Técnica de asado a la sal que utiliza la masa Wellington como costra protectora.
d) Técnica de asado al horno en la que el calor se produce en un ambiente completamente cerrado y seco, requiriendo un precalentamiento del horno.
c) Asar carnes blancas en un recipiente cubierto acompañado de verduras y caldo corto.

651. 14bb5. ¿Cuáles son las tres normas de cascado obligatorias establecidas por el Servicio Andaluz de Salud para evitar riesgos de Salmonella?

c) Comprobar que estén perfectamente limpios y secos, y realizar el cascado de forma totalmente separada de otras operaciones culinarias.
b) Limpiarlos con papel húmedo clorada, batirlos a temperatura de congelación y consumirlos tras 72 horas.
a) Comprobar el número de lote, romperlos directamente en la sartén caliente y desechar el embalaje.
d) Lavar los huevos al recibirlos, golpearlos en el borde del plato y usar la cáscara para separar la yema.

652. 12ba2. ¿Qué inclinación mínima deben tener los suelos hacia los sumideros para evitar la formación de charcos?

b) Un 2 por ciento.
a) Un 5 por ciento.
d) Un 1 por ciento.
c) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.

653. 13aa3. ¿Qué norma regula y flexibiliza la aplicación de los reglamentos europeos de higiene en España?

d) El Decreto 2484/1967.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.
c) El Real Decreto 1086/2020.
a) La Ley 17/2011.

654. 13ab3. ¿Qué consideración legal tienen los utensilios y enseres de uso doméstico que utiliza el Pinche diariamente?

c) Productos nutritivos primarios.
b) Útiles alimentarios.
d) Sucedáneos alimentarios.
a) Alimentos transformados.

655. 14ca4. ¿Qué pauta de control es obligatoria antes de introducir el género en el asado en seco?

c) El horno debe estar precalentado obligatoriamente a la temperatura de cocinado.
a) Se debe regar el género con agua destilada fría para evitar la evaporación.
b) Se debe sazonar la carne roja con sal gorda para evitar la ósmosis.
d) Se debe realizar un espumado continuo de las grasas de cobertura.

656. 17aa2. ¿Cuál es la fecha exacta que debes memorizar como la aprobación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales?

d) 11 de octubre de 2011..
b) 8 de noviembre de 1995..
c) 17 de septiembre de 2014..
a) 7 de junio de 2002..

657. 16da4. ¿Cómo se clasifica el material sanitario de un solo uso que contiene trazas de citostáticos inferiores al 3 por ciento de su peso (como guantes o viales vacíos)?

b) Material muy contaminado.
d) Residuo radiactivo del Grupo IV.
a) Material poco contaminado.
c) Residuo asimilable a doméstico del Grupo I.

658. 14dc1. ¿Qué error frecuente se comete en relación con el transporte de comida caliente a largas distancias?

a) Pensar que el transporte caliente debe realizarse siempre a una temperatura estrictamente inferior a los 10 °C.
d) Asumir que el transporte caliente exige de forma obligatoria congelar previamente los alimentos envasados.
c) Creer que la comida en línea caliente se puede transportar de manera segura en carros isotérmicos comunes sin aporte activo de calor.
b) Considerar que los carros de transporte caliente deben inyectar vapor de agua destilada de forma continua.

659. 16bb2. ¿Qué son los ‘lodos de depuración’ que se generan en el tratamiento de aguas de cocina?

c) Efluentes líquidos calientes procedentes de las purgas de los lavavajillas mecánicos.
a) Un residuo de tipo denso y contaminante formado por los restos de suciedad acumulada y bacterias muertas al final del proceso.
d) Sustancias químicas ácidas con un punto de inflamación inferior a los diez grados Celsius.
b) Minerales naturales no solubles empleados para sustituir a los fosfatos de los detergentes.

660. 12ba5. Si durante las tareas de vigilancia de prácticas en cocina se detecta de forma continuada un hábito incorrecto grave en un manipulador, ¿qué medida correctora se contempla?

d) El archivo de su historial formativo durante un periodo mínimo de cinco años.
a) La sustitución del sistema APPCC de la cocina de forma temporal.
c) La retirada provisional de su puesto de trabajo para recibir nueva formación.
b) La amonestación verbal en el momento de la inspección oficial sin más trámites.

661. 15bc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ en el entorno de la restauración hospitalaria?

a) La comunicación digital de las directrices presupuestarias de hostelería..
d) La cumplimentación manual y voluntaria de encuestas de satisfacción en planta..
b) Capacidad para realizar un seguimiento completo y continuo de todos los procesos de elaboración, distribución y manipulación de los alimentos..
c) El control diario del grado de humedad en los almacenes secos de cocina..

662. 16bb4. ¿Qué tipo de compuestos liberan a la atmósfera los sistemas de refrigeración industrial de alimentos?

a) Gases de dióxido de azufre altamente corrosivos y solubles en agua caliente.
c) Gases de efecto invernadero consistentes en compuestos orgánicos volátiles (COV).
d) Microorganismos patógenos y bacterias aerobias procedentes de los evaporadores de frío.
b) Fosfatos de acción quelante que actúan como sumideros de carbono gaseoso.

663. 11bc1. ¿Qué temperatura de cocción marca el paso seguro a la zona limpia?

b) Sesenta grados Celsius.
d) Cuarenta y cinco grados Celsius.
c) Cincuenta grados Celsius.
a) Setenta grados Celsius.

664. 13ba2. ¿Qué tamaño de cámara de aire clasifica a un huevo como defectuoso?

c) Mayor a 12 milímetros.
b) Menor a 5 milímetros.
d) Exactamente de 8 milímetros.
a) Mayor a 20 milímetros.

665. 14aa4. ¿Cuál es el inconveniente higiénico de las bayetas y trapos de cocina tradicionales en el SAS?

a) Tienen un coste de mantenimiento excesivo.
c) Retienen bacterias de forma masiva.
b) Se desgastan rápidamente con el frotado manual.
d) Ocultan las manchas de grasa debido a su color.

666. 13db3. ¿Qué formato de presentación física es característico y obligatorio para la dieta Código 4?

c) Formato de plato deshidratado templado.
d) Formato de puré homogéneo.
b) Formato de infusión clara sin residuos.
a) Formato de trozos pequeños blandos.

667. 17aa1. ¿Qué tratado internacional fundamenta la prevención y obliga a España en materia de seguridad y salud laboral?

c) La Directiva Marco 89/656/CEE..
a) El Tratado de Maastricht..
d) El Convenio de Ginebra sobre Salud Pública..
b) El Convenio 155 de la Organización Internacional del Trabajo..

668. 12ba4. Para evaluar si el Plan de Mantenimiento está logrando su objetivo mediante el examen de incidencias, reparaciones y calibraciones, el responsable realiza la fase de:.

c) Vigilancia rotativa diaria.
b) Mantenimiento correctivo inmediato.
d) Calibración analítica externa.
a) Verificación.

669. 13aa4. ¿Qué frase debe indicarse en productos cuya calidad se altere rápidamente tras abrir el envase?

d) No apto para consumo hospitalario.
b) Consumir preferentemente antes de un año.
c) Mantener congelado indefinidamente.
a) Para consumo inmediato una vez abierto.

670. 14bb1. ¿Qué asegura el corte preciso de la carne en el ámbito hospitalario?

b) Que la carne se cocine en la mitad del tiempo estándar establecido.
d) Que se reduzcan las mermas del despiece a un valor de cero por ciento.
c) Que cada ración cumpla estrictamente con el gramaje y la textura exigidos en las dietas médicas hospitalarias.
a) Que no sea necesario realizar la desinfección química de las herramientas de corte.

671. 13db3. ¿Cuál es el riesgo de seguridad prioritario que busca evitar la dieta de textura modificada?

a) La pérdida de peso corporal del paciente.
d) El aumento del contenido de sodio en el bolo.
b) La recontaminación bacteriana de la comida.
c) Las aspiraciones pulmonares o atragantamientos accidentales.

672. 14eb4. ¿Qué barrera de protección física individual es de uso obligatorio para el personal que realiza la tarea de desbarasar las bandejas sucias?

a) Guantes de protección.
d) Únicamente mascarilla quirúrgica.
b) Gafas estancas de protección biológica y calzado cerrado homologado.
c) Mascarilla y delantal de PVC impermeable, sin necesidad de usar guantes.

673. 16da4. ¿De qué capacidades son los contenedores amarillos destruibles empleados para recoger agujas y material cortopunzante?

d) 100 mililitros y 500 mililitros.
b) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.
a) 10 litros, 20 litros y 30 litros.
c) 25 litros y 60 litros.

674. 15aa4. ¿Por qué es obligatorio cuidar el sabor y la presentación de los menús en hostelería hospitalaria?

d) Para evitar los controles higiénico-sanitarios obligatorios de Medicina Preventiva.
a) Para disminuir los tiempos que transcurren durante el reparto de comidas en planta.
c) Para mitigar el rechazo de la comida de régimen, percibida habitualmente como una obligación impuesta.
b) Para incentivar que el enfermo reciba comida de restaurantes o de su domicilio.

675. 15da3. ¿Qué aspecto se identifica de manera habitual como el principal punto débil de la hostelería de los centros sanitarios?

d) La profesionalidad de los dietistas-nutricionistas.
b) La tecnología aplicada a los sistemas de cocción.
a) La amabilidad en el trato por parte del personal.
c) La temperatura de los platos.

676. 14ca5. ¿Cuál es el objetivo prioritario o fin principal del escaldado antes de someter los vegetales a congelación?

d) Aumentar el volumen físico del alimento para reducir las mermas del despiece.
b) Eliminar los compuestos de clorofila que alteran el color verde de las hortalizas.
a) Cocinar completamente el tejido celular del vegetal para ablandar su pulpa de forma definitiva.
c) Inactivar las enzimas responsables de la pérdida de color, sabor y textura durante su posterior almacenamiento.

677. 16da4. ¿En qué contenedor rígido se deben envasar de forma obligatoria los residuos de medicamentos citostáticos y citotóxicos?

d) Contenedor rígido de color azul.
b) Contenedor rígido de color rojo (con pictograma de residuo citotóxico).
c) Contenedor rígido de color verde.
a) Contenedor amarillo destruible.

678. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente sobre la autogestión en la cocina hospitalaria?

a) Afirmar que la autogestión centralizada realiza todo el ciclo de producción en el centro.
d) Pensar que en la autogestión la responsabilidad del servicio es exclusiva del hospital.
b) Creer que en la autogestión únicamente puede existir la cocina de tipo centralizado.
c) Establecer que los procesos de cocinado pueden ser centralizados o descentralizados.

679. 15ca2. En la cadena de restauración hospitalaria, ¿qué consecuencia tiene un error en alguno de los eslabones (como la prescripción o el reparto)?

a) Supone de forma automática un fallo en todo el sistema de alimentación global, invalidando el esfuerzo del resto.
d) Requiere una inspección inmediata de los proveedores externos por parte del SAS.
b) No tiene repercusión si el resto de las fases se realizan correctamente en la cocina.
c) Solo afecta a la calidad subjetiva externa sin alterar la salud del enfermo.

680. 16cb2. ¿Qué ocurre con los costes de gestión ambiental del hospital si el pinche mezcla envases de plástico en la bolsa de biorresiduos?

b) El hospital recibe una bonificación directa de la Consejería bajo el reglamento EMAS.
d) El lote se clasifica de forma automática como material bioestabilizado apto para abono directo.
a) Se reduce el consumo de gas de los fogones y aumenta la eficiencia energética de las cámaras de frío.
c) Se inutiliza la calidad del lote de orgánicos para reciclado y se elevan inútilmente los costes de gestión del centro.

681. 12bb4. ¿Cuál es el plazo mínimo de conservación exigido para estos registros operativos de límites, vigilancia e incidencias?

d) Cinco años.
b) Un año.
a) Dos años.
c) Seis meses.

682. 12ca2. ¿Cuál es uno de los principales inconvenientes de la cocina hospitalaria centralizada?

b) Presenta un mayor riesgo de contaminación biológica cruzada debido al transporte en marmitas.
c) Impide mantener la uniformidad de las dietas de soporte asistencial.
a) Requiere un equipamiento más costoso inicialmente y dificulta atender peticiones de última hora.
d) Genera una gran cantidad de desperdicios orgánicos inevitables en los offices de planta.

683. 11bb3. ¿Qué tipo de agua debe suministrarse tanto en lavamanos como en fregaderos?

a) Agua de pozo filtrada.
c) Agua potable.
d) Agua regenerada.
b) Agua desionizada.

684. 12da2. ¿En qué única dirección permitida debe fluir siempre la corriente de aire en la cocina hospitalaria?

c) De zona limpia a zona sucia.
d) De forma recirculada y constante por todo el obrador central.
a) Desde el almacén de desperdicios orgánicos hacia el obrador de pastelería.
b) De zona sucia a zona limpia.

685. 15dc2. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’?

b) No existe ninguna diferencia relevante, ya que ambos términos se unifican bajo el modelo de calidad.
c) El preventivo lo realiza la Unidad de Nutrición; el correctivo lo asume de forma independiente el pinche.
a) El preventivo es regular e impide que el fallo ocurra; el correctivo repara el equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado, alterando el servicio.
d) El preventivo se enfoca en hornos de calor; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras frigoríficas de frío.

686. 12ba4. ¿Qué operación técnica asegura que los equipos de medida de la cocina, como los termómetros, den lecturas exactas?

d) La desinfección preventiva.
b) La desincrustación química.
a) La calibración.
c) La verificación organoléptica.

687. 11dc2. ¿Qué metal pesado es capaz de atravesar con facilidad la placenta y la barrera hematoencefálica?

c) Aluminio.
d) Mercurio.
a) Hierro.
b) Cadmio.

688. 17aa3. ¿Qué tres conceptos literales engloba la definición de ‘daños derivados del trabajo’?

b) Accidentes
a) Cortes
c) Incapacidades
d) Enfermedades

689. 12dc4. ¿Cuál es la regla general respecto a la recongelación de alimentos descongelados?

c) Se permite si el alimento solo ha permanecido descongelado unas pocas horas en crudo.
b) Está terminantemente prohibida por seguridad sanitaria.
d) Se permite para carnes frescas de mamíferos si se envasan de forma hermética.
a) Es obligatoria si el plato preparado no se consume en las primeras doce horas.

690. 14bb5. ¿Bajo qué normas higiénicas de transporte de la Unión Europea deben trasladarse los huevos y ovoproductos al hospital?

a) Bajo la Orden de exclusión temporal y el Reglamento de alérgenos de 2011.
b) Bajo el Reglamento (CE) número 852 de 2004 y el Reglamento (CE) número 853 de 2004, en envases específicos a temperatura constante.
c) Bajo la directriz de marcas comerciales libres de lote y fecha de puesta.
d) Bajo el Real Decreto 1334 de 1999 y el Real Decreto 1021 de 2022, en camiones abiertos sin control térmico.

691. 13cb2. ¿Qué cantidad de sal contiene la margarina normal según la lección?

a) La margarina normal no contiene sal bajo ninguna circunstancia.
d) Una cantidad superior al 5 por ciento.
b) Una cantidad inferior al 1 por ciento.
c) Una cantidad fija del 10 por ciento.

692. 12ab4. ¿Qué comprende la fase de ‘trazabilidad hacia atrás’ en la cocina hospitalaria?

d) La desinfección obligatoria de los envases secundarios recibidos.
a) La identificación de las plantas de cultivo antes de su recolección.
b) El control de productos que entran en la cocina, registrando proveedor, producto, fecha de recepción y lote.
c) El seguimiento del plato una vez consumido por el paciente.

693. 15ba3. Bajo el modelo ISO, ¿dónde se fundamenta principalmente el control y la gestión de la calidad en cocina?

d) En la medición de la temperatura final del plato en el momento del consumo.
b) En la evaluación de la satisfacción de los no usuarios de la zona sanitaria.
c) En la gestión de los procesos interconectados y no solo en el control del producto final.
a) En la elaboración exclusiva de platos de régimen prescritos por el médico de planta.

694. 16db4. ¿Cuál es la diferencia clave sobre los pictogramas de riesgo de los residuos que van en contenedores verdes (infecciosos) o rojos (citotóxicos)?

a) El color de fondo de la etiqueta debe coincidir exactamente con el color del contenedor.
c) Los de contenedor rojo llevan pictogramas de fondo rojo y los verdes pictogramas de fondo verde.
d) Los infecciosos no llevan pictogramas, estando reservados únicamente para citotóxicos.
b) Los pictogramas de peligro impresos en la etiqueta reglamentaria siempre van en negro sobre fondo amarillo-naranja, independientemente del color del contenedor.

695. 13ba2. ¿Cuál es el rango de peso comercial establecido para un huevo de talla L (grandes)?

c) Más de 73 gramos.
a) De 53 a 63 gramos.
d) De 63 a 73 gramos.
b) De 43 a 53 gramos.

696. 13ba1. ¿Qué producto se obtiene precipitando por calor, en medio ácido, las proteínas del suero del queso?

b) El requesón.
c) La doble nata.
a) La nata.
d) La mantequilla.

697. 15bb2. ¿Cómo se clasifican técnicamente el manual de calidad, el manual de procedimiento y la guía de planes de mejora dentro de la gestión de calidad?

c) Como herramientas de control operacional inmediato de cocina..
d) Como instrumentos para la evaluación de la satisfacción..
b) Como instrumentos para la recogida de datos..
a) Como instrumentos para el análisis de datos..

698. 12ab2. ¿Qué es un ‘almacén de apoyo’ según el Real Decreto 1021/2022?

a) La zona de cocina donde se realiza el emplatado de las dietas.
c) Un establecimiento con obrador propio que abastece a las sucursales.
d) Un local cerrado al público destinado a depositar materias primas o productos elaborados en el mismo municipio o zona de salud.
b) Una sucursal de venta directa de comidas calientes.

699. 16bb2. ¿Qué limitación fundamental tienen las bacterias empleadas en la depuración biológica de las aguas?

c) Solo eliminan la materia orgánica biodegradable; si se vierten disolventes o detergentes químicos no biodegradables, las bacterias mueren.
b) Inactivan su metabolismo si la temperatura del agua desciende de los ochenta grados Celsius.
a) Solo actúan sobre los metales pesados disueltos; la materia orgánica común requiere tratamientos térmicos directos.
d) No toleran la presencia de zeolitas minerales no solubles en los efluentes de lavado.

700. 14eb2. ¿Qué son los carros de regeneración y en qué cadena de producción alimentaria se emplean obligatoriamente?

c) Equipos diseñados para poner en temperatura o regenerar alimentos previamente cocinados y refrigerados, empleados obligatoriamente en la cadena o línea fría.
d) Carros provistos de mallas térmicas de aire forzado diseñados para la congelación rápida a menos 18 °C.
a) Contenedores isotérmicos diseñados para almacenar platos calientes a granel en oficinas periféricas.
b) Carros de transporte pasivo con poliuretano empleados para la distribución de alimentos secos en línea caliente.

701. 16ea1. Si el sector sanitario mundial fuera un país, ¿qué lugar ocuparía en el ranking de emisiones globales de efecto invernadero?

d) El vigésimo mayor emisor.
c) El décimo mayor emisor.
b) El quinto mayor emisor.
a) El primer mayor emisor.

702. 15db2. ¿Qué debe vigilar de forma continua el pinche en el interior de las cámaras de víveres perecederos?

b) Que el volumen de raciones almacenado coincida con los menús variados.
c) La fecha de caducidad de los desinfectantes químicos de superficies.
d) Que las mercancías mantengan su embalaje de transporte original sin abrir.
a) Que se mantengan las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en cada caso.

703. 16da3. ¿Por qué queda totalmente prohibido aplastar o comprimir con las manos el contenido de las bolsas o contenedores del Grupo III-A?

c) Para evitar riesgos de pinchazos con objetos cortopunzantes mal desechados.
d) Para no alterar la norma UNE 53-147-85 de las bolsas.
b) Para evitar la decoloración de la bolsa roja.
a) Para que el contenedor verde mantenga su forma rígida.

704. 15db3. Para evitar fallos de conservación en los equipos de frío, ¿qué acción obligatoria se exige respecto a los refrigeradores?

a) Deben ser apagados de forma alterna durante la noche para ahorrar energía.
b) Se debe suspender su uso higiénico-sanitario en la época estival por ley.
c) Deben recibir un mantenimiento preventivo periódico que evite paradas operativas.
d) Deben ser calibrados de forma manual y autónoma por el pinche cada turno.

705. 13bb1. ¿Cuál es el rango de porcentaje de azúcares que debe contener la mermelada?

d) Entre el 45 y el 63 por ciento de azúcares.
a) Entre el 50 y el 75 por ciento de azúcares.
c) Entre el 25 y el 40 por ciento de azúcares.
b) Entre el 15 y el 30 por ciento de azúcares.

706. 12cb1. ¿Qué dotación técnica caracteriza la partida del Salsero?

c) Módulo de cocina (fuegos, plancha, parrilla y hornos)
d) Laminadora para hojaldres
a) Marmitas para fondos de gran capacidad
b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos

707. 16aa1. ¿A través de qué herramienta o sistema integra el SAS las directrices de sostenibilidad de Río en sus centros?

c) Su Estatuto Básico de Empleados Públicos de Andalucía.
d) Su Plan General de Prevención de Riesgos de Restauración.
a) Su Sistema Integral de Gestión Ambiental.
b) Su Reglamento de Cocinas de Colectividad Estatal.

708. 16ca4. ¿Qué tipo de proceso de gestión representa la valorización energética si se compara con el reciclado?

a) La combustión o quema de un desecho para generar energía, lo que está fuera de la definición legal de reciclado de materiales.
d) La recogida por separado de aceites y grasas de freír en recipientes metálicos específicos de seguridad.
b) La transformación de los biorresiduos en compost de alta calidad biológica mediante un tratamiento aerobio.
c) El ablandamiento químico del agua dura mediante la adición de zeolitas minerales no solubles.

709. 14cb3. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre el puré Parmentier y la crema Parmentier?

c) El puré se elabora con judías blancas; la crema utiliza espárragos blancos.
b) El puré lleva patatas tamizadas, mantequilla y leche; la crema es una sopa ligera con el doble de patatas que de puerros.
a) El puré se sirve frío en el cuarto de desbarase; la crema es un plato caliente.
d) El puré lleva yema de huevo y nuez moscada; la crema lleva pasta choux.

710. 16ea3. ¿Qué consecuencia tiene verter directamente desperdicios de cocina por el sumidero común si no se dispone de triturador mecánico autorizado?

d) Es obligatoria para desinfectar de forma natural las tuberías de aguas negras de la cocina.
a) Está totalmente prohibido porque incrementa de forma severa la contaminación biológica y orgánica del agua del alcantarillado.
b) Es la práctica higiénica aconsejada por el Reglamento (CE) número 852/2004.
c) Permite reducir las tarifas de vertido y obtener la certificación europea EMAS.

711. 11ac4. ¿Qué medida de higiene personal se menciona para evitar alojar microorganismos?

c) Ducharse dos veces durante el turno.
b) Usar siempre ropa de color blanco.
d) Mantener uñas cortas y evitar joyas.
a) Usar perfume suave.

712. 16eb2. ¿Qué directiva comunitaria europea adoptó de forma oficial en el año 1994 el Punto Verde como la marca reglamentaria de residuos de envases?

d) La Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados.
b) La Directiva Europea de Envases y Residuos de Envases.
c) La norma internacional ISO 10424 para etiquetas Tipo I.
a) El Reglamento (CE) número 852/2004 de higiene alimentaria.

713. 13db2. ¿Cuál de los siguientes es un alimento permitido en la dieta blanda correspondiente al Código 6?

a) Crema de verduras, purés de legumbres con piel y quesos curados.
c) Sopa de ajo picado, embutidos grasos y pan integral.
d) Filete de ternera con patatas fritas y ensalada de lechuga cruda.
b) Tortilla francesa, pescado blanco a la plancha, arroz blanco, jamón cocido y frutas cocidas.

714. 12dc6. Si se opta por conservar la muestra testigo en congelación, ¿a qué temperatura debe almacenarse?

b) A una temperatura igual o inferior a menos dieciocho grados Celsius.
d) A cero grados Celsius de forma constante.
c) A menos diez grados Celsius de forma obligatoria.
a) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.

715. 13db4. ¿En qué patologías específicas está indicada la aplicación de una dieta hipograsa (bajo contenido en grasa)?

c) Enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
b) Hiperlipemias y patologías hepatobiliares, como la colecistectomía.
a) Insuficiencia renal crónica avanzada.
d) Hipertensión arterial grave.

716. 13da3. ¿Qué sustancia química degradadora se produce en el estómago y qué compuesto forma con el bolo alimenticio?

c) Se produce ácido gástrico y enzimas, transformando el bolo en quimo.
a) Se produce bilis, transformando el bolo en quilo.
d) Se produce jugo pancreático, transformando el bolo en heces sólidas.
b) Se produce amilasa salival, transformando el bolo en saliva ácida.

717. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética del plato organiza los ingredientes siguiendo líneas rectas o curvas para dirigir la mirada y crear movimiento?

d) Composición asimétrica.
c) Disposición rítmica.
a) Simetría centralizada.
b) Disposición lineal.

718. 13ab2. ¿Qué es esecial para el equilibrio nutricional de la población según la definición de alimentos fundamentales?

b) La adquisición de alimentos adulterados de bajo coste.
a) El consumo de aditivos sintéticos.
d) La eliminación total de los alimentos perecederos.
c) La presencia de alimentos fundamentales en la ración alimenticia habitual.

719. 14bb4. ¿Qué productos de la pesca quedan exceptuados por ley del protocolo de congelación obligatoria contra el Anisakis?

a) Los procedentes de la acuicultura marina que certifiquen estar libres de riesgo.
c) Todos los pescados planos de ración como el lenguado o el rape.
d) Los moluscos bivalvos que han recibido un raspado enérgico.
b) Los pescados de morfología cilíndrica congelados en alta mar.

720. 14eb4. ¿Por qué es obligatorio retirar las bandejas usadas de la habitación del paciente en un tiempo breve de máximo una hora?

c) Para impedir la proliferación de microorganismos y la generación de malos olores.
d) Para que el personal de enfermería pueda iniciar la desinfección a vapor que supera los 120 °C.
b) Para evitar que la vajilla isotérmica de material sintético pierda su calor estático interno de 70 a 80 °C.
a) Con el fin de evitar que se alteren las mezclas de gases de atmósfera modificada inyectadas.

721. 12dc5. ¿Bajo qué plazo temporal desde la puesta está permitida la donación de huevos según las fuentes?

a) En ningún caso se permite donar huevos sin importar el plazo de puesta original.
d) Únicamente si han transcurrido más de cuarenta días desde la puesta de las aves.
b) Pueden donarse una vez superado el límite de veintiún días desde la puesta.
c) En los primeros dos días inmediatamente posteriores a la puesta en granja.

722. 12aa2. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación exigida para los alimentos congelados?

a) Menos 10 ºC.
d) Igual o inferior a 0 ºC.
b) Igual o inferior a menos 12 ºC.
c) Igual o inferior a menos 18 ºC.

723. 16ea2. ¿Cuál es el año de referencia que toma la ley para medir los objetivos de desperdicio y pérdidas de alimentos de cara al 2030?

c) El año 2022.
b) El año 2010.
d) El año 2015.
a) El año 2020.

724. 17aa7. ¿Qué es un ‘servicio de prevención ajeno’ de acuerdo con el texto?

b) La inspección de trabajo estatal que realiza visitas programadas a las cocinas..
a) El servicio de mantenimiento de subcontratas externas del hospital..
c) El conjunto de pinches que vigilan de forma recíproca las normas..
d) El prestado por una entidad especializada externa concertada que ofrece asesoramiento y apoyo que el centro no puede cubrir..

725. 12aa4. ¿En qué se basa principalmente la planificación de las inspecciones y el control oficial de alimentos?

a) En el número de manipuladores que trabajen en la cocina.
d) En las directrices presupuestarias de cada hospital.
c) En el tamaño y capacidad del establecimiento alimentario.
b) En el análisis de riesgos.

726. 12da1. ¿Cómo define la lección el concepto técnico de ‘Impermeabilidad’ de un material?

a) Sustancia química que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
b) Capacidad de un elemento para evitar la condensación y la acumulación de suciedad.
d) Propiedad de una superficie para no desgastarse ante ácidos desincrustantes.
c) Capacidad de un material para no absorber líquidos ni grasas.

727. 14ea2. ¿Qué consecuencia inmediata tiene sobre el plato un descuido del pinche al repasar y limpiar meticulosamente los bordes de la vajilla?

a) El desbordamiento de las salsas espesas por debajo de la cámara térmica de la bandeja.
b) Un plato con salpicaduras o bordes sucios que arruina la presentación culinaria y es objeto frecuente de penalización.
c) Una pérdida de temperatura de seguridad que acelera el crecimiento bacteriano.
d) El retraso de los tiempos del dietista para verificar la tarjeta nutricional.

728. 12bb3. En el análisis de peligros, ¿qué factores relacionados con los microorganismos y toxinas deben incluirse obligatoriamente?

a) La resistencia física de las mallas protectoras y el tamaño de las uniones mediacaña.
b) La supervivencia o proliferación de microorganismos y la producción o persistencia de toxinas.
c) La presencia de aditivos permitidos y el uso de agua potable descalcificada.
d) La calibración de los microscopios y la desinfección química de laboratorios.

729. 14ca4. ¿Por qué representa un error de procedimiento sazonar la carne roja antes de asarla?

d) Porque acelera el tiempo de cocinado impidiendo que el centro alcance la temperatura interna idónea.
c) Porque provoca la salida de jugos por ósmosis, dejando la carne roja seca, dura y de difícil masticación.
a) Porque altera el punto de humo de la grasa utilizada para embadurnar la pieza.
b) Because el contacto directo del cloro de la sal quema los folículos superficiales.

730. 11aa1. ¿A quién debe informar la autoridad competente sobre los resultados de los controles oficiales?

b) Únicamente al Ministerio de Sanidad.
a) Es información confidencial y no se informa.
d) A los ciudadanos mediante la transparencia.
c) Solo a la gerencia del hospital.

731. 13cb3. ¿Por qué es un error común el vertido de aceite por el alcantarillado doméstico?

b) Porque se piensa erróneamente que es biodegradable y puede ir al desagüe, cuando es un residuo contaminante.
d) Porque está permitido en pequeñas cantidades de cocina comercial.
a) Porque disminuye el rendimiento de las tuberías de la calefacción.
c) Porque facilita el crecimiento de bacterias beneficiosas en las alcantarillas.

732. 11ba4. ¿Por qué está prohibido escupir en las instalaciones?

b) Por mala educación únicamente.
d) Para no manchar el suelo.
c) Porque resbala.
a) Para evitar la dispersión de gérmenes.

733. 15aa4. ¿Cómo deben abordarse las restricciones de sal en dietas terapéuticas para solucionar la queja por comida sosa?

c) Añadiendo sal de forma libre sin consultar al Servicio de Nutrición.
b) Utilizando técnicas culinarias y condimentos alternativos permitidos que potencien las cualidades organolépticas.
d) Modificando la textura de los alimentos indicados para problemas de deglución.
a) Serviendo la comida excesivamente caliente para adormecer las papilas gustativas.

734. 14eb4. ¿Qué acción higiénica estricta debe realizarse obligatoriamente con los contenedores de residuos orgánicos vacíos?

d) Llevarlos vacíos de forma directa a la zona de lavado de vajilla limpia sin desinfección previa.
a) Envasarlos al vacío compensado antes de almacenarlos a temperatura ambiente.
b) Limpiarlos y desinfectarlos minuciosamente antes de que vuelvan a entrar a la zona de lavado de la cocina.
c) Someterlos a un calentamiento por termocontacto directo a 80 °C durante 15 segundos.

735. 14ab1. ¿Qué error frecuente de colocación en frío rompe la seguridad alimentaria en la nevera?

a) Guardar recipientes de acero cerrados herméticamente en las baldas del medio.
d) Mantener la nevera a una temperatura de refrigeración estable de 4 °C.
c) Ubicar recipientes con alimentos crudos en las baldas superiores de la nevera, permitiendo que sus jugos goteen sobre los cocinados abajo.
b) Colocar las botellas de agua mineral en la puerta de la nevera.

736. 12bb4. ¿Qué requisito formal indispensable otorga validez legal a los documentos de vigilancia al finalizar la labor?

a) Deben ser publicados en el tablón de anuncios del obrador central.
b) Deben contener un informe descriptivo y un plano de ubicación de trampas.
c) Deben estar firmados por los responsables específicos designados.
d) Deben ser sellados por la empresa proveedora de materias primas.

737. 15cc2. El mobiliario de trabajo, como mesas de preparación, estanterías y carros, debe mantenerse en perfecto estado para:

a) Permitir que el pinche altere de forma arbitraria las pautas del trabajo.
c) Evitar la realización de controles analíticos microbiológicos periódicos.
d) Facilitar el trabajo del personal y garantizar la seguridad física de los pacientes.
b) Disminuir el volumen de raciones que se elaboran en cada turno.

738. 14ab1. ¿Qué requisito obligatorio deben cumplir las herramientas de corte en la cocina hospitalaria del SAS?

d) Ser de madera de pino tratada con barnices impermeables.
c) Almacenarse en cajones comunes de acero inoxidable sin separación higiénica.
a) Esterilizarse una sola vez al finalizar la semana de trabajo.
b) Asignarse de forma exclusiva para alimentos crudos y cocinados, y guardarse limpios en esterilizadores específicos.

739. 13aa4. Para un Pinche, ¿por qué es una cuestión de seguridad del paciente leer correctamente las etiquetas?

b) Permite identificar alérgenos, controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
d) Permite calcular las horas de trabajo restantes.
c) Permite saber qué cocina vecina envió el producto.
a) Garantiza que el precio del producto sea el correcto.

740. 16eb2. ¿Qué indica con exactitud un Círculo de Möbius que includes en su interior una cifra acompañada del símbolo de porcentaje?

d) Indica de manera exacta la proporción de material reciclable que compone ese envase o caja.
b) El porcentaje de emisiones de CO2 reducidas en el centro hospitalario.
c) La tasa financiera que debe pagar el hospital a la empresa Ecoembes.
a) La galga exacta del plástico medida en micras de espesor.

741. 11ac4. ¿Cuál es la razón principal por la que se eliminaron los exámenes médicos rutinarios?

d) Porque los pinches se quejaban de las pruebas.
b) Porque una persona puede dar negativo y ser portador sano al día siguiente.
c) Porque el Reglamento 852 lo prohibió expresamente.
a) Por falta de personal médico en el SAS.

742. 12ca2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘autogestión’ o internalización del servicio de cocina?

a) El servicio de comidas elaborado por una empresa ajena al hospital (catering).
c) El suministro directo de materias primas por parte de cooperativas locales de agricultura.
d) La distribución mixta que comparte personal público del SAS y privado de empresas externas.
b) La modalidad donde la responsabilidad del servicio de cocina es exclusiva del propio centro hospitalario.

743. 15ab1. ¿Por qué es un error común confundir la ‘recogida de datos’ con el ‘análisis de datos’?

b) Porque la recogida es obligatoria y el análisis es totalmente voluntario para el centro.
d) Porque las encuestas y quejas sirven para capturar datos (recogida), mientras que los indicadores y manuales sirven para procesar y estructurar esos datos (análisis).
c) Porque la recogida se realiza únicamente mediante ordenadores y el análisis de forma manual por el pinche.
a) Porque el análisis de datos se entrega al paciente y la recogida es de uso interno.

744. 14ac3. Al congelar materias primas recibidas envasadas en la cocina hospitalaria, ¿qué se debe hacer con la etiqueta del fabricante?

d) Solo es obligatorio conservarla si el alimento proviene de fuera de la Unión Europea..
b) Se debe conservar la etiqueta original con su caducidad/consumo preferente visible, colocando la nueva etiqueta de congelación al lado..
c) Debe cubrirse totalmente con la nueva etiqueta de fecha de congelación..
a) Se debe retirar por completo para evitar confusiones de fechas..

745. 16db3. ¿Qué residuos del Grupo I se recogen de forma selectiva en el contenedor marrón de reciclaje?

c) Materia orgánica degradable (restos de comida, flores).
a) Residuos que no se reciclan y no sirven para compost (fracción resto).
b) Envases vacíos contaminados con productos químicos industriales de limpieza.
d) Absorbentes, filtros y trapos impregnados de sustancias grasas o aceites.

746. 12dc2. ¿Se pueden aplicar otras combinaciones de tiempo y temperatura alternativas para el recalentamiento?

b) No, la ley prohíbe de forma absoluta cualquier combinación térmica diferente a los setenta y cuatro grados Celsius.
d) Sí, se permite cualquier combinación si es visada semanalmente por el servicio de medicina preventiva.
c) Sí, siempre que garanticen una destrucción de microorganismos equivalente a los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos.
a) Sí, si se reduce el tiempo de exposición a un rango de entre uno y cinco segundos únicamente.

747. 17ab1. En una cocina del SAS, ¿cómo se clasifica legalmente el pinchazo accidental con una aguja usada abandonada en una bandeja de comida?

c) Como un riesgo ergonómico por sobreesfuerzo repetitivo.
d) Como un accidente con riesgo biológico.
b) Como una enfermedad profesional del grupo 3.
a) Como un incidente leve sin trascendencia preventiva.

748. 11db4. ¿Cómo se previene principalmente la hidatidosis en la cocina?

d) Usando mascarilla obligatoria.
a) Congelando la carne de ternera.
b) Lavando minuciosamente vegetales con agua y unas gotas de lejía.
c) Hirviendo el pescado.

749. 12aa2. ¿Bajo qué condiciones se permite el uso de huevo crudo en elaboraciones de comidas preparadas?

b) Se permite libremente para cualquier tipo de mayonesa casera sin importar la temperatura.
d) Está prohibido su uso bajo cualquier circunstancia, debiendo usarse siempre ovoproductos.
a) Si el tratamiento térmico alcanza los 70 ºC durante 2 segundos, o a 63 ºC en el centro si se trata de huevos fritos o tortillas para servicio inmediato.
c) Se permite si el huevo se lava con detergente antes de cascarlo.

750. 14da1. ¿Cuál es el rango general de funcionamiento de las cámaras de refrigeración hospitalaria?

b) Entre 5 °C y 10 °C.
a) Entre -2 °C y 2 °C.
c) Entre 0 °C y 5 °C.
d) Entre 2 °C y 8 °C.

751. 16ab1. ¿Cuál es el principal objetivo final que persigue la implantación del SIGA-SSPA en la enorme red de centros del SAS?

d) Sustituir de forma integral los menús tradicionales de pacientes por platos precocinados de bajo coste energético.
c) Asegurar el cumplimiento de la ley, prevenir la contaminación y minimizar el uso de los recursos naturales.
a) Eliminar la generación de todo residuo no peligroso en las áreas de hostelería hospitalaria.
b) Centralizar la compra de combustibles fósiles para el funcionamiento de las calderas de los centros de salud.

752. 12aa1. ¿Cómo se define la ‘Trazabilidad’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
c) La capacidad de asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana sin documentar proveedores.
d) El control microbiológico de los alimentos listos para el consumo.
a) El sistema de autocontrol que permite identificar los puntos de control crítico del proceso.

753. 17aa3. ¿Quién es considerado legalmente un ‘trabajador expuesto’?

a) Cualquier trabajador que se encuentre total o parcialmente en una zona peligrosa..
b) Aquel empleado que ha sufrido un accidente laboral y está de baja..
c) El pinche de cocina que decide libremente no usar los guantes de malla..
d) El personal técnico ajeno que realiza auditorías de seguridad..

754. 11ea1. ¿Qué organismo ostenta la máxima autoridad en seguridad alimentaria a nivel autonómico en Andalucía?

a) Las Delegaciones Territoriales.
d) El Ayuntamiento de la localidad.
b) El Ministerio de Sanidad.
c) La Consejería de Salud y Consumo.

755. 16ea1. ¿Cuál es el impacto de una separación incorrecta de las bolsas de residuos en la cocina hospitalaria?

d) Permitir obtener de forma directa compost de alta calidad en la bolsa negra.
c) Mejora la eficiencia energética del tren de lavado de vajilla.
b) Rompe de forma definitiva el ciclo de reciclaje y encarece las tasas de gestión del hospital.
a) Exime al centro de presentar el informe de seguimiento ambiental anual.

756. 16eb3. Para evitar errores frecuentes de examen, ¿cuál es la diferencia clave entre el HDPE (código 2) y el LDPE (código 4)?

d) No existe ninguna diferencia, son siglas idénticas que identifican al mismo polímero vinílico.
a) El HDPE es de alta densidad (rígido y duro, usado en envases de limpieza pesados), mientras que el LDPE es de baja densidad (muy flexible y maleable, usado en bolsas de congelación y de basura).
c) El HDPE contiene un alto contenido de cloro que produce contaminación, y el LDPE es totalmente inocuo.
b) El HDPE es un termoplástico muy reciclable, y el LDPE es un plástico termoestable de reciclado nulo.

757. 14cb3. ¿Qué ingrediente obligatorio se añade al final de las cremas para darles textura cremosa y aspecto brillante?

a) Yema de huevo batida o sangre.
c) Mantequilla o crema de leche (nata).
d) Fécula de maíz o maicena diluida.
b) Zumo de limón o agua acidulada.

758. 16bb3. Para evitar un error clásico de examen de oposición, ¿ayuda la capa de escarcha acumulada a mantener fría la cámara?

d) Sí, ya que disminuye las emisiones de compuestos orgánicos volátiles (COV) a la atmósfera.
b) Sí, porque el hielo es frío por naturaleza y refrigera el aire de la cámara de manera pasiva y ecológica.
c) No influye en el consumo eléctrico, pero acelera de forma notable la anoxia en la red de alcantarillado.
a) No, es un error; la escarcha actúa como aislante térmico sobre el evaporador y obliga al compresor a trabajar más, elevando el gasto eléctrico.

759. 15da2. ¿Qué debe buscar la planificación de las dietas hospitalarias para evitar el rechazo alimentario?

b) La imposición estricta de menús fijos y repetitivos de bajo coste.
d) La delegación del diseño de menús basales al paciente encamado.
c) Un equilibrio entre el rigor terapéutico, la aceptabilidad y la personalización de las tomas.
a) La eliminación de todas las restricciones de sal y grasas prescritas.

760. 15aa1. ¿Cómo se garantiza la ‘garantía higiénica’ dentro de los objetivos de la calidad del producto alimenticio?

c) Diseñando menús variados planificados con suficiente antelación por el Servicio de Nutrición.
d) Mediante limpieza de instalaciones, manipulación higiénica, análisis microbiológicos de platos testigo y control de residuos.
b) Manteniendo una actitud amable, buenas prácticas y un trato correcto con el paciente en planta.
a) Asegurando que los repartos se realicen en los horarios establecidos de desayuno, almuerzo, merienda y cena.

761. 13ba4. ¿Qué características definen la Categoría A en las aves de corral?

d) Admite algún golpe o defecto en la piel.
a) Admite roturas importantes destinadas a la transformación.
c) Carne de animales viejos marinados.
b) Carne perfecta, sin golpes ni roturas.

762. 12ab2. En el ámbito del Servicio Andaluz de Salud, ¿cómo se clasifica legalmente la cocina de un hospital?

d) Como un almacén de apoyo sin obrador de manipulación.
c) Como una industria de producción primaria exenta de controles.
a) Como un establecimiento mayorista de libre distribución comercial.
b) Como un servicio de restauración colectiva dentro del comercio al por menor.

763. 16da1. ¿Qué requisito de etiquetado específico se exige para las bolsas de residuos del Grupo I?

c) Deben llevar una etiqueta roja de "Riesgo Biológico".
d) Deben llevar una etiqueta con el código de barras del hospital.
b) No precisarán de etiqueta específica.
a) Deben llevar una etiqueta de color amarillo de "Residuos Urbanos".

764. 12db1. ¿Qué medida organizativa se contempla si el espacio físico de la cocina no permite la separación de operaciones sucias y limpias?

d) Se debe derivar el cocinado de forma obligatoria a un servicio de catering externo de inmediato.
b) Se permite realizar los procesos de forma paralela en la misma mesa de trabajo con guantes.
a) Se exime a la cocina de cumplir con el diagrama de flujo y el sistema APPCC.
c) Se debe aplicar la separación en el tiempo (separación temporal) entre operaciones, con una desinfección intermedia.

765. 14ab2. ¿Qué código de identificación funciona técnicamente como el DNI de cada producto alimenticio?

c) El código postal del fabricante original.
d) El número de registro sanitario del camión repartidor.
b) El número de lote.
a) La fecha de consumo preferente marcada por el proveedor.

766. 12da2. ¿Qué restricción técnica de diseño se impone para el aire acondicionado en el local de cocina?

c) Debe ser de uso exclusivo para la cocina y funcionar sin aire de retorno.
d) Debe recircular el aire del cuarto de basuras para optimizar la climatización.
b) Debe usar un sistema de extracción de humos con filtros de carbono activo de retorno.
a) Debe compartir las conducciones de ventilación con los offices de planta de hospitalización.

767. 14ba1. ¿Qué fase del esquema de operaciones previas tiene como objetivo garantizar la ausencia de riesgos sanitarios en el siguiente servicio?

c) La Fase 3 de cortes específicos (brunoise o juliana) de las verduras.
b) La Fase 4 de agrupación de los productos en baño maría de cocina.
d) La Fase 2 de control de materias primas procedentes del economato.
a) La Fase 5 de recogida y limpieza higiénica de todas las herramientas, maquinaria y lugar de trabajo.

768. 12db3. ¿Qué etapas comprende el bloque de ‘materia prima en zona sucia’ dentro del circuito de alimentos?

b) La cocción en marmitas
d) La recepción
c) El desbarase de bandejas usadas
a) La desinsectación química

769. 11ca1. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción recomendada para garantizar la seguridad en el centro del alimento?

a) Ochenta grados Celsius.
b) Setenta grados Celsius.
c) Cincuenta y cinco grados Celsius.
d) Sesenta y tres grados Celsius.

770. 17aa6. Según el apartado de errores frecuentes, ¿cuál es un error común respecto al papel de la Unidad de Prevención?

b) Creer que aprueba el marcado CE de los equipos adquiridos..
c) Atribuirle la máxima responsabilidad del hospital-- cuando es un órgano de asesoramiento técnico y no de dirección..
d) Pensar que depende orgánicamente de la Consejería de Salud..
a) Confundirla con el Jefe de Cocina en la vigilancia diaria..

771. 14aa4. ¿Qué compuesto químico es la herramienta fundamental en el proceso de limpieza?

a) El agente desinfectante.
b) El detergente.
d) El abrillantador.
c) El insecticida químico.

772. 14db4. ¿Por qué el envasado al vacío diseñado para productos cocinados calientes (como salsas o salteados) requiere un menor tiempo de vacío?

c) Porque la cantidad de oxígeno contenida en un alimento a alta temperatura es menor.
d) La evaporación del calor hincha la bolsa, facilitando el sellado térmico instantáneo.
b) Porque la grasa líquida en caliente actúa como una barrera aislante que repone el vacío de forma física.
a) Porque evita que se rompan las fibras insolubles de la carne en frío.

773. 16ab1. ¿Cuál es el número mínimo de áreas sobre las que la normativa exige disponer de procedimientos documentados de control operacional en los centros?

a) 6 áreas obligatorias.
b) 4 áreas obligatorias.
d) 5 áreas obligatorias.
c) 8 áreas obligatorias.

774. 12ba6. Con respecto a las aguas residuales del fregado en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de concepto?

b) Saber que contiene grasas y detergentes de limpieza.
c) Recomendar reducir la temperatura del agua antes del vertido.
a) Pensar que el agua de fregar no contamina, cuando en realidad tiene una carga orgánica muy elevada que requiere tratamiento.
d) Priorizar el uso de detergentes biodegradables con dosis ajustadas.

775. 11aa4. Según el resumen rápido, ¿qué factor define el riesgo además del contacto directo?

b) El número de pacientes.
a) El tratamiento térmico.
d) El tamaño de la cocina.
c) El salario del pinche.

776. 14db2. ¿Qué propiedad física tienen los alimentos deshidratados o liofilizados al ser descritos como altamente ‘higroscópicos’?

a) Que desprenden agua líquida de forma continua si se exponen a temperaturas superiores a los 20 °C.
d) Que sufren caramelización espontánea de azúcares y de grasas al contacto con el aire.
b) Que absorben con extrema facilidad la humedad del ambiente, lo que exige envasarlos preferentemente al vacío o en recipientes herméticos.
c) Que repelen de forma natural los líquidos, requiriendo centrifugado rápido para su reconstitución.

777. 11db3. ¿Qué producto lácteo está prohibido en las elaboraciones hospitalarias para prevenir la Listeria?

d) Queso curado.
c) Mantequilla salada.
a) Yogur desnatado.
b) Leche cruda.

778. 16da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido arrastrar las bolsas de color marrón por el suelo durante su transporte?

c) Para no alterar la galga mínima de 200.
b) Para evitar que se produzcan roturas o desgarros de las bolsas.
d) Porque aumenta el tiempo máximo de almacenamiento intermedio.
a) Para que no cambie el color marrón reglamentario.

779. 14dc3. ¿Cuál es la vida útil o plazo de conservación de los alimentos al vacío si se almacenan en una cámara de refrigeración convencional?

b) Se conservan un máximo de 24 a 48 horas.
a) Tienen una vida útil garantizada de hasta 3 meses en frío.
c) Se conservan de manera óptima de 6 a 21 días.
d) Se pueden almacenar hasta un año si la temperatura es constante entre 2 °C y 8 °C.

780. 16db1. ¿Qué obligación de infraestructura física tiene el centro hospitalario para posibilitar la segregación en origen?

d) Adaptar sus infraestructuras para que los trabajadores dispongan siempre de los recipientes adecuados en sus puestos de trabajo, evitando la mezcla.
a) Subcontratar obligatoriamente a inspectores ambientales por cada planta.
b) Disponer de un almacén de incineración propio en el sótano de cada centro.
c) Instalar trituradores automáticos de plástico en las cocinas del hospital.

781. 11cc4. Al trasladar las muestras al laboratorio, ¿en qué rango de temperatura deben estar?

d) A menos dieciocho grados.
c) Entre cuatro y seis grados Celsius.
a) A temperatura ambiente.
b) Entre diez y quince grados Celsius.

782. 11ab4. El Reglamento 852/2004 obliga a los hospitales a:

a) Cambiar los certificados cada mes.
b) No pedir papeles a los trabajadores.
d) Acreditar la formación de sus trabajadores en los controles oficiales.
c) Regalar el curso a los familiares de los pinches.

783. 11ac3. ¿Qué síntomas obligan al cese inmediato de la actividad según el protocolo del SAS?

d) Picaduras de insectos en las piernas.
a) Dolor de cabeza y cansancio.
b) Diarrea y vómitos.
c) Pérdida de apetito.

784. 17aa4. ¿Qué entidades, a menudo omitidas en preguntas trampa de examen, están obligadas por el Decreto 304/2011 de igual forma que las Consejerías?

c) Las mutuas de accidentes de trabajo externas del SAS..
d) Las agencias de régimen especial..
a) Las empresas proveedoras de maquinaria con marcado CE..
b) Las agencias de colocación de empleo temporal privadas..

785. 12cb4. ¿De cuántas fases consta el proceso de lavado mecánico de vajilla y cubiertos en túneles de lavado?

c) Tres fases.
d) Cuatro fases.
b) Cinco fases.
a) Seis fases.

786. 16dc5. ¿Qué práctica de manipulación de bolsas o contenedores de residuos está estrictamente prohibida en el SAS debido al riesgo extremo de pinchazos accidentales?

d) Comprobar el cierre hermético de los envases rígidos antes del traslado.
c) Asir las bolsas plásticas por la parte superior y mantenerlas suspendidas.
a) Rotular la fecha de envasado en la etiqueta adhesiva del recipiente.
b) Queda totalmente prohibido empujar o aplastar con las manos o los pies el contenido de los contenedores o bolsas de residuos.

787. 12ba5. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar obligatoriamente los registros del Plan de Formación y los historiales de los trabajadores?

b) Durante al menos dos años.
c) Durante un año.
d) Durante cinco años.
a) Durante toda la vida laboral del trabajador de forma indefinida.

788. 14ca3. ¿Por qué representa un error de procedimiento llenar en exceso el depósito de agua de una vaporera?

c) Porque si el agua toca el alimento se produce una cocción por expansión parcial mediante ósmosis y pérdida de nutrientes.
d) Porque eleva la temperatura del vapor en el interior por encima de los 120 grados Celsius.
a) Porque deforma el material anticorrosivo del recipiente debido al choque térmico.
b) Because el exceso de agua bloquea las válvulas impidiendo que el papel se infle.

789. 14db3. ¿Qué diferencia clave de aplicación existe entre la técnica de salazón en seco y la salazón en salmuera?

b) La salazón en seco requiere de congelación rápida y la salmuera mantiene el alimento a temperatura ambiente sin envase.
c) La salazón en seco utiliza sal nitro exclusivamente, mientras que la salmuera diluye azúcar en alcohol comestible.
a) La salazón en seco aplica sal directa cubriendo el alimento (ej. jamón o bacalao), mientras que la salmuera sumerge el alimento en una solución líquida salina con agua (ej. fiambres y beicon).
d) La salazón en seco se destina a productos de consumo inmediato y la salmuera a embutidos de larga duración que no requieren frío.

790. 14aa1. ¿Cuál es la función técnica del guante en el protocolo de doble protección ante una herida?

b) Actúa como escudo contenedor que protege el apósito físico y evita que se desprenda y caiga al plato.
c) Mantener la mano caliente para mejorar la circulación sanguínea.
a) Desinfectar la herida de manera continua mediante la fricción.
d) Reemplazar por completo el lavado higiénico de las manos.

791. 14ac2. ¿Bajo qué condición específica es obligatorio declarar la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en un etiquetado?

c) Solo si el producto es un alimento fresco de origen animal sin envasar..
a) Únicamente cuando se superen los 100 miligramos por kilo en platos listos para el consumo..
b) Cuando su concentración sea superior a 10 miligramos por kilo o 10 miligramos por litro expresado como dióxido de azufre..
d) Es obligatorio declararlos siempre, independientemente de su concentración..

792. 14eb2. ¿Cuáles son los tres materiales de vajilla homologados con base compatible indicados para la transmisión térmica por termocontacto?

a) Polietileno expandido, cobre esmaltado y hierro poroso.
c) Porcelana rugosa, vidrio templado y aluminio niquelado.
d) Melamina porosa, madera de abeto y PVC flexible.
b) Porcelana, acero inoxidable y polipropileno.

793. 16dc2. ¿Cuál es la finalidad biológica y sanitaria de refrigerar de forma estricta el cuarto de basuras o depósito de almacenamiento temporal intermedio?

c) Evitar que el plástico de las bolsas pierda elasticidad y se rompa por el frío.
a) Impedir la evaporación química de los disolventes de limpieza acumulados.
d) Permitir el reciclaje de los envases plásticos y metálicos del Grupo I.
b) Retardar la descomposición de la fracción orgánica, evitar la fermentación de los restos de comida y prevenir la emisión de malos olores y la formación de gases.

794. 16aa1. ¿Cuáles son los tres componentes o pilares que integran la llamada «triple finalidad» del desarrollo sostenible?

b) Desarrollo tecnológico, conservación ecológica y viabilidad política.
d) Desarrollo industrial, protección forestal y equidad territorial.
a) Crecimiento material, sostenibilidad presupuestaria y justicia procesal.
c) Desarrollo económico, sostenibilidad ambiental y equidad social.

795. 15ab3. ¿Qué beneficio técnico aportan las aplicaciones y herramientas de gestión digital en la cocina hospitalaria?

b) Permiten elaborar platos de cocina tradicional sin controles higiénicos previos.
c) Automatizan registros de trazabilidad y evitan errores graves en la transmisión de alérgenos y dietas personalizadas.
d) Reemplazan la labor de reparto directo realizada por el pinche de cocina en planta.
a) Eliminar la necesidad de que exista un Jefe de Servicio de Hostelería.

796. 16da2. ¿En qué grupo de residuos se clasifican de forma específica las bolsas de orina vacías y los empapadores de un hospital?

d) Grupo III-A (contenedor verde).
c) Grupo III-B (contenedor rojo).
b) Grupo I (bolsa negra).
a) Grupo II (bolsa marrón).

797. 12ca1. ¿Qué concepto define en el SAS a la comida como un complemento del tratamiento médico?

d) La «cocina que cura».
c) El catering terapéutico.
b) La restauración colectiva básica.
a) El autocontrol asistencial.

798. 12da2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘Lux’ en el contexto de la instalación de la cocina?

d) Unidad de medida de la intensidad lumínica.
c) Unidad que mide la temperatura ambiente de las salas de manipulación.
b) La capacidad de retermalización rápida con autonomía de baterías.
a) Dispositivo luminoso con cubierta estanca contra caídas de partículas.

799. 13db2. ¿Cómo se define la dieta absoluta según los conceptos clave de la lección?

d) Situación de ayuno total en la que el paciente no ingiere ningún tipo de alimento por vía oral.
b) Dieta de transición compuesta únicamente por caldos desgrasados e infusiones.
c) Régimen alimenticio con restricción estricta de sodio a menos de 1 gramo.
a) Alimentación completa y variada basada en el Código 0.

800. 13cc2. ¿En qué circunstancias está prohibido usar los términos «puro» o «natural» en los condimentos?

d) Si contienen aditivos o materias extrañas.
b) Si son comercializados de forma exclusiva para hospitales.
a) Si se presentan molidos o picados en origen.
c) Siempre que superen los 20 grados centígrados de almacenamiento.

801. 12aa1. ¿A qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene general?

d) A todas las etapas, incluyendo de forma obligatoria la producción primaria para uso doméstico.
b) A todas las etapas de la cadena alimentaria, excepto a la producción primaria para uso doméstico privado.
a) Exclusivamente a los establecimientos que elaboran alimentos de origen animal.
c) Únicamente a la distribución y el comercio al por menor.

802. 17aa1. ¿A quién encomienda expresamente el artículo 40.2 de la Constitución Española el velar por la seguridad e higiene?

a) A la Inspección de Trabajo exclusivamente..
d) A los sindicatos mayoritarios del sector público..
c) A los poderes públicos..
b) A las empresas privadas concertadas..

803. 14cb4. ¿Por qué es tan valorada la ensaladilla en la restauración colectiva hospitalaria?

b) Porque permite de forma idónea el aprovechamiento higiénico de restos cocinados seguros.
c) Porque no requiere el uso de cámara frigorífica para su conservación.
a) Porque acelera el proceso de desbarase y lavado de vajilla.
d) Porque es libre de todo tipo de alérgenos de declaración obligatoria.

804. 16ea3. ¿Qué sustitución de alimento en la cocina del SAS ejemplifica la técnica de deshuesado para evitar residuos sólidos?

b) Sustituir pollo asado por filete de pollo, o trancha de merluza por filete de merluza.
d) Sustituir filete de pollo por pollo entero con carcasas de desecho.
a) Sustituir entrecot de ternera por chuleta de ternera con hueso.
c) Sustituir ragú de cerdo deshuesado por costillas de cerdo.

805. 11ea2. ¿Qué carácter tienen las inspecciones por denuncia?

d) Semestral y obligatorio.
b) Reactivo y urgente.
c) Preventivo y planificado.
a) Voluntario y administrativo.

806. 16ba4. ¿Cómo se define formalmente la contaminación lumínica en los textos de estudio?

c) Acumulación en capas bajas de compuestos orgánicos volátiles procedentes exclusivamente del tráfico de vehículos.
a) Fenómeno de alteración ambiental negativa producido por el consumo excesivo de energía eléctrica destinada a la iluminación nocturna.
d) Precipitación cargada de ácidos que se deposita en el suelo dañando las hojas de los árboles.
b) Efecto de reflexión y dispersión solar que genera un aumento de la temperatura terrestre por los gases atmosféricos.

807. 13ab2. Según la fuente 13ab2, la clasificación de los alimentos según su estado legal se divide en cinco categorías, ¿cuál de las siguientes es una de ellas?

c) Alimentos perecederos.
d) Alimentos irradiados.
a) Alimentos de libre distribución.
b) Alimentos hidropónicos.

808. 14ea2. ¿En qué consiste el principio fundamental de «menos es más» aplicado al emplatado hospitalario?

d) Optar siempre por una presentación sencilla, clara y limpia en lugar de una sobrecargada.
a) Servir menor cantidad de raciones calóricas a los pacientes obesos o diabéticos.
b) Limitar el emplatado a un único ingrediente principal eliminando las guarniciones comestibles.
c) Reducir el tamaño físico de la vajilla sin importar el volumen de los alimentos.

809. 12ca1. ¿A qué temperatura máxima ambiente se deben mantener las salas de preparación y manipulación de alimentos si el plato lo requiere?

d) Temperaturas inferiores a 20 grados Celsius.
b) Temperaturas entre 0 y 4 grados Celsius constantes.
a) No se establece un límite de temperatura ambiente si hay climatización.
c) Temperaturas inferiores a 25 grados Celsius.

810. 16da3. ¿Cuál es el periodo ordinario establecido para la permanencia de los residuos peligrosos del Grupo III-A en el almacén final del centro sanitario?

d) De 0 a 12 horas.
c) De 12 a 24 horas.
a) Máximo una semana.
b) De 48 a 72 horas.

811. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada indirecta’?

b) El goteo directo de jugos de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo en cámaras.
a) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios, manos, trapos o superficies.
d) La proliferación acelerada de microorganismos por fallos en la cadena de calor.
c) El contacto físico inmediato de un alimento cocinado con una materia prima cruda.

812. 14cb1. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clásica que utiliza el fondo blanco como base líquida?

b) La salsa Holandesa.
d) La salsa Española.
a) La salsa Demi-Glace.
c) La velouté.

813. 16dc5. Al desechar fragmentos de cristal roto de cocina en bolsas de plástico, ¿qué medida de seguridad preventiva es obligatoria realizar antes de embolsarlos?

d) Lavarlos con lejía concentrada caliente para eliminar los restos de grasa.
c) Es obligatorio envolver en papel o cartón los fragmentos de cristal antes de introducirlos en la bolsa para evitar que sus bordes cortantes atraviesen o desgarren el film de plástico.
a) Verter agua jabonosa dentro de la bolsa plástica para lubricar las aristas.
b) Introducirlos directamente en la bolsa marrón de Grupo II para su compostaje.

814. 12da3. ¿Qué acción automática debe realizar el sistema detector de fugas de gas en caso de emergencia?

d) Debe activar una electroválvula que corte el suministro de gas automáticamente.
c) Debe activar el cortatiro del sistema de extinción de dióxido de carbono de la plonge.
a) Debe enviar un informe de desviaciones de límite crítico al sistema informático GESMAN.
b) Debe realizar un aclarado mecánico con agua potable a las tuberías de desagüe.

815. 12bb3. ¿Qué es una ‘Medida preventiva’ según el texto?

d) Una prueba microbiológica realizada en laboratorio que ofrece resultados lentos.
c) Una inspección programada y frecuente realizada por la autoridad competente.
a) Acción rápida y eficaz para controlar un peligro identificado.
b) La sanción administrativa impuesta al proveedor por suministrar lotes sin etiquetar.

816. 16ba1. ¿Cuáles son las fuentes antropogénicas (de origen humano) que más incrementan las emisiones de contaminantes del aire?

b) El tráfico de vehículos, la actividad industrial, la agricultura y los productos químicos.
c) Las erupciones volcánicas espontáneas y la fotosíntesis de las plantas.
a) El compostaje de biorresiduos y la evaporación de agua dulce en embalses.
d) La recogida de aceites usados en recipientes metálicos específicos.

817. 11ca2. En el proceso de enfriamiento rápido, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60 a 10 grados Celsius?

a) Tres horas exactamente.
d) Menos de dos horas.
b) Cuatro horas.
c) Treinta minutos.

818. 15da1. ¿Qué dimensión evalúa de forma directa la aceptabilidad del plato por parte del paciente a través de los sentidos?

d) Calidad higiénico-sanitaria.
c) Calidad sensorial.
a) Calidad tecnológica.
b) Calidad estable.

819. 16dc4. Para la absorción física de derrames líquidos de citostáticos, ¿con qué sustancia se impregnan preferentemente los paños o gasas del kit?

a) Con solución jabonosa desengrasante.
c) Con alcohol isopropílico de 96 grados.
d) Con alginatos de alta absorción.
b) Con lejía concentrada líquida.

820. 13ba5. ¿Cuál es la variación máxima de peso permitida por unidad en pescados y mariscos?

a) 20 por ciento.
b) 5 por ciento.
c) 10 por ciento.
d) 15 por ciento.

821. 17ab1. ¿Qué criterio de coste rige para el suministro de los Equipos de Protección Individual (EPI) por parte del SAS a sus trabajadores?

b) Son gratuitos únicamente durante el periodo de prácticas o prueba.
c) Se descuenta un porcentaje mínimo en la nómina mensual.
d) Deben proporcionarse de manera totalmente gratuita.
a) El coste se cofinancia al 50% entre el SAS y el empleado.

822. 16eb2. ¿Qué información sobre la reciclabilidad real de un envase aporta la presencia del símbolo de Tidyman?

c) Indica que el material puede ser incinerado de forma segura en las cocinas del hospital.
a) Indica que el envase está compuesto al 100% de polietileno de baja densidad (LDPE).
b) Garantiza de forma estricta que el residuo es de carácter termoplástico muy reciclable.
d) No aporta ninguna; es un recordatorio puramente cívico de limpieza urbana que no evalúa en absoluto la composición, origen o reciclabilidad del residuo.

823. 14ca1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘cocción mixta’?

b) Combinación de técnicas donde se inicia por concentración y se finaliza por expansión.
d) Cocinar simultáneamente alimentos de origen animal y vegetal en recipientes separados.
c) Técnica que combina calor por microondas y calor por radiaciones infrarrojas.
a) Procedimiento de limpieza intermedia que alterna tareas distintas en un mismo espacio.

824. 14ba3. ¿Cómo actúa químicamente el zumo de limón para prevenir la oxidación de los vegetales?

a) Como un desinfectante que elimina el cien por cien de los parásitos.
c) Como agente oxidante que aumenta la temperatura superficial del vegetal.
b) Como agente acidulante natural rico en ácido cítrico que actúa como barrera química al reducir el pH, retardando o bloqueando las enzimas oxidativas.
d) Como un emulsionante de grasas que impide la evaporación de nutrientes.

825. 12bb5. ¿Qué tipo de información deben aportar de forma obligatoria los registros de vigilancia según se detalla en el texto?

d) La carga microbiológica de las superficies antes del prelavado.
c) La descripción organoléptica de las comidas listas para consumo.
a) Información a tiempo para corregir desviaciones.
b) Información económica mensual de costes de elaboración.

826. 15aa4. ¿A qué hora exacta está establecido el reparto oficial del desayuno en los hospitales del SAS?

d) A las 9:30 horas.
a) A las 10:00 horas.
c) A las 9:00 horas.
b) A las 8:00 horas.

827. 14ba2. ¿Cuántos centímetros cúbicos de lejía por litro de agua se requieren si la concentración de cloro activo de la botella es de 60 gramos por litro?

c) 1
b) 1
a) 1
d) 1

828. 12dc1. ¿A qué temperatura se deben mantener las comidas preparadas refrigeradas si su vida útil es superior a 24 horas?

d) A ocho grados Celsius o menos.
b) A siete grados Celsius o menos.
a) A dos grados Celsius o menos.
c) A cuatro grados Celsius o menos.

829. 17ab3. ¿Cuál es la regla general sobre la voluntariedad de los reconocimientos médicos en la Vigilancia de la Salud en el SAS?

d) Son de carácter voluntario para el empleado por norma general-- salvo excepciones legales específicas.
c) Tienen carácter opcional para el SAS-- pero el trabajador puede exigirlos en cualquier momento.
b) Son siempre obligatorios por ley-- sin que quepa renuncia por parte del trabajador.
a) Son estrictamente obligatorios de forma trimestral para todo el personal de cocina.

830. 12dc6. ¿Cuál es la cantidad o peso mínimo exigido por ley para cada muestra testigo?

a) Una ración de cincuenta gramos de forma aproximada.
d) Un peso exacto de doscientos gramos por plato terminado.
b) Una cantidad mínima de cien gramos.
c) Diez gramos para facilitar el análisis microbiológico de superficies.

831. 13db4. ¿Qué código oficial del SAS corresponde a la dieta sin lactosa?

d) Código 26.
b) Código 7.
c) Código 27.
a) Código 18.

832. 13bb3. ¿Cuál es el peso mínimo por hectolitro exigido para el control de calidad en la recepción del panizo?

d) 76 kilogramos por hectolitro.
c) 70 kilogramos por hectolitro.
a) 68 kilogramos por hectolitro.
b) 62 kilogramos por hectolitro.

833. 12dc5. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a las combinaciones de tiempo y temperatura del huevo?

d) Saber que el uso de ovoproductos es obligatorio en mayonesas o cremas sin calor.
b) Considerar que está prohibido lavar los huevos frescos en cocinas profesionales.
c) Confundir los segundos, pues son dos segundos para setenta grados y veinte segundos para sesenta y tres grados.
a) Creer que los huevos no pueden donarse si superan su fecha de consumo preferente.

834. 14bb3. ¿Qué método de deshuesado de aves consiste en empezar por la parte trasera despegando costillas, cadera y esternón, siendo el ideal para aves medianas y grandes?

a) Deshuesado dorsal.
b) Deshuesado posterior.
c) Deshuesado periférico.
d) Deshuesado parcial de pechuga.

835. 14ca5. ¿Qué función física específica cumple el escaldado en la preelaboración de aves enteras?

a) Elimina los folículos grasos de la pechuga reduciendo el aporte calórico del menú.
c) Inactiva las bacterias patógenas superficiales del esternón facilitando el troceado.
b) Sumergir brevemente en agua caliente dilata y ablanda los folículos de la piel, facilitando el desplumado.
d) Ayuda a que las fibras musculares de los muslos se contraigan, ganando firmeza.

836. 16bb3. ¿Cuál es la regla de tamaño adecuada para elegir el menaje de cocina respecto al fogón o placa?

c) Emplear siempre ollas gigantes para acelerar la transmisión de calor por conducción en frío.
d) El tamaño del menaje carece de influencia energética siempre que las tapas de los recipientes estén quitadas.
b) Utilizar ollas de gran diámetro sobre fuegos pequeños para disipar el exceso de calor metálico.
a) Utilizar recipientes del tamaño adecuado al fogón o placa, ya que un tamaño muy superior exige un mayor consumo innecesario para calentarse.

837. 15ba2. ¿Qué factores externos específicos exige analizar la estructura de alto nivel dentro del «»contexto de la organización»»?»

a) Encuestas de satisfacción de usuarios y quejas recogidas en planta.
b) Higiene del personal, limpieza de instalaciones y calibración de maquinaria.
c) Entorno legal, tecnológico, competencia y adulteración.
d) Valores, cultura y conocimientos organizativos.

838. 15ca2. ¿Quién actúa en la planta de hospitalización como el enlace directo entre las necesidades del paciente y el servicio de restauración?

d) El personal de enfermería.
b) El auditor de calidad externo.
a) El pinche de cocina.
c) El director general del centro.

839. 11bb1. ¿A quién corresponde la responsabilidad directa del mantenimiento de los locales?

c) Al Ministerio de Sanidad.
b) Al operador (el SAS).
d) A la empresa constructora.
a) A los pacientes.

840. 11db1. ¿Qué característica hace que la toxina estafilocócica sea especialmente peligrosa?

a) Que se multiplica en el congelador.
c) Que es invisible al microscopio.
d) Que solo afecta a personas jóvenes.
b) Su capacidad de resistir el calor aunque la bacteria muera.

841. 12ba1. Si en la cocina se detecta que el agua no cumple con los parámetros exigidos por la norma, ¿qué se debe hacer?

c) Esperar a la verificación del laboratorio externo antes de actuar.
a) Informar al ayuntamiento y continuar con las elaboraciones habituales.
b) Paralizar el suministro de comidas calientes durante 48 horas.
d) Aplicar medidas correctoras de forma inmediata.

842. 14db1. ¿Cuál de los siguientes es un inconveniente nutricional y organoléptico de la esterilización convencional?

c) Provoca el ablandamiento excesivo del colágeno desintegrando los azúcares reductores.
d) Provoca un enranciamiento inmediato de las grasas debido a la activación de las lipasas.
a) Impide la destrucción de las esporas latentes, facilitando su reactivación a temperatura ambiente.
b) Provoca pérdida severa de vitaminas hidrosolubles, destrucción de proteínas y caramelización de azúcares.

843. 14dc3. ¿Cómo se define técnicamente el moderno sistema de producción culinaria denominado Cocina 45?

b) Sistema de producción que utiliza la técnica de ensamblaje partiendo exclusivamente de productos clasificados como de cuarta gama y quinta gama.
a) Línea de envasado al vacío que trabaja a baja presión utilizando un motor extractor de 45 caballos de fuerza.
c) Cocina descentralizada tradicional que elabora menús en lotes de exactamente 45 raciones individuales.
d) Método culinario que mantiene alimentos calientes a una temperatura mínima de 45 °C de forma indefinida.

844. 17ab2. ¿Qué antigua norma estatal de seguridad fue expresamente derogada por la aprobación del Real Decreto 393/2007?

c) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales 31/1995.
a) La Orden de 29 de noviembre de 1984 del Ministerio del Interior.
d) El Real Decreto 773/1997 sobre equipos de protección.
b) La Instrucción Técnica de Emergencias de 1995.

845. 11cb4. ¿Cuál es el método preferente de descongelación en el entorno hospitalario?

d) En refrigeración (frigorífico o cámara).
c) Directamente en la marmita.
a) Bajo el chorro de agua caliente.
b) A temperatura ambiente.

846. 16ab3. La huella de carbono regulada por el Real Decreto 163/2014 persigue en última instancia combatir:

b) La legionela en conductos de aire.
c) El ruido industrial en las cocinas de los hospitales.
d) La eutrofización de los embalses.
a) El cambio climático.

847. 16bb1. ¿Qué son las zeolitas empleadas en la formulación de los detergentes ecológicos modernos?

d) Compuestos orgánicos volátiles que aceleran el proceso de degradación anaerobia de los lodos.
a) Minerales de origen natural y no solubles en agua que actúan como sustitutos ecológicos de los fosfatos.
b) Gases licuados de combustión empleados para enfriar de golpe el agua del túnel de lavado.
c) Fosfatos solubles de alta concentración que eliminan los microorganismos patógenos en frío.

848. 15dc3. ¿Para qué colectivos está destinada la formación transversal que imparte el Servicio de Medicina Preventiva?

d) De forma obligatoria y exclusiva para los proveedores externos de mercancías.
b) Únicamente para los facultativos encargados de la prescripción de dietas.
c) Exclusivamente para el personal auxiliar encargado del reparto de bandejas.
a) A todo el personal del hospital, tanto al sanitario como al no sanitario (donde se encuadra el pinche).

849. 12da2. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas de extracción de humos?

a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
b) Sobre la mesa de mármol del obrador de pastelería para refrigerar las masas.
d) En el cuarto de basuras refrigerado para evacuar los malos olores al exterior.
c) Justo encima de la manguera de muelle de la sección de recepción de mercancías.

850. 15cc1. ¿Con qué frecuencia se exige por normativa realizar la limpieza de los útiles y equipos de cocina?

c) Dos veces al día, coincidiendo con el almuerzo y la cena de régimen.
a) Únicamente de forma semanal por el personal subalterno.
b) Una vez finalizado el turno de mañana de forma exclusiva.
d) Adecuadamente después de su uso.

851. 16da5. ¿Cuántos depósitos o pozos independientes se exigen como mínimo para el enfriamiento de residuos radiactivos por cada subgrupo?

a) Un solo depósito común para todos los subgrupos.
c) Al menos de cinco pozos distribuidos en diferentes plantas del hospital.
d) Diez depósitos ubicados obligatoriamente en el exterior del centro.
b) Al menos dos depósitos o pozos (uno abierto para recibir residuos y otro cerrado completando su decaimiento).

852. 11da3. ¿Qué valor de pH se menciona como barrera que dificulta o impide el crecimiento de muchos microorganismos?

d) pH igual a ocho.
a) pH inferior a cinco.
c) pH neutro.
b) pH superior a siete.

853. 13da1. ¿Qué monosacárido es la fuente de energía inmediata para el cerebro y el sistema nervioso?

b) La sacarosa.
d) La glucosa.
a) La lactosa.
c) La caseína.

854. 16da1. ¿Por qué queda totalmente prohibido depositar las bolsas de residuos del Grupo I directamente en el suelo?

b) Porque deben trasladarse directamente desde su soporte hacia el contenedor de transporte.
c) Porque cambia la composición en peso de los residuos.
d) Porque se reduce el grosor en micras de las bolsas.
a) Porque requiere el uso obligatorio de etiqueta adhesiva.

855. 13bb3. ¿Cuál es el límite máximo de sacarosa permitido legalmente en la miel?

b) Máximo 3 por ciento.
a) Máximo 1 por ciento.
d) Máximo 10 por ciento.
c) Máximo 5 por ciento.

856. 14ab2. ¿Qué requisitos estrictos deben cumplir los envases y embalajes para un almacenamiento seguro en las cámaras?

d) Estar etiquetados exclusivamente con el nombre de pila del pinche de recepción.
a) Ser de materiales porosos, estar abiertos para facilitar la ventilación y carecer de número de lote.
c) Estar siempre debidamente precintados, llevar claramente visible el número de lote e indicar la fecha de fabricación, caducidad o consumo preferente.
b) Llevar únicamente la marca comercial del fabricante impresa en un lateral de cartón sin precinto.

857. 11aa4. En el caso de preparar materias primas para un guiso, ¿qué nivel de riesgo tiene el pinche?

a) Menor riesgo.
d) Riesgo extremo.
c) Mayor riesgo.
b) Sin riesgo.

858. 14ea3. ¿Qué elemento del diseño interno de la bandeja isotérmica evita la pérdida de calor y la transmisión de humedad entre diferentes platos?

a) Cámara térmica estanca.
c) Termostato analógico de agua caliente.
b) Válvula de vacío de compensación lineal.
d) Lámpara infrarroja con sensor de proximidad.

859. 14ac3. ¿Cómo define la norma al «fraccionamiento» en el etiquetado de alimentos congelados?

a) Al registro secuencial de la temperatura de las cámaras frigoríficas..
c) Al proceso de dividir un lote o envase original de alimento en porciones más pequeñas para su uso progresivo..
d) A la descongelación por partes de un alimento mediante la aplicación de calor húmedo..
b) Al descarte de envases de cartón sucios antes de ingresar la mercancía a las cámaras..

860. 16ab4. ¿Por qué es importante revisar y mantener limpias de hielo o escarcha las cámaras frigoríficas y congeladores?

c) Porque la formación de hielo en los evaporadores actúa como aislante térmico, obligando al sistema a consumir más electricidad.
a) Porque la presencia de hielo puede derretirse y provocar lixiviados altamente peligrosos en los alimentos.
b) Porque el hielo impide que las puertas se cierren herméticamente, lo que disipa de manera descontrolada el cloro activo.
d) Porque la acumulación de escarcha es la causante principal de la eutrofización en los ríos fluviales de Andalucía.

861. 13ca1. ¿Qué tratamiento reciben los alimentos de la segunda gama para su conservación a temperatura ambiente?

b) Tratamiento de envasado al vacío sin calor previo.
a) Tratamiento térmico, como la esterilización, en recipientes herméticamente cerrados como latas o vidrio.
c) Lavado y cortado en fresco sin aditivos.
d) Tratamiento de congelación rápida por debajo de cero grados.

862. 14da2. ¿Qué ventaja principal ofrecen los congeladores de contacto directo utilizando refrigerantes criogénicos como nitrógeno licuado?

c) Destruye todas las bacterias y toxinas presentes en el alimento.
d) Evita que los líquidos congelados aumenten su volumen.
b) Es un sistema extremadamente rápido que elimina por completo el riesgo de oxidación.
a) Permite la cocción instantánea del producto antes de congelar.

863. 11cb2. ¿Qué es obligatorio hacer con los productos congelados antes de cocinarlos?

c) Realizar una descongelación completa previa.
b) Trocearlos en estado sólido.
a) Lavarlos con agua hirviendo.
d) Cocinarlos directamente a alta temperatura.

864. 14dc2. ¿Cómo se define técnicamente la cocina de ensamblaje en el entorno hospitalario?

d) Método que envasa al vacío platos totalmente preparados para congelarlos y conservarlos a -18 °C durante años.
b) Técnica culinaria que cocina alimentos exclusivamente mediante la inyección directa de vapor a alta presión.
c) Sistema que requiere preparar y cocinar todos los ingredientes desde su estado crudo y fresco el mismo día del servicio.
a) Modalidad culinaria que utiliza productos elaborados previamente o semielaborados para confeccionar los menús de forma rápida, higiénica y segura.

865. 14cb3. ¿Cómo se compone el puré Delfín en la cocina profesional hospitalaria?

c) Mezcla de puré duquesa y salsa de tomate reducida.
b) Mezcla de puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
a) Patatas asadas al horno envueltas en aluminio con nata agria.
d) Patatas tamizadas con el doble de puerros cocidos.

866. 16ab3. ¿Qué tipos de centros de salud del SAS están incluidos bajo el alcance del certificado ambiental integral?

c) Únicamente los centros de atención primaria de capitales de provincia.
d) Solo las cocinas hospitalarias certificadas previamente con el registro europeo EMAS.
b) Centros de atención primaria, hospitales de especialidades y la Red de centros de transfusión, tejidos y células.
a) Exclusivamente los grandes hospitales de especialidades y las cocinas centrales.

867. 15aa1. ¿Cuándo actúan las ‘medidas correctoras’ en el proceso de planificación de calidad?

d) Únicamente cuando el paciente presenta una queja formal por escrito.
c) Exclusivamente durante la fase de selección de proveedores y compras.
a) Una vez que los problemas del proceso ya han ocurrido y han sido detectados.
b) Antes de que el error se produzca en la cocina.

868. 16cb1. ¿Qué proceso queda strictly excluido por definición legal del concepto de ‘reciclado’?

d) La valorización de materiales para su función original u otras funciones de relleno.
b) La clasificación selectiva en origen realizada por el personal del centro sanitario.
c) La valorización energética, es decir, el uso de residuos como combustible o fuente de energía.
a) La transformación de la materia orgánica para obtener compost de alta calidad.

869. 12ba2. ¿Cómo se debe realizar el secado de la vajilla de forma segura para evitar la transmisión de gérmenes?

a) Se debe secar al aire o con papel desechable.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa multiusos.
b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela limpios.
c) Se debe secar únicamente utilizando pistolas de aire comprimido.

870. 11cc2. ¿Qué fase de la trazabilidad identifica el destino final del producto (planta o paciente)?

c) Trazabilidad interna.
b) Trazabilidad reversa.
d) Trazabilidad hacia adelante.
a) Trazabilidad hacia atrás.

871. 11bc4. ¿Qué operación consiste en introducir un alimento en un recipiente que tiene contacto directo con él?

c) Etiquetado.
a) Envasado.
b) Embalaje.
d) Trazabilidad.

872. 14bb2. ¿Qué nombre técnico reciben las tiras de panceta de cerdo cortadas en pequeños rectángulos para saltear?

a) Popietas.
c) Lardones.
b) Noisettes.
d) Dados gelatinosos.

873. 11db4. ¿A qué tipo de carne se asocia principalmente la triquinosis?

a) Pescado blanco.
c) Carne de cerdo o de caza (como jabalí).
b) Pollo y aves de corral.
d) Carne bovina enriquecida.

874. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito sucio’ según los conceptos organizativos clave?

b) Zonas con higiene extrema como la cocina caliente de cocción térmica de ungulados.
c) Etapas de mayor riesgo de contaminación como la recepción, el almacén de crudos y la zona de residuos.
d) El espacio complementario de degustación para el personal clínico del centro sanitario.
a) La fase de emplatado o plating donde se raciona la comida de los comensales vulnerables.

875. 11bc1. ¿Cuál es el orden estricto de las etapas del flujo de marcha adelante?

d) Recepción, almacenamiento, preparación, transformación, emplatado.
a) Preparación, recepción, cocción, distribución.
c) Almacenamiento, preparación, recepción, emplatado.
b) Transformación, recepción, almacenamiento, distribución.

876. 11cc4. Según el procedimiento de recogida, ¿cómo debe ser el proceso?

a) Una vez por semana.
d) Solo cuando lo pida el director.
c) Aleatorio y ocasional.
b) Diario y sistemático.

877. 16bb1. ¿Cómo se define formalmente la ‘biodegradabilidad’ de un compuesto?

a) El tiempo mínimo que tarda una sustancia en evaporarse al entrar en contacto con el aire de la cocina.
b) La capacidad de un compuesto para descomponerse de forma natural y rápida por acción de microorganismos del entorno.
d) La capacidad de un mineral inerte para retener e inactivar de forma permanente los iones de calcio.
c) La propiedad de un residuo para disolverse completamente en agua dura sin sufrir alteraciones químicas.

878. 15dc3. ¿Por qué la formación continuada en el ámbito hospitalario se considera un factor crítico de calidad?

a) Porque exime al personal no sanitario de cumplir de forma obligatoria con el sistema APPCC.
b) Porque permite al pinche de cocina pautar de forma autónoma las dietas basales.
d) Porque sirve para salvaguardar la seguridad de los pacientes ingresados, quienes constituyen una población especialmente vulnerable.
c) Porque disminuye de manera directa los costes de adquisición de materias primas de la cocina.

879. 11ca4. Si interviene un cuchillo en la transferencia de bacterias, ¿qué tipo de contaminación es?

a) Contaminación indirecta.
c) Contaminación química.
d) Contaminación ambiental.
b) Contaminación directa.

880. 12cb2. ¿Cuáles son las temperaturas de conservación exigidas en las cámaras para la refrigeración y congelación de alimentos?

a) Refrigeración: entre 5 y 8 grados Celsius. Congelación: entre menos 10 y menos 12 grados Celsius.
d) Refrigeración: por encima de 10 grados Celsius. Congelación: igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
c) Refrigeración: entre 0 y 4 grados Celsius. Congelación: entre menos 18 y menos 20 grados Celsius.
b) Refrigeración: igual o inferior a 2 grados Celsius. Congelación: igual o superior a 0 grados Celsius.

881. 17aa5. ¿Bajo qué estructura interna de apartados principales está organizado el Plan de Prevención del SAS?

b) Diez secciones reglamentarias..
d) Ocho apartados principales..
c) Cinco anexos y treinta y ocho directivas..
a) Cuatro pilares técnicos organizativos..

882. 11bb1. ¿Qué material se rechaza en el SAS para los locales por ser altamente absorbente?

b) PVC.
a) Azulejo liso.
d) Acero inoxidable.
c) Madera.

883. 16ba3. ¿Qué sucede con los peces y la fauna acuática como consecuencia última de la descomposición bacteriana de las algas muertas?

b) Mueren por asfixia al agotarse el oxígeno disuelto en el agua.
d) Se adaptan convirtiéndose en organismos descomponedores anaerobios.
a) Proliferan de forma masiva colonizando las capas superficiales de las aguas.
c) Sufren de manera directa trastornos del ciclo del sueño por la contaminación de luz.

884. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico oficial de la patata según se recoge en la lección?

a) Solanum tuberosum L.
d) Solanum lycopersicum.
b) Cyperus esculentus.
c) Ipomoea Batatas L.

885. 11ca1. ¿Por qué es vital la seguridad alimentaria para los pacientes del SAS?

a) Para mejorar el sabor de las dietas.
b) Para cumplir el presupuesto anual.
d) Porque suelen estar inmunodeprimidos.
c) Porque lo exige el proveedor de materias primas.

886. 16aa4. ¿Cuántos Anexos técnicos tiene en su estructura formal la Ley GICA?

c) Dos Anexos.
b) Cuatro Anexos.
d) Cinco Anexos.
a) Tres Anexos.

887. 16cb4. ¿Qué consecuencia económica negativa de la mala segregación de residuos en la cocina del SAS vulnera la eficiencia de los principios financieros?

a) Mezclar envases limpios de plástico en la bolsa roja de infecciosos (Grupo III), obligando al SAS a pagar tratamientos especiales de eliminación caros para residuos comunes.
c) Almacenar alimentos secos respetando las fechas de consumo preferente para evitar desperdicio de comida.
d) Limpiar los filtros de las campanas extractoras con productos biodegradables a base de zeolitas en lugar de fosfatos.
b) Verter agua caliente del túnel de lavado tras enfriarla en efluentes según las buenas prácticas.

888. 14db1. En un autoclave estático, ¿a qué temperatura máxima se limita la pared para evitar una cocción excesiva del producto antes de que el centro alcance la temperatura letal?

c) A una temperatura de referencia constante de 80 °C durante 15 segundos.
d) A un rango de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
b) A un máximo de 121 °C, tardando unos 40 minutos por convección.
a) A un rango estricto de entre 135 °C y 150 °C por inyección directa.

889. 14eb3. ¿Cómo deben recubrirse físicamente las canales de carnes frescas en el matadero de origen antes de su transporte?

c) Mediante telas blancas y limpias.
d) Mediante papel sulfurizado y papel de aluminio de alta densidad.
a) Con bolsas de plástico de un espesor mínimo de 150 micras al vacío.
b) Con capas gruesas de hielo fabricado con agua potable o limpia.

890. 14bb1. ¿Qué pieza de ovino comprende la silla unida a las dos piernas traseras?

a) Corona.
b) Balotina.
d) Silla.
c) Barón.

891. 13aa1. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación del Decreto 2484/1967 del Código Alimentario Español?

a) 21 de septiembre de 1967.
c) 21 de septiembre de 2021.
b) 12 de octubre de 1967.
d) 10 de junio de 1968.

892. 11bb4. ¿Qué configuración se prefiere en zonas de mucho tránsito?

a) Cortinas de aire.
d) Puertas dobles.
c) Puertas simples y estrechas.
b) Pasillos sin puertas.

893. 16ba3. En la secuencia biológica paso a paso de la eutrofización, ¿qué sucede inmediatamente después de que las algas cubren la superficie del agua?

d) Las algas se disuelven por acción quelante de las zeolitas.
a) Se bloquea el paso de la luz solar hacia el fondo del río o lago.
c) Los peces mueren asfixiados de forma masiva en el fondo.
b) Las bacterias aerobias consumen todo el oxígeno del medio.

894. 16db2. ¿Cuáles son las propiedades físicas obligatorias que deben reunir todas las bolsas del SAS según su Plan de Gestión?

a) Rígidas, texturizadas, con costura reinforced de nailon y semipermeables.
d) Translúcidas, porosas, elásticas y biodegradables en agua.
c) Impermeables, inalterables, de material liso y sin aristas, y estancas.
b) Opacas, rugosas con aristas metálicas y permeables al aire.

895. 16dc4. Al finalizar la limpieza de un derrame, ¿qué debe hacerse con la escobilla, el recogedor y la fregona de emergencia empleados?

a) Se descartan y eliminan por completo como residuo citostático en la bolsa roja de galga 400.
b) Tirarlos en el contenedor de basura común de reciclaje del Grupo I.
d) Lavarlos con agua fría y guardarlos en el cuarto de limpieza ordinaria de la cocina.
c) Desinfectarlos en autoclave a 120 grados Celsius para su reutilización.

896. 11cb2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

a) Congelarlos.
d) Descartarlos o desecharlos siempre.
b) Mezclarlos con el cocinado del día.
c) Guardarlos para el turno siguiente.

897. 11ba2. ¿Cómo debe ser el calzado de seguridad del Pinche del SAS?

d) Abierto para mejor ventilación.
a) Zuecos con agujeros superiores.
c) De tela para mayor comodidad.
b) Cerrado, antideslizante e impermeable.

898. 12dc1. ¿Qué fluctuación térmica breve se permite legalmente durante el transporte de alimentos congelados?

d) Breves fluctuaciones de hasta cinco grados Celsius.
b) Breves fluctuaciones de hasta tres grados Celsius.
a) Fluctuaciones térmicas libres de hasta diez grados Celsius.
c) No se permite ningún tipo de fluctuación por encima de menos 18 ºC.

899. 11ab5. ¿Por qué se dice que el plan de formación no es estático?

b) Porque debe adaptarse a nuevos equipos o tecnologías.
a) Porque cambia cada día según el humor del jefe.
d) Porque se mueve por las oficinas.
c) Porque es un documento digital.

900. 11da2. ¿Dónde deben guardarse los alimentos estables?

c) En lugares secos, frescos y protegidos de la luz.
a) Al aire libre para que ventilen.
d) En cámaras de refrigeración a 4 grados.
b) En recipientes abiertos para evitar la humedad.

901. 11bc2. ¿Cuál es un error frecuente respecto al agua de limpieza de suelos?

c) Fregar después de cocinar.
b) Creer que el agua para suelos no tiene por qué ser potable.
d) Usar demasiada lejía.
a) Usar agua caliente.

902. 13aa4. Según la sección ‘Control de Fabricación’, ¿cuál es uno de los datos de control obligatorio junto con el número de lote?

a) La fecha de envasado.
b) El precio unitario con impuestos.
d) La temperatura del horno de cocinado.
c) La lista de utensilios necesarios.

903. 12ba4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben conservar archivados los registros de actuaciones de mantenimiento, incidencias y calibraciones?

d) Durante un año.
b) Durante seis meses desde la reparación de la máquina.
a) Durante cinco años.
c) Al menos durante dos años.

904. 11bb1. ¿Qué se busca evitar específicamente en los techos respecto a los alimentos?

c) El reflejo de la luz solar.
b) El exceso de iluminación.
a) El paso de aire frío.
d) El desprendimiento de partículas sobre ellos.

905. 16ba1. ¿Cuáles son los gases de efecto invernadero acentuado (antropogénico) liberados por actividades humanas?

a) El vapor de agua, el helio, el argón y el nitrógeno molecular.
c) El dióxido de azufre, los óxidos de nitrógeno, las zeolitas y el oxígeno.
d) El monóxido de carbono, el ozono estratosférico, el lixiviado de vertedero y el gas radón.
b) El dióxido de carbono, el metano, el óxido nitroso y los clorofluorocarburos.

906. 16db1. ¿Qué profesionales forman parte de la composición interdisciplinar del «Equipo Verde» de los hospitales del SAS?

a) Jardineros y personal de mantenimiento de exteriores de manera exclusiva.
c) Únicamente el equipo directivo del hospital junto al jefe de cocina.
b) Inspectores ambientales externos de la Junta de Andalucía de forma exclusiva.
d) Trabajadores de muy diversas áreas, incluyendo administración, médicos, enfermeros, compras y servicio de limpieza.

907. 11db2. ¿A qué temperatura y tiempo se deben esterilizar las conservas para eliminar las esporas de botulismo?

d) Cien grados durante una hora.
c) Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.
b) Ochenta grados durante diez minutos.
a) Setenta grados durante dos minutos.

908. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

d) Pescado blanco.
b) Cacahuetes.
c) Maíz.
a) Frutos secos.

909. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción lenta exigido para la elaboración del fondo blanco?

c) De 3 a 4 horas a fuego lento.
b) Un máximo de 1 hora de cocción rápida.
d) Mínimo 8 horas de ebullición continua.
a) Exactamente de 5 a 6 horas con el recipiente tapado.

910. 14cb3. ¿Qué procedimiento de cocción exige la patata destinada a puré para evitar el exceso de humedad?

d) Cocer las patatas a fuego rápido con el recipiente herméticamente tapado.
b) Asar las patatas en seco a 250 °C envueltas en papel de lino mojado.
a) Sumergir las patatas cortadas en agua fría clorada durante 2 horas.
c) Cocer las patatas a fuego lento sin tapar, escurrir perfectamente y tamizar de inmediato en caliente.

911. 15ca3. ¿Por qué es un error en los exámenes de oposición considerar que el hospital tiene éxito reeducando los hábitos alimentarios del paciente?

d) Porque es completamente imposible reeducar los hábitos debido a la corta estancia del paciente.
a) Porque la normativa de la Junta de Andalucía prohíbe de forma expresa realizar tareas de educación sanitaria en cocina.
b) Porque los pacientes ingresados se oponen sistemáticamente a recibir información de nutricionistas.
c) Porque las dietas terapéuticas se imponen sin ningún criterio médico que las avale clínicamente.

912. 12cb4. ¿Cómo se realiza la fase de aclarado final en el lavado mecánico en lavavajillas?

d) Con fricción manual utilizando esponjas no abrasivas.
c) Con la aplicación directa de cloro residual libre.
a) Con agua muy caliente.
b) Con agua fría descalcificada y detergente neutro.

913. 11cb2. ¿Cuál es la diferencia entre 63°C y 70°C según los errores frecuentes?

a) 63°C es para recalentar y 70°C para cocinar.
d) No hay diferencia.
c) 63°C es para mantenimiento en caliente y 70°C es el estándar de cocción.
b) 70°C es solo para pescados.

914. 14db2. ¿Qué riesgo microbiológico existe si un pinche almacena alimentos deshidratados en recipientes abiertos en la cocina?

d) Se produce una evaporación instantánea de los azúcares protectores, secando el producto.
a) Se destruye el 100 % de su composición mineral por efecto de la luz artificial.
c) Se liberan toxinas anaerobias de Clostridium botulinum de forma espontánea.
b) Absorben de inmediato la humedad del aire de la cocina, reactivando las bacterias y estropeando el producto.

915. 16bb2. ¿Por qué es obligatorio controlar y reducir la temperatura de los vertidos líquidos procedentes de los lavavajillas industriales?

a) Porque el calor inactiva de forma instantánea la acción quelante de los fosfatos de la vajilla.
b) Porque verter agua a temperaturas muy elevadas altera gravemente los ecosistemas y la fauna fluvial del medio acuático receptor.
c) Porque el efluente caliente acelera la cristalización de las zeolitas de los detergentes obstruyendo cañerías.
d) Porque obliga al hospital a disponer de un plan de minimización de gases de efecto invernadero.

916. 13db2. ¿Cómo debe ser la condimentación de los platos en la dieta blanda (Código 6)?

d) Debe ser abundante para excitar el apetito.
a) Debe incorporar especias picantes y cúrcuma.
b) Debe ser muy ligera y poco variada.
c) Se restringe totalmente el uso de cualquier tipo de sal.

917. 14ba3. ¿Qué compuesto tóxico y de sabor amargo se acumula en las partes verdes de las patatas?

d) Un coadyuvante tecnológico.
b) El hipoclorito sódico.
a) El ácido cítrico.
c) La solanina.

918. 15bb3. ¿Cómo se define conceptualmente el ‘autocontrol’ en la cocina de un centro sanitario del SAS?

a) Capacidad del plan de calidad para adaptarse a los presupuestos de compras anuales..
b) Registro de incidencias que realiza el personal de enfermería en las plantas de hospitalización..
c) Obligación individual de cada trabajador de responsabilizarse de su puesto de trabajo y cumplir con los criterios de calidad establecidos..
d) Inspección periódica que realiza un auditor externo de la Consejería de Salud en las instalaciones..

919. 11eb1. El nivel de acceso del pinche le impide:

a) Ver el número de menús.
b) Consultar dietas terapéuticas.
d) Entrar al sistema con su perfil.
c) Realizar modificaciones técnicas o administrativas del sistema.

920. 16db4. ¿Qué datos de identificación del centro productor deben estar obligatoriamente reflejados en la etiqueta de residuos peligrosos?

d) El nombre del director de cocina y el número de operarios de la planta.
b) Nombre del fabricante de la bolsa y dirección de la planta de tratamiento externa.
a) Únicamente el nombre de la provincia donde radica el hospital.
c) Nombre, dirección y número de teléfono del titular o centro de salud productor.

921. 15dc3. ¿Qué ejemplo de formación específica obligatoria orientada a alimentar de forma segura se destaca para el pinche?

a) La toma de muestras microbiológicas periódicas de las superficies de la cocina.
c) La redacción teórica del libro o código de dietas del hospital.
d) El control de temperatura de las cámaras frigoríficas realizado de forma visual.
b) El manejo de espesantes para dietas de disfagia o problemas de deglución.

922. 14ac3. ¿Qué requisito formal exige el envasado de productos sin envasar antes de someterse a congelación?

c) Que se pulverice con desinfectante químico antes del envasado..
a) Que se utilicen bolsas de tela transpirables o cajas de madera de pino..
b) Que se dejen abiertos para que el frío circule libremente en el alimento..
d) Que el alimento se envase en recipientes aptos para uso alimentario..

923. 13cb1. ¿Qué temperatura máxima no debe sobrepasarse en el procedimiento de obtención por fusión de grasas?

a) No debe sobrepasar los 50 grados centígrados.
d) No debe sobrepasar los 80 grados centígrados.
c) No debe sobrepasar los 160 grados centígrados.
b) No debe sobrepasar los 100 grados centígrados.

924. 12ca2. ¿Qué ventaja dietética asegura la cocina centralizada?

d) Permite que cada cocinero de planta decida los ingredientes de forma flexible.
a) Garantiza un criterio dietético uniforme para todos los pacientes del centro.
b) Permite que los pacientes seleccionen libremente el volumen de su ración al momento de servir.
c) Facilita la modificación del menú por peticiones inesperadas de última hora por el Pinche de planta.

925. 17aa3. ¿Cómo define el texto un ‘equipo de trabajo’ en prevención?

b) Cualquier máquina
d) La vestimenta personal de calle que el pinche lleva al hospital..
a) El conjunto de personas que desempeñan labores en un mismo turno..
c) El manual impreso de instrucciones de seguridad de la cocina..

926. 11dc1. ¿Cómo puede llegar la aflatoxina a la leche de consumo humano?

a) Por la pasteurización incorrecta.
c) A través de vacas que consumen piensos contaminados.
b) Por contacto directo del moho con el brick.
d) Por la adición de agua contaminada.

927. 13aa3. ¿Quién es el responsable directo de aplicar las normas de higiene en su entorno de trabajo diario en la cocina?

a) El Director del Hospital.
d) El Paciente hospitalizado.
c) El Pinche.
b) El Proveedor de alimentos.

928. 16db2. De acuerdo con el código de colores oficial en Andalucía, ¿a qué grupo de residuos se destina exclusivamente la bolsa negra?

d) Al Grupo I (residuos domésticos y asimilables a urbanos como papel, cartón y restos de comida de zonas no asistenciales).
a) Al Grupo II (residuos sanitarios asimilables a domésticos como gasas y guantes).
b) Al Grupo III-B (residuos de medicamentos citotóxicos y citostáticos).
c) Al Grupo III-A (residuos de carácter infeccioso y vacunas vivas).

929. 11cc4. ¿Qué equipo técnico se requiere para asegurar que la muestra pesa exactamente 100 gramos?

a) Balanzas de precisión.
b) Una cuchara sopera estándar.
d) Un peso de cocina manual.
c) Una jarra medidora.

930. 15bb1. ¿Qué acciones se llevan a cabo de forma obligatoria durante la fase final de ‘Corrección’?

d) Se detectan por primera vez las expectativas generales de los pacientes ingresados en planta..
a) Se proponen medidas para subsanar los fallos detectados y se vuelve a valorar el proceso para comprobar su eficacia..
b) Se redacta de manera teórica el manual de procedimiento operativo de cocina..
c) Se verifica de forma científica si los controles de stock en el almacén de cocina coinciden con el inventario..

931. 15db2. Dentro de las áreas de almacenamiento, ¿qué factores físicos se definen como ‘condiciones ambientales’?

a) La temperatura y la higrometría (grado de humedad) de las cámaras.
b) La limpieza visual de las estanterías y la desinfección de los suelos.
c) El tamaño, peso, color y aspecto normales de los alimentos recibidos.
d) La calibración técnica y consumo eléctrico de la maquinaria de cocción.

932. 15bc1. ¿Qué metodología o procedimiento de control alimentario tradicional se considera obsoleto y descartado por la legislación vigente?

d) La cumplimentación diaria de registros de temperatura de cámaras frigoríficas..
a) Los procedimientos de control de calidad basados exclusivamente en análisis a posteriori..
c) La limpieza manual sistemática de utensilios y superficies de cocina..
b) El uso de sistemas de trazabilidad digital en el almacenamiento..

933. 13bb3. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de azúcares reductores que debe contener la miel?

c) Mínimo 70 por ciento.
d) Mínimo 63 por ciento.
b) Mínimo 80 por ciento.
a) Mínimo 50 por ciento.

934. 14ba1. ¿Cuántas fases consecutivas componen el esquema de operaciones previas del pinche del SAS?

a) Cinco fases consecutivas que van desde la preparación física hasta la recogida final.
b) Tres fases fijas coordinadas únicamente por el jefe de cocina.
c) Dos fases: recepción y distribución directa de platos preparados.
d) Siete fases semanales que dependen del número de pacientes ingresados.

935. 14da2. ¿Cuál es la norma obligatoria para poder congelar frutas en la cocina hospitalaria?

a) Deben sumergirse previamente en almíbar a temperatura ambiente.
c) Deben congelarse únicamente una vez cocidas.
b) Deben congelarse envasadas al vacío únicamente si están enteras.
d) Deben congelarse siempre crudas y troceadas.

936. 11ab3. ¿Cuál es la sanción máxima por no renovar la formación en los plazos legales?

d) 60.000 euros.
a) 15.000 euros.
b) 3.000 euros.
c) 600.000 euros.

937. 13bb1. ¿Qué parte comestible de la planta constituye la alcachofa en la clasificación del Código Alimentario Español?

b) Una inflorescencia.
c) Un tallo joven.
d) Un fruto.
a) Un bulbo.

938. 15dc3. ¿Cuál es la materia y competencia formativa obligatoria asignada al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública?

d) Impartir formación a todo el personal, tanto al sanitario como al no sanitario, enfocada específicamente en higiene y prevención de riesgos infecciosos.
b) Capacitar al personal en el manejo del libro de dietas y texturas especiales.
c) Instruir al pinche en el racionado y troceado técnico de materias primas.
a) Realizar de forma exclusiva los cursos de reciclaje sobre alérgenos de cocina.

939. 13da1. ¿Cuáles son los nutrientes que pertenecen al grupo de los orgánicos según la clasificación general?

d) El sodio, el potasio, el cloro y el agua destilada.
b) Glúcidos, grasas, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos.
c) Cualquier aditivo mineral de la serie E quinientos.
a) Exclusivamente el agua y las sales minerales.

940. 11da2. ¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para la refrigeración general de alimentos perecederos?

d) Cero grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

941. 12da2. ¿Cuál es la intensidad general de iluminación calculada exigida para el local de la cocina hospitalaria según las fuentes?

a) Un valor general de 200 lux.
c) Un valor general de 750 lux.
d) Un valor general de 350 lux.
b) Un valor general de 500 lux.

942. 16db1. ¿Cómo está catalogada legalmente la segregación en origen dentro del conjunto de acciones de la política de residuos?

d) Como una labor accesoria delegada exclusivamente al personal administrativo.
a) Como una recomendación facultativa que no condiciona el tratamiento final.
b) Como la acción más importante dentro de todo el proceso de gestión de residuos.
c) Como el último paso antes de la incineración exterior.

943. 16aa4. ¿Qué establece el principio de «quien contamina paga» dentro de la Ley GICA?

b) Permite contaminar libremente a las empresas que abonen la tasa anual correspondiente.
c) Exime de responsabilidad civil a las administraciones públicas como el SAS.
a) Atribuye la responsabilidad económica del daño ambiental.
d) Sanciona administrativamente únicamente a los cocineros del sector hospitalario.

944. 13bb1. ¿Cuál es la acidez mínima en ácido acético exigida legalmente para los encurtidos?

d) No inferior al 1 por ciento.
b) No inferior al 3 por ciento.
a) No inferior al 0,5 por ciento.
c) No inferior al 2 por ciento.

945. 14ab1. ¿En qué consiste el sistema de ‘trabajo escalonado’ en el tiempo?

d) Organizar al personal de cocina por turnos rotativos semanales sin cambiar de tareas.
c) Dividir el muelle de carga en tres pasillos físicos totalmente independientes.
a) Procedimiento de organización temporal que alterna tareas distintas en un mismo espacio, separándolas mediante una limpieza profunda.
b) Manipular alimentos crudos en la nevera de conservación y cocinados en el exterior.

946. 11ba2. ¿Está permitido salir a la cafetería con la ropa de trabajo?

a) Sí, siempre que sea dentro del hospital.
d) Sí, si se lleva un delantal encima.
c) No, la ropa debe ser exclusiva de la zona de manipulación.
b) Solo durante el tiempo de descanso oficial.

947. 14ba1. ¿Cómo se define el ‘acondicionamiento de la materia prima’?

d) El proceso de congelación rápida de los alimentos a menos 18 °C.
c) Tareas u operaciones preliminares que transforman el alimento hasta dejarlo listo para formar parte de una elaboración, con o sin cocción.
b) La desinfección de los envases exteriores de plástico en el muelle de descarga.
a) El transporte de las materias primas desde la fábrica del proveedor hasta el hospital.

948. 14eb4. ¿Cuál es la regla de oro higiénica de no cruce de flujos que rige entre el circuito sucio de carros de retorno y el circuito limpio?

c) El circuito sucio de carros tiene prohibido cruzarse únicamente con el área de recepción de proveedores.
b) Se permite el cruce físico siempre que se mantenga un intervalo de distancia de al menos 10 metros.
a) Solo se prohíbe el cruce de ambos flujos si el hospital dispone de cocinas satélites inactivas.
d) El traslado de los carros con los restos de comida pertenece al circuito sucio, por lo que no deberá cruzarse en ningún momento con ninguna fase del circuito limpio.

949. 14bb5. ¿Cómo debe realizarse obligatoriamente la descongelación de huevos y ovoproductos que se hayan mantenido congelados en el hospital?

a) A temperatura ambiente sobre la mesa del cuarto frío.
b) En el microondas de la zona de emplatado utilizando la potencia máxima.
d) Dentro de la temperatura de refrigeración de la cocina.
c) Sumergiendo el envase en agua caliente clorada durante diez minutos.

950. 11eb2. SICAP forma parte del:

d) Plan de Infraestructuras 2020.
a) Programa de Vacunación de Andalucía.
b) Convenio Colectivo del personal estatutario.
c) Plan de Calidad del SAS 2023-2026.

951. 12ba5. ¿Por qué la cocina de un hospital se define conceptualmente en el plan de formación como la «cocina que cura»?

d) Porque es una instalación que opera bajo el control de los servicios de urgencias del hospital.
b) Se define así porque elabora dietas terapéuticas destinadas a la recuperación de pacientes con salud vulnerable, requiriendo hábitos de higiene rigurosos.
a) Porque cuenta con botiquines médicos y personal sanitario dentro del propio obrador.
c) Porque todos los alimentos elaborados están enriquecidos con antibióticos y desinfectantes.

952. 16ab1. ¿Qué es un ‘Órgano Gestor (OG)’ según el marco organizativo del SIGA-SSPA?

c) La empresa adjudicataria externa contratada para la gestión integral de los residuos de cocina.
a) Cada una de las direcciones y centros de gestión encargados de aplicar el sistema en su propio hospital o área.
d) La plataforma digital unificada donde se registran los consumos de agua del SAS.
b) El comité central andaluz encargado exclusivamente de auditar las emisiones de dióxido de carbono.

953. 14dc2. ¿Cuál es la regla de oro o dato crítico referente al tratamiento comercial de los productos de cuarta gama?

a) Que se someten a una pasteurización flash de alta temperatura antes de su envasado hermético.
c) Que requieren un envasado al vacío forzado en bolsas termorresistentes de 150 micras.
b) Que estos productos no reciben ningún tratamiento térmico para su comercialización y exigen garantizar estrictamente la cadena de frío.
d) Que son congelados rápidamente a -18 °C en túneles convencionales de aire forzado.

954. 11dc2. ¿Qué metal pesado se asocia frecuentemente al uso de ciertos fertilizantes en origen?

d) Mercurio.
b) Magnesio.
a) Plomo.
c) Cadmio.

955. 16ba2. ¿Qué efecto destructivo tiene en la fauna fluvial un nivel bajo de oxígeno disuelto provocado por contaminación orgánica?

b) Los animales acumulan metales pesados en su organismo de forma instantánea.
c) Las especies animales aceleran su fotosíntesis profunda para producir biomasa.
d) No sufren ningún efecto pues el pH del agua se mantiene neutro automáticamente.
a) Los peces y otros animales acuáticos mueren por asfixia al no poder respirar.

956. 14ca3. ¿Cómo se genera y aplica el vapor en la cocción al vapor a alta presión?

b) Se genera hirviendo el agua en la base de una vaporera convencional que debe estar destapada.
c) Es producido en un compartimento aparte e inyectado directamente en la cámara de cocción sobre los alimentos.
a) Se inyecta vapor mezclado con hipoclorito sódico a 70 partes por millón sobre el plato.
d) Se produce aplicando ondas electromagnéticas directas que calientan el líquido de la bandeja.

957. 12cb1. ¿Qué maquinaria y útiles son exclusivos de la partida de ‘Pastelería’?

c) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
d) Fuegos
b) Batidora con juegos de pala
a) Marmitas de gran capacidad para caldos

958. 14da2. ¿Qué tratamiento previo obligatorio deben recibir las verduras antes de congelarse crudas?

d) Un envasado al vacío sin ningún tipo de tratamiento térmico.
b) Un escaldado previo para inactivar las enzimas que deterioran su color y textura.
a) Un cocinado completo al vapor.
c) Un desinfectado con lejía alimentaria durante 10 minutos.

959. 15bc1. ¿Cómo se clasifica técnicamente el sistema APPCC dentro del ámbito higiénico-sanitario?

a) Como un manual de procedimiento voluntario de calidad comercial..
c) Como una norma inespecífica aplicable únicamente a la gestión de recursos humanos..
d) Como un sistema de autocontrol higiénico-sanitario de obligado cumplimiento..
b) Como un protocolo de inspección retrospectivo e independiente..

960. 11bc1. ¿En qué consiste la separación temporal para garantizar la marcha adelante?

c) Cocinar solo por las mañanas.
a) Usar salas distintas para cada alimento.
b) Realizar tareas en momentos distintos con limpieza y desinfección profunda entre ellas.
d) Almacenar los productos solo durante 24 horas.

961. 15ba2. ¿Qué regula de forma específica e internacional la norma ISO 22000 de 2018?

b) Los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
c) Los Sistemas de Gestión de la Calidad Comercial.
a) Los Protocolos de Limpieza y Desinfección Hospitalaria.
d) Los Procedimientos de Contratación de Proveedores de Hostelería.

962. 12dc3. ¿Por qué se deben agrupar los alimentos según su naturaleza (como carnes, pescados o verduras) en el almacén?

c) Para facilitar la calibración automática de las balanzas de precisión.
b) Para cumplir de forma voluntaria con las normas del sistema informático GESMAN.
d) Para evitar la transmisión de olores.
a) Para que se puedan depositar de forma directa sobre el suelo sin tarimas.

963. 11db2. ¿Qué tipo de parálisis provoca la toxina botulínica?

b) Parálisis espástica.
a) Parálisis cerebral aguda.
d) Parálisis flácida.
c) No provoca parálisis, solo fiebre.

964. 11ec1. ¿Qué criterio es clave para que la autoridad gradúe la gravedad de una infracción?

b) El tamaño de la cocina hospitalaria.
c) El riesgo para la salud de los consumidores.
d) El color del uniforme del manipulador.
a) La antigüedad del trabajador en el SAS.

965. 11ac2. Si un profesional ha estado en contacto con infectados fuera del trabajo, ¿qué puede ocurrir?

d) Debe cambiar de uniforme tres veces al día.
c) Nada-- mientras no tenga síntomas.
a) Se le sanciona con tres días sin sueldo.
b) Se le puede exigir una prueba por sospecha de ser portador sano.

966. 16ab1. ¿De qué decreto deriva directamente el origen organizativo del SIGA-SSPA?

c) Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
a) Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
b) Decreto 107/2021, de 15 de junio.
d) Decreto 73/2012, de 20 de marzo.

967. 12cc1. Según la lección de maquinaria de calor y frío, ¿cómo se definen técnicamente los ‘Generadores de calor’?

b) Equipos de refrigeración que operan entre 0 y 4 grados Celsius.
c) Equipos que aplican energía térmica para cocinar, transformar o mantener calientes los alimentos.
a) Máquinas diseñadas exclusivamente para descalcificar el agua de consumo humano.
d) Sistemas de extracción de humos colocados en zonas de recepción de víveres.

968. 16ca1. Según la Ley 7/2022, ¿cuáles son las tres condiciones de las que debe concurrir al menos una para considerar jurídicamente a un objeto como residuo?

b) Segregar en origen, clasificar de forma selectiva o depositar en recipientes metálicos.
a) Reciclar, tener la voluntad de valorizar o tener la obligación de depositar en vertedero.
c) Desechar, tener la intención de desechar o tener la obligación de desechar.
d) Reutilizar, tener la posibilidad de donar o tener la obligación de incinerar.

969. 15ba4. ¿Qué ventaja técnica comparativa y distintiva aporta el modelo EFQM sobre otros sistemas tradicionales de calidad?

d) Permite certificar de manera digital la ausencia total de alérgenos.
a) Permite la comparación directa de los resultados propios con los de otras empresas u hospitales del mismo sector.
b) Garantiza la eliminación automática de los errores de retraso en planta.
c) Exime a la cocina de cumplir obligatoriamente con el sistema APPCC.

970. 11cb3. ¿Cuál es el límite térmico para alimentos con vida útil inferior a 24 horas?

d) Doce grados Celsius.
a) Seis grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.

971. 11db4. ¿Cómo se define a un parásito según la fuente?

c) Virus de desarrollo rápido.
d) Animal que vive en el interior de otro organismo nutriéndose de él.
b) Proteína infecciosa.
a) Microorganismo que ayuda a la digestión.

972. 14da1. ¿Qué temperatura de conservación obligatoria se establece para la carne de ungulados domésticos y caza mayor?

b) Igual o inferior a 4 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.

973. 11bc1. ¿Qué área se considera «zona sucia» según los conceptos clave?

c) El área de cocción final.
b) La recepción de mercancías y almacén de productos primarios.
a) La cinta de distribución de bandejas.
d) La zona de emplatado.

974. 16bb1. ¿Cómo se define el término ‘efluente de lavado’ en el contexto de la higiene en cocinas colectivas?

b) Efluente atmosférico tóxico liberado por la combustión de los fogones de gas industrial.
d) Disolvente químico de alta pureza empleado de forma directa para desengrasar las campanas de extracción.
c) Agua residual resultante de la higiene de utensilios que arrastra restos orgánicos de alimentos y compuestos químicos.
a) Líquido de coloración oscura que percola de forma lenta a través de los residuos acumulados en el vertedero.

975. 15bb2. ¿Qué es el ‘manual de calidad’ según las lecciones de hostelería hospitalaria?

b) Guía operativa diaria que contiene las pautas específicas para cocinar cada tipo de dieta..
c) Registro técnico obligatorio de carácter voluntario donde se anotan las incidencias en planta..
a) Documento técnico donde se desarrolla el plan de calidad general, detallando y describiendo todos los elementos que lo componen..
d) Documento flexible que se elabora de manera independiente por cada pinche para su puesto de trabajo..

976. 11cc1. ¿Cómo se define un ‘Punto de Control Crítico’?

b) Una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.
c) El momento en que se sirve la comida al paciente.
d) La zona de la cocina donde se almacenan productos químicos.
a) Un peligro biológico como la Salmonella.

977. 12cb4. ¿Cómo se debe realizar el escurrido y secado del material en el lavado manual para evitar la transmisión de bacterias?

c) Se debe secar de forma inmediata utilizando pistolas de aire caliente o comprimido.
a) Se debe escurrir y secar al aire, colocando el material con las aberturas hacia abajo.
b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados químicamente.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa reusables.

978. 12ab3. ¿Quién tiene la facultad legal de exigir sistemas de climatización o de higiene específicos en una cocina si el proceso lo requiere?

a) El proveedor de materias primas.
c) El Pinche de guardia.
b) El comité de empresa del hospital.
d) La autoridad competente.

979. 13cc1. ¿Qué aditivos componen la serie E quinientos?

c) Acidulantes y antiaglomerantes, que regulan el pH o evitan grumos.
d) Conservantes microbiológicos contra mohos.
b) Potenciadores del aroma y gusto.
a) Edulcorantes de alta intensidad dulce.

980. 11aa4. ¿Cuál es el peligro crítico en los alimentos de alto riesgo?

d) Que caducan en 24 horas.
b) Que cualquier contaminación llegará directamente al paciente.
a) Que son más caros.
c) Que se enfríen rápido.

981. 17aa2. De acuerdo con el apartado de errores frecuentes, ¿cuál es un fallo común al interpretar el ‘doble sentido’ de la ley?

c) Creer que solo se aplica al personal médico y de enfermería..
b) Pensar que un sentido es preventivo y el otro es sancionador..
d) Confundirlo con la Directiva Marco 89/391/CEE..
a) Pensar que el doble sentido se refiere a las obligaciones de empresarios y trabajadores..

982. 11ba1. ¿Qué práctica está estrictamente prohibida en la cocina del SAS respecto al secado?

b) El uso de toallas de tela.
c) El uso de dosificadores.
d) El uso de papel desechable.
a) El uso de agua caliente.

983. 16dc3. Para diferenciar el material de descarte de citostáticos, ¿qué porcentaje en peso del fármaco determina que sea considerado ‘material muy contaminado’?

c) Cualquier residuo que contenga más del diez por ciento de su peso en citostáticos.
a) Un contenido inferior al tres por ciento de su peso en citostáticos.
d) Un contenido igual o superior al tres por ciento (3%) de su peso en citostáticos.
b) Un porcentaje igual o superior al cincuenta por ciento en peso.

984. 12cc2. Entre los errores de examen más frecuentes, ¿qué aclaración técnica se establece sobre la función del abrillantador?

a) Considerar que el abrillantador se aplica con agua fría en la fase de lavado.
b) Afirmar que el abrillantador sustituye la fase de prelavado mecánico.
d) Pensar que el abrillantador se utiliza para descalcificar el agua.
c) Creer que el abrillantador desinfecta, cuando su función es estética y de ayuda al secado.

985. 16ca4. ¿Qué tipo de operación queda expresamente y por ley excluida de la definición y concepto de «reciclado»?

b) El compostaje biológico de biorresiduos mediante procesos biológicos de tipo aerobio.
a) La fabricación de nuevos objetos plásticos a partir de los envases ligeros del hospital.
d) La valorización energética, es decir, el uso del residuo como combustible o fuente de generación de energía.
c) La transformación física de los materiales en productos idénticos a los originales.

986. 15cb4. ¿Quién tiene encomendada la función de aprobar y actualizar de forma periódica el libro o código de dietas del hospital?

c) El pinche de cocina de forma autónoma.
b) La Comisión de Nutrición.
d) El médico de guardia individualmente.
a) La Comisión de Seguimiento.

987. 11cc1. ¿Qué debe hacer el pinche para demostrar que se ha cumplido la norma del APPCC?

c) Avisar verbalmente al supervisor.
b) Guardar los tickets de compra.
d) Limpiar la cocina dos veces al día.
a) Anotar todos los controles en documentos y registros obligatorios.

988. 13ba5. ¿Cuál es la humedad máxima permitida establecida para el marisco liofilizado o desecado?

d) 10 por ciento.
c) 2 por ciento.
a) 15 por ciento.
b) 5 por ciento.

989. 11dc2. El plomo se acumula principalmente en:

d) Hígado y bazo.
c) Músculos y tendones.
b) Cerebro, riñones y huesos.
a) Estómago e intestinos.

990. 11ab2. ¿Qué reglamento europeo se menciona como base de la formación inicial junto al RD 109/2010?

b) Reglamento 853/2004.
a) Reglamento 178/2002.
d) Reglamento 2017/625.
c) Reglamento 852/2004.

991. 16ca4. ¿A qué tipo de elementos o sustancias se les puede aplicar la operación de «reutilización» pura según la normativa estatal?

b) A subproductos animales de categoría SANDACH destinados de forma directa a la incineración.
c) Exclusivamente a productos o componentes que no sean residuos.
a) Únicamente a residuos peligrosos clasificados con el código de infecciosos HP 9.
d) A cualquier desecho que se haya depositado físicamente en los contenedores del hospital.

992. 12da1. ¿Qué pendiente obligatoria deben tener los suelos de la cocina hospitalaria hacia los sumideros según la normativa?

d) Una pendiente del dos por ciento.
a) Una pendiente del cinco por ciento.
b) Una pendiente del uno por ciento.
c) No se exige pendiente si el suelo es continuo.

993. 11dc2. ¿Qué propiedad permite a los metales pesados aumentar su concentración a lo largo de la cadena alimentaria?

b) Bioacumulación.
c) Evaporación.
a) Termolabilidad.
d) Biodegradabilidad.

994. 14ca2. Tras finalizar la fritura, ¿qué operación obligatoria debe realizar el pinche de cocina?

b) Filtrar la grasa para retirar los residuos carbonizados que alteran el aceite.
d) Lavar la freidora con agua fría y jabón neutro sin retirar la grasa caliente.
a) Medir el grado de humedad de la superficie de las patatas cocinadas.
c) Añadir agua destilada fría para recuperar el volumen de grasa perdido.

995. 14ab1. ¿Cuál de las siguientes acciones se considera un error crítico con los utensilios según el texto?

b) Trocear carne cocinada justo después de cortar carne cruda usando la misma tabla o cuchillo sin desinfección previa.
c) Elaborar las comidas preparadas con la menor antelación posible a su consumo.
a) Almacenar cuchillos limpios dentro de dispositivos esterilizadores específicos.
d) Utilizar tablas de diferentes colores para identificar el tipo de alimento permitido.

996. 16ab4. ¿Cuál es una buena práctica ecológica aplicable en las tareas administrativas o de oficina de la cocina del hospital?

b) Comprar material de embalaje por encima de las necesidades reales para asegurar volumen de descuento.
a) Reutilizar papel impreso por una sola cara para comandas o como hojas de borrador.
d) Desechar las pilas gastadas junto con los biorresiduos comunes en bolsas compostables homologadas.
c) Utilizar siempre pilas de un solo uso en lugar de recargables para evitar el mantenimiento del cargador.

997. 15cb1. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con los conceptos de ‘validación’ y ‘prescripción’?

d) Creer que la prescripción clínica corresponde de forma exclusiva a enfermería de hospitalización.
b) Pensar que la validación la realiza el pinche de cocina de planta de forma autónoma.
c) Suponer que ambos términos describen la misma tarea técnica de control documental.
a) Confundir la validación (que realiza la Unidad de Nutrición) con la prescripción clínica (que realiza el médico).

998. 14ab3. ¿Es admisible aceptar un lote de alimentos congelados que se presenta parcialmente blando o con pérdida de firmeza si se va a cocinar ese mismo día?

b) No, su recepción está estrictamente prohibida; debe rechazarse de inmediato.
c) Sí, es correcto y reduce el tiempo necesario de descongelación en cocina.
d) Sí, si el cocinero responsable firma una autorización temporal de uso.
a) Sí, siempre que se trate de verduras crudas no troceadas.

999. 13db1. ¿Cuál es el aporte energético medio diario estándar de la dieta basal?

d) Aproximadamente 1.500 kilocalorías.
b) Aproximadamente 2.400 kilocalorías.
c) Exactamente 3.500 kilocalorías.
a) Entre 2.400 y 3.000 kilocalorías.

1000. 14eb1. ¿Cuál es el procedimiento característico de la distribución tradicional o descentralizada?

d) El pinche cocina los alimentos de forma individual en sartenes calientes dentro de la propia habitación de cada paciente ingresado.
b) Los menús y dietas especiales se emplatan de forma íntegra en la cocina central del hospital y se envían en bandejas herméticas individuales.
a) Se realiza un envasado al vacío in situ por parte de los auxiliares en los pasillos de hospitalización.
c) La comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.

1001. 11ab1. ¿Qué característica debe cumplir el uniforme o ropa de trabajo?

a) Puede ser la ropa de calle si está limpia.
c) Debe ser de colores oscuros.
b) Solo es obligatorio el delantal.
d) Exclusiva para el trabajo y de color claro.

1002. 15db2. ¿Dónde se realiza de forma obligatoria el almacenamiento de los productos perecederos y de las materias primas en la cocina?

b) En el office de distribución de planta de hospitalización.
a) En los contenedores herméticos situados en el exterior del edificio.
c) En los almacenes secos generales y zonas de recepción.
d) En las cámaras de conservación de la cocina.

1003. 15da1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español de forma legal el término «alimento»?

d) Todo producto sólido que aporta de forma exclusiva proteínas y carbohidratos libres de grasas.
a) Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sea sólido o líquido, natural o transformado, utilizable para la nutrición humana, como fruitivo o como producto dietético.
b) Cualquier preparado biológico de carácter farmacéutico destinado a la nutrición enteral de los pacientes.
c) Sustancia orgánica de origen vegetal o animal que ha sido exclusivamente cocinada en instalaciones sanitarias.

1004. 12aa4. ¿Frente a qué aspecto protege la Ley 17/2011 a los consumidores, además de prevenir riesgos para la salud humana?

a) Protege contra el encarecimiento de los precios en la cesta de la compra.
c) Garantiza el suministro gratuito de alimentos a colectividades privadas.
d) Protege contra fraudes comerciales en el etiquetado o la calidad del alimento.
b) Protege frente a las huelgas de transportistas de distribución.

1005. 15da1. ¿Cuál es la finalidad de someter las materias primas a controles microbiológicos de forma sistemática?

c) Prescindir de la cumplimentación de registros diarios de temperatura por el pinche.
b) Garantizar de forma analítica y científica la aptitud real para el consumo de los ingredientes recibidos.
d) Evitar que las materias primas sufran mermas físicas de almacenamiento.
a) Calcular el coste exacto de los macronutrientes del menú del hospital.

1006. 15cc1. En caso de que un análisis microbiológico en la cocina resulte insatisfactorio, ¿cuál es la obligación ineludible de la dirección?

a) Subsanar las deficiencias inmediatamente para evitar la aparición de brotes.
d) Programar una solución a medio plazo de manera planificada en el manual de calidad.
c) Proceder al desecho automático de todo el inventario seco del almacén central.
b) Sancionar al personal de hostelería del turno correspondiente.

1007. 17aa7. ¿Cómo define la ley el concepto general de ‘servicio de prevención’?

c) La unidad administrativa que tramita las bajas por accidentes laborales..
a) El comité paritario formado por sindicatos y gerencia para regular el horario..
d) La entidad privada que se encarga del control de mantenimiento de la maquinaria de cocina..
b) El conjunto de medios humanos y materiales necesarios para realizar las actividades preventivas a fin de garantizar la adecuada protección-- asesorando y asistiendo..

1008. 16cb3. Un error muy frecuente en exámenes de oposición consiste en confundir los plazos que convierten un almacén temporal en un vertedero. ¿Cuál es la diferencia real?

b) Seis meses para residuos peligrosos; un año para no peligrosos destinados a eliminación; y dos años para no peligrosos destinados a valorización.
a) No existen plazos límite para el SAS por tratarse de centros sanitarios exentos por motivos de higiene.
c) Seis semanas para residuos peligrosos de cocina; doce meses para los aceites y grasas recogidos por separado.
d) Un año para cualquier tipo de residuo, excepto los infecciosos de Grupo III que se limitan a tres meses.

1009. 11ca3. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

a) Guardarlos en el frigorífico para el día siguiente.
d) Mezclarlos con comida recién cocinada.
b) Congelarlos inmediatamente.
c) Descartarlos/Desecharlos siempre.

1010. 12da1. Para un Pinche del SAS, ¿por qué el diseño higiénico de las instalaciones se considera prioritario?

a) Porque elimina de forma automática la necesidad de aplicar el sistema APPCC.
c) Porque exime a la plantilla de cumplir con el plan de control de agua potable.
b) Porque permite que el circuito de residuos comparta pasillos con la comida elaborada.
d) Porque constituye la primera barrera física contra la contaminación de los alimentos.

1011. 11ab1. ¿Qué documento ha sustituido legalmente al antiguo carné de manipulador?

b) El pasaporte sanitario.
a) El contrato laboral.
d) El DNI electrónico.
c) El certificado de formación.

1012. 15ba4. ¿Cuántos criterios de calidad fundamentales garantiza de forma obligatoria el modelo de excelencia EFQM?

b) Garantiza el cumplimiento de cuatro criterios de calidad.
d) Garantiza el cumplimiento de ocho criterios de calidad.
a) Garantiza el cumplimiento de seis criterios de calidad.
c) Garantiza el cumplimiento de cinco criterios de calidad.

1013. 11ba4. ¿Es responsable el manipulador de su propia conducta higiénica?

a) No, la responsabilidad es solo del supervisor.
b) Solo si hay un contrato específico.
c) Sí, el manipulador es responsable de su propia conducta.
d) No, si es personal eventual.

1014. 15cb3. ¿Quién tiene la obligación de solicitar las dietas necesarias a la cocina respetando las prescripciones médicas?

c) El propio paciente ingresado.
b) El pinche de cocina.
d) El Jefe de Servicio de Hostelería.
a) El personal de enfermería de planta.

1015. 14ac2. ¿Qué diferencia conceptual existe entre la ‘fecha de caducidad’ y la ‘fecha de duración mínima’?

c) La fecha de caducidad afecta a la seguridad en alimentos microbiológicamente perecederos; la duración mínima determina la calidad (sabor, textura) sin riesgo inmediato..
b) La fecha de caducidad la determina el pinche en recepción; la duración mínima la fija el Servicio Andaluz de Salud de forma genérica..
d) La fecha de caducidad es obligatoria solo en congelados; la duración mínima se aplica exclusivamente a pescados frescos..
a) No existe ninguna diferencia; ambos términos son legalmente sinónimos e de aplicación idéntica..

1016. 15aa1. Dentro de los objetivos de la gestión, ¿a qué área operativa pertenece ‘mantener las propiedades nutricionales aplicando criterios de elaboración saludable’?

d) Calidad del producto alimenticio.
c) Calidad del servicio.
a) Control de calidad externo.
b) Criterios mínimos de conservación.

1017. 11bb2. ¿Por qué es vital una iluminación correcta en la cocina hospitalaria?

b) Para permitir la detección de la suciedad.
c) Para que el uniforme luzca más blanco.
a) Para ahorrar energía eléctrica.
d) Para calentar los platos fríos.

1018. 11ac4. Según la fuente, ¿se puede detectar a un portador sano a simple vista?

d) No-- pero el pinche siempre sabe que lo es.
c) No-- no se puede detectar a simple vista en el puesto de trabajo.
b) Sí-- mediante una entrevista rápida del jefe de cocina.
a) Sí-- porque suele tener la piel pálida.

1019. 16dc1. Ante la creencia de que los carros móviles de residuos se pueden usar para mercancías limpias tras ser lavados, ¿cuál es la diferencia clave?

a) Que se pueden usar libremente si el lavado se realiza con desinfectante clorado y jabón neutro.
d) Que su uso se permite para transportar vajilla limpia pero no lencería de cama.
b) Que los carros de residuos son de uso exclusivo y nunca deben albergar otros materiales limpios, comidas ni utensilios de la cocina hospitalaria.
c) Que pueden albergar comida en caliente pero nunca alimentos crudos o frutas.

1020. 11ac4. ¿A qué obliga la existencia del peligro invisible del portador sano?

b) A cerrar las cocinas cada tres meses para desinfección.
d) A contratar solo personal que ya haya pasado la enfermedad.
a) A realizar análisis de sangre semanales.
c) A mantener una higiene máxima de forma permanente.

1021. 11ac3. ¿Qué medida principal se toma ante la sospecha de infección según el resumen rápido?

a) Reducción de jornada.
b) Uso obligatorio de guantes de malla.
d) Aumento de la vigilancia por cámaras.
c) Separación del trabajo de manipulación.

1022. 15ab3. ¿Quién solicita formalmente en planta las dietas necesarias para los enfermos siguiendo las indicaciones médicas?

d) El paciente ingresado de forma directa.
b) El personal de enfermería.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
a) El pinche de cocina.

1023. 11ea2. ¿Qué herramienta o sistema se menciona para el seguimiento de la trazabilidad en Andalucía?

b) Sistema SICAP.
a) Plan Anual de Vigilancia.
d) Registro civil.
c) Sistema APPCC manual.

1024. 14ba1. Según la terminología del SAS, ¿qué es la ‘mise en place de cierre’?

c) La recogida y limpieza de la cocina que realiza el pinche al terminar el turno de noche.
d) La desconexión de los hornos de gas al final de la jornada de trabajo.
b) La planificación que realiza el jefe de cocina la víspera, cumplimentando las hojas de pedidos a mercado y economato.
a) El inventario semanal de cubiertos y platos rotos de la cocina hospitalaria.

1025. 17aa2. ¿Cuáles son los tres principios generales que obligatoriamente deben regir en todos los centros sanitarios según la ley?

c) El mantenimiento de equipos
b) La sanción de riesgos
d) La provisión de EPIs
a) La prevención de riesgos

1026. 13cc1. ¿Qué garantiza la presencia del ‘Número E’ en el etiquetado de un aditivo?

a) Que el alimento tiene un valor nutritivo excelente.
d) Que el aditivo es un ingrediente de origen natural y biológico.
c) Que el producto no contiene ningún tipo de alérgenos o trazas.
b) Que el aditivo ha pasado controles de seguridad y está aprobado por la Unión Europea.

1027. 15ba1. ¿Qué error frecuente se debe evitar en exámenes respecto a la Marca «Q» y su relación con la restauración hospitalaria?

d) Afirmar que no es aplicable a ningún tipo de servicio de hostelería o restauración.
c) Confundirla con sistemas obligatorios como el APPCC, o considerarla un sistema de calidad genérico e inespecífico como las normas ISO.
b) Creer que su implantación es impuesta por ley en la cocina del SAS.
a) Pensar que es otorgada por la Organización Internacional de Normalización.

1028. 11ec3. ¿Cuántas horas de formación mínima se mencionan como requisito en el resumen rápido?

a) 50 horas.
d) 100 horas.
c) 5 horas.
b) 15 horas.

1029. 11ca2. Si la vida útil de un alimento refrigerado es superior a 24 horas, ¿qué temperatura máxima debe alcanzar?

a) 8 grados Celsius.
c) 4 grados Celsius.
d) 0 grados Celsius.
b) 10 grados Celsius.

1030. 17aa2. En el doble sentido de la Ley 31/1995, ¿qué papel juega como ‘soporte básico’?

d) Sirve de apoyo fundamental para que la negociación colectiva desarrolle funciones de protección..
c) Sostiene la estructura organizativa de los servicios técnicos del SAS..
a) Es el fundamento para el establecimiento de los presupuestos de salud de las Consejerías..
b) Define las normas de seguridad de los productos químicos de limpieza..

1031. 13bb1. ¿Cómo se define una verdura según el Código Alimentario Español?

a) Frutos carnosos de plantas hortícolas cultivadas en invernadero.
c) Grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes.
b) Cualquier planta herbácea hortícola que se utiliza como alimento.
d) Frutos y semillas no maduros de hortalizas leguminosas.

1032. 15cc3. ¿Cuál de las siguientes es una consecuencia clínica de la malnutrición a nivel inmunológico?

b) Favorece la cicatrización rápida de heridas quirúrgicas.
d) Provoca un aumento de la motilidad intestinal del paciente encamado.
c) Aumenta la eficacia de los tratamientos de quimioterapia avanzada.
a) Provoca una profunda depresión de la respuesta inmunitaria del organismo.

1033. 14dc2. ¿Qué caracteriza a los alimentos clasificados como de segunda gama?

d) Platos cocinados completos y congelados que requieren exclusivamente emplatado inmediato en la cinta de servicio.
a) Hortalizas frescas y carnes crudas sin procesar que deben limpiarse y trocearse de forma obligatoria en la cocina.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas, cortadas y envasadas bajo frío sin haber recibido tratamientos térmicos.
c) Alimentos en conserva o semicubiertos que han sido sometidos a tratamientos térmicos y envasados de forma hermética.

1034. 11ec3. No respetar la ‘marcha adelante’ o usar útiles para crudos en productos cocinados es:

c) Infracción grave.
b) Una práctica permitida si hay prisa.
d) Infracción muy grave.
a) Infracción leve.

1035. 14aa4. En el contexto de la higiene, la limpieza tiene como objetivo principal:

d) Eliminar exclusivamente los insectos voladores.
a) Reducir la humedad del aire de la cocina.
b) Retirar la suciedad visible.
c) Destruir el cien por cien de los virus.

1036. 15dc1. ¿Cuáles son los tres datos obligatorios que exige registrar el procedimiento ante cualquier incidencia de temperatura?

c) El dato recogido, la incidencia comunicada y la resolución que finalmente se tomó.
d) El lote del alimento, el volumen de stock mínimo y la firma del proveedor.
a) La hora de medida, la marca de la cámara frigorífica y el coste de reposición.
b) El nombre del pinche de turno, la temperatura máxima de cámaras y las quejas registradas.

1037. 16bb4. ¿De qué anomalía higiénica o peligro alerta la presencia de una llama de color amarilla en los fogones de la cocina?

a) Alerta de una mala combustión con un desprendimiento y exceso peligroso de monóxido de carbono.
d) Indica un consumo óptimo y una combustión limpia rica en oxígeno atmosférico.
c) Señala la presencia de zeolitas no solubles en estado gaseoso procedentes del fregadero.
b) Alerta de que los filtros de extracción se encuentran totalmente libres de grasa acumulada.

1038. 13cb1. ¿Qué norma de calidad regula actualmente los aceites de oliva en España?

d) El Real Decreto 1086 de 2020.
c) El Real Decreto 760 de 2021.
b) El Decreto 2484 de 1967.
a) La Ley 17 de 2011.

1039. 11ba1. ¿Por qué es una obligación ética el lavado de manos para un Pinche?

c) Para ahorrar productos de limpieza.
d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
b) Para evitar multas de tráfico.
a) Por estética profesional.

1040. 11ab2. ¿Qué carga horaria tiene asignada el módulo de ‘Sistema APPCC’?

c) Una hora.
b) Tres horas.
d) Cuatro horas.
a) Cinco horas.

1041. 12dc1. ¿Por qué el control estricto de las temperaturas de frío es la medida preventiva más eficaz en el hospital?

d) Porque exime al establecimiento de cumplir con el plan de control de plagas DDD.
a) Porque evita el crecimiento de microorganismos que comprometerían la salud de pacientes vulnerables.
c) Porque permite que los efluentes orgánicos sólidos no generen gases residuales en sifones.
b) Porque reduce significativamente los costes de adquisición de uniformes y calzado de la plantilla.

1042. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representa el grupo de agentes más frecuente y crítico en la alimentación hospitalaria?

a) Peligros químicos
c) Peligros físicos
d) Peligros ambientales
b) Peligros biológicos

1043. 12db3. ¿Qué etapas incluye el bloque de ‘alimentos elaborados en zona limpia’ en la marcha adelante?

c) La evacuación de desperdicios orgánicos
b) El almacenamiento de productos secos
d) La cocción
a) La recepción de mercancías

1044. 12db4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’?

d) La limpieza elimina bacterias invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa del obrador.
b) Son sinónimos que describen el mismo proceso de desincrustación química de tuberías.
c) La limpieza quita la suciedad visible, pero solo la desinfección elimina los microorganismos.
a) La limpieza utiliza agentes físicos de calor y la desinfección es exclusivamente el secado al aire.

1045. 15ba3. ¿Sobre cuántos principios operativos se sustenta la gestión de la calidad bajo el modelo internacional ISO?

c) Ocho principios operativos.
d) Seis principios operativos.
b) Cuatro principios operativos.
a) Cinco principios operativos.

1046. 11bb3. ¿Cómo debe ser la relación física entre los inodoros y la cocina?

b) Deben estar dentro de la zona de cocción.
a) Deben tener puertas de cristal transparente.
d) Deben estar a más de 50 metros.
c) No deben comunicar directamente con las salas de manipulación.

1047. 11bb1. ¿Qué función cumple la estructura física de la cocina hospitalaria según el texto?

c) Es la primera barrera contra la insalubridad.
a) Es un elemento meramente decorativo.
d) Es una medida de ahorro energético.
b) Sirve para aislar el ruido de los hornos.

1048. 15bc2. ¿Cuándo se considera técnicamente que una fase del proceso de cocina es un Punto Crítico de Control (PCC)?

d) Siempre que la fase implique la utilización de un horno o de una cámara frigorífica..
b) Únicamente si la tarea es ejecutada por el pinche de cocina destinado en planta..
c) Cuando se trate del almacenamiento de productos de consumo preferente vencido..
a) Solo si un error causaría un peligro grave y no existe ninguna etapa posterior en el proceso que pueda eliminar el peligro detectado..

1049. 16ab1. ¿Qué significan exactamente las siglas SIGA-SSPA?

c) Sistema Industrial de Garantías de Andalucía y Servicios Sanitarios Públicos.
b) Sistema Integral de Gestión Ambiental del Sistema Sanitario Público de Andalucía.
d) Servicio de Inspección de Gestión Ambiental de la Sanidad Pública Andaluza.
a) Sindicato Integral de Gestión de Aguas y Servicios Sanitarios de Andalucía.

1050. 16eb1. ¿Qué mecanismo legal garantiza la veracidad y el mantenimiento de las exigencias ecológicas en un producto que lleva la EEE?

b) La simple inserción del logotipo de la flor por parte del propio fabricante.
c) La inspección ocular de las bolsas negras en el almacén intermedio del centro.
d) El control estricto mediante procesos de certificación oficial y auditorías periódicas.
a) La firma de una declaración responsable anual por parte del pinche del SAS.

1051. 11cb3. ¿Qué debe hacerse con los huevos antes de introducirlos en la cámara?

b) Cepillarlos en seco.
c) Lavarlos con desinfectante.
a) Lavarlos con agua fría.
d) Está prohibido lavarlos para no dañar su protección natural.

1052. 15da2. ¿Por qué es técnicamente imposible reeducar los hábitos alimentarios del ingresado en el hospital?

d) Porque la cocina hospitalaria solo está autorizada para preparar menús basales.
a) Porque la normativa andaluza prohíbe de forma expresa realizar tareas educativas.
b) Debido a su corta estancia hospitalaria.
c) Porque el paciente carece de la motivación clínica para asimilar pautas.

1053. 12cb2. ¿Cuál es la temperatura idónea que debe mantenerse en el almacén de productos secos y conservas?

b) Entre 15 y 18 grados Celsius.
a) Entre 0 y 4 grados Celsius.
d) Temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.
c) Temperatura ambiente libre por encima de los 25 grados Celsius.

1054. 16dc4. Ante cualquier rotura o vertido accidental de citostáticos en el hospital, ¿cuál es la consigna obligatoria inmediata respecto a los neutralizantes?

c) Aplicar de forma inmediata cualquier neutralizador del kit sin avisar a los médicos.
b) Avisar al servicio de mantenimiento exterior para cortar el agua de la planta.
a) Solicitar un contenedor amarillo destruible de 1 litro al jefe de cocina.
d) Llamar lo antes posible al Servicio de Farmacia, departamento que evaluará la situación y decidirá de forma exclusiva si procede o no el uso de neutralizantes.

1055. 11db3. ¿Por qué es un error creer que la refrigeración ofrece seguridad total contra la Listeria?

c) Porque la refrigeración altera el sabor de la bacteria.
d) Porque la bacteria prefiere el congelador.
a) Porque el frío acelera su death.
b) Porque la inhibición es solo parcial y la bacteria sigue creciendo.

1056. 14aa1. ¿Qué representa la higiene personal en la cocina de un hospital?

b) Una recomendación opcional para el pinche.
d) Una medida aplicada únicamente en platos fríos.
a) La primera barrera de seguridad de todo el sistema sanitario alimentario.
c) Un aspecto secundario que solo influye en la estética.

1057. 11ea3. ¿A partir de cuántas personas afectadas se considera técnicamente un brote epidemiológico?

a) Diez personas en el mismo lugar.
b) Una sola persona si es un paciente vulnerable.
c) Dos o más personas con síntomas similares y origen común.
d) Cinco o más.

1058. 11aa1. ¿Qué reglamento regula específicamente cómo las autoridades deben vigilar el cumplimiento de las normas mediante controles oficiales?

b) Reglamento 852/2004.
c) Ley 17/2011.
d) Reglamento 853/2004.
a) Reglamento 2017/625.

1059. 14aa2. ¿En qué consiste la medida preventiva de ‘exclusión temporal’ del pinche?

b) En suspender de empleo y sueldo al trabajador por contraer una infección.
c) Consiste en apartar al trabajador enfermo de la manipulación directa de alimentos para evitar un brote.
a) En trasladar de forma definitiva al pinche a las oficinas administrativas.
d) En obligar al pinche a realizar turnos nocturnos de forma exclusiva.

1060. 12aa3. ¿En qué momento exacto deben recogerse las muestras testigo en colectividades como los hospitales del SAS?

a) Dos horas después de que los comensales hayan terminado.
c) En el momento del servicio.
d) En el momento de la recepción de materias primas.
b) Inmediatamente antes de iniciar la cocción del plato.

1061. 12ab3. ¿En qué artículo del Reglamento (CE) 178/2002 se recogen las definiciones de operador, empresa alimentaria y autoridad competente?

a) En el Artículo 1.
b) En el Artículo 2.
c) En el Artículo 3.
d) En el Artículo 15.

1062. 13cb3. ¿Qué impurezas se eliminan del aceite usado durante el proceso de regeneración?

c) Restos de verduras de cuarta gama únicamente.
a) Agua, metales y aditivos.
b) Vitaminas hidrosolubles y sales.
d) Glicéridos naturales y ácido oleico.

1063. 11bb4. ¿Qué característica facilita la limpieza integral de las puertas batientes?

c) Que puedan desmontarse con facilidad.
d) Que sean de un solo bloque.
b) Que sean de colores oscuros.
a) Que tengan muchas rugosidades.

1064. 13db2. ¿Con qué fase de alimentación concluye la progresión dietética tras restablecer la tolerancia del paciente?

a) Con la dieta absoluta de ayuno total.
c) Con la dieta basal o Código 0.
b) Con la dieta blanda o Código 6.
d) Con la dieta túrmix o Código 4.

1065. 15bb1. ¿Con qué acción obligatoria comienza siempre el punto de partida del procedimiento de ‘Planificación’?

c) Con la detección de las necesidades de los clientes y el conocimiento de sus expectativas..
d) Con la realización de un control microbiológico por parte de Medicina Preventiva..
a) Con la asignación de tareas específicas a cada pinche por parte de enfermería..
b) Con la implantación inmediata de medidas correctoras sobre los platos testigo..

1066. 15ba2. ¿Cuál es el carácter legal y la naturaleza de la implantación de la norma ISO 22000 de 2018?

d) Es una norma impuesta directamente por el Servicio de Medicina Preventiva de cada hospital.
b) Es un estándar obligatorio por ley para todo el operador de cocina del SAS.
a) Es de carácter voluntario, acreditable y reconocido internacionalmente.
c) Es un sistema no acreditable y de carácter exclusivamente nacional.

1067. 17ab3. Si la distancia de transporte manual es superior a 10 metros, ¿cuál es el límite diario de carga acumulada en una jornada de 8 horas?

b) 4 000 kilogramos.
d) 10 000 kilogramos.
a) 6 000 kilogramos.
c) 8 000 kilogramos.

1068. 11db2. ¿Qué significa que un microorganismo es capaz de generar una ‘espora’?

d) Que solo vive en el agua.
a) Que se reproduce por el aire.
b) Que es una bacteria inofensiva.
c) Que crea una forma de resistencia muy difícil de destruir.

1069. 16ea2. ¿Cómo define técnicamente la Ley 7/2022 el concepto de ‘reducción’?

a) Estrategia prioritaria dirigida a evitar la generación de residuos mediante la disminución del uso de materias primas y recursos.
d) Procedimiento administrativo para disminuir las tasas que paga el centro sanitario a la Delegación Provincial.
b) Operación mediante la cual los residuos se queman a altas temperaturas para reducir físicamente su volumen.
c) Proceso de compactación mecánica de cartones y plásticos antes del traslado al almacén intermedio.

1070. 14cb4. ¿Cuál es la diferencia de cortes técnica entre las ensaladas Niçoise y Nizarda?

d) La Niçoise se corta en juliana muy fina; la Nizarda se sirve con las piezas enteras torneadas.
c) La Niçoise corta patatas y judías verdes en dados y tomates a cuartos; la Nizarda corta las patatas y tomates en rodajas.
b) La Niçoise utiliza cortes en cruz para el tomate; la Nizarda corta en brunoise fina.
a) La Niçoise no lleva corte porque se desmiga a mano; la Nizarda exige cortes homogéneos en dados.

1071. 16aa3. ¿Cuál es el orden de prioridad estricto, de mayor a menor eficacia, que fija la jerarquía de residuos del Artículo 8?

c) Prevención, valorización, reciclado, regeneración y eliminación en vertedero.
b) Eliminación, valorización, reciclado, preparación para la reutilización y prevención.
d) Reciclado, prevención, reutilización, valorización energética y vertedero.
a) Prevención, preparación para la reutilización, reciclado, otro tipo de valorización y eliminación.

1072. 13aa2. Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿cuándo se prohíbe la comercialización de un alimento?

d) Cuando no sea seguro.
a) Cuando sea de origen extranjero.
c) Cuando no contenga alérgenos.
b) Cuando su coste sea elevado.

1073. 13da1. ¿Qué caracteriza a las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y el complejo B?

c) Son solubles en agua, se eliminan por la orina y deben tomarse a diario.
a) Aportan exactamente 4 kilocalorías por gramo al organismo.
d) Son solubles en grasa, se almacenan en el organismo y su exceso puede ser tóxico.
b) Son nutrientes inorgánicos reguladores que no se eliminan.

1074. 14ea2. ¿Qué definición corresponde a la disposición rítmica en la organización estética de los alimentos?

b) Distribución desigual de componentes equilibrando pesos visuales y colores.
d) Repetición alternada de elementos o formas de manera constante a lo largo del plato para crear dinamismo visual.
c) Colocación idéntica de ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario.
a) Agrupamiento lineal de carnes y pescados para simular relieve y profundidad tridimensional.

1075. 13aa2. ¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento (CE) 178/2002?

b) Reducir la jornada laboral del personal de cocina.
a) Garantizar el menor coste posible en la producción de alimentos.
d) Asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores.
c) Estandarizar los platos típicos de cada país europeo.

1076. 11cc4. El uso de termómetros con sonda de penetración es necesario para:

a) El control de la temperatura de la muestra.
b) Ver si el lavavajillas funciona.
d) Comprobar la fiebre de los pinches.
c) Medir la temperatura de la sala.

1077. 12aa1. ¿Qué tipo de alimentos regula de forma específica y adicional el Reglamento (CE) 853/2004?

b) Los alimentos de origen animal.
a) Los alimentos vegetales y hortofrutícolas.
d) Los aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
c) Las materias primas procedentes de la agricultura ecológica.

