Test Pinches SAS - pinchescocina.es

Modo: Entrenamiento Preguntas: 3250

1. 15cc2. ¿Cuáles son los dos riesgos sanitarios directos derivados del uso de maquinaria de cocina defectuosa?

b) Errores de alérgenos y retrasos en los montacargas generales del hospital.
a) Fallos en la cocción adecuada de los alimentos y fallos en la conservación segura de los mismos (frío).
c) Falta de higiene del personal y acumulación incorrecta de residuos hosteleros.
d) Rotura física de platos y aumento de los consumos de energía eléctrica.

2. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde al lavado de vajilla y batería de cocina (plonge)?

d) Siempre se clasifica como zona sucia.
b) Se considera una zona de cocinado exenta de riesgos físicos.
a) Se clasifica como circuito cerrado de retermalización.
c) Siempre se clasifica como zona limpia.

3. 11ca3. ¿Qué normativa es la referencia para las métricas de recalentamiento en España?

c) Estatuto del personal del SAS.
b) Real Decreto 1021 de 2022.
a) Ley General de Sanidad.
d) Código Alimentario Español.

4. 14ba1. ¿Para qué sirve el ‘escandallo’ en la gestión de la cocina del hospital?

a) Para pesar los residuos orgánicos totales de la cocina al final de la semana.
b) Para medir la temperatura de cocción interna en el centro del producto congelado.
d) Para calcular el coste de elaboración de una sola ración del plato-- considerando el rendimiento de la materia prima.
c) Para verificar la humedad del aire de conservación de las cámaras de frío.

5. 12ba2. ¿Qué requisitos obligatorios se establecen para el lavamanos de la cocina hospitalaria?

a) Accionamiento automático con agua descalcificada y papel de secado multiusos reusable.
c) Accionamiento por pedal únicamente-- dispensador de alcohol en gel y secado por aire caliente exclusivamente.
b) Accionamiento manual tradicional de rosca-- agua templada constante-- toallas de tela y jabón neutro.
d) Accionamiento no manual (pedal o sensor)-- agua fría y caliente-- jabón desinfectante y secado de un solo uso.

6. 12cc3. En la dotación de la cocina del hospital, ¿qué herramientas y utillaje de carnes son propios de la partida del Cuarto frío?

d) Marmitas para caldos-- besugueras y turboteras para pescados.
c) Cuchillos-- picadora con sierra cortahuesos-- tajo para carnes y tablas trincheras.
b) Breseras para braseados de carnes y rustideras para asados industriales.
a) Peroles de base cóncava-- balanzas de 0 a 12 kg y mesas de mármol.

7. 11eb3. El Plan de Calidad se describe como:

b) Un catálogo de productos de proveedores.
c) La hoja de ruta estratégica para las cocinas del SAS.
d) Un reglamento sancionador.
a) Un manual de recetas andaluzas.

8. 12aa2. ¿Qué tipo de madera se permite excepcionalmente usar en superficies del comercio al por menor y colectividades según el RD 1021/2022?

d) No se permite madera bajo ninguna circunstancia, siendo obligatorio el acero inoxidable.
c) Madera de haya o roble para masas de panadería y bloques de corte (tajos) para carnes, si están en buen estado.
a) Cualquier tipo de madera tratada con barniz protector no tóxico.
b) Madera de pino o abeto para encimeras generales de preparación de ensaladas.

9. 14aa4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la higiene del entorno es correcta?

c) La desinfección directa sobre sucio es válida si la grasa es de origen vegetal.
b) Cualquier error en la higienización del entorno invalida por completo todos los esfuerzos previos o posteriores.
a) El uso de trapos de tela está permitido siempre que se esterilicen semanalmente.
d) La higiene del entorno es opcional si el cocinado se realiza a altas temperaturas.

10. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación para pescados frescos en refrigeración convencional?

d) De 3 a 4 días.
c) De 5 a 7 días.
a) De 1 a 2 días.
b) 24 horas como máximo.

11. 11ab2. Según la fuente, ¿cuál es una cifra distractora frecuente en los exámenes para la formación inicial?

b) Diez horas.
a) Quince horas.
c) Ocho horas.
d) Veinte horas.

12. 13aa2. ¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento (CE) 178/2002?

c) Estandarizar los platos típicos de cada país europeo.
d) Asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores.
a) Garantizar el menor coste posible en la producción de alimentos.
b) Reducir la jornada laboral del personal de cocina.

13. 14aa1. ¿Cuáles son los dos requisitos técnicos obligatorios para el lavado de manos del pinche?

c) Uso de gel hidroalcohólico únicamente sin aclarado posterior.
d) Uso de agua templada y jabón neutro hidratante.
b) Uso de agua caliente y jabón antibacteriano.
a) Uso de agua fría y detergente lavavajillas común.

14. 11bb2. ¿Qué se define como el conjunto de tuberías y desagües para eliminar aguas?

d) Red de abastecimiento.
b) Red de evacuación.
c) Sistema de riego.
a) Circuito de ventilación.

15. 11dc3. ¿En qué tipo de alimentos se genera de forma natural la acrilamida al cocinarlos?

a) Frutas cítricas crudas.
d) Alimentos ricos en almidón.
c) Carnes rojas a la plancha.
b) Alimentos ricos en proteínas.

16. 15ab2. ¿Cómo se definen los indicadores de calidad en la restauración hospitalaria?

a) Hojas de registro voluntarias que miden el agrado o desagrado de los pacientes.
c) Documentos orientativos que proporcionan pautas para elaborar manuales propios.
b) Criterios mínimos obligatorios que se deben cumplir a lo largo del proceso culinario y en el producto final.
d) Registros técnicos que no permiten ningún tipo de medición cuantitativa.

17. 13bb3. ¿Cuál es el límite máximo de sacarosa permitido legalmente en la miel?

b) Máximo 3 por ciento.
a) Máximo 1 por ciento.
c) Máximo 5 por ciento.
d) Máximo 10 por ciento.

18. 15ba4. ¿A qué corresponden exactamente las siglas del modelo de excelencia EFQM?

d) Fomento Estatal de la Calidad del Menú Hospitalario.
a) Fundación Española para la Certificación de la Hostelería Moderna.
c) Federación Española de Química y Microbiología Alimentaria.
b) Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (European Foundation for Quality Management).

19. 14aa1. ¿Qué ocurre si el pinche trabaja colocándose un guante directamente sobre un corte vivo sin apósito?

a) Es incorrecto y peligroso.
d) Es una práctica correcta si el guante es de nitrilo estéril.
b) Es suficiente según las normas de higiene hospitalaria.
c) Evita la acumulación de humedad en la zona de la herida.

20. 14aa4. ¿Cuál es el único sustituto válido y obligatorio para las tareas de secado y limpieza que reemplaza a los textiles?

d) Trapos de lino fino lavables.
b) Esponjas de poliuretano absorbentes.
c) Bayetas comunes de microfibra.
a) Papel desechable de un solo uso.

21. 14eb3. ¿Cuál es el límite máximo de temperatura obligatoria permitido para el transporte y almacenamiento de carnes de ungulados domésticos?

c) Temperatura de menos 18 grados Celsius o inferior.
b) Temperatura igual o inferior a 7 grados Celsius.
d) Temperatura constante de 3 grados Celsius.
a) Rango térmico de 0 a 10 grados Celsius.

22. 13cb3. ¿Cuál es la primera etapa o paso que debe seguir el Pinche para una correcta gestión en cocina?

d) La regeneración inmediata en sartenes de acero.
b) La prevención-- tendiendo a generar la menor cantidad posible de residuos.
a) La mezcla del aceite con residuos orgánicos comunes.
c) El vertido controlado con abundante agua caliente.

23. 13aa1. ¿Cuál es la fecha exacta de aprobación del Decreto 2484/1967 del Código Alimentario Español?

a) 21 de septiembre de 1967.
c) 21 de septiembre de 2021.
d) 10 de junio de 1968.
b) 12 de octubre de 1967.

24. 15db4. En la preparación de dietas trituradas o infantiles, ¿qué cuerpo extraño biológico específico debe vigilar el pinche para evitar la asfixia del paciente?

d) Esporas bacterianas procedentes del almacenamiento seco.
b) Residuos químicos de desinfectantes de contacto.
c) Huesos o espinas.
a) Bacterias microscópicas patógenas o virus.

25. 12ca3. ¿Qué es una ‘Unidad de producción interna y provisión externa’ en la cocina de un hospital?

b) El personal público del centro trabaja en colaboración directa con el de la contratista privada.
a) La comida se elabora en instalaciones propias de la empresa externa y se transporta para ser servida por el SAS.
d) El personal de la empresa externa gestiona de forma completa tanto la plantilla como los víveres.
c) El cocinado lo realiza el personal del hospital-- pero la materia prima la suministra un proveedor externo mediante contrato.

26. 11ec1. Provocar una intoxicación alimentaria por negligencia grave se tipifica como:

d) Infracción leve.
c) Delito leve de consumo.
a) Infracción grave.
b) Infracción muy grave.

27. 11da3. ¿Qué combinación de factores en un alimento representa el máximo riesgo de transmitir gérmenes?

a) Alto contenido en azúcar y grasas.
b) Acidez extrema y poca agua.
d) Alto contenido en agua y proteínas.
c) Baja humedad y mucha fibra.

28. 11eb3. ¿Cómo se evalúa el desempeño del personal según el Plan de Calidad?

d) En función de estándares de excelencia asistencial e indicadores.
b) Por votación de los compañeros.
a) Por la antigüedad en el centro.
c) Mediante un examen escrito semanal.

29. 11bc1. ¿Cómo debe ser el flujo de las operaciones de cocina?

a) Aleatorio según la carga de trabajo.
d) Bidireccional.
c) Circular.
b) Unidireccional.

30. 12ba5. ¿Qué documento obligatorio de recopilación de datos de formación debe existir de forma individualizada para cada trabajador en el SAS?

b) El certificado de tratamiento DDD.
a) La ficha técnica de manipulador químico.
d) El historial formativo.
c) El registro de calibración del termómetro de emplatado.

31. 14aa5. ¿Qué define a las ‘medidas activas’ según el plan de control de plagas?

a) Mantenimiento periódico de los filtros de aire acondicionado.
d) Barreras físicas permanentes en ventanas y puertas de acceso.
c) Sellar herméticamente las grietas de las paredes de cocina.
b) Acciones y tratamientos directos aplicados de manera curativa para eliminar plagas que ya han conseguido entrar.

32. 13db2. ¿Por qué la dieta líquida de tolerancia solo debe mantenerse durante periodos muy cortos de tiempo?

d) Porque provoca disfagia severa de forma inmediata.
b) Porque es una dieta de transición rápida debido a su déficit nutricional.
a) Porque aumenta drásticamente los niveles de urea en sangre.
c) Porque exige un consumo elevado de aditivos espesantes.

33. 12db2. ¿Para qué sirve clasificar la cocina del hospital en zonas de sucio y de limpio de forma rigurosa?

d) Para evitar la contaminación cruzada
b) Para facilitar las labores de mantenimiento correctivo del sistema GESMAN.
c) Para reducir el nivel mínimo de iluminación general exigido de 500 lux.
a) Para eximir al hospital de realizar el control de cloro residual libre.

34. 14eb2. ¿Para qué servicios se recomienda limitar el uso de carros isotérmicos debido a sus características pasivas?

a) Servicios de cadena fría de alta tecnología que requieran regeneración activa por termocontacto.
d) Centros de hospitalización que atiendan exclusivamente a enfermos con protocolos de aislamiento.
c) Distancias cortas o servicios muy rápidos dentro del mismo centro.
b) Transporte a larga distancia o complejos hospitalarios de más de 50 kilómetros de separación.

35. 14da2. ¿Por qué se debe dejar espacio suficiente en el envase al congelar productos líquidos?

c) Para soportar la dilatación física del hielo al congelarse el agua.
a) Para evitar la acumulación de bacterias anaerobias.
b) Para que circule aire comprimido por el interior del envase.
d) Para evitar reacciones químicas del metal expuesto.

36. 12da2. ¿Cuál es la intensidad general de iluminación calculada exigida para el local de la cocina hospitalaria según las fuentes?

a) Un valor general de 200 lux.
c) Un valor general de 750 lux.
b) Un valor general de 500 lux.
d) Un valor general de 350 lux.

37. 14cb3. ¿Qué proporción exacta de ingredientes vegetales exige la crema de hortalizas Parmentier?

c) Tres partes de patata por una de cebolla blanca.
b) Partes iguales de patatas-- puerros y apio.
d) El doble de puerros que de patatas.
a) El doble de patatas que de puerros.

38. 13ba4. ¿Cómo se define el capón en la clasificación de las aves por género y tratamiento?

a) Hembra de siete a diez meses cebada en oscuridad.
b) Macho silvestre capturado en el medio natural.
d) Hembra adulta dedicada principalmente a la puesta.
c) Macho castrado a los cuatro meses.

39. 12ab1. ¿En qué momento se consideran las plantas de cultivo como alimento?

a) Únicamente tras la cosecha.
c) Desde la germinación de la semilla en el campo.
d) Mientras están en el campo de cultivo esperando ser recolectadas.
b) Cuando se aplican los tratamientos fitosanitarios obligatorios.

40. 12dc5. ¿Qué obligación técnica recae sobre la entidad receptora de una donación de huevos frescos?

d) Someterlos a un tratamiento térmico suficiente antes de ofrecerlos a los consumidores finales.
b) Conservarlos de forma indefinida en una cámara a menos dieciocho grados Celsius.
a) Lavar minuciosamente la cáscara externa con agua de red potable templada.
c) Analizarlos microbiológicamente mediante estudios de vigilancia epidemiológica lentos.

41. 12ba3. ¿Qué acción de higiene ambiental ayuda a evitar la atracción y refugio de vectores en zonas oscuras o de difícil acceso?

d) Mantener las luces encendidas las 24 horas del día.
a) Reducir la dosificación de desinfectantes en suelos húmedos.
c) Almacenar cajas de cartón vacías junto a las materias primas.
b) Evitar cúmulos de agua y realizar una gestión higiénica de los desechos.

42. 15db5. ¿Qué características debe reunir la formación en higiene y desinfección preventiva que reciba el pinche de cocina?

d) Debe ser de carácter voluntario y centrada en la reducción de mermas de almacén.
b) Debe ser de carácter continuada-- específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población atendida.
c) Debe ser meramente teórica-- generalista y ajena a los procesos específicos de la cocina.
a) Debe realizarse de forma única previa a la incorporación de la plantilla sin actualizaciones.

43. 12cc1. En el reparto de la dotación por partidas, ¿en cuál de ellas se utilizan de forma típica las marmitas para cocciones de líquidos?

b) En la partida de salsero para asados.
c) En el cuarto frío de preparación de carnes crudas.
d) En el obrador de pastelería.
a) En la partida de entremetier.

44. 14db4. ¿Cuál es la bacteria anaerobia patógena de máxima vigilancia en los productos envasados al vacío en la cocina hospitalaria?

a) Escherichia coli de las carnes picadas.
d) Salmonella enteritidis de las aves.
c) Clostridium botulinum-- causante del botulismo.
b) Listeria monocytogenes de los lácteos.

45. 12cc2. Respecto a las etapas de higienización, ¿cuál es la diferencia principal en el número de fases entre el lavado manual y el mecánico?

d) El mecánico tiene tres fases y el manual tiene seis fases.
c) El mecánico tiene cuatro fases y el manual tiene seis fases.
a) El mecánico tiene seis fases y el manual tiene cuatro fases.
b) Ambos procesos constan de cinco fases idénticas.

46. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de cloruro sódico (sal) deben contener los encurtidos en su conservación?

a) No menor del 5 por ciento.
b) No menor del 2--5 por ciento.
c) No menor del 3--5 por ciento.
d) No menor del 1 por ciento.

47. 14ba2. ¿Qué método físico se recomienda para realizar el aclarado posterior de las hortalizas y lograr el efecto de arrastre?

d) Aclarado con abundante agua potable corriente a chorro para asegurar el arrastre mecánico.
c) Pulverización de alcohol etílico al 70 por ciento sobre el vegetal húmedo.
b) Inmersión en un recipiente de agua tibia estancada durante 10 minutos.
a) Frotamiento vigoroso con un trapo de algodón esterilizado.

48. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito limpio’ en la ordenación de actividades?

b) La zona de descarga de mercancías y muelle adyacente a la planta baja.
c) La plonge y fregaderos de acero inoxidable destinados al fregado de la batería.
d) Áreas de preelaboración destinadas al pelado de verduras crudas y despiece de carnes.
a) Zonas de higiene extrema como la cocción-- el emplatado y la distribución al paciente.

49. 14cb3. ¿Qué crema se elabora con una base de puré de lentejas y arroz?

c) La crema Alexandra.
a) La crema Bretona.
d) La crema Condé.
b) La crema Esaú.

50. 12dc3. ¿Qué tasa de ventilación mínima se exige legalmente para el almacén de víveres secos?

a) No se exige renovación si hay mallas protectoras contra plagas.
b) Debe asegurar al menos dos renovaciones de aire por hora.
c) Una renovación de aire cada doce horas de forma pasiva.
d) Debe contar con diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.

51. 12aa1. ¿Cuál es la base legal de toda la seguridad alimentaria en la cocina hospitalaria para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

c) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales y el Estatuto de Autonomía.
b) El Código Alimentario Español de 1967 únicamente.
a) El Paquete de Higiene: Reglamentos (CE) 178/2002, 852/2004 y 853/2004.
d) La Directiva Marco de Residuos Hospitalarios.

52. 13db3. ¿Cuál es el objetivo final de transformar la consistencia de los platos en la dieta túrmix (Código 4)?

c) Aumentar el sabor y excitar el apetito del enfermo.
a) Evitar el uso de cubiertos metálicos en la bandeja de comida.
b) Facilitar el proceso de deglución y proporcionar una alimentación segura.
d) Reducir el volumen de deposiciones del paciente con diarrea.

53. 12ba3. ¿En qué consiste la desinsectación según los conceptos clave del plan?

c) En la eliminación de suciedad visible que sirve de alimento a los vectores.
b) En la destrucción de insectos mediante procedimientos o agentes físicos o químicos.
d) En el control microbiológico de bacterias mediante desinfectantes.
a) En la colocación de trampas cebadas únicamente para roedores.

54. 15da3. ¿Cómo clasifica formalmente la normativa del Servicio Andaluz de Salud la amabilidad del personal en el servicio de comidas?

d) Como un factor técnico de calidad del servicio evaluable y de obligado cumplimiento.
c) Como una cualidad informal o voluntaria asociada de forma exclusiva al carácter individual.
b) Como una tarea administrativa irrelevante para el éxito de la terapia nutricional del centro.
a) Como una sugerencia opcional que solo se valora en caso de recibir quejas por escrito.

55. 12aa1. ¿Qué tipo de alimentos regula de forma específica y adicional el Reglamento (CE) 853/2004?

c) Las materias primas procedentes de la agricultura ecológica.
b) Los alimentos de origen animal.
d) Los aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
a) Los alimentos vegetales y hortofrutícolas.

56. 13da1. ¿Cuál es el valor calórico exacto de las grasas o lípidos por gramo?

c) 9 kilocalorías por gramo.
b) 12 kilocalorías por gramo.
a) 4 kilocalorías por gramo.
d) 2 kilocalorías por gramo.

57. 14ba2. ¿Cuál es la dosificación necesaria de lejía por cada litro de agua si el envase indica una concentración de 35 gramos de cloro activo por litro?

b) 1
c) 1
a) 2
d) 2 centímetros cúbicos de lejía por cada litro de agua.

58. 14ca2. ¿Qué reacción físico-química superficial se recomienda para evitar que el frito pierda jugos y se reseque?

a) Lixiviación.
d) Coagulación fría.
c) Caramelizar.
b) Ósmosis.

59. 14ea3. ¿Qué rango de temperatura estática interior retiene la bandeja isotérmica durante el transporte gracias al tratamiento previo de vaporizado?

b) Un rango de entre 0 y 5 grados Celsius.
d) Un rango de 70 a 80 grados Celsius.
a) Temperatura constante superior a 120 grados Celsius.
c) Temperatura uniforme de 63 a 65 grados Celsius.

60. 13ca1. ¿A qué gama pertenece el pescado congelado según la fuente?

a) A la quinta gama.
d) A la segunda gama.
b) A la primera gama.
c) A la tercera gama.

61. 12bb4. ¿Cuáles son los objetivos principales al aplicar las medidas correctoras (Principio 5)?

d) Modificar el diagrama de flujo y reescribir las fichas normalizadas de dietas.
c) Sustituir el termómetro descalibrado y sancionar económicamente al Pinche de guardia.
b) Asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control y determinar el destino de la comida defectuosa.
a) Paralizar la actividad de la cocina e informar inmediatamente a la EFSA de la desviación.

62. 15ab1. En cuanto al diseño de la hoja de recogida de datos, ¿qué prohibición expresa existe para asegurar la objetividad?

c) Se prohíbe su uso por parte del pinche de cocina.
d) No se permite anotar desviaciones de temperatura de la comida.
b) No debe dejar margen para la interpretación personal del trabajador que lo cumplimenta.
a) Se prohíbe que contenga preguntas breves y concisas.

63. 14da4. ¿Qué inconveniente técnico se debe vigilar al utilizar hornos microondas para regenerar alimentos?

a) Que genera reacciones de oxidación metálica en recipientes plásticos.
c) Que el microondas destruye el 100 % de los nutrientes insolubles del alimento.
b) Que produce una congelación inversa de los jugos superficiales.
d) Que los alimentos de diferentes densidades no se calientan de manera uniforme-- lo que exige vigilar que el centro alcance los grados establecidos.

64. 14ca5. ¿Cómo se define técnicamente el ‘escaldado’?

a) Breve tratamiento térmico consistente en sumergir la materia prima en agua caliente o hirviendo durante un tiempo muy corto.
c) Inmersión de hortalizas en una solución de hipoclorito sódico a 70 partes por millón por cinco minutos.
b) Técnica de enharinado rápido que sella las proteínas superficiales mediante grasa a 180 °C.
d) Método de cocción lenta de alimentos delicados en agua a una temperatura inferior a los 90 °C.

65. 12cb2. ¿Cuál es la consideración técnica de la sección de recepción de mercancías en la cocina hospitalaria para el Pinche del SAS?

b) Es el local donde el médico de medicina preventiva prescribe las dietas basales.
c) Es un almacén secundario para el depósito libre de productos químicos biodegradables.
d) Es una zona de preparación intermedia donde se aplican exclusivamente tratamientos térmicos.
a) Es el punto crítico donde se verifica la calidad-- se asegura la trazabilidad y se garantiza la cadena de frío.

66. 15ba2. ¿A qué concepto o plan se asocia de forma exclusiva el término técnico de «Límite Crítico»?

c) De forma exclusiva a los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
d) A las encuestas de satisfacción externa cumplimentadas por el paciente.
a) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
b) Al manual de procedimiento de la cocina hospitalaria de planta.

67. 14ea2. ¿Cuál es la causa principal del error denominado «salsa desparramada» en el emplatado?

b) El desplazamiento lineal continuo a una velocidad fija de la cinta de emplatado.
d) El uso de moldes abiertos circulares de acero inoxidable que retienen los líquidos de cocción.
c) La falta de precalentamiento a vapor de las bandejas de material sintético homologado.
a) No controlar la consistencia y densidad de la salsa-- sirviéndola demasiado líquida de forma que cubra descuidadamente el fondo.

68. 11dc2. ¿De qué material de cocina pueden migrar el plomo y el cadmio hacia los alimentos?

c) Cerámicas mal vitrificadas.
a) Plásticos libres de bisfenol.
d) Madera de haya.
b) Acero inoxidable.

69. 14eb4. ¿Dónde debe guardarse de inmediato la vajilla y los cubiertos tras pasar de forma completa por el lavavajillas industrial?

b) En carros de transporte abiertos situados en el office de planta de forma provisional.
a) Dentro de las bolsas de basura junto al contenedor de residuos orgánicos.
c) Almacenarse en la zona de limpio de la cocina hasta el siguiente servicio.
d) En el cuarto de depósito refrigerado de basuras para mantener el frío pasivo.

70. 14bb3. ¿Cómo se maneja la preelaboración de aves pequeñas como codornices, pichones o perdices para su cocinado habitual?

b) Se cortan en cuartos simétricos eliminando toda la piel y la cabeza.
d) No se deshuesan-- solo se les retira el estómago y la tripa para conservar los higadillos en su interior.
c) Se deshuesan completamente quitando pechugas-- muslos y carcasa.
a) Se escaldan durante diez minutos para ablandar la pechuga fina.

71. 15aa1. ¿Qué se evalúa en la ‘calidad del servicio’ para estimar el nivel de satisfacción del paciente de forma directa?

a) El volumen de stock mínimo en los almacenes.
b) La ingesta real del paciente.
d) El coste final de cada ración elaborada.
c) El número de platos testigo analizados por turno.

72. 15db4. ¿Qué tarea de preparación de maquinaria y útiles debe ejecutar el pinche al comenzar la jornada de trabajo?

c) La puesta a punto de los útiles-- herramientas y maquinaria necesarios.
a) La desinfección de las sondas de nutrición artificial destinadas a las plantas de hospitalización.
d) La calibración analítica de los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva.
b) La modificación de las instrucciones de mantenimiento técnico de los hornos.

73. 14ca1. ¿Por qué se produce una gran pérdida de vitaminas hidrosolubles en la cocción a partir de líquido frío?

c) Porque la evaporación superficial del agua destruye los compuestos de clorofila.
a) Porque al calentarse el líquido de forma paulatina-- los nutrientes solubles se disuelven en el agua.
b) Because el enfriamiento rápido del alimento en agua con hielo disuelve los minerales.
d) Porque el calor instantáneo carboniza las proteínas grasas exteriores.

74. 14ea1. ¿Cuál es la definición técnica de emplatado tradicional?

d) Sistema descentralizado donde la comida se sirve de forma individual a partir de mesas calientes o frías en la propia cocina o en los offices de planta.
b) Sistema de producción en cadena donde el montaje de las bandejas se realiza de forma continua utilizando una cinta de emplatado.
c) Distribución automatizada de platos previamente congelados y regenerados en carros de convección activa.
a) Línea de envasado y etiquetado industrial para dietas terapéuticas líquidas de uso inmediato.

75. 14da2. ¿Qué congeladores de aire forzado inyectan aire más frío a la entrada que a la salida para impedir la deshidratación?

b) Túneles de lecho fluidizado.
a) Congeladores de banda espiral.
c) Congeladores de choque.
d) Congeladores de circulación dividida de aire.

76. 13db2. ¿Cuál es el orden lógico exacto de la progresión dietética estándar en los centros del SAS?

b) Dieta absoluta-- dieta semilíquida-- dieta líquida-- dieta blanda y Código 4.
c) Dieta absoluta-- dieta líquida-- dieta semilíquida-- dieta blanda y dieta basal.
a) Dieta basal-- dieta líquida-- dieta blanda-- dieta absoluta y semilíquida.
d) Dieta líquida-- dieta absoluta-- dieta blanda-- dieta túrmix y dieta basal.

77. 12db3. ¿Cómo se caracteriza una cocina correctamente diseñada respecto a los circuitos de trabajo?

a) Se establecen circuitos cortos-- lógicos y sencillos que deben ser siempre paralelos y nunca cruzarse.
b) Se permite el libre cruzamiento de flujos de residuos y alimentos listos para consumo.
c) Se establecen circuitos de gran longitud y sin divisiones específicas por zonas.
d) Se diseñan de forma que todos los circuitos confluyan en el obrador de pastelería.

78. 15ba1. ¿Cuál es el carácter legal de la implantación del Sistema de Calidad Turístico Español por parte de las empresas u organizaciones?

c) Es de obligado cumplimiento legal por normativa europea.
d) Es de carácter forzoso bajo supervisión del Ministerio de Turismo.
a) Es estrictamente de carácter voluntario.
b) Es obligatorio únicamente para los hospitales públicos.

79. 15cb4. ¿Qué promueve la Comisión de Nutrición respecto al personal de cocina para asegurar la mejora continua?

d) La modificación de las condiciones de almacenamiento frigorífico.
c) La realización de encuestas de agrado a la población no usuaria.
b) La formación continuada y específica del personal de cocina.
a) La reducción del número de platos triturados en el centro.

80. 14ba3. ¿Cuál es la función técnica de la harina al cocer las alcachofas en agua acidulada?

b) Acelerar el proceso de cocinado reduciendo el tiempo de inmersión a la mitad.
d) Inactivar químicamente la presencia de parásitos y bacterias.
c) Blanquear la superficie de las hojas de alcachofa mediante una reacción de cloro.
a) Aumentar la densidad del agua de cocinado-- lo que impide que los aceites esenciales de la alcachofa se diluyan-- reteniéndolos en mayor cantidad.

81. 15ca1. ¿En qué cuatro fases integradas de la alimentación se exige la participación coordinada de múltiples departamentos del hospital?

d) Encuestas-- quejas-- sugerencias y análisis microbiológicos.
c) Gestión-- planificación-- elaboración y distribución.
b) Selección-- adquisición-- almacenamiento y desinfección.
a) Prescripción-- solicitud-- definición y control higiénico.

82. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de mantenimiento en caliente se aplica en la práctica hospitalaria general y exámenes?

d) Superior a setenta y cuatro grados Celsius constantes en la cinta de emplatado.
a) Superior a sesenta y tres grados Celsius únicamente durante la fase de cocinado.
c) Temperatura fija de cincuenta y cinco grados Celsius de forma obligatoria.
b) Superior a sesenta y cinco grados Celsius en todo momento hasta el servicio.

83. 14aa4. En el contexto de la higiene, la limpieza tiene como objetivo principal:

a) Reducir la humedad del aire de la cocina.
d) Eliminar exclusivamente los insectos voladores.
c) Destruir el cien por cien de los virus.
b) Retirar la suciedad visible.

84. 14ba2. ¿Qué mención legal obligatoria debe comprobar el pinche en el etiquetado de la botella de lejía antes de su uso?

d) «Uso exclusivo para desinfección de suelos y baños hospitalarios».
b) «Apta para blanqueamiento textil en lavandería industrial».
c) «Lejía perfumada de alta concentración con aroma cítrico».
a) «Apta para la desinfección de agua de bebida» o similar de uso alimentario.

85. 15da2. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la meta de reeducación alimentaria en planta?

b) Considerar que el rechazo de la comida hace que el paciente consuma alimentos externos.
a) Sostener que las dietas terapéuticas modifican la textura o el aporte de nutrientes.
c) Proponer como un objetivo real de la estancia reeducar los hábitos alimenticios del paciente-- lo cual es falso debido a su corta estancia.
d) Afirmar que el dietista-nutricionista es el encargado de elaborar y supervisar las dietas adaptadas.

86. 14bb2. ¿Cuál es el gramaje característico de un escalope de vacuno espalmado?

d) Entre 90 y 110 gramos.
c) Entre 40 y 75 gramos.
a) Exactamente 125 gramos.
b) Entre 125 y 150 gramos.

87. 15bc2. ¿Cuándo se considera técnicamente que una fase del proceso de cocina es un Punto Crítico de Control (PCC)?

a) Solo si un error causaría un peligro grave y no existe ninguna etapa posterior en el proceso que pueda eliminar el peligro detectado..
b) Únicamente si la tarea es ejecutada por el pinche de cocina destinado en planta..
c) Cuando se trate del almacenamiento de productos de consumo preferente vencido..
d) Siempre que la fase implique la utilización de un horno o de una cámara frigorífica..

88. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente sobre la autogestión en la cocina hospitalaria?

b) Creer que en la autogestión únicamente puede existir la cocina de tipo centralizado.
a) Afirmar que la autogestión centralizada realiza todo el ciclo de producción en el centro.
d) Pensar que en la autogestión la responsabilidad del servicio es exclusiva del hospital.
c) Establecer que los procesos de cocinado pueden ser centralizados o descentralizados.

89. 14bb1. ¿Por qué está prohibido lavar la carne una vez que ha sido troceada o fileteada?

a) Porque altera el pH de la superficie inutilizando los desinfectantes.
d) Porque la carne adquiere una textura pegajosa no apta para asar.
c) Porque provoca una grave pérdida de nutrientes solubles.
b) Porque acelera el endurecimiento de las fibras colágenas.

90. 11ec1. ¿Cómo se tipifica la falta de higiene personal en el puesto de trabajo?

c) Infracción grave.
b) Infracción leve.
d) Infracción muy grave.
a) No se considera infracción bajo la Ley 17/2011.

91. 12bb5. ¿Qué tipo de información deben aportar de forma obligatoria los registros de vigilancia según se detalla en el texto?

c) La descripción organoléptica de las comidas listas para consumo.
b) Información económica mensual de costes de elaboración.
d) La carga microbiológica de las superficies antes del prelavado.
a) Información a tiempo para corregir desviaciones.

92. 15bc1. ¿Cómo se define técnicamente un ‘Punto Crítico de Control’ (PCC)?

a) Procedimiento voluntario de limpieza que se aplica a la maquinaria de cocina..
c) Fase o punto específico del proceso de elaboración de alimentos donde se concentran los esfuerzos de vigilancia para evitar peligros graves para el paciente..
b) Reunión de la dirección de hostelería para fijar el coste de los víveres..
d) Ficha administrativa donde el pinche registra su horario laboral diario..

93. 14ab2. ¿Qué datos críticos se deben registrar de forma obligatoria e inmediata en la recepción de mercancías?

d) La humedad ambiental del muelle-- la presión de los neumáticos del camión y el número de bultos.
a) La fecha de entrada-- la temperatura real del producto-- la fecha de caducidad o consumo preferente y el número de lote.
b) El nombre del conductor del vehículo-- la matrícula-- la hora de salida del almacén y el coste del lote.
c) Únicamente la fecha de caducidad y el precio unitario del artículo envasado.

94. 14ac2. ¿Qué diferencia conceptual existe entre la ‘fecha de caducidad’ y la ‘fecha de duración mínima’?

d) La fecha de caducidad es obligatoria solo en congelados; la duración mínima se aplica exclusivamente a pescados frescos..
c) La fecha de caducidad afecta a la seguridad en alimentos microbiológicamente perecederos; la duración mínima determina la calidad (sabor-- textura) sin riesgo inmediato..
b) La fecha de caducidad la determina el pinche en recepción; la duración mínima la fija el Servicio Andaluz de Salud de forma genérica..
a) No existe ninguna diferencia; ambos términos son legalmente sinónimos e de aplicación idéntica..

95. 15db4. ¿Qué herramienta metodológica preventiva se aplica para evitar la presencia de huesos o espinas en los alimentos triturados del hospital?

a) La desinfección química de todos los utensilios de corte y batido.
b) El análisis microbiológico sistemático de las superficies de la mesa de preparación.
c) La medición diaria de las temperaturas de cocción de los alimentos de cocina.
d) La inspección meticulosa de las materias primas y la aplicación de las buenas prácticas de manipulación.

96. 11bb1. ¿Qué característica de los materiales impide la fijación de suciedad?

b) Ser absorbente.
d) Ser no absorbente.
a) Ser poroso.
c) Ser tóxico.

97. 12ba6. ¿Qué características de acondicionamiento térmico debe cumplir la ‘zona de basuras’ o depósito de desperdicios en un hospital para evitar malos olores y crecimiento microbiano?

a) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 ºC.
d) Debe contar con sistemas de calefacción por convección para acelerar la evaporación de efluentes.
b) Debe estar climatizada y situada cerca de la calle para facilitar la recogida.
c) Debe estar abierta al aire libre sin ningún tipo de cerramiento.

98. 15dc2. ¿En qué fases de la cadena de restauración ejecuta el pinche su trabajo aplicando parámetros de calidad de forma directa?

d) En las fases de preelaboración y conservación.
b) En la aplicación de criterios en la fase de cocción culinaria.
c) En la selección y control de compras de materias primas comerciales.
a) En el diseño y validación de las dietas terapéuticas del libro de dietas.

99. 15aa5. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘experiencia directa’ en el entorno hospitalario?

c) Vivencia real e individual que adquiere el paciente al ingresar y consumir los servicios del hospital.
a) Evaluación técnica y objetiva realizada mediante análisis de laboratorio.
b) Opinión preconcebida y generalmente más baja de la población no usuaria.
d) Planificación teórica de menús diseñada por la dirección de hostelería.

100. 15ab3. Dentro del marco general del hospital, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados por los usuarios?

d) Los tiempos de espera mínimos y los repartos veloces.
a) La profesionalidad del personal y los equipamientos tecnológicos.
c) La organización general y la puntualidad del servicio de comidas.
b) La coordinación interdepartamental y el reparto de dietas personalizadas.

101. 11dc4. ¿Dónde se localizan preferentemente los contaminantes orgánicos persistentes (COP)?

a) En el agua de las células.
b) En el aire que rodea al alimento.
d) En los tejidos grasos (son lipofílicos).
c) En las fibras vegetales.

102. 15aa1. ¿Qué tipo de medidas en la planificación de la calidad detectan los riesgos y puntos críticos para evitar fallos sobre lo planificado?

a) Medidas correctoras.
b) Medidas de mitigación inmediatas.
d) Medidas preventivas.
c) Medidas de control y verificación.

103. 13db3. ¿Qué partículas sólidas peligrosas deben evitarse estrictamente en la preparación del puré túrmix?

d) Aceites vegetales y grasas monoinsaturadas.
c) Cualquier grumo-- espina-- hueso o trozo sólido.
a) Partículas de fibra dietética soluble.
b) La lactosa y las trazas de gluten.

104. 11db4. ¿Qué son los priones según el texto?

b) Agentes infecciosos de naturaleza proteica.
d) Bacterias que viven en el suelo.
c) Gusanos microscópicos.
a) Pequeños insectos.

105. 14ea3. ¿A qué temperatura mínima obligatoria debe mantenerse el agua de los carros de baño María situados junto a la cinta de emplatado de soporte?

d) Temperatura constante de vaporización superior a los 120 grados Celsius.
c) A una temperatura de más de 80 grados Celsius.
b) Estrictamente a 65 grados Celsius para igualar la temperatura del alimento.
a) Rango térmico de funcionamiento regulado entre 0 y 90 grados Celsius.

106. 13bb2. ¿Qué práctica está estrictamente prohibida respecto a la manipulación y tratamiento de las patatas?

d) Tratar las patatas con productos que comuniquen mal sabor.
a) Realizar el lavado y calibrado antes de su transporte.
b) Someter a las patatas de calidad a un proceso de pelado industrial.
c) Envasar las patatas corrientes en sacos limpios de tierra.

107. 11aa3. ¿A qué grupo se destinan los alimentos en la manipulación hospitalaria que los hace más vulnerables?

b) Personas en general.
d) Personal administrativo.
c) Deportistas.
a) Personas vulnerables con sistemas inmunitarios comprometidos.

108. 14aa5. ¿Cuál es un error crítico respecto al uso de insecticidas en aerosol?

c) Aplicarlos sin desconectar previamente la luz eléctrica de la cocina.
a) Aplicarlos al finalizar la jornada con la cocina vacía.
d) Aplicarlos durante el servicio-- causando contaminación química en los alimentos.
b) Usarlos en combinación con mallas mosquiteras en las ventanas.

109. 11cc3. ¿En qué momento se deben recoger obligatoriamente las muestras testigo?

b) Al recibir la materia prima del proveedor.
a) Justo antes de limpiar la cocina.
d) Al inicio de la jornada laboral.
c) En el momento del servicio.

110. 13cc2. ¿Qué propiedad protectora extra destaca de la salvia además de su función aromática?

d) Ayuda a proteger los alimentos de la oxidación.
a) Facilita la disolución del gluten en legumbres.
c) Disminuye drásticamente la acidez libre del café.
b) Actúa como un colorante equivalente al azafrán.

111. 15da3. ¿Cuál es el principal predictor de la satisfacción del paciente en relación con la comida según las encuestas hospitalarias?

d) La temperatura de los alimentos en el momento de su consumo.
c) La amabilidad y trato cordial del personal de cocina de planta.
a) La variedad de platos disponibles en el libro de dietas.
b) El aporte de calorías y proteínas de la dieta basal.

112. 14aa4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre limpieza y desinfección?

c) La limpieza elimina la suciedad visible y restos orgánicos; la desinfección reduce o elimina microorganismos invisibles.
b) No hay diferencia-- son procesos idénticos realizados con los mismos químicos.
d) La limpieza se realiza únicamente en seco y la desinfección requiere agua caliente.
a) La limpieza destruye bacterias invisibles y la desinfección elimina la grasa visible.

113. 15da1. ¿Cuáles son los cinco requisitos operativos mínimos que deben cumplir las materias primas utilizadas en cocina?

b) Fichas de platos testigo; marcas comerciales autorizadas; manipulación rápida; limpieza química; y volumen de stock reducido.
a) Aceptabilidad subjetiva; control de temperatura en planta; troceado fino; calibración de hornos; y recetas tradicionales.
d) Características nutritivas adecuadas; tamaño-- peso-- color-- olor y aspecto normales; conservación correcta; no superar fechas de caducidad o consumo preferente; y controles microbiológicos sistemáticos.
c) Precios de bajo coste; origen local certificado; envasado plástico hermético; ausencia de alérgenos; y entrega nocturna.

114. 14bb1. ¿Cuáles son las dos secciones principales en las que se divide la media canal de vacuno para su despiece?

b) Cuarto delantero y cuarto trasero.
d) Sección muscular y sección grasa.
c) Lomo alto y lomo bajo.
a) Cuarto superior y cuarto inferior.

115. 13bb2. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para los gránulos y copos de patata?

c) 10 por ciento.
a) 3 por ciento.
b) 7 por ciento.
d) 5 por ciento.

116. 12db2. ¿Qué action higiénica inmediata debe realizar obligatoriamente un manipulador al desplazarse de una zona sucia a una limpia?

c) La retirada de la malla protectora de ventanas exteriores.
a) La calibración del termómetro digital de cocción.
b) La cumplimentación y firma de los registros del plan de residuos.
d) El lavado de manos.

117. 11cb3. ¿Qué temperatura se exige para muestras testigo si se opta por la congelación?

d) Menos dieciocho grados Celsius.
c) Menos cinco grados Celsius.
a) Menos diez grados Celsius.
b) Cero grados.

118. 13bb3. ¿Qué porcentaje aproximado de almidón contienen las legumbres secas?

a) Hasta un 75 por ciento.
b) Hasta un 10 por ciento.
d) Hasta un 25 por ciento.
c) Hasta un 50 por ciento.

119. 14ac1. ¿A qué se aplican estrictamente las prohibiciones de inducir a error al comprador sobre las cualidades del alimento?

d) Solo a las materias primas frescas que se venden a granel..
a) Únicamente a las etiquetas impresas en la cara frontal del envase..
c) Exclusivamente a los folletos comerciales distribuidos en supermercados..
b) Tanto al etiquetado como a la presentación y a la publicidad de los alimentos..

120. 11ca4. ¿Qué principio organizativo busca que el alimento progrese sin retrocesos ni cruces con zonas sucias?

d) Gestión por procesos.
b) Marcha adelante.
c) Circuito cerrado de frío.
a) Sistema de rotación FIFO.

121. 11ab2. ¿Cuál es el módulo con mayor carga lectiva en el programa de formación inicial?

a) Sistema APPCC.
b) Higiene alimentaria.
d) Alteraciones de los alimentos.
c) Buenas prácticas de manipulación.

122. 14ac1. ¿A qué tipo de colectividades se aplica de forma obligatoria el Real Decreto 1334/1999?

b) Únicamente a comedores escolares públicos..
a) Exclusivamente a empresas de cáterin internacionales..
d) Solo a establecimientos hoteleros de más de tres estrellas..
c) A colectividades como hospitales-- clínicas-- residencias y restaurantes..

123. 14dc1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales que componen de forma estricta el procedimiento general de la línea fría?

c) Cocinado convencional-- enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio-- y conservación y distribución en frío.
a) Lavado y desinfección con cloro-- troceado mecánico-- y envasado en bolsas protectoras herméticas.
b) Envasado al vacío en crudo-- cocción a baja temperatura constante-- y regeneración térmica rápida.
d) Cocinado convencional-- mantenimiento en caliente a más de 65 °C por dos horas-- y enfriamiento lento.

124. 11ec2. Según la fuente, ¿puede un pinche ser sancionado individualmente?

a) Solo si es personal laboral, no si es estatutario.
b) No, la responsabilidad es siempre del hospital.
c) Solo mediante despido, nunca con multas.
d) Sí, si existe una negligencia individual grave.

125. 15cb2. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con el ‘control microbiológico’ de este servicio?

b) Pensar que solo se realiza ante denuncias judiciales por intoxicaciones.
a) Creer que el control microbiológico es solo para el producto final-- olvidando que abarca superficies y utensilios.
d) Creer que lo realiza de forma directa el pinche de cocina sin supervisión.
c) Confundir las muestras testigo con los análisis químicos de residuos.

126. 14bb1. ¿Qué pieza de vacuno corresponde a la parte central de la cara externa de la pierna?

a) Aleta.
d) Redondo.
c) Contra.
b) Babilla.

127. 11aa2. ¿Qué norma nacional regula específicamente las temperaturas de servicio y requisitos de higiene en restauración?

b) Real Decreto 1021/2022.
a) Orden de 2013.
d) Ley 17/2011.
c) Reglamento 852/2004.

128. 15dc2. ¿Qué función reglamentaria y específica asigna el Estatuto de Personal No Sanitario expresamente al pinche de cocina?

d) Controlar y aplicar los criterios de calidad en la fase de cocción culinaria.
c) Planificar de forma autónoma las dietas terapéuticas del libro de dietas.
b) Tomar muestras testigo de alimentos cocinados de forma semanal.
a) Encender y mantener hornos y hogares.

129. 15aa5. ¿Qué aspectos del marco general hospitalario obtienen la peor valoración en las encuestas de satisfacción?

b) Personalización de las dietas adaptadas a las patologías.
d) Tiempos de espera y fallos de organización general.
c) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato diario.
a) Limpieza de las bandejas-- vajilla y cubiertos utilizados.

130. 15ba4. ¿Qué promueve el criterio de «»Trabajo en equipo»» dentro de los seis pilares fundamentales del modelo EFQM?

a) Compromiso único de la dirección del centro sanitario en hostelería.
d) Estandarización formal de los procesos de almacenamiento frigorífico.
b) Establecimiento de plazos y recursos mínimos para las auditorías de calidad.
c) Fomento de la participación activa de todos los integrantes de la plantilla.

131. 11bb2. ¿Cuál es el objetivo de la ventilación mecánica en la cocina?

c) Enfriar los alimentos rápidamente.
d) Eliminar el ruido de las máquinas.
b) Renovar el aire mediante extractores y campanas.
a) Secar el suelo tras el fregado.

132. 11dc2. ¿Cuál es el marco legal que fija los contenidos máximos de metales pesados en alimentos?

c) Real Decreto 1021/2022.
a) Código Alimentario Español.
b) Reglamento 2023/915.
d) Reglamento 2017/2158.

133. 11da1. ¿Cuáles son los tres tipos de alteración alimentaria mencionados en el texto?

d) Primarias, secundarias y terciarias.
c) Internas, externas y ambientales.
b) Naturales, artificiales y mixtas.
a) Físicos, químicos y biológicos.

134. 11aa3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al transporte de alimentos?

c) Creer que el transporte solo lo hace el SAS.
d) Creer que el transporte no es manipulación.
b) Pensar que el transporte requiere guantes.
a) Pensar que el transporte se hace en camiones.

135. 14ac2. ¿Qué define formalmente a la «fecha de caducidad» según las lecciones del tema?

b) La fecha recomendada de consumo que el pinche puede prolongar si el envase está cerrado..
a) El momento en el cual el alimento debe trasladarse obligatoriamente a una cámara de congelación..
d) El día en que el producto pierde sus propiedades organolépticas manteniendo su total seguridad..
c) La fecha que indica el límite de seguridad a partir de la cual el alimento perecedero no es apto para su consumo..

136. 14dc2. ¿En qué actividades operativas se centra principalmente el trabajo diario del pinche de cocina en el sistema de ensamblaje?

a) En el pelado mecánico-- corte pesado de canales de abasto-- cocción de legumbres secas y desinfección de crudos.
d) En la operación de autoclaves de gran volumen y túneles de congelación criogénica por nitrógeno líquido.
c) En la formulación matemática de menús terapéuticos y control de calidad microbiológica en laboratorio central.
b) En la conservación-- el calentamiento-- la combinación de ingredientes y el montaje final de las raciones en la línea de servicio.

137. 14ba3. ¿Cómo actúa químicamente el zumo de limón para prevenir la oxidación de los vegetales?

b) Como agente acidulante natural rico en ácido cítrico que actúa como barrera química al reducir el pH-- retardando o bloqueando las enzimas oxidativas.
a) Como un desinfectante que elimina el cien por cien de los parásitos.
c) Como agente oxidante que aumenta la temperatura superficial del vegetal.
d) Como un emulsionante de grasas que impide la evaporación de nutrientes.

138. 12dc4. ¿Cuál es la regla general respecto a la recongelación de alimentos descongelados?

d) Se permite para carnes frescas de mamíferos si se envasan de forma hermética.
c) Se permite si el alimento solo ha permanecido descongelado unas pocas horas en crudo.
a) Es obligatoria si el plato preparado no se consume en las primeras doce horas.
b) Está terminantemente prohibida por seguridad sanitaria.

139. 13bb2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español a la chufa (Cyperus esculentus)?

b) Como una legumbre de vaina subterránea.
a) Como una fruta oleaginosa deshidratada.
d) Como un cereal seco de grano pequeño.
c) Como un tubérculo si está lavada y seca.

140. 11ac3. ¿Qué plazo establece la fuente para comunicar la detección de síntomas?

c) Al finalizar la jornada laboral.
b) Antes de empezar el siguiente turno.
a) En un plazo de 24 horas.
d) Inmediatamente.

141. 11da3. ¿Qué tipo de ambiente prefieren la mayoría de las bacterias para crecer?

d) Ambientes neutros.
c) Ambientes totalmente secos.
a) Ambientes muy ácidos.
b) Ambientes muy alcalinos.

142. 14ab3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para la recepción de alimentos congelados o ultracongelados?

d) Temperatura igual o inferior a menos 4 °C.
b) Temperatura entre menos 5 °C y menos 10 °C.
c) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
a) Temperatura igual o inferior a 0 °C.

143. 15cc2. ¿Cuáles son las tres consecuencias de la falta de capacitación del personal según la lección 15cc2?

d) Falta de desinfección de verduras-- incremento de quejas escritas y rechazo de vajilla.
c) Aumento del coste de víveres-- menor volumen de stock mínimo y pérdida de la marca de calidad.
a) Errores en la preparación de dietas especiales-- retrasos en la entrega de comidas y atención al paciente deficiente.
b) Fallos de cocción-- averías mecánicas en lavavajillas y obsolescencia de equipos de frío.

144. 11bc3. ¿Qué se define como espacios o vehículos destinados a la carga de productos alimenticios?

c) Almacenes frigoríficos.
d) Estanterías móviles.
a) Embalajes primarios.
b) Receptáculos.

145. 12cc3. De acuerdo con las normas de almacenamiento e higiene de herramientas, ¿con qué frecuencia mínima se debe limpiar el utillaje y la batería de cocina?

c) Diariamente-- como mínimo-- o después de cada jornada o uso.
a) Semanalmente-- de forma programada fuera de las horas de producción.
b) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada sobre las superficies.
d) Dos veces por semana-- coincidiendo con el examen organoléptico del agua.

146. 14aa2. ¿Cómo se define la gastroenteritis aguda según los conceptos clave del tema?

c) Trastorno crónico de la vesícula biliar por acumulación de grasas.
d) Infección de las vías respiratorias superiores que cursa con mucosidad.
a) Reacción alérgica dérmica producida por el contacto con la madera.
b) Infección digestiva que produce inflamación y se manifiesta principalmente con vómitos y diarrea.

147. 11cb3. ¿Cuál es la normativa vigente mencionada que regula los requisitos de higiene y temperaturas?

c) Ley 14/1986.
a) Reglamento CE 178/2002.
d) Real Decreto 348/2001.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

148. 14bb4. ¿Cuál es el sentido obligatorio de raspado en la técnica de desescamado de un pescado?

d) En el mismo sentido del nacimiento de la escama-- es decir-- de la cabeza a la cola.
c) En sentido transversal-- de forma lateral desde el lomo hasta la cavidad abdominal.
b) El sentido es indiferente siempre que se use abundante desinfectante alimentario.
a) En sentido inverso al nacimiento de la escama-- es decir-- de la cola a la cabeza.

149. 15bb1. ¿En qué consiste exactamente la fase de ‘Planificación’ dentro del ciclo PDCA?

a) Fase inicial del ciclo dedicada a identificar las necesidades de los usuarios y establecer los objetivos y criterios específicos de cada proceso..
d) Fase de actuación inmediata donde se proponen y ejecutan soluciones ante los fallos detectados..
c) Fase de control destinada a comprobar de forma científica si los resultados coinciden con los esperados..
b) Fase práctica en la que se elaboran las bandejas de dietas conforme a las pautas médicas..

150. 14cb1. ¿Con qué hortalizas específicas se compone la mirepoix clásica para aromatizar fondos?

a) Tomate-- patata-- puerro y calabacín.
b) Judías verdes-- remolacha-- zanahoria y pepino.
d) Alcachofa-- cebolla blanca-- ajo y nabo.
c) Puerro-- zanahoria-- apio y cebolla.

151. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de necesidad de frío para la conservación posterior de alimentos pasteurizados frente a esterilizados o UHT?

b) La esterilización y el UHT exigen congelación estricta a -18 °C y la pasteurización a temperatura ambiente.
a) La pasteurización y el UHT requieren refrigeración obligatoria-- y la esterilización se conserva en ambiente seco.
c) La pasteurización requiere refrigeración obligatoria-- mientras que la esterilización y el UHT se conservan a temperatura ambiente si permanecen cerrados.
d) Ambos métodos exigen refrigeración obligatoria tras el proceso y antes de su apertura.

152. 12ca2. ¿Cuál es uno de los principales inconvenientes de la cocina hospitalaria centralizada?

b) Presenta un mayor riesgo de contaminación biológica cruzada debido al transporte en marmitas.
a) Requiere un equipamiento más costoso inicialmente y dificulta atender peticiones de última hora.
d) Genera una gran cantidad de desperdicios orgánicos inevitables en los offices de planta.
c) Impide mantener la uniformidad de las dietas de soporte asistencial.

153. 14ea3. ¿De qué material homologado se exigen fabricar las bandejas isotérmicas empleadas en la distribución de dietas del hospital?

a) Material sintético homologado provisto de aislamiento térmico.
b) Acero inoxidable de doble capa de vacío sin componentes sintéticos.
c) Aluminio fundido con asas de madera tratada.
d) Melamina prensada con recubrimiento de laca fenólica de alta porosidad.

154. 15bc3. ¿Por qué es estratégico el uso de sistemas digitales frente a los métodos manuales en la gestión de alérgenos?

c) Porque facilita la libre elección de menú a todos los pacientes con dietas terapéuticas..
d) Porque la legislación andaluza prohíbe el uso de alimentos alérgenos de origen..
b) Porque garantizan una gestión más segura de alérgenos e intolerancias-- previniendo riesgos de contaminación cruzada en pacientes sensibles al automatizar prescripciones..
a) Porque permite al pinche prescindir de la higiene exhaustiva de útiles de cocina..

155. 11ac2. ¿Es obligatorio el examen médico tras una baja por enfermedad digestiva grave?

b) Solo si la baja ha durado más de un mes.
a) Solo si el pinche trabaja en la zona de emplatado frío.
d) No-- el alta médica de cabecera es suficiente para manipular.
c) Sí-- se requiere confirmación de que el trabajador ya no es infectivo.

156. 12ca1. ¿Quién se encarga de diseñar los menús en la cocina de un hospital según las fuentes?

c) El Pinche de guardia basándose en recetas tradicionales.
b) Un equipo multidisciplinar formado por médicos-- nutricionistas y dietistas.
d) La dirección general del hospital únicamente.
a) El jefe de cocina de forma exclusiva y autónoma.

157. 14ca1. ¿Qué operación es obligatoria al cocer a partir de un líquido frío para retirar impurezas?

a) Medir la temperatura interna con un termómetro sonda cada cinco minutos.
b) Tapar herméticamente el recipiente durante toda la fase de calentamiento progresivo.
c) Un espumado continuo para retirar las impurezas que flotan en la superficie.
d) Añadir zumo de limón para evitar el ennegrecimiento celular por oxidación.

158. 13aa3. ¿Qué norma regula y flexibiliza la aplicación de los reglamentos europeos de higiene en España?

c) El Real Decreto 1086/2020.
a) La Ley 17/2011.
d) El Decreto 2484/1967.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.

159. 12aa2. ¿Qué restricción se establece respecto al acceso de animales a los establecimientos de comidas preparadas según el RD 1021/2022?

d) Se prohíbe de forma absoluta la entrada de cualquier animal, incluidos los perros de asistencia, en todo el recinto hospitalario.
b) Se prohíbe el acceso de animales a las zonas de preparación de alimentos; se permiten perros de asistencia y de las fuerzas de seguridad solo en zonas de servicio.
a) Se permite el acceso de mascotas si van atadas en todo momento en las cocinas.
c) Se permite el acceso a las áreas de preparación de alimentos solo en horario de limpieza.

160. 12ca1. ¿Por qué el trabajo del Pinche de cocina es fundamental como colaborador sanitario?

c) Porque es el único encargado de prescribir dietas en la historia clínica digital.
b) Porque asume la total responsabilidad de la desinsectación química y física del obrador.
d) Porque de su ejecución precisa depende que el paciente reciba exactamente la dieta adaptada a su patología.
a) Porque es quien coordina de forma directa el equipo multidisciplinar de nutricionistas.

161. 14bb2. ¿Qué corte de vacuno es un chuletón con hueso del lomo alto con un peso de entre 1 y 1,5 kilogramos?

c) Villagodio.
a) T-bone.
b) Roastbeef.
d) Entrecôte.

162. 11cc4. ¿Dónde deben mantenerse custodiadas las muestras durante los siete días?

a) En el mismo carro de servicio.
d) En el mostrador de recepción.
b) En un frigorífico específico destinado exclusivamente a ellas.
c) En cualquier estante de la cámara de lácteos.

163. 12bb4. ¿Qué sistemas de vigilancia se prefieren en la cocina hospitalaria debido a su naturaleza?

d) Auditorías externas de la autoridad competente realizadas sin previo aviso.
b) Sistemas de vigilancia continua de parámetros físicos y químicos
a) Sistemas de muestreo destructivo microbiológico en obrador al final del día.
c) Controles organolépticos esporádicos y registros semanales de cloro residual.

164. 15cc3. ¿Qué porcentaje de pacientes que ingresan con un buen estado nutricional sufren un deterioro de su condición durante la hospitalización?

d) Exactamente el 72% de la población ingresada.
a) El 100% de los pacientes por el carácter de la dieta hospitalaria.
c) Aproximadamente el 56% de los pacientes.
b) Un porcentaje menor al 15% de los enfermos.

165. 14aa2. ¿Es correcto que un pinche con gastroenteritis trabaje usando mascarilla o doble guante?

d) Sí-- siempre que cambie de mascarilla cada treinta minutos.
a) Sí-- es una práctica segura que protege adecuadamente los platos.
b) Sí-- pero únicamente si se limita a la preparación de ensaladas.
c) No-- está prohibido; la exclusión de la manipulación de alimentos debe ser total.

166. 15db1. ¿Cuáles son las seis comprobaciones obligatorias que el pinche de cocina debe realizar de forma indispensable en la recepción?

c) Registros sanitarios-- platos testigo-- temperatura de cámaras-- stock mínimo-- albarán y plagas.
a) Cantidad recibida-- calidad-- fecha de caducidad-- perfecto estado de los embalajes-- temperatura de conservación y registros sanitarios.
b) Inspección visual-- platos de régimen-- peso neto-- control microbiológico de superficies-- desinfección y quejas.
d) Cantidad recibida-- alérgenos-- grado de humedad-- marcas de vajilla-- costes y turnos del personal.

167. 12dc1. ¿Qué condiciones de ventilación mínima se exigen para el almacén de víveres secos?

d) Lugar seco-- bien ventilado-- con un mínimo de dos renovaciones de aire por hora y protegido de la luz solar.
a) Un mínimo de diez renovaciones de aire por hora con aire de retorno climatizado.
b) Lugar cerrado herméticamente y sin renovación para evitar la condensación y el moho.
c) Lugar con ventanas abiertas sin mallas mosquiteras para favorecer la corriente de aire.

168. 11ba2. ¿Cuándo debe cambiarse la indumentaria de trabajo?

c) Una vez a la semana.
a) Solo al inicio de cada mes.
d) Únicamente si se rompe.
b) Cada vez que sea necesario tras tareas que puedan ensuciarla.

169. 15ba1. ¿Cuáles son los tres pilares esenciales o criterios técnicos de evaluación exigidos para la obtención de la Marca «Q»?

c) El control de stock de víveres-- la desinfección química y el análisis microbiológico de platos.
a) La formación teórica del personal-- la reducción de costes y la promoción publicitaria.
d) La satisfacción del cliente-- la eficiencia operativa del servicio y la mejora continua de los procesos.
b) La implantación del sistema de autocontrol-- el control térmico de cámaras y la selección de compras.

170. 14aa1. Según el texto, ¿qué efecto tiene un solo fallo en la higiene personal del pinche?

c) No tiene consecuencias si el alimento se calienta después.
b) Invalida cualquier proceso posterior de conservación o cocinado.
d) Solo requiere una amonestación verbal por el superior jerárquico.
a) Exige únicamente repetir el lavado de manos al final del turno.

171. 15ab2. ¿Qué función cumple el manual de procedimiento en la cocina hospitalaria?

c) Proporciona pautas de apoyo para redactar manuales propios.
b) Detalla los objetivos generales-- recursos asignados y plazos de la dirección.
a) Describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo (guía práctica de cocina).
d) Registra de forma diaria si se cumple o no un criterio en el momento.

172. 15ba2. ¿Qué regula de forma específica e internacional la norma ISO 22000 de 2018?

a) Los Protocolos de Limpieza y Desinfección Hospitalaria.
d) Los Procedimientos de Contratación de Proveedores de Hostelería.
c) Los Sistemas de Gestión de la Calidad Comercial.
b) Los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

173. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones clínicas del dietista de planta?

d) Supervisión de la planilla de dietas-- aconsejar la dieta adecuada-- planificación de dietas especiales-- valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.
b) Control de compras-- control microbiológico-- análisis de platos testigo-- desinfección y docencia.
a) Prescribir dietas-- elaborar platos de textura-- limpiar utensilios-- registrar temperaturas y resolver quejas.
c) Seguimiento de prescripciones-- supervisión de dietas-- supervisión de reparto en planta-- organización de dietas y supervisión de la cinta de emplatado.

174. 11ec3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al certificado de formación?

d) Pensar que es obligatorio.
c) Creer que caduca cada mes.
b) Confundir no tener el certificado físico (leve) con no tener la formación (grave)..
a) Pensar que solo lo necesitan los cocineros.

175. 11ec3. ¿Qué artículo de la Ley 17/2011 es la base legal para clasificar infracciones por riesgo?

d) Artículo 50.
c) Artículo 100.
b) Artículo 10.
a) Artículo 36.

176. 15bc3. ¿A qué grupo protege de forma prioritaria un riguroso control de los registros de inocuidad alimentaria?

d) A la población no usuaria que tiene una imagen mental deficiente..
b) A las empresas proveedoras de mercancías y víveres del hospital..
a) Al personal médico encargado del diseño de las dietas de régimen..
c) A la población vulnerable ingresada en el centro hospitalario..

177. 12db2. ¿Por qué la zona de preparación o preelaboración de verduras crudas se clasifica técnicamente como una zona sucia?

b) Porque comparte de forma directa los pasillos de distribución de comidas calientes.
d) Debido a la presencia de tierra y a la carga microbiana propia del producto crudo.
a) Debido al desprendimiento continuo de partículas y moho de las paredes redondeadas.
c) Porque en ella se utilizan de forma obligatoria mesas de mármol y balanzas de 12 kg.

178. 15ba3. ¿Cuál de las siguientes es una de las obligaciones fundamentales de control documental en cocina bajo las normas ISO?

d) Llevar de forma obligatoria registros de calidad sobre las tareas ejecutadas y sus resultados correspondientes.
b) Entregar al paciente un documento detallando los costes de cada ración de almuerzo.
a) Archivar de manera voluntaria únicamente las sugerencias realizadas de forma oral.
c) Publicar los manuales de procedimiento en la web oficial del Servicio Andaluz de Salud.

179. 13ba3. ¿Qué nutriente vitamínico, casi exclusivo del reino animal, aporta la carne de forma destacada?

c) La vitamina C.
a) La vitamina D.
d) La vitamina E.
b) La vitamina B12.

180. 11ab5. ¿Qué objetivo establece el Plan de Calidad del SAS respecto a la formación?

b) Que el 100% del personal manipulador esté actualizado.
d) Que el 50% de los pinches tengan el curso.
c) Que se realice un curso cada diez años.
a) Que la formación sea solo para los jefes.

181. 11ca1. ¿Cuál es una de las causas principales de brotes alimentarios en colectividades según la fuente?

a) El uso de alimentos de temporada.
c) El uso de vajilla de plástico.
b) Un error en la temperatura de cocción.
d) La falta de sal en las comidas.

182. 14ca5. ¿Cómo influye el escaldado en los tejidos vegetales para facilitar operaciones mecánicas?

a) El calor contrae fuertemente las fibras musculares-- haciendo que el tejido gane firmeza.
c) El agua caliente endurece la cutícula protectora de la cáscara evitando roturas.
b) Inactiva las grasas saturadas de cobertura facilitando el desbarbe manual.
d) El calor ablanda las membranas celulares y los tejidos vegetales-- facilitando operaciones como el pelado o el corte.

183. 14aa1. ¿En qué momentos se debe realizar el lavado de manos obligatoriamente?

b) Únicamente al finalizar el turno de trabajo de cocina.
c) Al iniciar la jornada-- al cambiar de tarea y tras cualquier interrupción que pueda comprometer la inocuidad.
d) Al menos una vez cada tres horas de forma automática.
a) Solo después de manipular alimentos crudos o carnes.

184. 14ca5. ¿Qué paso es obligatorio realizar de forma inmediata tras retirar los tomates o verduras del agua de escaldado?

b) Escribir de inmediato la fecha de congelación y elaboración en el envase de cartón.
d) Envasar los tomates al vacío y meterlos en la cámara de congelación a menos 18 °C.
a) Dejar reposar el alimento a temperatura ambiente en una escurridora durante una hora.
c) Un refrescado rápido o inmediato en un baño de agua fría o con hielo para detener la cocción.

185. 14da3. ¿Por qué está prohibido volver a congelar un alimento que se ha descongelado por completo?

b) Porque la recongelación destruye por completo el valor calórico del producto.
c) Porque al descongelarse los microorganismos vuelven a multiplicarse activamente-- acumulando una carga bacteriana peligrosa.
d) Porque el frío extremo deformaría el envase hermético de plástico.
a) Porque la pérdida de humedad impide que el alimento vuelva a solidificarse.

186. 12dc6. ¿De qué sistema integral del centro sanitario forma parte obligatoria el procedimiento de recogida de muestras testigo?

c) Sustituye por completo los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.
d) Es un requisito del sistema de autocontrol.
b) Forma parte del plan de mantenimiento de sistemas informáticos como DIRAYA.
a) Es un elemento voluntario de la norma ISO 9001 de calidad general.

187. 14aa1. ¿Qué finalidad técnica tiene el apósito impermeable en el protocolo de doble protección?

a) Elimina la necesidad de realizar el lavado de manos posterior.
c) Evita que el guante se rompa debido a la fricción de los utensilios.
b) Impide que el aire entre en contacto con la herida para evitar el dolor.
d) Evita que los fluidos biológicos de la herida traspasen al exterior y contaminen el guante o la materia prima.

188. 12db2. ¿Qué norma higiénica estricta se establece para el uso de la maquinaria y utensilios como cuchillos y tablas entre zonas?

c) Se permite intercambiar útiles entre zonas limpias y sucias si se secan con paños de tela.
a) Las herramientas de corte son de uso compartido de forma rotativa entre partidas del salsero.
b) Se permite el uso libre de cuchillos de carnes crudas para filetear postres fríos.
d) Está prohibido su uso fuera de la zona asignada; cada área debe tener útiles exclusivos.

189. 13ab3. ¿Qué condición deben cumplir los productos sucedáneos para ser legales y no considerarse un fraude?

a) Deben tener el mismo color que el alimento que sustituyen.
c) Deben cumplir con los requisitos establecidos en la normativa.
d) Deben contener exactamente las mismas calorías que el alimento original.
b) Deben estar exentos de cualquier tipo de aditivo.

190. 11cc3. ¿Cómo define la fuente a la ‘comida testigo’?

a) La comida que traen los pacientes de su casa.
c) Porción representativa de las diferentes comidas preparadas y servidas diariamente.
b) El plato que el jefe prueba cada mañana.
d) Los restos que quedan en las marmitas.

191. 15db3. Al retirar ingredientes de las cámaras para su preparación, ¿en qué cantidad deben ser extraídos los productos?

a) En grandes volúmenes para evitar abrir las puertas de las cámaras de forma continua.
c) Únicamente en las cantidades que vayan a ser procesadas de inmediato.
b) Según el propio criterio y conveniencia de horario del pinche de cocina.
d) En cantidades equivalentes al stock mínimo mensual de víveres del almacén.

192. 12aa2. ¿Qué requisitos de tiempo y temperatura se deben cumplir en el proceso de enfriamiento de una comida cocinada?

a) La temperatura debe bajar de 74 ºC a 4 ºC en menos de cuatro horas.
d) La temperatura debe bajar de 65 ºC a 15 ºC en menos de tres horas.
c) La temperatura debe bajar de 100 ºC a 18 ºC en menos de una hora.
b) La temperatura debe bajar de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.

193. 14ab3. ¿Es admisible aceptar un lote de alimentos congelados que se presenta parcialmente blando o con pérdida de firmeza si se va a cocinar ese mismo día?

c) Sí-- es correcto y reduce el tiempo necesario de descongelación en cocina.
a) Sí-- siempre que se trate de verduras crudas no troceadas.
d) Sí-- si el cocinero responsable firma una autorización temporal de uso.
b) No-- su recepción está estrictamente prohibida; debe rechazarse de inmediato.

194. 12bb5. ¿Por qué son fundamentales los registros del sistema de autocontrol para el Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

b) Porque sustituyen por completo el cumplimiento físico de las tareas de limpieza del obrador.
d) Porque le facultan para actuar como autoridad competente en inspecciones del SAS.
c) Porque le eximen de realizar la verificación in situ del diagrama de flujo.
a) Porque son la única prueba legal de cumplimiento

195. 13bb1. ¿Cuál es el porcentaje máximo de azúcares permitido en una compota de frutas?

c) Máximo 45 por ciento.
b) Máximo 15 por ciento.
a) Máximo 30 por ciento.
d) Máximo 5 por ciento.

196. 12ba2. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar los documentos de control y registros de las operaciones de limpieza?

c) Al menos durante dos años.
d) Un año.
b) Seis meses a contar desde la finalización del plan anual.
a) Cinco años.

197. 15ca3. ¿A partir de qué hora de la noche se inicia la restricción nocturna de comidas ordinarias en el hospital?

a) A partir de las 19:00 horas.
d) A partir de las 20:00 horas.
c) A partir de las 21:00 horas.
b) A partir de las 22:00 horas.

198. 14bb3. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación obligatoria para carnes de aves frescas según la legislación?

b) Por debajo de 7 grados Celsius.
d) Por debajo de 4 grados Celsius.
c) Entre 5 y 10 grados Celsius.
a) Exactamente 0 grados Celsius.

199. 11ec2. ¿Cuál es el factor determinante para elevar la cuantía económica de una multa según el texto?

d) El presupuesto anual de la cocina.
c) La edad del infractor.
b) La reincidencia y la intencionalidad.
a) El número de pacientes del hospital.

200. 11ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de la formación de renovación?

a) Evaluar el coeficiente intelectual del pinche.
c) Sustituir a la formación inicial.
d) Justificar las horas de trabajo.
b) Actualizar conocimientos frente a cambios normativos y tecnológicos.

201. 11ab1. ¿Por qué es especialmente importante el cumplimiento de estas normas en el SAS?

c) Por estética del servicio.
a) Para evitar multas de tráfico.
b) Porque los pacientes tienen sistemas inmunitarios debilitados.
d) Para mejorar el sabor de los alimentos.

202. 11ab1. ¿Qué acción está prohibida realizar durante el ejercicio de la actividad laboral?

b) Mascar chicle.
c) Usar el gorro.
a) Hablar con un compañero.
d) Beber agua.

203. 14eb4. ¿Cuál es la regla de oro higiénica de no cruce de flujos que rige entre el circuito sucio de carros de retorno y el circuito limpio?

b) Se permite el cruce físico siempre que se mantenga un intervalo de distancia de al menos 10 metros.
c) El circuito sucio de carros tiene prohibido cruzarse únicamente con el área de recepción de proveedores.
a) Solo se prohíbe el cruce de ambos flujos si el hospital dispone de cocinas satélites inactivas.
d) El traslado de los carros con los restos de comida pertenece al circuito sucio-- por lo que no deberá cruzarse en ningún momento con ninguna fase del circuito limpio.

204. 12ba2. Al realizar el escurrido y secado manual de la batería de cocina, ¿en qué posición deben colocarse los recipientes?

b) Unos dentro de otros para optimizar el espacio de secado.
d) Con las aberturas hacia abajo.
a) Apilados de forma lateral sobre mallas metálicas abrasivas.
c) Con las aberturas hacia arriba para facilitar la ventilación.

205. 13db3. ¿Por qué la densidad del puré de textura modificada no debe ser demasiado líquida?

c) Para asegurar que aporte al menos 3.000 kilocalorías diarias.
b) Para evitar que pase a la vía aérea provocando aspiración.
d) Para facilitar la disolución de los azúcares simples del postre.
a) Para evitar el uso obligatorio del colador en la cocina.

206. 12cc3. En lo referente a las balanzas, ¿qué diferencia de capacidad máxima existe entre la balanza de pastelería y la de precisión del cuarto frío?

a) La de pastelería llega hasta los 10 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
c) La de pastelería llega hasta los 100 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 12 kilogramos.
d) La de pastelería llega hasta los 12 kilogramos y la de precisión del cuarto frío hasta los 10 kilogramos.
b) Ambas balanzas tienen el mismo rango de precisión de 0 a 10 kilogramos.

207. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro constituyen los microorganismos como bacterias, virus, parásitos, insectos o roedores?

b) Peligros operacionales.
c) Peligros químicos.
a) Peligros biológicos.
d) Peligros físicos.

208. 14ab3. ¿Qué rango térmico de aceptación exige el muelle de descarga para la recepción de pescado fresco y crustáceos?

d) Cualquier temperatura siempre que el pescado huela a mar.
b) Temperatura estable de exactamente menos 18 °C.
a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo-- entre 0 °C y 4 °C.
c) Temperatura templada de entre 4 °C y 8 °C.

209. 12ab2. ¿Qué norma principal regula actualmente los conceptos de establecimiento de comercio al por menor y colectividades según el texto?

d) El Real Decreto 1021/2022.
a) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
c) El Reglamento (CE) 853/2004.
b) El Real Decreto 3484/2000.

210. 11bb2. ¿Qué requisito deben cumplir las redes de evacuación de aguas residuales?

c) Deben estar conectadas directamente a la red de agua potable.
d) Solo son necesarias en las zonas de oficina.
a) Deben ser estrechas para que no entre suciedad.
b) Deben ser suficientes para el volumen de trabajo y evitar riesgos de contaminación.

211. 11cc3. ¿Qué datos deben figurar obligatoriamente en la identificación del envase?

c) Identificación del plato y fecha.
d) Hora de entrada del turno.
b) Calorías y alérgenos.
a) Nombre del pinche y precio del plato.

212. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies se clasifica como pescado semiblanco por su contenido de grasa intermedio?

d) La sardina.
a) El lenguado.
b) La merluza.
c) La lubina (o dorada o besugo).

213. 12aa2. ¿A qué temperatura interna máxima se deben conservar las carnes de ungulados (como ternera o cerdo) según el RD 1021/2022?

d) Igual o inferior a 4 ºC.
c) A temperatura próxima a la de fusión del hielo.
b) Igual o inferior a 2 ºC.
a) Igual o inferior a 7 ºC.

214. 11dc4. ¿Qué contaminante presente en la salsa de soja y aceites refinados puede causar infertilidad?

b) Perclorato.
c) Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
a) Melamina.
d) Tres M C P D.

215. 15bc3. ¿Cuáles son las tres ventajas operacionales que proporciona el software de gestión de cocina?

d) Cocción automatizada de platos de régimen-- reducción de costes de víveres y compras libres..
c) Comunicación sin errores de prescripciones-- registro automático de tiempos/temperaturas y gestión segura de alérgenos e intolerancias..
a) Eliminación de la cadena de frío-- registro manual de quejas y comunicación telefónica..
b) Reducción de personal de planta-- flexibilización de recetas y eliminación de auditorías externas..

216. 11aa3. ¿Qué norma de vestimenta debe cumplir una persona ajena que visite el área de cocina?

b) No necesita normas especiales si no toca nada.
d) Solo debe usar calzado cerrado.
a) Las mismas normas de vestimenta que el manipulador.
c) Debe vestir de calle obligatoriamente.

217. 11bb1. ¿A quién corresponde la responsabilidad directa del mantenimiento de los locales?

a) A los pacientes.
b) Al operador (el SAS).
c) Al Ministerio de Sanidad.
d) A la empresa constructora.

218. 15ab3. ¿Por qué es fundamental la dependencia orgánica del pinche con la Unidad de Enfermería?

a) Porque exime al personal de cocina de cumplir las normas de higiene de la cocina.
c) Porque garantiza la integración directa de la alimentación en el plan general de cuidados médicos del paciente.
b) Porque permite que el pinche diseñe libremente las dietas terapéuticas de planta.
d) Porque evita tener que responder ante el Jefe de Servicio de Hostelería en el día a día.

219. 14ac1. Según el Real Decreto 1334/1999, ¿qué es un «producto alimenticio envasado»?

d) Una ración individual servida directamente en el plato del paciente..
c) La unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a colectividades-- acondicionada en su envase antes de la venta..
a) Un alimento procesado que requiere un cocinado prolongado antes de consumirse..
b) Cualquier materia prima fresca que se expone a granel en el muelle de descarga..

220. 15cb1. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con los conceptos de ‘validación’ y ‘prescripción’?

d) Creer que la prescripción clínica corresponde de forma exclusiva a enfermería de hospitalización.
a) Confundir la validación (que realiza la Unidad de Nutrición) con la prescripción clínica (que realiza el médico).
c) Suponer que ambos términos describen la misma tarea técnica de control documental.
b) Pensar que la validación la realiza el pinche de cocina de planta de forma autónoma.

221. 12bb5. ¿Qué consecuencia directa tiene para el sistema de autocontrol el hecho de tener un registro vacío o mal cumplimentado?

a) No tiene ninguna consecuencia si se cuenta con el certificado de tratamiento DDD.
c) Se soluciona de forma automática con la verificación del diagrama de flujo in situ.
b) Anula la validez de todo el sistema de autocontrol.
d) Provoca una recalibración obligatoria e inmediata de todos los termómetros.

222. 11ea1. ¿Quién realiza las inspecciones básicas y gestiona las sanciones leves en los municipios?

d) Las Delegaciones Territoriales.
b) El Servicio Andaluz de Salud.
c) Los Ayuntamientos.
a) La Consejería de Salud y Consumo.

223. 11dc2. El plomo se acumula principalmente en:

b) Cerebro, riñones y huesos.
a) Estómago e intestinos.
c) Músculos y tendones.
d) Hígado y bazo.

224. 11cc3. ¿Qué instrumento es imprescindible para el control de la muestra junto a la balanza?

a) Un cronómetro digital.
c) Un densímetro.
d) Un pH-metro.
b) Termómetro con sonda de penetración.

225. 11bc1. ¿Qué temperatura de cocción marca el paso seguro a la zona limpia?

a) Setenta grados Celsius.
c) Cincuenta grados Celsius.
b) Sesenta grados Celsius.
d) Cuarenta y cinco grados Celsius.

226. 11db4. ¿Qué síntoma produce el Virus Norwalk?

d) Ictericia (piel amarilla).
c) Gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos y diarrea.
a) Parálisis flácida.
b) Dolor de oídos y ceguera temporal.

227. 12ab1. ¿Cuáles son los dos criterios que determinan que un alimento ‘no es seguro’ según el Reglamento 178/2002?

a) Que esté caducado o que provenga de un proveedor no homologado.
d) Que no sea ecológico o que contenga azúcares añadidos.
c) Que sea nocivo para la salud o que no sea apto para el consumo humano.
b) Que carezca de etiquetado nutricional o que su precio sea elevado.

228. 12da1. ¿Cuál es la función principal de trabajar en un entorno de cocina con suelos antideslizantes?

d) Facilitar el drenaje rápido de grasas sin necesidad de usar agua potable.
a) Garantizar la eficacia de la limpieza y minimizar los riesgos de accidentes como resbalones o caídas.
c) Reducir la dosificación química de detergentes biodegradables de fregado.
b) Evitar de forma directa el crecimiento microbiológico de moho y condensación.

229. 14ac1. ¿Qué prohibición general impone el artículo 4 del Real Decreto 1334/1999 respecto al etiquetado?

c) Prohíbe de forma estricta inducir a error o engaño al comprador sobre las características o cualidades del alimento..
b) Prohíbe vender productos envasados que contengan grasas vegetales saturadas..
a) Prohíbe que se utilicen más de tres colores en el diseño gráfico del envase..
d) Impide detallar el nombre del fabricante si este es extracomunitario..

230. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensalada templada’ según los conceptos culinarios descritos?

c) Una mezcla de frutas frescas en conserva servida como entremés templado.
b) Aquella donde uno o varios de sus ingredientes se incorporan al conjunto recién cocinados-- cuando todavía están calientes.
d) Una ensalada que se mantiene en el baño maría a 90 °C antes del servicio al paciente.
a) Una ensalada aderezada exclusivamente con aceite de oliva templado a 40 °C.

231. 15ab1. ¿Cuál es la finalidad última de los instrumentos para la evaluación dentro de la clasificación de las herramientas de calidad?

c) Obtener información primaria directamente de los usuarios.
b) Interpretar la relación causa y efecto de los resultados obtenidos para proponer medidas correctoras oportunas.
a) Describir detalladamente la forma exacta de actuar en cada fase.
d) Registrar de forma binaria si se cumplen los criterios en planta.

232. 14ab1. ¿Cuáles son las tres vías principales a través de las cuales se produce la contaminación cruzada?

b) Vía de transporte externo-- vía porosa de la madera y vía térmica del horno.
a) Contacto directo-- contacto residual de basuras y vía ambiental de plagas.
d) Contacto directo-- contacto indirecto y vía humana.
c) Vía aérea-- vía hídrica y vía química de los detergentes de desinfección.

233. 14eb1. Según el protocolo de pacientes en aislamiento médico infeccioso, ¿cuándo se realiza el reparto de sus bandejas en la planta?

d) Se dejará siempre para el final del trayecto o reparto en la planta.
b) Se servirá en la mitad del trayecto-- alternándolo con dietas líquidas.
c) Se realizará de forma prioritaria al inicio de la distribución.
a) Se reparte inmediatamente tras descargar los carros calientes de baño María.

234. 11bc1. ¿Qué es un error común confundir con la marcha adelante?

c) El uso de gorro.
b) La rapidez en el cocinado.
d) La higiene de manos.
a) El almacenamiento en frío.

235. 11ec1. No disponer físicamente del certificado de formación en el centro, aunque se tenga, es:

d) Una infracción grave.
a) Una infracción muy grave.
b) Una infracción leve.
c) Una conducta no sancionable.

236. 12aa2. ¿Bajo qué condiciones se permite el uso de huevo crudo en elaboraciones de comidas preparadas?

b) Se permite libremente para cualquier tipo de mayonesa casera sin importar la temperatura.
c) Se permite si el huevo se lava con detergente antes de cascarlo.
a) Si el tratamiento térmico alcanza los 70 ºC durante 2 segundos, o a 63 ºC en el centro si se trata de huevos fritos o tortillas para servicio inmediato.
d) Está prohibido su uso bajo cualquier circunstancia, debiendo usarse siempre ovoproductos.

237. 11ba3. El uso de guantes es obligatorio en tareas de…

a) Almacenamiento de latas cerradas.
c) Alto riesgo o ante la presencia de heridas.
d) Bajo riesgo biológico.
b) Limpieza de exteriores.

238. 14aa2. Según el resumen rápido, la comunicación de síntomas por parte del pinche de cocina es:

a) Una recomendación optativa para personal fijo.
c) Un procedimiento administrativo de enfermería.
d) Un derecho laboral pero sin carácter obligatorio.
b) Una obligación legal y sanitaria.

239. 13aa3. Según la fuente, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la normativa básica en:

c) España.
a) La Unión Europea en su conjunto.
d) Los países del norte de África.
b) La Comunidad Autónoma de Andalucía únicamente.

240. 12ab1. ¿Qué nivel de seguridad alimentaria se exige respecto a la comercialización de alimentos?

c) Se prohíbe comercializar alimentos no seguros.
b) La seguridad alimentaria solo es exigible a los productos cárnicos frescos.
a) Los alimentos nocivos pueden distribuirse si es de forma gratuita en beneficencia.
d) Se permite la venta de alimentos no aptos si se etiquetan como tales.

241. 13aa3. ¿Qué garantiza el cumplimiento de la normativa europea y nacional de higiene?

d) Que se utilicen menos productos de limpieza.
c) Que se reduzca el consumo eléctrico de la cocina.
a) Que el entorno de producción sea seguro para el paciente.
b) Que la comida se entregue más rápido.

242. 12db4. ¿Cuál es el objetivo principal de organizar el trabajo en la cocina según el principio de marcha adelante?

c) Garantizar que se registren a tiempo las desviaciones de límites en el sistema informático.
d) Sustituir los controles diarios de cloro residual del plan de agua potable.
a) Reducir el tiempo de emplatado de las dietas calientes en la cinta transportadora.
b) Organizar el trabajo en un sentido único de avance para que lo sucio nunca retroceder hacia lo limpio.

243. 13aa1. ¿Qué debe conocer el Pinche según el Código Alimentario Español para identificar la calidad y el estado de los productos?

c) Las definiciones legales.
b) Las recetas tradicionales.
a) Los precios de mercado.
d) Los nombres de los proveedores locales.

244. 11cb2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del alimento?

d) Treinta segundos.
c) Al menos quince segundos.
b) Dos minutos.
a) Un minuto.

245. 11bc1. Según el Reglamento 852 de 2004, ¿qué debe permitir el diseño de los locales?

c) El retroceso de materias primas para su revisión.
d) El uso compartido de tablas para carne y pescado.
b) Prácticas de higiene correctas y reducir la contaminación por aire.
a) La libre circulación de aire desde la zona sucia a la limpia.

246. 14dc1. Para el transporte de comida en línea caliente desde el bloque de cocina a las habitaciones, ¿qué equipos se exigen reglamentariamente?

a) Carros refrigerados para evitar el recalentamiento de la superficie y la desecación de los purés.
d) Carros calientes con sistemas de calefacción estáticos o con acumuladores térmicos que aseguren de forma continua una temperatura superior a 65 °C.
b) Contenedores isotérmicos comunes sin aporte de calor-- siempre que las distancias sean inferiores a 500 metros.
c) Bandejas de melamina descubiertas colocadas en carros de transporte de estanterías abiertas.

247. 14bb2. ¿Qué estructura forman dos carrés de ovino unidos con sus costillas sin esquinar?

a) Cuna.
d) Corona.
c) Barón.
b) Balotina.

248. 11ac1. ¿Qué norma nacional eliminó la obligatoriedad de los exámenes médicos rutinarios para los manipuladores?

b) Reglamento 852/2004.
c) Real Decreto 109/2010.
d) Real Decreto 1021/2022.
a) Ley 17/2011.

249. 13bb1. ¿Qué parte comestible de la planta constituye la alcachofa en la clasificación del Código Alimentario Español?

b) Una inflorescencia.
d) Un fruto.
c) Un tallo joven.
a) Un bulbo.

250. 11ab4. ¿Qué organismo autoriza a las entidades privadas para importar formación en Andalucía?

b) El Ministerio de Sanidad.
d) El Ayuntamiento correspondiente.
a) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
c) La Consejería de Salud y Consumo.

251. 11cb4. ¿Qué ocurre si se cocinan piezas parcialmente congeladas?

c) Se cocinan más rápido.
d) No hay ningún riesgo sanitario.
b) El calor no alcanza los setenta grados en el centro, permitiendo que vivan gérmenes.
a) El alimento gana peso.

252. 14ca4. ¿Cuáles son las temperaturas recomendadas para asar piezas pequeñas en seco?

d) Se inicia a 180 grados Celsius y se incrementa progresivamente hasta los 250 grados Celsius.
c) Se mantiene una temperatura constante de unos 200 grados Celsius de principio a fin.
a) Se inicia a una alta temperatura de unos 250 grados Celsius para lograr un sellado rápido-- y luego se reduce a unos 220 grados Celsius para el interior.
b) Se cuece a una temperatura media de 100 grados Celsius evitando que el agua llegue a hervir.

253. 14bb3. ¿En qué consiste el corte crapaudine en aves de poco peso?

c) Se secciona desde la punta de la pechuga hasta la coyuntura-- se levantan las pechugas paralelas y se espalma el ave.
d) Se retira la columna vertebral-- se da la vuelta a la pechuga y se abre para espalmar la pieza.
a) Se divide el ave en cuatro porciones simétricas uniendo muslo y pechuga.
b) Se deshuesa únicamente la pechuga dejando las alas y muslos con su hueso central.

254. 15ba4. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre el Sello Europeo de Excelencia y el Premio Europeo a la Calidad?

c) No hay diferencias; ambos términos representan exactamente el mismo galardón de excelencia.
a) El Sello es el reconocimiento ordinario que avala la implantación eficaz-- mientras que el Premio es un galardón especial concedido por la gestión hacia la mejora.
d) El Sello es obligatorio para hospitales públicos y el Premio es exclusivo para restaurantes comerciales.
b) El Sello lo otorga la Organización Internacional de Normalización y el Premio lo concede el ICTE.

255. 12ba6. ¿Qué se entiende por ‘efluente’ en la gestión de aguas de la cocina hospitalaria?

a) La carga orgánica sólida retenida por las rejillas de desagüe.
b) El gas nocivo que retorna desde el alcantarillado por falta de sifón.
d) La cantidad de agua potable que se pierde por goteo en grifos manuales.
c) El líquido que sale de un proceso de tratamiento o de una instalación de limpieza.

256. 12dc5. ¿Qué tratamiento térmico general mínimo exige la norma para permitir el uso de huevo fresco en colectividades?

c) El alimento debe alcanzar una temperatura igual o superior a setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.
b) Hervir el producto durante al menos una hora a temperatura libre en marmitas.
a) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
d) Calentar el alimento a cincuenta y cinco grados Celsius durante quince minutos constantes.

257. 12cb4. ¿Qué restricción higiénica se establece para evitar la contaminación cruzada en el paso de personal entre zonas de la cocina?

d) Se prohíbe que el personal que realiza la recogida en planta utilice el mismo ascensor clínico de descarga.
b) Se prohíbe de forma absoluta que el personal del cuarto frío acceda a la zona de pastelería.
a) Un Pinche no debe pasar de la zona de lavado (circuito sucio) a la de preparación (circuito limpio) sin medidas de higiene estrictas.
c) El personal de la cinta de emplatado debe supervisar de forma rotativa la zona de plonge cada hora.

258. 14eb2. ¿Cuáles son los tres sistemas físicos mediante los cuales se puede realizar la transmisión térmica en los carros térmicos?

c) Sublimación-- radiación infrarroja y conducción por fluidos.
d) Atomización-- fluidización de lecho y liofilización activa.
b) Evaporación-- congelación rápida por placa y vacío compensado.
a) Inducción-- convección y termocontacto.

259. 14bb2. ¿Qué es el ossobuco en el corte de vacuno?

a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo-- solomillo y riñón.
d) Una rueda de carne picada de vacuno mezclada con cebolla cocida.
c) Una rodaja gruesa del morcillo o jarrete que mantiene su hueso central con tuétano-- de entre 250 y 300 gramos.
b) Una porción de carne que rodea la extremidad de una costilla.

260. 15ca2. ¿Cuál es la responsabilidad del personal de cocina en el engranaje de la restauración hospitalaria?

c) La garantía del control microbiológico e higiene de la planta de hospitalización.
a) La prescripción de la dieta adaptada a alérgenos e intolerancias.
d) La solicitud de dietas y su administración directa al paciente encamado.
b) La elaboración de los platos con los requerimientos nutritivos solicitados-- así como su presentación adecuada y agradable.

261. 14eb1. ¿Qué especialista controla strictly en el sistema centralizado que el menú emplatado coincida con la prescripción médica?

d) El propio pinche encargado del desbarasado de bandejas sucias.
c) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización antes de servir.
b) Un especialista que controla que el menú coincida con la dieta médica prescrita.
a) Un técnico externo de la empresa proveedora de carros térmicos.

262. 14ab1. ¿De dónde proceden de forma natural las bacterias patógenas de las materias primas en estado crudo?

d) De la tierra de cultivo-- del aparato digestivo de los animales o de las aguas de origen.
a) De la evaporación de grasas durante el proceso de cocinado a alta temperatura.
b) Del aire acondicionado de las salas de hospitalización de los centros sanitarios.
c) Exclusivamente del uso de cuchillos oxidados en la fase de corte de materias primas.

263. 14da1. ¿Qué temperatura de conservación obligatoria se establece para la carne de ungulados domésticos y caza mayor?

a) Igual o inferior a 2 °C.
b) Igual o inferior a 4 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.

264. 12da3. ¿Qué restricción absoluta se impone respecto a las canalizaciones de agua no potable utilizadas para incendios o refrigeración?

d) Deben pasar por un proceso de cloración diaria antes de conectarse de forma paralela.
c) Deben circular por canalización independiente y señalizada-- sin ninguna conexión ni posibilidad de reflujo hacia la red potable.
a) Deben conectarse a la red potable únicamente durante las operaciones de limpieza profunda de la plonge.
b) Pueden compartirse con la red potable si se desinfectan los grifos químicamente dos veces por semana.

265. 11ea3. ¿Cómo deben conservarse los platos testigo ante una sospecha de brote?

c) Refrigerados adecuadamente.
b) A temperatura ambiente en el mostrador.
a) Congelados a -20ºC.
d) En un armario cerrado bajo llave.

266. 13ca1. ¿Cómo se presentan los alimentos de la tercera gama según la clasificación regulada?

a) Se presentan pasteurizados en tarros de vidrio.
d) Se presentan precocinados y listos para consumo inmediato.
c) Se presentan limpios y cortados con aditivos de conservación.
b) Se presentan en crudo y conservados por frío-- mediante congelación o ultracongelación.

267. 15da1. ¿Cuáles son los tres atributos de referencia para la aceptación formal de un alimento de calidad?

d) Propiedades de tamaño-- propiedades de peso y propiedades de color.
a) Propiedades microbiológicas-- propiedades de emplatado y propiedades de servicio.
b) Propiedades nutritivas-- propiedades sensoriales y propiedades sanitarias.
c) Propiedades tecnológicas-- propiedades de almacenamiento y propiedades económicas.

268. 14da2. ¿Cuál es el uso principal de los cuartos de conservación en cámara?

b) La conservación de alimentos ya congelados-- no la realización del proceso de congelación.
d) La congelación rápida de alimentos frescos y crudos.
a) El enfriamiento rápido de platos elaborados calientes.
c) La congelación lenta de frutas crudas.

269. 13da3. ¿Qué es el ‘Catabolismo’ en las rutas metabólicas?

c) Las reacciones metabólicas que degradan nutrientes para obtener energía.
d) Las reacciones metabólicas que utilizan energía para formar moléculas grandes y tejidos.
b) El gasto calórico en estado de reposo absoluto.
a) La absorción intestinal de vitaminas liposolubles.

270. 14dc3. ¿Cuál es la fórmula crítica de enfriamiento rápido o abatimiento obligatorio para un producto cocinado al vacío?

a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro geométrico en menos de dos horas.
b) Estabilizar la temperatura a 3 °C en el centro geométrico del alimento y a 10 °C en el exterior.
c) Alcanzar una temperatura constante de 0 °C en el exterior y 5 °C en el centro del producto.
d) Bajar la temperatura a -5 °C en el núcleo conservando entre el 60 % y el 70 % del agua líquida.

271. 14ab1. ¿Cuál es la regla de oro de la cocina hospitalaria para garantizar platos biológicamente seguros?

b) Evitar la contaminación cruzada manteniendo siempre separados físicamente los productos crudos de los cocinados.
a) Servir los alimentos con la mayor antelación posible a su preparación.
c) Cocinar todos los platos a temperaturas superiores a los 120 °C durante dos horas.
d) Utilizar únicamente condimentos desinfectantes en las materias primas frescos.

272. 14db2. ¿Qué método artificial de deshidratación se utiliza para obtener leche en polvo o café instantáneo mediante pulverización de un líquido?

c) La deshidratación de sólidos sobre placas con aire frío.
d) La centrifugación de sólidos en tambores térmicos.
a) La atomización-- por la cual un producto líquido se pulveriza para lograr un polvo fino por evaporación rápida.
b) La sublimación en cámara de alto vacío a grandes presiones.

273. 11db1. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se debe tratar la leche para eliminar la toxina estafilocócica?

c) Ciento veinte grados durante veinte minutos.
b) Setenta grados durante dos minutos.
a) Cien grados Celsius durante treinta minutos.
d) Ochenta grados durante diez minutos.

274. 14ba1. En el ejemplo práctico de preparación de espinacas salteadas con ajo, ¿dónde se realiza la puesta a punto física?

c) En el almacén seco junto a los estantes de aceite y condimentos.
b) Directamente sobre el fogón de la zona caliente para calentar la mesa de corte.
a) En la mesa de trabajo del departamento del cuarto frío-- cerca de un punto de agua corriente.
d) En la zona de desbarase y lavado de vajilla para aprovechar el agua caliente de aclarado.

275. 11db1. ¿Cómo se transmite principalmente el Estafilococo a los alimentos?

a) Por insectos como moscas.
b) Por mala manipulación (toser, estornudar o tocar con heridas).
c) Por el agua de riego.
d) Por contacto con el suelo de la cocina.

276. 11aa2. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se debe congelar el pescado para eliminar el Anisakis de forma rápida según el RD 1021/2022?

c) Menos 35 grados Celsius durante 15 horas.
b) Menos 20 grados Celsius durante 15 horas.
d) Menos 35 grados Celsius durante 24 horas.
a) Menos 10 grados Celsius durante 24 horas.

277. 14db1. En un autoclave estático, ¿a qué temperatura máxima se limita la pared para evitar una cocción excesiva del producto antes de que el centro alcance la temperatura letal?

d) A un rango de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
c) A una temperatura de referencia constante de 80 °C durante 15 segundos.
b) A un máximo de 121 °C-- tardando unos 40 minutos por convección.
a) A un rango estricto de entre 135 °C y 150 °C por inyección directa.

278. 13bb1. ¿Cuál es el rango de porcentaje de azúcares que debe contener la mermelada?

b) Entre el 15 y el 30 por ciento de azúcares.
d) Entre el 45 y el 63 por ciento de azúcares.
c) Entre el 25 y el 40 por ciento de azúcares.
a) Entre el 50 y el 75 por ciento de azúcares.

279. 15aa5. ¿De quién es labor directa ser un motor clave para asegurar la satisfacción y seguridad de las personas ingresadas?

b) Exclusivamente del director general del Servicio Andaluz de Salud.
c) De los proveedores externos encargados de la materia prima alimentaria.
d) Únicamente del paciente mediante la autogestión de su alimentación.
a) La labor diaria del pinche de cocina.

280. 11aa1. ¿Qué sistema obliga a aplicar el Reglamento 852/2004 para garantizar la seguridad en el hospital?

a) Sistema de calidad ISO.
b) El sistema APPCC.
c) El control oficial de piensos.
d) El sistema de auditoría externa.

281. 14bb5. ¿Cuál es el plazo máximo de suministro al consumidor final para huevos procedentes de aves distintas a la gallina?

a) Un plazo máximo de 30 días a partir de la puesta.
c) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.
d) Un plazo máximo de 15 días a partir de la puesta.
b) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.

282. 14ba1. ¿Cuál de los siguientes cortes se aplica específicamente a las verduras en la Fase 3?

b) Brunoise-- juliana-- cincelar o mirepoix.
a) Racionado en mazos homogéneos de pie.
d) Emulsión de grasas saturadas bajo el chorro de agua fría.
c) Deshuesar-- filetear y desespinado mecánico.

283. 13ab1. Anote en qué fecha de septiembre de 1967 fue aprobado el Decreto 2484 regulador del Código Alimentario Español:

a) El 30 de septiembre.
c) El 10 de septiembre.
d) El 15 de septiembre.
b) El 21 de septiembre.

284. 15ca1. ¿Qué herramienta de cuidado personal ayuda al paciente ingresado a sentirse mejor y a recuperar la seguridad en un entorno vulnerable?

a) Un informe técnico de la temperatura del plato.
d) Explicarle el coste económico de la ración elaborada.
c) Una palabra amable del personal.
b) La entrega rápida del menú sin interactuar.

285. 13da1. ¿Cuál es el valor energético que aportan los hidratos de carbono por gramo al ser ingeridos?

d) 0 kilocalorías por gramo.
c) 4 kilocalorías por gramo.
a) 9 kilocalorías por gramo.
b) 2 kilocalorías por gramo.

286. 14bb1. ¿Qué pieza de vacuno corresponde a la parte central de la cara externa de la pierna?

d) Babilla.
a) Redondo.
c) Aleta.
b) Contra.

287. 11cc2. ¿Qué ocurre en la ‘Trazabilidad interna o de proceso’?

b) Se realiza el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina y sus mezclas.
d) Se identifican los proveedores de carne.
a) Se comprueba el carné de manipulador de los pinches.
c) Se envían las muestras al laboratorio externo.

288. 11ba2. ¿Se pueden usar anillos si se llevan guantes?

d) Sí, siempre que el guante sea opaco.
b) Sí, porque el guante evita que caigan.
c) No, la prohibición de joyas es total.
a) Solo si son alianzas.

289. 14ca1. ¿Cómo se define el concepto de ‘Cocer’ según los conceptos clave del tema?

c) Inmersión corta de un vegetal en agua tibia para desinfectar e inactivar enzimas.
a) Técnica de congelación rápida de alimentos frescos a temperatura inferior a menos 18 °C.
b) Proceso de aplicar calor a un alimento crudo para hacerlo más digerible y transformar sus características organolépticas.
d) Operación mecánica consistente en cortar hortalizas en juliana fina o brunoise.

290. 15bb3. ¿Cómo se define conceptualmente el ‘autocontrol’ en la cocina de un centro sanitario del SAS?

a) Capacidad del plan de calidad para adaptarse a los presupuestos de compras anuales..
c) Obligación individual de cada trabajador de responsabilizarse de su puesto de trabajo y cumplir con los criterios de calidad establecidos..
d) Inspección periódica que realiza un auditor externo de la Consejería de Salud en las instalaciones..
b) Registro de incidencias que realiza el personal de enfermería en las plantas de hospitalización..

291. 13aa1. Según la fuente 13aa1, ¿qué clasificación de los alimentos se establece en el desarrollo de la lección?

b) Clasificación de los alimentos según su estado legal.
d) Clasificación de los alimentos por su precio de adquisición.
a) Clasificación de los alimentos por su contenido calórico.
c) Clasificación de los alimentos por su origen geográfico.

292. 11dc1. ¿Por qué el pinche del SAS debe ser especialmente cuidadoso con las micotoxinas?

a) Porque son muy baratas de producir.
c) Por que alteran el color de la comida.
b) Porque los pacientes tienen la salud comprometida y las toxinas son termoestables.
d) Porque lo exige el sindicato.

293. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘limpieza’ en la hostelería hospitalaria?

c) Tratamiento físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles hasta niveles seguros.
b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible-- los restos de alimentos-- la grasa u otras materias indeseables de las superficies.
d) Procedimiento administrativo que regula el registro de trazabilidad de los lotes recibidos.
a) El control diario de las condiciones de humedad y temperatura en las cámaras frigoríficas.

294. 14eb2. ¿Qué temperatura deben mantener de manera obligatoria los carros calientes durante el transporte por las plantas?

a) Una temperatura superior a 65 grados Celsius.
b) Un rango de 0 a 10 grados Celsius.
c) Exactamente 40 grados Celsius para evitar sobrecocción.
d) Una temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.

295. 13aa4. ¿Qué elementos debe incluir obligatoriamente la información nutricional según el Reglamento 1169/2011?

d) Solo las vitaminas y minerales añadidos.
c) La cantidad de agua destilada y aditivos químicos.
b) El origen geográfico de cada ingrediente.
a) El valor energético y las cantidades de grasas-- hidratos de carbono-- proteínas y sal.

296. 11da3. ¿Qué alimentos se citan como ejemplos de alta susceptibilidad por su contenido en agua y proteínas?

a) Legumbres secas y arroz.
c) Aceites y vinagres.
d) Pan y cereales.
b) Carnes, natas y salsas.

297. 12da3. ¿De qué material obligatorio deben estar fabricadas las pilas y los fregaderos de la cocina hospitalaria?

a) PVC rígido antideslizante.
d) Mármol continuo pulido y sin juntas.
b) Acero inoxidable.
c) Madera de haya o roble de alta densidad.

298. 13ab2. ¿En qué períodos se deben mantener estrictamente las condiciones especiales de conservación de los alimentos perecederos?

b) Únicamente en el momento de servirlos al paciente.
d) Durante los períodos de almacenamiento y transporte.
a) Solamente en el muelle de recepción.
c) Durante la fase de preparación culinaria en caliente.

299. 11cb3. ¿Cómo define la fuente a un ‘alimento perecedero’?

a) Alimento que procesado industrialmente.
d) Alimento que no necesita frío.
b) Alimento que dura más de un año.
c) Alimento que exige condiciones especiales de conservación para no ser nocivo.

300. 14cb1. ¿Qué utilidad técnica tiene la práctica de desangrar las espinas antes de elaborar el fumet?

c) Sumergirlas en agua fría evita que el fumet adquiera un mal color o se enturbie.
d) Impide que las espinas desprendan sabor amargo si se excede la cocción.
b) Ayuda a ablandar los tejidos para reducir el tiempo de cocción a 5 minutos.
a) Elimina los parásitos Anisakis enquistados en las membranas celulares.

301. 11da2. ¿Cómo se define el grado de facilidad con que un alimento sufre una alteración?

c) Vida útil.
b) Susceptibilidad.
a) Caducidad.
d) Biodegradabilidad.

302. 11ac4. ¿Por qué es vital el concepto de portador sano en un hospital?

a) Porque los pacientes están inmunodeprimidos y son más vulnerables.
c) Para reducir el coste de los análisis.
d) Para evitar que los trabajadores cojan la baja.
b) Para mejorar la rapidez del emplatado.

303. 12ab2. ¿Cómo se define legalmente un ‘establecimiento de comercio al por menor’?

b) Cualquier local comercial que venda exclusivamente productos envasados sin manipulación.
d) Un almacén mayorista que distribuye materias primas a otras industrias alimentarias.
a) Aquel donde se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos para su entrega al consumidor final o a una colectividad.
c) La explotación agrícola que vende directamente sus productos primarios al consumidor.

304. 11cc3. ¿Cuál es el periodo mínimo de conservación o custodia de las muestras testigo?

a) Veinticuatro horas.
d) Quince días.
c) Tres días.
b) Siete días.

305. 12dc3. Según las normas de almacenamiento en frío, ¿cómo deben colocarse los productos crudos y cocinados en los estantes?

b) Los productos crudos van en estantes superiores y los productos cocinados en estantes inferiores.
c) Se deben apilar mezclados en el suelo de la cámara sobre palés de madera.
d) Los productos cocinados van arriba y los crudos directamente sobre el evaporador.
a) Los productos cocinados van en estantes superiores y los productos crudos en estantes inferiores.

306. 15bb3. ¿Qué condición ineludible de conocimiento exige el plan de calidad respecto a los integrantes de la cocina?

b) Es confidencial y su conocimiento está restringido únicamente a los auditores externos..
c) Solo debe ser transmitido por escrito al personal médico y de enfermería de planta..
a) Debe ser conocido obligatoriamente por todos los integrantes de la cocina hospitalaria..
d) Debe ser de acceso exclusivo para el Jefe de Servicio de Hostelería..

307. 11ca1. ¿Qué temperatura de mantenimiento en caliente NO debe confundirse con la de cocinado?

d) 10 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.
c) 100 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.

308. 15cb4. ¿Quién tiene encomendada la función de aprobar y actualizar de forma periódica el libro o código de dietas del hospital?

d) El médico de guardia individualmente.
b) La Comisión de Nutrición.
c) El pinche de cocina de forma autónoma.
a) La Comisión de Seguimiento.

309. 11ba3. ¿Cuál es el objetivo final del uso de estos equipos de protección?

d) Proteger a los pacientes inmunodeprimidos.
b) Cumplir con la estética del centro.
c) Evitar que el trabajador se ensucie.
a) Ahorrar en productos de limpieza de manos.

310. 14ab1. ¿Qué error frecuente de colocación en frío rompe la seguridad alimentaria en la nevera?

d) Mantener la nevera a una temperatura de refrigeración estable de 4 °C.
a) Guardar recipientes de acero cerrados herméticamente en las baldas del medio.
b) Colocar las botellas de agua mineral en la puerta de la nevera.
c) Ubicar recipientes con alimentos crudos en las baldas superiores de la nevera-- permitiendo que sus jugos goteen sobre los cocinados abajo.

311. 13da2. ¿Qué cantidad diaria de ingesta de agua recomienda la pirámide de la SENC?

a) Un vaso de agua por cada porción de carne consumida.
d) De 4 a 6 vasos al día-- equivalentes a unos 2--5 litros en condiciones normales.
c) No es necesario consumir agua directa si se toman frutas de la sexta gama.
b) Exactamente 10 litros al día para pacientes en reposo.

312. 15aa2. ¿Cuáles son los tres pilares del personal para mantener la calidad interna en el servicio hostelero?

c) Motivación-- definición de roles y trabajo en equipo.
d) Expectativas-- entorno físico y beneficios reales.
a) Planificación-- compras y control técnico.
b) Trato-- imagen y satisfacción.

313. 12ba1. De acuerdo con el procedimiento de limpieza de los depósitos de agua, ¿cuál es el paso obligatorio inmediatamente posterior a la desinfección química?

c) El secado manual con paños desechables de celulosa.
d) Una desincrustación con ácidos fuertes.
b) Un aclarado con agua potable.
a) La aplicación de cloro gaseoso directo.

314. 15aa4. ¿Qué tiempo transcurre habitualmente entre el acabado del producto culinario y su consumo final en la planta hospitalaria?

c) Suele superar más de una hora.
b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.
d) Exactamente treinta minutos de forma estricta por protocolo.
a) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.

315. 15bb3. En el autocontrol, ¿de qué área es responsable directo el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

c) Es responsable de la prescripción de las dietas terapéuticas del enfermo junto con enfermería..
d) Es responsable exclusivo del diseño de los manuales de calidad y el modelo EFQM de excelencia..
a) Es responsable exclusivo del puesto de trabajo diario que ocupa y de cumplir sus criterios de calidad en sus tareas..
b) Es responsable directo de la negociación de precios con los proveedores de materias primas..

316. 15ca3. ¿Qué es el ‘desfase de distribución’ en la restauración hospitalaria?

a) La diferencia entre las calorías prescritas por el médico y las preparadas por el pinche.
d) El tiempo transcurrido entre el final de la elaboración de los platos y su consumo real-- que deteriora las cualidades de los alimentos.
c) El retraso de los proveedores en la entrega de las mercancías del almacén central.
b) El intervalo horario en el que se deba suspender el servicio de cocina ordinaria durante la tarde.

317. 15cc3. ¿Qué porcentaje de pacientes que ya ingresan con algún grado previo de desnutrición empeoran su estado general en el centro?

c) El 72% de los pacientes.
b) Menos del 10% gracias al plan de soporte nutricional.
d) El 56% de los pacientes.
a) Aproximadamente el 25% de los enfermos.

318. 11eb1. ¿Qué se define como una ‘Dieta terapéutica’ en el contexto de GESMAN?

b) Un menú de libre elección por el paciente.
c) El menú exclusivo para el personal de guardia.
a) La dieta basal estándar del hospital.
d) Una pauta alimentaria específica gestionada y visualizada en la plataforma.

319. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes exclusiones de la definición de alimento figura entre las más preguntadas en examen?

b) Los medicamentos y los cosméticos.
c) Los productos de panadería tradicionales.
d) Las bebidas refrescantes y las aguas de grifo.
a) Las materias primas semielaboradas.

320. 11ba1. Según el protocolo, ¿con qué tipo de agua se deben humedecer las manos?

c) Agua fría para cerrar los poros.
b) Es indiferente la temperatura.
a) Agua caliente potable.
d) Agua tibia con desinfectante.

321. 13da2. ¿Qué grupos de la nueva rueda de alimentos corresponden a la categoría de reguladores?

d) La base que incluye el agua y la actividad física.
a) El Grupo I (cereales) y el Grupo II (mantequilla y grasas).
b) El Grupo III (carnes y pescados) y el Grupo IV (lácteos).
c) El Grupo V (hortalizas y verduras) y el Grupo VI (frutas).

322. 14ab2. Para que la trazabilidad interna sea eficaz, ¿qué comprobación es prioritaria al recibir alimentos perecederos?

d) Comprobar el color estético del uniforme del conductor del transporte.
c) Asegurarse de que el producto provenga de un distribuidor local de la provincia.
b) Pesar de uno en uno todos los envases de cartón del camión repartidor.
a) La verificación estricta de la temperatura de los productos perecederos.

323. 15dc3. ¿Cuáles son los dos rasgos de calidad obligatorios que debe reunir la formación del pinche de cocina?

d) Debe ser teórica y dirigida de manera exclusiva a la dirección de hostelería.
c) Debe ser generalista e inalterable a lo largo de su vida laboral.
a) Debe ser voluntaria e impartida únicamente de forma online previa a la contratación.
b) Debe ser continuada y específica para el puesto de trabajo.

324. 13aa3. La cocina hospitalaria es un ejemplo de:

c) Centro de distribución minorista exclusivamente.
a) Establecimiento no regulado por la Unión Europea.
d) Empresa alimentaria según el Reglamento (CE) 852/2004.
b) Laboratorio clínico de análisis de alimentos.

325. 15da2. ¿A quién corresponde de forma exclusiva la función de elaborar y supervisar las dietas adaptadas a personas y colectivos según necesidades nutricionales?

a) Al médico especialista de guardia.
c) Al cocinero de la Unidad de Cocina.
b) Al pinche de cocina del hospital.
d) Al dietista-nutricionista.

326. 13aa1. ¿Qué se busca proteger principalmente al establecer prohibiciones generales en el Código Alimentario Español?

c) La salud pública.
d) La competitividad de las marcas.
b) El volumen de ventas de los aceites.
a) La reducción de costes en cocina.

327. 12dc4. ¿Cuál es el método principal, estándar y más seguro para realizar la descongelación?

a) En refrigeración-- en una cámara frigorífica entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
b) A temperatura ambiente en la sala de preparación sobre mesas de mármol.
d) En el túnel de lavado mecánico de vajilla bajo agua muy caliente.
c) Sumergiendo el producto de forma directa en agua templada con cloro activo.

328. 14cb2. ¿Qué es el ‘agar-agar’ y qué propiedad destaca en la restauración hospitalaria?

b) Es una pectina natural que proviene de la cocción de manzanas y membrillos.
a) Es un espesante derivado del almidón de patata modificado térmicamente.
c) Es una gelatina artificial extraída de un alga marina comestible con la mayor fuerza de gelificación del mercado.
d) Es una gelatina animal rica en colágeno extraída de cartílagos de vacuno.

329. 11eb2. La trazabilidad es definida como la capacidad de seguir el recorrido del alimento hasta:

a) El almacén del hospital.
c) El consumidor final.
b) La cocina central.
d) El muelle de descarga.

330. 14ca1. De acuerdo con el texto, ¿cuáles de las siguientes son técnicas de cocción mixta?

c) Las cocciones al vapor y los hervidos.
a) Los salteados y las frituras.
b) Los gratinados y los asados.
d) Los braseados y los estofados.

331. 11ca3. ¿Se pueden aplicar temperaturas de recalentamiento más bajas de 74 grados?

b) Sí, si las combinaciones de tiempo y temperatura son equivalentes en destrucción de gérmenes.
d) No, el Real Decreto no permite alternativas.
c) Sí, siempre que el alimento sea para consumo inmediato.
a) No, bajo ninguna circunstancia.

332. 14ba3. ¿Cómo deben colocarse y sumergirse los espárragos en el recipiente de cocción según el SAS?

a) Congelados a menos 18 °C e introducidos de uno en uno en el recipiente.
d) Atados en mazos homogéneos y sumergidos verticalmente.
b) Colocados horizontalmente flotando libremente en la superficie del agua fría.
c) Cortados en rodajas de tipo brunoise y esparcidos de forma horizontal en el fondo.

333. 11ba3. ¿Qué indica el protocolo sobre el lavado de manos respecto a los guantes?

c) Solo lavar después de quitarlos.
d) Lavar el guante por fuera una vez puesto.
b) Lavar con agua caliente y jabón antes y después de usarlos.
a) No es necesario lavar si el guante está estéril.

334. 14aa5. ¿Qué grave peligro representa la acumulación de basura y la aparición de plagas en la cocina hospitalaria?

b) Un aumento en el gasto de energía por refrigeración.
d) Un daño estético leve en el mobiliario de acero.
a) Un grave peligro de contaminación biológica.
c) Una pérdida en la calificación comercial de la cafetería.

335. 14ba1. ¿Cómo se deben mantener las elaboraciones líquidas o semilíquidas (como salsas, purés y cremas) listas para el servicio?

d) Dejadas a temperatura ambiental sobre la mesa de emplatado sin protección térmica.
b) Dispuestas en caliente en un baño maría para su uso inmediato.
c) Envasadas al vacío dentro de la cámara de congelación a menos 18 °C.
a) Mezcladas con harina fina de trigo para evitar su evaporación.

336. 12dc2. ¿En qué rango de temperatura ambiente a nivel biológico se multiplican mejor los microorganismos patógenos?

b) Entre los diez grados Celsius y los quince grados Celsius.
d) Entre los veinticinco grados Celsius y los treinta y cinco grados Celsius.
c) A temperaturas de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferiores.
a) Entre los sesenta y tres grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.

337. 14bb3. ¿Cuál es el porcentaje de merma y el peso final cocinado de una gallina con peso bruto de 300 gramos?

a) Tiene una merma del 30 por ciento y un peso final cocinado de 160 gramos.
b) Tiene una merma del 21 por ciento y un peso final cocinado de 150 gramos.
d) Tiene una merma del 26 por ciento y un peso final cocinado de 165 gramos.
c) Tiene una merma del 28 por ciento y un peso final cocinado de 170 gramos.

338. 15cc1. ¿Cuál es la función técnica de los ‘platos testigo’ en la cocina del hospital?

a) Medir de forma directa la temperatura de reparto de las raciones alimenticias.
b) Evaluar la ingesta real del paciente en planta.
d) Servir de guía de presentación estética para el emplatado de las bandejas culinarias.
c) Conservar de forma sistemática muestras de comida para verificar y garantizar la salubridad de los menús servidos.

339. 14ba1. ¿Cuántas fases consecutivas componen el esquema de operaciones previas del pinche del SAS?

d) Siete fases semanales que dependen del número de pacientes ingresados.
a) Cinco fases consecutivas que van desde la preparación física hasta la recogida final.
c) Dos fases: recepción y distribución directa de platos preparados.
b) Tres fases fijas coordinadas únicamente por el jefe de cocina.

340. 15db2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica de control entre la ‘fase de recepción de mercancías’ y la ‘fase de almacenamiento’?

d) En recepción los registros de calidad son obligatorios; en almacenamiento tienen carácter voluntario.
c) En recepción se comprueba la temperatura de transporte del camión; en almacenamiento se comprueba y mantiene la temperatura-- humedad y orden dentro del propio hospital.
b) Ambas fases se definen y controlan exactamente bajo los mismos parámetros de humedad de transporte.
a) En recepción se realiza el troceado y picado de víveres; en almacenamiento se mide la cocción.

341. 14ca1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘cocción mixta’?

d) Cocinar simultáneamente alimentos de origen animal y vegetal en recipientes separados.
b) Combinación de técnicas donde se inicia por concentración y se finaliza por expansión.
c) Técnica que combina calor por microondas y calor por radiaciones infrarrojas.
a) Procedimiento de limpieza intermedia que alterna tareas distintas en un mismo espacio.

342. 12dc2. ¿En qué plazo máximo se debe completar el proceso de recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

d) En el término de quince minutos de forma acelerada.
b) No se establece un plazo máximo si el proceso térmico es continuo.
a) En el término de una hora o sesenta minutos.
c) En el término de dos horas o 120 minutos.

343. 11db3. ¿Qué grupos constituyen el principal riesgo ante la Listeria en un hospital?

a) Inmunodeprimidos, trasplantados y embarazadas.
c) Niños deportistas.
d) Pacientes con fracturas óseas leves.
b) Personal administrativo.

344. 11bc1. ¿En qué consiste la separación temporal para garantizar la marcha adelante?

d) Almacenar los productos solo durante 24 horas.
c) Cocinar solo por las mañanas.
a) Usar salas distintas para cada alimento.
b) Realizar tareas en momentos distintos con limpieza y desinfección profunda entre ellas.

345. 12ab2. ¿Qué es una ‘colectividad’ según los conceptos clave del RD 1021/2022?

a) El público en general que accede libremente a una zona de degustación.
d) Cualquier establecimiento que cuente con más de 10 trabajadores manipuladores.
c) Un conjunto de personas consumidoras con características similares que demandan un servicio de comidas preparadas.
b) Un grupo ocasional de amigos que celebra un evento privado.

346. 11ba4. ¿Es responsable el manipulador de su propia conducta higiénica?

d) No, si es personal eventual.
a) No, la responsabilidad es solo del supervisor.
b) Solo si hay un contrato específico.
c) Sí, el manipulador es responsable de su propia conducta.

347. 15cb4. ¿Qué relación mantiene el pinche de cocina respecto a las directrices de la Comisión de Nutrición?

a) El pinche forma parte del engranaje operativo regulado por sus directrices generales y código de dietas.
d) No existe ninguna relación-- ya que la cocina actúa de forma aislada.
b) El pinche puede modificar de forma autónoma las directrices de la comisión.
c) El pinche es miembro permanente con voto de la comisión general.

348. 14eb3. Si se utiliza hielo para refrigerar pescado fresco, ¿qué requisito técnico de drenaje debe garantizar obligatoriamente el vehículo?

c) Garantizar la evacuación del agua de fusión o deshielo para evitar que esta quede en contacto directo con los pescados.
d) Evaporar el agua mediante la inyección de calor estático a una temperatura constante de 65 °C.
b) Reutilizar el agua drenada para elaborar hielo nuevo a base de agua limpia o potable de forma inmediata.
a) Retener el agua en compartimentos estancos inferiores de madera para enfriar las paredes laterales.

349. 11dc3. ¿Por qué es responsabilidad del pinche del SAS controlar la acrilamida?

b) Para cumplir con el tiempo de entrega de las bandejas.
a) Porque ahorra aceite en las freidoras.
d) Para que la comida no sepa a quemado.
c) Porque los pacientes son población sensible ante agentes cancerígenos.

350. 12cc3. Para garantizar el orden y prevenir caídas accidentales, ¿cómo debe colocarse y almacenarse la batería de cocina?

a) Se mantendrá colgada del techo mediante ganchos en el pasillo de tránsito central.
d) Se colocará en estantes o muebles donde permanezca estable-- agrupada por tipos.
c) Se apilará de forma lateral sobre mesas de trabajo de poliuretano de forma libre.
b) Se guardará mezclada en cajones metálicos cerca de la zona de basuras.

351. 14aa5. Según lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula de las medidas pasivas?

c) Mallas mosquiteras más burletes más tapar grietas.
d) Cubos de basura más tapa de pedal más bolsas de un solo uso.
b) Lavado de manos más desinfección química de cuchillos.
a) Insectocutores eléctricos más cebos más insecticidas.

352. 15db2. ¿Qué debe vigilar de forma continua el pinche en el interior de las cámaras de víveres perecederos?

a) Que se mantengan las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en cada caso.
b) Que el volumen de raciones almacenado coincida con los menús variados.
d) Que las mercancías mantengan su embalaje de transporte original sin abrir.
c) La fecha de caducidad de los desinfectantes químicos de superficies.

353. 15cb3. ¿Qué tareas clínicas de enfermería se asocian de forma exclusiva con el seguimiento de alimentación artificial?

d) Registrar las temperaturas finales en el momento de la entrega.
c) Planificar las dietas especiales fuera del estándar.
a) Supervisar la cinta de emplatado de cocina.
b) Colocar sondas nasoenterales y canalizar vías venosas centrales.

354. 12ba6. Con respecto a las aguas residuales del fregado en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de concepto?

a) Pensar que el agua de fregar no contamina-- cuando en realidad tiene una carga orgánica muy elevada que requiere tratamiento.
b) Saber que contiene grasas y detergentes de limpieza.
c) Recomendar reducir la temperatura del agua antes del vertido.
d) Priorizar el uso de detergentes biodegradables con dosis ajustadas.

355. 12ca3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al servicio de catering en un hospital?

d) Afirmar que el catering es una forma de externalización o gestión delegada a un tercero.
b) Creer que la comida en el catering se prepara fuera de las instalaciones del hospital.
c) Considerar que el catering requiere el transporte de la comida elaborada hasta el hospital.
a) Pensar que el catering incluye siempre de forma obligatoria la distribución interna-- cuando a menudo la realiza el personal del centro.

356. 15cc1. ¿Cuáles son las tres principales deficiencias objetivas evaluables en las auditorías de cocina?

b) Insuficiente personal médico en las comisiones-- menús repetitivos semanales-- e interrupciones en el suministro de agua.
a) Precios elevados de los víveres-- falta de platos tradicionales en el menú-- y retrasos en los repartos de la merienda.
d) Ausencia de uniformes de gala-- carencia de hornos de convección-- y falta de encuestas en planta.
c) Que la cocina no esté en perfecto estado de orden y limpieza-- análisis microbiológicos insatisfactorios sin subsanación inmediata-- y gestión de residuos incorrecta.

357. 13da1. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles y qué peligro puede conllevar su exceso?

d) Las vitaminas del complejo B y la vitamina C-- que provocan toxicidad urinaria rápida.
c) Las vitaminas A-- D-- E y K (ADEK)-- que se almacenan y cuyo exceso puede ser tóxico.
b) La glucosa y la caseína-- que alteran el metabolismo basal en reposo.
a) El calcio y el hierro-- que bloquean el transporte de oxígeno celular.

358. 13bb1. ¿Cuál de las siguientes hortalizas se clasifica morfológicamente como fruto según el Código Alimentario Español?

b) La zanahoria.
c) La berenjena.
a) La espinaca.
d) La cebolla.

359. 15ca1. ¿Qué se entiende por ‘alimentación integral’ en el hospital?

d) Prescripción facultativa de medicamentos y dietas independientes del bienestar.
a) Servicio hospitalario coordinado que aporta nutrientes-- energía y confort-- adaptado a las necesidades terapéuticas y sensoriales del paciente.
c) Distribución de platos testigo para el control de Medicina Preventiva.
b) Elaboración masiva de menús de bajo coste para toda la población general.

360. 12da3. ¿Qué dispositivo hidráulico se exige colocar en las tuberías de desagüe de PVC para recoger líquidos derramados y facilitar la higiene?

a) Arquetas sifónicas.
c) Dispositivos de descalcificación química.
b) Filtros de carbono activo.
d) Electroválvulas automáticas.

361. 12bb5. ¿Qué principio del sistema APPCC exige de forma obligatoria establecer un sistema de documentación y registro?

a) El Principio 1
b) El Principio 4
d) El Principio 7
c) El Principio 5

362. 15db4. Para evitar confusiones, ¿cuál es la diferencia de roles entre el cocinero y el pinche en la preparación de las dietas?

c) El pinche prescribe la dieta terapéutica; el cocinero define el aporte calórico del plato.
b) El cocinero realiza la preelaboración física; el pinche se encarga de la cocción culinaria.
a) El cocinero dirige la producción culinaria; el pinche realiza el troceado-- racionado-- picado y control de texturas bajo sus órdenes.
d) No existen diferencias; ambos poseen idénticas atribuciones en la planificación del código de dietas.

363. 11ca3. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

d) Mezclarlos con comida recién cocinada.
a) Guardarlos en el frigorífico para el día siguiente.
c) Descartarlos/Desecharlos siempre.
b) Congelarlos inmediatamente.

364. 11ea1. ¿Qué organismo ostenta la máxima autoridad en seguridad alimentaria a nivel autonómico en Andalucía?

c) La Consejería de Salud y Consumo.
a) Las Delegaciones Territoriales.
b) El Ministerio de Sanidad.
d) El Ayuntamiento de la localidad.

365. 14eb2. ¿Cuál es el equipo de transporte activo de elección diseñado específicamente para el sistema de línea caliente?

c) El carro dispensador de platos de resorte vertical abierto.
d) El carro isotérmico pasivo de doble fondo.
b) El carro térmico o de retermalización.
a) El carro de regeneración con barrera estanca de cadena fría.

366. 14bb3. ¿Por qué es un error grave realizar el corte de patas de un ave con un golpe seco de cuchillo?

c) Porque vacía la articulación de jugos nutritivos esenciales.
a) Porque astilla el hueso y puede dejar fragmentos óseos peligrosos en el plato.
b) Porque impide realizar el bridado posterior de forma segura.
d) Porque acelera el endurecimiento de la carne de los muslos.

367. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes acciones está prohibida para un manipulador en su puesto de trabajo?

c) Beber agua de una fuente autorizada.
a) Usar gorro.
b) Mascar chicle.
d) Hablar con los compañeros.

368. 13cb1. ¿Qué temperatura máxima no debe sobrepasarse en el procedimiento de obtención por fusión de grasas?

a) No debe sobrepasar los 50 grados centígrados.
d) No debe sobrepasar los 80 grados centígrados.
b) No debe sobrepasar los 100 grados centígrados.
c) No debe sobrepasar los 160 grados centígrados.

369. 13db1. ¿Cuál es el porcentaje recomendado de proteínas en la composición calórica de la dieta basal?

d) Menor del 5 %.
a) Entre un 12 y un 15 %.
b) Entre un 45 y un 60 %.
c) Entre un 30 y un 35 %.

370. 12ca3. ¿De qué factores depende fundamentalmente la elección del modelo de gestión de la cocina hospitalaria?

d) Del color de las conducciones de agua de red pública y el número de sumideros.
b) De factores como el tipo de actividad-- el volumen de comensales y la capacidad técnica de las instalaciones.
a) De la presencia o ausencia de mallas protectoras contra plagas en las ventanas.
c) Exclusivamente de la temperatura ambiente de las salas de envasado y manipulación.

371. 15ba4. ¿Qué ventaja técnica comparativa y distintiva aporta el modelo EFQM sobre otros sistemas tradicionales de calidad?

d) Permite certificar de manera digital la ausencia total de alérgenos.
c) Exime a la cocina de cumplir obligatoriamente con el sistema APPCC.
b) Garantiza la eliminación automática de los errores de retraso en planta.
a) Permite la comparación directa de los resultados propios con los de otras empresas u hospitales del mismo sector.

372. 11bc4. ¿Qué requisito es obligatorio para los envases reutilizables?

c) Tener un solo uso.
d) Ser de fácil limpieza.
b) Ser de color rojo.
a) Ser de cristal siempre.

373. 15aa5. ¿Qué valoración de calidad otorgan los pacientes que realmente han utilizado el servicio frente a los que no lo han hecho?

c) La valoración estadística es idéntica en ambos grupos de población.
b) Puntúan con una calidad inferior debido al rechazo que provoca el encamamiento.
a) Otorgan una puntuación deficiente condicionada por las normas de Medicina Preventiva.
d) Otorgan una calidad superior frente a la imagen mental de los no usuarios.

374. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes opciones clasifica a la salsa Bechamel y a la salsa Española según su categoría oficial?

b) Salsas frías.
d) Salsas semicalientes.
c) Salsas complementarias básicas.
a) Salsas calientes.

375. 11eb1. ¿Cómo actúa GESMAN respecto a la prescripción médica?

b) Permite al pinche recetar dietas.
d) Es una base de datos de medicamentos.
c) Sustituye la opinión del facultativo.
a) Actúa como puente entre la prescripción y la elaboración en cocina.

376. 15ab3. ¿Qué representa la falta de coordinación interdepartamental en la hostelería hospitalaria?

b) Un incremento favorable en la calidad percibida de los no usuarios.
a) Se traduce inmediatamente en un fallo del sistema de alimentación integral del paciente.
d) Una modificación en la dependencia orgánica del personal técnico.
c) Una mejora en la gestión de residuos y lavado de vajilla.

377. 14ca1. ¿Qué operación es obligatoria al cocer a partir de un líquido frío para retirar impurezas?

b) Un espumado continuo para retirar las impurezas que flotan en la superficie.
d) Añadir zumo de limón para evitar el ennegrecimiento celular por oxidación.
c) Tapar herméticamente el recipiente durante toda la fase de calentamiento progresivo.
a) Medir la temperatura interna con un termómetro sonda cada cinco minutos.

378. 12db4. ¿Qué requisitos de accionamiento y dotación de secado se imponen para los lavamanos profesionales?

a) Deben ser automáticos y disponer de secadores de aire caliente de forma exclusiva.
c) Deben ser de accionamiento no manual y disponer de toallas de papel de un solo uso.
d) Deben tener grifos de rosca manual tradicionales y toallas de tela lavables.
b) Deben contar con un dispensador de alcohol en gel sin necesidad de toallas de secado.

379. 12bb2. ¿Por qué es obligatorio definir el ‘uso esperado’ en las etapas previas del sistema?

d) Para calcular el número de vajillas que se lavarán mecánicamente.
c) Para seleccionar los desinfectantes biodegradables de menor carga química.
b) Para identificar a los consumidores finales
a) Para ajustar el consumo de energía eléctrica de los hornos de convección.

380. 11ec3. ¿Qué concepto describe la falta de cuidado en las funciones que provoca un riesgo sanitario?

b) Despiste.
d) Mala suerte.
c) Inprudencia leve.
a) Negligencia.

381. 14db2. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de los tres pasos del proceso de liofilización?

c) 1) Atomización del líquido; 2) Centrifugación en tambor móvil; 3) Envasado en corriente de aire caliente.
d) 1) Calentamiento continuo a 100 °C; 2) Reducción rápida de presión; 3) Escaldado previo en autoclave.
a) 1) Congelación previa del alimento; 2) Introducción en cámara de vacío a grandes presiones; 3) Eliminación del agua por sublimación.
b) 1) Desecación natural al sol; 2) Congelación rápida a -18 °C; 3) Rehidratación progresiva con vapor.

382. 14aa2. ¿Por qué está estrictamente prohibido automedicarse para ocultar los síntomas en la cocina?

c) Porque el trabajador sigue siendo portador del patógeno aunque oculte temporalmente los síntomas.
b) Porque la automedicación está penada con el despido inmediato directo.
d) Porque los medicamentos interfieren con los detergentes de la vajilla.
a) Porque altera el sabor de los alimentos que se manipulan durante la jornada.

383. 12db3. ¿De cuál circuito dependen todos los demás circuitos (como personal y residuos) en la cocina hospitalaria?

b) Del circuito de climatización sin aire de retorno.
d) Del circuito de plagas DDD.
c) Del circuito de alimentos.
a) Del circuito de desbarase de vajilla usada.

384. 11ea3. ¿Cuál es un error frecuente cuando aparece un brote en una cocina?

a) Identificar a los pacientes afectados.
b) Eliminar o tirar los restos de comida por miedo.
d) Conservar los platos testigo en refrigeración.
c) Facilitar información a los inspectores.

385. 15db3. ¿Con qué frecuencia se deben verificar los registros de temperatura y grado de humedad interna en el almacenamiento seguro?

d) Únicamente en el momento de la recepción o descarga de los lotes.
c) Semanalmente-- coincidiendo con las inspecciones de medicina preventiva.
b) Diariamente-- para garantizar la estabilidad de la atmósfera de almacenamiento.
a) De forma quincenal o según las necesidades del jefe de cocina.

386. 14cb2. ¿Cómo se clasifican oficialmente las salsas Holandesa y Bearnesa?

b) Salsas calientes.
a) Salsas frías.
c) Salsas semicalientes.
d) Salsas complementarias básicas.

387. 14ca3. ¿Por qué la cocción al vapor es considerada el sistema de cocinado más respetuoso con el valor de los alimentos?

c) Because inactiva la solanina presente en las partes verdes de las patatas.
d) Porque eleva la temperatura de la grasa por encima de los 180 grados Celsius.
b) Porque permite utilizar materiales porosos y absorbentes como la madera.
a) Porque evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales por disolución al no existir sumersión.

388. 12db4. ¿Qué prohibición estricta se establece sobre el uso de trapos en cocinas profesionales?

c) Están permitidos exclusivamente en el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.
a) Se prohíben los paños de tela por acumular gérmenes
b) Se pueden emplear de forma compartida por los pinches para el secado de cubertería.
d) Se permite su uso si son lavados con agua fría y sal de lavado al final del día.

389. 13ca1. ¿Cuál es la caducidad estimada para los productos de la cuarta gama?

a) Indefinida a temperatura ambiente.
b) En torno a los siete días.
c) Menos de veinticuatro horas.
d) En torno a los treinta días.

390. 11bc1. ¿Qué normativa es el marco legal europeo para la higiene de los alimentos?

b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.
a) Real Decreto 847 de 2011.
c) Reglamento 1169 de 2011.
d) Ley de Salud de Andalucía.

391. 14bb3. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación obligatoria para carnes de aves frescas según la legislación?

d) Por debajo de 7 grados Celsius.
c) Exactamente 0 grados Celsius.
b) Por debajo de 4 grados Celsius.
a) Entre 5 y 10 grados Celsius.

392. 11ac3. ¿Qué tipo de infracción es seguir trabajando con síntomas de una enfermedad transmisible?

a) Infracción grave.
d) Infracción muy grave.
b) Infracción leve.
c) No es infracción si se lleva mascarilla.

393. 14aa5. ¿Cuál es la función técnica del pedal en los cubos de basura de la cocina?

d) Amortiguar el ruido del cierre de la tapa de plástico.
b) Garantizar que la tapa se mantenga abierta indefinidamente.
c) Impide que el manipulador contamine sus manos al tirar los desechos.
a) Facilitar el traslado del cubo de un área a otra.

394. 13aa3. ¿Para qué profesional del Servicio Andaluz de Salud son fundamentales las Normas Generales de Higiene?

b) Para el Pinche.
a) Para el Auxiliar de Enfermería.
d) Para el Celador Conductor.
c) Para el Administrativo.

395. 11cb1. Para un pinche del SAS, ¿por qué es vital evitar la zona de peligro?

c) Para ahorrar energía en las cámaras.
a) Porque lo exige el proveedor de carne.
d) Para que la comida no pierda color.
b) Porque se trabaja con pacientes inmunodeprimidos.

396. 14da4. ¿Qué rango de temperatura comprende la denominada zona de peligro, en la cual las bacterias se multiplican de forma acelerada?

b) Entre los 0 °C y los 10 °C.
a) Entre los -18 °C y los 5 °C.
c) Entre los 5 °C y los 65 °C.
d) Entre los 10 °C y los 74 °C.

397. 15db3. ¿Por qué constituye un error frecuente en los exámenes de oposición considerar aceptable romper de forma temporal la cadena de frío en la preelaboración?

a) Porque la rotura de la cadena de frío altera únicamente las propiedades organolépticas visuales del plato.
d) Porque la norma exige realizar la retirada de productos evitando romper la cadena del frío bajo cualquier circunstancia.
b) Porque está permitido si el tiempo de exposición a temperatura ambiente no supera las dos horas.
c) Porque la rotura temporal de frío es una directriz de carácter voluntario en el SAS.

398. 13ab3. ¿Qué requisitos deben cumplir las materias para ser consideradas ‘productos alimentarios’ según el Código Alimentario Español?

d) Deben ser de origen vegetal y de bajo coste.
b) Deben cumplir dos requisitos conforme a la normativa.
c) Deben ser aptas únicamente para su consumo en crudo.
a) Deben haber sido congeladas previamente.

399. 14aa2. Si los síntomas de gastroenteritis aparecen durante la jornada de trabajo, ¿qué debe hacer el pinche?

c) Pedir a un compañero que lo sustituya en secreto.
b) Parar la actividad y avisar al instante al superior.
a) Terminar la bandeja que está manipulando y luego retirarse.
d) Irse a su casa de inmediato sin avisar a nadie para evitar contagios.

400. 11ec1. ¿Qué sucede en caso de ‘Reincidencia’ según la fuente?

b) Se reduce la multa a la mitad.
d) Se anula la sanción previa.
c) Se inhabilita al trabajador de por vida automáticamente.
a) Aumenta la gravedad de la sanción impuesta.

401. 15bc1. ¿Cuál es la contribución del pinche respecto a los equipos de calor para asegurar la inocuidad de los alimentos?

b) Calibrar los termómetros digitales del Servicio de Medicina Preventiva..
d) Supervisar la formulación de recetas tradicionales elaboradas por el cocinero..
c) Aplicar directamente los criterios de calidad en el cocinado del alimento..
a) Encender y mantener los hornos de cocina de manera que se alcancen las temperaturas de cocción necesarias..

402. 13ba1. ¿Cómo debe conservarse siempre la leche pasteurizada o higienizada para garantizar su inocuidad?

c) Requiere siempre refrigeración (frigorífico).
a) Congelada a menos de 18 grados.
b) A temperatura ambiente en un lugar seco.
d) A temperatura de evaporación constante.

403. 15db4. ¿Cómo se definen técnicamente los ‘peligros físicos’ en la manipulación de alimentos hospitalarios?

a) Sustancias químicas nocivas procedentes de productos de desinfección o de limpieza en contacto directo.
b) Cuerpos extraños de origen biológico o material-- como huesos-- espinas o restos duros-- que pueden causar lesiones o asfixia si se encuentran en los alimentos del paciente.
c) Microorganismos patógenos invisibles como bacterias y virus que proliferan al romperse el frío.
d) La pérdida de las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras frigoríficas.

404. 14dc2. ¿Qué ventajas de espacio y de equipamiento ofrece la adopción de la cocina de ensamblaje en los centros hospitalarios?

a) Permite prescindir por completo de cámaras de refrigeración convencional y congeladores industriales.
b) Reduce la necesidad de equipos pesados y grandes zonas de preelaboración-- disminuyendo el espacio físico de las instalaciones y la inversión económica.
d) Exige duplicar el tamaño físico de la cocina para albergar túneles criogénicos y autoclaves con agitación.
c) Evita la necesidad de contar con carros calientes para la distribución de comidas en las plantas de hospitalización.

405. 12db1. ¿Cómo se clasifican higiénicamente en la marcha adelante la zona de plonge o lavado y la cocina fría de ensaladas?

d) Ambas zonas se clasifican como zonas limpias por realizar tratamientos químicos.
a) La zona de lavado de vajilla o plonge es zona sucia-- mientras que la cocina fría es zona limpia.
b) Ambas se consideran zonas sucias debido a la alta humedad y el uso de agua potable.
c) La zona de lavado de vajilla es zona limpia y la cocina fría es zona sucia por los alimentos crudos.

406. 12cc1. En el uso de la maquinaria de calor, ¿qué error frecuente de confusión de equipos culinarios se detalla?

a) Confundirlas-- pues la marmita es para caldos o líquidos y la bresera es para brasear carnes.
b) Creer que la marmita es típica del salsero y la bresera del entremetier.
d) Considerar que la marmita se coloca en la pastelería sobre superficies de mármol.
c) Pensar que ambas funcionan a temperaturas de congelación de menos 18 grados Celsius.

407. 15ab2. ¿Qué ventaja técnica ofrece la aplicación de indicadores de calidad en el servicio hostelero?

c) Reducen el número de pinches necesarios en la cocina hospitalaria.
d) Permiten prescindir por completo de la hoja de recogida de datos.
b) Aseguran la elaboración de un menú libre de alérgenos de manera automática.
a) Evitan valoraciones subjetivas en la cocina y permiten comparar de forma científica la realidad con el estándar.

