Test Pinches SAS Tema 15 - pinchescocina.es

Modo: Examen Preguntas: 165

1. 15dc3. ¿Qué son las ‘acciones individuales’ del manipulador de cocina hospitalaria?

a) Las autoevaluaciones que realiza la dirección sobre los costes económicos por plato.
c) Las decisiones tomadas por el pinche sobre los métodos de cocción del menú basal.
b) Conductas y hábitos personales de manipulación de cada trabajador que influyen de manera directa y decisiva en la inocuidad global de los alimentos.
d) Las tareas administrativas que el pinche puede delegar libremente en el office de planta.

2. 15dc1. ¿Qué error común respecto a los criterios de monitorización de la norma ISO 22000 de 2018 se debe evitar?

a) Confundir el límite crítico (exclusivo del Plan APPCC) con el criterio de acción (reservado para los Programas de Prerrequisitos Operativos).
d) Suponer que el límite crítico es una pauta voluntaria y el criterio de acción es una imposición legal.
c) Creer que el límite crítico se aplica a congelados y el criterio de acción a refrigerados.
b) Pensar que ambos parámetros se asocian indistintamente para la monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos.

3. 15db3. En el almacenamiento en frío, ¿cuál se define como un pilar básico de la seguridad alimentaria general?

d) El registro administrativo de los costes de cada ingrediente del almacén.
b) El mantenimiento de la cadena de frío de transporte por el transportista.
a) La higiene impecable de las estanterías, paredes y suelos de las cámaras.
c) La desinfección de la vajilla de planta mediante agentes químicos potentes.

4. 15db4. ¿Cuáles son los tres tipos de dietas de textura modificada recogidas y clasificadas en las fuentes?

a) Basal, terapéutica y de prueba.
c) Blanda, semiblanda y líquida.
d) Hiperproteica, hiposódica y sin grasa.
b) Enteral, parenteral y artificial.

5. 15da3. ¿Por qué exige el sistema de calidad la obligación de controlar periódicamente que cada paciente coma tras servir la comida?

d) Para poder evaluar la satisfacción producida de forma real a través de la ingesta.
c) Para poder cumplimentar de manera voluntaria las hojas de quejas de planta.
a) Para evitar pérdidas o sustracciones de vajilla y cubiertos en la planta.
b) Para obligar al ingresado a ingerir la ración completa bajo supervisión médica.

6. 15dc3. ¿Qué aspecto crítico de concienciación individual exige inculcar la formación continuada en el pinche de cocina?

a) Que sea consciente de que las planillas de control son trámites burocráticos sin valor técnico.
b) Que conozca con exactitud el coste financiero de cada una de las raciones elaboradas.
d) Que sea plenamente consciente de la relevancia y el impacto directo de sus acciones individuales en la inocuidad alimentaria.
c) Que aprenda a modificar de forma autónoma los límites críticos de los hornos calientes.

7. 15db2. ¿Qué dos parámetros físicos tiene la obligación de comprobar y mantener de forma diaria el pinche en las zonas de almacenamiento?

a) El grado de acidez de los alimentos y el nivel de cloro del agua.
d) La temperatura de cocción de los hornos y el tiempo de lavado de vajilla.
c) La temperatura de conservación y el grado de humedad.
b) El peso neto de las raciones y las mermas de almacenamiento seco.

8. 15dc3. ¿Por qué la formación continuada en el ámbito hospitalario se considera un factor crítico de calidad?

c) Porque disminuye de manera directa los costes de adquisición de materias primas de la cocina.
b) Porque permite al pinche de cocina pautar de forma autónoma las dietas basales.
d) Porque sirve para salvaguardar la seguridad de los pacientes ingresados, quienes constituyen una población especialmente vulnerable.
a) Porque exime al personal no sanitario de cumplir de forma obligatoria con el sistema APPCC.

9. 15da2. ¿Cuál es el papel del cocinero y del pinche respecto al dietista-nutricionista en la planificación de dietas?

c) El cocinero prescribe la dieta blanda y el pinche supervisa que el dietista no cometa errores.
b) El pinche diseña los platos terapéuticos, el cocinero los valora y el dietista los prescribe.
d) El cocinero elabora el plato siguiendo instrucciones técnicas y el pinche ayuda en la preparación básica de víveres; la supervisión de las dietas adaptadas es exclusiva del dietista-nutricionista.
a) Todos ellos planifican y diseñan de forma conjunta y autónoma los menús basales de cada turno.

10. 15dc2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘temperatura interna de seguridad’ en el proceso culinario?

c) El rango térmico de conservación segura para alimentos congelados en el almacén de cocina.
a) La temperatura constante exigida de forma oficial en los comedores hospitalarios.
d) La temperatura superficial de las bandejas culinarias en el momento de entrega al enfermo.
b) Nivel térmico mínimo que debe alcanzar el centro del alimento durante la cocción para garantizar la destrucción total de microorganismos patógenos.

11. 15db2. ¿Qué prohibición expresa recae sobre las condiciones de almacenamiento de las cámaras de la cocina?

d) Está estrictamente prohibido modificar las condiciones de almacenamiento de las cámaras de manera que se pueda perjudicar al producto.
a) Está prohibido realizar la limpieza de estanterías y paredes en el turno de mañana.
b) Se prohíbe registrar diariamente el grado de humedad de las zonas de depósito.
c) Se prohíbe introducir productos que no hayan superado su fecha de consumo preferente.

12. 15db3. ¿Por qué constituye un error frecuente en los exámenes de oposición considerar aceptable romper de forma temporal la cadena de frío en la preelaboración?

a) Porque la rotura de la cadena de frío altera únicamente las propiedades organolépticas visuales del plato.
c) Porque la rotura temporal de frío es una directriz de carácter voluntario en el SAS.
d) Porque la norma exige realizar la retirada de productos evitando romper la cadena del frío bajo cualquier circunstancia.
b) Porque está permitido si el tiempo de exposición a temperatura ambiente no supera las dos horas.

13. 15da2. ¿Por qué intentar imponer de forma estricta una dieta bien estudiada al paciente hospitalizado suele generar un alto nivel de rechazo?

b) Por la falta de consideración hacia las costumbres del ingresado (rigidez de imposición).
d) Porque la comida llega fría debido a la distancia de las plantas.
c) Porque las recetas no son autorizadas por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Porque las dietas terapéuticas carecen de nutrientes de valor biológico.

14. 15db5. ¿Cuál es la norma obligatoria para el almacenamiento seguro de los productos químicos de limpieza?

d) Deben ser guardados en la misma cámara junto a las materias primas perecederas para ahorrar espacio.
a) Se deben trasvasar de forma obligatoria a envases de alimentación desechables sin etiquetar.
c) Deben ubicarse en el office de planta en estanterías situadas sobre la vajilla limpia.
b) Deben almacenarse en un área independiente y separada físicamente de los almacenes de alimentos.

15. 15da2. ¿Cuáles son los cuatro requisitos fundamentales de la calidad de las dietas en el hospital?

a) Inspección visual, análisis microbiológico, registro de incidencias y recogida de sugerencias.
c) Higiene de instalaciones, marcas comerciales, bajo coste de ración y platos calientes.
d) Planificación con antelación, menús variados, adecuación terapéutica y cumplimiento nutritivo.
b) Control de PCC, calibración de equipos, vestuarios limpios y ausencia de alérgenos.

16. 15da1. ¿Qué indica específicamente la ‘fecha de caducidad’ en comparación con el ‘consumo preferente’?

c) La fecha de caducidad es voluntaria de registrar en el SAS; el consumo preferente es una imposición legal estricta.
d) La fecha de caducidad se aplica únicamente a congelados; el consumo preferente es exclusivo de alimentos perecederos.
a) Ambos términos se definen de manera idéntica como la fecha obligatoria en que el pinche debe desechar el stock.
b) La fecha de caducidad indica la fecha límite de seguridad sanitaria; el consumo preferente indica que el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.

17. 15dc3. ¿Cuál es la materia y competencia formativa obligatoria asignada al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública?

a) Realizar de forma exclusiva los cursos de reciclaje sobre alérgenos de cocina.
b) Capacitar al personal en el manejo del libro de dietas y texturas especiales.
c) Instruir al pinche en el racionado y troceado técnico de materias primas.
d) Impartir formación a todo el personal, tanto al sanitario como al no sanitario, enfocada específicamente en higiene y prevención de riesgos infecciosos.

18. 15dc2. ¿Bajo qué condiciones organizativas ejecuta el pinche su trabajo en la preelaboración de las dietas especiales?

a) Bajo órdenes del cocinero.
c) De forma totalmente autónoma y sin supervisión técnica.
d) Bajo la supervisión diaria de los inspectores de la Consejería de Salud.
b) Siguiendo de forma directa las indicaciones verbales del personal subalterno de planta.

19. 15da1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español de forma legal el término «alimento»?

a) Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sea sólido o líquido, natural o transformado, utilizable para la nutrición humana, como fruitivo o como producto dietético.
d) Todo producto sólido que aporta de forma exclusiva proteínas y carbohidratos libres de grasas.
c) Sustancia orgánica de origen vegetal o animal que ha sido exclusivamente cocinada en instalaciones sanitarias.
b) Cualquier preparado biológico de carácter farmacéutico destinado a la nutrición enteral de los pacientes.