1078. 16bb1. ¿Qué son los fosfatos tradicionales en el ámbito de los detergentes?

c) Agentes bactericidas de alta potencia encargados de desinfectar los menús crudos de pacientes.
b) Compuestos químicos con acción quelante que actúan como nutrientes masivos de algas si son vertidos al medio acuático.
a) Polímeros orgánicos volátiles que se disuelven exclusivamente a temperaturas inferiores a cero grados.
d) Sustancias minerales no solubles que ablandan el agua sin alterar el ecosistema fluvial.

1079. 14ac1. Según el Real Decreto 1334/1999, ¿qué es un «producto alimenticio envasado»?

c) La unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a colectividades, acondicionada en su envase antes de la venta..
b) Cualquier materia prima fresca que se expone a granel en el muelle de descarga..
a) Un alimento procesado que requiere un cocinado prolongado antes de consumirse..
d) Una ración individual servida directamente en el plato del paciente..

1080. 17ab4. En la clasificación legal del riesgo de agentes biológicos, ¿cómo se define el Grupo 2?

b) Agentes que causan enfermedades graves
d) Agentes que causan enfermedad y peligro
a) Agentes con nula o muy baja probabilidad de causar enfermedad al ser humano.
c) Microorganismos utilizados con fines industriales que solo representan peligro alimentario directo.

1081. 14ab2. ¿Qué error frecuente rompe la cadena de trazabilidad interna en la cocina hospitalaria?

a) Omitir el registro del número de lote tras haber verificado la temperatura o la fecha de caducidad.
d) Medir la temperatura real del producto con el termómetro sonda.
c) Exigir que los embalajes de alimentos almacenados estén siempre precintados.
b) Archivar los registros de trazabilidad según las directrices internas de la empresa.

1082. 11da1. ¿Cuál es la principal diferencia entre un alimento alterado y uno contaminado?

c) No existe diferencia, son términos sinónimos en seguridad alimentaria.
b) El alterado siempre tiene gérmenes y el contaminado no.
a) El alimento alterado es seguro para el consumo y el contaminado no.
d) El alterado tiene cambios visibles o químicos, mientras que el contaminado puede parecer estar en perfecto estado.

1083. 14eb1. ¿Qué sucede si los carros calientes de transporte bajan de los 65 grados Celsius durante el traslado por las plantas?

b) El alimento mejora su palatabilidad y conservación vitamínica hidrosoluble.
a) La vajilla de polipropileno se agrieta debido a la pérdida de calor estático.
c) Se incrementa exponencialmente el riesgo de toxiinfecciones por entrar los alimentos en la zona de peligro bacteriano.
d) Se inactiva automáticamente el sistema de termocontacto activo del carro.

1084. 12cb3. ¿Por qué la zona de emplatado se considera una de las fases más delicadas en la restauración hospitalaria?

c) Por el elevado riesgo de transmisión de infecciones si no se cuida la rapidez y la higiene.
a) Porque es donde se realiza el lavado y desinfección química de los útiles y batería.
d) Debido a las vibraciones mecánicas que produce la cinta móvil de reparto.
b) Porque las mesas de corte de poliuretano pueden introducir contaminantes físicos.

1085. 15aa5. En el marco de la satisfacción del paciente, ¿qué miden los ‘resultados obtenidos’?

d) El número total de sugerencias y reclamaciones resueltas de forma diaria.
c) La amabilidad, cortesía y profesionalidad con la que el personal realiza el reparto.
a) Los beneficios reales que el consumo de alimentos aporta para la recuperación de la salud.
b) La comparación de la hostelería del hospital con los restaurantes de la zona.

1086. 12ab2. ¿Cuál es la regla de accesibilidad para un obrador según se destaca en el texto?

b) Solo se prohíbe el acceso durante las horas de cocinado.
c) Está siempre cerrado y es inaccesible al público por definición.
a) Permite el acceso del público general bajo supervisión del Pinche.
d) Es de libre acceso para cualquier familiar de los pacientes ingresados.

1087. 15dc1. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué es un ‘límite crítico’?

b) La temperatura máxima permitida en las áreas de emplatado de la cocina de hostelería.
a) Un parámetro técnico diseñado de forma exclusiva para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
c) El criterio de aceptación tradicional establecido para la monitorización de los peligros identificados en el plan de autocontrol.
d) La cantidad máxima de residuos hosteleros que se permite generar diariamente.

1088. 12aa3. Si las comidas preparadas refrigeradas tienen una vida útil inferior a 24 horas, ¿a qué temperatura se permite mantenerlas?

b) A temperatura ambiente de 20 ºC a 25 ºC.
d) A una temperatura de 2 ºC.
c) A una temperatura de 4 ºC.
a) A una temperatura de 8 ºC.

1089. 13db1. ¿Cuál es la distribución de grasas recomendada en la dieta basal?

a) Entre un 45 y un 60 %.
b) Entre un 30 y un 35 %.
d) Superior al 50 %.
c) Entre un 12 y un 15 %.

1090. 16ab4. ¿Cuál es la acción más sencilla y obligatoria que debe aplicar el pinche al cocinar para reducir de forma directa el consumo de energía?

b) Tapar las ollas y cacerolas durante las elaboraciones de cocina.
d) Utilizar cacerolas el doble de grandes que el fogón para disipar la temperatura.
c) Mantener encendidas las campanas extractoras en modo de máxima potencia de forma constante.
a) Abrir frecuentemente las puertas de los hornos encendidos para liberar la humedad residual.

1091. 13db2. ¿Qué diferencia conceptual y de destino existe entre la dieta blanda y la de textura modificada o túrmix?

d) La dieta blanda es triturada homogénea; la túrmix contiene alimentos sólidos enteros.
b) La dieta blanda (Código 6) es de fácil digestión; la de textura modificada (Código 4) es para problemas de masticación o deglución.
c) No hay diferencia, ambas se identifican con el Código 6 y se preparan igual.
a) La dieta blanda es nutricionalmente incompleta; la túrmix es de transición rápida de ayuno.

1092. 12ab3. Ante un posible error frecuente en un hospital, ¿recae la responsabilidad legal de la seguridad alimentaria en el Pinche de cocina?

c) La responsabilidad se comparte a partes iguales entre todo el personal de la cocina.
a) Sí, el Pinche es el único responsable civil y penal de cualquier brote alimentario.
b) No, la responsabilidad legal recae en el operador (la gerencia o titularidad del hospital).
d) No, recae exclusivamente en la autoridad de control oficial que visitó la cocina por última vez.

1093. 13aa4. Para proteger al consumidor, ¿a quién protege la ley al establecer prohibiciones taxativas en el etiquetado?

d) Al pinche de cocina.
a) Al distribuidor mayorista.
c) Al fabricante extranjero únicamente.
b) Al consumidor.

1094. 16ea4. Para garantizar el control del plan, ¿qué informe obligatorio deben enviar de forma anual los titulares a la Delegación Provincial?

c) Un plano técnico del almacén de residuos químicos.
b) Una certificación de cumplimiento del plan EMAS.
a) Un informe de seguimiento anual.
d) Una nota de necesidades de compras y minutas ajustada.

1095. 12ab3. ¿A qué tipo de entidades se aplica la legislación de empresas alimentarias según el Reglamento 178/2002?

b) Solo a las explotaciones agrícolas y ganaderas del sector primario.
d) Tanto a empresas públicas como privadas, incluyendo entidades sin ánimo de lucro como cocinas de hospitales públicos.
a) Exclusivamente a corporaciones privadas multinacionales.
c) Únicamente a los comercios minoristas de alimentación con ánimo de lucro.

1096. 16aa3. ¿Qué se entiende por «lixiviado» según la Ley 7/2022?

b) Cualquier efluente líquido que provenga del lavado de la vajilla de la cocina hospitalaria.
a) Líquido que percola a través de los residuos depositados y que es emitido o está contenido en un vertedero.
d) El aceite de cocina usado que se almacena en contenedores metálicos específicos.
c) Sustancia química corrosiva que se genera exclusivamente por la mezcla de residuos radiactivos.

1097. 15aa4. ¿Cuál es la meta u objetivo técnico principal de diseñar menús variados con suficiente antelación?

b) Disminuir el tiempo de transporte y reparto en las plantas del hospital.
c) Evitar que se realicen encuestas de satisfacción en el centro de salud.
d) Facilitar el control de stock de materias primas por parte de almacén.
a) No cansar al paciente ingresado y asegurar la ingesta de nutrientes.

1098. 12ca2. ¿Cuál es el inconveniente higiénico más relevante de la cocina descentralizada?

c) Exige un equipamiento de cámaras de congelación excesivamente costoso en la cocina central.
a) Requiere que las uniones mediacaña de las plantas del hospital estén desinfectadas químicamente cada hora.
b) Presenta un mayor riesgo de contaminación al manipular los alimentos en zonas no específicas
d) Impide la aplicación del sistema APPCC en el recinto de elaboración principal.

1099. 13bb2. ¿Qué se extrae de forma exclusiva al producir la fécula de patata?

d) El agua de constitución y los azúcares solubles.
c) La fibra insoluble y proteínas del tubérculo.
a) La corteza exterior del tubérculo triturado.
b) Únicamente los granos de almidón.

1100. 12cb3. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento se deben conservar los alimentos calientes listos para el consumo?

d) A una temperatura constante de 55 grados Celsius.
c) Por encima de los 74 grados Celsius.
a) Por encima de los 63 grados Celsius.
b) Por encima de los 65 grados Celsius.

1101. 12bb4. ¿Qué limitación se establece para el hospital respecto a aquellos límites críticos fijados legalmente por la normativa sanitaria?

c) Se pueden sustituir por niveles objetivo menos estrictos si la cocina es de pequeño tamaño.
d) Solo son exigibles para cocinas de colectividades privadas con fines lucrativos.
a) Se permite flexibilizarlos y reducirlos si el hospital cuenta con un plan de agua autorizado.
b) Están fijados legalmente por la normativa sanitaria vigente y no pueden ser sustituidos por criterios menos estrictos.

1102. 11eb3. ¿Qué se entiende por ‘Incidencia alimentaria’ según el Plan de Calidad?

d) La rotura de una vajilla en la cafetería.
b) El retraso en la llegada del camión de basura.
a) La falta de un trabajador por enfermedad.
c) Cualquier fallo detectado en la cadena de custodia o preparación.

1103. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material poroso’ según los conceptos clave del tema?

c) Material liso que repele los fluidos corporales de manera constante.
b) Metal aleado de alta densidad resistente a la corrosión.
a) Material que tiene poros o microcavidades capaces de absorber agua, gérmenes y suciedad.
d) Plástico rígido que soporta temperaturas extremas de horneado.

1104. 11ab2. ¿Cuántas horas se deben dedicar al módulo de ‘Higiene alimentaria’ en la formación inicial?

b) Dos horas.
a) Tres horas.
d) Cinco horas.
c) Cuatro horas.

1105. 16dc5. ¿Por qué motivo específico un objeto cortante o punzante limpio o estéril se clasifica legalmente como residuo peligroso?

b) Se consideran peligrosos simplemente por su presentación, es decir, por su riesgo físico intrínseco de causar lesiones, independientemente de su carga biológica.
c) Por contener trazas de fármacos anticancerígenos superiores al tres por ciento.
d) Porque su material metálico reacciona violentamente con el plástico de las bolsas.
a) Debido a su alta carga viral de priones y riesgo de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

1106. 13ba2. ¿A qué especie corresponde por defecto la denominación exclusiva «huevo»?

c) A las aves de corral en general.
b) A la gallina.
a) Al pato.
d) A la codorniz.

1107. 15dc1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la responsabilidad en el sistema APPCC de cocina es VERDADERA?

c) El personal de enfermería asume toda la responsabilidad higiénica dentro de la cocina.
b) La responsabilidad recae exclusivamente sobre el Jefe de Servicio de Hostelería del centro.
a) Para garantizar la inocuidad, cada profesional asume la plena responsabilidad del puesto de trabajo que ocupa.
d) La responsabilidad técnica de autocontrol es voluntaria para el personal no sanitario de cocina.

1108. 13aa2. La herramienta de trazabilidad permite reconstruir el historial de un producto. ¿Cuál es esta normativa de origen?

a) El Real Decreto 1086/2020.
d) El Decreto 2484/1967.
b) Reglamento (CE) 178/2002.
c) La Ley 17/2011.

1109. 15aa2. ¿Cómo se mide técnicamente la calidad objetiva o interna?

a) Se mide con datos de laboratorio, temperaturas correctas y cumplimiento de manuales de procedimientos.
b) Se evalúa según las expectativas, la amabilidad y el trato recibido en planta.
c) Se mide mediante encuestas de satisfacción, quejas, sugerencias y la percepción personal del paciente.
d) Se analiza midiendo la imagen mental que tiene del hospital la población no usuaria.

1110. 16ba3. ¿Cuáles son los dos elementos químicos considerados los nutrientes principales y responsables de desencadenar la eutrofización?

d) El calcio y el magnesio.
c) El azufre y el cloro.
a) El fósforo y el nitrógeno.
b) El oxígeno y el carbono.

1111. 14cb1. ¿Cómo se obtiene la ‘glasa’ a partir de los derivados del fondo oscuro?

c) Por reducción directa y filtrado del fondo blanco recién elaborado.
d) Por la inmersión de huesos asados en vino tinto durante 12 horas.
b) Mediante la evaporación y reducción de la media glasa.
a) Mezclando a partes iguales fondo oscuro concentrado y grasa butírica.

1112. 14ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre la mise en place de cierre y la de apertura?

c) La de cierre la realiza el jefe de cocina la víspera para pedir mercancía, mientras que la de apertura la ejecutan los pinches al inicio de la jornada para acondicionar el espacio y retirar productos.
a) La de cierre calcula el coste del escandallo y la de apertura mide las temperaturas críticas del muelle.
d) La de cierre consiste en limpiar la campana extractora y la de apertura en encender las luces de la cocina hospitalaria.
b) La de cierre se aplica únicamente a los productos congelados y la de apertura a los platos frescos.

1113. 12cb1. ¿De qué material es obligatoria la mesa de trabajo en la partida de Pastelería a diferencia de las mesas de acero del resto de la cocina?

c) Plástico alimentario poroso.
a) Madera de haya o roble de alta densidad.
b) Acero galvanizado lacado en blanco.
d) Mármol.

1114. 15ab3. Según las encuestas de satisfacción, ¿cuál es el aspecto peor valorado por los pacientes en el marco general del hospital?

b) El trato humano y la amabilidad de los trabajadores de planta.
d) La tecnología y equipamiento de vanguardia.
c) La profesionalidad del personal sanitario y no sanitario.
a) Los tiempos de espera prolongados y la organización general.

1115. 11cb2. ¿Qué temperatura mínima es aceptada como ‘equivalencia rápida’ si se mantiene 2 segundos?

a) 80 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
d) 70 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.

1116. 14ea1. ¿Cuál es la característica principal de las bandejas recipientes isotérmicas empleadas en la distribución de menús?

d) Cuentan con un termostato digital incorporado para calentar las raciones de forma autónoma.
a) Disponen de una estructura compartimentada de material sintético homologado con una cámara térmica estanca que aísla de forma independiente platos calientes y fríos.
c) Diseñadas exclusivamente para almacenar cubiertos y pan a temperatura de congelación.
b) Son bandejas abiertas de melamina porosa con aros de acero inoxidable soldados.

1117. 15aa3. ¿Qué herramientas técnicas estándar utiliza la dirección del hospital para evaluar la satisfacción de los usuarios ingresados?

b) Informes periódicos de Medicine Preventiva.
a) Fichas de control técnico de temperaturas en cocina.
d) Registros de ingesta real de nutrientes del enfermo.
c) Encuestas de satisfacción.

1118. 16ab2. Para evitar la eutrofización del agua por el lavado de utensilios de cocina, ¿por qué mineral se sustituyen actualmente los antiguos fosfatos de los detergentes?

d) Por sulfatos biodegradables solubles en agua caliente.
a) Por cloro activo diluido de rápida biodegradabilidad.
b) Por zeolitas, que son minerales no solubles y respetuosos con el entorno acuático.
c) Por carbonatos puros enriquecidos con nitrógeno orgánico.

1119. 16db3. ¿Qué capacidades reglamentarias de volumen presentan los contenedores amarillos destruibles pequeños para residuos cortopunzantes?

d) 10 litros, 15 litros, 20 litros y 25 litros.
c) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.
a) 500 centímetros cúbicos, 2 litros, 4 litros y 6 litros.
b) 5 litros, 10 litros, 25 litros y 60 litros.

1120. 16db4. ¿Cuál es el plazo de almacenamiento temporal máximo permitido para residuos peligrosos por parte del centro productor del SAS?

a) El límite máximo establecido es de 3 meses.
c) No podrá superar de ninguna forma los 12 meses.
d) No podrá exceder en ningún caso de 6 meses.
b) Se pueden conservar indefinidamente hasta completar la capacidad del contenedor.

1121. 16ea3. ¿Cuál es el destino legal obligatorio de todos los alimentos no ingeridos que regresan en las bandejas usadas de las habitaciones de los pacientes?

a) Se clasifican siempre legalmente como residuos y deben ser destruidos, estando estrictamente prohibida su reutilización para consumo humano.
b) Pueden ser donados de forma gratuita a entidades sociales siempre que el plato esté intacto.
d) Se almacenan en el contenedor de color amarillo de reciclaje para el Grupo I.
c) Se destinan prioritariamente a la elaboración de caldos o fondos en la propia cocina hospitalaria.

1122. 15ba2. ¿En qué dos niveles diferenciados se articula el enfoque basado en riesgos establecido por la ISO 22000 de 2018?

c) Riesgos de inocuidad física y riesgos de inocuidad microbiológica.
a) Riesgo del proveedor y riesgo del consumidor final.
b) Gestión de riesgos de la organización (nivel estratégico) y ámbito operacional (proceso técnico y de manipulación).
d) Riesgo del pinche de cocina y riesgo de la unidad de enfermería.

1123. 12db1. ¿Cuál es la premisa fundamental u orden de dirección que rige el principio de marcha adelante?

d) El aire acondicionado debe recircular el aire de la plonge hacia las cámaras de conservación.
c) Un producto alimenticio nunca debe retroceder a una etapa anterior del proceso.
a) El personal debe desplazarse de forma unidireccional de zonas sucias a limpias.
b) Los alimentos deben elaborarse con la mayor velocidad física posible por la plantilla.

1124. 13db4. ¿Qué rango calórico aproximado caracteriza a una dieta hipercalórica de ganancia de peso?

a) Siempre superior a 5.000 kilocalorías diarias.
b) Aproximadamente de 1.500 a 2.000 kilocalorías diarias.
d) Aproximadamente de 2.400 a 3.000 kilocalorías diarias.
c) Exactamente 2.400 kilocalorías fijas.

1125. 14da1. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la temperatura obligatoria para la carne de aves de corral, lagomorfos y preparados de carne?

c) Igual o inferior a 4 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.

1126. 15ca1. En las últimas décadas, ¿cómo ha evolucionado de forma drástica el concepto de salud?

c) Se ha enfocado casi en exclusiva en las características organolépticas de la comida.
b) Ha dejado de considerar los factores no sanitarios para centrarse solo en la medicina avanzada.
a) Ha pasado de definirse de forma restrictiva como la mera ausencia de enfermedad a definirse de manera positiva e integral como un completo bienestar.
d) Se ha limitado exclusivamente al bienestar social sin considerar los aspectos físicos.

1127. 13da1. ¿Cuáles son los macronutrientes descritos en la fuente y qué aportan al organismo?

a) Sustancias necesarias en grandes cantidades que aportan energía, divididos en proteínas, grasas e hidratos de carbono.
d) Aditivos químicos que modifican los caracteres organolépticos.
b) Elementos únicamente inorgánicos como el agua y la fibra digestiva.
c) Vitaminas y minerales que regulan las funciones corporales sin aportar calorías.

1128. 11ac2. Según la fuente, ¿qué error frecuente cometen los opositores sobre los hospitales?

c) Pensar que el SAS no forma a sus pinches.
a) Creer que los hospitales tienen normas propias que exigen revisiones rutinarias.
b) Creer que la gastroenteritis no es peligrosa.
d) Pensar que el examen médico es 100% fiable siempre.

1129. 12dc4. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar usando agua corriente?

a) Si la cámara frigorífica se encuentra averiada y la temperatura supera los diez grados Celsius.
b) Siempre que el agua esté caliente y descalcificada químicamente con sal.
c) Exclusivamente para postres, helados y preparaciones de pastelería en mesas de mármol.
d) Siempre que el agua sea fría y potable, y el alimento se cocine de forma inmediata tras el proceso.

1130. 11ac4. ¿Cuál es la diferencia entre una persona sana y un portador sano?

c) El portador sano tiene gérmenes patógenos y los transmite-- aunque no se sienta mal.
d) Ninguna-- son términos sinónimos.
b) El portador sano no puede trabajar en el SAS.
a) La persona sana tiene síntomas leves y el portador no.

1131. 13ab3. ¿Cuál es un ejemplo común de producto alimentario que se añade para modificar caracteres pero no para alimentar?

a) Los sucedáneos de pescado.
d) Los aditivos alimentarios.
b) Los alimentos conservados.
c) Los útiles alimentarios.

1132. 12ab4. ¿Durante qué periodo de tiempo es obligatoria la trazabilidad de un producto alimenticio?

b) Únicamente en el momento de la descarga y recepción en la cocina.
a) Durante toda la vida útil del alimento.
d) Durante las primeras 24 horas tras su cocinado o elaboración.
c) Hasta que el alimento entra en el obrador para ser transformado.

1133. 16ca4. ¿Qué artículo de la Ley 7/2022 regula el régimen jurídico para que un desecho alcance el «fin de la condición de residuo»?

a) El Artículo 4.
b) El Artículo 8.
d) El Artículo 5.
c) El Artículo 2.

1134. 16ab4. ¿De quién es la responsabilidad de garantizar una correcta segregación de residuos dentro de un hospital del SAS?

c) Es una responsabilidad compartida de todos los profesionales de la organización (desde dirección hasta limpieza y cocina).
b) Es una obligación única de la Dirección Gerencia del hospital.
d) Le corresponde de forma exclusiva a los pinches de cocina.
a) Es competencia exclusiva del personal del servicio de limpieza externa del centro.

1135. 12dc6. ¿Cómo se define técnicamente una ‘Muestra testigo’ en el ámbito de las colectividades?

c) Porción de una comida preparada que representa fielmente el plato servido al consumidor.
b) El residuo biológico de Salmonella detectado en las cáscaras de huevo crudo.
d) Cantidad de materia prima en crudo que ingresa al muelle de descarga.
a) Exudado altamente contaminante recolectado en recipientes con rejilla.

1136. 14ca5. ¿Cuál es el primer paso obligatorio para preparar el tomate antes de realizar el corte en cruz en su base?

c) Lavar el tomate en agua clorada fría a 150 partes por millón por diez minutos.
a) Sumergir el tomate en un baño de agua helada durante exactamente 15 segundos.
b) Retirar el botón o pedúnculo leñoso superior introduciendo la punta de la puntilla con un giro circular limpio.
d) Pelar el tomate tirando de la base opuesta para abrir los extremos de la cruz.

1137. 14aa4. ¿Cuál es el orden obligatorio de aplicación de los procesos de higiene de superficies?

a) Deben aplicarse mezclados en un solo paso para ahorrar tiempo.
b) Siempre se realiza la limpieza primero y la desinfección después.
c) Siempre se realiza la desinfección primero y la limpieza después.
d) El orden de aplicación es indiferente si el desinfectante es fuerte.

1138. 14cb3. ¿Qué mezcla da origen al puré denominado Marquesa?

b) Patatas tamizadas, mantequilla, leche y picatostes de pan.
d) Puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
c) Puré duquesa mezclado con salsa de tomate reducida.
a) Puré de lentejas, arroz y yema de huevo batido.

1139. 11ec2. ¿Cuál es el factor determinante para elevar la cuantía económica de una multa según el texto?

a) El número de pacientes del hospital.
b) La reincidencia y la intencionalidad.
d) El presupuesto anual de la cocina.
c) La edad del infractor.

1140. 15ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de estandarizar la práctica asistencial y de restauración en el hospital?

a) Facilitar la libre elección de menú a los pacientes con dietas estrictamente terapéuticas.
b) Reducir la variabilidad de resultados para garantizar la coherencia, la seguridad y la calidad del servicio.
d) Permitir que cada miembro del personal trabaje según su propia experiencia.
c) Disminuir el número de controles sanitarios obligatorios en cocina.

1141. 16aa4. ¿Cuál es la estructura interna exacta de la Ley 7/2007 (GICA) de Andalucía?

d) Tres Títulos, una Disposición adicional, una Disposición transitoria, tres Disposiciones finales y un Anexo.
c) Doce Títulos, dos Disposiciones adicionales, tres Disposiciones transitorias, doce Disposiciones finales y cuatro Anexos.
b) Cinco Títulos, tres Disposiciones adicionales, cuatro Disposiciones transitorias y dos Anexos.
a) Cuatro Títulos, una Disposición adicional, tres Disposiciones transitorias, cuatro Disposiciones finales y tres Anexos.

1142. 11bc3. ¿Cuándo se permite transportar alimentos con otros productos simultáneamente?

d) Si el transporte dura menos de una hora.
b) Si existe una separación efectiva entre ellos.
a) Siempre que vayan en el mismo palé.
c) Nunca está permitido.

1143. 16aa2. ¿En qué programa de acción de la Unión Europea se asumieron inicialmente los objetivos ambientales de Río 1992?

c) I Programa de Acción de Montevideo.
b) IV Programa de Acción.
d) VI Programa de Acción.
a) V Programa de Acción.

1144. 16ba1. ¿Qué daños graves provoca directamente en las plantas la reducción de ozono en la estratosfera?

b) Un incremento acelerado en la producción global de oxígeno.
c) La absorción masiva de lixiviados en las raíces de los cultivos.
d) La mutación de bacterias aerobias en anaerobias obligadas.
a) Modificaciones en la fotosíntesis y reducción de la biomasa en plantas.

1145. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición por frío?

c) Por debajo de veinte grados Celsius.
d) Por debajo de diez grados Celsius.
b) A los cero grados Celsius.
a) A los cuatro grados Celsius.

1146. 16db3. ¿A qué contenedor de reciclaje común de la cocina (Grupo I) deben destinarse los envases plásticos y metálicos (latas, botellas, briks)?

c) Al contenedor negro de 60 litros.
a) Al contenedor amarillo de reciclaje.
d) Al contenedor amarillo destruible pequeño.
b) Al contenedor rígido verde de 60 litros.

1147. 14aa1. ¿Qué finalidad técnica tiene el apósito impermeable en el protocolo de doble protección?

b) Impide que el aire entre en contacto con la herida para evitar el dolor.
c) Evita que el guante se rompa debido a la fricción de los utensilios.
d) Evita que los fluidos biológicos de la herida traspasen al exterior y contaminen el guante o la materia prima.
a) Elimina la necesidad de realizar el lavado de manos posterior.

1148. 15bb2. En la cocina del hospital, ¿qué beneficio técnico directo reporta el cumplimiento del manual de procedimiento?

a) Garantiza que la dirección de hostelería del centro prescinda de los planes de acción..
b) Garantiza la estandarización del servicio, lo que reduce la variabilidad, los fallos de seguridad y asegura la coherencia independientemente de quién realice la tarea..
d) Exime a la cocina de registrar las medidas correctoras aplicadas ante errores operacionales..
c) Permite que los pinches de cocina modifiquen arbitrariamente los menús variados de planta..

1149. 12ca3. ¿Qué es una ‘Unidad de producción interna y provisión externa’ en la cocina de un hospital?

b) El personal público del centro trabaja en colaboración directa con el de la contratista privada.
c) El cocinado lo realiza el personal del hospital, pero la materia prima la suministra un proveedor externo mediante contrato.
d) El personal de la empresa externa gestiona de forma completa tanto la plantilla como los víveres.
a) La comida se elabora en instalaciones propias de la empresa externa y se transporta para ser servida por el SAS.

1150. 16bb2. ¿Cuál es el destino obligado y definitivo de los lodos de depuración generados en el hospital según la normativa?

d) Se acumulan al aire libre en el punto limpio para su posterior deshidratación natural.
b) Se pueden utilizar directamente como abono agrario en los parques y jardines públicos.
a) Deben eliminarse de forma obligatoria exclusivamente mediante incineración.
c) Se deben verter de forma paulatina al alcantarillado general durante las horas nocturnas.

1151. 12ba3. ¿Qué indicios físicos debe vigilar el responsable en la cocina para detectar la presencia de plagas?

c) Oxidación de las tuberías y grietas en la pared únicamente.
b) Aparición de restos de cal en los depósitos de almacenamiento de agua.
a) Variaciones inusuales en las temperaturas de las cámaras frigoríficas.
d) Excrementos, ruidos o manchas.

1152. 14ca3. ¿Hasta qué temperatura llega el vapor en el interior de una olla a presión industrial?

d) Exactamente 100 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.
c) Entre 90 y 95 grados Celsius.
a) Hasta los 120 grados Celsius.

1153. 14ca2. ¿Qué requisito obligatorio se exige para la fabricación del recipiente de fritura en el SAS?

b) Estar fabricado con madera de pino tratada químicamente.
a) Estar fabricado obligatoriamente con un material anticorrosivo.
c) Tener una tapa hermética provista de válvula de alta presión.
d) Tener una rejilla porosa para retener de forma constante la humedad.

1154. 15bc2. Con respecto a la fase de cocción culinaria de los alimentos, ¿cuál es una excepción y límite de tareas clave para el pinche?

a) El pinche tiene prohibida la cumplimentación de registros de los PCC asociados a cocinas..
b) El pinche no tiene permitido encender ni mantener los hornos o equipos de calor..
c) El pinche no participa directamente en la aplicación de criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento, pues corresponde al cocinero..
d) El pinche no puede intervenir en ninguna de las fases previas de conservación o preelaboración..

1155. 11cc1. ¿Cuál es el objetivo principal del sistema APPCC en las cocinas hospitalarias?

b) Garantizar que los alimentos no causen daño a los pacientes.
d) Mejorar la eficiencia del personal de cocina.
a) Obtener certificaciones de calidad internacionales.
c) Ahorrar costes de producción.

1156. 13da1. ¿Cómo se dividen las grasas o lípidos según su origen y estado físico a temperatura normal?

b) Saturadas (origen animal y sólidas) e insaturadas (origen vegetal y líquidas).
a) Sencillas (digestivas) y complejas (metabólicas).
d) Inorgánicas (sólidas) y orgánicas (líquidas).
c) Hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (solubles en grasa).

1157. 11ac3. ¿Qué tipo de infracción es seguir trabajando con síntomas de una enfermedad transmisible?

a) Infracción grave.
c) No es infracción si se lleva mascarilla.
d) Infracción muy grave.
b) Infracción leve.

1158. 11ec1. Además de la multa económica, ¿qué otra medida puede imponer la autoridad?

c) Aumento de la jornada laboral.
d) Traslado forzoso de hospital.
a) Obligación de realizar horas extras gratis.
b) Clausura temporal de las instalaciones.

1159. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula los desperdicios alimenticios?

d) Capítulo tercero.
a) Capítulo sexto.
c) Capítulo quinto.
b) Capítulo segundo.

1160. 14aa2. ¿Por qué está estrictamente prohibido automedicarse para ocultar los síntomas en la cocina?

d) Porque los medicamentos interfieren con los detergentes de la vajilla.
b) Porque la automedicación está penada con el despido inmediato directo.
a) Porque altera el sabor de los alimentos que se manipulan durante la jornada.
c) Porque el trabajador sigue siendo portador del patógeno aunque oculte temporalmente los síntomas.

1161. 15db5. Para evitar errores frecuentes en exámenes del SAS, ¿en qué consiste la diferencia fundamental de objetivos entre limpiar y desinfectar?

a) La limpieza utiliza desinfectantes autorizados; la desinfección se hace mediante agua templada.
b) Ambos términos se definen y aplican exactamente sobre el mismo tipo de suciedad macroscópica.
c) La limpieza elimina la suciedad macroscópica visible; por su parte, la desinfección destruye los microorganismos invisibles.
d) La limpieza es responsabilidad exclusiva del cocinero; la desinfección la realiza el pinche.

1162. 13cc2. ¿Cómo se define la condimentación o mezcla de estilo ‘a la húngara’?

b) Combinación compleja de curry, comino y mejorana.
a) Preparación de hortalizas con aditivos de la serie E trescientos.
d) Mezcla tradicional de ajo picado, perejil y pan de molde.
c) Condimentación básica con sal y paprika.

1163. 11da1. ¿Qué sentido NO se menciona explícitamente para detectar las propiedades organolépticas?

a) Tacto.
d) Olfato.
b) Gusto.
c) Oído.

1164. 11aa4. ¿Quién es responsable de aplicar las buenas prácticas en su puesto según la fuente?

c) El servicio de limpieza externo.
b) El paciente.
d) Solo el jefe de cocina.
a) El pinche.

1165. 11ab2. ¿Cuál es el módulo con mayor carga lectiva en el programa de formación inicial?

c) Buenas prácticas de manipulación.
b) Higiene alimentaria.
a) Sistema APPCC.
d) Alteraciones de los alimentos.

1166. 14bb2. ¿Qué corte es un rectángulo de carne de entre 60 y 110 gramos relleno de duxelle y posteriormente enrollado?

b) Popieta.
d) Escalopín.
a) Bistec.
c) Granadina.

1167. 16ca4. ¿En qué plazo se entiende aprobado por silencio positivo el traslado interestatal de un subproducto si una comunidad autónoma no se pronuncia en contra?

c) En el plazo de un mes.
d) En el plazo de una semana.
b) En el plazo de tres meses.
a) En el plazo de quince días.

1168. 15cb2. Si un manipulador de alimentos presenta problemas de salud con riesgo de transmisión directa, ¿qué establece la normativa de forma estricta?

a) Permite continuar con el trabajo habitual utilizando de forma exclusiva guantes de látex.
d) Establece la incompatibilidad con la manipulación de alimentos para eliminar el riesgo de contagio al paciente.
b) Obliga a cambiar de forma automática el menú general del hospital.
c) Exige la realización de una desinfección química de las verduras por parte del operario.

1169. 11eb1. ¿A qué organismo pertenece el sistema GESMAN?

b) Servicio Andaluz de Salud.
d) Ministerio de Sanidad.
a) Ayuntamiento de la localidad.
c) Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

1170. 13ba3. ¿Qué diferencia destaca la fuente sobre la absorción de hierro hemo frente al no hemo?

a) El hierro de origen vegetal es de mayor valor biológico.
d) Ambos tipos de hierro se absorben de manera exactamente idéntica.
b) El hierro hemo (animal) se absorbe mejor que el no hemo (vegetal).
c) El hierro no hemo (vegetal) se absorbe más rápido en el hospital.

1171. 15bc2. ¿Qué tareas de preelaboración corresponden al pinche bajo la dirección del cocinero para evitar peligros físicos?

a) Controlar y registrar de forma autónoma los límites críticos de la cocción..
c) Decidir los condimentos de sal permitidos en las dietas de régimen..
d) Realizar de forma independiente la desinfección química de los alimentos..
b) Puesta a punto de útiles y maquinaria, racionado, troceado y asegurar la ausencia de huesos o espinas en dietas especiales..

1172. 11cb4. ¿Cuál es el objetivo final de un proceso de descongelación correcto?

a) Que el alimento no pierda su forma.
c) Evitar la multiplicación de patógenos y toxinas.
b) Facilitar el corte con cuchillo.
d) Ahorrar agua.

1173. 11aa3. ¿Qué tipo de ropa debe usar el manipulador de alimentos?

b) Ropa cómoda de calle.
a) Ropa exclusiva de trabajo.
c) Ropa blanca.
d) Solo un delantal sobre la ropa.

1174. 11aa3. ¿Qué obligación tiene el manipulador si presenta síntomas de enfermedad?

d) Usar guantes y seguir trabajando.
a) Comunicarlo inmediatamente a su responsable inmediato.
c) No decir nada para no causar baja.
b) Acudir al médico al finalizar la jornada.

1175. 12cb2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación artificial se exige legalmente en el almacén de productos secos y conservas?

d) Mínimo de 200 lux.
a) Mínimo de 350 lux.
c) Mínimo de 300 lux.
b) Mínimo de 500 lux.

1176. 17aa6. ¿Qué responsabilidad preventiva específica en cocina tiene la Dirección de Gestión y Servicios Generales?

b) Asegurar que las compras de maquinaria de cocina tengan el marcado CE..
c) Presidir el Comité de Seguridad y Salud de su hospital..
d) Aprobar el Plan de Prevención global del Servicio Andaluz de Salud..
a) Vigilar in situ que los pinches lleven calzado antideslizante en su turno..

1177. 12cc1. En la cocina hospitalaria, ¿a qué temperatura mínima se deben mantener las elaboraciones calientes en el baño maría durante el emplatado?

d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Superior a 100 grados Celsius.
c) Exactamente 55 grados Celsius.
b) Más de 65 grados Celsius.

1178. 13ba5. ¿Qué animales se engloban bajo la denominación legal de «marisco»?

c) Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, que incluyen crustáceos y moluscos.
a) Animales vertebrados comestibles, mamíferos cetáceos y peces.
d) Cefalópodos de carne elástica sin caparazón.
b) Peces de agua dulce sin escamas y anfibios.

1179. 11cc2. La trazabilidad es un requisito de:

a) El departamento de recursos humanos.
c) El sistema de APPCC.
b) La unidad de mantenimiento preventivo.
d) El servicio de limpieza.

1180. 15ba2. ¿De qué plazo máximo disponen las organizaciones certificadas en la versión anterior para adaptarse a la norma ISO 22000 de 2018?

d) Un plazo máximo de un año.
c) Un plazo máximo de tres años.
a) Un plazo máximo de cinco años.
b) No disponen de ningún plazo de adaptación

1181. 15ab1. ¿Qué tipo de información aporta de manera valiosa la hoja de quejas y sugerencias en el servicio de restauración?

c) Análisis microbiológicos de los platos testigo del día.
d) Estructuración teórica del manual de procedimiento de cocina.
a) Información sobre fallos imprevistos en la entrega de dietas, retrasos o problemas de amabilidad.
b) Registro de datos de temperatura de las cámaras de frío.

1182. 12cb4. Respecto a la muestra testigo en colectividades, ¿qué cantidad de comida se debe reservar y durante cuántos días?

a) Una porción de unos 100 gramos de comida, reservada durante cinco a siete días.
d) Una muestra microbiológica de superficies de 10 gramos, archivada durante un mínimo de 7 días.
b) Una ración individual completa de unos 200 gramos, conservada durante un mínimo de 15 días.
c) Una porción de unos 50 gramos de comida cruda, guardada en refrigeración durante 24 horas.

1183. 15cc2. ¿Qué diferencia conceptual existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’ para evitar errores?

c) El preventivo se aplica únicamente a los hornos; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras de frío.
b) El preventivo es planificado y regular para evitar que el fallo ocurra; el correctivo actúa solo cuando la máquina ya se ha estropeado, afectando al servicio.
a) No existen diferencias técnicas en el ámbito de las cocinas del SAS.
d) El preventivo lo realiza la empresa proveedora de forma externa; el correctivo es ejecutado por el pinche de cocina.

1184. 11aa3. ¿Qué se considera contacto indirecto en la manipulación de alimentos?

a) Contacto con superficies, utensilios o equipos que tocarán el alimento.
c) Comprar el alimento en el supermercado.
b) Tocar el alimento con las manos desnudas.
d) Observar el alimento a distancia.

1185. 15ca2. ¿Quién tiene encomendada la garantía de las condiciones higiénicas de los alimentos, instalaciones y sistemas de distribución en el hospital?

a) El personal de enfermería de planta.
d) El Servicio de Nutrición Clínica.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
b) El Servicio de Medicina Preventiva.

1186. 13cb2. ¿Cómo se obtienen las grasas hidrogenadas?

c) Por fusión de grasas o depósitos adiposos de vacuno a 80 grados.
d) A través de la fermentación láctica de la leche pasterizada.
a) Sometiendo trozos de manteca a la acción directa del vapor.
b) Por saturación mediante hidrogenación catalítica.

1187. 14eb2. ¿Cuáles son los tres sistemas físicos mediante los cuales se puede realizar la transmisión térmica en los carros térmicos?

a) Inducción, convección y termocontacto.
b) Evaporación, congelación rápida por placa y vacío compensado.
c) Sublimación, radiación infrarroja y conducción por fluidos.
d) Atomización, fluidización de lecho y liofilización activa.

1188. 16ca3. ¿Cuál es la diferencia clave entre la característica HP 1 (Explosivo) y la HP 2 (Comburente)?

b) El explosivo es exclusivo de productos de limpieza de cocina; el comburente se limita a los lodos de depuración tratados.
a) El explosivo (HP 1) reacciona desprendiendo gases a gran velocidad y temperatura; el comburente (HP 2) no explota por sí mismo sino que aviva el fuego al liberar oxígeno.
d) No hay diferencia real, ya que ambos códigos definen de manera unificada a los gases licuados inflamables.
c) El explosivo es un contaminante de tipo físico; el comburente pertenece a la categoría de contaminantes químicos.

1189. 14aa2. ¿Qué fin primordial tiene retirar al pinche enfermo de su puesto según los exámenes oficiales del SAS?

b) Garantizar que el pinche no gaste guantes ni mascarillas innecesarias.
d) Reducir el coste de la materia prima que se manipula a diario.
c) Cumplir con las horas de descanso semanales del convenio.
a) Evitar la aparición de un brote epidémico dentro del centro sanitario.

1190. 12ab4. ¿Qué norma europea impone las responsabilidades y obligaciones de trazabilidad a los operadores de empresas alimentarias?

c) El Reglamento (CE) 178/2002.
a) El Real Decreto 1021/2022.
d) La Ley 17/2011 de Nutrición.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.

1191. 14da1. ¿Qué efecto físico tiene la refrigeración sobre los gérmenes presentes en los alimentos?

a) Destruye las bacterias patógenas de forma inmediata.
d) Ralentiza el metabolismo de los gérmenes y detiene su crecimiento, pero no los destruye.
c) Elimina tanto los microorganismos como sus toxinas.
b) Provoca la congelación de su citoplasma celular causando su muerte.

1192. 15da1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘calidad sensorial’ y ‘calidad tecnológica’?

a) La calidad sensorial es un factor económico del coste del plato; la calidad tecnológica evalúa su aporte nutricional.
d) La calidad sensorial la evalúa el Servicio de Medicina Preventiva; la calidad tecnológica la decide el pinche de cocina.
c) La calidad sensorial se relaciona con atributos percibidos por los sentidos y la aceptabilidad del paciente; la calidad tecnológica se refiere a las propiedades físicas del alimento para soportar procesos de cocinado y manipulación.
b) La calidad sensorial es obligatoria por el APPCC; la calidad tecnológica es una certificación voluntaria.

1193. 16bb2. ¿Cómo debe actuar el pinche con los restos de comida sólidos adheridos a los platos antes de fregar?

b) Retirar de forma previa todos los restos de comida sólidos de los platos y depositarlos en la basura común antes de mojarlos.
d) Dejar los platos a remojo en detergente no biodegradable durante toda la jornada de trabajo.
a) Mojar directamente la vajilla para que el agua caliente disuelva los restos y los arrastre por el desagüe.
c) Triturarlos con el cubierto y empujarlos al sumidero aprovechando el flujo del túnel de lavado.

1194. 14bb5. ¿Cómo se define legalmente un ovoproducto en la industria de la restauración hospitalaria?

a) Cualquier huevo de gallina que presenta grietas en su cáscara exterior.
b) Solución líquida de huevo entero mezclada con desinfectantes alimentarios.
d) Producto alimenticio industrial obtenido de la transformación de huevos o sus componentes tras sufrir un proceso de pasteurización.
c) Huevo fresco clasificado y seleccionado en locales de embalaje autorizados.

1195. 11ea3. ¿A qué organismo corresponde el nivel regional de vigilancia en Andalucía?

d) A la Organización Mundial de la Salud.
c) A la Consejería de Salud y Consumo.
b) Al Ministerio de Sanidad.
a) Al Ayuntamiento de Sevilla.

1196. 12cc3. Qué pieza de utillaje de la cocina se define específicamente para la cocción de pescados planos como el rodaballo?

d) La marmita.
b) La turbotera.
a) La rustidera.
c) La bresera.

1197. 13da3. ¿Cuál es la función de la bilis en el proceso digestivo y dónde actúa?

a) Actúa en el estómago y degrada las proteínas en aminoácidos.
c) Actúa en la boca y ayuda a la masticación mecánica del alimento.
d) Actúa en el intestino delgado y es necesaria para emulsionar las grasas.
b) Actúa en el intestino grueso y absorbe el agua residual.

1198. 15aa3. ¿Cuál es el rol activo que adopta el paciente hospitalizado en el nuevo paradigma sanitario?

b) Asume la planificación diaria de sus propios menús de régimen.
c) Supervisa directamente los análisis de platos testigo en la cocina del centro.
d) Coordina el envío de materias primas con los proveedores externos del hospital.
a) Deja de ser un mero espectador pasivo para convertirse en la pieza clave que juzga la calidad del servicio hostelero recibido.

1199. 17aa7. Dentro del servicio de prevención del SAS, ¿cuál de las siguientes es una función técnica para proteger a los trabajadores?

b) Fijar los presupuestos anuales de mantenimiento correctivo de la cocina..
a) Realizar la vigilancia de la salud mediante reconocimientos médicos específicos..
c) Sancionar económicamente a los pinches de cocina que no usen los EPIs..
d) Aprobar el marcado CE de los equipos que adquiere la Dirección de Gestión..

1200. 15ab2. ¿Qué documento organizativo detalla minuciosamente los objetivos generales, recursos asignados, plazos previstos y criterios de evaluación del plan de calidad?

d) El manual de procedimiento.
b) La hoja de recogida de datos.
c) La guía para el desarrollo de planes de mejora.
a) El manual de calidad.

1201. 11eb3. ¿Qué define el Plan de Calidad para el puesto de pinche?

d) El tipo de calzado que debe comprar.
a) Su salario base y complementos.
b) Las metas concretas que debe alcanzar en su puesto.
c) El calendario de vacaciones anuales.

1202. 14ac3. ¿Qué tres fechas críticas deben figurar obligatoriamente en la etiqueta de una comida elaborada en el propio hospital que se va a congelar?

d) Únicamente la fecha de congelación y el número de lote del fabricante original..
b) La fecha de inicio del turno, la fecha de congelación y la fecha de alta del paciente..
a) La fecha de recepción de ingredientes, la fecha de cocinado y la temperatura real del muelle..
c) La fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente estimada..

1203. 15aa1. ¿Para qué se utilizan de forma obligatoria los análisis de ‘platos testigo’ en la cocina hospitalaria?

d) Para definir el volumen de stock mínimo y la frecuencia de aprovisionamiento.
b) Para determinar las características nutricionales indicadas por la prescripción médica.
c) Para medir la satisfacción del paciente respecto a la temperatura y amabilidad.
a) Para asegurar el objetivo de garantía higiénica, inocuidad y la rastreabilidad ante incidentes.

1204. 15aa4. ¿De qué margen de flexibilidad horaria aproximada disponen las tomas de alimentos en el hospital?

d) De dos horas para flexibilizar el descanso de los enfermos de planta.
a) De quince minutos de forma estricta para evitar la pérdida de calor.
b) El horario es absolutamente rígido y no dispone de ningún margen.
c) De aproximadamente una hora para cada toma.

1205. 11bc3. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el transporte de alimentos?

c) Capítulo sexto.
b) Capítulo octavo.
a) Capítulo cuarto.
d) Capítulo primero.

1206. 16ca3. ¿Qué condiciones de temperatura y presión caracterizan a los gases inflamables dentro de la clasificación del código HP 3?

d) Veinte grados centígrados y ciento uno coma tres kilopascales de presión.
b) Tres grados centígrados y cincuenta kilopascales de presión osmótica.
c) Sesenta grados centígrados y ciento uno coma tres kilopascales de presión de vapor.
a) Cero grados centígrados y una atmósfera de presión estándar.

1207. 14cb1. ¿Cómo se define un ‘fondo de cocina’ según los conceptos clave?

b) Concentrados viscosos que se obtienen mediante la evaporación y reducción rápida de jugos vegetales.
a) Sopas elaboradas de forma obligatoria y específica a base de crustáceos y moluscos filtrados.
d) Platos fríos elaborados a base de verduras crudas aderezados con aceite, sal y vinagre.
c) Elaboraciones líquidas y sustanciosas obtenidas por ebullición prolongada de agua con sal, condimentos, hortalizas y restos de carne, huesos o espinas.

1208. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación se exige específicamente en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

c) 500 lux.
d) 350 lux.
a) 600 lux.
b) 200 lux.

1209. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo límite absoluto para conservar los fondos blanco y oscuro bajo refrigeración?

d) Un máximo de 6 días.
c) Exactamente 3 días.
b) Un máximo de 48 horas.
a) Un máximo de 10 días.

1210. 12cc1. Entre los errores frecuentes detallados en las fuentes, ¿cuál destaca respecto al uso del abatidor de temperatura?

c) Creer que el abatidor debe situarse bajo las campanas de extracción de humos.
d) Pensar que el abatidor funciona con un rango térmico de 15 a 18 grados Celsius.
a) Considerar que el abatidor es un equipo de calor de la partida de salsero.
b) Pensar que el abatidor es un congelador, cuando su función principal es enfriar rápido para conservar.

1211. 13ba3. ¿Cómo se denomina al cordero de menos de 4 meses y con un peso de 13 kilos?

c) Lechal.
a) Pascual.
d) Carnero.
b) Ternasco o recentado.

1212. 13db1. ¿Cuál es el límite diario de sodio en la variante de dieta basal sin sal?

a) Inferior a 1 gramo al día.
c) Exactamente 2 gramos al día.
b) Inferior a 1 gramo de sal común al día.
d) Máximo 2.000 miligramos al día.

1213. 11bb2. ¿Qué se requiere obligatoriamente en los suelos de las salas de manipulación para la limpieza?

a) Alfombras absorbentes.
d) Aspiradoras industriales.
c) Un sistema de desagüe adecuado.
b) Mangueras de alta presión fijas.

1214. 14bb3. ¿Qué características físicas en las patas y el pico identifican a un ave como animal viejo?

a) Patas blandas sin espolones y pico cubierto de plumón suave.
d) Patas firmes con espolones de uña frágil y pico inferior compacto.
b) Patas flexibles sin espolones y pico que cede a la presión.
c) Patas duras con espolones muy desarrollados y pico duro y astillado.

1215. 11dc3. ¿Por qué es responsabilidad del pinche del SAS controlar la acrilamida?

c) Porque los pacientes son población sensible ante agentes cancerígenos.
b) Para cumplir con el tiempo de entrega de las bandejas.
d) Para que la comida no sepa a quemado.
a) Porque ahorra aceite en las freidoras.

1216. 16da2. ¿Qué espesor o grosor mínimo de plástico se exige por ley para las bolsas de color marrón destinadas al Grupo II?

d) Galga mínima 100.
c) Galga mínima 200.
b) Galga mínima 69.
a) Galga mínima 400.

1217. 16da1. ¿Qué se debe hacer previamente con los desperdicios húmedos o que desprendan olores fuertes antes de introducirlos en la bolsa negra común?

c) Depositarlos directamente sin envolver.
b) Envolverlos previamente en una bolsa impermeable.
a) Espolvorearles desinfectante en polvo.
d) Congelarlos inmediatamente en la cocina.

1218. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

d) Carros calientes con sistemas de calefacción estáticos o con acumuladores térmicos que aseguren de forma continua una temperatura superior a 65 °C.
c) Bandejas de melamina descubiertas colocadas en carros de transporte de estanterías abiertas.
a) Carros refrigerados para evitar el recalentamiento de la superficie y la desecación de los purés.
b) Contenedores isotérmicos comunes sin aporte de calor, siempre que las distancias sean inferiores a 500 metros.

1219. 16aa1. ¿Qué término falso suelen introducir las opciones trampa en las preguntas de examen sobre los componentes de la Triple Finalidad?

d) Desarrollo económico.
a) Desarrollo tecnológico o político.
b) Sostenibilidad ambiental.
c) Equidad social.

1220. 16ba3. ¿Cuál era la función técnica y beneficio de los fosfatos tradicionales en la limpieza con aguas duras?

b) Neutralizar la cal del agua dura para facilitar la limpieza mediante su acción quelante (retiene iones de cal).
c) Enfriar de forma automática la temperatura del vertido de los lavavajillas industriales.
a) Reducir el nivel de acidez extrema de los detergentes para que su pH fuera inferior a seis.
d) Eliminar por vía biológica la materia orgánica biodegradable disuelta en el fregadero.

1221. 15ca3. ¿Por qué el estar encamado disminuye habitualmente el apetito del paciente hospitalizado?

b) Porque altera directamente el sentido del gusto del paciente de forma química.
c) Porque disminuye el gasto energético, al generar un escaso desgaste físico.
d) Porque el personal de cocina elabora platos con exceso de condimentos picantes.
a) Porque el Servicio de Nutrición reduce de manera obligatoria las raciones alimenticias.

1222. 14ca5. ¿Qué inconveniente nutricional inevitable tiene el escaldado para las frutas y hortalizas?

d) Provoca la acumulación de compuestos ácidos indigestos y de residuos tóxicos.
a) Eleva el contenido de solanina en la pulpa carnosa del vegetal.
c) Provoca una pérdida inevitable de vitaminas hidrosolubles y de minerales por efecto del calor.
b) Elimina los aromas y azúcares simples de los alimentos sin almidón.

1223. 11bc3. ¿Qué se define como espacios o vehículos destinados a la carga de productos alimenticios?

d) Estanterías móviles.
c) Almacenes frigoríficos.
b) Receptáculos.
a) Embalajes primarios.

1224. 11da1. ¿Cuál es una consecuencia de las alteraciones químicas mencionada en el texto?

d) La regeneración de vitaminas.
c) La pérdida de nutrientes y aparición de sabores extraños.
b) La mejora de la textura del producto.
a) El cambio exclusivo del color externo.

1225. 14cb2. ¿De dónde se obtiene la gelatina de origen vegetal de uso común en las cocinas?

a) De la cocción de frutas ricas en pectina, especialmente concentrada en la piel y semillas de manzanas y membrillos.
c) De la centrifugación y centrifugado de la grasa de la leche de vaca.
b) De la cocción prolongada de cartílagos, articulaciones y tejidos de vacuno ricos en colágeno.
d) De las esporas de bacterias lácticas de la fermentación de hortalizas.

1226. 15bb1. En la fase de ‘Verificación’, si los resultados reales no coinciden con los esperados, ¿qué análisis obligatorio se debe realizar?

a) Se valora detenidamente cómo se han producido las desviaciones y en qué punto exacto del proceso han ocurrido..
d) Se sanciona de manera automática a la plantilla de hostelería responsable de la elaboración..
b) Se procede de forma inmediata a la detención total del proceso de producción en la cocina..
c) Se modifica la planificación de menús variados de forma independiente por el pinche..

1227. 15db1. Para evitar errores de examen, ¿cuál es la diferencia técnica entre la fecha de caducidad y el registro sanitario?

d) La fecha de caducidad es obligatoria para verduras; el registro sanitario se exige para congelados.
b) Ambos términos se asocian de manera equivalente al control higrométrico de la zona de entrada.
a) La fecha de caducidad es un control de seguridad temporal; el registro sanitario es una comprobación administrativa y de trazabilidad de procedencia del proveedor.
c) La fecha de caducidad la define la Unidad de Nutrición; el registro sanitario lo impone Medicina Preventiva.

1228. 12cc3. En lo referente a las balanzas, ¿qué diferencia de capacidad máxima existe entre la balanza de pastelería y la de precisión del cuarto frío?

d) La de pastelería llega hasta los 12 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 10 kilogramos.
a) La de pastelería llega hasta los 10 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
c) La de pastelería llega hasta los 100 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
b) Ambas balanzas tienen el mismo rango de precisión de 0 a 10 kilogramos.

1229. 16aa4. ¿Qué significan las siglas GICA, en relación con la Ley 7/2007 de Andalucía?

b) Gestión Integral de Cocinas Andaluzas.
a) Gestión Integrada de la Calidad Ambiental.
d) Garantía Internacional del Control Ambiental.
c) Guía de Incidencias de Calidad Alimentaria.

1230. 14ea2. ¿Qué definición corresponde al concepto de «equilibrio» según las reglas de oro del emplatado?

d) Estado térmico estático interior que oscila entre 70 y 80 grados Celsius.
a) Armonía proporcional entre la cantidad física de comida servida y las dimensiones de la vajilla empleada.
b) Repetición constante de formas a lo largo de la cinta de emplatado de banda.
c) Planificación de tiempos que impide de forma absoluta la improvisación.

1231. 12cc3. De acuerdo con las normas de almacenamiento e higiene de herramientas, ¿con qué frecuencia mínima se debe limpiar el utillaje y la batería de cocina?

c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
b) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada sobre las superficies.
d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico del agua.
a) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.

1232. 11bc2. ¿Qué tipo de agua debe utilizarse para lavar alimentos en los fregaderos?

d) Agua de pozo sin tratar.
c) Agua osmotizada no potable.
a) Agua destilada.
b) Agua potable.

1233. 12ab1. ¿Cuáles son los dos criterios que determinan que un alimento ‘no es seguro’ según el Reglamento 178/2002?

a) Que esté caducado o que provenga de un proveedor no homologado.
c) Que sea nocivo para la salud o que no sea apto para el consumo humano.
b) Que carezca de etiquetado nutricional o que su precio sea elevado.
d) Que no sea ecológico o que contenga azúcares añadidos.

1234. 17ab4. ¿Cuál es el protocolo de retorno de la vajilla desechable utilizada por un paciente de Ébola hacia el servicio de cocina?

b) Ningún utensilio
c) Se lavan de forma manual y aislada en una pila especial de desinfección de la cocina.
d) Vuelven al almacén de cocina para ser reciclados con el cartón común y papel del hospital.
a) Retornan en una bolsa roja sellada para ser esterilizados por el personal técnico de cocina.

1235. 11cc2. ¿Cuántas fases fundamentales componen el sistema de trazabilidad según la fuente?

d) Cuatro.
c) Dos.
a) Cinco.
b) Tres.

1236. 12bb1. ¿Qué es el sistema de vigilancia contemplado en el Principio 4 del APPCC?

b) La comprobación periódica mediante análisis microbiológicos de laboratorio lento.
c) El almacenamiento de los registros de incidencias en un archivo central durante cinco años.
d) Un plan de saneamiento público implementado por inspectores de sanidad.
a) Un método de observation o medición programada para asegurar que cada PCC está bajo control.

1237. 13ba2. Anote el sistema de producción que corresponde al código «1» impreso en la cáscara:?

b) Gallinas criadas en jaulas.
a) Gallinas camperas.
c) Producción ecológica.
d) Gallinas criadas en el suelo.

1238. 11aa2. Para un recalentamiento seguro, ¿qué temperatura debe alcanzarse en el centro del producto?

d) 70 grados Celsius.
a) 63 grados Celsius.
b) Al menos 74 grados Celsius.
c) 100 grados Celsius.

1239. 14dc3. ¿Cuál es la pauta temporal y operativa que caracteriza al ensamblaje en la Cocina 45?

c) Los menús se elaboran con una antelación mínima de 6 a 21 días y se conservan refrigerados en bolsas de vacío.
b) Los platos se elaboran de forma definitiva e inmediata en el momento en que se van a servir, eliminando la necesidad de elaborar con antelación.
a) Se cocinan las preparaciones a baja temperatura constante durante varias horas en hornos de convección mixtos.
d) Exige descongelar de forma lenta los ingredientes crudos durante 24 horas antes del ensamblado final.

1240. 14aa3. ¿Por qué está prohibido el uso de bayetas de tela, aunque se argumente que se lavan a diario?

c) Porque tardan más de 24 horas en secarse por completo.
d) Porque su uso altera la estética de la cocina hospitalaria.
b) Porque el textil acumula patógenos con facilidad.
a) Porque dañan las superficies de acero inoxidable al frotar.

1241. 15ca1. ¿Cuál es el triple objetivo principal de la asistencia sanitaria especializada en el hospital moderno?

b) El diagnóstico de las patologías, el tratamiento médico correspondiente y la recuperación de la población enferma.
a) Detección de alérgenos, control térmico de bandejas e higiene de cámaras.
d) Formación del personal, encuestas de satisfacción y autoevaluación.
c) Gestión de compras, planificación de menús y control de residuos.

1242. 11ba1. ¿En qué áreas se debe prestar especial atención durante el frotado de manos?

b) Espacios interdigitales y bajo las uñas.
d) Solo en las palmas.
a) Únicamente en las muñecas.
c) Solo en el dorso de la mano.

1243. 15dc1. ¿Qué es un ‘criterio de acción’ (action criteria) bajo la norma ISO 22000 de 2018?

c) Un parámetro exclusivo de los puntos críticos de control englobados dentro del Plan APPCC.
a) La medida de sanción aplicada al personal de cocina que cometa fallos higiénicos.
d) El parámetro técnico de monitorización de peligros introducido específicamente para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
b) El intervalo de tiempo máximo tolerado para realizar el reparto a las habitaciones.

1244. 11cb1. ¿Cuál es el rango de temperatura considerado como la zona de proliferación óptima para la mayoría de gérmenes?

c) De sesenta a cien grados Celsius.
a) De cero a diez grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
b) De diez a sesenta grados Celsius.

1245. 16cb4. ¿Qué es el régimen de ‘responsabilidad ampliada del productor’ (RAP)?

c) Obligación de la dirección del SAS de asumir individualmente los costes de la incineración de lodos de depuración.
b) Conjunto de medidas para garantizar que los fabricantes de productos asuman la responsabilidad financiera u organizativa de la gestión de sus productos cuando se convierten en residuos.
d) Plan de prevención de riesgos laborales andaluz que regula la exposición de los pinches de cocina al ruido industrial.
a) Normativa europea de ecogestión y auditoría que otorga el Registro EMAS a las cocinas hospitalarias públicas.

1246. 14cb4. ¿Qué embutidos y pescados específicos componen la ensalada Italiana según la receta oficial?

b) Salami, carne picada de vacuno y láminas de bacalao desalado.
a) Lardones de panceta asada, dados de chorizo y boquerones en vinagre.
c) Salchichón o salami, lengua escarlata y filetes de anchoas, cohesionado todo con mayonesa.
d) Jamón de York desmigado, pechuga de pollo y atún en aceite de girasol.

1247. 13db3. ¿Cómo se clasifica la dieta de textura modificada (túrmix) por su consistencia?

b) Como una dieta sólida astringente.
a) Como una dieta líquida de tolerancia.
c) Como una dieta de tipo semilíquida.
d) Como una dieta basal con exclusión de TACC.

1248. 13cc1. ¿Cuándo es obligatoria la declaración de aditivos en el etiquetado del producto según la fuente?

b) Siempre que el producto contenga colorantes, edulcorantes o conservantes autorizados.
d) Únicamente cuando se utilicen en cocinas hospitalarias públicas.
a) Nunca es obligatoria si los aditivos han sido eliminados del producto final.
c) Solo si los aditivos superan el 10 por ciento del peso total.

1249. 14da2. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de conservación para alimentos congelados o ultracongelados en el hospital?

a) Entre -5 °C y -15 °C.
b) -18 °C o inferior.
d) -10 °C o inferior.
c) -15 °C o inferior.

1250. 11ec3. La resistencia reiterada o coacción a la autoridad competente es una infracción:

d) Muy grave.
c) Grave.
a) No está contemplada en la ley.
b) Leve.

1251. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento alterado según la clasificación legal?

a) El alimento que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo.
d) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos o para ocultar inferior calidad.
c) Aquel que exige condiciones especiales de conservación.
b) Aquel en el que se produce un engaño sobre su identidad.

1252. 11aa3. ¿Cuál es la definición legal de manipulador de alimentos?

d) Toda persona que tiene contacto directo o indirecto con alimentos por su actividad laboral.
a) Personal que solo trabaja en almacenes cerrados.
b) Profesionales con título universitario en nutrición.
c) Solo quien cocina platos calientes.

1253. 12dc6. ¿De qué sistema integral del centro sanitario forma parte obligatoria el procedimiento de recogida de muestras testigo?

b) Forma parte del plan de mantenimiento de sistemas informáticos como DIRAYA.
a) Es un elemento voluntario de la norma ISO 9001 de calidad general.
c) Sustituye por completo los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.
d) Es un requisito del sistema de autocontrol.

1254. 11ab3. ¿Qué actividades se consideran de ‘mayor riesgo’ para reducir el plazo de renovación de formación certificada del manipulador?

a) Preparación de ensaladas, dietas frías o postres.
c) Almacenamiento de conservas.
b) Transporte de cajas cerradas.
d) Limpieza de suelos de cocina.

1255. 15ca2. ¿Por qué se dice que el personal de cocina influye de manera directa en la ingesta del paciente?

b) Porque tiene la responsabilidad de elaborar los platos higiénicamente y presentarlos con un aspecto apetecible.
c) Porque prescribe las dietas terapéuticas que estimulan el apetito del enfermo.
d) Porque reparte de manera libre condimentos salados en las dietas de régimen.
a) Porque se encarga de obligar físicamente al paciente a consumir la ración completa en planta.

1256. 16ba4. ¿Cuál es un error frecuente de examen respecto a la clasificación del ruido en prevención ambiental?

c) Creer que la maquinaria pesada de cocina y los hornos no emiten ruidos apreciables.
d) Asociar el ruido al umbral del dolor cuando supera el límite de los cuarenta decibelios.
b) Clasificar el ruido como un contaminante de tipo físico, cuando pertenece exclusivamente a la categoría de contaminante físico.
a) Suponer que el ruido se mide en decibelios en lugar de metros de columna de agua.

1257. 11ac4. ¿Cómo puede un portador sano transferir patógenos según la fuente?

c) Solo por contacto directo con el paciente.
a) Por acción directa al tocar el alimento o indirecta por superficies.
d) Únicamente si tose sobre la comida caliente.
b) Solamente a través del agua de cocción.

1258. 14db3. ¿Cuáles son los tres efectos físicos y químicos (el triple efecto) que garantiza la aplicación de un adobo sobre carnes o pescados?

c) Sublimación de la humedad, cristalización de azúcares y eliminación de esporas bacterianas.
a) Conservación en refrigeración por mayor plazo, ablandamiento de la carne por desnaturalización del colágeno y enriquecimiento del sabor.
d) Deshidratación rápida de sólidos, caramelización superficial de grasas y destrucción de lipasas en frío.
b) Eliminación total de microorganismos aerobios, aumento de peso del alimento y envasado aséptico automático.

1259. 14da4. ¿Qué rango de temperatura comprende la denominada zona de peligro, en la cual las bacterias se multiplican de forma acelerada?

b) Entre los 0 °C y los 10 °C.
d) Entre los 10 °C y los 74 °C.
a) Entre los -18 °C y los 5 °C.
c) Entre los 5 °C y los 65 °C.

1260. 14dc3. ¿Qué ventaja económica y operativa destaca en la restauración hospitalaria al emplear el método de cocina al vacío?

b) Permite un perfecto escandallo de costes y un exhaustivo control de las raciones, logrando porciones de peso muy similar.
d) Evita de manera absoluta tener que recalentar los platos antes de servirlos a los pacientes.
c) Permite emplear bolsas plásticas comunes de muy bajo espesor disminuyendo costes de embalaje.
a) Elimina por completo la necesidad de realizar operaciones matemáticas de cálculo de costes (escandallos).

1261. 16aa2. Qué hito histórico ocurrió en el año 1987 en relación con la definición del desarrollo sostenible?

b) La firma de la Declaración de Río.
a) La publicación del Informe Brundtland.
c) La adopción de la Agenda 2030.
d) La creación del PNUMA.

1262. 15cc1. ¿Cómo se definen conceptualmente las ‘deficiencias objetivas’ en la hostelería hospitalaria?

a) Ajustes de horarios que realiza el pinche de forma voluntaria en su puesto de trabajo.
d) Fallos materiales o higiénicos medibles que repercuten negativamente en la experiencia del paciente, su nivel de satisfacción y su recuperación.
b) Cambios estacionales en los precios de las materias primas del hospital.
c) Opiniones y quejas que el personal de enfermería transmite de manera verbal al jefe de cocina.

1263. 13ba1. ¿Cuál es el aporte energético de la grasa láctea según se describe en la fuente?

c) 4 kilocalorías por gramo.
d) 9 kilocalorías por gramo.
b) 12 kilocalorías por gramo.
a) 7 kilocalorías por gramo.

1264. 11ba4. ¿Cómo deben ser las uñas del manipulador según las prohibiciones higiénicas?

b) Cortas, limpias y sin esmalte de uñas.
d) Largas y muy limpias.
a) Pintadas de colores claros.
c) Se permiten uñas postizas si están desinfectadas.

1265. 14da4. ¿Cuáles son los sistemas de calor autorizados para recalentar alimentos?

b) Exclusivamente hornos microondas con plato giratorio.
a) Únicamente hornos mixtos de vapor a alta presión.
d) Planchas calientes, freidoras industriales y sopletes de cocina.
c) Hornos microondas, hornos de convección, hornos mixtos o mediante el baño maría.

1266. 11da1. Según el texto, ¿qué debe hacer un pinche del SAS ante un alimento alterado?

c) Limpiar la parte alterada y aprovechar el resto.
b) Cocinarlo a altas temperaturas para eliminar el riesgo.
a) Rechazarlo siempre.
d) Utilizarlo solo para pacientes con defensas altas.

1267. 11ab1. En cuanto a las uñas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el pinche?

a) Cortas, limpias y sin adornos.
d) Deben ser largas para facilitar el pelado.
b) Solo es necesario que estén limpias.
c) Pueden llevar esmalte transparente.

1268. 16db2. ¿Como se define de forma técnica y legal una bolsa de residuos en los centros sanitarios del SAS?

b) Envase flexible de un solo uso que se utiliza para acumular directamente los desechos.
c) Contenedor estanco de polietileno de alta densidad para transporte exterior.
d) Caja de cartón de alta resistencia para traslado.
a) Recipiente rígido reutilizable con válvula de desinfección química.

1269. 15db5. En la gestión de la calidad de la hostelería, ¿cuál es la doble dimensión o finalidad del mantenimiento de una higiene impecable?

a) Es pilar fundamental de la seguridad alimentaria y eleva la calidad percibida por el paciente.
c) Permite eximir al pinche de cumplir el APPCC y agiliza las compras.
b) Reduce los costes energéticos de los hornos y disminuye el volumen de stock mínimo.
d) Sustituye la necesidad de realizar análisis microbiológicos periódicos por Medicina Preventiva.

1270. 15bb1. ¿Cuál es la definición técnica del ciclo de mejora continua en la hostelería hospitalaria?

b) Procedimiento estructurado y sistemático que se aplica de manera repetitiva para optimizar la calidad de los procesos y servicios..
a) Método de control microbiológico externo que realiza la Consejería de Salud trimestralmente..
c) Plan de formación teórica obligatoria diseñado para los pinches de cocina de nuevo ingreso..
d) Protocolo estricto para reducir de forma inmediata los costes de adquisición de materias primas..

1271. 13db1. ¿Cuál es la distribución calórica diaria recomendada de hidratos de carbono en la dieta basal?

c) Entre un 30 y un 35 %.
b) Menos de un 10 %.
d) Entre un 45 y un 60 %.
a) Entre un 12 y un 15 %.

1272. 14bb1. ¿Por qué está prohibido lavar la carne una vez que ha sido troceada o fileteada?

c) Porque provoca una grave pérdida de nutrientes solubles.
b) Porque acelera el endurecimiento de las fibras colágenas.
d) Porque la carne adquiere una textura pegajosa no apta para asar.
a) Porque altera el pH de la superficie inutilizando los desinfectantes.

1273. 11ec3. El pelo sin cubrir durante la manipulación de alimentos es una:

a) No es infracción si el pelo es corto.
b) Infracción grave.
c) Infracción muy grave.
d) Infracción leve.

1274. 13ba1. ¿Qué porcentaje mínimo de proteínas en el extracto seco magro debe tener la leche en polvo?

a) 42 por ciento en masa por masa.
c) 5 por ciento en masa por masa.
d) 26 por ciento en masa por masa.
b) 34 por ciento en masa por masa.

1275. 14ca4. ¿Cuáles son las temperaturas recomendadas para asar piezas pequeñas en seco?

b) Se cuece a una temperatura media de 100 grados Celsius evitando que el agua llegue a hervir.
a) Se inicia a una alta temperatura de unos 250 grados Celsius para lograr un sellado rápido, y luego se reduce a unos 220 grados Celsius para el interior.
c) Se mantiene una temperatura constante de unos 200 grados Celsius de principio a fin.
d) Se inicia a 180 grados Celsius y se incrementa progresivamente hasta los 250 grados Celsius.

1276. 11dc3. ¿A qué sistema del cuerpo humano afecta negativamente la acrilamida además de ser cancerígena?

b) Sistema respiratorio.
c) Sistema auditivo.
d) Sistema óseo.
a) Sistema nervioso.

1277. 16ca1. ¿Cómo define de manera formal la Ley 7/2022 al «poseedor de residuos»?

b) Cualquier persona que genere un descarte que altere de forma permanente la composición química del suelo.
c) El productor de residuos u otra persona física o jurídica que esté en posesión de ellos.
d) La dirección o gerencia de un centro sanitario que asume la firma de los contratos de recogida selectiva.
a) La entidad pública o privada que realiza el transporte o tratamiento de residuos fuera del hospital.

1278. 13ba5. ¿Cómo se define legalmente «pescado» según los conceptos de la lección?

d) Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, incluyendo peces, mamíferos cetáceos y anfibios.
a) Únicamente peces con un contenido graso inferior al 5 por ciento.
c) Moluscos marinos y continentales de agua salada.
b) Animales invertebrados comestibles con caparazón rígido.

1279. 14ab3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para la recepción de alimentos congelados o ultracongelados?

c) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
b) Temperatura entre menos 5 °C y menos 10 °C.
a) Temperatura igual o inferior a 0 °C.
d) Temperatura igual o inferior a menos 4 °C.

1280. 16ba4. ¿Cómo está catalogado y clasificado de forma estricta el ruido en el ámbito legal de la prevención ambiental?

a) Como un contaminante de tipo químico.
b) Como un contaminante de tipo físico.
c) Como un residuo biológico de Grupo I.
d) Como un lixiviado volátil peligroso.

1281. 11dc1. ¿Cuál es la medida preventiva clave para evitar el crecimiento de mohos en almacenes?

c) Congelar todos los cereales.
d) Controlar minuciosamente la humedad.
b) Mantener la luz encendida.
a) Usar recipientes de plástico abiertos.

1282. 16ca3. ¿A qué temperatura límite en grados centígrados se considera un líquido como inflamable bajo el código de peligrosidad HP 3?

a) Un punto de inflamación superior a cien grados centígrados.
d) Un punto de inflamación inferior a diez grados centígrados.
b) Un punto de inflamación de exactamente cero grados centígrados.
c) Un punto de inflamación inferior a sesenta grados centígrados.

1283. 16dc1. ¿Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, cómo se define técnicamente el concepto de ‘traslado interno’?

a) Al traslado de los contenedores únicamente en camiones de recogida municipal.
b) Al conjunto de operaciones para mover las bolsas y contenedores desde sus puntos de generación (como la cocina o cafetería) hasta los almacenes del hospital.
c) A la recogida exclusiva de lencería limpia y vajilla de los pacientes.
d) Al proceso de descontaminación de residuos reactivos en el Servicio de Farmacia.

1284. 11bc3. ¿Cómo debe ser el marcado en las cisternas de transporte a granel?

d) Solo en la parte trasera del vehículo.
c) Escrito con tiza.
b) Con pegatinas removibles.
a) Claro, visible e indeleble.

1285. 15cb2. ¿Cuál es la fase física crítica de inspección del Servicio de Medicina Preventiva relacionada con el servicio hostelero?

a) Las condiciones higiénicas de la Unidad de Cocina.
c) El diseño de las dietas basales.
d) Las encuestas de satisfacción de los no usuarios.
b) La distribución de los carros en planta.

1286. 14eb1. ¿A qué temperatura obligatoria superior se debe mantener la comida en los carros de transporte calientes durante la distribución por las plantas?

a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
c) Superior a 65 grados Celsius.
b) Al menos 80 grados Celsius de forma constante.
d) Igual o inferior a 3 grados Celsius.

1287. 16cb4. ¿Qué artículo concreto de la Ley 7/2022 de residuos regula de forma específica el principio de ‘quien contamina paga’ y el reparto de costes?

d) El artículo 8.
b) El artículo 2.
a) El artículo 11.
c) El artículo 5.

1288. 11ca1. ¿Qué temperatura de mantenimiento en caliente NO debe confundirse con la de cocinado?

c) 100 grados Celsius.
d) 10 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.

1289. 13db2. ¿Cómo se realiza habitualmente el mantenimiento hidrosalino durante la dieta absoluta?

c) A través de caldos claros desgrasados.
d) Utilizando infusiones suaves sin azúcar.
b) Mediante jugos colados y agua mineral.
a) Mediante suero o sonda.

1290. 14ea2. ¿Por qué es un error frecuente colocar flores no comestibles o decoraciones de plástico en los menús de colectividades del hospital?

c) Porque infringe la regla obligatoria de que todo adorno decorativo en el plato debe ser comestible y armonizar con el sabor general.
a) Porque impiden al dietista verificar de forma visual la tarjeta dietética del paciente.
d) Porque las flores absorben la humedad estática de las bandejas enfriando las carnes.
b) Porque el calor de las lámparas infrarrojas derrite el plástico contaminando la vajilla.

1291. 16dc2. Dentro de la gestión de residuos en el SAS, ¿qué se entiende exactamente por ‘almacenamiento temporal o intermedio’?

d) Al Servicio de Farmacia donde se preparan los citostáticos e inmunosupresores.
c) A la zona del centro de salud destinada a acumular provisionalmente los residuos debidamente envasados antes de su traslado al almacén final.
a) Al recinto exterior habilitado para el tratamiento de incineración directa.
b) Al pozo estanco donde se vierten las excretas líquidas de los pacientes.

1292. 12cb4. ¿Cómo se define el procedimiento de desbarase tras el servicio de comidas?

a) La limpieza desincrustante de la batería de cocina de gran tamaño mediante fricción manual.
c) La retirada de elementos usados y eliminación de restos orgánicos de las bandejas tras el servicio.
d) El pesaje y etiquetado de los lotes de materias primas recibidos en el muelle de descarga.
b) El transporte rápido de los carros cerrados térmicos hasta las plantas hospitalarias.

1293. 14ac3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la consecuencia directa de un error en el etiquetado de alimentos congelados?

b) Exige la desinsectación completa de la cocina por riesgo de plagas..
a) Aumenta de forma inmediata el coste energético de la maquinaria de refrigeración..
d) Provoca que las vajillas hospitalarias absorban humedad ambiental..
c) Provoca la pérdida de la información de caducidad, exponiendo a los pacientes a graves riesgos de toxiinfección..

1294. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación rápida en túneles convencionales?

a) De 0
b) De 0
c) Superior a 10 cm por hora.
d) Exactamente 0

1295. 16ca4. ¿Qué organismo tiene la competencia inicial para establecer criterios específicos y declarar oficialmente las condiciones del «fin de condición de residuo» en España?

a) El Comité Multidisciplinar del Equipo Verde de cada hospital de especialidades.
b) El Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
d) La Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul de la Junta de Andalucía.
c) La Dirección General de Gestión Económica y Servicios del Servicio Andaluz de Salud.

1296. 13ab2. ¿Por qué es de vital importancia que el Pinche distingua entre un alimento alterado y uno adulterado?

d) Por su impacto directo en la seguridad alimentaria del paciente y por ser una competencia muy evaluada en las oposiciones.
c) Para reducir el tiempo de cocinado de las verduras.
a) Para poder calcular el precio de venta al público en la cafetería.
b) Para gestionar la contratación de proveedores externos.

1297. 12dc3. Al reponer el almacén o las cámaras frigoríficas, ¿dónde se deben colocar siempre los productos nuevos?

d) Directamente en el suelo sobre cajas de cartón limpias del muelle.
b) Siempre detrás de los productos que ya estaban para asegurar la rotación adecuada.
a) Delante de los productos más antiguos para agilizar el servicio por comodidad.
c) En estantes superiores y de forma mezclada con alimentos ya cocinados.

1298. 11bc4. ¿Por qué es vital asegurar la integridad del envase para un paciente hospitalizado?

b) Para evitar la contaminación química por migración o proliferación biológica.
d) Para que el Pinche no se manche.
a) Para ahorrar costes de reposición.
c) Por estética de la bandeja.

1299. 13aa2. ¿A qué intereses busca proteger el Reglamento (CE) 178/2002 además de la salud humana?

b) Intereses de los exportadores de oliva.
d) Intereses de las grandes multinacionales.
a) Intereses de los consumidores.
c) Intereses de las compañías aseguradoras.

1300. 16dc2. ¿Qué dos condiciones simultáneas eximen a un centro de salud o consulta de cumplir con el plazo de recogida de 48 a 72 horas para residuos del Grupo III-A?

b) No disponer de camas de hospitalización y contar con un Equipo Verde externo aprobado.
c) Carecer de cocina propia en el centro y generar menos de 50 kilogramos de papel al mes.
d) Generar residuos únicamente del Grupo I y no contar con contenedores amarillos de cortantes.
a) Carecer de bloque quirúrgico en sus instalaciones y tener una producción de residuos peligrosos inferior a 100 kilogramos al mes.

1301. 11db3. ¿Dónde se encuentra la Listeria en la naturaleza según el texto?

d) En sedimentos volcánicos.
a) Solo en el aire.
c) En el suelo, el agua y los vegetales.
b) Únicamente en el intestino humano.

1302. 13db3. ¿Qué código numérico identifica oficialmente a la dieta túrmix o de textura modificada en el SAS?

a) Código 4.
c) Código 6.
d) Código 18.
b) Código 0.

1303. 14cb3. ¿Qué puré alternativo destaca como el más importante en el temario del SAS según el texto?

c) El puré de calabaza.
d) El puré de boniato.
b) El puré de garbanzos.
a) El puré de castaña.

1304. 11db1. ¿A qué se asocia habitualmente la Salmonella en el entorno de colectividades?

c) A huevos y aves crudas.
a) Al consumo de carne de cerdo cocinada.
d) A verduras mal lavadas.
b) A latas de conserva abombadas.

1305. 11eb1. Dentro de qué marco estratégico se integra el uso de la herramienta GESMAN?

d) Reglamento (CE) 852/2004.
c) Plan de Calidad del SAS 2023-2026.
a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
b) Plan de Salud Local 2020.

1306. 11bc3. ¿Cuál es la frase exacta que debe aparecer en el marcado de graneles?

d) Transporte de alimentos hospitalarios.
b) Uso exclusivo del SAS.
c) Solo para comida.
a) «exclusivamente para productos alimenticios».

1307. 11ec2. ¿Qué error frecuente se menciona sobre el límite de las infracciones leves?

b) Olvidar que se pagan en pesetas.
a) Pensar que las paga el seguro.
d) Creer que son gratuitas.
c) Confundir el límite actual (3.000€) con cifras antiguas (5.000€).

1308. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación en frío convencional de platos elaborados y platos cocinados?

a) De 5 a 7 días.
d) De 4 a 5 días.
c) De 1 a 3 días.
b) De 3 a 4 días.

1309. 17aa6. ¿Qué órgano central del SAS asume la máxima dirección, coordinación y gestión de la prevención de riesgos laborales a nivel regional?

d) La Dirección General de Profesionales..
c) La Unidad de Prevención de Riesgos Laborales..
a) La Dirección Gerencia del hospital..
b) La Dirección de Gestión y Servicios Generales..

1310. 16dc5. ¿En qué grupo de clasificación de residuos se integran legalmente los residuos cortantes y punzantes según el SAS?

c) Grupo III-B (residuos peligrosos de riesgo específico).
d) Grupo II (residuos sanitarios asimilables a domésticos).
b) Grupo I (residuos asimilables a urbanos).
a) Grupo V (residuos de origen químico industrial).

1311. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones operativas del dietista de cocina?

d) Control de stock, higiene de cámaras, calibración de hornos, preparación de triturados y desinfección.
c) Supervisión de la planilla de dietas, aconsejar la dieta adecuada, planificación de dietas especiales, valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.
a) Seguimiento de prescripciones médicas, supervisión de dietas elaboradas, supervisión del reparto de bandejas en planta, organización de las dietas y supervisión de la cinta de emplatado.
b) Prescripción clínica de dietas, confección de planilla, reparto de bandejas, colocación de sondas y canalización de vías.

1312. 14cb1. ¿Qué variante de fumet se obtiene si las espinas o trozos de pescado se doran previamente?

a) Velouté marina.
b) Glasa de marisco.
c) Fondo blanco de pescado.
d) Fumet oscuro.

1313. 16aa1. ¿Cómo contribuye el Pinche del SAS a la finalidad social del desarrollo sostenible en un centro sanitario?

c) Organizando charlas formativas sobre cocina saludable para el personal directivo del hospital.
a) Garantizando que los alimentos preparados nutran adecuadamente a la población ingresada, reduciendo la huella contaminante del centro.
d) Asegurando que las bandejas de comida se entreguen exclusivamente a familiares de pacientes.
b) Sustituyendo los menús terapéuticos por dietas estándar e idénticas para todo el personal.

1314. 12cc1. Según el rango de temperatura crítica establecido, ¿a qué temperaturas de conservación deben mantener el producto las cámaras de refrigeración?

c) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
b) Entre menos 2 y 0 grados Celsius.
a) Entre 15 y 18 grados Celsius.

1315. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la merienda en el hospital?

b) A las 17:00 horas.
d) A las 16:30 horas.
a) A las 16:00 horas.
c) A las 15:30 horas.

1316. 13bb2. ¿Cuál de los siguientes productos se clasifica legalmente como un tubérculo según el Código Alimentario Español?

c) La lenteja de la variedad castellana.
a) La zanahoria de mesa.
b) El boniato.
d) La haba fresca.

1317. 14bb4. ¿Cómo se define el corte ‘darné’ en la gastronomía española?

a) Porción de la región central del pescado que va desde la cabeza hasta el orificio genitourinario.
c) Porción limpia de pescado, sin espinas, obtenida del lomo.
d) Una trancha o rodaja de gran tamaño que se brida con bramante para bufé.
b) Tiras de pescado de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo.

1318. 15ca3. ¿De qué margen de flexibilidad se dispone en el hospital para cada toma de alimentos?

b) De dos horas para facilitar el descanso.
c) De aproximadamente una hora.
d) De quince minutos de forma estricta.
a) El horario es rígido y no posee ningún margen.

1319. 16dc4. ¿Cuál es la galga o espesor mínimo exigido para las bolsas de residuos rojas contenidas en el kit de derrames de citotóxicos?

b) Galga 200.
d) Galga 69.
a) Galga 100.
c) Galga 400.

1320. 14db2. Debido a su elevado coste de proceso, ¿para qué alimentos se reserva prioritariamente la liofilización en el ámbito hospitalario?

a) Se reserva prioritariamente para productos específicos como el café y las leches infantiles.
d) Exclusivamente para embutidos de menor duración como las morcillas.
b) Para verduras industriales, hortalizas de ensalada y frutas crudas enteras.
c) Para carnes crudas de abasto, canales de aves y pescados fraccionados.

1321. 11aa2. Para prevenir el Anisakis, ¿qué condiciones se exigen si se congela el pescado a menos 20 grados Celsius?

c) 15 horas.
d) 12 horas.
b) 24 horas.
a) 48 horas.

1322. 14ac2. En la recepción de mercancías del hospital, ¿qué comprobaciones se consideran prioritarias sobre la etiqueta?

d) El peso del embalaje de cartón y el nombre del conductor..
a) La cantidad de bultos recibidos y el color estético del uniforme de reparto..
c) El código de barras comercial y el precio unitario del lote..
b) La temperatura de conservación más la fecha de caducidad..

1323. 13ab3. ¿Qué condición deben cumplir los productos sucedáneos para ser legales y no considerarse un fraude?

b) Deben estar exentos de cualquier tipo de aditivo.
a) Deben tener el mismo color que el alimento que sustituyen.
d) Deben contener exactamente las mismas calorías que el alimento original.
c) Deben cumplir con los requisitos establecidos en la normativa.

1324. 11bc3. ¿Qué rótulo obligatorio deben llevar las cisternas de transporte de alimentos a granel?

a) «exclusivamente para productos alimenticios».
c) Atención: Comida Hospitalaria.
b) Uso Alimentario.
d) Mercancía Perecedera.

1325. 12ba4. ¿Qué elementos se incluyen bajo el concepto de ‘instalaciones’ en el Plan de Mantenimiento, a diferencia de los ‘equipos’?

a) Aparatos con piezas móviles como batidoras u hornos de convección.
c) Elementos estructurales como paredes, suelos, techos y luminarias.
d) Maquinaria de refrigeración como abatidores de temperatura y congeladores.
b) Dispositivos de medición calibrados como termómetros e higrómetros.

1326. 12ba3. ¿Qué documento oficial acredita que se ha efectuado correctamente una actuación de desinsectación o desratización?

d) El contrato mercantil de la empresa externa autorizada.
a) El certificado de tratamiento efectuado.
c) La ficha técnica del biocida empleado.
b) El plano de cebos firmado por el Pinche.

1327. 16aa2. ¿Qué se acordó y fundó específicamente en la Conferencia de Estocolmo de 1972 a escala mundial?

c) Se aprobó la Agenda 21 para regular el uso de plásticos en la restauración hospitalaria.
a) Se sentaron las bases para coordinar políticas ambientales y se creó el PNUMA.
b) Se redactó y publicó por primera vez el Informe Brundtland sobre la economía circular.
d) Se definió la Agenda 2030 y se aprobó los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible.

1328. 11dc3. ¿Qué es la mitigación en el contexto de la acrilamida?

a) Añadir conservantes químicos.
b) Procedimientos para reducir su presencia en el producto final.
d) Eliminar por completo el almidón.
c) Aumentar la temperatura de fritura.

1329. 14bb4. En la preelaboración del pescado, ¿cuál es la norma del SAS sobre el uso de desinfectantes en el agua de lavado?

a) Se permite el uso de lejía alimentaria únicamente en pescados planos.
d) Debe lavarse con agua templada y jabón neutro bactericida.
b) Es obligatorio añadir desinfectante químico a razón de 70 partes por millón.
c) Está totalmente prohibido añadir cualquier tipo de producto desinfectante al agua de lavado del pescado.

1330. 11aa1. ¿Qué diferencia principal existe entre el Reglamento 852/2004 y el 853/2004?

a) El 852 es nacional y el 853 es europeo.
d) El 852 es de higiene general y el 853 es para alimentos de origen animal.
b) El 852 es para inspectores y el 853 para empresas.
c) No existe diferencia, son sinónimos.

1331. 14ea1. ¿Cuál es el dispositivo móvil con velocidad fija o regulable que transporta las bandejas en el emplatado centralizado?

a) Carro caliente de convección pasiva.
d) Carro dispensador de platos de resorte vertical.
c) Mesa caliente modular con infrarrojos.
b) Cinta de emplatado de banda o cordón.

1332. 13ab1. ¿Qué norma regula la definición legal de alimento en España según se cita en 13ab1?

b) El Código Alimentario Español.
d) La Ley de Consumidores de la Junta de Andalucía.
a) El Reglamento de Sanidad Pública de 1999.
c) El Decreto de Trazabilidad Autonómica.

1333. 12bb2. ¿Qué áreas del centro sanitario deben estar representadas idealmente en el equipo multidisciplinar APPCC?

d) Farmacia
a) Víveres
b) Gestión de nóminas
c) Urgencias hospitalarias

1334. 11eb1. ¿Qué nivel de acceso tiene específicamente el pinche en la aplicación GESMAN?

d) Acceso de modificación de dietas terapéuticas.
a) Acceso de consulta.
c) Acceso de administrador técnico.
b) Acceso de gestión de proveedores.

1335. 11ca2. ¿Qué afirma la fuente sobre el efecto de la temperatura en los gérmenes?

a) El frío siempre mata al germen.
b) La temperatura inhibe el desarrollo, pero no siempre mata al germen.
d) La congelación es el único método que garantiza la esterilidad.
c) Solo el calor por encima de 40 grados mata gérmenes.

1336. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación para pescados frescos en refrigeración convencional?

d) De 3 a 4 días.
a) De 1 a 2 días.
c) De 5 a 7 días.
b) 24 horas como máximo.

1337. 11dc4. ¿Qué glándula se ve afectada por la exposición al perclorato?

b) La glándula tiroides (inhibe el yodo).
a) Las glándulas salivales.
d) Las glándulas suprarrenales.
c) El páncreas.

1338. 12ca1. ¿Cuál es la inclinación obligatoria exigida para los suelos de la cocina hospitalaria para evitar la formación de charcos?

b) Un 5 por ciento hacia los sumideros.
a) Un 2 por ciento hacia los sumideros.
d) No se exige inclinación si el material es completamente antideslizante.
c) Un 1 por ciento hacia las esquinas del obrador.

1339. 13cb3. Además de biocarburantes y lubricantes, ¿en qué otras sustancias se puede transformar el aceite usado recogido?

c) Jabones, ceras o barnices.
d) Sustancias neutralizantes para aceites de oliva.
b) Margarinas y grasas concretas.
a) Aditivos alimentarios de la serie E doscientos.

1340. 15ab2. ¿Cómo se definen los indicadores de calidad en la restauración hospitalaria?

b) Criterios mínimos obligatorios que se deben cumplir a lo largo del proceso culinario y en el producto final.
c) Documentos orientativos que proporcionan pautas para elaborar manuales propios.
d) Registros técnicos que no permiten ningún tipo de medición cuantitativa.
a) Hojas de registro voluntarias que miden el agrado o desagrado de los pacientes.

1341. 17aa4. ¿Con qué otra disposición legal suele confundirse el Decreto 304/2011 debido a su ámbito?

b) Con la directiva específica de equipos de protección individual..
a) Con la Orden de 17 de septiembre de 2014
d) Con el Convenio 155 de la OIT sobre la seguridad de los trabajadores..
c) Con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995..

1342. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

a) Sesenta grados cinco minutos.
c) Ochenta grados diez minutos.
d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
b) Cien grados treinta minutos.

1343. 11ba3. ¿Qué diferencia hay entre una mascarilla FFP y una buconasal según la fuente?

c) La FFP es para alimentos calientes y la buconasal para fríos.
b) La buconasal es de tela y la FFP de papel.
d) La FFP protege al usuario y la buconasal protege al producto.
a) Son idénticas en función.

1344. 14bb4. ¿Qué dirección e instrumento se deben emplear para realizar el desbarbado de un pescado de forma higiénica?

b) Se realiza raspando con el desescamador de la cola a la cabeza.
d) Se realiza cortando de forma perpendicular las espinas con un golpe seco de cuchillo.
a) Se realiza cortando las aletas con unas tijeras profesionales siempre con un movimiento dirigido hacia la cabeza.
c) Se realiza tirando de las aletas con la mano hacia la cola del pez.

1345. 16ab4. ¿Qué es el ‘Equipo Verde’ dentro de un centro sanitario del SAS?

a) El comité corporativo andaluz encargado de realizar las auditorías anuales de la norma ISO 50001.
d) Un grupo de carácter multidisciplinar encargado de diseñar y coordinar los planes de minimización de residuos del centro.
b) Un servicio externo contratado de forma exclusiva para el mantenimiento higiénico de las cámaras frigoríficas.
c) El personal uniformado de cocina encargado de la limpieza y desinfección de las ollas.

1346. 11ab1. ¿Qué acción está prohibida realizar durante el ejercicio de la actividad laboral?

d) Beber agua.
b) Mascar chicle.
c) Usar el gorro.
a) Hablar con un compañero.

1347. 14bb1. ¿Cuáles son las dos secciones principales en las que se divide la media canal de vacuno para su despiece?

a) Lomo alto y lomo bajo.
b) Sección muscular y sección grasa.
c) Cuarto superior y cuarto inferior.
d) Cuarto delantero y cuarto trasero.

1348. 11db3. ¿Cómo se clasifica biológicamente la Listeria según su necesidad de oxígeno?

c) Anaerobia facultativa.
a) Aerobia obligatoria.
b) Fotosintética.
d) Anaerobia estricta.

1349. 15bc3. ¿Cuáles son los dos objetivos estratégicos principales de implantar herramientas de gestión digital en la cocina del hospital?

c) Mejorar la seguridad del paciente y permitir la trazabilidad de todos los procesos..
d) Disminuir las horas de trabajo del personal y automatizar las compras..
a) Sustituir el sistema APPCC y prescindir del equipo multidisciplinar..
b) Eliminar los registros de cámaras frigoríficas y flexibilizar los horarios..

1350. 12cb4. ¿Por qué está prohibido usar paños de tela para el secado de la vajilla en el hospital?

d) Porque aumentan significativamente el coste salarial de la plantilla de pinches.
a) Porque pueden transmitir gérmenes y recontaminar el material, debiendo secarse sola por escurrimiento.
b) Porque dañan el brillo que aporta el abrillantador en el aclarado final.
c) Porque impiden colocar la vajilla boca abajo para su almacenamiento inmediato.

1351. 15aa1. ¿Cómo se define la calidad según la norma ISO?

c) Capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades, declaradas o implícitas, del consumidor a través de sus propiedades o características.
a) Nivel de excelencia determinado únicamente por la percepción subjetiva de la dirección del centro.
d) Cumplimiento estricto de las especificaciones dadas por el Servicio de Medicina Preventiva.
b) Conjunto de acciones planificadas exclusivamente para reducir los costes de las materias primas.

1352. 14eb3. ¿Cuál es el rango de temperatura obligatorio en el que debe mantenerse la leche cruda de primera descarga a su llegada al hospital?

d) Exactamente igual o inferior a 3 grados Celsius.
c) Superior a 0 grados Celsius e igual o inferior a 10 grados Celsius.
a) Entre -18 °C y -15 °C con picos permitidos por fluctuación.
b) Próximo a la de fusión del hielo, strictly en el rango de 0 a 4 °C.

1353. 11aa1. ¿Qué norma jurídica europea es de aplicación directa en todos los Estados miembros sin necesidad de trasposición nacional?

d) La Directiva.
a) El Decreto Ley.
b) El Reglamento.
c) La Orden Ministerial.

1354. 12bb5. ¿Qué formalidad física es obligatoria para validar jurídicamente los registros de vigilancia e incidencias del sistema?

d) Que sean digitalizados en un plazo máximo de 24 horas en el sistema informático.
b) Que estén visados y sellados semanalmente por la EFSA.
a) Que contengan un código de colores según el plan de conducciones de agua.
c) Es obligatorio que estén firmados por las personas responsables de realizar el control.

1355. 14bb3. ¿Qué define técnicamente al corte suprema de ave?

b) Cuarto delantero del ave limpio de huesos y sin piel.
d) Pechuga de ave abierta transversalmente por la mitad.
c) Pata delantera de un ave pequeña con hueso.
a) Pechuga del ave cocinada al vapor deshuesada pero con piel.

1356. 11cc1. Según el principio número uno del sistema, ¿qué es lo primero que se debe hacer?

b) Establecer medidas correctoras.
d) Crear documentos y registros.
a) Establecer límites críticos.
c) Identificar cualquier peligro.

1357. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material no absorbente’?

b) Un material blando que retiene bacterias de manera temporal.
c) Material impermeable que impide la acumulación de humedad y facilita una desinfección total.
d) Tejido de lino diseñado para absorber agua en las tareas de secado.
a) Un tipo de madera tratada con barnices orgánicos impermeables.

1358. 16da2. Si un material entra en contacto directo con priones (como en la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), ¿dónde debe desecharse?

c) En un contenedor verde de Grupo III-A.
b) En una bolsa marrón de Grupo II.
a) En una bolsa negra de Grupo I.
d) En un contenedor azul (Material Específico de Riesgo, Grupo III-B).

1359. 11da1. ¿Cómo se denomina la alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz?

a) Fermentación.
c) Viscosidad.
b) Enranciamiento.
d) Acidificación.

1360. 11cb2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de 70°C en el centro?

b) Dos minutos.
d) Quince segundos.
a) Diez minutos.
c) Una hora.

1361. 15da1. ¿Cuáles son los tres atributos de referencia para la aceptación formal de un alimento de calidad?

d) Propiedades de tamaño, propiedades de peso y propiedades de color.
a) Propiedades microbiológicas, propiedades de emplatado y propiedades de servicio.
b) Propiedades nutritivas, propiedades sensoriales y propiedades sanitarias.
c) Propiedades tecnológicas, propiedades de almacenamiento y propiedades económicas.

1362. 15dc1. ¿Qué son los ‘registros de vigilancia’ en la restauración hospitalaria?

a) Evaluaciones anuales de agrado de la comida recogidas de forma verbal.
d) Planificaciones de compras de materias primas realizadas de forma independiente por proveedores.
b) Documentos físicos o digitales cumplimentados diariamente que sirven como evidencia objetiva de que el sistema de autocontrol está funcionando de forma correcta.
c) Informes técnicos de mantenimiento sobre lavavajillas y hornos de cocina.

1363. 12ab1. ¿Cuáles son las tres categorías de productos que incluye la definición de alimento según su grado de preparación?

c) Orgánicos, inorgánicos y sintéticos.
d) Transformados, parcialmente transformados y no transformados.
a) De origen animal, vegetal y mineral.
b) Frescos, refrigerados y congelados.

1364. 14ac3. ¿A qué temperatura constante oficial deben mantenerse los productos congelados bajo estas normas de almacenamiento?

c) A menos 5 °C como límite crítico de refrigeración..
a) Entre menos 4 °C y menos 10 °C de forma constante..
b) A una temperatura igual o inferior a menos 18 °C..
d) A una temperatura de 0 °C o inferior para evitar la escarcha..

1365. 11db1. ¿Qué equipo de protección se menciona para prevenir el Estafilococo en el manipulador?

c) Delantal de cuero.
d) Botas de goma.
a) Gafas de seguridad.
b) Uso de mascarilla buconasal y apósitos impermeables.

1366. 13da1. ¿Cuál es la definición y función de los ‘Micronutrientes’?

d) Nutrientes que se necesitan en grandes cantidades y aportan 9 kilocalorías por gramo.
b) Sustancias necesarias en pequeñas cantidades que no aportan energía, pero regulan funciones corporales, como vitaminas y minerales.
a) Monosacáridos abundantes que actúan como fuente de energía inmediata para el cerebro.
c) Sustancias exclusivamente orgánicas que se eliminan siempre por la orina.

1367. 15cc2. ¿Cuáles son las tres consecuencias de la falta de capacitación del personal según la lección 15cc2?

d) Falta de desinfección de verduras, incremento de quejas escritas y rechazo de vajilla.
a) Errores en la preparación de dietas especiales, retrasos en la entrega de comidas y atención al paciente deficiente.
b) Fallos de cocción, averías mecánicas en lavavajillas y obsolescencia de equipos de frío.
c) Aumento del coste de víveres, menor volumen de stock mínimo y pérdida de la marca de calidad.

1368. 14da1. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir en las cámaras de conservación las cajas de cartón o madera de los proveedores?

b) Porque absorben la humedad ambiente resecando los alimentos.
c) Porque impiden organizar adecuadamente los productos por familias.
d) Porque dificultan la libre circulación de aire frío seco de la cámara.
a) Porque representan un foco de infección microbiológica externo.

1369. 11ba4. ¿Qué ocurre con las alianzas incluso si se utilizan guantes?

d) Están permitidas por ser lisas.
b) Está terminantemente prohibido portarlas.
c) Se pueden llevar en el bolsillo.
a) Solo se permiten si el guante es de su talla.

1370. 14db4. What is the primary purpose of using compensated vacuum (MAP) in delicate or fragile foods like salads or pastries?

d) Evitar el aplastamiento del alimento bajo la fuerza de la presión atmosférica exterior inyectando un gas antes del sellado.
b) Aumentar el peso final de la ración mediante la condensación de los gases de sellado.
a) Destruir por completo la bacteria anaerobia Clostridium botulinum mediante inyección de oxígeno puro.
c) Permitir la cocción directa del producto dentro de la bolsa plástica a temperaturas superiores a 100 °C.

1371. 12ba2. Al realizar el escurrido y secado manual de la batería de cocina, ¿en qué posición deben colocarse los recipientes?

c) Con las aberturas hacia arriba para facilitar la ventilación.
a) Apilados de forma lateral sobre mallas metálicas abrasivas.
b) Unos dentro de otros para optimizar el espacio de secado.
d) Con las aberturas hacia abajo.

1372. 12bb1. ¿Cuál de los siguientes es el enunciado correcto del Principio 3 del sistema APPCC?

a) Establecer medidas correctoras.
b) Establecer un sistema de vigilancia.
c) Establecer límites críticos.
d) Establecer procedimientos de verificación.

1373. 16da3. ¿Cuál es el plazo máximo permitido para el almacenamiento intermedio de los residuos del Grupo III-A en las plantas o áreas de trabajo?

b) No podrá superar las 24 horas.
c) No podrá superar las 12 horas.
a) No podrá superar las 6 horas.
d) No podrá superar las 48 horas.

1374. 16dc5. Al retirar o transportar envases perforables como las bolsas de plástico de residuos, ¿cuál es la técnica de sujeción reglamentaria?

c) Sostenerlas por la parte inferior abrazándolas contra el cuerpo.
d) El personal debe asirlos siempre por arriba y mantenerlos suspendidos y alejados del cuerpo.
a) Deslizarlas suavemente arrastrándolas por el suelo del pasillo de servicio.
b) Llevarlas colgadas de los brazos utilizando carros de comida caliente.

1375. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representan residuos de detergentes, metales, plásticos o sustancias químicas accidentales?

a) Peligros inertes.
d) Peligros físicos.
c) Peligros biológicos.
b) Peligros químicos.

1376. 11ea2. ¿Qué modalidad de control se activa tras una alerta sanitaria o reclamación de un usuario?

b) Inspección programada.
a) Auditoría sistemática.
c) Inspección por denuncia.
d) Autocontrol interno.

1377. 11aa2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del producto?

d) 5 segundos.
c) 1 minuto.
b) 15 segundos.
a) 30 segundos.

1378. 15cc2. En la cocina hospitalaria, ¿qué tipo de motivación del personal de cocina se describe habitualmente como deficiente o ausente por parte de la dirección?

d) La motivación intrínseca.
c) La motivación extrínseca.
b) La motivación funcional.
a) La motivación orgánica.

1379. 11ea2. ¿Cuál de estos elementos NO es un pilar básico vigilado en la inspección según la fuente?

d) Instalaciones.
b) Plan de marketing hospitalario.
a) Trazabilidad.
c) Sistema APPCC.

1380. 17aa3. ¿Cuál es la fórmula o combinación que debes memorizar para valorar la gravedad de un riesgo?

a) Probabilidad y severidad..
b) Frecuencia y exposición..
c) Urgencia e inminencia..
d) Peligro y consecuencia..

1381. 17aa2. Según el texto, la Ley 31/1995 es considerada la ‘columna vertebral’ de la seguridad en España. ¿Para qué perfil del SAS tiene especial importancia conocer el carácter irrenunciable de esta norma?

d) El personal de mantenimiento informático exclusivamente..
b) Los inspectores de sanidad externa únicamente..
c) El pinche de cocina
a) El director de gestión regional

1382. 14da3. En el caso de las verduras que se cocinan directamente congeladas, ¿qué diferencia de tiempo de cocción presentan frente a las frescas?

d) Tardan exactamente el doble de tiempo en cocerse.
b) Las verduras congeladas tardan menos tiempo en cocerse que las verduras frescas.
c) No presentan ninguna diferencia en el tiempo de cocción.
a) Requieren el triple de tiempo de hervor continuo.

1383. 15bc3. ¿A qué grupo protege de forma prioritaria un riguroso control de los registros de inocuidad alimentaria?

a) Al personal médico encargado del diseño de las dietas de régimen..
b) A las empresas proveedoras de mercancías y víveres del hospital..
d) A la población no usuaria que tiene una imagen mental deficiente..
c) A la población vulnerable ingresada en el centro hospitalario..

1384. 16eb1. ¿Qué países componen de forma exacta la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC o EFTA) donde tiene validez oficial la EEE?

a) Alemania, Francia, Italia y España.
b) Reino Unido, Irlanda, Dinamarca y Suecia.
d) Noruega, Islandia, Finlandia y Andorra.
c) Noruega, Islandia, Suiza y Liechtenstein.

1385. 11dc2. ¿Cómo se denomina técnicamente la intoxicación crónica por plomo?

b) Minamata.
c) Listeriosis.
d) Hidatidosis.
a) Saturnismo.

1386. 12bb5. ¿Cuál es el plazo mínimo obligatorio de conservación y archivo de todos los registros del sistema APPCC?

a) Un periodo máximo de un año.
b) Un periodo obligatorio de cinco años.
c) Un periodo mínimo de dos años.
d) Un plazo de seis meses desde la observación de la desviación.

1387. 14ca3. ¿Qué es la ‘cocción al vapor’ según la definición técnica de los conceptos clave?

c) Método de cocción por expansión que consiste en sumergir el alimento en un caldo corto hirviendo.
b) Técnica culinaria de cocinado lento de alimentos delicados en agua a menos de 90 °C.
d) Técnica de cocción por concentración que aprovecha el gas que se licúa al cambiar el estado físico de un líquido tras la aplicación de calor.
a) Proceso térmico de enfriamiento rápido en agua helada para detener la cocción de forma instantánea.

1388. 11cb2. ¿A qué temperatura mínima obliga la normativa el recalentamiento de alimentos?

b) Sesenta y cinco grados Celsius.
d) Setenta y cuatro grados Celsius.
a) Setenta grados Celsius.
c) Noventa grados Celsius.

1389. 15dc2. ¿Cuál es el único procedimiento técnico de calidad capaz de evitar fallos operativos y de prolongar la vida útil de los activos calientes?

a) El uso de mantenimiento correctivo una vez que ocurre la avería mecánica.
c) La aplicación de programas de mantenimiento preventivo de carácter regular.
d) La supervisión visual periódica del Jefe de Servicio de Hostelería.
b) La limpieza y desinfección química diaria de las superficies.

1390. 11ac4. ¿Por qué es vital el concepto de portador sano en un hospital?

d) Para evitar que los trabajadores cojan la baja.
b) Para mejorar la rapidez del emplatado.
c) Para reducir el coste de los análisis.
a) Porque los pacientes están inmunodeprimidos y son más vulnerables.

1391. 14cb2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Áspic’ y ‘Gelée’?

d) El áspic es una cobertura sólida de gelatina que envuelve alimentos; la gelée es un consomé clarificado frío que gelifica por sí mismo.
c) El áspic es una gelatina vegetal de manzana; la gelée es una gelatina animal rica en colágeno.
a) El áspic se sirve estrictamente caliente; la gelée es una preparación fría.
b) El áspic es de declaración obligatoria como alérgeno; la gelée es libre de alérgenos.

1392. 16ba4. ¿A partir de qué nivel de intensidad en decibelios (dB) se pueden originar lesiones y trastornos en la audición de los trabajadores?

d) A partir de 60 dB.
a) A partir de 80 dB.
c) A partir de 120 dB.
b) A partir de 40 dB.

1393. 11cc1. ¿Cuál es la diferencia entre ‘Vigilancia’ y ‘Verificación’?

b) No hay diferencia, son sinónimos.
d) La vigilancia la hace el laboratorio y la verificación el pinche.
c) La vigilancia es el control diario (termómetro) y la verificación es la comprobación general (auditoría).
a) La vigilancia se hace al final del proceso y la verificación al principio.

1394. 14ab1. ¿Cuáles son las tres vías principales a través de las cuales se produce la contaminación cruzada?

d) Contacto directo, contacto indirecto y vía humana.
a) Contacto directo, contacto residual de basuras y vía ambiental de plagas.
b) Vía de transporte externo, vía porosa de la madera y vía térmica del horno.
c) Vía aérea, vía hídrica y vía química de los detergentes de desinfección.

1395. 14bb2. ¿Qué corte de vacuno es un chuletón con hueso del lomo alto con un peso de entre 1 y 1,5 kilogramos?

c) Roastbeef.
a) Entrecôte.
d) T-bone.
b) Villagodio.

1396. 14ab2. ¿Qué es técnicamente un ‘lote’ según la definición legal?

d) El conjunto de alimentos que se almacenan en una misma cámara de refrigeración.
c) El conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
a) La cantidad total de platos preparados que se sirven en una sola jornada hospitalaria.
b) Cualquier cantidad de mercancía fresca que procede del mismo país de origen.

1397. 16da6. ¿Cuál de los siguientes elementos constituye un ejemplo literal de residuo perteneciente al Grupo V según el catálogo del hospital?

c) Jeringas y viales con restos de vacunas vivas o atenuadas.
b) Bolsas de orina vacías y empapadores de pacientes comunes.
a) Pilas de níquel-cadmio o de mercurio, baterías y aceites lubricantes usados de maquinaria.
d) Restos de comida de zonas no asistenciales y comida caducada de cocina.

1398. 14ea3. ¿Qué ventaja técnica aporta la compartimentación de las bandejas isotérmicas?

c) Facilita que el dietista-nutricionista identifique alérgenos de forma táctil sin usar tarjetas.
d) Elimina la necesidad de utilizar aros de montaje de acero inoxidable, aluminio o PVC.
b) Reduce a la mitad el tiempo de desinfección por vaporización a más de 120 grados Celsius.
a) Permite mantener calientes las elaboraciones calientes mientras que los postres y ensaladas se conservan fríos en compartimentos separados.

1399. 11ab4. ¿Es obligatoria la fotografía del manipulador en el certificado según el SAS?

c) Solo si el pinche es eventual.
a) Solo para el personal de alto riesgo.
b) No, con el DNI es suficiente.
d) Sí, es un requisito para la validez del certificado.

1400. 12ab3. En España, ¿cuál es el organismo de referencia que coordina las funciones de seguridad alimentaria y nutrición saludable a nivel nacional?

b) La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
a) El Servicio Andaluz de Salud (SAS) exclusivamente.
d) La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).
c) El Ministerio de Consumo y Asuntos Sociales sin coordinación autonómica.

1401. 14ab1. ¿Cómo se define un ‘alimento elaborado’ en la cocina del hospital?

d) Un plato frío que contiene exclusivamente ingredientes porosos y de origen vegetal.
a) Aquel que ha sido congelado a una temperatura extrema de menos 18 °C.
c) Un alimento procesado que ya ha recibido un tratamiento térmico y no volverá a calentarse antes del servicio.
b) Cualquier materia prima fresca que requiere un tratamiento térmico prolongado para ser inocua.

1402. 13ba5. ¿Cómo deben presentarse las branquias en un pescado fresco?

a) De color grisáceo y elásticas.
b) Secas y de color blanquecino.
d) De color pálido con mucosidad abundante.
c) De color vivo y sin mucosidad.

1403. 12bb3. ¿Cómo se clasifican legalmente objetos extraños en el alimento como cristales, huesos, maderas o metales?

b) Peligros físicos.
a) Peligros biológicos.
c) Peligros de infraestructura.
d) Peligros químicos.

1404. 13aa4. ¿Sobre cuántas sustancias que causan alergias o intolerancias obliga a informar el Reglamento 1169/2011?

d) Veinte sustancias.
a) Diez sustancias.
c) Catorce sustancias.
b) Cinco sustancias.

1405. 14cb1. ¿Qué es la ‘media glasa’ según los conceptos clave de la lección?

d) Un concentrado de consistencia gelatinosa obtenido por la reducción directa del fondo oscuro.
b) Un caldo blanquecino obtenido tras desangrar espinas de pescado blanco.
a) Una mezcla de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.
c) Un concentrado viscoso que se obtiene por la reducción de la glasa.

1406. 13bb3. ¿Qué tipo de azúcar se clasifica legalmente como un azúcar crudo según el Código Alimentario Español?

d) El azúcar cortadillo.
b) El azúcar blanquilla.
a) El azúcar de pilón.
c) La melaza refinada.

1407. 14ab3. ¿Qué alimento tiene regulado el límite térmico de refrigeración más estricto (2 °C o inferior) en la recepción del SAS?

b) La carne de aves y conejos.
d) La leche cruda de vaca.
c) La carne picada.
a) El pescado fresco.

1408. 16bb4. ¿Qué impacto ambiental global tiene la quema constante de gas fósil en los fogones de la cocina hospitalaria?

b) Provoca de forma inmediata la deposición húmeda de lluvia ácida sobre el centro.
d) Contribuye directamente a incrementar el efecto invernadero en la atmósfera.
c) Acelera el proceso de eutrofización física y la anoxia de los ríos fluviales.
a) Reduce de forma notable la huella de carbono total de la cocina del hospital.

1409. 12aa4. ¿Qué ley nacional constituye el marco legal que garantiza la seguridad alimentaria y promueve hábitos saludables y la nutrición en España?

a) La Ley 14/1986, General de Sanidad.
b) La Ley de Cohesión y Calidad del Sistema Nacional de Salud.
c) La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.

1410. 11bc1. ¿Qué normativa es el marco legal europeo para la higiene de los alimentos?

b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.
a) Real Decreto 847 de 2011.
c) Reglamento 1169 de 2011.
d) Ley de Salud de Andalucía.

1411. 16eb1. ¿Qué logotipo representa de forma oficial el gráfico de la Etiqueta Ecológica Europea?

a) Tres flechas consecutivas que forman un anillo continuo.
c) Un contenedor de basura con ruedas tachado por un aspa de color rojo.
b) Una silueta humana que deposita un papel en una papelera de rejilla.
d) Una flor con las estrellas de la Unión Europea.

1412. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Comisión de Seguimiento’?

c) La Comisión de Nutrición es obligatoria y la de Seguimiento es de carácter voluntario.
d) La de Seguimiento realiza el control microbiológico y la de Nutrición vigila la salud.
b) La de Seguimiento aprueba el código de dietas y la de Nutrición gestiona las compras.
a) La Comisión de Nutrición se centra en aspectos clínicos y de calidad nutricional; la de Seguimiento supervisa el servicio de restauración final y control contractual.

1413. 13ba1. ¿Cómo debe conservarse siempre la leche pasteurizada o higienizada para garantizar su inocuidad?

a) Congelada a menos de 18 grados.
b) A temperatura ambiente en un lugar seco.
d) A temperatura de evaporación constante.
c) Requiere siempre refrigeración (frigorífico).

1414. 11ea1. ¿Qué es fundamental que conozca un pinche del SAS para colaborar correctamente en los controles?

c) El presupuesto anual de la Junta de Andalucía.
a) Quién tiene la potestad de inspeccionar su lugar de trabajo.
b) El organigrama del Ministerio de Sanidad.
d) La normativa de transportes pesados.

1415. 14db2. ¿Qué método artificial de deshidratación se utiliza para obtener leche en polvo o café instantáneo mediante pulverización de un líquido?

b) La sublimación en cámara de alto vacío a grandes presiones.
c) La deshidratación de sólidos sobre placas con aire frío.
a) La atomización, por la cual un producto líquido se pulveriza para lograr un polvo fino por evaporación rápida.
d) La centrifugación de sólidos en tambores térmicos.

1416. 16ab1. ¿Qué certificaciones o sistemas de gestión ambiental de reconocimiento internacional fomenta implantar progresivamente el SAS en su red de centros?

a) Las normas ISO 9001, ISO 22000 y el distintivo andaluz de calidad de restauración.
d) La directiva europea de ecodiseño y el plan general de prevención de riesgos laborales del SAS.
b) El reglamento SANDACH, el Real Decreto 163/2014 y las normas UNE de calidad.
c) Las normas ISO 14001, ISO 50001 y el Registro EMAS.

1417. 13bb3. ¿A qué familia botánica pertenece el trigo sarraceno o alforfón, aunque el Código Alimentario Español lo trate legalmente como cereal?

b) Solanáceas.
c) Gramíneas.
d) Leguminosas.
a) Poligonáceas.

1418. 14ba3. ¿Cuál es un error de procedimiento muy frecuente al procesar un volumen grande de hortalizas delicadas?

d) Eliminar las manchas o zonas verdes de las patatas antes de su cocción.
b) Pelar o trocear un volumen grande sobre la mesa de trabajo y esperar a terminar todo el lote para sumergirlas en el agua.
c) Sumergir cada hortaliza de forma inmediata e individual en agua limpia justo después de pelarla.
a) Utilizar zumo de limón en hortalizas delicadas que sufren de ennegrecimiento rápido.

1419. 15ba1. ¿Quién desarrolló y gestiona oficialmente el Sistema de Calidad Turístico Español y su Marca «Q»?

a) El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).
b) El Ministerio de Sanidad y Consumo.
d) La Organización Internacional de Normalización (ISO).
c) El Servicio Andaluz de Salud (SAS).

1420. 12cb4. ¿En qué equipo específico se realiza el lavado manual de la batería de cocina y de qué consta?

a) En túneles mecánicos automáticos con dispensadores de abrillantador descalcificado.
d) En breseras de gran tamaño con sistemas de calentamiento de agua potable.
c) En mesas de mármol provistas de lavamanos de accionamiento no manual.
b) En fregaderos de acero inoxidable de tres senos, destinados a lavado, aclarado y desinfección.

1421. 12da2. ¿A qué altura de la parte superior de las cocinas deben instalarse de forma reglamentaria las campanas de extracción?

c) A una altura de 15 centímetros del suelo de la cocina.
d) A una altura de 2300 milímetros constantes.
b) A una altura entre 1,50 y 2,00 metros.
a) A una altura entre 0,90 y 1,20 metros.

1422. 16da3. ¿Cómo se deben recoger y desechar los objetos cortantes y punzantes (como agujas o bisturís) según el protocolo de bioseguridad del SAS?

a) Se recogen previamente en recipientes amarillos específicos de menor volumen, nunca sueltos en el contenedor verde.
d) Se depositan en la bolsa negra del Grupo I para su compactación.
c) Se sumergen en alcohol y se desechan en la bolsa marrón del Grupo II.
b) Se arrojan directamente sueltos en la bolsa roja del Grupo III-A.

1423. 11ab4. ¿Qué organismo autoriza a las entidades privadas para importar formación en Andalucía?

c) La Consejería de Salud y Consumo.
a) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
d) El Ayuntamiento correspondiente.
b) El Ministerio de Sanidad.

1424. 17aa7. Si la evaluación de riesgos de la cocina detecta peligro para la pinche embarazada o el feto, ¿qué paso inicial debe dar el SAS?

d) Asignarle directamente la suspensión del contrato por riesgo durante el embarazo..
a) Cambiarla de forma forzosa a otro hospital de la provincia andaluza..
c) La adaptación de las condiciones de trabajo de forma inmediata-- modificando sus tareas habituales..
b) Exigirle un certificado de baja médica común por incapacidad temporal..

1425. 11da3. ¿Cuál de estos es un factor que favorece el desarrollo bacteriano según el texto?

a) Salinidad extrema.
b) Envase al vacío.
c) Humedad.
d) Luz ultravioleta.

1426. 17aa5. ¿Qué apartado principal de la estructura interna del Plan de Prevención del SAS se dedica a la ‘Identificación, estructura y ordenación del Servicio Andaluz de Salud’?

a) El apartado 1..
b) El apartado 3..
d) El apartado 8..
c) El apartado 5..

1427. 16cb3. ¿Qué es un ‘eluato’ en el contexto del control analítico de vertederos?

d) El lixiviado natural negro o amarillo que gotea de las celdas de un vertedero de peligrosos.
c) La disolución obtenida mediante un ensayo de lixiviación realizado en laboratorio.
b) El efluente contaminado que sale directamente de los digestores anaerobios de biometanización.
a) El detergente ecológico biodegradable de zeolitas una vez disuelto en agua caliente.

1428. 14aa4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la higiene del entorno es correcta?

a) El uso de trapos de tela está permitido siempre que se esterilicen semanalmente.
d) La higiene del entorno es opcional si el cocinado se realiza a altas temperaturas.
b) Cualquier error en la higienización del entorno invalida por completo todos los esfuerzos previos o posteriores.
c) La desinfección directa sobre sucio es válida si la grasa es de origen vegetal.

1429. 15aa5. En la vivencia del paciente hospitalizado, ¿en qué consisten las ‘expectativas previas’?

b) En la medición de los beneficios reales del alimento para recuperar su salud.
a) En el cumplimiento estricto de las especificaciones y manuales técnicos.
c) En lo que el paciente esperaba recibir de los servicios antes de su ingreso real.
d) En la valoración de la interacción diaria y el trato amable del personal.

1430. 11aa2. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se debe congelar el pescado para eliminar el Anisakis de forma rápida según el RD 1021/2022?

d) Menos 35 grados Celsius durante 24 horas.
a) Menos 10 grados Celsius durante 24 horas.
c) Menos 35 grados Celsius durante 15 horas.
b) Menos 20 grados Celsius durante 15 horas.

1431. 14dc3. ¿Cuál es la fórmula crítica de enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio para un producto cocinado al vacío?

d) Bajar la temperatura a -5 °C en el núcleo conservando entre el 60 % y el 70 % del agua líquida.
a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro geométrico en menos de dos horas.
b) Estabilizar la temperatura a 3 °C en el centro geométrico del alimento y a 10 °C en el exterior.
c) Alcanzar una temperatura constante de 0 °C en el exterior y 5 °C en el centro del producto.

1432. 11ba1. ¿Cómo debe realizarse el secado de manos según el protocolo oficial?

b) Con aire caliente.
a) Con toallas de tela limpias.
d) Con toallas de papel de un solo uso.
c) Dejándolas secar al aire.

1433. 14bb3. ¿Qué técnica de despiece aviar se aplica si se va a cuartear o trocear directamente el ave?

b) Se realiza obligatoriamente el deshuesado dorsal completo de la canal.
c) Se sumerge el ave en agua clorada durante una hora antes de iniciar el corte.
a) Se realiza el escaldado secundario para disolver las grasas abdominales.
d) No se realiza la limpieza interior o eviscerado previo, ya que las vísceras quedan expuestas y se retiran con mayor facilidad al cortar.

1434. 12bb5. ¿Qué características de cumplimentación debe reunir un registro en el SAS para ser considerado válido?

a) Debe rellenarse de forma acumulativa al final de cada semana mediante estimaciones de temperatura.
d) Debe estar exento de firmas físicas para agilizar las tareas diarias de control.
b) Debe ser redactado únicamente por el coordinador del equipo multidisciplinar de forma mensual.
c) Debe ser cumplimentado de forma sistemática y frecuente

1435. 17aa5. ¿Qué rango numérico y operativo abarcan los procedimientos generales que regulan las tareas preventivas reales del SAS?

b) Del Procedimiento 10 al Procedimiento 30..
c) Del Procedimiento 01 al Procedimiento 15..
a) Del Procedimiento 01 al Procedimiento 50..
d) Del Procedimiento 01 al Procedimiento 38..

1436. 13bb1. ¿Cuál es la graduación mínima requerida para el jarabe de las frutas en almíbar?

d) 10 grados.
a) 25 grados.
c) 14 grados.
b) 18 grados.

1437. 17aa7. De acuerdo con el apartado de errores frecuentes, ¿cuál de los siguientes estados se considera legalmente un factor de especial sensibilidad (TES)?

a) Tener un contrato temporal de interinidad de corta duración..
d) La antigüedad laboral de más de veinte años en la cocina del SAS..
c) El desempeño del puesto de Jefe de Cocina o mando intermedio..
b) El estado de embarazo-- lactancia o tener una alergia grave..

1438. 12cc2. Para que un lavavajillas mecánico industrial funcione adecuadamente, ¿qué tres componentes químicos básicos se requieren?

a) Cloro gaseoso, desengrasante y desincrustante ácido.
c) Agua destilada, abrillantador biodegradable y biocida DDD.
b) Detergente, sal y abrillantador.
d) Jabón neutro, alcohol desinfectante y celulosa desechable.

1439. 11bb2. ¿Qué indica el Reglamento 852/2004 sobre la capacidad de desagüe?

b) Que cualquier sumidero es válido.
a) Que no son necesarios en salas de manipulación.
d) Que deben ser de plástico flexible.
c) Que deben ser proporcionales a la carga de aguas residuales.

1440. 17ab2. ¿Cuál es la periodicidad mínima obligatoria para la realización de simulacros de emergencia y evacuación en el SAS?

a) Cada tres años-- coincidiendo con la revisión del documento técnico.
c) Una vez al año (periodicidad anual).
b) De forma obligatoria cada dos años.
d) Semestral-- para asegurar el entrenamiento del personal rotativo.

1441. 11da2. ¿Qué grupo de alimentos exige condiciones especiales de conservación para no resultar nocivo?

b) Alimentos transformados.
c) Alimentos estables.
a) Alimentos perecederos.
d) Alimentos no perecederos.

1442. 13db3. ¿Qué propiedad define la homogeneidad obligatoria en la mezcla de la dieta túrmix?

c) La mezcla es totalmente homogénea y presenta grumos, espinas, huesos o trozos sólidos.
d) La mezcla es totalmente homogénea y no presenta grumos, espinas, huesos o trozos sólidos.
a) La mezcla conserva trozos pequeños de fácil digestión para masticar.
b) La mezcla se presenta líquida y transparente como un caldo claro.

1443. 12ba2. ¿Cuál es la frecuencia mínima con la que se debe realizar la limpieza de los utensilios, útiles y maquinaria de la cocina hospitalaria?

a) Dos veces por semana, coincidiendo con el control del agua.
c) Diariamente, como mínimo, o después de cada jornada o uso.
d) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada.
b) Semanalmente, de forma programada fuera de las horas de producción.

1444. 16ba4. ¿Qué gases de la combustión, al mezclarse con el agua de lluvia, provocan la lluvia ácida y la acidificación del suelo?

a) El dióxido de azufre (SO2) y los óxidos de nitrógeno (NOx).
d) El monóxido de carbono y los clorofluorocarbonos.
b) El dióxido de carbono (CO2) y el metano (CH4).
c) El vapor de agua, las zeolitas y el oxígeno molecular.

1445. 16ea4. ¿Qué actividades específicas de descarte de residuos vegetales quedan exentas directamente del plan de minimización por el Reglamento andaluz?

d) Las zonas asistenciales que descarten restos anatómicos y MER en contenedor azul.
c) Las cafeterías del hospital que generen residuos de envases plásticos multicapa.
a) Las actividades agrícolas o silvícolas que generen residuos de paja, broza o restos de poda.
b) Las actividades de las cocinas del SAS que generen restos orgánicos de patatas y verduras.

1446. 16da1. ¿A qué contenedor de color específico se deben destinar los residuos asimilables a urbanos no orgánicos de papel y cartón?

b) Contenedor amarillo.
a) Contenedor azul.
c) Contenedor verde (iglú).
d) Contenedor gris.

1447. 12bb4. ¿Por qué se priorizan mediciones físicas como la temperatura frente a análisis de laboratorio lentos en la vigilancia diaria?

a) Porque las mediciones físicas están exentas de la obligación de archivo durante dos años.
b) Porque los análisis de laboratorio químico y microbiológico no son válidos legalmente.
c) Porque las mediciones físicas ofrecen un resultado inmediato para la toma de decisiones rápidas.
d) Porque el Pinche de cocina carece de competencia legal para tomar muestras biológicas.

1448. 12ba1. ¿Quién es el responsable directo de la ejecución y control del plan de agua dentro de la cocina hospitalaria?

c) El Pinche de cocina que realiza el muestreo.
a) El suministrador público de agua potable.
d) El operador de la empresa alimentaria (OEA).
b) El ayuntamiento de la localidad.

1449. 11da3. ¿Cómo suelen ser las bacterias patógenas a la vista humana?

c) De apariencia viscosa y oscura.
b) De color verde brillante.
d) Se detectan por el cambio de color del agua.
a) Invisibles.

1450. 16eb2. ¿Qué indicación especial transmite la presencia de la simbología del vidrio con un usuario de positando un envase?

b) Que el fabricante garantiza la reutilización inmediata de la botella en el comedor del SAS.
a) Que el vidrio es destruible y puede compactarse junto a los residuos domésticos del Grupo I.
d) Que pertenece a la categoría de plásticos de reciclado prácticamente imposible.
c) Que el envase debe ser descartado únicamente en los contenedores o iglús verdes destinados de forma exclusiva al vidrio.

1451. 14db2. ¿Qué diferencia clave existe en la aplicación de calor entre la deshidratación y la desecación?

b) La deshidratación conserva los nutrientes intactos y la desecación provoca mermas del 90 %.
a) La deshidratación utiliza calor artificial regulado y la desecación aprovecha las condiciones ambientales naturales.
c) La deshidratación emplea calor a temperaturas inferiores a 0 °C y la desecación usa calor superior a 100 °C.
d) La deshidratación es un proceso pasivo al aire libre y la desecación utiliza cámaras de vacío industriales.

1452. 12da2. ¿Qué característica higiénica deben presentar los filtros de aire del sistema de ventilación?

d) Deben estar integrados en la arqueta sifónica de PVC de forma permanente.
c) Deben ser siempre accesibles para su limpieza o sustitución.
b) Deben ser fijos e inaccesibles, requiriendo mantenimiento correctivo anual.
a) Deben ser de lona reutilizable de color oscuro sin mallas metálicas.

1453. 11da1. ¿Cuáles son los tres tipos de alteración alimentaria mencionados en el texto?

a) Físicos, químicos y biológicos.
b) Naturales, artificiales y mixtas.
c) Internas, externas y ambientales.
d) Primarias, secundarias y terciarias.

1454. 16dc5. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de los contenedores destinados a la recogida segura de objetos cortopunzantes en el SAS?

c) Verde.
a) Amarillo.
b) Rojo.
d) Marrón.

1455. 14ab3. Ante una rotura de la cadena de frío de un producto lácteo en el muelle de descarga, ¿cuál es la única opción válida?

b) Utilizar el producto únicamente para repostería horneada.
a) Mezclar el producto con leche pasteurizada caliente.
d) Colocar el lácteo en la nevera de conservación rápida durante 24 horas.
c) Rechazo de mercancía inmediato.

1456. 16cb2. ¿Cuál es la diferencia crucial exigida por ley entre el ‘compost’ y el ‘material bioestabilizado’?

a) El compost proviene de biorresiduos recogidos por separado; el material bioestabilizado proviene de residuos mezclados y nunca puede llamarse compost.
d) El compost se obtiene sin presencia de oxígeno; el material bioestabilizado requiere un tratamiento aerobio termófilo.
b) El compost es considerado un residuo peligroso; el material bioestabilizado es un subproducto apto para consumo.
c) No hay diferencias legales, ambos materiales se pueden comercializar con la misma etiqueta de abono de calidad.

1457. 14cb1. ¿Con qué hortalizas específicas se compone la mirepoix clásica para aromatizar fondos?

c) Puerro, zanahoria, apio y cebolla.
a) Tomate, patata, puerro y calabacín.
b) Judías verdes, remolacha, zanahoria y pepino.
d) Alcachofa, cebolla blanca, ajo y nabo.

1458. 11ca4. ¿Por qué el riesgo de contaminación cruzada es extremo en el entorno hospitalario?

d) Debido a que los pacientes suelen estar inmunodeprimidos.
b) Porque se cocina para mucha gente a la vez.
a) Por el gran tamaño de las cocinas.
c) Por la falta de personal cualificado.

1459. 13ba1. ¿Cuál es la principal proteína de la leche, considerada de alto valor biológico?

d) La sacarosa.
a) La lactosa.
b) La albúmina láctica.
c) La caseína.

1460. 17ab3. ¿A partir de qué ángulo de giro del tronco aumenta de manera significativa el riesgo de sufrir una lesión lumbar durante el trabajo de cocina?

d) A partir de un ángulo de 90 grados.
b) A partir de un ángulo de 15 grados.
c) A partir de un ángulo de 45 grados.
a) A partir de un ángulo de 30 grados.

1461. 15aa2. ¿Cuáles son los tres factores clave vinculados al personal de cocina que influyen directamente en la calidad interna?

c) El análisis de platos testigo, la higiene del personal y la calibración de maquinaria.
d) La amabilidad con el enfermo, el control térmico de las bandejas y el reparto puntual.
b) La motivación del personal de cocina, la definición de roles y tareas específicas de cada trabajador, y el trabajo en equipo.
a) El volumen de raciones diarias, la recogida de quejas y la frecuencia de las compras.

1462. 12cb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de basura de restos orgánicos tras el desbarase?

b) En el mismo office de planta hasta finalizar la jornada de cocinado.
a) En contenedores abiertos situados en las esquinas del obrador central.
d) En un almacén seco y bien ventilado a temperatura de 15 a 18 grados Celsius.
c) En un depósito o almacén de basuras refrigerado.

1463. 15cb3. ¿Quién es el profesional encargado del reparto de las bandejas de comida directamente a los pacientes en sus habitaciones?

a) El auxiliar de planta.
b) El dietista de cocina.
c) La enfermera de planta.
d) El pinche de cocina.

1464. 11cc3. ¿Cuál es el periodo mínimo de conservación o custodia de las muestras testigo?

d) Quince días.
a) Veinticuatro horas.
c) Tres días.
b) Siete días.

1465. 12db1. ¿Por qué se exige elegir siempre el camino más corto posible en el diseño de las rutas de la cocina?

b) Para cumplir de forma voluntaria con los requisitos de la norma ISO 9001.
d) Para disminuir las probabilidades de contaminación cruzada durante el tránsito.
c) Para optimizar los tiempos de cocinado y el consumo de gas natural.
a) Para facilitar la calibración rutinaria de los termógrafos fijos de cámaras.

1466. 17aa1. Respecto a las cocinas hospitalarias, ¿qué obligación tiene el Servicio Andaluz de Salud según el tema de bases preventivas?

d) Tiene exención de cumplir los mínimos de la ley por ser un servicio esencial..
c) Está obligado a cumplir estrictamente los mínimos legales en todas sus cocinas..
a) Depende de la negociación colectiva provincial reducir la protección establecida..
b) Puede aplicar normas que ofrezcan menor protección si hay razones operativas..

1467. 12da1. ¿Cuál es la función principal de trabajar en un entorno de cocina con suelos antideslizantes?

b) Evitar de forma directa el crecimiento microbiológico de moho y condensación.
c) Reducir la dosificación química de detergentes biodegradables de fregado.
d) Facilitar el drenaje rápido de grasas sin necesidad de usar agua potable.
a) Garantizar la eficacia de la limpieza y minimizar los riesgos de accidentes como resbalones o caídas.

1468. 15cc3. ¿Qué tecnología y estrategia de restauración moderna destaca por preservar de forma óptima la calidad nutricional y la seguridad higiénica?

d) La utilización de sistemas de línea caliente tradicional.
c) La elaboración diaria de menús fijos y repetitivos de bajo coste.
b) El recalentado sistemático de las bandejas culinarias en microondas de planta.
a) La instauración de la línea fría de producción.

1469. 11bc3. ¿Qué requisito deben cumplir los receptáculos de transporte respecto a su estado?

d) Ser de color blanco hospitalario.
c) Mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento.
a) Tener música ambiental.
b) Ser siempre nuevos.

1470. 14cb4. ¿De qué ingredientes se compone la ensalada denominada Rachel?

a) Arroz cocido, atún en aceite y tomate pelado en dados, aderezado con vinagreta.
d) Patatas cocidas en lonchas, berros, huevo duro picado y perejil.
b) Dados de apio, trufas y blanco de ave, sazonada con mayonesa amostazada.
c) Alcachofas, trufas, apio, patatas y puntas de espárragos, sazonado con salsa mayonesa.

1471. 12ba2. ¿Qué tipo de bolsa de basura se exige colocar en los cubos de la cocina hospitalaria?

a) Bolsas de un solo uso.
b) Cualquier bolsa que encaje en el diámetro del sumidero.
d) Bolsas de lona lavables y reutilizables.
c) Bolsas de plástico reciclado gruesas sin costuras.

1472. 15dc2. ¿Bajo qué condiciones organizativas ejecuta el pinche su trabajo en la preelaboración de las dietas especiales?

b) Siguiendo de forma directa las indicaciones verbales del personal subalterno de planta.
a) Bajo órdenes del cocinero.
c) De forma totalmente autónoma y sin supervisión técnica.
d) Bajo la supervisión diaria de los inspectores de la Consejería de Salud.

1473. 15cb4. ¿Qué significa que la Comisión de Nutrición sea un ‘órgano colegiado’?

c) Que sus miembros pertenecen de forma exclusiva al colegio oficial de médicos.
b) Que sus decisiones son de carácter informativo y no vinculantes para el centro.
d) Que se encarga de la docencia teórica de los pinches en periodo de prácticas.
a) Que está constituido por una pluralidad de miembros que toman decisiones de forma conjunta y consensuada.

1474. 11db4. ¿Cuál es el huésped intermedio en el ciclo del Anisakis?

d) El agua contaminada.
b) El pescado.
a) El cerdo.
c) El ser humano.

1475. 14cb3. ¿Qué ingredientes caracterizan a la crema Bretona y qué guarnición tradicional lleva?

b) Lentejas y arroz, guarnecida con gajos de naranja.
d) Judías pintas, guarnecida con juliana de ave y trufas.
a) Judías blancas y patatas, guarnecida con picatostes de pan frito.
c) Espárragos trigueros y zanahorias torneadas.

1476. 15ab1. En cuanto al diseño de la hoja de recogida de datos, ¿qué prohibición expresa existe para asegurar la objetividad?

b) No debe dejar margen para la interpretación personal del trabajador que lo cumplimenta.
c) Se prohíbe su uso por parte del pinche de cocina.
d) No se permite anotar desviaciones de temperatura de la comida.
a) Se prohíbe que contenga preguntas breves y concisas.

1477. 16ba4. ¿Qué alteraciones negativas provoca de forma directa la contaminación lumínica en la biodiversidad y fauna?

a) Mutaciones biológicas de bacterias aerobias a anaerobias en el agua.
c) Destrucción de la capa protectora de ozono a nivel de la estratosfera.
b) Desorientación de aves migratorias, modificaciones reproductivas en insectos y alteraciones de ciclos del plancton marino.
d) Acidificación del suelo con pérdida completa de las hojas de los árboles.

1478. 12ab3. ¿Cuál de las siguientes es una obligación fundamental de seguridad del operador de empresa alimentaria (OEA)?

d) No comercializar alimentos que no sean seguros.
b) Elaborar menús sin carbohidratos para toda la población.
c) Delegar los controles de higiene en el personal de limpieza externo.
a) Garantizar el menor precio de venta del mercado.

1479. 16bb2. ¿Qué caracteriza al ‘tratamiento biológico’ en una planta depuradora?

d) Un proceso puramente físico de filtración por gravedad que separa las arenas de vertedero.
c) Fase del proceso donde se utiliza la acción de bacterias vivas para descomponer y eliminar la materia orgánica disuelta.
a) Uso de compuestos químicos de cloro activo para desinfectar el efluente residual en frío.
b) La retirada de los lodos de depuración mediante filtros metálicos de succión continua.

1480. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita del concepto de alimento establecida en la normativa?

d) Los chicles sin azúcar.
c) Los piensos destinados a animales.
a) Las bebidas alcohólicas de baja graduación.
b) El agua incorporada durante la fabricación del alimento.

1481. 14da3. ¿Qué prueba de calidad se puede realizar para detectar si un alimento descongelado no está en condiciones óptimas para el consumo?

d) Comprobar si el color del centro del producto se vuelve blanquecino.
a) Verificar si la película de agua superficial se solidifica en un minuto.
b) Medir su pH con una tira reactiva antes de iniciar el cocinado.
c) Llevarlo a ebullición y comprobar si desprende un olor característico a picado.

1482. 11ca3. ¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el centro del alimento durante el recalentamiento?

d) 100 grados Celsius.
a) 70 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.

1483. 17aa5. ¿Qué se detalla y asocia específicamente en el Anexo I del Plan de Prevención del SAS?

b) La relación de centros de trabajo y servicios de apoyo del SAS..
c) La organización de la actividad y relaciones funcionales..
d) El Mapa de Atención Primaria actualizado..
a) La creación de las Unidades de Prevención..

1484. 15da2. ¿A qué soporte de nutrición artificial se recurre de forma obligatoria si el paciente no puede ingerir comida por la boca?

c) A la dieta semiblanda de texturas muy fluidas.
b) A la nutrición enteral o parenteral.
d) A la administración intravenosa de proteínas trituradas.
a) A las tomas continuas de suplementos dietéticos orales.

1485. 11eb3. El Plan de Calidad se describe como:

a) Un manual de recetas andaluzas.
c) La hoja de ruta estratégica para las cocinas del SAS.
d) Un reglamento sancionador.
b) Un catálogo de productos de proveedores.

1486. 12db2. ¿Qué áreas de la cocina se integran bajo la denominación de ‘Zonas de sucio’?

a) Cocina caliente
d) Recepción
c) Pastelería sobre mesas de mármol
b) Electroválvulas de gas

1487. 14eb3. Si se utiliza hielo para refrigerar pescado fresco, ¿qué requisito técnico de drenaje debe garantizar obligatoriamente el vehículo?

c) Garantizar la evacuación del agua de fusión o deshielo para evitar que esta quede en contacto directo con los pescados.
d) Evaporar el agua mediante la inyección de calor estático a una temperatura constante de 65 °C.
b) Reutilizar el agua drenada para elaborar hielo nuevo a base de agua limpia o potable de forma inmediata.
a) Retener el agua en compartimentos estancos inferiores de madera para enfriar las paredes laterales.

1488. 16da4. ¿Qué equipo de protección personal completo es obligatorio colocarse para actuar ante un derrame de citotóxicos?

d) No se requiere equipo de protección personal si se ventila adecuadamente la zona.
c) Delantal plástico común de cocina, un par de guantes de látex y mascarilla quirúrgica sencilla.
a) Bata de algodón común, gafas de vista ordinarias y calzado de calle sin calzas.
b) Mascarilla para vapores, bata de baja permeabilidad, gafas de seguridad, gorro, calzas y dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.

1489. 15cb1. ¿Cuál es el órgano o servicio hospitalario encargado de liderar la gestión de la calidad en la alimentación y de validar las dietas?

b) La Comisión de Seguimiento.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
a) El Servicio de Medicina Preventiva.
d) La Dirección General de Hostelería.

1490. 15da3. ¿Cuáles son los tres parámetros de evaluación obligatorios para verificar la calidad del servicio al paciente?

c) Temperatura correcta de los alimentos en la distribución, cumplimiento de los horarios de distribución y presentación y emplatado de los menús.
a) Detección de necesidades, implicación del personal y selección de proveedores.
b) Inspección de orden y limpieza, control microbiológico de superficies y gestión de residuos.
d) Control de caducidad, registro de PCC de frío y análisis de platos testigo.

1491. 14ca4. ¿Cuál es la pauta de retirada exacta para el papillote según el manual?

d) Retirarse cuando el agua de la placa del baño maría comience a hervir activamente.
a) Retirarse tras transcurrir exactamente 35 minutos por kilo de producto envasado.
b) Retirarse en cuanto el papel empiece a tostarse y adquiera un color oscuro.
c) Retirarse del horno inmediatamente en el momento en el que el papel se haya inflado por la presión del vapor interior.

1492. 14ca2. En el contexto de la fritura con protección, ¿en qué consiste técnicamente el ‘enharinado’ o fritura a la andaluza?

c) Pasar el alimento por huevo batido y posteriormente por una capa fina de harina común.
b) Sazonar el género, pasarlo por pan rallado y sumergirlo en aceite a 180 °C.
a) Consiste en sazonar el género seco, pasarlo por harina, eliminar el exceso de esta y sumergirlo en la grasa caliente.
d) Sumergir el alimento húmedo en una pasta fluida espesada con levadura química.

1493. 13cb2. ¿Qué diferencia física hay entre el sebo de ovino y el de vacuno?

d) El sebo de ovino se funde exclusivamente a 80 grados.
a) El sebo de ovino es más blanco y duro que el de vacuno.
c) El sebo de ovino es untuoso y permanece líquido.
b) El sebo de vacuno es mucho más blanco y duro que el de ovino.

1494. 12bb2. ¿Qué tipo de información específica se recoge en la descripción detallada del producto?

a) Presupuesto económico
c) Ingredientes
d) Simbología de riesgos laborales y mapa de salidas de emergencia de la cocina.
b) DNI de los comensales

1495. 11dc2. ¿Cuál es el marco legal que fija los contenidos máximos de metales pesados en alimentos?

b) Reglamento 2023/915.
c) Real Decreto 1021/2022.
a) Código Alimentario Español.
d) Reglamento 2017/2158.

1496. 15aa5. ¿Qué diferencia existe entre la ‘imagen externa’ y la ‘calidad percibida’?

c) La imagen externa mide la seguridad higiénica; la calidad percibida mide la calibración de maquinaria.
b) La imagen externa es una idea social preconcebida por no usuarios; la calidad percibida es la evaluación real y subjetiva del propio usuario.
a) No hay ninguna diferencia; se trata de términos idénticos en las encuestas sanitarias de hostelería.
d) La imagen externa es homogénea en toda la población; la calidad percibida varía según los médicos.

1497. 13db3. ¿Cuál es la diferencia clave entre la dieta túrmix (Código 4) y la dieta blanda (Código 6)?

d) La dieta túrmix es nutricionalmente incompleta; la blanda es completa.
b) La dieta túrmix elimina el gluten; la blanda elimina la lactosa.
c) La dieta túrmix es de fácil digestión; la blanda es de fácil masticación únicamente.
a) La dieta túrmix es triturada; la dieta blanda tiene alimentos sólidos pero suaves y fáciles de digerir.

1498. 11ec1. ¿Cuál es la cuantía máxima que puede alcanzar una infracción muy grave?

c) 1.000.000 de euros.
d) 60.000 euros.
a) 3.000 euros.
b) 600.000 euros.

1499. 16ca2. ¿Cómo se define de manera formal el «aceite de cocina usado» en el ámbito normativo?

c) Líquido de coloración negra que percola lentamente a través de los lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.
a) Aceite vegetal limpio que se almacena en el almacén de víveres a una temperatura constante de entre cero y tres grados centígrados.
d) Grasas industriales utilizadas exclusivamente para lubricar la maquinaria pesada de los túneles de lavado del SAS.
b) Residuo de grasas de origen vegetal y animal generado tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en hogares, instituciones u hostelería.

1500. 11ca3. ¿Qué normativa es la referencia para las métricas de recalentamiento en España?

c) Estatuto del personal del SAS.
a) Ley General de Sanidad.
d) Código Alimentario Español.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

1501. 14ea3. ¿Cuál es un error frecuente de higiene del pinche de cocina relacionado con el servicio de alimentos en la cinta?

a) Utilizar un cubierto o utensilio distinto para servir cada tipo de alimento asignado.
b) Mantener las bandejas inactivas protegidas dentro de cámaras higienizadas y cerradas.
d) Emplear aros de montaje circulares de acero inoxidable para estructurar ensaladas.
c) Utilizar un único utensilio o cucharón para servir diferentes alimentos, provocando contaminación cruzada inmediata.

1502. 11ab3. ¿Quién tiene la obligación legal de sufragar los costes de la formación de renovación?

a) El trabajador.
c) El sindicato mayoritario.
b) El Servicio Andaluz de Salud.
d) La Consejería de Hacienda.

1503. 12bb1. ¿Qué is un Punto de Control Crítico (PCC) según los conceptos clave del sistema de autocontrol?

b) El registro físico donde se anota diariamente la calibración de los termógrafos.
a) El despacho del coordinador del equipo multidisciplinar donde se redacta el plan.
c) Etapa del proceso donde se puede aplicar un control esencial para eliminar o reducir un peligro.
d) Cualquier fase que esté expuesta a la contaminación ambiental de forma ocasional.

1504. 16bb4. ¿Qué dos graves riesgos genera la acumulación excesiva de grasa en los filtros de las campanas extractoras?

c) Produce una alarmante pérdida de la capacidad de succión y genera un riesgo grave de incendio.
a) Aumenta la velocidad del compresor de frío e incrementa el consumo de gas natural de los hornos.
d) Altera la dosificación exacta de detergente biodegradable y daña las cámaras frigoríficas.
b) Provoca la aparición de lixiviados ácidos corrosivos y emite compuestos orgánicos volátiles.

1505. 14dc2. ¿Qué alimentos integran la denominada primera gama de alimentos?

b) Alimentos crudos y frescos que no han recibido ningún tratamiento industrial de conservación y requieren preelaboración completa.
c) Productos en conserva o semicubiertos que se comercializan envasados herméticamente tras un tratamiento térmico.
a) Alimentos congelados o ultracongelados que se presentan en crudo y exigen descongelación previa.
d) Platos terminados y elaboraciones completas listos para el consumo tras un sencillo calentamiento térmico.

1506. 14ca5. ¿Qué microorganismos ayuda a eliminar el escaldado en la superficie de los vegetales?

b) Elimina los patógenos superficiales que se encuentran en la corteza de las frutas y hortalizas.
c) Destruye las esporas bacterianas resistentes al cloro activo de la lejía de lavado.
d) No elimina microorganismos; su acción es exclusivamente de fijación de la clorofila.
a) Inactiva las larvas de Anisakis enquistadas en las membranas celulares profundas.

1507. 11ac3. Según la fuente, ¿la gestión de la enfermedad propia es?

b) Una decisión del médico de cabecera únicamente.
a) Una recomendación opcional.
c) Una obligación legal y ética.
d) Un derecho pero no una obligación.

1508. 13da2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la clasificación de frutas y verduras en la rueda?

a) Creer que forman un único grupo por ser reguladoras, cuando en realidad forman grupos distintos (V y VI).
d) Clasificarlas como alimentos plásticos de origen lácteo.
c) Creer que aportan 4 kilocalorías por gramo de fibra dietética.
b) Pensar que pertenecen al grupo energético de los lípidos.

1509. 11da1. ¿Qué son las enzimas según las definiciones del texto?

c) Bacterias que causan la putrefacción.
a) Microorganismos que se multiplican en el alimento.
b) Proteínas naturales que aceleran procesos como la maduración.
d) Agentes químicos externos que enrancian las grasas.

1510. 16da4. ¿En qué contenedores y de qué color se recogen de forma obligatoria los residuos de Material Específico de Riesgo (MER) de priones?

a) Contenedores rígidos de color rojo.
b) Contenedores rígidos de color azul (con leyenda de incineración).
c) Contenedores amarillos destruibles.
d) Garrafas blancas de 25 litros.

1511. 11ab4. ¿Qué datos del manipulador deben aparecer en el certificado?

a) Dirección y teléfono.
c) Nombre completo, DNI y fotografía.
b) Número de cuenta bancaria.
d) Grupo sanguíneo y alergias.

1512. 12bb5. ¿Cuál es la diferencia técnica entre ‘Registro’ y ‘Documentación’?

b) El registro anota datos concretos en tiempo real (como la temperatura)
a) El registro es elaborado por la autoridad competente y la documentación por el propio centro sanitario.
c) El registro es de carácter voluntario y la documentación es obligatoria para todas las colectividades.
d) El registro se archiva durante dos años y la documentación se destruye al final de cada jornada de cocinado.

1513. 13aa2. ¿Cuál es la lección del marco legal europeo que constituye la base de la seguridad alimentaria en la UE?

a) El Reglamento (CE) 852/2004.
b) La Directiva 93/43/CEE.
d) El Real Decreto 760/2021.
c) El Reglamento (CE) 178/2002.

