Test Pinches SAS

Modo: Examen Preguntas: 165

1. 11dc3. ¿En qué productos de desayuno se puede encontrar acrilamida?

b) Huevos cocidos.
c) Cereales y bollería.
a) Yogures naturales.
d) Fruta fresca cortada.

2. 11dc3. ¿Cuál es el objetivo visual recomendado para las patatas fritas y el pan?

a) Color blanco pálido.
c) Color marrón oscuro.
b) Color negro tostado.
d) Color dorado.

3. 11dc4. ¿Dónde se localizan preferentemente los contaminantes orgánicos persistentes (COP)?

d) En los tejidos grasos (son lipofílicos).
b) En el aire que rodea al alimento.
c) En las fibras vegetales.
a) En el agua de las células.

4. 11da2. ¿Dónde deben guardarse los alimentos estables?

d) En cámaras de refrigeración a 4 grados.
b) En recipientes abiertos para evitar la humedad.
a) Al aire libre para que ventilen.
c) En lugares secos, frescos y protegidos de la luz.

5. 11da3. ¿Qué alimentos se citan como ejemplos de alta susceptibilidad por su contenido en agua y proteínas?

d) Pan y cereales.
b) Carnes, natas y salsas.
a) Legumbres secas y arroz.
c) Aceites y vinagres.

6. 11db1. ¿Qué medida es obligatoria en el hospital para tortillas que no cuajen a más de 70 grados?

a) Añadir vinagre para bajar el pH.
d) Congelar la tortilla tras cocinarla.
c) El uso obligatorio de huevo pasteurizado (ovoproducto)..
b) Usar huevos frescos del día.

7. 11dc2. ¿Qué efecto tiene el mercurio sobre el feto según el texto?

d) Causa daños irreversibles en el sistema nervioso central.
c) Aumenta el peso al nacer.
b) Mejora su desarrollo óseo.
a) No tiene efectos transversales.

8. 11dc3. ¿Qué nutrientes son precursores clave en la formación de acrilamida?

c) Fibra insoluble.
a) Grasas saturadas.
d) Vitamina C.
b) Almidón.

9. 11db3. ¿Cuál de estos alimentos se asocia frecuentemente con la Listeria según la fuente?

b) Pan tostado.
c) Pescados ahumados y quesos de pasta blanda.
a) Mermeladas industriales.
d) Legumbres secas.

10. 11da3. ¿Qué tipo de ambiente prefieren la mayoría de las bacterias para crecer?

d) Ambientes neutros.
a) Ambientes muy ácidos.
b) Ambientes muy alcalinos.
c) Ambientes totalmente secos.

11. 11db4. ¿Cuál es el huésped intermedio en el ciclo del Anisakis?

a) El cerdo.
c) El ser humano.
b) El pescado.
d) El agua contaminada.

12. 11db3. ¿Cuál es el periodo de incubación de la listeriosis?

d) Siempre seis meses.
a) De dos a doce horas.
c) Menos de veinticuatro horas.
b) Desde dos días hasta seis semanas.

13. 11db2. ¿Qué significa que un microorganismo es capaz de generar una ‘espora’?

c) Que crea una forma de resistencia muy difícil de destruir.
a) Que se reproduce por el aire.
d) Que solo vive en el agua.
b) Que es una bacteria inofensiva.

14. 11da2. ¿Qué debe hacerse con los alimentos abiertos en la cocina hospitalaria?

b) Dejarse en el mismo envase metálico abierto.
c) Taparse y rotularse debidamente.
d) Tirarse siempre por precaución sanitaria.
a) Consumirse inmediatamente sin posibilidad de guardado.

15. 11da1. ¿Por qué es crítica la identificación precoz de alteraciones alimentarias en un hospital?

a) Porque los pacientes suelen tener sistemas inmunitarios comprometidos.
d) Para ahorrar costes en la cocina.
c) Porque es una norma de cortesía del Servicio Andaluz de Salud.
b) Porque los alimentos alterados saben mejor.

16. 11dc1. ¿Qué significa que una sustancia sea nefrotóxica?

b) Que produce daño en el riñón.
d) Que daña las células de la piel.
c) Que ataca al sistema nervioso.
a) Que afecta a la formación del feto.

17. 11dc4. ¿Qué significa que un contaminante sea lipofílico?

b) Que se disuelve en agua.
a) Que tiene afinidad por las grasas.
d) Que se destruye con el calor.
c) Que es de origen mineral.

18. 11db1. ¿Cómo se transmite principalmente el Estafilococo a los alimentos?

a) Por insectos como moscas.
d) Por contacto con el suelo de la cocina.
c) Por el agua de riego.
b) Por mala manipulación (toser, estornudar o tocar con heridas).

19. 11dc2. ¿Cuál es el origen principal del plomo mencionado en el texto?

b) El uso de herbicidas naturales.
a) Las erupciones volcánicas.
c) Actividad minera e industrial.
d) La de composición de hojas.

20. 11da3. ¿Cuál es la diferencia entre inhibición y eliminación bacteriana?

b) La inhibición mata a la bacteria y la eliminación solo la duerme.
c) La inhibición ocurre con calor y la eliminación con frío.
a) La inhibición detiene el crecimiento pero no siempre mata a la bacteria.
d) Son conceptos idénticos.

