Test Pinches SAS

Modo: Examen Preguntas: 180

1. 11cb1. ¿Qué ocurre cuando las bacterias que estaban inhibidas por frío vuelven a la zona de peligro?

c) Permanecen dormidas permanentemente.
b) Se reactivan y vuelven a multiplicarse.
d) Se mueren por el choque térmico.
a) Cambian de color.

2. 11ca2. ¿Qué rango de temperatura se define como la ‘zona de peligro’ por el rápido crecimiento de gérmenes?

d) Entre 4 y 8 grados Celsius.
c) Entre 20 y 40 grados Celsius.
a) Entre 0 y 10 grados Celsius.
b) Entre 60 y 70 grados Celsius.

3. 11ca4. ¿Cuál es un ejemplo de contaminación indirecta?

c) Colocar carne cruda sobre verdura lavada.
d) El contacto entre dos piezas de carne cruda.
b) Mezclar restos de alimentos viejos con nuevos.
a) Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego carne cocinada sin lavar.

4. 11cc2. ¿Cuál es un error frecuente mencionado sobre el ámbito de la trazabilidad?

a) Usar GESMAN para las dietas.
c) Creer que la trazabilidad solo afecta al proveedor.
d) Identificar el destino del plato.
b) Registrar el lote en el sistema SICAP.

5. 11ca1. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción recomendada para garantizar la seguridad en el centro del alimento?

c) Cincuenta y cinco grados Celsius.
a) Ochenta grados Celsius.
d) Sesenta y tres grados Celsius.
b) Setenta grados Celsius.

6. 11ca3. ¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el centro del alimento durante el recalentamiento?

a) 70 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.

7. 11ca4. ¿Qué principio organizativo busca que el alimento progrese sin retrocesos ni cruces con zonas sucias?

b) Marcha adelante.
d) Gestión por procesos.
c) Circuito cerrado de frío.
a) Sistema de rotación FIFO.

8. 11cb1. ¿Cuál es el único método mencionado para destruir realmente los patógenos?

b) El envasado al vacío.
a) La congelación por debajo de diez grados.
c) El calor mediante la cocción superando los setenta grados Celsius.
d) La desinfección con agua fría.

9. 11cb1. Para un pinche del SAS, ¿por qué es vital evitar la zona de peligro?

b) Porque se trabaja con pacientes inmunodeprimidos.
c) Para ahorrar energía en las cámaras.
a) Porque lo exige el proveedor de carne.
d) Para que la comida no pierda color.

10. 11ca1. ¿Cuál es la primera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Recalentamiento seguro de alimentos.
a) Cocinado completo de los alimentos.
b) Evitar la contaminación cruzada.
c) Elección de alimentos tratados.

11. 11cb3. En el proceso de abatimiento, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60°C a 10°C?

a) Treinta minutos.
d) Dos horas.
b) Una hora.
c) Tres horas.

12. 11cc2. ¿Qué norma legal europea obliga a mantener un sistema de trazabilidad?

c) Reglamento de la Comunidad Europea número 178 de 2002.
a) Reglamento 852 de 2004.
d) Directiva 2000/13/CE.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

13. 11cb4. ¿Qué sucede con el frío y las bacterias según el resumen?

b) El frío elimina las toxinas.
a) Las bacterias prefieren el frío para morir.
c) El frío mata a todas las bacterias en 24h.
d) El frío no mata bacterias, solo las duerme temporalmente.

14. 11cc3. ¿Qué se hace con las muestras testigo al octavo día si no ha habido alertas?

a) Se vuelven a congelar.
c) Se tiran/desechan.
d) Se sirven como puré.
b) Se envían al laboratorio obligatoriamente.

15. 11cc2. ¿Cuál es el objetivo final de un sistema de trazabilidad eficaz?

c) Organizar el horario de los pinches.
a) Saber qué plato es el favorito de los pacientes.
b) Controlar el gasto mensual de la cocina.
d) La retirada rápida de productos ante riesgos sanitarios.

16. 11cb3. ¿Qué sucede con los gérmenes durante la refrigeración según el concepto de inhibición?

d) Mueren por el frío.
b) Se multiplican más lentamente hasta desaparecer.
a) Se vuelven inofensivos permanentemente.
c) Se detiene su multiplicación pero no mueren.

17. 11cc4. ¿Qué característica debe tener el envase para garantizar que no haya contaminación externa?

a) Ser de cristal transparente.
b) Ser un envase estéril y cerrarse inmediatamente.
c) Estar abierto para que respire el alimento.
d) Estar fabricado en madera tratada.

18. 11cb2. ¿Cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento en el centro del alimento?

a) Un minuto.
b) Dos minutos.
d) Treinta segundos.
c) Al menos quince segundos.

19. 11cc1. ¿Qué artículo del Reglamento CE 852/2004 obliga a crear procedimientos basados en el APPCC?

d) Artículo diez.
c) Artículo cinco.
b) Artículo uno.
a) Artículo diecisiete.

20. 11ca3. ¿Se pueden aplicar temperaturas de recalentamiento más bajas de 74 grados?

d) No, el Real Decreto no permite alternativas.
b) Sí, si las combinaciones de tiempo y temperatura son equivalentes en destrucción de gérmenes.
a) No, bajo ninguna circunstancia.
c) Sí, siempre que el alimento sea para consumo inmediato.

21. 11ca2. Si la vida útil de un alimento refrigerado es superior a 24 horas, ¿qué temperatura máxima debe alcanzar?

b) 10 grados Celsius.
d) 0 grados Celsius.
c) 4 grados Celsius.
a) 8 grados Celsius.

22. 11cb2. ¿A qué temperatura mínima obliga la normativa el recalentamiento de alimentos?

c) Noventa grados Celsius.
d) Setenta y cuatro grados Celsius.
a) Setenta grados Celsius.
b) Sesenta y cinco grados Celsius.

23. 11cb4. ¿Cuál es el objetivo final de un proceso de descongelación correcto?

a) Que el alimento no pierda su forma.
d) Ahorrar agua.
b) Facilitar el corte con cuchillo.
c) Evitar la multiplicación de patógenos y toxinas.

