Test Pinches SAS Tema 15 - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 15

1. 15da1. ¿Qué error se asocia habitualmente con la valoración de la ‘calidad nutricional’ para evitar fallos de examen?

a) Pensar que solo se mide a través del control microbiológico de los platos testigo en cocina.
d) Creer que la calidad nutricional mide únicamente la cantidad de nutrientes (aspecto cuantitativo), olvidando que debe valorar la calidad de los nutrientes aportados (aspecto cualitativo).
b) Creer que la calidad nutricional la determina de manera independiente el pinche mediante inspección visual.
c) Suponer que la calidad nutricional se enfoca en las características organolépticas percibidas por el enfermo.

2. 15da1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español de forma legal el término «alimento»?

c) Sustancia orgánica de origen vegetal o animal que ha sido exclusivamente cocinada en instalaciones sanitarias.
b) Cualquier preparado biológico de carácter farmacéutico destinado a la nutrición enteral de los pacientes.
d) Todo producto sólido que aporta de forma exclusiva proteínas y carbohidratos libres de grasas.
a) Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sea sólido o líquido, natural o transformado, utilizable para la nutrición humana, como fruitivo o como producto dietético.

3. 15da1. ¿Qué exige el plan de calidad respecto a los criterios higiénico-sanitarios de la materia prima?

b) Disponer de un registro analítico realizado exclusivamente por los pinches de cocina.
a) Establecer de forma voluntaria controles químicos trimestrales en el office de planta.
c) Definir por escrito los criterios mínimos higiénico-sanitarios de la materia prima y los tipos de alimentos autorizados para cada preparación culinaria.
d) Aprobar de forma independiente por el médico los precios de compra de los ingredientes.

4. 15da1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘calidad sensorial’ y ‘calidad tecnológica’?

c) La calidad sensorial se relaciona con atributos percibidos por los sentidos y la aceptabilidad del paciente; la calidad tecnológica se refiere a las propiedades físicas del alimento para soportar procesos de cocinado y manipulación.
a) La calidad sensorial es un factor económico del coste del plato; la calidad tecnológica evalúa su aporte nutricional.
b) La calidad sensorial es obligatoria por el APPCC; la calidad tecnológica es una certificación voluntaria.
d) La calidad sensorial la evalúa el Servicio de Medicina Preventiva; la calidad tecnológica la decide el pinche de cocina.

5. 15da1. ¿Cuáles son los tres atributos de referencia para la aceptación formal de un alimento de calidad?

d) Propiedades de tamaño, propiedades de peso y propiedades de color.
b) Propiedades nutritivas, propiedades sensoriales y propiedades sanitarias.
c) Propiedades tecnológicas, propiedades de almacenamiento y propiedades económicas.
a) Propiedades microbiológicas, propiedades de emplatado y propiedades de servicio.

6. 15da1. ¿Cuál es la finalidad de someter las materias primas a controles microbiológicos de forma sistemática?

b) Garantizar de forma analítica y científica la aptitud real para el consumo de los ingredientes recibidos.
c) Prescindir de la cumplimentación de registros diarios de temperatura por el pinche.
d) Evitar que las materias primas sufran mermas físicas de almacenamiento.
a) Calcular el coste exacto de los macronutrientes del menú del hospital.

7. 15da1. ¿Qué indica específicamente la ‘fecha de caducidad’ en comparación con el ‘consumo preferente’?

d) La fecha de caducidad se aplica únicamente a congelados; el consumo preferente es exclusivo de alimentos perecederos.
b) La fecha de caducidad indica la fecha límite de seguridad sanitaria; el consumo preferente indica que el alimento puede perder cualidades, pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
a) Ambos términos se definen de manera idéntica como la fecha obligatoria en que el pinche debe desechar el stock.
c) La fecha de caducidad es voluntaria de registrar en el SAS; el consumo preferente es una imposición legal estricta.

8. 15da1. ¿Cómo se define la ‘calidad higiénico-sanitaria’ de una materia prima?

c) La capacidad del ingrediente para mantener inalteradas sus características físicas.
b) Ausencia de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos en el alimento.
a) Aporte equilibrado de macronutrientes de la dieta hospitalaria de planta.
d) Grado de resistencia que presenta el alimento a procesos térmicos de cocción.

9. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

d) La planificación del presupuesto anual.
b) La materia prima.
a) El análisis microbiológico de superficies.
c) La distribución de bandejas en planta.

10. 15da1. ¿Qué es la ‘calidad estable’ de la materia prima?

b) Aptitud de los ingredientes culinarios para soportar la congelación industrial.
a) Capacidad de un alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, permitiendo una vida comercial prolongada.
d) La garantía de que el menú hospitalario mantenga inalterado su sabor en planta.
c) La constancia en el peso y tamaño de los productos recibidos de proveedores.

11. 15da1. Dentro de la clasificación de las calidades, ¿cómo se define la ‘calidad nutricional’?

a) La relación directa entre el coste de adquisición del vívete y su durabilidad en almacén.
d) Ausencia total de microorganismos patógenos y toxinas en el producto culinario.
c) Grado de aceptabilidad sensorial que produce el plato en el paciente ingresado.
b) Contribución cualitativa y cuantitativa de un alimento al aporte de nutrientes necesarios para la dieta.

12. 15da1. ¿Qué dimensión evalúa de forma directa la aceptabilidad del plato por parte del paciente a través de los sentidos?

b) Calidad estable.
c) Calidad sensorial.
d) Calidad higiénico-sanitaria.
a) Calidad tecnológica.

13. 15da1. ¿Cuál es la definición de ‘calidad económica’ según las fuentes?

a) La optimización y reducción drástica de la plantilla de pinches de cocina.
d) Capacidad de un ingrediente de cocina para no sufrir alteraciones inmediatas.
b) El cumplimiento de los precios máximos fijados por la Unión Europea por ley.
c) Relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad en el servicio.

14. 15da1. ¿Cuáles son los cinco requisitos operativos mínimos que deben cumplir las materias primas utilizadas en cocina?

a) Aceptabilidad subjetiva; control de temperatura en planta; troceado fino; calibración de hornos; y recetas tradicionales.
d) Características nutritivas adecuadas; tamaño, peso, color, olor y aspecto normales; conservación correcta; no superar fechas de caducidad o consumo preferente; y controles microbiológicos sistemáticos.
b) Fichas de platos testigo; marcas comerciales autorizadas; manipulación rápida; limpieza química; y volumen de stock reducido.
c) Precios de bajo coste; origen local certificado; envasado plástico hermético; ausencia de alérgenos; y entrega nocturna.

15. 15da1. ¿Qué evalúa la ‘calidad tecnológica’ en la hostelería hospitalaria?

d) La relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad.
c) Las características físicas y químicas de un alimento que definen su aptitud para ser sometido a procesos culinarios y de conservación.
b) La ausencia de microorganismos que pongan en peligro de forma directa la salud del enfermo.
a) El aporte calórico cualitativo y cuantitativo que se diseña para las dietas basales.

1. 15da1. ¿Qué error se asocia habitualmente con la valoración de la ‘calidad nutricional’ para evitar fallos de examen?

2. 15da1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español de forma legal el término «alimento»?

3. 15da1. ¿Qué exige el plan de calidad respecto a los criterios higiénico-sanitarios de la materia prima?

4. 15da1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘calidad sensorial’ y ‘calidad tecnológica’?

5. 15da1. ¿Cuáles son los tres atributos de referencia para la aceptación formal de un alimento de calidad?

6. 15da1. ¿Cuál es la finalidad de someter las materias primas a controles microbiológicos de forma sistemática?

7. 15da1. ¿Qué indica específicamente la ‘fecha de caducidad’ en comparación con el ‘consumo preferente’?

8. 15da1. ¿Cómo se define la ‘calidad higiénico-sanitaria’ de una materia prima?

9. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

10. 15da1. ¿Qué es la ‘calidad estable’ de la materia prima?

11. 15da1. Dentro de la clasificación de las calidades, ¿cómo se define la ‘calidad nutricional’?

12. 15da1. ¿Qué dimensión evalúa de forma directa la aceptabilidad del plato por parte del paciente a través de los sentidos?

13. 15da1. ¿Cuál es la definición de ‘calidad económica’ según las fuentes?

14. 15da1. ¿Cuáles son los cinco requisitos operativos mínimos que deben cumplir las materias primas utilizadas en cocina?

15. 15da1. ¿Qué evalúa la ‘calidad tecnológica’ en la hostelería hospitalaria?

Resultados del Examen