1514. 16aa4. ¿Cómo se titula exactamente el Título II de la Ley GICA, dato que suele preguntarse con opciones trampa en exámenes?

c) Calidad Ambiental.
b) Sanciones Ambientales.
a) Prevención Ambiental.
d) Disciplina Ambiental.

1515. 16da1. ¿Dónde se generan principalmente los residuos clasificados dentro del Grupo I en un hospital?

d) En los laboratorios de anatomía patológica.
c) En los quirófanos y salas de curas directamente.
b) En las salas de aislamiento de enfermedades infecciosas.
a) Fuera de la actividad estrictamente asistencial, como cocinas, comedores, cafeterías y áreas administrativas.

1516. 13ab1. ¿Qué utilidad tiene delimitar legalmente qué es un alimento en la cocina hospitalaria?

c) Permite calcular el número exacto de raciones que consume un paciente.
a) Permite establecer los horarios de los cocineros.
b) Permite conocer qué sustancias pueden entrar en la cadena de consumo hospitalario y cuáles están sujetas al Código Alimentario Español.
d) Permite clasificar los platos según su contenido calórico.

1517. 14bb4. ¿Cuál es el sentido obligatorio de raspado en la técnica de desescamado de un pescado?

b) En el mismo sentido del nacimiento de la escama, es decir, de la cabeza a la cola.
a) El sentido es indiferente siempre que se use abundante desinfectante alimentario.
c) En sentido inverso al nacimiento de la escama, es decir, de la cola a la cabeza.
d) En sentido transversal, de forma lateral desde el lomo hasta la cavidad abdominal.

1518. 12cc1. Para evitar transferencias térmicas y mitigar el riesgo de quemaduras accidentales, ¿qué norma de ubicación e higiene se impone?

c) Deben estar separados físicamente para evitar transferencias térmicas y riesgo de quemaduras.
a) Se deben ubicar obligatoriamente en el cuarto de basuras climatizado.
d) Deben colocarse de forma adyacente para reducir el consumo de energía eléctrica.
b) Deben instalarse en el mismo módulo central bajo la misma campana extractora.

1519. 12aa1. ¿Qué elementos se incluyen explícitamente en la definición de ‘Alimento’ según el Reglamento 178/2002?

c) Los piensos para animales, medicamentos y plantas antes de la cosecha.
d) Los cosméticos, el tabaco y los animales vivos en cualquier estado.
b) Únicamente los alimentos sólidos de origen vegetal o animal.
a) Las bebidas, la goma de mascar y el agua incorporada al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

1520. 16db2. ¿Qué unidad de medida física se utiliza para indicar técnicamente el espesor o grosor de las bolsas de plástico?

d) El denier.
b) La galga.
c) El lumen.
a) El pascal.

1521. 14db2. ¿Cuál es el principio físico básico por el cual la reducción de agua impide la alteración microbiana de los alimentos?

a) Los microorganismos necesitan una cantidad mínima de agua libre para vivir y multiplicarse; al extraer la humedad, no pueden multiplicarse ni sobrevivir.
b) El aire seco inyectado destruye de forma inmediata tanto las bacterias patógenas como sus toxinas.
d) La eliminación del agua líquida acidifica drásticamente el medio reduciendo el pH por debajo de 3.
c) La pérdida de humedad destruye por completo las paredes celulares y las membranas de las esporas por presión osmótica.

1522. 14ac1. ¿A qué se refiere la definición de «lote» en el Real Decreto 1334/1999?

b) A los alimentos que tienen el mismo país de procedencia dentro de la Unión Europea..
c) Al volumen de materias primas que se almacenan a diario en la despensa del hospital..
d) Al número total de bultos que transporta un mismo camión de reparto..
a) Al conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas..

1523. 11db4. ¿Cuál es el parámetro estándar de congelación para destruir el Anisakis según el RD 1021/2022?

b) Cero grados durante cuarenta y ocho horas.
c) Menos veinte grados Celsius durante veinticuatro horas.
a) Menos diez grados durante doce horas.
d) Menos treinta grados durante una semana.

1524. 16ba3. ¿Por qué debe el pinche del SAS respetar siempre de forma estricta la dosificación de detergente recomendada?

a) Porque el exceso de producto químico sobrecarga el agua residual sin mejorar la limpieza.
b) Porque un exceso de detergente aumenta de forma directa la temperatura de vertido del lavavajillas.
d) Porque el exceso de jabón altera el plan de minimización de residuos de Grupo V del SAS.
c) Porque las zeolitas en exceso tienen un punto de inflamación bajo que puede provocar incendios.

1525. 15ab1. ¿Cuál es la subcategoría de herramientas destinadas exclusivamente a obtener información primaria directamente de los usuarios o del propio proceso?

b) Instrumentos para la evaluación.
d) Instrumentos para la recogida de datos.
a) Instrumentos de planificación estratégica.
c) Instrumentos para el análisis de datos.

1526. 11ab2. ¿Cuál es la duración total del módulo de ‘Alteraciones de los alimentos’?

b) Cinco horas.
d) Cuatro horas.
c) Dos horas.
a) Tres horas.

1527. 11db4. ¿Qué normativa nacional regula actualmente los parásitos en la pesca?

d) Código Alimentario Español.
b) Orden Ministerial de Higiene.
c) Real Decreto mil veintiuno de dos mil veintidós.
a) Ley de Sanidad de 1986.

1528. 11ab3. ¿Qué situación obliga al SAS a proporcionar formación adicional inmediata?

c) El cambio de jefe de cocina.
d) La llegada de nuevos pacientes.
a) Cambios tecnológicos o nuevos equipos.
b) El inicio de las vacaciones.

1529. 13ba5. ¿Qué características del ojo diferencian a un pescado blanco fresco?

c) Ojo hundido de color gris opaco.
a) Ojo convexo con pupila negra brillante.
d) Ojo plano con pupila azul negruzca.
b) Ojo cóncavo con pupila blanquecina.

1530. 13ba4. ¿Junto a qué sector de aves se estudia legalmente el conejo doméstico según la fuente?

c) Junto al sector de volatería (aves de corral).
b) Junto al sector de caza menor.
d) Junto al sector de despojos externos.
a) Junto al sector de carnes rojas de bóvidos.

1531. 14db2. ¿Cómo se define el proceso de liofilización como método de conservación?

d) Es un proceso químico que sustituye el contenido hídrico del alimento por una solución de salmuera.
c) Es un secado por atomización para la obtención de polvo fino mediante evaporación instantánea.
b) Es una desecación especial en frío en la que el agua del alimento congelado se elimina por sublimación en cámaras de vacío.
a) Es una deshidratación rápida mediante corriente de aire a más de 135 °C sobre placas móviles.

1532. 14db4. ¿A qué rango de temperatura se exige conservar estrictamente los alimentos de contenido medio en agua envasados con anhídrido carbónico (CO2)?

c) A una temperatura de entre 5 °C y 10 °C para mantener la textura del producto.
b) A temperatura ambiente controlada de entre 24 °C y 28 °C para evitar el colapso de la bolsa.
d) A temperaturas bajas de entre 0 °C y 2 °C, ya que la acción bacteriostática del CO2 disminuye al aumentar la temperatura.
a) Bajo congelación de carne picada a una temperatura de -18 °C o inferior.

1533. 15aa5. ¿Cómo es habitualmente la ‘imagen externa’ o preconcebida de la hostelería en comparación con la realidad percibida por los ingresados?

a) Varía según la estación del año de manera independiente al uso del hospital.
d) Es sustancialmente superior y más positiva que la de los usuarios reales.
c) Suele ser más deficiente en la sociedad que la realidad percibida por los pacientes reales.
b) Es exactamente idéntica debido a los canales oficiales de información.

1534. 16da5. ¿Qué destino preferente se exige para las fuentes encapsuladas radiactivas que ya no sean útiles en el hospital?

c) Devolverse prioritariamente al suministrador original siempre que sea posible.
d) Entregarse de forma inmediata al servicio municipal de basuras.
a) Enterrarse bajo el suelo del propio almacén hospitalario.
b) Verterse en el alcantarillado tras diluir su actividad.

1535. 16dc1. En la manipulación de residuos en el SAS, ¿por qué se establece la prohibición absoluta de arrastrar las bolsas por el suelo?

c) Porque desgasta de forma prematura las ruedas de los carros de reparto de comida.
d) Porque incrementa el ruido molesto en las zonas de hospitalización.
b) Porque dificulta la labor del Servicio de Farmacia en su control de stock.
a) Porque el arrastre debilita el plástico, pudiendo romper la bolsa y liberar fluidos contaminantes o patógenos.

1536. 14ca5. ¿Qué paso es obligatorio realizar de forma inmediata tras retirar los tomates o verduras del agua de escaldado?

d) Envasar los tomates al vacío y meterlos en la cámara de congelación a menos 18 °C.
a) Dejar reposar el alimento a temperatura ambiente en una escurridora durante una hora.
b) Escribir de inmediato la fecha de congelación y elaboración en el envase de cartón.
c) Un refrescado rápido o inmediato en un baño de agua fría o con hielo para detener la cocción.

1537. 12ab2. ¿Cómo se define un ‘obrador’ en la normativa de comercio al por menor?

a) El espacio complementario de degustación para el consumidor final.
d) El local abierto al público donde se exponen las comidas preparadas.
b) La parte de un establecimiento inaccesible al público destinada a la manipulación, preparación y elaboración propia.
c) Cualquier almacén cerrado destinado a depositar productos primarios.

1538. 14ba1. ¿Para qué sirve el ‘escandallo’ en la gestión de la cocina del hospital?

b) Para medir la temperatura de cocción interna en el centro del producto congelado.
d) Para calcular el coste de elaboración de una sola ración del plato, considerando el rendimiento de la materia prima.
c) Para verificar la humedad del aire de conservación de las cámaras de frío.
a) Para pesar los residuos orgánicos totales de la cocina al final de la semana.

1539. 14cb3. ¿Con qué ingredientes se compone la crema clásica denominada Alexandra?

c) Espárragos blancos, patatas y picatostes de pan frito.
b) Judías pintas y dados de apio blanco.
a) Lentejas y arroz aromatizado con mostaza.
d) Patatas, y se guarnece con una juliana de ave y lechuga.

1540. 16bb2. ¿Qué objetivo prioritario tiene el tratamiento de las aguas residuales antes de verterlas a la red general del hospital?

c) Permitir la reutilización del agua residual directamente en los túneles de lavado de vajilla de pacientes.
d) Disolver los envases de plástico ligeros que se desechan en la bolsa negra común.
a) Reducir la presión del agua de los grifos de la cocina para disminuir el consumo eléctrico.
b) Evitar graves daños ecológicos en los ríos, de acuerdo con las obligaciones del SAS.

1541. 11bc1. ¿Qué debe hacerse con los recipientes de transporte antes de cargar nuevos productos?

c) Pintarlos de color claro.
d) Solo sacudirlos.
b) Nada si se ven limpios.
a) Limpiarlos eficazmente.

1542. 16ca4. ¿Qué cuatro condiciones acumulativas exige la ley para que una sustancia u objeto sea considerado «subproducto» y no un residuo?

d) Ausencia de lixiviados, punto de inflamabilidad superior a sesenta grados, almacenamiento refrigerado a tres grados, y origen no peligroso.
b) Origen vegetal exclusivo, envasado en recipientes metálicos específicos, transporte mediante gestor autorizado, y compostaje biológico aerobio.
c) Tratamiento de valorización previo, existencia de demanda comercial real, cumplimiento técnico aplicable, y ausencia de impacto adverso en la salud.
a) Certeza de uso, uso directo sin transformación distinta de la práctica habitual, producción integrada en el proceso principal, y cumplimiento legal y ambiental.

1543. 11db2. ¿Cuál es el síntoma característico del botulismo mencionado en el texto?

a) Visión doble y dificultad para hablar.
d) Dolor de oídos intenso.
b) Caída del cabello.
c) Manchas rojas en la piel.

1544. 15ca1. ¿Qué consecuencias físicas provoca en el paciente el estar encamado y en un ambiente inusual?

a) Desgaste físico y una notable pérdida de apetito.
d) Una mejora en la percepción subjetiva del sabor de la dieta de régimen.
b) Un aumento del gasto energético que requiere mayor consumo calórico.
c) La necesidad de eliminar por completo las tomas de agua y líquidos.

1545. 15aa2. ¿Qué particularidad estadística clave presenta la valoración de la calidad percibida en relación con la experiencia directa?

a) La experiencia directa con el servicio modifica de manera positiva la valoración final del usuario.
c) Los no usuarios de los servicios sanitarios tienden a valorar el servicio con una calidad superior.
b) El uso directo del servicio no ejerce cambios significativos sobre la percepción de la población.
d) La experiencia directa con la comida de régimen provoca que el usuario empeore su opinión.

1546. 15aa3. ¿Qué diferencia existe entre el punto peor valorado en el servicio de alimentación frente al marco asistencial general del hospital?

c) En alimentación lo peor es la falta de menús repetitivos; en asistencia general es la falta de información.
b) En alimentación lo peor es la vajilla utilizada; en asistencia general son las encuestas de satisfacción.
a) En alimentación lo peor suele ser la temperatura de los platos; en asistencia general son los tiempos de espera.
d) En alimentación lo peor es el sabor de la dieta; en asistencia general es la amabilidad del personal.

1547. 14aa5. ¿Cuál es el objetivo de sellar de forma hermética cualquier tipo de grieta o fisura?

b) Mejorar el acabado estético de las paredes de la cocina.
d) Evita zonas de anidación de plagas y representa una medida pasiva.
a) Ahorrar en costes de climatización del local.
c) Reducir la humedad acumulada en las juntas de los azulejos.

1548. 16aa2. ¿Cuál es un error muy frecuente en los exámenes de oposición respecto al PNUMA y su origen?

a) Atribuir su fundación a la Cumbre de Río de 1992, cuando realmente se fundó en Estocolmo en 1972.
c) Confundirlo con la norma ISO de gestión ambiental en cocinas.
d) Creer que fue disuelto con la aprobación de la Agenda 2030.
b) Pensar que es un organismo andaluz integrado en el SAS.

1549. 13cb3. ¿Cuál es la primera etapa o paso que debe seguir el Pinche para una correcta gestión en cocina?

a) La mezcla del aceite con residuos orgánicos comunes.
b) La prevención, tendiendo a generar la menor cantidad posible de residuos.
d) La regeneración inmediata en sartenes de acero.
c) El vertido controlado con abundante agua caliente.

1550. 16eb2. ¿En qué año fue diseñado el Punto Verde y por qué empresa privada de origen alemán?

a) En el año 1994 por la Sociedad de la Industria de Plásticos (SPI).
c) En el año 1991 por la empresa sin ánimo de lucro Duales System Deutschland AG.
d) En el año 2022 por la Consejería de Medio Ambiente de Andalucía.
b) En el año 2005 por la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC).

1551. 11ca4. ¿Qué principio organizativo busca que el alimento progrese sin retrocesos ni cruces con zonas sucias?

d) Gestión por procesos.
c) Circuito cerrado de frío.
a) Sistema de rotación FIFO.
b) Marcha adelante.

1552. 14ea2. ¿Cuál es una causa directa de errores en la consistencia, temperatura y estética del servicio culinario?

c) El empleo de aros de montaje de acero inoxidable, de aluminio o de PVC.
a) La improvisación durante la fase de montaje de platos en la cinta, requiriendo obligatoriamente planificación previa del diseño.
d) El precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas limpias a más de 120 °C.
b) El uso de carros con sistema de baño María a una temperatura mínima de 80 °C.

1553. 12aa1. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita del concepto ‘alimento’ establecido por la ley?

d) Las bebidas alcohólicas y los refrescos.
c) Los piensos, los animales vivos (salvo que estén preparados para el consumo), las plantas antes de la cosecha, los medicamentos y los cosméticos.
a) Las sustancias destinadas a ser transformadas para consumo humano.
b) La goma de mascar y el agua potable incorporada.

1554. 16ab1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define correctamente al ‘Nivel corporativo’ dentro de la estructura del SIGA-SSPA?

a) Es el nivel encargado de la planificación y de la operación diaria para implantar el sistema en cada hospital.
d) Es el órgano colegiado que asume de forma directa la segregación diaria de los residuos en los centros de salud.
b) Es el nivel central que establece las directrices medioambientales globales, políticas comunes y el Listado de Aspectos Ambientales Tipo.
c) Es la comisión externa de control encargada de sancionar los delitos ecológicos en las cocinas sanitarias.

1555. 14ea1. ¿Qué temperatura debe superar el vapor en la fase previa de calentamiento para garantizar la higienización de las bandejas isotérmicas?

c) Temperatura máxima de 100 grados Celsius.
b) Rango de entre 70 y 80 grados Celsius.
a) Al menos 90 grados Celsius.
d) Supera los 120 grados Celsius.

1556. 17aa7. ¿Qué limitación estricta tiene el SAS al destinar a un trabajador especialmente sensible (TES) a un puesto?

b) Debe destinarlo obligatoriamente a tareas administrativas fuera del hospital..
d) Debe asignarlo únicamente a turnos de noche para reducir la exposición laboral..
a) Tiene prohibido destinarlo a puestos donde las condiciones de trabajo puedan resultar peligrosas debido a sus características personales conocidas..
c) Tiene la obligación de despedirlo de forma procedente si no puede realizar tareas pesadas..

1557. 13bb1. ¿Qué nutrientes se pierden principalmente en el agua de cocción de las hortalizas si se desecha el caldo?

a) Hidratos de carbono complejos y fibra dietética.
b) Vitaminas liposolubles como la A y la D únicamente.
c) Vitaminas hidrosolubles como la C y las del grupo B, además de minerales.
d) Grasas saturadas e insaturadas.

1558. 16cb1. En el ámbito de la cocina hospitalaria, ¿cuál es la acción prioritaria establecida por ley para evitar el desperdicio alimentario?

d) La clasificación de todos los restos en bolsas compostables homologadas EN 13432.
a) La valorización energética de los biorresiduos mediante biometanización.
c) La donación de alimentos u otros tipos de redistribución para consumo humano.
b) La transformación inmediata de los alimentos en harinas para alimentación animal.

1559. 16ba1. ¿Qué tipo de radiación emite la Tierra al espacio tras calentarse por absorber la luz visible del sol?

a) Radiación ultravioleta.
d) Radiación gamma de alta frecuencia.
b) Radiación infrarroja.
c) Radiación de microondas.

1560. 11ab2. ¿Qué debe adaptarse en los contenidos de formación según la fuente?

a) A los gustos del personal.
d) Al nivel de estudios previo del pinche.
b) Al presupuesto del hospital.
c) Al trabajo real de la cocina.

1561. 14bb5. ¿Cuál es el plazo máximo de suministro al consumidor final para huevos procedentes de aves distintas a la gallina?

a) Un plazo máximo de 30 días a partir de la puesta.
b) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.
c) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.
d) Un plazo máximo de 15 días a partir de la puesta.

1562. 15bb1. ¿Cuál es el carácter legal o modo de aplicación de las cuatro fases del procedimiento de calidad para la mejora continua?

a) Se ejecutan de manera discontinua únicamente cuando se recibe una queja formal del paciente..
d) Tienen carácter provisional y se suspenden una vez certificado el control microbiológico externo..
c) Se aplican estrictamente de manera cíclica, de modo que al finalizar la última fase se vuelve a iniciar de inmediato..
b) Se aplican de forma aislada e independiente según las necesidades presupuestarias del hospital..

1563. 17aa1. ¿En qué parte de la Constitución Española se ubica el artículo 40.2, que regula la seguridad e higiene laboral?

a) En las disposiciones adicionales preliminares..
c) En la sección de deberes y libertades públicas..
d) Dentro del capítulo de los derechos fundamentales directos..
b) Dentro del bloque de principios rectores de la política social y económica..

1564. 16cb2. Para evitar un error recurrente de examen de oposición, ¿cuál es el origen exclusivo del verdadero compost o digerido?

d) Se generan a partir de lodos de depuración de aguas de lavandería hospitalaria.
a) Se obtienen exclusivamente a partir de basura mezclada tratada de forma mecánica.
b) Solo se obtienen a partir de biorresiduos recogidos de forma separada.
c) Proceden de la combustión controlada de residuos infecciosos sanitarios.

1565. 14ab3. ¿Qué condiciones deben comprobarse de forma obligatoria respecto a la higiene del transporte en el momento de la entrega?

c) Que el camión tenga menos de dos años de antigüedad en circulación.
b) Que el vehículo sea de color blanco y de marca homologada por el SAS.
a) Que el camión contenga exclusivamente productos secos no perecederos.
d) Que el vehículo repartidor esté limpio, desinfectado y mantenga el motor de frío encendido en la entrega.

1566. 11ab2. ¿Quién es el responsable de financiar la formación inicial en el hospital?

c) El Ministerio de Trabajo.
a) El propio trabajador de su salario.
d) El SAS o empresario.
b) Los sindicatos.

1567. 15aa5. ¿Qué error frecuente en exámenes tipo test se asocia con la valoración de los usuarios directos?

c) Confundir los tiempos de espera con los fallos de organización general.
d) Considerar que la labor diaria del pinche no afecta a la calidad percibida.
b) Pensar que las quejas y sugerencias se tramitan a través de Medicina Preventiva.
a) Creer que los no usuarios valoran mejor el hospital que los pacientes ingresados de forma directa.

1568. 15ba1. ¿Cuáles son los cinco procesos de gestión mínimos cuya coordinación absoluta exige el sistema de la Marca «Q»?

c) Planificación de menús, dietas especiales, análisis microbiológicos, encuestas de satisfacción y personalización.
d) Aprovisionamiento, conservación, cocinado, distribución de bandejas y recogida de quejas.
a) Recursos humanos, recursos materiales, medio ambiente, seguridad y comercialización.
b) Selección de proveedores, trazabilidad, control de temperatura, higiene y platos testigo.

1569. 16aa4. ¿Qué establece el principio de «cautela» recogido como uno de los doce principios fundamentales de la GICA?

a) La obligación de actuar antes de que se produzca un daño irreparable en el entorno.
d) La responsabilidad exclusiva del productor para pagar los costes de la recogida de residuos.
b) La obligación de suspender cualquier actividad económica hasta que se complete un plan de minimización.
c) La priorización del reciclado sobre cualquier otra forma de eliminación en vertederos.

1570. 14cb1. ¿Qué es un ‘fumet’ según las lecciones del tema?

b) Un fondo de pescado elaborado a base de pescado blanco y marisco mediante una cocción corta.
a) Un caldo translúcido de color oscuro intenso obtenido de verduras asadas en el horno.
c) Un caldo claro obtenido de la cocción lenta de carnes y huesos en crudo con mirepoix.
d) Un concentrado viscoso que se obtiene por la evaporación de jugos de carne roja asada.

1571. 17ab2. ¿Qué nivel de gravedad se asigna a una emergencia que afecta a un sector delimitado del edificio y requiere equipos de intervención especiales del propio centro?

d) Emergencia parcial o Nivel 2.
b) Conato de emergencia o Nivel 1.
a) Alerta biológica de carácter regional.
c) Emergencia general o Nivel 3.

1572. 13cb2. ¿Qué sustancias o aceites está estrictamente prohibido emplear en la margarina?

c) Agua o leche pasterizada.
d) Aceites y grasas vegetales comestibles.
a) Glicéridos naturales y emulgentes.
b) Sustancias neutralizantes y aceites polimerizados u oxidados.

1573. 12ba2. ¿Qué característica higiénica deben presentar las uniones entre paredes y suelos en las salas de manipulación de alimentos?

c) Deben ser redondeadas, conocidas como mediacaña.
a) Deben tener juntas de dilatación selladas con silicona porosa.
d) Deben estar pintadas de color oscuro para ocultar acumulaciones de suciedad.
b) Deben presentar ángulos rectos de acero galvanizado.

1574. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies se clasifica como pescado semiblanco por su contenido de grasa intermedio?

d) La sardina.
a) El lenguado.
c) La lubina (o dorada o besugo).
b) La merluza.

1575. 14db4. ¿Cuál es el error común más grave relacionado con la seguridad alimentaria en productos envasados al vacío?

d) Utilizar bolsas con un espesor excesivo de 150 micras para envasar verduras crudas sin espinas.
b) Creer que el vacío evita la refrigeración, olvidando que al no proteger contra bacterias anaerobias es obligatorio mantener el frío continuo.
c) No someter el alimento envasado a un escaldado a más de 100 °C antes de refrigerarlo.
a) Conservar el producto a una temperatura constante de 0 °C a 2 °C en cámara de refrigeración.

1576. 11cc1. ¿Qué tipo de peligros analiza el sistema APPCC en cada plato?

a) Solo peligros económicos y logísticos.
d) Exclusivamente peligros de origen vírico.
b) Peligros relacionados con el sabor y la textura.
c) Riesgos físicos, químicos o biológicos.

1577. 12cb2. ¿Dónde se ubica preferentemente la sección de recepción y qué equipos de pesado obligatorios debe poseer?

b) En la planta baja para facilitar el acceso de camiones; debe contar con muelle de carga y básculas de suelo.
a) En la última planta junto a las habitaciones; debe contar con balanzas de precisión de 0 a 10 kg.
c) En el sótano adyacente a la zona de basuras; debe contar con balanzas analíticas de 0 a 12 kg.
d) Aislada en un edificio anexo; debe contar con carros de retermalización con autonomía de baterías.

1578. 13bb1. ¿Cuál es el porcentaje máximo de azúcares permitido en una compota de frutas?

b) Máximo 15 por ciento.
a) Máximo 30 por ciento.
d) Máximo 5 por ciento.
c) Máximo 45 por ciento.

1579. 12dc1. ¿Qué es la ‘Congelación’ de acuerdo con los conceptos clave?

b) Conservación de perecederos en un rango térmico óptimo de cero a cuatro grados Celsius.
d) Mantenimiento en seco a temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius en obrador.
c) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad biológica.
a) Tratamiento que destruye microorganismos mediante la fusión de hielo y la aplicación de sal.

1580. 12ba2. ¿Bajo qué sistema obligatorio de autocontrol actúa el Plan de Limpieza y Desinfección como prerrequisito básico?

c) Bajo el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA).
a) Bajo la auditoría externa del sistema GESMAN.
b) Bajo las directrices de la norma internacional ISO 9001.
d) Bajo el sistema APPCC.

1581. 11cc2. ¿Quiénes deben estar identificados obligatoriamente en la trazabilidad hacia atrás?

d) Los pacientes del hospital.
b) Los proveedores de los productos.
c) El personal de transporte interno.
a) Los inspectores de sanidad.

1582. 15bb3. ¿Cuáles son los cuatro ámbitos clave sobre los que se obtiene información de gran valor al analizar periódicamente los registros de autocontrol?

d) Las auditorías de la Marca «Q», la calibración de termómetros, la desinfección química y las quejas de no usuarios..
b) Las pautas médicas de enfermería, las alergias de planta, el volumen de stock mínimo y la marca de víveres..
a) Las características finales del producto, las incidencias en el proceso, la satisfacción de los clientes (pacientes) y el nivel de cumplimiento del plan..
c) Los salarios del personal, los horarios de los proveedores, el consumo de energía y la limpieza externa..

1583. 14aa4. ¿Qué herramienta química está diseñada específicamente para destruir bacterias y virus invisibles al ojo?

d) El detergente líquido.
c) El agente desinfectante.
b) El agua caliente sola.
a) El desengrasante físico.

1584. 16ab4. ¿Qué consecuencia directa tiene mezclar un residuo doméstico común (como una botella plástica) en un contenedor de residuos peligrosos?

c) Exime al SAS de la obligación de disponer de un plan de minimización de peligrosos.
b) Impide el reciclado del plástico, y encarece de forma innecesaria el tratamiento del residuo peligroso.
d) Reduce el consumo energético del motor de las cámaras de refrigeración del centro.
a) Provoca de manera inmediata la eutrofización del agua de vertido de las cocinas.

1585. 14ac2. ¿Cómo debe declararse un cereal que contiene gluten en la lista de ingredientes?

a) Opcionalmente, mediante un código numérico estandarizado por el fabricante..
c) Se debe destacar claramente indicando el tipo específico de cereal (como trigo, centeno, cebada o avena)..
b) Únicamente escribiendo la palabra 'gluten' de forma genérica sin detallar el cereal..
d) Solo es obligatorio si el producto contiene más de un 10 por ciento de gluten..

1586. 12ba4. ¿Qué acción de higiene es obligatoria inmediatamente después de una intervención de mantenimiento en una zona de la cocina?

b) Realizar un examen organoléptico del agua de las conducciones.
d) Archivar la ficha de calibración del equipo reparado durante un mes.
c) Limpiar y desinfectar perfectamente el área de trabajo afectada.
a) Someter al técnico a una formación de manipulador inicial.

1587. 12dc1. ¿Qué condiciones de ventilación mínima se exigen para el almacén de víveres secos?

a) Un mínimo de diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
d) Lugar seco, bien ventilado, con un mínimo de dos renovaciones de aire por hora y protegido de la luz solar.
c) Lugar con ventanas abiertas sin mallas mosquiteras para favorecer la corriente de aire.
b) Lugar cerrado herméticamente y sin renovación para evitar la condensación y el moho.

1588. 15cc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘malnutrición hospitalaria’?

d) La imposibilidad de deambulación debido a la debilidad muscular del enfermo en planta.
b) La alteración biológica causada por intoxicaciones alimentarias en cocina.
a) Estado nutricional deficiente que se desarrolla, mantiene o empeora durante la estancia del paciente en el hospital, comprometiendo su evolución clínica.
c) La pérdida de apetito provocada por las pautas de sal restringida en las dietas especiales.

1589. 14ab2. ¿Qué obligaciones documentales tienen las empresas encargadas de la distribución y transporte de alimentos?

d) Disponer únicamente de facturas comerciales sin indicar el lote o destino.
c) Registrar las recetas culinarias que elabora el hospital receptor de la mercancía.
b) Conservar los envases abiertos de los productos entregados durante el trayecto de vuelta.
a) Documentar de forma precisa y por escrito a quién suministran los productos y cuál es su destino exacto, manteniéndolo disponible para control.

1590. 16ea2. ¿Qué medida concreta representa una prevención (reducción en la fuente) en la cocina hospitalaria según la fuente?

c) La reparación de cubiertos de un solo uso que ya han sido declarados residuos.
a) Sustituir de forma sistemática las pilas de un solo uso por acumuladores o pilas recargables.
d) La incineración con valorización energética de todos los plásticos multicapa.
b) El compostaje de los restos orgánicos mezclados en el contenedor de fracción resto.

1591. 12ab2. ¿Cómo se define legalmente un ‘establecimiento de comercio al por menor’?

c) La explotación agrícola que vende directamente sus productos primarios al consumidor.
d) Un almacén mayorista que distribuye materias primas a otras industrias alimentarias.
b) Cualquier local comercial que venda exclusivamente productos envasados sin manipulación.
a) Aquel donde se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos para su entrega al consumidor final o a una colectividad.

1592. 11bc4. ¿Qué son los materiales activos en el envasado?

a) Plásticos que brillan en la oscuridad.
d) Recipientes para comidas calientes únicamente.
c) Envases que se mueven solos.
b) Envases diseñados para prolongar la vida útil absorbiendo o liberando sustancias.

1593. 14ea2. ¿Cuál es la causa principal del error denominado «salsa desparramada» en el emplatado?

b) El desplazamiento lineal continuo a una velocidad fija de la cinta de emplatado.
c) La falta de precalentamiento a vapor de las bandejas de material sintético homologado.
a) No controlar la consistencia y densidad de la salsa, sirviéndola demasiado líquida de forma que cubra descuidadamente el fondo.
d) El uso de moldes abiertos circulares de acero inoxidable que retienen los líquidos de cocción.

1594. 13ba2. ¿Cómo se clasifican comercialmente los huevos de Categoría B?

b) Huevos frescos destinados al consumo directo.
d) Huevos defectuosos de desecho absoluto sin uso posible.
c) Huevos de segunda calidad destinados exclusivamente a la industria alimentaria.
a) Huevos aptos únicamente para congelación inmediata.

1595. 11cc3. Si la elaboración y el servicio ocurren en el mismo centro, ¿quién recoge la muestra?

d) El paciente receptor.
a) El servicio de limpieza.
c) El proveedor de transporte.
b) El elaborador.

1596. 12ab3. ¿En quién se delegan en España las funciones de la autoridad competente para realizar el control oficial e inspecciones?

c) En las empresas privadas de auditoría externa.
b) En la Comisión Europea de Seguridad Alimentaria.
d) En los ayuntamientos de forma exclusiva.
a) En las comunidades autónomas.

1597. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

c) Exige obligatoriamente el uso de vehículos isotermos pesados para el transporte inmediato entre provincias.
b) Impide la flexibilidad operativa necesaria para improvisar dietas terapéuticas personalizadas.
a) Dificulta la unificación de los criterios de calidad higiénica y exige un mayor número de personal para cubrir picos intensos de trabajo previos a las comidas.
d) Genera una excesiva dependencia tecnológica de equipos pesados de regeneración en las plantas.

1598. 13ba4. ¿Cómo se considera y clasifica nutricionalmente la carne de avestruz?

c) Carne roja, rica en proteínas y baja en grasas.
d) Despojo externo rico en colágeno.
a) Carne blanca de fácil digestión para dietas blandas.
b) Caza de pluma de sabor acre e inteso.

1599. 15db5. ¿Cómo influye el estado higiénico de la vajilla, los cubiertos y los utensilios en la percepción del paciente hospitalizado?

a) Carece de influencia real, ya que el paciente valora de forma exclusiva las calorías del plato.
c) La presencia de suciedad deteriora gravemente la confianza del usuario, repercutiendo de manera negativa en la calidad percibida general.
b) Determina de forma directa el cumplimiento de los horarios de distribución en planta.
d) Evita de forma absoluta que el paciente consuma alimentos traídos de su domicilio.

1600. 14ea3. ¿Cuál es la función técnica de los aros de montaje empleados por los pinches en la línea de servicio culinario?

b) Almacenar los cubiertos y el pan de forma compartimentada en la vajilla.
c) Cortar los ingredientes en porciones simétricas lineales antes de la cocción.
a) Preservar la temperatura estática interior de las bandejas entre 70 y 80 grados Celsius.
d) Delimitar los alimentos seleccionados sobre el plato proporcionando volumen y una forma geométrica atractiva.

1601. 16ca1. ¿Qué consecuencia económica directa tiene para el SAS que un pinche mezcle basura común con residuos peligrosos en la cocina?

d) El lote completo se desclasifica automáticamente, pudiendo verterse por la red general de tuberías.
a) Se reduce el consumo de energía eléctrica del motor de las cámaras de refrigeración.
b) El SAS recibe una compensación económica directa por parte de la Consejería de Sostenibilidad.
c) Se encarecen de forma innecesaria los costes de gestión de residuos del hospital.

1602. 11ab4. ¿Qué término se considera obsoleto y no debe usarse en los exámenes?

a) Certificado de formación.
d) Acreditación.
b) Diploma.
c) Carné de manipulador.

1603. 17ab4. ¿Bajo qué clasificación se gestionan los residuos y platos desechables de pacientes con Ébola?

c) Como residuo biosanitario común de Clase II.
d) Como residuo químico tóxico de Clase III.
b) Como residuo biológico especial de Clase IV.
a) Como residuo asimilable a urbanos de Clase I.

1604. 14bb1. ¿Qué operación consiste en separar la carne del hueso siguiendo diferentes planos musculares?

b) Orear.
d) Deshuesar.
a) Albardar.
c) Trocear.

1605. 15bc3. ¿Cuál es el ejemplo estándar y más representativo de registro de Punto Crítico de Control (PCC) en las cocinas del SAS?

d) La hoja de control de horarios de entrada del personal subalterno..
b) El registro manual de quejas formuladas de forma verbal por enfermos..
a) El control semanal de stock mínimo de víveres en el almacén de cocina..
c) El registro diario de temperaturas de una cámara frigorífica o de conservación de frío..

1606. 15dc1. Ante una desviación, ¿por qué la ISO 22000 de 2018 simplifica la toma de decisiones culinarias en cocina?

a) Porque exige aplicar una corrección predefinida sobre el producto afectado, sustituyendo a las complejas acciones correctivas de normativas anteriores.
d) Porque traslada la toma de decisiones al personal subalterno de planta de forma autónoma.
c) Porque elimina la obligación de documentar de forma escrita las incidencias de temperatura.
b) Porque permite omitir el control operacional térmico de las cámaras frigoríficas.

1607. 13ca1. ¿Cómo clasifica la industria alimentaria los productos según su proceso de elaboración y conservación?

c) En diez grupos de manipulación básica.
a) En cinco gamas de alimentos.
b) En cuatro niveles de frescura y enlatado.
d) En tres categorías de origen vegetal.

1608. 14cb2. ¿Cómo se clasifican oficialmente las salsas Holandesa y Bearnesa?

d) Salsas complementarias básicas.
c) Salsas semicalientes.
a) Salsas frías.
b) Salsas calientes.

1609. 14eb4. ¿Cómo se define el «circuito sucio» en la restauración hospitalaria?

b) Trayecto que realizan las bandejas usadas, la vajilla sucia, los carros de retorno y los residuos orgánicos hacia la zona de lavado y basura.
a) El desbarasado que se realiza de forma obligatoria en la cocina central de un hospital pequeño.
d) Recorrido que siguen las materias primas frescas de carne y pescado hasta llegar a las cámaras de congelación.
c) Protocolo de retirada de bandejas usadas de la habitación en un tiempo superior a dos horas.

1610. 11ab3. En el ámbito del SAS, ¿con qué frecuencia se recomienda realizar formación continuada?

d) Semestral.
b) Anual.
c) Cada cuatro años.
a) Cada dos años.

1611. 15ba2. ¿Cuándo se publicó oficialmente la versión vigente de la norma ISO 22000, sustituyendo a la versión de 2005?

b) En diciembre de 2015.
d) En junio de 2005.
a) En junio de 2018 (aunque el manual de la oposición contiene la errata de situarla en junio de 2008).
c) En junio de 1997.

1612. 15bc3. ¿De qué debe ser plenamente consciente el pinche de cocina al cumplimentar y firmar un registro de PCC?

a) De que se trata de una tarea administrativa irrelevante impuesta por protocolo..
c) Del coste financiero de la ración de alimentos que se está controlando..
b) De la trascendencia técnica de su firma y su labor en la seguridad alimentaria del centro..
d) De la posibilidad de modificar de forma autónoma los límites de las cámaras..

1613. 11dc1. ¿Qué órgano se ve principalmente afectado por la toxicidad de las aflatoxinas?

d) El corazón.
b) Los pulmones.
a) El hígado.
c) El bazo.

1614. 11bb2. ¿Cómo deben construirse los sistemas de ventilación respecto a sus filtros?

c) Deben permitir un fácil acceso a los filtros para su limpieza o sustitución.
d) No es necesario que lleven filtros.
b) Los filtros deben ser fijos y no poder quitarse.
a) Los filtros deben estar ocultos tras las paredes.

1615. 16ca1. ¿Qué actividades adicionales pueden convertir legalmente a una persona o entidad en «productor de residuos»?

b) Realizar operaciones de tratamiento previo, mezcla o clasificación que cambien la naturaleza o composición de los desechos.
a) Ofrecer agua potable no envasada de forma totalmente gratuita y complementaria a los usuarios.
c) Depositar temporalmente las bolsas de biorresiduos en el cuarto de basuras refrigerado a tres grados centígrados.
d) Utilizar aceites vegetales usados en recipientes metálicos específicos para su posterior entrega a gestores.

1616. 15ba4. ¿En qué consiste el primeiro criterio de calidad fundamental del modelo EFQM denominado «Implicación y liderazgo»?

d) Control técnico de la limpieza de equipos culinarios.
a) Participación obligatoria de todo el personal subalterno en planta.
b) Compromiso activo de la dirección en la gestión de la calidad.
c) Optimización de los costes del aprovisionamiento de víveres.

1617. 11ac4. ¿Qué evita el uso de mascarilla buconasal en un portador sano?

a) Que contamine al hablar o toser sobre los alimentos.
b) Que se le reconozca por los pacientes.
c) Que el pinche respire vapores de cocina.
d) Que el trabajador inhale polvo del almacén.

1618. 14dc3. ¿Qué analogía física utiliza el manual técnico del SAS para describir la capacidad aislante de las bolsas de plástico termorresistentes para el vacío?

c) La porosidad de la membrana celular bacteriana.
d) La impermeabilidad del cristal.
a) La flexibilidad de la película de polietileno.
b) El aislamiento hermético de las latas de conserva.

1619. 11ba3. El uso de guantes es obligatorio en tareas de…

c) Alto riesgo o ante la presencia de heridas.
a) Almacenamiento de latas cerradas.
d) Bajo riesgo biológico.
b) Limpieza de exteriores.

1620. 14db1. ¿Qué rango térmico exige someter al producto el proceso de esterilización convencional?

b) Exige someter al producto a temperaturas de cocción superiores a 100 °C.
a) Exige temperaturas de refrigeración inferiores a los 2 °C.
c) Exige mantener el producto exactamente entre 135 °C y 150 °C durante un minuto.
d) Exige un rango de calentamiento controlado de entre 65 °C y 75 °C.

1621. 11cc2. ¿Qué norma legal europea obliga a mantener un sistema de trazabilidad?

b) Real Decreto 1021 de 2022.
c) Reglamento de la Comunidad Europea número 178 de 2002.
d) Directiva 2000/13/CE.
a) Reglamento 852 de 2004.

1622. 14ac1. ¿A qué se aplican estrictamente las prohibiciones de inducir a error al comprador sobre las cualidades del alimento?

b) Tanto al etiquetado como a la presentación y a la publicidad de los alimentos..
a) Únicamente a las etiquetas impresas en la cara frontal del envase..
d) Solo a las materias primas frescas que se venden a granel..
c) Exclusivamente a los folletos comerciales distribuidos en supermercados..

1623. 12cb2. ¿Cuál es la consideración técnica de la sección de recepción de mercancías en la cocina hospitalaria para el Pinche del SAS?

d) Es una zona de preparación intermedia donde se aplican exclusivamente tratamientos térmicos.
c) Es un almacén secundario para el depósito libre de productos químicos biodegradables.
a) Es el punto crítico donde se verifica la calidad, se asegura la trazabilidad y se garantiza la cadena de frío.
b) Es el local donde el médico de medicina preventiva prescribe las dietas basales.

1624. 16cb4. ¿Sobre qué fase específica del ciclo de vida de un producto actúa y tiene por objeto el régimen de responsabilidad ampliada del productor?

c) Sobre la fase de consumo primario.
a) Sobre la fase de comercialización y distribución.
d) Sobre la fase de diseño y fabricación.
b) Sobre la fase de residuo.

1625. 16da4. ¿Cuál es la capacidad estándar de las garrafas blancas destinadas a almacenar disolventes y otros residuos químicos peligrosos líquidos?

b) 10 litros.
d) 5 litros.
c) 25 litros.
a) 60 litros.

1626. 16db2. ¿Cuál es la fórmula matemática para calcular el valor de la galga de una bolsa a partir de su espesor en micras?

c) Galga = Micras × 4.
d) Galga = Micras / 4.
a) Galga = Micras + 100.
b) Galga = Micras × 2.

1627. 16da6. ¿Qué indicación o leyenda obligatoria debe detallar la etiqueta interna del contenedor negro destinado a los trapos y filtros de limpieza contaminados?

b) Únicamente el nombre de la cocina o cafetería generadora.
a) Indicar obligatoriamente el tipo de residuo («Absorbentes, filtros y trapos contaminados»).
c) El nombre del producto químico original y su fecha de caducidad.
d) El pictograma negro de riesgo biológico de residuo infeccioso.

1628. 11ea1. ¿Qué nivel de vigilancia corresponde a la Consejería de Salud y Consumo?

a) Nivel local.
d) Nivel autonómico.
c) Nivel provincial únicamente.
b) Nivel nacional.

1629. 15bb3. ¿Cómo se elimina por completo la ‘subjetividad’ a la hora de valorar cualquier fase del proceso culinario?

d) Permitiendo que cada pinche de cocina aplique su propia valoración y experiencia personal..
c) Mediante el establecimiento de criterios de control totalmente claros y objetivos..
b) A través de encuestas verbales informales realizadas al paciente en la planta..
a) Utilizando de forma prioritaria la flexibilidad o habituación del operario de cocina..

1630. 11ac1. ¿Qué norma específica regula en España la formación y salud del manipulador tras 2010?

d) Real Decreto 109/2010.
c) Reglamento 178/2002.
b) Reglamento 2017/625.
a) Ley de Salud de Andalucía.

1631. 16dc2. En las instalaciones destinadas al almacenamiento centralizado (final) de residuos peligrosos, ¿hasta qué altura mínima obligatoria deben estar impermeabilizadas las paredes?

a) No se exige altura mínima de impermeabilización si hay ventilación.
b) Hasta una altura mínima de 1 metro.
c) Completamente hasta el techo en cualquier tipo de almacén.
d) Hasta una altura mínima de 2 metros.

1632. 12bb2. ¿Qué documentos se utilizan para realizar la descripción completa y detallada de cada comida preparada?

a) Certificados de tratamiento DDD.
d) Planes de limpieza del sistema de climatización.
c) Fichas de calibración del sistema de medida.
b) Fichas normalizadas.

1633. 16ea2. ¿Qué porcentaje de reducción de pérdidas de alimentos en la cadena de producción y suministro se exige para el año 2030?

d) Una reducción del 30 por ciento respecto a 2020.
c) Una reducción del 15 por ciento respecto a 2020.
a) Una reducción del 20 por ciento respecto a 2020.
b) Una reducción del 50 por ciento respecto a 2020.

1634. 16da6. ¿Por qué los envases metálicos o plásticos vacíos que han contenido desengrasantes o disolventes químicos peligrosos conservan de forma legal la consideración de peligrosidad?

b) Porque están regulados por la Empresa Nacional de Residuos Radiactivos (ENRESA).
a) Porque conservan trazas o restos perjudiciales de la sustancia química original en su interior.
c) Porque se consideran Material Específico de Riesgo (MER) asociado a priones.
d) Porque son de color amarillo brillante y llaman la atención.

1635. 11bb3. ¿Qué norma se cita como base para las condiciones técnicas de los lavamanos?

d) Código Alimentario Español.
b) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
c) Ley de Prevención de Riesgos.
a) Estatuto del Trabajador.

1636. 16da3. ¿Cuál es el grosor mínimo de plástico exigido para la bolsa interior roja destinada a los residuos del Grupo III-A?

b) Galga mínima 69.
c) Galga mínima 100.
a) Galga mínima 200.
d) Galga mínima 400.

1637. 15cb2. Señala la diferencia técnica para evitar confusiones de examen entre Medicina Preventiva y Nutrición Clínica:

d) No existen diferencias reales, ya que se unificaron bajo el sello EFQM.
a) Nutrición diseña y valida dietas terapéuticas; Medicina Preventiva asesora en prevención de riesgos, regula higiene y vigila la salud.
b) Nutrición tiene dependencia orgánica con enfermería; Medicina Preventiva tiene dependencia funcional.
c) Medicina Preventiva prescribe dietas; Nutrición realiza análisis microbiológicos de superficies.

1638. 14bb4. ¿Por qué la congelación de cefalópodos como el pulpo se considera una ventaja física antes de su cocción?

a) Porque el proceso ayuda notablemente a ablandar su carne.
b) Porque inactiva de forma química la capa viscosa exterior protectora.
c) Porque disminuye a la mitad el tiempo necesario de eviscerado.
d) Porque destruye las bacterias del agua clorada del muelle.

1639. 17aa6. ¿Cuáles son los dos grandes niveles en los que se divide la estructura organizativa de la prevención en el SAS?

b) Nivel Técnico y Nivel Operativo..
c) Nivel Directivo y Nivel Sancionador..
d) Nivel Autonómico y Nivel Provincial..
a) Nivel Central y Nivel Periférico..

1640. 11bb2. ¿Qué medida de seguridad deben tener las luminarias en zonas críticas?

c) Deben estar apagadas durante el cocinado.
b) Deben ser de cristal transparente sin cubrir.
a) Deben estar protegidas para evitar la caída de cristales en caso de rotura.
d) Deben ser de alta intensidad siempre.

1641. 14aa1. ¿Cuál es el orden correcto del protocolo de actuación ante heridas y cortes leves en las manos?

b) Paso 1: desinfectar herida; Paso 2: colocar guante directamente sin apósito.
c) Paso 1: aplicar apósito de tela; Paso 2: lavar la mano con agua fría; Paso 3: seguir trabajando.
a) Paso 1: lavar y desinfectar la zona; Paso 2: cubrir con apósito impermeable; Paso 3: colocar un guante completo.
d) Paso 1: colocar guante; Paso 2: desinfectar herida; Paso 3: aplicar apósito común.

1642. 16ea3. ¿Qué normativa de higiene comunitaria regula de forma específica la manipulación de desperdicios en las cocinas hospitalarias?

b) El Decreto 73/2012 de Andalucía.
a) El Reglamento (CE) número 852/2004.
d) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
c) La norma internacional ISO 10424.

1643. 15db3. En relación con los alimentos y elaboraciones culinarias, ¿cuáles son las tres tareas operativas en frío que asume el pinche de cocina?

c) La autoevaluación, el control de alérgenos y la desinfección química.
a) La conservación, el envasado y la regeneración de género.
b) La compra, el análisis microbiológico de superficies y el desecho de stock.
d) La prescripción, el cocinado y el reparto en las habitaciones de planta.

1644. 16bb4. ¿Qué pauta de ahorro directo y control de emisiones debe aplicar el pinche con los fogones en desuso?

a) Mantenerlos encendidos al mínimo para evitar el consumo eléctrico de encendido repetido.
d) Mezclar la llama con aire frío exterior para reducir el volumen de contaminantes químicos.
b) Apagar los fogones inmediatamente cuando no se utilicen para evitar consumos y emisiones de gases innecesarias.
c) Aumentar la llama para favorecer una evaporación más rápida de las grasas flotantes.

1645. 12cb2. ¿A qué distancia mínima de paredes, techo y suelo se deben colocar los alimentos en el almacén general?

c) A una distancia mínima de 50 centímetros únicamente de las esquinas del obrador.
b) A ras de suelo si se usan cajas de cartón impermeables cerradas herméticamente.
d) A una distancia mínima de 15 centímetros, quedando prohibido colocarlos directamente en el suelo.
a) A una distancia mínima de 2 centímetros para optimizar el volumen interior de almacenamiento.

1646. 14ba1. ¿Cómo se deben mantener las elaboraciones líquidas o semilíquidas (como salsas, purés y cremas) listas para el servicio?

a) Mezcladas con harina fina de trigo para evitar su evaporación.
c) Envasadas al vacío dentro de la cámara de congelación a menos 18 °C.
d) Dejadas a temperatura ambiental sobre la mesa de emplatado sin protección térmica.
b) Dispuestas en caliente en un baño maría para su uso inmediato.

1647. 13ba4. ¿Cómo se define el capón en la clasificación de las aves por género y tratamiento?

b) Macho silvestre capturado en el medio natural.
d) Hembra adulta dedicada principalmente a la puesta.
c) Macho castrado a los cuatro meses.
a) Hembra de siete a diez meses cebada en oscuridad.

1648. 13aa2. Comprender la trazabilidad es vital para el Pinche para garantizar que cualquier alimento servido al paciente sea seguro y:

c) Su coste de compra sea mínimo.
b) Su origen esté plenamente identificado.
a) Su sabor sea del agrado de todos.
d) Esté cocinado de forma tradicional.

1649. 14dc2. ¿Qué ventajas de espacio y de equipamiento ofrece la adopción de la cocina de ensamblaje en los centros hospitalarios?

d) Exige duplicar el tamaño físico de la cocina para albergar túneles criogénicos y autoclaves con agitación.
b) Reduce la necesidad de equipos pesados y grandes zonas de preelaboración, disminuyendo el espacio físico de las instalaciones y la inversión económica.
a) Permite prescindir por completo de cámaras de refrigeración convencional y congeladores industriales.
c) Evita la necesidad de contar con carros calientes para la distribución de comidas en las plantas de hospitalización.

1650. 11dc4. ¿Cómo llegan los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP) a los alimentos?

d) Por contacto con aguas fecales.
b) Por el uso de plásticos en microondas.
c) Procesos de ahumado, secado o combustión incompleta.
a) A través de fertilizantes nitrogenados.

1651. 17aa6. Dentro del Nivel Periférico de la prevención en el SAS, ¿qué establecimientos se encuentran integrados además de los Hospitales?

c) Las mutuas patronales y las entidades externas concertadas..
a) Las Sedes Centrales de los Servicios de Apoyo..
d) Los Distritos de Atención Primaria y las Áreas de Gestión Sanitaria..
b) Las Consejerías y las Agencias de Régimen Especial..

1652. 11ba1. ¿Cuál es la medida preventiva más importante para evitar la contaminación cruzada en la cocina?

b) El lavado de manos.
a) El uso de mascarilla quirúrgica.
d) La desinfección de superficies con lejía.
c) El uso de guantes de látex.

1653. 11ca4. ¿Cuál es un ejemplo de contaminación indirecta?

c) Colocar carne cruda sobre verdura lavada.
a) Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego carne cocinada sin lavar.
d) El contacto entre dos piezas de carne cruda.
b) Mezclar restos de alimentos viejos con nuevos.

1654. 11ab1. ¿Qué está estrictamente prohibido portar en las manos durante la manipulación de alimentos?

d) Jabón desinfectante.
c) Guantes de látex.
b) Tiritas protectoras.
a) Anillos, pulseras o relojes.

1655. 16eb2. ¿Qué significado técnico e histórico aporta la presencia de la gruesa barra negra inferior en el símbolo de un equipo electrónico (RAEE)?

d) Indica que el equipo se rige estrictamente por los criterios técnicos de la norma ISO 10424.
a) Indica que el producto contiene metales pesados y es obligatoria su destrucción en el autoclave.
c) Indica que el fabricante ha pagado el canon de reciclaje correspondiente a la empresa Ecoembes.
b) Indica que el equipo ha sido comercializado después de agosto de 2005 y que es apto para tener una segunda vida útil tras su correcto tratamiento.

1656. 13aa4. ¿En qué casos debe indicarse la frase ‘Para consumo inmediato una vez abierto’?

d) En los alimentos congelados a menos de 18 grados.
c) En productos cuya calidad se altere rápidamente tras abrir el envase.
b) Únicamente en los aceites de oliva virgen.
a) En todos los productos secos de larga duración.

1657. 14ca5. ¿Qué ventaja tiene el escaldado en vegetales de color verde de cara a la dieta del enfermo?

c) Elimina el cien por cien de las proteínas coaguladas que flotan en el caldo.
d) Evita que el vegetal absorba el agua de cocción fría por el proceso físico de ósmosis.
a) Resalta la clorofila, dando un aspecto mucho más verde, fresco y apetecible para el enfermo.
b) Aumenta la acidez natural del vegetal reduciendo la necesidad de añadir sal.

1658. 15aa3. La capacidad de adaptar la comida a intolerancias o alergias pertenece al factor de prestación del servicio de restauración denominado:

c) Comunicación interdepartamental.
b) Profesionalidad del personal.
d) Personalización de dietas.
a) Información al paciente.

1659. 16da3. ¿Cuál es el límite de volumen para que la sangre líquida y sus hemoderivados se clasifiquen obligatoriamente dentro del Grupo III-A?

a) Cantidades inferiores a 50 mililitros.
b) Cantidades superiores a 100 mililitros.
c) Cantidades de hasta 100 mililitros.
d) Exactamente 10 mililitros.

1660. 14aa4. ¿Es correcto limpiar y desinfectar una superficie en un solo paso mezclando detergente y desinfectante en sucio?

c) Sí, siempre que el pinche lo realice al finalizar la jornada.
b) No, no se puede aplicar el desinfectante mezclado directamente con detergente en sucio si se busca desinfección profunda.
a) Sí, si se utiliza un paño de lino húmedo para el frotado posterior.
d) Sí, es la técnica recomendada por el SAS para ahorrar agua.

1661. 16da2. ¿Cuándo se clasifica el material de hemodiálisis en el Grupo II (bolsa marrón)?

c) En todos los casos sin importar el diagnóstico del paciente.
a) Únicamente si se tritura y esteriliza previamente.
d) Solo si se genera en el bloque quirúrgico del hospital.
b) Solo si procede de pacientes no contaminados por virus VHC, VHB o VIH.

1662. 14db1. ¿Para qué tipo de productos está indicado el autoclave con agitación (vaivén o volteo) durante el calentamiento?

c) Es idóneo exclusivamente para envases de vidrio que no soportan la presión estática.
b) Es idóneo para productos sólidos y secos como legumbres o frutos secos.
d) Es idóneo para líquidos y semilíquidos porque reduce el tiempo para lograr la temperatura letal.
a) Es idóneo para el tratamiento continuo de grandes canales de abasto.

1663. 11ec3. ¿Qué tipo de infracción es la falta de colaboración con los servicios de inspección?

b) Administrativa simple.
c) Grave.
d) Leve.
a) Muy grave.

1664. 15da2. ¿Cuál es el papel del cocinero y del pinche respecto al dietista-nutricionista en la planificación de dietas?

a) Todos ellos planifican y diseñan de forma conjunta y autónoma los menús basales de cada turno.
d) El cocinero elabora el plato siguiendo instrucciones técnicas y el pinche ayuda en la preparación básica de víveres; la supervisión de las dietas adaptadas es exclusiva del dietista-nutricionista.
b) El pinche diseña los platos terapéuticos, el cocinero los valora y el dietista los prescribe.
c) El cocinero prescribe la dieta blanda y el pinche supervisa que el dietista no cometa errores.

1665. 12aa3. Según el Artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, ¿con qué antelación deben elaborarse las comidas preparadas?

a) Con una antelación mínima obligatoria de 24 horas.
d) Con hasta 7 días de antelación si se refrigeran a 8 ºC.
c) Con la menor antelación posible a su consumo.
b) Exclusivamente en las 12 horas previas al turno de reparto.

1666. 15db1. ¿Cómo se define de forma técnica la actividad del ‘control de embalajes’ en la entrada de mercancías?

b) Inspección visual de envases y contenedores para comprobar que no presenten roturas, abolladuras o suciedad que alteren la protección de los alimentos.
a) Verificación del código de registro sanitario oficial del proveedor y del transportista.
d) Control higrométrico de la atmósfera interna de las cámaras de almacenamiento de la cocina.
c) Medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en refrigeración.

1667. 15ba2. ¿Cómo define técnicamente la norma ISO 22000 de 2018 el término «riesgo»?

a) La probabilidad de que ocurra un peligro biológico en el proceso de manipulación.
d) El efecto, ya sea positivo o negativo, de la incertidumbre sobre los objetivos de la organización.
c) El incumplimiento sistemático de los límites críticos del control operacional.
b) Cualquier agente físico, químico o microbiológico capaz de causar daño al consumidor.

1668. 11ea1. En el ámbito de los hospitales del SAS, ¿sobre qué administración recae la competencia inspectora?

b) La administración autonómica (Consejería de Salud y Consumo).
d) Una auditoría externa privada obligatoria.
c) La administración local (Ayuntamiento).
a) La administración nacional (Ministerio)..

1669. 16eb1. ¿Qué norma técnica internacional regula de forma específica los requerimientos y auditorías para las etiquetas ecológicas de Tipo I?

d) La norma ISO 10424.
c) La norma ISO 14001.
b) El Reglamento (CE) número 852/2004.
a) El Decreto 73/2012.

1670. 15bb1. ¿En qué consiste exactamente la fase de ‘Planificación’ dentro del ciclo PDCA?

a) Fase inicial del ciclo dedicada a identificar las necesidades de los usuarios y establecer los objetivos y criterios específicos de cada proceso..
d) Fase de actuación inmediata donde se proponen y ejecutan soluciones ante los fallos detectados..
b) Fase práctica en la que se elaboran las bandejas de dietas conforme a las pautas médicas..
c) Fase de control destinada a comprobar de forma científica si los resultados coinciden con los esperados..

1671. 12ca3. ¿Qué caracteriza a la modalidad de ‘catering’ o ‘elaboración externa’?

a) La comida se elabora en instalaciones propias de una empresa privada y se transporta al hospital.
d) Es un sistema donde el hospital es responsable del cocinado pero la materia prima la trae un proveedor externo.
c) La comida se elabora en la cocina del hospital pero utilizando personal de una empresa contratada.
b) La preparación se realiza en los offices de planta a partir de marmitas traídas de fuera.

1672. 11cc2. ¿Qué herramienta del SAS se utiliza para la gestión de menús y dietas (y no para trazabilidad)?

c) GESMAN.
a) ADRIANO.
d) PISTA.
b) SICAP.

1673. 16ab4. ¿Cuál de las siguientes es una práctica de cocina recomendada para reducir el desperdicio de alimentos?

c) Almacenar alimentos sin control de caducidad para disponer de un stock ilimitado de seguridad.
a) Triturar todos los restos de menús sobrantes de los pacientes para utilizarlos como alimento animal sin tratamiento.
b) Sustituir de manera completa el menaje de cocina por vajilla desechable de cartón no reciclable.
d) Ajustar las compras a las necesidades, y aprovechar restos de verduras aptas para la elaboración de caldos de cocina.

1674. 15da1. ¿Qué es la ‘calidad estable’ de la materia prima?

a) Capacidad de un alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, permitiendo una vida comercial prolongada.
b) Aptitud de los ingredientes culinarios para soportar la congelación industrial.
c) La constancia en el peso y tamaño de los productos recibidos de proveedores.
d) La garantía de que el menú hospitalario mantenga inalterado su sabor en planta.

1675. 11dc4. ¿Qué riesgo para la salud se asocia a la migración de melamina desde plásticos?

d) Formación de cristales en vías urinarias o cálculos renales.
a) Pérdida de memoria a corto plazo.
c) Fallo hepático fulminante.
b) Cáncer de pulmón.

1676. 15aa1. ¿Cuáles son las cuatro dimensiones fundamentales en las que se divide la calidad en el servicio de alimentación hospitalaria?

b) Calidad de las materias primas, calidad de las dietas, calidad del proceso y calidad del servicio.
d) Calidad higiénica, calidad organoléptica, calidad nutricional y calidad de atención.
c) Calidad de los alimentos, calidad de la vajilla, calidad del transporte y calidad de la planta.
a) Calidad técnica, calidad subjetiva, calidad de control y calidad de compras.

1677. 11bb3. ¿Qué proceso se define como eliminación de humedad sin recontaminación?

b) Escurrido.
a) Desinfección.
c) Evaporación.
d) Secado higiénico.

1678. 13aa3. ¿Cuál es la normativa básica en España que complementa la legislación europea en materia de seguridad alimentaria?

b) El Real Decreto 1086/2020.
a) La Ley 17/2011.
d) El Decreto 2484/1967.
c) El Real Decreto 760/2021.

1679. 11ec1. ¿Qué sucede en caso de ‘Reincidencia’ según la fuente?

a) Aumenta la gravedad de la sanción impuesta.
d) Se anula la sanción previa.
c) Se inhabilita al trabajador de por vida automáticamente.
b) Se reduce la multa a la mitad.

1680. 13bb3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español a los azúcares de pilón y cortadillo?

d) Como azúcares crudos.
c) Como derivados de melaza.
a) Como azúcares refinados.
b) Como edulcorantes artificiales.

1681. 16cb4. En relación con el reparto de costes bajo la RAP, ¿pueden los distribuidores de productos compartir estos costes de gestión?

c) Solo si el volumen de embalajes del centro sanitario supera las cincuenta toneladas anuales por hospital.
b) No, la responsabilidad financiera de la RAP recae de manera solidaria y única en los centros públicos del SAS.
a) No, por ley el productor del producto debe asumir el cien por ciento de la financiación en todos los supuestos de forma obligatoria.
d) Sí, la normativa específica de cada flujo de residuos define en qué supuestos y cuándo los distribuidores deben compartirlos.

1682. 12aa4. Según la Ley 17/2011, ¿cómo se define el término ‘Riesgo’?

a) La falta de higiene detectada en los controles oficiales.
b) La probabilidad de que un alimento cause un efecto perjudicial para la salud.
d) La presencia de un agente físico, químico o biológico nocivo en un alimento.
c) El incumplimiento formal de los principios del APPCC.

1683. 16ba3. ¿Qué consecuencia directa tiene en el río verter restos de comida triturados por el desagüe de la cocina?

c) Satura la red general de tuberías con depósitos de zeolita dura que impiden el vertido.
d) Ayuda a que las bacterias del tratamiento biológico reciban oxígeno adicional en la red general.
a) Aporta una carga extrema de materia orgánica disuelta que sirve de nutriente para la proliferación masiva de algas y provoca eutrofización.
b) Disminuye de forma drástica el volumen de agua residual

1684. 12cc2. Respecto a las etapas de higienización, ¿cuál es la diferencia principal en el número de fases entre el lavado manual y el mecánico?

d) El mecánico tiene tres fases y el manual tiene seis fases.
b) Ambos procesos constan de cinco fases idénticas.
c) El mecánico tiene cuatro fases y el manual tiene seis fases.
a) El mecánico tiene seis fases y el manual tiene cuatro fases.

1685. 11ab3. ¿Qué normativa europea es base para la renovación junto al RD 109/2010?

d) Reglamento 178/2002.
c) Reglamento 2017/625.
b) Reglamento 852/2004.
a) Reglamento 1169/2011.

1686. 16ca1. Si un alimento en la cocina del SAS está caducado pero sigue guardado en el almacén, ¿qué consideración legal tiene?

c) Se clasifica como residuo peligroso de tipo HP 15 debido a la posibilidad de generar lixiviados en el almacén.
d) No es considerado residuo hasta que no se deposite físicamente dentro de la bolsa o contenedor.
a) Se considera un subproducto alimentario que puede ser reintroducido directamente en otro proceso culinario.
b) Ya es legalmente un residuo, porque el pinche tiene la obligación de desecharlo según la normativa.

1687. 15aa2. En la calidad percibida, ¿qué mide el componente denominado ‘resultados obtenidos’?

a) El valor que el usuario percibe en relación directa con los beneficios reales que ha obtenido tras consumir el alimento.
b) La valoración subjetiva del entorno de hospitalización y la facilidad de accesos.
d) El trato recibido, la confianza transmitida y la amabilidad del personal de planta.
c) La medición exacta del cumplimiento de objetivos técnicos y normativas planificadas.

1688. 14ca3. ¿Qué temperatura de trabajo se alcanza en los sistemas de cocción al vapor a alta presión?

d) Hasta los 120 grados Celsius.
a) Exactamente 250 grados Celsius.
b) Exactamente 100 grados Celsius.
c) Hasta los 110 grados Celsius.

1689. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada recogidas en el temario que se deben memorizar?

a) Dieta baja en sodio, baja en grasa e hiperproteica.
c) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
d) Dieta enteral, dieta parenteral y dieta triturada.
b) Dieta basal, dieta de régimen y dieta de prueba.

1690. 14bb1. ¿Qué pieza de vacuno corresponde a la parte central de la cara externa de la pierna?

d) Redondo.
b) Babilla.
c) Contra.
a) Aleta.

1691. 11ca3. ¿Qué sucede al sacar el alimento del frigorífico respecto a la carga bacteriana?

b) Disminuye por el cambio térmico.
a) Se estabiliza permanentemente.
d) Las bacterias vuelven a activarse.
c) Se eliminan por el oxígeno ambiental.

1692. 11cb3. ¿Cuál es el error frecuente mencionado sobre el lavado de huevos?

d) Usar poca agua.
c) La humedad facilita la entrada de bacterias por la cáscara.
a) El huevo se rompe con el agua.
b) Pierde el color la cáscara.

1693. 12bb2. ¿Qué es lo primero que debe hacer la cocina hospitalaria antes de aplicar los siete principios fundamentales del APPCC?

d) Sustituir toda la batería de cocina de gran tamaño por acero inoxidable.
a) Realizar un examen microbiológico global de todas las superficies del obrador.
b) Cumplir unas etapas preparatorias obligatorias.
c) Contratar a una empresa de auditoría externa acreditada por la EFSA.

1694. 16ab1. Un error frecuente que se advierte en la preparación de exámenes respecto a la responsabilidad del SIGA-SSPA consiste en:

b) Asumir que el sistema está ligado de forma jurídica al Decreto 73/2012 andaluz, en lugar de al Decreto 105/2019.
c) Suponer que los indicadores de consumo se determinan a nivel local por el pinche de cocina.
d) Pensar que el control de la legionela es voluntario y no un procedimiento documentado obligatorio.
a) Creer que el diseño del sistema general es competencia de la Dirección Gerencia de cada hospital, cuando es de la Dirección General corporativa.

1695. 11eb1. ¿Qué optimiza GESMAN en la cocina hospitalaria?

d) El espacio de almacenamiento de detergentes.
a) La producción según la demanda real de las unidades.
b) El consumo eléctrico de los hornos.
c) La velocidad del túnel de lavado.

1696. 17ab1. De acuerdo con el Real Decreto 773/1997, ¿cuál es una de las obligaciones del trabajador en relación con su EPI?

a) Adquirir de forma particular los recambios del equipo de protección.
d) Depositar el equipo de protección en el lugar indicado tras finalizar la jornada de trabajo.
c) Modificar el diseño del equipo para adaptarlo a su comodidad personal.
b) Decidir de forma autónoma el tiempo de uso diario del equipo.

1697. 11ca4. ¿Qué error común se comete con el uso de guantes?

c) No cambiarlos cada 5 minutos.
a) Usar guantes de látex en lugar de nitrilo.
d) Usarlos para manipular productos cocinados.
b) Pensar que llevarlos evita la contaminación aunque estén sucios.

1698. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación lenta en cámara industrial común?

b) Exactamente 0
d) De 0
c) Superior a 5 cm por hora.
a) De 0

1699. 15aa2. ¿Cuáles son los tres componentes diferenciados que configuran la percepción del paciente respecto al servicio (calidad percibida)?

a) Motivación de cocina, definición de roles y trabajo en equipo.
b) Calidad de materias primas, calidad del proceso y calidad del servicio.
d) Expectativas previas, experiencia de servicio y resultados obtenidos.
c) Detección de problemas, determinación de causas y medidas correctoras.

1700. 14aa5. ¿Cómo ayuda la tapa del cubo de basura a la inocuidad alimentaria?

a) Evita la propagación de olores y frena el acceso de insectos.
d) Evita que los cubos se desborden de forma visual.
b) Acelera la descomposición de la materia orgánica residual.
c) Permite almacenar una mayor cantidad de basura por volumen.

1701. 11eb1. ¿Qué se define como una ‘Dieta terapéutica’ en el contexto de GESMAN?

c) El menú exclusivo para el personal de guardia.
d) Una pauta alimentaria específica gestionada y visualizada en la plataforma.
b) Un menú de libre elección por el paciente.
a) La dieta basal estándar del hospital.

1702. 16da1. ¿De qué capacidades deben ser los contenedores cerrados y remolcables donde se depositan las bolsas negras del Grupo I?

d) De 500 o 1000 litros.
a) De 30 o 60 litros.
c) De 50 o 100 litros.
b) De 120 o 240 litros.

1703. 15db4. ¿Cuál es el único factor físico que evita atragantamientos y facilita una deglución segura a los pacientes hospitalarios más vulnerables?

a) El uso exclusivo de vajilla isotérmica homologada por el SAS.
d) La temperatura caliente de distribución de los alimentos en planta.
b) La consistencia o textura correcta del alimento.
c) La ausencia de aditivos químicos en las recetas tradicionales de la cocina.

1704. 11cc3. ¿Por qué es obligatoria la muestra testigo en los hospitales?

b) Para evitar el robo de comida.
d) Porque lo pide el sindicato.
c) Por tratarse de comedores colectivos con un menú común.
a) Por ser una empresa privada.

1705. 15ba4. ¿Qué dimensiones evalúa de manera conjunta la autoevaluación como motor de mejora en el modelo EFQM?

a) El coste del servicio y los recursos humanos.
d) El cumplimiento de las normas ISO y de la Marca «Q».
c) La inocuidad de las materias primas y la temperatura.
b) La calidad interna y la calidad externa.

1706. 15aa4. ¿Qué tiempo transcurre habitualmente entre el acabado del producto culinario y su consumo final en la planta hospitalaria?

c) Suele superar más de una hora.
b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.
d) Exactamente treinta minutos de forma estricta por protocolo.
a) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.

1707. 16dc5. ¿Cuál es el error frecuente en el examen respecto al uso de la tapa del contenedor amarillo para desarmar agujas con trazas de citostáticos?

c) Creer que se pueden desenroscar mecánicamente en su tapa, cuando en realidad está prohibido descorchar mecánicamente agujas con citostáticos por riesgo de de aerosoles y deben ir enteras al contenedor rojo.
d) Creer que la tapa del contenedor amarillo es de color rojo para citostáticos.
b) Suponer que se deben envolver en papel antes de usar la rosca de la tapa amarilla.
a) Pensar que estas agujas deben ir al contenedor rígido azul de priones y MER.

1708. 16ab2. ¿En qué año se inició formalmente el despliegue del Sistema de Gestión de la Energía bajo la norma ISO 50001 en el SAS?

d) Año 2021.
a) Año 2012.
c) Año 2015.
b) Año 2019.

1709. 13ab1. Según el texto, ¿qué tipo de productos se diferencian en la normativa de otros sin ser alimentos fundamentales?

c) Sustancias que, sin ser alimentos fundamentales, se incluyen en su ámbito.
a) Alimentos para el consumo de animales de granja.
b) Productos sintéticos de limpieza de vajilla.
d) Sustancias destinadas a la desinfección de quirófanos.

1710. 17aa4. ¿Cuál es el fin último del Decreto 304/2011 según el resumen rápido?

b) Crear una mutua de accidentes de trabajo propia para el personal andaluz..
a) Privatizar los servicios de prevención en la sanidad pública..
d) Reducir los costes de adquisición de EPIs en los hospitales..
c) Unificar la gestión organizativa de la seguridad en el sector público andaluz..

1711. 11da2. ¿Qué factores pueden alterar los alimentos estables si no se manipulan correctamente?

c) La ausencia de conservantes químicos.
b) Falta de refrigeración.
d) Humedad y ataque de insectos.
a) El paso del tiempo superior a una semana.

1712. 11bb3. ¿Qué suministro de agua es obligatorio en los lavamanos de personal?

a) Solo agua caliente.
d) Solo agua fría.
b) Agua destilada.
c) Agua corriente caliente y fría.

1713. 11db1. ¿Qué es una intoxicación alimentaria según las definiciones de la fuente?

c) Enfermedad causada por la ingestión de toxinas.
a) Reacción alérgica a los aditivos.
d) Enfermedad por ingerir bacterias vivas.
b) Malestar por comer alimentos muy calientes.

1714. 16cb2. ¿Qué a la bolsa del SAS y grupo de clasificación corresponden los residuos orgánicos asimilables en la cocina hospitalaria?

d) A la bolsa negra (Grupo I).
a) A la bolsa marrón (Grupo II).
c) A la bolsa roja (Grupo III).
b) A la bolsa amarilla (Grupo V).

1715. 11ac2. ¿Quién tiene la potestad de ordenar exámenes ante la investigación de un brote en el hospital?

d) El sindicato mayoritario.
b) El servicio de limpieza.
c) El jefe de cocina únicamente.
a) La autoridad sanitaria (Consejería de Salud).

1716. 15aa2. ¿Cómo se define la calidad subjetiva o calidad externa en la hostelería hospitalaria?

c) Evaluación personal y variable que realiza el paciente sobre el nivel de excelencia del servicio, basada en sus expectativas y experiencias individuales.
d) Definición técnica de roles y tareas específicas de cada trabajador de la cocina.
b) Planificación técnica, previsión de procesos y conocimiento culinario del pinche de cocina.
a) Cumplimiento de estándares normativos y directrices técnicas fijados por la dirección.

1717. 12ba3. ¿Por qué el control de plagas es crítico para proteger a los pacientes ingresados en un hospital?

c) Porque previene la presencia de animales que actúan como vectores de enfermedades en pacientes con salud debilitada o inmunodeprimidos.
d) Porque evita que los alimentos inorgánicos pierdan sus características organolépticas.
a) Porque reduce el nivel de ruido en las salas de hospitalización de forma indirecta.
b) Porque asegura que los alimentos mantengan su temperatura por más de 7 días.

1718. 12ab2. ¿Cuál de las siguientes opciones constituye un ejemplo de ‘colectividad’ mencionado expresamente en la norma?

b) Un grupo de particulares que realiza una barbacoa privada.
d) Un mercadillo ambulante de venta directa de frutas.
c) Una tienda de ultramarinos y una carnicería con obrador.
a) Escuelas, empresas, residencias, medios de transporte y hospitales.

1719. 11db3. ¿Qué resistencia muestra la Listeria además de al frío?

b) Tolerancia a ambientes salinos y acidez considerable.
c) Resistencia a los cuchillos de acero.
d) Resistencia a la esterilización a 120 grados.
a) Resistencia al fuego directo.

1720. 15db1. ¿Cómo se define técnicamente el concepto de ‘recepción de mercancías’?

a) Fase operativa de control donde se verifica que los alimentos recibidos cumplen rigurosamente con los requisitos de cantidad, calidad e inocuidad pactados.
b) Procedimiento voluntario de desinfección química de las materias primas recibidas.
d) Control diario del grado de humedad y las condiciones ambientales de las cámaras del hospital.
c) El traslado de las bandejas culinarias preparadas hacia las plantas de hospitalización.

1721. 16dc3. ¿Qué equipos de protección de barrera son obligatorios para el personal que manipule excretas de pacientes tratados con quimioterapia?

b) Gafas de protección estanca y guantes de silicona aislantes del calor.
a) Guantes de limpieza de cocina ordinarios y delantal de plástico fino.
d) Únicamente mascarilla para polvo y calzas de zapatos plásticas.
c) Dobles guantes de látex, bata impermeable, mascarilla y gafas de protección ante riesgos de salpicaduras.

1722. 16ea1. En tu puesto de trabajo como pinche del SAS, ¿qué práctica cotidiana se traduce directamente en economía circular?

d) Verter los aceites usados de freidoras por el sumidero común de la cocina hospitalaria.
c) Arrojar todos los embalajes limpios de cartón en el contenedor rígido verde de 60 litros.
a) Priorizar la compra y uso masivo de envases plásticos de un solo uso en cafetería.
b) La reducción del desperdicio alimentario, aprovechando de forma íntegra los víveres para la elaboración de caldos o guarniciones.

1723. 11ac3. ¿Por qué es fundamental la detección precoz de una enfermedad en el pinche?

b) Para evitar brotes alimentarios fatales en pacientes inmunodeprimidos.
d) Para organizar mejor los turnos de descanso.
c) Para cumplir con el cupo de formación.
a) Para que el hospital no pierda dinero.

1724. 15cb4. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Comisión de Nutrición’ de un hospital del SAS?

d) Un comité político externo responsable exclusivo de la selección de proveedores.
b) Un órgano colegiado y multidisciplinar del hospital encargado de coordinar, promover y supervisar programas de calidad y seguridad alimentaria.
c) El servicio asistencial diario que diseña los menús y calibra las dietas de cocina.
a) El órgano responsable del reparto físico de las bandejas a los pacientes.

1725. 14ea1. ¿Quién se encarga de verificar visualmente el contenido de cada bandeja y su correspondencia con la dieta prescrita al final del recorrido de la cinta de emplatado?

a) El pinche encargado del inicio de la cinta.
d) Un dietista-nutricionista.
c) El jefe de cocina o el cocinero de guardia exclusivamente.
b) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización.

1726. 13cb3. ¿Qué problema grave provoca en las tuberías el vertido de aceite usado por los fregaderos?

d) Corroe el metal de forma inmediata destruyendo las tuberías.
a) Provoca la evaporación rápida del agua caliente.
c) Aumenta la velocidad del flujo de agua provocando desbordamientos.
b) Queda adherido a las tuberías provocando atascos.

1727. 16aa3. ¿Qué productores iniciales de residuos peligrosos quedan exentos de elaborar el plan de minimización obligatorio?

a) Aquellos que generen menos de 10 toneladas anuales de residuos peligrosos por centro, o dispongan de la certificación EMAS.
d) Aquellos productores con un área total de instalaciones inferior a 400 metros cuadrados.
b) Las cocinas hospitalarias públicas del SAS con volumen inferior a 50 toneladas anuales.
c) Cualquier establecimiento de hostelería que no genere aceites vegetales usados.

1728. 14eb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de residuos orgánicos debido a su rápida descomposición?

c) En un depósito refrigerado de basura (cuarto de basuras climatizado y frío) hasta el momento de su retirada definitiva.
a) En el office de la planta de hospitalización o cuartos templados de descarte.
b) En contenedores abiertos colocados junto a la salida limpia de distribución de comidas.
d) En la zona de lavado de vajilla de la cocina central a temperatura ambiente.

1729. 15da1. ¿Qué exige el plan de calidad respecto a los criterios higiénico-sanitarios de la materia prima?

d) Aprobar de forma independiente por el médico los precios de compra de los ingredientes.
c) Definir por escrito los criterios mínimos higiénico-sanitarios de la materia prima y los tipos de alimentos autorizados para cada preparación culinaria.
b) Disponer de un registro analítico realizado exclusivamente por los pinches de cocina.
a) Establecer de forma voluntaria controles químicos trimestrales en el office de planta.

1730. 14da2. ¿Para qué tipo de productos está diseñado específicamente el congelador de lecho fluidizado?

c) Para capas delgadas de alimentos como hamburguesas y filetes.
d) Para grandes carnes de abasto y piezas enteras de caza mayor.
b) Para líquidos y purés que requieren espacio de dilatación.
a) Para productos pequeños como guisantes, manteniéndolos flotando en una corriente de aire ascendente.

1731. 14db3. ¿Cuál es la dosis mínima de sal necesaria para que la salazón tenga un efecto conservador real y efectivo?

c) Una concentración del 10 % en peso con respecto al producto final.
b) Exactamente 5 gramos de sal por cada litro de agua de disolución.
a) Una dosis fija de entre el 2 % y el 5 % de cloruro sódico.
d) Debe aplicarse en una dosis superior al 20 %, equivalente a 20 gramos de sal por cada 100 gramos de agua.

1732. 13da2. ¿Qué elementos sitúa la SENC en la base de la pirámide de la alimentación saludable?

c) Lácteos, carnes magras, pescados y legumbres secas.
b) Estilos de vida saludables: actividad física de 60 minutos, equilibrio emocional, balance energético, técnicas de cocina saludables y agua.
a) Alimentos energéticos como cereales de grano entero, pan de trigo y patatas.
d) Carnes rojas, embutidos procesados, bollería industrial y bebidas con alcohol.

1733. 17aa6. ¿Cuál es una función de la Dirección General de Profesionales a nivel central?

a) Definir la política preventiva global del SAS y coordinar la implantación del plan..
c) Vigilar diariamente que los pinches de cocina usen los guantes de malla..
b) Presidir los Comités de Seguridad y Salud de cada hospital periférico..
d) Facilitar los equipos de protección individual directamente a cada pinche de cocina..

1734. 16eb2. ¿Qué información técnica aporta el Círculo de Möbius cuando se presenta introducido dentro de un círculo de línea continua?

b) Indica que es un residuo de aparatos eléctricos comercializado después de agosto de 2005.
c) Advierte de que el material contiene poliestireno o corcho blanco dañino.
a) Certifica que el envase se rige por los requerimientos específicos de la norma ISO 10424.
d) Significa que una parte de los materiales empleados para fabricar ese producto ya procede de fuentes recicladas.

1735. 11ba2. ¿Cuál es la función principal del calzado antideslizante?

c) Comodidad al caminar.
b) Proteger el suelo de la cocina.
a) Evitar caídas en suelos húmedos.
d) Que no se pegue la suciedad.

1736. 16ab2. ¿Cuántos Órganos Gestores del SAS se encuentran certificados en total bajo el estándar ISO 50001 según el histórico consolidado hasta 2023?

d) Un total de 8 Órganos Gestores.
a) Un total de 49 Órganos Gestores.
c) Un total de 16 Órganos Gestores.
b) Un total de 13 Órganos Gestores.

1737. 15ba4. ¿Qué promueve el criterio de «»Trabajo en equipo»» dentro de los seis pilares fundamentales del modelo EFQM?

d) Estandarización formal de los procesos de almacenamiento frigorífico.
c) Fomento de la participación activa de todos los integrantes de la plantilla.
a) Compromiso único de la dirección del centro sanitario en hostelería.
b) Establecimiento de plazos y recursos mínimos para las auditorías de calidad.

1738. 12db2. ¿Qué action higiénica inmediata debe realizar obligatoriamente un manipulador al desplazarse de una zona sucia a una limpia?

b) La cumplimentación y firma de los registros del plan de residuos.
d) El lavado de manos.
c) La retirada de la malla protectora de ventanas exteriores.
a) La calibración del termómetro digital de cocción.

1739. 12ca1. ¿Cuál es la consideración conceptual moderna de la cocina hospitalaria en el Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

a) Como un almacén de apoyo comercial externo.
c) Como una instalación sanitaria que forma parte integral del tratamiento médico del paciente.
b) Como un servicio de hostelería independiente y convencional.
d) Como una oficina técnica de inspección alimentaria.

1740. 15ba1. ¿En qué año se creó oficialmente la Marca «Q» de Calidad Turística en España?

d) En el año 2005.
b) En el año 1997.
a) En el año 2008.
c) En el año 2018.

1741. 11bb4. ¿Cuál es el objetivo final de los materiales resistentes a la corrosión?

a) Que la puerta brille más.
b) Evitar que la puerta haga ruido.
c) Soportar limpiezas profundas con productos químicos sin deteriorarse.
d) Que la puerta sea más pesada.

1742. 16ca1. ¿En qué artículo concreto de la Ley 7/2022 de residuos se ubican las definiciones básicas de residuo, poseedor y productor?

a) En el Artículo 5.
c) En el Artículo 11.
b) En el Artículo 2.
d) En el Artículo 4.

1743. 11cc3. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las muestras en refrigeración?

b) Ocho grados Celsius.
c) Cero grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.

1744. 15db5. ¿Cuál es la norma obligatoria para el almacenamiento seguro de los productos químicos de limpieza?

b) Deben almacenarse en un área independiente y separada físicamente de los almacenes de alimentos.
c) Deben ubicarse en el office de planta en estanterías situadas sobre la vajilla limpia.
d) Deben ser guardados en la misma cámara junto a las materias primas perecederas para ahorrar espacio.
a) Se deben trasvasar de forma obligatoria a envases de alimentación desechables sin etiquetar.

1745. 17aa3. Se califica como ‘riesgo laboral grave e inminente’ aquel que:

d) Ha sido evaluado como leve pero afecta a más de diez pinches de cocina..
b) Resulta racionalmente probable que se materialice en un futuro inmediato y suponga un daño grave para la salud..
a) Ocurre únicamente en presencia de agentes químicos letales con efectos inmediatos..
c) Se produce de forma imprevista y causa daños materiales severos en la instalación..

1746. 15ab1. ¿Cuál es la tasa de cobertura poblacional exigida técnicamente al realizar encuestas de satisfacción hospitalaria?

d) Tienen que abarcar exclusivamente a los proveedores de la cocina.
c) Deben responderlas únicamente los no usuarios del sistema de salud.
b) Se aplican sobre una muestra seleccionada para garantizar su viabilidad técnica.
a) Es obligatorio cubrir al cien por cien de los pacientes hospitalizados.

1747. 16dc1. Durante el horario de recogida de residuos en el hospital, ¿cuál es la norma respecto a los circuitos exclusivos de paso?

b) Deben compartirse libremente con las visitas y carros de lencería limpia para optimizar pasillos.
d) Están permitidos únicamente en las áreas de quirófano y bloque quirúrgico.
a) Son de uso exclusivo para residuos y no podrán cruzarse en ningún punto con las vías del público o pasillos de distribución de comida en caliente de la cocina.
c) Pueden cruzarse con los carros de comida siempre que se mantenga una distancia de un metro.

1748. 14eb2. ¿Cómo logran los carros térmicos que los postres y ensaladas se mantengan fríos mientras la comida caliente mantiene su temperatura?

a) Inyectando aire comprimido húmedo a temperatura ambiente de forma intermitente sobre la vajilla.
b) Utilizando aros de montaje de madera porosa que aíslan las carnes de las ensaladas de forma natural.
c) Disponiendo de una separación física entre el departamento térmico caliente y la zona de refrigeración o neutra que impide la transferencia de calor.
d) Mediante la adición de una placa metálica de termocontacto de base rugosa al centro de la bandeja.

1749. 16ca2. ¿Cuál es el año de referencia fijado por la Ley 7/2022 para medir los objetivos cuantitativos de reducción del desperdicio alimentario de cara al 2030?

d) Año 2022.
b) Año 2020.
a) Año 2012.
c) Año 2015.

1750. 11bc2. ¿Qué requisito debe cumplir el hielo elaborado en el hospital?

c) Ser de agua mineral embotellada.
d) Ser de color azulado.
a) Ser de agua mineral electromecánica.
b) Elaborarse y manipularse bajo condiciones que lo protejan de contaminación.

1751. 14ca2. En España, ¿cuál es la grasa más recomendada para freír en el SAS por sus propiedades nutritivas y culinarias?

d) La manteca de cerdo ibérico clarificada.
c) La margarina vegetal rica en grasas saturadas.
a) El aceite de girasol refinado de alta densidad.
b) El aceite de oliva, priorizando el aceite de oliva virgen.

1752. 17ab2. ¿Cuál es el periodo de vigencia de un Plan de Autoprotección redactado para un hospital del SAS?

b) Tiene una vigencia indeterminada-- aunque deba actualizarse periódicamente.
d) Una vigencia fija e improrrogable de un año.
a) Cinco años-- debiendo redactarse de nuevo tras este plazo.
c) Una vigencia máxima de tres años desde su firma técnica.

1753. 11eb3. ¿Cuál es el marco temporal del actual Plan de Calidad del SAS?

c) 2021 a 2023.
b) 2020 a 2024.
a) 2022 a 2025.
d) 2023 a 2026.

1754. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima permitida para el aceite de oliva virgen extra (A O V E)?

c) 0,3 gramos por 100 gramos.
a) 0,8 gramos por 100 gramos.
b) 1 gramo por 100 gramos.
d) 2 gramos por 100 gramos.

1755. 14ca1. ¿Qué error frecuente se comete con el gratinado según el texto?

c) Omitir el espumado continuo de las grasas superficiales que se desprenden.
a) Realizar el gratinado con el horno previamente frío sin precalentamiento.
b) Creer que el gratinado exige un refrescado rápido del alimento fuera del horno.
d) Clasificar el gratinado como concentración, cuando técnicamente se cataloga como expansión.

1756. 12aa1. ¿En qué tres componentes se basa el análisis de riesgo según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Determinación, gestión y comunicación del riesgo.
c) Prevención, corrección y verificación del proceso.
b) Identificación, evaluación y eliminación del peligro.
a) Inspección, muestreo y sanción administrativa.

1757. 16dc4. ¿Qué tipo de guantes exige obligatoriamente colocarse el kit de derrames del SAS para intervenir ante un vertido químico de quimioterapia?

b) Dobles guantes de lona con refuerzo de cuero en las palmas.
c) Un único par de guantes de látex fino de examen médico.
d) Dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.
a) Un par de guantes de goma ordinaria de limpieza de cocina.

1758. 12aa4. ¿Cómo deben realizarse los controles oficiales en las cocinas hospitalarias según establece la Ley 17/2011?

d) De forma bimestral y siempre en presencia del operador principal de la empresa.
a) De forma sistemática y frecuente, basados en el riesgo y, como regla general, sin previo aviso.
c) Exclusivamente de forma programada con un preaviso mínimo de 72 horas.
b) Únicamente cuando exista una denuncia de un usuario o un brote epidemiológico.

1759. 13db4. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta astringente utilizada en procesos diarreicos?

a) Código 6.
b) Código 7.
c) Código 18.
d) Código 27.

1760. 13ca1. ¿A qué gama pertenece el pescado congelado según la fuente?

d) A la segunda gama.
c) A la tercera gama.
a) A la quinta gama.
b) A la primera gama.

1761. 13ba5. ¿De qué color es la pupila en el ojo de un pescado azul fresco?

c) Negra brillante.
d) Azul negruzca.
b) Roja brillante.
a) Blanca nacarada.

1762. 17aa5. ¿Qué desarrolla el Anexo II del Plan de Prevención del SAS?

b) La relación de centros de trabajo y servicios de apoyo..
c) La organización de la actividad y relaciones funcionales..
a) Los Comités de Seguridad y Salud..
d) La Orden de 7 de junio de 2002..

1763. 12ba1. ¿Qué condición de higiene es obligatoria respecto a los grifos de los lavamanos de la cocina hospitalaria según el plan de agua?

b) Deben funcionar exclusivamente con agua fría.
a) Deben tener grifos monomando tradicionales de palanca larga.
d) Deben tener accionamiento no manual.
c) Deben ser desinfectados químicamente después de cada apertura manual.

1764. 16ba1. ¿Cómo es la longitud de onda de la radiación infrarroja terrestre en comparación con la radiación solar recibida?

c) Tiene una longitud de onda más larga.
b) Tiene exactamente la misma longitud de onda.
d) Tiene una longitud de onda nula o inexistente.
a) Tiene una longitud de onda más corta.

1765. 14aa5. ¿Cuál de las siguientes opciones es un ejemplo clásico de ‘medida pasiva’ contra plagas?

a) Instalar mallas mosquiteras en todas las ventanas y aberturas exteriores.
d) Instalación de aparatos insectocutores eléctricos en paredes.
c) Rociar insecticidas químicos en aerosol al finalizar la jornada.
b) Colocación de cebos de desratización química en el suelo.

1766. 17aa2. ¿A qué responde principalmente la aparición de la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales?

c) A la creación de la Consejería de Igualdad
a) A un mandato exclusivo de la Organización Mundial de la Salud..
d) A unificar
b) A una solicitud formal de los directores generales de hospitales del SAS..

1767. 15da2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘calidad de las dietas’?

a) La valoración subjetiva aportada por el personal de enfermería sobre la amabilidad en planta.
b) Dimensión de la calidad que exige que los menús estén planificados, sean variados, se adecuen a las necesidades terapéuticas y cumplan los requerimientos nutritivos de diseño.
c) El control de entrada de las materias primas realizado de forma visual por el pinche de cocina.
d) La optimización de los hornos de cocina para conseguir temperaturas que destruyan patógenos.

1768. 11ac4. ¿En qué fase de la enfermedad los gérmenes están en el cuerpo pero no hay síntomas visibles?

c) Periodo de brote.
b) Infección latente.
d) Fase de recuperación.
a) Fase crítica.

1769. 12ba2. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar los documentos de control y registros de las operaciones de limpieza?

b) Seis meses a contar desde la finalización del plan anual.
d) Un año.
a) Cinco años.
c) Al menos durante dos años.

1770. 12dc5. ¿Cuándo es técnicamente obligatorio sustituir el huevo fresco por ovoproductos en la cocina hospitalaria?

a) Siempre que las mallas mosquiteras de las ventanas estén desmontadas para limpieza.
c) Si no se pueden garantizar las temperaturas y tiempos mínimos de seguridad térmica exigidos.
d) En la elaboración de panadería y masas fermentadas en el obrador de pastelería.
b) Únicamente cuando el hospital supere el volumen de cuarenta comensales por menú común.

1771. 11db4. ¿Cuánto tiempo tardan en aparecer los síntomas del Anisakis tras la ingesta?

a) De dos a siete días.
c) Seis semanas.
b) Doce horas exactas.
d) Entre una y dos horas.

1772. 11bc1. ¿Qué es un error común confundir con la marcha adelante?

a) El almacenamiento en frío.
d) La higiene de manos.
b) La rapidez en el cocinado.
c) El uso de gorro.

1773. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué tipo de animales se identifican con la letra «V»?

c) Terneras de 8 a 12 meses.
b) Animales de menos de 8 meses.
a) Añojos de 12 a 24 meses.
d) Hembras que no han parido.

1774. 15aa2. ¿En qué pilares fundamentales se basa la gestión de la calidad interna?

c) Depende exclusivamente de las costumbres culinarias de la población de cada región.
b) Se basa por completo en la planificación de la empresa y en los objetivos de calidad establecidos por la dirección del centro.
d) Se fundamenta en las expectativas del cliente, el trato recibido y la imagen de la empresa.
a) Se calcula a través de encuestas de satisfacción, sugerencias y quejas de planta.

1775. 12db2. ¿Cuál es la única dirección permitida para el flujo de aire entre las zonas limpia y sucia de la cocina para proteger los alimentos?

d) De limpio a sucio.
a) De sucio a limpio.
b) La dirección del flujo de aire es de libre configuración por el Pinche.
c) De forma recirculada y sin control de corrientes térmicas.

1776. 12aa2. ¿Qué tipo de madera se permite excepcionalmente usar en superficies del comercio al por menor y colectividades según el RD 1021/2022?

a) Cualquier tipo de madera tratada con barniz protector no tóxico.
c) Madera de haya o roble para masas de panadería y bloques de corte (tajos) para carnes, si están en buen estado.
b) Madera de pino o abeto para encimeras generales de preparación de ensaladas.
d) No se permite madera bajo ninguna circunstancia, siendo obligatorio el acero inoxidable.

1777. 11db3. ¿Qué grupos constituyen el principal riesgo ante la Listeria en un hospital?

b) Personal administrativo.
c) Niños deportistas.
a) Inmunodeprimidos, trasplantados y embarazadas.
d) Pacientes con fracturas óseas leves.

1778. 11aa4. ¿Cuál es la vigencia del certificado de formación para actividades de alto riesgo en el SAS?

d) Dos años.
a) Un año.
b) Cuatro años.
c) Cinco años.

1779. 13db1. ¿A qué grupo de pacientes está dirigida la dieta basal para adultos según el texto?

a) A pacientes hospitalizados con disfagia severa.
b) A adultos sin patología específica que no precisan modificaciones en la dieta ni en su composición.
c) A enfermos que requieren protección gástrica inmediata.
d) A personas con insuficiencia renal crónica avanzada.

1780. 14aa3. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto al uso de la ropa de trabajo en cocina?

b) Debe ser de color oscuro para disimular las manchas de grasa cocinada.
c) Debe lavarse únicamente una vez al mes por motivos ecológicos.
d) Debe vestirse también durante el trayecto de ida y vuelta al domicilio.
a) Su utilización debe ser estrictamente de uso exclusivo en la cocina.

1781. 15ca1. ¿Qué efectos psicológicos específicos genera en el enfermo la estancia hospitalaria ordinaria?

b) Genera la sensación de que pierde su autonomía e intimidad debido a la total dependencia del personal.
d) Disminuye la sensibilidad sensorial hacia las cualidades organolépticas de las comidas.
c) Produce un aumento del apetito por la inactividad física al estar encamado.
a) Fomenta la autogestión y la toma de decisiones sobre su propio tratamiento médico.

1782. 15db5. ¿Cuál es el servicio transversal del hospital encargado de regular, asesorar en la prevención de riesgos y de impartir formación sobre higiene hospitalaria?

a) La Comisión de Nutrición del hospital.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
d) La Comisión de Seguimiento Contractual del SAS.
b) El Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública.

1783. 12aa1. De acuerdo con el Reglamento (CE) 178/2002, ¿cuándo se prohíbe comercializar un alimento por considerarse no seguro?

d) Cuando sea nocivo para la salud o no sea apto para el consumo humano.
a) Cuando su fecha de consumo preferente haya expirado en menos de 24 horas.
c) Únicamente cuando contenga alérgenos no declarados.
b) Cuando no cumpla con los estándares estéticos comerciales mínimos.

1784. 11aa3. ¿Se considera manipulador al personal que realiza el emplatado en cinta?

d) Sí, es una parte fundamental de la manipulación en el hospital.
c) No, solo se consideran los cocineros.
a) Solo si son fijos de plantilla.
b) Solo si tocan la comida sin cubiertos.

1785. 14ca4. ¿Por qué es fundamental dejar reposar la carne asada fuera del horno antes de trincharla?

a) Because el reposo detiene la proliferación de patógenos en el interior de la pieza.
d) Porque permite que los jugos se evaporen por completo para evitar que el plato quede caldoso.
c) Porque permite la coagulación de las proteínas que forman la costra Wellington.
b) Porque las fibras musculares contraídas por el calor se relajan, volviéndose mucho más tiernas y fáciles de trinchar.

1786. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, las comidas preparadas que se conserven en congelación deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a:

a) Menos 10 ºC.
b) Menos 12 ºC.
c) 0 ºC.
d) Menos 18 ºC.

1787. 16bb1. ¿Qué tipo de contaminación de los efluentes de cocina aumenta directamente la demanda bioquímica de oxígeno?

b) La contaminación física debida a la presencia de zeolitas minerales no solubles.
a) La contaminación orgánica provocada por grasas, aceites y restos de comida adheridos a la vajilla.
d) La contaminación lumínica originada por el uso ininterrumpido de las cámaras frigoríficas.
c) La contaminación química derivada exclusivamente del monóxido de carbono de los fogones.

1788. 15ba3. ¿Qué diferencia de especificidad de sector existe entre la Marca «Q» de Calidad Turística y las normas ISO 9000 e ISO 9001?

b) La Marca «Q» es específica para el sector turístico y de restauración, mientras que las normas ISO son sistemas no específicos que sirven para cualquier tipo de actividad.
c) La Marca «Q» es genérica y multisectorial, mientras que las normas ISO son específicas de turismo.
d) Ambas son herramientas no específicas diseñadas exclusivamente para la gestión de laboratorios.
a) Ambas son específicas para la restauración hospitalaria de carácter público nacional.

1789. 11db1. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se debe tratar la leche para eliminar la toxina estafilocócica?

b) Setenta grados durante dos minutos.
d) Ochenta grados durante diez minutos.
c) Ciento veinte grados durante veinte minutos.
a) Cien grados Celsius durante treinta minutos.

1790. 16ca2. ¿Cuál es la definición legal exacta de «biorresiduo» según la Ley 7/2022?

a) Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimentarios y de cocina de hogares, oficinas, restaurantes o comedores, y comparables de plantas de transformación.
c) El producto final higienizado y estabilizado que se obtiene tras someter los descartes orgánicos a un tratamiento controlado biológico aerobio.
b) Cualquier material plástico biodegradable que pueda descomponerse de forma natural en menos de un año bajo la norma europea ISO 14001.
d) Cualquier efluente líquido caliente que percola a través de los residuos orgánicos acumulados en el depósito intermedio de basuras.

1791. 14db1. ¿Cuáles son los parámetros de temperatura y tiempo para el tratamiento continuo de pasteurización alta o HTST?

b) Temperatura de 135 °C a 150 °C durante exactamente uno a dos segundos.
d) Temperatura de 65 °C a 75 °C durante un periodo de 30 minutos.
a) Temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
c) Elevada temperatura de unos 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.

1792. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Límite crítico’ en la operativa del APPCC?

a) Un margen de seguridad voluntario extra que se impone la empresa para actuar preventivamente.
b) La cantidad máxima de bacterias toleradas en superficies de madera tratada.
c) El plazo máximo de dos años establecido legalmente para almacenar los registros.
d) Valor numérico

1793. 13ab2. ¿En cuántas categorías principales clasifica el Código Alimentario Español los alimentos según su estado legal?

c) En cinco categorías principales.
d) En diez categorías principales.
a) En siete categorías principales.
b) En tres categorías principales.

1794. 16db4. ¿Por qué es tan relevante registrar de forma exacta la fecha de envasado en la etiqueta del residuo?

a) Porque permite calcular la resistencia del plástico y su galga técnica residual.
c) Porque indica la fecha en que el personal de limpieza debe abrir la bolsa para su revisión.
d) Porque marca físicamente el inicio del plazo de almacenamiento temporal del productor, el cual no puede superar los 6 meses.
b) Porque determina el peso neto del residuo para la facturación externa.

1795. 12ba1. De acuerdo con el procedimiento de limpieza de los depósitos de agua, ¿cuál es el paso obligatorio inmediatamente posterior a la desinfección química?

c) El secado manual con paños desechables de celulosa.
a) La aplicación de cloro gaseoso directo.
d) Una desincrustación con ácidos fuertes.
b) Un aclarado con agua potable.

1796. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

c) Porque la línea caliente destruye el 100 % de las vitaminas hidrosolubles y compuestos aromáticos del plato.
a) Porque el SAS ha prohibido legalmente el uso de la línea caliente en todos sus centros desde el año 2022.
b) Porque la tendencia organizativa priorizada y recomendada por el SAS es la implantación de la línea fría por sus garantías de seguridad y productividad.
d) Porque la línea caliente requiere obligatoriamente alimentos importados precocinados de baja calidad nutricional.

1797. 11ac1. ¿Cuál es un error frecuente de los opositores respecto a la normativa de salud?

b) Saber que el SAS es responsable de la supervisión.
c) Confundir el Reglamento 852/2004 con el Real Decreto 109/2010.
a) Diferenciar entre higiene y formación.
d) Conocer la definición of portador sano.

1798. 14db1. ¿Qué norma general de conservación rige para un brick de leche pasteurizada o estéril una vez que ha sido abierto en la cocina hospitalaria?

a) Se conserva perfectamente a temperatura ambiente durante un máximo de 5 días.
d) Debe desecharse inmediatamente de forma obligatoria ya que no admite refrigeración.
b) Una vez abierto el envase, pierde su asepsia y se rige por las normas generales de conservación en frío de productos frescos.
c) Debe someterse a una pasteurización discontinua antes de volver a almacenarse.

1799. 12dc2. ¿En qué rango de temperatura ambiente a nivel biológico se multiplican mejor los microorganismos patógenos?

c) A temperaturas de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferiores.
b) Entre los diez grados Celsius y los quince grados Celsius.
d) Entre los veinticinco grados Celsius y los treinta y cinco grados Celsius.
a) Entre los sesenta y tres grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.

1800. 12dc4. ¿En qué estantes de la cámara frigorífica se debe situar el producto en descongelación para evitar la contaminación cruzada?

a) Mezclado libremente con alimentos cocinados listos para el consumo.
b) En los estantes inferiores de la cámara para que posibles goteos no contaminen otros alimentos.
d) Apilado directamente en el suelo sobre tarimas metálicas en la entrada.
c) En los estantes superiores para mantener una mejor ventilación térmica.

1801. 12bb3. ¿Qué herramienta estructurada de preguntas lógicas permite determinar etapa por etapa si una fase es un PCC?

b) El árbol de decisiones.
c) La ficha normalizada del producto.
d) La guía de prácticas correctas de higiene.
a) El sistema informático GESMAN.

1802. 11ea1. ¿Qué puede hacer un inspector de la Consejería de Salud y Consumo en un hospital?

a) Tomar muestras de alimentos y de superficies.
b) Despedir al personal que no cumpla la norma.
c) Únicamente revisar la limpieza.
d) Solo puede entrar con preaviso de 48 horas.

1803. 12ab3. Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿sobre quién recae la responsabilidad principal de garantizar la seguridad de los alimentos?

a) Sobre el Pinche que elabora el plato.
b) Sobre la autoridad competente de inspección exclusivamente.
c) Sobre el operador de la empresa alimentaria (OEA).
d) Sobre el paciente que consume la dieta hospitalaria.

1804. 15cc3. ¿Qué porcentaje de pacientes que ingresan con un buen estado nutricional sufren un deterioro de su condición durante la hospitalización?

c) Aproximadamente el 56% de los pacientes.
d) Exactamente el 72% de la población ingresada.
a) El 100% de los pacientes por el carácter de la dieta hospitalaria.
b) Un porcentaje menor al 15% de los enfermos.

1805. 12da2. ¿Bajo qué condición de temperatura ambiente pueden las autoridades exigir la instalación de climatización en las salas de manipulación?

c) Si la temperatura de refrigeración de las cámaras supera de forma habitual los 4 grados Celsius.
d) Si es necesario trabajar a temperaturas inferiores a 25 grados Celsius en elaboraciones sensibles.
a) Cuando la cocina cuente con muelle de descarga y mallas contra insectos en ventanas.
b) Para mantener la temperatura de la plonge por debajo de los 15 grados Celsius constantes.

1806. 16aa2. ¿En qué año se celebró la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sostenible conocida como Río+20?

d) En el año 2015.
b) En el año 2002.
a) En el año 2012.
c) En el año 1992.

1807. 11dc2. ¿Qué enfermedad se asocia directamente a la intoxicación por mercurio?

c) Salmonelosis.
a) Botulismo.
b) Enfermedad de Minamata.
d) Saturnismo.

1808. 14da2. ¿Qué tipo de congelador está indicado para la congelación rápida de capas delgadas, como filetes de pescado o hamburguesas?

b) Túnel de banda espiral.
d) Congelador de placa única.
a) Congelador de lecho fluidizado.
c) Congelador de placa doble.

1809. 14ea1. ¿Qué tres materiales están oficialmente autorizados por la normativa del Servicio Andaluz de Salud para fabricar aros de montaje?

c) Acero inoxidable, aluminio o PVC.
d) Madera tratada, polietileno expandido o vidrio templado.
b) Cobre niquelado, bronce o PVC de alta flexibilidad.
a) Acero inoxidable, madera de abeto o melamina porosa.

1810. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición del desarrollo microbiano por calor?

a) Por encima de los sesenta grados Celsius.
c) A los cuarenta grados.
b) A los cincuenta grados.
d) A los cien grados.

1811. 15ba4. ¿Cuál es el objetivo final y meta prioritaria que persigue el sistema de gestión del modelo EFQM?

a) La consecución de la excelencia empresarial global en la organización.
b) La obtención de la certificación ISO de inocuidad alimentaria.
d) La eliminación de las encuestas de satisfacción en el ámbito hospitalario.
c) La estandarización estricta de las recetas del pinche de cocina.

1812. 14ea2. ¿Cómo se logra la técnica del volumen visual en el emplatado para evitar las presentaciones planas?

a) Añadiendo palillos o soportes no comestibles ocultos bajo el alimento.
b) Aplastando los alimentos con moldes de madera de abeto para homogeneizar las raciones.
d) Rellenando el plato hasta los bordes con caldos de alta viscosidad.
c) Empleando guarniciones estructuradas o salsas para generar profundidad, relieve y niveles de altura.

1813. 12cb2. ¿Qué condiciones obligatorias debe cumplir el almacén de desperdicios o basuras en el hospital?

b) Es totalmente imprescindible que sea un almacén refrigerado y climatizado.
d) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 grados Celsius.
c) Debe estar integrado físicamente en el obrador central para facilitar el desbarase de vajilla.
a) Debe estar situado al aire libre en la planta superior junto a los generadores de calor.

1814. 12ba4. Dentro del plan de mantenimiento, ¿cómo se clasifican los refrigeradores, termómetros, termógrafos, esterilizadores y lavavajillas?

c) Como instalaciones fijas de mantenimiento correctivo excepcional.
a) Como maquinaria que introduce contaminantes físicos por grasa.
b) Como equipos exentos de calibración periódica obligatoria.
d) Como equipos de los que depende directamente la seguridad alimentaria.

1815. 16ca1. Según el Artículo 11 de la Ley 7/2022, ¿en quiénes puede recaer de forma directa el coste de la gestión de residuos?

d) Únicamente en el personal de limpieza y mantenimiento de las cocinas del hospital.
c) De forma exclusiva en el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
b) En el productor inicial, en el poseedor actual o en el anterior poseedor.
a) Únicamente en el gestor autorizado externo que realiza la incineración final.

1816. 12ba5. ¿De qué dos formas puede impartirse legalmente la formación de los manipuladores según el plan?

d) Mediante autoaprendizaje no regulado o por copia de hábitos de compañeros veteranos.
a) Mediante cursos de prevención de riesgos laborales o por mutuas de accidentes.
c) Únicamente por inspectores oficiales de la AESAN o por la EFSA en seminarios.
b) Directamente por la empresa (personal propio cualificado) o a través de entidades externas autorizadas.

1817. 11aa1. ¿Cuál es el organismo encargado de realizar los controles oficiales en Andalucía?

a) La Consejería de Salud y Consumo.
b) El Ministerio de Consumo.
d) La Gerencia del Hospital.
c) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

1818. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para el almacenamiento de carne picada?

d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo de cero grados Celsius.
b) Igual o inferior a siete grados Celsius.

1819. 12dc3. ¿Qué tasa de ventilación mínima se exige legalmente para el almacén de víveres secos?

d) Debe contar con diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
b) Debe asegurar al menos dos renovaciones de aire por hora.
c) Una renovación de aire cada doce horas de forma pasiva.
a) No se exige renovación si hay mallas protectoras contra plagas.

1820. 14eb3. ¿Cuál es el límite máximo de temperatura obligatoria permitido para el transporte y almacenamiento de carnes de ungulados domésticos?

d) Temperatura constante de 3 grados Celsius.
c) Temperatura de menos 18 grados Celsius o inferior.
b) Temperatura igual o inferior a 7 grados Celsius.
a) Rango térmico de 0 a 10 grados Celsius.

1821. 16ca1. ¿Qué papel legal asume el Pinche del SAS al manipular los carros o bolsas en la cocina del hospital?

d) El de productor inicial del residuo, asumiendo de manera individual los costes de su posterior gestión.
b) Queda exento de cualquier tipo de responsabilidad jurídica o administrativa según el Decreto 105/2019.
c) El de poseedor físico temporal del residuo, obligado a cumplir las normas de seguridad e higiene.
a) El de gestor autorizado externo para el transporte de los biorresiduos biodegradables del centro.

1822. 16ba3. ¿Cuáles son las propiedades ecológicas clave de las zeolitas empleadas en la detergencia moderna de cocinas?

b) Son compuestos biológicos biodegradables solubles de acción corrosiva rápida.
c) Son polímeros plásticos reciclables con un punto de inflamación de sesenta grados Celsius.
a) Son sustancias minerales no solubles en agua que limpian sin provocar la proliferación de algas.
d) Son efluentes líquidos de coloración oscura que se generan de forma exclusiva en vertederos.

1823. 13ba5. ¿Cuál es la humedad máxima permitida establecida para el pescado desecado?

c) 15 por ciento.
d) 5 por ciento.
a) 20 por ciento.
b) 10 por ciento.

1824. 14aa1. Según el texto, ¿qué efecto tiene un solo fallo en la higiene personal del pinche?

c) No tiene consecuencias si el alimento se calienta después.
b) Invalida cualquier proceso posterior de conservación o cocinado.
d) Solo requiere una amonestación verbal por el superior jerárquico.
a) Exige únicamente repetir el lavado de manos al final del turno.

1825. 13aa3. Completar la frase de la fuente: ‘La higiene en los establecimientos es la barrera principal contra las enfermedades de…’

a) Transmisión alimentaria en el hospital.
b) Contacto directo en las salas de espera.
d) Carácter respiratorio en el hospital.
c) Origen vírico intrahospitalario únicamente.

1826. 17ab1. ¿Qué Consejería de la Junta de Andalucía es la encargada de dictar la norma que aprueba el Plan de Prevención del SAS?

a) La Consejería de Empleo-- Formación y Trabajo Autónomo.
b) La Consejería de Hacienda y Administración Pública.
d) La Consejería de Igualdad-- Salud y Políticas Sociales.
c) La Consejería de Salud y Consumo de Andalucía.

1827. 16db2. ¿Qué tipo de residuos se deben introducir de manera exclusiva en las bolsas de color marrón?

a) Restos orgánicos de comida procedentes de cocinas generales y cafetería.
b) Residuos infecciosos peligrosos de laboratorios y vacunas vivas.
d) Residuos sanitarios asimilables a domésticos del Grupo II (gasas, guantes, empapadores o bolsas de orina vacías).
c) Sustancias químicas de mantenimiento industrial de la cocina.

1828. 16ab3. ¿A cuántas instituciones sanitarias pertenecientes al SAS beneficia y ampara el certificado ambiental integral de gestión global del sistema?

d) Abarca a un total de 16 instituciones.
c) Abarca a un total de 8 instituciones.
a) Abarca a un total de 49 instituciones.
b) Abarca a un total de 578 instituciones.

1829. 16aa2. ¿Qué acuerdo internacional del año 2015 establece los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)?

b) La Agenda 21.
d) El Informe Brundtland.
a) La Agenda 2030.
c) El Plan de Johannesburgo.

1830. 11ca1. ¿Qué error frecuente se comete al cocinar piezas de carne aún congeladas?

d) No se pueden cortar adecuadamente.
b) El alimento pierde todo su sabor.
c) El centro queda crudo y con bacterias vivas.
a) Se quema el exterior demasiado rápido.

1831. 11ba1. Según el protocolo, ¿con qué tipo de agua se deben humedecer las manos?

a) Agua caliente potable.
c) Agua fría para cerrar los poros.
d) Agua tibia con desinfectante.
b) Es indiferente la temperatura.

1832. 11ba2. ¿Qué debe llevar obligatoriamente una visita que entre en la zona de manipulación?

a) Solo debe identificarse en la puerta.
b) Prenda que cubra totalmente el cabello.
c) Guantes de cuero.
d) Mascarilla FFP3.

1833. 14cb3. ¿Qué define de forma exclusiva y específica a la sopa denominada ‘bisque’?

d) Es una sopa fría de vegetales cocidos y triturados cohesionada con mayonesa.
c) Es una sopa elaborada de forma obligatoria y específica a base de cangrejos (u otros crustáceos).
a) Es un consomé claro que gelifica al frío debido al colágeno de pescado.
b) Es una crema fina elaborada a base de judías blancas y picatostes fritos.

1834. 12ba2. En el lavado mecánico de vajilla y cubiertos dentro de un lavavajillas, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que se realizan?

a) Prelavado, lavado, aclarado preliminar y aclarado final con agua muy caliente.
b) Remojo térmico, descalcificación, desinfectado y escurrido inverso.
d) Prelavado, aclarado con fricción, secado térmico y desinfección manual.
c) Desbarase, fricción, desinfección química y secado manual.

1835. 15ca3. ¿Cuántas horas dura el periodo de ayuno nocturno obligado que choca con las costumbres de la población general?

c) Un intervalo de 8 horas.
b) Un ayuno de 14 horas.
a) Un periodo de 10 horas.
d) Un largo periodo de ayuno nocturno de 12 horas.

1836. 15db4. Para evitar confusiones, ¿cuál es la diferencia de roles entre el cocinero y el pinche en la preparación de las dietas?

b) El cocinero realiza la preelaboración física; el pinche se encarga de la cocción culinaria.
c) El pinche prescribe la dieta terapéutica; el cocinero define el aporte calórico del plato.
d) No existen diferencias; ambos poseen idénticas atribuciones en la planificación del código de dietas.
a) El cocinero dirige la producción culinaria; el pinche realiza el troceado, racionado,,, picado y control de texturas bajo sus órdenes.

1837. 13ab1. ¿Qué profesional en el SAS debe vigilar los factores de los que depende el valor no estático de un alimento?

a) El Administrativo de compras.
c) El Pinche.
b) El Auxiliar de Enfermería.
d) El Celador.

1838. 17aa1. ¿Qué carácter jurídico impide aplicar en la cocina del SAS normas que ofrezcan menos protección de la que marca la ley?

c) Derecho potestativo flexible..
b) Derecho necesario mínimo indisponible..
a) Derecho de libre disposición contractual..
d) Derecho subsidiario no vinculante..

1839. 12dc1. ¿A qué distancia mínima del suelo se deben mantener los alimentos en el almacén?

d) A un mínimo de cincuenta centímetros de las uniones redondeadas de mediacaña.
a) A un mínimo de quince centímetros de altura.
b) A un mínimo de dos centímetros del suelo sobre baldosas continuas.
c) Se permite colocarlos directamente en el suelo si el material es impermeable.

1840. 11dc2. ¿De qué material de cocina pueden migrar el plomo y el cadmio hacia los alimentos?

c) Cerámicas mal vitrificadas.
a) Plásticos libres de bisfenol.
d) Madera de haya.
b) Acero inoxidable.

1841. 11db1. ¿Cuál es el pH máximo permitido para que una mayonesa sea considerada segura en el SAS?

d) pH de cuatro coma dos.
c) pH de ocho.
a) pH de cinco coma cinco.
b) pH de siete.

1842. 16dc3. ¿Cómo se identifica visualmente de forma obligatoria el contenedor rígido rojo de citostáticos?

c) Mediante una etiqueta de color verde que indique Material Específico de Riesgo.
a) Con el pictograma de riesgo biológico de color rojo brillante.
d) Con el pictograma negro de residuo citostático sobre fondo amarillo-naranja.
b) Con una banda azul horizontal de 10 centímetros de ancho.

1843. 15aa3. ¿Cuál suele ser el principal punto débil detectado en el servicio de entrega de alimentación en planta?

d) La temperatura de la comida en el momento del consumo.
a) La limpieza de los equipos e instalaciones de cocina.
b) La adaptación nutricional de las dietas terapéuticas.
c) La inocuidad microbiológica de los platos testigo.

1844. 11ea3. ¿Qué nivel de salud pública corresponde a las Áreas de Salud en la vigilancia epidemiológica?

d) Nivel local de detección y diagnóstico inicial.
c) Nivel regional de coordinación.
b) Nivel internacional de alerta.
a) Nivel nacional de legislación.

1845. 13bb2. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para los gránulos y copos de patata?

d) 5 por ciento.
c) 10 por ciento.
a) 3 por ciento.
b) 7 por ciento.

1846. 14cb3. ¿Qué ingredientes componen el puré Parmentier clásico?

b) Patatas tamizadas, mantequilla, leche, sal y pimienta blanca.
d) El doble de patatas que de puerros, mantequilla y nata líquida.
c) Patatas tamizadas, pasta choux a partes iguales, sal y leche.
a) Patatas tamizadas, yema de huevo, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

1847. 16ca3. ¿Cómo define técnicamente el temario al «lixiviado» de un vertedero directamente vinculado al código HP 15?

d) Agua residual caliente resultante del lavado mecánico de la vajilla de la cocina hospitalaria.
c) Grasas vegetales y animales que se acumulan de forma aislada en recipientes metálicos.
a) Disolvente químico volátil empleado de forma selectiva para limpiar campanas extractoras.
b) Un líquido contaminante, denso y de mal olor, de color negro o amarillo, que percola a través de los residuos.

1848. 14ca1. ¿Por qué se produce una gran pérdida de vitaminas hidrosolubles en la cocción a partir de líquido frío?

c) Porque la evaporación superficial del agua destruye los compuestos de clorofila.
a) Porque al calentarse el líquido de forma paulatina, los nutrientes solubles se disuelven en el agua.
d) Porque el calor instantáneo carboniza las proteínas grasas exteriores.
b) Because el enfriamiento rápido del alimento en agua con hielo disuelve los minerales.

1849. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria debe tomar el pinche de cocina si los platos calientes caen por debajo de los 65 °C o superan las dos horas sin servirse?

b) Congelar el plato de forma inmediata envasándolo previamente al vacío.
a) Trasladar los alimentos a una cámara de refrigeración convencional para su uso al día siguiente.
c) Desechar el producto de forma obligatoria para prevenir toxiinfecciones alimentarias.
d) Someter el plato a un recalentamiento rápido a 74 °C en horno mixto durante 15 minutos.

1850. 16ea3. ¿Cuál es el principal objetivo técnico de comprar carnes y pescados en piezas deshuesadas o desespinadas en la cocina hospitalaria?

c) Evitar que el pinche tenga que utilizar el tren de lavado mecánico para cubiertos de plástico.
b) Disminuir el coste directo de adquisición de la materia prima en los presupuestos del SAS.
d) Permitir la reutilización directa de los huesos de ternera para consumo humano en las habitaciones.
a) Evitar la acumulación e innecesaria generación de residuos sólidos no consumibles como huesos, cabezas y espinas.

1851. 15bc2. ¿Qué garantiza el mantenimiento estricto de la cadena de frío en la hostelería hospitalaria?

c) La reducción de tareas administrativas asociadas al registro de datos..
b) La seguridad e inocuidad de los alimentos desde su recepción hasta su servicio al paciente..
a) La erradicación de peligros físicos como espinas o huesos en dietas especiales..
d) El ahorro en el consumo eléctrico de las cámaras de almacenamiento..

1852. 16db3. ¿A qué fin específico se destina el contenedor rígido verde de 60 litros en los hospitales del SAS?

b) Exclusivamente a albergar los residuos infecciosos del Grupo III-A (dentro de sus correspondientes bolsas rojas).
a) A la acumulación de fármacos citostáticos e hilos de quimioterapia (Grupo III-B).
c) A la recogida de cartón corrugado y embalajes voluminosos de la cocina.
d) Al depósito de botellas de vidrio común de cocina y cafetería (Grupo I).

1853. 11cb2. ¿Qué garantiza un cocinado completo?

d) Que el exterior esté dorado.
b) Que toda la masa del alimento alcance la temperatura de seguridad.
a) Que el sabor sea más intenso.
c) Que el alimento pese menos.

1854. 11db1. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de una intoxicación por Estafilococo?

c) De dos a doce horas.
b) De dos a siete días.
d) Inmediato (menos de 30 minutos).
a) De una a dos semanas.

1855. 12ba1. Con qué frecuencia se debe realizar obligatoriamente el control de cloro residual libre en la cocina hospitalaria?

c) Mensualmente, por personal del ayuntamiento.
b) Semanalmente, mediante análisis de laboratorio externo.
d) Dos veces por semana, coincidiendo con el examen organoléptico.
a) Diariamente, al inicio de la actividad.

1856. 14ac1. ¿A qué tipo de colectividades se aplica de forma obligatoria el Real Decreto 1334/1999?

a) Exclusivamente a empresas de cáterin internacionales..
d) Solo a establecimientos hoteleros de más de tres estrellas..
c) A colectividades como hospitales, clínicas, residencias y restaurantes..
b) Únicamente a comedores escolares públicos..

1857. 14da2. ¿Por qué se debe dejar espacio suficiente en el envase al congelar productos líquidos?

c) Para soportar la dilatación física del hielo al congelarse el agua.
a) Para evitar la acumulación de bacterias anaerobias.
b) Para que circule aire comprimido por el interior del envase.
d) Para evitar reacciones químicas del metal expuesto.

1858. 11cb2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

b) Una hora.
d) Treinta minutos.
c) Dos horas.
a) Quince minutos.

1859. 11ec2. ¿Quién es la autoridad competente para sancionar en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud?

d) El Ministerio de Consumo.
b) El Ayuntamiento de la capital provincial.
a) La Consejería de Salud.
c) La Gerencia del hospital únicamente.

1860. 16ca2. ¿Cuáles son los objetivos porcentuales de reducción del desperdicio alimentario fijados para el año 2030, respecto al año de referencia 2020?

a) Reducción del 40% en todos los sectores de consumo, distribución y envasado de alimentos.
c) Reducción del 50% per cápita en comercio minorista y consumidores, y del 20% en las cadenas de producción y suministro.
b) Reducción del 30% en hostelería y comedores colectivos, y del 10% en la distribución alimentaria.
d) Reducción del 25% per cápita en restauración hospitalaria y del 50% en los centros de producción agrícola.

1861. 13db4. ¿Cuál es el límite calórico mínimo diario recomendado en una dieta hipocalórica para que sea completa y equilibrada?

b) No debe ser inferior a 1.500 kilocalorías al día.
c) No debe ser inferior a 1.000 kilocalorías al día.
d) No debe ser inferior a 2.400 kilocalorías al día.
a) No debe superar las 3.000 kilocalorías al día.

1862. 11dc4. ¿A qué colectivo se debe proteger prioritariamente del riesgo de nitratos en el SAS?

c) Personal de enfermería.
a) Ancianos con hipertensión.
b) Pacientes con diabetes.
d) Lactantes y área de pediatría.

1863. 15db4. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘preparación de alimentos’ en el temario del Servicio Andaluz de Salud?

b) Tarea que realiza el pinche de cocina para la puesta a punto y preparación de víveres bajo las órdenes directas del cocinero o del jefe de cocina.
c) El control de entrada de mercancías y de las condiciones de transporte del camión.
a) La indicación o prescripción facultativa de la dieta terapéutica realizada por el médico de planta.
d) La validación nutricional del libro de dietas realizada por la Comisión de Nutrición.

1864. 13ca1. ¿Cómo se define y qué caracteriza a los alimentos de la primera gama?

d) Son alimentos sometidos a esterilización en recipientes de vidrio.
c) Son alimentos crudos constituidos por la materia prima fresca, sin transformación ni manipulación alguna.
b) Son platos cocinados y listos para consumo tras un breve calentamiento.
a) Son hortalizas lavadas, troceadas y envasadas con siete días de caducidad.

1865. 15da3. ¿Cómo clasifica formalmente la normativa del Servicio Andaluz de Salud la amabilidad del personal en el servicio de comidas?

c) Como una cualidad informal o voluntaria asociada de forma exclusiva al carácter individual.
a) Como una sugerencia opcional que solo se valora en caso de recibir quejas por escrito.
d) Como un factor técnico de calidad del servicio evaluable y de obligado cumplimiento.
b) Como una tarea administrativa irrelevante para el éxito de la terapia nutricional del centro.

1866. 11ba1. ¿Cuándo debe lavarse las manos el Pinche de forma obligatoria?

a) Cada dos horas de forma fija.
d) Únicamente tras manipular basura.
c) Solo al finalizar el turno.
b) Después de usar el servicio higiénico o inodoro.

1867. 13da2. ¿Cuánta actividad física diaria se recomienda realizar según la base de la pirámide de la SENC?

a) No se menciona un tiempo específico, solo que sea adaptada.
d) Dos horas por la mañana únicamente.
c) 60 minutos diarios.
b) 30 minutos semanales.

1868. 16da1. ¿Qué porcentaje aproximado en peso representa el papel y el cartón dentro del total de residuos asimilables a domésticos en un hospital?

a) Entre el 30 y el 40 por ciento del peso total.
c) Más del 50 por ciento del peso total.
d) Exactamente el 10 por ciento del peso total.
b) Menos del 20 por ciento del peso total.

1869. 14ea2. ¿Qué limitación real presenta el emplatado estético frente al proceso de cocinado previo?

b) Las salsas espesas eliminan cualquier sabor ácido debido a la sobrecocción de origen.
d) Ningún diseño de emplatado puede disimular o compensar descuidos en el cocinado, como colores oxidados o texturas incorrectas.
c) La disposición lineal compensa visualmente carnes duras o pescados secos convirtiéndolos en tiernos.
a) El emplatado puede corregir sabores quemados y colores oxidados mediante el uso de aros de montaje.

1870. 13ab2. ¿Qué características de un alimento perecedero obligan a mantener estrictas condiciones de conservación?

c) Su país de origen o fabricación.
b) Sus características biológicas o físicas.
d) Su contenido de sodio y potasio únicamente.
a) Su precio de venta o coste logístico.

1871. 14cb2. ¿Qué es el ‘agar-agar’ y qué propiedad destaca en la restauración hospitalaria?

d) Es una gelatina animal rica en colágeno extraída de cartílagos de vacuno.
c) Es una gelatina artificial extraída de un alga marina comestible con la mayor fuerza de gelificación del mercado.
a) Es un espesante derivado del almidón de patata modificado térmicamente.
b) Es una pectina natural que proviene de la cocción de manzanas y membrillos.

1872. 11cc2. ¿A disposición de quién deben estar los registros de trazabilidad?

c) Únicamente del gerente del hospital.
a) De la prensa local.
b) De los familiares de los pacientes.
d) De la autoridad competente durante las inspecciones.

1873. 11ac1. Respecto a la vigilancia de la salud laboral, ¿qué ofrece el SAS al pinche?

b) Reconocimientos médicos generales como derecho laboral.
c) El antiguo carné de manipulador obligatorio.
a) Un certificado médico de aptitud específico para hostelería.
d) Exámenes de laboratorio cada mes de forma obligatoria.

1874. 15dc1. ¿Cómo se definen los Puntos Críticos de Control (PCC)?

b) Etapas o fases específicas del proceso de restauración donde se focalizan los esfuerzos para vigilar y evitar la aparición de peligros graves para el paciente.
d) Programas de limpieza obligatorios orientados de forma exclusiva a las zonas comunes.
a) Parámetros métricos que sirven de guía para evaluar la amabilidad del trato en planta.
c) Documentos físicos que se rellenan mensualmente por el personal de enfermería de planta.

1875. 12ca2. ¿Cuál es un error común al clasificar el servicio de ‘catering’ hospitalario?

d) Considerar que el catering consiste en la elaboración de alimentos en instalaciones ajenas al hospital.
c) Creer que el catering se puede combinar con personal del centro para la distribución.
a) Afirmar que las raciones de catering son transportadas al centro hospitalario.
b) Pensar que el catering es un modelo de distribución descentralizada, cuando en realidad es una modalidad de gestión externa.

1876. 14ac1. ¿Qué define a la «fecha de duración mínima» según los conceptos clave de la norma?

b) La fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas..
c) El periodo de garantía comercial que ofrece el proveedor del Servicio Andaluz de Salud..
a) El tiempo de vida útil de un envase antes de deteriorarse físicamente..
d) La fecha a partir de la cual el consumo del alimento representa un peligro microbiológico inmediato..

1877. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
c) Flexible-In, Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin orden de fechas).
b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
d) Format-In, Format-Out (registro de lote por orden alfabético de materias).

1878. 15ab2. ¿Qué labor del pinche en cocina influye directamente en el indicador de calidad de las dietas especiales?

b) La realización de encuestas a la muestra representativa de pacientes.
a) El control del transporte externo de las materias primas desde su origen.
c) La rigurosa preparación de las texturas en las dietas especiales.
d) La modificación de los objetivos de calidad propuestos por la dirección.

1879. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué letra identifica a la canal de ternera de 8 a 12 meses?

a) B.
c) V.
d) Z.
b) A.

1880. 14aa3. ¿Por qué están totalmente prohibidas las joyas (incluyendo las alianzas lisas) en cocina?

b) Porque pueden rayar las mesas de acero inoxidable de la cocina.
c) Porque interfieren con el correcto funcionamiento de las campanas extractoras.
d) Porque pueden desprenderse de forma accidental y además acumulan restos orgánicos y microorganismos.
a) Porque su brillo distrae al personal de cocina en las horas de servicio.

1881. 15cb2. ¿Cuál es la finalidad prioritaria del ‘control microbiológico de los alimentos’ que realiza este servicio?

d) Asegurar que los platos mantengan las características organolépticas deseadas.
a) Prevenir la transmisión de toxiinfecciones alimentarias dentro del hospital.
b) Determinar si los proveedores de materias primas cumplen con los precios del mercado.
c) Calcular el valor calórico exacto de los macronutrientes del menú.

1882. 11ec2. ¿Qué ley atribuye la potestad sancionadora en esta materia?

c) Ley de Contratos del Sector Público.
a) Ley 39/2015.
b) Ley 17/2011.
d) Ley 14/1986.

1883. 16dc3. ¿Qué característica técnica deben cumplir los inodoros o aseos de los hospitales destinados a pacientes de quimioterapia?

a) Disponer de un sistema de caída libre por gravedad directo a la cocina.
c) Estar equipados con trituradores de metal y plástico de alta velocidad.
b) Poseer inodoros con sistemas de lavado continuo o contar con un colector de evacuación independiente provisto de una arqueta de registro.
d) Contar con cubetos de retención abiertos y sin ventilación de vapores.

1884. 14cb1. ¿Qué utilidad técnica tiene la práctica de desangrar las espinas antes de elaborar el fumet?

d) Impide que las espinas desprendan sabor amargo si se excede la cocción.
c) Sumergirlas en agua fría evita que el fumet adquiera un mal color o se enturbie.
b) Ayuda a ablandar los tejidos para reducir el tiempo de cocción a 5 minutos.
a) Elimina los parásitos Anisakis enquistados en las membranas celulares.

1885. 13cb2. ¿Qué indicación obligatoria de rotulación deben tener las ‘Grasas concretas’?

a) Deben indicar que son aptas para el consumo directo de boca.
b) Deben rotularse siempre como equivalentes a la manteca fundida.
c) Deben incluir obligatoriamente el dibujo de una vaca o un cerdo.
d) Deben incluir la aplicación específica y el calificativo «vegetal» si todos sus componentes lo son.

1886. 11aa4. ¿Qué plan del SAS busca que el 100% de manipuladores tengan formación actualizada?

c) Plan de Seguridad Alimentaria 2010.
a) Plan de Urgencias 2024.
d) Plan de Higiene Europea.
b) Plan de Calidad 2023-2026.

1887. 17ab3. ¿Cuál es el límite diario de carga acumulada transportada en una jornada de 8 horas para distancias inferiores a 10 metros?

d) 8 000 kilogramos.
c) 6 000 kilogramos.
a) 10 000 kilogramos.
b) 5 000 kilogramos.

1888. 15cb2. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con el ‘control microbiológico’ de este servicio?

a) Creer que el control microbiológico es solo para el producto final, olvidando que abarca superficies y utensilios.
d) Creer que lo realiza de forma directa el pinche de cocina sin supervisión.
b) Pensar que solo se realiza ante denuncias judiciales por intoxicaciones.
c) Confundir las muestras testigo con los análisis químicos de residuos.

1889. 16dc2. ¿A qué almacenes de residuos no les es de aplicación las características constructivas rígidas exigidas al almacén de residuos peligrosos?

d) A los locales de almacenamiento intermedio situados en las plantas de hospitalización.
a) A los destinados de forma exclusiva a contener residuos de origen no sanitario, residuos no peligrosos, o centros que cumplan la excepción de 100 kilogramos al mes de peligrosos.
b) A los almacenes de residuos del Grupo III-A que superen los 500 kilogramos al mes.
c) A los almacenes de cocinas centrales que manipulen más de 1000 menús diarios.

1890. 12da1. ¿Cuál es el requisito visual recomendado para el recubrimiento de las paredes de las salas de manipulación?

c) Deben ser de colores oscuros para disimular las grasas.
d) Deben estar recubiertas con pintura reflectante satinada.
b) Deben ser de colores claros para visualizar mejor la suciedad.
a) Deben tener baldosas blancas con juntas de noventa grados.

1891. 11eb3. ¿Qué concepto define el nivel máximo de calidad en el servicio al paciente?

b) Eficiencia económica.
c) Excelencia asistencial.
d) Rapidez de servicio.
a) Variedad de carta.

1892. 11dc4. ¿Qué contaminante presente en la salsa de soja y aceites refinados puede causar infertilidad?

b) Perclorato.
d) Tres M C P D.
a) Melamina.
c) Hidrocarburos policíclicos aromáticos.

1893. 13ba4. ¿Qué peso aproximado en limpio tiene la variedad de pollo coquelet?

a) 500 gramos.
d) Un kilo y medio.
c) Cinco kilos.
b) 300 gramos.

1894. 11bb1. ¿Cómo deben actuar las paredes en una cocina hospitalaria?

d) Como soporte para estanterías de madera.
a) Como cerramiento sanitario que garantice la higiene.
c) Como elemento de ventilación natural.
b) Como aislante térmico únicamente.

1895. 13ab2. ¿Cuándo se considera falsificado un alimento según la fuente?

d) Cuando constituye la base de la ración nutricional.
a) Cuando exige condiciones de conservación por frío.
c) Cuando se produce un engaño sobre su identidad.
b) Cuando ha sufrido variaciones organolépticas espontáneas.

1896. 16dc5. ¿Cuáles son las dos prohibiciones absolutas aplicables al movimiento y manipulación de bolsas de basura durante el transporte interno?

b) Se prohíbe anudar de forma hermética la bolsa antes de su traslado y transportarla en carro.
a) Queda prohibido arrastrar las bolsas de plástico por el suelo y realizar trasvases de residuos entre envases.
c) Está prohibido suspender las bolsas en soportes móviles e inclinarlas.
d) Queda prohibido rotular la fecha de envasado y usar bolsas de galga 200.

1897. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes componentes se clasifica legalmente como alérgeno de declaración obligatoria dentro del grupo de la leche?

d) La grasa butírica de bajo punto de fusión..
a) El ácido láctico cuando se utiliza como conservante..
c) La proteína de suero deshidratada únicamente en platos cocinados..
b) La lactosa..

1898. 15bc1. Señala el error frecuente más habitual respecto a la composición del equipo de trabajo APPCC:

b) Integrar a profesionales de la cocina, de la nutrición clínica y de calidad..
d) Involucrar al Servicio de Medicina Preventiva del hospital en el proceso..
a) Exigir formación técnica sólida en higiene alimentaria a sus miembros..
c) Creer que está compuesto única y exclusivamente por jefes de cocina o personal directivo..

1899. 11eb1. ¿Cuál es un error frecuente mencionado respecto a GESMAN?

b) Usarlo para registrar la jornada laboral.
d) Pensar que es una herramienta para el transporte de pacientes.
a) Creer que sirve para limpiar los utensilios.
c) Confundirlo con SICAP, que es para trazabilidad.

1900. 11ca2. ¿Cómo se denomina el proceso de enfriamiento rápido y controlado para pasar a refrigeración?

c) Escaldado inverso.
b) Ultracongelación.
d) Atemperado.
a) Abatimiento de temperatura.

1901. 15ba4. ¿Cuál se define técnicamente como la herramienta básica e indispensable de implantación en el sistema EFQM?

a) La inspección periódica de los inspectores de salud pública.
d) La autoevaluación de la calidad interna y externa.
b) La recogida diaria de quejas de los no usuarios del sistema.
c) El manual de procedimientos de las cocinas del hospital.

1902. 16db1. ¿De qué manera influye directamente la segregación en origen en los tratamientos finales complejos?

a) Reduce directamente el volumen de residuos que deben someterse a tratamientos complejos y de coste elevado.
d) Sustituye la necesidad de usar bolsas plásticas homologadas.
b) Elimina la obligatoriedad de contratar gestores de residuos autorizados externamente.
c) Aumenta la necesidad de incineración térmica de los residuos de tipo urbano.

1903. 16aa3. ¿En qué circunstancias se les aplica la Ley 7/2022 a los subproductos animales (SANDACH)?

d) En ningún caso, ya que están totalmente excluidos de forma absoluta de esta norma.
c) Solo cuando sean generados en restaurantes o cocinas de volumen inferior a 10 toneladas.
b) Cuando se utilicen directamente en el sector agrario sin tratamiento industrial previo.
a) Cuando se destinen a su incineración, a vertederos o a procesos de biometanización o compostaje.

1904. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ en el marco del sistema APPCC?

c) Agente biológico
b) La probabilidad de que una bacteria contamine un alimento refrigerado.
d) La falta de firma o cumplimentación de un registro de vigilancia obligatorio.
a) Cualquier desviación por encima del nivel objetivo de seguridad alimentaria.

1905. 12cc3. En la dotación de la cocina del hospital, ¿qué herramientas y utillaje de carnes son propios de la partida del Cuarto frío?

d) Marmitas para caldos, besugueras y turboteras para pescados.
c) Cuchillos, picadora con sierra cortahuesos, tajo para carnes y tablas trincheras.
a) Peroles de base cóncava, balanzas de 0 a 12 kg y mesas de mármol.
b) Breseras para braseados de carnes y rustideras para asados industriales.

1906. 11ab5. El plan de formación se define como el documento que detalla:

c) Las vacaciones de los pinches.
d) El menú diario del hospital.
a) El sueldo de los formadores.
b) Cómo y cuándo se instruye al personal.

1907. 11ca4. ¿Qué se debe evitar estrictamente para prevenir la contaminación cruzada?

c) Cocinar más de un plato a la vez.
d) Usar agua de la red pública.
b) El cruce de gérmenes entre alimentos crudos y elaborados.
a) El uso de cubiertos metálicos.

1908. 13db2. ¿Qué característica nutricional define a las dietas líquida y semilíquida?

b) Son ricas en fibra vegetal insoluble.
a) Aportan todos los macronutrientes esenciales.
c) Son nutricionalmente incompletas.
d) Deben mantenerse de forma permanente en el hospital.

1909. 12ba2. ¿Qué requisitos obligatorios se establecen para el lavamanos de la cocina hospitalaria?

d) Accionamiento no manual (pedal o sensor), agua fría y caliente, jabón desinfectante y secado de un solo uso.
b) Accionamiento manual tradicional de rosca, agua templada constante, toallas de tela y jabón neutro.
a) Accionamiento automático con agua descalcificada y papel de secado multiusos reusable.
c) Accionamiento por pedal únicamente, dispensador de alcohol en gel y secado por aire caliente exclusivamente.

1910. 12cb1. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el utillaje culinario de la cocina hospitalaria?

d) Saber que la turbotera es una maquinaria destinada a la cocción de rodaballos en el entremetier.
c) Considerar que el tajo y la sierra cortahuesos son dotación propia de la partida de cuarto frío.
a) Confundir marmita (para caldos, típica del entremetier) con bresera (para carnes, más propia del salsero).
b) Identificar que el baño maría se puede encontrar en las partidas de salsero

1911. 12cb2. En el reparto técnico de superficies de refrigeración, ¿qué porcentaje de superficie ocupa la cámara de verduras varias?

d) El 9 por ciento, para evitar olores y la proliferación microbiana.
b) El 22 por ciento, equivalente a la cámara de carnes refrigeradas.
c) El 21 por ciento, idéntico al espacio destinado a la antecámara.
a) El 31 por ciento, siendo la que mayor superficie ocupa.

1912. 15db1. Dentro de la gestión de suministros, ¿qué determinan las pautas conocidas como ‘criterios de compra’?

c) Las características higiénico-sanitarias mínimas exigidas de forma previa para la materia prima.
b) Lo que se compra, el stock mínimo, la frecuencia de entrega y la homologación de proveedores de confianza.
d) Los turnos de trabajo y tareas de limpieza asignados a los pinches en la zona de entrada.
a) El mantenimiento de la cadena de frío durante el reparto físico a las habitaciones.

1913. 15cc3. ¿Cuáles son los cinco parámetros de selección de materias primas que la restauración moderna prioriza por encima del precio?

b) Pautas dietéticas, alérgenos, desinfección de verduras, control térmico y valoraciones subjetivas.
a) Presentaciones higiénicas, estandarización de productos, flexibilidad horaria, nivel de servicio e información de los alimentos.
c) Inocuidad microbiológica, platos testigo, análisis microbiológicos, encuestas de planta y control de plagas.
d) Coste mínimo de ración, marca comercial, cercanía del proveedor, facilidad de almacenamiento y embalajes plásticos.

1914. 14ca4. ¿Cuáles son los tiempos de cocción orientativos por kilo de producto en el asado en seco según el manual?

c) Pescado: 35 minutos por kilo; carne de cerdo: 50 minutos por kilo; pollo: exactamente 60 minutos por kilo.
a) Pescado: 20 minutos por kilo; carne de cerdo: 35 minutos por kilo; pollo: de 35 a 40 minutos por kilo (rango 35-40).
b) Pescado: 10 minutos por kilo; carne de cerdo: 20 minutos por kilo; pollo: de 15 a 20 minutos por kilo.
d) Pescado: 20 minutos por kilo; carne de cerdo: 35 minutos por kilo; pollo: exactamente 15 minutos por kilo.

1915. 13db4. ¿Qué restricciones alimentarias específicas se aplican a los pacientes inmunocomprometidos?

a) Restringe las proteínas a una cantidad de 50 a 60 gramos al día.
d) Se limita el contenido de potasio a un máximo de 2.000 miligramos diarios.
b) Elimina el pan blanco sustituyéndolo por pan integral.
c) Excluye alimentos crudos (ensaladas, frutas naturales) y se prohíbe el recalentamiento de platos.

1916. 12ca1. ¿Qué función cumple el sistema informático GESMAN en la cocina del SAS?

d) Gestionar la información de las dietas prescritas para que el Pinche reciba la orden de preparación exacta.
b) Permitir al médico prescribir la dieta en la historia clínica del paciente.
a) Medir en tiempo real la iluminación en luxes de las zonas de envasado.
c) Registrar los tratamientos de desinsectación química y el control de plagas.

1917. 11bc1. ¿Para qué población es vital este sistema en el Servicio Andaluz de Salud?

b) Solo para el personal administrativo.
a) Para pacientes inmunodeprimidos.
d) Para los proveedores de hortalizas.
c) Únicamente para las visitas.

1918. 14cb2. ¿Cuál es el paso técnico obligatorio que debe realizarse antes de incorporar la gelatina a una cocción?

c) Mezclarla con harina de maíz a partes iguales en frío.
d) Hervirla a 100 °C durante un mínimo de 15 minutos.
b) Realizar una hidratación previa en agua fría.
a) Someter la gelatina a un asado en seco en el horno a 250 °C.

1919. 14bb2. ¿Cuál es el gramaje característico de un escalope de vacuno espalmado?

d) Entre 90 y 110 gramos.
b) Entre 125 y 150 gramos.
c) Entre 40 y 75 gramos.
a) Exactamente 125 gramos.

1920. 12db1. ¿Qué requisito obligatorio se establece para el circuito de evacuación de los residuos o desperdicios?

b) Su circuito de evacuación nunca debe cruzarse con el de alimentos listos para el consumo.
c) Debe pasar obligatoriamente por el obrador central para facilitar el desbarase continuo.
d) Debe coincidir con la manguera de muelle de la recepción de mercancías.
a) Debe estar climatizado a la misma temperatura de 15 a 18 grados Celsius del almacén seco.

1921. 14ca5. ¿Cómo debe realizarse el corte previo en la base del tomate para su escaldado?

a) Realizar múltiples incisiones de brunoise en la parte superior leñosa del pedúnculo.
c) Hacer un corte circular limpio en forma de cruz que llegue hasta el centro de la pulpa.
b) Realizar un corte transversal profundo dividiendo el tomate en dos mitades simétricas.
d) Realizar una incisión poco profunda en forma de cruz (+) únicamente en la piel de la base, sin cortar la pulpa.

1922. 15ca1. ¿Cuál es la función primordial del hospital según las fuentes?

d) Distribución exclusiva de tratamientos médicos.
c) Control higiénico-sanitario de la población.
a) Asistencia sanitaria especializada.
b) Gestión de la restauración comercial.

1923. 11da1. La viscosidad en las verduras se identifica como una alteración de tipo:

d) Nutricional.
a) Química.
c) Inmunológica.
b) Física.

1924. 13ab3. ¿Con qué fin tecnológico se elabora un alimento conservado?

b) Para prolongar su vida útil.
c) Para cambiar exclusivamente su origen geográfico.
a) Para aumentar su contenido graso.
d) Para abaratar el coste del etiquetado.

1925. 12ab2. Respecto a la comida hospitalaria, ¿qué consideración médica tiene en el entorno del Servicio Andaluz de Salud?

a) Es un servicio hostelero secundario y opcional.
b) Es parte del tratamiento médico del paciente.
d) Es un gasto administrativo que no influye en la recuperación.
c) Tiene una finalidad meramente recreativa para el ingresado.

1926. 16aa4. ¿Cuál es el objeto de la Ley 7/2007 (GICA) en Andalucía?

b) Regular la clasificación estatal de los residuos peligrosos producidos por el sector sanitario.
d) Establecer la estructura orgánica de las cocinas hospitalarias de la Junta de Andalucía.
a) Establecer un marco normativo para la política ambiental de la Comunidad Autónoma de Andalucía mediante instrumentos de sostenibilidad.
c) Determinar las sanciones penales para las empresas que mezclen biorresiduos con aceites usados.

1927. 14bb1. ¿Cuál de las siguientes piezas pertenece al cuarto delantero de la canal de vacuno?

d) Solomillo.
c) Contra.
a) Redondo.
b) Aguja.

1928. 13cb2. ¿Qué característica distingue al sebo de caprino respecto al de ovino?

d) Es más blando y untuoso que el de cerdo.
b) Tiene menor dureza que el de vacuno.
a) Es de color blanco mate y consistencia líquida.
c) Tiene un olor más acentuado que el de ovino.

1929. 16bb3. Un error frecuente en cocinas es usar menaje gigante para acelerar procesos de cocinado. ¿Qué consecuencia real tiene?

a) Permite ahorrar un cincuenta por ciento de electricidad gracias al principio físico de conducción calórica quelante.
b) Elimina la generación de residuos biodegradables y reduce la carga orgánica de la vajilla de pacientes.
d) Consume más energía porque el fogón o placa requiere mucho más tiempo y calor para calentar la gran superficie metálica.
c) Disminuye la acumulación de vapores grasos y facilita el mantenimiento de las campanas de extracción.

1930. 12da3. ¿Qué tipo de accionamiento es de obligado cumplimiento para los grifos de los lavamanos de las zonas de elaboración?

d) Accionamiento por palanca corta para facilitar la limpieza de manos.
c) Accionamiento manual tradicional de rosca metálica.
a) Cualquier accionamiento que esté calibrado de forma digital mediante el sistema GESMAN.
b) Accionamiento no manual (brazo, pierna o pedal).

1931. 17aa4. ¿Qué error frecuente destaca el texto respecto a la naturaleza del Plan de Prevención de la Junta de Andalucía?

c) Confundirlo con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales 31/1995..
a) Excluir a las Consejerías de su ámbito obligatorio de elaboración..
b) Pensar que se aplica también a los pinches de la sanidad privada estatal..
d) Creer que es un documento único e indivisible redactado de forma centralizada..

1932. 11cc4. ¿Qué ocurre si se utilizan recipientes limpios pero NO estériles?

c) Se anula la validez del análisis microbiológico.
d) El análisis tarda más tiempo.
a) No pasa nada si se lavaron con jabón.
b) La muestra se conserva mejor.

1933. 14da3. ¿Por qué está prohibido volver a congelar un alimento que se ha descongelado por completo?

a) Porque la pérdida de humedad impide que el alimento vuelva a solidificarse.
c) Porque al descongelarse los microorganismos vuelven a multiplicarse activamente, acumulando una carga bacteriana peligrosa.
b) Porque la recongelación destruye por completo el valor calórico del producto.
d) Porque el frío extremo deformaría el envase hermético de plástico.

1934. 15da1. ¿Qué evalúa la ‘calidad tecnológica’ en la hostelería hospitalaria?

b) La ausencia de microorganismos que pongan en peligro de forma directa la salud del enfermo.
a) El aporte calórico cualitativo y cuantitativo que se diseña para las dietas basales.
c) Las características físicas y químicas de un alimento que definen su aptitud para ser sometido a procesos culinarios y de conservación.
d) La relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad.

1935. 11db3. ¿Cuál es una de las vías de transmisión de la Listeria?

b) Por la mirada de animales infectados.
a) Picadura de mosquito.
c) Exclusivamente por vía respiratoria.
d) Ingesta de alimentos contaminados o contacto con ganado infectado.

1936. 11ca3. ¿Qué indica la quinta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

c) Uso de agua pura.
b) Separación de crudos y cocinados.
a) Lavado de manos.
d) Recalentamiento seguro de alimentos.

1937. 12cb3. ¿Qué equipamiento térmico se sitúa junto a la cinta de emplatado para mantener calientes las elaboraciones?

d) Marmitas para caldos de gran capacidad.
c) Hornos de convección climatizados.
b) Baños maría.
a) Abatidores de temperatura rápidos.

1938. 11dc1. Las micotoxinas se diferencian de las bacterias en que:

d) Las micotoxinas se ven a simple vista.
c) Las micotoxinas son sustancias químicas estables y las bacterias son seres vivos.
b) Las bacterias no producen enfermedades.
a) Las micotoxinas mueren al hervir el agua.