24. 11cb3. ¿Cuál es la normativa vigente mencionada que regula los requisitos de higiene y temperaturas?

d) Real Decreto 348/2001.
c) Ley 14/1986.
a) Reglamento CE 178/2002.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

25. 11ca3. ¿Qué normativa es la referencia para las métricas de recalentamiento en España?

d) Código Alimentario Español.
c) Estatuto del personal del SAS.
a) Ley General de Sanidad.
b) Real Decreto 1021 de 2022.

26. 11cb1. ¿Qué efecto tiene el frío (refrigeración o congelación) sobre los microorganismos?

d) Solo afecta a su olor.
c) Los elimina si se mantienen más de 24 horas.
a) Los destruye de forma masiva.
b) Solo detiene o retrasas el crecimiento; los gérmenes siguen vivos.

27. 11ca4. ¿Cuándo es obligatorio el lavado de manos según la fuente?

b) Únicamente si se nota suciedad visible.
a) Solo al finalizar la jornada.
d) Cada dos horas exactamente.
c) Tras una interrupción, un cambio de tarea o manipular crudos.

28. 11ca1. ¿Por qué es vital la seguridad alimentaria para los pacientes del SAS?

a) Para mejorar el sabor de las dietas.
d) Porque suelen estar inmunodeprimidos.
c) Porque lo exige el proveedor de materias primas.
b) Para cumplir el presupuesto anual.

29. 11cb2. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el recalentamiento tras retirar el alimento del frigorífico?

d) Treinta minutos.
c) Dos horas.
b) Una hora.
a) Quince minutos.

30. 11cc2. ¿Cuántas fases fundamentales componen el sistema de trazabilidad según la fuente?

b) Tres.
d) Cuatro.
c) Dos.
a) Cinco.

31. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición del desarrollo microbiano por calor?

d) A los cien grados.
b) A los cincuenta grados.
a) Por encima de los sesenta grados Celsius.
c) A los cuarenta grados.

32. 11cb2. ¿Qué punto del alimento es el crítico para realizar la medición de temperatura?

b) El centro del producto.
d) La superficie superior.
c) El vapor que desprende.
a) La zona de contacto con la bandeja.

33. 11cc2. ¿Quiénes deben estar identificados obligatoriamente en la trazabilidad hacia atrás?

d) Los pacientes del hospital.
c) El personal de transporte interno.
a) Los inspectores de sanidad.
b) Los proveedores de los productos.

34. 11cc1. ¿Quién es el responsable directo de ejecutar los registros y controles en su puesto de trabajo?

a) El servicio de laboratorio externo.
d) Únicamente el jefe de cocina.
c) El personal de mantenimiento del hospital.
b) El pinche de cocina.

35. 11cc3. ¿Cuál es el periodo mínimo de conservación o custodia de las muestras testigo?

d) Quince días.
a) Veinticuatro horas.
b) Siete días.
c) Tres días.

36. 11cb1. ¿Cuál es la herramienta más eficaz para el pinche del SAS para garantizar la seguridad alimentaria?

a) El uso de delantal blanco.
c) El control de la temperatura.
b) La rapidez en el servicio.
d) El afilado de cuchillos.

37. 11ca3. ¿En qué punto se debe garantizar la temperatura de seguridad al recalentar?

c) En los bordes del recipiente.
a) En el centro del producto.
b) En la parte superior.
d) En el vapor desprendido.

38. 11cc3. ¿Cuál es la temperatura obligatoria si se opta por conservar la muestra en congelación?

d) Menos cinco grados Celsius.
a) Cero grados Celsius.
c) Menos dieciocho grados Celsius o inferior.
b) Menos diez grados Celsius.

39. 11ca1. ¿Qué requisito previo es obligatorio para los alimentos congelados antes de iniciar su cocinado?

d) Cocinarlos directamente para evitar que se descongelen.
c) Estar completamente descongelados.
b) Lavarlos con agua caliente antes de la cocción.
a) Mantenerlos a temperatura ambiente 24 horas.

40. 11ca1. ¿Qué temperatura de mantenimiento en caliente NO debe confundirse con la de cocinado?

c) 100 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
d) 10 grados Celsius.
a) 40 grados Celsius.

41. 11cc3. ¿Cuál es la normativa base que regula las comidas testigo según esta fuente?

d) Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
b) Orden de 25 de mayo de 2004.
a) Reglamento CE 852 de 2004.
c) Real Decreto 1086 de 2020.

42. 11cb3. ¿Cuál es la temperatura máxima permitida para refrigeración si la vida útil es superior a 24 horas?

d) Cuatro grados Celsius.
c) Cero grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.

43. 11cb2. ¿Por qué es el recalentamiento un punto crítico?

a) Porque el paciente prefiere la comida fría.
b) Porque se gasta mucha electricidad.
d) Porque el alimento pierde vitaminas.
c) Porque los microorganismos pueden reactivarse al salir del frío.

44. 11ca4. ¿Por qué el riesgo de contaminación cruzada es extremo en el entorno hospitalario?

c) Por la falta de personal cualificado.
a) Por el gran tamaño de las cocinas.
b) Porque se cocina para mucha gente a la vez.
d) Debido a que los pacientes suelen estar inmunodeprimidos.

45. 11cc4. ¿Qué ocurre si se utilizan recipientes limpios pero NO estériles?

b) La muestra se conserva mejor.
c) Se anula la validez del análisis microbiológico.
a) No pasa nada si se lavaron con jabón.
d) El análisis tarda más tiempo.

46. 11cc1. Según el principio número uno del sistema, ¿qué es lo primero que se debe hacer?

b) Establecer medidas correctoras.
a) Establecer límites críticos.
d) Crear documentos y registros.
c) Identificar cualquier peligro.

47. 11ca4. ¿Cuál de estos elementos se considera un ‘vehículo’ en la contaminación indirecta?

d) La temperatura de cocción.
c) El envase original del producto.
a) Las manos del manipulador.
b) La luz solar.

