Test Pinches SAS

Modo: Examen Preguntas: 180

1. 11cb1. ¿Qué temperatura es necesaria alcanzar en ebullición para asegurar la muerte de la mayoría de los microorganismos?

d) Sesenta grados Celsius.
c) Sobre los cien grados Celsius.
a) Setenta y cuatro grados Celsius.
b) Ochenta grados Celsius.

2. 11cc1. ¿Cuál es el número total de principios fundamentales que componen el sistema APPCC?

d) Diez.
b) Cinco.
c) Doce.
a) Siete.

3. 11cb2. ¿Por qué es el recalentamiento un punto crítico?

d) Porque el alimento pierde vitaminas.
a) Porque el paciente prefiere la comida fría.
c) Porque los microorganismos pueden reactivarse al salir del frío.
b) Porque se gasta mucha electricidad.

4. 11cc4. Según el procedimiento de recogida, ¿cómo debe ser el proceso?

a) Una vez por semana.
d) Solo cuando lo pida el director.
b) Diario y sistemático.
c) Aleatorio y ocasional.

5. 11cb2. ¿Cuál es la temperatura mínima general que deben alcanzar los alimentos en toda su masa durante la cocción?

c) Ochenta grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.
d) Setenta grados Celsius.
a) Cien grados Celsius.

6. 11cc4. Si los centros de elaboración y servicio son distintos, ¿quién toma la muestra?

c) El elaborador en su cocina.
a) El responsable del servicio en el momento más próximo a su salida o servicio.
b) El celador de guardia.
d) El conductor del camión.

7. 11cb2. ¿Qué garantiza un cocinado completo?

a) Que el sabor sea más intenso.
b) Que toda la masa del alimento alcance la temperatura de seguridad.
c) Que el alimento pese menos.
d) Que el exterior esté dorado.

8. 11cc1. ¿Qué acción debe tomarse cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control?

c) Anotarlo simplemente en el registro sin actuar.
b) Realizar un análisis de peligros físico.
a) Aplicar una medida correctora, como desechar el plato.
d) Ignorar el fallo si es la primera vez.

9. 11cc2. ¿Qué norma legal europea obliga a mantener un sistema de trazabilidad?

b) Real Decreto 1021 de 2022.
d) Directiva 2000/13/CE.
c) Reglamento de la Comunidad Europea número 178 de 2002.
a) Reglamento 852 de 2004.

10. 11cb4. ¿Qué ocurre si se cocinan piezas parcialmente congeladas?

c) Se cocinan más rápido.
a) El alimento gana peso.
d) No hay ningún riesgo sanitario.
b) El calor no alcanza los setenta grados en el centro, permitiendo que vivan gérmenes.

11. 11cb2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo para platos con huevo (tortillas/fritos)?

a) 100°C durante un segundo.
c) 70°C durante 2 minutos.
d) 74°C durante 15 segundos.
b) 63°C durante veinte segundos.

12. 11ca2. ¿Cuál es la tercera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Almacenamiento de cocinados.
b) Consumo inmediato de los alimentos cocinados.
a) Lavado de manos frecuente.
c) Uso de agua potable.

13. 11ca2. ¿Cuál es la temperatura mínima obligatoria para el mantenimiento en caliente de alimentos?

b) 63 grados Celsius.
a) 55 grados Celsius.
c) 70 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.

14. 11ca4. ¿Qué es la contaminación cruzada según la definición legal?

b) La mezcla de sabores dulces y salados.
d) El uso de productos caducados.
a) El crecimiento de hongos en el pan.
c) El paso de gérmenes de una fuente contaminada a otra que no lo está.

15. 11ca2. ¿Cuál es el tiempo máximo recomendado en el SAS para mantener alimentos calientes antes del servicio?

d) Seis horas.
c) Dos horas.
b) Cuatro horas.
a) Una hora.

16. 11cb2. ¿Cuál es la diferencia entre 63°C y 70°C según los errores frecuentes?

a) 63°C es para recalentar y 70°C para cocinar.
d) No hay diferencia.
b) 70°C es solo para pescados.
c) 63°C es para mantenimiento en caliente y 70°C es el estándar de cocción.

17. 11cc1. ¿En qué consiste el principio de ‘Establecer procedimientos de vigilancia’?

b) En realizar análisis microbiológicos cada seis meses.
c) En revisar las facturas de los proveedores mensualmente.
d) En contratar guardias de seguridad para el almacén.
a) En crear un sistema para comprobar que los límites se cumplen (ej. usar termómetro).

18. 11cb1. Según la fuente, ¿cuál es el rango de riesgo general o zona de peligro extendida?

b) De cero a cinco grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
c) De treinta a ochenta grados Celsius.
a) De diez a sesenta grados Celsius.

19. 11cb3. ¿Por qué es crítica la refrigeración en la cocina hospitalaria?

a) Para que la fruta esté crujiente.
b) Es una barrera para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
d) Para cumplir con el inventario.
c) Para evitar que la comida huela.

20. 11cb3. ¿Cuál es el error frecuente mencionado sobre el lavado de huevos?

b) Pierde el color la cáscara.
d) Usar poca agua.
c) La humedad facilita la entrada de bacterias por la cáscara.
a) El huevo se rompe con el agua.

21. 11cc3. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las muestras en refrigeración?

b) Ocho grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.
c) Cero grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

22. 11ca1. ¿Qué normativa nacional regula los requisitos de higiene y temperaturas mencionados?

a) Real Decreto 1021 de 2022.
d) Ley de Seguridad Alimentaria de 2010.
b) Real Decreto 348 de 2011.
c) Orden de 25 de mayo de 2004.

23. 11cb3. ¿Qué temperatura se exige para muestras testigo si se opta por la congelación?

c) Menos cinco grados Celsius.
d) Menos dieciocho grados Celsius.
a) Menos diez grados Celsius.
b) Cero grados.