408. 11db3. ¿En qué se basa principalmente la prevención de la Listeria en la cocina?

c) En no usar nunca el refrigerador.
b) En cambiar los menús diariamente.
d) Lavado de manos, desinfección de útiles y control térmico.
a) En usar guantes de lana.

409. 15cb1. ¿En qué dos grandes grupos de modificaciones se clasifican principalmente las dietas terapéuticas?

a) Modificaciones de color y modificaciones de horarios de distribución.
c) Modificaciones en la textura y modificaciones en el aporte de nutrientes.
b) Modificaciones de presentación de vajilla y modificaciones de alérgenos.
d) Modificaciones de temperatura y modificaciones de volumen de ración.

410. 12ab4. ¿Qué es un ‘lote’ en la gestión de la trazabilidad alimentaria?

b) La ración individual reservada como muestra testigo.
c) Cualquier sustancia o ingrediente incorporado en frío a la receta.
d) La cantidad total de mercancía recibida en un mes en el almacén de apoyo.
a) Un conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

411. 12ba2. ¿Bajo qué sistema obligatorio de autocontrol actúa el Plan de Limpieza y Desinfección como prerrequisito básico?

d) Bajo el sistema APPCC.
b) Bajo las directrices de la norma internacional ISO 9001.
c) Bajo el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA).
a) Bajo la auditoría externa del sistema GESMAN.

412. 12ba2. ¿Qué tipo de bolsa de basura se exige colocar en los cubos de la cocina hospitalaria?

d) Bolsas de lona lavables y reutilizables.
c) Bolsas de plástico reciclado gruesas sin costuras.
a) Bolsas de un solo uso.
b) Cualquier bolsa que encaje en el diámetro del sumidero.

413. 11ba2. ¿Cuál es el requisito respecto al cubrecabezas o gorro?

b) Debe cubrir la coronilla.
a) Solo es obligatorio si se tiene el pelo largo.
c) Puede dejar ver el flequillo por estética.
d) Debe cubrir el cien por cien del cabello.

414. 12bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘peligro’ y ‘riesgo’ en el sistema APPCC?

c) El peligro es de carácter químico y el riesgo es siempre de carácter físico o biológico.
a) El peligro es el agente (como una bacteria) y el riesgo es la probabilidad de que ocurra un daño.
b) El peligro es la causa económica de pérdida y el riesgo es el daño físico al equipo.
d) No existe ninguna diferencia

415. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FEFO según las fuentes?

b) First-Expired-- First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
a) Fast-Expired-- Fast-Out (lo primero que se deteriora se distribuye antes).
c) Flexible-Expired-- Flexible-Out (rotación flexible según necesidades de planta).
d) First-In-- First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).

416. 14da2. ¿Cuál es la norma obligatoria para poder congelar frutas en la cocina hospitalaria?

a) Deben sumergirse previamente en almíbar a temperatura ambiente.
b) Deben congelarse envasadas al vacío únicamente si están enteras.
c) Deben congelarse únicamente una vez cocidas.
d) Deben congelarse siempre crudas y troceadas.

417. 11bb4. ¿Cuál es la función legal de los círculos transparentes en las puertas?

a) Inspeccionar el trabajo del Pinche desde fuera.
d) Evitar accidentes al ver si viene alguien por el otro lado.
c) Dejar pasar la luz a la cocina.
b) Controlar la temperatura de la sala.

418. 15bb2. ¿Cómo se diferencian el ‘manual de procedimiento’ y la ‘guía para el desarrollo de planes de mejora’?

d) El manual de procedimiento es un instrumento de análisis de datos y la guía de mejora es un instrumento de recogida..
a) No hay diferencia-- ambos son guías operativas prácticas idénticas que describen paso a paso las tareas..
c) El manual es redactado de forma voluntaria por el pinche y la guía la impone la Consejería de Salud por ley..
b) El manual describe cómo actuar en la cocina del hospital; la guía solo da las pautas y orientaciones para que la organización elabore sus propios manuales..

419. 11ea1. ¿Qué es fundamental que conozca un pinche del SAS para colaborar correctamente en los controles?

d) La normativa de transportes pesados.
b) El organigrama del Ministerio de Sanidad.
c) El presupuesto anual de la Junta de Andalucía.
a) Quién tiene la potestad de inspeccionar su lugar de trabajo.

420. 11db2. ¿Qué tipo de parálisis provoca la toxina botulínica?

c) No provoca parálisis, solo fiebre.
b) Parálisis espástica.
d) Parálisis flácida.
a) Parálisis cerebral aguda.

421. 15ab2. ¿Por qué es incorrecto clasificar los indicadores de calidad dentro del grupo de instrumentos de ‘evaluación’?

b) Porque pertenecen a la fase de análisis de datos-- mientras que los de evaluación actúan después buscando la relación causa y efecto para proponer medidas correctoras.
d) Porque la evaluación de calidad es voluntaria y los indicadores son un registro de carácter obligatorio e inmediato.
c) Porque la evaluación es realizada exclusivamente por el pinche y los indicadores por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Porque los indicadores son herramientas primarias de recogida de datos.

422. 11cc4. ¿A qué hito temporal se asocia la recogida obligatoria de la muestra?

b) Al final de la jornada.
a) A la hora del desayuno únicamente.
d) Al momento del servicio.
c) Al recibir el pedido del proveedor.

423. 15cb2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘enfermedad profesional’?

b) Alteración de la salud cuyas causas son totalmente ajenas al desempeño de la actividad laboral.
a) Patología contraída como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena en las actividades especificadas en la normativa laboral.
c) Incapacidad temporal provocada por enfermedades infectocontagiosas comunes.
d) Lesión corporal accidental sufrida en el trayecto de ida o vuelta al trabajo.

424. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada aplicadas para facilitar la ingesta y deglución del paciente?

b) Dieta baja en sodio-- dieta baja en sal y dieta sin grasa.
a) Dieta enteral-- dieta parenteral y dieta por sonda.
c) Dieta de régimen-- dieta basal y dieta de prueba clínica.
d) Dieta blanda-- dieta semiblanda y dieta líquida.

425. 11aa4. ¿Por qué el emplatado en un hospital se considera mayor riesgo?

b) Por la proximidad al consumo final del paciente sin pasos de seguridad posteriores.
a) Porque se usan platos calientes.
c) Porque lo realizan muchas personas.
d) Por la velocidad de la cinta.

426. 11ab4. ¿Qué datos del manipulador deben aparecer en el certificado?

b) Número de cuenta bancaria.
d) Grupo sanguíneo y alergias.
a) Dirección y teléfono.
c) Nombre completo, DNI y fotografía.

427. 11ca4. ¿Qué error común se comete con el uso de guantes?

b) Pensar que llevarlos evita la contaminación aunque estén sucios.
c) No cambiarlos cada 5 minutos.
a) Usar guantes de látex en lugar de nitrilo.
d) Usarlos para manipular productos cocinados.

428. 11ac4. ¿Cuál es la razón principal por la que se eliminaron los exámenes médicos rutinarios?

d) Porque los pinches se quejaban de las pruebas.
a) Por falta de personal médico en el SAS.
c) Porque el Reglamento 852 lo prohibió expresamente.
b) Porque una persona puede dar negativo y ser portador sano al día siguiente.

429. 12ab1. ¿Qué Reglamento de la Unión Europea establece la definición legal de alimento y producto alimenticio?

d) El Reglamento (CE) 852/2004.
a) El Reglamento (CE) 178/2002.
c) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
b) La Directiva Marco de Residuos Sanitarios.

430. 12da1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a los materiales porosos en el obrador es correcta según el texto?

d) Se permite el uso de madera porosa tratada con barniz en la mesa de envasado.
a) Los materiales porosos se permiten únicamente en superficies que no toquen el alimento.
c) Los materiales absorbentes son válidos si se limpian químicamente dos veces por semana.
b) En cocina está totalmente prohibido el uso de materiales porosos o absorbentes.

431. 13db1. ¿Durante qué periodo del ciclo vital la dieta basal pediátrica presenta una consistencia más blanda?

c) Durante el primer año de vida únicamente.
b) Hasta los seis años de edad.
d) Durante los tres primeros años de vida.
a) Durante toda la etapa escolar.

432. 14ab3. ¿Qué alimento tiene regulado el límite térmico de refrigeración más estricto (2 °C o inferior) en la recepción del SAS?

a) El pescado fresco.
b) La carne de aves y conejos.
c) La carne picada.
d) La leche cruda de vaca.

433. 11dc1. ¿Cuál es el reglamento vigente que establece los límites máximos de contaminantes como las micotoxinas?

b) Reglamento 1021/2022.
d) Reglamento 2023/915.
a) Reglamento 2017/2158.
c) Reglamento 1881/2006.

434. 11ab5. ¿Qué debe vigilar el centro hospitalario respecto a la formación recibida?

b) Que la formación sea aplicada correctamente en la jornada diaria.
d) Que los diplomas sean bonitos.
c) Que los pinches no hablen del curso.
a) Solo que el curso esté pagado.

435. 14cb3. ¿Qué ingredientes caracterizan a la crema Bretona y qué guarnición tradicional lleva?

b) Lentejas y arroz-- guarnecida con gajos de naranja.
a) Judías blancas y patatas-- guarnecida con picatostes de pan frito.
c) Espárragos trigueros y zanahorias torneadas.
d) Judías pintas-- guarnecida con juliana de ave y trufas.

436. 13cb3. ¿Quién es el único responsable legal autorizado para recoger y tratar los aceites vegetales usados?

a) La empresa de mantenimiento de fontanería.
c) El gestor autorizado.
d) El proveedor general de alimentos del hospital.
b) El pinche de cocina del SAS.

437. 13ab2. Si se realiza una acción con fines fraudulentos en un alimento para ocultar su baja calidad, se le clasifica como:

d) Alimento alterado.
b) Alimento perecedero.
c) Alimento fundamental.
a) Alimento adulterado.

438. 11cc3. ¿Cuál es el objetivo principal de recoger muestras testigo?

d) Analizar el valor nutricional de la dieta.
a) Tener comida extra por si algún paciente tiene hambre.
b) Comprobar el sabor de los platos antes de servirlos.
c) Permitir la realización de estudios epidemiológicos ante brotes.

439. 12ba6. Respecto a los residuos orgánicos (restos de comida), ¿por qué representan un peligro higiénico crítico si no se retiran rápidamente?

c) Porque inactivan de forma irreversible el cloro residual libre presente en las tuberías.
b) Porque alteran el 2% de inclinación obligatoria de los suelos hacia los sumideros.
a) Porque impiden calibrar correctamente los termómetros y termógrafos de las cámaras.
d) Porque son un foco de contaminación biológica-- atraen plagas y generan malos olores al descomponerse.

440. 11da3. ¿Qué factor es esencial para la vida y actividad de los gérmenes, especialmente bacterias y mohos?

a) El agua.
d) La oscuridad total.
c) El contacto con metales.
b) El nitrógeno ambiental.

441. 14eb4. ¿Cómo se define el «circuito sucio» en la restauración hospitalaria?

b) Trayecto que realizan las bandejas usadas-- la vajilla sucia-- los carros de retorno y los residuos orgánicos hacia la zona de lavado y basura.
c) Protocolo de retirada de bandejas usadas de la habitación en un tiempo superior a dos horas.
a) El desbarasado que se realiza de forma obligatoria en la cocina central de un hospital pequeño.
d) Recorrido que siguen las materias primas frescas de carne y pescado hasta llegar a las cámaras de congelación.

442. 15bc1. Señala el error frecuente más habitual respecto a la composición del equipo de trabajo APPCC:

c) Creer que está compuesto única y exclusivamente por jefes de cocina o personal directivo..
b) Integrar a profesionales de la cocina-- de la nutrición clínica y de calidad..
d) Involucrar al Servicio de Medicina Preventiva del hospital en el proceso..
a) Exigir formación técnica sólida en higiene alimentaria a sus miembros..

443. 15bb1. Una vez aplicada una medida correctora en la fase de ‘Corrección’, ¿qué obligación ineludible tiene el servicio hostelero?

d) Se debe cambiar de forma automática el volumen de compras y proveedores del centro..
a) Existe la obligación de valorar nuevamente el proceso para comprobar su validez real..
c) Se debe modificar de inmediato la dependencia funcional del pinche en planta..
b) Existe la obligación de suspender temporalmente el control de calidad para evitar la monotonía..

444. 11bc2. El diseño de los desagües debe evitar específicamente:

b) La salida de agua.
d) El uso de detergentes.
a) Cualquier riesgo de contaminación para los productos alimenticios.
c) El paso del personal.

445. 12ba5. ¿Qué norma europea obliga a los operadores a garantizar la supervisión y formación de los manipuladores de alimentos?

c) El Real Decreto 3/2023.
a) El Reglamento (CE) 852/2004.
b) El Reglamento (CE) 178/2002.
d) El Real Decreto 1021/2022.

446. 12cc2. Dentro del funcionamiento de los lavavajillas mecánicos, ¿qué producto químico es indispensable para descalcificar el agua?

c) La sal.
b) El cloro activo concentrado.
a) El detergente desengrasante.
d) El abrillantador estético.

447. 15db2. ¿Qué prohibición expresa recae sobre las condiciones de almacenamiento de las cámaras de la cocina?

a) Está prohibido realizar la limpieza de estanterías y paredes en el turno de mañana.
d) Está estrictamente prohibido modificar las condiciones de almacenamiento de las cámaras de manera que se pueda perjudicar al producto.
c) Se prohíbe introducir productos que no hayan superado su fecha de consumo preferente.
b) Se prohíbe registrar diariamente el grado de humedad de las zonas de depósito.

448. 14eb4. ¿Qué barrera de protección física individual es de uso obligatorio para el personal que realiza la tarea de desbarasar las bandejas sucias?

a) Guantes de protección.
d) Únicamente mascarilla quirúrgica.
c) Mascarilla y delantal de PVC impermeable-- sin necesidad de usar guantes.
b) Gafas estancas de protección biológica y calzado cerrado homologado.

449. 14ca5. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘escaldado’ y ‘escalfado’?

b) El escaldado es un pre-tratamiento rápido en agua hirviendo; el escalfado es una cocción lenta en líquido a menos de 90 °C.
c) El escaldado se clasifica como expansión; el escalfado pertenece estrictamente a concentración.
a) El escaldado exige precalentar el horno; el escalfado se realiza en frío con espumado.
d) El escaldado se aplica únicamente a las aves; el escalfado se realiza de forma exclusiva en pescados planos.

450. 12dc4. ¿A qué temperatura de almacenamiento previo se deben mantener los alimentos en congelación?

b) A menos dieciocho grados Celsius o menos.
d) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.
c) Entre cero y cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
a) A cero grados Celsius de forma constante.

451. 12db1. ¿Cuáles son los tres circuitos de trabajo independientes que deben ser paralelos y nunca cruzarse en la cocina?

b) Circuito de vajilla limpia-- circuito de vajilla sucia y circuito de desbarase.
d) Circuito de alimentos-- circuito de personal y circuito de residuos.
c) Circuito de basuras orgánicas-- circuito de plagas DDD y circuito de efluentes.
a) Circuito de agua potable-- circuito de gas y circuito de cloro residual.

452. 15ba2. ¿Cuándo se publicó oficialmente la versión vigente de la norma ISO 22000, sustituyendo a la versión de 2005?

a) En junio de 2018 (aunque el manual de la oposición contiene la errata de situarla en junio de 2008).
c) En junio de 1997.
b) En diciembre de 2015.
d) En junio de 2005.

453. 12ba1. ¿Qué parámetros evalúa el examen organoléptico del agua y con qué frecuencia mínima debe realizarse?

b) Conductividad y microorganismos aerobios; diariamente.
a) pH-- cloro y temperatura; una vez al día.
c) Presencia de metales pesados y cal; mensualmente.
d) Olor-- sabor-- color y turbidez; al menos dos veces por semana.

454. 11eb1. ¿Cuál es un error frecuente mencionado respecto a GESMAN?

b) Usarlo para registrar la jornada laboral.
a) Creer que sirve para limpiar los utensilios.
c) Confundirlo con SICAP, que es para trazabilidad.
d) Pensar que es una herramienta para el transporte de pacientes.

455. 12ab1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘alimento’ y ‘nutriente’ según los errores frecuentes detallados?

c) El alimento es de origen animal y el nutriente es siempre sintético.
d) Son sinónimos perfectos según el Reglamento (CE) 178/2002.
a) El alimento es el vehículo y el nutriente es la sustancia química que contiene.
b) El alimento se ingiere por la boca y el nutriente se absorbe únicamente por la piel.

456. 12da1. ¿Qué característica define técnicamente a un ‘material atóxico’ en la cocina?

d) Material metálico resistente que no se oxida al contacto con el cloro residual libre.
a) Sustancia biodegradable empleada para el lavado manual de la batería de cocina.
c) Sustancia que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.
b) Superficie tratada térmicamente para impedir de forma absoluta la supervivencia bacteriana.

457. 12da2. ¿Qué requisito físico de seguridad deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina para evitar contaminación física?

c) Deben ser de tipo halógeno sin protección y limpiarse químicamente cada jornada.
d) Deben estar protegidas con cubiertas estancas para evitar que caigan restos de cristales si se rompen.
a) Deben ser lámparas móviles suspendidas por hilos de cobre sobre la cinta de emplatado.
b) Deben contar con sensores de movimiento y estar pintadas de colores oscuros.

458. 15db3. ¿Bajo qué directrices técnicas debe el pinche ejecutar las tareas de conservación, envasado y regeneración?

c) Según las indicaciones que los pacientes de planta expresen en las encuestas.
a) Siguiendo de forma exclusiva los manuales internacionales de normas ISO.
d) De forma autónoma y aplicando su propia experiencia profesional de hostelería.
b) Siguiendo estrictamente las instrucciones recibidas por los mandos técnicos de cocina.

459. 11dc4. ¿Qué significa que un contaminante sea lipofílico?

b) Que se disuelve en agua.
d) Que se destruye con el calor.
c) Que es de origen mineral.
a) Que tiene afinidad por las grasas.

460. 13aa2. ¿Qué concepto es vital que el Pinche comprenda para garantizar que el origen de los alimentos servidos esté identificado?

b) La trazabilidad.
a) La desinfección química.
d) La rotación de turnos.
c) El envasado al vacío.

461. 15bc1. ¿Qué constituye el registro diario de temperaturas de las cámaras frigoríficas realizado por el pinche?

b) La evidencia física y legal indispensable de que el sistema APPCC funciona de manera correcta..
d) Un registro organizativo secundario para optimizar los turnos de trabajo..
a) Un procedimiento interno de uso voluntario sin relevancia sanitaria..
c) Una propuesta de mejora destinada exclusivamente a reducir el gasto energético..

462. 14eb1. ¿Cómo se define el sistema de distribución centralizada?

a) Modelo de reparto en el que los menús se emplatan por completo en la cocina central del hospital y se trasladan en carros listos para su consumo inmediato.
c) Procedimiento por el cual el personal de enfermería elabora los menús de forma personalizada a partir de alimentos crudos en planta.
d) Sistema en el que la comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.
b) Distribución en frío en la cual el plato se congela a -18 °C en la planta y se regenera por inducción en la habitación.

463. 12cc1. Dentro de la partida de salsero, ¿cuáles son los equipos específicos empleados para brasear y asar carnes?

c) Las turboteras y besugueras.
a) Las marmitas industriales de gran capacidad.
b) Los peroles de base cóncava y mesas de mármol.
d) Las breseras y las rustideras.

464. 11bc1. ¿Para qué población es vital este sistema en el Servicio Andaluz de Salud?

c) Únicamente para las visitas.
d) Para los proveedores de hortalizas.
b) Solo para el personal administrativo.
a) Para pacientes inmunodeprimidos.

465. 14bb2. ¿Qué es el chop de vacuno y cuánto pesa?

d) Un filete delgado de carne magra de 125 a 150 gramos sin grasa.
c) Un corte con hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot.
b) Una rodaja gruesa con riñón en el centro-- obtenida de la silla de cordero.
a) Un medallón del lomo bajo compuesto de lomo-- solomillo y riñón-- con un peso de unos 250 gramos.

466. 12cb2. ¿Qué condiciones obligatorias debe cumplir el almacén de desperdicios o basuras en el hospital?

c) Debe estar integrado físicamente en el obrador central para facilitar el desbarase de vajilla.
d) Debe mantenerse a temperatura de congelación inferior a menos 18 grados Celsius.
a) Debe estar situado al aire libre en la planta superior junto a los generadores de calor.
b) Es totalmente imprescindible que sea un almacén refrigerado y climatizado.

467. 13db2. ¿Cuál es la diferencia física principal entre la dieta líquida y la dieta semilíquida?

a) La líquida es nutricionalmente completa; la semilíquida es incompleta.
c) La líquida se basa en sólidos blandos; la semilíquida en suero fisiológico.
d) La líquida solo admite fluidos claros (agua-- caldo); la semilíquida admite purés y cremas trituradas.
b) La líquida incluye lácteos enteros; la semilíquida los prohíbe.

468. 11ca1. ¿A qué se refiere el término ‘población de riesgo’ en la cocina hospitalaria?

d) A los pinches de nueva incorporación.
b) A pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.
c) Al personal que trabaja en la cocina.
a) A los familiares de los pacientes.

469. 13da2. ¿Cómo se definen los ‘Alimentos energéticos’ según los conceptos clave?

d) Alimentos ricos en vitaminas y minerales que controlan las reacciones metabólicas.
b) Bebidas alcohólicas fermentadas consumidas exclusivamente por adultos.
a) Alimentos donde predominan los hidratos de carbono y los lípidos-- funcionando como combustible metabólico.
c) Alimentos ricos en proteínas destinados a la renovación de tejidos.

470. 12bb1. ¿Qué es el sistema de vigilancia contemplado en el Principio 4 del APPCC?

a) Un método de observation o medición programada para asegurar que cada PCC está bajo control.
c) El almacenamiento de los registros de incidencias en un archivo central durante cinco años.
d) Un plan de saneamiento público implementado por inspectores de sanidad.
b) La comprobación periódica mediante análisis microbiológicos de laboratorio lento.

471. 12aa3. ¿Qué métodos de producción tradicional de secado de alimentos se flexibilizan permitiendo su secado al aire libre si se garantiza la seguridad?

a) La carne picada y preparados de carne de ungulados.
d) La descongelación rápida a temperatura ambiente de pescados.
c) Alimentos secados al aire libre, como el pulpo seco o los higos secos.
b) La leche de vaca fresca de consumo directo.

472. 11ac3. ¿Cuándo se considera una infracción muy grave según la Ley 17/2011?

c) Por faltar un día al trabajo sin avisar.
d) Por manipular alimentos sabiendo que se padece una enfermedad infecciosa.
b) Por no llevar el gorro correctamente puesto.
a) Por no comunicar una herida leve.

473. 15aa4. ¿Cuál es el intervalo de tiempo sin servicio de comidas ordinarias (restricción horaria) en el hospital?

b) Desde las 20:00 hasta las 8:00 horas del día siguiente.
a) Desde las 21:00 hasta las 9:00 horas del día siguiente.
d) No existe restricción horaria-- el servicio de comidas se mantiene las 24 horas.
c) Desde las 19:30 hasta las 7:30 horas del día siguiente.

474. 11dc2. ¿Qué enfermedad se asocia directamente a la intoxicación por mercurio?

d) Saturnismo.
c) Salmonelosis.
b) Enfermedad de Minamata.
a) Botulismo.

475. 11ba4. ¿Qué prohibición de consumo es considerada una ‘pregunta fija’ en los exámenes?

c) Tomar café en el descanso.
b) Consumir fruta.
a) Beber zumos.
d) Fumar, comer y mascar chicle.

476. 11ba1. ¿Cuándo debe lavarse las manos el Pinche de forma obligatoria?

b) Después de usar el servicio higiénico o inodoro.
a) Cada dos horas de forma fija.
c) Solo al finalizar el turno.
d) Únicamente tras manipular basura.

477. 14bb5. ¿Cuáles son las tres normas de cascado obligatorias establecidas por el Servicio Andaluz de Salud para evitar riesgos de Salmonella?

a) Comprobar el número de lote-- romperlos directamente en la sartén caliente y desechar el embalaje.
b) Limpiarlos con papel húmedo clorada-- batirlos a temperatura de congelación y consumirlos tras 72 horas.
c) Comprobar que estén perfectamente limpios y secos-- y realizar el cascado de forma totalmente separada de otras operaciones culinarias.
d) Lavar los huevos al recibirlos-- golpearlos en el borde del plato y usar la cáscara para separar la yema.

478. 11eb3. Un error frecuente mencionado es confundir la ISO 22000 con la ISO 9001. ¿De qué trata la ISO 9001?

a) Calidad general.
b) Seguridad en el trabajo.
c) Seguridad alimentaria específica.
d) Gestión medioambiental.

479. 13ba1. ¿Cuál es la humedad máxima permitida (contenido máximo de agua) en la leche en polvo?

a) 34 por ciento en masa por masa.
c) 5 por ciento en masa por masa.
d) 15 por ciento en masa por masa.
b) 10 por ciento en masa por masa.

480. 12ab1. ¿En qué artículo del Reglamento (CE) nº 178/2002 se ubica la definición técnica de alimento?

c) En el Artículo 3.
d) En el Artículo 10.
a) En el Artículo 1.
b) En el Artículo 2.

481. 13cc1. ¿Qué garantiza la presencia del ‘Número E’ en el etiquetado de un aditivo?

b) Que el aditivo ha pasado controles de seguridad y está aprobado por la Unión Europea.
a) Que el alimento tiene un valor nutritivo excelente.
d) Que el aditivo es un ingrediente de origen natural y biológico.
c) Que el producto no contiene ningún tipo de alérgenos o trazas.

482. 11ab1. ¿Cómo debe ser el calzado de un pinche según las normas de higiene del SAS?

a) De tela transpirable.
d) Cualquier calzado de color claro.
c) Abierto y cómodo.
b) Cerrado, impermeable y antideslizante.

483. 11bb1. ¿Hasta qué altura deben ser lisas las superficies de las paredes según la norma?

c) Obligatoriamente hasta el techo.
d) Hasta 1 metro de altura.
a) Hasta los 2 metros de altura.
b) Hasta una altura adecuada para las operaciones que se realicen.

484. 11ea3. ¿Qué se entiende por ‘Periodo de incubación’?

c) El tiempo que dura la diarrea en el paciente.
a) El tiempo entre la ingesta del alimento contaminado y la aparición de síntomas.
b) El tiempo que el alimento está en la nevera.
d) El tiempo que tarda el laboratorio en dar los resultados.

485. 11ac2. ¿Qué ocurre inmediatamente después de que el pinche comunica sus síntomas?

c) El protocolo exige el cese inmediato de la manipulación.
d) Se le permite seguir trabajando si usa mascarilla.
a) Debe terminar el turno antes de marcharse.
b) Se le realiza una entrevista personal por el gerente.

486. 14bb2. ¿Qué corte es un rectángulo de carne de entre 60 y 110 gramos relleno de duxelle y posteriormente enrollado?

a) Popieta.
c) Escalopín.
b) Granadina.
d) Bistec.

487. 15dc2. ¿Cuál es el único procedimiento técnico de calidad capaz de evitar fallos operativos y de prolongar la vida útil de los activos calientes?

b) La limpieza y desinfección química diaria de las superficies.
c) La aplicación de programas de mantenimiento preventivo de carácter regular.
d) La supervisión visual periódica del Jefe de Servicio de Hostelería.
a) El uso de mantenimiento correctivo una vez que ocurre la avería mecánica.

488. 13da1. ¿Qué monosacárido es la fuente de energía inmediata para el cerebro y el sistema nervioso?

d) La glucosa.
b) La sacarosa.
a) La lactosa.
c) La caseína.

489. 12ab1. ¿Bajo qué circunstancia se considera legalmente el agua de la cocina como un alimento?

d) En ningún caso, pues se clasifica como un reactivo químico de limpieza.
b) Desde que sale del grifo en la cocina o se añade a una receta.
a) Únicamente si pasa un proceso de destilación previo en el laboratorio.
c) Solo si está embotellada y etiquetada como agua mineral.

490. 12ca2. ¿Qué método de salida de la comida caracteriza a la cocina centralizada?

b) Cajas de cartón isotermas sin emplatar de uso externo.
a) Bandejas individuales listas y tapadas.
d) Carros de acero inoxidable sin bandeja que transportan la comida a granel.
c) Marmitas y recipientes de gran capacidad para servir en el office.

491. 14cb2. ¿Cuáles son las especies marinas de referencia utilizadas para la obtención de gelatina de pescado?

c) El pulpo y el calamar.
a) El boquerón y la sardina.
b) El rape y la merluza.
d) El salmón y el atún fresco.

492. 11db2. ¿A qué temperatura y tiempo se deben esterilizar las conservas para eliminar las esporas de botulismo?

d) Cien grados durante una hora.
a) Setenta grados durante dos minutos.
c) Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.
b) Ochenta grados durante diez minutos.

493. 11ab2. ¿Cuál es el error frecuente respecto al coste de la formación?

b) Creer que el trabajador debe costearse la formación.
d) Pensar que la paga la Unión Europea.
c) Creer que es gratuita para el SAS.
a) Creer que no tiene coste alguno.

494. 11ba3. ¿Qué diferencia hay entre una mascarilla FFP y una buconasal según la fuente?

c) La FFP es para alimentos calientes y la buconasal para fríos.
d) La FFP protege al usuario y la buconasal protege al producto.
b) La buconasal es de tela y la FFP de papel.
a) Son idénticas en función.

495. 11ab5. ¿Qué garantiza un plan de formación bien ejecutado dentro del autocontrol?

c) El ahorro de energía en cocina.
a) La seguridad del paciente.
d) La rapidez en el servicio.
b) El orden en el almacén.

496. 15aa1. ¿Cómo se garantiza la ‘garantía higiénica’ dentro de los objetivos de la calidad del producto alimenticio?

b) Manteniendo una actitud amable-- buenas prácticas y un trato correcto con el paciente en planta.
d) Mediante limpieza de instalaciones-- manipulación higiénica-- análisis microbiológicos de platos testigo y control de residuos.
c) Diseñando menús variados planificados con suficiente antelación por el Servicio de Nutrición.
a) Asegurando que los repartos se realicen en los horarios establecidos de desayuno-- almuerzo-- merienda y cena.

497. 12ca3. ¿A quién corresponde la responsabilidad del servicio en una cocina bajo la modal de autogestión?

d) Es delegada por contrato a una empresa privada experta en dietas.
b) Corresponde exclusivamente a la empresa proveedora de materias primas contratada.
c) Recae únicamente en el Pinche de cocina que realiza las tareas de envasado.
a) Es responsabilidad exclusiva del propio centro hospitalario.

498. 12ba1. Con qué frecuencia se debe realizar obligatoriamente el control de cloro residual libre en la cocina hospitalaria?

a) Diariamente-- al inicio de la actividad.
b) Semanalmente-- mediante análisis de laboratorio externo.
c) Mensualmente-- por personal del ayuntamiento.
d) Dos veces por semana-- coincidiendo con el examen organoléptico.

499. 12ba2. ¿Qué característica higiénica deben presentar las uniones entre paredes y suelos en las salas de manipulación de alimentos?

a) Deben tener juntas de dilatación selladas con silicona porosa.
b) Deben presentar ángulos rectos de acero galvanizado.
d) Deben estar pintadas de color oscuro para ocultar acumulaciones de suciedad.
c) Deben ser redondeadas-- conocidas como mediacaña.

500. 15dc2. ¿Bajo qué condiciones organizativas ejecuta el pinche su trabajo en la preelaboración de las dietas especiales?

d) Bajo la supervisión diaria de los inspectores de la Consejería de Salud.
c) De forma totalmente autónoma y sin supervisión técnica.
a) Bajo órdenes del cocinero.
b) Siguiendo de forma directa las indicaciones verbales del personal subalterno de planta.

501. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de la dotación técnica, ¿dwnde se deben situar las picadoras y máquinas cortadoras?

a) Bajo las campanas de extracción en el módulo central de cocción.
d) En el túnel de lavado para facilitar su limpieza mecánica continuada.
b) En el almacén general de productos secos a 15-18 grados Celsius.
c) Sobre mesas de trabajo a una altura adecuada-- preferiblemente en el cuarto frío.

502. 14cb1. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clásica que utiliza el fondo blanco como base líquida?

a) La salsa Demi-Glace.
c) La velouté.
d) La salsa Española.
b) La salsa Holandesa.

503. 11ac3. ¿Qué medida se debe tomar ante heridas infectadas, eccemas o llagas en las manos?

c) Baja laboral obligatoria de 15 días.
a) Lavado con alcohol y manipulación directa.
d) Protección con apósitos impermeables o reubicación del pinche.
b) No hacer nada si la herida es pequeña.

504. 15ba1. ¿A qué tipología de establecimientos y servicios se adapta perfectamente el Sistema de Calidad Turístico Español?

a) A laboratorios de control microbiológico y análisis clínico.
c) A los restaurantes y servicios de hostelería del sector turístico.
b) Exclusivamente a los centros hospitalarios de gestión directa pública.
d) A cualquier industria pesada y de manufactura metálica.

505. 12bb2. ¿Qué documentos se utilizan para realizar la descripción completa y detallada de cada comida preparada?

d) Planes de limpieza del sistema de climatización.
b) Fichas normalizadas.
c) Fichas de calibración del sistema de medida.
a) Certificados de tratamiento DDD.

506. 14cb4. ¿Cómo se deben conservar las hojas de ensalada limpias en la cámara para evitar que pierdan turgencia y frescura?

c) Sumergidas en agua fría o en un recipiente con agua con hielo en la cámara frigorífica.
d) Bajo una corriente de aire caliente para acelerar el secado superficial.
a) Envueltas en papel de aluminio seco dentro de un cajón de madera.
b) Extendidas de forma suelta sobre bandejas a temperatura ambiente.

507. 12ca1. ¿Qué es DIRAYA en el contexto de la integración digital de la cocina del SAS?

a) La herramienta que traslada de forma directa las dietas prescritas a las pantallas del obrador.
b) El software de calibración y control preventivo de la temperatura de las cámaras.
c) La base de datos nacional que registra los lotes de materias primas recibidos.
d) El sistema informático para la historia clínica digital del paciente donde el médico prescribe la dieta.

508. 13cb3. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre reciclado y regeneración según la fuente?

b) La regeneración es un método físico-- y el reciclado es un cultivo biológico.
c) El reciclado busca crear nuevas sustancias-- mientras que la regeneración se enfoca en producir lubricantes.
d) El reciclado es para fabricar combustible-- y la regeneración es para uso culinario.
a) El reciclado se realiza en la propia cocina-- y la regeneración requiere un gestor.

509. 15da1. ¿Cómo se define la ‘calidad higiénico-sanitaria’ de una materia prima?

d) Grado de resistencia que presenta el alimento a procesos térmicos de cocción.
c) La capacidad del ingrediente para mantener inalteradas sus características físicas.
a) Aporte equilibrado de macronutrientes de la dieta hospitalaria de planta.
b) Ausencia de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos en el alimento.

510. 14ea3. ¿Qué fase de calentamiento térmico previo al montaje de dietas es de obligado cumplimiento para desinfectar las bandejas isotérmicas?

c) Sumergirse en una cubeta de agua clorada fría a 2 grados Celsius durante 10 minutos.
d) Calentarse en horno mixto a una temperatura constante de 65 a 75 grados Celsius.
a) Exponerse a lámparas de calor infrarrojo reguladas entre 0 y 90 grados Celsius.
b) Pasar por una fase de calentamiento con vapor que supera los 120 grados Celsius.

511. 15ca3. ¿Por qué es un error en los exámenes de oposición considerar que el hospital tiene éxito reeducando los hábitos alimentarios del paciente?

d) Porque es completamente imposible reeducar los hábitos debido a la corta estancia del paciente.
b) Porque los pacientes ingresados se oponen sistemáticamente a recibir información de nutricionistas.
c) Porque las dietas terapéuticas se imponen sin ningún criterio médico que las avale clínicamente.
a) Porque la normativa de la Junta de Andalucía prohíbe de forma expresa realizar tareas de educación sanitaria en cocina.

512. 11bb3. ¿Qué requisito legal deben cumplir los inodoros?

d) Ser de uso compartido con los pacientes.
a) Tener ventilación solo natural.
b) Estar fabricados en acero inoxidable.
c) Contar con un sistema de descarga de agua.

513. 14bb4. ¿Cuál es el sentido obligatorio de raspado en la técnica de desescamado de un pescado?

a) El sentido es indiferente siempre que se use abundante desinfectante alimentario.
c) En sentido inverso al nacimiento de la escama-- es decir-- de la cola a la cabeza.
b) En el mismo sentido del nacimiento de la escama-- es decir-- de la cabeza a la cola.
d) En sentido transversal-- de forma lateral desde el lomo hasta la cavidad abdominal.

514. 11ca3. ¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el centro del alimento durante el recalentamiento?

c) 74 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.
a) 70 grados Celsius.

515. 12da1. ¿Cuál es la tríada de requisitos físicos indispensables para cualquier superficie en contacto con alimentos según el texto?

a) Rugoso-- absorbente y de acero inoxidable.
c) Impermeable-- liso y no tóxico.
b) Impermeable-- de madera de roble y lacado.
d) Poroso-- continuo y lavable.

516. 15ca1. ¿Cuál es la función primordial del hospital según las fuentes?

d) Distribución exclusiva de tratamientos médicos.
c) Control higiénico-sanitario de la población.
b) Gestión de la restauración comercial.
a) Asistencia sanitaria especializada.

517. 15cb4. ¿Cuál es la función del farmacéutico dentro de la Comisión de Nutrición?

b) El control y dosificación de soportes especiales de alimentación como la nutrición parenteral.
d) La evaluación del nivel de satisfacción de los no usuarios.
a) El control microbiológico de las superficies y utensilios de cocina.
c) La definición de los platos tradicionales de la cocina del hospital.

518. 12cb4. ¿De cuántas fases consta el proceso de lavado mecánico de vajilla y cubiertos en túneles de lavado?

d) Cuatro fases.
c) Tres fases.
a) Seis fases.
b) Cinco fases.

519. 14aa1. Según el resumen rápido, el lavado de manos del pinche de cocina hospitalaria debe ser:

b) Opcional-- dependiendo de la suciedad visible de las manos.
d) Realizado únicamente bajo la supervisión directa del cocinero.
c) Rápido y realizado únicamente con agua al cambiar de área.
a) Frecuente-- de manera constante y sistemático durante todo el turno.

520. 12db4. Respecto a cocinar un alimento, ¿cuál de las siguientes afirmaciones aclara un error frecuente de concepto?

c) Pensar que un plato cocinado mantiene su inocuidad si se almacena junto a carnes crudas.
a) Creer que cocinar el alimento elimina de forma permanente cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
d) Saber que el proceso de cocinado inactiva la multiplicación bacteriana en la cámara de congelación.
b) Pensar que cocinar el alimento elimina el riesgo de contaminación posterior-- cuando se puede contaminar si toca una superficie sucia.

521. 11ac1. ¿En qué momento se considera legalmente seguro un examen médico según el texto?

d) Durante toda la vigencia del contrato.
c) Mientras el trabajador no viaje al extranjero.
a) En el momento exacto de la toma de la muestra.
b) Durante los seis meses posteriores.

522. 13ab1. ¿Qué utilidad tiene delimitar legalmente qué es un alimento en la cocina hospitalaria?

b) Permite conocer qué sustancias pueden entrar en la cadena de consumo hospitalario y cuáles están sujetas al Código Alimentario Español.
d) Permite clasificar los platos según su contenido calórico.
c) Permite calcular el número exacto de raciones que consume un paciente.
a) Permite establecer los horarios de los cocineros.

523. 14ab1. ¿Por qué está totalmente prohibido utilizar utensilios o tablas de madera en las cocinas del SAS?

c) Porque la madera altera el color natural de los alimentos de régimen hospitalario.
a) Porque su coste de adquisición supera al de las tablas de polietileno coloreadas.
b) Porque es un material inflamable que no resiste las corrientes de aire caliente.
d) Porque su porosidad acumula gérmenes y retiene humedad-- impidiendo su correcta desinfección.

524. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para la merienda en el hospital?

c) A las 17:00 horas.
d) A las 16:30 horas.
b) A las 15:30 horas.
a) A las 16:00 horas.

525. 11cc3. ¿Por qué es obligatoria la muestra testigo en los hospitales?

a) Por ser una empresa privada.
c) Por tratarse de comedores colectivos con un menú común.
b) Para evitar el robo de comida.
d) Porque lo pide el sindicato.

526. 11ba3. ¿Exime el uso de guantes de la obligación de lavarse las manos?

c) Sí, los guantes son más limpios.
a) Solo si la tarea dura menos de 10 minutos.
d) Solo si se usan guantes de nitrilo.
b) No, se deben lavar las manos antes de ponerlos y al quitárselos.

527. 14eb1. ¿Cuál es el rango de temperatura de refrigeración segura que deben asegurar los carros de frío para los platos fríos?

b) De 0 a 5 grados Celsius.
d) Menos 18 grados Celsius o inferior.
c) Entre -5 °C y -15 °C.
a) Exactamente de 10 a 15 grados Celsius.

528. 14da3. ¿Por qué la descongelación es físicamente un proceso más lento que la congelación?

b) Porque la conductividad térmica de los tejidos congelados es inferior a la de los no congelados y la capa de agua líquida actúa como aislante térmico.
d) Porque el aire de la nevera carece de humedad suficiente.
c) Porque los microcristales de hielo absorben el calor exterior de forma irregular.
a) Porque requiere la inyección de aire forzado a baja temperatura.

529. 11db1. ¿Qué característica hace que la toxina estafilocócica sea especialmente peligrosa?

c) Que es invisible al microscopio.
b) Su capacidad de resistir el calor aunque la bacteria muera.
d) Que solo afecta a personas jóvenes.
a) Que se multiplica en el congelador.

530. 11ba4. ¿Qué conducta se debe evitar para no dispersar gérmenes sobre los alimentos?

c) Lavarse las manos frecuentemente.
a) Toser o estornudar directamente sobre ellos.
d) Usar guantes de un solo uso.
b) Caminar rápido.

531. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima autorizada para el aceite de oliva virgen?

d) 0--8 gramos por 100 gramos.
b) 0--3 gramos por 100 gramos.
c) 2 gramos por 100 gramos.
a) 1 gramo por 100 gramos.

532. 13ba3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español al vacuno sacrificado antes de los 12 meses?

b) Ternera.
d) Cebón.
a) Añojo.
c) Novillo.

533. 11dc1. ¿A qué alimento se asocia principalmente la presence de patulina?

b) Derivados de la manzana.
c) Café en grano.
d) Frutos secos.
a) Cereales integrales.

534. 13cb2. ¿Cómo se obtiene la manteca de cerdo ‘al vapor’?

c) Filtrando los depósitos adiposos de cerdo a 20 grados centígrados.
d) Mediante la hidrogenación catalítica de aceites de semillas.
b) Calentando la manteca a una temperatura fija de 100 grados centígrados al horno.
a) Procedente de trozos de grasa sometidos a la acción directa del vapor de agua.

535. 12ba5. ¿De qué dos formas puede impartirse legalmente la formación de los manipuladores según el plan?

b) Directamente por la empresa (personal propio cualificado) o a través de entidades externas autorizadas.
d) Mediante autoaprendizaje no regulado o por copia de hábitos de compañeros veteranos.
c) Únicamente por inspectores oficiales de la AESAN o por la EFSA en seminarios.
a) Mediante cursos de prevención de riesgos laborales o por mutuas de accidentes.

536. 12ab3. ¿Qué sistema de autocontrol obligatorio está obligado a aplicar el operador de empresa alimentaria (OEA)?

b) El control de residuos de medicamentos hospitalarios.
a) Un registro analítico de temperatura semanal voluntario.
d) La norma ISO 9001 únicamente.
c) El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

537. 11aa1. En una cocina hospitalaria, ¿sobre qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento 852/2004?

c) Desde la producción primaria hasta el suministro final.
a) Solo en el suministro final.
d) Solo en el almacenamiento.
b) Solo en la cocción.

538. 11ec2. Una infracción grave tiene un límite máximo de multa de:

b) 60.000 euros.
a) 15.000 euros.
c) 3.000 euros.
d) 600.000 euros.

539. 15ba1. ¿Cuáles son los cinco procesos de gestión mínimos cuya coordinación absoluta exige el sistema de la Marca «Q»?

d) Aprovisionamiento-- conservación-- cocinado-- distribución de bandejas y recogida de quejas.
c) Planificación de menús-- dietas especiales-- análisis microbiológicos-- encuestas de satisfacción y personalización.
a) Recursos humanos-- recursos materiales-- medio ambiente-- seguridad y comercialización.
b) Selección de proveedores-- trazabilidad-- control de temperatura-- higiene y platos testigo.

540. 15ba1. Para que se conceda la Marca «Q» a un establecimiento, ¿qué condición ineludible debe cumplirse rigurosamente?

a) Garantizar los niveles de calidad esperados y cumplir rigurosamente con los criterios de las normas del sector.
c) Disponer de un volumen de facturación mínimo fijado anualmente por el ICTE.
d) Tener implantado obligatoriamente el modelo EFQM de excelencia europea.
b) Estar adherido al Servicio Andaluz de Salud y contar con pinches de oposición.

541. 12db3. ¿Dónde debe cambiarse de ropa obligatoriamente el personal antes de entrar a la zona de manipulación?

c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas.
a) En el almacén general de productos secos a temperatura ambiente.
d) En los vestuarios
b) En la zona de recepción de mercancías junto al muelle de descarga.

542. 12bb5. ¿Quién ostenta la responsabilidad legal de aprobar el Plan APPCC y todas sus revisiones en el centro sanitario?

c) El Pinche de cocina de mayor antigüedad de la plantilla.
b) La empresa externa autorizada de control de plagas.
d) El inspector de sanidad competente del municipio.
a) La Gerencia o dirección del centro.

543. 13ca1. ¿Qué tratamiento reciben los alimentos de la segunda gama para su conservación a temperatura ambiente?

b) Tratamiento de envasado al vacío sin calor previo.
d) Tratamiento de congelación rápida por debajo de cero grados.
a) Tratamiento térmico-- como la esterilización-- en recipientes herméticamente cerrados como latas o vidrio.
c) Lavado y cortado en fresco sin aditivos.

544. 12ba2. En el lavado manual de la batería de cocina de gran tamaño, ¿cuáles son las seis fases obligatorias y en qué orden se ejecutan?

b) Desbarase-- desinfección directa-- aclarado con agua fría-- lavado mecánico-- remojo y secado.
c) Prelavado-- lavado-- aclarado preliminar-- aclarado final con agua muy caliente-- escurrido y desinfección.
a) Remojo-- lavado químico-- secado con paños-- desinfección con lejía-- escurrido y abrillantado.
d) Eliminación de restos (desbarase)-- prelavado (remojo)-- lavado con fricción-- aclarado-- desinfección-- escurrido y secado.

545. 14db1. ¿Cuáles son las tres fases secuenciales del proceso de esterilización envasada en autoclave?

a) Congelación-- envasado al vacío y vulcanización.
b) Sublimación-- agitación y atomización.
c) Calentamiento-- mantenimiento y enfriamiento.
d) Pulverización-- agitación y envasado aséptico.

546. 12db3. ¿Qué requisito físico obligatorio debe cumplir el local o depósito de desperdicios para evitar olores y plagas?

c) Debe contar con sistemas de aspersión de espuma biodegradable con base de cloro.
d) Debe ser obligatoriamente un local refrigerado y climatizado.
a) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de preparación de ensaladas.
b) Debe mantenerse a temperaturas de congelación inferiores a menos 18 ºC.

547. 14da4. ¿Cuál es la temperatura mínima exigida para un recalentamiento estándar general de alimentos precocinados comunes?

d) Mínimo de 70 °C durante al menos 15 segundos en todas las partes de la pieza-- incluido el centro geométrico.
b) Mínimo de 65 °C durante 30 segundos.
c) Alcanzar 74 °C durante 15 segundos en el centro geométrico.
a) Temperatura constante de 55 °C durante un minuto en el interior.

548. 12dc5. ¿Cuál es el límite temporal absoluto establecido para que se puedan donar huevos?

a) El límite es de siete días a contar desde el momento de la puesta original.
c) No existe límite temporal si se guardan en refrigeración a cuatro grados Celsius.
d) El límite es que el volumen total de la donación supere las cuarenta raciones.
b) En ningún caso se podrán donar huevos que hayan superado su fecha de consumo preferente.

549. 11ca3. Respecto al uso del microondas, ¿cuál es un error frecuente?

d) Usar recipientes de cristal.
c) Calentar durante más de un minuto.
a) Pensar que el exterior caliente garantiza el interior.
b) Usarlo para calentar líquidos.

550. 14ca5. ¿Qué ocurre si se omite el refrescado inmediato tras retirar las verduras del agua de escaldado?

d) El alimento retiene calor y continúa cocinándose solo-- perdiendo textura y firmeza celular.
b) El vegetal empieza a absorber agua por ósmosis-- aumentando de forma ficticia su peso.
a) Las enzimas se reactivan provocando la pérdida de color clorofílico de forma acelerada.
c) Se produce la formación de compuestos tóxicos indigestos en la corteza exterior.

551. 12dc1. ¿A qué temperatura se deben mantener las comidas preparadas refrigeradas si su vida útil es superior a 24 horas?

a) A dos grados Celsius o menos.
c) A cuatro grados Celsius o menos.
d) A ocho grados Celsius o menos.
b) A siete grados Celsius o menos.

552. 12dc3. ¿Por qué se deben agrupar los alimentos según su naturaleza (como carnes, pescados o verduras) en el almacén?

d) Para evitar la transmisión de olores.
a) Para que se puedan depositar de forma directa sobre el suelo sin tarimas.
b) Para cumplir de forma voluntaria con las normas del sistema informático GESMAN.
c) Para facilitar la calibración automática de las balanzas de precisión.

553. 14ab2. ¿Qué es técnicamente un ‘lote’ según la definición legal?

b) Cualquier cantidad de mercancía fresca que procede del mismo país de origen.
c) El conjunto de unidades de venta de un producto producido-- fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
d) El conjunto de alimentos que se almacenan en una misma cámara de refrigeración.
a) La cantidad total de platos preparados que se sirven en una sola jornada hospitalaria.

554. 11eb2. ¿Qué permite conocer SICAP sobre un alimento?

b) Su historial completo.
a) Sus calorías y nutrientes.
d) El precio de mercado actual.
c) La receta detallada para su cocinado.

555. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes sustancias sí se considera legalmente un ‘alimento’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Los cosméticos de uso externo.
a) La goma de mascar (chicle).
b) Las plantas antes de la cosecha.
c) El tabaco y derivados.

556. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura máxima para comidas refrigeradas con vida útil menor a 24 horas?

b) Doce grados Celsius.
a) Cuatro grados Celsius.
d) Cero grados Celsius.
c) Ocho grados Celsius.

557. 14db4. By how much does vacuum packaging increase the preservation period of portions in a conventional cold storage room?

b) Permite conservar las raciones de 3 a 5 semanas de forma constante.
c) Permite conservarlas indefinidamente sin necesidad de aplicar frío.
a) Permite conservar las raciones en refrigeración de 1 a 3 días.
d) Permite conservar las raciones en refrigeración de 6 a 21 días.

558. 12ca2. ¿Cuál es el inconveniente higiénico más relevante de la cocina descentralizada?

a) Requiere que las uniones mediacaña de las plantas del hospital estén desinfectadas químicamente cada hora.
d) Impide la aplicación del sistema APPCC en el recinto de elaboración principal.
c) Exige un equipamiento de cámaras de congelación excesivamente costoso en la cocina central.
b) Presenta un mayor riesgo de contaminación al manipular los alimentos en zonas no específicas

559. 14db3. ¿Cuál es la dosis mínima de sal necesaria para que la salazón tenga un efecto conservador real y efectivo?

c) Una concentración del 10 % en peso con respecto al producto final.
d) Debe aplicarse en una dosis superior al 20 %-- equivalente a 20 gramos de sal por cada 100 gramos de agua.
a) Una dosis fija de entre el 2 % y el 5 % de cloruro sódico.
b) Exactamente 5 gramos de sal por cada litro de agua de disolución.

560. 14db1. ¿Cuál es la diferencia de eliminación microbiológica principal entre la esterilización y la pasteurización?

d) La pasteurización destruye las esporas bacterianas y la esterilización solo detiene su multiplicación.
c) La pasteurización elimina las bacterias anaerobias y la esterilización elimina las aerobias.
a) La pasteurización requiere temperaturas superiores a 100 °C y la esterilización inferiores.
b) La esterilización destruye las esporas bacterianas-- mientras que la pasteurización no las destruye.

561. 12aa4. ¿Cuál es el carácter temporal y el período del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) actual mencionado en el texto?

c) Es de duración plurianual, y el plan actual abarca el periodo de 2021 a 2025.
b) Es un plan anual, y el actual abarca el año 2027.
d) Es de carácter semestral, revisado por la EFSA cada año.
a) Es un plan indefinido sin periodo temporal fijado.

562. 11bc3. ¿Cuándo se permite transportar alimentos con otros productos simultáneamente?

b) Si existe una separación efectiva entre ellos.
a) Siempre que vayan en el mismo palé.
d) Si el transporte dura menos de una hora.
c) Nunca está permitido.

563. 11ac1. Respecto a la vigilancia de la salud laboral, ¿qué ofrece el SAS al pinche?

a) Un certificado médico de aptitud específico para hostelería.
b) Reconocimientos médicos generales como derecho laboral.
d) Exámenes de laboratorio cada mes de forma obligatoria.
c) El antiguo carné de manipulador obligatorio.

564. 11aa4. ¿Cuál es el peligro crítico en los alimentos de alto riesgo?

d) Que caducan en 24 horas.
a) Que son más caros.
b) Que cualquier contaminación llegará directamente al paciente.
c) Que se enfríen rápido.

565. 14ca2. ¿Cómo se define el ‘punto de humo’ (o humeo) de una grasa?

b) Nivel térmico que indica la coagulación total de las proteínas exteriores de la carne.
a) Grado de temperatura constante de evaporación del agua superficial de las patatas.
d) Temperatura óptima para iniciar el rebozado de un pescado de pequeño tamaño.
c) Temperatura límite a partir de la cual una grasa comienza a descomponerse físicamente-- perdiendo digestibilidad y generando residuos tóxicos.

566. 11ba4. ¿Qué debe hacer el Pinche si se toca el pelo, la nariz o la boca durante la manipulación?

a) Cambiarse solo los guantes.
d) Continuar con la tarea rápidamente.
b) Desinfectar la superficie de trabajo.
c) Lavarse las manos inmediatamente después.

567. 11eb3. ¿Qué norma internacional de seguridad alimentaria busca implantar el SAS en todos sus hospitales?

c) ISO 9001.
d) ISO 22000.
a) ISO 14001.
b) ISO 45001.

568. 11eb3. ¿Qué se entiende por ‘Incidencia alimentaria’ según el Plan de Calidad?

b) El retraso en la llegada del camión de basura.
a) La falta de un trabajador por enfermedad.
c) Cualquier fallo detectado en la cadena de custodia o preparación.
d) La rotura de una vajilla en la cafetería.

569. 11ac2. ¿Qué síntoma, además de la diarrea, obliga a la retirada inmediata del puesto?

b) Dolor de muelas.
a) Picor en los ojos.
d) Vómitos.
c) Estornudos aislados.

570. 11ac1. ¿Qué justifica extremar la higiene siempre, incluso si el personal se siente bien?

b) El concepto de portador sano.
d) El control de stock de materias primas.
a) La falta de presupuesto para jabón.
c) La normativa de prevención de incendios.

571. 15aa4. ¿Qué labor debe realizar el pinche en planta como medida preventiva para asegurar el nivel térmico de los alimentos?

d) Proceder al recalentado de los platos en microondas comunes de planta.
c) Ajustar de forma independiente la planificación de las dietas médicas.
a) Potenciar el sabor de los platos usando condimentos prohibidos por nutrición.
b) Controlar rigurosamente la temperatura final durante el reparto de las bandejas.

572. 11ba2. ¿Qué rango de multas contempla la falta de higiene personal o ropa deficiente?

d) De trescientos a tres mil euros.
b) De 10 a 100 euros.
c) No conlleva sanción económica.
a) De cinco mil a diez mil euros.

573. 14ca2. De acuerdo con el texto, ¿cuáles son«`csv Id,Question,Slug,Description,Status,Type,Grade,Random Answer Order,Media,Categories,Answer,Feedback,Text Before Gap,Gap,Text After Gap,Upload Notes,Teacher Notes ,14ca1. ¿Por qué es fundamental el dominio de las técnicas de cocción para el Pinche del SAS?»

c) Para poder modificar las recetas terapéuticas prescritas sin supervisión médica.
b) Para garantizar tanto la digestibilidad de los platos como la máxima retención de sus nutrientes.
d) Para reducir el tiempo de lavado de la vajilla de porcelana al finalizar el turno.
a) Para evitar el uso de uniformes de color claro en la zona caliente de la cocina.

574. 14ab1. ¿En qué consiste el sistema de ‘trabajo escalonado’ en el tiempo?

c) Dividir el muelle de carga en tres pasillos físicos totalmente independientes.
a) Procedimiento de organización temporal que alterna tareas distintas en un mismo espacio-- separándolas mediante una limpieza profunda.
b) Manipular alimentos crudos en la nevera de conservación y cocinados en el exterior.
d) Organizar al personal de cocina por turnos rotativos semanales sin cambiar de tareas.

575. 11ab2. ¿Cuál es la duración total del módulo de ‘Alteraciones de los alimentos’?

d) Cuatro horas.
a) Tres horas.
b) Cinco horas.
c) Dos horas.

576. 11cc3. ¿Cuál es la normativa base que regula las comidas testigo según esta fuente?

d) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
b) Orden de 25 de mayo de 2004.
c) Real Decreto 1086 de 2020.
a) Reglamento CE 852 de 2004.

577. 12cc2. De acuerdo con el desarrollo de la lección, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que componen el lavado mecánico?

a) Prelavado-- lavado-- aclarado preliminar y aclarado final.
c) Desbarase-- remojo manual-- lavado con fricción y escurrido.
d) Lavado con detergente-- aclarado final-- abrillantado y almacenamiento húmedo.
b) Prelavado-- desinfección química-- aclarado y secado con paños.

578. 13bb2. ¿Qué se extrae de forma exclusiva al producir la fécula de patata?

a) La corteza exterior del tubérculo triturado.
b) Únicamente los granos de almidón.
d) El agua de constitución y los azúcares solubles.
c) La fibra insoluble y proteínas del tubérculo.

579. 14ab2. ¿Qué norma general regula de forma obligatoria el etiquetado y número de lote de los alimentos envasados?

b) El Reglamento General de Higiene del personal del SAS.
d) El Real Decreto 1021/2022 sobre temperaturas críticas.
c) La Orden de Exclusión de Personal por Enfermedades Transmisibles.
a) La Norma General de Etiquetado bajo el Real Decreto 1334/1999.

580. 12da1. ¿Para qué sirve colocar protectores físicos específicos en las esquinas de los paramentos de la cocina?

b) Para facilitar la colocación de las mallas protectoras contra plagas.
a) Para impedir que los insectos voladores se refugien en las esquinas.
c) Para evitar daños estructurales causados por el golpeo de los carros.
d) Para asegurar que las uniones de las paredes mantengan un ángulo recto perfecto.

581. 13ab2. ¿Qué tipo de alimentos exige condiciones especiales de conservación durante su almacenamiento y transporte?

a) Alimentos perecederos.
b) Alimentos adulterados.
c) Alimentos falsificados.
d) Alimentos fundamentales.

582. 15da2. ¿Cuál es el doble objetivo de la alimentación hospitalaria según las fuentes?

b) Garantizar la inocuidad física y evitar quejas en planta.
a) Reducir costes y estandarizar las recetas de cocina.
d) Prescribir medicamentos y controlar el stock de víveres.
c) Nutrir adecuadamente y satisfacer al paciente.

583. 12cb4. ¿Cómo se realiza la fase de aclarado final en el lavado mecánico en lavavajillas?

d) Con fricción manual utilizando esponjas no abrasivas.
c) Con la aplicación directa de cloro residual libre.
a) Con agua muy caliente.
b) Con agua fría descalcificada y detergente neutro.

584. 11bc4. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el envasado y embalaje?

a) Capítulo octavo.
d) Capítulo segundo.
c) Capítulo quinto.
b) Capítulo décimo.

585. 12cb1. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el utillaje culinario de la cocina hospitalaria?

c) Considerar que el tajo y la sierra cortahuesos son dotación propia de la partida de cuarto frío.
d) Saber que la turbotera es una maquinaria destinada a la cocción de rodaballos en el entremetier.
a) Confundir marmita (para caldos-- típica del entremetier) con bresera (para carnes-- más propia del salsero).
b) Identificar que el baño maría se puede encontrar en las partidas de salsero

586. 15ab2. ¿Qué documento organizativo detalla minuciosamente los objetivos generales, recursos asignados, plazos previstos y criterios de evaluación del plan de calidad?

c) La guía para el desarrollo de planes de mejora.
a) El manual de calidad.
d) El manual de procedimiento.
b) La hoja de recogida de datos.

587. 13da3. ¿Qué es la ‘Termogénesis’ de los alimentos?

d) La pérdida de vitaminas hidrosolubles por el calor durante la cocción.
c) La propiedad de los alimentos de aumentar la energía necesaria para realizar las funciones vitales tras su ingesta.
b) La temperatura a la cual se destruyen los gérmenes patógenos en el estómago.
a) La velocidad con la que se digieren las grasas animales saturadas.

588. 12da1. ¿Qué tipo de unión es de obligado cumplimiento entre los suelos y las paredes de la cocina hospitalaria?

b) Unión en ángulo recto de acero inoxidable.
a) Unión redondeada o en mediacaña.
c) Unión biselada de ángulo recto de colores oscuros.
d) Unión con junta de dilatación de silicona porosa.

589. 13ba5. ¿Qué características nutricionales definen al pescado blanco o magro?

a) Rico en ácidos grasos insaturados omega tres.
b) Sometido a congelación en un máximo de dos horas.
d) Contenido graso muy bajo y alta digestibilidad.
c) Contenido graso intermedio de asimilación lenta.

590. 15ba3. ¿Qué diferencia de especificidad de sector existe entre la Marca «Q» de Calidad Turística y las normas ISO 9000 e ISO 9001?

b) La Marca «Q» es específica para el sector turístico y de restauración-- mientras que las normas ISO son sistemas no específicos que sirven para cualquier tipo de actividad.
d) Ambas son herramientas no específicas diseñadas exclusivamente para la gestión de laboratorios.
a) Ambas son específicas para la restauración hospitalaria de carácter público nacional.
c) La Marca «Q» es genérica y multisectorial-- mientras que las normas ISO son específicas de turismo.

591. 15cc1. ¿Con qué frecuencia se exige por normativa realizar la limpieza de los útiles y equipos de cocina?

d) Adecuadamente después de su uso.
a) Únicamente de forma semanal por el personal subalterno.
b) Una vez finalizado el turno de mañana de forma exclusiva.
c) Dos veces al día-- coincidiendo con el almuerzo y la cena de régimen.

592. 14bb4. ¿Qué nombre reciben las porciones de pescado cortadas en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo para empanar o rebozar?

b) Goujons.
a) Darnés.
d) Medallones.
c) Poupietas.

593. 11ec2. ¿Qué rango de multas corresponde a las infracciones muy graves según la escala de 2024?

b) De 10.000 a 100.000 euros.
c) De 60.001 a 600.000 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.
d) De 300 a 3.000 euros.

594. 12dc2. ¿Cuál es el destino obligatorio de las sobras de alimentos que han sido recalentados y no consumidos por el paciente?

a) Congelación inmediata a menos dieciocho grados Celsius con indicación de lote.
b) Almacenamiento temporal en la zona de basuras refrigerada para consumo de personal.
c) Descarte total-- se tiran y nunca se guardan.
d) Refrigeración rápida en el abatidor de temperatura y conservación a cuatro grados Celsius.

595. 14db2. ¿Cuál es la regla técnica obligatoria de reconstitución para consumir un alimento deshidratado o liofilizado?

a) Añadir una disolución salina al 20 % en peso para reactivar el valor calórico original.
b) Someter el producto seco a un hervor continuo de 30 minutos sin añadir líquidos externos.
c) Añadir el triple de volumen de agua templada para compensar la desecación de las grasas.
d) Exige mezclar el alimento seco con exactamente la misma cantidad de agua que le fue extraída en su procesamiento.

596. 11bc4. ¿Cómo deben conservarse los productos envasados una vez abiertos si no se consumen totalmente?

d) Sin tapa para que ventilen.
b) En recipientes tapados, preferentemente de plástico alimentario y etiquetados.
c) En platos de porcelana sin cubrir.
a) En el mismo envase abierto.

597. 15cc2. ¿Cómo influye la escasez de recursos humanos o su falta de cualificación en la preparación de menús terapéuticos?

d) No produce fallos si se dispone de sistemas digitales automatizados.
c) Deriva directamente en fallos y errores en la preparación de dietas especiales.
a) Mejora la trazabilidad del proceso al reducir la interacción del personal.
b) Exime a la cocina de mantener de forma obligatoria platos testigo.

598. 14ea3. ¿Qué regla de higiene obligatoria debe seguir cada pinche de cocina situado a los lados de la cinta de emplatado para evitar contaminaciones y alérgenos?

c) Utilizar un único cucharón multiusos lavado con desinfectante clorado cada 30 minutos.
d) Desinfectar con alcohol el cubierto de servicio únicamente tras finalizar todo el turno de la cinta.
b) Servir todos los alimentos de la dieta empleando guantes limpios sin usar cubiertos auxiliares.
a) Servir el alimento asignado empleando un cubierto o utensilio distinto para cada preparación.

599. 11da1. Según el texto, ¿qué debe hacer un pinche del SAS ante un alimento alterado?

a) Rechazarlo siempre.
b) Cocinarlo a altas temperaturas para eliminar el riesgo.
d) Utilizarlo solo para pacientes con defensas altas.
c) Limpiar la parte alterada y aprovechar el resto.

600. 14ac3. Si se recibe materia prima sin envasar y se decide congelar en el hospital, ¿qué exige el protocolo?

c) Congelar el alimento a granel directamente sobre las rejillas de la cámara de congelación..
d) Colocar el producto en recipientes de madera porosa antes de introducirlo en la cámara..
a) Envasar previamente el alimento en recipientes aptos y colocar una etiqueta con la fecha de llegada y la fecha de congelación..
b) Etiquetarlo únicamente con la fecha de caducidad estimada por el proveedor de origen..

601. 12ba1. ¿Cuál es la consideración del agua en la cocina hospitalaria cuando se incorpora a los procesos de elaboración alimentaria?

d) Se considera un aditivo tecnológico secundario.
b) Se clasifica como materia prima exenta de trazabilidad.
a) Se clasifica exclusivamente como reactivo de limpieza.
c) Se considera un alimento.

602. 14ab3. ¿Cuál es la medida correctora inmediata si la mercancía no cumple con los límites de temperatura o de higiene visual?

b) Aceptar el producto con un descuento comercial en la factura del proveedor.
a) Almacenar el lote en el congelador durante 48 horas para corregir el fallo.
c) Cocinar inmediatamente el lote defectuoso ese mismo día para evitar que se dañe.
d) Se aplicará la medida de rechazo de mercancía inmediata-- devolviéndolo al proveedor y anotándolo en el registro.

603. 13ba4. ¿Junto a qué sector de aves se estudia legalmente el conejo doméstico según la fuente?

a) Junto al sector de carnes rojas de bóvidos.
b) Junto al sector de caza menor.
d) Junto al sector de despojos externos.
c) Junto al sector de volatería (aves de corral).

604. 13da2. ¿Qué alimentos se sitúan en el tercer nivel de la pirámide (consumo opcional u ocasional)?

d) Aceite de oliva virgen extra-- cereales de grano entero-- hortalizas y frutas.
c) Carnes rojas-- procesadas-- embutidos-- grasas untables-- azúcar-- sal-- bollería industrial y bebidas alcohólicas fermentadas.
a) Pescados frescos-- carnes magras-- legumbres y productos lácteos.
b) Agua mineral-- sales inorgánicas y técnicas de cocina saludables.

605. 15bb1. ¿Con qué acción obligatoria comienza siempre el punto de partida del procedimiento de ‘Planificación’?

d) Con la realización de un control microbiológico por parte de Medicina Preventiva..
b) Con la implantación inmediata de medidas correctoras sobre los platos testigo..
c) Con la detección de las necesidades de los clientes y el conocimiento de sus expectativas..
a) Con la asignación de tareas específicas a cada pinche por parte de enfermería..

606. 12ca1. ¿Cuál es un error común relacionado con la iluminación en la cocina hospitalaria?

c) Pensar que se requiere un mínimo de 350 lux en las zonas de preparación.
d) Establecer que los niveles de luxes son de obligado cumplimiento para evitar riesgos físicos.
b) Exigir que las luces sean estancas y protegidas contra roturas en las áreas de envasado.
a) Confundir los niveles de iluminación-- pensando que 500 lux es para manipulación y 350 lux es general-- cuando es al revés.

607. 15dc2. ¿Qué es el ‘mantenimiento preventivo’ de las infraestructuras de cocción del hospital?

c) Programa de revisiones técnicas regulares aplicadas a los equipos para evitar paradas inesperadas y asegurar su correcto funcionamiento higiénico y térmico.
d) El registro diario de datos térmicos realizado de forma voluntaria por el pinche de cocina.
a) Reparar el horno o equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado en el turno.
b) El proceso de desinfección química semanal de los hornos realizado de forma externa.

608. 15bb3. ¿Cómo se elimina por completo la ‘subjetividad’ a la hora de valorar cualquier fase del proceso culinario?

a) Utilizando de forma prioritaria la flexibilidad o habituación del operario de cocina..
b) A través de encuestas verbales informales realizadas al paciente en la planta..
d) Permitiendo que cada pinche de cocina aplique su propia valoración y experiencia personal..
c) Mediante el establecimiento de criterios de control totalmente claros y objetivos..

609. 11ca1. ¿Qué error frecuente se comete al cocinar piezas de carne aún congeladas?

a) Se quema el exterior demasiado rápido.
d) No se pueden cortar adecuadamente.
b) El alimento pierde todo su sabor.
c) El centro queda crudo y con bacterias vivas.

610. 14ca2. En la tempura, ¿cuáles son las condiciones exactas de tamaño, temperatura y tiempo de cocinado?

c) Trozos de un bocado empanados-- fritos a 120 grados Celsius de 5 a 8 minutos.
b) Trozos de un bocado rebozados en masa fina-- fritos a exactamente 180 grados Celsius de 2 a 3 minutos.
d) Hortalizas enteras sin rebozar-- cocinadas a 200 grados Celsius de 10 a 15 segundos.
a) Piezas grandes deshuesadas-- fritas a 150 grados Celsius durante exactamente 5 minutos.

611. 11bb2. ¿Cuál es un error común mencionado sobre la dirección del aire?

a) Creer que no hace falta ventilación.
c) Pensar que el aire debe ser frío.
d) Pensar que el aire debe ir de la zona sucia a la limpia para sacar el olor.
b) Usar campanas extractoras.

612. 14ba3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre el fenómeno de la ‘mustiedad’ y la ‘oxidación’?

b) La mustiedad cambia el color del vegetal a marrón y la oxidación ablanda las hojas.
d) La mustiedad es un proceso físico de deshidratación celular por exposición al aire; la oxidación es una alteración enzimática química que cambia el color a marrón o negro.
a) La mustiedad afecta solo a las patatas con solanina; la oxidación afecta a los espárragos atados en mazos.
c) La mustiedad se produce únicamente en el cuarto frío; la oxidación ocurre en la zona de fuegos.

613. 13cb2. ¿Qué cantidad de sal contiene la margarina normal según la lección?

b) Una cantidad inferior al 1 por ciento.
a) La margarina normal no contiene sal bajo ninguna circunstancia.
d) Una cantidad superior al 5 por ciento.
c) Una cantidad fija del 10 por ciento.

614. 14cb1. ¿Por qué es obligatorio calentar previamente el fondo antes de usarlo para mojar un plato en ebullición?

d) Para evitar que se degrade la consistencia gelatinosa de las verduras.
b) Para evitar que el caldo frío corte el proceso de cocinado del género principal.
a) Para favorecer la salida de jugos por ósmosis rápida en el alimento.
c) Para disolver las impurezas superficiales que flotan en el recipiente.

615. 11db1. ¿Cuál es la duración típica de los síntomas por Salmonella según el texto?

b) Menos de veinticuatro horas.
c) Doce horas.
d) Entre dos y siete días.
a) Seis semanas.

616. 15bc2. ¿Cómo define la lección la ‘corrección’ aplicada en caso de que se supere un límite crítico o criterio de acción?

a) Acción de reestructuración general de las fases de producción de la cocina..
b) Inspección microbiológica sistemática sobre la totalidad del personal del turno..
d) Procedimiento burocrático obligatorio de notificación a la gerencia del hospital..
c) Medida inmediata tomada sobre un producto alimenticio afectado tras detectarse una desviación..

617. 14bb1. ¿Qué corte del cerdo consiste en una tira larga de carne de unos 20 centímetros adosada al lomo?

c) Lágrima.
d) Lagarto.
a) Pluma.
b) Secreto.

618. 11aa1. ¿A quién debe informar la autoridad competente sobre los resultados de los controles oficiales?

b) Únicamente al Ministerio de Sanidad.
a) Es información confidencial y no se informa.
c) Solo a la gerencia del hospital.
d) A los ciudadanos mediante la transparencia.

619. 14eb1. ¿Cuál es el procedimiento característico de la distribución tradicional o descentralizada?

d) El pinche cocina los alimentos de forma individual en sartenes calientes dentro de la propia habitación de cada paciente ingresado.
b) Los menús y dietas especiales se emplatan de forma íntegra en la cocina central del hospital y se envían en bandejas herméticas individuales.
a) Se realiza un envasado al vacío in situ por parte de los auxiliares en los pasillos de hospitalización.
c) La comida se traslada a granel en grandes recipientes y se emplata de forma manual en el office de cada planta.

620. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada indirecta’?

d) La proliferación acelerada de microorganismos por fallos en la cadena de calor.
c) El contacto físico inmediato de un alimento cocinado con una materia prima cruda.
b) El goteo directo de jugos de carnes crudas sobre alimentos listos para el consumo en cámaras.
a) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios-- manos-- trapos o superficies.

621. 15bb1. ¿Qué acciones se llevan a cabo de forma obligatoria durante la fase final de ‘Corrección’?

b) Se redacta de manera teórica el manual de procedimiento operativo de cocina..
a) Se proponen medidas para subsanar los fallos detectados y se vuelve a valorar el proceso para comprobar su eficacia..
c) Se verifica de forma científica si los controles de stock en el almacén de cocina coinciden con el inventario..
d) Se detectan por primera vez las expectativas generales de los pacientes ingresados en planta..

622. 13ca1. ¿Qué define el concepto de ‘Gama de alimentos’ según la lección?

a) La velocidad de congelación y ultracongelación industrial.
c) La fecha de caducidad estimada para los productos listos para consumir.
b) La clasificación de los productos según su estado de preparación y tecnología de conservación.
d) La temperatura estricta para la descongelación rápida de pescados.

623. 14ca4. ¿Qué pauta de control es obligatoria antes de introducir el género en el asado en seco?

a) Se debe regar el género con agua destilada fría para evitar la evaporación.
c) El horno debe estar precalentado obligatoriamente a la temperatura de cocinado.
d) Se debe realizar un espumado continuo de las grasas de cobertura.
b) Se debe sazonar la carne roja con sal gorda para evitar la ósmosis.

624. 15aa3. ¿Cuál es el atributo físico y organoléptico que actúa como el principal predictor clave de la satisfacción de los pacientes?

a) El aspecto visual de la vajilla.
b) El tamaño de la ración de pan.
c) La temperatura de la comida.
d) La marca comercial de los productos de cocina.

625. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

a) Sesenta grados cinco minutos.
d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
b) Cien grados treinta minutos.
c) Ochenta grados diez minutos.

626. 12bb3. ¿Qué etapa de la cocina hospitalaria se considera SIEMPRE un Punto de Control Crítico (PCC) de forma obligatoria?

b) El enfriamiento de platos cocinados.
a) El recalentamiento de comidas preparadas.
c) El desbarase de vajilla de los pacientes.
d) La recepción de materias primas.

627. 15ab2. ¿Cuál es el requisito indispensable de medición que deben cumplir los indicadores de calidad?

b) No permitir ningún tipo de control numérico.
a) Ser obligatoriamente cuantificables-- o al menos observables.
c) Ser completamente subjetivos e interpretables.
d) Basarse en la opinión escrita de los no usuarios.

628. 15ca3. ¿Qué peligro de salud comporta que el paciente rechace la dieta terapéutica hospitalaria?

c) Que la cocina deba modificar de forma automática el volumen de stock mínimo de víveres.
a) Que el Servicio de Medicina Preventiva deba aplicar sanciones disciplinarias al enfermo.
b) Que deba ser alimentado de forma forzosa por el personal de enfermería en planta.
d) Que recurra a alimentos traídos de su casa o de restaurantes-- poniendo en riesgo su tratamiento.

629. 11eb3. ¿Qué busca el SAS respecto a la certificación ISO 22000?

b) Certificar solo los hospitales más grandes.
d) Conseguirla en la totalidad de los hospitales del SAS.
a) Externalizar la gestión para no necesitarla.
c) Certificar únicamente los almacenes externos.

630. 15bc1. En la preelaboración de materias primas y dietas especiales, ¿qué peligro físico específico tiene la obligación de prevenir el pinche de cocina?

a) La superación de los límites críticos térmicos en las cámaras de conservación..
b) El crecimiento de microorganismos patógenos por pérdida de la cadena de frío..
d) La contaminación química por productos de limpieza no autorizados..
c) La presencia accidental de huesos o espinas en dietas especiales y trituradas..

631. 11da2. ¿Qué sucede con una conserva una vez que se abre el envase?

a) Puede dejarse a temperatura ambiente si está tapada.
d) Pasa a considerarse alimento perecedero.
c) Mantiene su condición de alimento estable.
b) Aumenta su vida útil.

632. 14ea3. ¿Qué ventaja técnica aporta la compartimentación de las bandejas isotérmicas?

b) Reduce a la mitad el tiempo de desinfección por vaporización a más de 120 grados Celsius.
d) Elimina la necesidad de utilizar aros de montaje de acero inoxidable-- aluminio o PVC.
a) Permite mantener calientes las elaboraciones calientes mientras que los postres y ensaladas se conservan fríos en compartimentos separados.
c) Facilita que el dietista-nutricionista identifique alérgenos de forma táctil sin usar tarjetas.

633. 13ba5. ¿Cuál es la humedad máxima permitida establecida para el marisco liofilizado o desecado?

b) 5 por ciento.
a) 15 por ciento.
c) 2 por ciento.
d) 10 por ciento.

634. 12ba1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia técnica entre agua potable y agua limpia?

d) El agua potable contiene desinfectantes químicos y el agua limpia es agua mineral pura sin tratar.
b) Son sinónimos perfectos de acuerdo con el Real Decreto 3/2023.
c) El agua potable es la de captación propia y el agua limpia proviene de la red de distribución pública.
a) El agua potable cumple estrictos parámetros químicos y microbiológicos para el consumo-- mientras que el agua limpia es agua dulce o de mar de calidad higiénica similar.

635. 12db3. ¿Qué etapas comprende el bloque de ‘materia prima en zona sucia’ dentro del circuito de alimentos?

d) La recepción
a) La desinsectación química
b) La cocción en marmitas
c) El desbarase de bandejas usadas

636. 12bb2. ¿Cuál es la utilidad fundamental del diagrama de flujo en relación con el desarrollo posterior del APPCC?

c) Sirve de prueba documental del plan de control de agua potable.
a) Sirve de base fundamental para el posterior análisis de peligros (Principio 1).
b) Sirve para establecer el nivel objetivo de los termógrafos de las cámaras.
d) Permite auditar el cumplimiento del plan de mantenimiento de instalaciones.

637. 13da3. ¿Cuál es la función de la bilis en el proceso digestivo y dónde actúa?

d) Actúa en el intestino delgado y es necesaria para emulsionar las grasas.
a) Actúa en el estómago y degrada las proteínas en aminoácidos.
c) Actúa en la boca y ayuda a la masticación mecánica del alimento.
b) Actúa en el intestino grueso y absorbe el agua residual.

638. 14ba3. ¿Qué fruta se considera la especie de referencia por sufrir una oxidación de velocidad extrema en las cocinas del SAS?

d) El limón de mesa.
c) El plátano canario.
b) La manzana roja.
a) El membrillo.

639. 14dc1. ¿Por qué es un error frecuente de examen considerar que el sistema tradicional caliente es la tendencia futura en el SAS?

b) Porque la tendencia organizativa priorizada y recomendada por el SAS es la implantación de la línea fría por sus garantías de seguridad y productividad.
d) Porque la línea caliente requiere obligatoriamente alimentos importados precocinados de baja calidad nutricional.
a) Porque el SAS ha prohibido legalmente el uso de la línea caliente en todos sus centros desde el año 2022.
c) Porque la línea caliente destruye el 100 % de las vitaminas hidrosolubles y compuestos aromáticos del plato.

640. 11cc4. ¿Por qué es fundamental dominar este procedimiento para el pinche del SAS?

c) Para asegurar la trazabilidad en el sistema SICAP y proteger a pacientes inmunodeprimidos.
b) Para poder ser promocionado a cocinero.
a) Para que la cocina huela mejor.
d) Para reducir el tiempo de limpieza.

641. 15ab2. ¿Qué labor del pinche en cocina influye directamente en el indicador de calidad de las dietas especiales?

a) El control del transporte externo de las materias primas desde su origen.
d) La modificación de los objetivos de calidad propuestos por la dirección.
b) La realización de encuestas a la muestra representativa de pacientes.
c) La rigurosa preparación de las texturas en las dietas especiales.

642. 11dc1. ¿Cuál es la medida preventiva clave para evitar el crecimiento de mohos en almacenes?

b) Mantener la luz encendida.
a) Usar recipientes de plástico abiertos.
c) Congelar todos los cereales.
d) Controlar minuciosamente la humedad.

643. 15ba3. ¿En qué consiste el principio operativo ISO denominado «Detección de necesidades»?

a) En optimizar los recursos materiales y financieros de la cocina.
b) En registrar los fallos diarios de temperatura de los platos en planta.
d) En aplicar controles microbiológicos periódicos a las muestras testigo.
c) En saber con exactitud lo que el cliente o paciente espera del producto o del servicio.

644. 11bb2. ¿En qué consiste la ventilación mecánica?

b) Corrientes de aire naturales.
a) Uso de ventiladores de mano.
d) Abrir las ventanas y puertas.
c) Sistema forzado de renovación de aire mediante dispositivos.

645. 11cb3. ¿Qué se recomienda para los alimentos destinados a lactantes?

a) Congelarlos siempre.
c) Recalentarlos varias veces.
b) Mantenerlos a 8°C.
d) No guardarlos tras su preparación (consumo inmediato).

646. 12cb3. ¿Cómo se define conceptualmente la zona de elaboración o cocción?

b) Es el área donde se realiza el despiece y corte sobre mesas de poliuretano.
a) Es el sector donde los alimentos se someten a altas temperaturas y tratamientos térmicos.
c) Es el espacio donde se organizan los carros de retermalización cerrados.
d) Es la zona donde se lavan de forma manual las marmitas y bandejas de horno.

647. 12bb1. ¿Cuál es la importancia principal de conocer y aplicar los principios del APPCC para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

c) Porque su trabajo diario (controlar temperaturas o evitar contaminaciones) forma parte directa de la vigilancia de este sistema.
d) Porque le habilita de forma exclusiva para autorizar compras de víveres a proveedores internacionales.
a) Porque le permite sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital en caso de ausencia.
b) Porque le otorga la competencia para realizar inspecciones sanitarias externas en comercios minoristas.

648. 12ab2. ¿Qué se entiende por ‘establecimiento central’ según la normativa?

a) Establecimiento con uno o varios obradores que abastece a sucursales o unidades sanitarias locales.
c) La sede de la autoridad competente de control oficial.
b) El hospital que cuenta únicamente con una zona de degustación para el público.
d) El almacén principal donde solo se depositan materias primas congeladas.

649. 12cc1. Entre los errores frecuentes detallados en las fuentes, ¿cuál destaca respecto al uso del abatidor de temperatura?

c) Creer que el abatidor debe situarse bajo las campanas de extracción de humos.
d) Pensar que el abatidor funciona con un rango térmico de 15 a 18 grados Celsius.
a) Considerar que el abatidor es un equipo de calor de la partida de salsero.
b) Pensar que el abatidor es un congelador-- cuando su función principal es enfriar rápido para conservar.

650. 13db3. ¿Qué diferencia de suficiencia nutricional tiene la dieta túrmix respecto a las dietas líquidas iniciales de progresión?

c) La dieta túrmix es nutricionalmente incompleta.
d) La dieta túrmix no aporta ningún nutriente orgánico.
a) La dieta túrmix debe ser nutricionalmente completa.
b) La dieta túrmix solo aporta minerales y agua.

651. 11ac3. ¿Cuál es el primer paso obligatorio que debe dar un pinche si detecta síntomas de enfermedad?

a) Decírselo a un compañero para que le cubra.
d) Ir a urgencias antes que nada.
c) Comunicación inmediata a su responsable directo.
b) Tomar medicación y esperar una hora.

652. 15ca1. ¿A qué limitaciones o prohibiciones específicas debe estar sujeta la alimentación del paciente hospitalizado?

b) A restricciones de stock mínimo definidas por los proveedores del hospital.
c) A criterios estéticos establecidos de forma independiente por el pinche de cocina.
d) A limitaciones de horarios impuestas arbitrariamente por el personal de cocina.
a) A limitaciones o prohibiciones de nutrientes específicos prescritas por el facultativo como parte del tratamiento médico.

653. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se debe conservar la carne picada refrigerada según el RD 1021/2022?

b) Igual o inferior a 2 ºC.
c) Entre 0 ºC y 4 ºC.
a) Igual o inferior a 4 ºC.
d) Igual o inferior a 7 ºC.

654. 15db4. ¿Cuáles son los tres tipos de dietas de textura modificada recogidas y clasificadas en las fuentes?

c) Blanda-- semiblanda y líquida.
d) Hiperproteica-- hiposódica y sin grasa.
b) Enteral-- parenteral y artificial.
a) Basal-- terapéutica y de prueba.

655. 14db1. ¿Cuál de los siguientes es un inconveniente nutricional y organoléptico de la esterilización convencional?

d) Provoca un enranciamiento inmediato de las grasas debido a la activación de las lipasas.
b) Provoca pérdida severa de vitaminas hidrosolubles-- destrucción de proteínas y caramelización de azúcares.
c) Provoca el ablandamiento excesivo del colágeno desintegrando los azúcares reductores.
a) Impide la destrucción de las esporas latentes-- facilitando su reactivación a temperatura ambiente.

656. 14aa3. ¿Es admisible que el pinche acceda a la cocina vistiendo ropa de calle ordinaria?

c) No se permite acceder a la cocina vistiendo ropa de calle ordinaria.
d) Sí-- si se coloca un delantal de plástico transparente encima.
a) Sí-- si la ropa de calle ha sido lavada previamente en su domicilio.
b) Sí-- únicamente para realizar tareas de desbarase o limpieza rápida.

657. 14da1. ¿Qué temperatura interna establece como límite máximo obligatorio el Real Decreto 1021/2022 para la carne picada?

d) Igual o inferior a 2 °C.
b) Igual o inferior a 7 °C.
a) Igual o inferior a 4 °C.
c) Entre 1 °C y 4 °C.

658. 14aa3. ¿Por qué está totalmente prohibido el uso de utensilios de madera en las cocinas del SAS?

d) Porque la madera es inflamable y aumenta el riesgo de incendio.
c) Porque los utensilios de madera son excesivamente pesados para el pinche.
b) Porque la madera es un material poroso que absorbe humedad y bacterias-- impidiendo su desinfección.
a) Porque altera el sabor natural de los alimentos calientes.

659. 12cc2. De acuerdo con las normas higiénicas de uso, ¿cuál es la forma correcta de colocar la vajilla y útiles en las cestas de lavado?

d) Siempre con las aberturas hacia arriba para retener el agua del prelavado.
b) Se coloca en cestas sin amontonar unos objetos sobre otros-- situando los más pesados en la parte baja.
a) Apilados de forma lateral y muy ajustados para optimizar el espacio.
c) Mezclando platos y cubiertos sin orden para acelerar el lavado continuo.

660. 11bc2. ¿Con qué criterio temporal deben retirarse los desperdicios de las salas con alimentos?

c) Una vez al finalizar el turno.
d) Solo cuando el contenedor esté desbordado.
a) Con la mayor rapidez posible.
b) Cada tres horas exactas.

661. 11db2. ¿A qué alimento se asocia el botulismo infantil según la fuente?

c) Fruta pelada.
d) Leche materna.
b) Miel.
a) Purés de verduras.

662. 11bb4. ¿A qué altura deben situarse las ventanas o visores de las puertas?

d) No tienen una altura fija.
c) A ras de suelo.
a) En la parte superior de la puerta.
b) A la altura de la cabeza.

663. 14ab3. ¿Qué condiciones deben comprobarse de forma obligatoria respecto a la higiene del transporte en el momento de la entrega?

b) Que el vehículo sea de color blanco y de marca homologada por el SAS.
a) Que el camión contenga exclusivamente productos secos no perecederos.
c) Que el camión tenga menos de dos años de antigüedad en circulación.
d) Que el vehículo repartidor esté limpio-- desinfectado y mantenga el motor de frío encendido en la entrega.

664. 11ea2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la planificación de las inspecciones?

a) Confundir trazabilidad con higiene.
d) Pensar que el pinche debe cooperar.
b) Pensar que las auditorías son externas.
c) Creer que todas las inspecciones se avisan previamente.

665. 11ab1. Según el Real Decreto 109/2010, ¿qué requisito dejó de ser obligatorio de forma rutinaria?

b) El uso de gorro.
c) La formación acreditada.
d) Los exámenes médicos.
a) La higiene personal.

666. 11ac2. ¿Qué se considera una infracción respecto a las heridas cutáneas?

c) Ocultar síntomas leves como una pequeña herida infectada.
d) Lavarse la herida con agua y jabón.
b) Ponerse guantes sobre la herida.
a) Usar tiritas de colores llamativos.

667. 11bb1. ¿Qué función cumple la estructura física de la cocina hospitalaria según el texto?

d) Es una medida de ahorro energético.
c) Es la primera barrera contra la insalubridad.
b) Sirve para aislar el ruido de los hornos.
a) Es un elemento meramente decorativo.

668. 12bb2. ¿Qué áreas del centro sanitario deben estar representadas idealmente en el equipo multidisciplinar APPCC?

c) Urgencias hospitalarias
a) Víveres
d) Farmacia
b) Gestión de nóminas

669. 14db3. ¿Qué tipo de alimentos conserva el encurtido mediante la acción de acidificación del vinagre?

d) Conserva carnes de aves de corral envasadas en autoclave.
c) Conserva pescados grasos fritos de gran volumen.
a) Conserva alimentos vegetales mediante la acción del vinagre vínico.
b) Conserva productos lácteos frescos de cabra.

670. 14ea3. ¿Por qué está estrictamente prohibido emplear aros de montaje o moldes de madera en la cinta de emplatado hospitalario?

a) Porque la madera es un material poroso que propicia la acumulación de gérmenes y la contaminación cruzada inmediata.
b) Porque el precalentamiento a vapor a más de 120 grados Celsius puede quemar la estructura porosa de la madera.
c) Porque impide el deslizamiento suave de las bandejas isotérmicas de material sintético sobre la cinta.
d) Porque la madera absorbe el calor estático del plato reduciéndolo a menos de 70 grados Celsius.

671. 14db4. ¿En qué circunstancias únicas se añade oxígeno (O2) a la mezcla de gases en la tecnología MAP?

c) En platos cocinados envasados en caliente para acelerar la evaporación.
a) En productos secos como patatas fritas para estabilizar los lípidos.
d) Se inyecta exclusivamente para carnes destinadas a la venta al detalle a corto plazo para mantener el color rojo brillante.
b) En ensaladas y productos de bollería delicados para evitar que se aplasten.

672. 13db1. ¿Bajo qué condiciones específicas puede ser válida la dieta basal pediátrica para diabéticos?

c) Si se respetan las raciones de glúcidos y se excluyen los azúcares simples.
d) Si se cambia su consistencia a líquida de tolerancia.
b) Si no se permite el consumo de ningún tipo de proteínas.
a) Si se reduce el contenido de sodio a menos de 1 gramo diario.

673. 12ab3. ¿Qué obligación tiene el OEA en una situación de ‘emergencia’ alimentaria si sospecha de un riesgo?

a) Retirar inmediatamente del mercado los productos afectados y colaborar con las autoridades.
d) Esperar a la siguiente inspección programada para informar del lote.
b) Destruir los registros de trazabilidad para evitar sanciones.
c) Cambiar la etiqueta del producto y seguir distribuyéndolo.

674. 14ac3. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio ante el fraccionamiento de un producto envasado que se congela?

b) Escribir únicamente las iniciales del pinche que realizó el corte sobre el plástico..
c) Identificar todas las porciones resultantes con etiquetas que permitan su vinculación inequívoca con la información del envase original..
a) Almacenar las porciones sin etiquetar siempre que se consuman en un plazo máximo de 24 horas..
d) Colocar una etiqueta genérica que indique solamente "producto fraccionado" sin más datos..

675. 11db3. ¿Cuál es el periodo de incubación de la listeriosis?

b) Desde dos días hasta seis semanas.
d) Siempre seis meses.
a) De dos a doce horas.
c) Menos de veinticuatro horas.

676. 14da2. ¿Qué tipo de cristales de hielo se forman en una congelación rápida y qué efecto tienen sobre el alimento?

a) Genera macrocristales que rompen las membranas celulares y causan pérdida de jugos.
b) Genera cristales de nitrógeno que destruyen de forma definitiva las bacterias patógenas.
d) Genera cristales medianos que alteran el color original del producto congelado.
c) Genera microcristales que no dañan la estructura celular ni provocan pérdida de nutrientes.

677. 14eb4. ¿Cómo se define el «circuito limpio» en la restauración hospitalaria?

b) Recorrido que siguen los alimentos desde su recepción-- almacenamiento-- preparación y cocinado-- hasta su emplatado y distribución final.
c) Sistema de horarios que regula el acceso único de carros térmicos de retermalización.
d) Protocolo de higienización de bandejas isotérmicas mediante vapor que supera los 120 °C.
a) Trayecto que realizan las bandejas usadas-- la vajilla sucia y los residuos orgánicos hacia la zona de lavado.

678. 15da3. ¿Por qué exige el sistema de calidad la obligación de controlar periódicamente que cada paciente coma tras servir la comida?

b) Para obligar al ingresado a ingerir la ración completa bajo supervisión médica.
d) Para poder evaluar la satisfacción producida de forma real a través de la ingesta.
a) Para evitar pérdidas o sustracciones de vajilla y cubiertos en la planta.
c) Para poder cumplimentar de manera voluntaria las hojas de quejas de planta.

679. 11aa2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿a qué temperatura deben mantenerse los alimentos en caliente hasta su consumo?

b) Mayor o igual a 63 grados Celsius.
a) Exactamente 74 grados.
c) Entre 40 y 50 grados.
d) Mayor o igual a 60 grados.

680. 14bb3. ¿Cuál es el rendimiento y porcentaje de merma establecido para el pollo en la cocina hospitalaria?

b) Peso bruto de 275 gramos-- peso limpio de 180 gramos y merma del 21 por ciento.
d) Peso bruto de 250 gramos-- peso limpio de 200 gramos y merma del 26 por ciento.
c) Peso bruto de 300 gramos-- peso limpio de 195 gramos y merma del 30 por ciento.
a) Peso bruto de 250 gramos-- peso limpio de 210 gramos y merma del 28 por ciento.

681. 11da2. ¿Cuál es una semiconserva según la clasificación del texto?

d) Alimento perecedero.
a) Alimento estable.
b) Alimento de larga duración a temperatura ambiente.
c) Alimento semiperecedero.

682. 14bb3. ¿Qué características físicas en las patas y el pico identifican a un ave como animal viejo?

c) Patas duras con espolones muy desarrollados y pico duro y astillado.
b) Patas flexibles sin espolones y pico que cede a la presión.
d) Patas firmes con espolones de uña frágil y pico inferior compacto.
a) Patas blandas sin espolones y pico cubierto de plumón suave.

683. 12cb1. ¿Qué recipiente de gran capacidad y qué utillaje específico de pescados son propios del Entremetier?

d) Breseras para braseados de ternera y tajo para carnes frescas.
b) Laminadoras de rodillo de acero inoxidable y balanzas de 1 a 100 kg.
c) Marmitas para caldos
a) Sierra cortahuesos mecánica y picadoras para carnes de ungulados.

684. 14ca1. ¿Qué error frecuente se comete con el gratinado según el texto?

d) Omitir el espumado continuo de las grasas superficiales que se desprenden.
a) Creer que el gratinado exige un refrescado rápido del alimento fuera del horno.
c) Realizar el gratinado con el horno previamente frío sin precalentamiento.
b) Clasificar el gratinado como concentración-- cuando técnicamente se cataloga como expansión.

685. 11da2. ¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para la refrigeración general de alimentos perecederos?

d) Cero grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.

686. 15cc1. ¿Cómo influyen las deficiencias objetivas de la hostelería en los pacientes ingresados de forma directa?

d) Obligan a que el Servicio de Medicina Preventiva sancione disciplinariamente al enfermo.
c) No producen ningún impacto relevante en su salud o bienestar.
a) Mejoran la valoración técnica de la amabilidad en planta.
b) Afectan negativamente a su experiencia-- disminuyen su satisfacción general y pueden perjudicar su proceso de recuperación física.

687. 15cc2. La falta de un responsable técnico y de dirección de personal que esté integrado formalmente en la dirección del hospital denota:

b) Una mejora directa en el proceso de solicitud y reparto de dietas.
d) Un excelente cumplimiento de los manuales de procedimiento de cocina.
a) Una notable ausencia de liderazgo técnico.
c) El fin del sistema APPCC en el servicio de alimentación integral.

688. 15cb1. ¿Qué documento de planificación establece las características nutritivas, energéticas y de textura de cada una de las dietas del hospital?

b) El manual de procedimiento operativo de cocina.
a) La planilla de dietas confeccionada por enfermería.
c) El libro de dietas o código de dietas.
d) El plan de autocontrol de puntos críticos.

689. 14ca3. ¿Qué temperatura de trabajo se alcanza en los sistemas de cocción al vapor a alta presión?

a) Exactamente 250 grados Celsius.
c) Hasta los 110 grados Celsius.
d) Hasta los 120 grados Celsius.
b) Exactamente 100 grados Celsius.

690. 15da3. Según las encuestas de calidad, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados de la estancia hospitalaria?

a) La limpieza de vajilla-- la desinfección química y el control de residuos hosteleros.
b) La puntualidad en los repartos-- los tiempos de espera mínimos y los menús variados.
c) La profesionalidad del personal-- la amabilidad en el trato y la tecnología aplicada.
d) La temperatura de la comida-- el tamaño de las raciones y los platos testigo.

691. 11ba2. ¿Qué acciones están prohibidas realizar con el uniforme puesto?

c) Beber agua de un grifo.
a) Hablar con compañeros.
d) Subir escaleras.
b) Fumar, comer o mascar chicle.

692. 11ca2. ¿Cómo se denomina el proceso de enfriamiento rápido y controlado para pasar a refrigeración?

c) Escaldado inverso.
a) Abatimiento de temperatura.
d) Atemperado.
b) Ultracongelación.

693. 12aa1. ¿A qué etapas de la cadena alimentaria se aplica el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene general?

a) Exclusivamente a los establecimientos que elaboran alimentos de origen animal.
c) Únicamente a la distribución y el comercio al por menor.
b) A todas las etapas de la cadena alimentaria, excepto a la producción primaria para uso doméstico privado.
d) A todas las etapas, incluyendo de forma obligatoria la producción primaria para uso doméstico.

694. 13db4. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta astringente utilizada en procesos diarreicos?

c) Código 18.
a) Código 6.
b) Código 7.
d) Código 27.

695. 12cc3. Qué principio físico de cercanía y distribución de herramientas se exige cumplir en el obrador hospitalario?

d) Deben estar guardadas bajo llave en el despacho del operador de la empresa alimentaria.
a) Deben estar todas concentradas en el almacén de productos secos.
b) Se deben almacenar de forma permanente en la zona sucia de plonge.
c) Deben estar cerca de su lugar de uso.

696. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué tipo de animal se identifica con la letra «A»?

c) Machos castrados de cualquier edad.
b) Hembras que no han parido (novilla).
d) Hembras que han parido (vaca).
a) Machos sin castrar de 12 a 24 meses (añojo).

697. 11aa1. Según la normativa europea, ¿de quién es la responsabilidad de garantizar que los manipuladores reciban formación?

a) De los sindicatos.
b) De la Consejería de Educación.
d) Del empleador (el SAS).
c) Exclusiva del trabajador.

698. 11ab2. ¿Cuántas horas de formación inicial corresponden al módulo de ‘Buenas prácticas de manipulación’?

c) Cuatro horas.
b) Cinco horas.
d) Tres horas.
a) Ocho horas.

699. 14bb2. ¿Qué técnica consiste en golpear suavemente un filete con un mazo para aplanar la pieza y ablandar su textura?

a) Espalmar.
b) Bridar.
c) Albardar.
d) Orear.

700. 11bb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al uso de materiales en la cocina?

d) Usar acero inoxidable.
a) Limpiar las paredes con detergente.
b) Creer que se pueden usar materiales porosos si están limpios.
c) Instalar desagües en el suelo.

701. 12bb3. ¿Qué es una ‘Medida preventiva’ según el texto?

d) Una prueba microbiológica realizada en laboratorio que ofrece resultados lentos.
c) Una inspección programada y frecuente realizada por la autoridad competente.
a) Acción rápida y eficaz para controlar un peligro identificado.
b) La sanción administrativa impuesta al proveedor por suministrar lotes sin etiquetar.

702. 14eb4. ¿Cuáles son las tres características técnicas obligatorias que debe cumplir el contenedor específico destinado a los residuos orgánicos en la zona de desbarase?

c) Permanecer cerrado herméticamente con tapa y pedal-- y estar físicamente separado de contenedores de otros tipos de residuos.
a) Ser un recipiente isotérmico pasivo-- con sensor de temperatura de baño María y pedal de apertura.
b) Estar fabricado de madera de abeto-- contar con sistema de vacío continuo y ruedas metálicas con freno.
d) Ser de plástico de un espesor de 150 micras-- abierto por la parte superior y situado junto a la cinta de emplatado.

703. 11cb2. ¿A qué temperatura mínima obliga la normativa el recalentamiento de alimentos?

b) Sesenta y cinco grados Celsius.
d) Setenta y cuatro grados Celsius.
a) Setenta grados Celsius.
c) Noventa grados Celsius.

704. 12dc2. ¿Por qué es crítica para el Pinche la temperatura de servicio y recalentamiento de las dietas hospitalarias?

d) Porque exime al hospital de realizar el desbarase de vajillas e higienización de la plonge.
b) Porque asegurar que la dieta llegue caliente no es solo confort-- sino una medida de seguridad alimentaria.
a) Porque evita tener que aplicar el plan de formación de manipuladores propio del hospital.
c) Porque previene que el aire fluya de zonas sucias a limpias de forma automática.

705. 12ba4. ¿Por qué el mantenimiento correcto de una cámara frigorífica es vital para el Pinche de cocina?

d) Porque exime al hospital de realizar el control microbiológico diario de los alimentos.
b) Porque si no enfría correctamente a las temperaturas establecidas-- se pone en peligro la seguridad del paciente por proliferación microbiana.
a) Porque permite omitir el aclarado final con agua potable en el lavado manual.
c) Porque evita que las uniones redondeadas de mediacaña de la cámara se agrieten.

706. 15bc3. ¿Cuál es el ejemplo estándar y más representativo de registro de Punto Crítico de Control (PCC) en las cocinas del SAS?

b) El registro manual de quejas formuladas de forma verbal por enfermos..
c) El registro diario de temperaturas de una cámara frigorífica o de conservación de frío..
a) El control semanal de stock mínimo de víveres en el almacén de cocina..
d) La hoja de control de horarios de entrada del personal subalterno..

707. 14ca2. Según el texto, ¿en qué consisten la fritura con y sin protección?

a) La sin protección se aplica en el cuarto frío; la con protección se ejecuta en la zona de fuegos.
c) En la sin protección el alimento entra en contacto directo con la grasa; en la con protección se cubre previamente con una capa física.
b) La sin protección prescinde de la campana extractora; la con protección la exige de forma obligatoria.
d) La sin protección se realiza en recipientes de madera; la con protección exige material anticorrosivo.

708. 12da3. ¿Qué características técnicas exige la normativa respecto al montaje de las instalaciones de gas en la cocina?

a) Montaje en superficie-- grapadas a paredes o techos-- y protegidas por canaletas metálicas contra golpes.
c) Montaje de superficie sin canaletas protectoras para permitir una fácil inspección visual.
d) Montaje empotrado por el interior de las uniones redondeadas de mediacaña.
b) Montaje subterráneo por debajo del alcantarillado general de residuos orgánicos.

709. 11ea3. ¿Qué procedimiento se usa para recopilar datos y determinar si una comida fue el origen?

d) Auditoría externa.
c) Examen de salud laboral.
a) Control de inventario.
b) Encuesta epidemiológica.

710. 14cb2. ¿Cuál es la regla de oro térmica ineludible para las ligazones elaboradas con proteína animal (albúmina)?

a) Deben enfriarse de forma inmediata en un baño de agua con hielo tras su incorporación.
c) Exigen mantenerse a fuego lento durante un mínimo de 3 a 4 horas.
b) Nunca deben hervir-- para evitar que las proteínas se coagulen de forma irreversible y corten la salsa.
d) Deben alcanzar el punto de ebullición de 100 °C de forma rápida para activar su poder espesante.

711. 12bb4. ¿Qué tipos de límites críticos se contemplan de forma habitual en el sistema APPCC?

a) Financieros (como costes de materias primas) y estéticos (como el color del plato).
d) De climatización (gases residuales) e hidráulicos (funcionamiento del sifón).
b) De infraestructura (uniones mediacaña) y administrativos (historial formativo).
c) Químicos (como el pH)

712. 11ba4. Respecto a los objetos de adorno, ¿qué tiene prohibido portar el Pinche?

d) Cinturón de cuero.
b) Redecilla para el pelo.
c) Pulseras y relojes de pulsera.
a) Gafas graduadas.

713. 11ac3. ¿Qué medida principal se toma ante la sospecha de infección según el resumen rápido?

a) Reducción de jornada.
b) Uso obligatorio de guantes de malla.
c) Separación del trabajo de manipulación.
d) Aumento de la vigilancia por cámaras.

714. 15aa5. ¿Qué diferencia existe entre la ‘imagen externa’ y la ‘calidad percibida’?

c) La imagen externa mide la seguridad higiénica; la calidad percibida mide la calibración de maquinaria.
b) La imagen externa es una idea social preconcebida por no usuarios; la calidad percibida es la evaluación real y subjetiva del propio usuario.
d) La imagen externa es homogénea en toda la población; la calidad percibida varía según los médicos.
a) No hay ninguna diferencia; se trata de términos idénticos en las encuestas sanitarias de hostelería.

715. 15aa4. ¿Cuál es la meta u objetivo técnico principal de diseñar menús variados con suficiente antelación?

b) Disminuir el tiempo de transporte y reparto en las plantas del hospital.
a) No cansar al paciente ingresado y asegurar la ingesta de nutrientes.
c) Evitar que se realicen encuestas de satisfacción en el centro de salud.
d) Facilitar el control de stock de materias primas por parte de almacén.

716. 12ba3. ¿Qué indicios físicos debe vigilar el responsable en la cocina para detectar la presencia de plagas?

a) Variaciones inusuales en las temperaturas de las cámaras frigoríficas.
d) Excrementos-- ruidos o manchas.
b) Aparición de restos de cal en los depósitos de almacenamiento de agua.
c) Oxidación de las tuberías y grietas en la pared únicamente.

717. 13aa2. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es fundamental el Reglamento (CE) 178/2002 según el texto?

b) Servicio Extremeño de Salud.
d) Servicio de Salud de Castilla-La Mancha.
c) Servicio Andaluz de Salud.
a) Servicio de Salud de las Illes Balears.

718. 13db2. ¿Cómo se realiza habitualmente el mantenimiento hidrosalino durante la dieta absoluta?

a) Mediante suero o sonda.
b) Mediante jugos colados y agua mineral.
c) A través de caldos claros desgrasados.
d) Utilizando infusiones suaves sin azúcar.

719. 11cc1. ¿Cuál es la diferencia entre ‘Vigilancia’ y ‘Verificación’?

d) La vigilancia la hace el laboratorio y la verificación el pinche.
a) La vigilancia se hace al final del proceso y la verificación al principio.
b) No hay diferencia, son sinónimos.
c) La vigilancia es el control diario (termómetro) y la verificación es la comprobación general (auditoría).

720. 11dc4. ¿Qué técnica culinaria reduce significativamente los niveles de nitratos en los vegetales?

c) Lavado profundo y ebullición (hervido).
b) Salteado rápido.
d) Ahumado tradicional.
a) Congelación previa.

721. 11ab1. ¿Cuál es la duración mínima de la formación de renovación o actualización?

b) 10 horas.
d) 15 horas.
a) 4 horas.
c) 8 horas.

722. 14eb3. ¿Cuál es la definición reglamentaria de leche cruda según la normativa de seguridad alimentaria?

a) Leche pasteurizada en continuo mediante tratamiento térmico HTST a una temperatura constante de 80 °C durante 15 segundos.
c) Leche que ha pasado por una fase de calentamiento con vapor superando los 120 °C en autoclaves con agitación.
b) Líquido lácteo obtenido de animales de corral envasado en atmósfera modificada con un espesor de 150 micras.
d) Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 grados Celsius ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

723. 15bb3. ¿Por qué es falsa la opción que propone la ‘parada total de la producción’ ante un error localizado en cocina?

c) Porque los sistemas de información y comunicación eficaces deben permitir solucionar el fallo de forma localizada sin interrumpir la actividad general..
a) Porque la normativa del Servicio Andaluz de Salud prohíbe de forma absoluta aplicar medidas correctoras..
d) Porque el pinche de cocina de planta no posee la autoridad orgánica para detener las tareas culinarias..
b) Porque las materias primas adquiridas se estropearían de inmediato al detener los equipos térmicos..

724. 15ab1. ¿Por qué es un error común confundir la ‘recogida de datos’ con el ‘análisis de datos’?

a) Porque el análisis de datos se entrega al paciente y la recogida es de uso interno.
b) Porque la recogida es obligatoria y el análisis es totalmente voluntario para el centro.
d) Porque las encuestas y quejas sirven para capturar datos (recogida)-- mientras que los indicadores y manuales sirven para procesar y estructurar esos datos (análisis).
c) Porque la recogida se realiza únicamente mediante ordenadores y el análisis de forma manual por el pinche.

725. 14cb4. ¿Por qué es tan valorada la ensaladilla en la restauración colectiva hospitalaria?

c) Porque no requiere el uso de cámara frigorífica para su conservación.
b) Porque permite de forma idónea el aprovechamiento higiénico de restos cocinados seguros.
d) Porque es libre de todo tipo de alérgenos de declaración obligatoria.
a) Porque acelera el proceso de desbarase y lavado de vajilla.

726. 11da1. La viscosidad en las verduras se identifica como una alteración de tipo:

a) Química.
d) Nutricional.
b) Física.
c) Inmunológica.

727. 11ca2. ¿Qué rango de temperatura se define como la ‘zona de peligro’ por el rápido crecimiento de gérmenes?

d) Entre 4 y 8 grados Celsius.
c) Entre 20 y 40 grados Celsius.
b) Entre 60 y 70 grados Celsius.
a) Entre 0 y 10 grados Celsius.

728. 12db1. ¿Qué medida organizativa se contempla si el espacio físico de la cocina no permite la separación de operaciones sucias y limpias?

d) Se debe derivar el cocinado de forma obligatoria a un servicio de catering externo de inmediato.
a) Se exime a la cocina de cumplir con el diagrama de flujo y el sistema APPCC.
b) Se permite realizar los procesos de forma paralela en la misma mesa de trabajo con guantes.
c) Se debe aplicar la separación en el tiempo (separación temporal) entre operaciones-- con una desinfección intermedia.

729. 11cb4. ¿Cuál es el marco legal europeo citado sobre higiene y descongelación?

b) Reglamento 1169/2011.
a) Norma ISO 22000.
c) Reglamento CE número 852 de 2004.
d) Directiva 2000/13/CE.

730. 12cc3. En la división técnica de útiles por áreas de trabajo, ¿qué elementos forman la dotación específica de la partida de Pastelería?

c) Picadora con sierra cortahuesos-- tajo para carnes y balanzas de precisión de hasta 10 kg.
b) Turboteras para rodaballos-- besugueras y marmitas de gran capacidad.
a) Peroles de base cóncava-- balanzas de 0 a 12 kilogramos y superficies de mármol.
d) Breseras para braseados-- rustideras para asar y tablas trincheras.

731. 13ba4. ¿Qué aves de corral se clasifican como de carne oscura en la lección?

b) El pollo-- el pavo y el capón.
a) La gallina y la pularda.
d) Los patos-- las ocas y la caza de pluma.
c) Las gallináceas de granja estándar.

732. 11dc2. ¿Por qué los metales pesados no desaparecen al cocinar el alimento?

d) Porque se evaporan con el agua.
c) Porque no son biodegradables y resisten el calor.
a) Porque se activan con las altas temperaturas.
b) Porque se pegan al acero de las ollas.

733. 12bb2. ¿Cómo se define el ‘Equipo APPCC’?

a) El equipo de pinches de cocina que realiza las tareas de limpieza del obrador.
c) Los inspectores de sanidad pública que realizan visitas oficiales sin preaviso.
b) Grupo multidisciplinar de personas responsables de elaborar y mantener el plan de autocontrol.
d) El personal administrativo encargado de registrar las compras de materias primas.

734. 15da3. ¿Cuáles son los tres parámetros de evaluación obligatorios para verificar la calidad del servicio al paciente?

b) Inspección de orden y limpieza-- control microbiológico de superficies y gestión de residuos.
d) Control de caducidad-- registro de PCC de frío y análisis de platos testigo.
a) Detección de necesidades-- implicación del personal y selección de proveedores.
c) Temperatura correcta de los alimentos en la distribución-- cumplimiento de los horarios de distribución y presentación y emplatado de los menús.

735. 11db4. ¿Cuál es el parámetro de congelación rápida contra el Anisakis?

c) Menos quince grados diez horas.
b) Menos cuarenta grados cinco horas.
d) Menos treinta y cinco grados Celsius durante quince horas.
a) Menos veinte grados treinta horas.

736. 15da3. ¿Cuál es la diferencia de roles en planta entre el auxiliar de enfermería y el pinche de cocina respecto a las comidas?

a) La enfermera prescribe la dieta basal; el pinche en planta elabora los triturados de forma autónoma.
b) El pinche realiza el reparto de bandejas a las habitaciones; el auxiliar realiza el control térmico en office.
c) Ambos perfiles tienen encomendadas exactamente las mismas funciones asistenciales coordinadas en planta.
d) El auxiliar de enfermería realiza el reparto de bandejas a la habitación; el pinche en planta ayuda en el servicio-- controla la temperatura final y limpia el office.

737. 14cb2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Áspic’ y ‘Gelée’?

c) El áspic es una gelatina vegetal de manzana; la gelée es una gelatina animal rica en colágeno.
b) El áspic es de declaración obligatoria como alérgeno; la gelée es libre de alérgenos.
d) El áspic es una cobertura sólida de gelatina que envuelve alimentos; la gelée es un consomé clarificado frío que gelifica por sí mismo.
a) El áspic se sirve estrictamente caliente; la gelée es una preparación fría.

738. 14ca3. ¿Qué temperatura constante de cocción alcanza el vapor de agua a presión atmosférica ambiente?

b) Hasta los 110 grados Celsius.
a) Hasta los 120 grados Celsius.
c) Exactamente 90 grados Celsius.
d) Exactamente 100 grados Celsius.

739. 15bc3. ¿Por qué es indispensable cumplimentar de forma diaria y rigurosa los registros de vigilancia de los PCC?

a) Porque exime a la cocina de cumplir con el manual de procedimiento operacional..
d) Porque sirve para calcular el coste exacto de cada ración alimentaria servida..
c) Porque permite disminuir el número de pinches de cocina necesarios por turno..
b) Porque son la única evidencia válida para certificar ante inspecciones sanitarias que la cocina es segura..

740. 12dc6. ¿Cuál es la cantidad o peso mínimo exigido por ley para cada muestra testigo?

a) Una ración de cincuenta gramos de forma aproximada.
c) Diez gramos para facilitar el análisis microbiológico de superficies.
b) Una cantidad mínima de cien gramos.
d) Un peso exacto de doscientos gramos por plato terminado.

741. 13ca1. ¿Qué riesgo se elimina gracias al almacenamiento estanco de los alimentos de la quinta gama?

a) El riesgo de oxidación del aceite de soja.
c) El riesgo de recontaminación tras la cocción.
b) El riesgo de pérdida del color por la luz solar.
d) El riesgo de rotura de las latas de metal.

742. 12ab3. ¿Qué obligación directa del operador le exige identificar rápidamente a sus proveedores y clientes en la cadena de distribución?

c) El compromiso de Transparencia económica.
d) El principio de Cooperación institucional.
a) La obligación de Trazabilidad.
b) El sistema de Prevención de riesgos laborales.

743. 14db2. ¿Qué método utiliza fuentes de calor artificial regulado y permite un control preciso de la temperatura para evitar la pérdida excesiva de nutrientes en el secado?

a) La uperización aséptica.
d) El ahumado en frío.
b) La desecación natural.
c) La deshidratación artificial.

744. 12db1. ¿Qué prohibición estricta se establece para un alimento ya cocinado dentro del principio de marcha adelante?

a) Jamás debe volver a una zona de manipulación de crudos.
b) Está prohibido envasarlo de forma individual en bandejas tapadas.
d) No se permite mantenerlo a temperaturas calientes superiores a los 65 grados Celsius.
c) No puede ser transportado en carros cerrados de retermalización.

745. 15db1. ¿Cómo se define de manera precisa la comprobación de la calidad durante la recepción de materias primas?

b) Medición del pH y densidad química de los alimentos líquidos mediante termómetros.
c) Examen visual de las características sensoriales básicas del alimento.
d) Verificación del cumplimiento de los precios de mercado pactados en la licitación.
a) Toma de muestras por triplicado para realizar análisis microbiológicos de laboratorio.

746. 13db2. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta blanda en el hospital?

a) Código 0.
c) Código 4.
d) Código 18.
b) Código 6.

747. 14ba2. ¿Cómo debe calcular el pinche el volumen en litros de agua del recipiente de lavado si conoce sus dimensiones en centímetros?

b) Dividiendo el largo entre el ancho y multiplicando por el alto en milímetros.
a) Llenando el recipiente hasta el borde con agua fría de cocción y dividiendo entre cien.
d) Multiplicando ancho-- alto y largo en centímetros y dividiendo el resultado total entre mil.
c) Sumando las tres medidas en centímetros y multiplicando la suma por diez.

748. 11cc4. ¿Qué característica debe tener el envase para garantizar que no haya contaminación externa?

b) Ser un envase estéril y cerrarse inmediatamente.
c) Estar abierto para que respire el alimento.
a) Ser de cristal transparente.
d) Estar fabricado en madera tratada.

749. 12da3. ¿Qué acción automática debe realizar el sistema detector de fugas de gas en caso de emergencia?

d) Debe activar una electroválvula que corte el suministro de gas automáticamente.
c) Debe activar el cortatiro del sistema de extinción de dióxido de carbono de la plonge.
b) Debe realizar un aclarado mecánico con agua potable a las tuberías de desagüe.
a) Debe enviar un informe de desviaciones de límite crítico al sistema informático GESMAN.

750. 12aa3. Si las comidas preparadas refrigeradas no se sirven de inmediato y su vida útil supera las 24 horas, ¿a qué temperatura deben mantenerse?

d) A una temperatura de 4 ºC.
c) A una temperatura de 10 ºC.
b) A una temperatura de menos 18 ºC.
a) A una temperatura de 8 ºC.

751. 14ac3. ¿Qué es la «vinculación inequívoca» exigida por la normativa ante el fraccionamiento de congelados?

b) La obligación de conectar de forma clara y documental las partes fraccionadas con el envase y etiquetado original del fabricante..
a) El registro obligatorio de la matrícula del camión del proveedor con la hoja de recepción..
d) El procedimiento para asegurar que el alimento cocinado se sirve únicamente a un paciente específico..
c) La prohibición de mezclar carnes de vacuno y porcino en la misma cámara de congelación..

752. 13ba2. ¿Qué período de tiempo se pueden mantener los huevos en estado de refrigerados desde la puesta?

b) Entre 15 y 30 días.
c) Hasta 45 días máximo.
a) De 7 a 10 días.
d) Entre 1 y 6 meses.

753. 14cb3. ¿Qué ingrediente opcional y qué especia distinguen conceptualmente al puré Duquesa del puré Parmentier?

b) La leche y la pimienta blanca.
c) La pasta choux y el queso rallado.
d) La yema de huevo y la nuez moscada.
a) El zumo de limón y el perejil fresco.

754. 12bb2. ¿Para qué sirve verificar el diagrama de flujo a distintas horas de funcionamiento en la cocina hospitalaria?

a) Para controlar el absentismo laboral de la plantilla de pinches de cocina.
c) Para vigilar las variaciones en el cloro residual libre presentes en los grifos.
d) Para evaluar la formación inicial y de manipulador de los trabajadores de guardia.
b) Para garantizar su ajuste a la realidad y comprobar que el gráfico coincide exactamente con lo que ocurre en la práctica.

755. 14ac2. ¿Bajo qué condición específica es obligatorio declarar la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en un etiquetado?

c) Solo si el producto es un alimento fresco de origen animal sin envasar..
d) Es obligatorio declararlos siempre-- independientemente de su concentración..
a) Únicamente cuando se superen los 100 miligramos por kilo en platos listos para el consumo..
b) Cuando su concentración sea superior a 10 miligramos por kilo o 10 miligramos por litro expresado como dióxido de azufre..

756. 11eb3. El objetivo de reducción de fallos se evalúa mediante:

c) El número de platos lavados.
a) Las encuestas de salud laboral.
b) Indicadores de cumplimiento anuales.
d) La cantidad de comida sobrante.

757. 13ba3. ¿Cómo define la lección al «cebón» en la clasificación bovina?

a) Animal vacuno menor de 8 meses.
b) Macho castrado de hasta 48 meses.
c) Hembra que ha parido de más de 48 meses.
d) Macho sin castrar de 12 a 24 meses.

758. 11eb3. ¿Cuál es el objetivo respecto a la formación de los manipuladores de alimentos?

d) Que se formen una vez cada diez años.
a) Que al menos la mitad estén formados.
c) Que solo los cocineros tengan formación.
b) Alcanzar el 100% de actualizaciones y acreditaciones.

759. 11ba3. ¿Qué evita la mascarilla al hablar, toser o estornudar?

a) Contaminar los alimentos por vía respiratoria.
b) El contagio entre compañeros.
c) Que se empañen las gafas.
d) La entrada de polvo en los pulmones.

760. 15cb2. ¿Qué relación de coordinación de carácter obligatorio se exige en el marco de la alimentación integral?

b) La subordinación jerárquica orgánica del Servicio de Medicina Preventiva a la cocina.
a) El cumplimiento específico de todas las funciones preventivas de este departamento.
d) La unificación de las encuestas de satisfacción con los análisis microbiológicos.
c) La delegación de la vigilancia de la salud al personal técnico de enfermería.

761. 12ba1. ¿Cuál es el plazo mínimo establecido para conservar archivados los registros de controles y medidas correctoras del agua?

c) Al menos durante dos años.
a) Durante cinco años.
d) Durante un año.
b) Durante seis meses desde la verificación del laboratorio.

762. 12ab1. ¿Cuáles son las tres categorías de productos que incluye la definición de alimento según su grado de preparación?

a) De origen animal, vegetal y mineral.
d) Transformados, parcialmente transformados y no transformados.
b) Frescos, refrigerados y congelados.
c) Orgánicos, inorgánicos y sintéticos.

763. 15db5. ¿Cómo influye el estado higiénico de la vajilla, los cubiertos y los utensilios en la percepción del paciente hospitalizado?

b) Determina de forma directa el cumplimiento de los horarios de distribución en planta.
a) Carece de influencia real-- ya que el paciente valora de forma exclusiva las calorías del plato.
c) La presencia de suciedad deteriora gravemente la confianza del usuario-- repercutiendo de manera negativa en la calidad percibida general.
d) Evita de forma absoluta que el paciente consuma alimentos traídos de su domicilio.

764. 11ea1. ¿En qué reglamento se establece la obligación de las empresas alimentarias de cooperar con las autoridades?

c) Decreto 155/2018.
b) Reglamento (UE) 2017/625.
d) Ley 17/2011.
a) Reglamento (CE) 852/2004.

765. 14eb4. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio permitido para que las bandejas usadas permanezcan en la habitación del paciente tras el servicio?

c) Un plazo máximo de dos horas tras finalizar el reparto.
b) Límite máximo de quince minutos desde el final del cocinado.
a) Evitar obligatoriamente que los restos de comida permanezcan más de una hora.
d) Un periodo de hasta una hora y media si el paciente está en aislamiento.

766. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética del plato organiza los ingredientes siguiendo líneas rectas o curvas para dirigir la mirada y crear movimiento?

a) Simetría centralizada.
c) Disposición rítmica.
b) Disposición lineal.
d) Composición asimétrica.

767. 14eb4. ¿En qué consiste la «separación temporal» cuando la cocina dispone de un único acceso inevitable para el circuito limpio y sucio?

c) Consiste en fijar horarios estrictamente separados para evitar cualquier cruce físico en la puerta-- realizando una higienización intermedia.
d) Establecer que los carros de retorno sucios accedan únicamente durante los días festivos de la semana.
b) Lavar los carros sucios en el office de planta utilizando cubiertos de un solo uso por turnos.
a) Fijar una barrera física de plástico de 100 micras en la mitad del pasillo principal de la cocina.

768. 14ea2. ¿Qué sucede si la cantidad de comida servida en una dieta hospitalaria se ve ridículamente vacía o excesivamente desbordada?

d) Se inactiva el termostato analógico de la mesa caliente tradicional.
b) Se altera el rango de calor estático interior de las bandejas que debe estar a 120 °C.
a) Se incumple la armonía de espacio y la proporcionalidad matemática que el pinche debe cuidar en cada servicio.
c) Los alimentos sufren de contaminación cruzada inmediata por contacto con el aire seco de la cocina.

769. 12ab1. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita del concepto de alimento establecida en la normativa?

b) El agua incorporada durante la fabricación del alimento.
c) Los piensos destinados a animales.
d) Los chicles sin azúcar.
a) Las bebidas alcohólicas de baja graduación.

770. 14ba3. ¿Por qué es un error creer que la cocción de las patatas con zonas verdes elimina su peligro para la salud?

a) Porque la solanina se evapora y contamina el aire caliente de la campana extractora de la cocina.
d) Porque las zonas verdes impiden la absorción de la harina en el fondo de cocción.
b) Porque el calor del agua de cocción activa la proliferación de bacterias de origen animal.
c) Porque la solanina es un compuesto altamente tóxico que no se destruye ni inactiva mediante el calor del cocinado ordinario.

771. 14da4. ¿Se permite aplicar temperaturas de recalentamiento inferiores a los 74 °C en colectividades del hospital?

c) Sí-- pero únicamente para platos que contengan patatas o grasas.
a) Sí-- siempre que la combinación alternativa de tiempo y temperatura garantice un efecto de destrucción de microorganismos equivalente.
d) No-- bajo ninguna circunstancia se permite variar el valor térmico.
b) No-- la temperatura de 74 °C es absoluta e inamovible.

772. 15bc2. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿cuál es la obligación ante una desviación o superación de un límite crítico?

d) Proceder al desecho obligatorio e inmediato de todas las materias primas del almacén..
b) Aplicar de inmediato la corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado..
c) Abrir de forma automática una acción correctiva de proceso e interrumpir la producción..
a) Notificar la desviación de forma inmediata al Servicio de Medicina Preventiva para sanción..

773. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria debe tomar el pinche de cocina si los platos calientes caen por debajo de los 65 °C o superan las dos horas sin servirse?

a) Trasladar los alimentos a una cámara de refrigeración convencional para su uso al día siguiente.
c) Desechar el producto de forma obligatoria para prevenir toxiinfecciones alimentarias.
b) Congelar el plato de forma inmediata envasándolo previamente al vacío.
d) Someter el plato a un recalentamiento rápido a 74 °C en horno mixto durante 15 minutos.

774. 11aa4. ¿Qué define a un manipulador de «mayor riesgo»?

b) Trabajar con hornos a altas temperaturas.
c) Transportar cajas de gran peso.
a) Trabajar más de 40 horas semanales.
d) Tener contacto con alimentos que no sufrirán tratamiento térmico posterior.

775. 14aa1. ¿Cuál es el orden correcto del protocolo de actuación ante heridas y cortes leves en las manos?

d) Paso 1: colocar guante; Paso 2: desinfectar herida; Paso 3: aplicar apósito común.
b) Paso 1: desinfectar herida; Paso 2: colocar guante directamente sin apósito.
c) Paso 1: aplicar apósito de tela; Paso 2: lavar la mano con agua fría; Paso 3: seguir trabajando.
a) Paso 1: lavar y desinfectar la zona; Paso 2: cubrir con apósito impermeable; Paso 3: colocar un guante completo.

776. 11bc2. ¿Qué consideración legal tiene el hielo que entra en contacto con alimentos?

a) Se trata legalmente como un alimento más.
b) Residuo líquido.
c) Material de embalaje secundario.
d) Producto químico de refrigeración.

777. 14bb4. ¿Qué método se recomienda para provocar la expulsión natural de arena en moluscos bivalvos (almejas, chirlas, mejillones)?

d) Congelación rápida a menos 20 grados Celsius durante 24 horas consecutivas.
c) Inmersión en agua fría con sal para estimular que se abran y purguen de forma física.
b) Raspado manual de la cara interna de las conchas con un cepillo metálico.
a) Inmersión en agua caliente clorada durante un máximo de 5 minutos.

778. 11eb3. ¿Qué herramientas tecnológicas integra el marco estratégico del Plan de Calidad?

a) Excel y Word.
c) GESMAN y SICAP.
b) Solo el registro manual de papel.
d) Redes sociales y correo externo.

779. 15aa5. ¿Cuáles son los tres elementos determinantes que construyen la vivencia diaria de satisfacción del paciente?

c) Planificación de dietas-- cocinado térmico y reparto veloz.
a) Expectativas previas-- experiencia de servicio y resultados obtenidos.
b) Medidas preventivas-- correctoras y de verificación de calidad.
d) Materias primas-- conservación de frío y procedimientos de cocina.

780. 11cb4. ¿Cuándo está permitido usar el microondas para descongelar?

c) Siempre que se tenga prisa.
a) Nunca, está prohibido.
d) Solo si el alimento se cocina de forma inmediata.
b) Para piezas de más de 5 kilos.

781. 11bb2. ¿Qué indica el Reglamento 852/2004 sobre la capacidad de desagüe?

b) Que cualquier sumidero es válido.
d) Que deben ser de plástico flexible.
a) Que no son necesarios en salas de manipulación.
c) Que deben ser proporcionales a la carga de aguas residuales.

782. 15aa1. Dentro de los objetivos de la gestión, ¿a qué área operativa pertenece ‘mantener las propiedades nutricionales aplicando criterios de elaboración saludable’?

c) Calidad del servicio.
d) Calidad del producto alimenticio.
b) Criterios mínimos de conservación.
a) Control de calidad externo.

783. 13ba2. ¿Cuál es la temperatura máxima autorizada para la conservación de huevos refrigerados?

c) 0 grados Celsius.
a) Menos 18 grados Celsius.
b) 8 grados Celsius.
d) 4 grados Celsius.

784. 14ac3. ¿Qué norma regula de forma estricta el etiquetado de los alimentos congelados en la propia cocina hospitalaria?

d) El Reglamento General de Trazabilidad Láctea de 2015..
b) El Real Decreto 1334/1999..
c) La Orden del Servicio Andaluz de Salud de 31 de julio..
a) El Real Decreto 1021/2022..

785. 11cb4. ¿Qué sucede con el frío y las bacterias según el resumen?

a) Las bacterias prefieren el frío para morir.
b) El frío elimina las toxinas.
c) El frío mata a todas las bacterias en 24h.
d) El frío no mata bacterias, solo las duerme temporalmente.

786. 12da1. ¿Cuál es la norma europea de referencia estricta que regula los requisitos estructurales para la higiene de los locales destinados a productos alimenticios?

b) El Reglamento CE 852/2004.
c) El Reglamento CE 178/2002.
a) El Real Decreto 3/2023.
d) La Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

787. 15bb1. En la fase de ‘Verificación’, si los resultados reales no coinciden con los esperados, ¿qué análisis obligatorio se debe realizar?

a) Se valora detenidamente cómo se han producido las desviaciones y en qué punto exacto del proceso han ocurrido..
c) Se modifica la planificación de menús variados de forma independiente por el pinche..
b) Se procede de forma inmediata a la detención total del proceso de producción en la cocina..
d) Se sanciona de manera automática a la plantilla de hostelería responsable de la elaboración..

788. 11cb4. ¿Cuál es un error grave mencionado sobre la descongelación?

b) Etiquetar el producto.
c) Usar guantes para tocar el alimento.
d) Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente.
a) Usar recipientes de acero inoxidable.

789. 15bb2. ¿Qué registros de calidad exige obligatoriamente llevar un sistema de gestión documental de la calidad?

c) Solamente las incidencias de amabilidad reportadas de forma verbal por el personal de enfermería..
a) Registros financieros del coste de las materias primas y contratos mercantiles de hostelería..
d) Registros de calidad sobre los procesos que se llevan a cabo-- sus resultados-- la evaluación continua y las medidas correctoras aplicadas..
b) Únicamente las encuestas de satisfacción cumplimentadas por pacientes que realicen quejas escritas..

790. 15dc3. ¿Cuál es la materia y competencia formativa obligatoria asignada al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública?

b) Capacitar al personal en el manejo del libro de dietas y texturas especiales.
a) Realizar de forma exclusiva los cursos de reciclaje sobre alérgenos de cocina.
d) Impartir formación a todo el personal-- tanto al sanitario como al no sanitario-- enfocada específicamente en higiene y prevención de riesgos infecciosos.
c) Instruir al pinche en el racionado y troceado técnico de materias primas.

791. 12bb5. ¿A disposición de quién debe encontrarse permanentemente la documentación del sistema de autocontrol?

c) Debe entregarse obligatoriamente de forma mensual a cada paciente ingresado.
b) Debe estar siempre disponible para el personal de la cocina y para las autoridades sanitarias.
a) Debe mantenerse en el archivo central cerrado bajo llave accesible solo para Gerencia.
d) Únicamente se facilitará ante requerimiento judicial por escrito.

792. 11ac2. ¿Qué se considera un ‘síntoma compatible’ que obliga a dejar de manipular?

d) Visión borrosa temporal.
c) Gastroenteritis con diarrea o vómitos.
b) Dolor de espalda por carga de pesos.
a) Cansancio general o sueño.

793. 14bb1. ¿Qué operación consiste en separar la carne del hueso siguiendo diferentes planos musculares?

a) Albardar.
d) Deshuesar.
c) Trocear.
b) Orear.

794. 15dc3. ¿Por qué es falso considerar la formación continuada como voluntaria o responsabilidad exclusiva del trabajador?

d) Porque el Servicio Andaluz de Salud centraliza toda la formación sin intervención de los centros.
b) Porque es un requisito técnico obligatorio de los planes de calidad del SAS y la organización tiene la obligación de facilitar los planes y velar por su cumplimiento.
c) Porque la legislación andaluza prohíbe trabajar sin carné de manipulador nacional.
a) Porque su falta de realización mensual es sancionada penalmente por la Consejería de Salud.

795. 12dc3. ¿Por qué el método FEFO se considera la regla de oro y prioritario sobre el método FIFO en el SAS?

c) Porque prioriza la fecha de caducidad para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos sanitarios.
d) Porque reduce la necesidad de limpiar diariamente la batería de cocina en la plonge.
b) Porque permite registrar de forma más rápida los lotes bajo el sistema DIRAYA.
a) Porque disminuye los costes salariales de los jefes de partida en el obrador.

796. 14da1. ¿Qué es el aletargamiento microbiano según las fuentes?

d) Fase de multiplicación exponencial de microorganismos en la zona de peligro.
b) Proceso físico que elimina definitivamente todas las bacterias patógenas.
c) Estado de inactividad o ralentización extrema del crecimiento de bacterias y mohos provocado por las bajas temperaturas.
a) Destrucción por congelación rápida de la pared celular bacteriana.

797. 11dc3. ¿Cómo se absorbe la acrilamida en el cuerpo humano?

c) No se absorbe, se elimina directamente.
d) Rápidamente en el tracto gastrointestinal.
b) A través de los poros de la piel.
a) Solo por vía respiratoria.

798. 12cc2. Una vez finalizado el ciclo mecánico de desinfección, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente el secado de la vajilla?

a) Frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados.
d) Debe secarse al aire por evaporación-- nunca con paños.
b) Utilizando pistolas de aire caliente o aire comprimido industrial.
c) Frotando con esponjas de celulosa multiusos en el obrador.

799. 15aa2. ¿Por qué se dice que la calidad subjetiva, externa o percibida es un concepto variable?

d) Porque depende de las costumbres-- necesidades y características de la población destinataria.
c) Porque se mide con datos estrictos de laboratorio y temperaturas en cocina.
b) Porque se asocia exclusivamente con la motivación de los pinches de cocina.
a) Porque está regulada de forma rígida por las normas de la dirección de hostelería.

800. 15ca2. ¿Qué establece el principio de ‘independencia coordinada’ en la restauración hospitalaria?

b) Cada departamento actúa con autonomía técnica en sus funciones específicas-- pero bajo una estricta coordinación para lograr el bienestar del paciente.
c) La subordinación orgánica absoluta del Servicio de Nutrición Clínica a la cocina del hospital.
a) La separación total y el aislamiento de los departamentos para evitar interferencias en el trabajo.
d) La obligatoriedad de que los médicos planifiquen los turnos del personal de cocina.

801. 13db4. ¿Qué aporte diario de fibra define a una dieta pobre en residuos, indicada en Crohn o colitis ulcerosa?

a) Aporte de fibra de 50 a 60 gramos al día.
d) No se permite ningún tipo de aporte de fibra.
b) Aporte de fibra exactamente de 30 gramos al día.
c) Aporte de fibra inferior a 15 gramos al día.

802. 12ca2. ¿Qué impacto tiene la cocina centralizada respecto al desperdicio de alimentos?

a) Aumenta la cantidad de basura al requerir bandejas de un solo uso de forma obligatoria.
b) Produce más desperdicio debido al volumen excesivo de almacenamiento en el obrador.
d) No influye en la cantidad de residuos orgánicos generados en comparación con la descentralizada.
c) Genera menos desperdicio al permitir racionar de forma exacta en la cocina central.

803. 15aa1. En la restauración colectiva hospitalaria, ¿por qué se considera el plato elaborado como un producto final irreversible?

c) Porque su temperatura no se puede modificar una vez que sale de las cocinas del hospital.
d) Porque ha sido sometido a un control microbiológico obligatorio que impide su manipulación posterior.
b) Porque contiene ingredientes que no se pueden volver a cocinar bajo ninguna pauta dietética.
a) Porque una vez servido-- no permite solucionar sus desviaciones o fallos de forma sencilla sin cambiar la ración completa.

804. 13aa3. ¿Cuál es una de las características fundamentales del Real Decreto 1086/2020 según se describe en la lección?

c) La supresión de la trazabilidad.
d) La flexibilidad y actualización de la aplicación de los reglamentos europeos.
b) La obligatoriedad de usar envases plásticos.
a) La prohibición absoluta del uso de aceites.

805. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes componentes se clasifica legalmente como alérgeno de declaración obligatoria dentro del grupo de la leche?

b) La lactosa..
d) La grasa butírica de bajo punto de fusión..
c) La proteína de suero deshidratada únicamente en platos cocinados..
a) El ácido láctico cuando se utiliza como conservante..

806. 14bb2. ¿Qué nombre técnico reciben las tiras de panceta de cerdo cortadas en pequeños rectángulos para saltear?

c) Lardones.
d) Dados gelatinosos.
a) Popietas.
b) Noisettes.

807. 11ba3. ¿Cuál es la función principal de la mascarilla buconasal en la cocina?

a) Filtrar el aire que respira el trabajador.
d) Evitar la inhalación de humos.
c) Proteger al alimento de los gérmenes del manipulador.
b) Proteger al Pinche de olores fuertes.

808. 11cb2. ¿Por qué es el recalentamiento un punto crítico?

b) Porque se gasta mucha electricidad.
a) Porque el paciente prefiere la comida fría.
c) Porque los microorganismos pueden reactivarse al salir del frío.
d) Porque el alimento pierde vitaminas.

809. 11ea3. ¿A partir de cuántas personas afectadas se considera técnicamente un brote epidemiológico?

c) Dos o más personas con síntomas similares y origen común.
d) Cinco o más.
a) Diez personas en el mismo lugar.
b) Una sola persona si es un paciente vulnerable.

810. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

d) La temperatura de cocción.
b) La luz solar.
a) Las manos del manipulador.
c) El envase original del producto.

811. 13ca1. ¿Qué es imprescindible asegurar en la manipulación de los productos de la tercera gama antes de cocinarlos?

a) Que se consuman directamente sin descongelación ni calor.
d) Que no se rompa la cadena de frío y que se descongelen antes de cocinarlos.
c) Que se les aplique un tratamiento térmico de esterilización previo.
b) Que se mantengan a temperatura ambiente durante al menos tres días.

812. 11bb4. ¿Cuál es el objetivo final de los materiales resistentes a la corrosión?

b) Evitar que la puerta haga ruido.
c) Soportar limpiezas profundas con productos químicos sin deteriorarse.
a) Que la puerta brille más.
d) Que la puerta sea más pesada.

813. 15aa3. ¿Cómo condiciona el uso real del sistema de salud la valoración de la calidad percibida en los pacientes ingresados?

c) La experiencia directa con el servicio modifica de manera positiva la opinión del usuario-- superando la imagen preconcebida.
d) La experiencia directa provoca que los no usuarios posean una mejor valoración global que los enfermos.
a) No ejerce ninguna influencia estadística comparado con la percepción de la población general.
b) El ingreso real empeora la puntuación de calidad debido a la restricción culinaria de las dietas.

814. 12da1. ¿Cuál es el requisito visual recomendado para el recubrimiento de las paredes de las salas de manipulación?

b) Deben ser de colores claros para visualizar mejor la suciedad.
d) Deben estar recubiertas con pintura reflectante satinada.
a) Deben tener baldosas blancas con juntas de noventa grados.
c) Deben ser de colores oscuros para disimular las grasas.

815. 14cb2. ¿Qué es una ‘ligazón’ según los conceptos clave del tema?

b) La reducción directa del fondo de pescado para obtener una glasa.
c) Un ingrediente o mezcla de ingredientes utilizado para espesar-- trabar o aglutinar un preparado líquido.
a) El proceso mecánico de triturar hortalizas mediante un pasapurés.
d) Una técnica para dorar carnes magras cubiertas con una lámina de panceta.

816. 11da2. ¿Qué factores pueden alterar los alimentos estables si no se manipulan correctamente?

a) El paso del tiempo superior a una semana.
d) Humedad y ataque de insectos.
c) La ausencia de conservantes químicos.
b) Falta de refrigeración.

817. 11aa1. ¿Qué concepto define el conjunto de medidas para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos?

b) Auditoría.
a) Control oficial.
c) Higiene alimentaria.
d) APPCC.