48. 11ca4. ¿Qué error común se comete con el uso de guantes?

a) Usar guantes de látex en lugar de nitrilo.
b) Pensar que llevarlos evita la contaminación aunque estén sucios.
c) No cambiarlos cada 5 minutos.
d) Usarlos para manipular productos cocinados.

49. 11cc3. ¿Por qué es obligatoria la muestra testigo en los hospitales?

a) Por ser una empresa privada.
d) Porque lo pide el sindicato.
c) Por tratarse de comedores colectivos con un menú común.
b) Para evitar el robo de comida.

50. 11cc4. ¿Qué dato, además de la fecha, es obligatorio registrar en la muestra?

c) El precio de los ingredientes.
d) La firma del paciente que la probó.
a) El número de calorías totales.
b) El nombre de la elaboración y el lugar de recogida.

51. 11ca3. ¿Qué sucede al sacar el alimento del frigorífico respecto a la carga bacteriana?

d) Las bacterias vuelven a activarse.
a) Se estabiliza permanentemente.
c) Se eliminan por el oxígeno ambiental.
b) Disminuye por el cambio térmico.

52. 11cb2. ¿Cuál es la excepción de temperatura y tiempo para platos con huevo (tortillas/fritos)?

d) 74°C durante 15 segundos.
a) 100°C durante un segundo.
b) 63°C durante veinte segundos.
c) 70°C durante 2 minutos.

53. 11ca4. ¿Qué error se cita sobre las tablas de corte de vegetales?

c) Marcarlas con etiquetas adhesivas.
b) Usar tablas de plástico.
d) Creer que están limpias por haber cortado solo vegetales y usarlas para todo.
a) Lavarlas con agua fría.

54. 11cc3. ¿Qué error térmico se menciona como frecuente?

b) Olvidar que la refrigeración debe ser estricta a cuatro grados o menos.
c) Calentar la muestra antes de guardarla.
a) Congelar a menos veinte grados.
d) Refrigerar a dos grados.

55. 11cc1. ¿Qué tipo de peligros analiza el sistema APPCC en cada plato?

d) Exclusivamente peligros de origen vírico.
a) Solo peligros económicos y logísticos.
b) Peligros relacionados con el sabor y la textura.
c) Riesgos físicos, químicos o biológicos.

56. 11cb3. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se conservan las muestras testigo?

a) A temperatura ambiente 24 horas.
d) A -10°C durante un mes.
c) A 4°C o menos durante un mínimo de siete días.
b) A 8°C durante 2 days.

57. 11ca3. ¿Qué indica la quinta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

c) Uso de agua pura.
b) Separación de crudos y cocinados.
d) Recalentamiento seguro de alimentos.
a) Lavado de manos.

58. 11ca1. ¿Qué error frecuente se comete al cocinar piezas de carne aún congeladas?

b) El alimento pierde todo su sabor.
a) Se quema el exterior demasiado rápido.
d) No se pueden cortar adecuadamente.
c) El centro queda crudo y con bacterias vivas.

59. 11cb3. ¿Qué patógeno es representativo por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración?

a) Staphylococcus aureus.
b) Salmonella.
d) Listeria monocytogenes.
c) Clostridium botulinum.

60. 11cc3. ¿Qué instrumento es imprescindible para el control de la muestra junto a la balanza?

c) Un densímetro.
a) Un cronómetro digital.
d) Un pH-metro.
b) Termómetro con sonda de penetración.

61. 11ca2. ¿Qué rango térmico es obligatorio dominar para un pinche del SAS según la lección?

b) Los rangos térmicos legales de mantenimiento.
d) Los grados de dureza del agua.
a) Las temperaturas de ebullición del aceite.
c) La temperatura ambiente de la cocina.

62. 11ca3. ¿Cuál es el objetivo principal del recalentamiento seguro?

c) Ahorrar costes de materia prima.
d) Cumplir con el horario de cenas.
a) Mejorar la textura del alimento frío.
b) Destruir bacterias que hayan sobrevivido o se hayan reactivado en el almacenamiento.

63. 11cc1. ¿Cuál es el objetivo principal del sistema APPCC en las cocinas hospitalarias?

a) Obtener certificaciones de calidad internacionales.
c) Ahorrar costes de producción.
d) Mejorar la eficiencia del personal de cocina.
b) Garantizar que los alimentos no causen daño a los pacientes.

64. 11cb4. ¿Qué ocurre si se cocinan piezas parcialmente congeladas?

a) El alimento gana peso.
b) El calor no alcanza los setenta grados en el centro, permitiendo que vivan gérmenes.
d) No hay ningún riesgo sanitario.
c) Se cocinan más rápido.

65. 11cc4. ¿Qué ración debe recogerse cualitativa y cuantitativamente?

c) Una ración doble de postre.
b) Una ración representativa de la dieta servida.
a) Únicamente el plato principal, ignorando guarniciones.
d) Solo los alimentos crudos.

66. 11cc1. ¿Qué acción debe tomarse cuando el control indica que un Punto de Control Crítico no está bajo control?

c) Anotarlo simplemente en el registro sin actuar.
b) Realizar un análisis de peligros físico.
d) Ignorar el fallo si es la primera vez.
a) Aplicar una medida correctora, como desechar el plato.

67. 11cc2. ¿Qué fase de la trazabilidad identifica el destino final del producto (planta o paciente)?

a) Trazabilidad hacia atrás.
b) Trazabilidad reversa.
c) Trazabilidad interna.
d) Trazabilidad hacia adelante.

68. 11cb4. ¿Está permitida la recongelación de alimentos?

a) Está estrictamente prohibido.
c) Solo si el alimento no ha soltado líquido.
d) Sí, si se hace rápido.
b) Solo si es pescado.

69. 11cb2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

d) Descartarlos o desecharlos siempre.
c) Guardarlos para el turno siguiente.
b) Mezclarlos con el cocinado del día.
a) Congelarlos.