24. 11cb4. ¿Está permitida la recongelación de alimentos?

a) Está estrictamente prohibido.
b) Solo si es pescado.
d) Sí, si se hace rápido.
c) Solo si el alimento no ha soltado líquido.

25. 11ca3. ¿Qué sucede al sacar el alimento del frigorífico respecto a la carga bacteriana?

b) Disminuye por el cambio térmico.
d) Las bacterias vuelven a activarse.
c) Se eliminan por el oxígeno ambiental.
a) Se estabiliza permanentemente.

26. 11cc1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
b) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.
d) Análisis Preventivo de Productos Críticos de Control.
a) Asociación Para Procesos Críticos de Cocina.

27. 11cc1. ¿Qué tipo de peligros analiza el sistema APPCC en cada plato?

d) Exclusivamente peligros de origen vírico.
a) Solo peligros económicos y logísticos.
b) Peligros relacionados con el sabor y la textura.
c) Riesgos físicos, químicos o biológicos.

28. 11cc4. ¿Qué ración debe recogerse cualitativa y cuantitativamente?

c) Una ración doble de postre.
d) Solo los alimentos crudos.
a) Únicamente el plato principal, ignorando guarniciones.
b) Una ración representativa de la dieta servida.

29. 11cb2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

d) Treinta minutos.
c) Dos horas.
a) Quince minutos.
b) Una hora.

30. 11cb2. ¿Qué es obligatorio hacer con los productos congelados antes de cocinarlos?

b) Trocearlos en estado sólido.
a) Lavarlos con agua hirviendo.
d) Cocinarlos directamente a alta temperatura.
c) Realizar una descongelación completa previa.

31. 11ca3. ¿En qué punto se debe garantizar la temperatura de seguridad al recalentar?

b) En la parte superior.
d) En el vapor desprendido.
a) En el centro del producto.
c) En los bordes del recipiente.

32. 11ca1. En el hospital, ¿qué tipo de carne tratada se prioriza por su seguridad microbiológica?

c) Cerdo ibérico curado.
d) Pollo tratado por irradiación ionizante.
b) Carne picada fresca.
a) Ternera alimentada con pasto.

33. 11cc4. El uso de termómetros con sonda de penetración es necesario para:

a) El control de la temperatura de la muestra.
d) Comprobar la fiebre de los pinches.
c) Medir la temperatura de la sala.
b) Ver si el lavavajillas funciona.

34. 11cb4. ¿Qué estado debe presentar el alimento antes de iniciar el cocinado?

c) Ligeramente escarchado.
d) A temperatura ambiente de 25°C.
a) Pre-frito.
b) Completamente descongelado.

35. 11ca2. ¿Qué rango de temperatura se define como la ‘zona de peligro’ por el rápido crecimiento de gérmenes?

b) Entre 60 y 70 grados Celsius.
d) Entre 4 y 8 grados Celsius.
a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
c) Entre 20 y 40 grados Celsius.

36. 11ca4. ¿Cuál es la sexta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

a) Lavar bien las frutas.
c) Usar agua potable.
b) Cocinar hasta 70 grados.
d) Evitar el contacto entre productos crudos y cocinados.

37. 11ca4. ¿Qué error común se comete con el uso de guantes?

b) Pensar que llevarlos evita la contaminación aunque estén sucios.
a) Usar guantes de látex en lugar de nitrilo.
d) Usarlos para manipular productos cocinados.
c) No cambiarlos cada 5 minutos.

38. 11cc1. ¿Qué es un ‘Límite Crítico’ en el sistema de autocontrol?

d) El tiempo máximo de jornada laboral.
b) El presupuesto máximo para alimentos.
a) La cantidad de raciones preparadas.
c) El criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable, como alcanzar 70 grados Celsius.

39. 11cc3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria si se opta por conservar la muestra en congelación?

d) Menos cinco grados Celsius.
a) Cero grados Celsius.
b) Menos diez grados Celsius.
c) Menos dieciocho grados Celsius o inferior.

40. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición por frío?

c) Por debajo de veinte grados Celsius.
d) Por debajo de diez grados Celsius.
b) A los cero grados Celsius.
a) A los cuatro grados Celsius.

41. 11ca1. ¿Qué error frecuente se comete al cocinar piezas de carne aún congeladas?

b) El alimento pierde todo su sabor.
a) Se quema el exterior demasiado rápido.
c) El centro queda crudo y con bacterias vivas.
d) No se pueden cortar adecuadamente.

42. 11cb4. ¿Cuál es el objetivo final de un proceso de descongelación correcto?

d) Ahorrar agua.
a) Que el alimento no pierda su forma.
c) Evitar la multiplicación de patógenos y toxinas.
b) Facilitar el corte con cuchillo.

43. 11ca4. ¿Por qué el riesgo de contaminación cruzada es extremo en el entorno hospitalario?

a) Por el gran tamaño de las cocinas.
c) Por la falta de personal cualificado.
d) Debido a que los pacientes suelen estar inmunodeprimidos.
b) Porque se cocina para mucha gente a la vez.

44. 11cc4. ¿Qué dato, además de la fecha, es obligatorio registrar en la muestra?

c) El precio de los ingredientes.
b) El nombre de la elaboración y el lugar de recogida.
d) La firma del paciente que la probó.
a) El número de calorías totales.

45. 11ca2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿qué debe hacerse una vez alcanzados los 10 grados en el enfriamiento?

d) Pasar inmediatamente a temperatura de refrigeración o congelación.
a) Dejar el alimento a temperatura ambiente.
c) Servir el plato al paciente.
b) Volver a calentar para asegurar la higiene.

