REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS Y NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS EN COCINA HOSPITALARIA.
1. Conceptos Clave del Tema.
Establecimiento de comercio al por menor: local donde se manipula, prepara, elabora, transforma o almacena alimentos para su entrega directa al consumidor final o a una colectividad.
Colectividad: conjunto de personas con características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, como un hospital o residencia.
Alimento: cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por seres humanos, incluyendo el agua incorporada durante su fabricación.
Higiene alimentaria: medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un alimento.
Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.
Riesgo: la ponderación matemática de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto.
2. Desarrollo Estructurado y Datos de Test.
Requisitos estructurales de las instalaciones.
El local de la cocina estará aislado de otras dependencias.
Los establecimientos para colectivos de riesgo requieren vestuarios y zonas diferenciadas para la limpieza de vajillas.
Las cocinas centrales deben disponer de suelos con desagüe, sifón y rejilla.
Las cámaras de congelación garantizarán un funcionamiento desde los 0 grados hasta los -25 grados centígrados.
Todas las cámaras dispondrán de termómetros de lectura exterior.
La limpieza y desinfección de los contenedores para distribución de comidas se considera un punto esencial de control.
Normativa alimentaria europea y nacional.
Real Decreto 1021/2022: regula los requisitos en materia de higiene de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Real Decreto 1086/2020: regula y flexibiliza condiciones de higiene y establece los requisitos para comidas preparadas.
Reglamento (CE) 178/2002: establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Reglamento (CE) 852/2004: establece las normas generales relativas a la higiene de los productos alimenticios para los operadores de empresa.
Temperaturas de conservación obligatorias.
Las carnes picadas deben conservarse a una temperatura igual o inferior a los 2 grados centígrados.
Las comidas mantenidas en caliente deben servirse a una temperatura igual o superior a los 63 grados centígrados.
Las comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas se mantendrán a 4 grados centígrados o menos.
Las comidas preparadas refrigeradas con vida útil inferior a 24 horas se mantendrán a 8 grados centígrados o menos.
Las comidas preparadas congeladas exigen una temperatura interna igual o inferior a los -18 grados centígrados.
Procesos térmicos críticos.
El abatimiento de las comidas calientes obliga a disminuir la temperatura en el centro del producto desde los 60 grados hasta los 10 grados centígrados en menos de dos horas.
El recalentamiento de platos debe alcanzar los 74 grados centígrados en el centro del alimento durante al menos 15 segundos.
Este recalentamiento debe completarse en el término de una hora desde que el alimento se retira del frigorífico.
El huevo crudo utilizado en alimentos requiere un tratamiento térmico de 70 grados centígrados durante 2 segundos.
Para tortillas u otros consumos inmediatos, el huevo se someterá a 63 grados centígrados durante 20 segundos.
Control epidemiológico y comidas testigo.
Las cocinas de hospitales y colectividades están obligadas a conservar comidas testigo de sus menús diarios.
La ración mínima de la comida testigo será de 100 gramos por individuo.
El plazo de conservación exigido para estas muestras es de un mínimo de 7 días.
Se guardarán en refrigeración a 4 grados centígrados o en congelación a -18 grados centígrados.
Condiciones higiénicas y uso de materiales.
Las superficies de trabajo serán de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Queda estrictamente prohibido el acceso de animales domésticos a las zonas de manipulación de alimentos.
Se permite de manera excepcional el uso de la madera en tajos de corte para despiece de carne y tableros para manipular masas.
3. Lo Más Preguntable del Tema.
Temperatura mínima del servicio de comidas en caliente: 63 grados centígrados.
Parámetro de abatimiento de temperatura: descender de 60 grados a 10 grados centígrados en menos de 2 horas.
Temperatura obligatoria de recalentamiento: 74 grados centígrados en el centro del plato.
Tiempo máximo para ejecutar el recalentamiento: menos de 1 hora.
Tiempo de conservación obligatorio de las comidas testigo: mínimo 7 días.
Gramaje mínimo de las comidas testigo: 100 gramos.
Temperatura de conservación de comidas refrigeradas que duren más de 24 horas: máximo 4 grados centígrados.
Uso del huevo en cocina: tratamiento de 70 grados centígrados durante 2 segundos, o 63 grados centígrados por 20 segundos para consumo inmediato.
El principal responsable de la seguridad alimentaria: el operador de la empresa alimentaria.
4. Fichas de Memoria Rápida.
Normativa clave.
Real Decreto 1086/2020: regula las comidas preparadas y sus temperaturas.
Reglamento (CE) 178/2002: define el marco de la seguridad alimentaria y crea la EFSA.
Temperaturas clave.
63 grados centígrados: temperatura base para mantener y servir alimentos calientes.
-18 grados centígrados: conservación general de congelados y almacenamiento profundo.
74 grados centígrados: temperatura a alcanzar durante 15 segundos al recalentar platos.
Siglas y acrónimos.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Conceptos que suelen confundirse.
Peligro: es la condición, objeto o bacteria en sí que puede hacer daño.
Diferencia con Riesgo: es la estimación o probabilidad estadística de que dicho peligro cause realmente el daño.
Datos que suelen caer en examen.
7 días: días que debemos guardar la comida testigo.
100 gramos: peso mínimo de cada fiambrera de comida testigo.
2 horas: tiempo máximo para abatir la temperatura de forma segura.
5. Posibles Preguntas Tipo Test Encubiertas.
El operador de la empresa alimentaria es el principal garante y responsable de la higiene del alimento.
Las comidas testigos de un hospital siempre deben pesar un mínimo de 100 gramos por ración.
La legislación comunitaria permite, bajo condiciones estrictas de higiene, el uso de tajos de madera para cortar carne.
Todo alimento recalentado que no sea consumido debe desecharse y jamás volverá a refrigerarse.
El concepto de higiene alimentaria engloba todas las medidas necesarias para garantizar la aptitud del producto para el consumo humano.
El frío en la cámara de congelación de una cocina central debe llegar hasta los -25 grados centígrados.
La trazabilidad alimentaria abarca ininterrumpidamente desde la producción primaria hasta la distribución final.
Los perros de asistencia están totalmente permitidos en los lugares de venta de alimentos al público general.
6. El Tema en 10 Frases.
El operador de la empresa alimentaria es la persona responsable de garantizar el estricto cumplimiento de todas las medidas de higiene.
Las cocinas de las colectividades hospitalarias requieren separación física de zonas y lavamanos exclusivos de apertura no manual.
El abatimiento de platos cocinados debe reducir el calor interno de 60 a 10 grados en un tiempo máximo de dos horas.
Los menús que se distribuyen calientes al paciente nunca pueden bajar de los 63 grados centígrados de temperatura interna.
El proceso de recalentar una ración requiere que el centro del alimento consiga los 74 grados centígrados durante al menos 15 segundos.
Las comidas que incorporen huevo crudo deben superar obligatoriamente los 70 grados centígrados durante 2 segundos de cocción.
Las elaboraciones refrigeradas diseñadas para consumirse más allá de un día completo de conservación no superarán los 4 grados centígrados.
El personal de cocina debe recolectar y conservar raciones testigo de 100 gramos de cada menú durante siete días completos.
Las superficies de trabajo prohíben los materiales porosos, pero autorizan maderas específicas para el despiece cárnico y las masas.
La trazabilidad es el sistema de control absoluto que persigue la ruta completa del alimento durante todas sus fases operativas.