1939. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes exclusiones de la definición de alimento figura entre las más preguntadas en examen?

b) Los medicamentos y los cosméticos.
d) Las bebidas refrescantes y las aguas de grifo.
a) Las materias primas semielaboradas.
c) Los productos de panadería tradicionales.

1940. 16ea3. ¿Qué labor puede realizar el pinche en su puesto para aprovechar mermas limpias de verduras de acuerdo con la fuente?

a) Almacenarlos en bolsas rojas de residuos infecciosos para posterior donación.
c) Donarlos de forma directa y sin control sanitario a visitantes de las habitaciones.
b) Aprovechar los restos vegetales limpios y recortes para la elaboración de caldos o fondos.
d) Arrojarlos al triturador de residuos con cubiertos de plástico y envases metálicos.

1941. 11aa4. ¿Cuál es la vigencia general o de menor riesgo del certificado de formación?

d) Diez años.
c) Cuatro años.
a) Seis meses.
b) Dos años.

1942. 11ca1. ¿Cuál es la primera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

c) Elección de alimentos tratados.
d) Recalentamiento seguro de alimentos.
b) Evitar la contaminación cruzada.
a) Cocinado completo de los alimentos.

1943. 15cc3. ¿Cuál es el mecanismo de acción prioritario por el cual la calidad del servicio de alimentación combate y reduce la malnutrición hospitalaria?

c) Al incrementar la aceptación y satisfacción del paciente con la comida, estimulando su apetito para que consuma los nutrientes necesarios.
b) Al reducir el número de comidas estándar de cuatro a dos diarias.
d) Al obligar de manera sistemática a que el enfermo ingiera la ración completa.
a) Al sustituir la comida ordinaria por nutrición parenteral de forma voluntaria.

1944. 12cb4. ¿Qué elemento de protección individual es obligatorio para el personal al realizar el desbarase de restos de comida?

a) Mascarilla facial estanca.
b) Gafas de seguridad contra salpicaduras.
d) Delantal impermeable de poliuretano.
c) Guantes de uso obligatorio.

1945. 16db1. ¿Dónde comienza de manera exacta el proceso de gestión de residuos en un centro sanitario según el texto?

d) En los almacenes intermedios situados fuera de los pabellones de hospitalización.
c) En el instante y lugar donde el trabajador (como el pinche) genera el desecho (pela verduras, abre envases, retira bandejas).
b) En las plantas de tratamiento externo autorizadas por el SAS.
a) En los camiones de recogida de basura en el momento de su carga.

1946. 15db3. En el almacenamiento en frío, ¿cuál se define como un pilar básico de la seguridad alimentaria general?

a) La higiene impecable de las estanterías, paredes y suelos de las cámaras.
b) El mantenimiento de la cadena de frío de transporte por el transportista.
c) La desinfección de la vajilla de planta mediante agentes químicos potentes.
d) El registro administrativo de los costes de cada ingrediente del almacén.

1947. 16ea3. Según los datos globales de la FAO, ¿qué fracción de los alimentos producidos a nivel mundial se pierde o desperdicia al año?

d) Aproximadamente una décima parte del total, sumando unos 500 millones de toneladas al año.
c) Un cinco por ciento de la producción de alimentos, equivalente a 130 millones de toneladas anuales.
b) Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos, lo que equivale a unos 1.300 millones de toneladas anuales.
a) La mitad de toda la producción mundial, lo que suma unos 3.000 millones de toneladas al año.

1948. 14cb1. ¿En qué consiste la operación de ‘blanquear’ los huesos frescos en el fondo blanco?

d) Frotar los huesos con abundante sal gorda y zumo de limón en el cuarto frío.
c) Tratamiento de inmersión en agua fría antes de iniciar su cocción para eliminar impurezas superficiales.
b) Sumergir los huesos en agua hirviendo clorada durante un mínimo de 15 minutos.
a) Someter los huesos a asado previo en el horno hasta que doren uniformemente.

1949. 12cb3. ¿Qué intensidad mínima de iluminación en luxes se exige en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

c) Un mínimo de 350 lux.
d) Un mínimo de 500 lux.
b) Un mínimo de 300 lux.
a) Un mínimo de 200 lux.

1950. 15bb2. ¿Cómo se define técnicamente un ‘procedimiento de calidad’ en el entorno hospitalario?

b) Es una guía orientativa no acreditable que proporciona las pautas de control microbiológico externo..
a) Es el documento operativo de uso exclusivo de los pinches de cocina para elaborar texturas..
c) Es la suma de sucesivos planes de acción que permiten establecer unos objetivos de calidad alcanzables en un periodo de tiempo medio, junto con los mecanismos para lograrlo..
d) Es el registro diario en el que se anotan las incidencias de temperatura detectadas por el personal..

1951. 12dc6. ¿A partir de cuántos comensales en un evento es obligatoria la recogida de muestras testigo para grupos?

d) Para grupos de más de diez personas de forma exclusiva.
a) Es obligatoria sin importar el número de personas en todo tipo de colectividades.
c) Únicamente si el número de comensales es superior a cien personas.
b) Para grupos de más de cuarenta personas.

1952. 14cb2. ¿Qué diferencia clave existe entre preparar un ‘roux’ y una ‘Mantequilla Manié’?

d) El roux es una ligazón cocinada al fuego; la mantequilla Manié es una mezcla en crudo, trabajada en frío, que se añade al final.
b) El roux es una gelatina vegetal; la mantequilla Manié es una gelatina de origen animal.
c) El roux se elabora con proteína de huevo; la mantequilla Manié utiliza almidón de maíz.
a) El roux se aplica en ensaladas frías; la mantequilla Manié se emplea en platos de pescado caliente.

1953. 16db1. ¿Qué requisito legal de formación se establece en el SAS respecto a la clasificación de los desechos?

c) Solo se exige un curso informativo al personal de enfermería en el momento de su contratación.
a) Es obligatorio que todo el personal del hospital reciba una formación periódica y adecuada sobre clasificación y envasado seguro.
d) No se contempla formación legal, delegándose la labor en el criterio personal de cada trabajador.
b) La formación es de carácter opcional y solo obligatoria para el personal del servicio de limpieza.

1954. 16eb1. ¿Qué es la Etiqueta Ecológica Europea (EEE) según la definición oficial provista en la fuente?

d) Una clasificación de residuos peligrosos establecida por la Consejería de Medio Ambiente de Andalucía.
b) Un distintivo de seguridad alimentaria obligatorio que deben llevar todos los platos servidos a los pacientes.
c) Un sistema oficial de certificación ecológica de carácter voluntario creado por la Unión Europea para identificar productos y servicios respetuosos con el medio ambiente.
a) Una tasa financiera de carácter obligatorio que grava la compra de plásticos en el Servicio Andaluz de Salud.

1955. 12ba5. ¿Cuál es la consideración del factor humano dentro de la cocina hospitalaria según las fuentes?

c) Es el principal riesgo de contaminación, de ahí la necesidad de formación continua.
b) Se considera un elemento de mantenimiento preventivo exento de APPCC.
d) Es un factor secundario frente a los riesgos del agua potable.
a) No influye en la seguridad alimentaria gracias al carácter automático de los lavavajillas.

1956. 12db4. ¿Qué prohibición estricta se establece sobre el uso de trapos en cocinas profesionales?

b) Se pueden emplear de forma compartida por los pinches para el secado de cubertería.
d) Se permite su uso si son lavados con agua fría y sal de lavado al final del día.
c) Están permitidos exclusivamente en el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.
a) Se prohíben los paños de tela por acumular gérmenes

1957. 15ba4. ¿Qué finalidad de origen impulsó el desarrollo del modelo EFQM por parte de su fundación?

b) Potenciar y mejorar de forma global la gestión de la calidad en las empresas de Europa.
a) Sustituir de manera obligatoria a la Organización Internacional de Normalización.
d) Establecer criterios únicos para el control térmico de bandejas de almuerzo.
c) Unificar las recetas de hostelería en la restauración colectiva europea.

1958. 12ab3. ¿Qué obligación tiene el OEA en una situación de ‘emergencia’ alimentaria si sospecha de un riesgo?

a) Retirar inmediatamente del mercado los productos afectados y colaborar con las autoridades.
d) Esperar a la siguiente inspección programada para informar del lote.
c) Cambiar la etiqueta del producto y seguir distribuyéndolo.
b) Destruir los registros de trazabilidad para evitar sanciones.

1959. 14bb3. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación obligatoria para carnes de aves frescas según la legislación?

b) Por debajo de 4 grados Celsius.
c) Exactamente 0 grados Celsius.
a) Entre 5 y 10 grados Celsius.
d) Por debajo de 7 grados Celsius.

1960. 11da2. El concepto que define el tiempo que un alimento conserva su seguridad y calidad es:

d) Rotación de existencias.
b) Vida útil.
c) Susceptibilidad.
a) Estabilidad térmica.

1961. 11bb1. ¿Cuál es un requisito obligatorio para los suelos de las zonas de manipulación?

d) Que dispongan de un sistema de desagüe adecuado.
c) Que sean rugosos para evitar resbalones.
a) Que sean de colores oscuros.
b) Que sean de madera tratada.

1962. 12dc5. ¿Con qué finalidad prioritaria se aplica el uso de ovoproductos y huevos frescos bajo control térmico en el hospital?

a) Para disminuir la pendiente de inclinación de los sumideros de la plonge.
d) Para reducir los costes de personal del circuito de residuos orgánicos del SAS.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria en la denominada cocina que cura.
c) Para facilitar el mantenimiento correctivo de las electroválvulas de gas.

1963. 11ac3. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche tras una infección?

d) Cuando el jefe de cocina lo autorice por falta de personal.
a) A las 24 horas de haber tenido el último síntoma.
b) En cuanto se sienta mejor.
c) Solo cuando la infección haya cesado completamente.

1964. 14aa2. Si los síntomas de gastroenteritis aparecen durante la jornada de trabajo, ¿qué debe hacer el pinche?

b) Parar la actividad y avisar al instante al superior.
c) Pedir a un compañero que lo sustituya en secreto.
d) Irse a su casa de inmediato sin avisar a nadie para evitar contagios.
a) Terminar la bandeja que está manipulando y luego retirarse.

1965. 15bc1. ¿Qué significan exactamente las siglas APPCC (o HACCP)?

a) Análisis de Procesos y Puntos de Control de Calidad..
b) Administración de Peligros Clínicos de Cocina..
c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control..
d) Asociación de Productores de Control de Calidad Comunitario..

1966. 11ba2. ¿Cuándo debe cambiarse la indumentaria de trabajo?

c) Una vez a la semana.
b) Cada vez que sea necesario tras tareas que puedan ensuciarla.
d) Únicamente si se rompe.
a) Solo al inicio de cada mes.

1967. 14ba3. ¿Por qué es un error creer que la cocción de las patatas con zonas verdes elimina su peligro para la salud?

d) Porque las zonas verdes impiden la absorción de la harina en el fondo de cocción.
b) Porque el calor del agua de cocción activa la proliferación de bacterias de origen animal.
c) Porque la solanina es un compuesto altamente tóxico que no se destruye ni inactiva mediante el calor del cocinado ordinario.
a) Porque la solanina se evapora y contamina el aire caliente de la campana extractora de la cocina.

1968. 11da2. ¿Cuál es un requisito indispensable que no debe interrumpirse en los productos perecederos?

d) El envase original de cartón.
b) La exposición a la luz.
c) El contacto con el aire.
a) La cadena del frío.

1969. 12aa4. ¿Qué significan las siglas AESAN en el contexto de la seguridad alimentaria española?

b) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Nacional.
c) Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
d) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
a) Agencia de Enlace de Seguridad Alimentaria de la Nación.

1970. 16bb4. ¿Qué color de llama en los fogones de gas indica que se está produciendo una combustión limpia y completa?

d) Llama de color amarillo.
b) Llama de color azul.
c) Llama de color verde.
a) Llama de color naranja.

1971. 11db2. ¿A qué alimento se asocia el botulismo infantil según la fuente?

c) Fruta pelada.
a) Purés de verduras.
d) Leche materna.
b) Miel.

1972. 11ca1. ¿Qué proceso térmico asegura la destrucción de patógenos en toda la masa del alimento?

c) Mantenimiento en caliente.
d) Descongelación controlada.
b) Escaldado superficial.
a) Cocinado completo.

1973. 13da3. ¿Cómo se define el ‘Anabolismo’ celular?

d) Las reacciones de degradación de macromoléculas con el fin de liberar energía.
c) Las reacciones que utilizan energía para formar moléculas grandes y regenerar tejidos.
b) El volumen mínimo de agua requerido para las funciones digestivas de transporte.
a) La masticación de los alimentos en la cavidad bucal.

1974. 16db4. ¿En qué momento exacto del proceso debe anotarse la fecha de envasado en la etiqueta del residuo?

d) Una semana después de iniciarse la acumulación del residuo.
c) Justo antes de que el camión de recogida externa cargue el contenedor.
b) Al realizar el traslado definitivo del envase al almacén intermedio del hospital.
a) Exactamente en el momento en que se completa el llenado del recipiente.

1975. 15ba4. En los criterios fundamentales del modelo EFQM, ¿en qué consiste la «Gestión de recursos y proveedores»?

b) La autoevaluación analítica de la satisfacción del paciente ingresado.
d) La comparación sistemática de resultados con otros hospitales del SAS.
a) Optimización de los medios disponibles y selección de proveedores para ser competitivos.
c) El fomento del trabajo cooperativo entre cocina y el personal de enfermería.

1976. 11cc3. ¿Qué error térmico se menciona como frecuente?

d) Refrigerar a dos grados.
b) Olvidar que la refrigeración debe ser estricta a cuatro grados o menos.
c) Calentar la muestra antes de guardarla.
a) Congelar a menos veinte grados.

1977. 14aa1. ¿Cómo se define el ‘lavado frecuente’ de manos en la jornada laboral?

c) Usar desinfectante de manos únicamente si se manipulan residuos orgánicos.
a) Acción repetitiva de higienización de manos con agentes desinfectantes a lo largo de la jornada laboral.
d) Limpieza rápida con papel seco al cambiar de tarea en la cocina.
b) Enjuagarse las manos solo con agua al terminar el turno de trabajo.

1978. 16ea2. ¿Cómo define la Ley 7/2022 el término ‘reutilización’?

b) Vertido controlado de restos de comida aptos directamente en los contenedores de basura orgánica.
a) Proceso industrial de fundición y moldeo por el cual un envase plástico se transforma en una tubería rígida.
d) Operación por la cual objetos que ya se han convertido en residuos son limpiados y reparados bajo control oficial.
c) Cualquier operación mediante la cual productos o componentes de productos que no sean residuos se utilizan de nuevo con la misma finalidad para la que fueron concebidos.

1979. 11cb3. ¿Cuál es el destino de los alimentos tras alcanzar los 10°C en el enfriamiento rápido?

d) El congelador de forma obligatoria.
c) Pasan inmediatamente a temperatura final de refrigeración.
a) El servicio inmediato al paciente.
b) Se dejan a temperatura ambiente.

1980. 16da3. ¿Qué tamaño mínimo obligatorio debe tener la etiqueta reglamentaria de riesgo biológico fijada en el contenedor verde del Grupo III-A?

b) Un tamaño mínimo de 10 por 10 centímetros.
a) Un tamaño mínimo de 15 por 15 centímetros.
d) Un tamaño mínimo de 20 por 20 centímetros.
c) Un tamaño mínimo de 5 por 5 centímetros.

1981. 16ba1. ¿Cuál es la sustancia o compuesto de origen directo del cual se deriva el ozono (O3)?

b) Del nitrógeno atmosférico (N2).
d) Del metano (CH4).
a) Del oxígeno (O2).
c) Del dióxido de carbono (CO2).

1982. 12db3. ¿Cuál es la única dirección permitida en la que debe fluir el aire en la cocina hospitalaria?

d) De zona limpia a zona sucia.
b) De zona sucia a zona limpia.
a) De forma recirculada constante de la plonge hacia las cámaras de conservación.
c) La dirección del flujo de aire es de libre configuración según la temperatura ambiente.

1983. 16dc4. ¿Cuál es el orden químico estricto que debe seguir el personal para fregar y descontaminar el suelo tras un derrame de citostáticos?

b) Fregar primero a fondo con agua jabonosa, posteriormente aplicar lejía concentrada en la zona afectada y finalizar fregando con lejía diluida.
c) Primero barrer con escoba en seco y segundo fregar con lejía concentrada directamente.
d) Primero verter disolventes químicos y segundo aclarar con abundante agua fría.
a) Primero aplicar lejía diluida, segundo agua jabonosa y tercero alcohol concentrado.

1984. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde de forma obligatoria al proceso de emplatado o plating en la cocina?

b) Se considera una zona de preelaboración de bajo riesgo biológico.
a) Se considera una zona mixta de transición física.
d) Siempre se clasifica como zona limpia.
c) Siempre se clasifica como zona sucia.

1985. 15aa2. ¿Por qué se dice que la calidad subjetiva, externa o percibida es un concepto variable?

d) Porque depende de las costumbres, necesidades y características de la población destinataria.
c) Porque se mide con datos estrictos de laboratorio y temperaturas en cocina.
a) Porque está regulada de forma rígida por las normas de la dirección de hostelería.
b) Porque se asocia exclusivamente con la motivación de los pinches de cocina.

1986. 13ba1. ¿Cuál es el nutriente predominante en la leche y sus derivados?

b) Las vitaminas hidrosolubles.
c) Las grasas saturadas.
d) Los hidratos de carbono.
a) Las proteínas.

1987. 12dc3. Si se fracciona un envase original, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche según las normas de trazabilidad?

b) Colocar una nueva etiqueta que vincule los datos de trazabilidad y las fechas originales.
d) Almacenarlo en el suelo de la cámara de refrigeración hasta su elaboración.
a) Consumirlo antes de 24 horas sin necesidad de registrar datos originales.
c) Someterlo a un lavado con agua clorada y frotar con un paño de tela.

1988. 13cc2. ¿Qué condimento se asocia tradicionalmente a la preparación del chucrut y a la cocción de las legumbres?

c) La salvia.
b) La nuez moscada.
d) El comino.
a) La mejorana.

1989. 16ba3. ¿Qué ocurre con la composición de los detergentes de cocinas colectivas en la actualidad para evitar la eutrofización?

d) Han añadido disolventes orgánicos volátiles que liberan ozono en la troposfera.
b) Han incrementado la cantidad de fósforo y nitrógeno para hacer una limpieza química más rápida.
a) Han eliminado prácticamente los fosfatos de su composición, sustituyéndolos por zeolitas para cumplir normativas ecológicas.
c) Sustituyen las zeolitas por aceites vegetales usados recogidos en recipientes metálicos.

1990. 14ac3. ¿Qué norma regula de forma estricta el etiquetado de los alimentos congelados en la propia cocina hospitalaria?

d) El Reglamento General de Trazabilidad Láctea de 2015..
c) La Orden del Servicio Andaluz de Salud de 31 de julio..
a) El Real Decreto 1021/2022..
b) El Real Decreto 1334/1999..

1991. 15cc1. ¿Cuáles son las tres principales deficiencias objetivas evaluables en las auditorías de cocina?

c) Que la cocina no esté en perfecto estado de orden y limpieza, análisis microbiológicos insatisfactorios sin subsanación inmediata, y gestión de residuos incorrecta.
a) Precios elevados de los víveres, falta de platos tradicionales en el menú, y retrasos en los repartos de la merienda.
b) Insuficiente personal médico en las comisiones, menús repetitivos semanales, e interrupciones en el suministro de agua.
d) Ausencia de uniformes de gala, carencia de hornos de convección, y falta de encuestas en planta.

1992. 13ab3. ¿Qué requisitos deben cumplir las materias para ser consideradas ‘productos alimentarios’ según el Código Alimentario Español?

d) Deben ser de origen vegetal y de bajo coste.
c) Deben ser aptas únicamente para su consumo en crudo.
a) Deben haber sido congeladas previamente.
b) Deben cumplir dos requisitos conforme a la normativa.

1993. 16cb1. ¿Cómo define la ley el concepto de ‘preparación para la reutilización’?

a) Proceso físico de decantación por gravedad que separa los residuos pesados en las plantas de tratamiento.
c) Operación de valorización mediante la cual productos que ya son residuos se limpian o reparan para volver a usarse sin otra transformación.
d) Conjunto de medidas de diseño que evitan que un producto se comercialice en el mercado hospitalario.
b) La combustión controlada de residuos para generar energía térmica aplicable a la cocina.

1994. 11ea2. Durante la inspección, ¿qué implica la ‘Observación directa’?

c) Vigilar las prácticas de manipulación e higiene en tiempo real.
b) Analizar los platos testigo del día anterior.
a) Revisar solo los papeles en el despacho.
d) Mirar las cámaras de seguridad del mes pasado.

1995. 11dc2. ¿Qué efecto tiene el mercurio sobre el feto según el texto?

a) No tiene efectos transversales.
c) Aumenta el peso al nacer.
b) Mejora su desarrollo óseo.
d) Causa daños irreversibles en el sistema nervioso central.

1996. 15cb2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘enfermedad profesional’?

d) Lesión corporal accidental sufrida en el trayecto de ida o vuelta al trabajo.
b) Alteración de la salud cuyas causas son totalmente ajenas al desempeño de la actividad laboral.
c) Incapacidad temporal provocada por enfermedades infectocontagiosas comunes.
a) Patología contraída como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena en las actividades especificadas en la normativa laboral.

1997. 14db1. ¿Cuál es el rango térmico y el tiempo de exposición estándar de la pasteurización común?

b) Someter el producto a una temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante unos 15 segundos.
a) Someter el alimento a temperaturas superiores a los 100 °C durante 40 minutos.
c) Alcanzar una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
d) Calentar a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.

1998. 15da3. ¿Qué causas técnicas provocan que la comida hospitalaria llegue fría o templada al enfermo en sus habitaciones?

c) La distancia física entre la cocina y las habitaciones, sumada a un desfase de tiempo en el reparto superior a una hora.
b) El mal estado de conservación de las materias primas en el almacén de cocina.
a) La realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor por el pinche.
d) La ausencia de instrucciones claras escritas en el manual de calidad del centro.

1999. 12cb3. ¿Cuál es un error frecuente relacionado con el grifo manual en las zonas de manipulación?

a) Exigir que los grifos tengan accionamiento no manual por pedal o por sensor.
b) Pensar que el lavamanos manual es apto, cuando está prohibido para evitar recontaminaciones al tocar el grifo.
d) Considerar que el accionamiento manual es apto solo si se utiliza papel de secado de un solo uso.
c) Instalar lavamanos de accionamiento manual únicamente en la zona de almacenamiento general.

2000. 12aa3. Si las comidas preparadas refrigeradas no se sirven de inmediato y su vida útil supera las 24 horas, ¿a qué temperatura deben mantenerse?

a) A una temperatura de 8 ºC.
d) A una temperatura de 4 ºC.
b) A una temperatura de menos 18 ºC.
c) A una temperatura de 10 ºC.

2001. 11ac2. ¿Qué nivel de infracción supone trabajar con síntomas de enfermedad según la fuente?

a) Infracción muy grave.
b) Infracción leve.
d) No se considera infracción si no hay brote.
c) Falta o infracción grave.

2002. 13cb1. ¿A qué temperatura de referencia de estado físico se define un aceite como líquido?

a) A 0 grados centígrados.
d) A 37 grados centígrados.
b) A 20 grados centígrados.
c) A 10 grados centígrados.

2003. 16ba2. ¿En qué recipientes específicos deben el pinche de cocina recoger de forma obligatoria los aceites y grasas de desecho?

c) En contenedores de basura negra doméstica común.
b) En bolsas compostables que cumplan con la norma EN 13432.
d) En recipientes plásticos desechables para vertido al desagüe general.
a) En recipientes metálicos específicos.

2004. 14bb1. ¿Cómo se denomina al periodo de reposo de la carne para perder el calor animal y ganar firmeza antes de ser procesada?

c) Oreo.
b) Oreado mecánico.
d) Bridado.
a) Despiece.

2005. 14ab1. ¿Qué se entiende técnicamente por ‘contaminación cruzada’ según los conceptos clave?

a) La mezcla accidental de ingredientes alérgenos en el muelle de descarga de mercancías.
b) La cocción simultánea de carnes y pescados a la misma temperatura de servicio.
c) La alteración química del sabor de un alimento elaborado por el uso de desinfectantes.
d) El proceso por el cual los microorganismos patógenos pasan de un alimento crudo o superficie sucia a uno cocinado o listo para el consumo.

2006. 12cc2. Una vez finalizado el ciclo mecánico de desinfección, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente el secado de la vajilla?

c) Frotando con esponjas de celulosa multiusos en el obrador.
b) Utilizando pistolas de aire caliente o aire comprimido industrial.
d) Debe secarse al aire por evaporación, nunca con paños.
a) Frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados.

2007. 14bb5. ¿Qué es un huevo de categoría A según la normativa de consumo directo?

a) Huevo fresco, limpio e intacto que no ha sido sometido a tratamientos de conservación ni refrigeración forzada comercial.
d) Huevo sometido a refrigeración artificial por debajo de 5 grados Celsius en locales de embalaje.
b) Huevo pasteurizado industrialmente presentado de forma líquida.
c) Huevo con grietas visibles en la cáscara pero cuyas membranas internas están intactas.

2008. 13ba2. ¿Qué tamaño de cámara de aire clasifica a un huevo en la categoría de averiado?

d) Menor de 10 milímetros.
a) Mayor de 12 milímetros.
c) Exactamente de 15 milímetros.
b) Mayor de 20 milímetros.

2009. 12dc3. ¿Cuál es la distancia mínima que debe haber entre los alimentos almacenados y el suelo?

a) Quince centímetros, utilizando tarimas o estanterías.
d) Dos centímetros de forma continua para aprovechar el volumen de las cámaras.
c) Cincuenta centímetros medidos desde las esquinas del local de cocina.
b) Diez centímetros exclusivamente en el almacén de productos secos.

2010. 11ba1. ¿Qué debe hacer un manipulador si tiene una herida pequeña en la mano?

b) Abandonar el hospital inmediatamente.
c) Cubrirla obligatoriamente con un apósito impermeable.
a) Usar solo un guante sin apósito.
d) Dejarla al aire para que cicatrice.

2011. 11eb3. ¿Cómo se evalúa el desempeño del personal según el Plan de Calidad?

b) Por votación de los compañeros.
d) En función de estándares de excelencia asistencial e indicadores.
a) Por la antigüedad en el centro.
c) Mediante un examen escrito semanal.

2012. 16ca2. ¿A qué temperatura de refrigeración debe mantenerse de forma obligatoria el depósito intermedio o cuarto de basuras si los residuos orgánicos no se retiran inmediatamente?

c) A una temperatura de congelación inferior a los cero grados centígrados.
d) A una temperatura refrigerada de entre cero y tres grados centígrados.
a) A temperatura ambiente controlada mediante sistemas de extracción forzada de aire.
b) A una temperatura constante de entre cinco y diez grados centígrados.

2013. 13ba5. ¿Qué características nutricionales definen al pescado blanco o magro?

a) Rico en ácidos grasos insaturados omega tres.
b) Sometido a congelación en un máximo de dos horas.
c) Contenido graso intermedio de asimilación lenta.
d) Contenido graso muy bajo y alta digestibilidad.

2014. 14aa3. Las normas higiénicas de la cocina del SAS exigen el descarte de:

d) Utensilios metálicos de acero inoxidable cepillado.
b) Materiales absorbentes en la limpieza.
a) Vajilla de porcelana blanca con bordes reforzados.
c) Detergentes líquidos de base biodegradable.

2015. 11ec2. Una infracción grave tiene un límite máximo de multa de:

c) 3.000 euros.
d) 600.000 euros.
b) 60.000 euros.
a) 15.000 euros.

2016. 15ab3. ¿Qué herramientas se emplean para estandarizar los procesos y reducir errores de coordinación en cocina?

a) Guías clínicas, protocolos de actuación y herramientas de gestión digital.
c) Listas de control de uso voluntario sin criterios objetivos.
b) Manuales de calidad redactados de forma independiente por el pinche.
d) Encuestas manuales voluntarias y hojas de quejas de los usuarios.

2017. 11db4. ¿Qué agente causa la enfermedad de las ‘vacas locas’?

d) Los priones.
c) Un virus.
b) Una bacteria anaerobia.
a) Un parásito intestinal.

2018. 15bc3. ¿Por qué es indispensable cumplimentar de forma diaria y rigurosa los registros de vigilancia de los PCC?

b) Porque son la única evidencia válida para certificar ante inspecciones sanitarias que la cocina es segura..
a) Porque exime a la cocina de cumplir con el manual de procedimiento operacional..
c) Porque permite disminuir el número de pinches de cocina necesarios por turno..
d) Porque sirve para calcular el coste exacto de cada ración alimentaria servida..

2019. 12aa1. ¿Quién es el ‘Operador de empresa alimentaria’ (OEA) según el Reglamento (CE) 178/2002?

c) La persona física o jurídica responsable de cumplir la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.
a) Cualquier manipulador de alimentos que trabaje en la cocina.
b) El inspector de sanidad pública asignado a la cocina hospitalaria.
d) El Director Gerente del hospital de forma exclusiva.

2020. 16da6. ¿Dónde deben desecharse los filtros bactericidas de los sistemas de ventilación o climatización del hospital?

c) Se depositan en el contenedor amarillo de papel y cartón común.
b) Se clasifican dentro del Grupo V de residuos peligrosos de origen no sanitario.
a) Se desechan en el contenedor azul de Material Específico de Riesgo.
d) Se vierten en el alcantarillado tras diluir su contenido.

2021. 16eb1. ¿Quién se encarga de fijar los criterios de aptitud y exigencias ambientales para la obtención de la EEE?

b) Los propios fabricantes de productos plásticos asociados en la SPI.
c) La empresa Ecoembes de forma exclusiva para todo el territorio europeo.
d) Un organismo independiente que no interviene de ninguna forma en el mercado comercial.
a) El tribunal de oposiciones del SAS en colaboración con los jefes de cocina.

2022. 11cb1. ¿Qué efecto tiene el frío (refrigeración o congelación) sobre los microorganismos?

d) Solo afecta a su olor.
a) Los destruye de forma masiva.
c) Los elimina si se mantienen más de 24 horas.
b) Solo detiene o retrasas el crecimiento; los gérmenes siguen vivos.

2023. 16cb1. ¿Qué error conceptual sobre el reciclado y la valorización energética suele aparecer en las preguntas trampa de examen?

b) Confundir el reciclado con el depósito directo de los biorresiduos en vertederos de inertes.
a) Suponer que la valorización energética recupera la materia física para fabricar nuevos productos.
c) Pensar que el reciclado requiere de forma obligatoria la adición de oxígeno biológico en frío.
d) Creer que el reciclado incluye la valorización energética, cuando la ley la excluye de forma expresa de dicho concepto.

2024. 13ba3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español al vacuno sacrificado antes de los 12 meses?

a) Añojo.
b) Ternera.
c) Novillo.
d) Cebón.

2025. 16bb4. ¿Qué buena práctica operativa debe realizar el pinche respecto al encendido del sistema de extracción?

a) Se debe mantener apagada la extracción durante el uso de los fogones para ahorrar energía eléctrica.
d) Se debe encender la extracción en el mismo momento en que la llama del fogón se torne azul.
b) Se debe encender el sistema de extracción forzada antes de iniciar cualquier proceso de cocinado en caliente.
c) Se debe encender la extracción únicamente cuando se aprecie acumulación visible de lodo en filtros.

2026. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes alérgenos pertenece al grupo de los frutos de cáscara que deben destacarse legalmente?

c) Los granos de sésamo y las semillas de lino..
a) Los cacahuetes y productos derivados de la soja..
b) Las avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o macadamias..
d) Los altramuces y productos a base de altramuces..

2027. 11db2. ¿Bajo qué condición de oxígeno se desarrolla el Clostridium botulinum?

c) Condiciones anaeróbicas (sin aire).
d) Presencia obligatoria de oxígeno puro.
a) Solo en ambientes muy ventilados.
b) Es indiferente al oxígeno.

2028. 15ca3. ¿Qué es el ‘desfase de distribución’ en la restauración hospitalaria?

c) El retraso de los proveedores en la entrega de las mercancías del almacén central.
a) La diferencia entre las calorías prescritas por el médico y las preparadas por el pinche.
d) El tiempo transcurrido entre el final de la elaboración de los platos y su consumo real, que deteriora las cualidades de los alimentos.
b) El intervalo horario en el que se deba suspender el servicio de cocina ordinaria durante la tarde.

2029. 12bb1. ¿Cuándo se deben aplicar las medidas correctoras contempladas en el Principio 5?

a) Únicamente tras recibir un informe de auditoría externa de carácter desfavorable.
b) Cuando la vigilancia indica que un PCC está fuera de control o se desvía de su límite crítico.
d) Cuando el personal de mantenimiento repara de forma rutinaria un equipo.
c) De forma preventiva antes de que el alimento ingrese al obrador.

2030. 14ca1. ¿Por qué es fundamental el dominio de las técnicas de cocción para el Pinche del SAS?

b) Para reducir el tiempo de lavado de la vajilla de porcelana al finalizar el turno.
a) Para evitar el uso de uniformes de color claro en la zona caliente de la cocina.
c) Para poder modificar las recetas terapéuticas prescritas sin supervisión médica.
d) Para garantizar tanto la digestibilidad de los platos como la máxima retención de sus nutrientes.

2031. 11da3. ¿Qué tipo de ambiente prefieren la mayoría de las bacterias para crecer?

a) Ambientes muy ácidos.
c) Ambientes totalmente secos.
d) Ambientes neutros.
b) Ambientes muy alcalinos.

2032. 14ac1. ¿Cuál de los siguientes es un error frecuente respecto a los coadyuvantes tecnológicos según la norma?

a) Pensar que los coadyuvantes tecnológicos solo se usan en carnes frescas..
d) Considerar que los coadyuvantes tecnológicos no intervienen en la fabricación..
c) Creer que se deben declarar únicamente si superan el 1,2 por ciento..
b) Confundirlos y considerarlos como ingredientes, cuando la norma los excluye formalmente..

2033. 14ca1. De acuerdo con el texto, ¿cuáles de las siguientes son técnicas de cocción mixta?

a) Los braseados y los estofados.
c) Las cocciones al vapor y los hervidos.
d) Los gratinados y los asados.
b) Los salteados y las frituras.

2034. 15db5. ¿Por qué constituye un error técnico grave aplicar un desinfectante sobre una superficie que presenta suciedad o grasa?

c) Porque altera las propiedades organolépticas de los alimentos de forma irreversible.
d) Porque genera gases químicos tóxicos prohibidos en la industria alimentaria.
b) Porque acelera el proceso de corrosión química del acero inoxidable del mobiliario.
a) Porque la materia orgánica residual inactiva el producto químico, anulando la efectividad del proceso de desinfección.

2035. 15aa3. ¿Qué dos aspectos con peor puntuación se identifican en el marco general del hospital?

c) Temperatura final de la comida y sabor de los platos.
b) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato.
a) Tiempos de espera y organización general del hospital.
d) Personalización de dietas y comunicación diaria.

2036. 16db2. ¿Cuál es el límite máximo de llenado permitido por seguridad para las bolsas de residuos plásticas del SAS?

a) Pueden llenarse de forma completa hasta el borde superior siempre que puedan anudarse.
b) Hasta las tres cuartas partes (3/4) de su volumen en bolsas rojas e infecciosas.
c) No deben llenarse nunca por encima de sus dos terceras partes (2/3) de su capacidad.
d) Hasta la mitad de su capacidad (1/2) de forma estricta en cualquier caso.

2037. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece conceptualmente la fase de distribución de comidas preparadas?

c) Se considera circuito mixto al requerir rapidez para evitar pérdidas de calor.
b) Pertenece al circuito sucio al entrar en contacto con las plantas hospitalarias.
d) No pertenece a ninguno de los circuitos al realizarse en zonas de tránsito clínico general.
a) Esta fase forma parte del circuito limpio.

2038. 14bb1. ¿Cuál es el peso de un noisette de vacuno procedente del solomillo?

a) 125 gramos.
c) 150 gramos.
d) 90 gramos.
b) 200 gramos.

2039. 11bb2. ¿Cuál es un error común mencionado sobre la dirección del aire?

b) Usar campanas extractoras.
a) Creer que no hace falta ventilación.
c) Pensar que el aire debe ser frío.
d) Pensar que el aire debe ir de la zona sucia a la limpia para sacar el olor.

2040. 13ca1. ¿Qué es imprescindible asegurar en la manipulación de los productos de la tercera gama antes de cocinarlos?

d) Que no se rompa la cadena de frío y que se descongelen antes de cocinarlos.
a) Que se consuman directamente sin descongelación ni calor.
c) Que se les aplique un tratamiento térmico de esterilización previo.
b) Que se mantengan a temperatura ambiente durante al menos tres días.

2041. 11eb3. Un error frecuente mencionado es confundir la ISO 22000 con la ISO 9001. ¿De qué trata la ISO 9001?

a) Calidad general.
c) Seguridad alimentaria específica.
d) Gestión medioambiental.
b) Seguridad en el trabajo.

2042. 11ec1. No disponer físicamente del certificado de formación en el centro, aunque se tenga, es:

b) Una infracción leve.
d) Una infracción grave.
a) Una infracción muy grave.
c) Una conducta no sancionable.

2043. 13db3. ¿Qué grupos de alimentos incluye el procesamiento de la dieta túrmix para lograr que sea nutricionalmente completa?

a) Únicamente caldos desgrasados, agua e infusiones dulces.
b) Solo hortalizas y verduras de hoja verde cocidas.
d) Exclusivamente lácteos, carnes magras y huevos hervidos.
c) Todos los grupos de alimentos procesados para alcanzar una textura suave.

2044. 13aa2. ¿Qué reglamento constituye la base de la seguridad alimentaria en toda la Unión Europea?

a) La Ley 17/2011.
b) El Real Decreto 1086/2020.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.
c) El Reglamento (CE) 852/2004.

2045. 16ea2. ¿Qué repercusiones negativas tiene para el hospital la mezcla de residuos domésticos con los peligrosos?

a) Impide el reciclaje de materiales y encarece de forma ineficiente las tasas de eliminación que abona el SAS.
b) Exime al hospital de presentar de forma anual el informe de seguimiento de minimización.
c) Provoca un incremento directo del rendimiento del tren de lavado mecánico.
d) Permite obtener de forma automática la certificación europea EMAS.

2046. 15db2. ¿Por qué constituye un error de gestión modificar el entorno de la cámara o alterar su disposición de carga por comodidad?

c) Porque invalida el código de registro sanitario oficial del proveedor de alimentos.
b) Porque obliga al pinche a registrar de forma continua la temperatura final en planta.
d) Porque aumenta de forma descontrolada el volumen de stock mínimo del almacén central.
a) Porque se prohíbe modificar las condiciones de almacenamiento si esto puede perjudicar al producto.

2047. 11bb4. ¿Qué característica de las puertas es determinante para la seguridad alimentaria?

a) Su antigüedad.
c) El nombre del fabricante.
b) Su diseño y mantenimiento.
d) Su precio.

2048. 11ac3. ¿Cuál es el primer paso obligatorio que debe dar un pinche si detecta síntomas de enfermedad?

c) Comunicación inmediata a su responsable directo.
a) Decírselo a un compañero para que le cubra.
d) Ir a urgencias antes que nada.
b) Tomar medicación y esperar una hora.

2049. 15cb3. ¿Qué debe hacer enfermería ante variaciones o incidencias en la ingesta del paciente?

d) Modificar de forma independiente la textura de la dieta en la cocina.
b) Comunicar las variaciones al médico para una nueva valoración o modificación de prescripción.
a) Suspender la toma de alimentos y aplicar nutrición parenteral autónomamente.
c) Presentar una queja formal en la Comisión de Seguimiento.

2050. 16ba4. ¿Cuáles son las tres categorías en las que se divide la contaminación según el medio receptor?

c) Contaminación acústica, lumínica y radiactiva.
a) Contaminación física, química y biológica.
b) Contaminación del suelo, el agua y el aire.
d) Contaminación de gruesos, lodos e incineración.

2051. 14db3. ¿Cuál es la proporción normalizada clásica de ingredientes utilizada para preparar un escabeche clásico?

d) 2 partes de aceite, 1 parte de vinagre y 1 parte de vino blanco.
a) 2 partes de vino blanco, 1 parte de vinagre clorado y 1 parte de sal nitro.
c) 3 partes de vinagre, 1 parte de aceite de oliva y 1 parte de salmuera líquida.
b) 1 parte de aceite, 1 parte de vinagre y 2 partes de agua destilada.

2052. 12dc5. ¿De dónde deben proceder siempre los ovoproductos utilizados en la restauración colectiva del SAS?

c) De donaciones voluntarias de comercios minoristas locales sin etiquetar.
a) Del excedente diario del obrador de pastelería centralizado del municipio.
d) Deben proceder siempre de establecimientos autorizados.
b) De instalaciones exentas de control e inspección por la autoridad sanitaria.

2053. 11ca2. ¿Cuál es el tiempo máximo recomendado en el SAS para mantener alimentos calientes antes del servicio?

a) Una hora.
d) Seis horas.
c) Dos horas.
b) Cuatro horas.

2054. 11bc3. ¿Qué debe hacerse si se han transportado productos distintos antes de cargar alimentos?

d) Cambiar solo el suelo del vehículo.
a) Realizar una limpieza eficaz entre las cargas.
b) Pulverizar ambientador.
c) Nada si el producto anterior no olía mal.

2055. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos no peligrosos destinados a eliminación se requiere superar para considerar la zona legalmente como vertedero?

b) Un periodo superior a dos años.
a) Un periodo superior a seis meses.
d) Un periodo superior a un año.
c) Un periodo superior a tres años.

2056. 14ba2. En las preguntas de examen oficial de oposiciones del SAS, ¿cómo se consideran los términos centímetros cúbicos y mililitros?

a) Son unidades incompatibles debido al coeficiente de evaporación del hipoclorito.
b) Se consideran como sinónimos técnicos directos; un centímetro cúbico equivale exactamente a un mililitro.
c) Un centímetro cúbico equivale a diez mililitros de solución desinfectante.
d) El centímetro cúbico se usa para líquidos calientes y el mililitro para líquidos fríos.

2057. 17aa7. ¿Quiénes se consideran legalmente ‘trabajadores especialmente sensibles’ (TES)?

d) Los mandos intermedios encargados de la cocina hospitalaria..
c) Aquellos empleados que acumulan más de tres accidentes de trabajo en un año..
a) Aquellos trabajadores que puedan padecer específicamente riesgos laborales adicionales debido a sus características personales-- estado biológico conocido o discapacidad..
b) Únicamente los pinches que tienen reconocida de forma legal una incapacidad absoluta..

2058. 16eb1. Para evitar errores de examen, ¿cuál es la diferencia clave entre la EEE y distintivos ambientales simples de reciclaje como el Punto Verde?

c) La EEE se aplica solo a plásticos y el Punto Verde es de aplicación exclusiva para metales.
a) La EEE es obligatoria para todos los envases de cocina y el Punto Verde es voluntario.
d) La EEE certifica un bajo impacto ambiental en todo el ciclo de vida del producto, mientras que el Punto Verde solo indica que el fabricante cumple económicamente con el sistema de Ecoembes.
b) El Punto Verde se rige por la norma ISO 10424 y la EEE se regula por el Decreto 73/2012.

2059. 14ab2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ según los textos?

a) El protocolo de desinfección de los vehículos de transporte antes de entrar al hospital.
b) El cálculo del tiempo de cocción idóneo de los alimentos perecederos.
d) La capacidad de seguir el rastro de un producto alimenticio (proveedor, lote, fecha) a lo largo de toda la cadena de suministro.
c) El registro diario de la temperatura corporal de los pinches de cocina.

2060. 14ca2. ¿Qué reacción físico-química superficial se recomienda para evitar que el frito pierda jugos y se reseque?

b) Lixiviación.
c) Coagulación fría.
d) Ósmosis.
a) Caramelizar.

2061. 16cb3. ¿Qué plazo de almacenamiento de residuos peligrosos (dentro o fuera de producción) se requiere superar para que la zona sea legalmente considerada vertedero?

d) Un periodo superior a tres meses.
b) Un periodo superior a dos años.
c) Un periodo superior a seis meses.
a) Un periodo superior a un año.

2062. 14da4. ¿Cuál es la fórmula correcta para realizar un proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de platos cocinados calientes?

a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro del producto en menos de 2 horas tras finalizar su cocinado.
b) Bajar de los 70 °C a los 2 °C en menos de una hora.
c) Bajar a 5 °C en el exterior del producto en un tiempo máximo de 3 horas.
d) Alcanzar los 0 °C en un túnel de aire forzado en menos de 45 minutos.

2063. 11cb1. En condiciones favorables de humedad y nutrientes, ¿qué puede ocurrir en el rango de 20 a 40 grados?

c) Las bacterias desaparecen.
a) El alimento se congela superficialmente.
b) Una sola bacteria puede generar millones en pocas horas.
d) Los microorganismos entran en esporulación.

2064. 15cc3. ¿Cómo se define la ‘hipoproteinemia’ dentro de las consecuencias de un estado de nutrición deficiente?

d) La pérdida severa de líquidos y electrolitos por el organismo.
c) La debilidad muscular generalizada que impide la deambulación.
a) La deprimida respuesta ventilatoria que sufre el enfermo.
b) La disminución de proteínas en sangre.

2065. 14cb4. ¿Qué hortaliza debe formar el 50 por ciento de los ingredientes de la ensalada Aida?

d) El tomate pelado a cuartos.
c) El pimiento verde en juliana.
a) Los corazones de alcachofas.
b) La achicoria rizada.

2066. 14da1. ¿Cuál es la temperatura máxima obligatoria establecida para los despojos frescos?

b) Igual o inferior a 3 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.
d) Igual o inferior a 4 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.

2067. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

d) Permite que un único pinche realice el control de calidad microbiológica y el escandallo de costes en un minuto.
c) No requiere de personal de cocina especialmente preparado o de alta cualificación técnica.
b) Elimina la necesidad de contratar pinches de cocina para el montaje y emplatado de las raciones.
a) Exige que todo el personal de cocina cuente de forma obligatoria con una especialización en bioquímica alimentaria.

2068. 11cc1. Según la fuente, ¿cuál es la normativa matriz que regula la obligación de mantener el sistema APPCC?

a) Reglamento CE 178 de 2002.
b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.
d) Ley General de Sanidad de 1986.
c) Real Decreto 1086 de 2020.

2069. 12ba6. ¿Qué requisitos de diseño higiénico deben cumplir obligatoriamente los contenedores o cubos de basura dentro de las salas de manipulación?

a) Mobiliario de obra integrado en las encimeras de preparación sin bolsas de un solo uso.
d) Cestos metálicos de rejilla abierta para evitar la condensación y la retención de gases.
b) Material de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y accionamiento no manual por pedal.
c) Material plástico poroso sin tapa para facilitar la retirada rápida, accionados manualmente.

2070. 11ca3. ¿En qué punto se debe garantizar la temperatura de seguridad al recalentar?

a) En el centro del producto.
b) En la parte superior.
d) En el vapor desprendido.
c) En los bordes del recipiente.

2071. 11ab1. ¿Cuál es la duración mínima obligatoria de la formación inicial para un pinche del SAS?

a) 15 horas.
b) 10 horas.
c) 20 horas.
d) 8 horas.

2072. 16ca1. ¿Cuál es considerada la tarea de gestión ambiental más importante del pinche de cocina en su puesto de trabajo?

d) El transporte final de los contenedores peligrosos de Grupo III al vertedero.
a) La firma de los contratos de recogida con las empresas autorizadas de reciclaje.
b) La caracterización analítica de los vertidos mediante laboratorios externos.
c) La correcta separación o segregación en origen de los residuos.

2073. 13db1. ¿Cuál es el error frecuente mencionado respecto al límite de sodio en la variante sin sal?

d) Creer que el límite es de 10 gramos de sodio.
a) Confundir el sodio con el potasio de la dieta renal.
b) Confundir un gramo de sodio con un gramo de sal común.
c) Pensar que se debe excluir totalmente el pan integral.

2074. 11ca2. ¿Cuál es un error grave respecto al templado de alimentos según la fuente?

c) Creer que el alimento puede templarse fuera de la cámara por tiempo indefinido.
b) Enfriar en menos de dos horas.
d) Usar abatidores de temperatura.
a) Usar el baño maría.

2075. 16ca4. ¿Qué requisitos acumulativos exige la ley para que un desecho pase por valorización y logre dejar de considerarse legalmente un residuo?

a) Retirada higiénica inmediata, almacenamiento en recipientes metálicos, temperatura de cero a tres grados, y regeneración prioritaria.
c) Certeza de uso posterior, uso directo sin transformación, producción integrada en el proceso principal, y declaración por silencio positivo.
d) Punto de inflamación bajo, envasado según la norma EN 13432:2000, clasificación bajo el código HP 15, y triturado mecánico previo.
b) Uso específico, existencia de mercado o demanda, requisitos técnicos aplicables con cumplimiento de leyes de productos, y ausencia de impactos adversos en salud y medio ambiente.

2076. 16eb3. ¿Cuál es el rango numérico estricto establecido por el sistema internacional de marcado de la Sociedad de la Industria de Plásticos (código SPI)?

a) Abarca del número 1 al 7.
b) Abarca del número 1 al 10.
d) Abarca del número 0 al 9.
c) Abarca del número 1 al 5.

2077. 16bb1. ¿Qué buena práctica ambiental debe aplicar el pinche con el agua residual caliente del túnel de lavado?

d) Almacenarla en el contenedor de residuos peligrosos hasta que alcance de forma natural la temperatura ambiente.
b) Mezclar el agua caliente con disolventes químicos para neutralizar la formación de lodos orgánicos.
a) Verter el agua residual lo más caliente posible para desinfectar las redes de alcantarillado del hospital.
c) Reducir la temperatura del agua residual antes de su vertido para proteger las tuberías y la fauna de choques térmicos.

2078. 13cb1. ¿Qué sustancias químicas o aditivos está prohibido incorporar al aceite de oliva?

c) Glicéridos naturales del propio fruto.
b) Aceites minerales ni aditivos que modifiquen sus constantes físicas o químicas.
d) Aceites de oliva refinados autorizados.
a) Ácido oleico de origen vegetal.

2079. 14aa5. ¿Con qué frecuencia obligatoria debe retirarse la basura de la cocina?

c) Al final de cada turno de doce horas.
a) De forma diaria.
b) Dos veces por semana.
d) Únicamente cuando los cubos estén llenos.

2080. 16cb4. ¿Qué costes específicos exige la ley incluir expresamente dentro de los costes de gestión sufragados?

c) Los costes de infraestructuras de gestión, su funcionamiento y los impactos ambientales derivados, incluidas las emisiones de gases de efecto invernadero.
d) El coste derivado del consumo de gas natural de los hornos industriales de la cocina.
b) Los costes de las comidas caducadas en el almacén de víveres del centro de salud.
a) Únicamente los gastos directos del camión de transporte, excluyendo cualquier tipo de polución o emisión gaseosa.

2081. 14cb2. ¿Qué proceso físico-químico ocurre cuando el almidón absorbe agua y se rompe bajo la acción del calor?

b) Oxidación enzimática de la membrana celular.
a) Ósmosis reversa de nutrientes solubles.
c) Gelatinización, liberando amilosa y amilopectina.
d) Coagulación irreversible de la albúmina.

2082. 14ea1. Tras pasar por el proceso de higienización por vapor, ¿qué temperatura estática interior retienen las bandejas isotérmicas?

b) Rango de entre 0 y 65 grados Celsius.
a) Temperatura constante superior a 120 grados Celsius.
d) Un rango de 70 a 80 grados Celsius.
c) Temperatura de al menos 90 grados Celsius.

2083. 11ea2. La toma de muestras durante una inspección puede incluir:

c) Únicamente el agua de la red.
b) Alimentos, superficies y muestras testigo.
d) Solo frotis de las manos del personal.
a) Solo alimentos cocinados.

2084. 15ab2. ¿Cómo se clasifican técnicamente los indicadores de calidad en la restauración colectiva?

d) Como instrumentos para la recogida de datos.
b) Como instrumentos de planificación del personal de planta.
a) Como instrumentos para la evaluación.
c) Como instrumentos para el análisis de datos.

2085. 16ca2. ¿Cuál es el límite máximo de llenado establecido para las bolsas de residuos orgánicos manipuladas en la cocina del hospital?

c) No deben llenarse a más del cincuenta por ciento de su capacidad total.
b) No deben llenarse a más de las dos terceras partes de su capacidad.
d) Se deben llenar hasta un máximo de las tres cuartas partes de su volumen de peso de seguridad.
a) Deben llenarse por completo hasta el borde para optimizar el número de bolsas utilizadas.

2086. 11dc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al origen de la acrilamida?

b) Pensar que es un compuesto químico.
a) Relacionarla con las patatas.
c) Saber que aparece por el calor.
d) Confundirla con un aditivo añadido voluntariamente.

2087. 17aa7. Según el texto, ¿qué tres elementos componen el denominado ‘trinomio de la sensibilidad’ para definir a un TES?

d) Características personales-- estado biológico conocido y situación de discapacidad..
b) Baja laboral-- accidente inminente y enfermedad profesional..
c) Riesgo laboral-- daño derivado y condición de trabajo..
a) Edad avanzada-- patologías previas y alergias alimentarias..

2088. 11da2. ¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos perecederos en congelación?

b) A menos dieciocho grados Celsius.
a) A menos cinco grados Celsius.
d) A menos doce grados Celsius.
c) A cero grados Celsius.

2089. 14bb3. ¿Por qué es un error grave realizar el corte de patas de un ave con un golpe seco de cuchillo?

d) Porque vacía la articulación de jugos nutritivos esenciales.
a) Porque astilla el hueso y puede dejar fragmentos óseos peligrosos en el plato.
c) Porque impide realizar el bridado posterior de forma segura.
b) Porque acelera el endurecimiento de la carne de los muslos.

2090. 16ca3. ¿Cómo se clasifica legalmente un envase o recipiente vacío que ha contenido trazas de un producto desengrasante o limpiador industrial peligroso?

d) Se le aplica el fin de la condición de residuo de forma automática al depositarlo en el contenedor amarillo.
c) Se clasifica directamente como residuo peligroso entero, sin importar que esté prácticamente vacío.
b) Se define como un subproducto industrial susceptible de ser reutilizado para el envasado de alimentos.
a) Pasa a ser clasificado como residuo doméstico común de Grupo I una vez que ha sido completamente escurrido.

2091. 14bb5. Si es absolutamente imprescindible lavar un huevo por suciedad evidente, ¿cuándo debe realizarse?

b) Una semana antes de su consumo estimado en el menú.
d) Exclusivamente justo antes de realizar su cascado.
c) Justo antes de introducirlo en la cámara de alimentos refrigerados.
a) Al recibir el lote en el muelle de descarga del hospital.

2092. 14eb4. ¿Dónde debe guardarse de inmediato la vajilla y los cubiertos tras pasar de forma completa por el lavavajillas industrial?

c) Almacenarse en la zona de limpio de la cocina hasta el siguiente servicio.
b) En carros de transporte abiertos situados en el office de planta de forma provisional.
a) Dentro de las bolsas de basura junto al contenedor de residuos orgánicos.
d) En el cuarto de depósito refrigerado de basuras para mantener el frío pasivo.

2093. 11ab5. ¿A qué debe estar orientada la formación actualmente en el SAS?

d) A la seguridad vial en el transporte.
c) A contenidos genéricos de alimentación.
b) Al trabajo real que cada empresa desarrolla.
a) A la historia de la nutrición en Andalucía.

2094. 13aa4. En España, ¿en qué idioma es obligatorio que aparezcan, al menos, los datos necesarios del etiquetado?

d) Idioma inglés.
a) Idioma francés.
c) Idioma español.
b) Cualquier idioma de la Unión Europea indistintamente.

2095. 15cb1. Al ejecutar la preparación de dietas especiales como triturados, ¿qué debe asegurar con precisión el pinche de cocina?

c) La validez del diagnóstico clínico emitido por el facultativo.
a) La compra de los víveres de temporada al precio de mercado.
b) La textura adecuada y la ausencia total de peligros físicos como huesos o espinas.
d) El aporte calórico exacto de los macronutrientes del plato.

2096. 17aa1. ¿Cuál es la norma de la Unión Europea conocida como la Directiva Marco para la mejora de la seguridad de los trabajadores?

b) La Directiva 89/656/CEE..
d) La Directiva 2011/304/CEE..
a) La Directiva 89/391/CEE..
c) La Directiva 31/1995..

2097. 17aa3. Según el texto, ¿cómo se define el ‘accidente de trabajo’?

c) El desgaste físico natural por realizar tareas repetitivas en la cocina..
a) Toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena..
d) La presencia de un trabajador en una zona peligrosa sin equipo de protección..
b) Aquella enfermedad contraída a consecuencia de la exposición prolongada a un alérgeno..

2098. 14bb5. ¿Por qué representa un error higiénico separar la clara de la yema utilizando la propia cáscara del huevo?

b) Porque propaga la bacteria Salmonella de la cáscara exterior al contenido comestible; exige usar un separador homologado.
c) Porque rompe la yema de forma accidental alterando la textura del plato.
a) Porque disminuye el volumen final útil de clara obtenido para las dietas.
d) Porque es un procedimiento manual que requiere demasiado tiempo de trabajo.

2099. 11ac2. ¿Qué se considera una infracción respecto a las heridas cutáneas?

a) Usar tiritas de colores llamativos.
d) Lavarse la herida con agua y jabón.
c) Ocultar síntomas leves como una pequeña herida infectada.
b) Ponerse guantes sobre la herida.

2100. 12dc5. ¿Qué combinación de tiempo y temperatura se exige excepcionalmente para el huevo fresco en platos de consumo inmediato?

d) Alcanzar una temperatura de setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.
b) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
a) Calentar a cincuenta y cinco grados Celsius durante diez segundos de forma superficial.
c) Alcanzar setenta y cuatro grados Celsius durante al menos quince segundos en el centro.

2101. 15cb1. ¿En qué órgano multidisciplinar y colegiado del hospital participa activamente la Unidad de Nutrición para coordinar políticas de calidad?

a) La Comisión de Nutrición.
d) La Dirección Médica de Calidad.
b) La Comisión de Seguimiento Contractual.
c) El Comité de Seguridad e Higiene del Personal.

2102. 11db2. ¿Qué bacteria se considera el indicador de contaminación fecal por excelencia?

c) Clostridium botulinum.
a) Salmonella.
b) Escherichia coli.
d) Listeria monocytogenes.

2103. 16dc4. ¿Qué fenómeno físico se define como la suspensión de partículas diminutas de líquido o polvo en el aire, representando la vía de de exposición química más peligrosa en un derrame?

b) Incompatibilidad fisicoquímica.
c) Cubetos de seguridad.
a) Aerosoles.
d) Contaminación cruzada.

2104. 12dc1. ¿Cuáles son las condiciones de tiempo y temperatura para abatir rápido un alimento recién cocinado?

c) Bajar de sesenta y cinco grados Celsius a cuatro grados Celsius en menos de una hora.
a) Bajar la temperatura de sesenta grados Celsius a ocho grados Celsius en menos de cuatro horas.
d) Bajar de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en menos de dos horas.
b) Congelar de cero grados Celsius a menos dieciocho grados Celsius en menos de dos horas.

2105. 16ba2. ¿Cuál es la diferencia técnica clave que existe en el examen de oposición entre los indicadores DBO y DQO?

b) La DBO es una propiedad física que mide la transparencia y la DQO es un indicador químico de acidez extrema.
a) La DBO mide la materia orgánica biodegradable por microorganismos de forma biológica, mientras que la DQO mide la materia mediante oxidación química.
c) La DBO se mide a nivel central corporativo del SAS y la DQO se calcula en cada cocina local de hospital.
d) La DBO se aplica exclusivamente al agua de lavandería y la DQO se limita a los residuos de aceites usados.

2106. 11cc4. ¿A qué hito temporal se asocia la recogida obligatoria de la muestra?

b) Al final de la jornada.
d) Al momento del servicio.
c) Al recibir el pedido del proveedor.
a) A la hora del desayuno únicamente.

2107. 11cc2. ¿Qué debe conservar el pinche de todas las materias primas utilizadas?

b) El manual de instrucciones del fabricante.
a) El envoltorio de plástico exterior.
c) Las etiquetas y registros de lotes.
d) Una foto del producto al llegar.

2108. 16cb1. ¿Cuál es el criterio legal que define a una operación como ‘eliminación’ si existe un aprovechamiento secundario de energía?

c) Que el punto de inflamación del combustible generado sea superior a los sesenta grados centígrados.
a) Que la instalación cuente con celdas independientes autorizadas para residuos inertes.
d) Que la recuperación de materiales no supere el cincuenta por ciento en peso del residuo tratado.
b) Que el proceso se realice bajo condiciones anaerobias estrictas dentro de digestores herméticos.

2109. 12cb4. ¿Cuál es la función específica de la sal utilizada en el lavado mecánico de vajilla?

a) Descalcificar el agua y proteger la maquinaria.
b) Eliminar la grasa gruesa y los restos de comida quemada.
c) Evitar la formación de gotas de agua al secarse la vajilla.
d) Desinfectar las superficies interiores del túnel de lavado.

2110. 12bb3. ¿Qué etapa de la cocina hospitalaria se considera SIEMPRE un Punto de Control Crítico (PCC) de forma obligatoria?

a) El recalentamiento de comidas preparadas.
b) El enfriamiento de platos cocinados.
d) La recepción de materias primas.
c) El desbarase de vajilla de los pacientes.

2111. 12ba6. ¿Qué tipo de detergentes se deben priorizar para la limpieza y fregado en la cocina con el fin de reducir el impacto químico ambiental?

a) Detergentes biodegradables.
c) Cualquier detergente doméstico sin dosificación controlada.
d) Detergentes ácidos desincrustantes no biodegradables de uso industrial.
b) Detergentes altamente concentrados de base clorada no diluibles.

2112. 16eb3. ¿Qué características físicas y usos habituales presenta en el SAS el plástico de código número 5 (PP o polipropileno)?

a) Es rígido y quebradizo, excelente aislante, y se usa exclusivamente en bandejas de corcho blanco para alimentos frescos.
c) Es muy resistente al calor, impermeable, seguro para alimentos calientes, y se usa en envases médicos de laboratorio, pajitas, tapones, envases de yogur y táperes aptos para microondas.
d) Es un plástico multicapa de composición mixta de reciclado prácticamente imposible e inviable físicamente.
b) Es muy flexible y maleable, y se usa de forma exclusiva para fabricar bolsas de basura de galga 400.

2113. 16ca2. ¿Qué norma europea de compostabilidad deben cumplir obligatoriamente las bolsas empleadas para recoger los biorresiduos?

b) La norma europea ISO 14001:2015.
c) La norma europea EN 13432:2000.
d) La norma europea EN 50001:2019.
a) La norma andaluza GICA 2007.

2114. 16ba4. ¿De qué elementos se compone formalmente el recurso prácticamente no renovable denominado suelo?

d) Únicamente por bacterias aerobias y bacterias anaerobias en estado de descomposición.
a) Por minerales, materia orgánica, agua, aire y organismos vivos.
b) Por metales pesados, lixiviados ácidos, lodos de depuración y lixiviados de vertedero.
c) Exclusivamente por residuos sólidos antropogénicos y plaguicidas agrícolas solubles.

2115. 15aa4. ¿A qué factor específico de la alimentación atañe directamente la queja recurrente de que la comida ‘está sosa’?

d) A la textura y consistencia física de los platos terapéuticos.
b) Al retraso o adelanto horario en los repartos de las bandejas.
c) Al volumen y la ración del menú servido al paciente.
a) Al sabor y la condimentación de la dieta.

2116. 13ba4. ¿Qué término técnico engloba legalmente a las aves de corral y su carne?

b) Acre.
a) Ánsares.
c) Volatería.
d) Columbae.

2117. 12ab4. Según las aclaraciones sobre errores frecuentes, ¿en qué se diferencian el APPCC y la trazabilidad?

d) La trazabilidad sigue al producto; el APPCC controla los peligros del proceso.
c) La trazabilidad es de carácter voluntario; el APPCC es obligatorio.
a) No existe ninguna diferencia, son términos idénticos según la legislación.
b) La trazabilidad se realiza en frío; el APPCC se realiza en caliente.

2118. 11bb1. ¿Qué facilita el trabajo en un entorno con materiales adecuados para un Pinche?

a) El uso de menos uniforme.
c) El descanso durante la jornada.
d) La comunicación con los compañeros.
b) La limpieza y desinfección diaria.

2119. 11da1. ¿Qué tipo de alteración es la más peligrosa porque habitualmente no se aprecia con los sentidos?

d) Biológica.
b) Física.
c) Mecánica.
a) Química.

2120. 11da2. ¿Qué sucede con una conserva una vez que se abre el envase?

c) Mantiene su condición de alimento estable.
a) Puede dejarse a temperatura ambiente si está tapada.
b) Aumenta su vida útil.
d) Pasa a considerarse alimento perecedero.

2121. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes elementos es un alérgeno de declaración obligatoria según el listado legal de los 14 principales?

a) El azúcar de caña integral..
d) La carne de porcino y sus derivados..
b) El apio y productos derivados..
c) El aceite de oliva refinado..

2122. 16eb1. ¿En qué consiste el principio de ‘análisis del ciclo de vida’ que evalúa la concesión de la etiqueta ecológica?

c) En certificar el tiempo que transcurre desde que el pinche abre un envase en la cocina hasta su descarte.
b) En estudiar únicamente la composición química del plástico y su degradación en microplásticos.
d) En evaluar los impactos ambientales a lo largo de todas las etapas del producto, desde la extracción de materias primas, fabricación y distribución, hasta su uso y eliminación definitiva.
a) En analizar de forma exclusiva la capacidad del envase para ser quemado con recuperación de calor.

2123. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes fases NO se menciona explícitamente en la definición legal de manipulador de alimentos?

d) Transporte.
c) Almacenamiento.
a) Distribución.
b) Cultivo y recolección primaria.

2124. 16aa1. De acuerdo con lo recogido en los textos de estudio, ¿cuál es la meta real del desarrollo sostenible?

c) Eliminar toda actividad económica comercial y volver a la agricultura tradicional.
d) Estandarizar los sistemas informáticos de las administraciones públicas.
b) Garantizar el crecimiento industrial indefinido sin límites de consumo.
a) Proteger las opciones de vida de las futuras generaciones.

2125. 14aa2. ¿Es correcto que un pinche con gastroenteritis trabaje usando mascarilla o doble guante?

a) Sí, es una práctica segura que protege adecuadamente los platos.
c) No, está prohibido; la exclusión de la manipulación de alimentos debe ser total.
d) Sí, siempre que cambie de mascarilla cada treinta minutos.
b) Sí, pero únicamente si se limita a la preparación de ensaladas.

2126. 11eb2. ¿Cuál es el objetivo principal de la trazabilidad según el contenido?

d) Ahorrar costes en la compra de materia prima.
c) Controlar el acceso del personal a la cocina.
b) Seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
a) Organizar los turnos de limpieza de los pinches.

2127. 13cc2. ¿Qué propiedad protectora extra destaca de la salvia además de su función aromática?

a) Facilita la disolución del gluten en legumbres.
c) Disminuye drásticamente la acidez libre del café.
b) Actúa como un colorante equivalente al azafrán.
d) Ayuda a proteger los alimentos de la oxidación.

2128. 17aa1. ¿Qué norma unifica, actualiza y completa toda la normativa anterior en materia de prevención en España?

d) La Ley 31/1995-- de 8 de noviembre..
b) La Orden de 17 de septiembre de 2014..
c) El Decreto 304/2011..
a) La Directiva 89/391/CEE..

2129. 12cb2. ¿Qué nivel de alumbrado y qué protección deben tener los accesorios de iluminación en el interior de las cámaras frigoríficas?

b) Debe ser de 200 lux, con focos halógenos suspendidos del techo.
c) Debe ser de 500 lux estancos y con mallas protectoras contra roturas de cristales.
d) Debe ser de 350 lux con lámparas fluorescentes de accionamiento no manual.
a) Debe ser de 300 lux, con accesorios protegidos contra la humedad.

2130. 11cc3. ¿Cuál es la normativa base que regula las comidas testigo según esta fuente?

a) Reglamento CE 852 de 2004.
d) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
c) Real Decreto 1086 de 2020.
b) Orden de 25 de mayo de 2004.

2131. 11dc2. ¿Por qué los metales pesados no desaparecen al cocinar el alimento?

b) Porque se pegan al acero de las ollas.
c) Porque no son biodegradables y resisten el calor.
a) Porque se activan con las altas temperaturas.
d) Porque se evaporan con el agua.

2132. 13ab3. ¿Qué normativa regula la de aditivos y sucedáneos en el hospital para evitar fraudes según la fuente?

d) El Código Alimentario Español.
b) La directiva europea de aguas residuales.
c) La ley general de contratos del sector público.
a) La ordenanza municipal de transportes.

2133. 16cb2. ¿Cuáles son los dos productos resultantes de una operación de biometanización?

c) Compost y material bioestabilizado.
b) Lixiviados y lodos de depuración.
d) Biogás y digerido.
a) Gases de vertedero y eluatos.

2134. 16db4. ¿Qué normativa y Reales Decretos nacionales regulan el código de identificación de residuos que debe figurar en la etiqueta?

c) Real Decreto 53/1985 y Reglamento de Residuos de Andalucía de 2012.
b) Directiva Europea de Envases 94/62 y Ley de Sostenibilidad de 2018.
a) Real Decreto 100/1990 y Real Decreto 200/1995.
d) Real Decreto 833/1988 y Real Decreto 952/1997.

2135. 16da6. ¿Qué norma o prohibición se establece para el pinche de cocina respecto a los envases vacíos de desengrasantes potentes que tienen pictogramas de riesgo?

c) Es obligatorio lavarlos con agua para tirarlos al contenedor azul.
a) Se deben triturar manualmente para verterlos en el contenedor verde.
b) Se deben almacenar temporalmente en las plantas de hospitalización durante 12 horas.
d) Se prohíbe terminantemente tirarlos a la basura común (bolsa negra).

2136. 16aa3. ¿Qué obligación de carácter gratuito introduce la Ley 7/2022 para el sector de hostelería y restauración?

a) Ofrecer siempre a sus clientes agua potable no envasada de forma totalmente gratuita y complementaria.
c) Servir de forma gratuita alimentos excedentes no consumidos en la cocina a centros de beneficencia.
b) Suministrar bolsas compostables gratuitas a cualquier persona que consuma menús para llevar.
d) Entregar envases metálicos de recogida de aceite usado a los clientes habituales de restauración.

2137. 16eb3. ¿Qué característica define físicamente a los ‘termoplásticos’ y por qué facilita directamente su proceso de reciclaje físico?

c) Son plásticos que sufren una reacción química espontánea de endurecimiento irreversible ante el calor.
a) Son plásticos que se pueden fundir y moldear repetidas veces mediante la aplicación de calor.
b) Son plásticos de mezcla compleja de composición multicapa inviables físicamente de separar.
d) Son plásticos compuestos exclusivamente de cloro que desprenden gases tóxicos al fundirse.

2138. 16ba1. ¿Qué actividades de una cocina hospitalaria o de mantenimiento acentúan el efecto invernadero?

a) El uso de zeolitas solubles en detergentes biodegradables de fregar.
c) El uso de combustibles fósiles en fogones, los sistemas de refrigeración y el uso de disolventes.
d) La desinfección mediante cloro activo en frío de frutas y verduras.
b) La segregación selectiva en origen de envases y la recogida de aceites vegetales usados.

2139. 16ab4. ¿Qué es la ‘segregación en origen’ de residuos en un centro hospitalario?

b) La clasificación anual de los aspectos ambientales tipo realizada a nivel central por el SAS.
a) La separación selectiva de los residuos en el mismo momento y lugar donde se producen.
c) La recogida de residuos peligrosos por parte de una empresa externa en el punto limpio municipal.
d) El triturado mecánico de los biorresiduos de la cocina antes de eliminarlos por la red de desagüe.

2140. 17aa5. ¿Cuál es uno de los objetivos esenciales del Plan de Prevención del SAS?

d) Eliminar la obligatoriedad de la formación teórica de los pinches..
c) Promover la mejora de las condiciones de trabajo para todo el personal del SAS..
a) Reducir la participación sindical en los Comités de Seguridad..
b) Sustituir los servicios de prevención propios por mutuas externas..

2141. 16ab1. De acuerdo con el SIGA-SSPA, ¿qué diferencia clave existe entre un ‘aspecto ambiental’ y un ‘indicador’?

d) Los aspectos se definen a nivel de cada hospital y los indicadores se determinan únicamente a nivel corporativo.
b) Los aspectos son normativas de obligado cumplimiento legal y los indicadores son certificaciones de carácter totalmente voluntario.
c) Los aspectos se refieren a las emisiones de gases de efecto invernadero y los indicadores únicamente miden la cantidad de lixiviados.
a) Los aspectos son los elementos de la actividad que pueden interactuar con el medio ambiente, mientras que los indicadores son datos medibles para analizar el consumo y emisiones.

2142. 11ab1. Para actividades de alto riesgo, como la preparación de ensaladas, ¿cuál es la vigencia del certificado?

a) Dos años.
c) Seis meses.
b) Tres años.
d) Cuatro años.

2143. 12da3. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el uso de vapor para cocinar?

b) Creer que el vapor para cocinar puede ser de agua no potable, cuando debe ser siempre de agua potable.
c) Pensar que el vapor requiere el uso de desinfectantes residuales concentrados.
d) Creer que el vapor está exento de los controles organolépticos de sabor y color.
a) Pensar que el vapor puede realizarse a temperaturas inferiores a 100 grados Celsius.

2144. 15cb4. ¿Por qué es falsa la afirmación de que la Comisión de Nutrición es un órgano exclusivo de personal médico?

c) Porque su carácter es multidisciplinar, incorporando obligatoriamente a enfermeros, dietistas, bromatólogos, farmacéuticos y hostelería.
a) Porque la integran únicamente los pacientes ingresados que realizan encuestas.
b) Porque está formada exclusivamente por los pinches y jefes de cocina.
d) Porque es gestionada únicamente por inspectores externos del SAS.

2145. 14aa4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre limpieza y desinfección?

a) La limpieza destruye bacterias invisibles y la desinfección elimina la grasa visible.
c) La limpieza elimina la suciedad visible y restos orgánicos; la desinfección reduce o elimina microorganismos invisibles.
d) La limpieza se realiza únicamente en seco y la desinfección requiere agua caliente.
b) No hay diferencia, son procesos idénticos realizados con los mismos químicos.

2146. 15ca3. ¿Qué son los ‘condicionantes hospitalarios’ en el servicio de restauración?

d) Factores físicos, organizativos o clínicos propios del entorno sanitario que dificultan la correcta alimentación del paciente.
a) Normas de contratación del personal subalterno por el Servicio Andaluz de Salud.
c) Protocolos obligatorios de desinfección química de las verduras y frutas de cocina.
b) Directrices comerciales para la adquisición de alimentos ecológicos.

2147. 14ab1. ¿Por qué está totalmente prohibido utilizar utensilios o tablas de madera en las cocinas del SAS?

d) Porque su porosidad acumula gérmenes y retiene humedad, impidiendo su correcta desinfección.
c) Porque la madera altera el color natural de los alimentos de régimen hospitalario.
a) Porque su coste de adquisición supera al de las tablas de polietileno coloreadas.
b) Porque es un material inflamable que no resiste las corrientes de aire caliente.

2148. 12ab2. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita de la normativa del Real Decreto 1021/2022?

d) El suministro ocasional de alimentos por particulares en celebraciones religiosas, escolares o benéficas.
b) La manipulación de alimentos en colegios públicos.
c) Los servicios de restauración colectiva de los hospitales públicos.
a) La elaboración de comidas en residencias de ancianos.

2149. 11ec1. ¿Qué ocurre si un pinche trabaja con síntomas de enfermedad pero sin diagnóstico?

a) No es sancionable hasta que haya diagnóstico.
c) Se clasifica como una infracción grave.
b) Es una infracción muy grave.
d) Se considera infracción leve.

2150. 13cc1. ¿Qué función realizan los aditivos de la serie E doscientos?

d) Potenciadores del sabor, que resaltan el aroma o el gusto.
a) Estabilizantes, que mejoran la textura.
b) Conservantes, que detienen o retrasan el daño por microorganismos.
c) Antioxidantes, que protegen de la oxidación.

2151. 15bc2. Si el pinche de cocina del SAS está destinado en planta, ¿cuál es su obligación estatutaria de control térmico?

c) Someter los platos a recalentamiento térmico obligatorio antes de servirlos..
d) Modificar la temperatura de las bandejas para adaptarlas a los alérgenos..
a) Calibrar diariamente la temperatura interna de los carros de distribución de planta..
b) Controlar y registrar de forma rigurosa la temperatura final de la comida en el momento de la entrega del servicio al paciente..

2152. 11ba1. ¿Cuándo es obligatorio el primer lavado de manos?

b) Al terminar la primera bandeja.
d) Después de desayunar.
a) Al comenzar la jornada laboral.
c) Tras el primer descanso.

2153. 12ba4. ¿Qué sistema informático del Servicio Andaluz de Salud se utiliza frecuentemente para compartir y registrar los datos de mantenimiento?

a) El registro de calibración del ayuntamiento.
c) La red nacional de alerta de la AESAN.
d) El sistema APPCC.
b) El sistema GESMAN.

2154. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensaladilla’ según la definición técnica establecida?

b) Una preparación donde todos los componentes se incorporan en caliente al resto del plato frío.
c) Un plato tradicional compuesto por berenjenas, pimientos, cebolla y tomates asados.
a) Mezcla de hortalizas, carnes o pescados cocinados y desmigados, cohesionados de forma obligatoria con salsa mayonesa o sus derivadas.
d) Plato de verduras de hoja aliñadas únicamente con vinagreta clásica de ajo y perejil.

2155. 13db2. ¿Cuál es el orden lógico exacto de la progresión dietética estándar en los centros del SAS?

d) Dieta líquida, dieta absoluta, dieta blanda, dieta túrmix y dieta basal.
c) Dieta absoluta, dieta líquida, dieta semilíquida, dieta blanda y dieta basal.
a) Dieta basal, dieta líquida, dieta blanda, dieta absoluta y semilíquida.
b) Dieta absoluta, dieta semilíquida, dieta líquida, dieta blanda y Código 4.

2156. 12dc4. ¿Qué es el exudado según los conceptos técnicos de la lección de descongelación?

b) Un aditivo biodegradable empleado en el lavado mecánico para facilitar el secado rápido.
a) El tratamiento de calor aplicado para asegurar la eliminación de patógenos en el centro.
d) El líquido que suelta el alimento al descongelarse; es un foco de alta contaminación.
c) Un ovoproducto obtenido por la deshidratación del contenido de los huevos frescos.

2157. 11ac1. ¿Cuál se considera la medida más eficaz para prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos?

d) El uso de uniformes oscuros.
b) La desinfección de los muelles de carga.
c) La formación y la higiene diaria.
a) El examen médico trimestral.

2158. 15ba1. ¿Cuáles son las cinco ventajas competitivas diferenciadas que aporta al establecimiento la obtención de la Marca «Q»?

b) Certificación genérica, estandarización química, trazabilidad total, adaptabilidad y exclusividad.
d) Sello europeo, acreditación sanitaria, flexibilización de horarios, automatización y control externo.
c) Inocuidad, obligatoriedad, control higiénico, reducción de personal y ahorro presupuestario.
a) Prestigio, diferenciación, fiabilidad, rigurosidad y promoción.

2159. 13ab1. ¿Qué normativa regula la entrada de sustancias en la cadena de consumo hospitalario según 13ab1?

d) El reglamento general de conductores de ambulancia.
a) La directiva de residuos hospitalarios.
c) La normativa de prevención de riesgos laborales.
b) El Código Alimentario Español.

2160. 13db1. ¿Qué código corresponde a la dieta blanda, la cual suele confundirse con la dieta basal?

c) Código 18.
b) Código 0.
a) Código 4.
d) Código 6.

2161. 17aa3. ¿Cómo define la ley la prevención?

d) El conjunto de actividades o medidas adoptadas en todas las fases de actividad de la empresa para evitar o disminuir los riesgos del trabajo..
c) La compensación económica por accidentes laborales ocurridos..
a) La investigación obligatoria posterior a la ocurrencia de una lesión..
b) El diseño de planes de emergencia exclusivos para incendios..

2162. 15ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental en el carácter legal entre el distintivo de la Marca «Q» y el sistema APPCC?

d) La Marca «Q» es de carácter estrictamente voluntario, mientras que el sistema APPCC es una herramienta de obligado cumplimiento legal en cocina.
a) Ambos modelos de gestión de calidad son impuestos de forma obligatoria por el Servicio Andaluz de Salud.
b) Ambos sistemas son de carácter voluntario en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
c) La Marca «Q» es obligatoria por ley para hostelería hospitalaria, mientras que el APPCC es opcional y voluntario.

2163. 16da5. ¿Dónde se deben situar obligatoriamente los sistemas de extracción de aire en las habitaciones donde se utiliza gas Xenón-133?

d) A media altura de las paredes junto a las ventanas.
a) A nivel del suelo (debido a la densidad del gas Xenón que tiende a acumularse abajo).
b) En el centro del techo de la sala.
c) En los conductos de ventilación del techo exclusivamente.

2164. 11ec1. Trabajar con una enfermedad infecciosa confirmada por diagnóstico se clasifica como:

d) Infracción leve.
c) Infracción grave.
b) Infracción muy grave.
a) Falta administrativa menor.

2165. 16da1. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿cómo se clasifica de forma estricta la comida caducada en un centro hospitalario?

b) Dentro del Grupo II.
c) Dentro del Grupo V.
a) Dentro del Grupo I.
d) Dentro del Grupo III-A.

2166. 11bb3. ¿Qué tipo de jabón se recomienda para el entorno hospitalario?

c) Jabón neutro aromatizado.
b) Jabón en pastilla.
a) Detergente lavavajillas.
d) Jabón líquido antiséptico desde un dosificador.

2167. 16cb3. ¿Cómo se define formalmente una ‘población aislada’ según las cifras clave del Real Decreto 646/2020?

b) Población de montaña con un máximo de 100 habitantes y densidad inferior a 2 habitantes por kilómetro cuadrado.
d) Municipio sin aglomeraciones urbanas en un radio de cien kilómetros de la capital de provincia.
a) Municipio con un máximo de 500 habitantes, densidad de 5 hab/km² y sin aglomeraciones de más de 250 hab en un radio de 50 km.
c) Localidad andaluza con menos de 10.000 habitantes de derecho y sin centros hospitalarios propios del SAS.

2168. 16dc2. ¿Cuál es el plazo legal máximo que establece la normativa del SAS para la permanencia de los residuos en la zona de almacenamiento temporal o intermedio?

c) Entre 48 y 72 horas según el grupo de residuo.
d) Hasta un límite de 6 meses bajo control del productor.
a) Un máximo de 24 horas sin excepciones.
b) No deberá exceder de las 12 horas.

2169. 15db4. ¿Cómo se definen técnicamente los ‘peligros físicos’ en la manipulación de alimentos hospitalarios?

a) Sustancias químicas nocivas procedentes de productos de desinfección o de limpieza en contacto directo.
d) La pérdida de las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras frigoríficas.
c) Microorganismos patógenos invisibles como bacterias y virus que proliferan al romperse el frío.
b) Cuerpos extraños de origen biológico o material, como huesos, espinas o restos duros, que pueden causar lesiones o asfixia si se encuentran en los alimentos del paciente.

2170. 11ea1. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a:

b) Tener inspectores propios en plantilla.
d) Contratar solo personal con título universitario.
c) Realizar auditorías externas mensuales.
a) Registrar todos sus establecimientos y cooperar con las autoridades.

2171. 11cc4. ¿Dónde deben mantenerse custodiadas las muestras durante los siete días?

a) En el mismo carro de servicio.
c) En cualquier estante de la cámara de lácteos.
d) En el mostrador de recepción.
b) En un frigorífico específico destinado exclusivamente a ellas.

2172. 13cc1. ¿Qué término está prohibido utilizar en el etiquetado de alimentos que contengan aditivos?

c) Los términos «puro» o «natural».
a) La denominación genérica del producto.
d) El código de lote de fabricación.
b) El porcentaje de agua añadida.

2173. 13cc2. ¿Qué son las ‘Especias’ según los conceptos clave de la lección?

d) Extractos líquidos de frutas carnosas concentrados al vacío.
a) Grasas sólidas a 20 grados ricas en sal común.
c) Partes de plantas, como semillas, raíces o cortezas, con propiedades aromáticas o picantes.
b) Mezclas artificiales de aditivos de la serie E cien.

2174. 17aa5. ¿Qué regula el Procedimiento 01 del Plan de Prevención del SAS?

d) La adaptación del puesto de trabajo..
a) La prevención frente a agentes biológicos..
b) La protección de embarazadas en cocinas..
c) Las adquisiciones en materia de prevención de riesgos laborales..

2175. 14ba3. ¿Cuál es el orden y tiempo de cocción por tramos establecido para los espárragos?

d) Primero 5 minutos cubriendo las puntas; luego 10 minutos sumergiendo la base del tallo en el fondo blanco.
c) Exactamente 15 minutos de inmersión total del mazo de espárragos desde el inicio.
b) Primero 10 minutos con el mazo sumergido por completo; luego 5 minutos de reposo fuera del fuego.
a) Primero 5 minutos cubriendo un tercio de la altura del tallo; luego otros 5 minutos cubriendo dos tercios; y finalmente se rellena cubriendo las puntas para lograr una cocción equitativa.

2176. 15da3. ¿Cómo se define técnicamente la ‘calidad del servicio’ en la hostelería hospitalaria?

d) La planificación anticipada de los menús para evitar la fatiga del paciente ingresado.
b) Dimensión de la calidad que exige realizar las tareas de reparto a las horas previstas, sirviendo cada plato a su temperatura adecuada y con un trato amable.
c) La ausencia de sustancias potencialmente tóxicas en los ingredientes recibidos.
a) Las características físicas de los alimentos para poder someterlos a procesos culinarios.

2177. 11cb3. ¿Qué patógeno es representativo por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración?

c) Clostridium botulinum.
d) Listeria monocytogenes.
a) Staphylococcus aureus.
b) Salmonella.

2178. 14ac2. ¿Por qué es obligatorio destacar los altramuces en el etiquetado de alimentos de una colectividad?

b) Porque contienen un grado alcohólico superior al 1,2 por ciento..
d) Porque forman parte de los 14 alérgenos principales cuya declaración es imperativa por ley por su riesgo sanitario..
c) Porque se consideran coadyuvantes tecnológicos según el Real Decreto 1334/1999..
a) Porque son un ingrediente poroso que acumula humedad de refrigeración..

2179. 13ab3. Por qué es vital para el Pinche distinguir entre un alimento, un producto alimentario o un sucedáneo según se describe en la lección 13ab3?

c) Para evitar errores de etiquetado y garantizar el cumplimiento del Código Alimentario Español.
a) Para elaborar platos gourmet para el personal de administración.
d) Para poder clasificar las vajillas según su tamaño.
b) Para programar el horario de limpieza de las campanas.

2180. 11ca4. ¿Qué error se cita sobre las tablas de corte de vegetales?

b) Usar tablas de plástico.
a) Lavarlas con agua fría.
c) Marcarlas con etiquetas adhesivas.
d) Creer que están limpias por haber cortado solo vegetales y usarlas para todo.

2181. 16aa3. ¿Cómo define la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados el término «residuo»?

b) Un objeto que obligatoriamente deba ser incinerado por presentar lixiviados peligrosos.
d) Toda materia orgánica resultante de un proceso culinario hospitalario que sea líquida.
a) Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.
c) Aquel subproducto animal de categoría SANDACH que no pueda ser compostado en bolsas.

2182. 15cc1. ¿Qué es la ‘contaminación cruzada’ según la lección 15cc1?

a) El enfriamiento rápido que se realiza sobre las materias primas en las cámaras de refrigeración.
d) Transferencia accidental de microorganismos patógenos o suciedad desde una superficie, utensilio o alimento contaminado a otro alimento inocuo.
c) La mezcla de alimentos fríos y calientes en el mismo carro de distribución en planta.
b) La alteración intencionada de las pautas de las dietas por parte de los enfermeros.

2183. 11bc3. ¿Por qué es el transporte un eslabón crítico para el Pinche?

b) Porque un error puede anular todo el trabajo de higiene previo.
a) Porque hay mucho tráfico.
c) Porque se gasta mucha gasolina.
d) Porque es cuando más se cansa.

2184. 13bb2. ¿Qué límite de humedad máxima se establece para la harina de patata?

d) 10 por ciento de humedad.
a) 5 por ciento de humedad.
c) 7 por ciento de humedad.
b) 3 por ciento de humedad.

2185. 12dc3. ¿Qué separación obligatoria respecto a las paredes y el techo debe mantener el Pinche al almacenar productos?

a) Cinco centímetros únicamente de las paredes que den al exterior.
c) Una distancia mínima de quince centímetros para permitir la ventilación.
d) Una distancia de un metro para facilitar la inspección visual diaria.
b) Ninguna separación física para aprovechar la capacidad máxima de las cámaras.

2186. 14aa2. ¿Cuál es el deber legal ineludible del pinche respecto a síntomas de enfermedades transmisibles?

a) Comunicar de forma inmediata cualquier síntoma de enfermedad a su superior jerárquico.
c) Informar al superior únicamente si el síntoma persiste más de tres días.
b) Guardar reposo en casa sin necesidad de avisar al área de cocina.
d) Esperar a que el médico de cabecera lo notifique por correo al hospital.

2187. 15ab2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que componen minuciosamente el manual de calidad que se deben memorizar?

a) Medidas preventivas, medidas correctoras, platos testigo e informes médicos.
b) Objetivos, recursos, plazos y criterios de calidad.
d) Temperaturas de cámaras, calibración de maquinaria, limpieza de vajilla y preparación de texturas.
c) Encuestas de satisfacción, hojas de quejas, listas de control e indicadores.

2188. 14eb3. ¿Cuál es la exigencia reglamentaria obligatoria para el transporte de todas las carnes que se presenten troceadas o fraccionadas?

c) Deben transportarse colgadas de ganchos de acero a una temperatura de 7 grados Celsius.
a) Deben transportarse obligatoriamente envasadas.
b) Deben recubrirse individualmente con telas blancas y limpias en cajas de madera porosa.
d) Deben congelarse obligatoriamente en salmuera a una temperatura de menos 9 grados Celsius.

2189. 14ca4. ¿Cómo debe realizarse el sazonamiento según el tipo de carne en el asado al horno?

d) Para la carne roja, se realiza antes de introducirla al horno; para la carne blanca, después del asado.
c) Para la carne blanca, se realiza antes de introducirla al horno; para la carne roja, después de realizar el asado.
b) Se debe sazonar a mitad del proceso, justo en el momento de realizar el refrescado rápido.
a) Tanto la carne blanca como la roja se deben sazonar obligatoriamente después del asado.

2190. 17ab1. De acuerdo con el Procedimiento 09, ¿cuál de las siguientes opciones se considera legalmente un Equipo de Protección Individual (EPI)?

c) Un delantal común destinado a proteger la ropa de la suciedad.
b) La ropa común de trabajo de los camareros.
d) Un guante de malla de acero utilizado contra el riesgo de cortes.
a) El uniforme común que viste el pinche de cocina.

2191. 12da2. ¿Cuál es un error de examen frecuente relacionado con los niveles de iluminación en la cocina hospitalaria?

b) Confundir los niveles de lux, olvidando que la preparación requiere menos intensidad (350 lux) que el nivel general calculado (500 lux).
d) Olvidar que el nivel general es de 350 lux y las áreas específicas de preparación requieren 500 lux.
a) Creer que la iluminación debe ser exclusivamente natural, prohibiéndose el uso de luz artificial.
c) Pensar que las luminarias deben ser estancas únicamente en el cuarto frío de preparación cruda.

2192. 15db4. ¿Qué herramienta metodológica preventiva se aplica para evitar la presencia de huesos o espinas en los alimentos triturados del hospital?

d) La inspección meticulosa de las materias primas y la aplicación de las buenas prácticas de manipulación.
a) La desinfección química de todos los utensilios de corte y batido.
c) La medición diaria de las temperaturas de cocción de los alimentos de cocina.
b) El análisis microbiológico sistemático de las superficies de la mesa de preparación.

2193. 11da3. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición y eliminación bacteriana?

a) La inhibición detiene el crecimiento pero no siempre mata a la bacteria.
b) La inhibición mata a la bacteria y la eliminación solo la duerme.
c) La inhibición ocurre con calor y la eliminación con frío.
d) Son conceptos idénticos.

2194. 17ab4. Si un pinche encuentra una jeringuilla o aguja en una bandeja de comida, ¿qué debe hacer para evitar accidentes?

a) Lavar la aguja bajo el chorro de agua caliente del tren de lavado antes de desecharla.
c) Volver a colocarle la caperuza plástica protectora con las manos y guardarla en su uniforme.
d) Usar unas pinzas para recogerla y depositarla directamente en un contenedor rígido
b) Tirar de inmediato en la bolsa de basura de residuos orgánicos comunes de la cocina.

2195. 15cb1. ¿En qué dos grandes grupos de modificaciones se clasifican principalmente las dietas terapéuticas?

c) Modificaciones en la textura y modificaciones en el aporte de nutrientes.
b) Modificaciones de presentación de vajilla y modificaciones de alérgenos.
d) Modificaciones de temperatura y modificaciones de volumen de ración.
a) Modificaciones de color y modificaciones de horarios de distribución.

2196. 11ca2. Para una vida útil inferior a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima de refrigeración permitida?

c) 12 grados Celsius.
a) 4 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.
b) 2 grados Celsius.

2197. 11da1. ¿Por qué es crítica la identificación precoz de alteraciones alimentarias en un hospital?

b) Porque los alimentos alterados saben mejor.
c) Porque es una norma de cortesía del Servicio Andaluz de Salud.
a) Porque los pacientes suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.
d) Para ahorrar costes en la cocina.

2198. 11dc3. ¿En qué tipo de alimentos se genera de forma natural la acrilamida al cocinarlos?

c) Carnes rojas a la plancha.
d) Alimentos ricos en almidón.
a) Frutas cítricas crudas.
b) Alimentos ricos en proteínas.

2199. 11ea3. La investigación de un brote incluye revisar:

a) Instalaciones, materias primas, prácticas de manipulación y agua.
d) Únicamente los frigoríficos.
c) El presupuesto de compras del hospital.
b) Solo el currículum de los pinches.

2200. 11db3. ¿Cuáles son los síntomas comunes de la listeriosis mencionados?

d) Tos seca y estornudos.
a) Parálisis de las piernas.
c) Fiebre alta y gastroenteritis.
b) Visión doble y mareos.

2201. 13cc1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español a un aditivo alimentario?

c) Nutriente adicionado a productos refinados para aumentar su valor energético por gramo.
d) Sustancia añadida intencionalmente a los alimentos para modificar sus caracteres o técnicas de elaboración, sin propósito de cambiar su valor nutritivo.
a) Ingrediente de origen vegetal líquido a temperatura de referencia.
b) Sustancia utilizada en la producción alimentaria para ser eliminada posteriormente.

2202. 13ca1. ¿Cuál es la caducidad estimada para los productos de la cuarta gama?

c) Menos de veinticuatro horas.
b) En torno a los siete días.
d) En torno a los treinta días.
a) Indefinida a temperatura ambiente.

2203. 13db3. ¿Qué partículas sólidas peligrosas deben evitarse estrictamente en la preparación del puré túrmix?

c) Cualquier grumo, espina, hueso o trozo sólido.
b) La lactosa y las trazas de gluten.
d) Aceites vegetales y grasas monoinsaturadas.
a) Partículas de fibra dietética soluble.

2204. 13cc2. ¿Qué condimento se añade tradicionalmente al café con el fin específico de disminuir su acidez?

a) La mejorana.
a) El cardamomo.
d) El comino.
c) El azafrán.

2205. 12ca1. ¿Qué requisitos de protección deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina hospitalaria para garantizar la seguridad física?

c) Deben ser halógenas de alta intensidad y contar con mallas de rejilla protectora.
d) Deben ser estancas y estar protegidas contra roturas para evitar que caigan cristales sobre el alimento.
a) Deben colocarse de forma móvil e individualizada sobre cada tajo de carnes.
b) Deben estar pintadas con colores oscuros y contar con sensores de movimiento.

2206. 12aa4. ¿Qué estrategia impulsa la Ley 17/2011 para promover el ejercicio físico y la dieta mediterránea frente a la obesidad?

b) La Estrategia de Nutrición de la EFSA.
c) El Plan Integral de Obesidad de Andalucía.
d) La Guía de Prácticas Correctas del SAS.
a) La Estrategia NAOS.

2207. 14eb2. ¿Cuáles son las capacidades estándar normalizadas de almacenamiento de bandejas por carro de transporte hospitalario?

a) 5 bandejas, 10 bandejas o 15 bandejas por carro.
b) 12 bandejas, 24 bandejas o 36 bandejas por carro.
d) 50 bandejas, 75 bandejas o 100 bandejas por carro.
c) 20 bandejas, 40 bandejas o 60 bandejas por carro.

2208. 16bb3. ¿Cómo repercute de forma ambiental la quema de combustibles fósiles (gas) en los fogones hospitalarios?

d) Libera contaminantes y gases a la atmósfera que contribuyen de forma directa a incrementar el efecto invernadero.
c) Neutraliza la formación de lluvia ácida mediante la liberación de zeolitas gaseosas.
b) Genera de forma exclusiva vapor de agua puro sin incidencia sobre el cambio climático global.
a) Provoca de manera inmediata la eutrofización de los efluentes líquidos de lavado de vajilla.

2209. 11bb3. ¿Cuál es la importancia de estas instalaciones para el Pinche del SAS?

b) Garantizan el cumplimiento de la higiene máxima ante pacientes vulnerables.
c) Permiten terminar antes el trabajo.
a) Sirven para lavar el uniforme.
d) Son para el uso exclusivo de los cocineros.

2210. 16aa4. ¿Mediante qué norma legal concreta del SAS se realiza la clasificación de los residuos hospitalarios por Grupos (del I al V)?

c) La Ley 7/2022 de residuos nacional.
a) El Decreto 73/2012.
d) La Ley 7/2007 (GICA).
b) El plan estratégico PIRec 2030.

2211. 12da3. ¿Por qué los aparatos de cocción que utilizan gas deben estar físicamente elevados respecto al suelo?

d) Para permitir una fácil inspección y limpieza de la superficie inferior.
b) Para evitar la transferencia térmica hacia las tuberías de agua no potable.
a) Para situarse a la misma altura de 15 centímetros de los detectores de fugas de gas.
c) Para asegurar que alcancen temperaturas superiores a los 74 ºC durante al menos 15 segundos.

2212. 16ab2. ¿Qué norma internacional de carácter voluntario ha elegido el SAS de referencia para implantar su Sistema de Gestión de la Energía?

a) ISO 14001.
c) ISO 22000.
d) ISO 50001.
b) ISO 9001.

2213. 14bb2. ¿Qué es una duxelle en la cocina profesional?

b) Una salsa de base de lomo alto y vino tinto.
c) Una lámina delgada de tocino utilizada para cubrir carnes magras.
d) Una mezcla fina y cocinada de champiñones, chalotas y mantequilla usada habitualmente como relleno.
a) Una técnica para atar aves enteras con hilo bramante.

2214. 11bb1. ¿Cuáles son las cuatro características obligatorias que deben reunir los materiales de suelos y paredes?

a) Absorbentes, lisos, blancos y económicos.
b) Porosos, lavables, tóxicos y resistentes.
c) Impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
d) Rugosos, impermeables, metálicos y lavables.

2215. 14eb4. ¿En qué consiste la operación de desbarase o desbarasado en el servicio de alimentación hospitalaria?

a) Montaje y porcionado individual de los menús terapéuticos y dietas a lo largo de la cinta de emplatado.
b) Recorrido de traslado rápido de los carros térmicos activos desde la cocina central del hospital a las habitaciones.
c) Procedimiento tecnológico de cocción de alimentos al vacío a baja temperatura constante en bolsas herméticas.
d) Operación que consiste en retirar todos los elementos utilizados en el servicio y eliminar los restos de comida de las bandejas de los pacientes.

2216. 16cb4. Según el artículo 11 de la Ley 7/2022, ¿en quiénes recae de forma estricta la obligación de sufragar los costes de gestión de residuos?

c) Exclusivamente el fabricante de los productos que se acaban convirtiendo en desecho.
a) De forma solidaria y exclusiva los pinches de cocina y el personal de limpieza del hospital.
d) Únicamente la empresa externa autorizada contratada para el transporte de bolsas de Grupo III.
b) El productor inicial, el poseedor actual o el anterior poseedor de residuos.

2217. 17ab1. ¿Qué norma estatal regula de forma general las obligaciones del empresario y de los trabajadores respecto a los EPI?

b) La Orden de 17 de septiembre de 2014.
a) El Real Decreto 393/2007.
d) El Real Decreto 773/1997.
c) El Convenio 155 de la OIT.

2218. 13db2. ¿Por qué la dieta líquida de tolerancia solo debe mantenerse durante periodos muy cortos de tiempo?

c) Porque exige un consumo elevado de aditivos espesantes.
b) Porque es una dieta de transición rápida debido a su déficit nutricional.
a) Porque aumenta drásticamente los niveles de urea en sangre.
d) Porque provoca disfagia severa de forma inmediata.

2219. 12db4. ¿Qué requisitos de accionamiento y dotación de secado se imponen para los lavamanos profesionales?

b) Deben contar con un dispensador de alcohol en gel sin necesidad de toallas de secado.
c) Deben ser de accionamiento no manual y disponer de toallas de papel de un solo uso.
d) Deben tener grifos de rosca manual tradicionales y toallas de tela lavables.
a) Deben ser automáticos y disponer de secadores de aire caliente de forma exclusiva.

2220. 16ea4. Según el Decreto 73/2012 de Andalucía, ¿cuál es el umbral de generación anual de residuos peligrosos que obliga a un centro a elaborar un plan de minimización?

d) Generar más de 1.000 toneladas anuales de residuos peligrosos.
a) Generar más de 100 toneladas anuales de residuos peligrosos.
c) Generar más de 5 toneladas anuales de residuos peligrosos.
b) Generar más de 10 toneladas anuales de residuos peligrosos.

2221. 13bb3. ¿Qué componentes conserva el cereal integral a diferencia del cereal pulido o pelado?

a) Conserva el salvado y el germen.
b) Conserva solo los aditivos añadidos.
d) Conserva los azúcares reductores y la sacarosa.
c) Conserva únicamente el salvado.

2222. 15bb1. Para evitar confusiones en el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Verificación’ y ‘Corrección’?

a) La verificación la realiza Medicina Preventiva; la corrección la ejecuta el pinche en planta de manera voluntaria..
d) La verificación comprueba si hay desviaciones y localiza el fallo; la corrección propone la solución, la aplica y vuelve a medir para comprobar su validez..
b) La verificación es un proceso de control microbiológico; la corrección es un registro de incidencias administrativo..
c) La verificación es un instrumento de recogida de datos; la corrección es una guía de mejora de la dirección..

2223. 14da3. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar un alimento bajo un chorro de agua corriente fría?

a) Siempre que se trate de filetes de pescado fraccionados.
d) Solo si los alimentos se van a cocinar de forma inmediata tras el proceso y no son alimentos fraccionados.
b) Únicamente si el agua está a una temperatura superior a 25 °C.
c) Para verduras destinadas a consumirse en crudo como ensaladas.

2224. 15cb4. ¿Qué significa que la Comisión de Nutrición tenga un carácter ‘multidisciplinar’?

c) Que sus normas varían según la época del año y el mercado de víveres.
a) Que actúa de forma independiente en cada una de las plantas de hospitalización.
d) Que se compone únicamente por personal administrativo de hostelería.
b) Que está integrada por profesionales de diferentes disciplinas o especialidades para abordar una tarea común.

2225. 16db3. ¿Qué capacidad reglamentaria y color característico tienen las garrafas para acumular residuos químicos líquidos (disolventes, formol)?

c) Capacidad de 50 litros y color rojo.
b) Capacidad de 60 litros y color verde.
d) Capacidad de 25 litros y color blanco.
a) Capacidad de 10 litros y color amarillo.

2226. 15cc1. ¿Sobre qué elementos se deben aplicar de forma obligatoria los análisis microbiológicos en la cocina hospitalaria?

a) Sobre los alimentos preparados y sobre todas las superficies de trabajo.
b) Sobre los residuos hosteleros antes de su eliminación definitiva.
c) Únicamente sobre la vajilla limpia tras el lavado de vajilla automático.
d) Exclusivamente sobre las materias primas al momento de su descarga del camión.

2227. 11ab1. ¿Qué debe incluir obligatoriamente el certificado de formación según el SAS?

a) La dirección del domicilio del trabajador.
d) Nombre, DNI, fotografía y fecha.
c) Solo el nombre del curso.
b) El número de la Seguridad Social.

2228. 13bb3. ¿Cuáles son los requisitos de peso mínimo por hectolitro y humedad máxima para el trigo sarraceno o alforfón?

a) 76 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 13 por ciento.
c) 60 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 12 por ciento.
d) 68 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 14 por ciento.
b) 62 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 13 por ciento.

2229. 16dc3. ¿Qué servicio o departamento del hospital centraliza la preparación de citostáticos y elabora sus normas de control, circulación y administración?

c) El Servicio de Cocina y Nutrición.
a) El Servicio de Admisión y Archivo Documental.
d) El Servicio de Farmacia.
b) El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales.

2230. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de eliminación microbiológica principal entre la esterilización y la pasteurización?

b) La esterilización destruye las esporas bacterianas, mientras que la pasteurización no las destruye.
d) La pasteurización destruye las esporas bacterianas y la esterilización solo detiene su multiplicación.
c) La pasteurización elimina las bacterias anaerobias y la esterilización elimina las aerobias.
a) La pasteurización requiere temperaturas superiores a 100 °C y la esterilización inferiores.

2231. 16bb2. ¿En qué consiste la ‘sedimentación’ dentro del proceso de depuración de efluentes?

c) La retirada mecánica de los residuos sólidos visibles flotantes de gran tamaño.
d) El proceso químico de ablandamiento del agua dura mediante la adición de zeolitas.
b) Fase biológica donde las bacterias vivas destruyen la suciedad disuelta en el agua.
a) Fase física del tratamiento de depuración en la que se separan por gravedad las partículas sólidas que están suspendidas.

2232. 12ba1. ¿Cuál es el plazo mínimo establecido para conservar archivados los registros de controles y medidas correctoras del agua?

c) Al menos durante dos años.
a) Durante cinco años.
b) Durante seis meses desde la verificación del laboratorio.
d) Durante un año.

2233. 12dc6. Si la elaboración y el servicio ocurren en sitios distintos, ¿dónde y cuándo se recoge la muestra testigo?

d) Quien sirve la comida la recoge tras transcurrir un plazo mínimo de siete días.
c) Se recoge de forma obligatoria en la planta de hospitalización del paciente.
b) Se recoge en el laboratorio de medicina preventiva de forma exclusiva.
a) Quien elabora la muestra la recoge en el momento más próximo a su salida del establecimiento.

2234. 11dc4. ¿Qué efecto fisiológico provocan los nitritos en la sangre?

d) Destrucción de las plaquetas.
a) Oxidación del hierro de la hemoglobina, impidiendo el transporte de oxígeno.
b) Aumento de los glóbulos blancos.
c) Reducción de la presión arterial.

2235. 14ca4. ¿Qué es la técnica del ‘papillote’ y para qué tipo de dietas hospitalarias es idónea?

a) Cocinar hortalizas en el cuarto frío en una solución clorada; es idónea para dietas blandas.
b) Cocer carnes magras cubiertas de lardones de panceta; es idónea para dietas hipercalóricas.
d) Cocer el alimento junto a su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente; es idóneo para dietas libres de grasas añadidas.
c) Cocer el alimento dentro de una costra no comestible de sal gorda; es idónea para dietas bajas en sodio.

2236. 13da3. ¿Qué líquidos se mezclan con el quimo en el intestino delgado y en qué lo transforman?

d) Se mezcla con la saliva ácida, transformándose en quimo gástrico.
a) Se mezcla con el moco rectal, transformándose en heces.
c) Se mezcla con el ácido gástrico, transformándose en bolo.
b) Se mezcla con la bilis y el jugo pancreático, transformándose en quilo.

2237. 12bb1. ¿Cuál es el período mínimo general que se debe conservar archivada la documentación del sistema APPCC en el hospital (Principio 7)?

b) Un periodo obligatorio de cinco años.
c) Un periodo mínimo de dos años.
d) Un periodo indefinido durante toda la vida útil de la cocina.
a) Un periodo máximo de seis meses.

2238. 16ba1. ¿Cómo se define formalmente la huella de carbono de una organización?

b) El volumen total de residuos sólidos biodegradables depositados en un vertedero por persona y día.
d) El parámetro físico que representa la pérdida de transparencia del agua en las cámaras frigoríficas.
c) El porcentaje de energía eléctrica consumida por un hospital de especialidades durante las horas nocturnas.
a) La totalidad de gases de efecto invernadero emitidos directa o indirectamente por la actividad de la organización.

2239. 16da2. ¿Cómo define técnicamente el SAS a los residuos del Grupo II?

b) Residuos de la actividad asistencial o investigación asociada que no conllevan peligrosidad real ni potencial, y no requieren medidas especiales para prevenir infecciones.
a) Residuos radiactivos de medicina nuclear y radioterapia.
c) Residuos generados exclusivamente en las oficinas y áreas administrativas del hospital.
d) Residuos con alta concentración de microorganismos viables capaces de transmitir infecciones graves.

2240. 13cc1. ¿Qué serie numérica identifica a los potenciadores del sabor en la clasificación del número E?

a) Serie E cien.
b) Serie E novecientos.
d) Serie E trescientos.
c) Serie E seiscientos.

2241. 13aa4. ¿Qué permite al Pinche identificar el etiquetado correcto, garantizando la seguridad del paciente?

d) El peso exacto del camión de reparto.
b) Alérgenos, controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
a) La temperatura del muelle de descarga.
c) El coste total de las materias primas.

2242. 14ab1. ¿Cuándo se produce el ‘contacto indirecto’ en la contaminación cruzada?

a) Cuando los gérmenes pasan del alimento crudo al cocinado a través de un vector intermedio, como tablas de cortar, cuchillos o mesas.
d) Cuando el pinche transporta las bacterias en sus propias manos sin realizar higiene entre tareas.
c) Cuando la vajilla hospitalaria se limpia únicamente con agua caliente sin detergente.
b) Cuando un alimento crudo toca físicamente o gotea sobre un alimento ya elaborado.

2243. 14ca4. ¿Cómo se denomina a la costra protectora comestible elaborada con masa que envuelve un género durante el asado en seco?

a) Wellington.
d) Ossobuco.
b) Papillote.
c) Duxelle.

2244. 12da3. ¿Qué dispositivo hidráulico se exige colocar en las tuberías de desagüe de PVC para recoger líquidos derramados y facilitar la higiene?

c) Dispositivos de descalcificación química.
b) Filtros de carbono activo.
d) Electroválvulas automáticas.
a) Arquetas sifónicas.

2245. 11ab2. ¿Qué normativa nacional regula la responsabilidad del empleador en la formación?

b) Reglamento 1169/2011.
d) Real Decreto 109/2010.
a) Ley 14/1986.
c) Orden de 2013.

2246. 14da4. ¿Cómo se define el proceso de regeneración de alimentos?

c) Operación culinaria que consiste en aplicar frío para detener el metabolismo bacteriano.
b) Conservación de platos elaborados en un rango de 0 °C a 5 °C.
a) Transformación de la parte líquida de un alimento en sólida a -18 °C.
d) Proceso por el cual un alimento pasa de su estado de conservación, refrigerado o congelado, al estado térmico y de textura adecuado para su inmediato consumo.

2247. 16ba3. ¿Cuál es un error muy común en el examen de oposición al clasificar el tipo de bacterias de la eutrofización?

a) Creer que son bacterias termófilas de alta temperatura exclusivas de las calderas de gas.
d) Suponer que no son seres vivos y se trata de compuestos de fósforo inerte.
b) Confundir bacterias aerobias (que consumen oxígeno al descomponer algas) con bacterias anaerobias.
c) Pensar que las bacterias proceden de vertidos químicos de lavandería en lugar de reproducirse en el río de forma natural.

2248. 14ea3. ¿Qué control de velocidad de transporte lineal continuo presentan las cintas de emplatado hospitalarias?

b) Su velocidad varía de forma autónoma según el peso de las bandejas isotérmicas.
a) Operan únicamente a una velocidad fija inalterable configurada por el fabricante del equipo.
d) Cuentan con un sistema de velocidad fija o regulable.
c) Tienen velocidad variable regulada exclusivamente por el dietista-nutricionista desde la cocina satélite.

2249. 16da5. ¿Cómo se deben gestionar los filtros de carbón activo usados en las cabinas de fraccionamiento de gases y líquidos radiactivos?

b) Se depositan en el contenedor amarillo de papel y cartón.
c) Se deben gestionar como residuos sólidos radiactivos peligrosos.
a) Se lavan con agua caliente y se reutilizan indefinidamente.
d) Se desechan directamente en la basura convencional (bolsa negra).

2250. 15db1. ¿Cuál es el punto de entrada de todos los alimentos a la cocina hospitalaria, que representa la primera barrera higiénica para el pinche?

c) La recepción de mercancías.
a) La zona de emplatado de bandejas.
b) El almacenamiento en cámaras frigoríficas.
d) El office de distribución de planta.

2251. 13aa1. ¿Qué modificación reciente importante sufrió el Código Alimentario Español a través del Real Decreto 1086/2020?

c) Sobre aceites de oliva.
d) Sobre el etiquetado de alérgenos.
b) Sobre higiene alimentaria.
a) Sobre el sistema de lotes.

2252. 11cc4. ¿Qué característica debe tener el envase para garantizar que no haya contaminación externa?

c) Estar abierto para que respire el alimento.
a) Ser de cristal transparente.
b) Ser un envase estéril y cerrarse inmediatamente.
d) Estar fabricado en madera tratada.

2253. 12cb2. ¿Qué significan de forma exacta las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

a) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
b) Flexible-In, Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin fechas).
c) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
d) Format-In, Format-Out (registro de lote por orden alfabético).

2254. 14db3. According to the Spanish Food Code, which resinous woods are legally permitted as fuel for smoking food?

c) Se autoriza cualquier madera resinosa que no deposite hollín en las latas.
b) Está permitida únicamente la madera de pino por su combustión rápida.
d) Están permitidas todas las maderas resinosas si se mezclan con juncos y bles.
a) Están totalmente prohibidas todas las maderas resinosas, con la única excepción de la madera de abeto.

2255. 16ab4. ¿Cómo debe actuar el pinche en relación con las pilas y baterías agotadas que se empleen en su área de trabajo?

d) Arrojarlas a la bolsa negra doméstica para que se gestionen mecánicamente en la planta de lixiviados.
a) Introducirlas en el contenedor amarillo junto con los envases de plástico ligeros para su valorización térmica.
c) Triturarlas mecánicamente en la cocina y verterlas por el desagüe para neutralizar los vertidos químicos.
b) Utilizar en lo posible pilas recargables y depositarlas en sus contenedores específicos una vez agotada su vida útil.

2256. 16da4. ¿Cuál es el orden cronológico de limpieza establecido en el protocolo de derrame de citotóxicos tras retirar los restos?

a) Verter lejía diluida y secar con paños comunes de cocina sin fregar.
b) Fregar únicamente con agua y alcohol de 96 grados.
c) Aplicar desinfectante en polvo y barrer la zona con escoba común.
d) Fregar la zona primero con agua jabonosa, verter lejía concentrada y finalizar fregando con lejía diluida.

2257. 11dc4. ¿Qué técnica culinaria reduce significativamente los niveles de nitratos en los vegetales?

d) Ahumado tradicional.
c) Lavado profundo y ebullición (hervido).
a) Congelación previa.
b) Salteado rápido.

2258. 12cc3. De acuerdo con las normas higiénicas básicas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el contacto manual con todos los útiles?

a) Deben ser manipulados de forma exclusiva por el jefe de partida respectivo.
d) Todos los elementos se tocarán siempre con las manos limpias.
c) Deben manipularse exclusivamente con guantes de lona gruesa.
b) Se deben rociar con alcohol desinfectante inmediatamente antes de ser tocados.

2259. 16aa1. ¿Cuál es la acción más eficiente que puede realizar un Pinche en su puesto de trabajo para aplicar la sostenibilidad?

b) El reciclado químico de envases.
d) La incineración controlada de restos.
c) La valorización energética del lixiviado.
a) La prevención de residuos.

2260. 14ca5. ¿Cuál es el tiempo de inmersión obligatorio en agua hirviendo para lograr el pelado correcto del tomate?

d) Entre 5 y 10 minutos.
c) Mínimo de 1 a 2 minutos.
b) Exactamente de 10 a 15 segundos.
a) Exactamente 5 segundos.

2261. 11da2. ¿Cuál es una semiconserva según la clasificación del texto?

c) Alimento semiperecedero.
b) Alimento de larga duración a temperatura ambiente.
d) Alimento perecedero.
a) Alimento estable.

2262. 16da6. ¿Cuál es la diferencia clave entre el régimen de bolsas (negra y marrón) y la recogida de los residuos del Grupo V?

a) Las bolsas negra y marrón se usan para residuos radiactivos, y el Grupo V se envasa en bolsas rojas de galga 400.
d) El Grupo V se envasa en bolsas de galga 69 y las bolsas negra y marrón en garrafas de 25 litros.
b) Las bolsas negra y marrón se reservan para residuos no peligrosos, mientras que el Grupo V requiere contenedores rígidos especiales.
c) No existe ninguna diferencia física y todos se mezclan en el mismo muelle de carga.

2263. 13bb1. ¿Cuál es el contenido mínimo de agua para clasificar una fruta como carnosa según el Código Alimentario Español?

b) Al menos un 30 por ciento de agua.
c) Al menos un 75 por ciento de agua.
d) Al menos un 60 por ciento de agua.
a) Al menos un 50 por ciento de agua.

2264. 16aa3. ¿Cuál es la diferencia entre un «subproducto» y el «fin de la condición de residuo»?

c) No existe ninguna diferencia jurídica, ambos términos son sinónimos absolutos según la Ley 7/2022.
b) El subproducto es siempre un residuo peligroso radiactivo; el fin de la condición de residuo se aplica solo a biorresiduos.
a) Un subproducto nunca llega a considerarse residuo porque se introduce directamente en otro proceso productivo; el fin de la condición de residuo ocurre tras valorizar algo que sí fue residuo previamente.
d) El subproducto requiere transformaciones industriales complejas; el fin de la condición de residuo es inmediato y manual.

2265. 13ab1. ¿De qué norma depende la delimitación de qué sustancias entran en la cadena de consumo hospitalario?

b) De la normativa del Código Alimentario Español.
a) Del Estatuto Marco de Personal Sanitario.
d) De la Dirección del Hospital de manera exclusiva.
c) Del Reglamento de Transportes de Mercancías.

2266. 12bb5. ¿Quién ostenta la responsabilidad legal de aprobar el Plan APPCC y todas sus revisiones en el centro sanitario?

a) La Gerencia o dirección del centro.
d) El inspector de sanidad competente del municipio.
c) El Pinche de cocina de mayor antigüedad de la plantilla.
b) La empresa externa autorizada de control de plagas.

2267. 16ca3. ¿En qué se diferencian los residuos clasificados como HP 4 (Irritante) de los clasificados como HP 8 (Corrosivo)?

d) El irritante provoca la eutrofización rápida de las aguas; el corrosivo genera lixiviados de muy mal olor en vertederos.
b) El irritante (HP 4) produce una alteración cutánea u ocular reversible; el corrosivo (HP 8) destruye de forma irreversible el tejido cutáneo.
c) El irritante es de origen biológico activo; el corrosivo es provocado de forma única por las radiaciones físicas.
a) No existe diferencia técnica ya que ambos códigos exigen la desinfección mediante cloro activo en frío.

2268. 16aa4. ¿Cuántos principios de actuación o fundamentales establece formalmente la Ley GICA?

d) Cuatro principios.
b) Diecisiete principios.
a) Doce principios.
c) Veintiún principios.

2269. 13cb1. ¿Qué aporte energético por gramo proporcionan las grasas y aceites según la lección?

d) 4 kilocalorías por gramo.
c) 12 kilocalorías por gramo.
b) 9 kilocalorías por gramo.
a) 7 kilocalorías por gramo.

2270. 14ca1. ¿Cuál es el orden obligatorio de los pasos para la cocción a partir de un líquido hirviendo?

a) Introducir el alimento en frío, tapar el recipiente, hervir durante diez minutos y dejar enfriar dentro.
d) Poner a calentar el líquido tapado, introducir el alimento una vez hierva, cocer destapado y realizar escurrido y refrescado inmediato.
b) Hervir el líquido tapado, añadir el alimento, tapar firmemente y dejar enfriar en el propio caldo.
c) Poner el líquido destapado, añadir el alimento en frío, hervir y tapar para que repose una hora.

2271. 13cb2. ¿A qué temperatura máxima se calienta la grasa para obtener la manteca de cerdo fundida?

a) A una temperatura máxima de 100 grados centígrados.
c) A una temperatura de 20 grados centígrados.
b) A una temperatura de 160 grados centígrados.
d) A una temperatura máxima de 80 grados centígrados.

2272. 13db1. ¿Qué significan las siglas RDA mencionadas en la lección sobre dieta basal?

d) Regulación Dietética Alimentaria de la Junta de Andalucía.
c) Requerimientos calóricos y nutricionales recomendados por las autoridades de salud.
b) Raciones Diarias Acordadas de macronutrientes.
a) Régimen Diabético Adulto en restauración colectiva.

2273. 16bb1. ¿Qué regla operativa de dosificación de detergente debe cumplir estrictamente el pinche de cocina del SAS?

a) Aumentar la dosificación habitual de detergente para garantizar una desinfección total de los gérmenes.
d) Utilizar la dosis adecuada según las instrucciones, estando expresamente prohibida la dosificación manual a ojo.
b) Dosificar a ojo únicamente si el detergente utilizado posee la certificación de biodegradable.
c) Mezclar el detergente con aceite usado para facilitar la retirada de grasas en aguas duras.

2274. 12dc2. ¿En qué punto físico de la comida se debe medir obligatoriamente la temperatura con el termómetro de sonda?

c) En el centro del producto o alimento.
b) En la superficie exterior del recipiente hermético.
a) En las uniones o juntas de las bandejas de emplatado.
d) En la base inferior que entra en contacto con el baño maría.

2275. 14ca1. ¿Qué ocurre en la técnica de ‘Concentración’ según los conceptos clave?

a) Disuelve las vitaminas hidrosolubles por calentamiento progresivo del agua fría.
c) Favorece la salida de jugos, sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
d) Coagula las proteínas exteriores del alimento para retener sus jugos y nutrientes en el interior.
b) Sella las fibras mediante la aplicación de ondas electromagnéticas en el microondas.

2276. 16bb1. Durante la eutrofización, ¿qué causa de forma directa la anoxia y la muerte de los peces y la biodiversidad del río?

a) Las zeolitas no solubles se depositan sobre las branquias de los peces impidiendo su respiración mecánica.
c) Las bacterias aerobias consumen todo el oxígeno disuelto en el agua al descomponer la gran masa de algas muertas.
d) La espuma densa acumulada en la superficie de las aguas bloquea el paso de los rayos infrarrojos terrestres.
b) El pH del río aumenta drásticamente por encima de catorce debido a la acción quelante de los fosfatos.

2277. 11aa4. ¿Qué define a un manipulador de «mayor riesgo»?

c) Transportar cajas de gran peso.
b) Trabajar con hornos a altas temperaturas.
a) Trabajar más de 40 horas semanales.
d) Tener contacto con alimentos que no sufrirán tratamiento térmico posterior.

2278. 14dc3. ¿Cuál es el tiempo máximo permitido para completar la operación de enfriamiento rápido o abatimiento en cocina al vacío?

c) Un máximo de una hora y media (90 minutos).
a) Un máximo de dos horas (120 minutos).
d) Un plazo estricto de 30 minutos.
b) Debe completarse en un rango de 15 a 45 segundos utilizando aire comprimido criogénico.

2279. 17ab4. ¿En qué grupo de riesgo de agentes biológicos se clasifica el virus de la Salmonella o el virus de la gripe común?

a) Grupo 1.
b) Grupo 2.
c) Grupo 3.
d) Grupo 4.

2280. 16ea3. Según la Ley 7/2022, ¿cuál es el orden jerárquico estricto de prioridades de destino para los excedentes de comida que siguen siendo aptos?

b) Primero alimentación animal, segundo donación, tercero reciclado, cuarto subproductos, quinto vertido.
c) Primero compostaje directo, segundo piensos, tercero donación, cuarto combustibles, quinto subproductos.
d) Primero donación de alimentos, segundo obtención de combustibles, tercero subproductos, cuarto piensos, quinto compostaje.
a) Primero donación de alimentos, segundo alimentación animal y piensos, tercero subproductos, cuarto reciclado o compostaje, quinto combustibles.

2281. 13da3. ¿Cómo se define la ‘Digestión’ según la lección?

a) La transformación de los alimentos en sustancias sencillas y absorbibles.
c) El paso de los nutrientes degradados directamente al torrente sanguíneo.
d) El conjunto de reacciones bioquímicas en las células para obtener energía.
b) La masticación voluntaria de la fibra dietética en la cavidad bucal.

2282. 16ba3. ¿Por qué los vertidos de las cocinas del hospital funcionan como un fertilizante involuntario en los ríos?

c) Porque contienen lodos de depuración tratados térmicamente mediante incineración.
b) Porque aportan una enorme cantidad de materia orgánica y nutrientes ricos en fósforo y nitrógeno.
d) Porque elevan de forma extrema la acidez del agua neutralizando la cal del fondo.
a) Porque introducen bacterias aerobias que limpian el agua de forma biológica y rápida.

2283. 12ca1. En el contexto de la cocina hospitalaria del SAS, ¿qué gama de dietas se ofrece?

d) Desde la dieta basal hasta dietas terapéuticas muy específicas para diversas patologías.
a) Exclusivamente dietas basales estándar para todo tipo de ingresados.
c) Únicamente comidas preparadas vegetarianas e inorgánicas.
b) Dietas idénticas a las de un servicio de hostelería comercial convencional de alto nivel.

2284. 16ea4. Según la Ley 7/2022, ¿qué productores iniciales de residuos peligrosos están exentos de esta obligación de plan de minimización a nivel nacional?

d) Los productores que generen menos de 1.000 toneladas anuales de residuos peligrosos.
a) Todos los hospitales públicos de más de 500 camas por su carácter asistencial.
b) Los productores iniciales que generen menos de 10 toneladas al año de residuos peligrosos en cada centro.
c) Las cocinas hospitalarias que utilicen exclusivamente bolsas negras para el Grupo I.

2285. 14dc3. Si se decide congelar a -18 °C o inferior un plato cocinado y envasado al vacío, ¿cuál es su plazo de conservación óptima?

d) Se puede almacenar indefinidamente sin límite de tiempo al no existir oxígeno libre.
b) Tiene un plazo límite absoluto de conservación de 6 meses.
c) Conserva todas sus características durante un máximo de 3 meses.
a) Conserva sus propiedades de manera óptima hasta por 12 meses.

2286. 16ea1. ¿Cuál es uno de los objetivos definidos legalmente por la Ley 7/2022 para la economía circular?

a) Fomentar la importación de residuos plásticos para su quema en hornos industriales locales.
c) Aumentar el uso de materias primas no renovables en la fabricación de envases alimentarios.
b) Minimizar la generación de residuos y evitar la liberación de sustancias peligrosas en todas las fases del ciclo de vida.
d) Garantizar la obsolescencia programada en todos los equipos del sector sanitario.

2287. 13ba3. ¿A partir de qué edad se clasifican los animales bovinos como vacuno mayor?

d) Entre 12 y 24 meses.
b) Entre 24 y 48 meses.
a) Menores de 12 meses.
c) De más de 48 meses.

2288. 12ba1. ¿Qué se recomienda hacer con las conducciones de agua en la cocina hospitalaria para diferenciar sus usos de forma rápida?

a) Pintarlas todas de color blanco para reflejar la luz.
d) Etiquetar individualmente cada tramo de tubería con la fecha de instalación.
c) Identificarlas y señalizarlas por colores.
b) Mantenerlas completamente ocultas en techos de mediacaña.

2289. 13aa2. ¿Qué reglamento es considerado el pilar de la seguridad alimentaria moderna en Europa?

a) El Decreto 2484/1967.
d) La Ley 17/2011.
c) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Reglamento (CE) 1169/2011.

2290. 16eb2. Para evitar un error frecuente de examen, ¿por qué el símbolo del Punto Verde no indica que el envase deba tirarse al contenedor verde (iglú)?

a) Porque el Punto Verde indica que el residuo debe tirarse siempre al contenedor marrón de orgánica.
c) Porque el Punto Verde va impreso en plásticos, latas o cartones que van a contenedores amarillos o azules; el contenedor verde (iglú) es de uso exclusivo para vidrio.
d) Porque el Punto Verde está reservado únicamente para las bolsas rojas de residuos infecciosos (Grupo III-A).
b) Porque la ley prohíbe de forma absoluta colocar envases con Punto Verde en la vía pública.

2291. 15da1. ¿Cuál es la definición de ‘calidad económica’ según las fuentes?

a) La optimización y reducción drástica de la plantilla de pinches de cocina.
d) Capacidad de un ingrediente de cocina para no sufrir alteraciones inmediatas.
b) El cumplimiento de los precios máximos fijados por la Unión Europea por ley.
c) Relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad en el servicio.

2292. 12cc2. En las cocinas del SAS, ¿cuál es el motivo por el cual el lavado mecánico se considera preferible al manual?

c) No requiere desbarase previo de restos de comida.
d) Evita la necesidad de usar sal para la cal.
a) Permite guardar el material húmedo de forma directa.
b) Ahorro de tiempo, espacio y productos químicos.

2293. 11ab5. ¿Qué relación tiene la formación con el sistema APPCC?

a) La formación sustituye al APPCC.
d) No tienen ninguna relación.
c) Es el instrumento para ejecutarlo correctamente.
b) El APPCC es opcional si hay formación.

2294. 17aa3. ¿Qué error frecuente destaca el texto sobre las ‘condiciones de trabajo’ en los exámenes?

b) Limitar las condiciones de trabajo únicamente al espacio físico de los locales
a) Pensar que las características de los locales no influyen en el riesgo..
d) Creer que el accidente de trabajo es lo mismo que una enfermedad profesional..
c) Confundir el equipo de trabajo con los procedimientos de limpieza..

2295. 12da3. ¿Qué características técnicas exige la normativa respecto al montaje de las instalaciones de gas en la cocina?

b) Montaje subterráneo por debajo del alcantarillado general de residuos orgánicos.
c) Montaje de superficie sin canaletas protectoras para permitir una fácil inspección visual.
a) Montaje en superficie, grapadas a paredes o techos, y protegidas por canaletas metálicas contra golpes.
d) Montaje empotrado por el interior de las uniones redondeadas de mediacaña.

2296. 17ab4. Según el Procedimiento 38 del SAS, ¿cuál es la causa principal de accidente con material biológico para un pinche de cocina hospitalaria?

c) El pinchazo accidental con agujas usadas que han sido abandonadas en las bandejas de comida de los pacientes.
b) Las picaduras de insectos vectores de enfermedades en el almacén de verduras.
a) El contacto directo con la saliva de los pacientes en el momento de repartir la comida.
d) La inhalación de vapores desinfectantes de cloro durante el lavado manual.

2297. 12cc3. En el cuarto frío, ¿qué rangos específicos de pesaje deben poseer las balanzas de gran pesada y de precisión?

a) Balanzas de suelo para grandes pesadas de hasta 500 kilogramos únicamente.
b) Balanzas de gran pesada de 1 a 100 kilogramos y de precisión de 0 a 10 kilogramos.
d) Básculas móviles de precisión con rango de 1 a 5 kilogramos.
c) Balanzas analíticas específicas de 0 a 12 kilogramos exclusivamente.

2298. 12ab1. ¿Cuándo se consideran los animales vivos como un ‘alimento’ de forma excepcional por la ley?

b) Siempre que se encuentren dentro del recinto de la cocina hospitalaria.
a) En ningún caso, los animales vivos están excluidos de forma absoluta sin excepciones.
d) Cuando están preparados para ser comercializados para el consumo humano, como los moluscos bivalvos.
c) Cuando se trate de ganado mayor antes de ingresar al matadero.

2299. 14aa3. ¿Qué función técnica justifica que el uniforme del pinche de cocina sea de color claro?

c) Facilita la visualización inmediata de cualquier mancha o salpicadura de suciedad.
a) Reflejar la luz de la cocina para reducir el calor corporal.
b) Reducir el coste de compra de los uniformes de trabajo.
d) Diferenciar de forma jerárquica a los pinches de los cocineros.

2300. 13da1. ¿Cuál es el valor energético que aportan los hidratos de carbono por gramo al ser ingeridos?

b) 2 kilocalorías por gramo.
d) 0 kilocalorías por gramo.
c) 4 kilocalorías por gramo.
a) 9 kilocalorías por gramo.

2301. 11bb2. ¿En qué consiste la ventilación mecánica?

d) Abrir las ventanas y puertas.
a) Uso de ventiladores de mano.
b) Corrientes de aire naturales.
c) Sistema forzado de renovación de aire mediante dispositivos.

2302. 11eb3. ¿Qué busca situar a las cocinas hospitalarias de Andalucía en la vanguardia?

b) La normativa municipal de ruidos.
d) La compra de robots de cocina.
c) El aumento del presupuesto de marketing.
a) El Plan de Calidad vigente 2023-2026.

2303. 14ca5. ¿Cómo influye el escaldado en los tejidos vegetales para facilitar operaciones mecánicas?

b) Inactiva las grasas saturadas de cobertura facilitando el desbarbe manual.
d) El calor ablanda las membranas celulares y los tejidos vegetales, facilitando operaciones como el pelado o el corte.
a) El calor contrae fuertemente las fibras musculares, haciendo que el tejido gane firmeza.
c) El agua caliente endurece la cutícula protectora de la cáscara evitando roturas.

2304. 12ca3. ¿A quién corresponde la responsabilidad del servicio en una cocina bajo la modal de autogestión?

c) Recae únicamente en el Pinche de cocina que realiza las tareas de envasado.
a) Es responsabilidad exclusiva del propio centro hospitalario.
b) Corresponde exclusivamente a la empresa proveedora de materias primas contratada.
d) Es delegada por contrato a una empresa privada experta en dietas.

2305. 14db3. Según las fuentes seleccionadas, ¿para qué alimentos es el método estándar la salazón en seco?

d) Exclusivamente para fiambres industriales y beicon.
b) Para ensaladas listas para consumo y vegetales encurtidos.
a) Para carnes como los jamones, y pescados como el bacalao y las anchoas.
c) Para quesos de larga conservación y embutidos calientes.

2306. 15ab2. ¿Cómo colabora de forma directa el pinche de cocina en el funcionamiento de los indicadores de calidad?

a) Redactando de forma independiente el manual de calidad general del hospital.
b) Diseñando los criterios de evaluación de la dirección del centro sanitario.
c) Realizando encuestas de satisfacción directamente a los pacientes de planta.
d) Tomando y anotando datos en los registros de los Puntos Críticos de Control y verificando la limpieza y equipos.

2307. 15ca1. ¿Cómo suele percibir el paciente ingresado la alimentación servida en el hospital?

a) Como un servicio secundario que no influye en su estado de ánimo.
d) Como una obligación impuesta por la institución.
b) Como una opción hostelera de carácter voluntario y personalizable.
c) Como un tratamiento médico de libre elección diaria.

2308. 13cc1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un aditivo alimentario y un auxiliar de fabricación?

a) El aditivo permanece en el alimento final, mientras que el auxiliar de fabricación se usa en el proceso y se elimina después.
b) El auxiliar de fabricación aporta kilocalorías, y el aditivo es acidez libre.
d) El aditivo no tiene número E, mientras que el auxiliar de fabricación sí.
c) El aditivo se elimina físicamente, y el auxiliar permanece en el etiquetado.

2309. 11dc1. ¿Qué tipo de contaminante son las micotoxinas según su clasificación abiótica?

c) Aditivos nutricionales.
d) Contaminantes físicos.
b) Microorganismos vivos.
a) Contaminantes químicos de origen biológico.

2310. 15cb3. ¿Cuál es la consecuencia directa del trabajo conjunto de este tándem multidisciplinar en el hospital?

d) Garantizar que la comida llegue al paciente prescrita adecuadamente, elaborada con control, a la temperatura adecuada y con buena presentación.
b) Disminuir la necesidad de contar con un manual de procedimiento operacional.
c) Permitir la libre elección de menú a todos los pacientes con dietas terapéuticas.
a) Reducir de forma drástica el volumen de stock mínimo de víveres en cocina.

2311. 16dc4. Con respecto a los neutralizantes químicos en las plantas hospitalarias del SAS, ¿cuál es la norma organizativa de bioseguridad aplicable?

a) Queda desaconsejado distribuir muestras de neutralizantes químicos en las unidades de enfermería o plantas debido a sus riesgos irritantes, corrosivos y de posible de toxicidad.
c) Deben estar distribuidos de forma obligatoria en todas las consultas de enfermería y cocinas.
d) Se permite su uso libre y autónomo por parte de cualquier pinche o personal de cocina.
b) Deben verterse preventivamente en los pasillos de forma diaria para evitar aerosoles.

2312. 11db2. ¿Qué tiempo de incubación tiene habitualmente el botulismo?

c) Inmediato.
a) De dos a doce horas.
b) De seis a dieciocho horas.
d) De dos a seis semanas.

2313. 13aa4. Según la sección ‘Control de Fabricación’, ¿cuál es uno de los datos de control obligatorio junto con la fecha de envasado?

c) El número de lote.
b) El código de barras de la tienda.
a) La firma del inspector de sanidad.
d) El nombre de la empresa de transporte.

2314. 16cb4. ¿En qué consiste la ‘responsabilidad financiera y organizativa conjunta’ aplicable a los fabricantes bajo el marco de la RAP?

a) En la obligación compartida entre el SAS y el fabricante de limpiar de hielo las cámaras frigoríficas.
c) En el pago obligatorio de tasas de vertido calculadas en base al porcentaje de DBO y DQO de las aguas residuales.
b) En la firma conjunta de los planes de minimización de residuos peligrosos generados en la cocina del hospital.
d) En la obligación del fabricante de organizar físicamente los sistemas de recogida y, además, costear de forma íntegra toda su gestión.

2315. 16bb1. ¿Por qué el vertido de fosfatos a los cauces fluviales desencadena el proceso de eutrofización?

d) Porque aportan un exceso de nutrientes que fertiliza el agua, provocando un crecimiento descontrolado de algas que bloquean la luz.
c) Porque liberan compuestos clorados de alta toxicidad que eliminan a las bacterias aerobias del medio.
b) Porque destruyen directamente los átomos de oxígeno disuelto mediante una reacción de oxidación ácida.
a) Porque forman una capa de espuma persistente que impide físicamente el paso de las corrientes fluviales.

2316. 16eb2. ¿Qué garantiza de forma legal la presencia del símbolo del ‘Punto Verde’ impreso en un envase del hospital?

b) Certifica que el producto ha sido esterilizado en autoclave a 140 grados Celsius.
a) Garantiza que el envase es 100% biodegradable en agua de alcantarillado común.
d) Indica que el residuo debe ser depositado obligatoriamente en el iglú o contenedor verde.
c) Garantiza que el fabricante ha pagado una tasa financiera obligatoria para que el envase se recicle y se valorice mediante el sistema coordinado por Ecoembes.

2317. 16aa3. De acuerdo con las definiciones de la Ley 7/2022, ¿qué es un «biorresiduo»?

d) Aquel residuo exclusivamente derivado de limpiezas quirúrgicas y sanitarias biodegradables.
c) Un residuo peligroso compuesto por lixiviados con propiedades infecciosas en cocinas.
b) Cualquier material plástico biodegradable que pueda degradarse de forma natural en menos de un año.
a) Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimentarios y de cocina de hogares, oficinas o restaurantes.

2318. 15cc3. ¿Cuáles son los impactos socioeconómicos y de gestión que tiene el empeoramiento del estado nutricional para el hospital?

c) Duplicación de las inspecciones visuales y suspensión del mantenimiento preventivo del centro.
b) Incremento de las reclamaciones de los no usuarios de la zona sanitaria.
d) Estancia prolongada de más de cuatro días, mayor tasa de reingresos, incremento del gasto en medicamentos y aumento del coste de cuidados.
a) Reducción del personal de cocina, disminución de las compras de víveres y menor número de menús variados.

2319. 14eb4. ¿Cómo se define el «circuito limpio» en la restauración hospitalaria?

b) Recorrido que siguen los alimentos desde su recepción, almacenamiento, preparación y cocinado, hasta su emplatado y distribución final.
d) Protocolo de higienización de bandejas isotérmicas mediante vapor que supera los 120 °C.
c) Sistema de horarios que regula el acceso único de carros térmicos de retermalización.
a) Trayecto que realizan las bandejas usadas, la vajilla sucia y los residuos orgánicos hacia la zona de lavado.

2320. 15aa4. ¿A qué hora exacta está establecido el reparto de la comida o almuerzo oficial en el hospital?

d) A las 14:00 horas.
b) A las 13:30 horas.
a) A las 13:00 horas.
c) A las 12:30 horas.

2321. 15cb2. ¿Cómo se realiza la ‘vigilancia de la salud’ de los trabajadores de cocina bajo la supervisión de Medicina Preventiva?

d) Únicamente mediante un examen de ingreso único que no requiere renovación.
c) Mediante encuestas anuales voluntarias de agrado e higiene personal.
a) A través de análisis diarios obligatorios de platos testigo.
b) Mediante reconocimientos médicos periódicos y específicos según las tareas de cada puesto de trabajo.

2322. 15da3. ¿Cuál es la diferencia de roles en planta entre el auxiliar de enfermería y el pinche de cocina respecto a las comidas?

a) La enfermera prescribe la dieta basal; el pinche en planta elabora los triturados de forma autónoma.
b) El pinche realiza el reparto de bandejas a las habitaciones; el auxiliar realiza el control térmico en office.
d) El auxiliar de enfermería realiza el reparto de bandejas a la habitación; el pinche en planta ayuda en el servicio, controla la temperatura final y limpia el office.
c) Ambos perfiles tienen encomendadas exactamente las mismas funciones asistenciales coordinadas en planta.

2323. 16ab3. De acuerdo con el cronograma oficial de implantación energética del SAS, ¿qué hito en el número de Órganos Gestores certificados bajo la ISO 50001 se alcanzó en el año 2021?

c) Se consiguió certificar de forma oficial a los primeros 8 Órganos Gestores.
d) Se dio inicio al despliegue global del sistema bajo la norma ISO 50001.
a) Se unieron otros 3 Órganos Gestores completando el total de 16.
b) Se sumaron 5 Órganos Gestores adicionales al sistema de gestión energética.

2324. 15ab3. ¿Qué consecuencia negativa directa provoca un retraso en el servicio de comidas ordinario de la planta?

d) Incrementa de manera descontrolada el volumen de stock mínimo de víveres.
b) Provoca un cambio automático en la dependencia funcional del pinche de cocina.
a) Enfría el plato, genera malestar y rompe los intervalos de ayuno pautados para el paciente.
c) Impide que se realicen controles microbiológicos a las muestras testigo.

2325. 13db2. ¿Cuál es la diferencia física principal entre la dieta líquida y la dieta semilíquida?

c) La líquida se basa en sólidos blandos; la semilíquida en suero fisiológico.
b) La líquida incluye lácteos enteros; la semilíquida los prohíbe.
a) La líquida es nutricionalmente completa; la semilíquida es incompleta.
d) La líquida solo admite fluidos claros (agua, caldo); la semilíquida admite purés y cremas trituradas.

2326. 13ba3. ¿A partir de cuántos días desde el nacimiento se sacrifica el cerdo lechón?

a) A los 30 días.
d) A los 3 meses.
c) Al año de vida.
b) A partir de los 15 días.

2327. 13aa4. ¿Qué reglamento europeo obliga a informar sobre la presencia de catorce sustancias que causan alergias o intolerancias?

c) El Reglamento 178/2002.
a) El Real Decreto 1086/2020.
d) El Reglamento 852/2004.
b) El Reglamento 1169/2011.

2328. 15aa1. ¿Qué determinan los ‘criterios de compra’ dentro de los criterios mínimos del proceso de calidad?

c) El volumen, stock mínimo, frecuencia de aprovisionamiento, precio y selección de proveedores.
b) Las características higiénicas y sanitarias exigibles a las materias primas.
a) Las técnicas culinarias, tiempos de cocción y uso de equipos de cocina.
d) Las características detalladas del plato final que se va a obtener.

2329. 11bc2. ¿Con qué criterio temporal deben retirarse los desperdicios de las salas con alimentos?

a) Con la mayor rapidez posible.
b) Cada tres horas exactas.
d) Solo cuando el contenedor esté desbordado.
c) Una vez al finalizar el turno.

2330. 16aa2. ¿Cuál es la denominación formal de la famosa Cumbre de Río de 1992?

c) Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sostenible de Río+20.
b) Conferencia Mundial sobre la Problemática Ambiental de Estocolmo.
d) Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible de Johannesburgo.
a) Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo.

2331. 11bc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la limpieza del transporte?

c) Limpiar después de cada entrega.
a) Secar el receptáculo antes de cargar.
b) Usar agua potable para limpiar.
d) Pensar que la limpieza solo se hace al final del día.

2332. 16bb1. ¿Por qué un detergente con la etiqueta de ‘biodegradable’ no debe utilizarse en cantidades ilimitadas?

b) Porque inhibe por completo la acción quelante de las zeolitas minerales que contiene.
a) Porque genera una reacción química ácida que neutraliza el pH del río, elevándolo por encima del nivel neutro.
c) Porque su sobredosificación sigue saturando temporalmente los sistemas de depuración del agua, a pesar de que se descomponga biológicamente.
d) Porque provoca la evaporación de compuestos orgánicos volátiles que destruyen la capa de ozono estratosférico.

2333. 14ca2. Según el manual, ¿qué consecuencia tiene sobrepasar el punto de humo de la grasa utilizada?

a) Hace que la superficie del alimento absorba agua, ablandando su textura celular.
d) Inactiva por completo los patógenos de la corteza sin alterar las propiedades químicas.
c) Descompone la grasa, genera humos acres, reduce su digestibilidad y produce residuos tóxicos.
b) Impide la evaporación inmediata de los jugos del alimento, acelerando el cocinado.

2334. 11db4. ¿Qué temperatura de seguridad debe alcanzarse en el centro del pescado para no tener que congelarlo?

a) Cincuenta grados por cinco minutos.
b) Sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.
d) Cien grados durante diez segundos.
c) Setenta grados durante dos minutos.

2335. 11ab4. ¿Cuál es el rango de multa por falta de formación (infracción grave)?

d) De 300 a 3.000 euros.
a) De 100 a 500 euros.
c) Hasta 600.000 euros.
b) De 3.001 a 60.000 euros.

2336. 15da3. Según las encuestas de calidad, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados de la estancia hospitalaria?

b) La puntualidad en los repartos, los tiempos de espera mínimos y los menús variados.
d) La temperatura de la comida, el tamaño de las raciones y los platos testigo.
a) La limpieza de vajilla, la desinfección química y el control de residuos hosteleros.
c) La profesionalidad del personal, la amabilidad en el trato y la tecnología aplicada.

2337. 14aa5. ¿Cuál es la función técnica del pedal en los cubos de basura de la cocina?

b) Garantizar que la tapa se mantenga abierta indefinidamente.
d) Amortiguar el ruido del cierre de la tapa de plástico.
c) Impide que el manipulador contamine sus manos al tirar los desechos.
a) Facilitar el traslado del cubo de un área a otra.

2338. 15bc2. ¿Cuál es la diferencia de parámetros entre un ‘límite crítico’ y un ‘criterio de acción’?

d) El límite crítico es de aplicación voluntaria por el pinche y el criterio de acción es una obligación legal del SAS..
b) El límite crítico mide parámetros microbiológicos de laboratorio y el criterio de acción evalúa la amabilidad en planta..
a) El límite crítico define la aceptabilidad de un Punto Crítico de Control, mientras que el criterio de acción define la aceptabilidad de un prerrequisito operativo..
c) No existe ninguna diferencia; ambos términos son equivalentes en el manual de calidad de 2005..

2339. 13ab1. Anote en qué fecha de septiembre de 1967 fue aprobado el Decreto 2484 regulador del Código Alimentario Español:

d) El 15 de septiembre.
c) El 10 de septiembre.
a) El 30 de septiembre.
b) El 21 de septiembre.

2340. 14bb3. ¿En qué consiste el corte crapaudine en aves de poco peso?

b) Se deshuesa únicamente la pechuga dejando las alas y muslos con su hueso central.
d) Se retira la columna vertebral, se da la vuelta a la pechuga y se abre para espalmar la pieza.
c) Se secciona desde la punta de la pechuga hasta la coyuntura, se levantan las pechugas paralelas y se espalma el ave.
a) Se divide el ave en cuatro porciones simétricas uniendo muslo y pechuga.

2341. 16db4. ¿Qué debe hacerse de forma obligatoria con las etiquetas anteriores que pudiera llevar un envase reutilizado?

d) Mantenerlas visibles y colocar la nueva etiqueta exactamente al lado sin taparlas.
b) Es obligatorio anular o quitar las etiquetas anteriores para evitar confusiones o errores de lectura.
c) No es necesario hacer nada, pues la fecha de envasado nueva aclara la prioridad.
a) Se prohíbe usar envases reciclados o reutilizados en cualquier caso.

2342. 15bb3. Para evitar confusiones frecuentes de examen, ¿en qué se diferencia el ‘autocontrol’ de la ‘inspección externa’?

b) El autocontrol se centra únicamente en la temperatura final, mientras que la inspección externa audita la vajilla..
d) El autocontrol es de carácter voluntario para el pinche de cocina, mientras que la inspección externa es una imposición legal por el SAS..
a) El autocontrol es una responsabilidad diaria, individual e interna de cada trabajador en su puesto; la inspección externa la realizan exclusivamente agentes externos..
c) No hay diferencia conceptual; ambos se definen como revisiones consecutivas programadas por la rutina..

2343. 12aa4. ¿Qué es el PNCOCA según se detalla en la Ley 17/2011?

c) La norma de autocontrol interno obligatoria de cada establecimiento.
a) El Plan Nacional de Cocinas de Colectividades del Hospital del SAS.
d) El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, que organiza las inspecciones en las cocinas.
b) La red de alerta rápida de riesgos físicos y químicos.

2344. 11ab5. ¿Qué característica debe tener la formación dentro del plan de autocontrol?

d) Ser lo más corta posible para no perder tiempo.
c) Ser solo teórica.
a) Ser idéntica para todas las empresas de España.
b) Ser proporcional al tamaño y complejidad de los procesos.

2345. 15cb4. ¿Qué promueve la Comisión de Nutrición respecto al personal de cocina para asegurar la mejora continua?

c) La realización de encuestas de agrado a la población no usuaria.
a) La reducción del número de platos triturados en el centro.
d) La modificación de las condiciones de almacenamiento frigorífico.
b) La formación continuada y específica del personal de cocina.

2346. 11eb3. ¿Cuál es el objetivo respecto a la formación de los manipuladores de alimentos?

d) Que se formen una vez cada diez años.
a) Que al menos la mitad estén formados.
b) Alcanzar el 100% de actualizaciones y acreditaciones.
c) Que solo los cocineros tengan formación.

2347. 12ba1. ¿Qué tipo de abastecimiento obliga al establecimiento a aportar la documentación del suministrador correspondiente?

d) La captación por manantiales locales.
b) La captación propia mediante pozos.
c) La red de distribución pública.
a) El abastecimiento mediante depósitos móviles de contingencia.

2348. 12bb5. ¿A disposición de quién debe encontrarse permanentemente la documentación del sistema de autocontrol?

c) Debe entregarse obligatoriamente de forma mensual a cada paciente ingresado.
b) Debe estar siempre disponible para el personal de la cocina y para las autoridades sanitarias.
d) Únicamente se facilitará ante requerimiento judicial por escrito.
a) Debe mantenerse en el archivo central cerrado bajo llave accesible solo para Gerencia.

2349. 12dc2. ¿Qué restricción estricta se impone para el rerecalentamiento de comidas preparadas?

b) Nunca se volverán a calentar ni a almacenar alimentos que ya han pasado por un proceso de recalentamiento; se descartan.
c) Se pueden almacenar en refrigeración a cuatro grados Celsius si la vida útil es inferior a 24 horas.
d) Se permite volver a congelarlos a menos dieciocho grados Celsius si el alimento no ha sido tocado.
a) Se permite un segundo recalentamiento si se mantiene a setenta y cuatro grados Celsius durante diez minutos.

2350. 17ab4. Según el Procedimiento 38 del SAS, ¿en qué grupo de riesgo biológico se clasifica el virus del Ébola debido a su extrema peligrosidad?

d) Grupo 3.
b) Grupo 1.
a) Grupo 4.
c) Grupo 2.

2351. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento fundamental según la fuente 13ab2?

c) Aquel que se conserva a menos de cero grados.
a) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos.
b) Aquel que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos.
d) Aquel que constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual en el ser humano.

2352. 11ab5. ¿Qué debe vigilar el centro hospitalario respecto a la formación recibida?

a) Solo que el curso esté pagado.
b) Que la formación sea aplicada correctamente en la jornada diaria.
d) Que los diplomas sean bonitos.
c) Que los pinches no hablen del curso.

2353. 16dc5. Ante la caída y rotura accidental en cocina de un bote o recipiente de vidrio con alimentos, ¿cuál es el protocolo obligatorio de recogida inicial?

d) Se deben recoger manualmente utilizando guantes finos de lencería limpia.
b) Deben aspirarse con una aspiradora de agua a alta presión de la cocina.
a) Deben empujarse con los pies hacia la rejilla de sumidero más cercana.
c) Los cristales rotos deben recogerse utilizando siempre escoba y recogedor, nunca directamente con las manos.

2354. 11db1. ¿Cómo se transmite principalmente el Estafilococo a los alimentos?

a) Por insectos como moscas.
b) Por mala manipulación (toser, estornudar o tocar con heridas).
c) Por el agua de riego.
d) Por contacto con el suelo de la cocina.

2355. 11db2. ¿Cómo se define la neurotoxina producida por el Clostridium botulinum?

a) Toxina que afecta al sistema digestivo únicamente.
d) Bacteria anaerobia facultativa.
b) Sustancia tóxica que ataca el sistema nervioso.
c) Proteína que ayuda a la digestión.