46. 11cb1. ¿Cuál es la herramienta más eficaz para el pinche del SAS para garantizar la seguridad alimentaria?

a) El uso de delantal blanco.
b) La rapidez en el servicio.
d) El afilado de cuchillos.
c) El control de la temperatura.

47. 11ca4. ¿Qué medida se recomienda para identificar los útiles según el tipo de alimento?

d) Usar solo utensilios de madera.
a) Marcarlos con el nombre del pinche.
b) Guardarlos todos en el mismo cajón.
c) Usar cuchillos y tablas de distintos colores.

48. 11cb3. ¿Cuál es la normativa vigente mencionada que regula los requisitos de higiene y temperaturas?

b) Real Decreto 1021 de 2022.
c) Ley 14/1986.
d) Real Decreto 348/2001.
a) Reglamento CE 178/2002.

49. 11ca2. ¿Qué rango térmico es obligatorio dominar para un pinche del SAS según la lección?

c) La temperatura ambiente de la cocina.
b) Los rangos térmicos legales de mantenimiento.
a) Las temperaturas de ebullición del aceite.
d) Los grados de dureza del agua.

50. 11ca3. ¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el centro del alimento durante el recalentamiento?

b) 63 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.
a) 70 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.

51. 11cb1. ¿Qué es la ‘termolabilidad’ según los conceptos clave?

a) La capacidad de resistir la congelación.
d) La velocidad de enfriamiento de un caldo.
c) El uso de termómetros de sonda.
b) La sensibilidad de los microorganismos al calor.

52. 11cc4. ¿Qué es la ‘Vigilancia epidemiológica’ según los conceptos clave?

b) La investigación técnica para determinar las causas de un brote de intoxicación.
a) El control de plagas en el hospital.
d) El seguimiento del peso de los pacientes.
c) La revisión de las vacunas del personal.

53. 11cc2. La trazabilidad es un requisito de:

d) El servicio de limpieza.
a) El departamento de recursos humanos.
c) El sistema de APPCC.
b) La unidad de mantenimiento preventivo.

54. 11cb4. ¿Cuándo está permitido usar el microondas para descongelar?

b) Para piezas de más de 5 kilos.
c) Siempre que se tenga prisa.
a) Nunca, está prohibido.
d) Solo si el alimento se cocina de forma inmediata.

55. 11ca4. Si interviene un cuchillo en la transferencia de bacterias, ¿qué tipo de contaminación es?

b) Contaminación directa.
d) Contaminación ambiental.
c) Contaminación química.
a) Contaminación indirecta.

56. 11cb4. ¿Cuál es el marco legal europeo citado sobre higiene y descongelación?

d) Directiva 2000/13/CE.
b) Reglamento 1169/2011.
c) Reglamento CE número 852 de 2004.
a) Norma ISO 22000.

57. 11ca1. ¿Qué tratamiento industrial se cita como ejemplo para garantizar la seguridad sanitaria de los productos?

c) Pasteurización.
b) Congelación rápida.
d) Salazón tradicional.
a) Envasado al vacío.

58. 11cb3. ¿Cuál es el límite térmico para alimentos con vida útil inferior a 24 horas?

a) Seis grados Celsius.
d) Doce grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.

59. 11cb1. ¿Qué ocurre cuando las bacterias que estaban inhibidas por frío vuelven a la zona de peligro?

d) Se mueren por el choque térmico.
b) Se reactivan y vuelven a multiplicarse.
c) Permanecen dormidas permanentemente.
a) Cambian de color.

60. 11cb3. ¿Qué ocurre con la cadena de frío según el resumen rápido?

d) No debe interrumpirse bajo ningún concepto.
b) Depende del tipo de envase.
c) Se puede romper por menos de una hora.
a) Solo es importante en verano.

61. 11cb4. ¿Qué es el ‘exudado’?

a) Un tipo de conservante natural.
d) Una capa de hielo externa.
b) Líquido rico en nutrientes y contaminante que desprende el alimento al descongelarse.
c) El vapor que sale del horno.

62. 11ca1. ¿Qué requisito previo es obligatorio para los alimentos congelados antes de iniciar su cocinado?

d) Cocinarlos directamente para evitar que se descongelen.
a) Mantenerlos a temperatura ambiente 24 horas.
b) Lavarlos con agua caliente antes de la cocción.
c) Estar completamente descongelados.

63. 11ca2. La cuarta Regla de Oro de la OMS se refiere a:

c) Elección de alimentos tratados.
b) Cocinado completo.
d) Evitar contamination cruzada.
a) Almacenamiento de cocinados.

64. 11cb2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del alimento?

d) Treinta segundos.
a) Un minuto.
c) Al menos quince segundos.
b) Dos minutos.

65. 11ca3. ¿Qué es el recalentamiento según la fuente?

c) Proceso térmico aplicado a un alimento ya cocinado y enfriado.
d) Descongelar en el microondas.
a) Cocinar un alimento por primera vez.
b) Mantener la comida a 63 grados.

66. 11cb1. ¿Cuál es el rango de temperatura considerado como la zona de proliferación óptima para la mayoría de gérmenes?

d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
c) De sesenta a cien grados Celsius.
a) De cero a diez grados Celsius.
b) De diez a sesenta grados Celsius.

67. 11cb1. ¿Cómo se define el concepto de ‘inhibición’?

b) Muerte celular por calor.
a) Proceso de limpieza de las manos.
d) Sensibilidad de los gérmenes al oxígeno.
c) Estado en el que los microorganismos dejan de crecer pero no mueren.

68. 11cb4. ¿Dónde debe colocarse el alimento dentro del frigorífico para descongelar?

b) Junto a los alimentos cocinados.
c) En la zona más fría y en los estantes inferiores.
a) Cerca de la puerta.
d) En la parte más alta.