818. 15cc1. ¿Sobre qué elementos se deben aplicar de forma obligatoria los análisis microbiológicos en la cocina hospitalaria?

a) Sobre los alimentos preparados y sobre todas las superficies de trabajo.
c) Únicamente sobre la vajilla limpia tras el lavado de vajilla automático.
d) Exclusivamente sobre las materias primas al momento de su descarga del camión.
b) Sobre los residuos hosteleros antes de su eliminación definitiva.

819. 15da1. ¿Qué exige el plan de calidad respecto a los criterios higiénico-sanitarios de la materia prima?

a) Establecer de forma voluntaria controles químicos trimestrales en el office de planta.
c) Definir por escrito los criterios mínimos higiénico-sanitarios de la materia prima y los tipos de alimentos autorizados para cada preparación culinaria.
b) Disponer de un registro analítico realizado exclusivamente por los pinches de cocina.
d) Aprobar de forma independiente por el médico los precios de compra de los ingredientes.

820. 12dc4. ¿Cómo se debe evitar el contacto del alimento con sus propios líquidos de descongelación (exudado)?

a) Secando el producto de forma continua con paños de tela lavables.
d) Almacenándolo directamente en bolsas de basura de un solo uso en el suelo.
b) Colocándolo libremente en los estantes superiores de la cámara frigorífica.
c) Utilizando recipientes con rejilla que separen el producto del líquido.

821. 15dc2. En el marco del sistema de autocontrol APPCC, ¿cómo se considera la fase de calentamiento en los equipos de calor?

c) Una corrección predefinida sin relación con la monitorización de peligros.
d) Un Programa de Prerrequisito Operativo de carácter voluntario.
b) Un Punto Crítico de Control (PCC) esencial y de obligado cumplimiento.
a) Un procedimiento secundario orientado exclusivamente a la reducción de costes.

822. 12da2. ¿Para qué sirve el control de las condiciones ambientales en la cocina del SAS según el texto?

a) Para evitar de forma completa tener que archivar los registros de trazabilidad.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar laboral de la plantilla.
c) Para optimizar los costes salariales de los jefes de partida del obrador.
d) Para reducir el grado de inclinación del dos por ciento exigido en suelos.

823. 14ba1. ¿Qué error de examen representa ubicar el corte y troceado de verduras en la zona caliente de la cocina?

a) Es un error grave de higiene-- ya que se debe realizar en el cuarto frío para evitar la proliferación bacteriana y la pérdida de frescura.
c) Es una práctica permitida si el cocinado se realiza en menos de dos horas.
b) Es irrelevante siempre que las verduras se hayan lavado previamente en agua clorada.
d) Es correcto porque el calor de los fuegos ayuda a ablandar las hibridaciones de las hojas.

824. 11da1. ¿Qué son las enzimas según las definiciones del texto?

d) Agentes químicos externos que enrancian las grasas.
b) Proteínas naturales que aceleran procesos como la maduración.
a) Microorganismos que se multiplican en el alimento.
c) Bacterias que causan la putrefacción.

825. 12ab3. ¿Quién es el OEA en el marco de la legislación alimentaria?

c) El cliente o consumidor final de comidas preparadas.
a) El Pinche de cocina con mayor antigüedad en el servicio.
d) El inspector sanitario de la junta de Andalucía.
b) La persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.

826. 13db2. ¿Cómo se define la dieta absoluta según los conceptos clave de la lección?

a) Alimentación completa y variada basada en el Código 0.
b) Dieta de transición compuesta únicamente por caldos desgrasados e infusiones.
d) Situación de ayuno total en la que el paciente no ingiere ningún tipo de alimento por vía oral.
c) Régimen alimenticio con restricción estricta de sodio a menos de 1 gramo.

827. 14ea3. ¿Qué elemento del diseño interno de la bandeja isotérmica evita la pérdida de calor y la transmisión de humedad entre diferentes platos?

b) Válvula de vacío de compensación lineal.
d) Lámpara infrarroja con sensor de proximidad.
a) Cámara térmica estanca.
c) Termostato analógico de agua caliente.

828. 12ca2. ¿Cómo se define una ‘cocina centralizada’ según los modelos organizativos del SAS?

a) Unidad de cocina donde se elaboran alimentos pero la distribución de platos individuales se hace en las plantas del hospital.
d) Unidad donde se elaboran exclusivamente los platos de última hora y se rige por contratos externos.
c) Unidad de producción donde todas las etapas (recepción-- preparación-- cocinado-- emplatado y distribución) se realizan en el mismo lugar.
b) Sistema donde la elaboración se realiza en una cocina externa y la distribución en las oficinas centrales.

829. 11ec2. ¿Qué nombre recibe la multa económica impuesta tras una infracción administrativa?

a) Recargo de seguridad.
d) Sanción disciplinaria.
c) Tasa de inspección.
b) Sanción pecuniaria.

830. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para carnes de mamíferos domésticos?

c) Temperatura fija de ocho grados Celsius.
d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
a) Igual o inferior a siete grados Celsius.
b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.

831. 15ab3. ¿Qué herramientas se emplean para estandarizar los procesos y reducir errores de coordinación en cocina?

b) Manuales de calidad redactados de forma independiente por el pinche.
c) Listas de control de uso voluntario sin criterios objetivos.
a) Guías clínicas-- protocolos de actuación y herramientas de gestión digital.
d) Encuestas manuales voluntarias y hojas de quejas de los usuarios.

832. 12ba6. ¿Cuál es la clasificación del circuito de residuos dentro de una cocina hospitalaria según las normas de higiene?

a) Se clasifica como un circuito limpio de baja densidad bacteriológica.
c) Se clasifica legalmente como un circuito sucio.
b) Es un circuito mixto que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
d) Es un circuito de mantenimiento correctivo prioritario.

833. 11db3. ¿Cuál de estos alimentos se asocia frecuentemente con la Listeria según la fuente?

b) Pan tostado.
a) Mermeladas industriales.
d) Legumbres secas.
c) Pescados ahumados y quesos de pasta blanda.

834. 12db1. ¿Qué característica define al ‘Circuito sucio’ según los conceptos organizativos clave?

a) La fase de emplatado o plating donde se raciona la comida de los comensales vulnerables.
b) Zonas con higiene extrema como la cocina caliente de cocción térmica de ungulados.
d) El espacio complementario de degustación para el personal clínico del centro sanitario.
c) Etapas de mayor riesgo de contaminación como la recepción-- el almacén de crudos y la zona de residuos.

835. 14ca1. ¿Qué define técnicamente la ‘fórmula mixta’ que se debe memorizar?

a) Líquido frío inicial-- seguido de calor progresivo-- que produce ósmosis de vitaminas hidrosolubles.
d) Cocción al vapor sin presión inicial-- seguida de un choque de alta presión a 120 °C.
b) Alta temperatura inicial-- que genera coagulación de proteínas y posterior evaporación de jugos.
c) Concentración inicial por sellado-- posterior mojado y finalización por expansión para lograr la fusión de jugos.

836. 14ab2. ¿Qué error frecuente rompe la cadena de trazabilidad interna en la cocina hospitalaria?

d) Medir la temperatura real del producto con el termómetro sonda.
b) Archivar los registros de trazabilidad según las directrices internas de la empresa.
c) Exigir que los embalajes de alimentos almacenados estén siempre precintados.
a) Omitir el registro del número de lote tras haber verificado la temperatura o la fecha de caducidad.

837. 11bb2. ¿Qué característica debe tener la luz para las tareas de limpieza y desinfección?

d) Debe ser tenue.
b) Debe ser intermitente.
c) Debe proporcionar total visibilidad.
a) Debe ser de color azul.

838. 15db2. ¿Cuál es la meta técnica que persiguen los ‘criterios de conservación’ establecidos en el plan de calidad?

a) Reducir al mínimo los tiempos de entrega de mercancías de proveedores.
b) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y el mantenimiento de la cadena del frío.
c) Sustituir el sistema APPCC por el modelo EFQM de excelencia europea.
d) Eliminar la realización de controles diarios de humedad en almacenes secos.

839. 11bb2. ¿Qué debe evitar la red de evacuación respecto a los alimentos?

c) Que pierdan su olor.
a) Que se enfríen.
b) Todo riesgo de contaminación.
d) Que se mojen.

840. 15db2. ¿Cuál es la única vía metodológica para garantizar que la conservación se realice en condiciones higiénico-sanitarias óptimas?

d) La delegación del control de frío a los proveedores externos.
c) El uso exclusivo de vajilla desechable en el comedor de planta.
a) La realización de análisis químicos de los restos de alimentos.
b) La vigilancia higiénica sistemática.

841. 11cb4. ¿Qué es el ‘exudado’?

c) El vapor que sale del horno.
b) Líquido rico en nutrientes y contaminante que desprende el alimento al descongelarse.
a) Un tipo de conservante natural.
d) Una capa de hielo externa.

842. 11cb1. ¿Qué temperatura mínima se debe alcanzar en el centro del producto para garantizar la seguridad?

a) Cuarenta grados Celsius.
b) Sesenta grados Celsius.
c) Setenta grados Celsius.
d) Cinfuenta grados Celsius.

843. 15cb2. ¿Cuál es la fase física crítica de inspección del Servicio de Medicina Preventiva relacionada con el servicio hostelero?

a) Las condiciones higiénicas de la Unidad de Cocina.
c) El diseño de las dietas basales.
d) Las encuestas de satisfacción de los no usuarios.
b) La distribución de los carros en planta.

844. 13bb3. ¿Qué mineral presente en el agua de cocción dificulta notablemente el cocinado de las legumbres?

a) El sodio.
b) El potasio.
d) El calcio.
c) El hierro.

845. 12ca3. En la modalidad de externalización, ¿con quién se establece el contrato para la gestión del servicio de cocina?

a) Con una empresa pública o privada.
c) Con el ayuntamiento o la administración municipal únicamente.
b) Con la dirección médica del hospital de forma individual.
d) Con el comité de personal de la plantilla de pinches de cocina.

846. 15ca3. ¿Por qué el estar encamado disminuye habitualmente el apetito del paciente hospitalizado?

a) Porque el Servicio de Nutrición reduce de manera obligatoria las raciones alimenticias.
b) Porque altera directamente el sentido del gusto del paciente de forma química.
c) Porque disminuye el gasto energético-- al generar un escaso desgaste físico.
d) Porque el personal de cocina elabora platos con exceso de condimentos picantes.

847. 14ba1. ¿Qué requisito exige el ‘aprovisionamiento’ en la Fase 1 del esquema previo?

c) Que el pinche de cocina compre sus propios cuchillos y tablas de cortar.
b) Que la vajilla de porcelana se guarde mezclada con las herramientas de corte.
a) Que cada utensilio y material tenga un lugar de almacenamiento fijo-- conocido y constante para agilizar su localización.
d) Que todas las herramientas se almacenen sueltas sobre la mesa caliente del turno.

848. 14cb3. ¿Qué mezcla da origen al puré denominado Marquesa?

b) Patatas tamizadas-- mantequilla-- leche y picatostes de pan.
d) Puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
a) Puré de lentejas-- arroz y yema de huevo batido.
c) Puré duquesa mezclado con salsa de tomate reducida.

849. 13aa4. Para un Pinche, ¿por qué es una cuestión de seguridad del paciente leer correctamente las etiquetas?

b) Permite identificar alérgenos-- controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
a) Garantiza que el precio del producto sea el correcto.
c) Permite saber qué cocina vecina envió el producto.
d) Permite calcular las horas de trabajo restantes.

850. 11bc4. ¿Qué metales pesados tienen límites estrictos de migración en materiales cerámicos?

c) Hierro y cobre.
a) Aluminio y estaño.
b) Plomo y cadmio.
d) Oro y plata.

851. 11ca4. ¿Qué se debe hacer con las superficies de trabajo después de cada uso?

d) Dejarlas que se sequen al aire sin productos químicos.
a) Limpiarlas solo al final del turno.
c) Mantenerlas perfectamente higienizadas mediante limpieza y desinfección.
b) Secarlas con un trapo de tela usado.

852. 13ba1. ¿Qué producto se obtiene precipitando por calor, en medio ácido, las proteínas del suero del queso?

d) La mantequilla.
c) La doble nata.
a) La nata.
b) El requesón.

853. 11dc3. ¿Qué nutrientes son precursores clave en la formación de acrilamida?

b) Almidón.
c) Fibra insoluble.
d) Vitamina C.
a) Grasas saturadas.

854. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el suministro de agua?

c) Capítulo décimo.
a) Capítulo séptimo.
b) Capítulo primero.
d) Capítulo sexto.

855. 12ba3. ¿Qué requisito sanitario deben cumplir los productos químicos biocidas utilizados en la cocina?

c) Deben estar autorizados para uso agrícola general de forma preferente.
b) Deben ser fabricados de forma interna por el hospital del SAS.
a) Deben carecer de olor o color para evitar la communication de riesgos.
d) Deben tener su correspondiente ficha técnica y número de registro sanitario.

856. 14ea2. ¿Cuál es la regla obligatoria respecto a los elementos decorativos o guarniciones adicionales en el emplatado?

a) Se permite el uso de flores o palillos de madera para fijar el volumen de los filetes.
d) Deben ser inodoros e insípidos para no interferir en absoluto con las preparaciones principales.
b) Pueden ser elementos decorativos de plástico siempre que se retiren antes de consumir.
c) Deben ser cien por ciento comestibles y complementar de forma coherente el sabor de los alimentos principales.

857. 15da3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos básicos que definen la calidad del servicio en hostelería del SAS?

a) Planificación mensual-- recetas tradicionales-- stock mínimo en cámaras e inspecciones del director.
c) Uso de vajilla desechable-- envasado al vacío-- menús a la carta y precios económicos de compra.
d) Reparto estrictamente a las horas previstas-- servir cada plato a la temperatura adecuada-- controlar periódicamente la ingesta para evaluar la satisfacción-- y trato amable de forma prioritaria.
b) Control de alérgenos-- desinfección de útiles-- toma de muestras testigo y calibración técnica.

858. 13cb1. ¿Qué norma de calidad regula actualmente los aceites de oliva en España?

d) El Real Decreto 1086 de 2020.
c) El Real Decreto 760 de 2021.
b) El Decreto 2484 de 1967.
a) La Ley 17 de 2011.

859. 13aa1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

c) El Real Decreto 1086/2020-- de 21 de septiembre.
b) El Decreto 2484/1967-- de 21 de septiembre.
d) El Decreto 760/2021-- de 10 de octubre.
a) El Reglamento (CE) 178/2002.

860. 15cc3. ¿Qué es la ‘dehiscencia de suturas’, una de las consecuencias clínicas graves de la malnutrición?

a) La reducción severa de la motilidad intestinal del paciente.
c) La apertura espontánea de las incisiones quirúrgicas.
d) El retardo en la cicatrización de heridas infectadas.
b) La disminución de las proteínas en sangre debido a la inactividad.

861. 15ab1. ¿Cuál es la tasa de cobertura poblacional exigida técnicamente al realizar encuestas de satisfacción hospitalaria?

c) Deben responderlas únicamente los no usuarios del sistema de salud.
b) Se aplican sobre una muestra seleccionada para garantizar su viabilidad técnica.
a) Es obligatorio cubrir al cien por cien de los pacientes hospitalizados.
d) Tienen que abarcar exclusivamente a los proveedores de la cocina.

862. 12bb3. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ de forma técnica en el contexto de la seguridad alimentaria en colectividades?

d) El descalibrado de los termómetros y termógrafos de las cámaras de refrigeración.
c) Toda desviación por encima del límite crítico fijado por la normativa sanitaria.
b) La probabilidad estadística de que una toxiinfección afecte a los ingresados.
a) Agente biológico

863. 14cb3. ¿Qué procedimiento de cocción exige la patata destinada a puré para evitar el exceso de humedad?

c) Cocer las patatas a fuego lento sin tapar-- escurrir perfectamente y tamizar de inmediato en caliente.
a) Sumergir las patatas cortadas en agua fría clorada durante 2 horas.
d) Cocer las patatas a fuego rápido con el recipiente herméticamente tapado.
b) Asar las patatas en seco a 250 °C envueltas en papel de lino mojado.

864. 11ba2. ¿Qué norma legal es la base para los requisitos de higiene en la indumentaria?

a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
d) Reglamento de la Comunidad Europea 123/2008.
b) Estatuto Marco del personal estatutario.
c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.

865. 13ba5. ¿Qué características del ojo diferencian a un pescado blanco fresco?

a) Ojo convexo con pupila negra brillante.
d) Ojo plano con pupila azul negruzca.
b) Ojo cóncavo con pupila blanquecina.
c) Ojo hundido de color gris opaco.

866. 12cb4. ¿En qué equipo específico se realiza el lavado manual de la batería de cocina y de qué consta?

b) En fregaderos de acero inoxidable de tres senos-- destinados a lavado-- aclarado y desinfección.
a) En túneles mecánicos automáticos con dispensadores de abrillantador descalcificado.
d) En breseras de gran tamaño con sistemas de calentamiento de agua potable.
c) En mesas de mármol provistas de lavamanos de accionamiento no manual.

867. 13cc1. ¿A qué serie numérica corresponden los aditivos alimentarios utilizados como antioxidantes?

b) Serie E cien.
a) Serie E trescientos.
c) Serie E cuatrocientos.
d) Serie E novecientos.

868. 13aa4. ¿Qué información hace obligatoria el Reglamento 1169/2011 además de la declaración de alérgenos?

d) El nombre del transportista.
a) El coste de producción por gramo.
b) La información nutricional.
c) La receta de cocina recomendada.

869. 11da3. ¿Qué valor de pH se menciona como barrera que dificulta o impide el crecimiento de muchos microorganismos?

b) pH superior a siete.
a) pH inferior a cinco.
c) pH neutro.
d) pH igual a ocho.

870. 14bb1. ¿Cuál es el plazo máximo desde el sacrificio del animal para realizar el troceado de carnes refrigeradas frescas?

a) 5 días.
d) 15 días.
c) 3 días.
b) 10 días.

871. 14bb4. ¿Qué dirección e instrumento se deben emplear para realizar el desbarbado de un pescado de forma higiénica?

a) Se realiza cortando las aletas con unas tijeras profesionales siempre con un movimiento dirigido hacia la cabeza.
b) Se realiza raspando con el desescamador de la cola a la cabeza.
c) Se realiza tirando de las aletas con la mano hacia la cola del pez.
d) Se realiza cortando de forma perpendicular las espinas con un golpe seco de cuchillo.

872. 12cc1. Según el rango de temperatura crítica establecido, ¿a qué temperaturas de conservación deben mantener el producto las cámaras de refrigeración?

a) Entre 15 y 18 grados Celsius.
d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
c) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
b) Entre menos 2 y 0 grados Celsius.

873. 14bb3. ¿Qué método de deshuesado de aves consiste en empezar por la parte trasera despegando costillas, cadera y esternón, siendo el ideal para aves medianas y grandes?

c) Deshuesado periférico.
a) Deshuesado dorsal.
b) Deshuesado posterior.
d) Deshuesado parcial de pechuga.

874. 15aa4. ¿A qué hora exacta está establecido el reparto de la comida o almuerzo oficial en el hospital?

a) A las 13:00 horas.
c) A las 12:30 horas.
d) A las 14:00 horas.
b) A las 13:30 horas.

875. 14da1. ¿Cuál es el rango general de funcionamiento de las cámaras de refrigeración hospitalaria?

b) Entre 5 °C y 10 °C.
a) Entre -2 °C y 2 °C.
c) Entre 0 °C y 5 °C.
d) Entre 2 °C y 8 °C.

876. 14ac2. ¿Qué error frecuente se comete con respecto a la declaración de sulfitos en el etiquetado ordinario?

c) Creer que los sulfitos se declaran siempre-- cuando solo es obligatorio si superan los 10 miligramos por kilo o por litro..
d) Omitirlos cuando se presentan en concentraciones superiores a los 50 miligramos..
b) Pensar que los sulfitos se consideran lácteos debido a su origen químico..
a) Declararlos únicamente en las frutas frescas cortadas listas para consumo..

877. 13bb3. ¿Cómo se tratan legalmente las legumbres frescas según el Código Alimentario Español?

b) Se consideran derivados azucarados de la planta leguminosa.
d) Se tratan de forma idéntica a las legumbres secas.
a) Se tratan legalmente como hortalizas (verdura u hortaliza).
c) Se clasifican como cereales integrales de cocción rápida.

878. 13ab1. ¿Cuál es la característica principal del valor de un alimento descrita bajo ‘Criterios de aptitud’?

a) Que se reduce un 10% cada día.
b) Que es totalmente inmutable.
d) Que depende del tamaño de la cocina.
c) Que no es estático.

879. 12aa4. Entre las funciones de la AESAN destacan las siguientes, excepto una:

d) Realizar auditorías internas del APPCC en las cocinas de cada hospital.
b) Gestionar la red de alerta alimentaria en España.
c) Coordinar las actuaciones de las diferentes administraciones públicas.
a) Proporcionar asesoramiento científico independiente.

880. 15db1. ¿Cómo se ejecuta técnicamente la comprobación de la cantidad recibida en la zona de descarga?

a) Se comprueba mediante la lectura de códigos de barras en el office de planta.
c) Se estima visualmente el volumen total de los contenedores sin abrirlos.
d) Se solicita una declaración verbal de conformidad al transportista de la mercancía.
b) Se pesa o cuenta el producto para verificar que coincide con el albarán de entrega.

881. 15dc3. ¿Cómo se define de manera técnica la ‘formación específica para el puesto’?

d) Capacitación que aborda únicamente las responsabilidades del personal médico.
a) Un curso elemental sobre higiene general de manipuladores de hostelería común.
b) Capacitación técnica centrada en las tareas-- riesgos y procedimientos concretos asignados a un puesto de trabajo específico-- evitando contenidos genéricos.
c) Información informal proporcionada de forma verbal por compañeros de turno.

882. 15da2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones define la diferencia entre la ‘planificación del proceso’ y la ‘planificación de la dieta’?

a) La planificación del proceso la realiza de forma autónoma el pinche; la planificación de la dieta la impone el médico.
d) La planificación del proceso se enfoca en la elaboración y el control de Medicina Preventiva; la planificación de la dieta se enfoca en que los menús sean programados con antelación-- variados-- adecuados a la prescripción y conformes con su diseño nutricional.
b) La planificación de la dieta es de carácter voluntario; la planificación del proceso es de obligado cumplimiento legal.
c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.

883. 12bb1. ¿Qué is un Punto de Control Crítico (PCC) según los conceptos clave del sistema de autocontrol?

d) Cualquier fase que esté expuesta a la contaminación ambiental de forma ocasional.
c) Etapa del proceso donde se puede aplicar un control esencial para eliminar o reducir un peligro.
b) El registro físico donde se anota diariamente la calibración de los termógrafos.
a) El despacho del coordinador del equipo multidisciplinar donde se redacta el plan.

884. 11cb3. ¿Qué patógeno es representativo por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración?

d) Listeria monocytogenes.
b) Salmonella.
c) Clostridium botulinum.
a) Staphylococcus aureus.

885. 12bb3. Al realizar el análisis de peligros, ¿qué dos factores clave se deben evaluar obligatoriamente de forma cualitativa o cuantitativa?

a) La probabilidad de que surja el peligro y la gravedad de sus efectos para la salud.
d) El coste salarial de la plantilla y el presupuesto del plan de víveres.
b) La temperatura de la cámara frigorífica y la humedad del obrador.
c) El número de platos calientes cocinados y el tiempo de distribución.

886. 12bb1. ¿Qué actividades forman parte de los procedimientos de verificación descritos en el Principio 6?

c) Descripción del producto y elaboración de fichas normalizadas de dietas.
a) Registro diario del cloro residual libre y desbarase de vajilla.
b) Firma de las incidencias y desinsectación química por personal DDD.
d) Auditorías

887. 12aa2. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento y servicio se deben conservar las comidas calientes?

b) A 55 ºC constantes.
d) Superior o igual a 74 ºC.
c) Superior o igual a 63 ºC.
a) Igual o inferior a 60 ºC.

888. 15aa5. En el marco de la satisfacción del paciente, ¿qué miden los ‘resultados obtenidos’?

b) La comparación de la hostelería del hospital con los restaurantes de la zona.
d) El número total de sugerencias y reclamaciones resueltas de forma diaria.
c) La amabilidad-- cortesía y profesionalidad con la que el personal realiza el reparto.
a) Los beneficios reales que el consumo de alimentos aporta para la recuperación de la salud.

889. 11ec2. ¿Quién es la autoridad competente para sancionar en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud?

d) El Ministerio de Consumo.
b) El Ayuntamiento de la capital provincial.
c) La Gerencia del hospital únicamente.
a) La Consejería de Salud.

890. 14bb4. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las operaciones manuales antes de la preparación o cocinado del pescado?

d) Eviscerado-- descabezado-- desescamado-- desbarbado-- desprendimiento de la piel y limpieza.
a) Desescamado-- desbarbado-- descabezado-- eviscerado-- limpieza y desprendimiento de la piel.
c) Limpieza-- eviscerado-- descabezado-- desbarbado-- desescamado y desprendimiento de la piel.
b) Descabezado-- desescamado-- eviscerado-- desbarbado-- limpieza y desprendimiento de la piel.

891. 15bc1. ¿Cómo se clasifica técnicamente el sistema APPCC dentro del ámbito higiénico-sanitario?

c) Como una norma inespecífica aplicable únicamente a la gestión de recursos humanos..
a) Como un manual de procedimiento voluntario de calidad comercial..
b) Como un protocolo de inspección retrospectivo e independiente..
d) Como un sistema de autocontrol higiénico-sanitario de obligado cumplimiento..

892. 12ab2. En el ámbito del Servicio Andaluz de Salud, ¿cómo se clasifica legalmente la cocina de un hospital?

c) Como una industria de producción primaria exenta de controles.
b) Como un servicio de restauración colectiva dentro del comercio al por menor.
a) Como un establecimiento mayorista de libre distribución comercial.
d) Como un almacén de apoyo sin obrador de manipulación.

893. 11bc4. ¿Qué norma regula la lista positiva de sustancias para materiales poliméricos?

b) Ley de Prevención de Riesgos.
d) Reglamento 852 de 2004.
a) Real Decreto 847 de 2011.
c) Real Decreto 1413 de 1994.

894. 14ab3. ¿Cuál es el límite de temperatura para la recepción de los vegetales y frutas cortadas listas para consumo?

b) Temperatura ambiental igual o inferior a 12 °C.
c) Temperatura igual o inferior a 4 °C.
d) Temperatura igual o inferior a 7 °C.
a) Temperatura entre 1 °C y 2 °C.

895. 15ba2. ¿A qué concepto técnico se asocia de manera específica el término «Criterio de Acción»?

d) Únicamente al Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
a) A la valoración de amabilidad recogida en las encuestas de satisfacción.
b) Al control y monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
c) Al control de calidad del Servicio Andaluz de Salud en sus compras.

896. 11eb3. ¿Qué busca situar a las cocinas hospitalarias de Andalucía en la vanguardia?

d) La compra de robots de cocina.
b) La normativa municipal de ruidos.
a) El Plan de Calidad vigente 2023-2026.
c) El aumento del presupuesto de marketing.

897. 12aa4. ¿Frente a qué aspecto protege la Ley 17/2011 a los consumidores, además de prevenir riesgos para la salud humana?

a) Protege contra el encarecimiento de los precios en la cesta de la compra.
b) Protege frente a las huelgas de transportistas de distribución.
c) Garantiza el suministro gratuito de alimentos a colectividades privadas.
d) Protege contra fraudes comerciales en el etiquetado o la calidad del alimento.

898. 11bb3. ¿Qué tipo de agua debe suministrarse tanto en lavamanos como en fregaderos?

b) Agua desionizada.
d) Agua regenerada.
c) Agua potable.
a) Agua de pozo filtrada.

899. 14bb1. ¿Cuáles son las dos secciones principales en las que se divide la media canal de vacuno para su despiece?

d) Cuarto delantero y cuarto trasero.
a) Lomo alto y lomo bajo.
c) Cuarto superior y cuarto inferior.
b) Sección muscular y sección grasa.

900. 15ab1. ¿A quién se le entrega la hoja de recogida de datos para su cumplimentación?

d) La rellena de forma exclusiva el paciente para valorar la amabilidad.
b) Se entrega obligatoriamente al paciente al finalizar cada comida.
a) La cumplimenta el propio personal de cocina como control técnico interno.
c) Se envía al cien por cien de los no usuarios del hospital.

901. 11dc3. ¿Qué técnica de cocinado NO genera acrilamida según el texto?

b) Asado.
a) Horneado.
d) Fritura.
c) Hervido.

902. 13aa4. ¿Qué reglamento europeo obliga a informar sobre la presencia de catorce sustancias que causan alergias o intolerancias?

b) El Reglamento 1169/2011.
a) El Real Decreto 1086/2020.
c) El Reglamento 178/2002.
d) El Reglamento 852/2004.

903. 15da1. Dentro de la clasificación de las calidades, ¿cómo se define la ‘calidad nutricional’?

a) La relación directa entre el coste de adquisición del vívete y su durabilidad en almacén.
b) Contribución cualitativa y cuantitativa de un alimento al aporte de nutrientes necesarios para la dieta.
d) Ausencia total de microorganismos patógenos y toxinas en el producto culinario.
c) Grado de aceptabilidad sensorial que produce el plato en el paciente ingresado.

904. 15ca2. En la cadena de restauración hospitalaria, ¿qué consecuencia tiene un error en alguno de los eslabones (como la prescripción o el reparto)?

a) Supone de forma automática un fallo en todo el sistema de alimentación global-- invalidando el esfuerzo del resto.
d) Requiere una inspección inmediata de los proveedores externos por parte del SAS.
c) Solo afecta a la calidad subjetiva externa sin alterar la salud del enfermo.
b) No tiene repercusión si el resto de las fases se realizan correctamente en la cocina.

905. 13ab3. ¿Bajo qué premisa o interés se prohíbe realizar ciertas prácticas generales sobre los alimentos según la fuente 13ab3?

d) En interés de acelerar la entrega de dietas.
c) En interés de la salud pública.
b) En interés del ahorro económico del hospital.
a) En interés de las empresas proveedoras de aditivos.

906. 12da3. ¿Qué tipo de accionamiento es de obligado cumplimiento para los grifos de los lavamanos de las zonas de elaboración?

c) Accionamiento manual tradicional de rosca metálica.
b) Accionamiento no manual (brazo-- pierna o pedal).
d) Accionamiento por palanca corta para facilitar la limpieza de manos.
a) Cualquier accionamiento que esté calibrado de forma digital mediante el sistema GESMAN.

907. 11cb4. ¿Dónde debe colocarse el alimento dentro del frigorífico para descongelar?

b) Junto a los alimentos cocinados.
a) Cerca de la puerta.
c) En la zona más fría y en los estantes inferiores.
d) En la parte más alta.

908. 14aa3. ¿Qué error higiénico grave se comete si el pinche sale de las instalaciones de cocina con el uniforme puesto?

d) Desgasta prematuramente el tejido de la ropa de trabajo.
a) Sufre una sanción de tráfico por parte de las autoridades.
b) Introduce contaminación exterior en la zona limpia de la cocina.
c) Confunde a los transeúntes sobre su rol en el hospital.

909. 14ba1. ¿Qué fase del esquema de operaciones previas tiene como objetivo garantizar la ausencia de riesgos sanitarios en el siguiente servicio?

c) La Fase 3 de cortes específicos (brunoise o juliana) de las verduras.
b) La Fase 4 de agrupación de los productos en baño maría de cocina.
a) La Fase 5 de recogida y limpieza higiénica de todas las herramientas-- maquinaria y lugar de trabajo.
d) La Fase 2 de control de materias primas procedentes del economato.

910. 15cb3. ¿De qué tarea en planta es responsable técnica la enfermera de planta en relación con el servicio de restauración?

d) El reparto físico de las bandejas de comida a las habitaciones.
c) La prescripción inicial de las dietas terapéuticas del paciente.
b) El seguimiento técnico de las compras de víveres de cocina.
a) La confección de la planilla de dietas.

911. 12bb2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la naturaleza técnica del diagrama de flujo?

a) Confundir el diagrama de flujo con una simple receta
c) Considerar que el diagrama se debe comprobar a distintas horas en la cocina.
d) Elaborar el diagrama en colaboración con el área de medicina preventiva.
b) Establecer que incluye datos de tiempos y temperaturas en la distribución.

912. 14bb3. ¿Qué método de deshuesado de aves consiste en empezar por la parte trasera despegando costillas, cadera y esternón, siendo el ideal para aves medianas y grandes?

c) Deshuesado parcial de pechuga.
b) Deshuesado posterior.
d) Deshuesado periférico.
a) Deshuesado dorsal.

913. 13cc2. ¿Qué condimento se considera indispensable en la preparación de purés de patatas y salsas como la bechamel?

c) La nuez moscada.
b) La cúrcuma.
a) El comino.
d) La ajedrea.

914. 11db4. ¿Cómo se previene principalmente la hidatidosis en la cocina?

b) Lavando minuciosamente vegetales con agua y unas gotas de lejía.
d) Usando mascarilla obligatoria.
a) Congelando la carne de ternera.
c) Hirviendo el pescado.

915. 13ca1. ¿Qué tipo de envasado y comercialización es típico de la quinta gama?

c) Envasado en latas de metal esterilizadas a temperatura ambiente.
a) Envasado en material plástico-- al vacío o en atmósferas protectoras-- y se comercializan refrigerados.
b) Envasado en cajas de cartón sin sellado hermético.
d) Sin envase-- de venta directa al peso y congelados en crudo.

916. 14ac3. Al congelar materias primas recibidas envasadas en la cocina hospitalaria, ¿qué se debe hacer con la etiqueta del fabricante?

a) Se debe retirar por completo para evitar confusiones de fechas..
c) Debe cubrirse totalmente con la nueva etiqueta de fecha de congelación..
d) Solo es obligatorio conservarla si el alimento proviene de fuera de la Unión Europea..
b) Se debe conservar la etiqueta original con su caducidad/consumo preferente visible-- colocando la nueva etiqueta de congelación al lado..

917. 11ca1. ¿Qué normativa nacional regula los requisitos de higiene y temperaturas mencionados?

d) Ley de Seguridad Alimentaria de 2010.
c) Orden de 25 de mayo de 2004.
b) Real Decreto 348 de 2011.
a) Real Decreto 1021 de 2022.

918. 13aa3. ¿Quién es el responsable directo de aplicar las normas de higiene en su entorno de trabajo diario en la cocina?

c) El Pinche.
b) El Proveedor de alimentos.
d) El Paciente hospitalizado.
a) El Director del Hospital.

919. 14eb2. ¿Cómo logran los carros térmicos que los postres y ensaladas se mantengan fríos mientras la comida caliente mantiene su temperatura?

c) Disponiendo de una separación física entre el departamento térmico caliente y la zona de refrigeración o neutra que impide la transferencia de calor.
b) Utilizando aros de montaje de madera porosa que aíslan las carnes de las ensaladas de forma natural.
d) Mediante la adición de una placa metálica de termocontacto de base rugosa al centro de la bandeja.
a) Inyectando aire comprimido húmedo a temperatura ambiente de forma intermitente sobre la vajilla.

920. 14ab1. ¿Con qué frecuencia o antelación deben elaborarse las comidas preparadas destinadas al servicio directo?

b) Con la menor antelación posible a su consumo.
d) Únicamente en el turno de noche previo para adelantar trabajo.
c) Dos horas después de que los pacientes hayan recibido la pauta de tratamiento médico.
a) Con un mínimo de 48 horas de antelación para que reposen los sabores.

921. 12aa3. Según el Artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, ¿con qué antelación deben elaborarse las comidas preparadas?

b) Exclusivamente en las 12 horas previas al turno de reparto.
a) Con una antelación mínima obligatoria de 24 horas.
c) Con la menor antelación posible a su consumo.
d) Con hasta 7 días de antelación si se refrigeran a 8 ºC.

922. 12aa3. ¿En qué momento exacto deben recogerse las muestras testigo en colectividades como los hospitales del SAS?

d) En el momento de la recepción de materias primas.
c) En el momento del servicio.
a) Dos horas después de que los comensales hayan terminado.
b) Inmediatamente antes de iniciar la cocción del plato.

923. 13aa1. ¿Qué norma constituye la regulación básica que rige toda la actividad en una cocina hospitalaria?

c) El Código Alimentario Español.
a) La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
b) El Reglamento de Higiene de los Establecimientos.
d) El Real Decreto de Trazabilidad Europea.

924. 15cb3. ¿Qué limitación conceptual presenta la informática de cocina respecto a la organización multidisciplinar?

d) Sustituye por completo la necesidad de mantener comunicación con enfermería.
a) La informática se limita de forma exclusiva a registrar los horarios de entrada.
b) Su uso está prohibido en cocinas por razones de seguridad microbiológica.
c) La informática facilita procesos y control-- pero nunca podrá sustituir la comunicación y relación humana directa.

925. 11db2. ¿Qué significa que un microorganismo es capaz de generar una ‘espora’?

b) Que es una bacteria inofensiva.
c) Que crea una forma de resistencia muy difícil de destruir.
d) Que solo vive en el agua.
a) Que se reproduce por el aire.

926. 15aa1. ¿Cuál es el objetivo principal de que los menús sean variados dentro de la ‘calidad de las dietas’?

b) Garantizar que el Servicio de Medicina Preventiva valide el menú.
d) Evitar la monotonía para el paciente.
a) Reducir los costes de adquisición de las materias primas.
c) Facilitar el trabajo de los pinches en la cocina.

927. 13db1. ¿Qué características generales definen el diseño nutricional de la dieta basal?

a) Que es completa-- equilibrada y variada.
c) Que restringe rigurosamente los lípidos y el agua.
b) Que modifica cualitativamente todos los azúcares.
d) Que es incompleta y puramente de transición.

928. 12db3. ¿Qué es el ‘Circuito de personal’ de acuerdo con los conceptos clave?

c) La ruta de evacuación rápida en caso de incendio o fugas de gas.
a) El registro horario diario firmado por los pinches en la oficina del operador alimentario.
d) Rutas obligatorias que debe seguir el trabajador para realizar sus funciones sin comprometer la higiene.
b) El programa rotativo de formación inicial para manipuladores de alimentos.

929. 11dc1. ¿Qué efecto patológico específico se asocia a la ocratoxina A?

a) Saturnismo.
d) Daño nefrotóxico (riñón).
c) Ceguera temporal.
b) Parálisis flácida.

930. 15aa2. ¿Cómo se mide técnicamente la calidad subjetiva o externa?

c) Se mide analizando el cumplimiento estricto de las especificaciones de compra de víveres.
b) Se calcula midiendo de forma invisible las temperaturas y la inocuidad en laboratorio.
a) Se mide mediante encuestas de satisfacción-- quejas-- sugerencias y la percepción personal del paciente.
d) Se basa en la definición de roles y en los manuales de procedimiento técnico.

931. 13ba4. ¿Qué peso aproximado en limpio tiene la variedad de pollo coquelet?

d) Un kilo y medio.
a) 500 gramos.
c) Cinco kilos.
b) 300 gramos.

932. 15bc2. ¿Qué garantiza el mantenimiento estricto de la cadena de frío en la hostelería hospitalaria?

c) La reducción de tareas administrativas asociadas al registro de datos..
a) La erradicación de peligros físicos como espinas o huesos en dietas especiales..
d) El ahorro en el consumo eléctrico de las cámaras de almacenamiento..
b) La seguridad e inocuidad de los alimentos desde su recepción hasta su servicio al paciente..

933. 13cb1. ¿Qué aporte energético por gramo proporcionan las grasas y aceites según la lección?

c) 12 kilocalorías por gramo.
d) 4 kilocalorías por gramo.
b) 9 kilocalorías por gramo.
a) 7 kilocalorías por gramo.

934. 14ba1. ¿Qué representa la mise en place o puesta a punto en la cocina hospitalaria?

d) La desinfección química de las hortalizas antes de servirlas al paciente.
b) El conjunto de operaciones previas y tratamientos básicos que se realizan antes del servicio para asegurar el buen funcionamiento de la cocina.
c) El cálculo del coste financiero de cada menú hospitalario de forma individual.
a) El proceso de limpieza que se realiza al final de toda la jornada laboral.

935. 15cc2. El mobiliario de trabajo, como mesas de preparación, estanterías y carros, debe mantenerse en perfecto estado para:

d) Facilitar el trabajo del personal y garantizar la seguridad física de los pacientes.
b) Disminuir el volumen de raciones que se elaboran en cada turno.
a) Permitir que el pinche altere de forma arbitraria las pautas del trabajo.
c) Evitar la realización de controles analíticos microbiológicos periódicos.

936. 15aa2. Si un plato está nutricionalmente perfecto e inocuo, pero se entrega frío o con un trato incorrecto, ¿cuál es el resultado según la hostelería hospitalaria?

a) El plato cumple con la calidad técnica interna-- pero el paciente lo valorará negativamente en la calidad percibida externa.
d) Se reduce de forma inmediata la calidad técnica interna debido al enfriamiento del alimento.
b) Ambas calidades se anulan mutuamente-- resultando en una valoración neutra e idéntica.
c) El paciente lo valorará con una calidad percibida alta gracias al equilibrio de nutrientes.

937. 14bb3. ¿Cuál es la diferencia funcional entre las técnicas de bridar y albardar en las aves?

d) Bridar consiste en rellenar con farsa; albardar consiste en atar con hilo bramante.
a) Bridar elimina las vísceras internas; albardar consiste en soflamar las plumillas.
c) Bridar ablanda las fibras de la piel; albardar facilita la extracción de las plumas.
b) Bridar sirve para mantener la forma recogida del ave; albardar sirve para evitar que se reseque la carne con tiras de tocino.

938. 15aa3. ¿Qué canales oficiales de comunicación facilitan que se identifiquen y corrijan fallos de manera proactiva?

a) Las encuestas de satisfacción del usuario y las hojas de quejas o sugerencias.
c) Los controles semanales de stock y los registros de proveedores.
d) Los manuales técnicos de calidad objetiva y el laboratorio de cocina.
b) Las prescripciones de dietas y los informes de enfermería de planta.

939. 14bb1. ¿De qué parte del vacuno se obtiene el roastbeef?

a) De la tapilla.
d) Del cuarto delantero.
b) Del lomo alto.
c) Del solomillo entero.

940. 15bc2. Si el pinche de cocina del SAS está destinado en planta, ¿cuál es su obligación estatutaria de control térmico?

b) Controlar y registrar de forma rigurosa la temperatura final de la comida en el momento de la entrega del servicio al paciente..
c) Someter los platos a recalentamiento térmico obligatorio antes de servirlos..
a) Calibrar diariamente la temperatura interna de los carros de distribución de planta..
d) Modificar la temperatura de las bandejas para adaptarlas a los alérgenos..

941. 15db4. ¿Qué son los ‘problemas de deglución’ o disfagia en el contexto clínico hospitalario?

a) Dificultades o trastornos clínicos que impiden a un paciente tragar de forma segura alimentos de consistencia sólida normal-- exigiendo dietas modificadas en su textura.
d) Alteraciones sensoriales que causan un rechazo psicológico subjetivo a la comida del hospital.
c) Problemas de absorción intestinal que exigen el uso exclusivo de nutrición parenteral.
b) Alergias alimentarias graves que requieren la exclusión de macronutrientes específicos de la dieta.

942. 11ac2. ¿Cuál es el procedimiento obligatorio si un pinche tiene síntomas de gastroenteritis?

c) Acudir directamente a la farmacia sin informar.
a) Usar doble guante y seguir trabajando.
b) Cese inmediato de la actividad de manipulación y comunicación al responsable.
d) Esperar a que pase el síntoma para avisar.

943. 13aa2. ¿Qué trayectoria permite reconstruir la trazabilidad según el Reglamento (CE) 178/2002?

c) Del campo a la mesa.
d) Del proveedor al distribuidor.
a) Del almacén al plato.
b) De la cocina al paciente.

944. 12db1. ¿Por qué se exige elegir siempre el camino más corto posible en el diseño de las rutas de la cocina?

a) Para facilitar la calibración rutinaria de los termógrafos fijos de cámaras.
b) Para cumplir de forma voluntaria con los requisitos de la norma ISO 9001.
c) Para optimizar los tiempos de cocinado y el consumo de gas natural.
d) Para disminuir las probabilidades de contaminación cruzada durante el tránsito.

945. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados que se especifican en las fuentes?

c) Blanda-- semiblanda y líquida.
d) Terapéutica-- basal y de régimen especial.
b) Enteral-- parenteral y artificial.
a) Baja en grasas-- baja en sodio (o baja en sal) y rica en proteínas (hiperproteica).

946. 11cc2. ¿Qué debe conservar el pinche de todas las materias primas utilizadas?

c) Las etiquetas y registros de lotes.
b) El manual de instrucciones del fabricante.
a) El envoltorio de plástico exterior.
d) Una foto del producto al llegar.

947. 11cb4. ¿Está permitida la recongelación de alimentos?

d) Sí, si se hace rápido.
b) Solo si es pescado.
a) Está estrictamente prohibido.
c) Solo si el alimento no ha soltado líquido.

948. 11aa4. ¿Cuál es la vigencia general o de menor riesgo del certificado de formación?

d) Diez años.
c) Cuatro años.
a) Seis meses.
b) Dos años.

949. 13ba2. ¿Qué tamaño de cámara de aire clasifica a un huevo en la categoría de averiado?

a) Mayor de 12 milímetros.
c) Exactamente de 15 milímetros.
b) Mayor de 20 milímetros.
d) Menor de 10 milímetros.

950. 12db4. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’?

c) La limpieza quita la suciedad visible-- pero solo la desinfección elimina los microorganismos.
b) Son sinónimos que describen el mismo proceso de desincrustación química de tuberías.
d) La limpieza elimina bacterias invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa del obrador.
a) La limpieza utiliza agentes físicos de calor y la desinfección es exclusivamente el secado al aire.

951. 11ba2. ¿Cuál es la función principal del calzado antideslizante?

c) Comodidad al caminar.
b) Proteger el suelo de la cocina.
a) Evitar caídas en suelos húmedos.
d) Que no se pegue la suciedad.

952. 11da2. Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:

a) Ser únicamente productos frescos sin procesar.
b) Estar sometidos a procesos para alargar su permanencia.
d) Tener una vida útil de apenas 24 horas.
c) No sufrir nunca alteraciones biológicas.

953. 11bb3. ¿Qué tipo de jabón se recomienda para el entorno hospitalario?

c) Jabón neutro aromatizado.
b) Jabón en pastilla.
d) Jabón líquido antiséptico desde un dosificador.
a) Detergente lavavajillas.

954. 14bb5. ¿Por qué está prohibido golpear el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir o depositar el contenido líquido?

c) Porque el ruido altera la tranquilidad del entorno de la cocina hospitalaria.
a) Porque facilita que los gérmenes de la superficie externa de la cáscara caigan directamente sobre la clara o la yema limpia.
d) Porque se deforma la estructura física de la clara impidiendo un correcto batido.
b) Porque puede rayar o agrietar la vajilla de porcelana del hospital.

955. 11cc4. Al trasladar las muestras al laboratorio, ¿en qué rango de temperatura deben estar?

c) Entre cuatro y seis grados Celsius.
a) A temperatura ambiente.
d) A menos dieciocho grados.
b) Entre diez y quince grados Celsius.

956. 11da1. ¿Cuál es la principal diferencia entre un alimento alterado y uno contaminado?

a) El alimento alterado es seguro para el consumo y el contaminado no.
c) No existe diferencia, son términos sinónimos en seguridad alimentaria.
b) El alterado siempre tiene gérmenes y el contaminado no.
d) El alterado tiene cambios visibles o químicos, mientras que el contaminado puede parecer estar en perfecto estado.

957. 14ca4. ¿En qué consiste la técnica de ‘asado en seco’?

b) Cocer el alimento junto con su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente sin grasa.
a) Técnica de asado a la sal que utiliza la masa Wellington como costra protectora.
c) Asar carnes blancas en un recipiente cubierto acompañado de verduras y caldo corto.
d) Técnica de asado al horno en la que el calor se produce en un ambiente completamente cerrado y seco-- requiriendo un precalentamiento del horno.

958. 13db1. ¿Cuál es la distribución de grasas recomendada en la dieta basal?

a) Entre un 45 y un 60 %.
c) Entre un 12 y un 15 %.
d) Superior al 50 %.
b) Entre un 30 y un 35 %.

959. 12dc5. ¿Bajo qué plazo temporal desde la puesta está permitida la donación de huevos según las fuentes?

d) Únicamente si han transcurrido más de cuarenta días desde la puesta de las aves.
b) Pueden donarse una vez superado el límite de veintiún días desde la puesta.
a) En ningún caso se permite donar huevos sin importar el plazo de puesta original.
c) En los primeros dos días inmediatamente posteriores a la puesta en granja.

960. 15db5. ¿Cuál es el orden obligatorio que se debe seguir en el saneamiento de cualquier equipo o superficie de la cocina?

c) Ambos procesos se realizan de forma simultánea mezclando detergentes y desinfectantes.
b) Se debe realizar siempre la limpieza antes de la desinfección.
d) Se aplica únicamente la desinfección-- suprimiendo la fase de limpieza física por ley.
a) Se debe realizar la desinfección antes de la limpieza.

961. 13ba5. ¿Cuál de las siguientes especies es un pescado azul o graso según la clasificación?

c) El lenguado.
a) El gallo.
b) El atún (o boquerón-- sardina-- bonito o salmón).
d) La merluza.

962. 14da4. ¿Cómo se define el término recalentamiento?

b) Operación culinaria que consiste en volver a aplicar calor a un alimento precocinado que ha pasado previamente por un periodo de refrigeración o descongelación.
d) Sistema de enfriamiento mecánico rápido que reduce la temperatura central a 10 °C.
c) Proceso físico por el cual un alimento pasa de su estado de congelación al estado térmico adecuado para consumo.
a) Tratamiento físico inverso a la congelación que trabaja a -5 °C.

963. 11da2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos abiertos en la cocina hospitalaria?

c) Taparse y rotularse debidamente.
d) Tirarse siempre por precaución sanitaria.
a) Consumirse inmediatamente sin posibilidad de guardado.
b) Dejarse en el mismo envase metálico abierto.

964. 14cb4. ¿Qué es una ‘ensaladilla’ según la definición técnica establecida?

b) Una preparación donde todos los componentes se incorporan en caliente al resto del plato frío.
d) Plato de verduras de hoja aliñadas únicamente con vinagreta clásica de ajo y perejil.
a) Mezcla de hortalizas-- carnes o pescados cocinados y desmigados-- cohesionados de forma obligatoria con salsa mayonesa o sus derivadas.
c) Un plato tradicional compuesto por berenjenas-- pimientos-- cebolla y tomates asados.

965. 14da3. ¿Por qué es obligatorio introducir el alimento en descongelación dentro de un recipiente limpio e impermeable?

c) Para evitar la evaporación de las vitaminas y jugos solubles.
d) Para recoger los jugos y evitar de forma absoluta el goteo sobre otras comidas-- previniendo la contaminación cruzada.
b) Para acelerar la conductividad térmica del frío al calor.
a) Para impedir la penetración del aire seco de la cámara de refrigeración.

966. 12dc2. ¿En qué punto físico de la comida se debe medir obligatoriamente la temperatura con el termómetro de sonda?

b) En la superficie exterior del recipiente hermético.
a) En las uniones o juntas de las bandejas de emplatado.
c) En el centro del producto o alimento.
d) En la base inferior que entra en contacto con el baño maría.

967. 12cc3. Qué error recurrente de examen se detalla en relación con la turbotera?

d) Considerar que la turbotera funciona a temperaturas superiores a los 100 grados Celsius.
a) Confundir la turbotera con una herramienta de carne-- cuando es un utillaje específico para pescado plano.
b) Pensar que la turbotera es idéntica a la bresera de la partida de salsero.
c) Creer que la turbotera es un equipo de frío de la partida de pastelería.

968. 14ab2. ¿Qué código de identificación funciona técnicamente como el DNI de cada producto alimenticio?

d) El número de registro sanitario del camión repartidor.
a) La fecha de consumo preferente marcada por el proveedor.
c) El código postal del fabricante original.
b) El número de lote.

969. 13ba3. ¿A qué categoría comercial pertenecen las piezas del solomillo y los lomos (alto y bajo)?

d) Segunda.
c) Extra.
a) Primera B.
b) Primera A.

970. 12ba3. ¿Qué elemento de barrera física es obligatorio instalar en las ventanas y huecos de ventilación de la cocina para evitar la entrada de insectos?

d) Cierres herméticos de vidrio templado fijos.
c) Láminas adhesivas impregnadas de hormonas.
a) Sistemas de aire cortina de alta presión.
b) Mallas o rejillas protectoras.

971. 11db4. ¿Cómo se define a un parásito según la fuente?

b) Proteína infecciosa.
a) Microorganismo que ayuda a la digestión.
d) Animal que vive en el interior de otro organismo nutriéndose de él.
c) Virus de desarrollo rápido.

972. 11ea1. ¿Qué aspecto crítico es supervisado por la autoridad en relación con el origen de los productos?

d) El diseño del embalaje.
a) El horario de reparto.
b) El coste de adquisición.
c) La trazabilidad.

973. 14ba1. ¿Cómo se define el ‘acondicionamiento de la materia prima’?

b) La desinfección de los envases exteriores de plástico en el muelle de descarga.
a) El transporte de las materias primas desde la fábrica del proveedor hasta el hospital.
c) Tareas u operaciones preliminares que transforman el alimento hasta dejarlo listo para formar parte de una elaboración-- con o sin cocción.
d) El proceso de congelación rápida de los alimentos a menos 18 °C.

974. 11ba4. ¿Por qué está prohibido escupir en las instalaciones?

b) Por mala educación únicamente.
c) Porque resbala.
d) Para no manchar el suelo.
a) Para evitar la dispersión de gérmenes.

975. 12da2. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas de extracción de humos?

a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).
c) Justo encima de la manguera de muelle de la sección de recepción de mercancías.
b) Sobre la mesa de mármol del obrador de pastelería para refrigerar las masas.
d) En el cuarto de basuras refrigerado para evacuar los malos olores al exterior.

976. 11aa3. ¿Se considera manipulador al personal que realiza el emplatado en cinta?

a) Solo si son fijos de plantilla.
d) Sí, es una parte fundamental de la manipulación en el hospital.
c) No, solo se consideran los cocineros.
b) Solo si tocan la comida sin cubiertos.

977. 11ac4. Según la fuente, ¿se puede detectar a un portador sano a simple vista?

a) Sí-- porque suele tener la piel pálida.
b) Sí-- mediante una entrevista rápida del jefe de cocina.
d) No-- pero el pinche siempre sabe que lo es.
c) No-- no se puede detectar a simple vista en el puesto de trabajo.

978. 15da3. ¿Dónde alcanza la restauración hospitalaria su evaluación definitiva de calidad?

c) En el control de entrada de las materias primas en el almacén seco.
d) En los análisis microbiológicos realizados de forma semanal en las superficies.
a) En las actas de reuniones mensuales de la Comisión de Nutrición.
b) En el momento de la entrega de los platos al paciente y de su consumo.

979. 14aa3. ¿Por qué está prohibido el uso de bayetas de tela, aunque se argumente que se lavan a diario?

c) Porque tardan más de 24 horas en secarse por completo.
a) Porque dañan las superficies de acero inoxidable al frotar.
d) Porque su uso altera la estética de la cocina hospitalaria.
b) Porque el textil acumula patógenos con facilidad.

980. 15ba3. ¿Quién diseña y publica a nivel internacional las normas de calidad ISO como las de la serie 9000?

b) La Organización Internacional de Normalización.
c) El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).
a) El Servicio Andaluz de Salud a través de su Dirección de Hostelería.
d) La Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (EFQM).

981. 14cb1. ¿Cómo se obtiene la ‘glasa’ a partir de los derivados del fondo oscuro?

b) Mediante la evaporación y reducción de la media glasa.
a) Mezclando a partes iguales fondo oscuro concentrado y grasa butírica.
c) Por reducción directa y filtrado del fondo blanco recién elaborado.
d) Por la inmersión de huesos asados en vino tinto durante 12 horas.

982. 14ea3. ¿Cuál es la función técnica de los aros de montaje empleados por los pinches en la línea de servicio culinario?

c) Cortar los ingredientes en porciones simétricas lineales antes de la cocción.
a) Preservar la temperatura estática interior de las bandejas entre 70 y 80 grados Celsius.
b) Almacenar los cubiertos y el pan de forma compartimentada en la vajilla.
d) Delimitar los alimentos seleccionados sobre el plato proporcionando volumen y una forma geométrica atractiva.

983. 15ab2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que componen minuciosamente el manual de calidad que se deben memorizar?

c) Encuestas de satisfacción-- hojas de quejas-- listas de control e indicadores.
b) Objetivos-- recursos-- plazos y criterios de calidad.
a) Medidas preventivas-- medidas correctoras-- platos testigo e informes médicos.
d) Temperaturas de cámaras-- calibración de maquinaria-- limpieza de vajilla y preparación de texturas.

984. 15cc2. En la cocina hospitalaria, ¿qué tipo de motivación del personal de cocina se describe habitualmente como deficiente o ausente por parte de la dirección?

c) La motivación extrínseca.
a) La motivación orgánica.
b) La motivación funcional.
d) La motivación intrínseca.

985. 14ab3. ¿Qué debe hacer el pinche si el lote de mercancía llega en perfectas condiciones y cumple todos los requisitos?

a) Es obligatorio cumplimentar la hoja de control de temperatura-- lote y datos de trazabilidad en cada entrega.
c) Llamar al inspector sanitario para que valide el muelle antes de almacenar.
d) Anotar únicamente el nombre comercial del proveedor en una libreta informal de cocina.
b) Omitir el registro por escrito para ahorrar tiempo y agilizar el almacenamiento.

986. 15da1. ¿Qué error se asocia habitualmente con la valoración de la ‘calidad nutricional’ para evitar fallos de examen?

a) Pensar que solo se mide a través del control microbiológico de los platos testigo en cocina.
c) Suponer que la calidad nutricional se enfoca en las características organolépticas percibidas por el enfermo.
b) Creer que la calidad nutricional la determina de manera independiente el pinche mediante inspección visual.
d) Creer que la calidad nutricional mide únicamente la cantidad de nutrientes (aspecto cuantitativo)-- olvidando que debe valorar la calidad de los nutrientes aportados (aspecto cualitativo).

987. 11ba4. ¿Qué está terminantemente prohibido hacer en el puesto de trabajo mientras se manipulan alimentos?

d) Beber agua embotellada.
c) Usar calzado cerrado.
b) Mascar chicle o cualquier producto similar.
a) Mirar el reloj de la pared.

988. 12db2. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto a la evacuación y salida de los residuos del cuarto de basuras?

b) Debe realizarse a través de la plonge de lavado manual de batería.
a) Debe pasar por el obrador central de pastelería para desbarase de bolsas.
c) Debe realizarse de forma diaria utilizando tuberías de PVC señalizadas por colores.
d) Su salida debe ser directa al exterior y sin cruces con la salida de comidas.

989. 13ab1. ¿De qué norma depende la delimitación de qué sustancias entran en la cadena de consumo hospitalario?

c) Del Reglamento de Transportes de Mercancías.
a) Del Estatuto Marco de Personal Sanitario.
d) De la Dirección del Hospital de manera exclusiva.
b) De la normativa del Código Alimentario Español.

990. 14ac3. ¿Qué tres fechas críticas deben figurar obligatoriamente en la etiqueta de una comida elaborada en el propio hospital que se va a congelar?

d) Únicamente la fecha de congelación y el número de lote del fabricante original..
a) La fecha de recepción de ingredientes-- la fecha de cocinado y la temperatura real del muelle..
c) La fecha de elaboración o transformación-- la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente estimada..
b) La fecha de inicio del turno-- la fecha de congelación y la fecha de alta del paciente..

991. 14da1. ¿Con qué material deben envolverse siempre los alimentos almacenados para evitar que se desequen por la circulación de aire frío?

c) Papel de aluminio.
b) Papel de polietileno.
d) Papel sulfurizado.
a) Papel parafinado.

992. 12aa3. Si las comidas preparadas refrigeradas tienen una vida útil inferior a 24 horas, ¿a qué temperatura se permite mantenerlas?

a) A una temperatura de 8 ºC.
d) A una temperatura de 2 ºC.
b) A temperatura ambiente de 20 ºC a 25 ºC.
c) A una temperatura de 4 ºC.

993. 15cc2. ¿Cómo suele calificar de forma errónea la dirección del hospital el servicio de alimentación?

d) Como una función de laboratorio bajo el control de medicina preventiva.
c) Como una concesión comercial independiente sin relación con los pacientes.
a) Como una actividad complementaria o accesoria.
b) Como el servicio clínico prioritario del centro de salud.

994. 12cb3. ¿A qué temperatura mínima de mantenimiento se deben conservar los alimentos calientes listos para el consumo?

a) Por encima de los 63 grados Celsius.
d) A una temperatura constante de 55 grados Celsius.
b) Por encima de los 65 grados Celsius.
c) Por encima de los 74 grados Celsius.

995. 14ac2. ¿Qué datos obligatorios de la empresa deben figurar en el etiquetado de alimentos presentados a colectividades?

d) Únicamente la marca comercial sin necesidad de indicar el domicilio..
a) Solo el correo electrónico de atención al cliente de la empresa..
c) El número de teléfono móvil del responsable de calidad del proveedor..
b) El nombre-- la razón social o denominación del fabricante-- envasador o vendedor y su domicilio..

996. 15bc2. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué especificación se aplica para la monitorización de un Programa de Prerrequisitos Operativos (PPRO)?

c) El límite crítico..
a) El criterio de acción..
d) La corrección de proceso..
b) La acción correctiva de proceso..

997. 11eb1. ¿Qué permite visualizar GESMAN al pinche durante el emplatado?

c) Las necesidades específicas según las dietas terapéuticas.
d) La dirección del domicilio del paciente.
b) El historial clínico completo del paciente.
a) El precio de cada plato servido.

998. 12aa2. ¿Cómo se debe realizar el proceso de descongelación de alimentos por regla general según el RD 1021/2022?

a) Siempre en refrigeración para evitar la contaminación cruzada.
b) A temperatura ambiente sobre encimeras de acero inoxidable.
d) En hornos de convección sin control de humedad.
c) Sumergiendo el producto en agua caliente durante 1 hora.

999. 12da3. ¿Qué norma nacional vigente regula la calidad del agua apta para el consumo humano en España según el texto?

d) El Real Decreto 3/2023.
b) El Real Decreto 1086/2020.
a) El Reglamento CE 852/2004.
c) El Real Decreto 1021/2022.

1000. 12ba1. En el plan de control del agua, ¿qué elementos forman parte del procedimiento de verificación?

a) El examen organoléptico dos veces por semana.
c) El mantenimiento correctivo de las bombas de captación.
d) El control diario del cloro residual libre exclusivamente.
b) La constatación por un responsable de que los controles se realizan bien y la realización de análisis en un laboratorio autorizado.

1001. 13db4. ¿En qué patologías específicas está indicada la aplicación de una dieta hipograsa (bajo contenido en grasa)?

c) Enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
b) Hiperlipemias y patologías hepatobiliares-- como la colecistectomía.
a) Insuficiencia renal crónica avanzada.
d) Hipertensión arterial grave.

1002. 11cc2. ¿Quiénes deben estar identificados obligatoriamente en la trazabilidad hacia atrás?

c) El personal de transporte interno.
a) Los inspectores de sanidad.
d) Los pacientes del hospital.
b) Los proveedores de los productos.

1003. 12dc4. ¿Qué temperatura debe tener la cámara de refrigeración donde se descongela el alimento?

a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius.
b) Entre cero grados Celsius y cuatro grados Celsius.
c) Exactamente diez grados Celsius constantes.

1004. 15cb3. ¿Cuáles son las cinco funciones operativas del dietista de cocina?

a) Seguimiento de prescripciones médicas-- supervisión de dietas elaboradas-- supervisión del reparto de bandejas en planta-- organización de las dietas y supervisión de la cinta de emplatado.
b) Prescripción clínica de dietas-- confección de planilla-- reparto de bandejas-- colocación de sondas y canalización de vías.
d) Control de stock-- higiene de cámaras-- calibración de hornos-- preparación de triturados y desinfección.
c) Supervisión de la planilla de dietas-- aconsejar la dieta adecuada-- planificación de dietas especiales-- valoración del estado nutricional y gestión de la Unidad de Nutrición.

1005. 11db2. ¿Cuál es la causa principal de la transmisión de Escherichia coli según el texto?

c) El contacto con metales pesados.
b) El aire acondicionado.
a) La luz solar.
d) Falta de higiene del manipulador o contaminación fecal.

1006. 14eb1. ¿Cuáles son los datos obligatorios que el personal debe registrar en la entrega para garantizar el control completo de la trazabilidad?

a) La fecha-- el lote y la temperatura de los productos.
d) El número de habitación-- el coste del escandallo y el fabricante de la vajilla.
c) La firma del paciente-- la velocidad de la cinta de emplatado y el pH del menú.
b) La marca del vehículo isotermo-- el material del aro de montaje y el grosor del envase.

1007. 15ba2. ¿Cuál es el carácter legal y la naturaleza de la implantación de la norma ISO 22000 de 2018?

c) Es un sistema no acreditable y de carácter exclusivamente nacional.
a) Es de carácter voluntario-- acreditable y reconocido internacionalmente.
d) Es una norma impuesta directamente por el Servicio de Medicina Preventiva de cada hospital.
b) Es un estándar obligatorio por ley para todo el operador de cocina del SAS.

1008. 11eb2. ¿En qué se centra exclusivamente la herramienta SICAP?

a) En el control de asistencia.
d) En la gestión de dietas terapéuticas.
c) En el seguimiento de la mercancía.
b) En la elaboración de menús basales.

1009. 14aa1. ¿Cuál de las siguientes opciones se acepta como respuesta correcta ante un corte en un examen oficial del SAS?

c) Doble protección (apósito impermeable y guante).
b) Trabajar sin protección desinfectando la zona cada 15 minutos.
a) Vendas de gasa ajustadas alrededor del dedo afectado.
d) Uso exclusivo de tiritas comunes o de tela.

1010. 11ec1. Además de la multa económica, ¿qué otra medida puede imponer la autoridad?

a) Obligación de realizar horas extras gratis.
d) Traslado forzoso de hospital.
c) Aumento de la jornada laboral.
b) Clausura temporal de las instalaciones.

1011. 12cb2. ¿Cuáles son las temperaturas de conservación exigidas en las cámaras para la refrigeración y congelación de alimentos?

a) Refrigeración: entre 5 y 8 grados Celsius. Congelación: entre menos 10 y menos 12 grados Celsius.
c) Refrigeración: entre 0 y 4 grados Celsius. Congelación: entre menos 18 y menos 20 grados Celsius.
b) Refrigeración: igual o inferior a 2 grados Celsius. Congelación: igual o superior a 0 grados Celsius.
d) Refrigeración: por encima de 10 grados Celsius. Congelación: igual o inferior a menos 18 grados Celsius.

1012. 12cb1. ¿Qué maquinaria y utillaje de carnes y patatas es propio del Cuarto frío?

b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
c) Marmitas de gran capacidad
d) Turboteras para rodaballos
a) Breseras para braseados

1013. 14bb2. ¿De qué parte exacta de la carne de vacuno procede el corte Chateaubriand?

c) Del lomo alto.
a) De la cabecada del solomillo.
d) Del centro del solomillo.
b) De la tapilla.

1014. 12dc5. ¿Con qué finalidad prioritaria se aplica el uso de ovoproductos y huevos frescos bajo control térmico en el hospital?

d) Para reducir los costes de personal del circuito de residuos orgánicos del SAS.
a) Para disminuir la pendiente de inclinación de los sumideros de la plonge.
b) Para garantizar la seguridad alimentaria en la denominada cocina que cura.
c) Para facilitar el mantenimiento correctivo de las electroválvulas de gas.

1015. 14cb3. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre el puré Parmentier y la crema Parmentier?

a) El puré se sirve frío en el cuarto de desbarase; la crema es un plato caliente.
c) El puré se elabora con judías blancas; la crema utiliza espárragos blancos.
b) El puré lleva patatas tamizadas-- mantequilla y leche; la crema es una sopa ligera con el doble de patatas que de puerros.
d) El puré lleva yema de huevo y nuez moscada; la crema lleva pasta choux.

1016. 13cc2. ¿Qué ingredientes componen la clásica mezcla culinaria provenzal o ‘persillade’?

b) Perejil-- sal común y paprika.
c) Perejil-- ajo picado y pan rallado.
d) Sal-- pimienta blanca y cúrcuma.
a) Ajo picado-- cebolla deshidratada y pan de trigo.

1017. 11cc3. Si la elaboración y el servicio ocurren en el mismo centro, ¿quién recoge la muestra?

d) El paciente receptor.
a) El servicio de limpieza.
c) El proveedor de transporte.
b) El elaborador.

1018. 14bb5. ¿Bajo qué normas higiénicas de transporte de la Unión Europea deben trasladarse los huevos y ovoproductos al hospital?

c) Bajo la directriz de marcas comerciales libres de lote y fecha de puesta.
b) Bajo el Reglamento (CE) número 852 de 2004 y el Reglamento (CE) número 853 de 2004-- en envases específicos a temperatura constante.
a) Bajo la Orden de exclusión temporal y el Reglamento de alérgenos de 2011.
d) Bajo el Real Decreto 1334 de 1999 y el Real Decreto 1021 de 2022-- en camiones abiertos sin control térmico.

1019. 15ca2. ¿Qué error conceptual frecuente se asocia con el principio de independencia coordinada?

c) Exigir que Medicina Preventiva certifique de manera diaria la motivación del personal de cocina.
d) Confundir la independencia profesional con el aislamiento-- olvidando la necesidad de trabajar de forma unida.
b) Pensar que el Servicio de Nutrición Clínica debe gestionar el presupuesto de compras de víveres.
a) Considerar que el médico y el enfermero deben intervenir en la elaboración culinaria de los platos.

1020. 12da2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘Lux’ en el contexto de la instalación de la cocina?

b) La capacidad de retermalización rápida con autonomía de baterías.
a) Dispositivo luminoso con cubierta estanca contra caídas de partículas.
d) Unidad de medida de la intensidad lumínica.
c) Unidad que mide la temperatura ambiente de las salas de manipulación.

1021. 11aa3. ¿Cuál de las siguientes fases NO se menciona explícitamente en la definición legal de manipulador de alimentos?

a) Distribución.
c) Almacenamiento.
b) Cultivo y recolección primaria.
d) Transporte.

1022. 11ea2. ¿Qué modalidad de control se activa tras una alerta sanitaria o reclamación de un usuario?

d) Autocontrol interno.
c) Inspección por denuncia.
b) Inspección programada.
a) Auditoría sistemática.

1023. 15db2. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘cadena de frío’ en la hostelería hospitalaria?

d) Proceso de enfriamiento rápido de platos cocinados que se realiza en el office de planta.
a) Mecanismo técnico voluntario que controla el grado de humedad de los almacenes secos.
c) Procedimiento administrativo que regula el tiempo de transporte de las materias primas.
b) Sistema continuo de conservación a baja temperatura que no debe interrumpirse bajo ningún concepto para evitar la proliferación bacteriana.

1024. 11ac3. ¿Por qué es fundamental la detección precoz de una enfermedad en el pinche?

a) Para que el hospital no pierda dinero.
b) Para evitar brotes alimentarios fatales en pacientes inmunodeprimidos.
c) Para cumplir con el cupo de formación.
d) Para organizar mejor los turnos de descanso.

1025. 13ba3. ¿Cómo se denomina al cordero de menos de 4 meses y con un peso de 13 kilos?

d) Carnero.
a) Pascual.
b) Ternasco o recentado.
c) Lechal.

1026. 14ea3. Una vez verificada por el dietista al final de la cinta, ¿qué acción inmediata se debe realizar con la bandeja isotérmica?

d) Lavarse con vapor de agua a presión que supera los 120 grados Celsius.
c) Recogerse y taparse de forma inmediata para mantener la temperatura uniforme.
b) Introducirse en un horno de convección para recalentar la vajilla interior.
a) Dejarse reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos antes del traslado.

1027. 12cb1. ¿De qué material es obligatoria la mesa de trabajo en la partida de Pastelería a diferencia de las mesas de acero del resto de la cocina?

b) Acero galvanizado lacado en blanco.
a) Madera de haya o roble de alta densidad.
c) Plástico alimentario poroso.
d) Mármol.

1028. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

d) Pescado blanco.
c) Maíz.
a) Frutos secos.
b) Cacahuetes.

1029. 11ab3. ¿Cada cuánto tiempo es obligatoria la renovación del certificado con carácter general?

a) Cada año.
c) Cada cuatro años.
b) Cada dos años.
d) Cada cinco años.

1030. 12dc3. Al reponer el almacén o las cámaras frigoríficas, ¿dónde se deben colocar siempre los productos nuevos?

a) Delante de los productos más antiguos para agilizar el servicio por comodidad.
c) En estantes superiores y de forma mezclada con alimentos ya cocinados.
b) Siempre detrás de los productos que ya estaban para asegurar la rotación adecuada.
d) Directamente en el suelo sobre cajas de cartón limpias del muelle.

1031. 11ec3. No respetar la ‘marcha adelante’ o usar útiles para crudos en productos cocinados es:

a) Infracción leve.
d) Infracción muy grave.
b) Una práctica permitida si hay prisa.
c) Infracción grave.

1032. 14bb3. ¿Qué técnica de acondicionamiento de aves consiste en su inmersión breve en agua caliente para ablandar los folículos de las plumas?

d) Bridado.
c) Eviscerado.
b) Chamuscado.
a) Escaldado.

1033. 15cc3. ¿Qué es la ‘estandarización de productos’ en la gestión de la restauración hospitalaria?

a) El registro de temperaturas de las cámaras de refrigeración por parte del pinche.
d) El control contractual realizado de forma periódica por la Comisión de Seguimiento.
c) La reducción del número de platos triturados disponibles en el libro de dietas.
b) La normalización técnica de las recetas y platos elaborados para asegurar su homogeneidad y composición nutricional constante.

1034. 15ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre una «»corrección»» y una «»acción correctiva»» según la norma ISO 22000?

b) No hay diferencias; ambos términos definen de manera idéntica la misma acción técnica de laboratorio.
d) La corrección la aplica el director de hostelería-- y la acción correctiva es ejecutada por el pinche de cocina.
c) La corrección actúa de forma inmediata sobre el producto afectado-- mientras que la acción correctiva busca eliminar la causa raíz para evitar recurrencias en el futuro.
a) La corrección es obligatoria por la norma ISO-- mientras que la acción correctiva es opcional e impuesta por el SAS.

1035. 12aa4. ¿Qué ley nacional constituye el marco legal que garantiza la seguridad alimentaria y promueve hábitos saludables y la nutrición en España?

c) La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
b) La Ley de Cohesión y Calidad del Sistema Nacional de Salud.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.
a) La Ley 14/1986, General de Sanidad.

1036. 14ab3. ¿Qué error frecuente comete un pinche al verificar la temperatura del camión de reparto?

d) Medir la temperatura interna del alimento perecedero utilizando un termómetro sonda.
a) Medir únicamente la temperatura ambiental del vehículo de reparto en lugar de la temperatura interna del propio alimento.
b) Registrar los datos obtenidos en la hoja de control de temperatura y lote.
c) Rechazar congelados que han perdido firmeza durante el trayecto.

1037. 15cb3. Cualquier cambio imprescindible en un menú de cocina, ¿cómo debe realizarse obligatoriamente según el temario?

b) Siguiendo de manera exclusiva las instrucciones escritas del médico.
a) De mutuo acuerdo entre el jefe de cocina y los dietistas.
c) Únicamente con la aprobación del Servicio de Medicina Preventiva.
d) De forma autónoma y rápida por el pinche de cocina de turno.

1038. 13db2. ¿Qué líquidos específicos incluye la primera fase de introducción o dieta líquida de tolerancia?

a) Zumos con pulpa-- yogur líquido e infusiones.
b) Agua-- leche pasterizada y purés ligeros.
c) Caldos desgrasados-- cremas espesas y batidos lácteos.
d) Agua-- infusiones suaves-- zumos colados y caldos desgrasados.

1039. 11db4. ¿Cuánto tiempo tardan en aparecer los síntomas del Anisakis tras la ingesta?

a) De dos a siete días.
b) Doce horas exactas.
d) Entre una y dos horas.
c) Seis semanas.

1040. 13aa3. ¿Cuál es el título o materia regulada por la Ley 17/2011?

c) Trazabilidad del Campo a la Mesa.
a) Higiene en los Establecimientos Hospitalarios.
b) Seguridad Alimentaria y Nutrición.
d) Aceites de Oliva y Etiquetado.

1041. 12ba4. Dentro del plan de mantenimiento, ¿cómo se clasifican los refrigeradores, termómetros, termógrafos, esterilizadores y lavavajillas?

d) Como equipos de los que depende directamente la seguridad alimentaria.
c) Como instalaciones fijas de mantenimiento correctivo excepcional.
a) Como maquinaria que introduce contaminantes físicos por grasa.
b) Como equipos exentos de calibración periódica obligatoria.

1042. 14bb1. ¿Cómo se denomina al periodo de reposo de la carne para perder el calor animal y ganar firmeza antes de ser procesada?

d) Bridado.
c) Oreado mecánico.
a) Oreo.
b) Despiece.

1043. 11da2. ¿Cuál es un requisito indispensable que no debe interrumpirse en los productos perecederos?

c) El contacto con el aire.
d) El envase original de cartón.
a) La cadena del frío.
b) La exposición a la luz.

1044. 12da2. ¿Qué peligro se previene específicamente en las dietas gracias a una iluminación adecuada?

b) Evita la descalibración de los termógrafos y termómetros de las cámaras.
d) Previene el desprendimiento de moho y condensación en el techo falsificado.
c) Impide de forma química la proliferación microbiológica de bacterias en el obrador.
a) Previene accidentes y errores en las dietas de los pacientes vulnerables.

1045. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico oficial de la patata según se recoge en la lección?

c) Ipomoea Batatas L.
b) Cyperus esculentus.
d) Solanum lycopersicum.
a) Solanum tuberosum L.

1046. 13aa3. ¿A quiénes obliga el Reglamento (CE) 852/2004 a cumplir requisitos generales de higiene?

a) Únicamente a los transportistas externos.
b) A los pacientes ingresados en el hospital.
d) A los inspectores de sanidad exclusivamente.
c) A los operadores de empresas alimentarias.

1047. 14ca3. ¿Cómo se genera y aplica el vapor en la cocción al vapor a alta presión?

a) Se inyecta vapor mezclado con hipoclorito sódico a 70 partes por millón sobre el plato.
c) Es producido en un compartimento aparte e inyectado directamente en la cámara de cocción sobre los alimentos.
b) Se genera hirviendo el agua en la base de una vaporera convencional que debe estar destapada.
d) Se produce aplicando ondas electromagnéticas directas que calientan el líquido de la bandeja.

1048. 15aa3. ¿Qué diferencia existe entre el punto peor valorado en el servicio de alimentación frente al marco asistencial general del hospital?

b) En alimentación lo peor es la vajilla utilizada; en asistencia general son las encuestas de satisfacción.
c) En alimentación lo peor es la falta de menús repetitivos; en asistencia general es la falta de información.
d) En alimentación lo peor es el sabor de la dieta; en asistencia general es la amabilidad del personal.
a) En alimentación lo peor suele ser la temperatura de los platos; en asistencia general son los tiempos de espera.

1049. 11ec1. ¿Cuál es el importe mínimo de una sanción por infracción leve?

c) 300 euros.
d) 60.001 euros.
a) 50 euros.
b) 3.001 euros.

1050. 14bb3. ¿Qué técnica de despiece aviar se aplica si se va a cuartear o trocear directamente el ave?

b) Se sumerge el ave en agua clorada durante una hora antes de iniciar el corte.
d) Se realiza obligatoriamente el deshuesado dorsal completo de la canal.
a) Se realiza el escaldado secundario para disolver las grasas abdominales.
c) No se realiza la limpieza interior o eviscerado previo-- ya que las vísceras quedan expuestas y se retiran con mayor facilidad al cortar.

1051. 11ea2. ¿Qué herramienta o sistema se menciona para el seguimiento de la trazabilidad en Andalucía?

a) Plan Anual de Vigilancia.
d) Registro civil.
c) Sistema APPCC manual.
b) Sistema SICAP.

1052. 14da2. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir recipientes calientes en los congeladores?

b) Porque la diferencia de temperatura agrieta el metal del equipo de forma irreparable.
c) Porque aumentaría la temperatura de la cámara-- arriesgando la congelación de los productos ya almacenados.
d) Porque se generarían macrocristales venenosos en la superficie metálica.
a) Porque detiene el ventilador de circulación horizontal de aire frío.

1053. 11ca1. En el hospital, ¿qué tipo de carne tratada se prioriza por su seguridad microbiológica?

a) Ternera alimentada con pasto.
c) Cerdo ibérico curado.
d) Pollo tratado por irradiación ionizante.
b) Carne picada fresca.

1054. 15aa2. ¿Qué particularidad estadística clave presenta la valoración de la calidad percibida en relación con la experiencia directa?

a) La experiencia directa con el servicio modifica de manera positiva la valoración final del usuario.
d) La experiencia directa con la comida de régimen provoca que el usuario empeore su opinión.
c) Los no usuarios de los servicios sanitarios tienden a valorar el servicio con una calidad superior.
b) El uso directo del servicio no ejerce cambios significativos sobre la percepción de la población.

1055. 14dc1. ¿Qué es una cocina centralizada según el manual técnico del Servicio Andaluz de Salud?

c) Cocina de apoyo temporal que elabora menús exclusivos para urgencias y picos de demanda imprevistos.
d) Planta de envasado industrial donde se reciben productos frescos únicamente para su desinfección y troceado sin aplicar calor.
b) Sistema de producción donde la comida se elabora en una única cocina central de gran tamaño y se distribuye posteriormente a múltiples centros hospitalarios receptores o satélites.
a) Sistema tradicional descentralizado en el cual cada centro hospitalario dispone de su propia cocina independiente para elaborar y emplatar los menús.

1056. 13cb1. ¿Qué sustancias químicas o aditivos está prohibido incorporar al aceite de oliva?

c) Glicéridos naturales del propio fruto.
d) Aceites de oliva refinados autorizados.
b) Aceites minerales ni aditivos que modifiquen sus constantes físicas o químicas.
a) Ácido oleico de origen vegetal.

1057. 11ba3. ¿Qué debe hacerse antes de ponerse un guante si hay una herida?

b) Aplicar alcohol.
a) No se puede trabajar con guantes y heridas.
d) Cubrirla con un apósito impermeable.
c) Dejar la herida al aire bajo el guante.

1058. 14db1. ¿Qué técnica de pasteurización es la indicada para envases de vidrio debido a su cambio térmico progresivo?

b) La pasteurización alta o HTST mediante placas de intercambio térmico.
d) La pasteurización baja o discontinua en tanques de doble pared con agitación.
c) La pasteurización en el envase mediante pulverizaciones de agua caliente o vapor en túneles industriales.
a) La uperización UHT continua con inyección directa de vapor a presión.

1059. 11cc1. ¿Qué acción debe tomarse cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control?

d) Ignorar el fallo si es la primera vez.
b) Realizar un análisis de peligros físico.
c) Anotarlo simplemente en el registro sin actuar.
a) Aplicar una medida correctora, como desechar el plato.

1060. 12db1. ¿Qué regla higiénica de exclusividad se impone respecto a la maquinaria y los utensilios empleados en cada sección?

a) Toda la maquinaria de calor y frío debe ser de uso compartido por todos los jefes de partida.
c) Se prohíbe el uso de útiles metálicos en la pastelería-- requiriéndose maderas tratadas.
d) Se permite el uso compartido de cuchillos entre zonas si se realiza una desinfección química semanal.
b) Cada zona debe tener sus propios utensilios y maquinaria de forma exclusiva.

1061. 15db1. ¿Qué tipo de productos se deben utilizar de forma obligatoria para la limpieza de superficies, equipos y utensilios de la zona de recepción?

a) Disolventes y desengrasantes orgánicos de contacto inespecífico.
c) Cualquier desinfectante industrial químico sin registro sanitario alimentario.
d) Productos adecuados para uso alimentario.
b) Detergentes y jabones domésticos comunes de bajo coste.

1062. 15bc2. ¿Qué diferencia fundamental introduce la ISO 22000 de 2018 respecto al tratamiento de desviaciones frente a la versión de 2005?

b) Elimina la figura del límite crítico-- sustituyéndola por encuestas de satisfacción percibida..
c) Mejora la agilidad del servicio al obligar solo a aplicar la corrección sobre el producto afectado-- sin exigir abrir acciones correctivas automáticas de proceso..
a) Establece que el pinche de cocina asuma de forma exclusiva el control operacional de la cocción..
d) Obliga a que toda corrección sea verificada por un auditor externo antes de su aplicación..

1063. 14cb2. ¿Qué diferencia clave existe entre preparar un ‘roux’ y una ‘Mantequilla Manié’?

b) El roux es una gelatina vegetal; la mantequilla Manié es una gelatina de origen animal.
a) El roux se aplica en ensaladas frías; la mantequilla Manié se emplea en platos de pescado caliente.
c) El roux se elabora con proteína de huevo; la mantequilla Manié utiliza almidón de maíz.
d) El roux es una ligazón cocinada al fuego; la mantequilla Manié es una mezcla en crudo-- trabajada en frío-- que se añade al final.

1064. 13cc2. ¿En qué idioma debe estar obligatoriamente la información del etiquetado de especias destinadas a colectividades?

b) En cualquier idioma de la Unión Europea.
c) En el idioma del país originario del cultivo.
d) En idioma español.
a) En inglés o francés de forma indistinta.

1065. 11ac1. ¿Cómo se define a una persona que puede transmitir gérmenes sin presentar síntomas visibles?

d) Paciente inmunodeprimido.
c) Manipulador de bajo riesgo.
a) Infectado latente.
b) Portador sano.

1066. 11da3. ¿Qué mide el pH o potencial de hidrógeno en un alimento?

b) El grado de acidez o alcalinidad.
a) El tiempo de exposición a los gérmenes.
c) La cantidad de proteínas presentes.
d) La cantidad de agua disponible.

1067. 14aa4. Según la fórmula de limpieza descrita en el texto, ¿cuáles son sus tres componentes?

b) Microorganismos-- desinfectante y bayeta de tela.
a) Suciedad visible-- agua y detergente.
d) Grasa visible-- bayeta de tela y aire caliente.
c) Vajilla sucia-- jabón de manos y apósito impermeable.

1068. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de acidez en ácido láctico se requiere legalmente en el chucrut?

d) Mínimo del 2 por ciento.
a) Mínimo del 0--5 por ciento.
b) Mínimo del 3 por ciento.
c) Mínimo del 1 por ciento.

1069. 14cb4. ¿De qué ingredientes se compone la ensalada Mimosa y con qué se adereza?

a) Bouquet de espárragos-- juliana de trufa y blanco de ave-- sazonada con mayonesa amostazada.
b) Achicoria rizada-- tomates pelados a cuartos-- pimientos verdes y huevo duro rallado.
c) Dados de patata cocida-- berros-- huevo duro-- perejil y vinagreta.
d) Cogollos de lechuga-- gajos de naranja-- pasas o uvas sin semillas y plátano-- sazonada con crema agria (nata) y zumo de limón.

1070. 11ac4. ¿Cuándo es especialmente necesario el uso de mascarillas y guantes según la fuente?

c) En el emplatado de alimentos listos para el consumo.
d) Al limpiar los suelos de la zona sucia.
b) Durante el pelado de patatas.
a) Al descargar el camión de suministros.

1071. 11ec3. La resistencia reiterada o coacción a la autoridad competente es una infracción:

c) Grave.
a) No está contemplada en la ley.
b) Leve.
d) Muy grave.

1072. 11ca1. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción recomendada para garantizar la seguridad en el centro del alimento?

c) Cincuenta y cinco grados Celsius.
a) Ochenta grados Celsius.
d) Sesenta y tres grados Celsius.
b) Setenta grados Celsius.

1073. 15da1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español de forma legal el término «alimento»?

a) Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza-- sea sólido o líquido-- natural o transformado-- utilizable para la nutrición humana-- como fruitivo o como producto dietético.
b) Cualquier preparado biológico de carácter farmacéutico destinado a la nutrición enteral de los pacientes.
c) Sustancia orgánica de origen vegetal o animal que ha sido exclusivamente cocinada en instalaciones sanitarias.
d) Todo producto sólido que aporta de forma exclusiva proteínas y carbohidratos libres de grasas.

1074. 14da3. ¿Qué prueba de calidad se puede realizar para detectar si un alimento descongelado no está en condiciones óptimas para el consumo?

d) Comprobar si el color del centro del producto se vuelve blanquecino.
c) Llevarlo a ebullición y comprobar si desprende un olor característico a picado.
b) Medir su pH con una tira reactiva antes de iniciar el cocinado.
a) Verificar si la película de agua superficial se solidifica en un minuto.

1075. 11ea3. ¿Cuál es el objetivo final de la vigilancia epidemiológica?

a) Localizar el factor causante y evitar nuevos casos.
c) Imponer multas económicas a los pinches.
b) Publicar la noticia en los periódicos.
d) Reducir el coste de los menús.

1076. 11bc3. ¿Qué debe garantizar el diseño de los receptáculos?

a) Que sean aerodinámicos.
c) Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación.
b) Que quepan al menos 100 bandejas.
d) Que pesen poco.

1077. 13ab3. ¿Cuál es un ejemplo común de producto alimentario que se añade para modificar caracteres pero no para alimentar?

a) Los sucedáneos de pescado.
c) Los útiles alimentarios.
b) Los alimentos conservados.
d) Los aditivos alimentarios.

1078. 15ba2. ¿Qué factores externos específicos exige analizar la estructura de alto nivel dentro del «»contexto de la organización»»?»

b) Higiene del personal-- limpieza de instalaciones y calibración de maquinaria.
a) Encuestas de satisfacción de usuarios y quejas recogidas en planta.
d) Valores-- cultura y conocimientos organizativos.
c) Entorno legal-- tecnológico-- competencia y adulteración.

1079. 14bb3. ¿Cuál es la diferencia funcional entre las técnicas de bridar y albardar en las aves?

d) Bridar consiste en rellenar con farsa; albardar consiste en atar con hilo bramante.
a) Bridar ablanda las fibras de la piel; albardar facilita la extracción de las plumas.
c) Bridar sirve para mantener la forma recogida del ave; albardar sirve para evitar que se reseque la carne con tiras de tocino.
b) Bridar elimina las vísceras internas; albardar consiste en soflamar las plumillas.

1080. 12dc6. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de custodia y conservación para las muestras testigo en el hospital?

b) Un plazo máximo de dos años en el archivo central.
a) El tiempo mínimo de custodia es de siete días.
d) Treinta días a contar desde el momento del cocinado.
c) Un plazo obligatorio de cuarenta y ocho horas.

1081. 14dc2. ¿Qué tipo de productos se clasifican dentro de la tercera gama de alimentos?

a) Platos cocinados totalmente preparados listos para su puesta en temperatura y consumo final.
d) Alimentos deshidratados por liofilización en vacío que se conservan en frascos herméticos a temperatura ambiente.
c) Vegetales frescos limpios-- cortados y envasadas en atmósfera protectora sin recibir calor.
b) Productos congelados o ultracongelados que se presentan crudos y exigen descongelación o cocción directa.

1082. 14cb4. ¿De qué ingredientes se compone la ensalada denominada Rachel?

b) Dados de apio-- trufas y blanco de ave-- sazonada con mayonesa amostazada.
a) Arroz cocido-- atún en aceite y tomate pelado en dados-- aderezado con vinagreta.
d) Patatas cocidas en lonchas-- berros-- huevo duro picado y perejil.
c) Alcachofas-- trufas-- apio-- patatas y puntas de espárragos-- sazonado con salsa mayonesa.

1083. 11cc4. ¿Qué ocurre si se utilizan recipientes limpios pero NO estériles?

c) Se anula la validez del análisis microbiológico.
a) No pasa nada si se lavaron con jabón.
b) La muestra se conserva mejor.
d) El análisis tarda más tiempo.

1084. 12dc4. ¿Cuál es la única excepción técnica que permite volver a congelar un alimento que ha sido descongelado?

c) Solo se podrá recongelar si el alimento ha sufrido una transformación previa-- como el cocinado.
a) Si se fracciona en porciones pequeñas y se coloca una nueva etiqueta de trazabilidad.
b) Si la temperatura interna de la cámara fría no supera los cuatro grados Celsius.
d) Si se desinfecta químicamente con un compuesto biodegradable de base clorada.

1085. 11eb2. SICAP forma parte del:

d) Plan de Infraestructuras 2020.
a) Programa de Vacunación de Andalucía.
c) Plan de Calidad del SAS 2023-2026.
b) Convenio Colectivo del personal estatutario.

1086. 11ab5. El plan de formación se define como el documento que detalla:

d) El menú diario del hospital.
a) El sueldo de los formadores.
b) Cómo y cuándo se instruye al personal.
c) Las vacaciones de los pinches.

1087. 12ba6. Cuál es la norma fundamental para evitar la contaminación cruzada respecto al almacenamiento físico de los residuos sólidos en la cocina?

d) Se permite el rebosamiento temporal de los contenedores si están cerrados de forma manual.
a) Los residuos orgánicos deben almacenarse en estanterías junto a las materias primas vegetales.
c) La basura inorgánica puede apilarse en el suelo del obrador central si está envasada.
b) Los contenedores nunca deben estar llenos hasta rebosar y la basura jamás se almacenará directamente en el suelo.

1088. 12db3. ¿Qué restricción de contacto con personal exterior se establece para los manipuladores en el área de trabajo?

c) Se les permite compartir uniformes de calle si realizan desinfección intermedia.
d) Deben usar ropa exclusiva y no contactar con personal externo en el área de trabajo.
b) Pueden contactar libremente con personal de reparto en la zona de emplatado.
a) Deben registrar las visitas externas bajo el sistema informático GESMAN.

1089. 14bb4. ¿Cuáles son las dos combinaciones oficiales de tiempo y temperatura de congelación obligatoria contra el Anisakis según el Real Decreto 1021/2022?

d) Menos 20 grados Celsius durante exactamente 12 horas-- o menos 35 grados Celsius durante exactamente 6 horas.
b) Menos 5 grados Celsius o inferior durante un mínimo de 24 horas-- o menos 15 grados Celsius durante 15 horas.
c) Menos 20 grados Celsius o inferior durante mínimo 24 horas-- o menos 35 grados Celsius o inferior durante mínimo 15 horas.
a) Menos 18 grados Celsius o inferior durante mínimo 72 horas-- o menos 10 grados Celsius durante una semana.

1090. 12ab1. Según el Artículo 2 del Reglamento 178/2002, ¿qué se entiende por ‘alimento’?

c) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos.
d) Toda sustancia destinada exclusivamente a la nutrición enteral hospitalaria.
a) Cualquier producto de origen vegetal antes de la cosecha en el huerto.
b) Únicamente los alimentos sólidos cocinados o transformados.

1091. 11bc1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al flujo de aire en la cocina?

c) Usar aire acondicionado en el almacén.
d) Pensar que el aire puede fluir de zonas sucias a zonas limpias.
b) Mantener las ventanas cerradas.
a) Usar extractores de humo.

1092. 11eb1. ¿Qué herramienta se encarga de la trazabilidad, a diferencia de GESMAN?

b) SICAP.
a) ERP-SAS.
c) SIGAL.
d) DIRAYA.

1093. 13da3. ¿Cómo se define el ‘Anabolismo’ celular?

c) Las reacciones que utilizan energía para formar moléculas grandes y regenerar tejidos.
d) Las reacciones de degradación de macromoléculas con el fin de liberar energía.
b) El volumen mínimo de agua requerido para las funciones digestivas de transporte.
a) La masticación de los alimentos en la cavidad bucal.

1094. 13ca1. ¿Qué son los alimentos de la cuarta gama?

d) Alimentos congelados o ultracongelados en crudo.
b) Comida cocinada lista para comer comercializada bajo atmósfera modificada.
a) Vegetales-- frutas y hortalizas frescas-- ya cortadas-- lavadas y envasadas.
c) Sardinas en conserva y productos esterilizados.

1095. 11ab4. ¿A cuánto asciende la multa por no disponer físicamente del documento en la cocina (infracción leve)?

c) De 300 a 3.000 euros.
d) No hay multa si el jefe sabe que tienes el curso.
b) 10.000 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.

1096. 14aa4. ¿Por qué se prohíben estrictamente los utensilios de madera en la cocina profesional hospitalaria?

b) Porque absorbe los desinfectantes químicos de manera permanente.
c) Porque la madera es pesada y causa fatiga en el pinche.
a) Porque es inflamable ante el calor de la cocina.
d) Porque su porosidad acumula gérmenes y agua.

1097. 13bb2. ¿Cuál es el nombre científico del boniato o batata según la norma?

a) Solanum lycopersicum.
d) Solanum tuberosum L.
c) Cyperus esculentus.
b) Ipomoea Batatas L.

1098. 11dc1. ¿Qué significa que una sustancia sea nefrotóxica?

b) Que produce daño en el riñón.
c) Que ataca al sistema nervioso.
a) Que afecta a la formación del feto.
d) Que daña las células de la piel.

1099. 13bb1. ¿Qué nutrientes se pierden principalmente en el agua de cocción de las hortalizas si se desecha el caldo?

d) Grasas saturadas e insaturadas.
c) Vitaminas hidrosolubles como la C y las del grupo B-- además de minerales.
a) Hidratos de carbono complejos y fibra dietética.
b) Vitaminas liposolubles como la A y la D únicamente.

1100. 15bc3. ¿Qué ventaja técnica aporta el software digital de cocina en relación con el Servicio de Enfermería?

c) Asegura una comunicación sin errores de las prescripciones dietéticas realizadas en planta..
d) Sustituye la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería..
b) Permite a enfermería realizar controles microbiológicos de platos testigo..
a) Automatiza el reparto directo de las bandejas culinarias en las habitaciones..

1101. 11cc1. ¿Cuál es el número total de principios fundamentales que componen el sistema APPCC?

c) Doce.
b) Cinco.
d) Diez.
a) Siete.

1102. 13db1. ¿Cuál es el aporte energético medio diario estándar de la dieta basal?

a) Entre 2.400 y 3.000 kilocalorías.
d) Aproximadamente 1.500 kilocalorías.
c) Exactamente 3.500 kilocalorías.
b) Aproximadamente 2.400 kilocalorías.

1103. 11da3. ¿Qué efecto tiene un medio muy ácido sobre los gérmenes?

b) Mutación bacteriana.
c) Aceleración del crecimiento.
d) Inhibición.
a) No produce ningún efecto.

1104. 11cb4. ¿Por qué se deben ubicar los alimentos en descongelación en los estantes inferiores?

a) Porque abajo hace menos frío.
c) Para que no les dé la luz.
d) Para evitar que el exudado gotee sobre otros productos (contaminación cruzada).
b) Por comodidad del pinche.

1105. 14ac2. ¿Cómo debe declararse un cereal que contiene gluten en la lista de ingredientes?

a) Opcionalmente-- mediante un código numérico estandarizado por el fabricante..
d) Solo es obligatorio si el producto contiene más de un 10 por ciento de gluten..
b) Únicamente escribiendo la palabra 'gluten' de forma genérica sin detallar el cereal..
c) Se debe destacar claramente indicando el tipo específico de cereal (como trigo-- centeno-- cebada o avena)..

1106. 13bb2. ¿Qué estados o condiciones de la patata prohíben estrictamente su consumo humano según el CAE?

c) Patatas lavadas o seleccionadas de clase corriente.
a) Patatas que presenten restos mínimos de tierra seca.
b) Patatas de clase corriente de calibre pequeño.
d) Patatas heladas o patatas que hayan brotado.

1107. 11ca3. ¿Cuántas veces está permitido recalentar un mismo alimento?

d) Tres veces en restauración colectiva.
b) Dos veces como máximo.
c) Todas las que sean necesarias si se alcanza la temperatura.
a) Está prohibido volver a calentarlos una segunda vez.

1108. 14ab3. ¿Cuál es el límite crítico de temperatura obligatorio para recibir la carne de vacuno, porcino y ovino?

a) Temperatura igual o inferior a 2 °C.
b) Temperatura igual o inferior a 7 °C.
d) Temperatura igual o inferior a 4 °C.
c) Temperatura igual o inferior a 10 °C.

1109. 11ac2. ¿Quién tiene la potestad de ordenar exámenes ante la investigación de un brote en el hospital?

d) El sindicato mayoritario.
b) El servicio de limpieza.
c) El jefe de cocina únicamente.
a) La autoridad sanitaria (Consejería de Salud).

1110. 12dc4. ¿En qué estantes de la cámara frigorífica se debe situar el producto en descongelación para evitar la contaminación cruzada?

d) Apilado directamente en el suelo sobre tarimas metálicas en la entrada.
c) En los estantes superiores para mantener una mejor ventilación térmica.
b) En los estantes inferiores de la cámara para que posibles goteos no contaminen otros alimentos.
a) Mezclado libremente con alimentos cocinados listos para el consumo.

1111. 15cb1. ¿Qué tipo de formación tiene la obligación de recibir el pinche de cocina del Servicio Andaluz de Salud?

a) Formación voluntaria orientada de forma exclusiva a la gestión comercial.
d) Formación de carácter continuada y específica para su puesto de trabajo.
b) Formación teórica básica previa a la oposición sin necesidad de prácticas.
c) Formación de carácter generalista sin actualización posterior.

1112. 12bb1. ¿Cuándo se deben aplicar las medidas correctoras contempladas en el Principio 5?

b) Cuando la vigilancia indica que un PCC está fuera de control o se desvía de su límite crítico.
a) Únicamente tras recibir un informe de auditoría externa de carácter desfavorable.
d) Cuando el personal de mantenimiento repara de forma rutinaria un equipo.
c) De forma preventiva antes de que el alimento ingrese al obrador.

1113. 12cb1. ¿De qué tareas se encarga la partida del ‘Salsero’?

c) La preparación en crudo
d) La elaboración de carnes cocinadas
a) Las sopas
b) La fermentación de masas de panadería y la elaboración de postres fríos.

1114. 12db3. ¿Qué consecuencias tiene la intersección peligrosa entre flujos limpios y sucios (cruce de circuitos)?

c) Sustituye por completo el sistema de autocontrol APPCC.
d) Aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
b) Provoca una descalibración inmediata de los termómetros de cocción.
a) Inactiva de forma química la concentración de cloro residual libre.

1115. 11cb4. ¿Cuál es el método preferente de descongelación en el entorno hospitalario?

c) Directamente en la marmita.
d) En refrigeración (frigorífico o cámara).
b) A temperatura ambiente.
a) Bajo el chorro de agua caliente.

1116. 15cb4. ¿Cuáles son los tres parámetros críticos contractuales evaluados de forma específica por la Comisión de Seguimiento?

b) La motivación del personal-- los roles de cocina y el trabajo en equipo de planta.
d) El análisis microbiológico-- las muestras testigo y el stock mínimo de víveres.
a) La temperatura adecuada de los alimentos al distribuirse-- el cumplimiento de los horarios de reparto-- y la presentación y emplatado.
c) La dosificación parenteral-- la colocación de sondas y la planilla de dietas.

1117. 12cc1. Para evitar transferencias térmicas y mitigar el riesgo de quemaduras accidentales, ¿qué norma de ubicación e higiene se impone?

b) Deben instalarse en el mismo módulo central bajo la misma campana extractora.
a) Se deben ubicar obligatoriamente en el cuarto de basuras climatizado.
d) Deben colocarse de forma adyacente para reducir el consumo de energía eléctrica.
c) Deben estar separados físicamente para evitar transferencias térmicas y riesgo de quemaduras.

1118. 15dc2. ¿Cómo contribuye el pinche de cocina al pilar de la seguridad alimentaria en la puesta en marcha de hornos y hogares?

b) Al realizar de forma directa la calibración técnica de los termómetros del hospital.
d) Al registrar las incidencias salariales de la plantilla de hostelería.
a) Al planificar y dosificar los espesantes necesarios para dietas de disfagia.
c) Su correcta ejecución asegura el calentamiento óptimo para destruir microorganismos patógenos invisibles.

1119. 11eb1. GESMAN ayuda a reducir incidencias alimentarias mediante:

b) El control digital de las dietas.
c) La contratación de más personal.
a) El aumento de las horas de cocción.
d) La compra de alimentos más caros.

1120. 15ba3. ¿Cómo se definen los estándares de la norma ISO 9000?

b) Un manual de procedimientos internos para las cocinas hospitalarias de la Junta de Andalucía.
d) Un conjunto de requisitos específicos obligatorios que debe cumplir una empresa para poder certificarse.
a) Un modelo de referencia que define los fundamentos-- el vocabulario común y las guías generales para los sistemas de gestión de la calidad.
c) Una guía orientativa específica para el desarrollo de planes de mejora en el sector hostelero.

1121. 15ca1. Para evitar un error de examen frecuente, ¿cómo se considera la alimentación respecto al tratamiento médico del paciente?

a) Es una responsabilidad exclusiva de la cocina en la que no intervienen médicos ni enfermeros.
b) Es una actividad hotelera totalmente independiente del plan terapéutico.
c) La alimentación hospitalaria forma parte integral del tratamiento médico y del proceso de recuperación.
d) Es una función opcional que solo influye si el paciente presenta quejas.

1122. 15ca2. ¿Por qué se dice que el personal de cocina influye de manera directa en la ingesta del paciente?

c) Porque prescribe las dietas terapéuticas que estimulan el apetito del enfermo.
b) Porque tiene la responsabilidad de elaborar los platos higiénicamente y presentarlos con un aspecto apetecible.
d) Porque reparte de manera libre condimentos salados en las dietas de régimen.
a) Porque se encarga de obligar físicamente al paciente a consumir la ración completa en planta.

1123. 11ab1. ¿Qué debe incluir obligatoriamente el certificado de formación según el SAS?

d) Nombre, DNI, fotografía y fecha.
b) El número de la Seguridad Social.
a) La dirección del domicilio del trabajador.
c) Solo el nombre del curso.

1124. 11bb1. ¿Cómo deben actuar las paredes en una cocina hospitalaria?

c) Como elemento de ventilación natural.
b) Como aislante térmico únicamente.
d) Como soporte para estanterías de madera.
a) Como cerramiento sanitario que garantice la higiene.

1125. 11aa2. ¿Cuál es la multa máxima prevista en la Ley 17/2011 para infracciones muy graves?

c) 1.000.000 de euros.
b) 600.000 euros.
a) 60.000 euros.
d) 300.000 euros.

1126. 14ac3. ¿Qué requisito formal exige el envasado de productos sin envasar antes de someterse a congelación?

a) Que se utilicen bolsas de tela transpirables o cajas de madera de pino..
c) Que se pulverice con desinfectante químico antes del envasado..
b) Que se dejen abiertos para que el frío circule libremente en el alimento..
d) Que el alimento se envase en recipientes aptos para uso alimentario..

1127. 14cb2. ¿Cuál es el paso técnico obligatorio que debe realizarse antes de incorporar la gelatina a una cocción?

b) Realizar una hidratación previa en agua fría.
c) Mezclarla con harina de maíz a partes iguales en frío.
a) Someter la gelatina a un asado en seco en el horno a 250 °C.
d) Hervirla a 100 °C durante un mínimo de 15 minutos.

1128. 12bb1. ¿Cuál es el período mínimo general que se debe conservar archivada la documentación del sistema APPCC en el hospital (Principio 7)?

d) Un periodo indefinido durante toda la vida útil de la cocina.
a) Un periodo máximo de seis meses.
c) Un periodo mínimo de dos años.
b) Un periodo obligatorio de cinco años.

1129. 11bc4. ¿Qué es el embalaje según los conceptos clave?

a) Contacto directo del plástico con la comida.
b) Proceso de cocción al vacío.
c) Pesado de las raciones.
d) Colocación de productos envasados en un segundo contenedor.

1130. 12db4. ¿Qué es la ‘Contaminación cruzada directa’ de forma exacta?

c) Paso de contaminantes de un alimento a otro por contacto físico entre ellos.
d) Transferencia de patógenos a través de un intermediario como utensilios o trapos.
a) La presencia de tierra u objetos físicos extraños introducidos por el personal.
b) La multiplicación bacteriana que ocurre dentro de la franja térmica de peligro.

1131. 14bb5. ¿Cuál es el límite legal de refrigeración de los huevos de categoría A en locales o plantas de embalaje?

c) No se someterán a refrigeración artificial a temperaturas inferiores a 5 grados Celsius.
d) Deberán mantenerse a una temperatura constante de exactamente 0 grados Celsius.
b) No se permite su refrigeración en ningún tramo de la distribución comercial.
a) Deberán conservarse de forma obligatoria por debajo de los 4 grados Celsius.

1132. 13da1. Según su naturaleza química, ¿qué elementos se clasifican como nutrientes inorgánicos?

c) Las grasas o lípidos y las proteínas.
a) Las vitaminas y los ácidos nucleicos.
b) Los hidratos de carbono o glúcidos.
d) El agua y las sales minerales.

1133. 14bb1. ¿Qué corte del cerdo consiste en una tira larga de carne de unos 20 centímetros adosada al lomo?

a) Lagarto.
c) Lágrima.
b) Pluma.
d) Secreto.

1134. 12aa1. ¿En qué consiste el sistema de trazabilidad obligatoria conocido como ‘un paso atrás y un paso adelante’?

d) En dar un paso atrás en la cadena de frío y un paso adelante en el recalentamiento.
b) En la obligación de los operadores de identificar a sus proveedores y a quiénes han suministrado sus productos.
a) En verificar los peligros físicos antes de la cocción y los químicos después.
c) En registrar el lote al recibirlo y cambiarlo al cocinarlo.

1135. 15cc3. ¿Cuáles son los cinco parámetros de selección de materias primas que la restauración moderna prioriza por encima del precio?

d) Coste mínimo de ración-- marca comercial-- cercanía del proveedor-- facilidad de almacenamiento y embalajes plásticos.
a) Presentaciones higiénicas-- estandarización de productos-- flexibilidad horaria-- nivel de servicio e información de los alimentos.
c) Inocuidad microbiológica-- platos testigo-- análisis microbiológicos-- encuestas de planta y control de plagas.
b) Pautas dietéticas-- alérgenos-- desinfección de verduras-- control térmico y valoraciones subjetivas.

1136. 12dc3. ¿Qué separación obligatoria respecto a las paredes y el techo debe mantener el Pinche al almacenar productos?

b) Ninguna separación física para aprovechar la capacidad máxima de las cámaras.
d) Una distancia de un metro para facilitar la inspección visual diaria.
a) Cinco centímetros únicamente de las paredes que den al exterior.
c) Una distancia mínima de quince centímetros para permitir la ventilación.

1137. 11ca2. En el proceso de enfriamiento rápido, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60 a 10 grados Celsius?

a) Tres horas exactamente.
c) Treinta minutos.
d) Menos de dos horas.
b) Cuatro horas.

1138. 13bb1. ¿Qué nutriente presente en el tomate constituye una excepción térmica aumentando su poder antioxidante al calentarse?

d) La fibra insoluble.
b) El licopeno.
c) El potasio.
a) La vitamina C.

1139. 11dc3. ¿Cuál es el reglamento específico que establece las medidas de mitigación para la acrilamida?

a) Reglamento 2017/2158.
b) Reglamento 1169/2011.
c) Reglamento 2023/915.
d) Reglamento 852/2004.

1140. 11eb3. ¿Qué define el Plan de Calidad para el puesto de pinche?

a) Su salario base y complementos.
c) El calendario de vacaciones anuales.
d) El tipo de calzado que debe comprar.
b) Las metas concretas que debe alcanzar en su puesto.

1141. 15dc1. ¿Qué acción técnica e inmediata se debe realizar en el momento en que se superan los límites de seguridad?

c) Ejecutar una corrección predefinida sobre el producto alimenticio afectado.
a) Someter al personal del turno a un análisis microbiológico de superficies.
d) Suspender de forma definitiva la distribución de comidas en las plantas del hospital.
b) Abrir un expediente correctivo obligatorio de proceso para reestructurar la cocina.

1142. 12ca1. ¿Qué concepto define en el SAS a la comida como un complemento del tratamiento médico?

d) La «cocina que cura».
b) La restauración colectiva básica.
c) El catering terapéutico.
a) El autocontrol asistencial.

1143. 12bb2. ¿Qué recurso contempla el texto si el hospital no dispone de expertos específicos en higiene alimentaria para el equipo APPCC?

b) Recurrir a asesoramiento externo.
d) Utilizar los planes de control del ayuntamiento de forma idéntica.
c) Delegar de forma completa y única la redacción al Pinche de guardia.
a) Suspender la obligatoriedad de implantar el plan de autocontrol.

1144. 14aa4. ¿Por qué una superficie sucia anula la eficacia de los desinfectantes químicos?

b) Porque los detergentes previos son incompatibles con el agua fría de la red.
c) Porque los restos orgánicos neutralizan el aroma del agente desinfectante.
d) Porque la suciedad acelera la evaporación del producto desinfectante.
a) Porque la grasa actúa como un escudo protector para los gérmenes-- impidiendo que el desinfectante haga su efecto.

1145. 15bb1. ¿Qué error frecuente en los exámenes de oposición se asocia con la secuencia del ciclo de mejora?

a) Alterar el orden de acción y verificación-- olvidando que primero se ejecuta (acción) y luego se mide (verificación)..
c) Creer que la planificación debe preceder siempre a la realización de la fase de acción..
b) Pensar que la corrección propone medidas orientadas a subsanar desviaciones del proceso de trabajo..
d) Confundir la fase de planificación inicial con la detección de las necesidades de los clientes..

1146. 12ca2. ¿Qué ventaja dietética asegura la cocina centralizada?

a) Garantiza un criterio dietético uniforme para todos los pacientes del centro.
d) Permite que cada cocinero de planta decida los ingredientes de forma flexible.
b) Permite que los pacientes seleccionen libremente el volumen de su ración al momento de servir.
c) Facilita la modificación del menú por peticiones inesperadas de última hora por el Pinche de planta.

1147. 11ac1. ¿Qué pilar preventivo ha pasado a sustituir a la revisión médica sistemática?

b) Los análisis microbiológicos de superficies.
d) La automatización de la cocina.
a) La formación continua.
c) El control de temperaturas externo.

1148. 14da3. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar un alimento bajo un chorro de agua corriente fría?

b) Únicamente si el agua está a una temperatura superior a 25 °C.
d) Solo si los alimentos se van a cocinar de forma inmediata tras el proceso y no son alimentos fraccionados.
c) Para verduras destinadas a consumirse en crudo como ensaladas.
a) Siempre que se trate de filetes de pescado fraccionados.

1149. 11bc2. ¿Cómo deben mantenerse las zonas de almacenamiento de basura?

a) Limpias y protegidas contra animales y organismos nocivos.
b) Sin iluminación para evitar moscas.
d) Cerca de la zona de cocción para mayor rapidez.
c) Siempre abiertas para ventilar.

1150. 14ab3. ¿Qué rango de temperatura exige el Real Decreto 1021/2022 para la leche cruda en su recepción?

c) Cualquier temperatura de refrigeración por debajo de los 10 °C.
d) Temperatura de ebullición superior a 100 °C.
a) Temperatura igual o inferior a menos 18 °C.
b) Temperatura regulada entre 1 °C y 4 °C.

1151. 13ab2. ¿Cuál es una competencia clave del Pinche para evitar fraudes y riesgos en la alimentación del paciente?

a) La capacidad de gestionar el inventario contable del hospital.
b) La capacidad de diseñar planes de contingencia médica.
c) La capacidad de distinguir legalmente cuándo un alimento no es apto para el consumo o ha sido manipulado de forma fraudulenta.
d) La capacidad de reparar la maquinaria industrial de la cocina.

1152. 11ab4. ¿Qué colegios profesionales están habilitados para impartir formación válida?

d) De Abogados y Notarios.
b) De Ingenieros y Arquitectos.
a) De Veterinarios y Farmacéuticos.
c) De Psicólogos.

1153. 11ac2. ¿Por qué las excepciones médicas son críticas en un hospital?

d) Para proteger a pacientes con defensas bajas.
c) Para ahorrar tiempo en las revisiones.
a) Para cumplir con el horario de reparto de comidas.
b) Para reducir el gasto en formación.

1154. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción lenta exigido para la elaboración del fondo blanco?

b) Un máximo de 1 hora de cocción rápida.
d) Mínimo 8 horas de ebullición continua.
c) De 3 a 4 horas a fuego lento.
a) Exactamente de 5 a 6 horas con el recipiente tapado.

1155. 11aa3. En un hospital, ¿qué actividad se considera siempre de mayor riesgo sanitario?

b) La limpieza de la zona de carga.
a) La preparación de dietas frías.
d) La recepción de latas de conserva.
c) El pelado de patatas para guisos.

1156. 13cb2. ¿Qué prohibición de etiquetado y comercialización afecta a la margarina?

c) Se prohíbe comercializarla en envases plásticos herméticos.
a) Se prohíbe usar marcas o dibujos que induzcan a confusión con la mantequilla y se prohíbe su fraccionamiento para la venta al público.
d) Se prohíbe indicar que contiene sal en el etiquetado frontal.
b) Se prohíbe etiquetarla con la marca del distribuidor hospitalario.

1157. 15ba1. Dentro de las ventajas de la Marca «Q», ¿cómo se define técnicamente la ventaja de «Prestigio»?

a) Reconocimiento público de la excelencia del servicio.
b) Garantía de que los procesos se ejecutan de manera correcta.
d) Distinción frente a otros establecimientos del mismo sector.
c) Mayor visibilidad y valoración positiva ante los consumidores.

1158. 13cc1. ¿Cuándo queda estrictamente prohibido el uso de aditivos según el Código Alimentario Español?

c) Si han pasado controles de seguridad y tienen asignado un número E.
d) Si contribuyen a la conservación aumentando la vida útil.
a) Si son sustancias detectables y medibles en el alimento.
b) Si se puede obtener el mismo efecto mediante métodos físicos o técnicas de cultivo-- o si disminuyen el valor nutritivo.

1159. 11ab5. ¿A qué debe estar orientada la formación actualmente en el SAS?

a) A la historia de la nutrición en Andalucía.
c) A contenidos genéricos de alimentación.
b) Al trabajo real que cada empresa desarrolla.
d) A la seguridad vial en el transporte.

1160. 14bb3. ¿Qué define técnicamente al corte suprema de ave?

a) Cuarto delantero del ave limpio de huesos y sin piel.
d) Pata delantera de un ave pequeña con hueso.
b) Pechuga del ave cocinada al vapor deshuesada pero con piel.
c) Pechuga de ave abierta transversalmente por la mitad.

1161. 14ac1. ¿Qué datos identificativos de la empresa deben aparecer de forma obligatoria en la etiqueta?

a) Únicamente el nombre comercial y el número de teléfono de atención al cliente..
b) La dirección fiscal de la multinacional de origen y su número de registro mercantil..
c) El nombre-- la razón social o denominación del fabricante-- envasador o vendedor-- junto con su domicilio de la Unión Europea..
d) El nombre del distribuidor local y el código de barras de facturación..

1162. 14bb2. ¿En qué consiste la técnica culinaria de albardar?

c) En rodear una pieza de carne magra con una lámina delgada de tocino o panceta para aportarle jugosidad durante el cocinado.
b) En atar firmemente una pieza deshuesada con hilo bramante para mantener su forma.
a) En realizar una mezcla fina y cocinada de champiñones y chalotas para rellenar.
d) En golpear suavemente un filete con un mazo plano para ablandar su textura.

1163. 12bb4. ¿Cuál es el plazo mínimo de conservación exigido para estos registros operativos de límites, vigilancia e incidencias?

a) Dos años.
d) Cinco años.
c) Seis meses.
b) Un año.

1164. 15db2. ¿Por qué constituye un error de gestión modificar el entorno de la cámara o alterar su disposición de carga por comodidad?

c) Porque invalida el código de registro sanitario oficial del proveedor de alimentos.
b) Porque obliga al pinche a registrar de forma continua la temperatura final en planta.
d) Porque aumenta de forma descontrolada el volumen de stock mínimo del almacén central.
a) Porque se prohíbe modificar las condiciones de almacenamiento si esto puede perjudicar al producto.

1165. 11ab4. ¿Qué debe detallar el certificado respecto a lo aprendido?

d) La nota del examen final.
b) Los nombres de los profesores.
c) El horario de las clases.
a) El programa formativo específico o módulos impartidos.

1166. 11cb4. ¿Qué requisito debe cumplir el agua si se usa para descongelar?

d) Debe ser agua estancada.
c) Debe ser agua corriente potable y fría.
a) Debe estar tibia.
b) Debe contener cloro al 50%.

1167. 13cb3. ¿Qué efecto tiene el residuo de aceite usado vertido en las plantas de tratamiento de agua?

b) Disminuye los costes operativos por actuar como lubricante natural.
a) Evita el uso de productos desinfectantes como el cloro.
d) Obliga a aplicar tratamientos muy costosos en las plantas de depuración de aguas residuales.
c) Destruye físicamente las compuertas de filtración de las plantas.

1168. 11bc1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos de una fuente contaminada a un alimento listo para el consumo?

b) Marcha atrás.
d) Desinfección primaria.
c) Transformación culinaria.
a) Contaminación cruzada.

1169. 13bb2. ¿Por qué se debe evitar almacenar las patatas frescas por debajo de los 5 grados Celsius?

b) Para acelerar de forma artificial el crecimiento de brotes.
c) Para evitar el desarrollo y acumulación excesiva de azúcares.
d) Para que los parásitos vegetales mueran rápidamente.
a) Para impedir la evaporación del agua superficial.

1170. 13ab1. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es de especial importancia conocer la definición legal de alimento?

c) Servicio Andaluz de Salud.
d) Servicio de Salud de Castilla y León.
b) Servicio Murciano de Salud.
a) Servicio Madrileño de Salud.

1171. 15bb1. Durante la fase de ‘Acción’, ¿cuál es una prohibición expresa establecida para asegurar los estándares de calidad?

b) Se prohíbe la improvisación o la alteración arbitraria de las pautas de trabajo establecidas..
d) Se prohíbe el uso de manuales de procedimiento durante la elaboración de dietas especiales..
a) Se prohíbe la realización de tareas higiénicas por parte del pinche de cocina..
c) Se prohíbe tomar medidas de temperatura durante el reparto de comidas en planta..

1172. 11ec1. ¿Cuál es la norma base que regula el régimen sancionador en seguridad alimentaria?

b) La Ley 17/2011.
c) El Estatuto de Autonomía de Andalucía.
d) El Reglamento General de Conducta del SAS.
a) La Ley de Salud Pública local.

1173. 15da3. ¿Qué aspecto se identifica de manera habitual como el principal punto débil de la hostelería de los centros sanitarios?

d) La profesionalidad de los dietistas-nutricionistas.
c) La temperatura de los platos.
b) La tecnología aplicada a los sistemas de cocción.
a) La amabilidad en el trato por parte del personal.

1174. 14db3. ¿Qué ingredientes componen de manera específica la mezcla líquida de la salmuera empleada en la salazón de fiambres y beicon?

d) Agua-- sal-- azúcar-- especias y sal nitro.
c) Agua de cocción-- resina de abeto-- sal de mesa y juncos.
b) Aceite de oliva-- vinagre de vino-- vino blanco y sal común.
a) Agua-- vinagre clorado-- azúcar refinado y ácido clorhídrico.

1175. 12ab4. Además de los alimentos para consumo humano directo, ¿a qué otras sustancias se aplica de forma obligatoria la trazabilidad según el Reglamento 178/2002?

a) A los residuos de clase III generados en las plantas del hospital.
d) A los detergentes y desinfectantes utilizados en el obrador.
b) Únicamente a los medicamentos y cosméticos hospitalarios.
c) A los piensos, animales destinados a la producción de alimentos y cualquier sustancia incorporada a los mismos.

1176. 11dc4. ¿Qué verduras tienen prohibido su uso en purés para bebés menores de un año por riesgo de nitratos?

d) Patatas y zanahorias.
a) Judías verdes y guisantes.
c) Espinacas y acelgas.
b) Calabaza y calabacín.

1177. 14da1. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la temperatura obligatoria para la carne de aves de corral, lagomorfos y preparados de carne?

a) Igual o inferior a 2 °C.
c) Igual o inferior a 4 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.
d) Igual o inferior a 7 °C.

1178. 12cb4. ¿Cómo se conoce técnicamente al área destinada a la higienización manual de la batería de cocina?

d) La cinta de emplatado y distribución climatizada a unos 15 grados.
b) La plonge-- que dispone de fregaderos de acero inoxidable de amplios senos.
a) El cuarto frío de elaboración-- dotado de básculas de gran pesada.
c) El obrador de pastelería-- provisto de mesas de trabajo de mármol.

1179. 15ab2. ¿Cómo colabora de forma directa el pinche de cocina en el funcionamiento de los indicadores de calidad?

d) Tomando y anotando datos en los registros de los Puntos Críticos de Control y verificando la limpieza y equipos.
c) Realizando encuestas de satisfacción directamente a los pacientes de planta.
a) Redactando de forma independiente el manual de calidad general del hospital.
b) Diseñando los criterios de evaluación de la dirección del centro sanitario.

1180. 11ea3. ¿Qué síntomas son característicos de un brote de origen alimentario?

d) Pérdida de visión y mareos leves.
c) Dolor, náuseas, vómitos y diarrea.
a) Tos, fiebre alta y dolor de oídos.
b) Erupciones cutáneas y estornudos.

1181. 11bb1. ¿Cuáles son las cuatro características obligatorias que deben reunir los materiales de suelos y paredes?

d) Rugosos, impermeables, metálicos y lavables.
a) Absorbentes, lisos, blancos y económicos.
c) Impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
b) Porosos, lavables, tóxicos y resistentes.

1182. 11ba3. ¿En qué preparaciones es crítico el uso de guantes?

a) Al fregar el suelo de la zona de cocción.
b) En productos listos para el consumo como ensaladas o postres.
c) Al cocer legumbres.
d) Al pelar patatas que se van a freír.

1183. 14eb3. ¿A qué temperatura máxima obligatoria debe transportarse el pescado entero congelado en salmuera destinado a la fabricación de conservas?

d) Rango térmico obligatorio de 0 a 4 grados Celsius.
b) Temperatura igual o inferior a menos 9 grados Celsius.
a) Temperatura constante igual o inferior a menos 15 grados Celsius.
c) Temperatura de menos 18 grados Celsius o inferior.

1184. 11da3. ¿Qué microorganismo específico requiere un pH superior a 4,5 para desarrollarse?

a) Salmonella.
d) Cronobacter sakazakii.
c) Clostridium botulinum.
b) Listeria.

1185. 11ac3. ¿Qué síntomas obligan al cese inmediato de la actividad según el protocolo del SAS?

a) Dolor de cabeza y cansancio.
b) Diarrea y vómitos.
c) Pérdida de apetito.
d) Picaduras de insectos en las piernas.

1186. 14ea2. ¿Qué limitación real presenta el emplatado estético frente al proceso de cocinado previo?

d) Ningún diseño de emplatado puede disimular o compensar descuidos en el cocinado-- como colores oxidados o texturas incorrectas.
a) El emplatado puede corregir sabores quemados y colores oxidados mediante el uso de aros de montaje.
b) Las salsas espesas eliminan cualquier sabor ácido debido a la sobrecocción de origen.
c) La disposición lineal compensa visualmente carnes duras o pescados secos convirtiéndolos en tiernos.

1187. 12ba2. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los términos ‘Limpieza’ y ‘Desinfección’ según las fuentes?

d) Son sinónimos que describen el mismo proceso químico de higienización.
b) La limpieza elimina la suciedad visible como grasa o polvo-- mientras que la desinfección reduce los microorganismos mediante agentes físicos o químicos.
c) La limpieza utiliza agentes físicos y la desinfección es únicamente el secado al aire.
a) La limpieza elimina microorganismos invisibles y la desinfección remueve la grasa gruesa.

1188. 14ca2. ¿Qué requisito obligatorio se exige para la fabricación del recipiente de fritura en el SAS?

b) Estar fabricado obligatoriamente con un material anticorrosivo.
c) Tener una tapa hermética provista de válvula de alta presión.
a) Estar fabricado con madera de pino tratada químicamente.
d) Tener una rejilla porosa para retener de forma constante la humedad.

1189. 14ac2. ¿Qué regla de visualización se exige para los 14 alérgenos principales en la lista de ingredientes?

d) Deben ir impresos únicamente en la cara interna del envase de cartón..
a) Deben ser visibles y destacarse claramente del resto de los ingredientes de la lista..
b) Se permite omitirlos si el peso del alérgeno es menor al uno por ciento del total..
c) Deben escribirse obligatoriamente en un idioma distinto al español..

1190. 11ca3. ¿Cuál es el objetivo principal del recalentamiento seguro?

b) Destruir bacterias que hayan sobrevivido o se hayan reactivado en el almacenamiento.
d) Cumplir con el horario de cenas.
c) Ahorrar costes de materia prima.
a) Mejorar la textura del alimento frío.

1191. 11db4. ¿Qué vía de transmisión es la principal para la Hepatitis A?

b) Vía respiratoria.
d) Por picadura de insectos.
c) Por contacto con la piel.
a) Vía fecal-oral (entérica).

1192. 14bb5. ¿Qué restricción existe en el transporte de huevos respecto a la proximidad de otras mercancías?

a) Está prohibido transportarlos junto a otras mercancías que puedan contaminarlos o impregnarlos de olores o sabores extraños por su cáscara porosa.
b) Se prohíbe su traslado junto a productos secos o envasados que no requieran refrigeración.
c) Deben transportarse de forma estrictamente individual sin ningún otro tipo de alimento del mismo proveedor.
d) Está prohibido transportarlos junto a pescados frescos que mantengan el motor de frío encendido.

1193. 11da2. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alimento estable o no perecedero?

a) Huevos.
b) Legumbres secas.
c) Leche.
d) Semiconservas.

1194. 13bb2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido legalmente en las patatas fritas?

c) Inferior al 7 por ciento.
b) Inferior al 3 por ciento.
a) Inferior al 10 por ciento.
d) Inferior al 5 por ciento.

1195. 12ab4. ¿Durante qué periodo de tiempo es obligatoria la trazabilidad de un producto alimenticio?

a) Durante toda la vida útil del alimento.
c) Hasta que el alimento entra en el obrador para ser transformado.
d) Durante las primeras 24 horas tras su cocinado o elaboración.
b) Únicamente en el momento de la descarga y recepción en la cocina.

1196. 12dc5. ¿Cómo se define un ‘Ovoproducto’ según los conceptos técnicos de la lección?

a) Producto alimenticio obtenido a partir del huevo o sus mezclas tras ser sometido a pasteurización o deshidratación.
c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.
d) Líquido altamente contaminante liberado durante el desespinado del pescado fresco.
b) Producto químico descalcificador empleado para lavar la vajilla hospitalaria.

1197. 13ab3. Según el texto, además de alimentos básicos y productos sucedáneos, ¿con qué trabaja diariamente el Pinche en la cocina hospitalaria?

b) Únicamente con enseres metálicos desechables.
d) Solo con alimentos crudos and carnes frescas.
c) Con medicamentos y fórmulas de nutrición parenteral.
a) Útiles alimentarios-- productos que no nutren pero son necesarios y alimentos transformados.

1198. 12bb3. ¿Cuándo se decide que una fase del proceso es un Punto de Control Crítico (PCC) según el análisis estructurado?

a) Si un peligro es significativo y no existe una etapa posterior en el proceso que lo elimine o reduzca.
c) Si el técnico de mantenimiento lo clasifica bajo el sistema GESMAN.
d) Únicamente si la fase se realiza a temperaturas superiores a los 100 ºC.
b) Siempre que la fase incluya la manipulación de alimentos de origen vegetal.

1199. 12aa2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo permitida tras el corte para melones, sandías, piñas y papayas cortadas?

c) Deben mantenerse obligatoriamente a 2 ºC inmediatamente tras el corte sin excepciones.
a) Pueden estar a temperatura ambiente un máximo de 5 horas tras el corte a cualquier temperatura.
d) Pueden estar a temperatura ambiente (entre 20 ºC y 25 ºC) un máximo de 3 horas tras el corte; luego deben ir a refrigeración.
b) Pueden estar hasta 24 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarse.

1200. 11cc2. ¿Cuántas fases fundamentales componen el sistema de trazabilidad según la fuente?

d) Cuatro.
a) Cinco.
b) Tres.
c) Dos.

1201. 13ba5. ¿Qué parásito visible requiere controles visuales rigurosos en los pescados para evitar riesgos hospitalarios?

b) Salmonella.
d) Listeria monocytogenes.
a) Tenia solium.
c) Anisakis.

1202. 14ba2. ¿Por qué representa un error crítico trocear las hortalizas antes de lavarlas y desinfectarlas?

a) Provoca que los trozos floten excesivamente-- impidiendo sumergirlos.
c) Destruye las enzimas oxidativas acelerando el ennegrecimiento celular.
d) Hace que la verdura absorba más cloro de la solución desinfectante.
b) Incrementa la pérdida de vitaminas hidrosolubles y facilita que los gérmenes de la superficie penetren en el interior del vegetal.

1203. 15da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual fundamental entre ‘temperatura de cocción’ y ‘temperatura de distribución’?

a) La de cocción es controlada por el pinche en planta y la de distribución es controlada por el cocinero en fogones.
b) No hay diferencias técnicas-- ya que ambas se definen como puntos críticos de control equivalentes.
c) La de cocción se mide en el office y la de distribución se registra de forma exclusiva en las cámaras.
d) La temperatura de cocción se aplica en la cocina para destruir bacterias patógenas; la temperatura de distribución es la que experimenta el paciente al comer y define la calidad percibida.

1204. 14aa5. ¿Cuál de las siguientes opciones es un ejemplo clásico de ‘medida pasiva’ contra plagas?

d) Instalación de aparatos insectocutores eléctricos en paredes.
c) Rociar insecticidas químicos en aerosol al finalizar la jornada.
b) Colocación de cebos de desratización química en el suelo.
a) Instalar mallas mosquiteras en todas las ventanas y aberturas exteriores.

1205. 13cc1. ¿Cómo define el Código Alimentario Español a un aditivo alimentario?

d) Sustancia añadida intencionalmente a los alimentos para modificar sus caracteres o técnicas de elaboración-- sin propósito de cambiar su valor nutritivo.
a) Ingrediente de origen vegetal líquido a temperatura de referencia.
b) Sustancia utilizada en la producción alimentaria para ser eliminada posteriormente.
c) Nutriente adicionado a productos refinados para aumentar su valor energético por gramo.

1206. 12da3. ¿Qué dispositivo de seguridad es obligatorio disponer en la entrada del local de la cocina hospitalaria respecto al gas?

d) Una electroválvula de reflujo hidráulico.
a) Una arqueta sifónica de seguridad general.
c) Una llave de corte general.
b) Un extintor de dióxido de carbono portátil.

1207. 13ab3. Según la clasificación de útiles alimentarios de la fuente, ¿qué elementos están incluidos además de la operativa general?

d) Los aditivos alimentarios exclusivamente.
a) Las materias de desecho orgánico.
b) El instrumental de cirugía del hospital.
c) Los utensilios y enseres de uso doméstico.

1208. 15db3. En relación con los alimentos y elaboraciones culinarias, ¿cuáles son las tres tareas operativas en frío que asume el pinche de cocina?

d) La prescripción-- el cocinado y el reparto en las habitaciones de planta.
a) La conservación-- el envasado y la regeneración de género.
c) La autoevaluación-- el control de alérgenos y la desinfección química.
b) La compra-- el análisis microbiológico de superficies y el desecho de stock.

1209. 11ec2. ¿A partir de qué cantidad exacta una multa pasa de ser leve a grave?

d) 5.000 euros.
c) 3.001 euros.
b) 3.000 euros.
a) 10.000 euros.

1210. 11ea1. ¿Qué nivel jerárquico tiene competencia para gestionar sanciones graves a nivel provincial?

c) El Ministerio de Sanidad.
d) Los Ayuntamientos.
b) Las Delegaciones Territoriales.
a) La Consejería de Salud y Consumo.

1211. 11dc1. ¿Qué síntomas produce un consumo elevado de patulina?

c) Efectos gastrointestinales agudos.
d) Caída del cabello.
a) Malformaciones fetales.
b) Hepatitis aguda.

1212. 15cc1. ¿Qué herramienta analítica de laboratorio constituye el único mecanismo capaz de asegurar científicamente que la zona de cocina está libre de patógenos?

d) El análisis microbiológico.
b) La cumplimentación diaria de la hoja de recogida de datos por el pinche.
a) La inspección visual del estado físico de las instalaciones.
c) Las encuestas de satisfacción de los pacientes.

1213. 15ab3. Para evitar un error frecuente de examen, ¿cuál es el principal punto débil detectado en el servicio de restauración específico frente al marco general?

c) En el servicio de restauración específico es el sabor; en el marco general es la tecnología de los equipos.
d) En el servicio de restauración específico es la temperatura; en el marco general son los tiempos de espera y la organización.
a) En el servicio de restauración específico es la amabilidad; en el marco general son los alérgenos.
b) En el servicio de restauración específico es la trazabilidad; en el marco general es el presupuesto anual.

1214. 13db4. ¿Cuál es la indicación médica principal de la dieta hipoproteica para reducir la carga de urea?

d) La hiperlipemia y patologías hepatobiliares.
a) La insuficiencia renal crónica.
c) La gastroenteritis aguda y procesos diarreicos.
b) La enfermedad celíaca y sensibilidad intestinal.

1215. 15aa1. ¿Qué determinan los ‘criterios de compra’ dentro de los criterios mínimos del proceso de calidad?

a) Las técnicas culinarias-- tiempos de cocción y uso de equipos de cocina.
d) Las características detalladas del plato final que se va a obtener.
b) Las características higiénicas y sanitarias exigibles a las materias primas.
c) El volumen-- stock mínimo-- frecuencia de aprovisionamiento-- precio y selección de proveedores.

1216. 11cc2. ¿Qué fase de la trazabilidad identifica el destino final del producto (planta o paciente)?

b) Trazabilidad reversa.
d) Trazabilidad hacia adelante.
a) Trazabilidad hacia atrás.
c) Trazabilidad interna.

1217. 15cc2. ¿Cuáles son los tres equipos clave que de forma obligatoria deben recibir un mantenimiento regular preventivo y verificación periódica?

a) Básculas de pesaje-- campanas de extracción y peladoras.
c) Cuchillos de corte-- mesas de acero y contenedores.
b) Carros de planta-- termómetros y microondas.
d) Hornos-- refrigeradores y lavavajillas.

1218. 13bb3. ¿Cuál es la humedad máxima permitida específicamente para el denominado Panizo de Daimiel?

a) 11 por ciento.
b) 13 por ciento.
d) 14 por ciento.
c) 12 por ciento.

1219. 11ac1. ¿Es obligatorio el examen médico rutinario para el personal de cocina en un hospital?

c) Solo si el pinche es personal fijo.
b) No-- el Real Decreto 109/2010 eliminó esa obligación rutinaria.
a) Sí-- por ser un entorno sanitario.
d) Sí-- cada dos años según la ley.

1220. 15dc3. ¿Qué funciones y contenidos formativos asume la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética respecto al pinche?

c) Instrucción en la cumplimentación de registros sanitarios de los proveedores externos.
b) Adiestramiento en el encendido de hornos y mantenimiento técnico de hogares calientes.
d) Formación centrada en el conocimiento de dietas hospitalarias-- libro de dietas-- manipulación de ingredientes-- espesantes y alérgenos.
a) Formación transversal sobre higiene general y prevención de riesgos biológicos infecciosos.

1221. 12ba6. En el plan de residuos, ¿qué de la red de saneamiento es clave para retener desperdicios e impedir olores?

c) Sifones y rejillas de desagüe.
b) Tuberías señalizadas por colores e hilos conductores.
a) Abatidores de temperatura y filtros biológicos de aire.
d) Depósitos elevados y conducciones de agua fría.

1222. 11dc3. ¿Qué es la mitigación en el contexto de la acrilamida?

d) Eliminar por completo el almidón.
c) Aumentar la temperatura de fritura.
a) Añadir conservantes químicos.
b) Procedimientos para reducir su presencia en el producto final.

1223. 14aa4. Según lo que debes memorizar en el texto, ¿qué compone la fórmula de desinfección?

b) Utensilios de madera más calor húmedo.
c) Suciedad visible más detergente.
d) Microorganismos más agente desinfectante.
a) Restos orgánicos más agua fría.

1224. 12ba4. ¿Qué peligro potencial presentan aquellos equipos mecánicos que utilizan grasas, aceites, tuercas o piezas móviles en la cocina?

d) Invalidan la validez de los historiales formativos de la plantilla.
c) Provocan fluctuaciones en la red de distribución de agua.
a) Pueden introducir contaminantes físicos o químicos en el alimento.
b) Dificultan la correcta desinsectación del obrador central.

1225. 11ac1. ¿Qué se entiende por vigilancia de la salud en la fuente?

b) Seguimiento del estado de salud del trabajador por el empleador.
d) Control de los pacientes en sus habitaciones.
c) Revisión de la caducidad de los medicamentos.
a) Vigilancia por cámaras de seguridad en cocina.

1226. 15cc3. ¿Cuáles son las consecuencias de la malnutrición hospitalaria en los días de estancia del paciente ingresado?

d) Aumenta la estancia únicamente si el enfermo presenta desnutrición previa al ingreso.
a) Genera un mayor tiempo de estancia hospitalaria-- cuantificado técnicamente en más de cuatro días de ingreso adicionales.
b) No ejerce ningún tipo de variación sobre la estancia media del hospital.
c) Reduce el tiempo de ingreso del paciente en una media de dos días.

1227. 14ca1. ¿Qué caracteriza a la técnica de ‘Expansión’ según el texto?

c) Utiliza un choque térmico con agua caliente para fijar de forma permanente la clorofila.
a) Favorece la salida de jugos-- sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
b) Coagula las proteínas superficiales del alimento para retener sus jugos en el interior.
d) Corta el proceso térmico del alimento mediante un enfriamiento o refrescado inmediato.

1228. 15db5. ¿En qué norma jurídica se fundamenta de forma legal la atribución del pinche sobre la limpieza de útiles, maquinaria y locales?

a) En las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
d) En el manual de calidad comercial del Instituto para la Calidad Turística Española.
b) En el Código de Dietas unificado del Servicio Andaluz de Salud.
c) En el Estatuto de Personal No Sanitario de los servicios de salud.

1229. 11cc4. ¿Qué normativa regula específicamente las comidas testigo según esta fuente?

c) Reglamento CE 1169/2011.
d) Real Decreto 1086/2020.
a) Real Decreto 348/2001.
b) Ley General de Sanidad.

1230. 13ba1. ¿Qué porcentaje mínimo de proteínas en el extracto seco magro debe tener la leche en polvo?

c) 5 por ciento en masa por masa.
a) 42 por ciento en masa por masa.
d) 26 por ciento en masa por masa.
b) 34 por ciento en masa por masa.

1231. 15cb4. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Comisión de Nutrición’ de un hospital del SAS?

d) Un comité político externo responsable exclusivo de la selección de proveedores.
c) El servicio asistencial diario que diseña los menús y calibra las dietas de cocina.
b) Un órgano colegiado y multidisciplinar del hospital encargado de coordinar-- promover y supervisar programas de calidad y seguridad alimentaria.
a) El órgano responsable del reparto físico de las bandejas a los pacientes.

1232. 13bb3. ¿Qué componentes conserva el cereal integral a diferencia del cereal pulido o pelado?

d) Conserva los azúcares reductores y la sacarosa.
b) Conserva solo los aditivos añadidos.
c) Conserva únicamente el salvado.
a) Conserva el salvado y el germen.

1233. 11db3. ¿Qué producto lácteo está prohibido en las elaboraciones hospitalarias para prevenir la Listeria?

b) Leche cruda.
d) Queso curado.
c) Mantequilla salada.
a) Yogur desnatado.

1234. 12db1. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar rigurosamente el sistema de marcha adelante en un centro sanitario?

c) Reducir el tiempo empleado en la fase de emplatado y distribución.
a) Optimizar los costes económicos de adquisición de suministros.
b) Evitar la contaminación cruzada.
d) Garantizar que todos los alimentos alcancen temperaturas de congelación.

1235. 12ab4. ¿Con qué sistema de autocontrol interno está estrechamente vinculada la trazabilidad de proceso o interna?

d) Con la Estrategia NAOS de ejercicio físico.
c) Con el sistema APPCC.
a) Con las auditorías financieras del hospital.
b) Con el Plan Nacional de Control Oficial (PNCOCA)..

1236. 15cb2. ¿Qué elementos abarca el control microbiológico supervisado por Medicina Preventiva para evitar la contaminación cruzada?

c) Solamente la vajilla limpia tras el proceso de lavado de vajilla.
d) Los alimentos (materias primas y platos terminados)-- pero también las superficies y utensilios de la Unidad de Cocina.
a) Únicamente los platos terminados antes de su reparto en planta.
b) Exclusivamente las materias primas en el momento de su descarga.