2356. 15db3. En el control de las cámaras frigoríficas, ¿cuáles son las dos variables que el pinche tiene la obligación de vigilar de forma continua?

b) El código de registro sanitario del proveedor y la fecha de la última inspección.
d) El peso total de los productos y la marca comercial de los lotes recibidos.
a) Las condiciones ambientales y las condiciones higiénicas adecuadas en cada caso.
c) La velocidad de congelación y el nivel de cloro del agua de limpieza.

2357. 11bb1. Según los conceptos clave, ¿qué es una superficie lavable?

c) Un material resistente que permite el uso de agua y detergentes sin degradarse.
b) Una superficie que no puede mojarse.
d) Una superficie que absorbe el agua.
a) Un material que libera sustancias químicas.

2358. 14eb1. ¿Cuál es un inconveniente específico del sistema de distribución centralizado?

d) Requiere una alta inversión en carros específicos y sistemas de tecnología avanzada en la cocina.
b) Provoca una pérdida térmica extremadamente rápida de los platos antes del traslado al carecer de carros cerrados.
c) Incrementa de forma exponencial el peligro de contaminación cruzada en el office de planta.
a) Impide homogeneizar las raciones e imposibilita realizar el escandallo exacto del menú.

2359. 13ba3. ¿A qué categoría comercial pertenecen las piezas del solomillo y los lomos (alto y bajo)?

d) Segunda.
b) Primera A.
c) Extra.
a) Primera B.

2360. 14da4. ¿Se permite aplicar temperaturas de recalentamiento inferiores a los 74 °C en colectividades del hospital?

a) Sí, siempre que la combinación alternativa de tiempo y temperatura garantice un efecto de destrucción de microorganismos equivalente.
b) No, la temperatura de 74 °C es absoluta e inamovible.
c) Sí, pero únicamente para platos que contengan patatas o grasas.
d) No, bajo ninguna circunstancia se permite variar el valor térmico.

2361. 11ab1. ¿Cómo debe ser el calzado de un pinche según las normas de higiene del SAS?

c) Abierto y cómodo.
a) De tela transpirable.
d) Cualquier calzado de color claro.
b) Cerrado, impermeable y antideslizante.

2362. 16eb3. ¿Por qué está estrictamente prohibido que el pinche arroje botellas plásticas limpias en la bolsa de color rojo (Grupo III-A)?

d) Porque el plástico de botellas de agua (PET) genera gases de cloro altamente contaminantes en autoclave.
c) Porque las botellas plásticas pueden desgarrar el film de galga 400 por su gran rigidez térmica.
a) Porque mezclar botellas plásticas con residuos biológicos infecciosos inhabilita por completo su reciclaje posterior y aumenta exponencialmente las tarifas de incineración para el SAS.
b) Porque la bolsa roja solo está permitida para desechar restos orgánicos biodegradables de cocina.

2363. 15ca1. ¿A qué limitaciones o prohibiciones específicas debe estar sujeta la alimentación del paciente hospitalizado?

d) A limitaciones de horarios impuestas arbitrariamente por el personal de cocina.
a) A limitaciones o prohibiciones de nutrientes específicos prescritas por el facultativo como parte del tratamiento médico.
b) A restricciones de stock mínimo definidas por los proveedores del hospital.
c) A criterios estéticos establecidos de forma independiente por el pinche de cocina.

2364. 15ba4. ¿En qué tipo de organización del trabajo se basa el modelo EFQM para dirigir las actividades a la mejora continua de la excelencia?

b) Auditorías aleatorias obligatorias del SAS.
a) Gestión de procesos.
c) Tareas independientes aisladas.
d) Evaluación única del producto final terminado.

2365. 11bc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al almacenamiento de envases vacíos?

c) Almacenarlos en zonas secas.
a) Guardarlos en estanterías.
b) Mantenerlos en su caja original.
d) Pensar que pueden estar cerca de productos de limpieza por estar vacíos.

2366. 17aa7. Si la adaptación de las condiciones de trabajo de una pinche embarazada no es técnicamente posible, ¿cuál es la siguiente medida obligatoria?

b) El cambio de puesto de trabajo a uno diferente compatible con su estado..
a) La reducción salarial proporcional por disminución de rendimiento laboral..
d) La declaración inmediata de la suspensión por riesgo común..
c) El despido disciplinario por imposibilidad sobrevenida de realizar tareas..

2367. 16dc1. Según las normas de seguridad del traslado interno de residuos del SAS, ¿qué se entiende por la ‘prohibición de trasvase’?

a) Que está prohibido mover los carros de transporte de residuos entre diferentes plantas del centro.
c) Que queda prohibido pasar líquidos desinfectantes de una garrafa a otra sin etiqueta.
b) Que bajo ningún concepto se realizarán trasvases de residuos entre envases, debiendo permanecer cada residuo en el recipiente donde fue segregado en origen.
d) Que no se permite verter agua líquida en los sumideros del local de almacenamiento intermedio.

2368. 14bb5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos antes de su almacenamiento en la cocina hospitalaria?

b) Porque el agua destruye la cutícula protectora externa de la cáscara, facilitando la entrada inmediata de bacterias al interior.
c) Porque acelera el proceso de incubación interna alterando el sabor de la yema.
d) Porque aumenta de forma innecesaria el consumo de agua corriente en la cocina.
a) Porque la humedad de la cáscara daña las bandejas de cartón del economato.

2369. 13ba4. ¿Qué aves de corral se clasifican como de carne oscura en la lección?

a) La gallina y la pularda.
b) El pollo, el pavo y el capón.
d) Los patos, las ocas y la caza de pluma.
c) Las gallináceas de granja estándar.

2370. 16ea2. ¿Cuál es el orden legal estricto de la jerarquía de las tres R de la Sostenibilidad establecido en la Ley 7/2022?

c) Reutilización, Reciclado y Reducción.
d) Reducción, Reciclado y Valorización.
a) Reducción, Reutilización y Reciclado.
b) Reciclado, Reutilización y Reducción.

2371. 11ab1. ¿Por qué es especialmente importante el cumplimiento de estas normas en el SAS?

a) Para evitar multas de tráfico.
b) Porque los pacientes tienen sistemas inmunitarios debilitados.
d) Para mejorar el sabor de los alimentos.
c) Por estética del servicio.

2372. 15cb1. ¿Qué documento de planificación establece las características nutritivas, energéticas y de textura de cada una de las dietas del hospital?

a) La planilla de dietas confeccionada por enfermería.
c) El libro de dietas o código de dietas.
d) El plan de autocontrol de puntos críticos.
b) El manual de procedimiento operativo de cocina.

2373. 15cb2. ¿Cuál es el carácter y naturaleza del Servicio de Medicina Preventiva en el hospital?

d) Es un comité externo de carácter exclusivamente político.
b) Es un servicio asistencial exclusivo para pacientes pediátricos.
a) Es una unidad administrativa independiente sin relación con el personal.
c) Es un servicio de carácter transversal en la estructura del hospital.

2374. 16bb1. ¿Qué propiedad define la ‘acción quelante’ de un compuesto químico en el lavado?

b) La propiedad física de generar densas capas de espuma para aislar el agua residual del aire exterior.
c) La capacidad química de aumentar la acidez extrema del vertido para disolver los lodos de depuración.
d) La capacidad de retener los iones de calcio y magnesio para neutralizar la cal en aguas duras y optimizar el lavado.
a) La capacidad biológica de descomponer de forma rápida y natural los restos de aceites vegetales.

2375. 15db3. ¿Quién tiene encomendada estatutariamente la responsabilidad de mantener los víveres en las cámaras frigoríficas de la cocina?

b) El Servicio de Medicina Preventiva.
c) El cocinero de la Unidad de Cocina.
d) El pinche de cocina.
a) El personal de enfermería de planta.

2376. 14aa5. ¿Cuándo se pueden aplicar insecticidas químicos en aerosol en la cocina?

d) Únicamente al finalizar la jornada laboral con la cocina vacía.
c) Al iniciar el turno matutino antes de encender las luces.
b) Solo si los platos preparados se cubren previamente con trapos de tela.
a) Durante las horas de servicio para eliminar moscas en directo.

2377. 16ea3. What technical requirements must waste containers have in the hospital kitchen?

a) Ser de cartón poroso desechable y sin tapa para facilitar la recogida rápida.
b) Estar dotados de tapa con cierre hermético, y ser de material impermeable y de fácil limpieza.
d) Ser de malla metálica abierta para permitir la ventilación, y evitar malos olores.
c) Ser rígidos de color rojo de 60 litros para fármacos citotóxicos.

2378. 12dc4. ¿Cuándo se permite de forma excepcional descongelar un alimento a temperatura ambiente en la cocina hospitalaria?

d) En todos los platos calientes que contengan huevo fresco como ingrediente básico.
a) Solo por razones tecnológicas justificadas y bajo control estricto.
b) Siempre que el Pinche de guardia no disponga de tiempo para usar refrigeración.
c) Cuando el producto se vaya a recalentar a sesenta y tres grados Celsius para consumo inmediato.

2379. 12ba4. ¿Qué peligro potencial presentan aquellos equipos mecánicos que utilizan grasas, aceites, tuercas o piezas móviles en la cocina?

b) Dificultan la correcta desinsectación del obrador central.
c) Provocan fluctuaciones en la red de distribución de agua.
a) Pueden introducir contaminantes físicos o químicos en el alimento.
d) Invalidan la validez de los historiales formativos de la plantilla.

2380. 15da3. ¿Cuáles son las tres tareas críticas que asume el pinche de cocina destinado en la planta de hospitalización?

b) Confeccionar la planilla de dietas, realizar el reparto a las habitaciones y vigilar el stock.
d) Ayudar en el servicio de las bandejas, controlar la temperatura final de consumo en el instante de entrega y realizar la limpieza del office, comedor, útiles y vajilla.
c) Planificar menús con antelación, supervisar la cinta de emplatado y resolver quejas contractuales.
a) Prescribir dietas especiales, calibrar los termómetros de planta y tomar muestras de superficies.

2381. 15ca1. ¿En qué cuatro fases integradas de la alimentación se exige la participación coordinada de múltiples departamentos del hospital?

d) Encuestas, quejas, sugerencias y análisis microbiológicos.
b) Selección, adquisición, almacenamiento y desinfección.
a) Prescripción, solicitud, definición y control higiénico.
c) Gestión, planificación, elaboración y distribución.

2382. 11eb3. El objetivo de reducción de fallos se evalúa mediante:

d) La cantidad de comida sobrante.
b) Indicadores de cumplimiento anuales.
a) Las encuestas de salud laboral.
c) El número de platos lavados.

2383. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito limpio’ en la ordenación de actividades?

b) La zona de descarga de mercancías y muelle adyacente a la planta baja.
c) La plonge y fregaderos de acero inoxidable destinados al fregado de la batería.
a) Zonas de higiene extrema como la cocción, el emplatado y la distribución al paciente.
d) Áreas de preelaboración destinadas al pelado de verduras crudas y despiece de carnes.

2384. 13ba4. ¿Qué color de carne presentan característicamente las aves gallináceas?

b) Carne blanca.
d) Carne oscura.
a) Carne roja.
c) Carne amarillenta.

2385. 13bb2. ¿Qué tipo de patata se define como obtenida a partir de frescas de calidad, sin piel y acondicionadas para mantener su estado sanitario?

a) Patatas congeladas.
b) Patatas peladas.
c) Patatas deshidratadas.
d) Fécula de patata.

2386. 16ab2. ¿Qué porcentaje aproximado del consumo eléctrico total de la Junta de Andalucía representa la actividad global del SAS?

a) Aproximadamente el 49 por ciento.
c) Aproximadamente el 10 por ciento.
d) Aproximadamente el 75 por ciento.
b) Aproximadamente el 25 por ciento.

2387. 16db2. ¿Para qué grupo de residuos está reservada de forma exclusiva la bolsa de color rojo en los centros del SAS?

c) Grupo V (químicos y trapos contaminados con aceites).
d) Grupo III-A (residuos infecciosos como cultivos, vacunas vivas o sangre líquida superior a 100 ml).
b) Grupo I (residuos domésticos asimilables a urbanos).
a) Grupo II (residuos sanitarios asimilables a domésticos).

2388. 12dc5. ¿Cómo se define un ‘Ovoproducto’ según los conceptos técnicos de la lección?

d) Líquido altamente contaminante liberado durante el desespinado del pescado fresco.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.
a) Producto alimenticio obtenido a partir del huevo o sus mezclas tras ser sometido a pasteurización o deshidratación.
b) Producto químico descalcificador empleado para lavar la vajilla hospitalaria.

2389. 15aa2. ¿Cuáles son los tres pilares del personal para mantener la calidad interna en el servicio hostelero?

d) Expectativas, entorno físico y beneficios reales.
b) Trato, imagen y satisfacción.
a) Planificación, compras y control técnico.
c) Motivación, definición de roles y trabajo en equipo.

2390. 12aa1. ¿Qué estatus tienen las Guías de Prácticas Correctas de Higiene según el Reglamento (CE) 852/2004?

a) Su uso es voluntario, pero muy recomendado como instrumento para ayudar a cumplir las normas.
c) Sustituyen completamente al sistema APPCC en hospitales.
d) Son redactadas y aprobadas exclusivamente por la EFSA para cada hospital.
b) Son de obligado cumplimiento y de carácter reglamentario sancionador.

2391. 16db3. Según las características generales del SAS, ¿qué requisitos técnicos obligatorios deben cumplir todos los contenedores de residuos?

b) Ser de cartón corrugado, porosos y con ruedas de dirección fija.
a) Ser de un solo uso, con cierre de precinto térmico y sin pedal.
c) Ser metálicos, translúcidos, sin tapa y de trituración automática.
d) Ser impermeables, de fácil limpieza, con tapa de cierre hermético y sistema de apertura por pedal.

2392. 11bb4. ¿De qué material deben ser las superficies de las puertas de la cocina?

a) Madera pintada con barniz.
c) Material rugoso y absorbente.
d) Tela plástica reforzada.
b) Material liso y no absorbente.

2393. 11ec3. ¿Qué responsabilidad tiene el pinche del SAS según la fuente?

b) Ninguna, el hospital asume todo.
a) Responsabilidad legal individual.
d) Responsabilidad compartida solo con el cocinero.
c) Solo responsabilidad ética.

2394. 14ea2. ¿Qué busca estimular y aumentar un emplatado limpio, visualmente equilibrado e impecable en el paciente hospitalario?

a) Facilitar la cocción rápida de los alimentos envasados al vacío.
d) Estimular de manera artificial el metabolismo de la flora microbiana.
b) Aumentar los tiempos de masticación y asimilación de carbohidratos insolubles.
c) Estimular el apetito y aumentar la aceptación de los menús terapéuticos y dietas personalizadas.

2395. 16dc2. ¿Con qué frecuencia mínima obligatoria se deben limpiar y desinfectar tanto los contenedores como el local de depósito de almacenamiento temporal intermedio?

c) Una vez por semana de forma programada.
a) Únicamente cuando se vacíen completamente los carros de recogida.
d) A diario.
b) Cada tres días o cuando se detecten malos olores.

2396. 15db3. Para evitar fallos graves de conservación en refrigeradores de la cocina del hospital, ¿qué vía establece el temario oficial?

a) Utilizar de forma exclusiva termómetros analógicos sin registro documental diario.
c) Aplicar un plan regular de mantenimiento preventivo.
d) Someter los equipos a reparaciones correctivas únicamente cuando sufran averías.
b) Apagar de forma manual las cámaras frigoríficas durante el fin de semana.

2397. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura mínima para mantener comidas calientes durante el transporte?

d) Setenta grados Celsius.
c) Sesenta grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.
a) Cincuenta y cinco grados Celsius.

2398. 11ca2. ¿Qué ocurre con los microorganismos a temperatura ambiente?

b) Se mantienen en estado latente sin reproducirse.
a) Mueren por la falta de calor intenso.
d) Se eliminan automáticamente tras dos horas.
c) Empiezan a proliferar de forma acelerada.

2399. 16db3. ¿Qué importante distinción o «trampa» existe respecto al uso del contenedor de color verde?

d) Ambos tienen exactamente el mismo uso, que es almacenar envases de vidrio de cocina.
b) El de calle es para pilas usadas; el de hospital es para filtros y trapos contaminados.
c) El verde tipo iglú de calle es para reciclaje de vidrio común; el rígido verde de 60 litros de hospital es exclusivamente para residuos infecciosos (Grupo III-A).
a) El de calle sirve para materia orgánica; el de hospital es para medicamentos citotóxicos.

2400. 16ab2. De acuerdo con las buenas prácticas de cocina, ¿cuál es la acción más recomendada y preguntada en exámenes para disminuir directamente el consumo energético en los fogones?

d) Encender las placas de cocina de forma ininterrumpida durante toda la jornada.
c) Tapar las ollas y cacerolas durante el cocinado de alimentos.
a) Utilizar menaje del doble de diámetro que la placa de calor para dispersar la energía.
b) Mantener abierta de forma constante la puerta de los hornos encendidos.

2401. 15db2. ¿Qué error frecuente se debe evitar en relación con romper la cadena de frío de forma temporal?

b) Mantener de manera constante las temperaturas de seguridad alimentaria en el depósito.
a) Saber que la retirada de víveres perecederos de las cámaras debe realizarse con extremo cuidado.
d) Creer que se permite romper la cadena de frío si es por poco tiempo, cuando la retirada debe hacerse evitando romperla bajo cualquier circunstancia.
c) Vigilar las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras de conservación.

2402. 13ba2. ¿Cuál es la temperatura máxima autorizada para la conservación de huevos refrigerados?

b) 8 grados Celsius.
a) Menos 18 grados Celsius.
d) 4 grados Celsius.
c) 0 grados Celsius.

2403. 11cb4. ¿Por qué se deben ubicar los alimentos en descongelación en los estantes inferiores?

d) Para evitar que el exudado gotee sobre otros productos (contaminación cruzada).
c) Para que no les dé la luz.
a) Porque abajo hace menos frío.
b) Por comodidad del pinche.

2404. 12ba6. ¿Qué características de acondicionamiento térmico debe cumplir la ‘zona de basuras’ o depósito de desperdicios en un hospital para evitar malos olores y crecimiento microbiano?

c) Debe estar abierta al aire libre sin ningún tipo de cerramiento.
b) Debe estar climatizada y situada cerca de la calle para facilitar la recogida.
d) Debe contar con sistemas de calefacción por convección para acelerar la evaporación de efluentes.
a) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 ºC.

2405. 14eb3. ¿Qué temperatura estable de transporte se exige obligatoriamente para los productos pesqueros congelados, y qué fluctuación térmica se autoriza hacia arriba?

c) Menos 9 grados Celsius o inferior, permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 3 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 6 °C).
d) Menos 18 grados Celsius o inferior, sin permitirse ningún tipo de fluctuación de temperatura hacia arriba.
b) Menos 18 grados Celsius o inferior, permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 3 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 15 °C).
a) Menos 15 grados Celsius o inferior, permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 5 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 10 °C).

2406. 14cb2. ¿Cuáles son las especies marinas de referencia utilizadas para la obtención de gelatina de pescado?

d) El salmón y el atún fresco.
a) El boquerón y la sardina.
c) El pulpo y el calamar.
b) El rape y la merluza.

2407. 11aa1. ¿Cuál es el reglamento europeo que establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios?

a) Reglamento 852/2004.
d) Reglamento 1169/2011.
b) Reglamento 2017/625.
c) Reglamento 853/2004.

2408. 16dc5. ¿Qué equipo de protección individual debe usar obligatoriamente el personal encargado de realizar el traslado interno de los residuos?

d) Botas de caña alta impermeables con suela de goma antiácido.
c) Mascarillas de vapores orgánicos de carbón activo y gafas estancas.
b) Trajes completos de aislamiento químico de baja permeabilidad.
a) Guantes de protección que impidan el contacto directo con la superficie de los envases y prevengan accidentes traumáticos.

2409. 13cb2. ¿Qué prohibición de etiquetado y comercialización afecta a la margarina?

c) Se prohíbe comercializarla en envases plásticos herméticos.
b) Se prohíbe etiquetarla con la marca del distribuidor hospitalario.
d) Se prohíbe indicar que contiene sal en el etiquetado frontal.
a) Se prohíbe usar marcas o dibujos que induzcan a confusión con la mantequilla y se prohíbe su fraccionamiento para la venta al público.

2410. 14ea3. ¿Cuáles son los tres oficiales permitidos para la fabricación de los aros de montaje según la normativa sanitaria?

a) Acero inoxidable, aluminio o PVC.
d) Vidrio soplado, madera de abeto o cobre galvanizado.
c) Melamina, polietileno expandido o acero de baja densidad.
b) Madera tratada, silicona porosa o hierro fundido.

2411. 11ea3. ¿Cuál es el objetivo final de la vigilancia epidemiológica?

c) Imponer multas económicas a los pinches.
a) Localizar el factor causante y evitar nuevos casos.
b) Publicar la noticia en los periódicos.
d) Reducir el coste de los menús.

2412. 11ba3. ¿Cuándo deben cambiarse los guantes de un solo uso?

c) Cada vez que se inicie una actividad distinta o si se rompen.
b) Solo si se manchan de sangre.
a) Al final de la semana.
d) Una vez por turno.

2413. 13ab3. Según la clasificación de útiles alimentarios de la fuente, ¿qué elementos están incluidos además de la operativa general?

a) Las materias de desecho orgánico.
d) Los aditivos alimentarios exclusivamente.
b) El instrumental de cirugía del hospital.
c) Los utensilios y enseres de uso doméstico.

2414. 12dc6. ¿En qué momento preciso se deben recoger las muestras testigo de las comidas preparadas?

a) Cuarenta y ocho horas antes de elaborar las dietas de soporte asistencial.
d) Se recogen en el momento del servicio.
b) Al recibir las materias primas crudas en el muelle de descarga.
c) Al finalizar el lavado mecánico en la zona de plonge.

2415. 14ea1. ¿Cuál es la definición técnica de emplatado tradicional?

c) Distribución automatizada de platos previamente congelados y regenerados en carros de convección activa.
d) Sistema descentralizado donde la comida se sirve de forma individual a partir de mesas calientes o frías en la propia cocina o en los offices de planta.
b) Sistema de producción en cadena donde el montaje de las bandejas se realiza de forma continua utilizando una cinta de emplatado.
a) Línea de envasado y etiquetado industrial para dietas terapéuticas líquidas de uso inmediato.

2416. 16db1. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿qué es el denominado «Equipo Verde»?

d) El grupo de jardineros responsables de las zonas exteriores y arbolado del centro.
a) Un grupo de trabajo interno y multidisciplinar encargado de diseñar, coordinar y vigilar las estrategias de minimización y planes de gestión de residuos.
b) Una contrata externa encargada de la inspección de sanciones ambientales.
c) Un equipo médico especializado en el tratamiento de infecciones respiratorias por esporas.

2417. 12aa3. ¿A qué temperatura de conservación debe mantenerse la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor según el RD 1086/2020?

a) Entre 1 ºC y 4 ºC.
c) Entre 5 ºC y 8 ºC.
b) A una temperatura de congelación de menos 18 ºC.
d) A temperatura ambiente de 20 ºC a 25 ºC.

2418. 14eb3. ¿Qué documento oficial obligatorio debe comprobarse antes de descargar la leche cruda para certificar la higienización de la cisterna?

d) La tarjeta dietética nutricional del Servicio Andaluz de Salud.
c) El certificado de inspección post mortem expedido por el veterinario del matadero de origen.
b) La hoja de registro de lavados que demuestre que el depósito ha sido lavado en el centro lácteo de primera descarga o instalación autorizada.
a) La hoja de registro de trazabilidad de temperatura del carro térmico pasivo.

2419. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción mínimo establecido para el fondo oscuro?

a) Entre 1 y 2 horas en olla de alta presión.
d) Un mínimo de 8 horas de cocción lenta.
b) De 3 a 4 horas a fuego lento.
c) Exactamente 12 horas seguidas.

2420. 14da4. ¿Por qué está estrictamente prohibido volver a calentar o almacenar en frío sobras de comidas que ya han sido recalentadas una vez?

c) Porque el alimento pierde su color original y adquiere un tono negruzco desagradable.
a) Porque representa un grave riesgo microbiológico por reactivación bacteriana y producción de toxinas.
b) Porque las proteínas animales se evaporan por completo en el segundo recalentamiento.
d) Porque el recalentamiento repetido rompe la estructura del plato desintegrando los carbohidratos.

2421. 13ab1. Completar según el texto: ‘Para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer la definición legal de alimento es el primer paso para garantizar la…’

a) Limpieza de la cocina.
b) Seguridad alimentaria.
c) Economía del hospital.
d) Rapidez del servicio.

2422. 11cc1. ¿Qué es un ‘Límite Crítico’ en el sistema de autocontrol?

c) El criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable, como alcanzar 70 grados Celsius.
b) El presupuesto máximo para alimentos.
d) El tiempo máximo de jornada laboral.
a) La cantidad de raciones preparadas.

2423. 11ba4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al esmalte de uñas?

c) Usar esmalte endurecedor.
a) Pensar que el esmalte protege la uña.
b) Creer que las uñas pueden estar pintadas si están limpias.
d) Creer que debe ser de color rojo.

2424. 14db4. ¿Para qué tipo de alimentos o preparaciones culinarias está diseñado el método de vacío continuo?

c) Se emplea únicamente para productos vegetales de ensalada y frutas crudas.
b) Se emplea para grandes piezas (como lengua escarlata o jamón dulce) que van a ser cocidas dentro de la bolsa.
d) Se reserva para productos líquidos calientes como sopas o caldos.
a) Está indicado para alimentos frágiles como bollería u hojaldre.

2425. 16dc3. Con respecto a la ubicación de los contenedores rojos de citostáticos, ¿qué prohíbe de forma estricta la normativa del SAS?

b) Que se sitúen en el interior del Servicio de Farmacia para su preparación.
a) Que circulen cerrados mediante un dispositivo de cierre estanco.
c) Que se acumulen en las habitaciones de los enfermos o en zonas donde se realicen actividades directas con los pacientes.
d) Que estén ubicados en el Hospital de Día durante la administración del tratamiento.

2426. 12cb2. ¿Qué inclinación de suelo hacia los sumideros se exige en estas dependencias para facilitar la limpieza y evitar charcos?

b) Inclinación del 1 por ciento.
c) Inclinación del 2 por ciento.
d) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.
a) Inclinación del 5 por ciento.

2427. 12cb3. ¿Quién es el profesional responsable de supervisar que las comidas de la cinta de emplatado correspondan con las dietas prescritas?

c) La dietista.
a) El Pinche de guardia de mayor antigüedad.
b) El médico de medicina preventiva.
d) El jefe de partida del salsero.

2428. 16ca1. ¿Cuál es la definición legal exacta del concepto «residuo» según el Artículo 2 de la Ley 7/2022?

a) Cualquier envase o desecho plástico que se deposite exclusivamente en contenedores urbanos de reciclaje mecánico.
b) Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.
d) Sustancia u objeto procedente de un proceso de producción cuya finalidad principal sea su descarte directo.
c) Toda materia orgánica resultante de un proceso culinario hospitalario que deba ser incinerada de forma inmediata.

2429. 13bb1. ¿Cuál de las siguientes hortalizas se clasifica morfológicamente como fruto según el Código Alimentario Español?

c) La berenjena.
a) La espinaca.
b) La zanahoria.
d) La cebolla.

2430. 12db1. ¿Qué regla higiénica de exclusividad se impone respecto a la maquinaria y los utensilios empleados en cada sección?

a) Toda la maquinaria de calor y frío debe ser de uso compartido por todos los jefes de partida.
c) Se prohíbe el uso de útiles metálicos en la pastelería, requiriéndose maderas tratadas.
b) Cada zona debe tener sus propios utensilios y maquinaria de forma exclusiva.
d) Se permite el uso compartido de cuchillos entre zonas si se realiza una desinfección química semanal.

2431. 11db1. ¿Qué nombre recibe la enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos?

c) Sepsis ambiental.
b) Parasitosis biótica.
d) Infección alimentaria.
a) Intoxicación alimentaria.

2432. 11bc4. ¿Qué requisito es obligatorio para los envases reutilizables?

c) Tener un solo uso.
d) Ser de fácil limpieza.
a) Ser de cristal siempre.
b) Ser de color rojo.

2433. 11ca1. ¿Qué tratamiento industrial se cita como ejemplo para garantizar la seguridad sanitaria de los productos?

b) Congelación rápida.
a) Envasado al vacío.
d) Salazón tradicional.
c) Pasteurización.

2434. 11bb2. ¿Cuál es el objetivo de la ventilación mecánica en la cocina?

a) Secar el suelo tras el fregado.
b) Renovar el aire mediante extractores y campanas.
d) Eliminar el ruido de las máquinas.
c) Enfriar los alimentos rápidamente.

2435. 12bb5. ¿Por qué son fundamentales los registros del sistema de autocontrol para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

d) Porque le facultan para actuar como autoridad competente en inspecciones del SAS.
b) Porque sustituyen por completo el cumplimiento físico de las tareas de limpieza del obrador.
a) Porque son la única prueba legal de cumplimiento
c) Porque le eximen de realizar la verificación in situ del diagrama de flujo.

2436. 12ba2. Respecto al almacenamiento de productos químicos de limpieza, ¿qué restricción absoluta se establece?

c) Deben guardarse en el obrador principal de forma que estén al alcance de la mano.
b) Nunca deben almacenarse en zonas donde se manipulen alimentos.
d) Deben colocarse en los mismos carros donde se distribuye la vajilla limpia.
a) Deben almacenarse en estantes elevados justo encima de las mesas de preparación.

2437. 16db2. ¿Qué norma industrial española de calidad y homologación deben cumplir obligatoriamente las bolsas de recogida de residuos en el SAS?

b) Norma UNE 53-142-80.
c) Norma UNE 53-147-85.
d) Norma UNE 100-111-90.
a) Norma UNE 53-200-95.

2438. 16aa2. ¿En qué cumbre y año se definieron los principles de la Política Comunitaria ambiental europea?

c) En la Cumbre de Johannesburgo en 2002.
b) En la Conferencia de Estocolmo en 1972.
d) En la Cumbre de Río en 1992.
a) En la Cumbre de París en 1972.

2439. 13ba3. ¿Qué piezas anatómicas se clasifican dentro de la Tercera categoría comercial de la carne?

b) Pescuezo, falda, rabo y carrillada.
d) Redondo, cadera, babilla y tapa.
a) Espaldilla, aguja y pez.
c) Ilana, brazuelo y morcillo.

2440. 11ac1. ¿Hacia quién traslada la normativa actual la responsabilidad de detectar riesgos de salud en el trabajo?

b) Hacia los inspectores de sanidad externos.
d) Hacia la empresa (el SAS) y el propio trabajador.
a) Exclusivamente hacia el servicio médico de urgencias.
c) Hacia los pacientes hospitalizados.

2441. 14ca3. De acuerdo con el texto, ¿qué ventajas aporta el cocinado en sistemas de presión?

a) Inactivación de la solanina, fijación de aromas y ablandamiento por frotamiento.
d) Reducción de mermas de carne, caramelización de azúcares y eliminación de espolones.
c) Pelado fácil de tomates, blanqueamiento de carnes y desinfección a 180 °C.
b) Ahorro de energía, menor tiempo de cocción y mínima pérdida de nutrientes.

2442. 15da1. ¿Cómo se define la ‘calidad higiénico-sanitaria’ de una materia prima?

a) Aporte equilibrado de macronutrientes de la dieta hospitalaria de planta.
b) Ausencia de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos en el alimento.
d) Grado de resistencia que presenta el alimento a procesos térmicos de cocción.
c) La capacidad del ingrediente para mantener inalteradas sus características físicas.

2443. 15bb1. Durante la fase de ‘Acción’, ¿cuál es una prohibición expresa establecida para asegurar los estándares de calidad?

a) Se prohíbe la realización de tareas higiénicas por parte del pinche de cocina..
d) Se prohíbe el uso de manuales de procedimiento durante la elaboración de dietas especiales..
b) Se prohíbe la improvisación o la alteración arbitraria de las pautas de trabajo establecidas..
c) Se prohíbe tomar medidas de temperatura durante el reparto de comidas en planta..

2444. 11da2. Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:

a) Ser únicamente productos frescos sin procesar.
b) Estar sometidos a procesos para alargar su permanencia.
d) Tener una vida útil de apenas 24 horas.
c) No sufrir nunca alteraciones biológicas.

2445. 14ab1. ¿Con qué frecuencia o antelación deben elaborarse las comidas preparadas destinadas al servicio directo?

d) Únicamente en el turno de noche previo para adelantar trabajo.
a) Con un mínimo de 48 horas de antelación para que reposen los sabores.
b) Con la menor antelación posible a su consumo.
c) Dos horas después de que los pacientes hayan recibido la pauta de tratamiento médico.

2446. 15ca2. ¿Cuál es la responsabilidad del personal de cocina en el engranaje de la restauración hospitalaria?

a) La prescripción de la dieta adaptada a alérgenos e intolerancias.
c) La garantía del control microbiológico e higiene de la planta de hospitalización.
d) La solicitud de dietas y su administración directa al paciente encamado.
b) La elaboración de los platos con los requerimientos nutritivos solicitados, así como su presentación adecuada y agradable.

2447. 13db3. ¿Cuál de las siguientes es una indicación terapéutica de la dieta de textura modificada según la lección?

c) Convalecencia de cirugías maxilofaciales o de garganta, disfagia o problemas graves de masticación.
b) Gastroenteritis aguda para reducir el volumen de deposiciones.
d) Tratamiento farmacológico con inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO).
a) Enfermedad celíaca para eliminar totalmente el gluten.

2448. 14aa1. ¿Cuál de las siguientes opciones se acepta como respuesta correcta ante un corte en un examen oficial del SAS?

a) Vendas de gasa ajustadas alrededor del dedo afectado.
b) Trabajar sin protección desinfectando la zona cada 15 minutos.
d) Uso exclusivo de tiritas comunes o de tela.
c) Doble protección (apósito impermeable y guante).

2449. 12cb2. ¿Qué significan las siglas FEFO y cuál es su prioridad técnica respecto al FIFO?

b) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora sale antes); es una recomendación opcional.
d) Format-Expired, Format-Out (lo primero que se envasa sale antes); tiene prioridad en alimentos secos.
a) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale); tiene menor prioridad por riesgo biológico.
c) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale); es prioritario sobre el FIFO por seguridad.

2450. 13ab2. ¿Qué tipo de alimentos exige condiciones especiales de conservación durante su almacenamiento y transporte?

c) Alimentos falsificados.
a) Alimentos perecederos.
d) Alimentos fundamentales.
b) Alimentos adulterados.

2451. 12bb1. ¿Qué actividades forman parte de los procedimientos de verificación descritos en el Principio 6?

d) Auditorías
c) Descripción del producto y elaboración de fichas normalizadas de dietas.
b) Firma de las incidencias y desinsectación química por personal DDD.
a) Registro diario del cloro residual libre y desbarase de vajilla.

2452. 11eb1. ¿Para qué utiliza el pinche GESMAN principalmente en su trabajo diario?

c) Cambiar las pautas médicas de los pacientes.
d) Consultar listados de dietas por planta y verificar menús.
a) Realizar pedidos de materia prima a almacén.
b) Registrar la temperatura de las cámaras frigoríficas.

2453. 16cb1. Un error muy común en oposiciones consiste en situar la donación de alimentos en el mismo nivel que la alimentación animal. ¿Cuál es la regla real?

d) La alimentación de animales constituye la acción prioritaria de prevención para las cocinas hospitalarias.
a) Ambas acciones están excluidas de la jerarquía de residuos por tratarse de subproductos SANDACH.
c) La ley obliga a priorizar siempre la donación para consumo humano antes de destinar los recursos a la alimentación animal.
b) La ley permite elegir libremente entre ambas opciones según la viabilidad económica del hospital.

2454. 14eb2. ¿Cuál es el equipo de transporte activo de elección diseñado específicamente para el sistema de línea caliente?

a) El carro de regeneración con barrera estanca de cadena fría.
c) El carro dispensador de platos de resorte vertical abierto.
d) El carro isotérmico pasivo de doble fondo.
b) El carro térmico o de retermalización.

2455. 15db2. ¿Qué prohibición expresa recae sobre las condiciones de almacenamiento de las cámaras de la cocina?

b) Se prohíbe registrar diariamente el grado de humedad de las zonas de depósito.
c) Se prohíbe introducir productos que no hayan superado su fecha de consumo preferente.
d) Está estrictamente prohibido modificar las condiciones de almacenamiento de las cámaras de manera que se pueda perjudicar al producto.
a) Está prohibido realizar la limpieza de estanterías y paredes en el turno de mañana.

2456. 14ca1. ¿Cómo se define el concepto de ‘Cocer’ según los conceptos clave del tema?

d) Operación mecánica consistente en cortar hortalizas en juliana fina o brunoise.
b) Proceso de aplicar calor a un alimento crudo para hacerlo más digerible y transformar sus características organolépticas.
a) Técnica de congelación rápida de alimentos frescos a temperatura inferior a menos 18 °C.
c) Inmersión corta de un vegetal en agua tibia para desinfectar e inactivar enzimas.

2457. 11db3. ¿Cuál es el periodo de incubación de la listeriosis?

d) Siempre seis meses.
c) Menos de veinticuatro horas.
a) De dos a doce horas.
b) Desde dos días hasta seis semanas.

2458. 15ca2. ¿Qué establece el principio de ‘independencia coordinada’ en la restauración hospitalaria?

b) Cada departamento actúa con autonomía técnica en sus funciones específicas, pero bajo una estricta coordinación para lograr el bienestar del paciente.
c) La subordinación orgánica absoluta del Servicio de Nutrición Clínica a la cocina del hospital.
d) La obligatoriedad de que los médicos planifiquen los turnos del personal de cocina.
a) La separación total y el aislamiento de los departamentos para evitar interferencias en el trabajo.

2459. 14eb1. ¿Por qué se incrementa exponencialmente el riesgo de contaminación cruzada en el sistema tradicional o descentralizado?

c) Debido a que el dietista-nutricionista verifica las tarjetas individuales al final de la cinta.
d) Porque la comida viaja envasada al vacío continuo en porciones homogéneas de 100 micras.
b) Al abrir los contenedores colectivos en los pasillos u offices de planta para el emplatado manual.
a) Por el uso obligatorio de carros de transporte activos configurados a temperaturas superiores a los 120 °C.

2460. 12ab3. ¿Quién es el OEA en el marco de la legislación alimentaria?

d) El inspector sanitario de la junta de Andalucía.
a) El Pinche de cocina con mayor antigüedad en el servicio.
c) El cliente o consumidor final de comidas preparadas.
b) La persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.

2461. 15aa5. ¿Cuáles son las tres fases o elementos de valoración que se deben memorizar en el impacto de la vivencia real?

b) Expectativas previas, experiencia de servicio y resultados obtenidos.
d) Detección de problemas, determinación de causas y medidas correctoras.
a) Planificación de menús, cocinado térmico y servicio en bandejas.
c) Materias primas, aprovisionamiento y conservación de víveres.

2462. 17aa1. Según el marco legal básico, ¿cuál es la función de las normas que dicta el Gobierno a partir de la Ley 31/1995?

a) Sustituir íntegramente el contenido básico de la Constitución..
b) Establecer convenios colectivos de carácter provincial..
c) Fijar sanciones directas a los trabajadores sin pasar por el SAS..
d) Ir concretando y fijando los aspectos técnicos de las medidas preventivas..

2463. 16ba2. En el proceso biológico de eutrofización, ¿qué tipo de microorganismos consumen el oxígeno disuelto durante la descomposición de las algas muertas?

c) Levaduras de fermentación láctica.
d) Hongos termófilos de compostaje.
b) Bacterias de tipo aerobio.
a) Bacterias de tipo anaerobio.

2464. 12cb1. ¿Qué recipiente de gran capacidad y qué utillaje específico de pescados son propios del Entremetier?

a) Sierra cortahuesos mecánica y picadoras para carnes de ungulados.
b) Laminadoras de rodillo de acero inoxidable y balanzas de 1 a 100 kg.
d) Breseras para braseados de ternera y tajo para carnes frescas.
c) Marmitas para caldos

2465. 11ab2. ¿Cuántas horas de formación inicial corresponden al módulo de ‘Buenas prácticas de manipulación’?

a) Ocho horas.
c) Cuatro horas.
b) Cinco horas.
d) Tres horas.

2466. 12dc4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Descongelación’ según el texto?

c) Método mecánico para eliminar la grasa de la batería de cocina en la plonge.
a) El enfriamiento rápido de un alimento recién cocinado en un abatidor industrial.
b) El recalentamiento a setenta y cuatro grados Celsius en el centro del producto.
d) Proceso térmico para devolver un alimento a su estado líquido o flexible original.

2467. 16eb2. ¿Qué advierte el símbolo de contenedor tachado RPA con respecto a la eliminación de las pilas y acumuladores en el SAS?

d) Advierte de la peligrosidad de tirar baterías o pilas en los contenedores urbanos generales por el grave daño químico que generan al medio ambiente.
b) Obliga a depositarlas en el contenedor azul rígido de 60 litros destinado a restos anatómicos y MER.
c) Señala que las pilas deben ser compactadas y trituradas en las cocinas antes de su descarte.
a) Indica que las pilas son reutilizables inmediatamente si se lavan de forma mecanizada en el tren de lavado.

2468. 12bb3. ¿Cuándo se decide que una fase del proceso es un Punto de Control Crítico (PCC) según el análisis estructurado?

b) Siempre que la fase incluya la manipulación de alimentos de origen vegetal.
c) Si el técnico de mantenimiento lo clasifica bajo el sistema GESMAN.
d) Únicamente si la fase se realiza a temperaturas superiores a los 100 ºC.
a) Si un peligro es significativo y no existe una etapa posterior en el proceso que lo elimine o reduzca.

2469. 17aa6. En el caso de un pinche de cocina, ¿qué elementos de protección individual (EPI) deben vigilar de forma continua los mandos intermedios?

a) El calzado antideslizante y los guantes de malla..
b) El mandil de plástico desechable y el gorro de cocina higiénico..
c) El arnés de seguridad anticaídas y el casco homologado..
d) La mascarilla quirúrgica y las gafas protectoras de radiación..

2470. 13cb3. ¿Qué obligación tiene el Pinche respecto a la separación del aceite vegetal usado?

b) Se debe separar únicamente al final de la jornada laboral en la zona exterior.
d) Debe mezclarse con la basura orgánica común en el mismo contenedor.
c) No requiere separación si se entrega directamente a un gestor externo.
a) Debe separarse obligatoriamente de otros residuos en el mismo lugar donde se genera.

2471. 11ac3. ¿Qué plazo establece la fuente para comunicar la detección de síntomas?

c) Al finalizar la jornada laboral.
d) Inmediatamente.
a) En un plazo de 24 horas.
b) Antes de empezar el siguiente turno.

2472. 17ab3. ¿Cuál es el peso máximo aplicable al levantamiento manual por parte de trabajadores sanos y entrenados de forma física en situaciones aisladas y esporádicas?

a) 30 kilogramos.
d) 40 kilogramos.
b) 45 kilogramos.
c) 50 kilogramos.

2473. 16ca2. ¿Cuál es la vía de gestión prioritaria fijada por la Ley 7/2022 para el tratamiento de los aceites de cocina usados?

a) La incineración controlada con valorización energética.
b) El compostaje biológico mediante bacterias aerobias.
d) La regeneración.
c) El vertido directo tras su mezcla con zeolitas biodegradables.

2474. 13ab1. ¿Cuál es el primer paso para garantizar la seguridad alimentaria según 13ab1?

c) Realizar los pedidos semanales de hortalizas.
d) Conocer la definición legal de alimento.
b) Confeccionar el menú de dietas terapéuticas.
a) Comprar materias primas al menor precio posible.

2475. 12cb1. ¿De qué preparaciones culinarias se ocupa la partida del ‘Entremetier’ o entremesero?

a) Guarniciones
d) Exclusivamente carnes asadas
b) Preparación cruda de ensaladas
c) Panadería

2476. 16ba2. ¿Por qué está expresamente prohibido que el pinche de cocina tire comida o desperdicios por los fregaderos, aunque se disponga de trituradores mecánicos?

a) Porque elimina el residuo sólido visible pero el agua resultante mantiene una carga de materia orgánica extrema que contamina el efluente.
d) Porque anula la certificación de eficiencia energética de la norma ISO 50001 del centro.
b) Porque provoca de forma directa la emisión de gases inflamables con punto de inflamación bajo.
c) Porque daña los filtros de zeolita de los lavavajillas de cocina hospitalaria.

2477. 14eb1. ¿Cuáles son los datos obligatorios que el personal debe registrar en la entrega para garantizar el control completo de la trazabilidad?

c) La firma del paciente, la velocidad de la cinta de emplatado y el pH del menú.
d) El número de habitación, el coste del escandallo y el fabricante de la vajilla.
a) La fecha, el lote y la temperatura de los productos.
b) La marca del vehículo isotermo, el material del aro de montaje y el grosor del envase.

2478. 13ba2. ¿Qué identifica el primer dígito del código de marcado impreso en la cáscara del huevo?

a) La provincia de la granja.
b) El sistema de producción.
c) El país de origen.
d) La talla de peso comercial.

2479. 16bb3. ¿Cómo se define el concepto de ‘eficiencia energética’ en las cocinas del SAS?

b) La reducción del volumen de comidas preparadas para pacientes en un cincuenta por ciento.
a) La evaporación completa de las aguas residuales mediante el calor de los hornos industriales.
d) La desconexión temporal de las cámaras frigoríficas de conservación durante el turno de noche.
c) Uso racional y optimizado de la energía para realizar las tareas de cocina con el menor consumo de recursos posible.

2480. 11da1. ¿Qué término define las cualidades de un alimento que percibimos por los sentidos como el color o el olor?

a) Propiedades nutricionales.
b) Propiedades químicas.
d) Propiedades enzimáticas.
c) Propiedades organolépticas.

2481. 14bb1. ¿Qué pieza del porcino está formada por la cabeza de lomo (mogote, morroco o cotobullo) y la presa de paleta?

d) Espinazo.
c) Cabecero de lomo.
a) Lomo deshuesado.
b) Abanico.

2482. 14ca2. De acuerdo con la clasificación del texto, ¿cuáles de los siguientes alimentos se fríen sin protección?

d) Pescados de pequeño tamaño y mariscos.
b) Patatas fritas y huevos fritos.
c) Verduras cortadas y trozos de pechuga.
a) Croquetas de ave y flanes moldeados.

2483. 15db4. ¿Qué diferencia de control existe en los exámenes del SAS entre los peligros físicos y los peligros químicos o biológicos?

c) Los biológicos y químicos se controlan con temperaturas e higiene; los físicos se evitan mediante la inspección meticulosa y preparación minuciosa del pinche.
a) Los químicos los controla el cocinero; los físicos son controlados por enfermería de planta.
b) Ambos tipos de peligros se previenen de manera idéntica mediante la aplicación de desinfectantes autorizados.
d) Los físicos son de carácter voluntario de registrar; los biológicos los impone la legislación.

2484. 16ab2. Si el sector sanitario global fuera considerado un país, ¿qué posición ocuparía en el ranking de mayores emisores de gases de efecto invernadero del mundo?

d) Sería el quinto mayor emisor del mundo, acumulando el 4
b) Sería el primer mayor emisor del mundo, acumulando más del 25 por ciento de las emisiones globales netas.
c) Sería el décimo mayor emisor del mundo, acumulando el 10 por ciento de las emisiones globales netas.
a) Sería el decimoquinto mayor emisor del mundo, acumulando el 2 por ciento de las emisiones globales netas.

2485. 14bb4. Para la preparación de boquerones o pescados en vinagre y marinados, ¿cuál es el plazo de congelación preventiva absoluta?

b) Congelar previamente las piezas durante exactamente 24 horas.
a) Congelar previamente las piezas durante exactamente 15 horas.
c) No requiere congelación si el vinagre tiene un alto porcentaje de acidez.
d) Congelar previamente todas las piezas durante 72 horas.

2486. 15ab1. ¿Qué puede detectar un pinche de cocina del SAS al analizar la información obtenida de los instrumentos de recogida de datos?

c) Desviaciones de temperatura de la comida o deficiencias en la limpieza de la vajilla.
b) Variaciones en los presupuestos anuales de la hostelería del centro.
a) Nuevas pautas terapéuticas diseñadas por el médico de guardia.
d) Cambios automáticos en la dependencia orgánica del personal de enfermería.

2487. 11da2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos abiertos en la cocina hospitalaria?

b) Dejarse en el mismo envase metálico abierto.
d) Tirarse siempre por precaución sanitaria.
a) Consumirse inmediatamente sin posibilidad de guardado.
c) Taparse y rotularse debidamente.

2488. 12cb3. ¿Qué requisitos de diseño deben cumplir los carros empleados para el transporte de comidas a las plantas del hospital?

a) Deben ser carros cerrados para evitar contaminaciones externas.
b) Deben ser carros abiertos con estantes de rejilla de acero inoxidable.
c) Deben estar provistos de bolsas de un solo uso para residuos orgánicos.
d) Deben ser carros de madera de haya o roble de alta densidad en buen estado.

2489. 11ba2. ¿Qué rango de multas contempla la falta de higiene personal o ropa deficiente?

b) De 10 a 100 euros.
d) De trescientos a tres mil euros.
a) De cinco mil a diez mil euros.
c) No conlleva sanción económica.

2490. 12dc3. ¿Cuál es la importancia principal de la gestión de existencias para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

a) Garantizar la seguridad alimentaria del paciente, evitar productos caducados y minimizar el desperdicio.
b) Autorizar compras internacionales de suministros al por mayor.
c) Sustituir de forma rutinaria al responsable de medicina preventiva del centro.
d) Efectuar auditorías contables del presupuesto general de víveres del hospital.

2491. 11bb2. ¿Qué tipos de iluminación están permitidos según el Reglamento 852/2004?

b) Únicamente luz LED blanca.
a) Solo luz artificial de bajo consumo.
d) Solo luz natural.
c) Tanto la luz natural como la luz artificial.

2492. 15da2. ¿Por qué intentar imponer de forma estricta una dieta bien estudiada al paciente hospitalizado suele generar un alto nivel de rechazo?

d) Porque la comida llega fría debido a la distancia de las plantas.
b) Por la falta de consideración hacia las costumbres del ingresado (rigidez de imposición).
a) Porque las dietas terapéuticas carecen de nutrientes de valor biológico.
c) Porque las recetas no son autorizadas por el Servicio de Medicina Preventiva.

2493. 15dc1. Para el pinche de cocina del SAS, ¿por qué es importante la cumplimentación activa de las planillas de control?

a) Porque sirve para justificar de forma contable el precio de adquisición de las materias primas.
b) Porque representa un trámite burocrático secundario que no influye en la inocuidad real.
c) Porque constituye su aportación directa más relevante a la seguridad del paciente, actuando como barrera operativa.
d) Porque es una tarea de carácter voluntario que el pinche puede delegar en enfermería.

2494. 16ab4. ¿Cómo se definen formalmente las ‘buenas prácticas ambientales’ en el entorno laboral de un pinche del SAS?

d) Reglamentos estatales de obligado cumplimiento que imponen sanciones penales en caso de vertido accidental.
b) Certificaciones internacionales voluntarias enfocadas de forma exclusiva al desempeño de equipos de frío.
a) Sistemas de digitalización de las comandas que eliminan por completo el uso de papel en cocina.
c) Medidas sencillas, útiles y de fácil aplicación que reducen el impacto ambiental negativo de la actividad laboral diaria.

2495. 15ba2. ¿A qué concepto técnico se asocia de manera específica el término «Criterio de Acción»?

a) A la valoración de amabilidad recogida en las encuestas de satisfacción.
d) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
c) Al control de calidad del Servicio Andaluz de Salud en sus compras.
b) Al control y monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).

2496. 15bc2. ¿Qué diferencia fundamental introduce la ISO 22000 de 2018 respecto al tratamiento de desviaciones frente a la versión de 2005?

c) Mejora la agilidad del servicio al obligar solo a aplicar la corrección sobre el producto afectado, sin exigir abrir acciones correctivas automáticas de proceso..
b) Elimina la figura del límite crítico, sustituyéndola por encuestas de satisfacción percibida..
d) Obliga a que toda corrección sea verificada por un auditor externo antes de su aplicación..
a) Establece que el pinche de cocina asuma de forma exclusiva el control operacional de la cocción..

2497. 15cc2. ¿Qué consecuencia higiénica grave provoca un fallo operacional en los equipos o cámaras de refrigeración defectuosas?

c) La imposibilidad de que el pinche realice el troceado y racionado de los alimentos.
b) La alteración de la consistencia líquida de las dietas terapéuticas blandas.
d) La pérdida de temperaturas seguras de conservación, comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.
a) Un aumento en la generación de residuos hosteleros diarios.

2498. 12cc2. Qué requisito obligatorio de humedad se establece antes del almacenamiento de la vajilla y el material lavado?

c) El material debe guardarse húmedo para conservar el brillo del abrillantador.
b) La vajilla debe apilarse inmediatamente tras el aclarado final con agua caliente.
a) El material debe estar completamente seco antes de su almacenamiento, prohibiéndose guardarlo húmedo.
d) El material debe ser desinfectado con paños de celulosa húmedos antes de guardarlo.

2499. 12dc2. ¿Cuál es el rango de la zona de peligro que se busca evitar rigurosamente en el servicio hospitalario caliente?

c) Comprendido entre los quince y los dieciocho grados Celsius del almacén seco.
b) Comprendido entre los cero y los cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
d) Comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius.

2500. 14aa5. ¿Qué características técnicas obligatorias deben tener los cubos de basura de la cocina hospitalaria?

b) Deben estar equipados con tapa y pedal.
d) Deben ser de plástico transparente y sin ruedas.
a) Deben ser abiertos y de material poroso para evitar humedades.
c) Deben ser de apertura manual con tapa basculante.

2501. 16ea3. ¿Cuál es el destino prioritario absoluto que establece la ley para los excedentes de comida que siguen siendo aptos antes de su transformación en piensos?

b) La incineración con recuperación de calor.
c) El compostaje para abonar suelos.
a) La donación gratuita de alimentos para el consumo humano.
d) Su uso industrial como subproductos.

2502. 15ab1. ¿Cuál es la finalidad última de los instrumentos para la evaluación dentro de la clasificación de las herramientas de calidad?

d) Registrar de forma binaria si se cumplen los criterios en planta.
b) Interpretar la relación causa y efecto de los resultados obtenidos para proponer medidas correctoras oportunas.
a) Describir detalladamente la forma exacta de actuar en cada fase.
c) Obtener información primaria directamente de los usuarios.

2503. 11cc3. ¿Cómo define la fuente a la ‘comida testigo’?

d) Los restos que quedan en las marmitas.
c) Porción representativa de las diferentes comidas preparadas y servidas diariamente.
b) El plato que el jefe prueba cada mañana.
a) La comida que traen los pacientes de su casa.

2504. 15cc2. ¿Cuáles son los tres equipos clave que de forma obligatoria deben recibir un mantenimiento regular preventivo y verificación periódica?

a) Básculas de pesaje, campanas de extracción y peladoras.
b) Carros de planta, termómetros y microondas.
d) Hornos, refrigeradores y lavavajillas.
c) Cuchillos de corte, mesas de acero y contenedores.

2505. 11da3. ¿Qué bacteria se menciona que puede resistir la desecación en alimentos en polvo?

a) Staphylococcus aureus.
c) Clostridium botulinum.
d) E. coli.
b) Cronobacter sakazakii.

2506. 12da3. ¿A qué distancia exacta respecto al suelo se deben situar los detectores de fugas de gas de la cocina?

b) A una distancia máxima de 50 centímetros del falso techo.
c) A una altura de entre 0,90 y 1,20 metros.
a) A unos 15 centímetros del suelo.
d) A ras de suelo, integrados en la arqueta sifónica de PVC.

2507. 11ab5. ¿Quién tiene la obligación de conservar el registro de formación actualizado para las autoridades?

b) El hospital o SAS como operador alimentario.
a) El delegado de prevención.
c) El inspector de sanidad.
d) El servicio de correos.

2508. 15aa1. Bajo la dimensión de ‘calidad del proceso’, ¿quién se encarga del control higiénico de la preparación de alimentos?

d) El Servicio de Nutrición Clínica.
c) El propio pinche de cocina de forma independiente.
b) El paciente como evaluador externo.
a) El Servicio de Medicina Preventiva.

2509. 12cb1. ¿Qué es una ‘partida’ en el contexto de la organización de la cocina hospitalaria?

d) Una porción de materia prima cruda destinada a ser analizada en caso de brote.
a) El conjunto de todo el personal que trabaja coordinadamente en la cocina.
b) El área de almacenamiento cerrada donde se depositan los productos químicos de limpieza.
c) Un grupo de trabajo especializado encargado de realizar funciones culinarias específicas con equipamiento propio.

2510. 16dc2. Con respecto a los suelos del local de almacenamiento intermedio, ¿qué características físicas de diseño y saneamiento se exigen?

a) Deben poseer una pendiente constante del 15 por ciento y carecer de desagües al exterior.
d) No deben tener ángulos ni impedimentos que dificulten el paso de carros o cubos, y deben disponer de sumideros en el suelo para evitar la acumulación de agua.
c) Deben ser de hormigón poroso para absorber los fluidos biológicos derramados accidentalmente.
b) Deben estar cubiertos de moqueta plástica de alta absorción y disponer de rejillas de ventilación.

2511. 15ab3. ¿Qué tipo de dependencia jerárquica tiene el pinche de cocina con el Jefe de Servicio de Hostelería?

b) Dependencia médica.
d) Dependencia orgánica.
c) Dependencia funcional.
a) Dependencia legislativa.

2512. 13db3. ¿Por qué se describe la dieta de textura modificada como una de las más delicadas en su preparación por el pinche?

c) Por la cantidad de aditivos químicos que se deben incorporar.
d) Por el riesgo severo de aspiraciones pulmonares si la consistencia es incorrecta.
b) Por la dificultad para medir exactamente el contenido de sodio.
a) Por el coste de los equipos industriales de trituración.

2513. 15bb2. ¿Cómo se diferencian el ‘manual de procedimiento’ y la ‘guía para el desarrollo de planes de mejora’?

b) El manual describe cómo actuar en la cocina del hospital; la guía solo da las pautas y orientaciones para que la organización elabore sus propios manuales..
d) El manual de procedimiento es un instrumento de análisis de datos y la guía de mejora es un instrumento de recogida..
c) El manual es redactado de forma voluntaria por el pinche y la guía la impone la Consejería de Salud por ley..
a) No hay diferencia, ambos son guías operativas prácticas idénticas que describen paso a paso las tareas..

2514. 16ea2. ¿Cuál es la diferencia de estado de un producto para poder aplicar ‘reutilización’ frente a ‘preparación para la reutilización’?

c) Para la reutilización el producto todavía no es un residuo, mientras que para la preparación para la reutilización el producto ya se ha convertido legalmente en residuo.
a) La reutilización requiere obligatoriamente una transformación industrial de la materia
b) La preparación para la reutilización se aplica solo a metales
d) Para la reutilización el producto es un residuo peligroso

2515. 12ab2. ¿Qué se entiende por ‘sucursales’ en la estructura de comercio al por menor regulada?

d) Las explotaciones agrarias asociadas al hospital.
a) Los locales destinados exclusivamente a la matanza de animales.
c) Las cocinas satélites que operan de forma totalmente independiente sin relación con el centro.
b) Establecimientos que incorporan a su comercialización productos de un establecimiento central o de igual titularidad.

2516. 15aa2. Si un plato está nutricionalmente perfecto e inocuo, pero se entrega frío o con un trato incorrecto, ¿cuál es el resultado según la hostelería hospitalaria?

a) El plato cumple con la calidad técnica interna, pero el paciente lo valorará negativamente en la calidad percibida externa.
c) El paciente lo valorará con una calidad percibida alta gracias al equilibrio de nutrientes.
d) Se reduce de forma inmediata la calidad técnica interna debido al enfriamiento del alimento.
b) Ambas calidades se anulan mutuamente, resultando en una valoración neutra e idéntica.

2517. 14bb4. ¿A qué temperatura y tiempo muere el parásito Anisakis durante el tratamiento térmico por cocción?

d) La cocción no elimina el parásito; es obligatorio congelar siempre todo tipo de pescados.
a) Si el centro del pescado alcanza los 40 grados Celsius durante un mínimo de 15 minutos.
b) Si la superficie del producto alcanza los 100 grados Celsius durante diez minutos.
c) Si el centro del producto alcanza una temperatura de entre 60 y 70 grados Celsius, o un mínimo de 60 grados Celsius durante un minuto.

2518. 16da6. ¿Qué consecuencia negativa tiene para el Servicio Andaluz de Salud (SAS) el clasificar de forma incorrecta los residuos del Grupo V?

b) Obliga a ENRESA a retirar todo el lote en contenedores de plomo.
a) Incrementa la galga mínima de las bolsas de basura de todo el centro.
d) Exige cambiar el pictograma de riesgo biológico a color verde.
c) Impide el adecuado reciclado y encarece significativamente los costes de gestión.

2519. 16ba2. ¿Cómo se define el parámetro de calidad del agua denominado DBO (demanda bioquímica de oxígeno)?

d) Mide el número de bacterias aerobias presentes en los lodos de depuración incinerados.
a) Indica la carga total de materia orgánica que puede ser oxidada de forma exclusiva por medios químicos.
b) Indica la cantidad de materia orgánica disuelta en el agua que se puede degradar fácilmente por vía biológica.
c) Mide el nivel de acidez o de alcalinidad de los vertidos del túnel de lavado hospitalario.

2520. 12ca2. ¿Por qué es menor el ahorro económico general en una cocina descentralizada?

d) Debido al elevado gasto de adquisición de los carros térmicos de las plantas.
b) Por el elevado coste inicial de instalación de los módulos de cocina con fuegos en el obrador central.
a) Por el gran desperdicio alimentario que genera y el menor control de las porciones al repartirse fuera de cocina.
c) Porque exige la contratación de jefes de partida específicos para cada una de las plantas.

2521. 11da3. Según el texto, ¿por qué es un error preparar alimentos varias horas antes sin control térmico?

a) Porque el tiempo facilita el aumento progresivo de los gérmenes.
d) Porque los pacientes prefieren la comida recién hecha.
b) Porque el pH del alimento se vuelve neutro automáticamente.
c) Porque el alimento pierde su sabor original.

2522. 11ab3. ¿A qué debe orientarse específicamente la formación de renovación?

c) A aprender nuevas recetas gourmet.
b) A corregir prácticas incorrectas y reforzar las buenas prácticas.
d) A reducir el consumo eléctrico.
a) A la gestión de personal.

2523. 14cb3. ¿Qué proporción exacta de ingredientes vegetales exige la crema de hortalizas Parmentier?

c) Tres partes de patata por una de cebolla blanca.
d) El doble de puerros que de patatas.
b) Partes iguales de patatas, puerros y apio.
a) El doble de patatas que de puerros.

2524. 12bb3. Al realizar el análisis de peligros, ¿qué dos factores clave se deben evaluar obligatoriamente de forma cualitativa o cuantitativa?

b) La temperatura de la cámara frigorífica y la humedad del obrador.
a) La probabilidad de que surja el peligro y la gravedad de sus efectos para la salud.
c) El número de platos calientes cocinados y el tiempo de distribución.
d) El coste salarial de la plantilla y el presupuesto del plan de víveres.

2525. 13aa2. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es fundamental el Reglamento (CE) 178/2002 según el texto?

b) Servicio Extremeño de Salud.
a) Servicio de Salud de las Illes Balears.
d) Servicio de Salud de Castilla-La Mancha.
c) Servicio Andaluz de Salud.

2526. 14da2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿qué es obligatorio detallar en la etiqueta de un producto congelado en el hospital?

c) La temperatura del congelador y el nombre de la empresa proveedora.
b) La velocidad de congelación utilizada y el tipo de refrigerante criogénico.
a) La firma del pinche responsable y la hora exacta de la congelación.
d) La fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente.

2527. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies es un pescado azul o graso según la clasificación?

a) El gallo.
d) La merluza.
c) El lenguado.
b) El atún (o boquerón, sardina, bonito o salmón).

2528. 15cc1. ¿Cuál es la función técnica de los ‘platos testigo’ en la cocina del hospital?

d) Servir de guía de presentación estética para el emplatado de las bandejas culinarias.
a) Medir de forma directa la temperatura de reparto de las raciones alimenticias.
b) Evaluar la ingesta real del paciente en planta.
c) Conservar de forma sistemática muestras de comida para verificar y garantizar la salubridad de los menús servidos.

2529. 13ba2. ¿Qué sistema de producción representa el código «0» impreso en los huevos?

c) Producción ecológica.
a) Gallinas criadas en el suelo.
d) Gallinas criadas en jaulas.
b) Gallinas camperas.

2530. 15dc2. ¿Qué límite de funciones operativas tiene establecido de forma expresa el pinche de cocina en las fases calientes?

b) Tiene prohibido registrar datos de PCC térmicos de los hornos en las planillas.
d) El pinche no puede intervenir en las tareas de preelaboración o conservación de alimentos.
a) El pinche no participa aplicando criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento.
c) El pinche tiene prohibido encender o mantener calientes los hogares culinarios.

2531. 14bb5. ¿Qué restricción existe en el transporte de huevos respecto a la proximidad de otras mercancías?

b) Se prohíbe su traslado junto a productos secos o envasados que no requieran refrigeración.
c) Deben transportarse de forma estrictamente individual sin ningún otro tipo de alimento del mismo proveedor.
a) Está prohibido transportarlos junto a otras mercancías que puedan contaminarlos o impregnarlos de olores o sabores extraños por su cáscara porosa.
d) Está prohibido transportarlos junto a pescados frescos que mantengan el motor de frío encendido.

2532. 13bb2. ¿Qué porcentaje de humedad máxima se permite legalmente en las patatas deshidratadas?

b) No superior al 3 por ciento.
a) No superior al 7 por ciento.
c) No superior al 5 por ciento.
d) No superior al 10 por ciento.

2533. 14eb3. ¿A qué temperatura máxima obligatoria debe transportarse el pescado entero congelado en salmuera destinado a la fabricación de conservas?

b) Temperatura igual o inferior a menos 9 grados Celsius.
c) Temperatura de menos 18 grados Celsius o inferior.
a) Temperatura constante igual o inferior a menos 15 grados Celsius.
d) Rango térmico obligatorio de 0 a 4 grados Celsius.

2534. 16ea1. ¿Qué se necesita para producir compost de calidad a partir de residuos en la cocina hospitalaria según los errores frecuentes?

b) Mezclar indistintamente plásticos
a) Solo los biorresiduos separados selectivamente en origen producen compost; si se mezclan en la bolsa negra impiden el reciclaje.
c) Utilizar únicamente bolsas rojas de residuos infecciosos para almacenar los biorresiduos.
d) Añadir productos químicos desinfectantes y lejía industrial sobre los restos de comida antes de compostar.

2535. 14eb2. ¿Cuál es la pauta de mantenimiento obligatoria para evitar toxiinfecciones alimentarias relacionadas con los carros de transporte?

c) Dejar las puertas completamente abiertas durante todo el transporte para favorecer la condensación.
b) Mantenerlos perfectamente limpios, evitar sobrecargarlos más allá de su capacidad estipulada y someterlos periódicamente a revisiones técnicas.
a) Lavar el exterior únicamente con agua fría de fusión del hielo cada 30 días naturales.
d) Almacenarlos sobrecargados de bandejas para maximizar el calor estático del aire interior.

2536. 12ba4. ¿Cuál es la norma general respecto a cuándo se deben realizar las tareas de mantenimiento para no interferir en la inocuidad de las comidas?

c) Se deben realizar en cualquier momento del día, deteniendo el funcionamiento del lavamanos.
d) Coincidiendo estrictamente con la retirada de residuos orgánicos por el pasillo central.
a) Únicamente durante el turno de emplatado de las dietas calientes.
b) Siempre que sea posible, fuera de las horas de actividad o de forma que no contamine los alimentos.

2537. 14eb3. ¿Qué tipos de vehículos específicos son obligatorios para el transporte de carnes según su método de conservación (refrigeradas y congeladas)?

c) Vehículo abierto de estanterías para refrigeradas y furgón de termocontacto para congeladas.
d) Vehículo de lecho fluidizado para carnes refrigeradas y cisterna de acero inoxidable para congeladas.
b) Vehículo isotermo para carnes refrigeradas y vehículo frigorífico para carnes congeladas.
a) Vehículo frigorífico para carnes refrigeradas e isotermo para carnes congeladas.

2538. 12aa1. ¿Qué sistema de autocontrol exige obligatoriamente el Reglamento (CE) 852/2004 a las empresas alimentarias, incluida la cocina hospitalaria?

c) Un sistema basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)..
d) Un sistema de Trazabilidad 'un paso adelante' únicamente.
b) Un plan de muestreo microbiológico diario de todas las superficies.
a) Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene de forma exclusiva y obligatoria.

2539. 13cc2. ¿Qué condimento se utiliza comúnmente en restauración colectiva como un reemplazo económico del azafrán?

b) La mejorana.
c) La cúrcuma.
a) El comino.
d) El cardamomo.

2540. 14da3. ¿Por qué es obligatorio introducir el alimento en descongelación dentro de un recipiente limpio e impermeable?

d) Para recoger los jugos y evitar de forma absoluta el goteo sobre otras comidas, previniendo la contaminación cruzada.
a) Para impedir la penetración del aire seco de la cámara de refrigeración.
c) Para evitar la evaporación de las vitaminas y jugos solubles.
b) Para acelerar la conductividad térmica del frío al calor.

2541. 12ba1. ¿Por qué un fallo en la calidad del agua se considera un riesgo crítico en una cocina hospitalaria?

b) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico del lavavajillas mecánico.
d) Porque puede alterar el valor nutricional de los platos cocinados de forma irreversible.
c) Porque provoca la descamación de las superficies de acero inoxidable.
a) Porque es el ingrediente más utilizado y el principal agente de limpieza, pudiendo contaminar masivamente alimentos y superficies.

2542. 15db3. ¿Con qué frecuencia se deben verificar los registros de temperatura y grado de humedad interna en el almacenamiento seguro?

b) Diariamente, para garantizar la estabilidad de la atmósfera de almacenamiento.
d) Únicamente en el momento de la recepción o descarga de los lotes.
a) De forma quincenal o según las necesidades del jefe de cocina.
c) Semanalmente, coincidiendo con las inspecciones de medicina preventiva.

2543. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura máxima para comidas refrigeradas con vida útil menor a 24 horas?

d) Cero grados Celsius.
c) Ocho grados Celsius.
b) Doce grados Celsius.
a) Cuatro grados Celsius.

2544. 14da4. ¿Qué destino obligatorio se debe dar a las porciones de alimentos recalentados que no se consuman en su totalidad?

a) Se deben utilizar para elaborar purés o caldos.
b) Deben guardarse en el refrigerador para el servicio del día siguiente.
d) Deben desecharse de forma obligatoria.
c) Se pueden volver a congelar envasadas al vacío.

2545. 12cc3. En la división técnica de útiles por áreas de trabajo, ¿qué elementos forman la dotación específica de la partida de Pastelería?

a) Peroles de base cóncava, balanzas de 0 a 12 kilogramos y superficies de mármol.
b) Turboteras para rodaballos, besugueras y marmitas de gran capacidad.
c) Picadora con sierra cortahuesos, tajo para carnes y balanzas de precisión de hasta 10 kg.
d) Breseras para braseados, rustideras para asar y tablas trincheras.

2546. 11aa3. ¿Por qué es fundamental la manipulación correcta en el SAS?

b) Para cumplir el horario de reparto.
d) Porque los pacientes tienen sistemas inmunitarios compromised.
a) Para mejorar el sabor de los guisos.
c) Para ahorrar costes en materias primas.

2547. 11cb4. ¿Cuál es el marco legal europeo citado sobre higiene y descongelación?

d) Directiva 2000/13/CE.
a) Norma ISO 22000.
b) Reglamento 1169/2011.
c) Reglamento CE número 852 de 2004.

2548. 15aa4. ¿Cuál es el principal factor físico y predictor número uno de la satisfacción del paciente ingresado?

c) La condimentación picante de las dietas.
a) La temperatura de servicio de los alimentos.
b) El tamaño de la bandeja de hostelería.
d) La variedad horaria en los repartos.

2549. 12db3. ¿Por qué es vital para un Pinche respetar los recorridos de los circuitos en la «»cocina que cura»»?

d) Para evitar que los microorganismos pasen de zonas sucias a alimentos listos para el consumo.
c) Para sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital.
a) Para poder almacenar las basuras orgánicas junto a las carnes frescas.
b) Para acelerar de forma física la velocidad de cocinado y el desbarase.

2550. 16bb4. ¿Qué causa de forma directa la contaminación atmosférica derivada del transporte de víveres y platos en el SAS?

d) La evaporación de las zeolitas de los envases biodegradables durante el trayecto.
c) El consumo de combustibles fósiles de los vehículos encargados de los repartos.
a) El ruido físico de alta intensidad emitido por los motores de las neveras portátiles.
b) Los lixiviados ácidos vertidos de forma directa a los suelos de las calzadas.

2551. 15ca3. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

b) A las 19:30 horas.
d) A las 19:00 horas.
c) A las 21:00 horas.
a) A las 20:00 horas.

2552. 13ca1. ¿Qué son los alimentos de la cuarta gama?

c) Sardinas en conserva y productos esterilizados.
b) Comida cocinada lista para comer comercializada bajo atmósfera modificada.
d) Alimentos congelados o ultracongelados en crudo.
a) Vegetales, frutas y hortalizas frescas, ya cortadas, lavadas y envasadas.

2553. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

b) La luz solar.
a) Las manos del manipulador.
d) La temperatura de cocción.
c) El envase original del producto.

2554. 16db2. En caso de vertido accidental de fármacos citostáticos (Grupo III-B), ¿de qué color deben ser las bolsas plásticas exigidas por el kit de derrames?

d) Color negro.
c) Color marrón.
a) Color amarillo.
b) Color rojo.

2555. 11da1. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración química?

d) Una apariencia viscosa en la carne.
a) Aparición de manchas en la piel de una fruta.
b) Conservas con sabor ácido o picante.
c) Presencia de frutas arrugadas.

2556. 15cb4. ¿Qué relación mantiene el pinche de cocina respecto a las directrices de la Comisión de Nutrición?

b) El pinche puede modificar de forma autónoma las directrices de la comisión.
c) El pinche es miembro permanente con voto de la comisión general.
d) No existe ninguna relación, ya que la cocina actúa de forma aislada.
a) El pinche forma parte del engranaje operativo regulado por sus directrices generales y código de dietas.

2557. 14aa2. ¿Por qué es tan elevado el riesgo de brote en el hospital si un pinche enfermo manipula platos ya preparados?

d) Porque los patógenos se multiplican a través de los sistemas de aire de la cocina.
b) Porque los platos preparados son consumidos fríos de manera obligatoria.
a) Porque la vajilla del hospital está fabricada de materiales absorbentes.
c) Porque estos alimentos no recibirán calor posterior antes del servicio, impidiendo la destrucción de patógenos.

2558. 12aa1. ¿Quién es el máximo responsable de la seguridad de los productos alimentarios según el Reglamento (CE) 852/2004?

b) La autoridad sanitaria que realiza la inspección oficial.
a) El operador de la empresa alimentaria (OEA).
c) El proveedor externo que suministra la materia prima.
d) El Pinche de cocina que manipula directamente el producto.

2559. 14ca5. ¿Por qué representa un error realizar un corte demasiado profundo en forma de cruz sobre el tomate?

c) Porque impide que el calor del agua hirviendo ablande las membranas celulares.
d) Because la pulpa expuesta neutraliza el cloro activo de la solución de lavado.
b) Porque rompe la cutícula protectora e impide el posterior refrescado inmediato.
a) Porque provoca que el tomate absorba agua y pierda jugos valiosos durante la inmersión.

2560. 14db2. ¿Cuál es la regla técnica obligatoria de reconstitución para consumir un alimento deshidratado o liofilizado?

c) Añadir el triple de volumen de agua templada para compensar la desecación de las grasas.
a) Añadir una disolución salina al 20 % en peso para reactivar el valor calórico original.
d) Exige mezclar el alimento seco con exactamente la misma cantidad de agua que le fue extraída en su procesamiento.
b) Someter el producto seco a un hervor continuo de 30 minutos sin añadir líquidos externos.

2561. 13db3. ¿Cuál es el objetivo final de transformar la consistencia de los platos en la dieta túrmix (Código 4)?

d) Reducir el volumen de deposiciones del paciente con diarrea.
c) Aumentar el sabor y excitar el apetito del enfermo.
b) Facilitar el proceso de deglución y proporcionar una alimentación segura.
a) Evitar el uso de cubiertos metálicos en la bandeja de comida.

2562. 14ba1. ¿Qué error de examen representa ubicar el corte y troceado de verduras en la zona caliente de la cocina?

a) Es un error grave de higiene, ya que se debe realizar en el cuarto frío para evitar la proliferación bacteriana y la pérdida de frescura.
b) Es irrelevante siempre que las verduras se hayan lavado previamente en agua clorada.
d) Es correcto porque el calor de los fuegos ayuda a ablandar las hibridaciones de las hojas.
c) Es una práctica permitida si el cocinado se realiza en menos de dos horas.

2563. 12db2. ¿Qué restricción estricta se impone para el tránsito de los carros de basura dentro del hospital?

d) Está estrictamente prohibido que pasen por el pasillo de emplatado.
c) Deben ser carros abiertos con mallas protectoras contra insectos voladores.
a) Deben pasar de forma obligatoria junto a la zona de envasado al final del día.
b) Deben transportarse exclusivamente durante las horas de reparto de comidas calientes.

2564. 15cc2. ¿Cómo influye la escasez de recursos humanos o su falta de cualificación en la preparación de menús terapéuticos?

a) Mejora la trazabilidad del proceso al reducir la interacción del personal.
d) No produce fallos si se dispone de sistemas digitales automatizados.
b) Exime a la cocina de mantener de forma obligatoria platos testigo.
c) Deriva directamente en fallos y errores en la preparación de dietas especiales.

2565. 11ac2. ¿A qué departamento corresponde la vigilancia de la salud laboral en el centro?

b) Al almacén central.
d) Al Servicio de Prevención de Riesgos Laborales.
a) A la gerencia económica.
c) A la sección de dietética.

2566. 11cc3. ¿Qué tipo de envases se deben utilizar para la recogida de las muestras?

b) Envases estériles cerrados.
c) Táperes de plástico usados y lavados.
a) Platos cubiertos con papel de aluminio.
d) Bolsas de papel reciclado.

2567. 11cb2. ¿Por qué es el recalentamiento un punto crítico?

c) Porque los microorganismos pueden reactivarse al salir del frío.
a) Porque el paciente prefiere la comida fría.
d) Porque el alimento pierde vitaminas.
b) Porque se gasta mucha electricidad.

2568. 14da3. ¿Por qué la descongelación es físicamente un proceso más lento que la congelación?

b) Porque la conductividad térmica de los tejidos congelados es inferior a la de los no congelados y la capa de agua líquida actúa como aislante térmico.
d) Porque el aire de la nevera carece de humedad suficiente.
c) Porque los microcristales de hielo absorben el calor exterior de forma irregular.
a) Porque requiere la inyección de aire forzado a baja temperatura.

2569. 12ca2. ¿Cómo afecta la conservación térmica y organoléptica a la comida en una cocina descentralizada?

a) Se mantiene a una temperatura interna constante e idónea de 63 ºC gracias a los offices de planta.
c) Conserva perfectamente el calor al emplatarse con la comida recién hecha en carros térmicos.
b) Facilita la aplicación del enfriamiento rápido de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.
d) La comida permanece mucho tiempo en las marmitas

2570. 16ea3. ¿A qué temperatura con vapor se desinfectan de forma obligatoria los carros de transporte de bandejas en un recinto estanco del SAS?

b) A una temperatura de entre 120 y 140 grados Celsius.
a) A una temperatura de entre 50 y 80 grados Celsius.
d) A una temperatura de entre 180 y 200 grados Celsius.
c) A una temperatura de 100 grados Celsius exactos de ebullición.

2571. 11ab5. ¿Qué garantiza un plan de formación bien ejecutado dentro del autocontrol?

a) La seguridad del paciente.
b) El orden en el almacén.
d) La rapidez en el servicio.
c) El ahorro de energía en cocina.

2572. 11dc1. ¿A qué alimento se asocia principalmente la presence de patulina?

b) Derivados de la manzana.
d) Frutos secos.
a) Cereales integrales.
c) Café en grano.

2573. 16ba3. ¿Cuál es el primer síntoma visible y característico del fenómeno de eutrofización en un medio acuático?

c) La transparencia extrema del agua que permite ver con total nitidez el fondo arenoso.
d) La sedimentación espontánea de lodos contaminantes con bacterias muertas.
a) El descenso drástico de la temperatura del agua por debajo de los cero grados Celsius.
b) La proliferación descontrolada y masiva de algas en la superficie de las aguas.

2574. 13aa1. ¿Qué tipo de documento es el Código Alimentario Español, según se describe en la lección?

d) Una directiva provisional.
a) Un documento estático e inmutable.
c) Un documento vivo.
b) Un manual de recomendaciones voluntarias.

2575. 11aa3. ¿Qué norma de vestimenta debe cumplir una persona ajena que visite el área de cocina?

a) Las mismas normas de vestimenta que el manipulador.
c) Debe vestir de calle obligatoriamente.
d) Solo debe usar calzado cerrado.
b) No necesita normas especiales si no toca nada.

2576. 14da4. ¿A qué temperatura se debe realizar la descongelación de materias primas congeladas en cámaras de refrigeración hospitalarias?

d) En un baño maría caliente, a unos 74 °C.
a) A temperatura ambiente de la cocina, a unos 20 °C.
b) A una temperatura de unos 2 °C.
c) En el microondas a máxima potencia.

2577. 11da1. ¿En qué consisten principalmente las alteraciones físicas de los alimentos?

d) En la formación de gases internos.
b) En modificaciones del aspecto externo, color y consistencia.
c) En la pérdida total de nutrientes.
a) En la proliferación de bacterias patógenas.

2578. 16dc5. Ante la duda en un examen, ¿dónde debe depositarse una aguja o bisturí completamente estéril o sin usar?

c) En la bolsa negra de doble galga del Grupo I.
d) Se clasifica en el Grupo III-B (contenedor amarillo) debido a su peligro por presentación, nunca en bolsas comunes o de otros grupos.
b) En el contenedor rígido rojo de citostáticos si es del área de cirugía.
a) En la bolsa marrón del Grupo II destinado a residuos domésticos.

2579. 11bc1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos de una fuente contaminada a un alimento listo para el consumo?

b) Marcha atrás.
d) Desinfección primaria.
c) Transformación culinaria.
a) Contaminación cruzada.

2580. 12aa2. ¿A qué temperatura interna máxima se deben conservar las carnes de ungulados (como ternera o cerdo) según el RD 1021/2022?

a) Igual o inferior a 7 ºC.
b) Igual o inferior a 2 ºC.
d) Igual o inferior a 4 ºC.
c) A temperatura próxima a la de fusión del hielo.

2581. 16ca2. ¿Qué prohibición establece la ley respecto a la manipulación de aceites de cocina usados de distintas características?

b) Prohíbe acumularlos en recipientes metálicos, obligando al uso de bolsas EN 13432:2000.
d) Prohíbe mezclarlos entre sí o con otros residuos si dicha mezcla impide su correcto reciclado.
a) Exige verterlos conjuntamente con el agua residual caliente del túnel de lavado para diluir su viscosidad.
c) Obliga a su mezcla directa con disolventes desengrasantes antes de verterlos al sumidero de la cocina.

2582. 16ca2. ¿En qué se diferencian técnicamente el «compost» y el «digerido» según su proceso biológico de origen?

a) El compost se obtiene de aceites usados regenerados.
c) El compost es un residuo de tipo peligroso de Grupo III; el digerido es un residuo común asimilable a doméstico.
d) El compost requiere refrigeración obligatoria a tres grados; el digerido se almacena a temperatura ambiente en bolsas comunes.
b) El compost procede de un tratamiento biológico aerobio (con oxígeno); el digerido procede de un tratamiento anaerobio (sin oxígeno).

2583. 12da3. ¿Qué restricción absoluta se impone respecto a las canalizaciones de agua no potable utilizadas para incendios o refrigeración?

b) Pueden compartirse con la red potable si se desinfectan los grifos químicamente dos veces por semana.
c) Deben circular por canalización independiente y señalizada, sin ninguna conexión ni posibilidad de reflujo hacia la red potable.
a) Deben conectarse a la red potable únicamente durante las operaciones de limpieza profunda de la plonge.
d) Deben pasar por un proceso de cloración diaria antes de conectarse de forma paralela.

2584. 12cb3. ¿Cuáles son las funciones principales que se ejecutan en la zona de preparación o preelaboración?

a) El despiece, la limpieza y el corte de alimentos.
b) La cocción, fritura y braseado de materias primas mediante calor.
c) El racionamiento rápido y la verificación dietética de las raciones.
d) El lavado mecánico de la vajilla de los pacientes y cubiertos.

2585. 14da2. ¿Qué tipo de cristales de hielo se forman en una congelación rápida y qué efecto tienen sobre el alimento?

d) Genera cristales medianos que alteran el color original del producto congelado.
a) Genera macrocristales que rompen las membranas celulares y causan pérdida de jugos.
b) Genera cristales de nitrógeno que destruyen de forma definitiva las bacterias patógenas.
c) Genera microcristales que no dañan la estructura celular ni provocan pérdida de nutrientes.

2586. 11cb3. En el proceso de abatimiento, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60°C a 10°C?

b) Una hora.
a) Treinta minutos.
c) Tres horas.
d) Dos horas.

2587. 13da3. ¿Qué es el ‘Metabolismo basal’?

b) El valor mínimo de energía necesaria para mantener las funciones vitales en estado de reposo.
a) La cantidad de calorías que aporta la fibra dietética no digerible.
c) El gasto energético total que realiza un paciente durante 60 minutos de ejercicio.
d) La energía adicional consumida tras la ingesta de alimentos proteicos.

2588. 12bb4. ¿Qué sistemas de vigilancia se prefieren en la cocina hospitalaria debido a su naturaleza?

d) Auditorías externas de la autoridad competente realizadas sin previo aviso.
a) Sistemas de muestreo destructivo microbiológico en obrador al final del día.
c) Controles organolépticos esporádicos y registros semanales de cloro residual.
b) Sistemas de vigilancia continua de parámetros físicos y químicos

2589. 11db3. ¿Cuál de estos alimentos se asocia frecuentemente con la Listeria según la fuente?

b) Pan tostado.
c) Pescados ahumados y quesos de pasta blanda.
a) Mermeladas industriales.
d) Legumbres secas.

2590. 12bb2. ¿Por qué es obligatorio definir el ‘uso esperado’ en las etapas previas del sistema?

a) Para ajustar el consumo de energía eléctrica de los hornos de convección.
b) Para identificar a los consumidores finales
c) Para seleccionar los desinfectantes biodegradables de menor carga química.
d) Para calcular el número de vajillas que se lavarán mecánicamente.

2591. 12dc5. ¿Qué medida de higiene física es obligatoria al cascar un huevo crudo para evitar contaminación?

a) Se debe cascar el huevo directamente sobre el borde del recipiente donde se cocinará.
b) Se debe evitar el contacto de la cáscara externa con el contenido (yema o clara) del huevo.
d) Se debe utilizar obligatoriamente guantes de lona esterilizados en autoclave de gas.
c) Se debe utilizar un paño de tela húmedo para frotar el interior del envase original.

2592. 13bb3. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para el mijo y el panizo según sus datos técnicos de control de calidad?

a) 15 por ciento de humedad.
b) 12 por ciento de humedad.
c) 13 por ciento de humedad.
d) 14 por ciento de humedad.

2593. 11ec2. ¿Cuáles son los tres tramos en los que se puede graduar internamente una multa?

c) Inicial, intermedio y final.
d) Bajo, alto y extremo.
a) Preventivo, correctivo y sancionador.
b) Mínimo, medio y máximo.

2594. 11ea1. ¿Qué nivel jerárquico tiene competencia para gestionar sanciones graves a nivel provincial?

d) Los Ayuntamientos.
b) Las Delegaciones Territoriales.
c) El Ministerio de Sanidad.
a) La Consejería de Salud y Consumo.

2595. 16ea4. ¿Con qué periodicidad posterior se deben renovar y presentar los planes de minimización de residuos sucesivos según la normativa andaluza?

b) Con una periodicidad de dos años.
c) Con una periodicidad de cuatro años.
d) Con una periodicidad de diez años.
a) Con una periodicidad de un año.

2596. 16dc3. ¿Qué regla rige el almacenamiento de medicamentos citostáticos en las unidades de hospitalización o en el Hospital de Día?

c) Deben almacenarse de forma indefinida en las neveras ordinarias de enfermería.
a) No deben acumularse en estas unidades, exceptuando únicamente los que sean de administración inmediata.
b) Deben colocarse en estanterías altas señalizadas con pictogramas de inflamabilidad.
d) Se pueden guardar libremente junto con los alimentos y sueros salinos limpios.

2597. 12ca1. ¿Quién se encarga de diseñar los menús en la cocina de un hospital según las fuentes?

c) El Pinche de guardia basándose en recetas tradicionales.
d) La dirección general del hospital únicamente.
a) El jefe de cocina de forma exclusiva y autónoma.
b) Un equipo multidisciplinar formado por médicos, nutricionistas y dietistas.

2598. 14db3. ¿Cuál es el principio común por el cual el escabeche y el encurtido logran conservar los alimentos bloqueando el desarrollo microbiano?

a) La acidificación del medio mediante la acción del vinagre, que disminuye drásticamente el pH creando un ambiente hostil.
d) La reducción del contenido de agua libre mediante la inyección directa de aire a alta temperatura.
c) La destrucción térmica de todas las bacterias y sus esporas al superar los 100 °C.
b) El aislamiento absoluto del oxígeno en un envase hermético flexible sin aire.

2599. 16dc2. ¿Qué es un ‘cubeto de seguridad’ según el Plan de Gestión de Residuos del SAS?

d) Un pozo empleado para almacenar temporalmente residuos radiactivos de vida corta.
c) Un recipiente estanco de retención diseñado para contener posibles derrames o fugas de líquidos peligrosos, evitando que alcancen el suelo o la red de saneamiento.
b) Una bolsa roja de plástico de galga 400 provista de un cierre con grapas de acero.
a) Un contenedor rígido verde de 60 litros empleado para acumular vacunas vivas.

2600. 16da2. ¿Hasta qué límite máximo de su capacidad de llenado se pueden llenar las bolsas marrones de residuos del Grupo II?

d) La mitad de su capacidad.
a) Las dos terceras partes de su capacidad.
b) Las tres cuartas partes de su capacidad.
c) Llenado completo hasta el borde de cierre.

2601. 12aa2. ¿Qué norma básica actual regula los requisitos de higiene en el comercio al por menor y colectividades, sustituyendo a normas antiguas como el RD 3484/2000?

d) El Real Decreto 1086/2020.
b) El Reglamento (CE) 853/2004.
a) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
c) El Real Decreto 1021/2022.

2602. 16ba3. ¿Cuál es la definición de eutrofización que aporta este tema de estudio?

a) Acumulación de residuos orgánicos en el litoral marino o en un lago, laguna, embalse o río, que causa la proliferación descontrolada de ciertas algas.
b) Proceso físico de retención de calor solar que realiza la atmósfera mediante gases como el vapor de agua.
d) Saturación del suelo por metales pesados que inutiliza su capacidad protectora.
c) Materia orgánica resultante de procesos agrarios que no puede ser procesada por vías biológicas naturales.

2603. 11ca2. ¿Qué tipo de alimentos NO deben almacenarse tras su preparación según la OMS?

a) Carnes rojas.
d) Verduras de hoja verde.
b) Alimentos para lactantes.
c) Pescados blancos.

2604. 14ca2. ¿Cómo se define el ‘punto de humo’ (o humeo) de una grasa?

b) Nivel térmico que indica la coagulación total de las proteínas exteriores de la carne.
d) Temperatura óptima para iniciar el rebozado de un pescado de pequeño tamaño.
c) Temperatura límite a partir de la cual una grasa comienza a descomponerse físicamente, perdiendo digestibilidad y generando residuos tóxicos.
a) Grado de temperatura constante de evaporación del agua superficial de las patatas.

2605. 11cb2. ¿Qué instrumento se debe utilizar para verificar la temperatura interna?

a) El tacto del manipulador.
b) Termómetro ambiental.
c) Infrarrojos de superficie.
d) Termómetro de sonda de penetración.

2606. 16da6. ¿En qué contenedor deben depositarse obligatoriamente las botellas o recipientes vacíos de desengrasantes industriales que conserven pictogramas de peligro?

b) Bolsa marrón de residuos sanitarios asimilables a urbanos.
c) Contenedor amarillo de residuos peligrosos de origen no sanitario.
d) Bolsa negra común de residuos domésticos.
a) Contenedor azul de Material Específico de Riesgo.

2607. 11da3. ¿Qué combinación de factores en un alimento representa el máximo riesgo de transmitir gérmenes?

d) Alto contenido en agua y proteínas.
a) Alto contenido en azúcar y grasas.
c) Baja humedad y mucha fibra.
b) Acidez extrema y poca agua.

2608. 16dc3. ¿Qué elementos sanitarios de descarte se clasifican técnicamente como ‘material poco contaminado’ por citostáticos?

c) Agujas, jeringas, ampollas, viales vacíos y guantes con trazas o contaminación inferior al tres por ciento de su peso.
d) Medicamentos caducados de quimioterapia enteros listos para su devolución a laboratorio.
a) Restos de ampollas y sueros reconstituidos con principio activo superior al tres por ciento en peso.
b) Los envases vacíos de plástico y vidrio procedentes de la cocina general.

2609. 11dc3. ¿Cuál de estos alimentos se considera de riesgo para la formación de acrilamida?

a) Verduras hervidas.
d) Carne picada cruda.
c) Café tostado e instantáneo.
b) Pescado al vapor.

2610. 16da4. ¿Qué sucede si se mezcla por error un residuo del Grupo I o II con un residuo peligroso del Grupo III-B?

d) El hospital recibe una bonificación ambiental por dilución de residuos.
a) El residuo de Grupo III-B se asimila automáticamente y pasa a ser no peligroso.
b) Se debe realizar una separación manual obligatoria en el muelle de carga.
c) Se contamina todo el lote y pasa a gestionarse por completo como residuo peligroso.

2611. 11cc4. ¿Por qué es fundamental dominar este procedimiento para el pinche del SAS?

d) Para reducir el tiempo de limpieza.
b) Para poder ser promocionado a cocinero.
a) Para que la cocina huela mejor.
c) Para asegurar la trazabilidad en el sistema SICAP y proteger a pacientes inmunodeprimidos.

2612. 15ba3. ¿Cómo se definen los estándares de la norma ISO 9000?

a) Un modelo de referencia que define los fundamentos, el vocabulario común y las guías generales para los sistemas de gestión de la calidad.
c) Una guía orientativa específica para el desarrollo de planes de mejora en el sector hostelero.
d) Un conjunto de requisitos específicos obligatorios que debe cumplir una empresa para poder certificarse.
b) Un manual de procedimientos internos para las cocinas hospitalarias de la Junta de Andalucía.

2613. 16dc3. ¿Cuál es la diferencia clave de envasado entre los residuos biológicos infecciosos ordinarios y los residuos citostáticos químicos del Grupo III-B?

d) El Grupo III-A va en bolsas de color marrón y el Grupo III-B en bolsas negras de doble galga.
c) Ambos se mezclan en el mismo contenedor amarillo destruible de 60 litros.
a) Los del Grupo III-A van en contenedor azul rígido y los del Grupo III-B en bolsas negras.
b) La bolsa roja es para infecciosos ordinarios del Grupo III-A (contenedor verde), mientras que el contenedor rígido rojo se reserva exclusivamente para los citostáticos del Grupo III-B.

2614. 14aa5. ¿Qué grave peligro representa la acumulación de basura y la aparición de plagas en la cocina hospitalaria?

b) Un aumento en el gasto de energía por refrigeración.
d) Un daño estético leve en el mobiliario de acero.
c) Una pérdida en la calificación comercial de la cafetería.
a) Un grave peligro de contaminación biológica.

2615. 13ba1. ¿Qué porcentaje de grasa mínimo debe tener la mantequilla según su composición regulada?

a) 30 por ciento.
c) 80 por ciento.
b) 18 por ciento.
d) 50 por ciento.

2616. 11da3. ¿Qué alimentos se citan como ejemplos de alta susceptibilidad por su contenido en agua y proteínas?

a) Legumbres secas y arroz.
c) Aceites y vinagres.
d) Pan y cereales.
b) Carnes, natas y salsas.

2617. 11ab1. ¿Cuál es la duración mínima de la formación de renovación o actualización?

b) 10 horas.
c) 8 horas.
a) 4 horas.
d) 15 horas.

2618. 11dc3. ¿Cómo se absorbe la acrilamida en el cuerpo humano?

c) No se absorbe, se elimina directamente.
a) Solo por vía respiratoria.
d) Rápidamente en el tracto gastrointestinal.
b) A través de los poros de la piel.

2619. 14ca3. ¿Qué norma operativa se exige para las vaporeras sin presión durante el servicio?

a) Deben mantenerse siempre tapadas para retener los 100 grados Celsius de temperatura.
b) Deben permanecer destapadas durante toda la cocción del alimento.
d) Exigen un espumado continuo de las impurezas que flotan en la base.
c) Deben llenarse de agua destilada fría cada diez minutos de uso.

2620. 11ac2. ¿Qué define a un ‘brote alimentario’ según el texto?

c) Una infección hospitalaria de origen respiratorio.
d) Cuando una sola persona enferma gravemente.
a) Aparición de una enfermedad en dos o más personas vinculadas a un mismo alimento.
b) La caducidad masiva de yogures en el almacén.

2621. 17ab3. ¿Qué peso límite se indica como máximo para ofrecer mayor protección a colectivos sensibles como mujeres o jóvenes en el SAS?

d) 5 kilogramos.
b) 25 kilogramos.
c) 15 kilogramos.
a) 10 kilogramos.

2622. 14dc2. ¿Por qué el sistema de cocina de ensamblaje permite un máximo aprovechamiento alimentario y reduce el desperdicio?

a) Porque permite almacenar de forma indefinida en caliente todas las raciones preparadas durante el turno de mañana.
b) Porque solo se regeneran y terminan los platos de los pacientes que se van a servir de inmediato, reduciendo al mínimo las mermas.
d) Porque el pinche puede volver a congelar las porciones de alimentos recalentadas que no se consumieron en su totalidad.
c) Porque las raciones sobrantes de quinta gama se liofilizan automáticamente en la propia cocina hospitalaria.

2623. 12dc6. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el plazo de conservación de la muestra testigo?

b) Creer que la cantidad obligatoria por muestra debe ser de cien gramos.
c) Pensar que las muestras testigo solo se guardan para platos calientes.
a) Conservar las raciones durante un mínimo de siete días en refrigeración.
d) Creer que basta con guardarlas durante cuarenta y ocho horas, cuando la norma actual exige un mínimo de siete días.

2624. 12aa2. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento y servicio se deben conservar las comidas calientes?

a) Igual o inferior a 60 ºC.
d) Superior o igual a 74 ºC.
c) Superior o igual a 63 ºC.
b) A 55 ºC constantes.

2625. 15ba1. ¿Qué mecanismo interno de control debe establecer la organización para asegurar los ciclos de mejora continua exigidos por la Marca «Q»?

d) Auditorías sanitarias externas mensuales obligatorias.
a) Análisis diarios obligatorios de platos testigo por laboratorios homologados.
c) Inspecciones sanitarias del Servicio de Medicina Preventiva.
b) Mecanismos de control y autoevaluación.

2626. 16db1. ¿A quién corresponde la responsabilidad de realizar la correcta separación selectiva de residuos en origen?

d) Únicamente al personal subcontratado encargado de la limpieza del centro.
a) De forma exclusiva a los responsables ambientales y directores de área.
b) Al personal de mantenimiento y jardinería exterior de forma exclusiva.
c) Constituye una obligación compartida de carácter multidisciplinar por absolutamente todos los trabajadores del hospital.

2627. 12cb1. ¿Qué balanza específica se exige en el obrador de Pastelería según las fuentes?

d) No se requiere balanza
a) Balanza de precisión de 0 a 10 kilogramos.
b) Balanza de gran pesada de 1 a 100 kilogramos.
c) Balanza específica de 0 a 12 kilogramos.

2628. 12cb4. ¿De cuántas fases obligatorias consta el proceso de lavado manual de la batería de cocina en la plonge?

c) Cinco fases.
d) Seis fases.
a) Cuatro fases.
b) Tres fases.

2629. 14ba2. ¿Qué compuesto químico desinfectante es el autorizado en la cocina hospitalaria para eliminar microorganismos en vegetales consumidos en crudo?

a) Ácido acético glacial puro.
c) Sulfato de cobre hidratado.
b) Hipoclorito sódico.
d) Peróxido de hidrógeno de uso cosmético.

2630. 15db1. ¿Qué demuestran los ‘registros sanitarios’ impresos en las mercancías recibidas?

a) El cumplimiento estricto de los plazos de conservación temporal del alimento.
b) La calibración obligatoria de los equipos térmicos del camión de transporte.
d) La aceptación formal de la cantidad de raciones por parte de la Unidad de Nutrición.
c) La autorización y trazabilidad higiénico-sanitaria del proveedor.

2631. 17aa1. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales en España?

b) El 8 de noviembre de 1995..
a) El 17 de septiembre de 2014..
d) El 12 de junio de 1989..
c) El 11 de octubre de 2011..

2632. 15cb4. ¿Cuáles son los tres parámetros críticos contractuales evaluados de forma específica por la Comisión de Seguimiento?

b) La motivación del personal, los roles de cocina y el trabajo en equipo de planta.
a) La temperatura adecuada de los alimentos al distribuirse, el cumplimiento de los horarios de reparto, y la presentación y emplatado.
c) La dosificación parenteral, la colocación de sondas y la planilla de dietas.
d) El análisis microbiológico, las muestras testigo y el stock mínimo de víveres.

2633. 11ab5. ¿Qué objetivo establece el Plan de Calidad del SAS respecto a la formación?

d) Que el 50% de los pinches tengan el curso.
c) Que se realice un curso cada diez años.
a) Que la formación sea solo para los jefes.
b) Que el 100% del personal manipulador esté actualizado.

2634. 15bb1. Una vez aplicada una medida correctora en la fase de ‘Corrección’, ¿qué obligación ineludible tiene el servicio hostelero?

a) Existe la obligación de valorar nuevamente el proceso para comprobar su validez real..
d) Se debe cambiar de forma automática el volumen de compras y proveedores del centro..
b) Existe la obligación de suspender temporalmente el control de calidad para evitar la monotonía..
c) Se debe modificar de inmediato la dependencia funcional del pinche en planta..

2635. 16ea2. ¿Por qué la quema de basuras para generar energía (incineración con recuperación de calor) no se considera reciclaje bajo la legislación estatal?

b) Porque la quema genera cenizas ricas en fósforo que se consideran compostaje directo.
d) Porque la ley obliga a realizarla solo en las cocinas del hospital y no de forma externa.
c) Porque la incineración requiere transformar previamente los materiales en nuevos plásticos de galga 400.
a) Keep in mind that la quema constituye una valorización energética, y la legislación estatal excluye de forma taxativa la valorización energética del concepto de reciclado.

2636. 15ba4. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre el Sello Europeo de Excelencia y el Premio Europeo a la Calidad?

d) El Sello es obligatorio para hospitales públicos y el Premio es exclusivo para restaurantes comerciales.
c) No hay diferencias; ambos términos representan exactamente el mismo galardón de excelencia.
a) El Sello es el reconocimiento ordinario que avala la implantación eficaz, mientras que el Premio es un galardón especial concedido por la gestión hacia la mejora.
b) El Sello lo otorga la Organización Internacional de Normalización y el Premio lo concede el ICTE.

2637. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada aplicadas para facilitar la ingesta y deglución del paciente?

b) Dieta baja en sodio, dieta baja en sal y dieta sin grasa.
d) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
c) Dieta de régimen, dieta basal y dieta de prueba clínica.
a) Dieta enteral, dieta parenteral y dieta por sonda.

2638. 16cb3. ¿Qué dimensiones mínimas definen a un ‘residuo monolítico’ en todas sus direcciones frente a un residuo granular?

b) Un mínimo de cuarenta milímetros.
a) Un mínimo de diez milímetros.
c) Un mínimo de sesenta milímetros.
d) Un mínimo de cien milímetros.

2639. 14ca3. ¿Qué temperatura constante de cocción alcanza el vapor de agua a presión atmosférica ambiente?

d) Exactamente 100 grados Celsius.
c) Exactamente 90 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.
a) Hasta los 120 grados Celsius.

2640. 15ba1. Para que se conceda la Marca «Q» a un establecimiento, ¿qué condición ineludible debe cumplirse rigurosamente?

c) Disponer de un volumen de facturación mínimo fijado anualmente por el ICTE.
b) Estar adherido al Servicio Andaluz de Salud y contar con pinches de oposición.
a) Garantizar los niveles de calidad esperados y cumplir rigurosamente con los criterios de las normas del sector.
d) Tener implantado obligatoriamente el modelo EFQM de excelencia europea.

2641. 12aa2. ¿Cuáles son los requisitos de peso, tiempo y conservación de las ‘muestras testigo’ en la cocina de un hospital?

c) Cantidad mínima de 100 gramos por muestra, fechadas e identificadas, conservadas en refrigeración (igual o menor a 4 ºC) o congelación (igual o menor a menos 18 ºC) durante un mínimo de 7 días.
d) Cantidad mínima de 50 gramos por muestra, conservadas a temperatura ambiente durante un mínimo de 3 días.
b) Cantidad mínima de 200 gramos por muestra, conservadas en refrigeración a 8 ºC durante un mínimo de 5 días.
a) Cantidad mínima de 100 gramos por muestra, conservadas únicamente en congelación a menos 18 ºC durante 15 días.

2642. 14ca5. ¿Qué ocurre si se omite el refrescado inmediato tras retirar las verduras del agua de escaldado?

c) Se produce la formación de compuestos tóxicos indigestos en la corteza exterior.
b) El vegetal empieza a absorber agua por ósmosis, aumentando de forma ficticia su peso.
d) El alimento retiene calor y continúa cocinándose solo, perdiendo textura y firmeza celular.
a) Las enzimas se reactivan provocando la pérdida de color clorofílico de forma acelerada.

2643. 12cc2. En el proceso de lavado mecánico de vajilla, ¿qué función tiene asignada la fase de ‘aclarado final’?

b) Eliminar los restos gruesos de comida antes de la acción del detergente.
a) Descalcificar de forma química la tubería para evitar obstrucciones de cal.
c) Garantizar la higienización y facilitar el secado rápido gracias al uso de agua muy caliente.
d) Aplicar una película protectora brillante sobre el tajo de carnes.

2644. 13ca1. ¿Qué tipo de envasado y comercialización es típico de la quinta gama?

a) Envasado en material plástico, al vacío o en atmósferas protectoras, y se comercializan refrigerados.
d) Sin envase, de venta directa al peso y congelados en crudo.
c) Envasado en latas de metal esterilizadas a temperatura ambiente.
b) Envasado en cajas de cartón sin sellado hermético.

2645. 12ca1. ¿Por qué el trabajo del Pinche de cocina es fundamental como colaborador sanitario?

a) Porque es quien coordina de forma directa el equipo multidisciplinar de nutricionistas.
b) Porque asume la total responsabilidad de la desinsectación química y física del obrador.
c) Porque es el único encargado de prescribir dietas en la historia clínica digital.
d) Porque de su ejecución precisa depende que el paciente reciba exactamente la dieta adaptada a su patología.

2646. 15dc2. ¿Por qué un horno que funciona correctamente constituye una de las barreras higiénicas más importantes?

d) Evita que el office de cocina acumule suciedad macroscópica visible.
a) Reduce de manera inmediata la necesidad de realizar registros analíticos en frío.
b) Garantiza de forma automática que los alimentos no contengan alérgenos.
c) Asegura alcanzar la temperatura interna necesaria para destruir microorganismos patógenos.

2647. 14aa3. ¿Qué material es obligatorio utilizar para las tareas de secado y limpieza en la cocina?

a) Trapos de tela tradicionales secados al sol.
b) Bayetas de microfibra de múltiples usos lavables.
d) Papel desechable exclusivamente.
c) Toallas de algodón de uso compartido diario.

2648. 14dc1. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio establecido en línea caliente para servir y consumir la comida tras su cocinado?

c) Un plazo máximo de una hora y media.
a) Un plazo máximo de dos horas.
d) Sin límite temporal establecido siempre que el carro de distribución aporte calor continuo.
b) Un plazo de hasta cuatro horas si se mantiene en recipientes herméticos de metal.

2649. 11ac1. Según la fuente, ¿qué limitación técnica tiene un examen médico para garantizar la seguridad alimentaria?

a) Que solo ofrece una foto de la salud en el momento exacto de la muestra.
c) Que solo detecta enfermedades respiratorias.
d) Que los resultados tardan meses.
b) Que es muy costoso para el SAS.

2650. 17aa3. ¿Cuál es la definición legal exacta de ‘riesgo laboral’?

c) Cualquier característica de los equipos de cocina que cause averías..
b) La posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado de su trabajo..
d) La existencia de un peligro inminente y letal en la cocina..
a) La ocurrencia real de una lesión física durante la jornada de trabajo..

2651. 15ab2. ¿Qué es la guía para el desarrollo de planes de mejora?

a) Un documento de apoyo orientativo que proporciona las pautas para implantar y desarrollar un procedimiento de calidad.
b) Un criterio cuantificable que mide la evolución de la satisfacción del paciente.
c) Un registro técnico donde el pinche anota diariamente las temperaturas de las cámaras.
d) Un manual donde se describen paso a paso las tareas culinarias.

2652. 17ab2. ¿Qué norma estatal básica regula actualmente los requisitos mínimos de los Planes de Autoprotección y fue aprobada el 23 de marzo de 2007?

d) La Orden de 29 de noviembre de 1984.
b) La Directiva Europea de Autoprotección y Evacuación.
a) El Real Decreto 773/1997.
c) El Real Decreto 393/2007.

2653. 15dc1. ¿Cuál es la definición técnica del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)?

b) Herramienta fundamental para la gestión de la seguridad alimentaria, caracterizada por ser de carácter estrictamente preventivo y proactivo.
d) Un manual administrativo redactado de forma externa por el Servicio de Medicina Preventiva.
c) Una inspección reactiva que analiza el alimento una vez que ha sido consumido y digerido.
a) Un procedimiento opcional para registrar los tiempos de entrega de vajilla.

2654. 13da2. ¿Qué grupos de la nueva rueda de alimentos corresponden a la categoría de reguladores?

d) La base que incluye el agua y la actividad física.
c) El Grupo V (hortalizas y verduras) y el Grupo VI (frutas).
a) El Grupo I (cereales) y el Grupo II (mantequilla y grasas).
b) El Grupo III (carnes y pescados) y el Grupo IV (lácteos).

2655. 12dc3. ¿Cuál de las siguientes acciones de almacenamiento constituye un error frecuente y está prohibida?

b) Almacenar productos directamente en el suelo.
c) Mantener una separación de quince centímetros respecto a las paredes.
a) Colocar los productos nuevos detrás de los antiguos.
d) Separar los productos crudos de los ya cocinados.

2656. 16bb2. ¿Cuál es el orden cronológico y obligatorio de las fases que componen la depuración de aguas de cocina colectiva?

b) Primero, eliminación de gruesos; segundo, sedimentación; y tercero, tratamiento biológico.
c) Primero, sedimentación; segundo, filtrado por zeolitas; y tercero, incineración de lodos.
a) Primero, tratamiento biológico; segundo, sedimentación; y tercero, eliminación de gruesos.
d) Primero, eliminación de gruesos; segundo, adición de fosfatos; y tercero, enfriamiento térmico.

2657. 14ab2. Según el resumen rápido, el número de lote funciona técnicamente en la trazabilidad como:

b) El registro de temperatura interna.
a) La norma de etiquetado RD 1334/1999.
d) El DNI de un producto.
c) El límite de refrigeración del camión.

2658. 13ca1. ¿Qué tipo de alimentos de la segunda gama constituyen una excepción y requieren refrigeración obligatoria?

b) Las conservas esterilizadas en latas.
d) Los vegetales de cuarta gama.
a) Los alimentos envasados en atmósferas protectoras.
c) Las semiconservas.

2659. 12ca2. ¿Por qué el sistema descentralizado genera más desperdicio alimentario?

b) Porque requiere la descongelación rápida de grandes bloques de carne fresca en los offices.
c) Porque los pacientes exigen un menú alternativo debido a la pérdida de calidad organoléptica.
a) Porque el personal de planta rechaza emplatar las dietas basales si el plato está frío.
d) Porque las marmitas suelen llevar raciones de sobra que

2660. 12dc6. Si se decide conservar la muestra testigo en refrigeración, ¿a qué temperatura debe mantenerse de forma obligatoria?

b) Entre quince y dieciocho grados Celsius constantes.
c) A una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius.
d) Entre ocho y doce grados Celsius de forma flexible.
a) A una temperatura fija de diez grados Celsius.

2661. 14ab1. ¿Por qué es un error crítico limpiar un utensilio contaminado únicamente bajo el chorro de agua fría?

b) Porque enjuagar solo con agua fría no elimina las bacterias adheridas; exige un proceso completo de limpieza y desinfección.
d) Porque el agua fría altera la porosidad de las tablas coloreadas autorizadas.
a) Porque el agua fría debilita el filo metálico de las herramientas de corte.
c) Porque aumenta el consumo innecesario de agua potable en el hospital.

2662. 14ba1. ¿Qué representa la mise en place o puesta a punto en la cocina hospitalaria?

b) El conjunto de operaciones previas y tratamientos básicos que se realizan antes del servicio para asegurar el buen funcionamiento de la cocina.
a) El proceso de limpieza que se realiza al final de toda la jornada laboral.
c) El cálculo del coste financiero de cada menú hospitalario de forma individual.
d) La desinfección química de las hortalizas antes de servirlas al paciente.

2663. 15dc3. ¿Cómo se define de manera técnica la ‘formación específica para el puesto’?

d) Capacitación que aborda únicamente las responsabilidades del personal médico.
c) Información informal proporcionada de forma verbal por compañeros de turno.
a) Un curso elemental sobre higiene general de manipuladores de hostelería común.
b) Capacitación técnica centrada en las tareas, riesgos y procedimientos concretos asignados a un puesto de trabajo específico, evitando contenidos genéricos.

2664. 11bc1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al flujo de aire en la cocina?

c) Usar aire acondicionado en el almacén.
d) Pensar que el aire puede fluir de zonas sucias a zonas limpias.
a) Usar extractores de humo.
b) Mantener las ventanas cerradas.

2665. 11ba3. ¿Qué indica el protocolo sobre el lavado de manos respecto a los guantes?

a) No es necesario lavar si el guante está estéril.
c) Solo lavar después de quitarlos.
b) Lavar con agua caliente y jabón antes y después de usarlos.
d) Lavar el guante por fuera una vez puesto.

2666. 15ba1. ¿A qué tipología de establecimientos y servicios se adapta perfectamente el Sistema de Calidad Turístico Español?

c) A los restaurantes y servicios de hostelería del sector turístico.
a) A laboratorios de control microbiológico y análisis clínico.
d) A cualquier industria pesada y de manufactura metálica.
b) Exclusivamente a los centros hospitalarios de gestión directa pública.

2667. 13bb2. ¿Por qué se debe evitar almacenar las patatas frescas por debajo de los 5 grados Celsius?

c) Para evitar el desarrollo y acumulación excesiva de azúcares.
d) Para que los parásitos vegetales mueran rápidamente.
a) Para impedir la evaporación del agua superficial.
b) Para acelerar de forma artificial el crecimiento de brotes.

2668. 14bb2. ¿De qué parte exacta de la carne de vacuno procede el corte Chateaubriand?

d) De la tapilla.
b) De la cabecada del solomillo.
c) Del lomo alto.
a) Del centro del solomillo.

2669. 12cc2. Qué equipos industriales de higiene se emplean de manera específica para el lavado de elementos de grandes dimensiones como los carros de transporte?

a) Los abatidores de temperatura rápidos.
d) Los lavavajillas de capota manual de tres senos.
c) Las mesas de preparación frigoríficas.
b) Los túneles o trenes de lavado.

2670. 16cb3. ¿Qué es el ‘lixiviado’ de un vertedero de acuerdo con las definiciones técnicas del RD 646/2020?

a) Grasa de origen animal o vegetal que se recoge selectivamente en recipientes metálicos.
b) Disolución que se obtiene mediante ensayos artificiales de lixiviación simulación en laboratorio.
d) Cualquier líquido que percola a través de los residuos depositados y que sea emitido o esté contenido en un vertedero.
c) Efluente líquido de alta temperatura que sale de los túneles de lavado de vajillas de la cocina.

2671. 16dc4. En caso de producirse un derrame de citostático en estado sólido o polvo, ¿cuál es la actuación obligatoria para evitar los peligrosos aerosoles?

a) Aspirar el polvo utilizando una aspiradora ordinaria de oficina.
b) Barrer el polvo en seco de forma enérgica con un cepillo común.
c) Verter lejía concentrada directamente para provocar una reacción efervescente.
d) Colocar encima una gasa y proceder a mojarla con agua con precaución para disolver el polvo y evitar que se suspenda.

2672. 16cb1. ¿Cómo se clasifica bajo la jerarquía de residuos la obtención de compost a partir de materia orgánica separada en origen?

b) Se clasifica como valorización energética.
d) Se clasifica como eliminación biológica.
c) Se considera una medida de prevención pura.
a) Se clasifica formalmente como reciclado.

2673. 15aa4. ¿Cuál es la causa principal de la pérdida de temperatura ideal de la comida antes del consumo final?

c) La distancia física y el tiempo que transcurre entre el cocinado y el reparto en planta.
b) La orden expresa de Medicina Preventiva de enfriar los platos para evitar gérmenes.
a) La falta de formación de los pinches sobre el uso de vajillas térmicas.
d) Un defecto estructural de origen en los equipos de calentamiento de cocina.

2674. 11ca3. ¿Cuál es el objetivo principal del recalentamiento seguro?

c) Ahorrar costes de materia prima.
d) Cumplir con el horario de cenas.
a) Mejorar la textura del alimento frío.
b) Destruir bacterias que hayan sobrevivido o se hayan reactivado en el almacenamiento.

2675. 11eb1. ¿Qué permite visualizar GESMAN al pinche durante el emplatado?

a) El precio de cada plato servido.
c) Las necesidades específicas según las dietas terapéuticas.
b) El historial clínico completo del paciente.
d) La dirección del domicilio del paciente.

2676. 14ea2. ¿Qué sucede si la cantidad de comida servida en una dieta hospitalaria se ve ridículamente vacía o excesivamente desbordada?

d) Se inactiva el termostato analógico de la mesa caliente tradicional.
b) Se altera el rango de calor estático interior de las bandejas que debe estar a 120 °C.
a) Se incumple la armonía de espacio y la proporcionalidad matemática que el pinche debe cuidar en cada servicio.
c) Los alimentos sufren de contaminación cruzada inmediata por contacto con el aire seco de la cocina.

2677. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al servicio de catering en un hospital?

b) Creer que la comida en el catering se prepara fuera de las instalaciones del hospital.
c) Considerar que el catering requiere el transporte de la comida elaborada hasta el hospital.
d) Afirmar que el catering es una forma de externalización o gestión delegada a un tercero.
a) Pensar que el catering incluye siempre de forma obligatoria la distribución interna, cuando a menudo la realiza el personal del centro.

2678. 15bc3. ¿Qué ventaja técnica aporta el software digital de cocina en relación con el Servicio de Enfermería?

a) Automatiza el reparto directo de las bandejas culinarias en las habitaciones..
c) Asegura una comunicación sin errores de las prescripciones dietéticas realizadas en planta..
d) Sustituye la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería..
b) Permite a enfermería realizar controles microbiológicos de platos testigo..

2679. 15aa3. ¿Cuál es el atributo físico y organoléptico que actúa como el principal predictor clave de la satisfacción de los pacientes?

d) La marca comercial de los productos de cocina.
a) El aspecto visual de la vajilla.
b) El tamaño de la ración de pan.
c) La temperatura de la comida.

2680. 12db2. ¿Qué tipo de circuito independiente del de la comida caliente se exige para el retorno del menaje usado de los pacientes?

c) Una canalización hidráulica señalizada con arquetas sifónicas de gas.
d) Un circuito independiente de retorno de vajilla sucia.
b) El mismo pasillo de distribución en carros isotermos cerrados de forma manual.
a) El circuito limpio que atraviesa el obrador de pastelería sobre mármol.

2681. 14bb2. ¿Qué peso tiene el tournedo de vacuno y cuál es su característica en el cocinado?

d) Pesa de 90 a 110 gramos y se espalma antes del cocinado.
c) Pesa de 250 a 300 gramos y se presenta con su hueso central.
b) Pesa exactamente 125 gramos y procede de la punta del solomillo.
a) Pesa unos 150 gramos y es una pieza muy propensa a ser albardada.

2682. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico del boniato o batata según la norma?

d) Solanum tuberosum L.
c) Cyperus esculentus.
b) Ipomoea Batatas L.
a) Solanum lycopersicum.

2683. 15db4. En el tratamiento de la materia prima, ¿cuáles son las tres tareas operativas directas que realiza el pinche de cocina para el aprovechamiento de los alimentos?

a) La compra, el almacenamiento y la desinfección.
c) El envasado, la cocción y el reparto.
d) La prescripción, la validación y la recogida.
b) El racionado, troceado y picado.

2684. 15cb2. Según las lecciones de oposiciones del SAS, ¿cómo se define conceptualmente la ‘enfermedad común’?

a) Alteración de la salud cuyas causas son totalmente ajenas al desempeño de la actividad laboral del trabajador.
b) Lesión corporal sufrida por el trabajador con ocasión o por consecuencia del trabajo.
c) Patología contraída como consecuencia directa del trabajo ejecutado en la cocina del hospital.
d) Incapacidad temporal provocada por un accidente ocurrido en las dependencias.

2685. 11ba2. ¿Cuál es la finalidad principal de que el uniforme sea de color claro?

a) Para reflejar la luz y dar calor.
b) Para detectar fácilmente cualquier resto de suciedad.
c) Porque es el color reglamentario de la sanidad.
d) Por estética del hospital.

2686. 11aa3. ¿Qué documento debe portar obligatoriamente un manipulador de alimentos?

c) El libro de recetas del hospital.
d) Un carné de conducir camiones.
b) Un certificado de formación válido.
a) DNI original siempre a la vista.

2687. 11ec1. ¿Cuál es el rango económico de las sanciones para infracciones graves?

c) De 300 a 3.000 euros.
a) De 301 a 60.000 euros.
b) De 100 a 1.000 euros.
d) De 60.001 a 600.000 euros.

2688. 14cb1. ¿Por qué es obligatorio calentar previamente el fondo antes de usarlo para mojar un plato en ebullición?

b) Para evitar que el caldo frío corte el proceso de cocinado del género principal.
a) Para favorecer la salida de jugos por ósmosis rápida en el alimento.
c) Para disolver las impurezas superficiales que flotan en el recipiente.
d) Para evitar que se degrade la consistencia gelatinosa de las verduras.

2689. 13cc2. ¿En qué idioma debe estar obligatoriamente la información del etiquetado de especias destinadas a colectividades?

a) En inglés o francés de forma indistinta.
b) En cualquier idioma de la Unión Europea.
c) En el idioma del país originario del cultivo.
d) En idioma español.

2690. 11db2. ¿Qué parámetro asegura la destrucción de Escherichia coli en el centro del producto?

d) Setenta grados Celsius durante dos minutos.
a) Ochenta grados diez minutos.
c) Ciento veinte grados veinte minutos.
b) Sesenta grados un minuto.

2691. 14ea1. ¿Cuál es la función técnica de los aros de montaje en la preparación culinaria hospitalaria?

b) Mantener el calor estático del plato entre 70 y 80 grados Celsius.
d) Delimitar los alimentos para darles volumen y una forma geométrica atractiva, facilitando un emplatado ordenado.
c) Sellar herméticamente los bordes de la vajilla de plástico antes de cerrarla.
a) Medir el gramaje exacto de las raciones de puré de patatas.

2692. 13ba5. Anotar el proceso de enfriamiento rápido que define legalmente al pescado congelado:?

b) Descenso térmico rápido en cámaras de aire a menos 40 grados en seis horas.
c) Enfriamiento continuo a menos 18 grados centígrados durante 24 horas.
a) Paso por la zona crítica de 0 a menos 5 grados centígrados en un tiempo no superior a dos horas.
d) Tratamiento por salazón y reducción térmica en puerto.

2693. 16da6. ¿Cuál es el destino de un trapo de limpieza de cocina si se impregna de productos químicos nocivos o disolventes de soporte?

c) Se considera residuo del Grupo V y se debe depositar en el contenedor negro.
b) Se desecha en el contenedor verde del Grupo III-A como residuo infeccioso.
a) Se devuelve de manera prioritaria al suministrador original de cocina.
d) Se puede tirar de forma normal en la bolsa negra junto a los restos de comida.

2694. 11bb3. Según los errores frecuentes, ¿qué sistema de grifería suele usarse en el SAS?

b) Grifos con temporizador de presión.
d) No se usan grifos, solo mangueras.
a) Grifos de rosca tradicional.
c) Grifos de accionamiento no manual (pedal o sensor).

2695. 11cb1. ¿Cómo se define el concepto de ‘inhibición’?

c) Estado en el que los microorganismos dejan de crecer pero no mueren.
d) Sensibilidad de los gérmenes al oxígeno.
a) Proceso de limpieza de las manos.
b) Muerte celular por calor.

2696. 15bc1. ¿Cuáles son las tres tareas críticas específicas del pinche de cocina recogidas para el funcionamiento del APPCC?

d) Prescribir dietas en planta; realizar análisis de laboratorio microbiológicos; y negociar precios con proveedores..
c) Diseñar el plan APPCC; comprar las materias primas; y auditar externamente el sistema de calidad..
b) Modificar límites críticos; calibrar de forma técnica los hornos; y resolver quejas de no usuarios..
a) Limpieza exhaustiva de útiles, maquinaria y locales; preparación de dietas evitando huesos o espinas; y cumplimentación rigurosa de los registros de PCC..

2697. 12da2. ¿Qué requisito físico de seguridad deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina para evitar contaminación física?

b) Deben contar con sensores de movimiento y estar pintadas de colores oscuros.
c) Deben ser de tipo halógeno sin protección y limpiarse químicamente cada jornada.
d) Deben estar protegidas con cubiertas estancas para evitar que caigan restos de cristales si se rompen.
a) Deben ser lámparas móviles suspendidas por hilos de cobre sobre la cinta de emplatado.

2698. 17aa4. Dentro del Decreto 304/2011, ¿qué pilar define las responsabilidades preventivas asignadas a cada órgano de la administración?

a) Los procedimientos..
d) Los principios..
b) Los criterios técnicos y organizativos..
c) Las competencias..

2699. 13da1. ¿Cómo define la lección el concepto de ‘Nutrientes’?

c) Sustancias fundamentales que componen los alimentos, necesarias para regenerar estructuras celulares y obtener energía.
b) Sustancias inorgánicas que siempre aportan 9 kilocalorías por gramo.
d) Cualquier aditivo alimentario con número E que se añade en la cocción.
a) Actos voluntarios y conscientes mediante los cuales se ingieren alimentos.

2700. 12ba5. ¿Cuál de los siguientes contenidos mínimos obligatorios debe recoger documentalmente el plan de formación?

c) Calibración de balanzas analíticas, manejo del sistema GESMAN y rotulación de tuberías.
a) Conocimientos básicos en higiene, prácticas correctas e incorrectas, y conocimientos específicos de APPCC.
d) Técnicas culinarias avanzadas de alta cocina, dietas sin gluten y control de alérgenos.
b) Prevención de incendios en cocinas, primeros auxilios y ergonomía en el desbarase.

2701. 11bb4. ¿Cómo se define una puerta batiente?

b) Una puerta que se pliega como un acordeón.
c) Puerta con sistema de apertura en ambos sentidos.
a) Una puerta que se desliza por un carril.
d) Una puerta que solo abre hacia afuera.

2702. 11ea3. ¿Qué se entiende por ‘Periodo de incubación’?

c) El tiempo que dura la diarrea en el paciente.
b) El tiempo que el alimento está en la nevera.
a) El tiempo entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de síntomas.
d) El tiempo que tarda el laboratorio en dar los resultados.

2703. 16cb1. ¿Cuál es el orden estricto de prioridad de los cinco niveles de la jerarquía de residuos establecido en el artículo 8 de la Ley 7/2022?

b) Prevención, preparación para la reutilización, reciclado, otro tipo de valorización (incluida la energética) y eliminación.
d) Prevención, reutilización, valorización, reciclado y vertido final.
a) Prevención, reciclado, preparación para la reutilización, valorización energética y eliminación.
c) Eliminación, valorización energética, reciclado, preparación para la reutilización y prevención.

2704. 15dc3. ¿Qué error frecuente respecto a las responsabilidades formativas se debe evitar en exámenes de oposiciones del SAS?

b) Sostener que Medicina Preventiva instruye de forma transversal en prevención de infecciones.
a) Atribuir la formación sobre higiene al Servicio de Nutrición, o la de dietas a Medicina Preventiva.
c) Pensar que el pinche debe recibir capacitación sobre el manejo de espesantes para disfagia.
d) Creer que la Unidad de Nutrición forma sobre dietas y protocolos culinarios del centro.

2705. 11cb2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo para platos con huevo (tortillas/fritos)?

d) 74°C durante 15 segundos.
c) 70°C durante 2 minutos.
a) 100°C durante un segundo.
b) 63°C durante veinte segundos.

2706. 15db3. ¿Cuáles son las dos prohibiciones críticas que recaen sobre el pinche al retirar productos de las cámaras?

b) Romper la cadena del frío y modificar las condiciones de almacenamiento de manera que puedan perjudicar al producto.
a) Registrar de forma manual la humedad de las cámaras y limpiar las estanterías de acero.
c) Consultar las instrucciones de mantenimiento de equipos y desechar embalajes dañados.
d) Usar papel desechable en el office y colaborar en la elaboración de platos triturados.

2707. 12bb3. ¿Qué es un Punto de Control Crítico (PCC) según el Principio 2 del sistema APPCC?

c) Cualquier etapa del proceso que requiera la intervención del Pinche de cocina.
d) El procedimiento administrativo para homologar un nuevo proveedor de materias primas.
b) Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad.
a) La zona de basuras climatizada de fácil acceso donde se depositan desperdicios.

2708. 15ab3. ¿Qué tipo de dependencia jerárquica tiene el pinche de cocina respecto a la Unidad de Enfermería?

b) Dependencia económica.
c) Dependencia funcional.
a) Dependencia estructural directa.
d) Dependencia orgánica.

2709. 15ba3. ¿Quién diseña y publica a nivel internacional las normas de calidad ISO como las de la serie 9000?

a) El Servicio Andaluz de Salud a través de su Dirección de Hostelería.
d) La Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (EFQM).
c) El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).
b) La Organización Internacional de Normalización.

2710. 12bb2. ¿Qué datos técnicos obligatorios debe incluir secuencialmente el diagrama de flujo?

c) Entradas y salidas de materiales
a) Nombres de los manipuladores asignados a cada fase y su titulación formativa.
b) Fórmulas químicas de los desinfectantes biodegradables de limpieza profunda.
d) Coste de cada ingrediente y marcas comerciales del fabricante de embalajes.

2711. 16ea1. ¿Qué es la ‘prevención’ según las definiciones legales de la fuente?

b) Conjunto de medidas adoptadas en la fase de diseño y producción para reducir la cantidad y peligrosidad de los residuos generados.
c) La contratación obligatoria de un seguro ambiental por cada centro de salud productor.
a) La incineración controlada de envases plásticos para evitar plagas en el almacén de cocina.
d) El proceso de trituración mecánica de la comida antes de ser consumida por el paciente.

2712. 16eb2. ¿Qué objetivo prioritario persigue el pictograma del ‘Tidyman’ o ‘Hombre Limpio’?

b) Garantizar que el fabricante ha financiado la recogida selectiva de cartones mediante Ecoembes.
c) Incitar y concienciar al consumidor para no arrojar basuras al suelo, responsabilizándolo de depositar los desechos en la papelera o contenedor adecuado.
d) Advertir al pinche de la prohibición de verter aceites y desperdicios por el sumidero común.
a) Certificar que el envase de plástico pertenece a la categoría de termoplásticos de código PP (5).

2713. 11ba4. Respecto a los objetos de adorno, ¿qué tiene prohibido portar el Pinche?

b) Redecilla para el pelo.
d) Cinturón de cuero.
a) Gafas graduadas.
c) Pulseras y relojes de pulsera.

2714. 14ba3. ¿Qué fruta se considera la especie de referencia por sufrir una oxidación de velocidad extrema en las cocinas del SAS?

a) El membrillo.
b) La manzana roja.
c) El plátano canario.
d) El limón de mesa.

2715. 13db4. ¿Cómo se define la dietética según los conceptos clave de la lección?

d) Estudio del valor energético basal en estado de reposo absoluto.
a) Modificación cualitativa de los alimentos que elimina el gluten.
c) Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada partiendo del conocimiento del organismo.
b) Conjunto de alimentos y platos que consume un individuo habitualmente.

2716. 16db4. En caso de riesgos múltiples, ¿cuál es la regla de prioridad si un residuo posee propiedades explosivas, inflamables y comburentes simultáneamente?

a) El indicador inflamable desplaza por completo al explosivo, haciéndolo opcional.
d) Deben colocarse siempre las tres marcas sin excepciones de prioridad.
c) La obligación de colocar el indicador de residuo explosivo hace facultativa (opcional) la inclusión de inflamable y comburente.
b) El indicador comburente es el único prioritario en cualquier tipo de residuo químico.

2717. 13aa3. ¿Cuál es el título o materia regulada por la Ley 17/2011?

b) Seguridad Alimentaria y Nutrición.
c) Trazabilidad del Campo a la Mesa.
a) Higiene en los Establecimientos Hospitalarios.
d) Aceites de Oliva y Etiquetado.

2718. 16aa1. ¿Cómo se define formalmente una «Cumbre de la Tierra» en el marco internacional?

a) Reunión internacional de jefes de Estado organizada por las Naciones Unidas para tratar el medio ambiente y el desarrollo.
b) Asamblea anual de ministros de economía y directores de centros sanitarios para debatir sobre residuos.
d) Comisión ejecutiva europea encargada de sancionar los delitos medioambientales en los países miembros.
c) Conferencia técnica de científicos especializados en gestión y segregación de residuos hospitalarios.

2719. 12cb3. ¿Qué tipo de carros se utilizan para mantener o recuperar la temperatura de las dietas con autonomía propia mediante baterías?

c) Carros isotermos de madera tratada con barniz no tóxico.
d) Carros manuales de desbarase con cubos de basura accionados por pedal.
a) Carros de transporte a granel con marmitas de gran capacidad.
b) Carros térmicos o de retermalización.

2720. 13ab2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español al alimento adulterado?

a) Aquel que ha sufrido variaciones naturales en su color u olor.
b) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos o para ocultar una inferior calidad.
c) Aquel que constituye una proporción importante de la ración habitual.
d) Aquel en el que se produce un engaño sobre su identidad.

2721. 11eb2. ¿Con qué herramienta NO debe confundirse SICAP?

c) El registro de temperaturas.
d) GESMAN.
a) La hoja de pedidos.
b) El manual de limpieza.

2722. 15aa1. ¿Qué se evalúa en la ‘calidad del servicio’ para estimar el nivel de satisfacción del paciente de forma directa?

d) El coste final de cada ración elaborada.
b) La ingesta real del paciente.
a) El volumen de stock mínimo en los almacenes.
c) El número de platos testigo analizados por turno.

2723. 11dc4. ¿Cuál es el efecto principal de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP)?

b) Afectan a la oxigenación.
a) Producen infertilidad.
c) Tienen carácter cancerígeno.
d) Causan cálculos renales.

2724. 11eb3. ¿Qué herramientas tecnológicas integra el marco estratégico del Plan de Calidad?

a) Excel y Word.
c) GESMAN y SICAP.
b) Solo el registro manual de papel.
d) Redes sociales y correo externo.

2725. 12ca3. ¿De qué factores depende fundamentalmente la elección del modelo de gestión de la cocina hospitalaria?

a) De la presencia o ausencia de mallas protectoras contra plagas en las ventanas.
d) Del color de las conducciones de agua de red pública y el número de sumideros.
b) De factores como el tipo de actividad, el volumen de comensales y la capacidad técnica de las instalaciones.
c) Exclusivamente de la temperatura ambiente de las salas de envasado y manipulación.

2726. 11ab4. ¿Qué colegios profesionales están habilitados para impartir formación válida?

d) De Abogados y Notarios.
c) De Psicólogos.
b) De Ingenieros y Arquitectos.
a) De Veterinarios y Farmacéuticos.

2727. 11ac3. ¿Quién es el responsable de recibir la información sobre la enfermedad del pinche?

b) El jefe de cocina o el gobernante.
d) El médico de familia del trabajador.
a) El administrativo de personal.
c) La Consejería de Salud directamente.

2728. 12dc4. Si las materias primas descongeladas no se van a utilizar de inmediato, ¿cómo deben mantenerse?

b) Se deben mantener a temperatura ambiente protegidas por mallas de rejilla removibles.
d) Se deben almacenar temporalmente en el cuarto de basuras climatizado.
c) Se deben recongelar rápidamente a menos dieciocho grados Celsius en cámara.
a) Deben mantenerse refrigeradas para evitar la alteración del alimento o el desarrollo de peligros.

2729. 16da5. ¿Cuál es el límite anual de vertido de líquidos radiactivos hidrosolubles al alcantarillado público para el Tritio (3H)?

a) Actividad anual máxima permitida de 1 gigabecquerelio.
b) Actividad anual máxima permitida de 10 gigabecquerelios.
d) Actividad anual máxima permitida de 100 gigabecquerelios.
c) Actividad anual máxima permitida de 0,5 gigabecquerelios.

2730. 11cb4. ¿Está permitida la recongelación de alimentos?

c) Solo si el alimento no ha soltado líquido.
b) Solo si es pescado.
a) Está estrictamente prohibido.
d) Sí, si se hace rápido.

2731. 11cb3. ¿Por qué es crítica la refrigeración en la cocina hospitalaria?

c) Para evitar que la comida huela.
d) Para cumplir con el inventario.
a) Para que la fruta esté crujiente.
b) Es una barrera para proteger a pacientes inmunodeprimidos.

2732. 12aa3. De acuerdo con los errores frecuentes mencionados en el texto, ¿en qué se diferencian el RD 1086/2020 y el RD 1021/2022?

c) El RD 1086/2020 prohíbe la madera en cocinas, mientras que el RD 1021/2022 la permite.
b) El RD 1086/2020 es para el control de la nutrición escolar y el RD 1021/2022 para hospitales.
d) El RD 1086/2020 regula la UE y el RD 1021/2022 regula exclusivamente Andalucía.
a) El RD 1086/2020 es una norma de flexibilización general y adaptación, mientras que el RD 1021/2022 regula de forma específica el comercio al por menor.

2733. 11ea2. ¿Tienen los inspectores libre acceso a las instalaciones hospitalarias?

a) Solo si el director del hospital lo autoriza por escrito.
d) Solo en horario de administración (8:00 a 15:00).
b) Sí, tienen libre acceso para realizar sus funciones.
c) No, necesitan orden judicial siempre.

2734. 11aa1. ¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento 2017/625?

b) Establecer recetas saludables.
c) Formar a los pinches de cocina.
d) Garantizar la aplicación de la legislación mediante controles oficiales.
a) Definir las multas económicas.

2735. 15db2. ¿En qué se convierte la fase de almacenamiento de alimentos una vez que han sido recibidos correctamente en la cocina del hospital?

a) En un procedimiento de carácter voluntario que no influye en la proliferación bacteriana.
d) En una tarea administrativa gestionada únicamente de forma externa por proveedores.
c) En el pilar básico para mantener su inocuidad y frescura.
b) En una actividad de carácter accesorio en la que no se aplican normas de calidad.

2736. 11ab4. ¿Qué nueva ley establece el modelo de formación profesional y reconocimiento de competencias?

a) Ley Orgánica 3/2022.
b) Ley 31/1995.
c) Ley 17/2011.
d) Ley 14/1986.

2737. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima autorizada para el aceite de oliva refinado?

d) 1 gramo por 100 gramos.
b) 0,3 gramos por 100 gramos.
c) 0,8 gramos por 100 gramos.
a) 2 gramos por 100 gramos.

2738. 13da2. ¿Qué alimentos componen el Grupo I y el Grupo II (energéticos) de la rueda actual?

d) Grupo I: hortalizas; Grupo II: frutas frescas recolectadas.
c) Grupo I: cereales, patatas y azúcar; Grupo II: mantequilla, aceites y grasas.
b) Grupo I: carnes y pescados; Grupo II: lácteos y quesos fundidos.
a) Grupo I: legumbres secas; Grupo II: huevos de gallina.

2739. 14cb3. ¿Qué crema se elabora con una base de puré de lentejas y arroz?

c) La crema Alexandra.
a) La crema Bretona.
b) La crema Esaú.
d) La crema Condé.

2740. 17aa3. ¿Qué dos factores deben valorarse de forma conjunta para calificar legalmente la gravedad de un riesgo laboral?

d) El número de trabajadores expuestos y el valor económico de las máquinas..
a) La frecuencia del mantenimiento y la marca de los equipos de protección..
b) La probabilidad de que ocurra el daño y la severidad de sus consecuencias..
c) La duración de la exposición y la antigüedad del trabajador en la cocina..

2741. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que deben estar definidos obligatoriamente en cada plan de acción individual?

c) Higiene de instalaciones, manipulación del pinche, marcas de víveres y volumen de compras..
d) Prescripción de dietas, comunicación diaria con enfermería, horarios de reparto y encuestas..
a) Medidas preventivas, platos testigo, análisis microbiológicos y control de residuos en cocina..
b) Objetivos específicos, plazo concreto, definición de recursos (humanos y materiales) y sistemas de control y evaluación..

2742. 16da4. ¿De qué galga deben ser las bolsas rojas empleadas para la recogida de residuos en el kit de derrames de citotóxicos?

d) 100 galgas.
b) 400 galgas.
c) 69 galgas.
a) 200 galgas.

2743. 15ca3. ¿A partir de qué hora de la noche se inicia la restricción nocturna de comidas ordinarias en el hospital?

a) A partir de las 19:00 horas.
c) A partir de las 21:00 horas.
b) A partir de las 22:00 horas.
d) A partir de las 20:00 horas.

2744. 15cb4. ¿Qué profesionales de la salud integran obligatoriamente la Comisión de Nutrición para asegurar una visión unificada?

c) Representantes externos del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).
b) Exclusivamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.
d) Únicamente médicos endocrinos de soporte nutricional.
a) Médicos (endocrinos), enfermeros, nutricionistas o dietistas, farmacéuticos, bromatólogos y personal de hostelería.

2745. 14bb4. ¿Qué método de inspección visual se considera el más eficaz para detectar larvas de Anisakis en filetes limpios de pescado?

b) Trocear los filetes en porciones de tipo brunoise para separar los nematodos.
c) Utilizar una probeta graduada para medir el volumen de grasa del pescado.
a) Pasar los filetes sobre una superficie transparente iluminada por debajo (mesa de luz) para revelarlas por transparencia.
d) Sumergir el filete en agua fría con sal y observar la formación de burbujas.

2746. 16ea2. ¿Cuál es el principio rector básico o regla de oro de la minimización de residuos en el SAS?

b) El mejor residuo es el que se quema rápido.
a) El mejor residuo es el que no se produce.
d) El reciclaje es prioritario sobre la prevención.
c) Toda basura debe ir en bolsas de color rojo por seguridad.

2747. 12ca1. ¿Qué es DIRAYA en el contexto de la integración digital de la cocina del SAS?

d) El sistema informático para la historia clínica digital del paciente donde el médico prescribe la dieta.
a) La herramienta que traslada de forma directa las dietas prescritas a las pantallas del obrador.
b) El software de calibración y control preventivo de la temperatura de las cámaras.
c) La base de datos nacional que registra los lotes de materias primas recibidos.

2748. 13ab3. Los aditivos alimentarios se añaden para modificar caracteres pero no para alimentar. ¿Qué son legalmente?

d) Alimentos perecederos.
c) Productos alimentarios.
b) Útiles alimentarios.
a) Alimentos conservados.

2749. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se deben conservar las aves, lagomorfos y preparados de carne refrigerados?

a) Igual o inferior a 2 ºC.
b) Entre 20 ºC y 25 ºC.
c) Igual o inferior a 4 ºC.
d) Igual o inferior a 7 ºC.

2750. 16ab3. ¿Qué es el Registro EMAS en el ámbito de la gestión ambiental de la Unión Europea?

a) Un reglamento europeo de ecogestión y auditoría ambiental que acredita el máximo nivel de excelencia ambiental en las organizaciones.
d) El registro oficial de carácter andaluz para la compensación voluntaria de emisiones de gases de efecto invernadero.
b) Una norma técnica exclusiva que regula las emisiones de gas natural en cocinas de colectividades.
c) Un listado técnico europeo donde se inscriben las patentes de detergentes ecológicos de zeolita.

2751. 12cb4. ¿Cuál es el tiempo límite permitido para que los restos de comida permanezcan en las habitaciones antes de ser recogidos?

c) Los restos de comida pueden permanecer hasta dos horas si las bandejas están tapadas.
b) Los restos de comida deben ser recogidos de forma inmediata en las primeras 24 horas.
a) Los restos de comida no deben permanecer en las habitaciones más de una hora.
d) No se establece un tiempo límite si los carros de reparto son cerrados isotermos.

2752. 15aa5. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘experiencia directa’ en el entorno hospitalario?

d) Planificación teórica de menús diseñada por la dirección de hostelería.
b) Opinión preconcebida y generalmente más baja de la población no usuaria.
a) Evaluación técnica y objetiva realizada mediante análisis de laboratorio.
c) Vivencia real e individual que adquiere el paciente al ingresar y consumir los servicios del hospital.

2753. 12bb4. ¿Cuál es la recomendación técnica para el uso de ‘niveles objetivo’ frente a los límites críticos legales?

b) Registrar niveles objetivo más exigentes que el límite legal para actuar de forma preventiva antes de una desviación real.
d) Utilizar niveles objetivo menos estrictos para evitar el exceso de incidencias de calibración.
a) Sustituir por completo los límites críticos legales por niveles objetivo voluntarios.
c) No registrar en ningún documento los niveles objetivo para no duplicar datos de control.

2754. 11ac2. ¿Por qué las excepciones médicas son críticas en un hospital?

a) Para cumplir con el horario de reparto de comidas.
b) Para reducir el gasto en formación.
c) Para ahorrar tiempo en las revisiones.
d) Para proteger a pacientes con defensas bajas.

2755. 14da4. ¿Cómo se define el término recalentamiento?

d) Sistema de enfriamiento mecánico rápido que reduce la temperatura central a 10 °C.
b) Operación culinaria que consiste en volver a aplicar calor a un alimento precocinado que ha pasado previamente por un periodo de refrigeración o descongelación.
a) Tratamiento físico inverso a la congelación que trabaja a -5 °C.
c) Proceso físico por el cual un alimento pasa de su estado de congelación al estado térmico adecuado para consumo.

2756. 12ab4. ¿Qué función cumple la ‘trazabilidad de proceso o interna’ en un hospital?

d) Vigilar la salud de los manipuladores de alimentos de la plantilla.
c) Realizar el seguimiento del alimento dentro del hospital, relacionando los productos recibidos con las elaboraciones finales de la cocina.
a) Controlar los datos del transportista externo que reparte la materia prima.
b) Registrar las dietas que se suministran a otros centros sanitarios externos.

2757. 16da1. En el sistema de doble bolsa para residuos del Grupo I, ¿cuáles son las galgas obligatorias para la bolsa interna y la bolsa externa?

d) Bolsa interna de 100 galgas e introducida en otra de galga mínima 400.
c) Bolsa interna de 50 galgas e introducida en otra de galga mínima 100.
b) Bolsa interna de 69 galgas e introducida en otra de galga mínima 200.
a) Bolsa interna de 80 galgas e introducida en otra de galga mínima 150.

2758. 15aa5. ¿Cómo influye la experiencia directa de ingreso y consumo en la valoración global de la hostelería?

a) No produce ningún tipo de cambio estadístico frente a los no usuarios.
c) Provoca un empeoramiento de la imagen global por el carácter obligatorio del menú.
d) Fomenta que el enfermo prefiera consumir alimentos de su propio hogar.
b) Modifica siempre de manera positiva la valoración que realiza el usuario sobre el servicio.

2759. 16ea3. ¿Cómo se procesa la vajilla, cubertería y bandejas de servicio una vez retiradas de las habitaciones de los pacientes?

c) Se limpian con un trapo húmedo en la propia habitación antes de devolverlas a la cocina.
d) Se descartan de forma directa como residuos y se destruyen en autoclave.
a) Se desinfectan junto a los carros en el recinto estanco con vapor a 140 grados Celsius.
b) Se lavan de forma mecanizada en el tren de lavado (friegaplatos).

2760. 15bb2. ¿Cómo se define de forma precisa el ‘manual de procedimiento’ en la cocina del hospital?

c) Guía que proporciona de manera voluntaria las pautas necesarias para elaborar manuales de cocina propios..
b) Plan estratégico diseñado por la dirección general que detalla únicamente plazos y presupuestos generales..
d) Documento donde se registran diariamente los resultados microbiológicos de los platos testigo..
a) Documento operativo que describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo de la cocina..

2761. 12ba3. ¿Qué es la desratización en el contexto del plan DDD?

c) El conjunto de medidas destinadas a la prevención y control de roedores.
b) El aislamiento térmico de la zona de basuras climatizada.
d) El procedimiento de limpieza profunda para eliminar el olor a comida.
a) La eliminación física de insectos voladores en el obrador.

2762. 11dc4. ¿Cuál es la toxicidad real de los nitratos tras ser ingeridos?

a) Que impiden la digestión de las grasas.
d) Que se convierten en melamina.
c) Su acumulación en los huesos.
b) Su transformación en nitritos dentro del organismo.

2763. 16ea2. ¿Qué es la ‘preparación para la reutilización’ según la Ley 7/2022?

a) Cualquier operación que modifique sustancialmente la estructura física y química de los plásticos.
c) La compra selectiva de alimentos deshuesados y desespinados para la cocina.
d) Operación de valorización consistente en la comprobación, limpieza o reparación, mediante la cual productos que se han convertido en residuos se preparan para reutilizarse sin transformación previa.
b) El uso de envases retornables que todavía no han sido declarados legalmente como desechos.

2764. 12dc5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento o uso?

b) Porque reduce la temperatura interna de la yema por debajo de cero grados Celsius.
d) Porque la humedad facilita la entrada de bacterias a través de los poros de la cáscara.
a) Porque interfiere de forma microbiológica con el análisis de la muestra testigo.
c) Porque elimina el abrillantador estético aplicado previamente en el centro autorizado.

2765. 13db4. ¿Qué aporte diario de fibra define a una dieta pobre en residuos, indicada en Crohn o colitis ulcerosa?

d) No se permite ningún tipo de aporte de fibra.
a) Aporte de fibra de 50 a 60 gramos al día.
b) Aporte de fibra exactamente de 30 gramos al día.
c) Aporte de fibra inferior a 15 gramos al día.

2766. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas se clasifica como cocción por expansión?

b) La parrilla.
c) El salteado.
a) La fritura.
d) La cocción a partir de un líquido frío.

2767. 14da2. ¿Qué congeladores de aire forzado inyectan aire más frío a la entrada que a la salida para impedir la deshidratación?

a) Congeladores de banda espiral.
c) Congeladores de choque.
b) Túneles de lecho fluidizado.
d) Congeladores de circulación dividida de aire.

2768. 17ab3. ¿Qué ocurre con el Procedimiento 26 en la ordenación técnica del catálogo preventivo del SAS?

c) El Procedimiento 26 está reservado de forma temporal para las cocinas periféricas.
d) Regula exclusivamente la formación de los pinches de nuevo ingreso.
b) El Procedimiento 26 se unificó bajo el control de la Inspección de Higiene Ambiental.
a) El Procedimiento 26 no existe-- por lo que el catálogo salta directamente del 25 al 27.

2769. 13ba2. ¿A qué temperatura se mantienen los huevos conservados en cámaras y por cuánto tiempo?

b) A 0 grados Celsius entre 1 y 6 meses.
c) A 10 grados Celsius durante un año.
a) A menos 18 grados Celsius de forma indefinida.
d) A 4 grados Celsius hasta 30 días.

2770. 16ba1. ¿A qué altura en la estratosfera se localiza la capa de ozono que actúa como filtro solar?

b) A una altura de entre diez y veinte kilómetros.
c) A una altura de entre cincuenta y cien kilómetros.
d) A una altura de exactamente cinco kilómetros.
a) A una altura de menos de un kilómetro a nivel de suelo.

2771. 12ab4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo, por norma general, se deben conservar archivados los registros de trazabilidad?

b) Un año a contar desde la fecha de caducidad del lote.
d) Seis meses desde la elaboración.
c) Un mínimo de dos años.
a) Cinco años obligatorios por la Ley General de Sanidad.

2772. 13da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre Alimentación y Nutrición?

a) La alimentación es inorgánica; la nutrición es orgánica y requiere aditivos del número E.
d) No existe ninguna diferencia, ambos términos son sinónimos legales en el Código Alimentario.
b) La alimentación ocurre en las células; la nutrición se inicia exclusivamente en la boca con la masticación.
c) La alimentación es un acto voluntario, consciente y educable; la nutrición es un proceso involuntario e inconsciente.

2773. 13ba2. ¿Por qué está prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento?

d) Para reducir los costes de manipulación industrial.
b) Para no dañar la cutícula protectora.
c) Para evitar que aumente el tamaño de la yema.
a) Para impedir la rotura de la cáscara en frío.

2774. 12cb4. ¿Qué restricción higiénica se establece para evitar la contaminación cruzada en el paso de personal entre zonas de la cocina?

c) El personal de la cinta de emplatado debe supervisar de forma rotativa la zona de plonge cada hora.
d) Se prohíbe que el personal que realiza la recogida en planta utilice el mismo ascensor clínico de descarga.
b) Se prohíbe de forma absoluta que el personal del cuarto frío acceda a la zona de pastelería.
a) Un Pinche no debe pasar de la zona de lavado (circuito sucio) a la de preparación (circuito limpio) sin medidas de higiene estrictas.

2775. 14dc1. ¿Cuál es el principio fundamental de seguridad alimentaria que define al moderno sistema de línea fría?

d) La cocción prolongada a alta temperatura en autoclaves herméticos con agitación constante de líquidos.
b) La disociación o separación física y temporal entre el momento del cocinado del alimento y su posterior consumo mediante frío controlado.
c) La eliminación de cualquier manipulación del pinche mediante el envasado automatizado en atmósfera modificada.
a) La congelación ultrarrápida en túneles criogénicos utilizando nitrógeno líquido a -196 °C.