69. 11cb1. En condiciones favorables de humedad y nutrientes, ¿qué puede ocurrir en el rango de 20 a 40 grados?

d) Los microorganismos entran en esporulación.
a) El alimento se congela superficialmente.
b) Una sola bacteria puede generar millones en pocas horas.
c) Las bacterias desaparecen.

70. 11cc2. ¿Cuál es el objetivo final de un sistema de trazabilidad eficaz?

a) Saber qué plato es el favorito de los pacientes.
d) La retirada rápida de productos ante riesgos sanitarios.
b) Controlar el gasto mensual de la cocina.
c) Organizar el horario de los pinches.

71. 11ca3. ¿Qué ocurre con los microorganismos durante el almacenamiento en frío?

d) Desaparecen si se mantienen a 4 grados.
a) Mueren por congelación parcial.
c) No mueren, solo se retrasa su proliferación.
b) Se multiplicican más rápido para protegerse.

72. 11ca2. ¿Qué ocurre con los microorganismos a temperatura ambiente?

b) Se mantienen en estado latente sin reproducirse.
c) Empiezan a proliferar de forma acelerada.
a) Mueren por la falta de calor intenso.
d) Se eliminan automáticamente tras dos horas.

73. 11cc3. ¿Qué datos deben figurar obligatoriamente en la identificación del envase?

a) Nombre del pinche y precio del plato.
b) Calorías y alérgenos.
d) Hora de entrada del turno.
c) Identificación del plato y fecha.

74. 11cb2. ¿Qué instrumento se debe utilizar para verificar la temperatura interna?

a) El tacto del manipulador.
b) Termómetro ambiental.
d) Termómetro de sonda de penetración.
c) Infrarrojos de superficie.

75. 11cc4. Al trasladar las muestras al laboratorio, ¿en qué rango de temperatura deben estar?

b) Entre diez y quince grados Celsius.
a) A temperatura ambiente.
d) A menos dieciocho grados.
c) Entre cuatro y seis grados Celsius.

76. 11cc3. ¿Cómo define la fuente a la ‘comida testigo’?

c) Porción representativa de las diferentes comidas preparadas y servidas diariamente.
d) Los restos que quedan en las marmitas.
b) El plato que el jefe prueba cada mañana.
a) La comida que traen los pacientes de su casa.

77. 11cc3. ¿En qué momento se deben recoger obligatoriamente las muestras testigo?

b) Al recibir la materia prima del proveedor.
d) Al inicio de la jornada laboral.
a) Justo antes de limpiar la cocina.
c) En el momento del servicio.

78. 11cc2. ¿Qué es la trazabilidad según la definición funcional de la fuente?

d) El control de la temperatura en el horno.
a) El registro de las bajas laborales del personal.
c) La capacidad de cocinar un alimento rápidamente.
b) La capacidad para seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.

79. 11ca1. ¿Qué proceso térmico asegura la destrucción de patógenos en toda la masa del alimento?

b) Escaldado superficial.
a) Cocinado completo.
d) Descongelación controlada.
c) Mantenimiento en caliente.

80. 11cc4. ¿Qué normativa regula específicamente las comidas testigo según esta fuente?

d) Real Decreto 1086/2020.
a) Real Decreto 348/2001.
c) Reglamento CE 1169/2011.
b) Ley General de Sanidad.

81. 11cb3. ¿Qué debe hacerse con los huevos antes de introducirlos en la cámara?

b) Cepillarlos en seco.
c) Lavarlos con desinfectante.
a) Lavarlos con agua fría.
d) Está prohibido lavarlos para no dañar su protección natural.

82. 11ca3. Respecto al uso del microondas, ¿cuál es un error frecuente?

b) Usarlo para calentar líquidos.
a) Pensar que el exterior caliente garantiza el interior.
c) Calentar durante más de un minuto.
d) Usar recipientes de cristal.

83. 11cb4. ¿Cuál es un error grave mencionado sobre la descongelación?

a) Usar recipientes de acero inoxidable.
d) Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente.
c) Usar guantes para tocar el alimento.
b) Etiquetar el producto.

84. 11ca3. ¿Cuál es el objetivo principal del recalentamiento seguro?

d) Cumplir con el horario de cenas.
a) Mejorar la textura del alimento frío.
b) Destruir bacterias que hayan sobrevivido o se hayan reactivado en el almacenamiento.
c) Ahorrar costes de materia prima.

85. 11cc4. ¿Dónde deben mantenerse custodiadas las muestras durante los siete días?

c) En cualquier estante de la cámara de lácteos.
a) En el mismo carro de servicio.
d) En el mostrador de recepción.
b) En un frigorífico específico destinado exclusivamente a ellas.

86. 11cb1. Para un pinche del SAS, ¿por qué es vital evitar la zona de peligro?

d) Para que la comida no pierda color.
c) Para ahorrar energía en las cámaras.
b) Porque se trabaja con pacientes inmunodeprimidos.
a) Porque lo exige el proveedor de carne.

87. 11ca3. ¿Qué normativa es la referencia para las métricas de recalentamiento en España?

a) Ley General de Sanidad.
c) Estatuto del personal del SAS.
d) Código Alimentario Español.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

88. 11ca1. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción recomendada para garantizar la seguridad en el centro del alimento?

b) Setenta grados Celsius.
c) Cincuenta y cinco grados Celsius.
d) Sesenta y tres grados Celsius.
a) Ochenta grados Celsius.

89. 11cc4. ¿Qué característica debe tener el envase para garantizar que no haya contaminación externa?

c) Estar abierto para que respire el alimento.
a) Ser de cristal transparente.
d) Estar fabricado en madera tratada.
b) Ser un envase estéril y cerrarse inmediatamente.

90. 11cc3. ¿Por qué es obligatoria la muestra testigo en los hospitales?

b) Para evitar el robo de comida.
a) Por ser una empresa privada.
d) Porque lo pide el sindicato.
c) Por tratarse de comedores colectivos con un menú común.