20. 15dc3. ¿Cuáles son los dos rasgos de calidad obligatorios que debe reunir la formación del pinche de cocina?

c) Debe ser generalista e inalterable a lo largo de su vida laboral.
b) Debe ser continuada y específica para el puesto de trabajo.
a) Debe ser voluntaria e impartida únicamente de forma online previa a la contratación.
d) Debe ser teórica y dirigida de manera exclusiva a la dirección de hostelería.

21. 15da3. ¿Cuáles son las tres tareas críticas que asume el pinche de cocina destinado en la planta de hospitalización?

d) Ayudar en el servicio de las bandejas, controlar la temperatura final de consumo en el instante de entrega y realizar la limpieza del office, comedor, útiles y vajilla.
b) Confeccionar la planilla de dietas, realizar el reparto a las habitaciones y vigilar el stock.
a) Prescribir dietas especiales, calibrar los termómetros de planta y tomar muestras de superficies.
c) Planificar menús con antelación, supervisar la cinta de emplatado y resolver quejas contractuales.

22. 15dc2. ¿Qué riesgos sanitarios directos se derivan de la utilización de maquinaria culinaria defectuosa o en mal estado?

b) Provoca de forma habitual fallos en la cocción adecuada de los alimentos, impidiendo eliminar las bacterias patógenas y comprometiendo la inocuidad.
d) Reducir de forma descontrolada la vida comercial prolongada de las materias primas.
c) Errores en la asignación automática de las dietas terapéuticas en planta.
a) Duplicar los tiempos de lavado y limpieza de los útiles de cocina.

23. 15dc1. ¿Cuál es la definición técnica del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)?

d) Un manual administrativo redactado de forma externa por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Un procedimiento opcional para registrar los tiempos de entrega de vajilla.
c) Una inspección reactiva que analiza el alimento una vez que ha sido consumido y digerido.
b) Herramienta fundamental para la gestión de la seguridad alimentaria, caracterizada por ser de carácter estrictamente preventivo y proactivo.

24. 15db3. Al retirar ingredientes de las cámaras para su preparación, ¿en qué cantidad deben ser extraídos los productos?

d) En cantidades equivalentes al stock mínimo mensual de víveres del almacén.
a) En grandes volúmenes para evitar abrir las puertas de las cámaras de forma continua.
b) Según el propio criterio y conveniencia de horario del pinche de cocina.
c) Únicamente en las cantidades que vayan a ser procesadas de inmediato.

25. 15dc1. ¿Cómo se definen los Puntos Críticos de Control (PCC)?

c) Documentos físicos que se rellenan mensualmente por el personal de enfermería de planta.
d) Programas de limpieza obligatorios orientados de forma exclusiva a las zonas comunes.
b) Etapas o fases específicas del proceso de restauración donde se focalizan los esfuerzos para vigilar y evitar la aparición de peligros graves para el paciente.
a) Parámetros métricos que sirven de guía para evaluar la amabilidad del trato en planta.

26. 15db5. ¿Por qué constituye un error técnico grave aplicar un desinfectante sobre una superficie que presenta suciedad o grasa?

c) Porque altera las propiedades organolépticas de los alimentos de forma irreversible.
d) Porque genera gases químicos tóxicos prohibidos en la industria alimentaria.
b) Porque acelera el proceso de corrosión química del acero inoxidable del mobiliario.
a) Porque la materia orgánica residual inactiva el producto químico, anulando la efectividad del proceso de desinfección.

27. 15db4. ¿Qué son los ‘problemas de deglución’ o disfagia en el contexto clínico hospitalario?

d) Alteraciones sensoriales que causan un rechazo psicológico subjetivo a la comida del hospital.
c) Problemas de absorción intestinal que exigen el uso exclusivo de nutrición parenteral.
a) Dificultades o trastornos clínicos que impiden a un paciente tragar de forma segura alimentos de consistencia sólida normal, exigiendo dietas modificadas en su textura.
b) Alergias alimentarias graves que requieren la exclusión de macronutrientes específicos de la dieta.

28. 15db4. ¿Qué uso debe dar el pinche de cocina a los equipos y medios energéticos de su servicio?

b) Un uso discrecional y autónomo basado únicamente en la rapidez del servicio.
d) Un uso limitado exclusivamente al turno de mañana de forma reglamentaria.
a) Un uso flexible e inespecífico sin sujeción a las pautas de los mandos.
c) Un uso racional para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

29. 15db3. Para evitar fallos graves de conservación en refrigeradores de la cocina del hospital, ¿qué vía establece el temario oficial?

c) Aplicar un plan regular de mantenimiento preventivo.
b) Apagar de forma manual las cámaras frigoríficas durante el fin de semana.
a) Utilizar de forma exclusiva termómetros analógicos sin registro documental diario.
d) Someter los equipos a reparaciones correctivas únicamente cuando sufran averías.

30. 15dc1. ¿Qué es un ‘criterio de acción’ (action criteria) bajo la norma ISO 22000 de 2018?

b) El intervalo de tiempo máximo tolerado para realizar el reparto a las habitaciones.
d) El parámetro técnico de monitorización de peligros introducido específicamente para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
a) La medida de sanción aplicada al personal de cocina que cometa fallos higiénicos.
c) Un parámetro exclusivo de los puntos críticos de control englobados dentro del Plan APPCC.

31. 15da2. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la meta de reeducación alimentaria en planta?

a) Sostener que las dietas terapéuticas modifican la textura o el aporte de nutrientes.
d) Afirmar que el dietista-nutricionista es el encargado de elaborar y supervisar las dietas adaptadas.
b) Considerar que el rechazo de la comida hace que el paciente consuma alimentos externos.
c) Proponer como un objetivo real de la estancia reeducar los hábitos alimenticios del paciente, lo cual es falso debido a su corta estancia.

32. 15dc1. ¿Qué acción técnica e inmediata se debe realizar en el momento en que se superan los límites de seguridad?

d) Suspender de forma definitiva la distribución de comidas en las plantas del hospital.
b) Abrir un expediente correctivo obligatorio de proceso para reestructurar la cocina.
a) Someter al personal del turno a un análisis microbiológico de superficies.
c) Ejecutar una corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado.

33. 15db5. Para evitar errores frecuentes en exámenes del SAS, ¿en qué consiste la diferencia fundamental de objetivos entre limpiar y desinfectar?

b) Ambos términos se definen y aplican exactamente sobre el mismo tipo de suciedad macroscópica.
a) La limpieza utiliza desinfectantes autorizados; la desinfección se hace mediante agua templada.
d) La limpieza es responsabilidad exclusiva del cocinero; la desinfección la realiza el pinche.
c) La limpieza elimina la suciedad macroscópica visible; por su parte, la desinfección destruye los microorganismos invisibles.

34. 15dc1. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué es un ‘límite crítico’?

b) La temperatura máxima permitida en las áreas de emplatado de la cocina de hostelería.
c) El criterio de aceptación tradicional establecido para la monitorización de los peligros identificados en el plan de autocontrol.
a) Un parámetro técnico diseñado de forma exclusiva para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
d) La cantidad máxima de residuos hosteleros que se permite generar diariamente.

35. 15db1. Dentro de la gestión de suministros, ¿qué determinan las pautas conocidas como ‘criterios de compra’?

c) Las características higiénico-sanitarias mínimas exigidas de forma previa para la materia prima.
a) El mantenimiento de la cadena de frío durante el reparto físico a las habitaciones.
d) Los turnos de trabajo y tareas de limpieza asignados a los pinches en la zona de entrada.
b) Lo que se compra, el stock mínimo, la frecuencia de entrega y la homologación de proveedores de confianza.

36. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘limpieza’ en la hostelería hospitalaria?

d) Procedimiento administrativo que regula el registro de trazabilidad de los lotes recibidos.
a) El control diario de las condiciones de humedad y temperatura en las cámaras frigoríficas.
c) Tratamiento físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles hasta niveles seguros.
b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible, los restos de alimentos, la grasa u otras materias indeseables de las superficies.

37. 15dc2. ¿Cuál es el único procedimiento técnico de calidad capaz de evitar fallos operativos y de prolongar la vida útil de los activos calientes?

b) La limpieza y desinfección química diaria de las superficies.
a) El uso de mantenimiento correctivo una vez que ocurre la avería mecánica.
d) La supervisión visual periódica del Jefe de Servicio de Hostelería.
c) La aplicación de programas de mantenimiento preventivo de carácter regular.

38. 15dc2. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’?

a) El preventivo es regular e impide que el fallo ocurra; el correctivo repara el equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado, alterando el servicio.
c) El preventivo lo realiza la Unidad de Nutrición; el correctivo lo asume de forma independiente el pinche.
d) El preventivo se enfoca en hornos de calor; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras frigoríficas de frío.
b) No existe ninguna diferencia relevante, ya que ambos términos se unifican bajo el modelo de calidad.

39. 15da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual fundamental entre ‘temperatura de cocción’ y ‘temperatura de distribución’?

a) La de cocción es controlada por el pinche en planta y la de distribución es controlada por el cocinero en fogones.
b) No hay diferencias técnicas, ya que ambas se definen como puntos críticos de control equivalentes.
d) La temperatura de cocción se aplica en la cocina para destruir bacterias patógenas; la temperatura de distribución es la que experimenta el paciente al comer y define la calidad percibida.
c) La de cocción se mide en el office y la de distribución se registra de forma exclusiva en las cámaras.

