PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN, EMPLATADO Y TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS.
1. Conceptos Clave del Tema.
Contaminación cruzada: paso de bacterias patógenas desde alimentos crudos o superficies contaminadas a productos ya elaborados.
Mise en place (Puesta a punto): conjunto de operaciones previas y tratamientos básicos que se realizan antes del servicio en el establecimiento.
Escandallo: herramienta para calcular el coste de elaboración de un producto o ración, teniendo en cuenta precio y rendimiento de la materia prima.
Reducción de tamaño: acción de fraccionar los alimentos sólidos por impacto, compresión o abrasión, lo que aumenta la superficie y la pérdida de nutrientes.
Aviar: preparar completamente un ave para su cocción o asado.
Flamear o soflamar: pasar un ave por una llama de alcohol para quemar plumillas y plumones residuales sin que el calor dé directamente.
Bridado: sujetar las carnes crudas de un ave, usando aguja e hilo, para que mantengan su forma durante la cocción.
Albardado: envolver el ave en tiras de tocino para evitar que el calor reseque la carne al cocinarla.
Descongelación: proceso inverso a la congelación que debe realizarse siempre a temperatura de refrigeración o en microondas, nunca a temperatura ambiente.
Regeneración: proceso térmico para pasar un alimento desde su estado de conservación hasta las condiciones óptimas para su consumo.
Clarificación: técnica para dar transparencia a un líquido usando elementos albuminoides, como la clara de huevo, que aglutinan las impurezas.
Gelatinización: proceso mediante el cual el almidón y la fécula absorben agua con el calor y forman una sustancia viscosa o gel.
Mantequilla Manié: mezcla a partes iguales de mantequilla pomada y harina, utilizada para rectificar la untuosidad de las salsas.
2. Desarrollo Estructurado y Datos de Test.
Higiene y preparación de materias primas.
Las ensaladas con vegetales crudos se deben sumergir durante cinco minutos en agua potable con hipoclorito sódico a razón de 70 miligramos por litro (70 ppm).
Tras la inmersión en hipoclorito, los vegetales deben lavarse con abundante agua potable corriente, preferentemente a chorro.
El hipoclorito utilizado debe indicar en su etiqueta que es «apta para la desinfección de agua de bebida» e indicar la dosis correcta de uso.
Las ensaladas con proteínas o productos picados deben elaborarse mecánicamente, mantenerse a temperatura no superior a 8°C y protegerse del ambiente.
Está terminantemente prohibido cortar carne cruda y carne cocinada sobre la misma tabla.
El lavado del pescado se realizará única y exclusivamente con agua.
Para evitar la oxidación de frutas y verduras peladas (como manzanas o alcachofas), se deben sumergir en agua con unas gotas de zumo de limón.
Prevención de riesgos biológicos.
Para eliminar el parásito Anisakis en pescado, se debe cocinar entre 60°C y 70°C, o congelar a -18°C durante 24 horas.
Si el pescado se va a consumir crudo, en vinagre o marinado, la congelación obligatoria es de 72 horas.
El marisco fresco debe congelarse previamente al menos 24 horas a -20°C para destruir el Anisakis.
La carne fresca troceada no debe lavarse bajo el chorro de agua, ya que provoca la pérdida de sustancias nutritivas.
Las patatas con zonas verdes deben desecharse por contener solanina, una toxina amarga.
Tipos de cortes fundamentales.
Pescados:
Trancha: corte transversal de pescado con piel, espina y carne.
Suprema: porción obtenida del lomo, sin espinas.
Medallón: trancha a la que se retira la piel y la espina.
Cocochas: partes carnosas de la mandíbula que requieren desalado si están en salazón.
Carnes y Aves:
Supremas de ave: cuarto delantero sin huesos ni piel.
Tournedo: medallón del centro del solomillo (ternera) de unos 150 gramos.
Villagodio: chuletón de lomo alto sin deshuesar.
Chateaubriand: filete grueso de la cabezada del solomillo.
Hortalizas:
Mirepoix: corte de la pieza en dados.
Brunoise: corte en dados muy pequeños.
Juliana: corte en tiras largas de longitud similar.
Noisette o nuez: extracción de bolas del tamaño de una nuez usando un sacabocados.
Descongelación y regeneración térmica.
La descongelación debe hacerse en la parte baja (estante inferior) de la cámara frigorífica durante 24 horas o en microondas («defrost»).
Un alimento descongelado debe consumirse en un plazo máximo de 24 horas y jamás debe volver a congelarse.
La regeneración o recalentamiento exige alcanzar al menos 74°C durante 15 segundos en el centro del alimento.
El alimento recalentado no consumido debe descartarse obligatoriamente.
El abatimiento o enfriamiento rápido de un producto cocinado debe alcanzar los 10°C en el centro en menos de 2 horas.
Elaboraciones básicas y ligazones.
Fondo blanco: elaborado con carne, huesos y hortalizas en crudo. Su color claro se debe a la coagulación de proteínas.