91. 11ca3. Según el RD 1021/2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento?

b) Un minuto exacto.
a) Al menos cinco minutos.
d) Al menos quince segundos.
c) Dos horas.

92. 11cc4. ¿Por qué es fundamental dominar este procedimiento para el pinche del SAS?

d) Para reducir el tiempo de limpieza.
a) Para que la cocina huela mejor.
c) Para asegurar la trazabilidad en el sistema SICAP y proteger a pacientes inmunodeprimidos.
b) Para poder ser promocionado a cocinero.

93. 11cb4. ¿Qué sucede con el frío y las bacterias según el resumen?

a) Las bacterias prefieren el frío para morir.
c) El frío mata a todas las bacterias en 24h.
d) El frío no mata bacterias, solo las duerme temporalmente.
b) El frío elimina las toxinas.

94. 11cb3. ¿Qué sucede con los gérmenes durante la refrigeración según el concepto de inhibición?

a) Se vuelven inofensivos permanentemente.
d) Mueren por el frío.
c) Se detiene su multiplicación pero no mueren.
b) Se multiplican más lentamente hasta desaparecer.

95. 11ca4. ¿Qué error se cita sobre las tablas de corte de vegetales?

d) Creer que están limpias por haber cortado solo vegetales y usarlas para todo.
c) Marcarlas con etiquetas adhesivas.
b) Usar tablas de plástico.
a) Lavarlas con agua fría.

96. 11cb3. ¿Cómo define la fuente a un ‘alimento perecedero’?

a) Alimento que procesado industrialmente.
c) Alimento que exige condiciones especiales de conservación para no ser nocivo.
b) Alimento que dura más de un año.
d) Alimento que no necesita frío.

97. 11ca3. ¿Qué indica la quinta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

c) Uso de agua pura.
a) Lavado de manos.
b) Separación de crudos y cocinados.
d) Recalentamiento seguro de alimentos.

98. 11ca2. Si la vida útil de un alimento refrigerado es superior a 24 horas, ¿qué temperatura máxima debe alcanzar?

c) 4 grados Celsius.
d) 0 grados Celsius.
b) 10 grados Celsius.
a) 8 grados Celsius.

99. 11cc2. ¿Qué fase de la trazabilidad identifica el destino final del producto (planta o paciente)?

c) Trazabilidad interna.
b) Trazabilidad reversa.
a) Trazabilidad hacia atrás.
d) Trazabilidad hacia adelante.

100. 11cc4. ¿Qué equipo técnico se requiere para asegurar que la muestra pesa exactamente 100 gramos?

a) Balanzas de precisión.
d) Un peso de cocina manual.
b) Una cuchara sopera estándar.
c) Una jarra medidora.

101. 11cc3. ¿Qué instrumento es imprescindible para el control de la muestra junto a la balanza?

b) Termómetro con sonda de penetración.
a) Un cronómetro digital.
d) Un pH-metro.
c) Un densímetro.

102. 11cc1. Según la fuente, ¿cuál es la normativa matriz que regula la obligación de mantener el sistema APPCC?

c) Real Decreto 1086 de 2020.
a) Reglamento CE 178 de 2002.
d) Ley General de Sanidad de 1986.
b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.

103. 11ca1. Según la primera Regla de Oro de la OMS, ¿qué tipo de leche se debe preferir siempre en el entorno hospitalario?

c) Leche cruda recién ordeñada.
a) Leche pasteurizada.
d) Leche desnatada en polvo.
b) Leche natural sin tratamiento.

104. 11cc4. ¿Qué ocurre si se utilizan recipientes limpios pero NO estériles?

d) El análisis tarda más tiempo.
c) Se anula la validez del análisis microbiológico.
a) No pasa nada si se lavaron con jabón.
b) La muestra se conserva mejor.

105. 11cb3. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se conservan las muestras testigo?

a) A temperatura ambiente 24 horas.
b) A 8°C durante 2 days.
d) A -10°C durante un mes.
c) A 4°C o menos durante un mínimo de siete días.

106. 11ca4. ¿Cuándo es obligatorio el lavado de manos según la fuente?

d) Cada dos horas exactamente.
a) Solo al finalizar la jornada.
b) Únicamente si se nota suciedad visible.
c) Tras una interrupción, un cambio de tarea o manipular crudos.

107. 11cb3. ¿Qué patógeno es representativo por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración?

a) Staphylococcus aureus.
c) Clostridium botulinum.
d) Listeria monocytogenes.
b) Salmonella.

108. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

d) La temperatura de cocción.
c) El envase original del producto.
a) Las manos del manipulador.
b) La luz solar.

109. 11ca4. ¿Qué principio organizativo busca que el alimento progrese sin retrocesos ni cruces con zonas sucias?

c) Circuito cerrado de frío.
a) Sistema de rotación FIFO.
b) Marcha adelante.
d) Gestión por procesos.

110. 11cb2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de 70°C en el centro?

c) Una hora.
d) Quince segundos.
b) Dos minutos.
a) Diez minutos.

111. 11ca1. ¿Cuál es el punto geométrico donde se debe verificar siempre la temperatura de seguridad de un alimento?

c) En el líquido de cocción.
d) En el centro del producto.
b) En la zona más próxima a la fuente de calor.
a) En la superficie exterior.

112. 11cc3. Si la elaboración y el servicio ocurren en el mismo centro, ¿quién recoge la muestra?

d) El paciente receptor.
c) El proveedor de transporte.
a) El servicio de limpieza.
b) El elaborador.

113. 11ca2. ¿Cómo se denomina el proceso de enfriamiento rápido y controlado para pasar a refrigeración?

a) Abatimiento de temperatura.
c) Escaldado inverso.
d) Atemperado.
b) Ultracongelación.