40. 15db4. ¿Qué tarea de preparación de maquinaria y útiles debe ejecutar el pinche al comenzar la jornada de trabajo?

b) La modificación de las instrucciones de mantenimiento técnico de los hornos.
d) La calibración analítica de los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva.
c) La puesta a punto de los útiles, herramientas y maquinaria necesarios.
a) La desinfección de las sondas de nutrición artificial destinadas a las plantas de hospitalización.

41. 15da2. ¿Por qué es técnicamente imposible reeducar los hábitos alimentarios del ingresado en el hospital?

d) Porque la cocina hospitalaria solo está autorizada para preparar menús basales.
a) Porque la normativa andaluza prohíbe de forma expresa realizar tareas educativas.
c) Porque el paciente carece de la motivación clínica para asimilar pautas.
b) Debido a su corta estancia hospitalaria.

42. 15db2. ¿Cuál es la única vía metodológica para garantizar que la conservación se realice en condiciones higiénico-sanitarias óptimas?

a) La realización de análisis químicos de los restos de alimentos.
d) La delegación del control de frío a los proveedores externos.
c) El uso exclusivo de vajilla desechable en el comedor de planta.
b) La vigilancia higiénica sistemática.

43. 15da1. ¿Qué evalúa la ‘calidad tecnológica’ en la hostelería hospitalaria?

c) Las características físicas y químicas de un alimento que definen su aptitud para ser sometido a procesos culinarios y de conservación.
b) La ausencia de microorganismos que pongan en peligro de forma directa la salud del enfermo.
d) La relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad.
a) El aporte calórico cualitativo y cuantitativo que se diseña para las dietas basales.

44. 15db5. Para asegurar la destrucción real de bacterias y microorganismos patógenos, ¿qué pautas químicas debe cumplir de forma estricta el pinche?

d) Diluir el producto desinfectante en agua hirviendo sin considerar la ficha de seguridad.
a) Mezclar lejía con amoníaco doméstico para optimizar la desinfección de suelos.
b) Respetar de forma estricta las dosis de dilución y los tiempos de actuación recomendados por el fabricante.
c) Incrementar de forma arbitraria las dosis de desinfectante para acortar tiempos.

45. 15da3. ¿Cuáles son los tres parámetros de evaluación obligatorios para verificar la calidad del servicio al paciente?

d) Control de caducidad, registro de PCC de frío y análisis de platos testigo.
c) Temperatura correcta de los alimentos en la distribución, cumplimiento de los horarios de distribución y presentación y emplatado de los menús.
b) Inspección de orden y limpieza, control microbiológico de superficies y gestión de residuos.
a) Detección de necesidades, implicación del personal y selección de proveedores.

46. 15db5. Si el pinche de cocina del SAS se encuentra destinado en la planta de hospitalización, ¿qué obligaciones de limpieza asume de forma obligatoria?

b) La limpieza de los montacargas y pasillos comunes del edificio.
a) La desinfección de las habitaciones y de los aseos de la zona de enfermería.
c) La limpieza del office de planta, del comedor y de todos los utensilios empleados.
d) El lavado químico de los contenedores de basura situados en el sótano del hospital.

47. 15db3. En el control de las cámaras frigoríficas, ¿cuáles son las dos variables que el pinche tiene la obligación de vigilar de forma continua?

b) El código de registro sanitario del proveedor y la fecha de la última inspección.
d) El peso total de los productos y la marca comercial de los lotes recibidos.
a) Las condiciones ambientales y las condiciones higiénicas adecuadas en cada caso.
c) La velocidad de congelación y el nivel de cloro del agua de limpieza.

48. 15da2. ¿A qué soporte de nutrición artificial se recurre de forma obligatoria si el paciente no puede ingerir comida por la boca?

a) A las tomas continuas de suplementos dietéticos orales.
c) A la dieta semiblanda de texturas muy fluidas.
b) A la nutrición enteral o parenteral.
d) A la administración intravenosa de proteínas trituradas.

49. 15da3. ¿Cuál es la diferencia de roles en planta entre el auxiliar de enfermería y el pinche de cocina respecto a las comidas?

a) La enfermera prescribe la dieta basal; el pinche en planta elabora los triturados de forma autónoma.
d) El auxiliar de enfermería realiza el reparto de bandejas a la habitación; el pinche en planta ayuda en el servicio, controla la temperatura final y limpia el office.
c) Ambos perfiles tienen encomendadas exactamente las mismas funciones asistenciales coordinadas en planta.
b) El pinche realiza el reparto de bandejas a las habitaciones; el auxiliar realiza el control térmico en office.

50. 15da3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos básicos que definen la calidad del servicio en hostelería del SAS?

c) Uso de vajilla desechable, envasado al vacío, menús a la carta y precios económicos de compra.
d) Reparto estrictamente a las horas previstas, servir cada plato a la temperatura adecuada, controlar periódicamente la ingesta para evaluar la satisfacción, y trato amable de forma prioritaria.
b) Control de alérgenos, desinfección de útiles, toma de muestras testigo y calibración técnica.
a) Planificación mensual, recetas tradicionales, stock mínimo en cámaras e inspecciones del director.

51. 15da1. ¿Qué exige el plan de calidad respecto a los criterios higiénico-sanitarios de la materia prima?

d) Aprobar de forma independiente por el médico los precios de compra de los ingredientes.
c) Definir por escrito los criterios mínimos higiénico-sanitarios de la materia prima y los tipos de alimentos autorizados para cada preparación culinaria.
a) Establecer de forma voluntaria controles químicos trimestrales en el office de planta.
b) Disponer de un registro analítico realizado exclusivamente por los pinches de cocina.

52. 15db2. Dentro de las áreas de almacenamiento, ¿qué factores físicos se definen como ‘condiciones ambientales’?

a) La temperatura y la higrometría (grado de humedad) de las cámaras.
d) La calibración técnica y consumo eléctrico de la maquinaria de cocción.
c) El tamaño, peso, color y aspecto normales de los alimentos recibidos.
b) La limpieza visual de las estanterías y la desinfección de los suelos.

53. 15dc1. ¿Qué son los ‘registros de vigilancia’ en la restauración hospitalaria?

c) Informes técnicos de mantenimiento sobre lavavajillas y hornos de cocina.
b) Documentos físicos o digitales cumplimentados diariamente que sirven como evidencia objetiva de que el sistema de autocontrol está funcionando de forma correcta.
d) Planificaciones de compras de materias primas realizadas de forma independiente por proveedores.
a) Evaluaciones anuales de agrado de la comida recogidas de forma verbal.

54. 15da3. ¿Cuál es el principal predictor de la satisfacción del paciente en relación con la comida según las encuestas hospitalarias?

a) La variedad de platos disponibles en el libro de dietas.
c) La amabilidad y trato cordial del personal de cocina de planta.
b) El aporte de calorías y proteínas de la dieta basal.
d) La temperatura de los alimentos en el momento de su consumo.

55. 15db4. En la preparación de dietas trituradas o infantiles, ¿qué cuerpo extraño biológico específico debe vigilar el pinche para evitar la asfixia del paciente?

b) Residuos químicos de desinfectantes de contacto.
a) Bacterias microscópicas patógenas o virus.
d) Esporas bacterianas procedentes del almacenamiento seco.
c) Huesos o espinas.

56. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

b) La materia prima.
d) La planificación del presupuesto anual.
c) La distribución de bandejas en planta.
a) El análisis microbiológico de superficies.

57. 15da3. ¿Qué consecuencia directa tiene un fallo en la temperatura de distribución de los alimentos?

a) Provoca un incremento en el volumen de raciones alimenticias de planta.
d) Modifica la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería.
b) Obliga a que el pinche realice de forma autónoma controles analíticos.
c) Anula la calidad de la elaboración del plato y genera el rechazo inmediato del menú por parte del usuario.

58. 15db1. Para evitar confusiones en los exámenes de oposición del SAS, ¿en qué se diferencia el control de recepción del de almacenamiento?

c) En la recepción se miden alérgenos; en el almacenamiento se verifica el coste de la ración culinaria.
a) En la recepción se elaboran las dietas especiales; en el almacenamiento se realiza el reparto.
b) La recepción la realiza el pinche de forma voluntaria; el almacenamiento es una tarea exclusiva del médico.
d) En la recepción se comprueban embalajes y temperatura de transporte; en el almacenamiento se controla la humedad y las condiciones ambientales de las cámaras.

59. 15dc3. ¿Cuál es el beneficio directo de la formación específica en el puesto de trabajo respecto a los menús terapéuticos?

d) Exime al pinche de cumplimentar diariamente los registros de puntos críticos.
b) Sustituye la necesidad de mantener el control de cadena de frío en las cámaras.
c) Permite al pinche de cocina modificar de forma independiente la consistencia blanda.
a) Disminuye de forma drástica los errores en la elaboración de dietas especiales.

60. 15db3. Para evitar fallos de conservación en los equipos de frío, ¿qué acción obligatoria se exige respecto a los refrigeradores?

c) Deben recibir un mantenimiento preventivo periódico que evite paradas operativas.
d) Deben ser calibrados de forma manual y autónoma por el pinche cada turno.
a) Deben ser apagados de forma alterna durante la noche para ahorrar energía.
b) Se debe suspender su uso higiénico-sanitario en la época estival por ley.