21. 11da2. ¿Qué factores pueden alterar los alimentos estables si no se manipulan correctamente?

d) Humedad y ataque de insectos.
b) Falta de refrigeración.
c) La ausencia de conservantes químicos.
a) El paso del tiempo superior a una semana.

22. 11db2. ¿Cómo se define la neurotoxina producida por el Clostridium botulinum?

d) Bacteria anaerobia facultativa.
b) Sustancia tóxica que ataca el sistema nervioso.
a) Toxina que afecta al sistema digestivo únicamente.
c) Proteína que ayuda a la digestión.

23. 11dc2. ¿Qué propiedad permite a los metales pesados aumentar su concentración a lo largo de la cadena alimentaria?

d) Biodegradabilidad.
b) Bioacumulación.
c) Evaporación.
a) Termolabilidad.

24. 11da1. ¿Qué son las enzimas según las definiciones del texto?

b) Proteínas naturales que aceleran procesos como la maduración.
c) Bacterias que causan la putrefacción.
a) Microorganismos que se multiplican en el alimento.
d) Agentes químicos externos que enrancian las grasas.

25. 11dc3. ¿Cuál es un error frecuente respecto al origen de la acrilamida?

c) Saber que aparece por el calor.
b) Pensar que es un compuesto químico.
a) Relacionarla con las patatas.
d) Confundirla con un aditivo añadido voluntariamente.

26. 11db1. ¿Dónde se localiza habitualmente la bacteria del Estafilococo en los seres humanos?

c) Únicamente en el sistema digestivo.
a) En la nariz, la garganta y la piel.
b) En los pulmones.
d) Exclusivamente en el torrente sanguíneo.

27. 11dc3. ¿Cuál es el indicador visual más eficaz para controlar la presencia de acrilamida?

a) La formación de burbujas.
b) La cantidad de aceite absorbido.
c) El tamaño del alimento.
d) El color del producto final (dorado vs oscuro).

28. 11db3. ¿Qué temperatura y tiempo aseguran la eliminación por calor de la Listeria?

c) Ochenta grados diez minutos.
d) Setenta grados Celsius durante al menos dos minutos.
b) Cien grados treinta minutos.
a) Sesenta grados cinco minutos.

29. 11db4. ¿Qué normativa nacional regula actualmente los parásitos en la pesca?

d) Código Alimentario Español.
b) Orden Ministerial de Higiene.
c) Real Decreto mil veintiuno de dos mil veintidós.
a) Ley de Sanidad de 1986.

30. 11db1. ¿Cuál es el pH máximo permitido para que una mayonesa sea considerada segura en el SAS?

a) pH de cinco coma cinco.
d) pH de cuatro coma dos.
c) pH de ocho.
b) pH de siete.

31. 11dc3. ¿En qué tipo de alimentos se genera de forma natural la acrilamida al cocinarlos?

d) Alimentos ricos en almidón.
a) Frutas cítricas crudas.
c) Carnes rojas a la plancha.
b) Alimentos ricos en proteínas.

32. 11dc4. ¿Cuál es el reglamento que regula los límites máximos para nitratos y COP?

d) Reglamento 853/2004.
b) Reglamento 2017/2158.
a) Reglamento 178/2002.
c) Reglamento 2023/915.

33. 11dc4. ¿Qué glándula se ve afectada por la exposición al perclorato?

b) La glándula tiroides (inhibe el yodo).
d) Las glándulas suprarrenales.
a) Las glándulas salivales.
c) El páncreas.

34. 11db2. ¿Qué complicación grave puede causar la toxina Shiga de la E. coli?

d) Parálisis flácida.
a) Hepatitis crónica.
c) Meningitis bacteriana.
b) Síndrome urémico hemolítico.

35. 11db2. ¿Qué temperatura destruye la toxina botulínica (pero no las esporas)?

d) Ochenta grados Celsius durante diez minutos.
b) Cincuenta grados durante media hora.
a) Setenta grados durante dos minutos.
c) Sesenta grados durante un minuto.

36. 11da3. ¿Qué mide el pH o potencial de hidrógeno en un alimento?

d) La cantidad de agua disponible.
b) El grado de acidez o alcalinidad.
c) La cantidad de proteínas presentes.
a) El tiempo de exposición a los gérmenes.

37. 11db1. ¿Qué característica hace que la toxina estafilocócica sea especialmente peligrosa?

a) Que se multiplica en el congelador.
b) Su capacidad de resistir el calor aunque la bacteria muera.
c) Que es invisible al microscopio.
d) Que solo afecta a personas jóvenes.

38. 11dc2. ¿Cómo se denomina técnicamente la intoxicación crónica por plomo?

c) Listeriosis.
d) Hidatidosis.
b) Minamata.
a) Saturnismo.

39. 11dc2. ¿Cuál es el lugar principal de acumulación orgánica del cadmio?

d) Cerebro y huesos.
c) Tejido adiposo únicamente.
b) Hígado y riñones.
a) Pulmones y corazón.

40. 11db4. ¿Cómo se define a un parásito según la fuente?

a) Microorganismo que ayuda a la digestión.
c) Virus de desarrollo rápido.
d) Animal que vive en el interior de otro organismo nutriéndose de él.
b) Proteína infecciosa.

