LOS ALIMENTOS. CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
1. Conceptos Clave del Tema.
Alimento perecedero: alimento que por sus características exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte.
Alimento adulterado: alimento al que se ha adicionado o sustraído sustancia para variar su composición, peso o volumen con fines fraudulentos o para encubrir calidad inferior.
Alimento falsificado: alimento preparado para simular otro conocido, o cuya composición no corresponde a la declarada, induciendo a error al consumidor.
Alimento alterado: alimento con variaciones en caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo, quedando anulada o disminuida su aptitud para la alimentación, aunque se mantenga inocuo.
Productos sucedáneos: producto que, sin fines engañosos y con declaración de su finalidad, pretende sustituir en todo o en parte a un alimento.
Útiles alimentarios: vehículos de transporte, maquinaria, recipientes, envases o precintos que se utilicen usualmente para manipular o conservar alimentos.
Leche natural: producto íntegro, higiénico y sin calostros del ordeño regular de hembras mamíferas.
Verdura: hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes como hojas, tallos o inflorescencias.
Fruta carnosa: fruta cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua.
Fruta seca: fruta cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua.
2. Desarrollo Estructurado y Datos de Test.
Normativa del Código Alimentario.
El Decreto 2484/1967 aprueba el Código Alimentario Español.
El Real Decreto 1086/2020 regula la higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
El Real Decreto 760/2021 aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.
Lácteos y derivados.
La denominación genérica de «leche» se refiere únicamente a la leche de vaca.
La leche higienizada garantiza la total destrucción de los gérmenes patógenos.
La leche evaporada es la leche esterilizada a la que se le ha privado de parte de su agua.
La leche condensada es leche higienizada y concentrada con azúcar.
La doble nata contiene como mínimo un 50% en peso de materia grasa.
La nata normal contiene como mínimo un 30% en peso de materia grasa.
La nata delgada contiene como mínimo un 18% en peso de materia grasa.
La mantequilla exige un contenido mínimo de materia grasa de la leche del 80%.
Huevos y su etiquetado.
Los huevos frescos pertenecen exclusivamente a la categoría A.
Los huevos refrigerados se conservan entre 15 y 30 días a una temperatura máxima de 4°C.
Los huevos conservados se mantienen entre 1 y 6 meses a una temperatura de 0°C.
El huevo de tamaño S pesa entre 43 y 53 gramos.
El huevo de tamaño M pesa entre 53 y 63 gramos.
El huevo de tamaño L pesa entre 63 y 73 gramos.
El huevo de tamaño XL pesa más de 73 gramos.
El primer dígito del código del huevo indica el sistema de producción de la gallina.
El dígito 0 indica huevo de producción ecológica.
El dígito 1 indica huevo de gallinas camperas.
El dígito 2 indica huevo de gallinas criadas en el suelo.
El dígito 3 indica huevo de gallinas criadas en jaulas.
Procesamiento de pescados y mariscos.
El pescado congelado debe pasar de 0°C a -5°C en un periodo de tiempo no superior a dos horas.
La temperatura final a la salida del congelador para el pescado debe ser de -18°C como máximo.
La conservación del pescado congelado requiere temperaturas entre -25°C y -30°C.
El pescado desecado debe reducir su contenido máximo de agua hasta un 15%.
Los mariscos congelados deben pasar de 0°C a -5°C en el centro del producto en menos de dos horas.
Clasificación de canales de carne por edad.
La ternera es el animal vacuno que se sacrifica antes de los 12 meses.
El añojo es el vacuno macho sacrificado entre los 12 y los 24 meses.
El novillo es el animal vacuno de entre 24 y 48 meses de edad.
El cebón es un vacuno macho castrado de hasta 48 meses de edad.
El vacuno mayor incluye animales de más de 48 meses como toros, vacas y bueyes.
El lechón de cerdo se sacrifica a partir de los 15 días de nacimiento.
El cordero lechal se sacrifica con menos de mes y medio de edad y un peso máximo de canal de 8 kilos.
El cordero ternasco se sacrifica con menos de 4 meses y hasta 13 kilos de peso.
Aceites y grasas.
El aceite de oliva virgen extra presenta una acidez libre máxima de 0.8 gramos por cada 100 gramos.
El aceite de oliva virgen presenta una acidez libre máxima de 2 gramos por cada 100 gramos.
La margarina exige que la materia grasa procedente de la leche no exceda del 10%.
La fusión de grasas y mantecas animales no debe sobrepasar la temperatura de 100°C.