61. 15dc1. ¿Qué diferencia técnica fundamental separa el sistema APPCC de un control ‘a posteriori’?

c) El APPCC es de implantación voluntaria por el hospital y el control a posteriori es obligatorio por el SAS.
a) El APPCC lo realiza de forma directa el Servicio de Medicina Preventiva y el control a posteriori el pinche de cocina.
d) No existe ninguna diferencia, ya que ambos sistemas persiguen los mismos objetivos de seguridad comercial.
b) El APPCC analiza el proceso durante la preparación para evitar que el peligro se materialice, mientras que el control a posteriori analiza el alimento tras su consumo y está descartado por obsoleto.

62. 15db4. ¿Qué herramienta metodológica preventiva se aplica para evitar la presencia de huesos o espinas en los alimentos triturados del hospital?

d) La inspección meticulosa de las materias primas y la aplicación de las buenas prácticas de manipulación.
b) El análisis microbiológico sistemático de las superficies de la mesa de preparación.
a) La desinfección química de todos los utensilios de corte y batido.
c) La medición diaria de las temperaturas de cocción de los alimentos de cocina.

63. 15db5. Durante la jornada de limpieza, ¿qué material de limpieza tiene prohibido su uso el pinche de cocina para evitar contaminaciones cruzadas?

b) Estropajos de fibra autorizados con registro sanitario para la industria alimentaria.
d) Fregonas de microfibra de colores diferenciados para locales y office.
a) Detergentes químicos líquidos diluidos de acuerdo con el fabricante.
c) Trapos de cocina de tela comunes, debiendo priorizar el empleo de papel desechable o paños de un solo uso.

64. 15dc2. En el marco del sistema de autocontrol APPCC, ¿cómo se considera la fase de calentamiento en los equipos de calor?

b) Un Punto Crítico de Control (PCC) esencial y de obligado cumplimiento.
d) Un Programa de Prerrequisito Operativo de carácter voluntario.
c) Una corrección predefinida sin relación con la monitorización de peligros.
a) Un procedimiento secundario orientado exclusivamente a la reducción de costes.

65. 15db5. En la gestión de la calidad de la hostelería, ¿cuál es la doble dimensión o finalidad del mantenimiento de una higiene impecable?

b) Reduce los costes energéticos de los hornos y disminuye el volumen de stock mínimo.
a) Es pilar fundamental de la seguridad alimentaria y eleva la calidad percibida por el paciente.
c) Permite eximir al pinche de cumplir el APPCC y agiliza las compras.
d) Sustituye la necesidad de realizar análisis microbiológicos periódicos por Medicina Preventiva.

66. 15dc3. ¿Para qué colectivos está destinada la formación transversal que imparte el Servicio de Medicina Preventiva?

b) Únicamente para los facultativos encargados de la prescripción de dietas.
a) A todo el personal del hospital, tanto al sanitario como al no sanitario (donde se encuadra el pinche).
d) De forma obligatoria y exclusiva para los proveedores externos de mercancías.
c) Exclusivamente para el personal auxiliar encargado del reparto de bandejas.

67. 15db4. En el tratamiento de la materia prima, ¿cuáles son las tres tareas operativas directas que realiza el pinche de cocina para el aprovechamiento de los alimentos?

d) La prescripción, la validación y la recogida.
c) El envasado, la cocción y el reparto.
b) El racionado, troceado y picado.
a) La compra, el almacenamiento y la desinfección.

68. 15db5. ¿Cuál es el orden obligatorio que se debe seguir en el saneamiento de cualquier equipo o superficie de la cocina?

d) Se aplica únicamente la desinfección, suprimiendo la fase de limpieza física por ley.
a) Se debe realizar la desinfección antes de la limpieza.
c) Ambos procesos se realizan de forma simultánea mezclando detergentes y desinfectantes.
b) Se debe realizar siempre la limpieza antes de la desinfección.

69. 15db2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘cadena de frío’ en la hostelería hospitalaria?

a) Mecanismo técnico voluntario que controla el grado de humedad de los almacenes secos.
d) Proceso de enfriamiento rápido de platos cocinados que se realiza en el office de planta.
c) Procedimiento administrativo que regula el tiempo de transporte de las materias primas.
b) Sistema continuo de conservación a baja temperatura que no debe interrumpirse bajo ningún concepto para evitar la proliferación bacteriana.

70. 15db1. ¿En qué fase se realiza la comprobación de la temperatura para validar la cadena de frío del transporte de la materia prima?

b) Únicamente después del traslado definitivo de la mercancía al interior de las cámaras.
a) Durante el proceso de preelaboración o troceado bajo las órdenes del cocinero.
c) En la misma recepción de mercancías, durante el momento de la descarga.
d) En el office de planta en el momento previo a la entrega de la bandeja al enfermo.

71. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘desinfección’ según las lecciones de la oposición?

b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible, grasa y restos orgánicos.
c) Tratamiento de carácter físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles, como bacterias y virus, hasta niveles que no comprometan la seguridad.
a) La recogida de sugerencias y quejas de los no usuarios del hospital.
d) La medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en la descarga.

72. 15da3. ¿Cómo se define técnicamente la ‘calidad del servicio’ en la hostelería hospitalaria?

a) Las características físicas de los alimentos para poder someterlos a procesos culinarios.
b) Dimensión de la calidad que exige realizar las tareas de reparto a las horas previstas, sirviendo cada plato a su temperatura adecuada y con un trato amable.
c) La ausencia de sustancias potencialmente tóxicas en los ingredientes recibidos.
d) La planificación anticipada de los menús para evitar la fatiga del paciente ingresado.

73. 15db2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘almacenamiento seguro’?

d) Proceso técnico de depósito de víveres en el que se comprueba y mantiene la temperatura, el grado de humedad y los criterios de orden establecidos.
c) La preparación física de las dietas especiales blandas y de texturas trituradas en el área de calor.
a) El reparto ordenado de las bandejas alimenticias en las distintas plantas de hospitalización.
b) La medición de la temperatura de transporte del camión del proveedor en la descarga.

74. 15db5. ¿Cuál es el servicio transversal del hospital encargado de regular, asesorar en la prevención de riesgos y de impartir formación sobre higiene hospitalaria?

d) La Comisión de Seguimiento Contractual del SAS.
b) El Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
a) La Comisión de Nutrición del hospital.

75. 15dc2. ¿Cómo contribuye el pinche de cocina al pilar de la seguridad alimentaria en la puesta en marcha de hornos y hogares?

c) Su correcta ejecución asegura el calentamiento óptimo para destruir microorganismos patógenos invisibles.
d) Al registrar las incidencias salariales de la plantilla de hostelería.
a) Al planificar y dosificar los espesantes necesarios para dietas de disfagia.
b) Al realizar de forma directa la calibración técnica de los termómetros del hospital.

76. 15db1. ¿Cómo se define de manera precisa la comprobación de la calidad durante la recepción de materias primas?

c) Examen visual de las características sensoriales básicas del alimento.
b) Medición del pH y densidad química de los alimentos líquidos mediante termómetros.
d) Verificación del cumplimiento de los precios de mercado pactados en la licitación.
a) Toma de muestras por triplicado para realizar análisis microbiológicos de laboratorio.

77. 15dc1. ¿Cuál es la ventaja fundamental de la ‘trazabilidad digital’ en la restauración hospitalaria?

d) Permitir la reducción de la plantilla de pinches de cocina en el office de planta.
b) El registro automatizado de datos de proceso y temperaturas que minimiza la posibilidad de error humano.
c) Permitir que los familiares del paciente decidan de manera independiente los menús de régimen.
a) Eximir de forma legal al centro de conservar muestras de platos testigo.

78. 15db5. ¿Quién tiene encomendada la responsabilidad de recibir formación impartida por Medicina Preventiva en materia de higiene y prevención?

d) De forma exclusiva los pinches de cocina de nuevo ingreso en el SAS.
c) Exclusivamente el personal de enfermería de las plantas de hospitalización.
b) Todo el personal, tanto sanitario como no sanitario del hospital.
a) Únicamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.

79. 15dc2. ¿Qué es el ‘mantenimiento preventivo’ de las infraestructuras de cocción del hospital?

a) Reparar el horno o equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado en el turno.
c) Programa de revisiones técnicas regulares aplicadas a los equipos para evitar paradas inesperadas y asegurar su correcto funcionamiento higiénico y térmico.
d) El registro diario de datos térmicos realizado de forma voluntaria por el pinche de cocina.
b) El proceso de desinfección química semanal de los hornos realizado de forma externa.

80. 15dc2. ¿Por qué un horno que funciona correctamente constituye una de las barreras higiénicas más importantes?

c) Asegura alcanzar la temperatura interna necesaria para destruir microorganismos patógenos.
b) Garantiza de forma automática que los alimentos no contengan alérgenos.
a) Reduce de manera inmediata la necesidad de realizar registros analíticos en frío.
d) Evita que el office de cocina acumule suciedad macroscópica visible.

81. 15db4. ¿Cuál es el único factor físico que evita atragantamientos y facilita una deglución segura a los pacientes hospitalarios más vulnerables?

a) El uso exclusivo de vajilla isotérmica homologada por el SAS.
c) La ausencia de aditivos químicos en las recetas tradicionales de la cocina.
d) La temperatura caliente de distribución de los alimentos en planta.
b) La consistencia o textura correcta del alimento.

82. 15dc2. ¿Cuáles son los tres equipos críticos de cocina hospitalaria que deben someterse a mantenimiento preventivo y verificación regular?

a) Campanas extractoras, peladoras mecánicas y mesas de acero.
d) Básculas de pesaje, contenedores de basura y armarios de almacén.
b) Carros de reparto, microondas de planta e interruptores de calor.
c) Hornos, refrigeradores y lavavajillas.