41. 11da3. ¿Qué bacteria se menciona que puede resistir la desecación en alimentos en polvo?

d) E. coli.
b) Cronobacter sakazakii.
c) Clostridium botulinum.
a) Staphylococcus aureus.

42. 11da3. ¿Qué factor es esencial para la vida y actividad de los gérmenes, especialmente bacterias y mohos?

a) El agua.
b) El nitrógeno ambiental.
c) El contacto con metales.
d) La oscuridad total.

43. 11dc4. ¿Cuál es el efecto principal de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP)?

b) Afectan a la oxigenación.
d) Causan cálculos renales.
a) Producen infertilidad.
c) Tienen carácter cancerígeno.

44. 11db2. ¿A qué temperatura y tiempo se deben esterilizar las conservas para eliminar las esporas de botulismo?

a) Setenta grados durante dos minutos.
b) Ochenta grados durante diez minutos.
d) Cien grados durante una hora.
c) Ciento veinte grados Celsius durante veinte minutos.

45. 11dc1. ¿Por qué el pinche del SAS debe ser especialmente cuidadoso con las micotoxinas?

d) Porque lo exige el sindicato.
c) Por que alteran el color de la comida.
b) Porque los pacientes tienen la salud comprometida y las toxinas son termoestables.
a) Porque son muy baratas de producir.

46. 11db2. ¿Qué tipo de parálisis provoca la toxina botulínica?

c) No provoca parálisis, solo fiebre.
b) Parálisis espástica.
a) Parálisis cerebral aguda.
d) Parálisis flácida.

47. 11dc4. ¿Cuál es la toxicidad real de los nitratos tras ser ingeridos?

d) Que se convierten en melamina.
b) Su transformación en nitritos dentro del organismo.
a) Que impiden la digestión de las grasas.
c) Su acumulación en los huesos.

48. 11db3. ¿Dónde se encuentra la Listeria en la naturaleza según el texto?

b) Únicamente en el intestino humano.
d) En sedimentos volcánicos.
a) Solo en el aire.
c) En el suelo, el agua y los vegetales.

49. 11db4. ¿Qué vía de transmisión es la principal para la Hepatitis A?

d) Por picadura de insectos.
b) Vía respiratoria.
c) Por contacto con la piel.
a) Vía fecal-oral (entérica).

50. 11dc2. ¿Cuál de estos metales está confirmado como cancerígeno para los seres humanos según la fuente?

d) Plomo (marcado como probable).
a) Hierro.
c) Cadmio.
b) Mercurio.

51. 11dc3. ¿Por qué es responsabilidad del pinche del SAS controlar la acrilamida?

d) Para que la comida no sepa a quemado.
a) Porque ahorra aceite en las freidoras.
c) Porque los pacientes son población sensible ante agentes cancerígenos.
b) Para cumplir con el tiempo de entrega de las bandejas.

52. 11da2. ¿Cuál de estos alimentos es clasificado como perecedero en el texto?

b) Harina.
d) Pasta seca.
c) Azúcar.
a) Pescado.

53. 11db2. ¿Cuál es el síntoma característico del botulismo mencionado en el texto?

a) Visión doble y dificultad para hablar.
b) Caída del cabello.
d) Dolor de oídos intenso.
c) Manchas rojas en la piel.

54. 11dc2. ¿Qué enfermedad se asocia directamente a la intoxicación por mercurio?

d) Saturnismo.
a) Botulismo.
c) Salmonelosis.
b) Enfermedad de Minamata.

55. 11db2. ¿Cuál es la causa principal de la transmisión de Escherichia coli según el texto?

c) El contacto con metales pesados.
b) El aire acondicionado.
a) La luz solar.
d) Falta de higiene del manipulador o contaminación fecal.

56. 11da1. La aparición de gas en una lata de conservas se clasifica correctamente como una alteración de tipo:

c) Únicamente física.
a) Nutricional.
b) Química o bacteriológica.
d) Organoléptica primaria.

57. 11da2. El concepto que define el tiempo que un alimento conserva su seguridad y calidad es:

d) Rotación de existencias.
b) Vida útil.
a) Estabilidad térmica.
c) Susceptibilidad.

58. 11da1. Según el texto, ¿qué debe hacer un pinche del SAS ante un alimento alterado?

b) Cocinarlo a altas temperaturas para eliminar el riesgo.
c) Limpiar la parte alterada y aprovechar el resto.
d) Utilizarlo solo para pacientes con defensas altas.
a) Rechazarlo siempre.

59. 11da2. ¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para la refrigeración general de alimentos perecederos?

c) Cuatro grados Celsius.
a) Diez grados Celsius.
d) Cero grados Celsius.
b) Ocho grados Celsius.

60. 11db1. ¿Qué nombre recibe la enfermedad producida por la ingestión de microorganismos vivos?

b) Parasitosis biótica.
c) Sepsis ambiental.
d) Infección alimentaria.
a) Intoxicación alimentaria.

61. 11db3. ¿Cuáles son los síntomas comunes de la listeriosis mencionados?

a) Parálisis de las piernas.
c) Fiebre alta y gastroenteritis.
d) Tos seca y estornudos.
b) Visión doble y mareos.