70. 11cb4. ¿Dónde debe colocarse el alimento dentro del frigorífico para descongelar?

b) Junto a los alimentos cocinados.
a) Cerca de la puerta.
d) En la parte más alta.
c) En la zona más fría y en los estantes inferiores.

71. 11cb3. ¿Cuál es el límite térmico para alimentos con vida útil inferior a 24 horas?

a) Seis grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.
c) Cuatro grados Celsius.
d) Doce grados Celsius.

72. 11cc2. ¿Qué es la trazabilidad según la definición funcional de la fuente?

a) El registro de las bajas laborales del personal.
c) La capacidad de cocinar un alimento rápidamente.
b) La capacidad para seguir el recorrido de un alimento en todas sus etapas.
d) El control de la temperatura en el horno.

73. 11cc3. ¿Qué cantidad mínima de alimento debe tener una muestra individual testigo?

d) Doscientos gramos.
c) Cincuenta gramos.
b) Cien gramos.
a) Un kilogramo.

74. 11cb2. ¿Se puede recalentar un alimento una segunda vez si se ha mantenido la cadena de frío?

c) Solo en casos de emergencia hospitalaria.
a) Sí, pero solo hasta dos veces.
d) Sí, si alcanza los 100 grados.
b) No, está estrictamente prohibido.

75. 11cc1. Según la fuente, ¿cuál es la normativa matriz que regula la obligación de mantener el sistema APPCC?

a) Reglamento CE 178 de 2002.
c) Real Decreto 1086 de 2020.
d) Ley General de Sanidad de 1986.
b) Reglamento de la Comunidad Europea número 852 de 2004.

76. 11cb3. ¿Cuál es el error frecuente mencionado sobre el lavado de huevos?

d) Usar poca agua.
c) La humedad facilita la entrada de bacterias por la cáscara.
a) El huevo se rompe con el agua.
b) Pierde el color la cáscara.

77. 11ca3. Según el RD 1021/2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de recalentamiento?

c) Dos horas.
a) Al menos cinco minutos.
d) Al menos quince segundos.
b) Un minuto exacto.

78. 11ca1. En el hospital, ¿qué tipo de carne tratada se prioriza por su seguridad microbiológica?

b) Carne picada fresca.
d) Pollo tratado por irradiación ionizante.
c) Cerdo ibérico curado.
a) Ternera alimentada con pasto.

79. 11cb2. ¿Cuál es la temperatura mínima general que deben alcanzar los alimentos en toda su masa durante la cocción?

d) Setenta grados Celsius.
a) Cien grados Celsius.
b) Sesenta y tres grados Celsius.
c) Ochenta grados Celsius.

80. 11ca2. ¿Qué ocurre con los microorganismos a temperatura ambiente?

a) Mueren por la falta de calor intenso.
c) Empiezan a proliferar de forma acelerada.
b) Se mantienen en estado latente sin reproducirse.
d) Se eliminan automáticamente tras dos horas.

81. 11ca2. ¿Qué tipo de alimentos NO deben almacenarse tras su preparación según la OMS?

d) Verduras de hoja verde.
c) Pescados blancos.
b) Alimentos para lactantes.
a) Carnes rojas.

82. 11cc2. ¿Qué define el concepto de ‘Lote’?

d) Un pedido realizado a un solo proveedor.
c) El número de pacientes en una planta del hospital.
b) Conjunto de unidades de un producto fabricado o envasado en circunstancias idénticas.
a) La cantidad de comida que sobra un día.

83. 11cc1. ¿Cómo se define un ‘Punto de Control Crítico’?

d) La zona de la cocina donde se almacenan productos químicos.
a) Un peligro biológico como la Salmonella.
c) El momento en que se sirve la comida al paciente.
b) Una etapa del proceso donde se aplica un control esencial para prevenir o eliminar un peligro.

84. 11cb3. ¿Qué temperatura se exige para muestras testigo si se opta por la congelación?

b) Cero grados.
d) Menos dieciocho grados Celsius.
c) Menos cinco grados Celsius.
a) Menos diez grados Celsius.

85. 11cb1. ¿Cuál es un error frecuente respecto a la seguridad visual de los alimentos?

c) Creer que un alimento es seguro porque no huele mal.
b) Cocinar a más de setenta grados.
d) Usar guantes transparentes.
a) Lavar las verduras con agua potable.

86. 11cc2. ¿Qué ocurre en la ‘Trazabilidad interna o de proceso’?

b) Se realiza el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina y sus mezclas.
a) Se comprueba el carné de manipulador de los pinches.
c) Se envían las muestras al laboratorio externo.
d) Se identifican los proveedores de carne.

87. 11ca2. La cuarta Regla de Oro de la OMS se refiere a:

b) Cocinado completo.
c) Elección de alimentos tratados.
a) Almacenamiento de cocinados.
d) Evitar contamination cruzada.

88. 11cc2. ¿Qué debe conservar el pinche de todas las materias primas utilizadas?

b) El manual de instrucciones del fabricante.
a) El envoltorio de plástico exterior.
c) Las etiquetas y registros de lotes.
d) Una foto del producto al llegar.

89. 11cc1. ¿Cuál es la diferencia entre ‘Vigilancia’ y ‘Verificación’?

d) La vigilancia la hace el laboratorio y la verificación el pinche.
a) La vigilancia se hace al final del proceso y la verificación al principio.
c) La vigilancia es el control diario (termómetro) y la verificación es la comprobación general (auditoría).
b) No hay diferencia, son sinónimos.

90. 11cb2. ¿Qué es obligatorio hacer con los productos congelados antes de cocinarlos?

c) Realizar una descongelación completa previa.
d) Cocinarlos directamente a alta temperatura.
a) Lavarlos con agua hirviendo.
b) Trocearlos en estado sólido.

91. 11cb1. ¿Cuál es el rango de temperatura considerado como la zona de proliferación óptima para la mayoría de gérmenes?

b) De diez a sesenta grados Celsius.
c) De sesenta a cien grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
a) De cero a diez grados Celsius.