2776. 11ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de la formación de renovación?

a) Evaluar el coeficiente intelectual del pinche.
b) Actualizar conocimientos frente a cambios normativos y tecnológicos.
c) Sustituir a la formación inicial.
d) Justificar las horas de trabajo.

2777. 13bb3. ¿Qué porcentaje aproximado de almidón contienen las legumbres secas?

a) Hasta un 75 por ciento.
b) Hasta un 10 por ciento.
d) Hasta un 25 por ciento.
c) Hasta un 50 por ciento.

2778. 12ba5. Si un nuevo trabajador accede a la cocina hospitalaria acreditando formación previa con un certificado anterior, ¿qué plazo máximo tiene el hospital para integrarlo en su plan formativo propio?

a) Un plazo máximo de un mes.
c) Debe integrarse de forma inmediata en las primeras 24 horas.
b) Un plazo de quince días.
d) Seis meses a contar desde el inicio del contrato.

2779. 12dc3. ¿Por qué el método FEFO se considera la regla de oro y prioritario sobre el método FIFO en el SAS?

d) Porque reduce la necesidad de limpiar diariamente la batería de cocina en la plonge.
c) Porque prioriza la fecha de caducidad para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos sanitarios.
b) Porque permite registrar de forma más rápida los lotes bajo el sistema DIRAYA.
a) Porque disminuye los costes salariales de los jefes de partida en el obrador.

2780. 15ba1. Dentro de las ventajas de la Marca «Q», ¿cómo se define técnicamente la ventaja de «Prestigio»?

d) Distinción frente a otros establecimientos del mismo sector.
a) Reconocimiento público de la excelencia del servicio.
c) Mayor visibilidad y valoración positiva ante los consumidores.
b) Garantía de que los procesos se ejecutan de manera correcta.

2781. 12aa4. ¿Cuál es el rol de la AESAN dentro del marco de la Ley 17/2011?

a) Es un organismo privado de certificación de la calidad alimentaria.
b) Es el eje central de la ley, actuando como órgano de coordinación y referencia científica en España.
d) Es el órgano de inspección directa de las cocinas del SAS únicamente.
c) Es la agencia encargada del transporte frigorífico internacional.

2782. 16aa4. ¿Cuál es el año oficial de promulgación de la Ley GICA de Andalucía?

b) 1992.
c) 2012.
d) 2022.
a) 2007.

2783. 12dc2. ¿Por qué es crítica para el Pinche la temperatura de servicio y recalentamiento de las dietas hospitalarias?

d) Porque exime al hospital de realizar el desbarase de vajillas e higienización de la plonge.
b) Porque asegurar que la dieta llegue caliente no es solo confort, sino una medida de seguridad alimentaria.
a) Porque evita tener que aplicar el plan de formación de manipuladores propio del hospital.
c) Porque previene que el aire fluya de zonas sucias a limpias de forma automática.

2784. 15ca1. ¿Cómo define la Organización Mundial de la Salud (OMS) el concepto de salud?

c) Estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de afecciones o enfermedades.
b) Ausencia de enfermedades o dolencias físicas agudas.
d) Nivel de adaptación del enfermo al ambiente hospitalario inusual.
a) Capacidad del individuo para realizar un trabajo físico diario sin desgaste.

2785. 12cb3. ¿Qué principio organizativo del diseño de la cocina hospitalaria impide los retrocesos de los alimentos?

b) El sistema de trazabilidad de proceso o interna.
d) El protocolo de un paso atrás y un paso adelante.
a) El principio de marcha adelante.
c) El sistema de autocontrol basado en el APPCC.

2786. 11aa2. ¿Qué se entiende por «comida preparada» en el ámbito del SAS?

c) Ingredientes para el personal de cocina.
a) Alimentos crudos sin procesar.
d) Solo alimentos enlatados.
b) Elaboración culinaria destinada al consumo directo.

2787. 14ca4. ¿Qué temperatura constante de cocción se recomienda para el ‘asado con verduras’ en recipiente tapado?

b) Hasta los 110 grados Celsius.
d) Unos 200 grados Celsius.
a) Exactamente 250 grados Celsius.
c) Unos 100 grados Celsius.

2788. 11cb2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del alimento?

d) Treinta segundos.
c) Al menos quince segundos.
b) Dos minutos.
a) Un minuto.

2789. 13cc1. ¿A qué serie numérica corresponden los aditivos alimentarios utilizados como antioxidantes?

b) Serie E cien.
d) Serie E novecientos.
c) Serie E cuatrocientos.
a) Serie E trescientos.

2790. 12ba4. ¿Por qué el mantenimiento correcto de una cámara frigorífica es vital para el Pinche de cocina?

d) Porque exime al hospital de realizar el control microbiológico diario de los alimentos.
a) Porque permite omitir el aclarado final con agua potable en el lavado manual.
c) Porque evita que las uniones redondeadas de mediacaña de la cámara se agrieten.
b) Porque si no enfría correctamente a las temperaturas establecidas, se pone en peligro la seguridad del paciente por proliferación microbiana.

2791. 16ca1. ¿Qué principio regula formalmente la responsabilidad económica de la gestión de los desechos en la Ley 7/2022?

a) El principio de jerarquía de gestión de lixiviados.
c) El principio de cautela o prevención ambiental.
b) El principio de silencio positivo en un mes.
d) El principio de quien contamina paga.

2792. 17aa6. ¿Cuál es el papel preventivo de los mandos intermedios (como el Jefe de Cocina) con relación al personal operativo?

d) Transmitir las instrucciones seguras y vigilar de forma continua el uso de EPIs..
b) Realizar los exámenes de salud y los reconocimientos médicos preventivos..
c) Contratar servicios de prevención ajenos para el hospital..
a) Aprobar las compras de maquinaria pesada de cocina con marcado CE..

2793. 11ea2. ¿Qué norma se define como la ‘norma matriz’ de los controles oficiales en la cadena alimentaria?

b) Ley 17/2011.
d) Reglamento (UE) 2017/625.
a) Reglamento (CE) 852/2004.
c) Real Decreto 348/2001.

2794. 15cb4. ¿Cuál es la función del bromatólogo dentro de este órgano multidisciplinar?

d) El análisis químico, físico y microbiológico de los alimentos.
a) La planificación estratégica de las compras de materias primas.
c) La aprobación del código de dietas propuesto por enfermería.
b) La colocación de sondas nasoenterales al paciente de planta.

2795. 15cb1. ¿En cuántas comidas estándar se distribuye habitualmente el reparto calórico según el criterio del servicio?

d) Se distribuye en tomas continuas cada dos horas.
a) Se distribuye en cuatro comidas: desayuno, comida, merienda y cena.
b) Se distribuye en tres comidas: desayuno, almuerzo y cena.
c) Se distribuye en cinco tomas, añadiendo resopón nocturno.

2796. 15aa5. ¿De quién es labor directa ser un motor clave para asegurar la satisfacción y seguridad de las personas ingresadas?

d) Únicamente del paciente mediante la autogestión de su alimentación.
b) Exclusivamente del director general del Servicio Andaluz de Salud.
c) De los proveedores externos encargados de la materia prima alimentaria.
a) La labor diaria del pinche de cocina.

2797. 11ab3. En un hospital, ¿por qué es vital la actualización constante según la fuente?

a) Para obtener premios de calidad.
c) Para cumplir con los presupuestos anuales.
d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
b) Para que el personal no se aburra.

2798. 16ab4. ¿Por qué motivo técnico está expresamente prohibido el vertido de desperdicios orgánicos o aceites a los desagües en el SAS?

a) Porque incrementa significativamente la contaminación de las aguas al aportar una excesiva carga de materia orgánica.
d) Porque provoca de forma directo la cristalización de zeolitas solubles en la red de aguas del hospital.
b) Porque interrumpe la alimentación de energía de las calderas centrales de gas del centro.
c) Porque acelera de forma notable la evaporación de agua de las torres de refrigeración de legionela.

2799. 16cb3. ¿Qué práctica para cumplir los criterios de admisión de residuos en vertederos está terminantemente prohibida por la ley?

d) La dilución o mezcla de residuos con el único fin de cumplir los parámetros de aceptación.
b) Someter a los residuos a tratamientos físicos, químicos o térmicos previos.
a) El descarte exclusivo de materiales que no superen los cuarenta milímetros de dimensión.
c) La separación mecánica en origen de la fracción orgánica en bolsas compostables.

2800. 14ac2. ¿Por qué representa un error omitir el número de lote y verificar únicamente la fecha de caducidad en la recepción hospitalaria?

c) Porque sin el lote no se puede medir la temperatura interna con la sonda..
a) Porque el lote contiene la información nutricional completa del producto..
b) Porque el Servicio Andaluz de Salud sanciona al hospital si no se recicla el cartón del lote..
d) Porque el lote es un dato legalmente obligatorio indispensable para asegurar la trazabilidad y reaccionar ante alertas..

2801. 12cc1. Qué función técnica crítica tiene asignada el abatidor de temperatura en la cocina hospitalaria?

d) Mantener las bandejas individuales calientes antes de salir a reparto.
a) Descalcificar de forma química el agua de red para proteger los lavavajillas.
c) Bajar la temperatura de un alimento recién cocinado de más de 65 ºC a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
b) Congelar lentamente alimentos frescos a menos 18 grados Celsius durante 24 horas.

2802. 13ca1. ¿Cómo se presentan los alimentos de la tercera gama según la clasificación regulada?

b) Se presentan en crudo y conservados por frío, mediante congelación o ultracongelación.
c) Se presentan limpios y cortados con aditivos de conservación.
d) Se presentan precocinados y listos para consumo inmediato.
a) Se presentan pasteurizados en tarros de vidrio.

2803. 11ac1. ¿Es obligatorio el examen médico rutinario para el personal de cocina en un hospital?

a) Sí-- por ser un entorno sanitario.
c) Solo si el pinche es personal fijo.
b) No-- el Real Decreto 109/2010 eliminó esa obligación rutinaria.
d) Sí-- cada dos años según la ley.

2804. 11da3. ¿Cómo actúa el tiempo en relación con el riesgo sanitario en los alimentos?

a) Como un factor que elimina bacterias por envejecimiento.
b) Como el multiplicador del riesgo sanitario.
c) Como un factor irrelevante si el alimento está en la nevera.
d) Como un conservante natural.

2805. 11ab3. ¿Cuál es un motivo para la formación adicional si se detecta en el personal?

c) Falta de puntualidad.
a) Exceso de velocidad en el trabajo.
d) Bajo rendimiento físico.
b) Prácticas incorrectas de higiene.

2806. 14bb2. ¿Qué es el chop de vacuno y cuánto pesa?

b) Una rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla de cordero.
c) Un corte con hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot.
d) Un filete delgado de carne magra de 125 a 150 gramos sin grasa.
a) Un medallón del lomo bajo compuesto de lomo, solomillo y riñón, con un peso de unos 250 gramos.

2807. 16ea4. ¿A partir de qué volumen anual de generación de residuos no peligrosos está obligado un hospital a disponer de un plan de minimización según el Decreto 73/2012?

b) Superar las 10 toneladas al año de residuos no peligrosos.
a) Superar las 1.000 toneladas al año de residuos no peligrosos.
d) Superar las 500 toneladas al año de residuos no peligrosos.
c) Superar las 5.000 toneladas al año de residuos no peligrosos.

2808. 12ab4. ¿Qué es un ‘lote’ en la gestión de la trazabilidad alimentaria?

c) Cualquier sustancia o ingrediente incorporado en frío a la receta.
b) La ración individual reservada como muestra testigo.
a) Un conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
d) La cantidad total de mercancía recibida en un mes en el almacén de apoyo.

2809. 16aa2. ¿Cuál fue el gran logro conceptual del Informe Brundtland de 1987?

a) Definir por primera vez el término de desarrollo sostenible, planteando que toda protección del planeta debe basarse en él.
c) Fundar el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
b) Establecer de forma numérica los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible.
d) Aprobar la Agenda 21 para guiar las acciones del siglo veinte.

2810. 17ab2. Según el Real Decreto 393/2007, ¿cuál es la estructura estricta de apartados o capítulos que debe tener el Plan de Autoprotección?

a) Doce secciones con anexos de mantenimiento.
c) Diez capítulos o apartados estructurados.
d) Seis bloques funcionales unificados.
b) Ocho capítulos de carácter puramente técnico.

2811. 14db4. ¿Cuál es el tiempo máximo estimado que un alimento envasado al vacío conserva sus propiedades en el congelador?

d) Un periodo indefinido de hasta 5 años.
a) De 18 a 24 meses.
c) Hasta por 12 meses.
b) Hasta un máximo de 6 meses.

2812. 12aa4. Entre las funciones de la AESAN destacan las siguientes, excepto una:

a) Proporcionar asesoramiento científico independiente.
c) Coordinar las actuaciones de las diferentes administraciones públicas.
d) Realizar auditorías internas del APPCC en las cocinas de cada hospital.
b) Gestionar la red de alerta alimentaria en España.

2813. 15cc2. ¿Cómo suele calificar de forma errónea la dirección del hospital el servicio de alimentación?

d) Como una función de laboratorio bajo el control de medicina preventiva.
a) Como una actividad complementaria o accesoria.
b) Como el servicio clínico prioritario del centro de salud.
c) Como una concesión comercial independiente sin relación con los pacientes.

2814. 16ca2. ¿Cuál es la diferencia clave entre el concepto de «biorresiduo» y el de «compost»?

d) El biorresiduo procede únicamente de jardines públicos; el compost es exclusivo de los descartes de comida hospitalaria.
b) El biorresiduo se genera bajo condiciones anaerobias; el compost requiere de forma obligatoria ausencia de oxígeno.
c) El biorresiduo es la materia orgánica cruda biodegradable que se desecha; el compost es el producto final higienizado obtenido tras su tratamiento controlado.
a) No hay diferencia real, ya que ambos términos son definidos como sinónimos exactos en el Artículo 4 de la Ley 7/2022.

2815. 11ab4. ¿Qué información sobre la entidad formadora debe aparecer?

c) El nombre del director comercial.
d) Nombre y número de autorización.
a) Su dirección de correo electrónico.
b) Su capital social.

2816. 15bc3. ¿Qué características debe reunir obligatoriamente la formación técnica del pinche de cocina en su centro?

d) Debe ser continuada, específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población vulnerable..
c) Debe ser exclusivamente teórica, generalista y centrada en normas administrativas..
a) Debe ser de carácter voluntario y enfocada a la gestión de compras comerciales..
b) Debe realizarse de forma previa al ingreso sin necesidad de actualización posterior..

2817. 11ea3. ¿Cuál es la acción inmediata que debe realizar el personal ante la sospecha de un brote?

a) Cerrar la cocina y marcharse a casa.
d) Esperar a que el médico confirme los resultados del laboratorio.
b) Notificación inmediata a la autoridad competente.
c) Tirar toda la comida sospechosa a la basura.

2818. 17aa1. ¿En qué doble sentido se configura la Ley 31/1995 como una referencia legal de mínimos?

b) Como estatuto disciplinario y como guía técnica de recomendaciones..
d) Como convenio marco autonómico y como instrucción interna de higiene..
c) Como código penal especial y como reglamento de personal estatutario..
a) Como marco legal reglamentario y como soporte de negociación colectiva..

2819. 16ab2. Para evitar confusiones habituales en el examen de oposición, ¿en qué se diferencia la norma ISO 14001 de la ISO 50001?

a) La ISO 14001 regula la gestión ambiental general del hospital, mientras que la ISO 50001 se enfoca exclusivamente en la eficiencia y desempeño energético.
b) La ISO 14001 es exclusiva para la hostelería andaluza y la ISO 50001 regula a los proveedores de productos cárnicos.
d) La ISO 14001 regula el control de la legionela y la ISO 50001 gestiona los biorresiduos de la cocina.
c) La ISO 14001 es de obligado cumplimiento estatal y la ISO 50001 es una directiva comunitaria de aplicación opcional.

2820. 11dc3. Además del color, ¿qué otro factor técnico debe regular el pinche?

c) El tiempo y la temperatura de cocción.
a) La marca del cuchillo.
b) El tamaño del plato.
d) El tipo de sal usada.

2821. 16da6. ¿Qué áreas de actividad se consideran literalmente como «actividades de soporte» generadoras del Grupo V en el centro hospitalario?

d) Las habitaciones de hospitalización de pacientes de medicina nuclear.
c) Las consultas médicas especializadas y los quirófanos de alta tecnología.
a) Exclusivamente la cafetería de visitas y las zonas de administración del hospital.
b) Tareas auxiliares indispensables para el funcionamiento del hospital como el mantenimiento, la limpieza general, el funcionamiento de la cocina o laboratorios técnicos.

2822. 11db1. ¿Por qué es vital el control de estos agentes para un pinche del SAS?

c) Para cumplir el horario de reparto.
a) Para evitar que la comida se enfríe.
b) Porque los alimentos son más caros.
d) Porque los pacientes son población de riesgo con defensas bajas.

2823. 12ba2. En el lavado manual de la batería de cocina de gran tamaño, ¿cuáles son las seis fases obligatorias y en qué orden se ejecutan?

c) Prelavado, lavado, aclarado preliminar, aclarado final con agua muy caliente, escurrido y desinfección.
d) Eliminación de restos (desbarase), prelavado (remojo), lavado con fricción, aclarado, desinfección, escurrido y secado.
b) Desbarase, desinfección directa, aclarado con agua fría, lavado mecánico, remojo y secado.
a) Remojo, lavado químico, secado con paños, desinfección con lejía, escurrido y abrillantado.

2824. 12cc1. Dentro de la partida de salsero, ¿cuáles son los equipos específicos empleados para brasear y asar carnes?

c) Las turboteras y besugueras.
d) Las breseras y las rustideras.
a) Las marmitas industriales de gran capacidad.
b) Los peroles de base cóncava y mesas de mármol.

2825. 16ab3. ¿Cuántos Órganos Gestores se unieron de manera oficial en la fase final de certificación energética reportada en el año 2023?

a) Se incorporó la totalidad de las 49 instituciones del SAS.
c) Se incorporaron 5 Órganos Gestores adicionales.
b) Se incorporaron otros 3 Órganos Gestores.
d) Se incorporaron los primeros 8 Órganos Gestores.

2826. 11ca3. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que se retira del frigorífico?

b) Una hora.
d) Quince minutos.
c) Treinta minutos.
a) Dos horas.

2827. 15aa5. ¿Cuál es el rol que adopta el paciente hospitalizado frente a los servicios hoteleros y de alimentación?

b) Un rol de planificador de las dietas y menús del centro de cocina.
a) Un rol activo de evaluador directo de las prestaciones hosteleras recibidas.
c) Un rol de supervisor técnico del cumplimiento microbiológico de los platos.
d) Un papel de espectador pasivo sin impacto alguno en la calidad del servicio.

2828. 12ab2. ¿Qué es una ‘colectividad’ según los conceptos clave del RD 1021/2022?

a) El público en general que accede libremente a una zona de degustación.
d) Cualquier establecimiento que cuente con más de 10 trabajadores manipuladores.
b) Un grupo ocasional de amigos que celebra un evento privado.
c) Un conjunto de personas consumidoras con características similares que demandan un servicio de comidas preparadas.

2829. 13da1. ¿Cuál es el aporte energético de la fibra dietética por gramo y para qué es importante?

a) Aporta 4 kilocalorías por gramo y es la principal fuente de energía cerebral.
b) Aporta 9 kilocalorías por gramo y transporta vitaminas hidrosolubles.
d) Aporta aproximadamente 2 kilocalorías por gramo y es importante para la salud digestiva.
c) Aporta 0 kilocalorías por gramo y funciona como el principal disolvente biológico.

2830. 12db2. ¿Qué norma higiénica estricta se establece para el uso de la maquinaria y utensilios como cuchillos y tablas entre zonas?

b) Se permite el uso libre de cuchillos de carnes crudas para filetear postres fríos.
d) Está prohibido su uso fuera de la zona asignada; cada área debe tener útiles exclusivos.
c) Se permite intercambiar útiles entre zonas limpias y sucias si se secan con paños de tela.
a) Las herramientas de corte son de uso compartido de forma rotativa entre partidas del salsero.

2831. 14ba3. ¿Por qué deben desecharse de manera obligatoria las patatas que presentan zonas o manchas verdes?

d) Indican que la patata ha absorbido un exceso de cloro activo en recepción.
b) Indican que la patata se ha cocido parcialmente en la cámara frigorífica.
a) Indican que el tubérculo ha perdido su firmeza y turgencia debido a la congelación.
c) Indican una acumulación de solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo y propiedades altamente tóxicas para el organismo que no se elimina con el cocinado.

2832. 15bc3. ¿Por qué es estratégico el uso de sistemas digitales frente a los métodos manuales en la gestión de alérgenos?

c) Porque facilita la libre elección de menú a todos los pacientes con dietas terapéuticas..
d) Porque la legislación andaluza prohíbe el uso de alimentos alérgenos de origen..
a) Porque permite al pinche prescindir de la higiene exhaustiva de útiles de cocina..
b) Porque garantizan una gestión más segura de alérgenos e intolerancias, previniendo riesgos de contaminación cruzada en pacientes sensibles al automatizar prescripciones..

2833. 14ba2. ¿Cuál es la dosificación necesaria de lejía por cada litro de agua si el envase indica una concentración de 35 gramos de cloro activo por litro?

a) 2
b) 1
d) 2 centímetros cúbicos de lejía por cada litro de agua.
c) 1

2834. 11ba4. ¿Qué riesgo conlleva el incumplimiento de estas prohibiciones para el centro?

c) Un aumento del tiempo de descanso.
d) Ninguno, son normas internas.
b) Poner en riesgo la acreditación de calidad del centro.
a) Que se acaben antes los suministros.

2835. 11bc2. ¿Por qué es crítico el control del agua en la cocina hospitalaria?

d) Para evitar que se empañen los cristales.
b) Porque es un recurso caro.
a) Porque si no es potable puede provocar brotes infecciosos masivos.
c) Para que los platos no pesen demasiado.

2836. 12da3. ¿Qué sistema de extinción de incendios automático es obligatorio instalar en zonas de combustión como las campanas?

b) Extintores de polvo químico seco de accionamiento no manual.
d) Sistemas de dióxido de carbono (CO2) con cortatiro automático.
a) Sistemas de aspersión de agua potable descalcificada por pedal.
c) Sistemas de espuma química biodegradable de base clorada.

2837. 11ab1. ¿Cuándo es obligatorio realizar un examen médico según las excepciones de la norma?

d) Cada vez que se renueve el certificado.
b) Al cumplir 10 años en el puesto.
c) Ante síntomas de enfermedad o sospecha de brote.
a) Nunca, están prohibidos por ley.

2838. 12db3. ¿Dónde debe cambiarse de ropa obligatoriamente el personal antes de entrar a la zona de manipulación?

d) En los vestuarios
c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas.
a) En el almacén general de productos secos a temperatura ambiente.
b) En la zona de recepción de mercancías junto al muelle de descarga.

2839. 16cb1. Una vez que los alimentos sobrantes se convierten legalmente en residuos, ¿cuál es su destino prioritario bajo la jerarquía?

c) El reciclado y, en particular, la obtención de compost y digerido de máxima calidad.
a) La incineración obligatoria en hornos de la red sanitaria del SAS.
b) La obtención de combustibles gaseosos de alto rendimiento calórico.
d) La dilución con aguas residuales calientes para verterlos por el sumidero.

2840. 11bb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al uso de materiales en la cocina?

d) Usar acero inoxidable.
b) Creer que se pueden usar materiales porosos si están limpios.
c) Instalar desagües en el suelo.
a) Limpiar las paredes con detergente.

2841. 14db2. ¿Qué método utiliza fuentes de calor artificial regulado y permite un control preciso de la temperatura para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en el secado?

a) La uperización aséptica.
c) La deshidratación artificial.
d) El ahumado en frío.
b) La desecación natural.

2842. 15ba2. ¿Cómo define la norma ISO 22000 de 2018 la «»inocuidad de los alimentos»»?»

b) El mantenimiento de temperaturas óptimas de las bandejas culinarias durante su reparto.
c) La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con su uso previsto.
d) El cumplimiento estricto de las propiedades nutricionales de la dieta terapéutica del enfermo.
a) La optimización y el rendimiento de los costes en la cadena de suministro alimentario.

2843. 15ca3. ¿Qué peligro de salud comporta que el paciente rechace la dieta terapéutica hospitalaria?

b) Que deba ser alimentado de forma forzosa por el personal de enfermería en planta.
a) Que el Servicio de Medicina Preventiva deba aplicar sanciones disciplinarias al enfermo.
c) Que la cocina deba modificar de forma automática el volumen de stock mínimo de víveres.
d) Que recurra a alimentos traídos de su casa o de restaurantes, poniendo en riesgo su tratamiento.

2844. 16da1. ¿Qué temperatura de refrigeración debe tener el cuarto de basuras de la cocina según las normas de almacenamiento del Grupo I?

d) A temperatura ambiente constante.
b) Entre 0 y 3 grados Celsius.
a) Entre 4 y 8 grados Celsius.
c) Menos de -10 grados Celsius.

2845. 16da2. ¿Cuál es el plazo límite establecido para el almacenamiento intermedio o temporal de las bolsas marrones en las áreas de trabajo de los centros de salud?

d) No podrá exceder de 6 horas.
b) No podrá exceder de 12 horas.
c) No podrá exceder de 24 horas.
a) No podrá exceder de 48 horas.

2846. 11ab3. ¿Cuál es el tiempo mínimo dedicado al curso de renovación o actualización?

a) 15 horas.
c) 8 horas.
b) 10 horas.
d) 4 horas.

2847. 12db2. ¿Qué áreas específicas de la cocina se incluyen dentro de la identificación técnica de ‘Zonas de limpio’?

d) Cocina caliente
b) Cuarto de basuras refrigerado
a) Almacén general de productos secos
c) Recepción de materias primas crudas

2848. 12ca1. ¿Cuál es un requisito estructural indispensable respecto a la ubicación del local de la cocina dentro del hospital?

b) El local de cocina debe estar aislado de otras dependencias del hospital.
d) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de urgencias hospitalarias.
a) Debe ubicarse junto al depósito de desperdicios orgánicos de uso general.
c) Debe situarse en la misma planta que las habitaciones de los pacientes inmunodeprimidos.

2849. 12da2. ¿Qué peligro se previene específicamente en las dietas gracias a una iluminación adecuada?

c) Impide de forma química la proliferación microbiológica de bacterias en el obrador.
a) Previene accidentes y errores en las dietas de los pacientes vulnerables.
b) Evita la descalibración de los termógrafos y termómetros de las cámaras.
d) Previene el desprendimiento de moho y condensación en el techo falsificado.

2850. 11ec3. ¿Qué debe hacer un pinche inmediatamente si presenta síntomas de diarrea?

c) Tomar un medicamento y seguir trabajando.
b) Cesar la actividad inmediatamente y avisar.
a) Esperar a terminar el turno para ir al médico.
d) Usar doble guante.

2851. 15db5. ¿Cuál es el orden obligatorio que se debe seguir en el saneamiento de cualquier equipo o superficie de la cocina?

a) Se debe realizar la desinfección antes de la limpieza.
d) Se aplica únicamente la desinfección, suprimiendo la fase de limpieza física por ley.
b) Se debe realizar siempre la limpieza antes de la desinfección.
c) Ambos procesos se realizan de forma simultánea mezclando detergentes y desinfectantes.

2852. 11ec2. ¿Qué rango de multas corresponde a las infracciones muy graves según la escala de 2024?

c) De 60.001 a 600.000 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.
d) De 300 a 3.000 euros.
b) De 10.000 a 100.000 euros.

2853. 11ca3. ¿Cuál es el destino obligatorio de los restos recalentados no consumidos?

b) Descarte.
a) Refrigeración rápida.
d) Mezcla con sobras del día anterior.
c) Donación inmediata.

2854. 14ac2. ¿Qué error frecuente se comete con respecto a la declaración de sulfitos en el etiquetado ordinario?

a) Declararlos únicamente en las frutas frescas cortadas listas para consumo..
b) Pensar que los sulfitos se consideran lácteos debido a su origen químico..
c) Creer que los sulfitos se declaran siempre, cuando solo es obligatorio si superan los 10 miligramos por kilo o por litro..
d) Omitirlos cuando se presentan en concentraciones superiores a los 50 miligramos..

2855. 14ea3. ¿De qué material homologado se exigen fabricar las bandejas isotérmicas empleadas en la distribución de dietas del hospital?

d) Melamina prensada con recubrimiento de laca fenólica de alta porosidad.
a) Material sintético homologado provisto de aislamiento térmico.
c) Aluminio fundido con asas de madera tratada.
b) Acero inoxidable de doble capa de vacío sin componentes sintéticos.

2856. 16ab2. ¿Cómo influye el tamaño del menaje de cocina respecto a la placa o fogón en la eficiencia energética?

a) Un recipiente grande disminuye el tiempo de ebullición un cincuenta por ciento, ahorrando electricidad.
d) Un recipiente excesivamente grande respecto al fogón consume más energía de la necesaria para calentarse adecuadamente.
c) El menaje de gran tamaño permite reducir de forma automática la temperatura de vertido de los túneles de lavado.
b) El tamaño del menaje carece de influencia energética siempre que las cacerolas permanezcan destapadas.

2857. 14db1. En la pasteurización HTST, ¿qué acción realiza automáticamente el sistema si la leche no alcanza la temperatura crítica de 80 °C?

c) La leche se desvía directamente a la línea de envasado aséptico de vidrio.
a) El sistema detiene el motor de agitación and activa el autoclave de emergencia.
b) Se inyecta vapor de agua a presión a 150 °C para compensar la temperatura.
d) El flujo retrocede de forma automática para recibir calor otra vez mediante sensores de seguridad.

2858. 14eb1. ¿Cuál es el rango de temperatura de refrigeración segura que deben asegurar los carros de frío para los platos fríos?

a) Exactamente de 10 a 15 grados Celsius.
d) Menos 18 grados Celsius o inferior.
c) Entre -5 °C y -15 °C.
b) De 0 a 5 grados Celsius.

2859. 15ca3. ¿A qué hora oficial se realiza el reparto del almuerzo o comida en los hospitales del SAS?

d) A las 13:00 horas.
a) A las 13:30 horas.
b) A las 14:00 horas.
c) A las 12:30 horas.

2860. 11cc3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria si se opta por conservar la muestra en congelación?

c) Menos dieciocho grados Celsius o inferior.
a) Cero grados Celsius.
b) Menos diez grados Celsius.
d) Menos cinco grados Celsius.

2861. 15bc2. ¿Cuál es una prohibición expresa durante la fase de conservación de alimentos en cámaras frigoríficas?

c) Modificar las condiciones de almacenamiento de manera que perjudiquen al producto..
d) Retirar productos de las cámaras evitando romper la cadena de frío..
a) Llevar un registro diario de las temperaturas por parte del pinche de cocina..
b) Comprobar el perfecto estado de conservación y las fechas de caducidad..

2862. 12ca1. ¿Cuál es un error común relacionado con la iluminación en la cocina hospitalaria?

c) Pensar que se requiere un mínimo de 350 lux en las zonas de preparación.
b) Exigir que las luces sean estancas y protegidas contra roturas en las áreas de envasado.
a) Confundir los niveles de iluminación, pensando que 500 lux es para manipulación y 350 lux es general, cuando es al revés.
d) Establecer que los niveles de luxes son de obligado cumplimiento para evitar riesgos físicos.

2863. 16eb1. ¿Cuál es el carácter legal del sistema de adhesión a la Etiqueta Ecológica Europea para los fabricantes?

c) Es voluntario en productos de papel pero obligatorio en plásticos de galga 200.
b) Es de carácter obligatorio para comercializar en el sector público del SAS.
a) Es obligatorio únicamente para los productos químicos de desinfección.
d) Es de carácter voluntario, nunca obligatorio.

2864. 11ba3. ¿En qué preparaciones es crítico el uso de guantes?

d) Al pelar patatas que se van a freír.
c) Al cocer legumbres.
b) En productos listos para el consumo como ensaladas o postres.
a) Al fregar el suelo de la zona de cocción.

2865. 13aa3. ¿Cuál es una de las características fundamentales del Real Decreto 1086/2020 según se describe en la lección?

c) La supresión de la trazabilidad.
b) La obligatoriedad de usar envases plásticos.
d) La flexibilidad y actualización de la aplicación de los reglamentos europeos.
a) La prohibición absoluta del uso de aceites.

2866. 15aa1. ¿Cuál de los siguientes es un parámetro evaluado dentro de la ‘calidad del servicio’?

a) La realización de controles microbiológicos periódicos a los proveedores.
d) El reparto a las horas previstas sin retrasos y a la temperatura adecuada.
c) El tamaño, peso y color de las materias primas adquiridas.
b) Que el menú cumpla estrictamente con la prescripción médica terapéutica.

2867. 11bb4. ¿Qué tipo de apertura es preferente en las cocinas del SAS?

b) Puertas de persiana.
c) Puertas de apertura batiente.
a) Puertas giratorias.
d) Puertas correderas automáticas.

2868. 12dc3. ¿En qué se basa exclusivamente el sistema de rotación de existencias FIFO?

b) En el orden de llegada de las mercancías al almacén.
c) En el grado de humedad y descalcificación del agua de lavado.
a) En la fecha de caducidad o de consumo preferente de cada lote.
d) En el precio de adquisición facturado por el proveedor externo.

2869. 11bb4. ¿Cuál es la función legal de los círculos transparentes en las puertas?

b) Controlar la temperatura de la sala.
c) Dejar pasar la luz a la cocina.
a) Inspeccionar el trabajo del Pinche desde fuera.
d) Evitar accidentes al ver si viene alguien por el otro lado.

2870. 14ca3. ¿A qué clasificación culinaria pertenece estrictamente la cocción al vapor?

b) Es una técnica de preelaboración en frío.
d) Es un método de cocción por concentración.
c) Es un método de cocción mixta.
a) Es un método de cocción por expansión.

2871. 14ab1. ¿Qué ocurre si un alimento cocinado entra en contacto con alimentos crudos u utensilios sucios?

c) El alimento elaborado adquiere propiedades ácidas que eliminan la carga microbiana.
b) Las bacterias se transfieren inmediatamente y, al no recibir más calor antes del servicio, el patógeno se multiplica.
d) No existe riesgo biológico si el contacto dura menos de cinco minutos.
a) Los patógenos se inactivan debido a la sequedad ambiental del entorno de la cocina.

2872. 14ab1. ¿Cuál es la regla de oro de la cocina hospitalaria para garantizar platos biológicamente seguros?

a) Servir los alimentos con la mayor antelación posible a su preparación.
b) Evitar la contaminación cruzada manteniendo siempre separados físicamente los productos crudos de los cocinados.
d) Utilizar únicamente condimentos desinfectantes en las materias primas frescos.
c) Cocinar todos los platos a temperaturas superiores a los 120 °C durante dos horas.

2873. 13aa2. ¿Qué trayectoria permite reconstruir la trazabilidad según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Del proveedor al distribuidor.
c) Del campo a la mesa.
b) De la cocina al paciente.
a) Del almacén al plato.

2874. 16eb3. ¿A qué tipo de plástico y siglas corresponde el código número 1 y cuál es su nivel de reciclabilidad según la fuente?

a) Corresponde al PP (polipropileno) y presenta una reciclabilidad baja.
b) Corresponde al PET o PETE (polietileno tereftalato) y presenta una reciclabilidad muy alta, siendo el plástico más reciclado del mundo.
d) Corresponde al HDPE (polietileno de alta densidad) y presenta una reciclabilidad alta.
c) Corresponde al PVC (cloruro de polivinilo) y presenta una reciclabilidad prácticamente nula.

2875. 15db3. ¿Qué peligro físico-químico directo comporta una exposición innecesaria de alimentos perecederos a temperatura ambiente?

d) Incrementa el riesgo de contaminación y anula el carácter preventivo del autocontrol.
c) Deteriora las propiedades higiénicas de los utensilios de corte y picado.
a) Modifica de forma automática la textura de las dietas blandas terapéuticas.
b) Somete los alimentos a deshidratación física severa e irreversible.

2876. 16eb1. En el marco de la política ambiental del SAS, ¿por qué es importante que el pinche sepa identificar la EEE en su jornada diaria?

b) Para evitar el uso del tren de lavado mecánico con la vajilla de los pacientes.
a) Para clasificar de forma inmediata estos envases dentro del contenedor azul de priones (MER).
d) Para priorizar en sus tareas diarias el uso de insumos y productos de limpieza respetuosos que cumplan el compromiso de reducción del impacto ambiental del hospital.
c) Para eximir al centro de la obligación de elaborar un plan de minimización de 1.000 toneladas.

2877. 15aa2. ¿Cómo se define la calidad objetiva o calidad interna?

c) Evaluación personal y variable que realiza el paciente sobre el nivel de excelencia basada en sus expectativas.
a) Cumplimiento estricto de estándares técnicos, especificaciones y objetivos normativos planificados por la organización.
b) Imagen general preconcebida que posee la población no usuaria del sistema sanitario.
d) Valoración indirecta del servicio determinada únicamente por el personal de la planta.

2878. 15cb1. ¿Cuál es la frecuencia de comunicación obligatoria exigida entre cocina, nutrición y enfermería para evitar errores en las dietas?

a) Comunicación semanal coincidiendo con el cambio de menús.
d) Comunicación fluida y de carácter diario.
c) Comunicación mensual obligatoria.
b) Comunicación de carácter quincenal.

2879. 11ec3. El deber de exclusividad del pinche se refiere a:

a) Que solo puede trabajar en un hospital.
d) Que la ropa y calzado deben ser exclusivos para el puesto.
c) Que no puede hablar con otros departamentos.
b) Que solo puede usar un tipo de cuchillo.

2880. 14da1. ¿Cómo deben conservarse los moluscos bivalvos vivos y pescados vivos?

d) Próxima a la de fusión del hielo, en el rango de 0 °C a 2 °C.
c) Obligatoriamente a -18 °C o inferior.
a) Siempre a una temperatura igual o inferior a 4 °C.
b) A una temperatura de conservación que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad.

2881. 16bb3. ¿Cómo se debe operar la puerta del horno cuando este se encuentra encendido en la cocina?

b) Se debe abrir únicamente cuando el sistema de extracción forzada se encuentre apagado.
a) Se debe mantener abierta de manera constante para disipar la temperatura ambiente de la zona caliente.
d) Se debe abrir la puerta el menor tiempo posible, pues cada apertura genera una fuga de calor que eleva el consumo.
c) Se puede abrir de forma libre y continuada si el horno funciona con combustible de gas en vez de electricidad.

2882. 11bc2. ¿Cómo deben mantenerse las zonas de almacenamiento de basura?

c) Siempre abiertas para ventilar.
a) Limpias y protegidas contra animales y organismos nocivos.
d) Cerca de la zona de cocción para mayor rapidez.
b) Sin iluminación para evitar moscas.

2883. 15ba3. ¿Qué diferencia técnica fundamental se debe recordar para evitar errores de examen entre la ISO 9001 y la ISO 22000?

c) La ISO 9001 es un sistema voluntario, mientras que la ISO 22000 es de obligado cumplimiento por ley en el SAS.
b) La ISO 9001 es específica para la restauración turística, mientras que la ISO 22000 se aplica a cualquier tipo de empresa.
d) La ISO 9001 regula la gestión del personal técnico de cocina, mientras que la ISO 22000 la gestiona la dirección médica.
a) La norma ISO 9001 es una norma general de gestión de calidad para cualquier sector, mientras que la ISO 22000 es específica para la inocuidad alimentaria.

2884. 15ba3. ¿En qué consiste el principio operativo ISO denominado «Detección de necesidades»?

a) En optimizar los recursos materiales y financieros de la cocina.
d) En aplicar controles microbiológicos periódicos a las muestras testigo.
b) En registrar los fallos diarios de temperatura de los platos en planta.
c) En saber con exactitud lo que el cliente o paciente espera del producto o del servicio.

2885. 15bc2. ¿Cómo define la lección la ‘corrección’ aplicada en caso de que se supere un límite crítico o criterio de acción?

a) Acción de reestructuración general de las fases de producción de la cocina..
b) Inspección microbiológica sistemática sobre la totalidad del personal del turno..
d) Procedimiento burocrático obligatorio de notificación a la gerencia del hospital..
c) Medida inmediata tomada sobre un producto alimenticio afectado tras detectarse una desviación..

2886. 15da1. ¿Qué error se asocia habitualmente con la valoración de la ‘calidad nutricional’ para evitar fallos de examen?

a) Pensar que solo se mide a través del control microbiológico de los platos testigo en cocina.
b) Creer que la calidad nutricional la determina de manera independiente el pinche mediante inspección visual.
c) Suponer que la calidad nutricional se enfoca en las características organolépticas percibidas por el enfermo.
d) Creer que la calidad nutricional mide únicamente la cantidad de nutrientes (aspecto cuantitativo), olvidando que debe valorar la calidad de los nutrientes aportados (aspecto cualitativo).

2887. 14ca3. ¿Por qué se considera un error culinario común clasificar el vapor como cocción por expansión?

c) Because exige mantener el recipiente de la vaporera destapado durante todo el turno.
a) Porque al aplicar calor intenso e inmediato, las proteínas externas se sellan, considerándose concentración.
b) Porque la evaporación lenta disuelve los minerales superficiales por lixiviación.
d) Porque la ósmosis transfiere los jugos del alimento hacia la rejilla de soporte.

2888. 15cb2. ¿Por qué es obligatorio el cumplimiento de las directrices preventivas de seguridad e higiene por parte del pinche?

a) Porque disminuyen de forma directa los costes de producción de cocina.
b) Para eximir al personal de cumplir con el sistema APPCC por ley.
d) Para permitir la libre elección de menú al paciente terapéutico.
c) Porque protegen la salud de la población vulnerable ingresada ante riesgos higiénico-sanitarios.

2889. 14ac1. ¿Qué norma básica estatal regula el etiquetado de los productos alimenticios envasados en España?

b) El Real Decreto 1334/1999..
a) El Real Decreto 1021/2022..
d) La Orden de 31 de julio de 2015..
c) El Reglamento General de Alérgenos de 2011..

2890. 15aa1. ¿Cuáles son las cuatro fases del control de calidad que se deben memorizar?

a) Planificación de menús variados, cocinado higiénico, control de temperatura y servicio al enfermo.
c) Compra de víveres, conservación en frío, técnicas culinarias de cocción y distribución a planta.
b) Medidas preventivas de riesgo, medidas de control, encuestas de satisfacción e informes de medicina preventiva.
d) Detección del problema, determinación de causas, implantación de medidas correctoras y verificación de la resolución.

2891. 13ba4. ¿Qué es una pularda según la definición técnica establecida en el texto?

c) Macho destinado en exclusiva a la reproducción.
a) Macho castrado cebado para alcanzar hasta 5 kilos.
d) Hembra adulta valorada por su carne dura para caldos.
b) Hembra de siete a diez meses que no ha puesto huevos, cebada en oscuridad.

2892. 11dc4. ¿Qué verduras tienen prohibido su uso en purés para bebés menores de un año por riesgo de nitratos?

c) Espinacas y acelgas.
d) Patatas y zanahorias.
b) Calabaza y calabacín.
a) Judías verdes y guisantes.

2893. 14ca2. Por razones de seguridad operativa, ¿cómo deben introducirse los alimentos en la freidora?

c) Completamente secos para evitar salpicaduras peligrosas.
d) Congelados a menos 18 °C con escarcha superficial visible.
b) Sumergidos previamente en agua clorada fría para enfriar el aceite.
a) Ligeramente húmedos para que el agua forme una costra protectora.

2894. 16ba2. ¿Cómo se define técnicamente la eutrofización según el temario de estudio?

a) Fenómeno físico de acumulación de escarcha en los evaporadores industriales de frío que actúa como aislante térmico.
c) Emisión masiva de gases de efecto invernadero derivada del uso de combustibles fósiles en fogones.
b) Proceso de contaminación provocado por el exceso de nutrientes orgánicos o químicos in the agua, lo que genera un crecimiento descontrolado de algas y la pérdida total de oxígeno.
d) Aparición de lixiviados contaminantes ácidos que percolan a través de los residuos depositados en vertederos.

2895. 11ab1. Según el Real Decreto 109/2010, ¿qué requisito dejó de ser obligatorio de forma rutinaria?

c) La formación acreditada.
d) Los exámenes médicos.
a) La higiene personal.
b) El uso de gorro.

2896. 14cb4. ¿Qué hortalizas componen la tradicional ‘Escalibada’ y cómo deben prepararse?

b) Zanahorias torneadas, cebollitas blancas, corazones de alcachofas y aceitunas en salmuera.
a) Tomates cortados a cuartos, arroz cocido y pimientos crudos.
c) Patatas y judías verdes cortadas en dados finos y hervidas al vapor.
d) Berenjenas, pimientos rojos, cebolla y tomates, asados previamente y cortados en tiras delgadas.

2897. 16db1. Indique cuál de las siguientes afirmaciones resume correctamente los principios de la gestión de residuos en origen:?

b) Los criterios de sostenibilidad eximen del cumplimiento de las normas si hay retrasos en el servicio.
c) La segregación en origen es el punto de partida físico y la acción más importante, correspondiendo a un deber conjunto de todo el personal.
a) Las subcontratas del SAS están exentas de las políticas ambientales del hospital al disponer de planes propios.
d) La separación en origen es un proceso automático que no requiere de la intervención de los operarios.

2898. 11ea1. ¿Quién realiza las inspecciones básicas y gestiona las sanciones leves en los municipios?

d) Las Delegaciones Territoriales.
a) La Consejería de Salud y Consumo.
b) El Servicio Andaluz de Salud.
c) Los Ayuntamientos.

2899. 15ba4. Dentro de los criterios de calidad del modelo EFQM, ¿cómo se define el criterio de «Estrategia»?

a) El fomento del trabajo en equipo y la participación activa en el centro.
d) La autoevaluación detallada realizada por consultores externos homologados.
c) La selección y negociación periódica de los proveedores para ser competitivos.
b) La definición de una planificación estratégica clara trazada por la organización.

2900. 11ea3. ¿Qué procedimiento se usa para recopilar datos y determinar si una comida fue el origen?

c) Examen de salud laboral.
a) Control de inventario.
b) Encuesta epidemiológica.
d) Auditoría externa.

2901. 16da4. ¿Cómo se deben clasificar y gestionar las excretas de pacientes sometidos a tratamiento quimioterápico?

b) Se vierten directamente sin medidas en el desagüe común clasificando el envase como Grupo I.
d) Se eliminan exclusivamente como residuos radiactivos del Grupo IV.
c) Se consideran residuos de Grupo II (bolsa marrón) y se desechan con la basura común.
a) Se consideran residuos citotóxicos peligrosos y su lencería contaminada se descarta en bolsas específicas para citostáticos.

2902. 11bc4. ¿Qué es el embalaje según los conceptos clave?

a) Contacto directo del plástico con la comida.
d) Colocación de productos envasados en un segundo contenedor.
b) Proceso de cocción al vacío.
c) Pesado de las raciones.

2903. 15ab2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la medición de los indicadores de calidad es correcta para evitar un error frecuente de examen?

d) Deben medir únicamente las fases previas a la cocción sin considerar el plato final.
b) Deben medir parámetros a lo largo de todo el proceso y también en el producto terminado.
a) Deben medir de forma exclusiva el producto final ya terminado.
c) Deben medir exclusivamente las valoraciones subjetivas aportadas por las encuestas de planta.

2904. 17ab1. ¿Qué aspecto regula específicamente el Procedimiento 10 del Plan de Prevención de Riesgos Laborales del SAS?

a) Coordina las actividades preventivas con las empresas externas del centro de salud.
d) Define las metas de reducción de la siniestralidad laboral y los indicadores anuales del SAS.
c) Regula el registro y control documental del archivo general del Servicio Andaluz de Salud.
b) Establece las pautas técnicas para el mantenimiento de las campanas extractoras.

2905. 11ac1. ¿En qué momento se considera legalmente seguro un examen médico según el texto?

c) Mientras el trabajador no viaje al extranjero.
d) Durante toda la vigencia del contrato.
a) En el momento exacto de la toma de la muestra.
b) Durante los seis meses posteriores.

2906. 11aa2. ¿Cuál es el rango de sanción para una infracción leve según la Ley 17/2011?

d) De 100 a 500 euros.
b) Hasta 600.000 euros.
c) De 300 a 3.000 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.

2907. 14aa5. Según lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula de las medidas pasivas?

a) Insectocutores eléctricos más cebos más insecticidas.
c) Mallas mosquiteras más burletes más tapar grietas.
b) Lavado de manos más desinfección química de cuchillos.
d) Cubos de basura más tapa de pedal más bolsas de un solo uso.

2908. 15db3. Al retirar ingredientes de las cámaras para su preparación, ¿en qué cantidad deben ser extraídos los productos?

b) Según el propio criterio y conveniencia de horario del pinche de cocina.
a) En grandes volúmenes para evitar abrir las puertas de las cámaras de forma continua.
c) Únicamente en las cantidades que vayan a ser procesadas de inmediato.
d) En cantidades equivalentes al stock mínimo mensual de víveres del almacén.

2909. 12aa3. ¿Qué métodos de producción tradicional de secado de alimentos se flexibilizan permitiendo su secado al aire libre si se garantiza la seguridad?

d) La descongelación rápida a temperatura ambiente de pescados.
b) La leche de vaca fresca de consumo directo.
a) La carne picada y preparados de carne de ungulados.
c) Alimentos secados al aire libre, como el pulpo seco o los higos secos.

2910. 15bc2. ¿Qué separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad en un Punto Crítico de Control (PCC) según el sistema APPCC?

d) El criterio de acción..
b) La corrección predefinida..
a) El programa de prerrequisitos..
c) El límite crítico..

2911. 11aa4. ¿Qué diferencia el riesgo entre cortar carne para un guiso y preparar un bocadillo?

a) El tipo de cuchillo.
c) El origen de la carne.
d) El tiempo empleado.
b) El tratamiento térmico posterior (el guiso se cocina, el bocadillo no).

2912. 14ab2. ¿Qué datos críticos se deben registrar de forma obligatoria e inmediata en la recepción de mercancías?

b) El nombre del conductor del vehículo, la matrícula, la hora de salida del almacén y el coste del lote.
c) Únicamente la fecha de caducidad y el precio unitario del artículo envasado.
d) La humedad ambiental del muelle, la presión de los neumáticos del camión y el número de bultos.
a) La fecha de entrada, la temperatura real del producto, la fecha de caducidad o consumo preferente y el número de lote.

2913. 12db2. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto a la evacuación y salida de los residuos del cuarto de basuras?

c) Debe realizarse de forma diaria utilizando tuberías de PVC señalizadas por colores.
b) Debe realizarse a través de la plonge de lavado manual de batería.
d) Su salida debe ser directa al exterior y sin cruces con la salida de comidas.
a) Debe pasar por el obrador central de pastelería para desbarase de bolsas.

2914. 12db1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la interpretación conceptual de la marcha adelante?

c) Pensar que un alimento cocinado no puede volver nunca a una zona de manipulación de crudos.
d) Creer que la marcha adelante se refiere a la velocidad física del trabajo, en lugar de ser una cuestión de orden y dirección.
b) Creer que el diagrama de flujo del proceso de elaboración debe verificarse in situ de forma periódica.
a) Pensar que impide de forma absoluta los cruces entre los circuitos de personal y basuras.

2915. 11db4. ¿Qué vía de transmisión es la principal para la Hepatitis A?

a) Vía fecal-oral (entérica).
b) Vía respiratoria.
c) Por contacto con la piel.
d) Por picadura de insectos.

2916. 11ec2. ¿Qué criterio tiene el mayor peso para fijar la cuantía de una sanción?

c) El riesgo para la salud generado.
b) El beneficio ilícito obtenido.
a) La hora del día en que se cometió la falta.
d) El cargo que ocupa el infractor.

2917. 16dc2. Para los residuos peligrosos sanitarios de tipo infeccioso (Grupo III-A), ¿cuál es la periodicidad reglamentaria general de su recogida y transporte externo?

c) Una vez a la semana o cada 5 días.
d) Un plazo máximo de 6 meses.
a) De entre 48 y 72 horas.
b) Cada 12 horas obligatoriamente.

2918. 16db4. ¿En qué idioma es obligatorio que estén redactadas de forma clara las etiquetas de residuos peligrosos en el SAS?

a) En cualquier idioma oficial de la Unión Europea indistintamente.
d) Obligatoriamente en inglés y español de forma bilingüe.
c) No existe idioma obligatorio, bastando únicamente con los pictogramas.
b) Al menos en la lengua española.

2919. 16db4. ¿Cuál es el error común de examen respecto al criterio de prioridad entre el riesgo corrosivo y el tóxico?

c) Pensar que el tóxico y el corrosivo se pueden representar en un único pictograma fusionado.
a) Creer que el riesgo corrosivo exige etiqueta de color azul y el tóxico etiqueta negra.
d) Considerar que el corrosivo tiene prioridad sobre el tóxico, cuando en realidad el tóxico es prioritario y convierte en opcional al corrosivo.
b) Pensar que ambos son opcionales ante un riesgo de inflamabilidad menor.

2920. 13ca1. ¿Qué define el concepto de ‘Gama de alimentos’ según la lección?

c) La fecha de caducidad estimada para los productos listos para consumir.
d) La temperatura estricta para la descongelación rápida de pescados.
a) La velocidad de congelación y ultracongelación industrial.
b) La clasificación de los productos según su estado de preparación y tecnología de conservación.

2921. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética organiza idénticamente los ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario?

b) Composición rítmica.
a) Simetría.
c) Disposición lineal.
d) Asimetría.

2922. 11cb4. ¿Cuál es un error grave mencionado sobre la descongelación?

b) Etiquetar el producto.
c) Usar guantes para tocar el alimento.
a) Usar recipientes de acero inoxidable.
d) Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente.

2923. 11cb1. ¿Cuál es la herramienta más eficaz para el pinche del SAS para garantizar la seguridad alimentaria?

c) El control de la temperatura.
d) El afilado de cuchillos.
b) La rapidez en el servicio.
a) El uso de delantal blanco.

2924. 14ba3. ¿Qué reacción química causa el ennegrecimiento superficial de las frutas y hortalizas al pelarlas o cortarlas?

b) Hidrólisis ácida producida por el lavado con agua fría corriente.
c) Fermentación láctica por acumulación de azúcares libres.
a) Reducción térmica debido al frío de las cámaras de refrigeración.
d) Oxidación enzimática por contacto directo con el oxígeno del aire.

2925. 11cc1. ¿Qué artículo del Reglamento CE 852/2004 obliga a crear procedimientos basados en el APPCC?

d) Artículo diez.
c) Artículo cinco.
b) Artículo uno.
a) Artículo diecisiete.

2926. 16da1. ¿Hasta qué límite de capacidad se pueden llenar las bolsas de residuos del Grupo I antes de cerrarse y retirarse de sus soportes?

b) Al alcanzar las tres cuartas partes de su capacidad de llenado.
d) Al llenarse por completo hasta el borde.
c) Al alcanzar las dos terceras partes de su capacidad de llenado.
a) Al alcanzar la mitad de su capacidad de llenado.

2927. 16da5. ¿Cuáles son los dos radionucleidos o isótopos de medicina nuclear más comunes citados en el texto para periodos cortos y largos respectivamente?

c) Tritio (periodos cortos) y Carbono-14 (periodos largos).
a) Tecnecio-99m (periodos cortos) e Yodo-131 (periodos largos).
b) Cobalto-60 (periodos cortos) y Uranio (periodos largos).
d) Xenón-133 (periodos cortos) y Plomo (periodos largos).

2928. 14ea1. En el emplatado centralizado de platos calientes, ¿a qué temperatura mínima debe estar obligatoriamente el agua de los carros de baño María?

a) Al menos 80 grados Celsius.
c) Siempre por encima de los 120 grados Celsius.
d) Al menos 65 grados Celsius para evitar la cocción continuada.
b) Entre 0 y 90 grados Celsius dependiendo del termostato del pinche.

2929. 12dc4. ¿Cuál es el método principal, estándar y más seguro para realizar la descongelación?

b) A temperatura ambiente en la sala de preparación sobre mesas de mármol.
a) En refrigeración, en una cámara frigorífica entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
d) En el túnel de lavado mecánico de vajilla bajo agua muy caliente.
c) Sumergiendo el producto de forma directa en agua templada con cloro activo.

2930. 15ab3. ¿Con qué frecuencia se requiere una comunicación fluida entre cocina, nutrición y enfermería para evitar fallos de alimentación?

a) De carácter diario.
d) De manera quincenal coincidiendo con las compras.
b) De carácter mensual.
c) De carácter semanal de forma exclusiva.

2931. 12cb1. ¿De qué tareas se encarga la partida del ‘Salsero’?

a) Las sopas
c) La preparación en crudo
d) La elaboración de carnes cocinadas
b) La fermentación de masas de panadería y la elaboración de postres fríos.

2932. 15dc3. ¿Qué son las ‘acciones individuales’ del manipulador de cocina hospitalaria?

b) Conductas y hábitos personales de manipulación de cada trabajador que influyen de manera directa y decisiva en la inocuidad global de los alimentos.
d) Las tareas administrativas que el pinche puede delegar libremente en el office de planta.
a) Las autoevaluaciones que realiza la dirección sobre los costes económicos por plato.
c) Las decisiones tomadas por el pinche sobre los métodos de cocción del menú basal.

2933. 11aa1. ¿Qué sistema obliga a aplicar el Reglamento 852/2004 para garantizar la seguridad en el hospital?

b) El sistema APPCC.
a) Sistema de calidad ISO.
c) El control oficial de piensos.
d) El sistema de auditoría externa.

2934. 16cb4. ¿Cómo influyen los acuerdos de compra con proveedores que exigen envases retornables o embalajes mínimos en el hospital?

d) Incrementan de forma directa el consumo de combustibles fósiles de la red de transporte del SAS.
c) Vulneran la ley al delegar las obligaciones de higiene del reglamento europeo 852/2004.
b) Obligan al hospital a constituir de forma extraordinaria un Equipo Verde con laboratorios externos.
a) Se apoyan en el marco regulatorio de la responsabilidad ampliada del productor (RAP) para evitar la generación de residuos.

2935. 12cc1. De acuerdo con el método de conservación por frío, ¿a qué temperatura deben mantener los alimentos las cámaras de congelación?

c) Entre 0 y 4 grados Celsius.
d) Menos de 10 grados Celsius.
a) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
b) Entre 15 y 18 grados Celsius.

2936. 12ab4. ¿Qué identifica la ‘trazabilidad hacia adelante’ en la cocina del Servicio Andaluz de Salud?

a) La marca comercial del fabricante de los envases primarios.
b) Las muestras testigo que se destruyen tras 7 días de almacenamiento.
c) El proveedor que suministró el lote de carnes picadas.
d) Identifica a qué unidades, plantas o pacientes se distribuyen las dietas elaboradas.

2937. 14ca5. ¿Cómo se define técnicamente el ‘escaldado’?

b) Técnica de enharinado rápido que sella las proteínas superficiales mediante grasa a 180 °C.
c) Inmersión de hortalizas en una solución de hipoclorito sódico a 70 partes por millón por cinco minutos.
d) Método de cocción lenta de alimentos delicados en agua a una temperatura inferior a los 90 °C.
a) Breve tratamiento térmico consistente en sumergir la materia prima en agua caliente o hirviendo durante un tiempo muy corto.

2938. 15cb2. ¿A quién se encarga impartir formación sobre aspectos de higiene y prevención de infecciones según las fuentes?

b) Una empresa de consultoría externa homologada por el ICTE.
a) El Servicio de Medicina Preventiva imparte formación a todo el personal, tanto sanitario como no sanitario.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería de forma obligatoria al pinche.
d) La Unidad de Nutrición de forma exclusiva al personal de enfermería.

2939. 11bb2. ¿Qué se define como el conjunto de tuberías y desagües para eliminar aguas?

c) Sistema de riego.
a) Circuito de ventilación.
b) Red de evacuación.
d) Red de abastecimiento.

2940. 15ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre una «»corrección»» y una «»acción correctiva»» según la norma ISO 22000?

c) La corrección actúa de forma inmediata sobre el producto afectado, mientras que la acción correctiva busca eliminar la causa raíz para evitar recurrencias en el futuro.
b) No hay diferencias; ambos términos definen de manera idéntica la misma acción técnica de laboratorio.
d) La corrección la aplica el director de hostelería, y la acción correctiva es ejecutada por el pinche de cocina.
a) La corrección es obligatoria por la norma ISO, mientras que la acción correctiva es opcional e impuesta por el SAS.

2941. 13ab2. ¿Cuál es una competencia clave del Pinche para evitar fraudes y riesgos en la alimentación del paciente?

c) La capacidad de distinguir legalmente cuándo un alimento no es apto para el consumo o ha sido manipulado de forma fraudulenta.
b) La capacidad de diseñar planes de contingencia médica.
a) La capacidad de gestionar el inventario contable del hospital.
d) La capacidad de reparar la maquinaria industrial de la cocina.

2942. 11ab5. ¿Qué significan las siglas APPCC?

d) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
c) Asociación de Pinches y Cocineros de Centro.
b) Almacén de Productos y Comidas Calientes.
a) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.

2943. 14dc2. ¿Qué alimentos componen la denominada quinta gama?

b) Alimentos desecados naturallymente al sol o deshidratados de forma artificial en túneles de aire caliente.
d) Elaboraciones culinarias completas, cocinadas y envasadas, que están listas para el consumo tras un sencillo acondicionamiento térmico.
c) Materias primas crudas troceadas y congeladas en origen envasadas al vacío en bolsas de polietileno.
a) Vegetales y frutas frescas en crudo que han sido higienizadas con agua clorada y envasadas bajo atmósfera modificada.

2944. 14aa2. Si el pinche presenta síntomas de infección digestiva antes de comenzar su turno, ¿cuál es su protocolo?

d) Tomar un fármaco cortador de síntomas y trabajar normalmente.
b) Informar al responsable de la cocina antes de comenzar el turno de trabajo.
a) Acudir a la cocina utilizando doble mascarilla y guantes sin avisar.
c) Esperar a mitad de la jornada para ver si remiten los dolores.

2945. 11ea1. ¿En qué reglamento se establece la obligación de las empresas alimentarias de cooperar con las autoridades?

c) Decreto 155/2018.
d) Ley 17/2011.
a) Reglamento (CE) 852/2004.
b) Reglamento (UE) 2017/625.

2946. 11cb3. ¿Qué ocurre con la cadena de frío según el resumen rápido?

a) Solo es importante en verano.
d) No debe interrumpirse bajo ningún concepto.
b) Depende del tipo de envase.
c) Se puede romper por menos de una hora.

2947. 12dc1. ¿Qué temperatura se permite legalmente si la vida útil de la comida preparada refrigerada es inferior a 24 horas?

a) Se deben conservar a una temperatura fija de siete grados Celsius.
c) Se deben mantener de forma obligatoria a dos grados Celsius o menos.
b) Se permiten temperaturas ambiente de hasta quince grados Celsius.
d) Se pueden mantener a ocho grados Celsius o menos.

2948. 14cb4. ¿Qué vegetal de hoja encabeza el orden de importancia culinaria en las ensaladas de hojas?

b) El berro.
d) La endibia.
a) El nabo.
c) La lechuga.

2949. 16dc1. ¿Con qué frecuencia temporal mínima reglamentaria debe realizarse la recogida y el traslado de los residuos en un hospital del SAS?

c) Como mínimo, de carácter diario.
b) Únicamente los días laborables cada 48 horas.
a) Dos veces por semana como máximo.
d) Cada 12 horas de forma ininterrumpida sin excepción de fines de semana.

2950. 14ea3. ¿Qué rango de temperatura estática interior retiene la bandeja isotérmica durante el transporte gracias al tratamiento previo de vaporizado?

a) Temperatura constante superior a 120 grados Celsius.
d) Un rango de 70 a 80 grados Celsius.
b) Un rango de entre 0 y 5 grados Celsius.
c) Temperatura uniforme de 63 a 65 grados Celsius.

2951. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada directa’ de forma exacta?

b) La multiplicación bacteriana que ocurre dentro de la franja térmica de peligro.
a) La presencia de tierra u objetos físicos extraños introducidos por el personal.
c) Paso de contaminantes de un alimento a otro por contacto físico entre ellos.
d) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios o trapos.

2952. 12cc3. Qué error recurrente de examen se detalla en relación con la turbotera?

d) Considerar que la turbotera funciona a temperaturas superiores a los 100 grados Celsius.
c) Creer que la turbotera es un equipo de frío de la partida de pastelería.
a) Confundir la turbotera con una herramienta de carne, cuando es un utillaje específico para pescado plano.
b) Pensar que la turbotera es idéntica a la bresera de la partida de salsero.

2953. 11cb2. ¿Qué punto del alimento es el crítico para realizar la medición de temperatura?

d) La superficie superior.
b) El centro del producto.
a) La zona de contacto con la bandeja.
c) El vapor que desprende.

2954. 15bc1. ¿Por quién debe ser constituido obligatoriamente el equipo encargado de diseñar e implantar el plan APPCC?

a) Por el personal de enfermería encargado del reparto de las bandejas..
c) Únicamente por los inspectores de salud pública de la Junta de Andalucía..
d) Por un equipo multidisciplinar que integre a profesionales de diferentes áreas, como cocina, nutrición y calidad..
b) Exclusivamente por el Jefe de Servicio de Hostelería del centro..

2955. 16ab2. ¿Cómo se define formalmente el fenómeno ambiental de la ‘eutrofización’?

b) Contaminación química del agua provocada por el exceso de nutrientes como el fósforo y el nitrógeno, lo que agota el oxígeno del medio acuático.
c) Emisión directa de gases de efecto invernadero derivada del uso de hornos industriales de gas.
a) Fenómeno de acumulación de escarcha en los evaporadores industriales de frío en cocinas.
d) Proceso por el cual un residuo común mezclado con uno peligroso se convierte en residuo peligroso.

2956. 11bb1. ¿Hasta qué altura deben ser lisas las superficies de las paredes según la norma?

b) Hasta una altura adecuada para las operaciones que se realicen.
c) Obligatoriamente hasta el techo.
a) Hasta los 2 metros de altura.
d) Hasta 1 metro de altura.

2957. 12db2. ¿Cuál es la regla de oro del principio de marcha adelante respecto a la trayectoria de los alimentos en la cocina?

d) Sin retrocesos; el alimento nunca vuelve a una zona anterior del proceso.
a) Marcha acelerada para evitar la condensación y pérdida térmica.
c) Separación temporal obligatoria únicamente durante las horas de cocción.
b) Recorridos largos para permitir una ventilación mecánica sin retorno.

2958. 15cc1. La acumulación de suciedad y restos orgánicos en la cocina hospitalaria favorece de forma directa:

d) La reducción del tiempo necesario para realizar el lavado de vajilla.
c) La rápida proliferación de insectos, roedores y colonias bacterianas.
a) El incremento de la satisfacción percibida de los no usuarios del hospital.
b) La optimización del sistema de línea fría de producción de alimentos.

2959. 14ca1. ¿Qué prohibición absoluta establece el texto respecto al enfriamiento tras cocer en líquido hirviendo?

a) Está prohibido enfriar el alimento utilizando un refrescado rápido en agua fría.
c) Se prohíbe destapar el recipiente de cocción antes de que el líquido llegue a hervir.
b) Está totalmente prohibido dejar enfriar el alimento dentro de su agua de cocción.
d) Se prohíbe escurrir el alimento antes de que alcance la temperatura ambiente.

2960. 14cb2. ¿Qué porcentaje lipídico mínimo exige obligatoriamente la nata para poder montarse?

a) Un mínimo del 30 por ciento de grasa.
c) Exactamente el 40 por ciento de grasa.
b) Entre el 18 y el 21 por ciento de grasa.
d) Un mínimo del 15 por ciento de grasa.

2961. 15dc1. ¿Qué acción técnica e inmediata se debe realizar en el momento en que se superan los límites de seguridad?

c) Ejecutar una corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado.
d) Suspender de forma definitiva la distribución de comidas en las plantas del hospital.
b) Abrir un expediente correctivo obligatorio de proceso para reestructurar la cocina.
a) Someter al personal del turno a un análisis microbiológico de superficies.

2962. 12ba5. ¿A qué se refiere el concepto de ‘capacitación adecuada’ para el personal de la cocina hospitalaria?

d) A la realización de un único curso general de seguridad alimentaria válido para cualquier sector.
b) A la formación técnica para el mantenimiento correctivo de cámaras frigoríficas.
c) A una instrucción o formación que se ajusta a la actividad laboral concreta que desempeña cada trabajador.
a) A la obtención de un título universitario en nutrición y dietética de forma obligatoria.

2963. 12bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al destino del producto afectado por una desviación de los límites?

a) Omitir el destino del producto
c) Registrar en documentos firmados el lote del producto que sufrió la desviación.
d) Someter el producto transformado a un nuevo tratamiento térmico de desinfección.
b) Decidir tirar inmediatamente cualquier alimento que haya superado el nivel objetivo.

2964. 12ba1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia técnica entre agua potable y agua limpia?

c) El agua potable es la de captación propia y el agua limpia proviene de la red de distribución pública.
d) El agua potable contiene desinfectantes químicos y el agua limpia es agua mineral pura sin tratar.
a) El agua potable cumple estrictos parámetros químicos y microbiológicos para el consumo, mientras que el agua limpia es agua dulce o de mar de calidad higiénica similar.
b) Son sinónimos perfectos de acuerdo con el Real Decreto 3/2023.

2965. 17aa7. ¿Qué procedimiento del SAS regula de forma específica la protección en situación de embarazo y lactancia natural?

a) El Procedimiento 15..
c) El Procedimiento 19..
b) El Procedimiento 30..
d) El Procedimiento 01..

2966. 14eb2. ¿Cómo solucionan los carros de regeneración modernos el problema de recalentar platos fríos de forma simultánea?

d) Aumentan la velocidad de distribución lineal de la cinta de cordón a 5 metros por segundo.
a) Apagan los ventiladores de convección horizontal de forma intermitente durante el servicio.
c) Utilizan platos aislantes térmicos con doble fondo de hojalata y madera.
b) Disponen de una barrera divisoria que divide de forma estanca cada bandeja en una zona caliente y otra fría.

2967. 12ba5. ¿Cuáles son las dos vías de admisión de personal en la cocina hospitalaria en cuanto a conocimientos higiénicos?

b) Formación presencial exclusivamente and cursos prácticos de desbarase.
c) Formación teórica obligatoria nacional y prácticas en mataderos.
d) Formación inicial definida por el hospital y formación previa certificada por cursos anteriores.
a) Contratación de personal exento de formación y voluntariado rotativo.

2968. 15ca1. ¿Qué herramienta de cuidado personal ayuda al paciente ingresado a sentirse mejor y a recuperar la seguridad en un entorno vulnerable?

b) La entrega rápida del menú sin interactuar.
a) Un informe técnico de la temperatura del plato.
d) Explicarle el coste económico de la ración elaborada.
c) Una palabra amable del personal.

2969. 15bc1. ¿Cuál es el carácter o enfoque principal del sistema APPCC en la hostelería hospitalaria?

c) Retrospectivo, basado en el análisis de alimentos ya servidos y consumidos..
d) Reactivo y correctivo, orientado a solucionar la intoxicación una vez sucedida..
b) Estrictamente preventivo y proactivo, diseñado para evitar que los peligros se materialicen..
a) Exclusivamente administrativo, diseñado para cumplir formalidades de gerencia..

2970. 14cb2. ¿Qué es la ‘Mantequilla Manié’ y cómo se prepara?

d) Es una mezcla homogénea de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.
a) Es una ligazón de harina y grasa cocinada al fuego mediante calor constante.
c) Es grasa butírica purificada extraída de la leche por centrifugación.
b) Es una emulsión de yema de huevo y mantequilla clarificada batida en caliente.

2971. 13aa1. ¿Qué norma constituye la regulación básica que rige toda la actividad en una cocina hospitalaria?

c) El Código Alimentario Español.
a) La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
b) El Reglamento de Higiene de los Establecimientos.
d) El Real Decreto de Trazabilidad Europea.

2972. 13cc2. ¿Qué condimento se considera indispensable en la preparación de purés de patatas y salsas como la bechamel?

b) La cúrcuma.
d) La ajedrea.
c) La nuez moscada.
a) El comino.

2973. 15db3. Dentro de la cadena de frío hospitalaria, ¿qué consecuencia inmediata tiene cualquier interrupción o fallo térmico en el alimento?

d) Obliga a aplicar de forma automática técnicas básicas de preelaboración en seco.
c) Provoca mermas en los envases de cartón del almacenamiento de la cocina.
b) Acelera la proliferación bacteriana y compromete directamente la inocuidad del menú del paciente.
a) Incrementa el volumen de raciones alimenticias disponibles de forma acumulada.

2974. 11cb1. ¿Qué ocurre cuando las bacterias que estaban inhibidas por frío vuelven a la zona de peligro?

b) Se reactivan y vuelven a multiplicarse.
d) Se mueren por el choque térmico.
a) Cambian de color.
c) Permanecen dormidas permanentemente.

2975. 11cc2. ¿Cuál es un error frecuente mencionado sobre el ámbito de la trazabilidad?

d) Identificar el destino del plato.
a) Usar GESMAN para las dietas.
b) Registrar el lote en el sistema SICAP.
c) Creer que la trazabilidad solo afecta al proveedor.

2976. 12cc3. Si los útiles de la cocina presentan restos de polvo al inicio de la jornada laboral, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche?

a) Se pueden utilizar directamente si se van a emplear en preparaciones calientes.
c) Se deben desechar inmediatamente por riesgo de contaminación química.
d) Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante una hora.
b) El trabajador debe limpiar los útiles antes de comenzar la jornada.

2977. 14bb5. ¿Cuál es el límite legal de refrigeración de los huevos de categoría A en locales o plantas de embalaje?

d) Deberán mantenerse a una temperatura constante de exactamente 0 grados Celsius.
b) No se permite su refrigeración en ningún tramo de la distribución comercial.
c) No se someterán a refrigeración artificial a temperaturas inferiores a 5 grados Celsius.
a) Deberán conservarse de forma obligatoria por debajo de los 4 grados Celsius.

2978. 11ec3. ¿Qué equipo de protección se menciona como obligatorio para el emplatado?

c) Mascarilla y guantes.
d) Gafas de seguridad.
b) Delantal de cuero.
a) Gorro de lana.

2979. 16dc4. ¿De qué materiales específicos deben ser los guantes contenidos en el kit de derrames de citotóxicos del SAS?

b) De goma natural vulcanizada gruesa.
d) De malla metálica antitrauma.
a) De polivinilo o neopreno.
c) De látex común de cocina.

2980. 16bb2. Respecto a los lodos de depuración, ¿cuál de las siguientes afirmaciones deshace un error muy frecuente en exámenes?

d) Al contener una alta carga de bacterias muertas y contaminantes, su único destino final legal admitido es la incineración.
b) Se eliminan depositándolos en el contenedor gris de basura doméstica no segregada.
c) Están exentos de considerarse residuos peligrosos, pudiendo almacenarse en bolsas de plástico comunes.
a) Se pueden diluir con agua de grifo y verterse directamente por el sumidero de la cocina.

2981. 14ca2. Según las técnicas normalizadas de fritura con protección, ¿qué pasos sucesivos exige el ‘empanado’?

c) Pasar por pan rallado, harina de trigo y huevo batido de forma opcional.
a) Pasar de forma sucesiva por harina (eliminando el exceso), huevo batido y una cobertura uniforme de pan rallado.
d) Pasar por huevo batido, pan rallado y finalmente harina para fijar la grasa.
b) Sazonar el género húmedo, pasarlo por harina y sumergirlo en pasta de tempura.

2982. 15db5. Durante la jornada de limpieza, ¿qué material de limpieza tiene prohibido su uso el pinche de cocina para evitar contaminaciones cruzadas?

a) Detergentes químicos líquidos diluidos de acuerdo con el fabricante.
b) Estropajos de fibra autorizados con registro sanitario para la industria alimentaria.
d) Fregonas de microfibra de colores diferenciados para locales y office.
c) Trapos de cocina de tela comunes, debiendo priorizar el empleo de papel desechable o paños de un solo uso.

2983. 16aa3. ¿Qué norma europea del año 2000 deben cumplir obligatoriamente las bolsas destinadas al compostaje de biorresiduos?

a) La norma europea EN 13432.
d) La norma europea EMAS 2000.
c) La norma andaluza GICA 2007.
b) La norma europea ISO 14001.

2984. 14ac3. ¿Por qué es un error creer que la comida elaborada en la propia cocina hospitalaria solo requiere la fecha de congelación?

d) Because el frío extremo de menos 18 °C anula la necesidad de controlar la fecha de caducidad..
a) Porque la normativa obliga a poner únicamente la fecha de llegada de los ingredientes crudos..
b) Porque al ser elaboraciones propias exigen obligatoriamente tres fechas: de elaboración, de congelación y la nueva caducidad estimada..
c) Porque el Real Decreto 1021/2022 prohíbe congelar alimentos cocinados en el hospital..

2985. 13aa3. ¿Qué reglamento europeo regula la Higiene de los Establecimientos?

c) El Reglamento (CE) 1086/2020.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.
a) El Reglamento (CE) 1169/2011.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.

2986. 14ac1. ¿Se consideran legalmente ingredientes las sustancias utilizadas únicamente como soportes para aditivos, enzimas o aromas?

c) Solo se consideran ingredientes si el aditivo es de origen sintético..
a) Sí, pero únicamente si el producto va dirigido a colectividades hospitalarias..
d) Sí, siempre que representen más del 5 por ciento del peso total del producto..
b) No, el Real Decreto las excluye específicamente de la definición de ingrediente..

2987. 13ab3. ¿Cómo se define un producto sucedáneo según el Código Alimentario Español?

d) Materias de desinfeción de platos.
a) Productos diseñados para sustituir total o parcialmente a un alimento genuino.
c) Enseres de uso doméstico fabricados con madera.
b) Alimentos que prolongan su vida útil mediante aditivos exclusivamente.

2988. 12db4. ¿Cuál es el rango de temperatura que define la denominada ‘Zona de peligro’ donde las bacterias se multiplican rápidamente?

b) El rango comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius de seguridad.
d) La temperatura ambiente regulada de quince a dieciocho grados Celsius del almacén seco.
c) El rango térmico de cero a cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.

2989. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos obligatorios que componen de forma estricta el control documental de la calidad en cocina?

d) Fichas de platos testigo, limpieza de campanas, análisis químicos de residuos y control de alérgenos..
a) Planificación de menús, turnos del personal, horarios de reparto y guías de texturas terapéuticas..
b) Presupuestos generales, contratos de proveedores, nóminas del personal y encuestas a no usuarios..
c) Documentación pertinente, registros de calidad sobre procesos y resultados, evaluación continua y medidas correctoras aplicadas..

2990. 16bb3. ¿Qué es la ‘escarcha’ y qué problema genera en las cámaras frigoríficas de la cocina?

a) Un refrigerante natural sólido de alta eficiencia que reduce a la mitad el trabajo del compresor.
b) Capa de hielo que se acumula debido a la humedad y que actúa como barrera aislante, aumentando drásticamente el consumo eléctrico del motor.
c) Un residuo biológico de Grupo I que debe desinfectarse diariamente con cloro activo.
d) Efluente líquido caliente que percola por gravedad de las juntas de los evaporadores de frío.

2991. 15ab1. Para evitar resultados sesgados al aplicar una encuesta de satisfacción, ¿qué criterio técnico es obligatorio cumplir?

b) Realizar una correcta selección de la muestra representativa.
c) Limitar las preguntas a temas de compras y proveedores.
a) Permitir que la cumplimente el propio personal de cocina.
d) Cubrir obligatoriamente al cien por cien de los pacientes.

2992. 16da1. ¿Cuál es la norma de calidad española con la que deben cumplir obligatoriamente las bolsas negras de recogida de residuos del Grupo I?

c) UNE 53-147-85.
d) UNE 53-111-85.
a) UNE 53-200-95.
b) UNE 53-142-80.

2993. 16eb3. ¿Qué debe hacer el pinche si un envase plástico apto para el contenedor amarillo está muy sucio y contiene restos orgánicos abundantes imposibles de limpiar?

c) Arrojarlo al contenedor amarillo de residuos cortopunzantes pequeños de 5 litros.
a) Depositarlo obligatoriamente en el contenedor rígido azul de 60 litros de MER.
b) Llevarlo de forma inmediata al sumidero común de la cocina para lavarlo a presión manual.
d) No debe depositarlo en el contenedor amarillo para evitar la contaminación del lote; debe clasificarse en la bolsa de orgánica correspondiente.

2994. 17aa5. ¿Qué órgano de la Junta de Andalucía dictó la Orden de 17 de septiembre de 2014?

b) La Consejería de Igualdad-- Salud y Políticas Sociales..
c) La Consejería de Empleo y Salud laboral..
a) La Dirección General de Profesionales del SAS..
d) La Consejería de Salud a secas..

2995. 12ba3. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se debe archivar la documentación generada por el Plan de Control de Plagas?

a) Durante un año.
c) Durante cinco años.
b) Indefinidamente mientras el contrato con la empresa DDD esté vigente.
d) Durante dos años.

2996. 14db1. ¿Qué técnica de pasteurización es la indicada para envases de vidrio debido a su cambio térmico progresivo?

a) La uperización UHT continua con inyección directa de vapor a presión.
b) La pasteurización alta o HTST mediante placas de intercambio térmico.
d) La pasteurización baja o discontinua en tanques de doble pared con agitación.
c) La pasteurización en el envase mediante pulverizaciones de agua caliente o vapor en túneles industriales.

2997. 16aa1. ¿Cuál es la definición oficial y moderna del concepto de desarrollo sostenible?

b) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin comprometer las de las futuras.
d) Aquel que busca el máximo beneficio económico inmediato para financiar programas públicos de equidad social.
c) Aquel que prohíbe por completo el uso de recursos naturales para asegurar su conservación intacta en el futuro.
a) Aquel que prioriza el crecimiento tecnológico y digital de las naciones por encima de la conservación natural.

2998. 15aa5. ¿Cuáles son los aspectos tradicionalmente mejor valorados por el paciente dentro de la labor de hostelería?

b) La monotonía de las dietas terapéuticas y la falta de condimentos alimentarios.
c) El aislamiento del enfermo en planta y la rigidez horaria de las tomas.
a) Los tiempos de espera prolongados y la falta de organización de repartos.
d) La amabilidad de los trabajadores y la profesionalidad en el trato.

2999. 14dc2. ¿En qué actividades operativas se centra principalmente el trabajo diario del pinche de cocina en el sistema de ensamblaje?

b) En la conservación, el calentamiento, la combinación de ingredientes y el montaje final de las raciones en la línea de servicio.
a) En el pelado mecánico, corte pesado de canales de abasto, cocción de legumbres secas y desinfección de crudos.
d) En la operación de autoclaves de gran volumen y túneles de congelación criogénica por nitrógeno líquido.
c) En la formulación matemática de menús terapéuticos y control de calidad microbiológica en laboratorio central.

3000. 12da1. ¿Cuál es la tríada de requisitos físicos indispensables para cualquier superficie en contacto con alimentos según el texto?

c) Impermeable, liso y no tóxico.
b) Impermeable, de madera de roble y lacado.
a) Rugoso, absorbente y de acero inoxidable.
d) Poroso, continuo y lavable.

3001. 16dc4. ¿Bajo qué excepción técnica no se requiere el envasado previo en bolsas plásticas del material recogido en un derrame de citostáticos?

c) Si el hospital utiliza contenedores rígidos directos de un solo uso para el derrame.
a) Si el vertido se ha producido en el local de almacenamiento intermedio refrigerado.
d) Si el derrame es de un volumen inferior a los 10 mililitros.
b) Si el personal de limpieza decide realizar un trasvase inmediato al carro de residuos.

3002. 12da1. ¿Qué se establece respecto a la disposición de las tuberías y conductos de aire en el diseño higiénico?

a) Deben estar suspendidos del techo falsificado para facilitar su desinfección.
b) No deben estar a la vista.
c) Deben ser de PVC flexible y estar colocados sobre el tajo de carnes.
d) Deben pintarse de colores oscuros para reflejar la iluminación de las luminarias.

3003. 11ec1. ¿Cuál es el importe mínimo de una sanción por infracción leve?

b) 3.001 euros.
d) 60.001 euros.
c) 300 euros.
a) 50 euros.

3004. 14ca3. ¿Por qué el Servicio Andaluz de Salud recomienda altamente el uso de sistemas de vapor con presión en restauración colectiva?

d) Porque elimina la necesidad de contar con válvulas de seguridad en el bloque centralizado.
b) Porque permite sazonar la carne roja antes de realizar el cocinado sin perder jugos.
c) Porque desinfecta los cubos de basura previniendo de forma pasiva la aparición de plagas.
a) Porque garantiza un importante ahorro de energía y una notable reducción de los tiempos de producción.

3005. 11aa2. ¿Cuál es la multa máxima prevista en la Ley 17/2011 para infracciones muy graves?

c) 1.000.000 de euros.
d) 300.000 euros.
a) 60.000 euros.
b) 600.000 euros.

3006. 11ba3. ¿Qué debe hacerse antes de ponerse un guante si hay una herida?

b) Aplicar alcohol.
a) No se puede trabajar con guantes y heridas.
d) Cubrirla con un apósito impermeable.
c) Dejar la herida al aire bajo el guante.

3007. 16dc4. ¿Cuál es el sistema de cierre físico exigido para las bolsas rojas de galga 400 que contienen los residuos de un derrame de citotóxicos?

a) Cierre mediante un nudo simple manual.
d) Cierre por termosellado eléctrico.
c) Cerrar las bolsas con grapas.
b) Precinto de cinta adhesiva azul.

3008. 11ab3. ¿Qué documento obligatorio debe custodiar el hospital sobre la formación del pinche?

b) Un registro actualizado de la formación.
c) El título de graduado escolar.
a) El carné de conducir.
d) El currículum vitae original.

3009. 15bb2. ¿Qué es la ‘guía para el desarrollo de planes de mejora’?

c) Plan específico que contiene de forma detallada las recetas tradicionales de la restauración..
b) Norma específica e internacional de obligado cumplimiento para la inocuidad alimentaria..
d) Documento de orientación que proporciona las pautas necesarias para implantar y desarrollar un procedimiento de calidad en el centro..
a) Registro de uso práctico diario donde el pinche anota los valores de temperatura de las bandejas..

3010. 16cb3. ¿Cuál es el destino obligatorio y forzoso establecido para los lodos de depuración generados tras tratar las aguas de las cocinas del SAS?

d) La regeneración química y mezcla con aceites vegetales usados en cocinas.
b) El depósito directo en vertederos autorizados para residuos inertes.
a) El compostaje directo en pilas aerobias para abono de jardines hospitalarios.
c) La eliminación obligatoria mediante incineración debido a su carga contaminante.

3011. 15cb4. ¿Cuál es la función del farmacéutico dentro de la Comisión de Nutrición?

a) El control microbiológico de las superficies y utensilios de cocina.
d) La evaluación del nivel de satisfacción de los no usuarios.
c) La definición de los platos tradicionales de la cocina del hospital.
b) El control y dosificación de soportes especiales de alimentación como la nutrición parenteral.

3012. 12ca2. En la cocina centralizada, ¿dwnde se realiza obligatoriamente el emplatado de las raciones de los pacientes?

a) En las instalaciones externas de la empresa proveedora de víveres.
d) Siempre en la unidad de cocina central.
c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas de hospitalización.
b) En el cuarto de desperdicios orgánicos de la zona de servicio.

3013. 16aa1. ¿Qué nombre formal o coloquial recibe la Conferencia de las Naciones Unidas de 1992 celebrada en Río de Janeiro?

a) Cumbre de la Tierra.
d) Asamblea de Estocolmo.
c) Foro del Desarrollo Industrial.
b) Comisión del Medio Ambiente.

3014. 11ec1. Provocar una intoxicación alimentaria por negligencia grave se tipifica como:

d) Infracción leve.
a) Infracción grave.
c) Delito leve de consumo.
b) Infracción muy grave.

3015. 17ab3. ¿Cuál de los siguientes procedimientos del SAS regula la metodología de evaluación de factores ergonómicos?

c) El Procedimiento 25.
d) El Procedimiento 30.
b) El Procedimiento 27.
a) El Procedimiento 22.

3016. 15ab3. ¿Qué se entiende por ‘tiempos de espera’ en la organización hostelera hospitalaria?

b) El tiempo que tarda el proveedor externo en entregar las materias primas en el almacén central.
a) El intervalo de doce horas en el que se suspende el servicio de cocina ordinaria durante la noche.
c) El intervalo temporal transcurrido desde que se planifica una actividad o se prescribe una dieta hasta que se ejecuta de forma efectiva en planta.
d) El retraso que sufre el pinche de cocina para marcar la entrada y salida de su jornada laboral.

3017. 15db1. ¿Bajo qué pautas debe realizarse la conservación de equipos y maquinaria de la zona de descarga?

c) Únicamente cuando el equipo sufra una parada operativa o una rotura física.
a) Según las instrucciones específicas de mantenimiento técnico.
d) Bajo las directrices que el personal de enfermería de planta transmita oralmente.
b) De forma autónoma y según el propio criterio del pinche de cocina de turno.

3018. 16da4. ¿Cuántos pares de guantes y de qué material es obligatorio usar en el protocolo de emergencia ante derrames de citotóxicos?

c) Dos pares de guantes de polivinilo o neopreno.
a) Un solo par de guantes de látex estériles.
b) Tres pares de guantes de algodón grueso.
d) No es obligatorio el uso de guantes si se utilizan paños absorbentes.

3019. 12cc2. De acuerdo con las normas higiénicas de uso, ¿cuál es la forma correcta de colocar la vajilla y útiles en las cestas de lavado?

c) Mezclando platos y cubiertos sin orden para acelerar el lavado continuo.
a) Apilados de forma lateral y muy ajustados para optimizar el espacio.
b) Se coloca en cestas sin amontonar unos objetos sobre otros, situando los más pesados en la parte baja.
d) Siempre con las aberturas hacia arriba para retener el agua del prelavado.

3020. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que debe detallar y describir de forma obligatoria el manual de calidad?

b) La temperatura de cámaras, la desinfección de vajilla, los turnos de trabajo y los salarios..
a) Los objetivos generales de calidad, los recursos asignados, los plazos establecidos y los criterios de calidad aplicables..
d) Las quejas de los usuarios, los análisis microbiológicos, las marcas comerciales y las pautas dietéticas..
c) Las recetas de cocina, las fichas técnicas de maquinaria, el stock mínimo y las incidencias del personal..

3021. 15cc3. ¿Cuáles son las consecuencias de la malnutrición hospitalaria en los días de estancia del paciente ingresado?

b) No ejerce ningún tipo de variación sobre la estancia media del hospital.
a) Genera un mayor tiempo de estancia hospitalaria, cuantificado técnicamente en más de cuatro días de ingreso adicionales.
c) Reduce el tiempo de ingreso del paciente en una media de dos días.
d) Aumenta la estancia únicamente si el enfermo presenta desnutrición previa al ingreso.

3022. 11db2. ¿Qué debe hacerse con una conserva que presenta la tapa abombada?

b) Guardarla en la nevera para que baje el bulto.
c) Desecharla inmediatamente.
d) Calentarla a 100 grados para aprovecharla.
a) Pincharla para que salga el gas y cocinarla.

3023. 14bb4. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las operaciones manuales antes de la preparación o cocinado del pescado?

b) Descabezado, desescamado, eviscerado, desbarbado, limpieza y desprendimiento de la piel.
c) Eviscerado, descabezado, desescamado, desbarbado, desprendimiento de la piel y limpieza.
d) Desescamado, desbarbado, descabezado, eviscerado, limpieza y desprendimiento de la piel.
a) Limpieza, eviscerado, descabezado, desbarbado, desescamado y desprendimiento de la piel.

3024. 12db4. ¿En qué consiste el procedimiento térmico de ‘Abatimiento’ de un alimento cocinado?

d) Elevar la temperatura interna del centro del alimento hasta los setenta y cuatro grados Celsius.
b) Congelar lentamente a menos dieciocho grados Celsius en un plazo no superior a 12 horas.
a) Enfriar rápido, pasando de más de sesenta y cinco grados Celsius a menos de diez grados Celsius en menos de dos horas.
c) Mantener la temperatura del plato por encima de sesenta y tres grados Celsius hasta el servicio.

3025. 15ca1. Para evitar un error de examen frecuente, ¿cómo se considera la alimentación respecto al tratamiento médico del paciente?

c) La alimentación hospitalaria forma parte integral del tratamiento médico y del proceso de recuperación.
b) Es una actividad hotelera totalmente independiente del plan terapéutico.
d) Es una función opcional que solo influye si el paciente presenta quejas.
a) Es una responsabilidad exclusiva de la cocina en la que no intervienen médicos ni enfermeros.

3026. 11ac2. ¿En qué se basa actualmente la garantía de salud del manipulador según el resumen?

b) En la higiene y la formación.
a) En las auditorías externas de calidad.
c) En el uso obligatorio de mascarilla FFP2.
d) En los análisis de sangre anuales.

3027. 13da2. ¿En cuántos grupos de alimentos se divide la nueva rueda de los alimentos actualmente?

c) Se divide en siete grupos de alimentos de forma fija e inmutable.
b) Se divide en tres niveles de consumo ocasional.
a) Se divide en seis grupos de alimentos, habiendo pasado de siete a seis.
d) Se divide en cinco grupos correspondientes a las gamas comerciales.

3028. 15dc1. ¿Qué diferencia técnica fundamental separa el sistema APPCC de un control ‘a posteriori’?

b) El APPCC analiza el proceso durante la preparación para evitar que el peligro se materialice, mientras que el control a posteriori analiza el alimento tras su consumo y está descartado por obsoleto.
c) El APPCC es de implantación voluntaria por el hospital y el control a posteriori es obligatorio por el SAS.
a) El APPCC lo realiza de forma directa el Servicio de Medicina Preventiva y el control a posteriori el pinche de cocina.
d) No existe ninguna diferencia, ya que ambos sistemas persiguen los mismos objetivos de seguridad comercial.

3029. 13cb2. ¿Qué es la manteca de cerdo ‘en rama o en pella’?

a) La grasa obtenida por la acción directa del vapor de agua.
c) La manteca de cerdo refinada con aceites vegetales hidrogenados.
b) La grasa de depósito del cerdo que recubre los riñones del animal.
d) La grasa que permanece líquida a 20 grados centígrados.

3030. 11eb1. ¿Qué herramienta se encarga de la trazabilidad, a diferencia de GESMAN?

b) SICAP.
d) DIRAYA.
c) SIGAL.
a) ERP-SAS.

3031. 13bb2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido legalmente en las patatas fritas?

c) Inferior al 7 por ciento.
a) Inferior al 10 por ciento.
d) Inferior al 5 por ciento.
b) Inferior al 3 por ciento.

3032. 16ca4. ¿Cuál es la diferencia fundamental en el origen entre un «subproducto» y un material que ha alcanzado el «fin de la condición de residuo»?

a) El subproducto es exclusivo de las zonas de hospitalización; el fin de la condición se genera únicamente en las oficinas de cocina del SAS.
b) El subproducto requiere valorización o reciclaje previo; el fin de la condición se aplica de forma directa sin ningún tratamiento industrial.
c) El subproducto se genera e integra en la producción aprovechándose sin haber llegado a ser residuo; el fin de condición se aplica a sustancias que sí fueron declaradas residuos previamente.
d) No hay diferencias de origen ya que ambos términos se rigen de forma exclusiva por las condiciones del Artículo 2 de la Ley 7/2022.

3033. 15db3. ¿Cuáles son los dos fines técnicos que garantizan y persiguen de forma unificada los criterios de conservación de frío?

c) Facilitar el troceado rápido de víveres y evitar la acumulación de residuos.
a) Minimizar los costes energéticos de la cocina y reducir el volumen de compras.
b) Permitir la libre elección de menús terapéuticos y acelerar la distribución.
d) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío.

3034. 11bc2. ¿Qué se busca evitar al gestionar correctamente los desperdicios?

c) Que actúen como reservorios de microorganismos y atraigan plagas.
b) Que el personal se canse.
d) El gasto excesivo en bolsas de basura.
a) El ruido al tirar los restos.

3035. 13ab3. ¿Bajo qué premisa o interés se prohíbe realizar ciertas prácticas generales sobre los alimentos según la fuente 13ab3?

b) En interés del ahorro económico del hospital.
c) En interés de la salud pública.
a) En interés de las empresas proveedoras de aditivos.
d) En interés de acelerar la entrega de dietas.

3036. 11ea3. ¿Qué elemento es decisivo para hallar la causa de un brote en el laboratorio?

d) El uniforme del pinche.
b) Los platos testigo conservados.
a) La encuesta de satisfacción del usuario.
c) Las facturas de los proveedores.

3037. 13da3. ¿Qué es la ‘Termogénesis’ de los alimentos?

b) La temperatura a la cual se destruyen los gérmenes patógenos en el estómago.
a) La velocidad con la que se digieren las grasas animales saturadas.
c) La propiedad de los alimentos de aumentar la energía necesaria para realizar las funciones vitales tras su ingesta.
d) La pérdida de vitaminas hidrosolubles por el calor durante la cocción.

3038. 15db5. ¿Qué características debe reunir la formación en higiene y desinfección preventiva que reciba el pinche de cocina?

a) Debe realizarse de forma única previa a la incorporación de la plantilla sin actualizaciones.
c) Debe ser meramente teórica, generalista y ajena a los procesos específicos de la cocina.
b) Debe ser de carácter continuada, específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población atendida.
d) Debe ser de carácter voluntario y centrada en la reducción de mermas de almacén.

3039. 11ab5. Según el Reglamento CE 852/2004, la formación es considerada un:

d) Gasto innecesario para la empresa.
c) Pilar básico para la producción de alimentos seguros.
b) Método de evaluación del personal.
a) Requisito secundario opcional.

3040. 13ba1. ¿Qué porcentaje mínimo de grasa debe tener la nata delgada?

d) 50 por ciento.
c) 80 por ciento.
a) 18 por ciento.
b) 30 por ciento.

3041. 15da3. ¿Cuál es el principal predictor de la satisfacción del paciente en relación con la comida según las encuestas hospitalarias?

a) La variedad de platos disponibles en el libro de dietas.
c) La amabilidad y trato cordial del personal de cocina de planta.
b) El aporte de calorías y proteínas de la dieta basal.
d) La temperatura de los alimentos en el momento de su consumo.

3042. 13da3. ¿Cómo se define el ‘Metabolismo’?

a) La eliminación de los desechos en forma de heces por el recto.
c) La degradación de los alimentos por la acción directa del ácido gástrico.
b) El conjunto de reacciones bioquímicas en las células para obtener energía o formar estructuras.
d) El tránsito mecánico del bolo alimenticio a lo largo del esófago.

3043. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘limpieza’ en la hostelería hospitalaria?

b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible, los restos de alimentos, la grasa u otras materias indeseables de las superficies.
a) El control diario de las condiciones de humedad y temperatura en las cámaras frigoríficas.
d) Procedimiento administrativo que regula el registro de trazabilidad de los lotes recibidos.
c) Tratamiento físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles hasta niveles seguros.

3044. 15db4. En la preparación de dietas trituradas o infantiles, ¿qué cuerpo extraño biológico específico debe vigilar el pinche para evitar la asfixia del paciente?

d) Esporas bacterianas procedentes del almacenamiento seco.
c) Huesos o espinas.
a) Bacterias microscópicas patógenas o virus.
b) Residuos químicos de desinfectantes de contacto.

3045. 13cb3. ¿Cómo daña ecológicamente el aceite usado a los seres vivos en medios acuáticos como ríos y lagos?

a) Forma una capa superficial que impide el intercambio de oxígeno y el paso de la luz.
d) Aumenta la temperatura del agua impidiendo la reproducción.
b) Disuelve las sales minerales esenciales provocando la acidificación extrema.
c) Atrae a insectos depredadores que acaban con la fauna local.

3046. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de cloruro sódico (sal) deben contener los encurtidos en su conservación?

b) No menor del 2,5 por ciento.
a) No menor del 5 por ciento.
c) No menor del 3,5 por ciento.
d) No menor del 1 por ciento.

3047. 11bb3. ¿Qué debe ser distinto de los lavamanos de personal?

a) Los dosificadores de papel.
b) El color de las tuberías.
d) Los espejos.
c) Las instalaciones para el lavado de alimentos.

3048. 14ca1. ¿Qué operación es obligatoria al cocer a partir de un líquido frío para retirar impurezas?

b) Un espumado continuo para retirar las impurezas que flotan en la superficie.
a) Medir la temperatura interna con un termómetro sonda cada cinco minutos.
d) Añadir zumo de limón para evitar el ennegrecimiento celular por oxidación.
c) Tapar herméticamente el recipiente durante toda la fase de calentamiento progresivo.

3049. 14db4. ¿En qué circunstancias únicas se añade oxígeno (O2) a la mezcla de gases en la tecnología MAP?

c) En platos cocinados envasados en caliente para acelerar la evaporación.
a) En productos secos como patatas fritas para estabilizar los lípidos.
b) En ensaladas y productos de bollería delicados para evitar que se aplasten.
d) Se inyecta exclusivamente para carnes destinadas a la venta al detalle a corto plazo para mantener el color rojo brillante.

3050. 15db1. ¿Qué tipo de productos se deben utilizar de forma obligatoria para la limpieza de superficies, equipos y utensilios de la zona de recepción?

b) Detergentes y jabones domésticos comunes de bajo coste.
d) Productos adecuados para uso alimentario.
a) Disolventes y desengrasantes orgánicos de contacto inespecífico.
c) Cualquier desinfectante industrial químico sin registro sanitario alimentario.

3051. 11cc3. ¿Qué se hace con las muestras testigo al octavo día si no ha habido alertas?

b) Se envían al laboratorio obligatoriamente.
c) Se tiran/desechan.
d) Se sirven como puré.
a) Se vuelven a congelar.

3052. 11ba1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al uso de guantes?

d) Lavarse las manos antes de ponerlos.
c) Usar guantes de un solo uso.
b) Cambiarlos al cambiar de activity.
a) Creer que el uso de guantes sustituye al lavado de manos.

3053. 11ca3. Según el RD 1021/2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento?

c) Dos horas.
d) Al menos quince segundos.
b) Un minuto exacto.
a) Al menos cinco minutos.

3054. 16bb4. Para evitar un error conceptual común en el examen de oposición, ¿qué tipo de contaminante son los gases de los fogones?

c) Son subproductos inofensivos que no tienen incidencia en el efecto invernadero o la salud humana.
d) Son agentes biológicos patógenos que nacen por fermentación anaerobia de los alimentos.
b) Son contaminantes físicos idénticos a las radiaciones ultravioleta y la contaminación lumínica.
a) Son contaminantes de tipo químico, a diferencia del ruido que es un ejemplo clásico de contaminante físico.

3055. 16cb4. ¿Qué establece formalmente el principio de ‘quien contamina paga’ regulado en el artículo 11 de la Ley 7/2022?

d) Tasa obligatoria anual que abonan las empresas de restauración para poder verter aceites usados por los desagües.
a) Sanción pecuniaria directa que se impone al pinche de cocina que no realice correctamente la segregación en origen.
c) Subvención pública estatal destinada a financiar los sistemas de depuración biológica de los hospitales.
b) Norma económica y ambiental que establece que los costes relativos a la gestión de los residuos deben ser sufragados por sus productores o poseedores.

3056. 17ab4. ¿Qué dos mecanismos de contagio distingue la normativa del SAS para la transmisión de riesgos biológicos?

c) Transmisión genética hereditaria y transmisión cutánea selectiva.
a) Contagio digestivo animal y contagio indirecto por gases industriales.
d) Transmisión por sangre y fluidos
b) Infección cruzada por alimentos y transmisión por radiaciones ionizantes.

3057. 16dc2. ¿A qué temperatura exacta debe estar refrigerado de forma obligatoria el local de almacenamiento temporal o intermedio de residuos?

d) A una temperatura de entre 0 y 3 grados Celsius.
a) Por debajo de los cero grados Celsius para congelar los residuos.
b) A una temperatura ambiental no superior a los 15 grados Celsius.
c) A una temperatura constante de entre 8 y 12 grados Celsius.

3058. 13ba4. ¿Qué peso aproximado en limpio caracteriza al pollo tomatero o picantón?

d) 300 gramos.
b) 500 gramos.
c) Un kilo.
a) Dos kilos.

3059. 11aa2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que el alimento sale del frío?

a) 1 hora.
c) 30 minutes.
b) 15 minutos.
d) 2 horas.

3060. 14cb3. ¿Cuál es el ingrediente base característico de la crema Argenteuil?

b) Lentejas y arroz en partes iguales.
d) El doble de patatas que de puerros.
a) Judías pintas cocinadas y trituradas.
c) Espárragos blancos acompañados de patatas.

3061. 15bc1. ¿Qué constituye el registro diario de temperaturas de las cámaras frigoríficas realizado por el pinche?

b) La evidencia física y legal indispensable de que el sistema APPCC funciona de manera correcta..
a) Un procedimiento interno de uso voluntario sin relevancia sanitaria..
c) Una propuesta de mejora destinada exclusivamente a reducir el gasto energético..
d) Un registro organizativo secundario para optimizar los turnos de trabajo..

3062. 16ea1. ¿Cuál es el orden de prioridad absoluta y el último recurso en el modelo circular para evitar errores frecuentes?

d) La prioridad absoluta es la incineración con calor
a) La prioridad absoluta es el reciclaje
b) La prioridad absoluta es la donación de alimentos
c) La prioridad absoluta es siempre la prevención y la reducción en origen

3063. 17aa6. ¿Qué mantenimiento específico de maquinaria de cocina debe asegurar la Dirección de Gestión y Servicios Generales?

c) El mantenimiento del software informático de gestión de menús..
b) La calibración de los termómetros del laboratorio clínico de urgencias..
d) El mantenimiento preventivo y correctivo de campanas extractoras-- hornos-- freidoras y peladoras..
a) El mantenimiento del sistema de aire acondicionado del hospital entero..

3064. 12dc4. ¿Cómo se debe evitar el contacto del alimento con sus propios líquidos de descongelación (exudado)?

d) Almacenándolo directamente en bolsas de basura de un solo uso en el suelo.
a) Secando el producto de forma continua con paños de tela lavables.
b) Colocándolo libremente en los estantes superiores de la cámara frigorífica.
c) Utilizando recipientes con rejilla que separen el producto del líquido.

3065. 12da2. ¿Qué elemento de protección física obligatoria deben poseer las ventanas y huecos de ventilación que den al exterior?

b) Rejillas de malla o mosquiteras removibles de fácil limpieza.
c) Filtros de dióxido de carbono automáticos con sensores de presión.
a) Persianas de madera de haya tratada con barnices hidrófugos.
d) Cierres herméticos fijos de vidrio templado sin mallas de rejilla.

3066. 13cb3. ¿Qué volumen de agua puede contaminar un solo litro de aceite vegetal usado?

a) Hasta 1000 litros de agua.
c) Hasta 5000 litros de agua.
b) Hasta 500 litros de agua.
d) Hasta 100 litros de agua.

3067. 15db4. ¿Qué uso debe dar el pinche de cocina a los equipos y medios energéticos de su servicio?

b) Un uso discrecional y autónomo basado únicamente en la rapidez del servicio.
a) Un uso flexible e inespecífico sin sujeción a las pautas de los mandos.
c) Un uso racional para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.
d) Un uso limitado exclusivamente al turno de mañana de forma reglamentaria.

3068. 11db3. ¿En qué se basa principalmente la prevención de la Listeria en la cocina?

d) Lavado de manos, desinfección de útiles y control térmico.
b) En cambiar los menús diariamente.
a) En usar guantes de lana.
c) En no usar nunca el refrigerador.

3069. 17aa3. ¿Qué es una ‘zona peligrosa’ según la legislación de prevención?

c) Cualquier centro sanitario del SAS que no disponga de un Plan de Prevención..
d) Cualquier zona situada en el interior o alrededor de un equipo de trabajo en la que la presencia de un trabajador expuesto entraña un riesgo..
b) La zona externa de carga y descarga del almacén general del hospital..
a) El vestuario del personal donde se guardan los objetos punzantes..

3070. 11ba3. ¿Cómo se define la contaminación directa?

d) Contaminación por productos químicos de limpieza.
c) Presencia de metales en la comida.
b) Paso de microorganismos del manipulador al alimento sin tratamiento térmico posterior.
a) Paso de bacterias de un alimento crudo a uno cocinado.

3071. 12bb4. ¿Qué es un ‘Nivel objetivo’ en el control operativo de los procesos de la cocina?

b) El porcentaje de inclinación que deben tener los suelos antideslizantes.
d) Criterio más riguroso que el límite crítico para tomar decisiones antes de perder el control del proceso.
c) La cantidad mínima de muestras testigo que se deben fechar y almacenar.
a) El límite máximo permitido por ley para la proliferación microbiana.

3072. 12bb3. ¿Cuál es la finalidad principal de considerar la recepción de mercancías siempre como un Punto de Control Crítico (PCC)?

c) Evita tener que implantar planes generales de higiene como prerrequisito.
b) Asegura la trazabilidad hacia adelante del consumidor final de forma exclusiva.
a) Facilita los controles de entrada y permite fijar límites específicos para cada materia prima.
d) Exime al hospital de realizar la calibración de los termómetros de cocción.

3073. 11eb1. ¿Cuál es la función principal de la herramienta GESMAN en las cocinas del SAS?

c) Registrar la trazabilidad de los productos.
a) Controlar el stock de productos de limpieza.
b) La gestión integral de menús y dietas hospitalarias.
d) Gestionar las nóminas del personal.

3074. 15bb3. ¿Por qué es falsa la opción que propone la ‘parada total de la producción’ ante un error localizado en cocina?

c) Porque los sistemas de información y comunicación eficaces deben permitir solucionar el fallo de forma localizada sin interrumpir la actividad general..
d) Porque el pinche de cocina de planta no posee la autoridad orgánica para detener las tareas culinarias..
a) Porque la normativa del Servicio Andaluz de Salud prohíbe de forma absoluta aplicar medidas correctoras..
b) Porque las materias primas adquiridas se estropearían de inmediato al detener los equipos térmicos..

3075. 16db1. En el SAS, ¿por qué es un error frecuente arrojar un residuo de clasificación dudosa al flujo de peligrosos «por si acaso»?

b) Porque introduce volumen innecesario en flujos de eliminación muy costosos, encareciendo el tratamiento de forma ineficiente.
d) Porque la ley sanciona penalmente cualquier depósito de residuo dudoso aunque sea en bolsas de peligrosos.
a) Porque disminuye el volumen del contenedor general de residuos domésticos.
c) Porque altera de manera directa el color normalizado de las bolsas externas en el almacén intermedio.

3076. 16aa3. Para los productores iniciales de residuos peligrosos, ¿desde qué fecha es obligatorio disponer de un plan de minimización de residuos peligrosos?

b) Desde el 1 de enero de 2023.
d) Desde el 1 de julio de 2007.
a) Desde el 1 de julio de 2022.
c) Desde el 31 de diciembre de 2020.

3077. 14ab2. Para que la trazabilidad interna sea eficaz, ¿qué comprobación es prioritaria al recibir alimentos perecederos?

c) Asegurarse de que el producto provenga de un distribuidor local de la provincia.
a) La verificación estricta de la temperatura de los productos perecederos.
b) Pesar de uno en uno todos los envases de cartón del camión repartidor.
d) Comprobar el color estético del uniforme del conductor del transporte.

3078. 16ab2. ¿Qué efecto físico nocivo tiene la formación de hielo o escarcha en las paredes y evaporadores de las cámaras frigoríficas?

c) Favorece de manera directa la proliferación de lixiviados en los desagües fluviales del hospital.
b) Ayuda a refrigerar de manera pasiva los alimentos, reduciendo el consumo energético general.
a) Actúa como un aislante térmico y obliga al motor a trabajar más, aumentando enormemente el consumo de electricidad.
d) Impide la correcta segregación en origen de los biorresiduos almacenados en la cámara.

3079. 14ac1. ¿Qué indicación médica o de salud está prohibida en el etiquetado ordinario de un alimento para evitar el engaño?

c) Atribuir al producto propiedades curativas o preventivas de enfermedades humanas que no posea..
a) Indicar que el producto es apto para dietas hospitalarias bajas en sodio..
d) Indicar si el producto contiene gluten o trazas de alérgenos..
b) Detallar el porcentaje de grasa saturada para pacientes cardiópatas..

3080. 14aa3. ¿Qué alternativa exclusiva de secado y limpieza exige la normativa higiénico-sanitaria del SAS?

a) Secadores eléctricos por aire caliente.
c) Paños de algodón esterilizados semanalmente.
b) Papel desechable de un solo uso.
d) Bayetas comunes de múltiples colores.

3081. 13db3. ¿Qué tipo de modificación dietética se le realiza de forma primordial a la dieta túrmix?

a) Modificación cuantitativa de macronutrientes.
d) Modificación del balance energético basal.
b) Modificación de la consistencia.
c) Modificación cualitativa excluyendo alérgenos.

3082. 12cc3. Para garantizar el orden y prevenir caídas accidentales, ¿cómo debe colocarse y almacenarse la batería de cocina?

a) Se mantendrá colgada del techo mediante ganchos en el pasillo de tránsito central.
d) Se colocará en estantes o muebles donde permanezca estable, agrupada por tipos.
c) Se apilará de forma lateral sobre mesas de trabajo de poliuretano de forma libre.
b) Se guardará mezclada en cajones metálicos cerca de la zona de basuras.

3083. 15dc1. ¿Cuál es la ventaja fundamental de la ‘trazabilidad digital’ en la restauración hospitalaria?

a) Eximir de forma legal al centro de conservar muestras de platos testigo.
c) Permitir que los familiares del paciente decidan de manera independiente los menús de régimen.
b) El registro automatizado de datos de proceso y temperaturas que minimiza la posibilidad de error humano.
d) Permitir la reducción de la plantilla de pinches de cocina en el office de planta.

3084. 16eb1. ¿Qué insumos de limpieza química empleados habitualmente por el pinche pueden ser certificados con la EEE?

d) Detergentes para vajillas, lavavajillas industriales y limpiadores multiusos.
c) Líquidos reveladores de radiografías acumulados en el contenedor azul de MER.
b) Insecticidas industriales para desinfección de almacenes de alimentos secos.
a) Disolventes químicos reactivos acumulados en garrafas blancas de 25 litros.

3085. 14db4. ¿Qué gases componen habitualmente la mezcla empleada en la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP)?

b) Nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2).
a) Vapor de agua, nitrógeno licuado y cloro.
d) Hidrógeno, monóxido de carbono y helio.
c) Anhídrido carbónico, argón y oxígeno criogénico.

3086. 11bc3. ¿Cómo deben colocarse los productos dentro del receptáculo?

c) De forma que quepa la máxima cantidad.
b) De forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
a) Los más pesados arriba.
d) Por orden alfabético.

3087. 12ab1. ¿En qué momento se consideran las plantas de cultivo como alimento?

a) Únicamente tras la cosecha.
b) Cuando se aplican los tratamientos fitosanitarios obligatorios.
d) Mientras están en el campo de cultivo esperando ser recolectadas.
c) Desde la germinación de la semilla en el campo.

3088. 16dc1. ¿Qué equipo de protección individual es obligatorio para todo el personal que manipule contenedores o bolsas de residuos durante el traslado interno?

d) Mascarillas de carbono activo y calzas plásticas con suela reinforced de acero.
c) Gafas de protección ocular estanca y gorros de tela desechable de quirófano.
a) Trajes de baja permeabilidad térmica y dobles guantes de látex fino de cocina.
b) Guantes de protección que impidan el contacto directo con los envases y protejan de posibles accidentes traumáticos o punciones.

3089. 12aa3. ¿Cuál es el límite máximo semanal de sacrificios establecido para que un establecimiento sea considerado ‘pequeño matadero’ según el RD 1086/2020?

d) No sacrificar más de 40 unidades de ganado mayor (UGM) por semana, con un máximo de 2000 UGM al año.
b) No sacrificar más de 50 UGM al mes.
a) No sacrificar más de 100 UGM por semana, con un máximo de 5000 UGM al año.
c) No sacrificar más de 10 UGM por semana, sin límite anual.

3090. 16ea2. ¿Qué procesos quedan expresamente excluidos por ley del concepto de ‘reciclado’ según la Ley 7/2022?

d) La fundición térmica de plásticos termoplásticos para fabricar cepillos de limpieza.
c) El compostaje de restos vegetales de la cocina y el tratamiento de cartones.
b) La valorización energética y la transformación de residuos en materiales que se vayan a utilizar como combustibles o para operaciones de relleno.
a) La transformación de fibras de botellas plásticas en hilos para prendas de ropa.

3091. 12ba3. ¿Qué acción de higiene ambiental ayuda a evitar la atracción y refugio de vectores en zonas oscuras o de difícil acceso?

b) Evitar cúmulos de agua y realizar una gestión higiénica de los desechos.
d) Mantener las luces encendidas las 24 horas del día.
c) Almacenar cajas de cartón vacías junto a las materias primas.
a) Reducir la dosificación de desinfectantes en suelos húmedos.

3092. 14ab1. Si no se dispone de locales independientes para materias primas crudas y cocinadas, ¿qué exige el diseño operativo del SAS?

b) Tratar todas las materias primas con insecticidas químicos preventivos.
c) Suspender el servicio de comidas calientes de forma indefinida.
a) Aplicar el sistema de trabajo escalonado en el tiempo, realizando limpieza y desinfección profunda intermedia.
d) Utilizar la misma mesa simultáneamente colocando mamparas de cartón temporales.

3093. 16bb1. ¿Por qué el SAS prioriza la adquisición de detergentes que contengan zeolitas en lugar de fosfatos?

b) Porque las zeolitas ablandan el agua para realizar un lavado seguro sin provocar el fenómeno de eutrofización.
c) Porque las zeolitas son solubles y facilitan la depuración biológica de las aguas residuales.
a) Porque las zeolitas son desinfectantes de gran espectro que eliminan los microorganismos en origen.
d) Porque las zeolitas aceleran la evaporación del efluente de lavado disminuyendo su volumen total.

3094. 15ab3. ¿Qué representa la falta de coordinación interdepartamental en la hostelería hospitalaria?

c) Una mejora en la gestión de residuos y lavado de vajilla.
d) Una modificación en la dependencia orgánica del personal técnico.
a) Se traduce inmediatamente en un fallo del sistema de alimentación integral del paciente.
b) Un incremento favorable en la calidad percibida de los no usuarios.

3095. 11db2. ¿Qué temperatura destruye la toxina botulínica (pero no las esporas)?

c) Sesenta grados durante un minuto.
d) Ochenta grados Celsius durante diez minutos.
b) Cincuenta grados durante media hora.
a) Setenta grados durante dos minutos.

3096. 11ba3. ¿Cuál es un error frecuente al colocar la mascarilla?

c) Dejar la nariz por fuera.
d) Ajustarla a las orejas.
a) Usarla durante el emplatado.
b) Cambiarla si se humedece.

3097. 14da3. ¿Dónde se debe ubicar reglamentariamente el alimento durante su descongelación lenta bajo frío artificial?

c) En el estante inferior de la nevera o cámara de refrigeración.
b) Colgado del evaporador para asegurar la circulación de aire frío.
d) En la zona central de la cámara, junto a productos listos para consumo.
a) En el estante superior de la nevera.

3098. 11dc2. ¿Cuál de estos metales está confirmado como cancerígeno para los seres humanos según la fuente?

b) Mercurio.
a) Hierro.
c) Cadmio.
d) Plomo (marcado como probable).

3099. 15dc3. ¿Por qué es falso considerar la formación continuada como voluntaria o responsabilidad exclusiva del trabajador?

c) Porque la legislación andaluza prohíbe trabajar sin carné de manipulador nacional.
d) Porque el Servicio Andaluz de Salud centraliza toda la formación sin intervención de los centros.
b) Porque es un requisito técnico obligatorio de los planes de calidad del SAS y la organización tiene la obligación de facilitar los planes y velar por su cumplimiento.
a) Porque su falta de realización mensual es sancionada penalmente por la Consejería de Salud.

3100. 15db4. ¿Qué dos obligaciones críticas recaen sobre el pinche al preparar dietas trituradas o de fácil deglución?

b) Tomar muestras para análisis microbiológicos y rotular las bandejas.
c) Controlar de forma autónoma las condiciones de humedad del office de planta.
a) Asegurar la correcta textura y asegurar la ausencia de peligros físicos como huesos o espinas.
d) Calcular los macronutrientes del plato y verificar los costes de la ración.

3101. 11bb4. ¿A qué altura deben situarse las ventanas o visores de las puertas?

b) A la altura de la cabeza.
a) En la parte superior de la puerta.
d) No tienen una altura fija.
c) A ras de suelo.

3102. 13aa1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

a) El Reglamento (CE) 178/2002.
d) El Decreto 760/2021, de 10 de octubre.
c) El Real Decreto 1086/2020, de 21 de septiembre.
b) El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

3103. 13cb2. ¿Cuál es el porcentaje máximo de sal comestible permitido en la margarina salada?

c) Como máximo un 10 por ciento de sal.
d) Como máximo un 5 por ciento de sal.
b) Como máximo un 1 por ciento de sal.
a) Debe contener exactamente un 8 por ciento de sal.

3104. 15dc3. ¿Cuáles son los dos rasgos de calidad obligatorios que debe reunir la formación del pinche de cocina?

d) Debe ser teórica y dirigida de manera exclusiva a la dirección de hostelería.
b) Debe ser continuada y específica para el puesto de trabajo.
a) Debe ser voluntaria e impartida únicamente de forma online previa a la contratación.
c) Debe ser generalista e inalterable a lo largo de su vida laboral.

3105. 17aa7. ¿Bajo qué modalidad organizativa operan las Unidades de Prevención de Riesgos Laborales integradas en los centros asistenciales del SAS?

a) Servicio de prevención ajeno concertado..
b) Servicio de prevención delegado..
d) Servicio de prevención mancomunado exterior..
c) Servicio de prevención propio..

3106. 11ba3. ¿Qué evita la mascarilla al hablar, toser o estornudar?

d) La entrada de polvo en los pulmones.
b) El contagio entre compañeros.
c) Que se empañen las gafas.
a) Contaminar los alimentos por vía respiratoria.

3107. 14ab2. ¿Cómo influye tener el número de lote correctamente registrado ante una alerta sanitaria?

a) Hace innecesaria la verificación de la temperatura del camión del proveedor.
b) Obliga a tirar a la basura todo el inventario de la cocina hospitalaria de forma preventiva.
c) Permite localizar un artículo defectuoso en minutos, facilitando su retirada de la cocina sin afectar al resto de existencias.
d) Evita tener que desinfectar la cámara donde estuvo guardado el producto.

3108. 15db1. ¿Cómo se ejecuta técnicamente la comprobación de la cantidad recibida en la zona de descarga?

d) Se solicita una declaración verbal de conformidad al transportista de la mercancía.
b) Se pesa o cuenta el producto para verificar que coincide con el albarán de entrega.
c) Se estima visualmente el volumen total de los contenedores sin abrirlos.
a) Se comprueba mediante la lectura de códigos de barras en el office de planta.

3109. 14bb2. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre la silla de ovino y el barón de ovino en exámenes del SAS?

d) La silla procede del cuarto delantero del cordero; el barón procede del cuarto trasero.
c) La silla contiene las dos riñonadas unidas a las lumbares; el barón es la silla unida además a las dos piernas traseras.
b) La silla se brida con bramante; el barón se presenta siempre deshuesado y relleno.
a) La silla pesa 125 gramos; el barón es un corte de entre 1 y 1,5 kilogramos.

3110. 11aa2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿a qué temperatura deben mantenerse los alimentos en caliente hasta su consumo?

c) Entre 40 y 50 grados.
a) Exactamente 74 grados.
d) Mayor o igual a 60 grados.
b) Mayor o igual a 63 grados Celsius.

3111. 12db1. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar rigurosamente el sistema de marcha adelante en un centro sanitario?

d) Garantizar que todos los alimentos alcancen temperaturas de congelación.
b) Evitar la contaminación cruzada.
a) Optimizar los costes económicos de adquisición de suministros.
c) Reducir el tiempo empleado en la fase de emplatado y distribución.

3112. 16da5. ¿Cuál es el límite anual de vertido de líquidos radiactivos hidrosolubles al alcantarillado público para el Carbono-14 (14C)?

d) Actividad anual máxima permitida de 0,1 gigabecquerelios.
a) Actividad anual máxima permitida de 10 gigabecquerelios.
c) Actividad anual máxima permitida de 1 gigabecquerelio.
b) Actividad anual máxima permitida de 5 gigabecquerelios.

3113. 14ac3. Si se recibe materia prima sin envasar y se decide congelar en el hospital, ¿qué exige el protocolo?

d) Colocar el producto en recipientes de madera porosa antes de introducirlo en la cámara..
a) Envasar previamente el alimento en recipientes aptos y colocar una etiqueta con la fecha de llegada y la fecha de congelación..
c) Congelar el alimento a granel directamente sobre las rejillas de la cámara de congelación..
b) Etiquetarlo únicamente con la fecha de caducidad estimada por el proveedor de origen..

3114. 14db4. ¿Contra qué tipo de bacterias o patógenos críticos NO protege el envasado al vacío simple?

c) No protege contra bacterias anaerobias como Clostridium botulinum, que pueden multiplicarse sin oxígeno.
a) No protege contra mohos y levaduras que resecan el producto en la superficie.
d) No protege contra bacterias aerobias estrictas que descomponen las grasas.
b) No protege de bacterias que requieren temperaturas superiores a los 65 °C para sobrevivir.

3115. 14aa2. ¿Por qué el pinche enfermo tampoco puede realizar tareas en la zona de limpieza o desbarase?

c) Porque el lavaplatos genera vapores calientes que inactivan los medicamentos.
b) Porque el contacto con platos sucios también puede propagar patógenos a otras superficies de la cocina.
d) Porque el esfuerzo físico de la limpieza empeora su estado febril.
a) Porque esas áreas son de uso exclusivo para el personal médico.

3116. 11dc1. ¿Cuál es el reglamento vigente que establece los límites máximos de contaminantes como las micotoxinas?

b) Reglamento 1021/2022.
c) Reglamento 1881/2006.
a) Reglamento 2017/2158.
d) Reglamento 2023/915.

3117. 15cb3. ¿Qué tareas clínicas de enfermería se asocian de forma exclusiva con el seguimiento de alimentación artificial?

a) Supervisar la cinta de emplatado de cocina.
c) Planificar las dietas especiales fuera del estándar.
b) Colocar sondas nasoenterales y canalizar vías venosas centrales.
d) Registrar las temperaturas finales en el momento de la entrega.

3118. 11bc2. ¿Qué requisito físico deben cumplir obligatoriamente los contenedores de basura?

d) Tener ruedas de goma.
c) Estar provistos de cierre.
b) Ser de color verde.
a) Ser de madera tratada.

3119. 11aa3. En un hospital, ¿qué actividad se considera siempre de mayor riesgo sanitario?

d) La recepción de latas de conserva.
b) La limpieza de la zona de carga.
c) El pelado de patatas para guisos.
a) La preparación de dietas frías.

3120. 15db1. ¿Cuál es la definición técnica de ‘fecha de caducidad’ en el control inicial de víveres?

d) Límite temporal de seguridad alimentaria a partir del cual el fabricante ya no garantiza la inocuidad, obligando al rechazo inmediato del producto.
b) Indicación temporal a partir de la cual el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
a) Plazo fijado de forma voluntaria por el hospital para la limpieza de la zona de entrada.
c) Código de control administrativo que certifica la trazabilidad del lote recibido.

3121. 15dc3. ¿Qué funciones y contenidos formativos asume la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética respecto al pinche?

b) Adiestramiento en el encendido de hornos y mantenimiento técnico de hogares calientes.
a) Formación transversal sobre higiene general y prevención de riesgos biológicos infecciosos.
c) Instrucción en la cumplimentación de registros sanitarios de los proveedores externos.
d) Formación centrada en el conocimiento de dietas hospitalarias, libro de dietas, manipulación de ingredientes, espesantes y alérgenos.

3122. 14db3. ¿Qué ingredientes componen de manera específica la mezcla líquida de la salmuera empleada en la salazón de fiambres y beicon?

d) Agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.
c) Agua de cocción, resina de abeto, sal de mesa y juncos.
b) Aceite de oliva, vinagre de vino, vino blanco y sal común.
a) Agua, vinagre clorado, azúcar refinado y ácido clorhídrico.

3123. 11eb2. ¿Qué permite conocer SICAP sobre un alimento?

d) El precio de mercado actual.
b) Su historial completo.
a) Sus calorías y nutrientes.
c) La receta detallada para su cocinado.

3124. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

b) Exactamente una cucharada sopera de agua por cada kilogramo de producto.
d) Una taza de agua tibia con un 20 % de sal diluida por cada medio kilo de hortaliza.
c) Se debe llenar un tercio del volumen de la bolsa con agua destilada fría antes del envasado.
a) No se debe añadir agua bajo ninguna circunstancia, ya que aprovechan exclusivamente su propia agua de constitución.

3125. 11cb3. ¿Cuál es la normativa vigente mencionada que regula los requisitos de higiene y temperaturas?

b) Real Decreto 1021 de 2022.
a) Reglamento CE 178/2002.
d) Real Decreto 348/2001.
c) Ley 14/1986.

3126. 17ab3. Para mantener un carro de comida en movimiento, ¿cuál es el límite de fuerza sostenida permitido por la normativa ergonómica del SAS?

c) 15 kilogramos.
e) 5 kilogramos.
d) 25 kilogramos.
b) 10 kilogramos.

3127. 14eb1. ¿Qué especialista controla strictly en el sistema centralizado que el menú emplatado coincida con la prescripción médica?

d) El propio pinche encargado del desbarasado de bandejas sucias.
b) Un especialista que controla que el menú coincida con la dieta médica prescrita.
c) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización antes de servir.
a) Un técnico externo de la empresa proveedora de carros térmicos.

3128. 11eb1. ¿Cómo actúa GESMAN respecto a la prescripción médica?

b) Permite al pinche recetar dietas.
c) Sustituye la opinión del facultativo.
d) Es una base de datos de medicamentos.
a) Actúa como puente entre la prescripción y la elaboración en cocina.

3129. 12ab4. ¿Tiene la cocina del hospital la obligación legal de registrar la trazabilidad hacia adelante del consumidor final (paciente)?

a) No es obligatorio para el consumidor final, pero sí si actúa como establecimiento central que suministra a otras instituciones.
d) No, la trazabilidad hacia adelante está prohibida por la ley de protección de datos.
c) Es obligatorio únicamente para las dietas que no contienen alérgenos.
b) Sí, es obligatorio registrar con DNI a cada paciente que consume cada ración.

3130. 12ab4. ¿Cuál es la definición de ‘trazabilidad’ según el texto?

d) La inspección oficial que realiza la autoridad competente sin previo aviso.
a) El control del peso exacto de las raciones alimentarias de los pacientes.
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
c) El sistema que mide la temperatura de cocción en el centro del producto.

3131. 12dc4. ¿A qué temperatura de almacenamiento previo se deben mantener los alimentos en congelación?

d) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.
a) A cero grados Celsius de forma constante.
c) Entre cero y cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
b) A menos dieciocho grados Celsius o menos.

3132. 12ab4. Además de los alimentos para consumo humano directo, ¿a qué otras sustancias se aplica de forma obligatoria la trazabilidad según el Reglamento 178/2002?

a) A los residuos de clase III generados en las plantas del hospital.
c) A los piensos, animales destinados a la producción de alimentos y cualquier sustancia incorporada a los mismos.
d) A los detergentes y desinfectantes utilizados en el obrador.
b) Únicamente a los medicamentos y cosméticos hospitalarios.

3133. 12dc6. ¿Qué error común se comete respecto a la tipología de platos que deben guardarse como muestra testigo?

b) Guardar platos fríos y calientes en el mismo congelador a menos dieciocho grados Celsius.
d) Recoger la muestra en envases estériles en el momento del servicio.
a) Pensar que solo se guardan platos calientes, olvidando que se deben guardar todas las diferentes comidas servidas diariamente.
c) Conservar porciones de cien gramos en lugar de raciones de cincuenta gramos.

3134. 11ba2. ¿Se pueden usar anillos si se llevan guantes?

a) Solo si son alianzas.
c) No, la prohibición de joyas es total.
b) Sí, porque el guante evita que caigan.
d) Sí, siempre que el guante sea opaco.

3135. 12ab1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘alimento’ y ‘nutriente’ según los errores frecuentes detallados?

c) El alimento es de origen animal y el nutriente es siempre sintético.
a) El alimento es el vehículo y el nutriente es la sustancia química que contiene.
b) El alimento se ingiere por la boca y el nutriente se absorbe únicamente por la piel.
d) Son sinónimos perfectos según el Reglamento (CE) 178/2002.

3136. 15ba1. ¿Por quién está regulado de forma directa el Sistema de Calidad Turístico Español (Marca «Q»)?

d) Está regulado directamente por el propio sector de la restauración.
a) Por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
b) Por la Unión Europea a través de directivas de restauración colectiva.
c) Por la Consejería de Salud del Servicio Andaluz de Salud.

3137. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué tipo de animal se identifica con la letra «A»?

d) Hembras que han parido (vaca).
c) Machos castrados de cualquier edad.
a) Machos sin castrar de 12 a 24 meses (añojo).
b) Hembras que no han parido (novilla).

3138. 15bc2. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué especificación se aplica para la monitorización de un Programa de Prerrequisitos Operativos (PPRO)?

b) La acción correctiva de proceso..
d) La corrección de proceso..
a) El criterio de acción..
c) El límite crítico..

3139. 14ba2. ¿Cómo debe calcular el pinche el volumen en litros de agua del recipiente de lavado si conoce sus dimensiones en centímetros?

d) Multiplicando ancho, alto y largo en centímetros y dividiendo el resultado total entre mil.
b) Dividiendo el largo entre el ancho y multiplicando por el alto en milímetros.
c) Sumando las tres medidas en centímetros y multiplicando la suma por diez.
a) Llenando el recipiente hasta el borde con agua fría de cocción y dividiendo entre cien.

3140. 13ba1. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de grasa exigido para la doble nata?

c) 30 por ciento.
a) 18 por ciento.
b) 80 por ciento.
d) 50 por ciento.

3141. 11ba2. ¿Qué acciones están prohibidas realizar con el uniforme puesto?

d) Subir escaleras.
b) Fumar, comer o mascar chicle.
a) Hablar con compañeros.
c) Beber agua de un grifo.

3142. 16ab2. ¿A cuánto asciende el consumo medio anual de gas de la red de centros del SAS según los datos de estudio?

d) Es de exactamente 400 gigavatios hora.
a) Se sitúa en torno a los 100 gigavatios hora.
c) Supera los 200 gigavatios hora.
b) Se sitúa por debajo de los 50 gigavatios hora.

3143. 17aa4. ¿Cuál es el ámbito de aplicación del Decreto 304/2011?

b) Se aplica exclusivamente al personal estatutario médico del SAS..
c) Afecta exclusivamente a las empresas externas que prestan servicios de limpieza..
a) Afecta a todo el personal al servicio de la Administración de la Junta de Andalucía..
d) Aplica únicamente a los trabajadores de las cocinas del sector privado concertado..

3144. 14da3. ¿Cuál es el límite máximo de conservación en refrigeración para un alimento completamente descongelado antes de ser cocinado?

b) 48 horas.
c) 24 horas.
d) 3 días.
a) 12 horas.

3145. 15da1. Dentro de la clasificación de las calidades, ¿cómo se define la ‘calidad nutricional’?

a) La relación directa entre el coste de adquisición del vívete y su durabilidad en almacén.
b) Contribución cualitativa y cuantitativa de un alimento al aporte de nutrientes necesarios para la dieta.
d) Ausencia total de microorganismos patógenos y toxinas en el producto culinario.
c) Grado de aceptabilidad sensorial que produce el plato en el paciente ingresado.

3146. 15ba2. ¿En qué se fundamenta el «»doble ciclo de mejora continua»» introducido de forma novedosa por la norma ISO 22000 de 2018?

c) En la separación de la calidad técnica interna respecto a las encuestas de satisfacción del paciente.
a) En dos ciclos que trabajan conjuntamente: el primero para la gestión global del sistema de la organización, y el segundo centrado en el área operativa (APPCC).
b) En un ciclo de control para el personal de mañana y otro para el personal de tarde en las cocinas del SAS.
d) En un ciclo para la adquisición de materias primas y otro exclusivo para la distribución de bandejas en planta.

3147. 16eb2. Según los errores frecuentes descritos en la lección, ¿cuál es la diferencia fundamental entre el Círculo de Möbius y el Punto Verde?

d) No existe ninguna diferencia, ambos logotipos significan exactamente el mismo concepto legal.
c) El Círculo de Möbius certifica las cualidades físicas del material (si es reciclable o reciclado), mientras que el Punto Verde indica que el fabricante cumple económicamente con el sistema de Ecoembes.
b) El Punto Verde se aplica solo a servicios sanitarios y el Möbius se aplica solo a productos físicos.
a) El Círculo de Möbius es de adhesión voluntaria y el Punto Verde es obligatorio por la norma ISO 10424.

3148. 13db1. ¿Durante qué periodo del ciclo vital la dieta basal pediátrica presenta una consistencia más blanda?

b) Hasta los seis años de edad.
d) Durante los tres primeros años de vida.
c) Durante el primer año de vida únicamente.
a) Durante toda la etapa escolar.

3149. 14aa5. ¿Cuál es un error crítico respecto al uso de insecticidas en aerosol?

c) Aplicarlos sin desconectar previamente la luz eléctrica de la cocina.
d) Aplicarlos durante el servicio, causando contaminación química en los alimentos.
b) Usarlos en combinación con mallas mosquiteras en las ventanas.
a) Aplicarlos al finalizar la jornada con la cocina vacía.

3150. 11ca4. ¿Qué medida se recomienda para identificar los útiles según el tipo de alimento?

c) Usar cuchillos y tablas de distintos colores.
b) Guardarlos todos en el mismo cajón.
d) Usar solo utensilios de madera.
a) Marcarlos con el nombre del pinche.

3151. 14aa2. ¿Por qué es crítico evitar la presencia de patógenos en los alimentos de la cocina hospitalaria?

a) Porque incrementa significativamente el coste económico de los ingredientes.
b) Porque los patógenos pueden dañar la maquinaria de acero de la cocina.
c) Porque produce un cambio estético desfavorable en los platos preparados.
d) Porque se atiende a pacientes con sistemas inmunitarios debilitados o vulnerables, propensos a toxiinfecciones graves.

3152. 12ba1. En el plan de control del agua, ¿qué elementos forman parte del procedimiento de verificación?

a) El examen organoléptico dos veces por semana.
b) La constatación por un responsable de que los controles se realizan bien y la realización de análisis en un laboratorio autorizado.
c) El mantenimiento correctivo de las bombas de captación.
d) El control diario del cloro residual libre exclusivamente.

3153. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde al lavado de vajilla y batería de cocina (plonge)?

a) Se clasifica como circuito cerrado de retermalización.
b) Se considera una zona de cocinado exenta de riesgos físicos.
c) Siempre se clasifica como zona limpia.
d) Siempre se clasifica como zona sucia.

3154. 13bb1. ¿Cómo clasifica legalmente el Código Alimentario Español al tomate?

b) Como una fruta carnosa.
a) Como un bulbo hortícola.
c) Como una verdura de hoja verde.
d) Como un tubérculo fresco.

3155. 11bc4. ¿Qué condición debe garantizarse sobre la estructura de los recipientes hasta su uso?

b) Su integridad y limpieza.
c) Que sean flexibles.
d) Que sean transparentes.
a) Que pesen poco.

3156. 16cb3. Según el artículo 6 del Real Decreto 646/2020, ¿cuál de los siguientes residuos está prohibido depositar en un vertedero?

d) Residuos de envases de cartón o papel de oficina.
b) Residuos inertes de demolición que midan más de cuarenta milímetros.
c) Residuos líquidos y residuos infecciosos.
a) Residuos orgánicos procedentes de la bolsa marrón de cocina.

3157. 16db4. ¿Qué norma de etiquetado aplica a los grandes contenedores de traslado destinados al almacenamiento intermedio intracentro?

c) No requieren ningún tipo de etiquetado al estar cerrados herméticamente.
b) Solo requieren una anotación escrita con tiza indicando la fecha de entrada.
d) Deben contar con las mismas etiquetas que los recipientes individuales que guardan en su interior.
a) Deben llevar una etiqueta específica de color azul que indique almacenamiento intermedio.

3158. 11dc1. ¿Cuál es la propiedad de las micotoxinas que impide que se eliminen mediante el cocinado convencional?

b) Biodegradabilidad.
a) Termoestabilidad.
c) Fotosensibilidad.
d) Solubilidad acuosa.

3159. 14ea2. ¿Qué requisito técnico obligatorio deben cumplir todas las salsas y cremas dispuestas sobre el plato de presentación?

b) Mantenerse a una temperatura estática inicial de congelación a -18 °C.
a) Presentar una consistencia y densidad óptimas para mantenerse en su posición de diseño sin desparramarse.
c) Tener un pH inferior a 3 para garantizar la inocuidad microbiológica.
d) Ser extremadamente líquidas para cubrir por completo todo el fondo de la vajilla.

3160. 13cb1. ¿En qué términos se expresa la acidez libre de un aceite según la lección?

c) En miligramos de cloruro sódico por gramo de producto.
b) En gramos de ácido láctico por litro de producto.
a) En porcentaje de agua libre por peso de aceite.
d) En gramos de ácido oleico por 100 gramos de producto.

3161. 16bb4. ¿Cuál es la función protectora básica de las campanas y sistemas de extracción forzada en la cocina?

d) Separar por gravedad física las partículas sólidas finas suspendidas en el aire de trabajo.
a) Capturar las grasas, vapores de agua y gases contaminantes de la combustión antes de que se dispersen por el aire.
b) Inyectar aire rico en bacterias aerobias para degradar los aceites de freír volátiles.
c) Enfriar la temperatura de los vertidos de los lavavajillas mecánicos antes de su desagüe.

3162. 12cb3. ¿Qué tipo de accionamiento es obligatorio para los grifos de los lavamanos instalados en preparación y elaboración?

c) Accionamiento automático por sensor alimentado por baterías de retermalización únicamente.
b) Accionamiento no manual, por pedal o brazo.
d) Accionamiento por pedal de pie de forma exclusiva, prohibiéndose el accionamiento por brazo.
a) Accionamiento manual tradicional de rosca o palanca corta.

3163. 11db4. ¿Cuál es el periodo de incubación estimado para la Hepatitis A?

a) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
d) Tres meses exactamente.
c) De dos a seis semanas.
b) De dos a doce horas.

3164. 14ac3. ¿Qué es la «vinculación inequívoca» exigida por la normativa ante el fraccionamiento de congelados?

c) La prohibición de mezclar carnes de vacuno y porcino en la misma cámara de congelación..
a) El registro obligatorio de la matrícula del camión del proveedor con la hoja de recepción..
b) La obligación de conectar de forma clara y documental las partes fraccionadas con el envase y etiquetado original del fabricante..
d) El procedimiento para asegurar que el alimento cocinado se sirve únicamente a un paciente específico..

3165. 16ea1. ¿Cuál est la diferencia clave entre la reutilización y el reciclaje según la fuente?

d) La reutilización no altera físicamente la materia del objeto
b) No existe ninguna diferencia
a) La reutilización exige un proceso industrial químico complejo y el reciclaje es manual.
c) La reutilización se aplica a residuos peligrosos y el reciclaje solo a domésticos.

3166. 14db2. ¿En qué consiste físicamente el fenómeno químico y físico de la sublimación?

d) Es el paso directo del agua en forma de hielo a estado de vapor (de sólido a gaseoso) sin pasar por estado líquido.
c) Es el paso del estado gaseoso al estado líquido en una cámara de agitación de vacío.
a) Es la pulverización de un líquido a alta velocidad para transformarlo en polvo fino.
b) Es la solidificación de la humedad superficial en un túnel de congelación criogénica.

3167. 13db4. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta diabética en el SAS?

a) Código 7.
b) Código 27.
c) Código 18.
d) Código 26.

3168. 15ab1. ¿Qué herramienta de calidad se define como un registro técnico estructurado para comprobar si se cumplen o no los criterios de calidad en cada fase del proceso de producción?

b) Hoja de recogida de datos.
c) Encuesta de satisfacción.
a) Guía de plan de mejora.
d) Manual de procedimiento.

3169. 14db3. ¿Qué ingrediente actúa como el agente conservador principal y obligatorio en el método del escabechado?

b) El vinagre, que disminuye drásticamente el pH provocando una acidificación que bloquea el desarrollo microbiano.
c) La sal nitro, que acelera la pérdida de humedad de los tejidos animales.
d) El vino blanco desecado, que carameliza los azúcares superficiales.
a) El aceite de oliva virgen extra, que aísla por completo el oxígeno del producto.

3170. 16ca4. ¿Qué actividades de transformación material se clasifican formalmente bajo el concepto de «reciclado»?

c) Operación de valorización por la que los residuos se transforman de nuevo en productos o sustancias, para su función original u otras, excluyendo la valorización energética.
a) Cualquier operación de vertido de aceites usados que permita su recogida selectiva en recipientes metálicos especiales.
b) La simple limpieza, comprobación o reparación de un objeto que se ha convertido en desecho para volver a usarlo sin transformar su materia.
d) La quema controlada de los desechos orgánicos e industriales en hornos a gran temperatura para generar energía o combustible.

3171. 16ab4. ¿Cuál es la responsabilidad más importante del pinche de cocina del SAS en relación con la gestión de residuos en su centro?

a) El transporte final de los contenedores peligrosos de Grupo III al vertedero autonómico.
c) La elaboración del plan de minimización de residuos peligrosos del hospital.
d) La firma de los contratos de recogida selectiva con las empresas autorizadas.
b) La correcta segregación en origen de los residuos.

3172. 12dc2. ¿Cuánto tiempo mínimo de exposición a setenta y cuatro grados Celsius se exige en el centro del producto recalentado?

d) Al menos quince segundos.
c) Al menos una hora a contar desde el inicio del proceso.
a) Al menos sesenta segundos.
b) Al menos cinco minutos constantes.

3173. 16cb2. ¿Cuáles son las dos exclusiones explícitas de la definición legal de ‘reciclado’?

b) La incineración forzosa de lodos de depuración y el depósito seguro en vertedero.
d) El compostaje aerobio y la biometanización de biorresiduos recogidos por separado.
c) La valorización energética y la conversión de residuos en materiales para combustible o para rellenar terrenos.
a) La preparación para la reutilización y el reciclado de plásticos y envases ligeros.

3174. 12bb2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la naturaleza técnica del diagrama de flujo?

c) Considerar que el diagrama se debe comprobar a distintas horas en la cocina.
a) Confundir el diagrama de flujo con una simple receta
b) Establecer que incluye datos de tiempos y temperaturas en la distribución.
d) Elaborar el diagrama en colaboración con el área de medicina preventiva.

3175. 11ba3. ¿Cuál es la función principal de la mascarilla buconasal en la cocina?

a) Filtrar el aire que respira el trabajador.
c) Proteger al alimento de los gérmenes del manipulador.
d) Evitar la inhalación de humos.
b) Proteger al Pinche de olores fuertes.

3176. 12dc3. ¿Cuál es la temperatura idónea regulada para el almacén de secos y conservas?

a) Temperaturas bajo cero para congelar las conservas abiertas.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.
d) Temperatura ambiente libre por encima de los veinticinco grados Celsius.
b) Entre cero y cuatro grados Celsius de forma constante.

3177. 16cb3. De acuerdo con el artículo 5 del Real Decreto 646/2020, ¿en qué tres categorías se clasifican obligatoriamente los vertederos?

d) Vertederos municipales, autonómicos andaluces, y de carácter nacional estatal.
b) Vertederos para residuos peligrosos, para residuos no peligrosos, y para residuos inertes.
a) Vertederos de Grupo I, de Grupo II, y de Grupo III del SAS.
c) Vertederos biológicos, vertederos químicos de lixiviados, y vertederos de inertes solubles.

3178. 16da2. ¿Qué norma de calidad española rige obligatoriamente la fabricación de las bolsas de residuos hospitalarios de color marrón?

b) UNE 53-147-85.
c) UNE 53-112-90.
a) UNE 53-220-95.
d) UNE 53-100-80.

3179. 12cb1. ¿Quién es el ‘jefe de partida’ según las definiciones organizativas de la cocina?

a) El cocinero responsable de la gestión y supervisión de una sección o partida concreta de trabajo.
b) El director de medicina preventiva encargado de auditar la higiene de la cocina.
c) El Pinche de mayor antigüedad responsable de controlar las entradas de materias primas.
d) El técnico externo autorizado para realizar el control y erradicación de plagas.

3180. 14ab3. ¿A qué temperatura máxima igual o inferior se deben recibir la carne de aves, los conejos y los preparados de carne?

d) A una temperatura igual o inferior a 4 °C.
a) A una temperatura igual o inferior a 0 °C.
b) A una temperatura igual o inferior a 2 °C.
c) A una temperatura igual o inferior a 7 °C.

3181. 16ba1. ¿Cuáles son los compuestos químicos considerados los principales responsables de la destrucción de la capa de ozono?

a) El dióxido de carbono, el vapor de agua y el metano.
b) Los CFC (clorofluorocarbonados), los HCFC, los halones y el tetracloruro de carbono.
d) Los fosfatos de detergentes, el oxígeno y el cloro activo.
c) El dióxido de azufre, el nitrógeno molecular y las zeolitas.

3182. 14db2. ¿Cuál es la técnica tradicionalmente empleada para la conservación de hortalizas y la obtención de frutos secos expuestos al sol?

d) La atomización mediante pulverización y evaporación rápida.
a) La liofilización en frío en cámaras de vacío a alta presión.
b) La deshidratación artificial por aire caliente regulado sobre placas.
c) La desecación natural, aprovechando las condiciones ambientales naturales como el viento y el sol.

3183. 12ba6. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se deben archivar los registros del Plan de Gestión de Residuos?

a) Seis meses a contar desde la desinfección anual.
c) Durante un periodo de dos años.
d) Durante cinco años.
b) Durante un año.

3184. 11ea3. ¿Qué síntomas son característicos de un brote de origen alimentario?

b) Erupciones cutáneas y estornudos.
d) Pérdida de visión y mareos leves.
a) Tos, fiebre alta y dolor de oídos.
c) Dolor, náuseas, vómitos y diarrea.

3185. 13aa4. Según el ‘Control de Fabricación’, ¿qué elementos deben incluir obligatoriamente las etiquetas?

d) El número de lote y la fecha de envasado.
c) El precio de venta recomendado.
b) El nombre del chef del hospital.
a) La dirección de correo electrónico del hospital.

3186. 14ba3. ¿Cómo deben colocarse y sumergirse los espárragos en el recipiente de cocción según el SAS?

a) Congelados a menos 18 °C e introducidos de uno en uno en el recipiente.
b) Colocados horizontalmente flotando libremente en la superficie del agua fría.
d) Atados en mazos homogéneos y sumergidos verticalmente.
c) Cortados en rodajas de tipo brunoise y esparcidos de forma horizontal en el fondo.

3187. 12ca3. En la cocina descentralizada, ¿dónde se lleva a cabo la elaboración y dónde la distribución?

c) Se elabora y se distribuye de forma completa dentro del recinto cerrado del obrador central.
b) Se elabora en las plantas del hospital por personal privado, y se distribuye por pinches públicos en la cocina central.
d) La comida se elabora en instalaciones de una empresa de catering externa, y se distribuye en las plantas por el personal del SAS.
a) La comida se elabora en la cocina central, pero la distribución y el servicio se realizan en los distintos departamentos o plantas.

3188. 14db2. ¿Cómo se realiza el proceso industrial de deshidratación de sólidos como los cubitos de caldo de carne?

a) Las materias primas se trocean y se someten a corrientes de aire caliente sobre placas, o bien pasan por centrifugación en un tambor móvil.
c) Se pulverizan mediante boquillas de atomización en tanques de doble pared.
b) Se sumergen en salmuera líquida con sal nitro hasta que se solidifican.
d) Se liofilizan a muy alta presión inyectando nitrógeno licuado en vacío.

3189. 13da3. ¿Qué funciones principales realiza el intestino grueso?

c) Realiza la mayor parte de la digestión química de las grasas mediante la bilis.
a) Degrada el bolo alimenticio formando el quimo estomacal.
d) Absorbe las proteínas de alto valor biológico gracias a sus microvellosidades.
b) Absorbe principalmente agua, sales minerales y algunas vitaminas, expulsando los desechos en forma de heces.

3190. 14ba1. ¿Cuál de los siguientes cortes se aplica específicamente a las verduras en la Fase 3?

b) Brunoise, juliana, cincelar o mirepoix.
d) Emulsión de grasas saturadas bajo el chorro de agua fría.
c) Deshuesar, filetear y desespinado mecánico.
a) Racionado en mazos homogéneos de pie.

3191. 14ca2. En la tempura, ¿cuáles son las condiciones exactas de tamaño, temperatura y tiempo de cocinado?

b) Trozos de un bocado rebozados en masa fina, fritos a exactamente 180 grados Celsius de 2 a 3 minutos.
c) Trozos de un bocado empanados, fritos a 120 grados Celsius de 5 a 8 minutos.
a) Piezas grandes deshuesadas, fritas a 150 grados Celsius durante exactamente 5 minutos.
d) Hortalizas enteras sin rebozar, cocinadas a 200 grados Celsius de 10 a 15 segundos.

3192. 15db5. ¿En qué norma jurídica se fundamenta de forma legal la atribución del pinche sobre la limpieza de útiles, maquinaria y locales?

c) En el Estatuto de Personal No Sanitario de los servicios de salud.
d) En el manual de calidad comercial del Instituto para la Calidad Turística Española.
a) En las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
b) En el Código de Dietas unificado del Servicio Andaluz de Salud.

3193. 13bb3. ¿Cómo se tratan legalmente las legumbres frescas según el Código Alimentario Español?

a) Se tratan legalmente como hortalizas (verdura u hortaliza).
c) Se clasifican como cereales integrales de cocción rápida.
b) Se consideran derivados azucarados de la planta leguminosa.
d) Se tratan de forma idéntica a las legumbres secas.

3194. 11aa2. Según la Ley 17/2011, ¿qué tipo de infracción se considera trabajar con síntomas de enfermedad?

b) No es infracción si se usa mascarilla.
c) Leve.
a) Muy grave.
d) Grave.

3195. 12dc2. ¿En qué plazo máximo se debe completar el proceso de recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

a) En el término de una hora o sesenta minutos.
d) En el término de quince minutos de forma acelerada.
c) En el término de dos horas o 120 minutos.
b) No se establece un plazo máximo si el proceso térmico es continuo.