83. 15da1. ¿Cuál es la definición de ‘calidad económica’ según las fuentes?

d) Capacidad de un ingrediente de cocina para no sufrir alteraciones inmediatas.
a) La optimización y reducción drástica de la plantilla de pinches de cocina.
c) Relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad en el servicio.
b) El cumplimiento de los precios máximos fijados por la Unión Europea por ley.

84. 15da2. ¿Cuál es la consecuencia directa del rechazo del menú por parte del enfermo debido a una imposición rígida?

b) Que la dirección de hostelería sanciona disciplinariamente al enfermo.
a) Que se suspende de forma automática el reparto de bandejas en esa planta.
c) Que el paciente suele recurrir a alimentos traídos de su casa o de restaurantes cercanos, rompiendo el control clínico.
d) Que el pinche de cocina debe elaborar un plato tradicional a la carta.

85. 15da2. ¿Quién es responsable de realizar la prescripción facultativa de una dieta terapéutica como parte del tratamiento clínico?

d) El dietista-nutricionista de planta.
a) El personal de enfermería del control.
c) El médico o facultativo.
b) El pinche de cocina destinado en planta.

86. 15db1. ¿Cómo se ejecuta técnicamente la comprobación de la cantidad recibida en la zona de descarga?

c) Se estima visualmente el volumen total de los contenedores sin abrirlos.
b) Se pesa o cuenta el producto para verificar que coincide con el albarán de entrega.
a) Se comprueba mediante la lectura de códigos de barras en el office de planta.
d) Se solicita una declaración verbal de conformidad al transportista de la mercancía.

87. 15da1. ¿Qué dimensión evalúa de forma directa la aceptabilidad del plato por parte del paciente a través de los sentidos?

d) Calidad higiénico-sanitaria.
a) Calidad tecnológica.
b) Calidad estable.
c) Calidad sensorial.

88. 15dc3. ¿Qué error frecuente respecto a las responsabilidades formativas se debe evitar en exámenes de oposiciones del SAS?

c) Pensar que el pinche debe recibir capacitación sobre el manejo de espesantes para disfagia.
a) Atribuir la formación sobre higiene al Servicio de Nutrición, o la de dietas a Medicina Preventiva.
b) Sostener que Medicina Preventiva instruye de forma transversal en prevención de infecciones.
d) Creer que la Unidad de Nutrición forma sobre dietas y protocolos culinarios del centro.

89. 15da2. ¿A quién corresponde de forma exclusiva la función de elaborar y supervisar las dietas adaptadas a personas y colectivos según necesidades nutricionales?

b) Al pinche de cocina del hospital.
d) Al dietista-nutricionista.
a) Al médico especialista de guardia.
c) Al cocinero de la Unidad de Cocina.

90. 15db2. ¿Qué error frecuente se debe evitar en relación con romper la cadena de frío de forma temporal?

a) Saber que la retirada de víveres perecederos de las cámaras debe realizarse con extremo cuidado.
c) Vigilar las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras de conservación.
b) Mantener de manera constante las temperaturas de seguridad alimentaria en el depósito.
d) Creer que se permite romper la cadena de frío si es por poco tiempo, cuando la retirada debe hacerse evitando romperla bajo cualquier circunstancia.

91. 15db2. ¿Qué consecuencia sanitaria provoca el uso de equipos o cámaras frigoríficas defectuosas en el hospital?

b) Evita la realización de mantenimientos preventivos sistemáticos en refrigeradores.
a) Provoca graves fallos en la conservación de los alimentos, afectando negativamente a la seguridad alimentaria del centro.
c) Origina un aumento del coste del menú sin repercutir en la higiene del alimento.
d) Obliga a que el personal de enfermería asuma el control microbiológico en la cocina.

92. 15db5. ¿Cómo influye el estado higiénico de la vajilla, los cubiertos y los utensilios en la percepción del paciente hospitalizado?

b) Determina de forma directa el cumplimiento de los horarios de distribución en planta.
a) Carece de influencia real, ya que el paciente valora de forma exclusiva las calorías del plato.
c) La presencia de suciedad deteriora gravemente la confianza del usuario, repercutiendo de manera negativa en la calidad percibida general.
d) Evita de forma absoluta que el paciente consuma alimentos traídos de su domicilio.

93. 15db2. En el momento de retirar un alimento de las cámaras frigoríficas, ¿qué exige estrictamente la normativa?

b) Que se sometan los víveres a desinfección química de forma inmediata.
c) Que la retirada se realice evitando romper la cadena del frío.
a) Que se retire todo el stock de la cámara para facilitar el recuento visual.
d) Que el pinche altere los parámetros térmicos de la cámara para trabajar con comodidad.

94. 15db1. ¿Qué tipo de productos se deben utilizar de forma obligatoria para la limpieza de superficies, equipos y utensilios de la zona de recepción?

c) Cualquier desinfectante industrial químico sin registro sanitario alimentario.
d) Productos adecuados para uso alimentario.
a) Disolventes y desengrasantes orgánicos de contacto inespecífico.
b) Detergentes y jabones domésticos comunes de bajo coste.

95. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada aplicadas para facilitar la ingesta y deglución del paciente?

d) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.
a) Dieta enteral, dieta parenteral y dieta por sonda.
b) Dieta baja en sodio, dieta baja en sal y dieta sin grasa.
c) Dieta de régimen, dieta basal y dieta de prueba clínica.

96. 15da1. Dentro de la clasificación de las calidades, ¿cómo se define la ‘calidad nutricional’?

d) Ausencia total de microorganismos patógenos y toxinas en el producto culinario.
a) La relación directa entre el coste de adquisición del vívete y su durabilidad en almacén.
b) Contribución cualitativa y cuantitativa de un alimento al aporte de nutrientes necesarios para la dieta.
c) Grado de aceptabilidad sensorial que produce el plato en el paciente ingresado.

97. 15db1. Para evitar errores de examen, ¿cuál es la diferencia técnica entre la fecha de caducidad y el registro sanitario?

c) La fecha de caducidad la define la Unidad de Nutrición; el registro sanitario lo impone Medicina Preventiva.
b) Ambos términos se asocian de manera equivalente al control higrométrico de la zona de entrada.
d) La fecha de caducidad es obligatoria para verduras; el registro sanitario se exige para congelados.
a) La fecha de caducidad es un control de seguridad temporal; el registro sanitario es una comprobación administrativa y de trazabilidad de procedencia del proveedor.

98. 15dc2. ¿Qué función reglamentaria y específica asigna el Estatuto de Personal No Sanitario expresamente al pinche de cocina?

a) Encender y mantener hornos y hogares.
c) Planificar de forma autónoma las dietas terapéuticas del libro de dietas.
b) Tomar muestras testigo de alimentos cocinados de forma semanal.
d) Controlar y aplicar los criterios de calidad en la fase de cocción culinaria.

99. 15db1. ¿Bajo qué pautas debe realizarse la conservación de equipos y maquinaria de la zona de descarga?

b) De forma autónoma y según el propio criterio del pinche de cocina de turno.
c) Únicamente cuando el equipo sufra una parada operativa o una rotura física.
d) Bajo las directrices que el personal de enfermería de planta transmita oralmente.
a) Según las instrucciones específicas de mantenimiento técnico.

100. 15da3. ¿Dónde alcanza la restauración hospitalaria su evaluación definitiva de calidad?

b) En el momento de la entrega de los platos al paciente y de su consumo.
a) En las actas de reuniones mensuales de la Comisión de Nutrición.
d) En los análisis microbiológicos realizados de forma semanal en las superficies.
c) En el control de entrada de las materias primas en el almacén seco.

101. 15dc3. ¿Por qué es falso considerar la formación continuada como voluntaria o responsabilidad exclusiva del trabajador?

d) Porque el Servicio Andaluz de Salud centraliza toda la formación sin intervención de los centros.
b) Porque es un requisito técnico obligatorio de los planes de calidad del SAS y la organización tiene la obligación de facilitar los planes y velar por su cumplimiento.
c) Porque la legislación andaluza prohíbe trabajar sin carné de manipulador nacional.
a) Porque su falta de realización mensual es sancionada penalmente por la Consejería de Salud.

102. 15db1. ¿Cuál es el punto de entrada de todos los alimentos a la cocina hospitalaria, que representa la primera barrera higiénica para el pinche?

d) El office de distribución de planta.
c) La recepción de mercancías.
a) La zona de emplatado de bandejas.
b) El almacenamiento en cámaras frigoríficas.

103. 15db2. ¿En qué se convierte la fase de almacenamiento de alimentos una vez que han sido recibidos correctamente en la cocina del hospital?

a) En un procedimiento de carácter voluntario que no influye en la proliferación bacteriana.
b) En una actividad de carácter accesorio en la que no se aplican normas de calidad.
d) En una tarea administrativa gestionada únicamente de forma externa por proveedores.
c) En el pilar básico para mantener su inocuidad y frescura.

104. 15db3. ¿Cuáles son las dos prohibiciones críticas que recaen sobre el pinche al retirar productos de las cámaras?

b) Romper la cadena del frío y modificar las condiciones de almacenamiento de manera que puedan perjudicar al producto.
c) Consultar las instrucciones de mantenimiento de equipos y desechar embalajes dañados.
a) Registrar de forma manual la humedad de las cámaras y limpiar las estanterías de acero.
d) Usar papel desechable en el office y colaborar en la elaboración de platos triturados.

