Calidad: características de un producto o servicio que lo hacen satisfactorio para el cliente, ajustándose a sus expectativas y cumpliendo los requerimientos terapéuticos prescritos.
Calidad externa: calidad percibida de forma subjetiva por el cliente o paciente, basada en sus expectativas y en el trato recibido durante la prestación del servicio.
Calidad interna: calidad percibida y gestionada desde dentro de la organización, basada en la planificación y el cumplimiento estricto de los objetivos marcados.
Calidad total: nivel máximo de excelencia que se alcanza cuando se consigue la calidad en cada una de las etapas independientes del proceso de producción y servicio.
Bromatología: ciencia sanitaria que estudia la naturaleza, cualidades, alteraciones, tratamiento y conservación de los alimentos.
Bromatólogo: profesional técnico superior en nutrición y control de alimentos, con titulación veterinaria, cuya figura hospitalaria es exclusiva del Servicio Andaluz de Salud.
Planilla: parte diario de dietas generado a través del sistema informático a partir de las solicitudes validadas de las distintas plantas de hospitalización.
Tarjeta de emplatado: documento identificativo impreso que acompaña a la bandeja, donde figura el código de la dieta, los datos del paciente y las observaciones necesarias.
2. Desarrollo Estructurado y Datos de Test.
Planificación y control de la calidad.
La planificación de la calidad utiliza tres tipos de medidas operativas para garantizar la seguridad alimentaria.
Medidas preventivas: detectan los riesgos y los puntos críticos para evitar fallos antes de que ocurran.
Medidas correctoras: solucionan los problemas y desviaciones una vez que se han producido en la cadena.
Medidas de control y verificación: comprueban que se cumplen rigurosamente los criterios en todo el proceso de elaboración.
Las fases del procedimiento cíclico de calidad se dividen en cuatro etapas obligatorias.
Planificación: incluye la detección de necesidades previas y la definición estratégica de los objetivos.
Acción: se basa en la realización del proceso productivo ajustándose fielmente a los estándares planificados.
Verificación: emplea evaluaciones constantes para comprobar si los resultados reales coinciden con los resultados esperados.
Corrección: exige la aplicación inmediata de medidas para solucionar las desviaciones detectadas durante la verificación.
Sistemas y normas de calidad aplicables.
Sistema de Calidad Turístico Español: es un sistema voluntario que otorga la Marca Q de calidad turística, gestionada directamente por el ICTE.
Modelo EFQM: es el modelo europeo de excelencia empresarial, el cual se fundamenta en la autoevaluación continua de la propia organización.
Norma ISO 9000 / ISO 9001: establecen un sistema internacional de aseguramiento de calidad general que es aplicable a cualquier tipo de empresa.
Norma ISO 22000:2018: establece los requisitos normativos específicos para los sistemas de gestión de la inocuidad y seguridad de los alimentos.
La estructura de la norma ISO 22000 se basa en la gestión preventiva de riesgos e integra de manera oficial el sistema APPCC.
Instrumentos de gestión de calidad.
Instrumentos para la recogida de datos: emplean encuestas poblacionales, hojas de registro de quejas y hojas directas de recogida de datos.
Instrumentos para el análisis de datos: utilizan los indicadores de calidad cuantificables, el manual de calidad general y el manual específico de procedimiento.
Instrumentos para la evaluación final: interpretan estadísticamente los resultados observados para proponer e implantar medidas correctoras eficaces.
Funciones de los servicios hospitalarios en la alimentación.
Servicio de Nutrición Clínica: se encarga de planificar las dietas basales y terapéuticas, confecciona todos los menús y controla la adquisición de alimentos según los precios de mercado.
Servicio de Medicina Preventiva: asume la vigilancia de la salud del personal, controla exhaustivamente las condiciones higiénicas de la cocina y realiza el control microbiológico para evitar toxiinfecciones.
Dietistas-Nutricionistas: su función exige supervisar la cinta de emplatado, atender directamente las peticiones de modificación de las plantas y evaluar la calidad gastronómica.
Bromatólogo: diseña el sistema de autocontrol APPCC, inspecciona diariamente las instalaciones e interpreta los resultados de los análisis microbiológicos, químicos y físicos.
Enfermería de planta: solicita la dieta prescrita, reparte las bandejas en las habitaciones, controla la ingesta real del paciente y administra toda nutrición artificial.
Personal de Administración: registra las dietas informáticamente mediante la intranet hospitalaria y genera automáticamente las tarjetas de emplatado.
Aportación del Pinche a la calidad y seguridad alimentaria.
Recepción y almacenamiento: el pinche comprueba las cantidades recibidas, verifica las fechas de caducidad, controla la temperatura de conservación en el muelle y limpia las superficies.
Conservación de alimentos: mantiene intacta la cadena de frío y vigila periódicamente las condiciones ambientales dentro de las cámaras frigoríficas.
Manipulación y preelaboración: prepara la maquinaria necesaria y aplica técnicas básicas de troceado y picado de materias primas asegurando el máximo aprovechamiento.
Limpieza de utensilios: aplica métodos de higienización química respetando estrictamente la separación de circuitos de trabajo y de las áreas sucias y limpias en cocina.