1237. 15bb2. ¿Cómo se define técnicamente un ‘procedimiento de calidad’ en el entorno hospitalario?

b) Es una guía orientativa no acreditable que proporciona las pautas de control microbiológico externo..
d) Es el registro diario en el que se anotan las incidencias de temperatura detectadas por el personal..
c) Es la suma de sucesivos planes de acción que permiten establecer unos objetivos de calidad alcanzables en un periodo de tiempo medio-- junto con los mecanismos para lograrlo..
a) Es el documento operativo de uso exclusivo de los pinches de cocina para elaborar texturas..

1238. 11ca3. ¿En qué punto se debe garantizar la temperatura de seguridad al recalentar?

b) En la parte superior.
c) En los bordes del recipiente.
d) En el vapor desprendido.
a) En el centro del producto.

1239. 15aa2. ¿Cómo se mide técnicamente la calidad objetiva o interna?

d) Se analiza midiendo la imagen mental que tiene del hospital la población no usuaria.
a) Se mide con datos de laboratorio-- temperaturas correctas y cumplimiento de manuales de procedimientos.
c) Se mide mediante encuestas de satisfacción-- quejas-- sugerencias y la percepción personal del paciente.
b) Se evalúa según las expectativas-- la amabilidad y el trato recibido en planta.

1240. 11ea2. ¿Qué carácter tienen las inspecciones por denuncia?

c) Preventivo y planificado.
d) Semestral y obligatorio.
a) Voluntario y administrativo.
b) Reactivo y urgente.

1241. 12ba5. En el plan de formación, ¿en qué consiste la actividad de ‘Vigilancia’ a diferencia de la ‘Verificación’?

c) En efectuar comprobaciones directas y rotativas sobre las prácticas diarias de los trabajadores en su puesto.
a) En programar calendarios y planificaciones de cursos para el año siguiente.
b) En tramitar los contratos de las entidades formadoras externas.
d) En evaluar periódicamente la validez del plan mediante la revisión de registros e historiales.

1242. 12cb1. ¿Cómo se define la ‘brigada’ en la cocina de un hospital?

b) El conjunto de todo el personal que trabaja de forma coordinada en la cocina.
a) El grupo multidisciplinar que se encarga del diseño de los menús terapéuticos.
c) Los inspectores sanitarios oficiales asignados a la cocina por la comunidad autónoma.
d) El equipo técnico responsable del mantenimiento correctivo de las cámaras frigoríficas.

1243. 11ac3. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche tras una infección?

b) En cuanto se sienta mejor.
c) Solo cuando la infección haya cesado completamente.
d) Cuando el jefe de cocina lo autorice por falta de personal.
a) A las 24 horas de haber tenido el último síntoma.

1244. 15dc2. ¿Cuáles son los tres equipos críticos de cocina hospitalaria que deben someterse a mantenimiento preventivo y verificación regular?

c) Hornos-- refrigeradores y lavavajillas.
d) Básculas de pesaje-- contenedores de basura y armarios de almacén.
a) Campanas extractoras-- peladoras mecánicas y mesas de acero.
b) Carros de reparto-- microondas de planta e interruptores de calor.

1245. 14db2. ¿Cuál es el principio físico básico por el cual la reducción de agua impide la alteración microbiana de los alimentos?

a) Los microorganismos necesitan una cantidad mínima de agua libre para vivir y multiplicarse; al extraer la humedad-- no pueden multiplicarse ni sobrevivir.
c) La pérdida de humedad destruye por completo las paredes celulares y las membranas de las esporas por presión osmótica.
b) El aire seco inyectado destruye de forma inmediata tanto las bacterias patógenas como sus toxinas.
d) La eliminación del agua líquida acidifica drásticamente el medio reduciendo el pH por debajo de 3.

1246. 14dc3. ¿Cómo se define técnicamente el moderno sistema de producción culinaria denominado Cocina 45?

c) Cocina descentralizada tradicional que elabora menús en lotes de exactamente 45 raciones individuales.
b) Sistema de producción que utiliza la técnica de ensamblaje partiendo exclusivamente de productos clasificados como de cuarta gama y quinta gama.
d) Método culinario que mantiene alimentos calientes a una temperatura mínima de 45 °C de forma indefinida.
a) Línea de envasado al vacío que trabaja a baja presión utilizando un motor extractor de 45 caballos de fuerza.

1247. 11cb2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

a) Congelarlos.
b) Mezclarlos con el cocinado del día.
c) Guardarlos para el turno siguiente.
d) Descartarlos o desecharlos siempre.

1248. 11db1. ¿Qué equipo de protección se menciona para prevenir el Estafilococo en el manipulador?

d) Botas de goma.
b) Uso de mascarilla buconasal y apósitos impermeables.
a) Gafas de seguridad.
c) Delantal de cuero.

1249. 11cc4. ¿Qué dato, además de la fecha, es obligatorio registrar en la muestra?

d) La firma del paciente que la probó.
b) El nombre de la elaboración y el lugar de recogida.
a) El número de calorías totales.
c) El precio de los ingredientes.

1250. 14eb3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria a la que deben mantenerse constantemente los productos pesqueros frescos, descongelados y marisco cocido o refrigerado?

c) Próxima a la de fusión del hielo-- en un rango de 0 a 4 grados Celsius.
d) Temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius de forma ininterrumpida.
a) Temperatura constante e igual o inferior a 7 grados Celsius.
b) Rango térmico obligatorio de 0 a 10 grados Celsius.

1251. 15ca2. ¿Qué actividades específicas de la alimentación hospitalaria son competencia directa del personal de enfermería?

b) La definición de los platos para cumplir los requisitos nutritivos y calóricos.
d) La solicitud de las dietas a la cocina-- su posterior reparto en las plantas y la administración directa al paciente en caso necesario.
c) La elaboración técnica de las texturas especiales bajo la dirección del cocinero.
a) La supervisión y garantía de las condiciones higiénicas de las instalaciones de la cocina.

1252. 11ca2. ¿Qué ocurre con los microorganismos a temperatura ambiente?

b) Se mantienen en estado latente sin reproducirse.
d) Se eliminan automáticamente tras dos horas.
a) Mueren por la falta de calor intenso.
c) Empiezan a proliferar de forma acelerada.

1253. 14ea3. ¿Cuáles son los dos tipos principales de cintas de emplatado que se emplean en el Servicio Andaluz de Salud?

b) Cintas de rodillos o de cadena dentada.
a) Cintas de cordón o de banda.
d) Cintas de rejilla metálica o de vapor continuo.
c) Cintas de arrastre magnético o de vacío superior.

1254. 12db4. ¿Cuál es la causa principal de brotes de toxiinfecciones por malas prácticas de manipulación en cocina?

d) La falta de un sistema de extinción por dióxido de carbono en la plonge.
c) La renovación de aire en el almacén seco inferior a dos veces por hora.
b) La inclinación de los suelos hacia sumideros inferior al dos por ciento.
a) La contaminación cruzada.

1255. 13ab2. ¿Qué caracteres organolépticos menciona explícitamente la fuente que pueden variar en un alimento alterado?

b) Sabor-- olor-- color o textura.
d) Temperatura de congelación y tiempo de horneado.
c) Precio-- marca comercial y diseño de envase.
a) Volumen-- peso-- origen y procedencia.

1256. 12bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al destino del producto afectado por una desviación de los límites?

c) Registrar en documentos firmados el lote del producto que sufrió la desviación.
a) Omitir el destino del producto
b) Decidir tirar inmediatamente cualquier alimento que haya superado el nivel objetivo.
d) Someter el producto transformado a un nuevo tratamiento térmico de desinfección.

1257. 11dc1. ¿Qué géneros de mohos son los principales productores de micotoxinas según el texto?

d) Salmonella, Listeria y E. coli.
a) Clostridium y Staphylococcus.
c) Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
b) Norovirus y Hepatitis.

1258. 11ba4. ¿Cómo deben ser las uñas del manipulador según las prohibiciones higiénicas?

a) Pintadas de colores claros.
b) Cortas, limpias y sin esmalte de uñas.
d) Largas y muy limpias.
c) Se permiten uñas postizas si están desinfectadas.

1259. 11cb3. ¿Qué debe hacerse con los huevos antes de introducirlos en la cámara?

b) Cepillarlos en seco.
c) Lavarlos con desinfectante.
a) Lavarlos con agua fría.
d) Está prohibido lavarlos para no dañar su protección natural.

1260. 12dc5. ¿Qué combinación de tiempo y temperatura se exige excepcionalmente para el huevo fresco en platos de consumo inmediato?

b) Alcanzar una temperatura de sesenta y tres grados Celsius durante veinte segundos en el centro del producto.
c) Alcanzar setenta y cuatro grados Celsius durante al menos quince segundos en el centro.
a) Calentar a cincuenta y cinco grados Celsius durante diez segundos de forma superficial.
d) Alcanzar una temperatura de setenta grados Celsius durante dos segundos en el centro del producto.

1261. 14ca5. ¿Qué ventaja tiene el escaldado en vegetales de color verde de cara a la dieta del enfermo?

a) Resalta la clorofila-- dando un aspecto mucho más verde-- fresco y apetecible para el enfermo.
d) Evita que el vegetal absorba el agua de cocción fría por el proceso físico de ósmosis.
c) Elimina el cien por cien de las proteínas coaguladas que flotan en el caldo.
b) Aumenta la acidez natural del vegetal reduciendo la necesidad de añadir sal.

1262. 14ca1. ¿Qué es el fenómeno de la ‘Ósmosis’ según el texto?

d) Inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro de color-- sabor y textura.
a) Fenómeno físico-químico por el cual los nutrientes solubles del alimento pasan al agua de cocción fría al calentarse de forma progresiva.
b) Reacción biológica por calor que forma una barrera protectora de grasa exterior en el alimento.
c) Evaporación inmediata del agua superficial del vegetal en contacto con aire seco caliente.

1263. 15cc2. ¿Qué consecuencia higiénica grave provoca un fallo operacional en los equipos o cámaras de refrigeración defectuosas?

b) La alteración de la consistencia líquida de las dietas terapéuticas blandas.
a) Un aumento en la generación de residuos hosteleros diarios.
d) La pérdida de temperaturas seguras de conservación-- comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.
c) La imposibilidad de que el pinche realice el troceado y racionado de los alimentos.

1264. 15bc1. ¿Qué unidades o servicios del hospital colaboran de forma activa con la cocina en el proceso coordinado de seguridad alimentaria?

c) La Unidad de Mantenimiento de Equipos de Calor y Frío..
a) El Servicio de Farmacia Hospitalaria y el Área de Compras Generales..
b) El Servicio de Medicina Preventiva y la Unidad de Nutrición Clínica..
d) El Servicio de Atención al Usuario y Calidad Administrativa..

1265. 12bb5. ¿Qué formalidad física es obligatoria para validar jurídicamente los registros de vigilancia e incidencias del sistema?

d) Que sean digitalizados en un plazo máximo de 24 horas en el sistema informático.
a) Que contengan un código de colores según el plan de conducciones de agua.
b) Que estén visados y sellados semanalmente por la EFSA.
c) Es obligatorio que estén firmados por las personas responsables de realizar el control.

1266. 15ab1. ¿Qué tipo de información aporta de manera valiosa la hoja de quejas y sugerencias en el servicio de restauración?

a) Información sobre fallos imprevistos en la entrega de dietas-- retrasos o problemas de amabilidad.
d) Estructuración teórica del manual de procedimiento de cocina.
c) Análisis microbiológicos de los platos testigo del día.
b) Registro de datos de temperatura de las cámaras de frío.

1267. 14bb3. ¿Qué define técnicamente al corte suprema de ave?

a) Pechuga del ave cocinada al vapor deshuesada pero con piel.
d) Pechuga de ave abierta transversalmente por la mitad.
b) Cuarto delantero del ave limpio de huesos y sin piel.
c) Pata delantera de un ave pequeña con hueso.

1268. 11ec3. ¿A qué sistema está obligado el pinche a registrar datos para garantizar la trazabilidad?

d) DIRAYA.
a) GESMAN.
b) SICAP.
c) SIGAL.

1269. 11da1. La aparición de gas en una lata de conservas se clasifica correctamente como una alteración de tipo:

b) Química o bacteriológica.
a) Nutricional.
c) Únicamente física.
d) Organoléptica primaria.

1270. 11aa4. ¿Qué grupo NO se menciona explícitamente como población de riesgo en el hospital?

c) Ancianos.
a) Deportistas sanos.
b) Enfermos hospitalizados.
d) Niños.

1271. 11bb1. ¿Cuál es el reglamento de la Comunidad Europea que regula los requisitos técnicos de los locales?

c) Reglamento 1169/2011.
a) Reglamento 123/2008.
d) Reglamento 178/2002.
b) Reglamento 852 de 2004.

1272. 12cc2. Qué requisito obligatorio de humedad se establece antes del almacenamiento de la vajilla y el material lavado?

a) El material debe estar completamente seco antes de su almacenamiento-- prohibiéndose guardarlo húmedo.
b) La vajilla debe apilarse inmediatamente tras el aclarado final con agua caliente.
d) El material debe ser desinfectado con paños de celulosa húmedos antes de guardarlo.
c) El material debe guardarse húmedo para conservar el brillo del abrillantador.

1273. 14ea2. ¿Por qué es un error frecuente colocar flores no comestibles o decoraciones de plástico en los menús de colectividades del hospital?

d) Porque las flores absorben la humedad estática de las bandejas enfriando las carnes.
a) Porque impiden al dietista verificar de forma visual la tarjeta dietética del paciente.
c) Porque infringe la regla obligatoria de que todo adorno decorativo en el plato debe ser comestible y armonizar con el sabor general.
b) Porque el calor de las lámparas infrarrojas derrite el plástico contaminando la vajilla.

1274. 13db3. ¿Cuál es la diferencia clave entre la dieta túrmix (Código 4) y la dieta blanda (Código 6)?

a) La dieta túrmix es triturada; la dieta blanda tiene alimentos sólidos pero suaves y fáciles de digerir.
b) La dieta túrmix elimina el gluten; la blanda elimina la lactosa.
c) La dieta túrmix es de fácil digestión; la blanda es de fácil masticación únicamente.
d) La dieta túrmix es nutricionalmente incompleta; la blanda es completa.

1275. 11ba4. ¿Qué riesgo conlleva el incumplimiento de estas prohibiciones para el centro?

c) Un aumento del tiempo de descanso.
a) Que se acaben antes los suministros.
b) Poner en riesgo la acreditación de calidad del centro.
d) Ninguno, son normas internas.

1276. 15ab3. ¿Quién solicita formalmente en planta las dietas necesarias para los enfermos siguiendo las indicaciones médicas?

b) El personal de enfermería.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
d) El paciente ingresado de forma directa.
a) El pinche de cocina.

1277. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima permitida para el aceite de oliva virgen extra (A O V E)?

b) 1 gramo por 100 gramos.
d) 2 gramos por 100 gramos.
c) 0--3 gramos por 100 gramos.
a) 0--8 gramos por 100 gramos.

1278. 15dc1. ¿Qué son los ‘registros de vigilancia’ en la restauración hospitalaria?

b) Documentos físicos o digitales cumplimentados diariamente que sirven como evidencia objetiva de que el sistema de autocontrol está funcionando de forma correcta.
a) Evaluaciones anuales de agrado de la comida recogidas de forma verbal.
d) Planificaciones de compras de materias primas realizadas de forma independiente por proveedores.
c) Informes técnicos de mantenimiento sobre lavavajillas y hornos de cocina.

1279. 14ca4. ¿Qué temperatura constante de cocción se recomienda para el ‘asado con verduras’ en recipiente tapado?

c) Unos 100 grados Celsius.
d) Unos 200 grados Celsius.
a) Exactamente 250 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.

1280. 14ea1. ¿Qué temperatura debe superar el vapor en la fase previa de calentamiento para garantizar la higienización de las bandejas isotérmicas?

b) Rango de entre 70 y 80 grados Celsius.
a) Al menos 90 grados Celsius.
d) Supera los 120 grados Celsius.
c) Temperatura máxima de 100 grados Celsius.

1281. 11ba4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al esmalte de uñas?

c) Usar esmalte endurecedor.
d) Creer que debe ser de color rojo.
a) Pensar que el esmalte protege la uña.
b) Creer que las uñas pueden estar pintadas si están limpias.

1282. 12cb4. Respecto a la muestra testigo en colectividades, ¿qué cantidad de comida se debe reservar y durante cuántos días?

b) Una ración individual completa de unos 200 gramos-- conservada durante un mínimo de 15 días.
d) Una muestra microbiológica de superficies de 10 gramos-- archivada durante un mínimo de 7 días.
c) Una porción de unos 50 gramos de comida cruda-- guardada en refrigeración durante 24 horas.
a) Una porción de unos 100 gramos de comida-- reservada durante cinco a siete días.

1283. 13ba3. ¿Qué nombre recibe el animal vacuno de menos de 12 meses si aún no ha sido destetada?

a) Ternera rosada.
d) Cebón.
c) Ternera blanca o lechal.
b) Añojo o choto.

1284. 15cb2. ¿Cuál es el enfoque de trabajo del Servicio de Medicina Preventiva?

d) Su enfoque es paliativo-- centrado en mitigar el dolor del enfermo.
c) Su enfoque de trabajo es proactivo: busca evitar que los riesgos se materialicen-- actuando antes sobre los factores de riesgo.
b) Su enfoque se limita a la realización de auditorías de presupuestos.
a) Su enfoque es estrictamente reactivo y curativo-- actuando sobre la enfermedad manifestada.

1285. 11ab2. ¿Quién es el responsable de financiar la formación inicial en el hospital?

b) Los sindicatos.
d) El SAS o empresario.
c) El Ministerio de Trabajo.
a) El propio trabajador de su salario.

1286. 12aa3. ¿Qué advertencia obligatoria debe figurar en el etiquetado de la leche cruda destinada a la venta directa?

a) Que se debe consumir en el mismo establecimiento de compra.
c) Que contiene trazas de triquina biológica.
b) La necesidad de hervirla antes de su consumo.
d) Que se puede consumir directamente sin tratamiento térmico previo.

1287. 12dc4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Descongelación’ según el texto?

b) El recalentamiento a setenta y cuatro grados Celsius en el centro del producto.
d) Proceso térmico para devolver un alimento a su estado líquido o flexible original.
a) El enfriamiento rápido de un alimento recién cocinado en un abatidor industrial.
c) Método mecánico para eliminar la grasa de la batería de cocina en la plonge.

1288. 15cc1. Para comprobar el cumplimiento contractual del servicio de alimentación, ¿qué tres aspectos se evalúan periódicamente?

a) Tiempos de espera-- control de alérgenos y formación del personal.
d) Análisis microbiológicos de superficies-- control de stock y encuestas de satisfacción.
b) Inspecciones visuales de la cocina-- orden y limpieza-- y buen mantenimiento de instalaciones-- mobiliario y maquinaria.
c) Precios de materias primas-- menús especiales y licitaciones de compras.

1289. 14bb2. ¿Qué peso tiene el tournedo de vacuno y cuál es su característica en el cocinado?

c) Pesa de 250 a 300 gramos y se presenta con su hueso central.
b) Pesa exactamente 125 gramos y procede de la punta del solomillo.
a) Pesa unos 150 gramos y es una pieza muy propensa a ser albardada.
d) Pesa de 90 a 110 gramos y se espalma antes del cocinado.

1290. 12bb5. De acuerdo con el resumen rápido de la lección 12bb5, ¿con qué otros sistemas se pueden compartir los registros del plan de autocontrol?

a) Con empresas externas de inspección comercial con fines lucrativos.
b) Con otros sistemas de gestión del hospital.
d) Con los registros de la red de alerta de consumo de medicamentos.
c) Únicamente con el ayuntamiento para el plan de control de agua.

1291. 14cb1. ¿Qué diferencia esencial de preparación existe entre el fondo blanco y el fondo oscuro?

b) El fondo blanco utiliza la carne y los huesos en crudo-- mientras que el fondo oscuro exige que estén previamente asados y dorados.
a) El fondo blanco cuece durante un mínimo de 8 horas-- y el fondo oscuro se elabora en una cocción corta.
c) El fondo blanco emplea pescado blanco y marisco-- y el fondo oscuro utiliza carne roja.
d) El fondo blanco lleva vino tinto y el fondo oscuro lleva vino blanco de forma obligatoria.

1292. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes elementos es un alérgeno de declaración obligatoria según el listado legal de los 14 principales?

b) El apio y productos derivados..
a) El azúcar de caña integral..
c) El aceite de oliva refinado..
d) La carne de porcino y sus derivados..

1293. 15da1. ¿Qué dimensión evalúa de forma directa la aceptabilidad del plato por parte del paciente a través de los sentidos?

a) Calidad tecnológica.
b) Calidad estable.
d) Calidad higiénico-sanitaria.
c) Calidad sensorial.

1294. 14db2. ¿Cuál es la técnica tradicionalmente empleada para la conservación de hortalizas y la obtención de frutos secos expuestos al sol?

d) La atomización mediante pulverización y evaporación rápida.
b) La deshidratación artificial por aire caliente regulado sobre placas.
a) La liofilización en frío en cámaras de vacío a alta presión.
c) La desecación natural-- aprovechando las condiciones ambientales naturales como el viento y el sol.

1295. 14bb4. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las operaciones manuales antes de la preparación o cocinado del pescado?

c) Eviscerado-- descabezado-- desescamado-- desbarbado-- desprendimiento de la piel y limpieza.
d) Desescamado-- desbarbado-- descabezado-- eviscerado-- limpieza y desprendimiento de la piel.
b) Descabezado-- desescamado-- eviscerado-- desbarbado-- limpieza y desprendimiento de la piel.
a) Limpieza-- eviscerado-- descabezado-- desbarbado-- desescamado y desprendimiento de la piel.

1296. 11bb3. Según los errores frecuentes, ¿qué sistema de grifería suele usarse en el SAS?

b) Grifos con temporizador de presión.
d) No se usan grifos, solo mangueras.
a) Grifos de rosca tradicional.
c) Grifos de accionamiento no manual (pedal o sensor).

1297. 14db2. What two operational advantages does water reduction provide for food logistics and storage in the hospital?

b) Mantiene el alimento pasteurizado sin necesidad de calor previo y reduce a la mitad el coste de envasado.
a) Los alimentos ocupan un menor espacio para su almacenamiento y se facilita notablemente su transporte y conservación a largo plazo.
d) Permite conservar carnes frescas crudas sin envasar durante varios años a temperatura ambiente.
c) Evita de forma absoluta el desarrollo de bacterias anaerobias y prescinde de envases estancos.

1298. 15da1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre ‘calidad sensorial’ y ‘calidad tecnológica’?

c) La calidad sensorial se relaciona con atributos percibidos por los sentidos y la aceptabilidad del paciente; la calidad tecnológica se refiere a las propiedades físicas del alimento para soportar procesos de cocinado y manipulación.
a) La calidad sensorial es un factor económico del coste del plato; la calidad tecnológica evalúa su aporte nutricional.
b) La calidad sensorial es obligatoria por el APPCC; la calidad tecnológica es una certificación voluntaria.
d) La calidad sensorial la evalúa el Servicio de Medicina Preventiva; la calidad tecnológica la decide el pinche de cocina.

1299. 15aa3. ¿A través de qué tres grandes bloques de factores se construye la percepción del paciente sobre la restauración hospitalaria?

d) Materias primas-- conservación en cámaras de frío y cocinado térmico.
b) Atributos directos de la alimentación-- prestación del servicio de restauración y marco general del hospital.
a) Motivación del personal de cocina-- definición de puestos de trabajo y roles culinarios.
c) Controles microbiológicos-- platos testigo e inocuidad alimentaria.

1300. 11cc3. ¿Qué se hace con las muestras testigo al octavo día si no ha habido alertas?

b) Se envían al laboratorio obligatoriamente.
d) Se sirven como puré.
a) Se vuelven a congelar.
c) Se tiran/desechan.

1301. 11dc4. ¿Cuál es el reglamento que regula los límites máximos para nitratos y COP?

d) Reglamento 853/2004.
a) Reglamento 178/2002.
c) Reglamento 2023/915.
b) Reglamento 2017/2158.

1302. 14dc1. ¿Qué acción obligatoria se debe realizar en la línea fría inmediatamente después de terminar el cocinado convencional de los platos?

b) Introducir los platos calientes en un abatidor de temperatura industrial para cortar la cocción y frenar la multiplicación bacteriana.
a) Envasar los alimentos calientes en atmósfera modificada a presión para favorecer el intercambio de vapor.
d) Trasladarlos directamente a la línea de emplatado para su consumo en frío por pacientes inmunodeprimidos.
c) Almacenarlos en cámaras de refrigeración convencional a 2 °C sin pasar por enfriamientos intermedios.

1303. 11ea2. Según la clasificación de inspecciones, una auditoría es:

b) Una visita rápida por una queja de un paciente.
a) El control de plagas realizado por una empresa externa.
d) La revisión diaria que hace el pinche de las cámaras.
c) Un examen sistemático para verificar si las actividades cumplen los objetivos.

1304. 12cc3. Qué pieza de utillaje de la cocina se define específicamente para la cocción de pescados planos como el rodaballo?

b) La turbotera.
c) La bresera.
a) La rustidera.
d) La marmita.

1305. 14ba2. ¿Cuántos centímetros cúbicos de lejía por litro de agua se requieren si la concentración de cloro activo de la botella es de 60 gramos por litro?

a) 1
c) 1
d) 1
b) 1

1306. 15ab1. ¿Cuál es el carácter de las hojas de quejas y sugerencias en la restauración hospitalaria?

c) Son guías de mejora técnica para el Servicio de Medicina Preventiva.
b) Son registros obligatorios de control higiénico interno.
d) Son check-lists que debe rellenar el pinche en cada turno.
a) Son instrumentos de registro voluntario que actúan como termómetro de la insatisfacción.

1307. 14eb1. ¿Qué barreras de protección física obligatoria debe utilizar el personal al distribuir comida a enfermos con protocolos de aislamiento médico infeccioso?

c) Mascarilla y guantes.
a) Mascarilla quirúrgica sencilla-- sin necesidad de usar guantes.
d) Gafas de seguridad estancas y botas de goma.
b) Únicamente delantal de PVC impermeable.

1308. 11ca2. ¿Cuál es la temperatura mínima obligatoria para el mantenimiento en caliente de alimentos?

d) 100 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
c) 70 grados Celsius.
a) 55 grados Celsius.

1309. 12bb5. ¿Cuál es la diferencia técnica entre ‘Registro’ y ‘Documentación’?

b) El registro anota datos concretos en tiempo real (como la temperatura)
c) El registro es de carácter voluntario y la documentación es obligatoria para todas las colectividades.
a) El registro es elaborado por la autoridad competente y la documentación por el propio centro sanitario.
d) El registro se archiva durante dos años y la documentación se destruye al final de cada jornada de cocinado.

1310. 14ac3. ¿A qué temperatura constante oficial deben mantenerse los productos congelados bajo estas normas de almacenamiento?

c) A menos 5 °C como límite crítico de refrigeración..
b) A una temperatura igual o inferior a menos 18 °C..
a) Entre menos 4 °C y menos 10 °C de forma constante..
d) A una temperatura de 0 °C o inferior para evitar la escarcha..

1311. 12bb4. ¿Qué es un ‘Límite crítico’ según los conceptos clave del sistema operativo APPCC?

d) El valor que marca el volumen máximo de residuos que se puede acumular en el obrador.
b) La fecha límite de vida útil asignada a un lote de comida caliente en colectividades.
c) Criterio o valor que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad de un alimento.
a) La temperatura interna idónea que busca alcanzar de forma voluntaria la cocina.

1312. 11ab4. ¿Quién puede impartir formación además del SAS y colegios profesionales?

a) Sindicatos de transporte.
d) Universidades con programas específicos de seguridad alimentaria.
c) Empresas de limpieza externa.
b) Cualquier academia de barrio.

1313. 11aa4. ¿Qué diferencia el riesgo entre cortar carne para un guiso y preparar un bocadillo?

d) El tiempo empleado.
a) El tipo de cuchillo.
c) El origen de la carne.
b) El tratamiento térmico posterior (el guiso se cocina, el bocadillo no).

1314. 11ba4. ¿Qué restricción existe sobre la comunicación oral durante la manipulación?

c) Se puede hablar normalmente si se usa gorro.
b) Está prohibido hablar por completo.
a) Se debe hablar lo menos posible mientras se manipulan productos expuestos.
d) Solo se permite hablar por interfono.

1315. 15bc2. Con respecto a la fase de cocción culinaria de los alimentos, ¿cuál es una excepción y límite de tareas clave para el pinche?

b) El pinche no tiene permitido encender ni mantener los hornos o equipos de calor..
a) El pinche tiene prohibida la cumplimentación de registros de los PCC asociados a cocinas..
d) El pinche no puede intervenir en ninguna de las fases previas de conservación o preelaboración..
c) El pinche no participa directamente en la aplicación de criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento-- pues corresponde al cocinero..

1316. 11ec3. ¿Qué debe hacer un pinche inmediatamente si presenta síntomas de diarrea?

c) Tomar un medicamento y seguir trabajando.
a) Esperar a terminar el turno para ir al médico.
b) Cesar la actividad inmediatamente y avisar.
d) Usar doble guante.

1317. 14ca2. Según el manual, ¿qué consecuencia tiene sobrepasar el punto de humo de la grasa utilizada?

b) Impide la evaporación inmediata de los jugos del alimento-- acelerando el cocinado.
a) Hace que la superficie del alimento absorba agua-- ablandando su textura celular.
d) Inactiva por completo los patógenos de la corteza sin alterar las propiedades químicas.
c) Descompone la grasa-- genera humos acres-- reduce su digestibilidad y produce residuos tóxicos.

1318. 14ea1. En el emplatado centralizado de platos calientes, ¿a qué temperatura mínima debe estar obligatoriamente el agua de los carros de baño María?

d) Al menos 65 grados Celsius para evitar la cocción continuada.
b) Entre 0 y 90 grados Celsius dependiendo del termostato del pinche.
a) Al menos 80 grados Celsius.
c) Siempre por encima de los 120 grados Celsius.

1319. 11bb2. ¿Por qué es vital una iluminación correcta en la cocina hospitalaria?

c) Para que el uniforme luzca más blanco.
b) Para permitir la detección de la suciedad.
d) Para calentar los platos fríos.
a) Para ahorrar energía eléctrica.

1320. 15db1. ¿Cuál es el punto de entrada de todos los alimentos a la cocina hospitalaria, que representa la primera barrera higiénica para el pinche?

c) La recepción de mercancías.
b) El almacenamiento en cámaras frigoríficas.
a) La zona de emplatado de bandejas.
d) El office de distribución de planta.

1321. 13ba3. ¿Qué diferencia destaca la fuente sobre la absorción de hierro hemo frente al no hemo?

b) El hierro hemo (animal) se absorbe mejor que el no hemo (vegetal).
a) El hierro de origen vegetal es de mayor valor biológico.
c) El hierro no hemo (vegetal) se absorbe más rápido en el hospital.
d) Ambos tipos de hierro se absorben de manera exactamente idéntica.

1322. 11ca4. ¿Cómo se define la contaminación directa?

d) Contacto físico entre un alimento crudo o contaminado y uno cocinado o listo para el consumo.
b) Presencia de insectos en la cocina.
a) Transferencia de gérmenes a través de un cuchillo.
c) Falta de higiene en el manipulador.

1323. 14eb2. ¿Cuál es la pauta de mantenimiento obligatoria para evitar toxiinfecciones alimentarias relacionadas con los carros de transporte?

a) Lavar el exterior únicamente con agua fría de fusión del hielo cada 30 días naturales.
c) Dejar las puertas completamente abiertas durante todo el transporte para favorecer la condensación.
b) Mantenerlos perfectamente limpios-- evitar sobrecargarlos más allá de su capacidad estipulada y someterlos periódicamente a revisiones técnicas.
d) Almacenarlos sobrecargados de bandejas para maximizar el calor estático del aire interior.

1324. 14db3. Once the smoking process is finished, at what temperature must the final products be stored?

d) En cámaras de conservación seca a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
c) Bajo congelación continua a una temperatura de -18 °C o inferior.
a) Bajo refrigeración a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.
b) A temperatura ambiente en lugares secos-- preferentemente colgados al aire.

1325. 14ac3. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuál es la consecuencia directa de un error en el etiquetado de alimentos congelados?

d) Provoca que las vajillas hospitalarias absorban humedad ambiental..
a) Aumenta de forma inmediata el coste energético de la maquinaria de refrigeración..
b) Exige la desinsectación completa de la cocina por riesgo de plagas..
c) Provoca la pérdida de la información de caducidad-- exponiendo a los pacientes a graves riesgos de toxiinfección..

1326. 15cb3. ¿Quién es el primer profesional capaz de detectar problemas nutricionales en planta en el trato diario?

a) El personal de enfermería de planta.
b) El dietista de cocina.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
d) El pinche de cocina.

1327. 13db4. ¿Qué rango calórico aproximado caracteriza a una dieta hipercalórica de ganancia de peso?

a) Siempre superior a 5.000 kilocalorías diarias.
c) Exactamente 2.400 kilocalorías fijas.
d) Aproximadamente de 2.400 a 3.000 kilocalorías diarias.
b) Aproximadamente de 1.500 a 2.000 kilocalorías diarias.

1328. 11ca3. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que se retira del frigorífico?

b) Una hora.
c) Treinta minutos.
d) Quince minutos.
a) Dos horas.

1329. 12db2. ¿Qué áreas de la cocina se integran bajo la denominación de ‘Zonas de sucio’?

c) Pastelería sobre mesas de mármol
d) Recepción
b) Electroválvulas de gas
a) Cocina caliente

1330. 12ab2. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita de la normativa del Real Decreto 1021/2022?

b) La manipulación de alimentos en colegios públicos.
c) Los servicios de restauración colectiva de los hospitales públicos.
d) El suministro ocasional de alimentos por particulares en celebraciones religiosas, escolares o benéficas.
a) La elaboración de comidas en residencias de ancianos.

1331. 15ab3. ¿Qué consecuencia negativa directa provoca un retraso en el servicio de comidas ordinario de la planta?

c) Impide que se realicen controles microbiológicos a las muestras testigo.
a) Enfría el plato-- genera malestar y rompe los intervalos de ayuno pautados para el paciente.
b) Provoca un cambio automático en la dependencia funcional del pinche de cocina.
d) Incrementa de manera descontrolada el volumen de stock mínimo de víveres.

1332. 12aa1. ¿En qué tres componentes se basa el análisis de riesgo según el Reglamento (CE) 178/2002?

a) Inspección, muestreo y sanción administrativa.
d) Determinación, gestión y comunicación del riesgo.
c) Prevención, corrección y verificación del proceso.
b) Identificación, evaluación y eliminación del peligro.

1333. 15bc3. ¿Cuál es el impacto del uso de herramientas informáticas de cocina en el control del equipamiento térmico?

d) Evitan la realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor..
a) Modifican los límites críticos térmicos de forma independiente y aleatoria..
c) Hacen innecesaria la labor estatutaria del pinche de encender los hornos..
b) Permiten un registro automático de datos-- como el control constante de tiempos y temperaturas..

1334. 13da2. ¿Por qué es fundamental para el pinche del SAS conocer las guías alimentarias como la rueda y la pirámide?

a) Para establecer los turnos rotativos y las horas de descanso del personal.
c) Para comprender la estructura de los menús hospitalarios y asegurar una dieta equilibrada que favorezca la recuperación.
d) Para determinar los precios de adquisición de las vajillas de cocina.
b) Para poder recetar medicamentos específicos a los pacientes hospitalizados.

1335. 11bb4. ¿Qué característica de las puertas es determinante para la seguridad alimentaria?

c) El nombre del fabricante.
a) Su antigüedad.
d) Su precio.
b) Su diseño y mantenimiento.

1336. 14ac2. ¿Cuál de los siguientes alérgenos pertenece al grupo de los frutos de cáscara que deben destacarse legalmente?

c) Los granos de sésamo y las semillas de lino..
b) Las avellanas-- nueces-- anacardos-- pacanas-- castañas de Pará-- pistachos o macadamias..
d) Los altramuces y productos a base de altramuces..
a) Los cacahuetes y productos derivados de la soja..

1337. 15ba4. ¿Qué diferencia técnica conceptual existe entre el modelo EFQM y la norma ISO 9001 para evitar errores de examen?

b) La norma ISO es específica para el sector turístico de restauración-- mientras que el modelo EFQM es multisectorial genérico.
d) Las normas ISO buscan certificar el cumplimiento de requisitos de gestión-- mientras que el modelo EFQM no busca certificar un proceso sino servir de guía global mediante la autoevaluación.
c) No existe ninguna diferencia conceptual relevante; ambos persiguen la certificación formal del sistema.
a) El modelo EFQM es obligatorio por ley en el SAS-- mientras que la norma ISO es meramente voluntaria.

1338. 14ca1. ¿Cómo se define el concepto de ‘Cocer’ según los conceptos clave del tema?

b) Técnica de congelación rápida de alimentos frescos a temperatura inferior a menos 18 °C.
d) Operación mecánica consistente en cortar hortalizas en juliana fina o brunoise.
c) Inmersión corta de un vegetal en agua tibia para desinfectar e inactivar enzimas.
a) Proceso de aplicar calor a un alimento crudo para hacerlo más digerible y transformar sus características organolépticas.

1339. 12ba4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben conservar archivados los registros de actuaciones de mantenimiento, incidencias y calibraciones?

b) Durante seis meses desde la reparación de la máquina.
d) Durante un año.
c) Al menos durante dos años.
a) Durante cinco años.

1340. 11ca3. ¿Cuál es el destino obligatorio de los restos recalentados no consumidos?

a) Refrigeración rápida.
b) Descarte.
d) Mezcla con sobras del día anterior.
c) Donación inmediata.

1341. 11ca4. ¿Cuál es la sexta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Evitar el contacto entre productos crudos y cocinados.
c) Usar agua potable.
a) Lavar bien las frutas.
b) Cocinar hasta 70 grados.

1342. 15bc1. ¿Qué requisitos de capacitación técnica se exigen al equipo multidisciplinar encargado de implantar el plan de seguridad alimentaria?

c) Contar con titulación universitaria en administración de empresas de hostelería..
b) Tener conocimientos técnicos sólidos en principios HACCP-- seguridad e higiene..
d) Tener una experiencia mínima de diez años en cocinas industriales comerciales..
a) Haber superado una oposición específica de pinche en el Servicio Andaluz de Salud..

1343. 13ab2. ¿Cuándo se considera falsificado un alimento según la fuente?

b) Cuando ha sufrido variaciones organolépticas espontáneas.
a) Cuando exige condiciones de conservación por frío.
c) Cuando se produce un engaño sobre su identidad.
d) Cuando constituye la base de la ración nutricional.

1344. 12dc4. ¿Se puede volver a congelar un filete de carne de ternera crudo descongelado si no se ha cocinado?

a) Jamás se puede volver a congelar un alimento crudo que ya ha sido descongelado.
d) Sí-- si la carne es de origen avícola y se congela en menos de dos horas.
c) Sí-- siempre que se almacene en los estantes superiores de la cámara de refrigeración.
b) Sí-- si se introduce previamente en el microondas durante quince segundos.

1345. 15dc1. ¿Cuál es la definición técnica del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)?

b) Herramienta fundamental para la gestión de la seguridad alimentaria-- caracterizada por ser de carácter estrictamente preventivo y proactivo.
a) Un procedimiento opcional para registrar los tiempos de entrega de vajilla.
c) Una inspección reactiva que analiza el alimento una vez que ha sido consumido y digerido.
d) Un manual administrativo redactado de forma externa por el Servicio de Medicina Preventiva.

1346. 12bb3. ¿Cómo se clasifican legalmente objetos extraños en el alimento como cristales, huesos, maderas o metales?

c) Peligros de infraestructura.
d) Peligros químicos.
b) Peligros físicos.
a) Peligros biológicos.

1347. 13cb3. ¿Cómo daña ecológicamente el aceite usado a los seres vivos en medios acuáticos como ríos y lagos?

d) Aumenta la temperatura del agua impidiendo la reproducción.
c) Atrae a insectos depredadores que acaban con la fauna local.
a) Forma una capa superficial que impide el intercambio de oxígeno y el paso de la luz.
b) Disuelve las sales minerales esenciales provocando la acidificación extrema.

1348. 12ba5. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban la formación adecuada en higiene alimentaria?

c) La Consejería de Salud de la comunidad autónoma de manera exclusiva.
b) El Operador de la Empresa Alimentaria (OEA).
d) La entidad externa autorizada que imparte el curso.
a) El Pinche de cocina de forma individual e independiente.

1349. 11da2. El concepto que define el tiempo que un alimento conserva su seguridad y calidad es:

b) Vida útil.
d) Rotación de existencias.
a) Estabilidad térmica.
c) Susceptibilidad.

1350. 15cc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘malnutrición hospitalaria’?

d) La imposibilidad de deambulación debido a la debilidad muscular del enfermo en planta.
c) La pérdida de apetito provocada por las pautas de sal restringida en las dietas especiales.
b) La alteración biológica causada por intoxicaciones alimentarias en cocina.
a) Estado nutricional deficiente que se desarrolla-- mantiene o empeora durante la estancia del paciente en el hospital-- comprometiendo su evolución clínica.

1351. 15cb1. ¿Cuál es la función del pinche de cocina respecto al diseño y planificación de dietas?

b) Decidir el tipo de modificación de nutrientes en pacientes intolerantes.
a) El pinche realiza la preparación física de los víveres bajo órdenes-- pero nunca planifica-- diseña o decide las especificaciones de la dieta.
d) Diseñar las dietas especiales de los pacientes ingresados de planta.
c) Validar que el menú responda a las prescripciones facultativas.

1352. 13aa4. ¿Sobre cuántas sustancias que causan alergias o intolerancias obliga a informar el Reglamento 1169/2011?

a) Diez sustancias.
c) Catorce sustancias.
b) Cinco sustancias.
d) Veinte sustancias.

1353. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las tareas de ‘valoración del estado nutricional’ y ‘planificación de dietas especiales’?

b) Al dietista de cocina.
a) Al dietista de planta.
c) Al pinche de cocina.
d) Al médico de planta.

1354. 11cc1. ¿En qué consiste el principio de ‘Establecer procedimientos de vigilancia’?

d) En contratar guardias de seguridad para el almacén.
c) En revisar las facturas de los proveedores mensualmente.
b) En realizar análisis microbiológicos cada seis meses.
a) En crear un sistema para comprobar que los límites se cumplen (ej. usar termómetro).

1355. 12cb4. ¿Cuál es la función específica de la sal utilizada en el lavado mecánico de vajilla?

d) Desinfectar las superficies interiores del túnel de lavado.
b) Eliminar la grasa gruesa y los restos de comida quemada.
a) Descalcificar el agua y proteger la maquinaria.
c) Evitar la formación de gotas de agua al secarse la vajilla.

1356. 12ab4. ¿Qué comprende la fase de ‘trazabilidad hacia atrás’ en la cocina hospitalaria?

c) El seguimiento del plato una vez consumido por el paciente.
b) El control de productos que entran en la cocina, registrando proveedor, producto, fecha de recepción y lote.
d) La desinfección obligatoria de los envases secundarios recibidos.
a) La identificación de las plantas de cultivo antes de su recolección.

1357. 12dc1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘Refrigeración’ según la lección?

b) Conservación de alimentos a temperaturas bajas para prolongar su vida útil sin llegar a la congelación.
c) El mantenimiento constante de la cadena de calor por encima de los sesenta y cinco grados Celsius.
d) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad.
a) Tratamiento térmico que pasa de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en dos horas.

1358. 13ba1. ¿Cuál es el nutriente predominante en la leche y sus derivados?

a) Las proteínas.
d) Los hidratos de carbono.
b) Las vitaminas hidrosolubles.
c) Las grasas saturadas.

1359. 12db1. ¿Cuál es la base del análisis de peligros en la cocina hospitalaria que debe ser obligatoriamente verificada in situ?

c) El manual del fabricante de los carros térmicos de reparto.
a) La ficha técnica del biocida empleado para plagas DDD.
b) El diagrama de flujo del proceso.
d) La dosificación de desinfectante residual de cloro libre.

1360. 12ba4. ¿Cuál es el fin principal del Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos en la restauración hospitalaria?

a) Sustituir el sistema APPCC por auditorías preventivas informáticas de GESMAN.
c) Garantizar que la cocina hospitalaria esté abierta a las visitas del público general.
d) Asegurar que las instalaciones y equipos estén siempre en un estado apropiado para su uso-- evitando averías y previniendo la contaminación de alimentos.
b) Minimizar la compra de repuestos y reducir el coste salarial de la plantilla de pinches.

1361. 11aa4. ¿Cuál de estas tareas del pinche se clasifica como de mayor riesgo?

c) Corte de patatas para guiso.
d) Almacenamiento de productos crudos.
a) Preparación de ensaladas.
b) Pelado de verduras para caldos.

1362. 14ea3. ¿Cuáles son los tres oficiales permitidos para la fabricación de los aros de montaje según la normativa sanitaria?

a) Acero inoxidable-- aluminio o PVC.
c) Melamina-- polietileno expandido o acero de baja densidad.
d) Vidrio soplado-- madera de abeto o cobre galvanizado.
b) Madera tratada-- silicona porosa o hierro fundido.

1363. 14da3. ¿En qué casos se autoriza la cocción directa de alimentos sin necesidad de descongelación previa?

c) En despojos frescos y pescados enteros de gran tamaño.
a) En grandes piezas de carne de abasto y canales enteras de aves.
b) Exclusivamente en alimentos cuyo etiquetado lo indique expresamente-- como verduras industriales-- hamburguesas y pastelería.
d) En leche cruda y ovoproductos pasteurizados.

1364. 13db1. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta basal en los centros del SAS?

a) Código 6.
d) Código 4.
b) Código 18.
c) Código 0.

1365. 14bb4. ¿Cómo se define el corte ‘darné’ en la gastronomía española?

c) Porción limpia de pescado-- sin espinas-- obtenida del lomo.
b) Tiras de pescado de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo.
d) Una trancha o rodaja de gran tamaño que se brida con bramante para bufé.
a) Porción de la región central del pescado que va desde la cabeza hasta el orificio genitourinario.

1366. 12db3. ¿Qué requisito de diseño se impone para el circuito de evacuación de los desperdicios?

b) Deben ser apilados temporalmente en el suelo del obrador central hasta el final de la jornada.
c) Deben salir por la misma puerta de entrada de materias primas para controlar el inventario.
a) Deben ser retirados por el mismo pasillo por donde se distribuyen las comidas calientes.
d) Deben tener una ruta de salida propia

1367. 15bb3. Para garantizar que el autocontrol funcione con rigor, ¿qué tres elementos tiene la obligación de facilitar la organización al personal?

d) Platos testigo diarios-- encuestas de satisfacción y manuales de calidad de otros hospitales..
b) Instrucciones claras y detalladas-- información suficiente sobre los resultados y expectativas-- e instrumentos necesarios para tomar medidas y registrar datos..
c) Guías clínicas de medicina preventiva-- recetas tradicionales y contratos de proveedores..
a) Uniforme reglamentario-- acceso a internet y sistemas de control de turnos y salarios..

1368. 11db4. ¿Cuál es el huésped intermedio en el ciclo del Anisakis?

d) El agua contaminada.
b) El pescado.
c) El ser humano.
a) El cerdo.

1369. 14db2. ¿Qué riesgo microbiológico existe si un pinche almacena alimentos deshidratados en recipientes abiertos en la cocina?

b) Absorben de inmediato la humedad del aire de la cocina-- reactivando las bacterias y estropeando el producto.
d) Se produce una evaporación instantánea de los azúcares protectores-- secando el producto.
c) Se liberan toxinas anaerobias de Clostridium botulinum de forma espontánea.
a) Se destruye el 100 % de su composición mineral por efecto de la luz artificial.

1370. 14da4. ¿Qué equipo se debe emplear obligatoriamente para realizar el proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de temperatura?

b) Un túnel de lecho fluidizado.
d) Un cuarto de conservación de aire forzado.
c) Un abatidor de temperatura industrial.
a) Una cámara de congelación a -18 °C.

1371. 13bb2. ¿Qué límite de humedad máxima se establece para la harina de patata?

a) 5 por ciento de humedad.
d) 10 por ciento de humedad.
b) 3 por ciento de humedad.
c) 7 por ciento de humedad.

1372. 14ca5. ¿Cómo debe realizarse el corte previo en la base del tomate para su escaldado?

c) Hacer un corte circular limpio en forma de cruz que llegue hasta el centro de la pulpa.
b) Realizar un corte transversal profundo dividiendo el tomate en dos mitades simétricas.
a) Realizar múltiples incisiones de brunoise en la parte superior leñosa del pedúnculo.
d) Realizar una incisión poco profunda en forma de cruz (+) únicamente en la piel de la base-- sin cortar la pulpa.

1373. 11ab1. ¿Qué documento ha sustituido legalmente al antiguo carné de manipulador?

c) El certificado de formación.
a) El contrato laboral.
b) El pasaporte sanitario.
d) El DNI electrónico.

1374. 14bb1. ¿Qué asegura el corte preciso de la carne en el ámbito hospitalario?

d) Que se reduzcan las mermas del despiece a un valor de cero por ciento.
a) Que no sea necesario realizar la desinfección química de las herramientas de corte.
b) Que la carne se cocine en la mitad del tiempo estándar establecido.
c) Que cada ración cumpla estrictamente con el gramaje y la textura exigidos en las dietas médicas hospitalarias.

1375. 13db1. ¿Cuál es la distribución calórica diaria recomendada de hidratos de carbono en la dieta basal?

c) Entre un 30 y un 35 %.
b) Menos de un 10 %.
d) Entre un 45 y un 60 %.
a) Entre un 12 y un 15 %.

1376. 12ab4. ¿Tiene la cocina del hospital la obligación legal de registrar la trazabilidad hacia adelante del consumidor final (paciente)?

d) No, la trazabilidad hacia adelante está prohibida por la ley de protección de datos.
a) No es obligatorio para el consumidor final, pero sí si actúa como establecimiento central que suministra a otras instituciones.
c) Es obligatorio únicamente para las dietas que no contienen alérgenos.
b) Sí, es obligatorio registrar con DNI a cada paciente que consume cada ración.

1377. 14ca2. ¿Qué reacción físico-química superficial se recomienda para evitar que el frito pierda jugos y se reseque?

c) Coagulación fría.
d) Ósmosis.
b) Lixiviación.
a) Caramelizar.

1378. 14bb5. ¿Cuál es el plazo legal máximo para suministrar huevos de gallina (Gallus gallus) al consumidor final tras la puesta?

d) Un plazo máximo de 14 días a partir de la puesta.
c) Un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.
a) Un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.
b) Un plazo máximo de 10 días a partir de la puesta.

1379. 14dc3. ¿Cuál es la vida útil o plazo de conservación de los alimentos al vacío si se almacenan en una cámara de refrigeración convencional?

d) Se pueden almacenar hasta un año si la temperatura es constante entre 2 °C y 8 °C.
a) Tienen una vida útil garantizada de hasta 3 meses en frío.
c) Se conservan de manera óptima de 6 a 21 días.
b) Se conservan un máximo de 24 a 48 horas.

1380. 15db2. ¿Dónde se realiza de forma obligatoria el almacenamiento de los productos perecederos y de las materias primas en la cocina?

c) En los almacenes secos generales y zonas de recepción.
b) En el office de distribución de planta de hospitalización.
a) En los contenedores herméticos situados en el exterior del edificio.
d) En las cámaras de conservación de la cocina.

1381. 13da1. ¿Cuáles son los nutrientes que pertenecen al grupo de los orgánicos según la clasificación general?

b) Glúcidos-- grasas-- proteínas-- vitaminas y ácidos nucleicos.
a) Exclusivamente el agua y las sales minerales.
d) El sodio-- el potasio-- el cloro y el agua destilada.
c) Cualquier aditivo mineral de la serie E quinientos.

1382. 13ab1. ¿Quién aprueba la definición legal que delimita qué sustancias se consideran alimentos?

c) El Ayuntamiento de Sevilla.
b) El Ministerio de Trabajo.
d) El Código Alimentario Español mediante el Decreto 2484/1967.
a) La Consejería de Hacienda de la Junta de Andalucía.

1383. 12db1. ¿Qué requisito obligatorio se establece para el circuito de evacuación de los residuos o desperdicios?

a) Debe estar climatizado a la misma temperatura de 15 a 18 grados Celsius del almacén seco.
b) Su circuito de evacuación nunca debe cruzarse con el de alimentos listos para el consumo.
c) Debe pasar obligatoriamente por el obrador central para facilitar el desbarase continuo.
d) Debe coincidir con la manguera de muelle de la recepción de mercancías.

1384. 12ab3. Ante un posible error frecuente en un hospital, ¿recae la responsabilidad legal de la seguridad alimentaria en el Pinche de cocina?

b) No, la responsabilidad legal recae en el operador (la gerencia o titularidad del hospital).
d) No, recae exclusivamente en la autoridad de control oficial que visitó la cocina por última vez.
a) Sí, el Pinche es el único responsable civil y penal de cualquier brote alimentario.
c) La responsabilidad se comparte a partes iguales entre todo el personal de la cocina.

1385. 13db4. ¿Qué código numérico oficial identifica a la dieta diabética en el SAS?

c) Código 18.
b) Código 27.
a) Código 7.
d) Código 26.

1386. 13cb2. ¿Cómo se obtienen las grasas hidrogenadas?

d) A través de la fermentación láctica de la leche pasterizada.
b) Por saturación mediante hidrogenación catalítica.
a) Sometiendo trozos de manteca a la acción directa del vapor.
c) Por fusión de grasas o depósitos adiposos de vacuno a 80 grados.

1387. 13da2. ¿Cuánta actividad física diaria se recomienda realizar según la base de la pirámide de la SENC?

a) No se menciona un tiempo específico-- solo que sea adaptada.
d) Dos horas por la mañana únicamente.
c) 60 minutos diarios.
b) 30 minutos semanales.

1388. 14eb2. ¿Cuáles son las capacidades estándar normalizadas de almacenamiento de bandejas por carro de transporte hospitalario?

a) 5 bandejas-- 10 bandejas o 15 bandejas por carro.
b) 12 bandejas-- 24 bandejas o 36 bandejas por carro.
d) 50 bandejas-- 75 bandejas o 100 bandejas por carro.
c) 20 bandejas-- 40 bandejas o 60 bandejas por carro.

1389. 14ca4. ¿Qué es el ‘asado al horno’ según la definición técnica del manual?

b) Método de cocción por concentración realizado en un compartimento cerrado-- donde el aire caliente penetra en la estructura del alimento.
a) Método de preelaboración física que ablanda la piel de las aves jóvenes para desplumarlas.
d) Operación que consiste en mojar el alimento con caldo tras un dorado previo en seco.
c) Técnica de cocción por expansión suave realizada sobre un baño maría a presión.

1390. 11aa3. ¿Qué documento debe portar obligatoriamente un manipulador de alimentos?

c) El libro de recetas del hospital.
a) DNI original siempre a la vista.
b) Un certificado de formación válido.
d) Un carné de conducir camiones.

1391. 13ba2. ¿A qué temperatura se mantienen los huevos conservados en cámaras y por cuánto tiempo?

d) A 4 grados Celsius hasta 30 días.
c) A 10 grados Celsius durante un año.
b) A 0 grados Celsius entre 1 y 6 meses.
a) A menos 18 grados Celsius de forma indefinida.

1392. 14ca4. ¿Por qué es fundamental dejar reposar la carne asada fuera del horno antes de trincharla?

a) Because el reposo detiene la proliferación de patógenos en el interior de la pieza.
d) Porque permite que los jugos se evaporen por completo para evitar que el plato quede caldoso.
b) Porque las fibras musculares contraídas por el calor se relajan-- volviéndose mucho más tiernas y fáciles de trinchar.
c) Porque permite la coagulación de las proteínas que forman la costra Wellington.

1393. 14ca1. ¿Qué caracteriza a la técnica de ‘Expansión’ según el texto?

b) Coagula las proteínas superficiales del alimento para retener sus jugos en el interior.
a) Favorece la salida de jugos-- sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
c) Corta el proceso térmico del alimento mediante un enfriamiento o refrescado inmediato.
d) Utiliza un choque térmico con agua caliente para fijar de forma permanente la clorofila.

1394. 12bb4. ¿Qué requisito formal indispensable otorga validez legal a los documentos de vigilancia al finalizar la labor?

d) Deben ser sellados por la empresa proveedora de materias primas.
c) Deben estar firmados por los responsables específicos designados.
b) Deben contener un informe descriptivo y un plano de ubicación de trampas.
a) Deben ser publicados en el tablón de anuncios del obrador central.

1395. 11ab5. ¿Por qué se dice que el plan de formación no es estático?

a) Porque cambia cada día según el humor del jefe.
c) Porque es un documento digital.
b) Porque debe adaptarse a nuevos equipos o tecnologías.
d) Porque se mueve por las oficinas.

1396. 12ba4. ¿Qué acción de higiene es obligatoria inmediatamente después de una intervención de mantenimiento en una zona de la cocina?

d) Archivar la ficha de calibración del equipo reparado durante un mes.
c) Limpiar y desinfectar perfectamente el área de trabajo afectada.
a) Someter al técnico a una formación de manipulador inicial.
b) Realizar un examen organoléptico del agua de las conducciones.

1397. 14bb2. ¿Qué es el chop de vacuno y cuánto pesa?

a) Un medallón del lomo bajo compuesto de lomo-- solomillo y riñón-- con un peso de unos 250 gramos.
d) Una rodaja gruesa con riñón en el centro-- obtenida de la silla de cordero.
b) Un corte con hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot.
c) Un filete delgado de carne magra de 125 a 150 gramos sin grasa.

1398. 14aa2. ¿Cuándo puede reincorporarse el pinche a las zonas de preparación de alimentos tras la exclusión temporal?

b) Hasta obtener el alta médica que certifique la ausencia de riesgo de transmisión.
a) Cuando el superior de cocina lo decida mediante inspección visual.
d) En cuanto finalicen los síntomas de vómitos-- sin necesidad de ir al médico.
c) Transcurridas 24 horas exactas desde la última evacuación.

1399. 15cb3. ¿Qué debe hacer enfermería ante variaciones o incidencias en la ingesta del paciente?

c) Presentar una queja formal en la Comisión de Seguimiento.
a) Suspender la toma de alimentos y aplicar nutrición parenteral autónomamente.
b) Comunicar las variaciones al médico para una nueva valoración o modificación de prescripción.
d) Modificar de forma independiente la textura de la dieta en la cocina.

1400. 11eb1. ¿Para qué utiliza el pinche GESMAN principalmente en su trabajo diario?

a) Realizar pedidos de materia prima a almacén.
d) Consultar listados de dietas por planta y verificar menús.
c) Cambiar las pautas médicas de los pacientes.
b) Registrar la temperatura de las cámaras frigoríficas.

1401. 11eb1. ¿Qué nivel de acceso tiene específicamente el pinche en la aplicación GESMAN?

c) Acceso de administrador técnico.
d) Acceso de modificación de dietas terapéuticas.
a) Acceso de consulta.
b) Acceso de gestión de proveedores.

1402. 11cb2. ¿Cuál es la diferencia entre 63°C y 70°C según los errores frecuentes?

d) No hay diferencia.
c) 63°C es para mantenimiento en caliente y 70°C es el estándar de cocción.
b) 70°C es solo para pescados.
a) 63°C es para recalentar y 70°C para cocinar.

1403. 15da3. ¿Cómo se define técnicamente la ‘calidad del servicio’ en la hostelería hospitalaria?

d) La planificación anticipada de los menús para evitar la fatiga del paciente ingresado.
c) La ausencia de sustancias potencialmente tóxicas en los ingredientes recibidos.
a) Las características físicas de los alimentos para poder someterlos a procesos culinarios.
b) Dimensión de la calidad que exige realizar las tareas de reparto a las horas previstas-- sirviendo cada plato a su temperatura adecuada y con un trato amable.

1404. 14bb3. ¿Cuál es una característica distintiva para clasificar a un ave como animal joven en la recepción?

b) Su plumaje es suave con cañones flexibles y el esternón cede fácilmente al no estar totalmente calcificado.
a) La piel es áspera-- se despega con facilidad y presenta espolones muy desarrollados.
d) Su plumaje carece de brillo-- tiene cañones resistentes y el esternón es duro y afilado.
c) Su pico inferior es rígido y compacto y las patas tienen espolones de uña frágil.

1405. 12cb3. ¿Dónde deben situarse obligatoriamente las campanas extractoras en la zona de cocción?

c) Encima de la cinta de emplatado para evitar la pérdida térmica de las raciones.
d) En las paredes laterales a una altura máxima de 2300 milímetros.
b) Junto a la entrada de materias primas para evitar la entrada de insectos voladores.
a) Encima de las zonas donde se produzcan humos o vapores (generadores de calor).

1406. 14bb3. ¿Cómo se maneja la preelaboración de aves pequeñas como codornices, pichones o perdices para su cocinado habitual?

b) No se deshuesan-- solo se les retira el estómago y la tripa para conservar los higadillos en su interior.
d) Se deshuesan completamente quitando pechugas-- muslos y carcasa.
a) Se cortan en cuartos simétricos eliminando toda la piel y la cabeza.
c) Se escaldan durante diez minutos para ablandar la pechuga fina.

1407. 14dc1. En el sistema tradicional de línea caliente, ¿cuál es el límite térmico de mantenimiento obligatorio en el centro geométrico de los platos?

c) Establecido en 100 °C en el centro geométrico para destruir bacterias termorresistentes.
b) Igual o superior a 65 °C en su centro geométrico desde el final de su cocinado hasta su consumo.
a) Igual o superior a 74 °C únicamente en la superficie del producto para evitar desecación.
d) Estrictamente entre 55 °C y 60 °C para proteger la jugosidad de las carnes.

1408. 15da2. ¿Quién es responsable de realizar la prescripción facultativa de una dieta terapéutica como parte del tratamiento clínico?

c) El médico o facultativo.
b) El pinche de cocina destinado en planta.
a) El personal de enfermería del control.
d) El dietista-nutricionista de planta.

1409. 15aa2. En la calidad percibida, ¿qué evalúa el componente denominado ‘experiencia de servicio’?

b) La valoración del entorno físico-- la facilidad de acceso y la interacción directa con el personal de cocina y de planta.
d) La comparación directa entre el servicio que el paciente esperaba recibir y el que realmente recibe.
a) El valor que el usuario percibe en relación directa con los beneficios reales obtenidos tras consumir el alimento.
c) Los datos de laboratorio-- temperaturas correctas y cumplimiento de manuales de procedimientos.

1410. 13da3. ¿Qué es el ‘Metabolismo basal’?

b) El valor mínimo de energía necesaria para mantener las funciones vitales en estado de reposo.
a) La cantidad de calorías que aporta la fibra dietética no digerible.
c) El gasto energético total que realiza un paciente durante 60 minutos de ejercicio.
d) La energía adicional consumida tras la ingesta de alimentos proteicos.

1411. 11ba1. ¿Qué se define como el paso de microorganismos desde una fuente contaminada al alimento a través de las manos?

b) Infección alimentaria.
d) Contaminación directa.
c) Contaminación cruzada indirecta.
a) Alteración biológica.

1412. 11bb4. ¿Qué configuración se prefiere en zonas de mucho tránsito?

c) Puertas simples y estrechas.
d) Puertas dobles.
a) Cortinas de aire.
b) Pasillos sin puertas.

1413. 12ba4. Para evaluar si el Plan de Mantenimiento está logrando su objetivo mediante el examen de incidencias, reparaciones y calibraciones, el responsable realiza la fase de:.

c) Vigilancia rotativa diaria.
b) Mantenimiento correctivo inmediato.
a) Verificación.
d) Calibración analítica externa.

1414. 14aa5. ¿Con qué frecuencia obligatoria debe retirarse la basura de la cocina?

a) De forma diaria.
c) Al final de cada turno de doce horas.
d) Únicamente cuando los cubos estén llenos.
b) Dos veces por semana.

1415. 12bb2. ¿Qué es el ‘Diagrama de flujo’ según los conceptos clave de la lección?

c) Un listado alfabético de todos los platos calientes definidos en el centro.
a) Un registro diario en el que se anota la calibración analítica de las balanzas.
d) Representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso de elaboración de un alimento.
b) Un plano de ubicación de las mallas y trampas de control de roedores.

1416. 14bb2. ¿De qué parte exacta de la carne de vacuno procede el corte Chateaubriand?

d) De la tapilla.
c) Del lomo alto.
a) Del centro del solomillo.
b) De la cabecada del solomillo.

1417. 12aa2. ¿Bajo qué condición está permitida la recongelación de un alimento previamente descongelado?

b) Solo si el alimento ha sufrido una transformación por calor mediante cocinado tras la primera descongelación.
d) Está permitida si se realiza de forma rápida en un congelador industrial.
c) Se permite si no han pasado más de 24 horas desde la descongelación.
a) Está permitida libremente para carnes frescas y pescados.

1418. 11ec1. ¿Cuál es la cuantía máxima que puede alcanzar una infracción muy grave?

c) 1.000.000 de euros.
d) 60.000 euros.
b) 600.000 euros.
a) 3.000 euros.

1419. 14bb5. ¿Cómo se define legalmente un ovoproducto en la industria de la restauración hospitalaria?

c) Huevo fresco clasificado y seleccionado en locales de embalaje autorizados.
d) Producto alimenticio industrial obtenido de la transformación de huevos o sus componentes tras sufrir un proceso de pasteurización.
b) Solución líquida de huevo entero mezclada con desinfectantes alimentarios.
a) Cualquier huevo de gallina que presenta grietas en su cáscara exterior.

1420. 11cc1. ¿Qué artículo del Reglamento CE 852/2004 obliga a crear procedimientos basados en el APPCC?

c) Artículo cinco.
d) Artículo diez.
b) Artículo uno.
a) Artículo diecisiete.

1421. 14eb4. ¿Por qué es obligatorio retirar las bandejas usadas de la habitación del paciente en un tiempo breve de máximo una hora?

a) Con el fin de evitar que se alteren las mezclas de gases de atmósfera modificada inyectadas.
c) Para impedir la proliferación de microorganismos y la generación de malos olores.
b) Para evitar que la vajilla isotérmica de material sintético pierda su calor estático interno de 70 a 80 °C.
d) Para que el personal de enfermería pueda iniciar la desinfección a vapor que supera los 120 °C.

1422. 14bb5. ¿Cuáles son las directrices de colocación y protección para el almacenamiento de huevos frescos en las dependencias hospitalarias?

d) Almacenar a granel en el muelle de carga-- en estantes de madera y a temperatura ambiental.
b) Lavar los huevos al recibirlos-- secar con papel común y refrigerar por debajo de 5 grados Celsius.
a) Almacenar junto a productos de limpieza y desinfección para proteger la cáscara.
c) Almacenar en la cámara de refrigerados-- protegidos de golpes-- apartados de la luz solar directa-- a temperatura constante-- limpios y secos.

1423. 14db1. ¿Qué parámetros térmicos y de tiempo definen la pasteurización baja o discontinua LTLT?

d) Temperatura extrema de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
c) Temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante un periodo de 15 segundos.
b) Temperaturas de entre 63 °C y 65 °C durante un periodo de 30 minutos.
a) Temperatura fija de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.

1424. 14aa3. ¿Qué alternativa exclusiva de secado y limpieza exige la normativa higiénico-sanitaria del SAS?

b) Papel desechable de un solo uso.
a) Secadores eléctricos por aire caliente.
c) Paños de algodón esterilizados semanalmente.
d) Bayetas comunes de múltiples colores.

1425. 14ba3. ¿Cuál es el orden y tiempo de cocción por tramos establecido para los espárragos?

c) Exactamente 15 minutos de inmersión total del mazo de espárragos desde el inicio.
d) Primero 5 minutos cubriendo las puntas; luego 10 minutos sumergiendo la base del tallo en el fondo blanco.
b) Primero 10 minutos con el mazo sumergido por completo; luego 5 minutos de reposo fuera del fuego.
a) Primero 5 minutos cubriendo un tercio de la altura del tallo; luego otros 5 minutos cubriendo dos tercios; y finalmente se rellena cubriendo las puntas para lograr una cocción equitativa.

1426. 15bb2. ¿Qué se define como ‘registros de calidad’ en la hostelería hospitalaria?

a) Documentos donde se anotan los resultados obtenidos en los procesos y que sirven como evidencia del cumplimiento de las pautas de seguridad..
d) Formularios de quejas y reclamaciones voluntarias que el paciente entrega al pinche..
b) Manuales operativos detallados que describen la manera exacta de cocinar las dietas especiales..
c) Guías orientativas desarrolladas por la dirección para implantar el ciclo PDCA..

1427. 14eb2. ¿Qué sistema físico de calentamiento de alto rendimiento es el preferente en los carros de regeneración de cadena fría?

c) Termocontacto directo a través de la propia bandeja compatible.
d) Calor estático por radiación infrarroja de cuarzo.
a) Convección mediante aire forzado seco a más de 120 grados Celsius.
b) Inducción magnética de alta frecuencia sobre platos cerámicos comunes.

1428. 12da2. ¿Qué característica higiénica deben presentar los filtros de aire del sistema de ventilación?

a) Deben ser de lona reutilizable de color oscuro sin mallas metálicas.
b) Deben ser fijos e inaccesibles-- requiriendo mantenimiento correctivo anual.
d) Deben estar integrados en la arqueta sifónica de PVC de forma permanente.
c) Deben ser siempre accesibles para su limpieza o sustitución.

1429. 11ba1. Si el grifo no es de pedal o sensor, ¿cómo debe cerrarse?

a) Usando el mismo papel de secado.
b) Con la mano limpia rápidamente.
c) No se debe cerrar hasta terminar la tarea.
d) Con el codo.

1430. 14ba3. ¿Qué compuesto tóxico y de sabor amargo se acumula en las partes verdes de las patatas?

d) Un coadyuvante tecnológico.
c) La solanina.
b) El hipoclorito sódico.
a) El ácido cítrico.

1431. 15cb3. ¿Cuál es la consecuencia directa del trabajo conjunto de este tándem multidisciplinar en el hospital?

a) Reducir de forma drástica el volumen de stock mínimo de víveres en cocina.
b) Disminuir la necesidad de contar con un manual de procedimiento operacional.
d) Garantizar que la comida llegue al paciente prescrita adecuadamente-- elaborada con control-- a la temperatura adecuada y con buena presentación.
c) Permitir la libre elección de menú a todos los pacientes con dietas terapéuticas.

1432. 14aa3. ¿Por qué están totalmente prohibidas las joyas (incluyendo las alianzas lisas) en cocina?

a) Porque su brillo distrae al personal de cocina en las horas de servicio.
c) Porque interfieren con el correcto funcionamiento de las campanas extractoras.
d) Porque pueden desprenderse de forma accidental y además acumulan restos orgánicos y microorganismos.
b) Porque pueden rayar las mesas de acero inoxidable de la cocina.

1433. 12da3. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el uso de vapor para cocinar?

a) Pensar que el vapor puede realizarse a temperaturas inferiores a 100 grados Celsius.
c) Pensar que el vapor requiere el uso de desinfectantes residuales concentrados.
d) Creer que el vapor está exento de los controles organolépticos de sabor y color.
b) Creer que el vapor para cocinar puede ser de agua no potable-- cuando debe ser siempre de agua potable.

1434. 15da2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘calidad de las dietas’?

c) El control de entrada de las materias primas realizado de forma visual por el pinche de cocina.
b) Dimensión de la calidad que exige que los menús estén planificados-- sean variados-- se adecuen a las necesidades terapéuticas y cumplan los requerimientos nutritivos de diseño.
a) La valoración subjetiva aportada por el personal de enfermería sobre la amabilidad en planta.
d) La optimización de los hornos de cocina para conseguir temperaturas que destruyan patógenos.

1435. 11ea1. ¿Cuál de estos es un error frecuente respecto a la inspección hospitalaria?

a) Mostrar el certificado de formación.
c) Creer que el Ayuntamiento es el responsable de inspeccionar un hospital del SAS.
b) Facilitar los registros de APPCC.
d) Colaborar con el inspector.

1436. 14dc3. ¿Para qué tipo de centros o unidades hospitalarias es idóneo el sistema de Cocina 45?

d) Exclusivamente para bloques quirúrgicos y unidades de cuidados intensivos que exigen dietas estériles.
a) Para cocinas locales tradicionales que se basen de forma exclusiva en la compra de primera gama.
b) Para grandes cocinas centrales que abastecen a hospitales satélites de más de 1000 camas.
c) Para centros o unidades que necesiten dar un servicio de alimentación de 24 horas con recursos mínimos.

1437. 12aa2. ¿Qué temperatura y tiempo mínimos se deben alcanzar en el centro de un alimento durante su recalentamiento?

a) Al menos 100 ºC durante 5 minutos en el centro del producto.
d) Al menos 70 ºC durante 2 segundos, completando el proceso en tres horas.
b) Al menos 74 ºC durante al menos 15 segundos, completando el proceso en menos de una hora desde que sale del frigorífico.
c) Al menos 63 ºC durante al menos 15 segundos, completando el proceso en dos horas.

1438. 14bb3. ¿Qué técnica de despiece aviar se aplica si se va a cuartear o trocear directamente el ave?

b) Se realiza obligatoriamente el deshuesado dorsal completo de la canal.
a) Se realiza el escaldado secundario para disolver las grasas abdominales.
d) No se realiza la limpieza interior o eviscerado previo-- ya que las vísceras quedan expuestas y se retiran con mayor facilidad al cortar.
c) Se sumerge el ave en agua clorada durante una hora antes de iniciar el corte.

1439. 12da1. ¿Qué se establece respecto a la disposición de las tuberías y conductos de aire en el diseño higiénico?

d) Deben pintarse de colores oscuros para reflejar la iluminación de las luminarias.
c) Deben ser de PVC flexible y estar colocados sobre el tajo de carnes.
a) Deben estar suspendidos del techo falsificado para facilitar su desinfección.
b) No deben estar a la vista.

1440. 12da1. Para un Pinche del SAS, ¿por qué el diseño higiénico de las instalaciones se considera prioritario?

a) Porque elimina de forma automática la necesidad de aplicar el sistema APPCC.
b) Porque permite que el circuito de residuos comparta pasillos con la comida elaborada.
c) Porque exime a la plantilla de cumplir con el plan de control de agua potable.
d) Porque constituye la primera barrera física contra la contaminación de los alimentos.

1441. 15aa5. ¿Cómo es habitualmente la ‘imagen externa’ o preconcebida de la hostelería en comparación con la realidad percibida por los ingresados?

c) Suele ser más deficiente en la sociedad que la realidad percibida por los pacientes reales.
a) Varía según la estación del año de manera independiente al uso del hospital.
d) Es sustancialmente superior y más positiva que la de los usuarios reales.
b) Es exactamente idéntica debido a los canales oficiales de información.

1442. 14eb3. ¿Bando qué condiciones técnicas y de distancia está permitido transportar pescado congelado sin alcanzar los menos 18 grados Celsius?

a) Solo si el trayecto se realiza en buques factoría con tanques de agua marina refrigerada a menos 9 °C.
d) Siempre que el camión frigorífico inyecte hielo fabricado con agua potable o limpia cada 30 minutos.
c) Únicamente si se transporta envasado al vacío en bolsas de 150 micras y con camiones isotermos a granel.
b) Solo si el trayecto es corto (no excede de 50 kilómetros o una hora de duración)-- y su destino es un establecimiento autorizado para su descongelación y transformación inmediata.

1443. 12ca2. ¿Por qué es menor el ahorro económico general en una cocina descentralizada?

d) Debido al elevado gasto de adquisición de los carros térmicos de las plantas.
b) Por el elevado coste inicial de instalación de los módulos de cocina con fuegos en el obrador central.
a) Por el gran desperdicio alimentario que genera y el menor control de las porciones al repartirse fuera de cocina.
c) Porque exige la contratación de jefes de partida específicos para cada una de las plantas.

1444. 15db4. ¿Qué dos obligaciones críticas recaen sobre el pinche al preparar dietas trituradas o de fácil deglución?

b) Tomar muestras para análisis microbiológicos y rotular las bandejas.
c) Controlar de forma autónoma las condiciones de humedad del office de planta.
a) Asegurar la correcta textura y asegurar la ausencia de peligros físicos como huesos o espinas.
d) Calcular los macronutrientes del plato y verificar los costes de la ración.

1445. 11ec2. ¿Qué otro factor, además del riesgo, puede aumentar la cuantía de la sanción económica?

c) El tipo de platos que se sirven en el menú.
a) La mala ventilación de la cocina.
b) La falta de personal en el turno.
d) El beneficio económico obtenido por el incumplimiento.

1446. 15da2. ¿Qué debe buscar la planificación de las dietas hospitalarias para evitar el rechazo alimentario?

a) La eliminación de todas las restricciones de sal y grasas prescritas.
b) La imposición estricta de menús fijos y repetitivos de bajo coste.
c) Un equilibrio entre el rigor terapéutico-- la aceptabilidad y la personalización de las tomas.
d) La delegación del diseño de menús basales al paciente encamado.

1447. 13ab1. ¿Cuál es el primer paso para garantizar la seguridad alimentaria según 13ab1?

b) Confeccionar el menú de dietas terapéuticas.
d) Conocer la definición legal de alimento.
c) Realizar los pedidos semanales de hortalizas.
a) Comprar materias primas al menor precio posible.

1448. 13ab1. Completar según el texto: ‘Para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud, conocer la definición legal de alimento es el primer paso para garantizar la…’

b) Seguridad alimentaria.
d) Rapidez del servicio.
c) Economía del hospital.
a) Limpieza de la cocina.

1449. 14eb3. ¿Cómo deben recubrirse físicamente las canales de carnes frescas en el matadero de origen antes de su transporte?

a) Con bolsas de plástico de un espesor mínimo de 150 micras al vacío.
b) Con capas gruesas de hielo fabricado con agua potable o limpia.
c) Mediante telas blancas y limpias.
d) Mediante papel sulfurizado y papel de aluminio de alta densidad.

1450. 12ca3. ¿Cómo se define la modalidad de ‘autogestión’ o ‘internalización’ en la cocina hospitalaria?

c) La elaboración se realiza fuera de las instalaciones hospitalarias y se transporta lista para consumir.
b) Consiste en una colaboración directa donde el personal es exclusivamente de una empresa proveedora de víveres.
d) La gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del propio hospital.
a) La gestión es delegada de forma completa a una empresa pública o privada contratada.

1451. 13bb1. ¿Qué porcentaje mínimo de azúcares debe tener una confitura según la normativa de conservas de fruta?

d) Mínimo 45 por ciento.
b) Mínimo 50 por ciento.
a) Mínimo 15 por ciento.
c) Mínimo 63 por ciento.

1452. 15ab2. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la medición de los indicadores de calidad es correcta para evitar un error frecuente de examen?

c) Deben medir exclusivamente las valoraciones subjetivas aportadas por las encuestas de planta.
b) Deben medir parámetros a lo largo de todo el proceso y también en el producto terminado.
a) Deben medir de forma exclusiva el producto final ya terminado.
d) Deben medir únicamente las fases previas a la cocción sin considerar el plato final.

1453. 15db5. Para evitar errores frecuentes en exámenes del SAS, ¿en qué consiste la diferencia fundamental de objetivos entre limpiar y desinfectar?

d) La limpieza es responsabilidad exclusiva del cocinero; la desinfección la realiza el pinche.
a) La limpieza utiliza desinfectantes autorizados; la desinfección se hace mediante agua templada.
b) Ambos términos se definen y aplican exactamente sobre el mismo tipo de suciedad macroscópica.
c) La limpieza elimina la suciedad macroscópica visible; por su parte-- la desinfección destruye los microorganismos invisibles.

1454. 13ba2. ¿Qué tamaño de cámara de aire clasifica a un huevo como defectuoso?

b) Menor a 5 milímetros.
d) Exactamente de 8 milímetros.
c) Mayor a 12 milímetros.
a) Mayor a 20 milímetros.

1455. 13ba1. Según la denominación genérica, ¿cuál es la única leche que se puede llamar simplemente «leche» sin indicar la especie?

d) Cualquier leche de origen natural.
c) La de oveja.
a) La de cabra.
b) La de vaca.

1456. 14dc2. ¿Qué alimentos componen la denominada quinta gama?

c) Materias primas crudas troceadas y congeladas en origen envasadas al vacío en bolsas de polietileno.
b) Alimentos desecados naturallymente al sol o deshidratados de forma artificial en túneles de aire caliente.
d) Elaboraciones culinarias completas-- cocinadas y envasadas-- que están listas para el consumo tras un sencillo acondicionamiento térmico.
a) Vegetales y frutas frescas en crudo que han sido higienizadas con agua clorada y envasadas bajo atmósfera modificada.

1457. 12ba2. ¿Cuál es la frecuencia mínima con la que se debe realizar la limpieza de los utensilios, útiles y maquinaria de la cocina hospitalaria?

d) Únicamente cuando muestren suciedad visible acumulada.
a) Dos veces por semana-- coincidiendo con el control del agua.
b) Semanalmente-- de forma programada fuera de las horas de producción.
c) Diariamente-- como mínimo-- o después de cada jornada o uso.

1458. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

d) A las 21:00 horas.
b) A las 19:30 horas.
c) A las 19:00 horas.
a) A las 20:00 horas.

1459. 14ca2. Por razones de seguridad operativa, ¿cómo deben introducirse los alimentos en la freidora?

b) Sumergidos previamente en agua clorada fría para enfriar el aceite.
d) Congelados a menos 18 °C con escarcha superficial visible.
c) Completamente secos para evitar salpicaduras peligrosas.
a) Ligeramente húmedos para que el agua forme una costra protectora.

1460. 14cb4. ¿Qué hortaliza debe formar el 50 por ciento de los ingredientes de la ensalada Aida?

d) El tomate pelado a cuartos.
c) El pimiento verde en juliana.
a) Los corazones de alcachofas.
b) La achicoria rizada.

1461. 15aa4. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la merienda en el hospital?

a) A las 16:00 horas.
c) A las 15:30 horas.
d) A las 16:30 horas.
b) A las 17:00 horas.

1462. 14eb2. ¿Qué son los carros isotérmicos con aislamiento pasivo?

a) Carros dotados de placas calefactoras para la regeneración de platos cocinados en línea fría.
c) Equipos de transporte provistos de sistemas electromagnéticos de calentamiento por inducción.
d) Carros de retermalización activos diseñados especialmente para la cadena fría hospitalaria.
b) Equipos cerrados provistos de aislamiento térmico pasivo que se utilizan exclusivamente para el transporte físico de bandejas-- sin sistemas activos de frío o calor.

1463. 11ba2. ¿Cuál es la finalidad principal de que el uniforme sea de color claro?

b) Para detectar fácilmente cualquier resto de suciedad.
a) Para reflejar la luz y dar calor.
c) Porque es el color reglamentario de la sanidad.
d) Por estética del hospital.

1464. 13ba3. ¿A partir de cuántos días desde el nacimiento se sacrifica el cerdo lechón?

c) Al año de vida.
a) A los 30 días.
b) A partir de los 15 días.
d) A los 3 meses.

1465. 15cb3. ¿A quién corresponden específicamente las funciones de ‘supervisión de la cinta de emplatado’ y de ‘organización de dietas’ para evitar confusiones de examen?

d) Al auxiliar de planta.
a) A la enfermera de planta.
c) Al dietista de planta.
b) Al dietista de cocina.

1466. 14ca1. ¿Qué es el fenómeno de la ‘Ósmosis’ según el texto?

c) Inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro de color-- sabor y textura.
a) Reacción biológica por calor que forma una barrera protectora de grasa exterior en el alimento.
d) Fenómeno físico-químico por el cual los nutrientes solubles del alimento pasan al agua de cocción fría al calentarse de forma progresiva.
b) Evaporación inmediata del agua superficial del vegetal en contacto con aire seco caliente.

1467. 13bb3. ¿Cuál es la humedad máxima permitida para el mijo y el panizo según sus datos técnicos de control de calidad?

d) 14 por ciento de humedad.
a) 15 por ciento de humedad.
c) 13 por ciento de humedad.
b) 12 por ciento de humedad.

1468. 12db1. ¿Cuál es la secuencia lógica y ordenada que debe seguir el flujo de trabajo en la cocina hospitalaria?

a) Recepción -> Almacenamiento -> Preparación/Preelaboración -> Elaboración -> Emplatado/Envasado -> Distribución.
d) Recepción -> Emplatado -> Almacenamiento -> Elaboración -> Distribución -> Desbarase.
b) Recepción -> Preparación -> Emplatado -> Elaboración -> Distribución -> Almacenamiento.
c) Recepción -> Almacenamiento -> Distribución -> Elaboración -> Emplatado -> Preelaboración.

1469. 12ba2. ¿Cuál es la función técnica del detergente frente a la del abrillantador en la higiene de la vajilla?

d) El detergente elimina microorganismos invisibles y el abrillantador remueve la suciedad física.
c) Tienen la misma función-- pero el detergente es para lavado manual y el abrillantador es mecánico.
b) El detergente desengrasa y elimina la grasa-- mientras que el abrillantador evita que queden gotas de agua al secarse.
a) El detergente abrillanta el acero y el abrillantador elimina las bacterias gramnegativas.

1470. 13da3. ¿Qué funciones principales realiza el intestino grueso?

b) Absorbe principalmente agua-- sales minerales y algunas vitaminas-- expulsando los desechos en forma de heces.
d) Absorbe las proteínas de alto valor biológico gracias a sus microvellosidades.
a) Degrada el bolo alimenticio formando el quimo estomacal.
c) Realiza la mayor parte de la digestión química de las grasas mediante la bilis.

1471. 12ba1. ¿Qué tipo de abastecimiento obliga al establecimiento a aportar la documentación del suministrador correspondiente?

b) La captación propia mediante pozos.
a) El abastecimiento mediante depósitos móviles de contingencia.
d) La captación por manantiales locales.
c) La red de distribución pública.

1472. 11cc2. La trazabilidad es un requisito de:

b) La unidad de mantenimiento preventivo.
d) El servicio de limpieza.
c) El sistema de APPCC.
a) El departamento de recursos humanos.

1473. 11ac4. ¿Cuál es la diferencia entre una persona sana y un portador sano?

b) El portador sano no puede trabajar en el SAS.
c) El portador sano tiene gérmenes patógenos y los transmite-- aunque no se sienta mal.
d) Ninguna-- son términos sinónimos.
a) La persona sana tiene síntomas leves y el portador no.

1474. 13ca1. ¿Cómo se define y qué caracteriza a los alimentos de la primera gama?

d) Son alimentos sometidos a esterilización en recipientes de vidrio.
b) Son platos cocinados y listos para consumo tras un breve calentamiento.
a) Son hortalizas lavadas-- troceadas y envasadas con siete días de caducidad.
c) Son alimentos crudos constituidos por la materia prima fresca-- sin transformación ni manipulación alguna.

1475. 12ab3. Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿sobre quién recae la responsabilidad principal de garantizar la seguridad de los alimentos?

b) Sobre la autoridad competente de inspección exclusivamente.
c) Sobre el operador de la empresa alimentaria (OEA).
d) Sobre el paciente que consume la dieta hospitalaria.
a) Sobre el Pinche que elabora el plato.

1476. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles suelen ser los aspectos peor valorados por los usuarios?

d) La higiene de la vajilla-- los cubiertos y las bandejas.
c) La amabilidad en el trato humano y la profesionalidad.
b) La personalización de las dietas terapéuticas del enfermo.
a) Los tiempos de espera y los fallos de organización general.

1477. 15cb2. Si un manipulador de alimentos presenta problemas de salud con riesgo de transmisión directa, ¿qué establece la normativa de forma estricta?

a) Permite continuar con el trabajo habitual utilizando de forma exclusiva guantes de látex.
c) Exige la realización de una desinfección química de las verduras por parte del operario.
d) Establece la incompatibilidad con la manipulación de alimentos para eliminar el riesgo de contagio al paciente.
b) Obliga a cambiar de forma automática el menú general del hospital.

1478. 15da1. ¿Cuál es el punto de partida de toda la cadena de restauración hospitalaria?

b) La materia prima.
d) La planificación del presupuesto anual.
a) El análisis microbiológico de superficies.
c) La distribución de bandejas en planta.

1479. 14bb1. ¿Qué pieza del porcino está formada por la cabeza de lomo (mogote, morroco o cotobullo) y la presa de paleta?

d) Espinazo.
a) Lomo deshuesado.
c) Cabecero de lomo.
b) Abanico.

1480. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento alterado según la clasificación legal?

c) Aquel que exige condiciones especiales de conservación.
b) Aquel en el que se produce un engaño sobre su identidad.
d) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos o para ocultar inferior calidad.
a) El alimento que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos-- composición o valor nutritivo.

1481. 14aa2. ¿Qué fin primordial tiene retirar al pinche enfermo de su puesto según los exámenes oficiales del SAS?

a) Evitar la aparición de un brote epidémico dentro del centro sanitario.
b) Garantizar que el pinche no gaste guantes ni mascarillas innecesarias.
d) Reducir el coste de la materia prima que se manipula a diario.
c) Cumplir con las horas de descanso semanales del convenio.

1482. 14bb1. ¿Cuál es la composición y procedencia del corte chop de ovino?

b) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo-- solomillo y riñón de 250 gramos.
c) Un carré deshuesado y enrollado con la falda y bridado.
a) Dos carrés unidos con sus costillas sin esquinar.
d) Rodaja gruesa con riñón en el centro-- obtenida de la silla deshuesada y enrollada.

1483. 13ab1. Según se describe en la lección, ¿cómo es el valor de un alimento a lo largo del tiempo?

d) Es siempre estático y constante.
c) No es estático y depende de factores que el Pinche debe vigilar.
a) Es inmutable desde su recolección hasta su consumo.
b) Depende únicamente del precio fijado por el proveedor.

1484. 12ba3. Respecto a la aplicación de productos biocidas o insecticidas químicos en la cocina hospitalaria, ¿cuál es un error frecuente de examen?

d) Saber que las ventanas deben contar con mallas protectoras.
a) Afirmar que los registros del plan DDD deben conservarse dos años.
b) Pensar que el control de plagas es obligatorio para el Registro Sanitario.
c) Creer que el Pinche de cocina puede aplicar insecticidas químicos de uso profesional.

1485. 11cc2. ¿Qué norma legal europea obliga a mantener un sistema de trazabilidad?

c) Reglamento de la Comunidad Europea número 178 de 2002.
d) Directiva 2000/13/CE.
b) Real Decreto 1021 de 2022.
a) Reglamento 852 de 2004.

1486. 11ab1. ¿Qué característica debe cumplir el uniforme o ropa de trabajo?

d) Exclusiva para el trabajo y de color claro.
c) Debe ser de colores oscuros.
b) Solo es obligatorio el delantal.
a) Puede ser la ropa de calle si está limpia.

1487. 11aa2. ¿Qué temperatura máxima de conservación en frío se permite si la vida útil del alimento es inferior a 24 horas?

c) 12 grados Celsius.
b) 4 grados Celsius.
a) 5 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.

1488. 15aa1. ¿Cómo se define la calidad según la norma ISO?

c) Capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades-- declaradas o implícitas-- del consumidor a través de sus propiedades o características.
d) Cumplimiento estricto de las especificaciones dadas por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Nivel de excelencia determinado únicamente por la percepción subjetiva de la dirección del centro.
b) Conjunto de acciones planificadas exclusivamente para reducir los costes de las materias primas.

1489. 12ba1. ¿Qué norma regula actualmente el Plan de Control del Agua Apta para Consumo Humano en España?

c) El Real Decreto 3484/2000.
b) El Real Decreto 3/2023-- de 10 de enero.
a) El Real Decreto 1021/2022.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.

1490. 15aa4. ¿A qué factor específico de la alimentación atañe directamente la queja recurrente de que la comida ‘está sosa’?

d) A la textura y consistencia física de los platos terapéuticos.
b) Al retraso o adelanto horario en los repartos de las bandejas.
c) Al volumen y la ración del menú servido al paciente.
a) Al sabor y la condimentación de la dieta.

1491. 11ab5. ¿Qué relación tiene la formación con el sistema APPCC?

d) No tienen ninguna relación.
a) La formación sustituye al APPCC.
c) Es el instrumento para ejecutarlo correctamente.
b) El APPCC es opcional si hay formación.

1492. 12cc2. Qué equipos industriales de higiene se emplean de manera específica para el lavado de elementos de grandes dimensiones como los carros de transporte?

c) Las mesas de preparación frigoríficas.
a) Los abatidores de temperatura rápidos.
b) Los túneles o trenes de lavado.
d) Los lavavajillas de capota manual de tres senos.

1493. 11ca4. ¿Por qué el riesgo de contaminación cruzada es extremo en el entorno hospitalario?

a) Por el gran tamaño de las cocinas.
d) Debido a que los pacientes suelen estar inmunodeprimidos.
c) Por la falta de personal cualificado.
b) Porque se cocina para mucha gente a la vez.

1494. 13cb2. ¿Cuál es el porcentaje máximo de sal comestible permitido en la margarina salada?

a) Debe contener exactamente un 8 por ciento de sal.
c) Como máximo un 10 por ciento de sal.
b) Como máximo un 1 por ciento de sal.
d) Como máximo un 5 por ciento de sal.

1495. 12cb3. ¿Qué principio organizativo del diseño de la cocina hospitalaria impide los retrocesos de los alimentos?

d) El protocolo de un paso atrás y un paso adelante.
a) El principio de marcha adelante.
b) El sistema de trazabilidad de proceso o interna.
c) El sistema de autocontrol basado en el APPCC.

1496. 12ab2. ¿Qué es un ‘almacén de apoyo’ según el Real Decreto 1021/2022?

b) Una sucursal de venta directa de comidas calientes.
d) Un local cerrado al público destinado a depositar materias primas o productos elaborados en el mismo municipio o zona de salud.
a) La zona de cocina donde se realiza el emplatado de las dietas.
c) Un establecimiento con obrador propio que abastece a las sucursales.

1497. 15cc3. ¿Cuál es el mecanismo de acción prioritario por el cual la calidad del servicio de alimentación combate y reduce la malnutrición hospitalaria?

d) Al obligar de manera sistemática a que el enfermo ingiera la ración completa.
a) Al sustituir la comida ordinaria por nutrición parenteral de forma voluntaria.
b) Al reducir el número de comidas estándar de cuatro a dos diarias.
c) Al incrementar la aceptación y satisfacción del paciente con la comida-- estimulando su apetito para que consuma los nutrientes necesarios.

1498. 11ea2. ¿Cuál de estos elementos NO es un pilar básico vigilado en la inspección según la fuente?

d) Instalaciones.
b) Plan de marketing hospitalario.
a) Trazabilidad.
c) Sistema APPCC.

1499. 14db3. ¿Cuál es la proporción normalizada clásica de ingredientes utilizada para preparar un escabeche clásico?

b) 1 parte de aceite-- 1 parte de vinagre y 2 partes de agua destilada.
d) 2 partes de aceite-- 1 parte de vinagre y 1 parte de vino blanco.
c) 3 partes de vinagre-- 1 parte de aceite de oliva y 1 parte de salmuera líquida.
a) 2 partes de vino blanco-- 1 parte de vinagre clorado y 1 parte de sal nitro.

1500. 15aa2. Según la fórmula de la calidad total, ¿cómo se alcanza esta meta en el servicio de restauración hospitalaria?

a) Únicamente mediante la unión coordinada de la calidad interna u objetiva y la calidad externa o subjetiva.
c) Enfocándose exclusivamente en las mediciones técnicas invisibles para el paciente.
d) Prescindiendo de los manuales de procedimiento para centrarse solo en encuestas de satisfacción.
b) Priorizando de manera única la imagen externa de la hostelería hospitalaria.

1501. 14aa1. ¿Por qué es un error lavarse las manos únicamente con agua fría en la cocina hospitalaria?

a) Porque el agua fría agrieta la piel a los pocos minutos de uso.
c) Porque retrasa el tiempo de secado de las manos con el papel desechable.
b) Porque el agua fría no facilita la emulsión de grasas ni la correcta eliminación de bacterias.
d) Porque aumenta el consumo energético en la cocina del hospital.

1502. 15ba3. ¿Qué diferencia técnica fundamental se debe recordar para evitar errores de examen entre la ISO 9001 y la ISO 22000?

a) La norma ISO 9001 es una norma general de gestión de calidad para cualquier sector-- mientras que la ISO 22000 es específica para la inocuidad alimentaria.
c) La ISO 9001 es un sistema voluntario-- mientras que la ISO 22000 es de obligado cumplimiento por ley en el SAS.
d) La ISO 9001 regula la gestión del personal técnico de cocina-- mientras que la ISO 22000 la gestiona la dirección médica.
b) La ISO 9001 es específica para la restauración turística-- mientras que la ISO 22000 se aplica a cualquier tipo de empresa.

1503. 11bc2. ¿Cuál es un error frecuente respecto al agua de limpieza de suelos?

b) Creer que el agua para suelos no tiene por qué ser potable.
c) Fregar después de cocinar.
d) Usar demasiada lejía.
a) Usar agua caliente.

1504. 11aa3. ¿Cuál es la definición legal de manipulador de alimentos?

d) Toda persona que tiene contacto directo o indirecto con alimentos por su actividad laboral.
c) Solo quien cocina platos calientes.
b) Profesionales con título universitario en nutrición.
a) Personal que solo trabaja en almacenes cerrados.

1505. 12bb3. Respecto a la eficacia de las medidas preventivas, ¿qué ventaja destaca el resumen de la lección 12bb3?

a) Una medida preventiva puede controlar varios peligros a la vez.
c) Las medidas preventivas sustituyen por completo el uso de límites críticos.
b) Solo pueden ser ejecutadas por personal externo cualificado bajo el sistema DDD.
d) Se aplican de forma reactiva eliminando la necesidad de registros firmados.

1506. 12cc2. En el lavado mecánico de vajilla y carros, ¿cuál es la función específica que realiza el producto abrillantador?

d) Eliminar de forma química las bacterias gramnegativas del agua de red.
c) Sustituir al detergente en la eliminación de grasas y restos de comida.
b) Descalcificar el agua y proteger las resistencias del equipo.
a) Impedir la formación de gotas en la vajilla-- aportar brillo y acelerar el secado.

1507. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que debe detallar y describir de forma obligatoria el manual de calidad?

d) Las quejas de los usuarios-- los análisis microbiológicos-- las marcas comerciales y las pautas dietéticas..
b) La temperatura de cámaras-- la desinfección de vajilla-- los turnos de trabajo y los salarios..
a) Los objetivos generales de calidad-- los recursos asignados-- los plazos establecidos y los criterios de calidad aplicables..
c) Las recetas de cocina-- las fichas técnicas de maquinaria-- el stock mínimo y las incidencias del personal..

1508. 12aa4. ¿En qué se basa principalmente la planificación de las inspecciones y el control oficial de alimentos?

a) En el número de manipuladores que trabajen en la cocina.
d) En las directrices presupuestarias de cada hospital.
b) En el análisis de riesgos.
c) En el tamaño y capacidad del establecimiento alimentario.

1509. 13bb2. ¿Cuál es el rango de temperatura obligatorio para el transporte y almacenamiento de patatas frescas?

b) En cámara frigorífica de frío industrial entre 1 y 4 grados Celsius.
a) A temperatura ambiente constante de entre 18 y 22 grados Celsius.
c) Por encima de los 5 grados Celsius y por debajo de los 35 grados Celsius.
d) Por encima de los 0 grados Celsius y por debajo de los 10 grados Celsius.

1510. 13da3. ¿Qué estructura anatómica se cierra durante la deglución para evitar que el alimento pase a la tráquea?

c) El píloro del estómago.
b) La epiglotis.
a) El cardias.
d) La laringe gástrica.

1511. 12da2. ¿A qué altura de la parte superior de las cocinas deben instalarse de forma reglamentaria las campanas de extracción?

a) A una altura entre 0--90 y 1--20 metros.
b) A una altura entre 1--50 y 2--00 metros.
c) A una altura de 15 centímetros del suelo de la cocina.
d) A una altura de 2300 milímetros constantes.

1512. 15da3. ¿Qué consecuencia directa tiene un fallo en la temperatura de distribución de los alimentos?

d) Modifica la dependencia orgánica que el pinche tiene con enfermería.
b) Obliga a que el pinche realice de forma autónoma controles analíticos.
a) Provoca un incremento en el volumen de raciones alimenticias de planta.
c) Anula la calidad de la elaboración del plato y genera el rechazo inmediato del menú por parte del usuario.

1513. 11ac1. ¿Cuándo sí podría ser obligatorio realizar un examen médico al personal?

a) Siempre antes de empezar las vacaciones.
c) Si hay síntomas o sospecha de un brote.
d) Al cumplir un año de antigüedad.
b) Cada vez que se cambie el menú del hospital.

1514. 14aa2. Si el pinche presenta síntomas de infección digestiva antes de comenzar su turno, ¿cuál es su protocolo?

a) Acudir a la cocina utilizando doble mascarilla y guantes sin avisar.
c) Esperar a mitad de la jornada para ver si remiten los dolores.
d) Tomar un fármaco cortador de síntomas y trabajar normalmente.
b) Informar al responsable de la cocina antes de comenzar el turno de trabajo.

1515. 14ab3. ¿Por qué la recepción de mercancías se define técnicamente como un Punto de Control Crítico ineludible?

d) Porque es la fase donde se calcula el coste del menú diario de los pacientes.
c) Porque en este punto se desechan obligatoriamente todos los envases de cartón del proveedor.
b) Porque exige la presencia de un médico intensivista en el muelle de descarga.
a) Porque los fallos térmicos o higiénicos en esta fase no pueden corregirse en los pasos posteriores del proceso.

1516. 14dc3. ¿Cuál es la pauta temporal y operativa que caracteriza al ensamblaje en la Cocina 45?

a) Se cocinan las preparaciones a baja temperatura constante durante varias horas en hornos de convección mixtos.
d) Exige descongelar de forma lenta los ingredientes crudos durante 24 horas antes del ensamblado final.
b) Los platos se elaboran de forma definitiva e inmediata en el momento en que se van a servir-- eliminando la necesidad de elaborar con antelación.
c) Los menús se elaboran con una antelación mínima de 6 a 21 días y se conservan refrigerados en bolsas de vacío.

1517. 12cb2. ¿Qué nivel de alumbrado y qué protección deben tener los accesorios de iluminación en el interior de las cámaras frigoríficas?

b) Debe ser de 200 lux-- con focos halógenos suspendidos del techo.
d) Debe ser de 350 lux con lámparas fluorescentes de accionamiento no manual.
c) Debe ser de 500 lux estancos y con mallas protectoras contra roturas de cristales.
a) Debe ser de 300 lux-- con accesorios protegidos contra la humedad.

1518. 15cb2. ¿Qué órgano multidisciplinar reúne de manera activa a Medicina Preventiva y a Nutrición Clínica?

a) La Comisión de Nutrición.
b) El Comité de Infección Nosocomial.
d) La Dirección Gerencia del SAS.
c) La Comisión de Seguimiento.

1519. 14ab2. ¿Qué utilidad primordial tiene el sistema de trazabilidad en una cocina hospitalaria?

b) Permite reaccionar con rapidez inmediata ante cualquier alerta alimentaria decretada por las autoridades sanitarias-- aislando y retirando el producto.
d) Permite controlar las horas extras del personal de cocina del Servicio Andaluz de Salud.
a) Elimina la necesidad de realizar desinfecciones físicas intermedias de las superficies.
c) Permite calcular de forma automática el coste calórico de cada dieta servida.

1520. 12dc2. ¿Cómo se diferencian conceptualmente las temperaturas de sesenta y tres/sesenta y cinco grados Celsius y setenta y cuatro grados Celsius?

c) No existe ninguna diferencia conceptual-- ya que son valores térmicos opcionales en el hospital.
a) Sesenta y cinco grados es el límite de la pastelería y setenta y cuatro grados el de platos preparados de carne de ave.
b) Sesenta y tres o sesenta y cinco grados es para mantener caliente; setenta y cuatro grados es para recalentar lo que estaba frío.
d) Sesenta y tres grados es para congelados y setenta y cuatro grados es para productos en refrigeración.

1521. 11ac2. ¿En qué situación es obligatorio someterse a un examen médico según la fuente?

c) Siempre que se use el uniforme nuevo.
a) Una vez al mes para el personal eventual.
d) Ante la sospecha epidemiológica de un brote de intoxicación.
b) Al finalizar el contrato anual.

1522. 15ca3. ¿Cuál es el horario oficial establecido para el desayuno en los hospitales del SAS?

d) A las 9:00 horas.
b) A las 10:00 horas.
a) A las 9:30 horas.
c) A las 8:00 horas.

1523. 12ca1. ¿Qué requisitos de protección deben cumplir las luminarias instaladas en la cocina hospitalaria para garantizar la seguridad física?

b) Deben estar pintadas con colores oscuros y contar con sensores de movimiento.
d) Deben ser estancas y estar protegidas contra roturas para evitar que caigan cristales sobre el alimento.
a) Deben colocarse de forma móvil e individualizada sobre cada tajo de carnes.
c) Deben ser halógenas de alta intensidad y contar con mallas de rejilla protectora.

1524. 14db3. Según las fuentes seleccionadas, ¿para qué alimentos es el método estándar la salazón en seco?

c) Para quesos de larga conservación y embutidos calientes.
b) Para ensaladas listas para consumo y vegetales encurtidos.
a) Para carnes como los jamones-- y pescados como el bacalao y las anchoas.
d) Exclusivamente para fiambres industriales y beicon.

1525. 12ba5. ¿A qué se refiere el concepto de ‘capacitación adecuada’ para el personal de la cocina hospitalaria?

b) A la formación técnica para el mantenimiento correctivo de cámaras frigoríficas.
a) A la obtención de un título universitario en nutrición y dietética de forma obligatoria.
d) A la realización de un único curso general de seguridad alimentaria válido para cualquier sector.
c) A una instrucción o formación que se ajusta a la actividad laboral concreta que desempeña cada trabajador.

1526. 15cb3. ¿Cuál es la función exclusiva y directa del médico en la cadena de alimentación hospitalaria?

d) La validación técnica del código de dietas unificado.
a) La supervisión de la cinta de emplatado de las bandejas.
c) La indicación o prescripción de la dieta terapéutica como parte del tratamiento.
b) La confección de la planilla de dietas en planta.

1527. 14bb5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos antes de su almacenamiento en la cocina hospitalaria?

c) Porque acelera el proceso de incubación interna alterando el sabor de la yema.
d) Porque aumenta de forma innecesaria el consumo de agua corriente en la cocina.
b) Porque el agua destruye la cutícula protectora externa de la cáscara-- facilitando la entrada inmediata de bacterias al interior.
a) Porque la humedad de la cáscara daña las bandejas de cartón del economato.

1528. 13db4. ¿Qué alimentos deben restringirse en una dieta pobre en purinas para el tratamiento de la hiperuricemia?

b) Vísceras-- caza y pescados grasos.
a) Frutas carnosas-- verduras de hoja y cereales.
d) Aceites de oliva refinados y grasas de cerdo.
c) Leche desnatada-- huevos y arroz blanco.

1529. 11db4. ¿Qué normativa nacional regula actualmente los parásitos en la pesca?

a) Ley de Sanidad de 1986.
d) Código Alimentario Español.
b) Orden Ministerial de Higiene.
c) Real Decreto mil veintiuno de dos mil veintidós.

1530. 11db1. ¿Dónde se localiza habitualmente la bacteria del Estafilococo en los seres humanos?

c) Únicamente en el sistema digestivo.
b) En los pulmones.
d) Exclusivamente en el torrente sanguíneo.
a) En la nariz, la garganta y la piel.

1531. 15bc1. ¿Qué metodología o procedimiento de control alimentario tradicional se considera obsoleto y descartado por la legislación vigente?

c) La limpieza manual sistemática de utensilios y superficies de cocina..
d) La cumplimentación diaria de registros de temperatura de cámaras frigoríficas..
a) Los procedimientos de control de calidad basados exclusivamente en análisis a posteriori..
b) El uso de sistemas de trazabilidad digital en el almacenamiento..

1532. 14bb3. Al soflamar o chamuscar un ave, ¿qué precaución se debe tener con la llama?

d) Rociar previamente la piel con agua fría clorada para evitar que se queme.
a) No dejar la llama fija en una zona para evitar que el calor incida directamente sobre la carne e inicie su cocción.
c) Utilizar únicamente lejía alimentaria vaporizada sobre la llama para desinfectar.
b) Dejar la llama incidiendo de forma fija sobre la zona grasa para fundir el tocino.

1533. 15ba4. ¿Cuál se define técnicamente como la herramienta básica e indispensable de implantación en el sistema EFQM?

b) La recogida diaria de quejas de los no usuarios del sistema.
a) La inspección periódica de los inspectores de salud pública.
c) El manual de procedimientos de las cocinas del hospital.
d) La autoevaluación de la calidad interna y externa.

1534. 14ca4. ¿Cuál es la pauta de retirada exacta para el papillote según el manual?

d) Retirarse cuando el agua de la placa del baño maría comience a hervir activamente.
a) Retirarse tras transcurrir exactamente 35 minutos por kilo de producto envasado.
b) Retirarse en cuanto el papel empiece a tostarse y adquiera un color oscuro.
c) Retirarse del horno inmediatamente en el momento en el que el papel se haya inflado por la presión del vapor interior.

1535. 11bc1. ¿Qué debe hacerse con los recipientes de transporte antes de cargar nuevos productos?

a) Limpiarlos eficazmente.
c) Pintarlos de color claro.
b) Nada si se ven limpios.
d) Solo sacudirlos.

1536. 12ba5. Si durante las tareas de vigilancia de prácticas en cocina se detecta de forma continuada un hábito incorrecto grave en un manipulador, ¿qué medida correctora se contempla?

a) La sustitución del sistema APPCC de la cocina de forma temporal.
d) El archivo de su historial formativo durante un periodo mínimo de cinco años.
b) La amonestación verbal en el momento de la inspección oficial sin más trámites.
c) La retirada provisional de su puesto de trabajo para recibir nueva formación.

1537. 11ab2. ¿Qué normativa nacional regula la responsabilidad del empleador en la formación?

d) Real Decreto 109/2010.
a) Ley 14/1986.
c) Orden de 2013.
b) Reglamento 1169/2011.

1538. 11ea2. ¿Tienen los inspectores libre acceso a las instalaciones hospitalarias?

b) Sí, tienen libre acceso para realizar sus funciones.
c) No, necesitan orden judicial siempre.
a) Solo si el director del hospital lo autoriza por escrito.
d) Solo en horario de administración (8:00 a 15:00).

1539. 11ab4. ¿A quién afecta legalmente la falta del documento acreditativo?

d) Solo a la empresa formadora.
b) Solo al gerente del hospital.
a) Solo al trabajador.
c) Tanto al trabajador como al centro hospitalario.

1540. 11eb1. Según las fuentes, ¿qué evita el uso correcto de GESMAN?

c) Errores nutricionales que comprometan la salud del enfermo.
b) El uso de guantes en la cocina.
a) La entrada de inspectores externos.
d) El gasto excesivo en uniformes.

1541. 13aa2. ¿Qué prohíbe el Reglamento (CE) 178/2002 respecto a los alimentos que no sean seguros?

a) Su donación benéfica únicamente.
b) Su comercialización.
d) Su almacenamiento a temperatura ambiente.
c) Su cocinado lento.

1542. 12dc3. ¿Cuál es la temperatura idónea regulada para el almacén de secos y conservas?

a) Temperaturas bajo cero para congelar las conservas abiertas.
b) Entre cero y cuatro grados Celsius de forma constante.
d) Temperatura ambiente libre por encima de los veinticinco grados Celsius.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.

1543. 14cb4. ¿Qué vegetal de hoja encabeza el orden de importancia culinaria en las ensaladas de hojas?

b) El berro.
a) El nabo.
c) La lechuga.
d) La endibia.

1544. 15bb2. ¿Por qué es obligatorio dejar constancia documentada de todas las medidas correctoras aplicadas ante fallos detectados?

d) Porque lo exige el Servicio de Farmacia para poder autorizar la compra de víveres en cocina..
a) Porque un sistema de calidad requiere pruebas documentales de que las tareas se realizan conforme a las normas y se corrigen las desviaciones..
c) Para permitir que el pinche de cocina pueda modificar de forma arbitraria las pautas del trabajo diario..
b) Para justificar de forma exclusiva la reducción presupuestaria anual en la hostelería del centro..

1545. 15cb2. ¿Cuál es el carácter y naturaleza del Servicio de Medicina Preventiva en el hospital?

b) Es un servicio asistencial exclusivo para pacientes pediátricos.
c) Es un servicio de carácter transversal en la estructura del hospital.
d) Es un comité externo de carácter exclusivamente político.
a) Es una unidad administrativa independiente sin relación con el personal.

1546. 14db2. ¿Cómo se realiza el proceso industrial de deshidratación de sólidos como los cubitos de caldo de carne?

b) Se sumergen en salmuera líquida con sal nitro hasta que se solidifican.
a) Las materias primas se trocean y se someten a corrientes de aire caliente sobre placas-- o bien pasan por centrifugación en un tambor móvil.
d) Se liofilizan a muy alta presión inyectando nitrógeno licuado en vacío.
c) Se pulverizan mediante boquillas de atomización en tanques de doble pared.

1547. 14ac2. ¿Cuántos alérgenos principales son de declaración obligatoria según la legislación actual?

b) 10 alérgenos que incluyen aditivos aromatizantes..
c) Exactamente 14 alérgenos obligatorios..
a) Únicamente 5 alérgenos principales..
d) 20 alérgenos incluyendo todo tipo de carnes rojas..

1548. 13ba3. ¿Entre qué rango de edad se sitúa el sacrificio del añojo o choto?

d) A los 48 meses exactos.
a) Antes de los 12 meses.
b) Entre los 24 y 48 meses.
c) Entre los 12 y 24 meses.

1549. 11aa2. ¿Cuál es la temperatura de cocción general mencionada como error frecuente al confundirla con el recalentamiento?

a) 74 grados.
b) 63 grados.
c) 70 grados Celsius.
d) 80 grados.

1550. 12ba2. En el lavado mecánico de vajilla y cubiertos dentro de un lavavajillas, ¿cuáles son las cuatro fases secuenciales que se realizan?

d) Prelavado-- aclarado con fricción-- secado térmico y desinfección manual.
c) Desbarase-- fricción-- desinfección química y secado manual.
b) Remojo térmico-- descalcificación-- desinfectado y escurrido inverso.
a) Prelavado-- lavado-- aclarado preliminar y aclarado final con agua muy caliente.

1551. 14db2. ¿Qué temperatura de almacenamiento requiere un alimento liofilizado una vez finalizado el proceso de secado en frío y cerrado el envase?

c) Debe mantenerse en cámaras calientes a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C.
d) Exige congelación obligatoria a una temperatura de -18 °C o inferior.
b) Requiere refrigeración obligatoria continua a una temperatura de entre 0 °C y 2 °C.
a) No requiere bajas temperaturas y se almacena perfectamente a temperatura ambiente.

1552. 15db4. ¿Qué diferencia de control existe en los exámenes del SAS entre los peligros físicos y los peligros químicos o biológicos?

a) Los químicos los controla el cocinero; los físicos son controlados por enfermería de planta.
b) Ambos tipos de peligros se previenen de manera idéntica mediante la aplicación de desinfectantes autorizados.
d) Los físicos son de carácter voluntario de registrar; los biológicos los impone la legislación.
c) Los biológicos y químicos se controlan con temperaturas e higiene; los físicos se evitan mediante la inspección meticulosa y preparación minuciosa del pinche.

1553. 12ba6. Respecto a los circuitos de la cocina, ¿qué prohibición estricta se establece para evitar la contaminación cruzada?

c) El circuito de residuos jamás debe cruzarse con el circuito de alimentos listos para el consumo.
b) El circuito de residuos no puede compartir tuberías con el agua de la red pública.
d) El circuito sucio no debe estar climatizado en ninguna de sus fases.
a) El circuito de basuras debe estar físicamente integrado en el obrador central de cocinado.

1554. 15dc1. ¿Qué diferencia técnica fundamental separa el sistema APPCC de un control ‘a posteriori’?

d) No existe ninguna diferencia-- ya que ambos sistemas persiguen los mismos objetivos de seguridad comercial.
a) El APPCC lo realiza de forma directa el Servicio de Medicina Preventiva y el control a posteriori el pinche de cocina.
b) El APPCC analiza el proceso durante la preparación para evitar que el peligro se materialice-- mientras que el control a posteriori analiza el alimento tras su consumo y está descartado por obsoleto.
c) El APPCC es de implantación voluntaria por el hospital y el control a posteriori es obligatorio por el SAS.

1555. 14db4. ¿Qué gases componen habitualmente la mezcla empleada en la tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP)?

d) Hidrógeno-- monóxido de carbono y helio.
b) Nitrógeno (N2)-- oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2).
c) Anhídrido carbónico-- argón y oxígeno criogénico.
a) Vapor de agua-- nitrógeno licuado y cloro.

1556. 13da2. ¿Qué son los ‘Alimentos plásticos o formadores’ y cuál es su destino principal?

a) Hortalizas-- verduras y frutas ricas en fibra que regulan el tracto intestinal.
b) Sustancias artificiales añadidas para cambiar el volumen del bolo alimenticio.
c) Alimentos ricos en proteínas y minerales como el calcio-- destinados a la formación y renovación de tejidos.
d) Alimentos compuestos por azúcares y grasas destinados al aporte energético rápido.

1557. 14aa4. ¿Qué requisito obligatorio se exige al cambiar de tarea, especialmente entre alimentos crudos y cocinados?

c) Limpieza y desinfección profunda intermedia de cuchillos y tablas para evitar la contaminación cruzada.
d) Cambiar de guantes únicamente sin lavar los utensilios.
a) Colocar los utensilios en agua fría durante diez minutos.
b) Rociar las superficies con ambientador desinfectante.

1558. 12ab3. En España, ¿cuál es el organismo de referencia que coordina las funciones de seguridad alimentaria y nutrición saludable a nivel nacional?

b) La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
d) La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).
a) El Servicio Andaluz de Salud (SAS) exclusivamente.
c) El Ministerio de Consumo y Asuntos Sociales sin coordinación autonómica.

1559. 14eb3. ¿De qué materiales deben revestirse obligatoriamente los vehículos cerrados destinados al transporte de carnes frescas?

d) Paneles de madera de abeto tratada y pintada de blanco con resina epoxi.
b) Materiales impermeables de fácil lavado y desinfección.
a) Placas de acero rugoso recubiertas de tela de algodón o poliuretano poroso.
c) Láminas sintéticas porosas con doble cámara térmica de vacío compensado.

1560. 13ab3. Por qué es vital para el Pinche distinguir entre un alimento, un producto alimentario o un sucedáneo según se describe en la lección 13ab3?

a) Para elaborar platos gourmet para el personal de administración.
d) Para poder clasificar las vajillas según su tamaño.
b) Para programar el horario de limpieza de las campanas.
c) Para evitar errores de etiquetado y garantizar el cumplimiento del Código Alimentario Español.

1561. 15bc3. ¿Cuáles son los dos objetivos estratégicos principales de implantar herramientas de gestión digital en la cocina del hospital?

c) Mejorar la seguridad del paciente y permitir la trazabilidad de todos los procesos..
a) Sustituir el sistema APPCC y prescindir del equipo multidisciplinar..
b) Eliminar los registros de cámaras frigoríficas y flexibilizar los horarios..
d) Disminuir las horas de trabajo del personal y automatizar las compras..

1562. 15cc3. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con los porcentajes de deterioro nutricional (56% y 72%)?

d) Suponer que el 72% es el porcentaje de pacientes que solicitan cambios de menús de régimen.
c) Pensar que el 56% corresponde a pacientes que se recuperan totalmente de la malnutrición.
b) Creer que ambos porcentajes son variables voluntarias que no inciden de forma científica en el examen.
a) Confundir el porcentaje de pacientes que entran sanos y sufren deterioro (56%) con el de los que entran ya desnutridos y empeoran más (72%).

1563. 13aa1. ¿Qué tipo de documento es el Código Alimentario Español, según se describe en la lección?

d) Una directiva provisional.
b) Un manual de recomendaciones voluntarias.
a) Un documento estático e inmutable.
c) Un documento vivo.

1564. 15ba3. Bajo el modelo ISO, ¿dónde se fundamenta principalmente el control y la gestión de la calidad en cocina?

a) En la elaboración exclusiva de platos de régimen prescritos por el médico de planta.
c) En la gestión de los procesos interconectados y no solo en el control del producto final.
d) En la medición de la temperatura final del plato en el momento del consumo.
b) En la evaluación de la satisfacción de los no usuarios de la zona sanitaria.

1565. 12dc5. ¿Qué medida de higiene física es obligatoria al cascar un huevo crudo para evitar contaminación?

c) Se debe utilizar un paño de tela húmedo para frotar el interior del envase original.
b) Se debe evitar el contacto de la cáscara externa con el contenido (yema o clara) del huevo.
d) Se debe utilizar obligatoriamente guantes de lona esterilizados en autoclave de gas.
a) Se debe cascar el huevo directamente sobre el borde del recipiente donde se cocinará.

1566. 12ab4. Según las aclaraciones sobre errores frecuentes, ¿en qué se diferencian el APPCC y la trazabilidad?

a) No existe ninguna diferencia, son términos idénticos según la legislación.
d) La trazabilidad sigue al producto; el APPCC controla los peligros del proceso.
b) La trazabilidad se realiza en frío; el APPCC se realiza en caliente.
c) La trazabilidad es de carácter voluntario; el APPCC es obligatorio.

1567. 14dc2. ¿Qué define de forma precisa a la cuarta gama de alimentos?

a) Productos cárnicos y pescados frescos troceados que han sido sometidos a un escaldado industrial rápido.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas-- peladas-- cortadas y envasadas que se conservan bajo frío sin haber recibido ningún tratamiento térmico.
c) Elaboraciones culinarias completas cocinadas en cocina central y refrigeradas en envases listos para el servicio.
d) Conservas tradicionales de legumbres y hortalizas cocidas en frascos de vidrio esterilizados por calor húmedo.

1568. 13ab3. ¿Cómo se define un producto sucedáneo según el Código Alimentario Español?

c) Enseres de uso doméstico fabricados con madera.
d) Materias de desinfeción de platos.
a) Productos diseñados para sustituir total o parcialmente a un alimento genuino.
b) Alimentos que prolongan su vida útil mediante aditivos exclusivamente.

1569. 11bc2. ¿Qué característica deben tener los cubos de basura para facilitar la higiene?

d) Ser desechables.
c) Ser muy profundos.
a) Ser metálicos siempre.
b) Ser de fácil limpieza y desinfección.

1570. 14ca2. ¿Qué requisito obligatorio se exige para la fabricación del recipiente de fritura en el SAS?

c) Tener una tapa hermética provista de válvula de alta presión.
a) Estar fabricado obligatoriamente con un material anticorrosivo.
b) Estar fabricado con madera de pino tratada químicamente.
d) Tener una rejilla porosa para retener de forma constante la humedad.

1571. 15bc1. ¿Qué significan exactamente las siglas APPCC (o HACCP)?

b) Administración de Peligros Clínicos de Cocina..
d) Asociación de Productores de Control de Calidad Comunitario..
a) Análisis de Procesos y Puntos de Control de Calidad..
c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control..

1572. 11db2. ¿Qué parámetro asegura la destrucción de Escherichia coli en el centro del producto?

c) Ciento veinte grados veinte minutos.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos.
a) Ochenta grados diez minutos.
b) Sesenta grados un minuto.

1573. 14cb4. ¿Qué base e ingredientes componen la ensalada Andaluza?

c) Espinacas salteadas con ajo-- pasas-- piñones y mantequilla Manié.
d) Dados de apio-- trufas-- blanco de ave y mayonesa amostazada.
b) Arroz cocido-- tomate pelado a cuartos-- pimientos asados en juliana y aceitunas-- aderezado con vinagreta de ajo-- cebolla y perejil.
a) La mitad de achicoria rizada-- fondos de alcachofa-- pimiento verde y huevo duro rallado.

1574. 14eb4. En cocinas satélites o sistemas centralizados de gran tamaño, ¿dónde se realiza habitualmente la tarea de desbarasado?

c) En la cocina central del hospital de origen antes de lavar.
b) Directamente en el pasillo de la planta de hospitalización junto a las habitaciones.
a) En el depósito de basuras refrigerado o climatizado en frío.
d) En la cocina satélite de destino.

1575. 13ba2. ¿Qué condición de seguridad obligatoria deben cumplir todos los derivados del huevo (ovoproductos)?

b) Deben proceder únicamente de gallinas ecológicas.
a) Deben estar obligatoriamente pasteurizados.
c) Deben ser limpiados únicamente por vía húmeda.
d) Deben ser congelados a menos 35 grados Celsius.

1576. 14ca4. ¿Por qué representa un error de procedimiento sazonar la carne roja antes de asarla?

a) Porque altera el punto de humo de la grasa utilizada para embadurnar la pieza.
d) Porque acelera el tiempo de cocinado impidiendo que el centro alcance la temperatura interna idónea.
b) Because el contacto directo del cloro de la sal quema los folículos superficiales.
c) Porque provoca la salida de jugos por ósmosis-- dejando la carne roja seca-- dura y de difícil masticación.

1577. 11dc3. ¿Cuál es el objetivo visual recomendado para las patatas fritas y el pan?

d) Color dorado.
c) Color marrón oscuro.
b) Color negro tostado.
a) Color blanco pálido.

1578. 11bb2. ¿Qué medida de seguridad deben tener las luminarias en zonas críticas?

c) Deben estar apagadas durante el cocinado.
a) Deben estar protegidas para evitar la caída de cristales en caso de rotura.
d) Deben ser de alta intensidad siempre.
b) Deben ser de cristal transparente sin cubrir.

1579. 12ca2. ¿Qué característica higiénica diferencia la manipulación en la cocina centralizada frente a la descentralizada?

c) En la centralizada-- los alimentos son manipulados solo por personal cualificado y salen ya tapados de la cocina.
a) La cocina centralizada requiere desinfectar las marmitas después de cada reparto en planta.
b) En la descentralizada se reduce el número de puntos de manipulación física de los alimentos.
d) La cocina descentralizada prohíbe el acceso de personal de enfermería a la zona de emplatado.

1580. 11ab3. ¿Qué normativa europea es base para la renovación junto al RD 109/2010?

a) Reglamento 1169/2011.
b) Reglamento 852/2004.
c) Reglamento 2017/625.
d) Reglamento 178/2002.

1581. 13da1. ¿Cómo se dividen las grasas o lípidos según su origen y estado físico a temperatura normal?

c) Hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (solubles en grasa).
a) Sencillas (digestivas) y complejas (metabólicas).
d) Inorgánicas (sólidas) y orgánicas (líquidas).
b) Saturadas (origen animal y sólidas) e insaturadas (origen vegetal y líquidas).

1582. 13aa2. Comprender la trazabilidad es vital para el Pinche para garantizar que cualquier alimento servido al paciente sea seguro y:

b) Su origen esté plenamente identificado.
c) Su coste de compra sea mínimo.
a) Su sabor sea del agrado de todos.
d) Esté cocinado de forma tradicional.

1583. 14aa1. ¿Qué representa la higiene personal en la cocina de un hospital?

d) Una medida aplicada únicamente en platos fríos.
c) Un aspecto secundario que solo influye en la estética.
b) Una recomendación opcional para el pinche.
a) La primera barrera de seguridad de todo el sistema sanitario alimentario.

1584. 12dc2. ¿Se pueden aplicar otras combinaciones de tiempo y temperatura alternativas para el recalentamiento?

b) No-- la ley prohíbe de forma absoluta cualquier combinación térmica diferente a los setenta y cuatro grados Celsius.
d) Sí-- se permite cualquier combinación si es visada semanalmente por el servicio de medicina preventiva.
a) Sí-- si se reduce el tiempo de exposición a un rango de entre uno y cinco segundos únicamente.
c) Sí-- siempre que garanticen una destrucción de microorganismos equivalente a los setenta y cuatro grados Celsius durante quince segundos.

1585. 15ca3. ¿Cómo tiende a valorar de forma errónea la dirección del hospital la actividad del servicio de cocina y alimentación?

c) Como una función exclusivamente de laboratorio bajo el control estricto de Medicina Preventiva.
b) De manera prioritaria-- catalogándola como el servicio clínico más relevante del centro.
d) Como una actividad complementaria o accesoria-- restándole importancia frente a otros servicios médicos.
a) Como una actividad comercial de carácter voluntario e independiente de la asistencia especializada.

1586. 11bb3. ¿Qué proceso se define como eliminación de humedad sin recontaminación?

d) Secado higiénico.
a) Desinfección.
b) Escurrido.
c) Evaporación.

1587. 12aa3. De acuerdo con los errores frecuentes mencionados en el texto, ¿en qué se diferencian el RD 1086/2020 y el RD 1021/2022?

d) El RD 1086/2020 regula la UE y el RD 1021/2022 regula exclusivamente Andalucía.
c) El RD 1086/2020 prohíbe la madera en cocinas, mientras que el RD 1021/2022 la permite.
a) El RD 1086/2020 es una norma de flexibilización general y adaptación, mientras que el RD 1021/2022 regula de forma específica el comercio al por menor.
b) El RD 1086/2020 es para el control de la nutrición escolar y el RD 1021/2022 para hospitales.

1588. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición por frío?

a) A los cuatro grados Celsius.
c) Por debajo de veinte grados Celsius.
d) Por debajo de diez grados Celsius.
b) A los cero grados Celsius.

1589. 14bb3. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las cinco fases de la limpieza aviar?

d) Eviscerado-- escaldado-- pelado-- chamuscado y despojado.
b) Escaldado-- eviscerado-- pelado-- despojado y chamuscado.
a) Pelado-- escaldado-- chamuscado o flameado-- eviscerado y despojado.
c) Despojado-- pelado-- eviscerado-- chamuscado y escaldado.

1590. 11db4. ¿Qué temperatura de seguridad debe alcanzarse en el centro del pescado para no tener que congelarlo?

d) Cien grados durante diez segundos.
a) Cincuenta grados por cinco minutos.
c) Setenta grados durante dos minutos.
b) Sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.

1591. 13cb2. ¿Cuál es el contenido máximo de grasa de leche permitido en la margarina?

b) Debe ser exactamente el 50 por ciento de la grasa total.
c) No debe exceder del 10 por ciento en el producto terminado.
d) No debe exceder del 5 por ciento en el producto terminado.
a) No debe exceder del 1 por ciento en el producto terminado.

1592. 11ca1. ¿Qué proceso térmico asegura la destrucción de patógenos en toda la masa del alimento?

c) Mantenimiento en caliente.
d) Descongelación controlada.
a) Cocinado completo.
b) Escaldado superficial.

1593. 14ca3. ¿Por qué representa un error de procedimiento llenar en exceso el depósito de agua de una vaporera?

d) Porque eleva la temperatura del vapor en el interior por encima de los 120 grados Celsius.
c) Porque si el agua toca el alimento se produce una cocción por expansión parcial mediante ósmosis y pérdida de nutrientes.
a) Porque deforma el material anticorrosivo del recipiente debido al choque térmico.
b) Because el exceso de agua bloquea las válvulas impidiendo que el papel se infle.

1594. 11ca3. ¿Qué es el recalentamiento según la fuente?

d) Descongelar en el microondas.
c) Proceso térmico aplicado a un alimento ya cocinado y enfriado.
a) Cocinar un alimento por primera vez.
b) Mantener la comida a 63 grados.

1595. 14bb3. ¿Qué características físicas en las patas y el pico identifican a un ave como animal viejo?

c) Patas duras con espolones muy desarrollados y pico duro y astillado.
d) Patas firmes con espolones de uña frágil y pico inferior compacto.
b) Patas flexibles sin espolones y pico que cede a la presión.
a) Patas blandas sin espolones y pico cubierto de plumón suave.

1596. 13bb3. ¿Qué porcentaje máximo de agua o humedad está permitido legalmente en la miel?

c) Máximo 30 por ciento.
b) Máximo 3 por ciento.
d) Máximo 15 por ciento.
a) Máximo 22--5 por ciento.

1597. 14eb3. ¿Cuál es el rango de temperatura obligatorio en el que debe mantenerse la leche cruda de primera descarga a su llegada al hospital?

c) Superior a 0 grados Celsius e igual o inferior a 10 grados Celsius.
b) Próximo a la de fusión del hielo-- strictly en el rango de 0 a 4 °C.
d) Exactamente igual o inferior a 3 grados Celsius.
a) Entre -18 °C y -15 °C con picos permitidos por fluctuación.

1598. 11db2. ¿Cuál es el síntoma característico del botulismo mencionado en el texto?

d) Dolor de oídos intenso.
c) Manchas rojas en la piel.
b) Caída del cabello.
a) Visión doble y dificultad para hablar.

1599. 11bb1. ¿Qué facilita el trabajo en un entorno con materiales adecuados para un Pinche?

b) La limpieza y desinfección diaria.
c) El descanso durante la jornada.
a) El uso de menos uniforme.
d) La comunicación con los compañeros.

1600. 11ea1. ¿Cuál es una de las funciones de los inspectores al entrar en una cocina hospitalaria?

c) Gestionar las nóminas del personal.
a) Elaborar el menú basal.
b) Verificar los certificados de formación de los pinches.
d) Sustituir al pinche en tareas críticas.

1601. 14cb4. ¿Qué proporción exacta de achicoria rizada exige la ensalada Aida?

b) Debe representar exactamente la mitad de los ingredientes de la ensalada.
c) Se añade de forma opcional en una proporción menor al diez por ciento.
a) Debe representar una tercera parte del peso total de la preparación.
d) Debe cubrir el fondo de la fuente en dos capas completas.

1602. 14aa5. ¿Por qué un insectocutor eléctrico o un cebo de desratización se clasifica como medida activa?

c) Porque consumen corriente eléctrica durante todo el día.
b) Porque están fijados permanentemente al suelo o paredes de la cocina.
a) Porque su coste de instalación requiere presupuesto especial.
d) Porque su fin es capturar o matar a la plaga ya presente.

1603. 11bb4. ¿Qué se prohíbe explícitamente en el diseño de puertas?

a) Que sean batientes.
b) Que tengan visores.
c) El uso de cristales.
d) El uso de materiales que acumulen suciedad.

1604. 14dc2. ¿Cómo se diferencia claramente un producto de cuarta gama de uno de quinta gama?

c) La cuarta gama recibe un tratamiento de pasteurización flash-- y la quinta gama no recibe ningún tratamiento térmico.
b) La cuarta gama se compone de alimentos frescos limpios y troceados en crudo-- mientras que la quinta gama contiene elaboraciones completamente cocinadas.
a) La cuarta gama requiere descongelación previa en refrigeración-- y la quinta gama exige cocinado completo en freidora.
d) La cuarta gama se conserva a temperatura ambiente-- y la quinta gama requiere congelación obligatoria a -18 °C.

1605. 11bc2. ¿Qué tipo de agua debe utilizarse para lavar alimentos en los fregaderos?

c) Agua osmotizada no potable.
b) Agua potable.
d) Agua de pozo sin tratar.
a) Agua destilada.

1606. 12ba4. ¿Qué operación técnica asegura que los equipos de medida de la cocina, como los termómetros, den lecturas exactas?

a) La calibración.
b) La desincrustación química.
d) La desinfección preventiva.
c) La verificación organoléptica.

1607. 15ba4. ¿Cuál es el objetivo final y meta prioritaria que persigue el sistema de gestión del modelo EFQM?

a) La consecución de la excelencia empresarial global en la organización.
c) La estandarización estricta de las recetas del pinche de cocina.
d) La eliminación de las encuestas de satisfacción en el ámbito hospitalario.
b) La obtención de la certificación ISO de inocuidad alimentaria.

1608. 12ca3. ¿Dónde se realiza todo el ciclo de producción, conservación, emplatado y distribución en la autogestión centralizada?

a) En almacenes de apoyo situados en municipios diferentes de la zona de salud.
b) En instalaciones externas de una empresa de catering privada.
d) En las instalaciones de la cocina del propio centro hospitalario.
c) En los offices o departamentos ubicados en las distintas plantas del hospital.

1609. 12aa1. ¿Qué sistema de autocontrol exige obligatoriamente el Reglamento (CE) 852/2004 a las empresas alimentarias, incluida la cocina hospitalaria?

c) Un sistema basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)..
a) Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene de forma exclusiva y obligatoria.
d) Un sistema de Trazabilidad 'un paso adelante' únicamente.
b) Un plan de muestreo microbiológico diario de todas las superficies.

1610. 15da1. ¿Cuál es la definición de ‘calidad económica’ según las fuentes?

a) La optimización y reducción drástica de la plantilla de pinches de cocina.
c) Relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad en el servicio.
d) Capacidad de un ingrediente de cocina para no sufrir alteraciones inmediatas.
b) El cumplimiento de los precios máximos fijados por la Unión Europea por ley.

1611. 13db1. ¿Qué código corresponde a la dieta blanda, la cual suele confundirse con la dieta basal?

b) Código 0.
c) Código 18.
d) Código 6.
a) Código 4.

1612. 15da2. ¿Cuál es la consecuencia directa del rechazo del menú por parte del enfermo debido a una imposición rígida?

b) Que la dirección de hostelería sanciona disciplinariamente al enfermo.
a) Que se suspende de forma automática el reparto de bandejas en esa planta.
d) Que el pinche de cocina debe elaborar un plato tradicional a la carta.
c) Que el paciente suele recurrir a alimentos traídos de su casa o de restaurantes cercanos-- rompiendo el control clínico.

1613. 14ac2. ¿Por qué es obligatorio destacar los altramuces en el etiquetado de alimentos de una colectividad?

a) Porque son un ingrediente poroso que acumula humedad de refrigeración..
b) Porque contienen un grado alcohólico superior al 1--2 por ciento..
d) Porque forman parte de los 14 alérgenos principales cuya declaración es imperativa por ley por su riesgo sanitario..
c) Porque se consideran coadyuvantes tecnológicos según el Real Decreto 1334/1999..

1614. 15aa5. ¿Cuáles son los aspectos tradicionalmente mejor valorados por el paciente dentro de la labor de hostelería?

b) La monotonía de las dietas terapéuticas y la falta de condimentos alimentarios.
a) Los tiempos de espera prolongados y la falta de organización de repartos.
c) El aislamiento del enfermo en planta y la rigidez horaria de las tomas.
d) La amabilidad de los trabajadores y la profesionalidad en el trato.

1615. 11ab2. ¿Cuál es el objetivo de que el pinche conozca los riesgos biológicos antes del contacto con el alimento?

a) Garantizar la seguridad del paciente inmunodeprimido.
c) Reducir el tiempo de preparation.
b) Obtener un certificado para el currículum.
d) Cumplir con el horario de cocina.

1616. 11ba1. ¿Cuál es un error frecuente respecto al uso de guantes?

b) Cambiarlos al cambiar de activity.
c) Usar guantes de un solo uso.
a) Creer que el uso de guantes sustituye al lavado de manos.
d) Lavarse las manos antes de ponerlos.

1617. 11ba2. ¿Cómo deben mantenerse las uñas del manipulador?

b) Limpias y pintadas de color claro.
a) Cortas pero se permite el esmalte de porcelana.
c) Cortas, limpias y sin esmalte.
d) Largas y con esmalte transparente.

1618. 14eb1. ¿A qué temperatura obligatoria superior se debe mantener la comida en los carros de transporte calientes durante la distribución por las plantas?

b) Al menos 80 grados Celsius de forma constante.
c) Superior a 65 grados Celsius.
a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
d) Igual o inferior a 3 grados Celsius.

1619. 12db4. ¿En qué consiste el procedimiento térmico de ‘Abatimiento’ de un alimento cocinado?

a) Enfriar rápido-- pasando de más de sesenta y cinco grados Celsius a menos de diez grados Celsius en menos de dos horas.
d) Elevar la temperatura interna del centro del alimento hasta los setenta y cuatro grados Celsius.
c) Mantener la temperatura del plato por encima de sesenta y tres grados Celsius hasta el servicio.
b) Congelar lentamente a menos dieciocho grados Celsius en un plazo no superior a 12 horas.

1620. 11ec3. ¿Cuántas horas de formación mínima se mencionan como requisito en el resumen rápido?

d) 100 horas.
c) 5 horas.
b) 15 horas.
a) 50 horas.

1621. 15bb1. ¿Por qué se afirma que el ciclo de calidad de la restauración hospitalaria es infinito?

d) Porque el volumen de raciones diarias que se elaboran en cocina no puede disminuir jamás..
c) Porque la fase de corrección no finaliza el proceso-- sino que da paso inmediato a una nueva planificación con los nuevos niveles de calidad alcanzados..
a) Porque está regulado por normas internacionales que prohíben su modificación legal en el SAS..
b) Porque los pinches de cocina deben trabajar de forma ininterrumpida las 24 horas del día..

1622. 11ea2. Según la Ley 17/2011, ¿cuál es el fin de las auditorías de seguridad alimentaria?

b) Controlar el gasto presupuestario en alimentos.
c) Sancionar directamente al pinche.
a) Verificar la eficacia de los planes de control y la formación del personal.
d) Sustituir al sistema APPCC.

1623. 11ab1. ¿Cuándo es obligatorio realizar un examen médico según las excepciones de la norma?

d) Cada vez que se renueve el certificado.
a) Nunca, están prohibidos por ley.
b) Al cumplir 10 años en el puesto.
c) Ante síntomas de enfermedad o sospecha de brote.

1624. 14aa5. ¿Para qué sirve colocar burletes en la parte inferior de las puertas de acceso?

c) Para facilitar la limpieza y fregado de los suelos de la cocina.
a) Para evitar corrientes de aire frío que alteren los cocinados.
d) Para aislar el ruido de la maquinaria de desbarase exterior.
b) Actúan como barrera física pasiva para evitar que las plagas accedan al interior.

1625. 15dc3. ¿Qué error frecuente respecto a las responsabilidades formativas se debe evitar en exámenes de oposiciones del SAS?

d) Creer que la Unidad de Nutrición forma sobre dietas y protocolos culinarios del centro.
c) Pensar que el pinche debe recibir capacitación sobre el manejo de espesantes para disfagia.
a) Atribuir la formación sobre higiene al Servicio de Nutrición-- o la de dietas a Medicina Preventiva.
b) Sostener que Medicina Preventiva instruye de forma transversal en prevención de infecciones.

1626. 14ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre la mise en place de cierre y la de apertura?

a) La de cierre calcula el coste del escandallo y la de apertura mide las temperaturas críticas del muelle.
c) La de cierre la realiza el jefe de cocina la víspera para pedir mercancía-- mientras que la de apertura la ejecutan los pinches al inicio de la jornada para acondicionar el espacio y retirar productos.
b) La de cierre se aplica únicamente a los productos congelados y la de apertura a los platos frescos.
d) La de cierre consiste en limpiar la campana extractora y la de apertura en encender las luces de la cocina hospitalaria.

1627. 11bb1. ¿Qué se busca evitar específicamente en los techos respecto a los alimentos?

d) El desprendimiento de partículas sobre ellos.
a) El paso de aire frío.
b) El exceso de iluminación.
c) El reflejo de la luz solar.

1628. 12aa4. Dentro del Servicio Andaluz de Salud (SAS), ¿cómo se traduce la promoción de la nutrición saludable impulsada por la Ley 17/2011?

a) En el diseño de dietas terapéuticas específicas para los pacientes ingresados.
d) En la venta exclusiva de alimentos ecológicos en las cafeterías del hospital.
b) En la eliminación total de la sal y los azúcares de la comida de los trabajadores.
c) En la prohibición absoluta de carnes rojas en los menús hospitalarios.

1629. 12ab4. ¿Cuál es la definición de ‘trazabilidad’ según el texto?

a) El control del peso exacto de las raciones alimentarias de los pacientes.
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
d) La inspección oficial que realiza la autoridad competente sin previo aviso.
c) El sistema que mide la temperatura de cocción en el centro del producto.

1630. 11eb1. ¿A qué organismo pertenece el sistema GESMAN?

b) Servicio Andaluz de Salud.
c) Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
d) Ministerio de Sanidad.
a) Ayuntamiento de la localidad.

1631. 13aa3. ¿Qué reglamento europeo regula la Higiene de los Establecimientos?

c) El Reglamento (CE) 1086/2020.
a) El Reglamento (CE) 1169/2011.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.