62. 11db2. ¿Bajo qué condición de oxígeno se desarrolla el Clostridium botulinum?

c) Condiciones anaeróbicas (sin aire).
d) Presencia obligatoria de oxígeno puro.
b) Es indiferente al oxígeno.
a) Solo en ambientes muy ventilados.

63. 11da1. ¿Cuál es una consecuencia de las alteraciones químicas mencionada en el texto?

b) La mejora de la textura del producto.
d) La regeneración de vitaminas.
c) La pérdida de nutrientes y aparición de sabores extraños.
a) El cambio exclusivo del color externo.

64. 11da3. ¿Cómo actúa el tiempo en relación con el riesgo sanitario en los alimentos?

c) Como un factor irrelevante si el alimento está en la nevera.
a) Como un factor que elimina bacterias por envejecimiento.
b) Como el multiplicador del riesgo sanitario.
d) Como un conservante natural.

65. 11db4. ¿Cuál es el parámetro estándar de congelación para destruir el Anisakis según el RD 1021/2022?

b) Cero grados durante cuarenta y ocho horas.
d) Menos treinta grados durante una semana.
a) Menos diez grados durante doce horas.
c) Menos veinte grados Celsius durante veinticuatro horas.

66. 11db3. ¿Qué producto lácteo está prohibido en las elaboraciones hospitalarias para prevenir la Listeria?

c) Mantequilla salada.
a) Yogur desnatado.
d) Queso curado.
b) Leche cruda.

67. 11da3. Según el texto, ¿por qué es un error preparar alimentos varias horas antes sin control térmico?

a) Porque el tiempo facilita el aumento progresivo de los gérmenes.
d) Porque los pacientes prefieren la comida recién hecha.
c) Porque el alimento pierde su sabor original.
b) Porque el pH del alimento se vuelve neutro automáticamente.

68. 11db2. ¿Qué bacteria se considera el indicador de contaminación fecal por excelencia?

c) Clostridium botulinum.
a) Salmonella.
d) Listeria monocytogenes.
b) Escherichia coli.

69. 11dc1. ¿Cuál es la medida preventiva clave para evitar el crecimiento de mohos en almacenes?

c) Congelar todos los cereales.
b) Mantener la luz encendida.
d) Controlar minuciosamente la humedad.
a) Usar recipientes de plástico abiertos.

70. 11da2. ¿Cómo deben conservarse los huevos en el entorno hospitalario según el texto?

a) A temperatura ambiente para evitar condensación.
d) Lavándolos bien antes de guardarlos.
b) Congelados para asegurar la eliminación de bacterias.
c) Siempre en refrigeración y sin lavarse antes.

71. 11dc2. ¿Qué característica define a los metales pesados como contaminantes persistentes?

d) Que desaparecen con la congelación.
a) Que no son biodegradables.
c) Que se eliminan al lavarlos.
b) Que son muy ligeros.

72. 11dc2. ¿Qué grupos de población tienen restricción absoluta de consumo de grandes pescados por riesgo de mercurio?

d) Embarazadas y niños.
b) Ancianos y adolescentes.
a) Deportistas de élite.
c) Celíacos e intolerantes a la lactosa.

73. 11db3. ¿Qué medida preventiva es obligatoria para los vegetales que se sirven crudos?

b) Pelarlos y dejarlos al sol.
a) Cocinarlos al vapor.
d) Lavarlos minuciosamente.
c) No se pueden servir vegetales crudos.

74. 11dc4. ¿Qué efecto fisiológico provocan los nitritos en la sangre?

a) Oxidación del hierro de la hemoglobina, impidiendo el transporte de oxígeno.
d) Destrucción de las plaquetas.
c) Reducción de la presión arterial.
b) Aumento de los glóbulos blancos.

75. 11dc3. ¿Cuál es el reglamento específico que establece las medidas de mitigación para la acrilamida?

b) Reglamento 1169/2011.
a) Reglamento 2017/2158.
c) Reglamento 2023/915.
d) Reglamento 852/2004.

76. 11dc4. ¿Qué verduras tienen prohibido su uso en purés para bebés menores de un año por riesgo de nitratos?

a) Judías verdes y guisantes.
c) Espinacas y acelgas.
b) Calabaza y calabacín.
d) Patatas y zanahorias.

77. 11dc4. ¿Cuál es una causa de aparición de los contaminantes orgánicos persistentes?

b) Actividad humana o incendios forestales.
d) El exceso de riego con agua potable.
c) La fotosíntesis de las plantas.
a) La falta de higiene del personal.

78. 11db1. ¿Cuál de los siguientes es un vehículo habitual de transmisión de la Salmonella?

d) Frutos secos.
b) Mayonesas y derivados del huevo.
a) Conservas de pescado.
c) Carne de vacuno muy hecha.

79. 11dc2. ¿Cuál es el marco legal que fija los contenidos máximos de metales pesados en alimentos?

d) Reglamento 2017/2158.
c) Real Decreto 1021/2022.
a) Código Alimentario Español.
b) Reglamento 2023/915.

80. 11da3. ¿Qué microorganismo específico requiere un pH superior a 4,5 para desarrollarse?

b) Listeria.
d) Cronobacter sakazakii.
a) Salmonella.
c) Clostridium botulinum.