114. 11cb1. ¿Qué efecto tiene el frío (refrigeración o congelación) sobre los microorganismos?

c) Los elimina si se mantienen más de 24 horas.
b) Solo detiene o retrasas el crecimiento; los gérmenes siguen vivos.
a) Los destruye de forma masiva.
d) Solo afecta a su olor.

115. 11ca1. ¿Por qué es vital la seguridad alimentaria para los pacientes del SAS?

c) Porque lo exige el proveedor de materias primas.
a) Para mejorar el sabor de las dietas.
d) Porque suelen estar inmunodeprimidos.
b) Para cumplir el presupuesto anual.

116. 11ca3. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

d) Mezclarlos con comida recién cocinada.
a) Guardarlos en el frigorífico para el día siguiente.
b) Congelarlos inmediatamente.
c) Descartarlos/Desecharlos siempre.

117. 11ca1. ¿Qué temperatura de mantenimiento en caliente NO debe confundirse con la de cocinado?

c) 100 grados Celsius.
d) 10 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.

118. 11cc1. ¿Cuál es el objetivo principal del sistema APPCC en las cocinas hospitalarias?

b) Garantizar que los alimentos no causen daño a los pacientes.
c) Ahorrar costes de producción.
a) Obtener certificaciones de calidad internacionales.
d) Mejorar la eficiencia del personal de cocina.

119. 11ca1. ¿Cuál es una de las causas principales de brotes alimentarios en colectividades según la fuente?

b) Un error en la temperatura de cocción.
c) El uso de vajilla de plástico.
d) La falta de sal en las comidas.
a) El uso de alimentos de temporada.

120. 11ca3. ¿Cuántas veces está permitido recalentar un mismo alimento?

d) Tres veces en restauración colectiva.
b) Dos veces como máximo.
a) Está prohibido volver a calentarlos una segunda vez.
c) Todas las que sean necesarias si se alcanza la temperatura.

121. 11ca1. ¿A qué se refiere el término ‘población de riesgo’ en la cocina hospitalaria?

b) A pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.
a) A los familiares de los pacientes.
c) Al personal que trabaja en la cocina.
d) A los pinches de nueva incorporación.

122. 11cc4. ¿A qué hito temporal se asocia la recogida obligatoria de la muestra?

c) Al recibir el pedido del proveedor.
b) Al final de la jornada.
a) A la hora del desayuno únicamente.
d) Al momento del servicio.

123. 11ca4. ¿Cuál es un ejemplo de contaminación indirecta?

c) Colocar carne cruda sobre verdura lavada.
b) Mezclar restos de alimentos viejos con nuevos.
d) El contacto entre dos piezas de carne cruda.
a) Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego carne cocinada sin lavar.

124. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición del desarrollo microbiano por calor?

d) A los cien grados.
b) A los cincuenta grados.
c) A los cuarenta grados.
a) Por encima de los sesenta grados Celsius.

125. 11cc2. ¿Cuál es un error frecuente mencionado sobre el ámbito de la trazabilidad?

d) Identificar el destino del plato.
b) Registrar el lote en el sistema SICAP.
a) Usar GESMAN para las dietas.
c) Creer que la trazabilidad solo afecta al proveedor.

126. 11cc3. ¿Cuál es la normativa base que regula las comidas testigo según esta fuente?

b) Orden de 25 de mayo de 2004.
c) Real Decreto 1086 de 2020.
d) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
a) Reglamento CE 852 de 2004.

127. 11ca2. ¿Qué tipo de alimentos NO deben almacenarse tras su preparación según la OMS?

c) Pescados blancos.
b) Alimentos para lactantes.
d) Verduras de hoja verde.
a) Carnes rojas.

128. 11cc1. ¿Cuál es la diferencia entre ‘Vigilancia’ y ‘Verificación’?

c) La vigilancia es el control diario (termómetro) y la verificación es la comprobación general (auditoría).
b) No hay diferencia, son sinónimos.
d) La vigilancia la hace el laboratorio y la verificación el pinche.
a) La vigilancia se hace al final del proceso y la verificación al principio.

129. 11cb2. ¿Qué punto del alimento es el crítico para realizar la medición de temperatura?

d) La superficie superior.
b) El centro del producto.
a) La zona de contacto con la bandeja.
c) El vapor que desprende.

130. 11cb4. ¿Cuál es el método preferente de descongelación en el entorno hospitalario?

c) Directamente en la marmita.
a) Bajo el chorro de agua caliente.
b) A temperatura ambiente.
d) En refrigeración (frigorífico o cámara).

131. 11cc1. ¿Por qué es vital el cumplimiento del APPCC para los pacientes del SAS?

d) Para evitar el desperdicio de materia prima.
a) Para cumplir con el horario de las bandejas.
c) Para que la comida tenga una presentación profesional.
b) Porque suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.

132. 11cc1. ¿Qué debe hacer el pinche para demostrar que se ha cumplido la norma del APPCC?

b) Guardar los tickets de compra.
d) Limpiar la cocina dos veces al día.
c) Avisar verbalmente al supervisor.
a) Anotar todos los controles en documentos y registros obligatorios.

133. 11ca4. ¿Qué se debe evitar estrictamente para prevenir la contaminación cruzada?

c) Cocinar más de un plato a la vez.
a) El uso de cubiertos metálicos.
b) El cruce de gérmenes entre alimentos crudos y elaborados.
d) Usar agua de la red pública.

134. 11ca4. ¿Qué se debe hacer con las superficies de trabajo después de cada uso?

b) Secarlas con un trapo de tela usado.
d) Dejarlas que se sequen al aire sin productos químicos.
a) Limpiarlas solo al final del turno.
c) Mantenerlas perfectamente higienizadas mediante limpieza y desinfección.