92. 11cb1. En condiciones favorables de humedad y nutrientes, ¿qué puede ocurrir en el rango de 20 a 40 grados?

b) Una sola bacteria puede generar millones en pocas horas.
d) Los microorganismos entran en esporulación.
c) Las bacterias desaparecen.
a) El alimento se congela superficialmente.

93. 11cb2. ¿Cuál es la diferencia entre 63°C y 70°C según los errores frecuentes?

d) No hay diferencia.
c) 63°C es para mantenimiento en caliente y 70°C es el estándar de cocción.
b) 70°C es solo para pescados.
a) 63°C es para recalentar y 70°C para cocinar.

94. 11cb2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿cuánto tiempo debe mantenerse la temperatura de 70°C en el centro?

b) Dos minutos.
d) Quince segundos.
c) Una hora.
a) Diez minutos.

95. 11cb3. ¿Cómo define la fuente a un ‘alimento perecedero’?

c) Alimento que exige condiciones especiales de conservación para no ser nocivo.
d) Alimento que no necesita frío.
b) Alimento que dura más de un año.
a) Alimento que procesado industrialmente.

96. 11cb4. ¿Qué estado debe presentar el alimento antes de iniciar el cocinado?

c) Ligeramente escarchado.
d) A temperatura ambiente de 25°C.
b) Completamente descongelado.
a) Pre-frito.

97. 11ca3. ¿Cuál es el destino obligatorio de los restos recalentados no consumidos?

b) Descarte.
c) Donación inmediata.
d) Mezcla con sobras del día anterior.
a) Refrigeración rápida.

98. 11ca1. ¿Qué tratamiento industrial se cita como ejemplo para garantizar la seguridad sanitaria de los productos?

b) Congelación rápida.
c) Pasteurización.
a) Envasado al vacío.
d) Salazón tradicional.

99. 11cb1. Según la fuente, ¿cuál es el rango de riesgo general o zona de peligro extendida?

b) De cero a cinco grados Celsius.
c) De treinta a ochenta grados Celsius.
d) De veinte a cuarenta grados Celsius.
a) De diez a sesenta grados Celsius.

100. 11cc3. ¿Qué datos deben figurar obligatoriamente en la identificación del envase?

d) Hora de entrada del turno.
a) Nombre del pinche y precio del plato.
b) Calorías y alérgenos.
c) Identificación del plato y fecha.

101. 11cc2. La trazabilidad es un requisito de:

a) El departamento de recursos humanos.
b) La unidad de mantenimiento preventivo.
d) El servicio de limpieza.
c) El sistema de APPCC.

102. 11cb3. ¿Por qué es crítica la refrigeración en la cocina hospitalaria?

c) Para evitar que la comida huela.
a) Para que la fruta esté crujiente.
b) Es una barrera para proteger a pacientes inmunodeprimidos.
d) Para cumplir con el inventario.

103. 11cc3. Si la elaboración y el servicio ocurren en el mismo centro, ¿quién recoge la muestra?

c) El proveedor de transporte.
a) El servicio de limpieza.
b) El elaborador.
d) El paciente receptor.

104. 11cb4. ¿Cuál es el marco legal europeo citado sobre higiene y descongelación?

d) Directiva 2000/13/CE.
c) Reglamento CE número 852 de 2004.
a) Norma ISO 22000.
b) Reglamento 1169/2011.

105. 11ca2. Según el Real Decreto 1021 de 2022, ¿qué debe hacerse una vez alcanzados los 10 grados en el enfriamiento?

d) Pasar inmediatamente a temperatura de refrigeración o congelación.
c) Servir el plato al paciente.
b) Volver a calentar para asegurar la higiene.
a) Dejar el alimento a temperatura ambiente.

106. 11cc1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

b) Aplicación de Procesos de Calidad y Control.
a) Asociación Para Procesos Críticos de Cocina.
c) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
d) Análisis Preventivo de Productos Críticos de Control.

107. 11ca4. ¿Qué se debe hacer con las superficies de trabajo después de cada uso?

c) Mantenerlas perfectamente higienizadas mediante limpieza y desinfección.
d) Dejarlas que se sequen al aire sin productos químicos.
a) Limpiarlas solo al final del turno.
b) Secarlas con un trapo de tela usado.

108. 11cc4. ¿Qué es la ‘Vigilancia epidemiológica’ según los conceptos clave?

b) La investigación técnica para determinar las causas de un brote de intoxicación.
a) El control de plagas en el hospital.
d) El seguimiento del peso de los pacientes.
c) La revisión de las vacunas del personal.

109. 11cc4. Según el procedimiento de recogida, ¿cómo debe ser el proceso?

a) Una vez por semana.
d) Solo cuando lo pida el director.
b) Diario y sistemático.
c) Aleatorio y ocasional.

110. 11ca4. ¿Qué se debe evitar estrictamente para prevenir la contaminación cruzada?

b) El cruce de gérmenes entre alimentos crudos y elaborados.
c) Cocinar más de un plato a la vez.
d) Usar agua de la red pública.
a) El uso de cubiertos metálicos.

111. 11cb3. ¿Cuál es el destino de los alimentos tras alcanzar los 10°C en el enfriamiento rápido?

d) El congelador de forma obligatoria.
b) Se dejan a temperatura ambiente.
c) Pasan inmediatamente a temperatura final de refrigeración.
a) El servicio inmediato al paciente.

112. 11ca4. ¿Cuál es la sexta Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Evitar el contacto entre productos crudos y cocinados.
b) Cocinar hasta 70 grados.
c) Usar agua potable.
a) Lavar bien las frutas.

113. 11cc3. ¿En qué momento se deben recoger obligatoriamente las muestras testigo?

c) En el momento del servicio.
b) Al recibir la materia prima del proveedor.
d) Al inicio de la jornada laboral.
a) Justo antes de limpiar la cocina.