81. 11db1. ¿Qué equipo de protección se menciona para prevenir el Estafilococo en el manipulador?

a) Gafas de seguridad.
b) Uso de mascarilla buconasal y apósitos impermeables.
c) Delantal de cuero.
d) Botas de goma.

82. 11dc1. ¿Cuál es considerada la micotoxina más peligrosa por su carácter cancerígeno?

b) Aflatoxina B1.
c) Toxina botulínica.
d) Patulina.
a) Ocratoxina A.

83. 11da2. Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:

b) Estar sometidos a procesos para alargar su permanencia.
d) Tener una vida útil de apenas 24 horas.
a) Ser únicamente productos frescos sin procesar.
c) No sufrir nunca alteraciones biológicas.

84. 11dc2. ¿Por qué los metales pesados no desaparecen al cocinar el alimento?

c) Porque no son biodegradables y resisten el calor.
a) Porque se activan con las altas temperaturas.
d) Porque se evaporan con el agua.
b) Porque se pegan al acero de las ollas.

85. 11dc2. ¿De qué material de cocina pueden migrar el plomo y el cadmio hacia los alimentos?

c) Cerámicas mal vitrificadas.
d) Madera de haya.
a) Plásticos libres de bisfenol.
b) Acero inoxidable.

86. 11da3. ¿Cuál es el objetivo de controlar la humedad, el pH y el tiempo en la cocina del SAS?

b) Prevenir toxiinfecciones alimentarias.
a) Aumentar la cantidad de proteínas en los alimentos.
c) Mejorar el valor nutricional de los platos.
d) Reducir el tiempo de cocción.

87. 11dc3. ¿Qué es la mitigación en el contexto de la acrilamida?

b) Procedimientos para reducir su presencia en el producto final.
a) Añadir conservantes químicos.
c) Aumentar la temperatura de fritura.
d) Eliminar por completo el almidón.

88. 11da2. ¿Cuál es una semiconserva según la clasificación del texto?

b) Alimento de larga duración a temperatura ambiente.
a) Alimento estable.
c) Alimento semiperecedero.
d) Alimento perecedero.

89. 11dc1. ¿Qué tipo de contaminante son las micotoxinas según su clasificación abiótica?

d) Contaminantes físicos.
a) Contaminantes químicos de origen biológico.
c) Aditivos nutricionales.
b) Microorganismos vivos.

90. 11dc1. ¿Cuál de estos alimentos NO se cita como riesgo para aflatoxinas?

c) Maíz.
d) Pescado blanco.
a) Frutos secos.
b) Cacahuetes.

91. 11dc4. ¿Qué contaminante presente en la salsa de soja y aceites refinados puede causar infertilidad?

b) Perclorato.
a) Melamina.
d) Tres M C P D.
c) Hidrocarburos policíclicos aromáticos.

92. 11db1. ¿Qué es una intoxicación alimentaria según las definiciones de la fuente?

d) Enfermedad por ingerir bacterias vivas.
b) Malestar por comer alimentos muy calientes.
c) Enfermedad causada por la ingestión de toxinas.
a) Reacción alérgica a los aditivos.

93. 11db1. ¿Por qué es vital el control de estos agentes para un pinche del SAS?

b) Porque los alimentos son más caros.
a) Para evitar que la comida se enfríe.
d) Porque los pacientes son población de riesgo con defensas bajas.
c) Para cumplir el horario de reparto.

94. 11dc2. El plomo se acumula principalmente en:

b) Cerebro, riñones y huesos.
c) Músculos y tendones.
a) Estómago e intestinos.
d) Hígado y bazo.

95. 11dc1. ¿Qué síntomas produce un consumo elevado de patulina?

b) Hepatitis aguda.
a) Malformaciones fetales.
c) Efectos gastrointestinales agudos.
d) Caída del cabello.

96. 11da2. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alimento estable o no perecedero?

a) Huevos.
c) Leche.
d) Semiconservas.
b) Legumbres secas.

97. 11db3. ¿Cómo se clasifica biológicamente la Listeria según su necesidad de oxígeno?

d) Anaerobia estricta.
a) Aerobia obligatoria.
c) Anaerobia facultativa.
b) Fotosintética.

98. 11db2. ¿A qué alimento se asocia el botulismo infantil según la fuente?

b) Miel.
a) Purés de verduras.
d) Leche materna.
c) Fruta pelada.

99. 11da1. ¿En qué consisten principalmente las alteraciones físicas de los alimentos?

b) En modificaciones del aspecto externo, color y consistencia.
c) En la pérdida total de nutrientes.
a) En la proliferación de bacterias patógenas.
d) En la formación de gases internos.

100. 11db1. ¿Cuál es la duración típica de los síntomas por Salmonella según el texto?

c) Doce horas.
b) Menos de veinticuatro horas.
a) Seis semanas.
d) Entre dos y siete días.

101. 11db3. ¿Cuál es la característica distintiva principal de la Listeria monocytogenes?

b) Solo crece en ambientes secos.
c) Su capacidad para multiplicarse en temperaturas de refrigeración.
d) Muere inmediatamente al contacto con la sal.
a) Solo se encuentra en la carne de cerdo.