1632. 15aa5. ¿Cuáles son las tres fases o elementos de valoración que se deben memorizar en el impacto de la vivencia real?

b) Expectativas previas-- experiencia de servicio y resultados obtenidos.
c) Materias primas-- aprovisionamiento y conservación de víveres.
d) Detección de problemas-- determinación de causas y medidas correctoras.
a) Planificación de menús-- cocinado térmico y servicio en bandejas.

1633. 13da1. ¿Cuáles son los macronutrientes descritos en la fuente y qué aportan al organismo?

c) Vitaminas y minerales que regulan las funciones corporales sin aportar calorías.
d) Aditivos químicos que modifican los caracteres organolépticos.
a) Sustancias necesarias en grandes cantidades que aportan energía-- divididos en proteínas-- grasas e hidratos de carbono.
b) Elementos únicamente inorgánicos como el agua y la fibra digestiva.

1634. 15dc1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la responsabilidad en el sistema APPCC de cocina es VERDADERA?

c) El personal de enfermería asume toda la responsabilidad higiénica dentro de la cocina.
b) La responsabilidad recae exclusivamente sobre el Jefe de Servicio de Hostelería del centro.
d) La responsabilidad técnica de autocontrol es voluntaria para el personal no sanitario de cocina.
a) Para garantizar la inocuidad-- cada profesional asume la plena responsabilidad del puesto de trabajo que ocupa.

1635. 13db4. ¿Cuál es el límite calórico mínimo diario recomendado en una dieta hipocalórica para que sea completa y equilibrada?

c) No debe ser inferior a 1.000 kilocalorías al día.
b) No debe ser inferior a 1.500 kilocalorías al día.
d) No debe ser inferior a 2.400 kilocalorías al día.
a) No debe superar las 3.000 kilocalorías al día.

1636. 11ea2. ¿Qué autoridad coordina las inspecciones en los centros del SAS en Andalucía?

a) El Ministerio de Sanidad.
b) La Consejería de Salud y Consumo.
d) La Gerencia del Hospital exclusivamente.
c) El Instituto Nacional de Consumo.

1637. 13da3. ¿Qué líquidos se mezclan con el quimo en el intestino delgado y en qué lo transforman?

d) Se mezcla con la saliva ácida-- transformándose en quimo gástrico.
c) Se mezcla con el ácido gástrico-- transformándose en bolo.
b) Se mezcla con la bilis y el jugo pancreático-- transformándose en quilo.
a) Se mezcla con el moco rectal-- transformándose en heces.

1638. 13bb3. ¿A qué familia botánica pertenece el trigo sarraceno o alforfón, aunque el Código Alimentario Español lo trate legalmente como cereal?

a) Poligonáceas.
d) Leguminosas.
b) Solanáceas.
c) Gramíneas.

1639. 12aa2. ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación exigida para los alimentos congelados?

c) Igual o inferior a menos 18 ºC.
d) Igual o inferior a 0 ºC.
a) Menos 10 ºC.
b) Igual o inferior a menos 12 ºC.

1640. 15ba3. ¿Qué principio fundamental ISO tiene como finalidad estratégica mejorar la competitividad del servicio?

c) La selección de proveedores adecuados.
a) La orientación a procesos culinarios.
b) La implicación del personal de planta.
d) La detección de necesidades del paciente.

1641. 13db1. ¿Cuál es el límite diario de sodio en la variante de dieta basal sin sal?

a) Inferior a 1 gramo al día.
b) Inferior a 1 gramo de sal común al día.
d) Máximo 2.000 miligramos al día.
c) Exactamente 2 gramos al día.

1642. 11cc1. Según el principio número uno del sistema, ¿qué es lo primero que se debe hacer?

c) Identificar cualquier peligro.
d) Crear documentos y registros.
b) Establecer medidas correctoras.
a) Establecer límites críticos.

1643. 13cb3. ¿Qué impurezas se eliminan del aceite usado durante el proceso de regeneración?

d) Glicéridos naturales y ácido oleico.
a) Agua-- metales y aditivos.
c) Restos de verduras de cuarta gama únicamente.
b) Vitaminas hidrosolubles y sales.

1644. 13ab2. Según la fuente 13ab2, la clasificación de los alimentos según su estado legal se divide en cinco categorías, ¿cuál de las siguientes es una de ellas?

b) Alimentos hidropónicos.
a) Alimentos de libre distribución.
c) Alimentos perecederos.
d) Alimentos irradiados.

1645. 13db3. ¿Qué código numérico identifica oficialmente a la dieta túrmix o de textura modificada en el SAS?

c) Código 6.
b) Código 0.
a) Código 4.
d) Código 18.

1646. 12cb1. ¿Qué es una ‘partida’ en el contexto de la organización de la cocina hospitalaria?

c) Un grupo de trabajo especializado encargado de realizar funciones culinarias específicas con equipamiento propio.
b) El área de almacenamiento cerrada donde se depositan los productos químicos de limpieza.
a) El conjunto de todo el personal que trabaja coordinadamente en la cocina.
d) Una porción de materia prima cruda destinada a ser analizada en caso de brote.

1647. 14ac3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre congelación hospitalaria es correcta según el Real Decreto 1021/2022?

d) El fraccionamiento de alimentos exime al pinche de registrar la trazabilidad original..
c) Tanto la fecha de caducidad original del fabricante como la fecha de congelación deben permanecer visibles en todo momento..
a) La fecha de congelación sustituye por completo a la fecha de caducidad establecida por el fabricante..
b) Las materias primas que se reciben sin envasar se congelan sin necesidad de recipiente alguno..

1648. 11dc1. ¿Qué órgano se ve principalmente afectado por la toxicidad de las aflatoxinas?

b) Los pulmones.
c) El bazo.
d) El corazón.
a) El hígado.

1649. 14db3. According to the Spanish Food Code, which resinous woods are legally permitted as fuel for smoking food?

b) Está permitida únicamente la madera de pino por su combustión rápida.
a) Están totalmente prohibidas todas las maderas resinosas-- con la única excepción de la madera de abeto.
c) Se autoriza cualquier madera resinosa que no deposite hollín en las latas.
d) Están permitidas todas las maderas resinosas si se mezclan con juncos y bles.

1650. 13cb3. Además de biocarburantes y lubricantes, ¿en qué otras sustancias se puede transformar el aceite usado recogido?

d) Sustancias neutralizantes para aceites de oliva.
c) Jabones-- ceras o barnices.
b) Margarinas y grasas concretas.
a) Aditivos alimentarios de la serie E doscientos.

1651. 14ba1. ¿Dónde se debe realizar obligatoriamente la preelaboración de las hortalizas y verduras según las directrices del SAS?

d) En el muelle de descarga junto al área de recepción de mercancías.
b) En el cuarto frío y obligatoriamente cerca de un punto de agua corriente.
a) En el almacén o economato de productos secos para evitar la humedad.
c) En la zona de fuegos o zona caliente de la cocina hospitalaria.

1652. 11ac2. ¿En qué se basa actualmente la garantía de salud del manipulador según el resumen?

d) En los análisis de sangre anuales.
c) En el uso obligatorio de mascarilla FFP2.
a) En las auditorías externas de calidad.
b) En la higiene y la formación.

1653. 11cb1. ¿Cuál es el único método mencionado para destruir realmente los patógenos?

d) La desinfección con agua fría.
a) La congelación por debajo de diez grados.
c) El calor mediante la cocción superando los setenta grados Celsius.
b) El envasado al vacío.

1654. 12ab3. ¿Cuál de las siguientes es una obligación fundamental de seguridad del operador de empresa alimentaria (OEA)?

a) Garantizar el menor precio de venta del mercado.
c) Delegar los controles de higiene en el personal de limpieza externo.
b) Elaborar menús sin carbohidratos para toda la población.
d) No comercializar alimentos que no sean seguros.

1655. 15db1. Para evitar confusiones en los exámenes de oposición del SAS, ¿en qué se diferencia el control de recepción del de almacenamiento?

a) En la recepción se elaboran las dietas especiales; en el almacenamiento se realiza el reparto.
c) En la recepción se miden alérgenos; en el almacenamiento se verifica el coste de la ración culinaria.
d) En la recepción se comprueban embalajes y temperatura de transporte; en el almacenamiento se controla la humedad y las condiciones ambientales de las cámaras.
b) La recepción la realiza el pinche de forma voluntaria; el almacenamiento es una tarea exclusiva del médico.

1656. 11aa2. Para un recalentamiento seguro, ¿qué temperatura debe alcanzarse en el centro del producto?

a) 63 grados Celsius.
d) 70 grados Celsius.
b) Al menos 74 grados Celsius.
c) 100 grados Celsius.

1657. 14ca3. ¿Qué es la ‘cocción al vapor’ según la definición técnica de los conceptos clave?

b) Técnica culinaria de cocinado lento de alimentos delicados en agua a menos de 90 °C.
a) Proceso térmico de enfriamiento rápido en agua helada para detener la cocción de forma instantánea.
c) Método de cocción por expansión que consiste en sumergir el alimento en un caldo corto hirviendo.
d) Técnica de cocción por concentración que aprovecha el gas que se licúa al cambiar el estado físico de un líquido tras la aplicación de calor.

1658. 11cc4. ¿Qué ración debe recogerse cualitativa y cuantitativamente?

b) Una ración representativa de la dieta servida.
d) Solo los alimentos crudos.
a) Únicamente el plato principal, ignorando guarniciones.
c) Una ración doble de postre.

1659. 14ea2. ¿Cómo se logra la técnica del volumen visual en el emplatado para evitar las presentaciones planas?

a) Añadiendo palillos o soportes no comestibles ocultos bajo el alimento.
b) Aplastando los alimentos con moldes de madera de abeto para homogeneizar las raciones.
c) Empleando guarniciones estructuradas o salsas para generar profundidad-- relieve y niveles de altura.
d) Rellenando el plato hasta los bordes con caldos de alta viscosidad.

1660. 12ca3. ¿Qué caracteriza a la modalidad de ‘catering’ o ‘elaboración externa’?

a) La comida se elabora en instalaciones propias de una empresa privada y se transporta al hospital.
d) Es un sistema donde el hospital es responsable del cocinado pero la materia prima la trae un proveedor externo.
c) La comida se elabora en la cocina del hospital pero utilizando personal de una empresa contratada.
b) La preparación se realiza en los offices de planta a partir de marmitas traídas de fuera.

1661. 14ab2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ según los textos?

c) El registro diario de la temperatura corporal de los pinches de cocina.
b) El cálculo del tiempo de cocción idóneo de los alimentos perecederos.
a) El protocolo de desinfección de los vehículos de transporte antes de entrar al hospital.
d) La capacidad de seguir el rastro de un producto alimenticio (proveedor-- lote-- fecha) a lo largo de toda la cadena de suministro.

1662. 11db2. ¿Bajo qué condición de oxígeno se desarrolla el Clostridium botulinum?

b) Es indiferente al oxígeno.
c) Condiciones anaeróbicas (sin aire).
a) Solo en ambientes muy ventilados.
d) Presencia obligatoria de oxígeno puro.

1663. 13da3. ¿Cómo se define el ‘Metabolismo’?

d) El tránsito mecánico del bolo alimenticio a lo largo del esófago.
a) La eliminación de los desechos en forma de heces por el recto.
c) La degradación de los alimentos por la acción directa del ácido gástrico.
b) El conjunto de reacciones bioquímicas en las células para obtener energía o formar estructuras.

1664. 11da1. ¿Cuál es una consecuencia de las alteraciones químicas mencionada en el texto?

a) El cambio exclusivo del color externo.
d) La regeneración de vitaminas.
c) La pérdida de nutrientes y aparición de sabores extraños.
b) La mejora de la textura del producto.

1665. 13db4. ¿Qué cantidad cuantitativa de proteínas diarias se restringe en la dieta hipoproteica hospitalaria?

a) A una cantidad de 12 a 15 gramos al día.
b) A una cantidad máxima de 100 gramos al día.
d) A una cantidad inferior a 15 gramos al día.
c) A una cantidad de 50 a 60 gramos al día.

1666. 15ba4. ¿En qué tipo de organización del trabajo se basa el modelo EFQM para dirigir las actividades a la mejora continua de la excelencia?

d) Evaluación única del producto final terminado.
a) Gestión de procesos.
c) Tareas independientes aisladas.
b) Auditorías aleatorias obligatorias del SAS.

1667. 15dc1. ¿Cuáles son los tres datos obligatorios que exige registrar el procedimiento ante cualquier incidencia de temperatura?

c) El dato recogido-- la incidencia comunicada y la resolución que finalmente se tomó.
d) El lote del alimento-- el volumen de stock mínimo y la firma del proveedor.
a) La hora de medida-- la marca de la cámara frigorífica y el coste de reposición.
b) El nombre del pinche de turno-- la temperatura máxima de cámaras y las quejas registradas.

1668. 15db3. ¿Cuáles son los dos fines técnicos que garantizan y persiguen de forma unificada los criterios de conservación de frío?

c) Facilitar el troceado rápido de víveres y evitar la acumulación de residuos.
a) Minimizar los costes energéticos de la cocina y reducir el volumen de compras.
d) Garantizar la conservación en condiciones higiénico-sanitarias óptimas y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío.
b) Permitir la libre elección de menús terapéuticos y acelerar la distribución.

1669. 14cb4. ¿Qué hortaliza de hoja ocupa el último lugar en el orden de importancia culinaria establecido en el manual?

d) El nabo (o la acedera).
c) La endibia.
a) La lechuga.
b) El apio.

1670. 12dc2. ¿Qué temperatura mínima de seguridad se debe alcanzar en el centro de un alimento que ha sido refrigerado o congelado y se va a recalentar?

a) Igual o superior a sesenta- y tres grados Celsius.
b) Igual o superior a cien grados Celsius.
c) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.
d) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.

1671. 15aa4. ¿Cómo deben abordarse las restricciones de sal en dietas terapéuticas para solucionar la queja por comida sosa?

c) Añadiendo sal de forma libre sin consultar al Servicio de Nutrición.
d) Modificando la textura de los alimentos indicados para problemas de deglución.
b) Utilizando técnicas culinarias y condimentos alternativos permitidos que potencien las cualidades organolépticas.
a) Serviendo la comida excesivamente caliente para adormecer las papilas gustativas.

1672. 11da3. ¿Cómo suelen ser las bacterias patógenas a la vista humana?

b) De color verde brillante.
d) Se detectan por el cambio de color del agua.
c) De apariencia viscosa y oscura.
a) Invisibles.

1673. 14ca1. ¿Qué error frecuente se comete con el gratinado según el texto?

a) Realizar el gratinado con el horno previamente frío sin precalentamiento.
d) Clasificar el gratinado como concentración-- cuando técnicamente se cataloga como expansión.
b) Creer que el gratinado exige un refrescado rápido del alimento fuera del horno.
c) Omitir el espumado continuo de las grasas superficiales que se desprenden.

1674. 14aa1. ¿Por qué representa un error crítico usar apósitos de tela en la cocina?

a) Porque altera el sabor de los alimentos por contacto indirecto.
c) Porque el apósito de tela absorbe humedad y propaga bacterias rápidamente.
d) Porque dificulta la movilidad fina de los dedos al cortar.
b) Porque son excesivamente caros para el Servicio Andaluz de Salud.

1675. 15ab3. ¿Cuál es el objetivo principal de estandarizar la práctica asistencial y de restauración en el hospital?

a) Facilitar la libre elección de menú a los pacientes con dietas estrictamente terapéuticas.
c) Disminuir el número de controles sanitarios obligatorios en cocina.
d) Permitir que cada miembro del personal trabaje según su propia experiencia.
b) Reducir la variabilidad de resultados para garantizar la coherencia-- la seguridad y la calidad del servicio.

1676. 11cc4. Si los centros de elaboración y servicio son distintos, ¿quién toma la muestra?

a) El responsable del servicio en el momento más próximo a su salida o servicio.
d) El conductor del camión.
c) El elaborador en su cocina.
b) El celador de guardia.

1677. 11ab4. El Reglamento 852/2004 obliga a los hospitales a:

d) Acreditar la formación de sus trabajadores en los controles oficiales.
b) No pedir papeles a los trabajadores.
a) Cambiar los certificados cada mes.
c) Regalar el curso a los familiares de los pinches.

1678. 11ec2. El grado medio de una sanción se aplica generalmente en situaciones de:

a) Primera infracción sin riesgo.
c) Negligencia moderada.
b) Éxito rotundo en la higiene.
d) Error administrativo informático.

1679. 14cb3. ¿Qué ingredientes componen el puré Parmentier clásico?

b) Patatas tamizadas-- mantequilla-- leche-- sal y pimienta blanca.
a) Patatas tamizadas-- yema de huevo-- mantequilla-- sal-- pimienta blanca y nuez moscada.
c) Patatas tamizadas-- pasta choux a partes iguales-- sal y leche.
d) El doble de patatas que de puerros-- mantequilla y nata líquida.

1680. 14dc2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental de examen entre la tercera gama y la cuarta gama?

b) La tercera gama incluye platos totalmente cocinados-- mientras que la cuarta gama comprende hortalizas crudas enteras con piel.
d) La tercera gama está destinada a consumo inmediato sin regenerar-- y la cuarta gama exige descongelación obligatoria.
a) La tercera gama comprende productos congelados crudos-- mientras que la cuarta gama agrupa productos frescos limpios-- cortados y refrigerados-- sin congelación ni calor.
c) La tercera gama se conserva por deshidratación en caliente-- mientras que la cuarta gama se somete a pasteurización comercial.

1681. 13aa3. ¿Cuál es la normativa básica en España que complementa la legislación europea en materia de seguridad alimentaria?

d) El Decreto 2484/1967.
a) La Ley 17/2011.
b) El Real Decreto 1086/2020.
c) El Real Decreto 760/2021.

1682. 15aa4. ¿Qué riesgo terapéutico comporta una planificación de menús repetitivos o monótonos?

d) Mejora notablemente la valoración subjetiva de la amabilidad en planta.
c) Reduce la necesidad de mantener platos testigo en la cocina del hospital.
b) Aumenta la velocidad de curación de patologías digestivas del enfermo.
a) Empuja al paciente a consumir de forma descontrolada comida de su domicilio-- comprometiendo su tratamiento.

1683. 14ac3. En el resumen de lo que debes memorizar, ¿cuál es la fórmula exigida para materias primas sin envasar que se congelan en la cocina?

b) Envase apto + fecha de congelación + firma del cocinero supervisor..
d) Envase de madera + fecha de elaboración + número de lote del distribuidor..
a) Envase apto + fecha de llegada + fecha de congelación..
c) Envase original + fecha de caducidad del fabricante..

1684. 11cb3. ¿Cuál es la temperatura máxima permitida para refrigeración si la vida útil es superior a 24 horas?

c) Cero grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

1685. 13aa4. ¿En qué casos debe indicarse la frase ‘Para consumo inmediato una vez abierto’?

a) En todos los productos secos de larga duración.
d) En los alimentos congelados a menos de 18 grados.
b) Únicamente en los aceites de oliva virgen.
c) En productos cuya calidad se altere rápidamente tras abrir el envase.

1686. 11ec3. El pelo sin cubrir durante la manipulación de alimentos es una:

c) Infracción muy grave.
b) Infracción grave.
d) Infracción leve.
a) No es infracción si el pelo es corto.

1687. 11cc3. ¿Qué cantidad mínima de alimento debe tener una muestra individual testigo?

b) Cien gramos.
a) Un kilogramo.
c) Cincuenta gramos.
d) Doscientos gramos.

1688. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige de forma obligatoria para alimentos que sí poseen huesos o espinas para evitar perforaciones?

c) Bolsas de 80 micras.
d) Bolsas de 50 micras.
b) Bolsas de 100 micras.
a) Bolsas de 150 micras.

1689. 11eb1. ¿Cuál es un objetivo clave de GESMAN en relación con los manipuladores?

b) Eliminar el uso de papel en toda la administración.
d) Reducir el tiempo de descanso del personal.
a) Garantizar que el 100% trabaje con información actualizada.
c) Que el 50% tenga acceso a internet.

1690. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece higiénicamente la zona de preparación y por qué?

d) Está exenta de la clasificación de circuitos al realizarse a temperatura de refrigeración.
b) Se considera una fase del circuito sucio debido a la manipulación de productos crudos.
c) Se clasifica como circuito mixto ya que comparte pasillos con el transporte de comidas calientes.
a) Pertenece al circuito limpio porque los alimentos crudos ya han sido desinfectados.

1691. 12db3. ¿Qué define al ‘Circuito de alimentos’ según las fuentes?

d) La frecuencia semanal con la que se limpia la batería de cocina de gran tamaño.
c) La secuencia lógica de calibración de los termógrafos de las cámaras.
b) Recorrido que siguen los productos desde su entrada como materia prima hasta su salida como plato terminado.
a) El volumen de residuos orgánicos retirados por una empresa externa autorizada.

1692. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura máxima interna exigida para el almacenamiento de carne picada?

b) Igual o inferior a siete grados Celsius.
d) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
a) Temperatura próxima a la de fusión del hielo de cero grados Celsius.

1693. 11ca4. ¿Qué se debe evitar estrictamente para prevenir la contaminación cruzada?

a) El uso de cubiertos metálicos.
d) Usar agua de la red pública.
c) Cocinar más de un plato a la vez.
b) El cruce de gérmenes entre alimentos crudos y elaborados.

1694. 14ea1. ¿Quién se encarga de verificar visualmente el contenido de cada bandeja y su correspondencia con la dieta prescrita al final del recorrido de la cinta de emplatado?

d) Un dietista-nutricionista.
a) El pinche encargado del inicio de la cinta.
b) El supervisor de enfermería de la planta de hospitalización.
c) El jefe de cocina o el cocinero de guardia exclusivamente.

1695. 15cb2. ¿Cómo se realiza la ‘vigilancia de la salud’ de los trabajadores de cocina bajo la supervisión de Medicina Preventiva?

b) Mediante reconocimientos médicos periódicos y específicos según las tareas de cada puesto de trabajo.
a) A través de análisis diarios obligatorios de platos testigo.
c) Mediante encuestas anuales voluntarias de agrado e higiene personal.
d) Únicamente mediante un examen de ingreso único que no requiere renovación.

1696. 11aa2. En el régimen sancionador de la Ley 17/2011, ¿qué rango de multa corresponde a las graves?

d) De 3.001 a 60.000 euros.
c) De 1.000 a 5.000 euros.
a) De 60.001 a 600.000 euros.
b) De 300 a 3.000 euros.

1697. 14eb1. ¿Qué ventaja de seguridad alimentaria ofrece el sistema de distribución centralizado frente al tradicional?

d) No requiere de inversión alguna en carros específicos o tecnología avanzada en el departamento de cocina central.
b) Permite improvisar platos y adaptar porciones de forma libre y flexible según cambios imprevistos de última hora en el paciente.
c) Higiene máxima porque-- al centralizar el proceso-- se reduce drásticamente la manipulación de la comida fuera de la cocina.
a) Evita que se registre la trazabilidad del transporte-- ahorrando tiempos de gestión administrativa al pinche.

1698. 11ab3. En el ámbito del SAS, ¿con qué frecuencia se recomienda realizar formación continuada?

d) Semestral.
a) Cada dos años.
b) Anual.
c) Cada cuatro años.

1699. 15ba4. ¿En qué consiste el primeiro criterio de calidad fundamental del modelo EFQM denominado «Implicación y liderazgo»?

a) Participación obligatoria de todo el personal subalterno en planta.
d) Control técnico de la limpieza de equipos culinarios.
b) Compromiso activo de la dirección en la gestión de la calidad.
c) Optimización de los costes del aprovisionamiento de víveres.

1700. 13cc2. ¿Qué prohibición legal estricta afecta a la publicidad y etiquetado de los condimentos y especias?

a) Se prohíbe comercializarlos con denominaciones genéricas tradicionales.
c) Queda prohibido utilizarlos en dietas de restauración colectiva.
d) Queda prohibido atribuirles cualquier acción terapéutica-- preventiva o curativa.
b) Se prohíbe indicar el lote de fabricación y fecha de envasado.

1701. 15bc3. ¿Por qué es inadecuado que un pinche de cocina del hospital reciba únicamente formación general de manipulador?

b) Porque la formación general solo habilita para trabajar en cocinas comerciales externas..
d) Porque la formación general no contiene los aspectos legales de contratación del SAS..
a) Porque la normativa exige una formación específica y adaptada a las tareas de su puesto y a los procesos del centro..
c) Porque impide la comunicación sin errores de las prescripciones de planta..

1702. 13aa2. La herramienta de trazabilidad permite reconstruir el historial de un producto. ¿Cuál es esta normativa de origen?

d) El Decreto 2484/1967.
c) La Ley 17/2011.
a) El Real Decreto 1086/2020.
b) Reglamento (CE) 178/2002.

1703. 13aa2. Según el Reglamento (CE) 178/2002, ¿cuándo se prohíbe la comercialización de un alimento?

b) Cuando su coste sea elevado.
a) Cuando sea de origen extranjero.
c) Cuando no contenga alérgenos.
d) Cuando no sea seguro.

1704. 12ba6. ¿Qué tipo de detergentes se deben priorizar para la limpieza y fregado en la cocina con el fin de reducir el impacto químico ambiental?

b) Detergentes altamente concentrados de base clorada no diluibles.
a) Detergentes biodegradables.
d) Detergentes ácidos desincrustantes no biodegradables de uso industrial.
c) Cualquier detergente doméstico sin dosificación controlada.

1705. 12ba3. ¿Qué documento oficial acredita que se ha efectuado correctamente una actuación de desinsectación o desratización?

b) El plano de cebos firmado por el Pinche.
d) El contrato mercantil de la empresa externa autorizada.
a) El certificado de tratamiento efectuado.
c) La ficha técnica del biocida empleado.

1706. 12dc2. ¿Cuánto tiempo mínimo de exposición a setenta y cuatro grados Celsius se exige en el centro del producto recalentado?

c) Al menos una hora a contar desde el inicio del proceso.
b) Al menos cinco minutos constantes.
d) Al menos quince segundos.
a) Al menos sesenta segundos.

1707. 14db2. ¿En qué consiste físicamente el fenómeno químico y físico de la sublimación?

d) Es el paso directo del agua en forma de hielo a estado de vapor (de sólido a gaseoso) sin pasar por estado líquido.
c) Es el paso del estado gaseoso al estado líquido en una cámara de agitación de vacío.
a) Es la pulverización de un líquido a alta velocidad para transformarlo en polvo fino.
b) Es la solidificación de la humedad superficial en un túnel de congelación criogénica.

1708. 14ca1. ¿Qué ocurre en la técnica de ‘Concentración’ según los conceptos clave?

c) Favorece la salida de jugos-- sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.
a) Sella las fibras mediante la aplicación de ondas electromagnéticas en el microondas.
d) Coagula las proteínas exteriores del alimento para retener sus jugos y nutrientes en el interior.
b) Disuelve las vitaminas hidrosolubles por calentamiento progresivo del agua fría.

1709. 14db2. ¿Qué propiedad física tienen los alimentos deshidratados o liofilizados al ser descritos como altamente ‘higroscópicos’?

b) Que absorben con extrema facilidad la humedad del ambiente-- lo que exige envasarlos preferentemente al vacío o en recipientes herméticos.
c) Que repelen de forma natural los líquidos-- requiriendo centrifugado rápido para su reconstitución.
a) Que desprenden agua líquida de forma continua si se exponen a temperaturas superiores a los 20 °C.
d) Que sufren caramelización espontánea de azúcares y de grasas al contacto con el aire.

1710. 12da1. ¿Qué error frecuente de concepto destaca el texto en relación con la inclinación de los suelos de la cocina?

b) Creer que la pendiente debe ser del cinco por ciento para drenar el agua de fregar.
c) Pensar que solo se exige inclinación en los suelos que no sean antideslizantes.
d) Creer que los suelos pueden ser totalmente planos-- omitiendo que deben tener inclinación para no embalsar agua.
a) Pensar que la pendiente hacia los sumideros debe ser inferior al dos por ciento.

1711. 11cc2. ¿A disposición de quién deben estar los registros de trazabilidad?

d) De la autoridad competente durante las inspecciones.
a) De la prensa local.
c) Únicamente del gerente del hospital.
b) De los familiares de los pacientes.

1712. 14bb4. ¿Qué método se recomienda para provocar la expulsión natural de arena en moluscos bivalvos (almejas, chirlas, mejillones)?

b) Inmersión en agua fría con sal para estimular que se abran y purguen de forma física.
a) Raspado manual de la cara interna de las conchas con un cepillo metálico.
d) Inmersión en agua caliente clorada durante un máximo de 5 minutos.
c) Congelación rápida a menos 20 grados Celsius durante 24 horas consecutivas.

1713. 14eb2. ¿Qué son los carros de regeneración y en qué cadena de producción alimentaria se emplean obligatoriamente?

a) Contenedores isotérmicos diseñados para almacenar platos calientes a granel en oficinas periféricas.
b) Carros de transporte pasivo con poliuretano empleados para la distribución de alimentos secos en línea caliente.
c) Equipos diseñados para poner en temperatura o regenerar alimentos previamente cocinados y refrigerados-- empleados obligatoriamente en la cadena o línea fría.
d) Carros provistos de mallas térmicas de aire forzado diseñados para la congelación rápida a menos 18 °C.

1714. 14aa1. ¿Cuál es la función técnica del guante en el protocolo de doble protección ante una herida?

b) Actúa como escudo contenedor que protege el apósito físico y evita que se desprenda y caiga al plato.
c) Mantener la mano caliente para mejorar la circulación sanguínea.
a) Desinfectar la herida de manera continua mediante la fricción.
d) Reemplazar por completo el lavado higiénico de las manos.

1715. 13ba5. ¿Qué animales se engloban bajo la denominación legal de «marisco»?

a) Animales vertebrados comestibles-- mamíferos cetáceos y peces.
d) Cefalópodos de carne elástica sin caparazón.
c) Animales invertebrados comestibles-- marinos o continentales-- que incluyen crustáceos y moluscos.
b) Peces de agua dulce sin escamas y anfibios.

1716. 13da2. ¿En cuántos grupos de alimentos se divide la nueva rueda de los alimentos actualmente?

d) Se divide en cinco grupos correspondientes a las gamas comerciales.
c) Se divide en siete grupos de alimentos de forma fija e inmutable.
b) Se divide en tres niveles de consumo ocasional.
a) Se divide en seis grupos de alimentos-- habiendo pasado de siete a seis.

1717. 12cb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de basura de restos orgánicos tras el desbarase?

b) En el mismo office de planta hasta finalizar la jornada de cocinado.
a) En contenedores abiertos situados en las esquinas del obrador central.
d) En un almacén seco y bien ventilado a temperatura de 15 a 18 grados Celsius.
c) En un depósito o almacén de basuras refrigerado.

1718. 11ab2. ¿Qué reglamento europeo se menciona como base de la formación inicial junto al RD 109/2010?

b) Reglamento 853/2004.
c) Reglamento 852/2004.
d) Reglamento 2017/625.
a) Reglamento 178/2002.

1719. 11ba1. ¿Qué práctica está estrictamente prohibida en la cocina del SAS respecto al secado?

a) El uso de agua caliente.
c) El uso de dosificadores.
b) El uso de toallas de tela.
d) El uso de papel desechable.

1720. 14aa4. ¿Qué compuesto químico es la herramienta fundamental en el proceso de limpieza?

b) El detergente.
d) El abrillantador.
c) El insecticida químico.
a) El agente desinfectante.

1721. 14dc3. ¿Qué ventaja económica y operativa destaca en la restauración hospitalaria al emplear el método de cocina al vacío?

b) Permite un perfecto escandallo de costes y un exhaustivo control de las raciones-- logrando porciones de peso muy similar.
a) Elimina por completo la necesidad de realizar operaciones matemáticas de cálculo de costes (escandallos).
c) Permite emplear bolsas plásticas comunes de muy bajo espesor disminuyendo costes de embalaje.
d) Evita de manera absoluta tener que recalentar los platos antes de servirlos a los pacientes.

1722. 11eb1. El nivel de acceso del pinche le impide:

a) Ver el número de menús.
b) Consultar dietas terapéuticas.
c) Realizar modificaciones técnicas o administrativas del sistema.
d) Entrar al sistema con su perfil.

1723. 13cb3. ¿Qué volumen de agua puede contaminar un solo litro de aceite vegetal usado?

c) Hasta 5000 litros de agua.
a) Hasta 1000 litros de agua.
b) Hasta 500 litros de agua.
d) Hasta 100 litros de agua.

1724. 15aa2. En la calidad percibida, ¿qué mide el componente denominado ‘resultados obtenidos’?

a) El valor que el usuario percibe en relación directa con los beneficios reales que ha obtenido tras consumir el alimento.
b) La valoración subjetiva del entorno de hospitalización y la facilidad de accesos.
d) El trato recibido-- la confianza transmitida y la amabilidad del personal de planta.
c) La medición exacta del cumplimiento de objetivos técnicos y normativas planificadas.

1725. 12ca1. ¿Cuál es un requisito estructural indispensable respecto a la ubicación del local de la cocina dentro del hospital?

d) Debe estar integrado físicamente dentro de la zona de urgencias hospitalarias.
c) Debe situarse en la misma planta que las habitaciones de los pacientes inmunodeprimidos.
a) Debe ubicarse junto al depósito de desperdicios orgánicos de uso general.
b) El local de cocina debe estar aislado de otras dependencias del hospital.

1726. 11ec1. Falsificar los certificados de formación se considera una infracción:

a) Leve.
b) Solo conlleva una advertencia verbal.
d) Grave.
c) Muy grave.

1727. 12cc1. En la cocina hospitalaria, ¿a qué temperatura mínima se deben mantener las elaboraciones calientes en el baño maría durante el emplatado?

d) Entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Superior a 100 grados Celsius.
b) Más de 65 grados Celsius.
c) Exactamente 55 grados Celsius.

1728. 11eb1. ¿Cuál es la función principal de la herramienta GESMAN en las cocinas del SAS?

d) Gestionar las nóminas del personal.
c) Registrar la trazabilidad de los productos.
a) Controlar el stock de productos de limpieza.
b) La gestión integral de menús y dietas hospitalarias.

1729. 11bb4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al material de las puertas?

a) Creer que se pueden usar puertas de madera si están pintadas.
b) Usar acero.
c) Limpiarlas con desinfectante.
d) Usar visores de seguridad.

1730. 14bb2. ¿Cómo se clasifican las chuletas con hueso procedentes del lomo sin deshuesar de porcino?

d) Chuletas de costillar-- de secreto y de codillo.
a) Chuletas magras y chuletas grasas.
b) Chuletas de aguja-- de centro y de riñonada.
c) Chuletas de paletilla-- de lomo y de jamón.

1731. 11cc4. ¿Qué es la ‘Vigilancia epidemiológica’ según los conceptos clave?

c) La revisión de las vacunas del personal.
b) La investigación técnica para determinar las causas de un brote de intoxicación.
a) El control de plagas en el hospital.
d) El seguimiento del peso de los pacientes.

1732. 13cb2. ¿Qué son las ‘Grasas concretas’ y qué prohibición crítica las regula?

a) Son derivados lácteos directos de consistencia blanca-- y se prohíbe su uso industrial.
c) Son grasas transformadas con sal-- y se prohíbe su almacenamiento refrigerado.
b) Son masas sólidas y homogéneas para usos específicos en alimentación-- y queda prohibido su consumo directo de boca.
d) Son grasas obtenidas de los riñones del animal-- y se prohíbe calentarlas a más de 80 grados.

1733. 11db2. ¿Qué valor de pH necesita el Clostridium botulinum para desarrollarse?

b) pH extremadamente ácido.
c) pH inferior a tres.
a) pH superior a cuatro coma cinco.
d) pH neutro de siete exactamente.

1734. 14ab2. ¿Cómo influye tener el número de lote correctamente registrado ante una alerta sanitaria?

d) Evita tener que desinfectar la cámara donde estuvo guardado el producto.
c) Permite localizar un artículo defectuoso en minutos-- facilitando su retirada de la cocina sin afectar al resto de existencias.
b) Obliga a tirar a la basura todo el inventario de la cocina hospitalaria de forma preventiva.
a) Hace innecesaria la verificación de la temperatura del camión del proveedor.

1735. 14ea1. ¿Cuáles son las medidas de protección y barrera física obligatorias de uso continuo durante la fase de emplatado?

b) Lavado previo de manos con jabón desinfectante sin necesidad de barreras físicas.
c) El uso de guantes y mascarilla-- además del uniforme de reglamento limpio.
a) Mascarilla y delantal de PVC grueso-- no requiriéndose el uso de guantes de un solo uso.
d) Exclusivamente el uniforme reglamentario con delantal impermeable.

1736. 11ea3. ¿Cuál es la acción inmediata que debe realizar el personal ante la sospecha de un brote?

b) Notificación inmediata a la autoridad competente.
a) Cerrar la cocina y marcharse a casa.
d) Esperar a que el médico confirme los resultados del laboratorio.
c) Tirar toda la comida sospechosa a la basura.

1737. 14db4. ¿Cuál es el error común más grave relacionado con la seguridad alimentaria en productos envasados al vacío?

d) Utilizar bolsas con un espesor excesivo de 150 micras para envasar verduras crudas sin espinas.
c) No someter el alimento envasado a un escaldado a más de 100 °C antes de refrigerarlo.
a) Conservar el producto a una temperatura constante de 0 °C a 2 °C en cámara de refrigeración.
b) Creer que el vacío evita la refrigeración-- olvidando que al no proteger contra bacterias anaerobias es obligatorio mantener el frío continuo.

1738. 12ba1. ¿Qué condición de higiene es obligatoria respecto a los grifos de los lavamanos de la cocina hospitalaria según el plan de agua?

d) Deben tener accionamiento no manual.
a) Deben tener grifos monomando tradicionales de palanca larga.
b) Deben funcionar exclusivamente con agua fría.
c) Deben ser desinfectados químicamente después de cada apertura manual.

1739. 15ab3. ¿Con qué frecuencia se requiere una comunicación fluida entre cocina, nutrición y enfermería para evitar fallos de alimentación?

d) De manera quincenal coincidiendo con las compras.
c) De carácter semanal de forma exclusiva.
b) De carácter mensual.
a) De carácter diario.

1740. 11ea1. Según el contenido, ¿cuál es la norma matriz que regula cómo deben realizarse los controles oficiales?

a) La Ley 17/2011.
b) La Orden de 2019.
c) El Reglamento (UE) 2017/625.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.

1741. 11aa1. ¿Cuál es el reglamento europeo que establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios?

c) Reglamento 853/2004.
b) Reglamento 2017/625.
d) Reglamento 1169/2011.
a) Reglamento 852/2004.

1742. 11bb2. ¿Qué tipos de iluminación están permitidos según el Reglamento 852/2004?

d) Solo luz natural.
b) Únicamente luz LED blanca.
c) Tanto la luz natural como la luz artificial.
a) Solo luz artificial de bajo consumo.

1743. 14cb3. ¿Cuál es el ingrediente base característico de la crema Argenteuil?

b) Lentejas y arroz en partes iguales.
c) Espárragos blancos acompañados de patatas.
d) El doble de patatas que de puerros.
a) Judías pintas cocinadas y trituradas.

1744. 15dc3. ¿Por qué un curso único al ingresar al puesto de trabajo es insuficiente en el Servicio Andaluz de Salud?

a) Porque su realización anual disminuye de forma directa los salarios del personal.
b) Porque los pinches de cocina no cuentan con titulación técnica previa de hostelería.
d) Porque está prohibido por la normativa estatal del Estatuto de Personal No Sanitario.
c) Porque los protocolos de calidad-- normativas y códigos de dietas sufren modificaciones que exigen un reciclaje profesional periódico.

1745. 12bb1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre los conceptos de ‘vigilancia’ y ‘verificación’?

b) La vigilancia es el control diario y rutinario; la verificación es la comprobación periódica de que el sistema general funciona bien.
a) La vigilancia la realiza el Pinche de cocina y la verificación la realiza de forma obligatoria el paciente ingresado.
c) La vigilancia mide la calidad organoléptica y la verificación controla las desviaciones de temperatura.
d) No existe ninguna diferencia

1746. 15ba1. ¿Cuál de los siguientes es el organismo de certificación que administra, otorga y vela por la Marca «Q»?

d) La Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (EFQM).
a) El ICTE (Instituto para la Calidad Turística Española).
c) La Organización Internacional de Normalización (ISO).
b) El Servicio de Nutrición y Dietética del Servicio Andaluz de Salud.

1747. 12ab3. ¿Qué error de confusión de siglas a nivel territorial se menciona con respecto a la autoridad competente?

c) Confundir el APPCC con el OEA.
b) Confundir la FDA con el Servicio Andaluz de Salud.
a) Confundir el SAS con la Consejería de Salud.
d) Confundir la AESAN (ámbito nacional español) con la EFSA (ámbito de la de la Unión Europea).

1748. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la diferenciación entre la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Unidad de Nutrición’?

d) Son términos completamente equivalentes y se asocian de forma indistinta.
b) La Unidad depende de Medicina Preventiva; la Comisión depende del Jefe de Hostelería.
a) La Comisión realiza el reparto en habitaciones; la Unidad confecciona la planilla.
c) La Unidad es el servicio asistencial diario que diseña menús y calibra dietas; la Comisión es el órgano colegiado que decide directrices generales y aprueba el código.

1749. 11ba3. ¿Cuándo deben cambiarse los guantes de un solo uso?

d) Una vez por turno.
c) Cada vez que se inicie una actividad distinta o si se rompen.
b) Solo si se manchan de sangre.
a) Al final de la semana.

1750. 11aa4. ¿Quién es responsable de aplicar las buenas prácticas en su puesto según la fuente?

a) El pinche.
d) Solo el jefe de cocina.
b) El paciente.
c) El servicio de limpieza externo.

1751. 15ba2. ¿De qué plazo máximo disponen las organizaciones certificadas en la versión anterior para adaptarse a la norma ISO 22000 de 2018?

c) Un plazo máximo de tres años.
d) Un plazo máximo de un año.
b) No disponen de ningún plazo de adaptación
a) Un plazo máximo de cinco años.

1752. 15dc2. ¿Qué diferencia técnica fundamental existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’?

b) No existe ninguna diferencia relevante-- ya que ambos términos se unifican bajo el modelo de calidad.
a) El preventivo es regular e impide que el fallo ocurra; el correctivo repara el equipo cuando ya se ha averiado e interrumpido el cocinado-- alterando el servicio.
c) El preventivo lo realiza la Unidad de Nutrición; el correctivo lo asume de forma independiente el pinche.
d) El preventivo se enfoca en hornos de calor; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras frigoríficas de frío.

1753. 15dc1. ¿Cuál es la ventaja fundamental de la ‘trazabilidad digital’ en la restauración hospitalaria?

d) Permitir la reducción de la plantilla de pinches de cocina en el office de planta.
b) El registro automatizado de datos de proceso y temperaturas que minimiza la posibilidad de error humano.
c) Permitir que los familiares del paciente decidan de manera independiente los menús de régimen.
a) Eximir de forma legal al centro de conservar muestras de platos testigo.

1754. 14da1. ¿Por qué está estrictamente prohibido introducir en las cámaras de conservación las cajas de cartón o madera de los proveedores?

a) Porque representan un foco de infección microbiológica externo.
c) Porque impiden organizar adecuadamente los productos por familias.
b) Porque absorben la humedad ambiente resecando los alimentos.
d) Porque dificultan la libre circulación de aire frío seco de la cámara.

1755. 15ca2. ¿Qué binomio operativo fundamental rige el funcionamiento de todos estamentos implicados en la alimentación?

d) Actuar con subordinación total a la cocina-- manteniendo un aislamiento técnico.
b) Actuar con rigidez absoluta-- impidiendo que enfermería solicite cambios de dietas.
a) Actuar de forma voluntaria-- delegando las tareas de higiene al personal externo.
c) Actuar con independencia profesional-- pero de forma coordinada hacia una única meta común.

1756. 11eb1. Dentro de qué marco estratégico se integra el uso de la herramienta GESMAN?

b) Plan de Salud Local 2020.
a) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
c) Plan de Calidad del SAS 2023-2026.
d) Reglamento (CE) 852/2004.

1757. 14eb4. ¿Qué diferencia técnica clave existe entre la separación física y la separación temporal de circuitos?

d) La separación física es opcional para el Servicio Andaluz de Salud-- mientras que la separación temporal es obligatoria.
b) La separación física utiliza guantes de protección en el desbarase-- y la temporal exige mascarillas de un solo uso.
a) La separación física se aplica para productos secos y la temporal para pescados frescos y lácteos.
c) La separación física utiliza puertas-- pasillos o accesos estructuralmente independientes-- mientras que la separación temporal utiliza el mismo acceso pero en horarios distintos.

1758. 11bb3. ¿Cómo debe ser la relación física entre los inodoros y la cocina?

d) Deben estar a más de 50 metros.
c) No deben comunicar directamente con las salas de manipulación.
a) Deben tener puertas de cristal transparente.
b) Deben estar dentro de la zona de cocción.

1759. 11ba4. ¿Qué ocurre con las alianzas incluso si se utilizan guantes?

d) Están permitidas por ser lisas.
b) Está terminantemente prohibido portarlas.
c) Se pueden llevar en el bolsillo.
a) Solo se permiten si el guante es de su talla.

1760. 14ea1. ¿Qué error operativo grave se comete si se omiten las directrices de precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas?

d) Los alimentos calientes perderán su temperatura de seguridad en pocos minutos durante el transporte hospitalario.
c) Los dietistas no podrán verificar las tarjetas de identificación de dietas.
a) La vajilla interior acumulará un calor excesivo superior a los 120 grados Celsius.
b) Se generará un cortocircuito eléctrico en la cinta de emplatado centralizado.

1761. 14ab3. ¿A qué temperatura máxima igual o inferior se deben recibir la carne de aves, los conejos y los preparados de carne?

c) A una temperatura igual o inferior a 7 °C.
a) A una temperatura igual o inferior a 0 °C.
d) A una temperatura igual o inferior a 4 °C.
b) A una temperatura igual o inferior a 2 °C.

1762. 12dc2. ¿Para qué sirve mantener la cadena de calor en la restauración colectiva del SAS?

b) Para acelerar el secado por evaporación de la batería de cocina en estanterías.
a) Para mantener las mallas protectoras contra insectos de ventanas exteriores libres de cal.
d) Para desinfectar de forma química los útiles de la pastelería sobre mesas de mármol.
c) Para evitar que los alimentos entren en la zona de peligro-- comprendida entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.

1763. 14ca1. ¿Cómo se define técnicamente la ‘cocción mixta’?

d) Procedimiento de limpieza intermedia que alterna tareas distintas en un mismo espacio.
b) Combinación de técnicas donde se inicia por concentración y se finaliza por expansión.
a) Cocinar simultáneamente alimentos de origen animal y vegetal en recipientes separados.
c) Técnica que combina calor por microondas y calor por radiaciones infrarrojas.

1764. 14da4. ¿Cuáles son los sistemas de calor autorizados para recalentar alimentos?

b) Exclusivamente hornos microondas con plato giratorio.
d) Planchas calientes-- freidoras industriales y sopletes de cocina.
a) Únicamente hornos mixtos de vapor a alta presión.
c) Hornos microondas-- hornos de convección-- hornos mixtos o mediante el baño maría.

1765. 15dc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘formación continuada’ laboral?

c) Curso único obligatorio realizado de forma previa al ingreso al puesto de trabajo del hospital.
a) Capacitación teórica básica e inalterable dirigida en exclusiva a la plantilla administrativa.
b) Proceso de enseñanza periódico-- constante y actualizado que se imparte a lo largo de la vida laboral del trabajador para mantener y mejorar sus competencias.
d) Adiestramiento general sobre manipulación e higiene de alimentos común de la hostelería turística.

1766. 12ba2. ¿Cómo se debe realizar el secado de la vajilla de forma segura para evitar la transmisión de gérmenes?

b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela limpios.
c) Se debe secar únicamente utilizando pistolas de aire comprimido.
a) Se debe secar al aire o con papel desechable.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa multiusos.

1767. 12dc5. ¿Qué es un ‘Huevo fresco’ según las definiciones legales de la lección?

c) Huevo con cáscara que no ha sido sometido a procesos de conservación o transformación.
a) Huevo deshidratado y mezclado en la mesa de mármol del obrador de pastelería.
d) Huevo pasteurizado procedente de un centro de producción autorizado del SAS.
b) Huevo que ha superado el plazo obligatorio de veintiún días desde la puesta.

1768. 11bb4. ¿Qué característica facilita la limpieza integral de las puertas batientes?

d) Que sean de un solo bloque.
b) Que sean de colores oscuros.
c) Que puedan desmontarse con facilidad.
a) Que tengan muchas rugosidades.

1769. 14eb3. ¿Qué temperatura crítica ininterrumpida se exige obligatoriamente para los despojos frescos durante su almacenamiento y transporte?

c) Temperatura igual o inferior a 3 grados Celsius.
d) Temperatura igual o inferior a 7 grados Celsius.
b) Próxima a la fusión del hielo-- entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Un rango estricto de 0 a 10 grados Celsius.

1770. 11ac3. ¿Quién es el responsable de recibir la información sobre la enfermedad del pinche?

d) El médico de familia del trabajador.
a) El administrativo de personal.
b) El jefe de cocina o el gobernante.
c) La Consejería de Salud directamente.

1771. 14db1. ¿Para qué tipo de productos está indicado el autoclave con agitación (vaivén o volteo) durante el calentamiento?

a) Es idóneo para el tratamiento continuo de grandes canales de abasto.
d) Es idóneo para líquidos y semilíquidos porque reduce el tiempo para lograr la temperatura letal.
c) Es idóneo exclusivamente para envases de vidrio que no soportan la presión estática.
b) Es idóneo para productos sólidos y secos como legumbres o frutos secos.

1772. 11ab5. ¿Qué significan las siglas APPCC?

d) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
a) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.
c) Asociación de Pinches y Cocineros de Centro.
b) Almacén de Productos y Comidas Calientes.

1773. 12dc4. ¿Qué es el exudado según los conceptos técnicos de la lección de descongelación?

b) Un aditivo biodegradable empleado en el lavado mecánico para facilitar el secado rápido.
d) El líquido que suelta el alimento al descongelarse; es un foco de alta contaminación.
a) El tratamiento de calor aplicado para asegurar la eliminación de patógenos en el centro.
c) Un ovoproducto obtenido por la deshidratación del contenido de los huevos frescos.

1774. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Peligro’ en el marco del sistema APPCC?

d) La falta de firma o cumplimentación de un registro de vigilancia obligatorio.
c) Agente biológico
a) Cualquier desviación por encima del nivel objetivo de seguridad alimentaria.
b) La probabilidad de que una bacteria contamine un alimento refrigerado.

1775. 15ca2. ¿Cuál es la meta final de la coordinación multidisciplinar en la restauración hospitalaria?

c) Proporcionar a los pacientes hospitalizados una nutrición adecuada que ayude a su recuperación.
a) Minimizar los tiempos de espera y reducir el personal de hostelería del centro.
d) Controlar diariamente los horarios de entrada del personal subalterno.
b) Unificar las recetas de cocina tradicional para disminuir los costes operativos.

1776. 12cb4. ¿Por qué está prohibido usar paños de tela para el secado de la vajilla en el hospital?

b) Porque dañan el brillo que aporta el abrillantador en el aclarado final.
c) Porque impiden colocar la vajilla boca abajo para su almacenamiento inmediato.
d) Porque aumentan significativamente el coste salarial de la plantilla de pinches.
a) Porque pueden transmitir gérmenes y recontaminar el material-- debiendo secarse sola por escurrimiento.

1777. 15ca3. ¿Cuánto tiempo transcurre habitualmente entre el acabado de la comida, su emplatado y su consumo final en la planta?

b) Más de tres horas por esperas en los montacargas.
a) Exactamente treinta minutos de forma estricta.
d) Menos de diez minutos debido a las distancias cortas.
c) Suele ser de más de una hora.

1778. 14ab2. Según el resumen rápido, el número de lote funciona técnicamente en la trazabilidad como:

c) El límite de refrigeración del camión.
d) El DNI de un producto.
a) La norma de etiquetado RD 1334/1999.
b) El registro de temperatura interna.

1779. 11db4. ¿Cuál es el periodo de incubación estimado para la Hepatitis A?

b) De dos a doce horas.
d) Tres meses exactamente.
c) De dos a seis semanas.
a) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.

1780. 11ca2. Si la vida útil de un alimento refrigerado es superior a 24 horas, ¿qué temperatura máxima debe alcanzar?

d) 0 grados Celsius.
c) 4 grados Celsius.
a) 8 grados Celsius.
b) 10 grados Celsius.

1781. 13ba2. ¿Cuál es el límite máximo de humedad permitido en el huevo en polvo?

a) 15 por ciento.
c) 5 por ciento.
d) 10 por ciento.
b) 2 por ciento.

1782. 15cb2. ¿Cuál es la finalidad prioritaria del ‘control microbiológico de los alimentos’ que realiza este servicio?

a) Prevenir la transmisión de toxiinfecciones alimentarias dentro del hospital.
d) Asegurar que los platos mantengan las características organolépticas deseadas.
b) Determinar si los proveedores de materias primas cumplen con los precios del mercado.
c) Calcular el valor calórico exacto de los macronutrientes del menú.

1783. 11ac2. ¿A qué departamento corresponde la vigilancia de la salud laboral en el centro?

b) Al almacén central.
d) Al Servicio de Prevención de Riesgos Laborales.
c) A la sección de dietética.
a) A la gerencia económica.

1784. 12aa1. ¿Quién es el ‘Operador de empresa alimentaria’ (OEA) según el Reglamento (CE) 178/2002?

a) Cualquier manipulador de alimentos que trabaje en la cocina.
d) El Director Gerente del hospital de forma exclusiva.
c) La persona física o jurídica responsable de cumplir la legislación alimentaria en la empresa bajo su control.
b) El inspector de sanidad pública asignado a la cocina hospitalaria.

1785. 11ac3. Según la fuente, ¿la gestión de la enfermedad propia es?

c) Una obligación legal y ética.
d) Un derecho pero no una obligación.
b) Una decisión del médico de cabecera únicamente.
a) Una recomendación opcional.

1786. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación en luxes se exige de manera general en el local de la cocina hospitalaria?

a) 350 lux.
b) 100 lux.
d) 500 lux.
c) 750 lux.

1787. 15bb3. Si un operario debido a la rutina adquiere un hábito de flexibilidad o tolerancia al fallo, ¿qué error grave cometerá con mayor probabilidad?

b) Mejorar la valoración objetiva de la amabilidad en las encuestas de satisfacción percibida..
a) Modificar de forma independiente la dependencia orgánica y funcional de su puesto de trabajo..
c) Duplicar de manera innecesaria los registros de medidas correctoras en la base de datos de control..
d) Terminar por aceptar y dar como conformes alimentos o productos defectuosos que debería haber rechazado..

1788. 13aa4. ¿Cómo debe redactarse toda la información en el etiquetado de un alimento?

b) En un lenguaje técnico que solo los médicos comprendan.
d) Con letras de tamaño microscópico para ahorrar espacio.
a) De forma que no deje lugar a dudas sobre la naturaleza-- calidad u origen.
c) En el mayor número de idiomas extranjeros posible.

1789. 13da3. ¿Por qué es importante para el pinche del SAS comprender la fisiología de la nutrición (digestión, absorción y metabolismo)?

d) Para poder calcular las calorías exactas que gasta el hospital en calefacción.
c) Para planificar los menús de la cafetería del personal administrativo únicamente.
a) Para realizar intervenciones quirúrgicas del aparato digestivo de forma autónoma.
b) Para valorar por qué se prescriben dietas de fácil digestión o texturas modificadas en pacientes con patologías.

1790. 11aa4. En el caso de preparar materias primas para un guiso, ¿qué nivel de riesgo tiene el pinche?

a) Menor riesgo.
d) Riesgo extremo.
b) Sin riesgo.
c) Mayor riesgo.

1791. 15bb2. ¿Cómo se clasifican técnicamente el manual de calidad, el manual de procedimiento y la guía de planes de mejora dentro de la gestión de calidad?

a) Como instrumentos para el análisis de datos..
c) Como herramientas de control operacional inmediato de cocina..
b) Como instrumentos para la recogida de datos..
d) Como instrumentos para la evaluación de la satisfacción..

1792. 12cb2. ¿Qué significan de forma exacta las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

d) Format-In-- Format-Out (registro de lote por orden alfabético).
c) First-In-- First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
b) Flexible-In-- Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin fechas).
a) First-Expired-- First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).

1793. 12aa4. ¿Qué es el PNCOCA según se detalla en la Ley 17/2011?

a) El Plan Nacional de Cocinas de Colectividades del Hospital del SAS.
b) La red de alerta rápida de riesgos físicos y químicos.
d) El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, que organiza las inspecciones en las cocinas.
c) La norma de autocontrol interno obligatoria de cada establecimiento.

1794. 14dc2. ¿Por qué la cocina de ensamblaje minimiza sustancialmente el riesgo de contaminación biológica en el hospital?

c) Porque al trabajar en frío y terminar los platos sin emplear apenas congelación-- se evitan los tiempos de descongelación y exposición a temperaturas de riesgo.
b) Porque elimina la necesidad de almacenar alimentos refrigerados-- utilizando únicamente conservas esterilizadas al calor.
d) Porque se sustituye el personal de cocina por equipos automatizados de pasteurización rápida en línea.
a) Porque los alimentos se desinfectan con una inyección continua de gas nitrógeno y cloro activo durante el emplatado.

1795. 15bc2. ¿Qué parámetros y tareas competen directamente al pinche en la fase de recepción y almacenamiento?

d) Aplicar directamente los criterios de calidad en la cocción propiamente dicha..
a) Tomar muestras testigo para realizar análisis microbiológicos externos..
c) Diseñar las pautas terapéuticas de la dieta especial y aprobar presupuestos..
b) Verificar la temperatura de conservación-- vigilar embalajes y caducidades-- y registrar temperatura e humedad en cámaras..

1796. 11ab3. ¿Cuál es el tiempo mínimo dedicado al curso de renovación o actualización?

c) 8 horas.
d) 4 horas.
b) 10 horas.
a) 15 horas.

1797. 13aa3. ¿Qué tipo de reglamentos europeos regula y flexibiliza el Real Decreto 1086/2020 en España?

b) Reglamentos de etiquetado de alérgenos.
a) Reglamentos de transportes de mercancías.
d) Reglamentos de higiene.
c) Reglamentos de precios del aceite.

1798. 15cb4. ¿Qué significa que la Comisión de Nutrición sea un ‘órgano colegiado’?

b) Que sus decisiones son de carácter informativo y no vinculantes para el centro.
a) Que está constituido por una pluralidad de miembros que toman decisiones de forma conjunta y consensuada.
c) Que sus miembros pertenecen de forma exclusiva al colegio oficial de médicos.
d) Que se encarga de la docencia teórica de los pinches en periodo de prácticas.

1799. 11db3. ¿Cuál es la característica distintiva principal de la Listeria monocytogenes?

c) Su capacidad para multiplicarse en temperaturas de refrigeración.
a) Solo se encuentra en la carne de cerdo.
d) Muere inmediatamente al contacto con la sal.
b) Solo crece en ambientes secos.

1800. 14dc1. ¿Cuál es el principal inconveniente organizativo de las cocinas no centralizadas o cocinas locales?

b) Impide la flexibilidad operativa necesaria para improvisar dietas terapéuticas personalizadas.
a) Dificulta la unificación de los criterios de calidad higiénica y exige un mayor número de personal para cubrir picos intensos de trabajo previos a las comidas.
c) Exige obligatoriamente el uso de vehículos isotermos pesados para el transporte inmediato entre provincias.
d) Genera una excesiva dependencia tecnológica de equipos pesados de regeneración en las plantas.

1801. 12ca1. En el contexto de la cocina hospitalaria del SAS, ¿qué gama de dietas se ofrece?

d) Desde la dieta basal hasta dietas terapéuticas muy específicas para diversas patologías.
b) Dietas idénticas a las de un servicio de hostelería comercial convencional de alto nivel.
a) Exclusivamente dietas basales estándar para todo tipo de ingresados.
c) Únicamente comidas preparadas vegetarianas e inorgánicas.

1802. 12aa3. ¿Qué grupo de animales cuenta con una lista específica de especies comercializables dentro de las flexibilizaciones del RD 1086/2020?

a) Los lagomorfos silvestres.
c) Los ungulados de granja.
b) Los caracoles.
d) Las aves de corral.

1803. 13ab3. ¿Qué normativa regula la de aditivos y sucedáneos en el hospital para evitar fraudes según la fuente?

a) La ordenanza municipal de transportes.
c) La ley general de contratos del sector público.
d) El Código Alimentario Español.
b) La directiva europea de aguas residuales.

1804. 11dc2. ¿Qué metal pesado se asocia frecuentemente al uso de ciertos fertilizantes en origen?

b) Magnesio.
d) Mercurio.
a) Plomo.
c) Cadmio.

1805. 13ba1. ¿Qué proceso tecnológico asegura la destrucción de gérmenes patógenos sin modificar sensiblemente la naturaleza del producto?

a) La concentración.
d) La pasteurización extrema.
c) La deshidratación.
b) La higienización.

1806. 15da2. ¿A qué soporte de nutrición artificial se recurre de forma obligatoria si el paciente no puede ingerir comida por la boca?

d) A la administración intravenosa de proteínas trituradas.
b) A la nutrición enteral o parenteral.
c) A la dieta semiblanda de texturas muy fluidas.
a) A las tomas continuas de suplementos dietéticos orales.

1807. 12cb4. ¿Qué producto químico evita la formación de gotas de agua y aporta brillo a la vajilla en el lavado mecánico?

a) El detergente desengrasante.
c) La sal de lavado.
d) El biocida desincrustante de cal.
b) El abrillantador.

1808. 12ba3. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se debe archivar la documentación generada por el Plan de Control de Plagas?

c) Durante cinco años.
b) Indefinidamente mientras el contrato con la empresa DDD esté vigente.
a) Durante un año.
d) Durante dos años.

1809. 14dc3. Si se decide congelar a -18 °C o inferior un plato cocinado y envasado al vacío, ¿cuál es su plazo de conservación óptima?

c) Conserva todas sus características durante un máximo de 3 meses.
b) Tiene un plazo límite absoluto de conservación de 6 meses.
d) Se puede almacenar indefinidamente sin límite de tiempo al no existir oxígeno libre.
a) Conserva sus propiedades de manera óptima hasta por 12 meses.

1810. 11ac1. Según la fuente, ¿qué limitación técnica tiene un examen médico para garantizar la seguridad alimentaria?

a) Que solo ofrece una foto de la salud en el momento exacto de la muestra.
d) Que los resultados tardan meses.
b) Que es muy costoso para el SAS.
c) Que solo detecta enfermedades respiratorias.

1811. 14bb2. ¿Qué define a la silla de ovino en el despiece del cordero?

b) Las vértebras del lomo enrolladas de forma circular con costillas parcialmente descubiertas.
d) La pieza espectacular que une la silla con las dos piernas traseras.
c) La pata delantera del animal deshuesada y rellena.
a) Corte que comprende las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares de la parte trasera del carré.

1812. 11aa1. ¿Qué diferencia principal existe entre el Reglamento 852/2004 y el 853/2004?

d) El 852 es de higiene general y el 853 es para alimentos de origen animal.
a) El 852 es nacional y el 853 es europeo.
c) No existe diferencia, son sinónimos.
b) El 852 es para inspectores y el 853 para empresas.

1813. 12bb5. ¿Qué características de cumplimentación debe reunir un registro en el SAS para ser considerado válido?

d) Debe estar exento de firmas físicas para agilizar las tareas diarias de control.
c) Debe ser cumplimentado de forma sistemática y frecuente
b) Debe ser redactado únicamente por el coordinador del equipo multidisciplinar de forma mensual.
a) Debe rellenarse de forma acumulativa al final de cada semana mediante estimaciones de temperatura.

1814. 12aa3. ¿A qué temperatura de conservación debe mantenerse la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor según el RD 1086/2020?

d) A temperatura ambiente de 20 ºC a 25 ºC.
a) Entre 1 ºC y 4 ºC.
c) Entre 5 ºC y 8 ºC.
b) A una temperatura de congelación de menos 18 ºC.

1815. 14ab1. Si no se dispone de locales independientes para materias primas crudas y cocinadas, ¿qué exige el diseño operativo del SAS?

a) Aplicar el sistema de trabajo escalonado en el tiempo-- realizando limpieza y desinfección profunda intermedia.
d) Utilizar la misma mesa simultáneamente colocando mamparas de cartón temporales.
c) Suspender el servicio de comidas calientes de forma indefinida.
b) Tratar todas las materias primas con insecticidas químicos preventivos.

1816. 12cc2. El lavado mecánico de vajilla y carros es un equipo de higiene indispensable para cumplir ¿qué principio organizativo?

a) El plan de control de agua apta para consumo humano.
b) El plan de control de plagas DDD.
d) El sistema de retermalización de carros con autonomía propia.
c) El principio de marcha adelante.

1817. 15bb2. ¿Qué es el ‘manual de calidad’ según las lecciones de hostelería hospitalaria?

b) Guía operativa diaria que contiene las pautas específicas para cocinar cada tipo de dieta..
c) Registro técnico obligatorio de carácter voluntario donde se anotan las incidencias en planta..
d) Documento flexible que se elabora de manera independiente por cada pinche para su puesto de trabajo..
a) Documento técnico donde se desarrolla el plan de calidad general-- detallando y describiendo todos los elementos que lo componen..

1818. 14ea2. ¿Qué requisito técnico obligatorio deben cumplir todas las salsas y cremas dispuestas sobre el plato de presentación?

b) Mantenerse a una temperatura estática inicial de congelación a -18 °C.
a) Presentar una consistencia y densidad óptimas para mantenerse en su posición de diseño sin desparramarse.
c) Tener un pH inferior a 3 para garantizar la inocuidad microbiológica.
d) Ser extremadamente líquidas para cubrir por completo todo el fondo de la vajilla.

1819. 11ea2. ¿Cuál es la diferencia principal entre autocontrol y control oficial?

a) No hay diferencia, son el mismo proceso.
c) El control oficial es voluntario.
d) El autocontrol solo lo hace el pinche y el oficial el cocinero.
b) El autocontrol es interno del centro y el oficial es externo por la autoridad.

1820. 12bb3. ¿Qué herramienta estructurada de preguntas lógicas permite determinar etapa por etapa si una fase es un PCC?

d) La guía de prácticas correctas de higiene.
a) El sistema informático GESMAN.
b) El árbol de decisiones.
c) La ficha normalizada del producto.

1821. 11ab4. ¿Es obligatoria la fotografía del manipulador en el certificado según el SAS?

c) Solo si el pinche es eventual.
a) Solo para el personal de alto riesgo.
b) No, con el DNI es suficiente.
d) Sí, es un requisito para la validez del certificado.

1822. 12db3. ¿Cuál es la única dirección permitida en la que debe fluir el aire en la cocina hospitalaria?

a) De forma recirculada constante de la plonge hacia las cámaras de conservación.
c) La dirección del flujo de aire es de libre configuración según la temperatura ambiente.
b) De zona sucia a zona limpia.
d) De zona limpia a zona sucia.

1823. 13cb3. ¿Cómo operan los sistemas de recogida para grandes generadores como los hospitales?

b) Existen sistemas de recogida que acuden al lugar de origen cuando hay un acopio mínimo.
c) Exigen la incineración directa del aceite dentro de la cocina hospitalaria.
d) Realizan recogidas diarias automáticas independientemente de la cantidad.
a) Obligan al hospital a transportar el aceite en camiones propios semanalmente.

1824. 11ec3. Llevar uñas largas o joyas en la cocina se clasifica como una infracción:

d) Leve.
c) No es sancionable, solo es recomendación.
b) Grave.
a) Muy grave.

1825. 14ba2. ¿Qué compuesto químico desinfectante es el autorizado en la cocina hospitalaria para eliminar microorganismos en vegetales consumidos en crudo?

b) Hipoclorito sódico.
c) Sulfato de cobre hidratado.
d) Peróxido de hidrógeno de uso cosmético.
a) Ácido acético glacial puro.

1826. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo de conservación en frío convencional de platos elaborados y platos cocinados?

c) De 1 a 3 días.
d) De 4 a 5 días.
a) De 5 a 7 días.
b) De 3 a 4 días.

1827. 11bc2. ¿Qué requisito físico deben cumplir obligatoriamente los contenedores de basura?

b) Ser de color verde.
c) Estar provistos de cierre.
a) Ser de madera tratada.
d) Tener ruedas de goma.

1828. 15aa5. ¿Qué engloba el elemento de valoración del paciente denominado ‘experiencia de servicio’?

b) Lo que el paciente creía que iba a recibir de la hostelería antes del ingreso.
c) Los datos microbiológicos de inocuidad y control técnico de los platos.
d) Los beneficios reales obtenidos tras consumir los alimentos para su salud.
a) La interacción directa y diaria con el personal-- la amabilidad-- la limpieza y la organización general del reparto.

1829. 13ba5. ¿Qué rango térmico de mantenimiento continuo se exige para el pescado congelado?

b) Entre menos 18 y menos 23 grados centígrados.
c) A menos 35 grados centígrados estables.
d) A 0 grados centígrados constantes.
a) Entre 0 y menos 5 grados centígrados.

1830. 11da1. ¿Qué término define las cualidades de un alimento que percibimos por los sentidos como el color o el olor?

d) Propiedades enzimáticas.
b) Propiedades químicas.
c) Propiedades organolépticas.
a) Propiedades nutricionales.

1831. 14bb1. ¿Cuál es el peso de un noisette de vacuno procedente del solomillo?

a) 125 gramos.
b) 200 gramos.
d) 90 gramos.
c) 150 gramos.

1832. 11ea2. La toma de muestras durante una inspección puede incluir:

b) Alimentos, superficies y muestras testigo.
c) Únicamente el agua de la red.
d) Solo frotis de las manos del personal.
a) Solo alimentos cocinados.

1833. 14ab1. ¿Qué requisito obligatorio deben cumplir las herramientas de corte en la cocina hospitalaria del SAS?

d) Ser de madera de pino tratada con barnices impermeables.
b) Asignarse de forma exclusiva para alimentos crudos y cocinados-- y guardarse limpios en esterilizadores específicos.
a) Esterilizarse una sola vez al finalizar la semana de trabajo.
c) Almacenarse en cajones comunes de acero inoxidable sin separación higiénica.

1834. 12da2. ¿Qué elemento de protección física obligatoria deben poseer las ventanas y huecos de ventilación que den al exterior?

d) Cierres herméticos fijos de vidrio templado sin mallas de rejilla.
b) Rejillas de malla o mosquiteras removibles de fácil limpieza.
c) Filtros de dióxido de carbono automáticos con sensores de presión.
a) Persianas de madera de haya tratada con barnices hidrófugos.

1835. 15bb2. ¿Qué diferencia existe entre un ‘procedimiento de calidad’ y un ‘plan de acción’?

d) El plan de acción lo elabora el pinche-- mientras que el procedimiento lo diseña de forma exclusiva el paciente..
a) El plan de acción está enfocado a conseguir objetivos específicos a medio plazo; el procedimiento de calidad es el resultado global de sumar todos los planes de acción del centro..
c) No existe diferencia conceptual; ambos se definen como la guía operativa diaria para el personal de cocina..
b) El procedimiento de calidad es de carácter voluntario-- mientras que el plan de acción es una imposición legal externa..

1836. 14bb1. ¿Cuál de las siguientes piezas pertenece al cuarto delantero de la canal de vacuno?

c) Contra.
a) Redondo.
b) Aguja.
d) Solomillo.

1837. 13ba5. ¿Cuál es la variación máxima de peso permitida por unidad en pescados y mariscos?

a) 20 por ciento.
d) 15 por ciento.
c) 10 por ciento.
b) 5 por ciento.

1838. 14ea2. ¿Qué definición corresponde al concepto de «equilibrio» según las reglas de oro del emplatado?

d) Estado térmico estático interior que oscila entre 70 y 80 grados Celsius.
c) Planificación de tiempos que impide de forma absoluta la improvisación.
b) Repetición constante de formas a lo largo de la cinta de emplatado de banda.
a) Armonía proporcional entre la cantidad física de comida servida y las dimensiones de la vajilla empleada.

1839. 13cc1. ¿Qué función realizan los aditivos de la serie E cien (E 100 a E 199)?

a) Antioxidantes-- que protegen de la oxidación.
d) Conservantes-- que actúan contra los microorganismos.
c) Edulcorantes-- que endulzan el producto.
b) Colorantes-- que conceden o devuelven el color.

1840. 11ca1. ¿Qué requisito previo es obligatorio para los alimentos congelados antes de iniciar su cocinado?

d) Cocinarlos directamente para evitar que se descongelen.
c) Estar completamente descongelados.
a) Mantenerlos a temperatura ambiente 24 horas.
b) Lavarlos con agua caliente antes de la cocción.

1841. 15ba4. ¿Qué dimensiones evalúa de manera conjunta la autoevaluación como motor de mejora en el modelo EFQM?

c) La inocuidad de las materias primas y la temperatura.
d) El cumplimiento de las normas ISO y de la Marca «Q».
a) El coste del servicio y los recursos humanos.
b) La calidad interna y la calidad externa.

1842. 11ac2. ¿Qué nivel de infracción supone trabajar con síntomas de enfermedad según la fuente?

a) Infracción muy grave.
c) Falta o infracción grave.
b) Infracción leve.
d) No se considera infracción si no hay brote.

1843. 15aa1. ¿Qué dimensión de la calidad exige que las materias primas no sobrepasen las fechas de caducidad ni de consumo preferente?

b) Calidad del proceso.
a) Calidad de las dietas.
d) Calidad del servicio.
c) Calidad de las materias primas.

1844. 14db3. Además de las maderas resinosas no autorizadas, ¿qué otros combustibles prohíbe el Código Alimentario Español para ahumar alimentos?

d) Únicamente el carbón mineral de alta presión y la madera de abeto.
a) La madera seca de encina-- de roble y sarmientos de vid.
b) Maderas que aporten sabor desagradable-- juncos-- bles-- zuros de maíz y cualquier material de desecho.
c) Cualquier tipo de madera de frondosas-- plantas aromáticas no resinosas y sarmientos.

1845. 12dc6. ¿Por qué la toma de muestras testigo es de vital importancia en la cocina hospitalaria?

c) Porque sustituyen de forma obligatoria las fases del lavado de vajilla mecánico.
d) Porque evitan que se acumulen desperdicios orgánicos en el depósito climatizado.
a) Porque estas muestras son la única prueba física disponible para realizar estudios epidemiológicos ante una sospecha de toxiinfección.
b) Porque permiten calibrar de forma automática los termómetros de sonda de cocina.

1846. 14ca3. ¿Hasta qué temperatura llega el vapor en el interior de una olla a presión industrial?

c) Entre 90 y 95 grados Celsius.
d) Exactamente 100 grados Celsius.
a) Hasta los 120 grados Celsius.
b) Hasta los 110 grados Celsius.

1847. 12ba5. ¿Cuál es la consideración del factor humano dentro de la cocina hospitalaria según las fuentes?

d) Es un factor secundario frente a los riesgos del agua potable.
b) Se considera un elemento de mantenimiento preventivo exento de APPCC.
a) No influye en la seguridad alimentaria gracias al carácter automático de los lavavajillas.
c) Es el principal riesgo de contaminación-- de ahí la necesidad de formación continua.

1848. 15ab3. Según las encuestas de satisfacción, ¿cuál es el aspecto peor valorado por los pacientes en el marco general del hospital?

d) La tecnología y equipamiento de vanguardia.
c) La profesionalidad del personal sanitario y no sanitario.
a) Los tiempos de espera prolongados y la organización general.
b) El trato humano y la amabilidad de los trabajadores de planta.

1849. 13ba2. ¿Qué sistema de producción representa el código «0» impreso en los huevos?

a) Gallinas criadas en el suelo.
d) Gallinas criadas en jaulas.
b) Gallinas camperas.
c) Producción ecológica.

1850. 13bb1. ¿Cuál es la acidez mínima en ácido acético exigida legalmente para los encurtidos?

a) No inferior al 0--5 por ciento.
c) No inferior al 2 por ciento.
d) No inferior al 1 por ciento.
b) No inferior al 3 por ciento.

1851. 11dc4. ¿A qué colectivo se debe proteger prioritariamente del riesgo de nitratos en el SAS?

c) Personal de enfermería.
b) Pacientes con diabetes.
a) Ancianos con hipertensión.
d) Lactantes y área de pediatría.

1852. 11ea3. ¿A qué organismo corresponde el nivel regional de vigilancia en Andalucía?

d) A la Organización Mundial de la Salud.
a) Al Ayuntamiento de Sevilla.
c) A la Consejería de Salud y Consumo.
b) Al Ministerio de Sanidad.

1853. 14dc1. ¿Cuál es el inconveniente crítico de la línea caliente que motivó la adopción del sistema de línea fría?

a) Requiere un gasto energético masivo debido al uso continuo de cámaras criogénicas de nitrógeno líquido.
d) Impide el transporte a largas distancias y dificulta los controles de calidad al requerir que la comida se sirva de forma inmediata.
c) Exige que los platos preparados se sometan a un baño de cloro activo antes de servirse a los enfermos.
b) Altera drásticamente la composición lipídica de los alimentos crudos debido al recalentamiento por microondas.

1854. 12dc3. ¿Cuál de las siguientes acciones de almacenamiento constituye un error frecuente y está prohibida?

d) Separar los productos crudos de los ya cocinados.
c) Mantener una separación de quince centímetros respecto a las paredes.
a) Colocar los productos nuevos detrás de los antiguos.
b) Almacenar productos directamente en el suelo.

1855. 12bb5. ¿Cuál es un error frecuente destacado en la lección 12bb5 respecto a la gestión temporal de los registros de control?

b) Entender que los registros de vigilancia deben aportar información a tiempo para corregir desviaciones.
a) Creer que los registros pueden rellenarse al final de la semana
c) Conservar archivados todos los documentos de autocontrol durante dos años.
d) Saber que los registros de vigilancia e incidencias deben estar firmados por los responsables.

1856. 15db5. Durante la jornada de limpieza, ¿qué material de limpieza tiene prohibido su uso el pinche de cocina para evitar contaminaciones cruzadas?

b) Estropajos de fibra autorizados con registro sanitario para la industria alimentaria.
c) Trapos de cocina de tela comunes-- debiendo priorizar el empleo de papel desechable o paños de un solo uso.
d) Fregonas de microfibra de colores diferenciados para locales y office.
a) Detergentes químicos líquidos diluidos de acuerdo con el fabricante.

1857. 14eb3. ¿Cuál es la exigencia reglamentaria obligatoria para el transporte de todas las carnes que se presenten troceadas o fraccionadas?

a) Deben transportarse obligatoriamente envasadas.
c) Deben transportarse colgadas de ganchos de acero a una temperatura de 7 grados Celsius.
d) Deben congelarse obligatoriamente en salmuera a una temperatura de menos 9 grados Celsius.
b) Deben recubrirse individualmente con telas blancas y limpias en cajas de madera porosa.

1858. 12ba4. ¿Qué sistema informático del Servicio Andaluz de Salud se utiliza frecuentemente para compartir y registrar los datos de mantenimiento?

d) El sistema APPCC.
a) El registro de calibración del ayuntamiento.
c) La red nacional de alerta de la AESAN.
b) El sistema GESMAN.

1859. 12da1. ¿Qué pendiente obligatoria deben tener los suelos de la cocina hospitalaria hacia los sumideros según la normativa?

a) Una pendiente del cinco por ciento.
d) Una pendiente del dos por ciento.
b) Una pendiente del uno por ciento.
c) No se exige pendiente si el suelo es continuo.

1860. 15aa3. Dentro de los atributos directos de la alimentación, ¿qué factor exige una higiene impecable en bandejas, vajilla, cubiertos y utensilios?

a) Presentación.
b) Limpieza.
c) Sabor.
d) Temperatura.

1861. 12cb3. ¿Por qué la zona de emplatado se considera una de las fases más delicadas en la restauración hospitalaria?

c) Por el elevado riesgo de transmisión de infecciones si no se cuida la rapidez y la higiene.
b) Porque las mesas de corte de poliuretano pueden introducir contaminantes físicos.
d) Debido a las vibraciones mecánicas que produce la cinta móvil de reparto.
a) Porque es donde se realiza el lavado y desinfección química de los útiles y batería.

1862. 11cb3. ¿Qué ocurre con la cadena de frío según el resumen rápido?

c) Se puede romper por menos de una hora.
b) Depende del tipo de envase.
d) No debe interrumpirse bajo ningún concepto.
a) Solo es importante en verano.

1863. 14ac3. ¿Cómo define la norma al «fraccionamiento» en el etiquetado de alimentos congelados?

c) Al proceso de dividir un lote o envase original de alimento en porciones más pequeñas para su uso progresivo..
b) Al descarte de envases de cartón sucios antes de ingresar la mercancía a las cámaras..
d) A la descongelación por partes de un alimento mediante la aplicación de calor húmedo..
a) Al registro secuencial de la temperatura de las cámaras frigoríficas..

1864. 14dc2. ¿Cuáles son los tres únicos sistemas de conservación autorizados para mantener la estabilidad de los platos de quinta gama?

a) Esterilización convencional en autoclave estático-- ahumado en frío y escabechado.
b) Envasado al vacío-- atmósfera modificada (MAP) y pasteurización.
d) Congelación rápida-- desecación natural al sol y salazón en salmuera líquida.
c) Liofilización en vacío-- deshidratación artificial y adobo químico.

1865. 14ac2. En la recepción de mercancías del hospital, ¿qué comprobaciones se consideran prioritarias sobre la etiqueta?

b) La temperatura de conservación más la fecha de caducidad..
a) La cantidad de bultos recibidos y el color estético del uniforme de reparto..
c) El código de barras comercial y el precio unitario del lote..
d) El peso del embalaje de cartón y el nombre del conductor..

1866. 11eb2. ¿Con qué herramienta NO debe confundirse SICAP?

b) El manual de limpieza.
d) GESMAN.
c) El registro de temperaturas.
a) La hoja de pedidos.

1867. 14ea1. Tras pasar por el proceso de higienización por vapor, ¿qué temperatura estática interior retienen las bandejas isotérmicas?

a) Temperatura constante superior a 120 grados Celsius.
d) Un rango de 70 a 80 grados Celsius.
b) Rango de entre 0 y 65 grados Celsius.
c) Temperatura de al menos 90 grados Celsius.

1868. 13ba5. ¿Cómo deben presentarse las branquias en un pescado fresco?

b) Secas y de color blanquecino.
c) De color vivo y sin mucosidad.
d) De color pálido con mucosidad abundante.
a) De color grisáceo y elásticas.

1869. 11ca1. ¿Qué tratamiento industrial se cita como ejemplo para garantizar la seguridad sanitaria de los productos?

a) Envasado al vacío.
b) Congelación rápida.
d) Salazón tradicional.
c) Pasteurización.

1870. 12cc1. De acuerdo con lo más preguntado en examen, ¿cuál es la función esencial de los abatidores en relación con las bacterias?

b) Atravesar rápidamente la zona de peligro de temperaturas.
d) Efectuar la desinfección biológica mediante agua fría.
c) Mantener la comida a más de 65 grados Celsius.
a) Servir los fritos de forma inmediata en la distribución.

1871. 11cc4. El uso de termómetros con sonda de penetración es necesario para:

a) El control de la temperatura de la muestra.
b) Ver si el lavavajillas funciona.
d) Comprobar la fiebre de los pinches.
c) Medir la temperatura de la sala.

1872. 11bc3. ¿Cuál es la frase exacta que debe aparecer en el marcado de graneles?

c) Solo para comida.
d) Transporte de alimentos hospitalarios.
a) «exclusivamente para productos alimenticios».
b) Uso exclusivo del SAS.

1873. 11eb3. ¿Cuál es el marco temporal del actual Plan de Calidad del SAS?

a) 2022 a 2025.
d) 2023 a 2026.
c) 2021 a 2023.
b) 2020 a 2024.

1874. 12cc3. Si los útiles de la cocina presentan restos de polvo al inicio de la jornada laboral, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche?

c) Se deben desechar inmediatamente por riesgo de contaminación química.
d) Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante una hora.
a) Se pueden utilizar directamente si se van a emplear en preparaciones calientes.
b) El trabajador debe limpiar los útiles antes de comenzar la jornada.

1875. 12aa1. ¿Qué elementos se incluyen explícitamente en la definición de ‘Alimento’ según el Reglamento 178/2002?

a) Las bebidas, la goma de mascar y el agua incorporada al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.
c) Los piensos para animales, medicamentos y plantas antes de la cosecha.
d) Los cosméticos, el tabaco y los animales vivos en cualquier estado.
b) Únicamente los alimentos sólidos de origen vegetal o animal.

1876. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué tipo de animales se identifican con la letra «V»?

a) Añojos de 12 a 24 meses.
c) Terneras de 8 a 12 meses.
d) Hembras que no han parido.
b) Animales de menos de 8 meses.

1877. 13aa4. ¿Qué herramienta es esencial para la comunicación entre el productor y la cocina hospitalaria?

b) La llamada telefónica directa.
a) La orden médica de dieta.
d) El albarán de entrega manual.
c) El etiquetado.

1878. 11aa3. ¿Qué tipo de ropa debe usar el manipulador de alimentos?

a) Ropa exclusiva de trabajo.
d) Solo un delantal sobre la ropa.
b) Ropa cómoda de calle.
c) Ropa blanca.

1879. 13da1. ¿Cómo define la lección el concepto de ‘Nutrientes’?

a) Actos voluntarios y conscientes mediante los cuales se ingieren alimentos.
b) Sustancias inorgánicas que siempre aportan 9 kilocalorías por gramo.
d) Cualquier aditivo alimentario con número E que se añade en la cocción.
c) Sustancias fundamentales que componen los alimentos-- necesarias para regenerar estructuras celulares y obtener energía.

1880. 15db3. ¿Cuáles son los cuatro factores de control que el pinche debe considerar obligatoriamente en cada elaboración para garantizar la higiene?

d) El tamaño del embalaje-- el peso neto-- las fechas de caducidad y el stock mínimo.
c) El tipo de género que se manipula-- la temperatura adecuada de conservación o servicio-- las técnicas utilizadas en su proceso y los procedimientos oficiales de la cocina.
b) La higiene del personal-- los platos testigo-- la limpieza de vajilla y los alérgenos.
a) El coste de la ración-- la marca comercial-- el horario de reparto y las quejas.

1881. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición parenteral según las lecciones teóricas?

c) A través del aparato digestivo por sondas nasoenterales.
d) Por vía oral diluida en líquidos templados.
b) Mediante vía intravenosa.
a) Exclusivamente por vía intramuscular profunda.

1882. 11bc4. ¿Cómo deben almacenarse los materiales de envasado?

a) Sin envoltura original.
b) De forma que no estén expuestos a riesgos de contaminación.
c) En el suelo cerca de la puerta.
d) Junto a los productos de limpieza.

1883. 11cc1. ¿Qué es un ‘Límite Crítico’ en el sistema de autocontrol?

c) El criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable, como alcanzar 70 grados Celsius.
b) El presupuesto máximo para alimentos.
d) El tiempo máximo de jornada laboral.
a) La cantidad de raciones preparadas.

1884. 11bc3. Para comidas refrigeradas con vida útil mayor a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima?

d) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
c) Seis grados Celsius.
b) Cuatro grados Celsius.

1885. 15ca1. ¿Qué son los ‘factores no sanitarios’ en el entorno hospitalario?

b) Normas de seguridad e higiene aplicadas exclusivamente en la cocina.
a) Pruebas diagnósticas y tratamientos médicos destinados a curar patologías.
c) Elementos del entorno percibidos por el paciente que influyen de manera directa en su estado de ánimo y en su proceso de recuperación.
d) Criterios económicos para la selección de proveedores de alimentos.

1886. 15ab3. ¿Qué tipo de dependencia jerárquica tiene el pinche de cocina con el Jefe de Servicio de Hostelería?

d) Dependencia orgánica.
a) Dependencia legislativa.
b) Dependencia médica.
c) Dependencia funcional.

1887. 14db4. ¿Cuál es el tiempo máximo estimado que un alimento envasado al vacío conserva sus propiedades en el congelador?

a) De 18 a 24 meses.
c) Hasta por 12 meses.
d) Un periodo indefinido de hasta 5 años.
b) Hasta un máximo de 6 meses.

1888. 12cc1. En la dotación de la cocina, ¿qué elementos constituyen el utillaje específico de calor para pescados?

b) La bresera y la rustidera.
a) El perol de base cóncava y el tajo de madera.
c) La marmita y la freidora industrial.
d) La besuguera y la turbotera.

1889. 14cb3. ¿Cómo se compone el puré Delfín en la cocina profesional hospitalaria?

d) Patatas tamizadas con el doble de puerros cocidos.
c) Mezcla de puré duquesa y salsa de tomate reducida.
b) Mezcla de puré duquesa y pasta choux a partes iguales.
a) Patatas asadas al horno envueltas en aluminio con nata agria.

1890. 11dc1. ¿Qué tipo de contaminante son las micotoxinas según su clasificación abiótica?

d) Contaminantes físicos.
b) Microorganismos vivos.
c) Aditivos nutricionales.
a) Contaminantes químicos de origen biológico.

1891. 14da2. ¿Qué efecto físico tiene la congelación sobre los microorganismos de los alimentos?

b) Destruye todas las bacterias patógenas al cabo de 24 horas.
c) Inactiva las toxinas eliminándolas por completo.
d) Elimina la carga bacteriana solo si se realiza congelación lenta.
a) Detiene la multiplicación bacteriana pero no destruye las bacterias.

1892. 15aa2. ¿Qué grupo de población suele tener una peor imagen del sistema de alimentación hospitalario según los análisis estadísticos?

d) El personal sanitario que evalúa de forma directa la ingesta real del enfermo.
a) El personal técnico de la cocina que diseña las dietas y platos testigo.
c) Los pacientes ingresados que realmente han consumido la comida del hospital.
b) La población no usuaria que no ha tenido experiencia directa con el servicio.

1893. 13da3. ¿Cuál es un error frecuente al diferenciar el ‘Quimo’ del ‘Quilo’?

d) Confundir el quilo con una enzima que destruye proteínas de origen animal.
b) Creer que el quimo es inorgánico y el quilo es orgánico.
a) Pensar que el quilo se forma en el esófago y el quimo en el colon.
c) Olvidar que el quimo es estomacal-- mientras que el quilo es intestinal (tras la acción de la bilis y jugos).

1894. 11bb4. ¿Qué impide una superficie lisa en las puertas?

c) El cierre hermético.
b) La fijación de grasa y microorganismos.
a) La visión a través del cristal.
d) El paso del personal.

1895. 11ab4. ¿Qué debe incluir la firma en el certificado?

c) La del consejero de salud personalmente.
a) La del responsable legal de la formación.
d) La del paciente.
b) La del delegado sindical.

1896. 14aa4. ¿Cuál es el orden obligatorio de aplicación de los procesos de higiene de superficies?

d) El orden de aplicación es indiferente si el desinfectante es fuerte.
b) Siempre se realiza la limpieza primero y la desinfección después.
a) Deben aplicarse mezclados en un solo paso para ahorrar tiempo.
c) Siempre se realiza la desinfección primero y la limpieza después.

1897. 12dc6. Si la elaboración y el servicio ocurren en sitios distintos, ¿dónde y cuándo se recoge la muestra testigo?

d) Quien sirve la comida la recoge tras transcurrir un plazo mínimo de siete días.
b) Se recoge en el laboratorio de medicina preventiva de forma exclusiva.
c) Se recoge de forma obligatoria en la planta de hospitalización del paciente.
a) Quien elabora la muestra la recoge en el momento más próximo a su salida del establecimiento.

1898. 14cb2. ¿Cuál de las siguientes es una salsa clasificada en la categoría de salsas frías?

d) La salsa Española y la salsa Bechamel.
c) La salsa Velouté y la salsa Crema.
a) La salsa Holandesa y la salsa Bearnesa.
b) La mayonesa-- el alioli y la vinagreta.

1899. 11bb3. ¿Cuál es la importancia de estas instalaciones para el Pinche del SAS?

d) Son para el uso exclusivo de los cocineros.
c) Permiten terminar antes el trabajo.
a) Sirven para lavar el uniforme.
b) Garantizan el cumplimiento de la higiene máxima ante pacientes vulnerables.

1900. 13ba1. ¿Qué leche especial se define como modificada por microorganismos o fermentos lácticos?

c) La desnatada.
b) La enriquecida.
a) La fermentada.
d) La concentrada.

1901. 13da1. ¿Cuál es el aporte energético de la fibra dietética por gramo y para qué es importante?

d) Aporta aproximadamente 2 kilocalorías por gramo y es importante para la salud digestiva.
a) Aporta 4 kilocalorías por gramo y es la principal fuente de energía cerebral.
b) Aporta 9 kilocalorías por gramo y transporta vitaminas hidrosolubles.
c) Aporta 0 kilocalorías por gramo y funciona como el principal disolvente biológico.

1902. 11cc1. ¿Quién es el responsable directo de ejecutar los registros y controles en su puesto de trabajo?

c) El personal de mantenimiento del hospital.
a) El servicio de laboratorio externo.
d) Únicamente el jefe de cocina.
b) El pinche de cocina.

1903. 15da1. ¿Qué evalúa la ‘calidad tecnológica’ en la hostelería hospitalaria?

a) El aporte calórico cualitativo y cuantitativo que se diseña para las dietas basales.
d) La relación existente entre el coste económico del alimento y su grado de aceptabilidad.
b) La ausencia de microorganismos que pongan en peligro de forma directa la salud del enfermo.
c) Las características físicas y químicas de un alimento que definen su aptitud para ser sometido a procesos culinarios y de conservación.

1904. 15db3. Dentro de la cadena de frío hospitalaria, ¿qué consecuencia inmediata tiene cualquier interrupción o fallo térmico en el alimento?

b) Acelera la proliferación bacteriana y compromete directamente la inocuidad del menú del paciente.
c) Provoca mermas en los envases de cartón del almacenamiento de la cocina.
d) Obliga a aplicar de forma automática técnicas básicas de preelaboración en seco.
a) Incrementa el volumen de raciones alimenticias disponibles de forma acumulada.

1905. 14dc3. ¿Qué analogía física utiliza el manual técnico del SAS para describir la capacidad aislante de las bolsas de plástico termorresistentes para el vacío?

a) La flexibilidad de la película de polietileno.
b) El aislamiento hermético de las latas de conserva.
d) La impermeabilidad del cristal.
c) La porosidad de la membrana celular bacteriana.

1906. 12cc3. En el cuarto frío, ¿qué rangos específicos de pesaje deben poseer las balanzas de gran pesada y de precisión?

b) Balanzas de gran pesada de 1 a 100 kilogramos y de precisión de 0 a 10 kilogramos.
c) Balanzas analíticas específicas de 0 a 12 kilogramos exclusivamente.
d) Básculas móviles de precisión con rango de 1 a 5 kilogramos.
a) Balanzas de suelo para grandes pesadas de hasta 500 kilogramos únicamente.

1907. 13aa2. ¿A qué intereses busca proteger el Reglamento (CE) 178/2002 además de la salud humana?

d) Intereses de las grandes multinacionales.
a) Intereses de los consumidores.
c) Intereses de las compañías aseguradoras.
b) Intereses de los exportadores de oliva.

1908. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo de cocción mínimo establecido para el fondo oscuro?

b) De 3 a 4 horas a fuego lento.
d) Un mínimo de 8 horas de cocción lenta.
c) Exactamente 12 horas seguidas.
a) Entre 1 y 2 horas en olla de alta presión.

1909. 11ec1. ¿Cuál es el rango económico de las sanciones para infracciones graves?

a) De 301 a 60.000 euros.
c) De 300 a 3.000 euros.
d) De 60.001 a 600.000 euros.
b) De 100 a 1.000 euros.

1910. 14bb2. ¿Qué peso tiene el tournedo de vacuno y cuál es su característica en el cocinado?

c) Pesa de 90 a 110 gramos y se espalma antes del cocinado.
b) Pesa de 250 a 300 gramos y se presenta con su hueso central.
a) Pesa unos 150 gramos y es una pieza muy propensa a ser albardada.
d) Pesa exactamente 125 gramos y procede de la punta del solomillo.

1911. 15db3. Para evitar fallos graves de conservación en refrigeradores de la cocina del hospital, ¿qué vía establece el temario oficial?

b) Apagar de forma manual las cámaras frigoríficas durante el fin de semana.
d) Someter los equipos a reparaciones correctivas únicamente cuando sufran averías.
c) Aplicar un plan regular de mantenimiento preventivo.
a) Utilizar de forma exclusiva termómetros analógicos sin registro documental diario.

1912. 14bb2. ¿Qué es el ossobuco en el corte de vacuno?

a) Una porción de carne que rodea la extremidad de una costilla.
b) Una rodaja gruesa del morcillo o jarrete que mantiene su hueso central con tuétano-- de entre 250 y 300 gramos.
d) Una rueda de carne picada de vacuno mezclada con cebolla cocida.
c) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo-- solomillo y riñón.

1913. 14cb4. ¿Cuáles son los ingredientes fijos y el aderezo característicos de la ensalada Waldorf?

c) Manzanas reinetas y apio blanco en juliana a partes iguales-- con nueces a cuartos y aderezada con mayonesa aligerada o nata agria.
b) Patatas en dados-- berros y huevo duro picado con vinagreta clásica.
a) Arroz cocido-- atún desmigado y dados de tomate pelado-- aderezados con vinagreta de mostaza.
d) Cogollos de lechuga-- gajos de naranja-- plátano-- pasas y crema agria.

1914. 11aa1. ¿Qué norma jurídica europea es de aplicación directa en todos los Estados miembros sin necesidad de trasposición nacional?

a) El Decreto Ley.
b) El Reglamento.
c) La Orden Ministerial.
d) La Directiva.

1915. 15ba2. Si se supera un límite crítico o un criterio de acción, ¿cómo se simplifica la gestión de desviaciones bajo la ISO 22000 de 2018 respecto a la de 2005?

b) Exige la paralización total de la cocina hospitalaria de forma inmediata.
d) Solo exige aplicar la corrección predefinida sobre el producto afectado-- sin requerir abrir acciones correctivas inmediatas sobre el proceso.
c) Obliga a abrir sistemáticamente un expediente sancionador y desechar todo el stock culinario.
a) Exige de forma obligatoria la realización de análisis microbiológicos a todo el personal de cocina.

1916. 12bb4. ¿Cuál es la recomendación técnica para el uso de ‘niveles objetivo’ frente a los límites críticos legales?

a) Sustituir por completo los límites críticos legales por niveles objetivo voluntarios.
b) Registrar niveles objetivo más exigentes que el límite legal para actuar de forma preventiva antes de una desviación real.
d) Utilizar niveles objetivo menos estrictos para evitar el exceso de incidencias de calibración.
c) No registrar en ningún documento los niveles objetivo para no duplicar datos de control.

1917. 15dc2. ¿Qué límite de funciones operativas tiene establecido de forma expresa el pinche de cocina en las fases calientes?

d) El pinche no puede intervenir en las tareas de preelaboración o conservación de alimentos.
c) El pinche tiene prohibido encender o mantener calientes los hogares culinarios.
b) Tiene prohibido registrar datos de PCC térmicos de los hornos en las planillas.
a) El pinche no participa aplicando criterios de calidad en la fase de cocción propiamente dicha del alimento.

1918. 15aa4. ¿Por qué es obligatorio cuidar el sabor y la presentación de los menús en hostelería hospitalaria?

d) Para evitar los controles higiénico-sanitarios obligatorios de Medicina Preventiva.
b) Para incentivar que el enfermo reciba comida de restaurantes o de su domicilio.
a) Para disminuir los tiempos que transcurren durante el reparto de comidas en planta.
c) Para mitigar el rechazo de la comida de régimen-- percibida habitualmente como una obligación impuesta.

1919. 15aa3. ¿Qué dos aspectos con peor puntuación se identifican en el marco general del hospital?

b) Profesionalidad del personal y amabilidad en el trato.
c) Temperatura final de la comida y sabor de los platos.
d) Personalización de dietas y comunicación diaria.
a) Tiempos de espera y organización general del hospital.

1920. 15bc1. ¿Por qué se descarta el control reactivo o ‘a posteriori’ en la restauración colectiva hospitalaria?

b) Porque incrementa de manera desproporcionada los costes de las materias primas..
a) Porque está diseñado exclusivamente para evaluar el agrado subjetivo de los pacientes..
d) Porque la norma ISO 22000 de 2018 exige de forma obligatoria duplicar el personal de cocina..
c) Porque no es seguro-- ya que actúa únicamente cuando la desviación o intoxicación alimentaria ya ha ocurrido..

1921. 12cc2. En las cocinas del SAS, ¿cuál es el motivo por el cual el lavado mecánico se considera preferible al manual?

c) No requiere desbarase previo de restos de comida.
a) Permite guardar el material húmedo de forma directa.
b) Ahorro de tiempo-- espacio y productos químicos.
d) Evita la necesidad de usar sal para la cal.

1922. 14db3. ¿Cuál es la regla de temperatura obligatoria que exige la normativa para la aplicación de escabeches sobre alimentos?

d) El escabeche debe estar siempre a temperatura de congelación (inferior a 0 °C) para evitar que se evapore el vinagre.
b) El escabeche se aplicará frío con alimentos calientes para provocar un choque térmico bactericida.
c) El escabeche debe aplicarse siempre caliente (a unos 100 °C) independientemente de la temperatura del alimento.
a) La temperatura del escabeche debe coincidir exactamente con la del alimento: escabeche frío con alimentos fríos y escabeche caliente con alimentos calientes.

1923. 14bb2. ¿Qué es una duxelle en la cocina profesional?

d) Una mezcla fina y cocinada de champiñones-- chalotas y mantequilla usada habitualmente como relleno.
b) Una salsa de base de lomo alto y vino tinto.
c) Una lámina delgada de tocino utilizada para cubrir carnes magras.
a) Una técnica para atar aves enteras con hilo bramante.

1924. 14ab2. ¿Quién determina el tiempo exacto de archivo de los registros de trazabilidad en una empresa u organización?

d) El inspector sanitario de la Junta de Andalucía de forma diaria.
b) Cada empresa u organización de forma interna en función de las características técnicas o comerciales de los alimentos.
c) El Real Decreto 1334/1999-- que fija un plazo inalterable de exactamente 15 años.
a) El pinche receptor mediante anotación manuscrita en cada albarán.

1925. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición del desarrollo microbiano por calor?

a) Por encima de los sesenta grados Celsius.
b) A los cincuenta grados.
d) A los cien grados.
c) A los cuarenta grados.

1926. 12cb3. ¿Qué requisitos de diseño deben cumplir los carros empleados para el transporte de comidas a las plantas del hospital?

c) Deben estar provistos de bolsas de un solo uso para residuos orgánicos.
d) Deben ser carros de madera de haya o roble de alta densidad en buen estado.
b) Deben ser carros abiertos con estantes de rejilla de acero inoxidable.
a) Deben ser carros cerrados para evitar contaminaciones externas.

1927. 11aa4. ¿Cuál es la vigencia del certificado de formación para actividades de alto riesgo en el SAS?

a) Un año.
d) Dos años.
b) Cuatro años.
c) Cinco años.

1928. 13aa1. El Código Alimentario Español es considerado la norma básica que rige toda la actividad en:

d) Un comedor escolar exclusivamente.
c) Un laboratorio farmacéutico.
b) Una oficina de dietética.
a) Una cocina hospitalaria.

1929. 14da4. ¿A qué temperatura se debe realizar la descongelación de materias primas congeladas en cámaras de refrigeración hospitalarias?

d) En un baño maría caliente-- a unos 74 °C.
c) En el microondas a máxima potencia.
b) A una temperatura de unos 2 °C.
a) A temperatura ambiente de la cocina-- a unos 20 °C.

1930. 11ac1. ¿Hacia quién traslada la normativa actual la responsabilidad de detectar riesgos de salud en el trabajo?

d) Hacia la empresa (el SAS) y el propio trabajador.
b) Hacia los inspectores de sanidad externos.
c) Hacia los pacientes hospitalizados.
a) Exclusivamente hacia el servicio médico de urgencias.

1931. 11ec2. ¿Qué error frecuente se menciona sobre el límite de las infracciones leves?

b) Olvidar que se pagan en pesetas.
a) Pensar que las paga el seguro.
c) Confundir el límite actual (3.000€) con cifras antiguas (5.000€).
d) Creer que son gratuitas.

1932. 14bb3. ¿Qué técnica de acondicionamiento de aves consiste en su inmersión breve en agua caliente para ablandar los folículos de las plumas?

b) Chamuscado.
a) Escaldado.
d) Eviscerado.
c) Bridado.

1933. 11cb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la seguridad visual de los alimentos?

a) Lavar las verduras con agua potable.
c) Creer que un alimento es seguro porque no huele mal.
d) Usar guantes transparentes.
b) Cocinar a más de setenta grados.

1934. 11eb3. ¿Cuál es el compromiso del manipulador/pinche con los objetivos de seguridad?

d) Limitarse a su horario estricto.
b) Aplicación rigurosa de buenas prácticas y formación continuada.
a) No usar herramientas informáticas.
c) Delegar la responsabilidad en el superior.

1935. 11aa1. ¿Qué busca asegurar la normativa europea en relación al alimento?

a) Su sabor intenso.
c) Su bajo coste.
b) Su inocuidad.
d) Su origen local.

1936. 14ac1. ¿A partir de qué límite es obligatorio indicar el grado alcohólico en el etiquetado de bebidas?

c) Únicamente en bebidas espirituosas que superen el 15 por ciento en volumen..
d) Es obligatorio en todas las bebidas-- independientemente de su graduación..
a) En bebidas que contengan alcohol por encima del 0--5 por ciento en volumen..
b) En bebidas con una graduación superior en volumen al 1--2 por ciento..

1937. 11db2. ¿Cómo se define la neurotoxina producida por el Clostridium botulinum?

c) Proteína que ayuda a la digestión.
b) Sustancia tóxica que ataca el sistema nervioso.
a) Toxina que afecta al sistema digestivo únicamente.
d) Bacteria anaerobia facultativa.

1938. 13da1. ¿Qué función principal tienen las proteínas y cuál es su aporte energético?

a) Función principalmente estructural para la formación de tejidos-- aportando 4 kilocalorías por gramo.
d) Función energética de reserva a largo plazo-- aportando 2 kilocalorías por gramo.
c) Principal disolvente biológico celular que aporta 0 kilocalorías.
b) Función principalmente reguladora del metabolismo-- aportando 9 kilocalorías por gramo.

1939. 14ba2. ¿Cuál es el tiempo de inmersión total obligatorio de los vegetales en la solución clorada según el SAS?

c) Mínimo 20 minutos.
d) Entre 10 y 15 minutos.
a) Exactamente 5 minutos.
b) Exactamente 1 minuto.

1940. 15bc2. ¿Quién tiene encomendada legalmente la función de identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)?

d) El Servicio Andaluz de Salud a través de inspectores externos..
a) El paciente hospitalizado mediante las hojas de sugerencias..
c) El equipo multidisciplinar del plan de seguridad alimentaria..
b) El pinche de cocina de forma individual en su puesto de trabajo..

1941. 11ca4. ¿Cuándo es obligatorio el lavado de manos según la fuente?

a) Solo al finalizar la jornada.
c) Tras una interrupción, un cambio de tarea o manipular crudos.
b) Únicamente si se nota suciedad visible.
d) Cada dos horas exactamente.

1942. 11ba1. ¿En qué áreas se debe prestar especial atención durante el frotado de manos?

a) Únicamente en las muñecas.
b) Espacios interdigitales y bajo las uñas.
d) Solo en las palmas.
c) Solo en el dorso de la mano.

1943. 12cb2. ¿Cuál es la temperatura idónea que debe mantenerse en el almacén de productos secos y conservas?

a) Entre 0 y 4 grados Celsius.
b) Entre 15 y 18 grados Celsius.
d) Temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.
c) Temperatura ambiente libre por encima de los 25 grados Celsius.

1944. 15ba2. ¿Qué novedad organizativa presenta la versión 2018 respecto a la unificación de los planes de control de peligros?

a) Separa por completo la gestión administrativa del control operacional en cocina.
c) Elimina los Programas de Prerrequisitos Operativos para centrarse solo en la temperatura.
d) Obliga a realizar análisis de platos testigo de forma externa sin la participación del personal.
b) Alinea y agrupa el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).

1945. 13bb1. ¿Cuál es la graduación mínima requerida para el jarabe de las frutas en almíbar?

b) 18 grados.
c) 14 grados.
a) 25 grados.
d) 10 grados.

1946. 12bb1. ¿Qué herramienta lógica se suele utilizar para identificar los Puntos de Control Crítico (Principio 2)?

b) El sistema informático GESMAN.
a) La auditoría de documentación externa.
c) El árbol de decisiones.
d) Las fichas normalizadas de descripción de producto.

1947. 13cc1. ¿En qué tipo de alimentos prohíbe el Código Alimentario Español el uso de aditivos por norma general?

c) En alimentos fundamentales-- salvo las excepciones indicadas en el Código.
a) En alimentos transformados como la margarina salada.
d) En condimentos tradicionales de restauración colectiva.
b) En productos sucedáneos autorizados.

1948. 13cb3. ¿Qué es la ‘Valorización energética’ del aceite vegetal usado?

c) La filtración para su posterior consumo de boca.
b) El aprovechamiento del aceite como combustible en procesos industriales.
a) La transformación del aceite en jabones de uso hospitalario.
d) La adición de aditivos para restaurar su valor nutricional.

1949. 15ab1. ¿Cómo se registra el cumplimiento de los criterios en la hoja de recogida de datos?

c) Se utiliza una escala del 1 al 10 que el paciente debe rellenar de forma voluntaria.
b) Se redacta una opinión subjetiva y detallada por parte de los pinches.
a) Sirve para anotar de manera directa si se cumple o no cada criterio individual (anotación binaria).
d) Se calcula un porcentaje numérico complejo que requiere análisis estadístico posterior.

1950. 14ba3. ¿Cómo se define el fenómeno físico de la ‘mustiedad’ en hortalizas expuestas al aire?

d) Acumulación de toxinas de solanina en la pulpa de la fruta.
a) Pérdida de turgencia y firmeza de los tejidos vegetales provocada por la evaporación de su humedad natural.
c) Cambio químico de color que ennegrece la superficie del vegetal.
b) Fermentación bacteriana que ablanda el corazón de la alcachofa.

1951. 11ac4. ¿Qué es el periodo de incubación según la fuente?

b) El tiempo que el alimento está en el horno.
c) Tiempo desde que un germen entra en el cuerpo hasta que aparecen síntomas.
a) Plazo que dura la formación de un pinche nuevo.
d) Tiempo de vida útil de un plato preparado.

1952. 12cb3. ¿Quién es el profesional responsable de supervisar que las comidas de la cinta de emplatado correspondan con las dietas prescritas?

d) El jefe de partida del salsero.
a) El Pinche de guardia de mayor antigüedad.
b) El médico de medicina preventiva.
c) La dietista.

1953. 11ea1. En el ámbito de los hospitales del SAS, ¿sobre qué administración recae la competencia inspectora?

a) La administración nacional (Ministerio)..
c) La administración local (Ayuntamiento).
b) La administración autonómica (Consejería de Salud y Consumo).
d) Una auditoría externa privada obligatoria.

1954. 11eb1. ¿Qué optimiza GESMAN en la cocina hospitalaria?

a) La producción según la demanda real de las unidades.
b) El consumo eléctrico de los hornos.
d) El espacio de almacenamiento de detergentes.
c) La velocidad del túnel de lavado.

1955. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas se clasifica como cocción por expansión?

b) El salteado.
d) La cocción a partir de un líquido frío.
c) La parrilla.
a) La fritura.

1956. 11ab5. ¿En qué sistema del hospital debe integrarse la formación del personal?

c) En el plan de prevención de incendios.
b) En el registro de visitas.
a) En el sistema de autocontrol (APPCC).
d) En el sistema de facturación.

1957. 15db4. ¿Qué uso debe dar el pinche de cocina a los equipos y medios energéticos de su servicio?

a) Un uso flexible e inespecífico sin sujeción a las pautas de los mandos.
c) Un uso racional para evitar consumos-- costes y desgastes innecesarios.
d) Un uso limitado exclusivamente al turno de mañana de forma reglamentaria.
b) Un uso discrecional y autónomo basado únicamente en la rapidez del servicio.

1958. 15db5. Para asegurar la destrucción real de bacterias y microorganismos patógenos, ¿qué pautas químicas debe cumplir de forma estricta el pinche?

d) Diluir el producto desinfectante en agua hirviendo sin considerar la ficha de seguridad.
b) Respetar de forma estricta las dosis de dilución y los tiempos de actuación recomendados por el fabricante.
a) Mezclar lejía con amoníaco doméstico para optimizar la desinfección de suelos.
c) Incrementar de forma arbitraria las dosis de desinfectante para acortar tiempos.

1959. 11bb3. ¿Dónde deben estar situados los lavamanos preferentemente?

b) Al lado de los hornos calientes.
a) Únicamente dentro de los almacenes.
d) Solo en la entrada del hospital.
c) Distribuidos estratégicamente para facilitar su uso inmediato.

1960. 14eb2. ¿Cuáles son los tres materiales de vajilla homologados con base compatible indicados para la transmisión térmica por termocontacto?

b) Porcelana-- acero inoxidable y polipropileno.
d) Melamina porosa-- madera de abeto y PVC flexible.
a) Polietileno expandido-- cobre esmaltado y hierro poroso.
c) Porcelana rugosa-- vidrio templado y aluminio niquelado.

1961. 15cc2. ¿A qué se arriesga un centro hospitalario que no tiene programas regulares de mantenimiento de su maquinaria de cocina?

c) A que el Servicio de Medicina Preventiva asuma de forma directa las tareas de cocina.
d) A sufrir constantes fallos operativos durante el servicio y reducir drásticamente la vida útil de los activos.
a) A recibir de forma automática la Marca «Q» de Calidad Turística.
b) A que se incremente notablemente la ingesta real del paciente ingresado.

1962. 15ca1. ¿Cómo define la Organización Mundial de la Salud (OMS) el concepto de salud?

d) Nivel de adaptación del enfermo al ambiente hospitalario inusual.
b) Ausencia de enfermedades o dolencias físicas agudas.
a) Capacidad del individuo para realizar un trabajo físico diario sin desgaste.
c) Estado de completo bienestar físico-- mental y social-- y no solo la ausencia de afecciones o enfermedades.

1963. 11aa4. ¿Qué plan del SAS busca que el 100% de manipuladores tengan formación actualizada?

a) Plan de Urgencias 2024.
d) Plan de Higiene Europea.
c) Plan de Seguridad Alimentaria 2010.
b) Plan de Calidad 2023-2026.

1964. 12aa1. ¿Qué organismo de referencia científica a nivel europeo establece el Reglamento (CE) 178/2002?

d) El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC).
c) La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
a) La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
b) La Organización Mundial de la Salud (OMS).

1965. 11eb2. Ante una alerta sanitaria, ¿para qué es clave el sistema SICAP?

c) Para imprimir las etiquetas de los menús.
b) Para localizar y retirar rápidamente productos sospechosos.
a) Para cambiar la dieta del paciente afectado.
d) Para sancionar al proveedor de forma automática.

1966. 15bc3. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘trazabilidad’ en el entorno de la restauración hospitalaria?

b) Capacidad para realizar un seguimiento completo y continuo de todos los procesos de elaboración-- distribución y manipulación de los alimentos..
d) La cumplimentación manual y voluntaria de encuestas de satisfacción en planta..
a) La comunicación digital de las directrices presupuestarias de hostelería..
c) El control diario del grado de humedad en los almacenes secos de cocina..

1967. 13aa1. ¿En interés de qué queda prohibido realizar ciertas prácticas generales según el Código Alimentario Español?

b) De la economía hospitalaria.
a) De la rapidez del servicio.
c) Del ahorro de recursos.
d) De la salud pública.

1968. 14bb4. ¿Qué norma rige para la conservación y posterior consumo de marisco fresco tras descongelarse en el hospital?

a) Debe mantenerse en agua con sal durante un plazo máximo de tres días antes del servicio.
d) Debe consumirse en un plazo de 48 horas manteniéndose cubierto bajo mantas de hielo.
b) Debe consumirse en un plazo máximo de 24 horas y queda estrictamente prohibido volver a congelarse.
c) Se puede volver a congelar una sola vez si se cocina a más de 60 grados Celsius.

1969. 11cb4. ¿Qué tipo de recipientes son obligatorios para descongelar?

d) Platos llanos de cerámica.
c) Bandejas de madera.
b) Bolsas de plástico abiertas.
a) Recipientes con rejilla y tapa.

1970. 14ea3. ¿Dónde deben conservarse las bandejas isotérmicas limpias que no estén en uso activo en la cocina del hospital?

d) En carros de transporte abiertos situados en el muelle de carga de los proveedores.
a) Protegidas dentro de una cámara higienizada y cerrada a la contaminación ambiental.
c) Dentro de los carros calientes de baño María regulados a 80 grados Celsius.
b) Apiladas directamente sobre mesas de trabajo junto al office de desinfectado.

1971. 11dc2. ¿Cómo se denomina técnicamente la intoxicación crónica por plomo?

c) Listeriosis.
a) Saturnismo.
d) Hidatidosis.
b) Minamata.

1972. 14db1. ¿Para qué se utilizan las cuchillas raspadoras en la esterilización previa al envasado UHT continuo?

c) Para separar constantemente el alimento de la pared metálica caliente y evitar que se queme.
d) Para realizar una agitación suave en tanques de doble pared y mezclar las grasas.
a) Para romper las membranas de las esporas bacterianas antes de la inyección de vapor.
b) Para pulverizar el líquido caliente y convertirlo en un polvo fino y homogéneo.

1973. 14ac1. ¿Qué indicación médica o de salud está prohibida en el etiquetado ordinario de un alimento para evitar el engaño?

c) Atribuir al producto propiedades curativas o preventivas de enfermedades humanas que no posea..
b) Detallar el porcentaje de grasa saturada para pacientes cardiópatas..
d) Indicar si el producto contiene gluten o trazas de alérgenos..
a) Indicar que el producto es apto para dietas hospitalarias bajas en sodio..

1974. 14ea1. ¿Cuál es la característica principal de las bandejas recipientes isotérmicas empleadas en la distribución de menús?

d) Cuentan con un termostato digital incorporado para calentar las raciones de forma autónoma.
b) Son bandejas abiertas de melamina porosa con aros de acero inoxidable soldados.
a) Disponen de una estructura compartimentada de material sintético homologado con una cámara térmica estanca que aísla de forma independiente platos calientes y fríos.
c) Diseñadas exclusivamente para almacenar cubiertos y pan a temperatura de congelación.

1975. 11cc4. Según el procedimiento de recogida, ¿cómo debe ser el proceso?

c) Aleatorio y ocasional.
a) Una vez por semana.
b) Diario y sistemático.
d) Solo cuando lo pida el director.

1976. 11bc1. ¿Qué implica la «separación física» en la marcha adelante?

c) Separar a los trabajadores por su categoría profesional.
a) El uso de diferentes salas o áreas claramente delimitadas para crudos y cocinados.
b) Cocinar en edificios diferentes.
d) Usar guantes de diferentes colores.

1977. 14cb1. ¿Cuál es el tiempo límite absoluto para conservar los fondos blanco y oscuro bajo refrigeración?

c) Exactamente 3 días.
b) Un máximo de 48 horas.
a) Un máximo de 10 días.
d) Un máximo de 6 días.

1978. 13cb1. ¿Cuál es el principal ácido graso y nutriente principal del aceite de oliva?

d) El ácido láctico-- un hidrato de carbono.
b) La caseína-- una proteína de alto valor biológico.
a) El colesterol-- un lípido animal.
c) El ácido oleico-- una grasa monoinsaturada.

1979. 12ba4. ¿Qué elementos se incluyen bajo el concepto de ‘instalaciones’ en el Plan de Mantenimiento, a diferencia de los ‘equipos’?

c) Elementos estructurales como paredes-- suelos-- techos y luminarias.
b) Dispositivos de medición calibrados como termómetros e higrómetros.
d) Maquinaria de refrigeración como abatidores de temperatura y congeladores.
a) Aparatos con piezas móviles como batidoras u hornos de convección.

1980. 14dc3. ¿Cuál es el tiempo máximo permitido para completar la operación de enfriamiento rápido o abatimiento en cocina al vacío?

c) Un máximo de una hora y media (90 minutos).
b) Debe completarse en un rango de 15 a 45 segundos utilizando aire comprimido criogénico.
d) Un plazo estricto de 30 minutos.
a) Un máximo de dos horas (120 minutos).

1981. 11bb4. ¿Qué beneficio aportan las puertas adecuadas para un Pinche del SAS?

c) Facilitan el tránsito fluido de carros y personal.
b) Reducen el gasto de agua.
d) Permiten ver la televisión desde la cocina.
a) Aíslan el calor de los hornos.

1982. 14aa5. ¿Cuál es el objetivo de sellar de forma hermética cualquier tipo de grieta o fisura?

d) Evita zonas de anidación de plagas y representa una medida pasiva.
a) Ahorrar en costes de climatización del local.
c) Reducir la humedad acumulada en las juntas de los azulejos.
b) Mejorar el acabado estético de las paredes de la cocina.

1983. 15ab3. ¿Qué se entiende por ‘tiempos de espera’ en la organización hostelera hospitalaria?

d) El retraso que sufre el pinche de cocina para marcar la entrada y salida de su jornada laboral.
c) El intervalo temporal transcurrido desde que se planifica una actividad o se prescribe una dieta hasta que se ejecuta de forma efectiva en planta.
b) El tiempo que tarda el proveedor externo en entregar las materias primas en el almacén central.
a) El intervalo de doce horas en el que se suspende el servicio de cocina ordinaria durante la noche.

1984. 15aa1. ¿Cuál de los siguientes es un parámetro evaluado dentro de la ‘calidad del servicio’?

c) El tamaño-- peso y color de las materias primas adquiridas.
d) El reparto a las horas previstas sin retrasos y a la temperatura adecuada.
b) Que el menú cumpla estrictamente con la prescripción médica terapéutica.
a) La realización de controles microbiológicos periódicos a los proveedores.

1985. 15db3. ¿Cuáles son las dos prohibiciones críticas que recaen sobre el pinche al retirar productos de las cámaras?

d) Usar papel desechable en el office y colaborar en la elaboración de platos triturados.
b) Romper la cadena del frío y modificar las condiciones de almacenamiento de manera que puedan perjudicar al producto.
a) Registrar de forma manual la humedad de las cámaras y limpiar las estanterías de acero.
c) Consultar las instrucciones de mantenimiento de equipos y desechar embalajes dañados.

1986. 11db2. ¿Qué temperatura destruye la toxina botulínica (pero no las esporas)?

b) Cincuenta grados durante media hora.
c) Sesenta grados durante un minuto.
d) Ochenta grados Celsius durante diez minutos.
a) Setenta grados durante dos minutos.

1987. 11cc3. ¿Qué error térmico se menciona como frecuente?

c) Calentar la muestra antes de guardarla.
b) Olvidar que la refrigeración debe ser estricta a cuatro grados o menos.
a) Congelar a menos veinte grados.
d) Refrigerar a dos grados.

1988. 12ab3. ¿Quién tiene la facultad legal de exigir sistemas de climatización o de higiene específicos en una cocina si el proceso lo requiere?

b) El comité de empresa del hospital.
a) El proveedor de materias primas.
d) La autoridad competente.
c) El Pinche de guardia.

1989. 14ca5. ¿Cuál es el objetivo prioritario o fin principal del escaldado antes de someter los vegetales a congelación?

d) Aumentar el volumen físico del alimento para reducir las mermas del despiece.
c) Inactivar las enzimas responsables de la pérdida de color-- sabor y textura durante su posterior almacenamiento.
b) Eliminar los compuestos de clorofila que alteran el color verde de las hortalizas.
a) Cocinar completamente el tejido celular del vegetal para ablandar su pulpa de forma definitiva.

1990. 12dc4. ¿Cuándo se permite de forma excepcional descongelar un alimento a temperatura ambiente en la cocina hospitalaria?

a) Solo por razones tecnológicas justificadas y bajo control estricto.
b) Siempre que el Pinche de guardia no disponga de tiempo para usar refrigeración.
c) Cuando el producto se vaya a recalentar a sesenta y tres grados Celsius para consumo inmediato.
d) En todos los platos calientes que contengan huevo fresco como ingrediente básico.

1991. 11db1. ¿Qué medida es obligatoria en el hospital para tortillas que no cuajen a más de 70 grados?

d) Congelar la tortilla tras cocinarla.
a) Añadir vinagre para bajar el pH.
b) Usar huevos frescos del día.
c) El uso obligatorio de huevo pasteurizado (ovoproducto)..

1992. 15ab1. ¿Qué herramienta de calidad se define como un registro técnico estructurado para comprobar si se cumplen o no los criterios de calidad en cada fase del proceso de producción?

d) Manual de procedimiento.
a) Guía de plan de mejora.
b) Hoja de recogida de datos.
c) Encuesta de satisfacción.

1993. 11ac4. ¿Qué barrera se considera la más eficaz contra la transmisión de gérmenes por un portador sano?

b) El uso de delantales impermeables.
c) La desratización mensual.
d) El lavado de manos frecuente.
a) La ventilación de la cocina.

1994. 12da2. ¿Bajo qué condición de temperatura ambiente pueden las autoridades exigir la instalación de climatización en las salas de manipulación?

a) Cuando la cocina cuente con muelle de descarga y mallas contra insectos en ventanas.
d) Si es necesario trabajar a temperaturas inferiores a 25 grados Celsius en elaboraciones sensibles.
c) Si la temperatura de refrigeración de las cámaras supera de forma habitual los 4 grados Celsius.
b) Para mantener la temperatura de la plonge por debajo de los 15 grados Celsius constantes.

1995. 15ca1. En las últimas décadas, ¿cómo ha evolucionado de forma drástica el concepto de salud?

b) Ha dejado de considerar los factores no sanitarios para centrarse solo en la medicina avanzada.
c) Se ha enfocado casi en exclusiva en las características organolépticas de la comida.
a) Ha pasado de definirse de forma restrictiva como la mera ausencia de enfermedad a definirse de manera positiva e integral como un completo bienestar.
d) Se ha limitado exclusivamente al bienestar social sin considerar los aspectos físicos.

1996. 13cc2. ¿Qué condimento es una técnica culinaria esencial para facilitar el remojo y la cocción de legumbres?

b) La ajedrea.
c) El cardamomo.
d) La salvia.
a) La nuez moscada.

1997. 15cc2. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con el nivel de formación que posee habitualmente la plantilla de cocina?

c) Carecer por completo de cualquier tipo de formación teórica higiénica.
d) Contar de forma obligatoria con titulaciones universitarias de hostelería.
b) Poseer únicamente cursos genéricos de higiene y manipulación-- cuando la normativa exige formación específica adaptada a las tareas de su puesto.
a) Tener prohibido realizar cursos de manejo de texturas para la disfagia.

1998. 12ca2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘autogestión’ o internalización del servicio de cocina?

c) El suministro directo de materias primas por parte de cooperativas locales de agricultura.
d) La distribución mixta que comparte personal público del SAS y privado de empresas externas.
a) El servicio de comidas elaborado por una empresa ajena al hospital (catering).
b) La modalidad donde la responsabilidad del servicio de cocina es exclusiva del propio centro hospitalario.

1999. 13ca1. ¿Qué tratamiento térmico o aditivos contienen los productos de la cuarta gama?

d) Están totalmente cocinados al vapor con adición de estabilizantes.
b) Están sometidos a esterilización térmica y contienen conservantes químicos.
c) No han recibido tratamiento térmico que altere su valor nutricional y no contienen aditivos ni conservantes.
a) Están congelados por debajo de los cero grados y contienen emulsionantes.

2000. 13cc2. ¿Qué condimento se utiliza comúnmente en restauración colectiva como un reemplazo económico del azafrán?

d) El cardamomo.
a) El comino.
c) La cúrcuma.
b) La mejorana.

2001. 13cb1. ¿Qué condiciones se deben cumplir para el almacenamiento correcto de los aceites?

b) Deben guardarse en recipientes abiertos para facilitar la oxigenación.
a) Deben guardarse en recipientes secos-- suficientemente llenos y cerrados-- protegidos de la luz solar y temperaturas extremas.
c) Deben almacenarse en envases transparentes a la luz directa.
d) Deben mantenerse obligatoriamente congelados por debajo de los 0 grados.

2002. 11db2. ¿Qué tiempo de incubación tiene habitualmente el botulismo?

c) Inmediato.
b) De seis a dieciocho horas.
a) De dos a doce horas.
d) De dos a seis semanas.

2003. 13cc1. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un aditivo alimentario y un auxiliar de fabricación?

c) El aditivo se elimina físicamente-- y el auxiliar permanece en el etiquetado.
a) El aditivo permanece en el alimento final-- mientras que el auxiliar de fabricación se usa en el proceso y se elimina después.
b) El auxiliar de fabricación aporta kilocalorías-- y el aditivo es acidez libre.
d) El aditivo no tiene número E-- mientras que el auxiliar de fabricación sí.

2004. 12ca3. En el modelo de externalización de elaboración interna, ¿qué caracteriza a la ‘Unidad de producción mixta’?

b) La cocina no está en el hospital-- sino en las naves industriales de una empresa de catering contratada.
d) La empresa privada asume la gestión exclusiva del personal y la compra de suministros.
a) El hospital asume la compra de suministros pero subcontrata el personal del obrador de pastelería.
c) El personal del centro trabaja junto al de la empresa contratada-- que suele encargarse de la provisión de materias primas.

2005. 14ca1. ¿Cuál es el orden obligatorio de los pasos para la cocción a partir de un líquido hirviendo?

b) Hervir el líquido tapado-- añadir el alimento-- tapar firmemente y dejar enfriar en el propio caldo.
a) Introducir el alimento en frío-- tapar el recipiente-- hervir durante diez minutos y dejar enfriar dentro.
d) Poner a calentar el líquido tapado-- introducir el alimento una vez hierva-- cocer destapado y realizar escurrido y refrescado inmediato.
c) Poner el líquido destapado-- añadir el alimento en frío-- hervir y tapar para que repose una hora.

2006. 12dc3. ¿Cuál es el nivel mínimo de luz artificial exigido legalmente en el almacén de productos secos?

c) Al menos trescientos cincuenta lux estancos.
b) Al menos quinientos lux de intensidad general.
a) Al menos cien lux de luz natural o artificial.
d) Al menos doscientos lux.

2007. 14ca1. ¿Cuál es el orden obligatorio de los pasos para la cocción a partir de un líquido hirviendo?

b) Hervir el líquido tapado-- añadir el alimento-- tapar firmemente y dejar enfriar en el propio caldo.
d) Poner el líquido destapado-- añadir el alimento en frío-- hervir y tapar para que repose una hora.
a) Poner a calentar el líquido tapado-- introducir el alimento una vez hierva-- cocer destapado y realizar escurrido y refrescado inmediato.
c) Introducir el alimento en frío-- tapar el recipiente-- hervir durante diez minutos y dejar enfriar dentro.

2008. 12bb1. Según el Reglamento (CE) 852/2004, ¿qué carácter tiene el sistema APPCC?

c) Es una auditoría externa realizada por laboratorios privados acreditados.
b) Es un protocolo reactivo que solo se activa ante brotes epidemiológicos.
d) Es una recomendación voluntaria que carece de carácter sancionador.
a) Es una herramienta preventiva-- no reactiva.

2009. 12cb1. ¿Qué balanza específica se exige en el obrador de Pastelería según las fuentes?

a) Balanza de precisión de 0 a 10 kilogramos.
b) Balanza de gran pesada de 1 a 100 kilogramos.
c) Balanza específica de 0 a 12 kilogramos.
d) No se requiere balanza

2010. 12dc4. ¿Por qué la descongelación es uno de los procesos más críticos para la seguridad alimentaria en un hospital?

b) Porque requiere de forma obligatoria una iluminación general de quinientos lux estancos.
a) Porque duplica de forma automática los costes económicos de adquisición de suministros.
d) Porque exige el uso obligatorio de abrillantadores químicos mecánicos en estanterías.
c) Porque durante este paso el alimento atraviesa la zona de peligro térmico donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.

2011. 15db1. ¿Cuál es la definición técnica de ‘fecha de caducidad’ en el control inicial de víveres?

b) Indicación temporal a partir de la cual el alimento puede perder cualidades-- pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
a) Plazo fijado de forma voluntaria por el hospital para la limpieza de la zona de entrada.
d) Límite temporal de seguridad alimentaria a partir del cual el fabricante ya no garantiza la inocuidad-- obligando al rechazo inmediato del producto.
c) Código de control administrativo que certifica la trazabilidad del lote recibido.

2012. 14db4. What is the primary purpose of using compensated vacuum (MAP) in delicate or fragile foods like salads or pastries?

b) Aumentar el peso final de la ración mediante la condensación de los gases de sellado.
a) Destruir por completo la bacteria anaerobia Clostridium botulinum mediante inyección de oxígeno puro.
d) Evitar el aplastamiento del alimento bajo la fuerza de la presión atmosférica exterior inyectando un gas antes del sellado.
c) Permitir la cocción directa del producto dentro de la bolsa plástica a temperaturas superiores a 100 °C.

2013. 11aa2. ¿Cuál es el rango de sanción para una infracción leve según la Ley 17/2011?

b) Hasta 600.000 euros.
d) De 100 a 500 euros.
a) De 3.001 a 60.000 euros.
c) De 300 a 3.000 euros.

2014. 15cb4. ¿Qué profesionales de la salud integran obligatoriamente la Comisión de Nutrición para asegurar una visión unificada?

b) Exclusivamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.
c) Representantes externos del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).
a) Médicos (endocrinos)-- enfermeros-- nutricionistas o dietistas-- farmacéuticos-- bromatólogos y personal de hostelería.
d) Únicamente médicos endocrinos de soporte nutricional.

2015. 14ba3. ¿Qué medio denso y acidulado se emplea para cocer hortalizas muy sensibles garantizando que conserven su color y compuestos aromáticos característicos?

d) Fondo blanco de cocción.
b) Zumo de limón puro sin diluir en frío.
c) Agua clorada a 70 partes por millón.
a) Solución de agua con abundante sal común.

2016. 11cb1. ¿Qué temperatura es necesaria alcanzar en ebullición para asegurar la muerte de la mayoría de los microorganismos?

c) Sobre los cien grados Celsius.
d) Sesenta grados Celsius.
b) Ochenta grados Celsius.
a) Setenta y cuatro grados Celsius.

2017. 12ab2. ¿Cuál de las siguientes opciones constituye un ejemplo de ‘colectividad’ mencionado expresamente en la norma?

a) Escuelas, empresas, residencias, medios de transporte y hospitales.
c) Una tienda de ultramarinos y una carnicería con obrador.
b) Un grupo de particulares que realiza una barbacoa privada.
d) Un mercadillo ambulante de venta directa de frutas.

2018. 11bc3. ¿Qué rótulo obligatorio deben llevar las cisternas de transporte de alimentos a granel?

b) Uso Alimentario.
c) Atención: Comida Hospitalaria.
d) Mercancía Perecedera.
a) «exclusivamente para productos alimenticios».

2019. 15cc2. ¿Qué diferencia conceptual existe entre ‘mantenimiento preventivo’ y ‘mantenimiento correctivo’ para evitar errores?

b) El preventivo es planificado y regular para evitar que el fallo ocurra; el correctivo actúa solo cuando la máquina ya se ha estropeado-- afectando al servicio.
d) El preventivo lo realiza la empresa proveedora de forma externa; el correctivo es ejecutado por el pinche de cocina.
c) El preventivo se aplica únicamente a los hornos; el correctivo se centra de forma exclusiva en las cámaras de frío.
a) No existen diferencias técnicas en el ámbito de las cocinas del SAS.

2020. 14cb1. ¿Qué es la ‘media glasa’ según los conceptos clave de la lección?

a) Una mezcla de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.
d) Un concentrado de consistencia gelatinosa obtenido por la reducción directa del fondo oscuro.
c) Un concentrado viscoso que se obtiene por la reducción de la glasa.
b) Un caldo blanquecino obtenido tras desangrar espinas de pescado blanco.

2021. 11bb4. ¿Qué tipo de apertura es preferente en las cocinas del SAS?

a) Puertas giratorias.
c) Puertas de apertura batiente.
d) Puertas correderas automáticas.
b) Puertas de persiana.

2022. 14cb4. ¿Qué hortalizas componen la tradicional ‘Escalibada’ y cómo deben prepararse?

a) Tomates cortados a cuartos-- arroz cocido y pimientos crudos.
b) Zanahorias torneadas-- cebollitas blancas-- corazones de alcachofas y aceitunas en salmuera.
c) Patatas y judías verdes cortadas en dados finos y hervidas al vapor.
d) Berenjenas-- pimientos rojos-- cebolla y tomates-- asados previamente y cortados en tiras delgadas.

2023. 13bb3. ¿Cuáles son los requisitos de peso mínimo por hectolitro y humedad máxima para el trigo sarraceno o alforfón?

a) 76 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 13 por ciento.
c) 60 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 12 por ciento.
d) 68 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 14 por ciento.
b) 62 kilogramos por hectolitro y humedad máxima del 13 por ciento.

2024. 11ab2. ¿En qué momento debe completarse la formación inicial del pinche?

d) Antes de comenzar la actividad laboral de manipulación.
a) Cuando lo solicite la inspección.
b) Durante los primeros seis meses de trabajo.
c) Al finalizar el periodo de prueba.

2025. 14dc3. ¿Cómo se clasifica técnicamente el método de cocción al vacío a nivel culinario?

b) Como un método de cocción por concentración.
a) Como una técnica de deshidratación por sublimación.
d) Como un proceso físico de pasteurización en autoclave con agitación.
c) Como un método de cocción por expansión.

2026. 13cb2. ¿Qué indicación obligatoria de rotulación deben tener las ‘Grasas concretas’?

d) Deben incluir la aplicación específica y el calificativo «vegetal» si todos sus componentes lo son.
a) Deben indicar que son aptas para el consumo directo de boca.
c) Deben incluir obligatoriamente el dibujo de una vaca o un cerdo.
b) Deben rotularse siempre como equivalentes a la manteca fundida.

2027. 14ea2. ¿Cuál es una causa directa de errores en la consistencia, temperatura y estética del servicio culinario?

d) El precalentamiento a vapor de las bandejas isotérmicas limpias a más de 120 °C.
b) El uso de carros con sistema de baño María a una temperatura mínima de 80 °C.
a) La improvisación durante la fase de montaje de platos en la cinta-- requiriendo obligatoriamente planificación previa del diseño.
c) El empleo de aros de montaje de acero inoxidable-- de aluminio o de PVC.

2028. 13ba4. ¿Cómo se considera y clasifica nutricionalmente la carne de avestruz?

d) Despojo externo rico en colágeno.
c) Carne roja-- rica en proteínas y baja en grasas.
b) Caza de pluma de sabor acre e inteso.
a) Carne blanca de fácil digestión para dietas blandas.

2029. 13bb3. ¿Qué parte nutritiva de la semilla de cereal se define como el lugar específico de donde nace el brote?

b) El endospermo.
c) El germen.
a) El salvado.
d) La cáscara desmenuzada.

2030. 12dc6. ¿Qué error común se comete respecto a la tipología de platos que deben guardarse como muestra testigo?

d) Recoger la muestra en envases estériles en el momento del servicio.
b) Guardar platos fríos y calientes en el mismo congelador a menos dieciocho grados Celsius.
c) Conservar porciones de cien gramos en lugar de raciones de cincuenta gramos.
a) Pensar que solo se guardan platos calientes-- olvidando que se deben guardar todas las diferentes comidas servidas diariamente.

2031. 12da2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación se exige específicamente en las áreas de preparación y envasado de alimentos?

b) Un mínimo de 500 lux.
d) Un mínimo de 100 lux.
a) Un mínimo de 350 lux.
c) Un mínimo de 200 lux.

2032. 14eb4. ¿Qué acción higiénica estricta debe realizarse obligatoriamente con los contenedores de residuos orgánicos vacíos?

d) Llevarlos vacíos de forma directa a la zona de lavado de vajilla limpia sin desinfección previa.
c) Someterlos a un calentamiento por termocontacto directo a 80 °C durante 15 segundos.
b) Limpiarlos y desinfectarlos minuciosamente antes de que vuelvan a entrar a la zona de lavado de la cocina.
a) Envasarlos al vacío compensado antes de almacenarlos a temperatura ambiente.

2033. 13ba5. ¿De qué color es la pupila en el ojo de un pescado azul fresco?

c) Negra brillante.
a) Blanca nacarada.
b) Roja brillante.
d) Azul negruzca.

2034. 13aa4. Para proteger al consumidor, ¿a quién protege la ley al establecer prohibiciones taxativas en el etiquetado?

a) Al distribuidor mayorista.
b) Al consumidor.
d) Al pinche de cocina.
c) Al fabricante extranjero únicamente.

2035. 14da2. ¿Para qué tipo de productos está diseñado específicamente el congelador de lecho fluidizado?

c) Para capas delgadas de alimentos como hamburguesas y filetes.
d) Para grandes carnes de abasto y piezas enteras de caza mayor.
b) Para líquidos y purés que requieren espacio de dilatación.
a) Para productos pequeños como guisantes-- manteniéndolos flotando en una corriente de aire ascendente.

2036. 12bb4. ¿Cómo se define legalmente la ‘Vigilancia’ en el ámbito de los Puntos de Control Crítico?

a) La comprobación periódica y sistemática de que el sistema general de autocontrol funciona correctamente.
c) Medida u observación efectuada en un PCC para demostrar que el proceso funciona bajo control.
d) El control visual de plagas que realiza de forma rotativa el Pinche de guardia.
b) El registro e informe anual de incidencias que se envía a la autoridad competente.

2037. 12cb1. ¿Qué básculas o balanzas forman parte de la dotación técnica del Cuarto frío?

c) No dispone de balanzas
d) Balanzas industriales para camiones en la zona de muelle únicamente.
b) Balanzas de pesada ultraprecisa (de 0 a 12 kilogramos) exclusivamente.
a) Balanzas de gran pesada (de 1 a 100 kilogramos) y de precisión (de 0 a 10 kilogramos).

2038. 14db1. ¿Qué norma general de conservación rige para un brick de leche pasteurizada o estéril una vez que ha sido abierto en la cocina hospitalaria?

d) Debe desecharse inmediatamente de forma obligatoria ya que no admite refrigeración.
c) Debe someterse a una pasteurización discontinua antes de volver a almacenarse.
b) Una vez abierto el envase-- pierde su asepsia y se rige por las normas generales de conservación en frío de productos frescos.
a) Se conserva perfectamente a temperatura ambiente durante un máximo de 5 días.

2039. 11dc2. ¿Qué efecto tiene el mercurio sobre el feto según el texto?

c) Aumenta el peso al nacer.
b) Mejora su desarrollo óseo.
a) No tiene efectos transversales.
d) Causa daños irreversibles en el sistema nervioso central.

2040. 15dc2. ¿Cuál es el peligro de salud si el alimento no alcanza la temperatura interna de seguridad debido a hornos en mal estado?

b) Genera una pérdida de la consistencia líquida en las dietas especiales.
c) Impide eliminar las bacterias patógenas-- comprometiendo gravemente la inocuidad alimentaria.
a) Impide que el pinche realice el troceado y racionado de las materias primas.
d) Provoca que se incrementen los residuos hosteleros generados de forma diaria.

2041. 15da3. ¿Cuáles son las tres tareas críticas que asume el pinche de cocina destinado en la planta de hospitalización?

d) Ayudar en el servicio de las bandejas-- controlar la temperatura final de consumo en el instante de entrega y realizar la limpieza del office-- comedor-- útiles y vajilla.
c) Planificar menús con antelación-- supervisar la cinta de emplatado y resolver quejas contractuales.
a) Prescribir dietas especiales-- calibrar los termómetros de planta y tomar muestras de superficies.
b) Confeccionar la planilla de dietas-- realizar el reparto a las habitaciones y vigilar el stock.

2042. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, las comidas preparadas que se conserven en congelación deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a:

a) Menos 10 ºC.
b) Menos 12 ºC.
c) 0 ºC.
d) Menos 18 ºC.

2043. 11aa2. Si un alimento tiene una vida útil superior a 24 horas, ¿a qué temperatura máxima debe conservarse en frío?

b) 0 grados Celsius.
d) 4 grados Celsius.
c) 10 grados Celsius.
a) 8 grados Celsius.

2044. 12ba4. ¿Cuál es la diferencia entre mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo según las fuentes?

b) El preventivo se aplica a las paredes y el correctivo a los termómetros de control.
d) El preventivo consiste en acciones programadas para evitar averías-- y el correctivo consiste en la reparación tras detectarse un fallo.
a) El preventivo repara los equipos rotos y el correctivo los calibra periódicamente.
c) El preventivo es realizado por el Pinche y el correctivo por una empresa externa autorizada.