3196. 15ba3. ¿Cuál es el objetivo primordial y meta del sistema de gestión bajo las normas ISO?

c) Mejorar la eficacia y la eficiencia organizativa para lograr la máxima satisfacción del cliente o paciente.
b) Garantizar la obtención sistemática del Sello Europeo de Excelencia.
a) Reducir los tiempos de entrega de materias primas por parte de proveedores del SAS.
d) Establecer y certificar de manera exclusiva la seguridad de la inocuidad alimentaria.

3197. 14ac1. ¿Qué datos identificativos de la empresa deben aparecer de forma obligatoria en la etiqueta?

a) Únicamente el nombre comercial y el número de teléfono de atención al cliente..
b) La dirección fiscal de la multinacional de origen y su número de registro mercantil..
d) El nombre del distribuidor local y el código de barras de facturación..
c) El nombre, la razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor, junto con su domicilio de la Unión Europea..

3198. 14eb3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria a la que deben mantenerse constantemente los productos pesqueros frescos, descongelados y marisco cocido o refrigerado?

d) Temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius de forma ininterrumpida.
c) Próxima a la de fusión del hielo, en un rango de 0 a 4 grados Celsius.
a) Temperatura constante e igual o inferior a 7 grados Celsius.
b) Rango térmico obligatorio de 0 a 10 grados Celsius.

3199. 17aa1. ¿Qué objetivo tiene la Directiva Marco 89/391/CEE en los países miembros de la Unión Europea?

c) Sancionar económicamente a los servicios de salud autonómicos..
d) Promover la mejora de la seguridad y de la salud de los trabajadores en el trabajo..
b) Regular las directivas de seguridad social europeas de manera uniforme..
a) Establecer los salarios mínimos de las cocinas públicas..

3200. 12cc3. Qué prohibición estricta se establece para el uso de tablas y cuchillos con el fin de evitar la contaminación cruzada?

d) Se prohíbe utilizar tablas trincheras de acero inoxidable, debiendo ser siempre de madera porosa.
a) Está prohibido usar cuchillos de sierra cortahuesos en el cuarto frío de pescados.
b) Está prohibido tocar los útiles con las manos limpias, requiriéndose el uso de guantes desechables.
c) Está prohibido usar el mismo cuchillo o tabla para alimentos crudos y cocinados sin limpieza intermedia.

3201. 11cc3. ¿Qué cantidad mínima de alimento debe tener una muestra individual testigo?

a) Un kilogramo.
d) Doscientos gramos.
c) Cincuenta gramos.
b) Cien gramos.

3202. 12cc2. Dentro del funcionamiento de los lavavajillas mecánicos, ¿qué producto químico es indispensable para descalcificar el agua?

d) El abrillantador estético.
b) El cloro activo concentrado.
c) La sal.
a) El detergente desengrasante.

3203. 16cb2. ¿Qué es el ‘material bioestabilizado’ según la normativa de gestión de residuos?

a) Material con contenido orgánico obtenido de las plantas de tratamiento mecánico-biológico de residuos mezclados.
c) Enmienda orgánica estable y libre de patógenos obtenida de biorresiduos recogidos de forma separada.
d) Compuesto químico con acción quelante que sustituye a los fosfatos de los detergentes de cocina.
b) Residuo orgánico húmedo que se genera exclusivamente en los digestores herméticos anaerobios.

3204. 12dc4. ¿Qué temperatura debe tener la cámara de refrigeración donde se descongela el alimento?

b) Entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius.
a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
c) Exactamente diez grados Celsius constantes.

3205. 12db3. ¿Qué acción higiénica es obligatoria para el personal manipulador si cambia de actividad?

a) La recalibración del termómetro digital portátil.
d) El lavado de manos.
b) El cambio de delantal impermeable de pastelería.
c) El registro de incidencias firmado de límites críticos.

3206. 16da2. ¿En qué condiciones pertenece una bolsa de suero vacía al Grupo II según la normativa del SAS?

c) Si tiene un contenido inferior a 100 mililitros y carece de restos de medicación clasificada como peligrosa.
d) Si procede de un paciente en aislamiento infeccioso activo.
b) Si tiene cualquier capacidad y contiene medicamentos oncológicos.
a) Si contiene más de 500 mililitros de suero con antibióticos.

3207. 15ca2. ¿Qué binomio operativo fundamental rige el funcionamiento de todos estamentos implicados en la alimentación?

c) Actuar con independencia profesional, pero de forma coordinada hacia una única meta común.
b) Actuar con rigidez absoluta, impidiendo que enfermería solicite cambios de dietas.
d) Actuar con subordinación total a la cocina, manteniendo un aislamiento técnico.
a) Actuar de forma voluntaria, delegando las tareas de higiene al personal externo.

3208. 17aa4. La elaboración y aplicación de un Plan de Prevención es obligatoria para tres tipos de organismos según el Decreto 304/2011. ¿Cuáles son?

c) Direcciones generales
d) Sindicatos
a) Hospitales
b) Consejerías

3209. 13cb1. ¿Qué contenido de colesterol presentan los aceites vegetales?

d) Un contenido máximo del 10 por ciento.
a) Depende del grado de acidez del aceite.
c) Presentan un contenido alto por ser grasas comestibles.
b) No contienen colesterol.

3210. 13da1. ¿Cuál es el valor calórico exacto de las grasas o lípidos por gramo?

b) 12 kilocalorías por gramo.
a) 4 kilocalorías por gramo.
d) 2 kilocalorías por gramo.
c) 9 kilocalorías por gramo.

3211. 13aa2. ¿Para qué establece un marco común el Reglamento (CE) 178/2002?

a) Para la elaboración de legislación alimentaria a nivel comunitario y nacional.
d) Para regular los turnos de trabajo de los pinches.
c) Para la fijación de precios de los alimentos en la UE.
b) Para el control de plagas en la cocina hospitalaria.

3212. 16dc3. ¿Qué norma de seguridad física aplica al desecho de agujas con restos de fármacos citostáticos?

b) Deben desenroscarse obligatoriamente utilizando el mecanismo de lanza de la tapa del contenedor amarillo.
a) Deben cortarse con tijeras desinfectadas antes de tirarse a la bolsa marrón.
d) No deben incorporar ningún artilugio mecánico en la boca del contenedor para desprenderlas, para evitar que los restos de fármaco accedan al ambiente.
c) Se deben depositar en el contenedor verde de 60 litros con pedal.

3213. 13ba4. ¿Qué órganos forman parte del grupo de los despojos internos de las aves?

b) Carcasa, grasa y piel externa.
c) Pechuga, muslos y alitas.
d) Cabeza, cuello, alas y tarsos.
a) Corazón, hígado, bazo y molleja.

3214. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima autorizada para el aceite de oliva virgen?

a) 1 gramo por 100 gramos.
b) 0,3 gramos por 100 gramos.
d) 0,8 gramos por 100 gramos.
c) 2 gramos por 100 gramos.

3215. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro constituyen los microorganismos como bacterias, virus, parásitos, insectos o roedores?

c) Peligros químicos.
b) Peligros operacionales.
d) Peligros físicos.
a) Peligros biológicos.

3216. 14ba2. ¿Qué método físico se recomienda para realizar el aclarado posterior de las hortalizas y lograr el efecto de arrastre?

c) Pulverización de alcohol etílico al 70 por ciento sobre el vegetal húmedo.
d) Aclarado con abundante agua potable corriente a chorro para asegurar el arrastre mecánico.
a) Frotamiento vigoroso con un trapo de algodón esterilizado.
b) Inmersión en un recipiente de agua tibia estancada durante 10 minutos.

3217. 16ba3. ¿Por qué mueren las plantas y la vegetación de las capas profundas en un río o lago eutrofizado?

c) Porque el agua se vuelve ácida al reaccionar con el fósforo y el nitrógeno disueltos.
a) Porque las algas superficiales crecen masivamente y forman una espesa capa que bloquea la luz del sol, impidiendo la fotosíntesis profunda.
d) Porque las zeolitas no solubles se depositan sobre la vegetación impidiendo que respiren de forma física.
b) Porque las bacterias aerobias se alimentan directamente de las hojas y tallos de la vegetación profunda.

3218. 16cb1. Según el artículo 8 de la Ley 7/2022, ¿en qué artículo se regula formalmente la jerarquía de residuos?

b) Artículo 11.
c) Artículo 2.
d) Artículo 8.
a) Artículo 5.

3219. 15aa4. ¿Qué riesgo terapéutico comporta una planificación de menús repetitivos o monótonos?

c) Reduce la necesidad de mantener platos testigo en la cocina del hospital.
b) Aumenta la velocidad de curación de patologías digestivas del enfermo.
d) Mejora notablemente la valoración subjetiva de la amabilidad en planta.
a) Empuja al paciente a consumir de forma descontrolada comida de su domicilio, comprometiendo su tratamiento.

3220. 12dc2. ¿Cuál es el destino obligatorio de las sobras de alimentos que han sido recalentados y no consumidos por el paciente?

b) Almacenamiento temporal en la zona de basuras refrigerada para consumo de personal.
d) Refrigeración rápida en el abatidor de temperatura y conservación a cuatro grados Celsius.
a) Congelación inmediata a menos dieciocho grados Celsius con indicación de lote.
c) Descarte total, se tiran y nunca se guardan.

3221. 12cc3. De acuerdo con los requisitos legales de los materiales, ¿qué características deben cumplir las herramientas y la batería de la cocina?

c) Deben estar construidos en madera tratada con barniz hidrófugo poroso.
a) Deben ser de plástico absorbente y flexible de bajo coste.
d) Deben ser impermeables, atóxicos, inoxidables o resistentes a la corrosión y de superficie lisa.
b) Deben presentar ángulos rectos y superficies rugosas para facilitar el agarre.

3222. 11bc4. ¿Qué norma regula la lista positiva de sustancias para materiales poliméricos?

b) Ley de Prevención de Riesgos.
a) Real Decreto 847 de 2011.
d) Reglamento 852 de 2004.
c) Real Decreto 1413 de 1994.

3223. 13ba4. ¿Con qué denominación alternativa se conoce también a la molleja del ave?

d) Tanso interno.
b) Capón de grano.
a) Ventrículo subcenturiado.
c) Bazo secundario.

3224. 17aa1. ¿Qué artículo de la Constitución Española de 1978 establece la obligación de los poderes públicos de velar por la seguridad e higiene en el trabajo?

d) El artículo 155..
b) El artículo 43..
a) El artículo 89.2..
c) El artículo 40.2..

3225. 11aa2. ¿Qué norma nacional regula específicamente las temperaturas de servicio y requisitos de higiene en restauración?

d) Ley 17/2011.
c) Reglamento 852/2004.
b) Real Decreto 1021/2022.
a) Orden de 2013.

3226. 13db4. ¿Qué combinación de alimentos se prescribe habitualmente en una dieta astringente (Código 7)?

c) Carnes rojas procesadas y frutas con piel.
a) Pan integral, fritos de hortalizas y embutidos.
d) Puré de legumbres, ensalada cruda y leche entera.
b) Arroz blanco, pollo hervido y manzana rallada.

3227. 11ca4. ¿Qué sucede si el manipulador toca alimentos crudos y luego platos preparados sin lavarse las manos?

a) Se produce contaminación directa.
c) Se produce contaminación indirecta.
b) No hay riesgo si el plato preparado está caliente.
d) Se mejora la flora intestinal del paciente.

3228. 15cb2. ¿Qué relación de coordinación de carácter obligatorio se exige en el marco de la alimentación integral?

b) La subordinación jerárquica orgánica del Servicio de Medicina Preventiva a la cocina.
d) La unificación de las encuestas de satisfacción con los análisis microbiológicos.
a) El cumplimiento específico de todas las funciones preventivas de este departamento.
c) La delegación de la vigilancia de la salud al personal técnico de enfermería.

3229. 15ab1. Dentro de la clasificación de instrumentos de calidad, ¿a qué categoría pertenecen el manual de calidad, el manual de procedimiento y las guías de planes de mejora?

c) Instrumentos de toma de decisiones.
a) Instrumentos para la evaluación.
d) Instrumentos para el análisis de datos.
b) Instrumentos para la recogida de datos.

3230. 13ba1. ¿Qué leche especial se define como modificada por microorganismos o fermentos lácticos?

a) La fermentada.
b) La enriquecida.
d) La concentrada.
c) La desnatada.

3231. 15ba2. ¿A qué concepto o plan se asocia de forma exclusiva el término técnico de «Límite Crítico»?

d) A las encuestas de satisfacción externa cumplimentadas por el paciente.
a) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
c) De forma exclusiva a los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
b) Al manual de procedimiento de la cocina hospitalaria de planta.

3232. 17aa5. ¿De cuántos anexos organizativos se compone el Plan de Prevención de Riesgos Laborales del SAS?

c) Treinta y ocho anexos..
d) Ocho anexos..
b) Tres anexos..
a) Cinco anexos..

3233. 12db4. ¿Por qué es vital para un Pinche del SAS evitar la contaminación cruzada en el entorno hospitalario?

c) Porque anula de forma automática la validez de los certificados de desinsectación de plagas.
a) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico de los trenes de lavado mecánico.
d) Porque le exime de realizar el control de cloro residual libre y organoléptico del agua.
b) Porque los pacientes tienen un sistema inmunitario debilitado y cualquier error puede provocar brotes graves.

3234. 12db3. ¿Cómo se caracteriza una cocina correctamente diseñada respecto a los circuitos de trabajo?

d) Se diseñan de forma que todos los circuitos confluyan en el obrador de pastelería.
a) Se establecen circuitos cortos, lógicos y sencillos que deben ser siempre paralelos y nunca cruzarse.
c) Se establecen circuitos de gran longitud y sin divisiones específicas por zonas.
b) Se permite el libre cruzamiento de flujos de residuos y alimentos listos para consumo.

3235. 16ab1. ¿Con qué frecuencia mínima debe cada centro hospitalario evaluar sus aspectos ambientales particulares, basándose en el listado tipo corporativo?

b) De forma semestral.
a) Cada dos años.
d) Al menos de forma anual.
c) De forma trimestral.

3236. 12db3. ¿Qué requisito físico obligatorio debe cumplir el local o depósito de desperdicios para evitar olores y plagas?

d) Debe ser obligatoriamente un local refrigerado y climatizado.
a) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de preparación de ensaladas.
b) Debe mantenerse a temperaturas de congelación inferiores a menos 18 ºC.
c) Debe contar con sistemas de aspersión de espuma biodegradable con base de cloro.

3237. 13ba2. ¿Qué talla comercial de huevos corresponde a aquellos con un peso superior a los 73 gramos?

c) L (grandes).
d) XL (supergrandes).
a) M (medianos).
b) S (pequeños).

3238. 11ea3. ¿Cómo deben conservarse los platos testigo ante una sospecha de brote?

c) Refrigerados adecuadamente.
b) A temperatura ambiente en el mostrador.
d) En un armario cerrado bajo llave.
a) Congelados a -20ºC.

3239. 16aa3. ¿Qué temperatura de inflamación define a un líquido como residuo peligroso inflamable (Código HP 3)?

d) Un punto de inflamación inferior a 10 grados Celsius.
c) Un punto de inflamación de exactamente 0 grados Celsius.
a) Un punto de inflamación inferior a 60 grados Celsius.
b) Un punto de inflamación superior a 100 grados Celsius.

3240. 16da5. ¿Qué entidad estatal tiene encomendada de forma exclusiva la retirada, transporte y gestión final de los residuos radiactivos en España?

c) AEMPS.
a) ENRESA.
d) INSALUD.
b) CSN.

3241. 16ca2. ¿Qué tipo de envase exige la normativa de buenas prácticas de cocina para acumular de forma separada el aceite usado?

c) Recipientes metálicos especiales.
b) Contenedores plásticos de pedal y cierre hermético no manual.
d) Bolsas compostables homologadas según la norma EN 13432:2000.
a) Bolsas de plástico comunes depositadas en el contenedor de basura orgánica.

3242. 17aa2. Según el texto, ¿qué límites tienen los convenios colectivos respecto a las disposiciones preventivas?

d) Solo pueden mejorar y desarrollar las condiciones
b) Pueden restar protección si se compensa con más formación..
a) Tienen plena autonomía para pactar peores condiciones de forma temporal..
c) Solo pueden modificar aspectos no laborales de la prevención..

3243. 16ab1. ¿Quién tiene la responsabilidad directa de asegurar que la política ambiental del SIGA-SSPA se comunique formalmente a todos los profesionales en el centro de trabajo?

a) El técnico de prevención de riesgos laborales y medio ambiente provincial.
d) La Dirección General de Gestión Económica y Servicios del SAS.
c) El Pinche de cocina que actúe como supervisor de turno.
b) La Dirección Gerencia de cada centro sanitario.

3244. 13cc1. ¿Cuándo queda estrictamente prohibido el uso de aditivos según el Código Alimentario Español?

b) Si se puede obtener el mismo efecto mediante métodos físicos o técnicas de cultivo, o si disminuyen el valor nutritivo.
d) Si contribuyen a la conservación aumentando la vida útil.
c) Si han pasado controles de seguridad y tienen asignado un número E.
a) Si son sustancias detectables y medibles en el alimento.

3245. 11cc2. ¿Qué ocurre en la ‘Trazabilidad interna o de proceso’?

c) Se envían las muestras al laboratorio externo.
b) Se realiza el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina y sus mezclas.
a) Se comprueba el carné de manipulador de los pinches.
d) Se identifican los proveedores de carne.

3246. 16aa3. ¿Cuáles son los objetivos porcentuales de reducción del desperdicio alimentario fijados para el año 2030 (con respecto a 2020)?

d) Reducción del 30 por ciento en restauración hospitalaria y del 50 por ciento en hogares particulares.
a) Reducción del 50 por ciento per cápita en comercio minorista y consumidores, y del 20 por ciento en las cadenas de producción y suministro.
b) Reducción del 20 por ciento en hostelería y del 10 por ciento en la producción agrícola e industrial.
c) Reducción del 50 por ciento en todos los sectores de consumo, distribución y producción de alimentos.

3247. 11cb1. Para un pinche del SAS, ¿por qué es vital evitar la zona de peligro?

c) Para ahorrar energía en las cámaras.
d) Para que la comida no pierda color.
b) Porque se trabaja con pacientes inmunodeprimidos.
a) Porque lo exige el proveedor de carne.

3248. 12db4. ¿Cuál es la causa principal de brotes de toxiinfecciones por malas prácticas de manipulación en cocina?

c) La renovación de aire en el almacén seco inferior a dos veces por hora.
d) La falta de un sistema de extinción por dióxido de carbono en la plonge.
a) La contaminación cruzada.
b) La inclinación de los suelos hacia sumideros inferior al dos por ciento.

3249. 16ca4. ¿Cuál es la diferencia operativa entre los procesos de «reutilizar» y «reciclar» un objeto en el SAS?

b) Al reutilizar se aprovecha el objeto alargando su vida útil para la misma función sin alterar su materia; al reciclar el residuo sufre una transformación física o química profunda.
d) Al reutilizar se generan lixiviados de vertedero; al reciclar se elimina por completo la huella de carbono de la organización.
a) No hay diferencias operativas ya que ambos procesos se rigen por los objetivos de reducción de residuos de la Agenda 21.
c) Al reutilizar el material es sometido a incineración directa; al reciclar se almacena en el cuarto de basuras a tres grados centígrados.

3250. 15cc2. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con el nivel de formación que posee habitualmente la plantilla de cocina?

b) Poseer únicamente cursos genéricos de higiene y manipulación, cuando la normativa exige formación específica adaptada a las tareas de su puesto.
d) Contar de forma obligatoria con titulaciones universitarias de hostelería.
a) Tener prohibido realizar cursos de manejo de texturas para la disfagia.
c) Carecer por completo de cualquier tipo de formación teórica higiénica.

3251. 15bb2. ¿Qué diferencia existe entre un ‘procedimiento de calidad’ y un ‘plan de acción’?

d) El plan de acción lo elabora el pinche, mientras que el procedimiento lo diseña de forma exclusiva el paciente..
a) El plan de acción está enfocado a conseguir objetivos específicos a medio plazo; el procedimiento de calidad es el resultado global de sumar todos los planes de acción del centro..
b) El procedimiento de calidad es de carácter voluntario, mientras que el plan de acción es una imposición legal externa..
c) No existe diferencia conceptual; ambos se definen como la guía operativa diaria para el personal de cocina..

3252. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FEFO según las fuentes?

c) Flexible-Expired, Flexible-Out (rotación flexible según necesidades de planta).
a) Fast-Expired, Fast-Out (lo primero que se deteriora se distribuye antes).
b) First-Expired, First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
d) First-In, First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).

3253. 11bb2. ¿Qué debe evitar la red de evacuación respecto a los alimentos?

d) Que se mojen.
b) Todo riesgo de contaminación.
a) Que se enfríen.
c) Que pierdan su olor.

3254. 13cb3. ¿Qué efecto tiene el residuo de aceite usado vertido en las plantas de tratamiento de agua?

d) Obliga a aplicar tratamientos muy costosos en las plantas de depuración de aguas residuales.
b) Disminuye los costes operativos por actuar como lubricante natural.
c) Destruye físicamente las compuertas de filtración de las plantas.
a) Evita el uso de productos desinfectantes como el cloro.

3255. 11ac3. ¿Cuándo se considera una infracción muy grave según la Ley 17/2011?

b) Por no llevar el gorro correctamente puesto.
c) Por faltar un día al trabajo sin avisar.
a) Por no comunicar una herida leve.
d) Por manipular alimentos sabiendo que se padece una enfermedad infecciosa.

3256. 12cb1. ¿Qué maquinaria y utillaje de carnes y patatas es propio del Cuarto frío?

c) Marmitas de gran capacidad
a) Breseras para braseados
d) Turboteras para rodaballos
b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos

3257. 15ba3. ¿Qué versión literal de la norma ISO 9001 se mantiene como referencia textual obligatoria en el temario de oposición del SAS?

a) La versión ISO 9001 de 2015.
d) La versión ISO 9001 de 2000.
b) La versión ISO 9001 de 2018.
c) La versión ISO 9001 de 1997.

3258. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura ideal regulada para el almacenamiento en seco de productos secos y conservas?

a) Entre ocho y doce grados Celsius.
b) Temperatura ambiente de hasta veinticinco grados Celsius.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.
d) Entre cero y cuatro grados Celsius.

3259. 11eb1. Según las fuentes, ¿qué evita el uso correcto de GESMAN?

c) Errores nutricionales que comprometan la salud del enfermo.
d) El gasto excesivo en uniformes.
b) El uso de guantes en la cocina.
a) La entrada de inspectores externos.

3260. 16ba2. ¿Qué parámetro químico mide el nivel de acidez o alcalinidad del agua de vertido del hospital?

c) La demanda bioquímica de oxígeno (DBO).
b) La turbidez.
d) El oxígeno disuelto.
a) El pH.

3261. 16aa2. ¿Qué programa de acción global detallado para el siglo XXI derivó directamente de la Cumbre de Río de 1992?

d) El Programa de Montevideo.
c) El V Plan de Acción Europeo.
a) La Agenda 21.
b) La Agenda 2030.

3262. 12ca2. ¿Qué característica higiénica diferencia la manipulación en la cocina centralizada frente a la descentralizada?

d) La cocina descentralizada prohíbe el acceso de personal de enfermería a la zona de emplatado.
a) La cocina centralizada requiere desinfectar las marmitas después de cada reparto en planta.
b) En la descentralizada se reduce el número de puntos de manipulación física de los alimentos.
c) En la centralizada, los alimentos son manipulados solo por personal cualificado y salen ya tapados de la cocina.

3263. 12aa3. ¿Qué parámetros de recalentamiento exige el RD 1086/2020 para comidas preparadas?

c) Alcanzar al menos 74 ºC durante 15 segundos en el centro del alimento, completándose el proceso en menos de una hora.
d) Alcanzar 100 ºC durante 5 minutos.
b) Alcanzar al menos 63 ºC durante 15 segundos en el centro del alimento en menos de dos horas.
a) Alcanzar al menos 70 ºC durante 2 segundos en el centro del alimento.

3264. 15ab1. ¿A quién se le entrega la hoja de recogida de datos para su cumplimentación?

c) Se envía al cien por cien de los no usuarios del hospital.
b) Se entrega obligatoriamente al paciente al finalizar cada comida.
a) La cumplimenta el propio personal de cocina como control técnico interno.
d) La rellena de forma exclusiva el paciente para valorar la amabilidad.

3265. 14da3. ¿Cuál es el método idóneo recomendado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para la descongelación?

c) Bajo un chorro constante de agua caliente.
d) Realizarla durante 24 horas en el estante inferior de la nevera.
a) Sumergiendo el producto en agua a temperatura ambiente.
b) En el microondas a máxima potencia durante 10 minutos.

3266. 12aa2. ¿Qué temperatura y tiempo mínimos se deben alcanzar en el centro de un alimento durante su recalentamiento?

c) Al menos 63 ºC durante al menos 15 segundos, completando el proceso en dos horas.
d) Al menos 70 ºC durante 2 segundos, completando el proceso en tres horas.
a) Al menos 100 ºC durante 5 minutos en el centro del producto.
b) Al menos 74 ºC durante al menos 15 segundos, completando el proceso en menos de una hora desde que sale del frigorífico.

3267. 11aa2. Si un alimento tiene una vida útil superior a 24 horas, ¿a qué temperatura máxima debe conservarse en frío?

a) 8 grados Celsius.
c) 10 grados Celsius.
d) 4 grados Celsius.
b) 0 grados Celsius.

3268. 14da1. ¿En qué rango de temperatura se debe mantener obligatoriamente la leche cruda?

a) Entre 1 °C y 4 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.
c) Entre -1 °C y 3 °C.
b) Entre 0 °C y 5 °C.

3269. 11cb1. ¿Qué temperatura es necesaria alcanzar en ebullición para asegurar la muerte de la mayoría de los microorganismos?

b) Ochenta grados Celsius.
d) Sesenta grados Celsius.
a) Setenta y cuatro grados Celsius.
c) Sobre los cien grados Celsius.

3270. 14db1. ¿Qué parámetros térmicos y de tiempo definen la pasteurización baja o discontinua LTLT?

c) Temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante un periodo de 15 segundos.
b) Temperaturas de entre 63 °C y 65 °C durante un periodo de 30 minutos.
d) Temperatura extrema de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
a) Temperatura fija de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.

3271. 16da5. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente el proceso de fraccionamiento de líquidos radiactivos para garantizar la seguridad?

d) En el muelle de descarga de mercancías.
a) En cabinas cerradas provistas de filtro de carbón activo.
c) En mesas abiertas en la cocina central del hospital.
b) En el almacén final junto a los contenedores de plomo.

3272. 14bb4. ¿Qué norma rige para la conservación y posterior consumo de marisco fresco tras descongelarse en el hospital?

d) Debe consumirse en un plazo de 48 horas manteniéndose cubierto bajo mantas de hielo.
b) Debe consumirse en un plazo máximo de 24 horas y queda estrictamente prohibido volver a congelarse.
a) Debe mantenerse en agua con sal durante un plazo máximo de tres días antes del servicio.
c) Se puede volver a congelar una sola vez si se cocina a más de 60 grados Celsius.

3273. 14aa2. Según el resumen rápido, la comunicación de síntomas por parte del pinche de cocina es:

a) Una recomendación optativa para personal fijo.
b) Una obligación legal y sanitaria.
d) Un derecho laboral pero sin carácter obligatorio.
c) Un procedimiento administrativo de enfermería.

3274. 16dc1. ¿Qué comprobación o precaución es la más importante antes de iniciar el traslado de cualquier bolsa o envase de residuos?

c) Medir el espesor de la galga plástica con un micrómetro de mano.
b) Comprobar que el color de la bolsa interna coincida con el color del carro de transporte.
d) Verificar que la bolsa tenga un peso exacto superior a 15 kilogramos.
a) Comprobar que todos los envases estén convenientemente cerrados para evitar derrames o escapes de olores.

3275. 16ea1. ¿Qué ley estatal es la norma de referencia que regula la implantación de la economía circular en España?

d) Ley 22/2011, de 28 de julio.
a) Ley 14/1986, de 25 de abril.
c) Decreto 73/2012, de 20 de marzo.
b) Ley 7/2022, de 8 de abril.

3276. 15aa1. ¿Qué dimensión de la calidad exige que las materias primas no sobrepasen las fechas de caducidad ni de consumo preferente?

b) Calidad del proceso.
c) Calidad de las materias primas.
d) Calidad del servicio.
a) Calidad de las dietas.

3277. 13bb2. ¿Qué estados o condiciones de la patata prohíben estrictamente su consumo humano según el CAE?

c) Patatas lavadas o seleccionadas de clase corriente.
b) Patatas de clase corriente de calibre pequeño.
a) Patatas que presenten restos mínimos de tierra seca.
d) Patatas heladas o patatas que hayan brotado.

3278. 16ba1. ¿Cómo se genera el ozono troposférico dañino para la salud humana a nivel del suelo?

b) Mediante la liberación directa de CFC de los aparatos de aire acondicionado hospitalario en días fríos.
c) Por descomposición biológica de los biorresiduos biodegradables de la cocina del hospital.
d) Por condensación del vapor de agua sobre las ollas calientes de los fogones del SAS.
a) Por reacción química entre los óxidos de nitrógeno y los compuestos orgánicos volátiles procedentes del tráfico e industria bajo radiación ultravioleta intensa.

3279. 12bb5. ¿Cuál de los siguientes constituye un tipo de registro obligatorio que debe generar de forma indispensable la cocina hospitalaria?

b) Registros de compras de vestuario administrativo y presupuestos de cafeterías externas.
c) Controles de asistencia diaria de la plantilla y registros de mantenimiento de jardines.
d) Informes de consumo energético de oficinas de administración del hospital.
a) Operaciones de vigilancia de los PCC

3280. 11ec3. ¿Cómo se tipifica la manipulación de alimentos con una enfermedad infecciosa diagnosticada de forma consciente?

b) Infracción muy grave.
a) Infracción leve.
d) Infracción grave.
c) Falta ética.

3281. 11da2. ¿Cuál de estos alimentos es clasificado como perecedero en el texto?

d) Pasta seca.
b) Harina.
c) Azúcar.
a) Pescado.

3282. 11ec3. ¿Qué concepto describe la falta de cuidado en las funciones que provoca un riesgo sanitario?

c) Inprudencia leve.
d) Mala suerte.
b) Despiste.
a) Negligencia.

3283. 12ba2. ¿Cuál es la función técnica del detergente frente a la del abrillantador en la higiene de la vajilla?

a) El detergente abrillanta el acero y el abrillantador elimina las bacterias gramnegativas.
d) El detergente elimina microorganismos invisibles y el abrillantador remueve la suciedad física.
c) Tienen la misma función, pero el detergente es para lavado manual y el abrillantador es mecánico.
b) El detergente desengrasa y elimina la grasa, mientras que el abrillantador evita que queden gotas de agua al secarse.

3284. 13cc2. ¿Cuál es la diferencia conceptual básica entre un condimento y un aditivo alimentario según la fuente?

c) El condimento se elimina antes del consumo, y el aditivo permanece en el plato.
b) El condimento es siempre sintético, mientras que el aditivo es natural y puro.
d) El condimento realza el sabor y facilita la digestión; el aditivo tiene fines tecnológicos de conservación sin valor nutritivo.
a) El aditivo excita el apetito, y el condimento detiene los microorganismos.

3285. 11ca1. ¿A qué se refiere el término ‘población de riesgo’ en la cocina hospitalaria?

c) Al personal que trabaja en la cocina.
b) A pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.
d) A los pinches de nueva incorporación.
a) A los familiares de los pacientes.

3286. 14aa3. ¿Cuáles son las tres condiciones que debe cumplir estrictamente el uniforme del pinche de cocina?

c) Debe ser de lona gruesa, sin mangas y lavarse semanalmente.
a) Debe ser impermeable, de color oscuro y lavarse una vez al mes.
d) Debe ser holgado, con bolsillos exteriores grandes y de color blanco.
b) Debe ser de color claro, mantenerse perfectamente limpio y ser de uso exclusivo en la cocina.

3287. 15aa1. ¿Cuál es el objetivo principal de que los menús sean variados dentro de la ‘calidad de las dietas’?

b) Garantizar que el Servicio de Medicina Preventiva valide el menú.
a) Reducir los costes de adquisición de las materias primas.
d) Evitar la monotonía para el paciente.
c) Facilitar el trabajo de los pinches en la cocina.

3288. 13db4. ¿Qué alimentos deben restringirse en una dieta pobre en purinas para el tratamiento de la hiperuricemia?

d) Aceites de oliva refinados y grasas de cerdo.
b) Vísceras, caza y pescados grasos.
c) Leche desnatada, huevos y arroz blanco.
a) Frutas carnosas, verduras de hoja y cereales.

3289. 12cc1. En la dotación de la cocina, ¿qué elementos constituyen el utillaje específico de calor para pescados?

a) El perol de base cóncava y el tajo de madera.
d) La besuguera y la turbotera.
b) La bresera y la rustidera.
c) La marmita y la freidora industrial.

3290. 16ab3. ¿Qué norma nacional regula el registro de huella de carbono, compensación y proyectos de absorción en España?

a) El Real Decreto 105/2019, de 12 de febrero.
d) La Ley 7/2007, de 9 de julio.
c) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
b) El Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.

3291. 11cc1. ¿En qué consiste el principio de ‘Establecer procedimientos de vigilancia’?

b) En realizar análisis microbiológicos cada seis meses.
c) En revisar las facturas de los proveedores mensualmente.
d) En contratar guardias de seguridad para el almacén.
a) En crear un sistema para comprobar que los límites se cumplen (ej. usar termómetro).

3292. 15db4. Para evitar errores en los exámenes del SAS, ¿en qué fase culinaria se excluye expresamente al pinche de cocina de la aplicación de criterios de calidad?

a) En la fase de envasado y regeneración.
d) En la fase de conservación.
b) En la fase de cocción.
c) En la fase de preelaboración.

3293. 14dc2. ¿Qué define de forma precisa a la cuarta gama de alimentos?

a) Productos cárnicos y pescados frescos troceados que han sido sometidos a un escaldado industrial rápido.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas, peladas, cortadas y envasadas que se conservan bajo frío sin haber recibido ningún tratamiento térmico.
d) Conservas tradicionales de legumbres y hortalizas cocidas en frascos de vidrio esterilizados por calor húmedo.
c) Elaboraciones culinarias completas cocinadas en cocina central y refrigeradas en envases listos para el servicio.

3294. 11aa1. Según la normativa europea, ¿de quién es la responsabilidad de garantizar que los manipuladores reciban formación?

a) De los sindicatos.
c) Exclusiva del trabajador.
b) De la Consejería de Educación.
d) Del empleador (el SAS).

3295. 17aa2. ¿Qué derecho garantiza de forma equilibrada y práctica la Ley 31/1995 a los pinches en las cocinas?

d) El derecho a rechazar tareas de mantenimiento sin justificación técnica..
c) La información
b) La reducción automática de jornada por trabajar en ambientes de alta temperatura..
a) El derecho a elegir sus propios equipos de protección individual de forma directa..

3296. 12da3. ¿Qué norma nacional vigente regula la calidad del agua apta para el consumo humano en España según el texto?

a) El Reglamento CE 852/2004.
d) El Real Decreto 3/2023.
c) El Real Decreto 1021/2022.
b) El Real Decreto 1086/2020.

3297. 11bc4. ¿Cómo deben conservarse los productos envasados una vez abiertos si no se consumen totalmente?

a) En el mismo envase abierto.
b) En recipientes tapados, preferentemente de plástico alimentario y etiquetados.
c) En platos de porcelana sin cubrir.
d) Sin tapa para que ventilen.

3298. 13cb3. ¿Qué proceso tecnológico del aceite usado se enfoca específicamente en la fabricación de bases de lubricantes?

d) La regeneración.
b) El reciclado químico.
c) La valorización energética.
a) La incineración simple.

3299. 11ac1. ¿Cuándo sí podría ser obligatorio realizar un examen médico al personal?

b) Cada vez que se cambie el menú del hospital.
a) Siempre antes de empezar las vacaciones.
c) Si hay síntomas o sospecha de un brote.
d) Al cumplir un año de antigüedad.

3300. 11da3. ¿Cuál es el objetivo de controlar la humedad, el pH y el tiempo en la cocina del SAS?

d) Reducir el tiempo de cocción.
c) Mejorar el valor nutricional de los platos.
b) Prevenir toxiinfecciones alimentarias.
a) Aumentar la cantidad de proteínas en los alimentos.

3301. 15ba3. ¿Cómo se define técnicamente el carácter del sistema de calidad de las normas ISO 9000 e ISO 9001?

c) Como un sistema normativo obligatorio por ley para centros sanitarios de Andalucía.
d) Como un protocolo técnico restringido a laboratorios de inocuidad alimentaria.
b) Como un sistema de calidad de carácter no específico o multisectorial.
a) Como un modelo de calidad específico exclusivo para el sector hostelero.

3302. 13ba5. ¿Qué rango térmico de mantenimiento continuo se exige para el pescado congelado?

a) Entre 0 y menos 5 grados centígrados.
b) Entre menos 18 y menos 23 grados centígrados.
c) A menos 35 grados centígrados estables.
d) A 0 grados centígrados constantes.

3303. 16cb2. ¿Cómo define la Ley 7/2022 el proceso de ‘compostaje’?

d) Proceso biológico anaerobio que, en ausencia de oxígeno, genera biogás y digerido.
b) Proceso biológico aerobio que, bajo condiciones controladas, transforma los residuos orgánicos en un material llamado compost.
c) Tratamiento mecánico-biológico que separa los residuos mezclados en la fracción resto.
a) Operación de combustión de residuos orgánicos para generar calor y energía eléctrica.

3304. 17aa1. ¿De qué Directiva Marco europea se derivan directivas específicas como la Directiva 89/656/CEE sobre el uso de EPIs?

b) La Ley 31/1995..
c) La Directiva 89/391/CEE..
a) La Constitución Española..
d) El Convenio 155 de la OIT..

3305. 16ea1. ¿Cuál es el principio rector o máxima prioritaria de la sostenibilidad de un residuo?

d) Todo residuo debe ser compactado antes de su generación.
c) El mejor residuo es el que se exporta a vertederos externos.
a) El mejor residuo es el que no se produce.
b) El residuo más barato es el que se quema.

3306. 14bb5. ¿Por qué está prohibido golpear el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir o depositar el contenido líquido?

c) Porque el ruido altera la tranquilidad del entorno de la cocina hospitalaria.
a) Porque facilita que los gérmenes de la superficie externa de la cáscara caigan directamente sobre la clara o la yema limpia.
d) Porque se deforma la estructura física de la clara impidiendo un correcto batido.
b) Porque puede rayar o agrietar la vajilla de porcelana del hospital.

3307. 13cb3. ¿Qué es la ‘Valorización energética’ del aceite vegetal usado?

c) La filtración para su posterior consumo de boca.
b) El aprovechamiento del aceite como combustible en procesos industriales.
d) La adición de aditivos para restaurar su valor nutricional.
a) La transformación del aceite en jabones de uso hospitalario.

3308. 14eb3. ¿Qué temperatura crítica ininterrumpida se exige obligatoriamente para los despojos frescos durante su almacenamiento y transporte?

a) Un rango estricto de 0 a 10 grados Celsius.
c) Temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.
b) Próxima a la fusión del hielo, entre 0 y 4 grados Celsius.
d) Temperatura igual o inferior a 7 grados Celsius.

3309. 11aa1. ¿Qué busca asegurar la normativa europea en relación al alimento?

c) Su bajo coste.
a) Su sabor intenso.
d) Su origen local.
b) Su inocuidad.

3310. 11ab4. ¿Qué debe detallar el certificado respecto a lo aprendido?

c) El horario de las clases.
d) La nota del examen final.
a) El programa formativo específico o módulos impartidos.
b) Los nombres de los profesores.

3311. 11ba3. ¿Qué tipo de barrera representan los equipos de protección?

a) Barrera térmica.
c) Barrera química.
b) Barrera administrativa.
d) Barrera física.

3312. 11cb4. ¿Qué estado debe presentar el alimento antes de iniciar el cocinado?

a) Pre-frito.
b) Completamente descongelado.
d) A temperatura ambiente de 25°C.
c) Ligeramente escarchado.

3313. 13da2. ¿Qué alimentos se sitúan en el tercer nivel de la pirámide (consumo opcional u ocasional)?

b) Agua mineral, sales inorgánicas y técnicas de cocina saludables.
d) Aceite de oliva virgen extra, cereales de grano entero, hortalizas y frutas.
c) Carnes rojas, procesadas, embutidos, grasas untables, azúcar, sal, bollería industrial y bebidas alcohólicas fermentadas.
a) Pescados frescos, carnes magras, legumbres y productos lácteos.

3314. 17aa4. ¿Qué se entiende por ‘agencias administrativas’ en el ámbito del Decreto 304/2011?

b) Oficinas privadas de representación sindical y de salud laboral..
a) Empresas externas encargadas de realizar inspecciones de trabajo..
c) Entidades públicas que gestionan servicios públicos autonómicos de la Junta de Andalucía..
d) Agencias de publicidad institucional de la sanidad andaluza..

3315. 15aa5. ¿Qué valoración de calidad otorgan los pacientes que realmente han utilizado el servicio frente a los que no lo han hecho?

c) La valoración estadística es idéntica en ambos grupos de población.
b) Puntúan con una calidad inferior debido al rechazo que provoca el encamamiento.
d) Otorgan una calidad superior frente a la imagen mental de los no usuarios.
a) Otorgan una puntuación deficiente condicionada por las normas de Medicina Preventiva.

3316. 16ea4. ¿Bajo qué única circunstancia se puede solicitar la exención de presentar el plan de minimización de residuos de acuerdo con el artículo 19 del Reglamento andaluz?

c) Cuando el centro sanitario cuente con un tren de lavado de vajilla de pacientes.
d) Cuando se utilicen exclusivamente garrafas blancas de 25 litros para acumular químicos.
b) Cuando el hospital acredite que no tiene personal suficiente en el 'Equipo Verde'.
a) Cuando la generación de residuos esté directamente vinculada a la prestación de un servicio y no a la producción de bienes.

3317. 14cb1. ¿Qué diferencia esencial de preparación existe entre el fondo blanco y el fondo oscuro?

d) El fondo blanco lleva vino tinto y el fondo oscuro lleva vino blanco de forma obligatoria.
c) El fondo blanco emplea pescado blanco y marisco, y el fondo oscuro utiliza carne roja.
a) El fondo blanco cuece durante un mínimo de 8 horas, y el fondo oscuro se elabora en una cocción corta.
b) El fondo blanco utiliza la carne y los huesos en crudo, mientras que el fondo oscuro exige que estén previamente asados y dorados.

3318. 12ba5. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban la formación adecuada en higiene alimentaria?

a) El Pinche de cocina de forma individual e independiente.
c) La Consejería de Salud de la comunidad autónoma de manera exclusiva.
b) El Operador de la Empresa Alimentaria (OEA).
d) La entidad externa autorizada que imparte el curso.

3319. 16da2. ¿Cómo debe realizarse el traslado interno de las bolsas marrones cerradas de residuos del Grupo II?

b) Arrastrándolas por los pasillos principales en horas de visitas.
c) Mediante carros abiertos junto con el transporte de comidas en caliente para ahorrar espacio.
d) A través de los conductos de ventilación del hospital.
a) Mediante carros limpios y cerrados a través de circuitos exclusivos para residuos, sin cruzarse con pasillos de cocina o comidas en caliente.

3320. 13cc1. ¿En qué tipo de alimentos prohíbe el Código Alimentario Español el uso de aditivos por norma general?

b) En productos sucedáneos autorizados.
c) En alimentos fundamentales, salvo las excepciones indicadas en el Código.
a) En alimentos transformados como la margarina salada.
d) En condimentos tradicionales de restauración colectiva.

3321. 14bb3. Al soflamar o chamuscar un ave, ¿qué precaución se debe tener con la llama?

b) Dejar la llama incidiendo de forma fija sobre la zona grasa para fundir el tocino.
a) No dejar la llama fija en una zona para evitar que el calor incida directamente sobre la carne e inicie su cocción.
c) Utilizar únicamente lejía alimentaria vaporizada sobre la llama para desinfectar.
d) Rociar previamente la piel con agua fría clorada para evitar que se queme.

3322. 13db3. ¿Qué patología o dificultad severa para tragar alimentos o líquidos es la indicación principal de la dieta túrmix?

a) La hiperuricemia.
b) La disfagia.
c) La celiaquía.
d) La colecistectomía.

3323. 15cb3. ¿Cuál es la diferencia de tareas para evitar errores entre la confección de planilla y el reparto de bandejas?

d) El dietista de planta confecciona la planilla y el dietista de cocina reparte.
b) El pinche de cocina realiza ambos procesos de forma coordinada en planta.
c) La enfermera de planta realiza el reparto de bandejas; en cambio, el auxiliar de planta realiza la planilla.
a) La enfermera de planta realiza la confección de la planilla; en cambio, el auxiliar de planta realiza el reparto de bandejas.

3324. 16ab1. ¿Qué órgano es el responsable directo del diseño, desarrollo, impulso y evaluación del SIGA-SAS?

a) La Dirección General de Gestión Económica y Servicios del SAS.
b) La Dirección Gerencia de cada centro hospitalario.
d) La Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul.
c) El Servicio de Limpieza y Gestión de Residuos del hospital.

3325. 16cb1. ¿Cómo define la Ley 7/2022 el concepto de ‘prevención’ de residuos?

c) Operación de valorización en la que productos que ya son residuos se limpian o reparan para volver a usarse.
d) La eliminación biológica de bacterias aerobias en el agua del fregadero de la cocina.
a) Conjunto de medidas adoptadas antes de que un material se convierta en residuo para reducir su cantidad, impacto o peligrosidad.
b) Cualquier operación que no sea valorización y que busque el depósito seguro en vertederos autorizados.

3326. 15aa3. ¿Qué se requiere a nivel de ‘comunicación interdepartamental’ para asegurar un servicio culinario sin errores en planta?

b) Establecimiento de protocolos técnicos de limpieza para el personal de hostelería.
d) Necesidad de una coordinación ágil y diaria entre enfermería, la unidad de nutrición y el personal de cocina.
c) Supervisión quincenal de los platos elaborados por parte de proveedores sanitarios.
a) Emisión mensual de informes de reclamaciones para la dirección del hospital.

3327. 14ac2. ¿Cuántos alérgenos principales son de declaración obligatoria según la legislación actual?

c) Exactamente 14 alérgenos obligatorios..
d) 20 alérgenos incluyendo todo tipo de carnes rojas..
a) Únicamente 5 alérgenos principales..
b) 10 alérgenos que incluyen aditivos aromatizantes..

3328. 12ba1. ¿Dónde deben estar situados obligatoriamente los depósitos de almacenamiento de agua para evitar filtraciones y contaminación?

a) Siempre por encima del nivel del alcantarillado.
b) Por debajo del nivel freático de captación.
c) En el sótano del edificio, adyacentes a las tuberías de evacuación.
d) En salas climatizadas a temperatura de refrigeración.

3329. 12db3. ¿Qué es el ‘Circuito de personal’ de acuerdo con los conceptos clave?

c) La ruta de evacuación rápida en caso de incendio o fugas de gas.
d) Rutas obligatorias que debe seguir el trabajador para realizar sus funciones sin comprometer la higiene.
a) El registro horario diario firmado por los pinches en la oficina del operador alimentario.
b) El programa rotativo de formación inicial para manipuladores de alimentos.

3330. 16bb3. ¿Por qué es importante controlar periódicamente la temperatura interior de las cámaras frigoríficas?

c) Para verificar que se mantiene un nivel de pH neutro en los lixiviados de las juntas.
b) Para asegurar la conservación higiénica correcta y evitar sobreenfriamientos inútiles que malgasten energía.
a) Para evitar que el efluente residual líquido se evapore y dañe la capa de ozono.
d) Para controlar la proliferación de algas aerobias inducidas por la luz interna de la cámara.

3331. 16da3. ¿Cómo se gestionan los recipientes que contienen sangre líquida en volúmenes inferiores a 100 mililitros o la orina?

c) Se desechan directamente en la bolsa negra de Grupo I.
a) Se vierten al desagüe con precaución y su recipiente se desecha en el Grupo II (bolsa marrón).
b) Se introducen en bolsas rojas de galga 400 sin verter su contenido.
d) Se incineran obligatoriamente en el contenedor azul de priones.

3332. 17aa7. Al adaptar las tareas de una pinche de cocina embarazada, ¿qué riesgos específicos deben evitarse prioritariamente según el texto?

c) La manipulación manual de cargas pesadas y la exposición a temperaturas extremas..
b) El lavado de bandejas de pacientes y la preparación de ensaladas..
a) La entrada al almacén de alimentos y la coordinación con el cocinero..
d) La manipulación de cuchillos y el uso de la peladora mecánica..

3333. 14dc3. ¿Por qué la cocina al vacío proporciona una ventaja nutricional superior frente al hervido tradicional con agua?

a) Porque la ausencia de oxígeno genera la síntesis espontánea de vitaminas liposolubles dentro de la bolsa.
b) Porque la baja temperatura aumenta un 50 % la solubilidad de las proteínas animales.
c) Porque elimina por completo los carbohidratos complejos reduciendo el aporte calórico del menú.
d) Porque frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que provoca el efecto de lavado en el hervido tradicional con agua.

3334. 12db2. ¿Qué diferencia técnica existe entre los conceptos de ‘separación física’ y ‘separación temporal’?

b) La física separa los productos terminados de las basuras
d) La física utiliza tabiques o locales separados, mientras que la temporal realiza las actividades en momentos distintos con limpieza intermedia.
a) La física se basa en el uso del reloj.
c) La física es de carácter voluntario en colectividades y la temporal es obligatoria por ley.

3335. 13ab2. ¿En qué períodos se deben mantener estrictamente las condiciones especiales de conservación de los alimentos perecederos?

b) Únicamente en el momento de servirlos al paciente.
d) Durante los períodos de almacenamiento y transporte.
a) Solamente en el muelle de recepción.
c) Durante la fase de preparación culinaria en caliente.

3336. 15bb3. Para garantizar que el autocontrol funcione con rigor, ¿qué tres elementos tiene la obligación de facilitar la organización al personal?

c) Guías clínicas de medicina preventiva, recetas tradicionales y contratos de proveedores..
a) Uniforme reglamentario, acceso a internet y sistemas de control de turnos y salarios..
b) Instrucciones claras y detalladas, información suficiente sobre los resultados y expectativas, e instrumentos necesarios para tomar medidas y registrar datos..
d) Platos testigo diarios, encuestas de satisfacción y manuales de calidad de otros hospitales..

3337. 16dc3. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de los contenedores rígidos destinados a albergar residuos del Grupo III-B (citostáticos)?

d) Verde.
b) Rojo.
c) Amarillo.
a) Negro.

3338. 14eb3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos microbiológicos y organolépticos exigidos obligatoriamente para autorizar la descarga de la leche cruda?

a) Olor, color y apariencia normales sin contaminación macroscópica; temperatura entre 0 y 10 °C; excelentes condiciones higiénicas de la cisterna; y condiciones de transporte adecuadas.
d) Ausencia de agua de fusión, conservación en hielo potable, olor lácteo picado y transporte en vehículo frigorífico.
c) Certificación de lavado de cisternas criogénicas, temperatura inferior a 0 °C, ausencia total de grasa y envasado al vacío.
b) Hervor a ebullición previo, pH superior a 8, filtración macroscópica de bacterias y envasado hermético a 100 micras.

3339. 16bb2. ¿Qué medida diaria debe aplicar el pinche de cocina para reducir el consumo y volumen de aguas residuales?

d) Triturar mecánicamente todos los restos orgánicos pesados en el mismo fregadero.
c) Evitar dejar grifos abiertos innecesariamente y utilizar los lavavajillas mecánicos únicamente con carga completa.
a) Utilizar de forma ininterrumpida agua fría a máxima presión para limpiar la vajilla de pacientes.
b) Mezclar el agua de vertido con los aceites usados para agilizar el flujo de las cañerías.

3340. 15bb2. ¿Qué registros de calidad exige obligatoriamente llevar un sistema de gestión documental de la calidad?

a) Registros financieros del coste de las materias primas y contratos mercantiles de hostelería..
b) Únicamente las encuestas de satisfacción cumplimentadas por pacientes que realicen quejas escritas..
c) Solamente las incidencias de amabilidad reportadas de forma verbal por el personal de enfermería..
d) Registros de calidad sobre los procesos que se llevan a cabo, sus resultados, la evaluación continua y las medidas correctoras aplicadas..

3341. 15dc1. ¿Cuál es el ejemplo clásico y más habitual de control de Punto Crítico de Control asignado al pinche?

d) La inspección microbiológica semanal de los útiles y superficies de trabajo.
a) El registro y anotación diaria de la temperatura de las cámaras frigoríficas.
b) La calibración técnica y reparación de los hornos y hogares calientes.
c) El control y pesaje cuantitativo de las materias primas descargadas.

3342. 11dc1. ¿Qué géneros de mohos son los principales productores de micotoxinas según el texto?

b) Norovirus y Hepatitis.
c) Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
d) Salmonella, Listeria y E. coli.
a) Clostridium y Staphylococcus.

3343. 12dc1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Refrigeración’ según la lección?

c) El mantenimiento constante de la cadena de calor por encima de los sesenta y cinco grados Celsius.
d) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad.
a) Tratamiento térmico que pasa de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en dos horas.
b) Conservación de alimentos a temperaturas bajas para prolongar su vida útil sin llegar a la congelación.

3344. 16da5. ¿Qué valor de referencia de tasa de ingestión de agua para un adulto se utiliza para calcular la concentración máxima de cada descarga radiactiva al alcantarillado?

b) Tasa de ingestión de un adulto de 600 litros al año.
c) Tasa de ingestión de un adulto de 365 litros al año.
d) Tasa de ingestión de un adulto de 1000 litros al año.
a) Tasa de ingestión de un adulto de 100 litros al año.

3345. 16eb2. ¿Qué representa el diseño gráfico básico de las tres flechas consecutivas del Círculo de Möbius?

b) Los tres almacenes de residuos del SAS: el de origen, el intermedio y el final.
d) Los tres grandes pasos del proceso de reciclaje circular: la recogida de materiales, el reciclaje de los mismos y la compra de objetos ya reciclados.
c) Las tres categorías de plásticos termoplásticos: PET, HDPE y PVC.
a) Las tres R de la Sostenibilidad: Reducir, Reutilizar y Reparar en cocina.

3346. 11db3. ¿Qué medida preventiva es obligatoria para los vegetales que se sirven crudos?

c) No se pueden servir vegetales crudos.
a) Cocinarlos al vapor.
b) Pelarlos y dejarlos al sol.
d) Lavarlos minuciosamente.

3347. 12db2. ¿Por qué la zona de preparación o preelaboración de verduras crudas se clasifica técnicamente como una zona sucia?

c) Porque en ella se utilizan de forma obligatoria mesas de mármol y balanzas de 12 kg.
b) Porque comparte de forma directa los pasillos de distribución de comidas calientes.
a) Debido al desprendimiento continuo de partículas y moho de las paredes redondeadas.
d) Debido a la presencia de tierra y a la carga microbiana propia del producto crudo.

3348. 11da3. ¿Qué efecto tiene un medio muy ácido sobre los gérmenes?

d) Inhibición.
c) Aceleración del crecimiento.
a) No produce ningún efecto.
b) Mutación bacteriana.

3349. 12db4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Contaminación’ según el texto?

a) La falta de firma o de registro diario en las fichas de límites críticos del APPCC.
b) Introducción o presencia de un peligro biológico
c) El desgaste físico que experimentan las superficies de acero inoxidable por detergentes.
d) La probabilidad de que una bacteria se multiplique a temperaturas inferiores a 10 ºC.

3350. 15ba2. Si se supera un límite crítico o un criterio de acción, ¿cómo se simplifica la gestión de desviaciones bajo la ISO 22000 de 2018 respecto a la de 2005?

b) Exige la paralización total de la cocina hospitalaria de forma inmediata.
d) Solo exige aplicar la corrección predefinida sobre el producto afectado, sin requerir abrir acciones correctivas inmediatas sobre el proceso.
c) Obliga a abrir sistemáticamente un expediente sancionador y desechar todo el stock culinario.
a) Exige de forma obligatoria la realización de análisis microbiológicos a todo el personal de cocina.

3351. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige de forma obligatoria para alimentos que sí poseen huesos o espinas para evitar perforaciones?

b) Bolsas de 100 micras.
d) Bolsas de 50 micras.
c) Bolsas de 80 micras.
a) Bolsas de 150 micras.

3352. 13ab2. Si se realiza una acción con fines fraudulentos en un alimento para ocultar su baja calidad, se le clasifica como:

d) Alimento alterado.
c) Alimento fundamental.
a) Alimento adulterado.
b) Alimento perecedero.

3353. 15ab2. Los indicadores técnicos de calidad en cocina:

b) Se entregan directamente al paciente junto con el menú de almuerzo.
c) No permiten valoraciones subjetivas ni interpretaciones ambiguas por parte del personal.
a) Permiten que cada pinche evalúe la calidad según su criterio personal.
d) Son de uso voluntario y se aplican únicamente si hay quejas en planta.

3354. 15ab2. ¿Qué datos utiliza la dirección del hospital como base fundamental para calcular los indicadores de calidad?

d) Las encuestas completadas por el cien por cien de la población no usuaria del hospital.
c) Exclusivamente las opiniones expresadas en redes sociales o foros externos.
a) Los datos y controles registrados diariamente por el personal de cocina (como el pinche).
b) Los informes anuales emitidos por centros sanitarios de otras comunidades autónomas.

3355. 12cb1. Respecto a la cocción y el calor, ¿cuál es una particularidad indispensable del Cuarto frío?

a) Dispone de baño maría y freidoras para mantener calientes los platos elaborados en crudo.
d) En el cuarto frío no suele haber cocina. Si un plato requiere calor
b) Tiene hornos de convección de última generación para asar los pescados que se sirven fríos.
c) Cuenta con un módulo de fuegos específico para cocinar carnes a la plancha de forma rápida.

3356. 16ba2. ¿Por qué mineral se sustituyen actualmente los dañinos fosfatos en la composición de los detergentes de cocina para prevenir la eutrofización?

b) Por cloro activo diluido.
d) Por sulfato de sodio.
a) Por zeolitas.
c) Por carbonato de calcio.

3357. 16aa1. ¿En qué año y documento se consolidó de forma jurídica internacional el concepto moderno de desarrollo sostenible?

c) En 2000, en la Agenda de Río.
b) En 1972, en la Conferencia de Estocolmo.
d) En 1987, en el Informe Brundtland.
a) En 1992, en la Declaración de Río.

3358. 14da3. ¿En qué casos se autoriza la cocción directa de alimentos sin necesidad de descongelación previa?

d) En leche cruda y ovoproductos pasteurizados.
b) Exclusivamente en alimentos cuyo etiquetado lo indique expresamente, como verduras industriales, hamburguesas y pastelería.
c) En despojos frescos y pescados enteros de gran tamaño.
a) En grandes piezas de carne de abasto y canales enteras de aves.

3359. 14ba2. ¿Cuál es la dosis de lejía recomendada si se dispone de una botella con concentración de 40 gramos de cloro activo por litro y se usan 10 litros de agua?

c) Exactamente 5 centímetros cúbicos (mililitros).
d) Exactamente 25 centímetros cúbicos (mililitros).
b) Exactamente 40 centímetros cúbicos (mililitros).
a) Exactamente 18 centímetros cúbicos (mililitros).

3360. 11ec3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al certificado de formación?

a) Pensar que solo lo necesitan los cocineros.
b) Confundir no tener el certificado físico (leve) con no tener la formación (grave)..
d) Pensar que es obligatorio.
c) Creer que caduca cada mes.

3361. 16da5. ¿Qué material pesado se utiliza habitualmente como blindaje en los contenedores especiales del almacén del Grupo IV?

d) Cobre.
b) Plomo.
a) Hierro.
c) Aluminio.

3362. 12dc6. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de custodia y conservación para las muestras testigo en el hospital?

d) Treinta días a contar desde el momento del cocinado.
a) El tiempo mínimo de custodia es de siete días.
b) Un plazo máximo de dos años en el archivo central.
c) Un plazo obligatorio de cuarenta y ocho horas.

3363. 11cb3. ¿Cuál es la temperatura máxima permitida para refrigeración si la vida útil es superior a 24 horas?

c) Cero grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.

3364. 13cb3. ¿Cómo operan los sistemas de recogida para grandes generadores como los hospitales?

b) Existen sistemas de recogida que acuden al lugar de origen cuando hay un acopio mínimo.
c) Exigen la incineración directa del aceite dentro de la cocina hospitalaria.
d) Realizan recogidas diarias automáticas independientemente de la cantidad.
a) Obligan al hospital a transportar el aceite en camiones propios semanalmente.

3365. 11ba4. ¿Qué prohibición de consumo es considerada una ‘pregunta fija’ en los exámenes?

b) Consumir fruta.
c) Tomar café en el descanso.
d) Fumar, comer y mascar chicle.
a) Beber zumos.

3366. 14aa5. ¿Para qué sirve colocar burletes en la parte inferior de las puertas de acceso?

b) Actúan como barrera física pasiva para evitar que las plagas accedan al interior.
c) Para facilitar la limpieza y fregado de los suelos de la cocina.
d) Para aislar el ruido de la maquinaria de desbarase exterior.
a) Para evitar corrientes de aire frío que alteren los cocinados.

3367. 15db2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica de control entre la ‘fase de recepción de mercancías’ y la ‘fase de almacenamiento’?

c) En recepción se comprueba la temperatura de transporte del camión; en almacenamiento se comprueba y mantiene la temperatura, humedad y orden dentro del propio hospital.
b) Ambas fases se definen y controlan exactamente bajo los mismos parámetros de humedad de transporte.
d) En recepción los registros de calidad son obligatorios; en almacenamiento tienen carácter voluntario.
a) En recepción se realiza el troceado y picado de víveres; en almacenamiento se mide la cocción.

3368. 14ac1. ¿En qué orden debe redactarse la lista de ingredientes en el etiquetado de un alimento envasado?

d) En orden de peso creciente al finalizar el proceso de conservación..
b) En orden de peso decreciente en el momento de su incorporación..
a) En orden alfabético estricto de los componentes químicos..
c) Según la importancia nutricional o calórica de cada ingrediente..

3369. 13aa1. Según la fuente 13aa1, ¿qué clasificación de los alimentos se establece en el desarrollo de la lección?

d) Clasificación de los alimentos por su precio de adquisición.
b) Clasificación de los alimentos según su estado legal.
a) Clasificación de los alimentos por su contenido calórico.
c) Clasificación de los alimentos por su origen geográfico.

3370. 12bb1. ¿Cuál es la importancia principal de conocer y aplicar los principios del APPCC para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

a) Porque le permite sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital en caso de ausencia.
b) Porque le otorga la competencia para realizar inspecciones sanitarias externas en comercios minoristas.
c) Porque su trabajo diario (controlar temperaturas o evitar contaminaciones) forma parte directa de la vigilancia de este sistema.
d) Porque le habilita de forma exclusiva para autorizar compras de víveres a proveedores internacionales.

3371. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de necesidad de frío para la conservación posterior de alimentos pasteurizados frente a esterilizados o UHT?

c) La pasteurización requiere refrigeración obligatoria, mientras que la esterilización y el UHT se conservan a temperatura ambiente si permanecen cerrados.
b) La esterilización y el UHT exigen congelación estricta a -18 °C y la pasteurización a temperatura ambiente.
a) La pasteurización y el UHT requieren refrigeración obligatoria, y la esterilización se conserva en ambiente seco.
d) Ambos métodos exigen refrigeración obligatoria tras el proceso y antes de su apertura.

3372. 15dc3. ¿Cuál es el beneficio directo de la formación específica en el puesto de trabajo respecto a los menús terapéuticos?

a) Disminuye de forma drástica los errores en la elaboración de dietas especiales.
d) Exime al pinche de cumplimentar diariamente los registros de puntos críticos.
c) Permite al pinche de cocina modificar de forma independiente la consistencia blanda.
b) Sustituye la necesidad de mantener el control de cadena de frío en las cámaras.

3373. 13db1. ¿Qué características generales definen el diseño nutricional de la dieta basal?

d) Que es incompleta y puramente de transición.
b) Que modifica cualitativamente todos los azúcares.
a) Que es completa, equilibrada y variada.
c) Que restringe rigurosamente los lípidos y el agua.

3374. 11ea3. Un brote se confirma cuando se demuestra que el origen es:

a) El mismo alimento consumido por los afectados.
c) Un virus respiratorio común.
d) El contacto físico entre pacientes en el pasillo.
b) La falta de ventilación en las habitaciones.

3375. 15bb1. ¿Cómo se define conceptualmente la fase de ‘Acción’ en el ciclo de mejora continua?

d) Etapa final de propuesta de medidas correctoras y reevaluación del proceso culinario..
b) Etapa técnica de control para verificar si los resultados se corresponden con lo planificado..
a) Fase de ejecución donde el trabajo diario se realiza de forma estricta y conforme a los estándares planificados..
c) Fase inicial donde se detectan, en primer lugar, las necesidades de los clientes de planta..

3376. 11ea1. Según el contenido, ¿cuál es la norma matriz que regula cómo deben realizarse los controles oficiales?

a) La Ley 17/2011.
b) La Orden de 2019.
c) El Reglamento (UE) 2017/625.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.

3377. 15cb3. ¿Cuál es la función exclusiva y directa del médico en la cadena de alimentación hospitalaria?

a) La supervisión de la cinta de emplatado de las bandejas.
b) La confección de la planilla de dietas en planta.
d) La validación técnica del código de dietas unificado.
c) La indicación o prescripción de la dieta terapéutica como parte del tratamiento.

3378. 11cb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la seguridad visual de los alimentos?

a) Lavar las verduras con agua potable.
d) Usar guantes transparentes.
c) Creer que un alimento es seguro porque no huele mal.
b) Cocinar a más de setenta grados.

3379. 14ac3. ¿Qué error suele cometerse al congelar materias primas recibidas a granel (sin envasar)?

b) Conservar el producto a una temperatura constante igual o inferior a menos 18 °C..
a) Olvidar registrar la fecha de llegada al establecimiento, anotando únicamente la fecha de congelación..
c) Introducir el alimento a granel dentro de recipientes aptos para uso alimentario..
d) Etiquetar el recipiente con la fecha de congelación y la fecha de llegada de forma visible..

3380. 14db3. ¿Cuál es la regla de temperatura obligatoria que exige la normativa para la aplicación de escabeches sobre alimentos?

d) El escabeche debe estar siempre a temperatura de congelación (inferior a 0 °C) para evitar que se evapore el vinagre.
a) La temperatura del escabeche debe coincidir exactamente con la del alimento: escabeche frío con alimentos fríos y escabeche caliente con alimentos calientes.
b) El escabeche se aplicará frío con alimentos calientes para provocar un choque térmico bactericida.
c) El escabeche debe aplicarse siempre caliente (a unos 100 °C) independientemente de la temperatura del alimento.

3381. 11eb2. ¿Qué significan las siglas SICAP en el Servicio Andaluz de Salud?

b) Sistema de Intervención en Cocinas de Andalucía Provincial.
a) Servicio de Inspección de Calidad y Alimentos Procesados.
c) Sistema de Inventario de Comidas de Andalucía Pública.
d) Sistema informático corporativo dedicado a la trazabilidad.

3382. 16da3. ¿Qué características físicas específicas debe poseer el contenedor exterior de color verde destinado a los residuos infecciosos?

d) De metal conductor, abierto en la parte superior y con ruedas de madera.
b) Rígido, impermeable, resistente a agentes químicos y materiales perforantes, con tapa de cierre provisional estanco y cierre definitivo hermético.
c) Flexible, de cartón blando, sin tapa de cierre ni sistema de transporte hermético.
a) De plástico translúcido, sin resistencia a perforaciones ni pictograma.

3383. 12db3. ¿Qué requisito de diseño se impone para el circuito de evacuación de los desperdicios?

a) Deben ser retirados por el mismo pasillo por donde se distribuyen las comidas calientes.
d) Deben tener una ruta de salida propia
b) Deben ser apilados temporalmente en el suelo del obrador central hasta el final de la jornada.
c) Deben salir por la misma puerta de entrada de materias primas para controlar el inventario.

3384. 16dc3. Según el Plan de Gestión de Residuos del SAS, ¿cómo se define técnicamente un ‘residuo citostático o citotóxico’?

c) A los restos de alimentos procedentes de cocinas generales de pacientes no oncológicos.
b) A los residuos radiactivos de medicina nuclear de vida media y larga.
d) A los restos de medicamentos anticancerígenos no aptos para su uso terapéutico y todo aquel material sanitario de un solo uso que haya estado en contacto con el fármaco o las excretas.
a) A las agujas y bisturís limpios que no han estado en contacto con fluidos biológicos.

3385. 11bb1. ¿Cuál es el objetivo principal del diseño de los techos y falsos techos?

c) Mejorar la acústica de la cocina.
b) Evitar la acumulación de suciedad y reducir la condensación.
d) Facilitar la iluminación natural.
a) Permitir el paso de tuberías vistas.

3386. 14ea3. ¿Por qué está estrictamente prohibido emplear aros de montaje o moldes de madera en la cinta de emplatado hospitalario?

c) Porque impide el deslizamiento suave de las bandejas isotérmicas de material sintético sobre la cinta.
d) Porque la madera absorbe el calor estático del plato reduciéndolo a menos de 70 grados Celsius.
b) Porque el precalentamiento a vapor a más de 120 grados Celsius puede quemar la estructura porosa de la madera.
a) Porque la madera es un material poroso que propicia la acumulación de gérmenes y la contaminación cruzada inmediata.

3387. 15cb3. ¿Qué limitación conceptual presenta la informática de cocina respecto a la organización multidisciplinar?

b) Su uso está prohibido en cocinas por razones de seguridad microbiológica.
d) Sustituye por completo la necesidad de mantener comunicación con enfermería.
a) La informática se limita de forma exclusiva a registrar los horarios de entrada.
c) La informática facilita procesos y control, pero nunca podrá sustituir la comunicación y relación humana directa.

3388. 12cb1. ¿Cuáles son las funciones principales asignadas al ‘Cuarto frío’ o dispensero?

b) La preparación exclusiva de postres
d) La recepción, limpieza y preparación de alimentos en crudo como carnes, pescados, hortalizas y elaboración de entremeses.
c) La elaboración de sopas
a) El recalentamiento de comidas preparadas y la cocción de aves y carnes de ungulados.

3389. 13aa4. ¿Qué elementos debe incluir obligatoriamente la información nutricional según el Reglamento 1169/2011?

c) La cantidad de agua destilada y aditivos químicos.
b) El origen geográfico de cada ingrediente.
a) El valor energético y las cantidades de grasas, hidratos de carbono, proteínas y sal.
d) Solo las vitaminas y minerales añadidos.

3390. 14aa4. Según la fórmula de limpieza descrita en el texto, ¿cuáles son sus tres componentes?

c) Vajilla sucia, jabón de manos y apósito impermeable.
a) Suciedad visible, agua y detergente.
d) Grasa visible, bayeta de tela y aire caliente.
b) Microorganismos, desinfectante y bayeta de tela.

3391. 13db1. ¿Cuál es el porcentaje recomendado de proteínas en la composición calórica de la dieta basal?

c) Entre un 30 y un 35 %.
d) Menor del 5 %.
a) Entre un 12 y un 15 %.
b) Entre un 45 y un 60 %.

3392. 17aa2. En el contexto de la prevención, ¿cuál es uno de los objetivos de los principios generales de la Ley 31/1995?

c) El cobro de pluses salariales por riesgos profesionales asumidos..
a) La eliminación o la disminución de los riesgos que se deriven del trabajo..
b) La subcontratación de la responsabilidad de la salud a entidades privadas..
d) La eliminación total e inmediata de toda la maquinaria pesada..

3393. 15cb2. ¿Qué elementos abarca el control microbiológico supervisado por Medicina Preventiva para evitar la contaminación cruzada?

c) Solamente la vajilla limpia tras el proceso de lavado de vajilla.
b) Exclusivamente las materias primas en el momento de su descarga.
a) Únicamente los platos terminados antes de su reparto en planta.
d) Los alimentos (materias primas y platos terminados), pero también las superficies y utensilios de la Unidad de Cocina.

3394. 13aa1. ¿Qué se busca proteger principalmente al establecer prohibiciones generales en el Código Alimentario Español?

b) El volumen de ventas de los aceites.
a) La reducción de costes en cocina.
d) La competitividad de las marcas.
c) La salud pública.

3395. 11db1. ¿Cuál de los siguientes es un vehículo habitual de transmisión de la Salmonella?

c) Carne de vacuno muy hecha.
b) Mayonesas y derivados del huevo.
a) Conservas de pescado.
d) Frutos secos.

3396. 11bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al material de las puertas?

c) Limpiarlas con desinfectante.
b) Usar acero.
d) Usar visores de seguridad.
a) Creer que se pueden usar puertas de madera si están pintadas.

3397. 13da1. ¿Qué porcentaje de distribución calórica diaria se recomienda para los hidratos de carbono, grasas y proteínas en una dieta equilibrada?

b) Del 45 al 60% de hidratos de carbono, del 30 al 35% de grasas, y del 12 al 15% de proteínas.
d) Del 30 al 40% de hidratos de carbono, del 45 al 50% de grasas, y del 5 al 10% de proteínas.
c) Del 60 al 75% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de grasas, y del 20 al 25% de proteínas.
a) Del 10 al 15% de hidratos de carbono, del 12 al 15% de grasas, y del 50 al 60% de proteínas.

3398. 12aa3. ¿Qué análisis obligatorio deben pasar las especies sensibles en la matanza casera destinada a consumo doméstico privado?

b) Deben someterse obligatoriamente al análisis de detección de triquina.
c) Un análisis microbiológico de Salmonella únicamente.
d) No requieren ningún tipo de análisis por ser de consumo doméstico privado.
a) Un examen de pH para verificar la acidez de la carne.

3399. 13ab3. ¿Qué se busca evitar al distinguir legalmente entre un alimento, un producto alimentario y un sucedáneo?

c) Errores de etiquetado y el incumplimiento del Código Alimentario Español.
a) Problemas con el sindicato de cocina.
d) Que las vajillas domésticas se deterioren rápido.
b) Aumentar el consumo de aditivos.

3400. 11dc3. ¿Qué nutrientes son precursores clave en la formación de acrilamida?

b) Almidón.
d) Vitamina C.
c) Fibra insoluble.
a) Grasas saturadas.

3401. 17ab3. Al realizar tareas de transporte y arrastre de carros de comida, ¿cuál es el límite máximo permitido para la fuerza inicial o de puesta en movimiento?

c) 15 kilogramos.
a) 25 kilogramos.
d) 40 kilogramos.
b) 10 kilogramos.

3402. 15ab1. ¿Cómo se registra el cumplimiento de los criterios en la hoja de recogida de datos?

b) Se redacta una opinión subjetiva y detallada por parte de los pinches.
a) Sirve para anotar de manera directa si se cumple o no cada criterio individual (anotación binaria).
c) Se utiliza una escala del 1 al 10 que el paciente debe rellenar de forma voluntaria.
d) Se calcula un porcentaje numérico complejo que requiere análisis estadístico posterior.

3403. 16ea4. ¿Cuál es la diferencia clave entre un plan de minimización y un informe de seguimiento para evitar errores frecuentes en el examen de oposición?

c) No existe ninguna diferencia, son términos idénticos para el trámite ante el Ayuntamiento.
d) El plan aplica solo a residuos no peligrosos, y el informe de seguimiento aplica exclusivamente a peligrosos.
b) El plan es voluntario y regulado por ISO 10424, y el informe de seguimiento es obligatorio por el Decreto 73/2012.
a) El plan de minimización es un proyecto general que se elabora y renueva cada cuatro años, mientras que el informe de seguimiento es una memoria de resultados de entrega anual.

3404. 11bb4. ¿Qué beneficio aportan las puertas adecuadas para un Pinche del SAS?

c) Facilitan el tránsito fluido de carros y personal.
d) Permiten ver la televisión desde la cocina.
b) Reducen el gasto de agua.
a) Aíslan el calor de los hornos.

3405. 15ba3. ¿Qué exige el principio fundamental ISO de «»Implicación del personal»» en el trabajo diario?

a) El trabajo en equipo y la participación activa de todas las personas que integran la plantilla.
d) La contratación de personal externo especializado para auditorías de inocuidad.
b) La realización de autoevaluaciones por parte exclusiva del director de hostelería.
c) El cumplimiento estricto del horario de reparto sin posibilidad de retrasos.

3406. 17aa5. ¿Qué disposición aprueba oficialmente el Plan de Prevención de Riesgos Laborales del Servicio Andaluz de Salud?

d) La Ley 31/1995-- de 8 de noviembre..
c) La Orden de 17 de septiembre de 2014..
b) El Decreto 304/2011-- de 11 de octubre..
a) La Orden de 7 de junio de 2002..

3407. 15ba3. ¿Cuál es el principio fundamental de la ISO que exige tratar todas las actividades de cocina como secuenciales e interconectadas en vez de tareas aisladas?

d) Orientación a procesos.
b) Detección de necesidades.
a) Selección de proveedores.
c) Implicación del personal.

3408. 12bb5. ¿Qué principio del sistema APPCC exige de forma obligatoria establecer un sistema de documentación y registro?

b) El Principio 4
d) El Principio 7
c) El Principio 5
a) El Principio 1

3409. 16ea4. ¿Ante qué órgano de la administración autonómica andaluza se deben tramitar y presentar los planes de minimización de residuos?

c) La Delegación Provincial de la Consejería de Medio Ambiente.
d) El Servicio de Farmacia Hospitalaria del propio centro.
b) La Dirección General de Salud Pública del SAS.
a) El Ayuntamiento del municipio donde radique el hospital.

3410. 11db1. ¿Cuál es la duración típica de los síntomas por Salmonella según el texto?

b) Menos de veinticuatro horas.
d) Entre dos y siete días.
a) Seis semanas.
c) Doce horas.

3411. 16ba4. ¿Qué tipo de ruido tolera y resiste mejor el oído humano según los datos técnicos del temario?

d) El oído tolera idénticamente cualquier tipo de ruido siempre que sea de intensidad constante.
b) El oído tolera con mayor facilidad ruidos de carácter intermitente que continuos.
c) El oído humano sufre mucho más ante ruidos de carácter variable e intermitente.
a) El oído resiste mejor los ruidos continuos y constantes que los intermitentes.

3412. 14aa4. ¿Por qué una superficie sucia anula la eficacia de los desinfectantes químicos?

d) Porque la suciedad acelera la evaporación del producto desinfectante.
c) Porque los restos orgánicos neutralizan el aroma del agente desinfectante.
a) Porque la grasa actúa como un escudo protector para los gérmenes, impidiendo que el desinfectante haga su efecto.
b) Porque los detergentes previos son incompatibles con el agua fría de la red.

3413. 11ba4. ¿Qué se requiere para que una persona ajena al servicio entre en la zona de elaboración?

a) Llevar una identificación visible.
b) Entrar fuera del horario de comidas.
b) Ir equipada con indumentaria adecuada y pelo cubierto.
c) Solo el permiso del jefe de cocina.

3414. 13da1. Según su naturaleza química, ¿qué elementos se clasifican como nutrientes inorgánicos?

d) El agua y las sales minerales.
b) Los hidratos de carbono o glúcidos.
c) Las grasas o lípidos y las proteínas.
a) Las vitaminas y los ácidos nucleicos.

3415. 15ab1. Según las reglas de diseño para las encuestas de satisfacción, ¿qué se exige para evitar el cansancio del encuestado?

c) Que no sean muy amplias y planteen cuestiones claras y fácilmente valorables.
d) Que se realicen de forma obligatoria antes de cada comida.
a) Que incluyan indicadores numéricos complejos de laboratorio.
b) Que dejen un margen amplio para la interpretación subjetiva del trabajador.

3416. 16bb1. Un error recurrente en oposiciones es afirmar que las zeolitas son solubles en agua. ¿Cuál es su verdadera naturaleza física?

a) Son compuestos sintéticos altamente solubles que se disuelven de forma instantánea al contacto con el calor.
d) Son sustancias minerales de origen natural que se caracterizan precisamente por ser no solubles en agua.
c) Son lodos densos solubles que se eliminan por gravedad durante la fase de depuración física.
b) Son polímeros líquidos biodegradables que se evaporan totalmente en el efluente de lavado.

3417. 12aa3. ¿Qué advertencia obligatoria debe figurar en el etiquetado de la leche cruda destinada a la venta directa?

d) Que se puede consumir directamente sin tratamiento térmico previo.
a) Que se debe consumir en el mismo establecimiento de compra.
c) Que contiene trazas de triquina biológica.
b) La necesidad de hervirla antes de su consumo.

3418. 12ba6. Respecto a los circuitos de la cocina, ¿qué prohibición estricta se establece para evitar la contaminación cruzada?

b) El circuito de residuos no puede compartir tuberías con el agua de la red pública.
a) El circuito de basuras debe estar físicamente integrado en el obrador central de cocinado.
c) El circuito de residuos jamás debe cruzarse con el circuito de alimentos listos para el consumo.
d) El circuito sucio no debe estar climatizado en ninguna de sus fases.

3419. 13aa1. ¿En interés de qué queda prohibido realizar ciertas prácticas generales según el Código Alimentario Español?

d) De la salud pública.
a) De la rapidez del servicio.
c) Del ahorro de recursos.
b) De la economía hospitalaria.

3420. 14da4. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de recalentamiento en el ámbito hospitalario y de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

b) Llegar a 65 °C durante al menos 10 segundos en el interior del producto.
a) Alcanzar al menos 74 °C durante un mínimo de 15 segundos en el centro o interior del producto.
c) Bajar de 70 °C a 10 °C en menos de dos horas.
d) Alcanzar al menos 70 °C durante un mínimo de 15 segundos en todas las partes del alimento.

3421. 11aa4. ¿Qué grupo NO se menciona explícitamente como población de riesgo en el hospital?

d) Niños.
b) Enfermos hospitalizados.
c) Ancianos.
a) Deportistas sanos.

3422. 14da1. ¿Con qué material deben envolverse siempre los alimentos almacenados para evitar que se desequen por la circulación de aire frío?

d) Papel sulfurizado.
a) Papel parafinado.
b) Papel de polietileno.
c) Papel de aluminio.

3423. 11eb2. La trazabilidad es definida como la capacidad de seguir el recorrido del alimento hasta:

b) La cocina central.
c) El consumidor final.
a) El almacén del hospital.
d) El muelle de descarga.

3424. 11bc1. Según el Reglamento 852 de 2004, ¿qué debe permitir el diseño de los locales?

a) La libre circulación de aire desde la zona sucia a la limpia.
d) El uso compartido de tablas para carne y pescado.
c) El retroceso de materias primas para su revisión.
b) Prácticas de higiene correctas y reducir la contaminación por aire.

3425. 13da3. ¿Cuál es un error frecuente al diferenciar el ‘Quimo’ del ‘Quilo’?

d) Confundir el quilo con una enzima que destruye proteínas de origen animal.
c) Olvidar que el quimo es estomacal, mientras que el quilo es intestinal (tras la acción de la bilis y jugos).
b) Creer que el quimo es inorgánico y el quilo es orgánico.
a) Pensar que el quilo se forma en el esófago y el quimo en el colon.

3426. 14ba1. Al comenzar cada turno, ¿cuál es la responsabilidad directa del pinche o ayudante respecto a las materias primas?

c) Decidir el menú terapéutico de los pacientes que tienen alergias alimentarias.
b) Retirar los fondos de las cámaras y levantarlos, así como retirar los géneros del economato según las hojas de pedido.
a) Realizar la hoja de pedidos de la víspera dirigida al mercado central.
d) Modificar las recetas estándar del hospital según sus preferencias culinarias.

3427. 14ca5. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘escaldado’ y ‘escalfado’?

c) El escaldado se clasifica como expansión; el escalfado pertenece estrictamente a concentración.
d) El escaldado se aplica únicamente a las aves; el escalfado se realiza de forma exclusiva en pescados planos.
a) El escaldado exige precalentar el horno; el escalfado se realiza en frío con espumado.
b) El escaldado es un pre-tratamiento rápido en agua hirviendo; el escalfado es una cocción lenta en líquido a menos de 90 °C.

3428. 11bb4. ¿Qué impide una superficie lisa en las puertas?

c) El cierre hermético.
b) La fijación de grasa y microorganismos.
a) La visión a través del cristal.
d) El paso del personal.

3429. 13ab1. ¿Quién aprueba la definición legal que delimita qué sustancias se consideran alimentos?

a) La Consejería de Hacienda de la Junta de Andalucía.
b) El Ministerio de Trabajo.
d) El Código Alimentario Español mediante el Decreto 2484/1967.
c) El Ayuntamiento de Sevilla.

3430. 12aa1. ¿En qué consiste el sistema de trazabilidad obligatoria conocido como ‘un paso atrás y un paso adelante’?

d) En dar un paso atrás en la cadena de frío y un paso adelante en el recalentamiento.
a) En verificar los peligros físicos antes de la cocción y los químicos después.
c) En registrar el lote al recibirlo y cambiarlo al cocinarlo.
b) En la obligación de los operadores de identificar a sus proveedores y a quiénes han suministrado sus productos.

3431. 11ba4. ¿Qué debe hacer el Pinche si se toca el pelo, la nariz o la boca durante la manipulación?

b) Desinfectar la superficie de trabajo.
c) Lavarse las manos inmediatamente después.
d) Continuar con la tarea rápidamente.
a) Cambiarse solo los guantes.

3432. 15bc2. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿cuál es la obligación ante una desviación o superación de un límite crítico?

d) Proceder al desecho obligatorio e inmediato de todas las materias primas del almacén..
a) Notificar la desviación de forma inmediata al Servicio de Medicina Preventiva para sanción..
c) Abrir de forma automática una acción correctiva de proceso e interrumpir la producción..
b) Aplicar de inmediato la corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado..

3433. 15aa3. ¿Cómo condiciona el uso real del sistema de salud la valoración de la calidad percibida en los pacientes ingresados?

c) La experiencia directa con el servicio modifica de manera positiva la opinión del usuario, superando la imagen preconcebida.
d) La experiencia directa provoca que los no usuarios posean una mejor valoración global que los enfermos.
a) No ejerce ninguna influencia estadística comparado con la percepción de la población general.
b) El ingreso real empeora la puntuación de calidad debido a la restricción culinaria de las dietas.

3434. 14ba2. ¿Qué obligación tiene el pinche de cocina respecto al proceso de desinfección de vegetales crudos?

d) Guardar las botellas vacías de lejía en las cámaras de refrigeración de alimentos crudos.
a) Desechar la solución clorada por el desagüe del cuarto frío cada diez minutos de uso.
b) Notificar al médico de guardia el menú de ensaladas al inicio del turno.
c) Registrar en el control diario la cantidad de hipoclorito, el tiempo de aplicación y el aclarado realizado.

3435. 15aa5. ¿Qué aspectos del marco general hospitalario obtienen la peor valoración en las encuestas de satisfacción?

d) Tiempos de espera y fallos de organización general.
c) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato diario.
a) Limpieza de las bandejas, vajilla y cubiertos utilizados.
b) Personalización de las dietas adaptadas a las patologías.

3436. 11dc3. ¿Cuál es el indicador visual más eficaz para controlar la presencia de acrilamida?

d) El color del producto final (dorado vs oscuro).
a) La formación de burbujas.
b) La cantidad de aceite absorbido.
c) El tamaño del alimento.

3437. 12ca3. ¿Cómo se define la modalidad de ‘autogestión’ o ‘internalización’ en la cocina hospitalaria?

a) La gestión es delegada de forma completa a una empresa pública o privada contratada.
c) La elaboración se realiza fuera de las instalaciones hospitalarias y se transporta lista para consumir.
d) La gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del propio hospital.
b) Consiste en una colaboración directa donde el personal es exclusivamente de una empresa proveedora de víveres.

3438. 16bb4. ¿Qué graves daños ambientales provocan las fugas incidentales de gases refrigerantes en las cámaras de cocina?

d) Aumentan la formación de lodos de depuración orgánicos en el alcantarillado.
c) Inactivan la combustión de los fogones de gas, tornando la llama de color azul.
a) Elevan el nivel de acidez (pH) del suelo y provocan halo luminoso urbano.
b) Aceleran el daño a la capa de ozono estratosférico y promueven el calentamiento global.

3439. 12ab3. ¿Qué error de confusión de siglas a nivel territorial se menciona con respecto a la autoridad competente?

c) Confundir el APPCC con el OEA.
b) Confundir la FDA con el Servicio Andaluz de Salud.
a) Confundir el SAS con la Consejería de Salud.
d) Confundir la AESAN (ámbito nacional español) con la EFSA (ámbito de la de la Unión Europea).

3440. 16cb4. ¿De qué manera la ley permite que un fabricante cumpla con la RAP asumiendo únicamente la ‘responsabilidad financiera’?

c) Suministrando al hospital lavavajillas eficientes de la norma ISO 50001 de manera gratuita.
a) Pagando los costes correspondientes a un sistema colectivo de gestión, sin tener que organizar o gestionar físicamente la recogida.
d) Haciéndose cargo del compostaje aerobio de los biorresiduos de la cocina local del SAS.
b) Abonando las sanciones pecuniarias por el vertido incontrolado de aceites de cocina por el sumidero.

3441. 15dc3. ¿Qué aspecto crítico de concienciación individual exige inculcar la formación continuada en el pinche de cocina?

c) Que aprenda a modificar de forma autónoma los límites críticos de los hornos calientes.
b) Que conozca con exactitud el coste financiero de cada una de las raciones elaboradas.
d) Que sea plenamente consciente de la relevancia y el impacto directo de sus acciones individuales en la inocuidad alimentaria.
a) Que sea consciente de que las planillas de control son trámites burocráticos sin valor técnico.

3442. 16ab3. ¿Qué error frecuente de confusión de cifras suele aparecer en los cuestionarios de oposición respecto al certificado ambiental del SAS?

c) Trastrocar el número de instituciones (49), con el número de centros cubiertos (578), sugiriendo que son 49 centros en total.
d) Confundir la certificación EMAS con un reglamento andaluz de minimización de residuos de cocina.
a) Afirmar que el Real Decreto que lo regula se promulgó en el año 2019, en lugar del año 2014.
b) Sostener que el total de Órganos Gestores certificados energéticamente asciende a 49, en lugar de 16.

3443. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

c) A las 19:00 horas.
a) A las 20:00 horas.
d) A las 21:00 horas.
b) A las 19:30 horas.

3444. 11da3. ¿Qué microorganismo específico requiere un pH superior a 4,5 para desarrollarse?

d) Cronobacter sakazakii.
c) Clostridium botulinum.
b) Listeria.
a) Salmonella.

3445. 11da2. ¿Cómo se define el grado de facilidad con que un alimento sufre una alteración?

d) Biodegradabilidad.
b) Susceptibilidad.
a) Caducidad.
c) Vida útil.

3446. 15db2. ¿Cuál es la meta técnica que persiguen los ‘criterios de conservación’ establecidos en el plan de calidad?

c) Sustituir el sistema APPCC por el modelo EFQM de excelencia europea.
a) Reducir al mínimo los tiempos de entrega de mercancías de proveedores.
b) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y el mantenimiento de la cadena del frío.
d) Eliminar la realización de controles diarios de humedad en almacenes secos.

3447. 11cb3. ¿Qué sucede con los gérmenes durante la refrigeración según el concepto de inhibición?

c) Se detiene su multiplicación pero no mueren.
d) Mueren por el frío.
b) Se multiplican más lentamente hasta desaparecer.
a) Se vuelven inofensivos permanentemente.

3448. 14ab2. ¿Qué documento obligatorio debe cumplimentar el pinche al ingresar un alimento a la cocina?

d) La ficha técnica de dosificación de detergentes.
a) La hoja de control de residuos orgánicos biológicos.
b) El registro de recepción de mercancías.
c) El parte de incidencias médicas del personal de reparto.

3449. 13cb1. ¿Qué condiciones se deben cumplir para el almacenamiento correcto de los aceites?

c) Deben almacenarse en envases transparentes a la luz directa.
b) Deben guardarse en recipientes abiertos para facilitar la oxigenación.
d) Deben mantenerse obligatoriamente congelados por debajo de los 0 grados.
a) Deben guardarse en recipientes secos, suficientemente llenos y cerrados, protegidos de la luz solar y temperaturas extremas.

3450. 17ab1. Según el Procedimiento 01 del SAS, ¿con qué marcado debe contar obligatoriamente toda la maquinaria de cocina y electrodomésticos adquiridos?

c) El sello de la Inspección de Trabajo.
a) La homologación de la Consejería de Igualdad.
d) El certificado ISO 9001.
b) El marcado CE.

3451. 12dc4. ¿Se puede volver a congelar un filete de carne de ternera crudo descongelado si no se ha cocinado?

b) Sí, si se introduce previamente en el microondas durante quince segundos.
d) Sí, si la carne es de origen avícola y se congela en menos de dos horas.
a) Jamás se puede volver a congelar un alimento crudo que ya ha sido descongelado.
c) Sí, siempre que se almacene en los estantes superiores de la cámara de refrigeración.

3452. 14ca2. De acuerdo con el texto, ¿cuáles son grasas de origen vegetal destinadas a la cocina?

c) Grasa butírica, ácido láctico y coadyuvantes tecnológicos.
a) Aceite de oliva, aceite de girasol, otros aceites de semillas, sus mezclas y la margarina.
b) Mantequilla, manteca de cerdo, manteca de vaca y sebos de animales.
d) Aceite de oliva virgen, manteca de cerdo y grasa de tocino.

3453. 15dc2. ¿Qué riesgos sanitarios directos se derivan de la utilización de maquinaria culinaria defectuosa o en mal estado?

b) Provoca de forma habitual fallos en la cocción adecuada de los alimentos, impidiendo eliminar las bacterias patógenas y comprometiendo la inocuidad.
a) Duplicar los tiempos de lavado y limpieza de los útiles de cocina.
d) Reducir de forma descontrolada la vida comercial prolongada de las materias primas.
c) Errores en la asignación automática de las dietas terapéuticas en planta.

3454. 14ba2. ¿Por qué es necesario dejar reposar las hortalizas cloradas unos minutos después del aclarado y antes del servicio?

c) Permite que las bacterias inactivadas resuciten mediante reposo térmico.
d) Evita que el plato preparado pierda su color verde debido al calor ambiental de la cocina.
b) Permite que el olor característico del cloro se volatilice, evitando afectar el aroma natural del plato.
a) Permite que los vegetales absorban aire para aumentar la turgencia del tejido.

3455. 16bb2. ¿Cuál es la función específica de la primera fase de depuración denominada ‘eliminación de gruesos’?

b) La decantación por gravedad de las partículas suspendidas finas en el fondo del depósito.
a) El enfriamiento obligatorio del agua caliente residual mediante choques térmicos controlados.
c) La eliminación de la materia orgánica disuelta por la acción metabólica de bacterias aerobias.
d) La retirada física de los elementos y materiales sólidos visibles que flotan o son arrastrados por el agua.

3456. 15ba2. ¿Qué herramienta de apoyo define la ISO 22000 de 2018 como una de las más valiosas para el éxito del sistema de inocuidad?

b) La realización de auditorías de marcas como la Marca «Q».
d) La comunicación interna y externa.
c) La unificación de menús fijos y repetitivos en el hospital.
a) La contratación de proveedores locales de alimentación.

3457. 13aa3. ¿Qué tipo de reglamentos europeos regula y flexibiliza el Real Decreto 1086/2020 en España?

a) Reglamentos de transportes de mercancías.
b) Reglamentos de etiquetado de alérgenos.
c) Reglamentos de precios del aceite.
d) Reglamentos de higiene.

3458. 15db3. ¿Bajo qué directrices técnicas debe el pinche ejecutar las tareas de conservación, envasado y regeneración?

d) De forma autónoma y aplicando su propia experiencia profesional de hostelería.
b) Siguiendo estrictamente las instrucciones recibidas por los mandos técnicos de cocina.
a) Siguiendo de forma exclusiva los manuales internacionales de normas ISO.
c) Según las indicaciones que los pacientes de planta expresen en las encuestas.

3459. 14db1. ¿Para qué se utilizan las cuchillas raspadoras en la esterilización previa al envasado UHT continuo?

c) Para separar constantemente el alimento de la pared metálica caliente y evitar que se queme.
a) Para romper las membranas de las esporas bacterianas antes de la inyección de vapor.
d) Para realizar una agitación suave en tanques de doble pared y mezclar las grasas.
b) Para pulverizar el líquido caliente y convertirlo en un polvo fino y homogéneo.

3460. 12da2. ¿Para qué sirve el control de las condiciones ambientales en la cocina del SAS según el texto?

a) Para evitar de forma completa tener que archivar los registros de trazabilidad.
d) Para reducir el grado de inclinación del dos por ciento exigido en suelos.
c) Para optimizar los costes salariales de los jefes de partida del obrador.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar laboral de la plantilla.

3461. 16bb3. ¿Cuál es el compromiso estratégico del SAS respecto a la gestión energética de las cocinas hospitalarias?

a) Mejorar continuamente el desempeño energético para reducir el impacto de los combustibles fósiles y mitigar el efecto invernadero.
b) Sustituir de manera completa los equipos eléctricos de frío por sistemas de combustión de gas licuado.
c) Mantener las placas de cocina encendidas de forma ininterrumpida para evitar consumos de arranque.
d) Centralizar el control energético de las cocinas en empresas externas mediante auditorías mensuales obligatorias.

3462. 17ab2. ¿Quién ostenta la máxima autoridad en el centro durante un siniestro y es el encargado de decidir la evacuación general y activar el plan?

b) El Equipo de Primera Intervención (EPI).
a) El Director de Gestión y Servicios Generales de forma exclusiva.
c) El Jefe de Emergencias (JE).
d) El Jefe de Intervención (JI).

3463. 14db4. ¿Cuál es la bacteria anaerobia patógena de máxima vigilancia en los productos envasados al vacío en la cocina hospitalaria?

b) Listeria monocytogenes de los lácteos.
c) Clostridium botulinum, causante del botulismo.
d) Salmonella enteritidis de las aves.
a) Escherichia coli de las carnes picadas.

3464. 16cb3. ¿Qué norma legal española regula de forma específica las actividades de eliminación en vertederos?

d) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
b) El Real Decreto 646/2020, de 7 de julio.
a) El Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
c) El Decreto 105/2019, de 12 de febrero.

3465. 13cb2. ¿Qué son las ‘Grasas concretas’ y qué prohibición crítica las regula?

d) Son grasas obtenidas de los riñones del animal, y se prohíbe calentarlas a más de 80 grados.
c) Son grasas transformadas con sal, y se prohíbe su almacenamiento refrigerado.
b) Son masas sólidas y homogéneas para usos específicos en alimentación, y queda prohibido su consumo directo de boca.
a) Son derivados lácteos directos de consistencia blanca, y se prohíbe su uso industrial.

3466. 13ba1. Según la denominación genérica, ¿cuál es la única leche que se puede llamar simplemente «leche» sin indicar la especie?

a) La de cabra.
d) Cualquier leche de origen natural.
b) La de vaca.
c) La de oveja.

3467. 16cb2. ¿Qué es el ‘digerido’ de acuerdo con el temario?

d) Líquido contaminante de color negro o amarillo que se emite en las celdas de un vertedero.
c) Material orgánico obtenido a partir del tratamiento biológico anaerobio de residuos biodegradables recogidos separadamente.
b) Enmienda orgánica obtenida por el tratamiento termófilo y aerobio de restos de jardinería.
a) Material con contenido orgánico que procede de la fracción resto de plantas mecánico-biológicas.

3468. 15bc3. Señala el error frecuente que se asocia con el registro de temperaturas de las cámaras de frío:

c) Considerarlo como una mera tarea administrativa burocrática sin valor operacional real..
b) Reconocer que es un Punto Crítico de Control que protege al paciente vulnerable..
a) Saber que es una aportación directa del pinche a la inocuidad de los alimentos..
d) Utilizarlo como la prueba documental necesaria ante las inspecciones sanitarias..

3469. 12ca2. ¿Cómo se define una ‘cocina centralizada’ según los modelos organizativos del SAS?

b) Sistema donde la elaboración se realiza en una cocina externa y la distribución en las oficinas centrales.
d) Unidad donde se elaboran exclusivamente los platos de última hora y se rige por contratos externos.
c) Unidad de producción donde todas las etapas (recepción, preparación, cocinado, emplatado y distribución) se realizan en el mismo lugar.
a) Unidad de cocina donde se elaboran alimentos pero la distribución de platos individuales se hace en las plantas del hospital.

3470. 14aa1. ¿Qué ocurre si el pinche trabaja colocándose un guante directamente sobre un corte vivo sin apósito?

b) Es suficiente según las normas de higiene hospitalaria.
a) Es incorrecto y peligroso.
d) Es una práctica correcta si el guante es de nitrilo estéril.
c) Evita la acumulación de humedad en la zona de la herida.

3471. 11ca1. En el hospital, ¿qué tipo de carne tratada se prioriza por su seguridad microbiológica?

a) Ternera alimentada con pasto.
c) Cerdo ibérico curado.
b) Carne picada fresca.
d) Pollo tratado por irradiación ionizante.

3472. 16ca4. ¿Cómo se define legalmente un «subproducto» en el Artículo 4 de la Ley 7/2022 de residuos?

b) Producto sanitario de tipo punzante o cortante que ha sido retirado de los circuitos ordinarios de uso.
a) Residuo biodegradable de jardines y parques o residuos alimentarios generados en servicios de restauración colectiva.
c) Sustancia u objeto resultante de un proceso de producción cuya finalidad primaria no sea su obtención.
d) Cualquier desecho que tras pasar por operaciones de valorización cumple con los requisitos técnicos comerciales.

3473. 14ac1. ¿A partir de qué límite es obligatorio indicar el grado alcohólico en el etiquetado de bebidas?

a) En bebidas que contengan alcohol por encima del 0,5 por ciento en volumen..
d) Es obligatorio en todas las bebidas, independientemente de su graduación..
b) En bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por ciento..
c) Únicamente en bebidas espirituosas que superen el 15 por ciento en volumen..

3474. 14ac3. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio ante el fraccionamiento de un producto envasado que se congela?

d) Colocar una etiqueta genérica que indique solamente "producto fraccionado" sin más datos..
a) Almacenar las porciones sin etiquetar siempre que se consuman en un plazo máximo de 24 horas..
c) Identificar todas las porciones resultantes con etiquetas que permitan su vinculación inequívoca con la información del envase original..
b) Escribir únicamente las iniciales del pinche que realizó el corte sobre el plástico..

3475. 17aa6. ¿Qué procedimiento del Plan de Prevención del SAS regula de forma específica las funciones y competencias de los cargos directivos?

b) El Procedimiento 30..
d) El Procedimiento 38..
c) El Procedimiento 19..
a) El Procedimiento 15..

3476. 13ba5. ¿Qué nutriente estrella (vitamina) aporta de forma destacada el pescado azul?

a) Vitamina C.
b) Vitamina D (además de ácidos grasos omega tres).
c) Vitamina K.
d) Vitamina B12 exclusivamente.

3477. 11ab2. ¿Qué se entiende por ‘Carga lectiva’ en este contexto?

d) El tiempo total de horas dedicadas al aprendizaje.
b) El número de temas del programa.
c) El peso de los manuales de estudio.
a) La dificultad de los exámenes.

3478. 14aa3. ¿Qué error higiénico grave se comete si el pinche sale de las instalaciones de cocina con el uniforme puesto?

b) Introduce contaminación exterior en la zona limpia de la cocina.
a) Sufre una sanción de tráfico por parte de las autoridades.
c) Confunde a los transeúntes sobre su rol en el hospital.
d) Desgasta prematuramente el tejido de la ropa de trabajo.

3479. 11cc2. ¿Qué define el concepto de ‘Lote’?

c) El número de pacientes en una planta del hospital.
a) La cantidad de comida que sobra un día.
d) Un pedido realizado a un solo proveedor.
b) Conjunto de unidades de un producto fabricado o envasado en circunstancias idénticas.

3480. 15db4. ¿Qué tarea de preparación de maquinaria y útiles debe ejecutar el pinche al comenzar la jornada de trabajo?

a) La desinfección de las sondas de nutrición artificial destinadas a las plantas de hospitalización.
c) La puesta a punto de los útiles, herramientas y maquinaria necesarios.
b) La modificación de las instrucciones de mantenimiento técnico de los hornos.
d) La calibración analítica de los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva.

3481. 12ba3. Entre los documentos imprescindibles que se deben conservar del plan de plagas se encuentran:.

a) Certificado de tratamiento, fichas técnicas y registro sanitario de productos, y plano de ubicación de cebos.
b) Plan de saneamiento municipal, facturas de detergentes y planos de sifones.
d) Manual del fabricante de lavavajillas y registro de mantenimiento de cámaras.
c) Historial formativo de la plantilla, partes de desbarase y registros de cloro.

3482. 11cc4. ¿Qué normativa regula específicamente las comidas testigo según esta fuente?

c) Reglamento CE 1169/2011.
d) Real Decreto 1086/2020.
b) Ley General de Sanidad.
a) Real Decreto 348/2001.

3483. 17aa6. ¿Cuál es la función principal de la Unidad de Prevención de Riesgos Laborales en el SAS?

d) Presidir las reuniones de mantenimiento preventivo..
a) Asesorar técnicamente a las direcciones y a los trabajadores..
b) Ejercer la potestad de dirección en la cocina hospitalaria..
c) Elegir e imponer los EPIs que los trabajadores deben usar..

3484. 12ba4. Un plan de mantenimiento eficaz debe ser primordialmente de carácter:.

d) Correctivo, actuando únicamente cuando la máquina se rompe.
b) Preventivo, actuando antes de que ocurra el fallo o avería.
a) Voluntario, aplicándose según la disponibilidad presupuestaria.
c) Reactivo, elaborándose solo tras una inspección desfavorable.

3485. 11dc2. ¿Cuál es el origen principal del plomo mencionado en el texto?

a) Las erupciones volcánicas.
b) El uso de herbicidas naturales.
c) Actividad minera e industrial.
d) La de composición de hojas.

3486. 14aa4. ¿Cuál es el único sustituto válido y obligatorio para las tareas de secado y limpieza que reemplaza a los textiles?

c) Bayetas comunes de microfibra.
a) Papel desechable de un solo uso.
b) Esponjas de poliuretano absorbentes.
d) Trapos de lino fino lavables.

3487. 16aa3. ¿Qué diferencia clave existe entre el «reciclado» y la «valorización energética» en la Ley 7/2022?

d) El reciclado incluye la incineración de biorresiduos; la valorización energética prohíbe la combustión.
c) No hay diferencias operativas
b) La valorización energética es el primer escalón en la jerarquía de residuos; el reciclado es el último.
a) El reciclado implica transformar el material en nuevos productos u objetos, excluyendo estrictamente el uso del material como combustible para generar energía.

3488. 14aa4. ¿Qué requisito obligatorio se exige al cambiar de tarea, especialmente entre alimentos crudos y cocinados?

c) Limpieza y desinfección profunda intermedia de cuchillos y tablas para evitar la contaminación cruzada.
d) Cambiar de guantes únicamente sin lavar los utensilios.
b) Rociar las superficies con ambientador desinfectante.
a) Colocar los utensilios en agua fría durante diez minutos.

3489. 14db4. ¿Qué ventaja nutricional específica ofrece la cocción y envasado al vacío frente al hervido tradicional de los alimentos?

d) Frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que se produce por el lavado del hervido tradicional.
b) Incrementa el valor calórico del plato mediante la caramelización forzada de azúcares.
c) Destruye todas las esporas bacterianas anaerobias sin necesidad de refrigeración.
a) Sustituye las grasas oxidadas por proteínas hidrosolubles de alta asimilación.

3490. 11cc3. ¿Qué instrumento es imprescindible para el control de la muestra junto a la balanza?

a) Un cronómetro digital.
d) Un pH-metro.
b) Termómetro con sonda de penetración.
c) Un densímetro.

3491. 11aa1. ¿Qué significa que un Reglamento sea de aplicación preferente?

a) Que tiene más peso y aplicación directa sobre una ley nacional.
b) Que es una recomendación opcional.
d) Que se aplica solo si no hay ley nacional.
c) Que solo se aplica en casos de emergencia.

3492. 14ca4. ¿Qué es el ‘asado al horno’ según la definición técnica del manual?

d) Operación que consiste en mojar el alimento con caldo tras un dorado previo en seco.
a) Método de preelaboración física que ablanda la piel de las aves jóvenes para desplumarlas.
c) Técnica de cocción por expansión suave realizada sobre un baño maría a presión.
b) Método de cocción por concentración realizado en un compartimento cerrado, donde el aire caliente penetra en la estructura del alimento.

3493. 12ca1. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la naturaleza organizativa de la cocina hospitalaria?

b) Considerar que la inclinación del suelo hacia sumideros debe ser del 2 por ciento.
a) Creer que la cocina hospitalaria es un servicio de hostelería independiente, cuando es de soporte asistencial.
c) Afirmar que los menús terapéuticos los diseña un equipo multidisciplinar.
d) Pensar que las dietas se prescriben utilizando el sistema GESMAN.

3494. 15aa5. ¿Qué engloba el elemento de valoración del paciente denominado ‘experiencia de servicio’?

d) Los beneficios reales obtenidos tras consumir los alimentos para su salud.
b) Lo que el paciente creía que iba a recibir de la hostelería antes del ingreso.
a) La interacción directa y diaria con el personal, la amabilidad, la limpieza y la organización general del reparto.
c) Los datos microbiológicos de inocuidad y control técnico de los platos.

3495. 12ba3. ¿Qué plano específico es obligatorio incluir dentro de la documentación del plan DDD para saber la localización de trampas?

b) El plano de la red de saneamiento y sifones de la cocina.
c) El plano de distribución de las conducciones de agua por colores.
a) El plano de ubicación de los cebos utilizados.
d) El plano de mediacaña de las uniones de paredes.

3496. 11ab3. ¿Cuál es la vigencia del certificado para puestos de alto riesgo?

c) Dos años.
d) Tres años.
b) Un año.
a) Cuatro años.

3497. 15cc3. ¿A qué alteración gastrointestinal conduce de manera severa la malnutrición en el paciente hospitalizado?

b) Causa un incremento de la absorción de electrolitos del alimento.
d) Provoca una respuesta ventilatoria deprimida y pérdida de líquidos.
c) Aumenta la velocidad de curación de patologías digestivas del enfermo.
a) Reduce de manera significativa la motilidad intestinal.

3498. 16da3. ¿Cuál es la combinación de envasado obligatoria que se debe emplear para la recogida interna de los residuos infecciosos del Grupo III-A?

d) Bolsa marrón e introducida en un contenedor negro.
b) Bolsa roja e introducida en una garrafa blanca de 25 litros.
a) Bolsa negra e introducida en un contenedor azul.
c) Bolsa roja interior e introducida en un contenedor rígido exterior de color verde.

3499. 16dc4. ¿Por qué motivo está strictly prohibido barrer un derrame de citostáticos en polvo en seco?

a) Porque se desgasta físicamente el recogedor desechable del kit.
d) Porque dificulta el cierre físico de las bolsas de galga 400 con grapas.
c) Por el riesgo de formar aerosoles tóxicos durante el barrido.
b) Porque se neutraliza la acción química de la lejía diluida posterior.

3500. 11ac2. ¿Es obligatorio el examen médico tras una baja por enfermedad digestiva grave?

b) Solo si la baja ha durado más de un mes.
a) Solo si el pinche trabaja en la zona de emplatado frío.
d) No-- el alta médica de cabecera es suficiente para manipular.
c) Sí-- se requiere confirmación de que el trabajador ya no es infectivo.

3501. 16da4. ¿A partir de qué porcentaje en peso de sustancia activa se clasifica un resto de medicamento anticanceroso como material «muy contaminado»?

b) Menor al 1 por ciento de su peso total en citostáticos.
c) Igual o superior al 10 por ciento de su peso total en citostáticos.
d) Exactamente el 50 por ciento de su peso total en citostáticos.
a) Igual o superior al 3 por ciento de su peso total en citostáticos.

3502. 16dc1. Si durante la recogida en cocina se detectan de manera accidental elementos punzantes o cortantes como platos o vasos de cristal rotos en una bolsa plástica, ¿cómo se debe proceder?

d) Se deben depositar en bolsas rojas de galga 400 sin envoltorio protector alguno.
c) Se deben envolver previamente en papel o cartón protector antes de introducirlos en la bolsa para evitar que la pinchen.
a) Deben triturarse mecánicamente en la pila de lavado antes de introducirlos en la bolsa negra.
b) Deben verterse directamente al contenedor de residuos del Grupo III-B sin ningún tipo de envoltorio.

3503. 13cc1. ¿Qué funciones agrupan los aditivos de la serie E cuatrocientos?

b) Estabilizantes, espesantes y emulsionantes, que mejoran la textura.
a) Potenciadores del sabor, que resaltan el aroma.
d) Acidulantes y antiaglomerantes, que regulan el pH.
c) Colorantes que devuelven el color perdido.

3504. 11ac3. ¿Qué medida se debe tomar ante heridas infectadas, eccemas o llagas en las manos?

b) No hacer nada si la herida es pequeña.
d) Protección con apósitos impermeables o reubicación del pinche.
a) Lavado con alcohol y manipulación directa.
c) Baja laboral obligatoria de 15 días.

3505. 11cb1. ¿Cuál es el único método mencionado para destruir realmente los patógenos?

d) La desinfección con agua fría.
c) El calor mediante la cocción superando los setenta grados Celsius.
b) El envasado al vacío.
a) La congelación por debajo de diez grados.

3506. 11ac3. ¿Cómo define la fuente al SAS en el contexto de la gestión de enfermedades?

a) Operador de empresa alimentaria.
c) Proveedor de uniformes.
d) Centro de formación secundaria.
b) Autoridad sancionadora única.

3507. 16ea1. ¿Cómo se define técnicamente el concepto de ‘economia circular’ según los conceptos clave de la fuente?

a) Proceso administrativo para registrar patentes de nuevos alimentos en el Servicio Andaluz de Salud.
d) Plan de gestión para incinerar de forma inmediata todos los envases plásticos procedentes de la cocina hospitalaria.
c) Modelo económico basado exclusivamente en aumentar las tasas de incineración de los residuos urbanos hospitalarios.
b) Sistema económico en el que el valor de los productos

3508. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de azúcares debe tener una confitura según la normativa de conservas de fruta?

a) Mínimo 15 por ciento.
b) Mínimo 50 por ciento.
c) Mínimo 63 por ciento.
d) Mínimo 45 por ciento.

3509. 11ca1. ¿Cuál es una de las causas principales de brotes alimentarios en colectividades según la fuente?

c) El uso de vajilla de plástico.
d) La falta de sal en las comidas.
a) El uso de alimentos de temporada.
b) Un error en la temperatura de cocción.

3510. 11ea1. ¿Qué aspecto crítico es supervisado por la autoridad en relación con el origen de los productos?

a) El horario de reparto.
b) El coste de adquisición.
d) El diseño del embalaje.
c) La trazabilidad.

3511. 12ab3. ¿Qué obligación directa del operador le exige identificar rápidamente a sus proveedores y clientes en la cadena de distribución?

b) El sistema de Prevención de riesgos laborales.
d) El principio de Cooperación institucional.
c) El compromiso de Transparencia económica.
a) La obligación de Trazabilidad.

3512. 11db2. ¿Qué complicación grave puede causar la toxina Shiga de la E. coli?

d) Parálisis flácida.
b) Síndrome urémico hemolítico.
a) Hepatitis crónica.
c) Meningitis bacteriana.

3513. 16da5. ¿Qué características físicas deben cumplir obligatoriamente los suelos y superficies del almacén de residuos del Grupo IV?

a) Deben ser de tierra apisonada para absorber posibles fugas.
d) Deben ser lisos, sin juntas y fácilmente descontaminables.
c) Deben ser de baldosa rugosa con juntas anchas para mejorar el agarre.
b) Deben estar cubiertos de moqueta absorbente e impermeable.

3514. 11ac4. ¿Qué es el periodo de incubación según la fuente?

d) Tiempo de vida útil de un plato preparado.
b) El tiempo que el alimento está en el horno.
c) Tiempo desde que un germen entra en el cuerpo hasta que aparecen síntomas.
a) Plazo que dura la formación de un pinche nuevo.

3515. 14bb2. ¿En qué consiste la técnica culinaria de albardar?

c) En atar firmemente una pieza deshuesada con hilo bramante para mantener su forma.
b) En realizar una mezcla fina y cocinada de champiñones y chalotas para rellenar.
d) En rodear una pieza de carne magra con una lámina delgada de tocino o panceta para aportarle jugosidad durante el cocinado.
a) En golpear suavemente un filete con un mazo plano para ablandar su textura.

3516. 13bb3. ¿Qué mineral presente en el agua de cocción dificulta notablemente el cocinado de las legumbres?

d) El calcio.
c) El hierro.
a) El sodio.
b) El potasio.

3517. 11cb4. ¿Qué tipo de recipientes son obligatorios para descongelar?

c) Bandejas de madera.
d) Platos llanos de cerámica.
b) Bolsas de plástico abiertas.
a) Recipientes con rejilla y tapa.

3518. 11ea1. ¿Qué ley permite a la autoridad competente ordenar auditorías externas para verificar planes de control?

c) La Ley 17/2011.
a) La Ley de Salud de Andalucía.
b) El Estatuto de Autonomía.
d) El Reglamento 852/2004.

3519. 11ac2. ¿Qué síntoma, además de la diarrea, obliga a la retirada inmediata del puesto?

b) Dolor de muelas.
a) Picor en los ojos.
d) Vómitos.
c) Estornudos aislados.

3520. 17ab3. Según el Procedimiento 30 del SAS, ¿cuál es el orden jerárquico de medidas de protección a aplicar ante riesgos para embarazadas o lactantes?

c) Primero suspensión del contrato; segundo traslado forzoso; y tercero adaptación ergonómica de equipos.
b) Primero reducción de jornada proporcional; segundo baja por enfermedad común; y tercero cambio de centro sanitario.
d) Primero baja por incapacidad temporal; segundo cambio de categoría; y tercero adaptación del vestuario de trabajo.
a) Primero adaptación de tareas o jornada; segundo cambio de puesto; y tercero suspensión del contrato por riesgo.

3521. 13db2. ¿Cuáles son las técnicas culinarias sencillas estrella utilizadas en la dieta blanda (Código 6)?

b) El guisado al vapor y los fritos ligeros.
d) El horneado con condimentos fuertes y salsas.
a) La regeneración al vacío e industrial.
c) El hervido o la plancha.

3522. 13cb3. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre reciclado y regeneración según la fuente?

b) La regeneración es un método físico, y el reciclado es un cultivo biológico.
c) El reciclado busca crear nuevas sustancias, mientras que la regeneración se enfoca en producir lubricantes.
d) El reciclado es para fabricar combustible, y la regeneración es para uso culinario.
a) El reciclado se realiza en la propia cocina, y la regeneración requiere un gestor.

3523. 11bb2. ¿Qué requisito deben cumplir las redes de evacuación de aguas residuales?

b) Deben ser suficientes para el volumen de trabajo y evitar riesgos de contaminación.
d) Solo son necesarias en las zonas de oficina.
a) Deben ser estrechas para que no entre suciedad.
c) Deben estar conectadas directamente a la red de agua potable.

3524. 16db4. ¿Cómo deben estar representados visualmente los pictogramas de peligro impresos de forma normalizada en la etiqueta?

d) Se imprimirán en color rojo sobre fondo negro para los citotóxicos.
c) Se representarán en color verde sobre fondo blanco para residuos infecciosos.
a) Se imprimirán en color blanco sobre un fondo rojo brillante.
b) Se imprimirán en color negro sobre fondo amarillo-naranja.

3525. 14ea3. ¿Qué fase de calentamiento térmico previo al montaje de dietas es de obligado cumplimiento para desinfectar las bandejas isotérmicas?

c) Sumergirse en una cubeta de agua clorada fría a 2 grados Celsius durante 10 minutos.
a) Exponerse a lámparas de calor infrarrojo reguladas entre 0 y 90 grados Celsius.
b) Pasar por una fase de calentamiento con vapor que supera los 120 grados Celsius.
d) Calentarse en horno mixto a una temperatura constante de 65 a 75 grados Celsius.

3526. 16ea4. ¿Qué documento oficial pueden solicitar los centros a la administración para certificar oficialmente el éxito de su plan de minimización?

b) El registro EMAS con sello ecológico.
d) La declaración ambiental de Tipo I.
c) La nota de necesidades ajustada de minutas.
a) La certificación de cumplimiento.

3527. 16ca4. ¿Cuál es el artículo de la Ley 7/2022 de residuos que regula de forma específica el concepto de subproducto?

a) El Artículo 11.
d) El Artículo 4.
c) El Artículo 5.
b) El Artículo 2.

3528. 14ca1. ¿Qué define técnicamente la ‘fórmula mixta’ que se debe memorizar?

b) Alta temperatura inicial, que genera coagulación de proteínas y posterior evaporación de jugos.
d) Cocción al vapor sin presión inicial, seguida de un choque de alta presión a 120 °C.
c) Concentración inicial por sellado, posterior mojado y finalización por expansión para lograr la fusión de jugos.
a) Líquido frío inicial, seguido de calor progresivo, que produce ósmosis de vitaminas hidrosolubles.

3529. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para el desayuno en los hospitales del SAS?

a) A las 9:30 horas.
b) A las 10:00 horas.
c) A las 8:00 horas.
d) A las 9:00 horas.

3530. 16ab3. ¿Cómo se define de manera formal la ‘huella de carbono’ de una organización?

c) El porcentaje de energía eléctrica de la Junta de Andalucía que consume de manera anual el SAS.
d) La totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto debido a la actividad de la organización.
a) La cantidad total de residuos domésticos y peligrosos generados por persona y año en un centro sanitario.
b) La suma total del agua caliente sanitaria consumida durante los procesos de limpieza en los túneles de lavado.

3531. 11eb2. El pinche debe asegurar que la información grabada en SICAP sea:

b) Solo numérica.
d) Borrada cada 24 horas.
c) Confidencial para el resto de la cocina.
a) Veraz y estar actualizada.

3532. 16ca1. ¿Quién es considerado «productor de residuos» según el marco de la normativa estatal?

b) Cualquier persona encargada de transportar o valorizar los efluentes de los túneles de lavado.
a) El gestor autorizado externo que asume de manera directa la incineración de los lodos de depuración.
d) Persona física o jurídica cuya actividad genere descartes o altere la naturaleza de un residuo.
c) El pinche de cocina que actúa temporalmente como poseedor físico al trasladar las bolsas.

3533. 15da3. ¿Qué beneficio asistencial directo produce un comportamiento cordial e individualizado en el trato al paciente?

a) Asegura que el plato se consuma a la temperatura microbiológica idónea.
b) Garantiza el cumplimiento automático de los requerimientos de la Marca «Q».
c) Permite al pinche prescindir de realizar la limpieza del office de planta.
d) Disminuye el impacto psicológico del ingreso y contrarresta la sensación de que la comida es una obligación institucional.

3534. 16ca4. ¿Bajo qué circunstancia concreta pueden las comunidades autónomas autorizar de forma individualizada el «fin de la condición de residuo»?

c) Cuando se compruebe que el residuo posee un punto de inflamación inferior a los sesenta grados centígrados.
b) Únicamente si el material procede de las comidas caducadas retiradas de los almacenes de víveres de los hospitales.
d) De forma unilateral sin necesidad de petición previa por silencio positivo en un mes.
a) A falta de criterios específicos estatales de carácter ministerial, y siempre a petición de un gestor de residuos autorizado.

3535. 16ab2. ¿Por qué motivo técnico está expresamente prohibido que el pinche de cocina vierta aceites usados o restos de alimentos triturados por el desagüe?

c) Porque es una práctica que incrementa directamente el consumo de gas de los fogones hospitalarios.
b) Porque provocan la formación de hielo e incrustaciones térmicas en el interior de los hornos.
a) Porque colapsan las redes de depuración y aumentan severamente la contaminación orgánica del agua vertida.
d) Porque invalida por completo el plan de minimización de lixiviados de la oficina de cocina.

3536. 16ea1. ¿Cómo se define el ‘ciclo cerrado’ en el marco de la gestión de recursos de la fuente?

c) Circuito cerrado de televisión empleado para vigilar los almacenes de alimentos secos del hospital.
b) Sistema de seguridad de cocina donde no se permite la entrada de personal ajeno al servicio.
d) Procedimiento de almacenamiento de residuos químicos en recipientes herméticos biodegradables.
a) Modelo de gestión donde los residuos se transforman de forma física para convertirse en nuevas materias primas o recursos utilizables.

3537. 11db1. ¿Qué medida es obligatoria en el hospital para tortillas que no cuajen a más de 70 grados?

b) Usar huevos frescos del día.
c) El uso obligatorio de huevo pasteurizado (ovoproducto)..
d) Congelar la tortilla tras cocinarla.
a) Añadir vinagre para bajar el pH.

3538. 11ba2. ¿Qué se entiende por contaminación física?

c) Presencia de objetos extraños como pelos o joyas.
a) Presencia de bacterias en el alimento.
b) Mal olor del alimento.
d) Presencia de toxinas químicas.

3539. 15cb2. ¿Cuál es el enfoque de trabajo del Servicio de Medicina Preventiva?

c) Su enfoque de trabajo es proactivo: busca evitar que los riesgos se materialicen, actuando antes sobre los factores de riesgo.
d) Su enfoque es paliativo, centrado en mitigar el dolor del enfermo.
b) Su enfoque se limita a la realización de auditorías de presupuestos.
a) Su enfoque es estrictamente reactivo y curativo, actuando sobre la enfermedad manifestada.

3540. 16ca2. ¿Qué práctica de colocación de bolsas llenas de residuos orgánicos o comunes está terminantemente prohibida en la cocina?

d) Cerrarlas de forma hermética utilizando los lazos autoprotegidos de la propia bolsa.
a) Almacenarlas de forma temporal en un depósito refrigerado de cero a tres grados centígrados.
b) Introducirlas dentro de contenedores móviles provistos de pedal para apertura no manual.
c) Dejarlas apoyadas directamente en el suelo.

3541. 12bb4. ¿Qué tipos de límites críticos se contemplan de forma habitual en el sistema APPCC?

c) Químicos (como el pH)
d) De climatización (gases residuales) e hidráulicos (funcionamiento del sifón).
a) Financieros (como costes de materias primas) y estéticos (como el color del plato).
b) De infraestructura (uniones mediacaña) y administrativos (historial formativo).

3542. 11aa1. ¿Qué concepto define el conjunto de medidas para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos?

b) Auditoría.
a) Control oficial.
d) APPCC.
c) Higiene alimentaria.

3543. 13da2. ¿Cómo se definen los ‘Alimentos energéticos’ según los conceptos clave?

b) Bebidas alcohólicas fermentadas consumidas exclusivamente por adultos.
d) Alimentos ricos en vitaminas y minerales que controlan las reacciones metabólicas.
a) Alimentos donde predominan los hidratos de carbono y los lípidos, funcionando como combustible metabólico.
c) Alimentos ricos en proteínas destinados a la renovación de tejidos.

3544. 12bb2. ¿Qué recurso contempla el texto si el hospital no dispone de expertos específicos en higiene alimentaria para el equipo APPCC?

d) Utilizar los planes de control del ayuntamiento de forma idéntica.
b) Recurrir a asesoramiento externo.
c) Delegar de forma completa y única la redacción al Pinche de guardia.
a) Suspender la obligatoriedad de implantar el plan de autocontrol.

3545. 16bb3. Respecto al uso del horno, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe un error de comportamiento energético habitual?

d) Mantener la puerta herméticamente cerrada durante todo el proceso de asado térmico.
b) Dejar el horno encendido de forma continua o con la puerta abierta, lo que provoca fugas masivas de calor y un gran desperdicio.
a) Apagar el horno inmediatamente cuando se finaliza la producción de menús terapéuticos.
c) Ajustar las bandejas internas según el volumen de alimentos para optimizar la radiación térmica.

3546. 14dc3. ¿Cómo se clasifica técnicamente el método de cocción al vacío a nivel culinario?

b) Como un método de cocción por concentración.
a) Como una técnica de deshidratación por sublimación.
c) Como un método de cocción por expansión.
d) Como un proceso físico de pasteurización en autoclave con agitación.

3547. 11cc1. ¿Por qué es vital el cumplimiento del APPCC para los pacientes del SAS?

c) Para que la comida tenga una presentación profesional.
a) Para cumplir con el horario de las bandejas.
b) Porque suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.
d) Para evitar el desperdicio de materia prima.

3548. 12ab2. ¿Qué se entiende por ‘establecimiento central’ según la normativa?

c) La sede de la autoridad competente de control oficial.
b) El hospital que cuenta únicamente con una zona de degustación para el público.
d) El almacén principal donde solo se depositan materias primas congeladas.
a) Establecimiento con uno o varios obradores que abastece a sucursales o unidades sanitarias locales.

3549. 14bb1. ¿Qué corte del cerdo consiste en una tira larga de carne de unos 20 centímetros adosada al lomo?

b) Secreto.
d) Lagarto.
c) Lágrima.
a) Pluma.

3550. 11ec1. ¿Cuál es la norma base que regula el régimen sancionador en seguridad alimentaria?

c) El Estatuto de Autonomía de Andalucía.
b) La Ley 17/2011.
a) La Ley de Salud Pública local.
d) El Reglamento General de Conducta del SAS.

3551. 12bb1. Según el Reglamento (CE) 852/2004, ¿qué carácter tiene el sistema APPCC?

a) Es una herramienta preventiva, no reactiva.
d) Es una recomendación voluntaria que carece de carácter sancionador.
b) Es un protocolo reactivo que solo se activa ante brotes epidemiológicos.
c) Es una auditoría externa realizada por laboratorios privados acreditados.

3552. 12ba6. ¿Qué se entiende por ‘efluente’ en la gestión de aguas de la cocina hospitalaria?

a) La carga orgánica sólida retenida por las rejillas de desagüe.
d) La cantidad de agua potable que se pierde por goteo en grifos manuales.
b) El gas nocivo que retorna desde el alcantarillado por falta de sifón.
c) El líquido que sale de un proceso de tratamiento o de una instalación de limpieza.

3553. 15ab1. ¿Cuál es el formato obligatorio que debe tener la hoja de recogida de datos?

b) Descriptivo, amplio y complejo.
c) Subjetivo, abierto y variable.
a) Detallado, extenso e interpretativo.
d) Claro, breve y conciso.

3554. 14ba2. ¿Cuál es el tiempo de inmersión total obligatorio de los vegetales en la solución clorada según el SAS?

b) Exactamente 1 minuto.
d) Entre 10 y 15 minutos.
c) Mínimo 20 minutos.
a) Exactamente 5 minutos.

3555. 13db1. ¿Cuál es la finalidad primordial de la dieta basal en la cocina del hospital?

b) Servir de base exclusivamente para pacientes diabéticos.
c) Controlar el peso corporal reduciendo un 25% de calorías.
d) Cubrir las necesidades de pacientes que no requieren modificaciones dietéticas específicas.
a) Facilitar la masticación en pacientes con cirugías maxilofaciales.

3556. 15ca3. ¿Cuánto tiempo transcurre habitualmente entre el acabado de la comida, su emplatado y su consumo final en la planta?

c) Suele ser de más de una hora.
b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.
a) Exactamente treinta minutos de forma estricta.
d) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.

3557. 15cc1. Para evitar la proliferación de gérmenes y garantizar la seguridad, todas las zonas de manipulación de víveres deben estar totalmente:

b) A una temperatura de congelación de forma continua.
a) Sometidas a desinfección ultravioleta después de cada ración.
c) Libres de residuos.
d) Etiquetadas únicamente con fechas de consumo preferente vencido.

3558. 15da3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos básicos que definen la calidad del servicio en hostelería del SAS?

b) Control de alérgenos, desinfección de útiles, toma de muestras testigo y calibración técnica.
a) Planificación mensual, recetas tradicionales, stock mínimo en cámaras e inspecciones del director.
d) Reparto estrictamente a las horas previstas, servir cada plato a la temperatura adecuada, controlar periódicamente la ingesta para evaluar la satisfacción, y trato amable de forma prioritaria.
c) Uso de vajilla desechable, envasado al vacío, menús a la carta y precios económicos de compra.

3559. 12db3. ¿Qué consecuencias tiene la intersección peligrosa entre flujos limpios y sucios (cruce de circuitos)?

c) Sustituye por completo el sistema de autocontrol APPCC.
d) Aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
b) Provoca una descalibración inmediata de los termómetros de cocción.
a) Inactiva de forma química la concentración de cloro residual libre.

3560. 16da2. ¿Cuál es el color normalizado obligatorio de la bolsa destinada de forma exclusiva a contener los residuos del Grupo II?

c) Marrón.
b) Amarillo.
a) Rojo.
d) Negro.

3561. 14ba2. ¿Qué instrumento de precisión exige emplear el SAS para medir los centímetros cúbicos exactos de lejía a dosificar?

d) Un vaso de agua de vidrio sin marcas volumétricas.
a) Una cuchara sopera metálica estándar de cocina.
b) Una probeta graduada o una jeringuilla.
c) El propio tapón de la botella de lejía del proveedor.

3562. 13ab2. ¿Qué caracteres organolépticos menciona explícitamente la fuente que pueden variar en un alimento alterado?

a) Volumen, peso, origen y procedencia.
b) Sabor, olor, color o textura.
d) Temperatura de congelación y tiempo de horneado.
c) Precio, marca comercial y diseño de envase.

3563. 16bb1. Para evitar un error común en el examen, ¿cuál es la verdadera función técnica del fosfato tradicional en el lavado?

d) Evaporar las grasas y aceites de cocina mediante una reacción térmica controlada.
a) Ablandar el agua dura mediante su acción quelante para mejorar la limpieza, no teniendo propiedades desinfectantes o bactericidas.
b) Eliminar de forma selectiva las bacterias aerobias de la vajilla de los pacientes ingresados.
c) Incrementar de manera rápida el nivel de biodegradabilidad de los detergentes industriales.

3564. 15dc2. ¿A quién corresponde la competencia de elegir el tipo de cocción, tiempos de elaboración y condimentación de los menús?

c) A la Comisión de Nutrición de manera colegiada.
a) Al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública de forma conjunta.
b) Al pinche de cocina de planta de forma autónoma.
d) Al personal de cocina superior (cocinero y jefe de cocina).

3565. 13aa1. ¿Quién debe conocer las definiciones legales para identificar la calidad y el estado de los productos en el SAS?

b) El paciente hospitalizado.
a) El personal de administración únicamente.
d) El Pinche.
c) Exclusivamente el proveedor externo.

3566. 12ab1. Según el Artículo 2 del Reglamento 178/2002, ¿qué se entiende por ‘alimento’?

d) Toda sustancia destinada exclusivamente a la nutrición enteral hospitalaria.
b) Únicamente los alimentos sólidos cocinados o transformados.
a) Cualquier producto de origen vegetal antes de la cosecha en el huerto.
c) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos.

3567. 15bc1. ¿Cómo se define técnicamente un ‘Punto Crítico de Control’ (PCC)?

d) Ficha administrativa donde el pinche registra su horario laboral diario..
b) Reunión de la dirección de hostelería para fijar el coste de los víveres..
a) Procedimiento voluntario de limpieza que se aplica a la maquinaria de cocina..
c) Fase o punto específico del proceso de elaboración de alimentos donde se concentran los esfuerzos de vigilancia para evitar peligros graves para el paciente..

3568. 13aa3. ¿Qué garantiza el cumplimiento de la normativa europea y nacional de higiene?

c) Que se reduzca el consumo eléctrico de la cocina.
a) Que el entorno de producción sea seguro para el paciente.
b) Que la comida se entregue más rápido.
d) Que se utilicen menos productos de limpieza.

3569. 11ac1. ¿Qué se entiende por vigilancia de la salud en la fuente?

a) Vigilancia por cámaras de seguridad en cocina.
b) Seguimiento del estado de salud del trabajador por el empleador.
d) Control de los pacientes en sus habitaciones.
c) Revisión de la caducidad de los medicamentos.

3570. 17aa5. ¿Qué regula el Anexo V del Plan de Prevención del SAS?

d) La organización de la prevención de riesgos biológicos..
a) Los Comités de Seguridad y Salud..
b) Las Unidades de Prevención en Centros Asistenciales..
c) La relación de centros de trabajo y servicios de apoyo..

3571. 16ba1. ¿Cuál es la diferencia clave entre el ozono estratosférico y el ozono troposférico?

b) El ozono estratosférico (a 10-20 km) es beneficioso porque filtra la radiación ultravioleta; el troposférico (al suelo) es un contaminante secundario tóxico.
d) No existe ninguna diferencia física o funcional, ambos son beneficiosos en cualquier altura.
a) El ozono estratosférico es de origen industrial; el troposférico es de origen volcánico natural.
c) El ozono estratosférico provoca lluvia ácida; el troposférico reduce la huella de carbono de los centros de salud.

3572. 16bb3. ¿Qué tipo de emisiones a la atmósfera realizan de forma directa los sistemas de refrigeración industrial?

c) Fosfatos gaseosos de acción quelante que ablandan el vapor de agua de la cocina.
a) Gases de efecto invernadero en forma de compuestos orgánicos volátiles (COV).
d) Vapor de agua puro libre de cualquier compuesto de carbono o refrigerante.
b) Dióxido de azufre y óxidos de nitrógeno causantes exclusivos de la lluvia ácida.

3573. 12da1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a los materiales porosos en el obrador es correcta según el texto?

c) Los materiales absorbentes son válidos si se limpian químicamente dos veces por semana.
d) Se permite el uso de madera porosa tratada con barniz en la mesa de envasado.
a) Los materiales porosos se permiten únicamente en superficies que no toquen el alimento.
b) En cocina está totalmente prohibido el uso de materiales porosos o absorbentes.

3574. 16ba4. ¿Bajo qué tres parámetros técnicos concretos se evalúan los niveles de ruido en el puesto de trabajo?

c) Presión osmótica, lixiviados y turbidez física.
d) Decibelios, amperios y vatios hora.
a) Intensidad, duración y frecuencia.
b) DBO, DQO y acidez química.

3575. 15ca3. ¿Cómo interfieren las pruebas médicas programadas a lo largo del día en la alimentación del ingresado?

c) Provocan la anulación automática del sistema APPCC en el servicio de cocina.
b) Hacen innecesario el registro de temperaturas de las bandejas culinarias en planta.
d) Interfieren de forma directa y dificultan el cumplimiento de todas las ingestas diarias.
a) Obligan a que el pinche de cocina realice el reparto en horarios nocturnos especiales.

3576. 12ab3. ¿Qué significan las siglas OEA en el contexto de la legislación y seguridad alimentaria?

d) Organismo Europeo de Alimentos.
b) Oficina Española de Alérgenos.
a) Operador de Empresa Alimentaria.
c) Ordenamiento de Establecimientos de Andalucía.

3577. 11ac1. ¿Qué justifica extremar la higiene siempre, incluso si el personal se siente bien?

c) La normativa de prevención de incendios.
b) El concepto de portador sano.
d) El control de stock de materias primas.
a) La falta de presupuesto para jabón.

3578. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones clínicas del dietista de planta?

c) Seguimiento de prescripciones, supervisión de dietas, supervisión de reparto en planta, organización de dietas y supervisión de la cinta de emplatado.
b) Control de compras, control microbiológico, análisis de platos testigo, desinfección y docencia.
a) Prescribir dietas, elaborar platos de textura, limpiar utensilios, registrar temperaturas y resolver quejas.
d) Supervisión de la planilla de dietas, aconsejar la dieta adecuada, planificación de dietas especiales, valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.

3579. 13aa2. ¿Qué prohíbe el Reglamento (CE) 178/2002 respecto a los alimentos que no sean seguros?

d) Su almacenamiento a temperatura ambiente.
b) Su comercialización.
a) Su donación benéfica únicamente.
c) Su cocinado lento.

3580. 11bc2. ¿Qué característica deben tener los cubos de basura para facilitar la higiene?

b) Ser de fácil limpieza y desinfección.
c) Ser muy profundos.
a) Ser metálicos siempre.
d) Ser desechables.

3581. 17ab3. ¿Cuál es el peso máximo recomendado con carácter general para el levantamiento de cargas en condiciones ideales en el SAS?

a) 30 kilogramos.
b) 25 kilogramos.
d) 15 kilogramos.
c) 40 kilogramos.

3582. 17aa4. ¿Cómo se constituye legalmente el Plan de Prevención de Riesgos Laborales de la Administración de la Junta de Andalucía?

d) Mediante un único documento centralizado redactado directamente por el Presidente de la Junta..
b) Por la suma de las órdenes sanitarias anuales de atención primaria del SAS..
a) A través de las directrices exclusivas del servicio de prevención ajeno contratado..
c) Por el conjunto de los Planes de Prevención de todas las Consejerías

3583. 11cc1. ¿Qué acción debe tomarse cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control?

d) Ignorar el fallo si es la primera vez.
b) Realizar un análisis de peligros físico.
a) Aplicar una medida correctora, como desechar el plato.
c) Anotarlo simplemente en el registro sin actuar.

3584. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

d) Impide el transporte a largas distancias y dificulta los controles de calidad al requerir que la comida se sirva de forma inmediata.
b) Altera drásticamente la composición lipídica de los alimentos crudos debido al recalentamiento por microondas.
c) Exige que los platos preparados se sometan a un baño de cloro activo antes de servirse a los enfermos.
a) Requiere un gasto energético masivo debido al uso continuo de cámaras criogénicas de nitrógeno líquido.

3585. 12dc3. ¿Cuál es el nivel mínimo de luz artificial exigido legalmente en el almacén de productos secos?

d) Al menos doscientos lux.
a) Al menos cien lux de luz natural o artificial.
b) Al menos quinientos lux de intensidad general.
c) Al menos trescientos cincuenta lux estancos.

3586. 11db3. ¿Qué término define a los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración?

b) Halófilos.
d) Psicotrofos.
a) Termófilos.
c) Anaerobios.

3587. 13da2. ¿Qué indica el tamaño de los sectores o porciones en la representación de la nueva rueda de alimentos?

d) La velocidad de digestión gástrica del grupo correspondiente.
c) El precio de mercado de los alimentos que componen la porción.
b) El contenido calórico exacto de cada uno de los nutrientes.
a) La importancia relativa de cada grupo en la dieta diaria.

3588. 14ca5. ¿Qué nutrientes específicos de las hortalizas se pierden de forma inevitable en el agua de escaldado?

b) Carbohidratos complejos y almidones.
c) Vitaminas hidrosolubles y minerales.
a) Grasas y proteínas de origen animal.
d) Vitaminas liposolubles y solanina.

3589. 12ba3. Respecto a la aplicación de productos biocidas o insecticidas químicos en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de examen?

a) Afirmar que los registros del plan DDD deben conservarse dos años.
d) Saber que las ventanas deben contar con mallas protectoras.
b) Pensar que el control de plagas es obligatorio para el Registro Sanitario.
c) Creer que el Pinche de cocina puede aplicar insecticidas químicos de uso profesional.

3590. 11cb1. Según la fuente, ¿cuál es el rango de riesgo general o zona de peligro extendida?

b) De cero a cinco grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
a) De diez a sesenta grados Celsius.
c) De treinta a ochenta grados Celsius.

3591. 16da6. ¿A qué se debe la gran variedad o heterogeneidad en la contenerización y envasado de los residuos del Grupo V?

d) A que dependen de si proceden de pacientes con tuberculosis activa.
b) A que cambian de peso superando el 50 por ciento del peso total.
a) A las exigencias de la norma UNE 53-147-85 de color marrón exclusivamente.
c) A sus muy diferentes formas físicas y propiedades químicas (sólidos, líquidos, absorbentes).

3592. 11db4. ¿Qué son los priones según el texto?

c) Gusanos microscópicos.
d) Bacterias que viven en el suelo.
a) Pequeños insectos.
b) Agentes infecciosos de naturaleza proteica.

3593. 15bc1. ¿Qué requisitos de capacitación técnica se exigen al equipo multidisciplinar encargado de implantar el plan de seguridad alimentaria?

c) Contar con titulación universitaria en administración de empresas de hostelería..
a) Haber superado una oposición específica de pinche en el Servicio Andaluz de Salud..
b) Tener conocimientos técnicos sólidos en principios HACCP, seguridad e higiene..
d) Tener una experiencia mínima de diez años en cocinas industriales comerciales..

3594. 11bc2. ¿Cómo deben ser las redes de evacuación de aguas residuales?

b) Conectadas a los conductos de aire.
c) Estrechas para evitar olores.
d) Suficientes para el volumen de trabajo.
a) Solo de uso manual.

3595. 12dc5. ¿Qué obligación técnica recae sobre la entidad receptora de una donación de huevos frescos?

a) Lavar minuciosamente la cáscara externa con agua de red potable templada.
c) Analizarlos microbiológicamente mediante estudios de vigilancia epidemiológica lentos.
b) Conservarlos de forma indefinida en una cámara a menos dieciocho grados Celsius.
d) Someterlos a un tratamiento térmico suficiente antes de ofrecerlos a los consumidores finales.

3596. 11ea2. ¿En qué se basan las inspecciones programadas?

c) En la solicitud del director del hospital.
a) En la decisión aleatoria del inspector el mismo día.
d) En denuncias anónimas.
b) En un plan anual de control oficial.

3597. 14ca3. ¿Cuál es el requisito físico imprescindible de aislamiento para que se considere cocción al vapor?

c) El alimento se coloca directamente sobre la placa metálica de la base del horno.
a) El alimento debe estar envuelto herméticamente en papel untado de grasa.
b) El alimento debe sumergirse completamente en agua clorada durante cinco minutos.
d) El alimento debe cocinarse colocado sobre una rejilla sin entrar en contacto con el líquido.

3598. 16db3. ¿Qué residuos se depositan en el contenedor rígido negro de 60 litros dentro de las actividades de soporte como la cocina?

d) Envases metálicos limpios como botes de tomate y latas de conserva.
a) Absorbentes, filtros y trapos contaminados con productos químicos (Grupo V).
c) Restos orgánicos de comida y desechos domésticos de cocina.
b) Agujas, hojas de bisturí y jeringas con agujas fijas de planta.

3599. 15dc3. ¿Por qué un curso único al ingresar al puesto de trabajo es insuficiente en el Servicio Andaluz de Salud?

a) Porque su realización anual disminuye de forma directa los salarios del personal.
d) Porque está prohibido por la normativa estatal del Estatuto de Personal No Sanitario.
c) Porque los protocolos de calidad, normativas y códigos de dietas sufren modificaciones que exigen un reciclaje profesional periódico.
b) Porque los pinches de cocina no cuentan con titulación técnica previa de hostelería.

3600. 15cc1. ¿Qué diferencia de objetivos hay entre ‘limpieza general’ y ‘tratamiento de residuos’?

d) Ambos se definen de manera equivalente como control de plagas del hospital.
c) La limpieza es para áreas de almacenamiento; el tratamiento de residuos se hace únicamente en los pasillos externos.
b) La limpieza la realiza el auxiliar de planta; el tratamiento de residuos lo hace el pinche de cocina.
a) La limpieza elimina la suciedad de maquinaria y locales; el tratamiento de residuos es el proceso de control y eliminación de basura según las regulaciones vigentes.

3601. 11ca2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿qué debe hacerse una vez alcanzados los 10 grados en el enfriamiento?

b) Volver a calentar para asegurar la higiene.
d) Pasar inmediatamente a temperatura de refrigeración o congelación.
c) Servir el plato al paciente.
a) Dejar el alimento a temperatura ambiente.

3602. 16eb2. ¿Cuál es la diferencia física de diseño clave entre el pictograma de residuos eléctricos (RAEE) y el de pilas (RPA)?

b) El símbolo RPA muestra el contenedor de basura tachado por dos aspas de color rojo.
d) El símbolo RAEE es circular y el RPA es triangular con flechas enlazadas.
a) El símbolo RAEE es de color verde y el RPA es de color amarillo brillante.
c) El símbolo RAEE incorpora una gruesa línea negra horizontal en su parte inferior, de la que carece el símbolo RPA.

3603. 16db1. ¿Cuál es el alcance real de las obligaciones ambientales de separación de residuos en las instalaciones del SAS?

d) Solo aplica al personal que tiene contacto directo con pacientes en áreas asistenciales.
c) Obliga al personal propio (estatutario), a las empresas subcontratadas (limpieza, mantenimiento) y a los propios proveedores de materias primas.
a) Excluye a los proveedores y empresas subcontratadas, limitándose al personal fijo del hospital.
b) Afecta exclusivamente a los pinches de cocina por el volumen de materia orgánica manipulado.

3604. 15bc1. ¿Cuál es la contribución del pinche respecto a los equipos de calor para asegurar la inocuidad de los alimentos?

b) Calibrar los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva..
d) Supervisar la formulación de recetas tradicionales elaboradas por el cocinero..
a) Encender y mantener los hornos de cocina de manera que se alcancen las temperaturas de cocción necesarias..
c) Aplicar directamente los criterios de calidad en el cocinado del alimento..

3605. 11ab3. ¿Cada cuánto tiempo es obligatoria la renovación del certificado con carácter general?

c) Cada cuatro años.
d) Cada cinco años.
b) Cada dos años.
a) Cada año.

3606. 11ec2. Según la fuente, ¿puede un pinche ser sancionado individualmente?

d) Sí, si existe una negligencia individual grave.
a) Solo si es personal laboral, no si es estatutario.
b) No, la responsabilidad es siempre del hospital.
c) Solo mediante despido, nunca con multas.

3607. 14bb4. ¿Qué diferencia técnica existe entre una trancha y una rodaja en la cocina profesional?

c) La rodaja procede de pescados planos; la trancha procede exclusivamente de la merluza.
a) La rodaja procede estrictamente de pescados de morfología cilíndrica, mientras que la trancha procede de pescados planos o de ración planos.
d) La trancha es un corte longitudinal; la rodaja es un corte transversal sin espina.
b) La trancha no contiene piel ni espina; la rodaja mantiene todos los elementos anatómicos.

3608. 14db3. ¿Qué tipo de alimentos conserva el encurtido mediante la acción de acidificación del vinagre?

b) Conserva productos lácteos frescos de cabra.
c) Conserva pescados grasos fritos de gran volumen.
d) Conserva carnes de aves de corral envasadas en autoclave.
a) Conserva alimentos vegetales mediante la acción del vinagre vínico.

3609. 11cb4. ¿Qué ocurre si se cocinan piezas parcialmente congeladas?

c) Se cocinan más rápido.
a) El alimento gana peso.
b) El calor no alcanza los setenta grados en el centro, permitiendo que vivan gérmenes.
d) No hay ningún riesgo sanitario.

3610. 16da1. ¿A qué contenedor de color específico se deben destinar los envases plásticos y metálicos, como briks, botellas y latas de conservas?

b) Contenedor amarillo.
c) Contenedor azul.
a) Contenedor verde (iglú).
d) Contenedor marrón.

3611. 14eb2. ¿Cuál es el inconveniente crítico de examen que presentan los carros isotérmicos pasivos?

b) Exigen el uso exclusivo de vajillas caras con base magnética compatible con inducción.
d) Calientan de forma irregular las bandejas, recalentando por error ensaladas y postres.
c) Al carecer de generación activa de frío o calor, los alimentos sufren un enfriamiento progresivo durante el traslado.
a) Consumen una cantidad excesiva de energía eléctrica debido al calentamiento por convección.

3612. 16ba4. ¿Qué ocurre con las sustancias contaminantes depositadas de manera masiva en el suelo una vez que la capacidad de almacenamiento de este llega a su límite?

c) Se evaporan directamente hacia la estratosfera para enriquecer la capa de ozono.
d) Sufren un proceso biológico que elimina por completo el riesgo de lluvia ácida.
a) Se transforman químicamente de manera automática en zeolitas no solubles e inocuas.
b) Los contaminantes acumulados son liberados a otros medios de forma descontrolada.

3613. 12ca2. ¿Qué impacto tiene la cocina centralizada respecto al desperdicio de alimentos?

a) Aumenta la cantidad de basura al requerir bandejas de un solo uso de forma obligatoria.
d) No influye en la cantidad de residuos orgánicos generados en comparación con la descentralizada.
c) Genera menos desperdicio al permitir racionar de forma exacta en la cocina central.
b) Produce más desperdicio debido al volumen excesivo de almacenamiento en el obrador.

3614. 15ab2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre un ‘indicador’ y una ‘hoja de recogida de datos’?

a) La hoja sirve para anotar si se cumple o no un criterio en el momento (recogida), mientras que el indicador mide la evolución y porcentaje de cumplimiento global a lo largo del tiempo (análisis).
d) La hoja se clasifica como análisis de datos y el indicador pertenece a la categoría de recogida de datos primarios.
b) El indicador sirve exclusivamente para registrar temperaturas en el momento y la hoja analiza la relación causa-efecto.
c) La hoja es un instrumento voluntario para el paciente y el indicador es un manual técnico obligatorio para el pinche.

3615. 16ab3. ¿Cuántos Órganos Gestores adicionales se incorporaron al sistema certificado ISO 50001 en el año 2022?

b) Se sumaron 16 Órganos Gestores adicionales.
a) Se sumaron 8 Órganos Gestores adicionales.
d) Se sumaron 5 Órganos Gestores adicionales.
c) Se sumaron 3 Órganos Gestores adicionales.

3616. 11dc4. ¿Cuál es una causa de aparición de los contaminantes orgánicos persistentes?

a) La falta de higiene del personal.
b) Actividad humana o incendios forestales.
c) La fotosíntesis de las plantas.
d) El exceso de riego con agua potable.

3617. 13bb2. ¿A qué grupo de la rueda de alimentos pertenecen los tubérculos según la importancia para el pinche del SAS?

b) Grupo II.
d) Grupo III.
a) Grupo I.
c) Grupo IV.

3618. 12aa2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo permitida tras el corte para melones, sandías, piñas y papayas cortadas?

c) Deben mantenerse obligatoriamente a 2 ºC inmediatamente tras el corte sin excepciones.
d) Pueden estar a temperatura ambiente (entre 20 ºC y 25 ºC) un máximo de 3 horas tras el corte; luego deben ir a refrigeración.
b) Pueden estar hasta 24 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarse.
a) Pueden estar a temperatura ambiente un máximo de 5 horas tras el corte a cualquier temperatura.

3619. 13cc2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español al ‘Condimento’?

d) Ingrediente o mezcla añadida a la comida para realzar su sabor, excitar el apetito y facilitar la digestión y asimilación.
a) Sustancia tecnológica añadida para modificar el pH sin alterar el gusto.
b) Producto de origen animal rico en grasa monoinsaturada.
c) Parte de plantas con propiedades exclusivamente terapéuticas.