102. 11dc1. ¿A qué alimento se asocia principalmente la presence de patulina?

a) Cereales integrales.
c) Café en grano.
d) Frutos secos.
b) Derivados de la manzana.

103. 11db1. ¿A qué se asocia habitualmente la Salmonella en el entorno de colectividades?

d) A verduras mal lavadas.
c) A huevos y aves crudas.
a) Al consumo de carne de cerdo cocinada.
b) A latas de conserva abombadas.

104. 11db2. ¿Qué parámetro asegura la destrucción de Escherichia coli en el centro del producto?

b) Sesenta grados un minuto.
a) Ochenta grados diez minutos.
c) Ciento veinte grados veinte minutos.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos.

105. 11da1. La viscosidad en las verduras se identifica como una alteración de tipo:

b) Física.
d) Nutricional.
c) Inmunológica.
a) Química.

106. 11dc3. ¿Cuál de estos alimentos se considera de riesgo para la formación de acrilamida?

b) Pescado al vapor.
a) Verduras hervidas.
d) Carne picada cruda.
c) Café tostado e instantáneo.

107. 11da1. ¿Cómo se denomina la alteración química de las grasas por contacto con el aire o la luz?

d) Acidificación.
b) Enranciamiento.
c) Viscosidad.
a) Fermentación.

108. 11db3. ¿Por qué es un error creer que la refrigeración ofrece seguridad total contra la Listeria?

d) Porque la bacteria prefiere el congelador.
a) Porque el frío acelera su death.
b) Porque la inhibición es solo parcial y la bacteria sigue creciendo.
c) Porque la refrigeración altera el sabor de la bacteria.

109. 11da2. ¿Cuál es un requisito indispensable que no debe interrumpirse en los productos perecederos?

c) El contacto con el aire.
b) La exposición a la luz.
d) El envase original de cartón.
a) La cadena del frío.

110. 11db2. ¿Qué valor de pH necesita el Clostridium botulinum para desarrollarse?

c) pH inferior a tres.
a) pH superior a cuatro coma cinco.
b) pH extremadamente ácido.
d) pH neutro de siete exactamente.

111. 11dc1. Las micotoxinas se diferencian de las bacterias en que:

d) Las micotoxinas se ven a simple vista.
a) Las micotoxinas mueren al hervir el agua.
c) Las micotoxinas son sustancias químicas estables y las bacterias son seres vivos.
b) Las bacterias no producen enfermedades.

112. 11dc3. ¿Qué técnica de cocinado NO genera acrilamida según el texto?

c) Hervido.
a) Horneado.
d) Fritura.
b) Asado.

113. 11db4. ¿Qué agente causa la enfermedad de las ‘vacas locas’?

c) Un virus.
d) Los priones.
a) Un parásito intestinal.
b) Una bacteria anaerobia.

114. 11dc3. ¿Qué metabolito cancerígeno produce el organismo al ingerir acrilamida?

a) Nitrito.
b) Glicidamida.
d) Aflatoxina.
c) Glucosa.

115. 11dc1. ¿Qué efecto patológico específico se asocia a la ocratoxina A?

b) Parálisis flácida.
c) Ceguera temporal.
d) Daño nefrotóxico (riñón).
a) Saturnismo.

116. 11da1. ¿Qué tipo de alteración es la más peligrosa porque habitualmente no se aprecia con los sentidos?

d) Biológica.
a) Química.
b) Física.
c) Mecánica.

117. 11db3. ¿Qué resistencia muestra la Listeria además de al frío?

d) Resistencia a la esterilización a 120 grados.
c) Resistencia a los cuchillos de acero.
a) Resistencia al fuego directo.
b) Tolerancia a ambientes salinos y acidez considerable.

118. 11dc1. ¿Cómo puede llegar la aflatoxina a la leche de consumo humano?

d) Por la adición de agua contaminada.
c) A través de vacas que consumen piensos contaminados.
b) Por contacto directo del moho con el brick.
a) Por la pasteurización incorrecta.

119. 11da2. ¿Qué grupo de alimentos exige condiciones especiales de conservación para no resultar nocivo?

a) Alimentos perecederos.
c) Alimentos estables.
b) Alimentos transformados.
d) Alimentos no perecederos.

120. 11da1. ¿Qué sentido NO se menciona explícitamente para detectar las propiedades organolépticas?

b) Gusto.
d) Olfato.
a) Tacto.
c) Oído.

121. 11dc4. ¿Qué riesgo para la salud se asocia a la migración de melamina desde plásticos?

b) Cáncer de pulmón.
a) Pérdida de memoria a corto plazo.
d) Formación de cristales en vías urinarias o cálculos renales.
c) Fallo hepático fulminante.

122. 11dc1. ¿Qué géneros de mohos son los principales productores de micotoxinas según el texto?

d) Salmonella, Listeria y E. coli.
a) Clostridium y Staphylococcus.
c) Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
b) Norovirus y Hepatitis.

123. 11db3. ¿En qué se basa principalmente la prevención de la Listeria en la cocina?

c) En no usar nunca el refrigerador.
b) En cambiar los menús diariamente.
d) Lavado de manos, desinfección de útiles y control térmico.
a) En usar guantes de lana.