Emplatado y distribución: utiliza obligatoriamente los equipos de protección individual, destacando el uso de mascarilla, gorro y guantes.
Control térmico: se responsabiliza de enchufar y controlar con precisión la temperatura de los carros de baño maría, mesas calientes y carros de regeneración.
3. Lo Más Preguntable del Tema.
Las fases del procedimiento de mejora continua en calidad son, por orden: planificación, acción, verificación y corrección.
La valoración que el paciente realiza sobre la alimentación que recibe en el hospital define el concepto exacto de calidad externa.
La Marca Q de Calidad Turística es gestionada, otorgada y vigilada por el Instituto para la Calidad Turística Española.
La seguridad y la inocuidad de los alimentos a nivel internacional están reguladas por la Norma ISO 22000.
La vigilancia de la salud de los trabajadores mediante reconocimientos médicos periódicos compete al Servicio de Medicina Preventiva.
La prevención de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria mediante análisis microbiológicos es responsabilidad compartida de Medicina Preventiva y Bromatología.
El profesional sanitario encargado de supervisar el código de dietas directamente en la cinta de emplatado es el dietista-nutricionista.
El análisis para la detección de pesticidas y residuos químicos perjudiciales en los alimentos recae bajo la competencia del Bromatólogo.
La correcta conexión a la red eléctrica y el encendido de los carros de regeneración antes del servicio es una función del Pinche.
Una higiene deficiente en el área de emplatado puede originar peligrosos episodios de contaminación cruzada.
4. Fichas de Memoria Rápida.
Normativa clave.
Norma ISO 9000 e ISO 9001: sistema no específico de turismo aplicable a cualquier empresa para el aseguramiento global de la calidad.
Norma ISO 22000:2018: sistema específico orientado a certificar la inocuidad y la máxima seguridad de los alimentos.
Siglas y acrónimos.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
ICTE: Instituto para la Calidad Turística Española.
EFQM: Fundación Europea para la Gestión de la Calidad.
UNCYD: Unidades de Nutrición Clínica y Dietética.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
Conceptos que suelen confundirse.
Calidad Externa: valoración subjetiva del paciente basada en sus gustos personales.
Diferencia con Calidad Interna: cumplimiento objetivo de los procesos operativos internos programados por el servicio.
Servicio de Nutrición Clínica: define los aportes calóricos y redacta el libro general de dietas.
Diferencia con Servicio de Medicina Preventiva: previene accidentes laborales, riesgos profesionales y controla la salud del personal.
Datos que suelen caer en examen.
Las encuestas y hojas de quejas pertenecen exclusivamente a los instrumentos de recogida de datos.
Los indicadores de calidad son herramientas exclusivas para la fase de análisis de datos.
Andalucía es la única comunidad autónoma que integra Veterinarios-Bromatólogos en sus hospitales públicos.
5. Posibles Preguntas Tipo Test Encubiertas.
El concepto de calidad total obliga a que esta se implemente en absolutamente todas las fases del proceso de restauración.
Las medidas correctoras dentro de un plan de calidad no previenen el error, sino que lo solucionan una vez producido.
El manual de calidad es un documento donde se detalla por escrito todo el plan de calidad de la empresa.
El Modelo Europeo EFQM exige la autoevaluación interna como requisito imprescindible para obtener el Sello de Excelencia.
Las enfermedades profesionales del personal de cocina deben ser estudiadas y prevenidas por Medicina Preventiva.
La modificación de la textura de una dieta terapéutica es establecida por las especificaciones de Nutrición Clínica.
La solicitud inicial de una dieta basal o terapéutica requiere previamente la prescripción obligatoria del médico responsable.
La administración segura de la nutrición artificial intravenosa o por sonda recae sobre la labor del personal de enfermería de planta.
El pinche asume un rol protagonista en la verificación higiénica de las fechas de caducidad durante la fase de recepción.
6. El Tema en 10 Frases.
La satisfacción del enfermo hospitalizado define el éxito de la calidad externa del servicio de restauración asistencial.
Todo plan de calidad robusto requiere establecer herramientas preventivas, medidas correctoras y sistemas de verificación.
El ciclo de mejora continua avanza progresivamente mediante las fases de planificación, acción, verificación y corrección.
La implementación de la Norma ISO 22000 certifica internacionalmente el control de los peligros en la inocuidad alimentaria.
Nutrición Clínica diseña exhaustivamente las dietas terapéuticas asegurando que se cumplan las necesidades fisiológicas del enfermo.
Medicina Preventiva asume la vigilancia epidemiológica mediante análisis microbiológicos de superficies y platos testigos.
El dietista-nutricionista asume el control directo y la supervisión de todas las bandejas en la cinta de emplatado.
El bromatólogo veterinario elabora y audita los Planes Generales de Higiene y el indispensable sistema preventivo APPCC.
El registro unificado en intranet optimiza las planillas y automatiza la generación de las tarjetas de las bandejas.
La participación activa del pinche garantiza la limpieza estructural, el mantenimiento térmico de los alimentos y la prevención de riesgos higiénicos.