2045. 11db2. ¿Qué debe hacerse con una conserva que presenta la tapa abombada?

d) Calentarla a 100 grados para aprovecharla.
a) Pincharla para que salga el gas y cocinarla.
b) Guardarla en la nevera para que baje el bulto.
c) Desecharla inmediatamente.

2046. 13da1. ¿Qué porcentaje de distribución calórica diaria se recomienda para los hidratos de carbono, grasas y proteínas en una dieta equilibrada?

c) Del 60 al 75% de hidratos de carbono-- del 10 al 15% de grasas-- y del 20 al 25% de proteínas.
b) Del 45 al 60% de hidratos de carbono-- del 30 al 35% de grasas-- y del 12 al 15% de proteínas.
a) Del 10 al 15% de hidratos de carbono-- del 12 al 15% de grasas-- y del 50 al 60% de proteínas.
d) Del 30 al 40% de hidratos de carbono-- del 45 al 50% de grasas-- y del 5 al 10% de proteínas.

2047. 12aa4. ¿Qué diferencia fundamental hay entre el PNCOCA y el sistema APPCC?

c) El PNCOCA es el plan de la inspección pública; el APPCC es el sistema de autocontrol interno de la cocina.
d) No hay diferencia, son el mismo sistema con nombres diferentes en España y Europa.
b) El PNCOCA es voluntario para hospitales; el APPCC es obligatorio.
a) El PNCOCA controla peligros físicos y el APPCC controla peligros biológicos.

2048. 12ba1. ¿Por qué un fallo en la calidad del agua se considera un riesgo crítico en una cocina hospitalaria?

b) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico del lavavajillas mecánico.
a) Porque es el ingrediente más utilizado y el principal agente de limpieza-- pudiendo contaminar masivamente alimentos y superficies.
d) Porque puede alterar el valor nutricional de los platos cocinados de forma irreversible.
c) Porque provoca la descamación de las superficies de acero inoxidable.

2049. 11aa3. ¿Por qué es fundamental la manipulación correcta en el SAS?

a) Para mejorar el sabor de los guisos.
b) Para cumplir el horario de reparto.
d) Porque los pacientes tienen sistemas inmunitarios compromised.
c) Para ahorrar costes en materias primas.

2050. 14da4. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de recalentamiento en el ámbito hospitalario y de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

a) Alcanzar al menos 74 °C durante un mínimo de 15 segundos en el centro o interior del producto.
b) Llegar a 65 °C durante al menos 10 segundos en el interior del producto.
c) Bajar de 70 °C a 10 °C en menos de dos horas.
d) Alcanzar al menos 70 °C durante un mínimo de 15 segundos en todas las partes del alimento.

2051. 12aa4. ¿Qué error frecuente destaca el texto respecto a la confusión entre AESAN y EFSA?

c) La AESAN es de carácter español (nacional) y la EFSA es de carácter europeo.
a) La AESAN regula los alimentos de origen vegetal y la EFSA los de origen animal.
d) La AESAN es de ámbito autonómico andaluz y la EFSA es de ámbito estatal español.
b) La AESAN realiza el autocontrol y la EFSA realiza el control oficial sin previo aviso.

2052. 14bb4. ¿Qué método de inspección visual se considera el más eficaz para detectar larvas de Anisakis en filetes limpios de pescado?

c) Utilizar una probeta graduada para medir el volumen de grasa del pescado.
b) Trocear los filetes en porciones de tipo brunoise para separar los nematodos.
a) Pasar los filetes sobre una superficie transparente iluminada por debajo (mesa de luz) para revelarlas por transparencia.
d) Sumergir el filete en agua fría con sal y observar la formación de burbujas.

2053. 11ec3. El deber de exclusividad del pinche se refiere a:

c) Que no puede hablar con otros departamentos.
b) Que solo puede usar un tipo de cuchillo.
a) Que solo puede trabajar en un hospital.
d) Que la ropa y calzado deben ser exclusivos para el puesto.

2054. 11cb2. ¿Qué punto del alimento es el crítico para realizar la medición de temperatura?

b) El centro del producto.
c) El vapor que desprende.
d) La superficie superior.
a) La zona de contacto con la bandeja.

2055. 14aa5. ¿Cómo ayuda la tapa del cubo de basura a la inocuidad alimentaria?

a) Evita la propagación de olores y frena el acceso de insectos.
c) Permite almacenar una mayor cantidad de basura por volumen.
d) Evita que los cubos se desborden de forma visual.
b) Acelera la descomposición de la materia orgánica residual.

2056. 14bb5. ¿Por qué representa un error higiénico separar la clara de la yema utilizando la propia cáscara del huevo?

d) Porque es un procedimiento manual que requiere demasiado tiempo de trabajo.
b) Porque propaga la bacteria Salmonella de la cáscara exterior al contenido comestible; exige usar un separador homologado.
c) Porque rompe la yema de forma accidental alterando la textura del plato.
a) Porque disminuye el volumen final útil de clara obtenido para las dietas.

2057. 13aa1. ¿Qué modificación reciente importante sufrió el Código Alimentario Español a través del Real Decreto 760/2021?

b) Sobre higiene alimentaria.
c) Sobre la trazabilidad europea.
d) Sobre el etiquetado de alérgenos.
a) Sobre aceites de oliva.

2058. 13cb1. ¿Cuál es la acidez libre máxima autorizada para el aceite de oliva refinado?

c) 0--8 gramos por 100 gramos.
d) 1 gramo por 100 gramos.
b) 0--3 gramos por 100 gramos.
a) 2 gramos por 100 gramos.

2059. 14dc1. ¿Qué se entiende por cocina satélite en el contexto de la restauración colectiva del SAS?

d) Cocina independiente local encargada exclusivamente del pelado y lavado de hortalizas crudas.
b) Instalación de gran tamaño que centraliza la compra de materias primas y la elaboración de platos para una provincia entera.
a) Cocina receptora periférica que recibe las elaboraciones terminadas o refrigeradas desde la cocina central para su regeneración térmica-- emplatado y distribución final.
c) Unidad móvil equipada con generadores de calor destinada a dar apoyo alimentario en catástrofes sanitarias.

2060. 13aa2. ¿Qué reglamento es considerado el pilar de la seguridad alimentaria moderna en Europa?

c) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Reglamento (CE) 1169/2011.
a) El Decreto 2484/1967.
d) La Ley 17/2011.

2061. 11ab5. ¿Quién tiene la obligación de conservar el registro de formación actualizado para las autoridades?

a) El delegado de prevención.
d) El servicio de correos.
b) El hospital o SAS como operador alimentario.
c) El inspector de sanidad.

2062. 11da3. Según el texto, ¿por qué es un error preparar alimentos varias horas antes sin control térmico?

a) Porque el tiempo facilita el aumento progresivo de los gérmenes.
b) Porque el pH del alimento se vuelve neutro automáticamente.
d) Porque los pacientes prefieren la comida recién hecha.
c) Porque el alimento pierde su sabor original.

2063. 12cc2. Entre los errores de examen más frecuentes, ¿qué aclaración técnica se establece sobre la función del abrillantador?

b) Afirmar que el abrillantador sustituye la fase de prelavado mecánico.
a) Considerar que el abrillantador se aplica con agua fría en la fase de lavado.
d) Pensar que el abrillantador se utiliza para descalcificar el agua.
c) Creer que el abrillantador desinfecta-- cuando su función es estética y de ayuda al secado.

2064. 11ac4. ¿A qué obliga la existencia del peligro invisible del portador sano?

a) A realizar análisis de sangre semanales.
c) A mantener una higiene máxima de forma permanente.
b) A cerrar las cocinas cada tres meses para desinfección.
d) A contratar solo personal que ya haya pasado la enfermedad.

2065. 11db2. ¿Qué complicación grave puede causar la toxina Shiga de la E. coli?

d) Parálisis flácida.
c) Meningitis bacteriana.
a) Hepatitis crónica.
b) Síndrome urémico hemolítico.

2066. 15ca2. ¿Quién tiene la competencia exclusiva de realizar la ‘prescripción de la dieta’ como parte del tratamiento clínico?

b) El médico.
a) El personal de enfermería.
c) El Servicio de Nutrición Clínica.
d) El pinche de cocina.

2067. 11cc2. ¿Qué es la trazabilidad según la definición funcional de la fuente?

a) El registro de las bajas laborales del personal.
d) El control de la temperatura en el horno.
b) La capacidad para seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
c) La capacidad de cocinar un alimento rápidamente.

2068. 11bc3. ¿Qué requisito deben cumplir los receptáculos de transporte respecto a su estado?

c) Mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento.
d) Ser de color blanco hospitalario.
a) Tener música ambiental.
b) Ser siempre nuevos.

2069. 12dc6. Si se opta por conservar la muestra testigo en congelación, ¿a qué temperatura debe almacenarse?

a) Entre menos dos y cero grados Celsius en antecámara.
b) A una temperatura igual o inferior a menos dieciocho grados Celsius.
c) A menos diez grados Celsius de forma obligatoria.
d) A cero grados Celsius de forma constante.

2070. 11ea2. Durante la inspección, ¿qué implica la ‘Observación directa’?

b) Analizar los platos testigo del día anterior.
d) Mirar las cámaras de seguridad del mes pasado.
c) Vigilar las prácticas de manipulación e higiene en tiempo real.
a) Revisar solo los papeles en el despacho.

2071. 14bb1. ¿Qué pieza de ovino comprende la silla unida a las dos piernas traseras?

d) Balotina.
b) Silla.
c) Corona.
a) Barón.

2072. 11ac1. ¿Cuál es un error frecuente de los opositores respecto a la normativa de salud?

b) Saber que el SAS es responsable de la supervisión.
c) Confundir el Reglamento 852/2004 con el Real Decreto 109/2010.
d) Conocer la definición of portador sano.
a) Diferenciar entre higiene y formación.

2073. 14ab1. ¿Por qué es un error crítico limpiar un utensilio contaminado únicamente bajo el chorro de agua fría?

c) Porque aumenta el consumo innecesario de agua potable en el hospital.
d) Porque el agua fría altera la porosidad de las tablas coloreadas autorizadas.
b) Porque enjuagar solo con agua fría no elimina las bacterias adheridas; exige un proceso completo de limpieza y desinfección.
a) Porque el agua fría debilita el filo metálico de las herramientas de corte.

2074. 12bb4. ¿Qué limitación se establece para el hospital respecto a aquellos límites críticos fijados legalmente por la normativa sanitaria?

c) Se pueden sustituir por niveles objetivo menos estrictos si la cocina es de pequeño tamaño.
d) Solo son exigibles para cocinas de colectividades privadas con fines lucrativos.
a) Se permite flexibilizarlos y reducirlos si el hospital cuenta con un plan de agua autorizado.
b) Están fijados legalmente por la normativa sanitaria vigente y no pueden ser sustituidos por criterios menos estrictos.

2075. 12ba6. ¿Qué requisitos de diseño higiénico deben cumplir obligatoriamente los contenedores o cubos de basura dentro de las salas de manipulación?

c) Material plástico poroso sin tapa para facilitar la retirada rápida-- accionados manualmente.
a) Mobiliario de obra integrado en las encimeras de preparación sin bolsas de un solo uso.
d) Cestos metálicos de rejilla abierta para evitar la condensación y la retención de gases.
b) Material de fácil limpieza y desinfección-- provistos de cierre hermético y accionamiento no manual por pedal.

2076. 14bb4. ¿A qué temperatura y tiempo muere el parásito Anisakis durante el tratamiento térmico por cocción?

a) Si el centro del pescado alcanza los 40 grados Celsius durante un mínimo de 15 minutos.
d) La cocción no elimina el parásito; es obligatorio congelar siempre todo tipo de pescados.
c) Si el centro del producto alcanza una temperatura de entre 60 y 70 grados Celsius-- o un mínimo de 60 grados Celsius durante un minuto.
b) Si la superficie del producto alcanza los 100 grados Celsius durante diez minutos.

2077. 12ca1. ¿Qué función cumple el sistema informático GESMAN en la cocina del SAS?

c) Registrar los tratamientos de desinsectación química y el control de plagas.
b) Permitir al médico prescribir la dieta en la historia clínica del paciente.
d) Gestionar la información de las dietas prescritas para que el Pinche reciba la orden de preparación exacta.
a) Medir en tiempo real la iluminación en luxes de las zonas de envasado.

2078. 13aa4. ¿Qué frase debe indicarse en productos cuya calidad se altere rápidamente tras abrir el envase?

d) No apto para consumo hospitalario.
c) Mantener congelado indefinidamente.
b) Consumir preferentemente antes de un año.
a) Para consumo inmediato una vez abierto.

2079. 13cb1. ¿Qué tratamiento específico requiere el aceite de soja tras su refinación para asegurar su estabilidad?

d) Debe fundirse a una temperatura máxima de 80 grados centígrados.
c) Debe enfriarse a menos 5 grados centígrados durante dos horas.
a) Debe mezclarse con aceite de oliva virgen para evitar su oxidación.
b) Debe calentarse a 160 grados centígrados durante quince minutos.

2080. 11dc2. ¿Qué grupos de población tienen restricción absoluta de consumo de grandes pescados por riesgo de mercurio?

a) Deportistas de élite.
c) Celíacos e intolerantes a la lactosa.
d) Embarazadas y niños.
b) Ancianos y adolescentes.

2081. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos caracterizan inicialmente el ahumado en caliente y para qué tipo de productos se emplea específicamente?

c) Trabaja a una temperatura fija de 121 °C en autoclave hermético y se emplea para carnes con huesos.
b) Trabaja a una temperatura constante de entre 30 °C y 38 °C y se emplea para productos de larga conservación como el salmón o el queso.
d) Trabaja superando la temperatura de 150 °C por inyección directa de vapor y se emplea para leches infantiles.
a) Trabaja a una temperatura inicial de entre 100 °C y 130 °C (bajando luego a 40 °C - 45 °C) y se emplea para embutidos de menor duración como morcillas y salchichas.

2082. 12ba6. ¿Quién es la única entidad legal que puede realizar la retirada de ciertos residuos específicos, como el aceite vegetal usado, de la cocina hospitalaria?

c) El servicio de limpieza municipal estándar sin registro especial.
b) Una empresa autorizada externa.
d) El Pinche de cocina encargado del desbarase diario.
a) El suministrador público de agua potable del municipio.

2083. 13da2. ¿Cómo se clasifican las legumbres en la nueva rueda de alimentos?

c) Como alimentos energéticos ricos en almidón-- dentro del grupo I.
d) No se clasifican en la rueda-- solo aparecen en la base de la pirámide SENC.
b) Como alimentos plásticos-- dentro del grupo III-- junto a carnes y pescados.
a) Como alimentos reguladores de hoja verde-- dentro del grupo V.

2084. 11cc1. ¿Qué debe hacer el pinche para demostrar que se ha cumplido la norma del APPCC?

a) Anotar todos los controles en documentos y registros obligatorios.
c) Avisar verbalmente al supervisor.
d) Limpiar la cocina dos veces al día.
b) Guardar los tickets de compra.

2085. 15bb1. ¿Cuál es la definición técnica del ciclo de mejora continua en la hostelería hospitalaria?

d) Protocolo estricto para reducir de forma inmediata los costes de adquisición de materias primas..
b) Procedimiento estructurado y sistemático que se aplica de manera repetitiva para optimizar la calidad de los procesos y servicios..
a) Método de control microbiológico externo que realiza la Consejería de Salud trimestralmente..
c) Plan de formación teórica obligatoria diseñado para los pinches de cocina de nuevo ingreso..

2086. 15da3. ¿Qué beneficio asistencial directo produce un comportamiento cordial e individualizado en el trato al paciente?

c) Permite al pinche prescindir de realizar la limpieza del office de planta.
a) Asegura que el plato se consuma a la temperatura microbiológica idónea.
d) Disminuye el impacto psicológico del ingreso y contrarresta la sensación de que la comida es una obligación institucional.
b) Garantiza el cumplimiento automático de los requerimientos de la Marca «Q».

2087. 14ca2. En la fritura con protección, ¿cuál es el procedimiento técnico para el ‘rebozado’ o fritura a la romana?

b) Sumergir el género crudo en agua clorada y pasarlo por harina de maíz seca.
d) Sazonar el género húmedo y pasarlo por pan rallado mezclado con harina.
a) Pasar el alimento por huevo batido-- escurrir y cubrir de pan rallado uniforme.
c) Consiste en pasar el alimento seco y sazonado por harina-- retirar el excedente y pasarlo por huevo batido antes de freír.

2088. 14eb4. ¿Dónde deben almacenarse de forma obligatoria las bolsas de residuos orgánicos debido a su rápida descomposición?

c) En un depósito refrigerado de basura (cuarto de basuras climatizado y frío) hasta el momento de su retirada definitiva.
d) En la zona de lavado de vajilla de la cocina central a temperatura ambiente.
b) En contenedores abiertos colocados junto a la salida limpia de distribución de comidas.
a) En el office de la planta de hospitalización o cuartos templados de descarte.

2089. 11ac4. ¿Cuál es la definición oficial de ‘portador sano’?

b) Persona que sin presentar síntomas puede transmitir gérmenes a los alimentos.
c) Una persona que nunca enferma.
a) Personal que solo manipula alimentos envasados.
d) Trabajador con certificado médico de buena salud.

2090. 12cb1. Respecto a la cocción y el calor, ¿cuál es una particularidad indispensable del Cuarto frío?

c) Cuenta con un módulo de fuegos específico para cocinar carnes a la plancha de forma rápida.
b) Tiene hornos de convección de última generación para asar los pescados que se sirven fríos.
a) Dispone de baño maría y freidoras para mantener calientes los platos elaborados en crudo.
d) En el cuarto frío no suele haber cocina. Si un plato requiere calor

2091. 14aa1. ¿Qué es un apósito impermeable según los conceptos clave del tema?

a) Una tirita común de color oscuro fácil de detectar.
b) Un guante de protección térmica para manipular hornos.
d) Una venda de tela transpirable para cortes profundos.
c) Una cubierta que impide el paso de líquidos y fluidos corporales.

2092. 15ca2. ¿Cómo se define el concepto de ‘servicio de alimentación integral’?

b) Concepto organizativo que define la restauración hospitalaria como un proceso global e interconectado de cuidados terapéuticos-- nutricionales y de seguridad higiénica.
d) El reparto de alimentos sin supervisión médica ni restricciones terapéuticas en planta.
a) Un servicio hotelero independiente enfocado exclusivamente en minimizar los costes de compras.
c) La elaboración de menús a la carta gestionados de forma externa por una empresa de turismo.

2093. 11eb2. Una de las responsabilidades del pinche en SICAP es colaborar en:

d) La compra de los ordenadores de cocina.
c) El diseño de la interfaz del programa.
b) El pago de las facturas de proveedores.
a) La localización de lotes específicos.

2094. 12bb3. En el análisis de peligros, ¿qué factores relacionados con los microorganismos y toxinas deben incluirse obligatoriamente?

d) La calibración de los microscopios y la desinfección química de laboratorios.
c) La presencia de aditivos permitidos y el uso de agua potable descalcificada.
b) La supervivencia o proliferación de microorganismos y la producción o persistencia de toxinas.
a) La resistencia física de las mallas protectoras y el tamaño de las uniones mediacaña.

2095. 14ca5. ¿Qué función física específica cumple el escaldado en la preelaboración de aves enteras?

a) Elimina los folículos grasos de la pechuga reduciendo el aporte calórico del menú.
b) Sumergir brevemente en agua caliente dilata y ablanda los folículos de la piel-- facilitando el desplumado.
c) Inactiva las bacterias patógenas superficiales del esternón facilitando el troceado.
d) Ayuda a que las fibras musculares de los muslos se contraigan-- ganando firmeza.

2096. 12ab3. ¿En quién se delegan en España las funciones de la autoridad competente para realizar el control oficial e inspecciones?

d) En los ayuntamientos de forma exclusiva.
b) En la Comisión Europea de Seguridad Alimentaria.
c) En las empresas privadas de auditoría externa.
a) En las comunidades autónomas.

2097. 15ca3. ¿A qué hora exacta se realiza el reparto oficial de la cena en el hospital?

c) A las 21:00 horas.
a) A las 20:00 horas.
d) A las 19:00 horas.
b) A las 19:30 horas.

2098. 13ab2. Un alimento que se altera de forma natural en su composición o valor nutritivo, sin fraude, se clasifica legalmente como:

b) Alimento fundamental.
c) Alimento alterado.
d) Alimento falsificado.
a) Alimento adulterado.

2099. 12cc3. De acuerdo con los requisitos legales de los materiales, ¿qué características deben cumplir las herramientas y la batería de la cocina?

a) Deben ser de plástico absorbente y flexible de bajo coste.
b) Deben presentar ángulos rectos y superficies rugosas para facilitar el agarre.
c) Deben estar construidos en madera tratada con barniz hidrófugo poroso.
d) Deben ser impermeables-- atóxicos-- inoxidables o resistentes a la corrosión y de superficie lisa.

2100. 12ba4. En el procedimiento de ejecución del mantenimiento de aparatos eléctricos de cocina, ¿qué se debe revisar siempre antes de su uso?

d) Las conexiones eléctricas.
b) La ficha de desinsectación de la empresa externa.
a) El nivel de inclinación del suelo hacia el sumidero.
c) El registro sanitario del fabricante de la máquina.

2101. 15dc2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘temperatura interna de seguridad’ en el proceso culinario?

b) Nivel térmico mínimo que debe alcanzar el centro del alimento durante la cocción para garantizar la destrucción total de microorganismos patógenos.
c) El rango térmico de conservación segura para alimentos congelados en el almacén de cocina.
a) La temperatura constante exigida de forma oficial en los comedores hospitalarios.
d) La temperatura superficial de las bandejas culinarias en el momento de entrega al enfermo.

2102. 11da3. ¿Cuál es el objetivo de controlar la humedad, el pH y el tiempo en la cocina del SAS?

b) Prevenir toxiinfecciones alimentarias.
a) Aumentar la cantidad de proteínas en los alimentos.
d) Reducir el tiempo de cocción.
c) Mejorar el valor nutricional de los platos.

2103. 11ab3. ¿Cuál es la vigencia del certificado para puestos de alto riesgo?

a) Cuatro años.
d) Tres años.
b) Un año.
c) Dos años.

2104. 13aa2. ¿Qué herramienta clave introducida por el Reglamento (CE) 178/2002 permite reconstruir el historial de un producto?

a) El etiquetado nutricional.
d) El control de temperaturas.
c) La desinfección.
b) La trazabilidad.

2105. 15ba3. ¿Qué versión literal de la norma ISO 9001 se mantiene como referencia textual obligatoria en el temario de oposición del SAS?

c) La versión ISO 9001 de 1997.
b) La versión ISO 9001 de 2018.
a) La versión ISO 9001 de 2015.
d) La versión ISO 9001 de 2000.

2106. 11aa4. ¿A qué temperatura de cocción se considera que se elimina la mayoría de los patógenos?

b) 63 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.
c) Mínimo 70 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.

2107. 11db1. ¿Qué nombre recibe la enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos?

d) Infección alimentaria.
b) Parasitosis biótica.
c) Sepsis ambiental.
a) Intoxicación alimentaria.

2108. 15cb4. ¿Qué significa que la Comisión de Nutrición tenga un carácter ‘multidisciplinar’?

c) Que sus normas varían según la época del año y el mercado de víveres.
d) Que se compone únicamente por personal administrativo de hostelería.
b) Que está integrada por profesionales de diferentes disciplinas o especialidades para abordar una tarea común.
a) Que actúa de forma independiente en cada una de las plantas de hospitalización.

2109. 11ab1. Para actividades de alto riesgo, como la preparación de ensaladas, ¿cuál es la vigencia del certificado?

d) Cuatro años.
a) Dos años.
c) Seis meses.
b) Tres años.

2110. 11bc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al almacenamiento de envases vacíos?

c) Almacenarlos en zonas secas.
a) Guardarlos en estanterías.
d) Pensar que pueden estar cerca de productos de limpieza por estar vacíos.
b) Mantenerlos en su caja original.

2111. 14bb3. ¿Cuál es una característica distintiva para clasificar a un ave como animal joven en la recepción?

c) La piel es áspera-- se despega con facilidad y presenta espolones muy desarrollados.
d) Su pico inferior es rígido y compacto y las patas tienen espolones de uña frágil.
a) Su plumaje es suave con cañones flexibles y el esternón cede fácilmente al no estar totalmente calcificado.
b) Su plumaje carece de brillo-- tiene cañones resistentes y el esternón es duro y afilado.

2112. 14aa5. ¿Cuándo se pueden aplicar insecticidas químicos en aerosol en la cocina?

d) Únicamente al finalizar la jornada laboral con la cocina vacía.
c) Al iniciar el turno matutino antes de encender las luces.
b) Solo si los platos preparados se cubren previamente con trapos de tela.
a) Durante las horas de servicio para eliminar moscas en directo.

2113. 15bb2. En la cocina del hospital, ¿qué beneficio técnico directo reporta el cumplimiento del manual de procedimiento?

b) Garantiza la estandarización del servicio-- lo que reduce la variabilidad-- los fallos de seguridad y asegura la coherencia independientemente de quién realice la tarea..
d) Exime a la cocina de registrar las medidas correctoras aplicadas ante errores operacionales..
a) Garantiza que la dirección de hostelería del centro prescinda de los planes de acción..
c) Permite que los pinches de cocina modifiquen arbitrariamente los menús variados de planta..

2114. 14bb5. ¿Cómo debe realizarse obligatoriamente la descongelación de huevos y ovoproductos que se hayan mantenido congelados en el hospital?

b) En el microondas de la zona de emplatado utilizando la potencia máxima.
d) Dentro de la temperatura de refrigeración de la cocina.
c) Sumergiendo el envase en agua caliente clorada durante diez minutos.
a) A temperatura ambiente sobre la mesa del cuarto frío.

2115. 11cc3. ¿Qué tipo de envases se deben utilizar para la recogida de las muestras?

a) Platos cubiertos con papel de aluminio.
d) Bolsas de papel reciclado.
b) Envases estériles cerrados.
c) Táperes de plástico usados y lavados.

2116. 11bb1. ¿Qué material se rechaza en el SAS para los locales por ser altamente absorbente?

d) Acero inoxidable.
b) PVC.
a) Azulejo liso.
c) Madera.

2117. 15ab1. Según las reglas de diseño para las encuestas de satisfacción, ¿qué se exige para evitar el cansancio del encuestado?

d) Que se realicen de forma obligatoria antes de cada comida.
c) Que no sean muy amplias y planteen cuestiones claras y fácilmente valorables.
a) Que incluyan indicadores numéricos complejos de laboratorio.
b) Que dejen un margen amplio para la interpretación subjetiva del trabajador.

2118. 11eb2. ¿Cuál es el objetivo principal de la trazabilidad según el contenido?

d) Ahorrar costes en la compra de materia prima.
a) Organizar los turnos de limpieza de los pinches.
b) Seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
c) Controlar el acceso del personal a la cocina.

2119. 11ab3. ¿Qué documento obligatorio debe custodiar el hospital sobre la formación del pinche?

b) Un registro actualizado de la formación.
d) El currículum vitae original.
c) El título de graduado escolar.
a) El carné de conducir.

2120. 11aa4. ¿Cuántas horas dura la formación inicial mencionada como punto de confusión?

c) 2 horas.
d) 20 horas.
a) 8 horas.
b) 15 horas.

2121. 12db2. ¿Qué áreas específicas de la cocina se incluyen dentro de la identificación técnica de ‘Zonas de limpio’?

c) Recepción de materias primas crudas
d) Cocina caliente
a) Almacén general de productos secos
b) Cuarto de basuras refrigerado

2122. 12db3. ¿Por qué es vital para un Pinche respetar los recorridos de los circuitos en la «»cocina que cura»»?

a) Para poder almacenar las basuras orgánicas junto a las carnes frescas.
b) Para acelerar de forma física la velocidad de cocinado y el desbarase.
c) Para sustituir al responsable de medicina preventiva del hospital.
d) Para evitar que los microorganismos pasen de zonas sucias a alimentos listos para el consumo.

2123. 12dc5. ¿Por qué el huevo es considerado uno de los alimentos de mayor riesgo biológico en la cocina hospitalaria?

a) Debido a su alta concentración de cloro residual libre de origen hidráulico.
c) Porque produce condensación de vapor y moho en techos de forma inevitable.
b) Porque requiere un almacenamiento a temperatura constante de menos dieciocho grados Celsius.
d) Debido a la posible presencia de la bacteria Salmonella.

2124. 15bb3. ¿Cuál es la meta u objetivo prioritario de los ‘sistemas de información’ de calidad ante la detección de un error o desviación?

d) Notificar el fallo de manera directa a los pacientes para suspender el reparto de almuerzos..
a) Facilitar la corrección inmediata y localizada del problema sin tener que detener todo el proceso productivo..
c) Efectuar de manera inmediata una auditoría externa para modificar el manual de calidad..
b) Proceder a la parada total de la producción y el cocinado en la cocina del hospital..

2125. 12aa1. ¿Cuál de las siguientes es una exclusión explícita del concepto ‘alimento’ establecido por la ley?

c) Los piensos, los animales vivos (salvo que estén preparados para el consumo), las plantas antes de la cosecha, los medicamentos y los cosméticos.
a) Las sustancias destinadas a ser transformadas para consumo humano.
d) Las bebidas alcohólicas y los refrescos.
b) La goma de mascar y el agua potable incorporada.

2126. 15aa5. ¿Cuál es el rol que adopta el paciente hospitalizado frente a los servicios hoteleros y de alimentación?

a) Un rol activo de evaluador directo de las prestaciones hosteleras recibidas.
b) Un rol de planificador de las dietas y menús del centro de cocina.
d) Un papel de espectador pasivo sin impacto alguno en la calidad del servicio.
c) Un rol de supervisor técnico del cumplimiento microbiológico de los platos.

2127. 11cb2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de 70°C en el centro?

c) Una hora.
d) Quince segundos.
a) Diez minutos.
b) Dos minutos.

2128. 15aa5. ¿Qué error frecuente en exámenes tipo test se asocia con la valoración de los usuarios directos?

a) Creer que los no usuarios valoran mejor el hospital que los pacientes ingresados de forma directa.
c) Confundir los tiempos de espera con los fallos de organización general.
b) Pensar que las quejas y sugerencias se tramitan a través de Medicina Preventiva.
d) Considerar que la labor diaria del pinche no afecta a la calidad percibida.

2129. 13ab1. ¿Qué normativa regula la entrada de sustancias en la cadena de consumo hospitalario según 13ab1?

c) La normativa de prevención de riesgos laborales.
a) La directiva de residuos hospitalarios.
b) El Código Alimentario Español.
d) El reglamento general de conductores de ambulancia.

2130. 11cc2. ¿Qué define el concepto de ‘Lote’?

c) El número de pacientes en una planta del hospital.
a) La cantidad de comida que sobra un día.
b) Conjunto de unidades de un producto fabricado o envasado en circunstancias idénticas.
d) Un pedido realizado a un solo proveedor.

2131. 11ba1. ¿Qué parte del cuerpo, además de las manos, debe frotarse enérgicamente?

b) Solo las yemas de los dedos.
a) Hombros.
c) Antebrazos.
d) Codos.

2132. 14bb2. ¿Qué corte de vacuno es un chuletón con hueso del lomo alto con un peso de entre 1 y 1,5 kilogramos?

a) Entrecôte.
b) Villagodio.
c) Roastbeef.
d) T-bone.

2133. 14da2. ¿Qué tratamiento previo obligatorio deben recibir las verduras antes de congelarse crudas?

c) Un desinfectado con lejía alimentaria durante 10 minutos.
d) Un envasado al vacío sin ningún tipo de tratamiento térmico.
b) Un escaldado previo para inactivar las enzimas que deterioran su color y textura.
a) Un cocinado completo al vapor.

2134. 15db5. En la gestión de la calidad de la hostelería, ¿cuál es la doble dimensión o finalidad del mantenimiento de una higiene impecable?

b) Reduce los costes energéticos de los hornos y disminuye el volumen de stock mínimo.
a) Es pilar fundamental de la seguridad alimentaria y eleva la calidad percibida por el paciente.
d) Sustituye la necesidad de realizar análisis microbiológicos periódicos por Medicina Preventiva.
c) Permite eximir al pinche de cumplir el APPCC y agiliza las compras.

2135. 12aa4. Según la Ley 17/2011, ¿cómo se define el término ‘Riesgo’?

b) La probabilidad de que un alimento cause un efecto perjudicial para la salud.
c) El incumplimiento formal de los principios del APPCC.
a) La falta de higiene detectada en los controles oficiales.
d) La presencia de un agente físico, químico o biológico nocivo en un alimento.

2136. 14bb2. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre la silla de ovino y el barón de ovino en exámenes del SAS?

a) La silla pesa 125 gramos; el barón es un corte de entre 1 y 1--5 kilogramos.
c) La silla contiene las dos riñonadas unidas a las lumbares; el barón es la silla unida además a las dos piernas traseras.
d) La silla procede del cuarto delantero del cordero; el barón procede del cuarto trasero.
b) La silla se brida con bramante; el barón se presenta siempre deshuesado y relleno.

2137. 14cb3. ¿Qué puré alternativo destaca como el más importante en el temario del SAS según el texto?

c) El puré de calabaza.
d) El puré de boniato.
a) El puré de castaña.
b) El puré de garbanzos.

2138. 13aa4. ¿Qué permite al Pinche identificar el etiquetado correcto, garantizando la seguridad del paciente?

d) El peso exacto del camión de reparto.
a) La temperatura del muelle de descarga.
b) Alérgenos-- controlar fechas de caducidad y asegurar la dieta prescrita.
c) El coste total de las materias primas.

2139. 11ec2. El grado máximo de una sanción suele aplicarse cuando existe:

b) Falta de experiencia del pinche.
c) Una auditoría externa positiva.
a) Un error en el etiquetado.
d) Reincidencia o riesgo evidente para la población.

2140. 15ba4. ¿Cuántos criterios de calidad fundamentales garantiza de forma obligatoria el modelo de excelencia EFQM?

b) Garantiza el cumplimiento de cuatro criterios de calidad.
c) Garantiza el cumplimiento de cinco criterios de calidad.
a) Garantiza el cumplimiento de seis criterios de calidad.
d) Garantiza el cumplimiento de ocho criterios de calidad.

2141. 14aa3. ¿Qué material es obligatorio utilizar para las tareas de secado y limpieza en la cocina?

a) Trapos de tela tradicionales secados al sol.
c) Toallas de algodón de uso compartido diario.
b) Bayetas de microfibra de múltiples usos lavables.
d) Papel desechable exclusivamente.

2142. 15dc1. Para el pinche de cocina del SAS, ¿por qué es importante la cumplimentación activa de las planillas de control?

a) Porque sirve para justificar de forma contable el precio de adquisición de las materias primas.
c) Porque constituye su aportación directa más relevante a la seguridad del paciente-- actuando como barrera operativa.
d) Porque es una tarea de carácter voluntario que el pinche puede delegar en enfermería.
b) Porque representa un trámite burocrático secundario que no influye en la inocuidad real.

2143. 12dc5. ¿De dónde deben proceder siempre los ovoproductos utilizados en la restauración colectiva del SAS?

c) De donaciones voluntarias de comercios minoristas locales sin etiquetar.
b) De instalaciones exentas de control e inspección por la autoridad sanitaria.
d) Deben proceder siempre de establecimientos autorizados.
a) Del excedente diario del obrador de pastelería centralizado del municipio.

2144. 11cb1. ¿Qué es la ‘termolabilidad’ según los conceptos clave?

b) La sensibilidad de los microorganismos al calor.
c) El uso de termómetros de sonda.
d) La velocidad de enfriamiento de un caldo.
a) La capacidad de resistir la congelación.

2145. 14cb4. ¿Qué embutidos y pescados específicos componen la ensalada Italiana según la receta oficial?

d) Jamón de York desmigado-- pechuga de pollo y atún en aceite de girasol.
c) Salchichón o salami-- lengua escarlata y filetes de anchoas-- cohesionado todo con mayonesa.
a) Lardones de panceta asada-- dados de chorizo y boquerones en vinagre.
b) Salami-- carne picada de vacuno y láminas de bacalao desalado.

2146. 12aa1. ¿Qué estatus tienen las Guías de Prácticas Correctas de Higiene según el Reglamento (CE) 852/2004?

a) Su uso es voluntario, pero muy recomendado como instrumento para ayudar a cumplir las normas.
b) Son de obligado cumplimiento y de carácter reglamentario sancionador.
c) Sustituyen completamente al sistema APPCC en hospitales.
d) Son redactadas y aprobadas exclusivamente por la EFSA para cada hospital.

2147. 11ec1. ¿Qué criterio es clave para que la autoridad gradúe la gravedad de una infracción?

b) El tamaño de la cocina hospitalaria.
a) La antigüedad del trabajador en el SAS.
d) El color del uniforme del manipulador.
c) El riesgo para la salud de los consumidores.

2148. 14ca1. ¿Por qué se produce una gran pérdida de vitaminas hidrosolubles en la cocción a partir de líquido frío?

c) Because el enfriamiento rápido del alimento en agua con hielo disuelve los minerales.
a) Porque al calentarse el líquido de forma paulatina-- los nutrientes solubles se disuelven en el agua.
d) Porque el calor instantáneo carboniza las proteínas grasas exteriores.
b) Porque la evaporación superficial del agua destruye los compuestos de clorofila.

2149. 14aa3. Durante la manipulación de alimentos, ¿qué se debe hacer con los objetos personales del pinche?

b) Colocarse sobre las mesas de trabajo de la cocina.
d) Deben guardarse fuera del área de trabajo.
a) Guardarse en los bolsillos del uniforme de color claro.
c) Colgarse en perchas dentro de la zona de preparación de alimentos.

2150. 11dc3. Además del color, ¿qué otro factor técnico debe regular el pinche?

d) El tipo de sal usada.
b) El tamaño del plato.
a) La marca del cuchillo.
c) El tiempo y la temperatura de cocción.

2151. 11ab3. ¿Qué situación obliga al SAS a proporcionar formación adicional inmediata?

b) El inicio de las vacaciones.
d) La llegada de nuevos pacientes.
a) Cambios tecnológicos o nuevos equipos.
c) El cambio de jefe de cocina.

2152. 11ab4. ¿Qué es el certificado de formación en el contexto del SAS?

b) Un diploma de asistencia opcional.
d) El justificante legal que acredita los conocimientos necesarios.
a) Un permiso para entrar en el hospital.
c) Una tarjeta de descuento en cafetería.

2153. 11cb1. ¿Cuál es el rango de temperatura considerado como la zona de proliferación óptima para la mayoría de gérmenes?

b) De diez a sesenta grados Celsius.
c) De sesenta a cien grados Celsius.
a) De cero a diez grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.

2154. 15db4. ¿Cuál es el único factor físico que evita atragantamientos y facilita una deglución segura a los pacientes hospitalarios más vulnerables?

b) La consistencia o textura correcta del alimento.
a) El uso exclusivo de vajilla isotérmica homologada por el SAS.
d) La temperatura caliente de distribución de los alimentos en planta.
c) La ausencia de aditivos químicos en las recetas tradicionales de la cocina.

2155. 11dc2. ¿Cuál es el origen principal del plomo mencionado en el texto?

d) La de composición de hojas.
c) Actividad minera e industrial.
b) El uso de herbicidas naturales.
a) Las erupciones volcánicas.

2156. 12ca3. ¿Qué error suele cometerse al diferenciar la elaboración externa de la interna externalizada?

c) Confundirlas-- cuando en la externa o catering la cocina no está en el hospital; y en la interna externalizada la empresa usa la cocina hospitalaria.
b) Creer que en la autogestión descentralizada la distribución ocurre en las plantas de hospitalización.
a) Afirmar que la producción mixta reúne personal del sector público y del privado.
d) Pensar que en la autogestión de la cocina hospitalaria solo puede existir una cocina centralizada.

2157. 14ba3. ¿Con qué dosificación de harina se debe formular el fondo blanco o agua acidulada para la cocción de las alcachofas?

a) Exactamente 5 gramos de harina por cada litro de agua.
d) Exactamente 50 gramos de harina por cada litro de agua.
c) Exactamente 100 gramos de harina por cada litro de agua.
b) Exactamente 30 gramos de harina por cada litro de agua.

2158. 11dc3. ¿A qué sistema del cuerpo humano afecta negativamente la acrilamida además de ser cancerígena?

a) Sistema nervioso.
b) Sistema respiratorio.
d) Sistema óseo.
c) Sistema auditivo.

2159. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación rápida en túneles convencionales?

b) De 0
c) Superior a 10 cm por hora.
a) De 0
d) Exactamente 0

2160. 12ca3. ¿En qué consiste la modalidad de ‘gestión mixta’ o ‘producción mixta’ según las fuentes?

c) La distribución en bandejas individuales de los menús basales y en marmitas de las dietas terapéuticas.
d) Un sistema donde se combinan platos elaborados en caliente y platos elaborados en cuarto frío de forma independiente.
a) El cocinado con personal del SAS utilizando la cocina del hospital sin compra de suministros externos.
b) Colaboración directa entre el personal del propio centro hospitalario y el de una empresa externa contratada.

2161. 11ba2. ¿Qué tipo de objetos personales están permitidos durante la manipulación?

b) Pendientes pequeños.
d) Relojes de pulsera digitales.
c) Alianzas de boda lisas.
a) Ninguno, el uso de accesorios está estrictamente prohibido.

2162. 14aa2. ¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria según las definiciones del texto?

a) Infección o intoxicación originada por consumir alimentos contaminados con microorganismos patógenos.
c) Una reacción alérgica común y pasajera a ciertos aditivos alimentarios.
b) Una intolerancia digestiva de carácter genético o hereditario.
d) Una patología respiratoria transmitida por el aire caliente de la cocina.

2163. 13cc2. ¿En qué circunstancias está prohibido usar los términos «puro» o «natural» en los condimentos?

b) Si son comercializados de forma exclusiva para hospitales.
a) Si se presentan molidos o picados en origen.
d) Si contienen aditivos o materias extrañas.
c) Siempre que superen los 20 grados centígrados de almacenamiento.

2164. 12cb3. ¿A qué circuito (limpio o sucio) pertenece conceptualmente la fase de distribución de comidas preparadas?

c) Se considera circuito mixto al requerir rapidez para evitar pérdidas de calor.
a) Esta fase forma parte del circuito limpio.
d) No pertenece a ninguno de los circuitos al realizarse en zonas de tránsito clínico general.
b) Pertenece al circuito sucio al entrar en contacto con las plantas hospitalarias.

2165. 12ba6. ¿Durante cuánto tiempo obligatorio se deben archivar los registros del Plan de Gestión de Residuos?

b) Durante un año.
a) Seis meses a contar desde la desinfección anual.
d) Durante cinco años.
c) Durante un periodo de dos años.

2166. 12dc6. ¿A partir de cuántos comensales en un evento es obligatoria la recogida de muestras testigo para grupos?

a) Es obligatoria sin importar el número de personas en todo tipo de colectividades.
b) Para grupos de más de cuarenta personas.
c) Únicamente si el número de comensales es superior a cien personas.
d) Para grupos de más de diez personas de forma exclusiva.

2167. 12ca2. ¿Cuál es un error común al clasificar el servicio de ‘catering’ hospitalario?

c) Creer que el catering se puede combinar con personal del centro para la distribución.
b) Pensar que el catering es un modelo de distribución descentralizada-- cuando en realidad es una modalidad de gestión externa.
d) Considerar que el catering consiste en la elaboración de alimentos en instalaciones ajenas al hospital.
a) Afirmar que las raciones de catering son transportadas al centro hospitalario.

2168. 15cc1. ¿Qué áreas y elementos específicos se revisan obligatoriamente en la ‘inspección visual’ de la cocina?

b) Platos testigo-- contenedores de basura-- vestuarios y oficinas de hostelería.
d) Higiene del personal-- carros de planta-- fichas de enfermería y menús.
a) Superficies de trabajo-- equipos de cocción-- sistemas de ventilación y áreas de almacenamiento.
c) Cámaras frigoríficas de congelados-- desinfección química-- residuos y vajillas.

2169. 14aa3. ¿Cuál es un requisito obligatorio respecto al uso de la ropa de trabajo en cocina?

d) Debe vestirse también durante el trayecto de ida y vuelta al domicilio.
c) Debe lavarse únicamente una vez al mes por motivos ecológicos.
b) Debe ser de color oscuro para disimular las manchas de grasa cocinada.
a) Su utilización debe ser estrictamente de uso exclusivo en la cocina.

2170. 15ba2. ¿En qué dos niveles diferenciados se articula el enfoque basado en riesgos establecido por la ISO 22000 de 2018?

d) Riesgo del pinche de cocina y riesgo de la unidad de enfermería.
c) Riesgos de inocuidad física y riesgos de inocuidad microbiológica.
a) Riesgo del proveedor y riesgo del consumidor final.
b) Gestión de riesgos de la organización (nivel estratégico) y ámbito operacional (proceso técnico y de manipulación).

2171. 12bb5. ¿Cuál es el plazo mínimo obligatorio de conservación y archivo de todos los registros del sistema APPCC?

b) Un periodo obligatorio de cinco años.
a) Un periodo máximo de un año.
c) Un periodo mínimo de dos años.
d) Un plazo de seis meses desde la observación de la desviación.

2172. 11dc4. ¿Cuál es el efecto principal de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP)?

c) Tienen carácter cancerígeno.
a) Producen infertilidad.
b) Afectan a la oxigenación.
d) Causan cálculos renales.

2173. 15cb2. ¿Por qué es obligatorio el cumplimiento de las directrices preventivas de seguridad e higiene por parte del pinche?

a) Porque disminuyen de forma directa los costes de producción de cocina.
b) Para eximir al personal de cumplir con el sistema APPCC por ley.
d) Para permitir la libre elección de menú al paciente terapéutico.
c) Porque protegen la salud de la población vulnerable ingresada ante riesgos higiénico-sanitarios.

2174. 12cb3. ¿Cuál es un error frecuente relacionado con el grifo manual en las zonas de manipulación?

a) Exigir que los grifos tengan accionamiento no manual por pedal o por sensor.
b) Pensar que el lavamanos manual es apto-- cuando está prohibido para evitar recontaminaciones al tocar el grifo.
d) Considerar que el accionamiento manual es apto solo si se utiliza papel de secado de un solo uso.
c) Instalar lavamanos de accionamiento manual únicamente en la zona de almacenamiento general.

2175. 13da3. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre Alimentación y Nutrición?

c) La alimentación es un acto voluntario-- consciente y educable; la nutrición es un proceso involuntario e inconsciente.
d) No existe ninguna diferencia-- ambos términos son sinónimos legales en el Código Alimentario.
b) La alimentación ocurre en las células; la nutrición se inicia exclusivamente en la boca con la masticación.
a) La alimentación es inorgánica; la nutrición es orgánica y requiere aditivos del número E.

2176. 14da3. ¿Dónde se debe ubicar reglamentariamente el alimento durante su descongelación lenta bajo frío artificial?

a) En el estante superior de la nevera.
c) En el estante inferior de la nevera o cámara de refrigeración.
b) Colgado del evaporador para asegurar la circulación de aire frío.
d) En la zona central de la cámara-- junto a productos listos para consumo.

2177. 15db2. ¿Qué dos parámetros físicos tiene la obligación de comprobar y mantener de forma diaria el pinche en las zonas de almacenamiento?

c) La temperatura de conservación y el grado de humedad.
d) La temperatura de cocción de los hornos y el tiempo de lavado de vajilla.
b) El peso neto de las raciones y las mermas de almacenamiento seco.
a) El grado de acidez de los alimentos y el nivel de cloro del agua.

2178. 14aa3. ¿Cuáles son las tres condiciones que debe cumplir estrictamente el uniforme del pinche de cocina?

d) Debe ser holgado-- con bolsillos exteriores grandes y de color blanco.
c) Debe ser de lona gruesa-- sin mangas y lavarse semanalmente.
b) Debe ser de color claro-- mantenerse perfectamente limpio y ser de uso exclusivo en la cocina.
a) Debe ser impermeable-- de color oscuro y lavarse una vez al mes.

2179. 14ab2. ¿Por qué es un error confundir el lote de un producto con su fecha de caducidad?

d) Porque el lote indica cuándo se debe tirar el producto y la fecha señala cuándo se envasó.
b) Porque la fecha indica hasta cuándo es seguro consumir el alimento-- mientras que el lote identifica el grupo de producción idéntico.
a) Porque la fecha de caducidad es opcional y el lote es el único dato obligatorio.
c) Porque el lote es un código que solo se exige para productos frescos no perecederos.

2180. 11ac4. ¿Qué medida de higiene personal se menciona para evitar alojar microorganismos?

c) Ducharse dos veces durante el turno.
b) Usar siempre ropa de color blanco.
d) Mantener uñas cortas y evitar joyas.
a) Usar perfume suave.

2181. 13db2. ¿Cómo debe ser la condimentación de los platos en la dieta blanda (Código 6)?

d) Debe ser abundante para excitar el apetito.
a) Debe incorporar especias picantes y cúrcuma.
b) Debe ser muy ligera y poco variada.
c) Se restringe totalmente el uso de cualquier tipo de sal.

2182. 15bb3. ¿Qué peligro directo introduce la realización prolongada y rutinaria de una misma tarea en el personal de cocina?

d) Aumentar de manera descontrolada el volumen de stock mínimo de víveres en el almacén central..
b) Modificar de forma automática e inapropiada los objetivos estratégicos definidos en el manual de calidad..
a) Adquirir una flexibilidad o tolerancia al fallo nociva que lleve a pasar por alto alteraciones o a aceptar productos defectuosos que debería rechazar..
c) Provocar el rechazo sistemático de las encuestas de satisfacción por parte de los pacientes de planta..

2183. 14da2. ¿Qué ventaja principal ofrecen los congeladores de contacto directo utilizando refrigerantes criogénicos como nitrógeno licuado?

a) Permite la cocción instantánea del producto antes de congelar.
c) Destruye todas las bacterias y toxinas presentes en el alimento.
d) Evita que los líquidos congelados aumenten su volumen.
b) Es un sistema extremadamente rápido que elimina por completo el riesgo de oxidación.

2184. 11ac3. ¿Cómo define la fuente al SAS en el contexto de la gestión de enfermedades?

c) Proveedor de uniformes.
b) Autoridad sancionadora única.
d) Centro de formación secundaria.
a) Operador de empresa alimentaria.

2185. 13ba1. ¿Cuál es la principal proteína de la leche, considerada de alto valor biológico?

a) La lactosa.
c) La caseína.
d) La sacarosa.
b) La albúmina láctica.

2186. 11bc3. ¿Qué debe hacerse si se han transportado productos distintos antes de cargar alimentos?

c) Nada si el producto anterior no olía mal.
d) Cambiar solo el suelo del vehículo.
b) Pulverizar ambientador.
a) Realizar una limpieza eficaz entre las cargas.

2187. 13ba4. ¿Qué características definen la Categoría A en las aves de corral?

b) Carne perfecta-- sin golpes ni roturas.
c) Carne de animales viejos marinados.
a) Admite roturas importantes destinadas a la transformación.
d) Admite algún golpe o defecto en la piel.

2188. 15ab1. ¿Qué puede detectar un pinche de cocina del SAS al analizar la información obtenida de los instrumentos de recogida de datos?

c) Desviaciones de temperatura de la comida o deficiencias en la limpieza de la vajilla.
b) Variaciones en los presupuestos anuales de la hostelería del centro.
d) Cambios automáticos en la dependencia orgánica del personal de enfermería.
a) Nuevas pautas terapéuticas diseñadas por el médico de guardia.

2189. 13da2. ¿Qué elementos sitúa la SENC en la base de la pirámide de la alimentación saludable?

c) Lácteos-- carnes magras-- pescados y legumbres secas.
b) Estilos de vida saludables: actividad física de 60 minutos-- equilibrio emocional-- balance energético-- técnicas de cocina saludables y agua.
a) Alimentos energéticos como cereales de grano entero-- pan de trigo y patatas.
d) Carnes rojas-- embutidos procesados-- bollería industrial y bebidas con alcohol.

2190. 14db2. ¿Qué diferencia clave existe en la aplicación de calor entre la deshidratación y la desecación?

c) La deshidratación emplea calor a temperaturas inferiores a 0 °C y la desecación usa calor superior a 100 °C.
a) La deshidratación utiliza calor artificial regulado y la desecación aprovecha las condiciones ambientales naturales.
b) La deshidratación conserva los nutrientes intactos y la desecación provoca mermas del 90 %.
d) La deshidratación es un proceso pasivo al aire libre y la desecación utiliza cámaras de vacío industriales.

2191. 13db3. ¿Qué propiedad define la homogeneidad obligatoria en la mezcla de la dieta túrmix?

b) La mezcla se presenta líquida y transparente como un caldo claro.
a) La mezcla conserva trozos pequeños de fácil digestión para masticar.
c) La mezcla es totalmente homogénea y no presenta grumos-- espinas-- huesos o trozos sólidos.
d) La mezcla es totalmente homogénea and no presenta grumos-- espinas-- huesos o trozos sólidos.

2192. 11db2. ¿Qué bacteria se considera el indicador de contaminación fecal por excelencia?

a) Salmonella.
d) Listeria monocytogenes.
b) Escherichia coli.
c) Clostridium botulinum.

2193. 14ea2. ¿Qué busca estimular y aumentar un emplatado limpio, visualmente equilibrado e impecable en el paciente hospitalario?

c) Estimular el apetito y aumentar la aceptación de los menús terapéuticos y dietas personalizadas.
a) Facilitar la cocción rápida de los alimentos envasados al vacío.
b) Aumentar los tiempos de masticación y asimilación de carbohidratos insolubles.
d) Estimular de manera artificial el metabolismo de la flora microbiana.

2194. 12ba5. ¿Durante cuánto tiempo mínimo se deben archivar obligatoriamente los registros del Plan de Formación y los historiales de los trabajadores?

c) Durante un año.
d) Durante cinco años.
b) Durante al menos dos años.
a) Durante toda la vida laboral del trabajador de forma indefinida.

2195. 12cb2. ¿Qué características de diseño higiénico y dimensiones se exigen para las cámaras frigoríficas desmontables?

d) Suelen estar integradas en los offices de las plantas de hospitalización con puertas manuales de vidrio.
b) Suelen ser de planta circular para evitar juntas de mediacaña-- con altura interior libre sin límites.
a) Suelen ser de planta cuadrada o rectangular-- desmontables y con una altura interior limitada a 2300 milímetros.
c) Suelen ser de obra fija de mampostería con altura interior superior a los 3000 milímetros.

2196. 11ec1. Según la Ley 17/2011, ¿qué se entiende por ‘Decomiso’?

c) La sanción impuesta por falta de higiene personal.
d) Una multa económica de 300 euros.
a) La prohibición temporal de ejercer como pinche.
b) La retirada y destrucción de productos alimenticios que supongan un riesgo.

2197. 13ba4. Para el ámbito hospitalario, ¿por qué es valorada la carne de gallina en caldos?

b) Por su sabor y su dureza característica.
a) Por su carne extremadamente tierna y rápido cocinado.
c) Por ser la única ave considerada de carne roja.
d) Por no contener grasas saturadas ni despojos.

2198. 15ba3. ¿Sobre cuántos principios operativos se sustenta la gestión de la calidad bajo el modelo internacional ISO?

b) Cuatro principios operativos.
a) Cinco principios operativos.
c) Ocho principios operativos.
d) Seis principios operativos.

2199. 12da2. ¿Cuál es un error de examen frecuente relacionado con los niveles de iluminación en la cocina hospitalaria?

a) Creer que la iluminación debe ser exclusivamente natural-- prohibiéndose el uso de luz artificial.
c) Pensar que las luminarias deben ser estancas únicamente en el cuarto frío de preparación cruda.
d) Olvidar que el nivel general es de 350 lux y las áreas específicas de preparación requieren 500 lux.
b) Confundir los niveles de lux-- olvidando que la preparación requiere menos intensidad (350 lux) que el nivel general calculado (500 lux).

2200. 12cb3. ¿Qué tipo de accionamiento es obligatorio para los grifos de los lavamanos instalados en preparación y elaboración?

d) Accionamiento por pedal de pie de forma exclusiva-- prohibiéndose el accionamiento por brazo.
a) Accionamiento manual tradicional de rosca o palanca corta.
b) Accionamiento no manual-- por pedal o brazo.
c) Accionamiento automático por sensor alimentado por baterías de retermalización únicamente.

2201. 15da2. ¿Cuáles son los cuatro requisitos fundamentales de la calidad de las dietas en el hospital?

c) Higiene de instalaciones-- marcas comerciales-- bajo coste de ración y platos calientes.
d) Planificación con antelación-- menús variados-- adecuación terapéutica y cumplimiento nutritivo.
b) Control de PCC-- calibración de equipos-- vestuarios limpios y ausencia de alérgenos.
a) Inspección visual-- análisis microbiológico-- registro de incidencias y recogida de sugerencias.

2202. 13db2. ¿Cuáles son las técnicas culinarias sencillas estrella utilizadas en la dieta blanda (Código 6)?

b) El guisado al vapor y los fritos ligeros.
a) La regeneración al vacío e industrial.
c) El hervido o la plancha.
d) El horneado con condimentos fuertes y salsas.

2203. 11cb1. En condiciones favorables de humedad y nutrientes, ¿qué puede ocurrir en el rango de 20 a 40 grados?

b) Una sola bacteria puede generar millones en pocas horas.
d) Los microorganismos entran en esporulación.
a) El alimento se congela superficialmente.
c) Las bacterias desaparecen.

2204. 12cb1. ¿De qué preparaciones culinarias se ocupa la partida del ‘Entremetier’ o entremesero?

c) Panadería
b) Preparación cruda de ensaladas
a) Guarniciones
d) Exclusivamente carnes asadas

2205. 11da2. ¿Dónde deben guardarse los alimentos estables?

d) En cámaras de refrigeración a 4 grados.
b) En recipientes abiertos para evitar la humedad.
c) En lugares secos, frescos y protegidos de la luz.
a) Al aire libre para que ventilen.

2206. 13aa2. ¿Qué reglamento constituye la base de la seguridad alimentaria en toda la Unión Europea?

a) La Ley 17/2011.
d) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Real Decreto 1086/2020.
c) El Reglamento (CE) 852/2004.

2207. 13db2. ¿Qué diferencia conceptual y de destino existe entre la dieta blanda y la de textura modificada o túrmix?

b) La dieta blanda (Código 6) es de fácil digestión; la de textura modificada (Código 4) es para problemas de masticación o deglución.
d) La dieta blanda es triturada homogénea; la túrmix contiene alimentos sólidos enteros.
c) No hay diferencia-- ambas se identifican con el Código 6 y se preparan igual.
a) La dieta blanda es nutricionalmente incompleta; la túrmix es de transición rápida de ayuno.

2208. 11ec2. ¿Cuáles son los tres tramos en los que se puede graduar internamente una multa?

c) Inicial, intermedio y final.
d) Bajo, alto y extremo.
a) Preventivo, correctivo y sancionador.
b) Mínimo, medio y máximo.

2209. 12aa2. ¿Qué norma básica actual regula los requisitos de higiene en el comercio al por menor y colectividades, sustituyendo a normas antiguas como el RD 3484/2000?

a) La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria.
d) El Real Decreto 1086/2020.
b) El Reglamento (CE) 853/2004.
c) El Real Decreto 1021/2022.

2210. 13da2. ¿Qué alimentos componen el Grupo I y el Grupo II (energéticos) de la rueda actual?

b) Grupo I: carnes y pescados; Grupo II: lácteos y quesos fundidos.
c) Grupo I: cereales-- patatas y azúcar; Grupo II: mantequilla-- aceites y grasas.
d) Grupo I: hortalizas; Grupo II: frutas frescas recolectadas.
a) Grupo I: legumbres secas; Grupo II: huevos de gallina.

2211. 13da3. ¿Dónde ocurre mayoritariamente la absorción de nutrientes y qué estructuras aumentan su eficacia?

c) Ocurre en el estómago-- y sus paredes rugosas aumentan el contacto mecánico con el quimo.
d) Ocurre en el intestino grueso-- y sus pliegues musculares absorben los macronutrientes energéticos.
b) Ocurre mayoritariamente en el intestino delgado-- y su pared posee microvellosidades que aumentan la superficie de absorción.
a) Ocurre en el esófago mediante los movimientos peristálticos continuos.

2212. 15ba1. ¿En qué año se creó oficialmente la Marca «Q» de Calidad Turística en España?

c) En el año 2018.
b) En el año 1997.
d) En el año 2005.
a) En el año 2008.

2213. 12dc4. ¿Bajo qué condiciones se permite descongelar usando agua corriente?

c) Exclusivamente para postres-- helados y preparaciones de pastelería en mesas de mármol.
a) Si la cámara frigorífica se encuentra averiada y la temperatura supera los diez grados Celsius.
d) Siempre que el agua sea fría y potable-- y el alimento se cocine de forma inmediata tras el proceso.
b) Siempre que el agua esté caliente y descalcificada químicamente con sal.

2214. 14ab3. ¿Qué herramienta debe utilizar el pinche obligatoriamente para medir la temperatura interior del alimento perecedero?

c) Un termómetro sonda homologado.
a) Un pirómetro ambiental colgado en la pared del muelle.
b) Una tira reactiva de humedad adhesiva.
d) Un sensor infrarrojo dirigido al aire del camión repartidor.

2215. 13cc1. ¿Bajo qué condición general se aprueba el uso de aditivos alimentarios?

b) Solo si existe una necesidad tecnológica demostrada que no pueda alcanzarse por otros métodos.
d) Siempre que aumenten el rendimiento industrial y abaraten el precio.
c) Cuando se empleen en alimentos fundamentales sin excepciones.
a) Únicamente si incrementan el valor nutritivo del alimento final.

2216. 14db1. ¿Cuál es el rango térmico y el tiempo de exposición estándar de la pasteurización común?

a) Someter el alimento a temperaturas superiores a los 100 °C durante 40 minutos.
c) Alcanzar una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante menos de un segundo.
d) Calentar a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
b) Someter el producto a una temperatura de entre 65 °C y 75 °C durante unos 15 segundos.

2217. 11bc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la limpieza del transporte?

b) Usar agua potable para limpiar.
d) Pensar que la limpieza solo se hace al final del día.
a) Secar el receptáculo antes de cargar.
c) Limpiar después de cada entrega.

2218. 15ca1. ¿Qué debe suministrar de forma concreta la dieta hospitalaria para compensar el gasto energético del enfermo?

b) Una cantidad concreta de calorías calculada para este fin.
c) Un volumen masivo de alimentos sin restricción calórica.
a) Exclusivamente proteínas y grasas de origen animal.
d) Nutrientes libres de limitaciones terapéuticas.

2219. 11bb3. ¿Qué norma se cita como base para las condiciones técnicas de los lavamanos?

c) Ley de Prevención de Riesgos.
a) Estatuto del Trabajador.
d) Código Alimentario Español.
b) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.

2220. 15aa1. ¿Cuándo actúan las ‘medidas correctoras’ en el proceso de planificación de calidad?

c) Exclusivamente durante la fase de selección de proveedores y compras.
b) Antes de que el error se produzca en la cocina.
d) Únicamente cuando el paciente presenta una queja formal por escrito.
a) Una vez que los problemas del proceso ya han ocurrido y han sido detectados.

2221. 12ba3. ¿Quién es la única entidad legal autorizada para la aplicación de tratamientos químicos contra plagas en la cocina hospitalaria?

b) El servicio de mantenimiento propio del hospital del SAS.
d) El Pinche de cocina con formación específica de manipulador de alimentos.
a) El operador de la empresa alimentaria directamente.
c) Una empresa de desinsectación y desratización autorizada.

2222. 15ba1. ¿Cuáles son las cinco ventajas competitivas diferenciadas que aporta al establecimiento la obtención de la Marca «Q»?

b) Certificación genérica-- estandarización química-- trazabilidad total-- adaptabilidad y exclusividad.
a) Prestigio-- diferenciación-- fiabilidad-- rigurosidad y promoción.
d) Sello europeo-- acreditación sanitaria-- flexibilización de horarios-- automatización y control externo.
c) Inocuidad-- obligatoriedad-- control higiénico-- reducción de personal y ahorro presupuestario.

2223. 12ba1. ¿Quién es el responsable directo de la ejecución y control del plan de agua dentro de la cocina hospitalaria?

d) El operador de la empresa alimentaria (OEA).
b) El ayuntamiento de la localidad.
a) El suministrador público de agua potable.
c) El Pinche de cocina que realiza el muestreo.

2224. 11bb1. ¿Cuál es un requisito obligatorio para los suelos de las zonas de manipulación?

b) Que sean de madera tratada.
d) Que dispongan de un sistema de desagüe adecuado.
c) Que sean rugosos para evitar resbalones.
a) Que sean de colores oscuros.

2225. 15bc1. ¿Por quién debe ser constituido obligatoriamente el equipo encargado de diseñar e implantar el plan APPCC?

b) Exclusivamente por el Jefe de Servicio de Hostelería del centro..
c) Únicamente por los inspectores de salud pública de la Junta de Andalucía..
a) Por el personal de enfermería encargado del reparto de las bandejas..
d) Por un equipo multidisciplinar que integre a profesionales de diferentes áreas-- como cocina-- nutrición y calidad..

2226. 15aa3. Según lo que debes memorizar en la lección 15aa3, ¿cuál es la fórmula del éxito del servicio de hostelería hospitalaria?

d) Minimizar los tiempos de espera en los repartos de bandejas reduciendo el personal.
b) Cumplir estrictamente con los presupuestos y objetivos internos de la hostelería.
a) Satisfacer las necesidades nutricionales-- la inocuidad y las expectativas del paciente.
c) Analizar diariamente todos los platos testigo por parte del Servicio de Medicina Preventiva.

2227. 14db1. ¿Cuáles son los parámetros de temperatura y tiempo para el tratamiento continuo de pasteurización alta o HTST?

a) Temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos.
c) Elevada temperatura de unos 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos.
b) Temperatura de 135 °C a 150 °C durante exactamente uno a dos segundos.
d) Temperatura de 65 °C a 75 °C durante un periodo de 30 minutos.

2228. 14ea1. ¿Qué rango térmico de funcionamiento regula el termostato de una mesa caliente de acero inoxidable en el sistema tradicional?

a) Temperatura constante superior a los 120 grados Celsius.
b) Oscila obligatoriamente entre 0 y 90 grados Celsius.
c) Deberá estar configurada estrictamente entre 70 y 80 grados Celsius.
d) Rango fijo de entre 10 y 50 grados Celsius.

2229. 15bb2. ¿Cómo se define de forma precisa el ‘manual de procedimiento’ en la cocina del hospital?

b) Plan estratégico diseñado por la dirección general que detalla únicamente plazos y presupuestos generales..
c) Guía que proporciona de manera voluntaria las pautas necesarias para elaborar manuales de cocina propios..
a) Documento operativo que describe detalladamente la manera exacta de proceder o actuar en cada una de las fases de trabajo de la cocina..
d) Documento donde se registran diariamente los resultados microbiológicos de los platos testigo..

2230. 15cb4. ¿Qué error frecuente de examen se asocia con la ‘Comisión de Nutrición’ y la ‘Comisión de Seguimiento’?

a) La Comisión de Nutrición se centra en aspectos clínicos y de calidad nutricional; la de Seguimiento supervisa el servicio de restauración final y control contractual.
c) La Comisión de Nutrición es obligatoria y la de Seguimiento es de carácter voluntario.
b) La de Seguimiento aprueba el código de dietas y la de Nutrición gestiona las compras.
d) La de Seguimiento realiza el control microbiológico y la de Nutrición vigila la salud.

2231. 11ea2. ¿En qué se basan las inspecciones programadas?

a) En la decisión aleatoria del inspector el mismo día.
c) En la solicitud del director del hospital.
d) En denuncias anónimas.
b) En un plan anual de control oficial.

2232. 11dc2. ¿Qué metal pesado es capaz de atravesar con facilidad la placenta y la barrera hematoencefálica?

c) Aluminio.
b) Cadmio.
d) Mercurio.
a) Hierro.

2233. 15aa1. Bajo la dimensión de ‘calidad del proceso’, ¿quién se encarga del control higiénico de la preparación de alimentos?

a) El Servicio de Medicina Preventiva.
c) El propio pinche de cocina de forma independiente.
b) El paciente como evaluador externo.
d) El Servicio de Nutrición Clínica.

2234. 12ab4. ¿Cuál es el objetivo principal de implantar un sistema de trazabilidad eficaz en un hospital?

d) Garantizar la máxima calidad organoléptica y sabor de las raciones.
c) Localizar y retirar rápidamente del mercado aquellos alimentos que presenten un riesgo para la salud.
a) Cumplir con un requisito puramente administrativo de la dirección médica.
b) Optimizar los tiempos de cocinado y reducir el uso de energía.

2235. 15aa3. ¿Cuál es el rol activo que adopta el paciente hospitalizado en el nuevo paradigma sanitario?

d) Coordina el envío de materias primas con los proveedores externos del hospital.
a) Deja de ser un mero espectador pasivo para convertirse en la pieza clave que juzga la calidad del servicio hostelero recibido.
b) Asume la planificación diaria de sus propios menús de régimen.
c) Supervisa directamente los análisis de platos testigo en la cocina del centro.

2236. 14ca2. Tras finalizar la fritura, ¿qué operación obligatoria debe realizar el pinche de cocina?

b) Filtrar la grasa para retirar los residuos carbonizados que alteran el aceite.
c) Añadir agua destilada fría para recuperar el volumen de grasa perdido.
d) Lavar la freidora con agua fría y jabón neutro sin retirar la grasa caliente.
a) Medir el grado de humedad de la superficie de las patatas cocinadas.

2237. 12db4. ¿Cuál es la regla obligatoria de almacenamiento en cámaras frigoríficas para evitar contaminación por goteos?

b) Los alimentos elaborados van siempre arriba y los crudos abajo.
c) Se deben mantener todos los alimentos en el suelo de la cámara sobre palés.
a) Los alimentos crudos van siempre arriba y los elaborados abajo.
d) Se deben agrupar de forma libre según el volumen y peso de las bandejas.

2238. 14ca3. ¿A qué clasificación culinaria pertenece estrictamente la cocción al vapor?

b) Es una técnica de preelaboración en frío.
a) Es un método de cocción por expansión.
c) Es un método de cocción mixta.
d) Es un método de cocción por concentración.

2239. 13cb2. ¿Qué características físicas definen al sebo de vacuno?

b) Totalmente blanco y untuoso-- de consistencia líquida.
c) Blanco mate o amarillento-- de consistencia firme.
a) Más blanco y duro que el sebo de ovino.
d) Con olor extremadamente acentuado de consistencia plástica.

2240. 11dc4. ¿Cuál es una causa de aparición de los contaminantes orgánicos persistentes?

c) La fotosíntesis de las plantas.
b) Actividad humana o incendios forestales.
a) La falta de higiene del personal.
d) El exceso de riego con agua potable.

2241. 13ab2. ¿Qué características de un alimento perecedero obligan a mantener estrictas condiciones de conservación?

d) Su contenido de sodio y potasio únicamente.
c) Su país de origen o fabricación.
b) Sus características biológicas o físicas.
a) Su precio de venta o coste logístico.

2242. 11ca3. ¿Qué sucede al sacar el alimento del frigorífico respecto a la carga bacteriana?

c) Se eliminan por el oxígeno ambiental.
a) Se estabiliza permanentemente.
b) Disminuye por el cambio térmico.
d) Las bacterias vuelven a activarse.

2243. 11aa2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del producto?

d) 5 segundos.
b) 15 segundos.
a) 30 segundos.
c) 1 minuto.

2244. 13bb3. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de azúcares reductores que debe contener la miel?

b) Mínimo 80 por ciento.
d) Mínimo 63 por ciento.
a) Mínimo 50 por ciento.
c) Mínimo 70 por ciento.

2245. 14bb4. ¿Por qué la congelación de cefalópodos como el pulpo se considera una ventaja física antes de su cocción?

d) Porque destruye las bacterias del agua clorada del muelle.
c) Porque disminuye a la mitad el tiempo necesario de eviscerado.
b) Porque inactiva de forma química la capa viscosa exterior protectora.
a) Porque el proceso ayuda notablemente a ablandar su carne.

2246. 13cc2. ¿Qué condimento se añade tradicionalmente al café con el fin específico de disminuir su acidez?

c) El azafrán.
d) El comino.
a) El cardamomo.
a) La mejorana.

2247. 15cb2. Señala la diferencia técnica para evitar confusiones de examen entre Medicina Preventiva y Nutrición Clínica:

a) Nutrición diseña y valida dietas terapéuticas; Medicina Preventiva asesora en prevención de riesgos-- regula higiene y vigila la salud.
c) Medicina Preventiva prescribe dietas; Nutrición realiza análisis microbiológicos de superficies.
b) Nutrición tiene dependencia orgánica con enfermería; Medicina Preventiva tiene dependencia funcional.
d) No existen diferencias reales-- ya que se unificaron bajo el sello EFQM.

2248. 15cb2. Según las lecciones de oposiciones del SAS, ¿cómo se define conceptualmente la ‘enfermedad común’?

a) Alteración de la salud cuyas causas son totalmente ajenas al desempeño de la actividad laboral del trabajador.
c) Patología contraída como consecuencia directa del trabajo ejecutado en la cocina del hospital.
d) Incapacidad temporal provocada por un accidente ocurrido en las dependencias.
b) Lesión corporal sufrida por el trabajador con ocasión o por consecuencia del trabajo.

2249. 11aa1. ¿Qué significa que un Reglamento sea de aplicación preferente?

a) Que tiene más peso y aplicación directa sobre una ley nacional.
b) Que es una recomendación opcional.
c) Que solo se aplica en casos de emergencia.
d) Que se aplica solo si no hay ley nacional.

2250. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material no absorbente’?

c) Material impermeable que impide la acumulación de humedad y facilita una desinfección total.
b) Un material blando que retiene bacterias de manera temporal.
d) Tejido de lino diseñado para absorber agua en las tareas de secado.
a) Un tipo de madera tratada con barnices orgánicos impermeables.

2251. 14ca5. ¿Qué microorganismos ayuda a eliminar el escaldado en la superficie de los vegetales?

c) Destruye las esporas bacterianas resistentes al cloro activo de la lejía de lavado.
d) No elimina microorganismos; su acción es exclusivamente de fijación de la clorofila.
b) Elimina los patógenos superficiales que se encuentran en la corteza de las frutas y hortalizas.
a) Inactiva las larvas de Anisakis enquistadas en las membranas celulares profundas.

2252. 14dc2. ¿Cómo se define técnicamente la cocina de ensamblaje en el entorno hospitalario?

c) Sistema que requiere preparar y cocinar todos los ingredientes desde su estado crudo y fresco el mismo día del servicio.
d) Método que envasa al vacío platos totalmente preparados para congelarlos y conservarlos a -18 °C durante años.
b) Técnica culinaria que cocina alimentos exclusivamente mediante la inyección directa de vapor a alta presión.
a) Modalidad culinaria que utiliza productos elaborados previamente o semielaborados para confeccionar los menús de forma rápida-- higiénica y segura.

2253. 15ab2. ¿Qué es la guía para el desarrollo de planes de mejora?

a) Un documento de apoyo orientativo que proporciona las pautas para implantar y desarrollar un procedimiento de calidad.
d) Un manual donde se describen paso a paso las tareas culinarias.
c) Un registro técnico donde el pinche anota diariamente las temperaturas de las cámaras.
b) Un criterio cuantificable que mide la evolución de la satisfacción del paciente.

2254. 15ba1. ¿Qué error frecuente se debe evitar en exámenes respecto a la Marca «Q» y su relación con la restauración hospitalaria?

d) Afirmar que no es aplicable a ningún tipo de servicio de hostelería o restauración.
b) Creer que su implantación es impuesta por ley en la cocina del SAS.
a) Pensar que es otorgada por la Organización Internacional de Normalización.
c) Confundirla con sistemas obligatorios como el APPCC-- o considerarla un sistema de calidad genérico e inespecífico como las normas ISO.

2255. 13da2. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la clasificación de frutas y verduras en la rueda?

b) Pensar que pertenecen al grupo energético de los lípidos.
d) Clasificarlas como alimentos plásticos de origen lácteo.
c) Creer que aportan 4 kilocalorías por gramo de fibra dietética.
a) Creer que forman un único grupo por ser reguladoras-- cuando en realidad forman grupos distintos (V y VI).

2256. 13cc2. ¿Qué especias integran tradicionalmente la compleja mezcla denominada ‘Curry’?

a) Perejil-- ajo picado-- mejorana y sésamo.
b) Ajedrea-- comino-- cardamomo y pan rallado.
c) Salvia-- nuez moscada-- sal y paprika fina.
d) Cúrcuma-- pimentón-- pimienta blanca-- cayena y azafrán-- entre otros.

2257. 12ab2. ¿Cuál es la misión principal de la cocina hospitalaria como instalación sanitaria?

c) Minimizar los costes operativos de la restauración colectiva.
b) Elaborar platos de alta cocina para visitantes y personal externo.
d) Mejorar la salud del paciente mediante la alimentación.
a) Abastecer de alimentos secos a la zona de salud autonómica.

2258. 15db1. Para evitar errores de examen, ¿cuál es la diferencia técnica entre la fecha de caducidad y el registro sanitario?

a) La fecha de caducidad es un control de seguridad temporal; el registro sanitario es una comprobación administrativa y de trazabilidad de procedencia del proveedor.
b) Ambos términos se asocian de manera equivalente al control higrométrico de la zona de entrada.
c) La fecha de caducidad la define la Unidad de Nutrición; el registro sanitario lo impone Medicina Preventiva.
d) La fecha de caducidad es obligatoria para verduras; el registro sanitario se exige para congelados.

2259. 12cb3. ¿Qué equipamiento térmico se sitúa junto a la cinta de emplatado para mantener calientes las elaboraciones?

d) Marmitas para caldos de gran capacidad.
a) Abatidores de temperatura rápidos.
c) Hornos de convección climatizados.
b) Baños maría.

2260. 15dc1. ¿Cuál es el ejemplo clásico y más habitual de control de Punto Crítico de Control asignado al pinche?

b) La calibración técnica y reparación de los hornos y hogares calientes.
c) El control y pesaje cuantitativo de las materias primas descargadas.
a) El registro y anotación diaria de la temperatura de las cámaras frigoríficas.
d) La inspección microbiológica semanal de los útiles y superficies de trabajo.

2261. 11cb2. ¿Cuál es la temperatura mínima general que deben alcanzar los alimentos en toda su masa durante la cocción?

b) Sesenta y tres grados Celsius.
d) Setenta grados Celsius.
a) Cien grados Celsius.
c) Ochenta grados Celsius.

2262. 12dc5. ¿Cuándo es técnicamente obligatorio sustituir el huevo fresco por ovoproductos en la cocina hospitalaria?

d) En la elaboración de panadería y masas fermentadas en el obrador de pastelería.
b) Únicamente cuando el hospital supere el volumen de cuarenta comensales por menú común.
c) Si no se pueden garantizar las temperaturas y tiempos mínimos de seguridad térmica exigidos.
a) Siempre que las mallas mosquiteras de las ventanas estén desmontadas para limpieza.

2263. 15aa5. ¿Cómo influye la experiencia directa de ingreso y consumo en la valoración global de la hostelería?

d) Fomenta que el enfermo prefiera consumir alimentos de su propio hogar.
a) No produce ningún tipo de cambio estadístico frente a los no usuarios.
c) Provoca un empeoramiento de la imagen global por el carácter obligatorio del menú.
b) Modifica siempre de manera positiva la valoración que realiza el usuario sobre el servicio.

2264. 15db5. ¿Cuál es el servicio transversal del hospital encargado de regular, asesorar en la prevención de riesgos y de impartir formación sobre higiene hospitalaria?

a) La Comisión de Nutrición del hospital.
d) La Comisión de Seguimiento Contractual del SAS.
b) El Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.

2265. 15ab2. ¿Cuál es la diferencia técnica fundamental entre un ‘indicador’ y una ‘hoja de recogida de datos’?

c) La hoja es un instrumento voluntario para el paciente y el indicador es un manual técnico obligatorio para el pinche.
b) El indicador sirve exclusivamente para registrar temperaturas en el momento y la hoja analiza la relación causa-efecto.
d) La hoja se clasifica como análisis de datos y el indicador pertenece a la categoría de recogida de datos primarios.
a) La hoja sirve para anotar si se cumple o no un criterio en el momento (recogida)-- mientras que el indicador mide la evolución y porcentaje de cumplimiento global a lo largo del tiempo (análisis).

2266. 13ca1. ¿Cuáles son ejemplos de alimentos pertenecientes a la primera gama?

c) Filetes de pescado congelado y bolsas de ensalada cortada.
a) Platos preparados listos para microondas.
b) Conservas de sardinas y verduras en tarro de vidrio.
d) Verduras y hortalizas enteras recolectadas-- canales de carne y pescado entero.

2267. 13ab1. ¿Qué profesional en el SAS debe vigilar los factores de los que depende el valor no estático de un alimento?

d) El Celador.
a) El Administrativo de compras.
b) El Auxiliar de Enfermería.
c) El Pinche.

2268. 11dc3. ¿Cuál es el indicador visual más eficaz para controlar la presencia de acrilamida?

a) La formación de burbujas.
d) El color del producto final (dorado vs oscuro).
b) La cantidad de aceite absorbido.
c) El tamaño del alimento.

2269. 13ba1. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de grasa exigido para la doble nata?

b) 80 por ciento.
d) 50 por ciento.
c) 30 por ciento.
a) 18 por ciento.

2270. 15db3. ¿Quién tiene encomendada estatutariamente la responsabilidad de mantener los víveres en las cámaras frigoríficas de la cocina?

a) El personal de enfermería de planta.
b) El Servicio de Medicina Preventiva.
c) El cocinero de la Unidad de Cocina.
d) El pinche de cocina.

2271. 13da3. ¿Cómo se define la ‘Digestión’ según la lección?

c) El paso de los nutrientes degradados directamente al torrente sanguíneo.
d) El conjunto de reacciones bioquímicas en las células para obtener energía.
a) La transformación de los alimentos en sustancias sencillas y absorbibles.
b) La masticación voluntaria de la fibra dietética en la cavidad bucal.

2272. 14dc1. ¿Cuál es el límite de tiempo máximo obligatorio establecido en línea caliente para servir y consumir la comida tras su cocinado?

a) Un plazo máximo de dos horas.
c) Un plazo máximo de una hora y media.
b) Un plazo de hasta cuatro horas si se mantiene en recipientes herméticos de metal.
d) Sin límite temporal establecido siempre que el carro de distribución aporte calor continuo.

2273. 12ab4. ¿Qué obligación tiene el OEA respecto a la disponibilidad de la información de trazabilidad recopilada?

c) Se mantendrá bajo secreto profesional sin acceso para inspectores externos.
b) Debe publicarse mensualmente en el tablón de anuncios del hospital.
d) Debe estar a disposición inmediata de las autoridades competentes si estas la solicitan.
a) Solo se facilitará mediante requerimiento judicial por escrito.

2274. 14db2. ¿Cómo se define el proceso de liofilización como método de conservación?

d) Es un proceso químico que sustituye el contenido hídrico del alimento por una solución de salmuera.
a) Es una deshidratación rápida mediante corriente de aire a más de 135 °C sobre placas móviles.
b) Es una desecación especial en frío en la que el agua del alimento congelado se elimina por sublimación en cámaras de vacío.
c) Es un secado por atomización para la obtención de polvo fino mediante evaporación instantánea.

2275. 12cb2. ¿Qué requisito sanitario obligatorio se exige para el lavado de manos en zonas cercanas a la recepción?

a) Disponer de grifos monomando tradicionales de accionamiento manual con rosca.
d) Contar con un dispensador de alcohol en gel exclusivamente sin toma de agua potable.
c) Disponer de un lavamanos de accionamiento no manual.
b) Contar con toallas de tela reutilizables desinfectadas químicamente cada semana.

2276. 13cb2. ¿Qué es la manteca de cerdo ‘en rama o en pella’?

c) La manteca de cerdo refinada con aceites vegetales hidrogenados.
b) La grasa de depósito del cerdo que recubre los riñones del animal.
d) La grasa que permanece líquida a 20 grados centígrados.
a) La grasa obtenida por la acción directa del vapor de agua.

2277. 14ba2. ¿Qué acción física manual debe realizar el pinche durante el lavado para desprender los huevos de parásitos de las hojas?

b) Cepillar la superficie con un cepillo metálico de alambre rígido.
a) Agitar el recipiente fuertemente para golpear las hojas contra las paredes.
c) Cortar los bordes de la lechuga con un cuchillo cebollero.
d) Frotar ligeramente las piezas con el dedo para desprender físicamente los huevos de parásitos adheridos.

2278. 11bb2. ¿Cómo deben construirse los sistemas de ventilación respecto a sus filtros?

d) No es necesario que lleven filtros.
c) Deben permitir un fácil acceso a los filtros para su limpieza o sustitución.
b) Los filtros deben ser fijos y no poder quitarse.
a) Los filtros deben estar ocultos tras las paredes.

2279. 15da3. ¿Qué causas técnicas provocan que la comida hospitalaria llegue fría o templada al enfermo en sus habitaciones?

a) La realización de limpiezas exhaustivas de la maquinaria de calor por el pinche.
d) La ausencia de instrucciones claras escritas en el manual de calidad del centro.
c) La distancia física entre la cocina y las habitaciones-- sumada a un desfase de tiempo en el reparto superior a una hora.
b) El mal estado de conservación de las materias primas en el almacén de cocina.

2280. 13db4. ¿Cómo se define la dietética según los conceptos clave de la lección?

b) Conjunto de alimentos y platos que consume un individuo habitualmente.
c) Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada partiendo del conocimiento del organismo.
d) Estudio del valor energético basal en estado de reposo absoluto.
a) Modificación cualitativa de los alimentos que elimina el gluten.

2281. 11ba1. ¿Cuándo es obligatorio el primer lavado de manos?

c) Tras el primer descanso.
d) Después de desayunar.
a) Al comenzar la jornada laboral.
b) Al terminar la primera bandeja.

2282. 11cb2. ¿Se puede recalentar un alimento una segunda vez si se ha mantenido la cadena de frío?

d) Sí, si alcanza los 100 grados.
a) Sí, pero solo hasta dos veces.
b) No, está estrictamente prohibido.
c) Solo en casos de emergencia hospitalaria.

2283. 12da2. ¿Qué restricción técnica de diseño se impone para el aire acondicionado en el local de cocina?

c) Debe ser de uso exclusivo para la cocina y funcionar sin aire de retorno.
a) Debe compartir las conducciones de ventilación con los offices de planta de hospitalización.
b) Debe usar un sistema de extracción de humos con filtros de carbono activo de retorno.
d) Debe recircular el aire del cuarto de basuras para optimizar la climatización.

2284. 12ab4. ¿Qué identifica la ‘trazabilidad hacia adelante’ en la cocina del Servicio Andaluz de Salud?

d) Identifica a qué unidades, plantas o pacientes se distribuyen las dietas elaboradas.
c) El proveedor que suministró el lote de carnes picadas.
a) La marca comercial del fabricante de los envases primarios.
b) Las muestras testigo que se destruyen tras 7 días de almacenamiento.

2285. 11ca2. ¿Qué tipo de alimentos NO deben almacenarse tras su preparación según la OMS?

c) Pescados blancos.
d) Verduras de hoja verde.
a) Carnes rojas.
b) Alimentos para lactantes.

2286. 11ca1. Según la primera Regla de Oro de la OMS, ¿qué tipo de leche se debe preferir siempre en el entorno hospitalario?

c) Leche cruda recién ordeñada.
b) Leche natural sin tratamiento.
a) Leche pasteurizada.
d) Leche desnatada en polvo.

2287. 11ab1. ¿Quién es el responsable legal de garantizar que los manipuladores reciban formación?

c) El Ministerio de Sanidad.
a) La Consejería de Educación.
b) El empleador (el SAS).
d) El propio trabajador.

2288. 15ab2. ¿Qué datos utiliza la dirección del hospital como base fundamental para calcular los indicadores de calidad?

c) Exclusivamente las opiniones expresadas en redes sociales o foros externos.
d) Las encuestas completadas por el cien por cien de la población no usuaria del hospital.
b) Los informes anuales emitidos por centros sanitarios de otras comunidades autónomas.
a) Los datos y controles registrados diariamente por el personal de cocina (como el pinche).

2289. 11da2. ¿Cuál de estos alimentos es clasificado como perecedero en el texto?

b) Harina.
a) Pescado.
d) Pasta seca.
c) Azúcar.

2290. 12bb1. ¿Cómo se define un ‘Límite crítico’ en la operativa del APPCC?

b) La cantidad máxima de bacterias toleradas en superficies de madera tratada.
c) El plazo máximo de dos años establecido legalmente para almacenar los registros.
d) Valor numérico
a) Un margen de seguridad voluntario extra que se impone la empresa para actuar preventivamente.

2291. 15aa3. La capacidad de adaptar la comida a intolerancias o alergias pertenece al factor de prestación del servicio de restauración denominado:

b) Profesionalidad del personal.
a) Información al paciente.
d) Personalización de dietas.
c) Comunicación interdepartamental.

2292. 13cb1. ¿Cómo se compone el ‘Aceite de oliva (mezcla)’ y cuál es su acidez máxima según la normativa?

a) Compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes-- con una acidez libre máxima de 1 gramo por 100 gramos.
b) Compuesto exclusivamente por aceite de oliva virgen extra y aceites minerales-- sin acidez límite.
d) Compuesto por aceite de orujo refinado y aceites de semillas-- con una acidez máxima de 0--8 gramos.
c) Compuesto por aceite de soja y girasol-- con una acidez libre máxima de 2 gramos por 100 gramos.

2293. 12bb5. ¿Qué actividad del sistema de autocontrol incluye la auditoría detallada de la documentación del sistema como elemento indispensable?

c) Es la base del análisis de peligros biológicos de las plantas.
b) Es una parte esencial del procedimiento de verificación.
a) Es un prerrequisito de los planes generales de higiene de madera.
d) Constituye la primera etapa del diagrama de flujo verificado.

2294. 14bb2. ¿Cuál es el gramaje característico de un escalope de vacuno espalmado?

a) Entre 125 y 150 gramos.
b) Exactamente 125 gramos.
d) Entre 40 y 75 gramos.
c) Entre 90 y 110 gramos.

2295. 12dc1. ¿Por qué el control estricto de las temperaturas de frío es la medida preventiva más eficaz en el hospital?

d) Porque exime al establecimiento de cumplir con el plan de control de plagas DDD.
c) Porque permite que los efluentes orgánicos sólidos no generen gases residuales en sifones.
a) Porque evita el crecimiento de microorganismos que comprometerían la salud de pacientes vulnerables.
b) Porque reduce significativamente los costes de adquisición de uniformes y calzado de la plantilla.

2296. 11ba2. ¿Está permitido salir a la cafetería con la ropa de trabajo?

d) Sí, si se lleva un delantal encima.
a) Sí, siempre que sea dentro del hospital.
b) Solo durante el tiempo de descanso oficial.
c) No, la ropa debe ser exclusiva de la zona de manipulación.

2297. 15da1. ¿Qué es la ‘calidad estable’ de la materia prima?

c) La constancia en el peso y tamaño de los productos recibidos de proveedores.
d) La garantía de que el menú hospitalario mantenga inalterado su sabor en planta.
a) Capacidad de un alimento para no sufrir alteraciones inmediatas-- permitiendo una vida comercial prolongada.
b) Aptitud de los ingredientes culinarios para soportar la congelación industrial.

2298. 12ab3. ¿Cómo define el Reglamento (CE) 178/2002 a una ‘empresa alimentaria’?

b) Únicamente los establecimientos privados con fines lucrativos de restauración.
a) Toda instalación industrial dedicada exclusivamente a la exportación de productos cárnicos.
d) Los puntos de venta que no realizan manipulación ni envasado.
c) Toda empresa, pública o privada, con o sin ánimo de lucro, que realice actividades en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

2299. 15cc3. ¿A qué alteración gastrointestinal conduce de manera severa la malnutrición en el paciente hospitalizado?

a) Reduce de manera significativa la motilidad intestinal.
d) Provoca una respuesta ventilatoria deprimida y pérdida de líquidos.
c) Aumenta la velocidad de curación de patologías digestivas del enfermo.
b) Causa un incremento de la absorción de electrolitos del alimento.

2300. 13ca1. ¿Qué tipo de alimentos de la segunda gama constituyen una excepción y requieren refrigeración obligatoria?

a) Los alimentos envasados en atmósferas protectoras.
c) Las semiconservas.
b) Las conservas esterilizadas en latas.
d) Los vegetales de cuarta gama.

2301. 11bb2. ¿Qué se requiere obligatoriamente en los suelos de las salas de manipulación para la limpieza?

d) Aspiradoras industriales.
a) Alfombras absorbentes.
b) Mangueras de alta presión fijas.
c) Un sistema de desagüe adecuado.

2302. 14ca5. ¿Por qué representa un error realizar un corte demasiado profundo en forma de cruz sobre el tomate?

c) Porque impide que el calor del agua hirviendo ablande las membranas celulares.
d) Because la pulpa expuesta neutraliza el cloro activo de la solución de lavado.
a) Porque provoca que el tomate absorba agua y pierda jugos valiosos durante la inmersión.
b) Porque rompe la cutícula protectora e impide el posterior refrescado inmediato.

2303. 15dc3. ¿Cuál es el beneficio directo de la formación específica en el puesto de trabajo respecto a los menús terapéuticos?

a) Disminuye de forma drástica los errores en la elaboración de dietas especiales.
b) Sustituye la necesidad de mantener el control de cadena de frío en las cámaras.
c) Permite al pinche de cocina modificar de forma independiente la consistencia blanda.
d) Exime al pinche de cumplimentar diariamente los registros de puntos críticos.

2304. 12bb2. ¿Qué tipo de información específica se recoge en la descripción detallada del producto?

a) Presupuesto económico
d) Simbología de riesgos laborales y mapa de salidas de emergencia de la cocina.
c) Ingredientes
b) DNI de los comensales

2305. 15bc2. ¿Cuál es una prohibición expresa durante la fase de conservación de alimentos en cámaras frigoríficas?

d) Retirar productos de las cámaras evitando romper la cadena de frío..
c) Modificar las condiciones de almacenamiento de manera que perjudiquen al producto..
a) Llevar un registro diario de las temperaturas por parte del pinche de cocina..
b) Comprobar el perfecto estado de conservación y las fechas de caducidad..

2306. 15ca3. ¿A qué hora oficial se realiza el reparto del almuerzo o comida en los hospitales del SAS?

d) A las 13:00 horas.
b) A las 14:00 horas.
c) A las 12:30 horas.
a) A las 13:30 horas.

2307. 12dc5. ¿Por qué está estrictamente prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento o uso?

d) Porque la humedad facilita la entrada de bacterias a través de los poros de la cáscara.
b) Porque reduce la temperatura interna de la yema por debajo de cero grados Celsius.
c) Porque elimina el abrillantador estético aplicado previamente en el centro autorizado.
a) Porque interfiere de forma microbiológica con el análisis de la muestra testigo.

2308. 13bb1. ¿Qué afirmación es correcta respecto a la presencia de colesterol en los alimentos de origen vegetal?

a) Tienen colesterol si son frutas oleaginosas como el coco.
b) Su contenido de colesterol aumenta durante el proceso de cocción.
d) Los alimentos vegetales no contienen colesterol.
c) Contienen colesterol de baja densidad en pequeñas proporciones.

2309. 15db1. ¿Cómo se define de forma técnica la actividad del ‘control de embalajes’ en la entrada de mercancías?

d) Control higrométrico de la atmósfera interna de las cámaras de almacenamiento de la cocina.
c) Medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en refrigeración.
b) Inspección visual de envases y contenedores para comprobar que no presenten roturas-- abolladuras o suciedad que alteren la protección de los alimentos.
a) Verificación del código de registro sanitario oficial del proveedor y del transportista.

2310. 11ea2. ¿Qué norma se define como la ‘norma matriz’ de los controles oficiales en la cadena alimentaria?

d) Reglamento (UE) 2017/625.
a) Reglamento (CE) 852/2004.
c) Real Decreto 348/2001.
b) Ley 17/2011.

2311. 13ba3. ¿A partir de qué edad se clasifican los animales bovinos como vacuno mayor?

d) Entre 12 y 24 meses.
b) Entre 24 y 48 meses.
c) De más de 48 meses.
a) Menores de 12 meses.

2312. 12aa3. Según el Real Decreto 1086/2020, ¿qué es una ‘muestra testigo’?

c) Una porción de materia prima cruda que se envía mensualmente a la EFSA.
b) Una ración individual de comida que se reserva para su análisis en caso de brote de toxiinfección.
d) Un control de temperatura que se realiza en el centro de la comida antes de servir.
a) Un plato de muestra que se coloca en el comedor para que lo vean los usuarios.

2313. 12aa1. ¿Cómo se define la ‘Trazabilidad’ según el Reglamento (CE) 178/2002?

a) El sistema de autocontrol que permite identificar los puntos de control crítico del proceso.
d) El control microbiológico de los alimentos listos para el consumo.
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
c) La capacidad de asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana sin documentar proveedores.

2314. 14ba2. ¿Cuál es la dosis de lejía recomendada si se dispone de una botella con concentración de 40 gramos de cloro activo por litro y se usan 10 litros de agua?

b) Exactamente 40 centímetros cúbicos (mililitros).
a) Exactamente 18 centímetros cúbicos (mililitros).
c) Exactamente 5 centímetros cúbicos (mililitros).
d) Exactamente 25 centímetros cúbicos (mililitros).

2315. 11cb2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

a) Quince minutos.
d) Treinta minutos.
b) Una hora.
c) Dos horas.

2316. 11db1. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de una intoxicación por Estafilococo?

b) De dos a siete días.
a) De una a dos semanas.
d) Inmediato (menos de 30 minutos).
c) De dos a doce horas.

2317. 11db3. ¿Por qué es un error creer que la refrigeración ofrece seguridad total contra la Listeria?

b) Porque la inhibición es solo parcial y la bacteria sigue creciendo.
c) Porque la refrigeración altera el sabor de la bacteria.
d) Porque la bacteria prefiere el congelador.
a) Porque el frío acelera su death.

2318. 12ba6. Para el vertido seguro de las aguas residuales de la cocina al alcantarillado general, ¿qué medida ambiental se recomienda realizar con el agua de limpieza?

a) Aumentar la temperatura por encima de los 100 ºC inmediatamente antes del vertido.
d) Filtrarla con filtros de mediacaña y reutilizarla en el aclarado de vajilla.
b) Añadir cloro residual libre en dosis masivas al desagüe central diariamente.
c) Reducir su temperatura antes del vertido para proteger el medio ambiente.

2319. 14db4. ¿Qué ventaja nutricional específica ofrece la cocción y envasado al vacío frente al hervido tradicional de los alimentos?

d) Frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que se produce por el lavado del hervido tradicional.
c) Destruye todas las esporas bacterianas anaerobias sin necesidad de refrigeración.
b) Incrementa el valor calórico del plato mediante la caramelización forzada de azúcares.
a) Sustituye las grasas oxidadas por proteínas hidrosolubles de alta asimilación.

2320. 15dc3. ¿Quién constituye técnicamente la ‘población hospitalaria vulnerable’ en los planes de formación?

c) Grupo de pacientes ingresados que-- debido a sus patologías-- edades o tratamientos médicos-- presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones graves ante fallos.
d) Los pinches de cocina que carecen de titulación específica de hostelería.
a) Los familiares que visitan al paciente ingresado y cumplimentan encuestas de agrado.
b) La población no usuaria de la zona sanitaria que tiene un criterio subjetivo adverso.

2321. 12dc6. ¿En qué momento preciso se deben recoger las muestras testigo de las comidas preparadas?

d) Se recogen en el momento del servicio.
b) Al recibir las materias primas crudas en el muelle de descarga.
c) Al finalizar el lavado mecánico en la zona de plonge.
a) Cuarenta y ocho horas antes de elaborar las dietas de soporte asistencial.

2322. 11ba3. ¿Durante qué tareas es obligatorio el uso de la mascarilla buconasal?

b) Durante la descarga de camiones.
c) Solo al lavar la vajilla.
d) Al limpiar los hornos.
a) Durante el envasado o emplatado de alimentos.

2323. 12db2. ¿Qué tipo de circuito independiente del de la comida caliente se exige para el retorno del menaje usado de los pacientes?

d) Un circuito independiente de retorno de vajilla sucia.
c) Una canalización hidráulica señalizada con arquetas sifónicas de gas.
a) El circuito limpio que atraviesa el obrador de pastelería sobre mármol.
b) El mismo pasillo de distribución en carros isotermos cerrados de forma manual.

2324. 15bb3. Para evitar confusiones frecuentes de examen, ¿en qué se diferencia el ‘autocontrol’ de la ‘inspección externa’?

c) No hay diferencia conceptual; ambos se definen como revisiones consecutivas programadas por la rutina..
a) El autocontrol es una responsabilidad diaria-- individual e interna de cada trabajador en su puesto; la inspección externa la realizan exclusivamente agentes externos..
d) El autocontrol es de carácter voluntario para el pinche de cocina-- mientras que la inspección externa es una imposición legal por el SAS..
b) El autocontrol se centra únicamente en la temperatura final-- mientras que la inspección externa audita la vajilla..

2325. 12cc1. De acuerdo con las normas de seguridad de ubicación, ¿dónde deben situarse obligatoriamente los equipos de generación de calor?

d) En el cuarto de basuras refrigerado para mitigar olores.
b) Adyacentes a las cámaras de congelación para equilibrar la temperatura.
a) Siempre bajo campanas extractoras de humos y vapores.
c) Exclusivamente en los offices de planta junto a los lavamanos.

2326. 14bb4. Para la preparación de boquerones o pescados en vinagre y marinados, ¿cuál es el plazo de congelación preventiva absoluta?

c) No requiere congelación si el vinagre tiene un alto porcentaje de acidez.
a) Congelar previamente las piezas durante exactamente 15 horas.
d) Congelar previamente todas las piezas durante 72 horas.
b) Congelar previamente las piezas durante exactamente 24 horas.

2327. 12dc2. ¿Qué debe hacerse con el alimento una vez completado el recalentamiento a temperatura de seguridad?

a) Debe llegar a la persona consumidora lo antes posible.
c) Debe almacenarse en la cámara de refrigeración a ocho grados Celsius o menos.
d) Debe ser reservado como muestra testigo de 100 gramos durante siete días.
b) Debe ser enfriado rápido en el abatidor de temperatura de la cocina.

2328. 15cb4. ¿Qué órgano específico se encarga de la supervisión general y del control contractual del servicio de restauración final?

c) El Servicio de Medicina Preventiva.
d) La Comisión de Seguimiento.
b) La Comisión de Nutrición.
a) El Servicio de Nutrición Clínica.

2329. 12cb2. En el reparto técnico de superficies de refrigeración, ¿qué porcentaje de superficie ocupa la cámara de verduras varias?

b) El 22 por ciento-- equivalente a la cámara de carnes refrigeradas.
d) El 9 por ciento-- para evitar olores y la proliferación microbiana.
a) El 31 por ciento-- siendo la que mayor superficie ocupa.
c) El 21 por ciento-- idéntico al espacio destinado a la antecámara.

2330. 11dc1. Las micotoxinas se diferencian de las bacterias en que:

a) Las micotoxinas mueren al hervir el agua.
b) Las bacterias no producen enfermedades.
d) Las micotoxinas se ven a simple vista.
c) Las micotoxinas son sustancias químicas estables y las bacterias son seres vivos.

2331. 11bc4. ¿Qué son los materiales activos en el envasado?

d) Recipientes para comidas calientes únicamente.
b) Envases diseñados para prolongar la vida útil absorbiendo o liberando sustancias.
a) Plásticos que brillan en la oscuridad.
c) Envases que se mueven solos.

2332. 14dc2. ¿Qué caracteriza a los alimentos clasificados como de segunda gama?

a) Hortalizas frescas y carnes crudas sin procesar que deben limpiarse y trocearse de forma obligatoria en la cocina.
c) Alimentos en conserva o semicubiertos que han sido sometidos a tratamientos térmicos y envasados de forma hermética.
d) Platos cocinados completos y congelados que requieren exclusivamente emplatado inmediato en la cinta de servicio.
b) Materias primas de origen vegetal lavadas-- cortadas y envasadas bajo frío sin haber recibido tratamientos térmicos.

2333. 12dc6. ¿Cuál es un error frecuente de examen relacionado con el plazo de conservación de la muestra testigo?

d) Creer que basta con guardarlas durante cuarenta y ocho horas-- cuando la norma actual exige un mínimo de siete días.
b) Creer que la cantidad obligatoria por muestra debe ser de cien gramos.
a) Conservar las raciones durante un mínimo de siete días en refrigeración.
c) Pensar que las muestras testigo solo se guardan para platos calientes.

2334. 11cb4. ¿Cómo debe estar protegido el alimento si se descongela bajo el chorro de agua?

a) En una red de tela.
c) En un cubo abierto.
d) Sin envoltorio para que el agua toque la carne.
b) En un envase impermeable.

2335. 11ac3. ¿Qué tipo de infracción es el incumplimiento de la obligación de informar sobre síntomas?

b) Infracción leve.
a) Infracción muy grave.
c) Amonestación verbal solamente.
d) Infracción grave.

2336. 11aa2. ¿Qué se entiende por «comida preparada» en el ámbito del SAS?

a) Alimentos crudos sin procesar.
c) Ingredientes para el personal de cocina.
d) Solo alimentos enlatados.
b) Elaboración culinaria destinada al consumo directo.

2337. 13ba1. ¿Cuál es el hidrato de carbono o azúcar natural de la leche?

b) La caseína.
d) La maltosa.
a) La sacarosa.
c) La lactosa.

2338. 15dc1. ¿Cómo se definen los Puntos Críticos de Control (PCC)?

b) Etapas o fases específicas del proceso de restauración donde se focalizan los esfuerzos para vigilar y evitar la aparición de peligros graves para el paciente.
d) Programas de limpieza obligatorios orientados de forma exclusiva a las zonas comunes.
a) Parámetros métricos que sirven de guía para evaluar la amabilidad del trato en planta.
c) Documentos físicos que se rellenan mensualmente por el personal de enfermería de planta.

2339. 12ab4. ¿Qué función cumple la ‘trazabilidad de proceso o interna’ en un hospital?

c) Realizar el seguimiento del alimento dentro del hospital, relacionando los productos recibidos con las elaboraciones finales de la cocina.
a) Controlar los datos del transportista externo que reparte la materia prima.
d) Vigilar la salud de los manipuladores de alimentos de la plantilla.
b) Registrar las dietas que se suministran a otros centros sanitarios externos.

2340. 13ca1. ¿Qué define a los alimentos de la quinta gama?

d) Productos tratados por calor y preparados para el consumo inmediato tras un calentamiento previo.
b) Conservas de pescado que se guardan a temperatura ambiente.
a) Canales de carne entera cruda listos para ser troceados.
c) Productos frescos sin tratamiento térmico cortados y listos para ensalada.

2341. 12dc6. ¿Qué datos imprescindibles deben constar de forma clara en la identificación del envase de la muestra testigo?

d) Deben llevar el nombre del médico que prescribió la dieta basal.
b) Deben indicar el coste económico de la materia prima comprada.
c) Deben estar claramente identificadas y fechadas.
a) Deben registrar la firma del proveedor externo de víveres.

2342. 15bc3. ¿Cuál es la única evidencia válida para certificar ante una inspección sanitaria que la cocina es segura?

b) Los registros documentados de los Puntos Críticos de Control..
d) Las actas de reuniones mensuales del personal de hostelería..
c) La firma de contratos mercantiles con proveedores de materias primas..
a) Las encuestas de satisfacción general de los pacientes de planta..

2343. 11bc3. ¿Cómo debe ser el marcado en las cisternas de transporte a granel?

c) Escrito con tiza.
d) Solo en la parte trasera del vehículo.
a) Claro, visible e indeleble.
b) Con pegatinas removibles.

2344. 12ca2. ¿En qué consiste conceptualmente una ‘cocina descentralizada’?

c) Toda la producción
d) La comida se elabora en la cocina central
b) El cocinado se realiza por una empresa externa de catering en sus propias instalaciones ajenas al hospital.
a) La gestión del servicio de cocina se delega a un tercero que pone su personal y víveres en el obrador.

2345. 12dc2. ¿Cuál es el rango de la zona de peligro que se busca evitar rigurosamente en el servicio hospitalario caliente?

d) Comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
b) Comprendido entre los cero y los cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius.
c) Comprendido entre los quince y los dieciocho grados Celsius del almacén seco.

2346. 13cc2. ¿Cómo se define la condimentación o mezcla de estilo ‘a la húngara’?

b) Combinación compleja de curry-- comino y mejorana.
a) Preparación de hortalizas con aditivos de la serie E trescientos.
d) Mezcla tradicional de ajo picado-- perejil y pan de molde.
c) Condimentación básica con sal y paprika.

2347. 12db2. ¿Qué clasificación higiénica corresponde de forma obligatoria al proceso de emplatado o plating en la cocina?

a) Se considera una zona mixta de transición física.
d) Siempre se clasifica como zona limpia.
c) Siempre se clasifica como zona sucia.
b) Se considera una zona de preelaboración de bajo riesgo biológico.

2348. 12cb2. ¿Qué significan las siglas FEFO y cuál es su prioridad técnica respecto al FIFO?

d) Format-Expired-- Format-Out (lo primero que se envasa sale antes); tiene prioridad en alimentos secos.
b) Fast-Expired-- Fast-Out (lo primero que se deteriora sale antes); es una recomendación opcional.
a) First-In-- First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale); tiene menor prioridad por riesgo biológico.
c) First-Expired-- First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale); es prioritario sobre el FIFO por seguridad.

2349. 11ca2. ¿Cuál es la tercera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Almacenamiento de cocinados.
c) Uso de agua potable.
b) Consumo inmediato de los alimentos cocinados.
a) Lavado de manos frecuente.

2350. 14ca2. ¿Qué es la ‘fritura’ según los conceptos clave del tema?

b) Proceso químico que destruye las enzimas responsables de la pérdida de color de las verduras en congelación.
a) Método de asado lento en recipiente tapado acompañado de grasa vegetal y guarnición aromática.
c) Técnica de cocción por expansión consistente en mojar el alimento crudo con agua a temperatura de ebullición.
d) Método de cocción por concentración que consiste en sumergir un alimento en una grasa a temperatura elevada-- provocando el sellado rápido de su capa exterior.

2351. 12ca2. ¿Por qué el sistema descentralizado genera más desperdicio alimentario?

b) Porque requiere la descongelación rápida de grandes bloques de carne fresca en los offices.
c) Porque los pacientes exigen un menú alternativo debido a la pérdida de calidad organoléptica.
d) Porque las marmitas suelen llevar raciones de sobra que
a) Porque el personal de planta rechaza emplatar las dietas basales si el plato está frío.

2352. 11aa1. ¿Cuál es el organismo encargado de realizar los controles oficiales en Andalucía?

b) El Ministerio de Consumo.
c) La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
a) La Consejería de Salud y Consumo.
d) La Gerencia del Hospital.

2353. 15cb1. ¿En cuántas comidas estándar se distribuye habitualmente el reparto calórico según el criterio del servicio?

b) Se distribuye en tres comidas: desayuno-- almuerzo y cena.
c) Se distribuye en cinco tomas-- añadiendo resopón nocturno.
a) Se distribuye en cuatro comidas: desayuno-- comida-- merienda y cena.
d) Se distribuye en tomas continuas cada dos horas.

2354. 13ba4. ¿Qué es una pularda según la definición técnica establecida en el texto?

b) Hembra de siete a diez meses que no ha puesto huevos-- cebada en oscuridad.
c) Macho destinado en exclusiva a la reproducción.
d) Hembra adulta valorada por su carne dura para caldos.
a) Macho castrado cebado para alcanzar hasta 5 kilos.

2355. 15db2. ¿Qué error frecuente se debe evitar en relación con romper la cadena de frío de forma temporal?

c) Vigilar las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas en las cámaras de conservación.
a) Saber que la retirada de víveres perecederos de las cámaras debe realizarse con extremo cuidado.
b) Mantener de manera constante las temperaturas de seguridad alimentaria en el depósito.
d) Creer que se permite romper la cadena de frío si es por poco tiempo-- cuando la retirada debe hacerse evitando romperla bajo cualquier circunstancia.

2356. 15db2. ¿Qué consecuencia sanitaria provoca el uso de equipos o cámaras frigoríficas defectuosas en el hospital?

c) Origina un aumento del coste del menú sin repercutir en la higiene del alimento.
d) Obliga a que el personal de enfermería asuma el control microbiológico en la cocina.
a) Provoca graves fallos en la conservación de los alimentos-- afectando negativamente a la seguridad alimentaria del centro.
b) Evita la realización de mantenimientos preventivos sistemáticos en refrigeradores.

2357. 15cc1. Para evitar la proliferación de gérmenes y garantizar la seguridad, todas las zonas de manipulación de víveres deben estar totalmente:

c) Libres de residuos.
b) A una temperatura de congelación de forma continua.
a) Sometidas a desinfección ultravioleta después de cada ración.
d) Etiquetadas únicamente con fechas de consumo preferente vencido.

2358. 15db4. En el tratamiento de la materia prima, ¿cuáles son las tres tareas operativas directas que realiza el pinche de cocina para el aprovechamiento de los alimentos?

a) La compra-- el almacenamiento y la desinfección.
b) El racionado-- troceado y picado.
d) La prescripción-- la validación y la recogida.
c) El envasado-- la cocción y el reparto.

2359. 14eb2. ¿Qué condición obligatoria debe cumplir el fondo del plato de la vajilla para poder utilizarse en sistemas de termocontacto?

c) El fondo del plato debe ser totalmente liso y compatible con las placas de termocontacto del carro.
d) Debe incorporar un recubrimiento sintético grueso que funcione como aislante térmico pasivo.
a) Debe contar con pequeños soportes de PVC para evitar el contacto directo con las placas.
b) Debe tener una base rugosa o con relieve para disipar el calor excesivo.

2360. 12ab4. ¿Cómo se conoce de forma abreviada a la regla de oro que resume las fases del sistema de trazabilidad?

a) El protocolo de 'recepción y distribución inmediata'.
b) El sistema de 'antes y después de la cocción'.
d) El sistema de 'un paso atrás y un paso adelante'.
c) La técnica de 'doble verificación de lote'.

2361. 14da2. Según el Real Decreto 1021/2022, ¿qué es obligatorio detallar en la etiqueta de un producto congelado en el hospital?

d) La fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente.
c) La temperatura del congelador y el nombre de la empresa proveedora.
b) La velocidad de congelación utilizada y el tipo de refrigerante criogénico.
a) La firma del pinche responsable y la hora exacta de la congelación.

2362. 12cb4. ¿De cuántas fases obligatorias consta el proceso de lavado manual de la batería de cocina en la plonge?

a) Cuatro fases.
d) Seis fases.
b) Tres fases.
c) Cinco fases.

2363. 14db4. ¿Por qué el envasado al vacío diseñado para productos cocinados calientes (como salsas o salteados) requiere un menor tiempo de vacío?

d) La evaporación del calor hincha la bolsa-- facilitando el sellado térmico instantáneo.
b) Porque la grasa líquida en caliente actúa como una barrera aislante que repone el vacío de forma física.
a) Porque evita que se rompan las fibras insolubles de la carne en frío.
c) Porque la cantidad de oxígeno contenida en un alimento a alta temperatura es menor.

2364. 11ca1. Para elaboraciones que no alcancen temperaturas de cuajado completo, ¿qué utiliza obligatoriamente el SAS?

b) Ovoproductos (huevo pasteurizado).
c) Huevo fresco de categoría A.
a) Claras de huevo naturales.
d) Huevo líquido sin tratar.

2365. 14bb1. ¿Cuál es la composición y procedencia del corte chop de ovino?

d) Dos carrés unidos con sus costillas sin esquinar.
a) Un medallón de lomo bajo compuesto por lomo-- solomillo y riñón de 250 gramos.
b) Rodaja gruesa con riñón en el centro-- obtenida de la silla deshuesada y enrollada.
c) Un carré deshuesado y enrollado con la falda y bridado.

2366. 13aa1. ¿Qué modificación reciente importante sufrió el Código Alimentario Español a través del Real Decreto 1086/2020?

a) Sobre el sistema de lotes.
c) Sobre aceites de oliva.
d) Sobre el etiquetado de alérgenos.
b) Sobre higiene alimentaria.

2367. 15ba1. ¿Qué diferencia técnica de ámbito de aplicación existe entre la Marca «Q» y las normas ISO 9000 o ISO 9001?

d) La Marca «Q» es un estándar genérico e inespecífico-- mientras que las normas ISO son exclusivas del sector hotelero.
a) La Marca «Q» se diseña para cualquier tipo de actividad empresarial-- mientras que las normas ISO se aplican únicamente a cocinas hospitalarias.
b) No existe ninguna diferencia; ambos sistemas tienen exactamente el mismo ámbito y son excluyentes entre sí.
c) La Marca «Q» es un sistema de calidad específico para el sector turístico y de restauración-- mientras que las normas ISO son estándares genéricos aplicables a cualquier empresa.

2368. 13cc1. ¿Cuándo es obligatoria la declaración de aditivos en el etiquetado del producto según la fuente?

a) Nunca es obligatoria si los aditivos han sido eliminados del producto final.
c) Solo si los aditivos superan el 10 por ciento del peso total.
d) Únicamente cuando se utilicen en cocinas hospitalarias públicas.
b) Siempre que el producto contenga colorantes-- edulcorantes o conservantes autorizados.

2369. 14db4. ¿Qué espesor de bolsa de plástico se exige reglamentariamente como estándar para alimentos que NO tienen huesos ni espinas?

a) Bolsas de 150 micras.
d) Bolsas de 200 micras.
c) Bolsas de 100 micras.
b) Bolsas de 50 micras.

2370. 15cb3. ¿Quién tiene la obligación de solicitar las dietas necesarias a la cocina respetando las prescripciones médicas?

d) El Jefe de Servicio de Hostelería.
b) El pinche de cocina.
a) El personal de enfermería de planta.
c) El propio paciente ingresado.

2371. 15ca1. ¿Qué efectos psicológicos específicos genera en el enfermo la estancia hospitalaria ordinaria?

a) Fomenta la autogestión y la toma de decisiones sobre su propio tratamiento médico.
d) Disminuye la sensibilidad sensorial hacia las cualidades organolépticas de las comidas.
c) Produce un aumento del apetito por la inactividad física al estar encamado.
b) Genera la sensación de que pierde su autonomía e intimidad debido a la total dependencia del personal.

2372. 12cc1. De acuerdo con el método de conservación por frío, ¿a qué temperatura deben mantener los alimentos las cámaras de congelación?

c) Entre 0 y 4 grados Celsius.
d) Menos de 10 grados Celsius.
a) Igual o inferior a menos 18 grados Celsius.
b) Entre 15 y 18 grados Celsius.

2373. 13cb3. ¿Por qué es un error común el vertido de aceite por el alcantarillado doméstico?

b) Porque se piensa erróneamente que es biodegradable y puede ir al desagüe-- cuando es un residuo contaminante.
d) Porque está permitido en pequeñas cantidades de cocina comercial.
c) Porque facilita el crecimiento de bacterias beneficiosas en las alcantarillas.
a) Porque disminuye el rendimiento de las tuberías de la calefacción.

2374. 12ba2. Respecto al almacenamiento de productos químicos de limpieza, ¿qué restricción absoluta se establece?

b) Nunca deben almacenarse en zonas donde se manipulen alimentos.
c) Deben guardarse en el obrador principal de forma que estén al alcance de la mano.
d) Deben colocarse en los mismos carros donde se distribuye la vajilla limpia.
a) Deben almacenarse en estantes elevados justo encima de las mesas de preparación.

2375. 12cc2. Para que un lavavajillas mecánico industrial funcione adecuadamente, ¿qué tres componentes químicos básicos se requieren?

c) Agua destilada-- abrillantador biodegradable y biocida DDD.
a) Cloro gaseoso-- desengrasante y desincrustante ácido.
b) Detergente-- sal y abrillantador.
d) Jabón neutro-- alcohol desinfectante y celulosa desechable.

2376. 14ca2. En España, ¿cuál es la grasa más recomendada para freír en el SAS por sus propiedades nutritivas y culinarias?

d) La manteca de cerdo ibérico clarificada.
b) El aceite de oliva-- priorizando el aceite de oliva virgen.
c) La margarina vegetal rica en grasas saturadas.
a) El aceite de girasol refinado de alta densidad.

2377. 15cb1. Al ejecutar la preparación de dietas especiales como triturados, ¿qué debe asegurar con precisión el pinche de cocina?

b) La textura adecuada y la ausencia total de peligros físicos como huesos o espinas.
a) La compra de los víveres de temporada al precio de mercado.
c) La validez del diagnóstico clínico emitido por el facultativo.
d) El aporte calórico exacto de los macronutrientes del plato.

2378. 12ba3. Entre los documentos imprescindibles que se deben conservar del plan de plagas se encuentran:.

d) Manual del fabricante de lavavajillas y registro de mantenimiento de cámaras.
a) Certificado de tratamiento-- fichas técnicas y registro sanitario de productos-- y plano de ubicación de cebos.
b) Plan de saneamiento municipal-- facturas de detergentes y planos de sifones.
c) Historial formativo de la plantilla-- partes de desbarase y registros de cloro.

2379. 11da1. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración química?

d) Una apariencia viscosa en la carne.
c) Presencia de frutas arrugadas.
a) Aparición de manchas en la piel de una fruta.
b) Conservas con sabor ácido o picante.

2380. 14aa3. ¿Qué define a un ‘material poroso’ según los conceptos clave del tema?

c) Material liso que repele los fluidos corporales de manera constante.
a) Material que tiene poros o microcavidades capaces de absorber agua-- gérmenes y suciedad.
b) Metal aleado de alta densidad resistente a la corrosión.
d) Plástico rígido que soporta temperaturas extremas de horneado.

2381. 15dc1. ¿Qué es un ‘criterio de acción’ (action criteria) bajo la norma ISO 22000 de 2018?

d) El parámetro técnico de monitorización de peligros introducido específicamente para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
b) El intervalo de tiempo máximo tolerado para realizar el reparto a las habitaciones.
a) La medida de sanción aplicada al personal de cocina que cometa fallos higiénicos.
c) Un parámetro exclusivo de los puntos críticos de control englobados dentro del Plan APPCC.

2382. 11aa1. ¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento 2017/625?

b) Establecer recetas saludables.
c) Formar a los pinches de cocina.
a) Definir las multas económicas.
d) Garantizar la aplicación de la legislación mediante controles oficiales.

2383. 14ea1. ¿Qué tres materiales están oficialmente autorizados por la normativa del Servicio Andaluz de Salud para fabricar aros de montaje?

a) Acero inoxidable-- madera de abeto o melamina porosa.
b) Cobre niquelado-- bronce o PVC de alta flexibilidad.
d) Madera tratada-- polietileno expandido o vidrio templado.
c) Acero inoxidable-- aluminio o PVC.

2384. 11da1. ¿Cuál es la causa más común de las alteraciones físicas en los alimentos?

b) Los microorganismos invisibles.
d) El contacto con el aire.
c) La luz solar directa.
a) La acción de las enzimas naturales.

2385. 12cb1. ¿Qué dotación técnica caracteriza la partida del Salsero?

a) Marmitas para fondos de gran capacidad
b) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
c) Módulo de cocina (fuegos-- plancha-- parrilla y hornos)
d) Laminadora para hojaldres

2386. 11ec2. ¿Qué criterio tiene el mayor peso para fijar la cuantía de una sanción?

c) El riesgo para la salud generado.
a) La hora del día en que se cometió la falta.
b) El beneficio ilícito obtenido.
d) El cargo que ocupa el infractor.

2387. 11da3. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición y eliminación bacteriana?

a) La inhibición detiene el crecimiento pero no siempre mata a la bacteria.
c) La inhibición ocurre con calor y la eliminación con frío.
d) Son conceptos idénticos.
b) La inhibición mata a la bacteria y la eliminación solo la duerme.

2388. 11ca1. ¿Cuál es la primera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Recalentamiento seguro de alimentos.
b) Evitar la contaminación cruzada.
a) Cocinado completo de los alimentos.
c) Elección de alimentos tratados.

2389. 11aa3. ¿Qué se considera contacto indirecto en la manipulación de alimentos?

c) Comprar el alimento en el supermercado.
d) Observar el alimento a distancia.
a) Contacto con superficies, utensilios o equipos que tocarán el alimento.
b) Tocar el alimento con las manos desnudas.

2390. 13bb1. ¿Cuál es el contenido mínimo de agua para clasificar una fruta como carnosa según el Código Alimentario Español?

c) Al menos un 75 por ciento de agua.
d) Al menos un 60 por ciento de agua.
a) Al menos un 50 por ciento de agua.
b) Al menos un 30 por ciento de agua.

2391. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representa el grupo de agentes más frecuente y crítico en la alimentación hospitalaria?

d) Peligros ambientales
c) Peligros físicos
b) Peligros biológicos
a) Peligros químicos

2392. 15ba3. ¿Cuál es el principio fundamental de la ISO que exige tratar todas las actividades de cocina como secuenciales e interconectadas en vez de tareas aisladas?

c) Implicación del personal.
a) Selección de proveedores.
d) Orientación a procesos.
b) Detección de necesidades.

2393. 11ea3. La investigación de un brote incluye revisar:

b) Solo el currículum de los pinches.
c) El presupuesto de compras del hospital.
d) Únicamente los frigoríficos.
a) Instalaciones, materias primas, prácticas de manipulación y agua.

2394. 12cb2. ¿Qué intensidad mínima de iluminación artificial se exige legalmente en el almacén de productos secos y conservas?

d) Mínimo de 200 lux.
b) Mínimo de 500 lux.
a) Mínimo de 350 lux.
c) Mínimo de 300 lux.

2395. 15ba4. ¿Qué finalidad de origen impulsó el desarrollo del modelo EFQM por parte de su fundación?

b) Potenciar y mejorar de forma global la gestión de la calidad en las empresas de Europa.
d) Establecer criterios únicos para el control térmico de bandejas de almuerzo.
c) Unificar las recetas de hostelería en la restauración colectiva europea.
a) Sustituir de manera obligatoria a la Organización Internacional de Normalización.

2396. 12ab1. ¿Cuándo se consideran los animales vivos como un ‘alimento’ de forma excepcional por la ley?

d) Cuando están preparados para ser comercializados para el consumo humano, como los moluscos bivalvos.
a) En ningún caso, los animales vivos están excluidos de forma absoluta sin excepciones.
c) Cuando se trate de ganado mayor antes de ingresar al matadero.
b) Siempre que se encuentren dentro del recinto de la cocina hospitalaria.

2397. 11ba3. ¿Cómo se define la contaminación directa?

d) Contaminación por productos químicos de limpieza.
c) Presencia de metales en la comida.
b) Paso de microorganismos del manipulador al alimento sin tratamiento térmico posterior.
a) Paso de bacterias de un alimento crudo a uno cocinado.

2398. 12dc1. ¿Cuál es la temperatura ideal regulada para el almacenamiento en seco de productos secos y conservas?

d) Entre cero y cuatro grados Celsius.
c) Entre quince grados Celsius y dieciocho grados Celsius.
b) Temperatura ambiente de hasta veinticinco grados Celsius.
a) Entre ocho y doce grados Celsius.

2399. 13ba4. ¿Para qué se destina la Categoría C en la clasificación comercial de las aves?

a) Dietas terapéuticas hospitalarias directas.
b) Venta directa refrigerada al consumidor final.
c) Uso exclusivo de transformación industrial (roturas y golpes).
d) Caldos tradicionales en cocina por su gran sabor.

2400. 11bc4. ¿Qué norma regula los objetos de película de celulosa regenerada?

c) Ley General de Sanidad.
d) Real Decreto 847 de 2011.
b) Real Decreto 1413 de 1994.
a) Reglamento 852 de 2004.

2401. 11bb4. ¿Cuál es el marco legal citado para la higiene de las instalaciones?

a) Norma ISO 9001.
d) Reglamento 178/2002.
c) Reglamento de la Comunidad Europea 852 de 2004.
b) Ley de Salud de Andalucía.

2402. 11dc2. ¿Cuál es el lugar principal de acumulación orgánica del cadmio?

c) Tejido adiposo únicamente.
d) Cerebro y huesos.
b) Hígado y riñones.
a) Pulmones y corazón.

2403. 11ab5. ¿Cuándo debe el SAS valorar la necesidad de formar de nuevo a sus trabajadores?

c) Cuando detecte prácticas incorrectas.
b) Al finalizar el contrato de cada pinche.
d) Solo cuando lo pida el trabajador.
a) Cada vez que cambie de estación del año.

2404. 13db2. ¿Cuál de los siguientes es un alimento permitido en la dieta blanda correspondiente al Código 6?

c) Sopa de ajo picado-- embutidos grasos y pan integral.
b) Tortilla francesa-- pescado blanco a la plancha-- arroz blanco-- jamón cocido y frutas cocidas.
a) Crema de verduras-- purés de legumbres con piel y quesos curados.
d) Filete de ternera con patatas fritas y ensalada de lechuga cruda.

2405. 11ba3. ¿Cuál es un error frecuente al colocar la mascarilla?

d) Ajustarla a las orejas.
c) Dejar la nariz por fuera.
a) Usarla durante el emplatado.
b) Cambiarla si se humedece.

2406. 13bb3. ¿Cuál es el peso mínimo por hectolitro exigido para el control de calidad en la recepción del panizo?

a) 68 kilogramos por hectolitro.
b) 62 kilogramos por hectolitro.
d) 76 kilogramos por hectolitro.
c) 70 kilogramos por hectolitro.

2407. 12aa1. De acuerdo con el Reglamento (CE) 178/2002, ¿cuándo se prohíbe comercializar un alimento por considerarse no seguro?

a) Cuando su fecha de consumo preferente haya expirado en menos de 24 horas.
c) Únicamente cuando contenga alérgenos no declarados.
d) Cuando sea nocivo para la salud o no sea apto para el consumo humano.
b) Cuando no cumpla con los estándares estéticos comerciales mínimos.

2408. 12ba5. Respecto a la validez de los certificados o carnés de manipulador de alimentos, ¿cuál es un error frecuente de examen?

d) Entender que el plan es un prerrequisito obligatorio para el sistema APPCC.
a) Saber que la normativa exige formación continuada y actualizada.
c) Anotar las actividades formativas en un historial individual por trabajador.
b) Creer que el certificado de manipulador tiene una validez de por vida.

2409. 14bb3. ¿Cuál es el orden secuencial correcto de las cinco fases de la limpieza aviar?

c) Eviscerado-- escaldado-- pelado-- chamuscado y despojado.
d) Despojado-- pelado-- eviscerado-- chamuscado y escaldado.
a) Escaldado-- eviscerado-- pelado-- despojado y chamuscado.
b) Pelado-- escaldado-- chamuscado o flameado-- eviscerado y despojado.

2410. 13cb2. ¿Qué sustancias o aceites está estrictamente prohibido emplear en la margarina?

d) Aceites y grasas vegetales comestibles.
b) Sustancias neutralizantes y aceites polimerizados u oxidados.
c) Agua o leche pasterizada.
a) Glicéridos naturales y emulgentes.

2411. 14bb5. ¿Qué es un huevo de categoría A según la normativa de consumo directo?

b) Huevo pasteurizado industrialmente presentado de forma líquida.
a) Huevo fresco-- limpio e intacto que no ha sido sometido a tratamientos de conservación ni refrigeración forzada comercial.
c) Huevo con grietas visibles en la cáscara pero cuyas membranas internas están intactas.
d) Huevo sometido a refrigeración artificial por debajo de 5 grados Celsius en locales de embalaje.

2412. 13ba2. ¿Cuál es el rango de peso comercial establecido para un huevo de talla L (grandes)?

c) Más de 73 gramos.
a) De 53 a 63 gramos.
b) De 43 a 53 gramos.
d) De 63 a 73 gramos.

2413. 12bb1. ¿En qué consiste el Principio 1 del sistema APPCC?

d) Consiste en realizar auditorías periódicas del plan y análisis microbiológicos.
c) Consiste en establecer un sistema eficiente de registro y documentación firmada.
a) Consiste en realizar un análisis de peligros y describir medidas preventivas.
b) Consiste en identificar las fases o Puntos de Control Crítico (PCC) mediante el árbol de decisiones.

2414. 12ba6. ¿Qué dispositivo de seguridad hidráulica es obligatorio instalar en la red de desagüe de la cocina para evitar el retorno de gases y olores desde el alcantarillado?

d) Sifones.
a) Abatidores de presión constante.
b) Filtros de carbono activo en grifos.
c) Válvulas reductoras de cloro residual.

2415. 14aa2. ¿Por qué es tan elevado el riesgo de brote en el hospital si un pinche enfermo manipula platos ya preparados?

b) Porque los platos preparados son consumidos fríos de manera obligatoria.
d) Porque los patógenos se multiplican a través de los sistemas de aire de la cocina.
a) Porque la vajilla del hospital está fabricada de materiales absorbentes.
c) Porque estos alimentos no recibirán calor posterior antes del servicio-- impidiendo la destrucción de patógenos.

2416. 11cc3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria si se opta por conservar la muestra en congelación?

b) Menos diez grados Celsius.
c) Menos dieciocho grados Celsius o inferior.
a) Cero grados Celsius.
d) Menos cinco grados Celsius.

2417. 11ba1. ¿Cómo debe realizarse el secado de manos según el protocolo oficial?

a) Con toallas de tela limpias.
d) Con toallas de papel de un solo uso.
c) Dejándolas secar al aire.
b) Con aire caliente.

2418. 11db4. ¿Qué agente causa la enfermedad de las ‘vacas locas’?

d) Los priones.
a) Un parásito intestinal.
b) Una bacteria anaerobia.
c) Un virus.

2419. 13cb1. ¿Qué mezcla de aceites está taxativamente prohibida por la legislación vigente?

d) Mezclar aceite de oliva refinado con aceites de oliva vírgenes.
c) Mezclar aceite de girasol con disolventes autorizados.
b) Mezclar aceite de oliva con aceites de semillas o grasas animales.
a) Mezclar aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes.

2420. 15db4. ¿Cómo se define de forma técnica la ‘preparación de alimentos’ en el temario del Servicio Andaluz de Salud?

a) La indicación o prescripción facultativa de la dieta terapéutica realizada por el médico de planta.
b) Tarea que realiza el pinche de cocina para la puesta a punto y preparación de víveres bajo las órdenes directas del cocinero o del jefe de cocina.
c) El control de entrada de mercancías y de las condiciones de transporte del camión.
d) La validación nutricional del libro de dietas realizada por la Comisión de Nutrición.

2421. 11cb2. ¿Qué es obligatorio hacer con los productos congelados antes de cocinarlos?

a) Lavarlos con agua hirviendo.
b) Trocearlos en estado sólido.
d) Cocinarlos directamente a alta temperatura.
c) Realizar una descongelación completa previa.

2422. 11eb2. ¿Qué perfil tiene asignado el pinche en SICAP, a diferencia de GESMAN?

b) Perfil de visor de dietas.
d) Perfil de administrador de sistema.
a) Perfil de consulta únicamente.
c) Perfil de registro de datos.

2423. 15db2. ¿En qué se convierte la fase de almacenamiento de alimentos una vez que han sido recibidos correctamente en la cocina del hospital?

b) En una actividad de carácter accesorio en la que no se aplican normas de calidad.
d) En una tarea administrativa gestionada únicamente de forma externa por proveedores.
a) En un procedimiento de carácter voluntario que no influye en la proliferación bacteriana.
c) En el pilar básico para mantener su inocuidad y frescura.

2424. 11eb2. ¿Qué función desempeña el pinche dentro del sistema SICAP?

d) Definición de los parámetros de calidad del centro.
b) Mantenimiento del hardware informático.
a) Registro de datos de los productos que entran y se manipulan.
c) Auditoría externa del sistema.

2425. 14cb1. ¿Qué grave riesgo técnico se corre si se prolonga excesivamente el tiempo de cocción de un fumet?

c) Se produce una pérdida completa de las grasas saturadas de cobertura.
a) Las espinas desprenden sustancias que le otorgan un sabor amargo al preparado.
d) Las proteínas solubles coagulan de forma irreversible cortando el caldo.
b) El pescado absorbe toda la humedad libre del recipiente de cocción.

2426. 14ab1. ¿Cuándo se produce el ‘contacto indirecto’ en la contaminación cruzada?

b) Cuando un alimento crudo toca físicamente o gotea sobre un alimento ya elaborado.
a) Cuando los gérmenes pasan del alimento crudo al cocinado a través de un vector intermedio-- como tablas de cortar-- cuchillos o mesas.
d) Cuando el pinche transporta las bacterias en sus propias manos sin realizar higiene entre tareas.
c) Cuando la vajilla hospitalaria se limpia únicamente con agua caliente sin detergente.

2427. 11dc3. ¿Qué metabolito cancerígeno produce el organismo al ingerir acrilamida?

b) Glicidamida.
d) Aflatoxina.
a) Nitrito.
c) Glucosa.

2428. 11dc4. Los nitritos resultan peligrosos porque oxidan:

d) El hierro de la hemoglobina.
a) El calcio de los huesos.
b) El azúcar en sangre.
c) Las grasas saturadas.

2429. 14db1. ¿Qué parámetros de temperatura, tiempo y flujo caracterizan la uperización UHT de referencia en exámenes?

d) Temperaturas superiores a 100 °C durante unos 40 minutos en tanque estático.
b) Temperaturas de 80 °C durante un tiempo corto de 15 segundos con agitación por volteo.
a) Temperaturas controladas de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos en placas de contracorriente.
c) Temperaturas de entre 135 °C y 150 °C (con 150 °C como referencia) durante menos de un segundo en corriente turbulenta.

2430. 13cb2. ¿Cómo se define el estado físico de los sebos y mantecas a 20 grados centígrados?

c) Gaseosos.
a) Líquidos.
d) Semilíquidos.
b) Sólidos.

2431. 14ca5. ¿Cuál es el primer paso obligatorio para preparar el tomate antes de realizar el corte en cruz en su base?

b) Retirar el botón o pedúnculo leñoso superior introduciendo la punta de la puntilla con un giro circular limpio.
c) Lavar el tomate en agua clorada fría a 150 partes por millón por diez minutos.
d) Pelar el tomate tirando de la base opuesta para abrir los extremos de la cruz.
a) Sumergir el tomate en un baño de agua helada durante exactamente 15 segundos.

2432. 11da1. ¿Qué sentido NO se menciona explícitamente para detectar las propiedades organolépticas?

a) Tacto.
d) Olfato.
b) Gusto.
c) Oído.

2433. 13bb1. ¿Cómo se define una verdura según el Código Alimentario Español?

a) Frutos carnosos de plantas hortícolas cultivadas en invernadero.
d) Frutos y semillas no maduros de hortalizas leguminosas.
b) Cualquier planta herbácea hortícola que se utiliza como alimento.
c) Grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes.

2434. 11bc3. ¿Cuál es la temperatura mínima para mantener comidas calientes durante el transporte?

a) Cincuenta y cinco grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.
d) Setenta grados Celsius.
c) Sesenta grados Celsius.

2435. 12ba5. ¿Quién es el manipulador de alimentos según la definición del plan de formación?

b) El inspector de sanidad que realiza la toma de muestras oficiales.
d) Cualquier proveedor externo que entrega embalajes cerrados al almacén de apoyo.
c) Toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación-- transformación o servicio.
a) Exclusivamente el personal técnico encargado de la calibración de termómetros.

2436. 11ea3. Un brote se confirma cuando se demuestra que el origen es:

d) El contacto físico entre pacientes en el pasillo.
b) La falta de ventilación en las habitaciones.
a) El mismo alimento consumido por los afectados.
c) Un virus respiratorio común.

2437. 11cc2. ¿Cuál es el objetivo final de un sistema de trazabilidad eficaz?

d) La retirada rápida de productos ante riesgos sanitarios.
c) Organizar el horario de los pinches.
a) Saber qué plato es el favorito de los pacientes.
b) Controlar el gasto mensual de la cocina.

2438. 14db1. En la pasteurización HTST, ¿qué acción realiza automáticamente el sistema si la leche no alcanza la temperatura crítica de 80 °C?

d) El flujo retrocede de forma automática para recibir calor otra vez mediante sensores de seguridad.
c) La leche se desvía directamente a la línea de envasado aséptico de vidrio.
b) Se inyecta vapor de agua a presión a 150 °C para compensar la temperatura.
a) El sistema detiene el motor de agitación and activa el autoclave de emergencia.

2439. 15ba3. ¿Qué significa que las normas ISO de la serie 9000 tengan un carácter «»no específico»»?

c) Que se centran exclusivamente en el paciente hospitalizado sin tocar la cocina.
d) Que pueden aplicarse a cualquier empresa u organización independientemente de su sector o actividad económica.
b) Que su cumplimiento no puede evaluarse ni auditarse de forma cuantitativa.
a) Que no contienen definiciones técnicas claras sobre los procesos del trabajo.

2440. 11dc4. ¿Cuál es la toxicidad real de los nitratos tras ser ingeridos?

a) Que impiden la digestión de las grasas.
b) Su transformación en nitritos dentro del organismo.
d) Que se convierten en melamina.
c) Su acumulación en los huesos.

2441. 13ab2. ¿Qué es esecial para el equilibrio nutricional de la población según la definición de alimentos fundamentales?

c) La presencia de alimentos fundamentales en la ración alimenticia habitual.
a) El consumo de aditivos sintéticos.
d) La eliminación total de los alimentos perecederos.
b) La adquisición de alimentos adulterados de bajo coste.

2442. 14aa4. ¿Dónde deben almacenarse los utensilios de cocina autorizados para su correcta protección?

a) En bolsas de plástico cerradas depositadas en el suelo.
c) En cajones comunes de madera de pino.
b) En esterilizadores específicos.
d) En estanterías abiertas situadas sobre el cubo de basura.

2443. 11cb2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo para platos con huevo (tortillas/fritos)?

d) 74°C durante 15 segundos.
b) 63°C durante veinte segundos.
c) 70°C durante 2 minutos.
a) 100°C durante un segundo.

2444. 12ca2. En la cocina centralizada, ¿dwnde se realiza obligatoriamente el emplatado de las raciones de los pacientes?

d) Siempre en la unidad de cocina central.
c) En los offices o cocinas satélites de las diferentes plantas de hospitalización.
a) En las instalaciones externas de la empresa proveedora de víveres.
b) En el cuarto de desperdicios orgánicos de la zona de servicio.

2445. 13ab2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español al alimento adulterado?

b) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos o para ocultar una inferior calidad.
d) Aquel en el que se produce un engaño sobre su identidad.
c) Aquel que constituye una proporción importante de la ración habitual.
a) Aquel que ha sufrido variaciones naturales en su color u olor.

2446. 15bb3. En el control documental del autocontrol, ¿cuáles son los tres elementos específicos de registro obligatorio para la dirección?

c) Las marcas de los ingredientes de compras-- las fichas técnicas de hornos y el inventario de almacén..
b) Los turnos del personal-- las ausencias justificadas y el coste de reposición de vajilla..
d) Todos los datos de control recogidos-- todas las incidencias comunicadas por el personal y la resolución concreta que se tomó..
a) Las directrices del Servicio Andaluz de Salud-- los presupuestos de hostelería y los contratos de limpieza..

2447. 11da1. ¿Qué tipo de alteración es la más peligrosa porque habitualmente no se aprecia con los sentidos?

c) Mecánica.
d) Biológica.
b) Física.
a) Química.

2448. 12dc4. Si las materias primas descongeladas no se van a utilizar de inmediato, ¿cómo deben mantenerse?

a) Deben mantenerse refrigeradas para evitar la alteración del alimento o el desarrollo de peligros.
c) Se deben recongelar rápidamente a menos dieciocho grados Celsius en cámara.
b) Se deben mantener a temperatura ambiente protegidas por mallas de rejilla removibles.
d) Se deben almacenar temporalmente en el cuarto de basuras climatizado.

2449. 11ab3. ¿Cuál es un motivo para la formación adicional si se detecta en el personal?

a) Exceso de velocidad en el trabajo.
b) Prácticas incorrectas de higiene.
d) Bajo rendimiento físico.
c) Falta de puntualidad.

2450. 13cb1. ¿A qué temperatura de referencia de estado físico se define un aceite como líquido?

b) A 20 grados centígrados.
c) A 10 grados centígrados.
d) A 37 grados centígrados.
a) A 0 grados centígrados.