124. 11db4. ¿Cuál es el parámetro de congelación rápida contra el Anisakis?

a) Menos veinte grados treinta horas.
d) Menos treinta y cinco grados Celsius durante quince horas.
c) Menos quince grados diez horas.
b) Menos cuarenta grados cinco horas.

125. 11db4. ¿Qué síntoma produce el Virus Norwalk?

a) Parálisis flácida.
b) Dolor de oídos y ceguera temporal.
d) Ictericia (piel amarilla).
c) Gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos y diarrea.

126. 11db4. ¿Cuánto tiempo tardan en aparecer los síntomas del Anisakis tras la ingesta?

d) Entre una y dos horas.
b) Doce horas exactas.
c) Seis semanas.
a) De dos a siete días.

127. 11da1. ¿Cuál es la principal diferencia entre un alimento alterado y uno contaminado?

d) El alterado tiene cambios visibles o químicos, mientras que el contaminado puede parecer estar en perfecto estado.
c) No existe diferencia, son términos sinónimos en seguridad alimentaria.
a) El alimento alterado es seguro para el consumo y el contaminado no.
b) El alterado siempre tiene gérmenes y el contaminado no.

128. 11dc4. ¿Cómo llegan los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HAP) a los alimentos?

d) Por contacto con aguas fecales.
c) Procesos de ahumado, secado o combustión incompleta.
b) Por el uso de plásticos en microondas.
a) A través de fertilizantes nitrogenados.

129. 11db3. ¿Cuál es una de las vías de transmisión de la Listeria?

d) Ingesta de alimentos contaminados o contacto con ganado infectado.
c) Exclusivamente por vía respiratoria.
a) Picadura de mosquito.
b) Por la mirada de animales infectados.

130. 11da3. ¿Cuál de estos es un factor que favorece el desarrollo bacteriano según el texto?

c) Humedad.
b) Envase al vacío.
a) Salinidad extrema.
d) Luz ultravioleta.

131. 11db3. ¿Qué término define a los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración?

d) Psicotrofos.
b) Halófilos.
c) Anaerobios.
a) Termófilos.

132. 11da2. ¿Cómo se define el grado de facilidad con que un alimento sufre una alteración?

c) Vida útil.
a) Caducidad.
d) Biodegradabilidad.
b) Susceptibilidad.

133. 11da3. ¿Cómo suelen ser las bacterias patógenas a la vista humana?

b) De color verde brillante.
c) De apariencia viscosa y oscura.
d) Se detectan por el cambio de color del agua.
a) Invisibles.

134. 11dc3. ¿Cómo se absorbe la acrilamida en el cuerpo humano?

c) No se absorbe, se elimina directamente.
b) A través de los poros de la piel.
d) Rápidamente en el tracto gastrointestinal.
a) Solo por vía respiratoria.

135. 11db1. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se debe tratar la leche para eliminar la toxina estafilocócica?

b) Setenta grados durante dos minutos.
d) Ochenta grados durante diez minutos.
a) Cien grados Celsius durante treinta minutos.
c) Ciento veinte grados durante veinte minutos.

136. 11dc1. ¿Cuál es el reglamento vigente que establece los límites máximos de contaminantes como las micotoxinas?

a) Reglamento 2017/2158.
c) Reglamento 1881/2006.
d) Reglamento 2023/915.
b) Reglamento 1021/2022.

137. 11dc1. ¿Qué órgano se ve principalmente afectado por la toxicidad de las aflatoxinas?

b) Los pulmones.
a) El hígado.
d) El corazón.
c) El bazo.

138. 11db4. ¿Qué temperatura de seguridad debe alcanzarse en el centro del pescado para no tener que congelarlo?

d) Cien grados durante diez segundos.
a) Cincuenta grados por cinco minutos.
c) Setenta grados durante dos minutos.
b) Sesenta grados Celsius durante al menos un minuto.

139. 11dc4. ¿A qué colectivo se debe proteger prioritariamente del riesgo de nitratos en el SAS?

c) Personal de enfermería.
d) Lactantes y área de pediatría.
a) Ancianos con hipertensión.
b) Pacientes con diabetes.

140. 11da3. ¿Qué valor de pH se menciona como barrera que dificulta o impide el crecimiento de muchos microorganismos?

d) pH igual a ocho.
a) pH inferior a cinco.
c) pH neutro.
b) pH superior a siete.

141. 11da2. ¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos perecederos en congelación?

a) A menos cinco grados Celsius.
d) A menos doce grados Celsius.
c) A cero grados Celsius.
b) A menos dieciocho grados Celsius.

142. 11db2. ¿Qué debe hacerse con una conserva que presenta la tapa abombada?

b) Guardarla en la nevera para que baje el bulto.
d) Calentarla a 100 grados para aprovecharla.
c) Desecharla inmediatamente.
a) Pincharla para que salga el gas y cocinarla.

143. 11db4. ¿Cómo se previene principalmente la hidatidosis en la cocina?

d) Usando mascarilla obligatoria.
c) Hirviendo el pescado.
b) Lavando minuciosamente vegetales con agua y unas gotas de lejía.
a) Congelando la carne de ternera.