105. 15dc1. ¿Cuáles son los tres datos obligatorios que exige registrar el procedimiento ante cualquier incidencia de temperatura?

a) La hora de medida, la marca de la cámara frigorífica y el coste de reposición.
b) El nombre del pinche de turno, la temperatura máxima de cámaras y las quejas registradas.
d) El lote del alimento, el volumen de stock mínimo y la firma del proveedor.
c) El dato recogido, la incidencia comunicada y la resolución que finalmente se tomó.

106. 15db2. ¿Qué debe vigilar de forma continua el pinche en el interior de las cámaras de víveres perecederos?

d) Que las mercancías mantengan su embalaje de transporte original sin abrir.
b) Que el volumen de raciones almacenado coincida con los menús variados.
c) La fecha de caducidad de los desinfectantes químicos de superficies.
a) Que se mantengan las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en cada caso.

107. 15db3. ¿Cuáles son los dos fines técnicos que garantizan y persiguen de forma unificada los criterios de conservación de frío?

b) Permitir la libre elección de menús terapéuticos y acelerar la distribución.
d) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío.
c) Facilitar el troceado rápido de víveres y evitar la acumulación de residuos.
a) Minimizar los costes energéticos de la cocina y reducir el volumen de compras.

108. 15da1. ¿Qué es la ‘calidad estable’ de la materia prima?

c) La constancia en el peso y tamaño de los productos recibidos de proveedores.
a) Capacidad de un alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, permitiendo una vida comercial prolongada.
b) Aptitud de los ingredientes culinarios para soportar la congelación industrial.
d) La garantía de que el menú hospitalario mantenga inalterado su sabor en planta.

109. 15db4. Para evitar errores en los exámenes del SAS, ¿en qué fase culinaria se excluye expresamente al pinche de cocina de la aplicación de criterios de calidad?

a) En la fase de envasado y regeneración.
b) En la fase de cocción.
d) En la fase de conservación.
c) En la fase de preelaboración.

110. 15da1. ¿Cuáles son los tres atributos de referencia para la aceptación formal de un alimento de calidad?

b) Propiedades nutritivas, propiedades sensoriales y propiedades sanitarias.
d) Propiedades de tamaño, propiedades de peso y propiedades de color.
a) Propiedades microbiológicas, propiedades de emplatado y propiedades de servicio.
c) Propiedades tecnológicas, propiedades de almacenamiento y propiedades económicas.

111. 15db3. ¿Con qué frecuencia se deben verificar los registros de temperatura y grado de humedad interna en el almacenamiento seguro?

d) Únicamente en el momento de la recepción o descarga de los lotes.
b) Diariamente, para garantizar la estabilidad de la atmósfera de almacenamiento.
a) De forma quincenal o según las necesidades del jefe de cocina.
c) Semanalmente, coincidiendo con las inspecciones de medicina preventiva.

112. 15dc1. Para el pinche de cocina del SAS, ¿por qué es importante la cumplimentación activa de las planillas de control?

b) Porque representa un trámite burocrático secundario que no influye en la inocuidad real.
d) Porque es una tarea de carácter voluntario que el pinche puede delegar en enfermería.
c) Porque constituye su aportación directa más relevante a la seguridad del paciente, actuando como barrera operativa.
a) Porque sirve para justificar de forma contable el precio de adquisición de las materias primas.

113. 15db4. ¿Cómo se definen técnicamente los ‘peligros físicos’ en la manipulación de alimentos hospitalarios?

c) Microorganismos patógenos invisibles como bacterias y virus que proliferan al romperse el frío.
a) Sustancias químicas nocivas procedentes de productos de desinfección o de limpieza en contacto directo.
d) La pérdida de las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras frigoríficas.
b) Cuerpos extraños de origen biológico o material, como huesos, espinas o restos duros, que pueden causar lesiones o asfixia si se encuentran en los alimentos del paciente.

114. 15db4. ¿Qué dos obligaciones críticas recaen sobre el pinche al preparar dietas trituradas o de fácil deglución?

c) Controlar de forma autónoma las condiciones de humedad del office de planta.
d) Calcular los macronutrientes del plato y verificar los costes de la ración.
b) Tomar muestras para análisis microbiológicos y rotular las bandejas.
a) Asegurar la correcta textura y asegurar la ausencia de peligros físicos como huesos o espinas.

115. 15db2. ¿Por qué constituye un error de gestión modificar el entorno de la cámara o alterar su disposición de carga por comodidad?

a) Porque se prohíbe modificar las condiciones de almacenamiento si esto puede perjudicar al producto.
d) Porque aumenta de forma descontrolada el volumen de stock mínimo del almacén central.
c) Porque invalida el código de registro sanitario oficial del proveedor de alimentos.
b) Porque obliga al pinche a registrar de forma continua la temperatura final en planta.

116. 15db3. Dentro de la cadena de frío hospitalaria, ¿qué consecuencia inmediata tiene cualquier interrupción o fallo térmico en el alimento?

b) Acelera la proliferación bacteriana y compromete directamente la inocuidad del menú del paciente.
d) Obliga a aplicar de forma automática técnicas básicas de preelaboración en seco.
c) Provoca mermas en los envases de cartón del almacenamiento de la cocina.
a) Incrementa el volumen de raciones alimenticias disponibles de forma acumulada.

117. 15dc3. ¿Quién constituye técnicamente la ‘población hospitalaria vulnerable’ en los planes de formación?

b) La población no usuaria de la zona sanitaria que tiene un criterio subjetivo adverso.
c) Grupo de pacientes ingresados que, debido a sus patologías, edades o tratamientos médicos, presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones graves ante fallos.
d) Los pinches de cocina que carecen de titulación específica de hostelería.
a) Los familiares que visitan al paciente ingresado y cumplimentan encuestas de agrado.

118. 15dc2. ¿Cuál es el peligro de salud si el alimento no alcanza la temperatura interna de seguridad debido a hornos en mal estado?

b) Genera una pérdida de la consistencia líquida en las dietas especiales.
d) Provoca que se incrementen los residuos hosteleros generados de forma diaria.
c) Impide eliminar las bacterias patógenas, comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.
a) Impide que el pinche realice el troceado y racionado de las materias primas.

119. 15db2. ¿Cuál es la meta técnica que persiguen los ‘criterios de conservación’ establecidos en el plan de calidad?

c) Sustituir el sistema APPCC por el modelo EFQM de excelencia europea.
a) Reducir al mínimo los tiempos de entrega de mercancías de proveedores.
b) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y el mantenimiento de la cadena del frío.
d) Eliminar la realización de controles diarios de humedad en almacenes secos.

120. 15db5. ¿En qué norma jurídica se fundamenta de forma legal la atribución del pinche sobre la limpieza de útiles, maquinaria y locales?

b) En el Código de Dietas unificado del Servicio Andaluz de Salud.
c) En el Estatuto de Personal No Sanitario de los servicios de salud.
a) En las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
d) En el manual de calidad comercial del Instituto para la Calidad Turística Española.

121. 15db1. ¿Cuál es la definición técnica de ‘fecha de caducidad’ en el control inicial de víveres?

c) Código de control administrativo que certifica la trazabilidad del lote recibido.
d) Límite temporal de seguridad alimentaria a partir del cual el fabricante ya no garantiza la inocuidad, obligando al rechazo inmediato del producto.
b) Indicación temporal a partir de la cual el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
a) Plazo fijado de forma voluntaria por el hospital para la limpieza de la zona de entrada.

122. 15db3. ¿Bajo qué directrices técnicas debe el pinche ejecutar las tareas de conservación, envasado y regeneración?

a) Siguiendo de forma exclusiva los manuales internacionales de normas ISO.
d) De forma autónoma y aplicando su propia experiencia profesional de hostelería.
b) Siguiendo estrictamente las instrucciones recibidas por los mandos técnicos de cocina.
c) Según las indicaciones que los pacientes de planta expresen en las encuestas.

123. 15da3. ¿Cómo clasifica formalmente la normativa del Servicio Andaluz de Salud la amabilidad del personal en el servicio de comidas?

d) Como un factor técnico de calidad del servicio evaluable y de obligado cumplimiento.
a) Como una sugerencia opcional que solo se valora en caso de recibir quejas por escrito.
c) Como una cualidad informal o voluntaria asociada de forma exclusiva al carácter individual.
b) Como una tarea administrativa irrelevante para el éxito de la terapia nutricional del centro.

124. 15db2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica de control entre la ‘fase de recepción de mercancías’ y la ‘fase de almacenamiento’?

d) En recepción los registros de calidad son obligatorios; en almacenamiento tienen carácter voluntario.
b) Ambas fases se definen y controlan exactamente bajo los mismos parámetros de humedad de transporte.
c) En recepción se comprueba la temperatura de transporte del camión; en almacenamiento se comprueba y mantiene la temperatura, humedad y orden dentro del propio hospital.
a) En recepción se realiza el troceado y picado de víveres; en almacenamiento se mide la cocción.

125. 15db1. ¿Qué demuestran los ‘registros sanitarios’ impresos en las mercancías recibidas?

c) La autorización y trazabilidad higiénico-sanitaria del proveedor.
b) La calibración obligatoria de los equipos térmicos del camión de transporte.
a) El cumplimiento estricto de los plazos de conservación temporal del alimento.
d) La aceptación formal de la cantidad de raciones por parte de la Unidad de Nutrición.