2451. 12ba1. ¿Dónde deben estar situados obligatoriamente los depósitos de almacenamiento de agua para evitar filtraciones y contaminación?

a) Siempre por encima del nivel del alcantarillado.
d) En salas climatizadas a temperatura de refrigeración.
c) En el sótano del edificio-- adyacentes a las tuberías de evacuación.
b) Por debajo del nivel freático de captación.

2452. 15bc3. ¿De qué manera reducen las herramientas de gestión digital los riesgos de salud del paciente ingresado?

c) Al eliminar la necesidad de realizar la cocción de los alimentos de cocina..
d) Al permitir la autogestión de dietas terapéuticas por parte de los familiares..
b) Al automatizar la desinfección física de los cubiertos mediante luz ultravioleta..
a) Al minimizar el factor de error humano en la transcripción de datos..

2453. 14aa1. ¿Cómo se define el ‘lavado frecuente’ de manos en la jornada laboral?

d) Limpieza rápida con papel seco al cambiar de tarea en la cocina.
c) Usar desinfectante de manos únicamente si se manipulan residuos orgánicos.
a) Acción repetitiva de higienización de manos con agentes desinfectantes a lo largo de la jornada laboral.
b) Enjuagarse las manos solo con agua al terminar el turno de trabajo.

2454. 15dc3. ¿Para qué colectivos está destinada la formación transversal que imparte el Servicio de Medicina Preventiva?

a) A todo el personal del hospital-- tanto al sanitario como al no sanitario (donde se encuadra el pinche).
b) Únicamente para los facultativos encargados de la prescripción de dietas.
c) Exclusivamente para el personal auxiliar encargado del reparto de bandejas.
d) De forma obligatoria y exclusiva para los proveedores externos de mercancías.

2455. 15db1. Dentro de la gestión de suministros, ¿qué determinan las pautas conocidas como ‘criterios de compra’?

d) Los turnos de trabajo y tareas de limpieza asignados a los pinches en la zona de entrada.
c) Las características higiénico-sanitarias mínimas exigidas de forma previa para la materia prima.
b) Lo que se compra-- el stock mínimo-- la frecuencia de entrega y la homologación de proveedores de confianza.
a) El mantenimiento de la cadena de frío durante el reparto físico a las habitaciones.

2456. 14ea3. ¿Cuál es un error frecuente de higiene del pinche de cocina relacionado con el servicio de alimentos en la cinta?

a) Utilizar un cubierto o utensilio distinto para servir cada tipo de alimento asignado.
c) Utilizar un único utensilio o cucharón para servir diferentes alimentos-- provocando contaminación cruzada inmediata.
d) Emplear aros de montaje circulares de acero inoxidable para estructurar ensaladas.
b) Mantener las bandejas inactivas protegidas dentro de cámaras higienizadas y cerradas.

2457. 14cb2. ¿Qué porcentaje lipídico mínimo exige obligatoriamente la nata para poder montarse?

c) Exactamente el 40 por ciento de grasa.
a) Un mínimo del 30 por ciento de grasa.
b) Entre el 18 y el 21 por ciento de grasa.
d) Un mínimo del 15 por ciento de grasa.

2458. 11ca2. ¿Cuál es un error grave respecto al templado de alimentos según la fuente?

c) Creer que el alimento puede templarse fuera de la cámara por tiempo indefinido.
b) Enfriar en menos de dos horas.
a) Usar el baño maría.
d) Usar abatidores de temperatura.

2459. 14ca4. ¿Cómo debe realizarse el sazonamiento según el tipo de carne en el asado al horno?

c) Para la carne blanca-- se realiza antes de introducirla al horno; para la carne roja-- después de realizar el asado.
a) Tanto la carne blanca como la roja se deben sazonar obligatoriamente después del asado.
d) Para la carne roja-- se realiza antes de introducirla al horno; para la carne blanca-- después del asado.
b) Se debe sazonar a mitad del proceso-- justo en el momento de realizar el refrescado rápido.

2460. 11db3. ¿Cuáles son los síntomas comunes de la listeriosis mencionados?

d) Tos seca y estornudos.
a) Parálisis de las piernas.
c) Fiebre alta y gastroenteritis.
b) Visión doble y mareos.

2461. 11bb2. ¿Qué evita específicamente una ventilación adecuada en los techos?

d) La entrada de insectos.
c) El ruido excesivo.
b) La formación de moho y la accumulation de suciedad.
a) El desprendimiento de pintura.

2462. 13aa1. ¿Cuántos estados críticos definidos por el Código Alimentario Español debe distinguir el Pinche?

a) Tres estados críticos.
b) Siete estados críticos.
d) Diez estados críticos.
c) Cinco estados críticos.

2463. 11bc1. ¿Cuál es el objetivo principal del principio de «marcha adelante» en una cocina hospitalaria?

c) Organizar los turnos del personal de cocina.
a) Evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
d) Reducir el consumo eléctrico de los hornos.
b) Aumentar la velocidad de emplatado.

2464. 14dc2. ¿Qué alimentos integran la denominada primera gama de alimentos?

c) Productos en conserva o semicubiertos que se comercializan envasados herméticamente tras un tratamiento térmico.
d) Platos terminados y elaboraciones completas listos para el consumo tras un sencillo calentamiento térmico.
a) Alimentos congelados o ultracongelados que se presentan en crudo y exigen descongelación previa.
b) Alimentos crudos y frescos que no han recibido ningún tratamiento industrial de conservación y requieren preelaboración completa.

2465. 11ec3. ¿Qué tipo de infracción es la falta de colaboración con los servicios de inspección?

b) Administrativa simple.
c) Grave.
a) Muy grave.
d) Leve.

2466. 14cb3. ¿Qué ingrediente obligatorio se añade al final de las cremas para darles textura cremosa y aspecto brillante?

b) Zumo de limón o agua acidulada.
a) Yema de huevo batida o sangre.
c) Mantequilla o crema de leche (nata).
d) Fécula de maíz o maicena diluida.

2467. 15aa4. ¿Cuál es la causa principal de la pérdida de temperatura ideal de la comida antes del consumo final?

c) La distancia física y el tiempo que transcurre entre el cocinado y el reparto en planta.
a) La falta de formación de los pinches sobre el uso de vajillas térmicas.
b) La orden expresa de Medicina Preventiva de enfriar los platos para evitar gérmenes.
d) Un defecto estructural de origen en los equipos de calentamiento de cocina.

2468. 14ca2. De acuerdo con el texto, ¿cuáles son grasas de origen vegetal destinadas a la cocina?

c) Grasa butírica-- ácido láctico y coadyuvantes tecnológicos.
b) Mantequilla-- manteca de cerdo-- manteca de vaca y sebos de animales.
d) Aceite de oliva virgen-- manteca de cerdo y grasa de tocino.
a) Aceite de oliva-- aceite de girasol-- otros aceites de semillas-- sus mezclas y la margarina.

2469. 11ea1. ¿Qué nivel de vigilancia corresponde a la Consejería de Salud y Consumo?

a) Nivel local.
b) Nivel nacional.
d) Nivel autonómico.
c) Nivel provincial únicamente.

2470. 11ab4. ¿Qué nueva ley establece el modelo de formación profesional y reconocimiento de competencias?

a) Ley Orgánica 3/2022.
c) Ley 17/2011.
d) Ley 14/1986.
b) Ley 31/1995.

2471. 12db2. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Zona de limpio’ según los riesgos biológicos de las superficies?

b) El cuarto de basuras refrigerado que cuenta con cierre hermético de pedal.
a) Áreas destinadas a la desinfección química de roedores mediante cebos DDD.
c) Zonas de preelaboración donde se limpian pescados crudos con agua de red.
d) Espacios donde los alimentos o elementos están exentos de contaminación y listos para el consumo humano.

2472. 13aa4. Según la sección ‘Control de Fabricación’, ¿cuál es uno de los datos de control obligatorio junto con la fecha de envasado?

d) El nombre de la empresa de transporte.
b) El código de barras de la tienda.
a) La firma del inspector de sanidad.
c) El número de lote.

2473. 11ab1. ¿Cuál es la duración mínima obligatoria de la formación inicial para un pinche del SAS?

c) 20 horas.
b) 10 horas.
a) 15 horas.
d) 8 horas.

2474. 13cc2. ¿Cuál es la diferencia conceptual básica entre un condimento y un aditivo alimentario según la fuente?

c) El condimento se elimina antes del consumo-- y el aditivo permanece en el plato.
d) El condimento realza el sabor y facilita la digestión; el aditivo tiene fines tecnológicos de conservación sin valor nutritivo.
a) El aditivo excita el apetito-- y el condimento detiene los microorganismos.
b) El condimento es siempre sintético-- mientras que el aditivo es natural y puro.

2475. 11dc4. ¿Qué riesgo para la salud se asocia a la migración de melamina desde plásticos?

c) Fallo hepático fulminante.
a) Pérdida de memoria a corto plazo.
d) Formación de cristales en vías urinarias o cálculos renales.
b) Cáncer de pulmón.

2476. 11bc4. ¿Qué condición debe garantizarse sobre la estructura de los recipientes hasta su uso?

d) Que sean transparentes.
a) Que pesen poco.
c) Que sean flexibles.
b) Su integridad y limpieza.

2477. 12da3. ¿Qué sistema de extinción de incendios automático es obligatorio instalar en zonas de combustión como las campanas?

a) Sistemas de aspersión de agua potable descalcificada por pedal.
d) Sistemas de dióxido de carbono (CO2) con cortatiro automático.
c) Sistemas de espuma química biodegradable de base clorada.
b) Extintores de polvo químico seco de accionamiento no manual.

2478. 12dc1. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las aves, lagomorfos y preparados de carne?

b) Igual o inferior a cuatro grados Celsius.
a) Igual o inferior a dos grados Celsius.
c) Igual o inferior a siete grados Celsius.
d) Entre quince y dieciocho grados Celsius en seco.

2479. 14bb4. ¿Qué diferencia técnica existe entre una trancha y una rodaja en la cocina profesional?

c) La trancha es un corte longitudinal; la rodaja es un corte transversal sin espina.
a) La trancha no contiene piel ni espina; la rodaja mantiene todos los elementos anatómicos.
d) La rodaja procede de pescados planos; la trancha procede exclusivamente de la merluza.
b) La rodaja procede strictly de pescados de morfología cilíndrica-- mientras que la trancha procede de pescados planos o de ración planos.

2480. 11bc2. ¿Qué peligro se debe evitar si se utiliza vapor en contacto directo con alimentos?

b) Que contenga sustancias que supongan un peligro para la salud.
c) Que esté demasiado caliente.
d) Que humedezca el plato.
a) Que sea invisible.

2481. 13db3. ¿Cómo se clasifica la dieta de textura modificada (túrmix) por su consistencia?

b) Como una dieta sólida astringente.
a) Como una dieta líquida de tolerancia.
d) Como una dieta basal con exclusión de TACC.
c) Como una dieta de tipo semilíquida.

2482. 15bb2. ¿Qué es la ‘guía para el desarrollo de planes de mejora’?

b) Norma específica e internacional de obligado cumplimiento para la inocuidad alimentaria..
d) Documento de orientación que proporciona las pautas necesarias para implantar y desarrollar un procedimiento de calidad en el centro..
c) Plan específico que contiene de forma detallada las recetas tradicionales de la restauración..
a) Registro de uso práctico diario donde el pinche anota los valores de temperatura de las bandejas..

2483. 11bb1. ¿Qué característica define a un material que no permite el paso de líquidos ni humedad?

a) No absorbente.
c) Impermeable.
d) No tóxico.
b) Lavable.

2484. 14ca3. ¿Bajo qué condiciones de presión se mantiene el vapor de agua a 100 °C de forma constante?

d) Presión negativa por vacío.
c) Presión atmosférica ambiente.
b) Presión hidrostática de ebullición.
a) Alta presión inyectada.

2485. 14bb4. ¿Qué dirección e instrumento se deben emplear para realizar el desbarbado de un pescado de forma higiénica?

b) Se realiza cortando las aletas con unas tijeras profesionales siempre con un movimiento dirigido hacia la cabeza.
c) Se realiza tirando de las aletas con la mano hacia la cola del pez.
d) Se realiza raspando con el desescamador de la cola a la cabeza.
a) Se realiza cortando de forma perpendicular las espinas con un golpe seco de cuchillo.

2486. 14ca1. ¿Qué prohibición absoluta establece el texto respecto al enfriamiento tras cocer en líquido hirviendo?

c) Se prohíbe destapar el recipiente de cocción antes de que el líquido llegue a hervir.
a) Está prohibido enfriar el alimento utilizando un refrescado rápido en agua fría.
d) Se prohíbe escurrir el alimento antes de que alcance la temperatura ambiente.
b) Está totalmente prohibido dejar enfriar el alimento dentro de su agua de cocción.

2487. 14ba2. En las preguntas de examen oficial de oposiciones del SAS, ¿cómo se consideran los términos centímetros cúbicos y mililitros?

a) Son unidades incompatibles debido al coeficiente de evaporación del hipoclorito.
b) Se consideran como sinónimos técnicos directos; un centímetro cúbico equivale exactamente a un mililitro.
c) Un centímetro cúbico equivale a diez mililitros de solución desinfectante.
d) El centímetro cúbico se usa para líquidos calientes y el mililitro para líquidos fríos.

2488. 14cb2. ¿Qué es un ‘Áspic’ según la definición técnica del tema?

b) Una sustancia gelatinosa utilizada para dar brillo-- adornar y presentar platos fríos de carne-- verduras o frutas.
c) Una mezcla fría de mantequilla pomada y harina a partes iguales.
d) Una salsa caliente derivada de la Bechamel a la que se incorpora yema de huevo.
a) Un consomé clarificado frío que adquiere textura gelatinosa por sí mismo al refrigerarse.

2489. 15cc1. La acumulación de suciedad y restos orgánicos en la cocina hospitalaria favorece de forma directa:

c) La rápida proliferación de insectos-- roedores y colonias bacterianas.
b) La optimización del sistema de línea fría de producción de alimentos.
a) El incremento de la satisfacción percibida de los no usuarios del hospital.
d) La reducción del tiempo necesario para realizar el lavado de vajilla.

2490. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos que deben estar definidos obligatoriamente en cada plan de acción individual?

a) Medidas preventivas-- platos testigo-- análisis microbiológicos y control de residuos en cocina..
b) Objetivos específicos-- plazo concreto-- definición de recursos (humanos y materiales) y sistemas de control y evaluación..
d) Prescripción de dietas-- comunicación diaria con enfermería-- horarios de reparto y encuestas..
c) Higiene de instalaciones-- manipulación del pinche-- marcas de víveres y volumen de compras..

2491. 13ba4. ¿Qué peso aproximado en limpio caracteriza al pollo tomatero o picantón?

c) Un kilo.
b) 500 gramos.
a) Dos kilos.
d) 300 gramos.

2492. 13bb2. ¿A qué grupo de la rueda de alimentos pertenecen los tubérculos según la importancia para el pinche del SAS?

a) Grupo I.
d) Grupo III.
b) Grupo II.
c) Grupo IV.

2493. 13da1. ¿Cuál es la definición y función de los ‘Micronutrientes’?

d) Nutrientes que se necesitan en grandes cantidades y aportan 9 kilocalorías por gramo.
c) Sustancias exclusivamente orgánicas que se eliminan siempre por la orina.
a) Monosacáridos abundantes que actúan como fuente de energía inmediata para el cerebro.
b) Sustancias necesarias en pequeñas cantidades que no aportan energía-- pero regulan funciones corporales-- como vitaminas y minerales.

2494. 11eb2. ¿Cuál es la norma europea base que exige la trazabilidad de los alimentos?

d) Norma ISO 9001.
a) Reglamento 852/2004.
c) Reglamento 178/2002.
b) Directiva 90/2010.

2495. 15ab1. ¿Cuál es la subcategoría de herramientas destinadas exclusivamente a obtener información primaria directamente de los usuarios o del propio proceso?

c) Instrumentos para el análisis de datos.
d) Instrumentos para la recogida de datos.
b) Instrumentos para la evaluación.
a) Instrumentos de planificación estratégica.

2496. 14ba1. Al comenzar cada turno, ¿cuál es la responsabilidad directa del pinche o ayudante respecto a las materias primas?

c) Decidir el menú terapéutico de los pacientes que tienen alergias alimentarias.
b) Retirar los fondos de las cámaras y levantarlos-- así como retirar los géneros del economato según las hojas de pedido.
d) Modificar las recetas estándar del hospital según sus preferencias culinarias.
a) Realizar la hoja de pedidos de la víspera dirigida al mercado central.

2497. 12ba5. Si un nuevo trabajador accede a la cocina hospitalaria acreditando formación previa con un certificado anterior, ¿qué plazo máximo tiene el hospital para integrarlo en su plan formativo propio?

b) Un plazo de quince días.
d) Seis meses a contar desde el inicio del contrato.
c) Debe integrarse de forma inmediata en las primeras 24 horas.
a) Un plazo máximo de un mes.

2498. 14bb1. ¿Cuál es el plazo máximo desde el sacrificio del animal para realizar el troceado de carnes refrigeradas frescas?

b) 10 días.
d) 15 días.
a) 3 días.
c) 5 días.

2499. 14db3. ¿Qué ingrediente actúa como el agente conservador principal y obligatorio en el método del escabechado?

b) El vinagre-- que disminuye drásticamente el pH provocando una acidificación que bloquea el desarrollo microbiano.
c) La sal nitro-- que acelera la pérdida de humedad de los tejidos animales.
d) El vino blanco desecado-- que carameliza los azúcares superficiales.
a) El aceite de oliva virgen extra-- que aísla por completo el oxígeno del producto.

2500. 11cb3. En el proceso de abatimiento, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60°C a 10°C?

a) Treinta minutos.
b) Una hora.
d) Dos horas.
c) Tres horas.

2501. 11cb2. ¿Qué temperatura mínima es aceptada como ‘equivalencia rápida’ si se mantiene 2 segundos?

d) 70 grados Celsius.
a) 80 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.

2502. 13db4. ¿Qué combinación de alimentos se prescribe habitualmente en una dieta astringente (Código 7)?

a) Pan integral-- fritos de hortalizas y embutidos.
d) Puré de legumbres-- ensalada cruda y leche entera.
b) Arroz blanco-- pollo hervido y manzana rallada.
c) Carnes rojas procesadas y frutas con piel.

2503. 15bb1. ¿Qué beneficio directo aporta el correcto funcionamiento del ciclo de mejora continua en la cocina del SAS?

b) Reduce de manera inmediata la dependencia orgánica con la unidad de enfermería..
d) Permite que los pinches realicen de forma autónoma la prescripción de dietas terapéuticas..
a) Evita de forma constante que los fallos afecten al producto final..
c) Sustituye por completo la necesidad de mantener registros de autocontrol en la planta..

2504. 14ea2. ¿En qué consiste el principio fundamental de «menos es más» aplicado al emplatado hospitalario?

c) Reducir el tamaño físico de la vajilla sin importar el volumen de los alimentos.
a) Servir menor cantidad de raciones calóricas a los pacientes obesos o diabéticos.
d) Optar siempre por una presentación sencilla-- clara y limpia en lugar de una sobrecargada.
b) Limitar el emplatado a un único ingrediente principal eliminando las guarniciones comestibles.

2505. 14da3. ¿Qué características definen la descongelación parcial?

d) Trabaja elevando la temperatura a -5 °C-- manteniendo entre el 60 % y el 70 % del agua congelada para permitir el racionado y posterior recongelación inmediata.
c) Consiste en descongelar solo la capa superficial de pescado sumergiéndolo en agua.
b) Permite conservar el alimento en refrigeración convencional hasta 48 horas.
a) Eleva la temperatura del alimento a 2 °C durante un máximo de 12 horas.

2506. 12cb2. ¿Qué inclinación de suelo hacia los sumideros se exige en estas dependencias para facilitar la limpieza y evitar charcos?

a) Inclinación del 5 por ciento.
c) Inclinación del 2 por ciento.
d) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.
b) Inclinación del 1 por ciento.

2507. 14ac1. ¿Qué norma básica estatal regula el etiquetado de los productos alimenticios envasados en España?

d) La Orden de 31 de julio de 2015..
c) El Reglamento General de Alérgenos de 2011..
b) El Real Decreto 1334/1999..
a) El Real Decreto 1021/2022..

2508. 15ba2. ¿En qué se fundamenta el «»doble ciclo de mejora continua»» introducido de forma novedosa por la norma ISO 22000 de 2018?

b) En un ciclo de control para el personal de mañana y otro para el personal de tarde en las cocinas del SAS.
c) En la separación de la calidad técnica interna respecto a las encuestas de satisfacción del paciente.
d) En un ciclo para la adquisición de materias primas y otro exclusivo para la distribución de bandejas en planta.
a) En dos ciclos que trabajan conjuntamente: el primero para la gestión global del sistema de la organización-- y el segundo centrado en el área operativa (APPCC).

2509. 15ca3. ¿Qué son los ‘condicionantes hospitalarios’ en el servicio de restauración?

b) Directrices comerciales para la adquisición de alimentos ecológicos.
d) Factores físicos-- organizativos o clínicos propios del entorno sanitario que dificultan la correcta alimentación del paciente.
a) Normas de contratación del personal subalterno por el Servicio Andaluz de Salud.
c) Protocolos obligatorios de desinfección química de las verduras y frutas de cocina.

2510. 14aa3. La porosidad de la madera en utensilios de cocina tiene el defecto higiénico de:

d) Facilitar que la madera se astille con el frío de la nevera.
b) Aumentar la adherencia de la grasa visible de los alimentos cocinados.
c) Hacer que los utensilios floten en el agua de lavado.
a) Retener microorganismos e impedir realizar una desinfección correcta.

2511. 11cc1. ¿Por qué es vital el cumplimiento del APPCC para los pacientes del SAS?

d) Para evitar el desperdicio de materia prima.
a) Para cumplir con el horario de las bandejas.
b) Porque suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.
c) Para que la comida tenga una presentación profesional.

2512. 11ba1. ¿Qué tipo de jabón es obligatorio según el protocolo del Pinche del SAS?

b) Jabón en pastilla tradicional.
c) Jabón líquido, preferiblemente antiséptico.
a) Gel hidroalcohólico únicamente.
d) Solo agua caliente sin jabón.

2513. 13aa3. ¿Cuál es la barrera principal contra las enfermedades de transmisión alimentaria en el hospital?

b) El tamaño de la cocina hospitalaria.
d) La higiene en los establecimientos.
c) La formación administrativa del pinche.
a) El uso de vajilla desechable.

2514. 13da3. ¿Qué sustancia química degradadora se produce en el estómago y qué compuesto forma con el bolo alimenticio?

a) Se produce bilis-- transformando el bolo en quilo.
d) Se produce jugo pancreático-- transformando el bolo en heces sólidas.
b) Se produce amilasa salival-- transformando el bolo en saliva ácida.
c) Se produce ácido gástrico y enzimas-- transformando el bolo en quimo.

2515. 13db1. ¿Qué cantidad de agua suele incluir la dieta basal en su composición estándar?

d) No incluye agua en su diseño.
a) Menos de 500 mililitros.
b) Alrededor de 1 litro de agua.
c) Aproximadamente 2--5 litros de agua.

2516. 14eb1. ¿Por qué se incrementa exponencialmente el riesgo de contaminación cruzada en el sistema tradicional o descentralizado?

c) Debido a que el dietista-nutricionista verifica las tarjetas individuales al final de la cinta.
b) Al abrir los contenedores colectivos en los pasillos u offices de planta para el emplatado manual.
a) Por el uso obligatorio de carros de transporte activos configurados a temperaturas superiores a los 120 °C.
d) Porque la comida viaja envasada al vacío continuo en porciones homogéneas de 100 micras.

2517. 15dc3. ¿Qué ejemplo de formación específica obligatoria orientada a alimentar de forma segura se destaca para el pinche?

b) El manejo de espesantes para dietas de disfagia o problemas de deglución.
c) La redacción teórica del libro o código de dietas del hospital.
a) La toma de muestras microbiológicas periódicas de las superficies de la cocina.
d) El control de temperatura de las cámaras frigoríficas realizado de forma visual.

2518. 14ca5. ¿Qué inconveniente nutricional inevitable tiene el escaldado para las frutas y hortalizas?

b) Elimina los aromas y azúcares simples de los alimentos sin almidón.
a) Eleva el contenido de solanina en la pulpa carnosa del vegetal.
d) Provoca la acumulación de compuestos ácidos indigestos y de residuos tóxicos.
c) Provoca una pérdida inevitable de vitaminas hidrosolubles y de minerales por efecto del calor.

2519. 12cb4. ¿Cómo se define el procedimiento de desbarase tras el servicio de comidas?

d) El pesaje y etiquetado de los lotes de materias primas recibidos en el muelle de descarga.
b) El transporte rápido de los carros cerrados térmicos hasta las plantas hospitalarias.
a) La limpieza desincrustante de la batería de cocina de gran tamaño mediante fricción manual.
c) La retirada de elementos usados y eliminación de restos orgánicos de las bandejas tras el servicio.

2520. 13cb3. ¿Qué obligación tiene el Pinche respecto a la separación del aceite vegetal usado?

b) Se debe separar únicamente al final de la jornada laboral en la zona exterior.
d) Debe mezclarse con la basura orgánica común en el mismo contenedor.
a) Debe separarse obligatoriamente de otros residuos en el mismo lugar donde se genera.
c) No requiere separación si se entrega directamente a un gestor externo.

2521. 15bc2. ¿Qué separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad en un Punto Crítico de Control (PCC) según el sistema APPCC?

c) El límite crítico..
d) El criterio de acción..
b) La corrección predefinida..
a) El programa de prerrequisitos..

2522. 13aa1. ¿Qué consecuencia puede tener para el Pinche ignorar las normas del Código Alimentario Español?

a) No tiene ninguna repercusión legal.
b) Comprometer la seguridad alimentaria del paciente.
c) Aumentar el tiempo de cocinado únicamente.
d) Mejorar la calidad organoléptica del plato.

2523. 14da3. ¿Qué acción es obligatoria realizar antes de descongelar en el microondas alimentos que están envasados al vacío?

a) Pinchar el envase previamente para evitar que estalle por la presión del vapor.
b) Sumergir el envase en agua caliente durante 10 minutos.
d) Retirar por completo el envase y colocar el alimento en un plato metálico.
c) Lavar el exterior del envase con desinfectante alimentario.

2524. 15dc1. Según la norma ISO 22000 de 2018, ¿qué es un ‘límite crítico’?

a) Un parámetro técnico diseñado de forma exclusiva para los Programas de Prerrequisitos Operativos.
b) La temperatura máxima permitida en las áreas de emplatado de la cocina de hostelería.
c) El criterio de aceptación tradicional establecido para la monitorización de los peligros identificados en el plan de autocontrol.
d) La cantidad máxima de residuos hosteleros que se permite generar diariamente.

2525. 11ab3. ¿Qué infracción supone no renovar la formación en plazo?

c) Infracción leve.
b) Infracción grave.
a) Infracción muy grave.
d) No es infracción si se tiene el certificado inicial.

2526. 15bc3. ¿De qué debe ser plenamente consciente el pinche de cocina al cumplimentar y firmar un registro de PCC?

d) De la posibilidad de modificar de forma autónoma los límites de las cámaras..
a) De que se trata de una tarea administrativa irrelevante impuesta por protocolo..
b) De la trascendencia técnica de su firma y su labor en la seguridad alimentaria del centro..
c) Del coste financiero de la ración de alimentos que se está controlando..

2527. 13aa2. ¿Para qué establece un marco común el Reglamento (CE) 178/2002?

d) Para regular los turnos de trabajo de los pinches.
c) Para la fijación de precios de los alimentos en la UE.
b) Para el control de plagas en la cocina hospitalaria.
a) Para la elaboración de legislación alimentaria a nivel comunitario y nacional.

2528. 13ab1. ¿Por qué Decreto fue aprobado originalmente el Código Alimentario Español?

b) La Ley 17/2011-- de 5 de julio.
d) El Reglamento (CE) 852/2004.
a) El Decreto 2484/1967-- de 21 de septiembre.
c) El Real Decreto 1086/2020-- de 21 de septiembre.

2529. 13ba1. ¿Qué leche conservada utiliza sacarosa para su conservación?

a) La evaporada.
d) La esterilizada.
b) La condensada.
c) La en polvo.

2530. 14eb3. ¿Qué tipos de vehículos específicos son obligatorios para el transporte de carnes según su método de conservación (refrigeradas y congeladas)?

c) Vehículo abierto de estanterías para refrigeradas y furgón de termocontacto para congeladas.
d) Vehículo de lecho fluidizado para carnes refrigeradas y cisterna de acero inoxidable para congeladas.
b) Vehículo isotermo para carnes refrigeradas y vehículo frigorífico para carnes congeladas.
a) Vehículo frigorífico para carnes refrigeradas e isotermo para carnes congeladas.

2531. 11cc4. ¿Qué equipo técnico se requiere para asegurar que la muestra pesa exactamente 100 gramos?

d) Un peso de cocina manual.
a) Balanzas de precisión.
c) Una jarra medidora.
b) Una cuchara sopera estándar.

2532. 15ab1. Dentro de la clasificación de instrumentos de calidad, ¿a qué categoría pertenecen el manual de calidad, el manual de procedimiento y las guías de planes de mejora?

d) Instrumentos para el análisis de datos.
c) Instrumentos de toma de decisiones.
a) Instrumentos para la evaluación.
b) Instrumentos para la recogida de datos.

2533. 12ca1. ¿Cuál es la inclinación obligatoria exigida para los suelos de la cocina hospitalaria para evitar la formación de charcos?

d) No se exige inclinación si el material es completamente antideslizante.
c) Un 1 por ciento hacia las esquinas del obrador.
a) Un 2 por ciento hacia los sumideros.
b) Un 5 por ciento hacia los sumideros.

2534. 12da1. ¿Qué características estructurales obligatorias deben poseer los techos de las zonas de manipulación para garantizar la inocuidad?

b) Deben contar con tuberías de desagüe de PVC y conductos de aire a la vista.
a) Su diseño debe impedir la formación de moho-- la condensación y el desprendimiento de partículas.
d) Deben ser de mampostería gruesa y presentar uniones redondeadas de mediacaña en esquinas.
c) Deben estar climatizados de forma constante a temperaturas inferiores a 10 grados Celsius.

2535. 14dc2. ¿Cuál es la regla de oro o dato crítico referente al tratamiento comercial de los productos de cuarta gama?

a) Que se someten a una pasteurización flash de alta temperatura antes de su envasado hermético.
d) Que son congelados rápidamente a -18 °C en túneles convencionales de aire forzado.
b) Que estos productos no reciben ningún tratamiento térmico para su comercialización y exigen garantizar estrictamente la cadena de frío.
c) Que requieren un envasado al vacío forzado en bolsas termorresistentes de 150 micras.

2536. 15cb1. ¿En qué órgano multidisciplinar y colegiado del hospital participa activamente la Unidad de Nutrición para coordinar políticas de calidad?

c) El Comité de Seguridad e Higiene del Personal.
a) La Comisión de Nutrición.
b) La Comisión de Seguimiento Contractual.
d) La Dirección Médica de Calidad.

2537. 13db3. ¿Qué grupos de alimentos incluye el procesamiento de la dieta túrmix para lograr que sea nutricionalmente completa?

d) Exclusivamente lácteos-- carnes magras y huevos hervidos.
b) Solo hortalizas y verduras de hoja verde cocidas.
a) Únicamente caldos desgrasados-- agua e infusiones dulces.
c) Todos los grupos de alimentos procesados para alcanzar una textura suave.

2538. 14da2. ¿Cuál es la temperatura obligatoria de conservación para alimentos congelados o ultracongelados en el hospital?

c) -15 °C o inferior.
b) -18 °C o inferior.
a) Entre -5 °C y -15 °C.
d) -10 °C o inferior.

2539. 11ab3. ¿Quién tiene la obligación legal de sufragar los costes de la formación de renovación?

a) El trabajador.
c) El sindicato mayoritario.
d) La Consejería de Hacienda.
b) El Servicio Andaluz de Salud.

2540. 15ba1. ¿Qué mecanismo interno de control debe establecer la organización para asegurar los ciclos de mejora continua exigidos por la Marca «Q»?

d) Auditorías sanitarias externas mensuales obligatorias.
a) Análisis diarios obligatorios de platos testigo por laboratorios homologados.
c) Inspecciones sanitarias del Servicio de Medicina Preventiva.
b) Mecanismos de control y autoevaluación.

2541. 11da2. ¿Cómo deben conservarse los huevos en el entorno hospitalario según el texto?

c) Siempre en refrigeración y sin lavarse antes.
d) Lavándolos bien antes de guardarlos.
b) Congelados para asegurar la eliminación de bacterias.
a) A temperatura ambiente para evitar condensación.

2542. 12aa4. ¿Cuál es el rol de la AESAN dentro del marco de la Ley 17/2011?

b) Es el eje central de la ley, actuando como órgano de coordinación y referencia científica en España.
a) Es un organismo privado de certificación de la calidad alimentaria.
d) Es el órgano de inspección directa de las cocinas del SAS únicamente.
c) Es la agencia encargada del transporte frigorífico internacional.

2543. 13ab1. Según el texto, ¿qué tipo de productos se diferencian en la normativa de otros sin ser alimentos fundamentales?

b) Productos sintéticos de limpieza de vajilla.
c) Sustancias que-- sin ser alimentos fundamentales-- se incluyen en su ámbito.
a) Alimentos para el consumo de animales de granja.
d) Sustancias destinadas a la desinfección de quirófanos.

2544. 15dc3. ¿Qué son las ‘acciones individuales’ del manipulador de cocina hospitalaria?

c) Las decisiones tomadas por el pinche sobre los métodos de cocción del menú basal.
a) Las autoevaluaciones que realiza la dirección sobre los costes económicos por plato.
b) Conductas y hábitos personales de manipulación de cada trabajador que influyen de manera directa y decisiva en la inocuidad global de los alimentos.
d) Las tareas administrativas que el pinche puede delegar libremente en el office de planta.

2545. 12aa3. ¿Cuál es la función principal del Real Decreto 1086/2020?

c) Regular de forma exclusiva el comercio al por menor en grandes superficies comerciales.
d) Crear el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.
b) Sustituir de forma completa al Reglamento (CE) 178/2002 de la Unión Europea.
a) Establecer medidas de flexibilización y adaptación de las normas europeas de higiene a la realidad de los establecimientos y productos alimenticios nacionales.

2546. 14ac1. ¿Cuál de los siguientes es un error frecuente respecto a los coadyuvantes tecnológicos según la norma?

d) Considerar que los coadyuvantes tecnológicos no intervienen en la fabricación..
c) Creer que se deben declarar únicamente si superan el 1--2 por ciento..
b) Confundirlos y considerarlos como ingredientes-- cuando la norma los excluye formalmente..
a) Pensar que los coadyuvantes tecnológicos solo se usan en carnes frescas..

2547. 15bc1. ¿Cuál es el carácter o enfoque principal del sistema APPCC en la hostelería hospitalaria?

d) Reactivo y correctivo-- orientado a solucionar la intoxicación una vez sucedida..
a) Exclusivamente administrativo-- diseñado para cumplir formalidades de gerencia..
c) Retrospectivo-- basado en el análisis de alimentos ya servidos y consumidos..
b) Estrictamente preventivo y proactivo-- diseñado para evitar que los peligros se materialicen..

2548. 14ca4. ¿Cuál es el límite crítico obligatorio respecto al agua de la placa de un baño maría al horno?

d) El agua de la bandeja debe hervir de forma activa para generar vapor de agua inyectado.
c) La temperatura de la placa debe regularse de tal manera que el agua nunca sobrepase el punto de ebullición (nunca debe hervir).
a) La bandeja debe estar completamente seca y precalentada a 250 grados Celsius.
b) Se debe añadir hielo constantemente para mantener la temperatura por debajo de 40 °C.

2549. 11da3. ¿Cuál de estos es un factor que favorece el desarrollo bacteriano según el texto?

d) Luz ultravioleta.
c) Humedad.
b) Envase al vacío.
a) Salinidad extrema.

2550. 15ca1. ¿Cuál es el triple objetivo principal de la asistencia sanitaria especializada en el hospital moderno?

a) Detección de alérgenos-- control térmico de bandejas e higiene de cámaras.
b) El diagnóstico de las patologías-- el tratamiento médico correspondiente y la recuperación de la población enferma.
c) Gestión de compras-- planificación de menús y control de residuos.
d) Formación del personal-- encuestas de satisfacción y autoevaluación.

2551. 13bb2. ¿Cuál de los siguientes productos se clasifica legalmente como un tubérculo según el Código Alimentario Español?

a) La zanahoria de mesa.
b) El boniato.
d) La haba fresca.
c) La lenteja de la variedad castellana.

2552. 15cb4. ¿Qué analiza la Comisión de Nutrición de manera periódica para proponer planes de acción correctores?

b) Los contratos mercantiles del catering con proveedores de víveres.
a) Las nóminas y costes salariales de los trabajadores de cocina.
c) Los resultados de las encuestas de satisfacción de los pacientes.
d) Las muestras microbiológicas de los utensilios de cocina.

2553. 11cc2. ¿Cuál es un error frecuente mencionado sobre el ámbito de la trazabilidad?

a) Usar GESMAN para las dietas.
b) Registrar el lote en el sistema SICAP.
c) Creer que la trazabilidad solo afecta al proveedor.
d) Identificar el destino del plato.

2554. 12bb1. ¿Cuál de los siguientes es el enunciado correcto del Principio 3 del sistema APPCC?

a) Establecer medidas correctoras.
d) Establecer procedimientos de verificación.
c) Establecer límites críticos.
b) Establecer un sistema de vigilancia.

2555. 14bb3. ¿En qué consiste el corte crapaudine en aves de poco peso?

a) Se secciona desde la punta de la pechuga hasta la coyuntura-- se levantan las pechugas paralelas y se espalma el ave.
d) Se retira la columna vertebral-- se da la vuelta a la pechuga y se abre para espalmar la pieza.
c) Se divide el ave en cuatro porciones simétricas uniendo muslo y pechuga.
b) Se deshuesa únicamente la pechuga dejando las alas y muslos con su hueso central.

2556. 13cb2. ¿A qué temperatura máxima se calienta la grasa para obtener la manteca de cerdo fundida?

a) A una temperatura máxima de 100 grados centígrados.
c) A una temperatura de 20 grados centígrados.
b) A una temperatura de 160 grados centígrados.
d) A una temperatura máxima de 80 grados centígrados.

2557. 15aa1. ¿Para qué se utilizan de forma obligatoria los análisis de ‘platos testigo’ en la cocina hospitalaria?

b) Para determinar las características nutricionales indicadas por la prescripción médica.
a) Para asegurar el objetivo de garantía higiénica-- inocuidad y la rastreabilidad ante incidentes.
c) Para medir la satisfacción del paciente respecto a la temperatura y amabilidad.
d) Para definir el volumen de stock mínimo y la frecuencia de aprovisionamiento.

2558. 15cc3. En la restauración colectiva hospitalaria moderna, ¿cuál de los siguientes criterios respecto a las compras de materias primas es VERDADERO?

a) La selección de materias primas se realiza de forma independiente por el pinche de almacén.
c) La normativa obliga a comprar exclusivamente la materia prima de menor precio de mercado.
b) Se prioriza la adquisición de productos congelados sin etiquetado de trazabilidad.
d) El elemento precio ya no es el parámetro más importante en la selección de ingredientes de calidad.

2559. 13cb3. ¿Qué problema grave provoca en las tuberías el vertido de aceite usado por los fregaderos?

d) Corroe el metal de forma inmediata destruyendo las tuberías.
c) Aumenta la velocidad del flujo de agua provocando desbordamientos.
b) Queda adherido a las tuberías provocando atascos.
a) Provoca la evaporación rápida del agua caliente.

2560. 14cb3. ¿Qué define de forma exclusiva y específica a la sopa denominada ‘bisque’?

c) Es una sopa elaborada de forma obligatoria y específica a base de cangrejos (u otros crustáceos).
a) Es un consomé claro que gelifica al frío debido al colágeno de pescado.
d) Es una sopa fría de vegetales cocidos y triturados cohesionada con mayonesa.
b) Es una crema fina elaborada a base de judías blancas y picatostes fritos.

2561. 14db3. ¿Qué parámetros térmicos y de estabilización definen el proceso de ahumado en frío?

a) Se expone al humo de maderas a una temperatura de entre 30 °C y 38 °C-- disminuyendo posteriormente el recinto a una temperatura de entre 24 °C y 28 °C.
b) Se aplica calor artificial a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante 30 minutos continuos.
d) Se inyecta vapor directo a una temperatura de entre 135 °C y 150 °C durante un tiempo de menos de un segundo.
c) Se expone inicialmente a una temperatura de entre 100 °C y 130 °C-- bajando luego a una temperatura de entre 40 °C y 45 °C.

2562. 11aa4. Según el resumen rápido, ¿qué factor define el riesgo además del contacto directo?

d) El tamaño de la cocina.
b) El número de pacientes.
a) El tratamiento térmico.
c) El salario del pinche.

2563. 12ba6. ¿Cómo se define el procedimiento de ‘desbarase’ en la cocina hospitalaria y qué medida de protección física es obligatoria para el personal que lo ejecuta?

c) La desinfección química de los contenedores de basura; se debe usar gafas de seguridad.
b) La retirada de restos de comida de las bandejas y vajilla tras el servicio; el personal debe utilizar guantes.
a) La limpieza de las uniones redondeadas de mediacaña; se debe usar máscara facial.
d) El desengrase de la batería de cocina con detergente ácido; se debe usar delantal impermeable.

2564. 11ca4. ¿Qué sucede si el manipulador toca alimentos crudos y luego platos preparados sin lavarse las manos?

b) No hay riesgo si el plato preparado está caliente.
a) Se produce contaminación directa.
d) Se mejora la flora intestinal del paciente.
c) Se produce contaminación indirecta.

2565. 14ea1. ¿Cuál es la diferencia clave entre el emplatado en caliente y el emplatado en frío según los sistemas de producción?

c) El emplatado en caliente utiliza aros de montaje de acero y el de frío requiere moldes de madera desechables.
d) El emplatado en caliente monta platos con alimentos recién cocinados a alta temperatura-- mientras que el emplatado en frío monta platos utilizando preparaciones previamente refrigeradas que requerirán regeneración posterior.
a) El emplatado en caliente opera con mesas calientes manuales y el de frío con cintas transportadoras a velocidad fija.
b) El emplatado en caliente se reserva para centros de pequeña escala y el de frío para complejos hospitalarios con cocinas satélites inactivas.

2566. 11bc1. ¿Qué área se considera «zona sucia» según los conceptos clave?

a) La cinta de distribución de bandejas.
b) La recepción de mercancías y almacén de productos primarios.
c) El área de cocción final.
d) La zona de emplatado.

2567. 14ac1. ¿Qué define a la «fecha de duración mínima» según los conceptos clave de la norma?

d) La fecha a partir de la cual el consumo del alimento representa un peligro microbiológico inmediato..
a) El tiempo de vida útil de un envase antes de deteriorarse físicamente..
b) La fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas..
c) El periodo de garantía comercial que ofrece el proveedor del Servicio Andaluz de Salud..

2568. 14da2. ¿Qué tipo de congelador está indicado para la congelación rápida de capas delgadas, como filetes de pescado o hamburguesas?

b) Túnel de banda espiral.
c) Congelador de placa doble.
d) Congelador de placa única.
a) Congelador de lecho fluidizado.

2569. 11dc1. ¿Cuál es considerada la micotoxina más peligrosa por su carácter cancerígeno?

a) Ocratoxina A.
d) Patulina.
b) Aflatoxina B1.
c) Toxina botulínica.

2570. 14ca4. ¿Qué regla térmica se aplica para el asado en seco de piezas grandes?

c) Se debe comenzar a 150 grados Celsius y finalizar a 250 grados Celsius para caramelizar.
a) Se mantiene una temperatura constante de unos 110 grados Celsius bajo presión constante.
d) Se inicia a 250 grados Celsius y luego se reduce progresivamente a 180 grados Celsius.
b) Se debe comenzar y terminar la cocción a una temperatura constante de unos 220 grados Celsius.

2571. 14aa2. ¿En qué consiste la medida preventiva de ‘exclusión temporal’ del pinche?

c) Consiste en apartar al trabajador enfermo de la manipulación directa de alimentos para evitar un brote.
b) En suspender de empleo y sueldo al trabajador por contraer una infección.
a) En trasladar de forma definitiva al pinche a las oficinas administrativas.
d) En obligar al pinche a realizar turnos nocturnos de forma exclusiva.

2572. 14eb1. ¿Qué sucede si los carros calientes de transporte bajan de los 65 grados Celsius durante el traslado por las plantas?

b) El alimento mejora su palatabilidad y conservación vitamínica hidrosoluble.
a) La vajilla de polipropileno se agrieta debido a la pérdida de calor estático.
d) Se inactiva automáticamente el sistema de termocontacto activo del carro.
c) Se incrementa exponencialmente el riesgo de toxiinfecciones por entrar los alimentos en la zona de peligro bacteriano.

2573. 11bb3. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un lavamanos y un fregadero?

d) El lavamanos es solo para visitas.
c) No hay diferencia, se usan para lo mismo.
b) El fregadero solo usa agua fría.
a) El lavamanos es para higiene personal y el fregadero para alimentos o útiles.

2574. 13cc1. ¿Qué función realizan los aditivos de la serie E doscientos?

b) Conservantes-- que detienen o retrasan el daño por microorganismos.
c) Antioxidantes-- que protegen de la oxidación.
a) Estabilizantes-- que mejoran la textura.
d) Potenciadores del sabor-- que resaltan el aroma o el gusto.

2575. 11cb1. Según la fuente, ¿cuál es el rango de riesgo general o zona de peligro extendida?

d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
c) De treinta a ochenta grados Celsius.
a) De diez a sesenta grados Celsius.
b) De cero a cinco grados Celsius.

2576. 12da2. ¿En qué única dirección permitida debe fluir siempre la corriente de aire en la cocina hospitalaria?

d) De forma recirculada y constante por todo el obrador central.
c) De zona limpia a zona sucia.
a) Desde el almacén de desperdicios orgánicos hacia el obrador de pastelería.
b) De zona sucia a zona limpia.

2577. 11dc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al origen de la acrilamida?

a) Relacionarla con las patatas.
d) Confundirla con un aditivo añadido voluntariamente.
c) Saber que aparece por el calor.
b) Pensar que es un compuesto químico.

2578. 12dc3. Si se fracciona un envase original, ¿qué acción es obligatoria para el Pinche según las normas de trazabilidad?

d) Almacenarlo en el suelo de la cámara de refrigeración hasta su elaboración.
b) Colocar una nueva etiqueta que vincule los datos de trazabilidad y las fechas originales.
a) Consumirlo antes de 24 horas sin necesidad de registrar datos originales.
c) Someterlo a un lavado con agua clorada y frotar con un paño de tela.

2579. 14bb4. En la preelaboración del pescado, ¿cuál es la norma del SAS sobre el uso de desinfectantes en el agua de lavado?

a) Está totalmente prohibido añadir cualquier tipo de producto desinfectante al agua de lavado del pescado.
b) Debe lavarse con agua templada y jabón neutro bactericida.
d) Es obligatorio añadir desinfectante químico a razón de 70 partes por millón.
c) Se permite el uso de lejía alimentaria únicamente en pescados planos.

2580. 15bb3. ¿Cuáles son los cuatro ámbitos clave sobre los que se obtiene información de gran valor al analizar periódicamente los registros de autocontrol?

d) Las auditorías de la Marca «Q»-- la calibración de termómetros-- la desinfección química y las quejas de no usuarios..
c) Los salarios del personal-- los horarios de los proveedores-- el consumo de energía y la limpieza externa..
a) Las características finales del producto-- las incidencias en el proceso-- la satisfacción de los clientes (pacientes) y el nivel de cumplimiento del plan..
b) Las pautas médicas de enfermería-- las alergias de planta-- el volumen de stock mínimo y la marca de víveres..

2581. 15ba1. ¿Por quién está regulado de forma directa el Sistema de Calidad Turístico Español (Marca «Q»)?

b) Por la Unión Europea a través de directivas de restauración colectiva.
d) Está regulado directamente por el propio sector de la restauración.
a) Por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
c) Por la Consejería de Salud del Servicio Andaluz de Salud.

2582. 15bb1. ¿Cuál es el orden secuencial exacto, obligatorio y más preguntado en exámenes del ciclo de mejora continua (PDCA)?

d) Primero-- planificación; segundo-- verificación; tercero-- acción; y cuarto-- corrección..
c) Primero-- planificación; segundo-- acción; tercero-- verificación; y cuarto-- corrección..
b) Primero-- planificación; segundo-- acción; tercero-- corrección; y cuarto-- verificación..
a) Primero-- acción; segundo-- planificación; tercero-- verificación; y cuarto-- corrección..

2583. 13ab2. ¿Por qué es de vital importancia que el Pinche distingua entre un alimento alterado y uno adulterado?

d) Por su impacto directo en la seguridad alimentaria del paciente y por ser una competencia muy evaluada en las oposiciones.
c) Para reducir el tiempo de cocinado de las verduras.
b) Para gestionar la contratación de proveedores externos.
a) Para poder calcular el precio de venta al público en la cafetería.

2584. 13db1. ¿Cuál es la finalidad primordial de la dieta basal en la cocina del hospital?

b) Servir de base exclusivamente para pacientes diabéticos.
a) Facilitar la masticación en pacientes con cirugías maxilofaciales.
d) Cubrir las necesidades de pacientes que no requieren modificaciones dietéticas específicas.
c) Controlar el peso corporal reduciendo un 25% de calorías.

2585. 12ba5. ¿Cuáles son las dos vías de admisión de personal en la cocina hospitalaria en cuanto a conocimientos higiénicos?

b) Formación presencial exclusivamente and cursos prácticos de desbarase.
a) Contratación de personal exento de formación y voluntariado rotativo.
c) Formación teórica obligatoria nacional y prácticas en mataderos.
d) Formación inicial definida por el hospital y formación previa certificada por cursos anteriores.

2586. 12dc6. ¿En qué tipo de envases se deben introducir las muestras testigo para garantizar la higiene del procedimiento?

d) En recipientes abiertos de madera de haya o roble de alta densidad.
c) En envases o bolsas estériles o higienizadas mediante métodos mecánicos de desinfección.
b) En el mismo plato o bandeja de porcelana del paciente sin tapar.
a) En cajas de cartón de uso externo provistas de mallas mosquiteras.

2587. 11ca3. ¿Qué ocurre con los microorganismos durante el almacenamiento en frío?

c) No mueren, solo se retrasa su proliferación.
b) Se multiplicican más rápido para protegerse.
d) Desaparecen si se mantienen a 4 grados.
a) Mueren por congelación parcial.

2588. 13ba5. ¿Cuál es la humedad máxima permitida establecida para el pescado desecado?

d) 5 por ciento.
a) 20 por ciento.
b) 10 por ciento.
c) 15 por ciento.

2589. 12cc1. Cuál es la importancia de conocer y aplicar el funcionamiento y las temperaturas críticas de la maquinaria de generación de calor y frío para un Pinche del SAS?

a) El control administrativo de las nóminas de la plantilla de pinches.
d) El diseño de los jardines y accesos principales del hospital.
c) El contratación de servicios de lavandería industrial externa.
b) El dominio de la maquinaria de generación de calor y frío.

2590. 12da3. ¿Por qué los aparatos de cocción que utilizan gas deben estar físicamente elevados respecto al suelo?

a) Para situarse a la misma altura de 15 centímetros de los detectores de fugas de gas.
b) Para evitar la transferencia térmica hacia las tuberías de agua no potable.
d) Para permitir una fácil inspección y limpieza de la superficie inferior.
c) Para asegurar que alcancen temperaturas superiores a los 74 ºC durante al menos 15 segundos.

2591. 12bb4. ¿Qué formalidad documental es obligatoria para el registro de cualquier desviación de los límites críticos (incidencia)?

d) Anotarse como una nota al margen en la ficha técnica del plato de consumo.
b) Ser comunicada de forma verbal al resto de pinches de la plantilla sin registros escritos.
c) Archivarse de forma voluntaria en el sistema informático del ayuntamiento.
a) Registrarse en un documento firmado por el responsable de ordenar la acción y el responsable de aplicarla.

2592. 11da1. ¿En qué consisten principalmente las alteraciones físicas de los alimentos?

c) En la pérdida total de nutrientes.
b) En modificaciones del aspecto externo, color y consistencia.
d) En la formación de gases internos.
a) En la proliferación de bacterias patógenas.

2593. 11ec2. ¿Qué ley atribuye la potestad sancionadora en esta materia?

d) Ley 14/1986.
a) Ley 39/2015.
b) Ley 17/2011.
c) Ley de Contratos del Sector Público.

2594. 14eb1. ¿Cuál es un inconveniente específico del sistema de distribución centralizado?

d) Requiere una alta inversión en carros específicos y sistemas de tecnología avanzada en la cocina.
a) Impide homogeneizar las raciones e imposibilita realizar el escandallo exacto del menú.
c) Incrementa de forma exponencial el peligro de contaminación cruzada en el office de planta.
b) Provoca una pérdida térmica extremadamente rápida de los platos antes del traslado al carecer de carros cerrados.

2595. 13cc2. ¿Cómo define el Código Alimentario Español al ‘Condimento’?

d) Ingrediente o mezcla añadida a la comida para realzar su sabor-- excitar el apetito y facilitar la digestión y asimilación.
a) Sustancia tecnológica añadida para modificar el pH sin alterar el gusto.
b) Producto de origen animal rico en grasa monoinsaturada.
c) Parte de plantas con propiedades exclusivamente terapéuticas.

2596. 12ca3. En la externalización de la elaboración interna, ¿qué es una ‘Unidad de producción externa’?

a) El cocinado lo realiza el personal del hospital
b) La comida se prepara fuera del hospital en instalaciones ajenas de la empresa privada de catering.
d) El personal del hospital trabaja junto al personal de la empresa contratada en el obrador central.
c) Una empresa externa contratada gestiona tanto el personal como la compra de suministros-- utilizando la cocina del hospital.

2597. 14cb2. ¿De dónde se obtiene la gelatina de origen vegetal de uso común en las cocinas?

a) De la cocción de frutas ricas en pectina-- especialmente concentrada en la piel y semillas de manzanas y membrillos.
b) De la cocción prolongada de cartílagos-- articulaciones y tejidos de vacuno ricos en colágeno.
c) De la centrifugación y centrifugado de la grasa de la leche de vaca.
d) De las esporas de bacterias lácticas de la fermentación de hortalizas.

2598. 15ca2. Para asegurar la inocuidad, ¿sobre qué elementos proporciona garantía higiénica el Servicio de Medicina Preventiva?

b) Sobre los alimentos-- las instalaciones de cocina y los sistemas de distribución y reparto.
a) Sobre los tiempos de espera-- presupuestos generales y selección de proveedores.
c) Sobre las recetas tradicionales-- salarios del personal y horarios de los pinches.
d) Sobre las hojas de reclamaciones-- encuestas de satisfacción y costes de raciones.

2599. 11aa1. ¿Cuál es el papel del SAS en la normativa como operador de empresa alimentaria?

d) Es un organismo externo de auditoría.
a) Es el encargado de redactar los Reglamentos Europeos.
c) Es la autoridad que inspecciona.
b) Es el responsable de cumplir los requisitos de la legislación en sus centros.

2600. 12ab2. ¿Qué es una ‘zona de degustación’?

d) El obrador inaccesible al público donde se prueban las recetas.
a) Un almacén de apoyo destinado a la cata microbiológica.
b) La zona de lavado de vajilla de la cocina hospitalaria.
c) Un espacio complementario donde se sirven productos para consumo en el propio local.

2601. 15aa3. ¿Qué herramientas técnicas estándar utiliza la dirección del hospital para evaluar la satisfacción de los usuarios ingresados?

b) Informes periódicos de Medicine Preventiva.
a) Fichas de control técnico de temperaturas en cocina.
c) Encuestas de satisfacción.
d) Registros de ingesta real de nutrientes del enfermo.

2602. 11ac2. ¿Qué define a un ‘brote alimentario’ según el texto?

b) La caducidad masiva de yogures en el almacén.
a) Aparición de una enfermedad en dos o más personas vinculadas a un mismo alimento.
d) Cuando una sola persona enferma gravemente.
c) Una infección hospitalaria de origen respiratorio.

2603. 12cb4. ¿Qué elemento de protección individual es obligatorio para el personal al realizar el desbarase de restos de comida?

a) Mascarilla facial estanca.
b) Gafas de seguridad contra salpicaduras.
d) Delantal impermeable de poliuretano.
c) Guantes de uso obligatorio.

2604. 14ca2. De acuerdo con la clasificación del texto, ¿cuáles de los siguientes alimentos se fríen sin protección?

a) Croquetas de ave y flanes moldeados.
b) Patatas fritas y huevos fritos.
d) Pescados de pequeño tamaño y mariscos.
c) Verduras cortadas y trozos de pechuga.

2605. 15ca3. ¿De qué margen de flexibilidad se dispone en el hospital para cada toma de alimentos?

d) De quince minutos de forma estricta.
b) De dos horas para facilitar el descanso.
c) De aproximadamente una hora.
a) El horario es rígido y no posee ningún margen.

2606. 11cb1. ¿Cómo se define el concepto de ‘inhibición’?

c) Estado en el que los microorganismos dejan de crecer pero no mueren.
d) Sensibilidad de los gérmenes al oxígeno.
a) Proceso de limpieza de las manos.
b) Muerte celular por calor.

2607. 11cb3. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se conservan las muestras testigo?

b) A 8°C durante 2 days.
a) A temperatura ambiente 24 horas.
d) A -10°C durante un mes.
c) A 4°C o menos durante un mínimo de siete días.

2608. 13cc2. ¿Qué son las ‘Especias’ según los conceptos clave de la lección?

d) Extractos líquidos de frutas carnosas concentrados al vacío.
c) Partes de plantas-- como semillas-- raíces o cortezas-- con propiedades aromáticas o picantes.
b) Mezclas artificiales de aditivos de la serie E cien.
a) Grasas sólidas a 20 grados ricas en sal común.

2609. 14dc1. ¿Qué error frecuente se comete en relación con el transporte de comida caliente a largas distancias?

d) Asumir que el transporte caliente exige de forma obligatoria congelar previamente los alimentos envasados.
a) Pensar que el transporte caliente debe realizarse siempre a una temperatura estrictamente inferior a los 10 °C.
c) Creer que la comida en línea caliente se puede transportar de manera segura en carros isotérmicos comunes sin aporte activo de calor.
b) Considerar que los carros de transporte caliente deben inyectar vapor de agua destilada de forma continua.

2610. 13db4. ¿Qué sustancia química con interacciones farmacológicas graves debe evitarse en pacientes con tratamiento de IMAO?

d) Urea (presente en la carne de caza y vísceras).
b) Tiramina (presente en quesos curados-- embutidos y ahumados).
a) Lactosa (presente en derivados lácteos).
c) Gluten (presente en trigo-- avena-- cebada y centeno).

2611. 15ba1. ¿Quién desarrolló y gestiona oficialmente el Sistema de Calidad Turístico Español y su Marca «Q»?

a) El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).
b) El Ministerio de Sanidad y Consumo.
d) La Organización Internacional de Normalización (ISO).
c) El Servicio Andaluz de Salud (SAS).

2612. 11bc2. ¿Qué requisito debe cumplir el hielo elaborado en el hospital?

c) Ser de agua mineral embotellada.
a) Ser de agua mineral electromecánica.
d) Ser de color azulado.
b) Elaborarse y manipularse bajo condiciones que lo protejan de contaminación.

2613. 11ac2. Según la fuente, ¿qué error frecuente cometen los opositores sobre los hospitales?

d) Pensar que el examen médico es 100% fiable siempre.
a) Creer que los hospitales tienen normas propias que exigen revisiones rutinarias.
c) Pensar que el SAS no forma a sus pinches.
b) Creer que la gastroenteritis no es peligrosa.

2614. 12bb4. ¿Qué requisitos clave deben reunir los límites críticos para ser eficaces y válidos?

c) Deben ser factores que se puedan medir u observar de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para decidir.
b) Deben ser recomendaciones flexibles que no impongan un valor numérico estricto.
d) Deben fijarse según el criterio subjetivo de cada manipulador de alimentos.
a) Deben basarse exclusivamente en análisis biológicos complejos de laboratorio lento.

2615. 13ba2. ¿Qué talla comercial de huevos corresponde a aquellos con un peso superior a los 73 gramos?

c) L (grandes).
b) S (pequeños).
d) XL (supergrandes).
a) M (medianos).

2616. 12db2. ¿Cuál es la única dirección permitida para el flujo de aire entre las zonas limpia y sucia de la cocina para proteger los alimentos?

d) De limpio a sucio.
a) De sucio a limpio.
b) La dirección del flujo de aire es de libre configuración por el Pinche.
c) De forma recirculada y sin control de corrientes térmicas.

2617. 15bb1. ¿Cómo se define conceptualmente la fase de ‘Acción’ en el ciclo de mejora continua?

d) Etapa final de propuesta de medidas correctoras y reevaluación del proceso culinario..
a) Fase de ejecución donde el trabajo diario se realiza de forma estricta y conforme a los estándares planificados..
c) Fase inicial donde se detectan-- en primer lugar-- las necesidades de los clientes de planta..
b) Etapa técnica de control para verificar si los resultados se corresponden con lo planificado..

2618. 12aa2. ¿Cuáles son los requisitos de peso, tiempo y conservación de las ‘muestras testigo’ en la cocina de un hospital?

d) Cantidad mínima de 50 gramos por muestra, conservadas a temperatura ambiente durante un mínimo de 3 días.
a) Cantidad mínima de 100 gramos por muestra, conservadas únicamente en congelación a menos 18 ºC durante 15 días.
c) Cantidad mínima de 100 gramos por muestra, fechadas e identificadas, conservadas en refrigeración (igual o menor a 4 ºC) o congelación (igual o menor a menos 18 ºC) durante un mínimo de 7 días.
b) Cantidad mínima de 200 gramos por muestra, conservadas en refrigeración a 8 ºC durante un mínimo de 5 días.

2619. 14da2. ¿Cuál es la velocidad de penetración del frío en una congelación lenta en cámara industrial común?

a) De 0
d) De 0
b) Exactamente 0
c) Superior a 5 cm por hora.

2620. 13ba4. ¿Qué color de carne presentan característicamente las aves gallináceas?

b) Carne blanca.
a) Carne roja.
c) Carne amarillenta.
d) Carne oscura.

2621. 14eb1. ¿Qué tipo de vajilla y utensilios son de uso obligatorio para pacientes con aislamiento médico infeccioso?

c) Vajilla de porcelana pesada y cubiertos de acero inoxidable con fondo liso.
b) Bandejas desechables-- vasos y cubiertos de un solo uso.
d) Bandejas de material sintético homologado esterilizadas a vapor de 120 °C.
a) Platos de polipropileno rugoso con aros de montaje circulares de aluminio.

2622. 13ab3. ¿Qué se busca evitar al distinguir legalmente entre un alimento, un producto alimentario y un sucedáneo?

c) Errores de etiquetado y el incumplimiento del Código Alimentario Español.
a) Problemas con el sindicato de cocina.
b) Aumentar el consumo de aditivos.
d) Que las vajillas domésticas se deterioren rápido.

2623. 12dc5. ¿Para qué elaboración hospitalaria es obligatorio usar ovoproducto en lugar de huevo fresco?

b) En tortillas de patatas preparadas al momento y servidas de forma inmediata al paciente.
c) En productos secos y conservas almacenados en seco a quince grados Celsius.
d) En huevos fritos cocinados a setenta grados Celsius por dos segundos en el centro.
a) En elaboraciones que no sufren tratamiento térmico suficiente-- como mayonesas o cremas de repostería.

2624. 13da1. ¿Por qué es importante para el pinche del SAS conocer la base técnica de los nutrientes?

c) Sirve para determinar el horario de trabajo de los cocineros.
a) Es útil exclusivamente para el etiquetado de los aceites vegetales.
d) Permite calcular el presupuesto anual de la cocina del hospital.
b) Constituye la base técnica para la elaboración de dietas hospitalarias y asegura el cumplimiento de las fichas técnicas.

2625. 15ca2. ¿Quién tiene encomendada la garantía de las condiciones higiénicas de los alimentos, instalaciones y sistemas de distribución en el hospital?

a) El personal de enfermería de planta.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería.
d) El Servicio de Nutrición Clínica.
b) El Servicio de Medicina Preventiva.

2626. 12cc3. Qué prohibición estricta se establece para el uso de tablas y cuchillos con el fin de evitar la contaminación cruzada?

d) Se prohíbe utilizar tablas trincheras de acero inoxidable-- debiendo ser siempre de madera porosa.
b) Está prohibido tocar los útiles con las manos limpias-- requiriéndose el uso de guantes desechables.
a) Está prohibido usar cuchillos de sierra cortahuesos en el cuarto frío de pescados.
c) Está prohibido usar el mismo cuchillo o tabla para alimentos crudos y cocinados sin limpieza intermedia.

2627. 11bb4. ¿De qué material deben ser las superficies de las puertas de la cocina?

c) Material rugoso y absorbente.
d) Tela plástica reforzada.
b) Material liso y no absorbente.
a) Madera pintada con barniz.

2628. 11ec3. ¿Qué responsabilidad tiene el pinche del SAS según la fuente?

a) Responsabilidad legal individual.
b) Ninguna, el hospital asume todo.
d) Responsabilidad compartida solo con el cocinero.
c) Solo responsabilidad ética.

2629. 11db1. ¿Cuál es el pH máximo permitido para que una mayonesa sea considerada segura en el SAS?

c) pH de ocho.
a) pH de cinco coma cinco.
d) pH de cuatro coma dos.
b) pH de siete.

2630. 13ab2. ¿Cómo se define un alimento fundamental según la fuente 13ab2?

b) Aquel que ha sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos.
d) Aquel que constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual en el ser humano.
c) Aquel que se conserva a menos de cero grados.
a) Aquel al que se le ha realizado una acción con fines fraudulentos.

2631. 12ba4. Un plan de mantenimiento eficaz debe ser primordialmente de carácter:.

d) Correctivo-- actuando únicamente cuando la máquina se rompe.
a) Voluntario-- aplicándose según la disponibilidad presupuestaria.
b) Preventivo-- actuando antes de que ocurra el fallo o avería.
c) Reactivo-- elaborándose solo tras una inspección desfavorable.

2632. 12bb5. ¿Cuál de los siguientes constituye un tipo de registro obligatorio que debe generar de forma indispensable la cocina hospitalaria?

b) Registros de compras de vestuario administrativo y presupuestos de cafeterías externas.
a) Operaciones de vigilancia de los PCC
c) Controles de asistencia diaria de la plantilla y registros de mantenimiento de jardines.
d) Informes de consumo energético de oficinas de administración del hospital.

2633. 12db1. ¿Cuál es la premisa fundamental u orden de dirección que rige el principio de marcha adelante?

b) Los alimentos deben elaborarse con la mayor velocidad física posible por la plantilla.
a) El personal debe desplazarse de forma unidireccional de zonas sucias a limpias.
c) Un producto alimenticio nunca debe retroceder a una etapa anterior del proceso.
d) El aire acondicionado debe recircular el aire de la plonge hacia las cámaras de conservación.

2634. 11ea3. ¿Cuál es una causa habitual de brotes relacionada con la conservación?

c) El exceso de limpieza en los estantes.
b) La congelación a -18ºC.
d) El uso de guantes de látex.
a) Mantener alimentos a temperatura ambiente.

2635. 11bb3. ¿Cuál es el único método de secado permitido en el ámbito del SAS?

d) Toallas de tela de uso múltiple.
a) Aire caliente por soplado.
c) Secado natural al aire.
b) Toallas de un solo uso o papel desechable.

2636. 14ca2. En el contexto de la fritura con protección, ¿en qué consiste técnicamente el ‘enharinado’ o fritura a la andaluza?

d) Sumergir el alimento húmedo en una pasta fluida espesada con levadura química.
a) Consiste en sazonar el género seco-- pasarlo por harina-- eliminar el exceso de esta y sumergirlo en la grasa caliente.
c) Pasar el alimento por huevo batido y posteriormente por una capa fina de harina común.
b) Sazonar el género-- pasarlo por pan rallado y sumergirlo en aceite a 180 °C.

2637. 11bc4. ¿Qué se entiende por «migración» en el envasado?

b) El cambio de temperatura del envase.
d) El movimiento de bacterias por el aire.
c) El transporte de alimentos de un hospital a otro.
a) Transferencia de componentes químicos del envase al alimento.

2638. 13aa2. El Reglamento (CE) 178/2002 establece un marco común para la elaboración de legislación alimentaria tanto a nivel comunitario como:

c) Local exclusivamente.
b) Mundial.
d) Nacional.
a) Provincial únicamente.

2639. 14ab2. ¿Qué requisitos estrictos deben cumplir los envases y embalajes para un almacenamiento seguro en las cámaras?

d) Estar etiquetados exclusivamente con el nombre de pila del pinche de recepción.
c) Estar siempre debidamente precintados-- llevar claramente visible el número de lote e indicar la fecha de fabricación-- caducidad o consumo preferente.
a) Ser de materiales porosos-- estar abiertos para facilitar la ventilación y carecer de número de lote.
b) Llevar únicamente la marca comercial del fabricante impresa en un lateral de cartón sin precinto.

2640. 12ba4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto al termómetro de la cocina define un riesgo crítico según las fuentes?

b) Que se archive su registro de calibración durante un plazo de dos años.
d) Que el termómetro sea digital y no de mercurio tradicional.
c) Que se utilice el mismo termómetro para registrar temperaturas en diferentes cámaras.
a) Que el termómetro funcione físicamente pero esté descalibrado-- dando lecturas erróneas de temperatura.

2641. 14bb1. ¿Qué pieza de ovino comprende la silla unida a las dos piernas traseras?

b) Balotina.
a) Corona.
d) Silla.
c) Barón.

2642. 12ab3. ¿En qué artículo del Reglamento (CE) 178/2002 se recogen las definiciones de operador, empresa alimentaria y autoridad competente?

d) En el Artículo 15.
a) En el Artículo 1.
c) En el Artículo 3.
b) En el Artículo 2.

2643. 14db3. ¿Qué diferencia clave de aplicación existe entre la técnica de salazón en seco y la salazón en salmuera?

c) La salazón en seco utiliza sal nitro exclusivamente-- mientras que la salmuera diluye azúcar en alcohol comestible.
a) La salazón en seco aplica sal directa cubriendo el alimento (ej. jamón o bacalao)-- mientras que la salmuera sumerge el alimento en una solución líquida salina con agua (ej. fiambres y beicon).
b) La salazón en seco requiere de congelación rápida y la salmuera mantiene el alimento a temperatura ambiente sin envase.
d) La salazón en seco se destina a productos de consumo inmediato y la salmuera a embutidos de larga duración que no requieren frío.

2644. 13ab1. Además de los alimentos fundamentales, ¿qué otras sustancias regula el Código Alimentario Español según la fuente?

b) Únicamente agua destilada para laboratorios.
d) Sustancias que-- sin ser alimentos fundamentales-- se incluyen en su ámbito.
a) Medicamentos de prescripción hospitalaria.
c) Productos de limpieza e higiene del suelo.

2645. 15aa2. ¿Cómo se define la calidad subjetiva o calidad externa en la hostelería hospitalaria?

b) Planificación técnica-- previsión de procesos y conocimiento culinario del pinche de cocina.
d) Definición técnica de roles y tareas específicas de cada trabajador de la cocina.
a) Cumplimiento de estándares normativos y directrices técnicas fijados por la dirección.
c) Evaluación personal y variable que realiza el paciente sobre el nivel de excelencia del servicio-- basada en sus expectativas y experiencias individuales.

2646. 12aa3. ¿Cuál es el límite máximo semanal de sacrificios establecido para que un establecimiento sea considerado ‘pequeño matadero’ según el RD 1086/2020?

c) No sacrificar más de 10 UGM por semana, sin límite anual.
d) No sacrificar más de 40 unidades de ganado mayor (UGM) por semana, con un máximo de 2000 UGM al año.
a) No sacrificar más de 100 UGM por semana, con un máximo de 5000 UGM al año.
b) No sacrificar más de 50 UGM al mes.

2647. 12ab3. ¿A qué tipo de entidades se aplica la legislación de empresas alimentarias según el Reglamento 178/2002?

c) Únicamente a los comercios minoristas de alimentación con ánimo de lucro.
d) Tanto a empresas públicas como privadas, incluyendo entidades sin ánimo de lucro como cocinas de hospitales públicos.
a) Exclusivamente a corporaciones privadas multinacionales.
b) Solo a las explotaciones agrícolas y ganaderas del sector primario.

2648. 15da1. ¿Cuál es la finalidad de someter las materias primas a controles microbiológicos de forma sistemática?

d) Evitar que las materias primas sufran mermas físicas de almacenamiento.
a) Calcular el coste exacto de los macronutrientes del menú del hospital.
c) Prescindir de la cumplimentación de registros diarios de temperatura por el pinche.
b) Garantizar de forma analítica y científica la aptitud real para el consumo de los ingredientes recibidos.

2649. 11cb3. ¿Por qué es crítica la refrigeración en la cocina hospitalaria?

a) Para que la fruta esté crujiente.
b) Es una barrera para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
c) Para evitar que la comida huela.
d) Para cumplir con el inventario.

2650. 14ac1. ¿Cuál de las siguientes sustancias se excluye formalmente de la definición de ingrediente según la norma de etiquetado?

b) Los coadyuvantes tecnológicos..
d) Las enzimas presentes de forma permanente en el alimento acabado..
a) Los aditivos que cumplen una función tecnológica activa en el producto final..
c) Los aromas modificados artificialmente..

2651. 12ab1. ¿Por qué el tabaco no se considera un alimento según el Reglamento (CE) 178/2002?

c) Porque se considera un medicamento estimulante.
a) Porque está prohibido su consumo dentro de los hospitales públicos.
d) Únicamente porque no aporta nutrientes o calorías al organismo.
b) Porque la ley lo excluye específicamente de la definición, a pesar de su consumo oral.

2652. 13db2. ¿Qué característica nutricional define a las dietas líquida y semilíquida?

c) Son nutricionalmente incompletas.
a) Aportan todos los macronutrientes esenciales.
d) Deben mantenerse de forma permanente en el hospital.
b) Son ricas en fibra vegetal insoluble.

2653. 11ac3. ¿Qué se requiere ante una infección respiratoria con tos persistente y fiebre?

b) Trabajar solo en el almacén de limpieza.
a) Usar doble mascarilla y seguir trabajando.
d) Evaluación médica inmediata antes de seguir trabajando.
c) Beber líquidos calientes en el puesto.

2654. 12db2. ¿Qué diferencia técnica existe entre los conceptos de ‘separación física’ y ‘separación temporal’?

a) La física se basa en el uso del reloj.
b) La física separa los productos terminados de las basuras
d) La física utiliza tabiques o locales separados-- mientras que la temporal realiza las actividades en momentos distintos con limpieza intermedia.
c) La física es de carácter voluntario en colectividades y la temporal es obligatoria por ley.

2655. 14bb3. Al soflamar o chamuscar un ave, ¿qué precaución se debe tener con la llama?

a) No dejar la llama fija en una zona para evitar que el calor incida directamente sobre la carne e inicie su cocción.
c) Utilizar únicamente lejía alimentaria vaporizada sobre la llama para desinfectar.
b) Dejar la llama incidiendo de forma fija sobre la zona grasa para fundir el tocino.
d) Rociar previamente la piel con agua fría clorada para evitar que se queme.

2656. 14bb3. ¿Cuál es el porcentaje de merma y el peso final cocinado de una gallina con peso bruto de 300 gramos?

a) Tiene una merma del 26 por ciento y un peso final cocinado de 165 gramos.
b) Tiene una merma del 30 por ciento y un peso final cocinado de 160 gramos.
d) Tiene una merma del 21 por ciento y un peso final cocinado de 150 gramos.
c) Tiene una merma del 28 por ciento y un peso final cocinado de 170 gramos.

2657. 13aa1. ¿Para el Pinche de qué servicio de salud es de especial importancia el Código Alimentario Español según la fuente?

d) Servicio Andaluz de Salud.
a) Servicio Madrileño de Salud.
b) Servicio Vasco de Salud.
c) Servicio Catalán de la Salud.

2658. 13db3. ¿Cuál de las siguientes es una indicación terapéutica de la dieta de textura modificada según la lección?

d) Tratamiento farmacológico con inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO).
b) Gastroenteritis aguda para reducir el volumen de deposiciones.
c) Convalecencia de cirugías maxilofaciales o de garganta-- disfagia o problemas graves de masticación.
a) Enfermedad celíaca para eliminar totalmente el gluten.

2659. 12bb2. ¿Cuál es el tiempo mínimo obligatorio de conservación establecido para los documentos y registros de estas etapas preparatorias?

c) Un plazo de cinco años.
a) Un plazo de seis meses.
d) Un año a contar desde el fin de la vigencia del plan de autocontrol.
b) Un mínimo de dos años.

2660. 13cc2. ¿Qué condimento se asocia tradicionalmente a la preparación del chucrut y a la cocción de las legumbres?

d) El comino.
a) La mejorana.
b) La nuez moscada.
c) La salvia.

2661. 12ab2. ¿Cuál es la regla de accesibilidad para un obrador según se destaca en el texto?

b) Solo se prohíbe el acceso durante las horas de cocinado.
d) Es de libre acceso para cualquier familiar de los pacientes ingresados.
a) Permite el acceso del público general bajo supervisión del Pinche.
c) Está siempre cerrado y es inaccesible al público por definición.

2662. 14dc1. ¿En qué consiste el sistema culinario tradicional conocido como línea caliente o cadena caliente?

b) Consiste en un sistema de producción basado en disociar temporalmente el cocinado del alimento y su consumo empleando calor seco constante.
d) Proceso que cocina el alimento dentro de bolsas estancas al vacío a alta presión y temperaturas superiores a 130 °C.
c) Consiste en realizar la preparación-- cocinado-- distribución y servicio en una secuencia temporal continua-- manteniendo la comida caliente hasta el consumo.
a) Operación de ensamblaje en frío de platos preparados seguida de una regeneración lenta por convección mixta.

2663. 14da4. ¿Qué destino obligatorio se debe dar a las porciones de alimentos recalentados que no se consuman en su totalidad?

b) Deben guardarse en el refrigerador para el servicio del día siguiente.
a) Se deben utilizar para elaborar purés o caldos.
d) Deben desecharse de forma obligatoria.
c) Se pueden volver a congelar envasadas al vacío.

2664. 15dc3. ¿Por qué la formación continuada en el ámbito hospitalario se considera un factor crítico de calidad?

a) Porque exime al personal no sanitario de cumplir de forma obligatoria con el sistema APPCC.
b) Porque permite al pinche de cocina pautar de forma autónoma las dietas basales.
c) Porque disminuye de manera directa los costes de adquisición de materias primas de la cocina.
d) Porque sirve para salvaguardar la seguridad de los pacientes ingresados-- quienes constituyen una población especialmente vulnerable.

2665. 15db4. En la hostelería hospitalaria, ¿por qué es crítica la labor del pinche en la preelaboración de dietas especiales blandas o trituradas?

c) Porque disminuye el tiempo total de distribución de las bandejas a las plantas.
b) Porque elimina de forma automática la necesidad de realizar controles analíticos en cocina.
d) Porque permite reducir de forma directa los costes de adquisición de las materias primas.
a) Porque un error en la textura o la presencia de restos físicos puede provocar graves complicaciones como atragantamientos.

2666. 15db5. ¿Por qué constituye un error técnico grave aplicar un desinfectante sobre una superficie que presenta suciedad o grasa?

a) Porque la materia orgánica residual inactiva el producto químico-- anulando la efectividad del proceso de desinfección.
d) Porque genera gases químicos tóxicos prohibidos en la industria alimentaria.
b) Porque acelera el proceso de corrosión química del acero inoxidable del mobiliario.
c) Porque altera las propiedades organolépticas de los alimentos de forma irreversible.

2667. 11ab3. ¿Cuál es la sanción máxima por no renovar la formación en los plazos legales?

c) 600.000 euros.
a) 15.000 euros.
b) 3.000 euros.
d) 60.000 euros.

2668. 11aa2. Para prevenir el Anisakis, ¿qué condiciones se exigen si se congela el pescado a menos 20 grados Celsius?

a) 48 horas.
c) 15 horas.
b) 24 horas.
d) 12 horas.

2669. 14ea2. ¿Qué técnica de composición estética organiza idénticamente los ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario?

b) Composición rítmica.
d) Asimetría.
c) Disposición lineal.
a) Simetría.

2670. 15ca1. ¿Qué consecuencias físicas provoca en el paciente el estar encamado y en un ambiente inusual?

b) Un aumento del gasto energético que requiere mayor consumo calórico.
c) La necesidad de eliminar por completo las tomas de agua y líquidos.
a) Desgaste físico y una notable pérdida de apetito.
d) Una mejora en la percepción subjetiva del sabor de la dieta de régimen.

2671. 12da3. ¿Durante qué plazo mínimo se deben archivar y conservar los registros de los controles de potabilidad del agua?

a) Durante un periodo obligatorio de cinco años.
c) Durante un mínimo de dos años.
d) Durante un plazo máximo de seis meses.
b) Durante un año a contar desde la desinfección química de los depósitos.

2672. 11bc4. ¿Qué operación consiste en introducir un alimento en un recipiente que tiene contacto directo con él?

b) Embalaje.
d) Trazabilidad.
a) Envasado.
c) Etiquetado.

2673. 12cc1. Según la lección de maquinaria de calor y frío, ¿cómo se definen técnicamente los ‘Generadores de calor’?

c) Equipos que aplican energía térmica para cocinar-- transformar o mantener calientes los alimentos.
b) Equipos de refrigeración que operan entre 0 y 4 grados Celsius.
a) Máquinas diseñadas exclusivamente para descalcificar el agua de consumo humano.
d) Sistemas de extracción de humos colocados en zonas de recepción de víveres.

2674. 15aa3. ¿Qué se requiere a nivel de ‘comunicación interdepartamental’ para asegurar un servicio culinario sin errores en planta?

b) Establecimiento de protocolos técnicos de limpieza para el personal de hostelería.
d) Necesidad de una coordinación ágil y diaria entre enfermería-- la unidad de nutrición y el personal de cocina.
a) Emisión mensual de informes de reclamaciones para la dirección del hospital.
c) Supervisión quincenal de los platos elaborados por parte de proveedores sanitarios.

2675. 15db5. ¿Quién tiene encomendada la responsabilidad de recibir formación impartida por Medicina Preventiva en materia de higiene y prevención?

c) Exclusivamente el personal de enfermería de las plantas de hospitalización.
b) Todo el personal-- tanto sanitario como no sanitario del hospital.
a) Únicamente el personal directivo de hostelería y el jefe de cocina.
d) De forma exclusiva los pinches de cocina de nuevo ingreso en el SAS.

2676. 14db4. ¿A qué rango de temperatura se exige conservar estrictamente los alimentos de contenido medio en agua envasados con anhídrido carbónico (CO2)?

a) Bajo congelación de carne picada a una temperatura de -18 °C o inferior.
c) A una temperatura de entre 5 °C y 10 °C para mantener la textura del producto.
b) A temperatura ambiente controlada de entre 24 °C y 28 °C para evitar el colapso de la bolsa.
d) A temperaturas bajas de entre 0 °C y 2 °C-- ya que la acción bacteriostática del CO2 disminuye al aumentar la temperatura.

2677. 11db3. ¿Dónde se encuentra la Listeria en la naturaleza según el texto?

b) Únicamente en el intestino humano.
c) En el suelo, el agua y los vegetales.
d) En sedimentos volcánicos.
a) Solo en el aire.

2678. 12aa1. ¿Quién es el máximo responsable de la seguridad de los productos alimentarios según el Reglamento (CE) 852/2004?

a) El operador de la empresa alimentaria (OEA).
c) El proveedor externo que suministra la materia prima.
d) El Pinche de cocina que manipula directamente el producto.
b) La autoridad sanitaria que realiza la inspección oficial.

2679. 12ca1. ¿Qué nivel mínimo de iluminación se exige específicamente en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

d) 350 lux.
c) 500 lux.
b) 200 lux.
a) 600 lux.

2680. 12cc3. De acuerdo con las normas higiénicas básicas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el contacto manual con todos los útiles?

b) Se deben rociar con alcohol desinfectante inmediatamente antes de ser tocados.
d) Todos los elementos se tocarán siempre con las manos limpias.
a) Deben ser manipulados de forma exclusiva por el jefe de partida respectivo.
c) Deben manipularse exclusivamente con guantes de lona gruesa.

2681. 12bb1. ¿Qué significan las siglas APPCC de forma exacta según el texto?

a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
b) Análisis de Puntos Críticos y Control de Calibraciones.
d) Auditoría Preventiva de Procesos y de Control de Calidad.
c) Asociación de Peligros Clínicos y de Control de Calidad.

2682. 14ac2. ¿Por qué representa un error omitir el número de lote y verificar únicamente la fecha de caducidad en la recepción hospitalaria?

b) Porque el Servicio Andaluz de Salud sanciona al hospital si no se recicla el cartón del lote..
d) Porque el lote es un dato legalmente obligatorio indispensable para asegurar la trazabilidad y reaccionar ante alertas..
c) Porque sin el lote no se puede medir la temperatura interna con la sonda..
a) Porque el lote contiene la información nutricional completa del producto..

2683. 14bb2. ¿Qué corte es un rectángulo de carne de entre 60 y 110 gramos relleno de duxelle y posteriormente enrollado?

a) Bistec.
b) Popieta.
d) Escalopín.
c) Granadina.

2684. 14ca2. Según las técnicas normalizadas de fritura con protección, ¿qué pasos sucesivos exige el ‘empanado’?

d) Pasar por huevo batido-- pan rallado y finalmente harina para fijar la grasa.
c) Pasar por pan rallado-- harina de trigo y huevo batido de forma opcional.
b) Sazonar el género húmedo-- pasarlo por harina y sumergirlo en pasta de tempura.
a) Pasar de forma sucesiva por harina (eliminando el exceso)-- huevo batido y una cobertura uniforme de pan rallado.

2685. 13db3. ¿Qué formato de presentación física es característico y obligatorio para la dieta Código 4?

b) Formato de infusión clara sin residuos.
a) Formato de trozos pequeños blandos.
d) Formato de puré homogéneo.
c) Formato de plato deshidratado templado.

2686. 11cb4. ¿Cuál es el objetivo final de un proceso de descongelación correcto?

c) Evitar la multiplicación de patógenos y toxinas.
d) Ahorrar agua.
b) Facilitar el corte con cuchillo.
a) Que el alimento no pierda su forma.

2687. 14eb3. ¿Qué documento oficial obligatorio debe comprobarse antes de descargar la leche cruda para certificar la higienización de la cisterna?

b) La hoja de registro de lavados que demuestre que el depósito ha sido lavado en el centro lácteo de primera descarga o instalación autorizada.
d) La tarjeta dietética nutricional del Servicio Andaluz de Salud.
a) La hoja de registro de trazabilidad de temperatura del carro térmico pasivo.
c) El certificado de inspección post mortem expedido por el veterinario del matadero de origen.

2688. 12cb4. ¿Cuál es el tiempo límite permitido para que los restos de comida permanezcan en las habitaciones antes de ser recogidos?

d) No se establece un tiempo límite si los carros de reparto son cerrados isotermos.
b) Los restos de comida deben ser recogidos de forma inmediata en las primeras 24 horas.
c) Los restos de comida pueden permanecer hasta dos horas si las bandejas están tapadas.
a) Los restos de comida no deben permanecer en las habitaciones más de una hora.

2689. 13aa4. Según la sección ‘Control de Fabricación’, ¿cuál es uno de los datos de control obligatorio junto con el número de lote?

c) La lista de utensilios necesarios.
b) El precio unitario con impuestos.
a) La fecha de envasado.
d) La temperatura del horno de cocinado.

2690. 11ec2. Las multas establecidas en la Ley 17/2011 son de carácter:

b) Administrativo.
d) Civil únicamente.
a) Contractual.
c) Penal.

2691. 11ac1. ¿Cuál se considera la medida más eficaz para prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos?

d) El uso de uniformes oscuros.
a) El examen médico trimestral.
b) La desinfección de los muelles de carga.
c) La formación y la higiene diaria.

2692. 11bb3. ¿Qué accesorio se recomienda para una limpieza más profunda de manos?

b) Cepillo de uñas.
a) Piedra pómez.
c) Guantes de fregar.
d) Esponja de lufa.

2693. 14da1. ¿En qué rango de temperatura se debe mantener obligatoriamente la leche cruda?

a) Entre 1 °C y 4 °C.
b) Entre 0 °C y 5 °C.
d) Igual o inferior a 2 °C.
c) Entre -1 °C y 3 °C.

2694. 14ac1. ¿Qué ámbito queda expresamente excluido de la aplicación del Real Decreto 1334/1999?

b) Los productos de alimentación elaborados por colectividades religiosas sin ánimo de lucro..
a) La comida envasada distribuida dentro del territorio de la Unión Europea..
c) Los alimentos destinados a hospitales de gestión pública..
d) Todos los productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea..

2695. 13da2. ¿Qué alimentos constituyen el Grupo III y el Grupo IV (plásticos) en la rueda de alimentos?

b) Grupo III: productos cárnicos-- huevos-- pescados-- legumbres y frutos secos; Grupo IV: productos de origen lácteo.
a) Grupo III: cereales y patatas; Grupo IV: aceites vegetales y grasas untables.
d) Grupo III: hortalizas y verduras; Grupo IV: frutas frescas carnosas.
c) Grupo III: azúcares refinados; Grupo IV: agua y bebidas fermentadas.

2696. 13ab3. ¿Con qué fin tecnológico se elabora un alimento conservado?

b) Para prolongar su vida útil.
c) Para cambiar exclusivamente su origen geográfico.
a) Para aumentar su contenido graso.
d) Para abaratar el coste del etiquetado.

2697. 14ba1. Según la terminología del SAS, ¿qué es la ‘mise en place de cierre’?

b) La planificación que realiza el jefe de cocina la víspera-- cumplimentando las hojas de pedidos a mercado y economato.
d) La desconexión de los hornos de gas al final de la jornada de trabajo.
c) La recogida y limpieza de la cocina que realiza el pinche al terminar el turno de noche.
a) El inventario semanal de cubiertos y platos rotos de la cocina hospitalaria.

2698. 15dc1. Ante una desviación, ¿por qué la ISO 22000 de 2018 simplifica la toma de decisiones culinarias en cocina?

a) Porque exige aplicar una corrección predefinida sobre el producto afectado-- sustituyendo a las complejas acciones correctivas de normativas anteriores.
b) Porque permite omitir el control operacional térmico de las cámaras frigoríficas.
d) Porque traslada la toma de decisiones al personal subalterno de planta de forma autónoma.
c) Porque elimina la obligación de documentar de forma escrita las incidencias de temperatura.

2699. 12bb5. ¿Qué documentos base y esquemas de producción deben quedar obligatoriamente registrados bajo el sistema del Principio 7?

d) Los contratos de suministro de uniformes de cocina de la plantilla.
c) Las fichas técnicas de los platos y los diagramas de flujo.
b) Las actas de formación del personal administrativo de urgencias.
a) Los certificados de calibración del sistema informático GESMAN.

2700. 13ba5. ¿Cómo se define legalmente «pescado» según los conceptos de la lección?

d) Animales vertebrados comestibles-- marinos o de agua dulce-- incluyendo peces-- mamíferos cetáceos y anfibios.
b) Animales invertebrados comestibles con caparazón rígido.
c) Moluscos marinos y continentales de agua salada.
a) Únicamente peces con un contenido graso inferior al 5 por ciento.

2701. 13ca1. ¿Cómo clasifica la industria alimentaria los productos según su proceso de elaboración y conservación?

d) En tres categorías de origen vegetal.
a) En cinco gamas de alimentos.
c) En diez grupos de manipulación básica.
b) En cuatro niveles de frescura y enlatado.

2702. 11da1. ¿Por qué es crítica la identificación precoz de alteraciones alimentarias en un hospital?

a) Porque los pacientes suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.
d) Para ahorrar costes en la cocina.
b) Porque los alimentos alterados saben mejor.
c) Porque es una norma de cortesía del Servicio Andaluz de Salud.

2703. 15db3. En el control de las cámaras frigoríficas, ¿cuáles son las dos variables que el pinche tiene la obligación de vigilar de forma continua?

d) El peso total de los productos y la marca comercial de los lotes recibidos.
c) La velocidad de congelación y el nivel de cloro del agua de limpieza.
a) Las condiciones ambientales y las condiciones higiénicas adecuadas en cada caso.
b) El código de registro sanitario del proveedor y la fecha de la última inspección.

2704. 14ca1. ¿Por qué es fundamental el dominio de las técnicas de cocción para el Pinche del SAS?

b) Para reducir el tiempo de lavado de la vajilla de porcelana al finalizar el turno.
a) Para evitar el uso de uniformes de color claro en la zona caliente de la cocina.
d) Para garantizar tanto la digestibilidad de los platos como la máxima retención de sus nutrientes.
c) Para poder modificar las recetas terapéuticas prescritas sin supervisión médica.

2705. 11ab4. ¿Qué información sobre la entidad formadora debe aparecer?

d) Nombre y número de autorización.
a) Su dirección de correo electrónico.
c) El nombre del director comercial.
b) Su capital social.

2706. 14ca3. ¿Qué norma operativa se exige para las vaporeras sin presión durante el servicio?

d) Exigen un espumado continuo de las impurezas que flotan en la base.
c) Deben llenarse de agua destilada fría cada diez minutos de uso.
b) Deben permanecer destapadas durante toda la cocción del alimento.
a) Deben mantenerse siempre tapadas para retener los 100 grados Celsius de temperatura.

2707. 14ab1. ¿Qué se entiende técnicamente por ‘contaminación cruzada’ según los conceptos clave?

a) La mezcla accidental de ingredientes alérgenos en el muelle de descarga de mercancías.
c) La alteración química del sabor de un alimento elaborado por el uso de desinfectantes.
b) La cocción simultánea de carnes y pescados a la misma temperatura de servicio.
d) El proceso por el cual los microorganismos patógenos pasan de un alimento crudo o superficie sucia a uno cocinado o listo para el consumo.

2708. 14bb1. ¿Cuál de las siguientes piezas pertenece al cuarto delantero de la canal de vacuno?

b) Aguja.
a) Solomillo.
d) Redondo.
c) Contra.

2709. 15da2. ¿Por qué intentar imponer de forma estricta una dieta bien estudiada al paciente hospitalizado suele generar un alto nivel de rechazo?

c) Porque las recetas no son autorizadas por el Servicio de Medicina Preventiva.
a) Porque las dietas terapéuticas carecen de nutrientes de valor biológico.
b) Por la falta de consideración hacia las costumbres del ingresado (rigidez de imposición).
d) Porque la comida llega fría debido a la distancia de las plantas.

2710. 11aa3. ¿Qué obligación tiene el manipulador si presenta síntomas de enfermedad?

a) Comunicarlo inmediatamente a su responsable inmediato.
c) No decir nada para no causar baja.
b) Acudir al médico al finalizar la jornada.
d) Usar guantes y seguir trabajando.

2711. 11bb2. ¿Cuál es la norma sobre el flujo de aire en los sistemas de ventilación?

c) Se deben evitar corrientes de aire desde zonas contaminadas hacia zonas limpias.
d) El aire debe circular en círculos.
a) El aire debe estar siempre estancado.
b) El aire debe ir de la zona sucia a la zona limpia.

2712. 14eb2. ¿Cuál era el error tecnológico de los modelos antiguos de carros de regeneración?

a) Funcionaban exclusivamente con platos de base lisa-- impidiendo el uso de polipropileno.
d) Alcanzaban temperaturas de hasta 150 °C durante menos de un segundo-- quemando las carnes.
b) Calentaban de forma irregular toda la bandeja completa y su contenido-- recalentando por error ensaladas o postres.
c) No disponían de ruedas móviles-- exigiendo la distribución mediante sistemas fijos de cinta.

2713. 15cb4. ¿Por qué es falsa la afirmación de que la Comisión de Nutrición es un órgano exclusivo de personal médico?

c) Porque su carácter es multidisciplinar-- incorporando obligatoriamente a enfermeros-- dietistas-- bromatólogos-- farmacéuticos y hostelería.
d) Porque es gestionada únicamente por inspectores externos del SAS.
b) Porque está formada exclusivamente por los pinches y jefes de cocina.
a) Porque la integran únicamente los pacientes ingresados que realizan encuestas.

2714. 14da4. ¿Cuál es la fórmula correcta para realizar un proceso de enfriamiento rápido o abatimiento de platos cocinados calientes?

d) Alcanzar los 0 °C en un túnel de aire forzado en menos de 45 minutos.
c) Bajar a 5 °C en el exterior del producto en un tiempo máximo de 3 horas.
b) Bajar de los 70 °C a los 2 °C en menos de una hora.
a) Descender de temperatura hasta alcanzar los 10 °C en el centro del producto en menos de 2 horas tras finalizar su cocinado.

2715. 14eb1. ¿Qué es un sistema de distribución según el manual del pinche del SAS?

c) Sistema descentralizado de elaboración y regeneración de comidas mediante el uso de hornos microondas en cada planta de hospitalización.
b) Procedimiento técnico y organizativo para trasladar de forma segura las dietas y menús generales desde el área de cocina hasta las unidades de hospitalización.
d) Protocolo de limpieza y desinfección de la vajilla de plástico homologada y de los carros calientes de baño María.
a) Método de registro higiénico de las materias primas perecederas recibidas de los proveedores externos en el muelle de descarga.

2716. 11ca4. Si interviene un cuchillo en la transferencia de bacterias, ¿qué tipo de contaminación es?

c) Contaminación química.
a) Contaminación indirecta.
b) Contaminación directa.
d) Contaminación ambiental.

2717. 12db3. ¿Cómo se define el ‘Circuito de residuos’?

b) El desagüe central provisto de arquetas sifónicas para grasas.
a) El muelle de descarga exclusivo para contenedores móviles vacíos.
d) Camino de evacuación de los desechos que no tienen utilidad inicial en la cocina.
c) La recogida de aceite vegetal usado por una empresa autorizada municipal.

2718. 11ac4. ¿En qué fase de la enfermedad los gérmenes están en el cuerpo pero no hay síntomas visibles?

d) Fase de recuperación.
c) Periodo de brote.
b) Infección latente.
a) Fase crítica.

2719. 12dc1. ¿A qué distancia mínima del suelo se deben mantener los alimentos en el almacén?

b) A un mínimo de dos centímetros del suelo sobre baldosas continuas.
a) A un mínimo de quince centímetros de altura.
c) Se permite colocarlos directamente en el suelo si el material es impermeable.
d) A un mínimo de cincuenta centímetros de las uniones redondeadas de mediacaña.

2720. 12aa3. ¿Qué parámetros de recalentamiento exige el RD 1086/2020 para comidas preparadas?

c) Alcanzar al menos 74 ºC durante 15 segundos en el centro del alimento, completándose el proceso en menos de una hora.
a) Alcanzar al menos 70 ºC durante 2 segundos en el centro del alimento.
b) Alcanzar al menos 63 ºC durante 15 segundos en el centro del alimento en menos de dos horas.
d) Alcanzar 100 ºC durante 5 minutos.

2721. 11bb3. ¿Qué suministro de agua es obligatorio en los lavamanos de personal?

a) Solo agua caliente.
d) Solo agua fría.
b) Agua destilada.
c) Agua corriente caliente y fría.

2722. 15ab2. Los indicadores técnicos de calidad en cocina:

c) No permiten valoraciones subjetivas ni interpretaciones ambiguas por parte del personal.
a) Permiten que cada pinche evalúe la calidad según su criterio personal.
d) Son de uso voluntario y se aplican únicamente si hay quejas en planta.
b) Se entregan directamente al paciente junto con el menú de almuerzo.

2723. 11bb4. ¿Cómo se define una puerta batiente?

c) Puerta con sistema de apertura en ambos sentidos.
a) Una puerta que se desliza por un carril.
d) Una puerta que solo abre hacia afuera.
b) Una puerta que se pliega como un acordeón.

2724. 11ec1. Trabajar con una enfermedad infecciosa confirmada por diagnóstico se clasifica como:

b) Infracción muy grave.
c) Infracción grave.
a) Falta administrativa menor.
d) Infracción leve.

2725. 11ba2. ¿Qué se entiende por contaminación física?

b) Mal olor del alimento.
d) Presencia de toxinas químicas.
a) Presencia de bacterias en el alimento.
c) Presencia de objetos extraños como pelos o joyas.

2726. 12bb2. ¿Qué datos técnicos obligatorios debe incluir secuencialmente el diagrama de flujo?

b) Fórmulas químicas de los desinfectantes biodegradables de limpieza profunda.
c) Entradas y salidas de materiales
d) Coste de cada ingrediente y marcas comerciales del fabricante de embalajes.
a) Nombres de los manipuladores asignados a cada fase y su titulación formativa.

2727. 15dc3. ¿Qué aspecto crítico de concienciación individual exige inculcar la formación continuada en el pinche de cocina?

a) Que sea consciente de que las planillas de control son trámites burocráticos sin valor técnico.
d) Que sea plenamente consciente de la relevancia y el impacto directo de sus acciones individuales en la inocuidad alimentaria.
b) Que conozca con exactitud el coste financiero de cada una de las raciones elaboradas.
c) Que aprenda a modificar de forma autónoma los límites críticos de los hornos calientes.

2728. 14eb1. ¿Qué norma higiénico-sanitaria rige para evitar la contaminación cruzada entre el circuito de retorno sucio y la distribución limpia de comidas?

a) El circuito de retorno sucio tiene prohibido cruzarse con el circuito de distribución limpio de comidas calientes-- debiendo estar perfectamente separados.
c) El circuito sucio de retorno tiene prioridad de paso y debe circular por la derecha de la cinta limpia.
b) Se permite el cruce físico siempre que ambos carros viajen herméticamente cerrados y el personal use guantes.
d) Solo se exige separación de flujos durante el servicio de desayuno y cena-- permitiéndose el cruce en el almuerzo.

2729. 15db2. ¿Cómo se define conceptualmente el término ‘almacenamiento seguro’?

c) La preparación física de las dietas especiales blandas y de texturas trituradas en el área de calor.
b) La medición de la temperatura de transporte del camión del proveedor en la descarga.
a) El reparto ordenado de las bandejas alimenticias en las distintas plantas de hospitalización.
d) Proceso técnico de depósito de víveres en el que se comprueba y mantiene la temperatura-- el grado de humedad y los criterios de orden establecidos.

2730. 11ac4. ¿Qué evita el uso de mascarilla buconasal en un portador sano?

c) Que el pinche respire vapores de cocina.
d) Que el trabajador inhale polvo del almacén.
b) Que se le reconozca por los pacientes.
a) Que contamine al hablar o toser sobre los alimentos.

2731. 11ca2. La cuarta Regla de Oro de la OMS se refiere a:

c) Elección de alimentos tratados.
d) Evitar contamination cruzada.
a) Almacenamiento de cocinados.
b) Cocinado completo.

2732. 11db1. ¿Qué es una intoxicación alimentaria según las definiciones de la fuente?

d) Enfermedad por ingerir bacterias vivas.
b) Malestar por comer alimentos muy calientes.
a) Reacción alérgica a los aditivos.
c) Enfermedad causada por la ingestión de toxinas.

2733. 13db4. ¿Qué código oficial del SAS corresponde a la dieta sin lactosa?

d) Código 26.
a) Código 18.
c) Código 27.
b) Código 7.

2734. 13db4. ¿Qué restricciones alimentarias específicas se aplican a los pacientes inmunocomprometidos?

a) Restringe las proteínas a una cantidad de 50 a 60 gramos al día.
d) Se limita el contenido de potasio a un máximo de 2.000 miligramos diarios.
b) Elimina el pan blanco sustituyéndolo por pan integral.
c) Excluye alimentos crudos (ensaladas-- frutas naturales) y se prohíbe el recalentamiento de platos.

2735. 14ea1. ¿Qué equipo indispensable de acero inoxidable se utiliza en el emplatado tradicional para conservar los platos calientes a temperatura de seguridad antes de su servicio?

d) Cinta de emplatado de banda o cordón.
b) Carro caliente con sistema de baño María.
c) Mesa caliente con lámparas infrarrojas o pantallas de calor.
a) Horno mixto de convección a vapor.

2736. 14aa2. ¿Cuál es el deber legal ineludible del pinche respecto a síntomas de enfermedades transmisibles?

d) Esperar a que el médico de cabecera lo notifique por correo al hospital.
c) Informar al superior únicamente si el síntoma persiste más de tres días.
a) Comunicar de forma inmediata cualquier síntoma de enfermedad a su superior jerárquico.
b) Guardar reposo en casa sin necesidad de avisar al área de cocina.

2737. 15db3. En el almacenamiento en frío, ¿cuál se define como un pilar básico de la seguridad alimentaria general?

c) La desinfección de la vajilla de planta mediante agentes químicos potentes.
b) El mantenimiento de la cadena de frío de transporte por el transportista.
a) La higiene impecable de las estanterías-- paredes y suelos de las cámaras.
d) El registro administrativo de los costes de cada ingrediente del almacén.

2738. 14ba3. ¿Por qué deben desecharse de manera obligatoria las patatas que presentan zonas o manchas verdes?

b) Indican que la patata se ha cocido parcialmente en la cámara frigorífica.
d) Indican que la patata ha absorbido un exceso de cloro activo en recepción.
a) Indican que el tubérculo ha perdido su firmeza y turgencia debido a la congelación.
c) Indican una acumulación de solanina-- un glucoalcaloide de sabor amargo y propiedades altamente tóxicas para el organismo que no se elimina con el cocinado.

2739. 14dc2. ¿Qué error común se comete al valorar la calidad gastronómica y nutricional de las preparaciones de quinta gama?

d) Asociarlas erróneamente a productos precocinados comunes de baja calidad-- cuando en realidad son preparaciones de alta calidad que emplean tecnologías de conservación muy respetuosas.
a) Asumir que carecen por completo de proteínas solubles por causa de la deshidratación artificial a alta presión.
c) Creer que se desintegran físicamente al entrar en contacto con las ondas electromagnéticas del horno microondas.
b) Pensar que tienen mayor cantidad de grasa saturada y aditivos químicos debido al proceso obligatorio de liofilización en vacío.

2740. 11ca4. ¿Qué error se cita sobre las tablas de corte de vegetales?

b) Usar tablas de plástico.
a) Lavarlas con agua fría.
c) Marcarlas con etiquetas adhesivas.
d) Creer que están limpias por haber cortado solo vegetales y usarlas para todo.

2741. 14aa2. ¿Por qué el pinche enfermo tampoco puede realizar tareas en la zona de limpieza o desbarase?

b) Porque el contacto con platos sucios también puede propagar patógenos a otras superficies de la cocina.
d) Porque el esfuerzo físico de la limpieza empeora su estado febril.
c) Porque el lavaplatos genera vapores calientes que inactivan los medicamentos.
a) Porque esas áreas son de uso exclusivo para el personal médico.

2742. 12ab4. ¿Qué norma europea impone las responsabilidades y obligaciones de trazabilidad a los operadores de empresas alimentarias?

a) El Real Decreto 1021/2022.
d) La Ley 17/2011 de Nutrición.
c) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) El Reglamento (CE) 852/2004.

2743. 12cb3. ¿Qué intensidad mínima de iluminación en luxes se exige en las zonas de preparación y envasado de alimentos?

d) Un mínimo de 500 lux.
b) Un mínimo de 300 lux.
a) Un mínimo de 200 lux.
c) Un mínimo de 350 lux.

2744. 15cc3. ¿Cuál de las siguientes es una consecuencia clínica de la malnutrición a nivel inmunológico?

c) Aumenta la eficacia de los tratamientos de quimioterapia avanzada.
d) Provoca un aumento de la motilidad intestinal del paciente encamado.
b) Favorece la cicatrización rápida de heridas quirúrgicas.
a) Provoca una profunda depresión de la respuesta inmunitaria del organismo.

2745. 15aa1. ¿Cuáles son las cuatro fases del control de calidad que se deben memorizar?

c) Compra de víveres-- conservación en frío-- técnicas culinarias de cocción y distribución a planta.
a) Planificación de menús variados-- cocinado higiénico-- control de temperatura y servicio al enfermo.
d) Detección del problema-- determinación de causas-- implantación de medidas correctoras y verificación de la resolución.
b) Medidas preventivas de riesgo-- medidas de control-- encuestas de satisfacción e informes de medicina preventiva.

2746. 12ba3. ¿Qué es la desratización en el contexto del plan DDD?

c) El conjunto de medidas destinadas a la prevención y control de roedores.
a) La eliminación física de insectos voladores en el obrador.
b) El aislamiento térmico de la zona de basuras climatizada.
d) El procedimiento de limpieza profunda para eliminar el olor a comida.

2747. 12db4. ¿Cómo se define conceptualmente la ‘Contaminación’ según el texto?

a) La falta de firma o de registro diario en las fichas de límites críticos del APPCC.
c) El desgaste físico que experimentan las superficies de acero inoxidable por detergentes.
d) La probabilidad de que una bacteria se multiplique a temperaturas inferiores a 10 ºC.
b) Introducción o presencia de un peligro biológico

2748. 12aa4. ¿Qué estrategia impulsa la Ley 17/2011 para promover el ejercicio físico y la dieta mediterránea frente a la obesidad?

b) La Estrategia de Nutrición de la EFSA.
d) La Guía de Prácticas Correctas del SAS.
a) La Estrategia NAOS.
c) El Plan Integral de Obesidad de Andalucía.

2749. 12ab2. ¿Cuál es el requisito geográfico y de titularidad obligatorio para un almacén de apoyo?

a) Debe pertenecer a la misma titularidad que el establecimiento principal y estar en el mismo municipio o zona de salud.
b) Debe estar en una provincia diferente y pertenecer a un proveedor externo homologado.
d) Debe estar abierto al público y tener diferente titularidad jurídica.
c) Puede estar en cualquier ubicación geográfica sin restricciones de zona.

2750. 11bb4. Según el Reglamento 852/2004, ¿cómo deben ser los materiales de las puertas?

d) Muy pesados para evitar el viento.
c) Sensibles a la humedad.
b) Resistentes a la corrosión y no tóxicos.
a) De origen orgánico.

2751. 11da3. ¿Qué bacteria se menciona que puede resistir la desecación en alimentos en polvo?

b) Cronobacter sakazakii.
d) E. coli.
a) Staphylococcus aureus.
c) Clostridium botulinum.

2752. 14aa2. ¿Por qué es crítico evitar la presencia de patógenos en los alimentos de la cocina hospitalaria?

c) Porque produce un cambio estético desfavorable en los platos preparados.
b) Porque los patógenos pueden dañar la maquinaria de acero de la cocina.
a) Porque incrementa significativamente el coste económico de los ingredientes.
d) Porque se atiende a pacientes con sistemas inmunitarios debilitados o vulnerables-- propensos a toxiinfecciones graves.

2753. 14da3. ¿Cuál es el límite máximo de conservación en refrigeración para un alimento completamente descongelado antes de ser cocinado?

c) 24 horas.
b) 48 horas.
a) 12 horas.
d) 3 días.

2754. 14bb2. ¿Qué técnica consiste en golpear suavemente un filete con un mazo para aplanar la pieza y ablandar su textura?

c) Espalmar.
b) Albardar.
d) Orear.
a) Bridar.

2755. 14dc3. ¿Cuál es el rango de temperatura constante y de trabajo en la fuente de calor para ejecutar una cocción al vacío?

b) Mantenida a una temperatura constante de 63 °C a 65 °C durante exactamente 30 minutos.
d) Regulada estrictamente entre 30 °C y 38 °C para evitar la cocción por concentración.
c) Establecida obligatoriamente entre 110 °C y 130 °C para asegurar la ebullición rápida.
a) Regulada de forma constante entre 65 °C y 98 °C-- siempre inferior a 100 °C.

2756. 12cc2. En el proceso de lavado mecánico de vajilla, ¿qué función tiene asignada la fase de ‘aclarado final’?

a) Descalcificar de forma química la tubería para evitar obstrucciones de cal.
c) Garantizar la higienización y facilitar el secado rápido gracias al uso de agua muy caliente.
b) Eliminar los restos gruesos de comida antes de la acción del detergente.
d) Aplicar una película protectora brillante sobre el tajo de carnes.

2757. 11ab2. El programa formativo es el conjunto de:

d) Normas de vestimenta.
a) Módulos y temas obligatorios para que el curso sea válido.
b) Días libres tras el curso.
c) Recetas del hospital.

2758. 11eb2. ¿Qué significan las siglas SICAP en el Servicio Andaluz de Salud?

b) Sistema de Intervención en Cocinas de Andalucía Provincial.
a) Servicio de Inspección de Calidad y Alimentos Procesados.
d) Sistema informático corporativo dedicado a la trazabilidad.
c) Sistema de Inventario de Comidas de Andalucía Pública.

2759. 13ab1. ¿Qué norma regula la definición legal de alimento en España según se cita en 13ab1?

b) El Código Alimentario Español.
c) El Decreto de Trazabilidad Autonómica.
a) El Reglamento de Sanidad Pública de 1999.
d) La Ley de Consumidores de la Junta de Andalucía.

2760. 15bc1. ¿Cuáles son las tres tareas críticas específicas del pinche de cocina recogidas para el funcionamiento del APPCC?

b) Modificar límites críticos; calibrar de forma técnica los hornos; y resolver quejas de no usuarios..
c) Diseñar el plan APPCC; comprar las materias primas; y auditar externamente el sistema de calidad..
a) Limpieza exhaustiva de útiles-- maquinaria y locales; preparación de dietas evitando huesos o espinas; y cumplimentación rigurosa de los registros de PCC..
d) Prescribir dietas en planta; realizar análisis de laboratorio microbiológicos; y negociar precios con proveedores..

2761. 14ea2. ¿Qué definición corresponde a la disposición rítmica en la organización estética de los alimentos?

a) Agrupamiento lineal de carnes y pescados para simular relieve y profundidad tridimensional.
c) Colocación idéntica de ingredientes a ambos lados de un eje central imaginario.
d) Repetición alternada de elementos o formas de manera constante a lo largo del plato para crear dinamismo visual.
b) Distribución desigual de componentes equilibrando pesos visuales y colores.

2762. 12da2. ¿Qué peligro previene la climatización adecuada en los productos sensibles de la cocina?

b) Impide los retrocesos del alimento en el principio de marcha adelante.
c) Previene la proliferación bacteriana en productos sensibles.
d) Evita la contaminación cruzada por corrientes de aire de limpio a sucio.
a) Evita la rotura de las cubiertas estancas de las luminarias del obrador.

2763. 11ac2. Si un profesional ha estado en contacto con infectados fuera del trabajo, ¿qué puede ocurrir?

c) Nada-- mientras no tenga síntomas.
d) Debe cambiar de uniforme tres veces al día.
b) Se le puede exigir una prueba por sospecha de ser portador sano.
a) Se le sanciona con tres días sin sueldo.

2764. 14ca4. ¿Cómo se denomina a la costra protectora comestible elaborada con masa que envuelve un género durante el asado en seco?

c) Duxelle.
b) Papillote.
a) Wellington.
d) Ossobuco.

2765. 11bc2. ¿Por qué es crítico el control del agua en la cocina hospitalaria?

b) Porque es un recurso caro.
d) Para evitar que se empañen los cristales.
a) Porque si no es potable puede provocar brotes infecciosos masivos.
c) Para que los platos no pesen demasiado.

2766. 15dc2. ¿Por qué un horno que funciona correctamente constituye una de las barreras higiénicas más importantes?

b) Garantiza de forma automática que los alimentos no contengan alérgenos.
c) Asegura alcanzar la temperatura interna necesaria para destruir microorganismos patógenos.
a) Reduce de manera inmediata la necesidad de realizar registros analíticos en frío.
d) Evita que el office de cocina acumule suciedad macroscópica visible.

2767. 11bc4. ¿Qué materiales controlan el estado del alimento e informan sobre su calidad?

d) Celulosa regenerada.
a) Materiales activos.
b) Materiales poliméricos.
c) Materiales inteligentes.

2768. 15db4. Para evitar errores en los exámenes del SAS, ¿en qué fase culinaria se excluye expresamente al pinche de cocina de la aplicación de criterios de calidad?

d) En la fase de conservación.
a) En la fase de envasado y regeneración.
c) En la fase de preelaboración.
b) En la fase de cocción.

2769. 14dc3. Para facilitar el intercambio térmico en la cocción al vacío de patatas o zanahorias (alimentos secos), ¿qué proporción de humedad se debe añadir dentro de la bolsa?

a) No se debe añadir agua bajo ninguna circunstancia-- ya que aprovechan exclusivamente su propia agua de constitución.
c) Se debe llenar un tercio del volumen de la bolsa con agua destilada fría antes del envasado.
d) Una taza de agua tibia con un 20 % de sal diluida por cada medio kilo de hortaliza.
b) Exactamente una cucharada sopera de agua por cada kilogramo de producto.

2770. 14da3. ¿Qué alimentos de la siguiente lista NO admiten congelación porque pierden sus propiedades físicas?

d) Platos cocinados y carnes de aves de corral.
b) Pescado fresco-- guisantes y verduras industriales.
c) Carne picada-- despojos frescos y preparados de carne.
a) Patatas-- mayonesa-- alimentos fritos-- lechuga y huevos con cáscara.

2771. 14db4. ¿Para qué tipo de alimentos o preparaciones culinarias está diseñado el método de vacío continuo?

a) Está indicado para alimentos frágiles como bollería u hojaldre.
c) Se emplea únicamente para productos vegetales de ensalada y frutas crudas.
b) Se emplea para grandes piezas (como lengua escarlata o jamón dulce) que van a ser cocidas dentro de la bolsa.
d) Se reserva para productos líquidos calientes como sopas o caldos.

2772. 11ba4. ¿Qué se requiere para que una persona ajena al servicio entre en la zona de elaboración?

c) Solo el permiso del jefe de cocina.
b) Entrar fuera del horario de comidas.
b) Ir equipada con indumentaria adecuada y pelo cubierto.
a) Llevar una identificación visible.

2773. 15aa5. En la vivencia del paciente hospitalizado, ¿en qué consisten las ‘expectativas previas’?

c) En lo que el paciente esperaba recibir de los servicios antes de su ingreso real.
a) En el cumplimiento estricto de las especificaciones y manuales técnicos.
b) En la medición de los beneficios reales del alimento para recuperar su salud.
d) En la valoración de la interacción diaria y el trato amable del personal.

2774. 13ab3. ¿Qué es un alimento conservado según la definición de la lección 13ab3?

b) Aquel que ha pasado por tratamientos tecnológicos para prolongar su vida útil.
a) Aquel que modifica caracteres organolépticos pero no alimenta.
d) Aquel que se sirve crudo inmediatamente después de recibirlo.
c) Aquel que sustituye totalmente a un alimento genuino.

2775. 13aa3. Completar la frase de la fuente: ‘La higiene en los establecimientos es la barrera principal contra las enfermedades de…’

b) Contacto directo en las salas de espera.
d) Carácter respiratorio en el hospital.
a) Transmisión alimentaria en el hospital.
c) Origen vírico intrahospitalario únicamente.

2776. 15cc1. ¿Qué es la ‘contaminación cruzada’ según la lección 15cc1?

c) La mezcla de alimentos fríos y calientes en el mismo carro de distribución en planta.
a) El enfriamiento rápido que se realiza sobre las materias primas en las cámaras de refrigeración.
b) La alteración intencionada de las pautas de las dietas por parte de los enfermeros.
d) Transferencia accidental de microorganismos patógenos o suciedad desde una superficie-- utensilio o alimento contaminado a otro alimento inocuo.

2777. 15ba2. ¿Qué herramienta de apoyo define la ISO 22000 de 2018 como una de las más valiosas para el éxito del sistema de inocuidad?

b) La realización de auditorías de marcas como la Marca «Q».
a) La contratación de proveedores locales de alimentación.
c) La unificación de menús fijos y repetitivos en el hospital.
d) La comunicación interna y externa.

2778. 14bb1. ¿Por qué el picado de carne aumenta exponencialmente el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos?

b) Porque aumenta de forma masiva la superficie expuesta al aire-- facilitando su colonización.
c) Porque el metal de la picadora altera químicamente las grasas de cobertura.
a) Porque inactiva las proteínas protectoras de la fibra muscular.
d) Porque eleva de forma inmediata la temperatura interna del producto.

2779. 12ca3. En la cocina descentralizada, ¿dónde se lleva a cabo la elaboración y dónde la distribución?

c) Se elabora y se distribuye de forma completa dentro del recinto cerrado del obrador central.
b) Se elabora en las plantas del hospital por personal privado-- y se distribuye por pinches públicos en la cocina central.
d) La comida se elabora en instalaciones de una empresa de catering externa-- y se distribuye en las plantas por el personal del SAS.
a) La comida se elabora en la cocina central-- pero la distribución y el servicio se realizan en los distintos departamentos o plantas.

2780. 14ab1. ¿Qué ocurre si un alimento cocinado entra en contacto con alimentos crudos u utensilios sucios?

b) Las bacterias se transfieren inmediatamente y-- al no recibir más calor antes del servicio-- el patógeno se multiplica.
d) No existe riesgo biológico si el contacto dura menos de cinco minutos.
c) El alimento elaborado adquiere propiedades ácidas que eliminan la carga microbiana.
a) Los patógenos se inactivan debido a la sequedad ambiental del entorno de la cocina.

2781. 11cb3. ¿Cuál es el error frecuente mencionado sobre el lavado de huevos?

a) El huevo se rompe con el agua.
d) Usar poca agua.
b) Pierde el color la cáscara.
c) La humedad facilita la entrada de bacterias por la cáscara.

2782. 15bc1. ¿Cuál de las siguientes es una tarea administrativa crítica y obligatoria del pinche de cocina dentro del APPCC?

b) La redacción teórica del plan general de autocontrol preventivo..
c) La cumplimentación rigurosa de los registros de vigilancia de los Puntos Críticos de Control..
a) El diseño de los límites críticos del sistema de seguridad alimentaria..
d) La realización de auditorías externas periódicas en las cámaras de refrigeración..

2783. 13ba3. ¿Qué piezas anatómicas se clasifican dentro de la Tercera categoría comercial de la carne?

b) Pescuezo-- falda-- rabo y carrillada.
d) Redondo-- cadera-- babilla y tapa.
a) Espaldilla-- aguja y pez.
c) Ilana-- brazuelo y morcillo.

2784. 11ab1. ¿Qué está estrictamente prohibido portar en las manos durante la manipulación de alimentos?

d) Jabón desinfectante.
b) Tiritas protectoras.
a) Anillos, pulseras o relojes.
c) Guantes de látex.

2785. 12dc3. ¿Cuál es la distancia mínima que debe haber entre los alimentos almacenados y el suelo?

d) Dos centímetros de forma continua para aprovechar el volumen de las cámaras.
c) Cincuenta centímetros medidos desde las esquinas del local de cocina.
a) Quince centímetros-- utilizando tarimas o estanterías.
b) Diez centímetros exclusivamente en el almacén de productos secos.

2786. 15cc3. ¿Qué tecnología y estrategia de restauración moderna destaca por preservar de forma óptima la calidad nutricional y la seguridad higiénica?

d) La utilización de sistemas de línea caliente tradicional.
a) La instauración de la línea fría de producción.
c) La elaboración diaria de menús fijos y repetitivos de bajo coste.
b) El recalentado sistemático de las bandejas culinarias en microondas de planta.

2787. 11ba4. ¿Qué se entiende por ‘objetos de adorno inseguros’?

d) Las toallas de papel desechable.
c) Elementos personales que pueden caer al alimento o acumular suciedad.
a) Zapatos con cordones.
b) El uniforme de color claro.

2788. 11ba3. ¿Qué parte del rostro debe cubrir la mascarilla buconasal?

c) Desde los ojos hasta la barbilla.
a) Solo la boca.
b) Obligatoriamente la nariz y la boca.
d) Solo la nariz.

2789. 12bb3. ¿Cuál es la finalidad principal de considerar la recepción de mercancías siempre como un Punto de Control Crítico (PCC)?

d) Exime al hospital de realizar la calibración de los termómetros de cocción.
c) Evita tener que implantar planes generales de higiene como prerrequisito.
b) Asegura la trazabilidad hacia adelante del consumidor final de forma exclusiva.
a) Facilita los controles de entrada y permite fijar límites específicos para cada materia prima.

2790. 11ab5. El sistema de autocontrol es el que utiliza el hospital para:

c) Gestionar los residuos de oficina.
b) Controlar el horario de entrada.
a) Vigilar que el personal no coma.
d) Asegurar que los alimentos son seguros en todas sus fases.

2791. 11ba1. ¿Por qué es una obligación ética el lavado de manos para un Pinche?

c) Para ahorrar productos de limpieza.
b) Para evitar multas de tráfico.
d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
a) Por estética profesional.

2792. 15aa1. ¿Cuáles son las cuatro dimensiones fundamentales en las que se divide la calidad en el servicio de alimentación hospitalaria?

b) Calidad de las materias primas-- calidad de las dietas-- calidad del proceso y calidad del servicio.
d) Calidad higiénica-- calidad organoléptica-- calidad nutricional y calidad de atención.
c) Calidad de los alimentos-- calidad de la vajilla-- calidad del transporte y calidad de la planta.
a) Calidad técnica-- calidad subjetiva-- calidad de control y calidad de compras.

2793. 15ca3. ¿Cuántas horas dura el periodo de ayuno nocturno obligado que choca con las costumbres de la población general?

d) Un largo periodo de ayuno nocturno de 12 horas.
c) Un intervalo de 8 horas.
a) Un periodo de 10 horas.
b) Un ayuno de 14 horas.

2794. 14ca5. ¿Cuál es el tiempo de inmersión obligatorio en agua hirviendo para lograr el pelado correcto del tomate?

d) Entre 5 y 10 minutos.
a) Exactamente 5 segundos.
b) Exactamente de 10 a 15 segundos.
c) Mínimo de 1 a 2 minutos.

2795. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

c) Identificar el plato con su nombre.
d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.
a) Usar guantes para la recogida.
b) Recogerla en el momento del servicio.

2796. 12dc2. ¿Cuál es la temperatura mínima de conservación en caliente establecida por la norma legal del Real Decreto 1086/2020?

d) Igual o superior a cincuenta y cinco grados Celsius.
b) Igual o superior a setenta y cuatro grados Celsius.
c) Igual o superior a sesenta y cinco grados Celsius.
a) Igual o superior a sesenta y tres grados Celsius.

2797. 11aa3. ¿Qué etapa de la cadena alimentaria se define como el conjunto de pasos desde la producción hasta el consumo?

b) Cadena alimentaria.
c) APPCC.
d) Logística hospitalaria.
a) Ciclo de cocina.

2798. 11ea1. ¿Qué ley permite a la autoridad competente ordenar auditorías externas para verificar planes de control?

a) La Ley de Salud de Andalucía.
b) El Estatuto de Autonomía.
c) La Ley 17/2011.
d) El Reglamento 852/2004.

2799. 14db3. ¿Cuáles son los tres efectos físicos y químicos (el triple efecto) que garantiza la aplicación de un adobo sobre carnes o pescados?

d) Deshidratación rápida de sólidos-- caramelización superficial de grasas y destrucción de lipasas en frío.
c) Sublimación de la humedad-- cristalización de azúcares y eliminación de esporas bacterianas.
a) Conservación en refrigeración por mayor plazo-- ablandamiento de la carne por desnaturalización del colágeno y enriquecimiento del sabor.
b) Eliminación total de microorganismos aerobios-- aumento de peso del alimento y envasado aséptico automático.

2800. 11db4. ¿A qué tipo de carne se asocia principalmente la triquinosis?

d) Carne bovina enriquecida.
c) Carne de cerdo o de caza (como jabalí).
b) Pollo y aves de corral.
a) Pescado blanco.

2801. 12ab1. Según las fuentes, ¿qué se considera un alimento ‘no apto’ para el consumo?

b) Aquel que ha sido congelado y descongelado una sola vez bajo control.
c) Aquel que no ha sido procesado térmicamente a más de 100 ºC.
d) Aquel que está contaminado, podrido, deteriorado o descompuesto.
a) Aquel que contiene aditivos permitidos por la Unión Europea.

2802. 14aa1. ¿Cómo protege el rigor diario del pinche de cocina a los pacientes hospitalizados?

a) Asegurando que las dietas sean siempre hipercalóricas.
d) Permitiendo un servicio de comidas más rápido y ágil.
b) Reduciendo los costes de desinfección de la cocina.
c) Protege de forma directa a pacientes con un estado de salud vulnerable.

2803. 14bb1. ¿Por qué el picado de carne aumenta exponencialmente el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos?

c) Porque eleva de forma inmediata la temperatura interna del producto.
b) Porque aumenta de forma masiva la superficie expuesta al aire-- facilitando su colonización.
a) Porque inactiva las proteínas protectoras de la fibra muscular.
d) Porque el metal de la picadora altera químicamente las grasas de cobertura.

2804. 14cb4. ¿Cuál es la diferencia de cortes técnica entre las ensaladas Niçoise y Nizarda?

d) La Niçoise se corta en juliana muy fina; la Nizarda se sirve con las piezas enteras torneadas.
b) La Niçoise utiliza cortes en cruz para el tomate; la Nizarda corta en brunoise fina.
c) La Niçoise corta patatas y judías verdes en dados y tomates a cuartos; la Nizarda corta las patatas y tomates en rodajas.
a) La Niçoise no lleva corte porque se desmiga a mano; la Nizarda exige cortes homogéneos en dados.

2805. 11ec1. ¿Qué ocurre si un pinche trabaja con síntomas de enfermedad pero sin diagnóstico?

c) Se clasifica como una infracción grave.
b) Es una infracción muy grave.
a) No es sancionable hasta que haya diagnóstico.
d) Se considera infracción leve.

2806. 14ea3. ¿Qué control de velocidad de transporte lineal continuo presentan las cintas de emplatado hospitalarias?

d) Cuentan con un sistema de velocidad fija o regulable.
c) Tienen velocidad variable regulada exclusivamente por el dietista-nutricionista desde la cocina satélite.
b) Su velocidad varía de forma autónoma según el peso de las bandejas isotérmicas.
a) Operan únicamente a una velocidad fija inalterable configurada por el fabricante del equipo.

2807. 15dc1. ¿Qué error común respecto a los criterios de monitorización de la norma ISO 22000 de 2018 se debe evitar?

a) Confundir el límite crítico (exclusivo del Plan APPCC) con el criterio de acción (reservado para los Programas de Prerrequisitos Operativos).
b) Pensar que ambos parámetros se asocian indistintamente para la monitorización de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
d) Suponer que el límite crítico es una pauta voluntaria y el criterio de acción es una imposición legal.
c) Creer que el límite crítico se aplica a congelados y el criterio de acción a refrigerados.

2808. 11ab4. ¿Cuál es el rango de multa por falta de formación (infracción grave)?

d) De 300 a 3.000 euros.
a) De 100 a 500 euros.
b) De 3.001 a 60.000 euros.
c) Hasta 600.000 euros.

2809. 11ec3. ¿Cómo se tipifica la manipulación de alimentos con una enfermedad infecciosa diagnosticada de forma consciente?

d) Infracción grave.
c) Falta ética.
a) Infracción leve.
b) Infracción muy grave.

2810. 11cb3. ¿Cuál es el límite térmico para alimentos con vida útil inferior a 24 horas?

b) Ocho grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.
d) Doce grados Celsius.
a) Seis grados Celsius.

2811. 15bc2. ¿Cómo se define técnicamente un Punto Crítico de Control (PCC)?

d) Especificación medible u observable aplicada para monitorizar los prerrequisitos de cocina..
b) Fase o etapa del proceso de elaboración de alimentos en la que se puede aplicar un control para prevenir-- eliminar o reducir un peligro de seguridad alimentaria a niveles aceptables..
c) Valor físico o biológico que sirve únicamente de guía de elaboración para el pinche..
a) Cualquier fase culinaria donde exista un equipo de calor o de frío instalado..

2812. 11bb1. ¿Cuál es el objetivo principal del diseño de los techos y falsos techos?

a) Permitir el paso de tuberías vistas.
d) Facilitar la iluminación natural.
c) Mejorar la acústica de la cocina.
b) Evitar la acumulación de suciedad y reducir la condensación.

2813. 12dc3. ¿Cuál es la importancia principal de la gestión de existencias para un Pinche del Servicio Andaluz de Salud?

d) Efectuar auditorías contables del presupuesto general de víveres del hospital.
a) Garantizar la seguridad alimentaria del paciente-- evitar productos caducados y minimizar el desperdicio.
c) Sustituir de forma rutinaria al responsable de medicina preventiva del centro.
b) Autorizar compras internacionales de suministros al por mayor.

2814. 15db5. ¿Cuál es la norma obligatoria para el almacenamiento seguro de los productos químicos de limpieza?

c) Deben ubicarse en el office de planta en estanterías situadas sobre la vajilla limpia.
b) Deben almacenarse en un área independiente y separada físicamente de los almacenes de alimentos.
a) Se deben trasvasar de forma obligatoria a envases de alimentación desechables sin etiquetar.
d) Deben ser guardados en la misma cámara junto a las materias primas perecederas para ahorrar espacio.

2815. 14ab3. Ante una rotura de la cadena de frío de un producto lácteo en el muelle de descarga, ¿cuál es la única opción válida?

d) Colocar el lácteo en la nevera de conservación rápida durante 24 horas.
b) Utilizar el producto únicamente para repostería horneada.
c) Rechazo de mercancía inmediato.
a) Mezclar el producto con leche pasteurizada caliente.

2816. 12ca2. ¿Cuál es el procedimiento de reparto habitual en la cocina hospitalaria descentralizada?

b) La comida se transporta en grandes recipientes
a) Se distribuye en cajas de cartón de un solo uso mediante camiones frigoríficos externos.
d) Se emplean carros térmicos con bandejas individuales preparadas directamente por el Pinche en la cocina.
c) Se emplean bandejas individuales ya emplatadas y tapadas desde la cocina central.

2817. 12ab2. ¿Qué se entiende por ‘sucursales’ en la estructura de comercio al por menor regulada?

a) Los locales destinados exclusivamente a la matanza de animales.
d) Las explotaciones agrarias asociadas al hospital.
b) Establecimientos que incorporan a su comercialización productos de un establecimiento central o de igual titularidad.
c) Las cocinas satélites que operan de forma totalmente independiente sin relación con el centro.

2818. 11aa1. ¿Qué reglamento regula específicamente cómo las autoridades deben vigilar el cumplimiento de las normas mediante controles oficiales?

d) Reglamento 853/2004.
c) Ley 17/2011.
a) Reglamento 2017/625.
b) Reglamento 852/2004.

2819. 12cc3. Según las directrices de orden y organización de la batería, ¿cómo deben almacenarse de forma idónea los cubiertos de gran tamaño?

c) Se colocan en los mismos cestos de lavado mecánicos de forma permanente.
d) Se guardan mezclados en cajones de madera profunda.
b) Se guardan preferentemente colgados y separados entre sí.
a) Se deben almacenar dentro de los peroles de base cóncava de la pastelería.

2820. 12cb4. ¿Cómo se debe realizar el escurrido y secado del material en el lavado manual para evitar la transmisión de bacterias?

c) Se debe secar de forma inmediata utilizando pistolas de aire caliente o comprimido.
b) Se debe secar frotando vigorosamente con paños de tela desinfectados químicamente.
d) Se debe secar frotando con esponjas de celulosa reusables.
a) Se debe escurrir y secar al aire-- colocando el material con las aberturas hacia abajo.

2821. 15aa2. ¿En qué pilares fundamentales se basa la gestión de la calidad interna?

c) Depende exclusivamente de las costumbres culinarias de la población de cada región.
b) Se basa por completo en la planificación de la empresa y en los objetivos de calidad establecidos por la dirección del centro.
a) Se calcula a través de encuestas de satisfacción-- sugerencias y quejas de planta.
d) Se fundamenta en las expectativas del cliente-- el trato recibido y la imagen de la empresa.

2822. 11da2. ¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos perecederos en congelación?

b) A menos dieciocho grados Celsius.
d) A menos doce grados Celsius.
c) A cero grados Celsius.
a) A menos cinco grados Celsius.

2823. 14eb2. ¿Cuál es el inconveniente crítico de examen que presentan los carros isotérmicos pasivos?

b) Exigen el uso exclusivo de vajillas caras con base magnética compatible con inducción.
a) Consumen una cantidad excesiva de energía eléctrica debido al calentamiento por convección.
c) Al carecer de generación activa de frío o calor-- los alimentos sufren un enfriamiento progresivo durante el traslado.
d) Calientan de forma irregular las bandejas-- recalentando por error ensaladas y postres.

2824. 15aa2. ¿Cómo se define la calidad objetiva o calidad interna?

b) Imagen general preconcebida que posee la población no usuaria del sistema sanitario.
a) Cumplimiento estricto de estándares técnicos-- especificaciones y objetivos normativos planificados por la organización.
d) Valoración indirecta del servicio determinada únicamente por el personal de la planta.
c) Evaluación personal y variable que realiza el paciente sobre el nivel de excelencia basada en sus expectativas.

2825. 12bb3. ¿Qué es un Punto de Control Crítico (PCC) según el Principio 2 del sistema APPCC?

b) Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad.
c) Cualquier etapa del proceso que requiera la intervención del Pinche de cocina.
d) El procedimiento administrativo para homologar un nuevo proveedor de materias primas.
a) La zona de basuras climatizada de fácil acceso donde se depositan desperdicios.

2826. 14aa3. Las normas higiénicas de la cocina del SAS exigen el descarte de:

b) Materiales absorbentes en la limpieza.
c) Detergentes líquidos de base biodegradable.
a) Vajilla de porcelana blanca con bordes reforzados.
d) Utensilios metálicos de acero inoxidable cepillado.

2827. 12aa4. ¿Qué aspectos de bienestar y sanidad vigila también el PNCOCA en el marco de la cadena alimentaria?

b) El cumplimiento de las normas de bienestar animal y sanidad vegetal.
c) Las normas de seguridad en el trabajo de los agricultores.
d) El control microbiológico de los piensos de mascotas únicamente.
a) El control de residuos de medicamentos en clínicas estéticas.

2828. 13aa2. ¿Cuál es la lección del marco legal europeo que constituye la base de la seguridad alimentaria en la UE?

c) El Reglamento (CE) 178/2002.
b) La Directiva 93/43/CEE.
d) El Real Decreto 760/2021.
a) El Reglamento (CE) 852/2004.

2829. 15aa3. ¿Cuál suele ser el principal punto débil detectado en el servicio de entrega de alimentación en planta?

d) La temperatura de la comida en el momento del consumo.
b) La adaptación nutricional de las dietas terapéuticas.
c) La inocuidad microbiológica de los platos testigo.
a) La limpieza de los equipos e instalaciones de cocina.

2830. 14cb1. ¿Cómo se define un ‘fondo de cocina’ según los conceptos clave?

a) Sopas elaboradas de forma obligatoria y específica a base de crustáceos y moluscos filtrados.
c) Elaboraciones líquidas y sustanciosas obtenidas por ebullición prolongada de agua con sal-- condimentos-- hortalizas y restos de carne-- huesos o espinas.
b) Concentrados viscosos que se obtienen mediante la evaporación y reducción rápida de jugos vegetales.
d) Platos fríos elaborados a base de verduras crudas aderezados con aceite-- sal y vinagre.

2831. 12ba1. ¿Qué se recomienda hacer con las conducciones de agua en la cocina hospitalaria para diferenciar sus usos de forma rápida?

b) Mantenerlas completamente ocultas en techos de mediacaña.
c) Identificarlas y señalizarlas por colores.
d) Etiquetar individualmente cada tramo de tubería con la fecha de instalación.
a) Pintarlas todas de color blanco para reflejar la luz.

2832. 15cc2. ¿A qué se asocia de forma directa un fallo en los equipos de calor (como hornos) en mal estado?

a) A un incremento automático de la motivación extrínseca de la plantilla.
b) A la realización de análisis microbiológicos insatisfactorios de superficies.
c) A la pérdida de temperaturas seguras en el almacenamiento frigorífico.
d) A fallos en la cocción-- impidiendo que los alimentos alcancen las temperaturas internas necesarias para destruir microorganismos patógenos.

2833. 11cb3. ¿Qué sucede con los gérmenes durante la refrigeración según el concepto de inhibición?

c) Se detiene su multiplicación pero no mueren.
b) Se multiplican más lentamente hasta desaparecer.
a) Se vuelven inofensivos permanentemente.
d) Mueren por el frío.

2834. 11dc3. ¿Cuál de estos alimentos se considera de riesgo para la formación de acrilamida?

b) Pescado al vapor.
a) Verduras hervidas.
c) Café tostado e instantáneo.
d) Carne picada cruda.

2835. 11cc2. ¿Cuál es el nombre del sistema informático corporativo del SAS para el registro de la trazabilidad?

d) DIRAYA.
c) GESMAN.
a) SICAP.
b) SIGLO.

2836. 14db1. ¿Qué rango térmico exige someter al producto el proceso de esterilización convencional?

a) Exige temperaturas de refrigeración inferiores a los 2 °C.
d) Exige un rango de calentamiento controlado de entre 65 °C y 75 °C.
c) Exige mantener el producto exactamente entre 135 °C y 150 °C durante un minuto.
b) Exige someter al producto a temperaturas de cocción superiores a 100 °C.

2837. 13ba4. ¿Qué peso puede llegar a alcanzar un capón según la lección?

b) Hasta 5 kilos.
d) Aproximadamente 300 gramos.
a) Hasta 2 kilos.
c) Aproximadamente 500 gramos.

2838. 14dc1. ¿Cuál es uno de los principales beneficios operativos de la cocina centralizada o planta de producción?

d) Aumenta la flexibilidad para que los pinches improvisen menús independientes según el consumo del día.
b) Permite mantener los platos cocinados calientes de forma indefinida en las cámaras frigoríficas.
c) Elimina por completo la necesidad de contratar pinches de cocina cualificados en los hospitales receptores.
a) Simplifica el control de calidad-- homogeneiza las dietas terapéuticas y reduce sustancialmente los costes de producción por ración.

2839. 11ea3. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de la Hepatitis A según la fuente?

c) De 2 a 6 semanas.
d) De 24 a 48 horas.
a) De 2 a 6 horas.
b) De 1 a 3 meses.

2840. 11ac4. ¿Qué acción debe evitarse sobre las zonas de trabajo para no proyectar fluidos?

b) Secarse el sudor con un papel desechable.
d) Toser o estornudar.
c) Respirar cerca del alimento.
a) Hablar en voz alta.

2841. 14ca3. ¿Con qué elementos de seguridad obligatorios debe contar una olla a presión industrial según el texto?

b) Rejilla porosa de madera y burletes de goma en los bajos de la puerta.
a) Tirita impermeable de nitrilo y doble escudo protector térmico.
d) Cierre de seguridad y válvulas de seguridad para regular el exceso de presión.
c) Medidor infrarrojo de humedad y pedal de apertura manual hermética.

2842. 12dc6. ¿Cómo se define técnicamente una ‘Muestra testigo’ en el ámbito de las colectividades?

a) Exudado altamente contaminante recolectado en recipientes con rejilla.
b) El residuo biológico de Salmonella detectado en las cáscaras de huevo crudo.
c) Porción de una comida preparada que representa fielmente el plato servido al consumidor.
d) Cantidad de materia prima en crudo que ingresa al muelle de descarga.

2843. 14dc3. ¿En qué consiste de forma precisa la técnica de cocción al vacío?

b) En guisar alimentos en recipientes abiertos de metal expuestos a corrientes constantes de aire seco a 130 °C.
d) En sumergir alimentos troceados en soluciones líquidas salinas con agua a temperatura constante inferior a 0 °C.
a) En someter un producto crudo a vapor directo a alta presión en un autoclave estático limitado a 121 °C.
c) En cocinar un alimento envasado sin oxígeno en una bolsa estanca termorresistente-- a bajas temperaturas constantes y por periodos prolongados.

2844. 13bb2. ¿Qué tipo de patata se define como obtenida a partir de frescas de calidad, sin piel y acondicionadas para mantener su estado sanitario?

a) Patatas congeladas.
b) Patatas peladas.
d) Fécula de patata.
c) Patatas deshidratadas.

2845. 11cc3. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las muestras en refrigeración?

b) Ocho grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.
c) Cero grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

2846. 13db1. ¿A qué grupo de pacientes está dirigida la dieta basal para adultos según el texto?

a) A pacientes hospitalizados con disfagia severa.
d) A personas con insuficiencia renal crónica avanzada.
b) A adultos sin patología específica que no precisan modificaciones en la dieta ni en su composición.
c) A enfermos que requieren protección gástrica inmediata.