3620. 15bb2. ¿Qué se define como ‘registros de calidad’ en la hostelería hospitalaria?

d) Formularios de quejas y reclamaciones voluntarias que el paciente entrega al pinche..
a) Documentos donde se anotan los resultados obtenidos en los procesos y que sirven como evidencia del cumplimiento de las pautas de seguridad..
b) Manuales operativos detallados que describen la manera exacta de cocinar las dietas especiales..
c) Guías orientativas desarrolladas por la dirección para implantar el ciclo PDCA..

3621. 12db1. Para un Pinche, ¿cuál es la consideración conceptual de la comida hospitalaria denominada la «cocina que cura»?

b) Es una sección con muelle de descarga donde se fabrican hielos con agua no potable.
c) Es un entorno asistencial donde el flujo de trabajo garantiza que los alimentos lleguen al paciente con las máximas garantías de seguridad alimentaria.
a) Es un modelo de gestión delegada externa que opera bajo las mallas de insectos.
d) Es una cocina de tipo descentralizado que requiere un 2% de inclinación en paredes rounded.

3622. 13aa3. ¿Qué obligación impone el Reglamento (CE) 852/2004 a la cocina hospitalaria como empresa alimentaria?

c) Eliminar el uso de alérgenos.
d) Contratar personal externo de desinfección.
a) Establecer menús de bajo coste.
b) Cumplir requisitos generales de higiene.

3623. 12ba6. ¿Quién es la única entidad legal que puede realizar la retirada de ciertos residuos específicos, como el aceite vegetal usado, de la cocina hospitalaria?

b) Una empresa autorizada externa.
d) El Pinche de cocina encargado del desbarase diario.
a) El suministrador público de agua potable del municipio.
c) El servicio de limpieza municipal estándar sin registro especial.

3624. 12cc2. En el lavado mecánico de vajilla y carros, ¿cuál es la función específica que realiza el producto abrillantador?

b) Descalcificar el agua y proteger las resistencias del equipo.
d) Eliminar de forma química las bacterias gramnegativas del agua de red.
a) Impedir la formación de gotas en la vajilla, aportar brillo y acelerar el secado.
c) Sustituir al detergente en la eliminación de grasas y restos de comida.

3625. 16cb4. ¿Cuál es la diferencia clave entre el ‘productor del producto’ y el ‘productor de residuos’?

d) El productor del producto es la empresa que fabrica o vende el artículo original; el productor de residuos es quien genera el desecho al utilizarlo.
a) El productor del producto gestiona los vertederos; el productor de residuos se limita al control de ruidos y emisiones.
b) El productor del producto es el pinche del SAS; el productor de residuos es el gestor autorizado externo.
c) No hay diferencia legal, el artículo 11 de la Ley 7/2022 unifica ambas figuras bajo la misma responsabilidad financiera.

3626. 13ca1. ¿Qué tratamiento térmico o aditivos contienen los productos de la cuarta gama?

c) No han recibido tratamiento térmico que altere su valor nutricional y no contienen aditivos ni conservantes.
d) Están totalmente cocinados al vapor con adición de estabilizantes.
b) Están sometidos a esterilización térmica y contienen conservantes químicos.
a) Están congelados por debajo de los cero grados y contienen emulsionantes.

3627. 11aa2. ¿Qué temperatura máxima de conservación en frío se permite si la vida útil del alimento es inferior a 24 horas?

a) 5 grados Celsius.
c) 12 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.
b) 4 grados Celsius.

3628. 13ab2. Un alimento que se altera de forma natural en su composición o valor nutritivo, sin fraude, se clasifica legalmente como:

d) Alimento falsificado.
b) Alimento fundamental.
a) Alimento adulterado.
c) Alimento alterado.

3629. 13ab1. Además de los alimentos fundamentales, ¿qué otras sustancias regula el Código Alimentario Español según la fuente?

b) Únicamente agua destilada para laboratorios.
a) Medicamentos de prescripción hospitalaria.
d) Sustancias que, sin ser alimentos fundamentales, se incluyen en su ámbito.
c) Productos de limpieza e higiene del suelo.

3630. 16dc3. ¿Cuál es el destino obligatorio de la lencería de cama muy contaminada (con excretas o vómitos) de pacientes tratados con quimioterapia en las últimas 48 horas?

b) Se lava normalmente en el ciclo ordinario de lavandería sin desinfección.
a) Se debe desechar de forma directa e irreversible dentro de las bolsas destinadas a los contenedores de residuos citotóxicos (contenedor rojo).
d) Se deposita en bolsas marrones para el tratamiento compostable del Grupo II.
c) Se introduce en el contenedor azul de Material Específico de Riesgo para priones.

3631. 16ea1. ¿Qué es el ‘modelo lineal’ según la fuente?

d) Procedimiento de contratación pública donde solo se permite un proveedor homologado por provincia.
b) Sistema de reciclaje físico donde los residuos se queman para producir vapor y electricidad.
c) Sistema tradicional de producción y consumo que se basa en extraer materias primas
a) Método de distribución de bandejas de comida que sigue una trayectoria recta por las plantas del hospital.

3632. 15ab2. ¿Qué ventaja técnica ofrece la aplicación de indicadores de calidad en el servicio hostelero?

c) Reducen el número de pinches necesarios en la cocina hospitalaria.
d) Permiten prescindir por completo de la hoja de recogida de datos.
a) Evitan valoraciones subjetivas en la cocina y permiten comparar de forma científica la realidad con el estándar.
b) Aseguran la elaboración de un menú libre de alérgenos de manera automática.

3633. 12cb3. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas extractoras en la zona de cocción?

c) Encima de la cinta de emplatado para evitar la pérdida térmica de las raciones.
a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
b) Junto a la entrada de materias primas para evitar la entrada de insectos voladores.
d) En las paredes laterales a una altura máxima de 2300 milímetros.

3634. 11ac4. ¿Cuándo es especialmente necesario el uso de mascarillas y guantes según la fuente?

c) En el emplatado de alimentos listos para el consumo.
d) Al limpiar los suelos de la zona sucia.
b) Durante el pelado de patatas.
a) Al descargar el camión de suministros.

3635. 13da1. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles y qué peligro puede conllevar su exceso?

c) Las vitaminas A, D, E y K (ADEK), que se almacenan y cuyo exceso puede ser tóxico.
d) Las vitaminas del complejo B y la vitamina C, que provocan toxicidad urinaria rápida.
a) El calcio y el hierro, que bloquean el transporte de oxígeno celular.
b) La glucosa y la caseína, que alteran el metabolismo basal en reposo.

3636. 11ac1. ¿Qué norma nacional eliminó la obligatoriedad de los exámenes médicos rutinarios para los manipuladores?

b) Reglamento 852/2004.
d) Real Decreto 1021/2022.
a) Ley 17/2011.
c) Real Decreto 109/2010.

3637. 11db1. ¿Qué parámetro de cocción se considera fundamental para destruir la Salmonella?

b) Ochenta grados durante un minuto.
c) Cien grados durante diez minutos.
a) Sesenta grados durante cinco minutos.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro.

3638. 12dc2. ¿Cuál es la temperatura mínima de conservación en caliente establecida por la norma legal del Real Decreto 1086/2020?

d) Igual o superior a cincuenta y cinco grados Celsius.
a) Igual o superior a sesenta y tres grados Celsius.
c) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.
b) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.

3639. 13aa1. El Código Alimentario Español es considerado la norma básica que rige toda la actividad en:

d) Un comedor escolar exclusivamente.
b) Una oficina de dietética.
a) Una cocina hospitalaria.
c) Un laboratorio farmacéutico.

3640. 14dc1. ¿Cuál es uno de los principales beneficios operativos de la cocina centralizada o planta de producción?

c) Elimina por completo la necesidad de contratar pinches de cocina cualificados en los hospitales receptores.
b) Permite mantener los platos cocinados calientes de forma indefinida en las cámaras frigoríficas.
a) Simplifica el control de calidad, homogeneiza las dietas terapéuticas y reduce sustancialmente los costes de producción por ración.
d) Aumenta la flexibilidad para que los pinches improvisen menús independientes según el consumo del día.

3641. 16dc2. ¿Cómo debe estar organizado el espacio interior del almacén final de residuos peligrosos respecto a las incompatividades químicas?

a) Todos los residuos peligrosos deben mezclarse en un único cubeto común para abaratar el transporte.
d) Se debe separar únicamente la lencería sucia del resto de residuos del Grupo I.
c) No se exige separación alguna, pudiendo apilarse juntos siempre que tengan etiqueta.
b) Debe estar convenientemente compartimentado o dividido en diferentes áreas para albergar cada tipo de residuo peligroso por separado, considerando las incompatibilidades.

3642. 11ba3. ¿Qué parte del rostro debe cubrir la mascarilla buconasal?

c) Desde los ojos hasta la barbilla.
d) Solo la nariz.
a) Solo la boca.
b) Obligatoriamente la nariz y la boca.

3643. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados por el paciente?

c) La temperatura de distribución de las bandejas culinarias.
a) La posibilidad de elegir menú libremente en todas las dietas de régimen.
b) Los tiempos de espera mínimos y el orden de los repartos en planta.
d) La profesionalidad y la amabilidad del personal en el trato humano.

3644. 13ba2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido en el huevo en polvo?

b) 2 por ciento.
c) 5 por ciento.
d) 10 por ciento.
a) 15 por ciento.

3645. 11ca1. Para elaboraciones que no alcancen temperaturas de cuajado completo, ¿qué utiliza obligatoriamente el SAS?

a) Claras de huevo naturales.
c) Huevo fresco de categoría A.
d) Huevo líquido sin tratar.
b) Ovoproductos (huevo pasteurizado).

3646. 14da1. ¿Qué es el aletargamiento microbiano según las fuentes?

a) Destrucción por congelación rápida de la pared celular bacteriana.
d) Fase de multiplicación exponencial de microorganismos en la zona de peligro.
c) Estado de inactividad o ralentización extrema del crecimiento de bacterias y mohos provocado por las bajas temperaturas.
b) Proceso físico que elimina definitivamente todas las bacterias patógenas.

3647. 16ea3. ¿Cómo define técnicamente la fuente el ‘desperdicio de comida’ en comparación con la ‘pérdida de alimentos’?

c) El desperdicio se limita a los residuos de huesos de carne, y la pérdida se refiere exclusivamente a la comida de pacientes.
d) La pérdida afecta a alimentos cocinados por el pinche, y el desperdicio se refiere a alimentos crudos rechazados por el proveedor.
a) Son conceptos exactamente sinónimos y sin distinción alguna en la normativa de la FAO.
b) El desperdicio afecta a alimentos aptos listos para comer al final de la cadena (cocinas y consumidores), mientras que la pérdida se produce en fases previas de producción, clasificación y transporte.

3648. 13aa2. ¿Qué herramienta clave introducida por el Reglamento (CE) 178/2002 permite reconstruir el historial de un producto?

d) El control de temperaturas.
b) La trazabilidad.
a) El etiquetado nutricional.
c) La desinfección.

3649. 15cc1. ¿Qué diferencia conceptual existe entre ‘inspección visual’ y ‘análisis microbiológico’ para evitar errores de examen?

a) No existe ninguna diferencia técnica, ya que ambos términos se unifican bajo la marca de calidad.
b) La inspección visual detecta anomalías materiales visibles y orden; el análisis microbiológico verifica la ausencia de patógenos invisibles mediante técnicas de laboratorio.
d) La inspección visual la realiza un auditor externo; el análisis microbiológico lo hace el pinche de forma diaria.
c) La inspección visual es voluntaria; el análisis microbiológico es de obligado cumplimiento diario.

3650. 13ba1. ¿Cuál es la humedad máxima permitida (contenido máximo de agua) en la leche en polvo?

c) 5 por ciento en masa por masa.
a) 34 por ciento en masa por masa.
d) 15 por ciento en masa por masa.
b) 10 por ciento en masa por masa.

3651. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las tareas de ‘valoración del estado nutricional’ y ‘planificación de dietas especiales’?

d) Al médico de planta.
c) Al pinche de cocina.
b) Al dietista de cocina.
a) Al dietista de planta.

3652. 17aa7. ¿Qué define al ‘servicio de prevención propio’ según el texto?

c) El conjunto de delegados de prevención elegidos por los sindicatos..
d) El servicio técnico de mantenimiento de los equipos con marcado CE del SAS..
b) La entidad especializada que concierte con la empresa apoyo preventivo..
a) El conjunto de medios humanos y materiales de la empresa necesarios para la realización de las actividades de prevención..

3653. 16ca4. ¿En qué se diferencia la «reutilización» de la «preparación para la reutilización» según el estado inicial de los objetos?

c) La reutilización requiere una transformación física profunda; la preparación para la reutilización se limita al lavado simple con agua dura.
d) La reutilización actúa sobre productos que no son residuos; la preparación para la reutilización se aplica a objetos que sí se han convertido en residuos.
b) La reutilización exige la incineración obligatoria del material; la preparación para la reutilización excluye el tratamiento térmico.
a) La reutilización se aplica de forma directa por el gestor autorizado; la preparación para la reutilización corresponde al pinche de cocina.

3654. 11eb2. ¿Qué facilita SICAP en relación con las inspecciones?

c) Ocultar datos a la autoridad.
d) La labor de inspection de la autoridad competente.
b) Sustituir la presencia del inspector.
a) Reducir el número de visitas de inspectores.

3655. 14eb3. ¿Cuál es la definición reglamentaria de leche cruda según la normativa de seguridad alimentaria?

b) Líquido lácteo obtenido de animales de corral envasado en atmósfera modificada con un espesor de 150 micras.
c) Leche que ha pasado por una fase de calentamiento con vapor superando los 120 °C en autoclaves con agitación.
d) Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 grados Celsius ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
a) Leche pasteurizada en continuo mediante tratamiento térmico HTST a una temperatura constante de 80 °C durante 15 segundos.

3656. 15bc3. ¿Cuáles son las tres ventajas operacionales que proporciona el software de gestión de cocina?

b) Reducción de personal de planta, flexibilización de recetas y eliminación de auditorías externas..
a) Eliminación de la cadena de frío, registro manual de quejas y comunicación telefónica..
d) Cocción automatizada de platos de régimen, reducción de costes de víveres y compras libres..
c) Comunicación sin errores de prescripciones, registro automático de tiempos/temperaturas y gestión segura de alérgenos e intolerancias..

3657. 11ac3. ¿Qué se requiere ante una infección respiratoria con tos persistente y fiebre?

a) Usar doble mascarilla y seguir trabajando.
b) Trabajar solo en el almacén de limpieza.
c) Beber líquidos calientes en el puesto.
d) Evaluación médica inmediata antes de seguir trabajando.

3658. 14dc2. ¿Por qué la cocina de ensamblaje minimiza sustancialmente el riesgo de contaminación biológica en el hospital?

d) Porque se sustituye el personal de cocina por equipos automatizados de pasteurización rápida en línea.
a) Porque los alimentos se desinfectan con una inyección continua de gas nitrógeno y cloro activo durante el emplatado.
b) Porque elimina la necesidad de almacenar alimentos refrigerados, utilizando únicamente conservas esterilizadas al calor.
c) Porque al trabajar en frío y terminar los platos sin emplear apenas congelación, se evitan los tiempos de descongelación y exposición a temperaturas de riesgo.

3659. 14aa2. ¿Qué síntoma forma parte del cuarteto obligatorio de notificación inmediata para el pinche?

b) Tos seca.
c) Diarrea.
a) Cansancio muscular.
d) Dolor de espalda.

3660. 13aa1. ¿Qué modificación reciente importante sufrió el Código Alimentario Español a través del Real Decreto 760/2021?

b) Sobre higiene alimentaria.
d) Sobre el etiquetado de alérgenos.
c) Sobre la trazabilidad europea.
a) Sobre aceites de oliva.

3661. 14ab3. ¿Cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para recibir la carne de vacuno, porcino y ovino?

a) Temperatura igual o inferior a 2 °C.
d) Temperatura igual o inferior a 4 °C.
c) Temperatura igual o inferior a 10 °C.
b) Temperatura igual o inferior a 7 °C.

3662. 15dc1. ¿Cómo influye la implantación de sistemas de registro digital en la responsabilidad del pinche?

a) Automatiza el registro de datos, pero nunca sustituye la responsabilidad del pinche de vigilar el estado físico de los alimentos y comunicar anomalías.
b) Hace opcional la cumplimentación de registros ante desviaciones de temperatura de conservación.
d) Elimina por completo la obligación del pinche de realizar las tareas de limpieza del office.
c) Sustituye la obligación estatutaria del pinche de vigilar los hogares calientes.

3663. 15aa2. ¿Qué grupo de población suele tener una peor imagen del sistema de alimentación hospitalario según los análisis estadísticos?

b) La población no usuaria que no ha tenido experiencia directa con el servicio.
a) El personal técnico de la cocina que diseña las dietas y platos testigo.
c) Los pacientes ingresados que realmente han consumido la comida del hospital.
d) El personal sanitario que evalúa de forma directa la ingesta real del enfermo.

3664. 15ca3. ¿Cómo tiende a valorar de forma errónea la dirección del hospital la actividad del servicio de cocina y alimentación?

d) Como una actividad complementaria o accesoria, restándole importancia frente a otros servicios médicos.
a) Como una actividad comercial de carácter voluntario e independiente de la asistencia especializada.
b) De manera prioritaria, catalogándola como el servicio clínico más relevante del centro.
c) Como una función exclusivamente de laboratorio bajo el control estricto de Medicina Preventiva.

3665. 11cb3. ¿Qué se recomienda para los alimentos destinados a lactantes?

c) Recalentarlos varias veces.
b) Mantenerlos a 8°C.
a) Congelarlos siempre.
d) No guardarlos tras su preparación (consumo inmediato).

3666. 11bb3. ¿Cuál es el único método de secado permitido en el ámbito del SAS?

d) Toallas de tela de uso múltiple.
c) Secado natural al aire.
a) Aire caliente por soplado.
b) Toallas de un solo uso o papel desechable.

3667. 14bb1. ¿De qué parte del vacuno se obtiene el roastbeef?

c) Del solomillo entero.
a) De la tapilla.
d) Del cuarto delantero.
b) Del lomo alto.

3668. 17ab3. ¿En cuál de las siguientes situaciones se convierte en obligatoria la Vigilancia de la Salud en el SAS?

c) Cuando se produzca la sustitución temporal del Jefe de Cocina o mando intermedio.
d) Cuando sea imprescindible para verificar si el estado de salud del trabajador puede constituir un peligro para él mismo o terceros.
a) Cuando el hospital registre un aumento generalizado del absentismo laboral de carácter administrativo.
b) Cuando el trabajador lo decida unilateralmente sin autorización médica de la unidad.

3669. 11bb1. ¿Qué característica define a un material que no permite el paso de líquidos ni humedad?

c) Impermeable.
d) No tóxico.
b) Lavable.
a) No absorbente.

3670. 11bc4. ¿Qué norma regula los objetos de película de celulosa regenerada?

d) Real Decreto 847 de 2011.
c) Ley General de Sanidad.
a) Reglamento 852 de 2004.
b) Real Decreto 1413 de 1994.

3671. 12ba1. ¿Cuál es la consideración del agua en la cocina hospitalaria cuando se incorpora a los procesos de elaboración alimentaria?

c) Se considera un alimento.
d) Se considera un aditivo tecnológico secundario.
a) Se clasifica exclusivamente como reactivo de limpieza.
b) Se clasifica como materia prima exenta de trazabilidad.

3672. 15bb3. Si un operario debido a la rutina adquiere un hábito de flexibilidad o tolerancia al fallo, ¿qué error grave cometerá con mayor probabilidad?

a) Modificar de forma independiente la dependencia orgánica y funcional de su puesto de trabajo..
b) Mejorar la valoración objetiva de la amabilidad en las encuestas de satisfacción percibida..
d) Terminar por aceptar y dar como conformes alimentos o productos defectuosos que debería haber rechazado..
c) Duplicar de manera innecesaria los registros de medidas correctoras en la base de datos de control..

3673. 16da3. ¿Cuál es la clasificación de las vacunas vivas y atenuadas frente a las vacunas inactivadas en la gestión de residuos del SAS?

c) Ambas vacunas se clasifican siempre dentro del Grupo I (bolsa negra).
b) Las vivas y atenuadas son Grupo III-A, y las inactivadas se catalogan como Grupo II.
d) Las vivas se catalogan como Grupo V, y las inactivadas como Grupo IV.
a) Las inactivadas son Grupo III-A, y las vivas son del Grupo III-B.

3674. 11ca2. ¿Cuál es la temperatura mínima obligatoria para el mantenimiento en caliente de alimentos?

d) 100 grados Celsius.
c) 70 grados Celsius.
a) 55 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.

3675. 14ac1. ¿Cuál de las siguientes sustancias se excluye formalmente de la definición de ingrediente según la norma de etiquetado?

c) Los aromas modificados artificialmente..
d) Las enzimas presentes de forma permanente en el alimento acabado..
a) Los aditivos que cumplen una función tecnológica activa en el producto final..
b) Los coadyuvantes tecnológicos..

3676. 12ba6. ¿Cuál es la clasificación del circuito de residuos dentro de una cocina hospitalaria según las normas de higiene?

c) Se clasifica legalmente como un circuito sucio.
b) Es un circuito mixto que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
a) Se clasifica como un circuito limpio de baja densidad bacteriológica.
d) Es un circuito de mantenimiento correctivo prioritario.

3677. 16cb2. ¿Qué características técnicas definen la producción y el aprovechamiento del biogás obtenido por biometanización?

d) Es un gas libre de compuestos de carbono que se libera de forma directa a la atmósfera de la cocina.
c) Es un efluente de lavado caliente de evaporadores que actúa como aislante térmico en las cámaras.
b) Es un gas rico en metano que se genera en digestores herméticos y se quema para producir calor y energía eléctrica.
a) Es una disolución gaseosa ácida obtenida mediante ensayos de lixiviación de laboratorio.

3678. 15ab3. ¿Cuál es la función del pinche de cocina destinado en planta para asegurar la calidad de la restauración?

d) Planificar las guías clínicas y prescribir dietas de régimen junto al médico.
c) Realizar los análisis microbiológicos de los platos testigo en planta.
b) Supervisar funcionalmente al Jefe de Servicio de Hostelería en planta.
a) Ayudar al reparto directo de las bandejas y controlar la temperatura final de entrega.

3679. 13aa1. ¿Qué consecuencia puede tener para el Pinche ignorar las normas del Código Alimentario Español?

c) Aumentar el tiempo de cocinado únicamente.
a) No tiene ninguna repercusión legal.
b) Comprometer la seguridad alimentaria del paciente.
d) Mejorar la calidad organoléptica del plato.

3680. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el suministro de agua?

c) Capítulo décimo.
d) Capítulo sexto.
a) Capítulo séptimo.
b) Capítulo primero.

3681. 11cb4. ¿Cuándo está permitido usar el microondas para descongelar?

a) Nunca, está prohibido.
b) Para piezas de más de 5 kilos.
d) Solo si el alimento se cocina de forma inmediata.
c) Siempre que se tenga prisa.

3682. 12bb4. ¿Cuáles son los objetivos principales al aplicar las medidas correctoras (Principio 5)?

d) Modificar el diagrama de flujo y reescribir las fichas normalizadas de dietas.
b) Asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control y determinar el destino de la comida defectuosa.
a) Paralizar la actividad de la cocina e informar inmediatamente a la EFSA de la desviación.
c) Sustituir el termómetro descalibrado y sancionar económicamente al Pinche de guardia.

3683. 14db4. ¿Qué gas específico se inyecta en el envasado de productos secos (como café o frutos secos) para desplazar el aire y combatir la oxidación de las grasas?

a) Oxígeno (O2).
c) Anhídrido carbónico (CO2).
d) Sal nitro en estado gaseoso.
b) Nitrógeno (N2).

3684. 16eb3. ¿Qué tipo de plástico flexible se identifica con el código número 4 (LDPE o PEBD) y para qué elementos comunes de la cocina se emplea?

a) Polipropileno de alta densidad, empleado en vajilla de melamina y tapones de botellas de refresco.
b) Polietileno de baja densidad, empleado en bolsas de congelación de alimentos, bolsas de basura y film transparente para envolver bandejas.
d) Termoplástico de gran rigidez, empleado en garrafas de desengrasantes industriales y botes de jabón.
c) Poliestireno expandido, empleado en platos y vasos desechables y recipientes tipo táper de microondas.

3685. 13cb1. ¿Qué mezcla de aceites está taxativamente prohibida por la legislación vigente?

d) Mezclar aceite de oliva refinado con aceites de oliva vírgenes.
a) Mezclar aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes.
b) Mezclar aceite de oliva con aceites de semillas o grasas animales.
c) Mezclar aceite de girasol con disolventes autorizados.

3686. 14aa1. ¿En qué momentos se debe realizar el lavado de manos obligatoriamente?

d) Al menos una vez cada tres horas de forma automática.
b) Únicamente al finalizar el turno de trabajo de cocina.
a) Solo después de manipular alimentos crudos o carnes.
c) Al iniciar la jornada, al cambiar de tarea y tras cualquier interrupción que pueda comprometer la inocuidad.

3687. 17ab1. ¿Qué regula específicamente el Procedimiento 02 en el sistema de prevención del SAS?

d) Las contratas y la Coordinación de Actividades Empresariales con empresas externas.
b) La selección-- suministro gratuito y uso obligatorio de los EPI.
c) La adquisición de maquinaria y electrodomésticos de cocina.
a) El registro-- control e investigación de los accidentes de trabajo.

3688. 15dc2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘temperatura interna de seguridad’ en el proceso culinario?

d) La temperatura superficial de las bandejas culinarias en el momento de entrega al enfermo.
a) La temperatura constante exigida de forma oficial en los comedores hospitalarios.
c) El rango térmico de conservación segura para alimentos congelados en el almacén de cocina.
b) Nivel térmico mínimo que debe alcanzar el centro del alimento durante la cocción para garantizar la destrucción total de microorganismos patógenos.

3689. 15ab2. ¿Qué función cumple el manual de procedimiento en la cocina hospitalaria?

b) Detalla los objetivos generales, recursos asignados y plazos de la dirección.
a) Describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo (guía práctica de cocina).
d) Registra de forma diaria si se cumple o no un criterio en el momento.
c) Proporciona pautas de apoyo para redactar manuales propios.

3690. 14da4. ¿Cuál es la temperatura mínima exigida para un recalentamiento estándar general de alimentos precocinados comunes?

d) Mínimo de 70 °C durante al menos 15 segundos en todas las partes de la pieza, incluido el centro geométrico.
a) Temperatura constante de 55 °C durante un minuto en el interior.
b) Mínimo de 65 °C durante 30 segundos.
c) Alcanzar 74 °C durante 15 segundos en el centro geométrico.

3691. 11bb3. ¿Por qué están prohibidas las toallas de tela en las cocinas del SAS?

c) Por la normativa de incendios.
a) Porque tardan mucho en secarse.
d) Porque son muy caras.
b) Por ser reservorios de gérmenes.

3692. 13ab1. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es de especial importancia conocer la definición legal de alimento?

d) Servicio de Salud de Castilla y León.
c) Servicio Andaluz de Salud.
b) Servicio Murciano de Salud.
a) Servicio Madrileño de Salud.

3693. 14db2. ¿Qué temperatura de almacenamiento requiere un alimento liofilizado una vez finalizado el proceso de secado en frío y cerrado el envase?

d) Exige congelación obligatoria a una temperatura de -18 °C o inferior.
a) No requiere bajas temperaturas y se almacena perfectamente a temperatura ambiente.
b) Requiere refrigeración obligatoria continua a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.
c) Debe mantenerse en cámaras calientes a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C.

3694. 11ba1. Si el grifo no es de pedal o sensor, ¿cómo debe cerrarse?

c) No se debe cerrar hasta terminar la tarea.
b) Con la mano limpia rápidamente.
a) Usando el mismo papel de secado.
d) Con el codo.

3695. 17aa6. ¿Quién tiene la obligación de presidir el Comité de Seguridad y Salud en cada centro sanitario?

a) El Jefe de Cocina o mando intermedio de alimentación..
d) El responsable técnico de la Unidad de Prevención..
c) El Director o Directora Gerente del centro..
b) El Subdirector de Gestión y Servicios Generales..

3696. 14ca3. ¿Bajo qué condiciones de presión se mantiene el vapor de agua a 100 °C de forma constante?

c) Presión atmosférica ambiente.
b) Presión hidrostática de ebullición.
a) Alta presión inyectada.
d) Presión negativa por vacío.

3697. 13cb1. ¿Cuál es el principal ácido graso y nutriente principal del aceite de oliva?

d) El ácido láctico, un hidrato de carbono.
a) El colesterol, un lípido animal.
c) El ácido oleico, una grasa monoinsaturada.
b) La caseína, una proteína de alto valor biológico.

3698. 16ea4. ¿A partir de qué fecha concreta de aplicación estatal obliga la Ley 7/2022 a disponer de un plan de minimización a todos los productores iniciales de residuos peligrosos (salvo exenciones)?

c) Desde el 1 de enero de 2020.
b) Desde el 20 de marzo de 2012.
a) Desde el 1 de julio de 2022.
d) Desde el 31 de diciembre de 2025.

3699. 11bb4. ¿Cuál es el marco legal citado para la higiene de las instalaciones?

b) Ley de Salud de Andalucía.
c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
a) Norma ISO 9001.
d) Reglamento 178/2002.

3700. 16eb3. ¿Qué polímero de código número 6 (PS) se asocia al corcho blanco (porexpan) y cómo se califica su reciclabilidad real?

d) El termoplástico multicapa, con una reciclabilidad excelente a través de desinfección química con vapor.
b) El cloruro de polivinilo, de reciclabilidad media, empleado en cortinas de baño hospitalarias.
c) El poliestireno, con una reciclabilidad muy baja, considerado quizás el plástico de un solo uso más perjudicial y difícil de reciclar.
a) El polietileno de alta densidad, con una reciclabilidad muy alta, muy demandado para mobiliario urbano.

3701. 15db5. Para asegurar la destrucción real de bacterias y microorganismos patógenos, ¿qué pautas químicas debe cumplir de forma estricta el pinche?

d) Diluir el producto desinfectante en agua hirviendo sin considerar la ficha de seguridad.
b) Respetar de forma estricta las dosis de dilución y los tiempos de actuación recomendados por el fabricante.
a) Mezclar lejía con amoníaco doméstico para optimizar la desinfección de suelos.
c) Incrementar de forma arbitraria las dosis de desinfectante para acortar tiempos.

3702. 12bb2. ¿Cómo se define el ‘Equipo APPCC’?

c) Los inspectores de sanidad pública que realizan visitas oficiales sin preaviso.
b) Grupo multidisciplinar de personas responsables de elaborar y mantener el plan de autocontrol.
a) El equipo de pinches de cocina que realiza las tareas de limpieza del obrador.
d) El personal administrativo encargado de registrar las compras de materias primas.

3703. 15aa4. ¿Cuál es el intervalo de tiempo sin servicio de comidas ordinarias (restricción horaria) en el hospital?

d) No existe restricción horaria, el servicio de comidas se mantiene las 24 horas.
c) Desde las 19:30 hasta las 7:30 horas del día siguiente.
a) Desde las 21:00 hasta las 9:00 horas del día siguiente.
b) Desde las 20:00 hasta las 8:00 horas del día siguiente.

3704. 11aa3. ¿Quién es responsable de garantizar que el personal del SAS esté formado y supervisado?

d) El propio trabajador de forma privada.
b) El Ministerio de Educación.
c) El SAS como operador de empresa alimentaria.
a) La empresa de uniformes.

3705. 11ca2. La cuarta Regla de Oro de la OMS se refiere a:

d) Evitar contamination cruzada.
c) Elección de alimentos tratados.
a) Almacenamiento de cocinados.
b) Cocinado completo.

3706. 14dc2. ¿Cuáles son los tres únicos sistemas de conservación autorizados para mantener la estabilidad de los platos de quinta gama?

c) Liofilización en vacío, deshidratación artificial y adobo químico.
b) Envasado al vacío, atmósfera modificada (MAP) y pasteurización.
a) Esterilización convencional en autoclave estático, ahumado en frío y escabechado.
d) Congelación rápida, desecación natural al sol y salazón en salmuera líquida.

3707. 14cb3. ¿Qué ingrediente opcional y qué especia distinguen conceptualmente al puré Duquesa del puré Parmentier?

a) El zumo de limón y el perejil fresco.
c) La pasta choux y el queso rallado.
d) La yema de huevo y la nuez moscada.
b) La leche y la pimienta blanca.

3708. 11aa1. En una cocina hospitalaria, ¿sobre qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento 852/2004?

d) Solo en el almacenamiento.
c) Desde la producción primaria hasta el suministro final.
a) Solo en el suministro final.
b) Solo en la cocción.

3709. 16ea1. ¿Cuál es el año objetivo que establece la política ambiental del SAS para alcanzar cero emisiones netas en el sector sanitario?

d) 2040.
b) 2030.
c) 2050.
a) 2060.

3710. 17ab1. ¿Qué procedimiento general de prevención en el SAS regula la constitución del Comité de Seguridad y Salud?

a) El Procedimiento 04.
d) El Procedimiento 06.
b) El Procedimiento 08.
c) El Procedimiento 10.

3711. 11eb3. ¿Qué busca el SAS respecto a la certificación ISO 22000?

a) Externalizar la gestión para no necesitarla.
c) Certificar únicamente los almacenes externos.
b) Certificar solo los hospitales más grandes.
d) Conseguirla en la totalidad de los hospitales del SAS.

3712. 16da6. ¿Cómo deben desecharse de forma selectiva las pilas de níquel-cadmio o mercurio y las baterías generadas en el hospital?

a) Se vierten en el sumidero refrigerado del cuarto de basuras de cocina.
d) Se depositan dentro de los contenedores azules de priones.
c) Se descartan sueltas dentro de la bolsa marrón del Grupo II.
b) Deben ser segregadas selectivamente en sus depósitos especiales de residuos peligrosos.

3713. 16aa2. ¿Qué significan las siglas PNUMA, organismo nacido a raíz de la Conferencia de Estocolmo de 1972?

d) Plataforma de las Naciones Unidas para la Minimización de Aguas.
b) Plan Nacional Unificado de Medio Ambiente.
c) Plan de Nuevas Utilidades del Medio Andaluz.
a) Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

3714. 15dc2. En el marco del sistema de autocontrol APPCC, ¿cómo se considera la fase de calentamiento en los equipos de calor?

c) Una corrección predefinida sin relación con la monitorización de peligros.
d) Un Programa de Prerrequisito Operativo de carácter voluntario.
b) Un Punto Crítico de Control (PCC) esencial y de obligado cumplimiento.
a) Un procedimiento secundario orientado exclusivamente a la reducción de costes.

3715. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘desinfección’ según las lecciones de la oposición?

b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible, grasa y restos orgánicos.
d) La medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en la descarga.
c) Tratamiento de carácter físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles, como bacterias y virus, hasta niveles que no comprometan la seguridad.
a) La recogida de sugerencias y quejas de los no usuarios del hospital.

3716. 17ab3. Según la normativa de prevención de trastornos musculoesqueléticos, ¿a partir de qué peso se define legalmente un objeto como carga?

a) A partir de los 3 kilogramos.
d) A partir de los 5 kilogramos.
b) A partir de los 10 kilogramos.
c) A partir de los 15 kilogramos.

3717. 16dc5. ¿Qué dispositivo especial incorpora obligatoriamente la tapa del contenedor amarillo de cortantes para la liberación de agujas?

a) Un sistema de trituración mecánica de cuchillas accionado por batería.
d) Un mecanismo de desactivación dotado de elementos de lanza o de rosca para liberar agujas sin manipulación manual directa.
b) Una válvula de evacuación conectada al cubeto de seguridad.
c) Un cierre térmico por inducción que funde el metal de la aguja.

3718. 14da3. ¿Por qué está prohibido descongelar alimentos dejándolos a temperatura ambiente?

b) Porque se genera una oxidación química que ennegrece la carne cruda.
c) Porque el aire de la cocina deshidrata el núcleo geométrico del alimento.
a) Porque la superficie se descongela mucho antes, acumulando agua libre que propicia el desarrollo acelerado de bacterias.
d) Porque el alimento pierde el 90 % de sus sales minerales por evaporación.

3719. 12ba6. ¿Qué dispositivo de seguridad hidráulica es obligatorio instalar en la red de desagüe de la cocina para evitar el retorno de gases y olores desde el alcantarillado?

c) Válvulas reductoras de cloro residual.
b) Filtros de carbono activo en grifos.
a) Abatidores de presión constante.
d) Sifones.

3720. 16eb3. ¿Cuál es la diferencia clave de uso técnico y térmico entre el plástico PET (código 1) y el PP (código 5)?

a) El PET es extremadamente resistente a productos químicos corrosivos, y el PP se deforma ante cualquier contacto químico.
d) El PET se destina principalmente a bebidas frías y envases de un solo uso, mientras que el PP es un plástico de alta resistencia al calor, ideal para microondas y envases médicos calientes.
c) El PET es flexible y se emplea en bolsas de basura de galga 200, y el PP es rígido de corcho blanco.
b) El PET se clasifica como plástico multicapa irreciclable, y el PP es el plástico más reciclado del mundo.

3721. 15ba4. ¿A qué corresponden exactamente las siglas del modelo de excelencia EFQM?

b) Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (European Foundation for Quality Management).
a) Fundación Española para la Certificación de la Hostelería Moderna.
c) Federación Española de Química y Microbiología Alimentaria.
d) Fomento Estatal de la Calidad del Menú Hospitalario.

3722. 11ab3. ¿Qué infracción supone no renovar la formación en plazo?

d) No es infracción si se tiene el certificado inicial.
b) Infracción grave.
c) Infracción leve.
a) Infracción muy grave.

3723. 17aa2. ¿Qué ocurre si una instrucción o acuerdo dictado por el SAS resta protección en comparación con la Ley 31/1995?

d) Prevalece sobre la ley por el principio de autonomía organizativa del SAS..
b) No es válido
c) Requiere una autorización previa de la Unidad de Prevención del centro..
a) Es plenamente aplicable en el nivel periférico de los centros sanitarios..

3724. 15dc2. ¿En qué fases de la cadena de restauración ejecuta el pinche su trabajo aplicando parámetros de calidad de forma directa?

d) En las fases de preelaboración y conservación.
b) En la aplicación de criterios en la fase de cocción culinaria.
c) En la selección y control de compras de materias primas comerciales.
a) En el diseño y validación de las dietas terapéuticas del libro de dietas.

3725. 17ab4. ¿Cuáles son las vacunas prioritarias y recomendadas por el SAS para el personal expuesto a riesgos biológicos en cocina?

d) La vacuna del sarampión y la fiebre tifoidea estacional.
a) La inmunización exclusiva contra Salmonella y bacterias lácticas.
c) La vacuna contra la hepatitis B y el tétanos.
b) La vacuna de la gripe común y la tuberculosis activa.

3726. 12cc3. Según las directrices de orden y organización de la batería, ¿cómo deben almacenarse de forma idónea los cubiertos de gran tamaño?

d) Se guardan mezclados en cajones de madera profunda.
c) Se colocan en los mismos cestos de lavado mecánicos de forma permanente.
b) Se guardan preferentemente colgados y separados entre sí.
a) Se deben almacenar dentro de los peroles de base cóncava de la pastelería.

3727. 14bb5. ¿Cuál es el plazo legal máximo para suministrar huevos de gallina (Gallus gallus) al consumidor final tras la puesta?

c) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.
d) Un plazo máximo de 14 días a partir de la puesta.
b) Un plazo máximo de 10 días a partir de la puesta.
a) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.

3728. 11ba2. ¿Cuál es el requisito respecto al cubrecabezas o gorro?

c) Puede dejar ver el flequillo por estética.
a) Solo es obligatorio si se tiene el pelo largo.
d) Debe cubrir el cien por cien del cabello.
b) Debe cubrir la coronilla.

3729. 12dc4. ¿Bajo qué condición estricta se permite el uso del microondas para descongelar alimentos?

d) Si el volumen total de comensales en el comedor es superior a cuarenta personas.
a) Si el alimento se va a servir en frío de forma directa al paciente ingresado.
c) Si el alimento va a ser cocinado inmediatamente después del proceso.
b) Si la muestra testigo se ha guardado previamente por un mínimo de siete días.

3730. 11cb3. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se conservan las muestras testigo?

b) A 8°C durante 2 days.
a) A temperatura ambiente 24 horas.
d) A -10°C durante un mes.
c) A 4°C o menos durante un mínimo de siete días.

3731. 12db4. ¿Cuál es el objetivo principal de organizar el trabajo en la cocina según el principio de marcha adelante?

b) Organizar el trabajo en un sentido único de avance para que lo sucio nunca retroceder hacia lo limpio.
d) Sustituir los controles diarios de cloro residual del plan de agua potable.
c) Garantizar que se registren a tiempo las desviaciones de límites en el sistema informático.
a) Reducir el tiempo de emplatado de las dietas calientes en la cinta transportadora.

3732. 11cb4. ¿Qué requisito debe cumplir el agua si se usa para descongelar?

b) Debe contener cloro al 50%.
d) Debe ser agua estancada.
a) Debe estar tibia.
c) Debe ser agua corriente potable y fría.

3733. 17aa7. Si no hay ningún puesto compatible disponible para una pinche de cocina embarazada, ¿qué situación procede legalmente?

d) La jubilación parcial anticipada por motivos de salud laboral..
a) La suspensión del contrato por riesgo durante el embarazo o la lactancia..
c) La excedencia voluntaria por cuidado de hijo sin derecho a reserva de puesto..
b) La baja por enfermedad común tramitada por el médico de familia..

3734. 14bb3. ¿Cómo se maneja la preelaboración de aves pequeñas como codornices, pichones o perdices para su cocinado habitual?

b) Se cortan en cuartos simétricos eliminando toda la piel y la cabeza.
d) No se deshuesan, solo se les retira el estómago y la tripa para conservar los higadillos en su interior.
a) Se escaldan durante diez minutos para ablandar la pechuga fina.
c) Se deshuesan completamente quitando pechugas, muslos y carcasa.

3735. 15ca2. ¿Quién tiene la competencia exclusiva de realizar la ‘prescripción de la dieta’ como parte del tratamiento clínico?

c) El Servicio de Nutrición Clínica.
b) El médico.
a) El personal de enfermería.
d) El pinche de cocina.

3736. 12ca3. ¿Dónde se realiza todo el ciclo de producción, conservación, emplatado y distribución en la autogestión centralizada?

a) En almacenes de apoyo situados en municipios diferentes de la zona de salud.
d) En las instalaciones de la cocina del propio centro hospitalario.
b) En instalaciones externas de una empresa de catering privada.
c) En los offices o departamentos ubicados en las distintas plantas del hospital.

3737. 12da3. ¿Durante qué plazo mínimo se deben archivar y conservar los registros de los controles de potabilidad del agua?

d) Durante un plazo máximo de seis meses.
b) Durante un año a contar desde la desinfección química de los depósitos.
a) Durante un periodo obligatorio de cinco años.
c) Durante un mínimo de dos años.

3738. 15cc2. Dentro de los conceptos clave, ¿cómo se define el estado de obsolescencia o deterioro de las instalaciones, equipos y mobiliario que compromete el servicio?

b) Mantenimiento correctivo.
d) Falta de liderazgo técnico.
c) Infraestructura deficiente.
a) Actividad accesoria.

3739. 12ab2. ¿Qué norma principal regula actualmente los conceptos de establecimiento de comercio al por menor y colectividades según el texto?

a) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
b) El Real Decreto 3484/2000.
c) El Reglamento (CE) 853/2004.
d) El Real Decreto 1021/2022.

3740. 12dc5. ¿Por qué el huevo es considerado uno de los alimentos de mayor riesgo biológico en la cocina hospitalaria?

a) Debido a su alta concentración de cloro residual libre de origen hidráulico.
b) Porque requiere un almacenamiento a temperatura constante de menos dieciocho grados Celsius.
c) Porque produce condensación de vapor y moho en techos de forma inevitable.
d) Debido a la posible presencia de la bacteria Salmonella.

3741. 16eb1. ¿A qué tipo de prestaciones no tangibles se puede otorgar de forma oficial la Etiqueta Ecológica Europea?

b) A servicios médicos quirúrgicos de carácter hospitalario únicamente.
c) A programas informáticos de gestión de almacén exclusivamente.
a) Únicamente a productos físicos, estando prohibido otorgarse a servicios.
d) A servicios (como servicios de limpieza subcontratados o alojamientos turísticos).

3742. 11bb2. ¿Qué evita específicamente una ventilación adecuada en los techos?

c) El ruido excesivo.
b) La formación de moho y la accumulation de suciedad.
d) La entrada de insectos.
a) El desprendimiento de pintura.

3743. 14bb5. ¿Cuáles son las directrices de colocación y protección para el almacenamiento de huevos frescos en las dependencias hospitalarias?

c) Almacenar en la cámara de refrigerados, protegidos de golpes, apartados de la luz solar directa, a temperatura constante, limpios y secos.
d) Almacenar a granel en el muelle de carga, en estantes de madera y a temperatura ambiental.
a) Almacenar junto a productos de limpieza y desinfección para proteger la cáscara.
b) Lavar los huevos al recibirlos, secar con papel común y refrigerar por debajo de 5 grados Celsius.

3744. 12dc5. ¿Cuál es el límite temporal absoluto establecido para que se puedan donar huevos?

d) El límite es que el volumen total de la donación supere las cuarenta raciones.
b) En ningún caso se podrán donar huevos que hayan superado su fecha de consumo preferente.
c) No existe límite temporal si se guardan en refrigeración a cuatro grados Celsius.
a) El límite es de siete días a contar desde el momento de la puesta original.

3745. 14ea1. En el emplatado de las cocinas del Servicio Andaluz de Salud, ¿cuál es uno de los objetivos prioritarios obligatorios del proceso?

d) Realizar el servicio de forma manual a temperatura ambiente sin usar carros auxiliares de transporte.
a) Servir todas las raciones con el mismo cucharón para agilizar los tiempos del proceso.
b) Respetar estrictamente las prescripciones dietéticas de cada paciente y garantizar el mantenimiento de las temperaturas de seguridad alimentaria.
c) Diseñar vajillas personalizadas desechables para cada tipo de enfermo.

3746. 11dc4. ¿Dónde se localizan preferentemente los contaminantes orgánicos persistentes (COP)?

a) En el agua de las células.
d) En los tejidos grasos (son lipofílicos).
b) En el aire que rodea al alimento.
c) En las fibras vegetales.

3747. 14bb3. ¿Cuál es el porcentaje de merma y el peso final cocinado de una gallina con peso bruto de 300 gramos?

b) Tiene una merma del 30 por ciento y un peso final cocinado de 160 gramos.
a) Tiene una merma del 26 por ciento y un peso final cocinado de 165 gramos.
d) Tiene una merma del 21 por ciento y un peso final cocinado de 150 gramos.
c) Tiene una merma del 28 por ciento y un peso final cocinado de 170 gramos.

3748. 16dc1. ¿Qué restricción de uso presentan los carros y contenedores móviles empleados para el transporte de residuos en el SAS?

b) Solo pueden emplearse para el transporte de residuos químicos y radiactivos.
a) Pueden usarse para el traslado de alimentos siempre que se limpien con agua fría previamente.
c) Son de uso exclusivo para residuos, prohibiéndose terminantemente su empleo para mover alimentos, vajilla, lencería o material de almacén.
d) Están reservados de forma opcional para el traslado de sábanas sucias si hay escasez de carros.

3749. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se debe conservar la carne picada refrigerada según el RD 1021/2022?

b) Igual o inferior a 2 ºC.
a) Igual o inferior a 4 ºC.
c) Entre 0 ºC y 4 ºC.
d) Igual o inferior a 7 ºC.

3750. 17aa4. Dentro de los pilares del Decreto 304/2011, ¿a qué se refiere el término ‘procedimientos’?

c) A los métodos ordenados de actuación ante los riesgos del trabajo..
a) A las sanciones aplicables a los trabajadores negligentes..
d) A las directrices de compra de equipos de seguridad..
b) A las pautas de contratación de personal temporal para cocina..

3751. 16db3. ¿Cuál es la diferencia clave sobre el contenedor azul entre el ámbito de calle (reciclaje urbano) y el ámbito hospitalario?

b) El contenedor de calle sirve para reciclar papel y cartón; el azul rígido del hospital es exclusivamente para MER (priones) y restos animales peligrosos.
a) El de calle es para vidrios de colores; el hospitalario es para cartones húmedos de cocina.
c) El de calle sirve para envases de plástico; el hospitalario es para textiles y ropa de cama limpia.
d) No existe ninguna diferencia, en ambos se deposita papel y cartón para su trituración.

3752. 15bc3. ¿Cuál es la única evidencia válida para certificar ante una inspección sanitaria que la cocina es segura?

c) La firma de contratos mercantiles con proveedores de materias primas..
b) Los registros documentados de los Puntos Críticos de Control..
d) Las actas de reuniones mensuales del personal de hostelería..
a) Las encuestas de satisfacción general de los pacientes de planta..

3753. 16aa4. ¿Cuál de los siguientes es uno de los doce principios fundamentales que guían la aplicación de la GICA?

c) Supremacía del desarrollo industrial frente al impacto ecológico.
a) Utilización racional y sostenible de los recursos naturales.
d) Monopolio de la administración pública en la recogida selectiva.
b) Optimización obligatoria del consumo de combustibles fósiles.

3754. 12dc6. ¿En qué establecimientos u operadores es obligatorio disponer de muestras testigo según la normativa vigente?

c) Hospitales, residencias de mayores, centros de día, comedores escolares e institucionales con menú común.
d) En almacenes de productos secos con temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius.
b) Únicamente en oficinas administrativas del Servicio Andaluz de Salud sin servicio de comedor.
a) Exclusivamente en comercios minoristas de venta directa de frutas frescas.

3755. 14eb4. ¿Qué requisito de acceso se exige reglamentariamente para la entrada de los carros sucios de retorno frente a la salida limpia de comidas?

b) Debe ingresar directamente por la zona de cocinado y preparación caliente para agilizar el desbarasado.
c) Debe producirse por el mismo acceso estructural que la salida limpia, sin importar la coincidencia de horarios.
a) Debe producirse por un lugar cercano a la zona de lavado y por un acceso diferente a la salida de los carros de comida limpia.
d) Debe ingresar por el muelle de carga láctea, compartiendo puerta con el suministro de cisternas de acero.

3756. 14bb4. ¿Qué nombre reciben las porciones de pescado cortadas en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo para empanar o rebozar?

c) Poupietas.
b) Goujons.
a) Darnés.
d) Medallones.

3757. 14aa1. ¿Cómo protege el rigor diario del pinche de cocina a los pacientes hospitalizados?

d) Permitiendo un servicio de comidas más rápido y ágil.
b) Reduciendo los costes de desinfección de la cocina.
a) Asegurando que las dietas sean siempre hipercalóricas.
c) Protege de forma directa a pacientes con un estado de salud vulnerable.

3758. 12bb4. ¿Qué es una ‘Medida correctora’ de forma exacta?

d) Un plan de mantenimiento preventivo aplicado a la maquinaria de climatización.
a) El reajuste de las dosis químicas de detergente biodegradable.
b) Acción que se toma cuando la vigilancia indica que un PCC se ha desviado de su límite crítico.
c) La calibración rutinaria de termómetros de medida realizada de forma preventiva.

3759. 11db3. ¿Cuál es la característica distintiva principal de la Listeria monocytogenes?

a) Solo se encuentra en la carne de cerdo.
c) Su capacidad para multiplicarse en temperaturas de refrigeración.
d) Muere inmediatamente al contacto con la sal.
b) Solo crece en ambientes secos.

3760. 12cc3. Según las lecciones y resúmenes de herramientas, ¿cuál es el material de preferencia absoluta para las pilas y superficies de la cocina?

b) Acero inoxidable.
a) Plástico alimentario poroso.
d) Mármol de cantera pulido de forma continua.
c) Madera de roble barnizada.

3761. 14eb4. En cocinas satélites o sistemas centralizados de gran tamaño, ¿dónde se realiza habitualmente la tarea de desbarasado?

c) En la cocina central del hospital de origen antes de lavar.
b) Directamente en el pasillo de la planta de hospitalización junto a las habitaciones.
a) En el depósito de basuras refrigerado o climatizado en frío.
d) En la cocina satélite de destino.

3762. 16bb3. ¿Qué características ambientales negativas presentan los efluentes o vertidos líquidos de los sistemas de refrigeración?

d) Se componen de aceites y grasas de freír de recogida selectiva metálica.
b) Contienen una alta concentración de zeolitas solubles de carácter corrosivo.
a) Son vertidos líquidos que se caracterizan por evacuarse a altas temperaturas.
c) Son catalogados como lodos densos contaminantes que requieren incineración obligatoria.

3763. 13ba4. Para el ámbito hospitalario, ¿por qué es valorada la carne de gallina en caldos?

a) Por su carne extremadamente tierna y rápido cocinado.
c) Por ser la única ave considerada de carne roja.
b) Por su sabor y su dureza característica.
d) Por no contener grasas saturadas ni despojos.

3764. 11bc1. ¿Qué implica la «separación física» en la marcha adelante?

b) Cocinar en edificios diferentes.
a) El uso de diferentes salas o áreas claramente delimitadas para crudos y cocinados.
d) Usar guantes de diferentes colores.
c) Separar a los trabajadores por su categoría profesional.

3765. 11ab5. El sistema de autocontrol es el que utiliza el hospital para:

a) Vigilar que el personal no coma.
c) Gestionar los residuos de oficina.
b) Controlar el horario de entrada.
d) Asegurar que los alimentos son seguros en todas sus fases.

3766. 15aa2. En la calidad percibida, ¿qué evalúa el componente denominado ‘experiencia de servicio’?

c) Los datos de laboratorio, temperaturas correctas y cumplimiento de manuales de procedimientos.
d) La comparación directa entre el servicio que el paciente esperaba recibir y el que realmente recibe.
b) La valoración del entorno físico, la facilidad de acceso y la interacción directa con el personal de cocina y de planta.
a) El valor que el usuario percibe en relación directa con los beneficios reales obtenidos tras consumir el alimento.

3767. 17aa2. ¿Qué significa jurídicamente que las normas de la Ley 31/1995 tengan rango de ‘derecho necesario mínimo indisponible’?

c) Que pueden ser eludidas si hay acuerdo unánime de los trabajadores..
d) Que las condiciones de seguridad son un límite obligatorio que no se puede rebajar o empeorar..
b) Que solo se aplican si no hay un convenio colectivo propio en el hospital..
a) Que están sujetas a la disponibilidad presupuestaria anual de la Junta de Andalucía..

3768. 15ba1. ¿Cuál de los siguientes es el organismo de certificación que administra, otorga y vela por la Marca «Q»?

b) El Servicio de Nutrición y Dietética del Servicio Andaluz de Salud.
d) La Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (EFQM).
a) El ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española).
c) La Organización Internacional de Normalización (ISO).

3769. 14eb3. ¿Bando qué condiciones técnicas y de distancia está permitido transportar pescado congelado sin alcanzar los menos 18 grados Celsius?

b) Solo si el trayecto es corto (no excede de 50 kilómetros o una hora de duración), y su destino es un establecimiento autorizado para su descongelación y transformación inmediata.
a) Solo si el trayecto se realiza en buques factoría con tanques de agua marina refrigerada a menos 9 °C.
d) Siempre que el camión frigorífico inyecte hielo fabricado con agua potable o limpia cada 30 minutos.
c) Únicamente si se transporta envasado al vacío en bolsas de 150 micras y con camiones isotermos a granel.

3770. 12aa4. ¿Qué error frecuente destaca el texto respecto a la confusión entre AESAN y EFSA?

b) La AESAN realiza el autocontrol y la EFSA realiza el control oficial sin previo aviso.
a) La AESAN regula los alimentos de origen vegetal y la EFSA los de origen animal.
c) La AESAN es de carácter español (nacional) y la EFSA es de carácter europeo.
d) La AESAN es de ámbito autonómico andaluz y la EFSA es de ámbito estatal español.

3771. 12bb3. Respecto a la eficacia de las medidas preventivas, ¿qué ventaja destaca el resumen de la lección 12bb3?

c) Las medidas preventivas sustituyen por completo el uso de límites críticos.
b) Solo pueden ser ejecutadas por personal externo cualificado bajo el sistema DDD.
d) Se aplican de forma reactiva eliminando la necesidad de registros firmados.
a) Una medida preventiva puede controlar varios peligros a la vez.

3772. 11ea2. ¿Qué autoridad coordina las inspecciones en los centros del SAS en Andalucía?

a) El Ministerio de Sanidad.
d) La Gerencia del Hospital exclusivamente.
b) La Consejería de Salud y Consumo.
c) El Instituto Nacional de Consumo.

3773. 11ba1. ¿Qué tipo de jabón es obligatorio según el protocolo del Pinche del SAS?

a) Gel hidroalcohólico únicamente.
d) Solo agua caliente sin jabón.
b) Jabón en pastilla tradicional.
c) Jabón líquido, preferiblemente antiséptico.

3774. 15db2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘cadena de frío’ en la hostelería hospitalaria?

c) Procedimiento administrativo que regula el tiempo de transporte de las materias primas.
a) Mecanismo técnico voluntario que controla el grado de humedad de los almacenes secos.
d) Proceso de enfriamiento rápido de platos cocinados que se realiza en el office de planta.
b) Sistema continuo de conservación a baja temperatura que no debe interrumpirse bajo ningún concepto para evitar la proliferación bacteriana.

3775. 11cc2. ¿Qué es la trazabilidad según la definición funcional de la fuente?

c) La capacidad de cocinar un alimento rápidamente.
b) La capacidad para seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
a) El registro de las bajas laborales del personal.
d) El control de la temperatura en el horno.

3776. 12db4. ¿Qué es la ‘Muestra testigo’, qué cantidad de comida se reserva y durante cuánto tiempo en el hospital?

c) Porción de alimento crudo de 50 gramos conservada en congelación durante 24 horas.
d) Muestra microbiológica de superficies de 10 gramos que se archiva durante dos años.
b) Muestra de agua potable de red que se examina organolépticamente dos veces por semana.
a) Reserva de cien gramos de comida durante de cinco a siete días para análisis en caso de brote.

3777. 14eb2. ¿Qué sistema físico de calentamiento de alto rendimiento es el preferente en los carros de regeneración de cadena fría?

a) Convección mediante aire forzado seco a más de 120 grados Celsius.
c) Termocontacto directo a través de la propia bandeja compatible.
d) Calor estático por radiación infrarroja de cuarzo.
b) Inducción magnética de alta frecuencia sobre platos cerámicos comunes.

3778. 14aa4. Según lo que debes memorizar en el texto, ¿qué compone la fórmula de desinfección?

b) Utensilios de madera más calor húmedo.
c) Suciedad visible más detergente.
d) Microorganismos más agente desinfectante.
a) Restos orgánicos más agua fría.

3779. 11ca1. Según la primera Regla de Oro de la OMS, ¿qué tipo de leche se debe preferir siempre en el entorno hospitalario?

d) Leche desnatada en polvo.
a) Leche pasteurizada.
b) Leche natural sin tratamiento.
c) Leche cruda recién ordeñada.

3780. 16cb4. Un error frecuente en los exámenes consiste en afirmar que los costes de impacto ambiental regulados en la ley excluyen las emisiones de gases. ¿Qué dicta la ley?

a) Que las emisiones de gases se consideran contaminantes físicos y se excluyen de la ley de residuos.
b) Que los costes ambientales de la Ley 7/2022 sí incluyen de forma explícita las emisiones de gases de efecto invernadero.
d) Que las emisiones de gases están totalmente exentas de repercusión económica en centros de carácter público del SAS.
c) Que los costes gaseosos se asumen exclusivamente por los fabricantes del producto bajo la responsabilidad ampliada.

3781. 13da3. ¿Qué es el ‘Catabolismo’ en las rutas metabólicas?

b) El gasto calórico en estado de reposo absoluto.
d) Las reacciones metabólicas que utilizan energía para formar moléculas grandes y tejidos.
c) Las reacciones metabólicas que degradan nutrientes para obtener energía.
a) La absorción intestinal de vitaminas liposolubles.

3782. 14aa3. Durante la manipulación de alimentos, ¿qué se debe hacer con los objetos personales del pinche?

d) Deben guardarse fuera del área de trabajo.
c) Colgarse en perchas dentro de la zona de preparación de alimentos.
a) Guardarse en los bolsillos del uniforme de color claro.
b) Colocarse sobre las mesas de trabajo de la cocina.

3783. 12dc2. ¿Cómo se diferencian conceptualmente las temperaturas de sesenta y tres/sesenta y cinco grados Celsius y setenta y cuatro grados Celsius?

d) Sesenta y tres grados es para congelados y setenta y cuatro grados es para productos en refrigeración.
a) Sesenta y cinco grados es el límite de la pastelería y setenta y cuatro grados el de platos preparados de carne de ave.
b) Sesenta y tres o sesenta y cinco grados es para mantener caliente; setenta y cuatro grados es para recalentar lo que estaba frío.
c) No existe ninguna diferencia conceptual, ya que son valores térmicos opcionales en el hospital.

3784. 13db4. ¿Qué sustancia química con interacciones farmacológicas graves debe evitarse en pacientes con tratamiento de IMAO?

a) Lactosa (presente en derivados lácteos).
b) Tiramina (presente en quesos curados, embutidos y ahumados).
d) Urea (presente en la carne de caza y vísceras).
c) Gluten (presente en trigo, avena, cebada y centeno).

3785. 17ab4. De acuerdo con las normas de seguridad de las cocinas del SAS, ¿qué conductas están terminantemente prohibidas en la zona de trabajo?

a) Hablar con los compañeros o escuchar la radio oficial.
d) Utilizar calzado de seguridad con suela antideslizante de goma.
c) Llevar ropa de trabajo de manga larga o redecilla para el cabello.
b) Fumar

3786. 11ca4. ¿Qué se debe hacer con las superficies de trabajo después de cada uso?

a) Limpiarlas solo al final del turno.
b) Secarlas con un trapo de tela usado.
d) Dejarlas que se sequen al aire sin productos químicos.
c) Mantenerlas perfectamente higienizadas mediante limpieza y desinfección.

3787. 14bb3. ¿Cuál es el rendimiento y porcentaje de merma establecido para el pollo en la cocina hospitalaria?

c) Peso bruto de 300 gramos, peso limpio de 195 gramos y merma del 30 por ciento.
d) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 200 gramos y merma del 26 por ciento.
b) Peso bruto de 275 gramos, peso limpio de 180 gramos y merma del 21 por ciento.
a) Peso bruto de 250 gramos, peso limpio de 210 gramos y merma del 28 por ciento.

3788. 11ca4. ¿Cómo se define la contaminación directa?

c) Falta de higiene en el manipulador.
b) Presencia de insectos en la cocina.
d) Contacto físico entre un alimento crudo o contaminado y uno cocinado o listo para el consumo.
a) Transferencia de gérmenes a través de un cuchillo.

3789. 16bb4. ¿Qué dos tipos de energía de gran potencia requiere de forma constante el funcionamiento a gran escala de la cocina hospitalaria?

b) Se alimenta exclusivamente de energía lumínica natural y sistemas de trituración física.
c) Requiere un uso intensivo de energía térmica para la cocción y de sistemas de refrigeración para conservar alimentos.
a) Requiere de forma exclusiva energía de combustión de zeolitas solubles en frío.
d) Requiere energía nuclear interna de seguridad y sistemas de evaporación de lixiviados.

3790. 14ba3. ¿Cómo se define el fenómeno físico de la ‘mustiedad’ en hortalizas expuestas al aire?

b) Fermentación bacteriana que ablanda el corazón de la alcachofa.
d) Acumulación de toxinas de solanina en la pulpa de la fruta.
c) Cambio químico de color que ennegrece la superficie del vegetal.
a) Pérdida de turgencia y firmeza de los tejidos vegetales provocada por la evaporación de su humedad natural.

3791. 15aa2. Según la fórmula de la calidad total, ¿cómo se alcanza esta meta en el servicio de restauración hospitalaria?

d) Prescindiendo de los manuales de procedimiento para centrarse solo en encuestas de satisfacción.
c) Enfocándose exclusivamente en las mediciones técnicas invisibles para el paciente.
b) Priorizando de manera única la imagen externa de la hostelería hospitalaria.
a) Únicamente mediante la unión coordinada de la calidad interna u objetiva y la calidad externa o subjetiva.

3792. 11ab5. ¿Qué debe contener el ‘Registro de formación’?

d) Las quejas de los alumnos.
a) El listado de proveedores del hospital.
b) Las notas de los exámenes de la escuela.
c) Constancia documental de toda la formación impartida.

3793. 12aa4. ¿Qué aspectos de bienestar y sanidad vigila también el PNCOCA en el marco de la cadena alimentaria?

d) El control microbiológico de los piensos de mascotas únicamente.
c) Las normas de seguridad en el trabajo de los agricultores.
a) El control de residuos de medicamentos en clínicas estéticas.
b) El cumplimiento de las normas de bienestar animal y sanidad vegetal.

3794. 11ba3. ¿Exime el uso de guantes de la obligación de lavarse las manos?

d) Solo si se usan guantes de nitrilo.
a) Solo si la tarea dura menos de 10 minutos.
c) Sí, los guantes son más limpios.
b) No, se deben lavar las manos antes de ponerlos y al quitárselos.

3795. 13cb3. ¿Quién es el único responsable legal autorizado para recoger y tratar los aceites vegetales usados?

b) El pinche de cocina del SAS.
a) La empresa de mantenimiento de fontanería.
d) El proveedor general de alimentos del hospital.
c) El gestor autorizado.

3796. 11bc2. El diseño de los desagües debe evitar específicamente:

d) El uso de detergentes.
c) El paso del personal.
b) La salida de agua.
a) Cualquier riesgo de contaminación para los productos alimenticios.

3797. 13ba1. ¿Qué proceso tecnológico asegura la destrucción de gérmenes patógenos sin modificar sensiblemente la naturaleza del producto?

b) La higienización.
a) La concentración.
d) La pasteurización extrema.
c) La deshidratación.

3798. 12bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘peligro’ y ‘riesgo’ en el sistema APPCC?

a) El peligro es el agente (como una bacteria) y el riesgo es la probabilidad de que ocurra un daño.
c) El peligro es de carácter químico y el riesgo es siempre de carácter físico o biológico.
d) No existe ninguna diferencia
b) El peligro es la causa económica de pérdida y el riesgo es el daño físico al equipo.

3799. 15bb1. ¿Qué error frecuente en los exámenes de oposición se asocia con la secuencia del ciclo de mejora?

d) Confundir la fase de planificación inicial con la detección de las necesidades de los clientes..
c) Creer que la planificación debe preceder siempre a la realización de la fase de acción..
b) Pensar que la corrección propone medidas orientadas a subsanar desviaciones del proceso de trabajo..
a) Alterar el orden de acción y verificación, olvidando que primero se ejecuta (acción) y luego se mide (verificación)..

3800. 11dc2. ¿Qué grupos de población tienen restricción absoluta de consumo de grandes pescados por riesgo de mercurio?

c) Celíacos e intolerantes a la lactosa.
d) Embarazadas y niños.
a) Deportistas de élite.
b) Ancianos y adolescentes.

3801. 16ea2. Según el artículo 19 de la Ley 7/2022, ¿qué objetivo de reducción del desperdicio alimentario per cápita de los consumidores se debe lograr para el año 2030?

c) Una reducción del 80 por ciento respecto a 2020.
d) Una reducción del 10 por ciento respecto a 2020.
b) Una reducción del 50 por ciento respecto a 2020.
a) Una reducción del 20 por ciento respecto a 2020.

3802. 15bc3. ¿Cuál es el impacto del uso de herramientas informáticas de cocina en el control del equipamiento térmico?

a) Modifican los límites críticos térmicos de forma independiente y aleatoria..
c) Hacen innecesaria la labor estatutaria del pinche de encender los hornos..
b) Permiten un registro automático de datos, como el control constante de tiempos y temperaturas..
d) Evitan la realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor..

3803. 13ab3. Según el texto, además de alimentos básicos y productos sucedáneos, ¿con qué trabaja diariamente el Pinche en la cocina hospitalaria?

a) Útiles alimentarios, productos que no nutren pero son necesarios y alimentos transformados.
b) Únicamente con enseres metálicos desechables.
c) Con medicamentos y fórmulas de nutrición parenteral.
d) Solo con alimentos crudos and carnes frescas.

3804. 11ba1. ¿Qué debe hacerse tras manipular alimentos crudos como carnes y aves?

a) Cambiarse de delantal.
d) Limpiar el cuchillo solamente.
b) Lavarse las manos.
c) Usar gel hidroalcohólico sobre la suciedad.

3805. 15ab2. ¿Por qué es incorrecto clasificar los indicadores de calidad dentro del grupo de instrumentos de ‘evaluación’?

b) Porque pertenecen a la fase de análisis de datos, mientras que los de evaluación actúan después buscando la relación causa y efecto para proponer medidas correctoras.
d) Porque la evaluación de calidad es voluntaria y los indicadores son un registro de carácter obligatorio e inmediato.
c) Porque la evaluación es realizada exclusivamente por el pinche y los indicadores por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Porque los indicadores son herramientas primarias de recogida de datos.

3806. 12cc1. En el reparto de la dotación por partidas, ¿en cuál de ellas se utilizan de forma típica las marmitas para cocciones de líquidos?

a) En la partida de entremetier.
c) En el cuarto frío de preparación de carnes crudas.
b) En la partida de salsero para asados.
d) En el obrador de pastelería.

3807. 15cb2. ¿Qué órgano multidisciplinar reúne de manera activa a Medicina Preventiva y a Nutrición Clínica?

b) El Comité de Infección Nosocomial.
c) La Comisión de Seguimiento.
d) La Dirección Gerencia del SAS.
a) La Comisión de Nutrición.

3808. 15ca2. ¿Qué función específica realiza el Servicio de Nutrición Clínica en la restauración hospitalaria?

b) La auditoría y garantía de las condiciones higiénicas de los locales de cocina.
d) La prescripción inicial de la dieta terapéutica necesaria para el ingresado.
c) La definición de los platos que componen cada tipo de dieta para cumplir con los requisitos nutritivos específicos.
a) El reparto físico de las bandejas a las habitaciones del hospital.

3809. 11cc1. ¿Quién es el responsable directo de ejecutar los registros y controles en su puesto de trabajo?

a) El servicio de laboratorio externo.
d) Únicamente el jefe de cocina.
b) El pinche de cocina.
c) El personal de mantenimiento del hospital.

3810. 16ca1. ¿Qué concepto define formalmente la Ley 7/2022 como las «operaciones de recogida, transporte, valorización y eliminación de desechos»?

a) Preparación para la reutilización.
d) Fin de la condición de residuo.
b) Tratamiento previo biológico.
c) Gestión de residuos.

3811. 15bb1. ¿Qué define de manera precisa a la fase de ‘Verificación’ dentro de este sistema de calidad?

b) Etapa de diseño donde se definen los criterios específicos para cada una de las fases..
a) Fase de implantación práctica donde se ejecutan de forma real las tareas de la cocina..
d) Fase de control destinada a comprobar si los resultados obtenidos se corresponden de forma exacta con los resultados esperados..
c) Etapa de subsanación de fallos donde se aplica de forma localizada la medida correctora..

3812. 15da3. ¿Dónde alcanza la restauración hospitalaria su evaluación definitiva de calidad?

b) En el momento de la entrega de los platos al paciente y de su consumo.
d) En los análisis microbiológicos realizados de forma semanal en las superficies.
a) En las actas de reuniones mensuales de la Comisión de Nutrición.
c) En el control de entrada de las materias primas en el almacén seco.

3813. 12aa3. ¿Cuál es la función principal del Real Decreto 1086/2020?

a) Establecer medidas de flexibilización y adaptación de las normas europeas de higiene a la realidad de los establecimientos y productos alimenticios nacionales.
d) Crear el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.
c) Regular de forma exclusiva el comercio al por menor en grandes superficies comerciales.
b) Sustituir de forma completa al Reglamento (CE) 178/2002 de la Unión Europea.

3814. 11cc2. ¿Cuál es el objetivo final de un sistema de trazabilidad eficaz?

d) La retirada rápida de productos ante riesgos sanitarios.
c) Organizar el horario de los pinches.
a) Saber qué plato es el favorito de los pacientes.
b) Controlar el gasto mensual de la cocina.

3815. 11db2. ¿Qué valor de pH necesita el Clostridium botulinum para desarrollarse?

a) pH superior a cuatro coma cinco.
c) pH inferior a tres.
b) pH extremadamente ácido.
d) pH neutro de siete exactamente.

3816. 16dc1. Al retirar las bolsas de plástico de sus soportes, ¿cuál es el método obligatorio de sujeción que debe emplear el personal sanitario y de soporte?

c) Sujetarlas por la base de la bolsa utilizando guantes finos de lencería.
d) Abrazarlas fuertemente contra el torso para evitar caídas físicas.
b) Transportarlas sobre los hombros para repartir mejor el peso del desecho.
a) Asirlas por arriba y mantenerlas suspendidas, manteniéndolas siempre alejadas del cuerpo.

3817. 12bb1. ¿Qué requisito indispensable se exige antes de la aplicación del sistema APPCC?

c) Somete a toda la plantilla de pinches a auditorías externas semanales.
d) Eliminar por completo el uso de desinfectantes de cloro de base química.
a) Contar con la certificación ISO 9001 de calidad de restauración.
b) Tener implantados los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.

3818. 12bb5. ¿Qué consecuencia directa tiene para el sistema de autocontrol el hecho de tener un registro vacío o mal cumplimentado?

d) Provoca una recalibración obligatoria e inmediata de todos los termómetros.
c) Se soluciona de forma automática con la verificación del diagrama de flujo in situ.
b) Anula la validez de todo el sistema de autocontrol.
a) No tiene ninguna consecuencia si se cuenta con el certificado de tratamiento DDD.

3819. 14db1. ¿Qué parámetros de temperatura, tiempo y flujo caracterizan la uperización UHT de referencia en exámenes?

d) Temperaturas superiores a 100 °C durante unos 40 minutos en tanque estático.
a) Temperaturas controladas de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos en placas de contracorriente.
b) Temperaturas de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos con agitación por volteo.
c) Temperaturas de entre 135 °C y 150 °C (con 150 °C como referencia) durante menos de un segundo en corriente turbulenta.

3820. 15bb1. ¿Por qué se afirma que el ciclo de calidad de la restauración hospitalaria es infinito?

d) Porque el volumen de raciones diarias que se elaboran en cocina no puede disminuir jamás..
a) Porque está regulado por normas internacionales que prohíben su modificación legal en el SAS..
b) Porque los pinches de cocina deben trabajar de forma ininterrumpida las 24 horas del día..
c) Porque la fase de corrección no finaliza el proceso, sino que da paso inmediato a una nueva planificación con los nuevos niveles de calidad alcanzados..

3821. 15cb3. ¿Quién es el primer profesional capaz de detectar problemas nutricionales en planta en el trato diario?

d) El pinche de cocina.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
b) El dietista de cocina.
a) El personal de enfermería de planta.

3822. 12da1. ¿Cómo deben ser las uniones con las paredes en los techos y techos falsos para facilitar la higiene?

d) Deben tener juntas de silicona de noventa grados.
a) Deben ser herméticas.
c) Deben contar con mallas protectoras antiinsectos desmontables.
b) Deben permanecer completamente abiertas para permitir la ventilación natural.

3823. 13aa4. ¿Qué herramienta es esencial para la comunicación entre el productor y la cocina hospitalaria?

a) La orden médica de dieta.
d) El albarán de entrega manual.
c) El etiquetado.
b) La llamada telefónica directa.

3824. 14ea3. ¿Cuáles son los dos tipos principales de cintas de emplatado que se emplean en el Servicio Andaluz de Salud?

b) Cintas de rodillos o de cadena dentada.
c) Cintas de arrastre magnético o de vacío superior.
a) Cintas de cordón o de banda.
d) Cintas de rejilla metálica o de vapor continuo.

3825. 16da3. ¿A qué centros sanitarios no se les aplica el plazo ordinario de almacenamiento final de 48 a 72 horas para residuos peligrosos?

d) A centros con bloque quirúrgico activo e instalaciones de medicina nuclear.
b) A todos los hospitales que generen más de 500 kilogramos de residuos al día.
c) A centros que no dispongan de bloque quirúrgico y cuya producción de residuos peligrosos sea inferior a 100 kilogramos al mes.
a) A centros de salud de atención primaria con más de 100 camas.

3826. 14da3. ¿Qué alimentos de la siguiente lista NO admiten congelación porque pierden sus propiedades físicas?

c) Carne picada, despojos frescos y preparados de carne.
d) Platos cocinados y carnes de aves de corral.
b) Pescado fresco, guisantes y verduras industriales.
a) Patatas, mayonesa, alimentos fritos, lechuga y huevos con cáscara.

3827. 14dc1. En el sistema tradicional de línea caliente, ¿cuál es el límite térmico de mantenimiento obligatorio en el centro geométrico de los platos?

d) Estrictamente entre 55 °C y 60 °C para proteger la jugosidad de las carnes.
b) Igual o superior a 65 °C en su centro geométrico desde el final de su cocinado hasta su consumo.
c) Establecido en 100 °C en el centro geométrico para destruir bacterias termorresistentes.
a) Igual o superior a 74 °C únicamente en la superficie del producto para evitar desecación.

3828. 11ea1. ¿Cuál de estos es un error frecuente respecto a la inspección hospitalaria?

b) Facilitar los registros de APPCC.
d) Colaborar con el inspector.
a) Mostrar el certificado de formación.
c) Creer que el Ayuntamiento es el responsable de inspeccionar un hospital del SAS.

3829. 11ba1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos desde una fuente contaminada al alimento a través de las manos?

a) Alteración biológica.
b) Infección alimentaria.
d) Contaminación directa.
c) Contaminación cruzada indirecta.

3830. 16db2. ¿Qué es una micra en el contexto de la medición del grosor de las bolsas plásticas?

b) La unidad de peso por metro cuadrado del material de envasado.
a) El porcentaje de polietileno reciclado contenido en cada bolsa.
d) Una unidad de longitud equivalente a la millonésima parte de un metro que mide el grosor real del film.
c) La constante matemática de elasticidad de los polímeros.

3831. 11ac2. ¿En qué situación es obligatorio someterse a un examen médico según la fuente?

c) Siempre que se use el uniforme nuevo.
a) Una vez al mes para el personal eventual.
d) Ante la sospecha epidemiológica de un brote de intoxicación.
b) Al finalizar el contrato anual.

3832. 11cb4. ¿Qué es el ‘exudado’?

d) Una capa de hielo externa.
c) El vapor que sale del horno.
a) Un tipo de conservante natural.
b) Líquido rico en nutrientes y contaminante que desprende el alimento al descongelarse.

3833. 15db1. ¿Cuáles son las seis comprobaciones obligatorias que el pinche de cocina debe realizar de forma indispensable en la recepción?

b) Inspección visual, platos de régimen, peso neto, control microbiológico de superficies, desinfección y quejas.
c) Registros sanitarios, platos testigo, temperatura de cámaras, stock mínimo, albarán y plagas.
d) Cantidad recibida, alérgenos, grado de humedad, marcas de vajilla, costes y turnos del personal.
a) Cantidad recibida, calidad, fecha de caducidad, perfecto estado de los embalajes, temperatura de conservación y registros sanitarios.

3834. 17ab2. ¿En cuántos documentos internos de gestión obligatoria se divide el Procedimiento 18 del SAS para su implantación práctica?

c) Consta de cinco documentos organizativos principales.
a) Está estructurado en tres memorias técnicas.
d) Se divide en ocho documentos de gestión interna.
b) Se divide en diez documentos técnicos.

3835. 15db4. ¿Cuáles son los tres tipos de dietas de textura modificada recogidas y clasificadas en las fuentes?

d) Hiperproteica, hiposódica y sin grasa.
a) Basal, terapéutica y de prueba.
c) Blanda, semiblanda y líquida.
b) Enteral, parenteral y artificial.

3836. 15bc2. ¿Cómo se define técnicamente un Punto Crítico de Control (PCC)?

c) Valor físico o biológico que sirve únicamente de guía de elaboración para el pinche..
a) Cualquier fase culinaria donde exista un equipo de calor o de frío instalado..
b) Fase o etapa del proceso de elaboración de alimentos en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimentaria a niveles aceptables..
d) Especificación medible u observable aplicada para monitorizar los prerrequisitos de cocina..

3837. 14da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir recipientes calientes en los congeladores?

a) Porque detiene el ventilador de circulación horizontal de aire frío.
b) Porque la diferencia de temperatura agrieta el metal del equipo de forma irreparable.
c) Porque aumentaría la temperatura de la cámara, arriesgando la congelación de los productos ya almacenados.
d) Porque se generarían macrocristales venenosos en la superficie metálica.

3838. 14bb2. ¿Qué define a la silla de ovino en el despiece del cordero?

a) Corte que comprende las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares de la parte trasera del carré.
d) La pieza espectacular que une la silla con las dos piernas traseras.
b) Las vértebras del lomo enrolladas de forma circular con costillas parcialmente descubiertas.
c) La pata delantera del animal deshuesada y rellena.

3839. 11dc1. ¿Qué síntomas produce un consumo elevado de patulina?

c) Efectos gastrointestinales agudos.
b) Hepatitis aguda.
a) Malformaciones fetales.
d) Caída del cabello.

3840. 14aa5. ¿Cuál de las siguientes opciones se cataloga técnicamente como una ‘medida activa’?

c) Instalación de aparatos insectocutores eléctricos para capturar insectos voladores.
d) Colocar burletes de protección en los bajos de las puertas.
a) Instalar mallas mosquiteras en las ventanas exteriores.
b) Sellar de forma hermética cualquier tipo de grietas o fisuras.

3841. 14ab3. ¿Qué debe hacer el pinche si el lote de mercancía llega en perfectas condiciones y cumple todos los requisitos?

d) Anotar únicamente el nombre comercial del proveedor en una libreta informal de cocina.
a) Es obligatorio cumplimentar la hoja de control de temperatura, lote y datos de trazabilidad en cada entrega.
c) Llamar al inspector sanitario para que valide el muelle antes de almacenar.
b) Omitir el registro por escrito para ahorrar tiempo y agilizar el almacenamiento.

3842. 13ba3. ¿Cómo define la lección al «cebón» en la clasificación bovina?

c) Hembra que ha parido de más de 48 meses.
b) Macho castrado de hasta 48 meses.
d) Macho sin castrar de 12 a 24 meses.
a) Animal vacuno menor de 8 meses.

3843. 11eb2. Una de las responsabilidades del pinche en SICAP es colaborar en:

b) El pago de las facturas de proveedores.
a) La localización de lotes específicos.
c) El diseño de la interfaz del programa.
d) La compra de los ordenadores de cocina.

3844. 11ca3. ¿Qué es el recalentamiento según la fuente?

a) Cocinar un alimento por primera vez.
b) Mantener la comida a 63 grados.
d) Descongelar en el microondas.
c) Proceso térmico aplicado a un alimento ya cocinado y enfriado.

3845. 11cb1. ¿Qué es la ‘termolabilidad’ según los conceptos clave?

b) La sensibilidad de los microorganismos al calor.
a) La capacidad de resistir la congelación.
c) El uso de termómetros de sonda.
d) La velocidad de enfriamiento de un caldo.

3846. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición enteral como soporte nutricional especial?

c) A través de sondas cardiovasculares centrales.
d) Exclusivamente mediante ingesta oral voluntaria de alimentos sólidos.
a) A través del aparato digestivo (vía enteral).
b) De forma directa por vía intravenosa (vía parenteral).

3847. 16ca3. ¿Qué código HP de peligrosidad se asigna de manera característica a los residuos infecciosos que contienen microorganismos viables capaces de transmitir enfermedades (Grupo III del SAS)?

a) HP 15.
c) HP 1.
b) HP 4.
d) HP 9.

3848. 11ca4. ¿Cuándo es obligatorio el lavado de manos según la fuente?

d) Cada dos horas exactamente.
a) Solo al finalizar la jornada.
c) Tras una interrupción, un cambio de tarea o manipular crudos.
b) Únicamente si se nota suciedad visible.

3849. 16ba2. ¿Qué diferencia clave existe entre la sedimentación y el tratamiento biológico en la depuración de aguas?

c) La sedimentación requiere incineración obligatoria; el tratamiento biológico genera lixiviados de vertedero.
a) La sedimentación es un proceso físico de decantación por gravedad; el tratamiento biológico es un proceso donde bacterias activas destruyen la materia orgánica disuelta.
d) La sedimentación se aplica al agua de lavandería; el tratamiento biológico se limita a la eliminación de gruesos.
b) La sedimentación destruye los metales pesados químicamente; el tratamiento biológico es de carácter puramente físico.

3850. 15ba4. ¿Qué diferencia técnica conceptual existe entre el modelo EFQM y la norma ISO 9001 para evitar errores de examen?

b) La norma ISO es específica para el sector turístico de restauración, mientras que el modelo EFQM es multisectorial genérico.
a) El modelo EFQM es obligatorio por ley en el SAS, mientras que la norma ISO es meramente voluntaria.
d) Las normas ISO buscan certificar el cumplimiento de requisitos de gestión, mientras que el modelo EFQM no busca certificar un proceso sino servir de guía global mediante la autoevaluación.
c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante; ambos persiguen la certificación formal del sistema.

3851. 12bb2. ¿Cuál es la utilidad fundamental del diagrama de flujo en relación con el desarrollo posterior del APPCC?

b) Sirve para establecer el nivel objetivo de los termógrafos de las cámaras.
d) Permite auditar el cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones.
c) Sirve de prueba documental del plan de control de agua potable.
a) Sirve de base fundamental para el posterior análisis de peligros (Principio 1).

3852. 16cb1. ¿Qué se requiere obligatoriamente para que las autoridades puedan apartarse de la jerarquía de residuos en determinados flujos?

b) Obtener la certificación EMAS o ISO 14001 en todos los centros sanitarios del SAS.
a) Contar con un informe favorable exclusivo de la Consejería de Salud.
c) Realizar antes una valoración con un enfoque de ciclo de vida del residuo.
d) Justificar la reducción de costes de personal o el ahorro de tiempo en cocinas.

3853. 16db3. ¿Para qué residuos está diseñado el formato de gran volumen (60 litros) del contenedor amarillo?

d) Materia orgánica y restos de comida de la cafetería de personal.
c) Reactivos sólidos de laboratorio, envases vacíos contaminados con químicos y restos anatómicos conservados en formol.
a) Medicamentos citotóxicos procedentes del área de oncología hospitalaria.
b) Residuos cortopunzantes como agujas, lancetas y hojas de bisturí.

3854. 12aa2. ¿Qué requisitos de tiempo y temperatura se deben cumplir en el proceso de enfriamiento de una comida cocinada?

a) La temperatura debe bajar de 74 ºC a 4 ºC en menos de cuatro horas.
d) La temperatura debe bajar de 65 ºC a 15 ºC en menos de tres horas.
b) La temperatura debe bajar de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.
c) La temperatura debe bajar de 100 ºC a 18 ºC en menos de una hora.

3855. 14aa1. Según el resumen rápido, el lavado de manos del pinche de cocina hospitalaria debe ser:

c) Rápido y realizado únicamente con agua al cambiar de área.
d) Realizado únicamente bajo la supervisión directa del cocinero.
b) Opcional, dependiendo de la suciedad visible de las manos.
a) Frecuente, de manera constante y sistemático durante todo el turno.

3856. 16eb3. ¿Qué tipo de materiales e insumos proceden habitualmente del reciclado del LDPE (código 4) para abastecer a los centros del SAS?

d) Nuevas bolsas de basura de galgas 200 o 400 empleadas habitualmente en el hospital.
b) Cortinas de baño hospitalarias y tubos de canalización de desguace.
c) Contenedores rígidos verdes de 60 litros de pedal para infecciosos.
a) Vajillas de melamina y biberones de policarbonato para pediatría.

3857. 11ac2. ¿Qué ocurre inmediatamente después de que el pinche comunica sus síntomas?

d) Se le permite seguir trabajando si usa mascarilla.
c) El protocolo exige el cese inmediato de la manipulación.
b) Se le realiza una entrevista personal por el gerente.
a) Debe terminar el turno antes de marcharse.

3858. 13db1. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta basal en los centros del SAS?

d) Código 4.
c) Código 0.
b) Código 18.
a) Código 6.

3859. 14dc2. ¿Cómo se diferencia claramente un producto de cuarta gama de uno de quinta gama?

c) La cuarta gama recibe un tratamiento de pasteurización flash, y la quinta gama no recibe ningún tratamiento térmico.
b) La cuarta gama se compone de alimentos frescos limpios y troceados en crudo, mientras que la quinta gama contiene elaboraciones completamente cocinadas.
d) La cuarta gama se conserva a temperatura ambiente, y la quinta gama requiere congelación obligatoria a -18 °C.
a) La cuarta gama requiere descongelación previa en refrigeración, y la quinta gama exige cocinado completo en freidora.

3860. 12db1. ¿Cuáles son los tres circuitos de trabajo independientes que deben ser paralelos y nunca cruzarse en la cocina?

d) Circuito de alimentos, circuito de personal y circuito de residuos.
a) Circuito de agua potable, circuito de gas y circuito de cloro residual.
b) Circuito de vajilla limpia, circuito de vajilla sucia y circuito de desbarase.
c) Circuito de basuras orgánicas, circuito de plagas DDD y circuito de efluentes.

3861. 14ab3. ¿Cuál es el límite de temperatura para la recepción de los vegetales y frutas cortadas listas para consumo?

a) Temperatura entre 1 °C y 2 °C.
b) Temperatura ambiental igual o inferior a 12 °C.
c) Temperatura igual o inferior a 4 °C.
d) Temperatura igual o inferior a 7 °C.

3862. 16cb2. ¿Qué diferencia fundamental de proceso existe entre el compostaje y la biometanización?

a) El compostaje genera biogás rico en metano; la biometanización produce un residuo seco termófilo.
d) El compostaje es un tratamiento químico; la biometanización es un proceso físico por gravedad.
b) El compostaje se aplica a residuos mezclados; la biometanización es exclusiva de biorresiduos separados.
c) El compostaje es un proceso aerobio (con oxígeno); la biometanización es un proceso anaerobio (sin oxígeno).

3863. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para la merienda en el hospital?

c) A las 17:00 horas.
d) A las 16:30 horas.
b) A las 15:30 horas.
a) A las 16:00 horas.

3864. 14ba3. ¿Con qué dosificación de harina se debe formular el fondo blanco o agua acidulada para la cocción de las alcachofas?

b) Exactamente 30 gramos de harina por cada litro de agua.
d) Exactamente 50 gramos de harina por cada litro de agua.
a) Exactamente 5 gramos de harina por cada litro de agua.
c) Exactamente 100 gramos de harina por cada litro de agua.

3865. 16db3. ¿Qué dos prohibiciones y obligaciones de tratamiento aplican de forma estricta al contenedor rígido azul (MER)?

c) Se pueden esterilizar en autoclave y triturar para posterior vertido urbano.
b) Se pueden destinar a reciclaje plástico tras un tratamiento térmico con cloro.
a) Tienen prohibida de forma estricta la compactación y su método de eliminación obligatorio es exclusivamente la incineración.
d) Deben compactarse obligatoriamente para reducir volumen antes de llevarlos al vertedero.

3866. 12aa2. ¿Cómo se debe realizar el proceso de descongelación de alimentos por regla general según el RD 1021/2022?

b) A temperatura ambiente sobre encimeras de acero inoxidable.
c) Sumergiendo el producto en agua caliente durante 1 hora.
d) En hornos de convección sin control de humedad.
a) Siempre en refrigeración para evitar la contaminación cruzada.

3867. 16aa4. ¿Qué significan las siglas PIRec 2030 de la normativa autonómica andaluza?

c) Plataforma Integral de Residuos Ecológicos Comunitarios.
d) Plan Integrado de Restauración y Cocina de Andalucía.
a) Plan Integral de Residuos de Andalucía.
b) Programa Internacional de Reciclaje de Andalucía.

3868. 11ea1. ¿Qué se entiende por ‘Control oficial’ según las fuentes?

c) Una auditoría privada voluntaria.
b) Actividades para verificar que las empresas cumplen la normativa de higiene y seguridad.
a) El registro de proveedores del hospital.
d) El examen médico anual de los trabajadores.

3869. 11bb3. ¿Qué accesorio se recomienda para una limpieza más profunda de manos?

d) Esponja de lufa.
c) Guantes de fregar.
a) Piedra pómez.
b) Cepillo de uñas.

3870. 11cb1. ¿Qué temperatura mínima se debe alcanzar en el centro del producto para garantizar la seguridad?

d) Cinfuenta grados Celsius.
c) Setenta grados Celsius.
a) Cuarenta grados Celsius.
b) Sesenta grados Celsius.

3871. 12bb4. ¿Qué es un ‘Límite crítico’ según los conceptos clave del sistema operativo APPCC?

b) La fecha límite de vida útil asignada a un lote de comida caliente en colectividades.
a) La temperatura interna idónea que busca alcanzar de forma voluntaria la cocina.
d) El valor que marca el volumen máximo de residuos que se puede acumular en el obrador.
c) Criterio o valor que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad de un alimento.

3872. 17ab1. Ante la detección de un cable pelado o una máquina averiada en la cocina, ¿cómo debe actuar el pinche según las normas preventivas?

d) Tiene prohibido usar el equipo y debe comunicarlo de inmediato al responsable.
c) Puede delegar la reparación en un compañero del turno que tenga conocimientos básicos.
a) Debe seguir utilizando el aparato con precaución hasta la revisión técnica mensual.
b) Debe repararlo de forma urgente utilizando herramientas de cocina para evitar retrasos.

3873. 12ba3. ¿Quién es la única entidad legal autorizada para la aplicación de tratamientos químicos contra plagas en la cocina hospitalaria?

a) El operador de la empresa alimentaria directamente.
c) Una empresa de desinsectación y desratización autorizada.
b) El servicio de mantenimiento propio del hospital del SAS.
d) El Pinche de cocina con formación específica de manipulador de alimentos.

3874. 16aa2. ¿Cuáles fueron los dos ejes prioritarios y exclusivos de debate sobre los que se centró la Cumbre Río+20 en el año 2012?

c) El control de lixiviados en vertederos y el plan de minimización de peligrosos.
a) La economía verde (enfocada a erradicar la pobreza) y el marco institucional internacional eficaz para la sostenibilidad.
d) La sustitución de la Agenda 21 por la Agenda 2030 y la creación del PNUMA.
b) La jerarquía de gestión de residuos y el principio de quien contamina paga.

3875. 17aa4. ¿Qué regula específicamente el Decreto 304/2011, de 11 de octubre?

c) El estatuto disciplinario del personal de cocina del Servicio Andaluz de Salud..
a) La estructura organizativa de prevención de riesgos laborales en la administración pública de la Junta de Andalucía..
d) Las competencias exclusivas de la Inspección de Trabajo en el sector sanitario..
b) Las tarifas y costes de los equipos de protección individual en hospitales..

3876. 12ab4. ¿Con qué sistema de autocontrol interno está estrechamente vinculada la trazabilidad de proceso o interna?

b) Con el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA)..
d) Con la Estrategia NAOS de ejercicio físico.
c) Con el sistema APPCC.
a) Con las auditorías financieras del hospital.

3877. 14da2. ¿Cuál es el uso principal de los cuartos de conservación en cámara?

a) El enfriamiento rápido de platos elaborados calientes.
b) La conservación de alimentos ya congelados, no la realización del proceso de congelación.
c) La congelación lenta de frutas crudas.
d) La congelación rápida de alimentos frescos y crudos.

3878. 14da3. ¿Cómo se deben descongelar obligatoriamente los huevos congelados y los ovoproductos pasteurizados?

b) A temperatura de refrigeración.
c) A temperatura ambiente de la cocina.
d) En el microondas utilizando el modo normal a alta potencia.
a) Sumergidos en agua caliente con desinfectante clorado.

3879. 17ab4. ¿Cuál es el orden de actuación correcto e inmediato si sufres un pinchazo accidental con una aguja usada en una bandeja?

d) Acudir de inmediato a urgencias sin lavar la zona para no alterar las muestras biológicas.
a) Desinfectar la zona directamente; colocar un guante hermético; lavar la herida al final de la jornada.
c) Retirar el objeto con cuidado; lavar con abundante agua y jabón favoreciendo que la sangre fluya; desinfectar; colocar apósito impermeable y notificar al supervisor.
b) Notificar de inmediato; lavar con alcohol puro; exprimir la herida para de inmediato detener el sangrado.

3880. 14bb5. ¿Qué es un huevo resquebrajado y cómo debe tratarse en la cocina del hospital?

b) Huevo con grietas visibles en la cáscara pero cuyas membranas internas están intactas; debe transformarse lo antes posible.
c) Huevo de categoría A limpio y seco; debe almacenarse por un plazo máximo de 28 días.
a) Huevo lavado con abundante agua clorada; debe refrigerarse a menos de 5 grados Celsius.
d) Huevo con la cáscara y membranas rotas; debe ser desechado de forma inmediata a la basura.

3881. 11dc3. ¿En qué productos de desayuno se puede encontrar acrilamida?

b) Huevos cocidos.
d) Fruta fresca cortada.
c) Cereales y bollería.
a) Yogures naturales.

3882. 12bb4. ¿Cómo se define legalmente la ‘Vigilancia’ en el ámbito de los Puntos de Control Crítico?

a) La comprobación periódica y sistemática de que el sistema general de autocontrol funciona correctamente.
c) Medida u observación efectuada en un PCC para demostrar que el proceso funciona bajo control.
b) El registro e informe anual de incidencias que se envía a la autoridad competente.
d) El control visual de plagas que realiza de forma rotativa el Pinche de guardia.

3883. 14ea3. ¿Qué regla de higiene obligatoria debe seguir cada pinche de cocina situado a los lados de la cinta de emplatado para evitar contaminaciones y alérgenos?

a) Servir el alimento asignado empleando un cubierto o utensilio distinto para cada preparación.
b) Servir todos los alimentos de la dieta empleando guantes limpios sin usar cubiertos auxiliares.
d) Desinfectar con alcohol el cubierto de servicio únicamente tras finalizar todo el turno de la cinta.
c) Utilizar un único cucharón multiusos lavado con desinfectante clorado cada 30 minutos.

3884. 13cb3. ¿Dónde debe depositarse el aceite usado en la cocina para su posterior tratamiento?

c) En recipientes especiales o envases cerrados.
a) En el desagüe del fregadero con filtros de rejilla.
d) En contenedores de cartón abiertos al aire libre.
b) En las bolsas de basura de plástico negro común.

3885. 11dc2. ¿Qué característica define a los metales pesados como contaminantes persistentes?

c) Que se eliminan al lavarlos.
b) Que son muy ligeros.
a) Que no son biodegradables.
d) Que desaparecen con la congelación.

3886. 12cb4. ¿Cómo se conoce técnicamente al área destinada a la higienización manual de la batería de cocina?

d) La cinta de emplatado y distribución climatizada a unos 15 grados.
b) La plonge, que dispone de fregaderos de acero inoxidable de amplios senos.
c) El obrador de pastelería, provisto de mesas de trabajo de mármol.
a) El cuarto frío de elaboración, dotado de básculas de gran pesada.

3887. 14eb2. ¿Qué temperatura deben mantener de manera obligatoria los carros calientes durante el transporte por las plantas?

c) Exactamente 40 grados Celsius para evitar sobrecocción.
d) Una temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.
b) Un rango de 0 a 10 grados Celsius.
a) Una temperatura superior a 65 grados Celsius.

3888. 16cb4. ¿Cómo define la ley al ‘productor del producto’ en el ámbito de la responsabilidad ampliada?

b) Empresa externa adjudicataria encargada del compostaje o biometanización de la fracción orgánica.
d) Persona física o jurídica que desarrolle, fabrique, procese, trate, llene, venda o importe productos de forma profesional en el mercado nacional.
c) El pinche de cocina que manipula de forma física y diaria los envases de los alimentos.
a) Persona física o jurídica cuya actividad habitual en la cocina hospitalaria genere de forma directa biorresiduos.

3889. 14ba1. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente la preelaboración de las hortalizas y verduras según las directrices del SAS?

b) En el cuarto frío y obligatoriamente cerca de un punto de agua corriente.
d) En el muelle de descarga junto al área de recepción de mercancías.
a) En el almacén o economato de productos secos para evitar la humedad.
c) En la zona de fuegos o zona caliente de la cocina hospitalaria.

3890. 12dc6. ¿Por qué la toma de muestras testigo es de vital importancia en la cocina hospitalaria?

b) Porque permiten calibrar de forma automática los termómetros de sonda de cocina.
d) Porque evitan que se acumulen desperdicios orgánicos en el depósito climatizado.
a) Porque estas muestras son la única prueba física disponible para realizar estudios epidemiológicos ante una sospecha de toxiinfección.
c) Porque sustituyen de forma obligatoria las fases del lavado de vajilla mecánico.

3891. 15ca1. ¿Qué debe suministrar de forma concreta la dieta hospitalaria para compensar el gasto energético del enfermo?

a) Exclusivamente proteínas y grasas de origen animal.
d) Nutrientes libres de limitaciones terapéuticas.
c) Un volumen masivo de alimentos sin restricción calórica.
b) Una cantidad concreta de calorías calculada para este fin.

3892. 15cc3. ¿Qué porcentaje de pacientes que ya ingresan con algún grado previo de desnutrición empeoran su estado general en el centro?

b) Menos del 10% gracias al plan de soporte nutricional.
a) Aproximadamente el 25% de los enfermos.
d) El 56% de los pacientes.
c) El 72% de los pacientes.

3893. 15aa5. ¿Cuáles son los tres elementos determinantes que construyen la vivencia diaria de satisfacción del paciente?

d) Materias primas, conservación de frío y procedimientos de cocina.
a) Expectativas previas, experiencia de servicio y resultados obtenidos.
b) Medidas preventivas, correctoras y de verificación de calidad.
c) Planificación de dietas, cocinado térmico y reparto veloz.

3894. 17aa6. ¿De qué dirección del hospital depende orgánicamente el servicio de cocina y alimentación?

d) De la Unidad de Prevención de Riesgos Laborales..
a) De la Dirección Gerencia directamente..
c) De la Dirección Médica del hospital..
b) De la Dirección de Gestión y Servicios Generales..

3895. 13da3. ¿Por qué es importante para el pinche del SAS comprender la fisiología de la nutrición (digestión, absorción y metabolismo)?

a) Para realizar intervenciones quirúrgicas del aparato digestivo de forma autónoma.
c) Para planificar los menús de la cafetería del personal administrativo únicamente.
b) Para valorar por qué se prescriben dietas de fácil digestión o texturas modificadas en pacientes con patologías.
d) Para poder calcular las calorías exactas que gasta el hospital en calefacción.

3896. 14aa4. ¿Por qué se prohíben estrictamente los utensilios de madera en la cocina profesional hospitalaria?

c) Porque la madera es pesada y causa fatiga en el pinche.
d) Porque su porosidad acumula gérmenes y agua.
b) Porque absorbe los desinfectantes químicos de manera permanente.
a) Porque es inflamable ante el calor de la cocina.

3897. 16ba4. ¿Cuál es una confusión muy recurrente en exámenes de oposición al comparar gases de lluvia ácida y gases de efecto invernadero?

c) Creer que el dióxido de carbono (CO2) es el causante de la pérdida de las hojas de los árboles de forma directa.
a) Suponer que el vapor de agua natural produce lluvia ácida sobre las cocinas hospitalarias.
b) Pensar que el dióxido de azufre (SO2) y los óxidos de nitrógeno (NOx) provocan efecto invernadero, cuando en realidad provocan lluvia ácida y acidificación del suelo.
d) Pensar que las zeolitas de los detergentes de fregar liberan gas metano (CH4) al suelo.

3898. 15aa3. Según lo que debes memorizar en la lección 15aa3, ¿cuál es la fórmula del éxito del servicio de hostelería hospitalaria?

c) Analizar diariamente todos los platos testigo por parte del Servicio de Medicina Preventiva.
a) Satisfacer las necesidades nutricionales, la inocuidad y las expectativas del paciente.
b) Cumplir estrictamente con los presupuestos y objetivos internos de la hostelería.
d) Minimizar los tiempos de espera en los repartos de bandejas reduciendo el personal.

3899. 15dc2. ¿Cómo contribuye el pinche de cocina al pilar de la seguridad alimentaria en la puesta en marcha de hornos y hogares?

a) Al planificar y dosificar los espesantes necesarios para dietas de disfagia.
b) Al realizar de forma directa la calibración técnica de los termómetros del hospital.
c) Su correcta ejecución asegura el calentamiento óptimo para destruir microorganismos patógenos invisibles.
d) Al registrar las incidencias salariales de la plantilla de hostelería.

3900. 11aa4. ¿Cuál de estos alimentos se asocia a manipuladores de mayor riesgo?

b) Verduras para sopa.
d) Legumbres secas.
a) Postres.
c) Arroz crudo.

3901. 11ec2. Las multas establecidas en la Ley 17/2011 son de carácter:

d) Civil únicamente.
a) Contractual.
c) Penal.
b) Administrativo.

3902. 16ab1. ¿Qué es un ‘aspecto ambiental’ según el marco de conceptos clave del SIGA-SSPA?

c) Un documento común andaluz que recoge las directrices globales de sostenibilidad.
d) Cualquier elemento derivado de la actividad del centro que pueda interactuar con el medio ambiente.
a) El reglamento estatal que impone sanciones pecuniarias por malas prácticas en el reciclado.
b) Un dato cuantificable y numérico de consumo eléctrico o de gas en las instalaciones.

3903. 12cc3. Qué principio físico de cercanía y distribución de herramientas se exige cumplir en el obrador hospitalario?

c) Deben estar cerca de su lugar de uso.
b) Se deben almacenar de forma permanente en la zona sucia de plonge.
d) Deben estar guardadas bajo llave en el despacho del operador de la empresa alimentaria.
a) Deben estar todas concentradas en el almacén de productos secos.

3904. 12ba2. ¿Qué requisitos deben cumplir los suelos de las salas de manipulación de la cocina hospitalaria?

d) Superficies pulidas de mármol totalmente lisas para facilitar el deslizamiento del agua.
c) Antideslizantes, continuos y con inclinación hacia sumideros.
b) Suelos de madera tratada con barniz hidrófugo impermeable.
a) De baldosas porosas de colores oscuros sin juntas redondeadas.

3905. 16db3. ¿Qué tipo de residuos peligrosos se deben depositar de forma estricta en el contenedor rígido azul de 60 litros?

d) Residuos radiactivos de medicina nuclear de baja intensidad.
b) Papel y cartón procedentes de oficinas y despachos de cocina.
c) Material Específico de Riesgo (MER) con riesgo de priones y restos de animales de experimentación.
a) Absorbentes, filtros y trapos de cocina impregnados de químicos.

3906. 11ab4. ¿Qué es el certificado de formación en el contexto del SAS?

c) Una tarjeta de descuento en cafetería.
b) Un diploma de asistencia opcional.
a) Un permiso para entrar en el hospital.
d) El justificante legal que acredita los conocimientos necesarios.

3907. 13bb3. ¿Qué porcentaje máximo de agua o humedad está permitido legalmente en la miel?

c) Máximo 30 por ciento.
b) Máximo 3 por ciento.
d) Máximo 15 por ciento.
a) Máximo 22,5 por ciento.

3908. 13db4. ¿Qué cantidad cuantitativa de proteínas diarias se restringe en la dieta hipoproteica hospitalaria?

a) A una cantidad de 12 a 15 gramos al día.
d) A una cantidad inferior a 15 gramos al día.
c) A una cantidad de 50 a 60 gramos al día.
b) A una cantidad máxima de 100 gramos al día.

3909. 12bb5. ¿Cuál es un error frecuente destacado en la lección 12bb5 respecto a la gestión temporal de los registros de control?

a) Creer que los registros pueden rellenarse al final de la semana
d) Saber que los registros de vigilancia e incidencias deben estar firmados por los responsables.
b) Entender que los registros de vigilancia deben aportar información a tiempo para corregir desviaciones.
c) Conservar archivados todos los documentos de autocontrol durante dos años.

3910. 14eb4. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio permitido para que las bandejas usadas permanezcan en la habitación del paciente tras el servicio?

d) Un periodo de hasta una hora y media si el paciente está en aislamiento.
a) Evitar obligatoriamente que los restos de comida permanezcan más de una hora.
b) Límite máximo de quince minutos desde el final del cocinado.
c) Un plazo máximo de dos horas tras finalizar el reparto.

3911. 11ac2. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio si un pinche tiene síntomas de gastroenteritis?

b) Cese inmediato de la actividad de manipulación y comunicación al responsable.
d) Esperar a que pase el síntoma para avisar.
c) Acudir directamente a la farmacia sin informar.
a) Usar doble guante y seguir trabajando.

3912. 14eb1. ¿Qué es un sistema de distribución según el manual del pinche del SAS?

b) Procedimiento técnico y organizativo para trasladar de forma segura las dietas y menús generales desde el área de cocina hasta las unidades de hospitalización.
d) Protocolo de limpieza y desinfección de la vajilla de plástico homologada y de los carros calientes de baño María.
a) Método de registro higiénico de las materias primas perecederas recibidas de los proveedores externos en el muelle de descarga.
c) Sistema descentralizado de elaboración y regeneración de comidas mediante el uso de hornos microondas en cada planta de hospitalización.

3913. 13da2. ¿Cómo se clasifican las legumbres en la nueva rueda de alimentos?

b) Como alimentos plásticos, dentro del grupo III, junto a carnes y pescados.
a) Como alimentos reguladores de hoja verde, dentro del grupo V.
d) No se clasifican en la rueda, solo aparecen en la base de la pirámide SENC.
c) Como alimentos energéticos ricos en almidón, dentro del grupo I.

3914. 16aa2. ¿Qué hito internacional tuvo lugar en el año 2002 en materia de desarrollo sostenible?

c) El Plan de Montevideo.
d) La publicación del Informe Brundtland.
a) La Cumbre de Johannesburgo.
b) La Cumbre de Río+20.

3915. 14ab2. ¿Por qué es un error confundir el lote de un producto con su fecha de caducidad?

a) Porque la fecha de caducidad es opcional y el lote es el único dato obligatorio.
d) Porque el lote indica cuándo se debe tirar el producto y la fecha señala cuándo se envasó.
b) Porque la fecha indica hasta cuándo es seguro consumir el alimento, mientras que el lote identifica el grupo de producción idéntico.
c) Porque el lote es un código que solo se exige para productos frescos no perecederos.

3916. 14ac2. ¿Qué regla de visualización se exige para los 14 alérgenos principales en la lista de ingredientes?

b) Se permite omitirlos si el peso del alérgeno es menor al uno por ciento del total..
c) Deben escribirse obligatoriamente en un idioma distinto al español..
d) Deben ir impresos únicamente en la cara interna del envase de cartón..
a) Deben ser visibles y destacarse claramente del resto de los ingredientes de la lista..

3917. 11dc3. ¿Cuál es el objetivo visual recomendado para las patatas fritas y el pan?

c) Color marrón oscuro.
b) Color negro tostado.
d) Color dorado.
a) Color blanco pálido.

3918. 11ba2. ¿Qué tipo de objetos personales están permitidos durante la manipulación?

c) Alianzas de boda lisas.
a) Ninguno, el uso de accesorios está estrictamente prohibido.
d) Relojes de pulsera digitales.
b) Pendientes pequeños.

3919. 16da3. ¿Cuál de las siguientes enfermedades infecciosas genera de forma obligatoria residuos pertenecientes al Grupo III-A en planta?

a) Tuberculosis activa.
c) Gripe común sin complicaciones.
d) Hipertensión arterial esencial.
b) Diabetes mellitus común.

3920. 16ea2. ¿Cuál es la definición de ‘reciclado’ de acuerdo con lo regulado en la Ley 7/2022?

a) La quema controlada de basuras para la producción de energía eléctrica.
b) Operación de valorización mediante la cual los residuos se transforman de nuevo en productos, materiales o sustancias, ya sea con su finalidad original u otra.
d) El descarte selectivo de alimentos en las bandejas retiradas de las habitaciones de los pacientes.
c) Cualquier proceso de limpieza y reparación de productos que aún no son catalogados como residuos.

3921. 11cb4. ¿Qué sucede con el frío y las bacterias según el resumen?

d) El frío no mata bacterias, solo las duerme temporalmente.
a) Las bacterias prefieren el frío para morir.
b) El frío elimina las toxinas.
c) El frío mata a todas las bacterias en 24h.

3922. 14aa2. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche a las zonas de preparación de alimentos tras la exclusión temporal?

a) Cuando el superior de cocina lo decida mediante inspección visual.
b) Hasta obtener el alta médica que certifique la ausencia de riesgo de transmisión.
c) Transcurridas 24 horas exactas desde la última evacuación.
d) En cuanto finalicen los síntomas de vómitos, sin necesidad de ir al médico.

3923. 11ab5. ¿En qué sistema del hospital debe integrarse la formación del personal?

a) En el sistema de autocontrol (APPCC).
d) En el sistema de facturación.
b) En el registro de visitas.
c) En el plan de prevención de incendios.

3924. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

a) Para cocinas locales tradicionales que se basen de forma exclusiva en la compra de primera gama.
c) Para centros o unidades que necesiten dar un servicio de alimentación de 24 horas con recursos mínimos.
d) Exclusivamente para bloques quirúrgicos y unidades de cuidados intensivos que exigen dietas estériles.
b) Para grandes cocinas centrales que abastecen a hospitales satélites de más de 1000 camas.

3925. 14da1. ¿Qué acción obligatoria debe realizar el pinche con una lata de conserva abierta antes de refrigerarla?

c) Se debe desechar obligatoriamente todo el contenido que haya quedado en la lata.
b) Se puede almacenar directamente en la cámara tapándola con papel protector.
d) Su contenido sobrante debe pasarse obligatoriamente a un recipiente apto para uso alimentario, hermético y limpio.
a) Debe congelarse inmediatamente para detener la oxidación del metal expuesto.

3926. 14ca2. En la fritura con protección, ¿cuál es el procedimiento técnico para el ‘rebozado’ o fritura a la romana?

a) Pasar el alimento por huevo batido, escurrir y cubrir de pan rallado uniforme.
b) Sumergir el género crudo en agua clorada y pasarlo por harina de maíz seca.
d) Sazonar el género húmedo y pasarlo por pan rallado mezclado con harina.
c) Consiste en pasar el alimento seco y sazonado por harina, retirar el excedente y pasarlo por huevo batido antes de freír.

3927. 11ab4. ¿Quién puede impartir formación además del SAS y colegios profesionales?

a) Sindicatos de transporte.
d) Universidades con programas específicos de seguridad alimentaria.
c) Empresas de limpieza externa.
b) Cualquier academia de barrio.

3928. 16ab1. ¿En cuántos niveles de responsabilidad organizativa se estructura de forma estricta el SIGA-SSPA?

b) En cuatro niveles (europeo, estatal, autonómico y hospitalario).
d) En un único nivel descentralizado donde cada hospital define su propia estrategia de manera independiente.
a) En tres niveles (corporativo, provincial y local de centro).
c) Estrictamente en dos niveles (corporativo, y de centro u Órgano Gestor).

3929. 14eb1. Según el protocolo de pacientes en aislamiento médico infeccioso, ¿cuándo se realiza el reparto de sus bandejas en la planta?

b) Se servirá en la mitad del trayecto, alternándolo con dietas líquidas.
a) Se reparte inmediatamente tras descargar los carros calientes de baño María.
c) Se realizará de forma prioritaria al inicio de la distribución.
d) Se dejará siempre para el final del trayecto o reparto en la planta.

3930. 16ea2. ¿Qué práctica directa de reutilización de vajilla y bandejas se promueve en el SAS para reducir residuos?

d) Utilizar las bolsas marrones del Grupo II para envasar cubiertos limpios usados en planta.
c) Sustituir de forma sistemática los acumuladores recargables de la cocina por pilas de un solo uso.
b) Comprar platos de un solo uso de corcho blanco y triturarlos de forma manual en la planta.
a) Priorizar el uso de vajilla, bandejas y cubiertos de carácter multiuso y lavables en el tren de lavado, frente a elementos desechables de plástico.

3931. 16da2. Si un paciente en planta padece una infección activa grave que exige aislamiento de contacto (como tuberculosis o COVID), ¿dónde van sus gasas y guantes?

c) Al Grupo V (contenedor amarillo).
b) Al Grupo III-A (contenedor rígido verde).
d) Al Grupo II (bolsa marrón).
a) Al Grupo I (bolsa negra).

3932. 12ba5. ¿Qué norma europea obliga a los operadores a garantizar la supervisión y formación de los manipuladores de alimentos?

d) El Real Decreto 1021/2022.
c) El Real Decreto 3/2023.
a) El Reglamento (CE) 852/2004.
b) El Reglamento (CE) 178/2002.

3933. 11ca2. ¿Cuál es la tercera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

a) Lavado de manos frecuente.
d) Almacenamiento de cocinados.
b) Consumo inmediato de los alimentos cocinados.
c) Uso de agua potable.

3934. 12dc5. ¿Para qué elaboración hospitalaria es obligatorio usar ovoproducto en lugar de huevo fresco?

d) En huevos fritos cocinados a setenta grados Celsius por dos segundos en el centro.
a) En elaboraciones que no sufren tratamiento térmico suficiente, como mayonesas o cremas de repostería.
c) En productos secos y conservas almacenados en seco a quince grados Celsius.
b) En tortillas de patatas preparadas al momento y servidas de forma inmediata al paciente.

3935. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación en luxes se exige de manera general en el local de la cocina hospitalaria?

b) 100 lux.
d) 500 lux.
a) 350 lux.
c) 750 lux.

3936. 15cb3. ¿De qué tarea en planta es responsable técnica la enfermera de planta en relación con el servicio de restauración?

a) La confección de la planilla de dietas.
d) El reparto físico de las bandejas de comida a las habitaciones.
c) La prescripción inicial de las dietas terapéuticas del paciente.
b) El seguimiento técnico de las compras de víveres de cocina.

3937. 11eb3. ¿Cuál es el compromiso del manipulador/pinche con los objetivos de seguridad?

b) Aplicación rigurosa de buenas prácticas y formación continuada.
c) Delegar la responsabilidad en el superior.
a) No usar herramientas informáticas.
d) Limitarse a su horario estricto.

3938. 12dc6. ¿En qué tipo de envases se deben introducir las muestras testigo para garantizar la higiene del procedimiento?

b) En el mismo plato o bandeja de porcelana del paciente sin tapar.
d) En recipientes abiertos de madera de haya o roble de alta densidad.
a) En cajas de cartón de uso externo provistas de mallas mosquiteras.
c) En envases o bolsas estériles o higienizadas mediante métodos mecánicos de desinfección.

3939. 16eb1. ¿Cómo está clasificada técnicamente la Etiqueta Ecológica Europea dentro de los tipos de ecoetiquetado?

b) Como una etiqueta de Tipo IV.
a) Como una etiqueta de Tipo II.
d) Como una etiqueta de Tipo III.
c) Como una etiqueta de Tipo I.

3940. 11cc3. ¿En qué momento se deben recoger obligatoriamente las muestras testigo?

a) Justo antes de limpiar la cocina.
b) Al recibir la materia prima del proveedor.
d) Al inicio de la jornada laboral.
c) En el momento del servicio.

3941. 15aa3. ¿A través de qué tres grandes bloques de factores se construye la percepción del paciente sobre la restauración hospitalaria?

b) Atributos directos de la alimentación, prestación del servicio de restauración y marco general del hospital.
c) Controles microbiológicos, platos testigo e inocuidad alimentaria.
d) Materias primas, conservación en cámaras de frío y cocinado térmico.
a) Motivación del personal de cocina, definición de puestos de trabajo y roles culinarios.

3942. 13aa4. ¿Qué información hace obligatoria el Reglamento 1169/2011 además de la declaración de alérgenos?

b) La información nutricional.
c) La receta de cocina recomendada.
a) El coste de producción por gramo.
d) El nombre del transportista.

3943. 14bb2. ¿Qué es el ossobuco en el corte de vacuno?

a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón.
b) Una porción de carne que rodea la extremidad de una costilla.
c) Una rodaja gruesa del morcillo o jarrete que mantiene su hueso central con tuétano, de entre 250 y 300 gramos.
d) Una rueda de carne picada de vacuno mezclada con cebolla cocida.

3944. 11aa4. ¿Cuántas horas dura la formación inicial mencionada como punto de confusión?

d) 20 horas.
b) 15 horas.
a) 8 horas.
c) 2 horas.

3945. 15bc1. ¿Cuál de las siguientes es una tarea administrativa crítica y obligatoria del pinche de cocina dentro del APPCC?

d) La realización de auditorías externas periódicas en las cámaras de refrigeración..
c) La cumplimentación rigurosa de los registros de vigilancia de los Puntos Críticos de Control..
a) El diseño de los límites críticos del sistema de seguridad alimentaria..
b) La redacción teórica del plan general de autocontrol preventivo..

3946. 15bb3. ¿Qué condición ineludible de conocimiento exige el plan de calidad respecto a los integrantes de la cocina?

d) Debe ser de acceso exclusivo para el Jefe de Servicio de Hostelería..
c) Solo debe ser transmitido por escrito al personal médico y de enfermería de planta..
a) Debe ser conocido obligatoriamente por todos los integrantes de la cocina hospitalaria..
b) Es confidencial y su conocimiento está restringido únicamente a los auditores externos..

3947. 16db1. ¿Cuál es la norma de actuación o regla de oro oficial para un pinche de cocina ante una duda en la clasificación de un residuo?

a) Improvisar su colocación en el contenedor más cercano que tenga espacio libre.
c) Informarse o preguntar al responsable antes de realizar el descarte en cualquier contenedor.
d) Depositarlo en el contenedor de residuos peligrosos infecciosos preventivamente por seguridad.
b) Tirarlo al contenedor de la fracción resto para evitar la contaminación de bolsas específicas.

3948. 11eb3. ¿Qué porcentaje de reducción de incidencias alimentarias busca el Plan de Calidad?

c) 20.
a) 10.
b) 50.
d) 100.

3949. 12bb3. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ de forma técnica en el contexto de la seguridad alimentaria en colectividades?

b) La probabilidad estadística de que una toxiinfección afecte a los ingresados.
c) Toda desviación por encima del límite crítico fijado por la normativa sanitaria.
d) El descalibrado de los termómetros y termógrafos de las cámaras de refrigeración.
a) Agente biológico

3950. 14eb4. ¿En qué consiste la «separación temporal» cuando la cocina dispone de un único acceso inevitable para el circuito limpio y sucio?

c) Consiste en fijar horarios estrictamente separados para evitar cualquier cruce físico en la puerta, realizando una higienización intermedia.
d) Establecer que los carros de retorno sucios accedan únicamente durante los días festivos de la semana.
b) Lavar los carros sucios en el office de planta utilizando cubiertos de un solo uso por turnos.
a) Fijar una barrera física de plástico de 100 micras en la mitad del pasillo principal de la cocina.

3951. 11ba4. ¿Qué conducta se debe evitar para no dispersar gérmenes sobre los alimentos?

b) Caminar rápido.
d) Usar guantes de un solo uso.
c) Lavarse las manos frecuentemente.
a) Toser o estornudar directamente sobre ellos.

3952. 13ba1. ¿Cuál es el hidrato de carbono o azúcar natural de la leche?

c) La lactosa.
b) La caseína.
a) La sacarosa.
d) La maltosa.

3953. 15ca2. ¿Cómo se define el concepto de ‘servicio de alimentación integral’?

a) Un servicio hotelero independiente enfocado exclusivamente en minimizar los costes de compras.
d) El reparto de alimentos sin supervisión médica ni restricciones terapéuticas en planta.
c) La elaboración de menús a la carta gestionados de forma externa por una empresa de turismo.
b) Concepto organizativo que define la restauración hospitalaria como un proceso global e interconectado de cuidados terapéuticos, nutricionales y de seguridad higiénica.

3954. 14dc1. ¿Qué es una cocina centralizada según el manual técnico del Servicio Andaluz de Salud?

d) Planta de envasado industrial donde se reciben productos frescos únicamente para su desinfección y troceado sin aplicar calor.
c) Cocina de apoyo temporal que elabora menús exclusivos para urgencias y picos de demanda imprevistos.
b) Sistema de producción donde la comida se elabora en una única cocina central de gran tamaño y se distribuye posteriormente a múltiples centros hospitalarios receptores o satélites.
a) Sistema tradicional descentralizado en el cual cada centro hospitalario dispone de su propia cocina independiente para elaborar y emplatar los menús.

3955. 15db3. ¿Por qué constituye un error frecuente en los exámenes de oposición considerar aceptable romper de forma temporal la cadena de frío en la preelaboración?

b) Porque está permitido si el tiempo de exposición a temperatura ambiente no supera las dos horas.
a) Porque la rotura de la cadena de frío altera únicamente las propiedades organolépticas visuales del plato.
d) Porque la norma exige realizar la retirada de productos evitando romper la cadena del frío bajo cualquier circunstancia.
c) Porque la rotura temporal de frío es una directriz de carácter voluntario en el SAS.

3956. 13ab1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

a) El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.
c) El Real Decreto 1086/2020, de 21 de septiembre.
b) La Ley 17/2011, de 5 de julio.

3957. 16ab1. ¿Cuáles son los controles mínimos documentados exigidos en un centro de salud u hospital según el SIGA-SSPA?

a) Gestión de compras, control de lixiviados, auditorías energéticas, control de polución visual, reducción de plásticos y prevención de ruidos.
b) Gestión de residuos, control de consumos, control de emisiones, control de ruidos, control de vertidos y control de la legionela.
c) Control de desperdicio alimentario, control de alérgenos, control de plagas, higiene del personal, desinfección y trazabilidad.
d) Plan de minimización de peligrosos, inventario de CO2, auditorías EMAS, compras sostenibles y mantenimiento de cámaras.

3958. 14eb4. ¿Cuáles son las tres características técnicas obligatorias que debe cumplir el contenedor específico destinado a los residuos orgánicos en la zona de desbarase?

b) Estar fabricado de madera de abeto, contar con sistema de vacío continuo y ruedas metálicas con freno.
c) Permanecer cerrado herméticamente con tapa y pedal, y estar físicamente separado de contenedores de otros tipos de residuos.
a) Ser un recipiente isotérmico pasivo, con sensor de temperatura de baño María y pedal de apertura.
d) Ser de plástico de un espesor de 150 micras, abierto por la parte superior y situado junto a la cinta de emplatado.

3959. 15bb2. ¿Por qué es obligatorio dejar constancia documentada de todas las medidas correctoras aplicadas ante fallos detectados?

c) Para permitir que el pinche de cocina pueda modificar de forma arbitraria las pautas del trabajo diario..
b) Para justificar de forma exclusiva la reducción presupuestaria anual en la hostelería del centro..
d) Porque lo exige el Servicio de Farmacia para poder autorizar la compra de víveres en cocina..
a) Porque un sistema de calidad requiere pruebas documentales de que las tareas se realizan conforme a las normas y se corrigen las desviaciones..

3960. 12bb5. De acuerdo con el resumen rápido de la lección 12bb5, ¿con qué otros sistemas se pueden compartir los registros del plan de autocontrol?

b) Con otros sistemas de gestión del hospital.
c) Únicamente con el ayuntamiento para el plan de control de agua.
d) Con los registros de la red de alerta de consumo de medicamentos.
a) Con empresas externas de inspección comercial con fines lucrativos.

3961. 16ba2. ¿De qué manera obligatoria se deben eliminar los lodos de depuración que acumulan bacterias muertas y contaminantes?

a) Mediante incineración.
b) Vertiéndolos directamente por el sumidero de la cocina hospitalaria.
d) Mezclándolos con aceites y grasas en recipientes metálicos específicos.
c) Depositándolos en bolsas compostables homologadas para su reciclado agrario.

3962. 16ba4. ¿Cómo se produce el fenómeno del halo luminoso visible a gran distancia sobre las ciudades?

a) La luz nocturna emitida hacia el cielo interactúa con las partículas de la atmósfera, produciendo un efecto de reflexión y dispersión.
b) Por reacción química de óxidos de azufre y compuestos orgánicos volátiles bajo el calor de las calderas de gas.
d) Debido al deshielo acelerado de los glaciares y la pérdida del ozono estratosférico.
c) Por acumulación de partículas sólidas y gruesas que bloquean la luz solar en el río.

3963. 14ca1. ¿Qué caracteriza a la técnica de ‘Expansión’ según el texto?

b) Coagula las proteínas superficiales del alimento para retener sus jugos en el interior.
c) Utiliza un choque térmico con agua caliente para fijar de forma permanente la clorofila.
d) Corta el proceso térmico del alimento mediante un enfriamiento o refrescado inmediato.
a) Favorece la salida de jugos, sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.

3964. 17ab1. ¿Cuál es el objetivo principal del Procedimiento 03 del Plan de Prevención del SAS?

a) Definir la declaración de principios y el compromiso preventivo.
b) Organizar la notificación y el estudio de los accidentes de trabajo.
c) Tutelar el archivo y la custodia de la documentación preventiva.
d) Regular el proceso de la Evaluación Inicial de Riesgos.

3965. 12cc2. De acuerdo con el desarrollo de la lección, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que componen el lavado mecánico?

b) Prelavado, desinfección química, aclarado y secado con paños.
d) Lavado con detergente, aclarado final, abrillantado y almacenamiento húmedo.
c) Desbarase, remojo manual, lavado con fricción y escurrido.
a) Prelavado, lavado, aclarado preliminar y aclarado final.

3966. 16bb2. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio para gestionar los aceites y grasas de freír en la cocina del hospital?

a) Verterlos templados por el desagüe de los fregaderos utilizando trituradores mecánicos.
b) Mezclarlos con los lodos de depuración biodegradables en bolsas de plástico comunes.
c) Desecharlos directamente en el contenedor de biorresiduos de cocina en bolsas EN 13432.
d) Recogerlos de forma separada en recipientes metálicos especiales para su posterior tratamiento externo.

3967. 15ab1. ¿Cuál es el carácter de las hojas de quejas y sugerencias en la restauración hospitalaria?

d) Son check-lists que debe rellenar el pinche en cada turno.
b) Son registros obligatorios de control higiénico interno.
a) Son instrumentos de registro voluntario que actúan como termómetro de la insatisfacción.
c) Son guías de mejora técnica para el Servicio de Medicina Preventiva.

3968. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas pertenece estrictamente a la cocción por concentración?

d) El estofado.
b) La cocción al vapor.
a) El gratinado.
c) La cocción a partir de un líquido frío.

3969. 15db2. En el momento de retirar un alimento de las cámaras frigoríficas, ¿qué exige estrictamente la normativa?

a) Que se retire todo el stock de la cámara para facilitar el recuento visual.
c) Que la retirada se realice evitando romper la cadena del frío.
d) Que el pinche altere los parámetros térmicos de la cámara para trabajar con comodidad.
b) Que se sometan los víveres a desinfección química de forma inmediata.

3970. 14da3. ¿Qué acción es obligatoria realizar antes de descongelar en el microondas alimentos que están envasados al vacío?

c) Lavar el exterior del envase con desinfectante alimentario.
b) Sumergir el envase en agua caliente durante 10 minutos.
d) Retirar por completo el envase y colocar el alimento en un plato metálico.
a) Pinchar el envase previamente para evitar que estalle por la presión del vapor.

3971. 16db2. ¿Qué conducta física está strictly prohibida con respecto al traslado y acumulación de bolsas con residuos?

c) Transportarlas suspendidas en carros de planta o soportes móviles específicos.
a) Realizar un nudo manual o sistema de cierre hermético antes de evacuarlas.
b) Está terminantemente prohibido depositar las bolsas directamente sobre el suelo en cualquier fase del proceso, así como arrastrarlas.
d) Utilizar un sistema doble de bolsa de protección para el Grupo I.

3972. 16eb2. ¿Qué significa de forma exclusiva que el Círculo de Möbius aparezca básico (solo con las flechas) en un envase de cocina?

d) Significa únicamente que los materiales con los que está fabricado el producto son técnicamente reciclables.
b) Garantiza que el fabricante ha pagado una tasa obligatoria a la empresa Ecoembes.
c) Indica que el producto contiene cloro y se prohíbe su incineración al aire libre.
a) Significa que el envase procede al 100% de fuentes ya recicladas previamente.

3973. 11ca1. ¿Qué normativa nacional regula los requisitos de higiene y temperaturas mencionados?

c) Orden de 25 de mayo de 2004.
b) Real Decreto 348 de 2011.
d) Ley de Seguridad Alimentaria de 2010.
a) Real Decreto 1021 de 2022.

3974. 12cb4. ¿Qué producto químico evita la formación de gotas de agua y aporta brillo a la vajilla en el lavado mecánico?

b) El abrillantador.
d) El biocida desincrustante de cal.
c) La sal de lavado.
a) El detergente desengrasante.

3975. 11ea3. ¿Cuál es un error frecuente cuando aparece un brote en una cocina?

c) Facilitar información a los inspectores.
d) Conservar los platos testigo en refrigeración.
b) Eliminar o tirar los restos de comida por miedo.
a) Identificar a los pacientes afectados.

3976. 14bb1. ¿Cuál es la composición y procedencia del corte chop de ovino?

c) Un carré deshuesado y enrollado con la falda y bridado.
a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo, solomillo y riñón de 250 gramos.
b) Rodaja gruesa con riñón en el centro, obtenida de la silla deshuesada y enrollada.
d) Dos carrés unidos con sus costillas sin esquinar.

3977. 14eb1. ¿Qué barreras de protección física obligatoria debe utilizar el personal al distribuir comida a enfermos con protocolos de aislamiento médico infeccioso?

a) Mascarilla quirúrgica sencilla, sin necesidad de usar guantes.
d) Gafas de seguridad estancas y botas de goma.
c) Mascarilla y guantes.
b) Únicamente delantal de PVC impermeable.

3978. 16eb3. ¿Qué tipo de envases y plásticos se agrupan bajo el código número 7 (OTROS u OTHER) y cuál es su reciclabilidad real?

d) Garrafas de desengrasantes industriales y limpiadores potentes; su reciclabilidad es alta en la industria.
c) Botellas de agua y recipientes rígidos transparentes de refrescos; su reciclabilidad es muy alta.
b) Bolsas de basura de galgas 200 o 400 y film flexible; su reciclabilidad es muy alta mediante autoclave.
a) Plásticos complejos, vajilla de melamina, biberones de policarbonato y plásticos multicapa; su reciclabilidad es prácticamente nula o imposible.

3979. 13db2. ¿Cuál es el objetivo primordial de iniciar la fase de dieta líquida o de tolerancia?

d) Reducir el aporte calórico total a menos de 1.500 kilocalorías diarias.
c) Probar si el aparato digestivo tolera la ingesta verificando que no hay vómitos o malestar.
a) Sustituir el mantenimiento hidrosalino vía suero de forma definitiva.
b) Asegurar un aporte de fibra superior a los 15 gramos diarios.

3980. 17aa6. ¿Quién ostenta la máxima responsabilidad de implantar el Plan de Prevención de Riesgos Laborales en cada hospital o área sanitaria?

c) El Jefe de Cocina o mando intermedio..
a) La Dirección Gerencia del centro..
b) El Director de Gestión y Servicios Generales..
d) La Dirección General de Profesionales del SAS..

3981. 14cb2. ¿Qué es una ‘ligazón’ según los conceptos clave del tema?

a) El proceso mecánico de triturar hortalizas mediante un pasapurés.
d) Una técnica para dorar carnes magras cubiertas con una lámina de panceta.
c) Un ingrediente o mezcla de ingredientes utilizado para espesar, trabar o aglutinar un preparado líquido.
b) La reducción directa del fondo de pescado para obtener una glasa.

3982. 11cb4. ¿Cómo debe estar protegido el alimento si se descongela bajo el chorro de agua?

c) En un cubo abierto.
a) En una red de tela.
d) Sin envoltorio para que el agua toque la carne.
b) En un envase impermeable.

3983. 12aa2. ¿Qué restricción se establece respecto al acceso de animales a los establecimientos de comidas preparadas según el RD 1021/2022?

a) Se permite el acceso de mascotas si van atadas en todo momento en las cocinas.
c) Se permite el acceso a las áreas de preparación de alimentos solo en horario de limpieza.
d) Se prohíbe de forma absoluta la entrada de cualquier animal, incluidos los perros de asistencia, en todo el recinto hospitalario.
b) Se prohíbe el acceso de animales a las zonas de preparación de alimentos; se permiten perros de asistencia y de las fuerzas de seguridad solo en zonas de servicio.

3984. 14cb3. ¿Qué ingrediente compone la base de la crema Condé?

d) Lentejas y arroz.
b) Judías blancas y patatas.
c) Judías pintas.
a) Castaña cocida y puré de patatas.

3985. 13aa1. ¿Qué debe conocer el Pinche según el Código Alimentario Español para identificar la calidad y el estado de los productos?

d) Los nombres de los proveedores locales.
b) Las recetas tradicionales.
c) Las definiciones legales.
a) Los precios de mercado.

3986. 11ca4. ¿Cuál es la sexta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Evitar el contacto entre productos crudos y cocinados.
b) Cocinar hasta 70 grados.
c) Usar agua potable.
a) Lavar bien las frutas.

3987. 12bb5. ¿Qué actividad del sistema de autocontrol incluye la auditoría detallada de la documentación del sistema como elemento indispensable?

d) Constituye la primera etapa del diagrama de flujo verificado.
c) Es la base del análisis de peligros biológicos de las plantas.
a) Es un prerrequisito de los planes generales de higiene de madera.
b) Es una parte esencial del procedimiento de verificación.

3988. 12ba1. ¿Qué parámetros evalúa el examen organoléptico del agua y con qué frecuencia mínima debe realizarse?

a) pH, cloro y temperatura; una vez al día.
d) Olor, sabor, color y turbidez; al menos dos veces por semana.
b) Conductividad y microorganismos aerobios; diariamente.
c) Presencia de metales pesados y cal; mensualmente.

3989. 16ba1. ¿A partir de qué año clave se observó por primera vez una disminución considerable del ozono en la estratosfera, especialmente en los polos?

c) A partir del año 1987.
a) A partir del año 1979.
b) A partir del año 1992.
d) A partir del año 2002.

3990. 14aa3. La porosidad de la madera en utensilios de cocina tiene el defecto higiénico de:

a) Retener microorganismos e impedir realizar una desinfección correcta.
c) Hacer que los utensilios floten en el agua de lavado.
d) Facilitar que la madera se astille con el frío de la nevera.
b) Aumentar la adherencia de la grasa visible de los alimentos cocinados.

3991. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados que se especifican en las fuentes?

a) Baja en grasas, baja en sodio (o baja en sal) y rica en proteínas (hiperproteica).
c) Blanda, semiblanda y líquida.
b) Enteral, parenteral y artificial.
d) Terapéutica, basal y de régimen especial.

3992. 12db1. ¿Qué prohibición estricta se establece para un alimento ya cocinado dentro del principio de marcha adelante?

d) No se permite mantenerlo a temperaturas calientes superiores a los 65 grados Celsius.
a) Jamás debe volver a una zona de manipulación de crudos.
b) Está prohibido envasarlo de forma individual en bandejas tapadas.
c) No puede ser transportado en carros cerrados de retermalización.

3993. 15cc1. Para comprobar el cumplimiento contractual del servicio de alimentación, ¿qué tres aspectos se evalúan periódicamente?

b) Inspecciones visuales de la cocina, orden y limpieza, y buen mantenimiento de instalaciones, mobiliario y maquinaria.
c) Precios de materias primas, menús especiales y licitaciones de compras.
d) Análisis microbiológicos de superficies, control de stock y encuestas de satisfacción.
a) Tiempos de espera, control de alérgenos y formación del personal.

3994. 12cc1. En el uso de la maquinaria de calor, ¿qué error frecuente de confusión de equipos culinarios se detalla?

d) Considerar que la marmita se coloca en la pastelería sobre superficies de mármol.
c) Pensar que ambas funcionan a temperaturas de congelación de menos 18 grados Celsius.
a) Confundirlas, pues la marmita es para caldos o líquidos y la bresera es para brasear carnes.
b) Creer que la marmita es típica del salsero y la bresera del entremetier.

3995. 16ca3. ¿Qué ley nacional regula en su Anexo I el listado oficial de las quince características de peligrosidad y sus correspondientes códigos HP?

d) El Real Decreto 163/2014, de 14 de marzo.
c) La Ley 7/2007, de 9 de julio.
b) La Ley 7/2022, de 8 de abril.
a) El Real Decreto 105/2019, de 12 de febrero.

3996. 11db4. ¿Cuál es el tiempo de incubación del Virus Norwalk?

d) Un mes.
b) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
c) De una a dos semanas.
a) Dos horas.

3997. 12aa1. ¿Qué organismo de referencia científica a nivel europeo establece el Reglamento (CE) 178/2002?

b) La Organización Mundial de la Salud (OMS).
c) La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
a) La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
d) El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC).

3998. 13bb1. ¿Qué afirmación es correcta respecto a la presencia de colesterol en los alimentos de origen vegetal?

b) Su contenido de colesterol aumenta durante el proceso de cocción.
c) Contienen colesterol de baja densidad en pequeñas proporciones.
d) Los alimentos vegetales no contienen colesterol.
a) Tienen colesterol si son frutas oleaginosas como el coco.

3999. 12da2. ¿Qué peligro previene la climatización adecuada en los productos sensibles de la cocina?

c) Previene la proliferación bacteriana en productos sensibles.
a) Evita la rotura de las cubiertas estancas de las luminarias del obrador.
d) Evita la contaminación cruzada por corrientes de aire de limpio a sucio.
b) Impide los retrocesos del alimento en el principio de marcha adelante.

4000. 14db3. Además de las maderas resinosas no autorizadas, ¿qué otros combustibles prohíbe el Código Alimentario Español para ahumar alimentos?

a) La madera seca de encina, de roble y sarmientos de vid.
d) Únicamente el carbón mineral de alta presión y la madera de abeto.
b) Maderas que aporten sabor desagradable, juncos, bles, zuros de maíz y cualquier material de desecho.
c) Cualquier tipo de madera de frondosas, plantas aromáticas no resinosas y sarmientos.

4001. 14db1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales del proceso de esterilización envasada en autoclave?

b) Sublimación, agitación y atomización.
d) Pulverización, agitación y envasado aséptico.
c) Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento.
a) Congelación, envasado al vacío y vulcanización.

4002. 12ba4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto al termómetro de la cocina define un riesgo crítico según las fuentes?

a) Que el termómetro funcione físicamente pero esté descalibrado, dando lecturas erróneas de temperatura.
d) Que el termómetro sea digital y no de mercurio tradicional.
c) Que se utilice el mismo termómetro para registrar temperaturas en diferentes cámaras.
b) Que se archive su registro de calibración durante un plazo de dos años.

4003. 12ca3. ¿Qué define a la modalidad de ‘externalización’ en una cocina colectiva?

d) La dirección del hospital es la única responsable civil de la compra de suministros.
a) El hospital asume todo el control de los procesos de producción con personal propio exclusivamente.
c) La gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada contratada por el centro.
b) El servicio de comidas es coordinado directamente por el ayuntamiento del municipio.

4004. 14dc3. ¿Cuál es el rango de temperatura constante y de trabajo en la fuente de calor para ejecutar una cocción al vacío?

b) Mantenida a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante exactamente 30 minutos.
d) Regulada estrictamente entre 30 °C y 38 °C para evitar la cocción por concentración.
c) Establecida obligatoriamente entre 110 °C y 130 °C para asegurar la ebullición rápida.
a) Regulada de forma constante entre 65 °C y 98 °C, siempre inferior a 100 °C.

4005. 16ea4. ¿Qué plazo de tiempo tiene un centro desde su puesta en funcionamiento para presentar de forma obligatoria su primer plan de minimización?

d) Al transcurrir cuatro años desde la puesta en funcionamiento de la actividad.
b) Al transcurrir un año desde la puesta en funcionamiento de la actividad.
a) Inmediatamente antes de iniciar la actividad de la cocina hospitalaria.
c) Al transcurrir seis meses desde la puesta en funcionamiento de la actividad.

4006. 11dc1. ¿Cuál es considerada la micotoxina más peligrosa por su carácter cancerígeno?

b) Aflatoxina B1.
d) Patulina.
a) Ocratoxina A.
c) Toxina botulínica.

4007. 12bb2. ¿Para qué sirve verificar el diagrama de flujo a distintas horas de funcionamiento en la cocina hospitalaria?

a) Para controlar el absentismo laboral de la plantilla de pinches de cocina.
d) Para evaluar la formación inicial y de manipulador de los trabajadores de guardia.
c) Para vigilar las variaciones en el cloro residual libre presentes en los grifos.
b) Para garantizar su ajuste a la realidad y comprobar que el gráfico coincide exactamente con lo que ocurre en la práctica.

4008. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes opciones clasifica a la salsa Bechamel y a la salsa Española según su categoría oficial?

c) Salsas complementarias básicas.
d) Salsas semicalientes.
b) Salsas frías.
a) Salsas calientes.

4009. 15cc3. ¿Qué es la ‘dehiscencia de suturas’, una de las consecuencias clínicas graves de la malnutrición?

c) La apertura espontánea de las incisiones quirúrgicas.
a) La reducción severa de la motilidad intestinal del paciente.
d) El retardo en la cicatrización de heridas infectadas.
b) La disminución de las proteínas en sangre debido a la inactividad.

4010. 11bc4. ¿Qué metales pesados tienen límites estrictos de migración en materiales cerámicos?

c) Hierro y cobre.
a) Aluminio y estaño.
d) Oro y plata.
b) Plomo y cadmio.

4011. 12bb1. ¿Qué significan las siglas APPCC de forma exacta según el texto?

b) Análisis de Puntos Críticos y Control de Calibraciones.
c) Asociación de Peligros Clínicos y de Control de Calidad.
d) Auditoría Preventiva de Procesos y de Control de Calidad.
a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

4012. 11ba4. ¿Qué restricción existe sobre la comunicación oral durante la manipulación?

c) Se puede hablar normalmente si se usa gorro.
a) Se debe hablar lo menos posible mientras se manipulan productos expuestos.
d) Solo se permite hablar por interfono.
b) Está prohibido hablar por completo.

4013. 13ba2. ¿Qué condición de seguridad obligatoria deben cumplir todos los derivados del huevo (ovoproductos)?

b) Deben proceder únicamente de gallinas ecológicas.
a) Deben estar obligatoriamente pasteurizados.
c) Deben ser limpiados únicamente por vía húmeda.
d) Deben ser congelados a menos 35 grados Celsius.

4014. 13cc1. ¿Qué función realizan los aditivos de la serie E cien (E 100 a E 199)?

a) Antioxidantes, que protegen de la oxidación.
d) Conservantes, que actúan contra los microorganismos.
b) Colorantes, que conceden o devuelven el color.
c) Edulcorantes, que endulzan el producto.

4015. 14ba1. Respecto al escandallo, ¿cuál es un error conceptual frecuente en la cocina del SAS?

d) Utilizar el rendimiento real de la materia prima en lugar de su peso bruto teórico.
b) Considerar el precio de compra del ingrediente en las hojas de pedido del economato.
a) Aplicar la fórmula considerando el volumen físico final de la ración en lugar de su peso.
c) Realizar el cálculo del coste para el lote o volumen total cocinado en lugar de hacerlo estrictamente para una ración individual.

4016. 11cb3. ¿Qué temperatura se exige para muestras testigo si se opta por la congelación?

d) Menos dieciocho grados Celsius.
b) Cero grados.
c) Menos cinco grados Celsius.
a) Menos diez grados Celsius.

4017. 16bb3. ¿Cuál es la buena práctica ambiental recomendada en relación con el tiempo de apertura de las cámaras de frío?

d) Mantener las puertas totalmente abiertas para renovar la calidad del aire del almacén de frío.
b) Dejar las puertas semiabiertas durante las horas de mayor producción culinaria para facilitar el acceso rápido.
c) Abrirlas exclusivamente en el momento de realizar la desinfección con disolventes ecológicos.
a) Abrir las cámaras frigoríficas y congeladores únicamente durante el tiempo strictly necesario.

4018. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clasificada en la categoría de salsas frías?

c) La salsa Velouté y la salsa Crema.
a) La salsa Holandesa y la salsa Bearnesa.
b) La mayonesa, el alioli y la vinagreta.
d) La salsa Española y la salsa Bechamel.

4019. 14db3. Once the smoking process is finished, at what temperature must the final products be stored?

c) Bajo congelación continua a una temperatura de -18 °C o inferior.
b) A temperatura ambiente en lugares secos, preferentemente colgados al aire.
a) Bajo refrigeración a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.
d) En cámaras de conservación seca a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.

4020. 16ea4. ¿Bajo qué condición específica queda exento un centro sanitario de presentar el plan de minimización de residuos ante la administración?

b) Estar registrado bajo el sistema comunitario de gestión y auditoría ambientales EMAS, siempre que la declaración ambiental validada ya recoja las medidas de reducción.
a) Contar con una trituradora mecánica de mermas orgánicas obligatoria en su cocina.
d) Subcontratar de forma exclusiva el servicio de limpieza a una empresa externa con ISO 10424.
c) Tener una generación de residuos domésticos inferior a 50 toneladas al año.

4021. 11ec1. Falsificar los certificados de formación se considera una infracción:

c) Muy grave.
d) Grave.
b) Solo conlleva una advertencia verbal.
a) Leve.

4022. 11ac4. ¿Cuál es la definición oficial de ‘portador sano’?

a) Personal que solo manipula alimentos envasados.
d) Trabajador con certificado médico de buena salud.
c) Una persona que nunca enferma.
b) Persona que sin presentar síntomas puede transmitir gérmenes a los alimentos.

4023. 16aa2. ¿Qué avance fundamental introdujo la Cumbre de Johannesburgo de 2002 en la sostenibilidad internacional?

c) Creó el PNUMA para coordinar las acciones ambientales europeas.
b) Definir por primera vez a nivel internacional qué es el desarrollo sostenible.
a) Aprobó un Plan de Aplicación que aportó plazos concretos y objetivos cuantificables por primera vez.
d) Establecer de forma obligatoria los diecisiete Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030.

4024. 16dc5. ¿Cuáles son las cuatro capacidades de volumen normalizadas que presentan los envases amarillos destruibles de cortantes en el SAS?

b) 250 centímetros cúbicos, 1 litro, 3 litros y 5 litros.
a) 5 litros, 10 litros, 15 litros y 20 litros.
d) 10 litros, 25 litros, 50 litros y 60 litros.
c) 500 centímetros cúbicos, 2 litros, 4 litros y 6 litros.

4025. 12ab2. ¿Cuál es la misión principal de la cocina hospitalaria como instalación sanitaria?

d) Mejorar la salud del paciente mediante la alimentación.
b) Elaborar platos de alta cocina para visitantes y personal externo.
c) Minimizar los costes operativos de la restauración colectiva.
a) Abastecer de alimentos secos a la zona de salud autonómica.

4026. 14ac1. ¿Qué prohibición general impone el artículo 4 del Real Decreto 1334/1999 respecto al etiquetado?

b) Prohíbe vender productos envasados que contengan grasas vegetales saturadas..
c) Prohíbe de forma estricta inducir a error o engaño al comprador sobre las características o cualidades del alimento..
d) Impide detallar el nombre del fabricante si este es extracomunitario..
a) Prohíbe que se utilicen más de tres colores en el diseño gráfico del envase..

4027. 13db3. ¿Por qué la densidad del puré de textura modificada no debe ser demasiado líquida?

d) Para facilitar la disolución de los azúcares simples del postre.
c) Para asegurar que aporte al menos 3.000 kilocalorías diarias.
b) Para evitar que pase a la vía aérea provocando aspiración.
a) Para evitar el uso obligatorio del colador en la cocina.

4028. 16eb3. ¿Qué siglas técnicas definen al plástico de código número 3 (vinílicos) y qué grave peligro ambiental representa su quema incontrolada?

d) Siglas LDPE, y su quema incontrolada destruye de forma inmediata las bolsas de galga 200.
a) Siglas PS, y su quema incontrolada libera gases ricos en nitrógeno que destruyen los trituradores de cocina.
c) Siglas PVC, y su quema libera cloro de su composición, produciendo gases altamente contaminantes en la atmósfera.
b) Siglas PET, y su combustión genera cenizas radioactivas corrosivas que dañan los autoclaves.

4029. 16ca3. ¿Cuál es el rango de punto de inflamación que define como combustibles especiales a los gasóleos, diésel o aceites ligeros de calefacción usados?

c) Entre más de diez grados centígrados e inferiores o iguales a cincuenta grados centígrados.
a) Un punto de inflamación superior a los cien grados centígrados e inferior a los ciento cincuenta grados centígrados.
d) Un punto de inflamación de exactamente sesenta grados centígrados a nivel de suelo.
b) Entre más de cincuenta y cinco grados centígrados e inferiores o iguales a setenta y cinco grados centígrados.

4030. 11bc4. ¿Cómo deben almacenarse los materiales de envasado?

a) Sin envoltura original.
b) De forma que no estén expuestos a riesgos de contaminación.
d) Junto a los productos de limpieza.
c) En el suelo cerca de la puerta.

4031. 14eb1. ¿Qué tipo de vajilla y utensilios son de uso obligatorio para pacientes con aislamiento médico infeccioso?

a) Platos de polipropileno rugoso con aros de montaje circulares de aluminio.
c) Vajilla de porcelana pesada y cubiertos de acero inoxidable con fondo liso.
d) Bandejas de material sintético homologado esterilizadas a vapor de 120 °C.
b) Bandejas desechables, vasos y cubiertos de un solo uso.

4032. 12ba3. ¿Qué relación tiene el Plan de Control de Plagas con el sistema APPCC?

d) Es un sistema que sustituye al autocontrol en zonas de bajo riesgo.
c) Es una fase que se aplica de forma voluntaria para certificar la norma ISO.
a) Es una medida correctiva reactiva que solo se elabora si hay un brote.
b) Es un prerrequisito esencial y obligatorio del sistema de autocontrol.

4033. 13ba3. ¿Qué características definen la canal del cordero lechal?

a) Menos de 4 meses de vida y 13 kilos de peso en canal.
c) Más de 12 meses de vida alimentado de pastos.
b) Alimentado solo de leche, menos de mes y medio de vida y canales de máximo 8 kilos.
d) Entre 4 y 12 meses de edad alimentado de grano.

4034. 16cb1. ¿Qué se entiende legalmente por ‘valorización’?

a) La separación obligatoria en origen de los biorresiduos mediante bolsas de la norma EN 13432.
b) Operación que no sea valorización y que tenga como consecuencia secundaria la destrucción térmica del desecho.
c) La dilución de residuos no peligrosos para cumplir con los criterios de admisión en vertederos.
d) Cualquier operación cuyo resultado principal sea que el residuo sirva a una finalidad útil al sustituir a otros materiales.

4035. 12db2. ¿Para qué sirve clasificar la cocina del hospital en zonas de sucio y de limpio de forma rigurosa?

a) Para eximir al hospital de realizar el control de cloro residual libre.
b) Para facilitar las labores de mantenimiento correctivo del sistema GESMAN.
d) Para evitar la contaminación cruzada
c) Para reducir el nivel mínimo de iluminación general exigido de 500 lux.