114. 11ca2. ¿Cuál es un error grave respecto al templado de alimentos según la fuente?

a) Usar el baño maría.
b) Enfriar en menos de dos horas.
c) Creer que el alimento puede templarse fuera de la cámara por tiempo indefinido.
d) Usar abatidores de temperatura.

115. 11cc1. ¿Qué debe hacer el pinche para demostrar que se ha cumplido la norma del APPCC?

a) Anotar todos los controles en documentos y registros obligatorios.
b) Guardar los tickets de compra.
d) Limpiar la cocina dos veces al día.
c) Avisar verbalmente al supervisor.

116. 11cc2. ¿Cuál es el nombre del sistema informático corporativo del SAS para el registro de la trazabilidad?

a) SICAP.
b) SIGLO.
c) GESMAN.
d) DIRAYA.

117. 11ca3. ¿Qué debe hacerse con los alimentos recalentados que no se consuman?

b) Congelarlos inmediatamente.
a) Guardarlos en el frigorífico para el día siguiente.
d) Mezclarlos con comida recién cocinada.
c) Descartarlos/Desecharlos siempre.

118. 11cc4. Al trasladar las muestras al laboratorio, ¿en qué rango de temperatura deben estar?

d) A menos dieciocho grados.
b) Entre diez y quince grados Celsius.
a) A temperatura ambiente.
c) Entre cuatro y seis grados Celsius.

119. 11ca4. ¿Qué sucede si el manipulador toca alimentos crudos y luego platos preparados sin lavarse las manos?

a) Se produce contaminación directa.
b) No hay riesgo si el plato preparado está caliente.
d) Se mejora la flora intestinal del paciente.
c) Se produce contaminación indirecta.

120. 11cb3. ¿Qué se recomienda para los alimentos destinados a lactantes?

d) No guardarlos tras su preparación (consumo inmediato).
c) Recalentarlos varias veces.
b) Mantenerlos a 8°C.
a) Congelarlos siempre.

121. 11ca4. Si interviene un cuchillo en la transferencia de bacterias, ¿qué tipo de contaminación es?

d) Contaminación ambiental.
b) Contaminación directa.
a) Contaminación indirecta.
c) Contaminación química.

122. 11ca2. Para una vida útil inferior a 24 horas, ¿cuál es la temperatura máxima de refrigeración permitida?

a) 4 grados Celsius.
c) 12 grados Celsius.
d) 8 grados Celsius.
b) 2 grados Celsius.

123. 11ca1. Según la primera Regla de Oro de la OMS, ¿qué tipo de leche se debe preferir siempre en el entorno hospitalario?

a) Leche pasteurizada.
b) Leche natural sin tratamiento.
d) Leche desnatada en polvo.
c) Leche cruda recién ordeñada.

124. 11cc2. ¿A disposición de quién deben estar los registros de trazabilidad?

c) Únicamente del gerente del hospital.
d) De la autoridad competente durante las inspecciones.
a) De la prensa local.
b) De los familiares de los pacientes.

125. 11cc1. ¿Por qué es vital el cumplimiento del APPCC para los pacientes del SAS?

d) Para evitar el desperdicio de materia prima.
a) Para cumplir con el horario de las bandejas.
c) Para que la comida tenga una presentación profesional.
b) Porque suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.

126. 11ca2. ¿Cuál es la tercera Regla de Oro de la Organización Mundial de la Salud?

d) Almacenamiento de cocinados.
c) Uso de agua potable.
a) Lavado de manos frecuente.
b) Consumo inmediato de los alimentos cocinados.

127. 11ca2. En el proceso de enfriamiento rápido, ¿cuánto tiempo máximo debe pasar para bajar de 60 a 10 grados Celsius?

b) Cuatro horas.
d) Menos de dos horas.
a) Tres horas exactamente.
c) Treinta minutos.

128. 11cc3. ¿A qué temperatura máxima deben conservarse las muestras en refrigeración?

d) Cuatro grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
c) Cero grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.

129. 11cb4. ¿Qué requisito debe cumplir el agua si se usa para descongelar?

c) Debe ser agua corriente potable y fría.
a) Debe estar tibia.
b) Debe contener cloro al 50%.
d) Debe ser agua estancada.

130. 11ca1. ¿Qué normativa nacional regula los requisitos de higiene y temperaturas mencionados?

c) Orden de 25 de mayo de 2004.
d) Ley de Seguridad Alimentaria de 2010.
a) Real Decreto 1021 de 2022.
b) Real Decreto 348 de 2011.

131. 11cb1. ¿A qué temperatura se inicia la inhibición por frío?

a) A los cuatro grados Celsius.
d) Por debajo de diez grados Celsius.
b) A los cero grados Celsius.
c) Por debajo de veinte grados Celsius.

132. 11cc3. ¿Cómo define la fuente a la ‘comida testigo’?

b) El plato que el jefe prueba cada mañana.
a) La comida que traen los pacientes de su casa.
c) Porción representativa de las diferentes comidas preparadas y servidas diariamente.
d) Los restos que quedan en las marmitas.

133. 11cb4. ¿Cuál es el método preferente de descongelación en el entorno hospitalario?

a) Bajo el chorro de agua caliente.
c) Directamente en la marmita.
d) En refrigeración (frigorífico o cámara).
b) A temperatura ambiente.

134. 11cc2. ¿Qué herramienta del SAS se utiliza para la gestión de menús y dietas (y no para trazabilidad)?

a) ADRIANO.
d) PISTA.
b) SICAP.
c) GESMAN.

135. 11cb4. ¿Cuándo está permitido usar el microondas para descongelar?

a) Nunca, está prohibido.
b) Para piezas de más de 5 kilos.
d) Solo si el alimento se cocina de forma inmediata.
c) Siempre que se tenga prisa.

136. 11cb3. ¿Qué debe hacerse con los huevos antes de introducirlos en la cámara?

a) Lavarlos con agua fría.
c) Lavarlos con desinfectante.
b) Cepillarlos en seco.
d) Está prohibido lavarlos para no dañar su protección natural.