135. 11cb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la seguridad visual de los alimentos?

c) Creer que un alimento es seguro porque no huele mal.
d) Usar guantes transparentes.
b) Cocinar a más de setenta grados.
a) Lavar las verduras con agua potable.

136. 11ca2. ¿Qué afirma la fuente sobre el efecto de la temperatura en los gérmenes?

b) La temperatura inhibe el desarrollo, pero no siempre mata al germen.
c) Solo el calor por encima de 40 grados mata gérmenes.
a) El frío siempre mata al germen.
d) La congelación es el único método que garantiza la esterilidad.

137. 11cb1. ¿Cuál es el único método mencionado para destruir realmente los patógenos?

a) La congelación por debajo de diez grados.
c) El calor mediante la cocción superando los setenta grados Celsius.
d) La desinfección con agua fría.
b) El envasado al vacío.

138. 11cc1. ¿Cómo se define un ‘Punto de Control Crítico’?

c) El momento en que se sirve la comida al paciente.
b) Una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.
a) Un peligro biológico como la Salmonella.
d) La zona de la cocina donde se almacenan productos químicos.

139. 11ca3. ¿Se pueden aplicar temperaturas de recalentamiento más bajas de 74 grados?

c) Sí, siempre que el alimento sea para consumo inmediato.
b) Sí, si las combinaciones de tiempo y temperatura son equivalentes en destrucción de gérmenes.
a) No, bajo ninguna circunstancia.
d) No, el Real Decreto no permite alternativas.

140. 11ca4. ¿Cómo se define la contaminación directa?

b) Presencia de insectos en la cocina.
c) Falta de higiene en el manipulador.
d) Contacto físico entre un alimento crudo o contaminado y uno cocinado o listo para el consumo.
a) Transferencia de gérmenes a través de un cuchillo.

141. 11cb4. ¿Qué requisito debe cumplir el agua si se usa para descongelar?

c) Debe ser agua corriente potable y fría.
d) Debe ser agua estancada.
a) Debe estar tibia.
b) Debe contener cloro al 50%.

142. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.
b) Recogerla en el momento del servicio.
c) Identificar el plato con su nombre.
a) Usar guantes para la recogida.

143. 11ca2. ¿Cuál es un error grave respecto al templado de alimentos según la fuente?

d) Usar abatidores de temperatura.
b) Enfriar en menos de dos horas.
c) Creer que el alimento puede templarse fuera de la cámara por tiempo indefinido.
a) Usar el baño maría.

144. 11cc3. ¿Qué tipo de envases se deben utilizar para la recogida de las muestras?

a) Platos cubiertos con papel de aluminio.
b) Envases estériles cerrados.
d) Bolsas de papel reciclado.
c) Táperes de plástico usados y lavados.

145. 11ca4. ¿Qué sucede si el manipulador toca alimentos crudos y luego platos preparados sin lavarse las manos?

a) Se produce contaminación directa.
c) Se produce contaminación indirecta.
b) No hay riesgo si el plato preparado está caliente.
d) Se mejora la flora intestinal del paciente.

146. 11cc3. ¿Qué cantidad mínima de alimento debe tener una muestra individual testigo?

c) Cincuenta gramos.
a) Un kilogramo.
d) Doscientos gramos.
b) Cien gramos.

147. 11cb2. ¿A qué temperatura mínima obliga la normativa el recalentamiento de alimentos?

b) Sesenta y cinco grados Celsius.
d) Setenta y cuatro grados Celsius.
a) Setenta grados Celsius.
c) Noventa grados Celsius.

148. 11cb3. ¿Qué se recomienda para los alimentos destinados a lactantes?

c) Recalentarlos varias veces.
a) Congelarlos siempre.
d) No guardarlos tras su preparación (consumo inmediato).
b) Mantenerlos a 8°C.

149. 11cc1. Según el principio número uno del sistema, ¿qué es lo primero que se debe hacer?

c) Identificar cualquier peligro.
b) Establecer medidas correctoras.
a) Establecer límites críticos.
d) Crear documentos y registros.

150. 11cb2. ¿Se puede recalentar un alimento una segunda vez si se ha mantenido la cadena de frío?

c) Solo en casos de emergencia hospitalaria.
d) Sí, si alcanza los 100 grados.
b) No, está estrictamente prohibido.
a) Sí, pero solo hasta dos veces.

151. 11ca3. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que se retira del frigorífico?

b) Una hora.
d) Quince minutos.
a) Dos horas.
c) Treinta minutos.

152. 11ca1. ¿Cuál es la primera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Recalentamiento seguro de alimentos.
b) Evitar la contaminación cruzada.
c) Elección de alimentos tratados.
a) Cocinado completo de los alimentos.

153. 11cc3. ¿Qué se hace con las muestras testigo al octavo día si no ha habido alertas?

a) Se vuelven a congelar.
c) Se tiran/desechan.
d) Se sirven como puré.
b) Se envían al laboratorio obligatoriamente.

154. 11cc2. ¿Qué define el concepto de ‘Lote’?

b) Conjunto de unidades de un producto fabricado o envasado en circunstancias idénticas.
a) La cantidad de comida que sobra un día.
c) El número de pacientes en una planta del hospital.
d) Un pedido realizado a un solo proveedor.

155. 11cb3. ¿Cuál es la temperatura máxima permitida para refrigeración si la vida útil es superior a 24 horas?

c) Cero grados Celsius.
d) Cuatro grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.

156. 11cb4. ¿Qué tipo de recipientes son obligatorios para descongelar?

d) Platos llanos de cerámica.
b) Bolsas de plástico abiertas.
c) Bandejas de madera.
a) Recipientes con rejilla y tapa.

157. 11cc2. ¿Cuál es el nombre del sistema informático corporativo del SAS para el registro de la trazabilidad?

c) GESMAN.
b) SIGLO.
d) DIRAYA.
a) SICAP.