2847. 14ca2. ¿Cómo se define el ‘punto de humo’ (o humeo) de una grasa?

a) Grado de temperatura constante de evaporación del agua superficial de las patatas.
c) Temperatura límite a partir de la cual una grasa comienza a descomponerse físicamente-- perdiendo digestibilidad y generando residuos tóxicos.
d) Temperatura óptima para iniciar el rebozado de un pescado de pequeño tamaño.
b) Nivel térmico que indica la coagulación total de las proteínas exteriores de la carne.

2848. 14eb4. ¿Qué requisito de acceso se exige reglamentariamente para la entrada de los carros sucios de retorno frente a la salida limpia de comidas?

a) Debe producirse por un lugar cercano a la zona de lavado y por un acceso diferente a la salida de los carros de comida limpia.
d) Debe ingresar por el muelle de carga láctea-- compartiendo puerta con el suministro de cisternas de acero.
c) Debe producirse por el mismo acceso estructural que la salida limpia-- sin importar la coincidencia de horarios.
b) Debe ingresar directamente por la zona de cocinado y preparación caliente para agilizar el desbarasado.

2849. 13cb2. ¿Qué característica distingue al sebo de caprino respecto al de ovino?

d) Es más blando y untuoso que el de cerdo.
c) Tiene un olor más acentuado que el de ovino.
a) Es de color blanco mate y consistencia líquida.
b) Tiene menor dureza que el de vacuno.

2850. 15aa2. ¿Cuáles son los tres componentes diferenciados que configuran la percepción del paciente respecto al servicio (calidad percibida)?

a) Motivación de cocina-- definición de roles y trabajo en equipo.
b) Calidad de materias primas-- calidad del proceso y calidad del servicio.
d) Expectativas previas-- experiencia de servicio y resultados obtenidos.
c) Detección de problemas-- determinación de causas y medidas correctoras.

2851. 14ac2. ¿Cuál es el principal objetivo del control de alérgenos por parte del pinche en la cocina de un hospital?

b) Reducir los costes de adquisición de materias primas ecológicas..
c) Proteger la salud de los pacientes hospitalizados y evitar errores en la distribución de dietas especiales para personas alérgicas o intolerantes..
d) Clasificar los alimentos según su contenido proteico o calórico..
a) Agilizar el proceso de desbarase y lavado de vajilla en el turno de tarde..

2852. 12cc1. Qué función técnica crítica tiene asignada el abatidor de temperatura en la cocina hospitalaria?

a) Descalcificar de forma química el agua de red para proteger los lavavajillas.
d) Mantener las bandejas individuales calientes antes de salir a reparto.
c) Bajar la temperatura de un alimento recién cocinado de más de 65 ºC a menos de 10 ºC en menos de dos horas.
b) Congelar lentamente alimentos frescos a menos 18 grados Celsius durante 24 horas.

2853. 12db1. Para un Pinche, ¿cuál es la consideración conceptual de la comida hospitalaria denominada la «cocina que cura»?

b) Es una sección con muelle de descarga donde se fabrican hielos con agua no potable.
a) Es un modelo de gestión delegada externa que opera bajo las mallas de insectos.
c) Es un entorno asistencial donde el flujo de trabajo garantiza que los alimentos lleguen al paciente con las máximas garantías de seguridad alimentaria.
d) Es una cocina de tipo descentralizado que requiere un 2% de inclinación en paredes rounded.

2854. 12ab2. ¿Cómo se define un ‘obrador’ en la normativa de comercio al por menor?

c) Cualquier almacén cerrado destinado a depositar productos primarios.
b) La parte de un establecimiento inaccesible al público destinada a la manipulación, preparación y elaboración propia.
a) El espacio complementario de degustación para el consumidor final.
d) El local abierto al público donde se exponen las comidas preparadas.

2855. 11db3. ¿Cuál es una de las vías de transmisión de la Listeria?

d) Ingesta de alimentos contaminados o contacto con ganado infectado.
a) Picadura de mosquito.
c) Exclusivamente por vía respiratoria.
b) Por la mirada de animales infectados.

2856. 12dc1. ¿Qué temperatura se permite legalmente si la vida útil de la comida preparada refrigerada es inferior a 24 horas?

d) Se pueden mantener a ocho grados Celsius o menos.
b) Se permiten temperaturas ambiente de hasta quince grados Celsius.
a) Se deben conservar a una temperatura fija de siete grados Celsius.
c) Se deben mantener de forma obligatoria a dos grados Celsius o menos.

2857. 14bb1. ¿De qué parte del vacuno se obtiene el roastbeef?

d) De la tapilla.
c) Del lomo alto.
b) Del cuarto delantero.
a) Del solomillo entero.

2858. 14ea1. En el emplatado de las cocinas del Servicio Andaluz de Salud, ¿cuál es uno de los objetivos prioritarios obligatorios del proceso?

c) Diseñar vajillas personalizadas desechables para cada tipo de enfermo.
b) Respetar estrictamente las prescripciones dietéticas de cada paciente y garantizar el mantenimiento de las temperaturas de seguridad alimentaria.
a) Servir todas las raciones con el mismo cucharón para agilizar los tiempos del proceso.
d) Realizar el servicio de forma manual a temperatura ambiente sin usar carros auxiliares de transporte.

2859. 13db3. ¿Qué patología o dificultad severa para tragar alimentos o líquidos es la indicación principal de la dieta túrmix?

a) La hiperuricemia.
b) La disfagia.
d) La colecistectomía.
c) La celiaquía.

2860. 13db3. ¿Cuál es el riesgo de seguridad prioritario que busca evitar la dieta de textura modificada?

a) La pérdida de peso corporal del paciente.
c) Las aspiraciones pulmonares o atragantamientos accidentales.
d) El aumento del contenido de sodio en el bolo.
b) La recontaminación bacteriana de la comida.

2861. 12aa1. ¿Qué carácter tiene el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) según las fuentes?

b) Es un sistema exclusivamente destinado al control de proveedores.
c) Tiene un carácter puramente reactivo ante brotes infecciosos.
a) Tiene un carácter voluntario para las cocinas de los hospitales públicos.
d) Tiene un carácter preventivo, no reactivo.

2862. 14cb1. ¿Qué variante de fumet se obtiene si las espinas o trozos de pescado se doran previamente?

a) Velouté marina.
d) Fumet oscuro.
c) Fondo blanco de pescado.
b) Glasa de marisco.

2863. 15db5. Si el pinche de cocina del SAS se encuentra destinado en la planta de hospitalización, ¿qué obligaciones de limpieza asume de forma obligatoria?

a) La desinfección de las habitaciones y de los aseos de la zona de enfermería.
b) La limpieza de los montacargas y pasillos comunes del edificio.
d) El lavado químico de los contenedores de basura situados en el sótano del hospital.
c) La limpieza del office de planta-- del comedor y de todos los utensilios empleados.

2864. 15cc1. ¿Qué diferencia conceptual existe entre ‘inspección visual’ y ‘análisis microbiológico’ para evitar errores de examen?

b) La inspección visual detecta anomalías materiales visibles y orden; el análisis microbiológico verifica la ausencia de patógenos invisibles mediante técnicas de laboratorio.
c) La inspección visual es voluntaria; el análisis microbiológico es de obligado cumplimiento diario.
d) La inspección visual la realiza un auditor externo; el análisis microbiológico lo hace el pinche de forma diaria.
a) No existe ninguna diferencia técnica-- ya que ambos términos se unifican bajo la marca de calidad.

2865. 11bc2. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula los desperdicios alimenticios?

c) Capítulo quinto.
b) Capítulo segundo.
d) Capítulo tercero.
a) Capítulo sexto.

2866. 15cc1. ¿Qué diferencia de objetivos hay entre ‘limpieza general’ y ‘tratamiento de residuos’?

b) La limpieza la realiza el auxiliar de planta; el tratamiento de residuos lo hace el pinche de cocina.
d) Ambos se definen de manera equivalente como control de plagas del hospital.
c) La limpieza es para áreas de almacenamiento; el tratamiento de residuos se hace únicamente en los pasillos externos.
a) La limpieza elimina la suciedad de maquinaria y locales; el tratamiento de residuos es el proceso de control y eliminación de basura según las regulaciones vigentes.

2867. 14cb3. ¿Con qué ingredientes se compone la crema clásica denominada Alexandra?

c) Espárragos blancos-- patatas y picatostes de pan frito.
a) Lentejas y arroz aromatizado con mostaza.
b) Judías pintas y dados de apio blanco.
d) Patatas-- y se guarnece con una juliana de ave y lechuga.

2868. 13ba4. ¿Qué término técnico engloba legalmente a las aves de corral y su carne?

d) Columbae.
b) Acre.
a) Ánsares.
c) Volatería.

2869. 14aa5. ¿Qué características técnicas obligatorias deben tener los cubos de basura de la cocina hospitalaria?

d) Deben ser de plástico transparente y sin ruedas.
c) Deben ser de apertura manual con tapa basculante.
b) Deben estar equipados con tapa y pedal.
a) Deben ser abiertos y de material poroso para evitar humedades.

2870. 13bb2. ¿Qué porcentaje de humedad máxima se permite legalmente en las patatas deshidratadas?

a) No superior al 7 por ciento.
d) No superior al 10 por ciento.
c) No superior al 5 por ciento.
b) No superior al 3 por ciento.

2871. 15dc1. ¿Cómo influye la implantación de sistemas de registro digital en la responsabilidad del pinche?

c) Sustituye la obligación estatutaria del pinche de vigilar los hogares calientes.
b) Hace opcional la cumplimentación de registros ante desviaciones de temperatura de conservación.
d) Elimina por completo la obligación del pinche de realizar las tareas de limpieza del office.
a) Automatiza el registro de datos-- pero nunca sustituye la responsabilidad del pinche de vigilar el estado físico de los alimentos y comunicar anomalías.

2872. 15da2. ¿Cuál es el papel del cocinero y del pinche respecto al dietista-nutricionista en la planificación de dietas?

d) El cocinero elabora el plato siguiendo instrucciones técnicas y el pinche ayuda en la preparación básica de víveres; la supervisión de las dietas adaptadas es exclusiva del dietista-nutricionista.
a) Todos ellos planifican y diseñan de forma conjunta y autónoma los menús basales de cada turno.
c) El cocinero prescribe la dieta blanda y el pinche supervisa que el dietista no cometa errores.
b) El pinche diseña los platos terapéuticos-- el cocinero los valora y el dietista los prescribe.

2873. 11bb3. ¿Por qué están prohibidas las toallas de tela en las cocinas del SAS?

b) Por ser reservorios de gérmenes.
c) Por la normativa de incendios.
d) Porque son muy caras.
a) Porque tardan mucho en secarse.

2874. 11ba2. ¿Qué debe llevar obligatoriamente una visita que entre en la zona de manipulación?

b) Prenda que cubra totalmente el cabello.
a) Solo debe identificarse en la puerta.
c) Guantes de cuero.
d) Mascarilla FFP3.

2875. 15ab1. ¿Cuál es el formato obligatorio que debe tener la hoja de recogida de datos?

c) Subjetivo-- abierto y variable.
a) Detallado-- extenso e interpretativo.
b) Descriptivo-- amplio y complejo.
d) Claro-- breve y conciso.

2876. 11ca2. ¿Qué afirma la fuente sobre el efecto de la temperatura en los gérmenes?

a) El frío siempre mata al germen.
d) La congelación es el único método que garantiza la esterilidad.
c) Solo el calor por encima de 40 grados mata gérmenes.
b) La temperatura inhibe el desarrollo, pero no siempre mata al germen.

2877. 14bb1. ¿Qué operación consiste en separar la carne del hueso siguiendo diferentes planos musculares?

a) Trocear.
d) Albardar.
c) Orear.
b) Deshuesar.

2878. 11ba3. ¿Qué tipo de barrera representan los equipos de protección?

c) Barrera química.
d) Barrera física.
a) Barrera térmica.
b) Barrera administrativa.

2879. 14ba2. ¿Cuál es la concentración obligatoria de cloro activo exigida por el protocolo oficial para la desinfección de vegetales de consumo en crudo?

b) 5 partes por millón (o 5 miligramos por litro).
c) 10 partes por millón (o 10 miligramos por litro).
d) 70 partes por millón (o 70 miligramos por litro).
a) 150 partes por millón (o 150 miligramos por litro).

2880. 11ea1. ¿Qué se entiende por ‘Control oficial’ según las fuentes?

d) El examen médico anual de los trabajadores.
b) Actividades para verificar que las empresas cumplen la normativa de higiene y seguridad.
c) Una auditoría privada voluntaria.
a) El registro de proveedores del hospital.

2881. 11db1. ¿Qué parámetro de cocción se considera fundamental para destruir la Salmonella?

b) Ochenta grados durante un minuto.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro.
a) Sesenta grados durante cinco minutos.
c) Cien grados durante diez minutos.

2882. 14bb2. ¿En qué consiste la técnica culinaria de albardar?

d) En rodear una pieza de carne magra con una lámina delgada de tocino o panceta para aportarle jugosidad durante el cocinado.
c) En atar firmemente una pieza deshuesada con hilo bramante para mantener su forma.
b) En realizar una mezcla fina y cocinada de champiñones y chalotas para rellenar.
a) En golpear suavemente un filete con un mazo plano para ablandar su textura.

2883. 14aa4. ¿Es correcto limpiar y desinfectar una superficie en un solo paso mezclando detergente y desinfectante en sucio?

a) Sí-- si se utiliza un paño de lino húmedo para el frotado posterior.
c) Sí-- siempre que el pinche lo realice al finalizar la jornada.
d) Sí-- es la técnica recomendada por el SAS para ahorrar agua.
b) No-- no se puede aplicar el desinfectante mezclado directamente con detergente en sucio si se busca desinfección profunda.

2884. 14da4. Una vez alcanzados los 10 °C tras el proceso de abatimiento, ¿qué acción inmediata se debe realizar?

a) Servirlo directamente en el plato del paciente.
b) Trasladar y conservar el alimento en una cámara de refrigeración convencional.
d) Trasladar el alimento a un congelador de placa única para su congelación rápida.
c) Introducirlo en un túnel de congelación por criogenia.

2885. 15cb1. ¿Cuál es el órgano o servicio hospitalario encargado de liderar la gestión de la calidad en la alimentación y de validar las dietas?

b) La Comisión de Seguimiento.
c) La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
d) La Dirección General de Hostelería.
a) El Servicio de Medicina Preventiva.

2886. 14ac1. ¿En qué orden debe redactarse la lista de ingredientes en el etiquetado de un alimento envasado?

b) En orden de peso decreciente en el momento de su incorporación..
d) En orden de peso creciente al finalizar el proceso de conservación..
a) En orden alfabético estricto de los componentes químicos..
c) Según la importancia nutricional o calórica de cada ingrediente..

2887. 15ca2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘prescribir la dieta’ y ‘definir los platos’?

a) El Servicio de Medicina Preventiva prescribe la dieta; la dirección del hospital define los platos por criterios económicos.
c) El nutricionista prescribe la dieta; el cocinero de forma independiente define los platos de régimen.
d) El pinche de cocina prescribe la dieta; el personal de enfermería en planta define los platos según las existencias.
b) El médico prescribe la dieta terapéutica; el Servicio de Nutrición Clínica define los platos y menús concretos que componen dicha dieta.

2888. 15cb2. ¿A quién se encarga impartir formación sobre aspectos de higiene y prevención de infecciones según las fuentes?

d) La Unidad de Nutrición de forma exclusiva al personal de enfermería.
b) Una empresa de consultoría externa homologada por el ICTE.
a) El Servicio de Medicina Preventiva imparte formación a todo el personal-- tanto sanitario como no sanitario.
c) El Jefe de Servicio de Hostelería de forma obligatoria al pinche.

2889. 14aa4. ¿Cuál es el inconveniente higiénico de las bayetas y trapos de cocina tradicionales en el SAS?

b) Se desgastan rápidamente con el frotado manual.
d) Ocultan las manchas de grasa debido a su color.
a) Tienen un coste de mantenimiento excesivo.
c) Retienen bacterias de forma masiva.

2890. 13db2. ¿Con qué fase de alimentación concluye la progresión dietética tras restablecer la tolerancia del paciente?

a) Con la dieta absoluta de ayuno total.
d) Con la dieta túrmix o Código 4.
b) Con la dieta blanda o Código 6.
c) Con la dieta basal o Código 0.

2891. 14db2. Debido a su elevado coste de proceso, ¿para qué alimentos se reserva prioritariamente la liofilización en el ámbito hospitalario?

c) Para carnes crudas de abasto-- canales de aves y pescados fraccionados.
d) Exclusivamente para embutidos de menor duración como las morcillas.
a) Se reserva prioritariamente para productos específicos como el café y las leches infantiles.
b) Para verduras industriales-- hortalizas de ensalada y frutas crudas enteras.

2892. 11ab2. ¿Qué debe adaptarse en los contenidos de formación según la fuente?

c) Al trabajo real de la cocina.
d) Al nivel de estudios previo del pinche.
a) A los gustos del personal.
b) Al presupuesto del hospital.

2893. 12ca1. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a la naturaleza organizativa de la cocina hospitalaria?

c) Afirmar que los menús terapéuticos los diseña un equipo multidisciplinar.
b) Considerar que la inclinación del suelo hacia sumideros debe ser del 2 por ciento.
a) Creer que la cocina hospitalaria es un servicio de hostelería independiente-- cuando es de soporte asistencial.
d) Pensar que las dietas se prescriben utilizando el sistema GESMAN.

2894. 12dc1. ¿Qué fluctuación térmica breve se permite legalmente durante el transporte de alimentos congelados?

a) Fluctuaciones térmicas libres de hasta diez grados Celsius.
c) No se permite ningún tipo de fluctuación por encima de menos 18 ºC.
d) Breves fluctuaciones de hasta cinco grados Celsius.
b) Breves fluctuaciones de hasta tres grados Celsius.

2895. 13ba3. ¿Qué características definen la canal del cordero lechal?

d) Entre 4 y 12 meses de edad alimentado de grano.
c) Más de 12 meses de vida alimentado de pastos.
a) Menos de 4 meses de vida y 13 kilos de peso en canal.
b) Alimentado solo de leche-- menos de mes y medio de vida y canales de máximo 8 kilos.

2896. 12cb3. ¿Qué tipo de carros se utilizan para mantener o recuperar la temperatura de las dietas con autonomía propia mediante baterías?

d) Carros manuales de desbarase con cubos de basura accionados por pedal.
b) Carros térmicos o de retermalización.
c) Carros isotermos de madera tratada con barniz no tóxico.
a) Carros de transporte a granel con marmitas de gran capacidad.

2897. 14ac3. ¿Por qué es un error creer que la comida elaborada en la propia cocina hospitalaria solo requiere la fecha de congelación?

d) Because el frío extremo de menos 18 °C anula la necesidad de controlar la fecha de caducidad..
a) Porque la normativa obliga a poner únicamente la fecha de llegada de los ingredientes crudos..
c) Porque el Real Decreto 1021/2022 prohíbe congelar alimentos cocinados en el hospital..
b) Porque al ser elaboraciones propias exigen obligatoriamente tres fechas: de elaboración-- de congelación y la nueva caducidad estimada..

2898. 12da1. ¿Cómo deben ser las uniones con las paredes en los techos y techos falsos para facilitar la higiene?

c) Deben contar con mallas protectoras antiinsectos desmontables.
d) Deben tener juntas de silicona de noventa grados.
a) Deben ser herméticas.
b) Deben permanecer completamente abiertas para permitir la ventilación natural.

2899. 13cc1. ¿A qué serie corresponden los edulcorantes según la clasificación del número E?

c) Serie E seiscientos.
b) Serie E quinientos.
d) Serie E doscientos.
a) Serie E novecientos.

2900. 14bb2. ¿Cómo se clasifican las chuletas con hueso procedentes del lomo sin deshuesar de porcino?

b) Chuletas de aguja-- de centro y de riñonada.
a) Chuletas magras y chuletas grasas.
c) Chuletas de paletilla-- de lomo y de jamón.
d) Chuletas de costillar-- de secreto y de codillo.

2901. 15cc2. Dentro de los conceptos clave, ¿cómo se define el estado de obsolescencia o deterioro de las instalaciones, equipos y mobiliario que compromete el servicio?

a) Actividad accesoria.
c) Infraestructura deficiente.
b) Mantenimiento correctivo.
d) Falta de liderazgo técnico.

2902. 12ba3. ¿Por qué el control de plagas es crítico para proteger a los pacientes ingresados en un hospital?

d) Porque evita que los alimentos inorgánicos pierdan sus características organolépticas.
b) Porque asegura que los alimentos mantengan su temperatura por más de 7 días.
c) Porque previene la presencia de animales que actúan como vectores de enfermedades en pacientes con salud debilitada o inmunodeprimidos.
a) Porque reduce el nivel de ruido en las salas de hospitalización de forma indirecta.

2903. 11da2. ¿Qué grupo de alimentos exige condiciones especiales de conservación para no resultar nocivo?

b) Alimentos transformados.
c) Alimentos estables.
d) Alimentos no perecederos.
a) Alimentos perecederos.

2904. 14da1. ¿Cómo deben conservarse los moluscos bivalvos vivos y pescados vivos?

c) Obligatoriamente a -18 °C o inferior.
d) Próxima a la de fusión del hielo-- en el rango de 0 °C a 2 °C.
a) Siempre a una temperatura igual o inferior a 4 °C.
b) A una temperatura de conservación que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad.

2905. 13cb3. ¿Dónde debe depositarse el aceite usado en la cocina para su posterior tratamiento?

d) En contenedores de cartón abiertos al aire libre.
a) En el desagüe del fregadero con filtros de rejilla.
b) En las bolsas de basura de plástico negro común.
c) En recipientes especiales o envases cerrados.

2906. 14bb3. ¿Cuál es el rendimiento y porcentaje de merma establecido para el pollo en la cocina hospitalaria?

d) Peso bruto de 300 gramos-- peso limpio de 195 gramos y merma del 30 por ciento.
c) Peso bruto de 250 gramos-- peso limpio de 210 gramos y merma del 28 por ciento.
a) Peso bruto de 275 gramos-- peso limpio de 180 gramos y merma del 21 por ciento.
b) Peso bruto de 250 gramos-- peso limpio de 200 gramos y merma del 26 por ciento.

2907. 12aa3. ¿Qué análisis obligatorio deben pasar las especies sensibles en la matanza casera destinada a consumo doméstico privado?

a) Un examen de pH para verificar la acidez de la carne.
c) Un análisis microbiológico de Salmonella únicamente.
b) Deben someterse obligatoriamente al análisis de detección de triquina.
d) No requieren ningún tipo de análisis por ser de consumo doméstico privado.

2908. 15cc1. ¿Cómo se definen conceptualmente las ‘deficiencias objetivas’ en la hostelería hospitalaria?

b) Cambios estacionales en los precios de las materias primas del hospital.
a) Ajustes de horarios que realiza el pinche de forma voluntaria en su puesto de trabajo.
d) Fallos materiales o higiénicos medibles que repercuten negativamente en la experiencia del paciente-- su nivel de satisfacción y su recuperación.
c) Opiniones y quejas que el personal de enfermería transmite de manera verbal al jefe de cocina.

2909. 12ba2. ¿Qué requisitos deben cumplir los suelos de las salas de manipulación de la cocina hospitalaria?

b) Suelos de madera tratada con barniz hidrófugo impermeable.
c) Antideslizantes-- continuos y con inclinación hacia sumideros.
a) De baldosas porosas de colores oscuros sin juntas redondeadas.
d) Superficies pulidas de mármol totalmente lisas para facilitar el deslizamiento del agua.

2910. 15db3. Para evitar fallos de conservación en los equipos de frío, ¿qué acción obligatoria se exige respecto a los refrigeradores?

b) Se debe suspender su uso higiénico-sanitario en la época estival por ley.
d) Deben ser calibrados de forma manual y autónoma por el pinche cada turno.
c) Deben recibir un mantenimiento preventivo periódico que evite paradas operativas.
a) Deben ser apagados de forma alterna durante la noche para ahorrar energía.

2911. 11ca1. ¿Por qué es vital la seguridad alimentaria para los pacientes del SAS?

d) Porque suelen estar inmunodeprimidos.
a) Para mejorar el sabor de las dietas.
c) Porque lo exige el proveedor de materias primas.
b) Para cumplir el presupuesto anual.

2912. 15aa4. ¿De qué margen de flexibilidad horaria aproximada disponen las tomas de alimentos en el hospital?

c) De aproximadamente una hora para cada toma.
b) El horario es absolutamente rígido y no dispone de ningún margen.
d) De dos horas para flexibilizar el descanso de los enfermos de planta.
a) De quince minutos de forma estricta para evitar la pérdida de calor.

2913. 11dc4. ¿Qué glándula se ve afectada por la exposición al perclorato?

b) La glándula tiroides (inhibe el yodo).
c) El páncreas.
a) Las glándulas salivales.
d) Las glándulas suprarrenales.

2914. 15da1. ¿Qué indica específicamente la ‘fecha de caducidad’ en comparación con el ‘consumo preferente’?

b) La fecha de caducidad indica la fecha límite de seguridad sanitaria; el consumo preferente indica que el alimento puede perder cualidades-- pero su consumo sigue siendo seguro si se conserva de forma correcta.
d) La fecha de caducidad se aplica únicamente a congelados; el consumo preferente es exclusivo de alimentos perecederos.
a) Ambos términos se definen de manera idéntica como la fecha obligatoria en que el pinche debe desechar el stock.
c) La fecha de caducidad es voluntaria de registrar en el SAS; el consumo preferente es una imposición legal estricta.

2915. 11db3. ¿Cómo se clasifica biológicamente la Listeria según su necesidad de oxígeno?

c) Anaerobia facultativa.
b) Fotosintética.
a) Aerobia obligatoria.
d) Anaerobia estricta.

2916. 11bc1. ¿Qué medida preventiva es básica para evitar la contaminación cruzada según la fuente?

a) Mezclar residuos con materias primas.
c) Usar siempre el mismo cuchillo para todo.
b) Utilizar utensilios distintos para alimentos crudos y cocinados.
d) No limpiar los recipientes de transporte.

2917. 11bc1. ¿Cuál es el orden estricto de las etapas del flujo de marcha adelante?

a) Preparación, recepción, cocción, distribución.
c) Almacenamiento, preparación, recepción, emplatado.
b) Transformación, recepción, almacenamiento, distribución.
d) Recepción, almacenamiento, preparación, transformación, emplatado.

2918. 15ab3. ¿Cuál es la función del pinche de cocina destinado en planta para asegurar la calidad de la restauración?

a) Ayudar al reparto directo de las bandejas y controlar la temperatura final de entrega.
c) Realizar los análisis microbiológicos de los platos testigo en planta.
d) Planificar las guías clínicas y prescribir dietas de régimen junto al médico.
b) Supervisar funcionalmente al Jefe de Servicio de Hostelería en planta.

2919. 14ba3. ¿Cuál es un error de procedimiento muy frecuente al procesar un volumen grande de hortalizas delicadas?

c) Sumergir cada hortaliza de forma inmediata e individual en agua limpia justo después de pelarla.
a) Utilizar zumo de limón en hortalizas delicadas que sufren de ennegrecimiento rápido.
b) Pelar o trocear un volumen grande sobre la mesa de trabajo y esperar a terminar todo el lote para sumergirlas en el agua.
d) Eliminar las manchas o zonas verdes de las patatas antes de su cocción.

2920. 15ba4. ¿Qué dos grandes reconocimientos o distintivos internacionales puede obtener una organización que aplique con éxito el modelo EFQM?

c) El Sello Europeo de Excelencia y la concesión del Premio Europeo a la Calidad.
d) El Diploma de Gestión del SAS y el Sello de Seguridad Alimentaria APPCC.
a) El Certificado de Inocuidad Internacional y la Placa de Calidad Turística.
b) La Marca «Q» y la acreditación de la norma ISO 9001.

2921. 14eb3. ¿Qué temperatura estable de transporte se exige obligatoriamente para los productos pesqueros congelados, y qué fluctuación térmica se autoriza hacia arriba?

a) Menos 15 grados Celsius o inferior-- permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 5 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 10 °C).
b) Menos 18 grados Celsius o inferior-- permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 3 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 15 °C).
c) Menos 9 grados Celsius o inferior-- permitiéndose fluctuaciones de hasta un máximo de 3 grados Celsius hacia arriba (hasta menos 6 °C).
d) Menos 18 grados Celsius o inferior-- sin permitirse ningún tipo de fluctuación de temperatura hacia arriba.

2922. 11cc1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
b) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.
a) Asociación Para Procesos Críticos de Cocina.
d) Análisis Preventivo de Productos Críticos de Control.

2923. 14cb2. ¿Qué es la ‘Mantequilla Manié’ y cómo se prepara?

c) Es grasa butírica purificada extraída de la leche por centrifugación.
b) Es una emulsión de yema de huevo y mantequilla clarificada batida en caliente.
a) Es una ligazón de harina y grasa cocinada al fuego mediante calor constante.
d) Es una mezcla homogénea de mantequilla pomada y harina a partes iguales trabajada en frío.

2924. 14ac1. ¿Se consideran legalmente ingredientes las sustancias utilizadas únicamente como soportes para aditivos, enzimas o aromas?

d) Sí-- siempre que representen más del 5 por ciento del peso total del producto..
b) No-- el Real Decreto las excluye específicamente de la definición de ingrediente..
c) Solo se consideran ingredientes si el aditivo es de origen sintético..
a) Sí-- pero únicamente si el producto va dirigido a colectividades hospitalarias..

2925. 12bb2. ¿Cuál es la regla para elaborar los esquemas o diagramas de flujo según la tipología de productos de la cocina?

a) Se deben elaborar tantos diagramas como tipos de procesos o productos se realicen
c) Se debe elaborar un diagrama individual e independiente para cada plato sin excepciones ni agrupaciones.
d) El diagrama de flujo es voluntario y solo se realiza si lo solicita la inspección sanitaria.
b) Es obligatorio realizar un único diagrama general sin importar las diferencias de proceso.

2926. 12bb3. ¿Qué tipo de peligro representan residuos de detergentes, metales, plásticos o sustancias químicas accidentales?

a) Peligros inertes.
b) Peligros químicos.
d) Peligros físicos.
c) Peligros biológicos.

2927. 11ca2. ¿Cuál es el tiempo máximo recomendado en el SAS para mantener alimentos calientes antes del servicio?

d) Seis horas.
a) Una hora.
c) Dos horas.
b) Cuatro horas.

2928. 11ca2. Para una vida útil inferior a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima de refrigeración permitida?

a) 4 grados Celsius.
c) 12 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.
b) 2 grados Celsius.

2929. 13cb1. ¿Qué contenido de colesterol presentan los aceites vegetales?

c) Presentan un contenido alto por ser grasas comestibles.
a) Depende del grado de acidez del aceite.
d) Un contenido máximo del 10 por ciento.
b) No contienen colesterol.

2930. 15db3. ¿Qué peligro físico-químico directo comporta una exposición innecesaria de alimentos perecederos a temperatura ambiente?

b) Somete los alimentos a deshidratación física severa e irreversible.
d) Incrementa el riesgo de contaminación y anula el carácter preventivo del autocontrol.
a) Modifica de forma automática la textura de las dietas blandas terapéuticas.
c) Deteriora las propiedades higiénicas de los utensilios de corte y picado.

2931. 13db1. ¿Cuál es el error frecuente mencionado respecto al límite de sodio en la variante sin sal?

a) Confundir el sodio con el potasio de la dieta renal.
d) Creer que el límite es de 10 gramos de sodio.
b) Confundir un gramo de sodio con un gramo de sal común.
c) Pensar que se debe excluir totalmente el pan integral.

2932. 14cb1. ¿Qué es un ‘fumet’ según las lecciones del tema?

b) Un fondo de pescado elaborado a base de pescado blanco y marisco mediante una cocción corta.
a) Un caldo translúcido de color oscuro intenso obtenido de verduras asadas en el horno.
c) Un caldo claro obtenido de la cocción lenta de carnes y huesos en crudo con mirepoix.
d) Un concentrado viscoso que se obtiene por la evaporación de jugos de carne roja asada.

2933. 12db4. ¿Cuál es el rango de temperatura que define la denominada ‘Zona de peligro’ donde las bacterias se multiplican rápidamente?

b) El rango comprendido entre los diez grados Celsius y los sesenta y cinco grados Celsius.
a) Cualquier temperatura que sea superior a los setenta y cuatro grados Celsius de seguridad.
c) El rango térmico de cero a cuatro grados Celsius correspondientes a refrigeración.
d) La temperatura ambiente regulada de quince a dieciocho grados Celsius del almacén seco.

2934. 14ca2. Según el texto, ¿en qué consisten la fritura con y sin protección?

c) La sin protección prescinde de la campana extractora; la con protección la exige de forma obligatoria.
a) La sin protección se realiza en recipientes de madera; la con protección exige material anticorrosivo.
d) La sin protección se aplica en el cuarto frío; la con protección se ejecuta en la zona de fuegos.
b) En la sin protección el alimento entra en contacto directo con la grasa; en la con protección se cubre previamente con una capa física.

2935. 13ba3. Según el Real Decreto 815 de 2018, ¿qué letra identifica a la canal de ternera de 8 a 12 meses?

a) B.
c) V.
d) Z.
b) A.

2936. 11cc1. ¿Cómo se define un ‘Punto de Control Crítico’?

a) Un peligro biológico como la Salmonella.
d) La zona de la cocina donde se almacenan productos químicos.
c) El momento en que se sirve la comida al paciente.
b) Una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.

2937. 12ca1. ¿Cuál es la consideración conceptual moderna de la cocina hospitalaria en el Servicio Andaluz de Salud (SAS)?

b) Como un servicio de hostelería independiente y convencional.
d) Como una oficina técnica de inspección alimentaria.
a) Como un almacén de apoyo comercial externo.
c) Como una instalación sanitaria que forma parte integral del tratamiento médico del paciente.

2938. 11dc2. ¿Qué propiedad permite a los metales pesados aumentar su concentración a lo largo de la cadena alimentaria?

b) Bioacumulación.
a) Termolabilidad.
c) Evaporación.
d) Biodegradabilidad.

2939. 12dc1. ¿Cuál es el límite legal de temperatura exigido para todos los alimentos congelados?

d) Menos de diez grados Celsius o menos.
a) Menos dieciocho grados Celsius o menos.
b) Cero grados Celsius o menos.
c) Menos de dos grados Celsius o menos.

2940. 14bb4. ¿Qué productos de la pesca quedan exceptuados por ley del protocolo de congelación obligatoria contra el Anisakis?

d) Los moluscos bivalvos que han recibido un raspado enérgico.
a) Los procedentes de la acuicultura marina que certifiquen estar libres de riesgo.
c) Todos los pescados planos de ración como el lenguado o el rape.
b) Los pescados de morfología cilíndrica congelados en alta mar.

2941. 12ca2. ¿Cómo afecta la conservación térmica y organoléptica a la comida en una cocina descentralizada?

a) Se mantiene a una temperatura interna constante e idónea de 63 ºC gracias a los offices de planta.
d) La comida permanece mucho tiempo en las marmitas
c) Conserva perfectamente el calor al emplatarse con la comida recién hecha en carros térmicos.
b) Facilita la aplicación del enfriamiento rápido de 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas.

2942. 11cb2. ¿Qué garantiza un cocinado completo?

b) Que toda la masa del alimento alcance la temperatura de seguridad.
d) Que el exterior esté dorado.
a) Que el sabor sea más intenso.
c) Que el alimento pese menos.

2943. 13db1. ¿Qué significan las siglas RDA mencionadas en la lección sobre dieta basal?

a) Régimen Diabético Adulto en restauración colectiva.
b) Raciones Diarias Acordadas de macronutrientes.
c) Requerimientos calóricos y nutricionales recomendados por las autoridades de salud.
d) Regulación Dietética Alimentaria de la Junta de Andalucía.

2944. 15cb1. ¿Cuáles son las tres dietas de textura modificada recogidas en el temario que se deben memorizar?

a) Dieta baja en sodio-- baja en grasa e hiperproteica.
b) Dieta basal-- dieta de régimen y dieta de prueba.
d) Dieta enteral-- dieta parenteral y dieta triturada.
c) Dieta blanda-- dieta semiblanda y dieta líquida.

2945. 11dc4. ¿Cómo llegan los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP) a los alimentos?

c) Procesos de ahumado, secado o combustión incompleta.
d) Por contacto con aguas fecales.
a) A través de fertilizantes nitrogenados.
b) Por el uso de plásticos en microondas.

2946. 15bc2. ¿Qué tareas de preelaboración corresponden al pinche bajo la dirección del cocinero para evitar peligros físicos?

d) Realizar de forma independiente la desinfección química de los alimentos..
a) Controlar y registrar de forma autónoma los límites críticos de la cocción..
c) Decidir los condimentos de sal permitidos en las dietas de régimen..
b) Puesta a punto de útiles y maquinaria-- racionado-- troceado y asegurar la ausencia de huesos o espinas en dietas especiales..

2947. 13aa4. Según el ‘Control de Fabricación’, ¿qué elementos deben incluir obligatoriamente las etiquetas?

b) El nombre del chef del hospital.
a) La dirección de correo electrónico del hospital.
c) El precio de venta recomendado.
d) El número de lote y la fecha de envasado.

2948. 14da1. ¿Qué efecto físico tiene la refrigeración sobre los gérmenes presentes en los alimentos?

a) Destruye las bacterias patógenas de forma inmediata.
b) Provoca la congelación de su citoplasma celular causando su muerte.
d) Ralentiza el metabolismo de los gérmenes y detiene su crecimiento-- pero no los destruye.
c) Elimina tanto los microorganismos como sus toxinas.

2949. 12ba4. ¿Cuál es la norma general respecto a cuándo se deben realizar las tareas de mantenimiento para no interferir en la inocuidad de las comidas?

d) Coincidiendo estrictamente con la retirada de residuos orgánicos por el pasillo central.
b) Siempre que sea posible-- fuera de las horas de actividad o de forma que no contamine los alimentos.
c) Se deben realizar en cualquier momento del día-- deteniendo el funcionamiento del lavamanos.
a) Únicamente durante el turno de emplatado de las dietas calientes.

2950. 15bb2. Para el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre el ‘manual de calidad’ y el ‘manual de procedimiento’?

d) El de calidad es obligatorio por ley en el SAS-- mientras que el de procedimiento es un documento no vinculante y voluntario..
c) El de calidad describe el plan general-- objetivos estratégicos-- recursos generales y plazos; el de procedimiento detalla la ejecución práctica y el método exacto en cocina..
b) El de calidad es de uso exclusivo del pinche-- y el de procedimiento es desarrollado únicamente por la dirección médica..
a) El de calidad clasifica como instrumento de recogida de datos-- y el de procedimiento es de análisis de datos..

2951. 14bb2. ¿Qué nombre técnico reciben las tiras de panceta de cerdo cortadas en pequeños rectángulos para saltear?

b) Lardones.
d) Popietas.
a) Dados gelatinosos.
c) Noisettes.

2952. 15aa4. ¿Cuál es el principal factor físico y predictor número uno de la satisfacción del paciente ingresado?

a) La temperatura de servicio de los alimentos.
c) La condimentación picante de las dietas.
d) La variedad horaria en los repartos.
b) El tamaño de la bandeja de hostelería.

2953. 15ca1. ¿Cómo suele percibir el paciente ingresado la alimentación servida en el hospital?

c) Como un tratamiento médico de libre elección diaria.
b) Como una opción hostelera de carácter voluntario y personalizable.
d) Como una obligación impuesta por la institución.
a) Como un servicio secundario que no influye en su estado de ánimo.

2954. 12ba1. Si en la cocina se detecta que el agua no cumple con los parámetros exigidos por la norma, ¿qué se debe hacer?

d) Aplicar medidas correctoras de forma inmediata.
c) Esperar a la verificación del laboratorio externo antes de actuar.
a) Informar al ayuntamiento y continuar con las elaboraciones habituales.
b) Paralizar el suministro de comidas calientes durante 48 horas.

2955. 15bb1. Para evitar confusiones en el examen, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre ‘Verificación’ y ‘Corrección’?

a) La verificación la realiza Medicina Preventiva; la corrección la ejecuta el pinche en planta de manera voluntaria..
c) La verificación es un instrumento de recogida de datos; la corrección es una guía de mejora de la dirección..
d) La verificación comprueba si hay desviaciones y localiza el fallo; la corrección propone la solución-- la aplica y vuelve a medir para comprobar su validez..
b) La verificación es un proceso de control microbiológico; la corrección es un registro de incidencias administrativo..

2956. 14da3. En el caso de las verduras que se cocinan directamente congeladas, ¿qué diferencia de tiempo de cocción presentan frente a las frescas?

d) Tardan exactamente el doble de tiempo en cocerse.
b) Las verduras congeladas tardan menos tiempo en cocerse que las verduras frescas.
c) No presentan ninguna diferencia en el tiempo de cocción.
a) Requieren el triple de tiempo de hervor continuo.

2957. 12cb2. ¿Qué condiciones de ventilación se exigen para el almacén de productos secos y conservas?

a) Debe contar con sistemas de extracción de humos sobre los generadores de calor.
c) Debe estar completamente cerrado sin renovación para evitar la entrada de insectos voladores.
b) Debe asegurar una renovación de aire cada 12 horas mediante ventanas con mallas de rejilla.
d) Debe asegurar dos renovaciones de aire por hora o estar climatizado a unos 15 grados Celsius.

2958. 11dc2. ¿Qué característica define a los metales pesados como contaminantes persistentes?

a) Que no son biodegradables.
b) Que son muy ligeros.
c) Que se eliminan al lavarlos.
d) Que desaparecen con la congelación.

2959. 15cb4. ¿Cuál es la función del bromatólogo dentro de este órgano multidisciplinar?

a) La planificación estratégica de las compras de materias primas.
c) La aprobación del código de dietas propuesto por enfermería.
b) La colocación de sondas nasoenterales al paciente de planta.
d) El análisis químico-- físico y microbiológico de los alimentos.

2960. 11ca3. ¿Qué indica la quinta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Recalentamiento seguro de alimentos.
a) Lavado de manos.
c) Uso de agua pura.
b) Separación de crudos y cocinados.

2961. 11db4. ¿Cuál es el tiempo de incubación del Virus Norwalk?

a) Dos horas.
b) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
d) Un mes.
c) De una a dos semanas.

2962. 14eb4. ¿En qué consiste la operación de desbarase o desbarasado en el servicio de alimentación hospitalaria?

d) Operación que consiste en retirar todos los elementos utilizados en el servicio y eliminar los restos de comida de las bandejas de los pacientes.
c) Procedimiento tecnológico de cocción de alimentos al vacío a baja temperatura constante en bolsas herméticas.
a) Montaje y porcionado individual de los menús terapéuticos y dietas a lo largo de la cinta de emplatado.
b) Recorrido de traslado rápido de los carros térmicos activos desde la cocina central del hospital a las habitaciones.

2963. 11eb2. El pinche debe asegurar que la información grabada en SICAP sea:

a) Veraz y estar actualizada.
c) Confidencial para el resto de la cocina.
b) Solo numérica.
d) Borrada cada 24 horas.

2964. 12bb1. ¿Qué requisito indispensable se exige antes de la aplicación del sistema APPCC?

d) Eliminar por completo el uso de desinfectantes de cloro de base química.
c) Somete a toda la plantilla de pinches a auditorías externas semanales.
b) Tener implantados los Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos.
a) Contar con la certificación ISO 9001 de calidad de restauración.

2965. 15bc2. ¿Cuál es la diferencia de parámetros entre un ‘límite crítico’ y un ‘criterio de acción’?

c) No existe ninguna diferencia; ambos términos son equivalentes en el manual de calidad de 2005..
b) El límite crítico mide parámetros microbiológicos de laboratorio y el criterio de acción evalúa la amabilidad en planta..
d) El límite crítico es de aplicación voluntaria por el pinche y el criterio de acción es una obligación legal del SAS..
a) El límite crítico define la aceptabilidad de un Punto Crítico de Control-- mientras que el criterio de acción define la aceptabilidad de un prerrequisito operativo..

2966. 11cc1. ¿Cuál es el objetivo principal del sistema APPCC en las cocinas hospitalarias?

a) Obtener certificaciones de calidad internacionales.
c) Ahorrar costes de producción.
b) Garantizar que los alimentos no causen daño a los pacientes.
d) Mejorar la eficiencia del personal de cocina.

2967. 11eb2. ¿Qué consecuencia puede tener el incumplimiento en la documentación de trazabilidad?

c) La pérdida automática del puesto de trabajo.
b) Ninguna, es una práctica opcional.
d) Sanción administrativa.
a) Un aviso verbal del jefe de cocina.

2968. 14dc3. ¿Qué ventaja de personal aporta la Cocina 45 en la gestión de colectividades del Servicio Andaluz de Salud?

a) Exige que todo el personal de cocina cuente de forma obligatoria con una especialización en bioquímica alimentaria.
b) Elimina la necesidad de contratar pinches de cocina para el montaje y emplatado de las raciones.
d) Permite que un único pinche realice el control de calidad microbiológica y el escandallo de costes en un minuto.
c) No requiere de personal de cocina especialmente preparado o de alta cualificación técnica.

2969. 13ab3. ¿Qué consideración legal reciben los útiles, utensilios y enseres de uso doméstico necesarios para la operativa de cocina?

b) Productos alimentarios.
a) Alimentos conservados.
d) Útiles alimentarios.
c) Productos sucedáneos.

2970. 13db4. ¿Qué cereales integran las siglas TACC que deben evitarse estrictamente en la dieta sin gluten (Código 27)?

c) Trigo-- arroz-- maíz y avena.
d) Centeno-- soja-- maíz y cebada.
a) Trigo-- avena-- cebada y centeno.
b) Alforfón-- espelta-- mijo y trigo sarraceno.

2971. 12cc2. En qué zona o circuito físico de la cocina hospitalaria deben estar ubicados de forma obligatoria los lavavajillas y trenes de lavado?

a) En el cuarto frío junto a las mesas de preparación.
d) En la zona sucia o circuito sucio de la cocina.
b) En el almacén general de productos secos y conservas.
c) En el obrador de pastelería sobre mesas de mármol.

2972. 12ab2. Respecto a la comida hospitalaria, ¿qué consideración médica tiene en el entorno del Servicio Andaluz de Salud?

d) Es un gasto administrativo que no influye en la recuperación.
c) Tiene una finalidad meramente recreativa para el ingresado.
b) Es parte del tratamiento médico del paciente.
a) Es un servicio hostelero secundario y opcional.

2973. 12da3. ¿A qué distancia exacta respecto al suelo se deben situar los detectores de fugas de gas de la cocina?

d) A ras de suelo-- integrados en la arqueta sifónica de PVC.
b) A una distancia máxima de 50 centímetros del falso techo.
a) A unos 15 centímetros del suelo.
c) A una altura de entre 0--90 y 1--20 metros.

2974. 12ba2. ¿Qué inclinación mínima deben tener los suelos hacia los sumideros para evitar la formación de charcos?

d) Un 1 por ciento.
b) Un 2 por ciento.
a) Un 5 por ciento.
c) No se exige inclinación si el suelo es continuo y liso.

2975. 15ba2. ¿Cómo define técnicamente la norma ISO 22000 de 2018 el término «riesgo»?

a) La probabilidad de que ocurra un peligro biológico en el proceso de manipulación.
d) El efecto-- ya sea positivo o negativo-- de la incertidumbre sobre los objetivos de la organización.
c) El incumplimiento sistemático de los límites críticos del control operacional.
b) Cualquier agente físico-- químico o microbiológico capaz de causar daño al consumidor.

2976. 14ea2. ¿Qué consecuencia inmediata tiene sobre el plato un descuido del pinche al repasar y limpiar meticulosamente los bordes de la vajilla?

c) Una pérdida de temperatura de seguridad que acelera el crecimiento bacteriano.
b) Un plato con salpicaduras o bordes sucios que arruina la presentación culinaria y es objeto frecuente de penalización.
a) El desbordamiento de las salsas espesas por debajo de la cámara térmica de la bandeja.
d) El retraso de los tiempos del dietista para verificar la tarjeta nutricional.

2977. 14bb1. ¿Qué pieza del porcino está formada por la cabeza de lomo (mogote, morroco o cotobullo) y la presa de paleta?

d) Espinazo.
c) Lomo deshuesado.
a) Abanico.
b) Cabecero de lomo.

2978. 12dc3. ¿Qué significan exactamente las siglas FIFO en la gestión de almacenamiento?

b) First-Expired-- First-Out (lo primero que caduca es lo primero que sale).
d) Format-In-- Format-Out (registro de lote por orden alfabético de materias).
a) First-In-- First-Out (lo primero que entra es lo primero que sale).
c) Flexible-In-- Flexible-Out (entrada y salida rotativa sin orden de fechas).

2979. 12dc5. ¿Qué error frecuente de examen se comete respecto a las combinaciones de tiempo y temperatura del huevo?

d) Saber que el uso de ovoproductos es obligatorio en mayonesas o cremas sin calor.
b) Considerar que está prohibido lavar los huevos frescos en cocinas profesionales.
c) Confundir los segundos-- pues son dos segundos para setenta grados y veinte segundos para sesenta y tres grados.
a) Creer que los huevos no pueden donarse si superan su fecha de consumo preferente.

2980. 12dc2. ¿Qué restricción estricta se impone para el rerecalentamiento de comidas preparadas?

a) Se permite un segundo recalentamiento si se mantiene a setenta y cuatro grados Celsius durante diez minutos.
c) Se pueden almacenar en refrigeración a cuatro grados Celsius si la vida útil es inferior a 24 horas.
b) Nunca se volverán a calentar ni a almacenar alimentos que ya han pasado por un proceso de recalentamiento; se descartan.
d) Se permite volver a congelarlos a menos dieciocho grados Celsius si el alimento no ha sido tocado.

2981. 14da4. ¿Cómo se define el proceso de regeneración de alimentos?

c) Operación culinaria que consiste en aplicar frío para detener el metabolismo bacteriano.
b) Conservación de platos elaborados en un rango de 0 °C a 5 °C.
a) Transformación de la parte líquida de un alimento en sólida a -18 °C.
d) Proceso por el cual un alimento pasa de su estado de conservación-- refrigerado o congelado-- al estado térmico y de textura adecuado para su inmediato consumo.

2982. 11cb1. ¿Qué ocurre cuando las bacterias que estaban inhibidas por frío vuelven a la zona de peligro?

d) Se mueren por el choque térmico.
b) Se reactivan y vuelven a multiplicarse.
a) Cambian de color.
c) Permanecen dormidas permanentemente.

2983. 14da1. ¿Cuál es el tiempo máximo que soportan las carnes de aves frescas refrigeradas antes de deteriorarse?

c) De 5 a 7 días.
b) De 3 a 4 días.
a) De 4 a 5 días.
d) De 1 a 2 días.

2984. 11ab5. Según el Reglamento CE 852/2004, la formación es considerada un:

b) Método de evaluación del personal.
d) Gasto innecesario para la empresa.
a) Requisito secundario opcional.
c) Pilar básico para la producción de alimentos seguros.

2985. 11ab3. ¿Qué actividades se consideran de ‘mayor riesgo’ para reducir el plazo de renovación de formación certificada del manipulador?

b) Transporte de cajas cerradas.
c) Almacenamiento de conservas.
a) Preparación de ensaladas, dietas frías o postres.
d) Limpieza de suelos de cocina.

2986. 14dc2. ¿Por qué el sistema de cocina de ensamblaje permite un máximo aprovechamiento alimentario y reduce el desperdicio?

d) Porque el pinche puede volver a congelar las porciones de alimentos recalentadas que no se consumieron en su totalidad.
b) Porque solo se regeneran y terminan los platos de los pacientes que se van a servir de inmediato-- reduciendo al mínimo las mermas.
c) Porque las raciones sobrantes de quinta gama se liofilizan automáticamente en la propia cocina hospitalaria.
a) Porque permite almacenar de forma indefinida en caliente todas las raciones preparadas durante el turno de mañana.

2987. 15ca1. ¿Cuáles son las cualidades organolépticas que se deben cuidar de forma meticulosa en la comida del hospital?

a) Peso-- volumen-- temperatura y coste.
d) Calorías-- macronutrientes-- alérgenos y vitaminas.
b) Inocuidad-- trazabilidad-- caducidad y envasado.
c) Olor-- sabor-- textura y presentación.

2988. 15bb1. ¿Qué define de manera precisa a la fase de ‘Verificación’ dentro de este sistema de calidad?

b) Etapa de diseño donde se definen los criterios específicos para cada una de las fases..
d) Fase de control destinada a comprobar si los resultados obtenidos se corresponden de forma exacta con los resultados esperados..
c) Etapa de subsanación de fallos donde se aplica de forma localizada la medida correctora..
a) Fase de implantación práctica donde se ejecutan de forma real las tareas de la cocina..

2989. 14ca1. ¿Qué define técnicamente la ‘fórmula mixta’ que se debe memorizar?

a) Líquido frío inicial-- seguido de calor progresivo-- que produce ósmosis de vitaminas hidrosolubles.
b) Cocción al vapor sin presión inicial-- seguida de un choque de alta presión a 120 °C.
c) Concentración inicial por sellado-- posterior mojado y finalización por expansión para lograr la fusión de jugos.
d) Alta temperatura inicial-- que genera coagulación de proteínas y posterior evaporación de jugos.

2990. 11ea2. ¿Qué documento debe tener siempre disponible el pinche ante una inspección?

b) El contrato de trabajo.
d) El certificado de formación.
a) El libro de reclamaciones.
c) Su historial clínico.

2991. 14da4. ¿Cuál es el plazo máximo para iniciar la regeneración de las comidas elaboradas tras haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración?

a) Como máximo dos horas después.
c) De forma inmediata-- sin superar los 15 minutos.
b) Como máximo una hora después de haber retirado el alimento de la cámara de refrigeración.
d) Hasta un máximo de 24 horas después.

2992. 15ba4. Dentro de los criterios de calidad del modelo EFQM, ¿cómo se define el criterio de «Estrategia»?

a) El fomento del trabajo en equipo y la participación activa en el centro.
b) La definición de una planificación estratégica clara trazada por la organización.
d) La autoevaluación detallada realizada por consultores externos homologados.
c) La selección y negociación periódica de los proveedores para ser competitivos.

2993. 13ab3. Los aditivos alimentarios se añaden para modificar caracteres pero no para alimentar. ¿Qué son legalmente?

d) Alimentos perecederos.
a) Alimentos conservados.
b) Útiles alimentarios.
c) Productos alimentarios.

2994. 11cb2. ¿Qué instrumento se debe utilizar para verificar la temperatura interna?

b) Termómetro ambiental.
a) El tacto del manipulador.
c) Infrarrojos de superficie.
d) Termómetro de sonda de penetración.

2995. 15bb2. ¿Cuáles son los cuatro elementos obligatorios que componen de forma estricta el control documental de la calidad en cocina?

a) Planificación de menús-- turnos del personal-- horarios de reparto y guías de texturas terapéuticas..
d) Fichas de platos testigo-- limpieza de campanas-- análisis químicos de residuos y control de alérgenos..
b) Presupuestos generales-- contratos de proveedores-- nóminas del personal y encuestas a no usuarios..
c) Documentación pertinente-- registros de calidad sobre procesos y resultados-- evaluación continua y medidas correctoras aplicadas..

2996. 11ec1. ¿Qué tipo de infracción comete un pinche que manipula alimentos sin haber recibido formación acreditada?

b) Leve.
a) Muy grave.
c) No es una infracción si tiene experiencia.
d) Grave.

2997. 11dc4. ¿Qué efecto fisiológico provocan los nitritos en la sangre?

d) Destrucción de las plaquetas.
c) Reducción de la presión arterial.
a) Oxidación del hierro de la hemoglobina, impidiendo el transporte de oxígeno.
b) Aumento de los glóbulos blancos.

2998. 12aa4. ¿Qué significan las siglas AESAN en el contexto de la seguridad alimentaria española?

a) Agencia de Enlace de Seguridad Alimentaria de la Nación.
c) Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
d) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
b) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Nacional.

2999. 15bb3. ¿Cuál es la doble naturaleza o comportamiento del término ‘flexibilidad’ según se aplique al plan o al operario?

c) Es negativa para el plan de calidad por generar incertidumbre-- pero muy positiva para el operario en sus tareas diarias..
a) Ambos tipos de flexibilidad son catalogados como factores negativos que conducen a rechazar productos aptos..
b) Es una característica positiva para el plan de calidad (capacidad de adaptación)-- pero negativa en el operario (habituación rutinaria que lleva a aceptar fallos)..
d) Ambos tipos de flexibilidad son valorados de manera positiva por los auditores del modelo EFQM..

3000. 11ea1. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a:

b) Tener inspectores propios en plantilla.
d) Contratar solo personal con título universitario.
a) Registrar todos sus establecimientos y cooperar con las autoridades.
c) Realizar auditorías externas mensuales.

3001. 11bc3. ¿Cómo deben colocarse los productos dentro del receptáculo?

a) Los más pesados arriba.
d) Por orden alfabético.
b) De forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
c) De forma que quepa la máxima cantidad.

3002. 14ca1. ¿Qué ocurre en la técnica de ‘Concentración’ según los conceptos clave?

b) Sella las fibras mediante la aplicación de ondas electromagnéticas en el microondas.
d) Coagula las proteínas exteriores del alimento para retener sus jugos y nutrientes en el interior.
a) Disuelve las vitaminas hidrosolubles por calentamiento progresivo del agua fría.
c) Favorece la salida de jugos-- sabores y nutrientes del alimento hacia el líquido de cocción.

3003. 13ba2. ¿Cómo se clasifican comercialmente los huevos de Categoría B?

b) Huevos frescos destinados al consumo directo.
c) Huevos de segunda calidad destinados exclusivamente a la industria alimentaria.
a) Huevos aptos únicamente para congelación inmediata.
d) Huevos defectuosos de desecho absoluto sin uso posible.

3004. 15ba3. ¿Qué exige el principio fundamental ISO de «»Implicación del personal»» en el trabajo diario?

d) La contratación de personal externo especializado para auditorías de inocuidad.
c) El cumplimiento estricto del horario de reparto sin posibilidad de retrasos.
b) La realización de autoevaluaciones por parte exclusiva del director de hostelería.
a) El trabajo en equipo y la participación activa de todas las personas que integran la plantilla.

3005. 11cc2. ¿Qué herramienta del SAS se utiliza para la gestión de menús y dietas (y no para trazabilidad)?

d) PISTA.
b) SICAP.
c) GESMAN.
a) ADRIANO.

3006. 14cb3. ¿Qué ingrediente compone la base de la crema Condé?

a) Castaña cocida y puré de patatas.
b) Judías blancas y patatas.
d) Lentejas y arroz.
c) Judías pintas.

3007. 12da1. ¿Cómo define la lección el concepto técnico de ‘Impermeabilidad’ de un material?

b) Capacidad de un elemento para evitar la condensación y la acumulación de suciedad.
c) Capacidad de un material para no absorber líquidos ni grasas.
d) Propiedad de una superficie para no desgastarse ante ácidos desincrustantes.
a) Sustancia química que no transfiere componentes peligrosos a los alimentos.

3008. 11ab1. En cuanto a las uñas, ¿cuál es el requisito obligatorio para el pinche?

d) Deben ser largas para facilitar el pelado.
b) Solo es necesario que estén limpias.
a) Cortas, limpias y sin adornos.
c) Pueden llevar esmalte transparente.

3009. 13aa3. ¿Qué obligación impone el Reglamento (CE) 852/2004 a la cocina hospitalaria como empresa alimentaria?

c) Eliminar el uso de alérgenos.
a) Establecer menús de bajo coste.
b) Cumplir requisitos generales de higiene.
d) Contratar personal externo de desinfección.

3010. 11ca4. ¿Qué es la contaminación cruzada según la definición legal?

c) El paso de gérmenes de una fuente contaminada a otra que no lo está.
d) El uso de productos caducados.
a) El crecimiento de hongos en el pan.
b) La mezcla de sabores dulces y salados.

3011. 13bb3. ¿Qué tipo de azúcar se clasifica legalmente como un azúcar crudo según el Código Alimentario Español?

c) La melaza refinada.
a) El azúcar de pilón.
d) El azúcar cortadillo.
b) El azúcar blanquilla.

3012. 11dc1. ¿Cómo puede llegar la aflatoxina a la leche de consumo humano?

c) A través de vacas que consumen piensos contaminados.
a) Por la pasteurización incorrecta.
b) Por contacto directo del moho con el brick.
d) Por la adición de agua contaminada.

3013. 11bc2. ¿Cómo deben ser las redes de evacuación de aguas residuales?

b) Conectadas a los conductos de aire.
c) Estrechas para evitar olores.
a) Solo de uso manual.
d) Suficientes para el volumen de trabajo.

3014. 11ca4. ¿Cuál es un ejemplo de contaminación indirecta?

d) El contacto entre dos piezas de carne cruda.
a) Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego carne cocinada sin lavar.
c) Colocar carne cruda sobre verdura lavada.
b) Mezclar restos de alimentos viejos con nuevos.

3015. 12aa2. ¿A qué temperatura interna de almacenamiento se deben conservar las aves, lagomorfos y preparados de carne refrigerados?

b) Entre 20 ºC y 25 ºC.
a) Igual o inferior a 2 ºC.
c) Igual o inferior a 4 ºC.
d) Igual o inferior a 7 ºC.

3016. 11dc1. ¿Cuál es la propiedad de las micotoxinas que impide que se eliminen mediante el cocinado convencional?

d) Solubilidad acuosa.
c) Fotosensibilidad.
a) Termoestabilidad.
b) Biodegradabilidad.

3017. 15ba3. ¿Cómo se define técnicamente el carácter del sistema de calidad de las normas ISO 9000 e ISO 9001?

c) Como un sistema normativo obligatorio por ley para centros sanitarios de Andalucía.
a) Como un modelo de calidad específico exclusivo para el sector hostelero.
d) Como un protocolo técnico restringido a laboratorios de inocuidad alimentaria.
b) Como un sistema de calidad de carácter no específico o multisectorial.

3018. 11ab3. En un hospital, ¿por qué es vital la actualización constante según la fuente?

d) Para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
c) Para cumplir con los presupuestos anuales.
b) Para que el personal no se aburra.
a) Para obtener premios de calidad.

3019. 15dc2. ¿A quién corresponde la competencia de elegir el tipo de cocción, tiempos de elaboración y condimentación de los menús?

b) Al pinche de cocina de planta de forma autónoma.
d) Al personal de cocina superior (cocinero y jefe de cocina).
c) A la Comisión de Nutrición de manera colegiada.
a) Al Servicio de Medicina Preventiva y Salud Pública de forma conjunta.

3020. 14da4. ¿Por qué está estrictamente prohibido volver a calentar o almacenar en frío sobras de comidas que ya han sido recalentadas una vez?

c) Porque el alimento pierde su color original y adquiere un tono negruzco desagradable.
a) Porque representa un grave riesgo microbiológico por reactivación bacteriana y producción de toxinas.
d) Porque el recalentamiento repetido rompe la estructura del plato desintegrando los carbohidratos.
b) Porque las proteínas animales se evaporan por completo en el segundo recalentamiento.

3021. 14da3. ¿Cómo se deben descongelar obligatoriamente los huevos congelados y los ovoproductos pasteurizados?

b) A temperatura de refrigeración.
a) Sumergidos en agua caliente con desinfectante clorado.
c) A temperatura ambiente de la cocina.
d) En el microondas utilizando el modo normal a alta potencia.

3022. 11ab5. ¿Qué debe contener el ‘Registro de formación’?

d) Las quejas de los alumnos.
c) Constancia documental de toda la formación impartida.
b) Las notas de los exámenes de la escuela.
a) El listado de proveedores del hospital.

3023. 13ab3. ¿Qué consideración legal tienen los utensilios y enseres de uso doméstico que utiliza el Pinche diariamente?

d) Sucedáneos alimentarios.
a) Alimentos transformados.
b) Útiles alimentarios.
c) Productos nutritivos primarios.

3024. 15ba2. ¿Cómo define la norma ISO 22000 de 2018 la «»inocuidad de los alimentos»»?»

b) El mantenimiento de temperaturas óptimas de las bandejas culinarias durante su reparto.
c) La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con su uso previsto.
a) La optimización y el rendimiento de los costes en la cadena de suministro alimentario.
d) El cumplimiento estricto de las propiedades nutricionales de la dieta terapéutica del enfermo.

3025. 13cb1. ¿En qué términos se expresa la acidez libre de un aceite según la lección?

b) En gramos de ácido láctico por litro de producto.
c) En miligramos de cloruro sódico por gramo de producto.
a) En porcentaje de agua libre por peso de aceite.
d) En gramos de ácido oleico por 100 gramos de producto.

3026. 11bb1. Según los conceptos clave, ¿qué es una superficie lavable?

b) Una superficie que no puede mojarse.
a) Un material que libera sustancias químicas.
c) Un material resistente que permite el uso de agua y detergentes sin degradarse.
d) Una superficie que absorbe el agua.

3027. 12ba3. ¿Cuál es el objetivo principal del Plan de Control de Plagas (DDD)?

b) Capacitar al Pinche de cocina para aplicar plaguicidas de uso profesional.
c) Reducir el uso de desinfectantes químicos en un 50%.
d) Eliminar los gérmenes de superficies mediante detergentes especiales.
a) Evitar la existencia de cualquier tipo de plaga en los establecimientos alimentarios.

3028. 13ba5. ¿Qué nutriente estrella (vitamina) aporta de forma destacada el pescado azul?

b) Vitamina D (además de ácidos grasos omega tres).
a) Vitamina C.
c) Vitamina K.
d) Vitamina B12 exclusivamente.

3029. 14bb4. En la preelaboración del pescado, ¿cuál es la norma del SAS sobre el uso de desinfectantes en el agua de lavado?

b) Es obligatorio añadir desinfectante químico a razón de 70 partes por millón.
c) Está totalmente prohibido añadir cualquier tipo de producto desinfectante al agua de lavado del pescado.
d) Debe lavarse con agua templada y jabón neutro bactericida.
a) Se permite el uso de lejía alimentaria únicamente en pescados planos.

3030. 14ba3. ¿Qué barrera física impide que las células vegetales entren en contacto con el oxígeno atmosférico?

a) La inmersión completa de las piezas peladas en agua limpia.
b) El rociado previo con insecticidas químicos en aerosol autorizados.
c) El uso de trapos de tela húmedos sobre la mesa de trabajo de la cocina.
d) Almacenar los vegetales sueltos dentro de cajas de madera porosa.

3031. 11ba1. ¿Cuál es la medida preventiva más importante para evitar la contaminación cruzada en la cocina?

a) El uso de mascarilla quirúrgica.
c) El uso de guantes de látex.
b) El lavado de manos.
d) La desinfección de superficies con lejía.

3032. 11bc3. ¿Por qué es el transporte un eslabón crítico para el Pinche?

c) Porque se gasta mucha gasolina.
a) Porque hay mucho tráfico.
d) Porque es cuando más se cansa.
b) Porque un error puede anular todo el trabajo de higiene previo.

3033. 14ab1. ¿Cómo se define un ‘alimento elaborado’ en la cocina del hospital?

b) Cualquier materia prima fresca que requiere un tratamiento térmico prolongado para ser inocua.
d) Un plato frío que contiene exclusivamente ingredientes porosos y de origen vegetal.
c) Un alimento procesado que ya ha recibido un tratamiento térmico y no volverá a calentarse antes del servicio.
a) Aquel que ha sido congelado a una temperatura extrema de menos 18 °C.

3034. 12ba5. ¿Por qué la cocina de un hospital se define conceptualmente en el plan de formación como la «cocina que cura»?

c) Porque todos los alimentos elaborados están enriquecidos con antibióticos y desinfectantes.
b) Se define así porque elabora dietas terapéuticas destinadas a la recuperación de pacientes con salud vulnerable-- requiriendo hábitos de higiene rigurosos.
a) Porque cuenta con botiquines médicos y personal sanitario dentro del propio obrador.
d) Porque es una instalación que opera bajo el control de los servicios de urgencias del hospital.

3035. 11ac1. Según la fuente, ¿qué ha aumentado para el pinche tras el fin de la obligatoriedad de los exámenes?

a) Su sueldo base.
b) Sus horas de descanso.
c) La cantidad de uniformes necesarios.
d) La responsabilidad sobre su propia salud y comunicación.

3036. 13ba5. Anotar el proceso de enfriamiento rápido que define legalmente al pescado congelado:?

c) Enfriamiento continuo a menos 18 grados centígrados durante 24 horas.
a) Paso por la zona crítica de 0 a menos 5 grados centígrados en un tiempo no superior a dos horas.
d) Tratamiento por salazón y reducción térmica en puerto.
b) Descenso térmico rápido en cámaras de aire a menos 40 grados en seis horas.

3037. 14aa5. ¿Cuál de las siguientes opciones se cataloga técnicamente como una ‘medida activa’?

b) Sellar de forma hermética cualquier tipo de grietas o fisuras.
c) Instalación de aparatos insectocutores eléctricos para capturar insectos voladores.
a) Instalar mallas mosquiteras en las ventanas exteriores.
d) Colocar burletes de protección en los bajos de las puertas.

3038. 11ab4. ¿Qué término se considera obsoleto y no debe usarse en los exámenes?

d) Acreditación.
c) Carné de manipulador.
a) Certificado de formación.
b) Diploma.

3039. 11bc3. ¿Qué capítulo del Reglamento 852 de 2004 regula el transporte de alimentos?

b) Capítulo octavo.
a) Capítulo cuarto.
c) Capítulo sexto.
d) Capítulo primero.

3040. 14bb2. ¿Qué define a la silla de ovino en el despiece del cordero?

a) Las vértebras del lomo enrolladas de forma circular con costillas parcialmente descubiertas.
b) La pata delantera del animal deshuesada y rellena.
c) Corte que comprende las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares de la parte trasera del carré.
d) La pieza espectacular que une la silla con las dos piernas traseras.

3041. 11ca2. ¿Qué rango térmico es obligatorio dominar para un pinche del SAS según la lección?

d) Los grados de dureza del agua.
c) La temperatura ambiente de la cocina.
a) Las temperaturas de ebullición del aceite.
b) Los rangos térmicos legales de mantenimiento.

3042. 12cc3. Según las lecciones y resúmenes de herramientas, ¿cuál es el material de preferencia absoluta para las pilas y superficies de la cocina?

b) Acero inoxidable.
d) Mármol de cantera pulido de forma continua.
a) Plástico alimentario poroso.
c) Madera de roble barnizada.

3043. 14ba2. ¿Qué instrumento de precisión exige emplear el SAS para medir los centímetros cúbicos exactos de lejía a dosificar?

a) Una cuchara sopera metálica estándar de cocina.
d) Un vaso de agua de vidrio sin marcas volumétricas.
b) Una probeta graduada o una jeringuilla.
c) El propio tapón de la botella de lejía del proveedor.

3044. 12ab3. ¿Qué significan las siglas OEA en el contexto de la legislación y seguridad alimentaria?

c) Ordenamiento de Establecimientos de Andalucía.
a) Operador de Empresa Alimentaria.
b) Oficina Española de Alérgenos.
d) Organismo Europeo de Alimentos.

3045. 15cc3. ¿Cuáles son los impactos socioeconómicos y de gestión que tiene el empeoramiento del estado nutricional para el hospital?

c) Duplicación de las inspecciones visuales y suspensión del mantenimiento preventivo del centro.
d) Estancia prolongada de más de cuatro días-- mayor tasa de reingresos-- incremento del gasto en medicamentos y aumento del coste de cuidados.
a) Reducción del personal de cocina-- disminución de las compras de víveres y menor número de menús variados.
b) Incremento de las reclamaciones de los no usuarios de la zona sanitaria.

3046. 11aa2. Según la Ley 17/2011, ¿qué tipo de infracción se considera trabajar con síntomas de enfermedad?

b) No es infracción si se usa mascarilla.
c) Leve.
a) Muy grave.
d) Grave.

3047. 11aa1. ¿Quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria en un hospital según el Reglamento 852/2004?

c) El pinche de cocina.
d) La propia empresa alimentaria (el SAS).
a) La Consejería de Salud.
b) El inspector de sanidad.

3048. 12dc4. ¿Bajo qué condición estricta se permite el uso del microondas para descongelar alimentos?

b) Si la muestra testigo se ha guardado previamente por un mínimo de siete días.
d) Si el volumen total de comensales en el comedor es superior a cuarenta personas.
a) Si el alimento se va a servir en frío de forma directa al paciente ingresado.
c) Si el alimento va a ser cocinado inmediatamente después del proceso.

3049. 14db3. ¿Cuál es el principio común por el cual el escabeche y el encurtido logran conservar los alimentos bloqueando el desarrollo microbiano?

d) La reducción del contenido de agua libre mediante la inyección directa de aire a alta temperatura.
a) La acidificación del medio mediante la acción del vinagre-- que disminuye drásticamente el pH creando un ambiente hostil.
b) El aislamiento absoluto del oxígeno en un envase hermético flexible sin aire.
c) La destrucción térmica de todas las bacterias y sus esporas al superar los 100 °C.

3050. 11ba4. ¿Qué tipo de contaminación se produce por fluidos corporales al toser?

b) Contaminación biológica.
c) Contaminación radiactiva.
a) Contaminación química.
d) Contaminación física.

3051. 13ba4. ¿Con qué denominación alternativa se conoce también a la molleja del ave?

c) Bazo secundario.
d) Tanso interno.
a) Ventrículo subcenturiado.
b) Capón de grano.

3052. 12bb4. ¿Qué es un ‘Nivel objetivo’ en el control operativo de los procesos de la cocina?

a) El límite máximo permitido por ley para la proliferación microbiana.
b) El porcentaje de inclinación que deben tener los suelos antideslizantes.
c) La cantidad mínima de muestras testigo que se deben fechar y almacenar.
d) Criterio más riguroso que el límite crítico para tomar decisiones antes de perder el control del proceso.

3053. 14bb5. Si es absolutamente imprescindible lavar un huevo por suciedad evidente, ¿cuándo debe realizarse?

d) Exclusivamente justo antes de realizar su cascado.
a) Al recibir el lote en el muelle de descarga del hospital.
c) Justo antes de introducirlo en la cámara de alimentos refrigerados.
b) Una semana antes de su consumo estimado en el menú.

3054. 14aa5. ¿Cómo se definen las ‘medidas pasivas’ en el control de plagas?

d) Barreras físicas y estructurales diseñadas de forma preventiva para impedir que las plagas accedan al interior del local.
c) Tratamientos químicos aplicados con la cocina en pleno funcionamiento.
a) Métodos curativos destinados a eliminar plagas que ya han colonizado el local.
b) Dispositivos que atrapan insectos mediante descargas de energía eléctrica.

3055. 11aa2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que el alimento sale del frío?

d) 2 horas.
b) 15 minutos.
c) 30 minutes.
a) 1 hora.

3056. 15db1. ¿Bajo qué pautas debe realizarse la conservación de equipos y maquinaria de la zona de descarga?

c) Únicamente cuando el equipo sufra una parada operativa o una rotura física.
d) Bajo las directrices que el personal de enfermería de planta transmita oralmente.
a) Según las instrucciones específicas de mantenimiento técnico.
b) De forma autónoma y según el propio criterio del pinche de cocina de turno.

3057. 15cb3. ¿Cuál es la diferencia de tareas para evitar errores entre la confección de planilla y el reparto de bandejas?

a) La enfermera de planta realiza la confección de la planilla; en cambio-- el auxiliar de planta realiza el reparto de bandejas.
d) El dietista de planta confecciona la planilla y el dietista de cocina reparte.
c) La enfermera de planta realiza el reparto de bandejas; en cambio-- el auxiliar de planta realiza la planilla.
b) El pinche de cocina realiza ambos procesos de forma coordinada en planta.

3058. 12ba3. ¿Qué relación tiene el Plan de Control de Plagas con el sistema APPCC?

c) Es una fase que se aplica de forma voluntaria para certificar la norma ISO.
b) Es un prerrequisito esencial y obligatorio del sistema de autocontrol.
d) Es un sistema que sustituye al autocontrol en zonas de bajo riesgo.
a) Es una medida correctiva reactiva que solo se elabora si hay un brote.

3059. 12ba3. ¿Qué plano específico es obligatorio incluir dentro de la documentación del plan DDD para saber la localización de trampas?

a) El plano de ubicación de los cebos utilizados.
c) El plano de distribución de las conducciones de agua por colores.
b) El plano de la red de saneamiento y sifones de la cocina.
d) El plano de mediacaña de las uniones de paredes.

3060. 14bb1. ¿Por qué está prohibido lavar la carne una vez que ha sido troceada o fileteada?

a) Porque provoca una grave pérdida de nutrientes solubles.
b) Porque acelera el endurecimiento de las fibras colágenas.
d) Porque altera el pH de la superficie inutilizando los desinfectantes.
c) Porque la carne adquiere una textura pegajosa no apta para asar.

3061. 15cc3. ¿Cómo se define la ‘hipoproteinemia’ dentro de las consecuencias de un estado de nutrición deficiente?

d) La pérdida severa de líquidos y electrolitos por el organismo.
b) La disminución de proteínas en sangre.
c) La debilidad muscular generalizada que impide la deambulación.
a) La deprimida respuesta ventilatoria que sufre el enfermo.

3062. 14ea1. ¿Cuál es el dispositivo móvil con velocidad fija o regulable que transporta las bandejas en el emplatado centralizado?

d) Carro dispensador de platos de resorte vertical.
b) Cinta de emplatado de banda o cordón.
a) Carro caliente de convección pasiva.
c) Mesa caliente modular con infrarrojos.

3063. 14ca3. ¿Por qué se considera un error culinario común clasificar el vapor como cocción por expansión?

c) Because exige mantener el recipiente de la vaporera destapado durante todo el turno.
a) Porque al aplicar calor intenso e inmediato-- las proteínas externas se sellan-- considerándose concentración.
b) Porque la evaporación lenta disuelve los minerales superficiales por lixiviación.
d) Porque la ósmosis transfiere los jugos del alimento hacia la rejilla de soporte.

3064. 12da3. ¿Con qué frecuencia se debe realizar el control organoléptico del agua y qué parámetros evalúa?

a) Se realiza al menos dos veces por semana; evalúa olor-- sabor-- color y turbidez.
b) Se realiza diariamente al inicio de la jornada; evalúa pH-- cloro y temperatura.
c) Se realiza mensualmente de forma analítica; evalúa presencia de metales pesados.
d) Se realiza una vez al año de forma obligatoria por la empresa externa autorizada.

3065. 12db2. ¿Cuál es la regla de oro del principio de marcha adelante respecto a la trayectoria de los alimentos en la cocina?

b) Recorridos largos para permitir una ventilación mecánica sin retorno.
c) Separación temporal obligatoria únicamente durante las horas de cocción.
d) Sin retrocesos; el alimento nunca vuelve a una zona anterior del proceso.
a) Marcha acelerada para evitar la condensación y pérdida térmica.

3066. 12db3. ¿Qué etapas incluye el bloque de ‘alimentos elaborados en zona limpia’ en la marcha adelante?

b) El almacenamiento de productos secos
a) La recepción de mercancías
c) La evacuación de desperdicios orgánicos
d) La cocción

3067. 11cc2. ¿En qué consiste la ‘Trazabilidad hacia atrás’?

c) En identificar a qué paciente se sirve la dieta.
d) En el registro de qué productos entran, quién es el proveedor y el lote.
b) En el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina.
a) En devolver los productos caducados al almacén.

3068. 15cc2. ¿Cuáles son los dos objetivos técnicos prioritarios de aplicar sistemáticamente el mantenimiento preventivo?

b) Evitar fallos operativos en la cocina y prolongar la vida útil de la maquinaria y mobiliario.
a) Asegurar la desinfección microbiológica de los platos testigo de forma automática.
c) Disminuir el número de pinches necesarios y reducir la duración del turno.
d) Modificar de manera flexible la temperatura final de entrega de bandejas.

3069. 13ba1. ¿Qué porcentaje mínimo de grasa debe tener la nata delgada?

c) 80 por ciento.
d) 50 por ciento.
a) 18 por ciento.
b) 30 por ciento.

3070. 11ea3. ¿Qué nivel de salud pública corresponde a las Áreas de Salud en la vigilancia epidemiológica?

a) Nivel nacional de legislación.
b) Nivel internacional de alerta.
c) Nivel regional de coordinación.
d) Nivel local de detección y diagnóstico inicial.

3071. 14cb1. ¿En qué consiste la operación de ‘blanquear’ los huesos frescos en el fondo blanco?

c) Tratamiento de inmersión en agua fría antes de iniciar su cocción para eliminar impurezas superficiales.
b) Sumergir los huesos en agua hirviendo clorada durante un mínimo de 15 minutos.
a) Someter los huesos a asado previo en el horno hasta que doren uniformemente.
d) Frotar los huesos con abundante sal gorda y zumo de limón en el cuarto frío.

3072. 15ba4. En los criterios fundamentales del modelo EFQM, ¿en qué consiste la «Gestión de recursos y proveedores»?

b) La autoevaluación analítica de la satisfacción del paciente ingresado.
c) El fomento del trabajo cooperativo entre cocina y el personal de enfermería.
d) La comparación sistemática de resultados con otros hospitales del SAS.
a) Optimización de los medios disponibles y selección de proveedores para ser competitivos.

3073. 15ab2. ¿Cómo se clasifican técnicamente los indicadores de calidad en la restauración colectiva?

d) Como instrumentos para la recogida de datos.
b) Como instrumentos de planificación del personal de planta.
a) Como instrumentos para la evaluación.
c) Como instrumentos para el análisis de datos.

3074. 14bb5. ¿Qué es un huevo resquebrajado y cómo debe tratarse en la cocina del hospital?

c) Huevo de categoría A limpio y seco; debe almacenarse por un plazo máximo de 28 días.
d) Huevo con la cáscara y membranas rotas; debe ser desechado de forma inmediata a la basura.
a) Huevo lavado con abundante agua clorada; debe refrigerarse a menos de 5 grados Celsius.
b) Huevo con grietas visibles en la cáscara pero cuyas membranas internas están intactas; debe transformarse lo antes posible.

3075. 15bb1. ¿Cuál es el carácter legal o modo de aplicación de las cuatro fases del procedimiento de calidad para la mejora continua?

d) Tienen carácter provisional y se suspenden una vez certificado el control microbiológico externo..
b) Se aplican de forma aislada e independiente según las necesidades presupuestarias del hospital..
a) Se ejecutan de manera discontinua únicamente cuando se recibe una queja formal del paciente..
c) Se aplican estrictamente de manera cíclica-- de modo que al finalizar la última fase se vuelve a iniciar de inmediato..

3076. 14bb1. ¿Cómo se denomina al periodo de reposo de la carne para perder el calor animal y ganar firmeza antes de ser procesada?

c) Oreo.
a) Despiece.
d) Bridado.
b) Oreado mecánico.

3077. 14ea1. ¿Cuál es la función técnica de los aros de montaje en la preparación culinaria hospitalaria?

b) Mantener el calor estático del plato entre 70 y 80 grados Celsius.
d) Delimitar los alimentos para darles volumen y una forma geométrica atractiva-- facilitando un emplatado ordenado.
c) Sellar herméticamente los bordes de la vajilla de plástico antes de cerrarla.
a) Medir el gramaje exacto de las raciones de puré de patatas.

3078. 12db2. ¿Qué restricción estricta se impone para el tránsito de los carros de basura dentro del hospital?

c) Deben ser carros abiertos con mallas protectoras contra insectos voladores.
b) Deben transportarse exclusivamente durante las horas de reparto de comidas calientes.
d) Está estrictamente prohibido que pasen por el pasillo de emplatado.
a) Deben pasar de forma obligatoria junto a la zona de envasado al final del día.

3079. 11dc3. ¿En qué productos de desayuno se puede encontrar acrilamida?

d) Fruta fresca cortada.
b) Huevos cocidos.
a) Yogures naturales.
c) Cereales y bollería.

3080. 11cb1. ¿Cuál es la herramienta más eficaz para el pinche del SAS para garantizar la seguridad alimentaria?

d) El afilado de cuchillos.
b) La rapidez en el servicio.
a) El uso de delantal blanco.
c) El control de la temperatura.

3081. 11da3. ¿Cómo actúa el tiempo en relación con el riesgo sanitario en los alimentos?

a) Como un factor que elimina bacterias por envejecimiento.
c) Como un factor irrelevante si el alimento está en la nevera.
d) Como un conservante natural.
b) Como el multiplicador del riesgo sanitario.

3082. 13cc1. ¿Qué funciones agrupan los aditivos de la serie E cuatrocientos?

c) Colorantes que devuelven el color perdido.
d) Acidulantes y antiaglomerantes-- que regulan el pH.
b) Estabilizantes-- espesantes y emulsionantes-- que mejoran la textura.
a) Potenciadores del sabor-- que resaltan el aroma.

3083. 14ba2. ¿Qué obligación tiene el pinche de cocina respecto al proceso de desinfección de vegetales crudos?

d) Guardar las botellas vacías de lejía en las cámaras de refrigeración de alimentos crudos.
c) Registrar en el control diario la cantidad de hipoclorito-- el tiempo de aplicación y el aclarado realizado.
a) Desechar la solución clorada por el desagüe del cuarto frío cada diez minutos de uso.
b) Notificar al médico de guardia el menú de ensaladas al inicio del turno.

3084. 11ea3. ¿Qué elemento es decisivo para hallar la causa de un brote en el laboratorio?

b) Los platos testigo conservados.
a) La encuesta de satisfacción del usuario.
c) Las facturas de los proveedores.
d) El uniforme del pinche.

3085. 11ab3. ¿A qué debe orientarse específicamente la formación de renovación?

b) A corregir prácticas incorrectas y reforzar las buenas prácticas.
d) A reducir el consumo eléctrico.
a) A la gestión de personal.
c) A aprender nuevas recetas gourmet.

3086. 11ac3. ¿Cuál es un error frecuente al elegir el destinatario de la comunicación de enfermedad?

c) Avisar al gobernante.
d) Notificarlo al superior jerárquico.
b) Informar al jefe de cocina.
a) Comunicarlo a los compañeros de turno.

3087. 12cb1. ¿Cuáles son las funciones principales asignadas al ‘Cuarto frío’ o dispensero?

a) El recalentamiento de comidas preparadas y la cocción de aves y carnes de ungulados.
c) La elaboración de sopas
b) La preparación exclusiva de postres
d) La recepción-- limpieza y preparación de alimentos en crudo como carnes-- pescados-- hortalizas y elaboración de entremeses.

3088. 15ca2. ¿Quién actúa en la planta de hospitalización como el enlace directo entre las necesidades del paciente y el servicio de restauración?

d) El personal de enfermería.
a) El pinche de cocina.
b) El auditor de calidad externo.
c) El director general del centro.

3089. 13db2. ¿Qué grupo de alimentos está explícitamente excluido en la dieta líquida de tolerancia?

c) Alimentos de fácil digestión cocinados a la plancha.
b) Agua y zumos colados de frutas.
a) Lácteos y alimentos sólidos de ningún tipo.
d) Infusiones suaves y caldos sin grasa.

3090. 13cc1. ¿Qué serie numérica identifica a los potenciadores del sabor en la clasificación del número E?

b) Serie E novecientos.
d) Serie E trescientos.
a) Serie E cien.
c) Serie E seiscientos.

3091. 12dc1. ¿Qué es la ‘Congelación’ de acuerdo con los conceptos clave?

c) Conservación a temperaturas iguales o inferiores a menos dieciocho grados Celsius para detener la actividad biológica.
d) Mantenimiento en seco a temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius en obrador.
a) Tratamiento que destruye microorganismos mediante la fusión de hielo y la aplicación de sal.
b) Conservación de perecederos en un rango térmico óptimo de cero a cuatro grados Celsius.

3092. 12bb4. ¿Por qué se priorizan mediciones físicas como la temperatura frente a análisis de laboratorio lentos en la vigilancia diaria?

b) Porque los análisis de laboratorio químico y microbiológico no son válidos legalmente.
c) Porque las mediciones físicas ofrecen un resultado inmediato para la toma de decisiones rápidas.
d) Porque el Pinche de cocina carece de competencia legal para tomar muestras biológicas.
a) Porque las mediciones físicas están exentas de la obligación de archivo durante dos años.

3093. 11ca1. ¿Cuál es el punto geométrico donde se debe verificar siempre la temperatura de seguridad de un alimento?

b) En la zona más próxima a la fuente de calor.
a) En la superficie exterior.
c) En el líquido de cocción.
d) En el centro del producto.

3094. 11bc2. ¿Qué se busca evitar al gestionar correctamente los desperdicios?

b) Que el personal se canse.
d) El gasto excesivo en bolsas de basura.
a) El ruido al tirar los restos.
c) Que actúen como reservorios de microorganismos y atraigan plagas.

3095. 11ba1. ¿Qué debe hacerse tras manipular alimentos crudos como carnes y aves?

b) Lavarse las manos.
c) Usar gel hidroalcohólico sobre la suciedad.
a) Cambiarse de delantal.
d) Limpiar el cuchillo solamente.

3096. 15db1. ¿En qué fase se realiza la comprobación de la temperatura para validar la cadena de frío del transporte de la materia prima?

b) Únicamente después del traslado definitivo de la mercancía al interior de las cámaras.
d) En el office de planta en el momento previo a la entrega de la bandeja al enfermo.
a) Durante el proceso de preelaboración o troceado bajo las órdenes del cocinero.
c) En la misma recepción de mercancías-- durante el momento de la descarga.

3097. 11ea1. ¿Qué puede hacer un inspector de la Consejería de Salud y Consumo en un hospital?

a) Tomar muestras de alimentos y de superficies.
d) Solo puede entrar con preaviso de 48 horas.
b) Despedir al personal que no cumpla la norma.
c) Únicamente revisar la limpieza.

3098. 12db1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la interpretación conceptual de la marcha adelante?

c) Pensar que un alimento cocinado no puede volver nunca a una zona de manipulación de crudos.
a) Pensar que impide de forma absoluta los cruces entre los circuitos de personal y basuras.
d) Creer que la marcha adelante se refiere a la velocidad física del trabajo-- en lugar de ser una cuestión de orden y dirección.
b) Creer que el diagrama de flujo del proceso de elaboración debe verificarse in situ de forma periódica.

3099. 11ab1. ¿Cuál es la vigencia general del certificado de formación para manipuladores?

b) Cinco años.
c) Cuatro años.
d) Un año.
a) Dos años.

3100. 14bb2. ¿Qué estructura forman dos carrés de ovino unidos con sus costillas sin esquinar?

d) Barón.
c) Cuna.
b) Balotina.
a) Corona.

3101. 13bb1. ¿Cómo clasifica legalmente el Código Alimentario Español al tomate?

a) Como un bulbo hortícola.
c) Como una verdura de hoja verde.
b) Como una fruta carnosa.
d) Como un tubérculo fresco.

3102. 13ab2. ¿En cuántas categorías principales clasifica el Código Alimentario Español los alimentos según su estado legal?

c) En cinco categorías principales.
a) En siete categorías principales.
d) En diez categorías principales.
b) En tres categorías principales.

3103. 12cc2. Según los conceptos clave de la lección de higiene de vajilla, ¿qué es un ‘tren de lavado’?

a) Recipiente de gran capacidad para caldos-- típico de la partida de entremetier.
d) Sistema industrial diseñado para el procesado continuo de grandes volúmenes de material-- como carros y bandejas.
b) Equipo de enfriamiento rápido para bajar la temperatura de 65 ºC a 10 ºC.
c) Sistema informático para la historia clínica digital del paciente en el SAS.

3104. 13cc1. ¿Qué término está prohibido utilizar en el etiquetado de alimentos que contengan aditivos?

a) La denominación genérica del producto.
c) Los términos «puro» o «natural».
b) El porcentaje de agua añadida.
d) El código de lote de fabricación.

3105. 11eb3. ¿Qué concepto define el nivel máximo de calidad en el servicio al paciente?

a) Variedad de carta.
b) Eficiencia económica.
d) Rapidez de servicio.
c) Excelencia asistencial.

3106. 15ba1. ¿Cuál es la diferencia fundamental en el carácter legal entre el distintivo de la Marca «Q» y el sistema APPCC?

c) La Marca «Q» es obligatoria por ley para hostelería hospitalaria-- mientras que el APPCC es opcional y voluntario.
b) Ambos sistemas son de carácter voluntario en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud.
a) Ambos modelos de gestión de calidad son impuestos de forma obligatoria por el Servicio Andaluz de Salud.
d) La Marca «Q» es de carácter estrictamente voluntario-- mientras que el sistema APPCC es una herramienta de obligado cumplimiento legal en cocina.

3107. 13ba1. ¿Cuál es el aporte energético de la grasa láctea según se describe en la fuente?

c) 4 kilocalorías por gramo.
a) 7 kilocalorías por gramo.
b) 12 kilocalorías por gramo.
d) 9 kilocalorías por gramo.

3108. 11ab2. ¿Qué carga horaria tiene asignada el módulo de ‘Sistema APPCC’?

c) Una hora.
a) Cinco horas.
d) Cuatro horas.
b) Tres horas.

3109. 13ba2. ¿A qué especie corresponde por defecto la denominación exclusiva «huevo»?

d) A la codorniz.
b) A la gallina.
a) Al pato.
c) A las aves de corral en general.

3110. 15dc2. ¿Qué riesgos sanitarios directos se derivan de la utilización de maquinaria culinaria defectuosa o en mal estado?

a) Duplicar los tiempos de lavado y limpieza de los útiles de cocina.
c) Errores en la asignación automática de las dietas terapéuticas en planta.
b) Provoca de forma habitual fallos en la cocción adecuada de los alimentos-- impidiendo eliminar las bacterias patógenas y comprometiendo la inocuidad.
d) Reducir de forma descontrolada la vida comercial prolongada de las materias primas.

3111. 15ab3. ¿Qué tipo de dependencia jerárquica tiene el pinche de cocina respecto a la Unidad de Enfermería?

c) Dependencia funcional.
d) Dependencia orgánica.
a) Dependencia estructural directa.
b) Dependencia económica.

3112. 13cc1. ¿Qué aditivos componen la serie E quinientos?

d) Conservantes microbiológicos contra mohos.
c) Acidulantes y antiaglomerantes-- que regulan el pH o evitan grumos.
a) Edulcorantes de alta intensidad dulce.
b) Potenciadores del aroma y gusto.

3113. 11ab5. ¿Qué característica debe tener la formación dentro del plan de autocontrol?

c) Ser solo teórica.
d) Ser lo más corta posible para no perder tiempo.
a) Ser idéntica para todas las empresas de España.
b) Ser proporcional al tamaño y complejidad de los procesos.

3114. 11aa3. ¿Quién es responsable de garantizar que el personal del SAS esté formado y supervisado?

a) La empresa de uniformes.
d) El propio trabajador de forma privada.
c) El SAS como operador de empresa alimentaria.
b) El Ministerio de Educación.

3115. 14ac3. ¿Qué error suele cometerse al congelar materias primas recibidas a granel (sin envasar)?

d) Etiquetar el recipiente con la fecha de congelación y la fecha de llegada de forma visible..
b) Conservar el producto a una temperatura constante igual o inferior a menos 18 °C..
a) Olvidar registrar la fecha de llegada al establecimiento-- anotando únicamente la fecha de congelación..
c) Introducir el alimento a granel dentro de recipientes aptos para uso alimentario..

3116. 13ba2. ¿Qué identifica el primer dígito del código de marcado impreso en la cáscara del huevo?

a) La provincia de la granja.
d) La talla de peso comercial.
c) El país de origen.
b) El sistema de producción.

3117. 11cb3. ¿Cuál es el destino de los alimentos tras alcanzar los 10°C en el enfriamiento rápido?

b) Se dejan a temperatura ambiente.
d) El congelador de forma obligatoria.
c) Pasan inmediatamente a temperatura final de refrigeración.
a) El servicio inmediato al paciente.

3118. 15cb1. ¿Cuál es la frecuencia de comunicación obligatoria exigida entre cocina, nutrición y enfermería para evitar errores en las dietas?

a) Comunicación semanal coincidiendo con el cambio de menús.
d) Comunicación fluida y de carácter diario.
c) Comunicación mensual obligatoria.
b) Comunicación de carácter quincenal.

3119. 11ab2. ¿Qué se entiende por ‘Carga lectiva’ en este contexto?

b) El número de temas del programa.
c) El peso de los manuales de estudio.
d) El tiempo total de horas dedicadas al aprendizaje.
a) La dificultad de los exámenes.

3120. 15cc1. En caso de que un análisis microbiológico en la cocina resulte insatisfactorio, ¿cuál es la obligación ineludible de la dirección?

d) Programar una solución a medio plazo de manera planificada en el manual de calidad.
a) Subsanar las deficiencias inmediatamente para evitar la aparición de brotes.
b) Sancionar al personal de hostelería del turno correspondiente.
c) Proceder al desecho automático de todo el inventario seco del almacén central.

3121. 12dc6. Si se decide conservar la muestra testigo en refrigeración, ¿a qué temperatura debe mantenerse de forma obligatoria?

d) Entre ocho y doce grados Celsius de forma flexible.
b) Entre quince y dieciocho grados Celsius constantes.
a) A una temperatura fija de diez grados Celsius.
c) A una temperatura igual o inferior a cuatro grados Celsius.

3122. 11ba1. ¿Qué debe hacer un manipulador si tiene una herida pequeña en la mano?

c) Cubrirla obligatoriamente con un apósito impermeable.
d) Dejarla al aire para que cicatrice.
a) Usar solo un guante sin apósito.
b) Abandonar el hospital inmediatamente.

3123. 11db1. ¿Por qué es vital el control de estos agentes para un pinche del SAS?

a) Para evitar que la comida se enfríe.
c) Para cumplir el horario de reparto.
d) Porque los pacientes son población de riesgo con defensas bajas.
b) Porque los alimentos son más caros.

3124. 11ac4. ¿Qué concepto de prevención se aplica al no saber quién es portador sano?

a) Prevención reactiva.
c) Prevención selectiva.
d) Prevención universal.
b) Prevención secundaria.

3125. 13ba4. ¿Qué órganos forman parte del grupo de los despojos internos de las aves?

d) Cabeza-- cuello-- alas y tarsos.
b) Carcasa-- grasa y piel externa.
c) Pechuga-- muslos y alitas.
a) Corazón-- hígado-- bazo y molleja.

3126. 15aa4. ¿A qué hora exacta está establecido el reparto oficial del desayuno en los hospitales del SAS?

b) A las 8:00 horas.
c) A las 9:00 horas.
a) A las 10:00 horas.
d) A las 9:30 horas.

3127. 14ca3. ¿Por qué el Servicio Andaluz de Salud recomienda altamente el uso de sistemas de vapor con presión en restauración colectiva?

d) Porque elimina la necesidad de contar con válvulas de seguridad en el bloque centralizado.
b) Porque permite sazonar la carne roja antes de realizar el cocinado sin perder jugos.
a) Porque garantiza un importante ahorro de energía y una notable reducción de los tiempos de producción.
c) Porque desinfecta los cubos de basura previniendo de forma pasiva la aparición de plagas.

3128. 13ba2. ¿Por qué está prohibido lavar los huevos frescos antes de su almacenamiento?

c) Para evitar que aumente el tamaño de la yema.
a) Para impedir la rotura de la cáscara en frío.
b) Para no dañar la cutícula protectora.
d) Para reducir los costes de manipulación industrial.

3129. 12db4. ¿Cuál de las siguientes situaciones representa un ejemplo de contaminación indirecta en la manipulación diaria?

c) Usar la misma tabla de corte o cuchillo para pollo crudo y después para lechuga sin higienizar el útil.
b) El contacto directo en el que un filete de carne cruda toca una porción de tarta de crema.
d) Estornudar de forma accidental y directa sobre un plato listo para el consumo del paciente.
a) El goteo de jugos de pescado fresco sobre verduras en los estantes de una cámara.

3130. 14ba1. Respecto al escandallo, ¿cuál es un error conceptual frecuente en la cocina del SAS?

b) Considerar el precio de compra del ingrediente en las hojas de pedido del economato.
c) Realizar el cálculo del coste para el lote o volumen total cocinado en lugar de hacerlo estrictamente para una ración individual.
a) Aplicar la fórmula considerando el volumen físico final de la ración en lugar de su peso.
d) Utilizar el rendimiento real de la materia prima en lugar de su peso bruto teórico.

3131. 11ca4. ¿Qué medida se recomienda para identificar los útiles según el tipo de alimento?

b) Guardarlos todos en el mismo cajón.
c) Usar cuchillos y tablas de distintos colores.
d) Usar solo utensilios de madera.
a) Marcarlos con el nombre del pinche.

3132. 12bb4. ¿Qué es una ‘Medida correctora’ de forma exacta?

b) Acción que se toma cuando la vigilancia indica que un PCC se ha desviado de su límite crítico.
a) El reajuste de las dosis químicas de detergente biodegradable.
c) La calibración rutinaria de termómetros de medida realizada de forma preventiva.
d) Un plan de mantenimiento preventivo aplicado a la maquinaria de climatización.

3133. 11cb4. ¿Qué estado debe presentar el alimento antes de iniciar el cocinado?

c) Ligeramente escarchado.
d) A temperatura ambiente de 25°C.
a) Pre-frito.
b) Completamente descongelado.

3134. 14ca4. ¿Qué es la técnica del ‘papillote’ y para qué tipo de dietas hospitalarias es idónea?

b) Cocer carnes magras cubiertas de lardones de panceta; es idónea para dietas hipercalóricas.
d) Cocer el alimento junto a su guarnición dentro de un papel cerrado herméticamente; es idóneo para dietas libres de grasas añadidas.
a) Cocinar hortalizas en el cuarto frío en una solución clorada; es idónea para dietas blandas.
c) Cocer el alimento dentro de una costra no comestible de sal gorda; es idónea para dietas bajas en sodio.

3135. 15db2. Dentro de las áreas de almacenamiento, ¿qué factores físicos se definen como ‘condiciones ambientales’?

b) La limpieza visual de las estanterías y la desinfección de los suelos.
a) La temperatura y la higrometría (grado de humedad) de las cámaras.
d) La calibración técnica y consumo eléctrico de la maquinaria de cocción.
c) El tamaño-- peso-- color y aspecto normales de los alimentos recibidos.

3136. 12db4. ¿Por qué es vital para un Pinche del SAS evitar la contaminación cruzada en el entorno hospitalario?

a) Porque incrementa significativamente el consumo eléctrico de los trenes de lavado mecánico.
c) Porque anula de forma automática la validez de los certificados de desinsectación de plagas.
d) Porque le exime de realizar el control de cloro residual libre y organoléptico del agua.
b) Porque los pacientes tienen un sistema inmunitario debilitado y cualquier error puede provocar brotes graves.

3137. 12dc3. ¿En qué se basa exclusivamente el sistema de rotación de existencias FIFO?

a) En la fecha de caducidad o de consumo preferente de cada lote.
d) En el precio de adquisición facturado por el proveedor externo.
c) En el grado de humedad y descalcificación del agua de lavado.
b) En el orden de llegada de las mercancías al almacén.

3138. 12bb2. ¿Qué es lo primero que debe hacer la cocina hospitalaria antes de aplicar los siete principios fundamentales del APPCC?

b) Cumplir unas etapas preparatorias obligatorias.
d) Sustituir toda la batería de cocina de gran tamaño por acero inoxidable.
a) Realizar un examen microbiológico global de todas las superficies del obrador.
c) Contratar a una empresa de auditoría externa acreditada por la EFSA.

3139. 11db3. ¿Qué medida preventiva es obligatoria para los vegetales que se sirven crudos?

c) No se pueden servir vegetales crudos.
a) Cocinarlos al vapor.
b) Pelarlos y dejarlos al sol.
d) Lavarlos minuciosamente.

3140. 14ca1. ¿Qué prohibición absoluta establece el texto respecto al enfriamiento tras cocer en líquido hirviendo?

d) Se prohíbe escurrir el alimento antes de que alcance la temperatura ambiente.
a) Está prohibido enfriar el alimento utilizando un refrescado rápido en agua fría.
b) Está totalmente prohibido dejar enfriar el alimento dentro de su agua de cocción.
c) Se prohíbe destapar el recipiente de cocción antes de que el líquido llegue a hervir.

3141. 14ca3. De acuerdo con el texto, ¿qué ventajas aporta el cocinado en sistemas de presión?

b) Ahorro de energía-- menor tiempo de cocción y mínima pérdida de nutrientes.
a) Inactivación de la solanina-- fijación de aromas y ablandamiento por frotamiento.
c) Pelado fácil de tomates-- blanqueamiento de carnes y desinfección a 180 °C.
d) Reducción de mermas de carne-- caramelización de azúcares y eliminación de espolones.

3142. 15ab1. Para evitar resultados sesgados al aplicar una encuesta de satisfacción, ¿qué criterio técnico es obligatorio cumplir?

a) Permitir que la cumplimente el propio personal de cocina.
c) Limitar las preguntas a temas de compras y proveedores.
d) Cubrir obligatoriamente al cien por cien de los pacientes.
b) Realizar una correcta selección de la muestra representativa.

3143. 14aa2. ¿Qué síntoma forma parte del cuarteto obligatorio de notificación inmediata para el pinche?

c) Diarrea.
d) Dolor de espalda.
b) Tos seca.
a) Cansancio muscular.

3144. 14ac1. ¿A qué se refiere la definición de «lote» en el Real Decreto 1334/1999?

a) Al conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido-- fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas..
d) Al número total de bultos que transporta un mismo camión de reparto..
b) A los alimentos que tienen el mismo país de procedencia dentro de la Unión Europea..
c) Al volumen de materias primas que se almacenan a diario en la despensa del hospital..

3145. 13aa1. ¿Quién debe conocer las definiciones legales para identificar la calidad y el estado de los productos en el SAS?

a) El personal de administración únicamente.
b) El paciente hospitalizado.
d) El Pinche.
c) Exclusivamente el proveedor externo.

3146. 15db1. ¿Cuál de los siguientes constituye un motivo de rechazo directo de la materia prima en la fase de recepción?

c) Que la entrega de mercancías sea realizada en el turno de tarde por el transportista.
b) Embalajes rotos-- alimentos caducados o pérdida de la temperatura de conservación exigida.
a) Falta de platos tradicionales de régimen en el código de dietas del hospital.
d) Que los alimentos pertenezcan a marcas comerciales locales no turísticas.

3147. 12ca3. ¿Qué define a la modalidad de ‘externalización’ en una cocina colectiva?

a) El hospital asume todo el control de los procesos de producción con personal propio exclusivamente.
b) El servicio de comidas es coordinado directamente por el ayuntamiento del municipio.
c) La gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada contratada por el centro.
d) La dirección del hospital es la única responsable civil de la compra de suministros.

3148. 11db1. ¿Cuál de los siguientes es un vehículo habitual de transmisión de la Salmonella?

c) Carne de vacuno muy hecha.
b) Mayonesas y derivados del huevo.
d) Frutos secos.
a) Conservas de pescado.

3149. 11db4. ¿Cuál es el parámetro estándar de congelación para destruir el Anisakis según el RD 1021/2022?

d) Menos treinta grados durante una semana.
b) Cero grados durante cuarenta y ocho horas.
a) Menos diez grados durante doce horas.
c) Menos veinte grados Celsius durante veinticuatro horas.

3150. 15aa2. ¿Cuáles son los tres factores clave vinculados al personal de cocina que influyen directamente en la calidad interna?

a) El volumen de raciones diarias-- la recogida de quejas y la frecuencia de las compras.
b) La motivación del personal de cocina-- la definición de roles y tareas específicas de cada trabajador-- y el trabajo en equipo.
d) La amabilidad con el enfermo-- el control térmico de las bandejas y el reparto puntual.
c) El análisis de platos testigo-- la higiene del personal y la calibración de maquinaria.

3151. 12da3. ¿Con qué frecuencia obligatoria se debe realizar el control del desinfectante residual (cloro libre o combinado) en la cocina hospitalaria?

c) Dos veces por semana-- coincidiendo con el examen organoléptico.
b) Diariamente-- antes de iniciar la actividad.
d) Semanalmente-- mediante análisis microbiológico en laboratorio.
a) Mensualmente-- por personal técnico del ayuntamiento.

3152. 15bb3. ¿Cuál es el fin principal de programar inspecciones sucesivas y periódicas en todas las fases de la cocina hospitalaria?

a) Reducir el coste de los controles analíticos y microbiológicos de los platos testigo..
d) Garantizar que todos los pacientes ingresados de planta cumplimenten de forma obligatoria las encuestas..
c) Permitir que el Jefe de Servicio de Hostelería modifique las pautas del manual de procedimiento de forma semanal..
b) Evitar la subjetividad-- la pérdida de rigor-- la flexibilidad o el hábito nocivo adquiridos por la rutina de trabajo diaria..

3153. 13db3. ¿Por qué se describe la dieta de textura modificada como una de las más delicadas en su preparación por el pinche?

a) Por el coste de los equipos industriales de trituración.
d) Por el riesgo severo de aspiraciones pulmonares si la consistencia es incorrecta.
c) Por la cantidad de aditivos químicos que se deben incorporar.
b) Por la dificultad para medir exactamente el contenido de sodio.

3154. 14aa3. ¿Qué función técnica justifica que el uniforme del pinche de cocina sea de color claro?

d) Diferenciar de forma jerárquica a los pinches de los cocineros.
b) Reducir el coste de compra de los uniformes de trabajo.
a) Reflejar la luz de la cocina para reducir el calor corporal.
c) Facilita la visualización inmediata de cualquier mancha o salpicadura de suciedad.

3155. 12ba5. ¿Cuál de los siguientes contenidos mínimos obligatorios debe recoger documentalmente el plan de formación?

c) Calibración de balanzas analíticas-- manejo del sistema GESMAN y rotulación de tuberías.
d) Técnicas culinarias avanzadas de alta cocina-- dietas sin gluten y control de alérgenos.
b) Prevención de incendios en cocinas-- primeros auxilios y ergonomía en el desbarase.
a) Conocimientos básicos en higiene-- prácticas correctas e incorrectas-- y conocimientos específicos de APPCC.

3156. 14ac3. ¿Cuál es un error crítico muy frecuente al etiquetar alimentos congelados que compromete la trazabilidad?

a) Registrar por escrito la fecha de llegada al establecimiento al recibir mercancías a granel..
c) Utilizar recipientes aptos para el contacto con alimentos para envasar productos sin envasar..
d) Ocultar la fecha de caducidad original del fabricante colocando la nueva etiqueta de congelación encima de esta..
b) Mantener ambas fechas visibles de forma simultánea en la superficie del envase..

3157. 13db3. ¿Qué tipo de modificación dietética se le realiza de forma primordial a la dieta túrmix?

a) Modificación cuantitativa de macronutrientes.
d) Modificación del balance energético basal.
c) Modificación cualitativa excluyendo alérgenos.
b) Modificación de la consistencia.

3158. 11db3. ¿Qué término define a los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración?

d) Psicotrofos.
c) Anaerobios.
a) Termófilos.
b) Halófilos.

3159. 11ca3. Según el RD 1021/2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento?

b) Un minuto exacto.
a) Al menos cinco minutos.
c) Dos horas.
d) Al menos quince segundos.

3160. 15ca3. ¿Cómo interfieren las pruebas médicas programadas a lo largo del día en la alimentación del ingresado?

c) Provocan la anulación automática del sistema APPCC en el servicio de cocina.
a) Obligan a que el pinche de cocina realice el reparto en horarios nocturnos especiales.
d) Interfieren de forma directa y dificultan el cumplimiento de todas las ingestas diarias.
b) Hacen innecesario el registro de temperaturas de las bandejas culinarias en planta.

3161. 15cb1. ¿Cómo se define conceptualmente el proceso de ‘validación de dietas’?

c) La preparación física de los triturados por parte del pinche en la Unidad de Cocina.
a) La prescripción inicial de pautas terapéuticas realizada de forma exclusiva por el médico de guardia.
b) El análisis microbiológico de los alimentos realizado de forma semanal por laboratorios externos.
d) El proceso técnico por el cual se verifica y asegura que las dietas pautadas se corresponden exactamente con las necesidades clínicas del paciente.

3162. 15bc3. Señala el error frecuente que se asocia con el registro de temperaturas de las cámaras de frío:

d) Utilizarlo como la prueba documental necesaria ante las inspecciones sanitarias..
b) Reconocer que es un Punto Crítico de Control que protege al paciente vulnerable..
c) Considerarlo como una mera tarea administrativa burocrática sin valor operacional real..
a) Saber que es una aportación directa del pinche a la inocuidad de los alimentos..

3163. 11bb3. ¿Qué debe ser distinto de los lavamanos de personal?

d) Los espejos.
c) Las instalaciones para el lavado de alimentos.
b) El color de las tuberías.
a) Los dosificadores de papel.

3164. 14db4. ¿Qué gas específico se inyecta en el envasado de productos secos (como café o frutos secos) para desplazar el aire y combatir la oxidación de las grasas?

a) Oxígeno (O2).
d) Sal nitro en estado gaseoso.
c) Anhídrido carbónico (CO2).
b) Nitrógeno (N2).

3165. 15cb3. ¿Quién es el profesional encargado del reparto de las bandejas de comida directamente a los pacientes en sus habitaciones?

d) El pinche de cocina.
b) El dietista de cocina.
c) La enfermera de planta.
a) El auxiliar de planta.

3166. 14bb4. ¿Qué diferencia técnica existe entre una trancha y una rodaja en la cocina profesional?

b) La trancha no contiene piel ni espina; la rodaja mantiene todos los elementos anatómicos.
a) La rodaja procede estrictamente de pescados de morfología cilíndrica-- mientras que la trancha procede de pescados planos o de ración planos.
d) La trancha es un corte longitudinal; la rodaja es un corte transversal sin espina.
c) La rodaja procede de pescados planos; la trancha procede exclusivamente de la merluza.

3167. 11cc1. ¿Qué tipo de peligros analiza el sistema APPCC en cada plato?

a) Solo peligros económicos y logísticos.
b) Peligros relacionados con el sabor y la textura.
d) Exclusivamente peligros de origen vírico.
c) Riesgos físicos, químicos o biológicos.

3168. 11bc4. ¿Por qué es vital asegurar la integridad del envase para un paciente hospitalizado?

c) Por estética de la bandeja.
d) Para que el Pinche no se manche.
b) Para evitar la contaminación química por migración o proliferación biológica.
a) Para ahorrar costes de reposición.

3169. 12cb2. ¿Dónde se ubica preferentemente la sección de recepción y qué equipos de pesado obligatorios debe poseer?

b) En la planta baja para facilitar el acceso de camiones; debe contar con muelle de carga y básculas de suelo.
c) En el sótano adyacente a la zona de basuras; debe contar con balanzas analíticas de 0 a 12 kg.
d) Aislada en un edificio anexo; debe contar con carros de retermalización con autonomía de baterías.
a) En la última planta junto a las habitaciones; debe contar con balanzas de precisión de 0 a 10 kg.

3170. 11db3. ¿Qué resistencia muestra la Listeria además de al frío?

c) Resistencia a los cuchillos de acero.
d) Resistencia a la esterilización a 120 grados.
a) Resistencia al fuego directo.
b) Tolerancia a ambientes salinos y acidez considerable.

3171. 14ba3. ¿Qué reacción química causa el ennegrecimiento superficial de las frutas y hortalizas al pelarlas o cortarlas?

a) Reducción térmica debido al frío de las cámaras de refrigeración.
d) Oxidación enzimática por contacto directo con el oxígeno del aire.
c) Fermentación láctica por acumulación de azúcares libres.
b) Hidrólisis ácida producida por el lavado con agua fría corriente.

3172. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas pertenece estrictamente a la cocción por concentración?

d) El estofado.
c) La cocción a partir de un líquido frío.
a) El gratinado.
b) La cocción al vapor.

3173. 14ab2. ¿Qué obligaciones documentales tienen las empresas encargadas de la distribución y transporte de alimentos?

a) Documentar de forma precisa y por escrito a quién suministran los productos y cuál es su destino exacto-- manteniéndolo disponible para control.
c) Registrar las recetas culinarias que elabora el hospital receptor de la mercancía.
b) Conservar los envases abiertos de los productos entregados durante el trayecto de vuelta.
d) Disponer únicamente de facturas comerciales sin indicar el lote o destino.

3174. 11ba2. ¿Cuál es la sanción máxima por una infracción leve de higiene en la ropa?

a) Seis mil euros.
d) Seiscientos euros.
b) Trescientas pesetas.
c) Tres mil euros.

3175. 11ac4. ¿Cómo puede un portador sano transferir patógenos según la fuente?

b) Solamente a través del agua de cocción.
c) Solo por contacto directo con el paciente.
a) Por acción directa al tocar el alimento o indirecta por superficies.
d) Únicamente si tose sobre la comida caliente.

3176. 11cb1. ¿Qué efecto tiene el frío (refrigeración o congelación) sobre los microorganismos?

d) Solo afecta a su olor.
a) Los destruye de forma masiva.
c) Los elimina si se mantienen más de 24 horas.
b) Solo detiene o retrasas el crecimiento; los gérmenes siguen vivos.

3177. 15bc3. ¿Qué características debe reunir obligatoriamente la formación técnica del pinche de cocina en su centro?

b) Debe realizarse de forma previa al ingreso sin necesidad de actualización posterior..
c) Debe ser exclusivamente teórica-- generalista y centrada en normas administrativas..
d) Debe ser continuada-- específica para el puesto de trabajo y adaptada a la población vulnerable..
a) Debe ser de carácter voluntario y enfocada a la gestión de compras comerciales..

3178. 13cb3. ¿Qué proceso tecnológico del aceite usado se enfoca específicamente en la fabricación de bases de lubricantes?

d) La regeneración.
c) La valorización energética.
b) El reciclado químico.
a) La incineración simple.

3179. 12ca1. ¿A qué temperatura máxima ambiente se deben mantener las salas de preparación y manipulación de alimentos si el plato lo requiere?

a) No se establece un límite de temperatura ambiente si hay climatización.
c) Temperaturas inferiores a 25 grados Celsius.
d) Temperaturas inferiores a 20 grados Celsius.
b) Temperaturas entre 0 y 4 grados Celsius constantes.

3180. 12cb3. ¿Cuáles son las funciones principales que se ejecutan en la zona de preparación o preelaboración?

c) El racionamiento rápido y la verificación dietética de las raciones.
a) El despiece-- la limpieza y el corte de alimentos.
d) El lavado mecánico de la vajilla de los pacientes y cubiertos.
b) La cocción-- fritura y braseado de materias primas mediante calor.

3181. 12cb2. ¿A qué distancia mínima de paredes, techo y suelo se deben colocar los alimentos en el almacén general?

b) A ras de suelo si se usan cajas de cartón impermeables cerradas herméticamente.
c) A una distancia mínima de 50 centímetros únicamente de las esquinas del obrador.
a) A una distancia mínima de 2 centímetros para optimizar el volumen interior de almacenamiento.
d) A una distancia mínima de 15 centímetros-- quedando prohibido colocarlos directamente en el suelo.

3182. 12cb1. ¿Quién es el ‘jefe de partida’ según las definiciones organizativas de la cocina?

c) El Pinche de mayor antigüedad responsable de controlar las entradas de materias primas.
d) El técnico externo autorizado para realizar el control y erradicación de plagas.
b) El director de medicina preventiva encargado de auditar la higiene de la cocina.
a) El cocinero responsable de la gestión y supervisión de una sección o partida concreta de trabajo.

3183. 13db2. ¿Cuál es el objetivo primordial de iniciar la fase de dieta líquida o de tolerancia?

d) Reducir el aporte calórico total a menos de 1.500 kilocalorías diarias.
b) Asegurar un aporte de fibra superior a los 15 gramos diarios.
c) Probar si el aparato digestivo tolera la ingesta verificando que no hay vómitos o malestar.
a) Sustituir el mantenimiento hidrosalino vía suero de forma definitiva.

3184. 14eb2. ¿Cómo solucionan los carros de regeneración modernos el problema de recalentar platos fríos de forma simultánea?

d) Aumentan la velocidad de distribución lineal de la cinta de cordón a 5 metros por segundo.
b) Disponen de una barrera divisoria que divide de forma estanca cada bandeja en una zona caliente y otra fría.
c) Utilizan platos aislantes térmicos con doble fondo de hojalata y madera.
a) Apagan los ventiladores de convección horizontal de forma intermitente durante el servicio.

3185. 15db2. En el momento de retirar un alimento de las cámaras frigoríficas, ¿qué exige estrictamente la normativa?

d) Que el pinche altere los parámetros térmicos de la cámara para trabajar con comodidad.
a) Que se retire todo el stock de la cámara para facilitar el recuento visual.
c) Que la retirada se realice evitando romper la cadena del frío.
b) Que se sometan los víveres a desinfección química de forma inmediata.

3186. 11db1. ¿A qué se asocia habitualmente la Salmonella en el entorno de colectividades?

d) A verduras mal lavadas.
c) A huevos y aves crudas.
b) A latas de conserva abombadas.
a) Al consumo de carne de cerdo cocinada.

3187. 14ab2. ¿Qué documento obligatorio debe cumplimentar el pinche al ingresar un alimento a la cocina?

c) El parte de incidencias médicas del personal de reparto.
d) La ficha técnica de dosificación de detergentes.
b) El registro de recepción de mercancías.
a) La hoja de control de residuos orgánicos biológicos.

3188. 11cc1. Según la fuente, ¿cuál es la normativa matriz que regula la obligación de mantener el sistema APPCC?

b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.
a) Reglamento CE 178 de 2002.
c) Real Decreto 1086 de 2020.
d) Ley General de Sanidad de 1986.

3189. 12db3. ¿Qué acción higiénica es obligatoria para el personal manipulador si cambia de actividad?

d) El lavado de manos.
c) El registro de incidencias firmado de límites críticos.
b) El cambio de delantal impermeable de pastelería.
a) La recalibración del termómetro digital portátil.

3190. 11ab2. ¿Cuántas horas se deben dedicar al módulo de ‘Higiene alimentaria’ en la formación inicial?

d) Cinco horas.
b) Dos horas.
c) Cuatro horas.
a) Tres horas.

3191. 14bb3. ¿Por qué es un error grave realizar el corte de patas de un ave con un golpe seco de cuchillo?

c) Porque impide realizar el bridado posterior de forma segura.
d) Porque vacía la articulación de jugos nutritivos esenciales.
a) Porque astilla el hueso y puede dejar fragmentos óseos peligrosos en el plato.
b) Porque acelera el endurecimiento de la carne de los muslos.

3192. 15db1. ¿Qué demuestran los ‘registros sanitarios’ impresos en las mercancías recibidas?

a) El cumplimiento estricto de los plazos de conservación temporal del alimento.
d) La aceptación formal de la cantidad de raciones por parte de la Unidad de Nutrición.
b) La calibración obligatoria de los equipos térmicos del camión de transporte.
c) La autorización y trazabilidad higiénico-sanitaria del proveedor.

3193. 15ba3. ¿Cuál es el objetivo primordial y meta del sistema de gestión bajo las normas ISO?

b) Garantizar la obtención sistemática del Sello Europeo de Excelencia.
c) Mejorar la eficacia y la eficiencia organizativa para lograr la máxima satisfacción del cliente o paciente.
d) Establecer y certificar de manera exclusiva la seguridad de la inocuidad alimentaria.
a) Reducir los tiempos de entrega de materias primas por parte de proveedores del SAS.

3194. 14da3. ¿Por qué está prohibido descongelar alimentos dejándolos a temperatura ambiente?

d) Porque el alimento pierde el 90 % de sus sales minerales por evaporación.
c) Porque el aire de la cocina deshidrata el núcleo geométrico del alimento.
b) Porque se genera una oxidación química que ennegrece la carne cruda.
a) Porque la superficie se descongela mucho antes-- acumulando agua libre que propicia el desarrollo acelerado de bacterias.

3195. 14ab1. ¿Cuál de las siguientes acciones se considera un error crítico con los utensilios según el texto?

c) Elaborar las comidas preparadas con la menor antelación posible a su consumo.
a) Almacenar cuchillos limpios dentro de dispositivos esterilizadores específicos.
d) Utilizar tablas de diferentes colores para identificar el tipo de alimento permitido.
b) Trocear carne cocinada justo después de cortar carne cruda usando la misma tabla o cuchillo sin desinfección previa.

3196. 14cb2. ¿Qué proceso físico-químico ocurre cuando el almidón absorbe agua y se rompe bajo la acción del calor?

c) Gelatinización-- liberando amilosa y amilopectina.
a) Ósmosis reversa de nutrientes solubles.
d) Coagulación irreversible de la albúmina.
b) Oxidación enzimática de la membrana celular.

3197. 11aa4. ¿Cuál de estos alimentos se asocia a manipuladores de mayor riesgo?

d) Legumbres secas.
a) Postres.
c) Arroz crudo.
b) Verduras para sopa.

3198. 15db5. ¿Cómo se define técnicamente la acción de ‘desinfección’ según las lecciones de la oposición?

b) Procedimiento físico o químico diseñado para eliminar de forma completa la suciedad visible-- grasa y restos orgánicos.
a) La recogida de sugerencias y quejas de los no usuarios del hospital.
c) Tratamiento de carácter físico o químico destinado a destruir o reducir los microorganismos patógenos invisibles-- como bacterias y virus-- hasta niveles que no comprometan la seguridad.
d) La medición de la temperatura interna de los alimentos transportados en la descarga.

3199. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas pertenece estrictamente a la cocción por concentración?

c) El estofado.
d) El gratinado.
b) La cocción a partir de un líquido frío.
a) La cocción al vapor.

3200. 13da1. ¿Qué caracteriza a las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y el complejo B?

a) Aportan exactamente 4 kilocalorías por gramo al organismo.
c) Son solubles en agua-- se eliminan por la orina y deben tomarse a diario.
d) Son solubles en grasa-- se almacenan en el organismo y su exceso puede ser tóxico.
b) Son nutrientes inorgánicos reguladores que no se eliminan.

3201. 11ba2. ¿Cómo debe ser el calzado de seguridad del Pinche del SAS?

a) Zuecos con agujeros superiores.
d) Abierto para mejor ventilación.
c) De tela para mayor comodidad.
b) Cerrado, antideslizante e impermeable.

3202. 14bb1. ¿Cuál es el peso de un noisette de vacuno procedente del solomillo?

c) 150 gramos.
a) 125 gramos.
d) 200 gramos.
b) 90 gramos.

3203. 11ec3. ¿Qué equipo de protección se menciona como obligatorio para el emplatado?

a) Gorro de lana.
d) Gafas de seguridad.
b) Delantal de cuero.
c) Mascarilla y guantes.

3204. 15aa3. Dentro del ‘marco general del hospital’, ¿cuáles son tradicionalmente los aspectos mejor valorados por el paciente?

b) Los tiempos de espera mínimos y el orden de los repartos en planta.
d) La profesionalidad y la amabilidad del personal en el trato humano.
c) La temperatura de distribución de las bandejas culinarias.
a) La posibilidad de elegir menú libremente en todas las dietas de régimen.

3205. 14ca1. ¿Cuál de las siguientes técnicas se clasifica como cocción por expansión?

a) La fritura.
d) La cocción a partir de un líquido frío.
b) La parrilla.
c) El salteado.

3206. 15bb3. ¿Qué son las ‘inspecciones sucesivas’ según el temario oficial de hostelería hospitalaria?

a) Auditorías anuales obligatorias realizadas por un laboratorio externo de control microbiológico..
d) Mecanismos técnicos voluntarios aplicados para calcular el coste de las materias primas..
b) Controles de temperatura que realiza el pinche de cocina de forma independiente únicamente durante la cena..
c) Revisiones periódicas y consecutivas diseñadas para evitar la pérdida de rigor-- la flexibilidad o el hábito que surge al realizar tareas de forma rutinaria..

3207. 14bb2. ¿Cuál es la diferencia definitoria entre la silla de ovino y el barón de ovino en exámenes del SAS?

b) La silla se brida con bramante; el barón se presenta siempre deshuesado y relleno.
c) La silla pesa 125 gramos; el barón es un corte de entre 1 y 1--5 kilogramos.
d) La silla procede del cuarto delantero del cordero; el barón procede del cuarto trasero.
a) La silla contiene las dos riñonadas unidas a las lumbares; el barón es la silla unida además a las dos piernas traseras.

3208. 15db1. ¿Cómo se define técnicamente el concepto de ‘recepción de mercancías’?

b) Procedimiento voluntario de desinfección química de las materias primas recibidas.
a) Fase operativa de control donde se verifica que los alimentos recibidos cumplen rigurosamente con los requisitos de cantidad-- calidad e inocuidad pactados.
d) Control diario del grado de humedad y las condiciones ambientales de las cámaras del hospital.
c) El traslado de las bandejas culinarias preparadas hacia las plantas de hospitalización.

3209. 14da3. ¿Cuál es el método idóneo recomendado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para la descongelación?

b) En el microondas a máxima potencia durante 10 minutos.
a) Sumergiendo el producto en agua a temperatura ambiente.
c) Bajo un chorro constante de agua caliente.
d) Realizarla durante 24 horas en el estante inferior de la nevera.

3210. 15ab3. ¿Qué beneficio técnico aportan las aplicaciones y herramientas de gestión digital en la cocina hospitalaria?

c) Automatizan registros de trazabilidad y evitan errores graves en la transmisión de alérgenos y dietas personalizadas.
b) Permiten elaborar platos de cocina tradicional sin controles higiénicos previos.
a) Eliminar la necesidad de que exista un Jefe de Servicio de Hostelería.
d) Reemplazan la labor de reparto directo realizada por el pinche de cocina en planta.

3211. 14ca3. ¿Cuál es el requisito físico imprescindible de aislamiento para que se considere cocción al vapor?

a) El alimento debe estar envuelto herméticamente en papel untado de grasa.
c) El alimento se coloca directamente sobre la placa metálica de la base del horno.
b) El alimento debe sumergirse completamente en agua clorada durante cinco minutos.
d) El alimento debe cocinarse colocado sobre una rejilla sin entrar en contacto con el líquido.

3212. 14da1. ¿Qué acción obligatoria debe realizar el pinche con una lata de conserva abierta antes de refrigerarla?

c) Se debe desechar obligatoriamente todo el contenido que haya quedado en la lata.
d) Su contenido sobrante debe pasarse obligatoriamente a un recipiente apto para uso alimentario-- hermético y limpio.
a) Debe congelarse inmediatamente para detener la oxidación del metal expuesto.
b) Se puede almacenar directamente en la cámara tapándola con papel protector.

3213. 13aa4. En España, ¿en qué idioma es obligatorio que aparezcan, al menos, los datos necesarios del etiquetado?

d) Idioma inglés.
a) Idioma francés.
c) Idioma español.
b) Cualquier idioma de la Unión Europea indistintamente.

3214. 12bb2. ¿Qué paso obligatorio debe realizar el equipo APPCC una vez diseñado el diagrama de flujo sobre el papel?

c) Sellarlo y archivarlo durante un plazo mínimo de cinco años sin cambios.
b) Realizar una verificación in situ directamente en la cocina.
d) Comprobar su validez microbiológica mediante análisis químicos de laboratorio lento.
a) Someterlo a la aprobación de la autoridad competente europea (EFSA).

3215. 11dc2. ¿Cuál de estos metales está confirmado como cancerígeno para los seres humanos según la fuente?

a) Hierro.
c) Cadmio.
d) Plomo (marcado como probable).
b) Mercurio.

3216. 12dc1. ¿Qué temperatura de almacenamiento se exige para los productos de la pesca frescos?

c) Temperatura interna constante de dos grados Celsius de forma obligatoria.
a) Temperatura ambiente de quince a dieciocho grados Celsius en estantes.
d) Temperatura de congelación de menos dieciocho grados Celsius o inferior.
b) Temperatura próxima a la de fusión del hielo-- de cero a cuatro grados Celsius.

3217. 14ca2. ¿Qué es la ‘fritura’ según los conceptos clave del tema?

c) Proceso químico que destruye las enzimas responsables de la pérdida de color de las verduras en congelación.
a) Método de cocción por concentración que consiste en sumergir un alimento en una grasa a temperatura elevada-- provocando el sellado rápido de su capa exterior.
d) Técnica de cocción por expansión consistente en mojar el alimento crudo con agua a temperatura de ebullición.
b) Método de asado lento en recipiente tapado acompañado de grasa vegetal y guarnición aromática.

3218. 15da2. ¿Por qué es técnicamente imposible reeducar los hábitos alimentarios del ingresado en el hospital?

b) Debido a su corta estancia hospitalaria.
d) Porque la cocina hospitalaria solo está autorizada para preparar menús basales.
c) Porque el paciente carece de la motivación clínica para asimilar pautas.
a) Porque la normativa andaluza prohíbe de forma expresa realizar tareas educativas.

3219. 12cb1. ¿Qué maquinaria y útiles son exclusivos de la partida de ‘Pastelería’?

a) Marmitas de gran capacidad para caldos
c) Picadora de carnes con sierra cortahuesos
b) Batidora con juegos de pala
d) Fuegos

3220. 11ac1. ¿Qué norma específica regula en España la formación y salud del manipulador tras 2010?

a) Ley de Salud de Andalucía.
c) Reglamento 178/2002.
b) Reglamento 2017/625.
d) Real Decreto 109/2010.

3221. 12dc6. ¿En qué establecimientos u operadores es obligatorio disponer de muestras testigo según la normativa vigente?

c) Hospitales-- residencias de mayores-- centros de día-- comedores escolares e institucionales con menú común.
d) En almacenes de productos secos con temperaturas de quince a dieciocho grados Celsius.
b) Únicamente en oficinas administrativas del Servicio Andaluz de Salud sin servicio de comedor.
a) Exclusivamente en comercios minoristas de venta directa de frutas frescas.

3222. 14bb2. ¿Qué es una duxelle en la cocina profesional?

b) Una salsa de base de lomo alto y vino tinto.
d) Una mezcla fina y cocinada de champiñones-- chalotas y mantequilla usada habitualmente como relleno.
c) Una lámina delgada de tocino utilizada para cubrir carnes magras.
a) Una técnica para atar aves enteras con hilo bramante.

3223. 14aa4. ¿Qué herramienta química está diseñada específicamente para destruir bacterias y virus invisibles al ojo?

a) El desengrasante físico.
b) El agua caliente sola.
d) El detergente líquido.
c) El agente desinfectante.

3224. 12db4. ¿Qué es la ‘Muestra testigo’, qué cantidad de comida se reserva y durante cuánto tiempo en el hospital?

d) Muestra microbiológica de superficies de 10 gramos que se archiva durante dos años.
b) Muestra de agua potable de red que se examina organolépticamente dos veces por semana.
c) Porción de alimento crudo de 50 gramos conservada en congelación durante 24 horas.
a) Reserva de cien gramos de comida durante de cinco a siete días para análisis en caso de brote.

3225. 15da2. ¿Cuáles son las tres dietas de nutrientes modificados utilizadas para controlar parámetros bioquímicos y metabólicos?

b) Dieta blanda-- dieta semiblanda y dieta líquida.
a) Dieta basal-- dieta de régimen y dieta de consistencia modificada.
c) Dieta baja en grasas-- dieta baja en sodio o sal-- y dieta rica en proteínas.
d) Dieta de ayuno-- dieta hipocalórica estricta y dieta de alérgenos.

3226. 14dc1. ¿Cuál es el principio fundamental de seguridad alimentaria que define al moderno sistema de línea fría?

a) La congelación ultrarrápida en túneles criogénicos utilizando nitrógeno líquido a -196 °C.
d) La cocción prolongada a alta temperatura en autoclaves herméticos con agitación constante de líquidos.
b) La disociación o separación física y temporal entre el momento del cocinado del alimento y su posterior consumo mediante frío controlado.
c) La eliminación de cualquier manipulación del pinche mediante el envasado automatizado en atmósfera modificada.

3227. 11eb2. ¿Qué facilita SICAP en relación con las inspecciones?

b) Sustituir la presencia del inspector.
d) La labor de inspection de la autoridad competente.
a) Reducir el número de visitas de inspectores.
c) Ocultar datos a la autoridad.

3228. 11ca2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿qué debe hacerse una vez alcanzados los 10 grados en el enfriamiento?

d) Pasar inmediatamente a temperatura de refrigeración o congelación.
a) Dejar el alimento a temperatura ambiente.
c) Servir el plato al paciente.
b) Volver a calentar para asegurar la higiene.

3229. 14db4. ¿Contra qué tipo de bacterias o patógenos críticos NO protege el envasado al vacío simple?

c) No protege contra bacterias anaerobias como Clostridium botulinum-- que pueden multiplicarse sin oxígeno.
b) No protege de bacterias que requieren temperaturas superiores a los 65 °C para sobrevivir.
a) No protege contra mohos y levaduras que resecan el producto en la superficie.
d) No protege contra bacterias aerobias estrictas que descomponen las grasas.

3230. 14da1. ¿Cuál es la temperatura máxima obligatoria establecida para los despojos frescos?

d) Igual o inferior a 4 °C.
c) Igual o inferior a 5 °C.
b) Igual o inferior a 3 °C.
a) Igual o inferior a 2 °C.

3231. 14ca4. ¿Cuáles son los tiempos de cocción orientativos por kilo de producto en el asado en seco según el manual?

b) Pescado: 10 minutos por kilo; carne de cerdo: 20 minutos por kilo; pollo: de 15 a 20 minutos por kilo.
d) Pescado: 20 minutos por kilo; carne de cerdo: 35 minutos por kilo; pollo: exactamente 15 minutos por kilo.
c) Pescado: 35 minutos por kilo; carne de cerdo: 50 minutos por kilo; pollo: exactamente 60 minutos por kilo.
a) Pescado: 20 minutos por kilo; carne de cerdo: 35 minutos por kilo; pollo: de 35 a 40 minutos por kilo (rango 35-40).

3232. 15cb1. ¿Cómo se administra la nutrición enteral como soporte nutricional especial?

c) A través de sondas cardiovasculares centrales.
b) De forma directa por vía intravenosa (vía parenteral).
a) A través del aparato digestivo (vía enteral).
d) Exclusivamente mediante ingesta oral voluntaria de alimentos sólidos.

3233. 15ca2. ¿Qué función específica realiza el Servicio de Nutrición Clínica en la restauración hospitalaria?

b) La auditoría y garantía de las condiciones higiénicas de los locales de cocina.
a) El reparto físico de las bandejas a las habitaciones del hospital.
d) La prescripción inicial de la dieta terapéutica necesaria para el ingresado.
c) La definición de los platos que componen cada tipo de dieta para cumplir con los requisitos nutritivos específicos.

3234. 13bb3. ¿Cómo clasifica el Código Alimentario Español a los azúcares de pilón y cortadillo?

b) Como edulcorantes artificiales.
c) Como derivados de melaza.
d) Como azúcares crudos.
a) Como azúcares refinados.

3235. 13ba1. ¿Qué porcentaje de grasa mínimo debe tener la mantequilla según su composición regulada?

a) 30 por ciento.
b) 18 por ciento.
d) 50 por ciento.
c) 80 por ciento.

3236. 14ca4. ¿Qué obligación operativa tiene el pinche durante la ejecución de un asado con verduras?

c) Regar el género constantemente con la grasa de su propia cocción.
b) Espumar de forma continua las impurezas y albúminas desprendidas.
d) Mantener el recipiente destapado durante todo el tiempo de horneado.
a) Sazonar la pieza con agua acidulada antes de darle la vuelta.

3237. 12ab4. ¿Durante cuánto tiempo mínimo, por norma general, se deben conservar archivados los registros de trazabilidad?

b) Un año a contar desde la fecha de caducidad del lote.
d) Seis meses desde la elaboración.
a) Cinco años obligatorios por la Ley General de Sanidad.
c) Un mínimo de dos años.

3238. 13cb2. ¿Qué diferencia física hay entre el sebo de ovino y el de vacuno?

b) El sebo de vacuno es mucho más blanco y duro que el de ovino.
d) El sebo de ovino se funde exclusivamente a 80 grados.
a) El sebo de ovino es más blanco y duro que el de vacuno.
c) El sebo de ovino es untuoso y permanece líquido.

3239. 13ba2. Anote el sistema de producción que corresponde al código «1» impreso en la cáscara:?

d) Gallinas criadas en el suelo.
a) Gallinas camperas.
c) Producción ecológica.
b) Gallinas criadas en jaulas.

3240. 13da2. ¿Qué indica el tamaño de los sectores o porciones en la representación de la nueva rueda de alimentos?

c) El precio de mercado de los alimentos que componen la porción.
a) La importancia relativa de cada grupo en la dieta diaria.
b) El contenido calórico exacto de cada uno de los nutrientes.
d) La velocidad de digestión gástrica del grupo correspondiente.

3241. 12dc1. ¿Cuáles son las condiciones de tiempo y temperatura para abatir rápido un alimento recién cocinado?

d) Bajar de sesenta grados Celsius a diez grados Celsius en menos de dos horas.
a) Bajar la temperatura de sesenta grados Celsius a ocho grados Celsius en menos de cuatro horas.
b) Congelar de cero grados Celsius a menos dieciocho grados Celsius en menos de dos horas.
c) Bajar de sesenta y cinco grados Celsius a cuatro grados Celsius en menos de una hora.

3242. 14eb3. ¿Cuáles son los cuatro requisitos microbiológicos y organolépticos exigidos obligatoriamente para autorizar la descarga de la leche cruda?

b) Hervor a ebullición previo-- pH superior a 8-- filtración macroscópica de bacterias y envasado hermético a 100 micras.
a) Olor-- color y apariencia normales sin contaminación macroscópica; temperatura entre 0 y 10 °C; excelentes condiciones higiénicas de la cisterna; y condiciones de transporte adecuadas.
d) Ausencia de agua de fusión-- conservación en hielo potable-- olor lácteo picado y transporte en vehículo frigorífico.
c) Certificación de lavado de cisternas criogénicas-- temperatura inferior a 0 °C-- ausencia total de grasa y envasado al vacío.

3243. 14ca5. ¿Qué nutrientes específicos de las hortalizas se pierden de forma inevitable en el agua de escaldado?

b) Carbohidratos complejos y almidones.
a) Grasas y proteínas de origen animal.
c) Vitaminas hidrosolubles y minerales.
d) Vitaminas liposolubles y solanina.

3244. 14ba2. ¿Por qué es necesario dejar reposar las hortalizas cloradas unos minutos después del aclarado y antes del servicio?

c) Permite que las bacterias inactivadas resuciten mediante reposo térmico.
d) Evita que el plato preparado pierda su color verde debido al calor ambiental de la cocina.
b) Permite que el olor característico del cloro se volatilice-- evitando afectar el aroma natural del plato.
a) Permite que los vegetales absorban aire para aumentar la turgencia del tejido.

3245. 14ca1. De acuerdo con el texto, ¿cuáles de las siguientes son técnicas de cocción mixta?

b) Los salteados y las frituras.
c) Las cocciones al vapor y los hervidos.
a) Los braseados y los estofados.
d) Los gratinados y los asados.

3246. 11da1. ¿Cómo se denomina la alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz?

a) Fermentación.
b) Enranciamiento.
c) Viscosidad.
d) Acidificación.

3247. 11eb3. ¿Qué porcentaje de reducción de incidencias alimentarias busca el Plan de Calidad?

c) 20.
a) 10.
d) 100.
b) 50.

3248. 12aa4. ¿Cómo deben realizarse los controles oficiales en las cocinas hospitalarias según establece la Ley 17/2011?

d) De forma bimestral y siempre en presencia del operador principal de la empresa.
a) De forma sistemática y frecuente, basados en el riesgo y, como regla general, sin previo aviso.
b) Únicamente cuando exista una denuncia de un usuario o un brote epidemiológico.
c) Exclusivamente de forma programada con un preaviso mínimo de 72 horas.

3249. 13da2. ¿Qué caracteriza a los ‘Alimentos reguladores’ en el metabolismo corporal?

d) Son ricos en vitaminas y minerales y controlan las reacciones metabólicas del organismo.
b) Son ricos en lípidos y grasas y sirven de reserva de energía a largo plazo.
c) Son ricos en hidratos de carbono y actúan como combustible estructural primario.
a) Son líquidos que aportan 0 kilocalorías por gramo y disuelven las sales.

3250. 14dc3. ¿Por qué la cocina al vacío proporciona una ventaja nutricional superior frente al hervido tradicional con agua?

b) Porque la baja temperatura aumenta un 50 % la solubilidad de las proteínas animales.
a) Porque la ausencia de oxígeno genera la síntesis espontánea de vitaminas liposolubles dentro de la bolsa.
c) Porque elimina por completo los carbohidratos complejos reduciendo el aporte calórico del menú.
d) Porque frena la pérdida de vitaminas hidrosolubles que provoca el efecto de lavado en el hervido tradicional con agua.