137. 11ca2. ¿Cuál es el tiempo máximo recomendado en el SAS para mantener alimentos calientes antes del servicio?

c) Dos horas.
b) Cuatro horas.
d) Seis horas.
a) Una hora.

138. 11cc4. ¿Dónde deben mantenerse custodiadas las muestras durante los siete días?

a) En el mismo carro de servicio.
d) En el mostrador de recepción.
c) En cualquier estante de la cámara de lácteos.
b) En un frigorífico específico destinado exclusivamente a ellas.

139. 11cc4. ¿Qué normativa regula específicamente las comidas testigo según esta fuente?

c) Reglamento CE 1169/2011.
d) Real Decreto 1086/2020.
b) Ley General de Sanidad.
a) Real Decreto 348/2001.

140. 11cb4. ¿Cuál es un error grave mencionado sobre la descongelación?

a) Usar recipientes de acero inoxidable.
d) Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente.
c) Usar guantes para tocar el alimento.
b) Etiquetar el producto.

141. 11cb4. ¿Por qué se deben ubicar los alimentos en descongelación en los estantes inferiores?

c) Para que no les dé la luz.
a) Porque abajo hace menos frío.
d) Para evitar que el exudado gotee sobre otros productos (contaminación cruzada).
b) Por comodidad del pinche.

142. 11ca2. ¿Cuál es la temperatura mínima obligatoria para el mantenimiento en caliente de alimentos?

b) 63 grados Celsius.
a) 55 grados Celsius.
c) 70 grados Celsius.
d) 100 grados Celsius.

143. 11ca3. ¿Cuál es el plazo máximo para completar el proceso de recalentamiento desde que se retira del frigorífico?

b) Una hora.
c) Treinta minutos.
d) Quince minutos.
a) Dos horas.

144. 11ca3. ¿Qué es el recalentamiento según la fuente?

b) Mantener la comida a 63 grados.
c) Proceso térmico aplicado a un alimento ya cocinado y enfriado.
a) Cocinar un alimento por primera vez.
d) Descongelar en el microondas.

145. 11ca3. Respecto al uso del microondas, ¿cuál es un error frecuente?

c) Calentar durante más de un minuto.
a) Pensar que el exterior caliente garantiza el interior.
b) Usarlo para calentar líquidos.
d) Usar recipientes de cristal.

146. 11ca2. ¿Cómo se denomina el proceso de enfriamiento rápido y controlado para pasar a refrigeración?

d) Atemperado.
a) Abatimiento de temperatura.
c) Escaldado inverso.
b) Ultracongelación.

147. 11ca4. ¿Qué medida se recomienda para identificar los útiles según el tipo de alimento?

b) Guardarlos todos en el mismo cajón.
a) Marcarlos con el nombre del pinche.
d) Usar solo utensilios de madera.
c) Usar cuchillos y tablas de distintos colores.

148. 11cc1. ¿Cuál es el número total de principios fundamentales que componen el sistema APPCC?

d) Diez.
b) Cinco.
c) Doce.
a) Siete.

149. 11cb1. ¿Cómo se define el concepto de ‘inhibición’?

c) Estado en el que los microorganismos dejan de crecer pero no mueren.
a) Proceso de limpieza de las manos.
d) Sensibilidad de los gérmenes al oxígeno.
b) Muerte celular por calor.

150. 11ca3. ¿Qué ocurre con los microorganismos durante el almacenamiento en frío?

d) Desaparecen si se mantienen a 4 grados.
b) Se multiplicican más rápido para protegerse.
a) Mueren por congelación parcial.
c) No mueren, solo se retrasa su proliferación.

151. 11ca1. ¿Cuál es el punto geométrico donde se debe verificar siempre la temperatura de seguridad de un alimento?

b) En la zona más próxima a la fuente de calor.
a) En la superficie exterior.
c) En el líquido de cocción.
d) En el centro del producto.

152. 11cc4. ¿Cuál es un error frecuente respecto al lugar de recogida de la muestra?

b) Recogerla en el momento del servicio.
c) Identificar el plato con su nombre.
a) Usar guantes para la recogida.
d) Pensar que se toman en la cocina antes de emplatar.

153. 11ca3. ¿Cuántas veces está permitido recalentar un mismo alimento?

d) Tres veces en restauración colectiva.
b) Dos veces como máximo.
c) Todas las que sean necesarias si se alcanza la temperatura.
a) Está prohibido volver a calentarlos una segunda vez.

154. 11ca1. ¿A qué se refiere el término ‘población de riesgo’ en la cocina hospitalaria?

b) A pacientes con sistemas inmunitarios comprometidos.
d) A los pinches de nueva incorporación.
c) Al personal que trabaja en la cocina.
a) A los familiares de los pacientes.

155. 11cc4. ¿A qué hito temporal se asocia la recogida obligatoria de la muestra?

a) A la hora del desayuno únicamente.
d) Al momento del servicio.
c) Al recibir el pedido del proveedor.
b) Al final de la jornada.

156. 11cb1. ¿Qué temperatura es necesaria alcanzar en ebullición para asegurar la muerte de la mayoría de los microorganismos?

a) Setenta y cuatro grados Celsius.
c) Sobre los cien grados Celsius.
b) Ochenta grados Celsius.
d) Sesenta grados Celsius.

157. 11cc2. ¿En qué consiste la ‘Trazabilidad hacia atrás’?

c) En identificar a qué paciente se sirve la dieta.
a) En devolver los productos caducados al almacén.
b) En el seguimiento de los alimentos dentro de la cocina.
d) En el registro de qué productos entran, quién es el proveedor y el lote.

158. 11ca1. Para elaboraciones que no alcancen temperaturas de cuajado completo, ¿qué utiliza obligatoriamente el SAS?

b) Ovoproductos (huevo pasteurizado).
d) Huevo líquido sin tratar.
a) Claras de huevo naturales.
c) Huevo fresco de categoría A.

