Acrilamida en el cocinado y el Reglamento dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho.
Importancia para el pinche del Servicio Andaluz de Salud.
La acrilamida es un contaminante químico que se genera de forma natural durante el procesado térmico de ciertos alimentos. Para un pinche del Servicio Andaluz de Salud, su control es una responsabilidad de seguridad alimentaria crítica, ya que los pacientes hospitalizados son población sensible ante agentes cancerígenos. El cumplimiento de las medidas de mitigación durante la fritura y el horneado es obligatorio para reducir la exposición a este compuesto.
Conceptos clave.
- Acrilamida: Compuesto químico abiótico que se forma al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas.
- Almidón: Hidrato de carbono complejo que actúa como precursor principal en la formación de la acrilamida.
- Mitigación: Conjunto de prácticas y procedimientos destinados a reducir la presencia de contaminantes en el producto final.
- Límite mínimo de confianza: Valor de referencia estimado para la dosis de acrilamida con probabilidad de causar efectos adversos.
Desarrollo.
Marco normativo y ámbito de aplicación.
El Reglamento dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho de la Unión Europea establece las medidas de mitigación y los niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Afecta principalmente a los siguientes productos:
- Patatas fritas y otros productos cortados fritos de patatas frescas.
- Pan y productos de bollería, pastelería y galletería.
- Cereales para el desayuno y alimentos infantiles personalizados o elaborados a base de cereales.
- Café, café tostado y café instantáneo.
Formación y riesgos para la salud.
La acrilamida no se añade al alimento, sino que aparece de forma espontánea durante la cocción a altas temperaturas. Sus características y riesgos asociados son:
- Al ser ingerida, se absorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal.
- Se metaboliza en el organismo produciendo glicidamida, un metabolito con carácter cancerígeno.
- Afecta de manera negativa al sistema nervioso y al desarrollo embrionario.
Medidas de mitigación en el Servicio Andaluz de Salud.
El pinche debe aplicar de manera obligatoria procedimientos específicos durante el cocinado para minimizar este riesgo químico:
- Control del color: Se debe vigilar que el producto final no presente un tostado excesivo; un color dorado es siempre preferible a uno oscuro.
- Control térmico: Regular estrictamente la temperatura y el tiempo de cocción para evitar por completo el sobrecalentamiento.
- Gestión del almacenamiento: Controlar minuciosamente las condiciones de las materias primas antes de comenzar su procesado.
Lo más preguntado en el examen.
- La norma específica que regula la acrilamida es el Reglamento dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho de la Unión Europea.
- La acrilamida se asocia de forma directa a alimentos con un alto contenido en almidón.
- El indicador visual más eficaz para el control de la acrilamida es el color del producto final.
- Este compuesto químico se clasifica de forma clara como un contaminante de carácter cancerígeno.
Errores frecuentes.
- Origen del contaminante: Confundir la acrilamida con un aditivo alimentario. Es un contaminante que surge de forma natural por el propio procesado térmico.
- Efecto del hervido: Creer que hervir los alimentos genera acrilamida. Este compuesto requiere obligatoriamente calor seco o aceites a temperaturas elevadas, como ocurre en la fritura, el asado o el horneado.
- Normativa aplicable: Confundir el reglamento general de contaminantes, que es el dos mil veintitrés barra novecientos quince, con el específico de mitigación de acrilamida, que es el dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho.
Resumen rápido.
- Es un contaminante químico formado por la acción de la cocción.
- Está regulado por el Reglamento dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho de la Unión Europea.
- Su precursor clave son los alimentos que contienen almidón.
- Su efecto principal es que actúa como una sustancia cancerígena.
- Produce un metabolito peligroso dentro del organismo llamado glicidamida.
- Afecta de forma directa y negativa al sistema nervioso.
- Los alimentos de riesgo principal son las patatas fritas y el pan.
- Otros alimentos de riesgo destacados son el café y los cereales.
- La medida de control visual consiste en vigilar el color final del alimento.
- La medida de control técnico se basa en regular el tiempo y la temperatura.
- Queda totalmente prohibido el tostado o el quemado excesivo de los alimentos.
- Es una sustancia que se absorbe con rapidez en el tracto gastrointestinal.
Qué debes memorizar.
- Reglamento dos mil diecisiete barra dos mil ciento cincuenta y ocho de la Unión Europea: Constituye la norma legal de mitigación.
- Almidón: Es el nutriente que favorece de forma directa su formación.
- Color dorado: Es el objetivo visual básico para garantizar la seguridad.
- Cancerígeno: Es el principal efecto toxicológico comprobado en humanos.
- Glicidamida: Es el metabolito directo resultante de la digestión del compuesto.