144. 11db4. ¿Cuál es el periodo de incubación estimado para la Hepatitis A?

a) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
c) De dos a seis semanas.
b) De dos a doce horas.
d) Tres meses exactamente.

145. 11da1. ¿Cuál es la causa más común de las alteraciones físicas en los alimentos?

b) Los microorganismos invisibles.
d) El contacto con el aire.
c) La luz solar directa.
a) La acción de las enzimas naturales.

146. 11db4. ¿Qué son los priones según el texto?

c) Gusanos microscópicos.
a) Pequeños insectos.
d) Bacterias que viven en el suelo.
b) Agentes infecciosos de naturaleza proteica.

147. 11dc3. Además del color, ¿qué otro factor técnico debe regular el pinche?

b) El tamaño del plato.
a) La marca del cuchillo.
c) El tiempo y la temperatura de cocción.
d) El tipo de sal usada.

148. 11dc4. ¿Qué técnica culinaria reduce significativamente los niveles de nitratos en los vegetales?

a) Congelación previa.
c) Lavado profundo y ebullición (hervido).
b) Salteado rápido.
d) Ahumado tradicional.

149. 11da1. ¿Cuáles son los tres tipos de alteración alimentaria mencionados en el texto?

a) Físicos, químicos y biológicos.
d) Primarias, secundarias y terciarias.
b) Naturales, artificiales y mixtas.
c) Internas, externas y ambientales.

150. 11db4. ¿A qué tipo de carne se asocia principalmente la triquinosis?

c) Carne de cerdo o de caza (como jabalí).
a) Pescado blanco.
d) Carne bovina enriquecida.
b) Pollo y aves de corral.

151. 11da1. ¿Qué término define las cualidades de un alimento que percibimos por los sentidos como el color o el olor?

a) Propiedades nutricionales.
b) Propiedades químicas.
d) Propiedades enzimáticas.
c) Propiedades organolépticas.

152. 11dc2. ¿Qué metal pesado es capaz de atravesar con facilidad la placenta y la barrera hematoencefálica?

c) Aluminio.
b) Cadmio.
a) Hierro.
d) Mercurio.

153. 11da3. ¿Qué efecto tiene un medio muy ácido sobre los gérmenes?

b) Mutación bacteriana.
a) No produce ningún efecto.
c) Aceleración del crecimiento.
d) Inhibición.

154. 11da1. ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración química?

c) Presencia de frutas arrugadas.
d) Una apariencia viscosa en la carne.
b) Conservas con sabor ácido o picante.
a) Aparición de manchas en la piel de una fruta.

155. 11dc3. ¿A qué sistema del cuerpo humano afecta negativamente la acrilamida además de ser cancerígena?

a) Sistema nervioso.
c) Sistema auditivo.
d) Sistema óseo.
b) Sistema respiratorio.

156. 11da2. ¿Qué sucede con una conserva una vez que se abre el envase?

a) Puede dejarse a temperatura ambiente si está tapada.
d) Pasa a considerarse alimento perecedero.
c) Mantiene su condición de alimento estable.
b) Aumenta su vida útil.

157. 11dc4. Los nitritos resultan peligrosos porque oxidan:

b) El azúcar en sangre.
a) El calcio de los huesos.
d) El hierro de la hemoglobina.
c) Las grasas saturadas.

158. 11db1. ¿Cuál es el periodo de incubación típico de una intoxicación por Estafilococo?

d) Inmediato (menos de 30 minutos).
c) De dos a doce horas.
b) De dos a siete días.
a) De una a dos semanas.

159. 11db3. ¿Qué grupos constituyen el principal riesgo ante la Listeria en un hospital?

c) Niños deportistas.
a) Inmunodeprimidos, trasplantados y embarazadas.
b) Personal administrativo.
d) Pacientes con fracturas óseas leves.

160. 11db1. ¿Qué parámetro de cocción se considera fundamental para destruir la Salmonella?

a) Sesenta grados durante cinco minutos.
c) Cien grados durante diez minutos.
b) Ochenta grados durante un minuto.
d) Setenta grados Celsius durante dos minutos en el centro.

161. 11db2. ¿Qué tiempo de incubación tiene habitualmente el botulismo?

c) Inmediato.
b) De seis a dieciocho horas.
a) De dos a doce horas.
d) De dos a seis semanas.

162. 11db4. ¿Cuál es el tiempo de incubación del Virus Norwalk?

d) Un mes.
a) Dos horas.
c) De una a dos semanas.
b) De veinticuatro a cuarenta y ocho horas.

163. 11da3. ¿Qué combinación de factores en un alimento representa el máximo riesgo de transmitir gérmenes?

c) Baja humedad y mucha fibra.
b) Acidez extrema y poca agua.
d) Alto contenido en agua y proteínas.
a) Alto contenido en azúcar y grasas.

164. 11dc1. ¿Cuál es la propiedad de las micotoxinas que impide que se eliminen mediante el cocinado convencional?

c) Fotosensibilidad.
b) Biodegradabilidad.
a) Termoestabilidad.
d) Solubilidad acuosa.

165. 11dc2. ¿Qué metal pesado se asocia frecuentemente al uso de ciertos fertilizantes en origen?

d) Mercurio.
b) Magnesio.
c) Cadmio.
a) Plomo.