126. 15db1. ¿Cuáles son las seis comprobaciones obligatorias que el pinche de cocina debe realizar de forma indispensable en la recepción?

d) Cantidad recibida, alérgenos, grado de humedad, marcas de vajilla, costes y turnos del personal.
b) Inspección visual, platos de régimen, peso neto, control microbiológico de superficies, desinfección y quejas.
a) Cantidad recibida, calidad, fecha de caducidad, perfecto estado de los embalajes, temperatura de conservación y registros sanitarios.
c) Registros sanitarios, platos testigo, temperatura de cámaras, stock mínimo, albarán y plagas.

127. 15dc1. Ante una desviación, ¿por qué la ISO 22000 de 2018 simplifica la toma de decisiones culinarias en cocina?

b) Porque permite omitir el control operacional térmico de las cámaras frigoríficas.
d) Porque traslada la toma de decisiones al personal subalterno de planta de forma autónoma.
c) Porque elimina la obligación de documentar de forma escrita las incidencias de temperatura.
a) Porque exige aplicar una corrección predefinida sobre el producto afectado, sustituyendo a las complejas acciones correctivas de normativas anteriores.

128. 15da1. ¿Cuáles son los cinco requisitos operativos mínimos que deben cumplir las materias primas utilizadas en cocina?

d) Características nutritivas adecuadas; tamaño, peso, color, olor y aspecto normales; conservación correcta; no superar fechas de caducidad o consumo preferente; y controles microbiológicos sistemáticos.
c) Precios de bajo coste; origen local certificado; envasado plástico hermético; ausencia de alérgenos; y entrega nocturna.
b) Fichas de platos testigo; marcas comerciales autorizadas; manipulación rápida; limpieza química; y volumen de stock reducido.
a) Aceptabilidad subjetiva; control de temperatura en planta; troceado fino; calibración de hornos; y recetas tradicionales.

129. 15dc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘formación continuada’ laboral?

d) Adiestramiento general sobre manipulación e higiene de alimentos común de la hostelería turística.
a) Capacitación teórica básica e inalterable dirigida en exclusiva a la plantilla administrativa.
c) Curso único obligatorio realizado de forma previa al ingreso al puesto de trabajo del hospital.
b) Proceso de enseñanza periódico, constante y actualizado que se imparte a lo largo de la vida laboral del trabajador para mantener y mejorar sus competencias.

130. 15dc3. ¿Qué funciones y contenidos formativos asume la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética respecto al pinche?

d) Formación centrada en el conocimiento de dietas hospitalarias, libro de dietas, manipulación de ingredientes, espesantes y alérgenos.
a) Formación transversal sobre higiene general y prevención de riesgos biológicos infecciosos.
c) Instrucción en la cumplimentación de registros sanitarios de los proveedores externos.
b) Adiestramiento en el encendido de hornos y mantenimiento técnico de hogares calientes.

131. 15da2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia entre la ‘planificación del proceso’ y la ‘planificación de la dieta’?

d) La planificación del proceso se enfoca en la elaboración y el control de Medicina Preventiva; la planificación de la dieta se enfoca en que los menús sean programados con antelación, variados, adecuados a la prescripción y conformes con su diseño nutricional.
b) La planificación de la dieta es de carácter voluntario; la planificación del proceso es de obligado cumplimiento legal.
c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
a) La planificación del proceso la realiza de forma autónoma el pinche; la planificación de la dieta la impone el médico.

132. 15dc2. ¿Qué límite de funciones operativas tiene establecido de forma expresa el pinche de cocina en las fases calientes?

b) Tiene prohibido registrar datos de PCC térmicos de los hornos en las planillas.
c) El pinche tiene prohibido encender o mantener calientes los hogares culinarios.
d) El pinche no puede intervenir en las tareas de preelaboración o conservación de alimentos.
a) El pinche no participa aplicando criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento.

133. 15da3. ¿Qué aspecto se identifica de manera habitual como el principal punto débil de la hostelería de los centros sanitarios?

c) La temperatura de los platos.
a) La amabilidad en el trato por parte del personal.
d) La profesionalidad de los dietistas-nutricionistas.
b) La tecnología aplicada a los sistemas de cocción.

134. 15dc3. ¿Cómo se define de manera técnica la ‘formación específica para el puesto’?

c) Información informal proporcionada de forma verbal por compañeros de turno.
b) Capacitación técnica centrada en las tareas, riesgos y procedimientos concretos asignados a un puesto de trabajo específico, evitando contenidos genéricos.
d) Capacitación que aborda únicamente las responsabilidades del personal médico.
a) Un curso elemental sobre higiene general de manipuladores de hostelería común.

135. 15db4. Para evitar confusiones, ¿cuál es la diferencia de roles entre el cocinero y el pinche en la preparación de las dietas?

a) El cocinero dirige la producción culinaria; el pinche realiza el troceado, racionado,,, picado y control de texturas bajo sus órdenes.
b) El cocinero realiza la preelaboración física; el pinche se encarga de la cocción culinaria.
c) El pinche prescribe la dieta terapéutica; el cocinero define el aporte calórico del plato.
d) No existen diferencias; ambos poseen idénticas atribuciones en la planificación del código de dietas.

136. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados utilizadas para controlar parámetros bioquímicos y metabólicos?

a) Dieta basal, dieta de régimen y dieta de consistencia modificada.
c) Dieta baja en grasas, dieta baja en sodio o sal, y dieta rica en proteínas.
d) Dieta de ayuno, dieta hipocalórica estricta y dieta de alérgenos.
b) Dieta blanda, dieta semiblanda y dieta líquida.

137. 15da3. ¿Qué beneficio asistencial directo produce un comportamiento cordial e individualizado en el trato al paciente?

a) Asegura que el plato se consuma a la temperatura microbiológica idónea.
b) Garantiza el cumplimiento automático de los requerimientos de la Marca «Q».
d) Disminuye el impacto psicológico del ingreso y contrarresta la sensación de que la comida es una obligación institucional.
c) Permite al pinche prescindir de realizar la limpieza del office de planta.

138. 15db3. ¿Quién tiene encomendada estatutariamente la responsabilidad de mantener los víveres en las cámaras frigoríficas de la cocina?

c) El cocinero de la Unidad de Cocina.
b) El Servicio de Medicina Preventiva.
d) El pinche de cocina.
a) El personal de enfermería de planta.

139. 15db4. En la hostelería hospitalaria, ¿por qué es crítica la labor del pinche en la preelaboración de dietas especiales blandas o trituradas?

b) Porque elimina de forma automática la necesidad de realizar controles analíticos en cocina.
d) Porque permite reducir de forma directa los costes de adquisición de las materias primas.
c) Porque disminuye el tiempo total de distribución de las bandejas a las plantas.
a) Porque un error en la textura o la presencia de restos físicos puede provocar graves complicaciones como atragantamientos.

140. 15da1. ¿Qué error se asocia habitualmente con la valoración de la ‘calidad nutricional’ para evitar fallos de examen?

b) Creer que la calidad nutricional la determina de manera independiente el pinche mediante inspección visual.
d) Creer que la calidad nutricional mide únicamente la cantidad de nutrientes (aspecto cuantitativo), olvidando que debe valorar la calidad de los nutrientes aportados (aspecto cualitativo).
c) Suponer que la calidad nutricional se enfoca en las características organolépticas percibidas por el enfermo.
a) Pensar que solo se mide a través del control microbiológico de los platos testigo en cocina.

141. 15dc2. ¿En qué fases de la cadena de restauración ejecuta el pinche su trabajo aplicando parámetros de calidad de forma directa?

a) En el diseño y validación de las dietas terapéuticas del libro de dietas.
d) En las fases de preelaboración y conservación.
c) En la selección y control de compras de materias primas comerciales.
b) En la aplicación de criterios en la fase de cocción culinaria.

142. 15db3. En relación con los alimentos y elaboraciones culinarias, ¿cuáles son las tres tareas operativas en frío que asume el pinche de cocina?

a) La conservación, el envasado y la regeneración de género.
d) La prescripción, el cocinado y el reparto en las habitaciones de planta.
b) La compra, el análisis microbiológico de superficies y el desecho de stock.
c) La autoevaluación, el control de alérgenos y la desinfección química.

143. 15db3. ¿Qué peligro físico-químico directo comporta una exposición innecesaria de alimentos perecederos a temperatura ambiente?

a) Modifica de forma automática la textura de las dietas blandas terapéuticas.
d) Incrementa el riesgo de contaminación y anula el carácter preventivo del autocontrol.
b) Somete los alimentos a deshidratación física severa e irreversible.
c) Deteriora las propiedades higiénicas de los utensilios de corte y picado.

144. 15db1. ¿Cuál de los siguientes constituye un motivo de rechazo directo de la materia prima en la fase de recepción?

b) Embalajes rotos, alimentos caducados o pérdida de la temperatura de conservación exigida.
d) Que los alimentos pertenezcan a marcas comerciales locales no turísticas.
a) Falta de platos tradicionales de régimen en el código de dietas del hospital.
c) Que la entrega de mercancías sea realizada en el turno de tarde por el transportista.

145. 15da1. ¿Cuál es la finalidad de someter las materias primas a controles microbiológicos de forma sistemática?

c) Prescindir de la cumplimentación de registros diarios de temperatura por el pinche.
d) Evitar que las materias primas sufran mermas físicas de almacenamiento.
a) Calcular el coste exacto de los macronutrientes del menú del hospital.
b) Garantizar de forma analítica y científica la aptitud real para el consumo de los ingredientes recibidos.