Fondo oscuro: elaborado con carne y huesos previamente asados y dorados. Requiere una cocción mínima de ocho horas.
Fumet: fondo de pescado blanco y marisco de cocción corta para evitar sabores amargos.
Ligazones:
Por proteína animal (albúmina de huevo/sangre): no deben hervir jamás porque se coagulan.
Por almidón o fécula: necesitan calor para liberar amilosa y gelatinizar.
Farsas: preparaciones de carne o pescado finamente picados y mezclados con grasa, usadas para rellenar.
3. Lo Más Preguntable del Tema.
Dosis de desinfección de verduras crudas: 70 ppm de hipoclorito sódico durante 5 minutos.
Temperatura ensaladas con huevo/carne: máximo 8°C.
Temperatura de recalentamiento (SAS/Colectividades): 74°C en el centro del producto durante 15 segundos.
Temperatura de abatimiento de calor: alcanzar 10°C en menos de 2 horas.
Temperatura congelación Anisakis (pescado normal): -18°C durante 24 horas.
Temperatura congelación Anisakis (marisco fresco): -20°C durante 24 horas.
Conservación huevos frescos: máximo 21 días desde la puesta para especies distintas a la gallina.
Uso de la tabla de corte: prohibido mezclar alimentos crudos y cocinados en la misma tabla sin lavar y desinfectar.
Lugar de descongelación: cámara frigorífica (estante inferior) o microondas, nunca a temperatura ambiente.
Elaboración de mantequilla Manié: harina y mantequilla pomada a partes iguales.
4. Fichas de Memoria Rápida.
Temperaturas clave.
74°C (15 segundos): regeneración y recalentamiento seguro.
60°C – 70°C: muerte térmica de parásitos por cocinado.
10°C (en 2 horas): abatimiento térmico obligatorio poscocción.
8°C: límite máximo de conservación para ensaladas con proteínas.
4°C: límite máximo de conservación para carne de pollo fresca.
-18°C / -20°C: temperaturas de congelación preventiva contra el Anisakis.
Conceptos que suelen confundirse.
Trancha.
Diferencia: incluye piel, carne y espina.
Suprema.
Diferencia: es la porción limpia sin espinas ni huesos.
Bases culinarias que suelen confundirse.
Fondo blanco.
Diferencia: huesos y carne se blanquean y cuecen en crudo (3 a 4 horas).
Fondo oscuro.
Diferencia: huesos y carne se tuestan o asan previamente al horno (más de 8 horas de cocción).
Reglas de oro en cocina hospitalaria.
Alimento descongelado.
Regla: nunca puede volver a congelarse.
Comida recalentada sobrante.
Regla: debe ser destruida y desechada obligatoriamente.
Lavado de pescados.
Regla: emplear exclusivamente agua potable sin desinfectantes.
5. Posibles Preguntas Tipo Test Encubiertas.
La descongelación de alimentos no debe realizarse bajo ningún concepto a temperatura ambiente.
Las proteínas de origen animal utilizadas como elementos de ligazón no pueden hervir porque se coagulan.
El hipoclorito sódico para alimentos debe indicar expresamente su aptitud para desinfección de agua de bebida.
La lejía debe enjuagarse con abundante agua corriente a chorro por efecto de arrastre tras los cinco minutos de inmersión.
Las verduras y hortalizas congeladas pueden cocinarse directamente sin necesidad de descongelación previa.
Para evitar la oxidación y ennegrecimiento de la patata y la manzana pelada se emplea zumo de limón o se sumergen en agua.
El corte denominado «Noisette» se realiza mediante el uso de un sacabocados para obtener esferas.
El fumet de pescado exige una cocción corta para evitar la transmisión de sabores amargos.
La yema de huevo y la sangre se utilizan en cocina hospitalaria por su alto poder emulsionante como elementos de ligazón.
6. El Tema en 10 Frases.
Las operaciones previas de acondicionamiento o mise en place son imprescindibles para evitar tiempos muertos durante el servicio.
La contaminación cruzada ocurre frecuentemente por usar los mismos útiles para géneros crudos y elaborados sin previa desinfección.
Todas las ensaladas vegetales crudas exigen inmersión en hipoclorito a 70 ppm durante cinco minutos y aclarado posterior.
Las elaboraciones en frío que contengan proteínas o picados deben conservarse obligatoriamente por debajo de los 8°C.
Las carnes y los pescados deben recibir cortes específicos que varían si mantienen el hueso, la espina o la piel.
Las descongelaciones deben programarse en las baldas inferiores del frigorífico para evitar que los exudados contaminen otros productos.
Está rigurosamente prohibido recongelar materias primas o sobrantes que ya hayan pasado por un proceso de descongelación.
Todo alimento que pase por regeneración para consumo debe garantizar una temperatura central de 74°C durante quince segundos.
Los fondos fundamentales se dividen en blancos, elaborados con géneros crudos, y oscuros, elaborados con huesos asados y tostados.
Las ligazones alteran la textura de las salsas, precisando calor las basadas en féculas y requiriendo evitar la ebullición las basadas en proteínas.