159. 11cb4. ¿Qué es el ‘exudado’?

a) Un tipo de conservante natural.
c) El vapor que sale del horno.
b) Líquido rico en nutrientes y contaminante que desprende el alimento al descongelarse.
d) Una capa de hielo externa.

160. 11ca4. ¿Qué es la contaminación cruzada según la definición legal?

b) La mezcla de sabores dulces y salados.
d) El uso de productos caducados.
a) El crecimiento de hongos en el pan.
c) El paso de gérmenes de una fuente contaminada a otra que no lo está.

161. 11cb1. ¿Qué es la ‘termolabilidad’ según los conceptos clave?

a) La capacidad de resistir la congelación.
c) El uso de termómetros de sonda.
d) La velocidad de enfriamiento de un caldo.
b) La sensibilidad de los microorganismos al calor.

162. 11ca1. ¿Cuál es una de las causas principales de brotes alimentarios en colectividades según la fuente?

d) La falta de sal en las comidas.
a) El uso de alimentos de temporada.
c) El uso de vajilla de plástico.
b) Un error en la temperatura de cocción.

163. 11cb2. ¿Qué temperatura mínima es aceptada como ‘equivalencia rápida’ si se mantiene 2 segundos?

a) 80 grados Celsius.
b) 63 grados Celsius.
c) 74 grados Celsius.
d) 70 grados Celsius.

164. 11cb2. ¿Qué garantiza un cocinado completo?

c) Que el alimento pese menos.
b) Que toda la masa del alimento alcance la temperatura de seguridad.
d) Que el exterior esté dorado.
a) Que el sabor sea más intenso.

165. 11cc4. ¿Qué equipo técnico se requiere para asegurar que la muestra pesa exactamente 100 gramos?

c) Una jarra medidora.
d) Un peso de cocina manual.
b) Una cuchara sopera estándar.
a) Balanzas de precisión.

166. 11ca2. ¿Qué afirma la fuente sobre el efecto de la temperatura en los gérmenes?

c) Solo el calor por encima de 40 grados mata gérmenes.
a) El frío siempre mata al germen.
b) La temperatura inhibe el desarrollo, pero no siempre mata al germen.
d) La congelación es el único método que garantiza la esterilidad.

167. 11cc3. ¿Cuál es el objetivo principal de recoger muestras testigo?

b) Comprobar el sabor de los platos antes de servirlos.
a) Tener comida extra por si algún paciente tiene hambre.
c) Permitir la realización de estudios epidemiológicos ante brotes.
d) Analizar el valor nutricional de la dieta.

168. 11cc1. ¿Qué es un ‘Límite Crítico’ en el sistema de autocontrol?

a) La cantidad de raciones preparadas.
d) El tiempo máximo de jornada laboral.
c) El criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable, como alcanzar 70 grados Celsius.
b) El presupuesto máximo para alimentos.

169. 11cc4. El uso de termómetros con sonda de penetración es necesario para:

a) El control de la temperatura de la muestra.
d) Comprobar la fiebre de los pinches.
b) Ver si el lavavajillas funciona.
c) Medir la temperatura de la sala.

170. 11cb4. ¿Qué tipo de recipientes son obligatorios para descongelar?

d) Platos llanos de cerámica.
a) Recipientes con rejilla y tapa.
c) Bandejas de madera.
b) Bolsas de plástico abiertas.

171. 11cb4. ¿Cómo debe estar protegido el alimento si se descongela bajo el chorro de agua?

d) Sin envoltorio para que el agua toque la carne.
a) En una red de tela.
b) En un envase impermeable.
c) En un cubo abierto.

172. 11cc4. ¿Por qué es fundamental dominar este procedimiento para el pinche del SAS?

c) Para asegurar la trazabilidad en el sistema SICAP y proteger a pacientes inmunodeprimidos.
d) Para reducir el tiempo de limpieza.
b) Para poder ser promocionado a cocinero.
a) Para que la cocina huela mejor.

173. 11cb2. ¿Qué instrumento se debe utilizar para verificar la temperatura interna?

d) Termómetro de sonda de penetración.
b) Termómetro ambiental.
a) El tacto del manipulador.
c) Infrarrojos de superficie.

174. 11cb3. ¿Qué ocurre con la cadena de frío según el resumen rápido?

b) Depende del tipo de envase.
a) Solo es importante en verano.
d) No debe interrumpirse bajo ningún concepto.
c) Se puede romper por menos de una hora.

175. 11ca4. ¿Cómo se define la contaminación directa?

d) Contacto físico entre un alimento crudo o contaminado y uno cocinado o listo para el consumo.
c) Falta de higiene en el manipulador.
a) Transferencia de gérmenes a través de un cuchillo.
b) Presencia de insectos en la cocina.

176. 11cc1. ¿En qué consiste el principio de ‘Establecer procedimientos de vigilancia’?

c) En revisar las facturas de los proveedores mensualmente.
a) En crear un sistema para comprobar que los límites se cumplen (ej. usar termómetro).
d) En contratar guardias de seguridad para el almacén.
b) En realizar análisis microbiológicos cada seis meses.

177. 11cb1. ¿Qué temperatura mínima se debe alcanzar en el centro del producto para garantizar la seguridad?

c) Setenta grados Celsius.
b) Sesenta grados Celsius.
d) Cinfuenta grados Celsius.
a) Cuarenta grados Celsius.

178. 11cc3. ¿Qué tipo de envases se deben utilizar para la recogida de las muestras?

c) Táperes de plástico usados y lavados.
a) Platos cubiertos con papel de aluminio.
b) Envases estériles cerrados.
d) Bolsas de papel reciclado.

179. 11ca1. ¿Qué proceso térmico asegura la destrucción de patógenos en toda la masa del alimento?

d) Descongelación controlada.
b) Escaldado superficial.
a) Cocinado completo.
c) Mantenimiento en caliente.

180. 11cc4. Si los centros de elaboración y servicio son distintos, ¿quién toma la muestra?

c) El elaborador en su cocina.
b) El celador de guardia.
d) El conductor del camión.
a) El responsable del servicio en el momento más próximo a su salida o servicio.