3. Lo Más Preguntable del Tema.
4°C: temperatura máxima a la que deben someterse los huevos refrigerados.
0°C: temperatura en cámaras frigoríficas para huevos conservados.
-35°C a -40°C: rango de temperatura requerido para la congelación del huevo líquido pasteurizado.
-18°C a -23°C: temperatura continua de conservación para huevos congelados.
5°C a 35°C: margen térmico autorizado para almacenar patatas frescas.
-25°C a -30°C: temperatura adecuada de conservación prolongada para el pescado congelado.
80%: contenido mínimo de materia grasa exigido para que el producto lácteo se considere mantequilla.
15%: porcentaje máximo de azúcar permitido en la compota de fruta.
50%: porcentaje mínimo de azúcares requerido para que el derivado frutal se catalogue como confitura.
45% al 63%: rango de concentración de azúcares admitido para clasificar el producto como mermelada.
Queda estrictamente prohibido el lavado de huevos frescos destinados a la venta directa al consumidor.
Queda expresamente prohibido comercializar patatas frescas que hayan brotado o sufrido heladas.
Es obligatorio que las grasas y aceites refinados presenten una acidez máxima del 0,15%.
El código del huevo es obligatorio y su primer número determina categóricamente el modo de cría de la gallina.
La miel no puede poseer legalmente más de un 22,5% de agua.
4. Fichas de Memoria Rápida.
Normativa clave.
Norma: Decreto 2484/1967.
Finalidad principal: Aprueba la norma fundacional del Código Alimentario Español.
Temperaturas clave.
Temperatura: -18°C.
Aplicación: Temperatura final exigida a la salida del congelador para que el pescado se considere correctamente congelado.
Siglas y acrónimos.
Sigla: AOVE.
Significado: Aceite de Oliva Virgen Extra.
Conceptos que suelen confundirse.
Concepto A: Alimento adulterado (modificación de la composición, peso o volumen para buscar fraude económico o esconder mala calidad).
Diferencia con Concepto B: Alimento falsificado (presentación de un alimento simulando otro totalmente diferente y conocido para crear error en el comprador).
Datos que suelen caer en examen.
Dato: El huevo mediano o clase M pesa legalmente entre 53 y 63 gramos.
Dato: El huevo grande o clase L pesa legalmente entre 63 y 73 gramos.
Dato: El añojo es el vacuno sacrificado estrictamente entre los 12 y 24 meses de vida.
5. Posibles Preguntas Tipo Test Encubiertas.
El primer dígito numérico impreso en el huevo define siempre el sistema empleado para la cría de la gallina.
El aceite calificado como de oliva virgen extra jamás superará una acidez límite de 0.8 gramos por cada 100.
Una fruta es seca si su parte comestible presenta un porcentaje de agua por debajo de la barrera del 50%.
Los huevos catalogados de segunda calidad pertenecen comercialmente a la categoría B.
La congelación legal del pescado obliga a reducir la temperatura del centro del animal desde 0°C a -5°C en un máximo de dos horas.
El vacuno considerado añojo no puede superar en ningún caso los 24 meses de edad al sacrificio.
El Código Alimentario Español no considera «leche» seca a otro producto que no derive directamente del ordeño de la vaca si no indica especie.
El chucrut sufre fermentación láctica con un aporte preciso de sal de entre el 2% y el 3%.
6. El Tema en 10 Frases.
El Código Alimentario Español es la estructura legal primaria que clasifica todas las sustancias consumibles y sus normativas asociadas..
La calificación legal de un alimento como alterado no implica necesariamente que sea tóxico o pierda su inocuidad básica..
La denominación simple de leche debe usarse de forma aislada solo cuando esta provenga originariamente de la vaca..
La temperatura ambiente para el almacenamiento de la patata cruda nunca excederá de 35°C ni descenderá de 5°C..
Los huevos puestos a la venta para el consumidor con calidad de frescos no deben someterse bajo ningún concepto a técnicas de lavado..
La normativa tipifica cuatro tamaños comerciales de huevos mediante las letras clásicas de talla desde la S hasta la XL..
La manteca y el sebo requieren controles térmicos precisos y prohibiciones expresas contra fusiones industriales superiores a los 100°C..
La carne de la canal clasificada como ternera requiere que la edad del bóvido sacrificado sea estrictamente inferior al año biológico..
El aceite definido de orujo de oliva crudo se extrae del residuo físico empleando procesos de disolventes térmicos controlados..
La miel auténtica está intervenida legalmente para no poseer jamás un nivel acuoso general que supere la cifra del 22,5%..