146. 15da1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘calidad sensorial’ y ‘calidad tecnológica’?

b) La calidad sensorial es obligatoria por el APPCC; la calidad tecnológica es una certificación voluntaria.
c) La calidad sensorial se relaciona con atributos percibidos por los sentidos y la aceptabilidad del paciente; la calidad tecnológica se refiere a las propiedades físicas del alimento para soportar procesos de cocinado y manipulación.
d) La calidad sensorial la evalúa el Servicio de Medicina Preventiva; la calidad tecnológica la decide el pinche de cocina.
a) La calidad sensorial es un factor económico del coste del plato; la calidad tecnológica evalúa su aporte nutricional.

147. 15db1. ¿Cómo se define de forma técnica la actividad del ‘control de embalajes’ en la entrada de mercancías?

a) Verificación del código de registro sanitario oficial del proveedor y del transportista.
d) Control higrométrico de la atmósfera interna de las cámaras de almacenamiento de la cocina.
c) Medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en refrigeración.
b) Inspección visual de envases y contenedores para comprobar que no presenten roturas, abolladuras o suciedad que alteren la protección de los alimentos.

148. 15dc1. ¿Cuál es el ejemplo clásico y más habitual de control de Punto Crítico de Control asignado al pinche?

d) La inspección microbiológica semanal de los útiles y superficies de trabajo.
b) La calibración técnica y reparación de los hornos y hogares calientes.
c) El control y pesaje cuantitativo de las materias primas descargadas.
a) El registro y anotación diaria de la temperatura de las cámaras frigoríficas.

149. 15da2. ¿Cuál es el doble objetivo de la alimentación hospitalaria según las fuentes?

c) Nutrir adecuadamente y satisfacer al paciente.
a) Reducir costes y estandarizar las recetas de cocina.
d) Prescribir medicamentos y controlar el stock de víveres.
b) Garantizar la inocuidad física y evitar quejas en planta.

150. 15dc2. ¿A quién corresponde la competencia de elegir el tipo de cocción, tiempos de elaboración y condimentación de los menús?

d) Al personal de cocina superior (cocinero y jefe de cocina).
a) Al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública de forma conjunta.
b) Al pinche de cocina de planta de forma autónoma.
c) A la Comisión de Nutrición de manera colegiada.

151. 15db4. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘preparación de alimentos’ en el temario del Servicio Andaluz de Salud?

b) Tarea que realiza el pinche de cocina para la puesta a punto y preparación de víveres bajo las órdenes directas del cocinero o del jefe de cocina.
a) La indicación o prescripción facultativa de la dieta terapéutica realizada por el médico de planta.
c) El control de entrada de mercancías y de las condiciones de transporte del camión.
d) La validación nutricional del libro de dietas realizada por la Comisión de Nutrición.

152. 15da2. ¿Qué debe buscar la planificación de las dietas hospitalarias para evitar el rechazo alimentario?

c) Un equilibrio entre el rigor terapéutico, la aceptabilidad y la personalización de las tomas.
a) La eliminación de todas las restricciones de sal y grasas prescritas.
d) La delegación del diseño de menús basales al paciente encamado.
b) La imposición estricta de menús fijos y repetitivos de bajo coste.

153. 15db4. ¿Qué diferencia de control existe en los exámenes del SAS entre los peligros físicos y los peligros químicos o biológicos?

c) Los biológicos y químicos se controlan con temperaturas e higiene; los físicos se evitan mediante la inspección meticulosa y preparación minuciosa del pinche.
a) Los químicos los controla el cocinero; los físicos son controlados por enfermería de planta.
d) Los físicos son de carácter voluntario de registrar; los biológicos los impone la legislación.
b) Ambos tipos de peligros se previenen de manera idéntica mediante la aplicación de desinfectantes autorizados.

154. 15db2. ¿Dónde se realiza de forma obligatoria el almacenamiento de los productos perecederos y de las materias primas en la cocina?

c) En los almacenes secos generales y zonas de recepción.
b) En el office de distribución de planta de hospitalización.
a) En los contenedores herméticos situados en el exterior del edificio.
d) En las cámaras de conservación de la cocina.

155. 15db3. ¿Cuáles son los cuatro factores de control que el pinche debe considerar obligatoriamente en cada elaboración para garantizar la higiene?

d) El tamaño del embalaje, el peso neto, las fechas de caducidad y el stock mínimo.
a) El coste de la ración, la marca comercial, el horario de reparto y las quejas.
c) El tipo de género que se manipula, la temperatura adecuada de conservación o servicio, las técnicas utilizadas en su proceso y los procedimientos oficiales de la cocina.
b) La higiene del personal, los platos testigo, la limpieza de vajilla y los alérgenos.

156. 15db5. ¿Qué características debe reunir la formación en higiene y desinfección preventiva que reciba el pinche de cocina?

a) Debe realizarse de forma única previa a la incorporación de la plantilla sin actualizaciones.
b) Debe ser de carácter continuada, específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población atendida.
c) Debe ser meramente teórica, generalista y ajena a los procesos específicos de la cocina.
d) Debe ser de carácter voluntario y centrada en la reducción de mermas de almacén.

157. 15db1. ¿Cómo se define técnicamente el concepto de ‘recepción de mercancías’?

a) Fase operativa de control donde se verifica que los alimentos recibidos cumplen rigurosamente con los requisitos de cantidad, calidad e inocuidad pactados.
c) El traslado de las bandejas culinarias preparadas hacia las plantas de hospitalización.
b) Procedimiento voluntario de desinfección química de las materias primas recibidas.
d) Control diario del grado de humedad y las condiciones ambientales de las cámaras del hospital.

158. 15dc3. ¿Por qué un curso único al ingresar al puesto de trabajo es insuficiente en el Servicio Andaluz de Salud?

d) Porque está prohibido por la normativa estatal del Estatuto de Personal No Sanitario.
b) Porque los pinches de cocina no cuentan con titulación técnica previa de hostelería.
c) Porque los protocolos de calidad, normativas y códigos de dietas sufren modificaciones que exigen un reciclaje profesional periódico.
a) Porque su realización anual disminuye de forma directa los salarios del personal.

159. 15da3. ¿Qué causas técnicas provocan que la comida hospitalaria llegue fría o templada al enfermo en sus habitaciones?

a) La realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor por el pinche.
c) La distancia física entre la cocina y las habitaciones, sumada a un desfase de tiempo en el reparto superior a una hora.
d) La ausencia de instrucciones claras escritas en el manual de calidad del centro.
b) El mal estado de conservación de las materias primas en el almacén de cocina.

160. 15dc1. ¿Cómo influye la implantación de sistemas de registro digital en la responsabilidad del pinche?

a) Automatiza el registro de datos, pero nunca sustituye la responsabilidad del pinche de vigilar el estado físico de los alimentos y comunicar anomalías.
c) Sustituye la obligación estatutaria del pinche de vigilar los hogares calientes.
b) Hace opcional la cumplimentación de registros ante desviaciones de temperatura de conservación.
d) Elimina por completo la obligación del pinche de realizar las tareas de limpieza del office.

161. 15da2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘calidad de las dietas’?

a) La valoración subjetiva aportada por el personal de enfermería sobre la amabilidad en planta.
d) La optimización de los hornos de cocina para conseguir temperaturas que destruyan patógenos.
b) Dimensión de la calidad que exige que los menús estén planificados, sean variados, se adecuen a las necesidades terapéuticas y cumplan los requerimientos nutritivos de diseño.
c) El control de entrada de las materias primas realizado de forma visual por el pinche de cocina.

162. 15dc1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la responsabilidad en el sistema APPCC de cocina es VERDADERA?

a) Para garantizar la inocuidad, cada profesional asume la plena responsabilidad del puesto de trabajo que ocupa.
b) La responsabilidad recae exclusivamente sobre el Jefe de Servicio de Hostelería del centro.
c) El personal de enfermería asume toda la responsabilidad higiénica dentro de la cocina.
d) La responsabilidad técnica de autocontrol es voluntaria para el personal no sanitario de cocina.

163. 15da3. Según las encuestas de calidad, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados de la estancia hospitalaria?

c) La profesionalidad del personal, la amabilidad en el trato y la tecnología aplicada.
d) La temperatura de la comida, el tamaño de las raciones y los platos testigo.
b) La puntualidad en los repartos, los tiempos de espera mínimos y los menús variados.
a) La limpieza de vajilla, la desinfección química y el control de residuos hosteleros.

164. 15da1. ¿Cómo se define la ‘calidad higiénico-sanitaria’ de una materia prima?

a) Aporte equilibrado de macronutrientes de la dieta hospitalaria de planta.
d) Grado de resistencia que presenta el alimento a procesos térmicos de cocción.
b) Ausencia de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos en el alimento.
c) La capacidad del ingrediente para mantener inalteradas sus características físicas.

165. 15dc3. ¿Qué ejemplo de formación específica obligatoria orientada a alimentar de forma segura se destaca para el pinche?

c) La redacción teórica del libro o código de dietas del hospital.
a) La toma de muestras microbiológicas periódicas de las superficies de la cocina.
d) El control de temperatura de las cámaras frigoríficas realizado de forma visual.
b) El manejo de espesantes para dietas de disfagia o problemas de deglución.