158. 11cb3. ¿Cuál es el destino de los alimentos tras alcanzar los 10°C en el enfriamiento rápido?

d) El congelador de forma obligatoria.
a) El servicio inmediato al paciente.
c) Pasan inmediatamente a temperatura final de refrigeración.
b) Se dejan a temperatura ambiente.

159. 11cc2. ¿Cuántas fases fundamentales componen el sistema de trazabilidad según la fuente?

c) Dos.
b) Tres.
d) Cuatro.
a) Cinco.

160. 11cc1. ¿Quién es el responsable directo de ejecutar los registros y controles en su puesto de trabajo?

d) Únicamente el jefe de cocina.
c) El personal de mantenimiento del hospital.
a) El servicio de laboratorio externo.
b) El pinche de cocina.

161. 11cb3. En el proceso de abatimiento, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60°C a 10°C?

c) Tres horas.
a) Treinta minutos.
b) Una hora.
d) Dos horas.

162. 11cb1. ¿Qué temperatura mínima se debe alcanzar en el centro del producto para garantizar la seguridad?

a) Cuarenta grados Celsius.
c) Setenta grados Celsius.
b) Sesenta grados Celsius.
d) Cinfuenta grados Celsius.

163. 11cc2. ¿A disposición de quién deben estar los registros de trazabilidad?

b) De los familiares de los pacientes.
d) De la autoridad competente durante las inspecciones.
a) De la prensa local.
c) Únicamente del gerente del hospital.

164. 11cc2. ¿Qué ocurre en la ‘Trazabilidad interna o de proceso’?

a) Se comprueba el carné de manipulador de los pinches.
b) Se realiza el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina y sus mezclas.
c) Se envían las muestras al laboratorio externo.
d) Se identifican los proveedores de carne.

165. 11ca1. Para elaboraciones que no alcancen temperaturas de cuajado completo, ¿qué utiliza obligatoriamente el SAS?

c) Huevo fresco de categoría A.
a) Claras de huevo naturales.
b) Ovoproductos (huevo pasteurizado).
d) Huevo líquido sin tratar.

166. 11cc3. ¿Qué error térmico se menciona como frecuente?

b) Olvidar que la refrigeración debe ser estricta a cuatro grados o menos.
d) Refrigerar a dos grados.
c) Calentar la muestra antes de guardarla.
a) Congelar a menos veinte grados.

167. 11cc3. ¿Cuál es el periodo mínimo de conservación o custodia de las muestras testigo?

a) Veinticuatro horas.
d) Quince días.
b) Siete días.
c) Tres días.

168. 11cb4. ¿Por qué se deben ubicar los alimentos en descongelación en los estantes inferiores?

d) Para evitar que el exudado gotee sobre otros productos (contaminación cruzada).
b) Por comodidad del pinche.
c) Para que no les dé la luz.
a) Porque abajo hace menos frío.

169. 11ca2. Para una vida útil inferior a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima de refrigeración permitida?

a) 4 grados Celsius.
b) 2 grados Celsius.
c) 12 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.

170. 11cb2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

b) Mezclarlos con el cocinado del día.
c) Guardarlos para el turno siguiente.
a) Congelarlos.
d) Descartarlos o desecharlos siempre.

171. 11cc2. ¿Quiénes deben estar identificados obligatoriamente en la trazabilidad hacia atrás?

c) El personal de transporte interno.
d) Los pacientes del hospital.
a) Los inspectores de sanidad.
b) Los proveedores de los productos.

172. 11cc2. ¿Qué herramienta del SAS se utiliza para la gestión de menús y dietas (y no para trazabilidad)?

c) GESMAN.
a) ADRIANO.
b) SICAP.
d) PISTA.

173. 11ca3. ¿Cuál es el destino obligatorio de los restos recalentados no consumidos?

a) Refrigeración rápida.
b) Descarte.
d) Mezcla con sobras del día anterior.
c) Donación inmediata.

174. 11cb2. ¿Qué temperatura mínima es aceptada como ‘equivalencia rápida’ si se mantiene 2 segundos?

b) 63 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.
a) 80 grados Celsius.
d) 70 grados Celsius.

175. 11cc2. ¿Qué debe conservar el pinche de todas las materias primas utilizadas?

a) El envoltorio de plástico exterior.
c) Las etiquetas y registros de lotes.
d) Una foto del producto al llegar.
b) El manual de instrucciones del fabricante.

176. 11cb4. ¿Cómo debe estar protegido el alimento si se descongela bajo el chorro de agua?

c) En un cubo abierto.
a) En una red de tela.
b) En un envase impermeable.
d) Sin envoltorio para que el agua toque la carne.

177. 11cc1. ¿Qué artículo del Reglamento CE 852/2004 obliga a crear procedimientos basados en el APPCC?

d) Artículo diez.
a) Artículo diecisiete.
c) Artículo cinco.
b) Artículo uno.

178. 11cc3. ¿Cuál es el objetivo principal de recoger muestras testigo?

d) Analizar el valor nutricional de la dieta.
c) Permitir la realización de estudios epidemiológicos ante brotes.
b) Comprobar el sabor de los platos antes de servirlos.
a) Tener comida extra por si algún paciente tiene hambre.

179. 11ca2. En el proceso de enfriamiento rápido, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60 a 10 grados Celsius?

b) Cuatro horas.
d) Menos de dos horas.
a) Tres horas exactamente.
c) Treinta minutos.

180. 11cc2. ¿En qué consiste la ‘Trazabilidad hacia atrás’?

b) En el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina.
d) En el registro de qué productos entran, quién es el proveedor y el lote.
a) En devolver los productos caducados al almacén.
c) En identificar a qué paciente se sirve la dieta.